Ganas no faltan. En días de post-confinamiento, reactivar la actividad no solo tiene que ver con reanimar la economía, sino con recobrar dinámicas con cierta normalidad a sabiendas de que, mientras no haya una vacuna para la COVID-19, el virus estará entre nosotros y convivir con él, minimizando contagios, es un gran desafío. Aunque el miedo a enfermarnos parece diluirse con las ganas de socializar, compartir y experimentar, no hay que bajar la guardia. Si bien no hay una guía universal respecto a cómo deben funcionar los restaurantes ahora que reabren sus puertas, si te los consigues exactamente igual que antes del confinamiento, sospecha. Cambios y adecuaciones son necesarios. 

En medio de la desescalada, cada región de España sigue una vuelta gradual. Si bien algunas comunidades han empezado a relajar las restricciones – permitiendo que algunos negocios abran incluso terrazas al 75% de su aforo o que se restablezca el servicio de barra –, la posibilidades de rebrotes acechan. Y por eso es normal que nos preguntemos si es seguro acudir a establecimientos como esos a los que tanto queremos volver. 

¿Qué riesgo implica sentamos en una mesa?  ¿Dentro o fuera? ¿Efectivo o tarjeta? ¿Me puedo contagiar a través de la comida? ¿Qué aseguran realmente las distancias? Siendo naturalmente imposible comer y beber con mascarilla, ¿es realmente seguro ir a un restaurante? En #RetoCoronavirus nos asomamos a algunas de estas cuestiones. 

Covid free: ¿Los alimentos y las superficies están a salvo? 

Sabemos que la COVID‑19 es la enfermedad infecciosa que se propaga principalmente de persona a persona a través de las gotículas que salen despedidas de la nariz o la boca al toser, estornudar o hablar. De acuerdo con la OMS, estas gotículas son relativamente pesadas “no llegan muy lejos y caen rápidamente al suelo”. 

Aunque la maquinaria de la investigación está encendida noche y día, aún quedan dudas por resolver.¿Pueden los alimentos ser un vector de la enfermedad?. No sería la primera vez que los virus o bacterias nos llegan por intoxicación alimentaria: la salmonella a través de los huevos, el norovirus a través de la lechuga o la listeria a través de los quesos. Diferentes estudios confirman, sin embargo, que los alimentos no transmiten el virus, aunque puede estar en su superficie, nunca en su interior, ya que la vía de contagio principal son las vías respiratorias.

Miguel Ángel López, responsable de seguridad alimentaria de Basque Culinary Center asegura que “el virus entra y es peligroso por respiración, no por ingesta. Tocar un alimento contaminado genera contaminación de las manos y la posibilidad de tocar nuestra nariz o boca e inhalarlo. Por eso, el nivel de seguridad alimentaria debe ser mucho más riguroso que en la actualidad”.

Aunque no son concluyentes las evidencias respecto a la transmisión a través de superficies artificiales, el Protocolo de Sanidad Seguridad alimentaria elaborado por BCC y Euro-Toques (el primero y principal en España en esta materia), remarca los cuidados que hay que tener durante la manipulación de alimentos. Y en las superficies que otras personas pueden haber tocado: mesas, cartas, cubiertos, etc. 

Muchos restauradores son conscientes. Por eso, tabernas como Bar Calders, entre las más buscadas del barrio de Sant Antoni de Barcelona se esfuerzan replanteando aspectos dentro y fuera del local. “Hemos hecho cartas de un solo uso, en blanco y negro a doble cara, aunque tenemos el menú de pizarra y recomendamos que la gente haga fotos”, aclara Marc Lamarca, uno de los socios de este bar, concurrido por la forma en que combina la esencia de una bodega con el concepto de bistrot moderno. 

A 50 metros, El Mama, en cambio, ha optado por los códigos QR para ser escaneados por los clientes y evitar el contacto físico con cualquier objeto. “Estamos aplicando más tecnología que nunca. Gracias a ella, en nuestro local no hay manipulación de papel y protegemos de alguna forma al cliente”, confirma Joan Soler, propietario de El Mama. Este restaurante que no quiere colgarse la etiqueta de gastronómico, pero propone combinar sabores de diferentes partes del mundo en formato degustación, ha tenido que adaptarse a los tiempos para no quedarse atrás. “Es una nueva filosofía a la que nos hemos transformado y que parece que va para largo”, comenta Soler.

¿Al aire libre o en el interior con aire acondicionado?

Con la llegada del calor y buen tiempo, empiezan a encenderse los aires acondicionados. De cara al virus ¿mejoran o empeoran las cosas?  Un reciente estudio realizado por investigadores en China confronta el papel que juegan las corrientes de aire en la propagación de la enfermedad en espacios cerrados, luego de que un brote de coronavirus afectara a tres grupos familiares que comieron en mesas contiguas en el mismo restaurante de Guangzhou. 

“El aire acondicionado apuntó el virus hacia una dirección concreta. Por eso, recomendamos que el movimiento del aparato sea de arriba abajo, si es posible, para que el virus, sorprendentemente pesado, caiga a la superficie rápidamente. Aún así, siempre que exista una persona enferma eliminando virus se va a producir contagios, con o sin aire”, explica Miguel Ángel López. 

Como hemos dicho, el virus se propaga con mayor facilidad cuando las personas están en contacto cercano.En ese sentido, El riesgo de contagiarnos en espacios cerrados es mucho más alto que al aire libre. 

“Si se cumplen, los procedimientos de limpieza, desinfección, ventilación y protección, sería indistinto comer dentro o fuera, aunque en biología nada es matemático”, remarca Miguel Ángel López. 

¿Y hay posibilidad de que el virus entre en el sistema de climatización o extracción de aire de los locales y se difunda por los conductos? La probabilidad es muy baja, según el informe emitido por a Sociedad Española de Salud Pública y Administración Sanitaria (SESPAS) y la Sociedad Española de Sanidad Ambiental (SESA), después de que las redes estallaran con comentarios de inquietud y preocupación. 

“El virus no se puede reproducir sin invadir células humanas, por tanto, la limpieza de conductos o el cambio de filtros de aire exterior no tienen ningún efecto práctico, salvo cuando corresponda llevarlo a cabo", indica el informe.

De todas maneras, “el restaurante debería ventilar en cada servicio, siempre al limpiar y evitar los ambientes cerrados. Aprovechemos las terrazas y el buen tiempo mientras disminuyen los contagios”, concluye Miguel Ángel López.

Mascarilla siempre, excepto…

Aunque las redes sociales se han convertido en un hervidero de ingenio ante la crisis y los mejores memes sean los que dan soluciones prácticas y reales para protegerse sin renunciar al tapeo y las cervezas; comer con mascarilla no pasa de ser una broma. 

Si comparten mesa, los comensales están cerca y con las bocas descubiertas, lo que se traduce en riesgos de transmisión -en caso de que alguno de ellos porte el virus (recordemos además que muchas veces su presencia es asintomática)

“Todos tenemos muchas ganas de salir, pero tenemos que ser prudentes.  Al no estar protegida prefiero juntarme con poca gente y elegir bien con quién me relaciono estos días”, afirma Clara Molins mientras espera, con su amiga Helena, que le traigan una ración de bravas y chocos en uno de los puestos de la plaza El Sortidor del barrio Poble Sec de Barcelona.

Por eso, una de las medidas que ha llevado a cabo Marc Lamarca en el Bar Calders es la de reformular toda su carta. “Lo que hemos hecho es pensar los platos de consumo individual para no compartir, hemos adaptado toda la carta a raciones individuales, esto nos ha obligado a eliminar algunos platos, pero así evitamos que la gente comparta”, explica.

 Distancia prudencial entre mesas  

Las probabilidades de contagio se reducen en la medida en que las distancias entre las personas aumenta. Un metro es mejor que nada. Dos es mejor que uno. Cuanto menos contacto menos opciones de contagio, pero ¿Qué distancia se considera segura?

La regla general marca dos metros de distancia, una medida que se supone reduce las probabilidades de transmisión de las gotitas más grandes, que, en definitiva, son las que llevan una carga viral más fuerte. Sin embargo, hay científicos que apuntan que más lejos sería mejor, ya que los estornudos, por ejemplo, pueden  expandirse hasta ocho metros. Pero hay espacios en los que ocho metros son inviables y, por eso, la clave es pensar en los dos metros como un mínimo, un estándar que reduce muchísimo las posibilidades de coger el virus.

Cabeza y responsabilidad

Aunque no haya escudos mágicos ni protectores, al menos no hasta que haya una vacuna o se alcance la inmunidad, hay cuestiones que sí están en nuestras manos. Cualquier persona con síntomas o que haya entrado en contacto con alguien que lo tenga debería quedarse en casa; no solo puede poner en riesgo a sus amigos o familiares sino todo el personal del restaurante y otros comensales. En este sentido, los camareros son los que más expuestos están al virus, ya que habitualmente usan la mascarilla quirúrgica, que protege a los demás pero no es efectiva para prevenir el contagio. Les facilitarás su trabajo si pagas con tarjeta en vez de efectivo, o haces un esfuerzo consciente para reducir el contacto con ellos. 

Lo que tengamos que hacer para doblegar esta pandemia, está en manos de cada uno. La responsabilidad la tienen, por un lado, los establecimientos y negocios, quienes intentan adecuarse a las cambiantes reglas día a día, y, por otro, los que acuden a estos lugares, que deben velar por la higiene y seguridad personal y la de su entorno.

Volver a la normalidad tiene sus efectos estimulantes, aunque a veces conlleva a la reducción en la precaución. Por eso, sensatez, empatía y corresponsabilidad serán determinantes en adelante.

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El plan de desescalada del Gobierno de España le permite a bares y restaurantes reabrir puertas, siempre que cumplan con las medidas para evitar la propagación del coronavirus. Pero la reactivación no es sencilla. Poder abrir no siempre significa estar preparado para hacerlo. Y sin embargo reabrir, siempre que sea financieramente viable o no ponga en riesgo la empresa, contribuye a la reactivación económica del país. 

Adicional al efecto de las limitaciones de aforo, el distanciamiento social; la posible disminución en la clientela (sobre todo si se depende del turismo internacional) o el impacto financiero que pueda suponer adecuar operaciones, destaca el manejo de las nóminas y las plantillas de empleados. Hasta ahora, gracias a los llamados expedientes de regulación temporal de empleo (ERTE) los empresarios han han podido dejar de pagar al trabajador por el cese de la actividad, siendo el Estado quien ha contribuido con el pago de la prestación o el subsidio por desempleo, entre otros  (Ver más detalles).

