“La vida de un hombre es lo que sus pensamientos hacen de ella”. Recordar a Marco Aurelio le sirve el neurocientífico Ignacio Morgado para remarcar las bondades de un cerebro plástico, flexible, capaz de aprender, adaptarse y habituarse hasta a lo inimaginable como el que a los seres humanos le ayuda a sobrevivir. 

Funcionamos mejor cuando conocemos el peligro real de las cosas, advierte el catedrático de Psicobiología en la Universidad Autónoma de Barcelona mientras la sociedad reactiva progresivamente su actividad y se prepara para normalizar una nueva realidad, además de convivir con la presencia del coronavirus sabiendo que no todas las dificultades que ha provocado se resolverán con la aparición de una vacuna. Retomar nuestras antiguas dinámicas no significa haber superado los problemas. “La nueva normalidad es más bien un estado en el que los problemas están allí, pero los afrontas de otra manera”, sostiene el autor del libro Los Sentidos: Cómo percibimos el mundo. En RetoCoronavirus extractamos sus reflexiones.

Sasha Correa 25/05/2020

1-Los cerebros plásticos se adaptan 

El cerebro humano es plástico, tiene la capacidad para aprender y adaptarse a nuevas circunstancias como las que se dan en un mundo inestable, en constante proceso de cambio. Sin esa capacidad, la especie humana habría perecido. 

2- Soportamos hasta la inimaginable

Cuando nos enteramos de que un amigo está pasando algo grave, un cáncer o un accidente, nos es fácil pensar que si nos pasara a nosotros, no lo soportaríamos: “¡Si me ocurre a mí, me muero!”. Por suerte, no es cierto. De partida hay cosas que nos parecen imposibles de resistir, pero la experiencia demuestra que sí, que el cerebro es flexible y aprende a convivir con la situación nueva, nos adaptamos frente a lo inimaginable, aunque haya a quien le cueste más o menos, le sea un proceso más rápido o lento. 

3- Estamos programados para sobrevivir

Por eso nos cuesta tanto afrontar la muerte, de hecho nos resulta imposible prepararnos para ella: lo contrario sería ir contra nuestra naturaleza. Frente a situaciones como estas, nos invade el miedo, la incertidumbre, la desesperanza, la incapacidad. Pero se supera. La fuerza última de nuestra especie nos empuja a sobrevivir. Y más lejos, a que sobrevivan nuestros genes como sentido último.

4- Convivimos con lo que nos amenaza 

Se puede convivir con el miedo reduciendo el efecto que nos produce. ¿Cómo? Con inteligencia emocional. Como la de Marco Aurelio, un hombre culto y sabio, a quien recuerdo cuando decía que “La vida de un hombre es lo que sus pensamientos hacen de ella”. No elegimos tener una enfermedad, pero sí cómo nos vemos a nosotros mismos con dicha enfermedad. Igual ocurre si perdemos un empleo o se nos complican las cosas. El poder está en nuestra mente: es capaz de modificar la forma en que sentimos y vivimos. Cómo pensamos sobre lo que nos pasa influye en nuestro modo de vivir. 

5- No podemos volver a lo de antes: es imposible 

La aparición de una cura resolverá una parte importante, pero no lo económico, lo afectivo, las nuevas relaciones, no devuelve el trabajo o al pariente que perdimos... Eso quiere decir que más allá de la vacuna, volver a lo de antes es totalmente imposible. Como cuando cambias de pareja, volver a la anterior no es posible. La interacción con la nueva será diferente. La nueva normalidad no será como la de antes, sino diferente tanto en lo interno como externo. La fortuna biológica que tenemos está en nuestra programación: nuestro cerebro es flexible. 

6- Necesitamos conocer el peligro real de las cosas

El cerebro humano resiste mejor lo que conoce -aunque sea malo- que lo incierto. Cuando esto pasa nuestro organismo libera hormonas que afectan nuestro funcionamiento y se genera estrés, es decir, un desajuste entre emociones y razonamientos. Los razonamientos necesitan veracidad: si se basan en premisas que no son claras, costará el buen razonamiento y las emociones se exacerban en lo negativo. Si esa reacción puntual de estrés se mantiene en el tiempo, día tras día, tu organismo resulta afectado. Funcionamos mejor cuando conocemos el peligro real de las cosas. En ese sentido, volver a la normalidad no significa una situación de haber superado los problemas, la nueva normalidad es más bien un estado en el que los problemas están allí, convives con ellos, pero los afrontas de otra manera, valiéndote de una nueva manera de pensar y organizar tus ideas.

7- Afrontamos y nos acostumbramos 

En la manera en que experimentamos el riesgo interviene nuestra psicología y biología. La reactividad emocional de cada uno. La educación, las fuerzas de las propias emociones, incluso componentes genéticos. La información que recibimos de nuestro entorno es clave. 

8- Las señales externas condicionan 

Cuenta mucho la manera en que otros te expliquen las cosas y es lo que llamamos aprendizaje vicario: eso que aprendemos no solo por lo que vivimos sino por lo que vemos a través del comportamiento de otros. Si te dicen que alguien se enfermó en un restaurante, te entra miedo. Pero también ocurre lo contrario. Mucha gente irá a los restaurantes: ayudará compartir experiencias positivas. Por otro lado, si ves que cuando llegas a un lugar está todo situado de acuerdo a la normativa, que se lo toman en serio, que la gente está a cierta distancia, que se lavan las manos, que hay gel sanitario a disposición de todos… aumenta la confianza. 

9- Prudentes por un tiempo 

La nueva normalidad implica reducción en la precaución. Porque como hemos dicho, el cerebro es plástico y cuando se vea que no pasa nada, la gente volverá a las cosas que les gustan. Sobre todo quienes pueden permitírselo, tanto en lo económico como en lo que respecta a la condición de cada quien. 

10-Confiamos aprendiendo, adaptándonos y habituándonos

Además del aprendizaje vicario, la adaptación y habituación son determinantes para confiar.  La adaptación tiene que ver con cómo la reacción frente a un mal disminuye siempre. Imagina que entras en una habitación donde hay muchos fumando, tu primera reacción es fuerte, no soportas el olor. A la media hora ese malestar disminuye porque tus receptores del olfato han dejado de funcionar con la misma fuerza. Pero la habituación es un proceso diferente, y más profundo. Si te dan una mala noticia, al cabo de un tiempo disminuye la angustia. Cuando alguien muere uno cree que el dolor durará para siempre, pero te adaptas y adecúas, y eso incluye la reducción de ese dolor. El miedo que sientes ante la posibilidad de contagiarte se reduce cuando empiezas a pasar más tiempo paseándote por la vida y ves que no pasa nada. La habituación, por tanto, implica razonar sobre una situación de otra manera. Piensa en el ruido de una máquina perforadora cerca de tu casa, a la media hora le dejas de hacer caso. El ruido sigue estando allí, pero estableces mecanismos mentales para estar en otra cosa inhibiendo el efecto del ruido. En este sentido, nos habituamos cuando vamos a restaurantes y perdemos el miedo a la mesa de al lado. 

11- Creemos lo que nos conviene

Te contagies o no, el virus te pilla igual. Por eso el luto es compartido y todo esto duele. Si ves por ejemplo que alguien se enferma, sufres por esa persona pero por ti también al ver lo que te puede pasar. Afortunadamente estamos diseñados para pensar que los males están más cerca de los demás que de nosotros, creemos lo que nos conviene: que la probabilidad de que nosotros, amigos cercanos, parientes o personas que admiramos contraigamos el virus es inferior a la de las demás personas, incluso cuando las estadísticas lo contradicen. 

