BCC Innovation presenta cuatro escenarios post COVID-19 para ayudar a las empresas en sus estrategias de competitividad

La crisis generada por el coronavirus ha remarcado que nos encontramos inmersos en momentos de gran incertidumbre. BCC Innovation ha desarrollado el informe: “Gastronomía 360º: Cuatro escenarios post COVID-19 para el sector”. Se trata de un informe cuyo objetivo no es predecir el futuro, sino ayudar a pensar y explorar la complejidad de los nuevos contextos, analizando el panorama socioeconómico actual y proyectando escenarios para los meses y años posteriores al contexto COVID-19. Se trata de aportar visión y reflexión para ayudar a las empresas y actores de la cadena de valor de la gastronomía a afianzar su competitividad y resiliencia impulsando actuaciones innovadoras.

Este ejercicio de prospectiva, se construye basado en la comprensión de la gastronomía de Basque Culinary Center y de su Centro Tecnológico en Gastronomía, BCC Innovation. Partiendo de esta visión integral se analizan los posibles cambios a lo largo de toda la cadena de valor, incluyendo la interacción de ésta con otros sectores relevantes, entre otros: salud, turismo, etc.

De cara a la proyección de los escenarios el equipo de BCC Innovation ha tomado como referencia diferentes incertidumbres, tanto generales como específicas, del sector gastronómico entre las que se encuentran: ¿qué escenario macroeconómico nos encontraremos tras la primera ola COVID-19?, ¿la salida de la crisis será en forma de L, U, V o W?, ¿cómo cambiará el consumidor?, ¿cómo impactará todo ello en los modelos de negocio de las empresas?, ¿qué nuevas oportunidades de negocio podrán surgir?

Las autoras del informe desarrollaron un marco metodológico que se basa en la identificación de 5 factores críticos del contexto socioeconómico y político que pueden determinar la evolución del sector gastronómico posterior a la crisis. A través de un ejercicio sistemático de prospectiva, se han proyectado diferentes resultados para estos factores críticos, resultando en cuatro escenarios diferenciados. Cada escenario explora el contexto socioeconómico y político macro para ubicar al lector, y en seguida entra en profundidad con un análisis de impactos, retos y oportunidades para el sector gastronómico para cada escenario.

El informe se ha basado en el modelo de “Cuatro Futuros” de Jim Dator, por ser un modelo que permite observar el cambio multidimensional y analizar la complejidad, al tiempo que genera contextos diferenciados. Además, en cada escenario se tratan aspectos relacionados con los indicios, las claves del escenario macro, ideas principales que definen su contexto económico, político y social particular, las implicaciones en la gastronomía (haciendo foco en los diferentes sectores de la cadena de valor: producción, industria, distribución, comercialización y consumidores definiéndose para cada escenario).

Los  cuatros escenarios posibles post COVID-19 que surgen son: “Aquí no ha pasado nada”, “Mantenga la calma, siga adelante”, “Fallos sistémicos” y “Lecciones aprendidas para el s. XXI”. Indicios del escenario

1)     Continuación. “Aquí no ha pasado nada”: se basa en la rápida recuperación del sector y vuelta a la normalidad. Se caracteriza a nivel de empresas por la consolidación de los grandes actores del sector gastronómico, un alza de procesos de innovación abierta y una aceleración de la digitalización del sector para impulsar nuevos canales de venta, seguridad e higiene. En cuanto al consumidor, describe una actitud hacia “recuperar el tiempo perdido” y es por ello que se prevé un marketing agresivo para lograr el aumento de la demanda y con ello, la recuperación del sector.

2)     Orden y control. “Mantenga la calma, siga adelante”: se especula sobre un periodo más prolongado de disrupción económica y social, donde posteriormente se impulsan medidas de control y restricciones de movimiento. Se caracteriza a nivel de empresas por el proteccionismo del gobierno a los grandes actores e industrias, la ampliación de ayudas gubernamentales, y una digitalización enfocada en asegurar la trazabilidad e impulsar nuevas experiencias de compra online y consumo en el hogar, a la vez que se busca transmitir valor tangible a los consumidores. Está muy presente el valor de la solidaridad.

En cuanto al consumidor, se percibe una preferencia hacia establecimientos de “ticket” medio-moderado y una clara vuelta a lo tradicional. El consumidor en este escenario busca equilibrio entre seguridad, confianza y el mejor precio, prefiriendo a marcas locales, “de toda la vida”.

