El pasado mes de abril, Blanca del Noval, chef investigadora, y Pedro Cueva Rodríguez, consultor de innovación y estrategia de BCC Innovation viajaron a Ghana dentro del marco de desarrollo del proyecto Gastrovalue del International Trade Center (ITC) -EU Funded ACP program to Support Business Friendly and Inclusive National and Regional Policies and Strengthen Productive Capacities and Value. Desde BCC Innovation trabajamos para capacitar a pequeñas y medianas empresas en diferentes países de África, el Caribe y el Pacífico con el fin de impulsar la producción y el desarrollo de productos con un valor añadido a partir del coco, el cacao, el café y el kava.

Del Noval y Cueva visitaron Acra y la zona sur del Volta, una de las regiones donde se encuentra gran parte de los cultivos de café del país, para conocer las peculiaridades del café Robusta, su proceso de cultivo y elaboración, así como a los y las agentes implicados e implicadas en toda la cadena de valor de este producto. Cabe destacar que casi la totalidad del café de Ghana pertenece a esta variedad, ya que las condiciones climáticas y la baja altitud a la que se encuentra el país dificultan el cultivo de otros tipos de café más conocidos como el Arábica.

Uno de los objetivos principales de este viaje consistió en generar conciencia entre la población sobre el consumo del café, además de mostrar las posibilidades que existen en Ghana en relación con su gran potencial comercial y culinario. Para ello, la chef investigadora y el consultor de BCC Innovation realizaron un análisis de la metodología y de los métodos de producción con los que cuenta el país y se reunieron con diversos actores implicados en las diferentes etapas del proceso de transformación. Ello les ayudó a comprender mejor sus necesidades, así como las principales barreras con la que se encuentran a la hora de fortalecer su cadena de valor.

Durante su estancia en Acra visitaron varios mercados locales en los que tuvieron la oportunidad de conocer los productos más representativos del país y estudiar su potencial para crear propuestas gastronómicas con el café. A continuación, y teniendo en consideración esos productos representativos, impartieron dos talleres en el CSIR Food Research Institute en los que mostraron los posibles usos del café como ingrediente en elaboraciones culinarias adaptadas a la cultura local:
• Taller de innovación culinaria y desarrollo de recetas: se exhibieron varias recetas que podrían utilizar café como ingrediente, ya sea en una salsa de carne, elaborando un crumble de café con mousse de plátano, una mayonesa con café o incluso añadiendo café a un cóctel de Akpeteshie, un licor local elaborado mediante la destilación del vino de palma.
• Taller de co-creación para el desarrollo de prototipos: se co-crearon diversos prototipos en base a café, como por ejemplo, una salsa picante elaborada con café como condimento, una bebida energética a base de café y de frutas o bolsas de café aromatizadas y listas para poder infusionarlas.

Durante el desarrollo del primer taller se hizo además una propuesta de trabajo colaborativa siguiendo el modelo de las asociaciones cluster, donde los diferentes actores de la cadena de valor puedan aliarse, compartiendo recursos y generando capacidades para ser más competitivos con un café de mayor valor, tanto en el país como a nivel internacional. En BCC Innovation entendemos que la gastronomía es una herramienta de cambio clave para conseguir una cadena de valor eficiente y sostenible, desde la producción hasta el consumo. Por ello, con el desarrollo de este tipo de proyectos, buscamos contribuir a la transformación de la gastronomía y de la cadena alimentaria, aportando conocimientos diferenciales a empresas, territorios y emprendedores. Con este proyecto brindamos apoyo técnico a las Alliances for Action así como las pymes apoyadas por el ITC en las cadenas de valor objetivo.

3-5-2023

Que los vinos llamados “naturales” están de moda es un hecho. Pero ¿sabemos realmente qué son? ¿Qué características debe tener la elaboración de un vino para ir acompañado de ese calificativo? ¿Qué los diferencia de los vinos ecológicos? ¿Existe una certificación oficial para ellos? ¿Qué cualidades ofrecen al olfato, el paladar y la vista? Hemos planteado estas y otras cuestiones a Pilar García-Granero, enóloga y coordinadora del Máster de Sumillería y Marketing del Vino de Basque Culinary Center.

¿Qué son los vinos naturales?

Teóricamente, son aquellos vinos que se elaboran a partir de un mosto sobre el que no se realiza ninguna clase de corrección en cuanto a su acidez, sus azúcares, sus nutrientes… Es decir, las uvas se vinifican sin añadir ningún componente externo, que sí suelen utilizarse en los vinos convencionales, como levaduras, anhídrido sulfuroso, ácido ascórbico, ácido tartárico… Las fermentaciones son espontáneas, a partir de levaduras y bacterias indígenas. Los vinos no se filtran ni se clarifican. En el caso de añadir sulfitos, se agregan en poca cantidad, justo antes del embotellado.

¿Existe una legislación o una normativa para ellos?

No. Tan solo hay dos asociaciones privadas (la Association des Vins Naturels (AVN), que admite añadir hasta 30 mg de sulfitos al vino antes de su embotellado, y la de los Vins Sans Aucun Intrant Ni Sulfite (ajouté) (SAINS), que no permite agregar sulfitos), a las que los productores de estos vinos pueden unirse y obtener su certificado. Pero no existe nada oficial escrito en cuanto a los requisitos que deben cumplir ni certificación alguna por parte de la Unión Europea, al contrario de lo que ocurre con los vinos ecológicos.

