Productos de Vanguardia: Gelificantes, Espesantes, Emulsionantes y otros

Online

Un curso para profundizar en el funcionamiento de los diferentes texturizantes de la cocina de vanguardia que te permitirá comprender lo que ocurre en cada proceso culinario y su conversión al mundo real.

Aprende a aplicar cada técnica y/o producto según las características que se buscan en el diseño de las elaboraciones.

Conoce todas las claves para sorprender con nuevas técnicas. 60 horas de formación para aprender y practicar a tu ritmo.

Modalitatea:

Online

Iraupena:

60 horas Dias

Ordutegi:

6 meses de acceso al curso tras realizar tu inscripción

Prezio:

695€

Ikasle:

Kokaleku:

Online

¿A quién está dirigido?

El curso online sobre Productos de Vanguardia está dirigido a profesionales del sector motivados por ampliar sus conocimientos, especializarse y distinguirse aplicando productos y técnicas de vanguardia basadas en el uso de texturizantes.

Para el buen seguimiento del curso es preferible contar con experiencia profesional en cocina.

Programa formativo

El programa formativo del curso aborda los siguientes aspectos:

Introducción a los texturizantes
- Aclarando conceptos: espesar, gelificar, emulsionar y airear.
- Origen, historia y evolución de los texturizantes.
- Procedimientos, modos de empleo y factores de selección.

Espesantes en la vanguardia
- Productos: Características, dosificaciones, empleo.
  - Goma Xantana
  - Goma Garrofín
  - Inulina
  - Goma arábiga
  - Goma Guar
  - Goma Tara
  - Kudzu
  - Almidones naturales
  - Goma Konjac
- Aplicaciones: Características, dosificaciones, empleo.
  - Efecto suspensor
  - Falsas pastas
  - Gominolas
  - Espumas
  - Pan sin gluten
  - Soluciones espesas
  - Texturas sustitutivas de la grasa
  - Crujientes
  - Caldo suflado
  - Pastas alcalinas
  - Gelatinas

Gelificantes
- Productos: Características, dosificaciones, empleo.
  - Agar Agar
  - Carragenato Kappa
  - Carragenato Iota
  - Goma Gellan
  - Gelatina Animal
  - Pectina Acid Free
  - Pectina NH
  - Metilcelulosa
  - Alginato
- Aplicaciones: Características, dosificaciones, empleo.
  - Recubrimientos
  - Caviar
  - Velos
  - Cuajada/ Panacota/ Geles lácteos
  - Film flexible
  - Pegado de frutas
  - Compota alcohólica
  - Espumas calientes
  - Esferificaciones directas e inversas

Emulsionantes y aireantes en la vanguardia
- Productos: Características, dosificaciones, empleo.
  - Albúmina
  - Proteínas de la leche
  - Mono/diglicéridos
  - Lecitina
  - Sucro
- Aplicaciones: Características, dosificaciones, empleo.
  - Tofe
  - Emulsiones
  - Geles de grasa
  - Espumas montadas
  - Merengues secos
  - Aires alcohólicos, grasos, calientes

Nuevos productos de vanguardia
- Productos: Características, dosificaciones, empleo.
  - Caolín
  - Isomalt
  - Arcilla blanca
  - Dextrina de trigo
  - Maltodextrina
  - Manitol
  - Obulato
  - Transglutaminasa
  - Manteca de cacao
- Aplicaciones: Características, dosificaciones, empleo.
  - Cristal blanco
  - Moldear en azúcar
  - empura crujiente
  - Polvorón de malto
  - Miméticos
  - Caramelo fino
  - Pieles de pescado sufladas
  - Pegado de proteínas

Calendario

Módulo 0, introducción a la plataforma: una semana antes del comienzo del curso
Periodo lectivo: del 28 de marzo al 15 de mayo de 2023
Cierre del aula virtual: 26 de mayo de 2023
Dedicación: 10 horas semanales
Sesiones en directo: jueves de 16:00 a 17:30 h (horario CET)*

* Las clases en directo se grabarán para que puedas visualizarlas cuando quieras.

Indispensables

Instalaciones y material

Cocina preferentemente profesional. Ciertos productos y utillaje específico que puedes descargar aquí abajo. Del listado completo solo necesitarás los indicados como "imprescindibles", el resto son opcionales.

Descargar listado de material

Requisitos técnicos:

Móvil o tablet con navegador actualizado y conexión a Internet mínimo de 3G.
Ordenador con procesador de texto y hojas de cálculo, navegador actualizado y conexión a Internet de banda ancha.
Webcam, micrófono y altavoz (pueden ser los propios del ordenador).
Trípode para la grabación (recomendado).

Competencias:

Digitales
De gestión del aprendizaje

Metodología

LEARNING BY DOING

En Basque Culinary Center apostamos por una metodología de aprendizaje basada en la práctica con la que experimentarás y asimilarás todos los conceptos para trabajar y aplicar las técnicas culinarias de forma impecable.

Además de los contenidos y clases con personas expertas, realizarás prácticas con productos, videotareas y recibirás feedback personalizado de tu tutor/a para ir mejorando día a día.

Un programa formativo con contenidos diseñados 100% para la formación online que podrás realizar desde donde tú quieras.

Equipo docente

Jorge Bustamante

Tutor de Curso

Licenciado en Gastronomía en el colegio Superior de Gastronomía de México y Máster en Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce por Basque Culinary Center. Tras su paso por restaurantes como El Bajío (méxico), Il Postino (México), Uasabi (España), Indio Malo (España), La Scala (España), Bodegón Alejandro (España) A Fuego Negro (España) y Amelia* (España), actualmente es profesor y tutor de cursos de cocina de Basque Culinary Center. También ha trabajado como chef investigador en BCC Innovation.

Precio

El curso tiene un coste de 695 € que se abonarán en un único pago al realizar la inscripción online.

El precio incluye:

Acceso al entorno de formación.
Formación de introducción a la plataforma de aprendizaje.
Contenidos descargables: recetas, material teórico, etc.
Vídeos de elaboraciones y técnicas con el paso a paso.
Actividades y prácticas para realizar en tu cocina.
Ejercicios para evaluar tu proceso.
Clase semanal en directo los jueves de 16:00 a 17:30 h.
Tutorización del proceso de aprendizaje.
Certificado emitido por Basque Culinary Center.

El precio no incluye: maquinaria o utillaje de cocina y producto para elaborar las actividades solicitadas en el proceso de aprendizaje.

Política de devolución y cancelación: consulta información detallada sobre devoluciones y cancelaciones.

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