Gastronomiaren eta jatetxeen sektorea bere prozesuetan jasangarritasun-irizpideak barne hartzera bultzatzeko eta etorkizuneko chefei jatetxe jasangarrien onura ekonomiko, ingurumeneko eta sozialak erakusteko helburuarekin, datorren azaroaren 21ean Basque Culinary Centerrek Gastronomia Jasangarriari buruzko VI. Jardunaldia egingo du.

Profesionalei eta Basque Culinary Centerreko ikasle eta irakasleei zuzendutako jardunaldia izango da –Basque Culinary Centerrek bultzatutako jasangarritasunaren arloko prestakuntzaren barruan sartzen da– eta erreferente izan daitezkeen kasu arrakastatsuak ezagutaraziko dira.

Nola ari da aro digitala erabiltzaileak jatetxeetan duen esperientzia goitik behera aldatzen? Zer bilakaera izango du esperientzia horrek, teknologia berriei esker? Zer etorkizun izango dute jatetxeek aro digitalean? Horiek izango dira Basque Culinary Centerrek eta Telefónicak jatetxeen eta teknologia berrien inguruan antolatu duten jardunaldian, Ferran Adrià protagonista dela, mahaigaineratuko diren galderetako batzuk.

Garbi dago azken joera teknologikoak sektore gastronomikoko erabiltzailearen esperientzia goitik behera aldatzen eta 4.0 erabiltzaile bihurtzen ari direla. «Jatetxea aro digitalean» izenburupean, Basque Culinary Centerrek (BCC) eta Telefónicak, Gipuzkoako Foru Aldundiaren laguntzaz, azaroaren 20rako, astelehena, antolatu dute jardunaldia, BCCn, Donostian. Hain zuzen ere, gastronomiaren digitalizazioa da Gipuzkoako Foru Aldundiak eta Telefónicak «etorkizuneko sektoreetan» talentua eta ekintzailetza bultzatzeko Gipuzkoa Open Future_ proiektu bateratuan definitutako arlo estrategikoetako bat.

Joxe Mari Aizega Basque Culinary Centerreko zuzendariak eta Marta Fernández Guadaño kazetari eta Gastroeconomy erreferentziazko webgune gastronomikoaren editoreak Culinary Action! Casos reales de Emprendedores Gastronómicos argitaratu dute, Planeta Gastron, Planeta argitaletxearen eduki gastronomikoen aukeran.

Basque Culinary Centerrek sortutako Culinary Action! ekintzailetza-programako tailerretan azaldutako 60 kasu praktiko, protagonisten lekukotzekin. Liburu honetan, Espainiako ekintzaile gastronomikoaren profilean sakontzeaz gain, bere prestakuntzaren giltzarriak eta negozio gastronomikoko joera berri-berriak agertzen dira.

Dos Estrellas Michelin y reconocidos cocineros, hosteleros y emprendedores de éxito de Madrid, se han dado cita hoy en la capital para compartir sus experiencias en el sector de la gastronomía, en la Cuarta Edición de Culinary Action! Madrid, organizado por Basque Culinary Center y que cuenta con el patrocinio de HEINEKEN España.

Tras el éxito de la pasada edición de Culinary Action! en Córdoba, el Basque Culinary Center ha organizado la cuarta entrega de Culinary Action! en Madrid. Este taller, que cumplen ahora tres años, ha estado estructurado en cuatro mesas redondas, con cuatro temas de debate distintos y ha contado la participación de doce profesionales del sector gastronómico de la capital, junto con representantes del Basque Culinary Center.

Asimismo, la jornada ha acogido la presentación del libro “Culinary Action! Casos reales de emprendedores gastronómicos” ( Basque Culinary Center/Planeta Gastro) escrito por Joxe Mari Aizega, director general del Basque Culinary Center, y Marta Fernández Guadaño, periodista gastronómica, directora del blog Gastroeconomy y promotora del Culinary Action!, que recoge la evolución y trayectoria de sesenta casos de emprendedores gastronómicos desde 2014 hasta la actualidad. Un libro que nace para servir de manual a futuros emprendedores de la gastronomía.

HEINEKEN España, miembro del patronato del Basque Culinary Center, “muestra con este tipo de iniciativas su apoyo a la gastronomía y a la innovación en la hostelería”, tal y como ha afirmado Pablo Mazo, Director Regional de Relaciones Institucionales de HEINEKEN España. En su intervención, Mazo ha recalcado cómo la compañía cervecera apuesta por “la profesionalización de la hostelería, por la formación y por el emprendimiento a través de las Escuelas de Hostelería de la Fundación Cruzcampo” cuyo índice de empleabilidad alcanza el 80%.

En esta ocasión, Culinary Action! Madrid ha contado con la experiencia de doce expertos gastronómicos de la capital que, a través de distintos temas de debate, han transmitido una visión general del panorama gastronómico de la comunidad, así como distintas referencias sobre cuáles son las claves para poder hacer de tu negocio un caso de éxito en mundo tan prolífico como es el de la gastronomía. A través de todas estas claves, los asistentes han podido tomar nota de cuáles son los aspectos positivos y negativos del negocio de la hostelería.

