El cocinero y gestor cultural Felipe Ribenboim, coorganizador del congreso Fru.To, nos cuenta cómo se vive la crisis del coronavirus en Brasil.

A pesar de la opinión del presidente Jair Bolsonaro, todos los establecimientos comerciales, incluidos bares y restaurantes, permanecen cerrados en Brasil desde el 24 de marzo a excepción de supermercados y farmacias, como ocurre en tantas partes del mundo.

Aunque quienes cuentan con la suerte de estar en casa se saben bajo resguardo, la incertidumbre se explaya como constante en Brasil: a nivel comercial ha quedado expuesta la vulnerabilidad de múltiples sectores, incluyendo de forma muy particular a la gastronomía y hostelería. Ante la incapacidad que tiene la restauración para asumir por cuenta propia la suspensión indefinida de una operación de la que dependen miles de nóminas, proveedores, alquileres y un largo etcétera; varias soluciones entran en cuestión.

Por lo pronto, el gobierno prevé ayudas durante 3 meses a los más desfavorecidos o personas sin cartera de trabajo. Y están en proceso otras acciones que pudieran traducirse eventualmente en la cobertura del 75% del seguro de desempleo de los trabajadores de empresas que, durante esta crisis, se hayan visto obligadas a suspender sus operaciones y/o reducir jornadas de trabajos. 

Pero nada será sencillo: por las trabas que se generan desde las cúpulas políticas vinculadas con estas cuestiones, todavía toca esperar que las medidas provisorias concebidas para atender directamente a la clase trabajadora del sector gastronómico y que los recursos lleguen a todos los involucrados. 

La Asociación Nacional de Restaurantes, la Asociación Brasileña de Bares y Restaurantes (ABRASEL) y el Servicio Nacional de Aprendizaje Industrial (SENAI), además de chefs de distintas ciudades, defienden en este momento un acuerdo con las esferas gubernamentales para garantizar medidas provisionales que auxilien a los restauradores en circunstancias insostenibles. Se espera la aprobación de giros y líneas de crédito para restauradores, con la ayuda de los grandes bancos locales, de modo que éstos puedan cubrir sus gastos y deudas con flexibilidad y ciertas facilidades. 

La liberación del capital tardará y existen más preguntas que respuestas. ¿Qué garantías tendrán las instituciones financieras?. ¿Cómo conseguir préstamos para una empresa cerrada considerando que se necesita un fondo de garantía o bancos vía presentación de balances y lucros comparativos de años anteriores entre otros? Esto a la fecha es más complejo de lo que parece. 

Desde la sociedad civil, distintas alternativas comienzan a surgir, tales como la venta de vouchers anticipados de cenas y experiencias para ser consumidas a futuro (impulsada por iniciativas como GGG Brasil, Gentileza gera Gentileza entre otros), la activación de  servicio de delivery (implementado por chefs incluso como Alex Atala) o crowdfundings como los impulsados por Manu Buffara y Rafa Costa e Silva 

Según Georges Schnyder, director de Prazeres da Mesa, uno de los creadores de la acción Nosso Prato (Nuestro Plato), “es necesario reaccionar quirúrgicamente, con urgencia”. Nosso Prato propone, por medio de donaciones, mantener y sustentar la cadena entera, donde los restaurantes mantienen el funcionamiento para servir alimentos a profesionales de la medicina, personas en situación de vulnerabilidad social entre otras, manteniendo todo el staff del restaurante y sus proveedores por solamente R$ 9,00 por plato (1,60€).  La idea de este movimiento es crear alianzas por medio de donaciones, entre establecimientos comerciales, proveedores, ONGs y los consumidores. 

La migración de restaurantes para el servicio de delivery puede ser una solución transitoria. No obstante, es preciso analizar más allá y pensar en el impacto que sufre toda la cadena del alimento: agricultores, proveedores, funcionarios y hasta aquellos que son esenciales para el funcionamiento de cualquier engranaje, como los recolectores de residuos y materiales reciclables y, también, los repartidores, que suelen estar en condiciones precarias  (vale recordar que la gran mayoría de los servicios tercerizados de delivery, como Rappi, Uber Eats y Ifood no tienen vinculo laboral o asistencial con los entregadores).

Si por un lado está siendo cada vez más asumida la cocina y alimentación en casa, también ha quedado en evidencia la falta de acceso a cuestiones básicas de higiene y alimentación: buena parte de los empleados del sector gastronómico vive en favelas y áreas periféricas de menor poder adquisitivo, sobrepobladas y con poco acceso continuo al agua potable, donde no hay vínculos efectivos de comunicación como los que son necesarios para cohesionar a la población en torno a las medidas de prevención y cuidado. ¿Cómo hablar del uso indispensable de alcohol en gel y de lavar las manos constantemente con agua y jabón en favelas donde si ni siquiera hay agua todos los días?, se pregunta Thiago Vinícius, de la Agencia Solano Trindade, que busca mejorar la vida de los habitantes de las favelas.

Según Adélia Rodrigues y Edson Leite, de Gastronomía Periférica, toda la cadena de la gastronomía de Brasil está ligada a la gastronomía social y periférica. Es en esas zonas periféricas donde viven buena parte de los empleados del sector y  donde están los más vulnerables a los avances del coronavirus y sus impactos. Esas son las áreas que deben recibir mayor atención en estos tiempos.

Es importante aprovechar este momento para repensar también el consumo. Usar íntegramente el alimento, comprar con responsabilidad, ayudar a los pequeños emprendedores locales y tener cada vez más consciencia de una alimentación saludable y natural. Por todas las coyunturas, creo que saldremos de esta situación con algunos cambios y que es buen momento para acelerar la transición hacia una economía circular, de comercio justo y con mayor sentido de comunidad y de responsabilidades.

Como parte del gremio, quiero pensar que buscaremos enfocarnos en los equipos y que mantendremos las riendas en nuestras mano: no podemos tardar en dar soluciones que garanticen la sobrevivencia de establecimientos que no solo son negocios, sino parte viva y necesaria de nuestra ciudad e identidad, transmisores de cultura, generadores de desarrollo y bienestar. 

Felipe Ribenboim. Cocinero y gestor cultural. Coorganizador del congreso Fru.To, en São Paulo.

Carola Solé · 09/04/2020

¿Es casual que, cuando se decretó el estado de alarma, corriéramos al supermercado a arrasar con el papel higiénico y, luego, con las cervezas? Nuestros mecanismos de supervivencia en momentos tan difíciles, dolorosos e inciertos como los que plantea el coronavirus repiten generalmente patrones, no siempre comprensibles a primera vista, que van del miedo a la evasión.

Aunque la capacidad de adaptación es una característica esencial de los humanos, lo incierto nos atormenta porque no sabemos y no controlamos las cosas. Cuando la realidad presente y futura parece cambiar radicalmente, ¿qué podemos hacer? A muchos restauradores, el cierre obligatorio de sus locales, la gestión de sus equipos y la falta de claridad sobre el futuro de sus negocios les inquieta.

Aunque no habrá ni gurús ni oráculos mágicos en dar con la respuesta, la reconocida psicoanalista Mariela Michelena amasa claves para tomar conciencia en medio de la adversidad, contrarrestar la angustia, e ir paso a paso en la lucha, no sin remarcar algo que los cocineros tienen a favor: “El placer de comer está muy ligado a la vida y, si algo vamos a necesitar cuando volvamos a la realidad son cosas que nos devuelvan vida. Y ahí van a estar los restauradores para darnos de mamar, para alimentarnos de alma y cuerpo, de esperanza, ilusión y de placer”. 

En #RetoCoronavirus, recopilamos algunas de sus reflexiones y recomendaciones.

1. No sabemos qué va a pasar. El futuro siempre es incierto, por definición. La gran diferencia ahora está en que el presente se volvió igualmente incierto, y no sabemos convivir con eso. La incertidumbre, para comenzar, es no saber. Y no saber significa no controlar. En estos momentos, la información con la que contamos es limitada: no sabemos qué vamos a poder hacer o qué no. No sabemos cuándo se reabrirán los restaurantes, si los clientes seguirán yendo a comer en ellos como antes o no. Aunque es inútil atormentarnos, sabemos por experiencia que no es fácil evitarlo.

2. No hay una sola manera de manejar la incertidumbre. Cada quién tiene sus propias herramientas para afrontarla y las que le funcionen a uno puede que no funcionen para otro. Hay quien la maneja desde la negación, desde ‘aquí no está pasando nada’, hay quien la maneja con angustia y hay quien la maneja con pies de plomo.

3. Un día a la vez. “Cada día tiene su propia desgracia”, dice un dicho, preocúpate solo por lo que puedes resolver. Hazte cargo de la desgracia de hoy, ocuparte de la de mañana es inútil, porque no sabes lo que va a pasar. Quizás hoy tienes que preocuparte por cómo vas a hacer con el alquiler y tu preocupación consiste en hablar con tu casero. Y nada más. 

