Cipriano Carrero

El arte de la fermentación se originó en el Neolítico como herramienta para conservar y mejorar las características organolépticas de los alimentos. Probablemente su descubrimiento fue accidental, cuando los alimentos se dejaban reposar durante periodos prolongados de tiempo y las levaduras o bacterias presentes en las manos o el ambiente circundante eventualmente los fermentaban. A partir de entonces la “domesticación” de la fermentación nos permitió conservar y consumir una variedad más amplia de alimentos y bebidas, favoreciendo el crecimiento y expansión de las primeras sociedades, que gracias a estas ventajas que proporcionaba ahora podían comerciar entre sí para obtener una mayor variedad de productos diferentes. 

Este fue el inicio de una relación simbiótica entre el hombre y los microorganismos que fue evolucionando y enriqueciéndose durante milenios hasta el siglo XIX, cuando entraron en escena Louis Pasteur y otros microbiólogos con el control de los microorganismos patógenos. A partir de ese momento se estigmatizaron no solo estos, sino todos los demás, y empezó a librarse una auténtica batalla contra ellos mediante el uso de desinfectantes y antibióticos. Esta obcecación global produjo una ruptura de aquella conexión milenaria, de tal modo que ecosistemas completos de microbiota con los que habíamos coexistido y evolucionado se destruyeron. Este cambio de conciencia se trasladó a la industria alimentaria, que de cara a mejorar la seguridad y la estandarización de sus productos finales, seleccionó y comercializó tan solo unas pocas especies de hongos y bacterias para su uso de manera global en el proceso de fermentación de alimentos. 

Aunque a priori este cambio mejoraba nuestra calidad de vida, también perdimos por el camino algo tan valioso como nuestra relación ancestral con los microorganismos y la cultura y la costumbre de la fermentación. Pasamos de convivir con una gran diversidad de alimentos fermentados, para los que se empleaban muchos tipos de microorganismos distintos, a unos pocos tipos de fermentaciones que utilizaban un único microorganismo seleccionado por la industria. Perdimos el “son-mat”, una expresión coreana que significa “sabor a mano”, ese sabor casero que aporta a los alimentos fermentados la microflora única de las manos del familiar que los prepara y que se transmite generación tras generación. 

Tendencia y conciencia para volver a las raíces

En las últimas décadas, restaurantes de todo el mundo han comenzado a recuperar el arte de la fermentación. Uno de los pioneros fue el danés Noma, liderado por el chef René Redzepi, en cuyos menús ha sido fundamental como herramienta para desarrollar nuevos sabores y texturas a partir de ingredientes locales y tradicionales de la cocina nórdica y explorar así nuevas posibilidades gastronómicas. Hoy en día, con el lanzamiento de “Noma Projects” busca aprovechar su conocimiento y experiencia para desarrollar proyectos centrados en la comida y la educación, productos alimenticios, iniciativas mediáticas y programas ambientales, teniendo a la fermentación como uno de sus pilares básicos y con la aspiración de convertirse en una fuente de creatividad y promover un cambio positivo dentro de la industria gastronómica. El trabajo de Noma y otros restaurantes ha creado una tendencia en el mundo de la gastronomía, al tiempo que se está produciendo un interés renovado en las fermentaciones tradicionales, locales, en las que intervienen microorganismos distintos a los que se venían utilizando industrialmente tras el cuello de botella impuesto por Pasteur.

Este cambio está impulsado también por un nuevo deseo por parte del consumidor de sabores únicos y más diversos y de la mayor concienciación que hoy existe en torno a los beneficios tanto para el medio ambiente como para la salud de los alimentos fermentados. En este último sentido, por una parte ayudan a la digestión, puesto que degradan los componentes difíciles de digerir y de este modo aumentan la disponibilidad de nutrientes. Además, los microorganismos fermentados producen compuestos bioactivos, que son moléculas cuyas propiedades protegen nuestras células, promueven la salud cardiovascular, combaten la inflamación y contribuyen a una buena salud digestiva y cerebral. Por otro lado, los alimentos fermentados son fuente de probióticos, que al pasar a nuestro tracto digestivo colonizan la microbiota, es decir, la comunidad de microorganismos que habita en nuestros intestinos. Estos probióticos, que se encuentran en alimentos fermentados como el yogur, el kéfir, el chucrut o el kimchi, así como en suplementos dietéticos, pueden competir con los microorganismos patógenos y promover un equilibrio microbiano saludable en el intestino y se asocian con mejoras en la digestión, el sistema inmunológico, la salud intestinal y la absorción de nutrientes, entre otros beneficios. Entre las cepas más comunes se incluyen Lactobacillus y Bifidobacterium.

Una vez más, la industria no ha sido ajena a este nuevo cambio de conciencia y ya está respondiendo a esta tendencia creciente, bien sea comercializando alimentos fermentados tradicionales, tanto locales, como el pan de masa madre, o de otras culturas, como el kéfir o la kombucha, bien desarrollando nuevos alimentos a partir de microorganismos que nunca antes habían sido utilizados por el hombre, como es el caso de la producción de microproteína.  También el abanico de microorganismos se ha abierto: en el primer inventario realizado en 2002 por la IDF (International Dairy Federation) y la EFFCA (European Food and Feed Cultures Association) sobre los microorganismos utilizados por la industria alimentaria en Europa, se registraron tan solo 264 especies. En el más reciente, de 2022, el número ha pasado ya a 325, lo que indica que en los últimos 20 años ha habido un incremento notable de la diversidad de microorganismos empleados a nivel industrial. Pero el potencial es inagotable: los científicos estiman que hay entre 10³⁰ y 10³¹ de especies diferentes en la naturaleza. 

Estas tendencias y estos datos nos indican que la época postpasteuriana ya está aquí y que la fermentación de alimentos es una disciplina de la que queda mucho por investigar, tanto en términos creativos como desde el punto de vista de la creación de nuevos productos para la industria alimentaria y de utilización de ese inmenso banco de organismos microscópicos. Todo ello requiere la formación de nuevas generaciones de profesionales de la gastronomía, considerada en su sentido más amplio, con el fin de dotarles de las herramientas para que puedan afrontar estos retos ya no solo desde el dominio del oficio, sino desde el conocimiento y el rigor científico imprescindibles para llegar a interactuar con esa enorme diversidad de formas de vida inexploradas hasta ahora.

Laura Vázquez Araujo, a researcher in the field of sensory analysis at BCC Innovation, took part in the 15th Pangborn Sensory Science Symposium where she conducted a workshop titled "Sensory and Culinary Innovations for Health, Sustainability, and Deliciousness." She co-led this workshop with Prof. Jean Xavier Guinard from the University of California, Davis, and Dr. Agnes Giboreau from the InstituteLyfe.

According to Vázquez, "our invited speakers chef Naïs Pirollet, Dr. Damien Vansteene, and Dr. Ratapol Teratanavat, provided a great overview on how sensory science could bring new data and/or contribute to improving the current food system from different perspectives."

