La periodista y sumiller Marcela Baruch Mangino nos cuenta cómo se vive la crisis del coronavirus en Uruguay.

En las últimas décadas, la industria gastronómica uruguaya florecía exponencialmente. De salir a cenar una vez al mes, gran parte de la sociedad pasó a comer fuera de casa al menos dos veces por semana. Las visitas a bares y las catas de vinos se volvieron frecuentes al tiempo en que se multiplicaron las etiquetas de cara a un público ávido de nuevas propuestas y de opciones premium.

En 2019, sin embargo, esta imagen esplendorosa comenzó a apagarse, cobrándose un restaurante o un bar cada tanto, anticipando lo que sería un 2020 de economía nacional contraída y una coyuntura regional hostil. Entonces llegó el COVID-19 y, cual centrifugadora, exprimió la esperanza de buena parte del sector. Frente a la declaración de la emergencia sanitaria, el viernes 13 de marzo, quienes superaron la parálisis que genera el miedo, no tardaron en reformular sus negocios ni sus operaciones para subsistir. 

Los principales bartenders del país apostaron por las redes sociales, transmitiendo en vivo sesiones para enseñar cómo realizar tragos en casa. Esta estrategia, según dicen, les sirve para mantenerse en contacto con sus clientes, para darle vida a sus marcas y para vender tragos embotellados. 

Los cócteles envasados parecen haber llegado como una nueva unidad de negocio que se quedará después de la cuarentena. El mismo rumbo tomaron las bodegas, con cursos de cata a distancia y paquetes promocionales de venta y entrega sin cargo a domicilio, para promover así la adquisición de vinos de alta calidad, que normalmente piden los clientes en los restaurantes. 

Atención personalizada

Uruguay es un emblemático productor de vinos (93 millones de kilos de uva procesada anualmente por unas 159 bodegas) y un significativo consumidor de vinos (24 litros de vino por persona por año). La apuesta de la industria se centra en la elaboración de vinos finos.

Si bien, en líneas generales, las estadísticas en la mayoría de los países señalan que durante la cuarentena el vino y la cerveza tienen un incremento en sus ventas, este responde a la categoría de vinos más simples y económicos. Por lo tanto, las bodegas se vieron obligadas a reformular su estrategia de comercialización de vino fino, a activar plataformas de venta directa. Para ello, se enfocaron en las redes sociales e Internet.

Christian Wylie, el gerente general de Bodega Garzón — una de las más grandes del país—, comentó que la empresa puso foco en los contactos de su unidad de turismo y restaurante, para ofrecer servicio de entrega a domicilio de vinos y un pack promocional diseñado para esta cuarentena a sus clientes locales. De esta manera, lograron poner cara, nombre y apellido al masivo mercado doméstico. Esta misma medida es la que hoy utilizan todas las bodegas locales, y le sumaron degustaciones, catas, clases magistrales y demás acciones a distancia, con el fin de dar a conocer sus vinos y promocionarlos de forma directa, sin intermediarios. 

En este sentido, Santiago Deicas, director de estrategia de Establecimiento Juanicó, otra de las principales bodegas del país, comentó que desde el año pasado habían desarrollado una plataforma propia para la promoción de sus vinos llamada Bacán, pero que recién ahora la activaron seriamente. Él, personalmente, se encarga de realizar vivos casi a diario, a las 21.30 horas, para enseñar a sus seguidores a catar, y con ellas ofrece un combo de venta de los vinos a probar.

Al respecto, Andrés Marichal, vicepresidente del Instituto Nacional de Vitivinicultura, comentó: “desde la comercialización se están admitiendo prácticas que en situaciones normales son vistas como un problema”. Las bodegas están priorizando la venta de vinos por caja o combos promocionales, en vez de hacerlo a través de tiendas de vinos. Lo que más se utiliza son las redes sociales y el whatsapp, y el pago se hace a través de transferencia bancaria. 

Estos movimientos implican un cambio de paradigma en la forma de comprar y consumir vinos, que hoy se mueve de las grandes superficies o los restaurantes a la compra directamente al productor.

El conocimiento como estrategia de venta

En medio de un crecimiento de venta de alcohol de baja relación precio-calidad, por su parte, los bartenders se apoyan para generar espacios positivos de consumo. En este sentido, son varias las iniciativas que se desarrollan en el país vinculadas a enseñar a la gente a preparar sus tragos.

“El bar en casa” es un emprendimiento de Yeinier Peña Torres, Pedro Leones Pérez y Sebastián Cella, que trabajaban juntos en el restaurante Misión Comedor en Montevideo. Todos los días entregan, en bicicleta, tragos como negroni o Cynar julep, embotellados en petacas de vidrio retornables, que cobran por transferencia bancaria. “Nos inspiramos en los bares Dante de Nueva York y Tres Monos de Buenos Aires, y logramos bajar los costos y que la gente pueda tomar cócteles en su casa”, contó Cella, quien, aprovechando el espacio que tiene en el programa Arde la Ciudad de Radiocero, brinda consejos sobre cómo preparar estas bebidas.

Esta comunicación la potencia con transmisiones en vivo a través de Instagram, igual que ocurre con Santiago Urquhart, dueño de Bakers, el bar más concurrido de Montevideo. En un país donde los tragos rara vez atraviesan las barreras del hogar, un escenario dominado por el whisky, la cerveza y el vino, las transmisiones de Urquhart ofrecen historia y contexto sobre la coctelería, y conquistan nuevos adeptos. 

Por otro parte, el bartender Andrés Jorges, co-propietario del bar Inmigrantes, en Montevideo, y líder del movimiento Colectivo Cocteleros, trabaja en pos de la capacitación. “A los gastronómicos nos cuesta juntarnos, tenemos que aprovechar este momento para capacitarnos. Pensemos en cuando volvamos a abrir, usemos este tiempo para pensar cómo vamos a generar menos basura, más reciclado”, comentó. A su vez, comentó que para él la normalidad no va a ser la misma, “la gente no se va a aglomerar nuevamente, y esto cambia nuestra forma de trabajar. La fidelización del cliente estará dada por la seguridad, por la higiene”, enfatizó. A su vez, este profesional se prepara para comenzar a vender su trago más demandado dentro de una lata de 500 ml. “En este momento intento solucionar el tema de la distribución, porque las aplicaciones cobran 20% del costo, y encima imponen un sobreprecio de envío al cliente. Este formato hace inviable el producto”, contó.

Este dilema es el mismo que se plantean gran parte de los bartenders hoy, y también cocineros, pues en tiempos en que gran parte de la población se encuentra en seguro de desempleo, los precios están obligados a bajar, y los márgenes de ganancia son y serán mínimos por un buen tiempo.

Situación actual 

Desde el viernes 13 de marzo, con medidas de emergencia sanitaria que prohíben las aglomeraciones, pero sin declaración de cuarentena obligatoria, bares, restaurantes y bodegas comenzaron a cerrar sus puertas. Esta industria, que según el Ministerio de Turismo forma parte del 7% del Producto Bruto Interno del país, se frenó de un día para otro, dejando a cientos de miles de personas sin trabajo. Históricamente mal remunerada, la gastronomía uruguaya vive de un sueldo mínimo que ronda los 400 euros y una propina que, por lo general, aumenta 40% el salario y puede llegar superar el 100%. En el caso de los trabajadores que se encontraran en el sistema y no en la informalidad, el seguro de desempleo pagará entre 50 y 70% de su salario real.

Empresarios, dueños de restaurantes y bares, generaron el Colectivo Gastronómico Uruguay, para presentar una carta al gobierno en busca de exoneraciones de impuestos, y pedidos de apoyo para sustentar y asegurar la reactivación del sector. En este momento se encuentra a consideración del Poder Legislativo.

En el caso de los bartender, la Asociación Uruguaya de Barmen desarrolla la venta de un kit con bebidas y herramientas de coctelería para recaudar fondos y así donar canastas con alimentos a quienes se encuentren fuera del sistema. El presidente de la asociación, Federico Palleiro, calcula que serán 40 personas. Esto se suma a la donación de canastas por parte de algunas importadoras de bebidas, y se espera que más marcas multinacionales se sumen con apoyos. 

Uruguay solidario

Cocineros, bartenders y personas vinculadas a la industria van generando grupos de acción solidaria. Este es el caso, por ejemplo, de Comida para Héroes, un colectivo de restaurantes que lleva alimentos para los trabajadores de la salud. Por otro lado, se instalaron ollas populares, por distintas zonas del país, a las que hoy se acercan cocineros, de forma voluntaria, como El fuego prendido, un colectivo creado por profesionales en los departamentos de Montevideo y Maldonado para aportar conocimiento en manipulación de alimentos, y sumarse a las acciones vinculadas a dar de comer a quienes no tienen acceso. En este momento elaboran alimentos para más de un centenar de personas en ambos departamentos.

Al mismo tiempo, sitios como lodesiempre.uy ofrece vouchers con descuento para experiencias a futuro en restaurantes, una herramienta que parece adecuarse más a países con menos urgencias económicas y más riqueza.

Marcela Baruch Mangino. Periodista especializada en gastronomía de Uruguay, sommelier, socia-fundadora de la Asociación Gastronómica del Uruguay, autora del sitio peregrinagourmet.com, responsable de las páginas culinarias de la revista semanal uruguaya Galería y colaboradora en diversos medios internacionales.

No necesita cortar cebollas delante de una cámara para que quienes lo siguen aprendan a cortar en brunoisse. Ni siquiera ahora que ha decidido aprovechar la cuarentena para compartir nociones culinarias a través de su cuenta en Twitter: Ipad en mano, Ferran Adrià prefiere dar recomendaciones “sencillas, serias y metodológicas” a quienes cuentan con tiempo disponible —que no es lo mismo que tiempo libre— para cocinar mejor en casa. 

Fuera de las redes sociales, mientras tanto, acompaña a su gremio desde elBulliFoundation en el peregrinaje que supondrá superar la crisis, preocupado por sus colegas, por lo que pasará con la oferta gastronómica y por el panorama que atraviesa un sector como el que tanto ayudó a impulsar, sabiendo que si para algo sirve “todo esto”, tendría que ser para asumir, “de una vez por todas”, la necesidad de resetear modelos de negocio en la restauración y priorizar la gestión. 

