Volvemos un año más con una nueva jornada de LABe–Digital Gastronomy Lab en HIP - Horeca Expo, una cita donde conoceremos gracias a expertos y expertas del sector las últimas tendencias en foodtech y rest-tech y el panorama de innovación abierta en el país, así como sus oportunidades y retos. El encuentro se completará con las presentaciones de las startups finalistas del Future Gastronomy Startup Forum ante un jurado de expertos y expertas.

¡Te esperamos el 20 de febrero a las 10.30hs en el Digital Theatre en IFEMA Madrid!

PROGRAMA

10:30. BIENVENIDA

Jose Pelaez (BCC Innovation)

10.35 Tendencias food-tech y rest-tech por el mundo

Erich Eichstetter (BCC Innovation)

11.00 Comandos de voz e inteligencia artificial para optimizar pedidos, compras e inventarios: caso de estudio LABe

Jose Pelaez (BCC Innovation)

11:15 Oportunidades de la innovación abierta en el sector HORECA

Alberto Criado (Cardumen VC), Emma Bolea (Too Good To Go), Catalina Trujillo (Souji) y Alejandro Arranz (Mahou San Miguel)

Moderadora: Raquel Martin (GOe–Gastronomy Open Ecosystem)

11:55 Startup pitches

Oreka Circular Economy, Effiwaste, Mappetite Studio, Väcka y Maiztech

Moderadora: Raquel Martin (GOe–Gastronomy Open Ecosystem)

12:45 Entrega de Premios de la Future Gastronomy Startup Competition

Consigue tu entrada en el siguiente enlace: https://www.expohip.com/network-activities/digital-gastronomy-startup-forum/

6-2-2024

Las distopías que el cine de ciencia ficción anticipó no están tan lejos de la realidad como podría pensarse. Si bien lo que los guionistas imaginaron hace unas décadas no ha llegado a cumplirse al pie de la letra, ciertas tendencias que ya se empezaron a atisbar en el pasado sí se han confirmado (de manera menos hiperbólica, digamos) en este siglo XXI que tan lejano, tecnológico, científico-ficticio, postapocalíptico y nada hedonista les debía de parecer. El cine Sci-Fi más reciente también se hace eco de la sensibilidad cada vez más generalizada hacia el cambio climático, el impacto de la producción alimentaria en el medio ambiente y la búsqueda más o menos afortunada de fuentes alternativas de proteínas. Recopilamos a continuación algunos ejemplos que nos muestran que el futuro ya no es lo que era, pero por poco…

Liquipak. 2001. Una odisea del espacio (2001: A Space Odyssey. Stanley Kubrick, 1968)

Una de las asunciones habituales en el cine que anticipa la comida del futuro es la victoria del “nutricionismo” frente al placer y por tanto la desaparición de las texturas, las formas y probablemente los sabores y aromas de los alimentos originales, que con frecuencia aparecen reducidos a píldoras que contienen todas las vitaminas, proteínas, minerales y demás que el cuerpo humano necesita. En el caso del film de Kubrick, los turistas espaciales sorben a través de una pajita líquidos envasados en una caja de cartón con compartimentos sobre los que unos dibujos infantiles indican si aquello fueron legumbres, queso o pescado. Pura gasolina que quizá hoy apreciarían quienes se refieren a su pasta alla carbonara como “hidratos de carbono” o a sus sardinas como “omega 3”.

Huertos espaciales. Naves misteriosas (Silent Running. Douglas Trumbull, 1972)

Precisamente el responsable de los efectos especiales de 2001, Douglas Trumbull, se puso tras la cámara para regresar al espacio y contar la historia del que quizá es el último ecologista vegetariano vivo, un tipo que flota en una nave espacial lejos de la Tierra (de la que ha desparecido toda vida vegetal por culpa de lo que todavía no se llamaba cambio climático), empeñado contra viento y marea en conservar los últimos bosques y cultivos de verduras frescas que existen en el sistema solar, encerrados en enormes invernaderos transparentes adosados a la nave. Las llamadas “granjas verticales” o incluso los huertos domésticos de interior que hoy se comercializan convocan en cierto modo el recuerdo de esta película, en la que incluso esas cúpulas vegetales se ven amenazadas por razones comerciales y de rendimiento y por la indiferencia del resto de astronautas, perfectamente contentos de alimentarse a base de “porquería sintética deshidratada”.

