El lunes 4 de octubre se ha llevado a cabo en el Basque Culinary Center una cata de prototipos elaborados para el proyecto INSEKNIOR, en la que se han probado 3 prototipos de bebidas/alimentos semisólidos, elaborados a base de fibra de insectos, los cuales, han sido desarrollados por el equipo de BCC Innovation, además, un análogo cárnico para hamburguesas desarrollado por la empresa de tecnología de alimentos LEARTIKER, elaboradas con harina 100% de insectos y materias primas de origen vegetal.

Hacia un envejecimiento activo y saludable

Los insectos son una fuente de proteína sostenible y económica que desde hace algunos años han tomando relevancia dentro de la gastronomía y en la dieta de muchas personas. Naturalmente, asociamos el consumo de este ingrediente a las culturas orientales y latinoamericanas, y en los últimos años, al ámbito de restauración, como los restaurantes D.O.M del chef Alex Atala y NOMA del chef René Redzepi, entre otros. Sin embargo, ya en 2013 la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) recomendaba en un informe integrar insectos comestibles en las dietas para reducir la huella ambiental del planeta y mantener una dieta de alta calidad, rica en proteínas y minerales, de cara a alimentar a una población mundial creciente.

Por ello, hemos tenido la oportunidad de participar del proyecto INSEKNIOR, liderado por el grupo AUSOLAN, con el objetivo general de estudiar fuentes alternativas y sostenibles de proteína para personas de la tercera edad, empleando insectos (especie Tenebrio Molitor) para desarrollar una nueva gama de productos, que tengan en cuenta sus necesidades nutricionales.

Dentro del proyecto se desarrollarán dos líneas de productos:  

• Desarrollo de nuevas matrices proteicas a partir de harinas de insecto.
• Desarrollo de prototipos de bebidas/alimentos semisólidos estudiando la capacidad espesante y gelificante de los ingredientes de "Tenebrio Molitor".

Dentro del marco del proyecto colaboran las empresas: grupo AUSOLAN, INSEKT LABEL BIOTECH, LEARTIKER y BCC Innovation, y cuenta con la financiación del Gobierno Vasco (Convocatoria de Ayudas a la Cooperación) - Departamento De Desarrollo Económico, Sostenibilidad Y Medio Ambiente/ Viceconsejería de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria Dirección de Calidad e Industrias Alimentarias.

BCC Innovation participa en el uso de los ingredientes proporcionados por Insekt Label Biotech, para el desarrollo de bebidas y alimentos semisólidos orientados al consumidor senior y la evaluación del comportamiento de la harina e hidrolizado de insecto en diferentes elaboraciones culinarias. Los productos serán elaborados basados en recetas tradicionales, pero de alto valor gastronómico para ofrecer opciones que sean atractivas para este segmento de población.

DELICIOUS PRIMA es un proyecto europeo que busca promover y difundir buenos hábitos de alimentación y opciones saludables en la dieta de la infancia y adolescencia, en edades entre los 6-12 y 13-17 años. Nace bajo la premisa de que en el año 2017 la mitad de la población europea fue diagnosticada con obesidad (51.8%) por diferentes motivos como: la urbanización, el ritmo de vida acelerado y una dieta occidentalizada, rica en alimentos ultra procesados ​​y pobre en fruta fresca, los cuales, han conducido a un consumo de comida de baja calidad, deficiente en micronutrientes y contenido de macronutrientes desequilibrado.

Factores tecnológicos, geopolíticos, educacionales y socioculturales juegan un papel importante en la adherencia de la dieta mediterránea y van de la mano con el principal objetivo del proyecto, que busca reducir la obesidad en la infancia y adolescencia, a través de la adherencia a la dieta mediterránea y el ejercicio físico en niños y adolescentes. Para ello, estamos trabajando con 7 casos de estudio de 5 países mediterráneos distintos – España, Portugal, Italia, Egipto y el Líbano – con algunas intervenciones escolares, durante 36 meses y con financiación del Programa Europeo de la Unión de Asociaciones para la Investigación e Innovación en el Área Mediterránea (PRIMA, por sus siglas en inglés), además, cuenta con la colaboración de diversas organizaciones en los 5 países.  

El proyecto esta vertebrado por 9 paquetes de trabajo, de los cuales, BCC Innovation está llevando a cabo el paquete de desarrollo de nuevos productos alimenticios y optimización de recetas. Teniendo en cuenta los datos recopilados durante las primeras etapas del proyecto, como los criterios de sostenibilidad, se estan reformulando más de 200 recetas de la dieta mediterránea. Para esto se tendrá en cuenta las necesidades del consumidor y las preferencias culturales para una mejor aceptación del consumidor, posteriormente se brindará una capacitación al personal de los comedores, a través de talleres en línea.

Participación en Cairo en el II. congreso ICSST 

Del 4 al 7 de octubre se ha llevado a cabo la II. jornada del “International Congress of Sport and Science”, en el que ha participado John Regefalk, cocinero investigador de BCC Innovation, en una sesión de trabajo, que ha servido para contar avances del proyecto y planificar los próximos pasos.

