Colaboramos en un proyecto para diseñar e implementar un plan estratégico que promueva el turismo gastronómico sostenible en la República Dominicana. El plan estará enfocado en resaltar la riqueza y diversidad de la gastronomía local, fomentando prácticas sostenibles y fortaleciendo la cadena de valor del turismo gastronómico en todo el país.

Los equipos de desarrollo territorial e innovación culinaria de BCC Innovation, centro tecnológico en gastronomía de Basque Culinary Center, llevarán a cabo, entre otras acciones contempladas en el proyecto un trabajo de campo donde entrevistarán a actores clave en la cadena de valor de la gastronomía y turismo de República Dominicana, tales como restaurantes, productores y comunidades, para asegurar un impacto positivo y sostenible en la economía y la cultura del país. Además del diseño estratégico, se hará una propuesta gastronómica que refleja la identidad de República Dominicana a través del uso de algunos de sus productos locales.

La firma se ha llevado a cabo en el marco de la Feria Internacional de Turismo que se celebra del 24 al 28 de enero de 2024 en IFEMA Madrid.

¡Pronto contaremos cómo va el proyecto!

Con David Collado, Ministro de Turismo de la República Dominicana; Samuel Pereyra, Administrador General del Banco de Reservas de la República Dominicana; Omar Cepeda, Presidente de la Asociación de Restaurantes de la República Dominicana (ADERES) y Begoña Rodríguez, directora de BCC Innovation.

Después de dos años, hoy hemos presentado junto a la Unión Agroganadera de Álava (UAGA), AGA S. Coop., NEIKER y el restaurante AMA de Tolosa los resultados del proyecto Rotagro, el cual busca diversificar las rotaciones de cultivo en las explotaciones alavesas introduciendo cultivos de valor añadido, que aprovechen todo el potencial de las explotaciones y se enmarquen dentro de los nuevos retos de la PAC (Política Agraci Común) y la demanda del mercado, evaluándolos a nivel social, agronómico y culinario.

Desde BCC Innovation, el equipo de chefs investigadores, ha explorado las posibilidades gastronómicas y el potencial culinario de los siguientes cultivos: diferentes variedades de calabaza, remolacha de mesa, soja y boniato. Teniendo en cuenta sus características organolépticas, nutricionales y tecnológicas, tanto a nivel agronómico como social, que pueden ser introducidos en las explotaciones para favorecer la diversificación de los cultivos con el objetivo de transferir ese conocimiento desde el sector primario hasta los últimos eslabones de la cadena de valor, desde una visión 360 de la gastronomía.

Durante la presentación, Fernando Palacio, chef investigador de BCC Innovation, y Javi Rivero, chef y fundador de AMA Tolosa, y alumni de Basque Culinary Center, han mostrado las propuestas culinarias, tales como la kombucha de remolacha o queso de soja; y han dado fin al evento con una pequeña degustación de un plato de diferentes elementos en base a la remolacha, aprovechando su azúcar natural, al que se le ha incorporado un queso ahumado de leche de soja y maridado con una kombucha.

Gracias a Edurne Basterra, presidenta de UAGA, Roberto Ruiz de Gordoa, técnico de AGA S. Coop, y Juan Bautista, investigador de Neiker. El proyecto Rotagro está cofinanciado por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural: Europa invierte en las zonas rurales.

22-1-2024

El diccionario de la Real Academia Española define el queso como  el “producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche con características propias para cada uno de los tipos según su origen o método de fabricación”. Pero puede ser mucho más que eso si se aplica sobre él un cierto tipo de mirada, como la de Clara Díez, responsable de la quesería Formaje de Madrid, en su nuevo libro Leche, fermento y vida. Puede ser, por ejemplo, algo “no del todo blanco” y, por tanto, “un buen punto de partida para abordar cualquier realidad”. Del mismo modo, la leche que está en su origen puede verse como un “líquido desprendido que tiene su ego bajo control” y dar lugar a reflexiones en torno al género:

“La leche se gesta en nuestros senos. Si fuese una mujer, formaría parte de los círculos intelectuales más importantes de la ciudad, sería invitada cada semana a dar conferencias en las que compartiría con otras mujeres su experiencia lidiando con la tozudez de los hombres, ya que la mayoría de manos por las que ha pasado a lo largo de la historia son masculinas”, escribe Clara. Y remata: “A nivel comercial el queso siempre ha estado más en manos del hombre que de la mujer, pero su materia prima es femenina y además inicialmente lo generaban las mujeres que estaban en las cocinas, como siempre”.

