29-10-2022

Entre las muchas consecuencias que está teniendo la invasión de Ucrania, las repercusiones en materia energética ocupan buena parte de los titulares. A propósito de la crisis, leía en El País Negocios cómo, dada la posición de Rusia y Ucrania como grandes proveedores, la transición de las grandes empresas hacia las energías renovables se veía frenada, puesto que las circunstancias están obligando a que se dé prioridad a garantizar el suministro a corto plazo. Como botón de muestra, la pieza citaba el ejemplo de Black Rock, una de las mayores gestoras de fondos de inversión, que maneja activos equivalentes a casi diez veces el PIB de España, y que hace dos años anunció su decisión de reorientar todos sus productos y de no invertir en nuevas empresas que no fueran sostenibles. La guerra, claro, ha trastocado sus planes. En cualquier caso, ¿quién habría imaginado en los años 60 o 70, cuando el ecologismo era todavía un movimiento que funcionaba en los márgenes, que el sistema capitalista (y pocas cosas tan capitalistas como una gestora de fondos de inversión) empezaría a incorporar, ya sea por greenwashing o por convicción genuina, sus preceptos?

Complace ver a grandes compañías invertir en el rediseño de sus comedores para empleados, replanteando lógicas habituales, a conciencia de que lo ecológico, saludable o estacional no eran precisamente la norma, mucho menos una prioridad. Y pienso en integrantes de nuestro Consejo Internacional como la chef Trine Hahnemann, quien pronto entendió el efecto socioeconómico que puede tener este tipo de restauración colectiva. Lejos de obcecarse con hacer carrera en el mundo del fine dining, se interesó por este sector, buscando que las decisiones que tomara a la hora de alimentar a miles de  usuarios de empresas públicas y privadas en Dinamarca tuvieran un alcance masivo, en el contexto sobre todo de entidades como las que ofrecen a sus plantillas comidas a bajo coste, subsidiadas o gratuitas. No se conformó con servir cualquier cosa en el plato, ni con dar algo sencillo y barato. En su lugar, marcó pauta hace unas dos décadas modelando procesos en cantinas donde los vegetales se convirtieron en protagonistas de menús dirigidos a más de 3 mil personas diarias, a las que aseguraba una dieta sana a partir de una variedad de ingredientes locales, recetas elaboradas diariamente por profesionales de la cocina, etc… Allí donde normalmente no miramos, cocineras como Trine, o figuras como Claus Mayer, cuya empresa de catering ofrece en diversas empresas del país más de 50.000 comidas diarias con certificación orgánica han sumado su implicación en restauración colectiva a la consolidación del discurso ecológico y enraizado al territorio con el que Copenhague se ha ido posicionando en tiempos recientes.

El proceso que demanda este tipo de operaciones robustece redes de producción y distribución en manos de pequeños proveedores, mantiene a profesionales de la cocina en contacto con su oficio, reivindica la profesión más allá de la habitual inserción en restaurantes, además de incidir en hábitos de consumo, donde con frecuencia la proteína animal deja de ocupar el centro.

En Euskadi, complace Diámetro200, la cafetería orgánica liderada por el chef Federico Pacha desde una vocación ejemplar por lo orgánico, ecológico, local y sostenible, dentro de una propuesta que llama la atención sobre todo por lo viable que resulta, por cómo viene a demostrar que implementar estos modelos de restauración es posible, rentable y necesario. Desde Orona Fundazioa, dan de comer a cientos de personas al día, preparando in situ prácticamente todo lo que ofrecen sin pasarse de 200 kilómetros de distancia entre el lugar de origen de sus productos hasta su cocina. Y, muy importante, sin que al empleado le cueste más de 3 euros el menú con tres platos (Orona cubre la otra parte del coste). Adicional, disponen de elaboraciones propias país vasco, desde quesos artesanales hasta vinos ecológicos excepcionales, a los que no se tiene fácil ni habitual acceso (por comprarle a productores pequeños con los que se esfuerzan en entablar fuentes productivos).

