Basque Culinary Centerrek Gastronomia eta Sukaldaritzako Arteen Graduaren hezkuntza-eredua birdiseinatu du eta, horretarako, alderdi hauek indartu dira, besteak beste: irakaskuntzaren pertsonalizazioa, prestakuntza praktikoa, diziplinartekotasuna eta gaitasun pertsonalen garapena. Aldaketa horien xedea da etorkizuneko lider gastronomikoen prestakuntza eta gaitasunak indartzea.

20/21 ikasturtea irailaren 2an abiaraziko da. Ikasleak pixkanaka hasiko dira, eta berritasunez betetako urtea izango dute aurretik. “Lider eraldatzaile eta oihartzun handikoak” prestatzeko helburuarekin, Basque Culinary Centerreko irakasle eta ikertzaileen klaustroak graduaren hezkuntza-eredua birplanteatu du. Hainbat hilabetetan elkarrekin egindako lana izan da, eta emaitza gisa hezkuntza-eredu berritzailea lortu da, alderdi erabat metodologikoez harago doana.

Basque Culinary Centerrek sektorearen gaur egungo erronkei aurre egiten die irtenbide berriak eta diziplina anitzeko ikuspegia eskainiz. Testuinguruak oso arin eboluzionatzen du, eta ezinbestekoa da hezkuntza-ereduak eraldatzea etorkizuneko profesionalak prestatzeko. Horretarako, ikasleek inguru digital aurreratuetan lan egingo dute, eta espazioak berregokitu egin dira, helburu bikoitzarekin: batetik, edukierak murriztea eta irakaskuntza pertsonalizatua sustatzea; eta, bestetik, tresna digitalak ematea, ikasleek beren online prestakuntza indartu ahal izateko. Horrez gain, balio gehigarri handiko eduki digital berriak sortu dira, hala nola “Gastronomy Shapers”.  Eta, azkenik, ekimen berriak jarri dira martxan. “Baratzea” proiektua da adibideetako bat, zeinak elikagaien ekoizpena barne hartzen duen ikaskuntzan.     

Hezkuntza-plan berriaren helburua da ikasleek gaitasunak eskuratzea irakaskuntza-esperientzia gogoangarrien bidez. Horrela, Gastronomiarekiko pasioa garatu ahal izango dute nazioarteko mailako prestakuntza-ekosistema berezi, seguru eta aitzindari batean.

Hauxe adierazi du zentroko zuzendari Joxe Mari Aizegak: “Aurrerapauso garrantzitsua egin dugu. Pandemiaren garai honetan, Fakultateak hezkuntza-jarduerari % 100 online eusteko erronkari erantzun dio, Basque Culinary Centerreko ikasleek ikasturtea gal ez zezaten. Eta etorkizunean ere jarri dugu ardatza, eta pentsatu dugu nolakoa izan behar duen gure hezkuntza-ereduak etorkizuneko gastronomiaren profesionalak prestatzeko. Hilabete hauetan zehar, ikastegiko irakasle eta profesional askok lanean jarraitu dute hainbat arlotan, hezkuntza-eredu aurreratu eta praktikoa diseinatzeko; eta, horretarako, Basque Culinary Centerren azken 10 urteetako esperientzia hartu da oinarri”.

GRADURAKO HEZKUNTZA-EREDU BERRIA

Hainbat hilabetetan gradua birplanteatu ondoren, Basque Culinary Centerreko irakasleen klaustroak une hau aprobetxatu du hezkuntza-eredua birdiseinatzeko. Gastronomia eta Sukaldaritzako Arteen Graduak are gehiago sakonduko du gastronomiako profesionalen gaitasun profesionaletan eta ezaugarri pertsonaletan. Aurreko hezkuntza-eredua hartu eta eboluzionatu egin da, eta balio gehigarri handiko ikaskuntza-esperientzia sortu.

Honako hauek dira curriculumaren diseinuaren ardatzak: hasteko, benetako praktikan oinarritutako ikaskuntza indartu egin da, dimentsio integral eta globalago batekin, hainbat ikuspegi batzen dituzten esperientzien bidez. Eginez ikasteak prestakuntza-denboraren % 75a hartzen du jada. Bestetik, diziplinartekotasuna sustatu da. Horretarako, eduki berriak sortu dira, ikaskuntza esanguratsuagoa izan dadin. Adibidez, aretoari, sukaldeari eta historiari buruzko tailer praktikoak sartu dira. Horrez gain, ikaskuntzaren pertsonalizazioa areagotu egin da, talde txikiagoekin, eta hautazko edukiak ere areagotu dira, ikasleek horien artean aukeratu ahal izateko. Eta, azkenik, edozein profesionalek etorkizunerako behar dituen gaitasun profesionalen, balioen eta ezaugarri pertsonalen garapenean sakondu da. Gainera, praktikak ere sustatu egin dira maila guztietan, orain arte bezala.

Eta hori guztia ebaluazio-sistema eguneratu eta eboluzionatu batekin, zeinak hiru estadio mota dituen:  irakasle-ikasle ebaluazio “tradizionala”; baterako ebaluazioa, hau da, jarduera berean parte hartu duten ikasleen arteko ebaluazioa; eta autoebaluazioa, zeinetan bakoitzak bere errendimendua ebaluatu beharko duen. Horren bidez, ikaslearen erantzukizuna sustatu egiten da bere ikaskuntza eta emaitzei dagokienez.

“Lehenengo mailan, aldez aurreko prestakuntza-eskemak hautsiko dira errotik. Horiek horrela, ardatz berri eta bateratu batekin hasiko gara hutsetik, eta irakaskuntza-modulu berriak ezarriko dira, diziplina artekoak erabat, non praktika eta teoria uztartuko diren bakoitzak eginez ikas dezan, modu pertsonalizatuan. Ikasle bakoitzak  bere ibilbidea hautatuko du, eta guztiak iritsiko dira, azkenean, helmuga berdinera; baina, bakoitza bere esperientzia pertsonalekin, ikaskuntza teoriko-praktikoaren bidez”. Pablo Orduna. Gastronomia eta Sukaldaritzako Arteen Graduko lehen mailako koordinatzailea.

 “Graduko bigarren maila aireratzeko maila da. Jarduera praktikoz betetako maila da, hala nola seihilekoko proiektua, laborategia eta “Cocinando con los chefs”(chefekin janaria prestatzen) ekimena egingo dira. Azken horretan, estatuko ospe handiko chef batek parte hartuko du, eta berak gidatuko du proiektua. Gainera, berritasun gisa, eskola pertsonalizatuak ere izango dira; hibridoak izango dira, egokitutako online prestakuntzarekin eta balio paregabea duen aurrez aurreko prestakuntzarekin”. Koro Santos. Gastronomia eta Sukaldaritzako Arteen Graduko bigarren mailako koordinatzailea.

“Hirugarren mailan berrikuntza, sormena eta  dagoeneko prestakuntza ezaugarri duen diziplinarteko zatia askoz gehiago sustatzen ahaleginduko da, benetako proiektu baten bitartez. Proiektu horretan, ikasleek askoz gehiago bultzatuko dute lan-esperientzia eta etorkizunean biziko dutenera hurbilduko dituzte”. Adrián Leoneli. Gastronomia eta Sukaldaritzako Arteen Graduko hirugarren mailako koordinatzailea.

“Laugarren maila da lan mundura atera aurreko azken urratsa, eta, horregatik, enborreko irakasgaiak ikasleari erronkak eta proiektuak bideratzeko tresnak eman ahal izateko moduan egituratu dira. Elikagaien industria espezialitatean nahiz kudeaketa eta abangoardiakoan, talde txikiagoetan lan egingo da, 5 pertsona artekoetan, irakaslearen eta ikasleen arteko elkarreragina handiagoa izan dadin eta prestakuntza lankidetzazkoa eta pertsonala izan dadin”. Jorge Bretón. Gastronomia eta Sukaldaritzako Arteen Graduko laugarren mailako koordinatzailea.

EKIMEN BERRIAK

Ikasturte berriari begira, Basque Culinary Centerrek hainbat ekimen eta proiektu jarri ditu abian ikasleen esperientzia osoagoa izan dadin, diziplinarteko eta zeharkako ikuspegia indartuz.

Balio erantsi handiko eduki digital berrien artean, azpimarratzekoa da Gastronomy Shapers, online prestakuntza proposamen berritzailea. Egitasmo horretan gastronomiaren sektorearen orainaldia eta etorkizuna zehazten ari den begirada osatzen duten nazioarteko 100 adituk baino gehiagok emango dituzte hitzaldiak eta tailerrak. Besteak beste, aditu hauek: Ferran Adrià, Joan Roca, Carlo Petrini, Andoni Luis Aduriz, Alice Waters, Gaston Acurio, Dominique Crenn, Dan Barber, Mauro Colagreco, Quique Dacosta, Leonor Espinosa, Eneko Atxa, Douglas McMaster, Pablo Rivero, Kyle-Katina Connaughton, Matt Orlando, Rodolfo Guzmán, Narda Lepes, Virgilio Martinez, Manu Buffara, Antonio Bachour, Lars Williams, Janice Wong, Pitu Roca, Lynda Deakin (IDEO), Ruth Reichl (kazetari gastronomikoa), Ignacio Morgado (katedraduna, Neurozientzian aditua), Pia Sorensen (Harvard University), Cesar Vega (Gastronomica Quantum), Hiroaki Kitano (Sony Computer Science) eta Daniel Innerarity (filosofoa).