12- Recuperamos hábitos porque no se pierden

Los hábitos son conductas aprendidas. No desaparecen, se vuelven a construir enseguida. Las inercias básicas de las personas les llevan a regresar. Ante ciertas circunstancias, aprendemos uno nuevo que impide que funcione el anterior pero se puede recuperar. Esto tiene cosas positivas y negativas. Por ejemplo, si alguien adquiere una fobia, aunque haya tratamientos para controlar lo que siente, esta no se borra. No ha desaparecido el hábito de ir a restaurantes, ha sido enmascarado por otro, el de cocinar o estar en casa, pero cuando desaparezcan estas circunstancias se reactivará el anterior. Lo mismo pasará con los abrazos, los saludos y las cercanías. Volverán y fluirán, porque, en realidad, nunca se fueron.

Con la apertura esta semana del obrador de Casa Cacao, los Roca empiezan a marcar su propia desescalada. Pronto le seguirán los helados de Rocambolesc, un ‘nuevo’ Mas Marroch que servirá clásicos de El Celler en un menú casual y hasta desenfadado por 50 euros; y luego el hotel que acababan de estrenar en Girona. El Celler de Can Roca, será el último en reabrir y prometen hacerlo reconectado con su esencia. 

Los dos meses de cierre han sido duros, pero también provechosos para Joan Roca. Ahora que las cosas recobran cierto curso, y que las reservas del Celler se mantienen llenas para todo un año, el presidente del Consejo internacional de Basque Culinary Center confía en que los restaurantes gastronómicos podrán retomar la actividad. Cree, también, que es momento de fijar los cimientos: que los chefs conecten con la tierra y que la sociedad dé el valor que merece al sector primario.

Carola Solé · 18/05/2020

En medio de la vorágine ¿cómo se han tomado esta pausa obligada?

El Celler de Can Roca nunca había cerrado tanto tiempo y lo necesitábamos también. Para pensar, repensar, para organizarnos. Después de las dos primeras semanas, que fueron durísimas y oscuras, retomamos cosas pendientes que nunca encontrábamos el momento de hacer. Como hacer estas pequeñas obras en la cocina para reorganizar el espacio, hacerlo más eficiente, trabajar mejor, ampliar la pastelería de Jordi… 

En ese ejercicio ¿hay algo que se esté replanteando El Celler?

Ahora mismo estamos más pendientes de cómo aplicar las normas, para hacer que la gente se sienta segura y cuidada en el restaurante, que en cambiar cosas que hacíamos. Sí es verdad que al principio pensábamos que quizás habría que cambiar cosas, pero ahora yo no creo que vayan a cambiar tantas. Lo veo quizás de una forma más positiva en el sentido de que quien vaya a El Celler de Can Roca, querrá encontrarse con El Celler que era. Por lo tanto, tendremos que recuperar al máximo lo que hacíamos. Esa vuelta a lo esencial ya estaba iniciada y seguiremos profundizando en ella. 

¿Se puede mantener el Celler ofreciendo la misma experiencia a menos clientes?

Eso lo vemos con preocupación, claro, pero también es verdad que la mayoría de restaurantes gastronómicos disponemos de mucho espacio en los salones. Creo que es más importante el distanciamiento que la proporción de clientes a reducir, pero veremos si hay esa flexibilidad en las nuevas directrices. En los restaurantes gastronómicos confío en que de una forma u otra podremos recuperar sino la normalidad, al menos la actividad. 

¿Tenéis pensada alguna fecha para reabrir El Celler?

Supongo que este verano, en algún momento, podremos abrir. Queremos ver que haya movilidad, que la gente se pueda desplazar. 

Sin embargo, ha venido diciendo que las reservas no han parado ¿Ni siquiera frente al cierre de fronteras?

Tenemos todo el año lleno. Las reservas se hacen con 11 meses de antelación. Nosotros abrimos el 1 de abril las reservas para marzo del año que viene y se llenó todo. Lo mismo en mayo, en 10 o 15 minutos se llenó. Eso nos parece un dato bonito y positivo no solo para nosotros, sino también para el sector: a pesar de la que está cayendo, la gente sigue teniendo ganas de tener experiencias gastronómicas. Pero lo cierto es que hasta que veamos clara una fecha de reapertura no podemos garantizar que las reservas se puedan materializar y estamos manteniendo la comunicación con clientes viendo fechas para reubicarlos o supliendo cancelaciones motivadas por las circunstancias con reservas en lista de espera. 

¿Qué porcentaje de vuestros clientes son extranjeros? ¿Se estaba dependiendo demasiado del turismo internacional?

Tenemos un 60% de cliente nacional y un 40% extranjero. En general, en porcentajes mayores o menores, los restaurantes de alta cocina dependemos del turismo internacional. Si esto falla este verano, lo vamos a pasar mal seguro. El turismo gastronómico es un fenómeno relativamente nuevo que hemos generado nosotros. Va a haber un pequeño gran terremoto en nuestro sector, esto es obvio. No va a ser nada fácil salir de esta situación y recomponernos. 

¿Esta situación puede hacer replantear o profundizar la relación con el público local?

Siempre hemos pensado que primero teníamos que ganarnos el cliente local y luego ya vendría el cliente extranero. Así hemos trabajado desde que empezó El Celler en 1986 en un barrio periférico de Girona. Hemos tratado de ser respetuosos con los precios y hemos mantenido esa empatía, conexión y mimo con el cliente que sigue queriendo venir a celebrar algo especial. La pareja que hace ese esfuerzo de ahorrar para venir a El Celler a celebrar algo nos merece el mismo respeto que el gran gastrónomo de Nueva York. 

¿Qué medidas de seguridad estáis planeando tomar en el restaurante para la reapertura?

A nivel de cocina es relativamente fácil imaginar. La parte exterior es la más compleja porque nuestro oficio está vinculado a la hospitalidad y a recibir personas con calidez. Esto es lo que nos preocupa ahora. Estamos viendo fórmulas para evitar las cartas en el restaurante, para comunicarnos con el cliente con antelación, mandarle la propuesta de menú e incluso, con los sommeliers, orientar y buscar el vino más adecuado de entre nuestras más de 4.000 referencias. Luego, habrá que ver cómo somos capaces de acercarnos al cliente y al mismo tiempo mantener el distanciamiento.

Ante la crisis, una de vuestras ventajas es que no tenéis todos los huevos puestos en la misma cesta. 

Sí, quizás es una ventaja estar en diferentes segmentos. El hecho de tener diversificación también fue una forma de generar un ecosistema sostenible económicamente alrededor de El Celler. Nosotros vamos a ir al ritmo de la desescalada. De momento lo primero en abrir el obrador de Casa Cacao, después las heladerías de Rocambolesc, luego Mas Marroch, después el hotel y al final El Celler. Esta será nuestra desescalada. 

Mas Marroch, que está pensado para grandes eventos como bodas o banquetes ¿Es tal vez el espacio que más va a cambiar?

Sí, aprovechando que no habrá eventos o muy pocos este verano, lo vamos a reconvertir en un lugar con una carta más casual con platos clásicos de El Celler, desde el inicio en 1986 hasta la segunda estrella, en 2002, o hasta la tercera, en 2007. Esta iniciativa la hemos pensado sobre todo para dar trabajo a nuestro equipo. Será bonito. Es un espacio muy amplio, con jardines y terrazas, muy agradable. Haremos solo cenas, con un menú de unos 50 euros. 

Frente a la demanda de reservas de El Celler, o a lo exclusivo que es el  restaurante ¿es esta una manera de democratizar la alta cocina?

Quizás esta sea una manera de llegar con una propuesta mucho más informal y desenfadada, pero que en cualquier caso complementa a El Celler. Está claro que El Celler de Can Roca sigue más vigente que nunca, pero lo que dices es correcto, habrá una posibilidad de acercarse a él desde una vertiente más cercana, más próxima y si quieres llamarle más democrática, pues también.

¿Hambre, sobre todo, de experiencias?

La gente ha cocinado mucho en su casa. Eso es bueno, primero porque la gente ha puesto en valor esa maravillosa forma de transmitir afecto hacia la gente que quieres que es la cocina. Ha sido más consciente del producto de temporada y de proximidad, pero luego al cocinar tanto en casa también se ha puesto en valor el trabajo profesional de los que nos dedicamos a cocinar. El oficio. Y eso también haga quizás que la gente valore más lo que se hace en los restaurantes. 