En un viaje reciente a Galicia, por su parte, vi el trabajo de una de las compañías de distribución de moda más grandes del mundo: Inditex. La empresa, matriz de firmas como Zara o Berksha, decidió en 2018 abrir en su central de Arteixo (A Coruña) un nuevo concepto de comedor para sus trabajadores que tuve la oportunidad de visitar. En los 4.800 metros cuadrados con los que cuenta comen diariamente 3.000 personas. Y no comen cualquier cosa…

Han apostado por el producto local: el 65% de lo que se ofrece en esta cantina proviene de productores de su entorno, elegidos uno a uno. El objetivo es proporcionar a los trabajadores una alimentación saludable, desde luego local y en muchos casos ecológica, de tal modo que al tiempo que se vela por el bienestar de los empleados también se genera una cultura gastronómica en torno al producto de calidad y a los pequeños productores. El hecho de confiar en ellos en lugar de hacerlo, como suele ser habitual en estos casos, en las grandes plataformas logísticas de abastecimiento, complica las cosas en cuanto a la gestión, pero esta complejidad sin duda vale la pena a cambio de promover que esos pequeños productores vean cómo su esfuerzo tiene una viabilidad económica a través de un gran volumen de pedidos, cómo se pone en valor o incluso se rescatan ciertos cultivos y variedades y cómo, de este modo, se genera un desarrollo económico en el entorno. El modelo que han implantado aspira a ser, además, el de un restaurante sostenible en cuanto a su impacto en el medio ambiente, puesto que también se ha aplicado una estrategia de eliminación prácticamente total del plástico y de reducción de los residuos de todo tipo. El resultado de este profundo rediseño del concepto de comedor habla por sí solo: hoy en día más del 90% de la plantilla come en esta cantina, cuando antes de su remodelación tan solo lo hacía un tercio. Los promotores remarcan que la iniciativa, que en total incluye a seis comedores en España, con 5.500 usuarios diarios, ha venido evidenciando que “es más rentable ser sostenibles”, por traer “menos costes sociales y ambientales”, a través de acciones que van desde la implementación de lógicas circulares, reciclaje o reutilización de recursos hasta la forma en que se manejan tareas de limpieza. Insisten en afirmar, asimismo, que generan alrededor de 2.000.000 de euros en compras de producto local.

Los restaurantes gastronómicos han funcionado en los últimos años como hervideros de prácticas y consignas ligadas al uso de productos del territorio, al acompañamiento de las temporadas y más recientemente a la propia sostenibilidad medioambiental, mostrando a sus crecientes audiencias que la gastronomía es algo que va mucho más allá del simple acto de comer y que tiene unas implicaciones profundas. Pero desde sus establecimientos el alcance es limitado: un local de alta cocina atiende a un número reducido de personas en cada servicio. La restauración colectiva, tanto en el ámbito público como en el privado, constituye en sí misma un área desafiante. Desestimar el impacto que puede tener la normalización de buenas prácticas sería claramente desafortunado (de cara tanto a las despensas de las que se nutren, de las personas implicadas en las cadenas de producción o de servicio, o de los propios usuarios). El comedor de Inditex, en mi opinión constituye todo un ejemplo de lo que deberían ser en el futuro las cantinas de centros como escuelas o fábricas y del impacto que podrían tener a gran escala. Quiero pensar que incluso en momentos de crisis como estos, y en medio preocupantes retrocesos, la ola sobre la que se mueve esta transformación cale hondo en el sistema. El tiempo lo dirá.

Durante el consumo de vino, la saliva puede jugar un papel importante en la percepción del aroma. A través de sus múltiples efectos sobre las moléculas odorantes (metabolismo enzimático, interacción con proteínas y dilución), la saliva puede modificar la liberación de aroma, el tipo y cantidad de moléculas odorantes que llegan a los receptores olfativos.

El objetivo de esta investigación en el que ha participado María Mora Gijon, Ph.d. del equipo de análisis sensorial y colaboradoras, fue estudiar el efecto de factores biológicos individuales como el sexo y la edad sobre la tasa de flujo salival y el contenido total de proteínas, sobre la percepción retronasal del aroma del vino y sobre la respuesta emocional hedónica y autoinformada del consumidor hacia el vino.

