La gastronomía reacciona ante la pandemia Covid-19. A pesar de la incertidumbre imperante, sus actores se replantean el presente y el futuro, asomando escenarios e incluso replanteando las reglas de juego de cara al impacto en la amplia cadena de realidades que se interconectan alrededor de lo que comemos. ¿Cómo enfrentar los retos que plantea esta contingencia? Desde Ghana a Brasil, pasando por Turquía, Venezuela, Italia, España o Estados Unidos la respuesta se conecta con entender la gastronomía como colectivo y, en ese sentido, por sumar voluntades, tal y como se evidenció en la reciente jornada convocada por Basque Culinary World Prize (BCWP), en la que participaron figuras internacionales que están cocinando cambios y transformaciones en tiempos de pandemia. En #RetoCoronavirus extraemos algunas de las ideas del debate.

04/05/2020

> Gastronomía social como apuesta: “Nunca había tenido tanto sentido defender la gastronomía social. En Brasil, la sociedad civil es la que se está organizado ante un presidente irresponsable, que niega el impacto del coronavirus. Estamos apoyando las ‘cocinas solidarias’ que los propios vecinos están haciendo en las favelas, donde se sobrevive gracias a la solidaridad de unos con otros. Con ellas esperamos alimentar hasta a 1250 personas al mes. En el Refettorio Gastromotiva trabajamos con bancos de alimentos para distribuir todas las comidas que podamos. A través de lo llamamos social gastronomy movement nos hemos convertirnos en una comunidad online donde proyectos de todo el mundo se apoyan mutuamente. Frente a la pregunta: ¿tú mañana a quién alimentarás? Nosotros optemos por alimentar a la humanidad con más humanidad”. - David Hertz.  Gastromotiva. Brasil.

> Prepararse para un fine dining distinto: “No sabemos qué ropa llevará el fine dining, pero sabemos que seguirá. Necesitamos unas normas claras y debemos coger nuestro conocimiento y utilizarlo en este contexto para obtener soluciones. Siempre habrá interés por el ‘fine dining’: en la vida estamos de paso y hemos venido a ser conscientes y felices y es lo que tratamos de generar en nuestros restaurantes. Somos expertos en dar de comer y este mundo necesita alimentarse. Podemos usar nuestro conocimiento para aportar como lo hemos venido haciendo con hospitales, apoyando el diseño de dietas, reaplanteando formas de consumo”. - Eneko Atxa, Azurmendi. Euskadi. 

> No apresurarse y pensar en colectivo: “Las medidas que se le plantean a los restaurantes nos hace pensar que nos va a costar más abrir que permanecer cerrados. Hay que ser más cautelosos que nunca porque correr hoy puede significar que tu negocio se caiga más rápido mañana. La crisis es un tema de todos. Esta vez, no se puede ir por libre. Por lo pronto no tengo ninguna estrategia; solo sé que hay que ser flexible y tener la capacidad de reacción. El rol de los chefs, por su parte, puede ir más allá de nuestros locales. En Madrid, con la gran necesidad que hay, hace sentido que contribuyamos con proyectos como World Central Kitchen. No hay que verlo como algo heroico, sino como involucrarnos en la solución de un problema mayor que nos conecta a todos”. - Diego Guerrero. Dstage España. 

> Crecerse en las dificultades: “En momentos de dificultad te haces más fuerte. Las limitaciones te obligan a buscar soluciones y, en Venezuela, es lo que hemos hecho en todos estos años de profunda crisis política y económica, incluso cuando no ha habido lo más esencial como luz, agua o productos básicos. En este momento, la comunidad está unida a pesar de que toda la cadena productiva está rota. Nos mantenemos atentos a lo que ocurre en las plantaciones, acompañando a quienes perseveran desde siempre, no sólo ahora, y producen en medio de la adversidad”. - María Fernanda di Giacobbe. Cacao de Origen, ganadora de BCWP 2016. Venezuela. 

> Conciencia disruptiva y no waste: “Los chefs están diversificando los formatos y construyendo nuevas formas de interacción con la sociedad; eso hay que mantenerlo. “Volver” exigirá preguntarnos porqué cocinamos y para qué. Aunque parezca intrascendente, la respuesta será determinante en adelante. Estoy trabajando en una plataforma online para hacer de la filosofía no waste algo mainstream y accesible para todos: esperamos que sea algo disruptivo para nuestra industria, porque o innovas o desapareces, y que nos ayude enfrentarnos a futuras crisis con más resiliencia, pues ésta no es la última catástrofe ecológica: hay una tormenta mayor en camino y es el cambio climático. Por eso, aunque volvamos a usar indiscriminadamente plástico (un mal necesario hasta superar la crisis) no podemos dejar de trabajar por un futuro más sustentable”. - Douglas McMaster. Chef de Silo.  Reino Unido. 

> Servir a la sociedad: “En Ghana, hay mucha gente que debe elegir entre salir a buscar comida exponiéndose al Covid-19 o encerrarse en casa y morir de hambre. Desde Food for All Africa llevamos años ayudando a alimentar a quienes lo necesitan, aprovechando desperdicios alimentarios con el apoyo de distintas entidades. Creo que el lugar del chef está mucho más allá de la cocina. Una de nuestras guías principales debe ser servir a la sociedad con nuestras habilidades”. - Elijah Amoo Addo, Food for All Africa. Ghana. 

> Liderazgo y resiliencia: “La pandemia ha expuesto las fallas de nuestro sistema. En Estados Unidos ha sido aún más evidente, al haber asumido como normal hasta ahora no contar con seguro médico ni con condiciones laborales dignas o dejar que los intereses corporativos marquen las prioridades. Reimpulsar la industria pasa por cambiar la cultura imperante, asumir un mayor compromiso y abrir la mente a nuevos enfoque. Dos áreas resultan prioritarias: la agricultura (como vía para atender a la cadena que está detrás de los restaurantes); y las condiciones laborales: corregir lo que hoy ha dejado a tantas personas en semejante urgencia es impostergable". - Anthony Myint. ZeroFoodPrint y Mission Chinese, ganador de BCWP 2019. Estados Unidos. 

> Intercambiar conocimientos: “En Mardin, donde hay más de 100.000 refugiados sirios, entendimos la capacidad de la gastronomía para servir de espacio común entre personas de distintas culturas, donde la única moneda de cambio son las tradiciones de cada cual. En el campo, los refugiados sirios están ayudando a agricultores locales, ya que algunos tienen conocimientos que pueden hacer la agricultura más sostenible y reducir los costes. El intercambio de conocimiento es fundamental, igual que dar con un plan B para lo que haces, como pasó con Kitchen of Hope, de World Food Programme, con el que venimos dando entrenamiento culinario a refugiados: nos hemos pasado a un formato online ”. - Ebru Baybara Demir. From Soil to Plate. Turquía. 

> Preservar hoy para consumir mañana: “Podemos usar lo que sabemos hacer para apoyar al sector, por ejemplo, trabajando con pequeños productores para que no pierdan sus cosechas. Nosotros en Venecia elaboramos cosas que permitan preservar productos hoy para vender y consumir mañana, desde conservas hasta distintas opciones de quinta gama”. - Silvia Rozas y Marco Zambon, Italia. 

> Cadenas alimentarias aseguradas: “Euskadi ha visto como la pandemia del COVID-19 ha causado un gran impacto causando una crisis sanitaria, social y económica. Una de las realidades que el COVID-19 ha puesto de relieve ha sido la necesidad de tener “asegurada” la cadena alimentaria, desde la producción agraria hasta el consumidor final. Ante este escenario, tenemos que aprovechar la oportunidad que nos brinda el hecho de que, hoy más que nunca, la sociedad ha interiorizado la importancia de tener una cadena alimentaria fuerte, capaz de proveer producto local de primera necesidad con todas las garantías sanitarias y de calidad"- Arantxa Tapia. Consejera de Desarrollo Económico e Infraestructuras, Gobierno Vasco.

> Adaptarse y emprender: “Convivir con lo imprevisto y tomar decisiones trascendentes a tiempo real te hace resiliente. Ante los cambios, hay que dar pasos adelante y lo hemos hecho en Basque Culinary Center: entendimos lo prioritario que era mantener la actividad de formación y transformar toda nuestra dinámica para convertirla online, de forma que los estudiantes no se vieran afectados ni perdieran la conexión con el gremio. Ponernos en contexto, sin embargo, significó asumir el rol que tenemos de cara al sector, estar a la altura de este reto y por eso no hemos dudado en mantenernos al servicio de nuestra comunidad a través de la generación de contenidos y recursos a la medida de las circunstancias, de espacios de formación abiertos, de debates y discusiones necesarias”. - Joxe Mari Aizega. Basque Culinary Center. 