Por supuesto, Clara habla en el libro de pastoreo y de paisajes, de quesos lácticos, azules y alpinos, de pastas prensadas y pastas hiladas, de leche y de nata y ofrece una completa panorámica de los distintos tipos de producción, variedades, entornos y artesanos involucrados en su creación. Pero sobre todo utiliza el queso como catalizador de otras cuestiones y también para hablar de sí misma y de las razones que la llevaron a dar un volantazo a su vida, que apuntaba hasta entonces hacia el mundo de la comunicación, para sumergirse, casi por casualidad, en un universo del que lo desconocía todo, tras un momento de epifanía provocado, como no podía ser de otra forma, por un queso que su padre trajo a casa después de recorrer y fotografiar varias queserías de la mano de un amigo. Era un Rey Silo de los únicos productores asturianos que siguen elaborándolo con leche cruda de vaca y del que Clara dice que es “como comerse un bombón, su corteza es como un velo delicado que da paso a una textura casi líquida en su interior”.

¿Qué es lo que tenía aquel queso para provocar semejante cambio de rumbo en su vida? “Sobre todo una serie de valores gastronómicos que no conocía previamente. Más allá de sus atributos concretos, me dio acceso al mundo de los sabores, que creemos tener muy dominado, cuando en realidad es bastante desconocido para la mayoría de la sociedad, porque la industria nos ofrece un rango muy limitado y así llegamos a la edad adulta desconociendo lo que realmente es la complejidad y profundidad que existe en torno al sabor”.

Aceptar el cambio y la decadencia

El sabor, pero mucho más que el sabor. A partir de aquel instante de iluminación, Clara emprendió un viaje que la llevó no solo a visitar queserías artesanales por toda la geografía española y a incrementar su conocimiento sobre el tema, sino a empezar a ver el queso como metáfora de muchas otras cosas y aprender, por ejemplo, a aceptar la mutabilidad de la existencia, la inevitabilidad de procesos a los que todos estamos abocados y que no se pueden frenar. Así, escribe: “El afinado, donde la materia muta constantemente para dar paso a nuevas realidades, es en sí mismo una celebración del desmoronamiento, en el que el centro siempre acaba cediendo, como una manifestación comestible del ‘Things fall apart; the centre cannot hold’ de William Butler Yeats”.

A este respecto, Clara comenta que el queso es un producto muy dual en el que se dan cuestiones manifiestamente contrarias y que por tanto tiende a generar posiciones muy polarizadas. “¿Cómo puede ser que haya sabores que nos recuerden a  procesos de descomposición y al mismo tiempo nos resulten agradables? ¿Qué dice eso de la condición humana? A través del queso he podido filosofar y hacerme preguntas que distan de su vertiente puramente gastronómica, encontrar una excusa para descubrir cuestiones que no esperaba encontrar en un entorno puramente culinario”.

A Clara le cuesta definir su libro, un trabajo ecléctico y poliédrico que mezcla autobiografía e historia, ciencia y literatura, salta adelante y atrás en el tiempo para viajar hacia los orígenes de este producto y de su propia pasión por él y se proyecta hacia el futuro, hacia nuevas maneras de entenderlo, producirlo, consumirlo y contarlo. “Mi intención era explorar siguiendo los caminos que me apeteciese y por eso ha acabado siendo una amalgama de estilos y fórmulas que hace difícil describirlo. Tiene un poco de todo y lo que he intentado es plasmar un punto de vista distinto a lo previamente existente en torno al queso”.

Los paralelismos entre el crecimiento, la maduración y la decadencia del queso y los de los propios humanos salpican el libro y lo llevan a una dimensión inesperada en este tipo de trabajos, con una voluntad literaria y en ocasiones poética, pero a veces también puramente fisiológica, casi literal. “Son cuestiones comunes a todos los productos fermentados. El punto óptimo de consumo del queso, cuando es más disfrutable, se da en un momento muy concreto en el tiempo y pasa muy rápidamente de tener interés a dejar de tenerlo y a desmoronarse de forma relativamente inesperada”. Como la vida misma.