Además, se evaluó la relación entre la composición de la saliva, la percepción del aroma y el gusto. Los resultados mostraron que la edad y el sexo influyeron en la composición de la saliva y la percepción del aroma en los consumidores de vino en el caso de los vinos tintos, pero no en los blancos.

El análisis de correlación confirmó la relación entre la tasa de flujo salival y la percepción del aroma y entre el contenido de proteína salival y la aceptabilidad del vino. Un total de 103 voluntarios participaron en este estudio, en el que no solo se recogieron parámetros sensoriales, sino también salivales.

¿Qué aporta el estudio?

Este estudio muestra que las diferencias en factores biológicos como la edad afectan a la tasa de flujo salival y el contenido de proteína total, así como la percepción del aroma retronasal de pimienta negra y piña en los consumidores de vino.

Revista Foods ha publicado el articulo completo y puedes leerlo aquí:

El día lunes 24 de octubre se ha llevado a cabo en el auditorio de Basque Culinary Center la presentación de la guía técnica y gastronómica de la lubina AQUANARIA.  La presentación consistió en una jornada de tres eventos.

Para comenzar, los chefs invitados participaron en un taller/cata, de la mano de María Mora, investigadora de BCC Innovation, sobre el proceso de evaluación sensorial aplicado a la Lubina AQUANARIA.

Simultáneamente, se presentó el reto Aquanaria a los y las estudiantes de segundo curso del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias, el cual, consistirá en presentar diferentes elaboraciones utilizando la lubina como ingrediente base.

Para finalizar, Nahuel Pazos y John Regefalk, chefs investigadores de BCC Innovation, han explicado el formato de la guía técnica y gastronómica de la lubina, la cual, reúne información sobre: trazabilidad, características y tratamiento de la lubina, poniendo en valor el producto y su potencial gastronómico.

Fotografías: Bernat Alberdi

26-10-2022

La escueta calle Bengoetxea, situada en pleno centro de San Sebastián, no solo conecta el enclave donde se alzan el Teatro Victoria Eugenia y el Hotel María Cristina, emblemas de la Belle Époque donostiarra, con la Plaza de Gipuzkoa, sino que también funciona a modo de cruce de caminos entre México y Euskadi gracias a un pequeño establecimiento que desde hace poco más de un mes ha abierto allí sus puertas: es la chocolatería Lurka y en ella dos mexicanos, Pablo Ibarreche y Cristina Castellanos, de Guanajuato él, del DF ella, se han convertido en pioneros en la capital guipuzcoana del chocolate bean to bar. en el que fusionan los productos y sabores de las dos culturas.

Ambos empezaron a tontear con este mundo fabricando sus primeros chocolates en casa, tostando el cacao en su propio horno. Poco a poco se fueron enganchando y en 2018 viajaron a Londres para convertirse en catadores de chocolate y profundizar en una pasión que adquiere cuerpo durante la pandemia, en Noruega, hasta donde se trasladaron para trabajar en la fábrica Fjäk, especializada en bean to bar, en la que Pablo ejercía de jefe de pastelería y chocolatería y Cristina se ocupaba de tareas de gestión y comunicación. En principio la estancia iba a ser de tres meses, pero el coronavirus hizo que la aventura se  prolongase durante año y medio, lo que, entre otras cosas, les reportó un galardón. “Estando allí nos animaron a presentarnos  a los Academy of Chocolate Awards, mandamos algunas de las tabletas en las que habíamos trabajado y recibimos nueve premios, entre otros el de la ‘revelación chocolatera de 2021’. Aquellos chocolates los hacíamos ya con la idea de empezar con esta marca, pero el premio nos dio el empujón final para arrancar con el proyecto”, recuerda Cristina.  