> Consumo responsable: "Recuperar la normalidad no es tan sencillo como volver a lo que teníamos. Más que pensar en cómo 'regresar', el desafío es plantearnos cómo avanzar hacia adelante, hacia escenarios acordes a las necesidades que mañana tendrá el mundo que hoy. Reconciliarnos con la cocina cotidiana por lo pronto evidencia el valor que tiene ser capaces de cocinar y, en consecuencia, no sólo de darnos de comer sino de asumir la responsabilidad que tenemos como 'consumidores' responsables". - Sasha Correa. BCWP.  

#PoniendoLaMesa

Propietarios: Familia Redruello

Restaurante: La Ancha (Madrid), Las Tortillas de Gabino (Madrid) La Gabinoteca (Madrid), Fismuler (Madrid, Barcelona)

La frase: “Tenemos que intentar llegar al cliente sea donde sea y como sea”. 

El grupo La Ancha tiene una memoria, literalmente, centenaria. Pocos restaurantes han visto y acompañado la historia de España como lo ha hecho su mítico local madrileño. Pero los cambios que repentinamente ha planteado el coronavirus para la sociedad -y la restauración- son inéditos incluso para su familia hostelera. Nino Redruello, cuarta generación de la saga, confiesa que cerrar sus seis locales -desde el restaurante fundado en 1919 hasta sus modernos comedores de Fismuler- le descolocó mucho más de lo que pensaba. Ahora tiene claro que para salir adelante toca reivindicar, más que nunca, la memoria y los valores que su familia ha cultivado durante años, pasando por el esfuerzo, la constancia y la humildad.

01/05/2020

El golpe

‘No pasa nada’, pensaba al principio. Cerramos y ya volveremos a abrir. Pero, de repente, ver cerrar mis seis casas, en las que llevo trabajando 25 años, la casa de tu padre, de tu abuelo… toda esta situación me acarreó un cuadro de un estrés emocional y un bloqueo mental absoluto. Durante dos semanas no podía pensar en nada de trabajo, todo me asfixiaba. Pero a partir de ahí, poco a poco, se fue diluyendo esta angustia y empezamos a reflexionar. A través de videollamadas con el equipo, empezamos a plantear cómo creíamos que sería el nuevo escenario, aunque fuera incierto, para buscar soluciones. Lo que teníamos muy claro es que había que actuar. Fuimos viendo en qué somos buenos, cuál es nuestro valor y qué estrategia íbamos a seguir para sobrevivir. Y el cuerpo nos tiraba a recuperar las raíces, los valores familiares. Sin haber nacido con sus necesidades, vamos a tener que remangarnos como hicieron nuestros abuelos y nuestros padres. Volver a esos valores de la humildad, el esfuerzo, la constancia y la honestidad. Liderar como lo hacía nuestro padre, que siempre decía que había que trabajar todos los días como si fuera la inauguración del restaurante. 

Preocupaciones

Siento que esta crisis es más potente y con más incertidumbre que la de 2008 hasta el nivel de preguntarnos: ¿qué pasará con industria hostelera?. Hace diez años fue como cuando tienes goteras en casa y tienes que ir poniendo botes para que no te inunden la casa. Ahora el agua ha entrado a tropel y lo que estamos sacando son cubos y cubos. Lo bueno es que estas tormentas suelen pasar, pero está claro que este parón va a suponer un cambio de vida total durante un tiempo. El volumen de gente en los restaurantes va a bajar muchísimo y me preocupa cómo haremos para cuadrar los números. Me preocupa cómo van a fluctuar los precios porque para ser competentes y competitivos tendremos que ajustarlos, ¿pero lo hará todo el mundo? ¿podrán hacerlo los proveedores?¿lo hará el precio del alquiler de los locales? ¿hasta qué límite? Irá mucho en función de cuanto se arremangue todo el mundo. También me preocupa cómo transmitir al cliente que mi casa es segura y que la seguridad sanitaria está garantizada. 

Posibles transformaciones

Sanitariamente estamos preparados: las mascarillas, los guantes, el gel para limpiarse las manos de trayectos en trayecto, controles de temperatura constantes a empleados, etc. También estamos buscando presupuestos para crear tranquilidad en las mesas con algo que no te quite la socialización como protectores de metacrilato, algo que no sea exagerado. El 1 de mayo arrancamos nuestro servicio de delivery, en el que llevábamos tiempo trabajando, que se llama ‘Armando’ en homenaje al escalope empanado de nuestro padre y abuelo, que es el plato más emocional de nuestra familia. Ya estamos trabajando para tener un servicio de take away y estamos evaluando si abrir los 7 días de la semana en vez de 6. También queremos hacer algún concepto pensado por y para este nuevo escenario. En Fismuler, por ejemplo, estamos trabajando en la idea de que no solo te llevemos la comida sino la ‘experiencia Fismuler’ a casa; que si quieres te pongo la mesa, te pongo la música, te hago macerados para copas… Crear experiencias diferentes a lo que hacíamos hasta ahora. Tenemos que intentar llegar al cliente sea donde sea y como sea. Si la gente no va a venir a nuestras casas, pero te pide consumir en su oficina o en su casa, habrá que pensar cómo hacerlo. Antes, teniendo los restaurantes llenos, quizás no te planteabas llevar un menú para cuatro a una oficina, pero ahora es un momento en el que tenemos que remar mucho para poquito, molestarnos muchísimo más de lo que nos estábamos molestando.

Proyecciones sobre el horizonte

Creo que la gente dice ‘estoy como loco para volver a los restaurantes’, pero va a haber mucho miedo al virus. Aunque haya un primer golpe de afluencia de personas que quieran salir, luego va a haber un bajón y la cosa va ir bastante lenta hasta que haya una vacuna o medicación. China es un espejo al que mirar. Ahora mismo el 30% de lo que facturan los restaurantes en China son presencial y el 70% no presencial. Los porcentajes quizás variarán un poco, pero es un dato que nos tiene que hacer abrir los ojos. Y, bueno, al final yo espero que todo esto sirva para que nos volvamos todos más empáticos, que nos lleve a ver el esfuerzo de los demás y a ser capaces de apoyar más al de al lado y no centrarnos tanto en nuestro propio camino, que esto nos humanice.

Chefs de renombre internacional y personalidades del mundo gastronómico han compartido su visión de la gastronomía en un escenario post-coronavirus

Chefs de renombre internacional han compartido cómo están respondiendo a la pandemia del COVID-19, su impacto en la industria de la restauración, iniciativas de apoyo a la comunidad y han debatido en torno a las respuestas que puede ofrecer la gastronomía al sector alimentario y a la sociedad en general.

Sasha Correa, del Basque Culinary World Prize, moderadora del evento ha afirmado: “No debemos enfocarnos únicamente en lo que ahora mismo es urgente, sino en las oportunidades que pueden surgir. Recuperar la normalidad no es tan sencillo como volver a lo que teníamos antes. No se trata de pensar cómo volver a lo que teníamos, debemos decidir cómo avanzar y cómo ser más resilientes. Para lograrlo, tendríamos que adaptar y construir escenarios futuros en línea con las necesidades de un mundo que está sufriendo los efectos del coronavirus.

El evento online, al que se han conectado más de 1.000 personas, ha sido organizado por Basque Culinary World Prize (BCWP), un premio anual creado por Basque Culinary Center y el Gobierno Vasco que reconoce la labor de chefs con iniciativas transformadoras que están generando un impacto más allá de la cocina.

Las nominaciones al Basque Culinary World Prize 2020 permanecerán abiertas hasta el 1 de julio de 2020. Este año, el premio estará enfocado en chefs que estén contribuyendo de alguna manera a reducir el impacto del coronavirus en el sector gastronómico y en la sociedad.

Los chefs que participaron en el evento fueron: Eneko Atxa (Euskadi) del restaurante con tres estrellas Michelin Azurmendi y miembro del jurado de BCWP, Anthony Myint (Estado Unidos) y Maria Fernanda di Giacobbe (Venezuela), ganadores del BCWP en 2019 y 2016 respectivamente; los finalistas del BCWP Ebru Baybara Demir (Turquía); David Hertz (Brasil); Douglas McMaster (Reino Unido) y Diego Guerrero (Madrid), miembro del Patronato de Basque Culinary Center. Así como el chef africano Elijah Amoo Addo (Ghana) y los alumni de Basque Culinary Center Silvia Rozas y Marco Zambon (Italia).

