Sasha Correa 14/09/2020

Desde que su alcance empezó a multiplicarse, la pandemia Covid-19 no ha parado de contagiar a la sociedad con desafíos inéditos, pero también con problemáticas pendientes a las que invita a mirar de frente desde ámbitos como la política, la sanidad pública y también la gastronomía. Entre ellas, la relación entre alimentación y salud; entre las dietas que llevamos y la capacidad que luego tienen nuestros cuerpos para batallar con las enfermedades o incluso las circunstancias apremiantes de nuestro tiempo, sin dejar por fuera de la ecuación la significación que alcanza la comida en nuestras vidas y por tanto la complejidad en la que se sumen estos debates.

Aunque las claves para entender un comportamiento tan dispar como el de este virus sigue siendo motivo de estudio, científicos en distintas fronteras remarcan la conexión que encuentran entre cuadros graves de Covid-19 y el sobrepeso u obesidad de los pacientes, tan afectados con frecuencia por condiciones añadidas como hipertensión, afecciones cardiovasculares, en algunos casos cáncer y muy especialmente diabetes. 

Las alarmas no tardaron en sonar en países con altos índices de obesidad como Estados Unidos (donde 80 millones de personas la padecen y 25 millones son diabéticos). De acuerdo con primeras aproximaciones compartidas por The New York Times, incluso adultos jóvenes podían verse en situación de riesgo en función de su sobrepeso.

La revista PNAS prontó apuntó a una relación estrecha entre el índice de masa corporal (IMC) de los pacientes y su riesgo de hospitalización. Recordemos que el IMC define el peso de una persona sobre el cuadrado de su estatura: si está entre 25 y 30 se entiende que tiene sobrepeso. Si pasa de 30, es considerada obesa. En ese sentido, un sujeto de 1,80 metros de altura y 90 kilos, por ejemplo, tendría algo de sobrepeso. Para ser obeso tendría que pesar los 100 kilos.

De acuerdo con la data analizada de personas infectadas, expertos como los del UNC-Chapel Hill’s advierten por su parte: “los individuos con obesidad (IMC superior a 30) tuvieron mucho mayor riesgo de hospitalización (113%) como resultado del virus, más probabilidades de ser admitidos en Unidades de Cuidados Intensivos (74%) y mayor riesgo de muerte (48%)”.

En España, donde uno de cada 4 hombres y una de cada 5 mujeres padecía obesidad en 2019, la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (Seedo) resume su análisis en un enunciado tan claro como el agua: aquellos pacientes con sobrepeso u obesidad que se infectan con coronavirus tienen peor evolución e índices de supervivencia. 

¿En qué medida lo que comemos y cómo comemos se conecta con estos temas? ¿qué reflexión correspondería al sector de la gastronomía? Aguas controvertidas y complejas, aunque no por ello insondables. 

Gordura peligrosa

“Cuando los diccionarios definan las palabras, obesidad significará gordura condenable: peligrosa”, advierte Martín Caparrós en El Hambre, un libro en el que se asoma al destino que han adquirido cuerpos paleolíticos como los nuestros perdidos en un entorno post-industrial como el actual, luego de que la comida cambiara en los últimos 40 años mucho más que en los 40.000 anteriores; y de que se empezaran a producir alimentos en serie y en abundancia (tan rápido, fácil y barato como se pueda) capaces de engañar a estómagos con chutes de calorías, proteínas y placer inmediato que hoy engordan, arruinan y ponen en riesgo a millones de sujetos de carne y hueso. 

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, la problemática alcanza proporciones epidémicas. Para muestra, 1900 millones de adultos registraban sobrepeso en 2016, entre los cuales más de un tercio (650 millones) eran obesos. Se calculaba para entonces que alrededor de 41 millones de niños estaban en igual situación y que al menos 2,8 millones de personas fallecían en el mundo a causa de sus efectos.

El avance del coronavirus expone cuán peligrosa puede llegar a ser la obesidad y el sobrepeso, considerando comorbilidades como la diabetes o la hipertensión que con frecuencia conlleva, además de las dificultades respiratorias que suele provocar el exceso de grasa abdominal, o los estados inflamatorios crónicos que genera, entre otros factores que, en caso de Covid-19, apuntan a mayores riesgos.  

Gobiernos como el de Reino Unido han aprovechado la crisis actual para reivindicar la llamada “guerra contra la obesidad”, reconociendo abiertamente la relación que ésta guarda con el coronavirus. En julio, el Primer Ministro Boris Johnson anunció medidas como la prohibición de publicidad a comida rápida en televisión y canales online (hasta las 9:00 p.m.), la restricción de ofertas y/o promociones de alimentos con alto contenido en grasa, azúcar y/o sal, además de impulsos con los que esperan favorecer estilos de vida más saludables (desde temas concernientes al etiquetado de productos hasta el uso de recursos educativos y tecnológicos para concientizar al público).

La campaña pretende animar a quienes tienen sobrepeso a perder al menos 2,5 kilos. Semanas más tarde, las autoridades hicieron un nuevo llamado a la población, sobre todo a individuos con diábetes Tipo 2. En esta ocasión, el reclamo es directamente a bajar de peso y rápido. Así, proponen que miles de personas formen parte de un régimen alimenticio apoyado por el gobierno, elaborado en base de sopas y malteadas. De acuerdo con el diario Telegraph, las autoridades británicas confían en resultados preliminares según los cuales, al menos la mitad de las sujetos que entran en este modelo alimenticio, han sido capaces de remitir su condición.

Para oficiales del departamento de salud, la situación actual apenas confirma “que nunca había sido tan importante perder peso”. Así pues, al menos 5 mil personas se estarían entrando a dieta en este contexto. 

¿Acaso pueden generarse cambios estructurales como los que se necesitan a partir de sopas y malteadas? Por definición, comida es aquello que nutre y da sustento al cuerpo, pero por supuesto no es tan sencillo como asegurarle al cuerpo los componentes que necesita de cualquier manera: no se trata de un coche al que, para andar, bastaría con echarle gasolina. La comida nos recuerda de dónde venimos y quiénes somos. Está llena de significados, y se hace presente en cada momento del ser humano, entrelazándose a vivencias y emociones de las que luego no se desprende tan fácilmente, condicionada por comportamientos innatos (marcados por nuestra genética) y adquiridos (según la experiencia); además de factores socioeconómicos y culturales. 

Voces desde la gastronomía

No se lo explica. La investigadora y experta en alimentación Bee Wilson no entiende cómo a nivel global las autoridades se hacen de oídos sordos en estos momentos ante la correlación que para ella hay entre alimentación, inmunidad y salud. Para la autora de Cómo comemos hoy y Mi primer bocado, la incorporación de dietas saludables tendría que ser parte inseparable de los esfuerzos en medio de la pandemia. 

En medio del confinamiento, ya lo advertía, motivada con que “finalmente” se estuviera evidenciando el verdadero valor que tiene la comida y que, dadas las circunstancias, tantas personas volvieran -o aprendieran- a cocinar en casa. siendo la cocina una herramienta fundamental en la lucha por una alimentación saludable: “Se trata de contribuir, desde la alimentación, con que tengamos las mejores posibilidades de afrontar los efectos de este virus -como de tantos- con cuerpos bien nutridos y sanos. Aunque por supuesto la industria alimentaria no quiere que tengamos esta discusión. Nadie está diciendo que la dieta es lo único que puede empeorar o solucionar esto, pero nosotros estamos diciendo que hay una conexión profunda en el sistema inmunológico y la dieta de alguien, lo suficiente como para tomar nuestra nutrición en serio". 

Sobre este respecto, la OMS no ha dejado de subrayar  lo crucial que es asegurar una buena ingesta de alimentos en momentos en los que nuestro sistema inmune se ve obligado a pelear. 

Expertos en política alimentaria como Tim Lang, del City University of London, insisten en asumir colectivamente que “la alimentación saludable es tan importante como el distanciamiento social en la lucha contra el Covid-19”. En un comunicado oficial impulsado por académicos y científicos, remarcó: “El gobierno (de Reino Unido, en su caso) debería asumir la responsabilidad de asegurar que alimentos con alto valor nutricional e inmunológico sean accesibles para todos, sobre todo los más vulnerables”. 

El desafío constituye en sí mismo un llamado a la restauración. Cocineros en todas partes del mundo pueden aprovechar la influencia y el acceso que tienen a consumidores para incidir en tomas de conciencia y cambios de paradigmas. 

Por eso, el chef Dan Barber aprovechó la reunión del Consejo Internacional de Basque Culinary Center para zambullirse en el meollo sin pruritos: “Hay una manera de mirar a esta pandemia en la que se hace evidente que constituye una enfermedad vinculada intrínsecamente a lo que comemos y cómo lo hacemos. Al menos en Estados Unidos, esto ha expuesto la tremenda inequidad en el acceso a alimentos saludables y, también, los efectos de la reciente devastación de nuestra agricultura”, dijo asombrado de ver cómo los cuerpos de millones de personas en el mundo hoy pagan las consecuencias. 

El fundador de Blue Hill en Nueva York encuentra en la crisis la posibilidad para que el colectivo de la gastronomía adquiera “una conciencia, apreciación y entendimiento distintos”, y que lejos de conformarse con la reflexión, pase la acción, impulsando cambios en los patrones de consumo.

“No habíamos vivido nunca un momento tan crucial para constatar los efectos reales que tiene no contar con una alimentación saludable. No imagino a médicos ni a políticos liderando este debate, entiendo que son los chefs los llamados a profundizar en esto y a repensar el rol de los restaurantes en nuestra sociedad, transformándolos para que no solo sean espacios no solo de placer, distinción o incluso evasión en un mundo complicado que sin duda necesita alegría”. 

Para el abanderado del movimiento farm-to-table, el futuro de los restaurantes está en convertirse en espacios de conexión, “en explotar su capacidad para conectar a distintos gremios y públicos, de conectar a las personas con la esencia de nuestra alimentación; con la naturaleza, con lo que hay por detrás de la mesa".

"Se hace evidente que perseguir lo delicioso hoy es perseguir la agricultura local, la nutrición, la biodiversidad, la estacionalidad y la producción que defiende la tierra”, refirió convencido de la oportunidad que toda esta crisis plantea para finalmente imaginar a los restaurantes bajo una nueva luz. 

