La periodista Marta Fernandez Guadaño, fundadora de Gastroeconomy, nos cuenta cómo vive el sector de la restauración en Madrid, una de las regiones más afectadas de España, la crisis del coronavirus.

Hoy es lunes 23 de marzo y, justo ahora, estamos esperando a que literalmente se aplane la curva del coronavirus en España y, en concreto, en Madrid. Con una cifras espeluznantes de contagio y fallecimientos a causa de una epidemia a la que seguro no dimos la relevancia que tenía desde hace ya unas cuantas semanas (con China e Italia como prueba de lo que venía), la única prioridad es que se frene el número de infectados y comience a ralentizarse el ritmo frenético de los últimos días. Ese es el deseo de la sociedad española, incluidos, por supuesto, los hosteleros. Aplanar la curva significa que habrá vidas que se están salvando y que estará más cerca el día de abandonar el confinamiento, volver a la rutina, comprobar qué está pasando en la economía y medir el impacto en la hostelería.

En Madrid, los primeros bares y restaurantes comenzaron a cerrar el martes 10 de marzo. La tarde anterior, con unos datos de contagiados en crecimiento ya exponencial en la región (con triple estructura como comunidad autónoma, provincia y, el caso de la ciudad, capital), se habían comenzado a tomar medidas como el fin de las clases en colegios y universidades a partir del día 11. Ese martes, algún negocio hostelero ‘anónimo’ cerró temporalmente “por responsabilidad y precaución” frente a sus empleados y clientes. Fueron decisiones tomadas con la cabeza y el corazón, pese al impacto económico que suponía cerrar bares que todavía estaban llenos. Ocurrió de forma discreta sin el relumbrón de comunicados oficiales. El miércoles 11 de marzo, un establecimiento castizo como Casa Alberto publicó en Instagram su clausura temporal; a última hora de esa tarde, se apuntó a la medida la primera estrella Michelin de Madrid: Lua, de Manuel Domínguez. “Hay que tomar medidas y asumir la responsabilidad que nos corresponde como empresarios, independientemente de la pérdida económica que podamos tener. La serenidad pesa más que los 100.000 euros que podamos perder”, estimaba este cocinero-empresario gallego.

Lo que vino después se resume en 36 horas en las que los hosteleros tomaron “la decisión más difícil de toda su vida” (frase repetida en los días siguientes en el mercado gastronómico global, de Barcelona, Copenhague o Londres a Lima, Buenos Aires, Nueva York o San Francisco). De forma voluntaria y hasta que avanzada la mañana del viernes 13 se impuso la obligación del cierre temporal de bares, restaurantes y terrazas, se sucedieron las decisiones de cese temporal de la actividad en negocios como A’Barra, Álbora, Coque, La Tasquita de Enfrente, Arzábal, Lakasa o El Qüenco de Pepa o grupos como Paraguas, Cañadío, Larrumba o TriCiclo. Fuera de Madrid, Cenador de Amós, El Celler de Can Roca (junto con todos los negocios de la saga Roca, desde el bar de los padres Can Roca y la heladería Rocambolesc al recién estrenado Casa Cacao), Diverxo o Casa Marcelo fueron algunos de los negocios de alta gastronomía que optaron por cerrar antes de seguir moviéndose en el terreno de las incertidumbres y como adelanto a la exigencia legal de cierre temporal decretada por el Gobierno para todo el país.

Esta fue nuestra cronología del arranque de una crisis sanitaria, social y económica. Desde entonces, Madrid, como otras ciudades, solo puedo disfrutar de la gastronomía dentro de casa, bien con recetas caseras hechas con ingredientes sencillos o con alguno de lujo guardado para una ocasión especial, bien con platos llegados vía ‘delivery’ (como la croquetas de Joselito repartidas por Grupo Álbora —con dos estrellas—, el cocido madrileño de De la Riva o el sushi de Kotobuki —de Grupo Kabuki—). Este servicio a domicilio es la única vía potencial de generación de ingresos con la que, en la actualidad, cuentan los restaurantes de todo el mundo y a la que, en otros países, no han dudado en recurrir espacios de alta cocina (Alinea, SingleThread, Gaggan…), incluso para recaudar dinero para sus empleados.

Tocados por un duro y supersónico frenazo económico, que ha sido inmediato y en ‘real time’ en el caso de la hostelería, algunos dueños de restaurantes españoles se evaden emitiendo sus recetas en directo vía Instagram; otros tratan de diseñar desde ya estrategias con diferentes escenarios (del más pesimista al más optimista) para preparar su reapertura, que se producirá en una fecha todavía incierta, pero seguro sometida a una caída del consumo. Si por parte de la hostelería se es o no consciente de la gravedad del patrón económico y de su impacto para el mercado culinario, es algo imposible de valorar ahora mismo, aparte de probablemente arbitrario y frívolo.

Desde Madrid, la reflexión tiene sus singularidades. A esta ciudad, el nuevo contexto económico llega tras años de efervescencia en los que las aperturas de restaurantes eran semanales, ‘nuevos’ grupos gastronómicos apostaban por un potente crecimiento multimarca (Paraguas, Larrumba, Cañadío, Mentidero, La Ancha, Deluz, Experience Group, Arzábal, Lalalá, Azotea), los chefs emprendían (TriCiclo, La Tasquería, Recreo, Arima, Tres por Cuatro, Kulto, Verdejo), el recetario internacional se conceptualizaba en formatos de éxito (Punto MX, Kabuki, 99 Sushi Bar, Nakeima, Ronda 14, Tiradito, Tripea), las monografías se hacían hueco (con marisquerías modernas como Estimar o El Señor Martín o parrillas urbanitas como Carbón Negro) y chefs con estrella crecían con segundas marcas que ya no eran bares de tapas (Dspeakeasy, de Diego Guerrero; Ático, de Ramón Freixa; BiBo y Lobito de Mar, de Dani García; o Coquetto, cuya apertura los hermanos Sandoval han tenido que posponer). A esa amalgama de modelos de negocio que situaban Madrid en lo más alto, se sumaban, además, el tirón evidente del triestrellado DiverXO y la exitosa supervivencia de casas clásicas (Sacha, Horcher, Zalacaín La Tasquita de Enfrente, La Ancha).

Con ese retrato, Madrid se había erigido en una capital gastronómica que, sin renunciar a su lado más castizo y tabernario, se veía por fin capaz de competir con otras urbes europeas, lo que, unido a la llegada de clientela internacional con elevado poder adquisitivo (algunos con segunda residencia en la ciudad), a animaba la agenda de próximas aperturas del mercado local. Four Seasons Madrid es algo más que la inauguración de un hotel de gran lujo en el centro de la ciudad; se vislumbraba como la reconceptualización comercial, cultural y gastronómica del entorno de la Puerta del Sol, con un multiespacio al que se podrían asomar marcas globales como Nobu y con Dani como restaurante de Dani García en la última planta del hotel. Se sumaba a la próxima reapertura del icónico Ritz bajo su nueva etapa con Mandarin Oriental y con la dirección gastronómica del multiestrellado Quique Dacosta; o al próximo desembarco de ‘casas’ internacionales como Joël Robuchon o Zuma.