Sasha Correa. 15/04/2020

¿Qué deja en evidencia esta crisis?

Que vivíamos siempre al día. Y que la vulnerabilidad es prácticamente endémica. ¿Por qué? Porque nadie se planteaba que ocurriría una situación de este nivel. Recordemos que el 50% de los restaurantes en España sobrevive más de cinco años y que el 22% no dura más de dos años. Considera que buena parte de los negocios que cierra antes de cumplir dos años es porque el planteamiento estuvo mal hecho desde el origen. Y eso pasa en ocasiones por anteponer la idea o el sueño de alguien al análisis y plan de negocio que debería primar. ¿Cuánta gente no le ha pedido en intentos así el dinero ahorrado por padres o familiares, el de los amigos.. todo en un año? Es un gran drama.

¿No se han hecho bien los deberes?

En los últimos tres años el tema de la gestión ha cobrado relevancia, sobre todo entre los más jóvenes, pero considera que el 90% de los restaurantes no tienen un presupuesto anual. Los márgenes siguen siendo muy cortos y los esquemas habitualmente arriesgados.

Replantearse, reinventarse, resetearse, reestructurarse, repensarse… ¿de qué va el reto, en su opinión?

De reiniciar el modelo de negocio. 

¿Puede hacerse de un día para otro?

En España, ya veníamos de una reflexión orientada hacia un cambio de paradigma, por circunstancias como la aprobación de la ley de controles de horarios en la jornada laboral o los controles fiscales que se han venido planteando. Si le añades esta circunstancia a la ecuación, pues…Siendo realistas, ya podemos al menos quedarnos con la idea de que no estar preparados, no contar con lo que llamo un “fondo de seguridad”, es peligroso. Seguir así, sin un cojín ni una estrategia clara, solo nos llevará por caminos igualmente peligrosos, aunque mientras nuestro mercado se rija por la oferta y la demanda, esto pueda seguir pasando. Si te preparas mejor desde la gestión, sin embargo, tendrás mejor soporte.

¿Cómo se consigue?

No vengo a decirle a nadie qué hacer. Cada uno tendrá que determinar su receta.  En España hay unos 5.000 o 6.000 restaurantes gastronómicos y cada uno es un conjunto de circunstancias. De forma conjunta deberíamos reflexionar, en cualquier caso, que no deberíamos abrir sin buenos modelos de negocios: da igual el tamaño, el formato o el propósito que tengan. Abrir un restaurante nos convierte en empresarios, eso significa que nuestra mayor capacidad y responsabilidad es ser buenos empresarios. Cada cual deberá analizar la naturaleza de su caso y proyectar escenarios donde entran desde ayudas gubernamentales, créditos, lo que toque.

¿Hay espacio para la creatividad en la crisis?

Primero hay que estabilizar. Gestionar. Ahora no toca como prioridad pensar en ser creativos. Al comienzo será secundario hacer un plato nuevo, lo primero será poder dar ese plato. En el camino, nos toca reiniciarnos y adaptar modelos de referencia en otras actividades económicas. Lo relevante será comprender de una vez por todas que nuestro trabajo no tiene que ver solo con “crear”. Que tienes que diseñar tus presupuestos, controles, estrategias, fondos de seguridad. Preguntarte: ¿Quién eres como negocio? ¿Qué quieres ser? ¿Y cómo lo quieres hacer?. O sea, tu misión, visión, estrategia... todo lo que es normal en una empresa. La creatividad que necesitamos ahora mismo es esa. La intensidad que había por crear cosas nuevas será secundaria. La intensidad ahora estará en que des de comer bien, da igual si eres Mugaritz o si eres Ibai , aunque la misión de cada uno sea distinta. A Mugaritz la gente va a ver cómo cambia la historia de la cocina, a Ibai a algo totalmente diferente.

Las circunstancias se traducen también en un desafío a la capacidad para adaptarnos. Algunos activan ofertas delivery o take out, otros resisten mientras piden créditos y trabajan en transformaciones o adecuaciones… ¿Todo vale?

Si todo vale volveríamos al mismo problema. Porque tu puedes decir, por ejemplo, que ahora te pasas al delivery. Pero durante la contingencia, o una vez que pase, te pudieras ver compitiendo en un mercado con variables que desconoces o no responden a tu realidad y al final no ser lo más lógico en tu caso. No hay que olvidar que la sociedad se basa en un modelo de oferta y demanda que busca ser compensado. Tampoco tendría sentido pensar que para captar clientes puedas ofrecer mañana, repentinamente, un menú de cinco platos por 30 euros, como si se pudiera vender un Ferrari por el precio de un Mercedes. Es inviable. Apenas quiero decir que hay que pensar bien las cosas y avanzar sobre estrategias que enfoquen hacia lo que es viable según cada caso. 

Desde que cerró elBulli se ha dedicado a su fundación. Si tuviera un restaurante a su cargo como elBulli, digamos, ¿qué haría?

El modelo de negocio de elBulliFoundation no se sustenta, como pasa con los restaurantes gastronómicos, con que haya “gente que venga”. Su esquema es distinto y tiene su fondo de seguridad. Justo porque no tengo un restaurante como antes, hoy mi visión es diferente y lo que puedo, desde la Fundación, es ayudar a concientizar un poco estos temas. Si elBulli estuviera abierto no me enfocaría en tonterías, seguramente haría lo que hice en 2002, que fue una retrospectiva. Y me preocuparía por gestionar bien, por mejorar el manejo de lo financiero y sanear lo que pueda. 

PRIMERO LO PRIMERO

Se habla poco de la sostenibilidad de los modelos negocios en la restauración gastronómica. ¿Por qué? 

Es entendible. Cuando yo comencé en esta profesión, no era normal tener que saber mucho ni de negocios ni de gestión. Cosas como un plan estratégico nos quedaban lejísimos. Y a la gente le da o nos da pereza. Ha habido profesionales que sí se han centrado en esto, sobre todo de las nuevas generaciones. Pero todavía hay muchos que ante estas cosas se asustan o prefieren que no les mareen.

¿Qué aprendizajes cree que deberíamos sacar de la contingencia?

Esperaría que se normalice la importancia de la gestión y que sus nociones más básicas se hagan cotidianas. En elBulliFoundation tenemos años trabajando en esto, intentando que se le pierda el miedo a tareas y responsabilidades que son elementales. Por eso creo que centros de formación como Basque Culinary Center, con esta crisis, tendrían que priorizar estos asuntos y concientizar que su mayor responsabilidad será, ahora más que nunca, formar y graduar a gestores.

En un mundo postcoronavirus, ¿todo será distinto?

Después de la crisis de 2008, la gente pensó que todo cambiaría. ¿Y qué pasó? No creo que habrá tantísimos cambios. Imagino que la conmoción dure unos dos o tres años, el tiempo que nos lleve recobrar la normalidad. 

¿Qué cree que significará para los restaurantes volver a funcionar como de costumbre?

Tengo amigos que dicen, felices, que tan pronto abran restaurantes irán un mes seguido a comer fuera, pero cuando llegue la realidad quizá no sea tan así. Aunque es difícil vaticinar, está claro que las cosas no serán tan sencillas como abrir de nuevo y ya está. Tendrá que ver con que haya gente que pueda reunirse o trasladarse hasta ciertos restaurantes; con que los negocios hayan resistido y estén listos para abrir no solo cuando esto les sea permitido sino cuando les sea posible.

En ese mundo que viene y nos espera, ¿qué peso o rol cree que tendrán referencias tan prioritarias hasta ahora en nuestro sector como la Guía Michelin, The World´s 50 Best Restaurants o congresos icónicos?

Son referencias muy importantes, pero es entendible que haya otras prioridades. Primero lo primero.  

En España, ¿cuáles son esas prioridades ahora para usted?

Creo que hay que hablar menos de quienes están en la Champions League de la gastronomía, que serán alrededor de unos 15 restaurantes, pero no porque no la estén pasando mal, de hecho están súper afectados, sino porque debajo de esa élite hay miles de restaurantes. Si bien todos los negocios están están sufriendo mucho en estos momentos, hay que atender primero a esos miles de negocios. Es un tema de proporción y lógica. Tenemos que tener humildad y procesar bien todo esto.

Extractos complementarios a la entrevista hecha para Fine Dining Lovers

Más que apurar la vuelta para retomar rápido las dinámicas de siempre, la chef argentina Narda Lepes no pasa por alto la obligación de analizar antes “la foto en grande” que está dejando el coronavirus, palpar de cerca las nuevas necesidades y sintonizar con quienes interconectan realidades que van desde la huerta hasta la mesa: la prisa no está en volver a la antigua -y remota- normalidad, sino en pensar cómo cambiar.

La cocinera de Narda Comedor y Narda Comedor Diario, que durante años ha promovido la alimentación saludable o la cocina como práctica cotidiana a través de programas de televisión, libros y ferias, entiende que esta crisis va para largo y que el futuro inmediato de los restaurantes pasa por escuchar y adaptarse. Su país y su región están acostumbrados a concatenar crisis y, por eso, Lepes anima a no esconder el miedo, sino a utilizarlo para cocinar nuevas ideas.

Carola Solé · 16/04/2020

Argentina fue uno de los primeros países de América Latina en aplicar una cuarentena obligatoria el 19 de marzo. ¿Cómo le agarró a usted?

Estábamos en un muy buen momento en ambos locales, encontrando una estabilidad buena para el crecimiento. Al principio, hubo una gran preocupación y mucho contacto entre todos los colegas, pero lo que más preocupaba a mi es que muchos no veían la foto grande, pensando que esto iba a ser algo de 15 días que nos iba a ‘fundir’. Esto va a durar mucho más. Y hay que ser rápidos y tratar de pensar cómo cambiar. 

¿Los restaurantes pueden seguir a la vuelta cómo eran hasta ahora?