La apertura de la jornada ha contado con las declaraciones de dos Estrellas Michelin, Manuel Dominguez (Lúa) y Javier Aranda (La Cabra y Gaylón) ambos han coincido en que “la Estrella es un reconocimiento que te permite llegar a mucha más gente y te abre puertas que has de saber aprovechar para poder consolidar tu negocio y seguir creciendo”.  Por su parte, Aranda ha señalado que “para poder adaptarse a los nuevos conceptos de gastronomía hay que hacer estudios sociogastronómicos. Analizar los nuevos patrones de consumo y los consumidores, de este modo, adaptas el formado de alta gastronomía a un concepto más casual que te acerca a otro público también exigente”

La jornada ha continuado con la participación, por primera vez, de Sandro Silva, director de Grupo El Paraguas, y de Paco Quirós, director de Grupo Cañadío-La Maruca. Ambos han compartido su visión como cocineros y empresarios dinamizadores de la capital. Tanto Silva como Quirós coinciden en que “Madrid necesita lugares donde comer bien y también disfrutar” añaden que “debes conocer muy bien al cliente para crear nuevos proyectos” y que” la gastronomía sobrevive porque cada vez hay más jóvenes que creen en ella, apuestan e innovan”.

Los grupos hosteleros de la capital también han tenido voz en estas jornadas, Álex Pérez del Grupo El Escondite, Chiqui Calleja del Grupo Larrumba o Javier Rueda, director del Grupo la Máquina han contado su experiencia en la gestión de estos grupos de éxito.  Calleja ha señalado la importancia de ser honestos y “reconocer todos los errores cometidos para aprender de ellos”. Todos ellos sostienen la importancia de crecer y adaptarse a los nuevos tiempos y formatos de gastronomía. Rueda, director de un Grupo que lleva desde 1982 en la capital, ha remarcado que su éxito reside en “salir de la zona de confort, arriesgar y sorprender”.

Para concluir este día, hemos escuchado los jóvenes emprendedores Nagore Irazuegi (Arima Basque Gastronomy), Marian Reguera (Verdejo Taberna), Miguel Ángel López y David Gutiérrez (El Ingrediente) y Agustín González (Enklima) que han coincidido que “el boom de la gastronomía les ha beneficiado a la hora de crear sus proyectos, pero tienen que estar en continúo aprendizaje y adaptación para mantenerlos abiertos”.

Como editores del Journal of Gastronomy and Food Science, Mugaritz, Basque Culinary Center y Azti Tecnalia estarán presentes en la conferencia anual de la Federación Europea de Ciencia y Tecnología de Alimentos (EFFoST Internacional Conference), a realizarse del 13 al 16 de noviembre en Sitges, España.

Expertos venidos de todos los rincones se reunirán durante tres días en el hotel Melia Sitges, Sitges, España la investigación de temas que conectan la ciencia con la compleja realidad de la alimentación. Se trata de encuentro excepcional organizado por Elsevier (editorial de contenidos cientíPicos líder a nivel mundial).

En su trigésima primera edición, EFFoST constituirá el espacio ideal para explorar y analizar tópicos con vocación de futuro como seguridad alimentaria, sostenibilidad y reducción de desperdicios, nuevas tecnologías, nutrición, salud, emprendimiento, fraude alimentario, innovación abierta.... y gastronomía, como tema destacado a partir de la inclusión del Journal of Gastronomy and Food Science en el programa 2017.

Los editores jefes del Journal, el investigador Juan Carlos Arboleya (Basque Culinary Center) y Dani Lasa (Mugaritz) se sumaron a los esfuerzos de Elsevier para generar sesiones especiales, ofrecerán talleres prácticos, demostraciones, mesas redondas y degustaciones; en las que participarán el chef inglés Jozef Youssef, creador de Kitchen Theory, quien hablará de Gastro'ísica, nutrición y comida sensorial diseñada para el futuro; Heloise Vilaseca, de El Celler de Can Roca, a cargo de compartir los esquemas de creatividad colectiva de su restaurante; la cientíPica norteamericana Larissa Zhou, colaboradora de de Modernist Cuisine; el investigador Eric Fooladi, de la Universidad de Volda, Noruega; y tantos más.

La empresa Martiko, líder en productos derivados del pato, ha celebrado en colaboración con Basque Culinary Center una cena en Tokio donde el pato ha sido el gran protagonista. La cena ha sido ofrecida por la chef catalana Carme Ruscalleda en su restaurante Sant Pau de Tokio, que cuenta con dos estrellas Michelin. Entre los 60 invitados a la cena, han asistido los más prestigiosos cocineros que se encuentran actualmente trabajando en la capital de Japón.

Carme Ruscalleda ha diseñado un menú utilizando los diferentes productos derivados del pato de Martiko y ha presentado propuestas ligadas a la cocina catalana que muestran todas las posibilidades gastronómicas del producto. Durante la cena los invitados han degustado un maridaje de vinos de Bodegas Valdemar y del Consejo Regulador del Cava.

