En Perú, las cosas han sido particularmente complejas. Apenas hace cuatro semanas se le permitió a los cocineros prestar servicio a domicilio desde sus restaurantes. Hasta entonces, y a diferencia de lo que ocurría en el resto de los países vecinos, permanecieron parados, aunque no de brazos cruzados. Esperar significó analizar a fondo la situación y prepararse para dar pasos en firme, como lo hizo la chef Pía León junto a su familia, donde además de su esposo y su cuñada, incluye a las 90 personas que nutren su enjambre en Lima. Apenas pudieron, se lanzaron al delivery desde Mayo, el bar casual con el que originalmente ofrecían coctelería y picoteo, - no tanto para cubrir deudas como para activar las ganas - dice. 

“No se puede tapar el sol con un dedo, estaremos endeudados los próximos dos años, pero tenemos un ritmo muy fuerte y que te paren de la noche  a la mañana  es durísimo. Había que hacer algo para mantener dinámicas, ponernos retos y seguir en movimiento”, destaca. 

Aunque lo habitual sería entender a Central como el icónico restaurante de su esposo, el chef Virgilio Martínez. A Mater Iniciativa, como el centro de investigación y experimentación coordinado por su cuñada, Malena Martinez. A Kjolle, como el proyecto personal que emprendió hace dos años en Lima; hoy las distinciones se difuminan para ponerles a todos delante de una misma crisis y, también, de un esfuerzo compartido: más temprano que tarde y porque no encuentra más que razones para ser optimista, Pia se imagina volviendo a lo que la llena de vida: alimentar una de las propuestas más inspiradoras de la gastronomía peruana contemporánea con todos sus locales abiertos. 

Sasha Correa 16.06.2020

¿Qué les ha tocado hacer para sobrellevar el impacto de la pandemia?

En este equipo a todos nos toca hacer de todo. El que estaba en sala, ahora está en reservas, la gente de cocina ahora empaca (incluyendo a Virgilio o Malena). Lo que confirma que somos capaces de girar hacia un mismo lado, hacia el lado que toque. Las cosas están funcionando porque hemos tenido la suerte de tener buenos líderes en el equipo, y estamos super agradecidos. Sin ellos sería imposible. Ha sido un momento bonito, porque te das cuenta de que tu equipo es camiseta, es real y que vamos por el mismo camino. 

¿Por qué saltaron al delivery? 

Está claro que no es algo para pagar deudas porque sería imposible, sino para tener sentido de equipo y estar activos. Fue un reto porque no teníamos ni idea, pero ya la operación funciona sola, lo que nos permite a Virgilio, Malena y a mi enfocarnos en la reapertura. Se dice que en julio quizá se puedan reactivar los restaurantes, de ser así, queremos hacerlo a la primera. 

¿Qué ofrece Mayo ahora mismo? 

Platos representativos de Kjolle y del histórico de Central, hechos para ser terminados en casa por los propios clientes. Tiene también opciones de picoteo, dulces, cocteles...Mater aporta con temas de logística, empaques, textiles o distintos detalles.

¿Cómo funciona y qué demanda tiene?

El ticket promedio es de unos 120 soles (alrededor de 35 dólares). Los pedidos pueden ir de 10 un lunes a 60 un sábado. Unas 20 personas de nuestra plantilla se ocupan de la operación. 

A Virgilio lo asumimos como el creativo, el reflexivo. Y a ti como la ejecutiva del tándem. ¿Como se han repartido ahora los roles?

Virgilio es muy calmado. Lo piensa todo a fondo. Yo al principio estaba en shock, su paz monumental ha sido fundamental en estos momentos. Hemos hecho buen equipo.

¿Qué significa ponerle cabeza a una contingencia como esta?

Tener calma, precisamente. Para ser objetivos o para sentir que tienes el control de las cosas, aunque no lo tengas. Reflexionar mucho sobre lo que has hecho, lo que puedes hacer ahora y lo que está en tus manos de cara al futuro. Y muy especialmente, significa adaptarte. 

En cuanto a la gestión y operativa, ¿qué ha sido lo más complejo?

Las primeras semanas fueron terribles, no podíamos tomar decisiones porque no sabíamos nada. Fue caótico. Pero después se fue aclarando el panorama y nos preparamos para ganar tiempo y abrir el delivery de inmediato. El nivel de exactitud y cuidado que hay que ponerle a los costos, a los inventarios a los pequeños detalles…  ha sido fundamental. 

Y en cuanto al equipo: ¿Qué tan difícil ha sido manejar las emociones?

Ha sido dificilísimo, porque es que ni tú misma sabes lo que va a pasar. Si el líder se pone nervioso, se le nota sino y transmite sus nervios a los demás, que de por sí están nerviosos. La gente te siente, entonces es complicado. He optado por ser realista, honesta, darles confianza y trabajar en que no se preocupen. Son unas 90 personas, de muchas ciudades del Perú, pero también de Colombia, Bolivia, Guatemala, Venezuela, Europa también. Y de todas las edades, aunque muchos tienen 22-23 años. Los acompañamos con un sentimiento de familia. A veces me escriben hasta los padres a ver qué pueden hacer, intento que mantengan la calma, incluso cuando yo misma he tenido miedo. Pero a día de hoy ya estamos tranquilos. Vamos bien. 

¿Qué dinámicas te han servido para comunicarte con ellos?

Ante todo practicar la honestidad. Les llamamos constantemente. Hemos buscando que suelten ideas, que opinen e integrarlos. Aunque luego es ineludible tomar decisiones fuertes. 

¿Cómo han logrado conservar la plantilla?

En Perú, muchas empresas han tramitado lo que llaman la suspensión perfecta de labores. Nosotros no hemos querido hacer eso. Les hemos dado a los chicos un bono para que puedan sostenerse durante estos meses, a la espera de que abramos los locales. 

¿Qué planes tienen de reapertura, sobre todo en un contexto tan condicionante para restaurantes ligados al turismo internacional, como Central o Mil?

Mantendremos la filosofía y nuestro para qué, de lo contrario perdería todo el sentido. El 90% del público de Central y 50% de Kjolle es habitualmente internacional: sabemos que conviene adaptar ciertas cosas. Central tendrá un solo menú, más corto, amable y con sabores más reconocibles. Kjolle volverá con el menú de antes, un tanto más aterrizado. Y aunque el trabajo de campo de Mil se mantiene en Cusco, el restaurante estará cerrado hasta que se reactive el turismo. 

CONFIANZA PARA LLEVAR

¿Qué has sacado de esta crisis?

Sobre todo tiempo para disfrutar de mi familia. Vivimos prácticamente en el restaurante: ¡nuestro hijo, es el más feliz con que no haya más viajes! 

¿Cambiarán tus prioridades? ¿No tantos viajes ni compromisos?

Sí y no. Es verdad que necesitaba un stop y aquí lo tengo. Pero me pican los pies ya, me gusta viajar, sobre todo con mi familia. A Virgilio le ha hecho bien también, aunque no sé si lo reconocerá, lo necesitaba a gritos y se le nota. Me gustaría lograr mejores equilibrios, no quiero ni planeo dejar toda mi vida por el trabajo.

¿Con qué sí te quedas?

Con la confianza en el equipo, la fuerza que ganamos y la confirmación de algo que siempre he pensado: el equipo lo es todo. Si tienes gente que te sigue, el esfuerzo valdrá la pena. 