Soylent Green. Cuando el destino nos alcance (Soylent Green. Richard Fleischer, 1973)

En el año 2022 la polución de océanos, campos y bosques, el calentamiento global, la superpoblación (80 millones de personas viven solo en Nueva York) y la escasez de recursos naturales han hecho que la mayor parte de la gente (la minoría adinerada todavía puede permitirse alimentos frescos y saludables) se alimente básicamente de comida ultraprocesada desarrollada por un puñado de multinacionales con pocos escrúpulos. Esta premisa no es la de un documental, sino la de la mítica Cuando el destino nos alcance, cuya mirada a nuestro presente desde los años 70 del siglo pasado es solo levemente hiperbólica. Incluso el descubrimiento de que (SPOILER ALERT), como exclama Charlton Heston, las galletitas verdes Soylent Green que todo el mundo come creyendo que son vegetales en realidad están hechas de “gente”, puede funcionar como metáfora de hasta qué punto hoy el hambre de eficiencia y beneficios no tiene límites.

¿Comida saludable? El dormilón (Sleeper. Woody Allen, 1973)

Miles Monroe, dueño de una tienda de alimentos orgánicos en Nueva York, despierta en 2173 después de haber pasado 200 años criogenizado y cuando pide un desayuno basado en productos macrobióticos descubre con sorpresa que en el siglo XXII los chuletones, los pasteles de crema, el dulce de leche y hasta el tabaco se han demostrado científicamente saludables. En realidad Woody Allen no exageraba demasiado, especialmente en un país como Estados Unidos, donde los volantazos en las recomendaciones y demonizaciones nutricionales, tal como escribía Michael Pollan en El dilema del omnívoro, solían tener al país en un constante estado de ansiedad alimentaria. La película incluye también una muestra de hasta dónde puede llegar la eficiencia en el cultivo hidropónico.

Número 8. Brazil (Terry Gilliam, 1985)

En la película de Terry Gilliam la comida está tan ultraprocesada que en ningún caso queda en ella el menor rastro del animal o planta que estuvo en su origen y, tal como ocurría en 2001. Una odisea del espacio (y como se repetirá más adelante en las insulsas gachas de Matrix), lo único que permanece son sus propiedades nutricionales. El personal de sala de los grandes restaurantes insiste en que los comensales pidan los platos por su número y no por lo que contienen, quizá porque la diferencia entre un número 3 y un número 8 es… prácticamente ninguna. En ambos casos se trata de una especie de puré informe en el que tan solo varía su color, por mucho que uno sea un cordero asado y el otro una ensalada de bogavante. En cualquier caso, los camareros tienen el detalle de acompañar el servicio con una foto del plato original. En el fondo esto no supone más que un paso más allá de las barritas de pescado ultracongeladas.

Pizza extensible. Regreso al futuro II (Back to the Future Part II. Robert Zemeckis, 1989)

Viajar en el tiempo sin duda debe de dar hambre y como en el universo de Robert Zemeckis no hay manera de saber si hoy vendrá a comer alguien de 1985 o de 2050 y por lo visto en el futuro la tendencia a tocar sartenes y ollas lo menos posible y a tener algo que llevarse a la boca con el menor esfuerzo se ha ido imponiendo, lo ideal es contar por si acaso con una minipizza precocinada que expande su tamaño en función del número de comensales. Basta con susurrarle delicadamente al horno cuántas personas van a sentarse a la mesa y en un par de segundos la cosa se adapta, crujiente y caliente. Esta tecnología hoy se consideraría antigua si realmente hubiese podido existir en 2015, tal como el film anticipó tres décadas antes de esa fecha.

Barras de proteínas alternativas. Rompenieves (Snowpiercer. Bong Joon-ho, 2013)

En 2031 el mundo se ha congelado porque a los científicos se les fue la mano inyectando en la estratosfera un aerosol refrigerante llamado CW-7 para tratar de paliar el calentamiento global. Como resultado, la disponibilidad de comida es más bien escasa (especialmente para las clases desfavorecidas, puesto que, una vez más, las altas esferas siguen dándole al sushi y a las verduras hidropónicas) así que se recurre a unas misteriosas barras gelatinosas para llenar el estómago de las masas. El descubrimiento (de nuevo SPOILER ALERT) de que estos lingotes marrones están elaborados con cucarachas lleva a más de uno al borde del vómito, lo que resulta algo extraño teniendo en cuenta que en 2013, el mismo año de la película, la ONU recomendaba comer insectos para combatir el hambre en el mundo y en 2012 se había lanzado en EEUU la Chapul Cricket Bar, la primera barrita de proteínas del país elaborada con harina de grillos, a la que pronto siguieron muchas otras, dentro de una tendencia que hoy sigue en auge y que es utópica o distópica dependiendo de a quién se le pregunte.

