Delante la imperante necesidad de actuar en momentos desafiantes, chefs, empresarios, restauradores, sumilleres de todos los rincones y fronteras se han volcado con respuestas colectivas en forma de alimento, conscientes de que, si para algunos la comida es hoy sinónimo de placer, para otros es supervivencia.

Muchos han aprovechado el conocimiento que manejaban, el liderazgo, la vocación emprendedora y creatividad que les distinguía para luchar contra las colas del hambre, una de las imágenes más estremecedoras que nos deja la pandemia. Desde Washington, el asturiano José Ramón Andrés, uno de los chefs más influyentes de los últimos tiempos, ha conseguido evitar que alimentarse sea un problema para algunos y ha convertido el movimiento gastronómico en una oportunidad para mejorar países como Estados Unidos, España o Venezuela.

La fuerza, rapidez y eficacia en la actuación que ha venido inspirando a muchos más que cocineros en todas partes le ha valido el Basque Culinary World Prize 2020, el premio que otorga cada año Basque Culinary Center, con una dotación económica de 100.000€, y que esta quinta edición, de forma especial, ha reconocido la implicación de los profesionales en el sector con respuestas que reclama esta crisis. 

A través de su ONG, World Central Kitchen, ha movilizado, de una forma sin precedentes en el sector, a cientos de voluntarios y cocineros locales ofreciendo 18 millones de comidas a lo largo de estos meses. “El mundo puede ser mejor con un plato de comida. Si seguimos en esta línea no solucionaremos los problemas, pero el mundo será un poco mejor gracias a tantos cocineros implicados”, ha dicho el chef español durante la rueda de prensa.

Asimismo, sumado al galardón, Basque Culinary Center ha querido dar 10 menciones especiales a 10 buenas prácticas, y que repasamos a continuación en #RetoCoronavirus. “He pensado no compartir este dinero con World Central Kitchen,  sino con las 10 personas merecedoras también de este premio para que podamos ser más ONGs que lleguemos a mucha más gente”, ha comentado Andrés.

Durante esta coyuntura, el sector de la restauración ha sido uno de los grandes afectados, y a la vez, una importante parte implicada en dar ejemplo con respuestas creativas, revolucionarias y transformadoras, como la de Ed Lee, uno de los chefs que con mayor consistencia y liderazgo está transformando el panorama gastronómico en Estados Unidos. Con Regrow Programe proporciona en 19 ciudades del país comidas a desempleados de la industria de la restauración, en un momento en el que la crisis se puede saldar con el cierre permanente del 85% de los restaurantes.

Cocinar, dar y alimentar ha sido el lógico aporte de los chefs, en circunstancias en las que recibir una comida caliente puede fortalecer física y emocionalmente a una persona. Por ser hija de pediatra, a Tracy Chang no le ha faltado conocer de cerca la labor del personal sanitario que desde primera línea ha estado batallando contra el Covid-19. Tampoco instinto, que, como chef (Pagu), propietaria y recién mamá, se ha volcado a cuidar a quienes le rodean, desde Boston, con alimento no solo para médicos y enfermeras, sino también equipos de limpieza, administradores, etc.

Lo que al principio fueron 90 comidas diarias en hospitales, pronto Off Their Plate se expandió a 9 ciudades, con más de 250 voluntarios, llegando a recaudar 6 millones de dólares que se destinaron en sueldos para trabajadores de restaurantes y más de 600.000 comidas servidas en hospitales.

Entre otras iniciativas que quieren aplacar el hambre están las que se centran en uno de los colectivos más vulnerables: los niños. Desde 2014, Food for All Africa, de la mano del chef Elijah Amoo Addo, cocinaexcedentes de alimentos aportados por supermercados y restaurantes en Ghana. Sin embargo, en un contexto como el actual, el 75% de los beneficiarios han sido personas que por primera vez se veían en una situación así. “En Ghana, la lucha es muy dura. La gente se pregunta qué será capaz de matarlos primero, si el virus o el hambre”, comenta Amoo.

Nicole Pisani y Juan Llorca, desde el Reino Unido y España respectivamente, aparcaron el sueño de la alta cocina para asumir un reto poco habitual para un chef: transformar la comida de un comedor escolar. Con el cierre de los colegios, no pocos padres necesitan apoyo no solo con el aporte nutricional para sus hijos, sino con pautas educativas como alternativa para quienes necesitan soluciones. 

Para otros, como los que ya traían un recorrido de implicación e interacción con la sociedad más allá del formato tradicional de acción de un restaurante, esta pandemia ha sido un llamado a redoblar esfuerzos, como los que ha tenido que hacer David Hartz, quien ha hecho de la gastronomía social un movimiento con presencia en todo el mundo. “La gastronomía social nunca había tenido tanto sentido como ahora”, comentó Hertz.

El comedor de Gastromotiva en Brasil comenzó a funcionar en 2006 como un banco y centro de distribución de alimentos, y frente al hambre e inseguridad alimentaria creciente por la crisis no ha dejado de brindar comidas solidarias: 56 toneladas de comida repartidas en 3 meses.

En el segundo país más azotado por la pandemia, Mariana Aleixo también ha traído anhelo y luz ante tanta incertidumbre, con sus preparaciones de cestas de alimentos para familias en extrema pobreza. Regenta un buffet, en el que emplean a mujeres de su proyecto Maré de Sabores en una de las comunidades más pobres de Río de Janeiro, donde en asentamientos como las favelas las consignas de distanciamiento social son casi imposibles de aplicar.

Porque en contextos donde la cocina se vuelve una herramienta de transformación social y cultural, el activismo gastronómico adquiere todavía más importancia frente a las injusticias cometidas, como la que desencadenó el movimiento Black Lives Matter.

El colectivo Ghetto Gastro, liderado por Jon Gray, consiguió movilizar ciudadanos de Nueva York y recaudar 100.000 dólares vendiendo camisetas con un único lema estampado: ‘Food is a Weapon’. Y así, han volcado esfuerzos a sus comunidades, cohesionando a grupos del extrarradio, ocupándose de la producción y distribución de alimentos a grupos vulnerables.  Raza, clase e inclusión se agrupan bajo un mismo paraguas: la comida.

En el mismo pretexto, Greg Baxtrom abrió las puertas de sus restaurantes Olmsted y Maison Yaki en Brooklyn, para que jóvenes emprendedores afroamericanos con posibilidades limitadas de acceder al sector de la restauración mostraran su talento y creatividad en una especie de Pop-Up itinerante.

Si algo ha caracterizado este fenómeno es que quienes participan entienden que la gastronomía es más que la suma de las partes. La cocina se vuelve una fuerza multiplicadora en donde el gremio ha mostrado su capacidad para articular dinámicas en un contexto de pandemia que nos ha puesto a prueba a todos.

Simon Boyle puso en marcha Beyond Food sin saber cuánto tiempo estaría implicado ni de qué manera. Junto con el equipo de su restaurante Brigade Restaurant, en Londres, facilitó alimento a albergues, personas dependientes, que están en prisión o luchan contra limitaciones de salud mental o el aislamiento. Asimismo, les ofrecía una especie de línea caliente 24/7 para que pudieran pedir auxilio, prestando especial atención a la ayuda psicológica. Porque en su misión como chef no solo entra satisfacer sino cubrir: “Ayudar con eso que tenemos los cocineros para dar, no es una opción. Es una obligación”.

Doce chefs ofrecerán cuatro cenas en Culinary Zinema, la sección del Festival de Cine de San Sebastián que une cine y gastronomía

La décima edición de ‘Culinary Zinema’, la sección del Festival de Cine de San Sebastián que une cine y gastronomía, se celebrará entre el 21 y el 24 de septiembre. Constará de cuatro producciones que narran historias estrechamente conectadas a la gastronomía y otras tantas cenas que serán ofrecidas por doce chefs de prestigio, que se inspirarán en las historias que narran los films programados.

Las entradas conjuntas para las proyecciones y las cenas saldrán a la venta el próximo
viernes, día 4 de septiembre, a las 9:00 horas al precio de 70 euros a través de las
páginas web del Festival y de Kutxabank. Las entradas únicamente para las películas se
pondrán a la venta por 7,90 euros a partir del 14 de septiembre en el caso de las
proyecciones de los días 21, 22 y 23, y a partir del día 15 en el caso de la sesión del día
24.

ARZAK Since 1897, el documental de Asier Altuna sobre el restaurante de Juan Mari
Arzak y su hija Elena, inaugurará la sección Culinary Zinema, que en la 68 edición del Festival de San Sebastián contará con tres largometrajes más. Camí lliure / Free Way (Vía libre), de Ángel Parra, también posee un fuerte componente familiar y muestra la relación entre los chefs Raül Balam y su madre Carme Ruscalleda, mientras que La receta del equilibrio, de Óscar Bernàcer, sitúa al cocinero Ricard Camarena ante el reto de abrir sus locales tras el confinamiento. Por último, The Truffle Hunters, de Michael Dweck y Gregory Kershaw, es un retrato de varias personas de avanzada edad que buscan en el Piamonte italiano la deseada trufa blanca.

ARZAK Since 1897, Camí lliure / Free Way (Vía libre) y La receta del equilibrio se
proyectarán en San Sebastián como estrenos mundiales, mientras que The Truffle
Hunters tendrá carácter de estreno internacional.

Cenas temáticas

La cena inaugural del día 21, correspondiente al film ARZAK Since 1897, correrá a
cargo de siete reconocidos chefs que se han formado y han trabajado en Arzak. Se trata
de una cena coral que, a modo de homenaje, revisitará el universo generado por Juan
Mari y Elena Arzak. Los y las chefs participantes en la cena son Yolanda León y
Juanjo Pérez, del restaurante Cocinandos en León (una estrella Michelín), Pablo
González, del restaurante La Cabaña en Murcia (dos estrellas Michelín), Xabier
Diez del restaurante Xarma en Donostia-San Sebastián, Bruno Oteiza del
restaurante Gatxupa en Donostia-San Sebastián, Xanty Elías del
restaurante Acánthum en Huelva (una estrella Michelín) y Fernando Bárcena,
profesor de Basque Culinary Center y jefe de cocina del Restaurante Arzak durante
once años.