Meanwhile, Elena Romeo, a researcher specializing in sensory analysis at BCC Innovation, presented on the topic of "Exploring a Multimodal Approach for Sweetness Enhancement: The Sugar Flip Strategy for Sugar Reduction." This subject is a component of a research initiative led by Dr. Jean-Xavier Guinard from UC Davis, conducted in collaboration with BCC Innovation as part of Romeo's doctoral thesis at the University of California, Davis. It was moderated by Dr. Agnès Giboreau, Director of the Institut Lyfe Research and Innovation Center, along with Dr. Jean-Xavier Guinard, who is a professor and sensory scientist at the University of California, Davis.

Por Rafa Tonón

Quienes cuentan la gastronomía son parte fundamental dentro de su historia. Hacer preguntas, incluyendo las más incómodas, es más clave que nunca: diversificar enfoques, dar voz a lo hasta ahora silenciado, investigar, contrastar y ahondar allí donde hasta lo más obvio se daba por sentado sólo puede conducir a avances necesarios, pues lo que antes ni se miraba ahora es visto de cerca y con otros ojos. 

—Kim, ¿qué nos ha pasado? ¿No se suponía que éramos las chicas que escribíamos recetas?

 Durante la presentación que ofreció en 2018 en MAD (el congreso gastronómico promovido por el chef René Redzepi), la periodista Kim Severson recordaba con humor una de las muchas conversaciones que había tenido con su colega de redacción en The New York Times, Julia Moskin. Moskin y Severson acababan de verse envueltas en la que probablemente fue la serie de reportajes más difícil de sus carreras, en los que hablaron con mujeres dispuestas a denunciar públicamente al empresario y restaurador Ken Friedman, del famoso establecimiento The Spotted Pig, en Nueva York, por comportamientos de abuso y acoso sexual.

 El trabajo de ambas tomó cuerpo en un contexto abonado por el movimiento que desde 2017 se ha conocido como #Metoo, con el que distintos medios de comunicación se atrevieron a poner bajo el foco el comportamiento reprobable de hombres influyentes, vistos desde el prisma de un tiempo diferente. Lo que comenzó en la industria americana del entretenimiento, enviando a prisión al poderoso productor cinematográfico Harvey Weinstein, propició ondas cada vez más fuertes, cuyo impacto no eximió al mundo de la gastronomía. Allí también hubo mujeres con el coraje de denunciar. Las reporteras de The New York Times —que junto con otros colegas recibieron el premio Pulitzer por la cobertura que hicieron de este movimiento, a partir de historias de decenas de protagonistas— asumieron el desafío sumergidas en un arduo trabajo de investigación y de entrevistas, zambullidas en un mar de complejidades legales y de códigos de conducta que nada tenían que ver con listar ingredientes o comprobar los procesos de una receta. 

Durante el mismo año, el portal informativo Eater (también en Estados Unidos) dio voz a mujeres con testimonios que ponían en el centro de sus denuncias a otro miembro influyente del sector de la restauración: el chef italiano Mario Batali. Los artículos de ambos medios bastaron para incendiar el espectro informativo internacional. Inmediatamente, Mario Batali anunció que se desmarcaría de la sociedad de su grupo de restaurantes, Batali & Bastianich (con decenas de establecimientos, incluyendo sucursales de Eataly en distintos países) además de retirarse del programa de televisión con el que cautivó a la audiencia desde la cadena ABC. Friedman, por su parte, optó por seguir al frente de su negocio, aunque la repercusión del caso fue tan grande que terminó afectando a la chef April Bloomfield, su socia hasta entonces en The Spotted Pig, a quien vimos incluso pedir disculpas por lo que le supuso no posicionarse de inmediato frente al comportamiento de su exsocio. Los reportajes ayudaron a fortalecer la posibilidad de denunciar circunstancias silenciadas durante años en la gastronomía, abriendo espacio para la exposición de más casos en adelante. Lo que antes ni se miraba ahora es visto por la opinión pública con otros ojos, conduciendo no solo a debates sino a cambios estructurales. En muchos estados norteamericanos se aprobaron, en consecuencia, leyes y políticas para combatir el acoso. 

Por apenas citar un par de ejemplos, en Nueva York, empresas de cualquier tamaño ahora deben adoptar una política de prevención y aplicar un programa de entrenamiento a sus empleados, de acuerdo con una ley en vigor desde 2018. Y en Delaware nuevas ordenanzas obligan a compañías con por lo menos 50 empleados a garantizar un adiestramiento específico contra el acoso. Sin esa cobertura periodística previa del fenómeno, realizada además en medios muy relevantes, habría sido difícil imaginar avances sociales como estos. Es evidente que la comida ha conquistado un nuevo papel. Basta voltear para encontrar desde programas de televisión dedicados enteramente a estos asuntos (reality shows, series, documentales...) hasta un sofisticado sistema de celebridades encabezado por cocineros y cocineras alzados al estatus de estrellas; recetarios y publicaciones muy diversas llenando estanterías en las librerías, restaurantes copando páginas y páginas de cobertura, festivales en todas partes o incluso muestrarios de iconografía pop dónde zapatos y camisetas se estampan con hamburguesas, cervezas o café. Vivimos en la Era de la Comida, donde los asuntos de la mesa son tan omnipresentes como inexorables. La comida ha dejado de ser solo un asunto alimenticio para tornarse una cuestión identitaria, auspiciada esta expansión por las preocupaciones de una generación a la que los pormenores de un plato —bien sea para ingerir el bocado, fotografiarlo y por supuesto postearlo— le importan bastante más que a las anteriores. Nunca tuvo tanto sentido hablar y escribir sobre estos temas: y eso es exactamente lo que nos trae hasta aquí, hasta estas líneas. El periodismo gastronómico ha cambiado mucho y bastante rápido en los últimos años. Se ha nutrido de esa demanda creciente de información y contenidos ligados a la comida: retroalimentando el valor que esta tiene y el interés que despierta, como parte de un proceso que lleva a una cada vez mayor amplificación. En ese sentido, el periodismo gastronómico se ha vuelto causa y consecuencia del momento de reflexión, transformación y revolución que atraviesa la gastronomía en la sociedad contemporánea. 

El mayor de sus saltos quizá sea ver a los profesionales de la comunicación finalmente percibiendo que hablar de comida podría ser mucho más que hablar de, uhm… comida. Dejamos de hablar de recetas (el gran eje de contenido sobre el que se erigían las secciones ligadas a esta fuente en prensa tradicional) para mostrar que la comida es también eso que orbita a su alrededor. Y que, por tanto, puede constituir la base de movimientos sociales, transformaciones en hábitos y realidades e incluso empoderamientos políticos. Puede incluso servirnos para interpretar mejor la historia de nuestra propia evolución. El periodismo gastronómico, en ese sentido, avanza en la medida en que nuestra visión sobre esta industria se modifica y adquiere un estatus distinto. Y es que nunca se trata solo de comida. 