Mientras el estado de emergencia se amplía hasta el 21 de junio, abundan las dudas: “¿puedo seguir manteniendo a mis empleados en un ERTE? ¿es posible sacarlos progresivamente? ¿Qué hago con el resto? ¿Desafectarlos del ERTE es irreversible?¿De qué manera me ayudará ahora el Gobierno? ¿Qué alternativas tengo? ” El abogado Gonzalo Palacio, asociado senior del Bufete de Abogados Cuatrecasas y especialista en derecho laboral, responde en #RetoCoronavirus no sin advertir la complejidad de estos asuntos y la forma en que se mueven según se actualiza el panorama. 

¿De qué manera los procesos que vienen con la desescalada tienen efectos sobre los ERTES? 

• El Gobierno está reduciendo progresivamente las limitaciones de actividad empresarial y de movilidad de las personas en atención a la “fase” en la que se encuentra cada territorio, lo cual ya está permitiendo que, al menos potencialmente y aunque sea de forma parcial, los restaurantes puedan reactivar su actividad. 

• El Gobierno ha desvinculado la duración de los ERTE por fuerza mayor que se aprobaron por causa del COVID-19 con la vigencia de estado de alarma y ha fijado su vigencia, como máximo y salvo que se prorrogue esta fecha máxima por Ley, hasta el 30 de junio de 2020.

• El Gobierno, para adaptar jurídicamente los ERTE por fuerza mayor a la reactivación paulatina de la actividad empresarial, ha establecido que el ERTE por fuerza mayor puede ser total o parcial.

¿Qué diferencia al ERTE de fuerza mayor total del parcial?

Existe un ERTE por fuerza mayor total cuando, a criterio de la propia empresa, se considere que las limitaciones de actividad concurrentes y las propias circunstancias empresariales impiden retomar la actividad en términos razonables y cuando no se desafecte del ERTE a ninguno de los trabajadores inicialmente afectados por el mismo. El parcial se remite a los casos en que la empresa decide retomar su actividad en los términos autorizados legalmente y, para ello, desafecta total o parcialmente del ERTE por fuerza mayor a alguno de los trabajadores inicialmente afectados por el mismo.

El Gobierno pactó prorrogar los ERTES de fuerza mayor vinculados al Covid-19 hasta el próximo 30 de junio ¿Esto qué quiere decir? ¿Que debo abrir?

La causa de fuerza mayor que justifica los ERTES en el sector de la restauración estaba vinculada, en un primer momento, con las limitaciones de actividad empresarial y movilidad de personas que se establecieron por el Gobierno para combatir al COVID-19, las cuales iban acompasadas con la duración del estado de alarma. Aunque el Real Decreto Ley 18/2020 parece pronunciarse de forma imperativa en el sentido de establecer que, desde el momento en el que legalmente se vuelve a permitir la actividad de los restaurantes, aunque sea parcialmente, ya no existe causa para que el ERTE por fuerza mayor sea total y el mismo deberá aplicarse de forma parcial, lo cierto es que la Dirección General de Trabajo considera, de forma no vinculante, eso sí, que el Real Decreto Ley 18/2020 permite una margen de discrecionalidad a las empresas para decidir si retoman o no su actividad en función de sus propios intereses empresariales.

¿Quiere decir que pudiera no abrir y seguir en un Erte por fuerza mayor total? 

Parece posible defender que un restaurante puede seguir estando en situación de ERTE por fuerza mayor total y, por tanto, no retomar su actividad a pesar de que legalmente tenga autorización para hacerlo, aunque sea parcialmente, siempre que considere que las limitaciones de actividad concurrentes y sus propias circunstancias empresariales le impiden retomar la actividad en términos razonables y que no se desafecte del ERTE a ninguno de los trabajadores inicialmente afectados por el mismo.

¿Qué pasa con la exoneración de cuotas de Seguridad Social en un ERTE de fuerza mayor total o parcial? 

Las empresas que sigan en un ERTE por fuerza mayor total pueden seguir exonerándose durante mayo y junio de 2020 del 100% de la cuota empresarial de la Seguridad Social si tienen menos de 50 trabajadores o del 75% si tienen más de 50 trabajadores. La gran novedad se introduce respecto a las empresas que se encuentren en situación de ERTE por fuerza mayor parcial y son:

• Exoneraciones en las cuotas de la Seguridad Social de los trabajadores que se reincorporen definitivamente del ERTE, es decir, de los trabajadores que dejen de estar en situación de ERTE y sobre los cuales la empresa renuncie definitivamente a volver a afectarles por el ERTE; y

• Exoneraciones en las cuotas de la Seguridad Social de los trabajadores que sigan estando afectados por el ERTE.

PORCENTAJE DE CUOTA EMPRESARIAL EXONERADA
Nº trabajadores alta a 29.02.2020	Cuota empresarial de qué trabajadores	Mayo 2020	Junio 2020
Menos de 50	Reincorporados	85%	70%
Más de 50	Reincorporados	60%	45%
Menos de 50	Siguen suspendidos	60%	45%
Más de 50	Siguen suspendidos	45%	30%

Para que se apliquen las exoneraciones es indispensable que, en relación con los trabajadores que dejan de estar afectados por el ERTE, se renuncie definitivamente a volver a afectarles por el ERTE. De lo contrario, no resultarán de aplicación ni las previstas para el personal que deja de estar afectado por el ERTE, ni las previstas para el personal que sigue afectado por el ERTE.

¿Qué implica sacar a una parte de mis empleados del ERTE? ¿Qué efectos tiene para la empresa, para el empleado al que se saca de dicho ERTE pero también para el resto de la plantilla?

Desafectar a un trabajador del ERTE supone que el trabajador pase a prestar otra vez servicios para la empresa con todo lo que ello supone (alta en Seguridad Social, abono de salario, etc.). Si dicha desafectación es parcial, la Empresa y el trabajador compaginarán situaciones de trabajo (alta del trabajador en Seguridad Social, abono de salario, etc.) con situaciones de ERTE (baja del trabajador en Seguridad Social, no abono de salario por la empresa y percibido de prestación por desempleo del trabajador, etc.). 

Por otro lado, desde un punto de vista de la exoneración de la cuota empresarial de la Seguridad Social, la desafectación de trabajadores del ERTE por fuerza mayor tiene impacto en las exoneraciones que puedan resultar aplicables en la empresa.

¿Hay mínimos para sacar a gente de la plantilla? ¿Puedo ir sacando uno por uno a mis empleados?

Puede realizarse conforme a las necesidades de la empresa. No hay un número mínimo. 

¿Sacar a un empleado del ERTE tiene vuelta atrás? Digamos que reactivo mi actividad con el 30% de mis empleados. Que lo intento. Pero veo que mi empresa no consigue recuperarse como lo preveía.

Es admisible ir desafectando y afectando trabajadores por el ERTE en atención a las concretas de necesidades de actividad que se vayan teniendo. Evidentemente, implicaría dar previamente de alta o de baja al trabajador en Seguridad Social según corresponda y comunicar al SPEE estas alteraciones a los efectos del pago de la prestación por desempleo correspondiente. No obstante, a efectos de exoneraciones de cuotas de Seguridad Social, no hay vuelta atrás: si se quiere beneficiarse de tal exoneración de cuotas hay que renunciar a volver a afectar por el ERTE a los trabajadores desafectados. 

¿Se puede hacer que los empleados en un Erte parcial hagan horas extras? En el caso, por ejemplo, de que esto contribuya a una mayor reactivación de procesos y dinámicas de un establecimiento?

El artículo 47.2 del Estatuto de los Trabajadores prohíbe expresamente la realización de horas extraordinarias en casos de ERTE de reducción de jornada. El fundamento de esta prohibición radica en que no resulta admisible que se reduzca la jornada y el salario de los trabajadores, que el Estado tenga que abonar una prestación por desempleo por la jornada de trabajo dejada de trabajar y que, al mismo tiempo, se realicen horas extraordinarias. 

Un ERTE implica un coste para el Estado en materia de prestaciones de desempleo y, por tanto, resultaría fraudulento que, a salvo de situaciones extraordinarias objetivamente acreditables, se realizasen horas extraordinarias durante la vigencia de un ERTE, el cual, por definición, es una medida de regulación temporal de empleo. 

Una vez acabado el estado de emergencia en junio, ¿qué ayudas estarían a disposición de quienes pudieran seguirlas necesitando?

Es posible tramitar un ERTE por causas objetivas de tipo económico, técnico, organizativo y/o productivo (“ERTE ETOP”) durante el tiempo que sea necesario para la recuperación de la situación normal de la empresa (i.e., 3, 6 o 9 meses).

En los ERTE ETOP no existe autorización previa de la Autoridad Laboral y el ERTE puede aplicarse una vez finalizado el preceptivo periodo de consultas con los representantes legales de los trabajadores, o con los trabajadores directamente en defecto de aquellos, haya o no finalizado el citado periodo de consultas con acuerdo.

De esta forma, si el periodo de consultas finaliza con acuerdo, el ERTE ETOP se aplica directamente en los términos pactados entre las partes y, si el periodo de consultas finaliza sin acuerdo, el ERTE ETOP también puede aplicarse unilateralmente por la Empresa en los términos previstos por su parte. En este caso, los trabajadores pueden impugnar judicialmente la aplicación del ERTE para que se declare si el ERTE es ajustado a Derecho o no.

Teniendo en cuenta la regulación aprobada por el Gobierno para hacer frente a la crisis del COVID-19, los puntos esenciales que deben tenerse en cuenta son:

• Aunque el ERTE ETOP vaya a aplicarse una finalizada la vigencia del ERTE por fuerza mayor, por ejemplo, a partir del 1 de julio de 2020, es perfectamente posible que el ERTE ETOP se tramite (comunicación formal del ERTE a la Autoridad Laboral y celebración del preceptivo periodo de consultas) durante la vigencia del ERTE por fuerza mayor.

