La influencia directa que la manera de cocinar tiene en la salud ha sido la temática principal sobre la que ha versado la última sesión del proyecto CITA GO-ON, celebrada en el auditorio de Basque Culinary Center.

De la mano de nuestra compañera Jara Domper, investigadora del área de salud, todas las personas asistentes a esta jornada han tenido la oportunidad de conocer diversas técnicas culinarias que tienen un efecto beneficioso en nuestra salud. La cocción al vapor, el hervido o el marinado han sido algunos de los ejemplos mencionados por la investigadora.

Al igual que en anteriores ocasiones, la jornada ha finalizado con un showcooking impartido por el chef investigador Nahuel Pazos, quien ha llevado a cabo diversas elaboraciones culinarias haciendo uso de algunas de las técnicas mencionadas anteriormente. Así, los y las participantes en la sesión tuvieron la oportunidad de aprender de primera mano cómo cocinar de manera saludable algunos platos como salmón al vapor con una velouté y calabacín en láminas o bacalao macerado al microondas con calabaza y zanahorias.

Desde BCC Innovation formamos parte del proyecto CITA GO-ON, impulsado por la Fundación CITA-Alzhéimer con el objetivo de investigar y ayudar aprevenir el deterioro cognitivo a través del cuidado de los hábitos y estilos de vida y de la salud cardiovascular.

Puedes encontrar información ampliada sobre el proyecto aquí.

We are delighted to share the exciting news that Jose Pelaez, the Head of Digital Innovation at BCC Innovation, has joined the esteemed Advisory Council for the Smart Kitchen Summit 2024. This prestigious event is scheduled to take place in Seattle on the 4th and 5th of June.

"It's an honour to join the SKS 2024 Advisory Council and contribute with our research and perspective on the key themes and technological drivers revolutionising the gastronomy value chain. This ranges from environmental footprint and climate transition, to automation, the influence of AI in the culinary and creative fields, and the personalization of food to prevent diseases or promote healthy ageing", Jose Pelaez.

The Smart Kitchen Summit stands out as a groundbreaking executive summit dedicated to the digital transformation of the consumer meal journey. It was founded by Michael Wolf, publisher at The Spoon. The SKS Advisory Council is to assume a crucial role in delving into the themes outlined for the 2024 edition, including the influence of AI on the culinary landscape, the pressing issues of food waste and sustainability, the integration of automation in cooking processes, and the spotlight on innovative startups in the field.

More information in the following link 👉 https://www.smartkitchensummit.com/post/announcing-the-sks-2024-advisory-council

El Consejo Internacional de Basque Culinary Center, constituido por algunos de los y las chefs más reconocidos del mundo volverá a reunirse en Perú del 16 al 19 de junio para celebrar, ahondar y debatir el alcance de la gastronomía bajo el lema T´impuy.       

Se trata de un encuentro especial para sacudir el debate sobre lo que cocinamos, comemos y el impacto de cuanto gira a su alrededor. Junto a Gastón Acurio y Pía León como anfitriones, su Consejo Internacional remarcará el papel que Perú ha tenido en la expansión de la gastronomía en las últimas décadas como cuna de talentos, tradiciones y de ideas transformadoras.

2024, VUELTA A PERÚ

Perú ha jugado un papel especial dentro de la expansión experimentada por la gastronomía internacional en las últimas décadas, como lugar de encuentro, debate y gestación de perspectivas asociadas a la cocina. Cuna de talentos de primer nivel, ha constituido un lugar donde hervir inquietudes y propuestas como las que quedaron plasmadas en la primera reunión del consejo Internacional de Basque Culinary Center, de 2011, donde se lanzó la llamada “Carta a los cocineros del mañana”: firmada por los miembros Fundadores del Consejo Internacional de Basque Culinary Center, compuesto por algunos de los mejores chefs del momento (como Gastón Acurio, Massimo Bottura, René Redzepi, Alex Atala, Ferran Adrià o Dan Barber) y compartida con el mundo entero. Desde entonces, tanto los logros como los aprendizajes cosechados han sido abundantes.

