Tres horas antes de coger el Ave que lo llevaría por primera vez a Madrid después de casi 90 días sin pisar la capital, Oriol Balaguer no tenía su equipaje listo. Son días frenéticos, de mucho movimiento, sobre todo desde que uno de sus productos estrella comenzara a venderse por toda España. 

Entre los profesionales del dulce más importantes del país, confiesa que estas semanas de confinamiento, en los que no se ha tomado ni un día libre, le han servido para “pensar, pensar y pensar”; y transformar esas ideas en avances para sus proyectos. Unos avances, que en tiempo cambiantes, los nuevos procesos y valores humanos aprendidos tendrán un peso destacable.

Merecedor de decenas de reconocimientos —incluyendo Mejor Pastelero de España 2008—, decidió en 2002 lanzar su propia marca, después de una estada de 7 años en El Bulli junto a Ferran Adrià. Desde entonces, cada obstáculo le ha brindado una nueva oportunidad, y así ha logrado abrir 3 tiendas y un restaurante en Barcelona, y 2 tiendas más en Madrid. Ahora, tampoco el Covid-19 le ha puesto el freno: dos nuevos proyectos que tiene entre manos están por llegar estas próximas semanas. 

“He introducido varias recetas nuevas en la marca Oriol Balaguer. Y también me ha servido para definir los productos que lanzaré en un nuevo proyecto que ya tenía antes en marcha”, añade. 

Emprendedor e innovador, la verdadera revolución de Balaguer durante la pandemia tiene forma de corazón y se llama palmera. Elaborada con harina, azúcar y mantequilla, le ha servido para romper esquemas durante estos últimos días. Su textura crujiente y sabor explosivo, se ha hecho irresistible para muchos.

A raíz de un directo en Instagram con Paco Morales, al pastelero tarraconense se le ocurrió la posibilidad vender packs de palmeras a través de su tienda online. Le mandó una prueba piloto al chef cordobés y al ver que llegaban rápido y en buen estado se lanzó a la piscina. No alcanzó a contar los días que se dinamitaron las ventas su página web. “Yo ya vendía palmeras de dos o tres tipos y funcionan muy bien, sobre todo en las tiendas de Madrid. Pero ahora tenemos diez variedades distintas”, exclama. 

Con el fin de satisfacer el boom, en su obrador tiene a 2 personas dedicadas solo a la elaboración de palmeras clásicas, como la de chocolate, avellana, frambuesa o fresa, y otras apuestas más rompedoras como la de dulce de leche, yuzu, almendra, regaliz y café, o chocolate blanco con liofilizado de frambuesa. “Parece surreal el tema. Ni te imaginas la de cajas que salen cada día para repartir. Si no hubiese sido por el Covid-19, ahora no estaría vendiéndolas por toda España”, reconoce. Además, las redes sociales ayudaron a difundir este producto y, por su efecto viral, llegaron incluso a manos de personas como la presentadora Cristina Pedroche.

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(De derecha a izquierda): Palmera de la Pedroche - chocolate blanco y frambuesa liofilizada-; palmera de fresa y palmera de barquillos y azahar.

Aunque panadero de toda la vida, se lanzó al pan hace diez años y “tengo que darle las gracias, si no hubiera sido más duro de lo que ha sido”  Como el resto de mortales, la fiebre por el pan y la masa madre casera durante el confinamiento le sorprendió. “Cada día he vendido harina y levadura, porque la gente no encontraba en los supermercados”.

En una crisis sin precedentes, sin embargo, no todo podía ser de caramelo. Durante la cuarentena consiguió mantener abierta su panadería-pastelería más clásica, situada en el barrio de Sant Gervasi de Barcelona, pero no el resto de sus locales, por lo que sus otros negocios se vieron afectados por tres ERTES: apenas hace dos semanas pudo levantar dos de ellos parcialmente. “El primer día cogí a mi equipo y le pregunté qué quería hacer, ya que pensé que cada uno tenía que actuar como creyera conveniente. Durante este tiempo hemos trabajado bajo mínimos por las mañanas en 3 turnos, íbamos alternando 5 días de trabajo y 5 libres”, explica. 

En ese “pensar, pensar, pensar”, vio en la venta online su negocio paralelo. Cuatro años de tímidas ventas pasaron a serios volúmenes de pedidos durante los meses de confinamiento. “Tenía la web un poco dejada. Ahora he visto que es fantástico, estos dos meses y medio han sido una locura. Creo que lo online es el futuro, porque los hábitos de la gente cambiarán. Pensaremos con más previsión y esta situación influirá al país. A mí me está cambiando. Antes solo vendía por esta vía bombones y panettone en noviembre y diciembre”.

Encontrar la receta exacta de este pan dulce y esponjoso originario de Italia fue lo que le catapultó aún más a la fama y lo distinguió con el premio Mejor Panettone Artesano de España en 2017. A día de hoy se venden por centenares en todo el mundo. 

“Me pensaba que tu estado emocional tenía que estar bien para crear y que salieran nuevas ideas. Pero me he dado cuenta de que en momentos complicados, cuando la situación económica se te está comiendo, también sale la fuerza, las ideas y la inspiración”, concluye.

Oriol Balaguer trabajando en su obrador antes de la llegada de la pandemia.

Nuestro entorno ha cambiado de forma radical en unas pocas semanas. El informe que publicó en enero el World Economic Forum clasificaba los Riesgos globales para 2020 sí identificó esta pandemia como un posible cisne negro con alto impacto, pero eso sí, de baja probabilidad. Este tsunami no nos pilla preparados y transforma nuestra sociedad y todos sus sectores. Aunque cada eslabón de la cadena de cadena de valor gastroalimentaria está surfeando la ola desde realidades muy diferentes, todas lo hacen con muchas dosis de creatividad y compromiso.  

A través de citas literales durante la mesa redonda online del 14 de mayo, recopilamos una lista de los ingredientes para la receta post-covid del sector más repetidos por los 5 ponentes que conversaron con Begoña Rodríguez, Directora de BCCInnovation: 

 

Personas en el centro: empleados felices = clientes felices

Debemos generar contextos empresariales para que aflore el talento. En estos momentos es cuando nos damos cuenta de que la tensión y la exigencia hacen que salga lo mejor de nosotros, y tenemos la responsabilidad de generar que eso fluya y surja. Fidelizar de verdad es el contacto con las personas en el punto de venta, que son las que con su compromiso y empatía llegan de verdad al cliente. Esto no se puede protocolizar y hay que generar un contexto para empoderarlas para cubrir la satisfacción del cliente

Enrique Monzonis, Director de Innovación y Transformación Digital de Eroski 

 

Nuevos escenarios = nuevos consumidores 

Los consumidores han cambiado los momentos de consumo. Ojalá la hostelería recupere el nivel de servicio anterior, pero tenemos que ser conscientes de que muchos momentos se han trasladado al hogar. Por eso, estamos acelerando el diseño de nuevas experiencias, así como nuevos envases sostenibles. Marketing, marketing, marketing, y comunicación con los clientes. Es vital estar cerca de ellos porque nuestros clientes son parte de nuestra familia…para demostrarles que estamos en las buenas y en las malas. Han sido momentos de mucha incertidumbre, pero muy dinámicos. No hemos parado. Esta situación tensa nos ha llevado a saber que sí somos ágiles

Maite Bazán, Directora de Exportación y Marketing de Martiko

 

Esencia a largo plazo 

En momentos de alta incertidumbre, es importante actuar en base a los valores, apoyarse en la esencia de la compañía, a la filosofía que te ha permitido ser líder en el sector, con visión en decisiones en el largo plazo. Esta visión a largo plazo por la cual durante los 2 últimos años hemos invertido en digitalización e innovación, es lo que nos ha permitido ofrecer apoyo a todo tipo de clientes, a la hostelería con Rentabilibar, e incluso ofrecer ocio en los hogares con streamings en instagram de catas de cervezas, y que con nuestra plataforma de venta en 1 mes seamos capaces de batir el objetivo de todo el año

Guillermo Arrieta, Director de Desarrollo Comercial y Marketing de Clientes de Mahou San Miguel 

 

Velocidad vs. robustez 

En nuestro sector antes era impensable crear un producto en 2 meses y ahora hemos sido capaces. Aprendemos nuevas metodologías cada día. En la distancia, sí, pero juntos, con el cliente y aprendiendo día a día, para aportar valor de verdad al sector

Francisco Javier Sánchez, Director ComercialOnnera Group Fagor

 

Sostenibilidad de toda la cadena de valor 

La innovación es necesaria siempre pero ahora hay que correr más, y hay que innovar de forma holística, no solo diversificando el portafolio de productos, sino transformando la manera de hacer las cosas: nosotros hemos adaptando productos actuales a las nuevas demandas de los consumidores ahora preocupados por su inmunidad y hemos impactado en la cadena primaria para trasladar esos beneficios de los productos directamente al ganadero; también hemos transformado procesos y eficiencia en producción. Tenemos que producir de modo sostenible para todos los eslabones de la cadena, porque todos los movimientos tienen que ser sostenibles para todos… desde el consumidor hasta el productor. Cada vez vamos a ver más soluciones que cambien 2 cosas al mismo tiempo, la sostenibilidad y la eficiencia

Rafael Guerrero, Director Comercial de COVAP

 

En este vídeo de Youtube puedes revivir la sesión completa:

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En Dinamarca, las cosas van tomando cuerpo con velocidad. Sin que sea obligatorio implementar demasiadas medidas o protocolos, los restaurantes recobran su ritmo. Entre ellos Alchemist, donde el chef Rasmus Munk iza la bandera de su “cocina holística” sobre una propuesta fine dining sin mayores interferencias a su vuelta en tiempos de pandemia. 

