6-2-2024

Las distopías que el cine de ciencia ficción anticipó no están tan lejos de la realidad como podría pensarse. Si bien lo que los guionistas imaginaron hace unas décadas no ha llegado a cumplirse al pie de la letra, ciertas tendencias que ya se empezaron a atisbar en el pasado sí se han confirmado (de manera menos hiperbólica, digamos) en este siglo XXI que tan lejano, tecnológico, científico-ficticio, postapocalíptico y nada hedonista les debía de parecer. El cine Sci-Fi más reciente también se hace eco de la sensibilidad cada vez más generalizada hacia el cambio climático, el impacto de la producción alimentaria en el medio ambiente y la búsqueda más o menos afortunada de fuentes alternativas de proteínas. Recopilamos a continuación algunos ejemplos que nos muestran que el futuro ya no es lo que era, pero por poco…

Liquipak. 2001. Una odisea del espacio (2001: A Space Odyssey. Stanley Kubrick, 1968)

Una de las asunciones habituales en el cine que anticipa la comida del futuro es la victoria del “nutricionismo” frente al placer y por tanto la desaparición de las texturas, las formas y probablemente los sabores y aromas de los alimentos originales, que con frecuencia aparecen reducidos a píldoras que contienen todas las vitaminas, proteínas, minerales y demás que el cuerpo humano necesita. En el caso del film de Kubrick, los turistas espaciales sorben a través de una pajita líquidos envasados en una caja de cartón con compartimentos sobre los que unos dibujos infantiles indican si aquello fueron legumbres, queso o pescado. Pura gasolina que quizá hoy apreciarían quienes se refieren a su pasta alla carbonara como “hidratos de carbono” o a sus sardinas como “omega 3”.

Huertos espaciales. Naves misteriosas (Silent Running. Douglas Trumbull, 1972)

Precisamente el responsable de los efectos especiales de 2001, Douglas Trumbull, se puso tras la cámara para regresar al espacio y contar la historia del que quizá es el último ecologista vegetariano vivo, un tipo que flota en una nave espacial lejos de la Tierra (de la que ha desparecido toda vida vegetal por culpa de lo que todavía no se llamaba cambio climático), empeñado contra viento y marea en conservar los últimos bosques y cultivos de verduras frescas que existen en el sistema solar, encerrados en enormes invernaderos transparentes adosados a la nave. Las llamadas “granjas verticales” o incluso los huertos domésticos de interior que hoy se comercializan convocan en cierto modo el recuerdo de esta película, en la que incluso esas cúpulas vegetales se ven amenazadas por razones comerciales y de rendimiento y por la indiferencia del resto de astronautas, perfectamente contentos de alimentarse a base de “porquería sintética deshidratada”.

Soylent Green. Cuando el destino nos alcance (Soylent Green. Richard Fleischer, 1973)

En el año 2022 la polución de océanos, campos y bosques, el calentamiento global, la superpoblación (80 millones de personas viven solo en Nueva York) y la escasez de recursos naturales han hecho que la mayor parte de la gente (la minoría adinerada todavía puede permitirse alimentos frescos y saludables) se alimente básicamente de comida ultraprocesada desarrollada por un puñado de multinacionales con pocos escrúpulos. Esta premisa no es la de un documental, sino la de la mítica Cuando el destino nos alcance, cuya mirada a nuestro presente desde los años 70 del siglo pasado es solo levemente hiperbólica. Incluso el descubrimiento de que (SPOILER ALERT), como exclama Charlton Heston, las galletitas verdes Soylent Green que todo el mundo come creyendo que son vegetales en realidad están hechas de “gente”, puede funcionar como metáfora de hasta qué punto hoy el hambre de eficiencia y beneficios no tiene límites.

¿Comida saludable? El dormilón (Sleeper. Woody Allen, 1973)

Miles Monroe, dueño de una tienda de alimentos orgánicos en Nueva York, despierta en 2173 después de haber pasado 200 años criogenizado y cuando pide un desayuno basado en productos macrobióticos descubre con sorpresa que en el siglo XXII los chuletones, los pasteles de crema, el dulce de leche y hasta el tabaco se han demostrado científicamente saludables. En realidad Woody Allen no exageraba demasiado, especialmente en un país como Estados Unidos, donde los volantazos en las recomendaciones y demonizaciones nutricionales, tal como escribía Michael Pollan en El dilema del omnívoro, solían tener al país en un constante estado de ansiedad alimentaria. La película incluye también una muestra de hasta dónde puede llegar la eficiencia en el cultivo hidropónico.

Número 8. Brazil (Terry Gilliam, 1985)

En la película de Terry Gilliam la comida está tan ultraprocesada que en ningún caso queda en ella el menor rastro del animal o planta que estuvo en su origen y, tal como ocurría en 2001. Una odisea del espacio (y como se repetirá más adelante en las insulsas gachas de Matrix), lo único que permanece son sus propiedades nutricionales. El personal de sala de los grandes restaurantes insiste en que los comensales pidan los platos por su número y no por lo que contienen, quizá porque la diferencia entre un número 3 y un número 8 es… prácticamente ninguna. En ambos casos se trata de una especie de puré informe en el que tan solo varía su color, por mucho que uno sea un cordero asado y el otro una ensalada de bogavante. En cualquier caso, los camareros tienen el detalle de acompañar el servicio con una foto del plato original. En el fondo esto no supone más que un paso más allá de las barritas de pescado ultracongeladas.