La cena del día 22 será ofrecida por Ricard Camarena. El chef valenciano del
restaurante Ricard Camarena Restaurant, que cuenta con dos estrellas Michelín,
desgranará su propuesta gastronómica basada en el sabor y en el respeto por el
producto. Se trata de una cocina creativa, comprometida con la tradición y salpicada con
influencias cosmopolitas, mediterraneidad y temporalidad. Ricard Camarena ha sido
reconocido en 2018 con el Premio Nacional de Gastronomía como Mejor jefe de cocina
por la Real Academia de Gastronomía.

El día 23 los chefs Edorta Lamo, del restaurante Arrea! en Kanpezu (Álava), Óscar
García del Restaurante Baluarte de Soria (una estrella Michelín) y Andrea
Tumbarello, del restaurante Don Giovanni en Madrid, ofrecerán una original cena que
girará en torno a la trufa. Serán tres visiones gastronómicas diferentes reflejadas en tres
tipos de trufa provenientes de tres territorios: Piamonte, Soria y Araba.
Raül Balam, hijo de Carme Ruscalleda y chef del restaurante Moments (dos estrellas
Michelín) en Barcelona, ofrecerá una cena que servirá de clausura a esta edición de
Culinary Zinema. Moments conforma un espacio gastronómico que recoge el concepto
del restaurante San Pau, creado por Carme Ruscalleda, cocina catalana moderna,
inspirada en productos estacionales de El Maresme. 

Las cenas se han diseñado bajo un estricto protocolo de seguridad e higiene frente al
COVID-19. Los profesionales que participan en las cenas, tanto en cocina como en sala,
llevarán EPIs específicos de protección, habrá dispensadores de gel hidroalcohólico en
los diferentes espacios, se han habilitado diferentes flujos de entrada para los
comensales, para evitar contaminación cruzada y se llevará un control exhaustivo de
acceso a las cenas. También se ha reducido el aforo de las mismas a 60 personas,
atendiendo a la normativa vigente, y las mesas se conformarán en función de las
reservas guardando la distancia recomendada. Todo ello para asegurar que Basque
Culinary Center conforma un espacio seguro.

Basque Culinary Center ha rediseñado el modelo educativo del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias reforzando, entre otros, aspectos como la personalización de la enseñanza, la formación práctica, la interdisciplinaridad y el desarrollo de competencias personales. Se trata de un rediseño que refuerza la formación y las competencias de los líderes gastronómicos del futuro.

El curso 20/21, que arrancará el próximo 2 de septiembre y que contempla la incorporación paulatina de los y las estudiantes estará lleno de novedades. Con el objeto de generar “líderes transformadores y resonantes” el claustro de profesores e investigadores de Basque Culinary Center han replanteado el modelo educativo del grado. Se trata de un trabajo colectivo, que lleva gestándose varios meses y cuyo resultado ha sido un modelo educativo innovador que abarca aspectos más allá de los puramente metodológicos.

Basque Culinary Center afronta los retos actuales del sector ofreciendo nuevas soluciones y un enfoque multidisciplinar. El contexto evoluciona de una manera muy rápida y requiere transformar el modelo educativo para formar a los futuros profesionales. Para ello, los y las estudiantes trabajarán en entornos digitales avanzados, dotados de herramientas para posibilitar que puedan reforzar la formación online. Así mismo, se han reacondicionado los diferentes espacios con el objetivo de reducir aforos para potenciar la personalización de la enseñanza. Se han generado nuevo contenidos digitales de alto valor añadido, como “Gastronomy Shapers”.  Y, por último, se han puesto en marchas nuevas iniciativas como el proyecto “Huerta” que incluye en el aprendizaje la producción de alimentos.      

El objetivo del nuevo plan educativo es formar en competencias a los y las estudiantes a través de experiencias memorables de aprendizaje para que desarrollen su pasión por la Gastronomía en un ecosistema singular, seguro y pionero de formación a nivel internacional.

Tal y como ha declarado el director del centro Joxe Mari Aizega: “Hemos dado un paso adelante muy importante. Durante este periodo de pandemia, la Facultad ha respondido al reto que tenía de mantener la actividad educativa 100% online para que los y las estudiantes de Basque Culinary Center no perdieran el curso. Ahora, también hemos pensado en el futuro y en cómo debe ser nuestro nuevo modelo educativo para preparar los profesionales de la gastronomía del mañana. Durante todos estos meses muchos profesores y profesionales del centro, han estado trabajando en diferentes ámbitos para diseñar un modelo educativo avanzado y práctico basándose también en toda la experiencia de los últimos 10 años que precede a Basque Culinary Center”.

NUEVO MODELO EDUCATIVO – GRADO

Tras varios meses trabajando en el replanteamiento del Grado el claustro de profesores y profesoras de Basque Culinary Center ha aprovechado este momento para rediseñar su modelo educativo. La formación en el Grado de Gastronomía y Artes Culinarias profundizará todavía más en las competencias profesionales y rasgos personales, haciendo evolucionar el modelo educativo anterior y generando una experiencia de aprendizaje de alto valor añadido.

Los ejes en los que se ha basado el diseño curricular han sido los siguientes: en primer lugar, reforzar el aprendizaje basado en la práctica real con una dimensión más integral y global a través de experiencias que fusionen diferentes visiones. Aprender haciendo abarca ya el 75% del tiempo de formación. En segundo lugar, se potencia la interdisciplinariedad, generando nuevos contenidos para un aprendizaje más significativo, por ejemplo, se integran talleres prácticos relacionados con sala, cocina e historia. En tercer lugar, se incrementa la personalización del aprendizaje en grupos más reducidos y con una ampliación de contenidos opcionales que el estudiante podrá seleccionar. Y, por último, se profundiza en el desarrollo de competencias profesionales, valores y rasgos personales que todo profesional necesita para el futuro. Además, se siguen potenciando las prácticas a lo largo de todos los cursos.

Todo ello con un sistema de evaluación actualizado y evolucionado que contempla tres tipos de estadios: la evaluación “tradicional” profesor – estudiante, la coevaluación, es decir, la evaluación entre estudiantes que han participado en una misma actividad y, la autoevaluación, cada estudiante deberá analizar su propio rendimiento. En este sentido se fomenta la responsabilidad del estudiante ante su propio aprendizaje y resultados.

“El primer curso romperá con los esquemas de formación previos de raíz, y partirá de cero con un nuevo relato vertebrador conjunto y nuevos módulos de aprendizaje, totalmente interdisciplinares donde la práctica y la teoría irán de la mano para aprender haciendo de manera personalizada. Cada estudiante escogerá su propio recorrido y todos llegarán a una misma meta”. Pablo Orduna. Coordinador de Primero de Grado en Gastronomía y Artes Culinarias.

“Segundo de grado es un curso para despegar. Un curso lleno de actividades prácticas como el proyecto de semestre, apoyado con el laboratorio, “Cocinando con los chefs”, que cuenta con la participación de un chef nacional de renombre que guía el proyecto y la novedad de las clases más personalizadas, híbridas, con formación online adaptada y formación presencial de auténtico valor”. Koro Santos. Coordinadora de Segundo de Grado en Gastronomía y Artes Culinarias.

“Tercero de grado va a intentar potenciar mucho más la innovación, la creatividad y la parte interdisciplinar que ya caracteriza a la formación a través de un proyecto real donde los alumnos y alumnas van a potenciar mucho más la experiencia de trabajo y les va a acercar a lo que van a vivir el día de mañana”. Adrián Leoneli. Coordinador de Tercero de Grado en Gastronomía y Artes Culinarias.

“Cuarto es el último paso antes de salir al mundo laboral y por ello se ha vertebrado haciendo que las asignaturas troncales puedan ofrecer al estudiante herramientas para enfocar los retos y proyectos. Tanto en la especialidad de industria alimentaria, como en la de gestión o vanguardia, se trabajará en grupos más reducidos, de hasta 5 personas, para que la interacción entre profesor-estudiante sea mucho mayor y se transforme en una formación muy cooperativa y personal”. Jorge Bretón. Coordinador de Cuarto de Grado en Gastronomía y Artes Culinarias.

NUEVAS INICIATIVAS

De cara al nuevo curso Basque Culinary Center ha puesto en marcha distintas iniciativas y proyectos para hacer que la experiencia del alumnado sea más completa reforzando la visión interdisciplinar y transversal.

Entre los nuevos contenidos digitales de alto valor añadido cabe destacar, Gastronomy Shapers, una innovadora propuesta formativa online en la que participarán a través de charlas y talleres más de 100 expertos y expertas internacionales que conforman una mirada que está definiendo el presente y futuro del sector de la gastronomía, entre ellos: Ferran Adrià, Joan Roca, Carlo Petrini, Andoni Luis Aduriz, Alice Waters, Gaston Acurio, Dominique Crenn, Dan Barber, Mauro Colagreco, Quique Dacosta, Leonor Espinosa, Eneko Atxa, Douglas McMaster, Pablo Rivero, Kyle-Katina Connaughton, Matt Orlando, Rodolfo Guzmán, Narda Lepes, Virgilio Martinez, Manu Buffara, Antonio Bachour, Lars Williams, Janice Wong, Pitu Roca, Lynda Deakin (IDEO), Ruth Reichl (periodista gastronómica), Ignacio Morgado (Catedrático, Experto en Neurociencia), Pia Sorensen (Harvard University), Cesar Vega (Gastronomica Quantum), Hiroaki Kitano (Sony Computer Science) y Daniel Innerarity (Filósofo).