¿Por qué se hace tanto hincapié en los sulfitos añadidos?

Los sulfitos (anhídrido sulfuroso) tienen una función conservante y antioxidante. En el proceso de elaboración del vino se producen de manera natural hasta 10 mg de sulfitos por litro. Por tanto, todos los vinos contienen sulfitos. En la vinicultura convencional (y en algunos vinos naturales, en pequeñas cantidades) se añaden más para facilitar esa conservación. Como hay personas que son alérgicas a ellos, hay que indicar que el vino los contiene. De todos modos, en el caso de los convencionales se pueden añadir otros elementos para complementar esta misma función, como el ácido ascórbico. Y hay que recordar que hay infinidad de alimentos que contienen sulfitos (patatas fritas, gominolas, perritos calientes, garbanzos enlatados…), aunque en estos casos vienen reflejados en la etiqueta bajo un indicativo: son los que van del E-220 al E-228.

¿Qué debemos esperar en términos organolépticos de un vino natural?
Lo primero que nos va al llamar la atención al servirlos en la copa es que tienen un aroma un poco extraño: quizá recuerde un poco a la sidra o incluso puede “oler a cerrado”. Hay que tener paciencia con ellos, darles tiempo en la copa para ver cómo se abren y se desarrollan, porque recién servidos muchas veces no van a ser totalmente limpios en nariz. En algunos casos pueden tener defectos que no se van a ir, como el olor a quitaesmalte de uñas, a vinagre, a sudor de caballo, olores escatológicos, pútridos… Otra cosa son las pequeñas imperfecciones, que sí pueden dar lugar a conjuntos muy interesantes y proporcionar sensaciones placenteras. En muchos casos nos encontraremos con vinos turbios, puesto que no se han filtrado. Y en boca algunos de ellos tienen una textura especial, chispeante, viva, que puede llevarnos a pensar que “tienen electricidad”, con distintas capas que poco a poco van desvelando un montón de sabores y que ponen las papilas “en pie de guerra”.

¿Cuál es la diferencia entre los vinos naturales y los ecológicos?

El movimiento de los vinos ecológicos surge en los años 80 como reacción a una viticultura que estaba inundando de químicos los viñedos para luchar contra el oídio y el mildiú. Más o menos hasta la II Guerra Mundial estas plagas se combatían con azufre y sulfato de cobre, tratamientos “de contacto” que no penetran en la planta, sino que se quedan en su superficie y la protegen. Con el desarrollo de la industria química, se crean sustancias sistémicas capaces de penetrar en la planta y proteger todas sus partes a salvo de las lluvias y también comienzan a utilizarse herbicidas, lo que empieza a crear resistencias, obliga a comprar nuevos productos y afecta a la biodiversidad. La viticultura ecológica apuesta por un regreso a la utilización del azufre y el cobre, a alimentar el suelo con compost para posibilitar que haya mucha más biodiversidad en él y la planta pueda alimentarse por sí sola, en lugar de bombardearla con  nitrógeno, fósforo, potasio…, entre otras prácticas. Al contrario que en el caso de los vinos naturales, sí existe una legislación creada en el año 1991 por la Unión Europea sobre cómo llevar la viña de modo ecológico y un reglamento del 2012 sobre cómo se debe actuar ya en la bodega con el vino. Un vino natural puede ser ecológico o no serlo, puesto que no hay ninguna norma al respecto.

¿Y los biodinámicos?

La viticultura biodinámica añade un componente filosófico a lo ecológico. Considera que animales, plantas y personas compartimos un mismo entorno y estamos influenciados por cuestiones como los ciclos planetarios y las fases lunares, que se tienen en cuenta a la hora de realizar todas las actividades, desde la poda o los trasiegos hasta el embotellado o la cata. Además de permitir también la utilización de cobre y azufre, utiliza tisanas y otras preparaciones que “activan o dirigen las fuerzas cósmicas de las plantas” y se supone que las ayudan a resistir frente a sequías, plagas... Al igual que en el caso de los vinos naturales, no existe ninguna normativa, tan solo la posibilidad de obtener una certificación por parte de dos entidades privadas, Demeter (Alemania) y Biodyvin (Francia). Todos los vinos biodinámicos certificados son ecológicos.

¿Qué dificultades implica la elaboración de un vino natural?

Al no poder corregirse, es muy complicado que un vino natural no tenga desviaciones. Como no se retoca, cuestiones que son muy importantes en los vinos convencionales, como la genética de la planta, el tipo de suelo, la orografía, el clima o el factor humano  resultan aquí capitales. En definitiva, trabajamos con un mosto que tiene azúcar y hay levaduras y otros microorganismos que van a transformar ese mosto en alcohol. Si no intervenimos y dejamos que la naturaleza siga su curso, lo lógico es que puedan aparecer bacterias no deseadas cuando el medio es propicio y transformen ese alcohol en vinagre. Por tanto, a falta de aditivos, habrá que intervenir con conocimiento, con el fin de establecer las condiciones para que sean los microorganismos que nos favorecen los que trabajen y evitar la intervención de aquellos que podrían desnaturalizar el vino. Los mostos con un pH más cercano a 3, por ejemplo, tienen menos posibilidades de que a la hora de fermentar aparezcan microorganismos “outsiders” que los echen a perder. Lo ideal sería intervenir solo un poco (trasiegos, llenados…), pero saber cuándo hacerlo.