Desde la sede que inauguró hace un año, en un espacio de 2 mil metros que otrora servía de almacén al Royal Danish Theatre (donde en siete meses consiguió 2 estrellas Michelin), Munk recibe a su público como la misma aproximación, brindado “50 impresiones” a lo largo de 4 horas de experiencia por un precio de hasta 600 euros por persona. Por lo pronto, celebra contar con reservas llenas para los próximos tres meses, e incluso lista de espera. 

“Aunque el 40% de nuestra clientela habitual es extranjera, la reacción del público local ha sido entusiasmante. Manteníamos dudas respecto a cómo reaccionaría la gente, pero vemos que están contentos con salir y venir. En ese sentido, queremos ser una especie de segunda dimensión, que las personas dejen de preocuparse por un rato y disfruten del propio hecho de alejarse de lo que agobia”, remarca. 

Las restricciones mandatorias parecen limitarse en Copenhague a guardar 2 metros cuadrados de separación entre las mesas, disponer de geles sanitarios al alcance de todos; cuidar al máximo la limpieza de las superficies y cerrar los locales, a más tardar, a la media noche. “No se nos exige llevar máscaras ni a distancias entre los empleados. Tampoco a reducir el aforo del local, siempre que se mantenga el distanciamiento entre los clientes”, aclara el chef, no sin advertir que por cuenta propia redoblan la precaución y cuidados. 

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Restaurante Alchimist, situado en un espacio de 2 mil metros cuadrados (que otrora le servía de almacén al Royal Danish Theatre, Copenhague).

Después de dos meses de tormenta, abrió sus puertas el pasado 20 de mayo, reintegrando por entero a sus 64 empleados luego de asegurar las condiciones de una plantilla interdisciplinaria en la que 70% de sus miembros son extranjeros. “Aunque también contamos con paquetes de ayuda del Gobierno, estar cerrados, y garantizar por nuestra parte tanto el negocio como al equipo, nos ha costado 2 millones de coronas danesas (268 mil euros, aproximadamente)”, informa Munk, cuyo socio es nada más y nada menos que Lars Seier. 

Lo que hacen en Alchemist es tan complejo como para que el chef optara por no afectar la estructura de trabajo o no tener que entrenar a personas nuevas desde cero: “Queríamos reactivar la maquinaria sin perder ninguna pieza en el camino, mantenerla engrasada y funcionando bien. La respuesta del equipo ha sido alentadora. Los trabajadores de esta industria dan mucho de sí mismos para que la restauración sea posible, hay que corresponderles ese valor que dan y que tienen”, refiere Ramus, satisfecho con la cohesión que logró con iniciativas como The Junk Food Project, con la que volcó alrededor de una causa social a su cocina y a su gente. Durante el confinamiento, prepararon unas 600 comidas diarias para contribuir con la alimentación de personas que viven en la calle. Reabierto Alchemist, busca nuevos apoyos para continuar con el proyecto en el futuro.

Frente al impacto causado por el cierre temporal de locales como el suyo en todas partes del mundo, pero también, ante las tentaciones que asoman modelos heredados en ocasiones de la vieja escuela (abaratar costes, trabajar más con menos o incluso resolver con stagiers), Rasmus defiende una visión distinta. Entiende que comensales agradecerán momentos singulares como los que merecen, añoran y pagan. Lo que significa, en su caso, cumplirle a los visitantes con la “experiencia creativa de siempre”. Pero por otro, es consciente del talento que demandan apuestas como las de Alquimist, lo que se traduce en asegurar que su equipo se conforme por profesionales capacitados (por eso su equipo no incluye practicantes) y contribuir con que haya buenas condiciones de trabajo.

“Nuestra industria necesita, ahora más que nunca, gente capacitada para mejorarla; gente buena, que la conozca bien, para impulsar todo esto hacia escenarios distintos. Es un momento difícil, pero surgirán nuevos negocios y oportunidades. Aunque parezca devastador lo que vivimos, nuestro sector es increíble y resurgirá, no hay que rendirse”, remarca el chef, pensando en las inquietudes de estudiantes o profesionales jóvenes como él. 

A cargo de una de las propuestas más aplaudidas por la crítica internacional con apenas 29 años, añade: “Damos por sentado el hecho de poder salir y comer fuera. De repente, esto no fue posible por largas semanas. Como consecuencia, el disfrute alrededor de una mesa se valorará más y nos conducirá a nuevas formas de resurgir. Será duro pero nos adaptaremos”. 

“La manera en que vivíamos antes del coronavirus igual no era la más saludable”, reconoce después de verse pensando a fondo: “Vuelves a tu esencia y confrontas tus prioridades, dado que cuando estás en automático, dejas cuestionarte cosas. Suelo ir demasiado rápido en todo, sentía que debía ser siempre el primero en llegar al restaurante y el último en irse, a las 2 de la madrugada. La introspección me sirvió para intentar ser más eficientes ahora, administrar mejor la energía y conseguir con eso mayor juego creativo”. Lo importante, según entiende, es “cuidarse mejor, cuidar más de los demás y, en consecuencia, administrar mejor el talento, la creatividad, los recursos en general. 

Para Rasmus, la complejidad es un llamado a la creatividad pero también a centrar las finanzas. “Muchas empresas sólo sobrevivirán si adaptan la manera en que piensan y adecúan cómo operan”, remarca ilusionado con incorporar en la experiencia que ofrece a sus comensales innovaciones maceradas durante estos días de confinamiento, desde un plato para reflexionar en torno al Hambre hasta exploraciones de diseño el torno al tema de la basura espacial o nuevas interacciones a partir del arte.

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Voluntarios preparan junto al chef Rasmus Munk 600 comidas diarias para contribuir con la alimentación de personas que viven en la calle. The Junk Food Project.

En plena desescalada, la economía se reactiva paulatinamente en España. Los bares y restaurantes ya pueden retomar sus servicios y distintos emprendedores se van lanzando a la piscina. Pero volver a la normalidad no implica una vuelta con normalidad. La incertidumbre sobre cómo evolucionará la pandemia y las medidas sociales, políticas y fiscales que se aplicaran al sector, obstaculiza el desafío al que se enfrentan.

¿Cuándo es buen momento para dar el paso? ¿Cómo hacerlo? ¿Por dónde empiezo? ¿Qué hago con mi oferta, la mantengo tal cual? ¿Y mi equipo? Cada tipo de establecimiento debe adaptar los criterios de reapertura a la naturaleza de su negocio, reconociendo en cualquier caso que si reabrir supone los mismos costes que estar cerrado, y no es un riesgo para la viabilidad de la empresa, ten en cuenta que estarás ayudando a sacar trabajadores de los ERTES y contribuirás a rescatar la economía del país. 

En #RetoCoronavirus intentaremos ayudarte con recomendaciones para preparar el terreno: con consideraciones relativas a tu aforo y funcionamiento operativo, hasta  medidas de seguridad e higiene como las que en adelante serán indispensables. 

Calcula la capacidad máxima en función de tu aforo

Definir bien la capacidad máxima de personas que podrás atender es determinante, te permitirá dimensionar tu potencial de ingresos. Según la última propuesta del Gobierno, solo se podrá atender el 50% de la capacidad en terrazas durante la primera fase de la desescalada, más el 40% en salas, en la segunda fase. En la tercera y última fase, las terrazas podrán elevar su ocupación al 75% de su aforo y dos tercios en los comedores. Teniendo en cuenta los dos metros de distancia entre las mesas, adapta la realidad de tu establecimiento y, ante la duda, intenta que prime la seguridad. 

Es decir, si aplicando las medidas de aforo el indicado me dice que puedo poner cuatro mesas pero, por la distribución del espacio, no cumplo la normativa de seguridad, reduce el número de mesas.

También valora incorporar medidas que faciliten la rotación de cada mesa, teniendo en cuenta que hay clientes que pueden valorar de manera negativa que se imponga un tiempo de disfrute, puede ser la vía para aumentar los posibles ingresos.

Por lo tanto, la ocupación máxima será: Número de mesas disponibles X Número de rotaciones en cada mesa.

Imagínate que mi negocio en fase 2 tiene un aforo de 10 mesas en la terraza y 10 en sala. La ocupación máxima, siguiendo la normativa, sería de nueve mesas disponibles. Si además, consideramos que las 6 horas diarias que abrimos se limitará el tiempo a una hora y media por mesa, contaremos con 36 servicios en total.

¿Cómo calcular el número de personas a 'activar' o contratar?

Antes de decidir cuántas personas sacaremos del ERTE o contrataremos, hay que tener en cuenta las medidas de seguridad y distanciamiento en cocina y la potencialidad del aforo.

En primer lugar, calcula, según los metros cuadrados de tu cocina y el aforo en la sala y recepción, el número de personas que necesitas para dar un buen servicio y las que puedes reincorporar según las medidas de seguridad.

Si estás utilizando delivery, o te planteas implementar la modalidad take away, añade la previsión de ventas a estos cálculos. Puede ocurrir que, por medidas de seguridad, no puedas hacer frente a toda tu demanda potencial. 

En términos generales, unas cuentas saneadas de cualquier negocio plantean entre un 15% y un 30% de los beneficios brutos destinados a salarios. Pero cada negocio es un mundo e influyen otros factores como el tamaño de la empresa, el sector o la situación del mercado en el que se desenvuelve.

Utiliza la regla básica de que los salarios no deben superar el 30% de los beneficios brutos, para asegurarte una buena liquidez.

Multiplica el número total de servicios por el ticket medio de tu negocio para obtener el potencial de beneficios del mismo; y adecúa tus gastos destinados a los sueldos y salarios para que no supere, bajo ningún concepto, el 30% de ese total de beneficios. 