En medio del complejo pero estimulante contexto de transformación, cocineros en todas las fronteras han tenido que reinventarse y buscar salidas rápidas y efectivas a corto plazo. Arremangados y con las manos puestas a la obra, han ido volcando ganas y creatividad en torno a la dinamización de sus negocios. Lo más lógico, para algunos, fue complementar la oferta tradicional de sus restaurantes con opciones de delivery que ayudaran a salir al paso. Para otros, sin embargo, el horizonte asomaba la posibilidad de introducir conceptos nuevos: marcas secundarias con las cuales llegarle a más gente, ahora que comer en casa se ha vuelto el pan de cada día. 

De esta manera, algo tan crítico como una pandemia ha traído consigo la oportunidad para que consumidores confinados, pero curiosos y con el apetito abierto, disfruten de propuestas asequibles impulsadas por algunos de los mejores cocineros del mundo. Como ocurre con Dabiz Muñoz, el cocinero madrileño y alma de DiverXO– con tres estrellas Michelin –, que ha inaugurado El GoXO, un juego de palabras con ‘Go’ (llevar) y su sello XO. Aunque algunos platos son inspiraciones antiguas del StreetXO (su otro restaurante con sede en Madrid y Londres), apuesta en esencia por lo que llama “el gochismo ilustrado”. Bien sea por las listas de espera, las largas colas que hay que aguardar para poder sentarse en una mesa o por los precios de sus menús, sus platos no llegan a todo el mundo. Ahora, sin embargo, se pueden probar sus gnocchis de patata con bolognesa de chorizo y crema de mandarina-mostaza antigua; sus lentejas estofadas al curry; o los espaguetis con mejillones gallegos, coco, piparras y café, sin excederse de los 25€. “Me gusta que los planes salgan bien, me gusta inventarme las recetas sobre la marcha, improvisar y seguir mi instinto y a veces incluso me descubro sorprendiéndome a mí mismo”, explica el chef en redes.

Lo mismo ha hecho el número uno de Perú, Mitsuharu Tsumura, a la cabeza de Maido, el mejor restaurante de Latinoamérica según la lista 50 Best, ahondando en una posibilidad de juego explorada en Argentina por chefs como Germán Martitegui (quien pronto marcó pauta con Tegui En Casa). 

Lentejas estofadas de Dabiz Muñoz. Ciabatta con lomo de cordero de Leonor Espinoza. Pollo frito de Mitsuharu Tsumura (fotos tomadas de instagram)

A pesar de las dificultades que conlleva arrancar un negocio como este, la fórmula permite facturar sin la necesidad de abrir un nuevo establecimiento ni cargar con los costes que esto supone, sino más bien aprovechar los recursos que ya se tienen. En este sentido, el chef celebra hoy finalmente contar con Micha en Casa: cosas ricas, simples y divertidas como una hamburguesa, un arroz con pato o un pollo frito le sirven para complacer a público local, mientras Maido resiste la ausencia de clientes extranjeros.  Consciente como nunca del valor que tienen las audiencias más inmediatas, sienta precedentes a través de redes sociales, sobre todo en Instagram, le enseña a sus clientes qué hacer con lo que compran alimentando un intercambio cercano e inmediato. 

En Colombia, Leonor Espinosa (Mejor Chef Femenina en 2017, según el 50 Best de Latinoamérica) mezcla creatividad y tradición en su nueva línea de comida a domicilio adecuada a la realidad de hoy como Mi Casa En Tu Casa, con la que llega hasta las casas con un arroz especiado de camarones con curry tailandés o tacos de pork belly con salsas de especias.

Si algo ha caracterizado esta respuesta ha sido la flexibilidad pero sobre todo la rapidez con la que cada uno ha sabido adecuar su oferta. El tiempo es oro y hay que aprovecharlo. Por eso, destaca la forma en que personajes icónicos de la cocina internacional se han implicado en ella, desde que Grant Achatz, el chef de Alinea, el único restaurante de Chicago con 3 estrellas Michelin, se hiciera con esta tendencia. Atento a lo que veía venir desde Europa, el 18 de marzo había lanzado Alinea To Go, incluso antes de que el estado de Illinois ordenara el cierre de los restaurantes. Mientras que una cena en el bastión de la cocina moderna no baja de los 250€ por persona, un plato para llevar cuesta entre 30€ y 40€. El primer lote de cenas que sacaron, en el que ofrecieron Wellington con puré de patata y crema quemada, se agotó en apenas 5 horas. Luego, ya entrado en calor, celebró el aniversario de Alinea a través de redes sociales, ofreciendo no solo alguno de sus platos históricos para llevar, sino acompañando a los comensales desde Instagram TV con tutoriales que, incluso en tiempos de distanciamiento social han acortado las distancias. 

Otras figuras estadounidenses reconocidas han marcado pauta en esta línea, como Sean Brock con Joy to Go, o el tandem Jeremiah Stone y Fabián von Hauske Valtierra, conocidos por su trabajo de Wildair y Contra, con su nuevo Contrair. 

En España, por su parte y además de Dabiz Muñoz, proyectos consolidados como el de Nino y Santi Redruello, cuarta generación de taberneros madrileños que lideran hoy lideran La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca y el restaurante gastronómico Fismuler, reparten platos estrella de la familia como escalopesde ternera o pollo  empanados con distintas guarniciones y tortilla, con lo que han llamado Armando. Mientras que Eduardo Quintana y Cristina Cru, con una estrella Michelin en Langre, apostaron por la Pizzicleta. ¿Seguirán estos proyectos superada la pandemia? Aún está por verse. 

Postres de Alinea to Go. Menú de Tegui en Casa. Menú Contrair. (Fotos tomadas de instagram)

Con la fase 3 en España, se reintegran al paisaje de la desescalada las añoradas barras de bares y restaurantes. Ahora que es posible reactivar espacios de interacción social tan concurridos como estos, las medidas para prevenir la propagación del Covid-19 son fundamentales, al igual que la conciencia colectiva que deberá seguir primando en el avance hacia la ‘nueva normalidad’. Ir a un restaurante o a un bar, a final de cuentas, será seguro en la medida en que la responsabilidad se asuma de parte y parte: tanto por quienes operan los establecimientos como por quienes acuden a ellos.  

Distancias mínimas: mientras dure la fase 3, la separación entre el personal que atiende en los locales y los clientes deberá ser de por lo menos 2 metros. A partir del 21 de junio, sin embargo, el mínimo será de 1,5 metros. 

Mascarillas sí o sí: quienes presten servicio en barra deberán portar mascarilla sin excepción, a sabiendas de que es una manera de proteger a los empleados del riesgo que suponen las interacciones con los clientes. Y viceversa. 

Geles hidroalcohólicos: ni todos valen, ni es lo mismo limpiar las manos que desinfectarlas. Funcionan los productos que o solo son bactericidas, sino virucidas, para lo que son necesarios productos con etanol, sustancia activa que en determinadas concentraciones permite eliminar los microorganismos de la piel para evitar la posible transmisión.

Nada de autoservicio: Aunque muchos locales acostumbraban a exponer alimentos en sus barras, de modo en que los clientes se sirvan directamente, esto no será posible. Se tendrá que evitar así exhibir y exponer alimentos (tapas, pintxos, bocatas…) y se concentra todo el manejo de los mismos en manos del personal del local. 

Ni cartas ni utensilios compartidos: Todo lo que minimice pasar cosas de unas manos a otras contribuirá a minimizar riesgos. En ese sentido, se recomienda exponer la oferta de una barra bien a través de pizarras o cartas digitales. Así como evitar el uso colectivo de utensilios o herramientas de servicio. 

De un solo uso: Por lo pronto se recomienda apelar a productos desechables y monodosis, para minimizar contactos. 