Azpimarratzeko proiektua da, halaber, “Baratzea”. Graduko ikasleentzako proiektua da, baratzean murgiltzen joan eta kontsumorako elikagaien ekoizpenaren inguruko ezagutzak eskura ditzaten, benetako ingurune batean, Basque Culinary Centerren alboan. Proiektu horretan gastronomiaren, diziplinartekotasunaren eta Basque Culinary Centerreko Garapen Iraunkorreko Plan Estrategikoaren 360º-ko ikuspegia biltzen da.

INGURUNE DIGITALA   

Basque Culinary Centerrek ingurune digitalak indartu ditu. Ikasteko online plataforma berria garatu du eta espazio guztiak egokitu ditu, etorkizunean egoera edozein izanda ere, ikasleek prestakuntza-esperientziarekin aurrera jarraitu ahal izatea bermatzeko. Irakaskuntza- eta ikaskuntza-metodologia berriak zehaztu dira, prestakuntza hibrido hori indartzeko xedez.

Ikasleek berrogeialdia egin behar badute, prestakuntzarekin jarraitu ahal izatea bermatze aldera, online jarraitu ahal izango dira eskolak. Gainera, prestakuntza indartuko da, errefortzuko saioekin, hala behar duten kasuetan. Prestakuntza eredua eta ikasgelak hori ahalbidetzen duten teknologiarekin prestatu dira.

ESPAZIOAK ETA SEGURTASUN-NEURRIAK BIRMOLDATZEA

Basque Culinary Center leku segurua dela eta eredu pedagogiko berrira egokitzen dela bermatzeko helburu bikoitza betetzeko asmoz, espazio guztiak birmoldatu eta egokitu dira. Segurtasun-protokoloak zehaztu dira, irakaskuntza-metodologiak birplanteatu eta espazio berriak sortu, jarduerak garatze aldera.

Besteak beste, hauek dira hartutako neurri nagusiak: edukierak murriztea; taldeak-burbuila txikiak sortzea, ikasle-taldeek beste talde batzuekin duten elkarreragina mugatzeko; pertsonen fluxua birmoldatzea (langileak eta ikasleak), hura murrizteko; espazio berriak sortzea (kafetegiko txokoa eta online prestakuntzako kabinak); eta ikasgeletako altzariak birdiseinatzea, taldeko mahaien ordez segurtasun-distantzia errespetatzen duten banakako mahaiak jarrita. Halaber, espazioak era abegikorrean apaindu dira, teknologikoki web-kameraz eta soinu-sistema aurreratuez hornituta, ikasleek eskolak aurrez aurre nahiz digitalki jaso ahal izan ditzaten. Horrela, ikasle bakoitzaren beharretara egokitu gara.

Ikasle guztiek sukaldaritza-arloko enpresetarako zehazki diseinatutako bi prestakuntza jasoko dituzte: higienearen eta elikagaien segurtasunaren arloan bat, eta COVID-19aren prebentzioarekin lotutako prozesuetara egokitzearen arloan, bestea. Protokolo horiek nahitaez bete beharko dira ikastegian. Beste neurri batzuen artean, azpimarratzekoa da NBE espezifikoak nahitaez erabili behar direla sukaldean eta aretoan; instalazioak, guneak eta materialak garbitu eta desinfektatu behar direla prestakuntza-saioak amaitutakoan; ikasgela, tailer eta espazio komun guztietan gel hidroalkoholikoa izango duten puntuak jarri direla eta 60.000 maskara baino gehiago erosi direla ikasle nahiz irakasleentzat. Hori horrela, NBEen hornidura bermatu dugu irailetik urtearen amaierara.

Jose Andres chefak 2020ko Basque Culinary World Prize saria irabazi du, gastronomiatik abiatuz egungo munduko erronkarik premiazkoenetako bati erantzun globala eta lankidetzazkoa emateagatik: COVID-19ak eragindako pandemiari erantzuteagatik. Jose Andresek argi eta sendo islatzen du nazioarteko sukaldaritzaren inplikazioa COVID-19aren garaian. Krisiaren aurrean jarduteko erakutsi duen indarra, azkartasuna eta eraginkortasuna, gainera, inspirazio iturri izan dira hainbat jardueratan parte hartu duten eta sektorea suspertzera bideratutako programak abian jarri dituzten profesionalen artean.

Salbuespenezko egoeraren erdian, BCWPk irabazle bat eta 10 aipamen berezi ezagutarazi ditu gaur, gastronomiak duen balioa aitortuz, ez bakarrik ukitutako sektore gisa, baita egungo kontingentziak eskatzen duen berreraikuntzan inplikatutako sektore gisa ere.

Ildo horretan, pandemiaren ondorioak arintzen saiatu diren sukaldariek egin dituzten lanak goraipatu nahi izan dira; lan horien artean: elikagaien premia handitzen eta handitzen ari zenean, elikagaiok eskuragarri jartzea; testuinguru erronkatsuetan sukalde solidarioak gidatzea; ekoizle txikiei eragiten dieten hornikuntza kateak berrezartzea; sukaldaritzako bertako langileei laguntzak ematea, esaterako, gaur egun hainbeste lekutan tabernak eta jatetxeak itxi izanaren ondorioak jasaten dituztenei laguntzea. Edo, besterik gabe, lankidetzan eta erantzukizunean eredugarri izatea.

Hori dela eta, Jose Andres saritzeaz gain, epaimahaiak 10 chefen lana aitortu nahi izan du, 10 aipamen berezi eginez: Mariana Aleixo, Rio de Janeiroko favela handienean Mare de Sabores-ren bidez egindako lanagatik; Elijah Amoo Addo, Ghanan Food for All Africa-ren bidez are gehiago ahalegintzeagatik; Greg Baxtrom, New Yorkeko gremio eta asistentzia bulkaden buru izateagatik; Simon Boyle, Londresen Brigade-ren bidez talde behartsuei emandako laguntzagatik; Tracy Chang, bere sormena erabili duelako, Off Their Plate eta Restore Us-en bidez, Estatu Batuetako jatetxeen gaitasunak eta krisiak kaltetutako taldeek elikagaiak eskuratzeko duten premia konektatzeko; Ghetto Gastro kolektiboa (Jon Gray, Pierre Serrao, Lester Walker eta Malcolm Livingston chefek osatua), gastronomian aniztasuna eta arraza inklusioa handitzearen aldeko borroka gogorrean jardunez BLM protestetan sakondu besterik ez duelako egin; David Hertz, Gastromotiva elikagai banku bihurtzeagatik eta Brasil eta Mexikoko herri komunitateetan era guztietako ekimenak bideratzeagatik, non, gainera, Sukalde Solidarioak deiturikoak instalatu baitzituen; Ed Lee, Estatu Batuetan zehar sukaldaritzako langileen alde egindako lan komunitario inspiratzaileagatik; Juan Llorca, konfinamenduan gurasoei seme-alaben elikaduran laguntzeagatik; eta Nicole Pisani, boluntarioen sare baten bidez elikagaiak eman baitizkie oraindik ere itxita dauden eskola kantinetan jasotzen dutenetik elikatzen diren gazteei.

Jose Andresek, World Central Kitchen (WCK) erakundearen bidez, inoiz ez bezala mobilizatu ditu sukaldaritza munduko profesionalak, eta mobilizazio horretan erabakigarria izan da tokiko lidergoekin batera lankidetzan eta kosorkuntzan jardun izana. WCK-k paper garrantzitsua bete du larrialdi egoera desberdinetan; horietan bat, COVID-19arena. Martxoan pandemia gogor jotzen hasi zenetik, Jose Andresek World Central Kitchen aktibatu zuen, ez bakarrik Estatu Batuetako hirietan, baita Espainian ere. Pandemiak iraun duen bitartean, bistan da erakundea hazi egin dela, eboluzionatuz joan dela eta sukaldarien arteko lankidetzarako gune global bat bilakatu dela. Horrek inoiz ez bezala sendotu du sukaldaritzatik abiatutako kohesioa, dinamizazioa eta laguntzaren antolaketa. 

