#PoniendoLaMesa

Propietarios: Luis Gómez-Bua y Gonzalo García 

Restaurante: Nakeima (Madrid)

La frase: “La adaptación va a ser el único camino. El que antes se adapte, antes saldrá”.

28/04/2020

La informalidad no está reñida con la alta cocina. En Nakeima, el street bar que ha sacudido el panorama gastronómico madrileño, esto es una regla de oro. Su menú de fusión asiática no necesita revestimiento: sus platos son deliciosos; su servicio en barra, cercano; y la experiencia desenfadada y divertida, sin necesidad de protocolos. No hay reservas posibles. El comensal se gana su puesto haciendo fila el tiempo que haga falta. 

Es difícil encontrar otro concepto igual en España. De cara a las medidas de seguridad y distanciamiento que exigirá el coronavirus, lo que ha hecho tan singular a este restaurante es hoy su mayor reto. Los jóvenes detrás del proyecto, Luis Gómez-Bua y Gonzalo García, creen que si consiguieron desafiar todas las normas y limitaciones cuando abrieron en 2013, también encontrarán la manera para reinventarse ahora. Adaptarse les resulta indispensable y urgente.

El presente

Siempre seguimos la máxima de ‘prepárate para lo peor y espera lo mejor’. Estábamos evaluando el panorama en otros países desde antes de que se decretara el confinamiento en España. Dentro de la gravedad de la situación, a nivel económico no estamos tan mal porque nos pilló con el restaurante maduro y somos bastante conservadores y ahorradores. Nuestro negocio es pequeño y tenemos una estructura de costes bajos. Tuvimos la suerte de que, cuando abrimos en 2013, los alquileres no estaban tan altos. Ahora mismo estamos sin ningún tipo de actividad, trabajando en reordenar todo, intentando buscar soluciones para los posibles escenarios y pensando platos nuevos, cosas que la gente no pueda hacer en casa.

Preocupaciones

Para nosotros el contacto con el cliente es fundamental. Nosotros damos un servicio en barra, no tenemos grandes salas. Hay servicios donde la gente acaba bailando encima de la barra, entonces, el distanciamiento físico va a ser complicado. De algún modo, nosotros no nos vemos solo como un negocio de hostelería. En nuestro marco mental nos sentimos en el sector del ocio. Intentamos que la gente se relaje, que rebaje la tensión de la vida moderna, pero compitiendo con el teatro, el fútbol o el cine, que al final somos los que vamos a recibir un golpe importante. Por otro lado, Nakeima es un restaurante de fusión asiática y hay muchos productos de importación que quizás no podremos conseguir. 

Posibles transformaciones 

Cualquier escenario pasa por una transformación brutal del sector. Nosotros lo que estamos haciendo, sobre todo, es ver las medidas que se están tomando en Asia, en países como Corea, China o Japón, que son los que tienen más experiencia. Vemos cómo son sus protocolos, desde el uso de guantes y mascarillas que aquí apenas hemos integrado ahora, al uso de protectores de metacrilato, el gel sanitario en todos lados, etc. Tenemos claro que habrá que tener termómetros para tomar temperaturas a trabajadores y clientes y extremar las medidas de higiene. En nuestro caso planteamos varias posibilidades: desde mantener nuestro sistema de cola con la distancia que ahora hay en los supermercados, eliminarlo y empezar a coger reservas para tener más control en la afluencia de clientes o hacer un doble turno con la mitad de comensales y guardar la distancia con protectores de metacrilato. Eventualmente podríamos ofrecer comidas para hacer en casa de la gente. Estoy seguro que se nos ocurrirá alguna fórmula para poder adaptarnos y acercar la experiencia todo lo posible a lo que hacíamos previamente.

Proyecciones sobre el horizonte

Ahora mismo hay muchas opciones encima de la mesa, pero hasta que el gobierno tome una decisión tenemos las manos atadas. La adaptación va a ser el único camino. El que antes se adapte, antes saldrá. Nuestra frontera definitiva será la vacuna. Hasta entonces, puede que haya repuntes de contagios y los restaurantes quizás tengamos que abrir y cerrar. La clave estará en la innovación y la creatividad. Aunque pasemos un paréntesis de tres, seis meses o un año y medio, la gente volverá a los restaurantes. La gastronomía es una parte de la cultura muy integrada en nuestro país.

24/04/2020

Aunque como buen mexicano sabe que las crisis pueden estar a la vuelta de la esquina, Enrique Olvera nunca se imaginó que llegaría el día en que sus 15 restaurantes cerrarían. Que le pisara los talones primero en Nueva York, epicentro del coronavirus en Estados Unidos y donde tiene el restaurante Cosme, le sirvió al chef para ganar tiempo y prepararse mejor en México, donde lleva las cafeterías Eno, El Molino o el emblemático Pujol, abierto hasta el pasado 30 de marzo. 

“Sabíamos ya que esto no duraría sólo semanas, sino meses. Por eso, para nosotros el enfoque no es tanto el de resolver lo inmediato sino el de tratar de imaginar el futuro, pensar en lo que pasará en los siguientes meses”, dijo Olvera en el debate virtual con chefs mexicanos promovido el pasado 22 de abril por Basque Culinary Center, a través de Culinary Action! MexBest (del grupo Expansión), moderado por Issa Plancarte y con el apoyo de Gastroeconomy, que hoy resumimos en #RetoCoronavirus. 

Para el miembro del Consejo Internacional de BCC, Pujol tiene que ver con la experiencia que brinda y no tanto con su comida. Por eso no concibe allí una oferta delivery. Sí piensa, sin embargo, usar su web como una especie de sucursal virtual de El Molino para repartir en más lugares sus tortillas o platos tradicionales hechos con masa de maíz, que hasta ahora circulaban solo en La Condesa y La Roma. Esto, por el momento. Para responder a lo que pudiera venir después necesita tiempo. 

“Considerando la fragilidad de todo el sistema, creemos que la manera de salir fortalecidos de esto es que todo el sistema tenga resiliencia. Eso significa pagar bien a los productores. Que tengan certidumbre de cara a la venta de sus productos. Y trabajar con nuestro propio equipo”, señaló. Por lo pronto, el de Pujol mantiene su sueldo regular y reconoce que han tenido que dejar ir a quienes apenas comenzaban con contratos nuevos. “Por suerte teníamos un fondo de contingencia, que te sirve por un tiempo. De acá a que acabe el año no veremos los mismos números y en ese sentido toca ajustar la plantilla”, explicó.

Como líder de un proyecto “uno es responsable de mantener el barco a flote”, advirtió el chef. “Cuando ves que ya no hay manera de que sigan siendo tantos los que van en el barco, no puedes lanzar a nadie al mar pero sí, quizá, buscarte una lanchita para asegurar que lleguen a buen puerto”. En eso anda. 

La versátil red de cafeterías Eno le plantea escenarios interesantes. Allí ha volcado a los jefes de partida de Pujol, diseña nuevos menús y aprieta las tuercas: “Hay que ser más eficientes en todo, trabajar alternativas con ingredientes de uso cruzado y aprovechar todo al máximo, incluso la propia crisis, para salir fortalecidos”. 

En sintonía con sus productores locales, como los de Valle de Bravo con los que ha construido una relación cercana, ha usado su red para impulsar la venta de canastas. “La pregunta era cómo seguir apoyando a esos productores de ingredientes cuáles que apenas nos vendían a nosotros, pero al mismo tiempo generar algo que redundara en nuestros propios clientes”, dijo Olvera. Para el chef está claro: “estamos en estas broncas porque consumimos monocultivos, usamos siempre lo mismo. Todo esto que ocurre hace evidente que debemos cambiar el modelo tanto de negocio como de consumo. Y lo de las canastas tiene que ver también con eso. Que lo que se produzca sea sano para la tierra y para las personas y que los cocineros conectemos esas necesidades y repensemos las cosas”. 

En Estados Unidos, los proyectos que esperaba abrir en Los Ángeles o Las Vegas están en pausa. Esperarán un poco. “En los Ángeles, no creemos que valga la pena abrir en plena crisis o cuando nos permitan solo la mitad del aforo. Prefiero esperar un poco a ver cuál será la nueva normalidad, la que sea que sea. Si los distanciamientos y otras limitaciones se mantendrán por buen rato, pues tendremos que replantear el negocio”, señaló. 

Entre los aprendizajes que extrae hasta el momento, Olvera remarcó lo determinante que le resulta: tener raíces fuertes y amas flexibles. “Tenemos que estar arraigados en nuestro proyectos y saber que estas cosas suceden. Como mexicanos estamos acostumbrados a que nos caigan crisis a cada rato, pero yo al menos nunca pensé que en mi vida vería algo así”, confesó. 

Respecto al tipo de experiencias culinarias que pudieran hacer más sentido en un mundo post coronavirus, Olvera ni pierde la fe ni el realismo ni el entusiasmo: “Creo que la buena comida siempre tendrá clientes. Hay gente a la que nos encanta comer bien y gastar buena parte de nuestros ingresos en eso, lo que igual sí cambiará será el valor que le demos a las cosas. Quizá estas copas divinas que cuestan una fortuna, que hacen que la operación de un restaurante sea tan cara, ya no tendremos cómo seguirlas comprando y por tanto invertiremos en el vino en vez de en la copa. Lo mismo si hablamos de cocina: tocará dejar de un lado lo accesorio y concentrarnos en asegurar el uso de un producto increíble, que la ejecución sea impecable y en hacer sentir al otro como el rey de la selva”. 

