Hoy arranca el Foro de los Jóvenes Talentos más influyentes de la gastronomía, donde 100 profesionales compartirán sus experiencias a través de dos jornadas de ponencias, mesas redondas y talleres. En la inauguración del Foro se presentó la lista de los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía.

Criterios para elaborar la lista de los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía

El equipo de Basque Culinary Center se propuso identificar a los 100 jóvenes profesionales con una edad máxima de 30 años que representaran el talento sectorial de toda la cadena de valor de la gastronomía, para reunirles en un foro sin precedentes.

Con este objetivo, se desarrolló una labor de búsqueda de perfiles que destacaran por haber emprendido o innovado en sus respectivos campos o funciones, por haber recibido algún tipo de reconocimiento o por estar desarrollando una carrera o un proyecto con cierta proyección.

Esta búsqueda comenzó por consultar a los dueños de espacios de alta cocina (con estrella Michelin y/o presentes en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’) sobre miembros de sus equipos con talento y proyección, dedicados a cocina, sala, sumillería, I+D, gestión y comunicación. También se identificaron a jóvenes cocineros o profesionales de la sala que han emprendido con la apertura de sus propios restaurantes, a cocineros jóvenes premiados con algún tipo de reconocimiento o nominados a premios en los últimos 2-3 años, así como a productores, bodegueros y enólogos. Finalmente, se tuvieron en cuenta las nuevas ‘start-ups’ del sector gastronómico puestas en marcha por jóvenes y otros perfiles más diversos de jóvenes que despuntan en diferentes ámbitos de la cadena de valor de la gastronomía.

De cada uno de estos tipos de perfiles, el equipo de BCC realizó una selección buscando una variedad de profesionales que resultara representativa del sector gastronómico, con la idea de retratar sus inquietudes e ideas en el Foro.

Radiografía de Los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía

Más de la mitad de los profesionales que forman parte del listado (un 52%) pertenecen a equipos de restaurantes con estrella Michelin, algunos de ellos, presentes en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’. Algo que puede reflejar una consolidada función de los espacios de alta cocina: son cantera de talento y de potenciales emprendedores que, en el futuro, pueden plantearse abrir sus propios negocios.

Otra parte del listado se reparte entre emprendedores que abren sus propios restaurantes (un 16%) y que en la mayoría de casos son cocineros; y productores, con un peso del 11%, un dato que dejan entrever que uno de cada 10 profesionales del listado se dedica a una actividad ligada al mundo rural. Porcentaje que subiría al 17% si se suma el 6% dedicado a la producción de vino.

El resto de “talentos” se reparte entre ‘startups’ (un 7%) y otros perfiles en torno a Ciencia, Investigación, Consultoría, Coctelería, Distribución o Comunicación de entornos gastronómicos.

En cuanto al área de especialización, ‘solo’ un 37% de los jóvenes seleccionados se dedica a la cocina (un 43%, si se incluye la cocina dulce-pastelería). Este dato pone de relieve que las nuevas generaciones han diversificado sus intereses y especializaciones profesionales, abarcando otros ámbitos como sala (un 16%), diferentes funciones de gestión (un 14%), actividades productivas (un 11-12%), la producción de vino (un 6%) o el lanzamiento de ‘startups’ que tratan de responder a través de la tecnología a diferentes necesidades de la industria gastronómica (un 7%).

Las nuevas generaciones parecen plantearse, por lo tanto, diferentes salidas profesionales, evidenciando que, ahora mismo, existen muchas profesiones en la gastronomía, no solo cocineros.

Bajo esta variedad de perfiles, el listado de los 100 puede constituir una posible muestra de la franja profesional más joven del sector gastronómico y podría considerarse un retrato aproximado del perfil de quienes están destinados a dibujar el futuro de la gastronomía en España.

Para consultar el programa y conocer los perfiles de los y las jóvenes talentos de la gastronomía a través del contenido interactivo del evento, consultar:       
http://bit.ly/forojovenestalentosbcc

El Foro cuenta con el patrocinio institucional de Onekin, Hazi Fundazioa y del Departamento de Desarrollo Económico e Infraestructuras del Gobierno Vasco, el patrocinio de Martiko y Mahou San Miguel y la colaboración de Fagor Industrial, Arcos y Aravén.

NOTA 1: La lista final únicamente recoge a los 100 los jóvenes que han podido acudir al Foro.