Ameriketako Estatu Batuetan jatetxe kate zabal bat daukan sukaldari asturiar honek dioenez, “sukaldaritzaren sektorean lan egiten dutenek bakarrik lagundu dezakete ekonomia suspertzen, komunitateak berreraikitzen diren bitartean”. WCK duela hamar urte sortu zen, herrialde ugaritan esku hartu du eta mundu guztiko milaka boluntario eta sukaldari mobilizatu ditu.
 

Gainera, chefak urteak daramatza migrazio erreformak eta lan hobekuntzak sustatzen jatetxeen sektorean, sukaldaritza aldaketa sozialaren eragile izan daitekeelakoan.

BCWPk, 5. edizioan, COVID-19ak eragindako pandemiak ezarri dituen erronken mailan egon nahi du. Munduko txoko guztietako profesionalak saiatu dira gastronomiatik abiatuz sormenezko irtenbideak bilatzen. Hori dela eta, erantzun inspiratzaile, ausart eta eragingarriak eman dituzten chefetan jarri du arreta BCWPk aurten. Denak ere krisi globala eta kolektiboa eramaten lagundu duten sektoreko profesionalak. Ildo horretan, sektorearen erantzuna sinbolizatzen duen irabazle bat eta sektorearen erreakzioari buruzko ikuspegi eta testigantza baliotsua ematen duten 10 aipamen berezi hautatu dira.

Basque Culinary World Prize saria bakarra da, gastronomian liderra den Basque Culinary Center erakunde akademikoak eta Eusko Jaurlaritzak Euskadi-Basque Country estrategia integralaren barruan ematen dutena. Sariaren bidez, iniziatiba eraldatzaileak martxan jartzen dituzten chefen lana aitortzen da, eta 100.000 euroko zuzkidura du irabazleak aukeratutako proiektu batera bideratzeko.
 

Munduko chef garrantzitsuenetako batzuek osatutako epaimahai batek aukeratu du Jose Andres irabazle. Joan Roca (El Celler de Can Roca) chefa epaimahaiburu izan da, eta beste aditu ezagun batzuk ere izan ditu ondoan, hala nola Gaston Acurio (Acurio Restaurantes), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Eneko Atxa (Azurmendi), Dan Barber (Blue Hill), Massimo Bottura (Osteria Francescana), Manu Buffara (Manu), Mauro Colagreco (Mirazur), Dominique Crenn (Atelier Crenn), Trine Hahnemann (Hahnemanns Køkken), Yoshihiro Narisawa (Narisawa) eta Enrique Olvera (Pujol).

Aukeraketaren ondoren, Joan Roca Basque Culinary World Prizeko epaimahaiburuak honako hau nabarmendu du:

"Salbuespenezko urte honetan, gure erantzukizuna egungo erronken aurrean maila ematea zen. Gogoeta prozesu gogor baten ondoren, COVID-19 delakoaren ondorioz planeta osoak duen erronkan jarri nahi izan dugu arreta. Jose Andres chefak kemenez, ausardiaz eta ahalegin ikaragarriz aurre egin dio erronkari. Lanerako duen bokazio miresgarria, krisi humanitarioen aurrean jarduteko duen gaitasuna eta haren oraina eta ageriko lidergoa inspirazio iturri izan dira World Central Kitchen iniziatibarekin bat egin duten hainbat eta hainbat pertsonarentzat. Proiektu horrek, gainera, gastronomia tresna sozial indartsu bihurtu duten boluntarioen lana ere ikusarazi du”.

Basque Culinary Centerreko zuzendari nagusia den Joxe Mari Aizegak, berriz, hau azpimarratu du:

“2020ak ataka estuan jarri gaitu eta, horregatik, Basque Culinary World Prize sariak, azken urteotan gastronomiak izan duen gorakadaren aurrean, aurrekaririk gabeko krisi baten erdian gure sektoreak izan behar duen rola nabarmentzen du. Sukaldariak ondo jabetu ziren beren ezagutza, lidergoa, ekintzaile izateko bokazioa eta sormena aprobetxa zezaketela gizartean modu desberdinetan eragiteko. Pandemiak agerian utzi du gure sektoreak bere osotasunean duen garrantzia; horregatik, irabazle bakar bat iragartzea ez zen nahikoa. Horrez gain, 10 aipamen berezi ere egin behar ziren, eta, hala, beren ezagutza, sormena eta borondatea gizartean eragiteko erabili duten profesional eredugarrien jarduna aitortu, horretarako gastronomiaren gaitasun eraldatzailea baliatuta”.

Eusko Jaurlaritzako Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Politikako sailburuordea den Bittor Orozek zera nabarmendu nahi izan du: “COVID-19ak eragindako testuinguru konplexu honetan, Basque Culinary World Prize mantentzearen aldeko apustua egin dugu. Aurtengoa 5. edizioa da, aurrekaririk gabeko krisi baten erdian. Mundu jasangarriago bat helburu, jarduera eraldatzaileak identifikatu eta sustatzeko betetzen duen rola berretsi nahi du sari honek. Aurtengoa, inoiz baino gehiago, gastronomiaren sektore garrantzitsutik gertu egoteko urtea da, konplexutasun handiz inguratuta, baina baita hobera egiteko jarreraz ere. Uste dut aurten inoiz baino gehiago dagokigula nabarmentzea sektorean daukagun profesionaltasuna, izaera berritzailea eta abangoardiakoa, bai eta gastronomian diharduten gizon eta emakumeen jarrera solidarioa ere. Bakarra eta globala den sari hau Euskadi Basque Country estrategia integralaren barruan kokatzen da, eta euskal gizarteak partekatzen dituen balioak ditu xede, hala nola ahaleginaren kultura, konpromisoa, hobera egiteko gaitasuna, bokazio berritzaile eta lehiakorra, eta emakumeen eta gizonen aukera berdintasuna esparru globalean”.

10 AIPAMEN BEREZI (hurrenkera alfabetikoan)

MARIANA ALEIXO - Mare de Sabores (Brasil). 2010ean, Mare de Sabores programa sortu zuen, eta Redes da Mare mugimendu komunitarioan integratu zuen Mugimendu horrek herritarren eskubideak babesten eta bermatzen ditu Rio de Janeiroko Mare komunitatea osatzen duten 16 faveletan. Elikadura arloko osagai bat jarri zuen, izan ere, sukaldaritza tailerrak eskaini zituen, eta jarduera gastronomikoak sustatu, besteak beste. Duela urte batzuetatik hona buffet bat dauka, non proiektu nagusiko emakumeak enplegatzen dituzten eta janari osasungarria eskaintzen duten, prezio solidarioan.

Pandemiak iraun bitartean, Mare de Sabores elikagaien banku eta janari solidarioa ekoizteko zentro bihurtu da, bere favelan bertan, zeina Rioko handienetako bat den. Kontzientziazio, hezkuntza eta lan sozialeko kanpaina handia egin du kontingentziaren erdian, elikagaien segurtasunaren, kudeaketaren, prestaketaren eta janarien banaketaren arloko lan guztia gidatuz eta koordinatuz.

ELIJAH AMOO ADDO - Food For All Afrika (Ghana). Sukaldaria eta gizarte ekintzailea, Food for All Africa sortu zuen 2014an. Erakunde honek, batez ere, Saharaz hegoaldeko Afrikako haur ahulak elikatzen dihardu, supermerkatu eta jatetxeek emandako elikagaien soberakinak berreskuratuz. Ehunka gazte prestatu ditu sukaldaritzan denboran zehar, janariaren inguruko prestakuntza eta truke espazioak bultzatuz.

Pandemian zehar, inoiz baino beharrezkoagoak diren otordu solidarioak banatu ditu buruzagi komunitario honek, bere hirian jantoki sozialei esker elikatzen diren ehunka pertsonak jantokiok aldi batez itxirik izan dituzten bitartean. Bere herrialdeko lan indarraren %40 ostalaritzaren sektorearen mende dagoenez, eta, ondorioz, hainbat hotel, taberna eta jatetxe itxi direnez, haren boluntario sarea arduratu da sukaldaritzatik datozen gazteei eta eskola jantokien itxierak eragin dien haurrei arreta emateaz.

GREG BAXTROM - Olmsted (AEB). Greg Baxtromek ondo ulertu zuen COVID-19ak eragindako krisiak arlo sanitarioa gaindituko zuela; hori dela eta, hainbat frontetan inplikatu zen. Gainera, aurreratu zuenez, sukaldaritzaren sektorea kaltetuenetako bat izango zen, eta jatetxeak berriro irekitzea, pertsianak altxatzea baino, kolpe ekonomiko izugarri bati aurre egitea izango zen. Kontzientzia aldaketaren eredu bat izanik, Brooklyn-en duen lokaletik, Baxtromek “New York Hospitality Coalition” delakoa bultzatu eta gidatu zuen, alegia, informazioa trukatzeko, kohesionatzeko eta New Yorkeko agintariei presioa egiteko koalizio gremial bat. Maker's Mark eta Ed Lee Initiative-rekin aliantzan, Olmsted jatetxea elikagai banku eta laguntza komunitarioko zentro bihurtu zuen. Gainera, BLM (Black Lives Matter) protesten barruan, deialdi bat egin zuen industrian sartzeko aukera gutxi zituzten talentu gazteek Maison Yaki-n beren lana erakusteko aukera izan zezaten, aniztasuna eta inklusibotasuna sustatzeko ekitaldi ibiltarien bidez.