Supercerdos. Okja (Bong Joon-ho, 2017)

El director de Parásitos repite en esta lista con una película que, más que adelantarse a su tiempo, recoge la creciente preocupación de los consumidores por la ganadería industrial, las modificaciones genéticas y el bienestar animal a través de la historia de un “supercerdo”, un cochino de proporciones monstruosas que al parecer consume mucho menos pienso que los convencionales, diseñado por una empresa con el altruista fin de alimentar a una población en constante crecimiento y al tiempo reducir la huella de carbono de la producción cárnica y los gases y excrementos de los animales, por supuesto sin renunciar al sabor (ni al dinero). Como era de esperar, no todo es lo que parece y en el interior de los mataderos la realidad es diferente en un film adorado por veganos de todo el mundo. Una vez más la película lleva solo un poco más allá iniciativas que ya recogía la prensa de aquel entonces, como la de los Enviropigs, cerdos a los que resultaba menos costoso alimentar y que también estaban genéticamente modificados para contaminar menos.

BCC Innovation has participated in FOODRUS: Reducing food waste event, which took place this week in Cordovilla, Navarra, and which was addressed to the different national and international agents of the food value chain.

European and national regulations and strategies for the prevention of food losses and waste were presented during the event, as well as some of the solutions developed in the framework of this European project, among many other topics that were also discussed.

“Avoiding food waste: the challenge faced by the food value chain” was the name of the round table in which Blanca López del Amo, a researcher in the Sustainability Area of BCC Innovation, participated together with several experts in areas such as waste management, logistics or distribution. Social challenges about consumer habits or the key role of innovation and new technologies in tackling these problems were some of the topics discussed at this round table.

As for our colleagues, Nahuel Pazos and Furqan Meerza, researcher chefs, hosted a cooking show focused on harnessing carrots. To that effect, they prepared several recipes such as a roasted carrot hummus, a green leaves pesto and a lacto-fermented carrot.

This event is framed within the European project FoodRUs of the Horizon2020 call, which aims to create resilient local food systems in Europe by developing various circular solutions to reduce food waste. These solutions are being tested in three pilot countries: Spain, Denmark and Slovakia.

All the details about the event here.
More information about the project here.

Desde BCC Innovation continuamos trabajando en la elaboración de una guía, dirigida a la ciudadanía, para contribuir a los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) a través de la alimentación.

Así, para redactar este manual, durante estos meses hemos llevado a cabo tres jornadas de trabajo en el Parque Tecnológico de Zamudio, Bizkaia, en la Granja Modelo de Arkaute, Álava, y en LABe–Digital Gastronomy Lab, Gipuzkoa, en las que han participado numerosos agentes, tanto públicos como privados, de las tres provincias vascas.

A lo largo de estas sesiones se ha reflexionado sobre la manera en la que la ciudadanía puede contribuir a la consecución de los ODS, así como sobre las principales dificultades que pueden encontrarse a la hora de conseguirlo. En ese sentido, se ha trabajado en la elaboración de una batería de recomendaciones y de acciones específicas para avanzar hacia ese objetivo.

Bajo el nombre de “Guía de buenas prácticas en alimentación para ayudar a la ciudadanía a contribuir a los objetivos de desarrollo sostenible de la agenda 2030”, este manual nace de la necesidad de aprovechar el amplio alcance que tiene la gastronomía, como nexo entre la cadena de valor de la alimentación y la ciudadanía, y de cómo esta representa una gran oportunidad para abordar los ODS; oportunidad que debemos poner en valor e impulsar.

Desde aquí aprovechamos para dar nuevamente las gracias a todas las entidades que han participado en estas dinámicas y que no están ayudando en la elaboración de este informe.

WNWN Food Labs (Reino Unido), la startup foodtech que elabora chocolate sin cacao a partir de ingredientes de origen vegetal, ha sido elegida ganadora de la cuarta parada de Culinary Action! On The Road celebrada en Londres, programa internacional de emprendimiento dirigido a startups foodtech junto con el partner local University College London (UCL). El dr. Johnny Drain, co-fundador de la startup se mostraba muy agradecido, “ganar esta parada de Culinary Action! On The Road nos ayudará a llegar a mucha más gente”.

Pierre-Jean Hanard, profesor asociado y líder de educación en emprendimiento en el University College London; Asier Alea, director de desarrollo global en Basque Culinary Center y Ander López, Responsable de Emprendimiento de Basque Culinary Center han inaugurado la jornada.

El evento ha reunido a diferentes perfiles del sector, desde emprendedores, inversores a profesores. Asier Alea ha compartido con el público las claves de GOe–Gastronomy Open Ecosystem, proyecto que integra ciencia y gastronomía, y con el cual “co-crearemos el futuro del sector implicando a diversos agentes y trabajando juntos”.

