Es momento de hacer. De pasar del dicho al hecho. De rehuir del márketing y las falsas promesas para más bien actuar oportunamente y no oportunistamente como sugiere Toni Segarra, el gurú de la publicidad y uno de los mejores creativos españoles del siglo XX, convencido de que “lo peor de la crisis todavía está por llegar y algunos términos como confianza y actitud empezarán a sonar pasado el verano”.

Restablecer vínculos efectivos y abonar fidelidad son parte de los retos ineludibles para restauradores como los que saben que las cosas difícilmente volverán a ser como antes  y que, para comenzar, las circunstancias reclaman repensar la comunicación de sus marcas, para inspirar, fidelizar, reforzar, pero también buscar nuevas audiencias, como las que se abren con cambios de consumo y de patrones. 

En #RetoCoronavirus, compendiamos algunas de sus reflexiones en forma de clave.

Anna Veciana · 21/07/2020

EL PEOR MOMENTO PARA HACER MARKETING ES AHORA 

No es momento ni de decir ni prometer, sino de hacer u ofrecer soluciones. Hoy, un banco debe hacer menos publicidad y dar más créditos. Una compañía de alimentación debe centrarse menos en vender y tratar que todo el mundo tenga alimento. Es momento de acción porque se necesita ayuda. Hay una necesidad de realidad y de realismo que poco tiene que ver con el marketing tradicional. 

ACTUAR OPORTUNAMENTE, NO OPORTUNISTAMENTE

O bien por miedo u oportunismo, algunas marcas se han lanzado a las ofertas, descuentos o promesas que no podrán cumplir. En cambio, hay otras que han decidido hablar menos y tratar de ayudar más. A la larga, las primeras actitudes deteriorarán el prestigio de estas marcas, y las segundas ayudarán a consolidarlas.

No es lo mismo que un restaurante prepare comidas gratuitas para personas necesitadas a que las prepare y haga propaganda de ello. El peligro que puede sufrir una marca por querer aprovechar este momento y hacer negocio es más que dañino. Por lo tanto, la gente va a recordar aquellas marcas que hoy se comportan oportunamente y no oportunistamente.

LA VANGUARDIA QUEDARÁ PARA UNOS POCOS

Las crisis ponen en jaque modelos que no funcionan, incluso elimina algunos que estaban comenzando. La gran cantidad de restaurantes fine dining que existe hoy en nuestro país cuestiona el propio modelo, - incluso el propio menú degustación ya estaba en crisis antes de la pandemia-, que con el tiempo se reducirá, pero no dejará de existir.

BUSCAR NUEVAS AUDIENCIAS OFRECIENDO NUEVOS PRODUCTOS

La mayor parte del marketing moderno tiene que ver con la innovación del producto. Es difícil en un momento de inflexión captar nuevos clientes sin hacer cosas nuevas. Lo que deben hacer las empresas es crear productos interesantes ya sea por la relación calidad-precio, la novedad o por la simplificación. 

Un ejemplo es el de los hermanos Roca, quienes han abierto un restaurante de platos clásicos de temporadas antiguas en el mismo espacio donde hacían los eventos. Es un producto interesante y apetecible para muchos, pero habrá que ver si es razonablemente atractivo como para vencer ese miedo y salir de casa.

ADAPTARSE ES CUESTIÓN DE TIEMPO Y EL TIEMPO CURA

Si bien comer es una actividad tangible, material y física es, al mismo tiempo, un rito y liturgia absolutamente social y emocional. En muchos casos, el arte culinario tiene que ver con celebrar, con sentir el gusto por la vida y son precisamente estas conductas las que el virus ha amenazado. Los cambios que se están produciendo no solo afectan al producto en sí, a la manera de comerlo y de cocinarlo, sino a la actitud con la que vamos a un restaurante, generalmente asociada al gozo y celebración.

De la misma forma que ocurrió con el 11-S, seguramente arrastraremos ciertas prudencias, pero nos adaptaremos a ellas como nos hemos acostumbrado siempre y volveremos a sentir la misma felicidad y la alegría de hace unos meses. Por lo tanto, no existe otra forma de solventar esta situación que esperar cierto tiempo para que vuelva una nueva rutina y cotidianeidad. 

LA IMPORTANCIA DE LA ARQUITECTURA

Los tiempos de crisis han hecho mella en la confianza de los clientes y una forma de recuperarla es cuidar el entorno. Hay restaurantes que transmiten más seguridad que otros simplemente por la arquitectura del espacio. Algunos locales que antes nos parecían acogedores, coquetos y pequeños, nos pueden dar la sensación de amenaza. Y otros, más amplios, fríos y distantes hoy nos generan seguridad.

APROVECHAR LA COYUNTURA PARA SALIRSE DEL SECTOR

El que tenga una marca construida y consolidada, hoy la puede aprovechar en otro tipo de negocio que no sea estrictamente el de la restauración, sino, por ejemplo, el de la industria de la alimentación. La cadena de supermercados catalana Ametller Origen ha contratado a cocineros de renombre como Nandu Jubany, Josep Maria Kao, Max y Stefano Colombo o Christian Escribà, en un nuevo proyecto gastronómico que pretende hacer más accesible la cocina de autor con productos de quinta gama como pizzas, croquetas, dumplings o pasteles. 

LA PANDEMIA HA CONVERTIDO LA TENDENCIA EN NECESIDAD

Esta pandemia no traerá transformaciones extraordinarias, sino que acelerará tendencias que se habían iniciado pero no consolidado, como el de comercio local y el producto responsable. Empezamos a ver una predisposición por parte del cliente contra un consumo global, exagerado, como pasa con los productos fuera de temporada o los importados. Asimismo, estamos viendo que esta pandemia ha puesto en valor la agilidad de algunas compañías que han apostado desde un primer momento por procesos como el delivery o la digitalización. 

DELIVERY, TERRITORIO FÉRTIL

En estos momentos, la necesidad de supervivencia es tan alta y tan elevada que nuevas ideas están llegando de forma explosiva y para quedarse. El delivery, por ejemplo, es un negocio complejo para alguien que quiere transmitir la mejor experiencia posible al comensal. Por eso, una de las últimas tendencias del sector es el servicio de comida a domicilio con cocinero, que atraviesa los límites que ofrece el propio delivery y se vincula con la primiumización.

Todos los cocineros que tengan una cocina y sepan cocinar, hoy tienen que ser capaces de aprovechar todas las oportunidades que les da la tecnología y el marketing, y en eso, existe una clara oportunidad de hacer un delivery Premium.

RECUPERACIÓN DEL TICKET MEDIO

Existen buenos modelos de fast food y buenos modelos de fine dining, pero, en cambio, lo que ofrece hoy un restaurante de ticket medio (30-35€) es deficiente en términos de calidad y novedad. Hay un nicho por explorar.