Desinfección profunda: Tras cada cliente, las superficies de la barra deberán desinfectarse adecuadamente. Además de limpiar a fondo al menos dos veces al día. 

Para más información, recomendamos visitar la sección 'Rentabilibar' de Mahou San Miguel.

Lucía Freitas habla menos y hace más. Por inciertas que sean las cosas, sabe que hay que trabajar en salidas para el negocio, que ser capaces de transformarse. Y que para eso sirve pensar de forma creativa.

Aunque hace una semana reactivó su restaurante Lume, y se prepara para reabrir el próximo 1 de julio A Tafona -con una estrella Michelin en Santiago de Compostela-, Lucía ya venía acelerada desde el principio del confinamiento.

A finales de abril rescató la heladera eléctrica que tenía aparcada. La desempolvó y puso en marcha, sin darle respiro hasta que, después de varias probaturas y experimentos, consiguió armar una carta de helados con todas las de la ley. Combinaciones eclécticas que revientan el paladar y que durante esta cuarentena no ha parado de vender: frambuesa, fresa, vinagre y rosas; sésamo negro y oreo; té matcha y lima kaffir; chocolate especiado picante; leche fresca, kumquat y agua de azahar; manzana asada y melisa, entre otros. “La gente me pide de todos los sabores. Incluso, tengo clientes que se gastan 60 y 70 euros a la semana en helados”.

Y así es como ha gestado su nueva línea de negocio, Baixo Zero, a la que se le augura un futuro prometedor. “Seguramente el año que viene ya tenga una propuesta de local para abrir con este nuevo formato a la venta”, revela. Y sueña en grande: “Mi idea también es crear el día de mañana un negocio para poder vender en otros sitios como Barcelona o Portugal”. De aquí que la llamen embajadora de la cocina gallega en el mundo.

La llegada del Covid-19, al principio, la anuló. “Me pidieron que hiciera alguna colaboración que hablase en redes, pero la verdad es que mis ánimos se vinieron un poco a bajo. Soy una persona muy vital y positiva, pero en ese momento me convertí en todo lo contrario”, confiesa.

Quedarse acomodada no le hacía bien y sentir que sus proveedores la necesitaban para vivir fue el impulso que necesitó para aventurarse a abrir un servicio de Pop-up Delivery, algo que también le ayudó a superar el bache: “Volver a cocinar fue mi medicina”.

Lo arrancó sola con una mano delante y la otra detrás, sin poder contar con ninguno de sus empleados porque estaban en ERTE. A medida que pasaban los días le iban entrando más y más pedidos. “Mi idea inicial era crear una línea de comida sana, pero si algo he aprendido es que a la gente le gusta la comida callejera, informal y calórica”, asegura. Así, tuvo que ajustar la carta un par de veces para que los platos tuvieran sentido.

Fiel a su filosofía de trabajo, en la que se vuelca con la misma intensidad para elaborar una nueva receta, como para abrillantar las copas o cuadrar los números, quiso estar presente durante todo el proceso del delivery, hasta el punto de coger su moto y entregar el pedido al cliente en persona. “Cuando me veían allí, se quedaban sorprendidos”. Un gesto que responde a su capacidad de impresionar, porque si una cosa le gusta es salirse de la norma. 

El delivery y los helados no calmaron sus ansias de superación, así que en cuestión de semanas pasó a preparar packs de verano basados en ensaladilla, baguete XXL de calamares y cerveza. “Quise hacerle el guiño al kit de playa para la gente que se iba a pasar el día en barco o a tomar el sol. Disfruto igual preparando una hamburguesa o un bocadillo que un plato del gastronómico”, admite, de quien no es fortuito esperar un desenlace dulce como este, porque en su formación aprendió las mejores técnicas de postres de la mano de Jordi Butrón, Ramón Morató y Angelo Corvitto, y, posteriormente, de Jordi Roca, durante su paso por el Celler de Can Roca.

Justo porque hasta en los pequeños detalles vuelca buenas dosis de creatividad, la bolsa de tela con un dibujo estampado que creó exclusivamente para el kit de playa, pronto se ha convertido en un reclamo real. “Como la gente nos lo pide tanto, ahora lanzaremos una línea de merchandising textil”, avanza.

Fran, el jefe de sala de A Tafona, también artista y diseñador, es quien se encarga de llevar el desarrollo de la marca e imagen de Lucía. Ambos ya se preparan para sacar un producto singular el día del Orgullo Gay y el día de Santiago.Con tesón y constancia, Lucía Freitas no solo se ha convertido en un referente de emprendimiento, sino en una figura dentro del panorama de la vanguardia española. “Yo les digo a los estudiantes que para conseguir algo en la cocina tienen que trabajar muchísimo e intentar sacar lo mejor de ellos.”, comenta. “Que la gente vea que no vas a dejar de intentarlo. Porque hay que seguir abriendo negocios, pero con cabeza”.

Platos de A Tafona y Lume, ambos restaurantes tutelados por Lucía Freitas en Santiago de Compostela.

Basque Culinary Center, en colaboración con Ñam Chile, organiza el próximo miércoles, 17 de junio, de 16:00 a 19:00 pm (España·CEST) // 10:00 a 1:00 pm (Chile·GMT-4) un evento online enmarcado en Culinary Connection, una iniciativa de Basque Culinary Center orientada a incentivar el diálogo y la reflexión entre profesionales del sector.

El objetivo de Culinary Connection es compartir los conocimientos, las transformaciones y los valores que se han generado en la cocina internacional en este periodo, con el fin de consolidar una comunidad culinaria global que comparta estos mismos valores y pueda avanzar en conjunto ante esta situación sin precedentes.

La edición de Culinary Connection Chile se organiza en colaboración con Ñam, una plataforma de contenidos responsable de organizar el festival gastronómico más relevante en Chile, y uno de los más importantes de Latinoamérica. En esta ocasión, se reflexionará sobre los cambios a los que se enfrenta la restauración, como uno de los sectores más afectados en el marco de la pandemia y al conjunto de desafíos inmediatos a los que se enfrenta. Retos tales como el cierre temporal de establecimientos y fronteras, a rupturas en cadenas de suministro, transformaciones de dinámicas internas y externas, retos sociales tan abruptos como el hambre, que apuntan a un nuevo rol de cocinas y chefs. El encuentro unirá y presentará voces de España y Latinoamérica en temas específicos de distintas áreas, tratando de dar a conocer visiones y acciones frente a diversas áreas de la restauración actual. 

Culinary Connection Chile: Tiempo de Transformaciones, se dividirá en tres bloques temáticos: “Un desafio sin precedentes”, “Apuesta a domicilio” y “¿Cómo me preparo para reabrir?” y contará con expertos/as internacionales tan relevantes como Germán Martitegui (Tegui, Argentina), Pitu Roca (Celler de Can Roca, España), Leonor Espinosa (Mi cocina en tu casa, Colombia), Rodolfo Guzmán (Boragó, Chile), Pia León (Mayo/ Kjolle, Perú), Benjamín Nast (De Calle, Chile), Nino Redruello (La Ancha, España), Elena Reygadas (Rosetta, México) y Francís Paniego )Echaurren, España), entre otros/as. El encuentro intentará dar respuesta a cuestiones como ¿qué está pasando en el sector y sobre qué piensa?, ¿es el reparto a domicilio la respuesta inmediata para seguir funcionando en el cambio de formato social que impone y condiciona la pandemia?, ¿cuáles son las fórmulas para superar la contingencia económica y social?