• Siempre que el procedimiento formal del ERTE ETOP se inicie antes del 30 de junio de 2020, la duración de este periodo de consultas será de un máximo de 7 días naturales. Si el procedimiento de ERTE ETOP se inicia a partir del 1 de julio de 2020, el periodo de consulta tendrá una duración máxima de 15 días.

• Si se decide tramitar el ERTE ETOP una vez finalizado el ERTE por fuerza mayor, por ejemplo, a partir del 1 de julio de 2020, se ha previsto expresamente por el Real Decreto Ley 18/2020 que los efectos de ERTE ETOP pueden retrotraerse al día siguiente al de la finalización del ERTE por fuerza mayor.

• En la actualidad, y a salvo de las ayudas en materia de prestación por desempleo que están vigentes hasta el 30 de junio de 2020 (entre otras, no consumo prestación por desempleo en caso de despido objetivo posterior al ERTE y reconocimiento de la prestación a trabajadores sin periodo de carencia necesario) y de las mejoras que pudieran pactarse entre empresa y trabajadores durante el periodo de consultas (i.e., complementos a la prestación por desempleo, no afectación del ERTE a las pagas extraordinarias y/o a las vacaciones, etc.), no está prevista legalmente ninguna ayuda adicional.

Digamos que mi restaurante depende en gran medida del público extranjero (el 70-80% de mis clientes vienen de otros países) Tomando en cuenta que dependo de un público que ahora mismo no tiene acceso a mi restaurante frente al cierre de fronteras o las limitaciones en general para desplazarse. ¿Pudiera tramitar dichas ayudas?

Como hemos dicho, si llegado el 30 de junio de 2020 no se habilita por el Gobierno una nueva prórroga de la duración máxima de los ERTE por fuerza mayor y siguen existiendo criterios empresariales que justifican mantener el restaurante temporalmente cerrado, siempre se podrá tramitar un ERTE ETOP pero, en este caso y conforme a la regulación actual, sin exoneraciones de cuotas a la Seguridad Social y sin ayudas de ningún tipo.

De acuerdo con la evolución que han tenido estas medidas ¿Se puede despedir a empleados cuando finalice el Erte? 

Para tratar de evitar que la crisis del COVID-19 destruya empleo, el Gobierno estableció la prohibición de extinguir contratos de trabajo por causas de fuerza mayor y objetivas de tipo económico, técnico, organizativo y/o productivo vinculadas con el COVID-19. Esta prohibición, no impide, en cualquier caso, realizar despidos por causas de fuerza mayor u objetivas de tipo económico, técnico, organizativo y/o productivo no vinculados con el COVID-19 o despidos disciplinarios procedentes.

Asimismo, y aunque la Dirección General de Trabajo, en su Oficio de 11 de abril de 2020, señaló expresamente que esta prohibición resulta de aplicación, únicamente, a los trabajadores afectados por un ERTE de fuerzo mayor o ETOP vinculado con el COVID-19, lo cierto es que no puede descartarse que, judicialmente, esta prohibición se aplique a cualquier trabajador de la empresa, haya estado o no afectado por un ERTE vinculado con el COVID-19, puesto que el Real Decreto Ley 9/2020 no limita en modo alguno el alcance de esta prohibición. 

Por otro lado, no debe confundirse esta prohibición con otras medidas de salvaguarda de  empleo aprobadas por el Gobierno como la interrupción del cómputo de los contratos de duración determinada afectados por un ERTE vinculado con el COVID-19 o el compromiso de mantenimiento de empleo tras la vigencia de un ERTE de fuerza mayor para poder beneficiarse de las exoneraciones de cuotas a la Seguridad Social durante marzo y abril de 2020.

¿Qué pasa con los contratos temporales?

En relación con los contratos de duración determinada afectados por un ERTE vinculado con el COVID-19, debe señalarse que la medida introducida por el Gobierno consiste en prolongar la vigencia de los contratos de duración determinada por el mismo tiempo que los mismos se encontrasen suspendidos por un ERTE y como máximo hasta el 30 de junio de 2020.

A modo de ejemplo,si uno de estos contratos tenía establecida como fecha de terminación el 30 de junio de 2020, pero quedó suspendido por un ERTE vinculado con el COVID-19 desde el día 1 de abril de 2020 y hasta el 30 de junio de 2020 (3 meses), dicho contrato no podrá extinguirse el 30 de junio de 2020 sino que deberá prorrogarse hasta el 30 de septiembre de 2020 (3 meses). En caso contrario, la extinción del contrato de duración determinada antes de la nueva fecha de terminación se consideraría un despido improcedente.

¿Qué pasa con la obligación de mantener el empleo de nuestros trabajadores 6 meses después del Erte?

Debe recordarse que este compromiso está vinculado, exclusivamente, a los ERTE por fuerza mayor y a las exoneraciones de las cuotas empresariales de la Seguridad Social de los meses de marzo y abril de 2020. Así, para poder exonerarse de las citadas cuotas de Seguridad Social era necesario que las empresas afectadas por un ERTE de fuerza mayor se comprometieran a mantener el empleo durante un plazo de 6 meses desde la reanudación de la actividad.

El alcance de este compromiso de mantenimiento del empleo ha sido precisado por el Real Decreto Ley 18/2020 en los siguientes términos:

• El cómputo del plazo de 6 meses se entiende iniciado con la reincorporación al trabajo efectivo de personas afectadas por el ERTE, aunque esta reincorporación sea parcial o sólo afecte a parte de la plantilla.

• El compromiso se considera incumplido si se produce el despido de cualquiera de las personas afectadas por el ERTE. No obstante, no se considera incumplido el compromiso si produce el despido de una persona no afectada por el ERTE, si se produce un despido procedente de una persona afectada por el ERTE, si se produce la válida terminación de un contrato de duración determinada, si se produce la jubilación, la muerte la incapacidad permanente de la persona trabajadora o por el fin del llamamiento de las personas con contrato fijo discontinuo.

• No resulta de aplicación el compromiso de mantenimiento del empleo a las empresas en situación o riesgo de concurso de acreedores.

• En lo que supone una cláusula para que las empresas de distintos sectores, como por ejemplo, los vinculados con el turismo, puedan tratar de evitar la aplicación de este compromiso de empleo, el Real Decreto Ley 18/2020 establece que dicho compromiso se valorará en atención a la alta variabilidad o estacionalidad en el empleo que puedan presentar las empresas. 

¿Y SI SOY EMPLEADO?

Si estoy en un ERTE por fuerza mayor, ¿puede mi empresa pedirme que trabaje sin haberme desafectado aún, digamos que para preparar la reactivación de la operación?

Es obligatorio que, previamente, proceda a su desafectación total o parcial del ERTE. De lo contrario, estaría haciendo un uso fraudulento del ERTE (llamar a trabajar a un trabajador estando el mismo afectado por un ERTE del que se derivan prestaciones de desempleo a favor de los trabajadores), lo cual podría constituir una infracción laboral muy grave que podría conllevar multas de un mínimo de 6.251 euros y un máximo de 187.515 euros, en función del tamaño de la empresa y los trabajadores afectados.

 ¿Puedo trabajar freelance por otra parte, estando en un ERTE?

Sí, los trabajadores afectados por un ERTE pueden prestar servicios, tanto por cuenta ajena (relación laboral) como por cuenta propia (“freelance”) durante la vigencia del citado ERTE. 

Si no he recibido mi prestación por desempleo (como parece estar pasando a unas cientos de miles de personas), ¿puedo pedirle ayuda económica a mi empresa? O lo que es lo mismo: ¿Tiene alguna responsabilidad la empresa?

Con millones de personas afectadas por un ERTE como consecuencia del COVID-19 (el Banco de España estima que hay más de cuatro millones y medio de afectados), el SPEE, no sólo se está retrasando considerablemente en iniciar el pago de la prestación por desempleo a los trabajadores afectados por los ERTE (entre 2 y 3 meses dependiendo del territorio), sino que, además, en muchas ocasiones, está abonado incorrectamente la citada prestación (pagando de menos en algunos casos, de más en otros, etc.). Estas vicisitudes no son, con carácter general, imputables a la empresa y, por tanto, son cuestiones que el trabajador debe resolver directamente con el SPEE.

Lo que sí puede hacer el trabajador, es solicitar a la empresa que le anticipe el importe de su prestación por desempleo hasta que el SPEE se la empiece a pagar a cuenta, por ejemplo, de la propia prestación por desempleo o de cualquier concepto salarial (nóminas futuras, pagas extraordinarias, etc.).

 ¿Si la empresa me saca del Erte para preparar la reactivación, puedo negarme y pedir que se me mantenga como he estado?

Salvo que la empresa pretenda la reincorporación de la persona trabajadora al trabajo sin mediar un preaviso razonable, el cual suele establecerse en un mínimo de 48 horas o que el trabajador pueda justificar de forma objetiva su imposibilidad temporal de reincorporarse al trabajo, el trabajador no puede negarse a reincorporarse al trabajo y, en caso de hacerlo, tal negativa a la reincorporación podría ser constitutiva de un incumplimiento laboral, el cual podría ser sancionado incluso con el despido disciplinario, tal y como señala expresamente el Tribunal Superior de Justicia de Madrid en su sentencia de 25 de abril de 2019.

Cuando el Gobierno español dio luz verde a la apertura de las terrazas de bares y restaurantes, Ricard Camarena apretó el acelerador. Después de dos meses de “resignación y hasta cabreo”, ver las cosas de otra manera le llevó a afrontar el desafío.  

Si la vida te da limones, haz limonada. Así, el chef aprovechó el único de sus restaurantes en Valencia con espacio al aire libre para transitar la primera fase de la desescalada con una experiencia de alta cocina servida en la terraza que apenas hasta ahora había utilizado. 

"Hace apenas unos 10 días me reuní con los jefes de cocina y sala para ver qué podíamos hacer, porque no teníamos ni idea. Al ver la terraza, pensamos que este podría ser un espacio a tener en cuenta, pero en julio, por ejemplo, imaginando que la gente querría un espacio al aire libre. Pero al cabo de un rato pensé: “jolín, pero si ahora se puede estar en las terrazas, ¿por qué no podemos abrir la nuestra?”. Las dudas que mantenía se disiparon tan pronto como el teléfono para reservas se activó y no dejó de sonar. “Estamos abriendo reservas a 15 días vista y ya están todas llenas con lista de espera”,  remarca después de arrancar el 23 de mayo; pero sobre todo, de dejar de centrarse en las dificultades, para ahondar en oportunidades. 

