Blanca del Noval, nuestra investigadora principal de BCulinary Lab de BCCInnovation experta en fermentaciones, recuperación del uso gastronómico de plantas silvestres y revalorización de desperdicio, despilfarro y descarte de alimentos, nos cuenta en su entrevista para la Guía Michelin China la importancia de la simbiosis entre cultura y ciencia para mantener, transmitir y reformular la memoria regional o local de las técnicas culinarias de las fermentaciones. Destacamos algunas de las afirmaciones que mejor resumen su enfoque en esta entrevista (versión original en chino):

Destacamos 6 de las afirmaciones que mejor resumen su enfoque en esta entrevista :

• "La fermentación tiene la capacidad de conectar nuestra salud, el desarrollo sostenible, el patrimonio cultural y la cocina".
• "La capacidad de transformación es la magia de la fermentación".
• "El conocimiento tradicional y la ciencia (la sensibilidad y la racionalidad) deben ir de la mano, con el fin de divulgar la cultura de la fermentación de la mejor manera".

• "Las técnicas de fermentación influyen especialmente en el futuro de la cadena de valor de los alimentos porque tiene la capacidad evitar el desperdicio de alimentos generando nuevos alimentos de considerado valor gastronómico".
• "Las plantas silvestres no solo proporcionan nuevos ingredientes y sabores, sino que también agrega biodiversidad a nuestra mesa, y así comprendemos mejor su valor y la riqueza de la vegetación forestal de nuestras tierras de cultivos".
• "Para impulsar y transformar una conciencia colectiva que genere impacto, no solo tenemos que vivir en armonía con el entorno natural, sino también tener en cuenta varios factores provocados por el hombre, como el comercio justo y el desarrollo sostenible de las tierras".

BCulinaryLAB es un laboratorio de investigación y desarrollo gastronómico enmarcado dentro del centro tecnológico en gastronomía BCCInnovation. Su principal objetivo radica en generar conocimiento sobre temas de interés gastronómico a nivel internacional -empleando para ello metodología científica-, con el ánimo de que éste sea transferido al tejido empresarial y a la sociedad en general.

Recientemente, el laboratorio está colaborando activamente con chefs y científicos mundiales para estudiar conjuntamente algunas plantas silvestres que encontraron en España, como ortigas y robles, con la esperanza de comprenderlas mejor y encontrar el método de fermentación más adecuado.

Adicionalmente, y con el fin de generar proyectos en este ámbito de trabajo, se busca la colaboración de otras entidades, tanto internas, con la facultad de Ciencias Gastronómicas y Artes Culinarias del Basque Culinary Center, como externas, a nivel nacional e internacional. En estos momentos ya hay establecida una relación estrecha con organizaciones como: Mater Iniciativa (Perú) o OpenAgriculture – MIT Media Lab (EEUU).

Sasha Correa · 09/05/2020

Pico y pala. Un pedacito de tierra, semillas y agua. Para Dan Barber eso bastaría para sembrar una relación distinta con la comida en medio de esta tormenta. El chef de Blue Hill cree que la pandemia expone suficientes falencias en el sistema alimentario como para que no se tome en serio la oportunidad de replantear paradigmas, remendar equívocos, abonar conciencia y sumar a un movimiento de resistencia. “Los cocineros que ahora no saben qué hacer pueden aprovechar la situación, por agobiante que parezca, para reconectar con la tierra”, remarca al abanderado del movimiento farm to table, de cara a su más reciente iniciativa, The Kitchen Farming Project, con el que invita a chicos en todas partes del mundo a multiplicar recetas para plantar “la comida del futuro”. 

Aunque se contraiga la economía, la gente necesitará alimentarse y la buena comida, la que de verdad es deliciosa y nutritiva, siempre tendrá demanda —recuerda. Por eso defiende desde Nueva York el proyecto ResourcED, con el que ha convertido a sus restaurantes en “centros de procesamiento de alimentos” para llevar: cortes frescos, harinas, maltas, embutidos, fermentados, encurtidos y lo que sea que le funcione para reactivar cadenas productivas. En momentos de distanciamiento social, al miembro del Consejo Internacional de BCC le cuesta imaginar “volver a lo de antes”, consciente del poder amplificador que tienen los chefs para promover cambios necesarios. 

A pesar del cierre temporal de Blue Hill, usted ha abierto otras posibilidades para su proyecto con ResourcED. ¿En qué consiste? 

Hay una comunidad importante de agricultores pequeños cuya actividad depende de restaurantes como el nuestro. Buscando mantener a nuestro equipo y la operación activa, pero sobre todo intentando salvaguardar vínculos con esos productores locales, hemos convertido nuestros locales en centros de procesamiento de alimentos a través de los cuales no sólo vender, sino educar, de allí que el “ED” esté en mayúsculas. Tiene que ver con concientizar el valor de la comida, su origen, su cultura y con abogar por un sistema alimenticio sano que sea capaz de alimentar de forma nutritiva y deliciosa. 

¿Qué significa exactamente funcionar como centro de procesamiento de alimentos?

Que ayer estaba en la mitad de mi cocina y veía, por un lado, a cocineros despiezando un cerdo para hacer charcutería, por otro a personas preparando cortes frescos de vegetales para cocinar en casa. Había chicos fermentado espárragos y puerros mientras nuestros panaderos usaban el molino para hacer harinas. Otros hacían encurtidos, otros lácteos, otros maltas y otros deshidratados. No estamos inventando nada, apenas usando un conocimiento que es milenario y poniéndolo bajo una nueva luz. ¡Es muy emocionante!

Aunque procesar ingredientes es algo que suelen hacer los restaurantes, esto parece tener otra vocación, ¿cuál es?

Pensemos, por ejemplo, en la cantidad de personas que siembran trigo en sus localidades sin molinos alrededor para hacer harina y venderla o hacer pan. O, de cara a esta pandemia, en la cantidad de agricultores que con el cierre temporal de restaurantes no tienen qué hacer con sus cosechas. Esto expone la fragilidad del farm to table y plantea retos frente a los cuales planteamos esto como vía para reconectar la cadena que se ha roto. 

Y sin embargo la noción de alimentos procesados está llena de connotaciones. 

Hemos demonizado la idea de lo procesado, pues son las grandes empresas agroalimentarias las que han monopolizado esta parte de la industria, transformando ingredientes en cosas que no son precisamente ni nutritivas ni deliciosas. ¿Qué pasaría si embargo si dejamos que los chefs escribieran recetas para impulsar formas positivas de procesar los ingredientes? ¿O si creamos o hacemos más robustas instancias a nivel local para que haya más autonomía en nuestras comunidades? Me resulta alentador contribuir con que el estadounidense promedio vea que procesar alimentos no es degradarlos sino lo contrario, potenciar cualidades, sabores, posibilidades. 

¿Recomienda entonces que los restaurantes ahonden en este tipo de mediación entre productores y consumidores?

No digo que los restaurantes deban convertirse en esto necesariamente. Pero sí creo que los chefs pudiéramos liderar la discusión sobre cómo asegurar conexiones más estables en marcos locales. Estamos viendo que convendría asegurar en el futuro más intermediarios de este estilo, con la implicación y liderazgo de los chefs capaces de aportar conocimiento, expertise y técnica, pues cuando los chefs se involucran las cosas siempre saben mejor. 

IDEAS EN MOVIMIENTO 

En Blue Hill están usando este momento para promover la siembra como práctica con la cual hacer frente a la contingencia  ¿En qué consiste su Kitchen Farming Project?

