La investigadora del área sensorial de BCC Innovation, Laura Vázquez Araújo, participó el pasado 20 de abril en Innovagourmets, la primera edición de una jornada dedicada a la innovación, la investigación y la tecnología en la industria alimentaria. Este encuentro tuvo lugar dentro del marco de celebración de la 36ª edición del Salón Gourmet de Madrid.

La investigadora dio una ponencia bajo el titulo de "Los sentidos y la percepción de calidad de la experiencia" en la que abordó el papel fundamental que los diferentes atributos de un producto tienen en la percepción de calidad del consumidor a la hora de elegirlo y de disfrutarlo. Asimismo, subrayó la importancia que tienen las interacciones entre los sentidos y cómo el contexto de consumo tiene una influencia directa a la hora de elegir un alimento u otro.

Durante la jornada se dieron a conocer algunas de las últimas tendencias en el sector alimentario y se compartieron además diversos casos de éxito.

Puedes ver la jornada completa aquí.

La directora de BCC Innovation, Begoña Rodríguez, la chef investigadora, Blanca del Noval, y el consultor de innovación y estrategia, Pedro Cueva, han viajado nuevamente a Huelva para llevar a cabo una sesión de trabajo y seguir así avanzando en el desarrollo del proyecto dirigido a mejorar el posicionamiento nacional e internacional de la gastronomía de la provincia.

En esta tercera fase del proyecto, que BCC Innovation desarrolla junto con la Diputación de Huelva, se han dado a conocer los resultados del diagnóstico realizado durante las semanas previas, y se han contrastado el patrimonio cultural e identidad gastronómica de la provincia, así como las necesidades más apremiantes y las oportunidades con una visión de futuro con una veintena de agentes clave que conforman la cadena de valor de la gastronomía onubense.

Cabe destacar que, como resultado de este taller, se ha ideado una propuesta de proyectos alineada con los objetivos estratégicos conjuntamente definidos y enmarcados en tres líneas de posicionamiento: métodos de producción tradicional y sostenibles, el intercambio gastrocultural con Iberoamérica y el turismo experiencial.

20-4-2023

Las divertidas reflexiones de la escritora Laurie Colwin en torno a su vida culinaria en Nueva York, los secretos de los restaurantes Mil y Manu, firmados por las integrantes del Consejo Internacional de BCC Pía León y Manu Buffara, y de Momofuku, del revolucionario chef coreano-americano David Chang, los viajes de Ander Izagirre, Dan Saladino y Rafael Tonon en busca de respuestas sobre la identidad, la diversidad y la evolución de la gastronomía en las últimas décadas, el recorrido histórico que el siempre afilado J.M. Mulet realiza para tratar de comprender la relación entre cultura y dieta, el manual sobre nuestra despensa vegetal silvestre publicado por BCC y el ensayo sobre la presencia de las mujeres en la alta cocina escrito por Óscar Caballero integran nuestro menú de sugerencias para regalar en el Día del Libro.

Una escritora en la cocina. Laurie Colwin (Libros del Asteroide)

Decía la autora estadounidense Laurie Colwin (autora de libros como Tantos días felices o Felicidad familiar) que mientras por la noche hay quien cuenta ovejas o lee novelas de misterio, ella se ponía a pensar en comida. El resultado de todas esas reflexiones se fue publicando a lo largo de su breve vida (murió sin haber cumplido los 50 años) en medios como Gourmet o Mademoiselle y en libros en torno al tema como este Una escritora en la cocina, que acaba de ver la luz en castellano. más de tres décadas después de su publicación en inglés, y en el que, con la comida como vehículo y leitmotiv, va desgranando jugosas anécdotas relacionadas con su vida en Nueva York y de paso ofrece un buen puñado de recetas y consejos culinarios.

Manu. Recipes and Stories from My Brazil. Manu Buffara (Phaidon)

En su primer libro, la chef brasileña, integrante del Consejo Internacional de Basque Culinary Center, propone 60 recetas inéditas a través de las que cuenta la historia de su pasión por la cocina de su país natal y de su compromiso con los ingredientes nativos y las comunidades más desfavorecidas. Definida por su mentor, Alex Atala, como “madre, guerrera, cocinera, chef, luchadora medioambiental y supermujer”, Buffara relexiona en este volumen acerca de su visión como cocinera y también como activista, de las influencias y los valores que guían una forma de entender la gastronomía con una fuerte componente social.

