Blanca del Noval, nuestra investigadora principal de BCulinary Lab de BCCInnovation experta en fermentaciones, recuperación del uso gastronómico de plantas silvestres y revalorización de desperdicio, despilfarro y descarte de alimentos, nos cuenta en su entrevista para la Guía Michelin China la importancia de la simbiosis entre cultura y ciencia para mantener, transmitir y reformular la memoria regional o local de las técnicas culinarias de las fermentaciones. Destacamos algunas de las afirmaciones que mejor resumen su enfoque en esta entrevista (versión original en chino):

Destacamos 6 de las afirmaciones que mejor resumen su enfoque en esta entrevista :

• "La fermentación tiene la capacidad de conectar nuestra salud, el desarrollo sostenible, el patrimonio cultural y la cocina".
• "La capacidad de transformación es la magia de la fermentación".
• "El conocimiento tradicional y la ciencia (la sensibilidad y la racionalidad) deben ir de la mano, con el fin de divulgar la cultura de la fermentación de la mejor manera".

• "Las técnicas de fermentación influyen especialmente en el futuro de la cadena de valor de los alimentos porque tiene la capacidad evitar el desperdicio de alimentos generando nuevos alimentos de considerado valor gastronómico".
• "Las plantas silvestres no solo proporcionan nuevos ingredientes y sabores, sino que también agrega biodiversidad a nuestra mesa, y así comprendemos mejor su valor y la riqueza de la vegetación forestal de nuestras tierras de cultivos".
• "Para impulsar y transformar una conciencia colectiva que genere impacto, no solo tenemos que vivir en armonía con el entorno natural, sino también tener en cuenta varios factores provocados por el hombre, como el comercio justo y el desarrollo sostenible de las tierras".

BCulinaryLAB es un laboratorio de investigación y desarrollo gastronómico enmarcado dentro del centro tecnológico en gastronomía BCCInnovation. Su principal objetivo radica en generar conocimiento sobre temas de interés gastronómico a nivel internacional -empleando para ello metodología científica-, con el ánimo de que éste sea transferido al tejido empresarial y a la sociedad en general.

Recientemente, el laboratorio está colaborando activamente con chefs y científicos mundiales para estudiar conjuntamente algunas plantas silvestres que encontraron en España, como ortigas y robles, con la esperanza de comprenderlas mejor y encontrar el método de fermentación más adecuado.

Adicionalmente, y con el fin de generar proyectos en este ámbito de trabajo, se busca la colaboración de otras entidades, tanto internas, con la facultad de Ciencias Gastronómicas y Artes Culinarias del Basque Culinary Center, como externas, a nivel nacional e internacional. En estos momentos ya hay establecida una relación estrecha con organizaciones como: Mater Iniciativa (Perú) o OpenAgriculture – MIT Media Lab (EEUU).

Basque Culinary Centerrek eta Euro-Toquesek “Jatetxeetako zerbitzuentzako segurtasunerako eta prebentziorako COVID-19 Protokolo Berezia” aurkeztu dute. Jatetxeentzako neurri ezberdinak aipatzen dituen dokumentu bat da, bezero eta langileen arteko kutsadura arriskuak ahalik eta gehien murriztu daitezen. Jatetxeen berrirekierari aurre egiteko segurtasuna eta higienea bermatuz, jangelako zein sukaldeko lan prozesu guztiei eragingo dieten neurriak azaltzen dira.

COVID-19ak izugarrizko eragina izaten ari da ekonomian, eta osasun eta gizarte mailan, besteak beste. Ostalaritzako sektorea kaltetuenetako bat da, eta momentu honetan berriro martxan jartzeko eta aktibatzeko egoeran dago; galderak erantzunak baino ugariagoak dira, eta sektorearen lehentasuna higienea eta pertsonen arteko distantzia da.

“Jatetxeetako zerbitzuentzako segurtasunerako eta prebentziorako COVID-19 Protokolo Berezia” Basque Culinary Centerreko eta Euro-Toques-eko diziplinarteko adituen talde batek landutako dokumentu bat da.  Elikagaien zientzia eta teknologian doktore diren profesionalak, elikagai-segurtasun adituak, jangelako profesionalak, jatetxe kudeatzaileak eta chefak osatzen dute talde hau.

Protokolo bereziaren aurkezpena Joxe Mari Aizega, Basque Culinary Centerreko Zuzendariaren, Joan Roca, Euro-Toqueseko Zuzendaritza batzordeko kidearen eta Emilio Gallego, Espainiako Hostalaritzako Idazkari Nagusiaren eskutik burutu da. Joxe Mari Aizegak azpimarritu duenez: “Gure sektorea guztiz berria den egoera konplexu batean murgilduta dago, egunez egun aldatzen diren testuinguruak kudeatzen. Basque Culinary Centerren uste dugu jatetxeen prestakuntza oinarrizkoa dela jarduera berriz ere martxan jartzeko segurtasun berme guztiekin. Horregatik, Euro-Toques-ekin batera landu dugu sektorearentzako erreferentzia izango den Protokolo baliagarri hau. Onartutako osasun gomendio berriei egokitzen joango den dokumentuak, prestatzea eta hezitzea ahalbidetuko die jatetxeei eta interesa duen edozeinentzat eskuragarri egongo da gure webguneetan. Funtsezko une honetan, aktore ezberdinek batera lan egin behar dugu erronka honi aurre egiteko”.

Bere aldetik, Joan Roca, Euro-Toqueseko Zuzendaritza batzordeko kideak, adierazi duenez: “Gure sektoreak erronka ugari gainditu behar ditu eta gure lehentasuna gure langileen eta bezeroen segurtasuna bermatzea da. Helburu horrekin landu dugu gure “etxeetako” alor guztietan eragina izango duten estandar eta neurri zorrotzak biltzen dituen Protokolo hau. Orain, inoiz baino gehiago, hezitzeko, planifikatzeko eta lan egiteko momentua da, eta Protokolo hau, berrirekiera berme guztiekin prestatzeko abiapuntu bikaina osatzen du.

Azkenik, Emilio Gallegok esan duenez, “oso momentu zaila bizitzen ari gara eta gure betekizuna ostalaritzaren ondoan egotea da, haien interesak defendatzen eta tresna baliagarriak eskaintzen irekiera fase honetan. Horrela, ireki nahi dutenean berme guztiekin egin ahalko dute”.    