Supongamos que los metros cuadrados de mi cocina me permiten tener dos trabajadores al mismo tiempo respetando las medidas de seguridad, y para atender mi terraza necesito otra persona en sala. Con esta plantilla puedo atender 36 servicios diarios y mi ticket medio es de 15 euros. Realizando un cálculo rápido veo que mi potencial de ingresos es de 16.200 euros al mes. Mi coste salarial no debería superar los 4.860 euros para intentar minimizar el riesgo. Con esta ratio, puedo incorporar la plantilla que he planificado y llegar a cubrir todo el servicio. A medida que se vaya permitiendo un aumento de aforo, podremos, mediante estos cálculos, ir readaptando nuestro personal.

¿Qué estrategias puedo seguir para incorporar paulatinamente a mis trabajadores?

Seguramente, si has cerrado tu negocio hayas tenido que adoptar un ERTE por fuerza mayor total, en el que todos los trabajadores han permanecido con su empleo suspendido debido a las restricciones sanitarias. Ahora, al reanudar tu actividad, tienes varias estrategias a adoptar.

Por una parte, puedes ir sacando a los empleados del ERTE poco a poco en la medida en que te reactivas, lo que se conoce como ERTE  por fuerza mayor parcial, significa que la empresa puede ir incorporando parcialmente a una parte de sus trabajadores a sus puestos. En este caso, el restaurador pagaría, por ejemplo, el sueldo de media jornada, 20 horas semanales, y las otras 20 las seguiría cubriendo el Gobierno. En este caso no hay un número mínimo ni un máximo de personas a ‘rescatar’. 

Otra opción es desafectar al trabajador por completo mientras el resto de plantilla espera la reactivación del negocio. En este caso, la empresa se haría cargo del 100% de su salario. Ten en cuenta que una vez desafectes al primer trabajador, deberás pagar las prestaciones sociales del total de todos tus empleados, estén o no en el ERTE.

Paralelamente, debes tener presente que sacar a los empleados del ERTE no tiene vuelta atrás, ya que si se quiere beneficiar de tal exoneración de cuotas hay que renunciar a volver a afectar por el ERTE a los trabajadores desafectados. Debes valorar muy bien esta decisión porque, todos los empleados desafectados de un ERTE  deben mantenerse en nómina sin opción a despidos vinculados con el COVID-19 durante los seis primeros meses.

Calcula tus costes directos y evalúa si te resulta rentable abrir la persiana

Haz una suma del total de costes directos a los que incurres para poder abrir la persiana, ya sean fijos (nóminas del personal, alquiler, tributos y cánones del Ayuntamiento, etc.) o variables (género, facturas luz, agua, gas, etc).

Y después, cruza estos datos con tu potencial de ingresos calculados en el punto anterior. Una simple resta, te dará una primera visión general acerca de tus posibilidades para la reapertura.

¿Cómo tomar decisiones en relación con los gastos e ingresos esperados?

En primer lugar, deberías plantear posibles escenarios. Por ejemplo, puedo calcular el potencial de ingresos imaginando un escenario optimista (vendo el 100% de los servicios que puedo dar al ticket medio) y otro más realista (vendo el 70% o el ticket medio es menor), y volver a recalcular el beneficio neto en relación con los gastos directos que has proyectado (alquileres, insumos y salarios).

Puedes jugar con distintas proyecciones, pero si en ellas no cubres como mínimo los costes directos (aquellos en los que incurres solo por abrir tu actividad), quizás deberías plantearte no abrir la persiana.

En segundo lugar, para evitar descapitalizar tu negocio, haz un análisis sencillo del balance de situación. Atiende, principalmente al fondo de maniobra. Como recoge Diego Coquillat en este artículo, “Hay una regla fundamental de equilibrio financiero que dice que todo pasivo exigible (lo que debo) debe estar correspondido por un elemento de activo (lo que tengo) cuyo plazo de disponibilidad sea como mínimo igual o menor que el plazo de exigibilidad de la deuda”.  

Es decir, analiza si con lo que dispones para convertir en ingresos, por ejemplo las existencias en almacén que se convertirán en producto elaborado de manera inmediata, cubrimos la deuda que tenemos en un mayor plazo. 

Finalmente, calcula las pérdidas que estás sufriendo con tu establecimiento cerrado y compáralo con el escenario más pesimista. Si resultado de este análisis, tomando en consideración tu potencial de ingresos con las medidas de foro y tu capacidad de servicio, no resulta positivo, quizás deberías replantearte la apertura. Por otro lado, a igualdad de pérdidas, abrir nuestro establecimiento no solo nos reconfortará emocionalmente, sino que ayudará a que recuperemos a nuestra clientela poco a poco.

Hay otros elementos que también deberíamos considerar antes de abrir.

Analiza si tu target hoy pudiera ser distinto

Haz un pequeño ejercicio que te permita responder a una serie de preguntas cuyas respuestas te darán claves a la hora de tomar decisiones: ¿Tenías una clientela fiel? ¿Qué poder adquisitivo tenían? ¿Qué tipo de gente pasea ahora por la zona donde está ubicado tu negocio? ¿Qué está haciendo la competencia? ¿Dependías del turismo extranjero?

Por ejemplo, si nuestro restaurante es de menú diario, está situado en una zona céntrica y nuestro target siempre han sido personas que trabajan en oficinas, debemos observar si estas han vuelto a trabajar y qué están haciendo los restaurantes de la zona.

De hecho, nuestro mercado podría estar cambiando sin nosotros estar informados, las circunstancias modifican comportamientos, a los que debemos identificar y adaptarnos para prosperar. Es bueno que te preguntes, por ejemplo, ¿qué expectativas tiene nuestro nuevo perfil de consumidor/a respecto a nuestros procesos internos? ¿Es una persona obsesiva o simplemente precavida? ¿crítica o aporta? ¿es una persona empática o insensible?

Tal vez te sirva preguntar directamente para aprender y entender mejor. Posiblemente será necesario fomentar nuevas formas de relacionarte y comunicarte con tu clientela. Consideremos, de cara a esta reflexión, detalles tan relevantes como nuevas preferencias, por ejemplo en métodos de pago o en temas relacionados con seguridad e higiene.

Refuerza tu liquidez si te es necesario

Existen varias soluciones para tener capacidad económica en efectivo y así poder afrontar las obligaciones y deudas en un plazo inmediato.

-     Ampliar líneas de crédito. Para ello deberás recurrir a algún sistema público o privado para reforzar tu liquidez en un primer momento, hasta recuperar la actividad normal de esta etapa.

-     Bonos. Esta modalidad no solo te asegura mantener la clientela más fiel sino que puede ser una fórmula a analizar para financiar tu actividad; si tu cliente te abona por adelantado su cena, podrás financiar la compra de dichos insumos. 

-     Reducir la oferta. Tener una oferta más sencilla se traduce en menos horas de personal en la cocina. Jugar a ser lo más eficaces posible.

Adapta el stock y almacenamiento a las circunstancias actuales

Es complicado alcanzar tener un almacén cero; es decir, conseguir que todo lo que compramos se venda de manera casi inmediata, para evitar que pierda valor o que perdamos género. Sin embargo, deberías lograr un equilibrio entre quedarte sin género y verte con insumos o materia prima que no puedes sacar adelante. Hay algunas medidas para poder almacenar la cantidad necesaria para dar nuestro servicio y no tener una ruptura de stocks:

-     Reajustar tu oferta para que haya más producto no perecedero para minimizar el riesgo de mermas o pérdida de producto en nuestro almacén. Este cambio puede conllevar una variación en tu oferta gastronómica.

-     Utilizar productos de quinta gama para evitar, precisamente, la caducidad de tus insumos en estos momentos en los que no tenemos del todo claros el consumo y la respuesta de nuestros clientes.

-     Calcular qué productos tienen mayor salida y cuáles menos mediante el índice de rotura de stock*.

-     Gestionar el aforo mediante reservas te permitirá hacer una previsión del género que necesites durante la semana o mes siguiente.

* Índice de rotura de stock: pedidos no satisfechos / pedidos totales x 100. Cuanto mayor sea este índice, nos indica que este producto tiene salida, y que deberíamos aumentar su cantidad en nuestro almacén.

Rediseña la organización interna

Las nuevas regulaciones probablemente limiten el número de personas trabajando en cocina o sala y, por lo tanto, la capacidad de operar de la empresa se verá afectada. A nivel operativo interno, deberás rediseñar las principales funciones del personal; quizás nuestro rol como propietario/a tenga que cambiar a labores de cocina o de servicio. Busca roles que puedan ser multifuncionales en tu plantilla, entendiendo que ahora tendrás que priorizar el servicio de mesa, terraza, servicio adecuado a tu itinerario para minimizar las aglomeraciones y servicio de recepción de pedidos o atención al cliente (sobre todo si trabajas con delivery).

No escatimes tiempo ni recursos para formar a tu personal en las nuevas medidas de higiene y seguridad. Estas mismas medidas son las que deberás comunicar al cliente para transmitirle confianza y transparencia.

Las medidas de higiene quizás te obliguen a tener que cambiar ciertas dinámicas.  Limpiar dos veces al día exige alguna hora, y desinfectar las mesas lleva unos minutos. Habrá que tenerlo en cuenta para organizar horarios y turnos de trabajo para la reapertura.

Minimiza retrasos en la distribución de género

En esta crisis sanitaria, seguramente hayas experimentado dificultades para conseguir los insumos habituales en el tiempo habitual. Para minimizar esta dependencia de distribuidores nacionales o internacionales, valora qué productos dentro de tu oferta pueden ser provistos de manera local o con cadenas de suministro seguras e intenta aumentar el porcentaje de producto proveniente de estas fuentes. 

Busca formas de asegurar clientela

En un contexto competitivo, en el que tantos negocios buscarán no solo compensar el impacto económico de los meses previos, sino asegurar clientes entre variables de alto condicionamiento, conviene ofrecer opciones alternativas con precios y ofertas flexibles, y diferenciadas a lo largo de día para intentar maximizar tu potencial de servicio: fomenta la rotación de mesas, adáptate a las nuevas necesidades de consumo, potencia los horarios de menor actividad o  pide la licencia para ampliar temporalmente de tu terraza, entre otras medidas.