4. Para vivir es necesario negar. Mirar la realidad tal cual es, es como mirar el sol de frente, nos achicharra los ojos. La realidad hay que mirarla de ladito. Negar forma parte de la vida, de lo humano, nos deja vivir. Para empezar, la única manera de vivir es negar que nos vamos a morir. Esto es así. Todos vivimos como si el que se va a morir es el de al lado, ni tu madre ni tú. Este ventarrón que es el coronavirus nos ha volado este paraguas de defendernos contra la muerte. Y toda esta hiperactividad que tenemos en las casas, de bailar, cantar, hacer deporte, aprender idiomas, es una manera de negar las dificultades que esto supone. Todos los mecanismos de defensa que utilizamos tienen un sentido, una razón de ser. No son inútiles ni hay que arrancarlos como mala hierba. Aunque la negación funciona hasta donde puede funcionar porque a veces la realidad te golpea de tal forma que no hay negación que valga. Fijaros que lo primero que se agotó en los supermercados fue el papel higiénico. Esto nos da una idea de la dimensión del miedo que llegamos a alcanzar. Como diría mi abuela estamos todos “cagados”. Y lo segundo fueron las cervezas porque son la forma más barata de beber alcohol, un mecanismo de evasión. 

5. La angustia paraliza. El miedo ante lo desconocido genera angustia. Es como si vas caminando por una jungla y está completamente oscuro. Todo es desconocido y no sabes en dónde vas a poner el pie. No sabes si ese pie lo vas a poner sobre una piedra firme, sobre tierras movedizas, sobre un charquito o un precipicio. A esa gente le recomendaría dar un paso y luego otro paso, porque lo que que realmente angustia es pretender controlar el futuro más lejano, no saber qué va a pasar mañana o el mes que viene. No pasa nada si eso es incierto. No significa que lo que va a pasar sea malísimo.

6. La presión no ayuda. En la filosofía capitalista del logro en la que vivimos, del ‘dale que tú puedes’, se privilegian valores que no siempre son sanos. Esa idea de que, a pesar de la adversidad, tú tienes que ser optimista. Bueno, pues no, tú estarás todo lo optimista que puedas estar. No estás obligado a estar optimista. Hay que aceptar los pensamientos negativos porque si no los aceptamos se nos quedan atascados en alguna parte. El que es optimista por naturaleza va a serlo y va a ser el mejor negador de todos y enhorabuena por él. Recomendar el optimismo como una receta me parece un consejo pueril e inútil. Estoy segura de que todo el mundo lo hace lo mejor que puede. Y eso ya es más que suficiente. Eso no es poco. En ese sentido tampoco estamos obligados a estar hiperactivos, “aprovechando” el tiempo libre estos días. Habrá que vivir lo que este momento nos da y en este momento nos da tiempo. A lo mejor puede ser para pensar, a lo mejor es tiempo para crear... El tiempo del aburrimiento es muy fértil para la creación. Hay gente que puede soportar la vida gracias a que se la alicata, de manera que no tiene ni un segundo para pensar. Y este es un confinamiento que te confina no solo con tus allegados sino contigo mismo. Y tienes que soportarte. A veces no es fácil.

7. Confía en tus hechos. La confianza no se compra en el supermercado ni te la traen a casa. Si no confías en ti mismo para salir de esta situación, confía en los hechos. Recuerda que hasta ahora la realidad ha sido esta: “que yo he logrado salir adelante con mi restaurante, que me ha ido bien”, etc. Busca como referencias otros momentos en los que la realidad te sirva para confiar porque sino es una confianza vacua, ‘de yo puedo con todo, a mi no me da miedo nada’... Busca elementos de la realidad, da igual si es cuando conseguiste liberarte del bullying en el colegio o de otras situaciones difíciles, cualquiera de ellas que sea que te devuelva una imagen de ti mismo en la que tú puedas confiar.

8. Sobran las culpas. Si te sientes culpable por la situación en la que está tu equipo, si tuviste que hacer un ERTE o no sabes qué podrá pasar en adelante a tu gente, la única manera de lidiar con ello es reconocer precisamente que no es tu culpa. Es saber que esto nos tomó a todos por sorpresa y que no lo has hecho deliberadamente. Si en algún momento puedes, por ejemplo, echar la mano a las personas de tu equipo, adelantádoles dinero o lo que esté en tus manos, genial, pero a veces puedes y a veces no. La única salida es recordarte a ti mismo que no es tu culpa. 

9. Exteriorizar las ideas es providencial. Poder escribir un diario, con lo que uno va sintiendo, los miedos que tiene, es providencial. Poder sacarlo de la cabeza, aunque sea para un cuaderno o un ordenador, y ponerlo en un lugar que esté fuera tiene una labor terapéutica. Te permite ver tus propias ideas, ver que no eres tan tonto como pensabas o que se te ocurren cosas que no pensarías si te dejas apabullar por la angustia… Sacártelo de adentro sin duda es importantísimo. Hablar es siempre una bendición, pero hay amigos y parejas que no toleran una conversación de esa profundidad, o a los que simplemente no quieres cansar o aburrir. Escribir te da ocasión de ser más crudo, de decir cosas que no te animarías a decirle a un amigo o a tu pareja, y darte el derecho de pensarlas, de sentirlas y de airearlas. El cuaderno no te falla nunca, siempre tiene tiempo para ti. Esto puede sustituir de un cierto modo una terapia: la mitad del trabajo en una terapia es que la gente pueda deshacerse de las cosas que la angustian y le preocupan; la otra mitad, por supuesto, es lo que te contesta el tearapeura. Eso no lo va a hacer el diario por ti. Y a quien lo necesite que no dude en buscar ayuda. En este momento hay varias asociaciones que están ofreciendo ayuda online gratuita o a precios muy reducidos como el Colegio Oficial de Psicólogos de Madrid y la Asociación Psicoanalítica de Madrid.

10. En las pasiones hay soluciones. Ahora que la vida está detenida, en pausa, ¿por qué no entregarnos a nuestras pasiones? Para muchas personas cocinar es una bendición, porque se relajan, se ausentan, porque están haciendo algo que es creativo, que les gusta, que los distrae. Estoy segura de que todos los chefs están cocinando en casa estos días, a menos que estén muy deprimidos. Que piensen que aferrarse a una pasión siempre es una cosa buena y la cocina es una pasión, una vocación. Yo creo que si alguien se mete a cocinero es porque no puede evitarlo. Entonces, que se entreguen exclusivamente a lo que es la pasión de cocinar y recuperar esta vertiente pasional de su profesión.

El Delivery constituye, ahora mismo, el formato de negocio a través del cual restauradores en todas partes intentan mantener activa las operaciones de sus negocios y, por tanto, asegurar ingresos económicos luego de que se declarara el estado de alarma a raíz de la emergencia sanitaria del Covid-19.

En medio de un complejo pero estimulante contexto de transformación, Basque Culinary Center reunió a emprendedores como los que han decidido dar el paso en España, en una sesión especial de Culinary Action! celebrada el 7 de marzo de forma digital, para compartir experiencias y visualizar oportunidades que pudieran trascender la contingencia y añadir valor a los negocios que tanto apuestan hoy por su futuro. Con el apoyo de Gastroeconomy, participaron: Paulo Airaudo (Da Filippo y 1985 Cantina Argentina), Pepe Morán (De la Riva), Ricardo Sanz (Kirei by Kabuki), Ada Parellada (Semproniana), Aida González y Safe Cruz (Gofio), Chesko Salas (Ekeko y La Burger).

En #RetoCoronavirus compartimos algunas de las lecciones aprendidas por los protagonistas de esta historia: 

1. Piensa a largo plazo. Con este formato, puede lograrse más que “salvar los muebles”, por tanto, conviene transitar a este mercado vislumbrando apuestas a corto, mediano e incluso a largo plazo con las que los negocios pueden aportar valor y dinamizar su oferta. 

2. ¿Por qué y para qué lo haces? Cada restaurante parte de su propia realidad, saber qué quieres ayudará a enfocar esfuerzos y valorar resultados: ¿Lo haces para cubrir gastos mínimos? ¿Dar salida a productos en stock o liquidar existencias? ¿ensayar un complemento útil para tu negocio en el futuro? ¿Brindar opciones a personas que, por la razón que sea, no pueden cocinar en casa? ¿Competir en un mercado en el que identificas oportunidades para tu propuesta, de formato, calidad y precio?

3. Ya que estamos, que sea para quedarse. Aunque en el plano de la especulación, se presupone que, en una primera fase de reapertura de restaurantes, se mantendrán ciertas limitaciones de distanciamiento social, o que las personas, lejos de retomar inmediatamente sus patrones de consumo de antes, mantentan y hasta refuercen la idea de pedir a domicilio (por razones económicas, incluso psicológicas o por que manifiestan nuevas preferencias). 

4. Complejo pero necesario. Nada es nunca tan fácil. entre otras cosas, por un contexto de cuidados sanitarios agudizados, pero también porque los negocios que ofrecen ahora opciones para llevar entran a competir en un mercado de por sí reñido en el que cadenas de comida rápida se han hecho ya un lugar en la mente de los consumidores. La competición, incluso, es con las neveras que tantos han llenado por el confinamiento en sus casas, donde tiempo para cocinar no falta. Por su parte, aunque en muchos casos responde a una emergencia, pudiera luego no ser algo rentable. Primero, según la ecuación de costes, gastos de envío; los márgenes que deje y el eje de oferta y demanda en el que se inserta tu negocio). Los volúmenes de venta que se consigan sostener serán determinantes. 