Estandar zorrotzeko Protokoloak hainbat jokabide jasotzen ditu eta jatetxeko alor guztietan du eragina. Jatetxe edo establezimendu bakoitzak, bere errealitatera egokituko ahalko du bere ahalmenaren arabera. Zentzu horretan, kutsadura saihesteko erarik hoberena neurri prebentibo guztien konbinazioa erabiltzea da, eta ez bakarrik banakako babes-ekipoak. Izan ere, segurtasun neurrien konbinazio honek babes maila altuago bat eskaini dezake. Protokoloan zehaztutako neurriek, jatetxeko higiene neurriekin, langileen higiene pertsonalaren neurri orokorrekin, ordainketa sistemekin, esperientzia gastronomikoarekin eta antolakuntza neurriekin (edukiera, pertsonen arteko distantzia, jangela, barra, sukaldea, komunak, lehengaien harrera…) zerikusia dute.

“Jatetxeetako zerbitzuentzako segurtasunerako eta prebentziorako COVID-19 Protokolo Berezia” Euro-Toquesen (https://www.euro-toques.es/), Basque Culinary Centerren (http://www.bculinary.com) eta Reto Coronavirusen (https://retocoronavirus.bculinary.com/) webguneetan dago eskuragarri.

Jatetxeen sektoreari, chefei eta kudeatzaileei laguntzeko xedearekin, Basque Culinary Centerrek protokolo eta gomendio hauen inguruko formakuntza eskainiko du 100 pertsonei bideratutako 40 webinarren bitartez. Maiatzaren 11ean eta 22aren bitartean emango dira saioak. Informazio gehiago.

ESKURATU PROTOKOLOA

Informazio gehiago: protocolocovid19@bculinary.com

Nazioartean ospetsuak diren sukaldariak eta gastronomiaren munduko pertsona ezagunak, Koronabirus osteko egoeran gastronomiaz duten ikuspegia partekatzen

Nazioartean ospetsuak diren sukaldariek azaldu dute nola erantzuten ari diren COVID-19aren pandemiari, zer ondorio edukitzen ari den pandemia hori sukaldaritzaren industrian eta zer ekimen dauden komunitateari laguntzeko, eta gastronomiak elikaduraren sektoreari eta gizarteari oro har eskaini ahal dizkien irtenbideei buruz ere aritu dira.

Basque Culinary Centerreko Sasha Correak ekitaldia moderatzeaz gain, honakoa azpimarratu du: “arreta etor daitezkeen aukeretan jarri behar dugu, eta ez bakarrik orain larriak diren beharretan. Normaltasuna berreskuratzea ez da geneukan egoerara bueltatzea bezain erraza. Ez dugu horretan pentsatu behar. Halaber, egoera honetan nola aurrera egin eta nola iraunkorragoak izan pentsatu behar dugu. Horretarako, etorkizuneko eszenatoki berriak eraiki eta egokitu beharko genituzke, Koronabirusaren efektuak jasaten ari den munduaren beharrekin bat eginez.

Ekitaldia online izan da eta 1000 pertsona baino gehiago konektatu dira. Sukaldaritzatik harago eragina izaten ari diren ekimen eraldatzaileak dituzten sukaldarien lana aitortzeko asmoz Basque Culinary Centerrek eta Eusko Jaurlaritzak sortu eta urtero ematen den Basque Culinary World Prize-k (BCWP) antolatu du bilera birtuala.

Basque Culinary World Prize 2020rako izendapenak 2020ko uztailaren 1era arte egongo dira zabalik. Aurten, koronabirusak sektore gastronomikoan eta gizartean duen eragina nolabait murrizten laguntzen ari diren sukaldariei zuzenduta egongo da saria.

Hauek dira ekitaldian parte hartu duten sukaldariak eta pertsona ospetsuak: Eneko Atxa (Euskadi), hiru Michelin izar dituen Azurmendi jatetxekoa eta BCWPren epaimahaikidea; Anthony Myint (AEB) eta Maria Fernanda di Giacobbe (Venezuela), biak BCSPren irabazleak, bata 2019an eta bestea 2016an; eta BCWPren finalistak diren Ebru Baybara Demir (Turkia), David Hertz (Brasil), Douglas McMaster (Erresuma Batua) eta Diego Guerrero (Madril), azken hau Basque Culinary Centerren Patronatuko kidea izanik.  Elijah Amoo Addo sukaldari afrikarrak eta Silvia Rozas eta Marco Zambon Basque Culinary Centerreko ikasle ohiek ere hartu dute parte.

Eneko Atxa:

“Konponbidearen parte izan gaitezke. Niretzako gastronomía osasuna, ekonomia eta arima indartzeko sendagai bat da. Horregatik, ezagutza aterarazi behar dugu gure lanbidetik. Beti egongo da “Fine Dining”-arengatiko interesa; bizitzan, momentu batez gaude bakarrik eta zoriontsu izatera etorri gara, horregatik hori eskaini nahi dugu gure jatetxeetan. “Fine Dining”-a jantzi ezbedinekin mozorrotu daiteke eta existitzen jarraituko du, ez dakidana da, zein moda edo zein soinekoren azpian.”

David Hertz:

“Gizarte gastronomiak ez du inoiz horrenbeste zentzu izan. Eskuzabaltasuna praktikan jartzeko eta funtsezko gauzetan arreta jartzeko garaia da. COVID-19aren aurreko gure erantzuna, sukaldaritzako solidaritate kontzeptua da. Brasil bezalako herrialde batean, ezinezkoa da bakartzea fabeletan, izan ere, jendeak kezka handiagoa du lanarekin, birusarekin baino. Gaur, inoiz baino gehiago inplicatu behar gara”.

Maria Fernanda di Giacobbe:

“Momentu zail hauetan indartsuagoak egiten gara. Mugek konponbideak bilatzera bultzaten gaituzte eta Venezuelan hori egin dugu azken hamarkadetan, baita oinarrizkoa ez zegoenean ere: argia, ura, produktu basikoak. Naiz eta ekoizpen katea apurtuta egon, momentu honetan komuninatea elkartuta dago.”

Elijah Amoo Addo:

“Ghanan jendeak Covid19a eta testuinguru honetan hazten den gosea borrokatzen ari da. Nire herrialdean askorentzako okerragoa da gosea pasatzea, ez kutsatzeko isolatzea baino. Horregatik da horren gogorra gatazka. 

