Debemos aprovechar que LABe servirá para atraer a nuevos públicos
Aunque cofinanciado por Diputación, Ayuntamiento y Gobierno Vasco, es la institución foral la que lidera el proyecto LABe, con 1,3 millones del total de 2,4 en los que está presupuestado el proyecto. «Teníamos muy claro que desde el área de Economía teníamos que diseñar los sectores estratégicos de Gipuzkoa y una de sus fortalezas es la gastronomía. Veíamos que éramos una referencia desde el producto local hasta la fabricación de electrodomésticos. Teníamos toda la cadena de valor con todos los agentes. ¿Qué faltaba? Incorporar la transformación digital que está afectando a todos los sectores», señala la diputada foral de Promoción Económica, Medio Rural y Equilibrio Territorial, Ainhoa Aizpuru. En su opinión, «la generación de cocineros de estrella Michelin debe tener un relevo» y en este punto se sitúa LABe.
Los descartes en cocina inspiran la innovación gastronómica
El libro Revalorización gastronómica D descartesacaba de ser publicado por el BCC Innovation, el centro de investigación del Basque Culinary Center de San Sebastián, que ha editado unos pocos ejemplares en papel para uso interno y ofrece la descarga gratuita de su formato digital (www.bculinarylab.com).
Jornada de Sostenibilidad & Gastronomía 2018
La VII Jornada de Sostenibilidad se organizó en Basque Culinary Center con la financiación de la Diputación Foral de Gipuzkoa, como una de las actividades promovidas durante la semana de la Sostenibildad.
En esta edición, se han reunido a referentes internacionales en el campo de la sostenibilidad en relación con la gastronomía, cuyas iniciativas generan un impacto positivo en distintos ámbitos la sociedad.
El objetivo principal del evento ha sido converger las ideas que se generan en distintas localidades del mundo para plantear y discutir sobre los principales problemas, retos y posibles soluciones a los que debemos hacer frente; y que Basque Culinary Center, como institución referente, debe dar soporte para generar un diálogo abierto.
La jornada se ha divido en una primera parte, durante la cual, los ponentes invitados han realizado charlas breves para presentar sus iniciativas, los retos a los que se enfrentan, así como las soluciones que proponen a la sociedad. Durante la segunda parte, se ha realizado un taller práctico promovido por BCCInnovation en el que se presentaron las líneas de trabajo enfocadas en sostenibilidad a través de prototipos desarrollados en el centro.
De este encuentro, se proyecta promover y generar sinergias entre las diferentes iniciativas con el fin de crear redes de contacto que ayuden a generar colaboraciones para hacer frente a los retos de sostenibilidad desde la gastronomía.
No hay tal cosa como sub-producto, simplemente otro producto.
Matt Orlando, Amass restaurant (Dinamarca)
Amass es un restaurante en Copenhague donde la inspiración no solo proviene del terroir y el clima. Matt Orlando se centra en el ingrediente mismo, analizando cada uno para concluir que técnicas mostraría el mayor respecto hacia el producto completo. Se tiene en cuenta todo: semillas, cáscaras, tallos, hojas, pulpa, etc. Lo comúnmente llamado “residuo” toma importancia en el método creativo. Durante la charla se mostrará cómo ha llevado a cabo este proyecto en Dinamarca, mostrando técnicas y resultados relevantes aplicados en su restaurante.
Investigación hacia una producción de calidad, local y sostenible: estrategia y actuaciones
Iker Bilbao y Amaia Ortiz – Neiker Tecnalia (País Vasco)
NEIKER-Tecnalia, Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario, es una sociedad pública sin ánimo de lucro adscrita al Desarrollo Económico e Infraestructuras del Gobierno Vasco, buscando mejorar la productividad y la competitividad de los sistemas de producción agraria (agrícola y ganadero), desarrollar y aplicar nuevas tecnologías de gestión en las explotaciones, como también satisfacer los requisitos de calidad y seguridad de la industria transformadora agroalimentaria, sus productos y del consumidor.
La jefa del departamento de producción y protección vegetal; y el responsable de mercado y transferencia explicarán los términos y puntos críticos en los que está basando la estrategia de Neiker, con el objetivo de llevar la producción primaria (agricultura) hacia caminos sostenibles, teniendo en cuenta las estrategias europeas y prioridades en la CAPV. Esta estrategia se pone de manifiesto en proyectos de cooperación con el sector vasco, con objetivos e hitos concretos.
De residuo a sabor – Convirtiendo borras de café en hongos gourmet
Ebbe Korsgaard Andersen – Beyond Coffee (Dinamarca)
Cuando se infusiona el café, solo utilizas el 0,2% de los nutrientes del grano y el 99.8% restante queda en las borras de café, eso es una pérdida de recursos. Para desperdiciar las borras de café, Beyond Coffee las recolecta y las re-utiliza como substrato para el crecimiento de champiñones ostra, con distribución para muchos restaurantes en Copenhague. En esta ocasión mostrarán su filosofía y técnicas para la reutilización de borras de café.
Cultivo sostenible en un entorno natural.
Gontrán de Ceballos – Esteros Lubimar
Empresa andaluza con una larga experiencia en acuicultura marina en tierra. Su actividad productiva se realiza en una zona de gran interés ambiental, sabiendo combinar el respeto por el entorno natural con el aprovechamiento de los recursos naturales que dicho entorno ofrece. Su filosofía está basada en el respeto hacia el medio natural del que se nutren dichas instalaciones, compaginando la actividad productiva con los intereses ambientales, ecológicos y paisajísticos de su entorno. El resultado de vincular la actividad productiva con las exigencias ambientales que dimana el espacio ecológico donde se realizan, hacen que los productos cultivados sean de gran calidad.