5. Fideliza, hazte recordar y crece. Ayuda a que tus clientes habituales mantengan activo el vínculo con tu negocio y te recuerden. Y a que más personas te conozcan. Aprovecha para imaginar que esto no va tanto de despachar comida a terceros a sin rostro, como de imaginar que das de comer en la casa de otros y, también, que tu servicio de sala viaja hasta allí. 

6. Lleva y trae. Opciones como Glovo, Deliveroo, Uber Eats o Just Eat se quedan entre un 30% y un 35% de comisión. Apelar a empresas más pequeñas o preparar un servicio propio de reparto, si bien son alternativas, limitan el radio de entrega.

7. Hazlo bien, no te compliques. Centrar tu oferta en aquello que no sólo sepas hacer mejor, sino que viaje mejor. Ve al grano, concentra la oferta y aporta valor. Hay quienes se diferencian enviando sus opciones sin terminar, de modo que las personas finalicen la preparación  en casa; otros van al grano asegurando opciones que sobresalen de la oferta tradicional. 

8. Componente emocional. Durante estas circunstancias, pedir opciones singulares, que nada tienen que ver con el fastfood de siempre, brindan un momento especial para personas en cuarentena. Se convierten en excusas para dinamizar las interacciones en casa. 

9. Cuestión de forma y fondo: Encontrar un packaging idóneo para el transporte y la presentación de la comida, además de identificar envases sostenibles desde el punto de vista medioambiental, centra parte de las preocupaciones. 

10. Las personas importan. El recorte de personal tras los ERTES limita la capacidad de trabajo y organización del delivery. Un reto a futuro será reorganizar el trabajo con las nóminas que persistan entre el sistema habitual de restaurante y el añadido delivery-take away.

11. Los proveedores son clave. Oportunidad para generar sinergias con pequeños productores locales en riesgo de perder productos ante el cierre temporal de la hostelería.

12. El mimo y el cuidado diferencian. Aunque los grupos hosteleros tienen mayor infraestructura en el momento actual, parecieran tener oportunidades aquellos que la gente asocie al mimo y los cuidados que brindan personas con cierto liderazgo o personalidad. 

Más información sobre esta jornada y más detalles sobre las propuesta de los participantes en esta sesión, en Gastroeconomy

06/04/2020

Los jóvenes que hoy se forman en gastronomía heredan el fenómeno expansivo con el que el sector, lejos de conformarse con ser una realidad anecdótica ligada a la cocina creativa o a una mera tendencia, pasó a conformar un estimulante ecosistema de realidades y actores interconectados que van desde la huerta hasta la mesa -y más. Pero heredan también retos y desafíos sin precedentes. Para muestra, cuatro alumnos de Basque Culinary Center (BCC) asoman su mirada sobre el horizonte. 

En momentos de confusión generalizada, están preocupados por cómo afectará la crisis del coronavirus su futuro, pero también están seguros de que la gastronomía ya no será igual. Después del parón, creen, no vale reiniciar las cosas sino transformarlas. Nada puede ser como antes. 

Reconectar con nuestro alrededor y trabajar en más armonía con la naturaleza, desarrollar una cocina más democrática y social, que ponga a las personas en el centro y que exalte el placer de volver a compartir juntos alrededor de la mesa, o apostar por una reinvención digital. Son algunas de las opciones que los jóvenes aprendices piensan en estos días de reflexión ante el difícil panorama que se plantea al sector.

Hoy escuchamos a profesionales como los que actualmente se preparan en BCC y más temprano que tarde serán expresión viva del futuro de la gastronomía. 

TERESA JUAN ESTELRICH

23 años · Máster en Ciencias Gastronómicas

“Ahora que nosotros hemos parado, la naturaleza ha arrancado. Eso es una señal. Me gustaría que aprendiéramos a trabajar en conjunto y en sintonía con nuestro alrededor”.

¿Sabes cuándo un vídeo deja de estar unos segundos bloqueado y va a toda prisa para recuperar los segundos que ha estado parado? Pues temo eso. Temo cómo vayamos a arrancar una vez todo vuelva a iniciarse. Me preocupa que la sociedad piense aún más en sí misma para poder recuperar todo lo que está perdiendo en esta situación y no tenga en cuenta al resto. 

Me encantaría poder imaginar que hemos aprendido algo. No cómo sociedad sólo, sino como especie invasora de este mundo. Que aprendamos que justamente cuando nosotros hemos parado, la naturaleza ha arrancado. Y eso es una señal. Me gustaría que aprendiéramos a trabajar en conjunto y en sintonía entre, con y para nosotros y en sintonía con nuestro alrededor. Que pensáramos en nosotros como un conjunto, lejos del egoísmo que hemos llevado hasta ahora y traiga empatía, cooperativismo, solidaridad y conjunto. 

Igual es el momento de parar lo que estábamos haciendo igual y construir otras formas de hacer gastronomía. Igual es momento de satisfacer el placer por comer de la gente de otra manera más novedosa, creativa y cíclica, como la temporada. Creo que la universidad en la que nos encontramos realmente nos prepara para eso. No precisamente para saber vivir escenarios así, sino para aprender a sacar nuestras mejores versiones en momentos como este. Creatividad, capacidad, habilidad, pero sobre todo, valor.

CARLOS CASILLAS

21 años · Tercero de Grado en Gastronomía y Artes Culinarias

“Este momento nos va a hacer replantear el paradigma en torno a la alta cocina, a democratizarla y, sobre todo, a desarrollar una gastronomía social mucho más fuerte y más inclusiva, por la que los jóvenes peleamos. En la que no existan diferencias de género, discriminaciones ni horarios abusivos”.

Todo es nuevo. Por primera vez, los bares han bajado la persiana, las parrillas han apagado su fuego y los restaurantes de todo el mundo temen las consecuencias de una crisis social sin precedentes. Pero detrás de los lamentos que hoy se encierran en cuatro paredes, siempre asoma la esperanza. La de reinventarse, adaptarse al cambio y salir unidos más fuertes que nunca. La gastronomía española ha sido capaz de crear las técnicas más increíbles jamás concebidas. Este momento nos va a hacer replantear el paradigma en torno a la alta cocina, a democratizarla y, sobre todo, a desarrollar una gastronomía social mucho más fuerte, que piense en las personas. 

Ahora es el momento de pensar en la importancia que tiene la hostelería en la vida diaria de las personas. Creo que muchos de nosotros estamos deseando volver al bar o al restaurante y socializar; valorando más intensamente cada instante compartido. Irremediablemente, esto conduciría a una gastronomía más inclusiva y por la que los jóvenes peleamos. En la que no existan diferencias de género, discriminaciones ni horarios abusivos. Si algo sacaremos claro de estas semanas de reflexión en casa es que lo que hace nuestras vidas especiales, son las personas con las que compartimos tantos buenos momentos de los que el virus nos ha privado. 

Víctor Hugo dijo una frase que los jóvenes debemos aplicar: “Cambia tu opinión, pero mantén tus principios. Deja caer tus hojas, pero conserva tus raíces”. Es un símil muy oportuno de una situación en la que los estudiantes, con las ganas de vivir y ayudar a la sociedad, tenemos que convertirnos en ejemplo de fortaleza y remar todos en una dirección que nos permita avanzar hacia un mundo mejor, donde esta crisis, nos haya convertido en mejores personas. 

BLANCA GARRIDO

23 años · Máster en Dirección de F&B

“Me preocupa la oferta de trabajo que va a existir cuando esto pase, para toda la gente como yo, que acaba de salir de una formación”.

Debemos plantearnos esta situación tan negativa como una oportunidad. Este tiempo puede servirnos de reflexión, para pensar cómo estábamos haciendo las cosas, si era el camino que queríamos seguir. Es tiempo de mejorar en todos los sectores, también en el sector gastronómico. Sin duda creo que es una oportunidad para convertirnos al online, a lo digital.

Me preocupa la oferta de trabajo que va a existir cuando esto pase, para toda la gente como yo, que acaba de salir de una formación, ya sea un grado, máster, FP… o simplemente quien busque trabajo. Me gustaría que, ahora más que nunca, nos apoyemos entre todos, entre todas las personas del mundo para salir adelante. 

Nuestra generación puede ayudar de todas las maneras posibles, desde con nuestra trabajo como con nuevas ideas. Al fin y al cabo, se van a necesitar profesionales muy bien formados. La principal aportación que podemos hacer la gente de nuestra generación es la generación de ideas. 

CONSTANZA STEFANIA DÍAZ DEL CASTILLO VELÁSQUEZ

31 años · Máster de Ciencias Gastronómicas

“Es momento de proponer soluciones, reformular esquemas, ser críticos y replantear modelos obsoletos. Temo que nos centremos a pensar más en el impacto económico, que idealicemos nuestra antigua ‘normalidad’ y que la falta de profundidad en los análisis nos impida construir una realidad diferente, más consciente, consistente, sostenible y disruptiva”. 