En conexión con las inquietudes que traen consigo las nuevas generaciones, y entendiendo que los retos son diferentes, y las necesidades y las audiencias evolucionan, personalidades de la talla de Joan Roca (España), Dominique Crenn (Francia/EEUU), Mauro Colagreco (Argentina/Francia), Yoshihiro Narisawa (Japón), Manu Buffara (Brasil), Josh Niland (Australia), Thitid Tassanakajohn (Thailandia) y Elena Reygadas (México), que, conforman entre otros y otras, el actual Consejo Internacional de Basque Culinary Center, visitarán el 19 de junio  el auditorio de La Pontificia Universidad Católica del Perú (PUCP). El evento, denominado T´impuy, el cual hace referencia al concepto de ebullición o efervescencia, servirá para repensar las reflexiones que sustentaron, en 2011, aquellos chefs, y encarar el futuro del sector insistiendo en la ubicuidad de la gastronomía y reconectando con demandas actuales a través de conferencias, charlas y mesas redondas.

Los anfitriones del encuentro de alto nivel liderado por Basque Culinary Center serán Gastón Acurio (Astrid & Gastón) y Pía León (Kjolle), dos exponentes representantes de la gastronomía peruana, que impulsan a través de su cocina la gran biodiversidad del país, y que forman parte del Consejo Internacional de Basque Culinary Center.

Además, desde la admiración y las ganas de fomentar intercambios que contribuyan al desarrollo de la gastronomía, el Consejo Internacional de Basque Culinary Center visitará las ciudades de Lima y Cusco, para abonar conocimiento, sembrar debates y cosechar apuestas compartidas de futuro. Este encuentro desarrollará a lo largo de tres días diversas actividades como la reunión del consejo, la elección del ganador o ganadora del Basque Culinary World Prize 2024, y la actualización de la “Carta a los cocineros del mañana”, que concluirá el 19 de junio con la jornada de reflexión en Lima.

XIVº ENCUENTRO GASTRONÓMICO

En 2024, Basque Culinary Center celebrará la décimo-cuarta reunión anual del Consejo Internacional en un contexto único dando así continuidad a las reuniones y actos celebrados en destinos de referencia gastronómica internacional como Nueva York, Lima, México D.F., Módena, San Francisco, Girona o Tokio, donde se ha debatido mediante diversas jornadas entorno a la sostenibilidad, la biodiversidad, el talento y la transformación del sector gastronómico desde un enfoque multidisciplinar.

Sobre Pía León

Pía León consolida una de las visiones más personales y creativas de la gastronomía latinoamericana contemporánea, en una propuesta con la cual descubrir la inabarcable diversidad y multiplicidad cultural de un país como el suyo. Sus primeras huellas las marcó como copropietaria de Central, considerado como el mejor restaurante del mundo de la lista 'The World's 50 Best Restaurants' en su edición 2023 y que durante varios años encabezó la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina. Hace 6 años, Pía emprendió su propio camino con Kjolle, siendo premiada en 2021 como Mejor Chef Feminina de Mundo. Kjolle, que consolida el propósito de Pía en realzar y preservar la cultura y belleza Peruana, debutó en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina en 2019 en el puesto 21, ganando el premio al Mayor Nuevo Ingreso.

Sobre Gastón Acurio

Un ícono de la cocina peruana y emprendedor de éxito con apuestas gastronómicas repartidas por todo el mundo en diversos formatos. Acurio es propietario del renombrado restaurante Astrid & Gastón. Cree fervientemente en la cocina como una herramienta para el cambio social. Es ampliamente reconocido por los esfuerzos con los que ha llevado a su país por el mundo, abriendo un interés sin fronteras por mucho más que el cebiche. Promotor de proyectos como Pachacútec, donde decenas de jóvenes consiguen formarse en cocina a las afueras de Lima, impulsa causas culturales, sociales y ambientales.. También es autor prolífico de libros como Perú: Gastronomía libro de cocina peruana, que incluye 500 recetas tradicionales de cocina casera, Cebiche Power, y Recontra ¡Bravazo!, entre otros. Gastón además, fue uno de los miembros fundadores del Consejo Internacional de Basque Culinary Center y anfitrión de la primera reunión del mismo que tuvo lugar en 2011 en Lima, donde participó en la mencionada “Carta a los cocineros del mañana”. 