Mil. Pía León, Virgilio Martínez, Malena Martínez (Catapulta)

Recién salido del horno y firmado a seis manos por Pía León (miembro del Consejo Internacional de Basque Culinary Center), Virgilio y Malena Martínez, Mil toma su título del restaurante del mismo nombre que los tres tienen en Cusco (Perú) y profundiza en este proyecto, en el que trabajan exclusivamente con productos de su ecosistema de altura (3.500 metros sobre el nivel del mar) y con las técnicas de la región. Sus autores definen el volumen como el “libro de un proyecto interdisciplinario” que invita a lector a embarcarse en un “viaje culinario y cultural” para llegar a una mejor comprensión del hecho de que un plato, además de una combinación de productos y de técnicas para llevarlo a cabo, implica una profunda relación con el entorno.

Comemos lo que somos. J.M. Mulet (Destino)

Siempre polémico, el científico y divulgador J.M. Mulet, autor de libros como Los productos naturales ¡Vaya timo!, Transgénicos sin miedo, ¿Qué es comer sano? o Ecologismo real, da la vuelta en esta ocasión a la célebre frase “Somos lo que comemos” para mostrar cómo la dieta de cada lugar del planeta refleja su historia y su cultura, cuál ha sido la relación de los humanos con sus alimentos a lo largo de los siglos y de qué manera a través de nuestra evolución hemos llegado a construir las tradiciones alimentarias que nos definen. Para ello Mulet realiza un recorrido desde la prehistoria hasta nuestros días, pasando por Mesopotamia, Grecia y Roma, el Renacimiento o los albores y desarrollo de la era de industrialización de la comida.

Vuelta al país de Elkano. Ander Izagirre (Libros del K.O.)

Medio milenio después de que la expedición de Magallanes, Elkano y otros 250 hombres diese la vuelta al mundo, el periodista y escritor Ander Izagirre se encarama a su bicicleta y pedalea a lo largo del territorio vasco en busca de historias de mar y de tierra, de cruces de mercancías y culturas. Por el camino se encuentra con científicas, arqueólogas, cocineros, submarinistas, historiadores, mineros… que desgranan relatos de ayer y de hoy que le deparan más de una sorpresa en cuanto a su percepción del carácter vasco y de algunos de sus tesoros gastronómicos: el txakoli, la sal de añana, los pimientos de ezpeleta, los talos de maíz o las manzanas para la sidra esconden historias que ponen en cuestión lo que consideramos “tradicional”. Y es que, en el fondo, como él mismo remarca, “todos los que son de aquí de toda la vida descienden de alguien que vino de otra parte”.

Eating to Extinction. Dan Saladino (Jonathan Cape)

A lo largo de más de 450 páginas, Dan Saladino emprende un viaje por el espacio y el tiempo en busca de alimentos en peligro de desaparecer y de las razones por las que debemos salvarlos. En este ensayo, diverso y profundo, el periodista británico, voz del legendario espacio de la BBC The Food Program, se pregunta por qué se ha reducido de manera tan drástica la variedad de alimentos que cultivamos, criamos, pescamos y consumimos y conoce a los “héroes” que, a contracorriente, y desde muy distintos campos del saber, continúan luchando para que esos ingredientes -y los conocimientos, destrezas y modos de vida asociados a ellos- continúen existiendo dentro de un sistema dominado por las grandes empresas en el que no parecen tener hueco, a pesar de que, tal como defiende el autor, tanto nuestro futuro como el del planeta dependen de la biodiversidad.

Mujeres en la alta gastronomía. Óscar Caballero (RBA)

Uno de los asuntos más peliagudos del mundo de la gastronomía es la presencia / ausencia de las mujeres en la escena de los grandes restaurantes. En este ensayo, el periodista y escritor gastronómico Óscar Caballero muestra cómo las mujeres ya ocupaban puestos importantes en establecimientos de alto nivel desde principios del siglo pasado, aunque fueron frecuentemente silenciadas o infravaloradas, y dibuja las biografías de diversas “chefas”, tal como él mismo las denomina, de distintos países, de las Mères Lyonnaises a la marquesa de Parabere, pasando por cocineras actuales como Elena Arzak, Carme Ruscalleda o Begoña Rodrigo.