Eneko Atxa:

“Podemos convertirnos en parte de la solución. Entiendo la gastronomía como una medicina para fortalecer nuestra salud, nuestro espíritu, nuestra cultura y también, nuestra economía. Por eso, debemos coger nuestro conocimiento y utilizarlo en este contexto para obtener soluciones. Siempre habrá interés por el ‘fine dining’; en la vida, estamos de paso y hemos venido a ser conscientes y felices, la comida es una forma de asegurarlo y es lo que tratamos de generar en nuestros restaurantes. El ‘fine dining’ se disfrazará de distintos trajes y seguirá existiendo, lo que no sé es bajo qué moda o qué vestido”.

David Hertz:

“La gastronomía social nunca había tenido tanto sentido. Es tiempo de enfocarnos en lo esencial y practicar la generosidad. El concepto de solidaridad en la cocina es nuestra respuesta al COVID-19. En un país como Brasil, es imposible el total aislamiento en las favelas, pues las personas están más preocupadas por sus trabajos que por el virus. Debemos involucrarnos hoy más que nunca”.

Maria Fernanda di Giacobbe:

“En momentos de dificultad te haces más fuerte. Las limitaciones te obligan a buscar soluciones y en Venezuela es lo que hemos hecho en las últimas décadas, incluso cuando no ha habido lo más esencial: luz, agua, productos básicos. En este momento, la comunidad está unida a pesar de que toda la cadena productiva está rota”

Elijah Amoo Addo:

“En Ghana, la gente combate al COVID-19 pero, al mismo tiempo, el hambre que crece en este contexto. Para muchos en mi país, pasar hambre es peor que encerrarse para no contagiarse, la lucha, por eso, es tan dura. 

Tenemos años de experiencia ayudando a alimentar a quienes lo necesitan, aprovechando desperdicio alimentario y el apoyo de distintas entidades. Uno de los grupos más afectados en este contexto, es el del personal de hostelería (40% de la fuerza laboral de Ghana). Quienes normalmente dan de comer (jóvenes camareros, cocineros…) hoy se han quedado sin empleo y recursos que de por sí eran escasos. Hoy ellos necesitan ayuda, por lo que les repartimos comidas solidarias”. 

Diego Guerrero:

“El rol de los chefs va más allá del que juegan en sus propias cocinas. En Madrid, hay una gran necesidad de repartir comidas. Quise contribuir con lo que sé hacer: cocinar. Empecé a colaborar con WCK, repartiendo alimentos al personal sanitario involucrado en la emergencia. Para mi, no es algo romántico ni heróico, tiene que ver con involucrarnos en la solución de un problema mayor que nos conecta a todos. Cuanto más rápido lo resolvamos juntos, más rápido nos veremos beneficiados en lo individual”.

Ante una realidad que ha paralizado el país y el mundo y en la que todo el sector de la restauración ha dejado de generar ingresos, estamos viendo que nos va a costar más abrir que permanecer cerrados. Hay que ser más cautelosos que nunca, ya que los que más rápido queramos abrir, podemos ser los más rápidos en tener que cerrar. Hay que entender que la crisis es un tema de todos, que el bien personal se basa en el bien colectivo; esta vez, no se puede ir por libre; o nos juntamos todos, o no se soluciona”.

Douglas McMaster:

“En las circunstancias actuales hay una gran incertidumbre a corto plazo, lo que nos obliga a tener una visión más amplia de la situación. Esperamos que sea un futuro más sostenible. Definitivamente esta no es la última catástrofe ecológica: hay una tormenta mayor en camino y es el cambio climático. La velocidad con la que reaccionamos es demasiado lenta, parece que lo único que motivará este cambio será la llegada de dicha tormenta. 

Esta es una oportunidad para reflexionar. Por mi parte, estoy centrando mi atención en una plataforma de aprendizaje que haga la idea del zero waste accesible para todos. Estamos trabajando duro para hacerlo sencillo. Este es mi nuevo proyecto. Es disruptivo para nuestra industria, en la que innovas o desapareces. Nos vemos forzados a descentralizar la actividad, y esperamos que esto nos ayude enfrentarnos a futuras catástrofes con más resiliencia”.

Anthony Myint:

“En San Francisco la industria de la restauración está en soporte vital. La ciudad se ha enfrentado a muchos retos. En algún punto, todos tendremos que pensar en cómo crear una nueva normalidad. Esta crisis ha puesto de manifiesto que no tenemos garantías, red de seguridad o margen de error. Nuestros negocios y nuestro sistema de alimentación tienen que ser resilientes. Ese es uno de lo mayores aprendizajes de esta pandemia, la habilidad de producir alimentos de forma natural”.

Ebru Baybara Demir:

 “Tenemos que convertir la crisis en una oportunidad. Hemos desarrollado un proyecto para producir jabón con mujeres refugiadas, con el objetivo de proporcionarles ingresos. Estamos produciendo 25.000 piezas y continuamos con la producción. Llegamos a más seguidores, recogiendo pedidos a través de redes sociales y entregándolos a través de envíos. 

La gastronomía social es más importante que nunca. Los refugiados sirios están ayudando a agricultores locales, ya que algunos de ellos cuentan con conocimientos y métodos que pueden hacer la agricultura más sostenible y reducir los costes de producción. También estamos enseñando a los agricultores a trabajar respetando la distancia social.” 

Alumni BCC: Silvia Rozas y Marco Zambón

“Nuestra aportación pasa por ayudar a que pequeños productores puedan preservar sus cosechas o sus producciones, en lugar de perderlas. Para ello elaboramos productos que permitan preservar hoy para vender y consumir mañana. En este sentido aportamos desde la innovación culinaria soluciones que pongan en valor determinados productos o elaboraciones utilizando métodos de elaboración sostenible, que apoyen a los productores y reduzcan el desperdicio alimentario.

Conocíamos la iniciativa ‘Food 4 Heroes’, por lo que el día de Pascua, cuando todos se reúnen con sus familias, decidimos donar la comida de Pascua al hospital de Venecia, colaborando con el personal sanitario. Fue un momento muy emocionante para nosotros. A raíz de esto decidimos desarrollar productos que utilizaran materia prima local para ayudar a aquellos afectados por la crisis”.

Arantxa Tapia, Consejera de Desarrollo Económico e Infraestructuras, Gobierno Vasco ha destacado que: “Euskadi ha visto como la pandemia del COVID-19 ha causado un gran impacto causando una crisis sanitaria, social y económica. Una de las realidades que el COVID-19 ha puesto de relieve ha sido la necesidad de tener “asegurada” la cadena alimentaria, desde la producción agraria hasta el consumidor final.

Ante este escenario, tenemos que aprovechar la oportunidad que nos brinda el hecho de que, hoy más que nunca, la sociedad ha interiorizado la importancia de tener una cadena alimentaria fuerte, capaz de proveer producto local de primera necesidad con todas las garantías sanitarias y de calidad. La incertidumbre de lo que nos depara el futuro hace necesario que sigamos adoptando medidas e iniciativas como BCWP y encuentros como el de hoy, ponen de manifiesto que el mundo de la gastronomía está dispuesto a afrontar nuevos retos a través de soluciones creativas”.

Joxe Mari Aizega, Director de Basque Culinary Center, ha subrayado que: “Desde su creación en 2016, el Basque Culinary World Prize ha destacado la gastronomía como un fenómeno global que se ha convertido en una fuerza transformadora en la sociedad. A través de la gastronomía podemos afrontar y ofrecer soluciones a los retos a los que se enfrenta la sociedad.

No hay mayor reto que la pandemia del COVID.19. Es uno de los aspectos que define nuestro tiempo, y que ha afectado al sector gastronómico considerablemente más que a otros sectores. Es por ello que este año el foco se encuentra en buscar nominados y nominadas que pongan de manifiesto el rol activo que los chef tienen como agentes del cambio social en relación a la pandemia”.

Por Sasha Correa

29/04/2020

Un día “normal” -como los de antes del COVID-19, digamos- le alcanzaba para poco. Lo habitual para Diego Guerrero era pasar las horas de aquí para allá, tratando de cubrir las necesidades de sus proyectos en Madrid; de cumplir con los compromisos que conlleva, por ejemplo, tener un restaurante con dos estrellas Michelin; de manejar la presión, la legitimidad y la satisfacción que vienen con el reconocimiento, pero también de mantenerse en forma dentro de la competencia que supone formar parte del jet set gastronómico. 

El cierre temporal de sus locales por el coronavirus se ha convertido, sin embargo, en una ocasión para echar cable a tierra. Con la cabeza dando vueltas, el chef de Dstage y Dspeakeasy, y miembro del Patronato de Basque Culinary Center, desempolvó su guitarra, se puso a dibujar (como no lo hacía desde hace 20 años), a reflexionar y  “a ver qué podía hacer” frente a las dimensiones que alcanzó la crisis en Madrid, epicentro de la pandemia en España. Su circunstancia personal podía, quizá, suponer la oportunidad para hacer algo más. Y fue lo que hizo cuando supo que World Central Kitchen, la ONG capitaneada desde Estados Unidos por José Andrés, buscaba voluntarios para “ayudar a los que ayudan”, es decir, para preparar comidas para el personal sanitario que hoy se deja la piel en hospitales o para aquellos que lo necesitan. 