PROGRAMA: Culinary Connection Chile: Tiempo de transformaciones 

INTRODUCCIÓN: TIEMPO DE TRANSFORMACIONES
Palabras de Carolina Silva, Ñam Chile y Joxe Marí Aizega, Basque Culinary Center.

PARTE I: UN DESAFÍO SIN PRECEDENTES

Moderación: Ana María Rivero, Ñam Chile.

·       Pitu Roca, Celler de Can Roca, España, y Marcelo Cicali, Bar Liguria, Chile.

·       Pilar Rodríguez, Food & Wine Studio, Chile.

·       Francisca Diban, Comida para todos, Chile.

·       Rodolfo Guzmán, Boragó, Chile.

·       Pía León, Mayo/ Kjolle, Perú.

PARTE II:  DELIVERY: APUESTA A DOMICILIO

Moderación: Raquel Telias, Ñam Chile.

·       Germán Martitegui, Tegui, Argentina.

·       Leonor Espinosa, Mi cocina en tu casa, Colombia.

·       Benjamín Nast, De Calle, Chile.

PARTE III: ¿CÓMO ME PREPARO PARA REABRIR?

Moderación: Sasha Correa, Basque Culinary Center.

·       Miguel Ángel López, Basque Culinary Center, España.

·       Elena Reygadas, Rosetta, México. 

·       Nino Redruello, La Ancha, España.

·       Francis Paniego, Echaurren, España.

El evento virtual podrá verse vía Zoom en el siguiente enlace:   https://us02web.zoom.us/webinar/register/WN_rlgOWNhgSyieZjXXTu4U7A

Tres horas antes de coger el Ave que lo llevaría por primera vez a Madrid después de casi 90 días sin pisar la capital, Oriol Balaguer no tenía su equipaje listo. Son días frenéticos, de mucho movimiento, sobre todo desde que uno de sus productos estrella comenzara a venderse por toda España. 

Entre los profesionales del dulce más importantes del país, confiesa que estas semanas de confinamiento, en los que no se ha tomado ni un día libre, le han servido para “pensar, pensar y pensar”; y transformar esas ideas en avances para sus proyectos. Unos avances, que en tiempo cambiantes, los nuevos procesos y valores humanos aprendidos tendrán un peso destacable.

Merecedor de decenas de reconocimientos —incluyendo Mejor Pastelero de España 2008—, decidió en 2002 lanzar su propia marca, después de una estada de 7 años en El Bulli junto a Ferran Adrià. Desde entonces, cada obstáculo le ha brindado una nueva oportunidad, y así ha logrado abrir 3 tiendas y un restaurante en Barcelona, y 2 tiendas más en Madrid. Ahora, tampoco el Covid-19 le ha puesto el freno: dos nuevos proyectos que tiene entre manos están por llegar estas próximas semanas. 

“He introducido varias recetas nuevas en la marca Oriol Balaguer. Y también me ha servido para definir los productos que lanzaré en un nuevo proyecto que ya tenía antes en marcha”, añade. 

Emprendedor e innovador, la verdadera revolución de Balaguer durante la pandemia tiene forma de corazón y se llama palmera. Elaborada con harina, azúcar y mantequilla, le ha servido para romper esquemas durante estos últimos días. Su textura crujiente y sabor explosivo, se ha hecho irresistible para muchos.

A raíz de un directo en Instagram con Paco Morales, al pastelero tarraconense se le ocurrió la posibilidad vender packs de palmeras a través de su tienda online. Le mandó una prueba piloto al chef cordobés y al ver que llegaban rápido y en buen estado se lanzó a la piscina. No alcanzó a contar los días que se dinamitaron las ventas su página web. “Yo ya vendía palmeras de dos o tres tipos y funcionan muy bien, sobre todo en las tiendas de Madrid. Pero ahora tenemos diez variedades distintas”, exclama. 

Con el fin de satisfacer el boom, en su obrador tiene a 2 personas dedicadas solo a la elaboración de palmeras clásicas, como la de chocolate, avellana, frambuesa o fresa, y otras apuestas más rompedoras como la de dulce de leche, yuzu, almendra, regaliz y café, o chocolate blanco con liofilizado de frambuesa. “Parece surreal el tema. Ni te imaginas la de cajas que salen cada día para repartir. Si no hubiese sido por el Covid-19, ahora no estaría vendiéndolas por toda España”, reconoce. Además, las redes sociales ayudaron a difundir este producto y, por su efecto viral, llegaron incluso a manos de personas como la presentadora Cristina Pedroche.

(De derecha a izquierda): Palmera de la Pedroche - chocolate blanco y frambuesa liofilizada-; palmera de fresa y palmera de barquillos y azahar.

Aunque panadero de toda la vida, se lanzó al pan hace diez años y “tengo que darle las gracias, si no hubiera sido más duro de lo que ha sido”  Como el resto de mortales, la fiebre por el pan y la masa madre casera durante el confinamiento le sorprendió. “Cada día he vendido harina y levadura, porque la gente no encontraba en los supermercados”.

En una crisis sin precedentes, sin embargo, no todo podía ser de caramelo. Durante la cuarentena consiguió mantener abierta su panadería-pastelería más clásica, situada en el barrio de Sant Gervasi de Barcelona, pero no el resto de sus locales, por lo que sus otros negocios se vieron afectados por tres ERTES: apenas hace dos semanas pudo levantar dos de ellos parcialmente. “El primer día cogí a mi equipo y le pregunté qué quería hacer, ya que pensé que cada uno tenía que actuar como creyera conveniente. Durante este tiempo hemos trabajado bajo mínimos por las mañanas en 3 turnos, íbamos alternando 5 días de trabajo y 5 libres”, explica. 

En ese “pensar, pensar, pensar”, vio en la venta online su negocio paralelo. Cuatro años de tímidas ventas pasaron a serios volúmenes de pedidos durante los meses de confinamiento. “Tenía la web un poco dejada. Ahora he visto que es fantástico, estos dos meses y medio han sido una locura. Creo que lo online es el futuro, porque los hábitos de la gente cambiarán. Pensaremos con más previsión y esta situación influirá al país. A mí me está cambiando. Antes solo vendía por esta vía bombones y panettone en noviembre y diciembre”.

Encontrar la receta exacta de este pan dulce y esponjoso originario de Italia fue lo que le catapultó aún más a la fama y lo distinguió con el premio Mejor Panettone Artesano de España en 2017. A día de hoy se venden por centenares en todo el mundo. 

“Me pensaba que tu estado emocional tenía que estar bien para crear y que salieran nuevas ideas. Pero me he dado cuenta de que en momentos complicados, cuando la situación económica se te está comiendo, también sale la fuerza, las ideas y la inspiración”, concluye.

Oriol Balaguer trabajando en su obrador antes de la llegada de la pandemia.

Nuestro entorno ha cambiado de forma radical en unas pocas semanas. El informe que publicó en enero el World Economic Forum clasificaba los Riesgos globales para 2020 sí identificó esta pandemia como un posible cisne negro con alto impacto, pero eso sí, de baja probabilidad. Este tsunami no nos pilla preparados y transforma nuestra sociedad y todos sus sectores. Aunque cada eslabón de la cadena de cadena de valor gastroalimentaria está surfeando la ola desde realidades muy diferentes, todas lo hacen con muchas dosis de creatividad y compromiso.  