Si vos pensás que lo que vas a hacer el día de mañana es lo mismo que hacías antes quiere decir que no entendiste nada. Durante un año y pico nada va a ser lo mismo. Falta un montón para que la gente se vuelva a encontrar en un salón a menos de un metro. Y el que el que más lento sea en moverse, claramente va a ser el más golpeado. Y eso no quiere decir que sea el más rápido en abrir en delivery. 

¿El delivery no es la única alternativa?

Eso es paliativo, pero no todos vamos a vivir del delivery. Vamos a tener que pensar otro sistema, otra forma. Cuando veo lo que muchos restaurantes ofrecen en la carta de su delivery me pregunto, ¿cuántas veces puedes pedir eso por semana? ¿Qué escala puedes tener? ¿Cuánta gente vas a tener que despedir con esta facturación?

¿Qué opción ha tomado para sus restaurantes en Buenos Aires?

Nos tocó preguntarnos, ¿qué podemos hacer para ayudar, en todos sentidos? ¿qué podemos hacer para aguantar y pagar los sueldos? Ahora mismo tenemos activo el local de Palermo, Narda Comedor Diario. Ofrecemos cosas muy simples para que la gente pueda llevarse cuando sale a comprar al supermercado y cosas más elaboradas, que te sumen a lo que vos hagas durante la semana. Puede ser kimchi, salsas, granola, una tortilla de patatas, un guisado de lentejas o cosas que veníamos haciendo como pan y dulces ricos, que pueden ser una satisfacción familiar. También estamos armando sets con los productores. Por ejemplo, un paquete de espinacas, garbanzos cocidos, caballa de Mar del Plata, quesos orgánicos, un mix de tomates, especias, huevos orgánicos… 

¿La reinvención pasa también por convertirse en una especie de intermediario entre productores y clientes?

Lo primero que hice fue llamar a mis productores y ver cómo estaba su stock. Al inicio, por las barricadas que se pusieron en algunos pueblos para que no entraran los foráneos con virus, se impidió que circulara producto. Tenemos un problema grande en este país, que es que la horticultura es mayoritariamente en negro. Los pequeños agricultores no están registrados, entonces, no pueden pedir permiso para circular o hay trabajadores que no quieren ir al campo estos días sin seguro médico. Creo que sería un buen momento para darle valor a ese trabajo, que no se le da en casi ningún lugar del mundo. El estado y el sistema tienen que incluirles, darles el valor y el estatus que merecen, porque son ellos los que nos están permitiendo comer. En este país no nos está dando de comer la soja.

Ante las semanas y meses difíciles que vienen por delante, ¿cuál cree que debe ser la prioridad de los restaurantes? 

La foto grande que yo veo es la de un barco entrando en un banco de niebla. Esa es mi sensación con el mundo. No sabemos qué hay del otro lado. Lo que sí sabemos es que va a tener olas y hay que darle tiempo. Le va a ir mejor a quien mire más al vecino que al turista con plata, porque lo que más va a demorar en regresar son los viajes. El lema que trato de pasar a mi equipo ahora es: adaptarse, escuchar y aprender. Toca escuchar al cliente y a los productores. ¿Qué necesitás vender? ¿Qué necesitás comprar? Y yo, ¿qué puedo hacer en el medio? Ahora tenemos que aprender qué es lo que el otro necesita y preguntar todo al cliente, si le gustó, si le sobró... 

¿Qué supone escuchar en este contexto? 

Tenemos que pensar en nuestra comunidad. Antes nos enfocábamos en la atención en persona y ahora debemos hacer la atención al cliente de seguimiento. Buscar feedback. La idea es ‘estoy aprendiendo y quiero saber qué puedo mejorar’, pero eso no puede ser un proceso automatizado de una encuesta online. Tiene que ser una persona la que te lo pregunte. No son datos para facturar más sino para sobrevivir. Saber cosas te va a servir. Copiar no te va a servir más porque la gente está atenta ahora, huele el bullshit a distancia porque está conectada con lo más básico. 

¿De qué manera cree que la eventual imposición de distancias obligatorias en los restaurantes afecte el rol social que estos juegan? 

Capaz que en unas semanas, cuando todo esté un poco más tranquilo, las personas opten por invitar a amigos o familia cercana a comer a casa. Ahí podemos estar nosotros los cocineros, acompañando a quienes cocinen en sus hogares, y hacer un mix. Es decir, podemos trascender los marcos de nuestros locales y transformar nuestro servicio hasta llegar de otras maneras a las casas. Nosotros, por ejemplo, estamos pensando en ofrecer cosas que estén terminadas y cosas a medio terminar. Mandar algo para que vos lo intervengas en casa, con combinaciones que no sabes hacer o que no tenés ganas de hacer, dándote un video hecho por una de nuestras cocineras con instrucciones, que se mantendría a disposición además para resolver tus dudas por redes. 

Argentina, como en muchos países de América Latina, las crisis se suceden con frecuencia. ¿Cree que esto puede incidir en una mayor capacidad de adaptación ante un desafío como el coronavirus? 

Yo siempre se lo digo a mis amigos que viven en el hemisferio norte: el mundo se parece cada vez más a la Argentina. Nosotros tenemos crisis cada 4 o 7 años, ¿el mundo las tenía cada 30? Bueno, welcome (risas). Acá tenemos un dicho que dice ‘esto lo atamos con alambre’, que significa que un argentino te lo resuelve como sea. Confío en esa cosa nuestra de tener recursos, no económicos sino para salir adelante. Creo que es parte de la idiosincrasia de acá. Por eso salimos de las crisis.

La desigualdad también es mayor en América Latina. ¿Le preocupa ese factor?

En Guayaquil (la segunda ciudad de Ecuador, que se ha visto sobrepasada por el mayor brote de coronavirus de la región, con cadáveres tendidos en plena calle) se vio una muestra de lo que puede llegar a ser el coronavirus en Latinoamérica si esto no se contiene con tiempo. En Argentina de momento vamos bien. Para nosotros la tragedia todavía es lejana. Seguimos los consejos de los científicos y empezamos antes que nadie la cuarentena. No estamos acostumbrados a estar entre los países que hacen bien algo, pero está claro que hay mucha gente que vamos necesitar ayudar. Nosotros estamos tratando de hacer algo en lo social, que acompañe, porque hacer 100 o 200 porciones en la misma cocina es lo mismo. Entonces, podemos hacer más cantidad de algunas cosas y mandarlas a hospitales o comedores sociales. Ahí es donde me parece que hoy deberían intervenir las marcas, en vez de centrarse en otras campañas.

Haciendo un balance de este primer mes, ¿cree que el coronavirus ha traído cosas positivas?

Pues, aunque sintamos un poco de culpa, estamos disfrutando de ese reencuentro con las cosas más simples, de la casa, de la familia, de volver a cocinar. 

Usted ha ofrecido una especie de consultorio a sus miles de seguidores en redes, para quienes se sientan perdidos frente a los fogones, con la etiqueta #teayudo.

Yo veía que las personas pedían recetas y recetas. Yo las amo y viví de ellas durante mucho tiempo, pero me parece que no son lo que más suman en estos momentos. Entonces, me pareció mejor lanzar algo del estilo ‘decime que es lo que tenés y yo te digo qué hacer para que no salgás de casa’. Inventa con lo que tengas, aprende a improvisar, a resolver. 

¿Es también decirle a la gente a que no tenga miedo a lo desconocido, en momentos en los que precisamente se tiene miedo?

Veníamos sin experimentar un miedo real durante mucho tiempo. El miedo tiene mala prensa, pero dispara cosas que no se activan de otra manera. A veces está bien tener un poco de miedo. Navega la ola del miedo, que verás como llegas a la orilla habiendo descubierto algo tuyo y de lo que te rodea.

14/04/2020

Aunque durante un tiempo no podamos pisarlos, bares y restaurantes siguen cocinando: algunos a todo gas entregados al delivery, otros amasando ideas para seguir presentes y contribuir en estos momentos difíciles, y todos buscando fórmulas para sobrevivir a los efectos de la pandemia. Ante los desafíos enormes que plantea el coronavirus, los restaurantes ayudan y piden ayuda.

De España a Italia, pasando por México y Estados Unidos, cada uno trata de encontrar su fórmula y de conectar con la solidaridad mutua que ha aflorado estas semanas. La idea es que -en la medida de lo posible- nos ayudemos entre todos. 

Reafirmándose como órganos latentes de su entorno, restaurantes alrededor del mundo se han unido a la distribución de comida gratuita para los sanitarios en plataformas como Food For Heroes, otros se han reconvertido en comedores sociales para los más vulnerables siguiendo modelos como el de la ONG World Central Kitchen del chef José Andrés, y también hay los que se han sumado a apoyar a sus proveedores en la venta de verduras, carne o pescado como el chef Dan Barber y sus cajas de comida, el chef mexicano Jorge Vallejo (Quintonil) con Mete Canasta o la asociación española Euro-toques con su campaña Come Temporada en Casa.

Pero, ante las limitaciones de los apoyos gubernamentales, muchos restaurantes se han visto obligados a pedir ellos mismos apoyo al público. Algunos han optado por lanzar campañas de crowdfunding, otros por vender “bonos” de experiencias o “vales regalo” que se consumirán en un futuro. Ninguna fórmula es perfecta, pero el objetivo es obtener la liquidez necesaria para cubrir sus gastos más inmediatos, como alquileres, facturas y la nómina de su personal. 

De bonos a clases particulares

Desde Dinamarca, René Redzepi, por ejemplo, ha empezado a ofrecer “vouchers pre-pagados” a su comunidad de clientes para futuras reservas en Noma desde un mínimo de 670 hasta 13.400 euros. A cambio, ofrece un acceso prioritario a su codiciado restaurante una vez que se reabran las reservas generales al público con un paquete de agradecimiento, que puede incluir desde exclusivos menús diseñados a mano firmados por su equipo, una sesión de una hora de aprendizaje con un miembro de la cocina o la posibilidad de firmar en la pared de “amigos y familia” del restaurante. Una forma de fidelizar a la comunidad de la alta cocina. 