Por su lado, John ha tenido la oportunidad de tener un primer acercamiento a la cultura gastronómica egipcia, explorando los sabores y olores de algunos mercados locales, también ha degustado algunos de los platillos que se van a reformular dentro del proyecto Delicious PRIMA.

Además, visitó 6 supermercados diferentes para analizar la oferta de snacks existentes hoy en día, esto para identificar un “hueco” en el mercado para los snacks que desarrollaremos dentro de las cocinas de BCC Innovation.

Viaje a escuelas de Lisboa

El mes de Julio parte del equipo del proyecto DELICIOUS se embarcó en un viaje de investigación en Portugal, para encontrar formas de incidir en los hábitos de consumo de los niños y jóvenes. María Mora, Ph.D, Elena Romeo, Ph.D, investigadoras de nuestro equipo de análisis sensorial y Jon Basterretxea, cocinero investigador de BCC Innovation, han participado en el viaje, acompañanado al resto del equipo en una visita a dos escuelas en Lisboa: Maristas Lisbon y Maristas Carcavelos.  

Durante el recorrido los miembros del equipo han tenido la oportunidad de escuchar y ver al personal de cocina durante la preparación del menú diario y observar las instalaciones y material utilizado, para identificar puntos débiles en los que podían ayudar a alcanzar el objetivo del proyecto.

Para más información de este proyecto visita aquí.

18-10-2022

Pau Arenós empieza su conferencia diciendo: “no soy crítico gastronómico”. Es una manera arriesgada de arrancar la charla, pero él lo matiza. “Soy cronista gastronómico, pero lo hago con una visión crítica”. Es una tarde fresca en Basque Culinary Center y Pau Arenós (Villarreal, 1966) es el encargado de dar una clase magistral sobre crítica a los alumnos de la primera edición del Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico.

Arenós es un referente en el sector. Lleva desde la década de los 90 intentando explicar con palabras la gastronomía. A él se le deben conceptos tan representativos de los últimos años como el de “cocina tecnoemocional”. Sus compañeros le admiran y respetan. Borja Beneyto, más conocido por todos los amantes de la cocina como Matoses, acompaña por videollamada durante un rato a Arenós y le reconoce: “por Pau dejé de poner notas a los restaurantes. No tenía sentido”.

Esa es seguramente la primera de las lecciones que el periodista deja sobre la crítica. Las puntuaciones no son tan importantes si no sabes qué evalúas y cuáles son los criterios aplicados. Él prefiere hablar de honestidad y la honestidad pisa los restaurantes de 15 o 200 euros sin mirar la cuenta. “No tengo que ir tres veces al mismo restaurante porque eso genera una cantidad de información que es muy difícil de transmitir”.

Y es que lo más importante para Arenós es el lector, porque él es el motivo por el que existe el crítico –o el cronista, como él prefiere definirse– gastronómico. “Escribir es un servicio. Tenemos que ser útiles y saber que escribimos para alguien anónimo que ni me va a felicitar ni sé qué le va a parecer lo que le cuento”.

Arenós reduce las claves sobre la crítica a un diagrama simplísimo. Lo primero es responder a si el lugar en cuestión merece o no la pena. En caso negativo, él prefiere no escribir porque su trabajo es una “artesanía semanal” con la que “elijo compartir lo que recomiendo”. Si por el contrario, la respuesta es positiva, hay que contar por qué la merece. Pero hay que hacerlo de tal manera que el texto tenga valor por sí mismo. Ser una experiencia útil para el lector independientemente del restaurante del que se hable.

Lo que Arenós quiere decir es que él busca hacer sentir al lector con palabras lo que él ha sentido con su boca. Y eso es muy complicado. “No podemos situarnos en una posición de autoridad. Hay que explicar qué está bien y qué está mal, y hacerlo igual en el restaurante que escribiendo sobre papel. Eso sí, hacerlo con humildad es innegociable”.

Sin embargo, no todo es poético y hedonista. El crítico/cronista gastronómico sufre mucho por el camino. Arenós mira con cierta envidia el tipo de crítica que se realiza en el cine. El cronista cinematográfico se puede permitir no tener una relación con el objetivo de estudio. Ver en el cine o en casa la creación de una obra finalizada y opinar sobre ella. En gastronomía eso es imposible. La creación es efímera y nunca es una obra terminada.

Por otra parte, no todo depende del periodista. El lector es el que da sentido al trabajo que se realiza: “Me preocupa que la gente no sepa distinguir ni cómo está contado, ni con qué intención, ni con qué información, ni sepa qué ejercicio se ha hecho hasta llegar a la publicación”, remarca el autor de libros como La cocina de los Valientes; Nadar con atunes o ¡Plato!

Una opinión puede tenerla cualquiera, la cuestión es qué fiabilidad le damos a esa opinión. Por eso, Arenós es extremadamente escrupuloso en sus investigaciones. Nunca se arriesga a dar por sentados orígenes de platos o nombrar a pioneros en una materia, a no ser que esté al cien por cien seguro de lo que esté afirmando.

