Recomendaciones para abrir el apetito

La conversación e interacción en torno a los podcasts nunca ha sido tan prominente como hoy. Un medio que, 19 años después de su creación, se ha convertido en un canal en constante cambio que adquiere más matices a medida que avanza la tecnología y nosotros, como usuarios y sociedad. 

En Gastronomía 360 partimos desde este punto. Los podcasts gastronómicos tienen el poder de sumergirnos en un universo de sabores, tradiciones y experiencias culinarias. Desde explorar las políticas alimentarias y su impacto en la sociedad, hasta ahondar en las tradiciones culinarias de diferentes culturas, cada programa tiene su propio estilo narrativo que cautiva y sorprende.

En esta lista, te presentamos una cuidada selección de 7 podcasts que fusionan la gastronomía con la cultura, la historia y la sociedad. Viéndolos como algo más que una simple escucha, son en sí mismos una invitación a reflexionar sobre nuestras elecciones culinarias y a entender la realidad que nos afecta. 

Gastropolítica: hasta el fondo de la comida.

¿Qué tiene que ver una cafetera con el fascismo italiano? Mucho más de lo que parece, y por eso el periodista Maxi Guerra preparó cortos de 15 minutos junto a la productora uruguaya Funga, donde la comida es apenas la excusa para ahondar en política, pero no solo. Sus ocho capítulos constituyen condensados reportajes donde referencias cotidianas que se dan hasta por sentado, desde un cappuccino o una lata de Pepsi, terminan conectando con lo inimaginable, como el helado favorito de Fidel Castro con atentados históricos, refrescos bebidos por millones de bocas en el mundo entero con la Guerra Fría o los empeños de Gonzalo Pizarro por descubrir el País de la canela. Para muestra un botón, ¿qué tan fascista es tu cafetera?

Anchoa Podcast: más allá del cuchillo y el tenedor.

Anchoa Magazine parece no tener límites. Habiendo echado raíces primero en un formato impreso como revista física, el equipo detrás de este proyecto aprovecha este soporte para ofrecer periodismo gastronómico inclusivo y palpable adentrándose en formatos digitales.  Con apenas cuatro episodios, se preocupa por “explorar la diversidad culinaria y los espacios auténticos”. ¿Cómo manejar la rigidez en la cocina? ¿Qué rol tiene la materia prima en las estaciones? ¿Son iguales las dinámicas de los oficios gastronómicos de hoy y las de ayer?, preguntas como estas aborda la serie, donde participan distintos entrevistados, entre ellos Narda Lepes, miembro del Consejo internacional de Basque Culinary Center, a quien se escucha dialogando sobre el origen de los oficios en la cocina y cómo transformarse para lo que se pide hoy en día.

Quédate a Comer: conversaciones sobre la gastronomía y la vida.

“Lo importante es que haya verdades en las entrevistas” dice Cristina Jolonch, la directora de la sección Comer del periódico La Vanguardia.  Desde siempre, la periodista barcelonesa ha estado interesada en compartir con sus lectores historias “con alma”, abogando porque haya verdades en las entrevistas, nunca renunciando a preguntar lo que hay que preguntar. Este parece ser el hilo conductor de “Quédate a comer” que más que ser un formato digital para emitir un mensaje, es un conjunto de conversaciones donde los oyentes se enfrentan a los miedos, percepciones y ambiciones de los invitados.

Duro de tragar: reflexiones necesarias.

Lo que es duro de tragar incomoda, raspa la garganta, causa malestar y a veces hasta inmoviliza. Lo mismo pasa con la verdad y quizá por eso interesa tanto a quienes la buscan con este podcast: Alejandro Osses, documentalista y fotógrafo de cultura gastronómica y Carmen Posada, consultora de sistemas alimentarios y alumni del Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico de BCC.  Sus reportajes destripan preconceptos alrededor del alimento mientras exploran las relaciones entre la comida y la política, la cultura, la economía o el medio ambiente y se discuten problemáticas que sobrepasan los límites del simple consumo, por más ásperas que sean. El orígen del hambre, las injusticias del campo, las fallas de los modelos de la restauración, y los secretos oscuros de mega cultivos son algunos de los temas que abordan en este caldero de tips para sobrevivir sin indigestarse. 

Gastropod: cucharadas de ciencia e historia.

La comida está hasta en la sopa y dentro de ella se meten todo tipo de disciplinas, incluso aquellas que se suponía que nada tenían que ver con el acto de hervir un huevo o masticar rápido la comida. Por suerte, Cynthia Graber y Nicola Twilley, salidas de escuelas como la del New York Times y The Guardian, se asoman a distintos asuntos ligados a la alimentación desde un  periodismo científico, razón por la cual ganaron el Premio Pinnacle of Excellence, símbolo de excelencia dentro del ámbito periodístico.   A través de entrevistas con expertos y reportajes en profundidad (todo en inglés), Gastropod ofrece una visión fascinante y nada evidente. ¿Qué comen realmente los que comen? ¿Qué cuenta un estómago? O, incluso, ¿existe al menos alguna una remota posibilidad de saber de qué se alimentaban los alienígenas?.  Algo así como ciencia ficción alimentaria.

The Food Programme: todo lo que alimenta.