CONSEJO INTERNACIONAL DE BASQUE CULINARY CENTER

El Consejo Internacional de Basque Culinary Center, conformado por algunos de los cocineros y cocineras más influyentes de la actualidad, es una instancia fundamental, responsable de asesorar las labores estratégicas de Basque Culinary Center; de orientar esfuerzos, ayudar a identificar oportunidades y abrir escenarios de discusión y acción que contribuyan con el avance de la gastronomía.

Fundado por Ferrán Adrià (España), Joan Roca (España), Gastón Acurio (Perú), Massimo Bottura (Italia), Michel Bras (Francia), René Redzepi (Dinamarca), Heston Blumenthal (Reino Unido), Alex Atala (Brasil), Dan Barber (EEUU) y Yukio Hattori (Japón); en el tiempo viene sumando a personalidades como Enrique Olvera (México), Mauro Colagreco (Argentina/Francia), Manu Buffara (Brasil), Yoshihiro Narisawa (Japón), Trine Hahnemann (Dinamarca),  Dominique Creen (Francia/EEUU), Pía León (Perú), Josh Niland (Australia), Narda Lepes (Argentina), Elena Reigadas (México), y Ton Ttassanakajohn (Tailandia).

Colaboramos en un proyecto para diseñar e implementar un plan estratégico que promueva el turismo gastronómico sostenible en la República Dominicana. El plan estará enfocado en resaltar la riqueza y diversidad de la gastronomía local, fomentando prácticas sostenibles y fortaleciendo la cadena de valor del turismo gastronómico en todo el país.

Los equipos de desarrollo territorial e innovación culinaria de BCC Innovation, centro tecnológico en gastronomía de Basque Culinary Center, llevarán a cabo, entre otras acciones contempladas en el proyecto un trabajo de campo donde entrevistarán a actores clave en la cadena de valor de la gastronomía y turismo de República Dominicana, tales como restaurantes, productores y comunidades, para asegurar un impacto positivo y sostenible en la economía y la cultura del país. Además del diseño estratégico, se hará una propuesta gastronómica que refleja la identidad de República Dominicana a través del uso de algunos de sus productos locales.

La firma se ha llevado a cabo en el marco de la Feria Internacional de Turismo que se celebra del 24 al 28 de enero de 2024 en IFEMA Madrid.

¡Pronto contaremos cómo va el proyecto!

Con David Collado, Ministro de Turismo de la República Dominicana; Samuel Pereyra, Administrador General del Banco de Reservas de la República Dominicana; Omar Cepeda, Presidente de la Asociación de Restaurantes de la República Dominicana (ADERES) y Begoña Rodríguez, directora de BCC Innovation.

Después de dos años, hoy hemos presentado junto a la Unión Agroganadera de Álava (UAGA), AGA S. Coop., NEIKER y el restaurante AMA de Tolosa los resultados del proyecto Rotagro, el cual busca diversificar las rotaciones de cultivo en las explotaciones alavesas introduciendo cultivos de valor añadido, que aprovechen todo el potencial de las explotaciones y se enmarquen dentro de los nuevos retos de la PAC (Política Agraci Común) y la demanda del mercado, evaluándolos a nivel social, agronómico y culinario.

Desde BCC Innovation, el equipo de chefs investigadores, ha explorado las posibilidades gastronómicas y el potencial culinario de los siguientes cultivos: diferentes variedades de calabaza, remolacha de mesa, soja y boniato. Teniendo en cuenta sus características organolépticas, nutricionales y tecnológicas, tanto a nivel agronómico como social, que pueden ser introducidos en las explotaciones para favorecer la diversificación de los cultivos con el objetivo de transferir ese conocimiento desde el sector primario hasta los últimos eslabones de la cadena de valor, desde una visión 360 de la gastronomía.