Los madrileños seguimos esperando todo eso y más, con la confianza de que los hosteleros se preparen desde ya para adaptarse al nuevo comensal que todos seremos cuando superemos la emergencia sanitaria actual. “Habrá que ver cómo devolver la energía a la ciudad”, decía hace unos días Sandro Silva, cofundador de Grupo Paraguas. Ese planteamiento es aplicable absolutamente al conjunto del mercado gastronómico español, que ha demostrado la convivencia entre tradición y modernidad y que, desde sus raíces regionales, ha colocado a 13 restaurantes entre los 100 mejores del mundo (Etxebarri, Mugaritz, Disfrutar, Azurmendi, Tickets, Elkano, Nerua, Arzak, Diverxo, Quique Dacosta Restaurante, Enigma, Martín Berasategui, Aponiente), ránking que funciona como de las posibles varas de medir del talento creativo.

Desde el 14 de marzo, cada día, a las 20.00 somos muchos los que nos asomamos a la terraza o los balcones (emblemas del Madrid más céntrico y castizo) para rebelarnos con nuestros aplausos. Lo hacemos para, por un lado, agradecer el increíble trabajo del personal sanitario, pero también el de las miles de personas que nos aseguran, entre otras necesidades, poder comer cada día; y, por otro lado, porque el aplauso es nuestra particular rebelión frente a una situación que todavía nos cuesta creer: el tremendo horror de una pandemia frente a la que hemos tenido que reconocer nuestra vulnerabilidad.

Toca reflexión y humildad para admitir los excesos por parte de todos los que de una u otra forma hemos participado en la gastronomía ‘made in Spain’ de los últimos años. Ojalá esta crisis, que ha sido más rápida y despiadada que la de 2008, sea después más breve. Para todos. Seguro que la capacidad creativa de nuestros chefs y hosteleros será herramienta fundamental para afrontar el nuevo orden mundial en la ‘era post- coronavirus’.

Marta Fernandez Guadaño. Periodista gastronómica madrileña. Fundadora del portal Gastroeconomy

Más información en Gastroeconomy sobre los efectos de la crisis del Covid-19 en el sector hostelero con artículos como:
- La hostelería estudia estrategias para afrontar la grave crisis del
coronavirus
- El coronavirus pasa factura al sector hostelero
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coronavirus

23/03/2020

En menos de una semana, la cotidianidad ha cambiado de un modo inimaginable alrededor del mundo. También para los restaurantes. Si lo normal hace unos días era juntarse a compartir mesa y comida, entremezclarse con desconocidos, brindar, agarrar alimentos con las manos o intercambiar cubiertos y platos, lo normal ahora es asumir que esa normalidad tardará en volver.

Con las persianas bajadas desde que se decretó el estado de alarma por el COVID-19 en muchos países, el sector de la restauración hace malabares para sobrevivir en medio de la incertidumbre. Y la sensación es que lo peor está por venir.

Epicentros de una vida social en cuarentena por miedo a la propagación del virus, pequeños y grandes restaurantes han tenido que asimilar repentinamente lo que primero era una cancelación de reservas y una reducción significativa de la clientela, luego pasó a convertirse en temores reales con algunos cierres voluntarios, hasta el decreto gubernamental que ordenó su cierre de puertas al público. 

Bares y restaurantes han tenido que replantear en tiempo récord sus esquemas de funcionamiento con la idea de que, probablemente, tardarán mucho más que 15 días en reabrir y ver sus mesas y barras llenas.

Sin ingresos hasta nuevo aviso y con gastos varios por venir (alquiler de locales, impuestos, etc.), muchos restauradores han optado por cancelar los pedidos a sus proveedores, cerrar su cocina y mandar a sus equipos a casa. Otros están tratando de salir a flote reforzando o poniendo en marcha envíos a domicilio, el delivery, preocupándose por mantener las medidas de protección y seguridad adecuadas o lanzando descuentos o bonos regalo para el post-confinamiento. 

Aunque apenas han pasado unos días, los restaurantes ya empiezan a sentir en propia piel la crisis económica que los analistas avecinan que seguirá a la crisis sanitaria. Ponerle números todavía es difícil. 

En España, el sector aporta el 4,7% del PIB, da empleo a 1,3 millones de personas y alimenta una amplia cadena de productores, agricultores, transportistas y trabajadores para los que no vale el teletrabajo. Y, en ese sensible contexto, la restauración ha tomado medidas de flexibilización laborales, como reducciones de jornada o vacaciones anticipadas y se prepara también para una oleada sin precedentes de ERTES, Expedientes de Regulación Temporal de Empleo. 

Muchos restauradores no encuentran condiciones para seguir pagando a su plantilla de empleados. Por eso, las patronales del sector reclamaban la flexibilización de los ERTE, por los que se reduce o se suspende durante un periodo el empleo mientras el Estado asume su pago de prestación de desempleo. 

De acuerdo con la agencia EFE, de confirmarse los expedientes, unos 60.000 trabajadores de la restauración en España pudieran estar ya afectados por este tipo de medida, con grandes empresas como Brands, Alsea, McDonald’s o Burger King estudiando aplicarlos o aplicándolos. "Le pido a las grandes empresas españolas que hagan un esfuerzo. Lo peor es para los pequeños empresarios y los autónomos. Les pido que sean responsables en el uso de estos ERTE", dijo este miércoles la ministra de Trabajo y Economía Social, Yolanda Díaz.

La ayuda gubernamental es clave en este contexto. Mientras América Latina apenas empieza a vislumbrar el difícil panorama por delante, en países como España, Francia o Dinamarca ya han empezado a anunciar medidas y líneas de financiación para emprendedores. En Estados Unidos se subraya la necesidad de ayudas específicas al sector y en medios especializados como Eater se reclamaba incluso la necesidad de un rescate como el que vivió la banca en la crisis financiera de 2008. 

Desde San Sebastián, el chef Pedro Subijana, de Akelarre, ve remota la posibilidad de un rescate a los restaurantes. “No creo que nadie nos vaya a rescatar. El gobierno intentará dar respuesta, pero no tendrá capacidad para todo lo que se viene encima”, dijo en entrevista al Basque Culinary Center.

Subijana es consciente de que se avecinan tiempos complicados y teme que algunos restaurantes pequeños no logren resistir a la crisis económica, pero trata de ser optimista.

“Tendremos muchas dificultades para alcanzar una velocidad de crucero medianamente normal, porque llevará tiempo que la gente pierda los miedos y se superen las precauciones, o se vuelva a viajar con igual regularidad. Pero estoy convencido de que por mucho que se complique, saldremos adelante”, manifestó.

Esta semana, el crítico gastronómico del New York Times, Pete Wells, cerraba un artículo sobre la necesidad de apoyar gubernamentalmente a los restaurantes con una cita del chef David Chang: “Los restaurantes son demasiado pequeños para dejarlos caer. Por favor, actúen rápido”.

23/03/2020

El abogado Gonzalo Palacio, asociado senior del Bufete de Abogados Cuatrecasas y especialista en derecho laboral, responde algunas preguntas que trabajadores del sector de la restauración se están haciendo ante los tiempos complicados que se anticipan por la pandemia del coronarius, que en España ya llevó al cierre temporal al público de locales, disparó los Expedientes de Regulación Temporal de Empleo (ERTE) y amenaza con poner muchos puestos de trabajo en riesgo.