Otro de los proyectos destacado es el Proyecto “Huerta”, se trata de un proyecto dirigido a los y las estudiantes de grado, para que se adentren en el mundo hortícola, y adquieran conocimientos en torno a la producción de alimentos con destino al consumo en un entorno real situado en la inmediaciones de Basque Culinary Center. En este proyecto confluye la visión 360° de la gastronomía, la formación interdisciplinar y el Plan estratégico de Desarrollo Sostenible de Basque Culinary Center.

ENTORNO DIGITAL        

Basque Culinary Center ha reforzado sus entornos digitales desarrollando una nueva plataforma online para el aprendizaje y ha acondicionado todos sus espacios, para asegurar que, sea cual sea el escenario, los/as estudiantes puedan continuar con su experiencia formativa. Se han definido nuevas metodologías de enseñanza y aprendizaje con el objetivo de reforzar la formación híbrida.

De cara a garantizar que los/as estudiantes puedan continuar con su formación en caso de tener que guardar cuarentena se podrá realizar el seguimiento de las clases de manera online y, además, se reforzará la formación con sesiones de refuerzo en aquellos casos que lo requieran. El modelo de formación y las aulas han sido preparadas con tecnología que lo permita.

REACONDICIONAMIENTO DE ESPACIOS Y MEDIDAS DE SEGURIDAD

Con el doble objetivo de asegurar que Basque Culinary Center es un espacio seguro y adaptado al nuevo modelo pedagógico se han reacondicionado todos los espacios. Se han definido protocolos de seguridad, replanteado metodologías de enseñanza, y creado nuevos espacios con el objeto de desarrollar las diferentes actividades.

Como medidas principales cabe destacar la reducción de aforos, la creación de grupos-burbuja reducidos que limiten la interacción de grupos de estudiantes con otros grupos, el replanteamiento del flujo de personas (trabajadores y estudiantes) para disminuirlo, la creación de nuevos espacios (corner de cafetería y cabinas de formación online) así como el rediseño del mobiliario de las aulas, sustituyendo mesas grupales por mesas individuales que respeten la distancia de seguridad. También se han decorado los espacios de manera acogedora, equipándolos tecnológicamente de webcam y sistemas de sonido avanzados para que los y las estudiantes puedan atender las clases de manera tanto presencial como digital, adaptándose así a las necesidades de cada alumno/a.

Todos los/as estudiantes recibirán dos formaciones específicamente diseñadas para empresas de restauración: una en higiene y seguridad alimentaria, y la otra en adaptación de procesos relacionados con la prevención del COVID-19. Dichos protocolos serán de cumplimiento obligatorio en el centro. Entre otras medidas, también cabe destacar el uso obligatorio de EPIs específicos en cocina y sala, refuerzo de la limpieza y desinfección de las instalaciones, ambientes y materiales una vez que hayan terminado las sesiones de formación, instalación de puntos de gel hidro-alcohólico en todas las aulas, talleres y espacios comunes, y la adquisición de más de 60.000 mascarillas tanto para los/las estudiantes como el profesorado, asegurando el suministro de EPIs desde septiembre hasta finales de año.

El martes 21 de julio tuvimos el placer de contar con este panel de expertos en prospectiva y gastronomía para presentar nuestro estudio "Gastronomía 360º: cuatro escenarios post covid-19 para el sector" en un webinar en abierto:

·     Beatriz Lara, Pionera y Visonaria. Miembro del Consejo de Administración de UniCredit, Business Angel en Opinno y Zeleros Hyperloop. Global Keynote Speaker. Licenciada en Física por la Universidad Complutense, con Másteres del IESE y MIT #Sustainableinnovation 

·    Jorge Camacho, Co-Fundador de Diagonal Estudio. Diseñador estratégico, prospectivista, investigador y profesor

·    Estefanía Simon-Sasyk, Chef investigadora y experta en prospectiva gastronómica en BCC Innovation y Co-autora del informe

·    Begoña Rodríguez, Directora de BCC Innovation. Experta en gestión y asesoramiento de estrategia e innovación a empresas.

Compartimos la conversación y la grabación completa:

Begoña: ¿Qué os llama la atención del informe? 

Beatriz: “Si dejamos de cooperar es porque algo más grande está pasando". "Lo que más me ha sorprendido del informe es el escenario de colapso donde se plantea la no-cooperación de la UE. Lo veo poco probable, y pienso que hay mucha voluntad de cooperación. Un indicio claro es el plan europeo para la recuperación de 500.0000 millones propuesto por Francia y Alemania, que se ha aprobado en muy pocos días. La no cooperación europea sería una amenaza para la paz mundial ya que sería lo único que no nos permitiría tener un bloque de peso entre EEUU y China, pudiendo suponer una especie de “guerra fría”, con una “Rusia oportunista” que termine de tomar posiciones”. 

Jorge: “El informe tiene una lectura doble”. “Es un trabajo fabuloso y es muy interesante porque describe hacia dónde va la industria con la identificación de riesgos y oportunidades para aquellos que no están familiarizados, pero también me lleva a la reflexión de ¿Qué rol pueden jugar los actores de la industria gastronómica para impulsar nuestra visión preferible del futuro, como por ejemplo el escenario de transformación?, es decir, refleja la importancia de que dentro del sector evaluemos cómo podemos gestar un cambio social impulsado por la gastronomía”. “Además, me preocupa el escenario de continuación porque es un escenario donde pueden desaparecer pequeños actores del sector, y me pregunto: ¿qué puede hacer el sector, más allá del gobierno, para rescatarles?”

Begoña: ¿Por qué planificar en base a escenarios? 

Beatriz: “Es importante construir desde lo que debes hacer, no desde lo que puedes hacer”. “Estoy familiarizada y he aplicado esta disciplina de foresight desde 1986, donde trabajé con el equipo de estrategia de Nokia, y creo que el interés de formular escenarios radica en construir desde lo que debes hacer, no desde lo que puedes hacer. Asimismo, es importante destacar el valor de la técnica del backcasting, que se enfoca en cómo traer el futuro al presente y formular así retos concretos y planes de acción para los mismos en tu organización”

Begoña:  En el escenario de transformación hablamos de una transición de la competencia a la cooperación, ¿Cómo la visualizáis?

Jorge: “La clave está en el cambio hacia el Pacto Verde europeo”. “Este Green New Deal debe estar liderado por una actuación más asertiva del estado para tratar de dirigir la economía. Estamos viendo un cambio que se aleja de una mentalidad anterior donde se pensaba que si cada actor actúa independientemente hacia un objetivo común los problemas se iban a resolver mágicamente. Ahora ya sabemos esto no funciona, no es suficiente y es necesaria una colaboración más estrecha. Me gustaría resaltar el trabajo de la economista Mariana Mazzucato que habla de la necesidad del gobierno de inclinar el campo de juego a nivel social para generar oportunidades de forma más equitativa”. “En un escenario de transformación, ésta esto sucede a nivel multiescala: algunas cosas que sentimos muy macro, como el pacto verde, tienen implicaciones micro en nuestra vida cotidiana, por ejemplo cambiando desde la forma en la que comemos hasta cómo estamos constituidos internamente, nuestra microbiota intestinal”.

Beatriz: “Hay que ir más allá de la cooperación”. “La cooperación es un acto más pasivo que la colaboración. Es difícil conocer las capacidades y voluntades de cada actor de nuestra red, por lo que clave para colaborar está en definir bien el reto y decidir qué indicadores van a determinar que hemos conseguido una solución al mismo”

Begoña: ¿Cuál es el rol de la gastronomía para la recuperación?

Estefanía: “Sabemos que el chef tiene un valor social casi inexplotado”. “La gastronomía puede impulsar el empoderamiento en momentos de crisis, y si esta crisis continúa, pueden tener un rol activo muy importante para formar a la sociedad en nutrición, salud y sostenibilidad, ya sea en comedores sociales o en diferentes comunidades”. “También creemos que puede ayudar a la industria gastroalimentaria con su creatividad y emociones, al estar muy cerca del consumidor final de forma continua, e incluso dinamizando redes de pequeños productores que conocen de primera mano para mejorar la resiliencia del sistema”.

Jorge: “En varios escenarios hablamos de un viraje hacia la autosuficiencia, el bricolaje, el DIY… Y creo que estos principios, desde el prisma de la gastronomía, pueden ayudar a empoderar a comunidades y a actores que se vean afectados a nivel personal por la crisis. También puede ser una oportunidad para un reinicio de la industria gastronómica, para reinventarse hacia un modelo más justo, sostenible e incluyente”.

Beatriz: “Veo un enorme valor en reinventar los comedores sociales, profesionalizarlos”. “Está claro que las economías van a sufrir y éste será un recurso crucial y necesario, especialmente para los países más pobres. Es importante profesionalizarlo de la mano de expertos en gastronomía y restauración; ya no se puede hacer puntualmente como ayudas, sino como un nuevo este servicio social con una estructura sostenible para poder servir tres comidas al día”.

Begoña: ¿Un insight final?

Beatriz: “La cooperación como única forma de supervivencia. Os invito a visitar Atapuerca, en Burgos, el yacimiento arqueológico que es la cuna de los primeros ciudadanos europeos donde se demuestra la cooperación como una clave de la evolución: quienes no cooperaron, no subsistieron.

Jorge: “Es emocionante pensar que si todavía estamos en la mitad de la curva S de la difusión de las tecnologías digitales, ¿a qué nivel y con qué valor vamos a digitalizar las cosas, como por ejemplo la trazabilidad de la cadena de valor del alimento desde el productor hasta el comensal?

Grabación completa de la sesión:

El chef José Andrés ha sido proclamado ganador del Basque Culinary World Prize 2020 por aportar una respuesta global y colaborativa desde la gastronomía a uno de los retos mundiales más apremiantes de la actualidad: la pandemia generada por el COVID-19. José Andrés encarna de manera contundente la implicación de la restauración a nivel internacional en tiempos de COVID-19. La fuerza, rapidez y eficacia en la actuación ante la crisis, además, ha inspirado a diferentes profesionales que se han implicado en diversas actuaciones y han puesto en marcha programas orientados a la reactivación del sector.