En Estados Unidos, donde miles de trabajadores de la restauración han perdido su empleo y el sistema de protección social es débil, varios restaurantes han lanzado campañas de recaudación de fondos para poder salir adelante. El país norteamericano se ha puesto a la cabeza del dramático ranking mundial de víctimas por coronavirus, por delante de Italia y España, con el estado de Nueva York, con más de 10.000 muertos, como su principal epicentro. En la Gran Manzana, restaurantes como Cosme, Estela, Flora Bar o Café Altro Paradiso son algunos de los que se han lanzado a ese llamado de auxilio mediante la recaudación de dinero.

También ahí el chef Daniel Humm, de Eleven Madison Park, se ha propuesto no solo dar comida a los más vulnerables de forma altruista sino recaudar miles de dólares con la subasta de arte, cenas privadas o incluso la posibilidad de ir a correr con él por Central Park. El chef sureño Sean Brock, por su parte, vende merchandising de sus restaurantes para apoyar a sus trabajadores e incluso se ha animado a ofrecer algo completamente inédito: clases privadas virtuales de cocina. La singular iniciativa, que busca una atención personalizada lejos de masterclasses pre-empaquetadas, ha causado furor. ¿Cuándo se volverá a tener la oportunidad de tener la tutoría de un súper chef?

Entretanto, hay una opción para todos los bolsillos: desde Massimo Bottura con sus #kitchenquarantine en Italia a los retos que se lanzan los Hermanos Torres en Barcelona, chefs con y sin estrellas en distintas latitudes están cocinando y compartiendo recetas en sus redes sociales, buscando entretener y alimentar el alma estos días, pero también manteniendo la presencia, fidelizando y multiplicando audiencias en torno a sus restaurantes.

Apelando a la empatía y la nostalgia del público, en España se han lanzado también varias iniciativas colectivas para reflotar a la hostelería, un sector clave de la ‘marca país’, que se calcula que da empleo a casi 1,7 millones de personas. De ahí, la campaña "Unopuntosiete" que lanzó Makro, con la que se recolectan firmas de apoyo en change.org, además de otras iniciativas con nombres evocadores que pasan mayoritariamente por comprar bonos prepagos para restaurantes: Yo regalo cuarencenas, Cuando volvamos o, sin tapujos, Salvemos nuestros restaurantes de Eltenedor. En Adopta un bar el apoyo se hace bajo una promesa que busca levantar una sonrisa: “Arrima el hombro ahora, empina el codo después”.

En 2010, un hecho inesperado puso a Mugaritz en una encrucijada. Un incendio fortuito arrasó su cocina, reduciéndola a escombros y cenizas. Así, de la noche a la mañana, el chef Andoni Luis Aduriz sintió que lo había perdido todo. Tuvo que cerrar el restaurante cuatro meses e ingeniérselas para algo que no estaba en sus planes: reconstruirse.

Sobre las pruebas de fuego que son las crisis y sobre cómo el coronavirus puede cambiar -o no- los restaurantes tal y como los conocemos habla Aduriz en #RetoCoronavirus. También sobre memoria y desmemoria, la amenaza que la pandemia supone para la alta cocina y sobre cómo Euro-toques, la asociación de cocineros que preside, vislumbra al gremio en España frente a los efectos de este virus invisible, que ha puesto en jaque al mundo entero.

Carola Solé · 10/04/2020

Hace 10 años un incendio puso contra las cuerdas a Mugaritz. ¿Qué aprendió de esa experiencia?

Aprendí que las personas tenemos una versión de nosotros mismos escondida que es la que aflora en los momentos decisivos. Hasta entonces me preguntaba: si yo estuviera en un barco que se está hundiendo, ¿cómo actuaría? ¿sería de los que deja pasar a mujeres y niños primero o me pondría una peluca para poder salir del embrollo?. También me di cuenta de que estaba trabajando codo con codo con un equipo extraordinariamente comprometido y aprendí que la inmensa mayoría de las personas es buena. Me sorprendió que, estando en una situación difícil, de las peores de mi vida, me vine muy arriba y me gustó. 

Esta pandemia tampoco estaba en la mira de nadie y ha golpeado fuertemente al sector. ¿Qué cree que ha puesto en evidencia de la restauración?

Muchas cosas, pero desde luego un hecho inapelable y es que todos vivimos al día. Esta especie de necesidad de que la economía esté activa, bombee, ha hecho que vivamos absolutamente atrapados en un modelo que nos lleva, en términos generales, a estar económicamente muy limitados. ¿Cuánto oxígeno económico tienen los restaurantes para aguantar? En muchos casos apenas hay para un mes. A partir de ahí, hay mucho miedo porque queda en evidencia que el suelo que nos habíamos marcado y que entendíamos que era lo normal era bastante ficticio. Pensábamos que solo podíamos mirar hacia arriba a efectos de lo que ambicionábamos. 

¿Qué puede cambiar a raíz del coronaviurs?

Esto tiene varias caras. Por un lado, hemos recuperado el hábito maravilloso de cocinar. Por otro, se han acelerado cosas que ya estaban, como el delivery, tanto para los restaurantes que se han espabilado explorando ese nicho, como para el comercio de alimentos. Si alguien no quiere cocinar ya ha aprendido que sus deseos están a la distancia de un click. Yo mismo, estando en mi casa, he hecho cosas que no hubiese hecho antes, como comprar marisco sin verlo. Tenía mi prejuicio de ‘necesito ver las cosas porque la pantalla me engaña’. Pues olvídate, compré así unas gambas frescas a la lonja de Isla Cristina, en Huelva, que te mueres de buenas. 

¿Pero cree que esta crisis implicará cambios más profundos? 

A quienes creen que va a suponer un cambio importante o que ‘nada volverá a ser lo que era antes’, todo esto choca con algo más fuerte, que es que el ser humano no tiene memoria. Olvidamos rápido. Tenemos una capacidad de adaptación tremenda, sobre todo a lo bueno, y muy poca memoria. La gente, en cuanto se recupere la normalidad, que se vaticina que será en 18 meses, ya se habrá olvidado de todo.

¿Cómo se imagina que serán estos próximos meses? 

La alta cocina se va a llevar un batacazo descomunal, entre otras cosas, porque ha venido viviendo del público extranjero al que no le será fácil moverse de primeras. A mí se me quemó el restaurante, fue una crisis personal tremenda que me puso contra las cuerdas, pero la crisis del coronavirus es peor por un motivo: en el momento en que yo me ponga en marcha no tendré clientes como antes, porque mi clientela ahora es del mundo. El problema de Mugaritz no va a ser tanto la recesión económica sino las fronteras. Al abrir puertas, mi cliente potencial seguramente no podrá desplazarse. No tendré acceso a los caladeros de clientes que normalmente pescaba. 

¿Y al resto? ¿Cómo cree que va afectar el coronavirus al conjunto de restaurantes?

Esto se va a llevar un 20% de la actividad seguro. Me preocupa especialmente el riesgo de que se pierda una generación de proyectos que estaban en sus inicios: esos pequeños brotes que necesitan mucho cuidado, que son seguramente la cosecha del futuro y que por esta crisis pudieran no llegar a estar presentes en el día de mañana. Siempre ocurre, las crisis se llevan lo más frágil y, a veces, son los que están empezando y, a veces, coincide con los que más talento tienen.

¿Cómo se imagina el ‘día D’, es decir, el día en que finalmente puedan reabrir los locales?

Los restaurantes de un perfil más económico van a trabajar desde el minuto uno. En el momento que digan ‘ya pueden salir a la calle’, ya habrá gente en el bar de abajo. Los restaurantes de un nicho de precio asequible, de hasta unos 30 euros, estarán llenos. Todo sea, lógicamente, que se marquen una serie de medidas preventivas de acceso y distancia entre mesas que condicione mucho la viabilidad de esos locales. Los del nicho intermedio, los que sean de toda la vida y tengan muy marcado un perfil de oferta, van a trabajar sin problema también. Los que siento que vamos a estar comprometidos somos esos proyectos con un ticket más alto, abocados a audiencias específicas.

¿Qué hará Mugaritz en este contexto?

Las empresas automovilísticas demostraron que pueden dejar de hacer coches y fabricar respiradores. Mucha gente se reinventa. Mugaritz no se define a sí mismo como un restaurante sino como ecosistema creativo. Lo que ofrecemos tiene una mala reconversión. Una empresa innovadora no vive de lo que hace sino de lo que sabe. Nosotros intentamos brindar otro tipo de placer, el de estimular las ganas de aprender y ser creativo, intentamos ser un espacio de búsqueda. Y se nos ve como “los raritos”. En este contexto, creo que tendremos que incidir en esa rareza y singularidad. Responder a los cambios siendo más Mugaritz.

¿Cree que, en general, la alta cocina debe adaptar sus propuestas a las nuevas circunstancias?

En todo caso tienes que hacer algo absolutamente revolucionario, disruptivo, pero bajar a un terreno que no es el tuyo, o cambiar de nicho sin sentido, ofrecer en restaurantes de lujo experiencias por 30 euros para estimular una clientela y resistir durante un tiempo, no funciona y lo he visto de cerca. Contribuye además con que se deteriore la imagen que te ha costado tanto construir. 

A Mugaritz la declaración del estado de alarma les tomó en el final de su periodo anual de creatividad ¿Todo ese trabajo sigue vigente o el coronavirus cambió las cosas?

Por supuesto que está vigente. Con las crisis anteriores la creatividad se vio muy mermada, los restaurantes creativos hicieron un giro conservador. Pero Mugaritz siempre ha sido muy fiel a su estilo, la creatividad es nuestro estado natural. De hecho, en algunos momentos nos hemos quedado francamente bastante solos, pero no vamos a dejar de seguir en ese discurso creativo. Como si somos los únicos del mundo.

¿Es momento, entonces, de ser creativos?