24/04/2020

En México, el confinamiento no es de hierro. Pero desde el arranque de la llamada “fase 3”, las actividades laborales no esenciales están suspendidas y los restaurantes y bares que antes cerraban sus puertas de forma voluntaria deben mantenerse ahora obligatoriamente cerrados. En ese contexto, los restauradores buscan alternativas para sus negocios y se involucran en cadenas de ayuda como mediadores entre productores, equipos propios y consumidores. En un debate virtual promovido por Basque Culinary Center, a través de Culinary Action! MexBest (del grupo Expansión), moderado por la periodista Issa Plancarte; y con el apoyo de Gastroecónomy, participaron algunos de los protagonistas que hoy dan la lucha en México, como Jorge Vallejo, Elena Reygadas, Lalo García y Guillermo González Beristain. En #RetoCoronavirus reconstruimos parte de sus testimonios:

Jorge Vallejo: A pesar de la distancia, podemos acercarnos a la gente de otras maneras

Tan pronto como la venta de ingredientes de sus proveedores se vio comprometida, el chef de Quintonil lanzó #MeteCanasta, para contribuir con la comercialización y distribución de cestas de ingredientes locales, cultivados en zonas como Xochimilco en coordinación con actores como Yolcan (que tantos años llevan impulsando la venta y consumo de canastas de verduras orgánicas). “Lo más bonito fue la clase online que dimos, donde había más de 1.200 personas conectadas, cocinando con esos productos, un mismo menú con una entrada, un principal y un postre. A pesar de la distancia, vimos que podíamos acercarnos a la gente de otras maneras”, explica. 

Vallejo, una de las figuras más destacadas de la escena latinoamericana del momento, aprovechó la voz que tiene para impulsar las llamadas “comidas solidarias”: alrededor de 30 cocineros, Gastromotiva y Yolcan participan en la elaboración de alimentos que se reparten a entidades como Fundación por un Hogar o a personal médico en hospitales. “Queremos ayudar a las personas del campo, que no cuentan precisamente con las mejores condiciones de comercio justo, mucho menos ahora. Los cocineros elaboramos las preparaciones, las dejamos congeladas o al vacío. Gastromotiva las recoge, las regenera el día que se van a servir, las porciona y reparte. Conseguimos repartir unas 6.000 comidas ya”. Para continuar, levantan fondos a través de una campaña de crowdfunding. 

En lo que respecta a su propio negocio, apuesta en especial por “Cenas a 8 Manos”, en las que participan los chefs Edgar Núñez (Sud 777); Lalo García (Máximo Bistrot) y Luis Robledo (Tout Chocolat) y con las que inseminan la idea de un “Food Experience Delivery”, no tanto “para saciar el hambre de nuestros clientes como para ofrecer dinámicas que permitan llevar la cocina de cocineros como éstos hasta las casas de quienes se animen a probar un menú de degustación que incluye 8 tiempos e incluso maridaje, tipo ‘family style’. En vista de que los desplazamientos no están prohibidos en Ciudad de México, se reparten directamente desde Quintonil: bien con la ayuda de los empleados o bien porque la gente los recoge personalmente o los manda a buscar.

Elena Reygadas: Pensamos en dinámicas, en propiciar situaciones en las casas de nuestros clientes, no solo en comida 

La chef de Rosetta se mueve tan rápido como puede. Lo que no sabe, lo aprende a punta de ensayo y error o de simple echarle ganas en un contexto cambiante como, por ejemplo, dar el paso al delivery en medio de controles como los que marca la pandemia. “Una cosa es cocinar y otra es manejar sistemas de entrega organizados a través de los empleados, sistemas de pago por paypal, inventarios que te permitan asegurarle a tus clientes sus pedidos por Whastapp; ser eficientes, cumplir con todos los controles….Todo además muy rápido. Ha sido un aprendizaje enorme para todos”, reconoce. 

Pensando en opciones que viajen bien, “que se antojen” pero que reflejen tanto las temporadas como las aficiones del público de sus negocios, la chef de Rosetta, las Panaderías Rosetta, Lardo y Café Nin se preocupa por reflejar a través de su menús “la cadena entera de la gastronomía: productores, equipos y comensales”. 

Como acostumbra a cocinar con sus hijas, entiende que cocinar no sólo cohesiona a la familia sino que sirve “hasta de terapia”. Por eso, en su oferta tanto de delivery como take out incluye opciones que puedan ser preparadas o terminadas en casa, por personas a las que imagina buscando actividades para estas circunstancias con las cuales además aprender. “Pensamos en dinámicas, no solo en comida. Entonces vendemos masas congeladas para hacer pizza, galletas o panqué, entre otros. Así la gente se conecta con ingredientes, texturas, con elementos de aprendizaje. Esto nos está sirviendo mucho”, agrega remarcando lo bien que le ha ido mantener sus panaderías en funcionamiento: la gente encarga y recoge allí su pan de cada día. 

¿Mantendrá todo esto pasada la contingencia? Difícil de saber: “Como restauranteros, lo que hacemos tiene que ver con cuidar a los demás en un espacio, con recibirles junto con un equipo y hacerles sentir queridos. Los restaurante, valga la redundancia, son lugares que te restauran”. 

Lalo García: oportunidades para un nuevo negocio, el delivery de alta gama

“Aquí, intentando sobrevivir. Trabajando”, dice Eduardo García luego de que sus 3 restaurantes cerrarán en Ciudad en México, y se postergara la inauguración del nuevo Máximo Bistrot, en el que venía invirtiendo sus ahorros desde hace 8 años: “Vienen tiempos difíciles y para rato. Regresar no será igual, y no queda otra que ponernos pilas”, dice Eduardo García. 

Lo importante es seguir adelante, dice, aunque venda lo justo. “La red con los productores y clientes hay que cuidarla. Es un círculo que no podemos dejar que se rompa. Además nos ayuda a mantenernos sanos mentalmente, siendo los cocineros somos personas muy obsesivas y metidas en nuestro asunto”. 

En su icónico Máximo Bistrot, en La Roma, despacha entre 20 y 30 paquetes a diario. Los reparte su gente, sobre todo en los alrededores del local y en bicicleta. Lo que le está resultando mejor son las opciones para armar en casa: las va cambiando a diario y se publican en redes sociales para que cada cual haga su pedido. Luego, en el momento de la entrega, ofrece a los clientes videos caseros hechos por ellos mismos para que sepan cómo cocinarlo. Su restaurante más casual, “Lalo”, le está sirviendo para despachar desayunos para llevar, para vender productos de despensa o cestas con verduras de productores colaboradores.

Contento de participar junto a Jorge Vallejo y Edgar Núñez de las Cenas a 8 manos, y de los resultados que viene dando, explica que cada chef se encarga de elaborar dos platos, en su caso, íconos de Máximo Bistrot como la ensalada con aderezo de pepita o el solicitado sashimi de kampachi. De las circunstancias adversas saca en claro posibilidades para ampliar su negocio: “De verdad creo que esto que estamos haciendo, la comida para llevar, puede ser algo que implementemos en restaurantes como los nuestros. Los que hacemos cocina gourmet o de alta gama nunca queremos hacer nada para llevar. Cuando nos lo piden, respondemos que ‘obvio no’… Estamos aprendiendo muchísimo y esos aprendizajes los podemos asentar a futuro”.

Guillermo González Beristain: El fine dining tendrá que aterrizar los pies y adecuarse a una nueva realidad

De una manera o de otra, el chef Guillermo González Beristain está detrás de nueve restaurantes (incluyendo el celebrado Pangea) en Monterrey, los vinos Marianitos y cervezas como Bocanegra. Emprender, apostar y atreverse es lo suyo. Cerrar de golpe, sin embargo, lo dejó “lampareado”. O sea, impactado. “No sabíamos cómo reaccionar. Mi mayor preocupación era mantener la plantilla. Teníamos reservas para aguantar apenas unas semanas”, refiere el chef, quien pronto acudió al formato delivery para ofrecer opciones que mantuvieran, dice, la esencia de cada uno de sus locales.

Ahora cambia el menú semanalmente y dispone de alternativas tanto acabadas como a medio camino, para que se puedan terminar en casa. Por su parte, y para abrir nuevos caminos de venta, activó la producción de una línea de pastas artesanales y salsas.  “Las primeras dos semanas fueron de prueba y error buscando que fuera sustentable. Hemos batallado mucho, por ejemplo, con el abastecimiento de productos que necesitamos para asegurar los pedidos que nos hacen”, confiesa, no sin subrayar lo que ha sido el mayor aprendizaje: “Se han portado increíble nuestros clientes y proveedores, pero muy especialmente nuestros trabajadores. Ha habido personas que incluso me han dicho que le pague primero a otros, a los que tienen más necesidad. También quienes nos hacen pedidos y a veces dejan propinas mayores que el gasto de consumo. Así como amigos que me buscan para ofrecer apoyos económicos para repartir entre mis empleados”. 

Imagina que la reapertura de restaurantes ocurrirá, quizás, alrededor del 15 de junio. De aquí a allá, se prepara mentalmente para limitar los menús y adecuar la operativa, para implementar tapetes “antivirus” en la entrada de sus locales; para emplear cartas impresas en material desechable; además de las correspondientes medidas de higiene y protección de forma mandatoria. Y aunque presupone que las cosas “en el tiempo regresaran”, sabe que “el fine dining tendrá que aterrizar los pies y adecuarse a una nueva realidad”. 

22/04/2020

La tecnología es, ahora más que nunca, un aliado indispensable para el sector de la hostelería. La pandemia está poniendo sobre la mesa la necesidad de dar el salto a la digitalización con dos grandes objetivos:

• Optimizar la gestión y operaciones del negocio para estar bien preparados en todo momento y ser capaces de tomar decisiones informadas, basadas en datos. 