Nuestra generación es más consciente del impacto de sus actos: por eso, veo en esta situación una oportunidad privilegiada para analizarnos como gremio de forma consciente y revisar las reglas con las que hasta ahora nos veníamos manejado: muchas están obsoletas. Es momento de proponer soluciones reformulando esquemas y siendo críticos. Temo que nos centremos a pensar más en el impacto económico, que idealicemos nuestra antigua “normalidad” y que la falta de profundidad en los análisis nos impida construir una realidad diferente, más consciente, consistente, sostenible y disruptiva. 

Somos también una generación más tecnológica: tenemos acceso a todo y en todo momento, me gusta pensar que somos “de código abierto”. Esto hace que aprendamos más rápido y que haya más dinamismo en las interacciones y en la formas que planteamos las cosas. En ese sentido, tenemos cómo ser más generosos con lo que sabemos y cómo contribuir con avances que serán más rápidos y adaptados a contextos específicos. 

De cara al futuro, me gustaría imaginar más colaboración y sostenibilidad. Cómo estudiantes o profesionales jóvenes que somos, podemos aportar siendo transdisciplinares, integrando conocimientos y tecnologías de otras áreas para generar transformaciones. Sería tonto no aprovechar esta situación para retomar la esencia fundamental del comer, como medio para expresar cultura que envuelve a la comida y toda su dimensión humana. Creo que el sector gastronómico está llamado a abrir aún más sus puertas y brindar mayor acceso, a cuestionar su exclusividad de modo que más personas puedan disfrutar de las maravillas que hacen tantos restaurantes. ¿Cómo no hacerlo ahora que tocamos de cerca nuestro factor más humano? Es lo que hacemos cuando nos asomamos a las 8 de la noche a los balcones para reencontrarnos. El día de mañana debemos persistir en ello, pero haciendo de nuestros restaurantes o bares el lugar ideal para ese reencuentro. 

La periodista Pamela Villagra, editora de la Guía Gastronómica de Bogotá y fundadora de Gastromujeres nos cuenta cómo se vive la crisis del coronavirus en Colombia.

Colombia amaneció en abril con más de 1.000 casos de coronavirus, sumando más contagios a la extensa y mundial cifra de afectados por un rey microscópico, cuya corona ha paralizado el mundo. 

Es paradójico, pero una micropartícula de virus nos ha devuelto la capacidad de temer y asombrarnos. Y nos está enseñando, aun con dolor, que se puede parar la máquina, que no podemos dar todo por sentado; que no hay certezas, que nada es seguro. Que cada gesto, cada acción, cada afecto trae una consecuencia personal y colectiva.

Las medidas de cuarentenas obligatorias, cierres de espacios públicos y aislamiento social, afectan a todo el sistema productivo del país. Sin embargo, tal como afirma un estudio de JP Morgan, la industria gastronómica es de los sectores más vulnerables en esta crisis. La consultora analizó cuántos días puede resistir un negocio sin ingresos, concluyendo que los restaurantes pueden soportar solo 16, el más frágil entre los sectores estudiados.

En medio de esta crisis humanitaria y económica, la industria gastronómica colombiana que representa el 3,0 % del PIB Nacional y genera más de 1,5 millones de empleos entre directos e indirectos, comparte temores, deseos y esperanzas en la voz de algunos de sus protagonistas.  Aquí algunas de sus reflexiones.

Leonor Espinosa, ganadora del Basque Culinary World Prize 2017, chef y propietaria de Leo, el 49 mejor restaurante del mundo según The World's 50 Best Restaurants, y de Misia, un comedor popular de comida caribe, me cuenta que ha enviado a vacaciones colectivas a su equipo y les ha adelantado un mes de salario. En Misia, aunque en una primera etapa articuló el servicio de delivery, a los pocos días decidieron cerrarlo para preservar la salud de sus empleados. Reconoce que la situación es crítica y pide al gobierno ayudas más concretas. “Las líneas de garantías que permiten el acceso a liquidez no serán suficientes para mantener el pago de las obligaciones de los restaurantes.

Para Colombia es imperioso incluir en sus planes de desarrollo el apoyo al fortalecimiento de agricultores, pescadores, de bienes, usos y consumos tradicionales y de la biodiversidad. Soporte que los cocineros locales han venido trazando en beneficio de fortalecer la identidad”. 

Un grito de auxilio que ha encontrado altavoz en ACODRES, la Asociación Colombiana de Restaurantes, quienes han reaccionado rápido articulando una serie de luchas para proteger al sector. Aunque el gobierno local ha anunciado algunas medidas de ayuda como el aplazamiento de pago en algunos impuestos, para la mayoría de restauranteros resultan insuficientes.

“Reconocemos la complejidad de la situación a la que todos nos estamos enfrentando y el único que puede lanzarnos un flotador ante esto es el Gobierno. Estamos ante un escenario de economía de guerra y nosotros esperaríamos que la declaratoria de Estado de Emergencia haya revestido a la autoridad de herramientas para tomar decisiones frente a arriendos y servicios públicos que nos permitan seguir vivos”, advierte el presidente ejecutivo de la entidad, Guillermo Henrique Gómez París. Hay que cuidar las vidas humanas, pero preservando el empleo, dicen desde el gremio. 

Por su parte, el colectivo de portadoras de tradición tampoco lo tiene fácil. Luz Dary Cogollo, más conocida como “Mamá Luz” y famosa por guisar uno de los mejores ajiacos de Bogotá en su popular comedor Tolú, me cuenta que aunque las plazas de mercado en su mayoría siguen abiertas y despachando a domicilio, muchas de las matronas que cocinaban en ellas han tenido que cerrar sus comedores. Las cocineras tradicionales constituyen una parte fundamental del patrimonio cultural y permiten asegurar subsistencia a cientos de familias rurales. Por eso, preocupa que el Ministerio de Cultura no las haya incluido en las ayudas que ha asignado para salvaguardar la actividad cultural del país durante esta emergencia.

A pesar del escenario convulso e incierto, hay destellos de esperanza que conducen a pensar que, pasado el temblor, las cocinas colombianas tendrán un nuevo amanecer. 

Es lo que Jaime y Sebastián del restaurante Celele en Cartagena de Indias, reconocido como One To Watch Award 2019 por The Latin America 50 Best, plantean. Si bien Celele permanece cerrado desde el 17 de marzo haciendo caso a la normativa de toque de queda que dictaminó la ciudad, y aunque no exentos de preocupación ante el parón mundial, afirman que esta crisis dará vida a una nueva manera de hacer cocina. “Todos estamos obligados a reinventarnos, y es una oportunidad única para asegurar la sostenibilidad del producto local, para hacerlo protagonista. Con el cierre de fronteras, de acceso a productos foráneos, Cartagena empezará a comer frijoles, maíces, ñame y alimentos de los Montes de María. Aunque sea por estas circunstancias, creo que haremos realidad eso de la identidad y soberanía alimentaria. Esto, además, nos llevará a buscar estrategias que nos acerquen mucho más a los locales,  dado que el turismo internacional tardará en recuperarse”. 

Una nueva manera de ser y hacer con la que coincide uno de los más respetados y emblemáticos cocineros del país, Eduardo Martínez, propietario del restaurante Minimal en Bogotá. Martínez, a pesar del duro momento reflexiona acerca de los nuevos horizontes que esta crisis puede abrir a la gastronomía nacional. “Tendremos que replantearnos muchas cosas. Creo que los valores que sostienen  a los emprendimientos serán claves para aguantar o no el remezón. Veo oportunidades generales, si el gobierno lee bien la circunstancia creo que por ejemplo se le puede dar un nuevo impulso al campo y a la industria nacional. A pesar de las incertidumbres y de las problemáticas de salarios y ventas, hay que reconocer que están pasando cosas interesantes con los proyectos de agricultura limpia y campesina, todos quienes han aumentado sus ventas. Incluso los tenderos del país, representantes de las tiendas de barrio, todos han crecido y fortalecido sus negocios”.  

A falta del Estado, de su indiferencia, buena es siempre la comunidad, el colectivo. Por eso, un grupo de 20 restaurantes de todo el país han lanzado la campaña “Ya nos pillamos”, una plataforma colaborativa que, a través de la venta de bonos de consumo redimibles post cuarentena, busca poder pagar los salarios de sus equipos.

“Todo lo recaudado será destinado exclusivamente al pago de salarios de los 380 empleados asociados a los 20 restaurantes participantes”, me cuenta María Paula Amador jefe de servicio del restaurante Mesa Franca, líder de la iniciativa. 

Hay un acuerdo contractual que firman todos los propietarios de los restaurantes, en los que se comprometen legalmente a destinar los recursos obtenidos para los fines que fue creado. Y esperan que el éxito sea tan rotundo que muchos otros restaurantes se sumen y se suban a este salvavidas.

¡Qué duda cabe que el sufrimiento desarrolla mejor que nada las fuerzas del espíritu!

Aunque el panorama se vea negro y hostil para miles de emprendedores y trabajadores del rubro en Colombia, lo cierto es que el devenir abre interrogantes sobre nuevos modelos de restauración, en el que la lógica de las economías circulares, el comercio justo, la revalorización del producto local y el sentido de comunidad, de gremio, serán los únicos caminos posibles para asegurar la viabilidad de la industria. El restaurante ya no será más como lo conocemos.  Será distinto, será mejor.

