Timonear un barco nunca es tan sencillo como parece. Marcar el camino, delegar, empujar, inspirar, motivar, sostener e incluso multiplicar el talento en medio de aguas rebeldes es un gran desafío. Sobre todo para quienes hoy trabajan con fuerza por mantener negocios y brigadas a flote. Porque a la larga no hay negocio sin equipo. Y no hay equipo sin negocio. 

En ese sentido, reactivar restaurantes o bares es también liderar: trabajar con personas, tomar decisiones difíciles con ellas o por ellas; además de sumar voluntades en torno objetivos compartidos. ¿Cómo hablarle a tu gente? ¿Cómo explicar lo inexplicable, en momentos donde quizá no se sabe ni qué hacer? ¿Qué es bueno decir y qué no? ¿Cómo generar confianza a pesar de los cambios? ¿Cómo reenganchar anímicamente a la gente? ¿Cómo engranar las ganas de volver? ¿Cómo avanzar? 

Para la renombrada coach gastronómica Adela Balderas, “cuando no sabes qué acciones vas a llevar a cabo, pero sabes que estas definitivamente influirán en el equipo”, se vuelve trascendental para los líderes pensar con calma, comunicar adecuadamente, dar ejemplo, ser de carne y hueso, anticiparse al ruido, ganarle al silencio; abonar honestidad, empatía y fuerza: “No hay que olvidar que estás trabajando con un equipo preocupado, que no sabe qué va a ser de su empleo y su futuro”. 

“El ejemplo no es la mejor manera de enseñar, sino la única”. A partir de esta cita de Albert Einstein, la directora del Máster en Innovación y Gestión de Restaurantes de Basque Culinary Center, comparte en #RetoCoronavirus algunas recomendaciones. 

1- Avanza desde la calma, pero con agilidad

El panorama incierto lleva a que se lidere de forma acelerada, desordenada y que se den pasos en falso. Esta sensación de no saber hacia dónde vamos, inevitablemente la seguiremos teniendo. Sin embargo, llevar un liderazgo con calma puede ayudar a enderezar la situación. Esto significa parar para pensar los pasos inminentes, analizar cuál es el contexto actual, cuál es el equipo que tienes y ver qué puedes ofrecer realmente y, a partir de aquí, definir soluciones ágilmente pensadas, mirando hacia el futuro, sin perder la misión ni quedarse en el corto plazo. A menudo, tenemos que tomar decisiones de forma repentina que implican acciones trascendentales, desde lanzarte a un delivery hasta despedir a trabajadores. Estas decisiones deben ser tomadas en coherencia con la empresa. 

2- Muéstrate como eres, de carne y hueso 

Si bien el equipo espera de un líder que esté fuerte, también tiene que destapar su parte más humana. Que exprese sus dudas, sus apuros y su sufrimiento no es malo, al contrario, lo humano acerca, y cuando te ven cercano la gente cree más en ti. Pero de la misma forma que debe mostrar las debilidades, también tiene que saber sobreponerse y mostrar al equipo su capacidad de resiliencia. Tener espíritu de superación y sacar la energía de donde sea. “Seguimos adelante” tiene que ser un mensaje que el líder deba repetir, porque el equipo le va a seguir. 

3- Cuida el talento, sino se escapa

El equipo tiene que sentirse acompañado porque va a tener que dar el 150%. Si no se miman ni se cuidan, los trabajadores se van a desenamorar de la empresa. Y para que se enamoren, la transparencia y la empatía son cruciales. Hay que hacer sentir al equipo que es imprescindible y que forma parte del proyecto a través de detalles como pregunar cómo están, querer conocer su opinión, preocuparse por su salud, preguntar por las preferencias de horarios, etc.

4- Anticípate para evitar el ruido

Si en un contexto de dudas, volatilidad y miedo le agregamos no comunicar, el equipo sufrirá. Los silencios pesan mucho en momentos de incertidumbre. Para evitar los rumores y los miedos hay que anticiparse, aunque lo que se diga en ese momento no parezca ser tan trascendental. Cuando no sabes qué acciones vas a llevar a cabo, pero sabes que definitivamente influirán en el equipo, hay que contar que no sabes, pero que estás allí y avanzarte antes que el propio equipo pregunte. Aunque no les des la solución que buscan, hay que hacerles ver que uno está pendiente y atento. No hay que olvidar que estás trabajando con un equipo dañado, preocupado, que no sabe qué va a ser de su empleo y su futuro. 

5- Comunica estratégicamente, con cabeza y corazón

Hoy estás cerrado, mañana abres. En muchos casos, los equipos hay que reactivarlos de un día para el otro. Tienen que quedar muy bien definidas no solo las tareas y los objetivos, sino las expectativas para que el equipo responda de forma ágil. A diferencia de un jefe, que manda, da órdenes y lo único que espera es que le obedezcan, a un líder le siguen porque le admiran, inspira y da ejemplo. Un líder consigue que el equipo trabaje de manera efectiva, que haya equipos de alto rendimientos y que las personas se impliquen desde la cabeza y desde el corazón, porque invierte tiempo en ellas potenciando su talento y sacando lo mejor de estas.

6- Atrévete a equivocarte 

Uno primero tiene que recuperarse del choque y, luego, seguir adelante siendo lo más flexible posible. Estamos delante de una nueva realidad y no podemos actuar como antes, sino que debemos intentarlo de una nueva manera. Si el delivery no funciona, probamos otra cosa. De los errores no solo se aprende, sino que han salido grandes éxitos en la historia. El error forma parte del aprendizaje y no hay que tenerle miedo. 