Investigar cada aspecto de la comida que nos alimenta es el objetivo del programa creado por la BBC. Una perspectiva global que, fruto de un periodismo en profundidad, hace que cada uno de los episodios (todos en inglés) de The Food Programme sea un viaje que no se quiera terminar. Creado en 1979 para emisión en radio y ahora también en formato podcast, el programa, conducido por expertos como Sheila Dillon o Dan Saladino, aborda diversos temas relacionados con la gastronomía y la alimentación donde todo lo que quepa en el plato sirve para reflexión:  debates sobre tendencias culinarias, nutrición, cocina internacional e innovación en alimentos. Entender el porqué del pan es imperativo, sí, pero también llama la atención asomarse y ver que hay detrás del fútbol, la filosofía y la comida. Para este canal todo vale.

Gastronomía 360: diálogos que alimentan la curiosidad.

Comenzando en 2023 como un proyecto piloto, apoyado por las alumnas y  alumnos y producido por el equipo de comunicación, Basque Culinary Center ofrece una serie de diálogos en la que, a través de conversaciones que alimentan la curiosidad, consolida su visión de la gastronomía como un sector amplio y diverso. Dicha realidad completa el círculo de la evolución natural que Gastronomía 360 ha ido teniendo durante los años, desde que en 2020  se lanzará como magazine digital donde compartir claves sobre actualidad gastronómica. El podcast pone sobre la mesa puntos fuertes como la relación simbiótica que tenemos con el entorno, los enlaces ocultos entre el cine y movimientos gastronómicos, así como el detrás de lo que aparenta ser un simple plato de arroz. Asomar la cabeza en la olla no da miedo, más bien incita y despierta curiosidad, es ese  el motor del cual se alimenta todo este ecosistema.

John Regefalk, chef investigador en BCC Innovation, ofreció a los y las estudiantes de ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana una masterclass sobre técnicas y tendencias que están transformando el sector gastronómico actual.

A través de la metodología #learningbydoing de Basque Culinary Center, el chef compartió junto con el chef de la escuela italiana Fulvio Vailati aprendizajes y experiencias. ¡Gracias por la invitación!

El pasado mes de julio, Blanca del Carmen López del Amo, investigadora del área de sostenibilidad de BCC Innovation, viajó a Italia para participar en un curso enmarcado en el proyecto europeo Life Climate Smart Chefs. La formación tuvo lugar en la escuela internacional de cocina italiana ALMA, ubicada en Colorno, en la provincia de Parma, y contó con la participación tanto de estudiantes como de profesionales de sector HORECA de diversos países de la Unión Europea.

El proyecto Life Climate Smart Chefs tiene como objetivo principal contribuir al desarrollo e implementación de la Política Climática de la Unión Europea y de la estrategia Farm to Fork, que desarrolla diversas iniciativas en pos de conseguir sistemas alimentarios justos, sanos y respetuosos con el medio ambiente.

El rol de los y las chefs en este proyecto es fundamental como promotores de dietas bajas en emisiones, nutritivas y asequibles, con el fin de reducir el impacto ambiental, mejorar la salud pública y abordar así la problemática del desperdicio de alimentos. A destacar que, bajo el marco de desarrollo de este proyecto, se está trabajando, entre otras muchas acciones, en el desarrollo de una herramienta digital para diseñar menús climáticamente inteligentes y en la puesta en marcha de un documento estratégico, Life Climate Smart Chefs Vision 2030, destinado a apoyar la política climática de la Unión Europea.

27-2-2023

Son eficientes, limpios y precisos. No cometen errores. No protestan, no se insubordinan, nunca llegan tarde ni abandonan el puesto de trabajo ni piden aumentos de sueldo. Y, sin embargo, ¿compensa tener un robot en el restaurante? ¿Estamos preparados para que trasuntos de C3PO cocinen para nosotros y nos sirvan? ¿Pueden ser la solución, como afirman algunas voces, a las dificultades para conseguir personal en el mundo de la hostelería? ¿Algún día la inversión que requieren resultará rentable?

A estas alturas del siglo XXI la respuesta a estas preguntas parece ser todavía negativa, a juzgar por el nutrido número de fracasos de empresas que en su día apostaron por este tipo de tecnología y que terminaron echando el cierre o recurriendo de nuevo a empleados de carne y hueso, con todos sus defectos. Es el caso, por ejemplo, de Pazzi, pizzería parisina pionera en estas lides que se servía del robot del mismo nombre, capaz de preparar con sus dos brazos articulados 80 pizzas por hora para deleitar a su parroquia, y que cerró sus dos sedes el pasado mes de octubre. Su CEO achacaba entre otras razones el fin de su sueño en un post de Linkedin a la inmadurez del ecosistema de hardware en Francia y a la desconfianza generalizada de la población hacia la robótica, que se percibe como una amenaza para los empleos.

En Estados Unidos, la empresa Chowbotics siguió el mismo camino hace un par de años, después de que Sally, mitad robot de cocina especializado en preparar ensaladas, mitad máquina expendedora, que tuvo un cierto éxito durante la pandemia en entornos como hospitales y aeropuertos, pasase a mejor vida. Sally era capaz de crear ensaladas a partir de 22 ingredientes ocultos en su interior y de las órdenes recibidas en una pantalla táctil. Quizá el problema era que cada Sally costaba 30.000 dólares.

El caso de Flippy, creado por Miso Robotics, es algo más peculiar: fue diseñado para preparar entre 150 y 300 hamburguesas por hora y con vistas a paliar el problema de la retención de personal. Recibía las comandas, volteaba las hamburguesas, monitorizaba su cocinado y las retiraba del grill. Sin embargo, fue despedido en su primera jornada de trabajo por ser demasiado lento para la cantidad de curiosos que se agolparon en CaliBurger con la intención de ser testigos de sus hazañas. Sus responsables hablaban de las dificultades de “coreografiar” los movimientos de los trabajadores para acompasarlos a los de la máquina. La empresa lo está intentando de nuevo con Flippy 2, que esta vez tiene el cometido de estar al frente de la freidora, donde según sus creadores se producen los mayores atascos, y asegura que puede reducir los costes laborales en más de un 30%. a cambio de un desembolso mensual de 3.000 dólares.

