Después de haber publicado hace unos días una guía para restauradores y otra guía para empleados ante el desafío laboral y la ola de ERTEs que está implicando el estado de emergencia, en #RetoCoronavirus seguimos dando claves al sector de la restauración ante el desafío que está suponiendo la pandemia de la Covid-19.

En esta ocasión el abogado Joanes Labayen, socio director de la oficina de Cuatrecasas en San Sebastián y especialista en litigación, responde algunas preguntas que los dueños de restaurantes y bares se están haciendo con respecto al pago del alquiler de sus locales en España después de verse obligados a cerrar sus puertas al público por decreto gubernamental. 

En general, ante esta situación de fuerza mayor, hay derecho a renegociar el contrato y a pedir descuentos o, incluso, la exención de pago durante un tiempo. Sin embargo, hay que tener en cuenta que las medidas que el gobierno va tomando por el coronavirus pueden hacer que el panorama vaya mutando.

03/04/2020

¿Tengo que pagar obligatoriamente el alquiler de mi local?

Es importante entender, de entrada, que los contratos entre arrendador y arrendatario son ley entre las partes. Entonces, si tú incumples la obligación de pagar el importe pactado, en principio, incumples el contrato y por lo tanto eres responsable y deberías indemnizar al propietario del local por daños y perjuicios, pero eso tiene matices. Y uno de ellos, que aplica ahora con el cierre decretado de restaurantes por el coronavirus, es el principio de fuerza mayor que está contemplado en el artículo 1105 del Código Civil, que dice que “nadie responderá de aquellos sucesos que no hubieran podido preverse, o que, previstos, fueran inevitables”.

¿Podría no pagar el alquiler el tiempo que dura el decreto que me obliga a estar cerrado?

En un escenario de fuerza mayor, como en el que nos encontramos ahora, el Código Civil da amparo a situaciones de incumplimiento de pago, que en estos momentos no se consideran culpables.  

¿Cómo se aplica en la práctica?

En estos casos normalmente se aplica una doctrina que no está prevista en ningún código sino que es de construcción jurisprudencial, llamada “Rebus sic stantibus”, que viene a significar literalmente ‘mientras las cosas estén así’. Esta doctrina permite de alguna forma reequilibrar un contrato que se ha vuelto desequilibrado. ¿Cuándo? Los requisitos son básicamente que se produzca un hecho absolutamente ajeno a la voluntad de las partes, que ese hecho sea absolutamente impredecible y extraordinario, y que en ocasiones supone que las obligaciones de una de las partes sean excesivamente onerosas o que esté frustrada la finalidad del contrato (como tener el local cerrado por ley y, por lo tanto, estar impedido de mantener la actividad económica del restaurante). Entonces tú puedes invocar el reequilibrio del contrato, en virtud de esa teoría.

¿Cuál es la estrategia legal que sugeriría?

Habría que verse caso por caso. No es lo mismo una renta de unos 500 euros al mes que uno que tiene un local gigante y paga 12.000. No es lo mismo un negocio maduro, que un negocio que acaba de abrir… Lo primero es dirigirse por escrito al propietario y dejar constancia de la situación y de que no es que usted no quiere cumplir con el pago del alquiler sino que usted no puede porque por mandato de la ley tiene prohibido tener abierto su local. Se puede señalar también si tiene otras obligaciones pendientes. Lo primero es comunicar la situación, invocando el artículo 1105 del Código Civil, y la intención de reequilibrar ese contrato. Lo recomendable es llegar a un acuerdo con el propietario.

¿Es tan lícito pedir no pagar el alquiler como pedir un descuento en estos momentos?

De nuevo, habría que ver caso por caso pero, en término generales, a mi me parece razonable pedir el no pago de la renta durante los meses que dure el cierre obligatorio porque hay una pérdida de sentido del negocio y del motivo del alquiler. Y es importante también dejar la puerta abierta de que cuando se reabra el negocio se pueda pagar menos porque es muy probable que el negocio no se recupere de un día para otro. En todo caso, y si no hubiera acuerdo, será el juez quien decida a la vista de las circunstancias.

¿Hay un mínimo o un máximo en esos descuentos?

No, eso es muy relativo. Hay que ver caso por caso. Si el dueño del restaurante realmente se encuentra con muchas dificultades económicas algo común sería pedir no pagar mientras dure el cierre obligado y, por ejemplo, pagar un 75% durante los siguientes tres meses, salvo si la actividad se ve muy mermada a la vuelta. Asimismo, es frecuente incluir una cláusula por la que se pueda llegar a pagar de manera normalizada antes del periodo acordado, si los ingresos se regularizan antes de lo previsto. Otro escenario posible es el de aplicar simplemente un retraso en el pago, es decir, no pagar nada durante los meses de encierro, y acordar pagar esas cantidades aplazadamente. Si sirve de ejemplo, aunque no aplique, estamos viendo medidas similares en el caso de alquileres de vivienda habitual, en las que en ciertas circunstancias de vulnerabildad económica se han establecido estas medidas.

¿Qué pasa si tengo el restaurante funcionando en mínimos, con delivery? ¿Puedo pedir igualmente renegociar el contrato?

Si la actividad del restaurante se mantiene igual, cosa poco probable, me temo que no habría derecho a nada. Si la situación ha hecho bajar los ingresos hasta el punto de hacer insostenible el pago de la renta, la teoría ‘Rebus sic stantibus' podría ser aplicable igualmente, analizada caso por caso.

¿Qué puede hacer el propietario del local si dejo de pagar el alquiler unilateralmente este tiempo?

El dueño puede intentar resolver el contrato, extinguirlo tomando en cuenta que tú no has cumplido con tus obligaciones, dependiendo de lo que se haya pactado en el contrato, y en última instancia se podría dar por terminado el contrato reclamando el pago de daños y perjuicios. Pero, para este escenario, el arrendatario podría invocar el artículo 1105 del Código Civil, que dice que en situación de fuerza mayor no se puede pedir la resolución del contrato, porque el incumplimiento no es culpable. Adicionalmente y si solo se insta el pago de las rentas, ahí entraría la cuestión del reequilibrio con la cláusula 'Rebus sic stantibus'.

Si no llego a un pacto con el propietario, ¿el caso podría llegar a tribunales?

Sí. Si no hay acuerdo y esto llega a un tribunal, el juez tendrá que valorar el reequilibrio que proponen las partes y qué situación económica tiene el restaurador. En función de eso puede dictaminar que no pague algunos meses, un aplazamiento de pago, un fraccionamiento, etc..

¿El propietario puede pedir que se le resarce el daño si no le pago el alquiler?

El propietario puede decir, vale, hay una situación extraordinaria, dejo que no me pagues estos meses el alquiler, pero una vez que vuelvas a empezar me lo tienes que ir devolviendo a plazos.  Es razonable pensar que el propietario de un local plantee que el sacrificio se comparta por ambas partes, compartiendo la pérdida a medias. El mecanismo del ‘Rebus sic stantibus’ es muy amplio, pero es muy amplio para las dos partes, y por tanto el reequilibriop debe velar por los intereses de ambas partes.

Si mi contrato de alquiler está por vencer, ¿pueden echarme porque no cumplí con el pago?

Son dos cosas diferentes. Una es la terminación de un contrato por alcanzarse el plazo pactado, lo cual no tiene que ver con un incumplimiento y otra es la resolución por incumplimiento. Nadie puede obligar a un propietario a renovar un contrato que no está legalmente obligado.

¿Los acuerdos que está anunciando el gobierno español estos días sobre el alquiler me pueden beneficiar?

A fecha de emisión de esta nota, no. Los acuerdos están enfocados sobre todo a los arrendamientos para uso y vivienda habitual para la gente que se considera en situación de vulnerabilidad económica. Sí hay alguna medida para pedir la moratoria de deudas derivadas de contratos de préstamo, con o sin garantía hipotecaria, pero no se refieren directamente a arrendamientos de local de negocio.

¿Y si lo que tengo es una hipoteca para mi local?

Las moratorias hipotecarias que ha anunciado el gobierno en el último Decreto Ley, 11/2020, se han ampliado a préstamos hipotacarios para compra de locales de negocio afectos a la actividad profesional (referidos a empresarios o profesionales), en caso de caída de ingresos por lo menos del 40%. 

¿Alguna recomendación final?

Estar asesorados en estos momentos es importante. Si tienes un abogado y la otra parte también es más fácil llegar a acuerdos, máxime en estos días en los que estamos asistiendo a un bombardeo legislativo incesante, que hace complicado conocer tus derechos. 

En caso de dudas, puede comunicarse con Joanes Labayen y el Bufete de Abogados Cuatrecasas.

01/04/2020

Cuando hace dos semanas el coronavirus empezó a tomar dimensiones inesperadas y mandó bajar las persianas al público de bares y restaurantes, una pregunta acechó a Hugo Rodríguez, copropietario de las pizzerías madrileñas Grosso Napoletano. Madrid era ya el epicentro del foco en España. Los hospitales de la capital no daban abasto. De repente, médicos y enfermeros con escasos recursos estaban en primera línea, doblando turnos, dejándose la piel -y la salud- para tratar de salvar a los contagiados. Hugo se sentía impotente. En su cabeza, la pregunta se repetía una y otra vez: ¿Cómo podemos ayudar?.

La respuesta la encontró en sus pizzas. Ante una batalla que se prevé larga y que tiene a los hospitales como principal frente, su única arma era la comida. Así que la noche del viernes 13, Grosso Napoletano empezó a repartir pizzas a los sanitarios, los héroes anónimos de esta pandemia.

“Nos salió un poco esta vena de ‘tenemos que ser útiles en esta situación’ y, aunque sea simbólico, ayudar a ver la luz al final del túnel. Con las cafeterías y restaurantes de los hospitales cerrados, nos decían que los médicos estaban currando tanto que no tenían tiempo ni de comer. Así que nos dijimos: ¿por qué no aportamos nuestro granito de arena?”, cuenta Hugo.