Durante la presentación, Fernando Palacio, chef investigador de BCC Innovation, y Javi Rivero, chef y fundador de AMA Tolosa, y alumni de Basque Culinary Center, han mostrado las propuestas culinarias, tales como la kombucha de remolacha o queso de soja; y han dado fin al evento con una pequeña degustación de un plato de diferentes elementos en base a la remolacha, aprovechando su azúcar natural, al que se le ha incorporado un queso ahumado de leche de soja y maridado con una kombucha.

Gracias a Edurne Basterra, presidenta de UAGA, Roberto Ruiz de Gordoa, técnico de AGA S. Coop, y Juan Bautista, investigador de Neiker. El proyecto Rotagro está cofinanciado por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural: Europa invierte en las zonas rurales.

22-1-2024

El diccionario de la Real Academia Española define el queso como  el “producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche con características propias para cada uno de los tipos según su origen o método de fabricación”. Pero puede ser mucho más que eso si se aplica sobre él un cierto tipo de mirada, como la de Clara Díez, responsable de la quesería Formaje de Madrid, en su nuevo libro Leche, fermento y vida. Puede ser, por ejemplo, algo “no del todo blanco” y, por tanto, “un buen punto de partida para abordar cualquier realidad”. Del mismo modo, la leche que está en su origen puede verse como un “líquido desprendido que tiene su ego bajo control” y dar lugar a reflexiones en torno al género:

“La leche se gesta en nuestros senos. Si fuese una mujer, formaría parte de los círculos intelectuales más importantes de la ciudad, sería invitada cada semana a dar conferencias en las que compartiría con otras mujeres su experiencia lidiando con la tozudez de los hombres, ya que la mayoría de manos por las que ha pasado a lo largo de la historia son masculinas”, escribe Clara. Y remata: “A nivel comercial el queso siempre ha estado más en manos del hombre que de la mujer, pero su materia prima es femenina y además inicialmente lo generaban las mujeres que estaban en las cocinas, como siempre”.

Por supuesto, Clara habla en el libro de pastoreo y de paisajes, de quesos lácticos, azules y alpinos, de pastas prensadas y pastas hiladas, de leche y de nata y ofrece una completa panorámica de los distintos tipos de producción, variedades, entornos y artesanos involucrados en su creación. Pero sobre todo utiliza el queso como catalizador de otras cuestiones y también para hablar de sí misma y de las razones que la llevaron a dar un volantazo a su vida, que apuntaba hasta entonces hacia el mundo de la comunicación, para sumergirse, casi por casualidad, en un universo del que lo desconocía todo, tras un momento de epifanía provocado, como no podía ser de otra forma, por un queso que su padre trajo a casa después de recorrer y fotografiar varias queserías de la mano de un amigo. Era un Rey Silo de los únicos productores asturianos que siguen elaborándolo con leche cruda de vaca y del que Clara dice que es “como comerse un bombón, su corteza es como un velo delicado que da paso a una textura casi líquida en su interior”.

¿Qué es lo que tenía aquel queso para provocar semejante cambio de rumbo en su vida? “Sobre todo una serie de valores gastronómicos que no conocía previamente. Más allá de sus atributos concretos, me dio acceso al mundo de los sabores, que creemos tener muy dominado, cuando en realidad es bastante desconocido para la mayoría de la sociedad, porque la industria nos ofrece un rango muy limitado y así llegamos a la edad adulta desconociendo lo que realmente es la complejidad y profundidad que existe en torno al sabor”.

Aceptar el cambio y la decadencia

El sabor, pero mucho más que el sabor. A partir de aquel instante de iluminación, Clara emprendió un viaje que la llevó no solo a visitar queserías artesanales por toda la geografía española y a incrementar su conocimiento sobre el tema, sino a empezar a ver el queso como metáfora de muchas otras cosas y aprender, por ejemplo, a aceptar la mutabilidad de la existencia, la inevitabilidad de procesos a los que todos estamos abocados y que no se pueden frenar. Así, escribe: “El afinado, donde la materia muta constantemente para dar paso a nuevas realidades, es en sí mismo una celebración del desmoronamiento, en el que el centro siempre acaba cediendo, como una manifestación comestible del ‘Things fall apart; the centre cannot hold’ de William Butler Yeats”.