Tras una primera entrega destinada a los empresarios de la restauración, el abogado aborda las dudas que comparten cocineros, camareros y, en general, trabajadores de restaurantes, bares, panaderías y un sinfín de empresas de servicio. ¿Qué derechos tienen en esta complicada situación? ¿Qué significa para ellos que sus empleadores hayan tramitado un ERTE? ¿Qué pasa con sus salarios y seguridad social?

¿El ERTE me afecta de forma distinta según el contrato que tenga?

El ERTE afecta por igual a los trabajadores con contratos indefinidos, a tiempo completo o a tiempo parcial; a los trabajadores con contrato de duración determinada, a tiempo completo o a tiempo parcial; o a los trabajadores fijos discontinuos. Todos tienen los mismos derechos. Los únicos que no pueden quedar amparados por un ERTE son los autónomos. 

¿Qué es exactamente un ERTE? ¿Hay de varios tipos?

Los ERTE pueden ser por causas objetivas (productivas, económicas, técnicas u organizativas), que son los que más se venían utilizando, sobre todo, en épocas de crisis, o por fuerza mayor, que son más excepcionales ya que están previstos para situaciones muy imprevistas como incendios o catástrofes naturales. Con la pandemia del coronavirus el ERTE por fuerza mayor está cobrando mucho protagonismo. Este ERTE, que tiene una tramitación algo diferente que el ERTE por causas objetivas, se puede aplicar directamente por la empresa, sin tener que negociarse previamente con la representación de los trabajadores. 

¿Qué pasa con mi salario?

Durante el ERTE, la empresa deja de pagar el salario al trabajador por el cese de la actividad y el Estado es quien paga la prestación o el subsidio por desempleo. Eso empieza a valer desde el momento de la existencia de la fuerza mayor, como por ejemplo, la fecha de cierre del restaurante por el estado de alarma del COVID-19.

¿Recibiré la misma cantidad que cobraba? 

Recibirás lo que estipula la ley para la prestación de paro. La cuantía depende de tu base reguladora de los últimos 6 meses y de si tienes hijos o no. Así, en caso de un trabajador sin hijos, la prestación se situará entre un mínimo de 501,98 € y un máximo de 1.098,09 €. La prestación de un trabajador que tenga un hijo se situará entre un mínimo de 671,40 € y un máximo de 1.254,56 € y la prestación de un trabajador que tenga dos hijos o más se situará entre un mínimo de 671,40 € y un máximo de 1.411,83€.

¿Cuánto tardaré en recibir mi prestación?

La prestación no se percibe de forma inmediata. Entre que se pide y se paga por el SEPE normalmente hay un decalaje que puede oscilar entre 2 y 4 meses. 

¿Puedo pedirle a mi empleador que me avance este dinero o que me complete el salario?

En los ERTE de fuerza mayor, como lo son la mayoría de ahora, no hay obligación del empresario de negociar con los trabajadores o con sus representantes, por lo que no es legalmente exigible que el empleador anticipe al trabajador su prestación por desempleo o le complemente la prestación por desempleo hasta alcanzar el salario que se venía percibiendo o una cantidad similar. En cualquier caso, nada impide que se le soliciten estas mejoras al empleador o que el empleador las ofrezca unilateralmente.

¿Qué pasa con mi cotización a la Seguridad Social?

Cuando se está percibiendo la prestación por desempleo, el Estado es el que cotiza por el trabajador, con lo que el trabajador va a seguir cotizando durante todo el tiempo que dure la suspensión. Una de las novedades importantes que ha aprobado el gobierno para proteger a los trabajadores en esta crisis del COVID-19 es que, mientras dure esta situación, pueden pedir la prestación por desempleo incluso lo trabajadores que no tengan el periodo de carencia necesario para solicitar la prestación en condiciones normales (mínimo 6 meses de cotización inmediatamente anterior).

El tiempo de paro que consuma en el ERTE, ¿se me va a descontar del que tenía acumulado?

No. Una de las medidas extraordinarias que ha aprobado el Gobierno es que el tiempo que se consuma ahora de desempleo no se tendrá en cuenta para la duración de la prestación por desempleo que tenga que solicitarse, en su caso, cuando acabe la crisis. Lo que se consuma de desempleo durante el ERTE no se computa para el futuro. 

¿Hay alguna diferencia en la aplicación del ERTE si soy extranjero?

Si tienes tu contrato de trabajo legal en España, tienes exactamente los mismos derechos que un trabajador nacional. 

¿Puedo negarme a formar parte de un ERTE?

No, no te puedes negar, pero si consideras que no hay causa para que se aplique el ERTE o que sufres algún tipo de discriminación, lo puedes impugnar judicialmente. También pueden impugnarlo, en su caso, los representantes de los trabajadores. 

Mi restaurante aprobó un ERTE, pero está trabajando parcialmente por los servicios de delivery. ¿Puedo pedir no estar incluido en el ERTE?

Si hay una parte de la actividad que sigue funcionando, la empresa tiene que justificar cuáles son los criterios de selección de por qué unos sí trabajan y otros no. Si tú no estás de acuerdo con estos criterios de selección porque consideras que se te está discriminando o que tienes algún tipo de preferencia o porque consideras que en tu sección se puede aplicar el trabajo de forma rotativa, siempre tienes la posibilidad de impugnar judicialmente el ERTE en el juzgado, pero la vía de impugnación siempre es judicial.

Mientras dure el ERTE ¿puedo tener otro empleo?

Sí. Legalmente es admisible estar en ERTE en una empresa y, mientras dure ese ERTE, trabajar en otra empresa hasta que acabe el ERTE. Pero en estos casos, salvo que acredites que antes trabajabas a tiempo completo y ahora a tiempo parcial, tu trabajo en la nueva empresa no será compatible con recibir la prestación por desempleo. En el caso que tu nuevo trabajo sea a tiempo parcial, tu prestación por desempleo se reducirá proporcionalmente.

¿Hay un tiempo mínimo o máximo de duración para los ERTE de fuerza mayor?

El ERTE por fuerza mayor no tiene duración mínima, ni máxima prefijada. El ERTE dura mientras dura la situación de fuerza mayor. Es decir, en el sector de la restauración, mientras dure el decreto de cierre de restaurantes o mientras dure la situación de emergencia sanitaria. 

Y si la actividad baja mucho después de la fuerza mayor, ¿puedo ser incluído en otro ERTE? 

Una vez finalizada la causa de fuerza mayor, si la actividad del restaurante se ve resentida, es posible tramitar un nuevo ERTE esta vez por causas objetivas de tipo productivas para ajustar gradual y temporalmente la plantilla a las necesidades reales de actividad. Este ERTE puede solicitarse por el tiempo en el que se estime que va a tardarse en recuperarse la actividad (por ejemplo, 6 meses).

¿Y se mantendrá igual mi prestación de desempleo?

Si se mantienen las condiciones legales actuales y no se aplican nuevas medidas de ayuda, la prestación por desempleo que se te pudiera aplicar en un nuevo ERTE por causas objetivas sería la misma que la percibida durante el ERTE por fuerza mayor y, además, el tiempo que hubieras consumido durante el ERTE por fuerza mayor no se tendría en cuenta para la duración del ERTE por causas objetivas.