Hay cientos de cocineros jóvenes sin empleo ahora mismo. Pueden aprovechar la situación, por agobiante que parezca, para reconectar con la tierra. Desde Uganda, Dinamarca, Estados Unidos, México y todas partes se pueden sumarse a un movimiento, plantar huertas y mandar con ello un mensaje poderoso, aunque simbólico, de resistencia. Apenas se necesita un pedazo de tierra, una pala, semillas, agua... Entre Stone Barns y Blue Hill creamos toda la información necesaria de modo que sea muy fácil: el acceso será virtual y abierto a todo el que quiera participar. Todo está explicado al detalle; les acompañamos durante todo el proceso. La respuesta ha sido increíble. Y todo comienza con una receta para plantar zanahorias, calabacín... ¡Albahaca, kale!

¿Una receta para plantar qué cosas exactamente?

Queremos sembrar alimentos como los que necesitamos ahora y en el futuro; y con ello sembrar conciencia como la que necesita tomar la restauración. Elaboramos recetas con las indicaciones precisas para que una personas comprendan de dónde viene la comida que nos alimenta, mientras se involucran con un proceso de siembra. Explicamos qué se necesita y qué pasos dar para que, hasta un pequeño trozo de tierra, se cosechen alimentos deliciosos a través de buenas prácticas: qué plantar en qué temporada, porqué,  cómo rotar las semillas, cómo 

¿Cuál es ese mensaje que quieren mandar? 

Nuestro sistema alimentario nunca ha sido tan vulnerable. Pequeños agricultores han perdido su principal fuente de negocio en países como Estados Unidos, y las condiciones en que acaba todo son perfectas para un mayor avance de la agroindustria. La idea entonces es que los jóvenes se conecten con la tierra, pero como diciendo: “no dejaremos que nos impongan modelos de producción o que elijan por nosotros los ingredientes que nos alimentarán en el futuro”. Como colectivo, podemos decidir qué alimentación promover, plantando ahora mismo aquello que es necesario: productos locales, nutritivos, biodiversos... La idea no es sustentar restaurantes con esto. Sino mostrarle a la gente qué tan útil puede ser este tiempo para profundizar, formarnos en agricultura, sensibilizarnos y transformar formas de pensar. 

¿Catarsis, distracción, concientización, formación? 

Es un proceso de concientización, con el cual  repensar la relación con la comida y valorar a la gente que la produce. 

Hablando de cocineros jóvenes y la incertidumbre que plantea actualmente el mercado laboral: ¿qué les diría de cara a lo que supone persistir en esta profesión?

Tienen la oportunidad de articular sus deseos en torno a comida que asegurará nuestro futuro: ahondar en la conciencia que es necesaria para defender ecosistemas sanos y sostenibles, variedades de sabores, relaciones justas con los agricultores… Aunque parezca un momento de encierro, en realidad es momento para activarnos. Habrá menos oportunidades en la fuerza laboral pero la gente necesitará alimentarse y la buena comida siempre tendrá demanda.

Ahora que se empiezan a reactivar las dinámicas, ¿en qué cree que deben enfocarse los restaurantes, al menos en su contexto?

No sé si tiene sentido imaginarnos simplemente volviendo a lo de antes. Aplicando las medidas de distanciamiento social los números no dan. Hay que repensar el paradigma. Lo que ha quedado expuesto nos hace reflexionar sobre el propósito de un restaurante. Hay cosas frente a las que ya no se pueden dar justificaciones o ser indulgentes, pero no tengo la receta. Solo sé que que la restauración necesita cambiar de conciencia, que los chefs debemos influenciar la discusión alrededor de la comida para defender sistemas distintos. Que tenemos que cambiar. Con todas las medidas no sé cómo se pudieran cubrir nuestros mismos propósitos. En el ADN de los restaurantes está servir a la comunidad mientras brindamos celebración y felicidad. ¿Cómo lograrlo? Lo estamos pensando. 

¿Cambian las prioridades?

Los chefs tienen un poder amplificador poderoso, capaz de influenciar cambios. Espero ser parte de eso, solo no sé si poner la mesa de la misma manera que antes es la forma correcta de conseguirlo. Quizá los restaurantes pasen por una fase transitoria en la que sirvan de espacio para otro tipo de dinámicas o para que te lleves cosas para disfrutar en un parque, en tu casa o donde sea. Es un gran desafío.

Basque Culinary Center y Euro-Toques han presentado hoy el “Protocolo Especial COVID-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración” un documento marco que define una serie de pautas y medidas orientadas a evitar al máximo los riesgos de contagio tanto por parte de los clientes como del personal de los establecimientos. Medidas orientadas a afrontar la reapertura de los restaurantes garantizando la máxima seguridad e higiene y que afectan a todos los procesos de trabajo de los establecimientos, tanto en cocina como en la sala.

El COVID-19 está generando un gran impacto a nivel sanitario, social, y económico en todo el mundo. En este sentido, uno de sectores afectados está siendo el sector de la restauración. Sector que, ahora mismo se encuentra en la tesitura de ponerse en marcha y activarse, en un contexto en el que hay más interrogantes que respuestas y cuya prioridad es garantizar la higiene y la distancia entre personas.

El “Protocolo Especial COVID-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración” ha sido elaborado por un equipo interdisciplinar de trabajo formado por profesionales de Basque Culinary Center y Euro-Toques. Dicho equipo está compuesto por doctores/as en ciencia y tecnología de alimentos, expertos/as en seguridad alimentaria, profesionales de la sala, gestores/as de restaurantes y chefs.

En la presentación del “Protocolo Especial COVID-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración” han intervenido Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center, Joan Roca, miembro de la Directiva de Euro-Toques y Emilio Gallego, Secretario General de Hostelería de España. 

El Protocolo establece estándares exigentes y recoge actuaciones e impacta a todas las áreas del restaurante. Cada restaurante o establecimiento, en función de sus capacidades podrá adaptarlo a su propia realidad. En este sentido, se destaca que la forma óptima de prevenir la transmisión es usar una combinación de todas las medidas preventivas, no solo Equipos de Protección Individual (EPI). La aplicación de una combinación de medidas de seguridad puede proporcionar un grado adicional de protección. Las medidas desgranadas en el Protocolo se refieren a aspectos relacionados con medidas de higiene en el restaurante, medidas generales de higiene del personal trabajador, sistemas de pago, experiencia gastronómica y medidas organizativas de los restaurantes que afectan a: aforo, distanciamiento físico, sala, barra, cocina, baños, recepción materia prima, etc.

El “Protocolo Especial COVID-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración” está disponible en la web de Euro-Toques (https://www.euro-toques.es/),  de Basque Culinary Center  (http://www.bculinary.com) y de Reto Coronavirus (https://retocoronavirus.bculinary.com/).

Con el objetivo de ayudar al sector de la restauración y ayudar a que chefs y gestores/as puedan formarse en los protocolos y recomendaciones que luego adaptarán en sus restaurantes, Basque Culinary Center lanzará una oferta de 40 webinars para un máximo 100 personas cada uno, que comenzarán el 11 de mayo y durarán hasta 22 de mayo. Infórmate.