Pero lo que más sufre Arenós no tiene nada que ver ni con el objeto analizado ni con el lector. Él sufre por seguir activo. Y es que cuando habla de cómo se enfrenta a una nueva historia hace mucho hincapié en que su límite está en el equilibrio entre no repetirse y encontrar esa frase magnífica que atrape al lector sin que piense que se está recreando: “escribir sobre lo que sea es una lucha contra ti mismo”. Su arma para combatir en esa lucha es ir acompañado en cada visita por un papel doblado por la mitad y unas anotaciones que solo él entiende mientras va enarbolando en su cabeza títulos y subtítulos en los que intenta condensar las ideas más importantes de lo que ha comido.

Cuando el lector lee una crítica quiere saber qué se siente en este o en aquel lugar. Qué platos son memorables y, sobre todo, a qué saben. Lo que no quiere saber es qué sintió el escritor. Él o ella, como persona, no importan nada y ahí Arenós es rotundo: “hay demasiado discurso banal del yo. Todo el mundo cree que tiene una gran historia y que sabe contarla súper bien”. Ferrán Centelles, icónico sumiller y una de las personas que mejor explican la gastronomía, suele decir que al escribir hay que hacer que el lector sea testigo, pero nunca protagonista. Pau Arenós añade algo más: “lo que es seguro es que después de todo, el crítico va a ser el único culpable”.

Descubre un poco más de lo que hacemos dentro de BCC Innovation y en LABe en este reportaje por TEKNOPOLIS donde entrevistan a Noemi de la fuente, coordinadora de desarollo de negocios en BCC Innovation, Nahuel Eduardo Pazos Pacini, chef investigador y Erich Eichstetter, scout de tecnologías en LABe.

Durante la grabación, mostramos las instalaciones de los laboratorios físicio-químicos y cocinas de prototipado del centro tecnológico, donde Nahuel muestra nuestra elaboración de un perrito 100% vegano, elaborado a partir de micoproteína y brioche vegano. Además, explica otros desarrollos con proteínas alternativas como las bebidas para deportistas en forma de gel desarrolladas a partir de microalgas en colaboración con Algaloop y Cianoalgae.

En BCC innovation buscamos constantemente formas de contribuir a generar un impacto dentro de la cadena de valor de la gastronomía, por medio de cinco áreas:

• Gastronomía y salud
• Gastronomía y sostenibilidad
• Ciencia e innovación culinaria
• Análisis sensorial
• Innovación culinaria

Video completo aquí

13-10-2022

¿Cómo puede la gastronomía trabajar para a alcanzar los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de las Naciones Unidas desde una perspectiva de sostenibilidad a corto, medio y largo plazo?  Esta es la pregunta que se plantea el informe “La contribución de la Gastronomía a la consecución de los Objetivos de Desarrollo Sostenible”, realizado por Basque Culinary Center y la Secretaría General Iberoamericana (SEGIB) y presentado el pasado mes de septiembre. Este documento define la gastronomía como un sector con enorme potencial para el desarrollo de las sociedades contemporáneas y una valiosísima trascendencia cultural, social, económica y medioambiental. 

El trabajo fue presentado por el secretario general Iberoamericano, Andrés Allamand, el director de Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, el viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco, Bittor Oroz, y la directora de Cooperación con América Latina y el Caribe de la AECID, Laura Oroz. Entre los profesionales que firman el estudio se encuentran el chef David Hertz (fundador de Gastromotiva), la periodista Marta Fernández Guadaño (fundadora de Gastroeconomy), la chef Karissa Becerra (fundadora de La Revolución) o el chef Pablo Rivero (del restaurante Don Julio). Estas son algunas de sus principales conclusiones.

1. Compromiso y no solo brillantez
Considerada como una disciplina multidimensional con impacto en diversas esferas, la gastronomía no aspira solo a ofrecer propuestas culinarias brillantes, sino también a impulsar modelos que constituyan motores de crecimiento económico y social. El sector está directamente relacionado con los distintos ámbitos de la Agenda 2030 para el desarrollo sostenible: la paz, las alianzas, la prosperidad, las personas y el planeta. De los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible, 11 están relacionados estrechamente con la alimentación, y 6 conectados de alguna manera con los sistemas alimentarios.

2. Derribar muros y desigualdades de género
Por su capacidad para conectar personas, comunidades, países y regiones, la gastronomía juega un rol importante como motor de desarrollo sostenible e integración social, así como vía para transformar la sociedad y de promover el diálogo, el entendimiento, la paz y la seguridad. En ese sentido, puede contribuir con desafíos actuales como la igualdad de género, problemática ante la que está llamada a derribar barreras y poner en valor el papel de las mujeres.

3. Evolución a todos los niveles
A través de la gastronomía y la alimentación, se puede trabajar la sostenibilidad, el mercado laboral, la innovación, la digitalización, la economía y la cultura. El desarrollo gastronómico es imagen del desarrollo tecnológico, de la robustez del funcionamiento de la cadena alimentaria, del potencial del sector productivo, agricultura, ganadería, pesca, de la modernización de las industrias y las cooperativas, del desarrollo alcanzado por los sistemas logísticos y la distribución y, por supuesto, de la formación de recursos humanos.