¿Puedo negarme a trabajar si siento que no están garantizada mi seguridad?

El trabajador puede negarse si hay un “riesgo grave e inminente” atendiendo el artículo 21 de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales, si por ejemplo ve que hay gente que está con síntomas, que no se respetan las medidas de seguridad o tienen mucho contacto con el público sin medidas de seguridad o preventivas. Para poder aplicar unilateralmente esta vía es necesario que, previamente, el empleador haya hecho caso omiso a instalar las medidas preventivas necesarias y que no haya en la empresa representantes de los trabajadores. Si hay representantes de los trabajadores, estas cuestiones hay que canalizarlas a través de ellos. Si no hay representantes de los trabajadores o no hacen caso, lo mejor, antes de abandonar el trabajo unilateralmente, es denunciar la situación a la inspección de trabajo. En todo caso, cuidado con utilizar de forma “alegre” la vía del artículo 21 porque, si demuestra que hay mala fe o negligencia grave, el empleador podría adoptar medidas disciplinarias.

Yo tenía un contrato temporal que acababa en Semana Santa. ¿Tengo derecho a acogerme al ERTE?

No es que tengas derecho a acogerte es que, si no hay actividad, el empleador, bien te incluirá en el ERTE hasta la fecha de finalización de tu contrato temporal, o no te incluirá en el ERTE y extinguirá tu contrato (si te encuentras en esta situación, ten en cuenta que podrías estar ante un despido improcedente).

Pero, ¿qué pasa si mi contrato temporal era para todo el año?

Si tu contrato temporal es para todo el año, lo normal es que te incluyan en el ERTE porque, previsiblemente, después de la crisis del COVID-19, volverán a necesitarte. Ahora bien, también podría ser que, después de la crisis del COVID-19, si ya no hay tantas necesidades de personal, que prescindan de tus servicios. En ese caso, ten en cuenta que tendrían que despedirte por causas objetivas de tipo productivo y que tu indemnización sería de un mínimo de 20 días por año de servicio (33 días si el despido es improcedente).

¿Es legal que extingan mi contrato temporal por la crisis del coronavirus?

La extinción de tu contrato tiene que tener causa legal, sino será un despido improcedente. Los contratos indefinidos sólo podrían extinguirse por causas objetivas con una indemnización mínima de 20 días por año de servicio (33 días si el despido es improcedente). Los contratos temporales que se extinguen válidamente (porque llega su plazo de finalización o se finalizó la obra o el servicio que le dio causa) tiene una indemnización de 12 días por año de servicio (33 días si, en realidad, es un despido improcedente). Los contratos temporales también pueden extinguirse por causas objetivas (si no llega su plazo de finalización o no se finalizó la obra o el servicio que le dio causa). En este caso, volvemos a la regla general de los despidos objetivos, indemnización mínima de 20 días por año de servicio o de 33 días si el despido es improcedente.

Yo tengo un contrato temporal, pero en realidad creo que tengo condiciones para considerarme un empleado indefinido. ¿Puedo hacer algo si extinguen mi contrato? 

Imagínate que tienes un contrato temporal, en forma de un contrato eventual o por obra o servicio determinado, pero ese contrato no tiene causa de temporalidad válida o no cumple con los requisitos legalmente establecidos. En ese caso tu contrato, en la práctica sería un contrato indefinido y, si lo extingue el empresario como si se tratase de un contrato temporal, siempre puedes impugnar judicialmente la extinción y reclamar una indemnización por despido improcedente (33 días por año de servicios).  

¿Cómo puedo saber si tengo condiciones para denunciar que me están haciendo un despido improcedente?

A modo de referencia, los contratos eventuales tienen una duración máxima de 12 meses. Si tu llevas trabajando con un contrato eventual 18 meses, eso claramente es un contrato indefinido. O si tienes un contrato de obra o servicio, pero en realidad estás haciendo la actividad habitual de la empresa, tu actividad no está vinculada a ninguna obra o servicio concreto, en realidad es un contrato fraudulento. 

¿A qué tengo derecho si mi despido se declara improcedente?

En caso de despido improcedente la indemnización es de 33 días por años de servicio.

¿Qué debo hacer si me piden que firme una carta de renuncia?

Esto es importante. Si hay una dimisión (baja voluntaria) no hay derecho a indemnización, ni a prestación de desempleo. El trabajador, a no ser que tenga otro trabajo y que quiere extinguir un contrato para empezar otro, nunca tiene que firmar una carta de renuncia. En todo caso, que la empresa le despida. La recomendación es no firmar nunca una carta de renuncia (esto es, de dimisión/baja voluntaria -es lo mismo-) y acusar recibo de todas las cartas que entregue el empleador poniendo en la antefirma la coletilla “no conforme”.

¿Alguna recomendación final para los trabajadores en este contexto delicado?

Fundamentalmente, que los trabajadores tengan en cuenta que siempre pueden impugnar judicialmente las decisiones del empleador y que nunca firmen nada en lo que no están de acuerdo, o no saben exactamente lo que es, sin coletilla “no conforme”. En todo caso, la recomendación es que, antes de firmar nada y/o, en caso de duda, acudan a un sindicato o un abogado.

20/03/2020

El abogado Gonzalo Palacio, asociado senior del Bufete de Abogados Cuatrecasas y especialista en derecho laboral, responde algunas preguntas que el sector de la restauración se está haciendo en España ante los tiempos complicados que se anticipan por la pandemia del coronarius, que ya llevó al cierre temporal al público de locales y amenaza con poner muchos negocios en jaque.

En esta primera entrega Gonzalo Palacio aborda dudas que comparten dueños y dueñas de restaurantes, bares, panaderías y un sinfín de empresas de servicio en España, preocupados por visualizar opciones de cara al manejo de sus nóminas. El abogado indica que existen medidas de distinta flexibilidad y ajuste: desde vacaciones anticipadas o la compensación de horas extras hasta los Expedientes de Regulación Temporal de Empleo (ERTE) de los que tanto se viene hablando en estos días.  

Ante la reducción total o parcial de la actividad de mi restaurante, ¿qué opciones tengo de cara a mi nómina o plantilla de empleados?

Hay diferentes medidas de flexibilidad y ajuste laboral. Entre las menos agresivas, que mantienen el salario y la cotización, están, entre otras, el anticipo de vacaciones, la compensación de horas extra con tiempo de descanso o la distribución irregular de la jornada (contemplada en convenio o acuerdo colectivo, o, en su defecto, en el artículo 34 del Estatuto de los Trabajadores). La distribución irregular de jornada permite dejar de trabajar, sin afectar al salario y a la cotización del trabajador, durante un máximo del 10% de la jornada anual de cada trabajador. Esas horas que deja de trabajar el trabajador se las debe a la empresa, la cual podrá recuperarlas con un preaviso de 5 días dentro de los 12 meses siguientes. Después de estas medidas ya entramos en la vía de los ERTE, que es cuando los trabajadores se van al desempleo de forma temporal o se les reducen las jornadas de trabajo. 

¿Qué es y cómo funciona exactamente un ERTE?