A través de citas literales durante la mesa redonda online del 14 de mayo, recopilamos una lista de los ingredientes para la receta post-covid del sector más repetidos por los 5 ponentes que conversaron con Begoña Rodríguez, Directora de BCCInnovation: 

Personas en el centro: empleados felices = clientes felices

Debemos generar contextos empresariales para que aflore el talento. En estos momentos es cuando nos damos cuenta de que la tensión y la exigencia hacen que salga lo mejor de nosotros, y tenemos la responsabilidad de generar que eso fluya y surja. Fidelizar de verdad es el contacto con las personas en el punto de venta, que son las que con su compromiso y empatía llegan de verdad al cliente. Esto no se puede protocolizar y hay que generar un contexto para empoderarlas para cubrir la satisfacción del cliente

Enrique Monzonis, Director de Innovación y Transformación Digital de Eroski 

Nuevos escenarios = nuevos consumidores 

Los consumidores han cambiado los momentos de consumo. Ojalá la hostelería recupere el nivel de servicio anterior, pero tenemos que ser conscientes de que muchos momentos se han trasladado al hogar. Por eso, estamos acelerando el diseño de nuevas experiencias, así como nuevos envases sostenibles. Marketing, marketing, marketing, y comunicación con los clientes. Es vital estar cerca de ellos porque nuestros clientes son parte de nuestra familia…para demostrarles que estamos en las buenas y en las malas. Han sido momentos de mucha incertidumbre, pero muy dinámicos. No hemos parado. Esta situación tensa nos ha llevado a saber que sí somos ágiles

Maite Bazán, Directora de Exportación y Marketing de Martiko

Esencia a largo plazo 

En momentos de alta incertidumbre, es importante actuar en base a los valores, apoyarse en la esencia de la compañía, a la filosofía que te ha permitido ser líder en el sector, con visión en decisiones en el largo plazo. Esta visión a largo plazo por la cual durante los 2 últimos años hemos invertido en digitalización e innovación, es lo que nos ha permitido ofrecer apoyo a todo tipo de clientes, a la hostelería con Rentabilibar, e incluso ofrecer ocio en los hogares con streamings en instagram de catas de cervezas, y que con nuestra plataforma de venta en 1 mes seamos capaces de batir el objetivo de todo el año

Guillermo Arrieta, Director de Desarrollo Comercial y Marketing de Clientes de Mahou San Miguel 

Velocidad vs. robustez 

En nuestro sector antes era impensable crear un producto en 2 meses y ahora hemos sido capaces. Aprendemos nuevas metodologías cada día. En la distancia, sí, pero juntos, con el cliente y aprendiendo día a día, para aportar valor de verdad al sector

Francisco Javier Sánchez, Director ComercialOnnera Group Fagor

Sostenibilidad de toda la cadena de valor 

La innovación es necesaria siempre pero ahora hay que correr más, y hay que innovar de forma holística, no solo diversificando el portafolio de productos, sino transformando la manera de hacer las cosas: nosotros hemos adaptando productos actuales a las nuevas demandas de los consumidores ahora preocupados por su inmunidad y hemos impactado en la cadena primaria para trasladar esos beneficios de los productos directamente al ganadero; también hemos transformado procesos y eficiencia en producción. Tenemos que producir de modo sostenible para todos los eslabones de la cadena, porque todos los movimientos tienen que ser sostenibles para todos… desde el consumidor hasta el productor. Cada vez vamos a ver más soluciones que cambien 2 cosas al mismo tiempo, la sostenibilidad y la eficiencia

Rafael Guerrero, Director Comercial de COVAP

En este vídeo de Youtube puedes revivir la sesión completa:

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En Dinamarca, las cosas van tomando cuerpo con velocidad. Sin que sea obligatorio implementar demasiadas medidas o protocolos, los restaurantes recobran su ritmo. Entre ellos Alchemist, donde el chef Rasmus Munk iza la bandera de su “cocina holística” sobre una propuesta fine dining sin mayores interferencias a su vuelta en tiempos de pandemia. 

Desde la sede que inauguró hace un año, en un espacio de 2 mil metros que otrora servía de almacén al Royal Danish Theatre (donde en siete meses consiguió 2 estrellas Michelin), Munk recibe a su público como la misma aproximación, brindado “50 impresiones” a lo largo de 4 horas de experiencia por un precio de hasta 600 euros por persona. Por lo pronto, celebra contar con reservas llenas para los próximos tres meses, e incluso lista de espera. 

“Aunque el 40% de nuestra clientela habitual es extranjera, la reacción del público local ha sido entusiasmante. Manteníamos dudas respecto a cómo reaccionaría la gente, pero vemos que están contentos con salir y venir. En ese sentido, queremos ser una especie de segunda dimensión, que las personas dejen de preocuparse por un rato y disfruten del propio hecho de alejarse de lo que agobia”, remarca. 

Las restricciones mandatorias parecen limitarse en Copenhague a guardar 2 metros cuadrados de separación entre las mesas, disponer de geles sanitarios al alcance de todos; cuidar al máximo la limpieza de las superficies y cerrar los locales, a más tardar, a la media noche. “No se nos exige llevar máscaras ni a distancias entre los empleados. Tampoco a reducir el aforo del local, siempre que se mantenga el distanciamiento entre los clientes”, aclara el chef, no sin advertir que por cuenta propia redoblan la precaución y cuidados. 

Restaurante Alchimist, situado en un espacio de 2 mil metros cuadrados (que otrora le servía de almacén al Royal Danish Theatre, Copenhague).

Después de dos meses de tormenta, abrió sus puertas el pasado 20 de mayo, reintegrando por entero a sus 64 empleados luego de asegurar las condiciones de una plantilla interdisciplinaria en la que 70% de sus miembros son extranjeros. “Aunque también contamos con paquetes de ayuda del Gobierno, estar cerrados, y garantizar por nuestra parte tanto el negocio como al equipo, nos ha costado 2 millones de coronas danesas (268 mil euros, aproximadamente)”, informa Munk, cuyo socio es nada más y nada menos que Lars Seier. 

Lo que hacen en Alchemist es tan complejo como para que el chef optara por no afectar la estructura de trabajo o no tener que entrenar a personas nuevas desde cero: “Queríamos reactivar la maquinaria sin perder ninguna pieza en el camino, mantenerla engrasada y funcionando bien. La respuesta del equipo ha sido alentadora. Los trabajadores de esta industria dan mucho de sí mismos para que la restauración sea posible, hay que corresponderles ese valor que dan y que tienen”, refiere Ramus, satisfecho con la cohesión que logró con iniciativas como The Junk Food Project, con la que volcó alrededor de una causa social a su cocina y a su gente. Durante el confinamiento, prepararon unas 600 comidas diarias para contribuir con la alimentación de personas que viven en la calle. Reabierto Alchemist, busca nuevos apoyos para continuar con el proyecto en el futuro.

Frente al impacto causado por el cierre temporal de locales como el suyo en todas partes del mundo, pero también, ante las tentaciones que asoman modelos heredados en ocasiones de la vieja escuela (abaratar costes, trabajar más con menos o incluso resolver con stagiers), Rasmus defiende una visión distinta. Entiende que comensales agradecerán momentos singulares como los que merecen, añoran y pagan. Lo que significa, en su caso, cumplirle a los visitantes con la “experiencia creativa de siempre”. Pero por otro, es consciente del talento que demandan apuestas como las de Alquimist, lo que se traduce en asegurar que su equipo se conforme por profesionales capacitados (por eso su equipo no incluye practicantes) y contribuir con que haya buenas condiciones de trabajo.