Se ha visto a chefs muy presentes en redes estos días, compartiendo recetas con sus seguidores, por ejemplo. Tú te has mantenido más discreto. ¿Por qué? 

Aplaudo a mis colegas porque, además, lo hacen muy bien. La verdad es que he dedicado mucho tiempo a otras cosas, como repensar el espacio del Celler y en trabajo interno con el equipo. Me he reconciliado con mi cocina doméstica y cocino muchísimo, pero no me gusta compartirlo. No por nada, sino porque preservo este acto de cocinar de forma íntima en familia. 

TIERRA ADENTRO

Hablando de repensar, ¿qué cosas te resultan más importantes ahora?

Es evidente que proyectos en marcha como ‘Terra endins’ (Tierra adentro), que busca una conexión con la agricultura, toman más fuerza. Vemos que es más importante que nunca prestar atención a la tierra. Estos días hemos puesto en marcha una explotación con permacultura en una finca de 12 hectáreas y tenemos a dos personas trabajando en eso. No vamos a producir todo lo que necesitamos para el restaurante, y queremos seguir estrechando los vínculos con los pequeños productores, pero nos interesa el contacto con la tierra. Lo vamos a profundizar en nuestro equipo y a establecerlo en nuestro programa de formación. 

¿Qué vais a plantar? 

De entrada, árboles frutales. Son una quincena de variedades distintas de frutales y entre ellos vamos a crear huerta, un pequeño ecosistema para aplicarlo desde la permacultura, es decir, desde un sistema totalmente ecológico.

¿Por qué es importante reivindicar ahora la conexión con el campo?

Es clave generar conciencia de cara al futuro; dar visibilidad y mucha más importancia a la producción de nuestros alimentos y a toda la gente que trabaja en el sector primario. Eso lo haremos mejor y lo entenderemos mejor si trabajamos en él. O conseguimos que alrededor de las ciudades haya agricultores y ganaderos que se ganen bien la vida haciendo cultivos no intensivos, es decir, generando biodiversidad para poder nutrir a los ciudadanos, o estaremos sometidos a un monocultivo intensivo que se está cargando el planeta. Debemos hacer que todo el mundo se tome más en serio la producción de alimentos de forma más saludable, más sana y sostenible. Los cocineros tenemos la posibilidad de utilizar toda la repercusión que tenemos para poder llegar al público, al consumidor, que es el que tiene el poder real. Solo vamos a poder ganar esa batalla juntos. 

El sector gastronómico, por su parte, reclama ayudas ¿Que necesitáis para salir adelante?

El sector, en general, necesita ayudas. Nosotros estamos más para pedir ayudas colectivas. Lo más importante es que se puedan flexibilizar los ERTES, que la gente pueda ir incorporando equipo en función de la necesidad y encontrar fórmulas de financiación más asequibles también sería una buena noticia. La administración tiene que animar a un sector que es importantísimo, que no solo genera mucho empleo, sino también imagen exterior, de excelencia, de competitividad, de compromiso con la excelencia con el turismo. Eso se tiene que tener en cuenta y hacer posible que eso siga siendo así.

“La sociedad va a necesitar espacios en los que, al entrar, te olvides de todo lo que está pasando”. Para el chef Ángel León esto es lo que pueden ofrecer restaurantes gastronómicos como el suyo cuando reabran: un espacio de refugio, evasión y disfrute. Con la misma incertidumbre que todos, el Chef del Mar avanza que Aponiente, su restaurante insignia (único con tres estrellas Michelin de Andalucía), ni se hará más conservador ni bajará los precios, ni será lo que no es. "Llevo toda mi vida trabajando muy duro para llegar al sueño que tengo hoy", advierte al tiempo en que vislumbra abrir en julio ; implementar todas las medidas de seguridad que sean necesarias, pero sobre todo compartir la misma alegría y goce de siempre.

Carola Solé 15/05/2020

¿Cómo ve la situación de la restauración ahora mismo?

Entendemos que es un momento complicado, pero la hostelería en España genera 1,7 millones de empleos directos y 6 millones indirectos. Nos falta información clara y eso nos bloquea. Hay mucha especulación. Al final, todos tememos poner fecha a la apertura de nuestros restaurantes porque no sabemos a qué nos atenemos. Primero, por la posibilidad de un rebrote de la pandemia y luego porque el gobierno no está dejando las cosas claras de cara a la normativa. 

¿Qué has estado barajando para Aponiente?

Yo voy a intentar abrir en julio porque sino se me va la temporada. Casi toda mi actividad la hago en estos dos meses. Entonces, si se abren realmente las puertas para que la gente pueda viajar entre comunidades en España, eso nos lo pondría más fácil porque notamos un gran entusiasmo de parte de los clientes. Hay ganas. Nos están llamando para decirnos que quieren venir, pero no saben si van a poder viajar.

¿Cómo será cuando reabra?

Mucha gente me pregunta si vamos a echar un paso atrás, si vamos a ser más conservadores, si vamos a bajar los precios… Yo no voy a cambiar nada. Yo llevo toda mi vida trabajando muy duro para llegar al sueño que tengo hoy. Creo que la piedra angular de Aponiente es la investigación. Entonces, en en mi caso no pienso dar ningún paso atrás. Al revés, la sociedad va a estar necesitada de sitios donde entres y te olvides de tu vida, de todo lo que te está pasando. Nosotros tenemos la capacidad de poder generar esa experiencia a los clientes, incluso te diría que, quizás, cosas que teníamos guardadas desde hace años a nivel de investigación, de descubrimientos que habíamos hecho importantes que no queríamos contar todavía, pues tal vez los desvelaremos este año, pero no te puedo contar mucho más (risas). 

Entonces, la idea es que Aponiente sea más Aponiente si cabe.

Yo voy por ese camino. Si tengo que reinventar mi vida y hacer otras cosas, las haré, por supuesto, por sobrevivir. Como si tengo que anunciar paellas en televisión... Es decir, estoy absolutamente de acuerdo en que la vida te hace evolucionar y sobrevivir, pero si me das a elegir, elegiría lo mío, sin duda.

¿Cómo se han visto afectadas las reservas por la pandemia?

Nosotros teníamos unas 8.000 reservas para todo el año y al día de hoy solo tenemos 600. Unas 3.000 eran de extranjeros, que esas se pierden, por supuesto. Este verano de los aviones ya me he olvidado. Por suerte, en julio y agosto yo vivo sobre todo del cliente nacional, que viene a la costa de Cádiz a veranear. 

El coronavirus expone la estrecha relación entre la alta cocina y el turismo extranjero. ¿Se dependía demasiado de él?

Creo que eso es una consecuencia de la dimensión que ha tomado la gastronomía. El mundo viajaba para comer, organizaba sus viajes entorno a la mesa. Las facilidades que nos ha puesto la globalización ha permitido que se rompan las fronteras de la cocina. Indiscutiblemente hubo un salto en España de algunos años a aquí, donde hay una vanguardia que suena en el exterior y al final nos convertimos en referencia. Yo, personalmente, noté la diferencia cuando conseguí las 3 estrellas. Al fin y al cabo soy el único de Andalucía. Pero hoy en día el cliente de un gastronómico es muy variopinto y hay mucho cliente nacional que ahorra meses para poder venir. 

Sin embargo, muchos restaurantes gastronómicos no sobrevivirían sin los extranjeros. 

Cuando vives en un pueblo como el mío, en Cádiz, que éramos el sitio de Europa con más paro antes del coronavirus, tienes que tener claro que no puedes vivir de tu entorno. Creo que es una cuestión de que, simplemente, hemos hecho restaurantes muy específicos. En mi caso es un restaurante que da de comer solo del mar.