El primer mensaje de Grosso Napoletano en redes ofreciendo ayuda tuvo una respuesta que les desbordó. “El viernes hicimos el primer envío y el sábado nos despertamos con decenas de correos que se convirtieron en cientos”, explica el empresario. 

Lo que empezó como una iniciativa improvisada de un restaurante se convirtió en una cadena contagiosa de solidaridad con nombre propio: “Food 4 Heroes” (Comida para Héroes). Más y más actores, desde pequeños locales de barrio a grandes grupos alimentarios, se fueron sumando al proyecto. Hoy son alrededor de 90 empresas del sector repartiéndose, de norte a sur, los hospitales de todo Madrid. La operación es tan grande que han tenido que dividirse por zonas y coordinar los envíos por distintos grupos de WhatsApp. 

Pero la iniciativa no se quedó aquí. “Food 4 Heroes” se ha replicado por distintos rincones de España, desde Barcelona, a Bilbao, pasando por Valencia, Málaga y Zaragoza: una exhibición del lado más solidario de la restauración, una demostración de la fuerza y la unión de la que es capaz el sector incluso en los momentos más oscuros.

Comida para el alma

“Fuerza”. “Gracias infinitas”. “¡Ánimo!”. “Sois héroes”. Las bolsas de comida que los restaurantes hacen llegar cada día a los hospitales de todo el país van acompañadas con estos mensajes garabateados en rotulador. Porque, en realidad, lo que se envía es mucho más que pizzas, ensaladas, pokes, sandwiches, pasteles o zumos naturales.

“Al final está bien dar de comer, pero no es solamente esto lo que hacemos los hosteleros, es algo mucho más emocional, basado en experiencias. Es un mimo, un empujón que les damos a los sanitarios para darles un poco de oxígeno en jornadas maratonianas”, cree Hugo.

Desde Barcelona, Mar Barri, de Flax & Kale, coincide. Su grupo Teresa Carles, abanderado de la comida ‘healthy’, se sumó en seguida a la iniciativa y Mar es quien lidera ahora el movimiento de “Food 4 Heroes Barcelona”, coordinando una treintena de operadores que reparten a ocho hospitales. 

“A parte de alimentar a los sanitarios, de alguna manera también queremos alimentar su alma. Creo que es importante subirles el ánimo, que desde fuera sientan que se les está apoyando,  tanto con los aplausos de la gente como con esto, porque ellos están viviendo una situación de mucha frustración profesional”, dice Mar, hija de la pionera chef vegetariana Teresa Carles.

Cada noche, a las ocho, los españoles salen a sus balcones para aplaudir la labor de los sanitarios. Sobrepasados y a menudo sin los equipos de protección necesarios, más de 12.000 profesionales de la salud se han contagiado de Covid-19 desde el inicio del brote.

Reconocer ese esfuerzo y entrega es parte de la misión de “Food 4 Heroes”. Los aplausos que reciben los restauradores a cambio -cuando llevan la comida a los hospitales o cuando les llegan mensajes de agradecimiento- son un revulsivo, una motivación que les hace olvidar por un momento el panorama complicado que les viene por delante, con sus locales cerrados al público hasta nueva orden y haciendo equilibrios para subsistir a punta de delivery.

“Creo que todos los que hemos empezado con esto, nos da tanto la vida… que seguiremos semana tras semana haciendo nuestros envíos. No hay día en que no se una un restaurante. Es brutal”, reconoce Mar.

La importancia del ‘social fooding’ se ha puesto de manifiesto más que nunca estos días. Para Mar, que también está donando comida a organizaciones que cuidan de colectivos desfavorecidos, ha sido una revelación: “Creemos que se puede hacer un movimiento que continúe más allá de la pandemia”.

Carola Solé · 30/03/2020

Desde que perdió a su padre a los 15 años, Martín Berasategui entendió que había que tener garrote -mucho y siempre- para pasar por encima de los desafíos de la vida y convertir las dificultades en oportunidades. Como en estos momentos, cuando la pandemia del Covid-19 golpea a restaurantes y bares en todas partes. Con 13 negocios repartidos por el mundo y más de 1.000 empleados en su equipo, el chef español con más estrellas Michelin invita a salir de esta contingencia unidos. Sin arrugarse y con la energía de siempre, aprovechando el confinamiento para parar, pensar y crear.

¿Qué es lo prioritario ahora en el mundo de la restauración? 

Me sobrepasa tanto todo esto que está pasando que lo único que puedo decir es que hay que tener actitud positiva y soluciones. No nos van a seguir solamente por lo que hemos sido capaces de hacer hasta ahora, sino por lo que vamos a poder hacer a partir de que nos abran la veda. Es tremendamente importante no tener miedo. Y el reto es construir un futuro que supere todo lo que hemos hecho hasta ahora.

¿Cómo ha afectado a su grupo la crisis del coronavirus?

Yo voy a cumplir 60 años y nunca he visto algo parecido. Es lo más duro que he visto en mi vida. Como todo el mundo, tenemos todos nuestros restaurantes cerrados. En 24 horas cerraron todos los sitios que tenemos desde Lisboa, Cataluña, las Islas Canarias, Bilbao, Madrid… Teníamos todos los restaurantes llenos y ahora tenemos la desgracia de tenerlos todos vacíos. Están los 13 parados, muertos. Más duro es imposible, pero hay que ser optimistas y salir de esta en cohete estratosférico, no queda otra.

Le preocupan también sus empleados.

Claro, lo que más me preocupa son mis equipos. Es el grano más gordo que tengo, pero no tengo duda de que cuando pase esto volveremos a enseñar los dientes. Yo, sinceramente, no he conocido ni me puedo imaginar nada parecido a esto que no sea una guerra y lo que no voy a caer es en la histeria, en el miedo y en el pánico.

¿Cómo se logra eso?

Aunque sí me da mucho respeto esto, no soy de los que se va a arrugar. Estamos preparados para pelear. Lo que no estábamos preparados ni yo ni nadie es para luchar contra algo que no conocemos. Nos va a hacer falta muchísimo garrote.

Siempre habla del garrote, ¿qué implica en estos momentos difíciles tener garrote?

En estos momentos y siempre. Lo de tener garrote viene de cuando a los 15 años tuve la mala suerte de perder a mi padre. Y, para mi, garrote siempre ha sido trabajo, actitud, coraje, ganas, fuerza, pasión, inconformismo, ‘hambre de’ y ser de pata negra. Para conseguir grandes cosas en la vida y grandes retos hace falta garrote y ahora mismo tenemos el reto de la salud que es el más importante.

¿Por dónde pasa esa fuerza en medio del cierre de establecimientos, despidos temporales en forma de ERTE y un futuro incierto?

Lo primero que hay que hacer es ocuparse de las cosas que puedes hacer y no preocuparte de lo que no está en tus manos. Hay que ver el vaso siempre medio lleno. El nivel de optimismo es crucial, tener actitud mental positiva y soluciones. Los problemas ya vienen solos. Y hay que ser innovador. Ahora más. Ahora que tenemos tiempo para pensar no se debe caer en el error de hacer lo de siempre porque sale bien. 

¿Qué está haciendo estos días?

Ahora toca estar en casa y pensar. Lo que estoy haciendo yo es parar, pensar y crear. Estoy pensando más que nunca, estoy teniendo más tiempo para recapacitar que nunca. Como cocineros, al final, tenemos el tiempo que nunca hemos tenido. Yo estoy metido en mi oficina en casa, como un gorrión en una jaula, recuperando tiempo que me hace crear, innovar y construir. Soy de los que saca lo positivo a esta situación. Lo que estoy haciendo es intentar liderar la renovación culinaria que va a tener el pistoletazo de salida cuando nos dejen volver a hacer lo que nos chifla.

¿Siente que es un buen momento para crear?

Sin forzarlo, yo creo que ahora estamos más inspirados que nunca porque se ha parado el mundo y tu cabeza está como una esponja, llena de conocimiento. Esa esponja de conocimiento yo la exprimo todos los días y no se seca, hay un montón de ideas. Hay que permitirle actuar a la inspiración y hay que estar siempre con hambre y ganas de hacer cosas nuevas. 

¿Hacia dónde puede ir esa innovación?

Por supuesto pasa por hacer nuevas recetas. Hay que hacer un gran esfuerzo porque el cliente nos lo va a pedir y el cliente lo va a necesitar. Tenemos que pensar que vamos a tener que reinventarnos y todo lo que estamos estudiando en cocina estos días lo estamos escribiendo ahora, lo estamos pensando ahora. Hay que ser creativos y hacer las cosas mejor y hacerlas diferente. Yo pienso que a este mundo los únicos que lo pueden sacar de la crisis son los emprendedores.

Habla de reinventarse. ¿Cómo se lo imagina en la cocina?

Estamos ante un cambio de ciclo total por el tema de la salud y se abre una nueva etapa. Tendremos que hacer cosas que sean amables, que sean elegantes, sensatas y reflexivas. Este es un momento que invita a arriesgar. Yo creo que esto nos va a hacer cocinar como los pájaros cantan, que es en plena libertad. 

¿Cómo cree que serán los restaurantes después del confinamiento?

Yo creo que la gente volverá a salir y volverá a hacer cosas… La cocina estaba en estado de gracia, superándose, batiendo récords y estábamos quedándonos boquiabiertos con las cosas que pasaban. Hay meses que borrarías en tu vida y este es uno. Hay que creer en nosotros mismos para salir de esta locura. Pienso muchas veces en este país que nos vamos a encontrar cuando todo el mundo salga de casa y vaya al mercado y esté el mercado lleno y estén los carniceros cortando la carne, los conserveros llenando las latas que luego nos tocarán el tilín de paladar, o los bodegueros sirviéndonos vinos, cavas, txakoli… Estoy seguro de que después de esto, la vida la veremos de otro color y me encantaría darle fuerza a todo esto.