Itxaso del Palacio, general partner de Notion Capital; Felipe Peñacoba, CIO en Revolut; Mo Khodadadi, fundador y CEO en Satis AI; Fred Gifford, Strategy & Partnership Manager en Sony AI; Ali Morrow, venture partner en Clay Capital; y Josh Hatfield chef de desarrollo de producto en Hoxton Farms; han compartido la primera mesa redonda bajo el título “Local Agents”. Han tratado temas como la necesidad de diferentes agentes trabajando juntos en el ecosistema de emprendimiento y la importancia del talento.

Sejal Ravji, partner de Cardumen Capital, a través de su ponencia ha resaltado la necesidad de propuestas innovadoras que impacten en el sector agritech y ha puesto foco en alianzas estratégicas entre diversos actores del ecosistema.

Las startups participantes –Eat It, Icenine, Local Meal, Meal-Lords y Tablecoin– en esta parada de Londres organizada el 1 de febrero han presentado y defendido sus proyectos ante un jurado compuesto por Asier Alea, director de desarrollo global de Basque Culinary Center; Raquel Martin, project manager en GOe–Gastronomy Open Ecosystem; Pierre-Jean Hanard, profesor asociado de emprendimiento y líder de educación en emprendimiento en el University College London; e Itxaso del Palacio, general partner de Notion Capital.

Por último, Juan Carlos Arboleya, fisicoquímico de alimentos y director del Máster en Ciencias Gastronómicas de Basque Culinary Center y Eneko Axpe, científico colaborador de Basque Culinary Center compartían en su ponencia bajo el título “Science meets gastronomy” la importancia de abordar la gastronomía desde diferentes áres de conocimiento, desde una mirada multidisciplinar donde se combina la visión de diversos agentes. Por su parte, Axpe ha compartido algunas de las aplicaciones del uso de la Inteligencia Artificial en el sector de la gastronomía.

La próxima competiciones tendrá lugar el 22 de febrero de 2024 en Buenos Aires. Las startups ganadoras en cada evento local, recibirán un premio de un mes de residencia en la incubadora de startups de LABe-Digital Gastronomy Lab de Donostia-San Sebastián, un living lab de innovación abierta gestionado por Basque Culinary Center, y la posibilidad de desarrollar proyectos de investigación e innovación, durante 20 horas, en BCC Innovation, el centro tecnológico en Gastronomía de Basque Culinary Center. Además, durante este tiempo las startups tendrán la oportunidad de realizar un plan avanzado en la plataforma digital GOe Community, en el que podrán unirse y acceder a la red de expertos y expertas y mentores y mentoras de Basque Culinary Center y recibirán apoyo de diverso tipo en cuestiones como el acceso a la red de inversores del centro, network o apoyo para aterrizar en el ecosistema local, etc.

Finalmente, las cinco startups finalistas locales competirán en una gran final que se celebrará en abril de 2024 en Donostia-San Sebastián, y que enfrentará a los ganadores de cada país, en el que se elegirá  a la startup ganadora de la tercera edición de Culinary Action! On The Road, y que será premiada con un año de residencia en LABe-Digital Gastronomy Lab, y un vale adicional de 25 horas para proyectos de investigación e innovación en el centro tecnológico, BCC Innovation.

Startups participantes de la parada de Londres

Eat It es una aplicación de sistema de recompensas con la que puedes hacer un seguimiento fácil del impacto ambiental de tus alimentos y obtener recompensas por elecciones ecológicas, con descuentos en pequeños negocios sostenibles que se preocupan por el planeta.

Icenine es una empresa de bebidas experimentales con sede en Londres. Crean esferas de hielo en tamaño bocado con cáscaras de maracuyá rellenas de alcohol. La cáscara implosiona después de 9 segundos, liberando el alcohol y dejando atrás hielo para limpiar el paladar.

La misión de LocalMeal es reconstruir la confianza en las recomendaciones de restaurantes, proporcionando recomendaciones personalizadas para lugares pequeños, locales y deliciosos.

Meal-Lords ayuda a los restaurantes a mostrar información vitamínica y nutricional en sus menús mediante el uso de herramientas de inteligencia artificial y la información que proporcionan.

WNWN Food Labs hace los alimentos favoritos del mundo más sostenibles y a prueba de futuro, comenzando con una alternativa sin cacao que sabe, hornea, congela y se derrite como el chocolate regular.

La startup Tablecoin se centra en el mundo de la criptomoneda dirigida al sector HORECA.