¿Qué problemas plantean en cuanto a su conservación?

Si no se ha añadido nada de sulfuroso lo que puede ocurrir es que haya una falta de homogeneidad, es decir, que cada botella sea una sorpresa y no sepamos a ciencia cierta con qué nos vamos a encontrar al abrirla, por lo que realizar maridajes con vinos naturales puede resultar complicado. Algunos productores recomiendan que en el transporte de los vinos no se rompa la cadena de frío, como si estuviesen enviando yogures, o que se consuman en el plazo de un año… Si, por ejemplo, se conservan en un almacén en el que hay calor, pueden ocurrir cosas no deseadas… En cualquier caso, hay vinos naturales que envejecen bien, porque el pH está de su lado, porque aunque no se haya filtrado sí se ha trasegado (cambiando el vino de barrica a barrica, de depósito a depósito…), porque quien lo ha elaborado sabe lo que hace y se ha preocupado de vigilarlo. Hacer un vino “a pelo” es muy difícil.

¿Pueden compararse los vinos naturales de hoy con los que se elaboraban hace siglos?

La diferencia es que antes los vinos no se conservaban. Y en Grecia y Roma los mezclaban con agua, con miel, con especias… porque eran muy malos y había que tunearlos. Y el que tomaban nuestros abuelos era cualquier cosa menos un vino que reflejase el terruño, porque estaba oxidado, olía a la papilla de frutas que no se ha tomado el niño… ¿Era natural? Sí. ¿Te daba placer? Pues no. Tenían un grado alcohólico muy alto y muchas veces lo que se buscaba en ellos era simplemente una fuente de calorías para soportar una época de penurias. Y por otra parte, las condiciones de higiene de las tolvas y las bodegas dejaban mucho que desear. En definitiva, podemos retomar los métodos antiguos, pero aplicando las herramientas y los conocimientos de los que hoy disponemos para evitar desviaciones microbiológicas  no deseadas y elaborar vinos correctamente, sin maquillarlos, para proporcionar un mayor disfrute.

¿Son más caros que los convencionales?

Suelen serlo, porque provienen de pequeños proyectos desarrollados por viticultores modestos que trabajan intensamente las viñas, lo que requiere mucha mano de obra. La comercialización de estos pequeños proyectos también suele ser más cara.

¿Dan menos resaca?

La resaca tiene su origen sobre todo en tres componentes habituales del vino: el etanol (alcohol), la histamina y los sulfitos. En el caso del etanol no hay diferencias, porque un vino natural tiene tanto alcohol como uno convencional y su variación depende del contenido de azúcar de la uva. La histamina se produce por la degradación de las bacterias lácticas de la histidina, un aminoácido propio de la uva, y provoca dolores de cabeza, sofocos, palpitaciones… Un vino natural puede tener un contenido en histamina superior a uno convencional porque las filtraciones son libres, no están controladas. Y los vinos naturales tienen menos sulfitos, lo que hace que sean mejores para las personas alérgicas a ellas y que pueden sufrir por ello asfixia y dolores de cabeza.

¿Son más saludables?

Son igual de poco saludables que los convencionales, porque comparten con ellos su producto más tóxico, que es el alcohol.

¿Son más sostenibles?

Todo vino obtenido a partir de uvas cultivadas de forma respetuosa con el medio ambiente (ecológicos, biodinámicos, de viticultura regenerativa...) es más sostenible. Sí que es cierto que los vinos naturales no se filtran, no se tratan, por lo que van a generar menos residuos.

¿Hasta qué punto esto es una moda?

La gente está buscando la emoción, sin ningún tipo de artificio. Esta corriente aparece como reacción a una industria en la que el 90% de los vinos son tecnológicos, muy maquillados y retocados, vinos que no tienen alma. Y hay un 10% de vinos emocionantes, en los que incluyo tanto a buenos productores de vinos convencionales como de ecológicos, biodinámicos y también naturales. El factor de la moda puede ser desconcertante. Por ejemplo, los vinos que hace 25 años se consideraban grandes hoy no están de moda, cuando el terroir es el mismo. La percepción de esos vinos ha cambiado. Y en el caso de los naturales, hay gente que los está haciendo muy bien, pero creo que en el futuro muchos no van a pervivir. Se seguirán haciendo, pero ya no bastará solo con que sean naturales para venderse, sino que hará falta que sean buenos y que el terroir y la marca hayan ido gustando y estableciéndose. Estos son los que sobrevivirán a esta moda.

BCC Innovation participará en el evento Food 4 Future que se llevará a cabo en Bilbao BEC Barakaldo los días 16, 17 y 18 de mayo.

Food 4 Future es un evento de innovación que reúne a los profesionales de toda la cadena de valor del sector alimentario, donde se presentan las últimas soluciones en foodtech, robótica y automatización, seguridad alimentaria y técnicas de procesado y envasado para los diferentes segmentos de la industria alimentaria.

En este evento, BCC Innovation presentará sus innovaciones tecnológicas en el sector de alimentos y bebidas, y mostrará cómo sus soluciones pueden ayudar a transformar la industria alimentaria. 