Pizza extensible. Regreso al futuro II (Back to the Future Part II. Robert Zemeckis, 1989)

Viajar en el tiempo sin duda debe de dar hambre y como en el universo de Robert Zemeckis no hay manera de saber si hoy vendrá a comer alguien de 1985 o de 2050 y por lo visto en el futuro la tendencia a tocar sartenes y ollas lo menos posible y a tener algo que llevarse a la boca con el menor esfuerzo se ha ido imponiendo, lo ideal es contar por si acaso con una minipizza precocinada que expande su tamaño en función del número de comensales. Basta con susurrarle delicadamente al horno cuántas personas van a sentarse a la mesa y en un par de segundos la cosa se adapta, crujiente y caliente. Esta tecnología hoy se consideraría antigua si realmente hubiese podido existir en 2015, tal como el film anticipó tres décadas antes de esa fecha.

Barras de proteínas alternativas. Rompenieves (Snowpiercer. Bong Joon-ho, 2013)

En 2031 el mundo se ha congelado porque a los científicos se les fue la mano inyectando en la estratosfera un aerosol refrigerante llamado CW-7 para tratar de paliar el calentamiento global. Como resultado, la disponibilidad de comida es más bien escasa (especialmente para las clases desfavorecidas, puesto que, una vez más, las altas esferas siguen dándole al sushi y a las verduras hidropónicas) así que se recurre a unas misteriosas barras gelatinosas para llenar el estómago de las masas. El descubrimiento (de nuevo SPOILER ALERT) de que estos lingotes marrones están elaborados con cucarachas lleva a más de uno al borde del vómito, lo que resulta algo extraño teniendo en cuenta que en 2013, el mismo año de la película, la ONU recomendaba comer insectos para combatir el hambre en el mundo y en 2012 se había lanzado en EEUU la Chapul Cricket Bar, la primera barrita de proteínas del país elaborada con harina de grillos, a la que pronto siguieron muchas otras, dentro de una tendencia que hoy sigue en auge y que es utópica o distópica dependiendo de a quién se le pregunte.

Supercerdos. Okja (Bong Joon-ho, 2017)

El director de Parásitos repite en esta lista con una película que, más que adelantarse a su tiempo, recoge la creciente preocupación de los consumidores por la ganadería industrial, las modificaciones genéticas y el bienestar animal a través de la historia de un “supercerdo”, un cochino de proporciones monstruosas que al parecer consume mucho menos pienso que los convencionales, diseñado por una empresa con el altruista fin de alimentar a una población en constante crecimiento y al tiempo reducir la huella de carbono de la producción cárnica y los gases y excrementos de los animales, por supuesto sin renunciar al sabor (ni al dinero). Como era de esperar, no todo es lo que parece y en el interior de los mataderos la realidad es diferente en un film adorado por veganos de todo el mundo. Una vez más la película lleva solo un poco más allá iniciativas que ya recogía la prensa de aquel entonces, como la de los Enviropigs, cerdos a los que resultaba menos costoso alimentar y que también estaban genéticamente modificados para contaminar menos.

BCC Innovation has participated in FOODRUS: Reducing food waste event, which took place this week in Cordovilla, Navarra, and which was addressed to the different national and international agents of the food value chain.

European and national regulations and strategies for the prevention of food losses and waste were presented during the event, as well as some of the solutions developed in the framework of this European project, among many other topics that were also discussed.

“Avoiding food waste: the challenge faced by the food value chain” was the name of the round table in which Blanca López del Amo, a researcher in the Sustainability Area of BCC Innovation, participated together with several experts in areas such as waste management, logistics or distribution. Social challenges about consumer habits or the key role of innovation and new technologies in tackling these problems were some of the topics discussed at this round table.

As for our colleagues, Nahuel Pazos and Furqan Meerza, researcher chefs, hosted a cooking show focused on harnessing carrots. To that effect, they prepared several recipes such as a roasted carrot hummus, a green leaves pesto and a lacto-fermented carrot.

This event is framed within the European project FoodRUs of the Horizon2020 call, which aims to create resilient local food systems in Europe by developing various circular solutions to reduce food waste. These solutions are being tested in three pilot countries: Spain, Denmark and Slovakia.

All the details about the event here.
More information about the project here.

Desde BCC Innovation continuamos trabajando en la elaboración de una guía, dirigida a la ciudadanía, para contribuir a los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) a través de la alimentación.

Así, para redactar este manual, durante estos meses hemos llevado a cabo tres jornadas de trabajo en el Parque Tecnológico de Zamudio, Bizkaia, en la Granja Modelo de Arkaute, Álava, y en LABe–Digital Gastronomy Lab, Gipuzkoa, en las que han participado numerosos agentes, tanto públicos como privados, de las tres provincias vascas.

A lo largo de estas sesiones se ha reflexionado sobre la manera en la que la ciudadanía puede contribuir a la consecución de los ODS, así como sobre las principales dificultades que pueden encontrarse a la hora de conseguirlo. En ese sentido, se ha trabajado en la elaboración de una batería de recomendaciones y de acciones específicas para avanzar hacia ese objetivo.

Bajo el nombre de “Guía de buenas prácticas en alimentación para ayudar a la ciudadanía a contribuir a los objetivos de desarrollo sostenible de la agenda 2030”, este manual nace de la necesidad de aprovechar el amplio alcance que tiene la gastronomía, como nexo entre la cadena de valor de la alimentación y la ciudadanía, y de cómo esta representa una gran oportunidad para abordar los ODS; oportunidad que debemos poner en valor e impulsar.

Desde aquí aprovechamos para dar nuevamente las gracias a todas las entidades que han participado en estas dinámicas y que no están ayudando en la elaboración de este informe.

