Volvemos un año más con una nueva jornada de LABe–Digital Gastronomy Lab en HIP - Horeca Expo, una cita donde conoceremos gracias a expertos y expertas del sector las últimas tendencias en foodtech y rest-tech y el panorama de innovación abierta en el país, así como sus oportunidades y retos. El encuentro se completará con las presentaciones de las startups finalistas del Future Gastronomy Startup Forum ante un jurado de expertos y expertas.

¡Te esperamos el 20 de febrero a las 10.30hs en el Digital Theatre en IFEMA Madrid!

PROGRAMA

10:30. BIENVENIDA

Jose Pelaez (BCC Innovation)

10.35 Tendencias food-tech y rest-tech por el mundo

Erich Eichstetter (BCC Innovation)

11.00 Comandos de voz e inteligencia artificial para optimizar pedidos, compras e inventarios: caso de estudio LABe

Jose Pelaez (BCC Innovation)

11:15 Oportunidades de la innovación abierta en el sector HORECA

Alberto Criado (Cardumen VC), Emma Bolea (Too Good To Go), Catalina Trujillo (Souji) y Alejandro Arranz (Mahou San Miguel)

Moderadora: Raquel Martin (GOe–Gastronomy Open Ecosystem)

11:55 Startup pitches

Oreka Circular Economy, Effiwaste, Mappetite Studio, Väcka y Maiztech

Moderadora: Raquel Martin (GOe–Gastronomy Open Ecosystem)

12:45 Entrega de Premios de la Future Gastronomy Startup Competition

Consigue tu entrada en el siguiente enlace: https://www.expohip.com/network-activities/digital-gastronomy-startup-forum/

6-2-2024

Las distopías que el cine de ciencia ficción anticipó no están tan lejos de la realidad como podría pensarse. Si bien lo que los guionistas imaginaron hace unas décadas no ha llegado a cumplirse al pie de la letra, ciertas tendencias que ya se empezaron a atisbar en el pasado sí se han confirmado (de manera menos hiperbólica, digamos) en este siglo XXI que tan lejano, tecnológico, científico-ficticio, postapocalíptico y nada hedonista les debía de parecer. El cine Sci-Fi más reciente también se hace eco de la sensibilidad cada vez más generalizada hacia el cambio climático, el impacto de la producción alimentaria en el medio ambiente y la búsqueda más o menos afortunada de fuentes alternativas de proteínas. Recopilamos a continuación algunos ejemplos que nos muestran que el futuro ya no es lo que era, pero por poco…

Liquipak. 2001. Una odisea del espacio (2001: A Space Odyssey. Stanley Kubrick, 1968)

Una de las asunciones habituales en el cine que anticipa la comida del futuro es la victoria del “nutricionismo” frente al placer y por tanto la desaparición de las texturas, las formas y probablemente los sabores y aromas de los alimentos originales, que con frecuencia aparecen reducidos a píldoras que contienen todas las vitaminas, proteínas, minerales y demás que el cuerpo humano necesita. En el caso del film de Kubrick, los turistas espaciales sorben a través de una pajita líquidos envasados en una caja de cartón con compartimentos sobre los que unos dibujos infantiles indican si aquello fueron legumbres, queso o pescado. Pura gasolina que quizá hoy apreciarían quienes se refieren a su pasta alla carbonara como “hidratos de carbono” o a sus sardinas como “omega 3”.

Huertos espaciales. Naves misteriosas (Silent Running. Douglas Trumbull, 1972)

Precisamente el responsable de los efectos especiales de 2001, Douglas Trumbull, se puso tras la cámara para regresar al espacio y contar la historia del que quizá es el último ecologista vegetariano vivo, un tipo que flota en una nave espacial lejos de la Tierra (de la que ha desparecido toda vida vegetal por culpa de lo que todavía no se llamaba cambio climático), empeñado contra viento y marea en conservar los últimos bosques y cultivos de verduras frescas que existen en el sistema solar, encerrados en enormes invernaderos transparentes adosados a la nave. Las llamadas “granjas verticales” o incluso los huertos domésticos de interior que hoy se comercializan convocan en cierto modo el recuerdo de esta película, en la que incluso esas cúpulas vegetales se ven amenazadas por razones comerciales y de rendimiento y por la indiferencia del resto de astronautas, perfectamente contentos de alimentarse a base de “porquería sintética deshidratada”.