En España la empresa Dax Robotics, integrada por un equipo de jóvenes ingenieros industriales, mecánicos, electrónicos e informáticos que dicen haber crecido viendo películas de ciencia ficción, ha desarrollado distintos sistemas robóticos para la hostelería. El más llamativo de todos ellos es X-Bar un robot barman que pone cañas y vinos y prepara cocktails y combinados. A X-Bar le basta un brazo para servir sin derramar una gota hasta 255 consumiciones por hora que los clientes piden a través del móvil, trabaja “los 7 días de la semana 24 horas, 365 días al año” sin desfallecer, lo que sin duda es una ventaja, y recopila datos sobre las ventas realizadas o el stock de productos, aunque está por ver hasta qué punto sería capaz de lidiar con un bar repleto un sábado a la hora del vermut. En cualquier caso, desde Dax apuntan que no pretenden que los robots sustituyan a nadie, sino que se conviertan en “aliados que mejoran la calidad de vida de cualquier equipo humano”.

Robo-camareros y robo-riders

Dax cuenta también con los camareros Delibot y Slimbot, que se ajustan más a lo que imaginamos cuando pensamos en un robot, primos hermanos de servidores similares, como Servi, de la norteamericana Bear Robotics, o Bellabot, de la china Pudu Robotics, que ya lleva algún tiempo deslizándose entre las mesas en restaurantes de nuestra geografía. Algunos de ellos cuentan con una “cara” que reacciona con carantoñas a las caricias y hasta cuentan chistes y cantan el “cumpleaños feliz” a los clientes. Dax vende estos robots a un precio que oscila entre los 7.500 y los 12.000 euros, dependiendo de la tecnología que empleen, y también se pueden alquilar desde 199 euros al mes, lo que desde luego está muy por debajo del salario mínimo interprofesional. Se cargan en un plazo de un par de horas y trabajan ininterrumpidamente entre 8 y 15, según la intensidad de uso de la batería.

También en nuestro país se han empezado a dejar ver robots repartidores, como los que llevan a casa los pedidos de la pizzería Domino’s, desarrollados por la empresa Goggos, que cuenta con sedes en Madrid,  Berlín y París. Se trata tanto de furgonetas de reparto que conducen solas como de pequeños robots que deambulan por las aceras de forma completamente autónoma, entregan la comida a su destinatario (dentro de un radio de 1,5 kilómetros) y regresan por sí mismos al punto de partida… siempre que ningún viandante se cruce con ellos y decida pegarles una patada o llevárselos a casa, o sean atropellados al cruzar la calle, en cuyo caso el personal de la empresa recibe una señal de alarma y acude al rescate. Su futuro dependerá en buena medida de hasta qué punto su presencia en las ciudades sea aceptada (y legislada).

Humanos fuera

Algunas empresas están implementando tecnologías que los acercan a la automatización total de sus restaurantes y a la desaparición de la interacción con personal de carne y hueso. Eatsa se limitó en 2015 a replicar lo que fueron los llamados “automats”, inventados en Alemania a comienzos del siglo pasado y que durante algunas décadas fueron lo más “cool” en ciudades como Nueva York, que llegó a contar con decenas de ellos hasta que las cadenas de comida rápida propiciaron su declive. En los muros de estos establecimientos había pequeñas ventanas en las que mágicamente aparecían los platos solicitados a cambio de unas monedas que se introducían en una ranura, mientras empleados invisibles cocinaban tras la pared. Eatsa sustituía las ranuras por iPads en un entorno de ciencia ficción y en lugar de macarrones y tartas de merengue ofrecía boles de quinoa y otros platos básicamente vegetarianos, pero los cocineros seguían estando detrás del muro. El modelo no terminó de funcionar y la empresa cerró sus restaurantes en 2019.

Mezli, “creado por un chef con estrella Michelin, servido por un robot” ha llegado más lejos desarrollando un restaurante totalmente automatizado en San Francisco que funciona como la línea de montaje de una fábrica de coches. En un extremo del “edificio-máquina” los clientes eligen en una pantalla táctil el plato de entre una variedad de opciones “mediterráneas” y lo recogen al otro lado, una vez que ha pasado por todas sus fases de ensamblaje, sin que un solo humano haya estado implicado en el proceso. Después se sientan en mesas al aire libre a degustar sus platos mientras comentan si aquello ha valido o no la pena. Su CEO, Alex Kolchin, al frente de un equipo de jóvenes ingenieros graduados en Standford, justificaba su creación por las dificultades para conseguir personal en la industria de la restauración y porque, gracias a esta tecnología, los cocineros pueden centrarse en la parte creativa y dejar el “engorroso” trabajo de preparar la comida, corretear entre fogones y cobrar a los clientes a las máquinas. El restaurante cerró sus puertas hace meses para preparar la nueva oferta de invierno… que al parecer nunca llegó. Por ahora sigue sin reabrir.