A este respecto, Clara comenta que el queso es un producto muy dual en el que se dan cuestiones manifiestamente contrarias y que por tanto tiende a generar posiciones muy polarizadas. “¿Cómo puede ser que haya sabores que nos recuerden a  procesos de descomposición y al mismo tiempo nos resulten agradables? ¿Qué dice eso de la condición humana? A través del queso he podido filosofar y hacerme preguntas que distan de su vertiente puramente gastronómica, encontrar una excusa para descubrir cuestiones que no esperaba encontrar en un entorno puramente culinario”.

A Clara le cuesta definir su libro, un trabajo ecléctico y poliédrico que mezcla autobiografía e historia, ciencia y literatura, salta adelante y atrás en el tiempo para viajar hacia los orígenes de este producto y de su propia pasión por él y se proyecta hacia el futuro, hacia nuevas maneras de entenderlo, producirlo, consumirlo y contarlo. “Mi intención era explorar siguiendo los caminos que me apeteciese y por eso ha acabado siendo una amalgama de estilos y fórmulas que hace difícil describirlo. Tiene un poco de todo y lo que he intentado es plasmar un punto de vista distinto a lo previamente existente en torno al queso”.

Los paralelismos entre el crecimiento, la maduración y la decadencia del queso y los de los propios humanos salpican el libro y lo llevan a una dimensión inesperada en este tipo de trabajos, con una voluntad literaria y en ocasiones poética, pero a veces también puramente fisiológica, casi literal. “Son cuestiones comunes a todos los productos fermentados. El punto óptimo de consumo del queso, cuando es más disfrutable, se da en un momento muy concreto en el tiempo y pasa muy rápidamente de tener interés a dejar de tenerlo y a desmoronarse de forma relativamente inesperada”. Como la vida misma.

Con esta manera de contar el queso, Clara Díez continúa reivindicando la descontextualización del producto y su abordaje desde perspectivas que a primera vista tienen poco que ver con el sector, como la filosofía, el diseño o incluso la moda, para acercar al público un mundo del que afirma que sabemos más bien poco, y al mismo tiempo apuesta por visibilizar el trabajo de los artesanos. “Por lo general estamos muy desconectados del origen de los alimentos y de las implicaciones que tiene desde el punto de vista de su producción, y es la comunicación de guerrilla la que puede dar visibilidad a sectores tan pequeñitos y poco conocidos, sacarlos de su estructura original y tratar de acercarlos a otros mundos con el fin de que lleguen a más gente y ganar presencia, porque la mirada general no está fijada ahí”.

Y si hoy en día tuviese que recomendar un queso para provocar el mismo tipo de iluminación que ella experimentó con aquel Rey Silo, ¿cuál elegiría? “Hay uno murciano que se llama Ruperto que me habría generado una sensación parecida de haberlo probado entonces. Es un queso de corteza lavada que se elabora con leche cruda de oveja. Uno de esos quesos que abren la puerta a la complejidad del sabor y resume muy bien todas estas cuestiones de las que hemos hablado, esa dicotomía, esos sabores animales que nos conectan con una parte muy ancestral del ser humano.”

Desde BCC Innovation hemos participado en una jornada organizada por E-llas, el hub de innovación sobre cánceres ginecológicos. Concebido como un espacio abierto, este centro busca compartir conocimiento y aportar soluciones de valor para las mujeres que padecen este tipo de enfermedades.

Nuestro compañero Javier Campión, investigador del área de salud, asistió a este encuentro, celebrado en Madrid, y en el que se presentaron los resultados obtenidos en la primera fase del proyecto, enfocada en la escucha a las pacientes con objeto de comprender su realidad y las principales problemáticas a las que se enfrentan en su día a día.