SIMON BOYLE - Beyond Food (Erresuma Batua). Chefa eta ekintzailea den Simon Boyle-k erakutsi duenez, gastronomiak asko du emateko zaurgarritasun soziala handia den testuinguruetan. 2011n haren eskutik sortutako “Beyond Food” programari esker, sukaldaritzari buruzko prestakuntzaren bidez pobreziaren zirkulutik irteten eta janariaren bidez bizitzak berreraikitzen laguntzen die pertsonei. Programa trinkoa da, 3 urtekoa, eta Boylek baliabide publiko eta pribatuak mobilizatzen ditu horretarako, dirua bilduz eta babesak kohesionatuz.

Erresuma Batuko alarma egoeran, Brigadeko (Londres) chefak baliabideak eta boluntarioak antolatu zituen talde behartsuei elikagaiak bermatzeko, hala nola aterpetxeetan bizi direnei, elikagai bankuetatik bizi direnei eta osasun mentaleko arazoen aurka nahiz isolamendu arazoen aurka borrokatzen direnei. Bere jatetxeko lantaldearekin batera, entrenamendu zentroko ikasleek eta adituek 24/7 linea beroa aktibatu zuten larrialdian zeuden pertsonek laguntza eska zezaten, laguntza psikologikoan arreta berezia jarriz. Gainera, COVID-19ak industrian izan dituen ondorioez ohartarazteko kanpaina bat egin du eta pandemiaren garaian landutako errezeten liburu bat argitaratu du.

TRACY CHANG - Off Their Plate (AEB). Cambridgeko (AEB) PAGU jatetxeko sukaldaria eta jabea da, non langile gehienak immigranteak diren. COVID-19ak iraun bitartean, Tracyk “Off They Plate” (OTP) sortu zuen. Iniziatiba horren helburua da osasun arloko langileak eta funtsezkoak diren langileak elikatzea, jatetxeetako enpleguak eta biziraupen bitartekoak berrezartzen dituen bitartean. Tracy Changek, Ken Oringer-ekin (Little Donkey, Toro, Uni, Coppa) eta Natalie Guo-rekin (Harvard Medical Schooleko ikaslea) batera, bokazio soziala duten aktoreak mobilizatu zituen, jatetxeetan baliabideak injektatzeko balio izan duen proiektu baten inguruan, batez ere ospitaleetarako elikagaiak ekoizten dituzten bitartean.

Tracy Chang “Project Restore Us” iniziatiban ere murgilduta dago. Marena Lin-ek (Kaliforniako Unibertsitatean Klima Aldaketan eta Migrazioan doktoregaia) abian jarritako iniziatiba hori jatetxeekin elkartuz komunitate ahulei laguntzeko diseinatua dago.

Jon Gray, Pierre Serrao, Lester Walkery Malcolm Livingston - Ghetto Gastro (EEUU). Lau sukaldarik argi izan zuten New Yorken zein beharrezkoa zen gastronomiaren diskurtso ofiziala –estereotipo estandarizatuetara oso mugatua egon dena– dibertsifikatzeko espazio bat sortzea. Artea, musika eta kontzientzia soziala uztartuz, duela 7 urtetik hona espazioa eta ahotsa eskaintzen die Ghetto Gastrok gazteei, batez ere aldirietakoei, talde sortzaileei edo, besterik gabe, aniztasuna eta inklusibotasuna ongarritzeko aukera ematen duten pertsonen lanari, sukaldaritza industriaren beraren hutsune handi hori eta, oro har, gizartearen hutsune handi hori betetzea helburu. Estatu Batuetako egungo testuinguruan, hots, bai pandemiaren eta bai Black Lives Matter-en testuinguruan, haren mezua eta lanak biderkatu egin dira, eta oihartzun handiagoa izan dute azkenaldiko gertakarien beroan.

ED LEE -  Lee Initiative (AEB). Leek gremio bidezkoago, toleranteago eta askotarikoagoa sustatzen du. Eztabaidarako tartea irekitzen du, sukaldaritzatik abiatuz immigrazioaz, justizia sozialaz eta inklusioaz hitz egiteko. Koronabirusaren hedapenaren eta Black Lives Matterren (BLM) protesten aurrean, LEE Initiative inplikatu egin da. GKEa prestakuntzan, mentorizazioan eta gazteen talentuan inbertitzeko programetan zentratzen bazen ere, orain kohesio eta inspirazio gune bihurtu da, batez ere erkidegoan. “Regrow Program” eta halako iniziatiben bidez, sukaldaritzako langileei eta ekintzaile txikiei laguntzak eskaini zizkien, eta “Restaurant Workers Relief Program” delakoaren bidez, sukaldaritzaren industriako langabeei janaria banatu zien herrialdeko 19 hiritan, tokian tokiko lider txikiekin koordinatuta, auzo txikietan krisia arintzeko sukalde komunitarioak sortzeaz gainera. Halaber, Relief Reboot programari hasiera eman dio, zeinaren bidez ekoizpen katearen oinarrian donazioen kapitala sartzea espero baitu: ekoizle txikien ekonomia aktibatuz eta orain arte hautsita zeuden kateak berriro konektatuz, gauzak “behetik gora” mugitze aldera.

JUAN LLORCA - Por una Escuela bien Nutrida (Espainia). Goi mailako sukaldaritzaren ametsa alde batera utzi zuen ezohiko erronka bat bere gain hartzeko: eskola jantoki bateko janaria eraldatzea. Kemenez, grinaz eta asko ikasiz, Llorcak egin zuen eskola pribatuan ikasleek harremanak izaten eta janari osasungarriaz gozatzen ikasten dute txiki-txikitatik, aurrekari bat ezarriz. “Por una Escuela bien Nutrida” delakoarekin eman duen adibidea, berez, Espainiako eskoletan eskaintzen den elikadurari buruzko arreta dei bat izan da, non ikasleen herenak eguneko otordu nagusia jasotzen duen. Ikastetxeak ixtearekin batera, guraso askok laguntza behar dute eguneroko janariarekin, seme-alabek konfinamenduan eskatzen zuten elikadurari dagokionez eta telelanaren eta halakoen eskakizunei dagokienez. Edukiak eta Youtube bidezko komunikazioa alternatiba bat izan ziren irtenbideak behar zituztenentzat.

DAVID HERTZ - Gastromotiva / Social Gastronomy Movement (BRASIL). 2006an Gastromotiva sortu zuen, Brasilen gastronomiaren bidez inklusio soziala bultzatzeko asmoz, jakitun baitzen zer-nolako eragina izango lukeen eremu herrikoietako gazteei sukaldaritzako prestakuntza eskaintzeak, hain zuzen ere, sukaldaritzan lan egiteko baliagarria den merkatu batean –non langile kualifikatuen premia oso handia baita– eta sektorearen barruan giza faktorea indartuz. Tokiko erakundeekin aliantza eginez, Gastromotivak Brasilen, Mexikon, Hegoafrikan eta El Salvadorren hedatzen ditu operazioak zenbait iniziatibari esker; horien artean: Refettorio Gastromotiva (Food For Soul-ekin lankidetzan irekitako jantoki soziala, Rio de Janeiron), eta 2017an Social Gastronomy Movement abiarazi izana, garapen jasangarriaren, elikadura osasungarriaren eta, jakina, inklusioaren gaietan eragiteko janariak duen boterearen inguruan chefak kohesionatzen dituen munduko sare gisa. Martxotik aurrera pandemiaren ondorioz bere prestakuntza programak aldi baterako eten egin baziren ere, Gastromotiva berehala aktibatu zen elikagai banku gisa, eta ahalegin kolektiboekin bat egin zuen bai Mexiko Hirian bai Rio de Janeiron, janari solidarioak emateko eta une honetan hainbeste hazten ari den elikadura larrialdiari erantzuteko.
 

NICOLE PISANI - Chefs in Schools (ERRESUMA BATUA). Krisiaren erdian kaltetu diren kolektiboen artean, eskola adinean dauden haurrena da bat, haur horietako askoren elikadura, hein handian, beren ikastetxeetan jasotzen dutena baita, eta larrialdi egoeraren aurrean, elikagairik ez jasotzeko arriskuan egon baitira, eta elikadura osasungarria eskuratzeko zailtasunak izan baitituzte. Nicole sukaldeburu izan zen Londresko NOPI jatetxean, eskolako janarira pasa eta “Chef in Schools” sortu aurretik. Orain arte, herrialde osoko sukaldarien laguntzarekin kantinetan “esku hartzeko” programen bidez eta hezkuntza dinamiken bidez eskola jantokiei buruzko pertzepzioa aldatzean zentratuta egon bada ere, pandemiaren ondorioz, elkartea ia-ia birfundatu egin behar izan du, baliabide horren mende dauden familiek aprobetxa ditzaketen janariak ekoizten jarduteko.