DESCARGA EL PROTOCOLO

Para más consultas: protocolocovid19@bculinary.com 

Es tiempo de prepararse y adecuar dinámicas de cara al desafío que supondrá a los restaurantes estar listos para reabrir sus puertas. En pleno proceso de desescalada, Basque Culinary Center y Euro-Toques proponen un conjunto de recomendaciones a modo de protocolo, con pautas y medidas de seguridad e higiene diseñadas para afrontar la reapertura de la restauración.

En medio del progresivo desconfinamiento y la reactivación de la actividad económica, Joxe Mari Aizega (director de Basque Culinary Center) y Joan Roca (Euro-Toques) comparten desde hoy el resultado de un trabajo conjunto e interdisciplinario, en el que expertos en distintas áreas aportan bases ceñidas a estándares tan excepcionales como los que demandan las circunstancias. Las indicaciones abarcan las distintas áreas de operación de un restaurante (tanto en cocina como en sala) y han sido diseñadas para ser adecuadas a la realidad de cada cual: a las dimensiones o características específicas de los distintos negocios. Atienden, por su parte, aspectos ligados tanto al personal como el público de los establecimientos, que esperan irse adaptando en la medida en que el Gobierno apruebe nuevas disposiciones.

El llamado “Protocolo Especial COVID-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración” propone un camino para preparar contextos y trabajar la prevención, para asentar lo que será necesario para minimizar riesgos de contagio a través de aspectos relacionados con la higiene y la seguridad generales de trabajadores, comensales, sistemas de pago, de la experiencia gastronómica y la organización de temas como aforo o distanciamiento físico, la recepción de materia prima, la gestión de espacios, procedimientos de limpieza, etc.

Como complemento, Basque Culinary Center pone a disposición del gremio una oferta de 40 webinars en abierto entre el 11 y el 22 de mayo. ¡Inscríbete!

Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center

“Como sector estamos inmersos en una situación compleja e inédita, gestionando contextos que se transforman a diario. Desde Basque Culinary Center creemos que es básico que los restaurantes puedan prepararse para retomar la actividad, con las máximas garantías de seguridad. Para ello, hemos trabajado conjuntamente con Euro-Toques en un Protocolo que sea de utilidad y de referencia en el sector. Un Protocolo que deberá ir adaptándose a las nuevas recomendaciones sanitarias que se vayan aprobando, pero que permite a los restaurantes prepararse y formarse. Es un momento clave en el que los diferentes actores debemos colaborar para superar el reto al que nos enfrentamos”. 

Joan Roca, miembro de la Directiva de Euro-Toques

“Los retos a los que nos enfrentamos como sector son numerosos y nuestra prioridad es garantizar la seguridad de nuestros clientes y de nuestros trabajadores. Con este objetivo hemos trabajado en este Protocolo que recoge estándares y medidas muy exigentes que impactan en todas las áreas de nuestras casas. Ahora, más que nunca, es tiempo de formarse, planificar y actuar y este Protocolo conforma un excelente punto de partida para prepararnos para la reapertura con las máximas garantías”.

Emilio Gallego, Secretario General de Hostelería de España

“Estamos en un momento muy difícil y nuestra obligación es estar al lado de la hostelería defendiendo sus intereses y ayudando con herramientas útiles en las fases de apertura, para que cuando les interese abrir, lo puedan hacer con todas las garantías“.

#PoniendoLaMesa

Propietarios: Marcos Armenteras y Berta Bernat

Restaurante: Parking Pizza y Parking Pita (Barcelona)

La frase: “El objetivo es subsistir. Vamos a intentar salvar nuestros negocios, a luchar con todo lo que tenemos”.

“La gracia de salir a cenar fuera no es solo lo que comes, sino todo lo que hay alrededor”. Y, sin embargo, las normas que se asoman para la restauración en España contradicen lo que, para Marcos Armenteras y Berta Bernat, hace la diferencia: que la gente se junte, entremezcle y disfrute del ambiente como ocurre en su Parking Pizza, un lugar desenfadado donde no hay manteles, los comensales comparten mesas largas, la música es cool, pero también —y hay que decirlo— donde la ejecución de algo que pudiera parecer simple cobra otra dimensión. Para muchos su pizza es la mejor de Barcelona. 

Desde que abrió su primer local en 2015, Parking Pizza no ha dejado de crecer. Las colas se acumulaban en la puerta de su ‘garaje’ en Passeig Sant Joan, que se inauguró en 2017. El negocio iba tan bien que sus dueños ya estaban en obras para estrenar un tercer local. Pero, de repente, llegó el coronavirus. En cuestión de semanas Marcos y Berta han pasado de soñar y pensar en ampliar, a conjugar solo un verbo: sobrevivir.

05/05/2020

El golpe

Estábamos contentísimos tanto con Parking Pizza como con Parking Pita hasta el punto de que nos animamos a abrir un tercer local y ya estábamos en obras. Esa ilusión se ha ido al traste. Se nos ha metido el freno. Ya no podemos pretender abrir un nuevo restaurante, lo que podemos pretender es tratar de subsistir y aguantar. Hemos estado cerrados completamente hasta el 1 de mayo, que empezamos a activar el delivery en el Parking Pizza de Passeig Sant Joan. Aunque antes del coronavirus ya ofrecíamos ese servicio, al inicio nos parecía poco solidario hacer mover a nuestros trabajadores y exponerlos a riesgos solo por el ‘afán’ de vender. Ahora que ha pasado un mes y medio y la situación ha mejorado creemos que es un buen momento para abrir esta opción y mirar de cubrir, al menos, algunos gastos fijos. De los 47 trabajadores que teníamos, de momento, hemos logrado salvar seis o siete. 

Preocupaciones

Durante muchas semanas todo ha sido tan ambiguo y había tanta desinformación de cara a lo que se exigiría para poder reabrir que nos hemos sentido, sobre todo, inseguros. Nuestra preocupación actualmente es intentar perder lo mínimo estos meses que estemos cerrados al público. Nos preocupa el alquiler de los locales. Si tenemos que seguir pagando el precio que pagábamos antes, estamos muertos. Sentimos que nos tienen que dejar ajustar los precios de alquiler y la contratación de personal porque va a venir muchísima menos gente y la facturación va a disminuir. 

Posibles transformaciones

Aún es pronto, pero el delivery está funcionando bien por las noches y creemos que puede seguir moderadamente bien. Tenemos pensado abrir el servicio de take away, que antes era un complemento. Ahora ya se saben algunas normas para la reapertura al público, pero parece que quien las ha escrito no haya estado nunca dentro de un restaurante. Algunas de las normas que tendremos que cumplir son todo lo contrario de lo que, para nosotros, es parte de la gracia de ir un restaurante, que es el ambiente, la gente…Tenemos claro que vamos a poner más mesas para espaciar a los clientes, que tendremos que prescindir del bar donde la gente solía esperar para entrar o usar áreas que no aprovechábamos como la terraza para compensar lo que perderemos con el distanciamiento. A parte tenemos una idea en la cabeza para este momento en concreto relacionado con el mundo de la pizza, que pensamos que podría generar más ventas. Preferimos no compartirlo aún y no es que vayamos a descubrir la pólvora, pero nos tendremos que reinventar todos, sabiendo ajustarnos bien y encontrar alguna vía de facturación nueva. 

