27-2-2023

Son eficientes, limpios y precisos. No cometen errores. No protestan, no se insubordinan, nunca llegan tarde ni abandonan el puesto de trabajo ni piden aumentos de sueldo. Y, sin embargo, ¿compensa tener un robot en el restaurante? ¿Estamos preparados para que trasuntos de C3PO cocinen para nosotros y nos sirvan? ¿Pueden ser la solución, como afirman algunas voces, a las dificultades para conseguir personal en el mundo de la hostelería? ¿Algún día la inversión que requieren resultará rentable?

A estas alturas del siglo XXI la respuesta a estas preguntas parece ser todavía negativa, a juzgar por el nutrido número de fracasos de empresas que en su día apostaron por este tipo de tecnología y que terminaron echando el cierre o recurriendo de nuevo a empleados de carne y hueso, con todos sus defectos. Es el caso, por ejemplo, de Pazzi, pizzería parisina pionera en estas lides que se servía del robot del mismo nombre, capaz de preparar con sus dos brazos articulados 80 pizzas por hora para deleitar a su parroquia, y que cerró sus dos sedes el pasado mes de octubre. Su CEO achacaba entre otras razones el fin de su sueño en un post de Linkedin a la inmadurez del ecosistema de hardware en Francia y a la desconfianza generalizada de la población hacia la robótica, que se percibe como una amenaza para los empleos.

En Estados Unidos, la empresa Chowbotics siguió el mismo camino hace un par de años, después de que Sally, mitad robot de cocina especializado en preparar ensaladas, mitad máquina expendedora, que tuvo un cierto éxito durante la pandemia en entornos como hospitales y aeropuertos, pasase a mejor vida. Sally era capaz de crear ensaladas a partir de 22 ingredientes ocultos en su interior y de las órdenes recibidas en una pantalla táctil. Quizá el problema era que cada Sally costaba 30.000 dólares.

El caso de Flippy, creado por Miso Robotics, es algo más peculiar: fue diseñado para preparar entre 150 y 300 hamburguesas por hora y con vistas a paliar el problema de la retención de personal. Recibía las comandas, volteaba las hamburguesas, monitorizaba su cocinado y las retiraba del grill. Sin embargo, fue despedido en su primera jornada de trabajo por ser demasiado lento para la cantidad de curiosos que se agolparon en CaliBurger con la intención de ser testigos de sus hazañas. Sus responsables hablaban de las dificultades de “coreografiar” los movimientos de los trabajadores para acompasarlos a los de la máquina. La empresa lo está intentando de nuevo con Flippy 2, que esta vez tiene el cometido de estar al frente de la freidora, donde según sus creadores se producen los mayores atascos, y asegura que puede reducir los costes laborales en más de un 30%. a cambio de un desembolso mensual de 3.000 dólares.

En España la empresa Dax Robotics, integrada por un equipo de jóvenes ingenieros industriales, mecánicos, electrónicos e informáticos que dicen haber crecido viendo películas de ciencia ficción, ha desarrollado distintos sistemas robóticos para la hostelería. El más llamativo de todos ellos es X-Bar un robot barman que pone cañas y vinos y prepara cocktails y combinados. A X-Bar le basta un brazo para servir sin derramar una gota hasta 255 consumiciones por hora que los clientes piden a través del móvil, trabaja “los 7 días de la semana 24 horas, 365 días al año” sin desfallecer, lo que sin duda es una ventaja, y recopila datos sobre las ventas realizadas o el stock de productos, aunque está por ver hasta qué punto sería capaz de lidiar con un bar repleto un sábado a la hora del vermut. En cualquier caso, desde Dax apuntan que no pretenden que los robots sustituyan a nadie, sino que se conviertan en “aliados que mejoran la calidad de vida de cualquier equipo humano”.

Robo-camareros y robo-riders

Dax cuenta también con los camareros Delibot y Slimbot, que se ajustan más a lo que imaginamos cuando pensamos en un robot, primos hermanos de servidores similares, como Servi, de la norteamericana Bear Robotics, o Bellabot, de la china Pudu Robotics, que ya lleva algún tiempo deslizándose entre las mesas en restaurantes de nuestra geografía. Algunos de ellos cuentan con una “cara” que reacciona con carantoñas a las caricias y hasta cuentan chistes y cantan el “cumpleaños feliz” a los clientes. Dax vende estos robots a un precio que oscila entre los 7.500 y los 12.000 euros, dependiendo de la tecnología que empleen, y también se pueden alquilar desde 199 euros al mes, lo que desde luego está muy por debajo del salario mínimo interprofesional. Se cargan en un plazo de un par de horas y trabajan ininterrumpidamente entre 8 y 15, según la intensidad de uso de la batería.

También en nuestro país se han empezado a dejar ver robots repartidores, como los que llevan a casa los pedidos de la pizzería Domino’s, desarrollados por la empresa Goggos, que cuenta con sedes en Madrid,  Berlín y París. Se trata tanto de furgonetas de reparto que conducen solas como de pequeños robots que deambulan por las aceras de forma completamente autónoma, entregan la comida a su destinatario (dentro de un radio de 1,5 kilómetros) y regresan por sí mismos al punto de partida… siempre que ningún viandante se cruce con ellos y decida pegarles una patada o llevárselos a casa, o sean atropellados al cruzar la calle, en cuyo caso el personal de la empresa recibe una señal de alarma y acude al rescate. Su futuro dependerá en buena medida de hasta qué punto su presencia en las ciudades sea aceptada (y legislada).

Humanos fuera

Algunas empresas están implementando tecnologías que los acercan a la automatización total de sus restaurantes y a la desaparición de la interacción con personal de carne y hueso. Eatsa se limitó en 2015 a replicar lo que fueron los llamados “automats”, inventados en Alemania a comienzos del siglo pasado y que durante algunas décadas fueron lo más “cool” en ciudades como Nueva York, que llegó a contar con decenas de ellos hasta que las cadenas de comida rápida propiciaron su declive. En los muros de estos establecimientos había pequeñas ventanas en las que mágicamente aparecían los platos solicitados a cambio de unas monedas que se introducían en una ranura, mientras empleados invisibles cocinaban tras la pared. Eatsa sustituía las ranuras por iPads en un entorno de ciencia ficción y en lugar de macarrones y tartas de merengue ofrecía boles de quinoa y otros platos básicamente vegetarianos, pero los cocineros seguían estando detrás del muro. El modelo no terminó de funcionar y la empresa cerró sus restaurantes en 2019.