Más allá de las volubles aventuras de estas start-ups, gigantes como McDonald’s también han empezado a experimentar con la robótica. Si desde hace ya algún tiempo los pedidos se realizan a través de pantallas táctiles, el pasado mes de diciembre la compañía hamburguesera dio un paso más abriendo en Texas su primer restaurante sin un solo humano en la sala ni en la ventanilla del drive-in. En la cocina, al menos por ahora, sigue habiendo personas montando los sándwiches, que después llegan a los clientes a través de cintas transportadoras o “de manos” de robots similares a Bellabot. El objetivo de lo que la compañía denomina “un test” es mejorar la velocidad y la precisión en los pedidos.

Más allá de la Thermomix

Hay quienes piensan que la máxima “Vuelve a cocinar” no tiene demasiado futuro, pero en lugar de diseñar casas sin cocina, se dedican precisamente a todo lo contrario: a desarrollar robots cocineros de uso doméstico y hasta cocinas enteras que funcionan por sí solas.

Un grupo de investigadores de la Universidad de Cambridge ha conseguido programar un robot chef con una serie de recetas de ensaladas. El robot (que consta tan solo de un brazo) es capaz de identificar cada receta tras “ver” un vídeo en el que un humano las realiza (puede, por ejemplo, deducir que si esa persona tiene un cuchillo en la mano y una zanahoria en la otra, a continuación la zanahoria será cortada) y de reproducirla después paso por paso. Sus creadores afirman que, aunque por ahora las recetas son muy básicas, en un futuro podrá cocinar siguiendo cualquier vídeo de Youtube.

El caso de Moley Robotics es mucho más radical: han creado una cocina totalmente autónoma que no solo cocina por sí sola, sino que además lo limpia todo después de haber terminado su tarea. Lo único que el usuario tiene que hacer es rellenar los envases especiales con los que la cocina está equipada y colocarlos en sus armarios, que reconocen si hace falta comprar más y si están a punto de caducar. Después basta con elegir en una pantalla táctil una de las 5.000 recetas con las que la cocina está programada (desarrolladas por un equipo de chefs entre los que se encuentra la nominada al Basque Culinary World Prize Nicole Pisani) y dejarle hacer el resto: la cocina está dotada de dos manos robóticas que se deslizan por unos rieles colocados en la parte superior y que son capaces de reconocer los utensilios a utilizar, estén donde estén, coger sartenes y pucheros, sacar los ingredientes del armario y agregarlos, detectar temperaturas y cocinar el plato paso por paso. Una vez lista la receta, la propia cocina se pone a la tarea de dejarse a sí misma como los chorros del oro.

Este prodigio tecnológico está ya a la venta para quien se lo pueda permitir. Y podérselo permitir significa en este caso desembolsar unos 300.000 euros, instalación incluida, claro. Eso sí, tendrá que seguir comprando los ingredientes cuando la despensa se vacíe. Pero, quién sabe, quizá algún día…

¿Sabías que el desperdicio alimentario tiene un impacto negativo en la biodiversidad a nivel global? Según la ONU, alrededor del 10% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero están asociadas a los alimentos que no se consumen.

El próximo 1 de agosto, Iñaki Diez Ozaeta, investigador de BCC Innovation, viaja a Londres para participar en el foro Alternative Proteins and Future Foods Forum junto con expertos de diversos países para abordar este reto a través de la investigación en el campo de las proteínas alternativas.

📅 1 de agosto

📍 Imperial College Union (Londres)

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Nuevas generaciones, nuevos valores

Siempre soñé con ser ingeniero aeroespacial, con vivir en el extranjero e incluso con trabajar en la NASA. Lo tenía bastante claro, o eso creía hasta que, gracias a mi hermana, acudí a una jornada de puertas abiertas para saber qué era eso del Basque Culinary Center, en marzo de 2017. Salí lleno de dudas, queriendo entender mejor qué demonios era la gastronomía. Siempre me había gustado la cocina y me asomaba con frecuencia a libros o a programas de cocina como Las recetas de Julie (¡qué mujer!). Pero no pensé que todo esto, que hasta entonces veía como “poco académico”, pudiera ser lo mío. Sin embargo, un día antes del examen de matemáticas de la selectividad (lo recuerdo como si fuese una película), me vi a mí mismo leyendo como un loco sobre el chef Matt Orlando. Entonces supe que este camino me reportaría más felicidad que andar entre números e ingenieros. 

Con 18 años, apenas había salido de casa a campamentos de verano. Entrar en el grado de Gastronomía en BCC supuso mudarme a Donosti y empezar un nuevo camino con una mochila cargada de ilusiones, nervios y inexperiencia. Por eso, estos cuatro años de universidad no han supuesto solo estudiar mucho, sino vivir mucho, junto a los mejores compañeros. Por aquel entonces leí La cocina de los valientes, de Pau Arenós. Al final de aquel libro maravilloso aparecía el correo electrónico del autor, por si algún lector quería compartir impresiones. Corrí a escribirle, sin sospechar que en ese intercambio terminaría haciendo click. “¿Qué es la vanguardia? —me respondió Pau—. Se expresa de muchos modos. A veces, avanzar significa retroceder. La vanguardia no es la esferificación ni el nitrógeno líquido, que son, entre otros muchos, instrumentos al ‘servicio de’. La vanguardia solo significa ir adelante. Se puede ser vanguardista a la hora de conocer/trabajar un producto, de plantear un menú, de pautar un servicio. Estar a la vanguardia culinaria es tener, sobre todo, identidad, y personalidad”. Y así me di cuenta de que si ponía términos como “creatividad” o “curiosidad” allí donde Pau escribía “vanguardia” encontraría combustible para seguir ilusionado y esforzarme, consciente del compromiso que conlleva dedicarse a este ámbito: a la vista de todos ha quedado que la cocina es una herramienta con un valor incalculable en la sociedad. Creo que los mayores logros de esta profesión en los últimos años no se han alcanzado en platos, en técnicas ni en recetas. 