“Si salimos de esta, y vaya que esta es una gran pregunta ahora que la restauración sufre tan profundamente, quizá haya un rol excitante esperándonos que no estaba antes de la pandemia. En ese sentido, me siento esperanzado”. 

San Sebastián se prepara para la 68 edición del aclamado Festival Internacional de Cine (SSIF): la ciudad y su gente acogerán del 18 al 26 de septiembre lo mejor del séptimo arte, con todo y mascarilla. Una singular cartelera desgranará más de 10 secciones, que incluyen una especialmente dedicada al mundo de la gastronomía. Como ya es costumbre desde su creación hace 10 años, Culinary Zinema proyectará largometrajes durante cuatro días, enlazados a cenas especiales celebradas en Basque Culinary Center del 21 al 24 de este mes, en las que participarán cocineros de alto prestigio venidos desde distintas partes de España para la ocasión y que incluirán desde un emotivo homenaje al legado de los Arzak hasta exploraciones en torno al trufa. 

ARZAK SINCE 1897 / Asier Altuna. España. 

Un legado vivo con más de 100 años de historia como el de los Arzak será plato fuerte en Zinemaldi. Sesenta años después de que Juan Mari Arzak diera sus primeros pasos en la cocina, el mundo celebra al abanderado de la Nueva Cocina Vasca, mientras nuevas generaciones cogen la antorcha y multiplican su impronta. 

Cena: 21 de septiembre. Homenaje coral: Bruno Oteiza (Gatxupa, Donostia), Xanty Elías (Acánthum, Huelva), Yolanda León y Juanjo Pérez (Cocinandos, León) Pablo González (La Cabaña, Murcia), Xabier Diez (Xarma, Donostia) y Fernando Bárcena (otrora jefe de cocina de Arzak)

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LA RECETA DEL EQUILIBRIO / Öscar Bernacer. España.

La irrupción de la Covid-19 le ha supuesto no pocos retos a la restauración ¿Cómo abordan algunos de sus desafíos más inminentes, los chefs más creativos del mundo? La experiencia de Ricard Camarena en Valencia junto a Mari Carmen Bañuls ofrece respuestas a la adversidad.

Cena: 22 de septiembre / Oficiada por el chef Ricard Camarena (Ricard Camarena, Valencia).

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THE TRUFFLE HUNTERS / Michael Dweck y Gregory Kershaw. Estados Unidos, Italia y Grecia. 

Pocos iconos culinarios desatan pasiones la trufa blanca de Alba, entre los mayores tesoros del norte de Italia: inconmensurablemente misteriosa, seductora y cotizada. Ni se cultiva ni se encuentra fácilmente. Sólo un pequeño y curioso grupo de perros y ancianos en el mundo consigue hacerlo; y sin dejar rastro.

Cena: 23 de septiembre / Oficiada por Edorta Lamo, (Arrea!, Álava), Óscar García (Baluarte de Soria) y Andrea Tumbarello (Don Giovanni,  Madrid).

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CAMÍ LLIURE / FREE WAY. Ángel Parra. España

Competencia, creatividad, desafíos y mucho corazón son parte de la receta con la que Raül Balam ha labrado su camino, llevando lejos la herencia de su madre, la gran Carme Ruscalleda. El documental ahonda en su periplo desde el cierre del tres estrellas Sant Pau, en San Pol de Mar.

Cena: 24 de septiembre. Oficiada por el chef Raül Balam (Moments, Barcelona)

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Las entradas para acceder de forma conjunta a las proyecciones y sus respectivas cenas cuestan 70 Euros y están disponibles en las páginas web del Festival y de Kutxabank. Las entradas únicamente para las películas cuestan 7,90 euros y estarán disponibles desde del 14 de septiembre. Para más información sobre Zinemaldi https://www.bculinary.com/es/noticias/culinary-zinema-2020 Y sobre el Festival Internacional de Cine a de San Sebastián  https://www.sansebastianfestival.com/es/

Mientras que para algunos la crisis sanitaria ha supuesto un enorme desafío en sus profesiones, para Carlos Zamora ha sido un impulso para exprimir una fórmula que ya venía aplicando desde hacía tiempo, la de alimentarse de forma saludable y sostenible “sin tener que importar pescado de otros continentes”, asegura.

Emprendedor, empresario, cocinero, tabernero, maitre, y desde hace pocas semanas suma un rol más en su lista: el de tendero. Estos meses de confinamiento le han servido para gestar e impulsar una nueva enseña de alimentación, El Súper de los Pastores. Ni una ni dos, sino 9 tiendas de barrio “como a las que íbamos cuando éramos pequeños”, y que conectan el campo con la ciudad, promoviendo así una alimentación comprometida y local.

Esta cadena de supermercados se suma a la gestión del grupo hostelero Deluz y Compañía que dirige junto a su hermana Lucía, que, entre otros negocios, están los 8 restaurantes en Madrid y Santander con 150 personas en plantilla.

En #RetoCoronavirus hablamos con este empresario sobre el mercado, las nuevas tendencias del sector, y los cambios que debe emanar la sociedad.

Anna Veciana · 31/07/2020

¿Han reactivado ya todos sus negocios tras el levantamiento del estado de alarma?

Los cuatro restaurantes de Santander y el café Angélica de Madrid ya están abiertos. Los otros tres restaurantes en la capital abrirán el 1 de septiembre. Hemos arrancado el proyecto El Súper de los Pastores y, por lo tanto, necesitábamos un poco más de seguridad tanto económica como financiera, y abrir a principios de julio en Madrid nos iba a quitar tanta energía como pulmón financiero. De hecho, ajustar los equipos y que tu producto sea viable desde el momento en el que reabras es uno de los ejercicios más complejos a los que nos ha enfrentado el coronavirus. Ni la banca ni el sector nos permiten estar 4 meses perdiendo dinero.

¿Qué es El Súper de los Pastores?

Es un proyecto que nace como reto de ser el supermercado de barrio de toda la vida, de cuando éramos pequeños. Desde que iniciamos el proyecto Deluz&Cía con mi hermana en 2005, hemos ido tejiendo una red de productores, ganaderos, agricultores, pescadores que, a raíz del Covid-19, se han quedado prácticamente fuera del sistema. Entonces se nos ocurrió montar unos supermercados con sus productos para cerrar el círculo y que ellos tuvieran cabida en el mercado.

Nos dimos cuenta de que las grandes superficies, que mueven 100 mil millones de euros cada año en España, son cadenas de distribución muy sólidas, pero no tienen en sus redes metidos a los pequeños productores. Así que unimos a 140 productores con la idea de montar tiendas con una metodología ágil.

¿En estos supermercados caben todo tipo de alimentos?

Tenemos 400 referencias básicas, desde carne orgánica de Cantabria, quesos de todo España, arroces catalanes, sal marina, huevos ecológicos, aceites de Siurana, leche fresca, pan del día. Las frutas y verduras son siempre nacionales y de temporada.

¿Dónde los encontramos?

Hemos abierto en 5 barrios diferentes de Santander y otros 4 en pueblos de Cantabria. La idea es que en tu barrio puedas tener un impacto comprando a una distancia corta de tu casa. Las ciudades son súper importantes desde el siglo X – XII con los gremios y el tejido de comerciantes. Sin embargo, pierden cuando se deshumanizan y se convierten en franquicias, o cuando solo existe el comercio online. Si continuamos comprando por internet la gente de nuestro barrio desaparecerá porque cerrarán las tiendas.

¿Esta iniciativa surge a raíz del confinamiento?

La idea la teníamos en mente desde hace tiempo, pero la pandemia la aceleró. Durante la cuarentena ya vimos que el sector iba a cambiar. Los productores que sirven a nuestros restaurantes me preguntaban: “¿qué hago con la leche? ¿la tiro?”. Nadie se acordaba de ellos, estaban solos en la montaña viviendo en poblaciones prácticamente inhabitadas. Seguían llevando la misma vida, pero nadie les compraba. Y a 1000 metros de altura tampoco podían hacer delivery.

Así que la última semana de mayo buscamos locales y en 10 días ya teníamos los 9 contratos de alquiler cerrados. El impacto de todo esto es que cada día recibo 5 o 6 emails de productores que se quieren sumar. 

Su lema está lejos de la sofisticación: ‘compra, poco, bueno, sano y directo’.

Compra poco para comer ese día y el siguiente. Si compras fresco tendrás más nutrientes y estará más rico. Y si compras al pequeño productor será más sano porque su carne, por ejemplo, será rica en omega 3 y 6. Compra directo, es decir, que sepas dónde estás dando el dinero. No es normal que el productor reciba solo un 5% del valor final del producto, es una injusticia. El mercado está especulando también con la fruta y los productores tienen que malvender su producto porque el mercado se ha convertido en una especie de subasta.

¿Ha notado un cambio en el consumo de alimentos?

El consumidor ha dado un giro total. Se ha dado cuenta en este confinamiento de la importancia del sector primario. Ha habido una especie de ‘click’, de lo innecesario que es traer pescado de otros continentes, por ejemplo. También creo que ha redescubierto el placer de ser bien atendido, de que le reconozcan y se acuerden de él en las tiendas, algo que se había perdido en la compra del producto.

¿Y qué papel juega la sostenibilidad en todo eso?

La sostenibilidad es la única vía que tiene el consumidor hoy. Tenemos la amenaza del cambio climático y el gran reto del calentamiento global. El impacto que tiene comprar una carne industrial que la han cebado con soja importada del Amazonas no tiene ningún sentido, porque no solo contaminas el planeta, deforestas los bosques, sino que el animal, sin apenas moverse, engorda rápidamente para luego ser un chuletón.

Los hosteleros somos los que más sabemos, porque conocemos el producto y lo cocinamos. Así que debemos ser los motores de transformación social aportando conocimiento a la sociedad. 

¿Cree que la sociedad está preparada para este cambio?