** Esta guía para restauradores se ha basado en un documento elaborado por un equipo de trabajo conjunto liderado por Anaïs Iglesias, coordinadora de emprendimiento en BCC  y Michelangelo Cestari, profesor de gestión en BCC, en el que se propone un conjunto de criterios a modo de checklist, con pautas diseñadas para valorar cuándo es el mejor momento para abrir el negocio, y en qué condiciones hacerlo.

Basque Culinary Center, centro de formación en gastronomía pionero a nivel internacional, abre sus puertas el próximo 2 de septiembre, fecha en la que arranca el curso académico 2020/21. Los/as estudiantes del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias y de los 8 másteres se irán incorporando de manera escalonada, a lo largo del mes de septiembre, en un curso lleno de novedades y medidas de seguridad propiciadas por la situación generada por el COVID-19. Las nuevas medidas se pueden catalogar en tres grandes ámbitos: aspectos relacionados con la evolución del modelo educativo, aspectos relacionados con salud, seguridad e higiene y aspectos centrados en medidas económicas.

Estudiantes formados específicamente en Protocolos contra el COVID-19, menos alumnos/as por grupo, enseñanza más personalizada, incremento de la formación práctica sistemas específicos de protección, más espacio entre personas y nuevas dinámicas de aprendizaje conforman el resumen de las principales medidas. Con el objetivo de asegurar que Basque Culinary Center es un espacio seguro se han revisado y adaptado los aforos de todos los espacios: cafetería, biblioteca, cocinas, aulas teóricas, etc. con el fin de reducirlos (por ejemplo, el aforo de las aulas teóricas se ha reducido a más de la mitad). También se han definido protocolos de seguridad, se han replanteado metodologías de enseñanza, y se han creado nuevos espacios con el objeto de desarrollar diferentes actividades.

Basque Culinary Center ha evolucionado su metodología y modelo educativo, basado en el aprendizaje práctico y experimental, para asegurar que, sea cual sea el escenario, los/as estudiantes puedan continuar con su experiencia formativa. Además, se complementará la formación presencial con la formación online personalizando el aprendizaje. De cara a garantizar que los/as estudiantes puedan continuar con su formación en caso de tener que guardar cuarentena se podrá realizar el seguimiento de las clases de manera online y, además, se reforzará la formación con sesiones de refuerzo en aquellos casos que lo requieran.

En este sentido, Joxe Mari Aizega, director de Basque Culinary Center apunta que: “ante una situación como la vivida durante este curso académico, Basque Culinary Center está preparado para que los alumnos y alumnas puedan continuar su aprendizaje preservando los elementos esenciales de su modelo educativo. Ellos se encuentran en el centro de nuestro modelo que es eminentemente práctico y, en este sentido, hemos reforzado estos aspectos para asegurar que no pierden un día en su formación”.

Todos los/as estudiantes recibirán dos formaciones específicamente diseñadas para empresas de restauración: una en higiene y seguridad alimentaria, y la otra en adaptación de procesos relacionados con la prevención del COVID-19. En este sentido, dichos protocolos serán de cumplimiento obligatorio en el centro. Entre otras medidas, también cabe destacar el uso obligatorio de EPIs específicos en cocina y sala, refuerzo de la limpieza y desinfección de las instalaciones, ambientes y materiales una vez que hayan terminado las sesiones de formación, redefinición de accesos y tráfico de personas por las instalaciones de manera que se reduzca el tránsito por el mismo, instalación de puntos de gel hidro-alcohólico en todas las aulas, talleres y espacios comunes, y la adquisición de más de 60.000 mascarillas para los/las estudiantes como el profesorado, asegurando el suministro de EPIs desde septiembre hasta finales de año.

Asimismo, los/as profesoras y el personal de apoyo que tienen un contacto directo con los/as estudiantes recibirán una formación específica que les permitirá ajustarse a la perfección a las nuevas necesidades de higiene y seguridad, y se realizarán tests periódicos de control.  Los/as estudiantes contarán con un servicio gratuito de orientación médica telefónica o por video-llamada las 24 horas del día, 7 días a la semana, para poder realizar consultas a un médico/a y obtener orientación sanitaria.

En relación con las medidas económicas se ha flexibilizado la política de devoluciones y cancelaciones del curso académico 20/21 así como los pagos a través de cuotas periódicas. También se han adoptado medidas especiales que consisten en la financiación de matrículas a través de acuerdos que ha establecido Basque Culinary Center con diferentes entidades financieras. Además, Basque Culinary Center cuenta con becas propias para estudiantes del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias.

Nuevos retos, nuevas soluciones

En Basque Culinary Center son muy conscientes de esta realidad que nos ha tocado vivir y del rol que les toca cumplir en esta situación. Basque Culinary Center ha basado su desarrollo en el espíritu emprendedor de sus personas, en la innovación, en la pasión, en la excelencia y el compromiso. Todas las personas que conforman la Comunidad BCC, directores, gestores, profesores e investigadores y, los y las estudiantes responderán de la mejor forma posible a este desafío para seguir contribuyendo a la recuperación rápida de la gastronomía y la restauración.

El pasado 13 de marzo las autoridades decretaron la suspensión temporal de la actividad docente presencial. Desde ese instante, la decisión de Basque Culinary Center ha sido no paralizar en ningún momento la actividad docente y aprendizaje y desarrollarla a través de una formación 100% online durante el estado de alarma. El objetivo final ha sido no poner en riesgo el curso académico y desarrollar los procesos de formación necesarios para cumplir con los objetivos de aprendizaje y la adquisición de competencias previstas para cada curso. Y ese seguirá siendo el objetivo durante el próximo año académico: seguir aplicando creatividad e innovación a la hora de plantear nuevas soluciones a los nuevos retos.  

Conscientes del impacto que la pandemia del COVID-19 está teniendo sobre el sector de la gastronomía, y de cómo sus actores se encuentran singularmente implicados en un reto sin precedentes, Basque Culinary Center ha puesto en marcha diferentes iniciativas y proyectos para ayudar al sector de la restauración. Desde generar contenidos especiales a través de la iniciativa RetoCoronavirus, guías para restaurantes, publicación de un “Protocolo especial COVID-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración” en colaboración con Euro-Toques, y webinars asociados al contenido en abierto, hasta ofrecer decenas de formaciones gratuitas que han cursado miles de personas alrededor de todo el mundo.

NUEVAS MEDIDAS ADOPTADAS

Ganas no faltan. En días de post-confinamiento, reactivar la actividad no solo tiene que ver con reanimar la economía, sino con recobrar dinámicas con cierta normalidad a sabiendas de que, mientras no haya una vacuna para la COVID-19, el virus estará entre nosotros y convivir con él, minimizando contagios, es un gran desafío. Aunque el miedo a enfermarnos parece diluirse con las ganas de socializar, compartir y experimentar, no hay que bajar la guardia. Si bien no hay una guía universal respecto a cómo deben funcionar los restaurantes ahora que reabren sus puertas, si te los consigues exactamente igual que antes del confinamiento, sospecha. Cambios y adecuaciones son necesarios. 

En medio de la desescalada, cada región de España sigue una vuelta gradual. Si bien algunas comunidades han empezado a relajar las restricciones – permitiendo que algunos negocios abran incluso terrazas al 75% de su aforo o que se restablezca el servicio de barra –, la posibilidades de rebrotes acechan. Y por eso es normal que nos preguntemos si es seguro acudir a establecimientos como esos a los que tanto queremos volver. 

¿Qué riesgo implica sentamos en una mesa?  ¿Dentro o fuera? ¿Efectivo o tarjeta? ¿Me puedo contagiar a través de la comida? ¿Qué aseguran realmente las distancias? Siendo naturalmente imposible comer y beber con mascarilla, ¿es realmente seguro ir a un restaurante? En #RetoCoronavirus nos asomamos a algunas de estas cuestiones. 

Covid free: ¿Los alimentos y las superficies están a salvo? 

Sabemos que la COVID‑19 es la enfermedad infecciosa que se propaga principalmente de persona a persona a través de las gotículas que salen despedidas de la nariz o la boca al toser, estornudar o hablar. De acuerdo con la OMS, estas gotículas son relativamente pesadas “no llegan muy lejos y caen rápidamente al suelo”. 

Aunque la maquinaria de la investigación está encendida noche y día, aún quedan dudas por resolver.¿Pueden los alimentos ser un vector de la enfermedad?. No sería la primera vez que los virus o bacterias nos llegan por intoxicación alimentaria: la salmonella a través de los huevos, el norovirus a través de la lechuga o la listeria a través de los quesos. Diferentes estudios confirman, sin embargo, que los alimentos no transmiten el virus, aunque puede estar en su superficie, nunca en su interior, ya que la vía de contagio principal son las vías respiratorias.

Miguel Ángel López, responsable de seguridad alimentaria de Basque Culinary Center asegura que “el virus entra y es peligroso por respiración, no por ingesta. Tocar un alimento contaminado genera contaminación de las manos y la posibilidad de tocar nuestra nariz o boca e inhalarlo. Por eso, el nivel de seguridad alimentaria debe ser mucho más riguroso que en la actualidad”.

Aunque no son concluyentes las evidencias respecto a la transmisión a través de superficies artificiales, el Protocolo de Sanidad Seguridad alimentaria elaborado por BCC y Euro-Toques (el primero y principal en España en esta materia), remarca los cuidados que hay que tener durante la manipulación de alimentos. Y en las superficies que otras personas pueden haber tocado: mesas, cartas, cubiertos, etc. 