Hasta entonces, y tras estudiar cocina en Cebanc y obtener el Diploma de Pastelería en Le Cordon Bleu, Pablo había pasado por lugares como Auberge du Soleil (California) o los hoteles María Cristina (dentro del restaurante de Helène Darroze) y Arima de San Sebastián. Cristina, que pertenece a la primera promoción de graduados de Basque Culinary Center, se centró más en el mundo del emprendizaje y en 2018 creó una empresa de rutas gastronómicas por San Sebastián conectada con un comedor social llamada Eat One Feed One.

Desde el principio tenían claro que se establecerían en San Sebastián y la covid-19 también les allanó un poco el mercado inmobiliario y pudieron alquilar el local a un precio razonable. “Sabíamos que Donosti es una ciudad muy chocolatera. En un libro de Toti Martínez de Lezea habíamos leído que en otros tiempos en la parte vieja había varias chocolaterías, una tradición que se fue perdiendo. Aunque hoy sigue habiendo alguna, el chocolate ya no se hace aquí, sino que se trae en forma de cobertura y después se transforma. Nos gustaba recuperar esa tradición, utilizando solo cacao mexicano e ingredientes vascos”.

Sal de Añana, queso Idiazabal, sidra

De esta hibridación han surgido inéditas criaturas vasco-mexicanas, como un chocolate con leche de oveja y queso Idiazabal que compran en el caserío Baztarrica de Gabiria u otro que elaboran con sidra de Bereziartua. “Dejamos el cacao sumergido en la sidra durante unos cuantos días hasta que la absorbe y después lo deshidratamos. No es un chocolate alcohólico, pero adquiere todo el sabor de la sidra”. Otra de las creaciones favoritas de Pablo conjuga en la tableta la sal de Añana con el chile pasilla de la región de Mixe, en Oaxaca. “Lo peculiar de este chile es que no es muy picoso pero sí muy ahumado, porque lo secan con leña, y el chocolate toma esos matices. También tenemos uno de pacharán, otro de mezcal con sal de gusano…”.

Aunque Pablo admite que no están descubriendo nada nuevo, sí desarrollan sus propias investigaciones y pruebas, “locuras que algunas veces salen bien y otras no. Por ejemplo, una vez se me ocurrió utilizar el totomostle, la hoja que recubre el maíz y que se emplea mucho en México quemándola hasta convertirla en ceniza y cocinando con ella. Pensé en añadir esa ceniza a un chocolate blanco que, de este modo, visualmente era negro, lo que a la gente le sorprendía mucho”.

Pablo confía en el futuro del bean to bar por estos pagos mientras va listando algunos de los productores que en el territorio han apostado por esta especialidad, Raquel y Jon Mikel González, de Kaitxo, en Bilbao, Arkupe, en Navarra, o Monsieur Txokola, en Bayona. Creo que poco a poco va a ir cogiendo fuerza, como ocurrió con los cafés de especialidad y las cervezas artesanales. Al principio hay a quien le resulta caro, pero pronto se dan cuenta de que aquí hay una historia detrás, un valor añadido, y que no es lo mismo un chocolate de dos euros de supermercado que esto. Siempre planteo a los clientes cómo es posible que de una tableta de 100 g que cuesta dos euros puedan ganar dinero el supermercado, el repartidor, el transportista… Si es así, ¿cuánto le llegará al productor?”.

Contra la explotación, trazabilidad, comercio justo y divulgación

Y precisamente la relación con los productores y el trato justo con ellos es uno de los pilares sobre los que se asienta el proyecto de Lurka. Actualmente utilizan tres tipos distintos de cacao provenientes de Tabasco, Chiapas y Soconusco que compran a dos cooperativas en las que se engloban decenas de cultivadores, cada uno con su terreno. “Las plantaciones son casi siempre pequeñas y se reúne todo el cacao fresco en un único punto para su secado y para controlar la fermentación, que es lo que te da el sabor, todo ello supervisado por una empresa de biólogos”, cuenta Cristina mientras señala unas cuantas fotografías que cuelgan de la pared de la tienda  —tomadas en la selva Zoque, única zona en el mundo que ha cultivado cacao ininterrumpidamente durante más de 4.000 años— y antes de responder con contundencia a la pregunta que Pablo había dejado en el aire: “Para nosotros es muy importante la trazabilidad. Existe mucha desconexión entre el origen del producto y el resultado final. Hay muchas marcas en Europa que no hablan el idioma, lo que dificulta la comunicación. Nosotros, al tener tanta cercanía con el productor, podemos levantar el teléfono y llamar a Hugo, en Tabasco, y que nos diga con cuántas personas trabaja y cómo va el cultivo de la última temporada. Y ellos también pueden demostrar que en ningún caso ejercen la explotación infantil ni de la tierra. Ninguna empresa multinacional de chocolate comercial puede realmente demostrar la trazabilidad, solo hace falta leer la falta de información a este respecto en las etiquetas. La única razón de que puedas comprar una tableta de chocolate a dos euros es esa explotación y el hecho de que el contenido en cacao es poquísimo”.