Hay chefs que creen que este momento puede ser una oportunidad para cuestionar lo que se venía haciendo, reinventarse o abrir nuevos caminos. ¿No comulgas con eso?

Creo que si nos ponemos todos a pensar así estaríamos cuestionando también todo lo que hemos hecho toda nuestra vida. En mi caso, yo no he hecho reflexiones de dar pasos atrás en lo que hago. Creo que el que haga la mejor tortilla, tiene que seguir haciéndola, el que haga el mejor guiso, tiene que seguir haciéndolo. Y los que nos dedicamos a contar cosas que van más allá de dar de comer, pues tenemos que seguir dándolo todo para que siga habiendo ilusión y evolución.

¿Cómo os estáis preparando para los protocolos de seguridad?

La experiencia en Aponiente no va a cambiar. Yo tengo un molino de 2.250 metros cuadrados, tengo espacio para montar siete restaurantes aquí dentro. Tengo un aforo para 360 personas y podría perfectamente en la segunda fase tener 60 personas, pero es que yo estoy dando de comer a 30. 

A parte del espacio y la distancia, ¿qué otras medidas prevéis aplicar?

Todas las medidas para la seguridad de los clientes y nuestra. Cuando llegue al restaurante, verificaremos si el cliente tiene fiebre con termómetros digitales, se le va a pulverizar con ozono, se le van a desinfectar las plantas de los zapatos con una máquina. En el local tendremos la disciplina de psicópatas con la limpieza de siempre. A partir de ahí, que los clientes se dejen llevar y lo único que sea extraño sea que los camareros van con mascarilla y con guantes. Yo quiero seguir dando alegría a mis clientes. El karma no quiero que se muera con ninguna mascarilla. Vamos a poder seguir hablando, contando y disfrutando.

En la Taberna del Chef del Mar el espacio es más reducido e informal, ¿qué harás ahí?

En la taberna voy a hacer diferentes turnos y reservas y ya está, para que la gente pase y siga disfrutando.

Quizás al reducir el aforo, ¿el trato pueda ser más personalizado? ¿Qué cosas positivas puede haber en adelante?

No lo sé. Seguro que sacamos mil cosas buenas. Lo único que veo es que posiblemente durante un tiempo el ser humano sea más noble ante la naturaleza, quizás valore más todo. La gente está cocinando más en casa y valora más el trabajo que hay detrás de todo eso. Yo desconfío mucho en que el ser humano va a cambiar, pero está claro que la cocina va a seguir y vamos a seguir evolucionando porque estamos locamente enamorados de lo que hacemos.

La reapertura de restaurantes en España va a ser complicada para todos, pero muy especialmente para aquellos a los que solo se pueda llegar en avión o barco. En Mallorca, uno de los destinos favoritos del verano para turistas de dentro y fuera del país, el cielo se ve nublado. La chef Maria Solivellas, defensora acérrima de la cocina local de la isla, de sus productos, paisajes y memoria, cree que el virus ha sacado a la luz una verdad incómoda: que el turismo es el “monocultivo” de las Baleares y eso les deja ahora sin defensas. 

Sin embargo, la pandemia también ha sacado a la luz una realidad que ella viene reivindicando hace años: la importancia del autoabastecimiento y del producto local. “Por primera vez en la historia, los grandes héroes y protagonistas han sido los agricultores y no los cocineros”, celebra. Mientras sueña con reabrir pronto Ca Na Toneta para reivindicar más que nunca su faceta restauradora -dar placer y cuidar al cliente bajo las parras de su terraza en Caimari, lejos de las playas y de las olas de turistas- Solivellas pide que no se olvide a las Baleares y las Canarias en estos momentos difíciles porque la tormenta se presenta especialmente fuerte en las islas. 

Carola Solé · 14/05/2020

¿Cómo se vive el confinamiento en una isla? 

En medio del caos que genera una pandemia, el cierre de aeropuertos y puertos han hecho que tengamos una sensación de seguridad mayor. Siento que estos días hemos vivido la insularidad en su totalidad porque Mallorca era una isla que había dejado de serlo. Me he sentido más reconectada con esta condición natural isleña, de aislamiento pero también de tener más conciencia colectiva de que somos un ecosistema sensible y de la importancia de autoabastecernos alimentariamente. Ha habido un movimiento muy interesante en el consumo. 

¿Los mallorquines han cambiado su forma de comprar alimentos estos días? 

Cuando hace 19 años empecé a cocinar como una abanderada del producto local era una marciana absoluta. Ahora todo el mundo entiende este concepto, pero hasta que no llegó este virus no hemos tomado una conciencia real de la importancia de proteger al sector primario. Antes de la pandemia, el talón de aquiles de los payeses (agricultores) en Mallorca era la comercialización y, en muy poco tiempo, se han organizado para hacer la venta a domicilio. La gente se ha dado cuenta de la calidad del producto de temporada y local, consumiendo de un modo más responsable. Por primera vez en la historia, los grandes héroes y protagonistas han sido los agricultores y no los cocineros. Es algo que yo anhelaba y espero que continúe.

Sin embargo, Mallorca depende en muchos aspectos de afuera. La isla y sus restaurantes viven esencialmente del turismo. ¿Cómo prevéis este verano?

Todos los pros de la insularidad son también nuestros contras. Nuestra economía está basada en el monocultivo del turismo y ahora mismo nuestra actividad peligra. No sabemos si habrá turistas este verano. Muchos damos por perdida la temporada. Es irrecuperable. Se trata de sobrevivir. 

¿Dais literalmente por perdida la temporada?

Vivir del público local en Mallorca es inviable. Hay mucha oferta, porque tenemos establecimientos para recibir a millones de turistas, pero los mallorquines somos los que somos. A ver si se anima a venir gente de la península. Aunque el turismo nacional yo estoy convencida que será de coger coche e irse a la costa de Andalucía, de Catalunya... No sé si apetecerá coger un avión. Para mí es quimérico hablar de activar el turismo cuando tenemos un virus sin controlar. 

De hecho el virus os tomó justo cuando arrancaba ‘el año’ para vosotros.

En Baleares la economía funciona básicamente por temporada. Empieza en Semana Santa y va hasta octubre. Tenemos una gran actividad durante estos meses y vivimos de eso el resto de año. Esta pandemia nos pilló fatal, justo cuando ya nos habíamos fundido todo el ahorro y teníamos que empezar a trabajar. Así que no nos salen los números. Vamos a sobrevivir del ICO (préstamos del Estado) y eso nos pone en la casilla de salida. Arrastrar toda esa deuda sin quizás tener ingresos nos hace preguntar: ¿podremos aguantar o no? Yo lo intentaré con todas mis fuerzas. 

Pese al panorama difícil que se plantea de cara al turismo, ¿has pensado en alguna fecha para reabrir?

Mi idea es esperar a que acaben todas las fases y, si todo va bien, abrir a finales de junio o principios de julio. Yo tengo terraza y ahora mismo, como en Mallorca estamos en la fase 1, ya podría abrir, pero no me compensa porque estoy en un pueblecito apartada y la circulación en la isla aún es limitada. En realidad debería abrir cuando abran los aeropuertos.

¿Cuánto dependía tu restaurante de los turistas?

En verano eran el 80% de mis clientes. Veníamos diciendo esto desde hace años: tener todos los huevos en la misma cesta no es bueno. Es muy complicado ahora salirnos de eso porque estructuralmente en Mallorca está todo diseñado en torno a ese sistema, pero hay que hacer un planteamiento serio. Yo soy muy partidaria del turismo, pero no del de masas. A nosotros, como isla mediterránea, los extranjeros nos han hecho abrir un montón la cabeza, ser mucho más cosmopolitas. En mi caso, los alemanes fueron los primeros en valorar mi proyecto ecológico y local.

¿Cómo están ahora tus negocios? 