• Ayudar a cumplir las medidas de seguridad reglamentarias que condicionarán a todos los establecimientos de ahora en adelante, por varios meses y en algunos aspectos de forma permanente.

En #RetoCoronavirus compartimos un listado de 10 pasos con soluciones tecnológicas que podrías implantar para la reapertura de tu local presentadas por el LABe Digital Gastronomy Lab, el laboratorio para la innovación y transformación digital del sector gastro-alimentario, promovido por Basque Culinary Center e instituciones (Diputación Foral de Gipuzkoa, Gobierno Vasco y Ayuntamiento de Donostia-San Sebastián)

1. APPCC, higiene y seguridad

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) deberá ser un protocolo de mayor rigor -por ejemplo con la toma de temperatura de trabajadores o el control constante de la cadena de frío- y la mejor forma de controlar su cumplimiento y llevar registros históricos será de manera digital.

• iFlares es un software de control de APPCC que permite llevar una trazabilidad interna del producto y rastrear a qué controles y procesos ha sido sometido, igual que en procesos de limpieza, mediciones de temperatura, etiquetados etc.
• Food Safe System: centraliza la medición de temperaturas en todas las cámaras y almacenes de un restaurante.
• Todoist es una alternativa gratuita que permite crear checklists y compartirlos en la nube entre todo el equipo. 
• PathSpot escanea actividad microbiana en las manos después de lavarlas
• Rehobot es usado en hospitales para llevar un control del lavado de manos de profesionales sanitarios.

2. Gestión escalonada de reservas

Los restaurantes que tengan una alta densidad de mesas por metro cuadrado deberán replantearse su distribución. Otra opción es planificar una gestión escalonada del aforo, evitando así riesgos de contagios.

• Covermanager, además de funciones como gestionar no-shows y vender vales de regalo, permite organizar los servicios por franjas de horarios.
• ElTenedor visibiliza diferentes restaurantes en su página web.

3. Cartas digitales

A través del propio móvil del comensal, para evitar la manipulación de muchas personas, o a través de tablets prestadas por el establecimiento y desinfectadas con frecuencia. 

• Generar códigos QR fijos, imprimirlos y ponerlos sobre las mesas para que permitan al usuario, con su móvil, acceder a tu menú, que se puede actualizar fácilmente, por ejemplo, en un documento de solo lectura en Google Drive. 
• Vitamojo es un software integral que permite visualizar y personalizar los menús, así como pedir directamente desde el móvil, ordenador o tablet. También permite programar con anticipación la hora de recogida. 
• Vinipad permite digitalizar las referencias de vino y añadir contenido multimedia para dar información interesante sobre la bodega y su origen 
• Finedinemenu ofrece acceso a cartas digitales a través del QR mediante una suscripción mensual
• La carta digital es una funcionalidad que prestan algunos proveedores de TPV como complemento propio o a través de otras empresas de software colaboradoras.

*Es importante tener en cuenta que algunas apps cuya función principal es pagar o pedir para recoger (lo veremos más abajo), también permiten visualizar desde el móvil la carta del restaurante.

4. Pagos cashless y contactless 

Una de las principales medidas de seguridad es evitar o incluso eliminar la manipulación de metálico. Estas son las principales formas de conseguirlo:

• Datáfono/terminal para pagos con tarjeta, móvil o smartwatch (con tecnología NFC), proporcionado por el banco en el que está cuenta de negocio. Es importante informarse bien sobre tasas, condiciones y comisiones.
• Pasarelas y terminales de pago integrables o integradas con tu TPV. Varios de los proveedores tienen desarrollada la integración de software con colaboradores que proveen pasarelas de pagos digitales como Stripe, Izettle o Sumup. Estas pasarelas se encargan de transferir directamente el pago al banco, por lo general llevándose una comisión por transacción. Es importante informarse bien sobre tasas, condiciones y comisiones.  
• Apps de pago
  • Pay-Cui permite al comensal ver la cuenta actualizada en tiempo real y pagar en cualquier momento, únicamente escaneando un código QR o NFC en la mesa; también permite pedir bebidas, llamar al camarero o dividir la cuenta.
  • Watson permite al comensal pedir y pagar la cuenta.
  • Bizum será también una alternativa. Actualmente su uso más común es para transferencias entre particulares, vinculadas al número de móvil. 

Si el pago es en metálico, que sea con máquinas sin contacto como Cashdro. Instaurar estas soluciones requerirá también la desinfección constante de los compartimentos de entrada de dinero.

5. Digitalización de tickets y recibos 

El 90% de los tickets y recibos terminan en la basura. Reducir o eliminar la manipulación de papel es uno de los objetivos de tiendas, comercios y establecimientos de hostelería. Empresas como ClowID están desarrollando soluciones para dar la bienvenida a la gestión 100% digital de tickets y recibos en los negocios

6. Delivery, el nuevo aliado 

Esta es una de las líneas indispensables para restaurantes, que ha crecido un 27% durante el confinamiento y en un gran porcentaje de establecimientos está llegando para quedarse.

Plataformas de delivery como Glovo, Deliveroo, Justeat, Uber Eats, proporcionan la estructura digital y los canales para dar el salto rápido al delivery. Se puede optar por estar presente en una o más plataformas a la vez. Nuestra sugerencia es comparar antes de tomar la decisión los siguientes aspectos: 

• listado claro de contraprestaciones y obligaciones
• porcentajes de comisión
• compromiso de permanencia
• presencia en tu zona y potencial de que la plataforma te traiga bastante tráfico de clientes
• posibilidad/impedimento de obtener datos y conocimiento sobre tus clientes
• concentración y reputación de otros negocios del mismo estilo o que se dirijan al mismo tipo de cliente, para estimar la probabilidad de que te escojan a ti antes
• plazos de pago a tu negocio por parte de la plataforma, para controlar el flujo de caja
• facilidad de realizar cambios en el menú o cualquier información del negocio en la app
• posibilidad, nivel de respuesta y canales para el soporte técnico
• políticas de ética y responsabilidad social de la empresa
• si tienen integración con tu proveedor de TPV o si hay planes de tenerla

El caso ideal, desde la perspectiva del negocio, sería contar con canales propios de venta online y reparto, para tener mayores márgenes y para tener conocimiento y contacto directo con nuestros clientes, aunque esto implicaría llevar una excelente gestión de la imagen y comunicación online, entre otros aspectos.

7. Programar para recoger y llevar (take away)

Otra opción buena es la de hacer pedido online para recoger. Existen plataformas como Goxo y Flipdish que se ocupan de brindar sitios web y app propias a los establecimientos, con la opción de hacer pedidos online. Su estructura permite que los interesados puedan encontrar al restaurante fácilmente en sus búsquedas y obtener fácilmente toda la información sobre el negocio. 

8. Trazabilidad y origen de productos 

Los comensales demandarán transparencia, confianza y necesitarán sentirse en un entorno seguro. 

• Existen herramientas como iFlares que ayudan a rastrear los puntos de almacenaje y procesado por los que ha pasado cada artículo. 
• Makro en su plataforma digital ofrece las fichas de trazabilidad de todos sus productos
• Wenda se especializa en la digitalización de las fichas de trazabilidad aplicando Blockchain en el sector primario
• Tracemydrink coloca etiquetas inteligentes en botellas de vino para poder ver en tiempo real el recorrido del producto

9. Formarse para el regreso 

Adquirir nuevas habilidades y reforzar otras es una decisión más que acertada en este momento. Protocolos de sanidad y seguridad, habilidades digitales y estrategias de gestión son habilidades de alta relevancia para el regreso.

• Rentabilibar, la plataforma de Mahou San Miguel tiene diferentes píldoras y contenidos, varios de ellos en colaboración con empresas y centros educativos. 
• En Basque Culinary Center hemos migrado en tiempo record al entorno online toda la oferta formativa.

10. Vías alternativas de ingreso, con poco o nada de contacto físico 

La reducción de aforos será un motivo más para valorar nuevas formas, seguras y con poco o nada de contacto físico, para ingresar dinero al restaurante o generar tráfico de clientes potenciales.

• Bonos regalo. Soluciones como MyBeezbox se especializan en integrar/anclar fácilmente en la web del establecimiento una página para vender bonos regalo por adelantado. Otro ejemplo que ha surgido es la iniciativa #yoregalocuarencena de Covermanager. 

• Promocionar el establecimiento en “horas valle”. Workat ofrece a sus usuarios consumos gratis en horas valle, el tiempo donde regularmente hay menos consumo, en establecimientos miembros de su red para atraer nuevos clientes. 

• Darle nuevos usos al establecimiento y generar flujo de clientes. Startups como Yo Nomad App permiten inscribir los restaurantes en una plataforma de reserva/alquiler de espacios por horas, a modo de co-working. 

• Reducir el desperdicio y no perder dinero. Too good to go es una plataforma para salvar la comida del desperdicio.        

• Recientemente han surgido iniciativas de ayuda o “rescate colectivo” al sector, como Adopta un Bar y Cuando Volvamos, que permiten ofertar servicios o experiencias para comprar por adelantado.

23/04/2020

El chef del emblemático 'A Fuego Negro' digiere poco a poco la situación actual y, como muchos, ha ido cambiando de opinión sobre cómo hacerle frente a la misma velocidad con la que lo hace el panorama. Pero una cosa está clara: los quince años que lleva apostando con fuerza y personalidad por el formato pintxos le hacen mirar las cosas desde un nítido arraigo. Aunque inicialmente era reticente a ola del delivery, Edorta Lamo cree ahora que puede haber una oportunidad en ella siempre que sea con un sistema diferenciado elaborado desde y para la comunidad. La crisis del coronavirus le ha planteado, además, un doble reto. Hace poco más de un año Lamo abrió ‘Arrea!’, una propuesta de cocina de montaña en la Álava más rural. En medio de la reinvención, y sobre todo de la incertidumbre, el chef donostiarra cree firmemente que el cambio viene por lo local. Y, en ese sentido, señala algo positivo: la parte vieja de San Sebastián pudiera volver a pertenecerle a los donostiarras.