Las revoluciones de la comida. Rafael Tonon (Planeta Gastro)

El periodista y coordinador del Máster en Comunicación y Periodismo Gastronómico de BCC Rafael Tonon encara en este libro la evolución que en las últimas décadas se ha producido en el mundo de la comida, desde la extensión global de las cadenas de comida rápida a las innovaciones dentro de la industria alimentaria, pasando por la conversión de los chefs en celebridades de fama mundial o la multiplicación exponencial de la presencia de la gastronomía en todo tipo de medios y formatos. Tonon bucea en nuestra historia reciente y se acerca a restaurantes, centros de producción, laboratorios y granjas, un periplo salpicado de entrevistas en el que trata de averiguar por qué la comida se ha convertido en un elemento capital de nuestra cultura.

Silvestre. Basque Culinary Center (Planeta Gastro)

Resultado de un trabajo de investigación y compilación de más de 6 años,  Silvestre, editado por Basque Culinary Center, responde a la necesidad de contar con un catálogo de plantas y hierbas silvestres de la Península Ibérica que vaya más allá de las habituales descripciones botánicas para incorporar también las características organolépticas y los usos de las distintas partes de cada especie desde un punto de vista gastronómico, generando un lenguaje que permita clasificarlas no solo en función de su morfología sino de sus posibilidades culinarias. El grueso de la obra lo constituyen un herbario que recoge 180 plantas y un completo bloque que profundiza en su exploración gastronómica a través de aplicaciones y técnicas, en lo que es una invitación a salir a la naturaleza a buscar tesoros con un inmenso potencial en la cocina.

Comerse un melocotón. David Chang (Planeta Gastro)

Desde sus restaurantes Momofuku, el chef nortemericano de ascendencia coreana David Chang se convirtió en la primera década de este siglo en uno de los paladines de la democratización de la alta cocina a través de un concepto ecléctico y espontáneo que se alejaba de los ingredientes, la estética y la formalidad habituales en el fine dining. En este libro autobiográfico Chang recorre su ascenso hacia la cumbre de la gastronomía mundial, una aventura plagada de errores y también de giros afortunados, y habla sin pelos en la lengua de las dificultades para lidiar con el éxito de alguien que ha sufrido alcoholismo, depresión y trastorno bipolar.

13-4-2023

Cuando mira hacia atrás, a Borja Insa le gusta pensar que su exitosa carrera dentro del mundo de la coctelería no ha sido sino un cúmulo de casualidades. La suya es la historia de un niño que, en vez de querer ser futbolista o astronauta, soñaba con tener un bar, sin saber lo que eso suponía. En lugar de eso, arrancó en el negocio familiar, que se dedicaba a la representación y venta de ropa. Pero en unas fiestas del Pilar un amigo que tenía una pizzería le pidió que le echara una mano. Allí empezó a utilizar a los clientes más habituales como “cobayas” de sus primeros cócteles. Después comenzó  a “tunear” clásicos como el Long Island en un pub en el que entró a trabajar algunos días por semana y más tarde pasó a La Coctelería de Martín, siempre en Zaragoza, donde el primer día estuvo a punto de abandonar al sentirse poco menos que un impostor en una profesión para la que no se había formado y por culpa de un encargado que no le trató demasiado bien. Pero poco después el encargado fue despedido, se encontró con un equipo que funcionaba a las mil maravillas, fue ganando experiencia y al tiempo se le cruzó en el camino un local en traspaso que pudo asumir gracias a un préstamo que tuvo que pelearse bastante. Así, en 2019 nace el Moonlight Experimental Bar, la coctelería de la capital aragonesa que cada temporada se reinventa por completo para seguir sorprendiendo a una parroquia cada vez más fiel y exigente.

La palabra “experimental” ya era toda una declaración de intenciones.

Al principio me daba miedo. Me decía a mí mismo “igual te van a llamar flipado, ¿qué tienes tú de experimental?”.  El primer año ya había una carta bastante arriesgada para lo que era la ciudad. Me asustaba que la gente no entendiese, por ejemplo, que hacíamos una mezcla entre un mai tai y una piña colada que se llamaba “Maicolada” o también otro que llevaba queso azul… Pero afortunadamente hubo una buena acogida. De todas maneras, desde el principio acordamos que si alguien pide un cóctel y no le gusta, se le retira y se le prepara otro, lo que por suerte no pasa mucho. Después de todo, son solo cócteles. Pero esto nos da mucha libertad. La gente fue demandando cada vez un poquito más y así cada año estamos más locos, pero también somos más libres, con la sensación de poder hacer lo que queramos y como queramos, sin pensar en las tendencias.