En medio de circunstancias excepcionales, BCWP anuncia hoy un ganador y 10 menciones especiales, reconociendo el valor de la gastronomía como sector afectado pero también como sector implicado en la reconstrucción que reclama la actual contingencia. En ese sentido, celebra el trabajo de chefs como los que se han esforzado por atenuar los efectos de la pandemia: facilitando el acceso a alimentos en medio de una creciente necesidad, liderando cocinas solidarias en contextos desafiantes; reestableciendo cadenas de suministro que afectan a pequeños productores; brindando apoyos a empleados de la propia restauración como los que en tantos rincones hoy sufren las consecuencias del cierre de bares y restaurantes. O simplemente dando ejemplo de cooperación y responsabilidad.

Por eso, además de José Andrés, el jurado reconoce la labor de 10 chefs otorgando 10 menciones especiales a: Mariana Aleixo, por su trabajo en la mayor favela de Rio de Janeiro con Maré de Sabores; Elijah Amoo Addo, por redoblar esfuerzos en Ghana a con su Food for All Africa. Greg Baxtrom, por liderar impulsos gremiales y asistenciales en Nueva York. Simon Boyle, por el socorro brindado a grupos desfavorecidos en Londres con Brigade. Tracy Chang, por usar su creatividad para conectar las capacidades de restaurantes en Estados Unidos con la necesidad de acceder a alimentos de grupos  afectados por la crisis con Off Their Plate y Restore Us. Al colectivo Ghetto Gastro (integrado por los chefs Jon Gray, Pierre Serrao, Lester Walker y Malcolm Livingston), por la intensa lucha en pro de una mayor diversidad e inclusión racial en la gastronomía que con las protestas BLM solo profundizan. David Hertz, por la transformación de Gastromotiva en banco de alimentos y facilitador de iniciativas de todo tipo en comunidades populares de Brasil y México donde además instaló las llamadas Cocinas Solidarias. Ed Lee, por el inspirador trabajo comunitario en favor de los empleados de la restauración todo Estados Unidos. Juan Llorca, por ayudar a los padres durante el confinamiento con la alimentación de sus hijos. Y Nicole Pisani por la red de voluntarios con la que ha venido brindando alimentos a jóvenes cuya alimentación depende de lo que reciben en de cantinas escolares todavía suspendidas.

José Andrés, a través de su organización World Central Kitchen (WCK), ha movilizado a profesionales del mundo de la restauración en un despliegue sin precedentes, en el que la cooperación y cocreación establecida junto con liderazgos locales ha sido determinante. WCK ha desempeñado un papel relevante en diferentes situaciones de emergencia, como el COVID-19. Desde que la pandemia comenzó a golpear abiertamente en marzo, José Andrés activó World Central Kitchen, no solo en ciudades en todo EEUU sino también en España. Durante la pandemia se ha expuesto el crecimiento de una organización, que ha evolucionado y se ha convertido en un espacio colaborativo global entre cocineros y cocineras. Esto refuerza un ejercicio de cohesión, dinamización y articulación de auxilio desde la restauración sin precedentes. 

Dueño de una amplia cadena de restaurantes en Estados Unidos, este cocinero asturiano apunta que “solo quienes trabajan en el sector de la restauración pueden ayudar a reactivar la economía mientras se reconstruyen, al mismo tiempo, las comunidades”. Fundada hace diez años, WCK ha intervenido en multitud de países y ha movilizado a miles de voluntarios y cocineros de todo el mundo.

Además, el chef lleva años promoviendo reformas migratorias y mejoras laborales en el sector de la restauración, consciente de que la cocina puede ser un motor de cambio social.

BCWP pretende, en su 5ª edición, estar al nivel de los retos que han venido marcados por la pandemia generada por el COVID-19. Profesionales de todos los rincones del planeta se han volcado en buscar soluciones creativas desde la gastronomía. Es por ello, que este año el BCWP ha puesto el foco en chefs que han ofrecido respuestas inspiradoras, valientes y de impacto. Profesionales del sector que han ayudado a sobrellevar una crisis global y colectiva. En este sentido, el premio se ha seleccionado un ganador que simboliza la respuesta del sector y 10 menciones especiales que aportan una valiosa visión y testimonio sobre la reacción del sector.

El Basque Culinary World Prize es un premio único otorgado por Basque Culinary Center, institución académica líder en gastronomía, y el Gobierno Vasco, en el marco de la estrategia integral Euskadi-Basque Country. Un galardón que reconoce la labor de chefs con iniciativas transformadoras y que tiene una dotación económica de 100.000€ a un proyecto elegido por el ganador.

José Andrés ha sido elegido ganador, por un jurado formado por algunos de los y las chefs más influyentes del mundo. Presidido por el chef Joan Roca (El Celler de Can Roca), ha incluido también a otros reconocidos especialistas como Gastón Acurio (Acurio Restaurantes), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Eneko Atxa (Azurmendi), Dan Barber (Blue Hill), Massimo Bottura (Osteria Francescana), Manu Buffara (Manu), Mauro Colagreco (Mirazur), Dominique Crenn (Atelier Crenn), Trine Hahnemann (Hahnemanns Køkken), Yoshihiro Narisawa (Narisawa) y Enrique Olvera (Pujol).

Tras la elección, Joan Roca, Presidente del Jurado del Basque Culinary World Prize, ha destacado:

"Ante este año excepcional, nuestra responsabilidad tenía que estar a la altura de los desafíos actuales. Después de un intenso proceso de reflexión, hemos querido poner el foco del premio en el reto que afronta todo el planeta debido al COVID-19. Un desafío que el chef José Andrés ha afrontado con coraje, valentía y un esfuerzo titánico. Su admirable vocación al trabajo, su capacidad para lidiar con crisis humanitarias y su presente y evidente liderazgo han servido de fuente de inspiración para multitud de personas que se han sumado a su iniciativa World Central Kitchen alrededor de todo el mundo. Un proyecto que también ha visibilizado el trabajo de voluntarios que han convertido la gastronomía en una fuerte herramienta social"

Por su parte, Joxe Mari Aizega, Director General de Basque Culinary Center, ha subrayado:

“Un año como 2020 nos pone a prueba y, por eso, Basque Culinary World Prize remarca, ante el auge experimentado por la gastronomía en los últimos años el rol que está llamado a tener nuestro sector en medio de una crisis sin precedentes. Cocineras y cocineros comprendieron que podían aprovechar su conocimiento, su liderazgo, su vocación emprendedora y creatividad para volcarse a la sociedad de distintas maneras. La pandemia ha puesto de relieve la importancia de nuestro sector en toda su extensión, por eso no era suficiente anunciar solo un ganador sino reconocer, con las 10 menciones especiales, la actuación de profesionales ejemplares que han usado su conocimiento, creatividad y voluntad para incidir en la sociedad, valiéndose para ello de la capacidad transformadora de la gastronomía”.

Bittor Oroz, Viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco, ha querido destacar que: “En este complejo contexto generado por el COVID-19 hemos apostado por mantener Basque Culinary World Prize, que se encuentra ya en la 5ª edición y en medio de una crisis sin precedentes. Este galardón se reafirma en su rol de identificar y promover actividades  transformadoras en busca de un mundo más sostenible. Este año, más que nunca, es un año para estar cerca de un sector muy relevante como es el de la gastronomía, rodeado de mucha complejidad pero también de una actitud de superación. Creo que este año toca más que nunca, destacar su profesionalidad, el carácter innovador y de vanguardia, y la actitud solidaria de hombres y mujeres de la gastronomía.  Este premio, único y global, se enmarca dentro de la estrategia integral Euskadi Basque Country y apunta a valores compartidos por la sociedad vasca como la cultura del esfuerzo, el compromiso, la capacidad de superación, la vocación innovadora y competitiva, la igualdad de oportunidades para mujeres y hombres en un marco global”.

10 MENCIONES ESPECIALES (en orden alfabético)

MARIANA ALEIXO - Maré de Sabores (Brasil). Creó en 2010 el programa Maré de sabores integrándolo al movimiento comunitario Redes da Maré, que apoya y garantiza los derechos de la población en las 16 favelas que conforman la comunidad de la Maré, en Río de Janeiro. Aportó un componente alimenticio brindando talleres de cocina y promoviendo actividades gastronómicas entre otras iniciativas. Desde hace unos años regenta un buffet en el que emplean a mujeres del proyecto matriz y ofrecen comida saludable a precio solidario.

Durante la pandemia Maré de Sabores se ha transformado sirviendo de banco de alimentos y de centro de producción de comida solidaria, en su propia favela, una de las más extensas de Río. Ha realizado una importante campaña de concienciación, educación y trabajo social en medio de la contingencia liderando y coordinando todo el trabajo de seguridad alimentaria, gestión, preparación y distribución de comidas.

ELIJAH AMOO ADDO - Food For All Afrika (Ghana). Cocinero y emprendedor social, creador de Food for All Africa en 2014, organización dedicada, sobre todo, a alimentar a niños vulnerables en África subsahariana, recuperando excedentes de alimentos aportados por supermercados y restaurantes. Ha formado en cocina a cientos de jóvenes a lo largo del tiempo al propiciar espacios de formación e intercambio alrededor de la comida.

Durante la pandemia, este líder comunitario ha repartido comidas solidarias, más necesarias que nunca, al cerrarse temporalmente comedores sociales de los que dependen cientos de personas en su ciudad. Como el sector de la hostelería, del que depende el 40% de la fuerza laboral de su país,  se vió afectado por el cierre de hoteles, bares y restaurantes, su red de voluntariado se ha preocupado por atender a jóvenes procedentes de la restauración y a niños en necesidad afectados por el cierre de los comedores escolares.