Muchos restauradores son conscientes. Por eso, tabernas como Bar Calders, entre las más buscadas del barrio de Sant Antoni de Barcelona se esfuerzan replanteando aspectos dentro y fuera del local. “Hemos hecho cartas de un solo uso, en blanco y negro a doble cara, aunque tenemos el menú de pizarra y recomendamos que la gente haga fotos”, aclara Marc Lamarca, uno de los socios de este bar, concurrido por la forma en que combina la esencia de una bodega con el concepto de bistrot moderno. 

A 50 metros, El Mama, en cambio, ha optado por los códigos QR para ser escaneados por los clientes y evitar el contacto físico con cualquier objeto. “Estamos aplicando más tecnología que nunca. Gracias a ella, en nuestro local no hay manipulación de papel y protegemos de alguna forma al cliente”, confirma Joan Soler, propietario de El Mama. Este restaurante que no quiere colgarse la etiqueta de gastronómico, pero propone combinar sabores de diferentes partes del mundo en formato degustación, ha tenido que adaptarse a los tiempos para no quedarse atrás. “Es una nueva filosofía a la que nos hemos transformado y que parece que va para largo”, comenta Soler.

¿Al aire libre o en el interior con aire acondicionado?

Con la llegada del calor y buen tiempo, empiezan a encenderse los aires acondicionados. De cara al virus ¿mejoran o empeoran las cosas?  Un reciente estudio realizado por investigadores en China confronta el papel que juegan las corrientes de aire en la propagación de la enfermedad en espacios cerrados, luego de que un brote de coronavirus afectara a tres grupos familiares que comieron en mesas contiguas en el mismo restaurante de Guangzhou. 

“El aire acondicionado apuntó el virus hacia una dirección concreta. Por eso, recomendamos que el movimiento del aparato sea de arriba abajo, si es posible, para que el virus, sorprendentemente pesado, caiga a la superficie rápidamente. Aún así, siempre que exista una persona enferma eliminando virus se va a producir contagios, con o sin aire”, explica Miguel Ángel López. 

Como hemos dicho, el virus se propaga con mayor facilidad cuando las personas están en contacto cercano.En ese sentido, El riesgo de contagiarnos en espacios cerrados es mucho más alto que al aire libre. 

“Si se cumplen, los procedimientos de limpieza, desinfección, ventilación y protección, sería indistinto comer dentro o fuera, aunque en biología nada es matemático”, remarca Miguel Ángel López. 

¿Y hay posibilidad de que el virus entre en el sistema de climatización o extracción de aire de los locales y se difunda por los conductos? La probabilidad es muy baja, según el informe emitido por a Sociedad Española de Salud Pública y Administración Sanitaria (SESPAS) y la Sociedad Española de Sanidad Ambiental (SESA), después de que las redes estallaran con comentarios de inquietud y preocupación. 

“El virus no se puede reproducir sin invadir células humanas, por tanto, la limpieza de conductos o el cambio de filtros de aire exterior no tienen ningún efecto práctico, salvo cuando corresponda llevarlo a cabo", indica el informe.

De todas maneras, “el restaurante debería ventilar en cada servicio, siempre al limpiar y evitar los ambientes cerrados. Aprovechemos las terrazas y el buen tiempo mientras disminuyen los contagios”, concluye Miguel Ángel López.

Mascarilla siempre, excepto…

Aunque las redes sociales se han convertido en un hervidero de ingenio ante la crisis y los mejores memes sean los que dan soluciones prácticas y reales para protegerse sin renunciar al tapeo y las cervezas; comer con mascarilla no pasa de ser una broma. 

Si comparten mesa, los comensales están cerca y con las bocas descubiertas, lo que se traduce en riesgos de transmisión -en caso de que alguno de ellos porte el virus (recordemos además que muchas veces su presencia es asintomática)

“Todos tenemos muchas ganas de salir, pero tenemos que ser prudentes.  Al no estar protegida prefiero juntarme con poca gente y elegir bien con quién me relaciono estos días”, afirma Clara Molins mientras espera, con su amiga Helena, que le traigan una ración de bravas y chocos en uno de los puestos de la plaza El Sortidor del barrio Poble Sec de Barcelona.

Por eso, una de las medidas que ha llevado a cabo Marc Lamarca en el Bar Calders es la de reformular toda su carta. “Lo que hemos hecho es pensar los platos de consumo individual para no compartir, hemos adaptado toda la carta a raciones individuales, esto nos ha obligado a eliminar algunos platos, pero así evitamos que la gente comparta”, explica.

 Distancia prudencial entre mesas  

Las probabilidades de contagio se reducen en la medida en que las distancias entre las personas aumenta. Un metro es mejor que nada. Dos es mejor que uno. Cuanto menos contacto menos opciones de contagio, pero ¿Qué distancia se considera segura?

La regla general marca dos metros de distancia, una medida que se supone reduce las probabilidades de transmisión de las gotitas más grandes, que, en definitiva, son las que llevan una carga viral más fuerte. Sin embargo, hay científicos que apuntan que más lejos sería mejor, ya que los estornudos, por ejemplo, pueden  expandirse hasta ocho metros. Pero hay espacios en los que ocho metros son inviables y, por eso, la clave es pensar en los dos metros como un mínimo, un estándar que reduce muchísimo las posibilidades de coger el virus.

Cabeza y responsabilidad

Aunque no haya escudos mágicos ni protectores, al menos no hasta que haya una vacuna o se alcance la inmunidad, hay cuestiones que sí están en nuestras manos. Cualquier persona con síntomas o que haya entrado en contacto con alguien que lo tenga debería quedarse en casa; no solo puede poner en riesgo a sus amigos o familiares sino todo el personal del restaurante y otros comensales. En este sentido, los camareros son los que más expuestos están al virus, ya que habitualmente usan la mascarilla quirúrgica, que protege a los demás pero no es efectiva para prevenir el contagio. Les facilitarás su trabajo si pagas con tarjeta en vez de efectivo, o haces un esfuerzo consciente para reducir el contacto con ellos. 

Lo que tengamos que hacer para doblegar esta pandemia, está en manos de cada uno. La responsabilidad la tienen, por un lado, los establecimientos y negocios, quienes intentan adecuarse a las cambiantes reglas día a día, y, por otro, los que acuden a estos lugares, que deben velar por la higiene y seguridad personal y la de su entorno.

Volver a la normalidad tiene sus efectos estimulantes, aunque a veces conlleva a la reducción en la precaución. Por eso, sensatez, empatía y corresponsabilidad serán determinantes en adelante.

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El plan de desescalada del Gobierno de España le permite a bares y restaurantes reabrir puertas, siempre que cumplan con las medidas para evitar la propagación del coronavirus. Pero la reactivación no es sencilla. Poder abrir no siempre significa estar preparado para hacerlo. Y sin embargo reabrir, siempre que sea financieramente viable o no ponga en riesgo la empresa, contribuye a la reactivación económica del país. 

Adicional al efecto de las limitaciones de aforo, el distanciamiento social; la posible disminución en la clientela (sobre todo si se depende del turismo internacional) o el impacto financiero que pueda suponer adecuar operaciones, destaca el manejo de las nóminas y las plantillas de empleados. Hasta ahora, gracias a los llamados expedientes de regulación temporal de empleo (ERTE) los empresarios han han podido dejar de pagar al trabajador por el cese de la actividad, siendo el Estado quien ha contribuido con el pago de la prestación o el subsidio por desempleo, entre otros  (Ver más detalles).

Mientras el estado de emergencia se amplía hasta el 21 de junio, abundan las dudas: “¿puedo seguir manteniendo a mis empleados en un ERTE? ¿es posible sacarlos progresivamente? ¿Qué hago con el resto? ¿Desafectarlos del ERTE es irreversible?¿De qué manera me ayudará ahora el Gobierno? ¿Qué alternativas tengo? ” El abogado Gonzalo Palacio, asociado senior del Bufete de Abogados Cuatrecasas y especialista en derecho laboral, responde en #RetoCoronavirus no sin advertir la complejidad de estos asuntos y la forma en que se mueven según se actualiza el panorama. 

¿De qué manera los procesos que vienen con la desescalada tienen efectos sobre los ERTES? 

• El Gobierno está reduciendo progresivamente las limitaciones de actividad empresarial y de movilidad de las personas en atención a la “fase” en la que se encuentra cada territorio, lo cual ya está permitiendo que, al menos potencialmente y aunque sea de forma parcial, los restaurantes puedan reactivar su actividad. 

• El Gobierno ha desvinculado la duración de los ERTE por fuerza mayor que se aprobaron por causa del COVID-19 con la vigencia de estado de alarma y ha fijado su vigencia, como máximo y salvo que se prorrogue esta fecha máxima por Ley, hasta el 30 de junio de 2020.

• El Gobierno, para adaptar jurídicamente los ERTE por fuerza mayor a la reactivación paulatina de la actividad empresarial, ha establecido que el ERTE por fuerza mayor puede ser total o parcial.

¿Qué diferencia al ERTE de fuerza mayor total del parcial?

Existe un ERTE por fuerza mayor total cuando, a criterio de la propia empresa, se considere que las limitaciones de actividad concurrentes y las propias circunstancias empresariales impiden retomar la actividad en términos razonables y cuando no se desafecte del ERTE a ninguno de los trabajadores inicialmente afectados por el mismo. El parcial se remite a los casos en que la empresa decide retomar su actividad en los términos autorizados legalmente y, para ello, desafecta total o parcialmente del ERTE por fuerza mayor a alguno de los trabajadores inicialmente afectados por el mismo.

El Gobierno pactó prorrogar los ERTES de fuerza mayor vinculados al Covid-19 hasta el próximo 30 de junio ¿Esto qué quiere decir? ¿Que debo abrir?