El presente

Al principio, intentaba no profundizar en las cosas negativas, intentaba despistarme y aprovechar para disfrutar de los críos, pero poco a poco fui dándome cuenta de que no podía quedarme de brazos cruzados aunque no sepamos exactamente a qué vamos a tener que someternos ni enfrentar. Ahora mismo tenemos los dos locales cerrados. Amaia lleva semanas inmersa en un papeleo tremendo para ver si minimizamos los daños a nivel empresarial, tratando de asesorar a nuestros 30 trabajadores, y yo comunicándome también con los productores para ver cómo van de estocaje y echándoles un cable para difundir sus productos. En los últimos días, sentía que tenía que estrujar la cabeza para ver cómo podía seguir operando y dando trabajo a nuestros empleados. Observando algunos movimientos en los países nórdicos, empecé a ver un camino por el que salir.

Preocupaciones

Sé que esto nos va a afectar muchísimo más de lo que nos está afectando ahora, pero no tenemos idea de de las condiciones que nos van a exigir para volver a trabajar cuando abramos. Ese va a ser el mayor problema. En los bares de pintxos, por ejemplo, no sé bien cómo pueden delimitar el aforo. Sufriremos muchas consecuencias, sobre todo en relación a ese rollo informal y de contacto en barra. Todo eso tendrá que ir en consecuencia a los precios de los alquileres de los locales, los sueldos… Siento que las ayudas que se están dando al sector no son suficientes ni equitativas, sobre todo con respecto a todo lo que nos van a exigir. Me preocupa sentir que somos de los pocos gremios que no somos capaces de organizarnos, de defendernos por nosotros mismos, de coordinarnos.

Posibles transformaciones

En el caso de ‘A Fuego Negro’ veo inviable hacer otro tipo de comida o de servicio que no sea el de pintxos. Si eso tiene que caducar, tendrá que morir con el mismo concepto, pero creo que hay una fuerza y una solidez cultural en torno al pintxo que no se puede difuminar así como así. Al inicio, sentía que no tenía sentido hacer delivery. No nos veíamos en esa película. Creía que necesitaba marcar una distancia con lo que venía siendo un servicio básicamente de fast food y, sobre todo, me quería distanciar de las condiciones laborales de la mayoría de plataformas que hacen el delivery. Por eso nos despertó la curiosidad ver que en los países nórdicos algunos restaurantes estaban cambiando a un concepto de delivery un poco más en comunidad, creando su propio código de lenguaje y reparto. Estamos trabajando en algo así con diferentes colegas del gremio en Donosti. Entonces, el reto ahora es ver cómo imaginamos nuestro servicio de 'A Fuego negro' en casa. Hay un incentivo en eso, que despierta ese espíritu emprendedor que tenemos los chefs. Esta chispa hace que nos motivemos. También estoy pensando en hacer delivery en ‘Arrea!’ y estoy bastante positivo porque ahí, además, somos de los pocos restaurantes en la zona. A parte siento que nos puede afectar menos porque no estamos en la ciudad, el local tiene varios espacios y estamos muy abiertos a todo, desde a ofrecer un menú gastronómico, a hacer un menú más de mercado, del día...

Proyecciones sobre el horizonte

Dentro de todas las crisis catastróficas siempre se sacan cosas positivas. Quizás, incluso, se queden algunas claves del esfuerzo de estos meses. Yo estoy con las ventanas abiertas de que un poso de ese sistema de delivery pueda quedar, por ejemplo. Por otro lado, hay algo que está claro. Muchísimos restaurantes en España dependen de los extranjeros y probablemente no habrá turismo durante un tiempo. La parte vieja de Donosti, sin ir más lejos, se ha llenado masivamente de turismo extranjero en los últimos años. Este ritmo vertiginoso global que llevábamos requiere una reflexión. ¿Es necesario? ¿Hace falta trabajar de esa manera, aunque nosotros defendamos y nos movamos en un concepto muy local? Esto podría traer algo positivo: que se aligere un poquito el casco viejo de Donosti, que no sea tan masivo, que vuelva a ser más para la gente local. La concienciación del cambio a lo local. El compromiso con lo local, con el público y el productor, tiene que ser más verdadero y más continuo.

La periodista y sumiller Marcela Baruch Mangino nos cuenta cómo se vive la crisis del coronavirus en Uruguay.

En las últimas décadas, la industria gastronómica uruguaya florecía exponencialmente. De salir a cenar una vez al mes, gran parte de la sociedad pasó a comer fuera de casa al menos dos veces por semana. Las visitas a bares y las catas de vinos se volvieron frecuentes al tiempo en que se multiplicaron las etiquetas de cara a un público ávido de nuevas propuestas y de opciones premium.

En 2019, sin embargo, esta imagen esplendorosa comenzó a apagarse, cobrándose un restaurante o un bar cada tanto, anticipando lo que sería un 2020 de economía nacional contraída y una coyuntura regional hostil. Entonces llegó el COVID-19 y, cual centrifugadora, exprimió la esperanza de buena parte del sector. Frente a la declaración de la emergencia sanitaria, el viernes 13 de marzo, quienes superaron la parálisis que genera el miedo, no tardaron en reformular sus negocios ni sus operaciones para subsistir. 

Los principales bartenders del país apostaron por las redes sociales, transmitiendo en vivo sesiones para enseñar cómo realizar tragos en casa. Esta estrategia, según dicen, les sirve para mantenerse en contacto con sus clientes, para darle vida a sus marcas y para vender tragos embotellados. 

Los cócteles envasados parecen haber llegado como una nueva unidad de negocio que se quedará después de la cuarentena. El mismo rumbo tomaron las bodegas, con cursos de cata a distancia y paquetes promocionales de venta y entrega sin cargo a domicilio, para promover así la adquisición de vinos de alta calidad, que normalmente piden los clientes en los restaurantes. 

Atención personalizada

Uruguay es un emblemático productor de vinos (93 millones de kilos de uva procesada anualmente por unas 159 bodegas) y un significativo consumidor de vinos (24 litros de vino por persona por año). La apuesta de la industria se centra en la elaboración de vinos finos.

Si bien, en líneas generales, las estadísticas en la mayoría de los países señalan que durante la cuarentena el vino y la cerveza tienen un incremento en sus ventas, este responde a la categoría de vinos más simples y económicos. Por lo tanto, las bodegas se vieron obligadas a reformular su estrategia de comercialización de vino fino, a activar plataformas de venta directa. Para ello, se enfocaron en las redes sociales e Internet.

Christian Wylie, el gerente general de Bodega Garzón — una de las más grandes del país—, comentó que la empresa puso foco en los contactos de su unidad de turismo y restaurante, para ofrecer servicio de entrega a domicilio de vinos y un pack promocional diseñado para esta cuarentena a sus clientes locales. De esta manera, lograron poner cara, nombre y apellido al masivo mercado doméstico. Esta misma medida es la que hoy utilizan todas las bodegas locales, y le sumaron degustaciones, catas, clases magistrales y demás acciones a distancia, con el fin de dar a conocer sus vinos y promocionarlos de forma directa, sin intermediarios. 

En este sentido, Santiago Deicas, director de estrategia de Establecimiento Juanicó, otra de las principales bodegas del país, comentó que desde el año pasado habían desarrollado una plataforma propia para la promoción de sus vinos llamada Bacán, pero que recién ahora la activaron seriamente. Él, personalmente, se encarga de realizar vivos casi a diario, a las 21.30 horas, para enseñar a sus seguidores a catar, y con ellas ofrece un combo de venta de los vinos a probar.

Al respecto, Andrés Marichal, vicepresidente del Instituto Nacional de Vitivinicultura, comentó: “desde la comercialización se están admitiendo prácticas que en situaciones normales son vistas como un problema”. Las bodegas están priorizando la venta de vinos por caja o combos promocionales, en vez de hacerlo a través de tiendas de vinos. Lo que más se utiliza son las redes sociales y el whatsapp, y el pago se hace a través de transferencia bancaria. 

Estos movimientos implican un cambio de paradigma en la forma de comprar y consumir vinos, que hoy se mueve de las grandes superficies o los restaurantes a la compra directamente al productor.

El conocimiento como estrategia de venta

En medio de un crecimiento de venta de alcohol de baja relación precio-calidad, por su parte, los bartenders se apoyan para generar espacios positivos de consumo. En este sentido, son varias las iniciativas que se desarrollan en el país vinculadas a enseñar a la gente a preparar sus tragos.

“El bar en casa” es un emprendimiento de Yeinier Peña Torres, Pedro Leones Pérez y Sebastián Cella, que trabajaban juntos en el restaurante Misión Comedor en Montevideo. Todos los días entregan, en bicicleta, tragos como negroni o Cynar julep, embotellados en petacas de vidrio retornables, que cobran por transferencia bancaria. “Nos inspiramos en los bares Dante de Nueva York y Tres Monos de Buenos Aires, y logramos bajar los costos y que la gente pueda tomar cócteles en su casa”, contó Cella, quien, aprovechando el espacio que tiene en el programa Arde la Ciudad de Radiocero, brinda consejos sobre cómo preparar estas bebidas.