Proyecciones sobre el horizonte

Creemos que vamos a tardar en tener un restaurante como lo teníamos antes, si es que lo volvemos a recuperar. Nuestra perspectiva es en un año y medio empatar, es decir, hasta aproximadamente octubre de 2021 no pretendemos tener beneficios, pero al menos no perder, pagar los sueldos a todo el mundo. Subsistir es nuestro objetivo ahora. Nosotros vamos a intentar salvar nuestros dos negocios. Vamos a luchar con lo que tenemos. El nuevo local con el que soñábamos es imposible de momento. Es subsistir, economía de guerra y ya está. Al que le iban bien las cosas es el que más o menos aguantará. El que iba justito va a sufrir mucho. Gestionar un restaurante es muy difícil. Ver una sala llena no significa que estés ganando dinero. Y, luego, claro, la economía va a estar muy resentida y la gente se lo mirará dos veces antes de salir a gastar fuera. En nuestro caso tenemos una cierta ventaja porque comer en Parking Pizza es más asumible que un restaurante que te cuesta, por ejemplo, 50 euros.

La gastronomía reacciona ante la pandemia Covid-19. A pesar de la incertidumbre imperante, sus actores se replantean el presente y el futuro, asomando escenarios e incluso replanteando las reglas de juego de cara al impacto en la amplia cadena de realidades que se interconectan alrededor de lo que comemos. ¿Cómo enfrentar los retos que plantea esta contingencia? Desde Ghana a Brasil, pasando por Turquía, Venezuela, Italia, España o Estados Unidos la respuesta se conecta con entender la gastronomía como colectivo y, en ese sentido, por sumar voluntades, tal y como se evidenció en la reciente jornada convocada por Basque Culinary World Prize (BCWP), en la que participaron figuras internacionales que están cocinando cambios y transformaciones en tiempos de pandemia. En #RetoCoronavirus extraemos algunas de las ideas del debate.

04/05/2020

> Gastronomía social como apuesta: “Nunca había tenido tanto sentido defender la gastronomía social. En Brasil, la sociedad civil es la que se está organizado ante un presidente irresponsable, que niega el impacto del coronavirus. Estamos apoyando las ‘cocinas solidarias’ que los propios vecinos están haciendo en las favelas, donde se sobrevive gracias a la solidaridad de unos con otros. Con ellas esperamos alimentar hasta a 1250 personas al mes. En el Refettorio Gastromotiva trabajamos con bancos de alimentos para distribuir todas las comidas que podamos. A través de lo llamamos social gastronomy movement nos hemos convertirnos en una comunidad online donde proyectos de todo el mundo se apoyan mutuamente. Frente a la pregunta: ¿tú mañana a quién alimentarás? Nosotros optemos por alimentar a la humanidad con más humanidad”. - David Hertz.  Gastromotiva. Brasil.

> Prepararse para un fine dining distinto: “No sabemos qué ropa llevará el fine dining, pero sabemos que seguirá. Necesitamos unas normas claras y debemos coger nuestro conocimiento y utilizarlo en este contexto para obtener soluciones. Siempre habrá interés por el ‘fine dining’: en la vida estamos de paso y hemos venido a ser conscientes y felices y es lo que tratamos de generar en nuestros restaurantes. Somos expertos en dar de comer y este mundo necesita alimentarse. Podemos usar nuestro conocimiento para aportar como lo hemos venido haciendo con hospitales, apoyando el diseño de dietas, reaplanteando formas de consumo”. - Eneko Atxa, Azurmendi. Euskadi. 

> No apresurarse y pensar en colectivo: “Las medidas que se le plantean a los restaurantes nos hace pensar que nos va a costar más abrir que permanecer cerrados. Hay que ser más cautelosos que nunca porque correr hoy puede significar que tu negocio se caiga más rápido mañana. La crisis es un tema de todos. Esta vez, no se puede ir por libre. Por lo pronto no tengo ninguna estrategia; solo sé que hay que ser flexible y tener la capacidad de reacción. El rol de los chefs, por su parte, puede ir más allá de nuestros locales. En Madrid, con la gran necesidad que hay, hace sentido que contribuyamos con proyectos como World Central Kitchen. No hay que verlo como algo heroico, sino como involucrarnos en la solución de un problema mayor que nos conecta a todos”. - Diego Guerrero. Dstage España. 

> Crecerse en las dificultades: “En momentos de dificultad te haces más fuerte. Las limitaciones te obligan a buscar soluciones y, en Venezuela, es lo que hemos hecho en todos estos años de profunda crisis política y económica, incluso cuando no ha habido lo más esencial como luz, agua o productos básicos. En este momento, la comunidad está unida a pesar de que toda la cadena productiva está rota. Nos mantenemos atentos a lo que ocurre en las plantaciones, acompañando a quienes perseveran desde siempre, no sólo ahora, y producen en medio de la adversidad”. - María Fernanda di Giacobbe. Cacao de Origen, ganadora de BCWP 2016. Venezuela. 

> Conciencia disruptiva y no waste: “Los chefs están diversificando los formatos y construyendo nuevas formas de interacción con la sociedad; eso hay que mantenerlo. “Volver” exigirá preguntarnos porqué cocinamos y para qué. Aunque parezca intrascendente, la respuesta será determinante en adelante. Estoy trabajando en una plataforma online para hacer de la filosofía no waste algo mainstream y accesible para todos: esperamos que sea algo disruptivo para nuestra industria, porque o innovas o desapareces, y que nos ayude enfrentarnos a futuras crisis con más resiliencia, pues ésta no es la última catástrofe ecológica: hay una tormenta mayor en camino y es el cambio climático. Por eso, aunque volvamos a usar indiscriminadamente plástico (un mal necesario hasta superar la crisis) no podemos dejar de trabajar por un futuro más sustentable”. - Douglas McMaster. Chef de Silo.  Reino Unido. 

> Servir a la sociedad: “En Ghana, hay mucha gente que debe elegir entre salir a buscar comida exponiéndose al Covid-19 o encerrarse en casa y morir de hambre. Desde Food for All Africa llevamos años ayudando a alimentar a quienes lo necesitan, aprovechando desperdicios alimentarios con el apoyo de distintas entidades. Creo que el lugar del chef está mucho más allá de la cocina. Una de nuestras guías principales debe ser servir a la sociedad con nuestras habilidades”. - Elijah Amoo Addo, Food for All Africa. Ghana. 

> Liderazgo y resiliencia: “La pandemia ha expuesto las fallas de nuestro sistema. En Estados Unidos ha sido aún más evidente, al haber asumido como normal hasta ahora no contar con seguro médico ni con condiciones laborales dignas o dejar que los intereses corporativos marquen las prioridades. Reimpulsar la industria pasa por cambiar la cultura imperante, asumir un mayor compromiso y abrir la mente a nuevos enfoque. Dos áreas resultan prioritarias: la agricultura (como vía para atender a la cadena que está detrás de los restaurantes); y las condiciones laborales: corregir lo que hoy ha dejado a tantas personas en semejante urgencia es impostergable". - Anthony Myint. ZeroFoodPrint y Mission Chinese, ganador de BCWP 2019. Estados Unidos. 

> Intercambiar conocimientos: “En Mardin, donde hay más de 100.000 refugiados sirios, entendimos la capacidad de la gastronomía para servir de espacio común entre personas de distintas culturas, donde la única moneda de cambio son las tradiciones de cada cual. En el campo, los refugiados sirios están ayudando a agricultores locales, ya que algunos tienen conocimientos que pueden hacer la agricultura más sostenible y reducir los costes. El intercambio de conocimiento es fundamental, igual que dar con un plan B para lo que haces, como pasó con Kitchen of Hope, de World Food Programme, con el que venimos dando entrenamiento culinario a refugiados: nos hemos pasado a un formato online ”. - Ebru Baybara Demir. From Soil to Plate. Turquía. 