Urte askotako esperientzia dugu behar duten pertsonak elikatzen, elikagai hondakinez eta entitate ezberdinez baliatuz. Testuinguru honetan, hostalaritzako jendea gehien mindu den taldea da (Ghanako lan indarraren %40a). Normalean jaten ematen dutenek (gazteak, zerbitzariak, sukaldariak…) langabezian geratu dira eta baita baliabiderik gabe. Beraiek laguntza behar dute gaur, horregatik janari solidarioak banatzen dizkiegu.”

Diego Guerrero:

“Chef-ek duten rola sukaldetik haratago doa. Madrilen janaria banatzeko behar handia dago eta ni egiten dakidanarekin lagundu nahi izan nuen: sukaldatzen. WCK-rekin lan egiten hasi nintzen, larrialditan sartuta dauden osasun langileei janaria banatuz. Niretzako ez da ekintza heroiko bat; guztiak konektatzen gaituen arazo handiago baten konponbidearekin inplikatzearekin zerikusia du. Gero eta azkarren konpontzen badugu elkarrekin, gero eta lehenago aterako ditugu onurak banaka.

Herrialdea eta mundua gelditu den errealitate baten aurrean, non hostalaritzako sektorearen diru sarrerak izoztu diren, ikusten ari gara zailagoa izango dela irekitzea itxiak geratzea baino.  Inoiz baino arduratsuagoak izan behar gara, izan ere, lehen ireki nahi duten jatetxeek, ixten lehenak izan daitezke. Krisia guztion gai bat da, onura pertsonala onura kolektiboan oinarritzen da; oraingoan ezin dugu libreki jokatu. Denok elkartzen ez bagara, arazoa ez da konponduko.”

Douglas McMaster:

“Egungo egoera honetan epe motzeko ziurgabetasun handia dago, eta horrek egoeraren ikuspuntu zabalago bat izatera behartzen gaitu. Etorkizun iraunkorrago bat izatea espero dugu. Hau ez da azken hondamendi ekologikoa izango; ekaitz handiago bat dator: aldaketa klimatikoa. Motelegi erantzuten dugu honen aurrean, eta badirudi aldaketa honek bultzatuko duen gertakizun bakarra ekaitz hori izango dela.

Honakoa hausnartzeko aukera bat da. Nik zero waste ideia denontzako eskuragarri egingo duen plataforma batean jarri dut nire arreta. Gogor ari gara lanean, nire proiektu berria erraza izan dadin. Disruptiboa da gure industriarentzat, izan ere, sektore honetan ez baduzu berritzen desagertzen zara. Jarduera aldatzera behartuak gaude, eta espero dugu gertakizun honek etorkizuneko hondamendiak erresilientzia gehiagorekin aurre egiten laguntzea.”

Anthony Myint:

“San Frantziskon hostalaritza sektoreak ezinbesteko euskarrian dago. Hiriak erronka askori egin dio aurre. Puntu batean, denok pentsatu beharko dugu nola eratu normaltasun berri bat. Krisi honek, segurtasun, sare eta perdoi eza agerian jarri du. Gure negozioak eta elikadura sistemak resilienteagoak izan behar dute. Hori da pandemia honek eragindako ikasketa handienetako bat, era naturalez elikagaiak ekoizteko trebetasuna.”

Ebru Baybara Demir:

“Krisia, aukera bilakatu behar dugu. Emakume errefuxiatuekin xaboia ekoizteko proiektu bat jarri dugu martxan, haien diru sarrerak hazteko helburuarekin. 25.000 pieza ekoizten ari gara eta aurrera goaz. Jarraitzaile gehiagora iristen ari gara, sare sozialen bidez eskaerak jasoz eta bidalketen bitartez banatuz.

Gastronomia soziala inoiz baino garrantzitsuagoa da. Siriako errefuxiatuak tokiko nekazariak laguntzen ari dira, izan ere, beraiek dira nekazaritza iraunkorragoa egiteko teknika eta metodoak ezagutzen dituztenak, eta ekoizpen gastuak murriztu ditzazketenak. Era berean, beharrezko distantzia sozialarekin lan egitera erakusten diegu nekazari hauei.”

Alumni BCC: Silvia Rozas eta Marco Zambón

“Food 4 heroes” ekimena ezagutzen genuen, eta Pazko egunean, jendea familiarekin elkartzen denean, erabaki genuen Pazko bazkari bat ematea Veneziako ospitaleari, osasun-langileei lagunduz. Momentu unkigarria izan zen guretzako, eta horren ondorioz, erabaki genuen tokiko lehengaiak erabiliz produktuak garatzea, krisia jasaten ari diren pertsonak laguntzeko.

Gure ekarpena ekoizle txikiak laguntzean datza, haien uzta gorde dezaten. Horretarako, “oraina” salbatzen duten produktuak lantzen ditugu, etorkizunean kontsumituak izan dadin. Zentzu honetan, sukalde-berrikuntzaren aldetik konponbideak eskaintzen ditugu, zenbait produktuen balioa indartzeko, ekoizleak lagundu eta elikagai hondakinak murrizten dituzten teknika jasangarriak erabiliz.”

Arantxa Tapiak, Eusko Jaurlaritzako Ekonomiaren Garapeneko eta Azpiegituretako sailburuak, hau azpimarratu du:

“Euskadik, Europako eta munduko beste herrialde batzuek bezala, ikusi du nola COVIDen pandemiak inpaktu handia eduki duen, hasteko pertsonengan, eta nola krisia ere eragin duen osasunean, gizartean eta ekonomian. COVID 19ak beste errealitate bat ere nabarmendu du, ordea, elikaduraren katea ziurtatuta edukitzeko premia dagoela, alegia. Hasi nekazaritzako ekoizpenetik eta azken kontsumitzailearengana iritsi arte.

Eszenatoki hori ikusita, aprobetxatu behar dugu gizarteak barneratu izana, inoiz baino gehiago, zein garrantzitsua den elikadura kate sendoa eta behar-beharrezkoak diren tokiko produktuak osasun eta kalitateko berme guztiekin hornitu dezakeena edukitzea, eta horrek eskaintzen digun aukeraz baliatu behar dugu. Baina etorkizunak zer ekarriko digun ziur ez dakigunez, beharrezkoa da neurriak hartzen jarraitzea, eta gaur egin dugunaren moduko topaketa gehiago antolatzea, non agerian utzi baita gastronomiaren mundua erronka berriei aurre egiteko prest dagoela”.