Y es de suponer que esa libertad viene alimentada por la experiencia, por todos estos años de ensayar y errar, que también te habrán dado más seguridad.

Uno de mis fuertes es la inconsciencia. Nunca fui a una escuela y si hubiese recibido una formación más académica no haría las locuras que hago ahora. Pero siempre hay miedo. Además, una vez al año lo cambiamos todo por completo: la carta, la vajilla, el tipo de servicio… Incluso los cócteles que más gustan desaparecen todos. Es literalmente montar un bar nuevo. Y, sí, poco a poco tienes un recorrido y vas generando un discurso en cuanto a sabor y a concepto que tiene una solidez, vas ganando seguridad, pero sin ese miedito no te sentirías vivo.

¿De dónde surgen las ideas para tus creaciones, cuáles son tus fuentes de inspiración?

Absolutamente todo y todos. Un día vas al campo y ves que los almendros están en flor y huele a miel o comes en un restaurante donde te sirven una sopa thai con coco, curry, gambas y lima kaffir y te dices “qué cosa más rica, esto hay que hacerlo en un cóctel”. O coges un libro de poesía de un amigo que habla del tiempo y empiezas a divagar y acabas desarrollando un cóctel que representa el tiempo que perdemos, la ansiedad…   Como no fui a ninguna escuela, crecí con una sensación de inferioridad inmensa que aún conservo y que espero tener siempre, porque siento de verdad que todo el mundo puede aportarme cosas. Mi sensación es que soy idiota, que todos saben más que yo, así que puedo aprender de ellos, lo que es un superpoder.  A partir de ahí mi labor es hacer cócteles que generen una emoción. Da igual si sé más o menos o si mi técnica es mejor o peor. Me basta con que una persona al mes salga emocionada de mi local. Y que las cuentas cuadren, claro.

Tus cócteles ofrecen experiencias, tu visión de este oficio va más allá de limitarse a mezclar líquidos en un vaso o en una coctelera, lo que te acerca a cierta gastronomía.

Es que la coctelería es gastronomía, entendida como algo que busca satisfacer, emocionar y hacer algo más que saciar el hambre o la sed. La carta que hemos tenido hasta ahora, por ejemplo, se llama “Edades” y va sobre la evolución humana. Fue algo que surgió de preguntarnos de dónde viene la necesidad de beber, hasta cuándo se remontan los bares, y así, con la ayuda de distintos expertos que nos asesoraron, nos remontamos hasta el paleolítico y llegamos hasta la actualidad, con Apple y la devoción por la tecnología. El cóctel del paleolítico va con un fermento de piña y con mezcal, con el que representamos el fuego, que fue lo que nos cambió y nos hizo humanos. Además, el mezcal tiene ese toque divino, porque según la leyenda, los dioses lanzaron un rayo a un agave y así nació este licor. Ana Felipe, que nos desarrolla la vajilla y la cerámica, diseñó una calavera en la que lo servimos, porque algo así no tenía sentido que fuese en un vaso de vidrio. Con la información que tienes o que te cuentan tratas de transmitir un mensaje, que en este caso es: somos monos que comían fruta fermentada y gracias al fuego y a cocinar estamos aquí y gracias a esos monos alcohólicos la evolución ha sido mucho más divertida.

Además del bar en sí, Borja cuenta con el Lab, un espacio que él mismo define como “el sitio más feliz del mundo, donde hay libros, una pizarra, algunos aparatitos… pero sin teléfono” y en el que junto a su equipo, a la luz del mantra “Piensa, idiota”, se dedica a desarrollar ideas, a ensayar, equivocarse mucho y acertar alguna vez con la fórmula precisa para un nuevo cóctel. De él han salido creaciones como “Zoca”, con el que entró en el top ten de los mejores bartenders del país en la World Class Competition y en el que jugaba a ofrecer un cóctel sólido, con esferas de ron Zacapa y limón, erizo de mar liofilizado y una espuma de raíces, convencido de que “si en elBulli hacían un whisky sour que se comía, ¿por qué no podemos ir a una coctelería, pedir un whisky sour y que nos saquen un helado?”.