Asimismo, las y los participantes en la jornada definieron los retos sobre los que el hub E-llas va a trabajar en los próximos meses y que aspiran a resolver las principales necesidades detectadas en esa primera fase de investigación.

Este hub ha sido impulsado por GSK y cuenta con la participación de BCC Innovation, Cumlaude Lab, GO fit, Sanitas, Eugin y Telefónica así como con pacientes que sufren esta enfermedad y con un amplio abanico de profesionales sanitarios y de compañías referentes en innovación en muy diversas áreas.

HIP 2024 Y LABE–DIGITAL GASTRONOMY LAB BUSCAN LAS STARTUPS MÁS DISRUPTIVAS QUE ESTÁN IMPULSANDO LA NUEVA HOSTELERÍA

Future Gastronomy Startup Forum, organizado por LABe–Digital Gastronomy Lab, el hub tecnológico de disrupción gastronómica del Basque Culinary Center; y Culinary Action! vuelve con una nueva edición a HIP – Horeca Professional Expo 2024, el mayor evento de innovación y nuevas tendencias Horeca, que tendrá lugar en IFEMA Madrid del 19 al 21 de febrero de 2024.

El foro congregará a las empresas emergentes más disruptivas que disponen de una propuesta de valor puntera para presentarla frente a una audiencia global y especializada, formada por líderes empresariales del sector, inversores y potenciales partners. En este sentido, el encuentro se convierte en una oportunidad única para que el talento emprendedor se dé a conocer delante del tejido empresarial hostelero con la finalidad de transformar la industria y llevar la innovación a todos los niveles.

Los proyectos que participarán en Future Gastronomy Startup Forum tienen en común el propósito de impactar en cualquier punto de la cadena de valor de la gastronomía, en tecnologías como Inteligencia artificial, Analítica de datos, IoT, Robótica y Automatización, Impresión 3D con y sin alimentos, Blockchain, o Realidades Mixtas. En la edición de este año, además, se han abierto nuevas categorías para exponer propuestas y tecnologías que no tienen por qué estar relacionadas con la digitalización del canal Horeca, pero que están generando disrupción en la hostelería. Así, se tendrán en cuenta también ámbitos como los nuevos alimentos, ingredientes y procesos; la sostenibilidad y economía circular, y las ciencias sensoriales y culinarias.

Las startups interesadas en mostrar su propuesta, solución o producto pueden aplicar por su candidatura rellenando el formulario de inscripción antes del 22 de enero de 2024. Los proyectos seleccionados participarán en Future Gastronomy Startup Forum -by LABe Digital Gastronomy Lab- el 20 de febrero en HIP 2024.

Presenta tu proyecto en el siguiente enlace 👉 https://www.expohip.com/network-activities/digital-gastronomy-startup-forum/

Enmarcado en la exposición de “Máquinas de ingenio: Jakintzen bidegurutzean”, BCC Innovation colabora con Tabakalera para dar forma a Sugar Detox Clinic. La instalación ideada por la artista Elsa Yranzo con el equipo del centro tecnológico se presenta como una clínica de desintoxicación para abordar la adicción al azúcar.

En la clínica, la adicción se trata con gominolas diseñadas en colaboración con BCC Innovation y el colectivo de Medialab Food Hack Lab.

¡La exposición estará abierta hasta el 4 de febrero de 2024!

Gracias a Tabakalera por esta experiencia tan única.

Os dejamos por aquí algunos de los snacks que los chefs de BCC Innovation prepararon para el proyecto Delicious PRIMA Project. En colaboración con el área sensorial, los chefs continúan con el proceso de diseño de los snacks saludables, esta vez carrot cake, oat biscuits y sesame tahini cookies.

Desde el proyecto DELICIOUS, pretendemos abordar el problema de la creciente incidencia en la obesidad infantil de los países Mediterráneos -España, Portugal, Italia, Líbano y Egipto- a través de la educación, la actividad física y la gastronomía saludable y sostenible.