Como apuntó el escritor Bill Buford, “la comida es identidad, cultura e historia. Y ciencia, naturaleza y botánica. Y es el propio planeta, es nuestra familia, nuestra filosofía, nuestro pasado”. Los medios de comunicación se dieron cuenta. O bueno, al menos algunos de ellos. En la última década, en las coberturas realizadas tanto por grandes medios como en revistas que surgieron a partir de esta nueva onda gastronómica, la narrativa del mercado se centraba en los grandes chefs con proyección internacional. En ese contexto, los medios contribuyeron a reafirmar estereotipos respecto a lo que se entendería como chef: hombre, heterosexual, blanco (casi siempre), europeo o americano, con mucha actitud. Incluso las publicaciones más modernas, las que erigían la necesidad de entender el periodismo gastronómico de otra manera, multiplicaron esa visión. En lugares donde el periodismo se ejerce con un pie puesto en el futuro, revistas como Lucky Peach crearon nuevos lenguajes (tanto escritos como visuales) para abordar la temática desde su más amplio espectro. Impulsada por el cocinero y empresario David Chang —y su imperio de restaurantes como soporte de fondo—, Lucky Peach no evitó, sin embargo, la glorificación del chef. 

Tampoco referentes importantes como Bon Appétit, otra publicación de amplia audiencia, donde si bien eran recetas y platos el centro de atención, el chef solía aparecer como árbitro del buen gusto. Los ejemplos no cabrían en estas páginas; en cualquier caso, la adulación se volvió algo cotidiano mientras el discurso se preocupaba por subrayar tendencias, aupar el consumismo y dictaminar lo que está in or out. “El poder el chef-autor como idea está desapareciendo, y a medida que los trabajadores del segmento se organizan y hablan sobre condiciones de trabajo abusivas, ecosistemas tóxicos, desigualdades de salarios o beneficios, queda claro que la industria de la restauración tiene que cambiar”, escribió también para The New York Times la crítica de restaurantes Tejal Rao, en su reportaje “El crepúsculo del Chef Imperial” (y es curioso notar que Rao es una mujer asiática, dada la necesidad que hay de diversificar no solo las voces de las que se escribe sino también las de quienes escriben). 

Al corroerse la figura del chef, se hizo necesario ampliar la perspectiva, hacerla más democrática y diversa. Y a eso contribuyó paradójicamente la pandemia: fueron muchos los textos publicados en todo el mundo donde se palpó la angustia de los profesionales del sector —incluyendo la de gente que nunca antes había sido considerada para un reportaje. En no pocos lugares obtuvieron una representación inédita en los medios, al igual que ganaderos, productores o distribuidores. Esto me hace pensar que los periodistas entendieron lo imperativo que resulta expandir las fuentes, la mirada y el interés, si es que se está realmente dispuesto a dar testimonio de los designios de la comida, de los altos y bajos de la cocina y lo que se cuece a su alrededor. 

Para comenzar, la propia idea de que cubrimos como tema la comida, y no la gastronomía, es un asunto pendiente importante, en la tentativa de mostrar que el trabajo de un periodista dedicado a estas aguas puede trascender lo relativo a la hostelería y ahondar en hábitos, en personajes transformadores, en las implicaciones que tienen las prácticas de producción alimentaria, en cómo las reglas del mercado impactan las formas de alimentar. ¿Por qué no apostar por lectores curiosos? ¿Acaso no es buen momento para darles relatos complementarios, no solamente recetas, ni crónicas sobre menús de alta cocina cargados con trufa de alba? ¿Y si compartimos con ellos experiencias accesibles como las que reflejan los cambios de nuestro tiempo? ¿Y si democratizamos no solo la comida, sino lo que contamos sobre ella? El periodismo es, por encima de todo, noticia. El periodismo gastronómico debería serlo también.

Informar sobre lo más relevante y de impacto en nuestro sector es parte de nuestra tarea, de modo que, con eso en mente, incidamos —con algo de suerte— en la vida de nuestros lectores, acompañándolos en una percepción más fidedigna de lo que ocurre en la gastronomía. O incluso contribuyendo con el sector, ayudándolo a transitar el efecto dominó que generan fenómenos como el #Metoo (está claro que no se trata de apuntar al otro, sino de aportar soluciones). El food journalism, que en inglés parece abarcar más significados, puede compartir historias de los profesionales del área en su conjunto, de ingredientes y de las intrincadas relaciones económicas en las que estos se mueven, de las políticas que afectan a los sistemas alimentarios y no solo de recetas.

 Los periodistas tenemos que levantarnos de la mesa en la que comemos para entrar y ver lo que ocurre en la cocina; salir a la calle para hablar con las personas. Y, por supuesto, contarlo. Obviamente, informar sobre la apertura de restaurantes (en especial en un contexto de crisis donde tantos establecimientos han cerrado) o de novedades culinarias es algo natural. Es parte del valor que aporta este trabajo. Sin embargo, hay mucho más ahí fuera esperando a ser explorado, desde una mayor honestidad con el lector y desde la humildad para colocarse en sus zapatos. Y eso comienza quitando los ojos del móvil para observar con atención lo que hay alrededor e indagar en todo aquello que puede desencadenar cuestionamientos, transformaciones y evoluciones en el sector al que nos dedicamos. 

¿Por qué el acoso sexual es aparentemente un mal endémico en la cultura del restaurante? ¿Cómo acabar con esto? ¿Cómo puede el sistema alimentario ser más justo con quienes producen los alimentos? ¿Cómo se gestionan los equipos de los restaurantes? ¿Cómo podemos realmente comer mejor? El periodista, y esto lo aprendí temprano, es un profesional dedicado a hacer preguntas, incluyendo las incómodas, para lo que es fundamental no dejar voces fuera. Creo que ahora más que nunca el aporte de quien cubre la gastronomía es importante. Y también debe estar abierto a cambios. Porque si la gastronomía se está transformando, el periodismo debe hacerlo con ella. Y quizá nosotros, los periodistas gastronómicos, podemos contar lo que esto supone e iluminar posibles caminos. 

—¿Qué nos ha pasado?— preguntó Moskin. 

Diría que la respuesta a esta pregunta está en la propia esencia del periodismo gastronómico.

Rafa Tonon. Periodista y escritor. Coordinador del Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico. Basque Culinary Center. Ensayo publicado originalmente en el libro Gastronomía: Diálogos en torno a la cocina de hoy y Mañana, editado por BCC a propósito de su 10mo aniversario.

Recomendaciones para abrir el apetito

La conversación e interacción en torno a los podcasts nunca ha sido tan prominente como hoy. Un medio que, 19 años después de su creación, se ha convertido en un canal en constante cambio que adquiere más matices a medida que avanza la tecnología y nosotros, como usuarios y sociedad. 

