Las investigadoras del área sensorial de BCC Innovation, Elena Romeo y Laura Vázquez, participaron la semana pasada en la segunda asamblea general del proyecto SEASONED, dentro del marco Twinning de Horizon Europe (HE), que tuvo lugar en Odense (Dinamarca) en el campus de la Universidad del Sur de Dinamarca SDU.

En la reunión se celebraron diferentes sesiones de trabajo, siempre con el foco puesto en capacitar a los jóvenes investigadores en el campo del análisis sensorial. La investigadora Laura Vázquez, impartió una formación centrada en Project Management Skills donde destacó la importancia de sentar las bases sobre una gestión eficiente de proyectos de investigación, y proporcionó algunos ejemplos sobre herramientas de utilidad y competencias necesarias para ser un gestor eficaz.

Dentro del marco de desarrollo de este proyecto, BCC Innovation acogerá en noviembre un hackathon que se plantea como un reto, dirigido especialmente a estudiantes, para que intercambien experiencias y habilidades y puedan alcanzar soluciones e ideas concretas entorno al desarrollo del área sensorial y al comportamiento de los consumidores.

El proyecto SEASONED nació con la vocación de aumentar el conocimiento y mejorar las habilidades y competencias del personal de investigación y administración de la Universidad de Ciencias Ambientales y de la Vida de Wroclaw (UPWr), en Polonia, donde tuvo lugar la primera reunión de esta iniciativa el pasado mes de octubre. Asimismo, todo el conocimiento generado gracias a este proyecto, permitirá que se desarrollen y se testeen nuevos alimentos donde los recursos locales y los productos sostenibles tengan un papel protagonista.

El proyecto SEASONED, liderado por la Universidad de Ciencias Ambientales y de la Vida de Wroclaw, está financiado por la Unión Europea y cuenta entre sus socios con algunas instituciones de investigación líderes en Europa como son la Universidad Miguel Hernández y BCC Innovation; la consultora de innovación italiana REDINN y la Universidad del Sur de Dinamarca SDU, que acogió esta última reunión.

Más información sobre el proyecto aquí.

Funded by the European Union

La chef investigadora, Blanca del Noval; y el consultor de innovación y estrategia, Pedro Cueva, de BCC Innovation colaboran junto con la Diputación de Huelva en un proyecto de promoción de la gastronomía onubense.

Desde el centro tecnológico, ofrecemos una labor de consultoría basado en un plan de tres fases. El proyecto inicia con el análisis actual del entorno. Estos días, Del Noval y Cueva han empezado a visitar varios lugares en los que se desarrolla la actividad de la cadena de valor de la gastronomía de la provincia. De esa manera, se delineará la identidad gastronómica, se encontrarán necesidades y tendencias, y se establecerán sinergias, entre otras cosas. Todo ello se verá reflejado en la última fase, en la creación de un plan de actuaciones que pondrá en valor la gastronomía de Huelva.

7-2-2023

Tras hacer prácticas en 2016 en la cocina de El Celler de Can Roca durante cuatro meses y posteriormente realizar allí también su trabajo de fin de grado, dentro del espacio de investigación, proyectos y formación de La Masía, Joana Pedret se graduó en Gastronomía y Artes Culinarias en Basque Culinary Center en 2017. Finalizados sus estudios, los hermanos Roca volvieron a llamarla para proponerle un trabajo: encargarse de coordinar a los chicos y chicas de prácticas, un empleo que, por su propia experiencia anterior en la casa, le venía como un guante. Con los años, fue asumiendo de forma natural otras funciones, como la gestión de equipos, y finalmente terminó absorbiendo todas las tareas en este campo. Hoy es la responsable de recursos humanos de todo el grupo, desde El Celler a la Masía, pasando por el restaurante Normal, Can Roca, Rocambolesc, Mas Marroch y Casa Cacao. Un puesto al que le gusta referirse como “cuidar de las personas”.

¿De qué manera ha evolucionado tu trabajo desde que comenzaste con los hermanos Roca?