Podréis encontrarnos en el stand G721 del pabellón 1. ¡Venid a visitarnos! Compra tu ticket aquí.

El 26 de abril tuvo lugar en Basque Culinary Center una sesión nutricional del proyecto CITA GO-ON cuyo objetivo es investigar sobre cómo la adopción de hábitos de vida saludables puede prevenir el deterioro cognitivo de las personas mayores.

Alrededor de 100 personas participaron en esta jornada y tuvieron la oportunidad de escuchar la ponencia de María Arrizabalaga, investigadora del área de salud de BCC Innovation, que entre otros aspectos, dio a conocer cómo la alimentación es uno de los factores de riesgo modificables para la prevención del deterioro cognitivo.

En su intervención la investigadora destacó los beneficios que la dieta mediterránea aporta a la salud y explicó algunas de las características principales de la dieta antinflamatoria.

La sesión finalizó con un showcooking de la mano del chef investigador Jon Basterretxea quien propuso diversas ideas para que las verduras y las hortalizas sean protagonistas de comidas y cenas.

Más información sobre el proyecto aquí.

La investigadora del área sensorial de BCC Innovation, Laura Vázquez Araújo, participó el pasado 20 de abril en Innovagourmets, la primera edición de una jornada dedicada a la innovación, la investigación y la tecnología en la industria alimentaria. Este encuentro tuvo lugar dentro del marco de celebración de la 36ª edición del Salón Gourmet de Madrid.

La investigadora dio una ponencia bajo el titulo de "Los sentidos y la percepción de calidad de la experiencia" en la que abordó el papel fundamental que los diferentes atributos de un producto tienen en la percepción de calidad del consumidor a la hora de elegirlo y de disfrutarlo. Asimismo, subrayó la importancia que tienen las interacciones entre los sentidos y cómo el contexto de consumo tiene una influencia directa a la hora de elegir un alimento u otro.

Durante la jornada se dieron a conocer algunas de las últimas tendencias en el sector alimentario y se compartieron además diversos casos de éxito.

Puedes ver la jornada completa aquí.

La directora de BCC Innovation, Begoña Rodríguez, la chef investigadora, Blanca del Noval, y el consultor de innovación y estrategia, Pedro Cueva, han viajado nuevamente a Huelva para llevar a cabo una sesión de trabajo y seguir así avanzando en el desarrollo del proyecto dirigido a mejorar el posicionamiento nacional e internacional de la gastronomía de la provincia.

En esta tercera fase del proyecto, que BCC Innovation desarrolla junto con la Diputación de Huelva, se han dado a conocer los resultados del diagnóstico realizado durante las semanas previas, y se han contrastado el patrimonio cultural e identidad gastronómica de la provincia, así como las necesidades más apremiantes y las oportunidades con una visión de futuro con una veintena de agentes clave que conforman la cadena de valor de la gastronomía onubense.

Cabe destacar que, como resultado de este taller, se ha ideado una propuesta de proyectos alineada con los objetivos estratégicos conjuntamente definidos y enmarcados en tres líneas de posicionamiento: métodos de producción tradicional y sostenibles, el intercambio gastrocultural con Iberoamérica y el turismo experiencial.

20-4-2023

Las divertidas reflexiones de la escritora Laurie Colwin en torno a su vida culinaria en Nueva York, los secretos de los restaurantes Mil y Manu, firmados por las integrantes del Consejo Internacional de BCC Pía León y Manu Buffara, y de Momofuku, del revolucionario chef coreano-americano David Chang, los viajes de Ander Izagirre, Dan Saladino y Rafael Tonon en busca de respuestas sobre la identidad, la diversidad y la evolución de la gastronomía en las últimas décadas, el recorrido histórico que el siempre afilado J.M. Mulet realiza para tratar de comprender la relación entre cultura y dieta, el manual sobre nuestra despensa vegetal silvestre publicado por BCC y el ensayo sobre la presencia de las mujeres en la alta cocina escrito por Óscar Caballero integran nuestro menú de sugerencias para regalar en el Día del Libro.

Una escritora en la cocina. Laurie Colwin (Libros del Asteroide)

Decía la autora estadounidense Laurie Colwin (autora de libros como Tantos días felices o Felicidad familiar) que mientras por la noche hay quien cuenta ovejas o lee novelas de misterio, ella se ponía a pensar en comida. El resultado de todas esas reflexiones se fue publicando a lo largo de su breve vida (murió sin haber cumplido los 50 años) en medios como Gourmet o Mademoiselle y en libros en torno al tema como este Una escritora en la cocina, que acaba de ver la luz en castellano. más de tres décadas después de su publicación en inglés, y en el que, con la comida como vehículo y leitmotiv, va desgranando jugosas anécdotas relacionadas con su vida en Nueva York y de paso ofrece un buen puñado de recetas y consejos culinarios.

Manu. Recipes and Stories from My Brazil. Manu Buffara (Phaidon)

En su primer libro, la chef brasileña, integrante del Consejo Internacional de Basque Culinary Center, propone 60 recetas inéditas a través de las que cuenta la historia de su pasión por la cocina de su país natal y de su compromiso con los ingredientes nativos y las comunidades más desfavorecidas. Definida por su mentor, Alex Atala, como “madre, guerrera, cocinera, chef, luchadora medioambiental y supermujer”, Buffara relexiona en este volumen acerca de su visión como cocinera y también como activista, de las influencias y los valores que guían una forma de entender la gastronomía con una fuerte componente social.