WNWN Food Labs (Reino Unido), la startup foodtech que elabora chocolate sin cacao a partir de ingredientes de origen vegetal, ha sido elegida ganadora de la cuarta parada de Culinary Action! On The Road celebrada en Londres, programa internacional de emprendimiento dirigido a startups foodtech junto con el partner local University College London (UCL). El dr. Johnny Drain, co-fundador de la startup se mostraba muy agradecido, “ganar esta parada de Culinary Action! On The Road nos ayudará a llegar a mucha más gente”.

Pierre-Jean Hanard, profesor asociado y líder de educación en emprendimiento en el University College London; Asier Alea, director de desarrollo global en Basque Culinary Center y Ander López, Responsable de Emprendimiento de Basque Culinary Center han inaugurado la jornada.

El evento ha reunido a diferentes perfiles del sector, desde emprendedores, inversores a profesores. Asier Alea ha compartido con el público las claves de GOe–Gastronomy Open Ecosystem, proyecto que integra ciencia y gastronomía, y con el cual “co-crearemos el futuro del sector implicando a diversos agentes y trabajando juntos”.

Itxaso del Palacio, general partner de Notion Capital; Felipe Peñacoba, CIO en Revolut; Mo Khodadadi, fundador y CEO en Satis AI; Fred Gifford, Strategy & Partnership Manager en Sony AI; Ali Morrow, venture partner en Clay Capital; y Josh Hatfield chef de desarrollo de producto en Hoxton Farms; han compartido la primera mesa redonda bajo el título “Local Agents”. Han tratado temas como la necesidad de diferentes agentes trabajando juntos en el ecosistema de emprendimiento y la importancia del talento.

Sejal Ravji, partner de Cardumen Capital, a través de su ponencia ha resaltado la necesidad de propuestas innovadoras que impacten en el sector agritech y ha puesto foco en alianzas estratégicas entre diversos actores del ecosistema.

Las startups participantes –Eat It, Icenine, Local Meal, Meal-Lords y Tablecoin– en esta parada de Londres organizada el 1 de febrero han presentado y defendido sus proyectos ante un jurado compuesto por Asier Alea, director de desarrollo global de Basque Culinary Center; Raquel Martin, project manager en GOe–Gastronomy Open Ecosystem; Pierre-Jean Hanard, profesor asociado de emprendimiento y líder de educación en emprendimiento en el University College London; e Itxaso del Palacio, general partner de Notion Capital.

Por último, Juan Carlos Arboleya, fisicoquímico de alimentos y director del Máster en Ciencias Gastronómicas de Basque Culinary Center y Eneko Axpe, científico colaborador de Basque Culinary Center compartían en su ponencia bajo el título “Science meets gastronomy” la importancia de abordar la gastronomía desde diferentes áres de conocimiento, desde una mirada multidisciplinar donde se combina la visión de diversos agentes. Por su parte, Axpe ha compartido algunas de las aplicaciones del uso de la Inteligencia Artificial en el sector de la gastronomía.

La próxima competiciones tendrá lugar el 22 de febrero de 2024 en Buenos Aires. Las startups ganadoras en cada evento local, recibirán un premio de un mes de residencia en la incubadora de startups de LABe-Digital Gastronomy Lab de Donostia-San Sebastián, un living lab de innovación abierta gestionado por Basque Culinary Center, y la posibilidad de desarrollar proyectos de investigación e innovación, durante 20 horas, en BCC Innovation, el centro tecnológico en Gastronomía de Basque Culinary Center. Además, durante este tiempo las startups tendrán la oportunidad de realizar un plan avanzado en la plataforma digital GOe Community, en el que podrán unirse y acceder a la red de expertos y expertas y mentores y mentoras de Basque Culinary Center y recibirán apoyo de diverso tipo en cuestiones como el acceso a la red de inversores del centro, network o apoyo para aterrizar en el ecosistema local, etc.

Finalmente, las cinco startups finalistas locales competirán en una gran final que se celebrará en abril de 2024 en Donostia-San Sebastián, y que enfrentará a los ganadores de cada país, en el que se elegirá  a la startup ganadora de la tercera edición de Culinary Action! On The Road, y que será premiada con un año de residencia en LABe-Digital Gastronomy Lab, y un vale adicional de 25 horas para proyectos de investigación e innovación en el centro tecnológico, BCC Innovation.

Startups participantes de la parada de Londres

Eat It es una aplicación de sistema de recompensas con la que puedes hacer un seguimiento fácil del impacto ambiental de tus alimentos y obtener recompensas por elecciones ecológicas, con descuentos en pequeños negocios sostenibles que se preocupan por el planeta.

Icenine es una empresa de bebidas experimentales con sede en Londres. Crean esferas de hielo en tamaño bocado con cáscaras de maracuyá rellenas de alcohol. La cáscara implosiona después de 9 segundos, liberando el alcohol y dejando atrás hielo para limpiar el paladar.

La misión de LocalMeal es reconstruir la confianza en las recomendaciones de restaurantes, proporcionando recomendaciones personalizadas para lugares pequeños, locales y deliciosos.

Meal-Lords ayuda a los restaurantes a mostrar información vitamínica y nutricional en sus menús mediante el uso de herramientas de inteligencia artificial y la información que proporcionan.

WNWN Food Labs hace los alimentos favoritos del mundo más sostenibles y a prueba de futuro, comenzando con una alternativa sin cacao que sabe, hornea, congela y se derrite como el chocolate regular.

La startup Tablecoin se centra en el mundo de la criptomoneda dirigida al sector HORECA.