La gastronomía es una Marca País. ¿Cómo deben hacer frente a la situación los restauradores aquí?

Lo que tengo claro es que hay que ser sanos, que hay que escuchar y hay que respetarse los unos a los otros. Con la que ha caído, está claro que todos nos tenemos que ayudar y, sobre todo, ser humildes. Al final, esto te pone en tu sitio. Todos tenemos que ir a una, en la misma dirección. Nos toca sufrir unidos, parar para pensar y luego, me figuro, que habrá coordinación entre los países porque esta lucha es de todos.

¿Qué les diría a las nuevas generaciones de cocineros?

Al final tenemos que juntarnos la veteranía y la gente joven. A nosotros nos toca enseñarles, ilusionarles y transmitirles que, para algunas cosas, esto es una oportunidad de oro. Hay gente joven rompedora, con raza, entusiasmo, que están haciendo un esfuerzo sobrehumano. Para mí esa gente joven son los llamados a conquistar el mundo; además están alejados de cuentos y de etiquetas. Hay que decirle a los chavales jóvenes que el 95% de éxito depende de la actitud. Que sigan cocinando con alegría, con pasión y entusiasmo. 

¿Cómo hace para ser tan optimista?

Yo soy súper positivo, toda la vida he sido así, y cuando las cosas se oscurecen soy de los que ve el sol. Ahora toca sufrir y, bueno, sufriremos, pero debemos crecer ante las dificultades. Seguir con ese garrote siempre y ponerle alma a todo lo que haga falta. Todos los cambios son difíciles, pero no afrontarlos tiene un enorme coste en oportunidades.

La presidenta de la Academia Venezolana de Gastronomía Ivanova Decán Gambús nos cuenta cómo se vive la crisis del coronavirus en Venezuela, un país que acumula crisis desde hace años.

Mucho antes de que el Covid-19 emergiera como un fantasma de otros tiempos y pusiera de rodillas al planeta ante una pandemia -que comienza a mostrar escenas propias de la filmografía de ciencia ficción- Venezuela enfrentaba su lucha de más de dos décadas contra un régimen que ha llevado al foso a una de las economías más pujantes de América Latina. 

Con una destrucción casi total del aparato productivo y una abismal depreciación del signo monetario nacional (valga señalar apenas, como dato ilustrativo, que el FMI pronosticó para el 2019 una inflación de 10.000.000%), un éxodo de alrededor de 5.000.000 de venezolanos y el descomunal deterioro de la infraestructura de servicios más básicos, era obvio que el sector gastronómico sería uno de los primeros en acusar el golpe. Un país que, desde mediados del siglo pasado, abrazó la actividad restauradora con una fuerza y un éxito inusitados, se enfrenta a los embates del coronavirus en condiciones de profunda minusvalía. 

Es cierto que, en los últimos meses, habíamos sido testigos de algún dinamismo en el sector o una sensación de ‘reactivación’ en el mismo, derivado de factores tales como:

• el uso generalizado del dólar como moneda de transacción 

• la flexibilización temporal -estimulada por el Gobierno- de los controles de importación de alimentos, licores y productos de consumo suntuario 

• la aparición de un consumidor (poco más del 5% de la población) con un alto poder adquisitivo en moneda dura que ha logrado burlar la crisis económica 

• el surgimiento de algunos restaurantes y establecimientos lujosos para atender a ese nuevo consumidor

• No obstante, estos hechos no son consecuencia de un crecimiento estructural sino de una burbuja que, como tal, era insostenible en el tiempo.  

La medida de cuarentena a nivel nacional decretada por las autoridades gubernamentales hace unos días tomó a todos desprevenidos. Ni los momentos de honda conflictividad política, ni el apagón nacional que hace un año dejó a Venezuela a oscuras son comparables al clima de incertidumbre y paralización que vivimos ahora. Si a ello sumamos la desinformación sobre el estatus real de la pandemia en el país, la dificultad en el acceso a recursos hídricos y eléctricos, a los cuales se suma el racionamiento del combustible, y las medidas discrecionales que restringen el desplazamiento, dentro y fuera de la ciudad, la restauración se hace muy cuesta arriba, aunque el sector de alimentos se encuentre -teóricamente- exento de dichas limitaciones.

Al principio, los pocos restaurantes de alta cocina que sobreviven en la capital venezolana comenzaron a ofrecer sus menús bajo la modalidad del take away; sin embargo, la iniciativa duró poco y, por lo pronto, decidieron cerrar sus puertas. Al consultarle a uno de los chefs más activos y prominentes de la ciudad sobre la medida de cierre, dos argumentos fueron muy claros: la dificultad para prevenir los riesgos de contagio en la cocina del restaurante y los problemas del personal para cumplir con los horarios de trabajo como resultado de las restricciones del transporte colectivo; en consecuencia, comentó, resultaba pertinente hacer una pausa y replantearse la oferta gastronómica bajo otra óptica, más en sintonía con las necesidades y posibilidades tanto del comensal como del prestador del servicio en un escenario inédito.

A nivel mundial, nos encontramos con una industria gastronómica que, en las últimas décadas, ha crecido de manera exponencial -hacia adentro y hacia afuera- dinamizando y fortaleciendo un ecosistema vertebrado por la alimentación. Ello no sólo ha impactado notablemente los sistemas vinculados a la producción y distribución de bienes y servicios alimentarios, sino que también se ha convertido en objeto de pensamiento y reflexión, por parte de aquellos que han comprendido que la comida tiene significados y alcances que van mucho más allá de lo que nos llevamos a la boca.

Desde esta perspectiva, no es descabellado esperar el surgimiento de iniciativas de todo tipo destinadas a apoyar un sector de tamaña importancia y visibilidad y evitar su desplome o, cuando menos, mitigar los efectos multiplicadores del mismo. Sin ir muy lejos, este espacio promovido por el Basque Culinary Center es un ejemplo de ello. 

Bajo el paraguas del desamparo, como faros de luz y en todos los rincones del planeta, esplenden expresiones que guían e incentivan acciones: ‘tarea colectiva’, ‘unión como fortaleza’, ‘apoyarnos unos a otros’. No obstante, en Venezuela, la idea de hermanarnos ante la adversidad luce como una utopía. Un tejido social carcomido por la polarización se nos devela mucho más frágil para una lucha que nos necesita unidos.

Las medidas gubernamentales para ayudar a sobrellevar la paralización obligada y necesaria no contemplan, al menos hasta ahora, exenciones ni apoyos crediticios efectivos para los sectores industriales y productivos -y mucho menos para el gastronómico en particular. Ya comienzan a llegar informaciones de campesinos y agricultores impedidos de transportar sus productos por la falta de gasolina en el interior del país. Pequeños restaurantes y emprendimientos gastronómicos cierran sus puertas indefinidamente ante la imposibilidad de mantener su operación, y solo un pequeño grupo logra organizarse para ofrecer el servicio a domicilio, modalidad que tradicionalmente ha estado circunscrita a cadenas de pizzas o restaurantes chinos. 

Sin embargo, tantos años de desventura y de luchas no han sido en vano. La piel se ha curtido ante la necesidad de insistir, de no desfallecer, de remontar la cuesta una y otra vez. La voluntad de seguir, de redescubrir y valorar las posibilidades de nuestra tierra y sus latidos, la asunción de nuestra cocina como bandera para reconocernos y reafirmarnos en nuestra venezolanidad, fuera y dentro de esta geografía, son fortalezas palpables. 

Hace unos años, en una edición del congreso gastronómico Mesamérica, el chef Carlos García conmovió al auditorio con una ponencia sobre La mesa como espacio de reconciliación en Venezuela. Ahora, más que nunca, el acto de generosidad que es cocinar, dar de comer y compartir juntos se nos antoja como un escenario ideal para convocarnos y obligarnos a derribar muros. Quien sabe, si ese espíritu de reconciliación con la comida como punto de unión, del cual hablaba Carlos, sea hoy una gran oportunidad para dar un paso al frente y tender puentes también en otros escenarios. En estos momentos, ante la desdicha, más que un deseo, hacer causa común es una necesidad. Ese es, sin duda, el mayor reto en esta Tierra de Gracia.

Ivanova Decán Gambús. Investigadora, docente y comunicadora dedicada a la fuente gastronómica. Presidenta de la Academia Venezolana de Gastronomía. 

26/03/2020

El día en que la chef Ada Parellada abrió el Semproniana por última vez apenas ocho personas fueron a comer a su conocido local del Eixample de Barcelona. Era un viernes por la noche. Horas antes de que el gobierno ordenara el cierre al público de todos los restaurantes. Un drama. Pero, para esta firme activista contra el desperdicio alimentario, la tragedia solo aumentaba cuando veía sus neveras llenas, rebosantes, de productos frescos. ¿Qué podía hacer con todos esos kilos de verduras y frutas que se iban a echar a perder? A Ada solo se le ocurrió una cosa: cocinarlos y ofrecerlos por delivery.

“Al principio lo vi como una forma de liquidar existencias”, explica la cocinera, una de las redactoras de la pionera ley contra el despilfarro alimentario en Cataluña. Parellada nunca había hecho servicios de entrega a domicilio, pero eso no la frenó. Ella sola detrás de los fogones y su hijo con la moto a toda pastilla subiendo y bajando las calles de Barcelona hicieron que los primeros repartos fueran complicados. Hubo gente que cenó en vez de almorzar, cuenta la chef entre risas.

Pero lo que era un recurso improvisado para aprovechar los alimentos se ha convertido en una forma de ayudar a personas que pueden necesitar ese servicio, como gente mayor sola, y también una forma de mantener a flote el negocio. Con unos 100 pedidos al día, Parellada pudo “salvar” a dos de sus cocineros y a una limpiadora del recorte temporal al que se han visto abocados la mayoría de restauradores. “Nosotros somos hiper pequeños, así que hemos hecho una solución de barrio, para salir adelante en un momento de crisis que va a durar más de lo que pensamos”, dice. 