También habéis experimentado con el sonido…

Bombony Montana, un productor de rap, nos hizo unos audios inspirados por los distintos ingredientes y sabores de cada cóctel. Tú llegabas al bar y en lugar de una carta escrita te dábamos unos cascos y, al escuchar esas músicas asociadas a cada bebida, te invitábamos a elegir dejándote llevar por el instinto. En la próxima carta vamos a ir más hacia lo reflexivo, a preguntarnos qué es lo bello, qué es el miedo, qué es el ego… lo que reflejaremos en la vajilla, en los ingredientes, en las fórmulas, para que la gente piense… si quiere.

¿Hay algún cóctel del que te sientas particularmente orgulloso o que te haya ayudado a crecer especialmente?

Hay algunos que tengo guardados con un amor especial. Uno de ellos es “Intensidades y Texturas”, que elaboramos a partir de unas botellas de ginebra con algas en su interior que habíamos sumergido en el fondo del Mediterráneo durante seis meses. La ginebra no es como el vino, que está vivo y sigue evolucionando. Con 43 grados es un producto que “ha muerto”. Y sin embargo cambió. Las muestras que dejamos sin sumergir en Zaragoza sabían claramente a mar, pero los sabores estaban dispersos, mientras que en las del mar estaban integrados y tenían hasta un punto dulce. Con ellas creamos un cóctel en tres partes: un bol con la ginebra, sirope de pepino, vinagre de arroz, azúcar, clara de huevo y un poquito de lima, que era como un beso del mar, muy fresco y de textura cremosa. La segunda era sólida, un crujiente de piel de bacalao con huevas de arenque que tenía una intensidad a mar media. Y la tercera era una textura totalmente líquida que te daba un puñetazo de mar, a través de un redestilado que preparábamos con erizo de mar y tónica en el rotavapor. Me pareció chulo que alguien me pidiese un cóctel y yo le sirviese tres cosas… Y así conseguía lo que quería: “me olvido de todo y estoy aquí”.

Las técnicas que utilizáis van mucho más allá de lo que la gente de a pie tiene en la cabeza al pensar en el mundo de la coctelería…

En este sentido hay otro cóctel delicioso que hacemos ahora se llama “Armonía francesa”, inspirado en el clásico maridaje entre el Sauternes y el foie. Para ello preparamos un fat wash fundiendo 150 gramos de foie en una sartén e introduciéndolo en una jarra con vodka. La mezcla se envasa en una bolsa al vacío, se mete en un baño a 40 grados durante unas 4 horas y después va al congelador. Al día siguiente lo que se ha congelado es la grasa, no el vodka, que después de filtrarse sabe y huele a foie. Finalmente lo mezclamos con un Sauternes al que añadimos un poco de azúcar y un pelín de clara de huevo para darle textura y lo servimos en una copa Riedel. Este cóctel lo vamos a guardar para el siguiente año, pero llevándolo a la reflexión: irá acompañado de una cabeza de pato frita, entera, una mousse de micuit, un jamoncito de pato deshidratado… Se trata de dar valor al pato, de que la gente sea consciente de que comerse unos huevos fritos con foie implica una tortura y que pedir un cóctel con foie supone generar una enfermedad a un animal…

Borja fue uno de los ponentes en la pasada edición de Diálogos de Cocina, celebrada en marzo en San Sebastián. Durante su intervención sirvió a todos los asistentes una ronda de whisky, su licor favorito (sobre todo si es escocés y bien ahumado) mientras comentaba, entre otras cosas, cómo una misma bebida puede sentar mejor o peor en función de la compañía, se lamentaba de la demonización que el consumo de alcohol está padeciendo en los últimos tiempos y abogaba por los bares como espacios al margen del mundo, con sus propios rituales y reglas, donde cualquier cosa puede ocurrir.

¿Qué es un bar para ti? ¿O qué querrías que fuese el tuyo?