Koronabirusak eragindako krisiak agerian utzi du ziurgabetasun handiko uneak bizitzen ari garela. Testuinguru horretan, BCC Innovationek txosten hau egin du: “Gastronomia 360º: COVID-19aren ondoren sektorean sor daitezkeen lau egoera”. Txosten horren helburua ez da etorkizuna iragartzea, baizik eta testuinguru berriak imajinatzen eta horien konplexutasuna esploratzen laguntzea, egungo egoera sozioekonomikoa aztertuz eta COVID-19aren ondorengo hilabete eta urteetan sor daitezkeen egoerak proiektatuz. Asmoa da ikuspegi bat eta hausnarketarako bide bat eskaintzea, gastronomiaren balio-kateko enpresa eta eragileek beren lehiakortasuna eta erresilientzia indartu dezaten eta, hala, jarduketa berritzaileak susta ditzaten.

Prospektiba-ariketa horren oinarrian dago Basque Culinary Centerrek eta bere Gastronomiako Zentro Teknologikoak (BCC Innovation) gastronomia ulertzeko duten modua. Ikuspegi integral hori abiapuntu hartuta, balio-kate osoan egon daitezkeen aldaketak aztertzen dira, eta aintzat hartzen da balio-kate horrek beste sektore batzuekin izan dezakeen interakzioa ere (osasuna, turismoa, etab.).

Egoera posibleak proiektatze aldera, BCC Innovationeko taldeak gastronomiaren sektorean sortu diren zenbait ziurgabetasun –orokorrak eta espezifikoak– hartu ditu erreferentzia gisa; besteak beste: egoera makroekonomikoa nolakoa izango da COVID-19aren lehen boladaren ondoren? Krisialdiko irteera L, U, V edo W formakoa izango da? Nola aldatuko dira kontsumitzaileak? Horrek guztiak zer-nolako eragina izango du enpresen negozio-ereduetan? Zer negozio-aukera berri sor daitezke?

Txostenaren egileek esparru metodologiko bat garatu zuten, eta horren oinarria krisialdiaren ondoren gastronomiaren sektorea zehaztu dezaketen testuinguru sozioekonomiko eta politikoko 5 faktore kritiko identifikatzean datza. Prospektiba-ariketa sistematiko baten bidez, faktore kritiko horietarako zenbait emaitza proiektatu dira, eta azkenean lau egoera desberdin zehaztu dira. Egoera bakoitzean dagokion testuinguru sozioekonomiko eta politiko makroa aztertzen da, irakurlea testuinguruan jartzeko, eta ondoren, egoera bakoitzean sektore gastronomikoak izango lituzkeen eraginen, erronken eta aukeren azterketa sakona egiten da.

Txostenak Jim Dator-en “lau etorkizunen” eredua du oinarri; izan ere, eredu horrek aukera ematen du aldaketa dimentsioaniztuna behatzeko eta horren konplexutasuna aztertzeko, aldi berean testuinguru desberdinak sortuz. Horrez gain, egoera bakoitzean hauek ere lantzen dira: zantzuekin erlazionatutako alderdiak, egoera makroaren gakoak, horren testuinguru ekonomiko, politiko eta sozial zehatza definitzen duten ideia nagusiak, eta gastronomian dituen inplikazioak (balio-kateko sektoreetan arreta jarriz: ekoizpena, industria, banaketa, merkaturatzea eta kontsumitzaileak –egoera bakoitzerako berariaz zehazten dira–).

Hauek dira COVID-19aren ondoren sor daitezkeen lau egoerak: “Hemen ez da ezer gertatu”, “Egon lasai, jarraitu aurrera”, “Akats sistemikoak” eta “XXI. menderako ikasitako lezioak”. Egoeraren zantzuak.

1)     Jarraipena. “Hemen ez da ezer gertatu”: sektorea azkar leheneratzea eta normaltasunera itzultzea ditu oinarri. Enpresa-mailan, hauek dira egoera honen ezaugarriak: gastronomiaren sektoreko eragile handiak finkatzea, berrikuntza irekiko prozesuek gora egitea eta sektorearen digitalizazioa bizkortzea, salmenta-, segurtasun- eta higiene-kanal berriak sustatzeko. Kontsumitzaileei dagokienez, “galdutako denbora berreskuratzeko” asmoa deskribatzen du; hori dela eta, marketin agresiboa egiteko beharra aurreikusten da, eskaria areagotzeko eta sektorea leheneratzeko.

2)     Ordena eta kontrola. “Egon lasai, jarraitu aurrera”: egoera honetan, disrupzio ekonomiko eta sozialeko aldi luzeagoa espero da, eta aurrerago kontrol-neurriak eta mugimendu-murrizketak ezartzea. Enpresa-mailan, hauek dira egoera honen ezaugarriak: Gobernuaren protekzionismoa eragile eta industria handiei dagokienez, eta Gobernuaren laguntzak areagotzea eta digitalizazioa erabiltzea trazabilitatea bermatzeko eta online erosteko nahiz etxean kontsumitzeko esperientzia berriak sustatzeko, aldi berean kontsumitzaileei balio ukigarria transmititzen saiatuz. Elkartasunaren balioak garrantzi handia du.

Kontsumitzaileei dagokienez, lehentasuna ematen diote “tiket” erako establezimendu ertain-moderatuetara joateari, eta kontsumo tradizionalera itzultzen dira. Egoera honetan, kontsumitzaileak oreka bilatzen du segurtasunaren, konfiantzaren eta preziorik onenen artean, eta lehentasuna ematen die hemengo markei, “betikoei”.

3)     Kolapsoa. “Akats sistemikoak”: egoera honetan, arazoak larriagotu eta atzeraelikatu egiten dira, tentsioak gero eta handiagoak dira eta sistemak paralizatuta edo gainezka eginda daude.

Enpresa-mailan, hauek dira egoera honen ezaugarriak: nekazaritza-sektorea berregituratzea, atzerriko langileak falta direlako; ETEak eta langabezia desagertzea; tokiko merkatua bertan behera geratzea, inportatutako elikagaien prezioak baxuak direlako; eta eskainitako produktuen aukera murriztea.

Kontsumitzaileen artean mesfidantza da nagusi. Behar-beharrezko produktuak baino ez dituzte erosten, eta prezioa da garrantzia duen faktore bakarra.

4)     Eraldaketa. “XXI. menderako ikasitako lezioak”: erakargarriena da, egungo arazoaren jatorrira jotzen duelako; hain zuen, iraunkortasunerantz eta eredu-aldaketarantz egitea eskatzen du. Egoera honetan, pandemiak eragindako krisia gizartea berrantolatzeko erabiltzen da, eta sistema berriak sortzen dira, erresilienteagoak, bidezkoagoak eta iraunkorragoak; horretarako, aurrez bizitako egoeretako jardunbide egokiak hartzen dira aintzat.

Enpresa-mailan, hau da egoera honen ezaugarri nagusia: jarduera modu iraunkorrean berraktibatzeko pizgarriak, bat etorriz Europako Itun Berdearekin; horrek berekin dakar lan eta formatu berriak sortzea. Enpresa-lankidetza eta -kooperaziorako eredu bat ezartzen da, eta tokiko produktuen ekoizpenak eta kontsumoak gora egiten dute; hala, balio handiagoa ematen zaie iraunkortasunari eta biodibertsitateari. Big Data eta beste teknologia aurreratu batzuk funtsezkoak dira egoera hau gauza dadin.

Kontsumitzaileari dagokionez, kontsumo osasungarriaren joerak bizkortu egiten dira: flexitarianismoa, proteina alternatiboa, moderazioa… Horrez gain, “zuk zeuk egin” mugimenduak ere gora egiten du.

Aukera gutxi daude egoera horietako bat bere osotasunean sortzeko, baina egoera bakoitzaren gakoak identifikatzeak eta egoerak sakon aztertzeak ahalbidetu egiten du errealitatea informazio eta prospektiba gehiagorekin behatzea. BCC Innovationek baikortasunerako deia egiten du: “etorkizuna harekin amestera ausartzen direnena da”. Halaber, gogorarazten digute ziurgabetasun-uneetan bereziki garrantzitsua dela “zer egin” ez ezik, “nola egin” ere pentsatzea. Enpresaren egonkortasuna lehenetsi ondoren, garrantzitsua da ulertzea zer bide hartu nahi dugun negozio gisa, eta adi egotea abiada bizian eraldatzen diren errealitateetan sor daitezkeen aukera berriei. Amaitzeko, enpresa guztiek beren errealitate berria diseinatzeko garaian planteatu beharko dituzten hainbat kontu biltzen ditu dokumentuak.