Estaba por abrir un nuevo restaurante en Palma, Fonda Toneta, que es la antítesis de lo que se podrá hacer ahora: con mesa compartida, gente junta… Este proyecto lo tengo parado y con Ca Na Toneta, cada día me estoy inventando un plan. Ya estoy por el plan Z (risas). Te inventas un plan y al dia siguiente te lo tumban. Lo que toca ahora es estar parado observando, ver cómo va evolucionando todo y a partir de ahí adaptarte.

¿Y qué observas?

¿Sabes qué siento? Que, en el fondo, este virus va en contra de la esencia de nuestra actividad: de socializar, de compartir, de dar… A mí me ha saltado una vena restauradora muy fuerte. Siento que soy más restauradora que cocinera ahora mismo. No me sirven las fórmulas donde solo sobrevivo yo como cocinera. Quiero poder seguir restaurando y para eso necesito un equipo. Todo mi planteamiento parte de salvar nuestra función real, la de recibir gente en casa y darles placer y cuidarlos, ahora más que nunca. Entonces, el virus hace el camino más complejo porque es una lucha en contra de lo que eres. 

Entre tantas medidas de seguridad, ¿cómo se gestionará la hospitalidad?

Esa es una cosa que me cuesta visualizar, de entrada. No sé si habrá un ambiente apetecible y si ir a los restaurantes va a ser una experiencia agradable o no. Yo recibía a mis clientes dándoles una esencia de pino en las manos y ahora tal vez voy a tener que ponerles un termómetro en la cabeza para medir si tienen fiebre. Me preocupa cómo recibir a los clientes, acogerles y generarles una experiencia agradable, hecha desde la profesionalidad y desde esa generosidad que nos caracteriza. Pero estoy segura que lo lograremos, aunque sea con una mascarilla.

¿Cómo va a ser Ca Na Toneta cuando reabra?

Mi idea es seguir haciendo esencialmente lo mismo que hacíamos antes. Reconozco que me sale una vena un poco rebelde con eso, pero no me puedo transformar en algo que no soy. Es como pretender ser algo que no eres. Y, de momento, quiero seguir siendo lo que soy. Además de todas las medidas de seguridad que nos pidan, estoy pensando en reestructurar el menú de modo que se junten más platos y no tenga que haber tanto contacto entre el servicio de sala y los clientes. Más allá de eso tengo varias ideas para la reapertura, entendiendo que la gente lo que necesitará es seguridad y una experiencia diferente. Para mí, la experiencia tomará mayor sentido ahora.

¿En qué tipo de experiencias estás pensando?

Pues, puede ser esa idea de reconectar con el campo. Mi restaurante está en un pueblecito en el interior de Mallorca y ahora mismo ya puedes comer en la terraza bajo una parra, pero también estamos organizando nuestro huerto de verano. Hice unas filas super anchas entre las tomateras para meter mesas y mi idea sería montar un pop-up en el huerto, aunque de momento hay algunas complicaciones burocráticas. Otra opción sería llevar el restaurante a la casas. Ir parte del equipo para cambiarles su estructura de comedor, sus platos y cubiertos, cambiarles esa monotonía en la que hemos estado todos y escenificar Ca Na Toneta para una cena con amigos. O quizás, mandar a alguien de mi cocina a que cocine en una casa.

¿El delivery o el take away no los contemplas?

No me seduce nada la idea. De hecho, me había propuesto quitarme las bolsas al vacío para guardar productos y elaboraciones este año. Cuando veo los plásticos de algún delivery, me da un patatús. La crisis climática es realmente importante y le estamos dando la espalda, ni la miramos, cuando la crisis climática es también una cuestión de salud.

Para terminar, ¿hay alguna cosa que sientas que se pueda hacer para ayudar a los restaurantes de las islas en esta encrucijada?

En Baleares nos sentimos olvidadísimos. Desde la península siempre se nos ha tenido un poco olvidados por ser islas. Es natural, pero creo que ahora es importante recordar que las Baleares junto con las Canarias somos parte de este país y hemos sido muy generosas, hemos sido un gran motor económico, incluso ayudando a reflotar a España de una manera muy importante durante la crisis de 2008. La situación es compleja para todos, pero nuestra situación ahora es más grave que la del resto y necesitamos apoyo. Así que, si podéis, visitadnos este verano.

La pandemia le ha servido para abrir los ojos, quitarse pesos de encima y redefinirse —dice. En medio de la incertidumbre que atraviesa la restauración en Argentina, Germán Martitegui convierte las circunstancias en un ejercicio de introspección, reconversión y de reconexión con el público local: “No nos define lo que seguramente se imaginaban de nosotros: ni la alta cocina, ni estar en una lista como el 50 Best, sino el disfrute por la cocina”. De ese proceso de reflexión surge Tegui En Casa: una propuesta para “llevar” con la que el chef busca “formas de mantener a flote a la familia Tegui y sacarle sonrisas a la gente”. Más allá del menú, se ocupa sobre todo de bordar detalles sobre un marco de consumo más accesible: desde notas para recordarle a la gente “que esto va a pasar”, panes para desayunar el día siguiente; vinos para armonizar o tutoriales caseros para que las personas se impliquen activamente en el desenlace.

Sasha Correa 13/05/2010

El 19 de marzo cerró temporalmente las puertas de restaurante Tegui, en Buenos Aires. El mundo paró y el chef Germán Martitegui también. Días de silencio e introspección fueron necesarios para ponerse en marcha y lanzar el 21 de abril Tegui En Casa, iniciativa con la que comparte una propuesta singular respecto a lo que se supone que es el delivery, proponiendo dinámicas que apuntan a generar situaciones y vínculos distintos. 

El ejercicio le ha servido a Martitegui para asegurar la actividad económica y operativa de su equipo, además de ahondar en las claves que definen a Tegui “en su máxima expresión”, aunque en diferente escala. “Nos preguntamos quiénes somos. Entendimos que no nos define lo que seguramente se imaginan de nosotros: ni la alta cocina, ni estar en una lista como el 50 Best. Nos define el disfrute por la cocina y la capacidad para invitar a otros a nuestra casa para que se la pasen bien y se lleven algo lúdico: unas sonrisas”. Con esto en mente, reparten cajas con platos icónicos de Martitegui (entrantes, principales y postres a elegir), junto con una botella de vino, detalles y mimos: desde notas hechas por el equipo para recordarle a la gente “que esto va a pasar”, hasta panes para desayunar el día siguiente o tutoriales caseros para que las personas acaben jugando y ejecutando tareas para regenerar, cocinar y emplatar lo que reciben envasado al vacío. “La gente se divierte, sube las fotos, compara nuestras presentaciones con las de ellos. La respuesta es tan buena que me recuerda la emoción y la adrenalina que paradójicamente sentía en mis primeros años en la cocina”, confiesa sorprendido de ver que la demanda de pedidos llega incluso a superar la capacidad que tienen para cubrirlos, lo que pudiera significar que hasta “se dé la extraña situación de tener que contratar a más cocineros, porque si bien el precio es distinto, significa hacer más cubiertos”. 

 ¿Los precios? “Los más barato que pudimos, el objetivo es mantener a la familia Tegui, es el único plan que tenemos por lo pronto para este año. En ese sentido, no sabemos si Tegui va a llegar al final de esta crisis abierto o cerrado. Si lo logramos, no será el Tegui de antes porque necesitamos bajar a tierra: de por sí ya no me gustaba viajar tanto como lo hacíamos o habernos volcado a un contexto tan internacional, a costa de paradojas como promover el producto local, pero ver que mis clientes se montan en aviones de hasta 16 horas para venir aquí. Con esto estamos reconectando con la comunidad local. Por suerte, me hizo abrir los ojos y aprovechar la oportunidad para sacarme de los hombros un montón de peso innecesario”, aclara el chef, ganador del premio Chefs' Choice de Los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica en 2017.