Un refugio, una salida, un break, un lugar feliz de reunión… La vida no es sencilla, hay que currar mucho, hay que pelear, nada se regala. Ahí fuera hay puta hostilidad, todo el mundo va a lo suyo y en ciertos lugares la gente puede pensar que no le importa a nadie. Pues bien, cuando entres en mi bar quiero que sientas que sí importas, seas quien seas.  A partir de ahí lo que tengo que intentar es servirte cosas y contarte historias para que durante un rato te olvides de tu jefe, de los problemas con tu pareja, del hijoputa de tu colega, del vecino que lleva una semana de obras… y que solo pienses en que en Roma se bebían unos vinos muy fuertes y  muy malos y que los endulzaban con miel mientras te bebes, si te atreves, un cóctel que hacemos con garum, que es un fermento de tripas… El mundo está tenso, enfadado, infeliz. El mundo necesita relajarse, parar. El mundo necesita un whisky.

Para la salud mental, el alcohol, los bares, quizá no sean tan malos…

Bueno, un local en el que solamente se vaya a beber es un abrevadero y no me interesa. Pero también entiendo que a ciertas edades algunas personas necesiten arder por dentro y por fuera. ¿Quién no se ha cogido una borrachera y ha dicho “lo necesitaba”?. El alcohol es malo, vale, pero eduquemos en el consumo, porque la gente va a seguir bebiendo y si no les educas en lo que están bebiendo, lo que sucede es que beben mierda, se intoxican con mierda y luego dicen que esto es una mierda. Pues no es una mierda. Está bien cuidar el cuerpo, pero hay que cuidar también la mente, ser curiosos, leer, relacionarnos, decir a la gente que la quieres. Y a veces echarte un vino te va bien para decirle a tu madre “te quiero un huevo aunque no te llame nunca” o decirle a tu colega que la está cagando en algo. Los bares son lugares necesarios. Ya se vio con la covid. Cerraron, pero en cuanto abrieron, la gente se daba de hostias por una mesa. Pero cuando salimos del confinamiento, en todos los telediarios, cuando hablaban de contagios, de propagación y de muertes solo aparecían imágenes de bares, cuando en aquel momento yo solo podía atender a 10 personas mientras los trenes y los supermercados estaban a reventar, y cuando los bares son lugares en los que cuidamos a la gente…

Se dice que las nuevas generaciones son menos propensas al ocio alcohólico y también a salir de bares.

Una de las razones es el dinero. Me atrevería a decir que los chavales jóvenes son más pobres que antes y si van a bares es a aquellos donde los precios son mucho más baratos. Ojalá yo no tuviese que cobrar mis cócteles y darles acceso a ellos y poder decirles “¿no te renta más esto que una botella de Negrita en el parque?”. Por otra parte, ahora parece ser que no beben, no follan, no se drogan… No sé si esto es así. Se bebe mal, se folla mal y se fuman cosas de una calidad terrible. Y muchos están todo el día con el ordenador, con el móvil… lo que va a generar problemas. Igual suena viejuno, pero ya no se ven  niños jugando al fútbol o andando en bici. Igual es mejor que un chaval se fume un porro o se beba esa botella con los colegas o se caiga de la bici y llegue sangrando a casa en lugar de vivir una vida en la que es un avatar de dos metros que lanza flechas de fuego. A todos nos han dicho que beber es malo, que las drogas son malas, y el 95% lo hemos probado, pero tú eres el que prueba, el que se equivoca, el que se cae de la bici y aprende que no pasa nada. Si no quemas etapas a lo largo de tu vida, si no vas gastando balas, la borrachera en el pueblo, el desamor que me hizo beberme una botella de Martini blanco y ahora lo huelo y me da arcadas… si no vas viviendo esas cosas, a lo mejor llegas a los 50, descubres el alcohol y no lo sabes gestionar. Si nunca has probado nada, no sabes cuál es tu límite.

Por otra parte, también es verdad que quienes tenemos ya una edad tampoco nos hemos ido de los bares, lo que quizá influye en esta tendencia…

Si los mayores no nos hemos ido de los bares es porque están de puta madre. Es que nos han pasado tantas cosas en los bares, buenas y malas… ¿Por qué nos íbamos a ir? Que vengan los jóvenes, que miren, escuchen y aprendan.

Desde BCC Innovation estamos buscando personas a las que les gusten las salsas picantes. Te invitamos a participar en un focus group que organizaremos el 18 de abril para que nos des tu opinión.

¿Te animas?