La chef Ada Parellada en su restaurante Semproniana en Barcelona.

Restauradores de todo el mundo están optando por la misma opción, el delivery como fórmula para salvar los muebles, reestructurado su oferta si hace falta: desde los mejores asadores en Argentina, hasta taquerías en México o incluso establecimientos icónicos del fine dining como Alinea en Chicago (desde donde se despachan menús por 29 dólares) o Vespertine en Los Ángeles (con opciones familiares por 49 dólares, en contraste con los 295 que implicaba allí el cubierto). 

La alternativa es parte de la reinvención a la que conlleva la pandemia del Covid-19. Una tendencia que también están siguiendo librerías y otros pequeños comercios y que en el sector de la restauración no resulta fácil, entre otras cosas, por un contexto de cuidados sanitarios agudizados, pero también porque los negocios que ofrecen ahora opciones para llevar entran a competir en un mercado de por sí reñido -y con altas comisiones de las plataformas- en el que cadenas de comida rápida se han hecho ya un lugar en la mente de los consumidores. La competición, incluso, es con las neveras que tantos han llenado por el confinamiento en sus casas, donde tiempo para cocinar no falta. 

Generar una rueda económica

Arroz negro con queso de Maó, gírgolas salteadas con gambas, codillo de cordero rostizado, bacalao con salsa de miel… Cada día, el Semproniana cuelga su cuidado menú en las redes sociales, recibe pedidos por WhatsApp y, en la cocina, produce a destajo con máscaras, guantes, batas, gorros, peucos y gel desinfectante por todos los rincones, siguiendo las recomendaciones de seguridad y de prevención que sugiere el gremio de hostelería. El resultado es un menú delicioso a 12 euros, es decir, a aproximadamente un tercio del precio que costaría normalmente en el restaurante. Los médicos y enfermeros que se están dejando la piel en los hospitales y que no tienen tiempo ni energía para cocinarse pagan la mitad. 

Para Ada la solidaridad es muy importante estos días, también para garantizar la supervivencia de los comercios locales y de proximidad. Y el delivery, con todas las contradicciones que puede generar en estos momentos, está dando de comer también a una amplia cadena de proveedores, agricultores y transportistas. “Tenemos que inventar sistemas para generar una rueda económica, tenemos que intentar salir de este lío de alguna manera porque cuando volvamos a abrir no va a ser lo de antes, va a ser como la crisis del 2008”, dice, preocupada. El recuerdo de la crisis financiera está latente en la mente de los restauradores. “A mí esa crisis me pilló dormida. Yo pensaba que era algo momentáneo, tuve que cerrar cuatro locales y aprender a empezar otra vez. Yo aquella experiencia no la olvidé”, enfatiza Parellada.

Medidas de seguridad en la cocina y el reparto

Que los periodos de crisis obligan a reinventarse lo sabe bien el chef peruano Chesko Salas, dueño de Ekeko, en San Sebastián. Los latinoamericanos, acostumbrados a las crisis periódicas o perennes, saben que la peor opción para salir a flote de los momentos difíciles es quedarse de brazos cruzados. “Si vamos a morir, vamos a morir con el cuchillo entre los dientes, peleando, trabajando. Yo no me voy a rendir, a cerrar todo, sentarme en el local y decir ‘bueno, ya perdí, ya pasó esto’. Yo tengo que ver cómo le doy la vuelta”, manifiesta.

El chef Chesko Salas en su restaurante Ekeko, en San Sebastián.

Chesko llegó en 2014 en San Sebastián para estudiar una maestría en el Basque Culinary Center y trabajó en varios establecimientos hasta lograr abrir su propio local, la sanguchería Ekeko, en agosto de 2018. El éxito de su cocina desacomplejada le permitió abrir un segundo punto de venta y recientemente otro local, La Burger, al que iba a sumar un nuevo puesto de tacos que, de momento, tendrá que esperar. Chesko ya vendía sus famosos sánguches y platillos peruanos a través de delivery y, desde que el decreto gubernamental dejó abierta esa puerta para los bares y restaurantes, se ha encomendado a este sistema para poder pagar alquileres y facturas pendientes, pese a que las principales plataformas como Glovo, Deliveroo, Uber Eats o Just Eat se quedan entre un 30% y un 35% de comisión. “El delivery es una forma de poder hacer frente a pagos mínimos que no puedes aplazar. No estamos hablando de hacer negocio. El servicio a domicilio nunca va a ser igual que un salón lleno de gente y a la rotación de mesas”, lamenta.

En los tiempos vertiginosos en los que vivimos -o vivíamos- pedir comida a domicilio se volvió cada vez más común. En España, 2 de cada 10 restaurantes ofrecen actualmente este servicio y se calcula eso les permite incrementar un 50% de sus ventas en horario pico frente a un establecimiento sin él, según un estudio de la consultora Nielsen. El mismo informe estima que los españoles consumen, de media, seis veces al mes comida preparada del supermercado o delivery. 

Una vía de escape

En San Sebastián, una ciudad donde la mejor comida se celebra con manteles o de pie alrededor de una barra, el servicio a domicilio está funcionando sorprendentemente bien, especialmente una vez flanqueada la barrera de la primera semana en cuarentena. En tiempos de confinamiento, la comida a domicilio puede ayudar a escapar metafóricamente del encierro, y no solo a alimentar estómagos vacíos o cocineros perezosos.

“Al principio se notaba que la gente tenía mucha comida en casa, pero está empezando a moverse bastante el delivery. Creo que es un tema de que a la gente le gusta tener una opción, una alternativa de pedir algo distinto, una hamburguesa, sushi o recetas ricas, para salir unos minutos de la realidad que tenemos ahora”, afirma Chesko.

Aunque no hay pruebas de que los alimentos puedan ser una vía de transmisión del coronavirus, se cuestiona el contacto al que se exponen las personas que la llevan y reciben en las casas. Eso, junto a las condiciones precarias de los riders de plataformas generan dilemas éticos estos días. Para minimizar los riesgos de contagio, las plataformas están extremando las medidas de higiene y seguridad de reparto, dejando los pedidos a la puerta de las casas sin ningún contacto con el cliente, usando bolsas precintadas y solo aceptando pagos online. 

La nueva crisis que asoma el coronavirus va a obligar a los restaurantes a replantearse, reinventarse y reestructurarse en profundidad. El delivery está ayudando por lo pronto a parar el golpe, pero el chef peruano lo tiene claro: “El que aguante y sobreviva creo que va a estar muy bien luego, pero tenemos que aguantar y sobrevivir. Eso es ahorita la prioridad número uno”.

*Puedes consultar algunas medidas de prevención y seguridad en la cocina en el portal Rentabilibar que Mahou ha abierto en medio de la crisis del coronavirus para los restauradores con el asesoramiento del BCC.

La periodista Marta Fernandez Guadaño, fundadora de Gastroeconomy, nos cuenta cómo vive el sector de la restauración en Madrid, una de las regiones más afectadas de España, la crisis del coronavirus.

Hoy es lunes 23 de marzo y, justo ahora, estamos esperando a que literalmente se aplane la curva del coronavirus en España y, en concreto, en Madrid. Con una cifras espeluznantes de contagio y fallecimientos a causa de una epidemia a la que seguro no dimos la relevancia que tenía desde hace ya unas cuantas semanas (con China e Italia como prueba de lo que venía), la única prioridad es que se frene el número de infectados y comience a ralentizarse el ritmo frenético de los últimos días. Ese es el deseo de la sociedad española, incluidos, por supuesto, los hosteleros. Aplanar la curva significa que habrá vidas que se están salvando y que estará más cerca el día de abandonar el confinamiento, volver a la rutina, comprobar qué está pasando en la economía y medir el impacto en la hostelería.

En Madrid, los primeros bares y restaurantes comenzaron a cerrar el martes 10 de marzo. La tarde anterior, con unos datos de contagiados en crecimiento ya exponencial en la región (con triple estructura como comunidad autónoma, provincia y, el caso de la ciudad, capital), se habían comenzado a tomar medidas como el fin de las clases en colegios y universidades a partir del día 11. Ese martes, algún negocio hostelero ‘anónimo’ cerró temporalmente “por responsabilidad y precaución” frente a sus empleados y clientes. Fueron decisiones tomadas con la cabeza y el corazón, pese al impacto económico que suponía cerrar bares que todavía estaban llenos. Ocurrió de forma discreta sin el relumbrón de comunicados oficiales. El miércoles 11 de marzo, un establecimiento castizo como Casa Alberto publicó en Instagram su clausura temporal; a última hora de esa tarde, se apuntó a la medida la primera estrella Michelin de Madrid: Lua, de Manuel Domínguez. “Hay que tomar medidas y asumir la responsabilidad que nos corresponde como empresarios, independientemente de la pérdida económica que podamos tener. La serenidad pesa más que los 100.000 euros que podamos perder”, estimaba este cocinero-empresario gallego.

Lo que vino después se resume en 36 horas en las que los hosteleros tomaron “la decisión más difícil de toda su vida” (frase repetida en los días siguientes en el mercado gastronómico global, de Barcelona, Copenhague o Londres a Lima, Buenos Aires, Nueva York o San Francisco). De forma voluntaria y hasta que avanzada la mañana del viernes 13 se impuso la obligación del cierre temporal de bares, restaurantes y terrazas, se sucedieron las decisiones de cese temporal de la actividad en negocios como A’Barra, Álbora, Coque, La Tasquita de Enfrente, Arzábal, Lakasa o El Qüenco de Pepa o grupos como Paraguas, Cañadío, Larrumba o TriCiclo. Fuera de Madrid, Cenador de Amós, El Celler de Can Roca (junto con todos los negocios de la saga Roca, desde el bar de los padres Can Roca y la heladería Rocambolesc al recién estrenado Casa Cacao), Diverxo o Casa Marcelo fueron algunos de los negocios de alta gastronomía que optaron por cerrar antes de seguir moviéndose en el terreno de las incertidumbres y como adelanto a la exigencia legal de cierre temporal decretada por el Gobierno para todo el país.