La misma semana que 200 chefs se concentraban a las puertas del Congreso de los Diputados en Madrid para exigir un mayor diálogo, buscando facilitar cosas que contribuyan con la reapertura de locales, Camarena dio un paso al frente. “Yo nunca he perdido la esperanza, la única esperanza que perdí es la que el Gobierno saliera a ayudarnos”. 

Y añade: “Pienso que estábamos muy condicionados a esperar que la solución viniese de fuera. Hemos estado 2 meses al 100% en manos de las decisiones del gobierno. Incluso yo seguía esperando que me dijeran lo que tenía que hacer, cuando de verdad teníamos un poquito de capacidad de elección.”

El también dueño de Habitual, Bistró Canalla Bistrot; Central Bar y promotor del pop-up Cocaloka (que hoy funciona como delivery); adecuó su buque insignia, Ricard Camarena Restaurant (con 2 estrellas Michelin en el barrio de Ruzafa) de modo de cumplir con protocolos sin comprometer el disfrute de su menú de degustación.

“Cuantificamos las pérdidas que teníamos y calculamos el tiempo que podríamos asumir esa pérdidas. Entonces la reflexión fue: vamos a ver si podemos abrir y que nos cueste el mismo dinero que estar cerrados”, dice Camarena.

Con más de 90 trabajadores en ERTE, ha optado por rescatarlos a todos a la vez con contratos de 15 horas por semana. A medida que crezca la demanda y vayan sumando servicios,  aumentará sus jornadas laborales. Una decisión que pesa porque, como bien afirma, una vez decides sacarlos ya no hay vuelta atrás.  “La situación es angustiosa para el equipo, y todo el mundo debe tener la oportunidad de sentirse válido, vivo e imprescindible. Todos necesitamos un poquito de autoestima”, agrega.

Camarena ha aplicado cambios estructurales sustanciales, como eliminar las horas muertas que el personal pasaba en la cocina o reducir de 40 a 20 las referencias en una misma carta: “Queremos que todo sea más manejable, razonable, poder tener más flexibilidad y si pasa algo tener la capacidad de cerrar el restaurante sin tener las cámaras llenas”.

También ha tenido que adaptarse, y en mayúsculas, a las escrupulosas medidas de higiene y seguridad, aunque ha ofrecido en Ricard Camarena Restaurant que cada uno se sirva de seguridad la ración que quiera. “Tenemos las dos opciones, el pan individual o al corte, por ejemplo”, matiza.

Como buen estratega, lanzó una encuesta a todos sus clientes de la localidad donde está ubicado su espacio gastronómico y les preguntó qué querían encontrarse al volver. ¿Respuestas? Dispensadores de gel, desinfecciones diarias, limpieza de los baños cada vez que entra alguien, mascarillas para los trabajadores, “pero mamparas no. Al final llegan y quieren encontrarse la misma esencia que antes”, cuenta.

Entre los aprendizajes que ha extraído de este encierro, Camarena resalta el de vivir al día, sin pensar mucho en el futuro. Y aunque ya se hable de un posible rebrote en octubre, prefiere dejarle las predicciones a los videntes: “Más del 90% de las previsiones que creíamos que se darían no se han dado. Entonces te has pasado 2 meses preocupándote por cosas que al final no van a suceder”.  

El cierre de fronteras y los efectos que esto ha tenido en el turismo no le afectan por lo pronto: “Tenemos la suerte de tener un público bastante fidelizado. Es cierto que los últimos años he trabajado mucho la promoción interna, de cara a mi ciudad y territorio”. 

Con los fogones de los bares y restaurantes ya a medio gas, los hosteleros españoles siguen su ritmo según la fase y la región donde se encuentran. Primero con la apertura de sus terrazas o en espacios al aire libre, con un aforo limitado al 50%, y, después, sus comedores, por ahora, a un 40% de su capacidad.

La vuelta no solo ha requerido de ingenio, sino de adaptación a nuevos planes, cambios en las normativas y transformaciones forzosas con tal de amoldarse. Luchar para que las cosas salgan bien es  ineludible: no es fácil pero también es posible. Al fin y al cabo, reabrir (siempre y cuando te cueste el mismo dinero o menos que estar cerrado) sin poner en riesgo la viabilidad de la empresa es una forma de rescatar a los trabajadores de los ERTES y reactivar la economía del país.

Convocados por Culinary Action! -con el apoyo de Gastroeconomy-, el chef valenciano Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant, Canalla Bistrot, Central Bar, Habitual), el sumiller asturiano Marcos Granda (Skina y Clos),  el chef donostiarra Íñigo Peña (Narru) y el chef catalán Artur Martínez (El Buen Gusto) nos cuentan, tras más de dos meses de cierre de sus locales, cómo trabajan sus reactivaciones, pero sobre todo, lo que van aprendiendo en la medida en que se adaptan a un mercado distinto. En plural comparten los por menores de un esfuerzo compartido, con la sospecha de que, entre tanta contención, una revolución gastronómica pudiera resultar de todo esto.  

En #RetoCoronavirus extraemos algunas de las ideas más destacadas del debate:

Si no lo has hecho hasta ahora…tírate a la piscina

No existe el contexto ideal para abrir y es probable que nadie te lo llegue a facilitar nunca. Reabrir, siempre y cuando te cueste el mismo dinero o menos que estar cerrado, sin poner en riesgo la viabilidad de la empresa es, al fin y al cabo, una forma de rescatar a los trabajadores de los ERTES y reactivar la economía del país.

Que la situación no se adueñe de ti

A menudo experimentamos un estado de resignación, conformismo o cansancio. Nos podemos ver atrapados por el contexto, ya que el futuro es incierto y los peores pensamientos pueden apoderarse de nosotros. Prever el futuro y hacer hipótesis de los escenarios es casi imposible. No preocuparse por lo que vendrá. Más vale transformar el miedo en ilusión y analizar si lo que venías haciendo hasta ahora es válido para el nuevo contexto.

Eficiencia y productividad

Si antes era importante ser flexible, analizar el día a día y tomar decisiones rápidas, valientes y concisas ahora va a ser imprescindible. Analizar la carga horaria y evitar las horas muertas en las cocinas. Los empleados tienen que estar en el restaurante el tiempo justo para trabajar de manera eficiente. Agilidad y organización impecable.

Sé fiel a tus valores

“No hay que volverse loco. La clave es mantener tu esencia” (Artur Martínez). Ni entrar en pánico, ni reinventarse hasta morir. “No me gusta la palabra ‘reinventarse’. Nos adaptamos a la temporalidad de los productos continuamente, pero soy fiel a seguir mi línea de trabajo en la que creo y me siento cómodo” (Marcos Granada).

Toma medidas de seguridad (sin llegar a romper el clima)

Distancia entre mesas, mascarilla, geles sanitarios, sí. Mamparas, no. Aplicar medidas que hagan sentir seguros a los comensales, sin cargarse la esencia del proyecto. Tener opciones que hagan sentir más seguros a los comensales. “¿El pan individual o al corte? Tenemos las dos opciones” 

Sirve la ración de seguridad que cada uno pida

Tener opciones que hagan sentir más seguros a los comensales. “¿El pan individual o al corte? Tenemos las dos opciones” (Ricard Camarena).

Experiencias cercanas en tiempos de distanciamiento

“Hemos sido escrupulosos en las medidas de seguridad. Pero cosas que pensábamos que no íbamos que tener que hacer, nos las han pedido: la gente quería saludarme y que pasara por las mesas, o, por ejemplo, querían la carta cantada” (Ricard Camarena). Hacer encuestas a los clientes para preguntarles cuándo quieren volver, qué se quieren encontrar y qué esperan de nosotros. “Para mí lo más importante de un restaurante es el trato humano y la cercanía del empleado a cliente” (Íñigo Peña).

A la búsqueda del público local 

En vista a una fuerte caída del turismo, buscar alternativas al turismo extranjero. “El que no trabaja con gente local se lo tiene que currar, no es nada fácil” (Íñigo Peña). Siéntete  privilegiado si estás al completo. Sé agradecido por los que te han elegido. 

Adapta la carta

La vuelta te obliga a ser más práctico y eficaz. A través de las cartas o menús se pueden adivinar muchos procedimientos: ¿Los platos aportan valor? ¿Son mejorables? Basa tu carta en los recursos que tienes: tanto humanos como materiales. Piensa en ofertas razonables y sostenibles en el tiempo. En fórmulas cerradas y variables controladas.

Llegar a las casas

Seguir apostando por el formato delivery o take away para satisfacer a los más cautelosos, una fórmula que ha llegado para quedarse.

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Conscientes de la gran labor realizada por el personal sanitario estos últimos meses, desde Basque Culinary Center queremos agradecer la enorme dedicación de los/as profesionales de la salud que han estado luchando contra la COVID-19 haciendo lo que mejor sabemos: Cocinando. Durante el mes de septiembre vamos a invitar al personal sanitario a 1.000 almuerzos en Basque Culinary Center.

Para nuestros alumnos y alumnas, volver a las aulas va a ser muy especial y hacerlo de esta manera, aplaudiendo desde nuestras salas y cocinas la labor del personal sanitario, va a hacer que sea inolvidable.

En total, desde Basque Culinary Center invitaremos a 1.000 menús elaborados por los y las estudiantes de 2º y 3º del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias. Los menús, se ofrecerán entre el 3 y el 25 de septiembre en los diferentes espacios gastronómicos ubicados en la facultad y la iniciativa formará parte del programa de formación de los y las alumnas. Una ocasión perfecta para poner en práctica todo lo aprendido hasta el momento en el área de sala y cocina con clientes reales a los que agradecer la gran labor realizada durante los meses anteriores.

Las comidas se ofrecerán de lunes a viernes de 13.15 hs a 14.15 hs. y las reservas podrán realizarse a partir del 1 de junio a través de la web de Basque Culinary Center, en el apartado de Servicio de Restaurante. En la reserva hay que indicar el nombre, puesto, unidad y centro de trabajo. Las reservas podrán ser individuales o en grupo, se podrán incluir en las reservas compañeros/as de profesión. Los/as sanitarios interesados podrán optar por dos opciones de menú. El menú degustación elaborado por los estudiantes de 2º de grado está compuesto por tres snacks, tres tapas, un plato de pescado, un plato carne, un pre postre, postre y petit fours. Y el menú elaborado por 3º de grado estará compuesto por aperitivos, un entrante, pescado, carne y postre

En Basque Culinary Center hemos adaptado la formación de nuestros estudiantes a un modelo online y en septiembre, comenzarán nuestros talleres formativos de manera presencial. Y queremos hacerlo con más ilusión y cariño que nunca, intentando compensar de alguna manera a los trabajadores sanitarios que han cuidado de nosotros y de la sociedad en general durante todo este tiempo.