WNWN Food Labs (Reino Unido), la startup foodtech que elabora chocolate sin cacao a partir de ingredientes de origen vegetal, ha sido elegida ganadora de la cuarta parada de Culinary Action! On The Road celebrada en Londres, programa internacional de emprendimiento dirigido a startups foodtech junto con el partner local University College London (UCL). El dr. Johnny Drain, co-fundador de la startup se mostraba muy agradecido, “ganar esta parada de Culinary Action! On The Road nos ayudará a llegar a mucha más gente”.

Pierre-Jean Hanard, profesor asociado y líder de educación en emprendimiento en el University College London; Asier Alea, director de desarrollo global en Basque Culinary Center y Ander López, Responsable de Emprendimiento de Basque Culinary Center han inaugurado la jornada.

El evento ha reunido a diferentes perfiles del sector, desde emprendedores, inversores a profesores. Asier Alea ha compartido con el público las claves de GOe–Gastronomy Open Ecosystem, proyecto que integra ciencia y gastronomía, y con el cual “co-crearemos el futuro del sector implicando a diversos agentes y trabajando juntos”.

Itxaso del Palacio, general partner de Notion Capital; Felipe Peñacoba, CIO en Revolut; Mo Khodadadi, fundador y CEO en Satis AI; Fred Gifford, Strategy & Partnership Manager en Sony AI; Ali Morrow, venture partner en Clay Capital; y Josh Hatfield chef de desarrollo de producto en Hoxton Farms; han compartido la primera mesa redonda bajo el título “Local Agents”. Han tratado temas como la necesidad de diferentes agentes trabajando juntos en el ecosistema de emprendimiento y la importancia del talento.

Sejal Ravji, partner de Cardumen Capital, a través de su ponencia ha resaltado la necesidad de propuestas innovadoras que impacten en el sector agritech y ha puesto foco en alianzas estratégicas entre diversos actores del ecosistema.

Las startups participantes –Eat It, Icenine, Local Meal, Meal-Lords y Tablecoin– en esta parada de Londres organizada el 1 de febrero han presentado y defendido sus proyectos ante un jurado compuesto por Asier Alea, director de desarrollo global de Basque Culinary Center; Raquel Martin, project manager en GOe–Gastronomy Open Ecosystem; Pierre-Jean Hanard, profesor asociado de emprendimiento y líder de educación en emprendimiento en el University College London; e Itxaso del Palacio, general partner de Notion Capital.

Por último, Juan Carlos Arboleya, fisicoquímico de alimentos y director del Máster en Ciencias Gastronómicas de Basque Culinary Center y Eneko Axpe, científico colaborador de Basque Culinary Center compartían en su ponencia bajo el título “Science meets gastronomy” la importancia de abordar la gastronomía desde diferentes áres de conocimiento, desde una mirada multidisciplinar donde se combina la visión de diversos agentes. Por su parte, Axpe ha compartido algunas de las aplicaciones del uso de la Inteligencia Artificial en el sector de la gastronomía.

La próxima competiciones tendrá lugar el 22 de febrero de 2024 en Buenos Aires. Las startups ganadoras en cada evento local, recibirán un premio de un mes de residencia en la incubadora de startups de LABe-Digital Gastronomy Lab de Donostia-San Sebastián, un living lab de innovación abierta gestionado por Basque Culinary Center, y la posibilidad de desarrollar proyectos de investigación e innovación, durante 20 horas, en BCC Innovation, el centro tecnológico en Gastronomía de Basque Culinary Center. Además, durante este tiempo las startups tendrán la oportunidad de realizar un plan avanzado en la plataforma digital GOe Community, en el que podrán unirse y acceder a la red de expertos y expertas y mentores y mentoras de Basque Culinary Center y recibirán apoyo de diverso tipo en cuestiones como el acceso a la red de inversores del centro, network o apoyo para aterrizar en el ecosistema local, etc.

Finalmente, las cinco startups finalistas locales competirán en una gran final que se celebrará en abril de 2024 en Donostia-San Sebastián, y que enfrentará a los ganadores de cada país, en el que se elegirá  a la startup ganadora de la tercera edición de Culinary Action! On The Road, y que será premiada con un año de residencia en LABe-Digital Gastronomy Lab, y un vale adicional de 25 horas para proyectos de investigación e innovación en el centro tecnológico, BCC Innovation.

Startups participantes de la parada de Londres

Eat It es una aplicación de sistema de recompensas con la que puedes hacer un seguimiento fácil del impacto ambiental de tus alimentos y obtener recompensas por elecciones ecológicas, con descuentos en pequeños negocios sostenibles que se preocupan por el planeta.

Icenine es una empresa de bebidas experimentales con sede en Londres. Crean esferas de hielo en tamaño bocado con cáscaras de maracuyá rellenas de alcohol. La cáscara implosiona después de 9 segundos, liberando el alcohol y dejando atrás hielo para limpiar el paladar.

La misión de LocalMeal es reconstruir la confianza en las recomendaciones de restaurantes, proporcionando recomendaciones personalizadas para lugares pequeños, locales y deliciosos.

Meal-Lords ayuda a los restaurantes a mostrar información vitamínica y nutricional en sus menús mediante el uso de herramientas de inteligencia artificial y la información que proporcionan.

WNWN Food Labs hace los alimentos favoritos del mundo más sostenibles y a prueba de futuro, comenzando con una alternativa sin cacao que sabe, hornea, congela y se derrite como el chocolate regular.

La startup Tablecoin se centra en el mundo de la criptomoneda dirigida al sector HORECA.

Cardumen Capital ha anunciado el primer cierre de su tercer fondo, Cardumen Fund III: AgriFoodTech, con el que comenzará a invertir en compañías europeas e israelíes en el sector AgriFood. La gestora de Venture Capital ha realizado más de 30 inversiones hasta la fecha en compañías de alta tecnología.