En Gastronomía 360 partimos desde este punto. Los podcasts gastronómicos tienen el poder de sumergirnos en un universo de sabores, tradiciones y experiencias culinarias. Desde explorar las políticas alimentarias y su impacto en la sociedad, hasta ahondar en las tradiciones culinarias de diferentes culturas, cada programa tiene su propio estilo narrativo que cautiva y sorprende.

En esta lista, te presentamos una cuidada selección de 7 podcasts que fusionan la gastronomía con la cultura, la historia y la sociedad. Viéndolos como algo más que una simple escucha, son en sí mismos una invitación a reflexionar sobre nuestras elecciones culinarias y a entender la realidad que nos afecta. 

Gastropolítica: hasta el fondo de la comida.

¿Qué tiene que ver una cafetera con el fascismo italiano? Mucho más de lo que parece, y por eso el periodista Maxi Guerra preparó cortos de 15 minutos junto a la productora uruguaya Funga, donde la comida es apenas la excusa para ahondar en política, pero no solo. Sus ocho capítulos constituyen condensados reportajes donde referencias cotidianas que se dan hasta por sentado, desde un cappuccino o una lata de Pepsi, terminan conectando con lo inimaginable, como el helado favorito de Fidel Castro con atentados históricos, refrescos bebidos por millones de bocas en el mundo entero con la Guerra Fría o los empeños de Gonzalo Pizarro por descubrir el País de la canela. Para muestra un botón, ¿qué tan fascista es tu cafetera?

Anchoa Podcast: más allá del cuchillo y el tenedor.

Anchoa Magazine parece no tener límites. Habiendo echado raíces primero en un formato impreso como revista física, el equipo detrás de este proyecto aprovecha este soporte para ofrecer periodismo gastronómico inclusivo y palpable adentrándose en formatos digitales.  Con apenas cuatro episodios, se preocupa por “explorar la diversidad culinaria y los espacios auténticos”. ¿Cómo manejar la rigidez en la cocina? ¿Qué rol tiene la materia prima en las estaciones? ¿Son iguales las dinámicas de los oficios gastronómicos de hoy y las de ayer?, preguntas como estas aborda la serie, donde participan distintos entrevistados, entre ellos Narda Lepes, miembro del Consejo internacional de Basque Culinary Center, a quien se escucha dialogando sobre el origen de los oficios en la cocina y cómo transformarse para lo que se pide hoy en día.

Quédate a Comer: conversaciones sobre la gastronomía y la vida.

“Lo importante es que haya verdades en las entrevistas” dice Cristina Jolonch, la directora de la sección Comer del periódico La Vanguardia.  Desde siempre, la periodista barcelonesa ha estado interesada en compartir con sus lectores historias “con alma”, abogando porque haya verdades en las entrevistas, nunca renunciando a preguntar lo que hay que preguntar. Este parece ser el hilo conductor de “Quédate a comer” que más que ser un formato digital para emitir un mensaje, es un conjunto de conversaciones donde los oyentes se enfrentan a los miedos, percepciones y ambiciones de los invitados.

Duro de tragar: reflexiones necesarias.

Lo que es duro de tragar incomoda, raspa la garganta, causa malestar y a veces hasta inmoviliza. Lo mismo pasa con la verdad y quizá por eso interesa tanto a quienes la buscan con este podcast: Alejandro Osses, documentalista y fotógrafo de cultura gastronómica y Carmen Posada, consultora de sistemas alimentarios y alumni del Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico de BCC.  Sus reportajes destripan preconceptos alrededor del alimento mientras exploran las relaciones entre la comida y la política, la cultura, la economía o el medio ambiente y se discuten problemáticas que sobrepasan los límites del simple consumo, por más ásperas que sean. El orígen del hambre, las injusticias del campo, las fallas de los modelos de la restauración, y los secretos oscuros de mega cultivos son algunos de los temas que abordan en este caldero de tips para sobrevivir sin indigestarse. 

Gastropod: cucharadas de ciencia e historia.

La comida está hasta en la sopa y dentro de ella se meten todo tipo de disciplinas, incluso aquellas que se suponía que nada tenían que ver con el acto de hervir un huevo o masticar rápido la comida. Por suerte, Cynthia Graber y Nicola Twilley, salidas de escuelas como la del New York Times y The Guardian, se asoman a distintos asuntos ligados a la alimentación desde un  periodismo científico, razón por la cual ganaron el Premio Pinnacle of Excellence, símbolo de excelencia dentro del ámbito periodístico.   A través de entrevistas con expertos y reportajes en profundidad (todo en inglés), Gastropod ofrece una visión fascinante y nada evidente. ¿Qué comen realmente los que comen? ¿Qué cuenta un estómago? O, incluso, ¿existe al menos alguna una remota posibilidad de saber de qué se alimentaban los alienígenas?.  Algo así como ciencia ficción alimentaria.

The Food Programme: todo lo que alimenta.

Investigar cada aspecto de la comida que nos alimenta es el objetivo del programa creado por la BBC. Una perspectiva global que, fruto de un periodismo en profundidad, hace que cada uno de los episodios (todos en inglés) de The Food Programme sea un viaje que no se quiera terminar. Creado en 1979 para emisión en radio y ahora también en formato podcast, el programa, conducido por expertos como Sheila Dillon o Dan Saladino, aborda diversos temas relacionados con la gastronomía y la alimentación donde todo lo que quepa en el plato sirve para reflexión:  debates sobre tendencias culinarias, nutrición, cocina internacional e innovación en alimentos. Entender el porqué del pan es imperativo, sí, pero también llama la atención asomarse y ver que hay detrás del fútbol, la filosofía y la comida. Para este canal todo vale.

Gastronomía 360: diálogos que alimentan la curiosidad.

Comenzando en 2023 como un proyecto piloto, apoyado por las alumnas y  alumnos y producido por el equipo de comunicación, Basque Culinary Center ofrece una serie de diálogos en la que, a través de conversaciones que alimentan la curiosidad, consolida su visión de la gastronomía como un sector amplio y diverso. Dicha realidad completa el círculo de la evolución natural que Gastronomía 360 ha ido teniendo durante los años, desde que en 2020  se lanzará como magazine digital donde compartir claves sobre actualidad gastronómica. El podcast pone sobre la mesa puntos fuertes como la relación simbiótica que tenemos con el entorno, los enlaces ocultos entre el cine y movimientos gastronómicos, así como el detrás de lo que aparenta ser un simple plato de arroz. Asomar la cabeza en la olla no da miedo, más bien incita y despierta curiosidad, es ese  el motor del cual se alimenta todo este ecosistema.

John Regefalk, chef investigador en BCC Innovation, ofreció a los y las estudiantes de ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana una masterclass sobre técnicas y tendencias que están transformando el sector gastronómico actual.

A través de la metodología #learningbydoing de Basque Culinary Center, el chef compartió junto con el chef de la escuela italiana Fulvio Vailati aprendizajes y experiencias. ¡Gracias por la invitación!