“Nuestra industria necesita, ahora más que nunca, gente capacitada para mejorarla; gente buena, que la conozca bien, para impulsar todo esto hacia escenarios distintos. Es un momento difícil, pero surgirán nuevos negocios y oportunidades. Aunque parezca devastador lo que vivimos, nuestro sector es increíble y resurgirá, no hay que rendirse”, remarca el chef, pensando en las inquietudes de estudiantes o profesionales jóvenes como él. 

A cargo de una de las propuestas más aplaudidas por la crítica internacional con apenas 29 años, añade: “Damos por sentado el hecho de poder salir y comer fuera. De repente, esto no fue posible por largas semanas. Como consecuencia, el disfrute alrededor de una mesa se valorará más y nos conducirá a nuevas formas de resurgir. Será duro pero nos adaptaremos”. 

“La manera en que vivíamos antes del coronavirus igual no era la más saludable”, reconoce después de verse pensando a fondo: “Vuelves a tu esencia y confrontas tus prioridades, dado que cuando estás en automático, dejas cuestionarte cosas. Suelo ir demasiado rápido en todo, sentía que debía ser siempre el primero en llegar al restaurante y el último en irse, a las 2 de la madrugada. La introspección me sirvió para intentar ser más eficientes ahora, administrar mejor la energía y conseguir con eso mayor juego creativo”. Lo importante, según entiende, es “cuidarse mejor, cuidar más de los demás y, en consecuencia, administrar mejor el talento, la creatividad, los recursos en general. 

Para Rasmus, la complejidad es un llamado a la creatividad pero también a centrar las finanzas. “Muchas empresas sólo sobrevivirán si adaptan la manera en que piensan y adecúan cómo operan”, remarca ilusionado con incorporar en la experiencia que ofrece a sus comensales innovaciones maceradas durante estos días de confinamiento, desde un plato para reflexionar en torno al Hambre hasta exploraciones de diseño el torno al tema de la basura espacial o nuevas interacciones a partir del arte.

Voluntarios preparan junto al chef Rasmus Munk 600 comidas diarias para contribuir con la alimentación de personas que viven en la calle. The Junk Food Project.

En plena desescalada, la economía se reactiva paulatinamente en España. Los bares y restaurantes ya pueden retomar sus servicios y distintos emprendedores se van lanzando a la piscina. Pero volver a la normalidad no implica una vuelta con normalidad. La incertidumbre sobre cómo evolucionará la pandemia y las medidas sociales, políticas y fiscales que se aplicaran al sector, obstaculiza el desafío al que se enfrentan.

¿Cuándo es buen momento para dar el paso? ¿Cómo hacerlo? ¿Por dónde empiezo? ¿Qué hago con mi oferta, la mantengo tal cual? ¿Y mi equipo? Cada tipo de establecimiento debe adaptar los criterios de reapertura a la naturaleza de su negocio, reconociendo en cualquier caso que si reabrir supone los mismos costes que estar cerrado, y no es un riesgo para la viabilidad de la empresa, ten en cuenta que estarás ayudando a sacar trabajadores de los ERTES y contribuirás a rescatar la economía del país. 

En #RetoCoronavirus intentaremos ayudarte con recomendaciones para preparar el terreno: con consideraciones relativas a tu aforo y funcionamiento operativo, hasta  medidas de seguridad e higiene como las que en adelante serán indispensables. 

Calcula la capacidad máxima en función de tu aforo

Definir bien la capacidad máxima de personas que podrás atender es determinante, te permitirá dimensionar tu potencial de ingresos. Según la última propuesta del Gobierno, solo se podrá atender el 50% de la capacidad en terrazas durante la primera fase de la desescalada, más el 40% en salas, en la segunda fase. En la tercera y última fase, las terrazas podrán elevar su ocupación al 75% de su aforo y dos tercios en los comedores. Teniendo en cuenta los dos metros de distancia entre las mesas, adapta la realidad de tu establecimiento y, ante la duda, intenta que prime la seguridad. 

Es decir, si aplicando las medidas de aforo el indicado me dice que puedo poner cuatro mesas pero, por la distribución del espacio, no cumplo la normativa de seguridad, reduce el número de mesas.

También valora incorporar medidas que faciliten la rotación de cada mesa, teniendo en cuenta que hay clientes que pueden valorar de manera negativa que se imponga un tiempo de disfrute, puede ser la vía para aumentar los posibles ingresos.

Por lo tanto, la ocupación máxima será: Número de mesas disponibles X Número de rotaciones en cada mesa.

Imagínate que mi negocio en fase 2 tiene un aforo de 10 mesas en la terraza y 10 en sala. La ocupación máxima, siguiendo la normativa, sería de nueve mesas disponibles. Si además, consideramos que las 6 horas diarias que abrimos se limitará el tiempo a una hora y media por mesa, contaremos con 36 servicios en total.

¿Cómo calcular el número de personas a 'activar' o contratar?

Antes de decidir cuántas personas sacaremos del ERTE o contrataremos, hay que tener en cuenta las medidas de seguridad y distanciamiento en cocina y la potencialidad del aforo.

En primer lugar, calcula, según los metros cuadrados de tu cocina y el aforo en la sala y recepción, el número de personas que necesitas para dar un buen servicio y las que puedes reincorporar según las medidas de seguridad.

Si estás utilizando delivery, o te planteas implementar la modalidad take away, añade la previsión de ventas a estos cálculos. Puede ocurrir que, por medidas de seguridad, no puedas hacer frente a toda tu demanda potencial. 

En términos generales, unas cuentas saneadas de cualquier negocio plantean entre un 15% y un 30% de los beneficios brutos destinados a salarios. Pero cada negocio es un mundo e influyen otros factores como el tamaño de la empresa, el sector o la situación del mercado en el que se desenvuelve.

Utiliza la regla básica de que los salarios no deben superar el 30% de los beneficios brutos, para asegurarte una buena liquidez.

Multiplica el número total de servicios por el ticket medio de tu negocio para obtener el potencial de beneficios del mismo; y adecúa tus gastos destinados a los sueldos y salarios para que no supere, bajo ningún concepto, el 30% de ese total de beneficios. 

Supongamos que los metros cuadrados de mi cocina me permiten tener dos trabajadores al mismo tiempo respetando las medidas de seguridad, y para atender mi terraza necesito otra persona en sala. Con esta plantilla puedo atender 36 servicios diarios y mi ticket medio es de 15 euros. Realizando un cálculo rápido veo que mi potencial de ingresos es de 16.200 euros al mes. Mi coste salarial no debería superar los 4.860 euros para intentar minimizar el riesgo. Con esta ratio, puedo incorporar la plantilla que he planificado y llegar a cubrir todo el servicio. A medida que se vaya permitiendo un aumento de aforo, podremos, mediante estos cálculos, ir readaptando nuestro personal.

¿Qué estrategias puedo seguir para incorporar paulatinamente a mis trabajadores?

Seguramente, si has cerrado tu negocio hayas tenido que adoptar un ERTE por fuerza mayor total, en el que todos los trabajadores han permanecido con su empleo suspendido debido a las restricciones sanitarias. Ahora, al reanudar tu actividad, tienes varias estrategias a adoptar.

Por una parte, puedes ir sacando a los empleados del ERTE poco a poco en la medida en que te reactivas, lo que se conoce como ERTE  por fuerza mayor parcial, significa que la empresa puede ir incorporando parcialmente a una parte de sus trabajadores a sus puestos. En este caso, el restaurador pagaría, por ejemplo, el sueldo de media jornada, 20 horas semanales, y las otras 20 las seguiría cubriendo el Gobierno. En este caso no hay un número mínimo ni un máximo de personas a ‘rescatar’. 