Cardumen Fund III: AgriFoodTech es un fondo Artículo 9 SFDR (con objetivo de inversión sostenible) lanzado en colaboración con Basque Culinary Center para invertir en compañías de alta tecnología agroalimentaria en Serie A. Concretamente, el Fondo invertirá en empresas en las verticales de AgriTech y FoodTech, dentro de áreas como la agricultura de precisión, bioestimulantes, agricultura 4.0 y proteínas alternativas, entre otras. El Fondo ha recabado compromisos de Gobierno Vasco, Diputación Foral de Gipuzkoa, Family offices, Basque Culinary Center, corporaciones de los sectores AgriTech y FoodTech, inversores institucionales y otros inversores estratégicos.

Con este fondo, Cardumen Capital expandirá su ámbito de inversión por todo el continente europeo. “Buscamos a emprendedores utilizando tecnología para resolver grandes problemas en toda la cadena de valor del sector de la alimentación” indica Dr. Sejal Ravji. El Dr. Ravji tiene dos décadas de experiencia en el sector de la alimentación, siendo responsable de innovación y desarrollo de producto en compañías como Pascual Innoventures, Nestlé, GBFoods y Northern Foods.

Igor de la Sota, Socio Fundador de Cardumen Capital indica: “Vemos una gran oportunidad para invertir en grandes negocios con potencial de transformar la industria.”

“Tras una revolución en generación energética renovable y una movilidad eléctrica, la tercera ola de inversión tendrá lugar en el sector de la alimentación, al ser este la tercera industria que más gases efecto invernadero genera a nivel mundial”, comenta Gonzalo Martínez de Azagra, Socio Fundador de Cardumen Capital.

“Llevamos años viendo grandes oportunidades en nuestros programas de aceleración y nos complace completar nuestro posicionamiento líder en los ámbitos de la gastronomía y el emprendimiento”, indica Asier Alea, Director de Desarrollo Global del Basque Culinary Center.

26-1-2024

Para el chef portugués João Rodrigues el primer sector se ha visto relegado demasiado tiempo a un segundo plano dentro del boom que la gastronomía ha vivido en las últimas décadas. Y esto no es solo malo para agricultores, pescadores y ganaderos, sino también para los propios restaurantes y para el país en general, puesto que la falta de visibilidad y viabilidad de los proyectos respetuosos con el medio ambiente, de los oficios artesanales de la naturaleza, hace que el campo se vaya abandonando y abone el terreno para que la gran industria ocupe el lugar que los campesinos desalojan, con el consiguiente impacto en el paisaje, en la cultura y en la pérdida de identidad. Con todo esto en mente, en 2015 puso en marcha Projecto Matéria, que en un principio surgió de la necesidad de encontrar productores de calidad para el restaurante Feitoria en el que trabajaba y que poco a poco se fue transformando en una plataforma que, bajo el lema “La mayor riqueza de cualquier pueblo o cultura son las personas”, pone en contacto a los restaurantes con los mejores proveedores de las materias primas con las que trabajan y ofrece a los propios trabajadores del sector primario una comunidad de la que se sentirse parte, que impulse las colaboraciones y finalmente mejore sus condiciones de vida. Hoy son alrededor de un centenar los que la integran.

Sueles contar que, cuando empezaste con esto, te sorprendió que pocos restaurantes en Portugal trabajasen con el tipo de productores que andabas buscando.

Nuestro objetivo inicial era encontrar materias primas que se ajustasen al concepto de restaurante que queríamos desarrollar, basado exclusivamente productos locales, limpios, cultivados de forma ética y orgánica, sin químicos, y por gente apasionada. Cuando pregunte a otros chefs, resultó que no había muchos “restaurantes Michelin” que trabajasen con gente así, porque siempre estaban buscando una consistencia, una regularidad en los productos. Así que me eché a la carretera en su busca porque no tenía información. Una vez allí, crees que vas a encontrarte con un mundo perfecto, pero cuando ves las cosas por ti mismo entiendes rápidamente que no todo es como te lo cuentan y no en todos los casos las historias se ajustaban a la realidad. De los veinte productores que visité al comienzo solo 2 encajaban con aquello que estábamos buscando. La ventaja es que cuando tienes dos o tres, ellos mismos te apuntan en la dirección de otros y así empiezas a sumar y la cosa se vuelve más fácil.

Desde el principio hiciste hincapié en la importancia de la narración, de contar las historias de estos productores, primero en tu propio restaurante y después a través de la web de Projecto Matéria, donde cuentas con periodistas profesionales que escriben perfiles y reportajes donde no solo se comprende su realidad, sino que también se escucha su voz.

Creo que hay que explicar todo esto porque se trata de gente muy apasionada que lleva a cabo un trabajo muy artesano que requiere mucho esfuerzo y en el que el clima tiene mucha influencia. Si llueve mucho o hay heladas pueden perder un año entero de trabajo. Al principio comenzamos a preparar cenas en el restaurante, mostrábamos los productos en crudo y explicábamos la historia de cada productor a través de los platos, lo que ayudó a crear una idea de proximidad y de conexión. En 2017 algunos chefs empezaron a llamarme para preguntar dónde podían conseguir buenas alubias o buenos espárragos en Portugal y decidí abrir la web para compartir toda esta información. Contactamos con algunos amigos periodistas. Algunos de ellos tienen una forma de escribir muy personal, unos son más artistas, otros más periodísticos, pero todo ayuda a que el proyecto sea un cuerpo orgánico con vida propia.