Hoy mis funciones van desde la parte más burocrática hasta la más romántica, y también más compleja, que es la de escuchar muchísimo a los trabajadores, el primer punto para que estén contentos y quieran seguir con nosotros. Se trata en este sentido de continuar la labor de Montserrat Fontané, la madre de los hermanos Roca, que como siempre suelo decir fue la primera persona que en esta casa se encargó de los recursos humanos, es decir, de saber cómo estaba el equipo, qué necesidades tenían… y no solo de una forma contractual, sino desde la parte del acompañamiento, que es una de las cuestiones más importantes para nosotros de cara a los trabajadores.

Durante mucho tiempo se ha pensado que el de la hostelería era un oficio aparte, en el que se daba casi por sentado que eso de tener vida personal más allá del trabajo iba a ser complicado.

Antes solía hablarse de la “revolución humanista”, aunque hoy no nos sentimos demasiado cómodos con esta expresión, pero en definitiva se trata de poner por delante no solo a tus clientes externos, sino también a los internos, nuestros trabajadores, que son los más importantes para cuidar. Por ejemplo, en el año 2017 en El Celler ya implantamos los dobles turnos, es decir, tenemos una brigada de mañana y otra de tarde. Tratamos de poner toda nuestra voluntad, todas las herramientas y todos los recursos a nuestro alcance para que los trabajadores puedan conciliar la vida laboral con la personal. 

Desde luego, esto supone un coste.

Pero el resultado hace que esto no sea un gasto. Si los trabajadores se sienten cuidados, si están contentos, querrán seguir con nosotros. Al final no se trata de un coste, sino de una inversión que va a revertir en positivo: se amortiza en un equipo como el que tenemos, una plantilla con muchísimo talento que trabaja de una manera excelente. La exigencia es alta, lo sabemos, pero por el simple hecho de ser quien somos no hace falta que pidamos esa excelencia, sino que ya se da, porque todo el mundo sabe cuál es nuestra metodología de trabajo. De esta forma hay muy bueno rollo en todos los espacios, la gente está motivada y ellos mismos te proponen proyectos, salidas…. 

Buen rollo en todos los espacios, lejos de los viejos modelos cuasimilitares…

Una de las cosas que más me sorprendieron al empezar a trabajar aquí es que al cantar una comanda el jefe de cocina siempre lo hacía con el mismo tono, sin alzar la voz. Y en nuestras cocinas no hay un ruido que no sea el normal de las ollas, las sartenes, las brasas… Desde hace muchos años Joan promueve un tipo de cocina muy silenciosa en la que se mantiene el respeto y un tono correcto, más allá de la tensión normal del servicio, que es la propia de un restaurante de tres estrellas, con clientes que llevan meses esperando a venir a visitarnos. 

¿Cómo trabajáis por la equidad y la igualdad de oportunidades de vuestros empleados?

Nosotros creemos mucho en el talento interno. Muchos chicos de prácticas nos preguntan qué oportunidades tienen de que les contratemos y siempre les decimos que tienen más que cualquiera de fuera, porque los formamos a todos: tenemos un plan de formación en los distintos espacios para poder disponer de perfiles profesionales diversos, y creemos mucho en esa formación interna que les proporcionamos.  Por otro lado, en cuestión de género, por ejemplo, un día detectamos que históricamente había más chicos de prácticas que chicas y que esto se debía a que en el alojamiento que ofrecíamos, en el que los chicos estaban separados de las chicas, había más plazas para chicos. Esto tenía cierta lógica porque históricamente había habido más solicitudes de chicos, pero ya se estaba dando un cambio. Lo que hicimos durante cuatro años fue destinar todas las nuevas plazas de alojamiento a mujeres, que dependiendo del año se llenarán o no, pero nosotros ofrecemos esa oportunidad. Y en cuanto a su procedencia, tratamos de que venga gente de todas partes del mundo, pero también trabajamos con la bolsa de trabajo del Ayuntamiento de Girona para poder ofrecer empleo a la gente local que lo necesite. Al final se trata de ser coherente con los valores y ofrecer todas las oportunidades que estén en tu mano. 