¿A qué procesos te ha llevado, en lo personal, toda esta crisis del coronavirus? 

El 14 de marzo se nos ordenó ir a casa y cerrar nuestros restaurantes, sin saber qué ocurriría. Fue como una primera fase de shock. Luego vino asimilar el confinamiento. Allí es normal que empiecen ciertas transformaciones. Los cocineros usualmente no tenemos tiempo de estar en casa, entonces, de repente, tenemos tiempo para hacer cosas que no acostumbramos hacer: desde rutinas tanto físicas hasta mentales. Pude tocar la guitarra otra vez. Dibujar. Sobre todo tienes tiempo para darte cuenta de muchas cosas. 

¿Darse cuenta de qué cosas?

En mi caso, ha supuesto pensar que la aparente normalidad de antes no era tan normal como creíamos. Y es que no podía ser normal tanto nivel de competencia, estrés, competitividad, compromisos y dinámicas que solo llevan a más y a más. Te das cuenta de que a veces corres solo porque corre el de al lado, y que hasta se te olvida preguntarte si quieres correr o seguirlo haciendo. En ese sentido, este tiempo ayuda a reestructurar prioridades. Porque las circunstancias te paran y con ello acabas reflexionando.

Parar a veces es ponerse en marcha, como parece haber ocurrido en tu caso ¿Cómo se tradujo el cierre temporal de tus restaurantes en una colaboración con World Central Kitchen?

Si tienes algo de conciencia social es lógico que te plantees qué puedes hacer tú ante una situación como esta. En mi caso, se alinearon los astros: por un lado me preguntaba qué podía hacer, buscando no solo estar ‘en modo contemplativo’ ni agobiarme con preguntas que apenas podrán responderse cuando el gobierno marque las pautas a seguir para la restauración. Y por otro lado, apareció José Andrés con World Central Kitchen (WCK) buscando voluntarios. Mucha gente quiere ayudar, pero no sabe cómo. En ese sentido, esta iniciativa te permite hacerlo de forma eficiente, segura y ordenada, con una sólida experiencia por detrás. 

Ahora mismo ¿qué necesidad tiene Madrid de comidas solidaria?

Hacen falta muchísimas comidas al día. Es alucinante. Me dijeron que hasta 90.000 son necesarias diariamente para cubrir tanto a sanitarios implicados en la emergencia actual como a personas en condiciones de precariedad o que están en la calle. En el caso de los sanitarios, recordemos que muchos están en hoteles por motivos de seguridad, por el contacto que tienen con el virus y que no se les permite ir a casa.

¿Cómo funciona el voluntariado de este proyecto?

En Madrid hay unos cinco centros de producción. El equipo de Dstage hace tándem con Medems Catering. Pero no es solo cocinar. Hace falta personal para recibir los alimentos que se donan, para desinfectarlos, secarlos, almacenarlos, para preparar comidas que puedan ser porcionadas, empacadas y dejarlas listas para que puedan ser adecuadamente distribuidas y regeneradas. Estamos en contacto constante con WCK y buscamos llegar al máximo de nuestra capacidad diariamente. Nosotros comenzamos haciendo 600 comidas diarias y vamos por 1.200. Tienes que tener mucha capacidad para resolver problemas porque se trata de llegar al objetivo a tiempo.

¿Ha interactuado con el personal sanitario al que atienden?

Me he quedado cocinando. Me ha bastado sentir la emergencia y la efervescencia tan intensa que hay. Igual a través del Ayuntamiento de Madrid recibimos muestras de agradecimiento. 

¿Qué ha sido lo más inspirador de este proceso de implicación? 

La respuesta de mi equipo. Pregunté si alguno quería hacer de voluntario conmigo y la respuesta fue conmovedora: no solo por el ánimo de quienes se sumaron sino por la honestidad con la que otros confesaron sus miedos o limitaciones. Todos hicieron un ejercicio espectacular de responsabilidad. Me han mostrado una unión increíble pero sobre todo que no lo hacen por algún retorno. Porque el retorno es ayudar y eso es bonito. Porque nunca te imaginas que te verás en una situación así ni tan real ni tan tangible. 

¿Es una ayuda puntual o aspira a ser sostenida?

A mi equipo le dije que teníamos que tomarnos esto con filosofía y actitud, justo porque no sabemos lo que va a durar. Lo importante es contribuir y en este caso eso significa durar, no cansarse, porque no es un sprint que haces y ya. 

¿Qué valoración le das al rol que pueden jugar chefs como tú en iniciativas sociales de este tipo?

Para mí es un trabajo. No se trata de un acto heroico ni mucho menos. Es bueno ver que el efecto es multiplicador cuando los otros ven lo que se logra. Para muestra, hay chicos del equipo que ahora están ayudando en sus propios barrios preparando comidas desde sus casas. O sea que el virus de la solidaridad es contagioso. 

Por una normalidad distinta y más sostenible

¿Cómo sería la nueva normalidad por la que apostarías? 

No me gusta nada la frase “cuando volvamos a la normalidad”. Porque es que todo eso de antes no era normal. Llevábamos una relación insana con nosotros mismos, la sociedad y el planeta. Y creo que esto que ocurre hoy no deja de ser un aviso más. Igual estamos pagando errores que cometimos por soberbia, por ir a toda velocidad como si las cosas no valieran mucho o todo pudiera ser pura inmediatez. Por eso, el fracaso real sería olvidar lo aprendido. Que volvamos a estar todos corriendo sin saber por qué. Como quien de repente se ve en necesidad de ponerse a dieta, pero luego termina ganando más peso del que perdió, por un efecto rebote. 

¿Qué cosas buscarás hacer distinto?

Ya tenía la intención hacer las cosas diferentes, para que los de mi equipo tuviéramos más calidad de vida y nos tomáramos las cosas de otra manera. Con esta contingencia, las intenciones se hacen más necesarias y por eso quisiera recordar mañana que la vida es lo que somos y no lo que hacemos. ¿Quién hubiera dicho que un dibujo mío sería publicado en una revista como Esquire, como me acaba de pesar en estos días considerando que dibujar era algo olvidado que hacía en el instituto para evadir las clases que me aburrían? Jamás habría imaginado que cocinar me serviría para ayudar en una emergencia de este tamaño. 

Respecto a tus restaurantes ¿qué previsiones tienes por lo pronto? 

Sé que muchos están estudiando por adelantado protocolos para sala o cocina. Creo, sin embargo, que toca reconocer que no sabemos aún lo que pasará, ni cuando… Yo, al menos, estoy en el ahora. La divagación entre el pasado y el futuro es lo que hace que nos perdamos el presente. Solo se que tendré que ser super flexible y tener mucha cintura. Que buscaré preservar la esencia de Dstage y que Dspeakeasy me puede servir para hacer algo más de barrio, que responda a las necesidades que tendrá la gente el día que salga. En mi grupo quisiéramos volver, no tanto como nos gustaría sino cómo nos necesiten quienes vengan a visitarnos.

La emergencia sanitaria que estamos viviendo está transformando radicalmente la realidad económica y social que habíamos conocido hasta ahora. En esta situación de gran incertidumbre, la industria alimentaria, como tantos sectores, se enfrenta a grandes desafíos. El impacto ha sido muy diferente en los distintos eslabones de la cadena de valor pero para todos ellos es momento de reinventarse y seguir siendo un pilar básico y referente para la sociedad.

La redefinición de este escenario es una oportunidad para las empresas para innovar y transformar sus negocios adaptándolos a la nueva realidad. En BCC Innovation, Centro Tecnológico especializado en Gastronomía de Basque Culinary Center, dedicamos tiempo estos días a conversar con gerentes y equipos directivos sobre el diseño de nuevos modelos de negocio para sus empresas. Begoña Rodríguez, Directora del centro, nos comparte los 5 factores que caracterizan a las empresas del sector que van a saber reinventarse para salir más reforzadas que nunca:

 1. Co-crear.  Trabajar en equipos multidisciplinares, con diferente expertise y perspectivas, en cómo posicionarse como organización en este nuevo contexto. Este es el momento perfecto para “repensar la organización” e imaginar juntos nuevas formas de hacer, ofreciendo nuevos productos y servicios, rediseñando la cadena de suministro, identificando nuevos mercados, acelerando el proceso de incorporación de tecnologías digitales en la empresa… Lo que viene no sabemos qué es, pero está en nuestra mano crear aquello que queramos. 