Mezli, “creado por un chef con estrella Michelin, servido por un robot” ha llegado más lejos desarrollando un restaurante totalmente automatizado en San Francisco que funciona como la línea de montaje de una fábrica de coches. En un extremo del “edificio-máquina” los clientes eligen en una pantalla táctil el plato de entre una variedad de opciones “mediterráneas” y lo recogen al otro lado, una vez que ha pasado por todas sus fases de ensamblaje, sin que un solo humano haya estado implicado en el proceso. Después se sientan en mesas al aire libre a degustar sus platos mientras comentan si aquello ha valido o no la pena. Su CEO, Alex Kolchin, al frente de un equipo de jóvenes ingenieros graduados en Standford, justificaba su creación por las dificultades para conseguir personal en la industria de la restauración y porque, gracias a esta tecnología, los cocineros pueden centrarse en la parte creativa y dejar el “engorroso” trabajo de preparar la comida, corretear entre fogones y cobrar a los clientes a las máquinas. El restaurante cerró sus puertas hace meses para preparar la nueva oferta de invierno… que al parecer nunca llegó. Por ahora sigue sin reabrir.

Más allá de las volubles aventuras de estas start-ups, gigantes como McDonald’s también han empezado a experimentar con la robótica. Si desde hace ya algún tiempo los pedidos se realizan a través de pantallas táctiles, el pasado mes de diciembre la compañía hamburguesera dio un paso más abriendo en Texas su primer restaurante sin un solo humano en la sala ni en la ventanilla del drive-in. En la cocina, al menos por ahora, sigue habiendo personas montando los sándwiches, que después llegan a los clientes a través de cintas transportadoras o “de manos” de robots similares a Bellabot. El objetivo de lo que la compañía denomina “un test” es mejorar la velocidad y la precisión en los pedidos.

Más allá de la Thermomix

Hay quienes piensan que la máxima “Vuelve a cocinar” no tiene demasiado futuro, pero en lugar de diseñar casas sin cocina, se dedican precisamente a todo lo contrario: a desarrollar robots cocineros de uso doméstico y hasta cocinas enteras que funcionan por sí solas.

Un grupo de investigadores de la Universidad de Cambridge ha conseguido programar un robot chef con una serie de recetas de ensaladas. El robot (que consta tan solo de un brazo) es capaz de identificar cada receta tras “ver” un vídeo en el que un humano las realiza (puede, por ejemplo, deducir que si esa persona tiene un cuchillo en la mano y una zanahoria en la otra, a continuación la zanahoria será cortada) y de reproducirla después paso por paso. Sus creadores afirman que, aunque por ahora las recetas son muy básicas, en un futuro podrá cocinar siguiendo cualquier vídeo de Youtube.

El caso de Moley Robotics es mucho más radical: han creado una cocina totalmente autónoma que no solo cocina por sí sola, sino que además lo limpia todo después de haber terminado su tarea. Lo único que el usuario tiene que hacer es rellenar los envases especiales con los que la cocina está equipada y colocarlos en sus armarios, que reconocen si hace falta comprar más y si están a punto de caducar. Después basta con elegir en una pantalla táctil una de las 5.000 recetas con las que la cocina está programada (desarrolladas por un equipo de chefs entre los que se encuentra la nominada al Basque Culinary World Prize Nicole Pisani) y dejarle hacer el resto: la cocina está dotada de dos manos robóticas que se deslizan por unos rieles colocados en la parte superior y que son capaces de reconocer los utensilios a utilizar, estén donde estén, coger sartenes y pucheros, sacar los ingredientes del armario y agregarlos, detectar temperaturas y cocinar el plato paso por paso. Una vez lista la receta, la propia cocina se pone a la tarea de dejarse a sí misma como los chorros del oro.

Este prodigio tecnológico está ya a la venta para quien se lo pueda permitir. Y podérselo permitir significa en este caso desembolsar unos 300.000 euros, instalación incluida, claro. Eso sí, tendrá que seguir comprando los ingredientes cuando la despensa se vacíe. Pero, quién sabe, quizá algún día…

¿Sabías que el desperdicio alimentario tiene un impacto negativo en la biodiversidad a nivel global? Según la ONU, alrededor del 10% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero están asociadas a los alimentos que no se consumen.

El próximo 1 de agosto, Iñaki Diez Ozaeta, investigador de BCC Innovation, viaja a Londres para participar en el foro Alternative Proteins and Future Foods Forum junto con expertos de diversos países para abordar este reto a través de la investigación en el campo de las proteínas alternativas.

📅 1 de agosto

📍 Imperial College Union (Londres)

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Nuevas generaciones, nuevos valores

Siempre soñé con ser ingeniero aeroespacial, con vivir en el extranjero e incluso con trabajar en la NASA. Lo tenía bastante claro, o eso creía hasta que, gracias a mi hermana, acudí a una jornada de puertas abiertas para saber qué era eso del Basque Culinary Center, en marzo de 2017. Salí lleno de dudas, queriendo entender mejor qué demonios era la gastronomía. Siempre me había gustado la cocina y me asomaba con frecuencia a libros o a programas de cocina como Las recetas de Julie (¡qué mujer!). Pero no pensé que todo esto, que hasta entonces veía como “poco académico”, pudiera ser lo mío. Sin embargo, un día antes del examen de matemáticas de la selectividad (lo recuerdo como si fuese una película), me vi a mí mismo leyendo como un loco sobre el chef Matt Orlando. Entonces supe que este camino me reportaría más felicidad que andar entre números e ingenieros. 

