BCC Innovation-ek proiektu hau aurkeztu du: “Gastronomía 360º: COVID-19aren ondoren sektorean sor daitezkeen lau egoera”

Koronabirusak eragindako krisiak agerian utzi du ziurgabetasun handiko uneak bizitzen ari garela. Testuinguru horretan, BCC Innovationek txosten hau egin du: “Gastronomia 360º: COVID-19aren ondoren sektorean sor daitezkeen lau egoera”. Txosten horren helburua ez da etorkizuna iragartzea, baizik eta testuinguru berriak imajinatzen eta horien konplexutasuna esploratzen laguntzea, egungo egoera sozioekonomikoa aztertuz eta COVID-19aren ondorengo hilabete eta urteetan sor daitezkeen egoerak proiektatuz. Asmoa da ikuspegi bat eta hausnarketarako bide bat eskaintzea, gastronomiaren balio-kateko enpresa eta eragileek beren lehiakortasuna eta erresilientzia indartu dezaten eta, hala, jarduketa berritzaileak susta ditzaten.

Prospektiba-ariketa horren oinarrian dago Basque Culinary Centerrek eta bere Gastronomiako Zentro Teknologikoak (BCC Innovation) gastronomia ulertzeko duten modua. Ikuspegi integral hori abiapuntu hartuta, balio-kate osoan egon daitezkeen aldaketak aztertzen dira, eta aintzat hartzen da balio-kate horrek beste sektore batzuekin izan dezakeen interakzioa ere (osasuna, turismoa, etab.).

Egoera posibleak proiektatze aldera, BCC Innovationeko taldeak gastronomiaren sektorean sortu diren zenbait ziurgabetasun –orokorrak eta espezifikoak– hartu ditu erreferentzia gisa; besteak beste: egoera makroekonomikoa nolakoa izango da COVID-19aren lehen boladaren ondoren? Krisialdiko irteera L, U, V edo W formakoa izango da? Nola aldatuko dira kontsumitzaileak? Horrek guztiak zer-nolako eragina izango du enpresen negozio-ereduetan? Zer negozio-aukera berri sor daitezke?

Txostenaren egileek esparru metodologiko bat garatu zuten, eta horren oinarria krisialdiaren ondoren gastronomiaren sektorea zehaztu dezaketen testuinguru sozioekonomiko eta politikoko 5 faktore kritiko identifikatzean datza. Prospektiba-ariketa sistematiko baten bidez, faktore kritiko horietarako zenbait emaitza proiektatu dira, eta azkenean lau egoera desberdin zehaztu dira. Egoera bakoitzean dagokion testuinguru sozioekonomiko eta politiko makroa aztertzen da, irakurlea testuinguruan jartzeko, eta ondoren, egoera bakoitzean sektore gastronomikoak izango lituzkeen eraginen, erronken eta aukeren azterketa sakona egiten da.

Txostenak Jim Dator-en “lau etorkizunen” eredua du oinarri; izan ere, eredu horrek aukera ematen du aldaketa dimentsioaniztuna behatzeko eta horren konplexutasuna aztertzeko, aldi berean testuinguru desberdinak sortuz. Horrez gain, egoera bakoitzean hauek ere lantzen dira: zantzuekin erlazionatutako alderdiak, egoera makroaren gakoak, horren testuinguru ekonomiko, politiko eta sozial zehatza definitzen duten ideia nagusiak, eta gastronomian dituen inplikazioak (balio-kateko sektoreetan arreta jarriz: ekoizpena, industria, banaketa, merkaturatzea eta kontsumitzaileak –egoera bakoitzerako berariaz zehazten dira–).

Hauek dira COVID-19aren ondoren sor daitezkeen lau egoerak: “Hemen ez da ezer gertatu”, “Egon lasai, jarraitu aurrera”, “Akats sistemikoak” eta “XXI. menderako ikasitako lezioak”. Egoeraren zantzuak.

1)     Jarraipena. “Hemen ez da ezer gertatu”: sektorea azkar leheneratzea eta normaltasunera itzultzea ditu oinarri. Enpresa-mailan, hauek dira egoera honen ezaugarriak: gastronomiaren sektoreko eragile handiak finkatzea, berrikuntza irekiko prozesuek gora egitea eta sektorearen digitalizazioa bizkortzea, salmenta-, segurtasun- eta higiene-kanal berriak sustatzeko. Kontsumitzaileei dagokienez, “galdutako denbora berreskuratzeko” asmoa deskribatzen du; hori dela eta, marketin agresiboa egiteko beharra aurreikusten da, eskaria areagotzeko eta sektorea leheneratzeko.

2)     Ordena eta kontrola. “Egon lasai, jarraitu aurrera”: egoera honetan, disrupzio ekonomiko eta sozialeko aldi luzeagoa espero da, eta aurrerago kontrol-neurriak eta mugimendu-murrizketak ezartzea. Enpresa-mailan, hauek dira egoera honen ezaugarriak: Gobernuaren protekzionismoa eragile eta industria handiei dagokienez, eta Gobernuaren laguntzak areagotzea eta digitalizazioa erabiltzea trazabilitatea bermatzeko eta online erosteko nahiz etxean kontsumitzeko esperientzia berriak sustatzeko, aldi berean kontsumitzaileei balio ukigarria transmititzen saiatuz. Elkartasunaren balioak garrantzi handia du.

Kontsumitzaileei dagokienez, lehentasuna ematen diote “tiket” erako establezimendu ertain-moderatuetara joateari, eta kontsumo tradizionalera itzultzen dira. Egoera honetan, kontsumitzaileak oreka bilatzen du segurtasunaren, konfiantzaren eta preziorik onenen artean, eta lehentasuna ematen die hemengo markei, “betikoei”.