WNWN Food Labs (Reino Unido), la startup foodtech que elabora chocolate sin cacao a partir de ingredientes de origen vegetal, ha sido elegida ganadora de la cuarta parada de Culinary Action! On The Road celebrada en Londres, programa internacional de emprendimiento dirigido a startups foodtech junto con el partner local University College London (UCL). El dr. Johnny Drain, co-fundador de la startup se mostraba muy agradecido, “ganar esta parada de Culinary Action! On The Road nos ayudará a llegar a mucha más gente”.

Pierre-Jean Hanard, profesor asociado y líder de educación en emprendimiento en el University College London; Asier Alea, director de desarrollo global en Basque Culinary Center y Ander López, Responsable de Emprendimiento de Basque Culinary Center han inaugurado la jornada.

El evento ha reunido a diferentes perfiles del sector, desde emprendedores, inversores a profesores. Asier Alea ha compartido con el público las claves de GOe–Gastronomy Open Ecosystem, proyecto que integra ciencia y gastronomía, y con el cual “co-crearemos el futuro del sector implicando a diversos agentes y trabajando juntos”.

Itxaso del Palacio, general partner de Notion Capital; Felipe Peñacoba, CIO en Revolut; Mo Khodadadi, fundador y CEO en Satis AI; Fred Gifford, Strategy & Partnership Manager en Sony AI; Ali Morrow, venture partner en Clay Capital; y Josh Hatfield chef de desarrollo de producto en Hoxton Farms; han compartido la primera mesa redonda bajo el título “Local Agents”. Han tratado temas como la necesidad de diferentes agentes trabajando juntos en el ecosistema de emprendimiento y la importancia del talento.

Sejal Ravji, partner de Cardumen Capital, a través de su ponencia ha resaltado la necesidad de propuestas innovadoras que impacten en el sector agritech y ha puesto foco en alianzas estratégicas entre diversos actores del ecosistema.

Las startups participantes –Eat It, Icenine, Local Meal, Meal-Lords y Tablecoin– en esta parada de Londres organizada el 1 de febrero han presentado y defendido sus proyectos ante un jurado compuesto por Asier Alea, director de desarrollo global de Basque Culinary Center; Raquel Martin, project manager en GOe–Gastronomy Open Ecosystem; Pierre-Jean Hanard, profesor asociado de emprendimiento y líder de educación en emprendimiento en el University College London; e Itxaso del Palacio, general partner de Notion Capital.

Por último, Juan Carlos Arboleya, fisicoquímico de alimentos y director del Máster en Ciencias Gastronómicas de Basque Culinary Center y Eneko Axpe, científico colaborador de Basque Culinary Center compartían en su ponencia bajo el título “Science meets gastronomy” la importancia de abordar la gastronomía desde diferentes áres de conocimiento, desde una mirada multidisciplinar donde se combina la visión de diversos agentes. Por su parte, Axpe ha compartido algunas de las aplicaciones del uso de la Inteligencia Artificial en el sector de la gastronomía.

La próxima competiciones tendrá lugar el 22 de febrero de 2024 en Buenos Aires. Las startups ganadoras en cada evento local, recibirán un premio de un mes de residencia en la incubadora de startups de LABe-Digital Gastronomy Lab de Donostia-San Sebastián, un living lab de innovación abierta gestionado por Basque Culinary Center, y la posibilidad de desarrollar proyectos de investigación e innovación, durante 20 horas, en BCC Innovation, el centro tecnológico en Gastronomía de Basque Culinary Center. Además, durante este tiempo las startups tendrán la oportunidad de realizar un plan avanzado en la plataforma digital GOe Community, en el que podrán unirse y acceder a la red de expertos y expertas y mentores y mentoras de Basque Culinary Center y recibirán apoyo de diverso tipo en cuestiones como el acceso a la red de inversores del centro, network o apoyo para aterrizar en el ecosistema local, etc.

Finalmente, las cinco startups finalistas locales competirán en una gran final que se celebrará en abril de 2024 en Donostia-San Sebastián, y que enfrentará a los ganadores de cada país, en el que se elegirá  a la startup ganadora de la tercera edición de Culinary Action! On The Road, y que será premiada con un año de residencia en LABe-Digital Gastronomy Lab, y un vale adicional de 25 horas para proyectos de investigación e innovación en el centro tecnológico, BCC Innovation.

Startups participantes de la parada de Londres

Eat It es una aplicación de sistema de recompensas con la que puedes hacer un seguimiento fácil del impacto ambiental de tus alimentos y obtener recompensas por elecciones ecológicas, con descuentos en pequeños negocios sostenibles que se preocupan por el planeta.

Icenine es una empresa de bebidas experimentales con sede en Londres. Crean esferas de hielo en tamaño bocado con cáscaras de maracuyá rellenas de alcohol. La cáscara implosiona después de 9 segundos, liberando el alcohol y dejando atrás hielo para limpiar el paladar.