Los ERTE pueden ser por causas objetivas (productivas, económicas, técnicas u organizativas), que son los que más se venían utilizando, sobre todo, en épocas de crisis, o por fuerza mayor, que son más excepcionales ya que están previstos para situaciones muy imprevistas como incendios o catástrofes naturales. Con la pandemia del coronavirus el ERTE por fuerza mayor está cobrando mucho protagonismo. Este ERTE, que tiene una tramitación algo diferente que el ERTE por causas objetivas, se puede aplicar directamente por la empresa, sin tener que negociarse previamente con la representación de los trabajadores. Y tiene efectos económicos retroactivos desde el momento en que se presenta la fuerza mayor. 

¿En qué se traduce esta retroactividad? ¿Quiere decir que aunque un restaurador haya solicitado formalmente la medida posteriormente, el pago del subsidio al empleado se calcularía desde que se presentó la causa de fuerza mayor? 

Sí, independientemente de cuando presentes este ERTE ante la autoridad laboral, sus efectos económicos se retrotraen hasta el momento en que se declara el cierre, por ejemplo, del restaurante. 

¿Qué pasa con el salario y la Seguridad Social de los trabajadores en caso de ERTE de fuerza mayor? 

Con los ERTE, la empresa deja de pagar el salario al trabajador por el cese de la actividad y el Estado es quien paga la prestación o el subsidio por desempleo (consulta cómo funciona este procedimiento en la guía para empleados). Con la crisis del coronavirus, el Decreto Ley ha establecido exenciones también para las empresas del pago de sus cotizaciones a la Seguridad Social hasta el 100% si son pymes y hasta el 75% si no son pymes, si tienen más de 50 trabajadores. 

¿Qué debe garantizar el empleador para recibir esa exención de pago de la Seguridad Social? 

Para beneficiarse de ese tipo de exenciones, el empresario debe garantizar que durante 6 meses después del cierre de la actividad no va a hacer despidos.  

¿Debo complementar el salario a mis trabajadores durante el ERTE de fuerza mayor?

Legalmente no hay obligación de complementar la prestación o subsidio de desempleo que perciban los trabajadores por parte del Estado durante la suspensión de sus contratos de trabajo. En la práctica, no es habitual aunque sí posible que la empresa abone algún complemento en este tipo de ERTE.

¿Hay un tiempo mínimo o máximo de duración para los ERTE de fuerza mayor?

El ERTE dura mientras dura la situación de fuerza mayor. Es decir, en el sector de la restauración, mientras dure el decreto de cierre de restaurantes o mientras dure la situación de emergencia sanitaria. 

Si cuando se levanta el estado de alarma, la actividad baja mucho y yo siento que no puedo mantener toda mi plantilla, ¿qué puedo hacer? 

Una vez finalizada la causa de fuerza mayor, si la actividad del restaurante se ve resentida, es posible tramitar un nuevo ERTE esta vez por causas objetivas de tipo productivas para ajustar gradual y temporalmente la plantilla a las necesidades reales de actividad. Este ERTE puede solicitarse por el tiempo en el que se estime que va a tardarse en recuperarse la actividad (por ejemplo, 6 meses).

¿Cómo funciona el ERTE por causas objetivas de tipo productivas?

Estos ERTE tienen un procedimiento más complejo que los ERTE por fuerza mayor. Tienes que negociar por 15 días con los sindicatos, no hay exención de pago de las cotizaciones de la Seguridad Social y tienes que justificar que no tienes pedidos o que no tienes actividad productiva para los próximos meses. Si no hay sindicato, la norma dice que tendrás que negociar con el sindicato más representativo del sector y, si no lo hubiera, tendrías que elegir 3 trabajadores del restaurante como máximo y negociar con ellos. Durante estos ERTE es normal y habitual llegar a acuerdos de compensación de la prestación o subsidio de desempleo de los trabajadores.

¿Cómo solicito formalmente un ERTE? 

La solicitud se hace telemáticamente y, además de rellenar los formularios oficiales, necesitas explicar y acreditar jurídicamente la concurrencia de la causa objetiva o de fuerza mayor en tu negocio por lo que lo ideal es que te asesore un abogado especializado en la materia.

¿Se puede pedir la extensión de un ERTE por fuerza mayor una vez levantado el estado de alarma o la crisis sanitaria? ¿Por cuánto tiempo se pudiera pedir esta ampliación? 

Difícilmente podrá pedirse la ampliación al finalizar el estado de alarma o la situación de emergencia sanitaria porque habrá finalizado la causa de fuerza mayor extraordinaria, imprevisible e inevitable que justifica el ERTE por fuerza mayor. Si finalizada la situación de alarma o emergencia sanitaria se sigue teniendo la necesidad de ajustar temporalmente empleo porque la demanda existente determina una estructura de personal sobredimensionada, entonces habrá que tramitar un ERTE por causas productivas por el tiempo que sea necesario hasta que la actividad vuelva a niveles ordinarios (ejemplo, seis meses).

-Si mi negocio intenta en este momento mantenerse con una operación reducida, digamos, de servicio de delivery, ¿puedo tramitar igual un ERTE de fuerza mayor? 

Si, lo puede tramitar para la parte del negocio que no sea necesaria para el delivery y que esté afectada por el cierre de actividad.

En caso de dudas, puede comunicarse con Gonzalo Palacio y el Bufete de Abogados Cuatrecasas

*En caso de que seas empleado de la restauración, te recomendamos revisar la Guía para empleados

En ocasiones le parece estar viendo una película de ciencia ficción. Con 45 años al frente de Akelarre, en San Sebastián, pensaba haberlo visto todo, pero no. Una crisis así, sin perspectiva al final del túnel, le obliga como a tantos profesionales en el mundo a replantearse todo y a reinventarse con tal de asegurar el futuro de su equipo y de su negocio, advirtiendo que frente a tanta incertidumbre, no resulta sencillo saber ni qué hacer ni cómo. Se declara optimista e invita a no olvidar que los cocineros son portadores de felicidad en un mundo cargado de dificultades. Sabe que sobrevivir como gremio será difícil. Pero no imposible. Mucho coraje será necesario. 

Sasha Correa

¿Cómo el cierre de restaurantes frente la pandemia del COVID-19 afecta a la restauración?

Parece una película, pero no lo es. En apenas cuatro días nos replegamos todos: cerramos y nos pusimos todos a reinventarnos, mientras vamos recibiendo noticias que nos hacen entender que esto no durará 15 días.

¿Qué significa todo esto para Akelarre?

Pensar bien las cosas. Cuando esto comenzó, solo mandamos a la gente a casa, de forma normal, firmes en nuestra intenciones de siempre de cuidar a nuestra gente. Frente a todo esto: entendemos por ejemplo que a los stagiaires con más razón nos toca tratarlos como hijos nuestros, buscando darles apoyos adicionales a los que reciben normalmente (remuneración según la fórmula que corresponde a cada uno, seguridad social, la posibilidad de estar en un piso compartido...) porque no tienen cómo hacer sus prácticas y muchos están lejos de casa. Respecto al resto, es difícil decidir ante tal incertidumbre. No nos habíamos planteado Expedientes de Regulación Temporal de Empleo (ERTE) ni nada de eso. Pero no nos podemos suicidar, debemos preservar el negocio para que haya empleo; y por tanto pensar que habrá que planificarnos de otra manera y evaluar opciones, ver cómo compensar o complementar al equipo sin saber ni hasta dónde ni hasta cuando. No olvidemos que estamos hablando de asumir por un lado gastos asociados al personal, pero luego está la no facturación. Sumando todo eso las cifras asustan. 