FIDELIZAR CON EL CLIENTE CON NUEVAS OFERTAS

Entender quién es tu clientela, por qué te escucha y te sigue comprando ayudará a encontrar la forma de seguir fidelizando y reconectar el cliente con tu marca. A partir de aquí, hay que tratar de ofrecer novedades en un entorno de significado, pero en el que no todo vale. Si somos famosos por hacer parrilla y de repente nos ponemos a cocinar sushi el público no lo entenderá. Y uno de los errores más cometidos de las marcas suele ser la falta de conexión con el público.

El ejemplo de que un reto puede convertirse en una ilusión es Arzak. Después de cuatro meses cerrado, el restaurante encendió el fuego, pero sobre todo, las ganas de recibir a gente como la que inmediatamente acudió a las mesas de una de las casas con más historia en San Sebastián, “con entrega y energía desbordante”. Satisfecha con la confianza recibida, Elena Arzak, a la cabeza de uno de los triestrellados más antiguos del mundo, es consciente: “Tenemos la suerte de haber vuelto a abrir, que muchos no han podido”. Por eso volver a recibir a su público es hoy tan significativo, porque significa celebrar décadas de esfuerzo colectivo (e incluso de gestión rigurosa) y remarcar el legado Arzak, un legado de 123 años de historia y 50 de éxitos cosechados junto a su padre, Juan Mari Arzak, a quien ni siquiera una pandemia le quitó la fuerza para trabajar en creatividad: con 77 años, y en pleno confinamiento, se mantuvo haciendo recetas. 

Hoy más que nunca, Arzak aspira a ser un lugar de todos y para todos; un lugar donde comer, conocer y experimentar son las tres máximas, y donde recuperar valores encarnados en las cuatro generaciones de una familia dedicada a la hostelería, hoy sinónimo de vanguardia en la gastronomía.

En #RetoCoronavirus hablamos con esta chef sobre creatividad, resiliencia, valores y cómo, con esfuerzo y empeño, consigue continuar haciendo historia.

Anna Veciana · 16/07/2020

Después de tres meses y medio con la persiana bajada, ¿qué se percibe durante estos primeros días de reapertura?

Teníamos muchísima ilusión de poder volver a reabrir, así que cuando tomamos la decisión nos centramos en cómo hacerlo con la máxima seguridad, tanto para los clientes, como el equipo y los proveedores. Al principio se nos hizo un poco extraño. No quisimos coger muchas reservas para poder acostumbrarnos a la nueva situación. Pero la verdad es que la gente viene con una alegría desbordante, totalmente entregada, se fía de nosotros, porque es consciente de la gravedad de la situación y del gran esfuerzo que estamos haciendo.

 Arzak son cuatro generaciones y 123 años de historia. Toda una institución que nunca ha desistido, ni en los peores momentos…

Ha habido varias crisis. Mis padres han sido grandes luchadores y trabajadores. Han tenido equipos de cocina muy buenos y han sabido rodearse de buena gente. Y con mucha constancia y valentía han salido de grandes crisis. Sin embargo, una pandemia como esta no la hemos vivido jamás. Mis padres, de hecho, no recuerdan que el restaurante estuviera cerrado tanto tiempo.

¿Sintieron miedo con el coronavirus? 

Todos sentimos este vértigo y miedo al principio, y poco a poco nos hemos ido acostumbrando. Mis padres ya son de edad avanzada y, por suerte, siguieron todas las normas. Hemos sido muy afortunados de que no nos haya pasado nada. Mi padre, que vive al lado de mi casa, se ha dedicado a hacer mucha creatividad. Me ha encantado que a sus 77 años tuviese la ilusión de seguir haciendo recetas. Él es muy creativo y le apasiona su trabajo. Leía muchos libros de cocina, me llamaba, preguntaba, buscaba por internet, incluso ha hecho una lista de nuevas ideas. Entonces, para mí ha sido un ejemplo a seguir. 

¿Y su confinamiento ha sido parecido al de su padre?

Ha sido una inyección creativa, porque he leído, recopilado mucha información y la he puesto en práctica. Por un lado, he cocinado recetas sencillas con ingredientes básicos en casa, y por internet he animado a la gente a cocinar. Luego he hecho un resumen de todos los viajes que había hecho últimamente y que no había podido dejarlos por escrito. También he podido mirar mucho las redes sociales, cómo estaban afrontando los demás la situación.

Por otro lado, me he sumado a una campaña de desperdicios de alimentos, he elaborado materiales con consejos saludables. También me han llamado para colaborar en webinars y he aprendido de estas herramientas de comunicación digital. Me ha servido como válvula de escape.

¿Qué nuevas ideas han salido de este empape de creatividad?

Aunque últimamente ya venía haciéndolo, ahora estoy centrándome más que nunca en la naturaleza, en el entorno e intentar ser lo más sostenible posible. Ya he hablado con un proveedor para recuperar una serie de hierbas locales. 

Paralelamente, también voy a incorporar imágenes con las que me quedé de viajes que hice, por ejemplo, las cortezas de los árboles en los bosques de Rumanía. Voy a potenciar el mensaje en el plato, es decir, contar algo a través de la cocina,  siempre con la máxima calidad del producto. 

Más cosas: estoy haciendo un estudio de los ácidos y los amargos, y trabajándolo en los postre.

 ¿Cómo han trabajado con el equipo creativo?

El que es creativo lo es siempre y, en este sentido, el equipo de creatividad ha estado trabajando por su cuenta en su casa. Han venido con las pilas muy cargadas, súper entregados aportando muchas ideas nuevas. Nada más volver hemos puesto estas ideas en común y han salido algunos platos, como el chipirón con cuero de hongos o el pichón con dátiles.

¿Cree que está habiendo una transformación de los chefs hacía una cocina más sostenible?

Hay una consciencia mundial de intentarlo. La educación, comunicación y la información en este aspecto es muy importante. Los chefs jóvenes que salen de las escuelas lo tienen muy interiorizado. Sabemos que el problema no se va a solucionar de golpe, pero hace falta que cada uno aporte su granito de arena. En Arzak, compramos la materia prima de temporada a los proveedores locales para ayudarles, potenciar nuestro territorio y tener un impacto de huella carbono menor. También intentamos utilizar energía de bajo consumo, reciclar y utilizar materiales reciclados. Hemos hecho varias formaciones a los trabajadores.

¿Cómo es el Arzak de hoy comparado con el de hace 4 meses?

Nos hemos ajustarnos al protocolo de seguridad e higiene, con la carta en formato QR. También hemos incorporado un purificador de aire y un esterilizador multisuperficie de luz ultravioleta para desinfectar. 

 Por otro lado, ha cambiado la fórmula de experimentar Arzak: ha subido en un 80% los vales regalo. El perfil de los clientes también ha cambiado. Antes venían más extranjeros y ahora tenemos más nacionales.

 ¿Cómo han hecho frente a las cuentas del restaurante en un momento tan delicado?

Ha sido una mezcla de incertidumbre, miedo y preocupación. Te preocupas por los trabajadores, que han estado en ERTE, y el futuro del restaurante, porque el impacto económico ha sido muy grave, pero, por suerte, somos una casa centenaria y el restaurante nos pertenece. Hemos podido sobrevivir gracias a una gestión impecable de nuestras finanzas y con asesoramientos de una autoría fiscal y de ayudas a través de créditos. 