El que sea capaz de meter en sus valores y en su cocina la sostenibilidad, la sociedad se lo va a devolver y va a poder seguir avanzando. No tiene sentido que el cliente te pida ensalada de aguacate cuando no es época. Si no hay aguacate en Málaga lo traerán de Perú. Habrá que explicarle al cliente qué pasa en el proceso. Lo mismo con las naranjas que vienen de Sudáfrica. Como cocineros debemos ser más radicales en el planteamiento de nuestras cartas, y eliminar el langostino si en Santander no hay. 

Tenemos que repensar a quién compro, no un 20% de los alimentos, sino toda nuestra carta entera. Si hacemos la reflexión del 100% seremos nosotros los que haremos la transformación.

Anna Veciana · 30/07/2020

La pandemia ha traído y acelerado cambios sustanciales en la gastronomía. En los últimos meses, no solo la restauración ha tenido que reinventarse: el ámbito de la formación encara el llamado a transformarse, pero sobre todo, a estar a la altura de los desafíos actuales. Responder de forma rápida, rediseñar los modelos educativos, innovar y mantenerse cerca de la comunidad han sido parte de los empeños de Basque Culinary Center (BCC) abocado a brindar alternativas a profesionales como los que demanda la situación actual, entendiendo que quienes aprovechen las circunstancias para ahondar en conocimiento especializado, herramientas, competencias o perspectivas laborales saldrán fortalecidos. 

“Ante la dificultad, si tienes buena formación serás capaz de pensar en estrategias. Si no la tienes, una posibilidad es que te bloquees y no veas la luz. Para salir de la crisis y buscar alternativas la formación es clave”, refiere Joxe Mari Aizega, director de BCC. 

Desde que comenzó la pandemia, BCC dio pasos hacia adelante, consciente de la  responsabilidad que le supone ser un centro pionero y de referencia internacional. Por ello, 24 horas después de decretado el Estado de Emergencia en España, ya había pasado al formato online.  “Al ver que esto iba a durar, grabamos nuevos vídeos, editamos otros, verificamos la velocidad de conexión de los profesores en sus casas y activamos una nueva aula virtual. Esto que se dice fácil fue un trabajo, pero para nosotros es una responsabilidad tener unos 500 estudiantes de 32 nacionalidades, en la facultad que han venido con altas expectativas y con una ilusión tremenda y no darles el mejor servicio y la mejor respuesta”, comenta Aizega. 

Para muchos chefs, superar la crisis no solo significa evitar bajar la persiana de su bar o restaurante para siempre, sino tener las habilidades para redoblar esfuerzos y adecuarse a las circunstancias. Como decía Ferran Adrià, “el problema no es abrir sino llenar. Los propietarios, cocineros o jefes de sala tienen que entender que también son empresarios”. En este sentido y en el contexto de la coyuntura actual, BCC trabajará durante el próximo curso en los rasgos personales y las competencias que debe tener un graduado a través de formaciones en gestión de equipos, estrategias económico-financiera o análisis del comportamiento del mercado. “Unos de los ocho rasgos que debe tener el estudiante al salir de la facultad es ser resiliente. A través de diferentes proyectos, buscamos someterlo a este tipo de retos para que se entrene, consiga capacidad de adaptación y acabe superándolo”, dice el director de BCC.

En este querer generar una experiencia de aprendizaje de alto valor añadido, BCC ha puesto en marcha una innovadora propuesta formativa ‘Gastronomy Shapers’ para “conectar estudiantes y profesionales de nivel mundial del ámbito de la cocina, gestión, ciencia, cultura, pastelería, innovación alimentaria”, dando una visión más multidisciplinar, porque el centro entiende la gastronomía no como sinónimos de alta cocina o fine dining, sino de ecosistema holístico e integral. Así, a partir del curso que viene podrán contar con charlas y talleres impartidos por Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Gastón Acurio, Alice Waters, Dominique Crenn, Quique Dacosta o Leonor Espinosa, entre otros. “No conozco ninguna otra escuela que tenga un cartel como este, creo que somos pioneros en el mundo a la hora de activar una plataforma de este tipo”, asegura Aizega.

En el camino, BCC ha descubierto posibilidades de formación inimaginables que cumplen con esa visión panorámica de la gastronomía que tanto caracteriza a esa escuela y en un contexto de sostenibilidad: “De cara al año que viene hemos iniciaremos el proyecto ‘Huerta’. Es importante que un profesional de la gastronomía entienda qué supone producir un vegetal o una hortaliza, los ritmos de la tierra, el clima, el esfuerzo, etc. No van a ser agricultores, pero les vamos a dar esa sensibilidad”, admite Aizega.

Aunque la transición a lo online formará parte de las novedades del próximo curso, el nuevo modelo de formación en BCC refuerza el aprendizaje basado en la práctica real a través de experiencias memorables: “En gastronomía necesitas estar en salas, cocinas, restaurantes, necesitas catar, experimentar. De hecho, un 75% del tiempo que dedicará el estudiante va a ser práctico. Pero el aprendizaje online nos permitirá ser más eficientes y más eficaces”.

“El covid-19 nos va a dar muchos aprendizajes. Vamos a tener que superar otros retos que nos van a venir, porque esto no ha acabado. Dentro de equis años habrá otra crisis. Por eso, esta capacidad de adaptación y flexibilidad es importantísima transmitirla a los estudiantes”, remarca el director. 

Tener los pies al suelo es lo que ha permitido a muchos chefs llevar el pulso de sus negocios durante esta crisis. Al valenciano Quique Dacosta no le ha faltado dosis de realidad para darse cuenta de que “somos un sector excesivamente frágil”. 

Confiado de que la alta cocina seguirá existiendo si se adapta a los nuevos contextos y entornos, le ha bastado unas semanas para seguir ensanchando su sello, con el lanzamiento de una nueva marca delivery que lleva su inicial delante y que reparte las exquisiteces de sus tres restaurantes en Valencia Mercatbar, Vuelve Carolina y Llisa Negra. 

La reapertura de sus otros dos restaurantes, el homónimo de 3 estrellas Michelin y El Poblet, con dos estrellas más, no solo ha hecho reconectar la gastronomía valenciana más elaborada con un público entregado y con ganas de experimentar, sino que ha reactivado el tejido económico de su entorno, con productores y agricultores locales, porque sabe que en momentos complicados “lo mejor que nos puede pasar al sector es estar unidos”. 

En #RetoCoronavirus hablamos con este chef sobre realidad, actitud y desafíos.

Anna Veciana · 27/07/2020

El virus llegó por sorpresa, pero en su caso la sorpresa fue doble, ¿no?

A nosotros nos confinan cinco días antes de la fiesta más importante de Valencia: Las Fallas, lo que serían los Sanfermines en Navarra. Ya te puedes imaginar… Nos quedamos con bodegas a punto, las despensas llenas, con mucho producto, con personal dado de alta como si fuera el mes de agosto, porque es el mes más fuerte. Son circunstancias que no están en el guion de la vida de nadie, y hay que ir tomando decisiones y aprendiendo sobre un nuevo escenario en el que nadie es profesor.

Luego hemos visto que la contratación enmarca mucho el devenir de los negocios. Una vez hemos vuelto a abrir, hemos tenido que levantar los ERTES y cumplir con la obligatoriedad de mantener 6 meses los equipos. Esto nos condiciona mucho la viabilidad de los negocios.

¿Cómo ha ido el confinamiento?

En los 120 días de confinamiento he estado muy ocupado. Hay un Quique Dacosta que además es padre de familia, con dos niños: Noa de 12 años y Hugo de 9. Han estado recibiendo aulas desde casa. Tenemos la suerte de que les gusta estudiar y son disciplinados, pero todo esto contextualizado en la alteración de la normalidad y el estrés que ha conllevado. En lo personal y en lo humanitario.

¿Se ha llevado algún aprendizaje durante este tiempo?

Más que un aprendizaje concreto he cogido el pulso a nuestros negocios. Somos un sector excesivamente frágil, que movemos muchísimo en términos económicos, pero no somos capaces de amasar una actitud económica lo suficientemente amplia como para pasar meses de inactividad. Hemos tenido que estructurar nuestros negocios para hacerlos maleables. Donde cabían 100, ahora caben 50.

Hay que poner en la balanza mucho de corazón y mucho de razón. Los cocineros, sumilleres, panaderos, pasteleros, todos los que nos rodeamos en este sector somos sumamente románticos. ¿Y qué pasa cuando nos enfrentamos a esa realidad tan azotada? Debemos rodearnos de los mejores, ayudarnos como colectivo. Lo mejor que nos puede pasar a la sociedad y al sector es estar unidos. Porque si los restaurantes estamos abiertos, seguiremos dando puestos de trabajo al pescador, al ganadero, al agricultor. Es el momento de apoyarse mucho en la gente que tenemos cerca.

¿Y cómo se explica que un sector que representa casi el 5% del PIB español sea tan frágil?

Porque algunos de estos modelos son muy poco rentable. Muchas veces son negocios muy familiares, muy artesanos, que parten de la microeconomía, son pymes, y que solo dan para ir viviendo. No vas a hacer una gran fortuna con esto. Cualquier horno que se te estropee puede dejar la rentabilidad del negocio de 3 meses.

Somos un tejido productivo para nuestros países que generamos trabajos directos e indirectos, una red circular en la alimentación, somos dinamizadores y caja de resonancia del pueblo. Sin embargo, somos empresas que lo que hacemos es en beneficio de los demás. Movemos tanto dinero que no tenemos cojín para aguantar en el tiempo. Dos meses han bastado para ponernos en quiebra. 

Además, la crisis del Covid-19 se ha ensañado especialmente con el ocio y cultura: espectáculos, teatros, conciertos, bodas, etc. Y estamos viendo que a los primeros que se les corta las alas es a la restauración y a la hostelería. Lo que hemos aprendido es que nos hará ser mucho más cautos a corto plazo y a coger una velocidad de crucero un poco más sosegada.

¿Esta fragilidad se ha visto reflejada en alguno de sus negocios?

Nuestro negocio de banquetes y cáterin lo seguimos manteniendo, aunque en este momento no se haga ningún tipo de celebración, porque la gente está cancelando y posponiendo bodas, comuniones, etc. Lo que hemos cerrado es el salón de banquetes, que lo teníamos alquilado desde hace un año y hemos tenido que dejarlo. Era un proyecto absolutamente nuevo, que venía a dar un poco de cobertura a mi proyecto de cáterin.