Con esta manera de contar el queso, Clara Díez continúa reivindicando la descontextualización del producto y su abordaje desde perspectivas que a primera vista tienen poco que ver con el sector, como la filosofía, el diseño o incluso la moda, para acercar al público un mundo del que afirma que sabemos más bien poco, y al mismo tiempo apuesta por visibilizar el trabajo de los artesanos. “Por lo general estamos muy desconectados del origen de los alimentos y de las implicaciones que tiene desde el punto de vista de su producción, y es la comunicación de guerrilla la que puede dar visibilidad a sectores tan pequeñitos y poco conocidos, sacarlos de su estructura original y tratar de acercarlos a otros mundos con el fin de que lleguen a más gente y ganar presencia, porque la mirada general no está fijada ahí”.

Y si hoy en día tuviese que recomendar un queso para provocar el mismo tipo de iluminación que ella experimentó con aquel Rey Silo, ¿cuál elegiría? “Hay uno murciano que se llama Ruperto que me habría generado una sensación parecida de haberlo probado entonces. Es un queso de corteza lavada que se elabora con leche cruda de oveja. Uno de esos quesos que abren la puerta a la complejidad del sabor y resume muy bien todas estas cuestiones de las que hemos hablado, esa dicotomía, esos sabores animales que nos conectan con una parte muy ancestral del ser humano.”

Desde BCC Innovation hemos participado en una jornada organizada por E-llas, el hub de innovación sobre cánceres ginecológicos. Concebido como un espacio abierto, este centro busca compartir conocimiento y aportar soluciones de valor para las mujeres que padecen este tipo de enfermedades.

Nuestro compañero Javier Campión, investigador del área de salud, asistió a este encuentro, celebrado en Madrid, y en el que se presentaron los resultados obtenidos en la primera fase del proyecto, enfocada en la escucha a las pacientes con objeto de comprender su realidad y las principales problemáticas a las que se enfrentan en su día a día.

Asimismo, las y los participantes en la jornada definieron los retos sobre los que el hub E-llas va a trabajar en los próximos meses y que aspiran a resolver las principales necesidades detectadas en esa primera fase de investigación.

Este hub ha sido impulsado por GSK y cuenta con la participación de BCC Innovation, Cumlaude Lab, GO fit, Sanitas, Eugin y Telefónica así como con pacientes que sufren esta enfermedad y con un amplio abanico de profesionales sanitarios y de compañías referentes en innovación en muy diversas áreas.

HIP 2024 Y LABE–DIGITAL GASTRONOMY LAB BUSCAN LAS STARTUPS MÁS DISRUPTIVAS QUE ESTÁN IMPULSANDO LA NUEVA HOSTELERÍA

Future Gastronomy Startup Forum, organizado por LABe–Digital Gastronomy Lab, el hub tecnológico de disrupción gastronómica del Basque Culinary Center; y Culinary Action! vuelve con una nueva edición a HIP – Horeca Professional Expo 2024, el mayor evento de innovación y nuevas tendencias Horeca, que tendrá lugar en IFEMA Madrid del 19 al 21 de febrero de 2024.

El foro congregará a las empresas emergentes más disruptivas que disponen de una propuesta de valor puntera para presentarla frente a una audiencia global y especializada, formada por líderes empresariales del sector, inversores y potenciales partners. En este sentido, el encuentro se convierte en una oportunidad única para que el talento emprendedor se dé a conocer delante del tejido empresarial hostelero con la finalidad de transformar la industria y llevar la innovación a todos los niveles.

Los proyectos que participarán en Future Gastronomy Startup Forum tienen en común el propósito de impactar en cualquier punto de la cadena de valor de la gastronomía, en tecnologías como Inteligencia artificial, Analítica de datos, IoT, Robótica y Automatización, Impresión 3D con y sin alimentos, Blockchain, o Realidades Mixtas. En la edición de este año, además, se han abierto nuevas categorías para exponer propuestas y tecnologías que no tienen por qué estar relacionadas con la digitalización del canal Horeca, pero que están generando disrupción en la hostelería. Así, se tendrán en cuenta también ámbitos como los nuevos alimentos, ingredientes y procesos; la sostenibilidad y economía circular, y las ciencias sensoriales y culinarias.