Considero, por ejemplo, que hay algo grande gestándose detrás de la moda —o incluso del “postureo”— de la multiplicación de huertas aquí y allá, en esa intersección de cuestiones que tienen que ver con la sostenibilidad (no solo medioambiental) de recursos con fecha de caducidad o con el valor de personas y culturas que esperan insertarse en nuestra sociedad. Creo en la necesidad de profundizar en la gastronomía social, comprender el entorno y valorar la fuerza transformadora que tienen las pequeñas acciones; y también considero que el ámbito de la alta cocina debería democratizarse para resultar más accesible y comprensible para el público en general. Los restaurantes han evolucionado tremendamente en sus más de 200 años de historia: tratar de definir lo que son en una frase sería inútil. En ocasiones, me los imagino igual que las construcciones de Lego que hacíamos de niños: la comida y la bebida son las piezas que tenemos para representar tanto nuestra curiosidad como nuestras capacidades. 

Me gusta pensar, en cualquier caso, que un restaurante es un espacio de comunicación, que refleja las inquietudes del equipo que lo conforma y que se centra en estimular a sus comensales con la ilusión de conseguir cualquier respuesta menos indiferente. Aprender, para mí, no tiene que ver sólo con pasar por restaurantes, sino con diversificar si veo que otras vías me ofrecen nuevas sabias de conocimiento. Y en este sentido he tenido la suerte de hacer prácticas en sitios como la Tasquita de Enfrente, Miramar o el I+D de Ambivium, entre otros. 

Pude moverme por el mundo del vino, al implicarme en la generación de contenidos para "Sapiens de la Historia del Vino”, de la Bullipedia ¿Yo, trabajando con vinos? De chico, me habría hasta reído de esa posibilidad, pero tras comenzar un proyecto con viñas centenarias en mi pueblo, Navalacruz, uno de esos enclaves idílicos entre las montañas abulenses, comprendí cuánto puede ofrecer la gastronomía cuando se despliega en entornos valiosos que hoy se desangran en mi país por la pérdida de la vitalidad y talento joven.

Después de la pandemia, me vi de lleno en Mud Wine Bar, que nació como un escaparate para mostrar la diversidad vinícola de Gredos, donde una estimulante revolución silenciosa ha venido haciendo ruido allende fronteras, a pesar de que sigue costando que cale en la propia provincia. Aunque cerró, se convirtió en algo distinto, con lo que reflejar la tierra y al origen y de allí viene Barro, el restaurante con el que barremos para casa, en Ávila, generando un espacio para y por Ávila, donde cruzar los caminos de entre generaciones y trasegar visiones. Mientras quienes nos antecedieron buscaban abandonar el territorio para descubrir el mundo que había fuera, nosotros emprendemos el camino contrario: salimos y abrimos miras, pero para volver y hoy somos chicos con 22 años de edad promedio los que condensamos la energía que tenemos en una propuesta que mira al pasado buscando cocinar el presente con la mirada puesta en el futuro. Atendemos apenas a 12 comensales, manteniendo la conexión que veníamos tejiendo con el vino, gracias al apoyo de Ferran Centelles, con quien seleccionamos unas mil etiquetas. 

En Barro cocinamos las estaciones. Por eso está viva y en constante movimiento; el uso de verduras y hierbas silvestres cosechadas en nuestras huertas son ejes de frescura y acidez. Intentamos huir de las grasas y el azúcar para nadar en el territorio del equilibrio. El menú está repleto de intenciones, como ocurre en nuestra Ensalada de Girasol, reflexión vinculada con los incendios forestales, elaborada con con las pipas guisadas, secas y tiernas; un puré hecho con los propios tallos de la flor y que terminamos con un pétalo.  

No quisiéramos cometer los mismos errores del pasado, sino aprender de ellos. Por eso, la propuesta de restauración es tan sensible como el valor que damos a las personas, centrando al equipo en el centro del proyecto. Un ejemplo de esto es nuestra estructura de horarios, abrimos al público solo cuatro días a la semana. He notado que el cliente lo siente ya que cuando pasan por la puerta de nuestro recinto, algunos nos dicen que abrimos poco o nunca. Y no es así, lo que ocurre es que no abrimos siempre. El cliente tiene que acostumbrarse a pensar en un restaurante como en cualquier otro negocio con horarios, en los que hay momentos para llegar, estar y disfrutar, pero también para salir y cerrar, de modo que el equipo, la cocina o incluso nuestras despensas tengan respiro. En nuestro caso, se está entendiendo, por suerte, vemos una buena fluidez: nos vamos a casa pronto, el equipo está contento y conseguimos sobre todo hacer familia.

Nos gustaría materializar una huerta de autoconsumo y ahondar en el uso de plantas desde la raíz hasta el fruto —es algo que nos obsesiona. Para muestra, un plato que hacemos con espárragos: a unas puntas de espárrago morado, que nadie quiere y sin embargo dan muestra de lo generosa que es la fotosíntesis, las untamos en grasa y luego las cubrimos de lodo, el de nuestra propia huerta. Entran al horno y bastan 15 minutos para estar a punto. Sin sal ni nada más que el propio ingrediente al desnudo, refleja la profundidad que buscamos compartir a modo de expresiones comestibles de este territorio. De allí “la filosofía del espárrago” de la que hablamos en Barro, que nos recuerda lo amable que puede ser desenterrar historias de manera simple y directa; y no caer en la tentación de contar mucho o complicarte más de la cuenta porque tienes la impresión de que será es mejor.