Con 18 años, apenas había salido de casa a campamentos de verano. Entrar en el grado de Gastronomía en BCC supuso mudarme a Donosti y empezar un nuevo camino con una mochila cargada de ilusiones, nervios y inexperiencia. Por eso, estos cuatro años de universidad no han supuesto solo estudiar mucho, sino vivir mucho, junto a los mejores compañeros. Por aquel entonces leí La cocina de los valientes, de Pau Arenós. Al final de aquel libro maravilloso aparecía el correo electrónico del autor, por si algún lector quería compartir impresiones. Corrí a escribirle, sin sospechar que en ese intercambio terminaría haciendo click. “¿Qué es la vanguardia? —me respondió Pau—. Se expresa de muchos modos. A veces, avanzar significa retroceder. La vanguardia no es la esferificación ni el nitrógeno líquido, que son, entre otros muchos, instrumentos al ‘servicio de’. La vanguardia solo significa ir adelante. Se puede ser vanguardista a la hora de conocer/trabajar un producto, de plantear un menú, de pautar un servicio. Estar a la vanguardia culinaria es tener, sobre todo, identidad, y personalidad”. Y así me di cuenta de que si ponía términos como “creatividad” o “curiosidad” allí donde Pau escribía “vanguardia” encontraría combustible para seguir ilusionado y esforzarme, consciente del compromiso que conlleva dedicarse a este ámbito: a la vista de todos ha quedado que la cocina es una herramienta con un valor incalculable en la sociedad. Creo que los mayores logros de esta profesión en los últimos años no se han alcanzado en platos, en técnicas ni en recetas. 

Considero, por ejemplo, que hay algo grande gestándose detrás de la moda —o incluso del “postureo”— de la multiplicación de huertas aquí y allá, en esa intersección de cuestiones que tienen que ver con la sostenibilidad (no solo medioambiental) de recursos con fecha de caducidad o con el valor de personas y culturas que esperan insertarse en nuestra sociedad. Creo en la necesidad de profundizar en la gastronomía social, comprender el entorno y valorar la fuerza transformadora que tienen las pequeñas acciones; y también considero que el ámbito de la alta cocina debería democratizarse para resultar más accesible y comprensible para el público en general. Los restaurantes han evolucionado tremendamente en sus más de 200 años de historia: tratar de definir lo que son en una frase sería inútil. En ocasiones, me los imagino igual que las construcciones de Lego que hacíamos de niños: la comida y la bebida son las piezas que tenemos para representar tanto nuestra curiosidad como nuestras capacidades. 

Me gusta pensar, en cualquier caso, que un restaurante es un espacio de comunicación, que refleja las inquietudes del equipo que lo conforma y que se centra en estimular a sus comensales con la ilusión de conseguir cualquier respuesta menos indiferente. Aprender, para mí, no tiene que ver sólo con pasar por restaurantes, sino con diversificar si veo que otras vías me ofrecen nuevas sabias de conocimiento. Y en este sentido he tenido la suerte de hacer prácticas en sitios como la Tasquita de Enfrente, Miramar o el I+D de Ambivium, entre otros. 

Pude moverme por el mundo del vino, al implicarme en la generación de contenidos para "Sapiens de la Historia del Vino”, de la Bullipedia ¿Yo, trabajando con vinos? De chico, me habría hasta reído de esa posibilidad, pero tras comenzar un proyecto con viñas centenarias en mi pueblo, Navalacruz, uno de esos enclaves idílicos entre las montañas abulenses, comprendí cuánto puede ofrecer la gastronomía cuando se despliega en entornos valiosos que hoy se desangran en mi país por la pérdida de la vitalidad y talento joven.

Después de la pandemia, me vi de lleno en Mud Wine Bar, que nació como un escaparate para mostrar la diversidad vinícola de Gredos, donde una estimulante revolución silenciosa ha venido haciendo ruido allende fronteras, a pesar de que sigue costando que cale en la propia provincia. Aunque cerró, se convirtió en algo distinto, con lo que reflejar la tierra y al origen y de allí viene Barro, el restaurante con el que barremos para casa, en Ávila, generando un espacio para y por Ávila, donde cruzar los caminos de entre generaciones y trasegar visiones. Mientras quienes nos antecedieron buscaban abandonar el territorio para descubrir el mundo que había fuera, nosotros emprendemos el camino contrario: salimos y abrimos miras, pero para volver y hoy somos chicos con 22 años de edad promedio los que condensamos la energía que tenemos en una propuesta que mira al pasado buscando cocinar el presente con la mirada puesta en el futuro. Atendemos apenas a 12 comensales, manteniendo la conexión que veníamos tejiendo con el vino, gracias al apoyo de Ferran Centelles, con quien seleccionamos unas mil etiquetas. 

En Barro cocinamos las estaciones. Por eso está viva y en constante movimiento; el uso de verduras y hierbas silvestres cosechadas en nuestras huertas son ejes de frescura y acidez. Intentamos huir de las grasas y el azúcar para nadar en el territorio del equilibrio. El menú está repleto de intenciones, como ocurre en nuestra Ensalada de Girasol, reflexión vinculada con los incendios forestales, elaborada con con las pipas guisadas, secas y tiernas; un puré hecho con los propios tallos de la flor y que terminamos con un pétalo.  

No quisiéramos cometer los mismos errores del pasado, sino aprender de ellos. Por eso, la propuesta de restauración es tan sensible como el valor que damos a las personas, centrando al equipo en el centro del proyecto. Un ejemplo de esto es nuestra estructura de horarios, abrimos al público solo cuatro días a la semana. He notado que el cliente lo siente ya que cuando pasan por la puerta de nuestro recinto, algunos nos dicen que abrimos poco o nunca. Y no es así, lo que ocurre es que no abrimos siempre. El cliente tiene que acostumbrarse a pensar en un restaurante como en cualquier otro negocio con horarios, en los que hay momentos para llegar, estar y disfrutar, pero también para salir y cerrar, de modo que el equipo, la cocina o incluso nuestras despensas tengan respiro. En nuestro caso, se está entendiendo, por suerte, vemos una buena fluidez: nos vamos a casa pronto, el equipo está contento y conseguimos sobre todo hacer familia.

Nos gustaría materializar una huerta de autoconsumo y ahondar en el uso de plantas desde la raíz hasta el fruto —es algo que nos obsesiona. Para muestra, un plato que hacemos con espárragos: a unas puntas de espárrago morado, que nadie quiere y sin embargo dan muestra de lo generosa que es la fotosíntesis, las untamos en grasa y luego las cubrimos de lodo, el de nuestra propia huerta. Entran al horno y bastan 15 minutos para estar a punto. Sin sal ni nada más que el propio ingrediente al desnudo, refleja la profundidad que buscamos compartir a modo de expresiones comestibles de este territorio. De allí “la filosofía del espárrago” de la que hablamos en Barro, que nos recuerda lo amable que puede ser desenterrar historias de manera simple y directa; y no caer en la tentación de contar mucho o complicarte más de la cuenta porque tienes la impresión de que será es mejor.