Las startups interesadas en mostrar su propuesta, solución o producto pueden aplicar por su candidatura rellenando el formulario de inscripción antes del 22 de enero de 2024. Los proyectos seleccionados participarán en Future Gastronomy Startup Forum -by LABe Digital Gastronomy Lab- el 20 de febrero en HIP 2024.

Presenta tu proyecto en el siguiente enlace 👉 https://www.expohip.com/network-activities/digital-gastronomy-startup-forum/

Enmarcado en la exposición de “Máquinas de ingenio: Jakintzen bidegurutzean”, BCC Innovation colabora con Tabakalera para dar forma a Sugar Detox Clinic. La instalación ideada por la artista Elsa Yranzo con el equipo del centro tecnológico se presenta como una clínica de desintoxicación para abordar la adicción al azúcar.

En la clínica, la adicción se trata con gominolas diseñadas en colaboración con BCC Innovation y el colectivo de Medialab Food Hack Lab.

¡La exposición estará abierta hasta el 4 de febrero de 2024!

Gracias a Tabakalera por esta experiencia tan única.

Os dejamos por aquí algunos de los snacks que los chefs de BCC Innovation prepararon para el proyecto Delicious PRIMA Project. En colaboración con el área sensorial, los chefs continúan con el proceso de diseño de los snacks saludables, esta vez carrot cake, oat biscuits y sesame tahini cookies.

Desde el proyecto DELICIOUS, pretendemos abordar el problema de la creciente incidencia en la obesidad infantil de los países Mediterráneos -España, Portugal, Italia, Líbano y Egipto- a través de la educación, la actividad física y la gastronomía saludable y sostenible.

¿Qué implica ser cocinero? ¿Qué responsabilidades trae consigo? Thitid Tassanakajohn, miembro del Consejo Internacional de Basque Culinary Center, compartió en el marco del Summit 'Traditions in Motion' su reflexión sobre el estado de la profesión y el sector. En sus palabras, impera “preocuparnos por hacer de nuestro colectivo uno mejor que el que nos recibió, y eso supone hacer de la cocina, nuestro hogar, un lugar para vivir y trabajar a gusto, y no solo ganarnos el salario en condiciones que durante años normalizamos a pesar de lo extremas que son. Es momento de hacer que el gremio gastronómico sea una mejor comunidad, de la que podamos estar orgullosos."

"En los últimos diez años, el mundo de la gastronomía ha cambiado radicalmente. Para mí, la primera transición que se aprecia es que muchos cocineros jóvenes trabajan de forma diferente, ya sea utilizando ingredientes locales o teniendo en cuenta nociones como la sostenibilidad y el cuidado al medio ambiente. Antes, sin embargo, la cuestión apenas nos demandaba cocinar, hacerlo rico, bien. Y sin embargo, creo que podemos estar de acuerdo en que la parte más fácil de ser cocinero es precisamente cocinar. Antes tenías que hacer lo mejor que pudieras con tu oficio en términos de sabor, mientras que hoy se trata de cocinar lo mejor también en términos de sociedad.

En ese sentido, el trabajo no va solamente de promover que más gente trabaje en esta Industria, sino que perciba y normalice esta nueva forma de experimentar la gastronomía, como área de desarrollo profesional y personal y fuente de cultura.

No obstante, creo que la carrera de chef se ha promocionado demasiado en los últimos 10 años, para bien y para mal. Tenemos más chefs a nuestro alrededor que nunca, mucha más gente estudiando y formándose, entre los que me incluyo, pero quizá no contando con una perspectiva realista de lo que supone trabajar en restauración. Los medios de comunicación han hecho creer a las generaciones jóvenes que los “chefs” con cierta fama o visibilidad somos una especie de superdotados, cuando en realidad sólo somos personas que cocinan para alimentar a otras personas. Es importante que los jóvenes sean conscientes de todo el espectro que ofrece ser chef, y me refiero a que no todo es bonito. Cuando empiezas a cocinar es muy difícil volver atrás. Si quieres dejarlo, es muy difícil. Esa es la realidad. Por eso, me resulta fundamental preguntarles a los chicos qué esperan de esta carrera, pues es el estricto sinónimo del glamour que viene mostrando Netflix.