La misión de LocalMeal es reconstruir la confianza en las recomendaciones de restaurantes, proporcionando recomendaciones personalizadas para lugares pequeños, locales y deliciosos.

Meal-Lords ayuda a los restaurantes a mostrar información vitamínica y nutricional en sus menús mediante el uso de herramientas de inteligencia artificial y la información que proporcionan.

WNWN Food Labs hace los alimentos favoritos del mundo más sostenibles y a prueba de futuro, comenzando con una alternativa sin cacao que sabe, hornea, congela y se derrite como el chocolate regular.

La startup Tablecoin se centra en el mundo de la criptomoneda dirigida al sector HORECA.

Cardumen Capital ha anunciado el primer cierre de su tercer fondo, Cardumen Fund III: AgriFoodTech, con el que comenzará a invertir en compañías europeas e israelíes en el sector AgriFood. La gestora de Venture Capital ha realizado más de 30 inversiones hasta la fecha en compañías de alta tecnología.

Cardumen Fund III: AgriFoodTech es un fondo Artículo 9 SFDR (con objetivo de inversión sostenible) lanzado en colaboración con Basque Culinary Center para invertir en compañías de alta tecnología agroalimentaria en Serie A. Concretamente, el Fondo invertirá en empresas en las verticales de AgriTech y FoodTech, dentro de áreas como la agricultura de precisión, bioestimulantes, agricultura 4.0 y proteínas alternativas, entre otras. El Fondo ha recabado compromisos de Gobierno Vasco, Diputación Foral de Gipuzkoa, Family offices, Basque Culinary Center, corporaciones de los sectores AgriTech y FoodTech, inversores institucionales y otros inversores estratégicos.

Con este fondo, Cardumen Capital expandirá su ámbito de inversión por todo el continente europeo. “Buscamos a emprendedores utilizando tecnología para resolver grandes problemas en toda la cadena de valor del sector de la alimentación” indica Dr. Sejal Ravji. El Dr. Ravji tiene dos décadas de experiencia en el sector de la alimentación, siendo responsable de innovación y desarrollo de producto en compañías como Pascual Innoventures, Nestlé, GBFoods y Northern Foods.

Igor de la Sota, Socio Fundador de Cardumen Capital indica: “Vemos una gran oportunidad para invertir en grandes negocios con potencial de transformar la industria.”

“Tras una revolución en generación energética renovable y una movilidad eléctrica, la tercera ola de inversión tendrá lugar en el sector de la alimentación, al ser este la tercera industria que más gases efecto invernadero genera a nivel mundial”, comenta Gonzalo Martínez de Azagra, Socio Fundador de Cardumen Capital.

“Llevamos años viendo grandes oportunidades en nuestros programas de aceleración y nos complace completar nuestro posicionamiento líder en los ámbitos de la gastronomía y el emprendimiento”, indica Asier Alea, Director de Desarrollo Global del Basque Culinary Center.

26-1-2024

Para el chef portugués João Rodrigues el primer sector se ha visto relegado demasiado tiempo a un segundo plano dentro del boom que la gastronomía ha vivido en las últimas décadas. Y esto no es solo malo para agricultores, pescadores y ganaderos, sino también para los propios restaurantes y para el país en general, puesto que la falta de visibilidad y viabilidad de los proyectos respetuosos con el medio ambiente, de los oficios artesanales de la naturaleza, hace que el campo se vaya abandonando y abone el terreno para que la gran industria ocupe el lugar que los campesinos desalojan, con el consiguiente impacto en el paisaje, en la cultura y en la pérdida de identidad. Con todo esto en mente, en 2015 puso en marcha Projecto Matéria, que en un principio surgió de la necesidad de encontrar productores de calidad para el restaurante Feitoria en el que trabajaba y que poco a poco se fue transformando en una plataforma que, bajo el lema “La mayor riqueza de cualquier pueblo o cultura son las personas”, pone en contacto a los restaurantes con los mejores proveedores de las materias primas con las que trabajan y ofrece a los propios trabajadores del sector primario una comunidad de la que se sentirse parte, que impulse las colaboraciones y finalmente mejore sus condiciones de vida. Hoy son alrededor de un centenar los que la integran.

Sueles contar que, cuando empezaste con esto, te sorprendió que pocos restaurantes en Portugal trabajasen con el tipo de productores que andabas buscando.