Valorización gastronómica de excedentes de producción agraria.
Idoya Fernandez – BCCinnovation (País Vasco)
BCC Innovation es el Centro de investigación e innovación interdisciplinar de Basque Culinary Center que tiene la misión de desarrollar el potencial de innovación que tienen la gastronomía y la restauración.
Para ello desarrollamos proyectos de investigación aplicada y de innovación, y promovemos nuevos negocios y el emprendimiento, en la industria de la gastronomía y de la restauración. Al mismo tiempo que transferimos los resultados de dichos proyectos, científicos y tecnológicos, a la sociedad en general y la industria en particular, generando valor socio- económico.
En la ponencia se presentarán los principales resultados obtenidos en los proyectos de innovación culinaria que se desarrollan en BCCInnovation. Los proyectos seleccionados para la presentación están basados en la aplicación de los principios de la economía circular para el diseño y desarrollo de nuevos productos procedentes de la revalorización de excedentes y coproductos de las Industrias Agroalimentarias.
Gente bonita come fruta fea.
Hugo Charbonnier - Fruta Feia (Portugal)
El principal objetivo de “Fruta feia” es reducir las toneladas de fruta de buena calidad se tira a la basura cada año, como también la perdida innecesaria de recursos: agua, tierra cultivable, energía y horas de trabajo. Cambiando hábitos de consumo, este proyecto tiene la intención de que en el futuro todas las frutas sean marcadas por igual, sin importante el tamaño, color o forma. El primer punto de venta de la cooperativa Fruta Feia fue lanzado en noviembre del 2013 en Lisboa, teniendo actualmente 11 puntos de envío en Portugal. Hablarán de cómo han logrado tener esta cooperativa con éxito y como se puede extrapolar a otros países.
Desarrollo de productos con residuos.
Diego Prado y Blanca del Noval – BCulinaryLAB (País Vasco)
BCulinaryLAB es un laboratorio de investigación y desarrollo gastronómico enmarcado dentro del área de innovación del Basque Culinary Center. Su principal objetivo radica en generar conocimiento sobre temas de interés gastronómico a nivel internacional -empleando para ello metodología científica-, con el ánimo de que éste sea transferido al tejido empresarial y a la sociedad en general, siendo en los últimos años la revalorización gastronómica de descartes para el desarrollo de productos gastronómicos una de las principales líneas de investigación. Se presentarán técnicas de transformación de “residuos” desde una perspectiva creativa a través de la investigación y desarrollo de productos gastronómicos.
Culinary Action! La Rioja 2018
Culinary Action! La Rioja 2018 es una cita con los emprendedores gastronómicos riojanos, organizada por Basque Culinary Center en Logroño, que se celebra el 26 noviembre 2018, con una veintena de particiantes del sector gastronómico regional.
Hacia la gastronomía personalizada 2050
Project Gastronomía: Hacia la gastronomía personalizada 2050
Encuentro en el que investigadores, chefs, expertos de diferentes disciplinas y líderes del mundo empresarial se dieron cita en Basque Culinary Center para explorar
y discutir el futuro de la gastronomía personalizada, abordando desde perspectivas multidisciplinares tan diversas como:
- Gastronomía y cocina
- Ciencias ómicas
- Nutrigenética
- Salud
- Analitica avanzada
- Innovación alimentaria
con un enfoque en la salud y el bienestar.
BCC Innovation en Chefsache 2018
La décima edición de la conferencia culinaria Chefsache se llevó a cabo el 16 y 17 de septiembre de 2018, en Düsseldorf, durante una década posicionado como el evento culinario más importante de Alemania. Durante sus diez años de vida, Chefsache ha presentado al público de Europa central a las más destacadas figuras de la cocina internacional, incluyendo un importante grupo de chefs españoles. Los tres hermanos Roca, Elena Arzak, Andoni Aduriz, Albert Adriá, Quique Dacosta, Eneko Atxa, Andreu Genestra y Fernando Canales han aparecido a lo largo de los años, demostrando su creatividad culinaria en un evento dirigido a un público exigente, bien informado y profesional.
Project Gastronomía en el Copenhagen Techfestival
Las interfaces -físicas y abstractas- dan forma a nuestra relación con los alimentos. Ya sea que se trate de la respuesta impulsiva de "compra" al empaque de bocadillos o su lugar favorito para el almuerzo, el diseño es la mano invisible que dicta el acceso y las actitudes hacia lo que comemos y cómo comemos. A medida que los nuevos ingredientes ingresan a las despensas y los alimentos se vuelven más complejos, ¿cómo podríamos aprovechar la tecnología para defender los elementos humanos de intimidad, conexión y transparencia en nuestro sistema alimentario?
Culinary Action! Cantabria
Basque Culinary Center organizó el pasado lunes 25 de junio de 2018 un taller Culinary Action! en Santander, en el que reunieron a 14 emprendedores gastronómicos. Este es un resumen de sus intervenciones, con las ideas clave expuestas en este encuentro.
Culinary Action Alicante
Basque Culinary Center y Ayuntamiento de Alicante organizaron el pasado lunes 28 de mayo de 2018 un taller Culinary Action! en esta ciudad, en el que reunieron a 10 emprendedores en el ámbito culinario y a 3 expertos en gestión del sector de restauración. Estos fueron los mensajes clave expuestos en este encuentro.
Project Gastronomía Londres
Con cierta inquietud unos 50 participantes compuestos por chefs, filósofos, diseñadores, ecologistas, tecnólogos, científicos de alimentos y periodistas gastronómicos se reunieron recientemente en Shoreditch para Project Gastronomía, buscando responder cómo comerán los londinenses en 2050 a través del lente del diseño multisensorial en el sentido amplio de la palabra.