Las mochilas tienen que ir ligeras, lo más ligeras posible. Aquel proyecto que ya te estaba costando llevar a puerto todos los días de la vida normal, en este momento se puede convertir en un lastre. Como consecuencia, si te costaba pagar el alquiler, si tenías un exceso de personal, pregúntate cómo tienes tus cuentas bancarias para ver cómo puedes solventar. Mochilas ligeras para poder surfear y planear lo que venga, porque después de esto nos viene una crisis económica fuerte.

El virus se salda con la pérdida de uno de sus espacios, sin embargo, gana un nombre nuevo en su lista: QDelivery.

Ante la incertidumbre de cuánto puede durar, yo debía activar la economía doméstica de mis casas. En Valencia activamos el QDelivery de aquellos platos que pueden viajar de nuestros restaurantes como Mercatbar, Vuelve Carolina o Llisa Negra, excepto el dos y tres estrellas, que por formato no funcionan. 

Queríamos mantenernos unidos y enlazados con nuestro cliente habitual. Así que lo tratamos como un restaurante más, con el nivel de excelencia y cariño, con distribución propia. Está funcionando muy bien y creo que ha venido para quedarse. Y quién sabe si algún día QDelivery llegue a Madrid o Barcelona.

Se habla de que seremos más sostenibles, que consumiremos más producto local… ¿A usted esta pandemia le ha cambiado?

No hemos cambiado nada por lo que se refiere a nuestras propuestas gastronómicas. Al contrario, esta pandemia nos ha servido para reafirmarnos en lo que somos. Seguimos trabajando la excelencia, el territorio, la complicidad con los productores, con la memoria, con la evolución, innovación, investigación, vanguardia, etc. Después de 35 años cocinando, el virus llega en un momento de mi carrera muy relacionada con el producto de proximidad. Pero no me gusta el sello radical de ‘Kilómetro 0’ como filosofía de vida. Me gusta el chocolate, el champán y el café y no son de aquí.  Seguramente esta radicalidad acaba teniendo fisuras, porque cuando uno se cierra al mundo local el mundo también se te puede cerrar a ti. Tenemos necesidades como país productor de vino, de aceite, de jamones, turrones, helados. A nosotros nos enorgullece ir a cualquier lugar del mundo y que se compren productos españoles. 

¿Hacia dónde va la gastronomía?

Hacia adelante. Siempre que hay una crisis, a la primera rama de la gastronomía que se le coge con pinzas es a la alta cocina. Desde Auguste Escoffier hasta Quique Dacosta han pasado muchos años. La alta cocina ha seguido existiendo y ha ido cambiando y adaptándose a las realidades sociales, económicas, sobre todo, en los últimos años, ha estado muy vertebrada a la filosofía, la cultura y el lugar del chef donde estuviera desarrollando su trabajo.

No es lo mismo la alta cocina de vanguardia en Denia que en París, Girona, Londres o Nueva York. Cada uno va moldeando su filosofía en su modelo de negocio y el lugar en el que se mueve. La gastronomía es un lenguaje mucho más amplio, y yo me reafirmo en este marco de excelencia y calidad.

Delante la imperante necesidad de actuar en momentos desafiantes, chefs, empresarios, restauradores, sumilleres de todos los rincones y fronteras se han volcado con respuestas colectivas en forma de alimento, conscientes de que, si para algunos la comida es hoy sinónimo de placer, para otros es supervivencia.

Muchos han aprovechado el conocimiento que manejaban, el liderazgo, la vocación emprendedora y creatividad que les distinguía para luchar contra las colas del hambre, una de las imágenes más estremecedoras que nos deja la pandemia. Desde Washington, el asturiano José Ramón Andrés, uno de los chefs más influyentes de los últimos tiempos, ha conseguido evitar que alimentarse sea un problema para algunos y ha convertido el movimiento gastronómico en una oportunidad para mejorar países como Estados Unidos, España o Venezuela.

La fuerza, rapidez y eficacia en la actuación que ha venido inspirando a muchos más que cocineros en todas partes le ha valido el Basque Culinary World Prize 2020, el premio que otorga cada año Basque Culinary Center, con una dotación económica de 100.000€, y que esta quinta edición, de forma especial, ha reconocido la implicación de los profesionales en el sector con respuestas que reclama esta crisis. 

A través de su ONG, World Central Kitchen, ha movilizado, de una forma sin precedentes en el sector, a cientos de voluntarios y cocineros locales ofreciendo 18 millones de comidas a lo largo de estos meses. “El mundo puede ser mejor con un plato de comida. Si seguimos en esta línea no solucionaremos los problemas, pero el mundo será un poco mejor gracias a tantos cocineros implicados”, ha dicho el chef español durante la rueda de prensa.

Asimismo, sumado al galardón, Basque Culinary Center ha querido dar 10 menciones especiales a 10 buenas prácticas, y que repasamos a continuación en #RetoCoronavirus. “He pensado no compartir este dinero con World Central Kitchen,  sino con las 10 personas merecedoras también de este premio para que podamos ser más ONGs que lleguemos a mucha más gente”, ha comentado Andrés.

Durante esta coyuntura, el sector de la restauración ha sido uno de los grandes afectados, y a la vez, una importante parte implicada en dar ejemplo con respuestas creativas, revolucionarias y transformadoras, como la de Ed Lee, uno de los chefs que con mayor consistencia y liderazgo está transformando el panorama gastronómico en Estados Unidos. Con Regrow Programe proporciona en 19 ciudades del país comidas a desempleados de la industria de la restauración, en un momento en el que la crisis se puede saldar con el cierre permanente del 85% de los restaurantes.

Cocinar, dar y alimentar ha sido el lógico aporte de los chefs, en circunstancias en las que recibir una comida caliente puede fortalecer física y emocionalmente a una persona. Por ser hija de pediatra, a Tracy Chang no le ha faltado conocer de cerca la labor del personal sanitario que desde primera línea ha estado batallando contra el Covid-19. Tampoco instinto, que, como chef (Pagu), propietaria y recién mamá, se ha volcado a cuidar a quienes le rodean, desde Boston, con alimento no solo para médicos y enfermeras, sino también equipos de limpieza, administradores, etc.

Lo que al principio fueron 90 comidas diarias en hospitales, pronto Off Their Plate se expandió a 9 ciudades, con más de 250 voluntarios, llegando a recaudar 6 millones de dólares que se destinaron en sueldos para trabajadores de restaurantes y más de 600.000 comidas servidas en hospitales.

Entre otras iniciativas que quieren aplacar el hambre están las que se centran en uno de los colectivos más vulnerables: los niños. Desde 2014, Food for All Africa, de la mano del chef Elijah Amoo Addo, cocinaexcedentes de alimentos aportados por supermercados y restaurantes en Ghana. Sin embargo, en un contexto como el actual, el 75% de los beneficiarios han sido personas que por primera vez se veían en una situación así. “En Ghana, la lucha es muy dura. La gente se pregunta qué será capaz de matarlos primero, si el virus o el hambre”, comenta Amoo.

Nicole Pisani y Juan Llorca, desde el Reino Unido y España respectivamente, aparcaron el sueño de la alta cocina para asumir un reto poco habitual para un chef: transformar la comida de un comedor escolar. Con el cierre de los colegios, no pocos padres necesitan apoyo no solo con el aporte nutricional para sus hijos, sino con pautas educativas como alternativa para quienes necesitan soluciones. 

Para otros, como los que ya traían un recorrido de implicación e interacción con la sociedad más allá del formato tradicional de acción de un restaurante, esta pandemia ha sido un llamado a redoblar esfuerzos, como los que ha tenido que hacer David Hartz, quien ha hecho de la gastronomía social un movimiento con presencia en todo el mundo. “La gastronomía social nunca había tenido tanto sentido como ahora”, comentó Hertz.

El comedor de Gastromotiva en Brasil comenzó a funcionar en 2006 como un banco y centro de distribución de alimentos, y frente al hambre e inseguridad alimentaria creciente por la crisis no ha dejado de brindar comidas solidarias: 56 toneladas de comida repartidas en 3 meses.

En el segundo país más azotado por la pandemia, Mariana Aleixo también ha traído anhelo y luz ante tanta incertidumbre, con sus preparaciones de cestas de alimentos para familias en extrema pobreza. Regenta un buffet, en el que emplean a mujeres de su proyecto Maré de Sabores en una de las comunidades más pobres de Río de Janeiro, donde en asentamientos como las favelas las consignas de distanciamiento social son casi imposibles de aplicar.

Porque en contextos donde la cocina se vuelve una herramienta de transformación social y cultural, el activismo gastronómico adquiere todavía más importancia frente a las injusticias cometidas, como la que desencadenó el movimiento Black Lives Matter.

El colectivo Ghetto Gastro, liderado por Jon Gray, consiguió movilizar ciudadanos de Nueva York y recaudar 100.000 dólares vendiendo camisetas con un único lema estampado: ‘Food is a Weapon’. Y así, han volcado esfuerzos a sus comunidades, cohesionando a grupos del extrarradio, ocupándose de la producción y distribución de alimentos a grupos vulnerables.  Raza, clase e inclusión se agrupan bajo un mismo paraguas: la comida.

En el mismo pretexto, Greg Baxtrom abrió las puertas de sus restaurantes Olmsted y Maison Yaki en Brooklyn, para que jóvenes emprendedores afroamericanos con posibilidades limitadas de acceder al sector de la restauración mostraran su talento y creatividad en una especie de Pop-Up itinerante.

Si algo ha caracterizado este fenómeno es que quienes participan entienden que la gastronomía es más que la suma de las partes. La cocina se vuelve una fuerza multiplicadora en donde el gremio ha mostrado su capacidad para articular dinámicas en un contexto de pandemia que nos ha puesto a prueba a todos.