Sé que soy parte de una generación diferente. Y creo que estamos llamados a plasmar conceptos potentes que identifiquen lo que esperaría de quienes me rodean: “Ilusión, tolerancia y libertad” (como quienes clamaron en su tiempo “liberté, égalité, fraternité”). Muchas de las barreras actuales de nuestro sector tienen que ver con los valores que priman en él, por eso, la vía para avanzar pasa por ver cómo reconocer el valor de las personas, abrir espacio para que más colectivos se expresen y propiciar una mayor comunicación, basada en el respeto y la confianza.

Me ilusiona utilizar la gastronomía como una herramienta de cambio, sobre todo si incluye entre sus pilares la sostenibilidad social. A fin de cuentas, si alguien como yo pudo estudiar en BCC, fue gracias a mucha gente: abuelos, tíos, mi hermana, mi madre, mis amigos… Me gustaría devolver tanta generosidad a través de algo que revierta en otros. Como dijo un día Barack Obama: “Es solo cuando enganchas tu carro a algo más grande que tú cuando te das cuenta de tu verdadero potencial”. Enganchémonos a la gastronomía. 

Carlos Casillas Grado en Gastronomía y Artes Culinarias. Basque Culinary Center. 2018-2021. Actual chef de Barro restaurante. 

24-7-2023

Hace más de 12 años, Basque Culinary Center comenzó su andadura como la primera Facultad universitaria de Ciencias Gastronómicas de Europa. Su nacimiento fue posible gracias a la audacia, la creatividad y el trabajo de varias generaciones de chefs vascos que convirtieron nuestro territorio en un referente culinario mundial y que, conscientes de que la complejidad que el fenómeno gastronómico estaba alcanzando requería una formación que estuviese a la altura de sus exigencias y de las oportunidades que sin duda plantearía el futuro, apostaron fuerte por la creación de nuestro centro de la mano de Mondragon Unibertsitatea y las instituciones públicas vascas.

En el tiempo que llevamos en funcionamiento han pasado por BCC más de 5.000 estudiantes de 38 nacionalidades que tras cursar sus estudios con nosotros se han ido incorporando a distintos proyectos o los han desarrollado ellos mismos en diversas partes del mundo, entre otras la nuestra. En la actualidad 212 egresadas y egresados de Basque Culinary Center trabajan en Gipuzkoa ocupando puestos de responsabilidad en áreas que van desde la hospitalidad a la industria alimentaria, pasando por la gestión y los negocios, el sector primario, el turismo o la comunicación. El 20% de ellos son emprendedores. Y si bien estos datos nos llenan de orgullo, tan solo muestran una pequeña parte de una fotografía mucho más amplia, puesto que el papel de una universidad de vocación internacional como la nuestra va mucho más allá de la función, también importante, de aportar personal cualificado a la comunidad en la que está implantada.

El conocimiento surgido de las universidades ha impulsado históricamente el avance de la humanidad, ha contribuido a conquistar nuevos territorios del saber, a confrontar problemas y aportar soluciones en ámbitos muy diversos. En un mundo tan interconectado como este en el que nos encontramos este rol es todavía más relevante y su impacto trasciende más que nunca las fronteras territoriales. La internacionalización de la universidad supone fomentar la colaboración y el establecimiento de redes globales. A través de asociaciones internacionales, programas de intercambio y proyectos conjuntos de investigación, las universidades pueden establecer vínculos sólidos con instituciones de todo el mundo. Todo ello lleva a la movilidad académica y profesional, permitiendo que estudiantes, docentes e investigadores se beneficien de una amplia gama de oportunidades en diferentes partes del planeta. Como centros de educación e investigación, de generación de conocimiento, capaces de exportar sus destrezas de formación y también a los profesionales que estudian en ellas, las universidades contribuyen a la transformación de la sociedad, se convierten en motores de innovación a nivel global y al mismo tiempo refuerzan la imagen de excelencia del territorio en el que están implantadas y su capacidad de atracción de talento. El movimiento, por tanto, se da en dos direcciones que se retroalimentan.

En un contexto como este, la movilidad de los profesionales es un hecho imparable y en nuestro sector, como probablemente en muchos otros, es también una necesidad y un activo. Lo es para nuestros egresados, que ven de este modo enriquecidos su experiencia y su currículum e incrementadas sus posibilidades de desarrollar una carrera a la altura de sus expectativas, pero también para el propio centro, que a través de ellos y de la capacitación intelectual, profesional y humana que se llevan consigo, está ya ejerciendo un impacto a nivel internacional, haciendo avanzar y transformando la gastronomía y vinculándose a proyectos innovadores en distintos países.

La idea de retener el talento en un territorio, además de una quimera, es en mi opinión una receta antigua. Lo que sí podemos hacer es desarrollar estrategias para atraerlo y fidelizarlo. Y también exportarlo, a través de esa labor de “polinización”, como nos gusta denominarla, que gracias al movimiento de nuestros alumni esparce a lo largo y ancho del mapa internacional unos conocimientos y también una filosofía, una cultura, unos valores, una identidad. Todo ello ha ido incrementando a lo largo del tiempo el prestigio y el atractivo de nuestro centro y por tanto de nuestro territorio, del que nuestros estudiantes también se llevan una memoria emocional.