Vivimos una situación compleja e inédita a nivel mundial y en Basque Culinary Center somos conscientes de esta realidad y del rol que nos toca cumplir en este momento de crisis. Nuestra facultad y Centro Tecnológico en Gastronomía ha basado su desarrollo en el espíritu emprendedor de sus personas, en la innovación, en la pasión, en la excelencia y el compromiso.

En esta iniciativa, de alcance nacional, no sería posible sin la colaboración de prestigiosas  marcas como Eroski, COVAP, Martiko, Mahou San Miguel, Bacalao Giraldo, Bodegas Valdemar, Insalus y Cafés Baqué.

Para más información y reservas: https://bit.ly/1000GraciasSanitarios o comunicacion@bculinary.com.

“La vida de un hombre es lo que sus pensamientos hacen de ella”. Recordar a Marco Aurelio le sirve el neurocientífico Ignacio Morgado para remarcar las bondades de un cerebro plástico, flexible, capaz de aprender, adaptarse y habituarse hasta a lo inimaginable como el que a los seres humanos le ayuda a sobrevivir. 

Funcionamos mejor cuando conocemos el peligro real de las cosas, advierte el catedrático de Psicobiología en la Universidad Autónoma de Barcelona mientras la sociedad reactiva progresivamente su actividad y se prepara para normalizar una nueva realidad, además de convivir con la presencia del coronavirus sabiendo que no todas las dificultades que ha provocado se resolverán con la aparición de una vacuna. Retomar nuestras antiguas dinámicas no significa haber superado los problemas. “La nueva normalidad es más bien un estado en el que los problemas están allí, pero los afrontas de otra manera”, sostiene el autor del libro Los Sentidos: Cómo percibimos el mundo. En RetoCoronavirus extractamos sus reflexiones.

Sasha Correa 25/05/2020

1-Los cerebros plásticos se adaptan 

El cerebro humano es plástico, tiene la capacidad para aprender y adaptarse a nuevas circunstancias como las que se dan en un mundo inestable, en constante proceso de cambio. Sin esa capacidad, la especie humana habría perecido. 

2- Soportamos hasta la inimaginable

Cuando nos enteramos de que un amigo está pasando algo grave, un cáncer o un accidente, nos es fácil pensar que si nos pasara a nosotros, no lo soportaríamos: “¡Si me ocurre a mí, me muero!”. Por suerte, no es cierto. De partida hay cosas que nos parecen imposibles de resistir, pero la experiencia demuestra que sí, que el cerebro es flexible y aprende a convivir con la situación nueva, nos adaptamos frente a lo inimaginable, aunque haya a quien le cueste más o menos, le sea un proceso más rápido o lento. 

3- Estamos programados para sobrevivir

Por eso nos cuesta tanto afrontar la muerte, de hecho nos resulta imposible prepararnos para ella: lo contrario sería ir contra nuestra naturaleza. Frente a situaciones como estas, nos invade el miedo, la incertidumbre, la desesperanza, la incapacidad. Pero se supera. La fuerza última de nuestra especie nos empuja a sobrevivir. Y más lejos, a que sobrevivan nuestros genes como sentido último.

4- Convivimos con lo que nos amenaza 

Se puede convivir con el miedo reduciendo el efecto que nos produce. ¿Cómo? Con inteligencia emocional. Como la de Marco Aurelio, un hombre culto y sabio, a quien recuerdo cuando decía que “La vida de un hombre es lo que sus pensamientos hacen de ella”. No elegimos tener una enfermedad, pero sí cómo nos vemos a nosotros mismos con dicha enfermedad. Igual ocurre si perdemos un empleo o se nos complican las cosas. El poder está en nuestra mente: es capaz de modificar la forma en que sentimos y vivimos. Cómo pensamos sobre lo que nos pasa influye en nuestro modo de vivir. 

5- No podemos volver a lo de antes: es imposible 

La aparición de una cura resolverá una parte importante, pero no lo económico, lo afectivo, las nuevas relaciones, no devuelve el trabajo o al pariente que perdimos... Eso quiere decir que más allá de la vacuna, volver a lo de antes es totalmente imposible. Como cuando cambias de pareja, volver a la anterior no es posible. La interacción con la nueva será diferente. La nueva normalidad no será como la de antes, sino diferente tanto en lo interno como externo. La fortuna biológica que tenemos está en nuestra programación: nuestro cerebro es flexible. 

6- Necesitamos conocer el peligro real de las cosas

El cerebro humano resiste mejor lo que conoce -aunque sea malo- que lo incierto. Cuando esto pasa nuestro organismo libera hormonas que afectan nuestro funcionamiento y se genera estrés, es decir, un desajuste entre emociones y razonamientos. Los razonamientos necesitan veracidad: si se basan en premisas que no son claras, costará el buen razonamiento y las emociones se exacerban en lo negativo. Si esa reacción puntual de estrés se mantiene en el tiempo, día tras día, tu organismo resulta afectado. Funcionamos mejor cuando conocemos el peligro real de las cosas. En ese sentido, volver a la normalidad no significa una situación de haber superado los problemas, la nueva normalidad es más bien un estado en el que los problemas están allí, convives con ellos, pero los afrontas de otra manera, valiéndote de una nueva manera de pensar y organizar tus ideas.

7- Afrontamos y nos acostumbramos 

En la manera en que experimentamos el riesgo interviene nuestra psicología y biología. La reactividad emocional de cada uno. La educación, las fuerzas de las propias emociones, incluso componentes genéticos. La información que recibimos de nuestro entorno es clave. 

8- Las señales externas condicionan 

Cuenta mucho la manera en que otros te expliquen las cosas y es lo que llamamos aprendizaje vicario: eso que aprendemos no solo por lo que vivimos sino por lo que vemos a través del comportamiento de otros. Si te dicen que alguien se enfermó en un restaurante, te entra miedo. Pero también ocurre lo contrario. Mucha gente irá a los restaurantes: ayudará compartir experiencias positivas. Por otro lado, si ves que cuando llegas a un lugar está todo situado de acuerdo a la normativa, que se lo toman en serio, que la gente está a cierta distancia, que se lavan las manos, que hay gel sanitario a disposición de todos… aumenta la confianza. 

9- Prudentes por un tiempo 

La nueva normalidad implica reducción en la precaución. Porque como hemos dicho, el cerebro es plástico y cuando se vea que no pasa nada, la gente volverá a las cosas que les gustan. Sobre todo quienes pueden permitírselo, tanto en lo económico como en lo que respecta a la condición de cada quien. 

10-Confiamos aprendiendo, adaptándonos y habituándonos

Además del aprendizaje vicario, la adaptación y habituación son determinantes para confiar.  La adaptación tiene que ver con cómo la reacción frente a un mal disminuye siempre. Imagina que entras en una habitación donde hay muchos fumando, tu primera reacción es fuerte, no soportas el olor. A la media hora ese malestar disminuye porque tus receptores del olfato han dejado de funcionar con la misma fuerza. Pero la habituación es un proceso diferente, y más profundo. Si te dan una mala noticia, al cabo de un tiempo disminuye la angustia. Cuando alguien muere uno cree que el dolor durará para siempre, pero te adaptas y adecúas, y eso incluye la reducción de ese dolor. El miedo que sientes ante la posibilidad de contagiarte se reduce cuando empiezas a pasar más tiempo paseándote por la vida y ves que no pasa nada. La habituación, por tanto, implica razonar sobre una situación de otra manera. Piensa en el ruido de una máquina perforadora cerca de tu casa, a la media hora le dejas de hacer caso. El ruido sigue estando allí, pero estableces mecanismos mentales para estar en otra cosa inhibiendo el efecto del ruido. En este sentido, nos habituamos cuando vamos a restaurantes y perdemos el miedo a la mesa de al lado. 

11- Creemos lo que nos conviene

Te contagies o no, el virus te pilla igual. Por eso el luto es compartido y todo esto duele. Si ves por ejemplo que alguien se enferma, sufres por esa persona pero por ti también al ver lo que te puede pasar. Afortunadamente estamos diseñados para pensar que los males están más cerca de los demás que de nosotros, creemos lo que nos conviene: que la probabilidad de que nosotros, amigos cercanos, parientes o personas que admiramos contraigamos el virus es inferior a la de las demás personas, incluso cuando las estadísticas lo contradicen. 

12- Recuperamos hábitos porque no se pierden

Los hábitos son conductas aprendidas. No desaparecen, se vuelven a construir enseguida. Las inercias básicas de las personas les llevan a regresar. Ante ciertas circunstancias, aprendemos uno nuevo que impide que funcione el anterior pero se puede recuperar. Esto tiene cosas positivas y negativas. Por ejemplo, si alguien adquiere una fobia, aunque haya tratamientos para controlar lo que siente, esta no se borra. No ha desaparecido el hábito de ir a restaurantes, ha sido enmascarado por otro, el de cocinar o estar en casa, pero cuando desaparezcan estas circunstancias se reactivará el anterior. Lo mismo pasará con los abrazos, los saludos y las cercanías. Volverán y fluirán, porque, en realidad, nunca se fueron.

Con la apertura esta semana del obrador de Casa Cacao, los Roca empiezan a marcar su propia desescalada. Pronto le seguirán los helados de Rocambolesc, un ‘nuevo’ Mas Marroch que servirá clásicos de El Celler en un menú casual y hasta desenfadado por 50 euros; y luego el hotel que acababan de estrenar en Girona. El Celler de Can Roca, será el último en reabrir y prometen hacerlo reconectado con su esencia. 

Los dos meses de cierre han sido duros, pero también provechosos para Joan Roca. Ahora que las cosas recobran cierto curso, y que las reservas del Celler se mantienen llenas para todo un año, el presidente del Consejo internacional de Basque Culinary Center confía en que los restaurantes gastronómicos podrán retomar la actividad. Cree, también, que es momento de fijar los cimientos: que los chefs conecten con la tierra y que la sociedad dé el valor que merece al sector primario.