Tenemos que ser más creativos: o nos reafirmamos en lo que somos o buscamos ser absolutamente disruptivos. Estos días tengo dos reuniones semanales con el equipo de I+D y estamos trabajando bajo la premisa de que el día que abramos vamos a seguir siendo Mugaritz tal y como lo conoce la gente.

Además de liderar Mugaritz, usted es el presidente en España de Euro-toques, una agrupación que aglutina a casi 800 cocineros en todo el país. ¿Cuál es el sentimiento entre sus colegas? ¿Qué sienten que se necesita en medio de la crisis?

Hay una necesidad de afecto emocional, más allá de que se tenga una necesidad real de trabajo y una situación económica difícil. Ahí nos está tocando hacer sentir a los asociados que no están solos, que vamos en grupo, que estamos todos en el mismo barco, que esto no va de que se salven unos u otros, que nos tenemos que salvar como sector o las cosas van a ser muy comprometidas y muy difíciles para todos.

¿Cómo se está moviendo Euro-toques estos días?

Estamos haciendo de mediadores, apoyando con asesorías, analizando las acciones que está tomando el gobierno, viendo a nivel empresarial qué medidas se pueden tomar… Somos una asociación limitada. Estamos tratando de poner lógica, razón y sensatez en estos tiempos donde la gente se puede precipitar. En términos generales, estamos proponiendo ideas para que la recuperación sea lo más rápida posible y las decisiones que se tomen sean las más acertadas posibles.

¿Tienen previsto pedir al gobierno apoyo para reflotar el sector?

Estamos apoyándonos con otros sectores, con otras asociaciones empresariales que sabemos que en un momento dado van a tener que hablar con el gobierno, para pedirle cosas muy concretas, recordando que la hostelería está dentro de un sector que es el turístico y es de los que más trabajo generan en España. Toca recordar que nosotros somos una cadena de transmisión de un sector primario que es patrimonio de todos, que es muy frágil también. Por eso estamos haciendo campañas como #ComeTemporadaEnCasa para promover el consumo local, estacional. En última instancia, lógicamente, estamos tratando de señalar las características que hacen a las empresas de hostelería distintas de otro tipo de empresas, como alquileres de locales especialmente altos, un cantidad de personal muy por encima de otras pymes o inversiones iniciales para poner en marcha un proyecto mucho más altas. Todo esto tiene que estar sobre la mesa a la hora de tomar medidas.

En países como Estados Unidos, se habla de la necesidad de un rescate de los restaurantes por parte del gobierno. En España ¿tendría sentido plantear algo similar?

La situación de Estados Unidos no tiene absolutamente nada que ver con la de España. La gente que trabaja en sala ahí vive básicamente de propinas, no hay una red fuerte de salud pública... Nosotros si pedimos algo será porque realmente la situación lo requiere y porque se puede pedir. Todos tenemos que ser lo suficientemente cívicos para entender que no tiene mucho sentido que se salve la hostelería si no se salvan el resto de actividades económicas. No tiene sentido que salven el restaurante si la gente luego no tiene dinero para ir.

Estos días estamos extrañando muchas cosas y una de ellas, sin duda, es ir a comer en los restaurantes. ¿Qué función pueden cumplir en adelante?

Los restaurantes cumplen una labor social. Son parte indiscutible de las vidas de las personas. Aunque haya una merma o el sector se aligere, los restaurantes no van a desaparecer nunca, básicamente, porque la vivencia de un restaurante no se puede comprar en internet, solo se puede producir en un restaurante.

El cocinero y gestor cultural Felipe Ribenboim, coorganizador del congreso Fru.To, nos cuenta cómo se vive la crisis del coronavirus en Brasil.

A pesar de la opinión del presidente Jair Bolsonaro, todos los establecimientos comerciales, incluidos bares y restaurantes, permanecen cerrados en Brasil desde el 24 de marzo a excepción de supermercados y farmacias, como ocurre en tantas partes del mundo.

Aunque quienes cuentan con la suerte de estar en casa se saben bajo resguardo, la incertidumbre se explaya como constante en Brasil: a nivel comercial ha quedado expuesta la vulnerabilidad de múltiples sectores, incluyendo de forma muy particular a la gastronomía y hostelería. Ante la incapacidad que tiene la restauración para asumir por cuenta propia la suspensión indefinida de una operación de la que dependen miles de nóminas, proveedores, alquileres y un largo etcétera; varias soluciones entran en cuestión.

Por lo pronto, el gobierno prevé ayudas durante 3 meses a los más desfavorecidos o personas sin cartera de trabajo. Y están en proceso otras acciones que pudieran traducirse eventualmente en la cobertura del 75% del seguro de desempleo de los trabajadores de empresas que, durante esta crisis, se hayan visto obligadas a suspender sus operaciones y/o reducir jornadas de trabajos. 

Pero nada será sencillo: por las trabas que se generan desde las cúpulas políticas vinculadas con estas cuestiones, todavía toca esperar que las medidas provisorias concebidas para atender directamente a la clase trabajadora del sector gastronómico y que los recursos lleguen a todos los involucrados. 

La Asociación Nacional de Restaurantes, la Asociación Brasileña de Bares y Restaurantes (ABRASEL) y el Servicio Nacional de Aprendizaje Industrial (SENAI), además de chefs de distintas ciudades, defienden en este momento un acuerdo con las esferas gubernamentales para garantizar medidas provisionales que auxilien a los restauradores en circunstancias insostenibles. Se espera la aprobación de giros y líneas de crédito para restauradores, con la ayuda de los grandes bancos locales, de modo que éstos puedan cubrir sus gastos y deudas con flexibilidad y ciertas facilidades. 

La liberación del capital tardará y existen más preguntas que respuestas. ¿Qué garantías tendrán las instituciones financieras?. ¿Cómo conseguir préstamos para una empresa cerrada considerando que se necesita un fondo de garantía o bancos vía presentación de balances y lucros comparativos de años anteriores entre otros? Esto a la fecha es más complejo de lo que parece. 

Desde la sociedad civil, distintas alternativas comienzan a surgir, tales como la venta de vouchers anticipados de cenas y experiencias para ser consumidas a futuro (impulsada por iniciativas como GGG Brasil, Gentileza gera Gentileza entre otros), la activación de  servicio de delivery (implementado por chefs incluso como Alex Atala) o crowdfundings como los impulsados por Manu Buffara y Rafa Costa e Silva 

Según Georges Schnyder, director de Prazeres da Mesa, uno de los creadores de la acción Nosso Prato (Nuestro Plato), “es necesario reaccionar quirúrgicamente, con urgencia”. Nosso Prato propone, por medio de donaciones, mantener y sustentar la cadena entera, donde los restaurantes mantienen el funcionamiento para servir alimentos a profesionales de la medicina, personas en situación de vulnerabilidad social entre otras, manteniendo todo el staff del restaurante y sus proveedores por solamente R$ 9,00 por plato (1,60€).  La idea de este movimiento es crear alianzas por medio de donaciones, entre establecimientos comerciales, proveedores, ONGs y los consumidores. 

La migración de restaurantes para el servicio de delivery puede ser una solución transitoria. No obstante, es preciso analizar más allá y pensar en el impacto que sufre toda la cadena del alimento: agricultores, proveedores, funcionarios y hasta aquellos que son esenciales para el funcionamiento de cualquier engranaje, como los recolectores de residuos y materiales reciclables y, también, los repartidores, que suelen estar en condiciones precarias  (vale recordar que la gran mayoría de los servicios tercerizados de delivery, como Rappi, Uber Eats y Ifood no tienen vinculo laboral o asistencial con los entregadores).

Si por un lado está siendo cada vez más asumida la cocina y alimentación en casa, también ha quedado en evidencia la falta de acceso a cuestiones básicas de higiene y alimentación: buena parte de los empleados del sector gastronómico vive en favelas y áreas periféricas de menor poder adquisitivo, sobrepobladas y con poco acceso continuo al agua potable, donde no hay vínculos efectivos de comunicación como los que son necesarios para cohesionar a la población en torno a las medidas de prevención y cuidado. ¿Cómo hablar del uso indispensable de alcohol en gel y de lavar las manos constantemente con agua y jabón en favelas donde si ni siquiera hay agua todos los días?, se pregunta Thiago Vinícius, de la Agencia Solano Trindade, que busca mejorar la vida de los habitantes de las favelas.

Según Adélia Rodrigues y Edson Leite, de Gastronomía Periférica, toda la cadena de la gastronomía de Brasil está ligada a la gastronomía social y periférica. Es en esas zonas periféricas donde viven buena parte de los empleados del sector y  donde están los más vulnerables a los avances del coronavirus y sus impactos. Esas son las áreas que deben recibir mayor atención en estos tiempos.

Es importante aprovechar este momento para repensar también el consumo. Usar íntegramente el alimento, comprar con responsabilidad, ayudar a los pequeños emprendedores locales y tener cada vez más consciencia de una alimentación saludable y natural. Por todas las coyunturas, creo que saldremos de esta situación con algunos cambios y que es buen momento para acelerar la transición hacia una economía circular, de comercio justo y con mayor sentido de comunidad y de responsabilidades.

Como parte del gremio, quiero pensar que buscaremos enfocarnos en los equipos y que mantendremos las riendas en nuestras mano: no podemos tardar en dar soluciones que garanticen la sobrevivencia de establecimientos que no solo son negocios, sino parte viva y necesaria de nuestra ciudad e identidad, transmisores de cultura, generadores de desarrollo y bienestar. 

Felipe Ribenboim. Cocinero y gestor cultural. Coorganizador del congreso Fru.To, en São Paulo.

Carola Solé · 09/04/2020

¿Es casual que, cuando se decretó el estado de alarma, corriéramos al supermercado a arrasar con el papel higiénico y, luego, con las cervezas? Nuestros mecanismos de supervivencia en momentos tan difíciles, dolorosos e inciertos como los que plantea el coronavirus repiten generalmente patrones, no siempre comprensibles a primera vista, que van del miedo a la evasión.