Nuestro objetivo inicial era encontrar materias primas que se ajustasen al concepto de restaurante que queríamos desarrollar, basado exclusivamente productos locales, limpios, cultivados de forma ética y orgánica, sin químicos, y por gente apasionada. Cuando pregunte a otros chefs, resultó que no había muchos “restaurantes Michelin” que trabajasen con gente así, porque siempre estaban buscando una consistencia, una regularidad en los productos. Así que me eché a la carretera en su busca porque no tenía información. Una vez allí, crees que vas a encontrarte con un mundo perfecto, pero cuando ves las cosas por ti mismo entiendes rápidamente que no todo es como te lo cuentan y no en todos los casos las historias se ajustaban a la realidad. De los veinte productores que visité al comienzo solo 2 encajaban con aquello que estábamos buscando. La ventaja es que cuando tienes dos o tres, ellos mismos te apuntan en la dirección de otros y así empiezas a sumar y la cosa se vuelve más fácil.

Desde el principio hiciste hincapié en la importancia de la narración, de contar las historias de estos productores, primero en tu propio restaurante y después a través de la web de Projecto Matéria, donde cuentas con periodistas profesionales que escriben perfiles y reportajes donde no solo se comprende su realidad, sino que también se escucha su voz.

Creo que hay que explicar todo esto porque se trata de gente muy apasionada que lleva a cabo un trabajo muy artesano que requiere mucho esfuerzo y en el que el clima tiene mucha influencia. Si llueve mucho o hay heladas pueden perder un año entero de trabajo. Al principio comenzamos a preparar cenas en el restaurante, mostrábamos los productos en crudo y explicábamos la historia de cada productor a través de los platos, lo que ayudó a crear una idea de proximidad y de conexión. En 2017 algunos chefs empezaron a llamarme para preguntar dónde podían conseguir buenas alubias o buenos espárragos en Portugal y decidí abrir la web para compartir toda esta información. Contactamos con algunos amigos periodistas. Algunos de ellos tienen una forma de escribir muy personal, unos son más artistas, otros más periodísticos, pero todo ayuda a que el proyecto sea un cuerpo orgánico con vida propia.

Decidiste compartir la información en lugar de quedártela…

Me di cuenta de que si estaba haciendo esto para mí, por qué no podía hacerlo para todos, por qué no hacerlo público para que más gente pudiese acceder a estos productos, lo que no solo era bueno para los cocineros, sino también para los productores, porque si tienes diez o quince restaurantes en Lisboa utilizando estos productos se facilita la logística, es más fácil para el productor, resulta más barato y todo es mejor. Y si me hubiese guardado toda esa información para mí, yo tendría mejor producto, pero si no la comparto, como gastronomía, como país, no vamos todos para arriba. Y se trataba también de crear interés en los grandes centros, que es donde está el dinero, poniendo a disposición de la gente el contacto, la localización, la forma de llegar a cada productor, y eliminando a los intermediarios. Así tú compras más barato y el productor también se lleva más.

Una de las cosas que sueles decir es que los productores “forman parte del proceso de la cocina”, cuando han sido los grandes olvidados del boom de la gastronomía, quizá porque parecía una profesión muy poco glamourosa en comparación con la consideración social que actualmente tiene la de chef.

En cierto modo, nosotros tuvimos que pasar por eso mismo en la cocina, que durante muchos años fue un oficio nada mediático ni glamuroso. Está claro que un chef siempre quiere trabajar con los mejores productos, pero no se trata solo de hablar de su importancia, sino de las personas que los hacen, porque en definitiva esos productos son reflejo de lo que los productores son como personas, de su forma de pensar y abordar el trabajo. Si se trata de una persona realmente apasionada por lo que hace, su producto será indudablemente mejor. Por esto me pareció muy necesario contar sus vidas y mostrar sus caras, porque así  ya no se trata solo de un espárrago o una cebolla, sino de una persona con una historia, y esto ayuda a crear valor en toda la cadena de producción.

Algo importante también es que en Portugal, al igual que en España, existe el problema del abandono de medio rural por la escasa rentabilidad y el enorme trabajo que requieren sus trabajos.

De hecho, dentro del proyecto llamamos a los productores los “guardianes del territorio”, porque finalmente son las personas que están fijadas en las regiones las que mantienen las tradiciones y las formas ancestrales de hacer, y las que crean un interés comercial en ellas. Y es importante conservar a toda esa gente, no solo por su producción, sino por una cuestión sociológica y desde un punto de vista humanístico, porque si la gente abandona el campo, el país se desertifica y esto abre una puerta a la producción industrial, lo que transforma el paisaje y el territorio. Todas estas cuestiones son fundamentales.