Carola Solé · 18/05/2020

En medio de la vorágine ¿cómo se han tomado esta pausa obligada?

El Celler de Can Roca nunca había cerrado tanto tiempo y lo necesitábamos también. Para pensar, repensar, para organizarnos. Después de las dos primeras semanas, que fueron durísimas y oscuras, retomamos cosas pendientes que nunca encontrábamos el momento de hacer. Como hacer estas pequeñas obras en la cocina para reorganizar el espacio, hacerlo más eficiente, trabajar mejor, ampliar la pastelería de Jordi… 

En ese ejercicio ¿hay algo que se esté replanteando El Celler?

Ahora mismo estamos más pendientes de cómo aplicar las normas, para hacer que la gente se sienta segura y cuidada en el restaurante, que en cambiar cosas que hacíamos. Sí es verdad que al principio pensábamos que quizás habría que cambiar cosas, pero ahora yo no creo que vayan a cambiar tantas. Lo veo quizás de una forma más positiva en el sentido de que quien vaya a El Celler de Can Roca, querrá encontrarse con El Celler que era. Por lo tanto, tendremos que recuperar al máximo lo que hacíamos. Esa vuelta a lo esencial ya estaba iniciada y seguiremos profundizando en ella. 

¿Se puede mantener el Celler ofreciendo la misma experiencia a menos clientes?

Eso lo vemos con preocupación, claro, pero también es verdad que la mayoría de restaurantes gastronómicos disponemos de mucho espacio en los salones. Creo que es más importante el distanciamiento que la proporción de clientes a reducir, pero veremos si hay esa flexibilidad en las nuevas directrices. En los restaurantes gastronómicos confío en que de una forma u otra podremos recuperar sino la normalidad, al menos la actividad. 

¿Tenéis pensada alguna fecha para reabrir El Celler?

Supongo que este verano, en algún momento, podremos abrir. Queremos ver que haya movilidad, que la gente se pueda desplazar. 

Sin embargo, ha venido diciendo que las reservas no han parado ¿Ni siquiera frente al cierre de fronteras?

Tenemos todo el año lleno. Las reservas se hacen con 11 meses de antelación. Nosotros abrimos el 1 de abril las reservas para marzo del año que viene y se llenó todo. Lo mismo en mayo, en 10 o 15 minutos se llenó. Eso nos parece un dato bonito y positivo no solo para nosotros, sino también para el sector: a pesar de la que está cayendo, la gente sigue teniendo ganas de tener experiencias gastronómicas. Pero lo cierto es que hasta que veamos clara una fecha de reapertura no podemos garantizar que las reservas se puedan materializar y estamos manteniendo la comunicación con clientes viendo fechas para reubicarlos o supliendo cancelaciones motivadas por las circunstancias con reservas en lista de espera. 

¿Qué porcentaje de vuestros clientes son extranjeros? ¿Se estaba dependiendo demasiado del turismo internacional?

Tenemos un 60% de cliente nacional y un 40% extranjero. En general, en porcentajes mayores o menores, los restaurantes de alta cocina dependemos del turismo internacional. Si esto falla este verano, lo vamos a pasar mal seguro. El turismo gastronómico es un fenómeno relativamente nuevo que hemos generado nosotros. Va a haber un pequeño gran terremoto en nuestro sector, esto es obvio. No va a ser nada fácil salir de esta situación y recomponernos. 

¿Esta situación puede hacer replantear o profundizar la relación con el público local?

Siempre hemos pensado que primero teníamos que ganarnos el cliente local y luego ya vendría el cliente extranero. Así hemos trabajado desde que empezó El Celler en 1986 en un barrio periférico de Girona. Hemos tratado de ser respetuosos con los precios y hemos mantenido esa empatía, conexión y mimo con el cliente que sigue queriendo venir a celebrar algo especial. La pareja que hace ese esfuerzo de ahorrar para venir a El Celler a celebrar algo nos merece el mismo respeto que el gran gastrónomo de Nueva York. 

¿Qué medidas de seguridad estáis planeando tomar en el restaurante para la reapertura?

A nivel de cocina es relativamente fácil imaginar. La parte exterior es la más compleja porque nuestro oficio está vinculado a la hospitalidad y a recibir personas con calidez. Esto es lo que nos preocupa ahora. Estamos viendo fórmulas para evitar las cartas en el restaurante, para comunicarnos con el cliente con antelación, mandarle la propuesta de menú e incluso, con los sommeliers, orientar y buscar el vino más adecuado de entre nuestras más de 4.000 referencias. Luego, habrá que ver cómo somos capaces de acercarnos al cliente y al mismo tiempo mantener el distanciamiento.

Ante la crisis, una de vuestras ventajas es que no tenéis todos los huevos puestos en la misma cesta. 

Sí, quizás es una ventaja estar en diferentes segmentos. El hecho de tener diversificación también fue una forma de generar un ecosistema sostenible económicamente alrededor de El Celler. Nosotros vamos a ir al ritmo de la desescalada. De momento lo primero en abrir el obrador de Casa Cacao, después las heladerías de Rocambolesc, luego Mas Marroch, después el hotel y al final El Celler. Esta será nuestra desescalada. 

Mas Marroch, que está pensado para grandes eventos como bodas o banquetes ¿Es tal vez el espacio que más va a cambiar?

Sí, aprovechando que no habrá eventos o muy pocos este verano, lo vamos a reconvertir en un lugar con una carta más casual con platos clásicos de El Celler, desde el inicio en 1986 hasta la segunda estrella, en 2002, o hasta la tercera, en 2007. Esta iniciativa la hemos pensado sobre todo para dar trabajo a nuestro equipo. Será bonito. Es un espacio muy amplio, con jardines y terrazas, muy agradable. Haremos solo cenas, con un menú de unos 50 euros. 

Frente a la demanda de reservas de El Celler, o a lo exclusivo que es el  restaurante ¿es esta una manera de democratizar la alta cocina?

Quizás esta sea una manera de llegar con una propuesta mucho más informal y desenfadada, pero que en cualquier caso complementa a El Celler. Está claro que El Celler de Can Roca sigue más vigente que nunca, pero lo que dices es correcto, habrá una posibilidad de acercarse a él desde una vertiente más cercana, más próxima y si quieres llamarle más democrática, pues también.

¿Hambre, sobre todo, de experiencias?

La gente ha cocinado mucho en su casa. Eso es bueno, primero porque la gente ha puesto en valor esa maravillosa forma de transmitir afecto hacia la gente que quieres que es la cocina. Ha sido más consciente del producto de temporada y de proximidad, pero luego al cocinar tanto en casa también se ha puesto en valor el trabajo profesional de los que nos dedicamos a cocinar. El oficio. Y eso también haga quizás que la gente valore más lo que se hace en los restaurantes. 

Se ha visto a chefs muy presentes en redes estos días, compartiendo recetas con sus seguidores, por ejemplo. Tú te has mantenido más discreto. ¿Por qué? 

Aplaudo a mis colegas porque, además, lo hacen muy bien. La verdad es que he dedicado mucho tiempo a otras cosas, como repensar el espacio del Celler y en trabajo interno con el equipo. Me he reconciliado con mi cocina doméstica y cocino muchísimo, pero no me gusta compartirlo. No por nada, sino porque preservo este acto de cocinar de forma íntima en familia. 

TIERRA ADENTRO

Hablando de repensar, ¿qué cosas te resultan más importantes ahora?

Es evidente que proyectos en marcha como ‘Terra endins’ (Tierra adentro), que busca una conexión con la agricultura, toman más fuerza. Vemos que es más importante que nunca prestar atención a la tierra. Estos días hemos puesto en marcha una explotación con permacultura en una finca de 12 hectáreas y tenemos a dos personas trabajando en eso. No vamos a producir todo lo que necesitamos para el restaurante, y queremos seguir estrechando los vínculos con los pequeños productores, pero nos interesa el contacto con la tierra. Lo vamos a profundizar en nuestro equipo y a establecerlo en nuestro programa de formación. 

¿Qué vais a plantar? 

De entrada, árboles frutales. Son una quincena de variedades distintas de frutales y entre ellos vamos a crear huerta, un pequeño ecosistema para aplicarlo desde la permacultura, es decir, desde un sistema totalmente ecológico.

¿Por qué es importante reivindicar ahora la conexión con el campo?

Es clave generar conciencia de cara al futuro; dar visibilidad y mucha más importancia a la producción de nuestros alimentos y a toda la gente que trabaja en el sector primario. Eso lo haremos mejor y lo entenderemos mejor si trabajamos en él. O conseguimos que alrededor de las ciudades haya agricultores y ganaderos que se ganen bien la vida haciendo cultivos no intensivos, es decir, generando biodiversidad para poder nutrir a los ciudadanos, o estaremos sometidos a un monocultivo intensivo que se está cargando el planeta. Debemos hacer que todo el mundo se tome más en serio la producción de alimentos de forma más saludable, más sana y sostenible. Los cocineros tenemos la posibilidad de utilizar toda la repercusión que tenemos para poder llegar al público, al consumidor, que es el que tiene el poder real. Solo vamos a poder ganar esa batalla juntos. 

El sector gastronómico, por su parte, reclama ayudas ¿Que necesitáis para salir adelante?

El sector, en general, necesita ayudas. Nosotros estamos más para pedir ayudas colectivas. Lo más importante es que se puedan flexibilizar los ERTES, que la gente pueda ir incorporando equipo en función de la necesidad y encontrar fórmulas de financiación más asequibles también sería una buena noticia. La administración tiene que animar a un sector que es importantísimo, que no solo genera mucho empleo, sino también imagen exterior, de excelencia, de competitividad, de compromiso con la excelencia con el turismo. Eso se tiene que tener en cuenta y hacer posible que eso siga siendo así.

“La sociedad va a necesitar espacios en los que, al entrar, te olvides de todo lo que está pasando”. Para el chef Ángel León esto es lo que pueden ofrecer restaurantes gastronómicos como el suyo cuando reabran: un espacio de refugio, evasión y disfrute. Con la misma incertidumbre que todos, el Chef del Mar avanza que Aponiente, su restaurante insignia (único con tres estrellas Michelin de Andalucía), ni se hará más conservador ni bajará los precios, ni será lo que no es. "Llevo toda mi vida trabajando muy duro para llegar al sueño que tengo hoy", advierte al tiempo en que vislumbra abrir en julio ; implementar todas las medidas de seguridad que sean necesarias, pero sobre todo compartir la misma alegría y goce de siempre.