La causa de fuerza mayor que justifica los ERTES en el sector de la restauración estaba vinculada, en un primer momento, con las limitaciones de actividad empresarial y movilidad de personas que se establecieron por el Gobierno para combatir al COVID-19, las cuales iban acompasadas con la duración del estado de alarma. Aunque el Real Decreto Ley 18/2020 parece pronunciarse de forma imperativa en el sentido de establecer que, desde el momento en el que legalmente se vuelve a permitir la actividad de los restaurantes, aunque sea parcialmente, ya no existe causa para que el ERTE por fuerza mayor sea total y el mismo deberá aplicarse de forma parcial, lo cierto es que la Dirección General de Trabajo considera, de forma no vinculante, eso sí, que el Real Decreto Ley 18/2020 permite una margen de discrecionalidad a las empresas para decidir si retoman o no su actividad en función de sus propios intereses empresariales.

¿Quiere decir que pudiera no abrir y seguir en un Erte por fuerza mayor total? 

Parece posible defender que un restaurante puede seguir estando en situación de ERTE por fuerza mayor total y, por tanto, no retomar su actividad a pesar de que legalmente tenga autorización para hacerlo, aunque sea parcialmente, siempre que considere que las limitaciones de actividad concurrentes y sus propias circunstancias empresariales le impiden retomar la actividad en términos razonables y que no se desafecte del ERTE a ninguno de los trabajadores inicialmente afectados por el mismo.

¿Qué pasa con la exoneración de cuotas de Seguridad Social en un ERTE de fuerza mayor total o parcial? 

Las empresas que sigan en un ERTE por fuerza mayor total pueden seguir exonerándose durante mayo y junio de 2020 del 100% de la cuota empresarial de la Seguridad Social si tienen menos de 50 trabajadores o del 75% si tienen más de 50 trabajadores. La gran novedad se introduce respecto a las empresas que se encuentren en situación de ERTE por fuerza mayor parcial y son:

• Exoneraciones en las cuotas de la Seguridad Social de los trabajadores que se reincorporen definitivamente del ERTE, es decir, de los trabajadores que dejen de estar en situación de ERTE y sobre los cuales la empresa renuncie definitivamente a volver a afectarles por el ERTE; y

• Exoneraciones en las cuotas de la Seguridad Social de los trabajadores que sigan estando afectados por el ERTE.

PORCENTAJE DE CUOTA EMPRESARIAL EXONERADA
Nº trabajadores alta a 29.02.2020	Cuota empresarial de qué trabajadores	Mayo 2020	Junio 2020
Menos de 50	Reincorporados	85%	70%
Más de 50	Reincorporados	60%	45%
Menos de 50	Siguen suspendidos	60%	45%
Más de 50	Siguen suspendidos	45%	30%

Para que se apliquen las exoneraciones es indispensable que, en relación con los trabajadores que dejan de estar afectados por el ERTE, se renuncie definitivamente a volver a afectarles por el ERTE. De lo contrario, no resultarán de aplicación ni las previstas para el personal que deja de estar afectado por el ERTE, ni las previstas para el personal que sigue afectado por el ERTE.

¿Qué implica sacar a una parte de mis empleados del ERTE? ¿Qué efectos tiene para la empresa, para el empleado al que se saca de dicho ERTE pero también para el resto de la plantilla?

Desafectar a un trabajador del ERTE supone que el trabajador pase a prestar otra vez servicios para la empresa con todo lo que ello supone (alta en Seguridad Social, abono de salario, etc.). Si dicha desafectación es parcial, la Empresa y el trabajador compaginarán situaciones de trabajo (alta del trabajador en Seguridad Social, abono de salario, etc.) con situaciones de ERTE (baja del trabajador en Seguridad Social, no abono de salario por la empresa y percibido de prestación por desempleo del trabajador, etc.). 

Por otro lado, desde un punto de vista de la exoneración de la cuota empresarial de la Seguridad Social, la desafectación de trabajadores del ERTE por fuerza mayor tiene impacto en las exoneraciones que puedan resultar aplicables en la empresa.

¿Hay mínimos para sacar a gente de la plantilla? ¿Puedo ir sacando uno por uno a mis empleados?

Puede realizarse conforme a las necesidades de la empresa. No hay un número mínimo. 

¿Sacar a un empleado del ERTE tiene vuelta atrás? Digamos que reactivo mi actividad con el 30% de mis empleados. Que lo intento. Pero veo que mi empresa no consigue recuperarse como lo preveía.

Es admisible ir desafectando y afectando trabajadores por el ERTE en atención a las concretas de necesidades de actividad que se vayan teniendo. Evidentemente, implicaría dar previamente de alta o de baja al trabajador en Seguridad Social según corresponda y comunicar al SPEE estas alteraciones a los efectos del pago de la prestación por desempleo correspondiente. No obstante, a efectos de exoneraciones de cuotas de Seguridad Social, no hay vuelta atrás: si se quiere beneficiarse de tal exoneración de cuotas hay que renunciar a volver a afectar por el ERTE a los trabajadores desafectados. 

¿Se puede hacer que los empleados en un Erte parcial hagan horas extras? En el caso, por ejemplo, de que esto contribuya a una mayor reactivación de procesos y dinámicas de un establecimiento?

El artículo 47.2 del Estatuto de los Trabajadores prohíbe expresamente la realización de horas extraordinarias en casos de ERTE de reducción de jornada. El fundamento de esta prohibición radica en que no resulta admisible que se reduzca la jornada y el salario de los trabajadores, que el Estado tenga que abonar una prestación por desempleo por la jornada de trabajo dejada de trabajar y que, al mismo tiempo, se realicen horas extraordinarias. 

Un ERTE implica un coste para el Estado en materia de prestaciones de desempleo y, por tanto, resultaría fraudulento que, a salvo de situaciones extraordinarias objetivamente acreditables, se realizasen horas extraordinarias durante la vigencia de un ERTE, el cual, por definición, es una medida de regulación temporal de empleo. 

Una vez acabado el estado de emergencia en junio, ¿qué ayudas estarían a disposición de quienes pudieran seguirlas necesitando?

Es posible tramitar un ERTE por causas objetivas de tipo económico, técnico, organizativo y/o productivo (“ERTE ETOP”) durante el tiempo que sea necesario para la recuperación de la situación normal de la empresa (i.e., 3, 6 o 9 meses).

En los ERTE ETOP no existe autorización previa de la Autoridad Laboral y el ERTE puede aplicarse una vez finalizado el preceptivo periodo de consultas con los representantes legales de los trabajadores, o con los trabajadores directamente en defecto de aquellos, haya o no finalizado el citado periodo de consultas con acuerdo.

De esta forma, si el periodo de consultas finaliza con acuerdo, el ERTE ETOP se aplica directamente en los términos pactados entre las partes y, si el periodo de consultas finaliza sin acuerdo, el ERTE ETOP también puede aplicarse unilateralmente por la Empresa en los términos previstos por su parte. En este caso, los trabajadores pueden impugnar judicialmente la aplicación del ERTE para que se declare si el ERTE es ajustado a Derecho o no.

Teniendo en cuenta la regulación aprobada por el Gobierno para hacer frente a la crisis del COVID-19, los puntos esenciales que deben tenerse en cuenta son:

• Aunque el ERTE ETOP vaya a aplicarse una finalizada la vigencia del ERTE por fuerza mayor, por ejemplo, a partir del 1 de julio de 2020, es perfectamente posible que el ERTE ETOP se tramite (comunicación formal del ERTE a la Autoridad Laboral y celebración del preceptivo periodo de consultas) durante la vigencia del ERTE por fuerza mayor.

• Siempre que el procedimiento formal del ERTE ETOP se inicie antes del 30 de junio de 2020, la duración de este periodo de consultas será de un máximo de 7 días naturales. Si el procedimiento de ERTE ETOP se inicia a partir del 1 de julio de 2020, el periodo de consulta tendrá una duración máxima de 15 días.

• Si se decide tramitar el ERTE ETOP una vez finalizado el ERTE por fuerza mayor, por ejemplo, a partir del 1 de julio de 2020, se ha previsto expresamente por el Real Decreto Ley 18/2020 que los efectos de ERTE ETOP pueden retrotraerse al día siguiente al de la finalización del ERTE por fuerza mayor.

• En la actualidad, y a salvo de las ayudas en materia de prestación por desempleo que están vigentes hasta el 30 de junio de 2020 (entre otras, no consumo prestación por desempleo en caso de despido objetivo posterior al ERTE y reconocimiento de la prestación a trabajadores sin periodo de carencia necesario) y de las mejoras que pudieran pactarse entre empresa y trabajadores durante el periodo de consultas (i.e., complementos a la prestación por desempleo, no afectación del ERTE a las pagas extraordinarias y/o a las vacaciones, etc.), no está prevista legalmente ninguna ayuda adicional.

Digamos que mi restaurante depende en gran medida del público extranjero (el 70-80% de mis clientes vienen de otros países) Tomando en cuenta que dependo de un público que ahora mismo no tiene acceso a mi restaurante frente al cierre de fronteras o las limitaciones en general para desplazarse. ¿Pudiera tramitar dichas ayudas?

Como hemos dicho, si llegado el 30 de junio de 2020 no se habilita por el Gobierno una nueva prórroga de la duración máxima de los ERTE por fuerza mayor y siguen existiendo criterios empresariales que justifican mantener el restaurante temporalmente cerrado, siempre se podrá tramitar un ERTE ETOP pero, en este caso y conforme a la regulación actual, sin exoneraciones de cuotas a la Seguridad Social y sin ayudas de ningún tipo.

De acuerdo con la evolución que han tenido estas medidas ¿Se puede despedir a empleados cuando finalice el Erte? 

Para tratar de evitar que la crisis del COVID-19 destruya empleo, el Gobierno estableció la prohibición de extinguir contratos de trabajo por causas de fuerza mayor y objetivas de tipo económico, técnico, organizativo y/o productivo vinculadas con el COVID-19. Esta prohibición, no impide, en cualquier caso, realizar despidos por causas de fuerza mayor u objetivas de tipo económico, técnico, organizativo y/o productivo no vinculados con el COVID-19 o despidos disciplinarios procedentes.