A João le gusta recordar la historia de un amigo que tenía un restaurante en Peniche, al norte de Lisboa, al que envidiaba por la calidad de sus pescados: en Lisboa él no podía acceder a nada parecido. Cuando le preguntaba dónde los conseguía, el le respondía que simplemente los pescadores con los que trabajaba eran amigos suyos desde la infancia, había jugado con ellos al balón desde pequeño. Durante un año João viajó a Peniche solo para comprarle este pescado y presionarle para que lo vendiese en Lisboa, pero su amigo siempre se negaba, aduciendo que ya tenía bastante trabajo, que Lisboa estaba lejos, que le iba a costar mucho…

Finalmente me dijo que dejase de ir y volver todo el tiempo, que si le conseguía 15 restaurantes en Lisboa nos vendería el pescado. Los encontré y hoy tiene mucho éxito como distribuidor en la capital. De este modo hemos conseguido un pescado muy bueno, de anzuelo, de pescadores a los que conoces, a un buen precio tanto para nosotros como para ellos. Todo esto es fundamental para que la gastronomía de un país pequeño y hasta hace poco no muy mediático en este sentido como Portugal pueda crecer en todos los eslabones de la cadena, desde el productor hasta el consumidor final.

El proyecto es también importante en lo que respecta a que los propios productores entren en contacto y sientan que no están solos.

Al comienzo hicimos este trabajo pensando en los chefs, pero finalmente el reconocimiento más grande viene de los productores. A través de esta red se han creado muchas sinergias entre ellos, principalmente para hacer el transporte de mercancías en común. Como tienen toda esa información, se llaman entre ellos y llegan a distintos acuerdos que les benefician. Por ejemplo, hay un productor de patatas que trabaja con otro de cerdos al que entrega todos sus desechos. También hay agricultores que están compartiendo semillas de especies olvidadas o que habían caído en desuso y que hoy están tratando de recuperar.  Hoy ellos mismos nos avisan de que vayamos a visitar a tal o cual persona que puede ser interesante incluir en el proyecto. De esta forma se sienten parte de algo mayor, sienten que pueden hacer cosas juntos y crear todas estas sinergias para mejorar su situación. Y así ya no necesitamos ir buscando a la gente, porque cada vez tenemos más personas que contactan con nosotros directamente. Los productores saben que nosotros no ganamos dinero con esto, que tratamos a todos por igual, sin intereses particulares. Si alguien entra en el proyecto es porque nosotros entendemos que comparte nuestra filosofía. No quiere decir que tengamos la razón, pero para nosotros es la forma de trabajar que tiene sentido.

Habéis creado otra sección en la plataforma donde mostráis proyectos más allá del campo que también os inspiran.

Llegado un punto entendimos que la gastronomía iba más allá de los productos alimentarios y comenzamos a incluir información sobre gente a la que admiramos, ceramistas, artesanos de la madera, charcuteros, pescateros… Pensamos que Matéria podía ser una herramienta también para facilitar el camino a la gente que ahora está entrando en este mundo, ofreciéndoles toda esta información para que su búsqueda sea más sencilla

¿Hay algún plan de extender esta iniciativa a otros lugares?

Este año tenemos la oportunidad de hacerlo en Angola, donde un amigo está desarrollando un proyecto espectacular llamado Ovina Yetu y hemos creado un protocolo para poder hacer Matéria con ellos. Si todo va bien, en febrero, estaremos allí para poner a andar lo mismo que en Portugal, con una mirada algo distinta, pero con el mismo espíritu de hacer algo muy humanista que pueda permanecer para que la gente lo use. Las relaciones entre los dos países son muy profundas y hay muchas cosas por hacer allí, en una cultura que está muy imbricada en nuestra gastronomía. También nos gustaría llevarlo a otros lugares lusófonos, como Mozambique, Cabo Verde, Santo Tomé, Goa…

Te gusta hablar de la importancia de detener el tiempo para pararse a contemplar, para conocer de verdad a los productores y escuchar sus historias, sus problemas…

Es fundamental, porque no solo se trata de dar una dirección y un número de contacto. Cuando visitas a estas personas te invitan a casa a comer y a beber y te cuentan su historia. No es algo que se pueda hacer deprisa. Si haces más de dos o tres visitas al día, ya estás corriendo. Hay que pasar tiempo con ellos, observar, sentir los olores, estar con los animales, escuchar sus historias. No estamos inventando relatos, sino simplemente compartiendo su vida del día a día. En todos estos viajes he aprendido cosas que nunca podría haber imaginado y que se han convertido en algo muy importante para mi propio proceso creativo en la cocina y en cuanto a respetar el producto y todo el trabajo que conlleva, a entender que la naturaleza también trabaja y que tenemos un tesoro que hay que proteger para poder ofrecer algo que es sencillo pero extraordinario.