7- Cuida el mensaje: cada gesto comunica

Las personas buscamos certidumbre en todo momento y un mensaje tranquilizador puede hacer cambiar nuestra perspectiva, por ejemplo, si se decide sacar del ERTE tan solo a una parte de los trabajadores. En momentos en que los equipos han estado interactuando por videollamada, cada microexpresión o gesto comunica. En estos casos, la comunicación no verbal adquiere más importancia que nunca. El equipo te está viendo, detecta y lee, porque quiere ver más allá. Por eso, el mensaje que transmitamos tiene que tener coherencia, así como el momento y el canal. El cara a cara siempre es mejor que una llamada, y una llamada siempre es mejor que un Whatsapp o email. 

8- Las emociones se retroalimentan: busca ambientes sanos

El líder debe esforzarse para que se genere un ambiente de trabajo sano. El equipo observa y mira y si ve a la persona nerviosa, estos nervios se contagian. Para evitarlo hay que transmitir un mensaje de optimismo a los trabajadores. Gestionar las emociones es de las asignaturas más complejas en el liderazgo. Estas han sido y son unas semanas de altibajos, días con fuerza y energía, y otros más decaídos. Hay que hacer sentir al equipo que es imprescindible y que forma parte del proyecto a través de detalles como preocuparse por su salud, preguntar por las preferencias de horarios, etc.

9- Para ponerte en los zapatos del otro, primero quítate los tuyos

Ponerse en la piel del otro es la única forma de entender lo que le pasa. Se le llama liderazgo compasivo y significa tener la suficiente empatía para entender qué sienten y qué piensan los demás. Muchas veces en los equipos hay personas de diferentes países, culturas, religiones y es en este tipo de situaciones donde se manifiesta el gran poder de comprensión.

10- Recuerda: el equipo es la clave

Hemos estado perdidos en todo, y lo desconocido nos ha hecho sumamente frágiles. Las emociones tienen un peso importantísimo en el modo en que experimentamos las cosas. El estado de ánimo influye en las decisiones que tomamos y nuestra parte racional da consistencia y solidez a nuestras acciones. Debemos tener clara la parte económica, - objetivos y beneficios -, pero no a costa de cualquier cosa. El equipo humano es clave y tiene que formar parte de la misión, visión y valores de la empresa.

11- Si no te llevan la contraria, tienes un problema

Las personas deben tener la libertad de poder expresar su opinión y eso solo se consigue manteniéndolas informadas de todos los pasos que la empresa da, desde los objetivos y misión hasta compartir la planificación de escenarios e implicar al equipo en la toma de decisiones para que ayude a mirar al futuro. Cuando uno no tiene a nadie en su equipo que vea las cosas de otra forma y nadie es capaz de decirle al líder que se está equivocando, significa que este no ha hecho bien su trabajo. El Llanero Solitario no llega a ninguna parte y actuar de forma independiente limita tu acción. Sin escucha no hay aprendizaje.

12- Ayuda a las personas de las que debas prescindir 

Qué complejo y real es gestionar un despido. Si se toma la decisión, ya sea por motivos económicos o de conducta y capacidad, hay que pensar en proyectar el mensaje de forma constructiva: explicar por qué se ha tomado esta decisión y por qué se ha elegido a esta persona y no a otra del equipo. Es posible que haya duelo de negación, rabia o enfado, son reacciones habituales. Una vez superado, acompañarla en todo el proceso de búsqueda de nuevo empleo facilitando contactos o cartas de recomendación. Al final, es talento que se pierde y hay que ponerlo en valor.

Basque Culinary Center refuerza su rol de institución pionera a nivel internacional presentando “Gastronomy Shapers” una iniciativa formativa online en la que participarán más de 100 expertos/as multidisciplinares de la gastronomía internacional y que, a lo largo de un año, abordará las temáticas que conforman la realidad actual y futura de la gastronomía.

Se trata de un programa precursor que combina el modelo académico de la Facultad, basado en una metodología práctica y experiencial con la visión y reflexiones de más de 100 profesionales gastronómicos de primer nivel. Los/as “Gastronomy Shapers” que participan en la iniciativa conforman una mirada que está definiendo el presente y futuro del sector.

Las temáticas que se tratarán en las conferencias abarcan una amplia realidad de la actualidad gastronómica. En el área de Cocina, se abordarán temáticas como: la creatividad, la sostenibilidad, el zero waste, la puesta en valor del producto, las técnicas,  el desarrollo de cocinas de identidad cultural, la investigación  e innovación culinaria, etc. Además también habrá cursos y conferencias sobre pastelería, servicio y sala, coctelería, gestión empresarial, ciencia y cocina, innovación alimentaria y cultura y sociedad.  

Chefs y expertos/as de renombre internacional entre los que se encuentran: Ferran Adriá, Joan Roca, Carlo Petrini, Andoni Luis Aduriz, Alice Waters, Gastón Acurio, Dominique Crenn, Dan Barber, Mauro Colagreco, Quique Dacosta, Leonor Espinosa, Eneko Atxa, Douglas McMaster, Pablo Rivero, Kyle-Katina Connaughton, Matt Orlando, Rodolfo Guzman , Narda Lepes, Virgilio Martínez, Manu Buffara, Antonio Bachour, Lars Williams, Janice Wong, Pitu Roca, Lynda Deakin (IDEO), Ruth Rachel (periodista gastronómica), Ignacio Morgado (Catedrático, Experto en Neurociencia), Pia Sorensen (Harvard University), Cesar Vega (Gastronomica Quantum), Hiroaki Kitano (Sony Computer Science) y Daniel Innerarity (Filósofo) serán algunos de los expertos que participarán en el proyecto. La lista de los participantes se irá completando e incrementando a lo largo de los próximos meses.

El trabajo en cada módulo comenzará con una preparación por parte del estudiante de cada temática, a través de contenido multimedia se empapará de la visión y trayectoria del experto. Tras ello, tendrá lugar un encuentro con cada experto/a, una sesión donde compartir reflexiones y poder lanzar preguntas.