Pamela Villagra. Periodista gastronómica. Editora de la Guía Gastronómica de Bogotá y fundadora de Gastromujeres Colombia.

Después de haber publicado hace unos días una guía para restauradores y otra guía para empleados ante el desafío laboral y la ola de ERTEs que está implicando el estado de emergencia, en #RetoCoronavirus seguimos dando claves al sector de la restauración ante el desafío que está suponiendo la pandemia de la Covid-19.

En esta ocasión el abogado Joanes Labayen, socio director de la oficina de Cuatrecasas en San Sebastián y especialista en litigación, responde algunas preguntas que los dueños de restaurantes y bares se están haciendo con respecto al pago del alquiler de sus locales en España después de verse obligados a cerrar sus puertas al público por decreto gubernamental. 

En general, ante esta situación de fuerza mayor, hay derecho a renegociar el contrato y a pedir descuentos o, incluso, la exención de pago durante un tiempo. Sin embargo, hay que tener en cuenta que las medidas que el gobierno va tomando por el coronavirus pueden hacer que el panorama vaya mutando.

03/04/2020

¿Tengo que pagar obligatoriamente el alquiler de mi local?

Es importante entender, de entrada, que los contratos entre arrendador y arrendatario son ley entre las partes. Entonces, si tú incumples la obligación de pagar el importe pactado, en principio, incumples el contrato y por lo tanto eres responsable y deberías indemnizar al propietario del local por daños y perjuicios, pero eso tiene matices. Y uno de ellos, que aplica ahora con el cierre decretado de restaurantes por el coronavirus, es el principio de fuerza mayor que está contemplado en el artículo 1105 del Código Civil, que dice que “nadie responderá de aquellos sucesos que no hubieran podido preverse, o que, previstos, fueran inevitables”.

¿Podría no pagar el alquiler el tiempo que dura el decreto que me obliga a estar cerrado?

En un escenario de fuerza mayor, como en el que nos encontramos ahora, el Código Civil da amparo a situaciones de incumplimiento de pago, que en estos momentos no se consideran culpables.  

¿Cómo se aplica en la práctica?

En estos casos normalmente se aplica una doctrina que no está prevista en ningún código sino que es de construcción jurisprudencial, llamada “Rebus sic stantibus”, que viene a significar literalmente ‘mientras las cosas estén así’. Esta doctrina permite de alguna forma reequilibrar un contrato que se ha vuelto desequilibrado. ¿Cuándo? Los requisitos son básicamente que se produzca un hecho absolutamente ajeno a la voluntad de las partes, que ese hecho sea absolutamente impredecible y extraordinario, y que en ocasiones supone que las obligaciones de una de las partes sean excesivamente onerosas o que esté frustrada la finalidad del contrato (como tener el local cerrado por ley y, por lo tanto, estar impedido de mantener la actividad económica del restaurante). Entonces tú puedes invocar el reequilibrio del contrato, en virtud de esa teoría.

¿Cuál es la estrategia legal que sugeriría?

Habría que verse caso por caso. No es lo mismo una renta de unos 500 euros al mes que uno que tiene un local gigante y paga 12.000. No es lo mismo un negocio maduro, que un negocio que acaba de abrir… Lo primero es dirigirse por escrito al propietario y dejar constancia de la situación y de que no es que usted no quiere cumplir con el pago del alquiler sino que usted no puede porque por mandato de la ley tiene prohibido tener abierto su local. Se puede señalar también si tiene otras obligaciones pendientes. Lo primero es comunicar la situación, invocando el artículo 1105 del Código Civil, y la intención de reequilibrar ese contrato. Lo recomendable es llegar a un acuerdo con el propietario.

¿Es tan lícito pedir no pagar el alquiler como pedir un descuento en estos momentos?

De nuevo, habría que ver caso por caso pero, en término generales, a mi me parece razonable pedir el no pago de la renta durante los meses que dure el cierre obligatorio porque hay una pérdida de sentido del negocio y del motivo del alquiler. Y es importante también dejar la puerta abierta de que cuando se reabra el negocio se pueda pagar menos porque es muy probable que el negocio no se recupere de un día para otro. En todo caso, y si no hubiera acuerdo, será el juez quien decida a la vista de las circunstancias.

¿Hay un mínimo o un máximo en esos descuentos?

No, eso es muy relativo. Hay que ver caso por caso. Si el dueño del restaurante realmente se encuentra con muchas dificultades económicas algo común sería pedir no pagar mientras dure el cierre obligado y, por ejemplo, pagar un 75% durante los siguientes tres meses, salvo si la actividad se ve muy mermada a la vuelta. Asimismo, es frecuente incluir una cláusula por la que se pueda llegar a pagar de manera normalizada antes del periodo acordado, si los ingresos se regularizan antes de lo previsto. Otro escenario posible es el de aplicar simplemente un retraso en el pago, es decir, no pagar nada durante los meses de encierro, y acordar pagar esas cantidades aplazadamente. Si sirve de ejemplo, aunque no aplique, estamos viendo medidas similares en el caso de alquileres de vivienda habitual, en las que en ciertas circunstancias de vulnerabildad económica se han establecido estas medidas.

¿Qué pasa si tengo el restaurante funcionando en mínimos, con delivery? ¿Puedo pedir igualmente renegociar el contrato?

Si la actividad del restaurante se mantiene igual, cosa poco probable, me temo que no habría derecho a nada. Si la situación ha hecho bajar los ingresos hasta el punto de hacer insostenible el pago de la renta, la teoría ‘Rebus sic stantibus' podría ser aplicable igualmente, analizada caso por caso.

¿Qué puede hacer el propietario del local si dejo de pagar el alquiler unilateralmente este tiempo?

El dueño puede intentar resolver el contrato, extinguirlo tomando en cuenta que tú no has cumplido con tus obligaciones, dependiendo de lo que se haya pactado en el contrato, y en última instancia se podría dar por terminado el contrato reclamando el pago de daños y perjuicios. Pero, para este escenario, el arrendatario podría invocar el artículo 1105 del Código Civil, que dice que en situación de fuerza mayor no se puede pedir la resolución del contrato, porque el incumplimiento no es culpable. Adicionalmente y si solo se insta el pago de las rentas, ahí entraría la cuestión del reequilibrio con la cláusula 'Rebus sic stantibus'.

Si no llego a un pacto con el propietario, ¿el caso podría llegar a tribunales?

Sí. Si no hay acuerdo y esto llega a un tribunal, el juez tendrá que valorar el reequilibrio que proponen las partes y qué situación económica tiene el restaurador. En función de eso puede dictaminar que no pague algunos meses, un aplazamiento de pago, un fraccionamiento, etc..

¿El propietario puede pedir que se le resarce el daño si no le pago el alquiler?

El propietario puede decir, vale, hay una situación extraordinaria, dejo que no me pagues estos meses el alquiler, pero una vez que vuelvas a empezar me lo tienes que ir devolviendo a plazos.  Es razonable pensar que el propietario de un local plantee que el sacrificio se comparta por ambas partes, compartiendo la pérdida a medias. El mecanismo del ‘Rebus sic stantibus’ es muy amplio, pero es muy amplio para las dos partes, y por tanto el reequilibriop debe velar por los intereses de ambas partes.

Si mi contrato de alquiler está por vencer, ¿pueden echarme porque no cumplí con el pago?

Son dos cosas diferentes. Una es la terminación de un contrato por alcanzarse el plazo pactado, lo cual no tiene que ver con un incumplimiento y otra es la resolución por incumplimiento. Nadie puede obligar a un propietario a renovar un contrato que no está legalmente obligado.

¿Los acuerdos que está anunciando el gobierno español estos días sobre el alquiler me pueden beneficiar?

A fecha de emisión de esta nota, no. Los acuerdos están enfocados sobre todo a los arrendamientos para uso y vivienda habitual para la gente que se considera en situación de vulnerabilidad económica. Sí hay alguna medida para pedir la moratoria de deudas derivadas de contratos de préstamo, con o sin garantía hipotecaria, pero no se refieren directamente a arrendamientos de local de negocio.

¿Y si lo que tengo es una hipoteca para mi local?

Las moratorias hipotecarias que ha anunciado el gobierno en el último Decreto Ley, 11/2020, se han ampliado a préstamos hipotacarios para compra de locales de negocio afectos a la actividad profesional (referidos a empresarios o profesionales), en caso de caída de ingresos por lo menos del 40%. 

¿Alguna recomendación final?

Estar asesorados en estos momentos es importante. Si tienes un abogado y la otra parte también es más fácil llegar a acuerdos, máxime en estos días en los que estamos asistiendo a un bombardeo legislativo incesante, que hace complicado conocer tus derechos. 

En caso de dudas, puede comunicarse con Joanes Labayen y el Bufete de Abogados Cuatrecasas.

01/04/2020

Cuando hace dos semanas el coronavirus empezó a tomar dimensiones inesperadas y mandó bajar las persianas al público de bares y restaurantes, una pregunta acechó a Hugo Rodríguez, copropietario de las pizzerías madrileñas Grosso Napoletano. Madrid era ya el epicentro del foco en España. Los hospitales de la capital no daban abasto. De repente, médicos y enfermeros con escasos recursos estaban en primera línea, doblando turnos, dejándose la piel -y la salud- para tratar de salvar a los contagiados. Hugo se sentía impotente. En su cabeza, la pregunta se repetía una y otra vez: ¿Cómo podemos ayudar?.