Aunque admiten que todavía queda mucho trabajo por hacer en este sentido, Cristina y Pablo pagan más a sus productores de lo que recibirían de una multinacional o de los estándares del comercio justo, lo que repercute en el precio final del producto por buenas razones. “Pagar más por este tipo de chocolate posibilita que se pueda cuidar más la tierra en el que se cultiva, el trato al cacao y también el dinero que reciben quienes trabajan con él”, afirma Cristina.

La cafetería del local está separada por un muro de cristal del obrador, en el que el cacao que llega en sacos de 60 kg, fermentado y seco, se criba, se limpia, se hornea, se rompe, se separa de la cáscara, se muele junto con azúcar y manteca de cacao, se funde, se atempera, se convierte en tabletas y se empaqueta.  Ese “no muro” habla a las claras de la vocación de transparencia y divulgación que Lurka se ha propuesto desarrollar, también a través de catas y talleres para entre 4 y 12 personas en los que quieren dar a conocer un producto del que sabemos mucho menos de lo que parece: “Del mismo modo que el vino depende del lugar donde se cultiva, del tipo de uva, de la añada y de la bodega, el cacao de Tanzania tiene un sabor muy diferente al de Vietnam o al de Venezuela, y cada año va a ser distinto -apunta Cristina-. Si hay algo que el movimiento bean to bar está intentando es regresar al origen, subrayar que el chocolate no tiene que ser homogéneo y que no tiene que ser todo azúcar”.

En la pequeña cafetería se ofrece, además de café y chocolate a la taza (“no tan denso como el de aquí, claro, esto es otra cosa, y no se toma con churros”), pastelería, bombones, bollería comprada en Francia que glasean con su chocolate y también infusiones preparadas a partir de la cáscara del cacao mezclada con distintos ingredientes, una de sus iniciativas para aprovechar al máximo el producto y apostar por la sostenibilidad. “También hacemos un descuento a quienes nos traen el envase de cartón de la tableta vacío para llevarse otra en él”.

La integración de Lurka en los usos y costumbres de la ciudad ha llegado hasta el punto de organizar todos los jueves lo que Cristina y Pablo han bautizado como “goxo-pote”, en el que en lugar de ofrecer pintxos y cerveza a precios reducidos, hacen lo propio con un pastel o un bombón y una copita de vino o de txakolí o incluso un trago de mezcal… destilado con cacao, por supuesto. “En realidad nuestra misión principal -concluye Cristina- es que todas las personas que entren en la tienda prueben un trozo de chocolate y no lo mastiquen. Que se regalen treinta segundos de su vida para  poder saborearlo. Y esto es algo mágico, porque el chocolate es el único ingrediente del mundo que tiene que subir a la temperatura de tu cuerpo para dar lo mejor de sí. Si lo masticas, te lo pierdes”.

El lunes 4 de octubre se ha llevado a cabo en el Basque Culinary Center una cata de prototipos elaborados para el proyecto INSEKNIOR, en la que se han probado 3 prototipos de bebidas/alimentos semisólidos, elaborados a base de fibra de insectos, los cuales, han sido desarrollados por el equipo de BCC Innovation, además, un análogo cárnico para hamburguesas desarrollado por la empresa de tecnología de alimentos LEARTIKER, elaboradas con harina 100% de insectos y materias primas de origen vegetal.