Txosten osoa BCC Innovationen webgunean dago eskuragarri, doan. Zentro Teknologikoak adierazi du uztailean hainbat jarduera gauzatuko dituztela, hala nola webinarrak eta mahai-inguruak, txosten honen edukia zehaztasunez lantzeko. Horri esker, gastronomiaren balio-katea osatzen duten konpainiek txosten hau gida gisa erabili ahal izatea lortu nahi dute.   

BCC INNOVATION

BCC Innovation Basque Culinary Centerren Gastronomiaren Sektoreko Zentro Teknologikoa da. Zentro horren xedea da gastronomiari eta sukaldaritza-esperientziari buruz ikertzea eta ezagutza aplikatua sortzea. Ezagutza hori gastronomiaren balio-katean parte hartzen duten eragile guztiei helarazten zaie, baita gizarte osoari ere.

BCC Innovationeko taldea diziplina anitzekoa da: besteak beste, chefak/Gastronomia Zientzietako graduatuak eta Nutrizioko, Biologiako, Kimikako, Elikagaien Teknologiako, Nekazaritza Ingeniaritzako eta Enpresen Administrazioko lizentziatu eta doktoreak. Diziplina anitzeko lan eta ikuspegi horri esker, BCC Innovationek emaitza erabat berritzaileak lortzen ditu; horretarako, ezin hobeto uztartzen ditu sormena eta gaitasun zientifiko-teknologikoak.

Honela egituratuta daude BCC Innovationen ildoak:

●      Sukaldaritza-berrikuntza. Balio gastronomiko handiko produktu berriak diseinatzen eta garatzen dituzte elikaduraren eta sukaldaritzaren industriarako.

●      Ekintzailetza. Gastronomiaren balio-kaltea eraldatuko duten proiektuak sustatzen dituzte, baita oinarri teknologikoa duten enpresa berrien sorrera ere. Ildo honetan, Culinary Action! proiektua nabarmendu behar da, gastronomiaren arloko startup-en azeleragailua.

●      Berrikuntza teknologikoa LABe – Digital Gastronomy Lab-ekin. Berrikuntza irekiko living lab horren xedea da produktu, zerbitzu eta esperientzia berriak esperimentatzea, beste batzuekin batera sortzea, probatzea eta ezagutaraztea, gastronomiaren eta ostalaritzaren sektoreetarako.

●      Gastronomia eta osasuna, eta gastronomía eta ekonomia zirkularraren (iraunkortasuna) inguruko ikerketa. Project Gastronomía proiektua nabarmentzen da, non bere helburua etorkizuneko elikagai ekosistema isladatzea den, aurre egiteko estrategiak planteatu daitezen.  

HOST 2020 empieza a calentar motores. La sexta edición del evento centrado en tendencias e innovación en sala y servicio que se celebrará en otoño, ofrecerá un pequeño "aperitivo" digital el próximo 6 de julio para poner el foco en el "Rediseño de los espacios gastronómicos e implantaciones de protocolos COVID19", de la mano de los expertos Juan Luis Medina (Madrid in Love), Ned Caperelis (Director Hotel Maria Cristina The luxury collection Donostia), Miguel Ángel López (Profesor área ciencia BCC) y Dimitris Leivadas (Delta Lambda Hospitality).

Dado el impacto que la COVID-19 ha tenido en la economía, y más especialmente en el mundo de la hostelería, nos gustaría contar con diferentes expertos para abordarla gestión de espacios de restauración en esta nueva situación y qué medidas concretas se aplican en algunos sectores.

Juan Luis Medina

Con las medidas que debemos adaptar para esta nueva situación, Juan Luis Medina, el creador del exitoso “Madrid in Love”, contará cómo un estudio de arquitectura se prepara para ello, cuál es su visión de cara a nuevos proyectos y si los proyectos actuales que tienen en marcha han sufrido modificaciones debido a las restricciones actuales.

Miguel Ángel López

Como experto en higiene y seguridad alimentaria, Miguel Ángel Lopez, de Basque Culinary Center ofrecerá una visión clara de cómo afecta la COVID19, qué medidas debemos adoptar en la sala y qué debe proyectar el restaurante para ganarse la confianza de una persona. ¿Qué riesgos tenemos, además de los tradicionales de la cocina, con la COVID19 y qué problemática presentan? ¿Qué medidas debemos adoptar desde la sala?

Ned Caparelis

Como director del Hotel María Cristina, un lujoso y céntrico alojamiento de cinco estrellas ubicado en Donosia-San Sebastian, Ned relatará cómo ha sido el implementar el protocolo en su establecimiento, qué variaciones han sufrido estos protocolos y cómo lo ha interiorizado el equipo.

Dimitris Leivadas

Con numerosos proyectos a nivel internacional, queremos que nos cuente cómo va a afectar esta situación a los protocolos tradicionales de sala, en qué van a variar y en qué debemos invertir desde la sala con esta nueva situación. ¿En qué debemos invertir en la sala? ¿Cómo va a afectar esta situación a los protocolos tradicionales o a las nuevas aperturas?

PROGRAMA:

17:00 Bienvenida e Introducción

Joxe Mari Aizega (BCC) y Maddi Echeverria (BCC)

17:10 Entrevista a Juan Luis Medina (Madrid in Love) por Maddi Echeverría

17:30 Entrevista a Dimitris Leivadas (Delta Lambda Hospitality) por Gonzalo Parras

17:50 Entrevista a Ned Caperelis (Hotel Maria Cristina) por Maddi Echeverría

18:10 Entrevista a Miguel Ángel López (BCC) por Gonzalo Parras

18:30 Cierre

INSCRÍBETE

Basque Culinary Center-ek nazioartean duen erakunde aitzindariaren rola indartu du, “Gastronomy Shapers” online prestakuntza-ekimena aurkeztu baitu. Egitasmo horretan, nazioarteko gastronomiako diziplina askotako 100 adituk baino gehiagok parte hartuko dute eta urtebetez gastronomiaren oraingo eta etorkizuneko errealitatea osatzen duten gaiak landuko dituzte.

Programa aitzindaria da, Fakultateko eredu akademikoa, praktikan eta esperientzian oinarritutako metodologia duena, eta punta-puntako 100 profesional gastronomiko baino gehiagoren ikuspegiak eta gogoetak uztartuko baititu. Ekimenean parte hartuko duten “Gastronomy Shapers” kideek sektorearen oraina eta etorkizuna definitzen ari diren begirada osatzen dute.      
 

Hitzaldietan, gastronomiaren egungo errealitate zabala jasotzen duten gaiak landuko dira. Sukaldea arloan, honako gai hauek landuko dira, besteak beste: sorkuntza, iraunkortasuna, zero waste, produktuari balioa ematea, teknikak, kultur nortasuna duten sukaldaritzen garapena, sukaldaritza-arloko ikerketa eta berrikuntza... Gainera, honako hauen inguruko ikastaro eta hitzaldiak eskainiko dira: gozogintza, zerbitzua eta aretoa, koktelgintza, enpresa kudeaketa, zientzia eta sukaldaritza, elikadura berrikuntza eta kultura eta gizartea.

Nazioarteko ospea duten chef eta adituak, besteak beste: Ferran Adriá, Joan Roca, Carlo Petrini, Andoni Luis Aduriz, Alice Waters, Gastón Acurio, Dominique Crenn, Dan Barber, Mauro Colagreco, Quique Dacosta, Leonor Espinosa, Eneko Atxa, Douglas McMaster, Pablo Rivero, Kyle-Katina Connaughton, Matt Orlando, Rodolfo Guzman , Narda Lepes, Virgilio Martínez, Manu Buffara, Antonio Bachour, Lars Williams, Janice Wong, Pitu Roca, Lynda Deakin (IDEO), Ruth Rachel (Kazetari gastronomikoa), Ignacio Morgado (Katedraduna, neurozientzian aditua), Pia Sorensen (Harvard University), Cesar Vega (Gastronomica Quantum), Hiroaki Kitano (Sony Computer Science) eta Daniel Innerarity (Filsofoa). Hizlari horiek parte hartuko dute, beste batzuen artean, proiektuan. Parte hartzaileen zerrenda osatzen eta handitzen joango da urteak aurrera egin ahala.

Modulu bakoitzeko lanari hasiera emateko, ikasleek gai bakoitza prestatuko dute; eduki multimediaren bidez, ongi jabetuko dira adituaren ikuspegiaz eta ibilbideaz. Horren ostean, topaketa bat egingo da aditu bakoitzarekin, hausnarketak partekatu eta zalantzak argitzeko saio bat.