¿En estos 45 años, cerró Akelarre alguna vez?

Jamás, ni en las coyunturas más complicadas, ni mis empleados me lo han pedido nunca. Siempre hemos persistido. Por eso al comienzo no creí que nos plantearíamos ERTE ni nada. Porque mi equipo se merece lo mejor, han estado a las duras y a las maduras. Pero llegamos a este punto, buscaremos cuidarles y que no pierdan y analizaremos cómo el Estado o las instituciones minimizan o ayudan a palear cierto impacto. 

¿Qué significa cuidar al personal en medio de esta tormenta?

No está bien visto el paternalismo, pero tampoco es negativo. En estos momentos, retomo algo del argot de nuestra profesión, el término “familia” a la hora de hablar del personal. Tenemos que ser más familia que nunca. Hay que velar por el negocio, pues de eso depende nuestro futuro y el de ellos, pero también por su presente y su subsistencia, mientras el cuerpo aguante. 

¿Mantienen aún algún tipo de dinámica, comunicación o funcionamiento?

Tenemos por costumbre reunirnos entre responsables de departamentos habitualmente, participando de distintas decisiones en consenso, por analizar, mejorar… Aquí lo mismo, tenemos una intranet en funcionamiento en la que vamos comunicándonos y compartiendo sobre estos asuntos. Y usamos mucho WhatsApp. Algunas personas están trabajando en casa, del departamento de oficina, por ejemplo. Otros, claro, no pueden. 

¿Qué dimensión le da a lo que está ocurriendo?

Al menos en mi entorno, estamos acostumbrados a pasar momentos difíciles. En 45 años con Akelarre hemos pasado de todo. Pero una cosa así, sin perspectiva al final del túnel, no habíamos visto nunca. 

¿Cómo se imagina al sector, pasada la ola?

Una cantidad de empresas pequeñas no resistirán. Caerán un montón. Tendremos muchas dificultades para alcanzar una velocidad de crucero medianamente normal, porque llevará tiempo que la gente pierda los miedos y se superen las precauciones, o se vuelva a viajar con igual regularidad. Al comienzo, tendremos seguramente volcarnos hacia nuestro entorno. Estoy convencido de que por mucho que se complique, saldremos adelante.

¿Qué aprendizajes le quedan de las épocas duras del pasado, cuando otro tipo de miedos incidió en que hubiera personas que prefirieran no ir a restaurantes en el País Vasco? 

Nada de lo que vivimos antes se parece a esto. En días de violencia, si es verdad que había gente que no venía por miedo, pero otros simplemente porque no les apetecía. Al mismo ritmo que perdíamos clientela ganábamos otra. Sin darnos cuenta, como colectivo, estábamos haciendo un trabajo de promoción en torno a la idea de un centro gastronómico de prestigio que luego no solo le dio a resultados a nuestros negocios, sino que impulsó el turismo gastronómico que tanto bien le ha hecho a este territorio. 

¿Qué tienen crisis como esta para dar?

Cuando las cosas funcionan solas, como una rueda, el ingenio no está tan activo. Pero cuando estás en una crisis lo agudizas, buscas donde no hay para salir adelante. Y lo estamos viendo estos días: hay gente haciendo cosas que nunca hubiera imaginado para entretenerse en casa, pero también para apoyar a los vecinos, ser generosos o reinventarse. Soy de los positivos, o quizá ignorante: de todo esto habrá cosas buenas que se quedarán con nosotros para siempre, que se convertirán en hábitos. Nada va a volver a ser como fue, pero para bien también. 

En vuestro caso, ¿qué hábitos habéis ganado?

Desde la capacidad para normalizar conferencias por Skype con muchas personas a la vez, que yo no hubiera hecho nunca, me plantean oportunidades. Aunque parezca una tontería, me ayudaría a no viajar tanto o invertir tanto en estancias fuera, o aprovechar mejor las energías para ponerlas en otros procesos. Así muchas cosas.  

¿Para qué le puede servir esta pausa a la gastronomía?

Para agudizar aún más. Somos un gremio amplio, dinámico, que siempre ha estado en colaboración y unión, con generosidad en nuestros genes. Eso nos lleva a apretar más. Por otra parte, hemos sido solidarios siempre, apoyamos campañas, iniciativas de todo tipo. Ayudaremos ahora más.  

¿Quién ayudará ahora a los restaurantes? Hay quienes hablan de la necesidad de un rescate. 

No creo que nadie nos vaya a rescatar. Estamos en un país con una capacidad de solidarizarse importante. Pero lo único que se ha rescatado aquí son los bancos. Que los bancos vengan a buscarnos y ayudarnos, difícil, no tienen alma. El Gobierno intentará dar respuesta, pero no tendrá capacidad para todo lo que se viene encima. Ahora, no hay que caer en el pánico ni ser negativo. No torturar a la gente siendo agorero. Es cosa de todos. 

¿Cómo no caer en el pánico?

Teniendo coraje y energía para inventarnos y reinventarnos. Tendremos que darle a la imaginación para atraer a la gente a los restaurantes. Otro tema serán los precios y qué precios: habrá naturalmente quienes mirarán más lo que gastan, por lo que tocará generar confianza. Ya veremos. 

¿Qué mensaje compartirías con tus colegas, chefs con voz y legitimidad?

Hay que estar muy unidos, comunicarnos mucho. Saber que no estamos solos, ayudándonos y apoyándonos podremos salir adelante mejor. Y saldremos adelante: la historia ha tenido muchas pandemia en épocas más difíciles, y aunque muchos han sufrido malamente, el mundo sigue. Nosotros tenemos que ser parte de los que siguen. 

¿Qué le dirías a los cocineros jóvenes que hoy forman parte de plantillas en todas partes del mundo y están preocupados?

Lo primero, creerse la pandemia. Es grave, complejo y difícil de controlar. Deben cuidarse, seguir las normas y asumir la responsabilidad que tenemos. Luego, que mantengan esta profesión maravillosa, pues se trata de manejar ingredientes para hacer felices a los demás. Que sufrimiento y dificultades hay suficiente en el mundo y nosotros somos portadores de felicidad.

Conscientes del impacto que la pandemia del COVID-19 comenzó a tener sobre el sector de la gastronomía, y de cómo sus actores se han visto singularmente implicados en un reto sin precedentes, Basque Culinary Center creó un espacio en principio llamado #RetoCoronavirus, para buscando informar, inspirar, impulsar y ayudar a cohesionar a quienes buscan en la esencia de la gastronomía el talento, el conocimiento, la creatividad, la generosidad o la valentía que se necesitan frente a la adversidad. 

Con el tiempo, el proyecto evolucionó a lo que hoy llamamos Gastronomía360, como evolución natural en BCC, luego de entender que nuestro rol también podía conectarse con poner sobre la mesa perspectivas que nos ayuden a entender y profundizar en nuestro sector, con sumar voces en distintas fronteras. Y, también, con compartir información sobre lo que sucede en rincones diversos, además de asomar experiencias constructivas.

@Basque Culinary Center.

Dirección editorial: Sasha Correa.