Hacia un envejecimiento activo y saludable

Los insectos son una fuente de proteína sostenible y económica que desde hace algunos años han tomando relevancia dentro de la gastronomía y en la dieta de muchas personas. Naturalmente, asociamos el consumo de este ingrediente a las culturas orientales y latinoamericanas, y en los últimos años, al ámbito de restauración, como los restaurantes D.O.M del chef Alex Atala y NOMA del chef René Redzepi, entre otros. Sin embargo, ya en 2013 la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) recomendaba en un informe integrar insectos comestibles en las dietas para reducir la huella ambiental del planeta y mantener una dieta de alta calidad, rica en proteínas y minerales, de cara a alimentar a una población mundial creciente.

Por ello, hemos tenido la oportunidad de participar del proyecto INSEKNIOR, liderado por el grupo AUSOLAN, con el objetivo general de estudiar fuentes alternativas y sostenibles de proteína para personas de la tercera edad, empleando insectos (especie Tenebrio Molitor) para desarrollar una nueva gama de productos, que tengan en cuenta sus necesidades nutricionales.

Dentro del proyecto se desarrollarán dos líneas de productos:  

• Desarrollo de nuevas matrices proteicas a partir de harinas de insecto.
• Desarrollo de prototipos de bebidas/alimentos semisólidos estudiando la capacidad espesante y gelificante de los ingredientes de "Tenebrio Molitor".

Dentro del marco del proyecto colaboran las empresas: grupo AUSOLAN, INSEKT LABEL BIOTECH, LEARTIKER y BCC Innovation, y cuenta con la financiación del Gobierno Vasco (Convocatoria de Ayudas a la Cooperación) - Departamento De Desarrollo Económico, Sostenibilidad Y Medio Ambiente/ Viceconsejería de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria Dirección de Calidad e Industrias Alimentarias.

BCC Innovation participa en el uso de los ingredientes proporcionados por Insekt Label Biotech, para el desarrollo de bebidas y alimentos semisólidos orientados al consumidor senior y la evaluación del comportamiento de la harina e hidrolizado de insecto en diferentes elaboraciones culinarias. Los productos serán elaborados basados en recetas tradicionales, pero de alto valor gastronómico para ofrecer opciones que sean atractivas para este segmento de población.

DELICIOUS PRIMA es un proyecto europeo que busca promover y difundir buenos hábitos de alimentación y opciones saludables en la dieta de la infancia y adolescencia, en edades entre los 6-12 y 13-17 años. Nace bajo la premisa de que en el año 2017 la mitad de la población europea fue diagnosticada con obesidad (51.8%) por diferentes motivos como: la urbanización, el ritmo de vida acelerado y una dieta occidentalizada, rica en alimentos ultra procesados ​​y pobre en fruta fresca, los cuales, han conducido a un consumo de comida de baja calidad, deficiente en micronutrientes y contenido de macronutrientes desequilibrado.

Factores tecnológicos, geopolíticos, educacionales y socioculturales juegan un papel importante en la adherencia de la dieta mediterránea y van de la mano con el principal objetivo del proyecto, que busca reducir la obesidad en la infancia y adolescencia, a través de la adherencia a la dieta mediterránea y el ejercicio físico en niños y adolescentes. Para ello, estamos trabajando con 7 casos de estudio de 5 países mediterráneos distintos – España, Portugal, Italia, Egipto y el Líbano – con algunas intervenciones escolares, durante 36 meses y con financiación del Programa Europeo de la Unión de Asociaciones para la Investigación e Innovación en el Área Mediterránea (PRIMA, por sus siglas en inglés), además, cuenta con la colaboración de diversas organizaciones en los 5 países.  

El proyecto esta vertebrado por 9 paquetes de trabajo, de los cuales, BCC Innovation está llevando a cabo el paquete de desarrollo de nuevos productos alimenticios y optimización de recetas. Teniendo en cuenta los datos recopilados durante las primeras etapas del proyecto, como los criterios de sostenibilidad, se estan reformulando más de 200 recetas de la dieta mediterránea. Para esto se tendrá en cuenta las necesidades del consumidor y las preferencias culturales para una mejor aceptación del consumidor, posteriormente se brindará una capacitación al personal de los comedores, a través de talleres en línea.