La VIII Jornada de Sostenibilidad, organizada en Basque Culinary Center con la financiación de la Diputación Foral de Gipuzkoa y el patrocinio de Mahou, es una de las actividades promovidas durante la semana de la Sostenibilidad. Tendrá lugar el 21 de noviembre en Basque Culinary Center.

Como en años anteriores, se reunirán a referentes internacionales en el campo de la sostenibilidad en relación con la gastronomía, cuyas iniciativas generan un impacto positivo en distintos ámbitos la sociedad. El objetivo principal de este evento es converger las ideas que se generan en distintas localidades del mundo para plantear y discutir sobre los principales problemas, retos y posibles soluciones a los que debemos hacer frente; y que Basque Culinary Center, como institución referente, debe dar soporte para generar un diálogo abierto.

De este encuentro, se proyecta promover y generar sinérgias entre las diferentes iniciativas con el fin de crear redes de contacto que ayuden a generar colaboraciones para hacer frente a los retos de sostenibilidad desde la gastronomía.

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Programa

9:00 Acreditaciones

9:15 Bienvenida

9:30 “Sostenibilidad en restauración: posible, rentable y necesaria” Sergio Gil - Asociación de restaurantes sostenibles

10:00 “BCCInnovation: Impulsor de cambio a lo largo de la cadena de valor” Paula Torán Pereg & Estefania Simon Sasyk - BCCInnovation

10:30 “Sostenibilidad en Mahou San Miguel” Cristina Perez Lopez - Mahou San Miguel

11:00 “Interpretar el territorio” Javier Olleros - Culler de Pau

11:30 Brunch sostenible

12:15 “Otra vida para los cabritos en la industria láctea” James Whetlor - Cabrito Goat Meat Ltd.

12:45 “Revalorización de productos en desuso: plantas silvestres y descartes” Blanca del Noval - BCulinaryLAB

13:15 “Sinérgias en gastronomía para afrontar los retos del sector” Mesa redonda

Ponentes

Sergio Gil - Restaurants Sostenibles

Sergio Gil, Cornellá 1976. Le gusta presentarse como tabernero de lo social . Antropólogo urbano e Historiador especializado en Contemporánea. Ingeniero de GASTROPOLOGIA, disciplina inspirada en la metodología de la Antropología social y cultural. Completó sus estudios con varios posgrados y un máster oficial en Etnografía Cultural. Fundador  de Barcelona Restaurants Sostenibles, con cursos pioneros en sostenibilidad integral con el apoyo del Ayuntamiento de Barcelona y Mercados Municipales. En la actualidad preside R.S. ( Restaurants Sostenibles). Asociación sin ánimo de lucro, cuyo objetivo principal es desarrollar la sostenibilidad en el sector Horeca.

Paula Torán y Estefania Simon - BCCInnovation

BCC Innovation es un Centro Tecnológico Sectorial en Gastronomía cuya misión es investigar y generar conocimiento aplicado sobre gastronomía y experiencia culinaria. Este conocimiento es transferido a los profesionales de la alta cocina, a todos los agentes implicados en la cadena de valor de la alimentación y a la sociedad en su globalidad. Entre sus objetivos también se encuentra la generación de nuevas empresas. Chefs, tecnólogos y emprendedores trabajan conjuntamente para generar nuevas ideas de que den solución a los retos que se plantean en el ámbito de la sostenibilidad a lo largo de la cadena de valor de la gastronomía.

Cristina Pérez - Mahou

Empresa líder en el sector cervecero, en la cual la sostenibilidad ha guiado su forma de pensar y hacer desde hace más de 128 años. A día de hoy, están implementando el Marco Estratégico de Sostenibilidad “Somos 2020”, un plan a tres años con el que aspiran a convertirse en un referente activo en este ámbito para el sector de Gran Consumo. prestamos atención a todo su ciclo de vida: desde el cultivo de las materias primas con las que se elaboran hasta el diseño del packaging que los contiene, pasando por su proceso de producción.

Javier Olleros - Culler de Pau

Chef y propietario del restaurante Culler de Pau, cuyo recorrido gastronómico comienza en un lugar privilegiado y concibe cada parte del edificio, la cocina, el restaurante entero como continuación del espacio, del paisaje. Productos de temporada, con dimensión propia, maduración lenta y específica de su entorno, porque apuestan por que está en su mejor momento, contribuyendo a la sostenibilidad y la estacionalidad, marcándose por los productos de temporada y de cercanía. En el Culler no se habla solo de cocinar un entorno, sino de recuperarlo, en un diálogo constante con los productores y la permanente interacción con ellos.