4. Resignificación del placer y lo placentero
Los ultraprocesados se han hecho un hueco en los patrones de consumo a pesar de que no son necesariamente ni más sabrosos ni beneficiosos. Los mensajes publicitarios los presentan muchas veces como deliciosos e irresistibles nublando nuestro el sentido del placer y el disfrute. Lo sabroso, lo rico, lo delicioso, debe estar relacionado con el valor nutricional de los alimentos, así como con el placer y el disfrute ligados a su preparación y su consumo.

5. Volver la vista hacia lo cercano
La covid-19 ha mostrado los riesgos de depender en exceso del cliente que viene de fuera y ha confirmado la importancia de la proximidad, de volver a lo auténtico, lo local. Se aboga por una gastronomía circular en la que el producto debe moverse dentro de los alrededores y en la que se consume lo que se produce. Esto genera empleo en la zona y ayuda a crear comunidades más fuertes y comprometidas mientras reduce la dependencia del comercio exterior. Frente a la deslocalización, la producción masiva y la homogeneización, se apuesta por una gastronomía vinculada al territorio, que defiende el consumo fresco de alimentos de lo cercano y rechaza aquellos que conllevan una elevada huella de carbono.

6. Cuidar de la despensa natural como señal de identidad
Mimar los paisajes gastronómicos que nos rodean es vital para proteger la sostenibilidad local, así como aceptar los límites naturales que nos brinda nuestra tierra, de modo que la labor de la cocina es ser una fuente de ingenio y creatividad. La singularidad paisajística de una región confiere identidad, singularidad y cultura en tiempos globalizados que tienden a la homogeneización.

7- Contra el despilfarro, eficiencia
La sostenibilidad del sector de la gastronomía pasa por la mejora en la eficiencia del uso de insumos, su mejor aprovechamiento y la reducción del desperdicio alimentario. El agotamiento de los recursos naturales que sirven de insumo y energía de la gastronomía, aunado al desperdicio de alimentos, está,en el centro de las cuestiones a transformar.

8- Reconectar a través de la educación
Un consumidor consciente  es uno de los actores más poderosos del cambio del sistema. La educación alimentaria es desde este punto de vista una herramienta fundamental para entender que la comida está directamente relacionada con la salud y el bienestar propios y del planeta y para conseguir una reconexión con la naturaleza. Un consumidor educado de esta manera facilitará el camino hacia métodos de producción respetuosos que pongan en valor los alimentos naturales y hacia la extensión de técnicas sostenibles, de modo que los “alimentos responsables” se encuentren fácilmente y tengan precios asequibles. Es importante comunicar al consumidor que un producto, en un restaurante o un supermercado, no puede ser de calidad si no es sostenible, desde su producción hasta su packaging. El chef es una figura relevante para explicar la relevancia de ese elemento sostenible.

9- Vidas dignas y sostenibles para los profesionales
Quienes trabajan en gastronomía muchas veces ven limitado su desarrollo por la difícil conciliación de la vida personal y laboral. Es necesario abordar una regulación del sector para evitar la fuga de talento. Se hace patente la necesidad de revalorizar el oficio para que la comunidad siga viendo la gastronomía como una buena salida laboral. Un objetivo estratégico debe ser mejorar la cualificación de las personas que trabajan en el sector incrementando al mismo tiempo sus retribuciones para lograr un doble efecto: tener personas cada vez más preparadas mientras se compite con otros sectores por esa mano de obra.

10- Diálogo entre lo público y lo privado
Los agentes públicos deben facilitar un entorno favorable y articular los sectores de la pesca y la agricultura, estableciendo políticas y creando leyes que favorezcan la sostenibilidad. El sector público debe combatir las tendencias comerciales que impulsan al consumidor hacia opciones poco saludables y sostenibles, decantándose por un modelo de crecimiento responsable, una tecnología correcta y herramientas que permitan crear negocios más sostenibles. El sector privado debe organizar y promover un movimiento de agricultura responsable localizando proveedores sostenibles y generando canales de comercialización. Los consumidores deben poder tomar decisiones más conscientes e informadas, priorizando la responsabilidad de sus hábitos de consumo.

El pasado lunes 10 se ha llevado en el LABe una jornada sobre sostenibilidad, en el marco del proyecto de identificación e inventario de la producción de alimentos en Gipuzkoa y territorios colindantes, con el cual, junto a la Diputación Foral de Gipuzkoa, se busca desarrollar un diagnóstico para conocer cómo opera el sistema alimentario del territorio, con el objetivo de identificar acciones dirigidas a lograr una economía circular del sector gastro-alimentario. Han participado representantes de la Diputación Foral de Gipuzkoa (Departamentos de Medio Ambiente y Medio Rural), Fundación Elika, Hazi fundazioa, Iztueta Baserria, La Farándula, Pescaderías Izarra, Centro de Investigación Tknika, Basque Culinary Center y BCC Innovation.

Durante la primera parte de la sesión se han reunido, Cinta Lomba, Paula Toran y Nerea Unda, investigadoras del área de sostenibilidad de BCC Innovation, para dinamizar una sesión de trabajo con los participantes sobre los retos del sector primario en términos de sostenibilidad y economía circular, e identificar potenciales soluciones, así como enfocar el papel de la gastronomía en las mismas.