Esta comunicación la potencia con transmisiones en vivo a través de Instagram, igual que ocurre con Santiago Urquhart, dueño de Bakers, el bar más concurrido de Montevideo. En un país donde los tragos rara vez atraviesan las barreras del hogar, un escenario dominado por el whisky, la cerveza y el vino, las transmisiones de Urquhart ofrecen historia y contexto sobre la coctelería, y conquistan nuevos adeptos. 

Por otro parte, el bartender Andrés Jorges, co-propietario del bar Inmigrantes, en Montevideo, y líder del movimiento Colectivo Cocteleros, trabaja en pos de la capacitación. “A los gastronómicos nos cuesta juntarnos, tenemos que aprovechar este momento para capacitarnos. Pensemos en cuando volvamos a abrir, usemos este tiempo para pensar cómo vamos a generar menos basura, más reciclado”, comentó. A su vez, comentó que para él la normalidad no va a ser la misma, “la gente no se va a aglomerar nuevamente, y esto cambia nuestra forma de trabajar. La fidelización del cliente estará dada por la seguridad, por la higiene”, enfatizó. A su vez, este profesional se prepara para comenzar a vender su trago más demandado dentro de una lata de 500 ml. “En este momento intento solucionar el tema de la distribución, porque las aplicaciones cobran 20% del costo, y encima imponen un sobreprecio de envío al cliente. Este formato hace inviable el producto”, contó.

Este dilema es el mismo que se plantean gran parte de los bartenders hoy, y también cocineros, pues en tiempos en que gran parte de la población se encuentra en seguro de desempleo, los precios están obligados a bajar, y los márgenes de ganancia son y serán mínimos por un buen tiempo.

Situación actual 

Desde el viernes 13 de marzo, con medidas de emergencia sanitaria que prohíben las aglomeraciones, pero sin declaración de cuarentena obligatoria, bares, restaurantes y bodegas comenzaron a cerrar sus puertas. Esta industria, que según el Ministerio de Turismo forma parte del 7% del Producto Bruto Interno del país, se frenó de un día para otro, dejando a cientos de miles de personas sin trabajo. Históricamente mal remunerada, la gastronomía uruguaya vive de un sueldo mínimo que ronda los 400 euros y una propina que, por lo general, aumenta 40% el salario y puede llegar superar el 100%. En el caso de los trabajadores que se encontraran en el sistema y no en la informalidad, el seguro de desempleo pagará entre 50 y 70% de su salario real.

Empresarios, dueños de restaurantes y bares, generaron el Colectivo Gastronómico Uruguay, para presentar una carta al gobierno en busca de exoneraciones de impuestos, y pedidos de apoyo para sustentar y asegurar la reactivación del sector. En este momento se encuentra a consideración del Poder Legislativo.

En el caso de los bartender, la Asociación Uruguaya de Barmen desarrolla la venta de un kit con bebidas y herramientas de coctelería para recaudar fondos y así donar canastas con alimentos a quienes se encuentren fuera del sistema. El presidente de la asociación, Federico Palleiro, calcula que serán 40 personas. Esto se suma a la donación de canastas por parte de algunas importadoras de bebidas, y se espera que más marcas multinacionales se sumen con apoyos. 

Uruguay solidario

Cocineros, bartenders y personas vinculadas a la industria van generando grupos de acción solidaria. Este es el caso, por ejemplo, de Comida para Héroes, un colectivo de restaurantes que lleva alimentos para los trabajadores de la salud. Por otro lado, se instalaron ollas populares, por distintas zonas del país, a las que hoy se acercan cocineros, de forma voluntaria, como El fuego prendido, un colectivo creado por profesionales en los departamentos de Montevideo y Maldonado para aportar conocimiento en manipulación de alimentos, y sumarse a las acciones vinculadas a dar de comer a quienes no tienen acceso. En este momento elaboran alimentos para más de un centenar de personas en ambos departamentos.

Al mismo tiempo, sitios como lodesiempre.uy ofrece vouchers con descuento para experiencias a futuro en restaurantes, una herramienta que parece adecuarse más a países con menos urgencias económicas y más riqueza.

Marcela Baruch Mangino. Periodista especializada en gastronomía de Uruguay, sommelier, socia-fundadora de la Asociación Gastronómica del Uruguay, autora del sitio peregrinagourmet.com, responsable de las páginas culinarias de la revista semanal uruguaya Galería y colaboradora en diversos medios internacionales.

No necesita cortar cebollas delante de una cámara para que quienes lo siguen aprendan a cortar en brunoisse. Ni siquiera ahora que ha decidido aprovechar la cuarentena para compartir nociones culinarias a través de su cuenta en Twitter: Ipad en mano, Ferran Adrià prefiere dar recomendaciones “sencillas, serias y metodológicas” a quienes cuentan con tiempo disponible —que no es lo mismo que tiempo libre— para cocinar mejor en casa. 

Fuera de las redes sociales, mientras tanto, acompaña a su gremio desde elBulliFoundation en el peregrinaje que supondrá superar la crisis, preocupado por sus colegas, por lo que pasará con la oferta gastronómica y por el panorama que atraviesa un sector como el que tanto ayudó a impulsar, sabiendo que si para algo sirve “todo esto”, tendría que ser para asumir, “de una vez por todas”, la necesidad de resetear modelos de negocio en la restauración y priorizar la gestión. 

Sasha Correa. 15/04/2020

¿Qué deja en evidencia esta crisis?

Que vivíamos siempre al día. Y que la vulnerabilidad es prácticamente endémica. ¿Por qué? Porque nadie se planteaba que ocurriría una situación de este nivel. Recordemos que el 50% de los restaurantes en España sobrevive más de cinco años y que el 22% no dura más de dos años. Considera que buena parte de los negocios que cierra antes de cumplir dos años es porque el planteamiento estuvo mal hecho desde el origen. Y eso pasa en ocasiones por anteponer la idea o el sueño de alguien al análisis y plan de negocio que debería primar. ¿Cuánta gente no le ha pedido en intentos así el dinero ahorrado por padres o familiares, el de los amigos.. todo en un año? Es un gran drama.

¿No se han hecho bien los deberes?

En los últimos tres años el tema de la gestión ha cobrado relevancia, sobre todo entre los más jóvenes, pero considera que el 90% de los restaurantes no tienen un presupuesto anual. Los márgenes siguen siendo muy cortos y los esquemas habitualmente arriesgados.

Replantearse, reinventarse, resetearse, reestructurarse, repensarse… ¿de qué va el reto, en su opinión?

De reiniciar el modelo de negocio. 

¿Puede hacerse de un día para otro?

En España, ya veníamos de una reflexión orientada hacia un cambio de paradigma, por circunstancias como la aprobación de la ley de controles de horarios en la jornada laboral o los controles fiscales que se han venido planteando. Si le añades esta circunstancia a la ecuación, pues…Siendo realistas, ya podemos al menos quedarnos con la idea de que no estar preparados, no contar con lo que llamo un “fondo de seguridad”, es peligroso. Seguir así, sin un cojín ni una estrategia clara, solo nos llevará por caminos igualmente peligrosos, aunque mientras nuestro mercado se rija por la oferta y la demanda, esto pueda seguir pasando. Si te preparas mejor desde la gestión, sin embargo, tendrás mejor soporte.

¿Cómo se consigue?

No vengo a decirle a nadie qué hacer. Cada uno tendrá que determinar su receta.  En España hay unos 5.000 o 6.000 restaurantes gastronómicos y cada uno es un conjunto de circunstancias. De forma conjunta deberíamos reflexionar, en cualquier caso, que no deberíamos abrir sin buenos modelos de negocios: da igual el tamaño, el formato o el propósito que tengan. Abrir un restaurante nos convierte en empresarios, eso significa que nuestra mayor capacidad y responsabilidad es ser buenos empresarios. Cada cual deberá analizar la naturaleza de su caso y proyectar escenarios donde entran desde ayudas gubernamentales, créditos, lo que toque.

¿Hay espacio para la creatividad en la crisis?

Primero hay que estabilizar. Gestionar. Ahora no toca como prioridad pensar en ser creativos. Al comienzo será secundario hacer un plato nuevo, lo primero será poder dar ese plato. En el camino, nos toca reiniciarnos y adaptar modelos de referencia en otras actividades económicas. Lo relevante será comprender de una vez por todas que nuestro trabajo no tiene que ver solo con “crear”. Que tienes que diseñar tus presupuestos, controles, estrategias, fondos de seguridad. Preguntarte: ¿Quién eres como negocio? ¿Qué quieres ser? ¿Y cómo lo quieres hacer?. O sea, tu misión, visión, estrategia... todo lo que es normal en una empresa. La creatividad que necesitamos ahora mismo es esa. La intensidad que había por crear cosas nuevas será secundaria. La intensidad ahora estará en que des de comer bien, da igual si eres Mugaritz o si eres Ibai , aunque la misión de cada uno sea distinta. A Mugaritz la gente va a ver cómo cambia la historia de la cocina, a Ibai a algo totalmente diferente.

Las circunstancias se traducen también en un desafío a la capacidad para adaptarnos. Algunos activan ofertas delivery o take out, otros resisten mientras piden créditos y trabajan en transformaciones o adecuaciones… ¿Todo vale?

Si todo vale volveríamos al mismo problema. Porque tu puedes decir, por ejemplo, que ahora te pasas al delivery. Pero durante la contingencia, o una vez que pase, te pudieras ver compitiendo en un mercado con variables que desconoces o no responden a tu realidad y al final no ser lo más lógico en tu caso. No hay que olvidar que la sociedad se basa en un modelo de oferta y demanda que busca ser compensado. Tampoco tendría sentido pensar que para captar clientes puedas ofrecer mañana, repentinamente, un menú de cinco platos por 30 euros, como si se pudiera vender un Ferrari por el precio de un Mercedes. Es inviable. Apenas quiero decir que hay que pensar bien las cosas y avanzar sobre estrategias que enfoquen hacia lo que es viable según cada caso. 

