“Sin sector primario no hay gastronomía”. João Rodrigues y su Projecto Matéria
26-1-2024
Para el chef portugués João Rodrigues el primer sector se ha visto relegado demasiado tiempo a un segundo plano dentro del boom que la gastronomía ha vivido en las últimas décadas. Y esto no es solo malo para agricultores, pescadores y ganaderos, sino también para los propios restaurantes y para el país en general, puesto que la falta de visibilidad y viabilidad de los proyectos respetuosos con el medio ambiente, de los oficios artesanales de la naturaleza, hace que el campo se vaya abandonando y abone el terreno para que la gran industria ocupe el lugar que los campesinos desalojan, con el consiguiente impacto en el paisaje, en la cultura y en la pérdida de identidad. Con todo esto en mente, en 2015 puso en marcha Projecto Matéria, que en un principio surgió de la necesidad de encontrar productores de calidad para el restaurante Feitoria en el que trabajaba y que poco a poco se fue transformando en una plataforma que, bajo el lema “La mayor riqueza de cualquier pueblo o cultura son las personas”, pone en contacto a los restaurantes con los mejores proveedores de las materias primas con las que trabajan y ofrece a los propios trabajadores del sector primario una comunidad de la que se sentirse parte, que impulse las colaboraciones y finalmente mejore sus condiciones de vida. Hoy son alrededor de un centenar los que la integran.
Sueles contar que, cuando empezaste con esto, te sorprendió que pocos restaurantes en Portugal trabajasen con el tipo de productores que andabas buscando.
Nuestro objetivo inicial era encontrar materias primas que se ajustasen al concepto de restaurante que queríamos desarrollar, basado exclusivamente productos locales, limpios, cultivados de forma ética y orgánica, sin químicos, y por gente apasionada. Cuando pregunte a otros chefs, resultó que no había muchos “restaurantes Michelin” que trabajasen con gente así, porque siempre estaban buscando una consistencia, una regularidad en los productos. Así que me eché a la carretera en su busca porque no tenía información. Una vez allí, crees que vas a encontrarte con un mundo perfecto, pero cuando ves las cosas por ti mismo entiendes rápidamente que no todo es como te lo cuentan y no en todos los casos las historias se ajustaban a la realidad. De los veinte productores que visité al comienzo solo 2 encajaban con aquello que estábamos buscando. La ventaja es que cuando tienes dos o tres, ellos mismos te apuntan en la dirección de otros y así empiezas a sumar y la cosa se vuelve más fácil.
Desde el principio hiciste hincapié en la importancia de la narración, de contar las historias de estos productores, primero en tu propio restaurante y después a través de la web de Projecto Matéria, donde cuentas con periodistas profesionales que escriben perfiles y reportajes donde no solo se comprende su realidad, sino que también se escucha su voz.
Creo que hay que explicar todo esto porque se trata de gente muy apasionada que lleva a cabo un trabajo muy artesano que requiere mucho esfuerzo y en el que el clima tiene mucha influencia. Si llueve mucho o hay heladas pueden perder un año entero de trabajo. Al principio comenzamos a preparar cenas en el restaurante, mostrábamos los productos en crudo y explicábamos la historia de cada productor a través de los platos, lo que ayudó a crear una idea de proximidad y de conexión. En 2017 algunos chefs empezaron a llamarme para preguntar dónde podían conseguir buenas alubias o buenos espárragos en Portugal y decidí abrir la web para compartir toda esta información. Contactamos con algunos amigos periodistas. Algunos de ellos tienen una forma de escribir muy personal, unos son más artistas, otros más periodísticos, pero todo ayuda a que el proyecto sea un cuerpo orgánico con vida propia.
Decidiste compartir la información en lugar de quedártela…
Me di cuenta de que si estaba haciendo esto para mí, por qué no podía hacerlo para todos, por qué no hacerlo público para que más gente pudiese acceder a estos productos, lo que no solo era bueno para los cocineros, sino también para los productores, porque si tienes diez o quince restaurantes en Lisboa utilizando estos productos se facilita la logística, es más fácil para el productor, resulta más barato y todo es mejor. Y si me hubiese guardado toda esa información para mí, yo tendría mejor producto, pero si no la comparto, como gastronomía, como país, no vamos todos para arriba. Y se trataba también de crear interés en los grandes centros, que es donde está el dinero, poniendo a disposición de la gente el contacto, la localización, la forma de llegar a cada productor, y eliminando a los intermediarios. Así tú compras más barato y el productor también se lleva más.
Una de las cosas que sueles decir es que los productores “forman parte del proceso de la cocina”, cuando han sido los grandes olvidados del boom de la gastronomía, quizá porque parecía una profesión muy poco glamourosa en comparación con la consideración social que actualmente tiene la de chef.
En cierto modo, nosotros tuvimos que pasar por eso mismo en la cocina, que durante muchos años fue un oficio nada mediático ni glamuroso. Está claro que un chef siempre quiere trabajar con los mejores productos, pero no se trata solo de hablar de su importancia, sino de las personas que los hacen, porque en definitiva esos productos son reflejo de lo que los productores son como personas, de su forma de pensar y abordar el trabajo. Si se trata de una persona realmente apasionada por lo que hace, su producto será indudablemente mejor. Por esto me pareció muy necesario contar sus vidas y mostrar sus caras, porque así ya no se trata solo de un espárrago o una cebolla, sino de una persona con una historia, y esto ayuda a crear valor en toda la cadena de producción.