¿En qué le ha cambiado esta pandemia?

Hemos recuperado valores personales muy importantes, como el compartir, el ser agradecidos, escuchar al otro. Queremos hacer ver que nuestra casa es una casa de todos, muy humana, donde queremos recibir a la gente, que se sienta tranquila y segura. 

Hay muchas personas que hacen posible que exista y siga existiendo Arzak. Nuestra casa está formada por un equipo que, sin ellos, la cadena no funcionaría. Todos nos hemos preocupado y nos preocupamos por los demás, y más ahora en estos tiempos. Creo que nos hemos vuelto todos más solidarios.

Vienen momento de incertidumbre, ¿cómo encara el futuro?

Aunque en mi familia siempre han sido muy previsores, una pandemia como esta nadie la podía prever. Estamos haciendo un plan preventivo sin que afecte a la calidad y a la propuesta que ofrecemos.

A la vez, la experiencia que tenemos, los años que llevamos al mando y la gestión rigurosa nos dan tranquilidad. Durante este tiempo hemos aprendido mucho, pero como nadie sabe lo que va a pasar, haremos lo que se pueda. Vamos a seguir con el mismo espíritu y las mismas ganas de seguir haciendo cosas. Como dicen en mi casa: “tenemos la suerte de haber vuelto a abrir, que muchos no han podido”.

Inscripción al evento online de presentación del informe el 21 de julio, 4pm

¿Qué escenario macroeconómico nos encontraremos tras la primera ola COVID-19?, ¿la salida de la crisis será en forma de L, U, V o W?, ¿cómo cambiará el consumidor?, ¿cómo impactará todo ello en los modelos de negocio de las empresas?, ¿qué nuevas oportunidades de negocio podrán surgir?

Estas son algunas de las incertidumbres que tomamos como referencia en BCC Innovation para presentar este informe que no busca predecir el futuro, sino ayudar a pensar y explorar la complejidad de estos nuevos contextos, analizando el panorama socioeconómico actual y proyectando escenarios para los meses y años posteriores al contexto COVID-19. Se trata de aportar visión y reflexión para que las empresas y actores de la cadena de valor de la gastronomía afiancen su competitividad y resiliencia impulsando actuaciones innovadoras. Tras priorizar la estabilización de la empresa, es importante entender cuál es el camino que queremos seguir a nivel de negocio y no perder de vista nuevas oportunidades en realidades que se transforman a un ritmo vertiginoso.

Este ejercicio de prospectiva, lo construimos basándonos en la comprensión de la gastronomía de Basque Culinary Center y nosotros, BCC Innovation, como Centro Tecnológico en Gastronomía. Partiendo de esta visión integral se analizan los posibles cambios a lo largo de toda la cadena de valor, incluyendo la interacción de ésta con otros sectores relevantes, entre otros: salud, turismo, etc. Basándonos en el modelo de “Cuatro Futuros” de Jim Dator, presentamos 4 posibles escenarios post COVID-19:

• Escenario de continuación: "Aquí no ha pasado nada”

• Escenario de orden y control: "Mantenga la calma, siga adelante"

• "Escenario de colapso: "Fallos sistémicos"

• Escenario de transformación: "Lecciones aprendidas para el s. XXI"

Aquí puedes descargarte el informe para ver su descripción completa de los cuatro: los indicios, las claves del escenario macro, ideas principales de cada contexto económico, político y social particular, las implicaciones en la gastronomía, haciendo foco en los diferentes sectores de la cadena de valor: producción, indus tria, distribución, comercialización y consumidores definiéndose para cada escenario.

Al final del informe, sus autoras (Estefanía Simón-Sasyk, Blanca del Noval y Paula Torán Pereg, investigadoras y chefs de BCC Innovation que desarrollan proyectos de estrategia en gastronomía para compañías y administraciones públicas internacionales con foco en sostenibilidad y generación de valor con impacto intergeneracional) nos recuerdan que “El futuro es de quien se atreve a soñarlo. En momentos de incertidumbre, cobra una especial importancia, no sólo el “qué hacer”, sino el “cómo”.

• El 56% de los encuestados ha subrayado que ahora “pasa más tiempo cocinando”
• El estudio corrobora que los consumidores que han reconocido sentirse más bajos de ánimo -27 % de los encuestados-, han comido más, y peor, aumentando por ejemplo el consumo de alimentos ultraprocesados
• Los encuestados apuntan que tienen la intención de mantener el deporte, cocinar más y seguir hábitos saludables
• El estudio ha sido publicado en la revista “International Journal of Gastronomy and Food Science”

El confinamiento, el estrés y la incertidumbre derivados del Covid-19 han cambiado la relación con la comida y la cocina en muchas personas, para tener una relación más estrecha. Este cambio parece que podría perdurar en el tiempo con un mayor cuidado de la salud y la alimentación. Esta es una de las conclusiones que se desprende un estudio elaborado por BCC Innovation, el Centro Tecnológico en Gastronomía de Basque Culinary Center. Los resultados del estudio, realizado por tres investigadoras del BCC Innovation a través de encuestas entre 600 consumidores de toda España, han sido publicados en la revista “International Journal of Gastronomy and Food Science”.

El confinamiento consecuencia del COVID-19 ha cambiado la forma en la que nos relacionamos, no sólo con otras personas, sino también en lo que respecta a nuestra relación con la comida y la cocina, principalmente durante el tiempo en los que sólo se podían desarrollar actividades esenciales. Las imágenes de los supermercados arrasados y con largas colas se repitieron durante las primeras semanas, con  un notable aumento en la compra de algunos productos. Harina, snacks, y otros alimentos relacionados con la cocina y la pastelería desaparecieron de las estanterías, comprobándose en las estadísticas que el consumo fue significativamente mayor que durante las mismas semanas del año anterior.

Con el objetivo de identificar nuevos patrones de consumo o de relación con los alimentos en este nuevo contexto, BCC Innovation, cuya misión es investigar y generar conocimiento aplicado sobre gastronomía y experiencia culinaria, puso en marcha este estudio que ahora ha sido publicado. A través de diferentes cuestionarios on-line se ha explorado la propia percepción de las personas confinadas sobre su alimentación: elecciones de alimentos, hábitos de cocinado, importancia de los momentos asociados a las comidas, etc.  Así se ha podido discernir entre actitudes simplemente vinculadas con el almacenamiento de alimentos y otras de consumo real en una situación hasta el momento desconocida.

Los resultados

Estas son las conclusiones más significativas del estudio con respecto al tipo de estilo alimentario y hábitos en la cocina. En lo que respecta a los grandes bloques de alimentos, el estudio no refleja grandes variaciones. De hecho, más del 50% de los encuestados han  respondido que el consumo de los grandes grupos de alimentos ha sido similar al del periodo en que no estaban confinados. En relación a ello, el 30% ha declarado consumir menos pescado y un 50% ha aumentado el consumo de productos dulces. Además, de los 600 consumidores que han participado en el estudio, el 56% ha declarado que pasa “más tiempo cocinando”.