Redactores colaboradores: Carola Solé, Anna Veciana y Marta Guadaño (España). María de Michelis (Argentina). Liliana López (México). Ana Rivero (Chile), Ivanova Decán Gambus (Venezuela), Felipe Ribenboim (Brasil); Pamela Villagra (Colombia y Chile).

La periodista Ana Maria Rivero nos cuenta lo que se vive en Chile ante la crisis del Coronavirus, en medio de un contexto tan sensible como el de un país signado, como ha ocurrido en los últimos meses, por la complejidad.

Desde Santiago de Chile. 23/03/2019

Recuerdo ese día. Estaba parada —a la salida de un local— junto a varios dueños de importantes restaurantes, y yo, periodista gastronómica, los escuchaba: "¡Que mal está todo!", decía uno. "Terrible", decía otro. Y los comentarios se desencadenaron como un efecto dominó. Todos se quejaban de lo mal que lo estaban pasando y mostraban un panorama bastante gris. ¿La fecha? Septiembre de 2019. Un mes después, llegó el estallido social a Chile (tan necesario) y con éste llegó la segunda estocada a este rubro. Vino el toque de queda (todos recluidos), luego las marchas, los detenidos, las balas, los incendios... y ya no quedaba ánimo para salir.

Durante los primero meses del estallido, la situación de los restaurantes y hoteles se tornó cada vez peor: suspensión de la gran parte de las reservas, restaurantes que no podían abrir por estar en la zona cero, terrazas y mesas vacías. Muchos empezaron a bajar sus cortinas y clausurar locales, amparados en la crisis social, pero en la mayoría de los casos los restauranteros no han reconocido que han tenido —sobre todo— una mala gestión en los últimos años, con costos que nadie puede sobrellevar. 

Pasaron los meses y con ello vino la naturalización de las sirenas policiales, de las marchas. La gente volvió a salir, con menos frecuencia pero salía (por fin) nuevamente. Hasta que llegó el 4 de marzo y con ese miércoles, llegó el primer infectado de coronavirus en Chile. Era cosa de tiempo. Empezó el festival de memes, de risas sobre el virus, de bromas de estar en cuarentena... hasta que empezaron las voces de alerta que rápidamente se transformaron en voces de emergencia. El discurso del presidente Piñera el viernes 13 por la noche, anunciando más precauciones (para muchos insuficientes, pues permitía reuniones de 500 personas y ni atisbos de cuarentena), hizo que la gente se replegara un poco más y dentro de los más afectados... los restaurantes y hoteles.

Feroz.

Ha pasado una semana desde ese viernes 13 y la gran mayoría de los locales han bajado su cortina con anuncios de "Hasta nuevo aviso" o con frases como "Por el cuidado de nuestros clientes y nuestro personal...". Varios han empezado a hacer entrega a domicilio (porque aún seguimos sin cuarentena), incluso son sus propios cocineros quienes llevan el reparto. Pero estas medidas son insuficientes, porque el coronavirus se convirtió para muchos en una estocada final. Cuando volvamos a ver la luz al final de este túnel, cuando la vida nos permita volver a abrazarnos y mirar con más paz nuestro entorno, los restaurantes y hoteles en Chile tendrán mucho que replantearse. Sobre todo la alta gastronomía, que vivía (en gran parte) de los turistas. Habrá que volver la mirada hacia un público chileno, un comensal dolido en el corazón y económicamente. Los restauradores tendrán que replantearse cómo quieren seguir, qué van a dar de comer y cómo van a cobrar (porque los precios de muchos restaurantes acá son iguales a Europa... y no estoy refiriéndome a la alta cocina). Pero soy de las que pienso y siento que lo que estamos viviendo es también una oportunidad; había que reconectar, resetearnos, silenciarnos, reencontrarnos, aceptar lo que hicimos y dejamos de hacer, lo que dijimos y silenciamos. Sólo pido que todo lo vivido no sea en vano.

Ana Maria Rivero. Periodista gastronómica, parte del grupo organizador y promotor del congreso Ñam.

La periodista Liliana López nos cuenta cómo comienzan a sentirse los efectos de la pandemia desde Ciudad de México, donde el futuro dista de ser claro y las ideas de cómo sobrevivir al tsunami empiezan a surgir

El domingo pasado el Mercado El 100 tenía menos gente de la que suele haber. Este mercado al aire libre del barrio Roma en la Ciudad de México, lleva ocho años promoviendo la agricultura orgánica y fue raro ver guantes y máscaras, gel antibacterial, los nuevos integrantes cotidianos de estos tiempos de cuarentena mundial.

Ese mismo día, Máximo Bistrot, el exitoso restaurante de Eduardo García que no da abasto con sus reservas, tenía mesas vacías, situación casi imposible no solo por el éxito mantenido del lugar sino también porque es un local pequeño de apenas 50 comensales. Vi a todo el personal de servicio del restaurante frotándose las manos con frecuencia con gel antibacterial, el enemigo de este pequeño diablo. Lalo desde su cocina me comentó que estaba preocupado pues ante todo anhela que le alcance para pagar la nómina y el alquiler. Si bien la pandemia no ha llegado a cifras alarmantes en este país, se sabe que lo que viene puede ser parecido a lo que están viviendo países como Italia, Francia o España y la pregunta debatible es: ¿por qué el gobierno mexicano no ha actuado con mayor celeridad extremando medidas? La política pública en México hasta el momento se basa en que no hay que adelantarse a los hechos. La jefe de estado Claudia Sheinbaum hablaba a través de su cuenta de twitter en un video refiriéndose a un slogan recurrente: “todo a su tiempo”. Aclaraba que con el ánimo de minimizar los impactos sociales y económicos, no podían agotar a la población a una cuarentena adelantada cuando aún no era necesaria.

El mundo, sin embargo, grita por todas partes y en mayúsculas que se necesita más prevención y no reacción, adelantarse a lo que pueda ocurrir para no colapsar el sistema de salud pero en la república mexicana los mandatarios parecieran tomar la urgencia de otra manera. Nos están hablando desde el futuro, desde el primer mundo con todas sus ventajas y el panorama es complicado. Y aunque ni la calma ni el pánico son extremos deseables, hay que actuar con responsabilidad.

La jefe de gobierno se reunió con la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes para encontrar acciones para este periodo de epidemia pero por el momento no se piensa cerrar restaurantes, aunque la oferta esté disminuida de una manera orgánica.

Quizá uno de los primeros grupos restauranteros que haya anunciado su cierre fue el grupo Pangea de Monterrey con 10 restaurantes, no por reglas gubernamentales sino por la convicción de que hay que sumarse a las acciones de contención del virus. De ahí hasta hoy jueves, todo ha sido como un juego de fichas de dominó. Otro gran grupo restaurantero como Sonora Grill con 35 sucursales notificó que cerraría este viernes 20 de marzo. Varios independientes se han sumado entre ellos Quintonil, Masala y Maíz, Eloise, Loretta, Contramar, Carmela y Sal, Niddo, Máximo Bistrot, Havre 77, La Docena, Loup Wine Bar, Ellys, Lorea, entre muchos otros.

Soluciones que se han planteado es preparar comida para take away como lo está ofreciendo Quintonil en estos momentos y varios han optado por la modalidad domicilio.  Al pedir delivery, se está apoyando a los comercios pero también a los pequeños productores que los surten.