Decidiste compartir la información en lugar de quedártela…

Me di cuenta de que si estaba haciendo esto para mí, por qué no podía hacerlo para todos, por qué no hacerlo público para que más gente pudiese acceder a estos productos, lo que no solo era bueno para los cocineros, sino también para los productores, porque si tienes diez o quince restaurantes en Lisboa utilizando estos productos se facilita la logística, es más fácil para el productor, resulta más barato y todo es mejor. Y si me hubiese guardado toda esa información para mí, yo tendría mejor producto, pero si no la comparto, como gastronomía, como país, no vamos todos para arriba. Y se trataba también de crear interés en los grandes centros, que es donde está el dinero, poniendo a disposición de la gente el contacto, la localización, la forma de llegar a cada productor, y eliminando a los intermediarios. Así tú compras más barato y el productor también se lleva más.

Una de las cosas que sueles decir es que los productores “forman parte del proceso de la cocina”, cuando han sido los grandes olvidados del boom de la gastronomía, quizá porque parecía una profesión muy poco glamourosa en comparación con la consideración social que actualmente tiene la de chef.

En cierto modo, nosotros tuvimos que pasar por eso mismo en la cocina, que durante muchos años fue un oficio nada mediático ni glamuroso. Está claro que un chef siempre quiere trabajar con los mejores productos, pero no se trata solo de hablar de su importancia, sino de las personas que los hacen, porque en definitiva esos productos son reflejo de lo que los productores son como personas, de su forma de pensar y abordar el trabajo. Si se trata de una persona realmente apasionada por lo que hace, su producto será indudablemente mejor. Por esto me pareció muy necesario contar sus vidas y mostrar sus caras, porque así  ya no se trata solo de un espárrago o una cebolla, sino de una persona con una historia, y esto ayuda a crear valor en toda la cadena de producción.

Algo importante también es que en Portugal, al igual que en España, existe el problema del abandono de medio rural por la escasa rentabilidad y el enorme trabajo que requieren sus trabajos.

De hecho, dentro del proyecto llamamos a los productores los “guardianes del territorio”, porque finalmente son las personas que están fijadas en las regiones las que mantienen las tradiciones y las formas ancestrales de hacer, y las que crean un interés comercial en ellas. Y es importante conservar a toda esa gente, no solo por su producción, sino por una cuestión sociológica y desde un punto de vista humanístico, porque si la gente abandona el campo, el país se desertifica y esto abre una puerta a la producción industrial, lo que transforma el paisaje y el territorio. Todas estas cuestiones son fundamentales.

A João le gusta recordar la historia de un amigo que tenía un restaurante en Peniche, al norte de Lisboa, al que envidiaba por la calidad de sus pescados: en Lisboa él no podía acceder a nada parecido. Cuando le preguntaba dónde los conseguía, el le respondía que simplemente los pescadores con los que trabajaba eran amigos suyos desde la infancia, había jugado con ellos al balón desde pequeño. Durante un año João viajó a Peniche solo para comprarle este pescado y presionarle para que lo vendiese en Lisboa, pero su amigo siempre se negaba, aduciendo que ya tenía bastante trabajo, que Lisboa estaba lejos, que le iba a costar mucho…

Finalmente me dijo que dejase de ir y volver todo el tiempo, que si le conseguía 15 restaurantes en Lisboa nos vendería el pescado. Los encontré y hoy tiene mucho éxito como distribuidor en la capital. De este modo hemos conseguido un pescado muy bueno, de anzuelo, de pescadores a los que conoces, a un buen precio tanto para nosotros como para ellos. Todo esto es fundamental para que la gastronomía de un país pequeño y hasta hace poco no muy mediático en este sentido como Portugal pueda crecer en todos los eslabones de la cadena, desde el productor hasta el consumidor final.

El proyecto es también importante en lo que respecta a que los propios productores entren en contacto y sientan que no están solos.

Al comienzo hicimos este trabajo pensando en los chefs, pero finalmente el reconocimiento más grande viene de los productores. A través de esta red se han creado muchas sinergias entre ellos, principalmente para hacer el transporte de mercancías en común. Como tienen toda esa información, se llaman entre ellos y llegan a distintos acuerdos que les benefician. Por ejemplo, hay un productor de patatas que trabaja con otro de cerdos al que entrega todos sus desechos. También hay agricultores que están compartiendo semillas de especies olvidadas o que habían caído en desuso y que hoy están tratando de recuperar.  Hoy ellos mismos nos avisan de que vayamos a visitar a tal o cual persona que puede ser interesante incluir en el proyecto. De esta forma se sienten parte de algo mayor, sienten que pueden hacer cosas juntos y crear todas estas sinergias para mejorar su situación. Y así ya no necesitamos ir buscando a la gente, porque cada vez tenemos más personas que contactan con nosotros directamente. Los productores saben que nosotros no ganamos dinero con esto, que tratamos a todos por igual, sin intereses particulares. Si alguien entra en el proyecto es porque nosotros entendemos que comparte nuestra filosofía. No quiere decir que tengamos la razón, pero para nosotros es la forma de trabajar que tiene sentido.

Habéis creado otra sección en la plataforma donde mostráis proyectos más allá del campo que también os inspiran.

Llegado un punto entendimos que la gastronomía iba más allá de los productos alimentarios y comenzamos a incluir información sobre gente a la que admiramos, ceramistas, artesanos de la madera, charcuteros, pescateros… Pensamos que Matéria podía ser una herramienta también para facilitar el camino a la gente que ahora está entrando en este mundo, ofreciéndoles toda esta información para que su búsqueda sea más sencilla

¿Hay algún plan de extender esta iniciativa a otros lugares?