El pasado mes de julio, Blanca del Carmen López del Amo, investigadora del área de sostenibilidad de BCC Innovation, viajó a Italia para participar en un curso enmarcado en el proyecto europeo Life Climate Smart Chefs. La formación tuvo lugar en la escuela internacional de cocina italiana ALMA, ubicada en Colorno, en la provincia de Parma, y contó con la participación tanto de estudiantes como de profesionales de sector HORECA de diversos países de la Unión Europea.

El proyecto Life Climate Smart Chefs tiene como objetivo principal contribuir al desarrollo e implementación de la Política Climática de la Unión Europea y de la estrategia Farm to Fork, que desarrolla diversas iniciativas en pos de conseguir sistemas alimentarios justos, sanos y respetuosos con el medio ambiente.

El rol de los y las chefs en este proyecto es fundamental como promotores de dietas bajas en emisiones, nutritivas y asequibles, con el fin de reducir el impacto ambiental, mejorar la salud pública y abordar así la problemática del desperdicio de alimentos. A destacar que, bajo el marco de desarrollo de este proyecto, se está trabajando, entre otras muchas acciones, en el desarrollo de una herramienta digital para diseñar menús climáticamente inteligentes y en la puesta en marcha de un documento estratégico, Life Climate Smart Chefs Vision 2030, destinado a apoyar la política climática de la Unión Europea.

27-2-2023

Son eficientes, limpios y precisos. No cometen errores. No protestan, no se insubordinan, nunca llegan tarde ni abandonan el puesto de trabajo ni piden aumentos de sueldo. Y, sin embargo, ¿compensa tener un robot en el restaurante? ¿Estamos preparados para que trasuntos de C3PO cocinen para nosotros y nos sirvan? ¿Pueden ser la solución, como afirman algunas voces, a las dificultades para conseguir personal en el mundo de la hostelería? ¿Algún día la inversión que requieren resultará rentable?

A estas alturas del siglo XXI la respuesta a estas preguntas parece ser todavía negativa, a juzgar por el nutrido número de fracasos de empresas que en su día apostaron por este tipo de tecnología y que terminaron echando el cierre o recurriendo de nuevo a empleados de carne y hueso, con todos sus defectos. Es el caso, por ejemplo, de Pazzi, pizzería parisina pionera en estas lides que se servía del robot del mismo nombre, capaz de preparar con sus dos brazos articulados 80 pizzas por hora para deleitar a su parroquia, y que cerró sus dos sedes el pasado mes de octubre. Su CEO achacaba entre otras razones el fin de su sueño en un post de Linkedin a la inmadurez del ecosistema de hardware en Francia y a la desconfianza generalizada de la población hacia la robótica, que se percibe como una amenaza para los empleos.

En Estados Unidos, la empresa Chowbotics siguió el mismo camino hace un par de años, después de que Sally, mitad robot de cocina especializado en preparar ensaladas, mitad máquina expendedora, que tuvo un cierto éxito durante la pandemia en entornos como hospitales y aeropuertos, pasase a mejor vida. Sally era capaz de crear ensaladas a partir de 22 ingredientes ocultos en su interior y de las órdenes recibidas en una pantalla táctil. Quizá el problema era que cada Sally costaba 30.000 dólares.

El caso de Flippy, creado por Miso Robotics, es algo más peculiar: fue diseñado para preparar entre 150 y 300 hamburguesas por hora y con vistas a paliar el problema de la retención de personal. Recibía las comandas, volteaba las hamburguesas, monitorizaba su cocinado y las retiraba del grill. Sin embargo, fue despedido en su primera jornada de trabajo por ser demasiado lento para la cantidad de curiosos que se agolparon en CaliBurger con la intención de ser testigos de sus hazañas. Sus responsables hablaban de las dificultades de “coreografiar” los movimientos de los trabajadores para acompasarlos a los de la máquina. La empresa lo está intentando de nuevo con Flippy 2, que esta vez tiene el cometido de estar al frente de la freidora, donde según sus creadores se producen los mayores atascos, y asegura que puede reducir los costes laborales en más de un 30%. a cambio de un desembolso mensual de 3.000 dólares.

En España la empresa Dax Robotics, integrada por un equipo de jóvenes ingenieros industriales, mecánicos, electrónicos e informáticos que dicen haber crecido viendo películas de ciencia ficción, ha desarrollado distintos sistemas robóticos para la hostelería. El más llamativo de todos ellos es X-Bar un robot barman que pone cañas y vinos y prepara cocktails y combinados. A X-Bar le basta un brazo para servir sin derramar una gota hasta 255 consumiciones por hora que los clientes piden a través del móvil, trabaja “los 7 días de la semana 24 horas, 365 días al año” sin desfallecer, lo que sin duda es una ventaja, y recopila datos sobre las ventas realizadas o el stock de productos, aunque está por ver hasta qué punto sería capaz de lidiar con un bar repleto un sábado a la hora del vermut. En cualquier caso, desde Dax apuntan que no pretenden que los robots sustituyan a nadie, sino que se conviertan en “aliados que mejoran la calidad de vida de cualquier equipo humano”.

Robo-camareros y robo-riders

Dax cuenta también con los camareros Delibot y Slimbot, que se ajustan más a lo que imaginamos cuando pensamos en un robot, primos hermanos de servidores similares, como Servi, de la norteamericana Bear Robotics, o Bellabot, de la china Pudu Robotics, que ya lleva algún tiempo deslizándose entre las mesas en restaurantes de nuestra geografía. Algunos de ellos cuentan con una “cara” que reacciona con carantoñas a las caricias y hasta cuentan chistes y cantan el “cumpleaños feliz” a los clientes. Dax vende estos robots a un precio que oscila entre los 7.500 y los 12.000 euros, dependiendo de la tecnología que empleen, y también se pueden alquilar desde 199 euros al mes, lo que desde luego está muy por debajo del salario mínimo interprofesional. Se cargan en un plazo de un par de horas y trabajan ininterrumpidamente entre 8 y 15, según la intensidad de uso de la batería.

También en nuestro país se han empezado a dejar ver robots repartidores, como los que llevan a casa los pedidos de la pizzería Domino’s, desarrollados por la empresa Goggos, que cuenta con sedes en Madrid,  Berlín y París. Se trata tanto de furgonetas de reparto que conducen solas como de pequeños robots que deambulan por las aceras de forma completamente autónoma, entregan la comida a su destinatario (dentro de un radio de 1,5 kilómetros) y regresan por sí mismos al punto de partida… siempre que ningún viandante se cruce con ellos y decida pegarles una patada o llevárselos a casa, o sean atropellados al cruzar la calle, en cuyo caso el personal de la empresa recibe una señal de alarma y acude al rescate. Su futuro dependerá en buena medida de hasta qué punto su presencia en las ciudades sea aceptada (y legislada).