Bere aldetik, Joxe Mari Aizegak, Basque Culinary Centerreko zuzendariak, adierazi duenez,  “2016an sortu zenetik, Basque Culinary World Prizek gastronomia azpimarratu du, gizarteko indar eraldatzaile bihurtu den fenomeno globala den heinean. Gastronomiaren bitartez gizarteak dituen erronkei aurre egin eta erronka horietarako irtenbideak eman ditzakegu.

Ez dago COVID-19aren pandemia baino erronka handiagorik. Gure garaia definitzen duen alderdietako bat da, eta gastronomiaren sektoreari beste sektore batzuei baino nabarmen gehiago eragin die. Horregatik, aurten pandemiari lotuta aldaketa sozialaren eragile gisa sukaldariek duten zeregin aktiboa agerian jartzen dutenak bilatu nahi dira izendatutakoen artean.”

Vivimos una situación compleja e inédita a nivel mundial para la que no contamos ni con fórmulas mágicas ni procesos que nos quien en la gestión de un escenario que se transforma a diario. Sectores como  la formación y la restauración se están viendo muy afectados debido al parálisis de la actividad y cierre de negocios.  

En Basque Culinary Center somos muy consciente de esta realidad y del rol que nos toca cumplir en esta situación de emergencia. Basque Culinary Center ha basado su desarrollo en el espíritu emprendedor de sus personas, en la innovación, en la pasión, en la excelencia y el compromiso. Estoy convencido que todos los que conformamos la Comunidad BCC, directores, gestores, profesores e investigadores y, los y las estudiantes responderemos de la mejor forma posible no solo en este periodo de alarma sino también cuando comencemos a recuperar la normalidad. Tendremos mucho que hacer para contribuir a la recuperación rápida de la gastronomía y la restauración.

El pasado 13 de marzo las autoridades decretaron la suspensión temporal de la actividad docente presencial. Desde ese momento, nuestra decisión ha sido no paralizar en ningún momento la actividad docente y aprendizaje y desarrollarla a través de una formación 100% online. El objetivo final ha sido no poner en riesgo el curso académico y desarrollar los procesos de formación necesarios para cumplir con los objetivos de aprendizaje y la adquisición de competencias previstas para cada curso. 

Hemos tenido que hacer un gran esfuerzo de transformación digital en un tiempo record. Directores, gestores y profesores han dedicado un gran número de horas para implementar nuevas plataformas tecnológicas, rediseñar procesos académicos y generar nuevos contenidos. Como Facultad nos hemos reintentado y todas las personas que formamos Basque Culinary Center hemos aplicado creatividad e innovación a la hora de plantear nuevas soluciones. Nada de esto estaba previsto hace un mes y todo ello está ya disponible para más de 400 estudiantes.  

Hemos realizado ese esfuerzo porque nuestra decisión fue no parar y no permitir que la suspensión temporal de la actividad docente presencial perjudicarse el curso académico.  El nuevo modelo no supondrá menos exigencia, al contrario, exigirá una dedicación especial a estudiantes y profesores porque todos tendremos que adaptarnos a nuevos métodos de aprendizaje y responder adecuadamente a las exigencias previstas en él. Estamos seguro que el resultado de aprendizaje será magnífico. 

Con la confianza de que esta situación temporal pasará en un periodo que espero sea breve y, de que mientras, aprovecharemos para capacitarnos y prepararnos  para hacer frente a los nuevos retos que nos esperan en un futuro próximo. Nuevos Retos, Nuevas Soluciones.

Joxe Mari Aizega

Director de Basque Culinary Center

Gaur, martxoak 12, Eusko Jaurlaritzaren agerraldian jakinarazi den bezala, Euskadiko hezkuntza zentruetan irakaskuntza-jarduera presentziala aldi baterako etengo da. Etenaldia 15 egunekoa izango da eta bihartik aurrera jarriko da martxan. 

Basque Culinary Centerrek  online bidez eskainiko ditu aurrez aurreko eskola guztiak ikasketa helburuak mantenduz, martxoaren 16tik aurrera, gune eta metodologia ezberdinen bitartez. 

Oro har, campusak gainerako jarduerekin jarraituko du, agindutako osasun-gomendioak errespetatuz. 

Edozein berri gertatuko balitz, unean uneko informazioa zabaltzen jarraituko da.

Hasieratik, Basque Culinary Centerrek konpromezuan, bikaintasunean, berrikuntzan, pasioan eta bertako personen espíritu ekintzailean oinarritu du bere garapena. Balio hauek hartuko ditugu oinarri egoera berri honi aurre egiteko. Sektore guztiarentzako erronka izanik ere, eskuak zabalik uzten ditugu laguntzeko prest.

Basque Culinary Center organiza la primera edición del Congreso Internacional de Docencia Gastronómica con el fin difundir, discutir e intercambiar conocimientos sobre el proceso de enseñanza-aprendizaje de las Ciencias Gastronómicas.

El evento dará cita a docentes, expertos y expertas del ámbito académico-pedagógico y profesionales de centros educativos, para discutir el futuro de un ámbito educativo en auge.

Durante las dos jornadas se analizarán las tendencias del sector, nuevas metodologías de aprendizaje y el rol de la tecnología y la digitalización en las aulas a través de conferencias, mesas redondas y talleres.

¡Inscríbete!

CALL FOR PAPERS

¡Forma parte del evento presentando tu paper! Si tu paper es seleccionado tendrás la oportunidad de realizar una exposición de 10 minutos, contestando a las preguntas finales de los asistentes. Las ponencias deberán ir acompañadas de una presentación.