Todas las ponencias se desarrollarán vía Zoom Academy y los/as estudiantes accederán a los contenidos específicos a través de la plataforma elearning de la Facultad. Será un espacio al que tendrán acceso todos los y las estudiantes de grado y de diferentes cursos y másteres y antiguos alumnos/as, que enriquecerán su formación gracias al acceso a contenidos exclusivos. Tras las sesiones en directo, las conferencias se publicarán en abierto en la web de Basque Culinary Center. 

En los últimos años, la gastronomía ha adquirido una dimensión global y se ha convertido en un fenómeno innovador, este año el sector se ha visto fuertemente impactado debido a la pandemia generada por el Coronavirus. Ante esta situación, Basque Culinary Center ha decidido no parar y seguir trabajando para buscar nuevas soluciones y vías para continuar con la formación e investigación gastronómica, así como para adaptar, reinventar y cohesionar un sector y una comunidad fracturada, y enriquecer la oferta formativa de sus estudiantes.

Para Basque Culinary Center es tiempo de reflexionar, de ser flexibles, creativos, de adaptarse, de  innovar y emprender de lo que han aprendido de la tecnología, y quiere seguir utilizándose para proporcionar lo mejor a sus estudiantes y a los profesionales del sector. Es por ello por lo que desde esa experiencia, y desde la firme convicción de continuar contribuyendo a la gastronomía y a la formación de las futuras generaciones, Basque Culinary Center ha querido impulsar este nuevo proyecto. 

Desde BCCInnovation trabajamos coco con codo con la industria alimentaria y la restauración ayudando nuestros clientes y stakeholders a reforzar su competitividad a través de la innovación en focos tan diversos como gastronomía y salud, sensorial, sostenibilidad, digitalización.

Con motivo del cambio radical de nuestra realidad debido a que la crisis sanitaria provocada por el coronavirus contagió también en gran medida a nuestra economía a nivel internacional, el 11 de junio nos sentamos virtualmente a escuchar qué están haciendo los Directores de Innovación y Marketing de cuatro de los grandes líderes en el sector gastroalimentario. Lo compartimos a con vosotros través de sus citas más destacadas para reforzar algunos mensajes clave:

Contar con una agenda de innovación estratégica te permite capitalizar las oportunidades que van surgiendo

Trabajamos en varias velocidades para aprovechar las oportunidades que van surgiendo…A veces es difícil que los equipos que trabajan a largo plazo vean cuándo va a llegar el resultado, pero llega un día en que la exigencia del corto necesita tirar de ese avance en el largo y es cuando ves que sí merece la pena

Óscar Bolea, Front End Innovation Manager de Suntory F&B Europe

No hay que confundir las medidas reactivas con un verdadero proceso de innovación que requiere tiempo, planificación y diferentes disciplinas para gestionar el equilibrio entre el corto y el largo plazo. Se une la gastronomía, la ciencia y el marketing

Biljana Maksimovic, Directora de Marketing global de Cinco Jotas 

Para reaccionar de manera inmediata a una situación imprevista, tienes que tener los deberes hechos. Contar con una agenda de innovación no es importante solo en un momento concreto, es de forma continua, es una carrera de fondo

Myriam Ariz, Directora de Marketing e I+D de Congelados de Navarra

La innovación abierta enriquece la perspectiva, porque nadie somos expertos en todo

Antes había que ocultar las ideas, ahora los consumidores tienen mucha información y no somos expertos en todo lo que ellos demandan. Es más ágil colaborar con otros partners, tenemos una comunidad de inteligencia colectiva en la que trabajamos en cómo hacer más sostenible nuestro packaging o tener ingredientes más naturales… es un win-win.  También co-creamos con nuestra red de mixing masters, para ver si encaja en su negocio…y después con el consumidor final, para hacer la perspectiva más rica

Óscar Bolea, Front End Innovation Manager de Suntory F&B Europe 

A pesar de estar lejos, la clave es la cercanía. Es el momento de los intangibles, es cuando los clientes están valorando quién está ahí de verdad para escucharle y ayudarle. Ha aflorado lo humano no solo en lo social, sino también en lo profesional

Raúl Purroy, Director de Desarrollo de Negocio de Araven

La tecnología es vital para poder ser resiliente 

Esta crisis ha acelerado la apertura de la puerta digital de los hosteleros porque no podían abrir la de casa. Y no solo de cara a fuera, sino también de cara a dentro, con la digitalización de la cocina. Nosotros estamos llevando a cabo con LABe un proceso que puede suponer un impacto importante en la digitalización de las cocinas

Raúl Purroy, Director de Desarrollo de Negocio de Araven

En España arrancamos nuevas plataformas de venta online como Deliveroo, Amazon… que antes no estaban consideradas como canales gourmet pero ahora nos permiten llegar a los nuevos momentos de los consumidores en todo el mundo y hacerles viajar a nuestra gastronomía si no quieren coger un avión

Biljana Maksimovic, Directora de Marketing global de Cinco Jotas 

Estar bien provistos de tecnología es vital para ser capaces de reaccionar de un día para otro. En el covid hemos visto cómo es determinante para dar respuesta a requerimientos no previsibles de la nueva normalidad

Myriam Ariz, Directora de Marketing e I+D de Congelados de Navarra

Aquí puedes ver la sesión completa:

En Chile, a Marcelo Cicali le sobran las excusas. Frente a la crisis, no ve ocasión más que para redoblar el empeño y el trabajo. “Es momento de que el cocinero vuelva a cocinar y salga a la sala de su restaurante. De que el dueño del bar sirva los tragos o regrese a la caja de su negocio”, advierte el chileno, con 30 años de oficio, animado con la idea de abordar los retos que la sociedad tiene por delante como una oportunidad para generar “cambios constitucionales en el sistema”. Como parte de la receta, insiste: Menos televisión, menos redes sociales, menos entrevistas fuera de casa y más reflexión. 