Sé que soy parte de una generación diferente. Y creo que estamos llamados a plasmar conceptos potentes que identifiquen lo que esperaría de quienes me rodean: “Ilusión, tolerancia y libertad” (como quienes clamaron en su tiempo “liberté, égalité, fraternité”). Muchas de las barreras actuales de nuestro sector tienen que ver con los valores que priman en él, por eso, la vía para avanzar pasa por ver cómo reconocer el valor de las personas, abrir espacio para que más colectivos se expresen y propiciar una mayor comunicación, basada en el respeto y la confianza.

Me ilusiona utilizar la gastronomía como una herramienta de cambio, sobre todo si incluye entre sus pilares la sostenibilidad social. A fin de cuentas, si alguien como yo pudo estudiar en BCC, fue gracias a mucha gente: abuelos, tíos, mi hermana, mi madre, mis amigos… Me gustaría devolver tanta generosidad a través de algo que revierta en otros. Como dijo un día Barack Obama: “Es solo cuando enganchas tu carro a algo más grande que tú cuando te das cuenta de tu verdadero potencial”. Enganchémonos a la gastronomía. 

Carlos Casillas Grado en Gastronomía y Artes Culinarias. Basque Culinary Center. 2018-2021. Actual chef de Barro restaurante. 

24-7-2023

Hace más de 12 años, Basque Culinary Center comenzó su andadura como la primera Facultad universitaria de Ciencias Gastronómicas de Europa. Su nacimiento fue posible gracias a la audacia, la creatividad y el trabajo de varias generaciones de chefs vascos que convirtieron nuestro territorio en un referente culinario mundial y que, conscientes de que la complejidad que el fenómeno gastronómico estaba alcanzando requería una formación que estuviese a la altura de sus exigencias y de las oportunidades que sin duda plantearía el futuro, apostaron fuerte por la creación de nuestro centro de la mano de Mondragon Unibertsitatea y las instituciones públicas vascas.

En el tiempo que llevamos en funcionamiento han pasado por BCC más de 5.000 estudiantes de 38 nacionalidades que tras cursar sus estudios con nosotros se han ido incorporando a distintos proyectos o los han desarrollado ellos mismos en diversas partes del mundo, entre otras la nuestra. En la actualidad 212 egresadas y egresados de Basque Culinary Center trabajan en Gipuzkoa ocupando puestos de responsabilidad en áreas que van desde la hospitalidad a la industria alimentaria, pasando por la gestión y los negocios, el sector primario, el turismo o la comunicación. El 20% de ellos son emprendedores. Y si bien estos datos nos llenan de orgullo, tan solo muestran una pequeña parte de una fotografía mucho más amplia, puesto que el papel de una universidad de vocación internacional como la nuestra va mucho más allá de la función, también importante, de aportar personal cualificado a la comunidad en la que está implantada.

El conocimiento surgido de las universidades ha impulsado históricamente el avance de la humanidad, ha contribuido a conquistar nuevos territorios del saber, a confrontar problemas y aportar soluciones en ámbitos muy diversos. En un mundo tan interconectado como este en el que nos encontramos este rol es todavía más relevante y su impacto trasciende más que nunca las fronteras territoriales. La internacionalización de la universidad supone fomentar la colaboración y el establecimiento de redes globales. A través de asociaciones internacionales, programas de intercambio y proyectos conjuntos de investigación, las universidades pueden establecer vínculos sólidos con instituciones de todo el mundo. Todo ello lleva a la movilidad académica y profesional, permitiendo que estudiantes, docentes e investigadores se beneficien de una amplia gama de oportunidades en diferentes partes del planeta. Como centros de educación e investigación, de generación de conocimiento, capaces de exportar sus destrezas de formación y también a los profesionales que estudian en ellas, las universidades contribuyen a la transformación de la sociedad, se convierten en motores de innovación a nivel global y al mismo tiempo refuerzan la imagen de excelencia del territorio en el que están implantadas y su capacidad de atracción de talento. El movimiento, por tanto, se da en dos direcciones que se retroalimentan.

En un contexto como este, la movilidad de los profesionales es un hecho imparable y en nuestro sector, como probablemente en muchos otros, es también una necesidad y un activo. Lo es para nuestros egresados, que ven de este modo enriquecidos su experiencia y su currículum e incrementadas sus posibilidades de desarrollar una carrera a la altura de sus expectativas, pero también para el propio centro, que a través de ellos y de la capacitación intelectual, profesional y humana que se llevan consigo, está ya ejerciendo un impacto a nivel internacional, haciendo avanzar y transformando la gastronomía y vinculándose a proyectos innovadores en distintos países.

La idea de retener el talento en un territorio, además de una quimera, es en mi opinión una receta antigua. Lo que sí podemos hacer es desarrollar estrategias para atraerlo y fidelizarlo. Y también exportarlo, a través de esa labor de “polinización”, como nos gusta denominarla, que gracias al movimiento de nuestros alumni esparce a lo largo y ancho del mapa internacional unos conocimientos y también una filosofía, una cultura, unos valores, una identidad. Todo ello ha ido incrementando a lo largo del tiempo el prestigio y el atractivo de nuestro centro y por tanto de nuestro territorio, del que nuestros estudiantes también se llevan una memoria emocional.

El ámbito de la gastronomía, considerado tal como lo hacemos en Basque Culinary Center, desde una visión de 360°, tiene muchos desafíos por delante, relativos a la crisis climática, la alimentación de una población en constante crecimiento, el impacto de la producción y el consumo de alimentos en el medio ambiente, la salud, a la sostenibilidad ambiental, económica y humana, en definitiva, que también afecta al ámbito de la propia cocina. El futuro es hoy más incierto que nunca y el avance exponencial de las tecnologías hace que cada vez resulte más complicado atisbar qué clase de escenarios nos encontraremos en las próximas décadas. En este contexto, la labor del ecosistema que hemos creado, donde prima la visión de desarrollo económico, territorial y sectorial, que integra un Facultad, un Centro Tecnológico y una entidad de promoción, es tratar de adelantarse a esos escenarios para poder responder a ellos pero también para encontrar nuevas oportunidades y contribuir así al desarrollo económico y social a través del conocimiento, la investigación, la innovación y el emprendimiento.