GREG BAXTROM - Olmsted (EEUU). Greg Baxtrom entendió que la crisis generada por el COVID-19 trascendería el marco sanitario y se implicó en distintos frentes, anticipando que el sector de la restauración sería uno de los más afectados y que reabrir significaría no tanto levantar persianas como resistir un tremendo golpe económico. Siendo un ejemplo en el cambio de conciencia, desde su local en Brooklyn, Baxtrom impulsó y lideró “New York Hospitality Coalition”, una coalición gremial para intercambiar información, cohesionarse y ejercer presión sobre las autoridades en Nueva York. En alianza con Maker’s Mark y Ed Lee Initiative, transformó su restaurante Olmsted en banco de alimentos y centro de apoyo comunitario. Además, en el marco de las protestas BLM (Black Lives Matter), abrió una convocatoria para que el talento joven con posibilidades limitadas de acceso a la industria, pudiera exponer su trabajo en Maison Yaki, a través de eventos itinerantes con los cuales promover la diversidad e inclusividad.

SIMON BOYLE - Beyond Food (Reino Unido). Chef y emprendedor, ha demostrado que la gastronomía tiene mucho que aportar en contextos de vulnerabilidad social. Su “Beyond Food”, creada en 2011, ayuda a personas a salir del círculo de la pobreza a través de la formación culinaria, y a reconstruir vidas a través de la comida. Un programa intensivo de 3 años de duración para el cual Boyle moviliza recursos públicos y privados, recaudando fondos y cohesionando apoyos.

Con el estado de alarma en Reino Unido, el chef de Brigade (Londres) articuló recursos y voluntariado para asegurar alimentos a grupos vulnerables como los que viven en albergues, quienes dependen de los bancos de alimentos y aquellos que luchan contra problemas de salud mental o aislamiento. Junto con el equipo de su restaurante, los/as alumnos/as del centro de entrenamiento y expertos activó una línea caliente 24/7 para que personas en emergencia pudieran pedir auxilio, prestando especial atención a la ayuda psicológica. Además ha desarrollado una campaña alertando de las consecuencias del COVID-19 para la industria y ha publicado un libro de recetas elaboradas durante la pandemia.

TRACY CHANG - Off Their Plate (EEUU). Chef y propietaria del restaurante PAGU en Cambridge (EEUU) donde su plantilla está mayoritariamente conformada por inmigrantes. Durante el COVID-19, Tracy cofundó “Off They Plate” (OTP), una iniciativa que tiene como objetivo alimentar a los trabajadores sanitarios y esenciales mientras restaura empleos y medios de subsistencia en restaurantes. Tracy Chang, junto con Ken Oringer (chef de Little Donkey, Toro, Uni, Coppa) y Natalie Guo, (estudiante de Harvard Medical School), movilizó a actores con vocación social en torno a un proyecto que ha servido para inyectar recursos en restaurantes al tiempo que producen alimentos principalmente dirigidos a hospitales.

Tracy Chang también se ha sumergido en “Project Restore Us”, una iniciativa puesta en marcha por Marena Lin (Doctoranda en Cambio Climático y Migración por la Univ. de California) diseñada para ayudar a las comunidades vulnerables asociándose con restaurantes.

Jon Gray, Pierre Serrao, Lester Walkery Malcolm Livingston - Ghetto Gastro (EEUU). Cuatro cocineros tuvieron claro en Nueva York lo necesario que era crear un espacio para diversificar el discurso oficial de la gastronomía, tan ceñida como lo ha estado a estereotipos estandarizados. Combinando arte, música y conciencia social, Ghetto Gastro ofrece desde hace 7 años espacio y voz a gente joven, sobre todo del extrarradio; a colectivos creativos o simplemente al trabajo de personas con el cual abonar diversidad e inclusividad, como enorme pendiente no solo de la propia industria de la restauración, sino de la sociedad en general. El contexto actual en Estados Unidos, tanto el de la pandemia, como el de Black Lives Matter, su mensaje y trabajos, han multiplicado y han hecho mayor eco al calor de los hechos recientes.

ED LEE -  Lee Initiative (USA). Lee promueve un gremio más justo, tolerante y diverso. Abre espacio en el debate para hablar desde la cocina de inmigración, justicia social e inclusión. Ante la expansión del coronavirus o las protestas del Black Lives Matter (BLM) en Estados Unidos, se ha implicado desde LEE Initiative. Aunque la ONG se centraba en impulsar programas de formación, mentorización e inversión en talento joven, se ha convertido ahora en un punto de cohesión e inspiración, sobre todo a escala comunitaria. Con iniciativas como “RegrowProgram”, ofreció apoyos a empleados de la restauración y pequeños emprendedores, y con el ”Restaurant Workers Relief Program”, repartió comida a desempleados de la industria de la restauración en 19 ciudades del país en coordinación con pequeños líderes locales, además de crear cocinas comunitarias para aliviar la crisis en pequeños barrios. O iniciar el Reboot Relief Reboot Program, con el que espera inyectar capital de donaciones en la base de la cadena productiva: activando la economía de pequeños productores y reconectando cadenas hasta ahora rotas, espera mover cosas “de abajo hacia arriba”.

JUAN LLORCA - Por una Escuela bien Nutrida (España). Aparcó el sueño de la alta cocina para asumir un reto poco habitual: transformar la comida de un comedor escolar. Con tenacidad, pasión y estudio, Llorca logró hacer de una escuela privada un lugar donde los/as alumnos/as aprenden a relacionarse y a disfrutar de la comida saludable desde que son pequeños/as, sentando un precedente. Su ejemplo en “Por una Escuela bien Nutrida”, ha sido una llamada de atención sobre la alimentación que se ofrece en las escuelas españolas, donde un tercio de los alumnos recibe la comida principal del día. Con el cierre de los colegios, no pocos padres necesitan apoyo con la comida del día a día, de cara a la alimentación que reclamaban sus hijos durante el confinamiento y a exigencias como las del teletrabajo. Sus contenidos, y su comunicación en clave youtuber, fueron una alternativa para quienes necesitan soluciones.

DAVID HERTZ - Gastromotiva / Social Gastronomy Movement (BRASIL). En 2006 creó Gastromotiva, con la idea de impulsar la inclusión social en Brasil a través de la gastronomía, consciente del impacto que tendría ofrecer formación culinaria a jóvenes en zonas populares que sirviera para insertarles laboralmente en un mercado, como el de la restauración, tan ávido de personal cualificado, potenciando así el factor humano dentro del sector. En alianza con organizaciones locales, Gastromotiva despliega operaciones en Brasil, México, Sudáfrica y El Salvador gracias a iniciativas como el Refettorio Gastromotiva (comedor social abierto en colaboración con Food For Soul en Río de Janeiro) o el lanzamiento en 2017 del Social Gastronomy Movement, como red mundial que cohesiona a chefs alrededor del poder que tiene la comida para incidir en temas de desarrollo sostenible, alimentación saludable y, por supuesto, inclusión social. Aunque sus programas de formación se vieron temporalmente suspendidos desde marzo por la pandemia, Gastromotiva se activó rápidamente como banco de alimentos, sumándose a esfuerzos colectivos tanto en Ciudad de México como en Río de Janeiro para brindar comidas solidarias y atender a la emergencia alimentaria que tanto recrudece en estos momentos.

NICOLE PISANI - Chefs in Schools (REINO UNIDO). Entre los colectivos afectados en medio de la crisis, cabe incluir el de los niños en edad escolar cuya alimentación depende en gran medida de lo que reciben en los comedores de sus colegios y que, frente al estado de emergencia, se han visto en riesgo de inseguridad alimentaria o lidiando con dificultades de acceso a una alimentación saludable. Nicole fue jefa de cocina en el restaurante NOPI de Londres, antes de pasar a la comida escolar y cofundar “Chefs in Schools”. Aunque hasta ahora se había centrado en cambiar la percepción de los comedores escolares a través de programas de “intervención” en cantinas y dinámicas educativas apoyada por cocineros de todo el país, la pandemia la llevó prácticamente a refundar su asociación para enfocarse a producir comidas que puedan ser aprovechadas por familias que dependen de este recurso.

Es momento de hacer. De pasar del dicho al hecho. De rehuir del márketing y las falsas promesas para más bien actuar oportunamente y no oportunistamente como sugiere Toni Segarra, el gurú de la publicidad y uno de los mejores creativos españoles del siglo XX, convencido de que “lo peor de la crisis todavía está por llegar y algunos términos como confianza y actitud empezarán a sonar pasado el verano”.

Restablecer vínculos efectivos y abonar fidelidad son parte de los retos ineludibles para restauradores como los que saben que las cosas difícilmente volverán a ser como antes  y que, para comenzar, las circunstancias reclaman repensar la comunicación de sus marcas, para inspirar, fidelizar, reforzar, pero también buscar nuevas audiencias, como las que se abren con cambios de consumo y de patrones. 

En #RetoCoronavirus, compendiamos algunas de sus reflexiones en forma de clave.

Anna Veciana · 21/07/2020

EL PEOR MOMENTO PARA HACER MARKETING ES AHORA 

No es momento ni de decir ni prometer, sino de hacer u ofrecer soluciones. Hoy, un banco debe hacer menos publicidad y dar más créditos. Una compañía de alimentación debe centrarse menos en vender y tratar que todo el mundo tenga alimento. Es momento de acción porque se necesita ayuda. Hay una necesidad de realidad y de realismo que poco tiene que ver con el marketing tradicional. 

ACTUAR OPORTUNAMENTE, NO OPORTUNISTAMENTE

O bien por miedo u oportunismo, algunas marcas se han lanzado a las ofertas, descuentos o promesas que no podrán cumplir. En cambio, hay otras que han decidido hablar menos y tratar de ayudar más. A la larga, las primeras actitudes deteriorarán el prestigio de estas marcas, y las segundas ayudarán a consolidarlas.