El estudio ha puesto de manifiesto datos significativos sobre el tipo de consumidor/comedor más habitual entre la población, identificando tres grandes tipos en función de su estilo alimentario. Esta segmentación ha permitido distinguir tres grupos de personas: comedor emocional, comedor restrictivo y comedor externo. El consumidor español es sobre todo (un 67%) "comedor externo o social", caracterizado por escoger los alimentos en función de sus propiedades intrínsecas y extrínsecas, y no en función de su estado de ánimo (como serían los comedores emocionales) o de su estado físico (comedores restrictivos).

Estudios previos al que ha realizado BCC Innovation ya sostienen que los consumidores españoles priorizan las relaciones sociales a la hora de comer, y que la comida representa un elemento importante al tiempo que una excusa para las interacciones personales, por lo que era de esperar que la mayoría de los encuestados del estudio –ese 67%- pertenezcan a la categoría de “comedor externo”.  Sin embargo, aunque la mayoría de los consumidores eran externos, se ha identificado un grupo de consumidores más emocional que otro, y cuyos patrones de comportamiento podrían verse afectados en la situación de estrés que el confinamiento ha podido conllevar.

Además de la clasificación en función del estilo alimentario, se han identificado tres grupos de consumidores diferentes en función de sus hábitos alimentarios y de cocina durante el confinamiento. Un primer grupo, que se caracteriza por tener una vinculación baja con la cocina y con la comida en general. Los otros dos grupos de personas, el grupo dos y el grupo tres sí que han mostrado una vinculación importante con la comida y el acto de cocinar, y se han diferenciado entre sí por sus hábitos saludables. Mientras el grupo dos escogía los alimentos en función de lo saludables que eran, compraba en comercio local, y hacía la compra una vez a la semana, el grupo tres se ha caracterizado por sus hábitos menos saludables, puntuando alto los conceptos relacionados con el aumento en el consumo de snacks y alimentos ultraprocesados, y comer más cantidad y con más frecuencia que en periodo pre-confinamiento. Probablemente, estos consumidores sean los más “emocionales” ya que han puntuado significativamente respuestas como “Últimamente mi estado de ánimo es más bajo de lo habitual, y esto afecta a la forma en la que como”.

De hecho, el estado de ánimo bajo causado por la situación confinamiento, ha derivado en elecciones de alimentación menos saludables. Los consumidores que han reconocido sentirse más bajos de ánimo, concretamente un 27 % de los encuestados-, comieron más, y peor, aumentando por ejemplo el consumo de alimentos ultraprocesados.

El interés que muchos de los consumidores han mostrado en la cocina, el hecho de que la mayoría de los encuestados declaren que “pasaban más tiempo cocinando”, proporciona herramientas y conocimiento para disfrutar de la alimentación sin comprometer su salud.  Según el estudio, tras el periodo de confinamiento, “un alto % de los consumidores consultados han declarado tener la intención de cocinar más (23%), hacer más deporte (23%), y en general seguir hábitos saludables (16%)”.

Tal y como explican la investigadoras autoras del estudio Elena Romeo-Arroyo, María Mora y Laura Vázquez-Araújo, estos resultados representan un ejemplo del comportamiento del consumidor español en situaciones de desconcierto/inquietud y pueden ser útiles para el desarrollo de estrategias y/o servicios personalizados para los distintos segmentos de consumidores identificados, “buscando la mejor manera de promover hábitos saludables y vinculados a una alimentación adecuada a sus necesidades”.

En Brasil, la crisis llega por partida doble. O triple. Sortear las pruebas de la maratón está siendo difícil para todos, pero en especial para los que llevan más de 120 días con sus negocios cerrados sin claras previsiones hacia adelante, sin que por ello desistan. Aunque con la mirada empañada, profesionales de la cocina en Brasil despejan el camino poco a poco, sin perder el ritmo. 

Parte de la generación de relevo con la que tanta fuerza ha ganado la gastronomía brasileña contemporánea, Rafa Costa Silva, Manu Buffara y Rodrigo Oliveira comparten en #RetoCoronavirus las lecturas que hacen de las circunstancias, al calor de lo que viven en São Paulo, Río de Janeiro y Curitiba, respectivamente, sabiendo que habrá oportunidades para quienes se adapten, resistan y se conecten fuerte con sus comunidades locales. 

Anna Veciana · 10/07/2020

Casi 12 millones de habitantes buscan respuesta frente al coronavirus en São Paulo, donde la crisis se conecta con la polarización política que hoy rebasa a nivel nacional la cuestionada gestión del presidente, Jair Bolsonaro -más preocupado por defender la cloroquina como antídoto contra la Covid-19 que en controlar su expansión -.

“Vivimos una crisis política gigantesca, solo hace falta ver el tamaño de locura de los gobiernos, con constantes dimisiones de ministros, informaciones contradictorias. Parece ciencia ficción, pero es la realidad”, comenta Rodrigo Oliveira, quien tutela Mocotó, considerado uno de los mejores restaurantes de la capital paulista.

Timonear la situación en su propio restaurante no le ha bastado: “No ha habido tiempo para la reflexión, solo momentos para la acción. Estoy trabajando más que nunca”. Aunque mantenga la persiana bajada desde marzo, Oliveira ha aprovechado su situación geográfica en Vila Medeiros, uno de los barrios más desfavorecidos de São Paulo, para distribuir de forma solidaria más de 20 toneladas de alimento a los más necesitados durante estos meses. “Dicen que la pandemia nos iguala, pero sucede lo contrario, acentúa las diferencias sociales”, afirma.

La llegada de este virus pone en riesgo a una población ya de por sí desaventajada, en una ciudad donde los pobres viven 23 años menos que los ricos. “No hace falta salir de casa para ver la desigualdad. Las personas vienen hasta nosotros. Atendemos a más de 400 familias al día y tenemos 180 en la lista de espera”.

A pesar de que los gobiernos están levantando las cuarentenas para reactivar a toda prisa la economía, “nuestro restaurante tiene un propósito muy simple: que las personas salgan mejor de lo que han entrado. Sin garantías y con riesgos no podemos abrir”, admite Oliveira. 

En Río de Janeiro, por su parte, donde hasta el samba ha sido confinado en casa, el chef Rafa Costa Silva tiene un solo plan para Lasai: “sobrevivir”, de cara a estimaciones según las cuales tres de cada diez bares o restaurantes ya han cerrado para siempre y se espera que la cifra aumente a 4 hasta final de año. “Si la situación continúa así, el sector de la restauración desaparecerá”, añade preocupado. 