Carola Solé 15/05/2020

¿Cómo ve la situación de la restauración ahora mismo?

Entendemos que es un momento complicado, pero la hostelería en España genera 1,7 millones de empleos directos y 6 millones indirectos. Nos falta información clara y eso nos bloquea. Hay mucha especulación. Al final, todos tememos poner fecha a la apertura de nuestros restaurantes porque no sabemos a qué nos atenemos. Primero, por la posibilidad de un rebrote de la pandemia y luego porque el gobierno no está dejando las cosas claras de cara a la normativa. 

¿Qué has estado barajando para Aponiente?

Yo voy a intentar abrir en julio porque sino se me va la temporada. Casi toda mi actividad la hago en estos dos meses. Entonces, si se abren realmente las puertas para que la gente pueda viajar entre comunidades en España, eso nos lo pondría más fácil porque notamos un gran entusiasmo de parte de los clientes. Hay ganas. Nos están llamando para decirnos que quieren venir, pero no saben si van a poder viajar.

¿Cómo será cuando reabra?

Mucha gente me pregunta si vamos a echar un paso atrás, si vamos a ser más conservadores, si vamos a bajar los precios… Yo no voy a cambiar nada. Yo llevo toda mi vida trabajando muy duro para llegar al sueño que tengo hoy. Creo que la piedra angular de Aponiente es la investigación. Entonces, en en mi caso no pienso dar ningún paso atrás. Al revés, la sociedad va a estar necesitada de sitios donde entres y te olvides de tu vida, de todo lo que te está pasando. Nosotros tenemos la capacidad de poder generar esa experiencia a los clientes, incluso te diría que, quizás, cosas que teníamos guardadas desde hace años a nivel de investigación, de descubrimientos que habíamos hecho importantes que no queríamos contar todavía, pues tal vez los desvelaremos este año, pero no te puedo contar mucho más (risas). 

Entonces, la idea es que Aponiente sea más Aponiente si cabe.

Yo voy por ese camino. Si tengo que reinventar mi vida y hacer otras cosas, las haré, por supuesto, por sobrevivir. Como si tengo que anunciar paellas en televisión... Es decir, estoy absolutamente de acuerdo en que la vida te hace evolucionar y sobrevivir, pero si me das a elegir, elegiría lo mío, sin duda.

¿Cómo se han visto afectadas las reservas por la pandemia?

Nosotros teníamos unas 8.000 reservas para todo el año y al día de hoy solo tenemos 600. Unas 3.000 eran de extranjeros, que esas se pierden, por supuesto. Este verano de los aviones ya me he olvidado. Por suerte, en julio y agosto yo vivo sobre todo del cliente nacional, que viene a la costa de Cádiz a veranear. 

El coronavirus expone la estrecha relación entre la alta cocina y el turismo extranjero. ¿Se dependía demasiado de él?

Creo que eso es una consecuencia de la dimensión que ha tomado la gastronomía. El mundo viajaba para comer, organizaba sus viajes entorno a la mesa. Las facilidades que nos ha puesto la globalización ha permitido que se rompan las fronteras de la cocina. Indiscutiblemente hubo un salto en España de algunos años a aquí, donde hay una vanguardia que suena en el exterior y al final nos convertimos en referencia. Yo, personalmente, noté la diferencia cuando conseguí las 3 estrellas. Al fin y al cabo soy el único de Andalucía. Pero hoy en día el cliente de un gastronómico es muy variopinto y hay mucho cliente nacional que ahorra meses para poder venir. 

Sin embargo, muchos restaurantes gastronómicos no sobrevivirían sin los extranjeros. 

Cuando vives en un pueblo como el mío, en Cádiz, que éramos el sitio de Europa con más paro antes del coronavirus, tienes que tener claro que no puedes vivir de tu entorno. Creo que es una cuestión de que, simplemente, hemos hecho restaurantes muy específicos. En mi caso es un restaurante que da de comer solo del mar.

Hay chefs que creen que este momento puede ser una oportunidad para cuestionar lo que se venía haciendo, reinventarse o abrir nuevos caminos. ¿No comulgas con eso?

Creo que si nos ponemos todos a pensar así estaríamos cuestionando también todo lo que hemos hecho toda nuestra vida. En mi caso, yo no he hecho reflexiones de dar pasos atrás en lo que hago. Creo que el que haga la mejor tortilla, tiene que seguir haciéndola, el que haga el mejor guiso, tiene que seguir haciéndolo. Y los que nos dedicamos a contar cosas que van más allá de dar de comer, pues tenemos que seguir dándolo todo para que siga habiendo ilusión y evolución.

¿Cómo os estáis preparando para los protocolos de seguridad?

La experiencia en Aponiente no va a cambiar. Yo tengo un molino de 2.250 metros cuadrados, tengo espacio para montar siete restaurantes aquí dentro. Tengo un aforo para 360 personas y podría perfectamente en la segunda fase tener 60 personas, pero es que yo estoy dando de comer a 30. 

A parte del espacio y la distancia, ¿qué otras medidas prevéis aplicar?

Todas las medidas para la seguridad de los clientes y nuestra. Cuando llegue al restaurante, verificaremos si el cliente tiene fiebre con termómetros digitales, se le va a pulverizar con ozono, se le van a desinfectar las plantas de los zapatos con una máquina. En el local tendremos la disciplina de psicópatas con la limpieza de siempre. A partir de ahí, que los clientes se dejen llevar y lo único que sea extraño sea que los camareros van con mascarilla y con guantes. Yo quiero seguir dando alegría a mis clientes. El karma no quiero que se muera con ninguna mascarilla. Vamos a poder seguir hablando, contando y disfrutando.

En la Taberna del Chef del Mar el espacio es más reducido e informal, ¿qué harás ahí?

En la taberna voy a hacer diferentes turnos y reservas y ya está, para que la gente pase y siga disfrutando.

Quizás al reducir el aforo, ¿el trato pueda ser más personalizado? ¿Qué cosas positivas puede haber en adelante?

No lo sé. Seguro que sacamos mil cosas buenas. Lo único que veo es que posiblemente durante un tiempo el ser humano sea más noble ante la naturaleza, quizás valore más todo. La gente está cocinando más en casa y valora más el trabajo que hay detrás de todo eso. Yo desconfío mucho en que el ser humano va a cambiar, pero está claro que la cocina va a seguir y vamos a seguir evolucionando porque estamos locamente enamorados de lo que hacemos.

La reapertura de restaurantes en España va a ser complicada para todos, pero muy especialmente para aquellos a los que solo se pueda llegar en avión o barco. En Mallorca, uno de los destinos favoritos del verano para turistas de dentro y fuera del país, el cielo se ve nublado. La chef Maria Solivellas, defensora acérrima de la cocina local de la isla, de sus productos, paisajes y memoria, cree que el virus ha sacado a la luz una verdad incómoda: que el turismo es el “monocultivo” de las Baleares y eso les deja ahora sin defensas. 

Sin embargo, la pandemia también ha sacado a la luz una realidad que ella viene reivindicando hace años: la importancia del autoabastecimiento y del producto local. “Por primera vez en la historia, los grandes héroes y protagonistas han sido los agricultores y no los cocineros”, celebra. Mientras sueña con reabrir pronto Ca Na Toneta para reivindicar más que nunca su faceta restauradora -dar placer y cuidar al cliente bajo las parras de su terraza en Caimari, lejos de las playas y de las olas de turistas- Solivellas pide que no se olvide a las Baleares y las Canarias en estos momentos difíciles porque la tormenta se presenta especialmente fuerte en las islas. 

Carola Solé · 14/05/2020

¿Cómo se vive el confinamiento en una isla? 

En medio del caos que genera una pandemia, el cierre de aeropuertos y puertos han hecho que tengamos una sensación de seguridad mayor. Siento que estos días hemos vivido la insularidad en su totalidad porque Mallorca era una isla que había dejado de serlo. Me he sentido más reconectada con esta condición natural isleña, de aislamiento pero también de tener más conciencia colectiva de que somos un ecosistema sensible y de la importancia de autoabastecernos alimentariamente. Ha habido un movimiento muy interesante en el consumo. 

¿Los mallorquines han cambiado su forma de comprar alimentos estos días? 

Cuando hace 19 años empecé a cocinar como una abanderada del producto local era una marciana absoluta. Ahora todo el mundo entiende este concepto, pero hasta que no llegó este virus no hemos tomado una conciencia real de la importancia de proteger al sector primario. Antes de la pandemia, el talón de aquiles de los payeses (agricultores) en Mallorca era la comercialización y, en muy poco tiempo, se han organizado para hacer la venta a domicilio. La gente se ha dado cuenta de la calidad del producto de temporada y local, consumiendo de un modo más responsable. Por primera vez en la historia, los grandes héroes y protagonistas han sido los agricultores y no los cocineros. Es algo que yo anhelaba y espero que continúe.

Sin embargo, Mallorca depende en muchos aspectos de afuera. La isla y sus restaurantes viven esencialmente del turismo. ¿Cómo prevéis este verano?

Todos los pros de la insularidad son también nuestros contras. Nuestra economía está basada en el monocultivo del turismo y ahora mismo nuestra actividad peligra. No sabemos si habrá turistas este verano. Muchos damos por perdida la temporada. Es irrecuperable. Se trata de sobrevivir. 

¿Dais literalmente por perdida la temporada?

Vivir del público local en Mallorca es inviable. Hay mucha oferta, porque tenemos establecimientos para recibir a millones de turistas, pero los mallorquines somos los que somos. A ver si se anima a venir gente de la península. Aunque el turismo nacional yo estoy convencida que será de coger coche e irse a la costa de Andalucía, de Catalunya... No sé si apetecerá coger un avión. Para mí es quimérico hablar de activar el turismo cuando tenemos un virus sin controlar. 

De hecho el virus os tomó justo cuando arrancaba ‘el año’ para vosotros.