No es lo mismo que un restaurante prepare comidas gratuitas para personas necesitadas a que las prepare y haga propaganda de ello. El peligro que puede sufrir una marca por querer aprovechar este momento y hacer negocio es más que dañino. Por lo tanto, la gente va a recordar aquellas marcas que hoy se comportan oportunamente y no oportunistamente.

LA VANGUARDIA QUEDARÁ PARA UNOS POCOS

Las crisis ponen en jaque modelos que no funcionan, incluso elimina algunos que estaban comenzando. La gran cantidad de restaurantes fine dining que existe hoy en nuestro país cuestiona el propio modelo, - incluso el propio menú degustación ya estaba en crisis antes de la pandemia-, que con el tiempo se reducirá, pero no dejará de existir.

BUSCAR NUEVAS AUDIENCIAS OFRECIENDO NUEVOS PRODUCTOS

La mayor parte del marketing moderno tiene que ver con la innovación del producto. Es difícil en un momento de inflexión captar nuevos clientes sin hacer cosas nuevas. Lo que deben hacer las empresas es crear productos interesantes ya sea por la relación calidad-precio, la novedad o por la simplificación. 

Un ejemplo es el de los hermanos Roca, quienes han abierto un restaurante de platos clásicos de temporadas antiguas en el mismo espacio donde hacían los eventos. Es un producto interesante y apetecible para muchos, pero habrá que ver si es razonablemente atractivo como para vencer ese miedo y salir de casa.

ADAPTARSE ES CUESTIÓN DE TIEMPO Y EL TIEMPO CURA

Si bien comer es una actividad tangible, material y física es, al mismo tiempo, un rito y liturgia absolutamente social y emocional. En muchos casos, el arte culinario tiene que ver con celebrar, con sentir el gusto por la vida y son precisamente estas conductas las que el virus ha amenazado. Los cambios que se están produciendo no solo afectan al producto en sí, a la manera de comerlo y de cocinarlo, sino a la actitud con la que vamos a un restaurante, generalmente asociada al gozo y celebración.

De la misma forma que ocurrió con el 11-S, seguramente arrastraremos ciertas prudencias, pero nos adaptaremos a ellas como nos hemos acostumbrado siempre y volveremos a sentir la misma felicidad y la alegría de hace unos meses. Por lo tanto, no existe otra forma de solventar esta situación que esperar cierto tiempo para que vuelva una nueva rutina y cotidianeidad. 

LA IMPORTANCIA DE LA ARQUITECTURA

Los tiempos de crisis han hecho mella en la confianza de los clientes y una forma de recuperarla es cuidar el entorno. Hay restaurantes que transmiten más seguridad que otros simplemente por la arquitectura del espacio. Algunos locales que antes nos parecían acogedores, coquetos y pequeños, nos pueden dar la sensación de amenaza. Y otros, más amplios, fríos y distantes hoy nos generan seguridad.

APROVECHAR LA COYUNTURA PARA SALIRSE DEL SECTOR

El que tenga una marca construida y consolidada, hoy la puede aprovechar en otro tipo de negocio que no sea estrictamente el de la restauración, sino, por ejemplo, el de la industria de la alimentación. La cadena de supermercados catalana Ametller Origen ha contratado a cocineros de renombre como Nandu Jubany, Josep Maria Kao, Max y Stefano Colombo o Christian Escribà, en un nuevo proyecto gastronómico que pretende hacer más accesible la cocina de autor con productos de quinta gama como pizzas, croquetas, dumplings o pasteles. 

LA PANDEMIA HA CONVERTIDO LA TENDENCIA EN NECESIDAD

Esta pandemia no traerá transformaciones extraordinarias, sino que acelerará tendencias que se habían iniciado pero no consolidado, como el de comercio local y el producto responsable. Empezamos a ver una predisposición por parte del cliente contra un consumo global, exagerado, como pasa con los productos fuera de temporada o los importados. Asimismo, estamos viendo que esta pandemia ha puesto en valor la agilidad de algunas compañías que han apostado desde un primer momento por procesos como el delivery o la digitalización. 

DELIVERY, TERRITORIO FÉRTIL

En estos momentos, la necesidad de supervivencia es tan alta y tan elevada que nuevas ideas están llegando de forma explosiva y para quedarse. El delivery, por ejemplo, es un negocio complejo para alguien que quiere transmitir la mejor experiencia posible al comensal. Por eso, una de las últimas tendencias del sector es el servicio de comida a domicilio con cocinero, que atraviesa los límites que ofrece el propio delivery y se vincula con la primiumización.

Todos los cocineros que tengan una cocina y sepan cocinar, hoy tienen que ser capaces de aprovechar todas las oportunidades que les da la tecnología y el marketing, y en eso, existe una clara oportunidad de hacer un delivery Premium.

RECUPERACIÓN DEL TICKET MEDIO

Existen buenos modelos de fast food y buenos modelos de fine dining, pero, en cambio, lo que ofrece hoy un restaurante de ticket medio (30-35€) es deficiente en términos de calidad y novedad. Hay un nicho por explorar.

FIDELIZAR CON EL CLIENTE CON NUEVAS OFERTAS

Entender quién es tu clientela, por qué te escucha y te sigue comprando ayudará a encontrar la forma de seguir fidelizando y reconectar el cliente con tu marca. A partir de aquí, hay que tratar de ofrecer novedades en un entorno de significado, pero en el que no todo vale. Si somos famosos por hacer parrilla y de repente nos ponemos a cocinar sushi el público no lo entenderá. Y uno de los errores más cometidos de las marcas suele ser la falta de conexión con el público.

El ejemplo de que un reto puede convertirse en una ilusión es Arzak. Después de cuatro meses cerrado, el restaurante encendió el fuego, pero sobre todo, las ganas de recibir a gente como la que inmediatamente acudió a las mesas de una de las casas con más historia en San Sebastián, “con entrega y energía desbordante”. Satisfecha con la confianza recibida, Elena Arzak, a la cabeza de uno de los triestrellados más antiguos del mundo, es consciente: “Tenemos la suerte de haber vuelto a abrir, que muchos no han podido”. Por eso volver a recibir a su público es hoy tan significativo, porque significa celebrar décadas de esfuerzo colectivo (e incluso de gestión rigurosa) y remarcar el legado Arzak, un legado de 123 años de historia y 50 de éxitos cosechados junto a su padre, Juan Mari Arzak, a quien ni siquiera una pandemia le quitó la fuerza para trabajar en creatividad: con 77 años, y en pleno confinamiento, se mantuvo haciendo recetas. 

Hoy más que nunca, Arzak aspira a ser un lugar de todos y para todos; un lugar donde comer, conocer y experimentar son las tres máximas, y donde recuperar valores encarnados en las cuatro generaciones de una familia dedicada a la hostelería, hoy sinónimo de vanguardia en la gastronomía.

En #RetoCoronavirus hablamos con esta chef sobre creatividad, resiliencia, valores y cómo, con esfuerzo y empeño, consigue continuar haciendo historia.

Anna Veciana · 16/07/2020

Después de tres meses y medio con la persiana bajada, ¿qué se percibe durante estos primeros días de reapertura?

Teníamos muchísima ilusión de poder volver a reabrir, así que cuando tomamos la decisión nos centramos en cómo hacerlo con la máxima seguridad, tanto para los clientes, como el equipo y los proveedores. Al principio se nos hizo un poco extraño. No quisimos coger muchas reservas para poder acostumbrarnos a la nueva situación. Pero la verdad es que la gente viene con una alegría desbordante, totalmente entregada, se fía de nosotros, porque es consciente de la gravedad de la situación y del gran esfuerzo que estamos haciendo.

 Arzak son cuatro generaciones y 123 años de historia. Toda una institución que nunca ha desistido, ni en los peores momentos…

Ha habido varias crisis. Mis padres han sido grandes luchadores y trabajadores. Han tenido equipos de cocina muy buenos y han sabido rodearse de buena gente. Y con mucha constancia y valentía han salido de grandes crisis. Sin embargo, una pandemia como esta no la hemos vivido jamás. Mis padres, de hecho, no recuerdan que el restaurante estuviera cerrado tanto tiempo.

¿Sintieron miedo con el coronavirus? 

Todos sentimos este vértigo y miedo al principio, y poco a poco nos hemos ido acostumbrando. Mis padres ya son de edad avanzada y, por suerte, siguieron todas las normas. Hemos sido muy afortunados de que no nos haya pasado nada. Mi padre, que vive al lado de mi casa, se ha dedicado a hacer mucha creatividad. Me ha encantado que a sus 77 años tuviese la ilusión de seguir haciendo recetas. Él es muy creativo y le apasiona su trabajo. Leía muchos libros de cocina, me llamaba, preguntaba, buscaba por internet, incluso ha hecho una lista de nuevas ideas. Entonces, para mí ha sido un ejemplo a seguir. 

¿Y su confinamiento ha sido parecido al de su padre?

Ha sido una inyección creativa, porque he leído, recopilado mucha información y la he puesto en práctica. Por un lado, he cocinado recetas sencillas con ingredientes básicos en casa, y por internet he animado a la gente a cocinar. Luego he hecho un resumen de todos los viajes que había hecho últimamente y que no había podido dejarlos por escrito. También he podido mirar mucho las redes sociales, cómo estaban afrontando los demás la situación.

Por otro lado, me he sumado a una campaña de desperdicios de alimentos, he elaborado materiales con consejos saludables. También me han llamado para colaborar en webinars y he aprendido de estas herramientas de comunicación digital. Me ha servido como válvula de escape.

¿Qué nuevas ideas han salido de este empape de creatividad?

Aunque últimamente ya venía haciéndolo, ahora estoy centrándome más que nunca en la naturaleza, en el entorno e intentar ser lo más sostenible posible. Ya he hablado con un proveedor para recuperar una serie de hierbas locales. 