Esta fue nuestra cronología del arranque de una crisis sanitaria, social y económica. Desde entonces, Madrid, como otras ciudades, solo puedo disfrutar de la gastronomía dentro de casa, bien con recetas caseras hechas con ingredientes sencillos o con alguno de lujo guardado para una ocasión especial, bien con platos llegados vía ‘delivery’ (como la croquetas de Joselito repartidas por Grupo Álbora —con dos estrellas—, el cocido madrileño de De la Riva o el sushi de Kotobuki —de Grupo Kabuki—). Este servicio a domicilio es la única vía potencial de generación de ingresos con la que, en la actualidad, cuentan los restaurantes de todo el mundo y a la que, en otros países, no han dudado en recurrir espacios de alta cocina (Alinea, SingleThread, Gaggan…), incluso para recaudar dinero para sus empleados.

Tocados por un duro y supersónico frenazo económico, que ha sido inmediato y en ‘real time’ en el caso de la hostelería, algunos dueños de restaurantes españoles se evaden emitiendo sus recetas en directo vía Instagram; otros tratan de diseñar desde ya estrategias con diferentes escenarios (del más pesimista al más optimista) para preparar su reapertura, que se producirá en una fecha todavía incierta, pero seguro sometida a una caída del consumo. Si por parte de la hostelería se es o no consciente de la gravedad del patrón económico y de su impacto para el mercado culinario, es algo imposible de valorar ahora mismo, aparte de probablemente arbitrario y frívolo.

Desde Madrid, la reflexión tiene sus singularidades. A esta ciudad, el nuevo contexto económico llega tras años de efervescencia en los que las aperturas de restaurantes eran semanales, ‘nuevos’ grupos gastronómicos apostaban por un potente crecimiento multimarca (Paraguas, Larrumba, Cañadío, Mentidero, La Ancha, Deluz, Experience Group, Arzábal, Lalalá, Azotea), los chefs emprendían (TriCiclo, La Tasquería, Recreo, Arima, Tres por Cuatro, Kulto, Verdejo), el recetario internacional se conceptualizaba en formatos de éxito (Punto MX, Kabuki, 99 Sushi Bar, Nakeima, Ronda 14, Tiradito, Tripea), las monografías se hacían hueco (con marisquerías modernas como Estimar o El Señor Martín o parrillas urbanitas como Carbón Negro) y chefs con estrella crecían con segundas marcas que ya no eran bares de tapas (Dspeakeasy, de Diego Guerrero; Ático, de Ramón Freixa; BiBo y Lobito de Mar, de Dani García; o Coquetto, cuya apertura los hermanos Sandoval han tenido que posponer). A esa amalgama de modelos de negocio que situaban Madrid en lo más alto, se sumaban, además, el tirón evidente del triestrellado DiverXO y la exitosa supervivencia de casas clásicas (Sacha, Horcher, Zalacaín La Tasquita de Enfrente, La Ancha).

Con ese retrato, Madrid se había erigido en una capital gastronómica que, sin renunciar a su lado más castizo y tabernario, se veía por fin capaz de competir con otras urbes europeas, lo que, unido a la llegada de clientela internacional con elevado poder adquisitivo (algunos con segunda residencia en la ciudad), a animaba la agenda de próximas aperturas del mercado local. Four Seasons Madrid es algo más que la inauguración de un hotel de gran lujo en el centro de la ciudad; se vislumbraba como la reconceptualización comercial, cultural y gastronómica del entorno de la Puerta del Sol, con un multiespacio al que se podrían asomar marcas globales como Nobu y con Dani como restaurante de Dani García en la última planta del hotel. Se sumaba a la próxima reapertura del icónico Ritz bajo su nueva etapa con Mandarin Oriental y con la dirección gastronómica del multiestrellado Quique Dacosta; o al próximo desembarco de ‘casas’ internacionales como Joël Robuchon o Zuma.

Los madrileños seguimos esperando todo eso y más, con la confianza de que los hosteleros se preparen desde ya para adaptarse al nuevo comensal que todos seremos cuando superemos la emergencia sanitaria actual. “Habrá que ver cómo devolver la energía a la ciudad”, decía hace unos días Sandro Silva, cofundador de Grupo Paraguas. Ese planteamiento es aplicable absolutamente al conjunto del mercado gastronómico español, que ha demostrado la convivencia entre tradición y modernidad y que, desde sus raíces regionales, ha colocado a 13 restaurantes entre los 100 mejores del mundo (Etxebarri, Mugaritz, Disfrutar, Azurmendi, Tickets, Elkano, Nerua, Arzak, Diverxo, Quique Dacosta Restaurante, Enigma, Martín Berasategui, Aponiente), ránking que funciona como de las posibles varas de medir del talento creativo.

Desde el 14 de marzo, cada día, a las 20.00 somos muchos los que nos asomamos a la terraza o los balcones (emblemas del Madrid más céntrico y castizo) para rebelarnos con nuestros aplausos. Lo hacemos para, por un lado, agradecer el increíble trabajo del personal sanitario, pero también el de las miles de personas que nos aseguran, entre otras necesidades, poder comer cada día; y, por otro lado, porque el aplauso es nuestra particular rebelión frente a una situación que todavía nos cuesta creer: el tremendo horror de una pandemia frente a la que hemos tenido que reconocer nuestra vulnerabilidad.

Toca reflexión y humildad para admitir los excesos por parte de todos los que de una u otra forma hemos participado en la gastronomía ‘made in Spain’ de los últimos años. Ojalá esta crisis, que ha sido más rápida y despiadada que la de 2008, sea después más breve. Para todos. Seguro que la capacidad creativa de nuestros chefs y hosteleros será herramienta fundamental para afrontar el nuevo orden mundial en la ‘era post- coronavirus’.

Marta Fernandez Guadaño. Periodista gastronómica madrileña. Fundadora del portal Gastroeconomy

Más información en Gastroeconomy sobre los efectos de la crisis del Covid-19 en el sector hostelero con artículos como:
- La hostelería estudia estrategias para afrontar la grave crisis del
coronavirus
- El coronavirus pasa factura al sector hostelero
- La hostelería madrileña acelera su cierre temporal por el
coronavirus

23/03/2020

En menos de una semana, la cotidianidad ha cambiado de un modo inimaginable alrededor del mundo. También para los restaurantes. Si lo normal hace unos días era juntarse a compartir mesa y comida, entremezclarse con desconocidos, brindar, agarrar alimentos con las manos o intercambiar cubiertos y platos, lo normal ahora es asumir que esa normalidad tardará en volver.

Con las persianas bajadas desde que se decretó el estado de alarma por el COVID-19 en muchos países, el sector de la restauración hace malabares para sobrevivir en medio de la incertidumbre. Y la sensación es que lo peor está por venir.

Epicentros de una vida social en cuarentena por miedo a la propagación del virus, pequeños y grandes restaurantes han tenido que asimilar repentinamente lo que primero era una cancelación de reservas y una reducción significativa de la clientela, luego pasó a convertirse en temores reales con algunos cierres voluntarios, hasta el decreto gubernamental que ordenó su cierre de puertas al público. 

Bares y restaurantes han tenido que replantear en tiempo récord sus esquemas de funcionamiento con la idea de que, probablemente, tardarán mucho más que 15 días en reabrir y ver sus mesas y barras llenas.

Sin ingresos hasta nuevo aviso y con gastos varios por venir (alquiler de locales, impuestos, etc.), muchos restauradores han optado por cancelar los pedidos a sus proveedores, cerrar su cocina y mandar a sus equipos a casa. Otros están tratando de salir a flote reforzando o poniendo en marcha envíos a domicilio, el delivery, preocupándose por mantener las medidas de protección y seguridad adecuadas o lanzando descuentos o bonos regalo para el post-confinamiento. 

Aunque apenas han pasado unos días, los restaurantes ya empiezan a sentir en propia piel la crisis económica que los analistas avecinan que seguirá a la crisis sanitaria. Ponerle números todavía es difícil. 

En España, el sector aporta el 4,7% del PIB, da empleo a 1,3 millones de personas y alimenta una amplia cadena de productores, agricultores, transportistas y trabajadores para los que no vale el teletrabajo. Y, en ese sensible contexto, la restauración ha tomado medidas de flexibilización laborales, como reducciones de jornada o vacaciones anticipadas y se prepara también para una oleada sin precedentes de ERTES, Expedientes de Regulación Temporal de Empleo. 

Muchos restauradores no encuentran condiciones para seguir pagando a su plantilla de empleados. Por eso, las patronales del sector reclamaban la flexibilización de los ERTE, por los que se reduce o se suspende durante un periodo el empleo mientras el Estado asume su pago de prestación de desempleo. 

De acuerdo con la agencia EFE, de confirmarse los expedientes, unos 60.000 trabajadores de la restauración en España pudieran estar ya afectados por este tipo de medida, con grandes empresas como Brands, Alsea, McDonald’s o Burger King estudiando aplicarlos o aplicándolos. "Le pido a las grandes empresas españolas que hagan un esfuerzo. Lo peor es para los pequeños empresarios y los autónomos. Les pido que sean responsables en el uso de estos ERTE", dijo este miércoles la ministra de Trabajo y Economía Social, Yolanda Díaz.

La ayuda gubernamental es clave en este contexto. Mientras América Latina apenas empieza a vislumbrar el difícil panorama por delante, en países como España, Francia o Dinamarca ya han empezado a anunciar medidas y líneas de financiación para emprendedores. En Estados Unidos se subraya la necesidad de ayudas específicas al sector y en medios especializados como Eater se reclamaba incluso la necesidad de un rescate como el que vivió la banca en la crisis financiera de 2008. 