Simon Boyle puso en marcha Beyond Food sin saber cuánto tiempo estaría implicado ni de qué manera. Junto con el equipo de su restaurante Brigade Restaurant, en Londres, facilitó alimento a albergues, personas dependientes, que están en prisión o luchan contra limitaciones de salud mental o el aislamiento. Asimismo, les ofrecía una especie de línea caliente 24/7 para que pudieran pedir auxilio, prestando especial atención a la ayuda psicológica. Porque en su misión como chef no solo entra satisfacer sino cubrir: “Ayudar con eso que tenemos los cocineros para dar, no es una opción. Es una obligación”.

Doce chefs ofrecerán cuatro cenas en Culinary Zinema, la sección del Festival de Cine de San Sebastián que une cine y gastronomía

La décima edición de ‘Culinary Zinema’, la sección del Festival de Cine de San Sebastián que une cine y gastronomía, se celebrará entre el 21 y el 24 de septiembre. Constará de cuatro producciones que narran historias estrechamente conectadas a la gastronomía y otras tantas cenas que serán ofrecidas por doce chefs de prestigio, que se inspirarán en las historias que narran los films programados.

Las entradas conjuntas para las proyecciones y las cenas saldrán a la venta el próximo
viernes, día 4 de septiembre, a las 9:00 horas al precio de 70 euros a través de las
páginas web del Festival y de Kutxabank. Las entradas únicamente para las películas se
pondrán a la venta por 7,90 euros a partir del 14 de septiembre en el caso de las
proyecciones de los días 21, 22 y 23, y a partir del día 15 en el caso de la sesión del día
24.

ARZAK Since 1897, el documental de Asier Altuna sobre el restaurante de Juan Mari
Arzak y su hija Elena, inaugurará la sección Culinary Zinema, que en la 68 edición del Festival de San Sebastián contará con tres largometrajes más. Camí lliure / Free Way (Vía libre), de Ángel Parra, también posee un fuerte componente familiar y muestra la relación entre los chefs Raül Balam y su madre Carme Ruscalleda, mientras que La receta del equilibrio, de Óscar Bernàcer, sitúa al cocinero Ricard Camarena ante el reto de abrir sus locales tras el confinamiento. Por último, The Truffle Hunters, de Michael Dweck y Gregory Kershaw, es un retrato de varias personas de avanzada edad que buscan en el Piamonte italiano la deseada trufa blanca.

ARZAK Since 1897, Camí lliure / Free Way (Vía libre) y La receta del equilibrio se
proyectarán en San Sebastián como estrenos mundiales, mientras que The Truffle
Hunters tendrá carácter de estreno internacional.

Cenas temáticas

La cena inaugural del día 21, correspondiente al film ARZAK Since 1897, correrá a
cargo de siete reconocidos chefs que se han formado y han trabajado en Arzak. Se trata
de una cena coral que, a modo de homenaje, revisitará el universo generado por Juan
Mari y Elena Arzak. Los y las chefs participantes en la cena son Yolanda León y
Juanjo Pérez, del restaurante Cocinandos en León (una estrella Michelín), Pablo
González, del restaurante La Cabaña en Murcia (dos estrellas Michelín), Xabier
Diez del restaurante Xarma en Donostia-San Sebastián, Bruno Oteiza del
restaurante Gatxupa en Donostia-San Sebastián, Xanty Elías del
restaurante Acánthum en Huelva (una estrella Michelín) y Fernando Bárcena,
profesor de Basque Culinary Center y jefe de cocina del Restaurante Arzak durante
once años.

La cena del día 22 será ofrecida por Ricard Camarena. El chef valenciano del
restaurante Ricard Camarena Restaurant, que cuenta con dos estrellas Michelín,
desgranará su propuesta gastronómica basada en el sabor y en el respeto por el
producto. Se trata de una cocina creativa, comprometida con la tradición y salpicada con
influencias cosmopolitas, mediterraneidad y temporalidad. Ricard Camarena ha sido
reconocido en 2018 con el Premio Nacional de Gastronomía como Mejor jefe de cocina
por la Real Academia de Gastronomía.

El día 23 los chefs Edorta Lamo, del restaurante Arrea! en Kanpezu (Álava), Óscar
García del Restaurante Baluarte de Soria (una estrella Michelín) y Andrea
Tumbarello, del restaurante Don Giovanni en Madrid, ofrecerán una original cena que
girará en torno a la trufa. Serán tres visiones gastronómicas diferentes reflejadas en tres
tipos de trufa provenientes de tres territorios: Piamonte, Soria y Araba.
Raül Balam, hijo de Carme Ruscalleda y chef del restaurante Moments (dos estrellas
Michelín) en Barcelona, ofrecerá una cena que servirá de clausura a esta edición de
Culinary Zinema. Moments conforma un espacio gastronómico que recoge el concepto
del restaurante San Pau, creado por Carme Ruscalleda, cocina catalana moderna,
inspirada en productos estacionales de El Maresme. 

Las cenas se han diseñado bajo un estricto protocolo de seguridad e higiene frente al
COVID-19. Los profesionales que participan en las cenas, tanto en cocina como en sala,
llevarán EPIs específicos de protección, habrá dispensadores de gel hidroalcohólico en
los diferentes espacios, se han habilitado diferentes flujos de entrada para los
comensales, para evitar contaminación cruzada y se llevará un control exhaustivo de
acceso a las cenas. También se ha reducido el aforo de las mismas a 60 personas,
atendiendo a la normativa vigente, y las mesas se conformarán en función de las
reservas guardando la distancia recomendada. Todo ello para asegurar que Basque
Culinary Center conforma un espacio seguro.

Basque Culinary Center ha rediseñado el modelo educativo del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias reforzando, entre otros, aspectos como la personalización de la enseñanza, la formación práctica, la interdisciplinaridad y el desarrollo de competencias personales. Se trata de un rediseño que refuerza la formación y las competencias de los líderes gastronómicos del futuro.

El curso 20/21, que arrancará el próximo 2 de septiembre y que contempla la incorporación paulatina de los y las estudiantes estará lleno de novedades. Con el objeto de generar “líderes transformadores y resonantes” el claustro de profesores e investigadores de Basque Culinary Center han replanteado el modelo educativo del grado. Se trata de un trabajo colectivo, que lleva gestándose varios meses y cuyo resultado ha sido un modelo educativo innovador que abarca aspectos más allá de los puramente metodológicos.

Basque Culinary Center afronta los retos actuales del sector ofreciendo nuevas soluciones y un enfoque multidisciplinar. El contexto evoluciona de una manera muy rápida y requiere transformar el modelo educativo para formar a los futuros profesionales. Para ello, los y las estudiantes trabajarán en entornos digitales avanzados, dotados de herramientas para posibilitar que puedan reforzar la formación online. Así mismo, se han reacondicionado los diferentes espacios con el objetivo de reducir aforos para potenciar la personalización de la enseñanza. Se han generado nuevo contenidos digitales de alto valor añadido, como “Gastronomy Shapers”.  Y, por último, se han puesto en marchas nuevas iniciativas como el proyecto “Huerta” que incluye en el aprendizaje la producción de alimentos.      

El objetivo del nuevo plan educativo es formar en competencias a los y las estudiantes a través de experiencias memorables de aprendizaje para que desarrollen su pasión por la Gastronomía en un ecosistema singular, seguro y pionero de formación a nivel internacional.

Tal y como ha declarado el director del centro Joxe Mari Aizega: “Hemos dado un paso adelante muy importante. Durante este periodo de pandemia, la Facultad ha respondido al reto que tenía de mantener la actividad educativa 100% online para que los y las estudiantes de Basque Culinary Center no perdieran el curso. Ahora, también hemos pensado en el futuro y en cómo debe ser nuestro nuevo modelo educativo para preparar los profesionales de la gastronomía del mañana. Durante todos estos meses muchos profesores y profesionales del centro, han estado trabajando en diferentes ámbitos para diseñar un modelo educativo avanzado y práctico basándose también en toda la experiencia de los últimos 10 años que precede a Basque Culinary Center”.

NUEVO MODELO EDUCATIVO – GRADO

Tras varios meses trabajando en el replanteamiento del Grado el claustro de profesores y profesoras de Basque Culinary Center ha aprovechado este momento para rediseñar su modelo educativo. La formación en el Grado de Gastronomía y Artes Culinarias profundizará todavía más en las competencias profesionales y rasgos personales, haciendo evolucionar el modelo educativo anterior y generando una experiencia de aprendizaje de alto valor añadido.

Los ejes en los que se ha basado el diseño curricular han sido los siguientes: en primer lugar, reforzar el aprendizaje basado en la práctica real con una dimensión más integral y global a través de experiencias que fusionen diferentes visiones. Aprender haciendo abarca ya el 75% del tiempo de formación. En segundo lugar, se potencia la interdisciplinariedad, generando nuevos contenidos para un aprendizaje más significativo, por ejemplo, se integran talleres prácticos relacionados con sala, cocina e historia. En tercer lugar, se incrementa la personalización del aprendizaje en grupos más reducidos y con una ampliación de contenidos opcionales que el estudiante podrá seleccionar. Y, por último, se profundiza en el desarrollo de competencias profesionales, valores y rasgos personales que todo profesional necesita para el futuro. Además, se siguen potenciando las prácticas a lo largo de todos los cursos.

Todo ello con un sistema de evaluación actualizado y evolucionado que contempla tres tipos de estadios: la evaluación “tradicional” profesor – estudiante, la coevaluación, es decir, la evaluación entre estudiantes que han participado en una misma actividad y, la autoevaluación, cada estudiante deberá analizar su propio rendimiento. En este sentido se fomenta la responsabilidad del estudiante ante su propio aprendizaje y resultados.

“El primer curso romperá con los esquemas de formación previos de raíz, y partirá de cero con un nuevo relato vertebrador conjunto y nuevos módulos de aprendizaje, totalmente interdisciplinares donde la práctica y la teoría irán de la mano para aprender haciendo de manera personalizada. Cada estudiante escogerá su propio recorrido y todos llegarán a una misma meta”. Pablo Orduna. Coordinador de Primero de Grado en Gastronomía y Artes Culinarias.

“Segundo de grado es un curso para despegar. Un curso lleno de actividades prácticas como el proyecto de semestre, apoyado con el laboratorio, “Cocinando con los chefs”, que cuenta con la participación de un chef nacional de renombre que guía el proyecto y la novedad de las clases más personalizadas, híbridas, con formación online adaptada y formación presencial de auténtico valor”. Koro Santos. Coordinadora de Segundo de Grado en Gastronomía y Artes Culinarias.