La respuesta la encontró en sus pizzas. Ante una batalla que se prevé larga y que tiene a los hospitales como principal frente, su única arma era la comida. Así que la noche del viernes 13, Grosso Napoletano empezó a repartir pizzas a los sanitarios, los héroes anónimos de esta pandemia.

“Nos salió un poco esta vena de ‘tenemos que ser útiles en esta situación’ y, aunque sea simbólico, ayudar a ver la luz al final del túnel. Con las cafeterías y restaurantes de los hospitales cerrados, nos decían que los médicos estaban currando tanto que no tenían tiempo ni de comer. Así que nos dijimos: ¿por qué no aportamos nuestro granito de arena?”, cuenta Hugo.

El primer mensaje de Grosso Napoletano en redes ofreciendo ayuda tuvo una respuesta que les desbordó. “El viernes hicimos el primer envío y el sábado nos despertamos con decenas de correos que se convirtieron en cientos”, explica el empresario. 

Lo que empezó como una iniciativa improvisada de un restaurante se convirtió en una cadena contagiosa de solidaridad con nombre propio: “Food 4 Heroes” (Comida para Héroes). Más y más actores, desde pequeños locales de barrio a grandes grupos alimentarios, se fueron sumando al proyecto. Hoy son alrededor de 90 empresas del sector repartiéndose, de norte a sur, los hospitales de todo Madrid. La operación es tan grande que han tenido que dividirse por zonas y coordinar los envíos por distintos grupos de WhatsApp. 

Pero la iniciativa no se quedó aquí. “Food 4 Heroes” se ha replicado por distintos rincones de España, desde Barcelona, a Bilbao, pasando por Valencia, Málaga y Zaragoza: una exhibición del lado más solidario de la restauración, una demostración de la fuerza y la unión de la que es capaz el sector incluso en los momentos más oscuros.

Comida para el alma

“Fuerza”. “Gracias infinitas”. “¡Ánimo!”. “Sois héroes”. Las bolsas de comida que los restaurantes hacen llegar cada día a los hospitales de todo el país van acompañadas con estos mensajes garabateados en rotulador. Porque, en realidad, lo que se envía es mucho más que pizzas, ensaladas, pokes, sandwiches, pasteles o zumos naturales.

“Al final está bien dar de comer, pero no es solamente esto lo que hacemos los hosteleros, es algo mucho más emocional, basado en experiencias. Es un mimo, un empujón que les damos a los sanitarios para darles un poco de oxígeno en jornadas maratonianas”, cree Hugo.

Desde Barcelona, Mar Barri, de Flax & Kale, coincide. Su grupo Teresa Carles, abanderado de la comida ‘healthy’, se sumó en seguida a la iniciativa y Mar es quien lidera ahora el movimiento de “Food 4 Heroes Barcelona”, coordinando una treintena de operadores que reparten a ocho hospitales. 

“A parte de alimentar a los sanitarios, de alguna manera también queremos alimentar su alma. Creo que es importante subirles el ánimo, que desde fuera sientan que se les está apoyando,  tanto con los aplausos de la gente como con esto, porque ellos están viviendo una situación de mucha frustración profesional”, dice Mar, hija de la pionera chef vegetariana Teresa Carles.

Cada noche, a las ocho, los españoles salen a sus balcones para aplaudir la labor de los sanitarios. Sobrepasados y a menudo sin los equipos de protección necesarios, más de 12.000 profesionales de la salud se han contagiado de Covid-19 desde el inicio del brote.

Reconocer ese esfuerzo y entrega es parte de la misión de “Food 4 Heroes”. Los aplausos que reciben los restauradores a cambio -cuando llevan la comida a los hospitales o cuando les llegan mensajes de agradecimiento- son un revulsivo, una motivación que les hace olvidar por un momento el panorama complicado que les viene por delante, con sus locales cerrados al público hasta nueva orden y haciendo equilibrios para subsistir a punta de delivery.

“Creo que todos los que hemos empezado con esto, nos da tanto la vida… que seguiremos semana tras semana haciendo nuestros envíos. No hay día en que no se una un restaurante. Es brutal”, reconoce Mar.

La importancia del ‘social fooding’ se ha puesto de manifiesto más que nunca estos días. Para Mar, que también está donando comida a organizaciones que cuidan de colectivos desfavorecidos, ha sido una revelación: “Creemos que se puede hacer un movimiento que continúe más allá de la pandemia”.

Carola Solé · 30/03/2020

Desde que perdió a su padre a los 15 años, Martín Berasategui entendió que había que tener garrote -mucho y siempre- para pasar por encima de los desafíos de la vida y convertir las dificultades en oportunidades. Como en estos momentos, cuando la pandemia del Covid-19 golpea a restaurantes y bares en todas partes. Con 13 negocios repartidos por el mundo y más de 1.000 empleados en su equipo, el chef español con más estrellas Michelin invita a salir de esta contingencia unidos. Sin arrugarse y con la energía de siempre, aprovechando el confinamiento para parar, pensar y crear.

¿Qué es lo prioritario ahora en el mundo de la restauración? 

Me sobrepasa tanto todo esto que está pasando que lo único que puedo decir es que hay que tener actitud positiva y soluciones. No nos van a seguir solamente por lo que hemos sido capaces de hacer hasta ahora, sino por lo que vamos a poder hacer a partir de que nos abran la veda. Es tremendamente importante no tener miedo. Y el reto es construir un futuro que supere todo lo que hemos hecho hasta ahora.

¿Cómo ha afectado a su grupo la crisis del coronavirus?

Yo voy a cumplir 60 años y nunca he visto algo parecido. Es lo más duro que he visto en mi vida. Como todo el mundo, tenemos todos nuestros restaurantes cerrados. En 24 horas cerraron todos los sitios que tenemos desde Lisboa, Cataluña, las Islas Canarias, Bilbao, Madrid… Teníamos todos los restaurantes llenos y ahora tenemos la desgracia de tenerlos todos vacíos. Están los 13 parados, muertos. Más duro es imposible, pero hay que ser optimistas y salir de esta en cohete estratosférico, no queda otra.

Le preocupan también sus empleados.

Claro, lo que más me preocupa son mis equipos. Es el grano más gordo que tengo, pero no tengo duda de que cuando pase esto volveremos a enseñar los dientes. Yo, sinceramente, no he conocido ni me puedo imaginar nada parecido a esto que no sea una guerra y lo que no voy a caer es en la histeria, en el miedo y en el pánico.

¿Cómo se logra eso?

Aunque sí me da mucho respeto esto, no soy de los que se va a arrugar. Estamos preparados para pelear. Lo que no estábamos preparados ni yo ni nadie es para luchar contra algo que no conocemos. Nos va a hacer falta muchísimo garrote.

Siempre habla del garrote, ¿qué implica en estos momentos difíciles tener garrote?

En estos momentos y siempre. Lo de tener garrote viene de cuando a los 15 años tuve la mala suerte de perder a mi padre. Y, para mi, garrote siempre ha sido trabajo, actitud, coraje, ganas, fuerza, pasión, inconformismo, ‘hambre de’ y ser de pata negra. Para conseguir grandes cosas en la vida y grandes retos hace falta garrote y ahora mismo tenemos el reto de la salud que es el más importante.

¿Por dónde pasa esa fuerza en medio del cierre de establecimientos, despidos temporales en forma de ERTE y un futuro incierto?

Lo primero que hay que hacer es ocuparse de las cosas que puedes hacer y no preocuparte de lo que no está en tus manos. Hay que ver el vaso siempre medio lleno. El nivel de optimismo es crucial, tener actitud mental positiva y soluciones. Los problemas ya vienen solos. Y hay que ser innovador. Ahora más. Ahora que tenemos tiempo para pensar no se debe caer en el error de hacer lo de siempre porque sale bien. 

¿Qué está haciendo estos días?

Ahora toca estar en casa y pensar. Lo que estoy haciendo yo es parar, pensar y crear. Estoy pensando más que nunca, estoy teniendo más tiempo para recapacitar que nunca. Como cocineros, al final, tenemos el tiempo que nunca hemos tenido. Yo estoy metido en mi oficina en casa, como un gorrión en una jaula, recuperando tiempo que me hace crear, innovar y construir. Soy de los que saca lo positivo a esta situación. Lo que estoy haciendo es intentar liderar la renovación culinaria que va a tener el pistoletazo de salida cuando nos dejen volver a hacer lo que nos chifla.

¿Siente que es un buen momento para crear?

Sin forzarlo, yo creo que ahora estamos más inspirados que nunca porque se ha parado el mundo y tu cabeza está como una esponja, llena de conocimiento. Esa esponja de conocimiento yo la exprimo todos los días y no se seca, hay un montón de ideas. Hay que permitirle actuar a la inspiración y hay que estar siempre con hambre y ganas de hacer cosas nuevas. 

¿Hacia dónde puede ir esa innovación?