Frente a una crisis como la de su país, que con la llegada del Covid-19 apenas se profundizó el estallido social que comenzó el pasado octubre, el alma del Bar Liguria no ve razones “echarse a morir”, sino lo contrario: recuperarse es ineludible. “La gestión va a será clave y lo económico el corazón de la transformación”. 

Además de cocinero es presidente de la Cámara de Comercio y Turismo de Providencia, lo que le convierte en un referente y conocedor de un rubro que ha visto su oficio amenazado. “Acá en Chile todos nos hemos tenido que endeudar tremendamente para poder invernar de una manera inteligente”, reconoció en el debate virtual con chefs chilenos promovido por Basque Culinary Center, con la colaboración de Ñam Chile.

A sus 52 años, este empresario gastronómico ha transformado su sello en un emblema para vida en la capital y para la cocina chilena. Son cuatro los locales que tutela bajo el mismo nombre, tres de ellos en el distrito de Providencia y el otro en el barrio de Lastarria, este último de 1.800 metros cuadrados – el proyecto más ambicioso que ha encabezado hasta ahora – y que tuvo su revés con el estallido social el pasado octubre. Desde entonces no ha vuelto a abrir. 

“Es un tiempo de absoluta incertidumbre en el que tenemos que forjar certezas, y para mí la principal es que vamos a poder volver a trabajar. Tenemos que ser positivos. No conozco a ningún pesimista al que le haya ido bien en la vida”, certificó.

Durante esta paralización parcial del país a la que no ha tenido más remedio que sacar fuerzas de flaqueza, Marcelo ha aprovechado para arrancar nuevas ideas y reflexiones. Y para él, la transformación gastronómica pasa por reconectarse con lo tradicional: “¿Dónde está en Chile esta cocina que nos enorgullece? Muchos restaurantes venden humus, pero no veo ninguno que venda milloquines (bolitas similares a las albóndigas, hechas en base a legumbres cocidas y molidas). No veo ninguno que mire la cocina ancestral chilena de los pueblos originarios y sienta orgullo”, lamentó.

En este sentido, y sin dar la espalda a los nuevos tiempos, Marcelo siente un profundo orgullo por la cultura y tradición de su país, y se siente molesto e incómodo por los complejos que uno pueda tener. “¿Cuál es la misión del cocinero? Dejar de sentir vergüenza y desprecio hacia nuestra historia, dejar de creer que no somos mestizos. En la mesa pública veo que hay melisa y siento que hay vergüenza al llamarlo toronjil. Tenemos que cambiar nuestro lenguaje, porque es este lenguaje el que construirá la nueva realidad donde sintamos orgullo de lo nuestro”, dijo.

En sintonía con su filosofía, en Liguria sirve lentejas con longaniza, plateada al horno, pejerreyes apanados, tallarines con carne mechada, charquicán o fritos de cochayuyo, unos platos que en el contexto actual de desigualdad y pobreza se hacen todavía más imprescindibles. “Se viene una vuelta en la mesa pública a lo que de verdad es la mesa privada. Vamos a tener que mostrar solidaridad y expresarla en nuestros guisos y cazuelas. Tenemos un rol único, público que es aplacar el hambre”, exhorta, y añade: “Si el fin último del cocinero es capturar el paisaje natural que lo rodea y ponerlo en un plato, ahora en Sudamérica que el hambre empieza a avanzar, es cuando estos platos van a tener que capturar el paisaje social y humano”.

Consciente que los tiempos que vienen no solo requerirán de audacia y creatividad, sino de aprendizaje, de cambios y adaptación. “Es momento que el dueño del restaurante vuelva a la sala, que el cocinero deje de tatuarse los brazos porque los tatuajes de los cocineros tendrían que ser los cortes y las quemaduras durante el tiempo en la cocina. El esfuerzo hoy va a ser la obligación: arremangarnos las mangas, ensuciarnos las chaquetas y embarrarnos los pies”, concluyó. 

Con el objetivo de apoyar a los y las profesionales de la hostelería en prácticas de higiene y seguridad frente al COVID-19, Araven trabaja con BCCInnovation en la elaboración de cinco guías en las que se incide en la importancia de la higiene y seguridad alimentaria en la restauración:

• Limpieza y desinfección de contenedores de alimentos y utensilios
• Higiene y seguridad alimentaria de vegetales
• Higiene y seguridad alimentaria en Manipulación y Conservación de Carnes y Pescados (proteínas animales)
• Higiene y seguridad alimentaria en Manipulación y Conservación de Alimentos Secos
• Higiene y seguridad alimentaria en Conservación de Elaborados

Este proyecto se suma a la iniciativa de patrocinio por parte de Araven de la guía “Pautas de higiene y seguridad alimentaria” elaborada por Basque Culinary Center y EuroToques.

Gracias a estas acciones queda patente el compromiso de ambas instituciones de ayudar a las empresas de restauración a mejorar sus medidas de prevención y seguridad, proponiendo medidas generales y específicas en materia de higiene y seguridad alimentaria aplicables a en restaurantes, que contribuyan a recuperar la confianza de sus clientes.

En Perú, las cosas han sido particularmente complejas. Apenas hace cuatro semanas se le permitió a los cocineros prestar servicio a domicilio desde sus restaurantes. Hasta entonces, y a diferencia de lo que ocurría en el resto de los países vecinos, permanecieron parados, aunque no de brazos cruzados. Esperar significó analizar a fondo la situación y prepararse para dar pasos en firme, como lo hizo la chef Pía León junto a su familia, donde además de su esposo y su cuñada, incluye a las 90 personas que nutren su enjambre en Lima. Apenas pudieron, se lanzaron al delivery desde Mayo, el bar casual con el que originalmente ofrecían coctelería y picoteo, - no tanto para cubrir deudas como para activar las ganas - dice. 

“No se puede tapar el sol con un dedo, estaremos endeudados los próximos dos años, pero tenemos un ritmo muy fuerte y que te paren de la noche  a la mañana  es durísimo. Había que hacer algo para mantener dinámicas, ponernos retos y seguir en movimiento”, destaca. 