Humanos fuera

Algunas empresas están implementando tecnologías que los acercan a la automatización total de sus restaurantes y a la desaparición de la interacción con personal de carne y hueso. Eatsa se limitó en 2015 a replicar lo que fueron los llamados “automats”, inventados en Alemania a comienzos del siglo pasado y que durante algunas décadas fueron lo más “cool” en ciudades como Nueva York, que llegó a contar con decenas de ellos hasta que las cadenas de comida rápida propiciaron su declive. En los muros de estos establecimientos había pequeñas ventanas en las que mágicamente aparecían los platos solicitados a cambio de unas monedas que se introducían en una ranura, mientras empleados invisibles cocinaban tras la pared. Eatsa sustituía las ranuras por iPads en un entorno de ciencia ficción y en lugar de macarrones y tartas de merengue ofrecía boles de quinoa y otros platos básicamente vegetarianos, pero los cocineros seguían estando detrás del muro. El modelo no terminó de funcionar y la empresa cerró sus restaurantes en 2019.

Mezli, “creado por un chef con estrella Michelin, servido por un robot” ha llegado más lejos desarrollando un restaurante totalmente automatizado en San Francisco que funciona como la línea de montaje de una fábrica de coches. En un extremo del “edificio-máquina” los clientes eligen en una pantalla táctil el plato de entre una variedad de opciones “mediterráneas” y lo recogen al otro lado, una vez que ha pasado por todas sus fases de ensamblaje, sin que un solo humano haya estado implicado en el proceso. Después se sientan en mesas al aire libre a degustar sus platos mientras comentan si aquello ha valido o no la pena. Su CEO, Alex Kolchin, al frente de un equipo de jóvenes ingenieros graduados en Standford, justificaba su creación por las dificultades para conseguir personal en la industria de la restauración y porque, gracias a esta tecnología, los cocineros pueden centrarse en la parte creativa y dejar el “engorroso” trabajo de preparar la comida, corretear entre fogones y cobrar a los clientes a las máquinas. El restaurante cerró sus puertas hace meses para preparar la nueva oferta de invierno… que al parecer nunca llegó. Por ahora sigue sin reabrir.

Más allá de las volubles aventuras de estas start-ups, gigantes como McDonald’s también han empezado a experimentar con la robótica. Si desde hace ya algún tiempo los pedidos se realizan a través de pantallas táctiles, el pasado mes de diciembre la compañía hamburguesera dio un paso más abriendo en Texas su primer restaurante sin un solo humano en la sala ni en la ventanilla del drive-in. En la cocina, al menos por ahora, sigue habiendo personas montando los sándwiches, que después llegan a los clientes a través de cintas transportadoras o “de manos” de robots similares a Bellabot. El objetivo de lo que la compañía denomina “un test” es mejorar la velocidad y la precisión en los pedidos.

Más allá de la Thermomix

Hay quienes piensan que la máxima “Vuelve a cocinar” no tiene demasiado futuro, pero en lugar de diseñar casas sin cocina, se dedican precisamente a todo lo contrario: a desarrollar robots cocineros de uso doméstico y hasta cocinas enteras que funcionan por sí solas.

Un grupo de investigadores de la Universidad de Cambridge ha conseguido programar un robot chef con una serie de recetas de ensaladas. El robot (que consta tan solo de un brazo) es capaz de identificar cada receta tras “ver” un vídeo en el que un humano las realiza (puede, por ejemplo, deducir que si esa persona tiene un cuchillo en la mano y una zanahoria en la otra, a continuación la zanahoria será cortada) y de reproducirla después paso por paso. Sus creadores afirman que, aunque por ahora las recetas son muy básicas, en un futuro podrá cocinar siguiendo cualquier vídeo de Youtube.

El caso de Moley Robotics es mucho más radical: han creado una cocina totalmente autónoma que no solo cocina por sí sola, sino que además lo limpia todo después de haber terminado su tarea. Lo único que el usuario tiene que hacer es rellenar los envases especiales con los que la cocina está equipada y colocarlos en sus armarios, que reconocen si hace falta comprar más y si están a punto de caducar. Después basta con elegir en una pantalla táctil una de las 5.000 recetas con las que la cocina está programada (desarrolladas por un equipo de chefs entre los que se encuentra la nominada al Basque Culinary World Prize Nicole Pisani) y dejarle hacer el resto: la cocina está dotada de dos manos robóticas que se deslizan por unos rieles colocados en la parte superior y que son capaces de reconocer los utensilios a utilizar, estén donde estén, coger sartenes y pucheros, sacar los ingredientes del armario y agregarlos, detectar temperaturas y cocinar el plato paso por paso. Una vez lista la receta, la propia cocina se pone a la tarea de dejarse a sí misma como los chorros del oro.

Este prodigio tecnológico está ya a la venta para quien se lo pueda permitir. Y podérselo permitir significa en este caso desembolsar unos 300.000 euros, instalación incluida, claro. Eso sí, tendrá que seguir comprando los ingredientes cuando la despensa se vacíe. Pero, quién sabe, quizá algún día…

¿Sabías que el desperdicio alimentario tiene un impacto negativo en la biodiversidad a nivel global? Según la ONU, alrededor del 10% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero están asociadas a los alimentos que no se consumen.

El próximo 1 de agosto, Iñaki Diez Ozaeta, investigador de BCC Innovation, viaja a Londres para participar en el foro Alternative Proteins and Future Foods Forum junto con expertos de diversos países para abordar este reto a través de la investigación en el campo de las proteínas alternativas.

📅 1 de agosto

📍 Imperial College Union (Londres)

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Nuevas generaciones, nuevos valores

Siempre soñé con ser ingeniero aeroespacial, con vivir en el extranjero e incluso con trabajar en la NASA. Lo tenía bastante claro, o eso creía hasta que, gracias a mi hermana, acudí a una jornada de puertas abiertas para saber qué era eso del Basque Culinary Center, en marzo de 2017. Salí lleno de dudas, queriendo entender mejor qué demonios era la gastronomía. Siempre me había gustado la cocina y me asomaba con frecuencia a libros o a programas de cocina como Las recetas de Julie (¡qué mujer!). Pero no pensé que todo esto, que hasta entonces veía como “poco académico”, pudiera ser lo mío. Sin embargo, un día antes del examen de matemáticas de la selectividad (lo recuerdo como si fuese una película), me vi a mí mismo leyendo como un loco sobre el chef Matt Orlando. Entonces supe que este camino me reportaría más felicidad que andar entre números e ingenieros. 