El ámbito de la gastronomía, considerado tal como lo hacemos en Basque Culinary Center, desde una visión de 360°, tiene muchos desafíos por delante, relativos a la crisis climática, la alimentación de una población en constante crecimiento, el impacto de la producción y el consumo de alimentos en el medio ambiente, la salud, a la sostenibilidad ambiental, económica y humana, en definitiva, que también afecta al ámbito de la propia cocina. El futuro es hoy más incierto que nunca y el avance exponencial de las tecnologías hace que cada vez resulte más complicado atisbar qué clase de escenarios nos encontraremos en las próximas décadas. En este contexto, la labor del ecosistema que hemos creado, donde prima la visión de desarrollo económico, territorial y sectorial, que integra un Facultad, un Centro Tecnológico y una entidad de promoción, es tratar de adelantarse a esos escenarios para poder responder a ellos pero también para encontrar nuevas oportunidades y contribuir así al desarrollo económico y social a través del conocimiento, la investigación, la innovación y el emprendimiento.

Esta es precisamente la idea que hay detrás de nuestro proyecto GOe (Gastronomy Open Ecosystem), que se instalará en el corazón de San Sebastián, en colaboración con el Ayuntamiento, la Diputación Foral de Gipuzkoa y el Departamento de Desarrollo Económico del Gobierno vasco, como un espacio abierto al mundo desde que el que trabajar para dar respuesta a todos esos desafíos y buscar en ellos ventanas hacia el desarrollo de nuevas ideas, nuevas iniciativas, nuevas empresas, nuevos productos y servicios que terminen integrándose en las muy diversas esferas de la gastronomía para seguir transformándola y haciéndola avanzar. Un ecosistema que, una vez más, apuesta por el conocimiento, por la ciencia, por la innovación. Por seguir atrayendo a nuestra ciudad, a nuestra comunidad, a nuestro país a estudiantes, investigadores y emprendedores de todos los rincones del planeta, facilitándoles las herramientas necesarias para que encuentren aquí una tierra fértil en la que sembrar, incubar y desarrollar sus proyectos. Doce años después de la creación de Basque Culinary Center, seguimos apostando fuerte por seguir siendo un referente a nivel global, por afianzarnos en el mapa internacional como un territorio de talento e innovación.

(Una versión de esta columna se publicó el pasado 6 de julio en el Diario Vasco)

En BCC Innovation damos comienzo el 28 de julio a un nuevo estudio de investigación en LABe Digital. Si te gustan los cócteles es tu momento. Lo único que tienes que hacer es pasarte por LABe Restaurant, y nosotros te invitaremos a un cóctel (mojito, gin-tonic o gin mule).

‼️ Requisitos:

👉 Tienes que tener entre 20 y 60 años

👉 Importante que te gusten los cócteles 😉

👉 Haber consumido algún aperitivo o comida en LABe Restaurant antes de participar

Y para agradecer tu participación, podrás entrar en el sorteo de una tarjeta de regalo LABe por un valor de 30 euros.

Laura Vázquez and María Mora, researchers from the sensory analysis area of BCC Innovation, have recently participated in the Summer School organized by the European research project SEASONED, within the framework of Horizon Europe (HE) Twinning, that took place at Miguel Hernández University of Elche. Laura Vázquez focused her presentation on the role that sensory sciences have in terms of quality control and development of new productsin food industry. In this sense, she spoke about different departments that use sensory analysis techniques and she mentioned the most used methodologies at different stages of the production process. For her part, María Mora talked about the potential of emotions beyond the study of consumer acceptance. She showed different methods for measuring emotional response, both implicit and explicit, underlining the usefulness of emotional lexicons. The Summer School was attended by students, researchers and food industry professionals from different nationalities, including BCC Innovation researchers Paula Torán and Jara Domper. During the five-day meeting, all the participants attended several conferences and had also the opportunity to take part in different workshops in order to increase their knowledge in sensory analysis as well to share their knowledge and professional experiences. The SEASONED project, led by Wroclaw University of Environmental and Life Sciences, is funded by the European Union and counts among its partners with the Italian innovation consultancy REDINN and with leading European research institutions as the University of Southern Denmark, BCC Innovation and Miguel Hernández University, which has organized this last meeting.

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18-7-2023

La inteligencia artificial ha venido para quedarse y está en todas partes. Hasta en la cocina. ¿Pero puede un robot saber qué deberíamos comer y cómo? Ahora que el uso de herramientas como Chat GPT se empieza a normalizar y que se le pregunta de todo para ver qué contesta y hasta qué punto acierta o se equivoca, en Gastronomía 360 también nos ha dado por ponerle a prueba (a él y a nosotros) pidiéndole un menú de verano compuesto por recetas (en lo posible) inéditas. El resultado, que no hemos retocado en lo más mínimo, es el que publicamos a continuación, ilustrado por las imágenes creadas ex profeso por la IA Lunchbox (cualquier error, imprecisión o aberración gastronómica tan solo dará muestra de que quizá esta tecnología necesita aún varios años de prácticas).

Coctail aperitivo: “Fuego Español”

Ingredientes:

45 ml de gin. 30 ml de licor de hierbas (como el pacharán o el Licor 43). 15 ml de jarabe de romero. 30 ml de jugo de limón fresco. 1 clara de huevo. 2-3 rodajas finas de jalapeño (ajustar según tu tolerancia al picante). Hielo. Ramitas de romero y rodajas de jalapeño para decorar

Preparación:

En una coctelera, agrega el gin, el licor de hierbas, el jarabe de romero, el jugo de limón fresco y las rodajas de jalapeño.

Añade hielo a la coctelera y agita vigorosamente durante unos 20-30 segundos para mezclar todos los ingredientes y enfriar el cocktail.