Mesa abierta para la ciudadanía

Durante la segunda parte de la jornada hemos llevado a cabo una mesa redonda abierta a la ciudadanía que ha contado con la participación de Alina de Castro, Asesora y formadora del sector ganadero; Miren Arantza Madariaga, directora gerente de fundación Elika Fundazioa; María José Barriola, directora del área de Biociencias y Sostenibilidad de BioTk de TKNIKA, para intercambiar perspectivas enfocadas en el nexo: producción de alimentos-hábitos alimentarios-territorio.

“Tenemos un reto como sociedad de darle valor al trabajo del sector primario”

—Alina de Castro, Asesora y formadora del sector ganadero.

Algunos de los temas que se expusieron en la mesa fueron: el despilfarro alimentario, la importancia de la formación de las nuevas generaciones, la transformación tecnológica de algunos eslabones de la cadena de valor, la economía circular y la valorización de todos los componentes de la cadena de valor agroalimentaria, con espacial énfasis al sector primario.

Además, el espacio ha brindado una oportunidad a los participantes de compartir su experiencia e intercambiar conclusiones con la ciudadanía sobre la producción de alimentos, hábitos alimentarios y desarrollo territorial. Estas conclusiones fueron bien recibidas por los asistentes, realizando algunos aportes al finalizar la sesión.

El pasado 28 de septiembre tuvo lugar en el Auditorio de Basque Culinary Center la primera sesión de la intervención nutricional-culinaria dirigida a los participantes del estudio CITA GO ON, un proyecto de investigación que busca mejorar los hábitos de vida y controlar los factores de riesgo, para prevenir el deterioro cognitivo. Para ello, se seleccionan a más de 1000 adultos mayores de entre 60 y 85 años que no tienen problemas de salud graves pero que están preocupados por el futuro de salud cognitiva y que pueden presentar algún factor de riesgo de demencia.

En esta primera sesión sobre hábitos alimentarios titulada: "Dieta Mediterránea antiinflamatoria: la mejor receta para un envejecimiento saludable", los participantes han tenido la oportunidad de aprender de la mano de Usune Exteberria, Jara Elenea Domper y Lucía Gayoso, investigadoras del área Salud de BCC Innovation, sobre este patrón de alimentación saludable.

Además, Jon Basterretxea, chef investigador del equipo de BCC Innovation, ha desarrollado un show-cooking en el que explica algunas opciones para incluir más verduras en la alimentación diaria con algunos platos como: tartar de tomate, zanahorias en sal como “coleslaw” o escabeche, risotto de coliflor con especias, además, explicó otros usos para las diferentes partes del tomate, como las semillas y el agua.

A lo largo del proyecto, BCC Innovation llevará a cabo cinco sesiones más sobre alimentación y cocina que, por otro lado, se completarán con una guía nutricional-culinaria y material audiovisual.

Para más información sobre este proyecto y sus colaboradores accede a este enlace

10-10-2022

El pasado mes de junio el Gobierno aprobó el proyecto de Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario. El objeto de esta regulación es reducir la cantidad de comida sin consumir que va a parar a la basura y promover un mayor aprovechamiento de los alimentos. Según comentó durante su presentación el ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, en España se han cuantificado unas pérdidas de 31 kg de alimentos por habitante y año, lo que a su vez supone una pérdida de unos 250 euros para cada miembro de una familia.

La ley, que podría entrar en vigor el próximo año, tiene como destinatarios a todos los elementos de la cadena alimentaria, desde los productores del sector primario hasta las familias, pasando por la industria y la distribución, e impone obligaciones y sanciones a empresas y profesionales, y también trata de concienciar a los consumidores, puesto que el 40% de la pérdida se produce en la venta al por menor o en los hogares. 

Entre las medidas más importantes que se incluyen en el texto se encuentra la obligación para los restaurantes de ofrecer al cliente llevarse las sobras de su comida en envases “aptos para el consumo, reutilizables y fácilmente reciclables” sin coste adicional. Los supermercados deberán vender a precios rebajados los alimentos imperfectos en términos estéticos, así como aquellos que se están acercando a su fecha de consumo preferente. En el caso de que todavía queden excedentes, las empresas suscribirán convenios con bancos de alimentos, ONGs y entidades gestoras de comedores sociales para donarlos. Como últimos recursos, los alimentos no vendidos se destinarán a la elaboración de zumos o mermeladas, y si el consumo humano ya no está garantizado, se emplearán para alimentar al ganado, elaborar piensos, compost o biogás. También se obligará a todos los agentes de la cadena a disponer de un plan de prevención para evitar los excedentes. El texto establece multas de entre 2.000 y 60.000 euros para las infracciones graves cometidas por las empresas que no cumplan estas medidas y de hasta 500.00 euros por reincidencia.