Desde que cerró elBulli se ha dedicado a su fundación. Si tuviera un restaurante a su cargo como elBulli, digamos, ¿qué haría?

El modelo de negocio de elBulliFoundation no se sustenta, como pasa con los restaurantes gastronómicos, con que haya “gente que venga”. Su esquema es distinto y tiene su fondo de seguridad. Justo porque no tengo un restaurante como antes, hoy mi visión es diferente y lo que puedo, desde la Fundación, es ayudar a concientizar un poco estos temas. Si elBulli estuviera abierto no me enfocaría en tonterías, seguramente haría lo que hice en 2002, que fue una retrospectiva. Y me preocuparía por gestionar bien, por mejorar el manejo de lo financiero y sanear lo que pueda. 

PRIMERO LO PRIMERO

Se habla poco de la sostenibilidad de los modelos negocios en la restauración gastronómica. ¿Por qué? 

Es entendible. Cuando yo comencé en esta profesión, no era normal tener que saber mucho ni de negocios ni de gestión. Cosas como un plan estratégico nos quedaban lejísimos. Y a la gente le da o nos da pereza. Ha habido profesionales que sí se han centrado en esto, sobre todo de las nuevas generaciones. Pero todavía hay muchos que ante estas cosas se asustan o prefieren que no les mareen.

¿Qué aprendizajes cree que deberíamos sacar de la contingencia?

Esperaría que se normalice la importancia de la gestión y que sus nociones más básicas se hagan cotidianas. En elBulliFoundation tenemos años trabajando en esto, intentando que se le pierda el miedo a tareas y responsabilidades que son elementales. Por eso creo que centros de formación como Basque Culinary Center, con esta crisis, tendrían que priorizar estos asuntos y concientizar que su mayor responsabilidad será, ahora más que nunca, formar y graduar a gestores.

En un mundo postcoronavirus, ¿todo será distinto?

Después de la crisis de 2008, la gente pensó que todo cambiaría. ¿Y qué pasó? No creo que habrá tantísimos cambios. Imagino que la conmoción dure unos dos o tres años, el tiempo que nos lleve recobrar la normalidad. 

¿Qué cree que significará para los restaurantes volver a funcionar como de costumbre?

Tengo amigos que dicen, felices, que tan pronto abran restaurantes irán un mes seguido a comer fuera, pero cuando llegue la realidad quizá no sea tan así. Aunque es difícil vaticinar, está claro que las cosas no serán tan sencillas como abrir de nuevo y ya está. Tendrá que ver con que haya gente que pueda reunirse o trasladarse hasta ciertos restaurantes; con que los negocios hayan resistido y estén listos para abrir no solo cuando esto les sea permitido sino cuando les sea posible.

En ese mundo que viene y nos espera, ¿qué peso o rol cree que tendrán referencias tan prioritarias hasta ahora en nuestro sector como la Guía Michelin, The World´s 50 Best Restaurants o congresos icónicos?

Son referencias muy importantes, pero es entendible que haya otras prioridades. Primero lo primero.  

En España, ¿cuáles son esas prioridades ahora para usted?

Creo que hay que hablar menos de quienes están en la Champions League de la gastronomía, que serán alrededor de unos 15 restaurantes, pero no porque no la estén pasando mal, de hecho están súper afectados, sino porque debajo de esa élite hay miles de restaurantes. Si bien todos los negocios están están sufriendo mucho en estos momentos, hay que atender primero a esos miles de negocios. Es un tema de proporción y lógica. Tenemos que tener humildad y procesar bien todo esto.

Extractos complementarios a la entrevista hecha para Fine Dining Lovers

Más que apurar la vuelta para retomar rápido las dinámicas de siempre, la chef argentina Narda Lepes no pasa por alto la obligación de analizar antes “la foto en grande” que está dejando el coronavirus, palpar de cerca las nuevas necesidades y sintonizar con quienes interconectan realidades que van desde la huerta hasta la mesa: la prisa no está en volver a la antigua -y remota- normalidad, sino en pensar cómo cambiar.

La cocinera de Narda Comedor y Narda Comedor Diario, que durante años ha promovido la alimentación saludable o la cocina como práctica cotidiana a través de programas de televisión, libros y ferias, entiende que esta crisis va para largo y que el futuro inmediato de los restaurantes pasa por escuchar y adaptarse. Su país y su región están acostumbrados a concatenar crisis y, por eso, Lepes anima a no esconder el miedo, sino a utilizarlo para cocinar nuevas ideas.

Carola Solé · 16/04/2020

Argentina fue uno de los primeros países de América Latina en aplicar una cuarentena obligatoria el 19 de marzo. ¿Cómo le agarró a usted?

Estábamos en un muy buen momento en ambos locales, encontrando una estabilidad buena para el crecimiento. Al principio, hubo una gran preocupación y mucho contacto entre todos los colegas, pero lo que más preocupaba a mi es que muchos no veían la foto grande, pensando que esto iba a ser algo de 15 días que nos iba a ‘fundir’. Esto va a durar mucho más. Y hay que ser rápidos y tratar de pensar cómo cambiar. 

¿Los restaurantes pueden seguir a la vuelta cómo eran hasta ahora?

Si vos pensás que lo que vas a hacer el día de mañana es lo mismo que hacías antes quiere decir que no entendiste nada. Durante un año y pico nada va a ser lo mismo. Falta un montón para que la gente se vuelva a encontrar en un salón a menos de un metro. Y el que el que más lento sea en moverse, claramente va a ser el más golpeado. Y eso no quiere decir que sea el más rápido en abrir en delivery. 

¿El delivery no es la única alternativa?

Eso es paliativo, pero no todos vamos a vivir del delivery. Vamos a tener que pensar otro sistema, otra forma. Cuando veo lo que muchos restaurantes ofrecen en la carta de su delivery me pregunto, ¿cuántas veces puedes pedir eso por semana? ¿Qué escala puedes tener? ¿Cuánta gente vas a tener que despedir con esta facturación?

¿Qué opción ha tomado para sus restaurantes en Buenos Aires?

Nos tocó preguntarnos, ¿qué podemos hacer para ayudar, en todos sentidos? ¿qué podemos hacer para aguantar y pagar los sueldos? Ahora mismo tenemos activo el local de Palermo, Narda Comedor Diario. Ofrecemos cosas muy simples para que la gente pueda llevarse cuando sale a comprar al supermercado y cosas más elaboradas, que te sumen a lo que vos hagas durante la semana. Puede ser kimchi, salsas, granola, una tortilla de patatas, un guisado de lentejas o cosas que veníamos haciendo como pan y dulces ricos, que pueden ser una satisfacción familiar. También estamos armando sets con los productores. Por ejemplo, un paquete de espinacas, garbanzos cocidos, caballa de Mar del Plata, quesos orgánicos, un mix de tomates, especias, huevos orgánicos… 

¿La reinvención pasa también por convertirse en una especie de intermediario entre productores y clientes?

Lo primero que hice fue llamar a mis productores y ver cómo estaba su stock. Al inicio, por las barricadas que se pusieron en algunos pueblos para que no entraran los foráneos con virus, se impidió que circulara producto. Tenemos un problema grande en este país, que es que la horticultura es mayoritariamente en negro. Los pequeños agricultores no están registrados, entonces, no pueden pedir permiso para circular o hay trabajadores que no quieren ir al campo estos días sin seguro médico. Creo que sería un buen momento para darle valor a ese trabajo, que no se le da en casi ningún lugar del mundo. El estado y el sistema tienen que incluirles, darles el valor y el estatus que merecen, porque son ellos los que nos están permitiendo comer. En este país no nos está dando de comer la soja.

Ante las semanas y meses difíciles que vienen por delante, ¿cuál cree que debe ser la prioridad de los restaurantes? 

La foto grande que yo veo es la de un barco entrando en un banco de niebla. Esa es mi sensación con el mundo. No sabemos qué hay del otro lado. Lo que sí sabemos es que va a tener olas y hay que darle tiempo. Le va a ir mejor a quien mire más al vecino que al turista con plata, porque lo que más va a demorar en regresar son los viajes. El lema que trato de pasar a mi equipo ahora es: adaptarse, escuchar y aprender. Toca escuchar al cliente y a los productores. ¿Qué necesitás vender? ¿Qué necesitás comprar? Y yo, ¿qué puedo hacer en el medio? Ahora tenemos que aprender qué es lo que el otro necesita y preguntar todo al cliente, si le gustó, si le sobró... 

¿Qué supone escuchar en este contexto? 

Tenemos que pensar en nuestra comunidad. Antes nos enfocábamos en la atención en persona y ahora debemos hacer la atención al cliente de seguimiento. Buscar feedback. La idea es ‘estoy aprendiendo y quiero saber qué puedo mejorar’, pero eso no puede ser un proceso automatizado de una encuesta online. Tiene que ser una persona la que te lo pregunte. No son datos para facturar más sino para sobrevivir. Saber cosas te va a servir. Copiar no te va a servir más porque la gente está atenta ahora, huele el bullshit a distancia porque está conectada con lo más básico. 

¿De qué manera cree que la eventual imposición de distancias obligatorias en los restaurantes afecte el rol social que estos juegan? 