Mil. Pía León, Virgilio Martínez, Malena Martínez (Catapulta)

Recién salido del horno y firmado a seis manos por Pía León (miembro del Consejo Internacional de Basque Culinary Center), Virgilio y Malena Martínez, Mil toma su título del restaurante del mismo nombre que los tres tienen en Cusco (Perú) y profundiza en este proyecto, en el que trabajan exclusivamente con productos de su ecosistema de altura (3.500 metros sobre el nivel del mar) y con las técnicas de la región. Sus autores definen el volumen como el “libro de un proyecto interdisciplinario” que invita a lector a embarcarse en un “viaje culinario y cultural” para llegar a una mejor comprensión del hecho de que un plato, además de una combinación de productos y de técnicas para llevarlo a cabo, implica una profunda relación con el entorno.

Comemos lo que somos. J.M. Mulet (Destino)

Siempre polémico, el científico y divulgador J.M. Mulet, autor de libros como Los productos naturales ¡Vaya timo!, Transgénicos sin miedo, ¿Qué es comer sano? o Ecologismo real, da la vuelta en esta ocasión a la célebre frase “Somos lo que comemos” para mostrar cómo la dieta de cada lugar del planeta refleja su historia y su cultura, cuál ha sido la relación de los humanos con sus alimentos a lo largo de los siglos y de qué manera a través de nuestra evolución hemos llegado a construir las tradiciones alimentarias que nos definen. Para ello Mulet realiza un recorrido desde la prehistoria hasta nuestros días, pasando por Mesopotamia, Grecia y Roma, el Renacimiento o los albores y desarrollo de la era de industrialización de la comida.

Vuelta al país de Elkano. Ander Izagirre (Libros del K.O.)

Medio milenio después de que la expedición de Magallanes, Elkano y otros 250 hombres diese la vuelta al mundo, el periodista y escritor Ander Izagirre se encarama a su bicicleta y pedalea a lo largo del territorio vasco en busca de historias de mar y de tierra, de cruces de mercancías y culturas. Por el camino se encuentra con científicas, arqueólogas, cocineros, submarinistas, historiadores, mineros… que desgranan relatos de ayer y de hoy que le deparan más de una sorpresa en cuanto a su percepción del carácter vasco y de algunos de sus tesoros gastronómicos: el txakoli, la sal de añana, los pimientos de ezpeleta, los talos de maíz o las manzanas para la sidra esconden historias que ponen en cuestión lo que consideramos “tradicional”. Y es que, en el fondo, como él mismo remarca, “todos los que son de aquí de toda la vida descienden de alguien que vino de otra parte”.

Eating to Extinction. Dan Saladino (Jonathan Cape)

A lo largo de más de 450 páginas, Dan Saladino emprende un viaje por el espacio y el tiempo en busca de alimentos en peligro de desaparecer y de las razones por las que debemos salvarlos. En este ensayo, diverso y profundo, el periodista británico, voz del legendario espacio de la BBC The Food Program, se pregunta por qué se ha reducido de manera tan drástica la variedad de alimentos que cultivamos, criamos, pescamos y consumimos y conoce a los “héroes” que, a contracorriente, y desde muy distintos campos del saber, continúan luchando para que esos ingredientes -y los conocimientos, destrezas y modos de vida asociados a ellos- continúen existiendo dentro de un sistema dominado por las grandes empresas en el que no parecen tener hueco, a pesar de que, tal como defiende el autor, tanto nuestro futuro como el del planeta dependen de la biodiversidad.

Mujeres en la alta gastronomía. Óscar Caballero (RBA)

Uno de los asuntos más peliagudos del mundo de la gastronomía es la presencia / ausencia de las mujeres en la escena de los grandes restaurantes. En este ensayo, el periodista y escritor gastronómico Óscar Caballero muestra cómo las mujeres ya ocupaban puestos importantes en establecimientos de alto nivel desde principios del siglo pasado, aunque fueron frecuentemente silenciadas o infravaloradas, y dibuja las biografías de diversas “chefas”, tal como él mismo las denomina, de distintos países, de las Mères Lyonnaises a la marquesa de Parabere, pasando por cocineras actuales como Elena Arzak, Carme Ruscalleda o Begoña Rodrigo.

Las revoluciones de la comida. Rafael Tonon (Planeta Gastro)

El periodista y coordinador del Máster en Comunicación y Periodismo Gastronómico de BCC Rafael Tonon encara en este libro la evolución que en las últimas décadas se ha producido en el mundo de la comida, desde la extensión global de las cadenas de comida rápida a las innovaciones dentro de la industria alimentaria, pasando por la conversión de los chefs en celebridades de fama mundial o la multiplicación exponencial de la presencia de la gastronomía en todo tipo de medios y formatos. Tonon bucea en nuestra historia reciente y se acerca a restaurantes, centros de producción, laboratorios y granjas, un periplo salpicado de entrevistas en el que trata de averiguar por qué la comida se ha convertido en un elemento capital de nuestra cultura.