Hablando de valores y de cultura de empresa, hoy en día se suele escuchar a algunos dueños de restaurantes que cuando realizan una entrevista a un candidato son ellos los que se sienten entrevistados, porque los jóvenes quieren asegurarse de cuáles son sus formas de trabajo y, precisamente, sus valores.

Esto es así, pero no tenemos que verlo como algo perjudicial, sino que estas nuevas generaciones nos están dando una oportunidad de cambio a nosotros. En nuestro caso, desde el momento en el que tenemos una cocina que aplica dos turnos, ya estamos mostrando que los hechos responden a los valores que defendemos. Lo que los chicos se encuentran es lo que les hemos contado. Pero en cualquier caso, estas demandas de los jóvenes las aprovechamos para generar cambio y seguir mejorando, porque entendemos que, efectivamente, son exigentes, pero también muy coherentes. 

También trabajáis con una psicóloga.

Sí, con Inma Puig. Nos ayuda a crear equipo, a comprender cómo es el funcionamiento de la empresa, a que cada trabajador entienda dónde está, qué puede y qué no puede aportar. Nos da una visión que muchas veces nosotros no somos capaces de apreciar porque estamos con muchas tareas, con mucha actividad. Los distintos equipos tienen sesiones semanales, y confidenciales, con ella en las que pueden expresar o preguntar todo lo que sea necesario para mejorar todos juntos. El objetivo es que la gente sea escuchada, se detecten problemas y se propongan soluciones. Y se trata de una escucha activa, porque cada persona tiene sus propios problemas y cada una de ellas piensa que lo que está contando es lo más importante del mundo. Y le tenemos que dar ese valor, porque es el que tiene. 

Tú fuiste stagiaire en El Celler y durante bastante tiempo has sido la persona encargada de cuidar de los chicos y chicas de prácticas. ¿De qué manera es bueno para tu trabajo el hecho de haber estado en el otro lado?

Al haber hecho las mismas prácticas, puedo imaginar cómo son las experiencias que están viviendo y que te están contando. Si no has estado nunca de prácticas en esa cocina, en ese obrador, en esa sala… no sabes cuál es el tono ni el ritmo del servicio, no puedes llegar a ponerte en la piel de esa persona. Creo que es muy importante haber pasado por ahí. Rodrigo Fuentes, que es hoy quien se encarga de esto, también estuvo de prácticas aquí. Esto nos ayuda a poder aportar soluciones más rápidas a cualquier problema que pueda surgir. 

¿Cuáles crees que son los retos en cuanto al cuidado de las personas en los que habrá que poner más atención en el futuro?

Creo que va a seguir en la misma línea de ahora en cuanto a escuchar, cuidar y ser consciente de las demandas y necesidades de tus trabajadores, pero pienso que el nivel de exigencia va a ser cada vez más fino en todos estos aspectos y que vamos a tener que profesionalizarnos al máximo en el cuidado de los equipos, lo que significa que habrá que formar a nuestros trabajadores internamente para que puedan ser capaces de afrontar esta tarea. 

¿En algún momento, mientras estudiabas en BCC, pensaste que te dedicarías a esto?

Ni por asomo. El primer día de la carrera, cuando Joxe Mari nos preguntó quién quería ser cocinero, yo levanté la mano. Y el último día, cuando nos lo volvió a preguntar, ya no la levanté, pero nunca me habría imaginado estar donde estoy. En cualquier caso, siempre estaré agradecida a los estudios que recibí, que me dieron la formación para que los hermanos Roca confiaran en mí para ofrecerme el trabajo que hoy estoy haciendo. 

John Regefalk, Chef Investigador de BCC Innovation, participó en la 18º edición del evento de Identità Golose en Milán. La jornada, celebrada del 28 al 30 de enero, reunió a grandes profesionales del sector gastronómico, tales como Andoni Luis Aduriz, Alex Atala, Antonia Klugmann o Massimo Bottura en una velada donde se compartieron aprendizajes y experiencias que están transformando el sector gastronómico actual.