2. Agilidad, proactividad: probar nuevas iniciativas y lanzarlas al mercado aunque no sean una “versión perfecta”; es suficiente con tener un Mínimo Producto Viable e ir validando su acogida por parte los clientes.  Rapidez vs. robustez, para poder pivotar rápido respondiendo a las necesidades de un mercado que ha cambiado radicalmente.

3. Foco en las personas: retener y atraer nuevo talento es, si cabe, más importante que nunca para poder ser competitivos. Estamos ante un punto de inflexión sumamente interesante en el que se puede construir/ reforzar el proyecto empresarial con una mayor participación de las personas. Proteger su salud cobra, si cabe, una mayor dimensión estos días.

4. Innovación abierta y participativa con agentes a lo largo de la cadena de valor de la alimentación (incluso con otros sectores): cooperar con organizaciones distintas para impulsar iniciativas basadas en inteligencia colectiva que cambien los sistemas alimentarios desde la base. Una buena opción radica en la aplicación de nuevas metodologías “human-centered-design” como el Design Thinking o el Experience Design, entre otros, que se focalizan en las personas, en sus necesidades, emociones y motivaciones intrínsecas como individuos. La “apuesta por lo local” puede ser una oportunidad  a tener en cuenta.

5. Estrategias a futuro: mirar de forma prospectiva (no proyectiva) para diseñar visiones y estrategias ilusionantes como compañía, en un delicado equilibrio con acciones que permitan también asegurar el presente.

#PoniendoLaMesa

Propietarios: Luis Gómez-Bua y Gonzalo García 

Restaurante: Nakeima (Madrid)

La frase: “La adaptación va a ser el único camino. El que antes se adapte, antes saldrá”.

28/04/2020

La informalidad no está reñida con la alta cocina. En Nakeima, el street bar que ha sacudido el panorama gastronómico madrileño, esto es una regla de oro. Su menú de fusión asiática no necesita revestimiento: sus platos son deliciosos; su servicio en barra, cercano; y la experiencia desenfadada y divertida, sin necesidad de protocolos. No hay reservas posibles. El comensal se gana su puesto haciendo fila el tiempo que haga falta. 

Es difícil encontrar otro concepto igual en España. De cara a las medidas de seguridad y distanciamiento que exigirá el coronavirus, lo que ha hecho tan singular a este restaurante es hoy su mayor reto. Los jóvenes detrás del proyecto, Luis Gómez-Bua y Gonzalo García, creen que si consiguieron desafiar todas las normas y limitaciones cuando abrieron en 2013, también encontrarán la manera para reinventarse ahora. Adaptarse les resulta indispensable y urgente.

El presente

Siempre seguimos la máxima de ‘prepárate para lo peor y espera lo mejor’. Estábamos evaluando el panorama en otros países desde antes de que se decretara el confinamiento en España. Dentro de la gravedad de la situación, a nivel económico no estamos tan mal porque nos pilló con el restaurante maduro y somos bastante conservadores y ahorradores. Nuestro negocio es pequeño y tenemos una estructura de costes bajos. Tuvimos la suerte de que, cuando abrimos en 2013, los alquileres no estaban tan altos. Ahora mismo estamos sin ningún tipo de actividad, trabajando en reordenar todo, intentando buscar soluciones para los posibles escenarios y pensando platos nuevos, cosas que la gente no pueda hacer en casa.

Preocupaciones

Para nosotros el contacto con el cliente es fundamental. Nosotros damos un servicio en barra, no tenemos grandes salas. Hay servicios donde la gente acaba bailando encima de la barra, entonces, el distanciamiento físico va a ser complicado. De algún modo, nosotros no nos vemos solo como un negocio de hostelería. En nuestro marco mental nos sentimos en el sector del ocio. Intentamos que la gente se relaje, que rebaje la tensión de la vida moderna, pero compitiendo con el teatro, el fútbol o el cine, que al final somos los que vamos a recibir un golpe importante. Por otro lado, Nakeima es un restaurante de fusión asiática y hay muchos productos de importación que quizás no podremos conseguir. 

Posibles transformaciones 

Cualquier escenario pasa por una transformación brutal del sector. Nosotros lo que estamos haciendo, sobre todo, es ver las medidas que se están tomando en Asia, en países como Corea, China o Japón, que son los que tienen más experiencia. Vemos cómo son sus protocolos, desde el uso de guantes y mascarillas que aquí apenas hemos integrado ahora, al uso de protectores de metacrilato, el gel sanitario en todos lados, etc. Tenemos claro que habrá que tener termómetros para tomar temperaturas a trabajadores y clientes y extremar las medidas de higiene. En nuestro caso planteamos varias posibilidades: desde mantener nuestro sistema de cola con la distancia que ahora hay en los supermercados, eliminarlo y empezar a coger reservas para tener más control en la afluencia de clientes o hacer un doble turno con la mitad de comensales y guardar la distancia con protectores de metacrilato. Eventualmente podríamos ofrecer comidas para hacer en casa de la gente. Estoy seguro que se nos ocurrirá alguna fórmula para poder adaptarnos y acercar la experiencia todo lo posible a lo que hacíamos previamente.

Proyecciones sobre el horizonte

Ahora mismo hay muchas opciones encima de la mesa, pero hasta que el gobierno tome una decisión tenemos las manos atadas. La adaptación va a ser el único camino. El que antes se adapte, antes saldrá. Nuestra frontera definitiva será la vacuna. Hasta entonces, puede que haya repuntes de contagios y los restaurantes quizás tengamos que abrir y cerrar. La clave estará en la innovación y la creatividad. Aunque pasemos un paréntesis de tres, seis meses o un año y medio, la gente volverá a los restaurantes. La gastronomía es una parte de la cultura muy integrada en nuestro país.

24/04/2020

Aunque como buen mexicano sabe que las crisis pueden estar a la vuelta de la esquina, Enrique Olvera nunca se imaginó que llegaría el día en que sus 15 restaurantes cerrarían. Que le pisara los talones primero en Nueva York, epicentro del coronavirus en Estados Unidos y donde tiene el restaurante Cosme, le sirvió al chef para ganar tiempo y prepararse mejor en México, donde lleva las cafeterías Eno, El Molino o el emblemático Pujol, abierto hasta el pasado 30 de marzo. 

“Sabíamos ya que esto no duraría sólo semanas, sino meses. Por eso, para nosotros el enfoque no es tanto el de resolver lo inmediato sino el de tratar de imaginar el futuro, pensar en lo que pasará en los siguientes meses”, dijo Olvera en el debate virtual con chefs mexicanos promovido el pasado 22 de abril por Basque Culinary Center, a través de Culinary Action! MexBest (del grupo Expansión), moderado por Issa Plancarte y con el apoyo de Gastroeconomy, que hoy resumimos en #RetoCoronavirus. 

Para el miembro del Consejo Internacional de BCC, Pujol tiene que ver con la experiencia que brinda y no tanto con su comida. Por eso no concibe allí una oferta delivery. Sí piensa, sin embargo, usar su web como una especie de sucursal virtual de El Molino para repartir en más lugares sus tortillas o platos tradicionales hechos con masa de maíz, que hasta ahora circulaban solo en La Condesa y La Roma. Esto, por el momento. Para responder a lo que pudiera venir después necesita tiempo. 

“Considerando la fragilidad de todo el sistema, creemos que la manera de salir fortalecidos de esto es que todo el sistema tenga resiliencia. Eso significa pagar bien a los productores. Que tengan certidumbre de cara a la venta de sus productos. Y trabajar con nuestro propio equipo”, señaló. Por lo pronto, el de Pujol mantiene su sueldo regular y reconoce que han tenido que dejar ir a quienes apenas comenzaban con contratos nuevos. “Por suerte teníamos un fondo de contingencia, que te sirve por un tiempo. De acá a que acabe el año no veremos los mismos números y en ese sentido toca ajustar la plantilla”, explicó.

Como líder de un proyecto “uno es responsable de mantener el barco a flote”, advirtió el chef. “Cuando ves que ya no hay manera de que sigan siendo tantos los que van en el barco, no puedes lanzar a nadie al mar pero sí, quizá, buscarte una lanchita para asegurar que lleguen a buen puerto”. En eso anda. 

La versátil red de cafeterías Eno le plantea escenarios interesantes. Allí ha volcado a los jefes de partida de Pujol, diseña nuevos menús y aprieta las tuercas: “Hay que ser más eficientes en todo, trabajar alternativas con ingredientes de uso cruzado y aprovechar todo al máximo, incluso la propia crisis, para salir fortalecidos”. 