Algo importante también es que en Portugal, al igual que en España, existe el problema del abandono de medio rural por la escasa rentabilidad y el enorme trabajo que requieren sus trabajos.
De hecho, dentro del proyecto llamamos a los productores los “guardianes del territorio”, porque finalmente son las personas que están fijadas en las regiones las que mantienen las tradiciones y las formas ancestrales de hacer, y las que crean un interés comercial en ellas. Y es importante conservar a toda esa gente, no solo por su producción, sino por una cuestión sociológica y desde un punto de vista humanístico, porque si la gente abandona el campo, el país se desertifica y esto abre una puerta a la producción industrial, lo que transforma el paisaje y el territorio. Todas estas cuestiones son fundamentales.
A João le gusta recordar la historia de un amigo que tenía un restaurante en Peniche, al norte de Lisboa, al que envidiaba por la calidad de sus pescados: en Lisboa él no podía acceder a nada parecido. Cuando le preguntaba dónde los conseguía, el le respondía que simplemente los pescadores con los que trabajaba eran amigos suyos desde la infancia, había jugado con ellos al balón desde pequeño. Durante un año João viajó a Peniche solo para comprarle este pescado y presionarle para que lo vendiese en Lisboa, pero su amigo siempre se negaba, aduciendo que ya tenía bastante trabajo, que Lisboa estaba lejos, que le iba a costar mucho…
Finalmente me dijo que dejase de ir y volver todo el tiempo, que si le conseguía 15 restaurantes en Lisboa nos vendería el pescado. Los encontré y hoy tiene mucho éxito como distribuidor en la capital. De este modo hemos conseguido un pescado muy bueno, de anzuelo, de pescadores a los que conoces, a un buen precio tanto para nosotros como para ellos. Todo esto es fundamental para que la gastronomía de un país pequeño y hasta hace poco no muy mediático en este sentido como Portugal pueda crecer en todos los eslabones de la cadena, desde el productor hasta el consumidor final.
El proyecto es también importante en lo que respecta a que los propios productores entren en contacto y sientan que no están solos.
Al comienzo hicimos este trabajo pensando en los chefs, pero finalmente el reconocimiento más grande viene de los productores. A través de esta red se han creado muchas sinergias entre ellos, principalmente para hacer el transporte de mercancías en común. Como tienen toda esa información, se llaman entre ellos y llegan a distintos acuerdos que les benefician. Por ejemplo, hay un productor de patatas que trabaja con otro de cerdos al que entrega todos sus desechos. También hay agricultores que están compartiendo semillas de especies olvidadas o que habían caído en desuso y que hoy están tratando de recuperar. Hoy ellos mismos nos avisan de que vayamos a visitar a tal o cual persona que puede ser interesante incluir en el proyecto. De esta forma se sienten parte de algo mayor, sienten que pueden hacer cosas juntos y crear todas estas sinergias para mejorar su situación. Y así ya no necesitamos ir buscando a la gente, porque cada vez tenemos más personas que contactan con nosotros directamente. Los productores saben que nosotros no ganamos dinero con esto, que tratamos a todos por igual, sin intereses particulares. Si alguien entra en el proyecto es porque nosotros entendemos que comparte nuestra filosofía. No quiere decir que tengamos la razón, pero para nosotros es la forma de trabajar que tiene sentido.
Habéis creado otra sección en la plataforma donde mostráis proyectos más allá del campo que también os inspiran.
Llegado un punto entendimos que la gastronomía iba más allá de los productos alimentarios y comenzamos a incluir información sobre gente a la que admiramos, ceramistas, artesanos de la madera, charcuteros, pescateros… Pensamos que Matéria podía ser una herramienta también para facilitar el camino a la gente que ahora está entrando en este mundo, ofreciéndoles toda esta información para que su búsqueda sea más sencilla
¿Hay algún plan de extender esta iniciativa a otros lugares?
Este año tenemos la oportunidad de hacerlo en Angola, donde un amigo está desarrollando un proyecto espectacular llamado Ovina Yetu y hemos creado un protocolo para poder hacer Matéria con ellos. Si todo va bien, en febrero, estaremos allí para poner a andar lo mismo que en Portugal, con una mirada algo distinta, pero con el mismo espíritu de hacer algo muy humanista que pueda permanecer para que la gente lo use. Las relaciones entre los dos países son muy profundas y hay muchas cosas por hacer allí, en una cultura que está muy imbricada en nuestra gastronomía. También nos gustaría llevarlo a otros lugares lusófonos, como Mozambique, Cabo Verde, Santo Tomé, Goa…
Te gusta hablar de la importancia de detener el tiempo para pararse a contemplar, para conocer de verdad a los productores y escuchar sus historias, sus problemas…
Es fundamental, porque no solo se trata de dar una dirección y un número de contacto. Cuando visitas a estas personas te invitan a casa a comer y a beber y te cuentan su historia. No es algo que se pueda hacer deprisa. Si haces más de dos o tres visitas al día, ya estás corriendo. Hay que pasar tiempo con ellos, observar, sentir los olores, estar con los animales, escuchar sus historias. No estamos inventando relatos, sino simplemente compartiendo su vida del día a día. En todos estos viajes he aprendido cosas que nunca podría haber imaginado y que se han convertido en algo muy importante para mi propio proceso creativo en la cocina y en cuanto a respetar el producto y todo el trabajo que conlleva, a entender que la naturaleza también trabaja y que tenemos un tesoro que hay que proteger para poder ofrecer algo que es sencillo pero extraordinario.