> Preservar hoy para consumir mañana: “Podemos usar lo que sabemos hacer para apoyar al sector, por ejemplo, trabajando con pequeños productores para que no pierdan sus cosechas. Nosotros en Venecia elaboramos cosas que permitan preservar productos hoy para vender y consumir mañana, desde conservas hasta distintas opciones de quinta gama”. - Silvia Rozas y Marco Zambon, Italia. 

> Cadenas alimentarias aseguradas: “Euskadi ha visto como la pandemia del COVID-19 ha causado un gran impacto causando una crisis sanitaria, social y económica. Una de las realidades que el COVID-19 ha puesto de relieve ha sido la necesidad de tener “asegurada” la cadena alimentaria, desde la producción agraria hasta el consumidor final. Ante este escenario, tenemos que aprovechar la oportunidad que nos brinda el hecho de que, hoy más que nunca, la sociedad ha interiorizado la importancia de tener una cadena alimentaria fuerte, capaz de proveer producto local de primera necesidad con todas las garantías sanitarias y de calidad"- Arantxa Tapia. Consejera de Desarrollo Económico e Infraestructuras, Gobierno Vasco.

> Adaptarse y emprender: “Convivir con lo imprevisto y tomar decisiones trascendentes a tiempo real te hace resiliente. Ante los cambios, hay que dar pasos adelante y lo hemos hecho en Basque Culinary Center: entendimos lo prioritario que era mantener la actividad de formación y transformar toda nuestra dinámica para convertirla online, de forma que los estudiantes no se vieran afectados ni perdieran la conexión con el gremio. Ponernos en contexto, sin embargo, significó asumir el rol que tenemos de cara al sector, estar a la altura de este reto y por eso no hemos dudado en mantenernos al servicio de nuestra comunidad a través de la generación de contenidos y recursos a la medida de las circunstancias, de espacios de formación abiertos, de debates y discusiones necesarias”. - Joxe Mari Aizega. Basque Culinary Center. 

> Consumo responsable: "Recuperar la normalidad no es tan sencillo como volver a lo que teníamos. Más que pensar en cómo 'regresar', el desafío es plantearnos cómo avanzar hacia adelante, hacia escenarios acordes a las necesidades que mañana tendrá el mundo que hoy. Reconciliarnos con la cocina cotidiana por lo pronto evidencia el valor que tiene ser capaces de cocinar y, en consecuencia, no sólo de darnos de comer sino de asumir la responsabilidad que tenemos como 'consumidores' responsables". - Sasha Correa. BCWP.  

#PoniendoLaMesa

Propietarios: Familia Redruello

Restaurante: La Ancha (Madrid), Las Tortillas de Gabino (Madrid) La Gabinoteca (Madrid), Fismuler (Madrid, Barcelona)

La frase: “Tenemos que intentar llegar al cliente sea donde sea y como sea”. 

El grupo La Ancha tiene una memoria, literalmente, centenaria. Pocos restaurantes han visto y acompañado la historia de España como lo ha hecho su mítico local madrileño. Pero los cambios que repentinamente ha planteado el coronavirus para la sociedad -y la restauración- son inéditos incluso para su familia hostelera. Nino Redruello, cuarta generación de la saga, confiesa que cerrar sus seis locales -desde el restaurante fundado en 1919 hasta sus modernos comedores de Fismuler- le descolocó mucho más de lo que pensaba. Ahora tiene claro que para salir adelante toca reivindicar, más que nunca, la memoria y los valores que su familia ha cultivado durante años, pasando por el esfuerzo, la constancia y la humildad.

01/05/2020

El golpe

‘No pasa nada’, pensaba al principio. Cerramos y ya volveremos a abrir. Pero, de repente, ver cerrar mis seis casas, en las que llevo trabajando 25 años, la casa de tu padre, de tu abuelo… toda esta situación me acarreó un cuadro de un estrés emocional y un bloqueo mental absoluto. Durante dos semanas no podía pensar en nada de trabajo, todo me asfixiaba. Pero a partir de ahí, poco a poco, se fue diluyendo esta angustia y empezamos a reflexionar. A través de videollamadas con el equipo, empezamos a plantear cómo creíamos que sería el nuevo escenario, aunque fuera incierto, para buscar soluciones. Lo que teníamos muy claro es que había que actuar. Fuimos viendo en qué somos buenos, cuál es nuestro valor y qué estrategia íbamos a seguir para sobrevivir. Y el cuerpo nos tiraba a recuperar las raíces, los valores familiares. Sin haber nacido con sus necesidades, vamos a tener que remangarnos como hicieron nuestros abuelos y nuestros padres. Volver a esos valores de la humildad, el esfuerzo, la constancia y la honestidad. Liderar como lo hacía nuestro padre, que siempre decía que había que trabajar todos los días como si fuera la inauguración del restaurante. 

Preocupaciones

Siento que esta crisis es más potente y con más incertidumbre que la de 2008 hasta el nivel de preguntarnos: ¿qué pasará con industria hostelera?. Hace diez años fue como cuando tienes goteras en casa y tienes que ir poniendo botes para que no te inunden la casa. Ahora el agua ha entrado a tropel y lo que estamos sacando son cubos y cubos. Lo bueno es que estas tormentas suelen pasar, pero está claro que este parón va a suponer un cambio de vida total durante un tiempo. El volumen de gente en los restaurantes va a bajar muchísimo y me preocupa cómo haremos para cuadrar los números. Me preocupa cómo van a fluctuar los precios porque para ser competentes y competitivos tendremos que ajustarlos, ¿pero lo hará todo el mundo? ¿podrán hacerlo los proveedores?¿lo hará el precio del alquiler de los locales? ¿hasta qué límite? Irá mucho en función de cuanto se arremangue todo el mundo. También me preocupa cómo transmitir al cliente que mi casa es segura y que la seguridad sanitaria está garantizada. 

Posibles transformaciones

Sanitariamente estamos preparados: las mascarillas, los guantes, el gel para limpiarse las manos de trayectos en trayecto, controles de temperatura constantes a empleados, etc. También estamos buscando presupuestos para crear tranquilidad en las mesas con algo que no te quite la socialización como protectores de metacrilato, algo que no sea exagerado. El 1 de mayo arrancamos nuestro servicio de delivery, en el que llevábamos tiempo trabajando, que se llama ‘Armando’ en homenaje al escalope empanado de nuestro padre y abuelo, que es el plato más emocional de nuestra familia. Ya estamos trabajando para tener un servicio de take away y estamos evaluando si abrir los 7 días de la semana en vez de 6. También queremos hacer algún concepto pensado por y para este nuevo escenario. En Fismuler, por ejemplo, estamos trabajando en la idea de que no solo te llevemos la comida sino la ‘experiencia Fismuler’ a casa; que si quieres te pongo la mesa, te pongo la música, te hago macerados para copas… Crear experiencias diferentes a lo que hacíamos hasta ahora. Tenemos que intentar llegar al cliente sea donde sea y como sea. Si la gente no va a venir a nuestras casas, pero te pide consumir en su oficina o en su casa, habrá que pensar cómo hacerlo. Antes, teniendo los restaurantes llenos, quizás no te planteabas llevar un menú para cuatro a una oficina, pero ahora es un momento en el que tenemos que remar mucho para poquito, molestarnos muchísimo más de lo que nos estábamos molestando.