Aunque lo habitual sería entender a Central como el icónico restaurante de su esposo, el chef Virgilio Martínez. A Mater Iniciativa, como el centro de investigación y experimentación coordinado por su cuñada, Malena Martinez. A Kjolle, como el proyecto personal que emprendió hace dos años en Lima; hoy las distinciones se difuminan para ponerles a todos delante de una misma crisis y, también, de un esfuerzo compartido: más temprano que tarde y porque no encuentra más que razones para ser optimista, Pia se imagina volviendo a lo que la llena de vida: alimentar una de las propuestas más inspiradoras de la gastronomía peruana contemporánea con todos sus locales abiertos. 

Sasha Correa 16.06.2020

¿Qué les ha tocado hacer para sobrellevar el impacto de la pandemia?

En este equipo a todos nos toca hacer de todo. El que estaba en sala, ahora está en reservas, la gente de cocina ahora empaca (incluyendo a Virgilio o Malena). Lo que confirma que somos capaces de girar hacia un mismo lado, hacia el lado que toque. Las cosas están funcionando porque hemos tenido la suerte de tener buenos líderes en el equipo, y estamos super agradecidos. Sin ellos sería imposible. Ha sido un momento bonito, porque te das cuenta de que tu equipo es camiseta, es real y que vamos por el mismo camino. 

¿Por qué saltaron al delivery? 

Está claro que no es algo para pagar deudas porque sería imposible, sino para tener sentido de equipo y estar activos. Fue un reto porque no teníamos ni idea, pero ya la operación funciona sola, lo que nos permite a Virgilio, Malena y a mi enfocarnos en la reapertura. Se dice que en julio quizá se puedan reactivar los restaurantes, de ser así, queremos hacerlo a la primera. 

¿Qué ofrece Mayo ahora mismo? 

Platos representativos de Kjolle y del histórico de Central, hechos para ser terminados en casa por los propios clientes. Tiene también opciones de picoteo, dulces, cocteles...Mater aporta con temas de logística, empaques, textiles o distintos detalles.

¿Cómo funciona y qué demanda tiene?

El ticket promedio es de unos 120 soles (alrededor de 35 dólares). Los pedidos pueden ir de 10 un lunes a 60 un sábado. Unas 20 personas de nuestra plantilla se ocupan de la operación. 

A Virgilio lo asumimos como el creativo, el reflexivo. Y a ti como la ejecutiva del tándem. ¿Como se han repartido ahora los roles?

Virgilio es muy calmado. Lo piensa todo a fondo. Yo al principio estaba en shock, su paz monumental ha sido fundamental en estos momentos. Hemos hecho buen equipo.

¿Qué significa ponerle cabeza a una contingencia como esta?

Tener calma, precisamente. Para ser objetivos o para sentir que tienes el control de las cosas, aunque no lo tengas. Reflexionar mucho sobre lo que has hecho, lo que puedes hacer ahora y lo que está en tus manos de cara al futuro. Y muy especialmente, significa adaptarte. 

En cuanto a la gestión y operativa, ¿qué ha sido lo más complejo?

Las primeras semanas fueron terribles, no podíamos tomar decisiones porque no sabíamos nada. Fue caótico. Pero después se fue aclarando el panorama y nos preparamos para ganar tiempo y abrir el delivery de inmediato. El nivel de exactitud y cuidado que hay que ponerle a los costos, a los inventarios a los pequeños detalles…  ha sido fundamental. 

Y en cuanto al equipo: ¿Qué tan difícil ha sido manejar las emociones?

Ha sido dificilísimo, porque es que ni tú misma sabes lo que va a pasar. Si el líder se pone nervioso, se le nota sino y transmite sus nervios a los demás, que de por sí están nerviosos. La gente te siente, entonces es complicado. He optado por ser realista, honesta, darles confianza y trabajar en que no se preocupen. Son unas 90 personas, de muchas ciudades del Perú, pero también de Colombia, Bolivia, Guatemala, Venezuela, Europa también. Y de todas las edades, aunque muchos tienen 22-23 años. Los acompañamos con un sentimiento de familia. A veces me escriben hasta los padres a ver qué pueden hacer, intento que mantengan la calma, incluso cuando yo misma he tenido miedo. Pero a día de hoy ya estamos tranquilos. Vamos bien. 

¿Qué dinámicas te han servido para comunicarte con ellos?

Ante todo practicar la honestidad. Les llamamos constantemente. Hemos buscando que suelten ideas, que opinen e integrarlos. Aunque luego es ineludible tomar decisiones fuertes. 

¿Cómo han logrado conservar la plantilla?

En Perú, muchas empresas han tramitado lo que llaman la suspensión perfecta de labores. Nosotros no hemos querido hacer eso. Les hemos dado a los chicos un bono para que puedan sostenerse durante estos meses, a la espera de que abramos los locales. 

¿Qué planes tienen de reapertura, sobre todo en un contexto tan condicionante para restaurantes ligados al turismo internacional, como Central o Mil?

Mantendremos la filosofía y nuestro para qué, de lo contrario perdería todo el sentido. El 90% del público de Central y 50% de Kjolle es habitualmente internacional: sabemos que conviene adaptar ciertas cosas. Central tendrá un solo menú, más corto, amable y con sabores más reconocibles. Kjolle volverá con el menú de antes, un tanto más aterrizado. Y aunque el trabajo de campo de Mil se mantiene en Cusco, el restaurante estará cerrado hasta que se reactive el turismo. 

CONFIANZA PARA LLEVAR

¿Qué has sacado de esta crisis?

Sobre todo tiempo para disfrutar de mi familia. Vivimos prácticamente en el restaurante: ¡nuestro hijo, es el más feliz con que no haya más viajes! 