Silvestre. Basque Culinary Center (Planeta Gastro)

Resultado de un trabajo de investigación y compilación de más de 6 años,  Silvestre, editado por Basque Culinary Center, responde a la necesidad de contar con un catálogo de plantas y hierbas silvestres de la Península Ibérica que vaya más allá de las habituales descripciones botánicas para incorporar también las características organolépticas y los usos de las distintas partes de cada especie desde un punto de vista gastronómico, generando un lenguaje que permita clasificarlas no solo en función de su morfología sino de sus posibilidades culinarias. El grueso de la obra lo constituyen un herbario que recoge 180 plantas y un completo bloque que profundiza en su exploración gastronómica a través de aplicaciones y técnicas, en lo que es una invitación a salir a la naturaleza a buscar tesoros con un inmenso potencial en la cocina.

Comerse un melocotón. David Chang (Planeta Gastro)

Desde sus restaurantes Momofuku, el chef nortemericano de ascendencia coreana David Chang se convirtió en la primera década de este siglo en uno de los paladines de la democratización de la alta cocina a través de un concepto ecléctico y espontáneo que se alejaba de los ingredientes, la estética y la formalidad habituales en el fine dining. En este libro autobiográfico Chang recorre su ascenso hacia la cumbre de la gastronomía mundial, una aventura plagada de errores y también de giros afortunados, y habla sin pelos en la lengua de las dificultades para lidiar con el éxito de alguien que ha sufrido alcoholismo, depresión y trastorno bipolar.

13-4-2023

Cuando mira hacia atrás, a Borja Insa le gusta pensar que su exitosa carrera dentro del mundo de la coctelería no ha sido sino un cúmulo de casualidades. La suya es la historia de un niño que, en vez de querer ser futbolista o astronauta, soñaba con tener un bar, sin saber lo que eso suponía. En lugar de eso, arrancó en el negocio familiar, que se dedicaba a la representación y venta de ropa. Pero en unas fiestas del Pilar un amigo que tenía una pizzería le pidió que le echara una mano. Allí empezó a utilizar a los clientes más habituales como “cobayas” de sus primeros cócteles. Después comenzó  a “tunear” clásicos como el Long Island en un pub en el que entró a trabajar algunos días por semana y más tarde pasó a La Coctelería de Martín, siempre en Zaragoza, donde el primer día estuvo a punto de abandonar al sentirse poco menos que un impostor en una profesión para la que no se había formado y por culpa de un encargado que no le trató demasiado bien. Pero poco después el encargado fue despedido, se encontró con un equipo que funcionaba a las mil maravillas, fue ganando experiencia y al tiempo se le cruzó en el camino un local en traspaso que pudo asumir gracias a un préstamo que tuvo que pelearse bastante. Así, en 2019 nace el Moonlight Experimental Bar, la coctelería de la capital aragonesa que cada temporada se reinventa por completo para seguir sorprendiendo a una parroquia cada vez más fiel y exigente.

La palabra “experimental” ya era toda una declaración de intenciones.

Al principio me daba miedo. Me decía a mí mismo “igual te van a llamar flipado, ¿qué tienes tú de experimental?”.  El primer año ya había una carta bastante arriesgada para lo que era la ciudad. Me asustaba que la gente no entendiese, por ejemplo, que hacíamos una mezcla entre un mai tai y una piña colada que se llamaba “Maicolada” o también otro que llevaba queso azul… Pero afortunadamente hubo una buena acogida. De todas maneras, desde el principio acordamos que si alguien pide un cóctel y no le gusta, se le retira y se le prepara otro, lo que por suerte no pasa mucho. Después de todo, son solo cócteles. Pero esto nos da mucha libertad. La gente fue demandando cada vez un poquito más y así cada año estamos más locos, pero también somos más libres, con la sensación de poder hacer lo que queramos y como queramos, sin pensar en las tendencias.

Y es de suponer que esa libertad viene alimentada por la experiencia, por todos estos años de ensayar y errar, que también te habrán dado más seguridad.

Uno de mis fuertes es la inconsciencia. Nunca fui a una escuela y si hubiese recibido una formación más académica no haría las locuras que hago ahora. Pero siempre hay miedo. Además, una vez al año lo cambiamos todo por completo: la carta, la vajilla, el tipo de servicio… Incluso los cócteles que más gustan desaparecen todos. Es literalmente montar un bar nuevo. Y, sí, poco a poco tienes un recorrido y vas generando un discurso en cuanto a sabor y a concepto que tiene una solidez, vas ganando seguridad, pero sin ese miedito no te sentirías vivo.

¿De dónde surgen las ideas para tus creaciones, cuáles son tus fuentes de inspiración?

Absolutamente todo y todos. Un día vas al campo y ves que los almendros están en flor y huele a miel o comes en un restaurante donde te sirven una sopa thai con coco, curry, gambas y lima kaffir y te dices “qué cosa más rica, esto hay que hacerlo en un cóctel”. O coges un libro de poesía de un amigo que habla del tiempo y empiezas a divagar y acabas desarrollando un cóctel que representa el tiempo que perdemos, la ansiedad…   Como no fui a ninguna escuela, crecí con una sensación de inferioridad inmensa que aún conservo y que espero tener siempre, porque siento de verdad que todo el mundo puede aportarme cosas. Mi sensación es que soy idiota, que todos saben más que yo, así que puedo aprender de ellos, lo que es un superpoder.  A partir de ahí mi labor es hacer cócteles que generen una emoción. Da igual si sé más o menos o si mi técnica es mejor o peor. Me basta con que una persona al mes salga emocionada de mi local. Y que las cuentas cuadren, claro.