Otra opción es desafectar al trabajador por completo mientras el resto de plantilla espera la reactivación del negocio. En este caso, la empresa se haría cargo del 100% de su salario. Ten en cuenta que una vez desafectes al primer trabajador, deberás pagar las prestaciones sociales del total de todos tus empleados, estén o no en el ERTE.

Paralelamente, debes tener presente que sacar a los empleados del ERTE no tiene vuelta atrás, ya que si se quiere beneficiar de tal exoneración de cuotas hay que renunciar a volver a afectar por el ERTE a los trabajadores desafectados. Debes valorar muy bien esta decisión porque, todos los empleados desafectados de un ERTE  deben mantenerse en nómina sin opción a despidos vinculados con el COVID-19 durante los seis primeros meses.

Calcula tus costes directos y evalúa si te resulta rentable abrir la persiana

Haz una suma del total de costes directos a los que incurres para poder abrir la persiana, ya sean fijos (nóminas del personal, alquiler, tributos y cánones del Ayuntamiento, etc.) o variables (género, facturas luz, agua, gas, etc).

Y después, cruza estos datos con tu potencial de ingresos calculados en el punto anterior. Una simple resta, te dará una primera visión general acerca de tus posibilidades para la reapertura.

¿Cómo tomar decisiones en relación con los gastos e ingresos esperados?

En primer lugar, deberías plantear posibles escenarios. Por ejemplo, puedo calcular el potencial de ingresos imaginando un escenario optimista (vendo el 100% de los servicios que puedo dar al ticket medio) y otro más realista (vendo el 70% o el ticket medio es menor), y volver a recalcular el beneficio neto en relación con los gastos directos que has proyectado (alquileres, insumos y salarios).

Puedes jugar con distintas proyecciones, pero si en ellas no cubres como mínimo los costes directos (aquellos en los que incurres solo por abrir tu actividad), quizás deberías plantearte no abrir la persiana.

En segundo lugar, para evitar descapitalizar tu negocio, haz un análisis sencillo del balance de situación. Atiende, principalmente al fondo de maniobra. Como recoge Diego Coquillat en este artículo, “Hay una regla fundamental de equilibrio financiero que dice que todo pasivo exigible (lo que debo) debe estar correspondido por un elemento de activo (lo que tengo) cuyo plazo de disponibilidad sea como mínimo igual o menor que el plazo de exigibilidad de la deuda”.  

Es decir, analiza si con lo que dispones para convertir en ingresos, por ejemplo las existencias en almacén que se convertirán en producto elaborado de manera inmediata, cubrimos la deuda que tenemos en un mayor plazo. 

Finalmente, calcula las pérdidas que estás sufriendo con tu establecimiento cerrado y compáralo con el escenario más pesimista. Si resultado de este análisis, tomando en consideración tu potencial de ingresos con las medidas de foro y tu capacidad de servicio, no resulta positivo, quizás deberías replantearte la apertura. Por otro lado, a igualdad de pérdidas, abrir nuestro establecimiento no solo nos reconfortará emocionalmente, sino que ayudará a que recuperemos a nuestra clientela poco a poco.

Hay otros elementos que también deberíamos considerar antes de abrir.

Analiza si tu target hoy pudiera ser distinto

Haz un pequeño ejercicio que te permita responder a una serie de preguntas cuyas respuestas te darán claves a la hora de tomar decisiones: ¿Tenías una clientela fiel? ¿Qué poder adquisitivo tenían? ¿Qué tipo de gente pasea ahora por la zona donde está ubicado tu negocio? ¿Qué está haciendo la competencia? ¿Dependías del turismo extranjero?

Por ejemplo, si nuestro restaurante es de menú diario, está situado en una zona céntrica y nuestro target siempre han sido personas que trabajan en oficinas, debemos observar si estas han vuelto a trabajar y qué están haciendo los restaurantes de la zona.

De hecho, nuestro mercado podría estar cambiando sin nosotros estar informados, las circunstancias modifican comportamientos, a los que debemos identificar y adaptarnos para prosperar. Es bueno que te preguntes, por ejemplo, ¿qué expectativas tiene nuestro nuevo perfil de consumidor/a respecto a nuestros procesos internos? ¿Es una persona obsesiva o simplemente precavida? ¿crítica o aporta? ¿es una persona empática o insensible?

Tal vez te sirva preguntar directamente para aprender y entender mejor. Posiblemente será necesario fomentar nuevas formas de relacionarte y comunicarte con tu clientela. Consideremos, de cara a esta reflexión, detalles tan relevantes como nuevas preferencias, por ejemplo en métodos de pago o en temas relacionados con seguridad e higiene.

Refuerza tu liquidez si te es necesario

Existen varias soluciones para tener capacidad económica en efectivo y así poder afrontar las obligaciones y deudas en un plazo inmediato.

-     Ampliar líneas de crédito. Para ello deberás recurrir a algún sistema público o privado para reforzar tu liquidez en un primer momento, hasta recuperar la actividad normal de esta etapa.

-     Bonos. Esta modalidad no solo te asegura mantener la clientela más fiel sino que puede ser una fórmula a analizar para financiar tu actividad; si tu cliente te abona por adelantado su cena, podrás financiar la compra de dichos insumos. 

-     Reducir la oferta. Tener una oferta más sencilla se traduce en menos horas de personal en la cocina. Jugar a ser lo más eficaces posible.

Adapta el stock y almacenamiento a las circunstancias actuales

Es complicado alcanzar tener un almacén cero; es decir, conseguir que todo lo que compramos se venda de manera casi inmediata, para evitar que pierda valor o que perdamos género. Sin embargo, deberías lograr un equilibrio entre quedarte sin género y verte con insumos o materia prima que no puedes sacar adelante. Hay algunas medidas para poder almacenar la cantidad necesaria para dar nuestro servicio y no tener una ruptura de stocks:

-     Reajustar tu oferta para que haya más producto no perecedero para minimizar el riesgo de mermas o pérdida de producto en nuestro almacén. Este cambio puede conllevar una variación en tu oferta gastronómica.

-     Utilizar productos de quinta gama para evitar, precisamente, la caducidad de tus insumos en estos momentos en los que no tenemos del todo claros el consumo y la respuesta de nuestros clientes.

-     Calcular qué productos tienen mayor salida y cuáles menos mediante el índice de rotura de stock*.

-     Gestionar el aforo mediante reservas te permitirá hacer una previsión del género que necesites durante la semana o mes siguiente.

* Índice de rotura de stock: pedidos no satisfechos / pedidos totales x 100. Cuanto mayor sea este índice, nos indica que este producto tiene salida, y que deberíamos aumentar su cantidad en nuestro almacén.

Rediseña la organización interna

Las nuevas regulaciones probablemente limiten el número de personas trabajando en cocina o sala y, por lo tanto, la capacidad de operar de la empresa se verá afectada. A nivel operativo interno, deberás rediseñar las principales funciones del personal; quizás nuestro rol como propietario/a tenga que cambiar a labores de cocina o de servicio. Busca roles que puedan ser multifuncionales en tu plantilla, entendiendo que ahora tendrás que priorizar el servicio de mesa, terraza, servicio adecuado a tu itinerario para minimizar las aglomeraciones y servicio de recepción de pedidos o atención al cliente (sobre todo si trabajas con delivery).

No escatimes tiempo ni recursos para formar a tu personal en las nuevas medidas de higiene y seguridad. Estas mismas medidas son las que deberás comunicar al cliente para transmitirle confianza y transparencia.