James Whetlor - Cabrito Goar Meat

Comenzó a vender carne de cabra de granjas británicas a los restaurantes en Londres, con lo que fundó Cabrito Goat Meat. Comenzó a vender cabras de la granja Hill Farm Dairy, cuando se cuestionó por qué no hacer algo con los cabritos machos recién nacidos de la industria láctea.  Debería de haber mejor solución que tratarlos como coproductos con solo unas horas de vida. Cabrito Goat Meat ganó el premio Observer Food Monthly Award (2014) por Mejor Productor Ético. Se ha convertido en proveedor de restaurantes reconocidos como st John, quién apuesta por la calidad de esta materia prima.

Blanca del Noval - BCulinaryLAB

La iniciativa BCulinaryLAB nace de la necesidad de recopilar y generar conocimiento sobre dos tenencias en auge en gastronomía, fermentaciones y plantas silvestres. Del trabajo de entender las fermentaciones como técnicas culinarias y la revalorización de las plantas silvestres, se genera una línea investigación sobre revalorización de productos en desuso. Es entonces cuando el trabajo sobre la revalorización de descartes toma mayor relevancia en la investigación para minimizar el impacto de los desperdicios de alimentos. Uno de los pilares de este proyecto es el desarrollo de productos de gran valor gastronómico a partir de descartes, siendo la fermentación una de las principales herramientas de transformación de estas materias primas.

En junio de 2019, entre los días 26 y 28, tuvo lugar el III Congreso AEPAS, donde se reunieron más de 120 profesionales del Análisis Sensorial de diferentes nacionalidades. Gracias a la participación de ponentes internacionales de prestigio, el evento trató temas tan diversos como la Personalización y el Bienestar, la Calidad Alimentaria, y la Sostenibilidad y los Nuevos Alimentos, todo desde el prisma de la ciencia sensorial.

Durante las 3 jornadas, la diversidad de temas tratados remarcó la importancia del análisis sensorial, tanto para la industria alimentaria como para el mundo de la gastronomía. Invitados de la talla de Michael Bom Frøst, Lisa Methven, Tormod Næs, Isolda Vila e Iñaki Etaio iniciarion las diferentes temáticas a tratar, seguidos de más de 30 ponentes provenientes de España, México, o Portugal.

El pasado día 10 de Abril 2019 el Basque Culinary Center organizó la jornada científica “Ciencias gastronómicas: redibujando las fronteras” en la que participaron expertos del Cedars-Sinai Medical Center de Los Ángeles, así como investigadores de BCC, contando con la presencia de representantes institucionales del Gobierno Vasco, el Ayuntamiento de Donostia-San Sebastián y Turespaña.

A lo largo de la jornada se abordaron diversos temas que incluían los trabajos de investigación desarrollados en ambos centros, relacionados con la percepción sensorial y las emociones, la gastronomía personalizada, la microbiota intestinal y los alimentos fermentados, todas ellas áreas de interés para los asistentes que procedían tanto del ámbito universitario, como del ámbito empresarial.

Ibermática crea una plataforma de IA que quiere ser la herramienta clave de los investigadores para impulsar la alimentación personalizada.

Silenciosa, lo que es silenciosa, no es. Más al contrario. Y puede que ese sea el fruto más evidente de ser parte de la generación que está viviendo de lleno la cuarta revolución industrial: que todo el rato se hable de ella. Y que, paulatinamente, todos los sectores vayan hallando el modo de sacarle partido. Porque podría parecer (será cosa de que todo lo englobe el denominador común Industria 4.0) que el Blockchain, el Big Data o la Inteligencia Artificial competen solo a procesos industriales, y nada más lejos de la realidad. O eso reivindican desde el sector gastronómico, donde ya se emplean drones para un riego selectivo de los cultivos, el Blockchain es un agente clave para que el consumidor conozca todo el proceso por el que ha pasado un alimento, y en los grupos de investigación, un doctor en nutrición ya trabaja tanto con un chef como con un experto en Big Data.