Desde San Sebastián, el chef Pedro Subijana, de Akelarre, ve remota la posibilidad de un rescate a los restaurantes. “No creo que nadie nos vaya a rescatar. El gobierno intentará dar respuesta, pero no tendrá capacidad para todo lo que se viene encima”, dijo en entrevista al Basque Culinary Center.

Subijana es consciente de que se avecinan tiempos complicados y teme que algunos restaurantes pequeños no logren resistir a la crisis económica, pero trata de ser optimista.

“Tendremos muchas dificultades para alcanzar una velocidad de crucero medianamente normal, porque llevará tiempo que la gente pierda los miedos y se superen las precauciones, o se vuelva a viajar con igual regularidad. Pero estoy convencido de que por mucho que se complique, saldremos adelante”, manifestó.

Esta semana, el crítico gastronómico del New York Times, Pete Wells, cerraba un artículo sobre la necesidad de apoyar gubernamentalmente a los restaurantes con una cita del chef David Chang: “Los restaurantes son demasiado pequeños para dejarlos caer. Por favor, actúen rápido”.

23/03/2020

El abogado Gonzalo Palacio, asociado senior del Bufete de Abogados Cuatrecasas y especialista en derecho laboral, responde algunas preguntas que trabajadores del sector de la restauración se están haciendo ante los tiempos complicados que se anticipan por la pandemia del coronarius, que en España ya llevó al cierre temporal al público de locales, disparó los Expedientes de Regulación Temporal de Empleo (ERTE) y amenaza con poner muchos puestos de trabajo en riesgo.

Tras una primera entrega destinada a los empresarios de la restauración, el abogado aborda las dudas que comparten cocineros, camareros y, en general, trabajadores de restaurantes, bares, panaderías y un sinfín de empresas de servicio. ¿Qué derechos tienen en esta complicada situación? ¿Qué significa para ellos que sus empleadores hayan tramitado un ERTE? ¿Qué pasa con sus salarios y seguridad social?

¿El ERTE me afecta de forma distinta según el contrato que tenga?

El ERTE afecta por igual a los trabajadores con contratos indefinidos, a tiempo completo o a tiempo parcial; a los trabajadores con contrato de duración determinada, a tiempo completo o a tiempo parcial; o a los trabajadores fijos discontinuos. Todos tienen los mismos derechos. Los únicos que no pueden quedar amparados por un ERTE son los autónomos. 

¿Qué es exactamente un ERTE? ¿Hay de varios tipos?

Los ERTE pueden ser por causas objetivas (productivas, económicas, técnicas u organizativas), que son los que más se venían utilizando, sobre todo, en épocas de crisis, o por fuerza mayor, que son más excepcionales ya que están previstos para situaciones muy imprevistas como incendios o catástrofes naturales. Con la pandemia del coronavirus el ERTE por fuerza mayor está cobrando mucho protagonismo. Este ERTE, que tiene una tramitación algo diferente que el ERTE por causas objetivas, se puede aplicar directamente por la empresa, sin tener que negociarse previamente con la representación de los trabajadores. 

¿Qué pasa con mi salario?

Durante el ERTE, la empresa deja de pagar el salario al trabajador por el cese de la actividad y el Estado es quien paga la prestación o el subsidio por desempleo. Eso empieza a valer desde el momento de la existencia de la fuerza mayor, como por ejemplo, la fecha de cierre del restaurante por el estado de alarma del COVID-19.

¿Recibiré la misma cantidad que cobraba? 

Recibirás lo que estipula la ley para la prestación de paro. La cuantía depende de tu base reguladora de los últimos 6 meses y de si tienes hijos o no. Así, en caso de un trabajador sin hijos, la prestación se situará entre un mínimo de 501,98 € y un máximo de 1.098,09 €. La prestación de un trabajador que tenga un hijo se situará entre un mínimo de 671,40 € y un máximo de 1.254,56 € y la prestación de un trabajador que tenga dos hijos o más se situará entre un mínimo de 671,40 € y un máximo de 1.411,83€.

¿Cuánto tardaré en recibir mi prestación?

La prestación no se percibe de forma inmediata. Entre que se pide y se paga por el SEPE normalmente hay un decalaje que puede oscilar entre 2 y 4 meses. 

¿Puedo pedirle a mi empleador que me avance este dinero o que me complete el salario?

En los ERTE de fuerza mayor, como lo son la mayoría de ahora, no hay obligación del empresario de negociar con los trabajadores o con sus representantes, por lo que no es legalmente exigible que el empleador anticipe al trabajador su prestación por desempleo o le complemente la prestación por desempleo hasta alcanzar el salario que se venía percibiendo o una cantidad similar. En cualquier caso, nada impide que se le soliciten estas mejoras al empleador o que el empleador las ofrezca unilateralmente.

¿Qué pasa con mi cotización a la Seguridad Social?

Cuando se está percibiendo la prestación por desempleo, el Estado es el que cotiza por el trabajador, con lo que el trabajador va a seguir cotizando durante todo el tiempo que dure la suspensión. Una de las novedades importantes que ha aprobado el gobierno para proteger a los trabajadores en esta crisis del COVID-19 es que, mientras dure esta situación, pueden pedir la prestación por desempleo incluso lo trabajadores que no tengan el periodo de carencia necesario para solicitar la prestación en condiciones normales (mínimo 6 meses de cotización inmediatamente anterior).

El tiempo de paro que consuma en el ERTE, ¿se me va a descontar del que tenía acumulado?

No. Una de las medidas extraordinarias que ha aprobado el Gobierno es que el tiempo que se consuma ahora de desempleo no se tendrá en cuenta para la duración de la prestación por desempleo que tenga que solicitarse, en su caso, cuando acabe la crisis. Lo que se consuma de desempleo durante el ERTE no se computa para el futuro. 

¿Hay alguna diferencia en la aplicación del ERTE si soy extranjero?

Si tienes tu contrato de trabajo legal en España, tienes exactamente los mismos derechos que un trabajador nacional. 

¿Puedo negarme a formar parte de un ERTE?

No, no te puedes negar, pero si consideras que no hay causa para que se aplique el ERTE o que sufres algún tipo de discriminación, lo puedes impugnar judicialmente. También pueden impugnarlo, en su caso, los representantes de los trabajadores. 

Mi restaurante aprobó un ERTE, pero está trabajando parcialmente por los servicios de delivery. ¿Puedo pedir no estar incluido en el ERTE?

Si hay una parte de la actividad que sigue funcionando, la empresa tiene que justificar cuáles son los criterios de selección de por qué unos sí trabajan y otros no. Si tú no estás de acuerdo con estos criterios de selección porque consideras que se te está discriminando o que tienes algún tipo de preferencia o porque consideras que en tu sección se puede aplicar el trabajo de forma rotativa, siempre tienes la posibilidad de impugnar judicialmente el ERTE en el juzgado, pero la vía de impugnación siempre es judicial.

Mientras dure el ERTE ¿puedo tener otro empleo?

Sí. Legalmente es admisible estar en ERTE en una empresa y, mientras dure ese ERTE, trabajar en otra empresa hasta que acabe el ERTE. Pero en estos casos, salvo que acredites que antes trabajabas a tiempo completo y ahora a tiempo parcial, tu trabajo en la nueva empresa no será compatible con recibir la prestación por desempleo. En el caso que tu nuevo trabajo sea a tiempo parcial, tu prestación por desempleo se reducirá proporcionalmente.

¿Hay un tiempo mínimo o máximo de duración para los ERTE de fuerza mayor?

El ERTE por fuerza mayor no tiene duración mínima, ni máxima prefijada. El ERTE dura mientras dura la situación de fuerza mayor. Es decir, en el sector de la restauración, mientras dure el decreto de cierre de restaurantes o mientras dure la situación de emergencia sanitaria. 

Y si la actividad baja mucho después de la fuerza mayor, ¿puedo ser incluído en otro ERTE? 

Una vez finalizada la causa de fuerza mayor, si la actividad del restaurante se ve resentida, es posible tramitar un nuevo ERTE esta vez por causas objetivas de tipo productivas para ajustar gradual y temporalmente la plantilla a las necesidades reales de actividad. Este ERTE puede solicitarse por el tiempo en el que se estime que va a tardarse en recuperarse la actividad (por ejemplo, 6 meses).

¿Y se mantendrá igual mi prestación de desempleo?

Si se mantienen las condiciones legales actuales y no se aplican nuevas medidas de ayuda, la prestación por desempleo que se te pudiera aplicar en un nuevo ERTE por causas objetivas sería la misma que la percibida durante el ERTE por fuerza mayor y, además, el tiempo que hubieras consumido durante el ERTE por fuerza mayor no se tendría en cuenta para la duración del ERTE por causas objetivas.

¿Puedo negarme a trabajar si siento que no están garantizada mi seguridad?

El trabajador puede negarse si hay un “riesgo grave e inminente” atendiendo el artículo 21 de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales, si por ejemplo ve que hay gente que está con síntomas, que no se respetan las medidas de seguridad o tienen mucho contacto con el público sin medidas de seguridad o preventivas. Para poder aplicar unilateralmente esta vía es necesario que, previamente, el empleador haya hecho caso omiso a instalar las medidas preventivas necesarias y que no haya en la empresa representantes de los trabajadores. Si hay representantes de los trabajadores, estas cuestiones hay que canalizarlas a través de ellos. Si no hay representantes de los trabajadores o no hacen caso, lo mejor, antes de abandonar el trabajo unilateralmente, es denunciar la situación a la inspección de trabajo. En todo caso, cuidado con utilizar de forma “alegre” la vía del artículo 21 porque, si demuestra que hay mala fe o negligencia grave, el empleador podría adoptar medidas disciplinarias.