En sintonía con sus productores locales, como los de Valle de Bravo con los que ha construido una relación cercana, ha usado su red para impulsar la venta de canastas. “La pregunta era cómo seguir apoyando a esos productores de ingredientes cuáles que apenas nos vendían a nosotros, pero al mismo tiempo generar algo que redundara en nuestros propios clientes”, dijo Olvera. Para el chef está claro: “estamos en estas broncas porque consumimos monocultivos, usamos siempre lo mismo. Todo esto que ocurre hace evidente que debemos cambiar el modelo tanto de negocio como de consumo. Y lo de las canastas tiene que ver también con eso. Que lo que se produzca sea sano para la tierra y para las personas y que los cocineros conectemos esas necesidades y repensemos las cosas”. 

En Estados Unidos, los proyectos que esperaba abrir en Los Ángeles o Las Vegas están en pausa. Esperarán un poco. “En los Ángeles, no creemos que valga la pena abrir en plena crisis o cuando nos permitan solo la mitad del aforo. Prefiero esperar un poco a ver cuál será la nueva normalidad, la que sea que sea. Si los distanciamientos y otras limitaciones se mantendrán por buen rato, pues tendremos que replantear el negocio”, señaló. 

Entre los aprendizajes que extrae hasta el momento, Olvera remarcó lo determinante que le resulta: tener raíces fuertes y amas flexibles. “Tenemos que estar arraigados en nuestro proyectos y saber que estas cosas suceden. Como mexicanos estamos acostumbrados a que nos caigan crisis a cada rato, pero yo al menos nunca pensé que en mi vida vería algo así”, confesó. 

Respecto al tipo de experiencias culinarias que pudieran hacer más sentido en un mundo post coronavirus, Olvera ni pierde la fe ni el realismo ni el entusiasmo: “Creo que la buena comida siempre tendrá clientes. Hay gente a la que nos encanta comer bien y gastar buena parte de nuestros ingresos en eso, lo que igual sí cambiará será el valor que le demos a las cosas. Quizá estas copas divinas que cuestan una fortuna, que hacen que la operación de un restaurante sea tan cara, ya no tendremos cómo seguirlas comprando y por tanto invertiremos en el vino en vez de en la copa. Lo mismo si hablamos de cocina: tocará dejar de un lado lo accesorio y concentrarnos en asegurar el uso de un producto increíble, que la ejecución sea impecable y en hacer sentir al otro como el rey de la selva”. 

24/04/2020

En México, el confinamiento no es de hierro. Pero desde el arranque de la llamada “fase 3”, las actividades laborales no esenciales están suspendidas y los restaurantes y bares que antes cerraban sus puertas de forma voluntaria deben mantenerse ahora obligatoriamente cerrados. En ese contexto, los restauradores buscan alternativas para sus negocios y se involucran en cadenas de ayuda como mediadores entre productores, equipos propios y consumidores. En un debate virtual promovido por Basque Culinary Center, a través de Culinary Action! MexBest (del grupo Expansión), moderado por la periodista Issa Plancarte; y con el apoyo de Gastroecónomy, participaron algunos de los protagonistas que hoy dan la lucha en México, como Jorge Vallejo, Elena Reygadas, Lalo García y Guillermo González Beristain. En #RetoCoronavirus reconstruimos parte de sus testimonios:

Jorge Vallejo: A pesar de la distancia, podemos acercarnos a la gente de otras maneras

Tan pronto como la venta de ingredientes de sus proveedores se vio comprometida, el chef de Quintonil lanzó #MeteCanasta, para contribuir con la comercialización y distribución de cestas de ingredientes locales, cultivados en zonas como Xochimilco en coordinación con actores como Yolcan (que tantos años llevan impulsando la venta y consumo de canastas de verduras orgánicas). “Lo más bonito fue la clase online que dimos, donde había más de 1.200 personas conectadas, cocinando con esos productos, un mismo menú con una entrada, un principal y un postre. A pesar de la distancia, vimos que podíamos acercarnos a la gente de otras maneras”, explica. 

Vallejo, una de las figuras más destacadas de la escena latinoamericana del momento, aprovechó la voz que tiene para impulsar las llamadas “comidas solidarias”: alrededor de 30 cocineros, Gastromotiva y Yolcan participan en la elaboración de alimentos que se reparten a entidades como Fundación por un Hogar o a personal médico en hospitales. “Queremos ayudar a las personas del campo, que no cuentan precisamente con las mejores condiciones de comercio justo, mucho menos ahora. Los cocineros elaboramos las preparaciones, las dejamos congeladas o al vacío. Gastromotiva las recoge, las regenera el día que se van a servir, las porciona y reparte. Conseguimos repartir unas 6.000 comidas ya”. Para continuar, levantan fondos a través de una campaña de crowdfunding. 

En lo que respecta a su propio negocio, apuesta en especial por “Cenas a 8 Manos”, en las que participan los chefs Edgar Núñez (Sud 777); Lalo García (Máximo Bistrot) y Luis Robledo (Tout Chocolat) y con las que inseminan la idea de un “Food Experience Delivery”, no tanto “para saciar el hambre de nuestros clientes como para ofrecer dinámicas que permitan llevar la cocina de cocineros como éstos hasta las casas de quienes se animen a probar un menú de degustación que incluye 8 tiempos e incluso maridaje, tipo ‘family style’. En vista de que los desplazamientos no están prohibidos en Ciudad de México, se reparten directamente desde Quintonil: bien con la ayuda de los empleados o bien porque la gente los recoge personalmente o los manda a buscar.

Elena Reygadas: Pensamos en dinámicas, en propiciar situaciones en las casas de nuestros clientes, no solo en comida 

La chef de Rosetta se mueve tan rápido como puede. Lo que no sabe, lo aprende a punta de ensayo y error o de simple echarle ganas en un contexto cambiante como, por ejemplo, dar el paso al delivery en medio de controles como los que marca la pandemia. “Una cosa es cocinar y otra es manejar sistemas de entrega organizados a través de los empleados, sistemas de pago por paypal, inventarios que te permitan asegurarle a tus clientes sus pedidos por Whastapp; ser eficientes, cumplir con todos los controles….Todo además muy rápido. Ha sido un aprendizaje enorme para todos”, reconoce. 

Pensando en opciones que viajen bien, “que se antojen” pero que reflejen tanto las temporadas como las aficiones del público de sus negocios, la chef de Rosetta, las Panaderías Rosetta, Lardo y Café Nin se preocupa por reflejar a través de su menús “la cadena entera de la gastronomía: productores, equipos y comensales”. 

Como acostumbra a cocinar con sus hijas, entiende que cocinar no sólo cohesiona a la familia sino que sirve “hasta de terapia”. Por eso, en su oferta tanto de delivery como take out incluye opciones que puedan ser preparadas o terminadas en casa, por personas a las que imagina buscando actividades para estas circunstancias con las cuales además aprender. “Pensamos en dinámicas, no solo en comida. Entonces vendemos masas congeladas para hacer pizza, galletas o panqué, entre otros. Así la gente se conecta con ingredientes, texturas, con elementos de aprendizaje. Esto nos está sirviendo mucho”, agrega remarcando lo bien que le ha ido mantener sus panaderías en funcionamiento: la gente encarga y recoge allí su pan de cada día. 

¿Mantendrá todo esto pasada la contingencia? Difícil de saber: “Como restauranteros, lo que hacemos tiene que ver con cuidar a los demás en un espacio, con recibirles junto con un equipo y hacerles sentir queridos. Los restaurante, valga la redundancia, son lugares que te restauran”. 

Lalo García: oportunidades para un nuevo negocio, el delivery de alta gama

“Aquí, intentando sobrevivir. Trabajando”, dice Eduardo García luego de que sus 3 restaurantes cerrarán en Ciudad en México, y se postergara la inauguración del nuevo Máximo Bistrot, en el que venía invirtiendo sus ahorros desde hace 8 años: “Vienen tiempos difíciles y para rato. Regresar no será igual, y no queda otra que ponernos pilas”, dice Eduardo García. 

Lo importante es seguir adelante, dice, aunque venda lo justo. “La red con los productores y clientes hay que cuidarla. Es un círculo que no podemos dejar que se rompa. Además nos ayuda a mantenernos sanos mentalmente, siendo los cocineros somos personas muy obsesivas y metidas en nuestro asunto”. 

En su icónico Máximo Bistrot, en La Roma, despacha entre 20 y 30 paquetes a diario. Los reparte su gente, sobre todo en los alrededores del local y en bicicleta. Lo que le está resultando mejor son las opciones para armar en casa: las va cambiando a diario y se publican en redes sociales para que cada cual haga su pedido. Luego, en el momento de la entrega, ofrece a los clientes videos caseros hechos por ellos mismos para que sepan cómo cocinarlo. Su restaurante más casual, “Lalo”, le está sirviendo para despachar desayunos para llevar, para vender productos de despensa o cestas con verduras de productores colaboradores.