Este año tenemos la oportunidad de hacerlo en Angola, donde un amigo está desarrollando un proyecto espectacular llamado Ovina Yetu y hemos creado un protocolo para poder hacer Matéria con ellos. Si todo va bien, en febrero, estaremos allí para poner a andar lo mismo que en Portugal, con una mirada algo distinta, pero con el mismo espíritu de hacer algo muy humanista que pueda permanecer para que la gente lo use. Las relaciones entre los dos países son muy profundas y hay muchas cosas por hacer allí, en una cultura que está muy imbricada en nuestra gastronomía. También nos gustaría llevarlo a otros lugares lusófonos, como Mozambique, Cabo Verde, Santo Tomé, Goa…

Te gusta hablar de la importancia de detener el tiempo para pararse a contemplar, para conocer de verdad a los productores y escuchar sus historias, sus problemas…

Es fundamental, porque no solo se trata de dar una dirección y un número de contacto. Cuando visitas a estas personas te invitan a casa a comer y a beber y te cuentan su historia. No es algo que se pueda hacer deprisa. Si haces más de dos o tres visitas al día, ya estás corriendo. Hay que pasar tiempo con ellos, observar, sentir los olores, estar con los animales, escuchar sus historias. No estamos inventando relatos, sino simplemente compartiendo su vida del día a día. En todos estos viajes he aprendido cosas que nunca podría haber imaginado y que se han convertido en algo muy importante para mi propio proceso creativo en la cocina y en cuanto a respetar el producto y todo el trabajo que conlleva, a entender que la naturaleza también trabaja y que tenemos un tesoro que hay que proteger para poder ofrecer algo que es sencillo pero extraordinario.

La influencia directa que la manera de cocinar tiene en la salud ha sido la temática principal sobre la que ha versado la última sesión del proyecto CITA GO-ON, celebrada en el auditorio de Basque Culinary Center.

De la mano de nuestra compañera Jara Domper, investigadora del área de salud, todas las personas asistentes a esta jornada han tenido la oportunidad de conocer diversas técnicas culinarias que tienen un efecto beneficioso en nuestra salud. La cocción al vapor, el hervido o el marinado han sido algunos de los ejemplos mencionados por la investigadora.

Al igual que en anteriores ocasiones, la jornada ha finalizado con un showcooking impartido por el chef investigador Nahuel Pazos, quien ha llevado a cabo diversas elaboraciones culinarias haciendo uso de algunas de las técnicas mencionadas anteriormente. Así, los y las participantes en la sesión tuvieron la oportunidad de aprender de primera mano cómo cocinar de manera saludable algunos platos como salmón al vapor con una velouté y calabacín en láminas o bacalao macerado al microondas con calabaza y zanahorias.

Desde BCC Innovation formamos parte del proyecto CITA GO-ON, impulsado por la Fundación CITA-Alzhéimer con el objetivo de investigar y ayudar aprevenir el deterioro cognitivo a través del cuidado de los hábitos y estilos de vida y de la salud cardiovascular.

Puedes encontrar información ampliada sobre el proyecto aquí.

We are delighted to share the exciting news that Jose Pelaez, the Head of Digital Innovation at BCC Innovation, has joined the esteemed Advisory Council for the Smart Kitchen Summit 2024. This prestigious event is scheduled to take place in Seattle on the 4th and 5th of June.

"It's an honour to join the SKS 2024 Advisory Council and contribute with our research and perspective on the key themes and technological drivers revolutionising the gastronomy value chain. This ranges from environmental footprint and climate transition, to automation, the influence of AI in the culinary and creative fields, and the personalization of food to prevent diseases or promote healthy ageing", Jose Pelaez.

The Smart Kitchen Summit stands out as a groundbreaking executive summit dedicated to the digital transformation of the consumer meal journey. It was founded by Michael Wolf, publisher at The Spoon. The SKS Advisory Council is to assume a crucial role in delving into the themes outlined for the 2024 edition, including the influence of AI on the culinary landscape, the pressing issues of food waste and sustainability, the integration of automation in cooking processes, and the spotlight on innovative startups in the field.

More information in the following link 👉 https://www.smartkitchensummit.com/post/announcing-the-sks-2024-advisory-council

El Consejo Internacional de Basque Culinary Center, constituido por algunos de los y las chefs más reconocidos del mundo volverá a reunirse en Perú del 16 al 19 de junio para celebrar, ahondar y debatir el alcance de la gastronomía bajo el lema T´impuy.       

Se trata de un encuentro especial para sacudir el debate sobre lo que cocinamos, comemos y el impacto de cuanto gira a su alrededor. Junto a Gastón Acurio y Pía León como anfitriones, su Consejo Internacional remarcará el papel que Perú ha tenido en la expansión de la gastronomía en las últimas décadas como cuna de talentos, tradiciones y de ideas transformadoras.

2024, VUELTA A PERÚ

Perú ha jugado un papel especial dentro de la expansión experimentada por la gastronomía internacional en las últimas décadas, como lugar de encuentro, debate y gestación de perspectivas asociadas a la cocina. Cuna de talentos de primer nivel, ha constituido un lugar donde hervir inquietudes y propuestas como las que quedaron plasmadas en la primera reunión del consejo Internacional de Basque Culinary Center, de 2011, donde se lanzó la llamada “Carta a los cocineros del mañana”: firmada por los miembros Fundadores del Consejo Internacional de Basque Culinary Center, compuesto por algunos de los mejores chefs del momento (como Gastón Acurio, Massimo Bottura, René Redzepi, Alex Atala, Ferran Adrià o Dan Barber) y compartida con el mundo entero. Desde entonces, tanto los logros como los aprendizajes cosechados han sido abundantes.