Falta de ambición

La fundación Espigoladors, que trabaja desde 2014 para prevenir y reducir las pérdidas y el desperdicio alimentario en distintos ámbitos, ha criticado la ley describiéndola como “poco ambiciosa” en lo que respecta al objetivo de reducir a la mitad el desperdicio de alimentos per cápita de cara a 2030. La fundación hace hincapié en la poca presencia de mecanismos de prevención y cuantificación de las pérdidas alimentarias en el sector primario. En este sentido, reivindica también que la nueva ley incluya la regulación del espigueo, actividad que desarrolla en distintas zonas agrícolas para recuperar excedentes que, a pesar de ser totalmente comestibles, han quedado sin salida comercial—por cuestiones estéticas o por caídas de precios, entre otros motivos— y distribuirlos a entidades sociales que atienden personas con situaciones de precariedad alimentaria. “El espigueo nos permite visibilizar la punta del iceberg de un sistema agroalimentario insostenible y que conduce a la precarización del campesinado”, comenta su presidenta, Mireia Barba. 

A pesar de que Espigoladors considera positivo el requisito de desarrollar planes de prevención, insiste en la necesidad de que para poder conseguirlo las empresas reciban apoyo económico y acompañamiento, especialmente las pequeñas y medianas. Asimismo, insiste en la necesidad de que la ley incluya “mecanismos de vigilancia desde la administración para garantizar su cumplimiento y ejecución de forma adecuada por parte de las empresas”, puesto que el texto relega muchas de estas cuestiones a buenas prácticas o colaboraciones voluntarias.

Espigoladors critica en términos generales que muchas de las aportaciones de las entidades expertas no han sido incorporadas en el texto final, y reivindica la “necesidad de hacer una ley verdaderamente valiente ante este reto ambiental y social”. 

Compromisos e información

Desde la organización Too Good To Go -dedicada a conectar a través de una aplicación a los consumidores con restaurantes, supermercados y tiendas de alimentación para adquirir a precios rebajados sus excedentes- consideran que la ley supone un “importante hito” en materia de desperdicio alimentario en España y valoran muy positivamente la inclusión de disposiciones relativas a la venta a precios rebajados de los productos imperfectos y próximos a la fecha de caducidad o consumo preferente. Sin embargo, coinciden con Espigoladors en que la prevención debería ocupar el primer puesto en la jerarquía de prioridades, tal como se establecía en la primera versión del texto, “como una de las piezas angulares en la batalla contra el desperdicio, tal y como se prevé en la ley francesa contra el desperdicio alimentario desde el año 2016”, señala Victoria Albiñana, public affairs manager de Too Good To Go España. 

Además, señalan que en la ley no se contempla la posibilidad de permitir la venta de productos con la fecha de consumo preferente sobrepasada, lo que sí ocurre en países como Australia. “El etiquetado de fechas en los alimentos es responsable del 10% de toda la comida que se desperdicia en la Unión Europea, casi 9 millones de toneladas anuales. En países como Francia se puede modificar el etiquetado de productos para informar al público de que el producto se puede consumir con la fecha de consumo preferente sobrepasada. En la nueva versión de la ley ya no obliga a los operadores de la cadena a impulsar medidas que incentiven la venta de este tipo de productos. Se contempla como algo opcional”.

Victoria Albiñana apunta a que la ley quizá debería ser más ambiciosa y concretar los objetivos de reducción de desperdicio por año, tal y como prevén leyes similares de otros países. “Esto facilitaría fijar el rumbo a seguir para alcanzar los objetivos que tenemos como país a la hora de cumplir con los ODS. Países como Noruega cuentan con acuerdos público-privados en los que sectores a lo largo de la cadena de valor alimentaria adquieren también compromisos específicos”. Asimismo, señala que la ley prevé que las autoridades cuantifiquen la cantidad de alimentos desperdiciados por el consumidor dentro y fuera del hogar, cuando desde Too Good To Go creen que “para combatir el desperdicio alimentario entre todos será importante disponer de toda la información posible a lo largo de toda la cadena de valor y no solo del último eslabón”. 

Contra el ‘prestigio de tirar”

En el ámbito de la restauración, la cocinera Ana Parellada, chef del restaurante Semproniana de Barcelona que desde hace muchos años se ha significado por su activismo y sus iniciativas de concienciación en torno a estos temas y que participó hace años en los albores de la gestación de esta ley, considera que lo más importante, más allá de los defectos de la ley, es la visibilización del problema. “Aprobar una ley y que todos los medios hablen de ella muestra esta disfunción del sistema y pone el despilfarro en boca de todos. Me parece incluso más importante como campaña de comunicación que como ley” en sí misma”.

En cuanto a la medida que obliga a los restaurantes a ofrecer envases para que el cliente se lleve la comida sobrante, Parellada recuerda que esto “es hoy bastante habitual, aunque hace cinco años era impensable. Pero tenemos ir más allá, porque aunque tengamos recipientes compostables, tampoco son sostenibles. El siguiente paso es que nos llevemos nuestro propio tupper al restaurante y pedir que nos lo llenen, porque de lo contrario ese recipiente de un solo uso destruye tu buen hacer”.

Parellada apunta a que, aunque en el mundo de la restauración se viene tradicionalmente de una cocina de aprovechamiento, “hubo un momento en que cambió la forma de trabajar en las cocinas y empezó a surgir lo que yo llamo ‘el prestigio de tirar’: de pronto la estética era más interesante que la receta, se valoraba el plato en función de cómo se presentaba y empezamos con esta locura de que las sandías tenían que ser cuadradas, el atún rectangular, las patatas esféricas… y todo lo que sobraba de la manipulación para conseguir estas formas geométricas se tiraba a la basura. Y también pasamos de elaborar croquetas y canelones con las sobras a cocinar pollo expresamente para hacerlos”.