Aunque la capacidad de adaptación es una característica esencial de los humanos, lo incierto nos atormenta porque no sabemos y no controlamos las cosas. Cuando la realidad presente y futura parece cambiar radicalmente, ¿qué podemos hacer? A muchos restauradores, el cierre obligatorio de sus locales, la gestión de sus equipos y la falta de claridad sobre el futuro de sus negocios les inquieta.

Aunque no habrá ni gurús ni oráculos mágicos en dar con la respuesta, la reconocida psicoanalista Mariela Michelena amasa claves para tomar conciencia en medio de la adversidad, contrarrestar la angustia, e ir paso a paso en la lucha, no sin remarcar algo que los cocineros tienen a favor: “El placer de comer está muy ligado a la vida y, si algo vamos a necesitar cuando volvamos a la realidad son cosas que nos devuelvan vida. Y ahí van a estar los restauradores para darnos de mamar, para alimentarnos de alma y cuerpo, de esperanza, ilusión y de placer”. 

En #RetoCoronavirus, recopilamos algunas de sus reflexiones y recomendaciones.

1. No sabemos qué va a pasar. El futuro siempre es incierto, por definición. La gran diferencia ahora está en que el presente se volvió igualmente incierto, y no sabemos convivir con eso. La incertidumbre, para comenzar, es no saber. Y no saber significa no controlar. En estos momentos, la información con la que contamos es limitada: no sabemos qué vamos a poder hacer o qué no. No sabemos cuándo se reabrirán los restaurantes, si los clientes seguirán yendo a comer en ellos como antes o no. Aunque es inútil atormentarnos, sabemos por experiencia que no es fácil evitarlo.

2. No hay una sola manera de manejar la incertidumbre. Cada quién tiene sus propias herramientas para afrontarla y las que le funcionen a uno puede que no funcionen para otro. Hay quien la maneja desde la negación, desde ‘aquí no está pasando nada’, hay quien la maneja con angustia y hay quien la maneja con pies de plomo.

3. Un día a la vez. “Cada día tiene su propia desgracia”, dice un dicho, preocúpate solo por lo que puedes resolver. Hazte cargo de la desgracia de hoy, ocuparte de la de mañana es inútil, porque no sabes lo que va a pasar. Quizás hoy tienes que preocuparte por cómo vas a hacer con el alquiler y tu preocupación consiste en hablar con tu casero. Y nada más. 

4. Para vivir es necesario negar. Mirar la realidad tal cual es, es como mirar el sol de frente, nos achicharra los ojos. La realidad hay que mirarla de ladito. Negar forma parte de la vida, de lo humano, nos deja vivir. Para empezar, la única manera de vivir es negar que nos vamos a morir. Esto es así. Todos vivimos como si el que se va a morir es el de al lado, ni tu madre ni tú. Este ventarrón que es el coronavirus nos ha volado este paraguas de defendernos contra la muerte. Y toda esta hiperactividad que tenemos en las casas, de bailar, cantar, hacer deporte, aprender idiomas, es una manera de negar las dificultades que esto supone. Todos los mecanismos de defensa que utilizamos tienen un sentido, una razón de ser. No son inútiles ni hay que arrancarlos como mala hierba. Aunque la negación funciona hasta donde puede funcionar porque a veces la realidad te golpea de tal forma que no hay negación que valga. Fijaros que lo primero que se agotó en los supermercados fue el papel higiénico. Esto nos da una idea de la dimensión del miedo que llegamos a alcanzar. Como diría mi abuela estamos todos “cagados”. Y lo segundo fueron las cervezas porque son la forma más barata de beber alcohol, un mecanismo de evasión. 

5. La angustia paraliza. El miedo ante lo desconocido genera angustia. Es como si vas caminando por una jungla y está completamente oscuro. Todo es desconocido y no sabes en dónde vas a poner el pie. No sabes si ese pie lo vas a poner sobre una piedra firme, sobre tierras movedizas, sobre un charquito o un precipicio. A esa gente le recomendaría dar un paso y luego otro paso, porque lo que que realmente angustia es pretender controlar el futuro más lejano, no saber qué va a pasar mañana o el mes que viene. No pasa nada si eso es incierto. No significa que lo que va a pasar sea malísimo.

6. La presión no ayuda. En la filosofía capitalista del logro en la que vivimos, del ‘dale que tú puedes’, se privilegian valores que no siempre son sanos. Esa idea de que, a pesar de la adversidad, tú tienes que ser optimista. Bueno, pues no, tú estarás todo lo optimista que puedas estar. No estás obligado a estar optimista. Hay que aceptar los pensamientos negativos porque si no los aceptamos se nos quedan atascados en alguna parte. El que es optimista por naturaleza va a serlo y va a ser el mejor negador de todos y enhorabuena por él. Recomendar el optimismo como una receta me parece un consejo pueril e inútil. Estoy segura de que todo el mundo lo hace lo mejor que puede. Y eso ya es más que suficiente. Eso no es poco. En ese sentido tampoco estamos obligados a estar hiperactivos, “aprovechando” el tiempo libre estos días. Habrá que vivir lo que este momento nos da y en este momento nos da tiempo. A lo mejor puede ser para pensar, a lo mejor es tiempo para crear... El tiempo del aburrimiento es muy fértil para la creación. Hay gente que puede soportar la vida gracias a que se la alicata, de manera que no tiene ni un segundo para pensar. Y este es un confinamiento que te confina no solo con tus allegados sino contigo mismo. Y tienes que soportarte. A veces no es fácil.

7. Confía en tus hechos. La confianza no se compra en el supermercado ni te la traen a casa. Si no confías en ti mismo para salir de esta situación, confía en los hechos. Recuerda que hasta ahora la realidad ha sido esta: “que yo he logrado salir adelante con mi restaurante, que me ha ido bien”, etc. Busca como referencias otros momentos en los que la realidad te sirva para confiar porque sino es una confianza vacua, ‘de yo puedo con todo, a mi no me da miedo nada’... Busca elementos de la realidad, da igual si es cuando conseguiste liberarte del bullying en el colegio o de otras situaciones difíciles, cualquiera de ellas que sea que te devuelva una imagen de ti mismo en la que tú puedas confiar.

8. Sobran las culpas. Si te sientes culpable por la situación en la que está tu equipo, si tuviste que hacer un ERTE o no sabes qué podrá pasar en adelante a tu gente, la única manera de lidiar con ello es reconocer precisamente que no es tu culpa. Es saber que esto nos tomó a todos por sorpresa y que no lo has hecho deliberadamente. Si en algún momento puedes, por ejemplo, echar la mano a las personas de tu equipo, adelantádoles dinero o lo que esté en tus manos, genial, pero a veces puedes y a veces no. La única salida es recordarte a ti mismo que no es tu culpa. 

9. Exteriorizar las ideas es providencial. Poder escribir un diario, con lo que uno va sintiendo, los miedos que tiene, es providencial. Poder sacarlo de la cabeza, aunque sea para un cuaderno o un ordenador, y ponerlo en un lugar que esté fuera tiene una labor terapéutica. Te permite ver tus propias ideas, ver que no eres tan tonto como pensabas o que se te ocurren cosas que no pensarías si te dejas apabullar por la angustia… Sacártelo de adentro sin duda es importantísimo. Hablar es siempre una bendición, pero hay amigos y parejas que no toleran una conversación de esa profundidad, o a los que simplemente no quieres cansar o aburrir. Escribir te da ocasión de ser más crudo, de decir cosas que no te animarías a decirle a un amigo o a tu pareja, y darte el derecho de pensarlas, de sentirlas y de airearlas. El cuaderno no te falla nunca, siempre tiene tiempo para ti. Esto puede sustituir de un cierto modo una terapia: la mitad del trabajo en una terapia es que la gente pueda deshacerse de las cosas que la angustian y le preocupan; la otra mitad, por supuesto, es lo que te contesta el tearapeura. Eso no lo va a hacer el diario por ti. Y a quien lo necesite que no dude en buscar ayuda. En este momento hay varias asociaciones que están ofreciendo ayuda online gratuita o a precios muy reducidos como el Colegio Oficial de Psicólogos de Madrid y la Asociación Psicoanalítica de Madrid.

10. En las pasiones hay soluciones. Ahora que la vida está detenida, en pausa, ¿por qué no entregarnos a nuestras pasiones? Para muchas personas cocinar es una bendición, porque se relajan, se ausentan, porque están haciendo algo que es creativo, que les gusta, que los distrae. Estoy segura de que todos los chefs están cocinando en casa estos días, a menos que estén muy deprimidos. Que piensen que aferrarse a una pasión siempre es una cosa buena y la cocina es una pasión, una vocación. Yo creo que si alguien se mete a cocinero es porque no puede evitarlo. Entonces, que se entreguen exclusivamente a lo que es la pasión de cocinar y recuperar esta vertiente pasional de su profesión.

El Delivery constituye, ahora mismo, el formato de negocio a través del cual restauradores en todas partes intentan mantener activa las operaciones de sus negocios y, por tanto, asegurar ingresos económicos luego de que se declarara el estado de alarma a raíz de la emergencia sanitaria del Covid-19.

En medio de un complejo pero estimulante contexto de transformación, Basque Culinary Center reunió a emprendedores como los que han decidido dar el paso en España, en una sesión especial de Culinary Action! celebrada el 7 de marzo de forma digital, para compartir experiencias y visualizar oportunidades que pudieran trascender la contingencia y añadir valor a los negocios que tanto apuestan hoy por su futuro. Con el apoyo de Gastroeconomy, participaron: Paulo Airaudo (Da Filippo y 1985 Cantina Argentina), Pepe Morán (De la Riva), Ricardo Sanz (Kirei by Kabuki), Ada Parellada (Semproniana), Aida González y Safe Cruz (Gofio), Chesko Salas (Ekeko y La Burger).

En #RetoCoronavirus compartimos algunas de las lecciones aprendidas por los protagonistas de esta historia: 

1. Piensa a largo plazo. Con este formato, puede lograrse más que “salvar los muebles”, por tanto, conviene transitar a este mercado vislumbrando apuestas a corto, mediano e incluso a largo plazo con las que los negocios pueden aportar valor y dinamizar su oferta. 