Con 18 años, apenas había salido de casa a campamentos de verano. Entrar en el grado de Gastronomía en BCC supuso mudarme a Donosti y empezar un nuevo camino con una mochila cargada de ilusiones, nervios y inexperiencia. Por eso, estos cuatro años de universidad no han supuesto solo estudiar mucho, sino vivir mucho, junto a los mejores compañeros. Por aquel entonces leí La cocina de los valientes, de Pau Arenós. Al final de aquel libro maravilloso aparecía el correo electrónico del autor, por si algún lector quería compartir impresiones. Corrí a escribirle, sin sospechar que en ese intercambio terminaría haciendo click. “¿Qué es la vanguardia? —me respondió Pau—. Se expresa de muchos modos. A veces, avanzar significa retroceder. La vanguardia no es la esferificación ni el nitrógeno líquido, que son, entre otros muchos, instrumentos al ‘servicio de’. La vanguardia solo significa ir adelante. Se puede ser vanguardista a la hora de conocer/trabajar un producto, de plantear un menú, de pautar un servicio. Estar a la vanguardia culinaria es tener, sobre todo, identidad, y personalidad”. Y así me di cuenta de que si ponía términos como “creatividad” o “curiosidad” allí donde Pau escribía “vanguardia” encontraría combustible para seguir ilusionado y esforzarme, consciente del compromiso que conlleva dedicarse a este ámbito: a la vista de todos ha quedado que la cocina es una herramienta con un valor incalculable en la sociedad. Creo que los mayores logros de esta profesión en los últimos años no se han alcanzado en platos, en técnicas ni en recetas. 

Considero, por ejemplo, que hay algo grande gestándose detrás de la moda —o incluso del “postureo”— de la multiplicación de huertas aquí y allá, en esa intersección de cuestiones que tienen que ver con la sostenibilidad (no solo medioambiental) de recursos con fecha de caducidad o con el valor de personas y culturas que esperan insertarse en nuestra sociedad. Creo en la necesidad de profundizar en la gastronomía social, comprender el entorno y valorar la fuerza transformadora que tienen las pequeñas acciones; y también considero que el ámbito de la alta cocina debería democratizarse para resultar más accesible y comprensible para el público en general. Los restaurantes han evolucionado tremendamente en sus más de 200 años de historia: tratar de definir lo que son en una frase sería inútil. En ocasiones, me los imagino igual que las construcciones de Lego que hacíamos de niños: la comida y la bebida son las piezas que tenemos para representar tanto nuestra curiosidad como nuestras capacidades. 

Me gusta pensar, en cualquier caso, que un restaurante es un espacio de comunicación, que refleja las inquietudes del equipo que lo conforma y que se centra en estimular a sus comensales con la ilusión de conseguir cualquier respuesta menos indiferente. Aprender, para mí, no tiene que ver sólo con pasar por restaurantes, sino con diversificar si veo que otras vías me ofrecen nuevas sabias de conocimiento. Y en este sentido he tenido la suerte de hacer prácticas en sitios como la Tasquita de Enfrente, Miramar o el I+D de Ambivium, entre otros. 

Pude moverme por el mundo del vino, al implicarme en la generación de contenidos para "Sapiens de la Historia del Vino”, de la Bullipedia ¿Yo, trabajando con vinos? De chico, me habría hasta reído de esa posibilidad, pero tras comenzar un proyecto con viñas centenarias en mi pueblo, Navalacruz, uno de esos enclaves idílicos entre las montañas abulenses, comprendí cuánto puede ofrecer la gastronomía cuando se despliega en entornos valiosos que hoy se desangran en mi país por la pérdida de la vitalidad y talento joven.

Después de la pandemia, me vi de lleno en Mud Wine Bar, que nació como un escaparate para mostrar la diversidad vinícola de Gredos, donde una estimulante revolución silenciosa ha venido haciendo ruido allende fronteras, a pesar de que sigue costando que cale en la propia provincia. Aunque cerró, se convirtió en algo distinto, con lo que reflejar la tierra y al origen y de allí viene Barro, el restaurante con el que barremos para casa, en Ávila, generando un espacio para y por Ávila, donde cruzar los caminos de entre generaciones y trasegar visiones. Mientras quienes nos antecedieron buscaban abandonar el territorio para descubrir el mundo que había fuera, nosotros emprendemos el camino contrario: salimos y abrimos miras, pero para volver y hoy somos chicos con 22 años de edad promedio los que condensamos la energía que tenemos en una propuesta que mira al pasado buscando cocinar el presente con la mirada puesta en el futuro. Atendemos apenas a 12 comensales, manteniendo la conexión que veníamos tejiendo con el vino, gracias al apoyo de Ferran Centelles, con quien seleccionamos unas mil etiquetas. 

En Barro cocinamos las estaciones. Por eso está viva y en constante movimiento; el uso de verduras y hierbas silvestres cosechadas en nuestras huertas son ejes de frescura y acidez. Intentamos huir de las grasas y el azúcar para nadar en el territorio del equilibrio. El menú está repleto de intenciones, como ocurre en nuestra Ensalada de Girasol, reflexión vinculada con los incendios forestales, elaborada con con las pipas guisadas, secas y tiernas; un puré hecho con los propios tallos de la flor y que terminamos con un pétalo.  

No quisiéramos cometer los mismos errores del pasado, sino aprender de ellos. Por eso, la propuesta de restauración es tan sensible como el valor que damos a las personas, centrando al equipo en el centro del proyecto. Un ejemplo de esto es nuestra estructura de horarios, abrimos al público solo cuatro días a la semana. He notado que el cliente lo siente ya que cuando pasan por la puerta de nuestro recinto, algunos nos dicen que abrimos poco o nunca. Y no es así, lo que ocurre es que no abrimos siempre. El cliente tiene que acostumbrarse a pensar en un restaurante como en cualquier otro negocio con horarios, en los que hay momentos para llegar, estar y disfrutar, pero también para salir y cerrar, de modo que el equipo, la cocina o incluso nuestras despensas tengan respiro. En nuestro caso, se está entendiendo, por suerte, vemos una buena fluidez: nos vamos a casa pronto, el equipo está contento y conseguimos sobre todo hacer familia.

Nos gustaría materializar una huerta de autoconsumo y ahondar en el uso de plantas desde la raíz hasta el fruto —es algo que nos obsesiona. Para muestra, un plato que hacemos con espárragos: a unas puntas de espárrago morado, que nadie quiere y sin embargo dan muestra de lo generosa que es la fotosíntesis, las untamos en grasa y luego las cubrimos de lodo, el de nuestra propia huerta. Entran al horno y bastan 15 minutos para estar a punto. Sin sal ni nada más que el propio ingrediente al desnudo, refleja la profundidad que buscamos compartir a modo de expresiones comestibles de este territorio. De allí “la filosofía del espárrago” de la que hablamos en Barro, que nos recuerda lo amable que puede ser desenterrar historias de manera simple y directa; y no caer en la tentación de contar mucho o complicarte más de la cuenta porque tienes la impresión de que será es mejor.

Sé que soy parte de una generación diferente. Y creo que estamos llamados a plasmar conceptos potentes que identifiquen lo que esperaría de quienes me rodean: “Ilusión, tolerancia y libertad” (como quienes clamaron en su tiempo “liberté, égalité, fraternité”). Muchas de las barreras actuales de nuestro sector tienen que ver con los valores que priman en él, por eso, la vía para avanzar pasa por ver cómo reconocer el valor de las personas, abrir espacio para que más colectivos se expresen y propiciar una mayor comunicación, basada en el respeto y la confianza.