Capaz que en unas semanas, cuando todo esté un poco más tranquilo, las personas opten por invitar a amigos o familia cercana a comer a casa. Ahí podemos estar nosotros los cocineros, acompañando a quienes cocinen en sus hogares, y hacer un mix. Es decir, podemos trascender los marcos de nuestros locales y transformar nuestro servicio hasta llegar de otras maneras a las casas. Nosotros, por ejemplo, estamos pensando en ofrecer cosas que estén terminadas y cosas a medio terminar. Mandar algo para que vos lo intervengas en casa, con combinaciones que no sabes hacer o que no tenés ganas de hacer, dándote un video hecho por una de nuestras cocineras con instrucciones, que se mantendría a disposición además para resolver tus dudas por redes. 

Argentina, como en muchos países de América Latina, las crisis se suceden con frecuencia. ¿Cree que esto puede incidir en una mayor capacidad de adaptación ante un desafío como el coronavirus? 

Yo siempre se lo digo a mis amigos que viven en el hemisferio norte: el mundo se parece cada vez más a la Argentina. Nosotros tenemos crisis cada 4 o 7 años, ¿el mundo las tenía cada 30? Bueno, welcome (risas). Acá tenemos un dicho que dice ‘esto lo atamos con alambre’, que significa que un argentino te lo resuelve como sea. Confío en esa cosa nuestra de tener recursos, no económicos sino para salir adelante. Creo que es parte de la idiosincrasia de acá. Por eso salimos de las crisis.

La desigualdad también es mayor en América Latina. ¿Le preocupa ese factor?

En Guayaquil (la segunda ciudad de Ecuador, que se ha visto sobrepasada por el mayor brote de coronavirus de la región, con cadáveres tendidos en plena calle) se vio una muestra de lo que puede llegar a ser el coronavirus en Latinoamérica si esto no se contiene con tiempo. En Argentina de momento vamos bien. Para nosotros la tragedia todavía es lejana. Seguimos los consejos de los científicos y empezamos antes que nadie la cuarentena. No estamos acostumbrados a estar entre los países que hacen bien algo, pero está claro que hay mucha gente que vamos necesitar ayudar. Nosotros estamos tratando de hacer algo en lo social, que acompañe, porque hacer 100 o 200 porciones en la misma cocina es lo mismo. Entonces, podemos hacer más cantidad de algunas cosas y mandarlas a hospitales o comedores sociales. Ahí es donde me parece que hoy deberían intervenir las marcas, en vez de centrarse en otras campañas.

Haciendo un balance de este primer mes, ¿cree que el coronavirus ha traído cosas positivas?

Pues, aunque sintamos un poco de culpa, estamos disfrutando de ese reencuentro con las cosas más simples, de la casa, de la familia, de volver a cocinar. 

Usted ha ofrecido una especie de consultorio a sus miles de seguidores en redes, para quienes se sientan perdidos frente a los fogones, con la etiqueta #teayudo.

Yo veía que las personas pedían recetas y recetas. Yo las amo y viví de ellas durante mucho tiempo, pero me parece que no son lo que más suman en estos momentos. Entonces, me pareció mejor lanzar algo del estilo ‘decime que es lo que tenés y yo te digo qué hacer para que no salgás de casa’. Inventa con lo que tengas, aprende a improvisar, a resolver. 

¿Es también decirle a la gente a que no tenga miedo a lo desconocido, en momentos en los que precisamente se tiene miedo?

Veníamos sin experimentar un miedo real durante mucho tiempo. El miedo tiene mala prensa, pero dispara cosas que no se activan de otra manera. A veces está bien tener un poco de miedo. Navega la ola del miedo, que verás como llegas a la orilla habiendo descubierto algo tuyo y de lo que te rodea.

14/04/2020

Aunque durante un tiempo no podamos pisarlos, bares y restaurantes siguen cocinando: algunos a todo gas entregados al delivery, otros amasando ideas para seguir presentes y contribuir en estos momentos difíciles, y todos buscando fórmulas para sobrevivir a los efectos de la pandemia. Ante los desafíos enormes que plantea el coronavirus, los restaurantes ayudan y piden ayuda.

De España a Italia, pasando por México y Estados Unidos, cada uno trata de encontrar su fórmula y de conectar con la solidaridad mutua que ha aflorado estas semanas. La idea es que -en la medida de lo posible- nos ayudemos entre todos. 

Reafirmándose como órganos latentes de su entorno, restaurantes alrededor del mundo se han unido a la distribución de comida gratuita para los sanitarios en plataformas como Food For Heroes, otros se han reconvertido en comedores sociales para los más vulnerables siguiendo modelos como el de la ONG World Central Kitchen del chef José Andrés, y también hay los que se han sumado a apoyar a sus proveedores en la venta de verduras, carne o pescado como el chef Dan Barber y sus cajas de comida, el chef mexicano Jorge Vallejo (Quintonil) con Mete Canasta o la asociación española Euro-toques con su campaña Come Temporada en Casa.

Pero, ante las limitaciones de los apoyos gubernamentales, muchos restaurantes se han visto obligados a pedir ellos mismos apoyo al público. Algunos han optado por lanzar campañas de crowdfunding, otros por vender “bonos” de experiencias o “vales regalo” que se consumirán en un futuro. Ninguna fórmula es perfecta, pero el objetivo es obtener la liquidez necesaria para cubrir sus gastos más inmediatos, como alquileres, facturas y la nómina de su personal. 

De bonos a clases particulares

Desde Dinamarca, René Redzepi, por ejemplo, ha empezado a ofrecer “vouchers pre-pagados” a su comunidad de clientes para futuras reservas en Noma desde un mínimo de 670 hasta 13.400 euros. A cambio, ofrece un acceso prioritario a su codiciado restaurante una vez que se reabran las reservas generales al público con un paquete de agradecimiento, que puede incluir desde exclusivos menús diseñados a mano firmados por su equipo, una sesión de una hora de aprendizaje con un miembro de la cocina o la posibilidad de firmar en la pared de “amigos y familia” del restaurante. Una forma de fidelizar a la comunidad de la alta cocina. 

En Estados Unidos, donde miles de trabajadores de la restauración han perdido su empleo y el sistema de protección social es débil, varios restaurantes han lanzado campañas de recaudación de fondos para poder salir adelante. El país norteamericano se ha puesto a la cabeza del dramático ranking mundial de víctimas por coronavirus, por delante de Italia y España, con el estado de Nueva York, con más de 10.000 muertos, como su principal epicentro. En la Gran Manzana, restaurantes como Cosme, Estela, Flora Bar o Café Altro Paradiso son algunos de los que se han lanzado a ese llamado de auxilio mediante la recaudación de dinero.

También ahí el chef Daniel Humm, de Eleven Madison Park, se ha propuesto no solo dar comida a los más vulnerables de forma altruista sino recaudar miles de dólares con la subasta de arte, cenas privadas o incluso la posibilidad de ir a correr con él por Central Park. El chef sureño Sean Brock, por su parte, vende merchandising de sus restaurantes para apoyar a sus trabajadores e incluso se ha animado a ofrecer algo completamente inédito: clases privadas virtuales de cocina. La singular iniciativa, que busca una atención personalizada lejos de masterclasses pre-empaquetadas, ha causado furor. ¿Cuándo se volverá a tener la oportunidad de tener la tutoría de un súper chef?

Entretanto, hay una opción para todos los bolsillos: desde Massimo Bottura con sus #kitchenquarantine en Italia a los retos que se lanzan los Hermanos Torres en Barcelona, chefs con y sin estrellas en distintas latitudes están cocinando y compartiendo recetas en sus redes sociales, buscando entretener y alimentar el alma estos días, pero también manteniendo la presencia, fidelizando y multiplicando audiencias en torno a sus restaurantes.

Apelando a la empatía y la nostalgia del público, en España se han lanzado también varias iniciativas colectivas para reflotar a la hostelería, un sector clave de la ‘marca país’, que se calcula que da empleo a casi 1,7 millones de personas. De ahí, la campaña "Unopuntosiete" que lanzó Makro, con la que se recolectan firmas de apoyo en change.org, además de otras iniciativas con nombres evocadores que pasan mayoritariamente por comprar bonos prepagos para restaurantes: Yo regalo cuarencenas, Cuando volvamos o, sin tapujos, Salvemos nuestros restaurantes de Eltenedor. En Adopta un bar el apoyo se hace bajo una promesa que busca levantar una sonrisa: “Arrima el hombro ahora, empina el codo después”.

En 2010, un hecho inesperado puso a Mugaritz en una encrucijada. Un incendio fortuito arrasó su cocina, reduciéndola a escombros y cenizas. Así, de la noche a la mañana, el chef Andoni Luis Aduriz sintió que lo había perdido todo. Tuvo que cerrar el restaurante cuatro meses e ingeniérselas para algo que no estaba en sus planes: reconstruirse.

Sobre las pruebas de fuego que son las crisis y sobre cómo el coronavirus puede cambiar -o no- los restaurantes tal y como los conocemos habla Aduriz en #RetoCoronavirus. También sobre memoria y desmemoria, la amenaza que la pandemia supone para la alta cocina y sobre cómo Euro-toques, la asociación de cocineros que preside, vislumbra al gremio en España frente a los efectos de este virus invisible, que ha puesto en jaque al mundo entero.

Carola Solé · 10/04/2020

Hace 10 años un incendio puso contra las cuerdas a Mugaritz. ¿Qué aprendió de esa experiencia?