“Tercero de grado va a intentar potenciar mucho más la innovación, la creatividad y la parte interdisciplinar que ya caracteriza a la formación a través de un proyecto real donde los alumnos y alumnas van a potenciar mucho más la experiencia de trabajo y les va a acercar a lo que van a vivir el día de mañana”. Adrián Leoneli. Coordinador de Tercero de Grado en Gastronomía y Artes Culinarias.

“Cuarto es el último paso antes de salir al mundo laboral y por ello se ha vertebrado haciendo que las asignaturas troncales puedan ofrecer al estudiante herramientas para enfocar los retos y proyectos. Tanto en la especialidad de industria alimentaria, como en la de gestión o vanguardia, se trabajará en grupos más reducidos, de hasta 5 personas, para que la interacción entre profesor-estudiante sea mucho mayor y se transforme en una formación muy cooperativa y personal”. Jorge Bretón. Coordinador de Cuarto de Grado en Gastronomía y Artes Culinarias.

NUEVAS INICIATIVAS

De cara al nuevo curso Basque Culinary Center ha puesto en marcha distintas iniciativas y proyectos para hacer que la experiencia del alumnado sea más completa reforzando la visión interdisciplinar y transversal.

Entre los nuevos contenidos digitales de alto valor añadido cabe destacar, Gastronomy Shapers, una innovadora propuesta formativa online en la que participarán a través de charlas y talleres más de 100 expertos y expertas internacionales que conforman una mirada que está definiendo el presente y futuro del sector de la gastronomía, entre ellos: Ferran Adrià, Joan Roca, Carlo Petrini, Andoni Luis Aduriz, Alice Waters, Gaston Acurio, Dominique Crenn, Dan Barber, Mauro Colagreco, Quique Dacosta, Leonor Espinosa, Eneko Atxa, Douglas McMaster, Pablo Rivero, Kyle-Katina Connaughton, Matt Orlando, Rodolfo Guzmán, Narda Lepes, Virgilio Martinez, Manu Buffara, Antonio Bachour, Lars Williams, Janice Wong, Pitu Roca, Lynda Deakin (IDEO), Ruth Reichl (periodista gastronómica), Ignacio Morgado (Catedrático, Experto en Neurociencia), Pia Sorensen (Harvard University), Cesar Vega (Gastronomica Quantum), Hiroaki Kitano (Sony Computer Science) y Daniel Innerarity (Filósofo).

Otro de los proyectos destacado es el Proyecto “Huerta”, se trata de un proyecto dirigido a los y las estudiantes de grado, para que se adentren en el mundo hortícola, y adquieran conocimientos en torno a la producción de alimentos con destino al consumo en un entorno real situado en la inmediaciones de Basque Culinary Center. En este proyecto confluye la visión 360° de la gastronomía, la formación interdisciplinar y el Plan estratégico de Desarrollo Sostenible de Basque Culinary Center.

ENTORNO DIGITAL        

Basque Culinary Center ha reforzado sus entornos digitales desarrollando una nueva plataforma online para el aprendizaje y ha acondicionado todos sus espacios, para asegurar que, sea cual sea el escenario, los/as estudiantes puedan continuar con su experiencia formativa. Se han definido nuevas metodologías de enseñanza y aprendizaje con el objetivo de reforzar la formación híbrida.

De cara a garantizar que los/as estudiantes puedan continuar con su formación en caso de tener que guardar cuarentena se podrá realizar el seguimiento de las clases de manera online y, además, se reforzará la formación con sesiones de refuerzo en aquellos casos que lo requieran. El modelo de formación y las aulas han sido preparadas con tecnología que lo permita.

REACONDICIONAMIENTO DE ESPACIOS Y MEDIDAS DE SEGURIDAD

Con el doble objetivo de asegurar que Basque Culinary Center es un espacio seguro y adaptado al nuevo modelo pedagógico se han reacondicionado todos los espacios. Se han definido protocolos de seguridad, replanteado metodologías de enseñanza, y creado nuevos espacios con el objeto de desarrollar las diferentes actividades.

Como medidas principales cabe destacar la reducción de aforos, la creación de grupos-burbuja reducidos que limiten la interacción de grupos de estudiantes con otros grupos, el replanteamiento del flujo de personas (trabajadores y estudiantes) para disminuirlo, la creación de nuevos espacios (corner de cafetería y cabinas de formación online) así como el rediseño del mobiliario de las aulas, sustituyendo mesas grupales por mesas individuales que respeten la distancia de seguridad. También se han decorado los espacios de manera acogedora, equipándolos tecnológicamente de webcam y sistemas de sonido avanzados para que los y las estudiantes puedan atender las clases de manera tanto presencial como digital, adaptándose así a las necesidades de cada alumno/a.

Todos los/as estudiantes recibirán dos formaciones específicamente diseñadas para empresas de restauración: una en higiene y seguridad alimentaria, y la otra en adaptación de procesos relacionados con la prevención del COVID-19. Dichos protocolos serán de cumplimiento obligatorio en el centro. Entre otras medidas, también cabe destacar el uso obligatorio de EPIs específicos en cocina y sala, refuerzo de la limpieza y desinfección de las instalaciones, ambientes y materiales una vez que hayan terminado las sesiones de formación, instalación de puntos de gel hidro-alcohólico en todas las aulas, talleres y espacios comunes, y la adquisición de más de 60.000 mascarillas tanto para los/las estudiantes como el profesorado, asegurando el suministro de EPIs desde septiembre hasta finales de año.

El martes 21 de julio tuvimos el placer de contar con este panel de expertos en prospectiva y gastronomía para presentar nuestro estudio "Gastronomía 360º: cuatro escenarios post covid-19 para el sector" en un webinar en abierto:

·     Beatriz Lara, Pionera y Visonaria. Miembro del Consejo de Administración de UniCredit, Business Angel en Opinno y Zeleros Hyperloop. Global Keynote Speaker. Licenciada en Física por la Universidad Complutense, con Másteres del IESE y MIT #Sustainableinnovation 

·    Jorge Camacho, Co-Fundador de Diagonal Estudio. Diseñador estratégico, prospectivista, investigador y profesor

·    Estefanía Simon-Sasyk, Chef investigadora y experta en prospectiva gastronómica en BCC Innovation y Co-autora del informe

·    Begoña Rodríguez, Directora de BCC Innovation. Experta en gestión y asesoramiento de estrategia e innovación a empresas.

Compartimos la conversación y la grabación completa:

Begoña: ¿Qué os llama la atención del informe? 

Beatriz: “Si dejamos de cooperar es porque algo más grande está pasando". "Lo que más me ha sorprendido del informe es el escenario de colapso donde se plantea la no-cooperación de la UE. Lo veo poco probable, y pienso que hay mucha voluntad de cooperación. Un indicio claro es el plan europeo para la recuperación de 500.0000 millones propuesto por Francia y Alemania, que se ha aprobado en muy pocos días. La no cooperación europea sería una amenaza para la paz mundial ya que sería lo único que no nos permitiría tener un bloque de peso entre EEUU y China, pudiendo suponer una especie de “guerra fría”, con una “Rusia oportunista” que termine de tomar posiciones”. 

Jorge: “El informe tiene una lectura doble”. “Es un trabajo fabuloso y es muy interesante porque describe hacia dónde va la industria con la identificación de riesgos y oportunidades para aquellos que no están familiarizados, pero también me lleva a la reflexión de ¿Qué rol pueden jugar los actores de la industria gastronómica para impulsar nuestra visión preferible del futuro, como por ejemplo el escenario de transformación?, es decir, refleja la importancia de que dentro del sector evaluemos cómo podemos gestar un cambio social impulsado por la gastronomía”. “Además, me preocupa el escenario de continuación porque es un escenario donde pueden desaparecer pequeños actores del sector, y me pregunto: ¿qué puede hacer el sector, más allá del gobierno, para rescatarles?”

Begoña: ¿Por qué planificar en base a escenarios? 

Beatriz: “Es importante construir desde lo que debes hacer, no desde lo que puedes hacer”. “Estoy familiarizada y he aplicado esta disciplina de foresight desde 1986, donde trabajé con el equipo de estrategia de Nokia, y creo que el interés de formular escenarios radica en construir desde lo que debes hacer, no desde lo que puedes hacer. Asimismo, es importante destacar el valor de la técnica del backcasting, que se enfoca en cómo traer el futuro al presente y formular así retos concretos y planes de acción para los mismos en tu organización”

Begoña:  En el escenario de transformación hablamos de una transición de la competencia a la cooperación, ¿Cómo la visualizáis?

Jorge: “La clave está en el cambio hacia el Pacto Verde europeo”. “Este Green New Deal debe estar liderado por una actuación más asertiva del estado para tratar de dirigir la economía. Estamos viendo un cambio que se aleja de una mentalidad anterior donde se pensaba que si cada actor actúa independientemente hacia un objetivo común los problemas se iban a resolver mágicamente. Ahora ya sabemos esto no funciona, no es suficiente y es necesaria una colaboración más estrecha. Me gustaría resaltar el trabajo de la economista Mariana Mazzucato que habla de la necesidad del gobierno de inclinar el campo de juego a nivel social para generar oportunidades de forma más equitativa”. “En un escenario de transformación, ésta esto sucede a nivel multiescala: algunas cosas que sentimos muy macro, como el pacto verde, tienen implicaciones micro en nuestra vida cotidiana, por ejemplo cambiando desde la forma en la que comemos hasta cómo estamos constituidos internamente, nuestra microbiota intestinal”.

Beatriz: “Hay que ir más allá de la cooperación”. “La cooperación es un acto más pasivo que la colaboración. Es difícil conocer las capacidades y voluntades de cada actor de nuestra red, por lo que clave para colaborar está en definir bien el reto y decidir qué indicadores van a determinar que hemos conseguido una solución al mismo”

Begoña: ¿Cuál es el rol de la gastronomía para la recuperación?