Por supuesto pasa por hacer nuevas recetas. Hay que hacer un gran esfuerzo porque el cliente nos lo va a pedir y el cliente lo va a necesitar. Tenemos que pensar que vamos a tener que reinventarnos y todo lo que estamos estudiando en cocina estos días lo estamos escribiendo ahora, lo estamos pensando ahora. Hay que ser creativos y hacer las cosas mejor y hacerlas diferente. Yo pienso que a este mundo los únicos que lo pueden sacar de la crisis son los emprendedores.

Habla de reinventarse. ¿Cómo se lo imagina en la cocina?

Estamos ante un cambio de ciclo total por el tema de la salud y se abre una nueva etapa. Tendremos que hacer cosas que sean amables, que sean elegantes, sensatas y reflexivas. Este es un momento que invita a arriesgar. Yo creo que esto nos va a hacer cocinar como los pájaros cantan, que es en plena libertad. 

¿Cómo cree que serán los restaurantes después del confinamiento?

Yo creo que la gente volverá a salir y volverá a hacer cosas… La cocina estaba en estado de gracia, superándose, batiendo récords y estábamos quedándonos boquiabiertos con las cosas que pasaban. Hay meses que borrarías en tu vida y este es uno. Hay que creer en nosotros mismos para salir de esta locura. Pienso muchas veces en este país que nos vamos a encontrar cuando todo el mundo salga de casa y vaya al mercado y esté el mercado lleno y estén los carniceros cortando la carne, los conserveros llenando las latas que luego nos tocarán el tilín de paladar, o los bodegueros sirviéndonos vinos, cavas, txakoli… Estoy seguro de que después de esto, la vida la veremos de otro color y me encantaría darle fuerza a todo esto.

La gastronomía es una Marca País. ¿Cómo deben hacer frente a la situación los restauradores aquí?

Lo que tengo claro es que hay que ser sanos, que hay que escuchar y hay que respetarse los unos a los otros. Con la que ha caído, está claro que todos nos tenemos que ayudar y, sobre todo, ser humildes. Al final, esto te pone en tu sitio. Todos tenemos que ir a una, en la misma dirección. Nos toca sufrir unidos, parar para pensar y luego, me figuro, que habrá coordinación entre los países porque esta lucha es de todos.

¿Qué les diría a las nuevas generaciones de cocineros?

Al final tenemos que juntarnos la veteranía y la gente joven. A nosotros nos toca enseñarles, ilusionarles y transmitirles que, para algunas cosas, esto es una oportunidad de oro. Hay gente joven rompedora, con raza, entusiasmo, que están haciendo un esfuerzo sobrehumano. Para mí esa gente joven son los llamados a conquistar el mundo; además están alejados de cuentos y de etiquetas. Hay que decirle a los chavales jóvenes que el 95% de éxito depende de la actitud. Que sigan cocinando con alegría, con pasión y entusiasmo. 

¿Cómo hace para ser tan optimista?

Yo soy súper positivo, toda la vida he sido así, y cuando las cosas se oscurecen soy de los que ve el sol. Ahora toca sufrir y, bueno, sufriremos, pero debemos crecer ante las dificultades. Seguir con ese garrote siempre y ponerle alma a todo lo que haga falta. Todos los cambios son difíciles, pero no afrontarlos tiene un enorme coste en oportunidades.

La presidenta de la Academia Venezolana de Gastronomía Ivanova Decán Gambús nos cuenta cómo se vive la crisis del coronavirus en Venezuela, un país que acumula crisis desde hace años.

Mucho antes de que el Covid-19 emergiera como un fantasma de otros tiempos y pusiera de rodillas al planeta ante una pandemia -que comienza a mostrar escenas propias de la filmografía de ciencia ficción- Venezuela enfrentaba su lucha de más de dos décadas contra un régimen que ha llevado al foso a una de las economías más pujantes de América Latina. 

Con una destrucción casi total del aparato productivo y una abismal depreciación del signo monetario nacional (valga señalar apenas, como dato ilustrativo, que el FMI pronosticó para el 2019 una inflación de 10.000.000%), un éxodo de alrededor de 5.000.000 de venezolanos y el descomunal deterioro de la infraestructura de servicios más básicos, era obvio que el sector gastronómico sería uno de los primeros en acusar el golpe. Un país que, desde mediados del siglo pasado, abrazó la actividad restauradora con una fuerza y un éxito inusitados, se enfrenta a los embates del coronavirus en condiciones de profunda minusvalía. 

Es cierto que, en los últimos meses, habíamos sido testigos de algún dinamismo en el sector o una sensación de ‘reactivación’ en el mismo, derivado de factores tales como:

• el uso generalizado del dólar como moneda de transacción 

• la flexibilización temporal -estimulada por el Gobierno- de los controles de importación de alimentos, licores y productos de consumo suntuario 

• la aparición de un consumidor (poco más del 5% de la población) con un alto poder adquisitivo en moneda dura que ha logrado burlar la crisis económica 

• el surgimiento de algunos restaurantes y establecimientos lujosos para atender a ese nuevo consumidor

• No obstante, estos hechos no son consecuencia de un crecimiento estructural sino de una burbuja que, como tal, era insostenible en el tiempo.  

La medida de cuarentena a nivel nacional decretada por las autoridades gubernamentales hace unos días tomó a todos desprevenidos. Ni los momentos de honda conflictividad política, ni el apagón nacional que hace un año dejó a Venezuela a oscuras son comparables al clima de incertidumbre y paralización que vivimos ahora. Si a ello sumamos la desinformación sobre el estatus real de la pandemia en el país, la dificultad en el acceso a recursos hídricos y eléctricos, a los cuales se suma el racionamiento del combustible, y las medidas discrecionales que restringen el desplazamiento, dentro y fuera de la ciudad, la restauración se hace muy cuesta arriba, aunque el sector de alimentos se encuentre -teóricamente- exento de dichas limitaciones.

Al principio, los pocos restaurantes de alta cocina que sobreviven en la capital venezolana comenzaron a ofrecer sus menús bajo la modalidad del take away; sin embargo, la iniciativa duró poco y, por lo pronto, decidieron cerrar sus puertas. Al consultarle a uno de los chefs más activos y prominentes de la ciudad sobre la medida de cierre, dos argumentos fueron muy claros: la dificultad para prevenir los riesgos de contagio en la cocina del restaurante y los problemas del personal para cumplir con los horarios de trabajo como resultado de las restricciones del transporte colectivo; en consecuencia, comentó, resultaba pertinente hacer una pausa y replantearse la oferta gastronómica bajo otra óptica, más en sintonía con las necesidades y posibilidades tanto del comensal como del prestador del servicio en un escenario inédito.

A nivel mundial, nos encontramos con una industria gastronómica que, en las últimas décadas, ha crecido de manera exponencial -hacia adentro y hacia afuera- dinamizando y fortaleciendo un ecosistema vertebrado por la alimentación. Ello no sólo ha impactado notablemente los sistemas vinculados a la producción y distribución de bienes y servicios alimentarios, sino que también se ha convertido en objeto de pensamiento y reflexión, por parte de aquellos que han comprendido que la comida tiene significados y alcances que van mucho más allá de lo que nos llevamos a la boca.

Desde esta perspectiva, no es descabellado esperar el surgimiento de iniciativas de todo tipo destinadas a apoyar un sector de tamaña importancia y visibilidad y evitar su desplome o, cuando menos, mitigar los efectos multiplicadores del mismo. Sin ir muy lejos, este espacio promovido por el Basque Culinary Center es un ejemplo de ello. 

Bajo el paraguas del desamparo, como faros de luz y en todos los rincones del planeta, esplenden expresiones que guían e incentivan acciones: ‘tarea colectiva’, ‘unión como fortaleza’, ‘apoyarnos unos a otros’. No obstante, en Venezuela, la idea de hermanarnos ante la adversidad luce como una utopía. Un tejido social carcomido por la polarización se nos devela mucho más frágil para una lucha que nos necesita unidos.

Las medidas gubernamentales para ayudar a sobrellevar la paralización obligada y necesaria no contemplan, al menos hasta ahora, exenciones ni apoyos crediticios efectivos para los sectores industriales y productivos -y mucho menos para el gastronómico en particular. Ya comienzan a llegar informaciones de campesinos y agricultores impedidos de transportar sus productos por la falta de gasolina en el interior del país. Pequeños restaurantes y emprendimientos gastronómicos cierran sus puertas indefinidamente ante la imposibilidad de mantener su operación, y solo un pequeño grupo logra organizarse para ofrecer el servicio a domicilio, modalidad que tradicionalmente ha estado circunscrita a cadenas de pizzas o restaurantes chinos. 

Sin embargo, tantos años de desventura y de luchas no han sido en vano. La piel se ha curtido ante la necesidad de insistir, de no desfallecer, de remontar la cuesta una y otra vez. La voluntad de seguir, de redescubrir y valorar las posibilidades de nuestra tierra y sus latidos, la asunción de nuestra cocina como bandera para reconocernos y reafirmarnos en nuestra venezolanidad, fuera y dentro de esta geografía, son fortalezas palpables. 