En conexión con las inquietudes que traen consigo las nuevas generaciones, y entendiendo que los retos son diferentes, y las necesidades y las audiencias evolucionan, personalidades de la talla de Joan Roca (España), Dominique Crenn (Francia/EEUU), Mauro Colagreco (Argentina/Francia), Yoshihiro Narisawa (Japón), Manu Buffara (Brasil), Josh Niland (Australia), Thitid Tassanakajohn (Thailandia) y Elena Reygadas (México), que, conforman entre otros y otras, el actual Consejo Internacional de Basque Culinary Center, visitarán el 19 de junio  el auditorio de La Pontificia Universidad Católica del Perú (PUCP). El evento, denominado T´impuy, el cual hace referencia al concepto de ebullición o efervescencia, servirá para repensar las reflexiones que sustentaron, en 2011, aquellos chefs, y encarar el futuro del sector insistiendo en la ubicuidad de la gastronomía y reconectando con demandas actuales a través de conferencias, charlas y mesas redondas.

Los anfitriones del encuentro de alto nivel liderado por Basque Culinary Center serán Gastón Acurio (Astrid & Gastón) y Pía León (Kjolle), dos exponentes representantes de la gastronomía peruana, que impulsan a través de su cocina la gran biodiversidad del país, y que forman parte del Consejo Internacional de Basque Culinary Center.

Además, desde la admiración y las ganas de fomentar intercambios que contribuyan al desarrollo de la gastronomía, el Consejo Internacional de Basque Culinary Center visitará las ciudades de Lima y Cusco, para abonar conocimiento, sembrar debates y cosechar apuestas compartidas de futuro. Este encuentro desarrollará a lo largo de tres días diversas actividades como la reunión del consejo, la elección del ganador o ganadora del Basque Culinary World Prize 2024, y la actualización de la “Carta a los cocineros del mañana”, que concluirá el 19 de junio con la jornada de reflexión en Lima.

XIVº ENCUENTRO GASTRONÓMICO

En 2024, Basque Culinary Center celebrará la décimo-cuarta reunión anual del Consejo Internacional en un contexto único dando así continuidad a las reuniones y actos celebrados en destinos de referencia gastronómica internacional como Nueva York, Lima, México D.F., Módena, San Francisco, Girona o Tokio, donde se ha debatido mediante diversas jornadas entorno a la sostenibilidad, la biodiversidad, el talento y la transformación del sector gastronómico desde un enfoque multidisciplinar.

Sobre Pía León

Pía León consolida una de las visiones más personales y creativas de la gastronomía latinoamericana contemporánea, en una propuesta con la cual descubrir la inabarcable diversidad y multiplicidad cultural de un país como el suyo. Sus primeras huellas las marcó como copropietaria de Central, considerado como el mejor restaurante del mundo de la lista 'The World's 50 Best Restaurants' en su edición 2023 y que durante varios años encabezó la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina. Hace 6 años, Pía emprendió su propio camino con Kjolle, siendo premiada en 2021 como Mejor Chef Feminina de Mundo. Kjolle, que consolida el propósito de Pía en realzar y preservar la cultura y belleza Peruana, debutó en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina en 2019 en el puesto 21, ganando el premio al Mayor Nuevo Ingreso.

Sobre Gastón Acurio

Un ícono de la cocina peruana y emprendedor de éxito con apuestas gastronómicas repartidas por todo el mundo en diversos formatos. Acurio es propietario del renombrado restaurante Astrid & Gastón. Cree fervientemente en la cocina como una herramienta para el cambio social. Es ampliamente reconocido por los esfuerzos con los que ha llevado a su país por el mundo, abriendo un interés sin fronteras por mucho más que el cebiche. Promotor de proyectos como Pachacútec, donde decenas de jóvenes consiguen formarse en cocina a las afueras de Lima, impulsa causas culturales, sociales y ambientales.. También es autor prolífico de libros como Perú: Gastronomía libro de cocina peruana, que incluye 500 recetas tradicionales de cocina casera, Cebiche Power, y Recontra ¡Bravazo!, entre otros. Gastón además, fue uno de los miembros fundadores del Consejo Internacional de Basque Culinary Center y anfitrión de la primera reunión del mismo que tuvo lugar en 2011 en Lima, donde participó en la mencionada “Carta a los cocineros del mañana”. 

CONSEJO INTERNACIONAL DE BASQUE CULINARY CENTER

El Consejo Internacional de Basque Culinary Center, conformado por algunos de los cocineros y cocineras más influyentes de la actualidad, es una instancia fundamental, responsable de asesorar las labores estratégicas de Basque Culinary Center; de orientar esfuerzos, ayudar a identificar oportunidades y abrir escenarios de discusión y acción que contribuyan con el avance de la gastronomía.

Fundado por Ferrán Adrià (España), Joan Roca (España), Gastón Acurio (Perú), Massimo Bottura (Italia), Michel Bras (Francia), René Redzepi (Dinamarca), Heston Blumenthal (Reino Unido), Alex Atala (Brasil), Dan Barber (EEUU) y Yukio Hattori (Japón); en el tiempo viene sumando a personalidades como Enrique Olvera (México), Mauro Colagreco (Argentina/Francia), Manu Buffara (Brasil), Yoshihiro Narisawa (Japón), Trine Hahnemann (Dinamarca),  Dominique Creen (Francia/EEUU), Pía León (Perú), Josh Niland (Australia), Narda Lepes (Argentina), Elena Reigadas (México), y Ton Ttassanakajohn (Tailandia).