Contento de participar junto a Jorge Vallejo y Edgar Núñez de las Cenas a 8 manos, y de los resultados que viene dando, explica que cada chef se encarga de elaborar dos platos, en su caso, íconos de Máximo Bistrot como la ensalada con aderezo de pepita o el solicitado sashimi de kampachi. De las circunstancias adversas saca en claro posibilidades para ampliar su negocio: “De verdad creo que esto que estamos haciendo, la comida para llevar, puede ser algo que implementemos en restaurantes como los nuestros. Los que hacemos cocina gourmet o de alta gama nunca queremos hacer nada para llevar. Cuando nos lo piden, respondemos que ‘obvio no’… Estamos aprendiendo muchísimo y esos aprendizajes los podemos asentar a futuro”.

Guillermo González Beristain: El fine dining tendrá que aterrizar los pies y adecuarse a una nueva realidad

De una manera o de otra, el chef Guillermo González Beristain está detrás de nueve restaurantes (incluyendo el celebrado Pangea) en Monterrey, los vinos Marianitos y cervezas como Bocanegra. Emprender, apostar y atreverse es lo suyo. Cerrar de golpe, sin embargo, lo dejó “lampareado”. O sea, impactado. “No sabíamos cómo reaccionar. Mi mayor preocupación era mantener la plantilla. Teníamos reservas para aguantar apenas unas semanas”, refiere el chef, quien pronto acudió al formato delivery para ofrecer opciones que mantuvieran, dice, la esencia de cada uno de sus locales.

Ahora cambia el menú semanalmente y dispone de alternativas tanto acabadas como a medio camino, para que se puedan terminar en casa. Por su parte, y para abrir nuevos caminos de venta, activó la producción de una línea de pastas artesanales y salsas.  “Las primeras dos semanas fueron de prueba y error buscando que fuera sustentable. Hemos batallado mucho, por ejemplo, con el abastecimiento de productos que necesitamos para asegurar los pedidos que nos hacen”, confiesa, no sin subrayar lo que ha sido el mayor aprendizaje: “Se han portado increíble nuestros clientes y proveedores, pero muy especialmente nuestros trabajadores. Ha habido personas que incluso me han dicho que le pague primero a otros, a los que tienen más necesidad. También quienes nos hacen pedidos y a veces dejan propinas mayores que el gasto de consumo. Así como amigos que me buscan para ofrecer apoyos económicos para repartir entre mis empleados”. 

Imagina que la reapertura de restaurantes ocurrirá, quizás, alrededor del 15 de junio. De aquí a allá, se prepara mentalmente para limitar los menús y adecuar la operativa, para implementar tapetes “antivirus” en la entrada de sus locales; para emplear cartas impresas en material desechable; además de las correspondientes medidas de higiene y protección de forma mandatoria. Y aunque presupone que las cosas “en el tiempo regresaran”, sabe que “el fine dining tendrá que aterrizar los pies y adecuarse a una nueva realidad”. 

22/04/2020

La tecnología es, ahora más que nunca, un aliado indispensable para el sector de la hostelería. La pandemia está poniendo sobre la mesa la necesidad de dar el salto a la digitalización con dos grandes objetivos:

• Optimizar la gestión y operaciones del negocio para estar bien preparados en todo momento y ser capaces de tomar decisiones informadas, basadas en datos. 

• Ayudar a cumplir las medidas de seguridad reglamentarias que condicionarán a todos los establecimientos de ahora en adelante, por varios meses y en algunos aspectos de forma permanente.

En #RetoCoronavirus compartimos un listado de 10 pasos con soluciones tecnológicas que podrías implantar para la reapertura de tu local presentadas por el LABe Digital Gastronomy Lab, el laboratorio para la innovación y transformación digital del sector gastro-alimentario, promovido por Basque Culinary Center e instituciones (Diputación Foral de Gipuzkoa, Gobierno Vasco y Ayuntamiento de Donostia-San Sebastián)

1. APPCC, higiene y seguridad

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) deberá ser un protocolo de mayor rigor -por ejemplo con la toma de temperatura de trabajadores o el control constante de la cadena de frío- y la mejor forma de controlar su cumplimiento y llevar registros históricos será de manera digital.

• iFlares es un software de control de APPCC que permite llevar una trazabilidad interna del producto y rastrear a qué controles y procesos ha sido sometido, igual que en procesos de limpieza, mediciones de temperatura, etiquetados etc.
• Food Safe System: centraliza la medición de temperaturas en todas las cámaras y almacenes de un restaurante.
• Todoist es una alternativa gratuita que permite crear checklists y compartirlos en la nube entre todo el equipo. 
• PathSpot escanea actividad microbiana en las manos después de lavarlas
• Rehobot es usado en hospitales para llevar un control del lavado de manos de profesionales sanitarios.

2. Gestión escalonada de reservas

Los restaurantes que tengan una alta densidad de mesas por metro cuadrado deberán replantearse su distribución. Otra opción es planificar una gestión escalonada del aforo, evitando así riesgos de contagios.

• Covermanager, además de funciones como gestionar no-shows y vender vales de regalo, permite organizar los servicios por franjas de horarios.
• ElTenedor visibiliza diferentes restaurantes en su página web.

3. Cartas digitales

A través del propio móvil del comensal, para evitar la manipulación de muchas personas, o a través de tablets prestadas por el establecimiento y desinfectadas con frecuencia. 

• Generar códigos QR fijos, imprimirlos y ponerlos sobre las mesas para que permitan al usuario, con su móvil, acceder a tu menú, que se puede actualizar fácilmente, por ejemplo, en un documento de solo lectura en Google Drive. 
• Vitamojo es un software integral que permite visualizar y personalizar los menús, así como pedir directamente desde el móvil, ordenador o tablet. También permite programar con anticipación la hora de recogida. 
• Vinipad permite digitalizar las referencias de vino y añadir contenido multimedia para dar información interesante sobre la bodega y su origen 
• Finedinemenu ofrece acceso a cartas digitales a través del QR mediante una suscripción mensual
• La carta digital es una funcionalidad que prestan algunos proveedores de TPV como complemento propio o a través de otras empresas de software colaboradoras.

*Es importante tener en cuenta que algunas apps cuya función principal es pagar o pedir para recoger (lo veremos más abajo), también permiten visualizar desde el móvil la carta del restaurante.

4. Pagos cashless y contactless 

Una de las principales medidas de seguridad es evitar o incluso eliminar la manipulación de metálico. Estas son las principales formas de conseguirlo:

• Datáfono/terminal para pagos con tarjeta, móvil o smartwatch (con tecnología NFC), proporcionado por el banco en el que está cuenta de negocio. Es importante informarse bien sobre tasas, condiciones y comisiones.
• Pasarelas y terminales de pago integrables o integradas con tu TPV. Varios de los proveedores tienen desarrollada la integración de software con colaboradores que proveen pasarelas de pagos digitales como Stripe, Izettle o Sumup. Estas pasarelas se encargan de transferir directamente el pago al banco, por lo general llevándose una comisión por transacción. Es importante informarse bien sobre tasas, condiciones y comisiones.  
• Apps de pago
  • Pay-Cui permite al comensal ver la cuenta actualizada en tiempo real y pagar en cualquier momento, únicamente escaneando un código QR o NFC en la mesa; también permite pedir bebidas, llamar al camarero o dividir la cuenta.
  • Watson permite al comensal pedir y pagar la cuenta.
  • Bizum será también una alternativa. Actualmente su uso más común es para transferencias entre particulares, vinculadas al número de móvil. 

Si el pago es en metálico, que sea con máquinas sin contacto como Cashdro. Instaurar estas soluciones requerirá también la desinfección constante de los compartimentos de entrada de dinero.

5. Digitalización de tickets y recibos 

El 90% de los tickets y recibos terminan en la basura. Reducir o eliminar la manipulación de papel es uno de los objetivos de tiendas, comercios y establecimientos de hostelería. Empresas como ClowID están desarrollando soluciones para dar la bienvenida a la gestión 100% digital de tickets y recibos en los negocios

6. Delivery, el nuevo aliado 

Esta es una de las líneas indispensables para restaurantes, que ha crecido un 27% durante el confinamiento y en un gran porcentaje de establecimientos está llegando para quedarse.