Objetivos puntuales. Plazos cortos. Y adaptación, toda la que se pueda: “Aunque nos hemos planteado esto como algo circunstancial, nos anima pensar que podamos mostrarle a otros restaurantes que se puede salir adelante y ser ejemplo de resiliencia".

Desde su perspectiva, el delivery cambió para siempre. Está claro que ver ahora con evolucionar un modelo que permita integrar objetivos y dinámicas diferentes como está ocurriendo a nivel global, gracias a la manera con la que chefs en todas partes se han dispuesto a repensar paradigmas, formatos, mecánicas… a punta de creatividad. “Están llegando muchas más cosas que comida a las casas. Eso sí que va a quedar”. 

Extractos tomados de la sesión virtual de Culinary Action Argentina, organizada por Basque Culinary Center con el apoyo de Gastroeconomy y moderada por Sasha Correa.

Blanca del Noval, nuestra investigadora principal de BCulinary Lab de BCCInnovation experta en fermentaciones, recuperación del uso gastronómico de plantas silvestres y revalorización de desperdicio, despilfarro y descarte de alimentos, nos cuenta en su entrevista para la Guía Michelin China la importancia de la simbiosis entre cultura y ciencia para mantener, transmitir y reformular la memoria regional o local de las técnicas culinarias de las fermentaciones. Destacamos algunas de las afirmaciones que mejor resumen su enfoque en esta entrevista (versión original en chino):

Destacamos 6 de las afirmaciones que mejor resumen su enfoque en esta entrevista :

• "La fermentación tiene la capacidad de conectar nuestra salud, el desarrollo sostenible, el patrimonio cultural y la cocina".
• "La capacidad de transformación es la magia de la fermentación".
• "El conocimiento tradicional y la ciencia (la sensibilidad y la racionalidad) deben ir de la mano, con el fin de divulgar la cultura de la fermentación de la mejor manera".

• "Las técnicas de fermentación influyen especialmente en el futuro de la cadena de valor de los alimentos porque tiene la capacidad evitar el desperdicio de alimentos generando nuevos alimentos de considerado valor gastronómico".
• "Las plantas silvestres no solo proporcionan nuevos ingredientes y sabores, sino que también agrega biodiversidad a nuestra mesa, y así comprendemos mejor su valor y la riqueza de la vegetación forestal de nuestras tierras de cultivos".
• "Para impulsar y transformar una conciencia colectiva que genere impacto, no solo tenemos que vivir en armonía con el entorno natural, sino también tener en cuenta varios factores provocados por el hombre, como el comercio justo y el desarrollo sostenible de las tierras".

BCulinaryLAB es un laboratorio de investigación y desarrollo gastronómico enmarcado dentro del centro tecnológico en gastronomía BCCInnovation. Su principal objetivo radica en generar conocimiento sobre temas de interés gastronómico a nivel internacional -empleando para ello metodología científica-, con el ánimo de que éste sea transferido al tejido empresarial y a la sociedad en general.

Recientemente, el laboratorio está colaborando activamente con chefs y científicos mundiales para estudiar conjuntamente algunas plantas silvestres que encontraron en España, como ortigas y robles, con la esperanza de comprenderlas mejor y encontrar el método de fermentación más adecuado.

Adicionalmente, y con el fin de generar proyectos en este ámbito de trabajo, se busca la colaboración de otras entidades, tanto internas, con la facultad de Ciencias Gastronómicas y Artes Culinarias del Basque Culinary Center, como externas, a nivel nacional e internacional. En estos momentos ya hay establecida una relación estrecha con organizaciones como: Mater Iniciativa (Perú) o OpenAgriculture – MIT Media Lab (EEUU).

Sasha Correa · 09/05/2020

Pico y pala. Un pedacito de tierra, semillas y agua. Para Dan Barber eso bastaría para sembrar una relación distinta con la comida en medio de esta tormenta. El chef de Blue Hill cree que la pandemia expone suficientes falencias en el sistema alimentario como para que no se tome en serio la oportunidad de replantear paradigmas, remendar equívocos, abonar conciencia y sumar a un movimiento de resistencia. “Los cocineros que ahora no saben qué hacer pueden aprovechar la situación, por agobiante que parezca, para reconectar con la tierra”, remarca al abanderado del movimiento farm to table, de cara a su más reciente iniciativa, The Kitchen Farming Project, con el que invita a chicos en todas partes del mundo a multiplicar recetas para plantar “la comida del futuro”. 

Aunque se contraiga la economía, la gente necesitará alimentarse y la buena comida, la que de verdad es deliciosa y nutritiva, siempre tendrá demanda —recuerda. Por eso defiende desde Nueva York el proyecto ResourcED, con el que ha convertido a sus restaurantes en “centros de procesamiento de alimentos” para llevar: cortes frescos, harinas, maltas, embutidos, fermentados, encurtidos y lo que sea que le funcione para reactivar cadenas productivas. En momentos de distanciamiento social, al miembro del Consejo Internacional de BCC le cuesta imaginar “volver a lo de antes”, consciente del poder amplificador que tienen los chefs para promover cambios necesarios. 

A pesar del cierre temporal de Blue Hill, usted ha abierto otras posibilidades para su proyecto con ResourcED. ¿En qué consiste? 

Hay una comunidad importante de agricultores pequeños cuya actividad depende de restaurantes como el nuestro. Buscando mantener a nuestro equipo y la operación activa, pero sobre todo intentando salvaguardar vínculos con esos productores locales, hemos convertido nuestros locales en centros de procesamiento de alimentos a través de los cuales no sólo vender, sino educar, de allí que el “ED” esté en mayúsculas. Tiene que ver con concientizar el valor de la comida, su origen, su cultura y con abogar por un sistema alimenticio sano que sea capaz de alimentar de forma nutritiva y deliciosa. 

¿Qué significa exactamente funcionar como centro de procesamiento de alimentos?

Que ayer estaba en la mitad de mi cocina y veía, por un lado, a cocineros despiezando un cerdo para hacer charcutería, por otro a personas preparando cortes frescos de vegetales para cocinar en casa. Había chicos fermentado espárragos y puerros mientras nuestros panaderos usaban el molino para hacer harinas. Otros hacían encurtidos, otros lácteos, otros maltas y otros deshidratados. No estamos inventando nada, apenas usando un conocimiento que es milenario y poniéndolo bajo una nueva luz. ¡Es muy emocionante!

Aunque procesar ingredientes es algo que suelen hacer los restaurantes, esto parece tener otra vocación, ¿cuál es?

Pensemos, por ejemplo, en la cantidad de personas que siembran trigo en sus localidades sin molinos alrededor para hacer harina y venderla o hacer pan. O, de cara a esta pandemia, en la cantidad de agricultores que con el cierre temporal de restaurantes no tienen qué hacer con sus cosechas. Esto expone la fragilidad del farm to table y plantea retos frente a los cuales planteamos esto como vía para reconectar la cadena que se ha roto. 

Y sin embargo la noción de alimentos procesados está llena de connotaciones. 

Hemos demonizado la idea de lo procesado, pues son las grandes empresas agroalimentarias las que han monopolizado esta parte de la industria, transformando ingredientes en cosas que no son precisamente ni nutritivas ni deliciosas. ¿Qué pasaría si embargo si dejamos que los chefs escribieran recetas para impulsar formas positivas de procesar los ingredientes? ¿O si creamos o hacemos más robustas instancias a nivel local para que haya más autonomía en nuestras comunidades? Me resulta alentador contribuir con que el estadounidense promedio vea que procesar alimentos no es degradarlos sino lo contrario, potenciar cualidades, sabores, posibilidades. 

¿Recomienda entonces que los restaurantes ahonden en este tipo de mediación entre productores y consumidores?

No digo que los restaurantes deban convertirse en esto necesariamente. Pero sí creo que los chefs pudiéramos liderar la discusión sobre cómo asegurar conexiones más estables en marcos locales. Estamos viendo que convendría asegurar en el futuro más intermediarios de este estilo, con la implicación y liderazgo de los chefs capaces de aportar conocimiento, expertise y técnica, pues cuando los chefs se involucran las cosas siempre saben mejor. 