Yo tenía un contrato temporal que acababa en Semana Santa. ¿Tengo derecho a acogerme al ERTE?

No es que tengas derecho a acogerte es que, si no hay actividad, el empleador, bien te incluirá en el ERTE hasta la fecha de finalización de tu contrato temporal, o no te incluirá en el ERTE y extinguirá tu contrato (si te encuentras en esta situación, ten en cuenta que podrías estar ante un despido improcedente).

Pero, ¿qué pasa si mi contrato temporal era para todo el año?

Si tu contrato temporal es para todo el año, lo normal es que te incluyan en el ERTE porque, previsiblemente, después de la crisis del COVID-19, volverán a necesitarte. Ahora bien, también podría ser que, después de la crisis del COVID-19, si ya no hay tantas necesidades de personal, que prescindan de tus servicios. En ese caso, ten en cuenta que tendrían que despedirte por causas objetivas de tipo productivo y que tu indemnización sería de un mínimo de 20 días por año de servicio (33 días si el despido es improcedente).

¿Es legal que extingan mi contrato temporal por la crisis del coronavirus?

La extinción de tu contrato tiene que tener causa legal, sino será un despido improcedente. Los contratos indefinidos sólo podrían extinguirse por causas objetivas con una indemnización mínima de 20 días por año de servicio (33 días si el despido es improcedente). Los contratos temporales que se extinguen válidamente (porque llega su plazo de finalización o se finalizó la obra o el servicio que le dio causa) tiene una indemnización de 12 días por año de servicio (33 días si, en realidad, es un despido improcedente). Los contratos temporales también pueden extinguirse por causas objetivas (si no llega su plazo de finalización o no se finalizó la obra o el servicio que le dio causa). En este caso, volvemos a la regla general de los despidos objetivos, indemnización mínima de 20 días por año de servicio o de 33 días si el despido es improcedente.

Yo tengo un contrato temporal, pero en realidad creo que tengo condiciones para considerarme un empleado indefinido. ¿Puedo hacer algo si extinguen mi contrato? 

Imagínate que tienes un contrato temporal, en forma de un contrato eventual o por obra o servicio determinado, pero ese contrato no tiene causa de temporalidad válida o no cumple con los requisitos legalmente establecidos. En ese caso tu contrato, en la práctica sería un contrato indefinido y, si lo extingue el empresario como si se tratase de un contrato temporal, siempre puedes impugnar judicialmente la extinción y reclamar una indemnización por despido improcedente (33 días por año de servicios).  

¿Cómo puedo saber si tengo condiciones para denunciar que me están haciendo un despido improcedente?

A modo de referencia, los contratos eventuales tienen una duración máxima de 12 meses. Si tu llevas trabajando con un contrato eventual 18 meses, eso claramente es un contrato indefinido. O si tienes un contrato de obra o servicio, pero en realidad estás haciendo la actividad habitual de la empresa, tu actividad no está vinculada a ninguna obra o servicio concreto, en realidad es un contrato fraudulento. 

¿A qué tengo derecho si mi despido se declara improcedente?

En caso de despido improcedente la indemnización es de 33 días por años de servicio.

¿Qué debo hacer si me piden que firme una carta de renuncia?

Esto es importante. Si hay una dimisión (baja voluntaria) no hay derecho a indemnización, ni a prestación de desempleo. El trabajador, a no ser que tenga otro trabajo y que quiere extinguir un contrato para empezar otro, nunca tiene que firmar una carta de renuncia. En todo caso, que la empresa le despida. La recomendación es no firmar nunca una carta de renuncia (esto es, de dimisión/baja voluntaria -es lo mismo-) y acusar recibo de todas las cartas que entregue el empleador poniendo en la antefirma la coletilla “no conforme”.

¿Alguna recomendación final para los trabajadores en este contexto delicado?

Fundamentalmente, que los trabajadores tengan en cuenta que siempre pueden impugnar judicialmente las decisiones del empleador y que nunca firmen nada en lo que no están de acuerdo, o no saben exactamente lo que es, sin coletilla “no conforme”. En todo caso, la recomendación es que, antes de firmar nada y/o, en caso de duda, acudan a un sindicato o un abogado.

20/03/2020

El abogado Gonzalo Palacio, asociado senior del Bufete de Abogados Cuatrecasas y especialista en derecho laboral, responde algunas preguntas que el sector de la restauración se está haciendo en España ante los tiempos complicados que se anticipan por la pandemia del coronarius, que ya llevó al cierre temporal al público de locales y amenaza con poner muchos negocios en jaque.

En esta primera entrega Gonzalo Palacio aborda dudas que comparten dueños y dueñas de restaurantes, bares, panaderías y un sinfín de empresas de servicio en España, preocupados por visualizar opciones de cara al manejo de sus nóminas. El abogado indica que existen medidas de distinta flexibilidad y ajuste: desde vacaciones anticipadas o la compensación de horas extras hasta los Expedientes de Regulación Temporal de Empleo (ERTE) de los que tanto se viene hablando en estos días.  

Ante la reducción total o parcial de la actividad de mi restaurante, ¿qué opciones tengo de cara a mi nómina o plantilla de empleados?

Hay diferentes medidas de flexibilidad y ajuste laboral. Entre las menos agresivas, que mantienen el salario y la cotización, están, entre otras, el anticipo de vacaciones, la compensación de horas extra con tiempo de descanso o la distribución irregular de la jornada (contemplada en convenio o acuerdo colectivo, o, en su defecto, en el artículo 34 del Estatuto de los Trabajadores). La distribución irregular de jornada permite dejar de trabajar, sin afectar al salario y a la cotización del trabajador, durante un máximo del 10% de la jornada anual de cada trabajador. Esas horas que deja de trabajar el trabajador se las debe a la empresa, la cual podrá recuperarlas con un preaviso de 5 días dentro de los 12 meses siguientes. Después de estas medidas ya entramos en la vía de los ERTE, que es cuando los trabajadores se van al desempleo de forma temporal o se les reducen las jornadas de trabajo. 

¿Qué es y cómo funciona exactamente un ERTE?

Los ERTE pueden ser por causas objetivas (productivas, económicas, técnicas u organizativas), que son los que más se venían utilizando, sobre todo, en épocas de crisis, o por fuerza mayor, que son más excepcionales ya que están previstos para situaciones muy imprevistas como incendios o catástrofes naturales. Con la pandemia del coronavirus el ERTE por fuerza mayor está cobrando mucho protagonismo. Este ERTE, que tiene una tramitación algo diferente que el ERTE por causas objetivas, se puede aplicar directamente por la empresa, sin tener que negociarse previamente con la representación de los trabajadores. Y tiene efectos económicos retroactivos desde el momento en que se presenta la fuerza mayor. 

¿En qué se traduce esta retroactividad? ¿Quiere decir que aunque un restaurador haya solicitado formalmente la medida posteriormente, el pago del subsidio al empleado se calcularía desde que se presentó la causa de fuerza mayor? 

Sí, independientemente de cuando presentes este ERTE ante la autoridad laboral, sus efectos económicos se retrotraen hasta el momento en que se declara el cierre, por ejemplo, del restaurante. 

¿Qué pasa con el salario y la Seguridad Social de los trabajadores en caso de ERTE de fuerza mayor? 

Con los ERTE, la empresa deja de pagar el salario al trabajador por el cese de la actividad y el Estado es quien paga la prestación o el subsidio por desempleo (consulta cómo funciona este procedimiento en la guía para empleados). Con la crisis del coronavirus, el Decreto Ley ha establecido exenciones también para las empresas del pago de sus cotizaciones a la Seguridad Social hasta el 100% si son pymes y hasta el 75% si no son pymes, si tienen más de 50 trabajadores. 

¿Qué debe garantizar el empleador para recibir esa exención de pago de la Seguridad Social? 

Para beneficiarse de ese tipo de exenciones, el empresario debe garantizar que durante 6 meses después del cierre de la actividad no va a hacer despidos.  

¿Debo complementar el salario a mis trabajadores durante el ERTE de fuerza mayor?

Legalmente no hay obligación de complementar la prestación o subsidio de desempleo que perciban los trabajadores por parte del Estado durante la suspensión de sus contratos de trabajo. En la práctica, no es habitual aunque sí posible que la empresa abone algún complemento en este tipo de ERTE.

¿Hay un tiempo mínimo o máximo de duración para los ERTE de fuerza mayor?

El ERTE dura mientras dura la situación de fuerza mayor. Es decir, en el sector de la restauración, mientras dure el decreto de cierre de restaurantes o mientras dure la situación de emergencia sanitaria. 

Si cuando se levanta el estado de alarma, la actividad baja mucho y yo siento que no puedo mantener toda mi plantilla, ¿qué puedo hacer? 

Una vez finalizada la causa de fuerza mayor, si la actividad del restaurante se ve resentida, es posible tramitar un nuevo ERTE esta vez por causas objetivas de tipo productivas para ajustar gradual y temporalmente la plantilla a las necesidades reales de actividad. Este ERTE puede solicitarse por el tiempo en el que se estime que va a tardarse en recuperarse la actividad (por ejemplo, 6 meses).

¿Cómo funciona el ERTE por causas objetivas de tipo productivas?

Estos ERTE tienen un procedimiento más complejo que los ERTE por fuerza mayor. Tienes que negociar por 15 días con los sindicatos, no hay exención de pago de las cotizaciones de la Seguridad Social y tienes que justificar que no tienes pedidos o que no tienes actividad productiva para los próximos meses. Si no hay sindicato, la norma dice que tendrás que negociar con el sindicato más representativo del sector y, si no lo hubiera, tendrías que elegir 3 trabajadores del restaurante como máximo y negociar con ellos. Durante estos ERTE es normal y habitual llegar a acuerdos de compensación de la prestación o subsidio de desempleo de los trabajadores.