Proyecciones sobre el horizonte

Creo que la gente dice ‘estoy como loco para volver a los restaurantes’, pero va a haber mucho miedo al virus. Aunque haya un primer golpe de afluencia de personas que quieran salir, luego va a haber un bajón y la cosa va ir bastante lenta hasta que haya una vacuna o medicación. China es un espejo al que mirar. Ahora mismo el 30% de lo que facturan los restaurantes en China son presencial y el 70% no presencial. Los porcentajes quizás variarán un poco, pero es un dato que nos tiene que hacer abrir los ojos. Y, bueno, al final yo espero que todo esto sirva para que nos volvamos todos más empáticos, que nos lleve a ver el esfuerzo de los demás y a ser capaces de apoyar más al de al lado y no centrarnos tanto en nuestro propio camino, que esto nos humanice.

Chefs de renombre internacional y personalidades del mundo gastronómico han compartido su visión de la gastronomía en un escenario post-coronavirus

Chefs de renombre internacional han compartido cómo están respondiendo a la pandemia del COVID-19, su impacto en la industria de la restauración, iniciativas de apoyo a la comunidad y han debatido en torno a las respuestas que puede ofrecer la gastronomía al sector alimentario y a la sociedad en general.

Sasha Correa, del Basque Culinary World Prize, moderadora del evento ha afirmado: “No debemos enfocarnos únicamente en lo que ahora mismo es urgente, sino en las oportunidades que pueden surgir. Recuperar la normalidad no es tan sencillo como volver a lo que teníamos antes. No se trata de pensar cómo volver a lo que teníamos, debemos decidir cómo avanzar y cómo ser más resilientes. Para lograrlo, tendríamos que adaptar y construir escenarios futuros en línea con las necesidades de un mundo que está sufriendo los efectos del coronavirus.

El evento online, al que se han conectado más de 1.000 personas, ha sido organizado por Basque Culinary World Prize (BCWP), un premio anual creado por Basque Culinary Center y el Gobierno Vasco que reconoce la labor de chefs con iniciativas transformadoras que están generando un impacto más allá de la cocina.

Las nominaciones al Basque Culinary World Prize 2020 permanecerán abiertas hasta el 1 de julio de 2020. Este año, el premio estará enfocado en chefs que estén contribuyendo de alguna manera a reducir el impacto del coronavirus en el sector gastronómico y en la sociedad.

Los chefs que participaron en el evento fueron: Eneko Atxa (Euskadi) del restaurante con tres estrellas Michelin Azurmendi y miembro del jurado de BCWP, Anthony Myint (Estado Unidos) y Maria Fernanda di Giacobbe (Venezuela), ganadores del BCWP en 2019 y 2016 respectivamente; los finalistas del BCWP Ebru Baybara Demir (Turquía); David Hertz (Brasil); Douglas McMaster (Reino Unido) y Diego Guerrero (Madrid), miembro del Patronato de Basque Culinary Center. Así como el chef africano Elijah Amoo Addo (Ghana) y los alumni de Basque Culinary Center Silvia Rozas y Marco Zambon (Italia).

Eneko Atxa:

“Podemos convertirnos en parte de la solución. Entiendo la gastronomía como una medicina para fortalecer nuestra salud, nuestro espíritu, nuestra cultura y también, nuestra economía. Por eso, debemos coger nuestro conocimiento y utilizarlo en este contexto para obtener soluciones. Siempre habrá interés por el ‘fine dining’; en la vida, estamos de paso y hemos venido a ser conscientes y felices, la comida es una forma de asegurarlo y es lo que tratamos de generar en nuestros restaurantes. El ‘fine dining’ se disfrazará de distintos trajes y seguirá existiendo, lo que no sé es bajo qué moda o qué vestido”.

David Hertz:

“La gastronomía social nunca había tenido tanto sentido. Es tiempo de enfocarnos en lo esencial y practicar la generosidad. El concepto de solidaridad en la cocina es nuestra respuesta al COVID-19. En un país como Brasil, es imposible el total aislamiento en las favelas, pues las personas están más preocupadas por sus trabajos que por el virus. Debemos involucrarnos hoy más que nunca”.

Maria Fernanda di Giacobbe:

“En momentos de dificultad te haces más fuerte. Las limitaciones te obligan a buscar soluciones y en Venezuela es lo que hemos hecho en las últimas décadas, incluso cuando no ha habido lo más esencial: luz, agua, productos básicos. En este momento, la comunidad está unida a pesar de que toda la cadena productiva está rota”

Elijah Amoo Addo:

“En Ghana, la gente combate al COVID-19 pero, al mismo tiempo, el hambre que crece en este contexto. Para muchos en mi país, pasar hambre es peor que encerrarse para no contagiarse, la lucha, por eso, es tan dura. 

Tenemos años de experiencia ayudando a alimentar a quienes lo necesitan, aprovechando desperdicio alimentario y el apoyo de distintas entidades. Uno de los grupos más afectados en este contexto, es el del personal de hostelería (40% de la fuerza laboral de Ghana). Quienes normalmente dan de comer (jóvenes camareros, cocineros…) hoy se han quedado sin empleo y recursos que de por sí eran escasos. Hoy ellos necesitan ayuda, por lo que les repartimos comidas solidarias”. 

Diego Guerrero:

“El rol de los chefs va más allá del que juegan en sus propias cocinas. En Madrid, hay una gran necesidad de repartir comidas. Quise contribuir con lo que sé hacer: cocinar. Empecé a colaborar con WCK, repartiendo alimentos al personal sanitario involucrado en la emergencia. Para mi, no es algo romántico ni heróico, tiene que ver con involucrarnos en la solución de un problema mayor que nos conecta a todos. Cuanto más rápido lo resolvamos juntos, más rápido nos veremos beneficiados en lo individual”.

Ante una realidad que ha paralizado el país y el mundo y en la que todo el sector de la restauración ha dejado de generar ingresos, estamos viendo que nos va a costar más abrir que permanecer cerrados. Hay que ser más cautelosos que nunca, ya que los que más rápido queramos abrir, podemos ser los más rápidos en tener que cerrar. Hay que entender que la crisis es un tema de todos, que el bien personal se basa en el bien colectivo; esta vez, no se puede ir por libre; o nos juntamos todos, o no se soluciona”.

Douglas McMaster:

“En las circunstancias actuales hay una gran incertidumbre a corto plazo, lo que nos obliga a tener una visión más amplia de la situación. Esperamos que sea un futuro más sostenible. Definitivamente esta no es la última catástrofe ecológica: hay una tormenta mayor en camino y es el cambio climático. La velocidad con la que reaccionamos es demasiado lenta, parece que lo único que motivará este cambio será la llegada de dicha tormenta. 

Esta es una oportunidad para reflexionar. Por mi parte, estoy centrando mi atención en una plataforma de aprendizaje que haga la idea del zero waste accesible para todos. Estamos trabajando duro para hacerlo sencillo. Este es mi nuevo proyecto. Es disruptivo para nuestra industria, en la que innovas o desapareces. Nos vemos forzados a descentralizar la actividad, y esperamos que esto nos ayude enfrentarnos a futuras catástrofes con más resiliencia”.