Tus cócteles ofrecen experiencias, tu visión de este oficio va más allá de limitarse a mezclar líquidos en un vaso o en una coctelera, lo que te acerca a cierta gastronomía.

Es que la coctelería es gastronomía, entendida como algo que busca satisfacer, emocionar y hacer algo más que saciar el hambre o la sed. La carta que hemos tenido hasta ahora, por ejemplo, se llama “Edades” y va sobre la evolución humana. Fue algo que surgió de preguntarnos de dónde viene la necesidad de beber, hasta cuándo se remontan los bares, y así, con la ayuda de distintos expertos que nos asesoraron, nos remontamos hasta el paleolítico y llegamos hasta la actualidad, con Apple y la devoción por la tecnología. El cóctel del paleolítico va con un fermento de piña y con mezcal, con el que representamos el fuego, que fue lo que nos cambió y nos hizo humanos. Además, el mezcal tiene ese toque divino, porque según la leyenda, los dioses lanzaron un rayo a un agave y así nació este licor. Ana Felipe, que nos desarrolla la vajilla y la cerámica, diseñó una calavera en la que lo servimos, porque algo así no tenía sentido que fuese en un vaso de vidrio. Con la información que tienes o que te cuentan tratas de transmitir un mensaje, que en este caso es: somos monos que comían fruta fermentada y gracias al fuego y a cocinar estamos aquí y gracias a esos monos alcohólicos la evolución ha sido mucho más divertida.

Además del bar en sí, Borja cuenta con el Lab, un espacio que él mismo define como “el sitio más feliz del mundo, donde hay libros, una pizarra, algunos aparatitos… pero sin teléfono” y en el que junto a su equipo, a la luz del mantra “Piensa, idiota”, se dedica a desarrollar ideas, a ensayar, equivocarse mucho y acertar alguna vez con la fórmula precisa para un nuevo cóctel. De él han salido creaciones como “Zoca”, con el que entró en el top ten de los mejores bartenders del país en la World Class Competition y en el que jugaba a ofrecer un cóctel sólido, con esferas de ron Zacapa y limón, erizo de mar liofilizado y una espuma de raíces, convencido de que “si en elBulli hacían un whisky sour que se comía, ¿por qué no podemos ir a una coctelería, pedir un whisky sour y que nos saquen un helado?”.

También habéis experimentado con el sonido…

Bombony Montana, un productor de rap, nos hizo unos audios inspirados por los distintos ingredientes y sabores de cada cóctel. Tú llegabas al bar y en lugar de una carta escrita te dábamos unos cascos y, al escuchar esas músicas asociadas a cada bebida, te invitábamos a elegir dejándote llevar por el instinto. En la próxima carta vamos a ir más hacia lo reflexivo, a preguntarnos qué es lo bello, qué es el miedo, qué es el ego… lo que reflejaremos en la vajilla, en los ingredientes, en las fórmulas, para que la gente piense… si quiere.

¿Hay algún cóctel del que te sientas particularmente orgulloso o que te haya ayudado a crecer especialmente?

Hay algunos que tengo guardados con un amor especial. Uno de ellos es “Intensidades y Texturas”, que elaboramos a partir de unas botellas de ginebra con algas en su interior que habíamos sumergido en el fondo del Mediterráneo durante seis meses. La ginebra no es como el vino, que está vivo y sigue evolucionando. Con 43 grados es un producto que “ha muerto”. Y sin embargo cambió. Las muestras que dejamos sin sumergir en Zaragoza sabían claramente a mar, pero los sabores estaban dispersos, mientras que en las del mar estaban integrados y tenían hasta un punto dulce. Con ellas creamos un cóctel en tres partes: un bol con la ginebra, sirope de pepino, vinagre de arroz, azúcar, clara de huevo y un poquito de lima, que era como un beso del mar, muy fresco y de textura cremosa. La segunda era sólida, un crujiente de piel de bacalao con huevas de arenque que tenía una intensidad a mar media. Y la tercera era una textura totalmente líquida que te daba un puñetazo de mar, a través de un redestilado que preparábamos con erizo de mar y tónica en el rotavapor. Me pareció chulo que alguien me pidiese un cóctel y yo le sirviese tres cosas… Y así conseguía lo que quería: “me olvido de todo y estoy aquí”.

Las técnicas que utilizáis van mucho más allá de lo que la gente de a pie tiene en la cabeza al pensar en el mundo de la coctelería…

En este sentido hay otro cóctel delicioso que hacemos ahora se llama “Armonía francesa”, inspirado en el clásico maridaje entre el Sauternes y el foie. Para ello preparamos un fat wash fundiendo 150 gramos de foie en una sartén e introduciéndolo en una jarra con vodka. La mezcla se envasa en una bolsa al vacío, se mete en un baño a 40 grados durante unas 4 horas y después va al congelador. Al día siguiente lo que se ha congelado es la grasa, no el vodka, que después de filtrarse sabe y huele a foie. Finalmente lo mezclamos con un Sauternes al que añadimos un poco de azúcar y un pelín de clara de huevo para darle textura y lo servimos en una copa Riedel. Este cóctel lo vamos a guardar para el siguiente año, pero llevándolo a la reflexión: irá acompañado de una cabeza de pato frita, entera, una mousse de micuit, un jamoncito de pato deshidratado… Se trata de dar valor al pato, de que la gente sea consciente de que comerse unos huevos fritos con foie implica una tortura y que pedir un cóctel con foie supone generar una enfermedad a un animal…