Participación en Cairo en el II. congreso ICSST 

Del 4 al 7 de octubre se ha llevado a cabo la II. jornada del “International Congress of Sport and Science”, en el que ha participado John Regefalk, cocinero investigador de BCC Innovation, en una sesión de trabajo, que ha servido para contar avances del proyecto y planificar los próximos pasos.

Por su lado, John ha tenido la oportunidad de tener un primer acercamiento a la cultura gastronómica egipcia, explorando los sabores y olores de algunos mercados locales, también ha degustado algunos de los platillos que se van a reformular dentro del proyecto Delicious PRIMA.

Además, visitó 6 supermercados diferentes para analizar la oferta de snacks existentes hoy en día, esto para identificar un “hueco” en el mercado para los snacks que desarrollaremos dentro de las cocinas de BCC Innovation.

Viaje a escuelas de Lisboa

El mes de Julio parte del equipo del proyecto DELICIOUS se embarcó en un viaje de investigación en Portugal, para encontrar formas de incidir en los hábitos de consumo de los niños y jóvenes. María Mora, Ph.D, Elena Romeo, Ph.D, investigadoras de nuestro equipo de análisis sensorial y Jon Basterretxea, cocinero investigador de BCC Innovation, han participado en el viaje, acompañanado al resto del equipo en una visita a dos escuelas en Lisboa: Maristas Lisbon y Maristas Carcavelos.  

Durante el recorrido los miembros del equipo han tenido la oportunidad de escuchar y ver al personal de cocina durante la preparación del menú diario y observar las instalaciones y material utilizado, para identificar puntos débiles en los que podían ayudar a alcanzar el objetivo del proyecto.

Para más información de este proyecto visita aquí.

18-10-2022

Pau Arenós empieza su conferencia diciendo: “no soy crítico gastronómico”. Es una manera arriesgada de arrancar la charla, pero él lo matiza. “Soy cronista gastronómico, pero lo hago con una visión crítica”. Es una tarde fresca en Basque Culinary Center y Pau Arenós (Villarreal, 1966) es el encargado de dar una clase magistral sobre crítica a los alumnos de la primera edición del Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico.

Arenós es un referente en el sector. Lleva desde la década de los 90 intentando explicar con palabras la gastronomía. A él se le deben conceptos tan representativos de los últimos años como el de “cocina tecnoemocional”. Sus compañeros le admiran y respetan. Borja Beneyto, más conocido por todos los amantes de la cocina como Matoses, acompaña por videollamada durante un rato a Arenós y le reconoce: “por Pau dejé de poner notas a los restaurantes. No tenía sentido”.

Esa es seguramente la primera de las lecciones que el periodista deja sobre la crítica. Las puntuaciones no son tan importantes si no sabes qué evalúas y cuáles son los criterios aplicados. Él prefiere hablar de honestidad y la honestidad pisa los restaurantes de 15 o 200 euros sin mirar la cuenta. “No tengo que ir tres veces al mismo restaurante porque eso genera una cantidad de información que es muy difícil de transmitir”.

Y es que lo más importante para Arenós es el lector, porque él es el motivo por el que existe el crítico –o el cronista, como él prefiere definirse– gastronómico. “Escribir es un servicio. Tenemos que ser útiles y saber que escribimos para alguien anónimo que ni me va a felicitar ni sé qué le va a parecer lo que le cuento”.

Arenós reduce las claves sobre la crítica a un diagrama simplísimo. Lo primero es responder a si el lugar en cuestión merece o no la pena. En caso negativo, él prefiere no escribir porque su trabajo es una “artesanía semanal” con la que “elijo compartir lo que recomiendo”. Si por el contrario, la respuesta es positiva, hay que contar por qué la merece. Pero hay que hacerlo de tal manera que el texto tenga valor por sí mismo. Ser una experiencia útil para el lector independientemente del restaurante del que se hable.