Soylent Green. Cuando el destino nos alcance (Soylent Green. Richard Fleischer, 1973)

En el año 2022 la polución de océanos, campos y bosques, el calentamiento global, la superpoblación (80 millones de personas viven solo en Nueva York) y la escasez de recursos naturales han hecho que la mayor parte de la gente (la minoría adinerada todavía puede permitirse alimentos frescos y saludables) se alimente básicamente de comida ultraprocesada desarrollada por un puñado de multinacionales con pocos escrúpulos. Esta premisa no es la de un documental, sino la de la mítica Cuando el destino nos alcance, cuya mirada a nuestro presente desde los años 70 del siglo pasado es solo levemente hiperbólica. Incluso el descubrimiento de que (SPOILER ALERT), como exclama Charlton Heston, las galletitas verdes Soylent Green que todo el mundo come creyendo que son vegetales en realidad están hechas de “gente”, puede funcionar como metáfora de hasta qué punto hoy el hambre de eficiencia y beneficios no tiene límites.

¿Comida saludable? El dormilón (Sleeper. Woody Allen, 1973)

Miles Monroe, dueño de una tienda de alimentos orgánicos en Nueva York, despierta en 2173 después de haber pasado 200 años criogenizado y cuando pide un desayuno basado en productos macrobióticos descubre con sorpresa que en el siglo XXII los chuletones, los pasteles de crema, el dulce de leche y hasta el tabaco se han demostrado científicamente saludables. En realidad Woody Allen no exageraba demasiado, especialmente en un país como Estados Unidos, donde los volantazos en las recomendaciones y demonizaciones nutricionales, tal como escribía Michael Pollan en El dilema del omnívoro, solían tener al país en un constante estado de ansiedad alimentaria. La película incluye también una muestra de hasta dónde puede llegar la eficiencia en el cultivo hidropónico.

Número 8. Brazil (Terry Gilliam, 1985)

En la película de Terry Gilliam la comida está tan ultraprocesada que en ningún caso queda en ella el menor rastro del animal o planta que estuvo en su origen y, tal como ocurría en 2001. Una odisea del espacio (y como se repetirá más adelante en las insulsas gachas de Matrix), lo único que permanece son sus propiedades nutricionales. El personal de sala de los grandes restaurantes insiste en que los comensales pidan los platos por su número y no por lo que contienen, quizá porque la diferencia entre un número 3 y un número 8 es… prácticamente ninguna. En ambos casos se trata de una especie de puré informe en el que tan solo varía su color, por mucho que uno sea un cordero asado y el otro una ensalada de bogavante. En cualquier caso, los camareros tienen el detalle de acompañar el servicio con una foto del plato original. En el fondo esto no supone más que un paso más allá de las barritas de pescado ultracongeladas.

Pizza extensible. Regreso al futuro II (Back to the Future Part II. Robert Zemeckis, 1989)

Viajar en el tiempo sin duda debe de dar hambre y como en el universo de Robert Zemeckis no hay manera de saber si hoy vendrá a comer alguien de 1985 o de 2050 y por lo visto en el futuro la tendencia a tocar sartenes y ollas lo menos posible y a tener algo que llevarse a la boca con el menor esfuerzo se ha ido imponiendo, lo ideal es contar por si acaso con una minipizza precocinada que expande su tamaño en función del número de comensales. Basta con susurrarle delicadamente al horno cuántas personas van a sentarse a la mesa y en un par de segundos la cosa se adapta, crujiente y caliente. Esta tecnología hoy se consideraría antigua si realmente hubiese podido existir en 2015, tal como el film anticipó tres décadas antes de esa fecha.