El paper, que puede estar tanto en castellano como en inglés, deberá enmarcarse en alguno de los siguientes ámbitos:

ÁMBITO 1. Metodologías activas para la enseñanza-aprendizaje

ÁMBITO 2. Interdiciplinariedad y nuevos contenidos de la gastronomía

ÁMBITO 3. Diseño de sistemas de seguimiento y evaluación alineados con el Desarrollo de competencias

ÁMBITO 4. Nuevo rol del profesor

ÁMBITO 5. Rol y Experiencia del estudiante

ÁMBITO 6. Tecnologías de la Educación y Digitalización

Para presentarse al Call for papers de ponencias se debe enviar un documento con los siguientes datos:

• Nombre y apellidos del autor/es
• Institución para la que trabaja
• Breve CV del autor/es
• Correo electrónico del autor/es
• Ámbito al que pertenece el paper
• Título de la comunicación que se propone
• Abstract de la comunicación (10-15 líneas)
• Palabras clave (5-8 palabras)

Las fechas clave en la presentación de los papers son:

• Finalización Call for paper para las ponencias: 20 de abril
• Resolución de la selección de ponentes y Comunicaciones: 11 de mayo
• Envío de la presentación definitiva: 5 de Junio

Participa en la convocatoria enviando un correo electrónico a: gastroeducation@bculinary.com

Gaur ireki da ofizialki Basque Culinary World Prize sariaren 5. ediziorako izendapenak egiteko prozesua. Saria urtero ematen da, eta “sukaldaritzaren esparrua gainditu” eta beste hainbat arlotan, esaterako teknologian, hezkuntzan, ingurumenean, osasunean, elikagaien ekoizpenean edo garapen sozialean eta ekonomikoan eragina duten sukaldari aitzindarientzat da.

Sari aitzindari eta global honek, zeinak orain bosgarren urtea egiten baitu, munduko sukaldari hoberenen babesa dauka. Eusko Jaurlaritzak eta Basque Culinary Centerrek elkarrekin sortutako sari honek goraipatzen du sukaldariek beren sormena, ezagutza, lidergoa eta ekintzailetza erabiliz gizartearen barruan aldaketa bat sortarazteko duten ahalmenari esker gastronomiak eduki dezakeen inpaktua.

Munduan eraginik handienekoak diren sukaldariek eta nazioarteko akademikoek eta adituek eratutako diziplinarteko epaimahai batek aukeratuko du irabazlea. Urtero, bere lanarekin sariaren espiritua –gastronomiaren bitartez gizartea eraldatzea– adierazten duen sukaldari bat aukeratzen dute.  Sari gisa 100.000€ emango dira, gastronomiaren ahalmen biderkatzailea adierazten duen ekimen batean erabiltzeko.

Izendapenak egiteko aldiaren irekiera:

Maiatzaren 4a baino lehen (90 egun baino gutxiago), gastronomiaren sektoreko profesionalek eta erakundeek gastronomia aldaketaren eragile bihurtu daitekeela erakusten duten sukaldariak izendatu ahal izango dituzte.  Izendapenak Basque Culinary World Prizeren web orriaren bitartez egin behar dira:

www.basqueculinaryworldprize.com

Sari honek komunitate gastronomikoaren ezagutza kolektibora jotzen du mundu osoko profesionalak aurkitzeko, eta sektorean esperientzia profesionala duen edozein sukaldariri irekita dago, berdin dela zer kultura, nazionalitatea edo nabarmentasuna duen.

Izendapenetarako prozesua:

Izendapenak egiteko epea bukatu eta gero, aditu eta akademiko ospetsuekin eratutako batzorde teknikoak hautagaiak ebaluatu eta hamar finalista aukeratuko ditu.

Basque Culinary Centerren Nazioarteko Kontseiluak 2020ko irailean Japonian egingo duen hamargarren urteko bileran aukeratuko da irabazlea. Yoshihiro Narisawa sukaldari japoniarra izango da topaketaren anfitrioia, eta Joan Rocak (Espainia) presidituko duen eta munduan eraginik handienekoak diren sukaldariek osatutako epaimahai batek egingo du aukeraketa, tartean, Andoni Luis Aduriz (Euskadi), Eneko Atxa (Euskadi), Massimo Bottura (Italia), Manu Buffara (Brasil), Dominique Crenn (AEB), Trine Hahnemann (Danimarka) eta Enrique Olvera (Mexiko).

“Basque Culinary World Prize da gaur egun, gure lanbideak duen erantzukizun handia eta elikadurak planetako ingurumenaren, ekonomiaren eta gizartearen iraunkortasunean duen eragina ulertuta, sukaldaritza oso modu desberdinean hartzen dugun sukaldariok gehien errespetatzen dugun saria. 5. edizio honetan munduko alde guztietako komunitate gastronomikoa osatzen duten pertsona guztiak gonbidatzen ditugu izendapenetan parte hartzera. Hala, jendearen artean merezi duten ospea agian ez duten historia eraldatzaileak eta inspiratzaileak deskubritzen jarraituko dugu, ekimen hain inspiratzaile honetan adierazpide eduki dezaten.” Esan du Joan Rocak, sariaren epaimahaiko presidenteak, Basque Culinary Centerren Nazioarteko Kontseiluko kideak eta El Celler de Can Roca (Girona, Espainia) jatetxeko sukaldariak.

Bermea duen saria:

2019an, Anthony Myint estatubatuarra izendatu zuten sariaren irabazle, gastronomiaren bitartez gizarteak duen erronka larrienetako bati aurre egiteagatik: klima aldaketari. Ikerketa eta tresna praktikoak konbinatuz, Myint San Frantziskotik ari da, ZeroFoodprint proiektuaren eta The Perennial Farming Initiative ekimenaren bitartez, mundu osoko jatetxeekin elkarlanean, ingurumenean duten inpaktua murriztuko duten neurrirako konponbideak aurkitzeko.

“Benetan hunkituta nago Basque Culinary World Prize sariak elikaduraren munduaren barruko irtenbide baikorretan fokua ipini duelako, eta oso ohore handia da niretzat mugimendu handiago baten hasiera izango dela espero dudan honen ordezkari izatea” adierazi zuen Anthony Myintek, Basque Culinary World Prizen 2019ko edizioko irabazleak.

Aurreko edizioetan, Eskoziako Jock Zonfrillo chefak eskuratu zuen Basque Culinary World Prize saria (2018). Australiako jatorrizko herrixken elikadura oroimena gordetzeko ari da lanean, eta kultura zahar hori ezagutzeko eta aldarrikatzeko zereginean dabil buru-belarri. Kolonbiako Leonor Espinosa chefak eskuratu zuen saria 2017an, Funleo fundazioaren bidez Kolonbiako herrixken aspaldiko jakintza aldarrikatzeagatik. Inaugurazio urtean (2016), berriz, Venezuelako Maria Fernanda di Giacobbe chefak jaso zuen saria, hezkuntzan, ekintzailetzan, ikerketan eta garapenean oinarrituta eta kakaoa,  Venezuelako nortasun, kultura eta aberastasun ekonomikoaren iturria den heinean, ardatz hartuta abian jarritako ekimenari esker.