La chef catalana apunta también a que una de las causas del problema es que resulta más barato tirar que aprovechar y que la presión sobre quienes ejercen malas prácticas debe venir de arriba y de abajo. “La administración tiene la responsabilidad de penalizar y también de premiar, con rebajas fiscales o lo que sea, a aquellos agentes que trabajan bien. Por su parte, el consumidor ha venido ejerciendo también una presión con su cambio de mirada y de hábitos de consumo, castigando a ciertos establecimientos no comprando en ellos. El consumidor presiona hacia arriba, la administración hacia abajo y en medio estamos nosotros, como el jamón del bocadillo, agentes, empresas y organizaciones que trabajamos en este mundo y sentimos esa presión”.

Parellada concluye que esta ley no es otra cosa que “el resultado de la lucha, del empujón que está dando el consumidor, porque los activistas no somos otra cosa que consumidores y nuestro objetivo es conseguir que el consumidor final, que es quien tiene el poder (que no la responsabilidad) en este tema, cambie su lente y encuentre que tirar alimentos es de una miopía total. Si entre todos conseguimos modificar esta mirada, esta cultura, si conseguimos crear un hábito casi inconsciente, habremos logrado algo muy importante”.

Ausencia de consenso con las comunidades autónomas

Por otra parte, el proyecto deja en gran medida en manos de los gobiernos autonómicos el desarrollo de planes estratégicos en el futuro, lo que también está suscitando inquietudes. Desde Elika, la fundación impulsada por el Gobierno Vasco para la mejora de la seguridad alimentaria en Euskadi, que desde 2018 está trabajando en un plan para luchar contra el despilfarro de alimentos, consideran que ha habido una falta de diálogo con las comunidades autónomas. “No sabemos muy bien en qué va a consistir esto, porque no nos han trasladado nada, no hemos tenido ningún feedback y no sabemos qué esperan de nosotros -afirma su directora Arantza Madariaga- Si nos va a tocar gestionar esto, nos gustaría que hubiesen consensuado toda esa parte con nosotros. No sabemos por dónde van a ir las cosas, para qué período habrá que plantear los planes… Y por otro lado muchas comunidades ya estamos trabajando por nuestra cuenta e incluso Cataluña tiene su propia ley”.

Madariaga se queja asimismo de que el texto se centre más en las obligaciones que en las soluciones. “Gestionar los excedentes alimentarios no es algo que se pueda hacer de cualquier forma, no es tan fácil. Y no hay soluciones para todo, hay que crearlas. Requiere un margen de tiempo, investigación, innovación… No se trata de ponerse a obligar y sancionar a las empresas desde el día 1 de enero. Nosotros hemos hecho un diagnóstico de Euskadi en cada eslabón de la cadena, buscando las causas por las que se produce el despilfarro en cada punto, y ahora estamos trabajando en cómo ayudar a las empresas a reducir ese desperdicio, haciendo pilotos en subsectores determinados, revalorizando excedentes para alimentación animal e incluso buscando empresas fuera de la cadena alimentaria que puedan abrir nuevas vías de negocio a partir de esos excedentes. Hay que ir dando este tipo de salidas y no solo decir que a partir de mañana no se puede desperdiciar nada. Nos puede parecer bien que haya una ley, porque es una forma de ponernos las pilas, pero se puede hacer de otra manera”.

El lunes 10 octubre de 12:15 a 13:00 tendrá lugar una mesa redonda abierta a la ciudadanía en LABe Digital Gastronomy Lab (5a planta Tabakalera), centrada en el nexo: producción de alimentos-hábitos alimentarios-territorio.  

El objetivo será identificar retos del sector primario en términos de sostenibilidad y economía circular e identificar potenciales soluciones, así como el papel de la gastronomía en las mismas, para ello, contaremos con la participación de agentes representantes de la cadena agroalimentaria, en las áreas de: producción, distribución, cocina e investigación:

• Alina de Castro. Asesora y formadora del sector ganadero.
• Arantza Madariaga. Directora Gerente de Fundación ELIKA
• Mª José Barriola, directora del área de Biociencias y Sostenibilidad BioTk de Tknika.   
• Federico Pacha. Chef, cofundador de Fede Pacha&Co y Gerente de Gure Elikagai.

Para venir a la sesión y degustar el pintxo con el que obsequiamos a los asistentes, acércate a la 5° planta de Tabakalera.

Esta mesa redonda se embarca dentro del proyecto que BCC Innovation junto con la Diputación Foral de Gipuzkoa ejecutarán para desarrollar un diagnóstico y conocer cómo opera el sistema alimentario del territorio, con el objetivo de identificar acciones dirigidas a lograr una economía circular del sector gastro-alimentario. 