Asimismo, y aunque la Dirección General de Trabajo, en su Oficio de 11 de abril de 2020, señaló expresamente que esta prohibición resulta de aplicación, únicamente, a los trabajadores afectados por un ERTE de fuerzo mayor o ETOP vinculado con el COVID-19, lo cierto es que no puede descartarse que, judicialmente, esta prohibición se aplique a cualquier trabajador de la empresa, haya estado o no afectado por un ERTE vinculado con el COVID-19, puesto que el Real Decreto Ley 9/2020 no limita en modo alguno el alcance de esta prohibición. 

Por otro lado, no debe confundirse esta prohibición con otras medidas de salvaguarda de  empleo aprobadas por el Gobierno como la interrupción del cómputo de los contratos de duración determinada afectados por un ERTE vinculado con el COVID-19 o el compromiso de mantenimiento de empleo tras la vigencia de un ERTE de fuerza mayor para poder beneficiarse de las exoneraciones de cuotas a la Seguridad Social durante marzo y abril de 2020.

¿Qué pasa con los contratos temporales?

En relación con los contratos de duración determinada afectados por un ERTE vinculado con el COVID-19, debe señalarse que la medida introducida por el Gobierno consiste en prolongar la vigencia de los contratos de duración determinada por el mismo tiempo que los mismos se encontrasen suspendidos por un ERTE y como máximo hasta el 30 de junio de 2020.

A modo de ejemplo,si uno de estos contratos tenía establecida como fecha de terminación el 30 de junio de 2020, pero quedó suspendido por un ERTE vinculado con el COVID-19 desde el día 1 de abril de 2020 y hasta el 30 de junio de 2020 (3 meses), dicho contrato no podrá extinguirse el 30 de junio de 2020 sino que deberá prorrogarse hasta el 30 de septiembre de 2020 (3 meses). En caso contrario, la extinción del contrato de duración determinada antes de la nueva fecha de terminación se consideraría un despido improcedente.

¿Qué pasa con la obligación de mantener el empleo de nuestros trabajadores 6 meses después del Erte?

Debe recordarse que este compromiso está vinculado, exclusivamente, a los ERTE por fuerza mayor y a las exoneraciones de las cuotas empresariales de la Seguridad Social de los meses de marzo y abril de 2020. Así, para poder exonerarse de las citadas cuotas de Seguridad Social era necesario que las empresas afectadas por un ERTE de fuerza mayor se comprometieran a mantener el empleo durante un plazo de 6 meses desde la reanudación de la actividad.

El alcance de este compromiso de mantenimiento del empleo ha sido precisado por el Real Decreto Ley 18/2020 en los siguientes términos:

• El cómputo del plazo de 6 meses se entiende iniciado con la reincorporación al trabajo efectivo de personas afectadas por el ERTE, aunque esta reincorporación sea parcial o sólo afecte a parte de la plantilla.

• El compromiso se considera incumplido si se produce el despido de cualquiera de las personas afectadas por el ERTE. No obstante, no se considera incumplido el compromiso si produce el despido de una persona no afectada por el ERTE, si se produce un despido procedente de una persona afectada por el ERTE, si se produce la válida terminación de un contrato de duración determinada, si se produce la jubilación, la muerte la incapacidad permanente de la persona trabajadora o por el fin del llamamiento de las personas con contrato fijo discontinuo.

• No resulta de aplicación el compromiso de mantenimiento del empleo a las empresas en situación o riesgo de concurso de acreedores.

• En lo que supone una cláusula para que las empresas de distintos sectores, como por ejemplo, los vinculados con el turismo, puedan tratar de evitar la aplicación de este compromiso de empleo, el Real Decreto Ley 18/2020 establece que dicho compromiso se valorará en atención a la alta variabilidad o estacionalidad en el empleo que puedan presentar las empresas. 

¿Y SI SOY EMPLEADO?

Si estoy en un ERTE por fuerza mayor, ¿puede mi empresa pedirme que trabaje sin haberme desafectado aún, digamos que para preparar la reactivación de la operación?

Es obligatorio que, previamente, proceda a su desafectación total o parcial del ERTE. De lo contrario, estaría haciendo un uso fraudulento del ERTE (llamar a trabajar a un trabajador estando el mismo afectado por un ERTE del que se derivan prestaciones de desempleo a favor de los trabajadores), lo cual podría constituir una infracción laboral muy grave que podría conllevar multas de un mínimo de 6.251 euros y un máximo de 187.515 euros, en función del tamaño de la empresa y los trabajadores afectados.

 ¿Puedo trabajar freelance por otra parte, estando en un ERTE?

Sí, los trabajadores afectados por un ERTE pueden prestar servicios, tanto por cuenta ajena (relación laboral) como por cuenta propia (“freelance”) durante la vigencia del citado ERTE. 

Si no he recibido mi prestación por desempleo (como parece estar pasando a unas cientos de miles de personas), ¿puedo pedirle ayuda económica a mi empresa? O lo que es lo mismo: ¿Tiene alguna responsabilidad la empresa?

Con millones de personas afectadas por un ERTE como consecuencia del COVID-19 (el Banco de España estima que hay más de cuatro millones y medio de afectados), el SPEE, no sólo se está retrasando considerablemente en iniciar el pago de la prestación por desempleo a los trabajadores afectados por los ERTE (entre 2 y 3 meses dependiendo del territorio), sino que, además, en muchas ocasiones, está abonado incorrectamente la citada prestación (pagando de menos en algunos casos, de más en otros, etc.). Estas vicisitudes no son, con carácter general, imputables a la empresa y, por tanto, son cuestiones que el trabajador debe resolver directamente con el SPEE.

Lo que sí puede hacer el trabajador, es solicitar a la empresa que le anticipe el importe de su prestación por desempleo hasta que el SPEE se la empiece a pagar a cuenta, por ejemplo, de la propia prestación por desempleo o de cualquier concepto salarial (nóminas futuras, pagas extraordinarias, etc.).

 ¿Si la empresa me saca del Erte para preparar la reactivación, puedo negarme y pedir que se me mantenga como he estado?

Salvo que la empresa pretenda la reincorporación de la persona trabajadora al trabajo sin mediar un preaviso razonable, el cual suele establecerse en un mínimo de 48 horas o que el trabajador pueda justificar de forma objetiva su imposibilidad temporal de reincorporarse al trabajo, el trabajador no puede negarse a reincorporarse al trabajo y, en caso de hacerlo, tal negativa a la reincorporación podría ser constitutiva de un incumplimiento laboral, el cual podría ser sancionado incluso con el despido disciplinario, tal y como señala expresamente el Tribunal Superior de Justicia de Madrid en su sentencia de 25 de abril de 2019.

Cuando el Gobierno español dio luz verde a la apertura de las terrazas de bares y restaurantes, Ricard Camarena apretó el acelerador. Después de dos meses de “resignación y hasta cabreo”, ver las cosas de otra manera le llevó a afrontar el desafío.  

Si la vida te da limones, haz limonada. Así, el chef aprovechó el único de sus restaurantes en Valencia con espacio al aire libre para transitar la primera fase de la desescalada con una experiencia de alta cocina servida en la terraza que apenas hasta ahora había utilizado. 

"Hace apenas unos 10 días me reuní con los jefes de cocina y sala para ver qué podíamos hacer, porque no teníamos ni idea. Al ver la terraza, pensamos que este podría ser un espacio a tener en cuenta, pero en julio, por ejemplo, imaginando que la gente querría un espacio al aire libre. Pero al cabo de un rato pensé: “jolín, pero si ahora se puede estar en las terrazas, ¿por qué no podemos abrir la nuestra?”. Las dudas que mantenía se disiparon tan pronto como el teléfono para reservas se activó y no dejó de sonar. “Estamos abriendo reservas a 15 días vista y ya están todas llenas con lista de espera”,  remarca después de arrancar el 23 de mayo; pero sobre todo, de dejar de centrarse en las dificultades, para ahondar en oportunidades. 

La misma semana que 200 chefs se concentraban a las puertas del Congreso de los Diputados en Madrid para exigir un mayor diálogo, buscando facilitar cosas que contribuyan con la reapertura de locales, Camarena dio un paso al frente. “Yo nunca he perdido la esperanza, la única esperanza que perdí es la que el Gobierno saliera a ayudarnos”. 

Y añade: “Pienso que estábamos muy condicionados a esperar que la solución viniese de fuera. Hemos estado 2 meses al 100% en manos de las decisiones del gobierno. Incluso yo seguía esperando que me dijeran lo que tenía que hacer, cuando de verdad teníamos un poquito de capacidad de elección.”

El también dueño de Habitual, Bistró Canalla Bistrot; Central Bar y promotor del pop-up Cocaloka (que hoy funciona como delivery); adecuó su buque insignia, Ricard Camarena Restaurant (con 2 estrellas Michelin en el barrio de Ruzafa) de modo de cumplir con protocolos sin comprometer el disfrute de su menú de degustación.

“Cuantificamos las pérdidas que teníamos y calculamos el tiempo que podríamos asumir esa pérdidas. Entonces la reflexión fue: vamos a ver si podemos abrir y que nos cueste el mismo dinero que estar cerrados”, dice Camarena.

Con más de 90 trabajadores en ERTE, ha optado por rescatarlos a todos a la vez con contratos de 15 horas por semana. A medida que crezca la demanda y vayan sumando servicios,  aumentará sus jornadas laborales. Una decisión que pesa porque, como bien afirma, una vez decides sacarlos ya no hay vuelta atrás.  “La situación es angustiosa para el equipo, y todo el mundo debe tener la oportunidad de sentirse válido, vivo e imprescindible. Todos necesitamos un poquito de autoestima”, agrega.