📅 18 de abril
⏰ 17.30-19hs
📍 LABe Digital Gastronomy Lab

¿Te apuntas? Inscríbete en 👉 https://forms.gle/ycpEb3MyXWLye7Kf8

Begoña Rodríguez, directora de BCC Innovation, ha presentado hoy en Tabakalera un nuevo proyecto al que hemos denominado Food Fictions. La colaboración entre BCC Innovation y Tabakalera implicará a diferentes creativos/as del mundo del arte que junto con los chefs investigadores e investigadoras imaginarán la comida del futuro, así como sus implicaciones culturales, medioambientales y sociales. El proyecto Food Fictions pondrá el foco en el mundo sensorial, en investigar cómo la estimulación de los diferentes sentidos puede influir en cómo percibimos lo que comemos.

“Plazer bat da benetan. Proiektu berria, eta zirraragarria guretzat. Izan ere, orain arte egin ez dugun zerbaitetan murgiltzera goaz: artean” decía hoy la directora de BCC Innovation.

En la foto, de izq. a dcha.: Luis Uriarte Ibarrola de Tekniker, Clara Montero de Tabakalera, Ricardo Diez Muiño de Donostia International Physics Center (DIPC), Edurne Ormazabal de Tabakalera, Teresa Koloma Beck de CIRCE - Creative Impact Research Centre Europe, Manuela Ruzzoli de BCBL y Begoña Rodriguez de BCC Innovation.

2-4-2023

Es tiempo de Semana Santa, de Easter, de Ostern, de Pesaj. En España son días de potajes de vigilia, sopas de ajo, tortillitas de camarones, bacalao en mil variantes, cordero pascual, torrijas, buñuelos, pestiños y monas de Pascua. ¿Pero qué se come en otros lugares en esta época? Las distintas tradiciones, religiosas o paganas (o la mezcla de ambas), han dado a lo largo de la historia con un sinfín de preparaciones que servían para sobrellevar las restricciones alimenticias impuestas por las distintas iglesias, celebrar el fin del ayuno cuaresmal o dar la bienvenida a la luz que la primavera traía consigo. Estas son algunas de ellas.

Pasja (Rusia)
Esta tarta de requesón en forma de pirámide truncada, que toma su nombre del de la Pascua ortodoxa rusa (que este año se celebra el 16 de abril), se consume en Rusia en esta época, tras los 40 días de ayuno estricto en los que no se puede comer, entre otras cosas, carne, pescado, huevos y productos lácteos ni beber alcohol y se va tirando a base de sopas, verduras, hortalizas, legumbres y fruta. En un lado de la pirámide se inscriben las letras XB, iniciales en cirílico de “Cristo Resucitado”.

Tortilla gigante. Haux (Francia)
Además del tradicional gigot d’agneau (pierna de cordero asada) que se consume en todo el país, el Domingo de Pascua se prepara en Haux, localidad de la región de Aquitania, una monstruosa tortilla de más de 4.500 huevos (símbolo de vida, fertilidad y también de la resurrección de Jesucristo) a la que contribuyen todos los vecinos, cascando su parte proporcional en sus propias casas y llevándolos a la plaza del pueblo, donde se cocinan para dar lugar a esa gigantesca omelette que dará de comer a más de 1.000 personas. Se dice que la tradición nació en tiempos de Napoleón, quien, de paso por la zona, probó una tortilla que le gustó tanto que al día siguiente ordenó a las gentes del lugar reunir todos los huevos del pueblo y preparar una que diese de comer a todo su ejército.

Afikoman (Pascua judía)
La festividad de Pesaj, o pascua judía, que este año se celebra entre los días 5 y 12 de abril, en la que se conmemora la liberación del pueblo judío de su esclavitud en Egipto, arranca con el Seder, una cena ritual de gran carga simbólica. Entre otras cosas, en ella se sirve matzá, un pan ácimo que se divide en dos partes. Una de ellas se deja sobre la mesa para ser consumida tras la cena y la otra, llamada afikoman, se envuelve en una servilleta  y se esconde en algún lugar de la casa para que los niños la busquen. El que la encuentre recibe algún tipo de recompensa, como dinero o dulces.