Cine culinario para rato

27-9-2022

Cinco películas conformaron el menú de este año en la sección Culinary Zinema del Festival de San Sebastián, que, como es norma desde su primera edición, fueron acompañadas otras tantas cenas celebradas entre los días 19 y 23 de septiembre en Basque Culinary Center. Grandes chefs como Virgilio Martínez y Pía León; o restaurantes de prestigio como Mibu y el parador de playa uruguayo La Huella protagonizaron los tres documentales de la selección, que se completó con dos largometrajes de ficción llegados de Japón y China.

El encargado de abrir el fuego fue el debutante Roger Zanuy, conocido principalmente como intérprete teatral, tanto en España como en Reino Unido, que presentó Mibu. La Luna en un plato, documental alrededor del legendario restaurante de Tokio, en el que ya se había fijado anteriormente en El tigre de Yuzu. La historia de Ferran Adrià y el Mibu, un espectáculo teatral que produjo con su compañía Kaiseki Teatre. Por el film desfilan algunos de los chefs más relevantes de las últimas décadas, de Ferran Adrià a Joan Roca, pasando por Andoni Luis Aduriz o Massimo Bottura, cocineros que de un modo u otro se han visto influenciados por el trabajo del matrimonio Ishida. La película está atravesada por los ritmos, los materiales, los colores y sonidos de la cultura japonesa y su título hace referencia al impulso que el chef Ishida sintió una noche al mirar al cielo y ver la luna en cuarto creciente: servirla en un plato a sus comensales. Ese deseo imposible se materializó a través del ingrediente más humilde: un plato de nabo hervido. Tras la proyección el chef Albert Raurich (Dos palillos) fue el encargado de ofrecer una cena en la que homenajeaba al restaurante japonés.

Desde el otro lado del mundo llegó otro documental, La Huella, historia de un parador de playa, firmado por el director italoamericano afincado en Argentina Alessio Rigo de Righi. La película relata cómo tres amigos afrontaron el reto de construir en la playa del pueblo uruguayo de José Ignacio un chiringuito sencillísimo, al estilo de los de los años 50, aquellos en los que “el vino blanco era frío y los mejillones estaban frescos” y que a pesar de su rusticidad de madera y arena ha llegado a colarse en las listas de los mejores restaurantes de Latinoamérica. En la película se cruzan “las historias de argentinos, uruguayos, corvinas, pejerreyes, el gran pintor Pedro Figari, pescadores, buenos vinos, Francis Mallmann y siempre el fuego, el brindis y la amistad como punto de partida y final”, tal como afirmaban sus responsables. Los chefs Vanessa González y Andrés Viñales, del propio parador, ofrecieron en Basque Culinary Center una muestra de la cocina, muy centrada en el fuego y la parrilla, del establecimiento uruguayo.

La gastronomía japonesa y su estrecha relación con los tiempos, las leyendas y los espíritus de la naturaleza fue de nuevo la protagonista de la tercera proyección y el primer largometraje de ficción del menú, The Zen Diary, dirigido por el cineasta nipón Yuji Nakae, en el que se narra la historia (inspirada en la del ensayista Tsutomu Mizukami) de un hombre que vive aislado en las montañas, escribiendo ensayos y cocinando comida zen con las verduras que cultiva y las setas que recoge en las colinas. La comida sirve de vínculo entre el escritor y su editora, que de vez en cuando le visita y por la que alberga sentimientos que van más allá de lo profesional. El film es una jubilosa celebración del placer de comer y cocinar como vehículo para manifestar emociones y afectos. Naoyuki Haginoya, director gastronómico del grupo Nomo, ofició la cena posterior a la proyección.

El otro ejemplar de ficción de Culinary Zinema aterrizó en San Sebastián desde China. Nostalgia sigue a la joven Qinghe, que regresa a su pueblo natal y recupera su relación con su abuela, expresada fundamentalmente por medio de la cocina, puesto que “los chinos no somos buenos expresando sentimientos con palabras, por lo que lo hacemos a través de la comida”, tal como afirmó su director, Peng Chen. El film se centra en la cocina de la región de Hunan, que fue también la protagonista del menú que se sirvió tras la presentación de la película, preparado por Yinfeng Tang y Sanhuay Yu, de los restaurantes Chila de Madrid y Barcelona.

El trabajo de los chefs Virgilio Martínez y Pía León fue el eje alrededor del que giró la última sesión de Culinary Zinema. El director argentino Alfred Oliveri, habitual de la sección, en la que ya había presentado Tegui: un asunto de familia (2018) y Don Julio: Corazón & hueso (2019), volvió a ponerse tras la cámara para rodar el documental Virgilio, donde realiza un recorrido por las distintas latitudes y altitudes de la cocina que desde Central, Kjolle, Mayo y Mil lleva a cabo la pareja de cocineros peruanos y en el que la propia Pía León colaboró como guionista. El film se centra tanto en la cocina que desarrollan en sus distintos proyectos y las dificultades que tuvieron para llevarlos adelante como en las biografías y la relación personal del matrimonio que conforman Pía y Virgilio, quien viajó a San Sebastián para ofrecer una cena en Basque Culinary Center la que los comensales pudieron experimentar en primera persona su creatividad a través de los productos que crecen en las distintas alturas de una geografía tan diversa como la de Perú.