1 Un relato de otro tiempo
28/02/2022
28-2-2022 Un inspector de calidad que no encuentra nada en regla, una mesa de influencers a los que hay que complacer a toda costa, otra de clientes racistas que protestan por todo, una friegaplatos que solo se comunica a gritos, una crítica gastronómica tan poderosa como esnob que llega a cenar por sorpresa, una jefa de sala a la que el res...
2 Cristina Jolonch: “El futuro del periodismo pasa por apostar por la calidad”
08/02/2022
Fotografía: Xavier Cervera / La Vanguardia 8-2-2022 Se suponía que serían solo tres meses, lo que durase su beca en La Vanguardia. Y sin embargo, treinta y dos años después, ...
3 La industria hostelera que viene
03/02/2022
¿El modelo de gestión de un restaurante apenas ha variado en los últimos 100 años? Si es así, ¿está la pandemia provocando un cambio de enfoque en la industria? Ryan King, editor de la revista digital Fine Dining Lovers, analizó en Host 2021 las prioridades de la restauración postCovid y reflexionó sobre los cambios en las formas de liderar y trabajar en el sector gastronómico. “Soy optimista porque es imposible que la industria de la hoste...
4 Leche parece, leche no es
31/01/2022
31-1-2022 La creciente preocupación por el impacto de la producción industrial de leche en el medio ambiente está llevando a que start-ups de diverso signo en todo el mundo estén tratando de desarrollar alternativas a este producto a partir de tecnologías muy distintas: desde la extracción de células madre a la imitación de las estruct...
5 Dabiz Muñoz: “La próxima revolución en la hostelería será la de la sostenibilidad humana”
21/01/2022
21-1-2022 El año 2022 arrancó en el auditorio del Basque Culinary Center con una conversación entre el chef Dabiz Muñoz y el director de BCC, Joxe Mari Aizega, frente a los alumnos del centro. Durante la charla, el cocinero madrileño abordó desde la exigencia de calidad que impone a sus distintos proyectos hasta la necesidad de garantizar unas co...
6 Javi Estévez: Cara a cara con la casquería
19/01/2022
19-1-2022 En la portada del primer libro de Javi Estévez (titulado, como no podía ser de otra forma, Casquería), aparece el que está considerado el buque insignia de su cocina, que funciona al mismo tiempo como una declaración de intenciones, como una invitación al juego y como una provocación: la cabeza entera de un cochinillo, confita...
7 Basado en hechos vegetales: el fenómeno de la cocina plant-based
17/01/2022
17-01-2022 La cocina basada en plantas se ha convertido en una tendencia transversal, más allá de bandos e ideologías culinarias y nutricionales. La conversión vegetariana de establecimientos como Eleven Madison Park, que chefs como Dominique Crenn o Rasmus Kofoed renuncien a la carne o que tantos cocineros jóvenes practiquen hoy este discurso cul...
8 Romper estereotipos para captar talento
14/01/2022
Restauradores en todas partes se preguntan cómo cautivar a quienes se asoman a este sector en busca de oportunidades laborales. El reto pasa por romper estereotipos respecto a lo que se supone que implica trabajar en hostelería: construir escenarios estimulantes y mostrar realidades donde, además del aspecto salarial, se incida en temas de conciliación, formación, crecimiento y desarrollo. En Host 2021, estas fueron algunas de las ...
9 Claves para atraer talento a la restauración
10/01/2022
Del ‘qué quieres ser de mayor’ a ‘cuántas cosas diferentes quieres ser de mayor’. Es un ‘efecto pandemia’, que no solo ha cambiado las respuestas a la pregunta ‘qué quieres ser de mayor’, sino que ha modificado la propia pregunta. De las reflexiones de Begoña Echaburu, de MIK-Universidad de Mondragón, tratamos de aportar ideas sobre cómo atraer talento a una organización, en un contexto de cambio de paradigma sobre...
10 ¿Te falta personal? Recetas para fidelizar equipos en gastronomía
30/12/2021
Con la falta de personal como el ‘gran problema’ de la hostelería actual, surge la pregunta sobre cómo captar y/o asegurar que los empleados quieran segur trabajando en un negocio hostelero. #En Gastronomia360 compartimos claves aportadas por la consultora Nerea Urcola, la chef Jessica Rosval (a la cabeza de la cocina que el reconocido chef Massimo Bottura en Casa Maria Luigia) y la gestora de recursos humanos Joana Pedret (El Celler de Can ...
11 Diversidad, equidad e interseccionalidad en la restauración
15/12/2021
La hostelería no escapa a algunas de las paradojas más sonrojantes de nuestro tiempo: asegurar oportunidades igualitarias y equitativas sin que el género, el color de piel, la identidad sexual o el contexto social sean un condicionante para los profesionales de este sector es uno de los mayores desafíos actuales. Aunque movimientos como #MeToo o protestas como Black Lives Matter han conducido a reflexiones importantes, siguen pendientes transformaciones estructurales...
12 ¿De qué sabor es el mundo?
15/12/2021
Dice Harold McGee que ha estado interesado en el mundo del sabor desde sus comienzos como escritor, allá por los años 70, y que siempre quiso ser capaz de escribir sobre qué es lo que hace que los alimentos nos resulten atractivos. Pero en aquella época no existía demasiada información, más allá de un puñado de teorías sin una base clara, así que dejó el proyecto para más adelante. Muchos años más tarde, en 2004, coincidiendo con la salida de la segunda ed...