Camarena ha aplicado cambios estructurales sustanciales, como eliminar las horas muertas que el personal pasaba en la cocina o reducir de 40 a 20 las referencias en una misma carta: “Queremos que todo sea más manejable, razonable, poder tener más flexibilidad y si pasa algo tener la capacidad de cerrar el restaurante sin tener las cámaras llenas”.

También ha tenido que adaptarse, y en mayúsculas, a las escrupulosas medidas de higiene y seguridad, aunque ha ofrecido en Ricard Camarena Restaurant que cada uno se sirva de seguridad la ración que quiera. “Tenemos las dos opciones, el pan individual o al corte, por ejemplo”, matiza.

Como buen estratega, lanzó una encuesta a todos sus clientes de la localidad donde está ubicado su espacio gastronómico y les preguntó qué querían encontrarse al volver. ¿Respuestas? Dispensadores de gel, desinfecciones diarias, limpieza de los baños cada vez que entra alguien, mascarillas para los trabajadores, “pero mamparas no. Al final llegan y quieren encontrarse la misma esencia que antes”, cuenta.

Entre los aprendizajes que ha extraído de este encierro, Camarena resalta el de vivir al día, sin pensar mucho en el futuro. Y aunque ya se hable de un posible rebrote en octubre, prefiere dejarle las predicciones a los videntes: “Más del 90% de las previsiones que creíamos que se darían no se han dado. Entonces te has pasado 2 meses preocupándote por cosas que al final no van a suceder”.  

El cierre de fronteras y los efectos que esto ha tenido en el turismo no le afectan por lo pronto: “Tenemos la suerte de tener un público bastante fidelizado. Es cierto que los últimos años he trabajado mucho la promoción interna, de cara a mi ciudad y territorio”. 

Con los fogones de los bares y restaurantes ya a medio gas, los hosteleros españoles siguen su ritmo según la fase y la región donde se encuentran. Primero con la apertura de sus terrazas o en espacios al aire libre, con un aforo limitado al 50%, y, después, sus comedores, por ahora, a un 40% de su capacidad.

La vuelta no solo ha requerido de ingenio, sino de adaptación a nuevos planes, cambios en las normativas y transformaciones forzosas con tal de amoldarse. Luchar para que las cosas salgan bien es  ineludible: no es fácil pero también es posible. Al fin y al cabo, reabrir (siempre y cuando te cueste el mismo dinero o menos que estar cerrado) sin poner en riesgo la viabilidad de la empresa es una forma de rescatar a los trabajadores de los ERTES y reactivar la economía del país.

Convocados por Culinary Action! -con el apoyo de Gastroeconomy-, el chef valenciano Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant, Canalla Bistrot, Central Bar, Habitual), el sumiller asturiano Marcos Granda (Skina y Clos),  el chef donostiarra Íñigo Peña (Narru) y el chef catalán Artur Martínez (El Buen Gusto) nos cuentan, tras más de dos meses de cierre de sus locales, cómo trabajan sus reactivaciones, pero sobre todo, lo que van aprendiendo en la medida en que se adaptan a un mercado distinto. En plural comparten los por menores de un esfuerzo compartido, con la sospecha de que, entre tanta contención, una revolución gastronómica pudiera resultar de todo esto.  

En #RetoCoronavirus extraemos algunas de las ideas más destacadas del debate:

Si no lo has hecho hasta ahora…tírate a la piscina

No existe el contexto ideal para abrir y es probable que nadie te lo llegue a facilitar nunca. Reabrir, siempre y cuando te cueste el mismo dinero o menos que estar cerrado, sin poner en riesgo la viabilidad de la empresa es, al fin y al cabo, una forma de rescatar a los trabajadores de los ERTES y reactivar la economía del país.

Que la situación no se adueñe de ti

A menudo experimentamos un estado de resignación, conformismo o cansancio. Nos podemos ver atrapados por el contexto, ya que el futuro es incierto y los peores pensamientos pueden apoderarse de nosotros. Prever el futuro y hacer hipótesis de los escenarios es casi imposible. No preocuparse por lo que vendrá. Más vale transformar el miedo en ilusión y analizar si lo que venías haciendo hasta ahora es válido para el nuevo contexto.

Eficiencia y productividad

Si antes era importante ser flexible, analizar el día a día y tomar decisiones rápidas, valientes y concisas ahora va a ser imprescindible. Analizar la carga horaria y evitar las horas muertas en las cocinas. Los empleados tienen que estar en el restaurante el tiempo justo para trabajar de manera eficiente. Agilidad y organización impecable.

Sé fiel a tus valores

“No hay que volverse loco. La clave es mantener tu esencia” (Artur Martínez). Ni entrar en pánico, ni reinventarse hasta morir. “No me gusta la palabra ‘reinventarse’. Nos adaptamos a la temporalidad de los productos continuamente, pero soy fiel a seguir mi línea de trabajo en la que creo y me siento cómodo” (Marcos Granada).

Toma medidas de seguridad (sin llegar a romper el clima)

Distancia entre mesas, mascarilla, geles sanitarios, sí. Mamparas, no. Aplicar medidas que hagan sentir seguros a los comensales, sin cargarse la esencia del proyecto. Tener opciones que hagan sentir más seguros a los comensales. “¿El pan individual o al corte? Tenemos las dos opciones” 

Sirve la ración de seguridad que cada uno pida

Tener opciones que hagan sentir más seguros a los comensales. “¿El pan individual o al corte? Tenemos las dos opciones” (Ricard Camarena).

Experiencias cercanas en tiempos de distanciamiento

“Hemos sido escrupulosos en las medidas de seguridad. Pero cosas que pensábamos que no íbamos que tener que hacer, nos las han pedido: la gente quería saludarme y que pasara por las mesas, o, por ejemplo, querían la carta cantada” (Ricard Camarena). Hacer encuestas a los clientes para preguntarles cuándo quieren volver, qué se quieren encontrar y qué esperan de nosotros. “Para mí lo más importante de un restaurante es el trato humano y la cercanía del empleado a cliente” (Íñigo Peña).

A la búsqueda del público local 

En vista a una fuerte caída del turismo, buscar alternativas al turismo extranjero. “El que no trabaja con gente local se lo tiene que currar, no es nada fácil” (Íñigo Peña). Siéntete  privilegiado si estás al completo. Sé agradecido por los que te han elegido. 

Adapta la carta

La vuelta te obliga a ser más práctico y eficaz. A través de las cartas o menús se pueden adivinar muchos procedimientos: ¿Los platos aportan valor? ¿Son mejorables? Basa tu carta en los recursos que tienes: tanto humanos como materiales. Piensa en ofertas razonables y sostenibles en el tiempo. En fórmulas cerradas y variables controladas.

Llegar a las casas

Seguir apostando por el formato delivery o take away para satisfacer a los más cautelosos, una fórmula que ha llegado para quedarse.

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Conscientes de la gran labor realizada por el personal sanitario estos últimos meses, desde Basque Culinary Center queremos agradecer la enorme dedicación de los/as profesionales de la salud que han estado luchando contra la COVID-19 haciendo lo que mejor sabemos: Cocinando. Durante el mes de septiembre vamos a invitar al personal sanitario a 1.000 almuerzos en Basque Culinary Center.

Para nuestros alumnos y alumnas, volver a las aulas va a ser muy especial y hacerlo de esta manera, aplaudiendo desde nuestras salas y cocinas la labor del personal sanitario, va a hacer que sea inolvidable.

En total, desde Basque Culinary Center invitaremos a 1.000 menús elaborados por los y las estudiantes de 2º y 3º del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias. Los menús, se ofrecerán entre el 3 y el 25 de septiembre en los diferentes espacios gastronómicos ubicados en la facultad y la iniciativa formará parte del programa de formación de los y las alumnas. Una ocasión perfecta para poner en práctica todo lo aprendido hasta el momento en el área de sala y cocina con clientes reales a los que agradecer la gran labor realizada durante los meses anteriores.

Las comidas se ofrecerán de lunes a viernes de 13.15 hs a 14.15 hs. y las reservas podrán realizarse a partir del 1 de junio a través de la web de Basque Culinary Center, en el apartado de Servicio de Restaurante. En la reserva hay que indicar el nombre, puesto, unidad y centro de trabajo. Las reservas podrán ser individuales o en grupo, se podrán incluir en las reservas compañeros/as de profesión. Los/as sanitarios interesados podrán optar por dos opciones de menú. El menú degustación elaborado por los estudiantes de 2º de grado está compuesto por tres snacks, tres tapas, un plato de pescado, un plato carne, un pre postre, postre y petit fours. Y el menú elaborado por 3º de grado estará compuesto por aperitivos, un entrante, pescado, carne y postre

En Basque Culinary Center hemos adaptado la formación de nuestros estudiantes a un modelo online y en septiembre, comenzarán nuestros talleres formativos de manera presencial. Y queremos hacerlo con más ilusión y cariño que nunca, intentando compensar de alguna manera a los trabajadores sanitarios que han cuidado de nosotros y de la sociedad en general durante todo este tiempo.

Vivimos una situación compleja e inédita a nivel mundial y en Basque Culinary Center somos conscientes de esta realidad y del rol que nos toca cumplir en este momento de crisis. Nuestra facultad y Centro Tecnológico en Gastronomía ha basado su desarrollo en el espíritu emprendedor de sus personas, en la innovación, en la pasión, en la excelencia y el compromiso.

En esta iniciativa, de alcance nacional, no sería posible sin la colaboración de prestigiosas  marcas como Eroski, COVAP, Martiko, Mahou San Miguel, Bacalao Giraldo, Bodegas Valdemar, Insalus y Cafés Baqué.

Para más información y reservas: https://bit.ly/1000GraciasSanitarios o comunicacion@bculinary.com.