She chef: historias de una stagier

25-9-2023

Los grandes chefs en segundo plano, casi fuera de foco. La aprendiz en el centro, apropiándose del punto de vista. Por una vez, la mirada va de abajo arriba y no al revés, se proyecta desde el punto de partida hacia muchas posibles llegadas, todas ellas inciertas. Melanie Liebheit y Gereon Wetzel, directores del documental She Chef, que se presenta en la sección Culinary Zinema del Festival de San Sebastián, afirman de su película que se trata de un trabajo que quiere ir más allá del “hype” de los grandes nombres del panorama internacional para sumergirse en su lugar en el interior de los restaurantes y buscar en sus recovecos otro tipo de historia menos conocida para el gran público: la de los stagiers que hacen posible que los establecimientos de fine dining puedan mantener abiertas sus puertas.

La elegida en este caso es Agnes Karrasch, una joven cocinera austríaca que, tras convertirse en la primera y única mujer en ganar la Copa del Mundo Culinaria junto al equipo de su país, totalmente compuesto por hombres a excepción de ella misma, se embarca en un periplo por distintos restaurantes europeos de primer nivel para continuar con su formación y tratar de decidir por el camino qué es lo que quiere hacer con su futuro, tanto profesional como personal.

El documental tiene la voluntad de dejar que la vida pase ante la cámara sin intervenir demasiado, lo que se convierte en su principal virtud, aunque también lo lleva a no apuntar directamente a ciertos temas que podrían haberse puesto sobre la mesa. De este modo, acompañamos a Agnes en su ruta desde Austria hasta Alemania, donde trabajará en el restaurante Vendôme, de ahí a Disfrutar, en Barcelona, y posteriormente a Koks, en las Islas Feroe. Asistimos, casi en condición de voyeurs, a las rutinas de la aprendiz, a sus charlas en la cocina con los compañeros mientras pican, cortan, preparan fondos, limpian pescados o despedazan reses, mientras aprenden a “bailar” en cocinas angostas y se ajustan a las coreografías más adecuadas a cada espacio en el momento del pase, mientras escuchan los consejos, los halagos o las reprimendas de los chefs. Vemos a Agnes deambular de un país a otro, de una cocina a otra, adaptarse a los nuevos estilos de cocina, los nuevos productos, las diferentes culturas, para luego dejarlos atrás, tratando de acumular el conocimiento y el currículum suficiente como para, en el futuro, ser capaz de abrir su propio negocio.

Pero, a pesar de lo que su título pueda sugerir, en She Chef no hay demasiado espacio para la reivindicación explícita de las dificultades que las mujeres encuentran en el mundo de la alta gastronomía. Tan solo en un momento, durante una charla después del pase con sus colegas, Agnes se permite decir que si sueña con tener su propio restaurante es porque no es posible ser madre y empleada al mismo tiempo: convertirse en empresaria, en dueña de su propio negocio, es para ella la única manera de poder compaginar maternidad y pasión por el oficio: “Nunca dejaré la cocina, tendrán que sacarme”, llega a declarar. Y el discurso sobre la ausencia de mujeres en la cocina y de sus dificultades para progresar en el oficio, en lugar de pronunciarse, se muestra: en la mayor parte de la película Agnes trabaja sobre un trasfondo de siluetas casi en su totalidad masculinas.

Sí hay algún comentario más afilado sobre los horarios que todavía exigen muchos restaurantes de fine dining a sus aprendices: “En un restaurante normal trabajas ocho horas, pero te frustra el nivel culinario. Y en la alta cocina te realizas, pero no tienes vida”. El sueño compartido de los jóvenes cocineros que desfilan por la pantalla es levantar un proyecto en el que los horarios sean normales y los trabajadores puedan disfrutar tanto del trabajo como de su vida personal, que abra solo por la noche, que no preste atención a intolerancias y demás motivos de modificación (e irritación)… y que mantenga los niveles de creatividad y de adrenalina en el servicio al que todos parecen ser adictos.

En cualquier caso, She Chef opta por no profundizar en las cuestiones más peliagudas del mundo stagier y elige poner el peso en lo personal: en la sensación de incertidumbre y provisionalidad de una vida que, al menos durante esta exigente etapa de formación, consiste en estar siempre haciendo y deshaciendo maletas y mochilas (tiritas y gasas siempre incluidas, por si los gajes del oficio,), en establecer nuevas amistades para después dejarlas atrás, quizá para siempre, e ir en busca de otras caras, otras relaciones, en aprender idiomas ajenos que nunca se terminan de entender del todo… en tratar de paliar la frustración que todo esto provoca. En dudar de las propias capacidades y tener miedo a no estar a la altura, en disfrutar después de la satisfacción de que alguien te diga que sí, que vales para esto. También en dejar que los hallazgos del camino (y también los accidentes: una pandemia, pongamos por ejemplo) vayan transformando los sueños con los que comenzó el viaje, incluso sustituyéndolos por otros más sólidos. En sopesar, finalmente, las opciones y tratar de no equivocarse ni decepcionar a nadie al elegir una de ellas, que quizá cierre la puerta para siempre a todas las demás. En cocinar, digamos, en vivir.