¿Cambiarán tus prioridades? ¿No tantos viajes ni compromisos?

Sí y no. Es verdad que necesitaba un stop y aquí lo tengo. Pero me pican los pies ya, me gusta viajar, sobre todo con mi familia. A Virgilio le ha hecho bien también, aunque no sé si lo reconocerá, lo necesitaba a gritos y se le nota. Me gustaría lograr mejores equilibrios, no quiero ni planeo dejar toda mi vida por el trabajo.

¿Con qué sí te quedas?

Con la confianza en el equipo, la fuerza que ganamos y la confirmación de algo que siempre he pensado: el equipo lo es todo. Si tienes gente que te sigue, el esfuerzo valdrá la pena. 

En medio del complejo pero estimulante contexto de transformación, cocineros en todas las fronteras han tenido que reinventarse y buscar salidas rápidas y efectivas a corto plazo. Arremangados y con las manos puestas a la obra, han ido volcando ganas y creatividad en torno a la dinamización de sus negocios. Lo más lógico, para algunos, fue complementar la oferta tradicional de sus restaurantes con opciones de delivery que ayudaran a salir al paso. Para otros, sin embargo, el horizonte asomaba la posibilidad de introducir conceptos nuevos: marcas secundarias con las cuales llegarle a más gente, ahora que comer en casa se ha vuelto el pan de cada día. 

De esta manera, algo tan crítico como una pandemia ha traído consigo la oportunidad para que consumidores confinados, pero curiosos y con el apetito abierto, disfruten de propuestas asequibles impulsadas por algunos de los mejores cocineros del mundo. Como ocurre con Dabiz Muñoz, el cocinero madrileño y alma de DiverXO– con tres estrellas Michelin –, que ha inaugurado El GoXO, un juego de palabras con ‘Go’ (llevar) y su sello XO. Aunque algunos platos son inspiraciones antiguas del StreetXO (su otro restaurante con sede en Madrid y Londres), apuesta en esencia por lo que llama “el gochismo ilustrado”. Bien sea por las listas de espera, las largas colas que hay que aguardar para poder sentarse en una mesa o por los precios de sus menús, sus platos no llegan a todo el mundo. Ahora, sin embargo, se pueden probar sus gnocchis de patata con bolognesa de chorizo y crema de mandarina-mostaza antigua; sus lentejas estofadas al curry; o los espaguetis con mejillones gallegos, coco, piparras y café, sin excederse de los 25€. “Me gusta que los planes salgan bien, me gusta inventarme las recetas sobre la marcha, improvisar y seguir mi instinto y a veces incluso me descubro sorprendiéndome a mí mismo”, explica el chef en redes.

Lo mismo ha hecho el número uno de Perú, Mitsuharu Tsumura, a la cabeza de Maido, el mejor restaurante de Latinoamérica según la lista 50 Best, ahondando en una posibilidad de juego explorada en Argentina por chefs como Germán Martitegui (quien pronto marcó pauta con Tegui En Casa). 

Lentejas estofadas de Dabiz Muñoz. Ciabatta con lomo de cordero de Leonor Espinoza. Pollo frito de Mitsuharu Tsumura (fotos tomadas de instagram)

A pesar de las dificultades que conlleva arrancar un negocio como este, la fórmula permite facturar sin la necesidad de abrir un nuevo establecimiento ni cargar con los costes que esto supone, sino más bien aprovechar los recursos que ya se tienen. En este sentido, el chef celebra hoy finalmente contar con Micha en Casa: cosas ricas, simples y divertidas como una hamburguesa, un arroz con pato o un pollo frito le sirven para complacer a público local, mientras Maido resiste la ausencia de clientes extranjeros.  Consciente como nunca del valor que tienen las audiencias más inmediatas, sienta precedentes a través de redes sociales, sobre todo en Instagram, le enseña a sus clientes qué hacer con lo que compran alimentando un intercambio cercano e inmediato. 

En Colombia, Leonor Espinosa (Mejor Chef Femenina en 2017, según el 50 Best de Latinoamérica) mezcla creatividad y tradición en su nueva línea de comida a domicilio adecuada a la realidad de hoy como Mi Casa En Tu Casa, con la que llega hasta las casas con un arroz especiado de camarones con curry tailandés o tacos de pork belly con salsas de especias.

Si algo ha caracterizado esta respuesta ha sido la flexibilidad pero sobre todo la rapidez con la que cada uno ha sabido adecuar su oferta. El tiempo es oro y hay que aprovecharlo. Por eso, destaca la forma en que personajes icónicos de la cocina internacional se han implicado en ella, desde que Grant Achatz, el chef de Alinea, el único restaurante de Chicago con 3 estrellas Michelin, se hiciera con esta tendencia. Atento a lo que veía venir desde Europa, el 18 de marzo había lanzado Alinea To Go, incluso antes de que el estado de Illinois ordenara el cierre de los restaurantes. Mientras que una cena en el bastión de la cocina moderna no baja de los 250€ por persona, un plato para llevar cuesta entre 30€ y 40€. El primer lote de cenas que sacaron, en el que ofrecieron Wellington con puré de patata y crema quemada, se agotó en apenas 5 horas. Luego, ya entrado en calor, celebró el aniversario de Alinea a través de redes sociales, ofreciendo no solo alguno de sus platos históricos para llevar, sino acompañando a los comensales desde Instagram TV con tutoriales que, incluso en tiempos de distanciamiento social han acortado las distancias. 

Otras figuras estadounidenses reconocidas han marcado pauta en esta línea, como Sean Brock con Joy to Go, o el tandem Jeremiah Stone y Fabián von Hauske Valtierra, conocidos por su trabajo de Wildair y Contra, con su nuevo Contrair. 