2. ¿Por qué y para qué lo haces? Cada restaurante parte de su propia realidad, saber qué quieres ayudará a enfocar esfuerzos y valorar resultados: ¿Lo haces para cubrir gastos mínimos? ¿Dar salida a productos en stock o liquidar existencias? ¿ensayar un complemento útil para tu negocio en el futuro? ¿Brindar opciones a personas que, por la razón que sea, no pueden cocinar en casa? ¿Competir en un mercado en el que identificas oportunidades para tu propuesta, de formato, calidad y precio?

3. Ya que estamos, que sea para quedarse. Aunque en el plano de la especulación, se presupone que, en una primera fase de reapertura de restaurantes, se mantendrán ciertas limitaciones de distanciamiento social, o que las personas, lejos de retomar inmediatamente sus patrones de consumo de antes, mantentan y hasta refuercen la idea de pedir a domicilio (por razones económicas, incluso psicológicas o por que manifiestan nuevas preferencias). 

4. Complejo pero necesario. Nada es nunca tan fácil. entre otras cosas, por un contexto de cuidados sanitarios agudizados, pero también porque los negocios que ofrecen ahora opciones para llevar entran a competir en un mercado de por sí reñido en el que cadenas de comida rápida se han hecho ya un lugar en la mente de los consumidores. La competición, incluso, es con las neveras que tantos han llenado por el confinamiento en sus casas, donde tiempo para cocinar no falta. Por su parte, aunque en muchos casos responde a una emergencia, pudiera luego no ser algo rentable. Primero, según la ecuación de costes, gastos de envío; los márgenes que deje y el eje de oferta y demanda en el que se inserta tu negocio). Los volúmenes de venta que se consigan sostener serán determinantes. 

5. Fideliza, hazte recordar y crece. Ayuda a que tus clientes habituales mantengan activo el vínculo con tu negocio y te recuerden. Y a que más personas te conozcan. Aprovecha para imaginar que esto no va tanto de despachar comida a terceros a sin rostro, como de imaginar que das de comer en la casa de otros y, también, que tu servicio de sala viaja hasta allí. 

6. Lleva y trae. Opciones como Glovo, Deliveroo, Uber Eats o Just Eat se quedan entre un 30% y un 35% de comisión. Apelar a empresas más pequeñas o preparar un servicio propio de reparto, si bien son alternativas, limitan el radio de entrega.

7. Hazlo bien, no te compliques. Centrar tu oferta en aquello que no sólo sepas hacer mejor, sino que viaje mejor. Ve al grano, concentra la oferta y aporta valor. Hay quienes se diferencian enviando sus opciones sin terminar, de modo que las personas finalicen la preparación  en casa; otros van al grano asegurando opciones que sobresalen de la oferta tradicional. 

8. Componente emocional. Durante estas circunstancias, pedir opciones singulares, que nada tienen que ver con el fastfood de siempre, brindan un momento especial para personas en cuarentena. Se convierten en excusas para dinamizar las interacciones en casa. 

9. Cuestión de forma y fondo: Encontrar un packaging idóneo para el transporte y la presentación de la comida, además de identificar envases sostenibles desde el punto de vista medioambiental, centra parte de las preocupaciones. 

10. Las personas importan. El recorte de personal tras los ERTES limita la capacidad de trabajo y organización del delivery. Un reto a futuro será reorganizar el trabajo con las nóminas que persistan entre el sistema habitual de restaurante y el añadido delivery-take away.

11. Los proveedores son clave. Oportunidad para generar sinergias con pequeños productores locales en riesgo de perder productos ante el cierre temporal de la hostelería.

12. El mimo y el cuidado diferencian. Aunque los grupos hosteleros tienen mayor infraestructura en el momento actual, parecieran tener oportunidades aquellos que la gente asocie al mimo y los cuidados que brindan personas con cierto liderazgo o personalidad. 

Más información sobre esta jornada y más detalles sobre las propuesta de los participantes en esta sesión, en Gastroeconomy

06/04/2020

Los jóvenes que hoy se forman en gastronomía heredan el fenómeno expansivo con el que el sector, lejos de conformarse con ser una realidad anecdótica ligada a la cocina creativa o a una mera tendencia, pasó a conformar un estimulante ecosistema de realidades y actores interconectados que van desde la huerta hasta la mesa -y más. Pero heredan también retos y desafíos sin precedentes. Para muestra, cuatro alumnos de Basque Culinary Center (BCC) asoman su mirada sobre el horizonte. 

En momentos de confusión generalizada, están preocupados por cómo afectará la crisis del coronavirus su futuro, pero también están seguros de que la gastronomía ya no será igual. Después del parón, creen, no vale reiniciar las cosas sino transformarlas. Nada puede ser como antes. 

Reconectar con nuestro alrededor y trabajar en más armonía con la naturaleza, desarrollar una cocina más democrática y social, que ponga a las personas en el centro y que exalte el placer de volver a compartir juntos alrededor de la mesa, o apostar por una reinvención digital. Son algunas de las opciones que los jóvenes aprendices piensan en estos días de reflexión ante el difícil panorama que se plantea al sector.

Hoy escuchamos a profesionales como los que actualmente se preparan en BCC y más temprano que tarde serán expresión viva del futuro de la gastronomía. 

TERESA JUAN ESTELRICH

23 años · Máster en Ciencias Gastronómicas

“Ahora que nosotros hemos parado, la naturaleza ha arrancado. Eso es una señal. Me gustaría que aprendiéramos a trabajar en conjunto y en sintonía con nuestro alrededor”.

¿Sabes cuándo un vídeo deja de estar unos segundos bloqueado y va a toda prisa para recuperar los segundos que ha estado parado? Pues temo eso. Temo cómo vayamos a arrancar una vez todo vuelva a iniciarse. Me preocupa que la sociedad piense aún más en sí misma para poder recuperar todo lo que está perdiendo en esta situación y no tenga en cuenta al resto. 

Me encantaría poder imaginar que hemos aprendido algo. No cómo sociedad sólo, sino como especie invasora de este mundo. Que aprendamos que justamente cuando nosotros hemos parado, la naturaleza ha arrancado. Y eso es una señal. Me gustaría que aprendiéramos a trabajar en conjunto y en sintonía entre, con y para nosotros y en sintonía con nuestro alrededor. Que pensáramos en nosotros como un conjunto, lejos del egoísmo que hemos llevado hasta ahora y traiga empatía, cooperativismo, solidaridad y conjunto. 

Igual es el momento de parar lo que estábamos haciendo igual y construir otras formas de hacer gastronomía. Igual es momento de satisfacer el placer por comer de la gente de otra manera más novedosa, creativa y cíclica, como la temporada. Creo que la universidad en la que nos encontramos realmente nos prepara para eso. No precisamente para saber vivir escenarios así, sino para aprender a sacar nuestras mejores versiones en momentos como este. Creatividad, capacidad, habilidad, pero sobre todo, valor.

CARLOS CASILLAS

21 años · Tercero de Grado en Gastronomía y Artes Culinarias

“Este momento nos va a hacer replantear el paradigma en torno a la alta cocina, a democratizarla y, sobre todo, a desarrollar una gastronomía social mucho más fuerte y más inclusiva, por la que los jóvenes peleamos. En la que no existan diferencias de género, discriminaciones ni horarios abusivos”.

Todo es nuevo. Por primera vez, los bares han bajado la persiana, las parrillas han apagado su fuego y los restaurantes de todo el mundo temen las consecuencias de una crisis social sin precedentes. Pero detrás de los lamentos que hoy se encierran en cuatro paredes, siempre asoma la esperanza. La de reinventarse, adaptarse al cambio y salir unidos más fuertes que nunca. La gastronomía española ha sido capaz de crear las técnicas más increíbles jamás concebidas. Este momento nos va a hacer replantear el paradigma en torno a la alta cocina, a democratizarla y, sobre todo, a desarrollar una gastronomía social mucho más fuerte, que piense en las personas. 

Ahora es el momento de pensar en la importancia que tiene la hostelería en la vida diaria de las personas. Creo que muchos de nosotros estamos deseando volver al bar o al restaurante y socializar; valorando más intensamente cada instante compartido. Irremediablemente, esto conduciría a una gastronomía más inclusiva y por la que los jóvenes peleamos. En la que no existan diferencias de género, discriminaciones ni horarios abusivos. Si algo sacaremos claro de estas semanas de reflexión en casa es que lo que hace nuestras vidas especiales, son las personas con las que compartimos tantos buenos momentos de los que el virus nos ha privado. 

Víctor Hugo dijo una frase que los jóvenes debemos aplicar: “Cambia tu opinión, pero mantén tus principios. Deja caer tus hojas, pero conserva tus raíces”. Es un símil muy oportuno de una situación en la que los estudiantes, con las ganas de vivir y ayudar a la sociedad, tenemos que convertirnos en ejemplo de fortaleza y remar todos en una dirección que nos permita avanzar hacia un mundo mejor, donde esta crisis, nos haya convertido en mejores personas. 

BLANCA GARRIDO

23 años · Máster en Dirección de F&B

“Me preocupa la oferta de trabajo que va a existir cuando esto pase, para toda la gente como yo, que acaba de salir de una formación”.

Debemos plantearnos esta situación tan negativa como una oportunidad. Este tiempo puede servirnos de reflexión, para pensar cómo estábamos haciendo las cosas, si era el camino que queríamos seguir. Es tiempo de mejorar en todos los sectores, también en el sector gastronómico. Sin duda creo que es una oportunidad para convertirnos al online, a lo digital.

Me preocupa la oferta de trabajo que va a existir cuando esto pase, para toda la gente como yo, que acaba de salir de una formación, ya sea un grado, máster, FP… o simplemente quien busque trabajo. Me gustaría que, ahora más que nunca, nos apoyemos entre todos, entre todas las personas del mundo para salir adelante. 

Nuestra generación puede ayudar de todas las maneras posibles, desde con nuestra trabajo como con nuevas ideas. Al fin y al cabo, se van a necesitar profesionales muy bien formados. La principal aportación que podemos hacer la gente de nuestra generación es la generación de ideas. 