Adaptarnos a la realidad es fundamental: compartir con quienes se acercan a nuestros proyectos o negocios un relato cercano a lo que van a vivir si se dedican a transitar este camino. Si somos honestos, conseguiremos algo fantástico: que persistan los que realmente quieren hacerlo. Esto hará que la industria mejore en el futuro, porque tendremos gente totalmente comprometida con el oficio, desde la pasión y la disciplina. Discutir qué restaurante es mejor, a partir de un menú, es algo del pasado. Celebrar la diferencia y la diversidad como premisa, es el presente, así como preocuparnos por hacer de nuestro colectivo uno mejor que el que nos recibió, y eso supone hacer de la cocina, nuestro hogar, un lugar para vivir y trabajar a gusto, y no solo ganarnos el salario en condiciones que durante años normalizamos a pesar de lo extremas que son. Es momento de hacer que el gremio gastronómico sea una mejor comunidad, de la que podamos estar orgullosos. Que a los más jóvenes les emocione decir “soy cocinero”.

En Tailandia, una nueva generación ha hablado. La gente se preocupa y quiere cambiar, para lo cual nos miran a nosotros, los que llegamos hasta aquí antes que ellos: examinan lo que hemos hecho con sus luces y sus sombras. La percepción de quienes llegamos a cierto nivel a veces es negativa y en ella quizá haya algo de verdad. No sé si es bueno o malo, pero sí que es una expresión legítima que nos debe llevar a pensar sobre el momento que vive esta profesión, cómo se proyecta e interpreta. Creo, en cualquier caso, que lo mejor que podemos hacer los que tenemos tiempo en este sector es promover el cambio junto con los más jóvenes, junto con todo ese talento renovado que nos sucederá.

Cuando empecé a cocinar comida tailandesa, recibí críticas descorazonadoras, se me acusaba de olvidar quien era, por mover cosas o abrir posibilidades. Fue desmoralizador sentir que mi creatividad estaba limitada. Muchos países han ido avanzando, ven nacer nuevos movimientos, técnicas y sabores. En Tailandia no era así: de la mano de otros chefs, lucho para que eso cambie. La auténtica cocina tailandesa que conocemos y protegemos proviene de grandes fuentes de fusión, tenemos que darnos cuenta de ello para sentirnos libres de hacer modificaciones. Me gustaría mostrarle a mis compañeros de gremio que esas cosas pueden cambiar y que tiene sentido sumarnos a las transformaciones que traen consigo”.

Thitid Tassanakajohn
Chef de Le Du, Baan, Taper y Baagadin.

Basque Culinary Center publica el concurso de diseño arquitectónico de EDA Drinks & Wine Campus con el objetivo de seleccionar la mejor propuesta que aporte soluciones de excelencia desde el punto de vista sostenible, funcional, tecnológico, medioambiental y estético para la construcción de los edificios de Vitoria Gasteiz y Laguardia.

Se trata de un concurso de arquitectura internacional abierto, cuya finalidad es la selección de una propuesta arquitectónica que abarque ambas sedes bajo un mismo concepto y enfoque y que responda a la visión del proyecto, así como a la necesidad de convertirse en espacios de referencia en el territorio.

Los proyectos de arquitectura deberán generar un espacio de carácter abierto y singular que actúe como elementos de atracción de talento, emprendimiento, investigación e innovación. La sostenibilidad será uno de los valores y criterios principales que tendrán que cumplir ambos edificios, que además deberán integrarse en el paisaje urbano y natural, en cada caso, de manera orgánica y, sobre todo, participativa con el entorno directo.

El concurso también tiene como fin seleccionar diseños arquitectónicos excepcionales que encarnen la visión de EDA en posicionar a Araba, y Euskadi como una región destacada en el ámbito del vino y las bebidas.

Las sedes de EDA Drinks & Wine Campus no solo serán lugares de estudio avanzado, sino también íconos de innovación y sostenibilidad. En el caso de Laguardia, estará ubicado en un espacio cercano a la “Casa del Vino”, en una parcela que consta de 3.900 m2 donde se construirá el nuevo edificio de 2.500 m2. En Vitoria-Gasteiz, la sede de EDA, será un edificio de 4.000 m2, en una parcela de 8.610 m2, situada en el barrio de Lakua, junto a la estación de autobuses (frente a la sede del Gobierno Vasco).