En España, por su parte y además de Dabiz Muñoz, proyectos consolidados como el de Nino y Santi Redruello, cuarta generación de taberneros madrileños que lideran hoy lideran La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca y el restaurante gastronómico Fismuler, reparten platos estrella de la familia como escalopesde ternera o pollo  empanados con distintas guarniciones y tortilla, con lo que han llamado Armando. Mientras que Eduardo Quintana y Cristina Cru, con una estrella Michelin en Langre, apostaron por la Pizzicleta. ¿Seguirán estos proyectos superada la pandemia? Aún está por verse. 

Postres de Alinea to Go. Menú de Tegui en Casa. Menú Contrair. (Fotos tomadas de instagram)

Con la fase 3 en España, se reintegran al paisaje de la desescalada las añoradas barras de bares y restaurantes. Ahora que es posible reactivar espacios de interacción social tan concurridos como estos, las medidas para prevenir la propagación del Covid-19 son fundamentales, al igual que la conciencia colectiva que deberá seguir primando en el avance hacia la ‘nueva normalidad’. Ir a un restaurante o a un bar, a final de cuentas, será seguro en la medida en que la responsabilidad se asuma de parte y parte: tanto por quienes operan los establecimientos como por quienes acuden a ellos.  

Distancias mínimas: mientras dure la fase 3, la separación entre el personal que atiende en los locales y los clientes deberá ser de por lo menos 2 metros. A partir del 21 de junio, sin embargo, el mínimo será de 1,5 metros. 

Mascarillas sí o sí: quienes presten servicio en barra deberán portar mascarilla sin excepción, a sabiendas de que es una manera de proteger a los empleados del riesgo que suponen las interacciones con los clientes. Y viceversa. 

Geles hidroalcohólicos: ni todos valen, ni es lo mismo limpiar las manos que desinfectarlas. Funcionan los productos que o solo son bactericidas, sino virucidas, para lo que son necesarios productos con etanol, sustancia activa que en determinadas concentraciones permite eliminar los microorganismos de la piel para evitar la posible transmisión.

Nada de autoservicio: Aunque muchos locales acostumbraban a exponer alimentos en sus barras, de modo en que los clientes se sirvan directamente, esto no será posible. Se tendrá que evitar así exhibir y exponer alimentos (tapas, pintxos, bocatas…) y se concentra todo el manejo de los mismos en manos del personal del local. 

Ni cartas ni utensilios compartidos: Todo lo que minimice pasar cosas de unas manos a otras contribuirá a minimizar riesgos. En ese sentido, se recomienda exponer la oferta de una barra bien a través de pizarras o cartas digitales. Así como evitar el uso colectivo de utensilios o herramientas de servicio. 

De un solo uso: Por lo pronto se recomienda apelar a productos desechables y monodosis, para minimizar contactos. 

Desinfección profunda: Tras cada cliente, las superficies de la barra deberán desinfectarse adecuadamente. Además de limpiar a fondo al menos dos veces al día. 

Para más información, recomendamos visitar la sección 'Rentabilibar' de Mahou San Miguel.

Lucía Freitas habla menos y hace más. Por inciertas que sean las cosas, sabe que hay que trabajar en salidas para el negocio, que ser capaces de transformarse. Y que para eso sirve pensar de forma creativa.

Aunque hace una semana reactivó su restaurante Lume, y se prepara para reabrir el próximo 1 de julio A Tafona -con una estrella Michelin en Santiago de Compostela-, Lucía ya venía acelerada desde el principio del confinamiento.

A finales de abril rescató la heladera eléctrica que tenía aparcada. La desempolvó y puso en marcha, sin darle respiro hasta que, después de varias probaturas y experimentos, consiguió armar una carta de helados con todas las de la ley. Combinaciones eclécticas que revientan el paladar y que durante esta cuarentena no ha parado de vender: frambuesa, fresa, vinagre y rosas; sésamo negro y oreo; té matcha y lima kaffir; chocolate especiado picante; leche fresca, kumquat y agua de azahar; manzana asada y melisa, entre otros. “La gente me pide de todos los sabores. Incluso, tengo clientes que se gastan 60 y 70 euros a la semana en helados”.

Y así es como ha gestado su nueva línea de negocio, Baixo Zero, a la que se le augura un futuro prometedor. “Seguramente el año que viene ya tenga una propuesta de local para abrir con este nuevo formato a la venta”, revela. Y sueña en grande: “Mi idea también es crear el día de mañana un negocio para poder vender en otros sitios como Barcelona o Portugal”. De aquí que la llamen embajadora de la cocina gallega en el mundo.

La llegada del Covid-19, al principio, la anuló. “Me pidieron que hiciera alguna colaboración que hablase en redes, pero la verdad es que mis ánimos se vinieron un poco a bajo. Soy una persona muy vital y positiva, pero en ese momento me convertí en todo lo contrario”, confiesa.

Quedarse acomodada no le hacía bien y sentir que sus proveedores la necesitaban para vivir fue el impulso que necesitó para aventurarse a abrir un servicio de Pop-up Delivery, algo que también le ayudó a superar el bache: “Volver a cocinar fue mi medicina”.

Lo arrancó sola con una mano delante y la otra detrás, sin poder contar con ninguno de sus empleados porque estaban en ERTE. A medida que pasaban los días le iban entrando más y más pedidos. “Mi idea inicial era crear una línea de comida sana, pero si algo he aprendido es que a la gente le gusta la comida callejera, informal y calórica”, asegura. Así, tuvo que ajustar la carta un par de veces para que los platos tuvieran sentido.

Fiel a su filosofía de trabajo, en la que se vuelca con la misma intensidad para elaborar una nueva receta, como para abrillantar las copas o cuadrar los números, quiso estar presente durante todo el proceso del delivery, hasta el punto de coger su moto y entregar el pedido al cliente en persona. “Cuando me veían allí, se quedaban sorprendidos”. Un gesto que responde a su capacidad de impresionar, porque si una cosa le gusta es salirse de la norma. 