Hace unos años, en una edición del congreso gastronómico Mesamérica, el chef Carlos García conmovió al auditorio con una ponencia sobre La mesa como espacio de reconciliación en Venezuela. Ahora, más que nunca, el acto de generosidad que es cocinar, dar de comer y compartir juntos se nos antoja como un escenario ideal para convocarnos y obligarnos a derribar muros. Quien sabe, si ese espíritu de reconciliación con la comida como punto de unión, del cual hablaba Carlos, sea hoy una gran oportunidad para dar un paso al frente y tender puentes también en otros escenarios. En estos momentos, ante la desdicha, más que un deseo, hacer causa común es una necesidad. Ese es, sin duda, el mayor reto en esta Tierra de Gracia.

Ivanova Decán Gambús. Investigadora, docente y comunicadora dedicada a la fuente gastronómica. Presidenta de la Academia Venezolana de Gastronomía. 

26/03/2020

El día en que la chef Ada Parellada abrió el Semproniana por última vez apenas ocho personas fueron a comer a su conocido local del Eixample de Barcelona. Era un viernes por la noche. Horas antes de que el gobierno ordenara el cierre al público de todos los restaurantes. Un drama. Pero, para esta firme activista contra el desperdicio alimentario, la tragedia solo aumentaba cuando veía sus neveras llenas, rebosantes, de productos frescos. ¿Qué podía hacer con todos esos kilos de verduras y frutas que se iban a echar a perder? A Ada solo se le ocurrió una cosa: cocinarlos y ofrecerlos por delivery.

“Al principio lo vi como una forma de liquidar existencias”, explica la cocinera, una de las redactoras de la pionera ley contra el despilfarro alimentario en Cataluña. Parellada nunca había hecho servicios de entrega a domicilio, pero eso no la frenó. Ella sola detrás de los fogones y su hijo con la moto a toda pastilla subiendo y bajando las calles de Barcelona hicieron que los primeros repartos fueran complicados. Hubo gente que cenó en vez de almorzar, cuenta la chef entre risas.

Pero lo que era un recurso improvisado para aprovechar los alimentos se ha convertido en una forma de ayudar a personas que pueden necesitar ese servicio, como gente mayor sola, y también una forma de mantener a flote el negocio. Con unos 100 pedidos al día, Parellada pudo “salvar” a dos de sus cocineros y a una limpiadora del recorte temporal al que se han visto abocados la mayoría de restauradores. “Nosotros somos hiper pequeños, así que hemos hecho una solución de barrio, para salir adelante en un momento de crisis que va a durar más de lo que pensamos”, dice. 

La chef Ada Parellada en su restaurante Semproniana en Barcelona.

Restauradores de todo el mundo están optando por la misma opción, el delivery como fórmula para salvar los muebles, reestructurado su oferta si hace falta: desde los mejores asadores en Argentina, hasta taquerías en México o incluso establecimientos icónicos del fine dining como Alinea en Chicago (desde donde se despachan menús por 29 dólares) o Vespertine en Los Ángeles (con opciones familiares por 49 dólares, en contraste con los 295 que implicaba allí el cubierto). 

La alternativa es parte de la reinvención a la que conlleva la pandemia del Covid-19. Una tendencia que también están siguiendo librerías y otros pequeños comercios y que en el sector de la restauración no resulta fácil, entre otras cosas, por un contexto de cuidados sanitarios agudizados, pero también porque los negocios que ofrecen ahora opciones para llevar entran a competir en un mercado de por sí reñido -y con altas comisiones de las plataformas- en el que cadenas de comida rápida se han hecho ya un lugar en la mente de los consumidores. La competición, incluso, es con las neveras que tantos han llenado por el confinamiento en sus casas, donde tiempo para cocinar no falta. 

Generar una rueda económica

Arroz negro con queso de Maó, gírgolas salteadas con gambas, codillo de cordero rostizado, bacalao con salsa de miel… Cada día, el Semproniana cuelga su cuidado menú en las redes sociales, recibe pedidos por WhatsApp y, en la cocina, produce a destajo con máscaras, guantes, batas, gorros, peucos y gel desinfectante por todos los rincones, siguiendo las recomendaciones de seguridad y de prevención que sugiere el gremio de hostelería. El resultado es un menú delicioso a 12 euros, es decir, a aproximadamente un tercio del precio que costaría normalmente en el restaurante. Los médicos y enfermeros que se están dejando la piel en los hospitales y que no tienen tiempo ni energía para cocinarse pagan la mitad. 

Para Ada la solidaridad es muy importante estos días, también para garantizar la supervivencia de los comercios locales y de proximidad. Y el delivery, con todas las contradicciones que puede generar en estos momentos, está dando de comer también a una amplia cadena de proveedores, agricultores y transportistas. “Tenemos que inventar sistemas para generar una rueda económica, tenemos que intentar salir de este lío de alguna manera porque cuando volvamos a abrir no va a ser lo de antes, va a ser como la crisis del 2008”, dice, preocupada. El recuerdo de la crisis financiera está latente en la mente de los restauradores. “A mí esa crisis me pilló dormida. Yo pensaba que era algo momentáneo, tuve que cerrar cuatro locales y aprender a empezar otra vez. Yo aquella experiencia no la olvidé”, enfatiza Parellada.

Medidas de seguridad en la cocina y el reparto

Que los periodos de crisis obligan a reinventarse lo sabe bien el chef peruano Chesko Salas, dueño de Ekeko, en San Sebastián. Los latinoamericanos, acostumbrados a las crisis periódicas o perennes, saben que la peor opción para salir a flote de los momentos difíciles es quedarse de brazos cruzados. “Si vamos a morir, vamos a morir con el cuchillo entre los dientes, peleando, trabajando. Yo no me voy a rendir, a cerrar todo, sentarme en el local y decir ‘bueno, ya perdí, ya pasó esto’. Yo tengo que ver cómo le doy la vuelta”, manifiesta.

El chef Chesko Salas en su restaurante Ekeko, en San Sebastián.

Chesko llegó en 2014 en San Sebastián para estudiar una maestría en el Basque Culinary Center y trabajó en varios establecimientos hasta lograr abrir su propio local, la sanguchería Ekeko, en agosto de 2018. El éxito de su cocina desacomplejada le permitió abrir un segundo punto de venta y recientemente otro local, La Burger, al que iba a sumar un nuevo puesto de tacos que, de momento, tendrá que esperar. Chesko ya vendía sus famosos sánguches y platillos peruanos a través de delivery y, desde que el decreto gubernamental dejó abierta esa puerta para los bares y restaurantes, se ha encomendado a este sistema para poder pagar alquileres y facturas pendientes, pese a que las principales plataformas como Glovo, Deliveroo, Uber Eats o Just Eat se quedan entre un 30% y un 35% de comisión. “El delivery es una forma de poder hacer frente a pagos mínimos que no puedes aplazar. No estamos hablando de hacer negocio. El servicio a domicilio nunca va a ser igual que un salón lleno de gente y a la rotación de mesas”, lamenta.

En los tiempos vertiginosos en los que vivimos -o vivíamos- pedir comida a domicilio se volvió cada vez más común. En España, 2 de cada 10 restaurantes ofrecen actualmente este servicio y se calcula eso les permite incrementar un 50% de sus ventas en horario pico frente a un establecimiento sin él, según un estudio de la consultora Nielsen. El mismo informe estima que los españoles consumen, de media, seis veces al mes comida preparada del supermercado o delivery. 

Una vía de escape

En San Sebastián, una ciudad donde la mejor comida se celebra con manteles o de pie alrededor de una barra, el servicio a domicilio está funcionando sorprendentemente bien, especialmente una vez flanqueada la barrera de la primera semana en cuarentena. En tiempos de confinamiento, la comida a domicilio puede ayudar a escapar metafóricamente del encierro, y no solo a alimentar estómagos vacíos o cocineros perezosos.

“Al principio se notaba que la gente tenía mucha comida en casa, pero está empezando a moverse bastante el delivery. Creo que es un tema de que a la gente le gusta tener una opción, una alternativa de pedir algo distinto, una hamburguesa, sushi o recetas ricas, para salir unos minutos de la realidad que tenemos ahora”, afirma Chesko.

Aunque no hay pruebas de que los alimentos puedan ser una vía de transmisión del coronavirus, se cuestiona el contacto al que se exponen las personas que la llevan y reciben en las casas. Eso, junto a las condiciones precarias de los riders de plataformas generan dilemas éticos estos días. Para minimizar los riesgos de contagio, las plataformas están extremando las medidas de higiene y seguridad de reparto, dejando los pedidos a la puerta de las casas sin ningún contacto con el cliente, usando bolsas precintadas y solo aceptando pagos online. 

La nueva crisis que asoma el coronavirus va a obligar a los restaurantes a replantearse, reinventarse y reestructurarse en profundidad. El delivery está ayudando por lo pronto a parar el golpe, pero el chef peruano lo tiene claro: “El que aguante y sobreviva creo que va a estar muy bien luego, pero tenemos que aguantar y sobrevivir. Eso es ahorita la prioridad número uno”.

*Puedes consultar algunas medidas de prevención y seguridad en la cocina en el portal Rentabilibar que Mahou ha abierto en medio de la crisis del coronavirus para los restauradores con el asesoramiento del BCC.