¿Cómo solicito formalmente un ERTE? 

La solicitud se hace telemáticamente y, además de rellenar los formularios oficiales, necesitas explicar y acreditar jurídicamente la concurrencia de la causa objetiva o de fuerza mayor en tu negocio por lo que lo ideal es que te asesore un abogado especializado en la materia.

¿Se puede pedir la extensión de un ERTE por fuerza mayor una vez levantado el estado de alarma o la crisis sanitaria? ¿Por cuánto tiempo se pudiera pedir esta ampliación? 

Difícilmente podrá pedirse la ampliación al finalizar el estado de alarma o la situación de emergencia sanitaria porque habrá finalizado la causa de fuerza mayor extraordinaria, imprevisible e inevitable que justifica el ERTE por fuerza mayor. Si finalizada la situación de alarma o emergencia sanitaria se sigue teniendo la necesidad de ajustar temporalmente empleo porque la demanda existente determina una estructura de personal sobredimensionada, entonces habrá que tramitar un ERTE por causas productivas por el tiempo que sea necesario hasta que la actividad vuelva a niveles ordinarios (ejemplo, seis meses).

-Si mi negocio intenta en este momento mantenerse con una operación reducida, digamos, de servicio de delivery, ¿puedo tramitar igual un ERTE de fuerza mayor? 

Si, lo puede tramitar para la parte del negocio que no sea necesaria para el delivery y que esté afectada por el cierre de actividad.

En caso de dudas, puede comunicarse con Gonzalo Palacio y el Bufete de Abogados Cuatrecasas

*En caso de que seas empleado de la restauración, te recomendamos revisar la Guía para empleados

En ocasiones le parece estar viendo una película de ciencia ficción. Con 45 años al frente de Akelarre, en San Sebastián, pensaba haberlo visto todo, pero no. Una crisis así, sin perspectiva al final del túnel, le obliga como a tantos profesionales en el mundo a replantearse todo y a reinventarse con tal de asegurar el futuro de su equipo y de su negocio, advirtiendo que frente a tanta incertidumbre, no resulta sencillo saber ni qué hacer ni cómo. Se declara optimista e invita a no olvidar que los cocineros son portadores de felicidad en un mundo cargado de dificultades. Sabe que sobrevivir como gremio será difícil. Pero no imposible. Mucho coraje será necesario. 

Sasha Correa

¿Cómo el cierre de restaurantes frente la pandemia del COVID-19 afecta a la restauración?

Parece una película, pero no lo es. En apenas cuatro días nos replegamos todos: cerramos y nos pusimos todos a reinventarnos, mientras vamos recibiendo noticias que nos hacen entender que esto no durará 15 días.

¿Qué significa todo esto para Akelarre?

Pensar bien las cosas. Cuando esto comenzó, solo mandamos a la gente a casa, de forma normal, firmes en nuestra intenciones de siempre de cuidar a nuestra gente. Frente a todo esto: entendemos por ejemplo que a los stagiaires con más razón nos toca tratarlos como hijos nuestros, buscando darles apoyos adicionales a los que reciben normalmente (remuneración según la fórmula que corresponde a cada uno, seguridad social, la posibilidad de estar en un piso compartido...) porque no tienen cómo hacer sus prácticas y muchos están lejos de casa. Respecto al resto, es difícil decidir ante tal incertidumbre. No nos habíamos planteado Expedientes de Regulación Temporal de Empleo (ERTE) ni nada de eso. Pero no nos podemos suicidar, debemos preservar el negocio para que haya empleo; y por tanto pensar que habrá que planificarnos de otra manera y evaluar opciones, ver cómo compensar o complementar al equipo sin saber ni hasta dónde ni hasta cuando. No olvidemos que estamos hablando de asumir por un lado gastos asociados al personal, pero luego está la no facturación. Sumando todo eso las cifras asustan. 

¿En estos 45 años, cerró Akelarre alguna vez?

Jamás, ni en las coyunturas más complicadas, ni mis empleados me lo han pedido nunca. Siempre hemos persistido. Por eso al comienzo no creí que nos plantearíamos ERTE ni nada. Porque mi equipo se merece lo mejor, han estado a las duras y a las maduras. Pero llegamos a este punto, buscaremos cuidarles y que no pierdan y analizaremos cómo el Estado o las instituciones minimizan o ayudan a palear cierto impacto. 

¿Qué significa cuidar al personal en medio de esta tormenta?

No está bien visto el paternalismo, pero tampoco es negativo. En estos momentos, retomo algo del argot de nuestra profesión, el término “familia” a la hora de hablar del personal. Tenemos que ser más familia que nunca. Hay que velar por el negocio, pues de eso depende nuestro futuro y el de ellos, pero también por su presente y su subsistencia, mientras el cuerpo aguante. 

¿Mantienen aún algún tipo de dinámica, comunicación o funcionamiento?

Tenemos por costumbre reunirnos entre responsables de departamentos habitualmente, participando de distintas decisiones en consenso, por analizar, mejorar… Aquí lo mismo, tenemos una intranet en funcionamiento en la que vamos comunicándonos y compartiendo sobre estos asuntos. Y usamos mucho WhatsApp. Algunas personas están trabajando en casa, del departamento de oficina, por ejemplo. Otros, claro, no pueden. 

¿Qué dimensión le da a lo que está ocurriendo?

Al menos en mi entorno, estamos acostumbrados a pasar momentos difíciles. En 45 años con Akelarre hemos pasado de todo. Pero una cosa así, sin perspectiva al final del túnel, no habíamos visto nunca. 

¿Cómo se imagina al sector, pasada la ola?

Una cantidad de empresas pequeñas no resistirán. Caerán un montón. Tendremos muchas dificultades para alcanzar una velocidad de crucero medianamente normal, porque llevará tiempo que la gente pierda los miedos y se superen las precauciones, o se vuelva a viajar con igual regularidad. Al comienzo, tendremos seguramente volcarnos hacia nuestro entorno. Estoy convencido de que por mucho que se complique, saldremos adelante.

¿Qué aprendizajes le quedan de las épocas duras del pasado, cuando otro tipo de miedos incidió en que hubiera personas que prefirieran no ir a restaurantes en el País Vasco? 

Nada de lo que vivimos antes se parece a esto. En días de violencia, si es verdad que había gente que no venía por miedo, pero otros simplemente porque no les apetecía. Al mismo ritmo que perdíamos clientela ganábamos otra. Sin darnos cuenta, como colectivo, estábamos haciendo un trabajo de promoción en torno a la idea de un centro gastronómico de prestigio que luego no solo le dio a resultados a nuestros negocios, sino que impulsó el turismo gastronómico que tanto bien le ha hecho a este territorio. 

¿Qué tienen crisis como esta para dar?

Cuando las cosas funcionan solas, como una rueda, el ingenio no está tan activo. Pero cuando estás en una crisis lo agudizas, buscas donde no hay para salir adelante. Y lo estamos viendo estos días: hay gente haciendo cosas que nunca hubiera imaginado para entretenerse en casa, pero también para apoyar a los vecinos, ser generosos o reinventarse. Soy de los positivos, o quizá ignorante: de todo esto habrá cosas buenas que se quedarán con nosotros para siempre, que se convertirán en hábitos. Nada va a volver a ser como fue, pero para bien también. 

En vuestro caso, ¿qué hábitos habéis ganado?

Desde la capacidad para normalizar conferencias por Skype con muchas personas a la vez, que yo no hubiera hecho nunca, me plantean oportunidades. Aunque parezca una tontería, me ayudaría a no viajar tanto o invertir tanto en estancias fuera, o aprovechar mejor las energías para ponerlas en otros procesos. Así muchas cosas.  

¿Para qué le puede servir esta pausa a la gastronomía?

Para agudizar aún más. Somos un gremio amplio, dinámico, que siempre ha estado en colaboración y unión, con generosidad en nuestros genes. Eso nos lleva a apretar más. Por otra parte, hemos sido solidarios siempre, apoyamos campañas, iniciativas de todo tipo. Ayudaremos ahora más.  

¿Quién ayudará ahora a los restaurantes? Hay quienes hablan de la necesidad de un rescate. 

No creo que nadie nos vaya a rescatar. Estamos en un país con una capacidad de solidarizarse importante. Pero lo único que se ha rescatado aquí son los bancos. Que los bancos vengan a buscarnos y ayudarnos, difícil, no tienen alma. El Gobierno intentará dar respuesta, pero no tendrá capacidad para todo lo que se viene encima. Ahora, no hay que caer en el pánico ni ser negativo. No torturar a la gente siendo agorero. Es cosa de todos. 

¿Cómo no caer en el pánico?

Teniendo coraje y energía para inventarnos y reinventarnos. Tendremos que darle a la imaginación para atraer a la gente a los restaurantes. Otro tema serán los precios y qué precios: habrá naturalmente quienes mirarán más lo que gastan, por lo que tocará generar confianza. Ya veremos. 

¿Qué mensaje compartirías con tus colegas, chefs con voz y legitimidad?

Hay que estar muy unidos, comunicarnos mucho. Saber que no estamos solos, ayudándonos y apoyándonos podremos salir adelante mejor. Y saldremos adelante: la historia ha tenido muchas pandemia en épocas más difíciles, y aunque muchos han sufrido malamente, el mundo sigue. Nosotros tenemos que ser parte de los que siguen. 

¿Qué le dirías a los cocineros jóvenes que hoy forman parte de plantillas en todas partes del mundo y están preocupados?

Lo primero, creerse la pandemia. Es grave, complejo y difícil de controlar. Deben cuidarse, seguir las normas y asumir la responsabilidad que tenemos. Luego, que mantengan esta profesión maravillosa, pues se trata de manejar ingredientes para hacer felices a los demás. Que sufrimiento y dificultades hay suficiente en el mundo y nosotros somos portadores de felicidad.