El delivery y los helados no calmaron sus ansias de superación, así que en cuestión de semanas pasó a preparar packs de verano basados en ensaladilla, baguete XXL de calamares y cerveza. “Quise hacerle el guiño al kit de playa para la gente que se iba a pasar el día en barco o a tomar el sol. Disfruto igual preparando una hamburguesa o un bocadillo que un plato del gastronómico”, admite, de quien no es fortuito esperar un desenlace dulce como este, porque en su formación aprendió las mejores técnicas de postres de la mano de Jordi Butrón, Ramón Morató y Angelo Corvitto, y, posteriormente, de Jordi Roca, durante su paso por el Celler de Can Roca.

Justo porque hasta en los pequeños detalles vuelca buenas dosis de creatividad, la bolsa de tela con un dibujo estampado que creó exclusivamente para el kit de playa, pronto se ha convertido en un reclamo real. “Como la gente nos lo pide tanto, ahora lanzaremos una línea de merchandising textil”, avanza.

Fran, el jefe de sala de A Tafona, también artista y diseñador, es quien se encarga de llevar el desarrollo de la marca e imagen de Lucía. Ambos ya se preparan para sacar un producto singular el día del Orgullo Gay y el día de Santiago.Con tesón y constancia, Lucía Freitas no solo se ha convertido en un referente de emprendimiento, sino en una figura dentro del panorama de la vanguardia española. “Yo les digo a los estudiantes que para conseguir algo en la cocina tienen que trabajar muchísimo e intentar sacar lo mejor de ellos.”, comenta. “Que la gente vea que no vas a dejar de intentarlo. Porque hay que seguir abriendo negocios, pero con cabeza”.

Platos de A Tafona y Lume, ambos restaurantes tutelados por Lucía Freitas en Santiago de Compostela.

Basque Culinary Center, en colaboración con Ñam Chile, organiza el próximo miércoles, 17 de junio, de 16:00 a 19:00 pm (España·CEST) // 10:00 a 1:00 pm (Chile·GMT-4) un evento online enmarcado en Culinary Connection, una iniciativa de Basque Culinary Center orientada a incentivar el diálogo y la reflexión entre profesionales del sector.

El objetivo de Culinary Connection es compartir los conocimientos, las transformaciones y los valores que se han generado en la cocina internacional en este periodo, con el fin de consolidar una comunidad culinaria global que comparta estos mismos valores y pueda avanzar en conjunto ante esta situación sin precedentes.

La edición de Culinary Connection Chile se organiza en colaboración con Ñam, una plataforma de contenidos responsable de organizar el festival gastronómico más relevante en Chile, y uno de los más importantes de Latinoamérica. En esta ocasión, se reflexionará sobre los cambios a los que se enfrenta la restauración, como uno de los sectores más afectados en el marco de la pandemia y al conjunto de desafíos inmediatos a los que se enfrenta. Retos tales como el cierre temporal de establecimientos y fronteras, a rupturas en cadenas de suministro, transformaciones de dinámicas internas y externas, retos sociales tan abruptos como el hambre, que apuntan a un nuevo rol de cocinas y chefs. El encuentro unirá y presentará voces de España y Latinoamérica en temas específicos de distintas áreas, tratando de dar a conocer visiones y acciones frente a diversas áreas de la restauración actual. 

Culinary Connection Chile: Tiempo de Transformaciones, se dividirá en tres bloques temáticos: “Un desafio sin precedentes”, “Apuesta a domicilio” y “¿Cómo me preparo para reabrir?” y contará con expertos/as internacionales tan relevantes como Germán Martitegui (Tegui, Argentina), Pitu Roca (Celler de Can Roca, España), Leonor Espinosa (Mi cocina en tu casa, Colombia), Rodolfo Guzmán (Boragó, Chile), Pia León (Mayo/ Kjolle, Perú), Benjamín Nast (De Calle, Chile), Nino Redruello (La Ancha, España), Elena Reygadas (Rosetta, México) y Francís Paniego )Echaurren, España), entre otros/as. El encuentro intentará dar respuesta a cuestiones como ¿qué está pasando en el sector y sobre qué piensa?, ¿es el reparto a domicilio la respuesta inmediata para seguir funcionando en el cambio de formato social que impone y condiciona la pandemia?, ¿cuáles son las fórmulas para superar la contingencia económica y social?

PROGRAMA: Culinary Connection Chile: Tiempo de transformaciones 

INTRODUCCIÓN: TIEMPO DE TRANSFORMACIONES
Palabras de Carolina Silva, Ñam Chile y Joxe Marí Aizega, Basque Culinary Center.

PARTE I: UN DESAFÍO SIN PRECEDENTES

Moderación: Ana María Rivero, Ñam Chile.

·       Pitu Roca, Celler de Can Roca, España, y Marcelo Cicali, Bar Liguria, Chile.

·       Pilar Rodríguez, Food & Wine Studio, Chile.

·       Francisca Diban, Comida para todos, Chile.

·       Rodolfo Guzmán, Boragó, Chile.

·       Pía León, Mayo/ Kjolle, Perú.

PARTE II:  DELIVERY: APUESTA A DOMICILIO

Moderación: Raquel Telias, Ñam Chile.

·       Germán Martitegui, Tegui, Argentina.

·       Leonor Espinosa, Mi cocina en tu casa, Colombia.

·       Benjamín Nast, De Calle, Chile.

PARTE III: ¿CÓMO ME PREPARO PARA REABRIR?

Moderación: Sasha Correa, Basque Culinary Center.

·       Miguel Ángel López, Basque Culinary Center, España.

·       Elena Reygadas, Rosetta, México. 

·       Nino Redruello, La Ancha, España.

·       Francis Paniego, Echaurren, España.

El evento virtual podrá verse vía Zoom en el siguiente enlace:   https://us02web.zoom.us/webinar/register/WN_rlgOWNhgSyieZjXXTu4U7A