Eusko Jaurlaritzak eta Basque Culinary Centerek, biak sariaren sortzaile izanik, hau adierazi dute beren ordezkarien bitartez:

Bittor Orozek, Eusko Jaurlaritzako Nekazaritza, Arrantza eta Elikaduraren Politikako sailburuak, nabarmendu du sari “bakar eta orokor hau Eusko Jaurlaritzak duen EUSKADI-BASQUE COUNTRY Estrategia inklusibo eta anbiziotsuaren parte da, jakin baitakigu soilik lankidetzatik irabazi ahal izango dugula gure espazio propioa munduan, eta soilik horren bidez indartu ahal izango dugula Euskadi nazioarteko erreferentziazko lurralde gisa. Munduari beti ateak zabaldu izan dizkion herrialde baten ibilbide eta eskarmentu egiaztatua daukagu, eta, gainera, euskal komunitate aktiboen sare propio bat dugu atzerrian, Euskadi nazioartekotzeko erronkarekin erabateko konpromisoa duena. Basque Culinary World Prize eta pareko ekimenen bidez, gizarte eredu bidezkoago eta iraunkorrago bat osatzen laguntzen dugu, zeina pertsonen zerbitzura egongo den”.

Joxe Mari Aizegak, Basque Culinary Centerreko zuzendari nagusiak, ordea, azpimarratu du “Basque Culinary World Prizek nabarmendu du nola fenomeno global batek –gastronomiak– gizartea eraldatu dezakeen indar bihurtzen den eta gizarte garaikideek dituzten erronkei aurre egin eta erantzuna eman ahal dien. 5.edizio honetan, fenomeno hori sendotzen jarraitu nahi dugu, sukaldariek aldaketa sozialerako eragile gisa duten zeregin aktiboa agerian uzten duten historien eta aktoreen bitartez.”  

Turismoaren Mundu Erakundeak (TME) eta Basque Culinary Centerrek indarrak batu dituzte, berriro ere, turismo gastronomikoaren arloko startupentzako mundu-txapelketaren bigarren edizioa antolatzeko.

Lehen edizioa hain arrakastatsua izan zenez, bueltan da sektoreko ideia apurtzaileak eta berritzaileak identifikatu eta babesten dituen txapelketa, sektorearen eraldaketa bideratuko dutenak, bai eta tokiko komunitateetan eragin positiboa izaten ari direnak ere.           

2019an, 84 herrialdetako 300 ekimen baino gehiago aurkeztu zituzten. Proiektuen artean, teknologia berriak, komunitateko turismoa garatzeko ekimenak, berrikuntza-softwareak eta berrikuntzan oinarritutako nekazaritza jasangarriarekin lotutako startupak zeuden. Horiek guztiak lagungarriak dira Garapen Jasangarriaren Helburuak (GJH) lortzeko bidean aurrera egiteko. 

Txapelketaren bigarren edizioan, eta TUI Care Foundation fundazioaren babesarekin, bi sari emango ditugu. Lehen kategoriako ekimenak berritzaileak izan behar dira, eta eragin sozial jasangarria izan behar dute. Txapelketa irabazten duen proiektuak TMEren eta Basque Culinary Centerren laguntza izango du (Culinary Action! ekintzailetza-ekimenaren bitartez). Turismo Gastronomikoaren VI. Mundu Foroan emango da ezagutzera proiektu irabazlea. Proiektu pilotu bat diseinatzeko edo ezartzeko lan-plana prestatzeko laguntza jasotzeaz gain, Culinary Action! ekimenaren sarean sartu ahalko da irabazlea. Bertan, aholkularitza pertsonalizatua eta proiektua gainbegiratuko duten adituak izango ditu, eta aukera izango du eskuragarri dauden tresna digital modernoenak erabilita bere proiektua aurrera eramateko.

Beste kategoriak startup gastronomiko apurtzaileena sarituko du. Enpresa irabazleak proiektu pilotu bat diseinatuko du Basque Culinary Centerrekin batera, eta haren sarearen laguntzarekin jarriko du martxan. Horrez gain, laguntza ekonomikoa izango du (3.000 € gehienez) Culinary Action! ekimeneko azelerazio-prozesuko, ostatuko eta bidaiako gastuak ordaintzeko.          

Honako hau adierazi zuen TMEko idazkari nagusi Zurab Pololikashvilik: «Lehiaketa honekin, elikaduraren eta bidaien etorkizuna eratzeko enpresa nagusiak identifikatzen ari gara. Gastronomiak jarraitu du erakusten zer indar duen mundu osoko helmugetan eta, bereziki, landa-komunitateetan, garapen ekonomikoa suspertzeko eta eskaintza turistikoa ugaltzeko ezinbesteko aukera bezala, eta mundu mailan hazteko ahalmena dauka».

Basque Culinary Centerreko zuzendari Joxe Mari Aizegak honako hau gaineratu zuen: «Txapelketa honi esker, sukaldaritzaren munduan dagoen enpresa-talentua ezagutu, eta gure laguntza eman diezaiokegu. Munduko toki askotan daude ekintzaileak ekimen berriak sustatzen, gastronomiak eta turismoak duten ahalmena baliatuz. Era berean, aukera ematen digu prestakuntza emateko eta ekintzaileei tresnak eskaintzeko, bai enpresetan bai helmugetan eragin positiboa izan dezaten eta eraldatzeko ahalmena duten proiektuak gara ditzaten, eta, halaber, turismo gastronomikoa helmugaren jasangarritasuna bermatzeko tresna gisa sustatuta».

Turismo gastronomikoaren arloko startupentzako munduko txapelketaren bigarren edizioan proposamenak aurkezteko epea apirilaren 6ra arte egongo da irekita. Startupen kategoriako finalistak eta berrikuntza sozialaren kategoriako irabazleak 2020ko maiatzaren 4an emango dira ezagutzera.

Startupen kategoriako irabazlea ekainaren 1etik 3ra bitartean jakinaraziko da, Flandrian (Belgika) egingo den Turismo Gastronomikoaren Munduko VI. Foruan.