Las medidas de higiene quizás te obliguen a tener que cambiar ciertas dinámicas.  Limpiar dos veces al día exige alguna hora, y desinfectar las mesas lleva unos minutos. Habrá que tenerlo en cuenta para organizar horarios y turnos de trabajo para la reapertura.

Minimiza retrasos en la distribución de género

En esta crisis sanitaria, seguramente hayas experimentado dificultades para conseguir los insumos habituales en el tiempo habitual. Para minimizar esta dependencia de distribuidores nacionales o internacionales, valora qué productos dentro de tu oferta pueden ser provistos de manera local o con cadenas de suministro seguras e intenta aumentar el porcentaje de producto proveniente de estas fuentes. 

Busca formas de asegurar clientela

En un contexto competitivo, en el que tantos negocios buscarán no solo compensar el impacto económico de los meses previos, sino asegurar clientes entre variables de alto condicionamiento, conviene ofrecer opciones alternativas con precios y ofertas flexibles, y diferenciadas a lo largo de día para intentar maximizar tu potencial de servicio: fomenta la rotación de mesas, adáptate a las nuevas necesidades de consumo, potencia los horarios de menor actividad o  pide la licencia para ampliar temporalmente de tu terraza, entre otras medidas.

** Esta guía para restauradores se ha basado en un documento elaborado por un equipo de trabajo conjunto liderado por Anaïs Iglesias, coordinadora de emprendimiento en BCC  y Michelangelo Cestari, profesor de gestión en BCC, en el que se propone un conjunto de criterios a modo de checklist, con pautas diseñadas para valorar cuándo es el mejor momento para abrir el negocio, y en qué condiciones hacerlo.

Basque Culinary Center, centro de formación en gastronomía pionero a nivel internacional, abre sus puertas el próximo 2 de septiembre, fecha en la que arranca el curso académico 2020/21. Los/as estudiantes del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias y de los 8 másteres se irán incorporando de manera escalonada, a lo largo del mes de septiembre, en un curso lleno de novedades y medidas de seguridad propiciadas por la situación generada por el COVID-19. Las nuevas medidas se pueden catalogar en tres grandes ámbitos: aspectos relacionados con la evolución del modelo educativo, aspectos relacionados con salud, seguridad e higiene y aspectos centrados en medidas económicas.

Estudiantes formados específicamente en Protocolos contra el COVID-19, menos alumnos/as por grupo, enseñanza más personalizada, incremento de la formación práctica sistemas específicos de protección, más espacio entre personas y nuevas dinámicas de aprendizaje conforman el resumen de las principales medidas. Con el objetivo de asegurar que Basque Culinary Center es un espacio seguro se han revisado y adaptado los aforos de todos los espacios: cafetería, biblioteca, cocinas, aulas teóricas, etc. con el fin de reducirlos (por ejemplo, el aforo de las aulas teóricas se ha reducido a más de la mitad). También se han definido protocolos de seguridad, se han replanteado metodologías de enseñanza, y se han creado nuevos espacios con el objeto de desarrollar diferentes actividades.

Basque Culinary Center ha evolucionado su metodología y modelo educativo, basado en el aprendizaje práctico y experimental, para asegurar que, sea cual sea el escenario, los/as estudiantes puedan continuar con su experiencia formativa. Además, se complementará la formación presencial con la formación online personalizando el aprendizaje. De cara a garantizar que los/as estudiantes puedan continuar con su formación en caso de tener que guardar cuarentena se podrá realizar el seguimiento de las clases de manera online y, además, se reforzará la formación con sesiones de refuerzo en aquellos casos que lo requieran.

En este sentido, Joxe Mari Aizega, director de Basque Culinary Center apunta que: “ante una situación como la vivida durante este curso académico, Basque Culinary Center está preparado para que los alumnos y alumnas puedan continuar su aprendizaje preservando los elementos esenciales de su modelo educativo. Ellos se encuentran en el centro de nuestro modelo que es eminentemente práctico y, en este sentido, hemos reforzado estos aspectos para asegurar que no pierden un día en su formación”.

Todos los/as estudiantes recibirán dos formaciones específicamente diseñadas para empresas de restauración: una en higiene y seguridad alimentaria, y la otra en adaptación de procesos relacionados con la prevención del COVID-19. En este sentido, dichos protocolos serán de cumplimiento obligatorio en el centro. Entre otras medidas, también cabe destacar el uso obligatorio de EPIs específicos en cocina y sala, refuerzo de la limpieza y desinfección de las instalaciones, ambientes y materiales una vez que hayan terminado las sesiones de formación, redefinición de accesos y tráfico de personas por las instalaciones de manera que se reduzca el tránsito por el mismo, instalación de puntos de gel hidro-alcohólico en todas las aulas, talleres y espacios comunes, y la adquisición de más de 60.000 mascarillas para los/las estudiantes como el profesorado, asegurando el suministro de EPIs desde septiembre hasta finales de año.

Asimismo, los/as profesoras y el personal de apoyo que tienen un contacto directo con los/as estudiantes recibirán una formación específica que les permitirá ajustarse a la perfección a las nuevas necesidades de higiene y seguridad, y se realizarán tests periódicos de control.  Los/as estudiantes contarán con un servicio gratuito de orientación médica telefónica o por video-llamada las 24 horas del día, 7 días a la semana, para poder realizar consultas a un médico/a y obtener orientación sanitaria.

En relación con las medidas económicas se ha flexibilizado la política de devoluciones y cancelaciones del curso académico 20/21 así como los pagos a través de cuotas periódicas. También se han adoptado medidas especiales que consisten en la financiación de matrículas a través de acuerdos que ha establecido Basque Culinary Center con diferentes entidades financieras. Además, Basque Culinary Center cuenta con becas propias para estudiantes del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias.

Nuevos retos, nuevas soluciones

En Basque Culinary Center son muy conscientes de esta realidad que nos ha tocado vivir y del rol que les toca cumplir en esta situación. Basque Culinary Center ha basado su desarrollo en el espíritu emprendedor de sus personas, en la innovación, en la pasión, en la excelencia y el compromiso. Todas las personas que conforman la Comunidad BCC, directores, gestores, profesores e investigadores y, los y las estudiantes responderán de la mejor forma posible a este desafío para seguir contribuyendo a la recuperación rápida de la gastronomía y la restauración.

El pasado 13 de marzo las autoridades decretaron la suspensión temporal de la actividad docente presencial. Desde ese instante, la decisión de Basque Culinary Center ha sido no paralizar en ningún momento la actividad docente y aprendizaje y desarrollarla a través de una formación 100% online durante el estado de alarma. El objetivo final ha sido no poner en riesgo el curso académico y desarrollar los procesos de formación necesarios para cumplir con los objetivos de aprendizaje y la adquisición de competencias previstas para cada curso. Y ese seguirá siendo el objetivo durante el próximo año académico: seguir aplicando creatividad e innovación a la hora de plantear nuevas soluciones a los nuevos retos.  

Conscientes del impacto que la pandemia del COVID-19 está teniendo sobre el sector de la gastronomía, y de cómo sus actores se encuentran singularmente implicados en un reto sin precedentes, Basque Culinary Center ha puesto en marcha diferentes iniciativas y proyectos para ayudar al sector de la restauración. Desde generar contenidos especiales a través de la iniciativa RetoCoronavirus, guías para restaurantes, publicación de un “Protocolo especial COVID-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración” en colaboración con Euro-Toques, y webinars asociados al contenido en abierto, hasta ofrecer decenas de formaciones gratuitas que han cursado miles de personas alrededor de todo el mundo.

NUEVAS MEDIDAS ADOPTADAS