Paralelamente, también voy a incorporar imágenes con las que me quedé de viajes que hice, por ejemplo, las cortezas de los árboles en los bosques de Rumanía. Voy a potenciar el mensaje en el plato, es decir, contar algo a través de la cocina,  siempre con la máxima calidad del producto. 

Más cosas: estoy haciendo un estudio de los ácidos y los amargos, y trabajándolo en los postre.

 ¿Cómo han trabajado con el equipo creativo?

El que es creativo lo es siempre y, en este sentido, el equipo de creatividad ha estado trabajando por su cuenta en su casa. Han venido con las pilas muy cargadas, súper entregados aportando muchas ideas nuevas. Nada más volver hemos puesto estas ideas en común y han salido algunos platos, como el chipirón con cuero de hongos o el pichón con dátiles.

¿Cree que está habiendo una transformación de los chefs hacía una cocina más sostenible?

Hay una consciencia mundial de intentarlo. La educación, comunicación y la información en este aspecto es muy importante. Los chefs jóvenes que salen de las escuelas lo tienen muy interiorizado. Sabemos que el problema no se va a solucionar de golpe, pero hace falta que cada uno aporte su granito de arena. En Arzak, compramos la materia prima de temporada a los proveedores locales para ayudarles, potenciar nuestro territorio y tener un impacto de huella carbono menor. También intentamos utilizar energía de bajo consumo, reciclar y utilizar materiales reciclados. Hemos hecho varias formaciones a los trabajadores.

¿Cómo es el Arzak de hoy comparado con el de hace 4 meses?

Nos hemos ajustarnos al protocolo de seguridad e higiene, con la carta en formato QR. También hemos incorporado un purificador de aire y un esterilizador multisuperficie de luz ultravioleta para desinfectar. 

 Por otro lado, ha cambiado la fórmula de experimentar Arzak: ha subido en un 80% los vales regalo. El perfil de los clientes también ha cambiado. Antes venían más extranjeros y ahora tenemos más nacionales.

 ¿Cómo han hecho frente a las cuentas del restaurante en un momento tan delicado?

Ha sido una mezcla de incertidumbre, miedo y preocupación. Te preocupas por los trabajadores, que han estado en ERTE, y el futuro del restaurante, porque el impacto económico ha sido muy grave, pero, por suerte, somos una casa centenaria y el restaurante nos pertenece. Hemos podido sobrevivir gracias a una gestión impecable de nuestras finanzas y con asesoramientos de una autoría fiscal y de ayudas a través de créditos. 

¿En qué le ha cambiado esta pandemia?

Hemos recuperado valores personales muy importantes, como el compartir, el ser agradecidos, escuchar al otro. Queremos hacer ver que nuestra casa es una casa de todos, muy humana, donde queremos recibir a la gente, que se sienta tranquila y segura. 

Hay muchas personas que hacen posible que exista y siga existiendo Arzak. Nuestra casa está formada por un equipo que, sin ellos, la cadena no funcionaría. Todos nos hemos preocupado y nos preocupamos por los demás, y más ahora en estos tiempos. Creo que nos hemos vuelto todos más solidarios.

Vienen momento de incertidumbre, ¿cómo encara el futuro?

Aunque en mi familia siempre han sido muy previsores, una pandemia como esta nadie la podía prever. Estamos haciendo un plan preventivo sin que afecte a la calidad y a la propuesta que ofrecemos.

A la vez, la experiencia que tenemos, los años que llevamos al mando y la gestión rigurosa nos dan tranquilidad. Durante este tiempo hemos aprendido mucho, pero como nadie sabe lo que va a pasar, haremos lo que se pueda. Vamos a seguir con el mismo espíritu y las mismas ganas de seguir haciendo cosas. Como dicen en mi casa: “tenemos la suerte de haber vuelto a abrir, que muchos no han podido”.

Inscripción al evento online de presentación del informe el 21 de julio, 4pm

¿Qué escenario macroeconómico nos encontraremos tras la primera ola COVID-19?, ¿la salida de la crisis será en forma de L, U, V o W?, ¿cómo cambiará el consumidor?, ¿cómo impactará todo ello en los modelos de negocio de las empresas?, ¿qué nuevas oportunidades de negocio podrán surgir?

Estas son algunas de las incertidumbres que tomamos como referencia en BCC Innovation para presentar este informe que no busca predecir el futuro, sino ayudar a pensar y explorar la complejidad de estos nuevos contextos, analizando el panorama socioeconómico actual y proyectando escenarios para los meses y años posteriores al contexto COVID-19. Se trata de aportar visión y reflexión para que las empresas y actores de la cadena de valor de la gastronomía afiancen su competitividad y resiliencia impulsando actuaciones innovadoras. Tras priorizar la estabilización de la empresa, es importante entender cuál es el camino que queremos seguir a nivel de negocio y no perder de vista nuevas oportunidades en realidades que se transforman a un ritmo vertiginoso.

Este ejercicio de prospectiva, lo construimos basándonos en la comprensión de la gastronomía de Basque Culinary Center y nosotros, BCC Innovation, como Centro Tecnológico en Gastronomía. Partiendo de esta visión integral se analizan los posibles cambios a lo largo de toda la cadena de valor, incluyendo la interacción de ésta con otros sectores relevantes, entre otros: salud, turismo, etc. Basándonos en el modelo de “Cuatro Futuros” de Jim Dator, presentamos 4 posibles escenarios post COVID-19:

• Escenario de continuación: "Aquí no ha pasado nada”

• Escenario de orden y control: "Mantenga la calma, siga adelante"

• "Escenario de colapso: "Fallos sistémicos"

• Escenario de transformación: "Lecciones aprendidas para el s. XXI"

Aquí puedes descargarte el informe para ver su descripción completa de los cuatro: los indicios, las claves del escenario macro, ideas principales de cada contexto económico, político y social particular, las implicaciones en la gastronomía, haciendo foco en los diferentes sectores de la cadena de valor: producción, indus tria, distribución, comercialización y consumidores definiéndose para cada escenario.

Al final del informe, sus autoras (Estefanía Simón-Sasyk, Blanca del Noval y Paula Torán Pereg, investigadoras y chefs de BCC Innovation que desarrollan proyectos de estrategia en gastronomía para compañías y administraciones públicas internacionales con foco en sostenibilidad y generación de valor con impacto intergeneracional) nos recuerdan que “El futuro es de quien se atreve a soñarlo. En momentos de incertidumbre, cobra una especial importancia, no sólo el “qué hacer”, sino el “cómo”.

• El 56% de los encuestados ha subrayado que ahora “pasa más tiempo cocinando”
• El estudio corrobora que los consumidores que han reconocido sentirse más bajos de ánimo -27 % de los encuestados-, han comido más, y peor, aumentando por ejemplo el consumo de alimentos ultraprocesados
• Los encuestados apuntan que tienen la intención de mantener el deporte, cocinar más y seguir hábitos saludables
• El estudio ha sido publicado en la revista “International Journal of Gastronomy and Food Science”

El confinamiento, el estrés y la incertidumbre derivados del Covid-19 han cambiado la relación con la comida y la cocina en muchas personas, para tener una relación más estrecha. Este cambio parece que podría perdurar en el tiempo con un mayor cuidado de la salud y la alimentación. Esta es una de las conclusiones que se desprende un estudio elaborado por BCC Innovation, el Centro Tecnológico en Gastronomía de Basque Culinary Center. Los resultados del estudio, realizado por tres investigadoras del BCC Innovation a través de encuestas entre 600 consumidores de toda España, han sido publicados en la revista “International Journal of Gastronomy and Food Science”.

El confinamiento consecuencia del COVID-19 ha cambiado la forma en la que nos relacionamos, no sólo con otras personas, sino también en lo que respecta a nuestra relación con la comida y la cocina, principalmente durante el tiempo en los que sólo se podían desarrollar actividades esenciales. Las imágenes de los supermercados arrasados y con largas colas se repitieron durante las primeras semanas, con  un notable aumento en la compra de algunos productos. Harina, snacks, y otros alimentos relacionados con la cocina y la pastelería desaparecieron de las estanterías, comprobándose en las estadísticas que el consumo fue significativamente mayor que durante las mismas semanas del año anterior.

Con el objetivo de identificar nuevos patrones de consumo o de relación con los alimentos en este nuevo contexto, BCC Innovation, cuya misión es investigar y generar conocimiento aplicado sobre gastronomía y experiencia culinaria, puso en marcha este estudio que ahora ha sido publicado. A través de diferentes cuestionarios on-line se ha explorado la propia percepción de las personas confinadas sobre su alimentación: elecciones de alimentos, hábitos de cocinado, importancia de los momentos asociados a las comidas, etc.  Así se ha podido discernir entre actitudes simplemente vinculadas con el almacenamiento de alimentos y otras de consumo real en una situación hasta el momento desconocida.

Los resultados

Estas son las conclusiones más significativas del estudio con respecto al tipo de estilo alimentario y hábitos en la cocina. En lo que respecta a los grandes bloques de alimentos, el estudio no refleja grandes variaciones. De hecho, más del 50% de los encuestados han  respondido que el consumo de los grandes grupos de alimentos ha sido similar al del periodo en que no estaban confinados. En relación a ello, el 30% ha declarado consumir menos pescado y un 50% ha aumentado el consumo de productos dulces. Además, de los 600 consumidores que han participado en el estudio, el 56% ha declarado que pasa “más tiempo cocinando”.

El estudio ha puesto de manifiesto datos significativos sobre el tipo de consumidor/comedor más habitual entre la población, identificando tres grandes tipos en función de su estilo alimentario. Esta segmentación ha permitido distinguir tres grupos de personas: comedor emocional, comedor restrictivo y comedor externo. El consumidor español es sobre todo (un 67%) "comedor externo o social", caracterizado por escoger los alimentos en función de sus propiedades intrínsecas y extrínsecas, y no en función de su estado de ánimo (como serían los comedores emocionales) o de su estado físico (comedores restrictivos).