Los que todavía no cierran han expresado que han aumentado las reglamentaciones sanitarias siguiendo los lineamientos de la OMS y que han limitado el aforo para que haya una distancia entre los comensales.

Desde Culinaria Mexicana, la empresa editorial de Claudio Poblete, se lanzó la iniciativa Salvemos Restaurantes que promueve la compra de un bono gastronómico al restaurante, bar o hotel de su preferencia: una ayuda anticipada de 500 o 1000 pesos mexicanos, los cuales servirán para hacer un recopilado para los trabajadores y así evitar el cierre definitivo de muchos lugares que están viendo una oscuridad abismal. Después de que pase la emergencia, el restaurante redimirá de alguna manera esta ayuda prestada con antelación.

El mundo de la restauración es uno de los rubros más afectados a nivel mundial debido a este virus que entró lejano desde Oriente y que ahora en estampida, ha tocado las puertas de todos. Creatividad, reinvención, recursividad serán palabras que estén navegando por estas aguas turbias para tratar de salir a flote.

Esta guerra contra la humanidad ha puesto en balanza todo y a todos. De este sacudón, después de tanta desgracia tendrá que salir algo bueno. Si los gobiernos no actúan, no nos queda de otra que la acción ciudadana y la lucha colectiva.

Liliana López. Periodista colombiana arraigada en México. Otrora jefa de redacción de revistas como Food & Wine Español o Cocina Semana, hoy escribe para medios en todas las fronteras como freelance.

Joxe Mari Aizega

Vivimos una situación compleja, pero sobre todo inédita, lo que quiere decir que no contamos ni con fórmulas mágicas ni con manuales de procedimientos para gestionar un escenario que a diario se transforma. El sector de la gastronomía y la restauración, ese del que tantas personas dependen y que tanto auge ha tenido en los últimos años, viene asumiendo  la realidad anteponiendo disciplina, responsabilidad e incluso positividad a la tan contagiosa incertidumbre e incluso al miedo, intuyendo que más temprano que tarde (o al menos eso nos gustaría imaginar) las personas volverán a los restaurantes, a los cafés, a los bares no solamente para comer, sino para disfrutar de una de las actividades más esenciales de los humanos, detrás de la cual subyace una de las fuerzas más transformadoras de nuestra sociedad. 

Ante las medidas sanitarias instauradas como consecuencia de la pandemia, el gremio da la talla: lejos de atender solamente a las normativas, se ha volcado con responsabilidad y generosidad a contribuir con los esfuerzos que son necesarios para cuidar, como corresponde a todos, de la salud y el bien colectivo. 

Así, las medidas iniciales recomendadas por organismos internacionales se han ido normalizando para salvaguardar a las personas, especialmente a los trabajadores de la gastronomía y a sus clientes. El avance de la pandemia ha llevado, sin embargo, a un punto de no retorno, luego de que establecimientos en decenas de países (bares, restaurantes, panaderías, hoteles, cafeterías…) tuvieran que suspender sus servicios habituales para evitar nuevos contagios. 

Un estado de emergencia global de estas dimensiones va a tener un efecto importante en las dinámicas del futuro. Creo que el siguiente paso conlleva a analizar escenarios y a prepararse para recuperar la actividad, reinventar e innovar procesos y ofertas. La capacidad emprendedora del sector seguro que será capaz de responder al reto, sabiendo que, una vez conquistada la seguridad sanitaria, nos tocará luchar por refundarnos como gremio dentro de una sociedad que no será igual, levantarnos como sector económico en un contexto afligido y transformarnos en tiempos que también serán estimulantes.

Esta nueva iniciativa que lanzamos, llamada #RetoCoronavirus tiene el objetivo de ayudar, desarrollar nuevos contenidos, conectar diferentes personas de la comunidad gastronómica y entre todos, sumar esfuerzos y generar un movimiento constructivo y positivo que nos prepare mejor para el futuro.

Con el ánimo de contribuir con la restauración, en esta sección recopilaremos, de manera periódica, recursos que se ponen a disposición del sector desde diferentes instituciones, marcas, etc. Si conoces alguna iniciativa envíanos un correo a retocoronavirus@bculinary.com

INICIATIVAS

- Euro-Toques presenta su nueva app gratuita para crear cartas digitales. La aplicación ofrece la posibilidad de publicar la carta del restaurante de forma gratuita en una única plataforma común y online. De esta forma, los usuarios tienen la opción de consultar el menú del restaurante en todo momento. ¡Descárgate la app!

- Rentabilibar de Mahou - Información COVID-19 para la hostelería. Sección especial con información y consejos que permitirá impulsar el negocio e identificar oportunidades para la restauración durante el Covid-19.

- CloudReputation. CloudReputation ofrece acceso gratuito a su plataforma a todos los restaurantes afectados por el COVID-19 hasta el 1 de Julio.

- Diego Coquillat: El periódico digital de los restaurantes. Espacio que ofrece actualizaciones en directo de las novedades que afectan al sector de la restauración.

- Somos Eurotoques. Eurotoques crea una plataforma en la que los y las socias comparten sus iniciativas y experiencias, con el fin de inspirar a otros miembros del sector.

- Uno punto siete. En esta iniciativa, Makro busca brindar apoyo a los más de 1.7 millones de personas vinculadas al sector de la hostelería en España recogiendo peticiones y necesidades de todos los agentes afectados por la situación.

CONTENIDO DE INTERÉS

- La hostelería estudia estrategias para afrontar la grave crisis del Coronavirus. Marta Fernández Guadaño, Gastroeconomy.

- El Coronavirus pasa factura al sector hostelero. Marta Fernández Guadaño, Gastroeconomy.

- La hostelería madrileña acelera su cierre temporal por el Coronavirus. Marta Fernández Guadaño, Gastroeconomy.

- 5 ideas para mantener tu establecimiento activo durante la crisis. A pesar de la crisis sanitaria, puedes mantener tu negocio activo, si sabes cómo.

Erich Eichstetter lidera la iniciativa de transformación digital de LABe y es chef, investigador y diseñador de BCCInnovation. Con más de 15 años de experiencia en la escena gastronómica en España, Alemania y Latinoamérica, está especializado en desarrollo de nuevos productos gastronómicos para restaurantes, la industria alimentaria o nuevas tecnologías relacionadas con la alimentación y en métodos y procesos de Design Thinking. Erich nos aporta 5 ideas positivas para mantener nuestro establecimiento en activo durante la crisis sanitaria que vivimos estos días y que ha obligado a muchos establecimientos a cerrar sus puertas.

- La importancia de la motivación ante una situación de crisis. Es un tiempo que debemos aprovechar para aprender, para reflexionar y mirar hacia adelante.

La Dra. Adela Baldera es Directora del Master en Innovación y Gestión de Restaurantes y del Master en F&B Management de Basque Culinary Center. Especializada en Coaching motivacional y formación de alto rendimiento, comparte varias reflexiones y asegura que en este momento de incertidumbre e inseguridad los líderes deben saber transmitir a sus equipos la motivación suficiente para seguir mirando hacia adelante.

Este espacio se actualizará periódicamente. ¡No te pierdas las novedades!