Lo que Arenós quiere decir es que él busca hacer sentir al lector con palabras lo que él ha sentido con su boca. Y eso es muy complicado. “No podemos situarnos en una posición de autoridad. Hay que explicar qué está bien y qué está mal, y hacerlo igual en el restaurante que escribiendo sobre papel. Eso sí, hacerlo con humildad es innegociable”.

Sin embargo, no todo es poético y hedonista. El crítico/cronista gastronómico sufre mucho por el camino. Arenós mira con cierta envidia el tipo de crítica que se realiza en el cine. El cronista cinematográfico se puede permitir no tener una relación con el objetivo de estudio. Ver en el cine o en casa la creación de una obra finalizada y opinar sobre ella. En gastronomía eso es imposible. La creación es efímera y nunca es una obra terminada.

Por otra parte, no todo depende del periodista. El lector es el que da sentido al trabajo que se realiza: “Me preocupa que la gente no sepa distinguir ni cómo está contado, ni con qué intención, ni con qué información, ni sepa qué ejercicio se ha hecho hasta llegar a la publicación”, remarca el autor de libros como La cocina de los Valientes; Nadar con atunes o ¡Plato!

Una opinión puede tenerla cualquiera, la cuestión es qué fiabilidad le damos a esa opinión. Por eso, Arenós es extremadamente escrupuloso en sus investigaciones. Nunca se arriesga a dar por sentados orígenes de platos o nombrar a pioneros en una materia, a no ser que esté al cien por cien seguro de lo que esté afirmando.

Pero lo que más sufre Arenós no tiene nada que ver ni con el objeto analizado ni con el lector. Él sufre por seguir activo. Y es que cuando habla de cómo se enfrenta a una nueva historia hace mucho hincapié en que su límite está en el equilibrio entre no repetirse y encontrar esa frase magnífica que atrape al lector sin que piense que se está recreando: “escribir sobre lo que sea es una lucha contra ti mismo”. Su arma para combatir en esa lucha es ir acompañado en cada visita por un papel doblado por la mitad y unas anotaciones que solo él entiende mientras va enarbolando en su cabeza títulos y subtítulos en los que intenta condensar las ideas más importantes de lo que ha comido.

Cuando el lector lee una crítica quiere saber qué se siente en este o en aquel lugar. Qué platos son memorables y, sobre todo, a qué saben. Lo que no quiere saber es qué sintió el escritor. Él o ella, como persona, no importan nada y ahí Arenós es rotundo: “hay demasiado discurso banal del yo. Todo el mundo cree que tiene una gran historia y que sabe contarla súper bien”. Ferrán Centelles, icónico sumiller y una de las personas que mejor explican la gastronomía, suele decir que al escribir hay que hacer que el lector sea testigo, pero nunca protagonista. Pau Arenós añade algo más: “lo que es seguro es que después de todo, el crítico va a ser el único culpable”.

Descubre un poco más de lo que hacemos dentro de BCC Innovation y en LABe en este reportaje por TEKNOPOLIS donde entrevistan a Noemi de la fuente, coordinadora de desarollo de negocios en BCC Innovation, Nahuel Eduardo Pazos Pacini, chef investigador y Erich Eichstetter, scout de tecnologías en LABe.

Durante la grabación, mostramos las instalaciones de los laboratorios físicio-químicos y cocinas de prototipado del centro tecnológico, donde Nahuel muestra nuestra elaboración de un perrito 100% vegano, elaborado a partir de micoproteína y brioche vegano. Además, explica otros desarrollos con proteínas alternativas como las bebidas para deportistas en forma de gel desarrolladas a partir de microalgas en colaboración con Algaloop y Cianoalgae.

En BCC innovation buscamos constantemente formas de contribuir a generar un impacto dentro de la cadena de valor de la gastronomía, por medio de cinco áreas:

• Gastronomía y salud
• Gastronomía y sostenibilidad
• Ciencia e innovación culinaria
• Análisis sensorial
• Innovación culinaria

Video completo aquí