Anthony Myint:

“En San Francisco la industria de la restauración está en soporte vital. La ciudad se ha enfrentado a muchos retos. En algún punto, todos tendremos que pensar en cómo crear una nueva normalidad. Esta crisis ha puesto de manifiesto que no tenemos garantías, red de seguridad o margen de error. Nuestros negocios y nuestro sistema de alimentación tienen que ser resilientes. Ese es uno de lo mayores aprendizajes de esta pandemia, la habilidad de producir alimentos de forma natural”.

Ebru Baybara Demir:

 “Tenemos que convertir la crisis en una oportunidad. Hemos desarrollado un proyecto para producir jabón con mujeres refugiadas, con el objetivo de proporcionarles ingresos. Estamos produciendo 25.000 piezas y continuamos con la producción. Llegamos a más seguidores, recogiendo pedidos a través de redes sociales y entregándolos a través de envíos. 

La gastronomía social es más importante que nunca. Los refugiados sirios están ayudando a agricultores locales, ya que algunos de ellos cuentan con conocimientos y métodos que pueden hacer la agricultura más sostenible y reducir los costes de producción. También estamos enseñando a los agricultores a trabajar respetando la distancia social.” 

Alumni BCC: Silvia Rozas y Marco Zambón

“Nuestra aportación pasa por ayudar a que pequeños productores puedan preservar sus cosechas o sus producciones, en lugar de perderlas. Para ello elaboramos productos que permitan preservar hoy para vender y consumir mañana. En este sentido aportamos desde la innovación culinaria soluciones que pongan en valor determinados productos o elaboraciones utilizando métodos de elaboración sostenible, que apoyen a los productores y reduzcan el desperdicio alimentario.

Conocíamos la iniciativa ‘Food 4 Heroes’, por lo que el día de Pascua, cuando todos se reúnen con sus familias, decidimos donar la comida de Pascua al hospital de Venecia, colaborando con el personal sanitario. Fue un momento muy emocionante para nosotros. A raíz de esto decidimos desarrollar productos que utilizaran materia prima local para ayudar a aquellos afectados por la crisis”.

Arantxa Tapia, Consejera de Desarrollo Económico e Infraestructuras, Gobierno Vasco ha destacado que: “Euskadi ha visto como la pandemia del COVID-19 ha causado un gran impacto causando una crisis sanitaria, social y económica. Una de las realidades que el COVID-19 ha puesto de relieve ha sido la necesidad de tener “asegurada” la cadena alimentaria, desde la producción agraria hasta el consumidor final.

Ante este escenario, tenemos que aprovechar la oportunidad que nos brinda el hecho de que, hoy más que nunca, la sociedad ha interiorizado la importancia de tener una cadena alimentaria fuerte, capaz de proveer producto local de primera necesidad con todas las garantías sanitarias y de calidad. La incertidumbre de lo que nos depara el futuro hace necesario que sigamos adoptando medidas e iniciativas como BCWP y encuentros como el de hoy, ponen de manifiesto que el mundo de la gastronomía está dispuesto a afrontar nuevos retos a través de soluciones creativas”.

Joxe Mari Aizega, Director de Basque Culinary Center, ha subrayado que: “Desde su creación en 2016, el Basque Culinary World Prize ha destacado la gastronomía como un fenómeno global que se ha convertido en una fuerza transformadora en la sociedad. A través de la gastronomía podemos afrontar y ofrecer soluciones a los retos a los que se enfrenta la sociedad.

No hay mayor reto que la pandemia del COVID.19. Es uno de los aspectos que define nuestro tiempo, y que ha afectado al sector gastronómico considerablemente más que a otros sectores. Es por ello que este año el foco se encuentra en buscar nominados y nominadas que pongan de manifiesto el rol activo que los chef tienen como agentes del cambio social en relación a la pandemia”.

Por Sasha Correa

29/04/2020

Un día “normal” -como los de antes del COVID-19, digamos- le alcanzaba para poco. Lo habitual para Diego Guerrero era pasar las horas de aquí para allá, tratando de cubrir las necesidades de sus proyectos en Madrid; de cumplir con los compromisos que conlleva, por ejemplo, tener un restaurante con dos estrellas Michelin; de manejar la presión, la legitimidad y la satisfacción que vienen con el reconocimiento, pero también de mantenerse en forma dentro de la competencia que supone formar parte del jet set gastronómico. 

El cierre temporal de sus locales por el coronavirus se ha convertido, sin embargo, en una ocasión para echar cable a tierra. Con la cabeza dando vueltas, el chef de Dstage y Dspeakeasy, y miembro del Patronato de Basque Culinary Center, desempolvó su guitarra, se puso a dibujar (como no lo hacía desde hace 20 años), a reflexionar y  “a ver qué podía hacer” frente a las dimensiones que alcanzó la crisis en Madrid, epicentro de la pandemia en España. Su circunstancia personal podía, quizá, suponer la oportunidad para hacer algo más. Y fue lo que hizo cuando supo que World Central Kitchen, la ONG capitaneada desde Estados Unidos por José Andrés, buscaba voluntarios para “ayudar a los que ayudan”, es decir, para preparar comidas para el personal sanitario que hoy se deja la piel en hospitales o para aquellos que lo necesitan. 

¿A qué procesos te ha llevado, en lo personal, toda esta crisis del coronavirus? 

El 14 de marzo se nos ordenó ir a casa y cerrar nuestros restaurantes, sin saber qué ocurriría. Fue como una primera fase de shock. Luego vino asimilar el confinamiento. Allí es normal que empiecen ciertas transformaciones. Los cocineros usualmente no tenemos tiempo de estar en casa, entonces, de repente, tenemos tiempo para hacer cosas que no acostumbramos hacer: desde rutinas tanto físicas hasta mentales. Pude tocar la guitarra otra vez. Dibujar. Sobre todo tienes tiempo para darte cuenta de muchas cosas. 

¿Darse cuenta de qué cosas?

En mi caso, ha supuesto pensar que la aparente normalidad de antes no era tan normal como creíamos. Y es que no podía ser normal tanto nivel de competencia, estrés, competitividad, compromisos y dinámicas que solo llevan a más y a más. Te das cuenta de que a veces corres solo porque corre el de al lado, y que hasta se te olvida preguntarte si quieres correr o seguirlo haciendo. En ese sentido, este tiempo ayuda a reestructurar prioridades. Porque las circunstancias te paran y con ello acabas reflexionando.

Parar a veces es ponerse en marcha, como parece haber ocurrido en tu caso ¿Cómo se tradujo el cierre temporal de tus restaurantes en una colaboración con World Central Kitchen?

Si tienes algo de conciencia social es lógico que te plantees qué puedes hacer tú ante una situación como esta. En mi caso, se alinearon los astros: por un lado me preguntaba qué podía hacer, buscando no solo estar ‘en modo contemplativo’ ni agobiarme con preguntas que apenas podrán responderse cuando el gobierno marque las pautas a seguir para la restauración. Y por otro lado, apareció José Andrés con World Central Kitchen (WCK) buscando voluntarios. Mucha gente quiere ayudar, pero no sabe cómo. En ese sentido, esta iniciativa te permite hacerlo de forma eficiente, segura y ordenada, con una sólida experiencia por detrás. 

Ahora mismo ¿qué necesidad tiene Madrid de comidas solidaria?

Hacen falta muchísimas comidas al día. Es alucinante. Me dijeron que hasta 90.000 son necesarias diariamente para cubrir tanto a sanitarios implicados en la emergencia actual como a personas en condiciones de precariedad o que están en la calle. En el caso de los sanitarios, recordemos que muchos están en hoteles por motivos de seguridad, por el contacto que tienen con el virus y que no se les permite ir a casa.