El concurso está abierto a estudios de arquitectura y equipos de diseño de todo el mundo. La participación proporcionará una oportunidad sin igual para contribuir a la creación de un espacio de vanguardia que fusionará la excelencia académica, la innovación y el compromiso con la sostenibilidad.

FASES

El concurso se abre oficialmente el 3 de enero, mediante la publicación en el perfil del contratante de Euskadi, y el Boletín Oficial de Europa, dando inicio a un proceso que culminará con la selección de 3 estudios finalistas que darán forma a la identidad arquitectónica de EDA. En esta primera fase será de evaluación de méritos, y los estudios de arquitectura tendrán cerca de un mes para presentar sus referencias.

El jurado del concurso se constituirá en los primeros dos días después del cierre de ese plazo, y estará presidido por un representante de Basque Culinary Center, secretaría correspondiente a un representante de EDA, dos arquitectos independientes y un representante técnico de cada una de las instituciones participantes (Gobierno Vasco, Diputación Foral de Álava, Ayuntamiento de Laguardia y Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz).    

En este proceso, el jurado, basándose en los criterios definidos en las bases del concurso, preseleccionará a las candidaturas finalistas de acuerdo con la evaluación de los currículums y referencias acreditadas de proyectos realizados para construcción de edificios de nueva planta para uso destinado al desarrollo de innovación, que concentren, espacios destinados a la experimentación, la investigación, el desarrollo tecnológico y la docencia con la sostenibilidad y el paisajismo como uno de los valores clave. Asimismo, se tendrán en cuenta factores como la capacidad de adaptación a diversos entornos, la filosofía de trabajo del estudio, y experiencia en el diseño de edificios asociados al sector gastronómico y de bebidas.

El jurado anunciará los tres estudios finalistas un mes después de su constitución. En esta instancia, los finalistas recibirán información detallada del programa de necesidades y los requerimientos urbanísticos para diseñar y edificar ambas sedes, y realizarán al menos una visita técnica a las localizaciones antes de preparar sus propuestas.

En esta segunda fase del proceso de adjudicación, criterios como la solución arquitectónica, la respuesta al programa de necesidades, la intervención urbanística, la integración en el entorno, el estudio de costos, la adaptación al cronograma, la eficiencia energética y la singularidad en el diseño, guiarán la selección de los diseños, que además, también tendrán que tener coherencia con la totalidad del ecosistema de Basque Culinary Center.

Los tres estudios finalistas deberán presentar su propuesta en un plazo de dos meses bajo lema, para garantizar la imparcialidad en su selección e impedir la trazabilidad de la autoría.

El jurado analizará las propuestas presentadas, puntuando en base a los criterios mencionados y visibles en las bases publicadas, y seleccionará una propuesta ganadora y dos finalistas, las cuales obtendrán un Áccesit.

El estudio y propuesta ganadora del concurso será anunciado en mayo de 2024, marcando un hito significativo en el desarrollo del EDA Drinks & Wine Campus.

Para obtener detalles adicionales sobre el concurso, requisitos, pliegos reguladores del mismo y fechas clave, están a disposición de la ciudadanía en la plataforma de contratación pública en Euskadi.

Sugar Detox Clinic, una colaboración entre BCC Innovation y TABAKALERA , en la que la artista Elsa Yranzo, la doctora en ciencias gastronómicas Elena Romeo y el chef investigador Nahuel Pazos han creado una instalación artística interdisciplinaria, vivencial y transformadora. Un prototipo que tiene como finalidad poner sobre la mesa la problemática de la adicción al azúcar en nuestra sociedad.

El proyecto enmarcado dentro de la exposición "Máquinas de ingenio. Jakintzen bidegurutzean" cuenta con el apoyo de CIRCE (Creative Impact Research Center Europe), creado por el Ministerio de Cultura y Medios de Comunicación (BKM) de la República Federal de Alemania para fortalecer el papel económico del sector cultural y creativo.

La exposición estará abierta hasta el 4 de febrero de 2024. Más información aquí.