Hitzaldi guztiak Zoom Academyren bidez egingo dira eta ikasleak Fakultateko elearning plataformaren bidez sartuko dira eduki espezifikoetara. Graduko eta hainbat ikastaro eta masterretako ikasle guztiek, eta baita ikasle ohiek ere izango dute gune horretara sartzeko aukera, eta euren prestakuntza aberastuko dute eduki esklusiboak eskuratzeari esker. Zuzeneko saioen ondoren, hitzaldiak Basque Culinary Center-en webgunean argitaratuko dira modu irekian.

Azken urteotan, gastronomiak dimentsio globala hartu du eta gertakari berritzailea bihurtu da. Aurten, berriz, koronabirusak eragindako pandemiak asko kaltetu du sektorea. Egoera horren aurrean, Basque Culinary Center-ek erabaki du ez gelditzea eta lanean jarraitzea irtenbide eta bide berriak bilatzeko, gastronomia arloko prestakuntzarekin eta ikerketarekin aurrera egite aldera, bai eta apurtutako sektore eta komunitatea egokitu, berrasmatu eta kohesionatu, eta ikasleen prestakuntza-eskaintza aberaste aldera ere.

Basque Culinary Center-en ustez, hausnartzeko garaia da, malguak izateko, sortzaileak izateko, teknologiaz ikasi dutena egokitzeko, berritzeko eta ekiteko garaia, eta horixe erabili nahi du euren ikasleei eta sektoreko profesionalei onena emateko. Horregatik, Basque Culinary Center-ek proiektu berri hau bultzatu nahi izan du, uste osoa baitu, esperientzia horretan oinarrituta, gastronomiari eta etorkizuneko belaunaldien prestakuntzari laguntzen jarrai dezakeela.

Con el objetivo de apoyar a los y las profesionales de la hostelería en prácticas de higiene y seguridad frente al COVID-19, Araven trabaja con BCCInnovation en la elaboración de cinco guías en las que se incide en la importancia de la higiene y seguridad alimentaria en la restauración:

• Limpieza y desinfección de contenedores de alimentos y utensilios
• Higiene y seguridad alimentaria de vegetales
• Higiene y seguridad alimentaria en Manipulación y Conservación de Carnes y Pescados (proteínas animales)
• Higiene y seguridad alimentaria en Manipulación y Conservación de Alimentos Secos
• Higiene y seguridad alimentaria en Conservación de Elaborados

Este proyecto se suma a la iniciativa de patrocinio por parte de Araven de la guía “Pautas de higiene y seguridad alimentaria” elaborada por Basque Culinary Center y EuroToques.

Gracias a estas acciones queda patente el compromiso de ambas instituciones de ayudar a las empresas de restauración a mejorar sus medidas de prevención y seguridad, proponiendo medidas generales y específicas en materia de higiene y seguridad alimentaria aplicables a en restaurantes, que contribuyan a recuperar la confianza de sus clientes.

Basque Culinary Center, en colaboración con Ñam Chile, organiza el próximo miércoles, 17 de junio, de 16:00 a 19:00 pm (España·CEST) // 10:00 a 1:00 pm (Chile·GMT-4) un evento online enmarcado en Culinary Connection, una iniciativa de Basque Culinary Center orientada a incentivar el diálogo y la reflexión entre profesionales del sector.

El objetivo de Culinary Connection es compartir los conocimientos, las transformaciones  y los valores que se han generado en la cocina internacional en este periodo, con el fin de consolidar una comunidad culinaria global que comparta estos mismos valores y pueda avanzar en conjunto ante esta situación sin precedentes.

La edición de Culinary Connection Chile se organiza en colaboración con Ñam, una plataforma de contenidos responsable de organizar el festival gastronómico más relevante en Chile, y uno de los más importantes de Latinoamérica. En esta ocasión, se reflexionará sobre los cambios a los que se enfrenta la restauración, como uno de los sectores más afectados en el marco de la pandemia y al conjunto de desafíos inmediatos a los que se enfrenta. Retos tales como el cierre temporal de establecimientos y fronteras, a rupturas en cadenas de suministro, transformaciones de dinámicas internas y externas, retos sociales tan abruptos como el hambre, que apuntan a un nuevo rol de cocinas y chefs. El encuentro unirá y presentará voces de España y Latinoamérica en temas específicos de distintas áreas, tratando de dar a conocer visiones y acciones frente a diversas áreas de la restauración actual. 

Culinary Connection Chile: Tiempo de Transformaciones, se dividirá en tres bloques temáticos: “Un desafio sin precedentes”, “Apuesta a domicilio” y “¿Cómo me preparo para reabrir?” y contará con expertos/as internacionales tan relevantes como Germán Martitegui (Tegui, Argentina), Pitu Roca (Celler de Can Roca, España), Leonor Espinosa (Mi cocina en tu casa, Colombia), Rodolfo Guzmán (Boragó, Chile), Pia León (Mayo/ Kjolle, Perú), Benjamín Nast (De Calle, Chile), Nino Redruello (La Ancha, España), Elena Reygadas (Rosetta, México) y Francís Paniego )Echaurren, España), entre otros/as. El encuentro intentará dar respuesta a cuestiones como ¿qué está pasando en el sector y sobre qué piensa?, ¿es el reparto a domicilio la respuesta inmediata para seguir funcionando en el cambio de formato social que impone y condiciona la pandemia?, ¿cuáles son las fórmulas para superar la contingencia económica y social?

PROGRAMA: Culinary Connection Chile: Tiempo de transformaciones 

INTRODUCCIÓN: TIEMPO DE TRANSFORMACIONES
Palabras de Carolina Silva, Ñam Chile y Joxe Marí Aizega, Basque Culinary Center.

PARTE I: UN DESAFÍO SIN PRECEDENTES

Moderación: Ana María Rivero, Ñam Chile.

·       Pitu Roca, Celler de Can Roca, España, y Marcelo Cicali, Bar Liguria, Chile.

·       Pilar Rodríguez, Food & Wine Studio, Chile.

·       Francisca Diban, Comida para todos, Chile.

·       Rodolfo Guzmán, Boragó, Chile.

·       Pía León, Mayo/ Kjolle, Perú.

PARTE II:  DELIVERY: APUESTA A DOMICILIO

Moderación: Raquel Telias, Ñam Chile.

·       Germán Martitegui, Tegui, Argentina.

·       Leonor Espinosa, Mi cocina en tu casa, Colombia.

·       Benjamín Nast, De Calle, Chile.

PARTE III: ¿CÓMO ME PREPARO PARA REABRIR?

Moderación: Sasha Correa, Basque Culinary Center.

·       Miguel Ángel López, Basque Culinary Center, España.

·       Elena Reygadas, Rosetta, México. 

·       Nino Redruello, La Ancha, España.

·       Francis Paniego, Echaurren, España.

El evento virtual podrá verse vía Zoom en el siguiente enlace:   https://us02web.zoom.us/webinar/register/WN_rlgOWNhgSyieZjXXTu4U7A

Basque Culinary Centerrek, gastronomiako nazioarteko prestakuntza-zentro aitzindariak, berriz ere irekiko ditu ateak datorren irailaren 2an, egun horretan hasiko baita 2020/21 ikasturte akademikoa. Gastronomia eta Sukaldaritzako Arteen Graduko eta 8 masterretako ikasleak apurka-apurka itzuliko dira zentrora irailean zehar. Zalantzarik gabe, COVID-19ak eragindako egoerara egokitzeko berritasunez eta segurtasun-neurriz beteta egongo da ikasturtea. Hartutako neurriak hiru multzo handitan sailka daitezke: hezkuntza-ereduaren eboluzioarekin zerikusia dutenak; osasunarekin, segurtasunarekin eta higienearekin lotuta daudenak eta neurri ekonomikoei eragiten dietenak.

Labur-labur adierazita, honako hauek izango dira hartuko diren neurri nagusiak: ikasleek COVID-19aren aurkako protokoloen gaineko prestakuntza espezifikoa jasoko dute, ikasle gutxiago egongo da talde bakoitzean, irakaskuntza pertsonalizatuagoa izango da, prestakuntza praktiko gehiago eskainiko da, babes-sistema espezifikoak ezarriko dira, tarte handiagoa gordeko da pertsonen artean eta ikaskuntza-dinamika berriak aplikatuko dira. Hori guztia Basque Culinary Center espazio segurua dela bermatzeko. Hartara, berrikusi eta murriztu egin dira espazio guztietako edukierak, besteak beste, kafetegikoa, liburutegikoa, sukaldeetakoa eta ikasgela teorikoetakoa. Adibidez, erdia baino gehiago murriztu da ikasgelen edukiera. Horrez gain, segurtasun-protokoloak ezarri eta irakaskuntza-metodologiak birplanteatu dira. Gainera, hainbat jardueratara bideratutako espazio berriak ere sortu dira.