En Baleares la economía funciona básicamente por temporada. Empieza en Semana Santa y va hasta octubre. Tenemos una gran actividad durante estos meses y vivimos de eso el resto de año. Esta pandemia nos pilló fatal, justo cuando ya nos habíamos fundido todo el ahorro y teníamos que empezar a trabajar. Así que no nos salen los números. Vamos a sobrevivir del ICO (préstamos del Estado) y eso nos pone en la casilla de salida. Arrastrar toda esa deuda sin quizás tener ingresos nos hace preguntar: ¿podremos aguantar o no? Yo lo intentaré con todas mis fuerzas. 

Pese al panorama difícil que se plantea de cara al turismo, ¿has pensado en alguna fecha para reabrir?

Mi idea es esperar a que acaben todas las fases y, si todo va bien, abrir a finales de junio o principios de julio. Yo tengo terraza y ahora mismo, como en Mallorca estamos en la fase 1, ya podría abrir, pero no me compensa porque estoy en un pueblecito apartada y la circulación en la isla aún es limitada. En realidad debería abrir cuando abran los aeropuertos.

¿Cuánto dependía tu restaurante de los turistas?

En verano eran el 80% de mis clientes. Veníamos diciendo esto desde hace años: tener todos los huevos en la misma cesta no es bueno. Es muy complicado ahora salirnos de eso porque estructuralmente en Mallorca está todo diseñado en torno a ese sistema, pero hay que hacer un planteamiento serio. Yo soy muy partidaria del turismo, pero no del de masas. A nosotros, como isla mediterránea, los extranjeros nos han hecho abrir un montón la cabeza, ser mucho más cosmopolitas. En mi caso, los alemanes fueron los primeros en valorar mi proyecto ecológico y local.

¿Cómo están ahora tus negocios? 

Estaba por abrir un nuevo restaurante en Palma, Fonda Toneta, que es la antítesis de lo que se podrá hacer ahora: con mesa compartida, gente junta… Este proyecto lo tengo parado y con Ca Na Toneta, cada día me estoy inventando un plan. Ya estoy por el plan Z (risas). Te inventas un plan y al dia siguiente te lo tumban. Lo que toca ahora es estar parado observando, ver cómo va evolucionando todo y a partir de ahí adaptarte.

¿Y qué observas?

¿Sabes qué siento? Que, en el fondo, este virus va en contra de la esencia de nuestra actividad: de socializar, de compartir, de dar… A mí me ha saltado una vena restauradora muy fuerte. Siento que soy más restauradora que cocinera ahora mismo. No me sirven las fórmulas donde solo sobrevivo yo como cocinera. Quiero poder seguir restaurando y para eso necesito un equipo. Todo mi planteamiento parte de salvar nuestra función real, la de recibir gente en casa y darles placer y cuidarlos, ahora más que nunca. Entonces, el virus hace el camino más complejo porque es una lucha en contra de lo que eres. 

Entre tantas medidas de seguridad, ¿cómo se gestionará la hospitalidad?

Esa es una cosa que me cuesta visualizar, de entrada. No sé si habrá un ambiente apetecible y si ir a los restaurantes va a ser una experiencia agradable o no. Yo recibía a mis clientes dándoles una esencia de pino en las manos y ahora tal vez voy a tener que ponerles un termómetro en la cabeza para medir si tienen fiebre. Me preocupa cómo recibir a los clientes, acogerles y generarles una experiencia agradable, hecha desde la profesionalidad y desde esa generosidad que nos caracteriza. Pero estoy segura que lo lograremos, aunque sea con una mascarilla.

¿Cómo va a ser Ca Na Toneta cuando reabra?

Mi idea es seguir haciendo esencialmente lo mismo que hacíamos antes. Reconozco que me sale una vena un poco rebelde con eso, pero no me puedo transformar en algo que no soy. Es como pretender ser algo que no eres. Y, de momento, quiero seguir siendo lo que soy. Además de todas las medidas de seguridad que nos pidan, estoy pensando en reestructurar el menú de modo que se junten más platos y no tenga que haber tanto contacto entre el servicio de sala y los clientes. Más allá de eso tengo varias ideas para la reapertura, entendiendo que la gente lo que necesitará es seguridad y una experiencia diferente. Para mí, la experiencia tomará mayor sentido ahora.

¿En qué tipo de experiencias estás pensando?

Pues, puede ser esa idea de reconectar con el campo. Mi restaurante está en un pueblecito en el interior de Mallorca y ahora mismo ya puedes comer en la terraza bajo una parra, pero también estamos organizando nuestro huerto de verano. Hice unas filas super anchas entre las tomateras para meter mesas y mi idea sería montar un pop-up en el huerto, aunque de momento hay algunas complicaciones burocráticas. Otra opción sería llevar el restaurante a la casas. Ir parte del equipo para cambiarles su estructura de comedor, sus platos y cubiertos, cambiarles esa monotonía en la que hemos estado todos y escenificar Ca Na Toneta para una cena con amigos. O quizás, mandar a alguien de mi cocina a que cocine en una casa.

¿El delivery o el take away no los contemplas?

No me seduce nada la idea. De hecho, me había propuesto quitarme las bolsas al vacío para guardar productos y elaboraciones este año. Cuando veo los plásticos de algún delivery, me da un patatús. La crisis climática es realmente importante y le estamos dando la espalda, ni la miramos, cuando la crisis climática es también una cuestión de salud.

Para terminar, ¿hay alguna cosa que sientas que se pueda hacer para ayudar a los restaurantes de las islas en esta encrucijada?

En Baleares nos sentimos olvidadísimos. Desde la península siempre se nos ha tenido un poco olvidados por ser islas. Es natural, pero creo que ahora es importante recordar que las Baleares junto con las Canarias somos parte de este país y hemos sido muy generosas, hemos sido un gran motor económico, incluso ayudando a reflotar a España de una manera muy importante durante la crisis de 2008. La situación es compleja para todos, pero nuestra situación ahora es más grave que la del resto y necesitamos apoyo. Así que, si podéis, visitadnos este verano.

La pandemia le ha servido para abrir los ojos, quitarse pesos de encima y redefinirse —dice. En medio de la incertidumbre que atraviesa la restauración en Argentina, Germán Martitegui convierte las circunstancias en un ejercicio de introspección, reconversión y de reconexión con el público local: “No nos define lo que seguramente se imaginaban de nosotros: ni la alta cocina, ni estar en una lista como el 50 Best, sino el disfrute por la cocina”. De ese proceso de reflexión surge Tegui En Casa: una propuesta para “llevar” con la que el chef busca “formas de mantener a flote a la familia Tegui y sacarle sonrisas a la gente”. Más allá del menú, se ocupa sobre todo de bordar detalles sobre un marco de consumo más accesible: desde notas para recordarle a la gente “que esto va a pasar”, panes para desayunar el día siguiente; vinos para armonizar o tutoriales caseros para que las personas se impliquen activamente en el desenlace.

Sasha Correa 13/05/2010

El 19 de marzo cerró temporalmente las puertas de restaurante Tegui, en Buenos Aires. El mundo paró y el chef Germán Martitegui también. Días de silencio e introspección fueron necesarios para ponerse en marcha y lanzar el 21 de abril Tegui En Casa, iniciativa con la que comparte una propuesta singular respecto a lo que se supone que es el delivery, proponiendo dinámicas que apuntan a generar situaciones y vínculos distintos. 

El ejercicio le ha servido a Martitegui para asegurar la actividad económica y operativa de su equipo, además de ahondar en las claves que definen a Tegui “en su máxima expresión”, aunque en diferente escala. “Nos preguntamos quiénes somos. Entendimos que no nos define lo que seguramente se imaginan de nosotros: ni la alta cocina, ni estar en una lista como el 50 Best. Nos define el disfrute por la cocina y la capacidad para invitar a otros a nuestra casa para que se la pasen bien y se lleven algo lúdico: unas sonrisas”. Con esto en mente, reparten cajas con platos icónicos de Martitegui (entrantes, principales y postres a elegir), junto con una botella de vino, detalles y mimos: desde notas hechas por el equipo para recordarle a la gente “que esto va a pasar”, hasta panes para desayunar el día siguiente o tutoriales caseros para que las personas acaben jugando y ejecutando tareas para regenerar, cocinar y emplatar lo que reciben envasado al vacío. “La gente se divierte, sube las fotos, compara nuestras presentaciones con las de ellos. La respuesta es tan buena que me recuerda la emoción y la adrenalina que paradójicamente sentía en mis primeros años en la cocina”, confiesa sorprendido de ver que la demanda de pedidos llega incluso a superar la capacidad que tienen para cubrirlos, lo que pudiera significar que hasta “se dé la extraña situación de tener que contratar a más cocineros, porque si bien el precio es distinto, significa hacer más cubiertos”. 

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 ¿Los precios? “Los más barato que pudimos, el objetivo es mantener a la familia Tegui, es el único plan que tenemos por lo pronto para este año. En ese sentido, no sabemos si Tegui va a llegar al final de esta crisis abierto o cerrado. Si lo logramos, no será el Tegui de antes porque necesitamos bajar a tierra: de por sí ya no me gustaba viajar tanto como lo hacíamos o habernos volcado a un contexto tan internacional, a costa de paradojas como promover el producto local, pero ver que mis clientes se montan en aviones de hasta 16 horas para venir aquí. Con esto estamos reconectando con la comunidad local. Por suerte, me hizo abrir los ojos y aprovechar la oportunidad para sacarme de los hombros un montón de peso innecesario”, aclara el chef, ganador del premio Chefs' Choice de Los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica en 2017.

Objetivos puntuales. Plazos cortos. Y adaptación, toda la que se pueda: “Aunque nos hemos planteado esto como algo circunstancial, nos anima pensar que podamos mostrarle a otros restaurantes que se puede salir adelante y ser ejemplo de resiliencia".

Desde su perspectiva, el delivery cambió para siempre. Está claro que ver ahora con evolucionar un modelo que permita integrar objetivos y dinámicas diferentes como está ocurriendo a nivel global, gracias a la manera con la que chefs en todas partes se han dispuesto a repensar paradigmas, formatos, mecánicas… a punta de creatividad. “Están llegando muchas más cosas que comida a las casas. Eso sí que va a quedar”. 

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Extractos tomados de la sesión virtual de Culinary Action Argentina, organizada por Basque Culinary Center con el apoyo de Gastroeconomy y moderada por Sasha Correa.