Agrega la clara de huevo a la coctelera y agita nuevamente durante unos 10-15 segundos para emulsionar la clara y darle una textura suave al cocktail.

Coloca un colador sobre un vaso lleno de hielo y vierte la mezcla.

Decora el cocktail con una ramita de romero y algunas rodajas finas de jalapeño.

Entrante: Tartaletas de gazpacho de sandía y fresas con queso de cabra y reducción de vinagre balsámico

Ingredientes:

1/2 sandía. 250 g de fresas. 4 tomates maduros. 1 pepino. 1/2 pimiento rojo. 1/4 de cebolla roja1 diente de ajo. 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 2 cucharadas de vinagre de vino blanco. Sal al gusto. Pimienta negra al gusto. 100 g de queso de cabra. 2 cucharadas de vinagre balsámico. 1 cucharadita de azúcar

Preparación:

Prepara el gazpacho de sandía y fresas mezclando sandía sin semillas, fresas, tomates maduros, pepino, pimiento rojo, cebolla roja y ajo en una licuadora hasta obtener una textura suave.

Añade aceite de oliva, vinagre de vino blanco, sal y pimienta al gusto y mezcla nuevamente.

Vierte el gazpacho en pequeñas tartaletas individuales y refrigéralas durante al menos 1 hora para que se enfríen.

Mientras tanto, en una sartén, cocina a fuego lento vinagre balsámico y azúcar hasta que se reduzca y se convierta en una consistencia espesa.

Retira las tartaletas del refrigerador y coloca una rodaja de queso de cabra encima de cada una.

Rocía la reducción de vinagre balsámico sobre las tartaletas antes de servir.

Plato principal: Lubina en costra de frutos secos con salsa de albaricoque y cous cous de verduras

Ingredientes:

4 lomos de lubina fresca. 100 g de frutos secos variados (almendras, nueces, avellanas). 100 g de pan rallado. 4 albaricoques frescos o en conserva. 2 cucharadas de miel. 200 g de cous cous. 1 pimiento rojo mediano. 1 pimiento verde mediano. 8-10 tomates cherry.  ½ cebolla roja mediana. 1 limón. 1 naranja. Aceite de oliva virgen extra. Sal al gusto. Pimienta negra al gusto.

Preparación:

Precalienta el horno a 180°C.

En un procesador de alimentos, tritura los frutos secos hasta obtener una textura gruesa. Mezcla los frutos secos triturados con pan rallado en un bol.

Sazona los lomos de lubina con sal y pimienta. Luego, pásalos por la mezcla de frutos secos y pan rallado, asegurándote de cubrir bien ambos lados.

Coloca los lomos de lubina en una bandeja para hornear ligeramente engrasada y hornea durante aproximadamente 15-20 minutos, o hasta que estén cocidos y la costra esté dorada y crujiente.

Mientras tanto, prepara la salsa de albaricoque. En una olla pequeña, mezcla los albaricoques picados con miel y jugo de naranja. Cocina a fuego medio hasta que los albaricoques se ablanden y la salsa se espese ligeramente. Tritura la salsa con una batidora de mano hasta obtener una textura suave.

Prepara el cous cous siguiendo las instrucciones del paquete. Puedes agregarle sabor extra al cocinarlo en caldo de verduras.

Mientras el cous cous se cocina, prepara las verduras de verano. Corta el calabacín, pimiento rojo, pimiento verde y cebolla en cubos pequeños. Corta los tomates cherry por la mitad. Exprime el jugo de limón.

En una sartén grande, calienta aceite de oliva y saltea las verduras hasta que estén tiernas pero aún crujientes. Agrega el jugo de limón, sal y pimienta al gusto.

Cuando el cous cous esté listo, mézclalo con las verduras salteadas.

Sirve los lomos de lubina en costra de frutos secos sobre una cama de cous cous de verduras. Rocía la salsa de albaricoque por encima

Postre: Espuma de horchata con gelatina de frutas de verano

Ingredientes:

500 ml de horchata. 100 ml de leche. 100 ml de crema para batir. 50 g de azúcar. 6 hojas de gelatina. Frutas de verano (fresas, melocotones, nectarinas, etc.). Hojas de menta para decorar

Preparación:

En un recipiente, hidrata las hojas de gelatina en agua fría durante 5-10 minutos.

En una olla, calienta la horchata y la leche a fuego medio hasta que estén calientes pero no hirviendo.

Agrega el azúcar y mezcla hasta que se disuelva por completo.

Retira del fuego y agrega las hojas de gelatina hidratadas y escurridas. Mezcla hasta que se disuelvan por completo.

Deja enfriar la mezcla de horchata a temperatura ambiente.

Mientras tanto, bate la crema para batir hasta obtener picos suaves.

Una vez que la mezcla de horchata esté fría, incorpórala a la crema batida con movimientos suaves y envolventes para obtener una textura ligera y esponjosa.

Vierte la espuma de horchata en recipientes individuales y refrigera durante al menos 2 horas para que se solidifique.

Mientras la espuma de horchata se enfría, prepara la gelatina de frutas de verano siguiendo las instrucciones del paquete de gelatina. Puedes usar trozos de frutas frescas en la gelatina o hacer capas alternas de gelatina y frutas en un molde.

Una vez que la espuma de horchata esté firme y la gelatina esté lista, decora la espuma con la gelatina de frutas y hojas de menta fresca.

Sirve el postre bien frío y disfruta de la combinación de la espuma cremosa de horchata con la frescura y sabores de las frutas de verano.