Estefanía: “Sabemos que el chef tiene un valor social casi inexplotado”. “La gastronomía puede impulsar el empoderamiento en momentos de crisis, y si esta crisis continúa, pueden tener un rol activo muy importante para formar a la sociedad en nutrición, salud y sostenibilidad, ya sea en comedores sociales o en diferentes comunidades”. “También creemos que puede ayudar a la industria gastroalimentaria con su creatividad y emociones, al estar muy cerca del consumidor final de forma continua, e incluso dinamizando redes de pequeños productores que conocen de primera mano para mejorar la resiliencia del sistema”.

Jorge: “En varios escenarios hablamos de un viraje hacia la autosuficiencia, el bricolaje, el DIY… Y creo que estos principios, desde el prisma de la gastronomía, pueden ayudar a empoderar a comunidades y a actores que se vean afectados a nivel personal por la crisis. También puede ser una oportunidad para un reinicio de la industria gastronómica, para reinventarse hacia un modelo más justo, sostenible e incluyente”.

Beatriz: “Veo un enorme valor en reinventar los comedores sociales, profesionalizarlos”. “Está claro que las economías van a sufrir y éste será un recurso crucial y necesario, especialmente para los países más pobres. Es importante profesionalizarlo de la mano de expertos en gastronomía y restauración; ya no se puede hacer puntualmente como ayudas, sino como un nuevo este servicio social con una estructura sostenible para poder servir tres comidas al día”.

Begoña: ¿Un insight final?

Beatriz: “La cooperación como única forma de supervivencia. Os invito a visitar Atapuerca, en Burgos, el yacimiento arqueológico que es la cuna de los primeros ciudadanos europeos donde se demuestra la cooperación como una clave de la evolución: quienes no cooperaron, no subsistieron.

Jorge: “Es emocionante pensar que si todavía estamos en la mitad de la curva S de la difusión de las tecnologías digitales, ¿a qué nivel y con qué valor vamos a digitalizar las cosas, como por ejemplo la trazabilidad de la cadena de valor del alimento desde el productor hasta el comensal?

Grabación completa de la sesión:

El chef José Andrés ha sido proclamado ganador del Basque Culinary World Prize 2020 por aportar una respuesta global y colaborativa desde la gastronomía a uno de los retos mundiales más apremiantes de la actualidad: la pandemia generada por el COVID-19. José Andrés encarna de manera contundente la implicación de la restauración a nivel internacional en tiempos de COVID-19. La fuerza, rapidez y eficacia en la actuación ante la crisis, además, ha inspirado a diferentes profesionales que se han implicado en diversas actuaciones y han puesto en marcha programas orientados a la reactivación del sector.

En medio de circunstancias excepcionales, BCWP anuncia hoy un ganador y 10 menciones especiales, reconociendo el valor de la gastronomía como sector afectado pero también como sector implicado en la reconstrucción que reclama la actual contingencia. En ese sentido, celebra el trabajo de chefs como los que se han esforzado por atenuar los efectos de la pandemia: facilitando el acceso a alimentos en medio de una creciente necesidad, liderando cocinas solidarias en contextos desafiantes; reestableciendo cadenas de suministro que afectan a pequeños productores; brindando apoyos a empleados de la propia restauración como los que en tantos rincones hoy sufren las consecuencias del cierre de bares y restaurantes. O simplemente dando ejemplo de cooperación y responsabilidad.

Por eso, además de José Andrés, el jurado reconoce la labor de 10 chefs otorgando 10 menciones especiales a: Mariana Aleixo, por su trabajo en la mayor favela de Rio de Janeiro con Maré de Sabores; Elijah Amoo Addo, por redoblar esfuerzos en Ghana a con su Food for All Africa. Greg Baxtrom, por liderar impulsos gremiales y asistenciales en Nueva York. Simon Boyle, por el socorro brindado a grupos desfavorecidos en Londres con Brigade. Tracy Chang, por usar su creatividad para conectar las capacidades de restaurantes en Estados Unidos con la necesidad de acceder a alimentos de grupos  afectados por la crisis con Off Their Plate y Restore Us. Al colectivo Ghetto Gastro (integrado por los chefs Jon Gray, Pierre Serrao, Lester Walker y Malcolm Livingston), por la intensa lucha en pro de una mayor diversidad e inclusión racial en la gastronomía que con las protestas BLM solo profundizan. David Hertz, por la transformación de Gastromotiva en banco de alimentos y facilitador de iniciativas de todo tipo en comunidades populares de Brasil y México donde además instaló las llamadas Cocinas Solidarias. Ed Lee, por el inspirador trabajo comunitario en favor de los empleados de la restauración todo Estados Unidos. Juan Llorca, por ayudar a los padres durante el confinamiento con la alimentación de sus hijos. Y Nicole Pisani por la red de voluntarios con la que ha venido brindando alimentos a jóvenes cuya alimentación depende de lo que reciben en de cantinas escolares todavía suspendidas.

José Andrés, a través de su organización World Central Kitchen (WCK), ha movilizado a profesionales del mundo de la restauración en un despliegue sin precedentes, en el que la cooperación y cocreación establecida junto con liderazgos locales ha sido determinante. WCK ha desempeñado un papel relevante en diferentes situaciones de emergencia, como el COVID-19. Desde que la pandemia comenzó a golpear abiertamente en marzo, José Andrés activó World Central Kitchen, no solo en ciudades en todo EEUU sino también en España. Durante la pandemia se ha expuesto el crecimiento de una organización, que ha evolucionado y se ha convertido en un espacio colaborativo global entre cocineros y cocineras. Esto refuerza un ejercicio de cohesión, dinamización y articulación de auxilio desde la restauración sin precedentes. 

Dueño de una amplia cadena de restaurantes en Estados Unidos, este cocinero asturiano apunta que “solo quienes trabajan en el sector de la restauración pueden ayudar a reactivar la economía mientras se reconstruyen, al mismo tiempo, las comunidades”. Fundada hace diez años, WCK ha intervenido en multitud de países y ha movilizado a miles de voluntarios y cocineros de todo el mundo.

Además, el chef lleva años promoviendo reformas migratorias y mejoras laborales en el sector de la restauración, consciente de que la cocina puede ser un motor de cambio social.

BCWP pretende, en su 5ª edición, estar al nivel de los retos que han venido marcados por la pandemia generada por el COVID-19. Profesionales de todos los rincones del planeta se han volcado en buscar soluciones creativas desde la gastronomía. Es por ello, que este año el BCWP ha puesto el foco en chefs que han ofrecido respuestas inspiradoras, valientes y de impacto. Profesionales del sector que han ayudado a sobrellevar una crisis global y colectiva. En este sentido, el premio se ha seleccionado un ganador que simboliza la respuesta del sector y 10 menciones especiales que aportan una valiosa visión y testimonio sobre la reacción del sector.

El Basque Culinary World Prize es un premio único otorgado por Basque Culinary Center, institución académica líder en gastronomía, y el Gobierno Vasco, en el marco de la estrategia integral Euskadi-Basque Country. Un galardón que reconoce la labor de chefs con iniciativas transformadoras y que tiene una dotación económica de 100.000€ a un proyecto elegido por el ganador.

José Andrés ha sido elegido ganador, por un jurado formado por algunos de los y las chefs más influyentes del mundo. Presidido por el chef Joan Roca (El Celler de Can Roca), ha incluido también a otros reconocidos especialistas como Gastón Acurio (Acurio Restaurantes), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Eneko Atxa (Azurmendi), Dan Barber (Blue Hill), Massimo Bottura (Osteria Francescana), Manu Buffara (Manu), Mauro Colagreco (Mirazur), Dominique Crenn (Atelier Crenn), Trine Hahnemann (Hahnemanns Køkken), Yoshihiro Narisawa (Narisawa) y Enrique Olvera (Pujol).

Tras la elección, Joan Roca, Presidente del Jurado del Basque Culinary World Prize, ha destacado:

"Ante este año excepcional, nuestra responsabilidad tenía que estar a la altura de los desafíos actuales. Después de un intenso proceso de reflexión, hemos querido poner el foco del premio en el reto que afronta todo el planeta debido al COVID-19. Un desafío que el chef José Andrés ha afrontado con coraje, valentía y un esfuerzo titánico. Su admirable vocación al trabajo, su capacidad para lidiar con crisis humanitarias y su presente y evidente liderazgo han servido de fuente de inspiración para multitud de personas que se han sumado a su iniciativa World Central Kitchen alrededor de todo el mundo. Un proyecto que también ha visibilizado el trabajo de voluntarios que han convertido la gastronomía en una fuerte herramienta social"

Por su parte, Joxe Mari Aizega, Director General de Basque Culinary Center, ha subrayado:

“Un año como 2020 nos pone a prueba y, por eso, Basque Culinary World Prize remarca, ante el auge experimentado por la gastronomía en los últimos años el rol que está llamado a tener nuestro sector en medio de una crisis sin precedentes. Cocineras y cocineros comprendieron que podían aprovechar su conocimiento, su liderazgo, su vocación emprendedora y creatividad para volcarse a la sociedad de distintas maneras. La pandemia ha puesto de relieve la importancia de nuestro sector en toda su extensión, por eso no era suficiente anunciar solo un ganador sino reconocer, con las 10 menciones especiales, la actuación de profesionales ejemplares que han usado su conocimiento, creatividad y voluntad para incidir en la sociedad, valiéndose para ello de la capacidad transformadora de la gastronomía”.

Bittor Oroz, Viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco, ha querido destacar que: “En este complejo contexto generado por el COVID-19 hemos apostado por mantener Basque Culinary World Prize, que se encuentra ya en la 5ª edición y en medio de una crisis sin precedentes. Este galardón se reafirma en su rol de identificar y promover actividades  transformadoras en busca de un mundo más sostenible. Este año, más que nunca, es un año para estar cerca de un sector muy relevante como es el de la gastronomía, rodeado de mucha complejidad pero también de una actitud de superación. Creo que este año toca más que nunca, destacar su profesionalidad, el carácter innovador y de vanguardia, y la actitud solidaria de hombres y mujeres de la gastronomía.  Este premio, único y global, se enmarca dentro de la estrategia integral Euskadi Basque Country y apunta a valores compartidos por la sociedad vasca como la cultura del esfuerzo, el compromiso, la capacidad de superación, la vocación innovadora y competitiva, la igualdad de oportunidades para mujeres y hombres en un marco global”.