3)     Colapso. “Fallos sistémicos”: describe un escenario donde los problemas se agravan y retroalimentan, con tensiones crecientes y sistemas paralizados o desbordados.

Se caracteriza a nivel de empresas por una reestructuración del sector agrícola por falta de mano de obra extranjera, desaparición extendida de PYMES y desempleo, disrupción del mercado local por bajos precios de alimentos importados y una reducción en las gamas de productos ofertados.

En cuanto al consumidor, se encuentra en un estado de enorme desconfianza generalizada. En su compra se limita a esenciales y el precio es el único factor relevante.

4)     Transformación. “Lecciones aprendidas para el s. XXI”: Quizá el más atractivo porque ataca a los orígenes del problema actual, en cuanto a que implica un viraje hacia la sostenibilidad y un cambio de modelo. En este escenario, la crisis generada por la pandemia se utiliza para reorganizarse y emergen sistemas nuevos, más resilientes, más justos y sostenibles, tomando las mejores prácticas de lo anterior.

Se caracteriza a nivel de empresas por incentivos para reactivación de la actividad en clave sostenible, de acuerdo con el pacto verde europeo, y se traduce en nuevos trabajos y formatos. Se establece un modelo de colaboración y cooperación empresarial y se observa un auge de producción y consumo de lo local, con énfasis en la sostenibilidad y la biodiversidad. El Big data y otras tecnologías avanzadas son claves para el establecimiento de este escenario.

En cuanto al consumidor, se aceleran las tendencias consumo saludable: flexitarianismo, proteína alternativa, moderación… y se observa un auge del “hazlo tú mismo”.

Aunque la posibilidad de que un escenario se manifieste en su totalidad es reducida, poder identificar claves de cada uno de ellos y explorarlos en profundidad, permite ver la realidad con un poco más de información y prospectiva. BCC Innovation lanza una llamada al optimismo “El futuro es de quien se atreve a soñarlo” y nos recuerdan que en momentos de incertidumbre, cobra una especial importancia, no sólo el “qué hacer”, sino el “cómo”. Tras priorizar la estabilización de la empresa es importante entender cuál es el camino que queremos seguir a nivel de negocio y no perder de vista nuevas oportunidades en realidades que se transforman a un ritmo vertiginoso. El documento finaliza con una serie de cuestiones que todas las empresas deberán plantearse de cara a empezar a dibujar su nueva realidad.

El informe completo se encuentra disponible, de manera gratuita, en la página web de BCC Innovation. Las autoras del informe, Estefanía Simón-Sasyk, Blanca del Noval y Paula Torán Pereg, son investigadoras y chefs de BCC Innovation, y desarrollan proyectos de estrategia en gastronomía para compañías y administraciones públicas internacionales con foco en sostenibilidad y generación de valor con impacto intergeneracional. Desde el Centro tecnológico apuntan que se organizarán diferentes actividades como webinars y mesas redondas a lo largo del mes de julio con el objeto de ir desglosando el contenido del mismo de manera que el informe pueda servir de guía a compañías que conforman la cadena de valor de la gastronomía.  

BCC INNOVATION

BCC Innovation es el Centro Tecnológico Sectorial en Gastronomía de Basque Culinary Center. Su misión es investigar y generar conocimiento aplicado sobre gastronomía y experiencia culinaria. Este conocimiento es transferido a todos los agentes implicados en la cadena de valor de la gastronomía y a la sociedad en su globalidad.

BCC Innovation cuenta con un equipo multidisciplinar: Chefs/graduados en Ciencias Gastronómicas, licenciados/as y doctores/as en Nutrición, Biología, Química, Tecnología de los Alimentos, Ingeniería Agrónoma y Administración de Empresas, entre otros. Fruto del trabajo y la visión multidisciplinar BCC Innovation logra resultados altamente innovadores fruto de la combinación adecuada entre creatividad y capacidades científico-tecnológicas.

Las líneas de actuación de BCC Innovation se estructuran en:

●      Innovación culinaria. Diseñando y desarrollando nuevos productos de alto valor gastronómico para la industria alimentaria y la restauración.

●      Emprendimiento. Promoción de proyectos que transformen la cadena de valor gastronómica y se fomenta la creación de nuevas empresas de base tecnológica. Para ello cuenta con un proyecto vertebrador, Culinary Action!, una aceleradora de startups en gastronomía.

●      Innovación tecnológica con LABe – Digital Gastronomy Lab, un living lab de innovación abierta para experimentar, co-crear testear y visibilizar nuevos productos, servicios y experiencias en gastronomía y el sector HORECA.