Aprendí que las personas tenemos una versión de nosotros mismos escondida que es la que aflora en los momentos decisivos. Hasta entonces me preguntaba: si yo estuviera en un barco que se está hundiendo, ¿cómo actuaría? ¿sería de los que deja pasar a mujeres y niños primero o me pondría una peluca para poder salir del embrollo?. También me di cuenta de que estaba trabajando codo con codo con un equipo extraordinariamente comprometido y aprendí que la inmensa mayoría de las personas es buena. Me sorprendió que, estando en una situación difícil, de las peores de mi vida, me vine muy arriba y me gustó. 

Esta pandemia tampoco estaba en la mira de nadie y ha golpeado fuertemente al sector. ¿Qué cree que ha puesto en evidencia de la restauración?

Muchas cosas, pero desde luego un hecho inapelable y es que todos vivimos al día. Esta especie de necesidad de que la economía esté activa, bombee, ha hecho que vivamos absolutamente atrapados en un modelo que nos lleva, en términos generales, a estar económicamente muy limitados. ¿Cuánto oxígeno económico tienen los restaurantes para aguantar? En muchos casos apenas hay para un mes. A partir de ahí, hay mucho miedo porque queda en evidencia que el suelo que nos habíamos marcado y que entendíamos que era lo normal era bastante ficticio. Pensábamos que solo podíamos mirar hacia arriba a efectos de lo que ambicionábamos. 

¿Qué puede cambiar a raíz del coronaviurs?

Esto tiene varias caras. Por un lado, hemos recuperado el hábito maravilloso de cocinar. Por otro, se han acelerado cosas que ya estaban, como el delivery, tanto para los restaurantes que se han espabilado explorando ese nicho, como para el comercio de alimentos. Si alguien no quiere cocinar ya ha aprendido que sus deseos están a la distancia de un click. Yo mismo, estando en mi casa, he hecho cosas que no hubiese hecho antes, como comprar marisco sin verlo. Tenía mi prejuicio de ‘necesito ver las cosas porque la pantalla me engaña’. Pues olvídate, compré así unas gambas frescas a la lonja de Isla Cristina, en Huelva, que te mueres de buenas. 

¿Pero cree que esta crisis implicará cambios más profundos? 

A quienes creen que va a suponer un cambio importante o que ‘nada volverá a ser lo que era antes’, todo esto choca con algo más fuerte, que es que el ser humano no tiene memoria. Olvidamos rápido. Tenemos una capacidad de adaptación tremenda, sobre todo a lo bueno, y muy poca memoria. La gente, en cuanto se recupere la normalidad, que se vaticina que será en 18 meses, ya se habrá olvidado de todo.

¿Cómo se imagina que serán estos próximos meses? 

La alta cocina se va a llevar un batacazo descomunal, entre otras cosas, porque ha venido viviendo del público extranjero al que no le será fácil moverse de primeras. A mí se me quemó el restaurante, fue una crisis personal tremenda que me puso contra las cuerdas, pero la crisis del coronavirus es peor por un motivo: en el momento en que yo me ponga en marcha no tendré clientes como antes, porque mi clientela ahora es del mundo. El problema de Mugaritz no va a ser tanto la recesión económica sino las fronteras. Al abrir puertas, mi cliente potencial seguramente no podrá desplazarse. No tendré acceso a los caladeros de clientes que normalmente pescaba. 

¿Y al resto? ¿Cómo cree que va afectar el coronavirus al conjunto de restaurantes?

Esto se va a llevar un 20% de la actividad seguro. Me preocupa especialmente el riesgo de que se pierda una generación de proyectos que estaban en sus inicios: esos pequeños brotes que necesitan mucho cuidado, que son seguramente la cosecha del futuro y que por esta crisis pudieran no llegar a estar presentes en el día de mañana. Siempre ocurre, las crisis se llevan lo más frágil y, a veces, son los que están empezando y, a veces, coincide con los que más talento tienen.

¿Cómo se imagina el ‘día D’, es decir, el día en que finalmente puedan reabrir los locales?

Los restaurantes de un perfil más económico van a trabajar desde el minuto uno. En el momento que digan ‘ya pueden salir a la calle’, ya habrá gente en el bar de abajo. Los restaurantes de un nicho de precio asequible, de hasta unos 30 euros, estarán llenos. Todo sea, lógicamente, que se marquen una serie de medidas preventivas de acceso y distancia entre mesas que condicione mucho la viabilidad de esos locales. Los del nicho intermedio, los que sean de toda la vida y tengan muy marcado un perfil de oferta, van a trabajar sin problema también. Los que siento que vamos a estar comprometidos somos esos proyectos con un ticket más alto, abocados a audiencias específicas.

¿Qué hará Mugaritz en este contexto?

Las empresas automovilísticas demostraron que pueden dejar de hacer coches y fabricar respiradores. Mucha gente se reinventa. Mugaritz no se define a sí mismo como un restaurante sino como ecosistema creativo. Lo que ofrecemos tiene una mala reconversión. Una empresa innovadora no vive de lo que hace sino de lo que sabe. Nosotros intentamos brindar otro tipo de placer, el de estimular las ganas de aprender y ser creativo, intentamos ser un espacio de búsqueda. Y se nos ve como “los raritos”. En este contexto, creo que tendremos que incidir en esa rareza y singularidad. Responder a los cambios siendo más Mugaritz.

¿Cree que, en general, la alta cocina debe adaptar sus propuestas a las nuevas circunstancias?

En todo caso tienes que hacer algo absolutamente revolucionario, disruptivo, pero bajar a un terreno que no es el tuyo, o cambiar de nicho sin sentido, ofrecer en restaurantes de lujo experiencias por 30 euros para estimular una clientela y resistir durante un tiempo, no funciona y lo he visto de cerca. Contribuye además con que se deteriore la imagen que te ha costado tanto construir. 

A Mugaritz la declaración del estado de alarma les tomó en el final de su periodo anual de creatividad ¿Todo ese trabajo sigue vigente o el coronavirus cambió las cosas?

Por supuesto que está vigente. Con las crisis anteriores la creatividad se vio muy mermada, los restaurantes creativos hicieron un giro conservador. Pero Mugaritz siempre ha sido muy fiel a su estilo, la creatividad es nuestro estado natural. De hecho, en algunos momentos nos hemos quedado francamente bastante solos, pero no vamos a dejar de seguir en ese discurso creativo. Como si somos los únicos del mundo.

¿Es momento, entonces, de ser creativos?

Tenemos que ser más creativos: o nos reafirmamos en lo que somos o buscamos ser absolutamente disruptivos. Estos días tengo dos reuniones semanales con el equipo de I+D y estamos trabajando bajo la premisa de que el día que abramos vamos a seguir siendo Mugaritz tal y como lo conoce la gente.

Además de liderar Mugaritz, usted es el presidente en España de Euro-toques, una agrupación que aglutina a casi 800 cocineros en todo el país. ¿Cuál es el sentimiento entre sus colegas? ¿Qué sienten que se necesita en medio de la crisis?

Hay una necesidad de afecto emocional, más allá de que se tenga una necesidad real de trabajo y una situación económica difícil. Ahí nos está tocando hacer sentir a los asociados que no están solos, que vamos en grupo, que estamos todos en el mismo barco, que esto no va de que se salven unos u otros, que nos tenemos que salvar como sector o las cosas van a ser muy comprometidas y muy difíciles para todos.

¿Cómo se está moviendo Euro-toques estos días?

Estamos haciendo de mediadores, apoyando con asesorías, analizando las acciones que está tomando el gobierno, viendo a nivel empresarial qué medidas se pueden tomar… Somos una asociación limitada. Estamos tratando de poner lógica, razón y sensatez en estos tiempos donde la gente se puede precipitar. En términos generales, estamos proponiendo ideas para que la recuperación sea lo más rápida posible y las decisiones que se tomen sean las más acertadas posibles.

¿Tienen previsto pedir al gobierno apoyo para reflotar el sector?

Estamos apoyándonos con otros sectores, con otras asociaciones empresariales que sabemos que en un momento dado van a tener que hablar con el gobierno, para pedirle cosas muy concretas, recordando que la hostelería está dentro de un sector que es el turístico y es de los que más trabajo generan en España. Toca recordar que nosotros somos una cadena de transmisión de un sector primario que es patrimonio de todos, que es muy frágil también. Por eso estamos haciendo campañas como #ComeTemporadaEnCasa para promover el consumo local, estacional. En última instancia, lógicamente, estamos tratando de señalar las características que hacen a las empresas de hostelería distintas de otro tipo de empresas, como alquileres de locales especialmente altos, un cantidad de personal muy por encima de otras pymes o inversiones iniciales para poner en marcha un proyecto mucho más altas. Todo esto tiene que estar sobre la mesa a la hora de tomar medidas.

En países como Estados Unidos, se habla de la necesidad de un rescate de los restaurantes por parte del gobierno. En España ¿tendría sentido plantear algo similar?

La situación de Estados Unidos no tiene absolutamente nada que ver con la de España. La gente que trabaja en sala ahí vive básicamente de propinas, no hay una red fuerte de salud pública... Nosotros si pedimos algo será porque realmente la situación lo requiere y porque se puede pedir. Todos tenemos que ser lo suficientemente cívicos para entender que no tiene mucho sentido que se salve la hostelería si no se salvan el resto de actividades económicas. No tiene sentido que salven el restaurante si la gente luego no tiene dinero para ir.

Estos días estamos extrañando muchas cosas y una de ellas, sin duda, es ir a comer en los restaurantes. ¿Qué función pueden cumplir en adelante?

Los restaurantes cumplen una labor social. Son parte indiscutible de las vidas de las personas. Aunque haya una merma o el sector se aligere, los restaurantes no van a desaparecer nunca, básicamente, porque la vivencia de un restaurante no se puede comprar en internet, solo se puede producir en un restaurante.