10 MENCIONES ESPECIALES (en orden alfabético)

MARIANA ALEIXO - Maré de Sabores (Brasil). Creó en 2010 el programa Maré de sabores integrándolo al movimiento comunitario Redes da Maré, que apoya y garantiza los derechos de la población en las 16 favelas que conforman la comunidad de la Maré, en Río de Janeiro. Aportó un componente alimenticio brindando talleres de cocina y promoviendo actividades gastronómicas entre otras iniciativas. Desde hace unos años regenta un buffet en el que emplean a mujeres del proyecto matriz y ofrecen comida saludable a precio solidario.

Durante la pandemia Maré de Sabores se ha transformado sirviendo de banco de alimentos y de centro de producción de comida solidaria, en su propia favela, una de las más extensas de Río. Ha realizado una importante campaña de concienciación, educación y trabajo social en medio de la contingencia liderando y coordinando todo el trabajo de seguridad alimentaria, gestión, preparación y distribución de comidas.

ELIJAH AMOO ADDO - Food For All Afrika (Ghana). Cocinero y emprendedor social, creador de Food for All Africa en 2014, organización dedicada, sobre todo, a alimentar a niños vulnerables en África subsahariana, recuperando excedentes de alimentos aportados por supermercados y restaurantes. Ha formado en cocina a cientos de jóvenes a lo largo del tiempo al propiciar espacios de formación e intercambio alrededor de la comida.

Durante la pandemia, este líder comunitario ha repartido comidas solidarias, más necesarias que nunca, al cerrarse temporalmente comedores sociales de los que dependen cientos de personas en su ciudad. Como el sector de la hostelería, del que depende el 40% de la fuerza laboral de su país,  se vió afectado por el cierre de hoteles, bares y restaurantes, su red de voluntariado se ha preocupado por atender a jóvenes procedentes de la restauración y a niños en necesidad afectados por el cierre de los comedores escolares.

GREG BAXTROM - Olmsted (EEUU). Greg Baxtrom entendió que la crisis generada por el COVID-19 trascendería el marco sanitario y se implicó en distintos frentes, anticipando que el sector de la restauración sería uno de los más afectados y que reabrir significaría no tanto levantar persianas como resistir un tremendo golpe económico. Siendo un ejemplo en el cambio de conciencia, desde su local en Brooklyn, Baxtrom impulsó y lideró “New York Hospitality Coalition”, una coalición gremial para intercambiar información, cohesionarse y ejercer presión sobre las autoridades en Nueva York. En alianza con Maker’s Mark y Ed Lee Initiative, transformó su restaurante Olmsted en banco de alimentos y centro de apoyo comunitario. Además, en el marco de las protestas BLM (Black Lives Matter), abrió una convocatoria para que el talento joven con posibilidades limitadas de acceso a la industria, pudiera exponer su trabajo en Maison Yaki, a través de eventos itinerantes con los cuales promover la diversidad e inclusividad.

SIMON BOYLE - Beyond Food (Reino Unido). Chef y emprendedor, ha demostrado que la gastronomía tiene mucho que aportar en contextos de vulnerabilidad social. Su “Beyond Food”, creada en 2011, ayuda a personas a salir del círculo de la pobreza a través de la formación culinaria, y a reconstruir vidas a través de la comida. Un programa intensivo de 3 años de duración para el cual Boyle moviliza recursos públicos y privados, recaudando fondos y cohesionando apoyos.

Con el estado de alarma en Reino Unido, el chef de Brigade (Londres) articuló recursos y voluntariado para asegurar alimentos a grupos vulnerables como los que viven en albergues, quienes dependen de los bancos de alimentos y aquellos que luchan contra problemas de salud mental o aislamiento. Junto con el equipo de su restaurante, los/as alumnos/as del centro de entrenamiento y expertos activó una línea caliente 24/7 para que personas en emergencia pudieran pedir auxilio, prestando especial atención a la ayuda psicológica. Además ha desarrollado una campaña alertando de las consecuencias del COVID-19 para la industria y ha publicado un libro de recetas elaboradas durante la pandemia.

TRACY CHANG - Off Their Plate (EEUU). Chef y propietaria del restaurante PAGU en Cambridge (EEUU) donde su plantilla está mayoritariamente conformada por inmigrantes. Durante el COVID-19, Tracy cofundó “Off They Plate” (OTP), una iniciativa que tiene como objetivo alimentar a los trabajadores sanitarios y esenciales mientras restaura empleos y medios de subsistencia en restaurantes. Tracy Chang, junto con Ken Oringer (chef de Little Donkey, Toro, Uni, Coppa) y Natalie Guo, (estudiante de Harvard Medical School), movilizó a actores con vocación social en torno a un proyecto que ha servido para inyectar recursos en restaurantes al tiempo que producen alimentos principalmente dirigidos a hospitales.

Tracy Chang también se ha sumergido en “Project Restore Us”, una iniciativa puesta en marcha por Marena Lin (Doctoranda en Cambio Climático y Migración por la Univ. de California) diseñada para ayudar a las comunidades vulnerables asociándose con restaurantes.

Jon Gray, Pierre Serrao, Lester Walkery Malcolm Livingston - Ghetto Gastro (EEUU). Cuatro cocineros tuvieron claro en Nueva York lo necesario que era crear un espacio para diversificar el discurso oficial de la gastronomía, tan ceñida como lo ha estado a estereotipos estandarizados. Combinando arte, música y conciencia social, Ghetto Gastro ofrece desde hace 7 años espacio y voz a gente joven, sobre todo del extrarradio; a colectivos creativos o simplemente al trabajo de personas con el cual abonar diversidad e inclusividad, como enorme pendiente no solo de la propia industria de la restauración, sino de la sociedad en general. El contexto actual en Estados Unidos, tanto el de la pandemia, como el de Black Lives Matter, su mensaje y trabajos, han multiplicado y han hecho mayor eco al calor de los hechos recientes.

ED LEE -  Lee Initiative (USA). Lee promueve un gremio más justo, tolerante y diverso. Abre espacio en el debate para hablar desde la cocina de inmigración, justicia social e inclusión. Ante la expansión del coronavirus o las protestas del Black Lives Matter (BLM) en Estados Unidos, se ha implicado desde LEE Initiative. Aunque la ONG se centraba en impulsar programas de formación, mentorización e inversión en talento joven, se ha convertido ahora en un punto de cohesión e inspiración, sobre todo a escala comunitaria. Con iniciativas como “RegrowProgram”, ofreció apoyos a empleados de la restauración y pequeños emprendedores, y con el ”Restaurant Workers Relief Program”, repartió comida a desempleados de la industria de la restauración en 19 ciudades del país en coordinación con pequeños líderes locales, además de crear cocinas comunitarias para aliviar la crisis en pequeños barrios. O iniciar el Reboot Relief Reboot Program, con el que espera inyectar capital de donaciones en la base de la cadena productiva: activando la economía de pequeños productores y reconectando cadenas hasta ahora rotas, espera mover cosas “de abajo hacia arriba”.

JUAN LLORCA - Por una Escuela bien Nutrida (España). Aparcó el sueño de la alta cocina para asumir un reto poco habitual: transformar la comida de un comedor escolar. Con tenacidad, pasión y estudio, Llorca logró hacer de una escuela privada un lugar donde los/as alumnos/as aprenden a relacionarse y a disfrutar de la comida saludable desde que son pequeños/as, sentando un precedente. Su ejemplo en “Por una Escuela bien Nutrida”, ha sido una llamada de atención sobre la alimentación que se ofrece en las escuelas españolas, donde un tercio de los alumnos recibe la comida principal del día. Con el cierre de los colegios, no pocos padres necesitan apoyo con la comida del día a día, de cara a la alimentación que reclamaban sus hijos durante el confinamiento y a exigencias como las del teletrabajo. Sus contenidos, y su comunicación en clave youtuber, fueron una alternativa para quienes necesitan soluciones.

DAVID HERTZ - Gastromotiva / Social Gastronomy Movement (BRASIL). En 2006 creó Gastromotiva, con la idea de impulsar la inclusión social en Brasil a través de la gastronomía, consciente del impacto que tendría ofrecer formación culinaria a jóvenes en zonas populares que sirviera para insertarles laboralmente en un mercado, como el de la restauración, tan ávido de personal cualificado, potenciando así el factor humano dentro del sector. En alianza con organizaciones locales, Gastromotiva despliega operaciones en Brasil, México, Sudáfrica y El Salvador gracias a iniciativas como el Refettorio Gastromotiva (comedor social abierto en colaboración con Food For Soul en Río de Janeiro) o el lanzamiento en 2017 del Social Gastronomy Movement, como red mundial que cohesiona a chefs alrededor del poder que tiene la comida para incidir en temas de desarrollo sostenible, alimentación saludable y, por supuesto, inclusión social. Aunque sus programas de formación se vieron temporalmente suspendidos desde marzo por la pandemia, Gastromotiva se activó rápidamente como banco de alimentos, sumándose a esfuerzos colectivos tanto en Ciudad de México como en Río de Janeiro para brindar comidas solidarias y atender a la emergencia alimentaria que tanto recrudece en estos momentos.

NICOLE PISANI - Chefs in Schools (REINO UNIDO). Entre los colectivos afectados en medio de la crisis, cabe incluir el de los niños en edad escolar cuya alimentación depende en gran medida de lo que reciben en los comedores de sus colegios y que, frente al estado de emergencia, se han visto en riesgo de inseguridad alimentaria o lidiando con dificultades de acceso a una alimentación saludable. Nicole fue jefa de cocina en el restaurante NOPI de Londres, antes de pasar a la comida escolar y cofundar “Chefs in Schools”. Aunque hasta ahora se había centrado en cambiar la percepción de los comedores escolares a través de programas de “intervención” en cantinas y dinámicas educativas apoyada por cocineros de todo el país, la pandemia la llevó prácticamente a refundar su asociación para enfocarse a producir comidas que puedan ser aprovechadas por familias que dependen de este recurso.