Ez hori bakarrik: Basque Culinary Centerrek egokitu egin ditu bere metodologia eta ikaskuntza praktiko eta esperimentalean oinarritutako hezkuntza-eredua, egoera edozein dela ere, ikasleek beren prestakuntza-esperientziarekin aurrera egiteko aukera izan dezaten. Gainera, online prestakuntza aurrez aurreko prestakuntzaren osagarri izango da, eta horrek ikaskuntza-prozesua pertsonalizatzeko aukera emango du. Ikasleek berrogeialdia egin behar badute ere prestakuntzarekin aurrera egiteko aukera izango dutela bermatze aldera, klaseetara online bertaratzeko aukera egongo da; gainera, prestakuntza-saio osagarriekin indartuko dira ohiko eskolak, beharrezkoa bada.

Zentzu horretan, Joxe Mari Aizegak, Basque Culinary Centerreko zuzendari nagusiak argitu du “ikasturte honetan bizitako egoerari erreparatuta, Basque Culinary Center prest dago ikasleek beren ikaskuntza-prozesuarekin jarraitzeko aukera izan dezaten, betiere, zentroaren hezkuntza-ereduaren oinarrizko elementuak mantenduz. Ikasleak dira gure ereduaren funtsa eta haien eguneroko bermatu behar dugu, horregatik hainbat alderdi indartu ditugu”.  

Ikasle guztiek jasoko dituzte ostalaritza-sektoreko enpresentzako espezifikoki diseinatutako bi prestakuntza: lehenengoa elikagaien higieneari eta segurtasunari buruzkoa da eta, bestea, COVID-19a prebenitzeko prozesuei buruzkoa. Hain zuzen, bi protokolo horiek betetzea ezinbestekoa izango da zentroan. Besteak beste, neurri hauek aplikatuko dira: NBE espezifikoak erabili beharko dira, nahitaez, sukaldean eta aretoan; instalazioen, inguruen eta materialen garbiketa eta desinfekzio sakonagoa egingo da prestakuntza-saioak bukatu eta gero; birdefinitu egingo dira instalazioetarako sarbidea eta barruko trafikoa, zirkulazioa murrizte aldera; gel hidroalkoholikoa egongo da ikasgela, tailer eta espazio guztietan eta 60.000 maskara erosiko dira ikasle eta irakasleentzat.

Halaber, ikasleekin zuzenean harremanetan dauden irakasle eta laguntzaileek prestakuntza espezifikoa jasoko dute higiene- eta segurtasun-beharrei modu ezin hobean egokitzeko, eta, horrez gain, kontrol-testak egingo zaizkie aldian behin.  Gainera, ikasleei telefono edo bideo-dei bidezko aholkularitza medikoa eskainiko zaie, doan. Zerbitzua 24 orduz eta asteko 7 egunetan egongo da eskuragarri, medikuari galderak egin eta osasun-arloko orientazioa eskuratu dezaten.

Neurri ekonomikoei dagokienez, malgutu egin da 20/21 ikasturterako itzulketen eta ezeztatzeen politika, baita aldizkako kuoten bidez egiten diren ordainketen politika ere. Neurri bereziak ere hartu dira: Basque Culinary Centerrek hainbat finantza-erakunderekin sinatutako hitzarmenen bidez finantzatuko ditu matrikulak. Hori gutxi balitz bezala, Basque Culinary Centerrek beka propioak ditu Gastronomia eta Sukaldaritzako Arteen  Graduko ikasleentzat.

Erronka berriak, konponbide berriak

Basque Culinary Centerren oso ondo dakigu zein den egun bizi dugun egoera eta zein zeregin daukagun horretan. Basque Culinary Centerrek pertsonen espiritu ekintzailean, berrikuntzan, pasioan, bikaintasunean eta konpromisoan oinarritu du bere garapena. BBC komunitatea osatzen duten kide guztiek, hau da, zuzendariek, kudeatzaileek, irakasle eta ikertzaileek eta ikasleek, ahalik eta modu egokienean erantzungo diote erronka honi, gastronomia eta ostalaritza ahalik eta lasterren errekuperatzeko lanetan laguntzen jarraitzeko.

Joan den martxoaren 13an, agintariek aldi baterako eten zuten aurrez aurreko irakaskuntza. Une horretan bertan, Basque Culinary Centerrek erabaki zuen irakaskuntza eta ikaskuntza ez etetea, eta prestakuntza % 100 online eskaintzea alarma-egoerak dirauen bitartean. Azken helburua izan da ikasturte akademikoa arriskuan ez jartzea eta maila bakoitzean aurreikusitako ikasketa-helburuak bete eta gaitasunak eskuratzeko beharrezkoak diren prestakuntza-prozesuak garatzea. Eta horixe bera izango da helburua datorren ikasturte akademikoan ere: sorkuntza eta berrikuntza aplikatzen jarraitzea erronka berriei konponbide berriak planteatzeko.  

COVID-19a gastronomiaren sektorean zer-nolako eragina izaten ari den eta sektore horretako eragileek inoiz ez bezalako erronkari egin behar diotela aurre jakinda, Basque Culinary Centerrek hainbat ekimen eta proiektu abiarazi ditu ostalaritza-sektoreari laguntzeko. Oso anitzak izan dira: jatetxeetarako gidak eta bestelako materialak sortzetik, eduki bereziko RetoCoronavirus webgunea eratzera, mundu osoko milaka pertsonek egin dituzten doako prestakuntzak eskaintzera, barne hartuta COVID-19ari aurre egiteko prebentzio- eta segurtasun-protokolo berezi bat argitaratzea eta gaiari lotutako webinar irekiak egitea.

NEURRI BERRIAK

Azken hilabeteotan osasungintzako langileek egin duten ahalegin handiaren jakitun, Basque Culinary Centerreko kideok eskerrak eman nahi dizkiegu COVID-19aren aurka borrokan aritu diren osasungintzako profesionalei, egindako lan handiagatik. Horretarako, hobekien egiten duguna eskaini nahi diegu: gure sukaldaritza. Irailean, 1.000 bazkari eskainiko dizkiegu osasungintzako langileei, doan, Basque Culinary Centerren.

Gure ikasleentzat oso berezia izango da ikasgeletara itzultzea, eta gure areto eta sukaldeetatik osasungintzako langileen jarduna txalotuz hasteak ahaztezin bihurtuko du itzulera hori.

Guztira, Basque Culinary Centerrek 1.000 menu eskainiko ditu, Gastronomia eta Sukaldaritza Arteen Graduko 2. eta 3. mailako ikasleek eginak. Menuak irailaren 3tik 25era eskainiko dira, fakultateko gune gastronomikoetan. Ekimen hori ikasleen prestakuntza‑programaren parte izango da. Aukera ezin hobea da aretoan eta sukaldean ikasi duten guztia benetako bezeroen aurrean praktikan jartzeko eta, aldi berean, bezero horiek azken hilabete hauetan egin duten lan handia eskertzeko.

Bazkariak astelehenetik ostiralera eskainiko dira, 13:15etik 14:15era, eta ekainaren 1etik aurrera egin ahalko dira erreserbak, Basque Culinary Centerren webgunearen bidez, Jatetxe-zerbitzua atalean. Erreserban, izena, postua, unitatea eta lantokia adierazi behar dira. Erreserbak banaka edo taldeka egin daitezke, eta lankideak ere sartu ahal izango dira bertan. Interesa duten osasungintzako langileek bi menu izango dituzte aukeran: dastaketa-menua, graduko 2. mailako ikasleek egina; hiru snack, hiru tapa, arrain-plater bat, haragi-plater bat, postre aurrekoa, postrea eta petit fours izenekoak izango ditu. 3. graduko ikasleek egindako menuak, berriz, gosegarriak, hasierako platera, arraina, haragia eta postrea izango ditu.

Basque Culinary Centerren, gure ikasleen prestakuntza online-eredura egokitu dugu; aurrez aurreko prestakuntza-tailerrak irailean hasiko dira. Eta inoiz baino ilusio eta maitasun handiagoarekin egin nahi dugu hori, gu geu eta gizarte osoa zaindu duten osasungintzako langileei nolabait eskerrak emanez.

Bizi dugun egoera konplexua eta aurrekaririk gabea da, mundu osoan; Basque Culinary Center errealitate horren jakitun da, baita krisi-garaietan bete behar dugun rolaren jakitun ere. Gure fakultateak eta gastronomiako zentro teknologikoak pertsonen espiritu ekintzailean, berrikuntzan, pasioan, bikaintasunean eta konpromisoan oinarritu du bere garapena.

Nazio-irismena duen ekimen hau ezinezkoa litzateke honako marka prestigiotsu hauen laguntzarik gabe, besteak beste: Eroski, COVAP,  Martiko, Mahou-San Miguel, Bacalao Giraldo, Bodegas Valdemar, Insalus eta Cafés Baqué.

Informazio gehiagorako eta erreserbak egiteko: https://bit.ly/1000GraciasSanitarios edo comunicacion@bculinary.com.