Informazio gehiago eta izena emateko materiala nahi izanez gero, jo hona: https://www.gastronomytourismventures.org/

Gaur hasiko da gastronomian eragin handiena duten talentu gazteen foroa. 100 profesionalek euren esperientziak partekatuko dituzte hitzaldiz, mahai-inguruz eta tailerrez osatutako bi jardunaldiren bidez. Foroaren inaugurazioan gastronomiako 100 talentu gazteen zerrenda aurkeztu zen.

Gastronomiako 100 talentu gazteen zerrenda egiteko irizpideak

Basque Culinary Centerreko taldeak gastronomiaren balio-kate osoaren talentu sektoriala ordezkatzen duten eta gehienez 30 dituzten 100 profesional gazteak identifikatzeari ekin zion, ondoren aurrekaririk gabeko foro batean biltzeko.

Helburu horrekin, profilak bilatzeko lanari eman zioten hasiera, eta honako hauek bilatu zituzten bereziki: euren alor edo funtzioetan ekintzailetza eta berrikuntza sustatu dutenak, aintzatespenen bat jaso dutenak edo proiekzioa duen karrera edo proiektu bat egiten ari direnak.

Bilaketa horren hasieran, goi-mailako sukaldaritzako espazioen jabeei (Michelin izarra dutenak eta/edo “The World’s 50 Best Restaurants” zerrendan daudenak) euren taldeetan talentua eta proiekzioa duten kideei buruzko kontsulta egin zitzaien, sukaldaritzan, aretoan, sommelier‑lanetan, I+G arloan, kudeaketan eta komunikazioan aritzen direnak. Halaber, jatetxeak irekitzen hasi diren sukaldari gazteak edo aretoko profesionalak, azken 2-3 urteetan nolabaiteko aintzatespena jaso duten edo sarietarako izendatuak izan diren sukaldari gazteak, ekoizleak, ardogileak eta enologoak identifikatu ziren. Azkenik, gastronomiaren balio-kateko hainbat esparrutan nabarmentzen diren gazteek eta bestelako profilek martxan jarritako gastronomiaren sektoreko startup berriak hartu ziren kontuan.

Profil horietako bakoitzetik, BCCko taldeak hautaketa bat egin zuen, sektore gastronomikoaren adierazgarri izango ziren profesionalak bilatuz, foroan haien kezkak eta ideiak azaltzeko asmoz.

Gastronomiako 100 talentu gazteen erradiografia

Zerrenda osatzen duten profesionalen erdia baino gehiago (% 52) Michelin izarra duten jatetxeetako taldeetakoak dira, eta horietako batzuk “The World’s 50 Best Restaurants” zerrendan daude. Horrek goi-sukaldaritzako espazioen funtzio finkatuetako bat islatzen du: talentuaren eta ekintzaile potentzialen harrobia dira, eta, baliteke, etorkizunean ekintzaile horiek euren negozio propioak irekitzea planteatzea.

Zerrendaren beste zati bat beren jatetxeak irekitzen dituzten (% 16) eta kasu gehienetan sukaldariak diren ekintzaileek osatzen dute, baita ekoizleek ere,% 11ko ordezkaritzarekin. Datu horrek agerian uzten du zerrendako 10 profesionaletik bat landa-eremuarekin lotutako jarduera batean aritzen dela. Ehuneko hori % 17ra igoko litzateke ardo-ekoizpenari dagokion % 6 gehituz gero.

Gainerako “talentuak” startupen (% 7) eta zientzia, ikerketa, aholkularitza, sukaldaritza, banaketa edo ingurune gastronomikoen komunikazioaren inguruko beste profil batzuen artean daude banatuta.

Espezializazio-arloari dagokionez, hautatutako gazteen % 37 “bakarrik” aritzen dira sukaldaritzan (% 43 sukaldaritza gozoa/gozogintza gehituz gero). Datu horrek agerian uzten du belaunaldi berriek dibertsifikatu egin dituztela beren interes eta espezializazio profesionalak, eta beste esparru batzuk ere lantzen dituztela, hala nola aretoa (% 16), kudeaketa-funtzio desberdinak (% 14), ekoizpen-jarduerak (% 11-12), ardo-ekoizpena (% 6) edo startupak merkaturatzea, teknologiaren bidez gastronomia-industriaren behar desberdinei erantzuten saiatzeko (% 7).

Badirudi, beraz, belaunaldi berriek hainbat irteera profesional planteatzen dituztela, eta agerian uzten dute une honetan lanbide asko daudela gastronomiaren barruan, eta ez sukaldariak bakarrik.

Profil horiek askotarikoak izanik, 100 talentuen zerrenda hori gastronomia-sektoreko tarte‑profesional gazteenaren erakusgarri izan daiteke, eta Espainiako gastronomiaren etorkizuna marraztuko dutenen profilaren gutxi gorabeherako erretratutzat har daiteke.

Programa kontsultatzeko eta gastronomiako talentu gazteen profilak ezagutzeko, ekitaldiaren eduki interaktiboaren bidez, kontsultatu esteka hau:  
http://bit.ly/forojovenestalentosbcc

Foroak Onekin, Hazi Fundazioaren eta Eusko Jaurlaritzako Ekonomiaren Garapen eta Azpiegitura Sailaren babes instituzionala, Martiko eta Mahou San Miguelen babesa eta Fagor Industrial, Arcos eta Aravén-en lankidetza ditu.

1. OHARRA: Forora joan ahal izan duten 100 gazteak baino ez ditu biltzen azken zerrendak.

VIII. Jasangarritasun jardunaldia Basque Culinary Center-en antolatu da Gipuzkoako Foru Aldundiak finantzatuta, Jasangarritasunaren Astean sustatutako beste jarduera batzuen artean.

Aurreko urteetan bezala, gastronomiarekin lotutako jasangarritasunaren nazioarteko erreferenteak bilduko dira, haien ekimenek inpaktu positiboa baitute gizarteko eremu askotan. Ekitaldiaren helburu nagusia munduko zenbait txokotan sortutako ideiak bateratzea da, aurrean ditugun arazo, erronka eta konponbide posibleak planteatzeko eta horiei buruz eztabaidatzeko. Izan ere, Basque Culinary Center-ek, erreferentziako erakunde denez gero, elkarrizketa irekia sortzeko euskarria eman behar du.