Esta es precisamente la idea que hay detrás de nuestro proyecto GOe (Gastronomy Open Ecosystem), que se instalará en el corazón de San Sebastián, en colaboración con el Ayuntamiento, la Diputación Foral de Gipuzkoa y el Departamento de Desarrollo Económico del Gobierno vasco, como un espacio abierto al mundo desde que el que trabajar para dar respuesta a todos esos desafíos y buscar en ellos ventanas hacia el desarrollo de nuevas ideas, nuevas iniciativas, nuevas empresas, nuevos productos y servicios que terminen integrándose en las muy diversas esferas de la gastronomía para seguir transformándola y haciéndola avanzar. Un ecosistema que, una vez más, apuesta por el conocimiento, por la ciencia, por la innovación. Por seguir atrayendo a nuestra ciudad, a nuestra comunidad, a nuestro país a estudiantes, investigadores y emprendedores de todos los rincones del planeta, facilitándoles las herramientas necesarias para que encuentren aquí una tierra fértil en la que sembrar, incubar y desarrollar sus proyectos. Doce años después de la creación de Basque Culinary Center, seguimos apostando fuerte por seguir siendo un referente a nivel global, por afianzarnos en el mapa internacional como un territorio de talento e innovación.

(Una versión de esta columna se publicó el pasado 6 de julio en el Diario Vasco)

En BCC Innovation damos comienzo el 28 de julio a un nuevo estudio de investigación en LABe Digital. Si te gustan los cócteles es tu momento. Lo único que tienes que hacer es pasarte por LABe Restaurant, y nosotros te invitaremos a un cóctel (mojito, gin-tonic o gin mule).

‼️ Requisitos:

👉 Tienes que tener entre 20 y 60 años

👉 Importante que te gusten los cócteles 😉

👉 Haber consumido algún aperitivo o comida en LABe Restaurant antes de participar

Y para agradecer tu participación, podrás entrar en el sorteo de una tarjeta de regalo LABe por un valor de 30 euros.

Laura Vázquez and María Mora, researchers from the sensory analysis area of BCC Innovation, have recently participated in the Summer School organized by the European research project SEASONED, within the framework of Horizon Europe (HE) Twinning, that took place at Miguel Hernández University of Elche. Laura Vázquez focused her presentation on the role that sensory sciences have in terms of quality control and development of new productsin food industry. In this sense, she spoke about different departments that use sensory analysis techniques and she mentioned the most used methodologies at different stages of the production process. For her part, María Mora talked about the potential of emotions beyond the study of consumer acceptance. She showed different methods for measuring emotional response, both implicit and explicit, underlining the usefulness of emotional lexicons. The Summer School was attended by students, researchers and food industry professionals from different nationalities, including BCC Innovation researchers Paula Torán and Jara Domper. During the five-day meeting, all the participants attended several conferences and had also the opportunity to take part in different workshops in order to increase their knowledge in sensory analysis as well to share their knowledge and professional experiences. The SEASONED project, led by Wroclaw University of Environmental and Life Sciences, is funded by the European Union and counts among its partners with the Italian innovation consultancy REDINN and with leading European research institutions as the University of Southern Denmark, BCC Innovation and Miguel Hernández University, which has organized this last meeting.

You can find more details about the Summer School here

You can find more information about the SEASONED project here

18-7-2023

La inteligencia artificial ha venido para quedarse y está en todas partes. Hasta en la cocina. ¿Pero puede un robot saber qué deberíamos comer y cómo? Ahora que el uso de herramientas como Chat GPT se empieza a normalizar y que se le pregunta de todo para ver qué contesta y hasta qué punto acierta o se equivoca, en Gastronomía 360 también nos ha dado por ponerle a prueba (a él y a nosotros) pidiéndole un menú de verano compuesto por recetas (en lo posible) inéditas. El resultado, que no hemos retocado en lo más mínimo, es el que publicamos a continuación, ilustrado por las imágenes creadas ex profeso por la IA Lunchbox (cualquier error, imprecisión o aberración gastronómica tan solo dará muestra de que quizá esta tecnología necesita aún varios años de prácticas).

Coctail aperitivo: “Fuego Español”

Ingredientes:

45 ml de gin. 30 ml de licor de hierbas (como el pacharán o el Licor 43). 15 ml de jarabe de romero. 30 ml de jugo de limón fresco. 1 clara de huevo. 2-3 rodajas finas de jalapeño (ajustar según tu tolerancia al picante). Hielo. Ramitas de romero y rodajas de jalapeño para decorar

Preparación:

En una coctelera, agrega el gin, el licor de hierbas, el jarabe de romero, el jugo de limón fresco y las rodajas de jalapeño.

Añade hielo a la coctelera y agita vigorosamente durante unos 20-30 segundos para mezclar todos los ingredientes y enfriar el cocktail.

Agrega la clara de huevo a la coctelera y agita nuevamente durante unos 10-15 segundos para emulsionar la clara y darle una textura suave al cocktail.

Coloca un colador sobre un vaso lleno de hielo y vierte la mezcla.

Decora el cocktail con una ramita de romero y algunas rodajas finas de jalapeño.

Entrante: Tartaletas de gazpacho de sandía y fresas con queso de cabra y reducción de vinagre balsámico

Ingredientes:

1/2 sandía. 250 g de fresas. 4 tomates maduros. 1 pepino. 1/2 pimiento rojo. 1/4 de cebolla roja1 diente de ajo. 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 2 cucharadas de vinagre de vino blanco. Sal al gusto. Pimienta negra al gusto. 100 g de queso de cabra. 2 cucharadas de vinagre balsámico. 1 cucharadita de azúcar

Preparación:

Prepara el gazpacho de sandía y fresas mezclando sandía sin semillas, fresas, tomates maduros, pepino, pimiento rojo, cebolla roja y ajo en una licuadora hasta obtener una textura suave.

Añade aceite de oliva, vinagre de vino blanco, sal y pimienta al gusto y mezcla nuevamente.