Junto con Aquanaria, el chef Regefalk participó en la elaboración de una cena ofrecida en el restaurante Identità Golose. Acompañado de los chefs Davide Guidara y el pastry chef Andrea Tortora, Regefalk elaboró el plato principal, Lubina Aquanaria warayaki, radicchio tardivo y pomogarum, utilizando una técnica japonesa de ahumado llamado Warayaki.

Después de un año y medio de extensa investigación de las cualidades de la lubina Aquanaria, el chef de BCC Innovation dio también una masterclass sobre el aprovechamiento integral de la misma. Un análisis que estudia la lubina, las técnicas tradicionales y contemporáneas de elaboración, y el uso integral y creativo de la misma. Los y las asistentes a la jornada pudieron catar un brioche de grasa de lubina y un jerky (carne de lubina deshidratada y especiada) elaborado por Regefalk. Todo ello se recoge en la Guía Técnica y Gastronómica de la Lubina Aquanaria, disponible para su descarga en el siguiente enlace.

Al finalizar la ponencia, Regefalk recibió el premio de Goeldlin Collection por ‘Sperimentazione in cucina’, es decir, por experimentar en la cocina. Un reconocimiento que resalta la labor del chef de entrelazar las artes culinarias y la ciencia gastronómica a través de una metodología científica.

Fotografías de Brambilla-Serrani

1-2-2023

En las últimas décadas, la interacción de la gastronomía con las distintas disciplinas científicas ha dado como fruto avances y hallazgos que han llevado al sector a resultados impensables en los tiempos en los que los chefs no se relacionaban con profesionales de otras esferas del conocimiento. Algunos de esos resultados han dado ya pie a la publicación de artículos en revistas como el International Journal of Gastronomy and Food Science, que nació en 2012 para consolidar y apoyar el pensamiento académico de los cocineros y cocineras del futuro y que en la actualidad publica cuatro volúmenes al año, con una media de veinte artículos en cada uno de ellos. Hoy en día la revista está en el ranking de las mejores publicaciones de temática alimentaria. Su editor jefe, Juan Carlos Arboleya, también coordinador del Máster y el Doctorado en Ciencias Gastronómicas de Basque Culinary Center, desgrana a continuación las razones por las que es importante para el mundo de la gastronomía publicar este tipo de artículos.

Fuente de información precisa

Cuando los cocineros descubrieron el formato de los papers se dieron cuenta de que resultaba muy interesante para ellos porque iba mucho más allá de los medios habituales en los que los chefs publicaban, como libros o revistas del sector: en ellos encontraban un tipo de información muy precisa (las propiedades del colágeno, pongamos por caso) y relevante para poder emplearla en el diseño de sus propios productos. La estructura de un artículo científico está muy determinada y no hay por qué leerlo de principio a fin, como si fuese una novela: uno puede centrarse solo en la metodología, porque quiere utilizarla para algún proyecto, o ir directamente a los resultados, por ejemplo.

Validación por parte de una comunidad de expertos

Los congresos de cocina se asemejaban en cierto modo a los científicos, pero el paso que seguía a la ponencia en este último caso era publicar los resultados en una revista científica, en la que eran validados por una serie de expertos, mientras que en el primero, un chef podía presentar en Madrid Fusión los resultados de la investigación en la que había trabajado sin que nadie los pudiese validar. Al enviar un paper de este tipo a una publicación, debe pasar por el filtro de dos o tres revisores que pueden aceptarla o no o introducir cambios antes de darle luz verde. Es lo que se denomina “peer review” o “revisión por pares”, lo que dota de credibilidad al trabajo y evita cualquier clase de sensacionalismo.  