Para el chef, la alta gastronomía ya nada tiene que ver en Brasil con lo que impera en Europa, ni con “el pan blanco en la mesa, camareros con traje y corbata, y manteles blancos impecables”, sino con forma en que se trabaja artesanalmente el producto excepcional. Por eso, enfoca sus energías en formatos nuevos como Empório Lasai, concienciar una nueva manera de entender lo excepcional y propiciando dinámicas cercanas con su audiencia. “Antes el lujo era comer foie gras, caviar y trufa. Ahora, el lujo es una calabaza, un chayote o un brócoli”, comenta Costa Silva, considerado entre los mejores chefs de Latinoamérica. 

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Lejos de tratarse de cualquier oferta a domicilio, le da valor a los detalles, a los productos, a la posibilidad de que la gente decida qué quiere comer o beber durante varios días haciendo un sólo pedido (con entrantes, principales, postres, vinos excepcionales…) y, muy especialmente, al equipo de personas que hay por detrás de todo y que intenta conservar en plantilla, considerando lo escasas y “simbólicas” que son las ayudas del gobierno: "los que no pueden trabajar por la situación reciben una ayuda de apenas 50 euros al mes. Esa cantidad no les da para vivir y no queríamos dimitir a la gente, por eso hicimos el delivery ”, dice Costa.

Gracias a los ahorros de Lasai y a un crowdfunding, con el que ha recaudado 20.000 euros y que compensará con reservas de mesas, eventos y sesiones de cocina en casa, ha podido mantener a sus 17 trabajadores y evitar endeudarse con los bancos. “Todos los ahorros que guardábamos eran para abrir otro restaurante”, lamenta Costa, conformado con esperar. 

Desde el uso de ingredientes que siempre han existido, pero que eran ignorados hasta hace poco, han abierto nuevas perspectivas para la gastronomía local y han sido “una inspiración para aquellos que consiguen ir a las escuelas de gastronomía. Pero, desgraciadamente, la realidad del 99,9% de los cocineros es otra. El gremio está muy poco valorado y muy mal remunerado”, reclama Costa.

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A los duros efectos de la recesión, se le suma la complejidad burocrática y legal que supone regentar un bar o restaurante en un país donde cerrar para siempre muchas veces es económicamente insostenible: “Tenemos que pagar miles de reales en impuestos y despedir a un trabajador nos sale carísimo. Hay gente que prefiere aguantar hasta el final antes que cerrar. 

Mientras tanto, en Curitiba, al sur del país, las cosas avanzan a una velocidad diferente. Los efectos del virus apenas van calando. El estricto confinamiento y la llegada del invierno, en el que se prevé que los casos de coronavirus aumenten, ponen a prueba chefs como  Manu Buffara.

Dirige su restaurante homónimo con espacio para 20 comensales a quienes les ofrece un menú de degustación cerrado, y ya cuenta los días para poder abrir: “En agosto, pensamos, pero quién sabe cómo irán las cosas”. 

Con un poco de juego de cintura y margen a la improvisación ha puesto en marcha tres negocios paralelos que, aunque no le salven las cuentas, la ayudan a mantenerse a flote. “Uno tiene que usar la creatividad y desarrollar nuevos productos para poder llegar al cliente”.

En formato delivery y take away ha creado la marca Manuzita con platos como los que cocina en casa para su familia, además de lanzar una caja de pícnic de tamaño familiar en forma de baúl en el que incluye quesos, steak tartar, ensalada, tortilla de cuscús y otros platos, a parte del mantel, los platos y el vino.

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Si bien Curitiba es una ciudad con poca cultura gastronómica, esta chef considerada una de las figuras más pujantes de la cocina latinoamericana, se ha hecho un lugar por su propuesta creativa, diferente y novedosa. “¿El cliente volverá al restaurante? ¿Querrá consumir nuestros productos? Son preguntas que me hago. Creo que la vuelta será difícil.”, dice, sin tener claro los pasos que vendrán en un futuro igual de incierto como el día que abra su restaurante.

En cada país la pandemia avanza de formas e intensidades diferentes, y en Venezuela la palabra crisis se queda corta. “Sin querer ser amarillista, Venezuela se prepara para lo peor”, asegura el chef Víctor Moreno, que luego rectifica: “Bueno, de hecho, no está ni preparada”. Desde la complejidad que supone vivir la incertidumbre en un país donde apenas hay harina para arepas ni gasolina para el transporte, explicar las graves consecuencias de la llegada del Covid-19, “se necesitaría un libro de sociología al lado”, dice.

Al chef caraqueño no deja de sorprenderle las “12 Venezuelas” que asegura que cohabitan en un mismo territorio lleno de contrastes y contradicciones. La tan denunciada escasez de alimentos choca con la proliferación de un nuevo tipo de establecimiento llamado bodegones, en donde todo es importado y solo la gente adinerada puede permitírselo. “Estamos viviendo un momento histórico. A día de hoy, en el peor momento de la historia económica, social y política de Caracas, la cocina tiene los mejores ingredientes gourmet que jamás ha tenido”. Una realidad que convive con un mundo de fantasía en el que si uno quiere consigue fácilmente carne de Kobe o Wagyu, mortadela italiana o aceite griego de Kalamata. “No hay hospitales, pero hay foie gras, no hay test del coronavirus, pero hay limones sicilianos”, comenta. 

Aunque esta no es la única paradoja que asoma el país. Desde sus titánicas instalaciones en el restaurante Moreno, situado en el barrio de Altamira, en Caracas, Víctor Moreno ha logrado poner en marcha cuatro marcas de delivery y pick up desde que cerró el local hace ya cuatro meses. Uno de los mayores desafíos ha sido ajustar los precios de este servicio a domicilio que ya de por sí venían altos por la escasez de gasolina, uno de los problemas endémicos desde hace años en Venezuela, pero con la llegada del coronavirus se ha agravado hasta el punto de que repostar resulta casi imposible. “Si el delivery te costaba 4 euros, con el tema de la gasolina te cuesta 10. Y en eso, ya estamos limitando que la comida que ofrecemos es para quien tenga mayor poder adquisitivo”. En este negocio, nadie sale ganando porque “no tengo beneficios, pero me mantengo abierto porque me da fortaleza”, asegura. 

A este chef no le faltan agallas para destorcer la situación de por sí retorcida y darle la vuelta a la tortilla para seguir poniendo corazón a su profesión, sin perder el sentido de la realidad. Con ingenio y creatividad, ha logrado hacerse un lugar en medio de esta tormenta elaborando una cocina divertida, bien ejecutada y sin complejos: “La alta cocina se ha puesto complicada para seguirla todos los días. Así que manteniendo la esencia del cuidado del producto, lanzamos la marca Moreno En Casa, una línea de delivery de hamburguesas, otra de comida asiática y estamos viendo la fecha para sacar otra de pasteles y dulces”.

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Y aunque no lo parezca, esta es la primera de las varias crisis que Venezuela ha vivido en los últimos 20 años que le ha dado un importante revés a este chef y propietario: “Moreno era un oasis para la crisis de antes. De hecho, yo nunca viví ningún momento malo en estos 4 años abierto, siempre mantuve el negocio saneado”, admite. De sus 90 trabajadores, solo mantiene activos a 18 y con un 20% menos de su salario. “Lo que me ha dado esta situación es una verdadera sacudida de que seguimos evolucionando. Antes atendíamos a 200 personas diarias, ahora no tenemos ni previsión de abrir. A mis 45 años volví a tener el salario de cuando tenía 20. Significa que uno tiene que estar reinventándose todo el tiempo”.