Borja fue uno de los ponentes en la pasada edición de Diálogos de Cocina, celebrada en marzo en San Sebastián. Durante su intervención sirvió a todos los asistentes una ronda de whisky, su licor favorito (sobre todo si es escocés y bien ahumado) mientras comentaba, entre otras cosas, cómo una misma bebida puede sentar mejor o peor en función de la compañía, se lamentaba de la demonización que el consumo de alcohol está padeciendo en los últimos tiempos y abogaba por los bares como espacios al margen del mundo, con sus propios rituales y reglas, donde cualquier cosa puede ocurrir.

¿Qué es un bar para ti? ¿O qué querrías que fuese el tuyo?

Un refugio, una salida, un break, un lugar feliz de reunión… La vida no es sencilla, hay que currar mucho, hay que pelear, nada se regala. Ahí fuera hay puta hostilidad, todo el mundo va a lo suyo y en ciertos lugares la gente puede pensar que no le importa a nadie. Pues bien, cuando entres en mi bar quiero que sientas que sí importas, seas quien seas.  A partir de ahí lo que tengo que intentar es servirte cosas y contarte historias para que durante un rato te olvides de tu jefe, de los problemas con tu pareja, del hijoputa de tu colega, del vecino que lleva una semana de obras… y que solo pienses en que en Roma se bebían unos vinos muy fuertes y  muy malos y que los endulzaban con miel mientras te bebes, si te atreves, un cóctel que hacemos con garum, que es un fermento de tripas… El mundo está tenso, enfadado, infeliz. El mundo necesita relajarse, parar. El mundo necesita un whisky.

Para la salud mental, el alcohol, los bares, quizá no sean tan malos…

Bueno, un local en el que solamente se vaya a beber es un abrevadero y no me interesa. Pero también entiendo que a ciertas edades algunas personas necesiten arder por dentro y por fuera. ¿Quién no se ha cogido una borrachera y ha dicho “lo necesitaba”?. El alcohol es malo, vale, pero eduquemos en el consumo, porque la gente va a seguir bebiendo y si no les educas en lo que están bebiendo, lo que sucede es que beben mierda, se intoxican con mierda y luego dicen que esto es una mierda. Pues no es una mierda. Está bien cuidar el cuerpo, pero hay que cuidar también la mente, ser curiosos, leer, relacionarnos, decir a la gente que la quieres. Y a veces echarte un vino te va bien para decirle a tu madre “te quiero un huevo aunque no te llame nunca” o decirle a tu colega que la está cagando en algo. Los bares son lugares necesarios. Ya se vio con la covid. Cerraron, pero en cuanto abrieron, la gente se daba de hostias por una mesa. Pero cuando salimos del confinamiento, en todos los telediarios, cuando hablaban de contagios, de propagación y de muertes solo aparecían imágenes de bares, cuando en aquel momento yo solo podía atender a 10 personas mientras los trenes y los supermercados estaban a reventar, y cuando los bares son lugares en los que cuidamos a la gente…

Se dice que las nuevas generaciones son menos propensas al ocio alcohólico y también a salir de bares.

Una de las razones es el dinero. Me atrevería a decir que los chavales jóvenes son más pobres que antes y si van a bares es a aquellos donde los precios son mucho más baratos. Ojalá yo no tuviese que cobrar mis cócteles y darles acceso a ellos y poder decirles “¿no te renta más esto que una botella de Negrita en el parque?”. Por otra parte, ahora parece ser que no beben, no follan, no se drogan… No sé si esto es así. Se bebe mal, se folla mal y se fuman cosas de una calidad terrible. Y muchos están todo el día con el ordenador, con el móvil… lo que va a generar problemas. Igual suena viejuno, pero ya no se ven  niños jugando al fútbol o andando en bici. Igual es mejor que un chaval se fume un porro o se beba esa botella con los colegas o se caiga de la bici y llegue sangrando a casa en lugar de vivir una vida en la que es un avatar de dos metros que lanza flechas de fuego. A todos nos han dicho que beber es malo, que las drogas son malas, y el 95% lo hemos probado, pero tú eres el que prueba, el que se equivoca, el que se cae de la bici y aprende que no pasa nada. Si no quemas etapas a lo largo de tu vida, si no vas gastando balas, la borrachera en el pueblo, el desamor que me hizo beberme una botella de Martini blanco y ahora lo huelo y me da arcadas… si no vas viviendo esas cosas, a lo mejor llegas a los 50, descubres el alcohol y no lo sabes gestionar. Si nunca has probado nada, no sabes cuál es tu límite.

Por otra parte, también es verdad que quienes tenemos ya una edad tampoco nos hemos ido de los bares, lo que quizá influye en esta tendencia…

Si los mayores no nos hemos ido de los bares es porque están de puta madre. Es que nos han pasado tantas cosas en los bares, buenas y malas… ¿Por qué nos íbamos a ir? Que vengan los jóvenes, que miren, escuchen y aprendan.

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