CONSTANZA STEFANIA DÍAZ DEL CASTILLO VELÁSQUEZ

31 años · Máster de Ciencias Gastronómicas

“Es momento de proponer soluciones, reformular esquemas, ser críticos y replantear modelos obsoletos. Temo que nos centremos a pensar más en el impacto económico, que idealicemos nuestra antigua ‘normalidad’ y que la falta de profundidad en los análisis nos impida construir una realidad diferente, más consciente, consistente, sostenible y disruptiva”. 

Nuestra generación es más consciente del impacto de sus actos: por eso, veo en esta situación una oportunidad privilegiada para analizarnos como gremio de forma consciente y revisar las reglas con las que hasta ahora nos veníamos manejado: muchas están obsoletas. Es momento de proponer soluciones reformulando esquemas y siendo críticos. Temo que nos centremos a pensar más en el impacto económico, que idealicemos nuestra antigua “normalidad” y que la falta de profundidad en los análisis nos impida construir una realidad diferente, más consciente, consistente, sostenible y disruptiva. 

Somos también una generación más tecnológica: tenemos acceso a todo y en todo momento, me gusta pensar que somos “de código abierto”. Esto hace que aprendamos más rápido y que haya más dinamismo en las interacciones y en la formas que planteamos las cosas. En ese sentido, tenemos cómo ser más generosos con lo que sabemos y cómo contribuir con avances que serán más rápidos y adaptados a contextos específicos. 

De cara al futuro, me gustaría imaginar más colaboración y sostenibilidad. Cómo estudiantes o profesionales jóvenes que somos, podemos aportar siendo transdisciplinares, integrando conocimientos y tecnologías de otras áreas para generar transformaciones. Sería tonto no aprovechar esta situación para retomar la esencia fundamental del comer, como medio para expresar cultura que envuelve a la comida y toda su dimensión humana. Creo que el sector gastronómico está llamado a abrir aún más sus puertas y brindar mayor acceso, a cuestionar su exclusividad de modo que más personas puedan disfrutar de las maravillas que hacen tantos restaurantes. ¿Cómo no hacerlo ahora que tocamos de cerca nuestro factor más humano? Es lo que hacemos cuando nos asomamos a las 8 de la noche a los balcones para reencontrarnos. El día de mañana debemos persistir en ello, pero haciendo de nuestros restaurantes o bares el lugar ideal para ese reencuentro. 

La periodista Pamela Villagra, editora de la Guía Gastronómica de Bogotá y fundadora de Gastromujeres nos cuenta cómo se vive la crisis del coronavirus en Colombia.

Colombia amaneció en abril con más de 1.000 casos de coronavirus, sumando más contagios a la extensa y mundial cifra de afectados por un rey microscópico, cuya corona ha paralizado el mundo. 

Es paradójico, pero una micropartícula de virus nos ha devuelto la capacidad de temer y asombrarnos. Y nos está enseñando, aun con dolor, que se puede parar la máquina, que no podemos dar todo por sentado; que no hay certezas, que nada es seguro. Que cada gesto, cada acción, cada afecto trae una consecuencia personal y colectiva.

Las medidas de cuarentenas obligatorias, cierres de espacios públicos y aislamiento social, afectan a todo el sistema productivo del país. Sin embargo, tal como afirma un estudio de JP Morgan, la industria gastronómica es de los sectores más vulnerables en esta crisis. La consultora analizó cuántos días puede resistir un negocio sin ingresos, concluyendo que los restaurantes pueden soportar solo 16, el más frágil entre los sectores estudiados.

En medio de esta crisis humanitaria y económica, la industria gastronómica colombiana que representa el 3,0 % del PIB Nacional y genera más de 1,5 millones de empleos entre directos e indirectos, comparte temores, deseos y esperanzas en la voz de algunos de sus protagonistas.  Aquí algunas de sus reflexiones.

Leonor Espinosa, ganadora del Basque Culinary World Prize 2017, chef y propietaria de Leo, el 49 mejor restaurante del mundo según The World's 50 Best Restaurants, y de Misia, un comedor popular de comida caribe, me cuenta que ha enviado a vacaciones colectivas a su equipo y les ha adelantado un mes de salario. En Misia, aunque en una primera etapa articuló el servicio de delivery, a los pocos días decidieron cerrarlo para preservar la salud de sus empleados. Reconoce que la situación es crítica y pide al gobierno ayudas más concretas. “Las líneas de garantías que permiten el acceso a liquidez no serán suficientes para mantener el pago de las obligaciones de los restaurantes.

Para Colombia es imperioso incluir en sus planes de desarrollo el apoyo al fortalecimiento de agricultores, pescadores, de bienes, usos y consumos tradicionales y de la biodiversidad. Soporte que los cocineros locales han venido trazando en beneficio de fortalecer la identidad”. 

Un grito de auxilio que ha encontrado altavoz en ACODRES, la Asociación Colombiana de Restaurantes, quienes han reaccionado rápido articulando una serie de luchas para proteger al sector. Aunque el gobierno local ha anunciado algunas medidas de ayuda como el aplazamiento de pago en algunos impuestos, para la mayoría de restauranteros resultan insuficientes.

“Reconocemos la complejidad de la situación a la que todos nos estamos enfrentando y el único que puede lanzarnos un flotador ante esto es el Gobierno. Estamos ante un escenario de economía de guerra y nosotros esperaríamos que la declaratoria de Estado de Emergencia haya revestido a la autoridad de herramientas para tomar decisiones frente a arriendos y servicios públicos que nos permitan seguir vivos”, advierte el presidente ejecutivo de la entidad, Guillermo Henrique Gómez París. Hay que cuidar las vidas humanas, pero preservando el empleo, dicen desde el gremio. 

Por su parte, el colectivo de portadoras de tradición tampoco lo tiene fácil. Luz Dary Cogollo, más conocida como “Mamá Luz” y famosa por guisar uno de los mejores ajiacos de Bogotá en su popular comedor Tolú, me cuenta que aunque las plazas de mercado en su mayoría siguen abiertas y despachando a domicilio, muchas de las matronas que cocinaban en ellas han tenido que cerrar sus comedores. Las cocineras tradicionales constituyen una parte fundamental del patrimonio cultural y permiten asegurar subsistencia a cientos de familias rurales. Por eso, preocupa que el Ministerio de Cultura no las haya incluido en las ayudas que ha asignado para salvaguardar la actividad cultural del país durante esta emergencia.

A pesar del escenario convulso e incierto, hay destellos de esperanza que conducen a pensar que, pasado el temblor, las cocinas colombianas tendrán un nuevo amanecer. 

Es lo que Jaime y Sebastián del restaurante Celele en Cartagena de Indias, reconocido como One To Watch Award 2019 por The Latin America 50 Best, plantean. Si bien Celele permanece cerrado desde el 17 de marzo haciendo caso a la normativa de toque de queda que dictaminó la ciudad, y aunque no exentos de preocupación ante el parón mundial, afirman que esta crisis dará vida a una nueva manera de hacer cocina. “Todos estamos obligados a reinventarnos, y es una oportunidad única para asegurar la sostenibilidad del producto local, para hacerlo protagonista. Con el cierre de fronteras, de acceso a productos foráneos, Cartagena empezará a comer frijoles, maíces, ñame y alimentos de los Montes de María. Aunque sea por estas circunstancias, creo que haremos realidad eso de la identidad y soberanía alimentaria. Esto, además, nos llevará a buscar estrategias que nos acerquen mucho más a los locales,  dado que el turismo internacional tardará en recuperarse”. 

Una nueva manera de ser y hacer con la que coincide uno de los más respetados y emblemáticos cocineros del país, Eduardo Martínez, propietario del restaurante Minimal en Bogotá. Martínez, a pesar del duro momento reflexiona acerca de los nuevos horizontes que esta crisis puede abrir a la gastronomía nacional. “Tendremos que replantearnos muchas cosas. Creo que los valores que sostienen  a los emprendimientos serán claves para aguantar o no el remezón. Veo oportunidades generales, si el gobierno lee bien la circunstancia creo que por ejemplo se le puede dar un nuevo impulso al campo y a la industria nacional. A pesar de las incertidumbres y de las problemáticas de salarios y ventas, hay que reconocer que están pasando cosas interesantes con los proyectos de agricultura limpia y campesina, todos quienes han aumentado sus ventas. Incluso los tenderos del país, representantes de las tiendas de barrio, todos han crecido y fortalecido sus negocios”.  

A falta del Estado, de su indiferencia, buena es siempre la comunidad, el colectivo. Por eso, un grupo de 20 restaurantes de todo el país han lanzado la campaña “Ya nos pillamos”, una plataforma colaborativa que, a través de la venta de bonos de consumo redimibles post cuarentena, busca poder pagar los salarios de sus equipos.

“Todo lo recaudado será destinado exclusivamente al pago de salarios de los 380 empleados asociados a los 20 restaurantes participantes”, me cuenta María Paula Amador jefe de servicio del restaurante Mesa Franca, líder de la iniciativa. 

Hay un acuerdo contractual que firman todos los propietarios de los restaurantes, en los que se comprometen legalmente a destinar los recursos obtenidos para los fines que fue creado. Y esperan que el éxito sea tan rotundo que muchos otros restaurantes se sumen y se suban a este salvavidas.

¡Qué duda cabe que el sufrimiento desarrolla mejor que nada las fuerzas del espíritu!

Aunque el panorama se vea negro y hostil para miles de emprendedores y trabajadores del rubro en Colombia, lo cierto es que el devenir abre interrogantes sobre nuevos modelos de restauración, en el que la lógica de las economías circulares, el comercio justo, la revalorización del producto local y el sentido de comunidad, de gremio, serán los únicos caminos posibles para asegurar la viabilidad de la industria. El restaurante ya no será más como lo conocemos.  Será distinto, será mejor.

Pamela Villagra. Periodista gastronómica. Editora de la Guía Gastronómica de Bogotá y fundadora de Gastromujeres Colombia.