Pocos chefs como Moreno siguen al pie del cañón en un país donde no hay maquillaje capaz de ocultar la cruda realidad. Muchos compañeros de su generación han tenido que marcharse en la última década, bajo la conocida diáspora bolivariana que ha dejado a casi 5 millones de venezolanos emigrados. Pero ni su pasaporte español le ha hecho replantearse su futuro hasta la fecha. “Yo me quedo en Venezuela porque adoro mi país, y tengo un compromiso con él.  Moreno es un restaurante enorme y es el sueño de mucha gente. Creo que mi lugar es aquí”.

Víctor Moreno ha ocupado un lugar sin demasiada competencia en donde ha sabido desde el emprendimiento convertir el desastre en oportunidad y encarnar la esperanza de aquellos que ven en él el empeño para seguir haciendo bien las cosas. “Hay una gran diferencia entre moverse y no moverse”. 

Con el cerebro fresco y una energía incansable, ha logrado poner en marcha otro de los tantos proyectos ideados en esta cuarentena:The New Kitchen, una propuesta en la que comparte sus mejores recetas en directo por zoom a la vez que responde a las preguntas de los clientes que cocinan con él.

El primero de muchos directos iba a realizarse la semana pasada, pero repentinamente y sin motivo, la policía entró en su restaurante cerrado y se lo llevó detenido sin explicación alguna. “Me tuvieron arrestado 3 horas. Fue una detención fortuita, mala praxis. Querían aplicar la ley y se les fue de las manos”, asegura. 

Desde su trabajo incansable por su defensa y rescate de la cocina venezolana, colabora activamente con World Central Kitchen, la ONG del cocinero español José Andrés que da de comer a 8.000 venezolanos diarios, en un momento en el que la situación se agrava y las cifras que llegan hablan por sí solas: una de cada tres personas tiene dificultades para llevar comida a la mesa.

La falta de recursos e inversión económica ha puesto en jaque las infraestructuras del país, en donde ni siquiera hay garantizada la luz, el agua y el gas. “Hemos tenido pérdidas gigantescas por uno de los cortes de energía. Estuvimos sin electricidad durante 4 días y perdimos 10.000 euros en comida”.

Su día a día, como dice, es un aprendizaje constante. “Cada día es nuevo para mí. Cuando a mí me hablan de los premios allá (Europa), yo estoy pensando en resolver lo de aquí, que es la jungla. Allí llega el camión refrigerado con los salmones ahumados, aquí hay que irlos a buscarlos al mar. Yo no me creo ningún héroe, ese es mi trabajo, sino no como”.

**Víctor Moreno estará en el Culinary Connection ‘Vuelta al ruedo’ el próximo 15 de julio a las 16:00 España (CEST) → Inscríbete.

En tiempos de distanciamiento social ¿es posible acortar barreras? Geles, mascarillas y alejamientos de dos metros entre las personas son apenas parte de los desafíos que se le plantea actualmente al mundo de la sala. Bien sea en bares, restaurantes o incluso hoteles, hay gente dando calor con los codos y hasta con las cejas si hace falta, sabiendo que asegurar protocolos y transmitir confianza es innegociable. Y que por más que las reglas cambien, el trabajo seguirá consistiendo en hacer que los otros se sientan como en casa, sobre todo ahora que finalmente se puede estar fuera de casa. Meseros, camareros, cantineros y profesionales de todo se empeñan y se adaptan.

¿Cómo generar confianza entre los comensales sin sacrificar seguridad? ¿Cómo hacerte entender con mascarilla sin volverte loco? ¿Qué hay de las normas de protocolo en la mesa si no se pueden cumplir?

En #RetoCoronavirus escuchamos a tres jefes de sala –  Josep Roca, del triestrellado El Celler de Can Roca; Rocío Maeso, del restaurante donostiarra Narru; y Ana Martínez, del  gastrobar vasco-suramericano Topa del grupo IXO – para que nos den algunas claves.

1- Sin tocarnos, pero acercándonos

Aunque en un momento fue fácil imaginar a ‘restaurantes quirófano’ en en la nueva normalidad, con mamparas, máquinas de ozono, controles de temperatura y test de detección de anticuerpos, vemos ahora que no han cambiado demasiado. Las medidas obligatorias se limitan al uso de mascarillas por parte del personal, la disposición de geles, distancias de 1.5 metros entre mesas y poco más... Claras las reglas, evitar un espacio frío y poco acogedor seguridad es parte del trabajo.

“Después del confinamiento, todos hemos cambiado un poco la piel y hemos elevado la sensibilidad a hipersensibilidad. Creemos que es el momento de las emociones y el comedor se cuece un calor precioso creado por las energías de quien viene a nuestra casa para ser feliz y nosotros estamos ávidos de vender felicidad”, Josep Roca.

“Teníamos muy claro que no queríamos mamparas. Si algo nos identifica en el restaurante es la cercanía, tanto con el producto local como de cara al cliente. Con el equipo dijimos de continuar transmitiendo el cariño, aunque haya una mascarilla de por medio”, Rocío Maeso.

2- Renunciar al protocolo para poner la seguridad por delante

Seguridad e higiene tienen que ser una de las prioridades de los restaurantes, aunque comporte cambiar de dinámicas, renunciar a formalidades o modificar costumbres y rutinas.

“Si cuando le sirvo a un cliente por la derecha voy a estar más cerca de él intentaré servirlo por la izquierda. A veces nos tenemos que saltar el protocolo, pero entendemos que primero es la salud”, Rocío Maeso.

“Hemos cambiado y los platos llegan con una cuchara individual para que no compartan. Pero al final la experiencia también la construye el cliente y si viene en pareja o familia a veces no les importa compartir”, Ana Martínez.

3- Los ojos también sonríen

“Quien no comprenda una mirada, tampoco comprenderá una larga explicación”, dice el proverbio árabe. La sonrisa era el medio de acercamiento cultural que tenía el equipo de sala para conectar con los comensales. Con la mascarilla de por medio, nuestra apariencia cambia y debemos potenciar nuestra expresividad facial, a través de la mirada.El doble párpado o las arrugas en la comisura del ojo son las nuevas las sonrisas.

“En sala, una sonrisa lo es todo y nos preguntamos cómo transmitiríamos esta cercanía que tanto nos caracteriza. Así, que hicimos ejercicios de expresividad a través de los ojos”, Rocío Maeso.

“La mirada requiere audacia. Mejorar en la fuerza de las intenciones, desde el saber mirar y saber ver. Entender que la máscara forma parte de un protocolo nuevo de seducción, nos mostrarnos desnudos con nuestra verdad”, Josep Roca.