Estudios previos al que ha realizado BCC Innovation ya sostienen que los consumidores españoles priorizan las relaciones sociales a la hora de comer, y que la comida representa un elemento importante al tiempo que una excusa para las interacciones personales, por lo que era de esperar que la mayoría de los encuestados del estudio –ese 67%- pertenezcan a la categoría de “comedor externo”.  Sin embargo, aunque la mayoría de los consumidores eran externos, se ha identificado un grupo de consumidores más emocional que otro, y cuyos patrones de comportamiento podrían verse afectados en la situación de estrés que el confinamiento ha podido conllevar.

Además de la clasificación en función del estilo alimentario, se han identificado tres grupos de consumidores diferentes en función de sus hábitos alimentarios y de cocina durante el confinamiento. Un primer grupo, que se caracteriza por tener una vinculación baja con la cocina y con la comida en general. Los otros dos grupos de personas, el grupo dos y el grupo tres sí que han mostrado una vinculación importante con la comida y el acto de cocinar, y se han diferenciado entre sí por sus hábitos saludables. Mientras el grupo dos escogía los alimentos en función de lo saludables que eran, compraba en comercio local, y hacía la compra una vez a la semana, el grupo tres se ha caracterizado por sus hábitos menos saludables, puntuando alto los conceptos relacionados con el aumento en el consumo de snacks y alimentos ultraprocesados, y comer más cantidad y con más frecuencia que en periodo pre-confinamiento. Probablemente, estos consumidores sean los más “emocionales” ya que han puntuado significativamente respuestas como “Últimamente mi estado de ánimo es más bajo de lo habitual, y esto afecta a la forma en la que como”.

De hecho, el estado de ánimo bajo causado por la situación confinamiento, ha derivado en elecciones de alimentación menos saludables. Los consumidores que han reconocido sentirse más bajos de ánimo, concretamente un 27 % de los encuestados-, comieron más, y peor, aumentando por ejemplo el consumo de alimentos ultraprocesados.

El interés que muchos de los consumidores han mostrado en la cocina, el hecho de que la mayoría de los encuestados declaren que “pasaban más tiempo cocinando”, proporciona herramientas y conocimiento para disfrutar de la alimentación sin comprometer su salud.  Según el estudio, tras el periodo de confinamiento, “un alto % de los consumidores consultados han declarado tener la intención de cocinar más (23%), hacer más deporte (23%), y en general seguir hábitos saludables (16%)”.

Tal y como explican la investigadoras autoras del estudio Elena Romeo-Arroyo, María Mora y Laura Vázquez-Araújo, estos resultados representan un ejemplo del comportamiento del consumidor español en situaciones de desconcierto/inquietud y pueden ser útiles para el desarrollo de estrategias y/o servicios personalizados para los distintos segmentos de consumidores identificados, “buscando la mejor manera de promover hábitos saludables y vinculados a una alimentación adecuada a sus necesidades”.

En Brasil, la crisis llega por partida doble. O triple. Sortear las pruebas de la maratón está siendo difícil para todos, pero en especial para los que llevan más de 120 días con sus negocios cerrados sin claras previsiones hacia adelante, sin que por ello desistan. Aunque con la mirada empañada, profesionales de la cocina en Brasil despejan el camino poco a poco, sin perder el ritmo. 

Parte de la generación de relevo con la que tanta fuerza ha ganado la gastronomía brasileña contemporánea, Rafa Costa Silva, Manu Buffara y Rodrigo Oliveira comparten en #RetoCoronavirus las lecturas que hacen de las circunstancias, al calor de lo que viven en São Paulo, Río de Janeiro y Curitiba, respectivamente, sabiendo que habrá oportunidades para quienes se adapten, resistan y se conecten fuerte con sus comunidades locales. 

Anna Veciana · 10/07/2020

Casi 12 millones de habitantes buscan respuesta frente al coronavirus en São Paulo, donde la crisis se conecta con la polarización política que hoy rebasa a nivel nacional la cuestionada gestión del presidente, Jair Bolsonaro -más preocupado por defender la cloroquina como antídoto contra la Covid-19 que en controlar su expansión -.

“Vivimos una crisis política gigantesca, solo hace falta ver el tamaño de locura de los gobiernos, con constantes dimisiones de ministros, informaciones contradictorias. Parece ciencia ficción, pero es la realidad”, comenta Rodrigo Oliveira, quien tutela Mocotó, considerado uno de los mejores restaurantes de la capital paulista.

Timonear la situación en su propio restaurante no le ha bastado: “No ha habido tiempo para la reflexión, solo momentos para la acción. Estoy trabajando más que nunca”. Aunque mantenga la persiana bajada desde marzo, Oliveira ha aprovechado su situación geográfica en Vila Medeiros, uno de los barrios más desfavorecidos de São Paulo, para distribuir de forma solidaria más de 20 toneladas de alimento a los más necesitados durante estos meses. “Dicen que la pandemia nos iguala, pero sucede lo contrario, acentúa las diferencias sociales”, afirma.

La llegada de este virus pone en riesgo a una población ya de por sí desaventajada, en una ciudad donde los pobres viven 23 años menos que los ricos. “No hace falta salir de casa para ver la desigualdad. Las personas vienen hasta nosotros. Atendemos a más de 400 familias al día y tenemos 180 en la lista de espera”.

A pesar de que los gobiernos están levantando las cuarentenas para reactivar a toda prisa la economía, “nuestro restaurante tiene un propósito muy simple: que las personas salgan mejor de lo que han entrado. Sin garantías y con riesgos no podemos abrir”, admite Oliveira. 

En Río de Janeiro, por su parte, donde hasta el samba ha sido confinado en casa, el chef Rafa Costa Silva tiene un solo plan para Lasai: “sobrevivir”, de cara a estimaciones según las cuales tres de cada diez bares o restaurantes ya han cerrado para siempre y se espera que la cifra aumente a 4 hasta final de año. “Si la situación continúa así, el sector de la restauración desaparecerá”, añade preocupado. 

Para el chef, la alta gastronomía ya nada tiene que ver en Brasil con lo que impera en Europa, ni con “el pan blanco en la mesa, camareros con traje y corbata, y manteles blancos impecables”, sino con forma en que se trabaja artesanalmente el producto excepcional. Por eso, enfoca sus energías en formatos nuevos como Empório Lasai, concienciar una nueva manera de entender lo excepcional y propiciando dinámicas cercanas con su audiencia. “Antes el lujo era comer foie gras, caviar y trufa. Ahora, el lujo es una calabaza, un chayote o un brócoli”, comenta Costa Silva, considerado entre los mejores chefs de Latinoamérica. 

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Lejos de tratarse de cualquier oferta a domicilio, le da valor a los detalles, a los productos, a la posibilidad de que la gente decida qué quiere comer o beber durante varios días haciendo un sólo pedido (con entrantes, principales, postres, vinos excepcionales…) y, muy especialmente, al equipo de personas que hay por detrás de todo y que intenta conservar en plantilla, considerando lo escasas y “simbólicas” que son las ayudas del gobierno: "los que no pueden trabajar por la situación reciben una ayuda de apenas 50 euros al mes. Esa cantidad no les da para vivir y no queríamos dimitir a la gente, por eso hicimos el delivery ”, dice Costa.

Gracias a los ahorros de Lasai y a un crowdfunding, con el que ha recaudado 20.000 euros y que compensará con reservas de mesas, eventos y sesiones de cocina en casa, ha podido mantener a sus 17 trabajadores y evitar endeudarse con los bancos. “Todos los ahorros que guardábamos eran para abrir otro restaurante”, lamenta Costa, conformado con esperar. 

Desde el uso de ingredientes que siempre han existido, pero que eran ignorados hasta hace poco, han abierto nuevas perspectivas para la gastronomía local y han sido “una inspiración para aquellos que consiguen ir a las escuelas de gastronomía. Pero, desgraciadamente, la realidad del 99,9% de los cocineros es otra. El gremio está muy poco valorado y muy mal remunerado”, reclama Costa.

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A los duros efectos de la recesión, se le suma la complejidad burocrática y legal que supone regentar un bar o restaurante en un país donde cerrar para siempre muchas veces es económicamente insostenible: “Tenemos que pagar miles de reales en impuestos y despedir a un trabajador nos sale carísimo. Hay gente que prefiere aguantar hasta el final antes que cerrar. 

Mientras tanto, en Curitiba, al sur del país, las cosas avanzan a una velocidad diferente. Los efectos del virus apenas van calando. El estricto confinamiento y la llegada del invierno, en el que se prevé que los casos de coronavirus aumenten, ponen a prueba chefs como  Manu Buffara.

Dirige su restaurante homónimo con espacio para 20 comensales a quienes les ofrece un menú de degustación cerrado, y ya cuenta los días para poder abrir: “En agosto, pensamos, pero quién sabe cómo irán las cosas”. 

Con un poco de juego de cintura y margen a la improvisación ha puesto en marcha tres negocios paralelos que, aunque no le salven las cuentas, la ayudan a mantenerse a flote. “Uno tiene que usar la creatividad y desarrollar nuevos productos para poder llegar al cliente”.

En formato delivery y take away ha creado la marca Manuzita con platos como los que cocina en casa para su familia, además de lanzar una caja de pícnic de tamaño familiar en forma de baúl en el que incluye quesos, steak tartar, ensalada, tortilla de cuscús y otros platos, a parte del mantel, los platos y el vino.

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Si bien Curitiba es una ciudad con poca cultura gastronómica, esta chef considerada una de las figuras más pujantes de la cocina latinoamericana, se ha hecho un lugar por su propuesta creativa, diferente y novedosa. “¿El cliente volverá al restaurante? ¿Querrá consumir nuestros productos? Son preguntas que me hago. Creo que la vuelta será difícil.”, dice, sin tener claro los pasos que vendrán en un futuro igual de incierto como el día que abra su restaurante.