Carme Ruscalleda, la chef con más estrellas Michelin del mundo, con un total de siete, elabora una cocina comprensible, elegante, exquisita y cercana, que comparte con Martiko valores como la excelencia, el trabajo y la cercanía.

Basque Culinary Centerren gastronomia-ikerketa aplikatuak jauzi kualitatiboa egin du, Harvardeko Unibertsitateko hitzaldi batean aztergai izan baita. Zehazki, Diego Pradok eman du hitzaldia Harvardeko Ingeniaritza eta Zientzia Aplikatuen Eskolan, ikasleen eta sektoreko profesionalen aurrean. Diego Prado BCulinaryLABeko, hau da, Basque Culinary Centerreko gastronomia-ikerketa eta -garapenerako laborategiko koordinatzailea da.

Ikertzaileak laborategiko jarduna azaldu du, nola uztartzen dituzten gastronomia eta zientzia aplikatua, horretarako, zientzia-artikuluetarako gai izan daitezkeen teknika eta produktu gastronomikoen adibide zehatzak eskainita. Pradok BCulinaryLABen lana aurkeztu zuen; zehazki, bi ikerketa-ildo hauek: hartzidurak eta gastronomia-balioa duten basalandareak. Horiei buruz, hauxe esan zuen: «Elikadura globalaren oraingo eta etorkizuneko erronkei aurre egiteko baliabideak dira».

Ikerketa-ildoak

Hartzidurei dagokienez, eta Basque Culinary Centerren jasangarritasun irizpideekin bat, esan zuen teknika hori hasiera batean «hondakin» gisa har daitekeen zerbait lehengai bihurtzean datzala; proteina- eta karbohidrato-iturri bihurtuta, gastronomia-produktuen garapenean erabil daiteke.

Gastronomia-balioa duten basalandareen gaineko ikerketa-ildoari dagokionez, Diego Pradok Espainiako penintsulako basalandareak katalogatzeko eta dokumentatzeko abian den lana azaldu zuen.

Proiektu horri esker, liburu batean jasoko da sukaldarien, botanikarien eta biltzaileen ezagutza. Datorren urtean argitaratuko dute, eta gastronomia-balioa duten Espainiako hirurehundik gora landareren datuak bilduko ditu: erabilerak, baldintzak eta espezie bakoitzaren hartzidurari loturiko teknika espezifikoak.

Amaitu aurretik, BCulinaryLABek aurtengo azaroan egingo duen sinposioa iragarri zuen ikerlariak. Basque Culinary Centerren egingo da eta basalandareek gastronomiarako duten balioa izango da hizpide nagusia.Punta-puntako botanikariek, kimikariek eta chefek parte hartuko dute.

2017ko ekainean, BCCren egoitzan, akademiaren munduko eta negozioetako adituek eta hainbat alorretako «gastronomoek» eztabaidan jardun zuten, 2050eko gastronomia- eta elikadura-sistema berria sortzeko bideei buruz.

Ekitaldi horretan bereziki nabarmendu 

ziren teknologiak eskaintzen dituen aukerak, elikadura-sistemarekin dituen elkarrekintzak eta alorreko adituetako batzuen benetako esperientziak, hala nola MIT Media Lab edo Moley robotics.

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Aditu parte-hartzaileak

– Frans Kampers (Wageningen University and Research Centre)

– Mathew Lange (UC Davis University of California)

– Professor Paul Brereton (Queen’s University Belfast)

– Isabel Hoffmann (Tellspec)

– Arielle Johnson (Open agriculture – MIT Media Lab)

– Eneko Atxa (Azurmedi)

– Hildreth England (Open agriculture – MIT Media Lab)

– Manuel Pujol (UberEATS)

– Mark Oleynik (Moley Robotics)

2016an hartzidurei buruzko sinposio bat antolatu zen BCulinary LABen, gaur egun sarritan lantzen den gaia baita. Bertan, hartziduraren gaiaren inguruko adierazle nagusiak bildu ziren, eta haien ikuspuntuak aztertu ziren, gai komun bati buruzkoak: 

hartzidura, hain zuzen.

Hizlariak honako hauek izan ziren: Sandor Katz (Art of Fermentation liburuaren egilea), Dani Lasa eta Ramón Perisé (Mugaritz); Sempio (Koreako hartziduren industria liderra) eta BCulinaryLAB.

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Sentsorialtasunaren gaia argituko duen zientziaren eta sukaldaritzaren arteko truke bat sustatzeko asmoz, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Errenteria), Luis Serrano eta Matthieu Louis (Erregulazio Genomikoko Zentroa); eta Joxe Mari Aizega (Donostiako Basque Culinary Centerreko 

zuzendaria) CRGren egoitzan izan dira Brainy Tongue aurkezten. Lankidetzan oinarritutako diziplinarteko proiektu bat da, pertzepzioa zuzentzen duten misterioak argitzen saiatuko dena.