4-   Mascarilla: De ser símbolo de fragilidad a ser la gran aliada

Trascender la barrera que impone la mascarilla sin quitártela ha sido parte del ejercicio de aprendizaje que los camareros y el resto de equipo de sala han tenido que hacer. Este objeto ha llegado de repente y hemos tenido que integrarlo como una prenda imprescindible en nuestro armario, a pesar de las incomodidades y molestias que pueda generar. La mascarilla, de uso obligatorio en España en lugares cerrados, se ha convertido en la mejor aliada para protegerse de la infección y evitar la propagación del coronavirus. 

“No es algo natural, pero al final te pueden tanto las ganas de trabajar y atender a los clientes que la mascarilla pasa a segundo plano. Lo mejor es naturalizarlo”, Ana Martínez.

“Comprendemos que es la mejor manera para cuidar a nuestro equipo y también a nuestros clientes. El cerebro discrimina y se adapta. Nosotros vamos haciendo este camino de adaptación con mucha comprensión y respeto a una situación extrema que vendrá para quedarse con nosotros en los próximos meses. Hay que ser imaginativo”, Josep Roca.

“Al principio te molesta, te roza, te tira de las orejas, empiezas a sudar. Llegábamos a casa y te daba la impresión de llevarla puesta, pero al final es como el sacacorchos, si no lo llevas tienes la sensación de que algo te falta”, Rocío Maeso.

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5-   Adaptación de los espacios

Los restaurantes han tenido que abrir nuevos espacios, reducir mesas y crear rutas seguras para ir al baño o entrar y salir del local para no coincidir con otros comensales. Las señales en el suelo, colocación de geles hidroalcohólicos y los códigos QR que al principio generaron tantas dudas, ya forman ya parte del decorado y son clave para transmitir confianza y seguridad al cliente.

“Tenemos una mampara de metacrilato en la recepción, recibimos a los clientes en la entrada del jardín, donde invitamos a servirse gel desinfectante. Intentamos marcar los espacios, ser rigurosos por dentro y evitar provocar la concentración en los comensales para mantener los protocolos de limpieza constantemente”, Josep Roca.

“Estuvimos dando una formación de higiene y seguridad. La desinfección es como un acto de autoreflejo, al principio nos quemaban las manos porque llevaban mucho alcohol, luego lo cambiamos”, Rocío Maeso.

6-   La naturaleza social se impone al miedo

Desde el confinamiento somos más prudentes en mantener la distancia social y nos movemos por ambientes que nos generen seguridad. Aun así, esta fase en la que estamos de mayor relajamiento ha ocasionado la vuelta definitiva para muchas personas a las terrazas, bares y restaurantes porque compartir genera felicidad.

“La experiencia del comensal es mejor. Todos tenemos voluntad de superación del duelo después de la ausencia, la pérdida y la comprensión. Nunca como ahora estábamos tan sensibilizados para disfrutar cada segundo de nuestra vida, también en la mesa y en el escenario adecuado para abrazar la búsqueda de felicidad desde una mesa puesta y un servicio a punto”, Josep Roca.

“Desde el primer momento el cliente nos ha apoyado y nos lo ha facilitado todo. Igual al principio sí que tenía más miedo, pero en el momento en que tú le transmites al cliente cosas como que tenga que esperar… o ponerse gel les transmites seguridad”, Rocío Maeso.

“La gente tiene ganas de normalizar la situación y pasarlo bien”, Ana Martínez.

7-   Reforzar la comunicación para que fluya el trato 

Llevar máscara supone un auténtico desafío para el equipo que tiene que hacerse entender con el vocerío del comedor y la música de fondo.  La nueva situación ha complicado especialmente la comunicación de los camareros a los comensales, que han tenido que buscar herramientas de la escucha activa, como el contacto visual o la gesticulación.

“Abrimos la mirada, reforzamos las expresiones, gesticulamos mucho, pero sin pasarnos, no abrimos mucho las manos porque al final la gente tampoco quiere contacto”, Rocío Maeso.

“No hay que quitarse el bozal para hacerse entender. Hay que mantener la atención, pero la comunicación fluye perfectamente. La buena sonoridad del espacio también ayuda”, Josep Roca.

“No puedes hablar como antes porque no te leen los labios. Hablamos más despacio, más claro, más alto y vocalizando y si hay que repetir se repite”, Ana Martínez.

No hay gesto más cotidiano en nuestro día a día que el de bajar a comprar el pan y, sin embargo, la llegada imprevista de una pandemia mundial ha traído consecuencias inimaginables como la de adquirir este alimento tan fresco y accesible por Internet.

Ante la imposibilidad de acercarse físicamente a las tiendas, muchos han visto desde los propios hogares y a través de sus ordenadores que se les abría una ventana al exterior para satisfacer una de sus necesidades más básicas, como la de alimentarse. Esta nueva tendencia, que llega antes de lo previsto y no de forma casual, ha empujado a muchos sectores a moverse hacia lo digital, y el de la pastelería no se ha quedado arrinconado.  

En estos tiempos revolucionarios, unirse al boom con agilidad, más que  ir a remolque del mercado, es la única opción para seguir aportando valor y no quedarse atrás. A la tumba de Charles Darwin no le faltan flores frescas estos días, su teoría de la evolución ha retornado y está más presente que nunca: O te adaptas o no sobrevives.

Y esto es lo que ha hecho una de las pastelerías más antiguas de Lisboa, la Antiga Confeitaria de Bélem, con 183 años detrás del mostrador, que para endulzar el paladar de los portugueses durante la cuarentena desde hace unas semanas realiza entregas de pasteles de nata a domicilio.

Por contra, los que no se han hecho un hueco en internet, han quedado fuera de juego hasta que han podido abrir sus persianas. El extenso repertorio de propuestas dulces de la pastelería Hofmann, entre los que destacan el croissant de mascarpone y el individual de pistacho, han sido objeto de reclamo durante este confinamiento, aunque con el local cerrado y sin tienda online poco han podido maniobrar. “Veníamos de un momento histórico de ventas, en el que estábamos facturando un 30% más que el año pasado en la misma época. Si hubiésemos querido arrancar la venta online antes de la pandemia seguramente hubiéramos fracasado porque no hubiésemos sido capaces de gestionarlo”, cuenta Miquel Guarro, director de pastelería en Hofmann.

Quizás por estar ubicada en Barcelona, una las ciudades más tecnológicas del mundo, o por  tutelar una de las escuelas más innovadoras y vanguardistas del país (Escuela de Hostelería Hofmann), esta pastelería ha visto la necesidad de acelerar el salto al mundo online y evitar que otras le pasen por delante. “Hemos puesto en marcha un número de Whatsapp para consultas y pedidos y, en paralelo, estamos elaborando un sito e-commerce, que no necesariamente será una página web. Tiene que ser un formato ágil e intuitivo, como Instagram”, aclara.