Me ilusiona utilizar la gastronomía como una herramienta de cambio, sobre todo si incluye entre sus pilares la sostenibilidad social. A fin de cuentas, si alguien como yo pudo estudiar en BCC, fue gracias a mucha gente: abuelos, tíos, mi hermana, mi madre, mis amigos… Me gustaría devolver tanta generosidad a través de algo que revierta en otros. Como dijo un día Barack Obama: “Es solo cuando enganchas tu carro a algo más grande que tú cuando te das cuenta de tu verdadero potencial”. Enganchémonos a la gastronomía. 

Carlos Casillas Grado en Gastronomía y Artes Culinarias. Basque Culinary Center. 2018-2021. Actual chef de Barro restaurante. 

24-7-2023

Hace más de 12 años, Basque Culinary Center comenzó su andadura como la primera Facultad universitaria de Ciencias Gastronómicas de Europa. Su nacimiento fue posible gracias a la audacia, la creatividad y el trabajo de varias generaciones de chefs vascos que convirtieron nuestro territorio en un referente culinario mundial y que, conscientes de que la complejidad que el fenómeno gastronómico estaba alcanzando requería una formación que estuviese a la altura de sus exigencias y de las oportunidades que sin duda plantearía el futuro, apostaron fuerte por la creación de nuestro centro de la mano de Mondragon Unibertsitatea y las instituciones públicas vascas.

En el tiempo que llevamos en funcionamiento han pasado por BCC más de 5.000 estudiantes de 38 nacionalidades que tras cursar sus estudios con nosotros se han ido incorporando a distintos proyectos o los han desarrollado ellos mismos en diversas partes del mundo, entre otras la nuestra. En la actualidad 212 egresadas y egresados de Basque Culinary Center trabajan en Gipuzkoa ocupando puestos de responsabilidad en áreas que van desde la hospitalidad a la industria alimentaria, pasando por la gestión y los negocios, el sector primario, el turismo o la comunicación. El 20% de ellos son emprendedores. Y si bien estos datos nos llenan de orgullo, tan solo muestran una pequeña parte de una fotografía mucho más amplia, puesto que el papel de una universidad de vocación internacional como la nuestra va mucho más allá de la función, también importante, de aportar personal cualificado a la comunidad en la que está implantada.

El conocimiento surgido de las universidades ha impulsado históricamente el avance de la humanidad, ha contribuido a conquistar nuevos territorios del saber, a confrontar problemas y aportar soluciones en ámbitos muy diversos. En un mundo tan interconectado como este en el que nos encontramos este rol es todavía más relevante y su impacto trasciende más que nunca las fronteras territoriales. La internacionalización de la universidad supone fomentar la colaboración y el establecimiento de redes globales. A través de asociaciones internacionales, programas de intercambio y proyectos conjuntos de investigación, las universidades pueden establecer vínculos sólidos con instituciones de todo el mundo. Todo ello lleva a la movilidad académica y profesional, permitiendo que estudiantes, docentes e investigadores se beneficien de una amplia gama de oportunidades en diferentes partes del planeta. Como centros de educación e investigación, de generación de conocimiento, capaces de exportar sus destrezas de formación y también a los profesionales que estudian en ellas, las universidades contribuyen a la transformación de la sociedad, se convierten en motores de innovación a nivel global y al mismo tiempo refuerzan la imagen de excelencia del territorio en el que están implantadas y su capacidad de atracción de talento. El movimiento, por tanto, se da en dos direcciones que se retroalimentan.

En un contexto como este, la movilidad de los profesionales es un hecho imparable y en nuestro sector, como probablemente en muchos otros, es también una necesidad y un activo. Lo es para nuestros egresados, que ven de este modo enriquecidos su experiencia y su currículum e incrementadas sus posibilidades de desarrollar una carrera a la altura de sus expectativas, pero también para el propio centro, que a través de ellos y de la capacitación intelectual, profesional y humana que se llevan consigo, está ya ejerciendo un impacto a nivel internacional, haciendo avanzar y transformando la gastronomía y vinculándose a proyectos innovadores en distintos países.

La idea de retener el talento en un territorio, además de una quimera, es en mi opinión una receta antigua. Lo que sí podemos hacer es desarrollar estrategias para atraerlo y fidelizarlo. Y también exportarlo, a través de esa labor de “polinización”, como nos gusta denominarla, que gracias al movimiento de nuestros alumni esparce a lo largo y ancho del mapa internacional unos conocimientos y también una filosofía, una cultura, unos valores, una identidad. Todo ello ha ido incrementando a lo largo del tiempo el prestigio y el atractivo de nuestro centro y por tanto de nuestro territorio, del que nuestros estudiantes también se llevan una memoria emocional.

El ámbito de la gastronomía, considerado tal como lo hacemos en Basque Culinary Center, desde una visión de 360°, tiene muchos desafíos por delante, relativos a la crisis climática, la alimentación de una población en constante crecimiento, el impacto de la producción y el consumo de alimentos en el medio ambiente, la salud, a la sostenibilidad ambiental, económica y humana, en definitiva, que también afecta al ámbito de la propia cocina. El futuro es hoy más incierto que nunca y el avance exponencial de las tecnologías hace que cada vez resulte más complicado atisbar qué clase de escenarios nos encontraremos en las próximas décadas. En este contexto, la labor del ecosistema que hemos creado, donde prima la visión de desarrollo económico, territorial y sectorial, que integra un Facultad, un Centro Tecnológico y una entidad de promoción, es tratar de adelantarse a esos escenarios para poder responder a ellos pero también para encontrar nuevas oportunidades y contribuir así al desarrollo económico y social a través del conocimiento, la investigación, la innovación y el emprendimiento.

Esta es precisamente la idea que hay detrás de nuestro proyecto GOe (Gastronomy Open Ecosystem), que se instalará en el corazón de San Sebastián, en colaboración con el Ayuntamiento, la Diputación Foral de Gipuzkoa y el Departamento de Desarrollo Económico del Gobierno vasco, como un espacio abierto al mundo desde que el que trabajar para dar respuesta a todos esos desafíos y buscar en ellos ventanas hacia el desarrollo de nuevas ideas, nuevas iniciativas, nuevas empresas, nuevos productos y servicios que terminen integrándose en las muy diversas esferas de la gastronomía para seguir transformándola y haciéndola avanzar. Un ecosistema que, una vez más, apuesta por el conocimiento, por la ciencia, por la innovación. Por seguir atrayendo a nuestra ciudad, a nuestra comunidad, a nuestro país a estudiantes, investigadores y emprendedores de todos los rincones del planeta, facilitándoles las herramientas necesarias para que encuentren aquí una tierra fértil en la que sembrar, incubar y desarrollar sus proyectos. Doce años después de la creación de Basque Culinary Center, seguimos apostando fuerte por seguir siendo un referente a nivel global, por afianzarnos en el mapa internacional como un territorio de talento e innovación.

(Una versión de esta columna se publicó el pasado 6 de julio en el Diario Vasco)