Barras de proteínas alternativas. Rompenieves (Snowpiercer. Bong Joon-ho, 2013)

En 2031 el mundo se ha congelado porque a los científicos se les fue la mano inyectando en la estratosfera un aerosol refrigerante llamado CW-7 para tratar de paliar el calentamiento global. Como resultado, la disponibilidad de comida es más bien escasa (especialmente para las clases desfavorecidas, puesto que, una vez más, las altas esferas siguen dándole al sushi y a las verduras hidropónicas) así que se recurre a unas misteriosas barras gelatinosas para llenar el estómago de las masas. El descubrimiento (de nuevo SPOILER ALERT) de que estos lingotes marrones están elaborados con cucarachas lleva a más de uno al borde del vómito, lo que resulta algo extraño teniendo en cuenta que en 2013, el mismo año de la película, la ONU recomendaba comer insectos para combatir el hambre en el mundo y en 2012 se había lanzado en EEUU la Chapul Cricket Bar, la primera barrita de proteínas del país elaborada con harina de grillos, a la que pronto siguieron muchas otras, dentro de una tendencia que hoy sigue en auge y que es utópica o distópica dependiendo de a quién se le pregunte.

Supercerdos. Okja (Bong Joon-ho, 2017)

El director de Parásitos repite en esta lista con una película que, más que adelantarse a su tiempo, recoge la creciente preocupación de los consumidores por la ganadería industrial, las modificaciones genéticas y el bienestar animal a través de la historia de un “supercerdo”, un cochino de proporciones monstruosas que al parecer consume mucho menos pienso que los convencionales, diseñado por una empresa con el altruista fin de alimentar a una población en constante crecimiento y al tiempo reducir la huella de carbono de la producción cárnica y los gases y excrementos de los animales, por supuesto sin renunciar al sabor (ni al dinero). Como era de esperar, no todo es lo que parece y en el interior de los mataderos la realidad es diferente en un film adorado por veganos de todo el mundo. Una vez más la película lleva solo un poco más allá iniciativas que ya recogía la prensa de aquel entonces, como la de los Enviropigs, cerdos a los que resultaba menos costoso alimentar y que también estaban genéticamente modificados para contaminar menos.

BCC Innovation has participated in FOODRUS: Reducing food waste event, which took place this week in Cordovilla, Navarra, and which was addressed to the different national and international agents of the food value chain.

European and national regulations and strategies for the prevention of food losses and waste were presented during the event, as well as some of the solutions developed in the framework of this European project, among many other topics that were also discussed.

“Avoiding food waste: the challenge faced by the food value chain” was the name of the round table in which Blanca López del Amo, a researcher in the Sustainability Area of BCC Innovation, participated together with several experts in areas such as waste management, logistics or distribution. Social challenges about consumer habits or the key role of innovation and new technologies in tackling these problems were some of the topics discussed at this round table.

As for our colleagues, Nahuel Pazos and Furqan Meerza, researcher chefs, hosted a cooking show focused on harnessing carrots. To that effect, they prepared several recipes such as a roasted carrot hummus, a green leaves pesto and a lacto-fermented carrot.

This event is framed within the European project FoodRUs of the Horizon2020 call, which aims to create resilient local food systems in Europe by developing various circular solutions to reduce food waste. These solutions are being tested in three pilot countries: Spain, Denmark and Slovakia.

All the details about the event here.
More information about the project here.

Desde BCC Innovation continuamos trabajando en la elaboración de una guía, dirigida a la ciudadanía, para contribuir a los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) a través de la alimentación.

Así, para redactar este manual, durante estos meses hemos llevado a cabo tres jornadas de trabajo en el Parque Tecnológico de Zamudio, Bizkaia, en la Granja Modelo de Arkaute, Álava, y en LABe–Digital Gastronomy Lab, Gipuzkoa, en las que han participado numerosos agentes, tanto públicos como privados, de las tres provincias vascas.

A lo largo de estas sesiones se ha reflexionado sobre la manera en la que la ciudadanía puede contribuir a la consecución de los ODS, así como sobre las principales dificultades que pueden encontrarse a la hora de conseguirlo. En ese sentido, se ha trabajado en la elaboración de una batería de recomendaciones y de acciones específicas para avanzar hacia ese objetivo.

Bajo el nombre de “Guía de buenas prácticas en alimentación para ayudar a la ciudadanía a contribuir a los objetivos de desarrollo sostenible de la agenda 2030”, este manual nace de la necesidad de aprovechar el amplio alcance que tiene la gastronomía, como nexo entre la cadena de valor de la alimentación y la ciudadanía, y de cómo esta representa una gran oportunidad para abordar los ODS; oportunidad que debemos poner en valor e impulsar.

Desde aquí aprovechamos para dar nuevamente las gracias a todas las entidades que han participado en estas dinámicas y que no están ayudando en la elaboración de este informe.