IDEAS EN MOVIMIENTO 

En Blue Hill están usando este momento para promover la siembra como práctica con la cual hacer frente a la contingencia  ¿En qué consiste su Kitchen Farming Project?

Hay cientos de cocineros jóvenes sin empleo ahora mismo. Pueden aprovechar la situación, por agobiante que parezca, para reconectar con la tierra. Desde Uganda, Dinamarca, Estados Unidos, México y todas partes se pueden sumarse a un movimiento, plantar huertas y mandar con ello un mensaje poderoso, aunque simbólico, de resistencia. Apenas se necesita un pedazo de tierra, una pala, semillas, agua... Entre Stone Barns y Blue Hill creamos toda la información necesaria de modo que sea muy fácil: el acceso será virtual y abierto a todo el que quiera participar. Todo está explicado al detalle; les acompañamos durante todo el proceso. La respuesta ha sido increíble. Y todo comienza con una receta para plantar zanahorias, calabacín... ¡Albahaca, kale!

¿Una receta para plantar qué cosas exactamente?

Queremos sembrar alimentos como los que necesitamos ahora y en el futuro; y con ello sembrar conciencia como la que necesita tomar la restauración. Elaboramos recetas con las indicaciones precisas para que una personas comprendan de dónde viene la comida que nos alimenta, mientras se involucran con un proceso de siembra. Explicamos qué se necesita y qué pasos dar para que, hasta un pequeño trozo de tierra, se cosechen alimentos deliciosos a través de buenas prácticas: qué plantar en qué temporada, porqué,  cómo rotar las semillas, cómo 

¿Cuál es ese mensaje que quieren mandar? 

Nuestro sistema alimentario nunca ha sido tan vulnerable. Pequeños agricultores han perdido su principal fuente de negocio en países como Estados Unidos, y las condiciones en que acaba todo son perfectas para un mayor avance de la agroindustria. La idea entonces es que los jóvenes se conecten con la tierra, pero como diciendo: “no dejaremos que nos impongan modelos de producción o que elijan por nosotros los ingredientes que nos alimentarán en el futuro”. Como colectivo, podemos decidir qué alimentación promover, plantando ahora mismo aquello que es necesario: productos locales, nutritivos, biodiversos... La idea no es sustentar restaurantes con esto. Sino mostrarle a la gente qué tan útil puede ser este tiempo para profundizar, formarnos en agricultura, sensibilizarnos y transformar formas de pensar. 

¿Catarsis, distracción, concientización, formación? 

Es un proceso de concientización, con el cual  repensar la relación con la comida y valorar a la gente que la produce. 

Hablando de cocineros jóvenes y la incertidumbre que plantea actualmente el mercado laboral: ¿qué les diría de cara a lo que supone persistir en esta profesión?

Tienen la oportunidad de articular sus deseos en torno a comida que asegurará nuestro futuro: ahondar en la conciencia que es necesaria para defender ecosistemas sanos y sostenibles, variedades de sabores, relaciones justas con los agricultores… Aunque parezca un momento de encierro, en realidad es momento para activarnos. Habrá menos oportunidades en la fuerza laboral pero la gente necesitará alimentarse y la buena comida siempre tendrá demanda.

Ahora que se empiezan a reactivar las dinámicas, ¿en qué cree que deben enfocarse los restaurantes, al menos en su contexto?

No sé si tiene sentido imaginarnos simplemente volviendo a lo de antes. Aplicando las medidas de distanciamiento social los números no dan. Hay que repensar el paradigma. Lo que ha quedado expuesto nos hace reflexionar sobre el propósito de un restaurante. Hay cosas frente a las que ya no se pueden dar justificaciones o ser indulgentes, pero no tengo la receta. Solo sé que que la restauración necesita cambiar de conciencia, que los chefs debemos influenciar la discusión alrededor de la comida para defender sistemas distintos. Que tenemos que cambiar. Con todas las medidas no sé cómo se pudieran cubrir nuestros mismos propósitos. En el ADN de los restaurantes está servir a la comunidad mientras brindamos celebración y felicidad. ¿Cómo lograrlo? Lo estamos pensando. 

¿Cambian las prioridades?

Los chefs tienen un poder amplificador poderoso, capaz de influenciar cambios. Espero ser parte de eso, solo no sé si poner la mesa de la misma manera que antes es la forma correcta de conseguirlo. Quizá los restaurantes pasen por una fase transitoria en la que sirvan de espacio para otro tipo de dinámicas o para que te lleves cosas para disfrutar en un parque, en tu casa o donde sea. Es un gran desafío.

Basque Culinary Center y Euro-Toques han presentado hoy el “Protocolo Especial COVID-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración” un documento marco que define una serie de pautas y medidas orientadas a evitar al máximo los riesgos de contagio tanto por parte de los clientes como del personal de los establecimientos. Medidas orientadas a afrontar la reapertura de los restaurantes garantizando la máxima seguridad e higiene y que afectan a todos los procesos de trabajo de los establecimientos, tanto en cocina como en la sala.

El COVID-19 está generando un gran impacto a nivel sanitario, social, y económico en todo el mundo. En este sentido, uno de sectores afectados está siendo el sector de la restauración. Sector que, ahora mismo se encuentra en la tesitura de ponerse en marcha y activarse, en un contexto en el que hay más interrogantes que respuestas y cuya prioridad es garantizar la higiene y la distancia entre personas.

El “Protocolo Especial COVID-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración” ha sido elaborado por un equipo interdisciplinar de trabajo formado por profesionales de Basque Culinary Center y Euro-Toques. Dicho equipo está compuesto por doctores/as en ciencia y tecnología de alimentos, expertos/as en seguridad alimentaria, profesionales de la sala, gestores/as de restaurantes y chefs.

En la presentación del “Protocolo Especial COVID-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración” han intervenido Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center, Joan Roca, miembro de la Directiva de Euro-Toques y Emilio Gallego, Secretario General de Hostelería de España. 

El Protocolo establece estándares exigentes y recoge actuaciones e impacta a todas las áreas del restaurante. Cada restaurante o establecimiento, en función de sus capacidades podrá adaptarlo a su propia realidad. En este sentido, se destaca que la forma óptima de prevenir la transmisión es usar una combinación de todas las medidas preventivas, no solo Equipos de Protección Individual (EPI). La aplicación de una combinación de medidas de seguridad puede proporcionar un grado adicional de protección. Las medidas desgranadas en el Protocolo se refieren a aspectos relacionados con medidas de higiene en el restaurante, medidas generales de higiene del personal trabajador, sistemas de pago, experiencia gastronómica y medidas organizativas de los restaurantes que afectan a: aforo, distanciamiento físico, sala, barra, cocina, baños, recepción materia prima, etc.

El “Protocolo Especial COVID-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración” está disponible en la web de Euro-Toques (https://www.euro-toques.es/),  de Basque Culinary Center  (http://www.bculinary.com) y de Reto Coronavirus (https://retocoronavirus.bculinary.com/).

Con el objetivo de ayudar al sector de la restauración y ayudar a que chefs y gestores/as puedan formarse en los protocolos y recomendaciones que luego adaptarán en sus restaurantes, Basque Culinary Center lanzará una oferta de 40 webinars para un máximo 100 personas cada uno, que comenzarán el 11 de mayo y durarán hasta 22 de mayo. Infórmate.

DESCARGA EL PROTOCOLO

Para más consultas: protocolocovid19@bculinary.com 

Es tiempo de prepararse y adecuar dinámicas de cara al desafío que supondrá a los restaurantes estar listos para reabrir sus puertas. En pleno proceso de desescalada, Basque Culinary Center y Euro-Toques proponen un conjunto de recomendaciones a modo de protocolo, con pautas y medidas de seguridad e higiene diseñadas para afrontar la reapertura de la restauración.