Vierte el gazpacho en pequeñas tartaletas individuales y refrigéralas durante al menos 1 hora para que se enfríen.

Mientras tanto, en una sartén, cocina a fuego lento vinagre balsámico y azúcar hasta que se reduzca y se convierta en una consistencia espesa.

Retira las tartaletas del refrigerador y coloca una rodaja de queso de cabra encima de cada una.

Rocía la reducción de vinagre balsámico sobre las tartaletas antes de servir.

Plato principal: Lubina en costra de frutos secos con salsa de albaricoque y cous cous de verduras

Ingredientes:

4 lomos de lubina fresca. 100 g de frutos secos variados (almendras, nueces, avellanas). 100 g de pan rallado. 4 albaricoques frescos o en conserva. 2 cucharadas de miel. 200 g de cous cous. 1 pimiento rojo mediano. 1 pimiento verde mediano. 8-10 tomates cherry.  ½ cebolla roja mediana. 1 limón. 1 naranja. Aceite de oliva virgen extra. Sal al gusto. Pimienta negra al gusto.

Preparación:

Precalienta el horno a 180°C.

En un procesador de alimentos, tritura los frutos secos hasta obtener una textura gruesa. Mezcla los frutos secos triturados con pan rallado en un bol.

Sazona los lomos de lubina con sal y pimienta. Luego, pásalos por la mezcla de frutos secos y pan rallado, asegurándote de cubrir bien ambos lados.

Coloca los lomos de lubina en una bandeja para hornear ligeramente engrasada y hornea durante aproximadamente 15-20 minutos, o hasta que estén cocidos y la costra esté dorada y crujiente.

Mientras tanto, prepara la salsa de albaricoque. En una olla pequeña, mezcla los albaricoques picados con miel y jugo de naranja. Cocina a fuego medio hasta que los albaricoques se ablanden y la salsa se espese ligeramente. Tritura la salsa con una batidora de mano hasta obtener una textura suave.

Prepara el cous cous siguiendo las instrucciones del paquete. Puedes agregarle sabor extra al cocinarlo en caldo de verduras.

Mientras el cous cous se cocina, prepara las verduras de verano. Corta el calabacín, pimiento rojo, pimiento verde y cebolla en cubos pequeños. Corta los tomates cherry por la mitad. Exprime el jugo de limón.

En una sartén grande, calienta aceite de oliva y saltea las verduras hasta que estén tiernas pero aún crujientes. Agrega el jugo de limón, sal y pimienta al gusto.

Cuando el cous cous esté listo, mézclalo con las verduras salteadas.

Sirve los lomos de lubina en costra de frutos secos sobre una cama de cous cous de verduras. Rocía la salsa de albaricoque por encima

Postre: Espuma de horchata con gelatina de frutas de verano

Ingredientes:

500 ml de horchata. 100 ml de leche. 100 ml de crema para batir. 50 g de azúcar. 6 hojas de gelatina. Frutas de verano (fresas, melocotones, nectarinas, etc.). Hojas de menta para decorar

Preparación:

En un recipiente, hidrata las hojas de gelatina en agua fría durante 5-10 minutos.

En una olla, calienta la horchata y la leche a fuego medio hasta que estén calientes pero no hirviendo.

Agrega el azúcar y mezcla hasta que se disuelva por completo.

Retira del fuego y agrega las hojas de gelatina hidratadas y escurridas. Mezcla hasta que se disuelvan por completo.

Deja enfriar la mezcla de horchata a temperatura ambiente.

Mientras tanto, bate la crema para batir hasta obtener picos suaves.

Una vez que la mezcla de horchata esté fría, incorpórala a la crema batida con movimientos suaves y envolventes para obtener una textura ligera y esponjosa.

Vierte la espuma de horchata en recipientes individuales y refrigera durante al menos 2 horas para que se solidifique.

Mientras la espuma de horchata se enfría, prepara la gelatina de frutas de verano siguiendo las instrucciones del paquete de gelatina. Puedes usar trozos de frutas frescas en la gelatina o hacer capas alternas de gelatina y frutas en un molde.

Una vez que la espuma de horchata esté firme y la gelatina esté lista, decora la espuma con la gelatina de frutas y hojas de menta fresca.

Sirve el postre bien frío y disfruta de la combinación de la espuma cremosa de horchata con la frescura y sabores de las frutas de verano.

12-7-2023

Los expertos afirman que la revolución que va a traer la introducción de la inteligencia artificial en nuestra vida cotidiana va a ser tan disruptiva como la que supusieron la agricultura o la electricidad y puede llevar incluso a un cambio de sistema económico. El mundo de la gastronomía no es ajeno a todo ello y ya está comenzando a darse una transformación en todos los sectores que la integran, desde el campo hasta el  ámbito doméstico, pasando por los restaurantes, la industria alimentaria y las cadenas de suministro. Para abundar en los pros y los contras de estas tecnologías, hemos entrevistado a la más famosa de todas ellas, Chat GPT. El siguiente texto es una transcripción literal de la entrevista, de la que solo se han eliminado algunas reiteraciones para facilitar la lectura.

Hola, Chat GPT. Nos gustaría hacerte una entrevista para Gastronomía 360. ¿Es posible?

¡Por supuesto!  ¡Estoy emocionado por esta entrevista en Gastronomía 360! Adelante, pregúntame lo que desees y estaré encantado de responder.

Muchas gracias por tu disponibilidad y tu entusiasmo. Vamos allá. En el mundo de la gastronomía, como en otros sectores, hay una mezcla de curiosidad, inquietud y esperanza en torno a la introducción de la inteligencia artificial. ¿Qué crees que va a suponer?

Tiene el potencial de traer diversos beneficios. Podemos esperar mejoras en la eficiencia y precisión de los procesos, desde la gestión de inventario hasta la creación de recetas personalizadas. Además, la IA puede ayudar en la optimización de costos, la identificación de tendencias gastronómicas y la mejora de la experiencia del cliente. Sin embargo, es importante equilibrar la innovación con la preservación de la creatividad y el toque humano que hacen única a la gastronomía.

La principal preocupación es precisamente la posible sustitución del humano por la inteligencia artificial. ¿Crees que esta tecnología implicará una pérdida de empleos?