Registro de los hallazgos

En una ocasión visité a Heston Blumenthal en su restaurante The Fat Duck y le pregunté quién fue el primer cocinero que utilizó el nitrógeno líquido en la cocina. Él me respondió que creía que había sido él… pero había dos o tres chefs que afirmaban lo mismo. El hecho de publicar un paper en una revista científica fija el hallazgo en el tiempo y, aunque no se trata exactamente de un copyright, sí establece al menos la propiedad intelectual de esa investigación.

Aplicación del método científico

Un paper no es sino la guinda de un largo proceso de investigación que ya se desarrolla teniendo en mente su futura publicación, lo que obliga a llevar un protocolo que arranca mucho antes de escribir la primera palabra: se comienza con la propuesta de unos objetivos de investigación y una hipótesis de trabajo que ha de ser validada con una metodología de trabajo experimental que consigue unos resultados y unas conclusiones que confirman la hipótesis planteada en un principio. En otro tiempo hablábamos de aplicar “el método científico”, pero hoy en día el proceso se ha abierto a otras metodologías más cualitativas o semicuantitativas, como la antropología o la sociología, que contribuyen a establecer un marco para la investigación y ampliar el rango de la gastronomía a su máximo apogeo.

Puesta en valor del sector

No toda la gastronomía debe de mostrar una rigurosidad científica, pero creo que una parte de ella sí, especialmente aquella que de alguna manera se involucra  en los grandes desafíos que plantea el mundo en el que estamos viviendo, relacionados, por ejemplo, con su impacto en el cambio climático o con las crisis alimentarias, lo que necesariamente ha de llevarnos a cambiar nuestra relación con la comida. Una publicación de este tipo obliga a quien la realiza a dudar de sus propios resultados, a ser profundamente autocrítico, porque finalmente serán presentados, lo que acerca la disciplina a un mayor rigor y a que sea validada, o al menos respetada, por los sectores menos abiertos a ello dentro del campo de la ciencia.

Mostrar la diversidad y complejidad de la gastronomía

Los artículos que se publican en este tipo de revistas no tienen que ver ya solo con “ciencias duras”, como la física y la química, sino que el espectro se ha abierto a todos aquellos campos que de un modo u otro están relacionados con la alimentación. Por citar solo unos cuantos, en los últimos números del International Journal of Gastronomy and Food Science, hay papers centrados en temas tan diversos como la creciente visibilidad de las mujeres en la gastronomía, la identificación de estrategias para reducir el desperdicio de alimentos en los hoteles, la evaluación de los objetos gastronómicos en las pinturas del Renacimiento, la utilización de las sobras del pan para elaborar bebidas carbonatadas no alcohólicas, el efecto de la cocina al vacío en la calidad, las propiedades estructurales y el perfil de sabor de la carne de pato, la evaluación nutricional de galletas enriquecidas con harina de grillo doméstico o el comportamiento de los italianos cuando comen fuera.

Búsqueda de un espacio común

En el año 2005 yo trabajaba en Azti y comenzamos a colaborar con Mugaritz, en un principio exclusivamente para ayudar a resolver los problemas técnicos que pudieran tener los chefs a la hora de desarrollar un producto. Una vez iniciada la interacción, nos dimos cuenta de que una de las mayores dificultades era la falta de un mismo lenguaje y el hecho de que las estructuras mentales de un cocinero y de un científico son totalmente distintas. En un principio ni siquiera se entendía la interacción entre ciencia y cocina: desde la ciencia se miraba con suspicacia, cuando no se consideraba una aberración, mientras que desde la cocina había una sensación de ignorancia y amenaza. Este tipo de trabajos contribuyen a acercar la gastronomía a otras disciplinas con las que tiene que buscar la manera de entenderse y comunicarse, teniendo siempre en cuenta que se trata de un diálogo al mismo nivel entre unos y otros y que ese trabajo conjunto puede aportar grandes beneficios. Con este tipo de revistas estamos de este modo creando una comunidad, la  formada por científicos y cocineros, donde se abren espacios tanto de diálogo como de trabajo, lo que permite que todo avance más rápido.