3)     Kolapsoa. “Akats sistemikoak”: egoera honetan, arazoak larriagotu eta atzeraelikatu egiten dira, tentsioak gero eta handiagoak dira eta sistemak paralizatuta edo gainezka eginda daude.

Enpresa-mailan, hauek dira egoera honen ezaugarriak: nekazaritza-sektorea berregituratzea, atzerriko langileak falta direlako; ETEak eta langabezia desagertzea; tokiko merkatua bertan behera geratzea, inportatutako elikagaien prezioak baxuak direlako; eta eskainitako produktuen aukera murriztea.

Kontsumitzaileen artean mesfidantza da nagusi. Behar-beharrezko produktuak baino ez dituzte erosten, eta prezioa da garrantzia duen faktore bakarra.

4)     Eraldaketa. “XXI. menderako ikasitako lezioak”: erakargarriena da, egungo arazoaren jatorrira jotzen duelako; hain zuen, iraunkortasunerantz eta eredu-aldaketarantz egitea eskatzen du. Egoera honetan, pandemiak eragindako krisia gizartea berrantolatzeko erabiltzen da, eta sistema berriak sortzen dira, erresilienteagoak, bidezkoagoak eta iraunkorragoak; horretarako, aurrez bizitako egoeretako jardunbide egokiak hartzen dira aintzat.

Enpresa-mailan, hau da egoera honen ezaugarri nagusia: jarduera modu iraunkorrean berraktibatzeko pizgarriak, bat etorriz Europako Itun Berdearekin; horrek berekin dakar lan eta formatu berriak sortzea. Enpresa-lankidetza eta -kooperaziorako eredu bat ezartzen da, eta tokiko produktuen ekoizpenak eta kontsumoak gora egiten dute; hala, balio handiagoa ematen zaie iraunkortasunari eta biodibertsitateari. Big Data eta beste teknologia aurreratu batzuk funtsezkoak dira egoera hau gauza dadin.

Kontsumitzaileari dagokionez, kontsumo osasungarriaren joerak bizkortu egiten dira: flexitarianismoa, proteina alternatiboa, moderazioa… Horrez gain, “zuk zeuk egin” mugimenduak ere gora egiten du.

Aukera gutxi daude egoera horietako bat bere osotasunean sortzeko, baina egoera bakoitzaren gakoak identifikatzeak eta egoerak sakon aztertzeak ahalbidetu egiten du errealitatea informazio eta prospektiba gehiagorekin behatzea. BCC Innovationek baikortasunerako deia egiten du: “etorkizuna harekin amestera ausartzen direnena da”. Halaber, gogorarazten digute ziurgabetasun-uneetan bereziki garrantzitsua dela “zer egin” ez ezik, “nola egin” ere pentsatzea. Enpresaren egonkortasuna lehenetsi ondoren, garrantzitsua da ulertzea zer bide hartu nahi dugun negozio gisa, eta adi egotea abiada bizian eraldatzen diren errealitateetan sor daitezkeen aukera berriei. Amaitzeko, enpresa guztiek beren errealitate berria diseinatzeko garaian planteatu beharko dituzten hainbat kontu biltzen ditu dokumentuak.

Txosten osoa BCC Innovationen webgunean dago eskuragarri, doan. Zentro Teknologikoak adierazi du uztailean hainbat jarduera gauzatuko dituztela, hala nola webinarrak eta mahai-inguruak, txosten honen edukia zehaztasunez lantzeko. Horri esker, gastronomiaren balio-katea osatzen duten konpainiek txosten hau gida gisa erabili ahal izatea lortu nahi dute.   

BCC INNOVATION

BCC Innovation Basque Culinary Centerren Gastronomiaren Sektoreko Zentro Teknologikoa da. Zentro horren xedea da gastronomiari eta sukaldaritza-esperientziari buruz ikertzea eta ezagutza aplikatua sortzea. Ezagutza hori gastronomiaren balio-katean parte hartzen duten eragile guztiei helarazten zaie, baita gizarte osoari ere.

BCC Innovationeko taldea diziplina anitzekoa da: besteak beste, chefak/Gastronomia Zientzietako graduatuak eta Nutrizioko, Biologiako, Kimikako, Elikagaien Teknologiako, Nekazaritza Ingeniaritzako eta Enpresen Administrazioko lizentziatu eta doktoreak. Diziplina anitzeko lan eta ikuspegi horri esker, BCC Innovationek emaitza erabat berritzaileak lortzen ditu; horretarako, ezin hobeto uztartzen ditu sormena eta gaitasun zientifiko-teknologikoak.

Honela egituratuta daude BCC Innovationen ildoak:

●      Sukaldaritza-berrikuntza. Balio gastronomiko handiko produktu berriak diseinatzen eta garatzen dituzte elikaduraren eta sukaldaritzaren industriarako.

●      Ekintzailetza. Gastronomiaren balio-kaltea eraldatuko duten proiektuak sustatzen dituzte, baita oinarri teknologikoa duten enpresa berrien sorrera ere. Ildo honetan, Culinary Action! proiektua nabarmendu behar da, gastronomiaren arloko startup-en azeleragailua.

●      Berrikuntza teknologikoa LABe – Digital Gastronomy Lab-ekin. Berrikuntza irekiko living lab horren xedea da produktu, zerbitzu eta esperientzia berriak esperimentatzea, beste batzuekin batera sortzea, probatzea eta ezagutaraztea, gastronomiaren eta ostalaritzaren sektoreetarako.

●      Gastronomia eta osasuna, eta gastronomía eta ekonomia zirkularraren (iraunkortasuna) inguruko ikerketa. Project Gastronomía proiektua nabarmentzen da, non bere helburua etorkizuneko elikagai ekosistema isladatzea den, aurre egiteko estrategiak planteatu daitezen.