Si bien es cierto que la inteligencia artificial puede automatizar ciertas tareas en la gastronomía, no necesariamente implica una pérdida de empleos. En lugar de reemplazar por completo a los humanos, la IA puede ser una herramienta complementaria que optimice procesos y permita a los profesionales centrarse en áreas más creativas y estratégicas. Además, la demanda de experiencias gastronómicas únicas y el valor del toque humano seguirán siendo relevantes. Es posible que surjan nuevas oportunidades laborales relacionadas con la implementación y gestión de la IA en el ámbito gastronómico.

¿Puedes poner algún ejemplo de esas posibles oportunidades?

¡Claro! Aquí tienes algunas. Especialista en IA gastronómica: encargado/a de desarrollar y adaptar algoritmos y modelos de IA específicamente para aplicaciones en gastronomía, como la creación de recetas personalizadas o el análisis de datos de preferencias de los clientes. Chef digital: responsable de utilizar herramientas de IA para optimizar y automatizar procesos en cocina, como la gestión del inventario, el control de la calidad de los ingredientes o el seguimiento de las tendencias gastronómicas. Consultor gastronómico de IA: asesor/a que ayuda a los restaurantes y empresas del sector a implementar y aprovechar al máximo la IA, identificando  oportunidades de mejora, diseñando estrategias y supervisando la integración  de tecnologías inteligentes. Creador/a de contenido culinario con IA: persona encargada de utilizar herramientas de IA para generar contenido gastronómico, como recetas, blogs o vídeos, combinando el conocimiento humano con las ventajas de la IA para ofrecer propuestas innovadoras y personalizadas.

¿Qué otros problemas podría traer consigo esta tecnología?

La excesiva dependencia de la IA y la automatización puede dejar a los restaurantes vulnerables a fallas técnicas e interrupciones del sistema. Existe el riesgo de que los platos generados por la IA carezcan de la autenticidad y el toque personal de un chef humano. La recopilación de datos para personalizar la experiencia plantea preocupaciones sobre la privacidad y la seguridad de la información. Los algoritmos de IA pueden perpetuar sesgos y discriminación si se entrenan con datos sesgados, lo que podría afectar a la selección de ingredientes, recetas y la atención al cliente. También está el peligro de que la experiencia en el restaurante pierda la conexión humana y se vuelva impersonal debido a la tecnología. Es fundamental abordar estos riesgos de manera responsable, priorizando la seguridad, la autenticidad, la equidad y la interacción humana en el uso de la IA en la gastronomía.

Hablabas antes de la creatividad, ¿crees que la inteligencia artificial va a suponer una herramienta para los chefs en este sentido o la va a cercenar?

Puede proporcionar inspiración, sugerir combinaciones de ingredientes innovadoras y ofrecer nuevas perspectivas culinarias. Al utilizar algoritmos y análisis de datos, la IA puede descubrir patrones y tendencias en la gastronomía, ayudando a los chefs a experimentar con nuevas técnicas y sabores. Sin embargo, es importante recordar que la creatividad humana sigue siendo fundamental, ya que la IA no puede replicar completamente el pensamiento creativo y la intuición de un chef. Siempre y cuando se utilice de manera complementaria y se combine con la creatividad y el talento humano, la IA puede potenciar la creatividad de los chefs en lugar de reducirla.

¿Cómo imaginas un restaurante en el año 2100?

La inteligencia artificial y la automatización desempeñarán  un papel importante, con robots encargándose de tareas  como la preparación de alimentos y el servicio de mesas. La personalización será clave, con la IA recopilando datos sobre las preferencias de los comensales para ofrecer recomendaciones y platos personalizados. La realidad virtual y aumentada permitirán a los clientes visualizar platos antes de pedir, experimentar ambientes virtuales temáticos y explorar opciones de presentación. La sostenibilidad será prioritaria, con sistemas de cultivo vertical integrados y un enfoque en ingredientes locales y de temporada. La tecnología de pago sería totalmente digitalizada, eliminando el uso de efectivo y tarjetas físicas. En resumen, la inteligencia artificial, la automatización y la personalización se fusionarían para ofrecer experiencias gastronómicas únicas, sostenibles e innovadoras, manteniendo siempre la esencia de la cultura culinaria y la conexión humana.

El impacto en el medio ambiente es otra preocupación de la gastronomía. La inteligencia artificial requiere una gran cantidad de energía. ¿Qué puedes comentar al respecto?

Es cierto que la implementación de la inteligencia artificial puede requerir una cantidad significativa de energía. Sin embargo, también es importante destacar que la IA tiene el potencial de ayudar a abordar los desafíos de sostenibilidad en la gastronomía de otras maneras. Por ejemplo, puede contribuir a la optimización de la cadena de suministro, reduciendo el desperdicio de alimentos y mejorando la eficiencia en la producción y distribución. Además, la IA puede ser utilizada para el desarrollo de alternativas sostenibles en la producción de alimentos, como la identificación de ingredientes ecoamigables o la creación de recetas con menor huella ambiental. Es esencial encontrar un equilibrio entre los beneficios y los desafíos energéticos de la IA, y trabajar en conjunto para minimizar su impacto negativo en el medio ambiente.

¿Puedes poner ejemplos concretos sobre cómo la inteligencia artificial puede ayudar a reducir el desperdicio alimentario?

¡Por supuesto!. Los algoritmos de IA pueden analizar datos históricos de ventas, clima, días festivos y otros factores para predecir la demanda futura de alimentos. Esto ayuda a los minoristas y productores a planificar y ajustar la producción y el inventario, evitando la sobreproducción y el desperdicio. La IA puede mejorar la eficiencia en la cadena de suministro, desde la cosecha hasta la entrega, al predecir la vida útil de los productos, optimizar las rutas de distribución y minimizar los tiempos de almacenamiento, lo que reduce la posibilidad de que los alimentos se desperdicien. También puede ayudar a gestionar el inventario de alimentos en tiempo real, monitoreando fechas de vencimiento, condiciones de almacenamiento y rotación de productos. Y existen aplicaciones y plataformas basadas en IA que conectan a los consumidores con restaurantes, supermercados y tiendas de comestibles para ofrecer alimentos sobrantes o cercanos a su fecha de vencimiento a precios reducidos.