Plataformas de delivery como Glovo, Deliveroo, Justeat, Uber Eats, proporcionan la estructura digital y los canales para dar el salto rápido al delivery. Se puede optar por estar presente en una o más plataformas a la vez. Nuestra sugerencia es comparar antes de tomar la decisión los siguientes aspectos: 

• listado claro de contraprestaciones y obligaciones
• porcentajes de comisión
• compromiso de permanencia
• presencia en tu zona y potencial de que la plataforma te traiga bastante tráfico de clientes
• posibilidad/impedimento de obtener datos y conocimiento sobre tus clientes
• concentración y reputación de otros negocios del mismo estilo o que se dirijan al mismo tipo de cliente, para estimar la probabilidad de que te escojan a ti antes
• plazos de pago a tu negocio por parte de la plataforma, para controlar el flujo de caja
• facilidad de realizar cambios en el menú o cualquier información del negocio en la app
• posibilidad, nivel de respuesta y canales para el soporte técnico
• políticas de ética y responsabilidad social de la empresa
• si tienen integración con tu proveedor de TPV o si hay planes de tenerla

El caso ideal, desde la perspectiva del negocio, sería contar con canales propios de venta online y reparto, para tener mayores márgenes y para tener conocimiento y contacto directo con nuestros clientes, aunque esto implicaría llevar una excelente gestión de la imagen y comunicación online, entre otros aspectos.

7. Programar para recoger y llevar (take away)

Otra opción buena es la de hacer pedido online para recoger. Existen plataformas como Goxo y Flipdish que se ocupan de brindar sitios web y app propias a los establecimientos, con la opción de hacer pedidos online. Su estructura permite que los interesados puedan encontrar al restaurante fácilmente en sus búsquedas y obtener fácilmente toda la información sobre el negocio. 

8. Trazabilidad y origen de productos 

Los comensales demandarán transparencia, confianza y necesitarán sentirse en un entorno seguro. 

• Existen herramientas como iFlares que ayudan a rastrear los puntos de almacenaje y procesado por los que ha pasado cada artículo. 
• Makro en su plataforma digital ofrece las fichas de trazabilidad de todos sus productos
• Wenda se especializa en la digitalización de las fichas de trazabilidad aplicando Blockchain en el sector primario
• Tracemydrink coloca etiquetas inteligentes en botellas de vino para poder ver en tiempo real el recorrido del producto

9. Formarse para el regreso 

Adquirir nuevas habilidades y reforzar otras es una decisión más que acertada en este momento. Protocolos de sanidad y seguridad, habilidades digitales y estrategias de gestión son habilidades de alta relevancia para el regreso.

• Rentabilibar, la plataforma de Mahou San Miguel tiene diferentes píldoras y contenidos, varios de ellos en colaboración con empresas y centros educativos. 
• En Basque Culinary Center hemos migrado en tiempo record al entorno online toda la oferta formativa.

10. Vías alternativas de ingreso, con poco o nada de contacto físico 

La reducción de aforos será un motivo más para valorar nuevas formas, seguras y con poco o nada de contacto físico, para ingresar dinero al restaurante o generar tráfico de clientes potenciales.

• Bonos regalo. Soluciones como MyBeezbox se especializan en integrar/anclar fácilmente en la web del establecimiento una página para vender bonos regalo por adelantado. Otro ejemplo que ha surgido es la iniciativa #yoregalocuarencena de Covermanager. 

• Promocionar el establecimiento en “horas valle”. Workat ofrece a sus usuarios consumos gratis en horas valle, el tiempo donde regularmente hay menos consumo, en establecimientos miembros de su red para atraer nuevos clientes. 

• Darle nuevos usos al establecimiento y generar flujo de clientes. Startups como Yo Nomad App permiten inscribir los restaurantes en una plataforma de reserva/alquiler de espacios por horas, a modo de co-working. 

• Reducir el desperdicio y no perder dinero. Too good to go es una plataforma para salvar la comida del desperdicio.        

• Recientemente han surgido iniciativas de ayuda o “rescate colectivo” al sector, como Adopta un Bar y Cuando Volvamos, que permiten ofertar servicios o experiencias para comprar por adelantado.

23/04/2020

El chef del emblemático 'A Fuego Negro' digiere poco a poco la situación actual y, como muchos, ha ido cambiando de opinión sobre cómo hacerle frente a la misma velocidad con la que lo hace el panorama. Pero una cosa está clara: los quince años que lleva apostando con fuerza y personalidad por el formato pintxos le hacen mirar las cosas desde un nítido arraigo. Aunque inicialmente era reticente a ola del delivery, Edorta Lamo cree ahora que puede haber una oportunidad en ella siempre que sea con un sistema diferenciado elaborado desde y para la comunidad. La crisis del coronavirus le ha planteado, además, un doble reto. Hace poco más de un año Lamo abrió ‘Arrea!’, una propuesta de cocina de montaña en la Álava más rural. En medio de la reinvención, y sobre todo de la incertidumbre, el chef donostiarra cree firmemente que el cambio viene por lo local. Y, en ese sentido, señala algo positivo: la parte vieja de San Sebastián pudiera volver a pertenecerle a los donostiarras.

El presente

Al principio, intentaba no profundizar en las cosas negativas, intentaba despistarme y aprovechar para disfrutar de los críos, pero poco a poco fui dándome cuenta de que no podía quedarme de brazos cruzados aunque no sepamos exactamente a qué vamos a tener que someternos ni enfrentar. Ahora mismo tenemos los dos locales cerrados. Amaia lleva semanas inmersa en un papeleo tremendo para ver si minimizamos los daños a nivel empresarial, tratando de asesorar a nuestros 30 trabajadores, y yo comunicándome también con los productores para ver cómo van de estocaje y echándoles un cable para difundir sus productos. En los últimos días, sentía que tenía que estrujar la cabeza para ver cómo podía seguir operando y dando trabajo a nuestros empleados. Observando algunos movimientos en los países nórdicos, empecé a ver un camino por el que salir.

Preocupaciones

Sé que esto nos va a afectar muchísimo más de lo que nos está afectando ahora, pero no tenemos idea de de las condiciones que nos van a exigir para volver a trabajar cuando abramos. Ese va a ser el mayor problema. En los bares de pintxos, por ejemplo, no sé bien cómo pueden delimitar el aforo. Sufriremos muchas consecuencias, sobre todo en relación a ese rollo informal y de contacto en barra. Todo eso tendrá que ir en consecuencia a los precios de los alquileres de los locales, los sueldos… Siento que las ayudas que se están dando al sector no son suficientes ni equitativas, sobre todo con respecto a todo lo que nos van a exigir. Me preocupa sentir que somos de los pocos gremios que no somos capaces de organizarnos, de defendernos por nosotros mismos, de coordinarnos.

Posibles transformaciones

En el caso de ‘A Fuego Negro’ veo inviable hacer otro tipo de comida o de servicio que no sea el de pintxos. Si eso tiene que caducar, tendrá que morir con el mismo concepto, pero creo que hay una fuerza y una solidez cultural en torno al pintxo que no se puede difuminar así como así. Al inicio, sentía que no tenía sentido hacer delivery. No nos veíamos en esa película. Creía que necesitaba marcar una distancia con lo que venía siendo un servicio básicamente de fast food y, sobre todo, me quería distanciar de las condiciones laborales de la mayoría de plataformas que hacen el delivery. Por eso nos despertó la curiosidad ver que en los países nórdicos algunos restaurantes estaban cambiando a un concepto de delivery un poco más en comunidad, creando su propio código de lenguaje y reparto. Estamos trabajando en algo así con diferentes colegas del gremio en Donosti. Entonces, el reto ahora es ver cómo imaginamos nuestro servicio de 'A Fuego negro' en casa. Hay un incentivo en eso, que despierta ese espíritu emprendedor que tenemos los chefs. Esta chispa hace que nos motivemos. También estoy pensando en hacer delivery en ‘Arrea!’ y estoy bastante positivo porque ahí, además, somos de los pocos restaurantes en la zona. A parte siento que nos puede afectar menos porque no estamos en la ciudad, el local tiene varios espacios y estamos muy abiertos a todo, desde a ofrecer un menú gastronómico, a hacer un menú más de mercado, del día...

Proyecciones sobre el horizonte

Dentro de todas las crisis catastróficas siempre se sacan cosas positivas. Quizás, incluso, se queden algunas claves del esfuerzo de estos meses. Yo estoy con las ventanas abiertas de que un poso de ese sistema de delivery pueda quedar, por ejemplo. Por otro lado, hay algo que está claro. Muchísimos restaurantes en España dependen de los extranjeros y probablemente no habrá turismo durante un tiempo. La parte vieja de Donosti, sin ir más lejos, se ha llenado masivamente de turismo extranjero en los últimos años. Este ritmo vertiginoso global que llevábamos requiere una reflexión. ¿Es necesario? ¿Hace falta trabajar de esa manera, aunque nosotros defendamos y nos movamos en un concepto muy local? Esto podría traer algo positivo: que se aligere un poquito el casco viejo de Donosti, que no sea tan masivo, que vuelva a ser más para la gente local. La concienciación del cambio a lo local. El compromiso con lo local, con el público y el productor, tiene que ser más verdadero y más continuo.