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Aunque cofinanciado por Diputación, Ayuntamiento y Gobierno Vasco, es la institución foral la que lidera el proyecto LABe, con 1,3 millones del total de 2,4 en los que está presupuestado el proyecto. «Teníamos muy claro que desde el área de Economía teníamos que diseñar los sectores estratégicos de Gipuzkoa y una de sus fortalezas es la gastronomía. Veíamos que éramos una referencia desde el producto local hasta la fabricación de electrodomésticos. Teníamos toda la cadena de valor con todos los agentes. ¿Qué faltaba? Incorporar la transformación digital que está afectando a todos los sectores», señala la diputada foral de Promoción Económica, Medio Rural y Equilibrio Territorial, Ainhoa Aizpuru. En su opinión, «la generación de cocineros de estrella Michelin debe tener un relevo» y en este punto se sitúa LABe.

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El libro Revalorización gastronómica D descartesacaba de ser publicado por el BCC Innovation, el centro de investigación del Basque Culinary Center de San Sebastián, que ha editado unos pocos ejemplares en papel para uso interno y ofrece la descarga gratuita de su formato digital (www.bculinarylab.com).

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La VII Jornada de Sostenibilidad se organizó en Basque Culinary Center con la financiación de la Diputación Foral de Gipuzkoa, como una de las actividades promovidas durante la semana de la Sostenibildad.

En esta edición, se han reunido a referentes internacionales en el campo de la sostenibilidad en relación con la gastronomía, cuyas iniciativas generan un impacto positivo en distintos ámbitos la sociedad.
El objetivo principal del evento ha sido converger las ideas que se generan en distintas localidades del mundo para plantear y discutir sobre los principales problemas, retos y posibles soluciones a los que debemos hacer frente; y que Basque Culinary Center, como institución referente, debe dar soporte para generar un diálogo abierto.
La jornada se ha divido en una primera parte, durante la cual, los ponentes invitados han realizado charlas breves para presentar sus iniciativas, los retos a los que se enfrentan, así como las soluciones que proponen a la sociedad. Durante la segunda parte, se ha realizado un taller práctico promovido por BCCInnovation en el que se presentaron las líneas de trabajo enfocadas en sostenibilidad a través de prototipos desarrollados en el centro.
De este encuentro, se proyecta promover y generar sinergias entre las diferentes iniciativas con el fin de crear redes de contacto que ayuden a generar colaboraciones para hacer frente a los retos de sostenibilidad desde la gastronomía.

No hay tal cosa como sub-producto, simplemente otro producto.
Matt Orlando, Amass restaurant (Dinamarca) 
Amass es un restaurante en Copenhague donde la inspiración no solo proviene del terroir y el clima. Matt Orlando se centra en el ingrediente mismo, analizando cada uno para concluir que técnicas mostraría el mayor respecto hacia el producto completo. Se tiene en cuenta todo: semillas, cáscaras, tallos, hojas, pulpa, etc. Lo comúnmente llamado “residuo” toma importancia en el método creativo. Durante la charla se mostrará cómo ha llevado a cabo este proyecto en Dinamarca, mostrando técnicas y resultados relevantes aplicados en su restaurante. 

Investigación hacia una producción de calidad, local y sostenible: estrategia y actuaciones
Iker Bilbao y Amaia Ortiz – Neiker Tecnalia (País Vasco)
NEIKER-Tecnalia, Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario, es una sociedad pública sin ánimo de lucro adscrita al Desarrollo Económico e Infraestructuras del Gobierno Vasco, buscando mejorar la productividad y la competitividad de los sistemas de producción agraria (agrícola y ganadero), desarrollar y aplicar nuevas tecnologías de gestión en las explotaciones, como también satisfacer los requisitos de calidad y seguridad de la industria transformadora agroalimentaria, sus productos y del consumidor. 

La jefa del departamento de producción y protección vegetal; y el responsable de mercado y transferencia explicarán los términos y puntos críticos en los que está basando la estrategia de Neiker, con el objetivo de llevar la producción primaria (agricultura) hacia caminos sostenibles, teniendo en cuenta las estrategias europeas y prioridades en la CAPV. Esta estrategia se pone de manifiesto en proyectos de cooperación con el sector vasco, con objetivos e hitos concretos. 