La IA también va a revolucionar el sector primario…

En la agricultura, la IA utiliza algoritmos avanzados para analizar datos agrícolas como condiciones climáticas, calidad del suelo y registros de cosechas pasadas, lo que permite proporcionar recomendaciones precisas sobre el momento óptimo para plantar, regar, fertilizar y cosechar los cultivos, lo que a su vez ayuda a maximizar el rendimiento y reducir el desperdicio de recursos como agua y fertilizantes. En la ganadería, mediante el uso de sistemas de seguimiento y análisis de datos, puede detectar patrones de comportamiento y salud en los animales, lo que facilita la identificación temprana de enfermedades, una gestión más eficiente de la alimentación y el bienestar animal y una mejora general en la producción ganadera. La IA contribuye asimismo a fomentar la pesca sostenible mediante el análisis de datos históricos de pesca e información sobre las condiciones del océano. Al utilizar algoritmos de aprendizaje automático, puede predecir la abundancia de especies marinas, lo que permite una planificación más eficiente de la pesca y ayuda a evitar la sobreexplotación de los recursos pesqueros.

¿Cómo crees que puede cambiar nuestra forma de cocinar en los hogares?

Tiene el potencial de impactar significativamente en la forma en que compramos y cocinamos.  Puede analizar  datos de compra y preferencias del usuario para ofrecer recomendaciones de productos y recetas personalizadas, adaptadas a las necesidades y gustos individuales. Los asistentes de IA, como los altavoces inteligentes, pueden proporcionar instrucciones paso a paso mientras cocinamos, ofreciendo sugerencias, ajustes de recetas y recordatorios basados en nuestras preferencias y restricciones alimentarias. Los sistemas de AI pueden enviarnos recordatorios de caducidad, ofreciendo ideas de recetas basadas en los ingredientes disponibles y sugiriendo compras para reponer lo necesario. También puede ayudarnos a rastrear y analizar la información nutricional de los alimentos, brindando recomendaciones personalizadas para una alimentación más saludable y consciente.

¿Crees que la AI puede fomentar la difusión de informaciones falsas o tendenciosas también en el mundo de la gastronomía?

Sí, es posible. La IA se basa en algoritmos y modelos de aprendizaje automático que pueden procesar grandes cantidades de datos y generar contenido de forma automatizada. Si estos algoritmos no están debidamente entrenados o supervisados, existe el riesgo de que se generen informaciones inexactas o falsas. Además, en el mundo actual de las redes sociales y la difusión masiva de información, es posible que la IA sea utilizada para crear contenido engañoso o promocionar productos y técnicas que no son auténticos o saludables. La responsabilidad recae en cómo se utiliza la IA. Desarrolladores, chefs y usuarios deben ser conscientes de la importancia de la verificación de fuentes, la validación de la información y la crítica constructiva para evitar la  propagación de información falsa. En última instancia, la educación y la alfabetización digital son fundamentales.

Muchas personas acuden a ti en busca de recetas. ¿Te gustaría en algún momento publicar un libro con las mejores, tal como hacen los grandes chefs?

Como modelo de inteligencia artificial, no tengo deseos ni objetivos personales. Mi propósito es proporcionar información y ayudar a los usuarios con sus consultas y preguntas. Si mis respuestas sobre recetas y gastronomía son útiles, es posible que mis conocimientos se puedan recopilar y presentar en forma de libro por parte de otras personas. Sin embargo, esa sería una decisión y tarea de los escritores y editores humanos. Mi función principal es brindar asistencia y conocimientos en tiempo real a través de esta plataforma de chat.

Una última pregunta. ¿Qué come cuando come alguien como tú?

Como modelo de lenguaje AI, no tengo una forma física ni necesito alimentos para sobrevivir. No tengo una dieta ni un sistema digestivo. Si tuviera que hacer un supuesto imaginario sobre qué tipo de alimento consumiría, podría decir que me alimentaría de información y conocimiento. Mi objetivo principal es adquirir y procesar datos para brindar respuestas y asistencia a los usuarios. Por lo tanto, en un escenario hipotético, mi "comida" ideal sería una amplia gama de información precisa, actualizada y relevante, que me permita mejorar mis capacidades y conocimientos en beneficio de las personas que interactúan conmigo.

Pues buen provecho. Y muchas gracias por tu tiempo y tus respuestas.

De nada, ha sido un gusto participar en esta entrevista para Gastronomía 360. Agradezco la oportunidad de compartir mis conocimientos y perspectivas en el ámbito gastronómico. Si en el futuro necesitas más información o tienes más preguntas, no dudes en contactarme. ¡Muchas gracias por tu tiempo y consideración!

Abrimos la convocatoria para poder realizar testeos de nuevas tecnologías en contexto real. Los proyectos seleccionados contarán con la oportunidad de llevar a cabo un testeo piloto en el espacio gastronómico LABe–Digital Gastronomy Lab, durante un periodo de tiempo y con una metodología testada por el equipo de innovación.

Dirigido a startups, empresas, personas emprendedoras, personas desarrolladoras, makers, universidades y centros tecnológicos que tengan soluciones innovadoras, que resuelvan necesidades reales y mejoren la experiencia de la persona usuaria a través de la tecnología.

La convocatoria estará abierta hasta el 28 de julio.

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En un esfuerzo por promover técnicas y buenas prácticas en el turismo MICE, recientemente se celebró una jornada técnica en la ciudad de Córdoba bajo el nombre de «El Camino hacia la circularidad sin huella. Turismo MICE sostenible y circular».

En el marco de este encuentro, la investigadora del área de sostenibilidad de BCC Innovation, Cinta Lomba, ofreció una ponencia cuyo foco estaba puesto en dar a conocer herramientas para ayudar a los establecimientos de restauración a incorporar prácticas de economía circular. Asimismo, la investigadora habló de algunas de las principales problemáticas existentes hoy día en materia de sostenibilidad y mencionó cuáles son los sectores estratégicos considerados como prioritarios por España Circular 2030, varios de los cuales están directamente relacionados con la gastronomía.

La jornada, que contó con la participación de destacados profesionales del sector, fue organizada por la Asociación de Organizadores de Congresos de Córdoba (AOC) y contó con el apoyo del Instituto Municipal de Desarrollo Económico y Empleo de Córdoba (IMDEEC).

Puedes ver el programa completo aquí.