Hot Cross Buns (Reino Unido)
Hay diversas teorías sobre los orígenes de estos bollos con pasas y especias coronados por una cruz que se consumen en el Reino Unido (y también en Canadá y Australia) en Viernes Santo. Para algunos, esa cruz simboliza la crucifixión de Jesucristo, pero otras fuentes sitúan su nacimiento en épocas precristianas: se dice que en el antiguo Egipto se elaboraban panecillos similares en los que sus cuatro secciones representaban las fases de la luna o las estaciones y que en Grecia y Roma se ofrecían como tributo a Eos, la diosa de la mañana, y a Eostre, la diosa de la luz, de la que proviene la palabra Easter.  A lo largo de la historia se les han atribuido poderes mágicos, como evitar fuegos en las cocinas o proteger a los barcos de los naufragios.

Fanesca (Ecuador)
Resultado del cruce entre las celebraciones indígenas del equinoccio de marzo y la tradición cristiana traída por los españoles, la fanesca es un potaje consumido especialmente en Viernes Santo y compuesto por “doce granos” (de los que se dice que representan a los doce apóstoles), entre ellos choclo, chochos, habas, arvejas, lentejas, diversos tipos de fréjoles, motes y mellocos, a los que se añaden otros ingredientes, como bacalao, leche, queso fresco, diversas verduras, plátano maduro frito o huevos cocidos.

Pretzels (Luxemburgo)
El cuarto domingo de cuaresma (19 de marzo este año) se celebra en Luxemburgo el Bretzelsonndeg o “domingo de pretzels”, en el que los hombres ofrecen a sus amadas (aunque hoy en día también puede ser al revés) un pretzel cubierto de almendras como muestra de sus sentimientos. Si son correspondidos, el Domingo de Pascua los hombres recibirán a cambio un huevo de chocolate de manos de su amada. En caso contrario, verán simbolizado su rechazo en una cesta vacía que su amor ya imposible les entregará.

Capirotada (México)
Los viernes de Cuaresma es tradicional en México comer este postre a base de pan seco frito (que simboliza el cuerpo de Cristo), jarabe de piloncillo (panela) (que representa su sangre) y otros ingredientes dispuestos por capas, entre ellos plátano macho, pasas, biznaga, coco rallado, almendras, nueces, cacahuetes o queso, aderezados con canela y clavo (que simbolizan la madera de la cruz y los clavos). Su nombre, al parecer, procede de los capirotes típicos de la procesiones de Semana Santa.

Gründonnerstagsuppe (Alemania)
Además de las toneladas de huevos de chocolate que se consumen en estos días en Alemania, en el “jueves verde” o Gründonnerstag, que coincide con el Jueves Santo católico, es tradición comer  alimentos de ese color, y especialmente la “sopa del jueves verde” o Gründonnerstagsuppe, compuesta de siete o nueve (según versiones) plantas, como berro, perejil, cebollino, hojas de puerro, acederas, espinacas, diente de león, rúcula, estragón, perifollo, hojas de apio o col rizada.

Chigüire (Venezuela)
Este gigantesco roedor, que vive en las cercanías de los ríos y pasa parte de su vida a remojo, se coló entre los ingredientes tradicionales de la Semana Santa venezolana a pesar de la prohibición eclesiástica de comer carne. Hay quien dice que esto se debe a una bula papal otorgada en el siglo XVIII, otros hablan de una leyenda según la cual un indígena que había cazado un chigüire se topó con un misionero que le dijo que en Semana Santa solo podía comer pescado, a lo que respondió mojando al animal y diciendo “Yo te bautizo pescado”. Otra posibilidad es que, debido a que se alimenta de plantas acuáticas, su olor se parece al del pescado, y su carne se seca al sol como si fuese un bacalao, lo que quizá pudo llevar a la confusión. Sea como fuere, el chigüire forma parte de diversas preparaciones en el país en estos días.

Binignit (Filipinas)
Sopa de arroz glutinoso cocinado en leche de coco con plátano, yaca, taro, ñame, batata, tapioca y otros ingredientes, típica de las Islas Visayas de Filipinas, país fundamentalmente católico en el que las restricciones alimenticias que impone la iglesia en Viernes Santo se compensan con este contundente y colorista postre “llenaestómagos” que puede encontrarse en otras regiones bajo distintas denominaciones (con algunas variantes), como tabirak, ginataang halo-halo, alpahor o linugaw.