¿Cómo funciona el voluntariado de este proyecto?

En Madrid hay unos cinco centros de producción. El equipo de Dstage hace tándem con Medems Catering. Pero no es solo cocinar. Hace falta personal para recibir los alimentos que se donan, para desinfectarlos, secarlos, almacenarlos, para preparar comidas que puedan ser porcionadas, empacadas y dejarlas listas para que puedan ser adecuadamente distribuidas y regeneradas. Estamos en contacto constante con WCK y buscamos llegar al máximo de nuestra capacidad diariamente. Nosotros comenzamos haciendo 600 comidas diarias y vamos por 1.200. Tienes que tener mucha capacidad para resolver problemas porque se trata de llegar al objetivo a tiempo.

¿Ha interactuado con el personal sanitario al que atienden?

Me he quedado cocinando. Me ha bastado sentir la emergencia y la efervescencia tan intensa que hay. Igual a través del Ayuntamiento de Madrid recibimos muestras de agradecimiento. 

¿Qué ha sido lo más inspirador de este proceso de implicación? 

La respuesta de mi equipo. Pregunté si alguno quería hacer de voluntario conmigo y la respuesta fue conmovedora: no solo por el ánimo de quienes se sumaron sino por la honestidad con la que otros confesaron sus miedos o limitaciones. Todos hicieron un ejercicio espectacular de responsabilidad. Me han mostrado una unión increíble pero sobre todo que no lo hacen por algún retorno. Porque el retorno es ayudar y eso es bonito. Porque nunca te imaginas que te verás en una situación así ni tan real ni tan tangible. 

¿Es una ayuda puntual o aspira a ser sostenida?

A mi equipo le dije que teníamos que tomarnos esto con filosofía y actitud, justo porque no sabemos lo que va a durar. Lo importante es contribuir y en este caso eso significa durar, no cansarse, porque no es un sprint que haces y ya. 

¿Qué valoración le das al rol que pueden jugar chefs como tú en iniciativas sociales de este tipo?

Para mí es un trabajo. No se trata de un acto heroico ni mucho menos. Es bueno ver que el efecto es multiplicador cuando los otros ven lo que se logra. Para muestra, hay chicos del equipo que ahora están ayudando en sus propios barrios preparando comidas desde sus casas. O sea que el virus de la solidaridad es contagioso. 

Por una normalidad distinta y más sostenible

¿Cómo sería la nueva normalidad por la que apostarías? 

No me gusta nada la frase “cuando volvamos a la normalidad”. Porque es que todo eso de antes no era normal. Llevábamos una relación insana con nosotros mismos, la sociedad y el planeta. Y creo que esto que ocurre hoy no deja de ser un aviso más. Igual estamos pagando errores que cometimos por soberbia, por ir a toda velocidad como si las cosas no valieran mucho o todo pudiera ser pura inmediatez. Por eso, el fracaso real sería olvidar lo aprendido. Que volvamos a estar todos corriendo sin saber por qué. Como quien de repente se ve en necesidad de ponerse a dieta, pero luego termina ganando más peso del que perdió, por un efecto rebote. 

¿Qué cosas buscarás hacer distinto?

Ya tenía la intención hacer las cosas diferentes, para que los de mi equipo tuviéramos más calidad de vida y nos tomáramos las cosas de otra manera. Con esta contingencia, las intenciones se hacen más necesarias y por eso quisiera recordar mañana que la vida es lo que somos y no lo que hacemos. ¿Quién hubiera dicho que un dibujo mío sería publicado en una revista como Esquire, como me acaba de pesar en estos días considerando que dibujar era algo olvidado que hacía en el instituto para evadir las clases que me aburrían? Jamás habría imaginado que cocinar me serviría para ayudar en una emergencia de este tamaño. 

Respecto a tus restaurantes ¿qué previsiones tienes por lo pronto? 

Sé que muchos están estudiando por adelantado protocolos para sala o cocina. Creo, sin embargo, que toca reconocer que no sabemos aún lo que pasará, ni cuando… Yo, al menos, estoy en el ahora. La divagación entre el pasado y el futuro es lo que hace que nos perdamos el presente. Solo se que tendré que ser super flexible y tener mucha cintura. Que buscaré preservar la esencia de Dstage y que Dspeakeasy me puede servir para hacer algo más de barrio, que responda a las necesidades que tendrá la gente el día que salga. En mi grupo quisiéramos volver, no tanto como nos gustaría sino cómo nos necesiten quienes vengan a visitarnos.

La emergencia sanitaria que estamos viviendo está transformando radicalmente la realidad económica y social que habíamos conocido hasta ahora. En esta situación de gran incertidumbre, la industria alimentaria, como tantos sectores, se enfrenta a grandes desafíos. El impacto ha sido muy diferente en los distintos eslabones de la cadena de valor pero para todos ellos es momento de reinventarse y seguir siendo un pilar básico y referente para la sociedad.

La redefinición de este escenario es una oportunidad para las empresas para innovar y transformar sus negocios adaptándolos a la nueva realidad. En BCC Innovation, Centro Tecnológico especializado en Gastronomía de Basque Culinary Center, dedicamos tiempo estos días a conversar con gerentes y equipos directivos sobre el diseño de nuevos modelos de negocio para sus empresas. Begoña Rodríguez, Directora del centro, nos comparte los 5 factores que caracterizan a las empresas del sector que van a saber reinventarse para salir más reforzadas que nunca:

 1. Co-crear.  Trabajar en equipos multidisciplinares, con diferente expertise y perspectivas, en cómo posicionarse como organización en este nuevo contexto. Este es el momento perfecto para “repensar la organización” e imaginar juntos nuevas formas de hacer, ofreciendo nuevos productos y servicios, rediseñando la cadena de suministro, identificando nuevos mercados, acelerando el proceso de incorporación de tecnologías digitales en la empresa… Lo que viene no sabemos qué es, pero está en nuestra mano crear aquello que queramos. 

2. Agilidad, proactividad: probar nuevas iniciativas y lanzarlas al mercado aunque no sean una “versión perfecta”; es suficiente con tener un Mínimo Producto Viable e ir validando su acogida por parte los clientes.  Rapidez vs. robustez, para poder pivotar rápido respondiendo a las necesidades de un mercado que ha cambiado radicalmente.

3. Foco en las personas: retener y atraer nuevo talento es, si cabe, más importante que nunca para poder ser competitivos. Estamos ante un punto de inflexión sumamente interesante en el que se puede construir/ reforzar el proyecto empresarial con una mayor participación de las personas. Proteger su salud cobra, si cabe, una mayor dimensión estos días.

4. Innovación abierta y participativa con agentes a lo largo de la cadena de valor de la alimentación (incluso con otros sectores): cooperar con organizaciones distintas para impulsar iniciativas basadas en inteligencia colectiva que cambien los sistemas alimentarios desde la base. Una buena opción radica en la aplicación de nuevas metodologías “human-centered-design” como el Design Thinking o el Experience Design, entre otros, que se focalizan en las personas, en sus necesidades, emociones y motivaciones intrínsecas como individuos. La “apuesta por lo local” puede ser una oportunidad  a tener en cuenta.

5. Estrategias a futuro: mirar de forma prospectiva (no proyectiva) para diseñar visiones y estrategias ilusionantes como compañía, en un delicado equilibrio con acciones que permitan también asegurar el presente.