En medio del progresivo desconfinamiento y la reactivación de la actividad económica, Joxe Mari Aizega (director de Basque Culinary Center) y Joan Roca (Euro-Toques) comparten desde hoy el resultado de un trabajo conjunto e interdisciplinario, en el que expertos en distintas áreas aportan bases ceñidas a estándares tan excepcionales como los que demandan las circunstancias. Las indicaciones abarcan las distintas áreas de operación de un restaurante (tanto en cocina como en sala) y han sido diseñadas para ser adecuadas a la realidad de cada cual: a las dimensiones o características específicas de los distintos negocios. Atienden, por su parte, aspectos ligados tanto al personal como el público de los establecimientos, que esperan irse adaptando en la medida en que el Gobierno apruebe nuevas disposiciones.

El llamado “Protocolo Especial COVID-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración” propone un camino para preparar contextos y trabajar la prevención, para asentar lo que será necesario para minimizar riesgos de contagio a través de aspectos relacionados con la higiene y la seguridad generales de trabajadores, comensales, sistemas de pago, de la experiencia gastronómica y la organización de temas como aforo o distanciamiento físico, la recepción de materia prima, la gestión de espacios, procedimientos de limpieza, etc.

Como complemento, Basque Culinary Center pone a disposición del gremio una oferta de 40 webinars en abierto entre el 11 y el 22 de mayo. ¡Inscríbete!

Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center

“Como sector estamos inmersos en una situación compleja e inédita, gestionando contextos que se transforman a diario. Desde Basque Culinary Center creemos que es básico que los restaurantes puedan prepararse para retomar la actividad, con las máximas garantías de seguridad. Para ello, hemos trabajado conjuntamente con Euro-Toques en un Protocolo que sea de utilidad y de referencia en el sector. Un Protocolo que deberá ir adaptándose a las nuevas recomendaciones sanitarias que se vayan aprobando, pero que permite a los restaurantes prepararse y formarse. Es un momento clave en el que los diferentes actores debemos colaborar para superar el reto al que nos enfrentamos”. 

Joan Roca, miembro de la Directiva de Euro-Toques

“Los retos a los que nos enfrentamos como sector son numerosos y nuestra prioridad es garantizar la seguridad de nuestros clientes y de nuestros trabajadores. Con este objetivo hemos trabajado en este Protocolo que recoge estándares y medidas muy exigentes que impactan en todas las áreas de nuestras casas. Ahora, más que nunca, es tiempo de formarse, planificar y actuar y este Protocolo conforma un excelente punto de partida para prepararnos para la reapertura con las máximas garantías”.

Emilio Gallego, Secretario General de Hostelería de España

“Estamos en un momento muy difícil y nuestra obligación es estar al lado de la hostelería defendiendo sus intereses y ayudando con herramientas útiles en las fases de apertura, para que cuando les interese abrir, lo puedan hacer con todas las garantías“.

#PoniendoLaMesa

Propietarios: Marcos Armenteras y Berta Bernat

Restaurante: Parking Pizza y Parking Pita (Barcelona)

La frase: “El objetivo es subsistir. Vamos a intentar salvar nuestros negocios, a luchar con todo lo que tenemos”.

“La gracia de salir a cenar fuera no es solo lo que comes, sino todo lo que hay alrededor”. Y, sin embargo, las normas que se asoman para la restauración en España contradicen lo que, para Marcos Armenteras y Berta Bernat, hace la diferencia: que la gente se junte, entremezcle y disfrute del ambiente como ocurre en su Parking Pizza, un lugar desenfadado donde no hay manteles, los comensales comparten mesas largas, la música es cool, pero también —y hay que decirlo— donde la ejecución de algo que pudiera parecer simple cobra otra dimensión. Para muchos su pizza es la mejor de Barcelona. 

Desde que abrió su primer local en 2015, Parking Pizza no ha dejado de crecer. Las colas se acumulaban en la puerta de su ‘garaje’ en Passeig Sant Joan, que se inauguró en 2017. El negocio iba tan bien que sus dueños ya estaban en obras para estrenar un tercer local. Pero, de repente, llegó el coronavirus. En cuestión de semanas Marcos y Berta han pasado de soñar y pensar en ampliar, a conjugar solo un verbo: sobrevivir.

05/05/2020

El golpe

Estábamos contentísimos tanto con Parking Pizza como con Parking Pita hasta el punto de que nos animamos a abrir un tercer local y ya estábamos en obras. Esa ilusión se ha ido al traste. Se nos ha metido el freno. Ya no podemos pretender abrir un nuevo restaurante, lo que podemos pretender es tratar de subsistir y aguantar. Hemos estado cerrados completamente hasta el 1 de mayo, que empezamos a activar el delivery en el Parking Pizza de Passeig Sant Joan. Aunque antes del coronavirus ya ofrecíamos ese servicio, al inicio nos parecía poco solidario hacer mover a nuestros trabajadores y exponerlos a riesgos solo por el ‘afán’ de vender. Ahora que ha pasado un mes y medio y la situación ha mejorado creemos que es un buen momento para abrir esta opción y mirar de cubrir, al menos, algunos gastos fijos. De los 47 trabajadores que teníamos, de momento, hemos logrado salvar seis o siete. 

Preocupaciones

Durante muchas semanas todo ha sido tan ambiguo y había tanta desinformación de cara a lo que se exigiría para poder reabrir que nos hemos sentido, sobre todo, inseguros. Nuestra preocupación actualmente es intentar perder lo mínimo estos meses que estemos cerrados al público. Nos preocupa el alquiler de los locales. Si tenemos que seguir pagando el precio que pagábamos antes, estamos muertos. Sentimos que nos tienen que dejar ajustar los precios de alquiler y la contratación de personal porque va a venir muchísima menos gente y la facturación va a disminuir. 

Posibles transformaciones

Aún es pronto, pero el delivery está funcionando bien por las noches y creemos que puede seguir moderadamente bien. Tenemos pensado abrir el servicio de take away, que antes era un complemento. Ahora ya se saben algunas normas para la reapertura al público, pero parece que quien las ha escrito no haya estado nunca dentro de un restaurante. Algunas de las normas que tendremos que cumplir son todo lo contrario de lo que, para nosotros, es parte de la gracia de ir un restaurante, que es el ambiente, la gente…Tenemos claro que vamos a poner más mesas para espaciar a los clientes, que tendremos que prescindir del bar donde la gente solía esperar para entrar o usar áreas que no aprovechábamos como la terraza para compensar lo que perderemos con el distanciamiento. A parte tenemos una idea en la cabeza para este momento en concreto relacionado con el mundo de la pizza, que pensamos que podría generar más ventas. Preferimos no compartirlo aún y no es que vayamos a descubrir la pólvora, pero nos tendremos que reinventar todos, sabiendo ajustarnos bien y encontrar alguna vía de facturación nueva. 

Proyecciones sobre el horizonte

Creemos que vamos a tardar en tener un restaurante como lo teníamos antes, si es que lo volvemos a recuperar. Nuestra perspectiva es en un año y medio empatar, es decir, hasta aproximadamente octubre de 2021 no pretendemos tener beneficios, pero al menos no perder, pagar los sueldos a todo el mundo. Subsistir es nuestro objetivo ahora. Nosotros vamos a intentar salvar nuestros dos negocios. Vamos a luchar con lo que tenemos. El nuevo local con el que soñábamos es imposible de momento. Es subsistir, economía de guerra y ya está. Al que le iban bien las cosas es el que más o menos aguantará. El que iba justito va a sufrir mucho. Gestionar un restaurante es muy difícil. Ver una sala llena no significa que estés ganando dinero. Y, luego, claro, la economía va a estar muy resentida y la gente se lo mirará dos veces antes de salir a gastar fuera. En nuestro caso tenemos una cierta ventaja porque comer en Parking Pizza es más asumible que un restaurante que te cuesta, por ejemplo, 50 euros.