Topaketa honekin, gastronomiaren alorrean ditugun jasangarritasunaren erronkei aurre egiteko kolaborazioak sortzen lagunduko duten harreman-sareak sortzeko helburuarekin, sinergiak sustatu eta sortu nahi dira ekimen guztien artean.

Eman izena!

Azaroaren 21a

9:00 Akreditazioak

9:15 Ongietorria  

9:30 «Jasangarritasuna jatetxeetan: egingarria, errentagarria eta beharrezkoa» Sergio Gil - Jatetxe jasangarrien elkartea

10:00 «BCCInnovation: balio-kate osoan aldaketa sustatzen» Paula Torán Pereg eta Estefania Simon Sasyk - BCCInnovation

10:30 «Jasangarritasuna Mahou San Miguelen» Cristina Pérez López - Mahou San Miguel

11:00 «Lurraldea interpretatzea» Javier Olleros - Culler de Pau

11:30 Brunch jasangarria

12:15 «Beste bizitza bat esne-industriako antxumeentzat» James Whetlor - Cabrito Goat Meat Ltd.

12:45 «Erabiltzen ez diren produktuen balioa handitzea: basalandareak eta bazterkinak» Blanca del Noval - BCulinaryLAB

13:15 «Gastronomiako sinergiak sektorearen erronkei aurre egiteko» Mahai-ingurua

Hizlariak

Sergio Gil - Restaurants Sostenibles

Sergio Gil, Cornellà 1976. Arlo sozialaren tabernaria dela esatea gustatzen zaio. Antropologo urbanoa eta aro garaikidean espezializatutako historialaria. GASTROPOLOGIAKO ingeniaria (antropologia sozial eta kulturalaren metodologian inspiratutako diziplina). Ikasketak osatzeko, zenbait graduondo eta etnografia kulturalari buruzko master ofizial bat egin zituen. Barcelona Restaurants Sostenibles elkartearen sortzailea da, non jasangarritasun integralaren inguruko ikastaro aitzindariak eskaintzen baitira, Bartzelonako Udalaren eta udal-merkatuen laguntzarekin. Gaur egun, Restaurants Sostenibles-eko presidentea da. Irabazi-asmorik gabeko elkarte bat da, eta haren xede nagusia HORECA sektoreko jasangarritasuna handitzea da.

Paula Torán y Estefania Simon - BCC Innovation

BCC Innovation gastronomiaren sektoreko zentro teknologikoa da, eta haren misioa da gastronomiari eta sukaldaritzako esperientziari buruz ikertzea eta ezagutza sortzea. Ezagutza hori goi-sukaldaritzako profesionalen, elikaduraren balio-katean parte hartzen duten eragile guztien eta gizarte osoaren eskura jartzen du. Helburuen artean du, halaber, enpresa berriak sortzea. Elkarlanean aritzen dira chefak, teknologoak eta ekintzaileak, jasangarritasunaren arloan agertzen diren erronkei erantzungo dieten ideia berriak sortzeko, gastronomiaren balio-kate osoan.

Cristina Pérez - Mahou

Garagardogintzako enpresa liderra da, eta jasangarritasunaren arabera pentsatu eta jokatu du duela 128 urte sortu zenetik. Gaur egun, «Somos 2020» izeneko jasangarritasun-esparru estrategiko bat ezartzen ari dira. Hiru urteko plan bat da, eta haren bidez jasangarritasunaren alorreko erreferente aktibo bilakatu nahi dute kontsumo handiaren sektorean. Horretarako arreta handiz zaintzen dute bizi-ziklo guztia: garagardoa egiteko erabiltzen diren lehengaien laborantzatik packaging-aren diseinuraino, tartean ekoizpen-prozesu guztia hartuta.

Javier Olleros - Culler de Pau

Culler de Pau jatetxeko sukaldaria eta jabea. Bertako ibilbide gastronomikoa leku pribilegiatu batean hasten da, eta eraikinaren zati guztiak, sukaldea, jatetxe osoa espazioaren, paisaiaren jarraipen gisa ikusten ditu. Sasoiko produktuak, beren dimentsio propioarekin, dagokien ingurunean poliki-poliki ondutakoak, unean-unean hoberen dagoenaren aldeko apustua egiten dutelako, jasangarritasunaren eta urtarokotasunaren alde eginez eta sasoiko eta gertuko produktuak hautatuz. Culler-en asmoa ez da bakarrik ingurune bat kozinatzea, baizik eta hori berreskuratzea, ekoizleekin etengabe hitz eginez eta haiekin harremanetan egonez.

James Whetlor - Cabrito Goar Meat

Hasiera batean, Erresuma Batuko baserrietako ahuntz-haragia saltzen zien Londreseko jatetxeei. Horrela sortu zen Cabrito Goat Meat. Hill Farm Dairy baserriko ahuntzak saltzen zituen aurrena, eta orduan otu zitzaion zer edo zer egin zitekeela esne-industriako antxume ar jaioberriekin.  Egon behar zuen bizitzeko ordu batzuk baino izango ez zituzten azpiproduktu gisa tratatzea baino konponbide hoberik. Cabrito Goat Meat-ek ekoizle etiko onenaren Observer Food Monthly Award saria irabazi zuen 2014an. Ospe handiko jatetxe ugariren hornitzailea da orain. St John da horietako bat –lehengai horren kalitatearen aldeko apustua egiten du–.

Blanca del Noval - BCulinaryLAB

BCulinaryLAB ekimena bi gairi buruzko ezagutza bildu eta sortzeko sortu zen, gastronomian goraldi betean dauden bi gairi buruzkoa, hain zuzen ere: hartzidurak eta basalandareak. Hartzidurak sukaldaritzako teknika gisa ulertzeko eta basalandareei balioa emateko lanetik, ikerketa-ildo berri bat sortu da, erabiltzen ez diren produktuen balioa handitzeari buruzkoa. Horrela, bazterkinei berriz balioa emateko lanak garrantzi handia hartu du elikagai-hondakinen inpaktua minimizatzeko ikerketan. Proiektu honen zutarrietako bat da balio gastronomiko handiko produktuak garatzea bazterkinetatik abiatuta, kontuan izanik lehengai horiek eraldatzeko tresna nagusietako bat hartzidura dela.