De residuo a sabor – Convirtiendo borras de café en hongos gourmet
Ebbe Korsgaard Andersen – Beyond Coffee (Dinamarca) 
Cuando se infusiona el café, solo utilizas el 0,2% de los nutrientes del grano y el 99.8% restante queda en las borras de café, eso es una pérdida de recursos. Para desperdiciar las borras de café, Beyond Coffee las recolecta y las re-utiliza como substrato para el crecimiento de champiñones ostra, con distribución para muchos restaurantes en Copenhague. En esta ocasión mostrarán su filosofía y técnicas para la reutilización de borras de café. 

Cultivo sostenible en un entorno natural.
Gontrán de Ceballos – Esteros Lubimar 
Empresa andaluza con una larga experiencia en acuicultura marina en tierra. Su actividad productiva se realiza en una zona de gran interés ambiental, sabiendo combinar el respeto por el entorno natural con el aprovechamiento de los recursos naturales que dicho entorno ofrece. Su filosofía está basada en el respeto hacia el medio natural del que se nutren dichas instalaciones, compaginando la actividad productiva con los intereses ambientales, ecológicos y paisajísticos de su entorno. El resultado de vincular la actividad productiva con las exigencias ambientales que dimana el espacio ecológico donde se realizan, hacen que los productos cultivados sean de gran calidad. 

Valorización gastronómica de excedentes de producción agraria.
Idoya Fernandez – BCCinnovation (País Vasco) 

BCC Innovation es el Centro de investigación e innovación interdisciplinar de Basque Culinary Center que tiene la misión de desarrollar el potencial de innovación que tienen la gastronomía y la restauración.
Para ello desarrollamos proyectos de investigación aplicada y de innovación, y promovemos nuevos negocios y el emprendimiento, en la industria de la gastronomía y de la restauración. Al mismo tiempo que transferimos los resultados de dichos proyectos, científicos y tecnológicos, a la sociedad en general y la industria en particular, generando valor socio- económico. 

En la ponencia se presentarán los principales resultados obtenidos en los proyectos de innovación culinaria que se desarrollan en BCCInnovation. Los proyectos seleccionados para la presentación están basados en la aplicación de los principios de la economía circular para el diseño y desarrollo de nuevos productos procedentes de la revalorización de excedentes y coproductos de las Industrias Agroalimentarias. 

Gente bonita come fruta fea.
Hugo Charbonnier - Fruta Feia (Portugal) 

El principal objetivo de “Fruta feia” es reducir las toneladas de fruta de buena calidad se tira a la basura cada año, como también la perdida innecesaria de recursos: agua, tierra cultivable, energía y horas de trabajo. Cambiando hábitos de consumo, este proyecto tiene la intención de que en el futuro todas las frutas sean marcadas por igual, sin importante el tamaño, color o forma. El primer punto de venta de la cooperativa Fruta Feia fue lanzado en noviembre del 2013 en Lisboa, teniendo actualmente 11 puntos de envío en Portugal. Hablarán de cómo han logrado tener esta cooperativa con éxito y como se puede extrapolar a otros países. 

Desarrollo de productos con residuos.
Diego Prado y Blanca del Noval – BCulinaryLAB (País Vasco) 

BCulinaryLAB es un laboratorio de investigación y desarrollo gastronómico enmarcado dentro del área de innovación del Basque Culinary Center. Su principal objetivo radica en generar conocimiento sobre temas de interés gastronómico a nivel internacional -empleando para ello metodología científica-, con el ánimo de que éste sea transferido al tejido empresarial y a la sociedad en general, siendo en los últimos años la revalorización gastronómica de descartes para el desarrollo de productos gastronómicos una de las principales líneas de investigación. Se presentarán técnicas de transformación de “residuos” desde una perspectiva creativa a través de la investigación y desarrollo de productos gastronómicos. 

Culinary Action! La Rioja 2018 es una cita con los emprendedores gastronómicos riojanos, organizada por Basque Culinary Center en Logroño, que se celebra el 26 noviembre 2018, con una veintena de particiantes del sector gastronómico regional.

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Project Gastronomía: Hacia la gastronomía personalizada 2050
Encuentro en el que investigadores, chefs, expertos de diferentes disciplinas y líderes del mundo empresarial se dieron cita en Basque Culinary Center para explorar

y discutir el futuro de la gastronomía personalizada, abordando desde perspectivas multidisciplinares tan diversas como:

• Gastronomía y cocina
• Ciencias ómicas
• Nutrigenética
• Salud
• Analitica avanzada
• Innovación alimentaria

con un enfoque en la salud y el bienestar.

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