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Avanzarte a lo que vendrá te posiciona en el mercado, pero no siempre es fácil y, a veces, trae sus riesgos. El espíritu visionario de la caraqueña Andrea Dopico la impulsó a lanzar su proyecto de pastelería 100% digital hace un año, la primera en España, que, por temas logísticos, solo consiguió abrir antes de la llegada del coronavirus: “Fueron meses de ir a los céntimos para que fuera factible un producto de muy alta calidad a un precio que el consumidor español pudiera permitirse”. No solo se le presentó como oportunidad el de iniciarse en un nicho poco explotado, sino la única vía para montar su propio negocio: “Cualquier persona que esté dentro de la industria sabe que los márgenes que tiene una pastelería física no son del todo rentables, por el material, mano de obra y espacio”, puntualiza.

Dopico es de la misma generación que el pastelero español Raul Bernal o la chocolatera colombiana Melissa Coppel. Ambos utilizan las redes sociales como escaparate para presentar sus últimas novedades y comparten la idea de que la tecnología les ha brindado grandes oportunidades, especialmente a Coppel, quien acumula casi tantos títulos como años de experiencia. En 2016 decidió montar una escuela en Las Vegas después de que su fama por conseguir los bombones más brillantes se extendiera por todo el mundo. Ahora que las cuarentenas y distancias sociales complican volver a encontrarse en un aula, ha puesto en marcha algunos de sus cursos de formación en línea, como el de formulación de helados o ganaches.

DESAFÍOS DEL MUNDO DULCE ONLINE

Adaptarse a los tiempos no solo requiere de ingenio y creatividad, sino transformación y superación, de saber acomodarse en un entorno en el que lo único estable es el cambio. No es casual que Andrea Dopico fuera reconocida en 2017 por la revista Forbes como una de las jóvenes promesas menores de 30 años: “Para mí, el salto a lo digital ha sido darle la vuelta a mis limitaciones y obstáculos”. Su propuesta de ‘Le Petit Sweet Box’ consiste una caja de suscripción con cuatro productos que cambian cada mes y no necesitan refrigeración. “Lo que me gusta de la flexibilidad de la tienda online es que te permite testear cosas. Que no funcionan, las cambias. Y no hay momento para frustración ni quiebra”, comenta. 

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Sus clientes aumentan al tiempo que la sociedad se habitúa a este mundo paralelo que ha traído profundos cambios de estilo de vida y hábitos de consumo. No hay duda, que la pandemia ha acelerado esta tendencia y ha hecho de Internet un gran bazar donde el cliente busca, rebusca y encuentra. Pero, ¿todo se puede transportar?

“La pastelería que hacemos nosotros es muy fresca, y la repartimos en un radio de 1 o 2 kilómetros. En nuestra filosofía no entra el viajar, porque, a veces, querer crecer mucho implica perder en calidad”, explica Guarro, que agrega que esta pandemia precisamente le ha enseñado a valorar el producto de proximidad: “Tenemos que intentar ser más locales, no sé qué tanto sostenible es un envío de un paquete en distancias largas”.

En un mundo cada vez más globalizado, hay quienes, en cambio, no ven límites geográficos en su negocio y han conseguido exportar productos impensables. Pierre Hermé, el abanderado de la pastelería francesa, tiene más de 70 recetas de macaron, las más exóticas de caviar Petrossian, trufa blanca con avellana o foie gras con chocolate. La mayoría de sus creaciones llegan a cualquier parte de Europa, incluso su línea de helados puede comprarse a través de su página web.

Si bien la pastelería no es un producto de primera necesidad, las colas que se generan a la puerta de las tiendas son una realidad. Con la venta online estas aglomeraciones se disipan, pero aparece un nuevo reto: el de buscar formas de humanizar el trato.

“Cuando se trata de alimentación, el cliente quiere esta relación de tú a tú, para preguntarte si lo que compra lleva frutos secos, si el chocolate es muy fuerte o si la textura es agelatinada. No podemos perder una de las cualidades que caracteriza nuestro oficio, que, en el fondo, es la vocación de nuestro servicio”, explica Guarro. Y en este sentido, aplicaciones de mensajería instantánea como Whatsapp abre un abanico de posibilidades cuyo feedback del cliente se convierte en el motor de progreso de la propia marca.

Nadie se aventura a vaticinar si esta tendencia es pasajera o ha llegado para quedarse; ni si la venta online sustituirá a la tradicional o encontrarán caminos en los que se complementarán. Pero lo que sí ha puesto sobre la mesa esta pandemia es la tecnología como herramienta de cambio.

Con pasos firmes y la cabeza erguida, Bruno Oteiza toma las adversidades con la mayor naturalidad posible, “de forma directa y sin paños calientes”. Desde que volvió a abrir Gatxupa, en San Sebastián, hace unas semanas que se ha entregado en cuerpo y alma para reanimar a su restaurante. “A quién debemos cuidar ahora es al bebé de un año y medio que está en la UCI intubado”, advierte al tiempo que busca nuevos productos y formatos que le lleven al renacimiento.

En esa unidad de cuidados intensivos, donde el mimo y el cariño son la vacuna diaria, se ha visto haciendo de todo: “A veces estoy sirviendo cañas, margaritas, a veces estoy en la cocina o en sala. No hay cosa que más me guste que meterme con el equipo donde haga falta”.

Aunque a la mayoría de su equipo le dobla la edad, “ponerse a sus órdenes” le brinda estímulos y aprendizajes compartidos que refuerza con salidas fuera del restaurante: “Me los llevo hasta al mar para que vean qué es una anémona, una ortiga, un erizo. Y en época de veda ver cuál es el bueno y el malo”, asegura.

Una de las motivaciones de su equipo joven es formar parte de la construcción de un proyecto que todavía se está irguiendo: “Aquí aprenden mucho más que si llegan a un sitio que ya está consolidado, y tenemos el incentivo de viajar. A parte de Gatxupa tenemos, Axiote, Cocina de Autor, Las Tapas, etc.”.

Pocos chefs como Oteiza han vivido la pandemia en 4 latitudes diferentes a la vez. Shanghái, San Sebastián, Playa del Carmen y Monterrey es donde este chef de origen vasco asesora y tutela siete restaurantes, todos ellos afectados, en mayor o menor medida, por los efectos de una recesión global sin precedentes que sitúa al sector hostelero todavía en fase de recuperación.

Primero los cierres, los ERTES y después las reaperturas las ha vivido por partida triple en continentes tocados por el efecto dominó. Fue gracias a este cordón umbilical con China, cuando presagió que las cosas venían mal dadas, que se avanzó desde la otra punta del planeta, México, donde las consecuencias de la pandemia todavía estaban por llegar.

Antes que nadie puso en marcha Fuego, el servicio a domicilio de su restaurante gastronómico Sibau, en Monterrey: un menú popular a peso basado en comida muy reconocible, como tinga de pollo o carnitas. “Vendíamos 300 kilos de comida al día. En el restaurante no dábamos abasto y, por eso, estamos poniendo en marcha una dark kitchen para poder dar salida a toda la demanda que recibimos”, explica.

Estar durante una década detrás de Biko, uno de los restaurantes pioneros en innovación culinaria de México, no solo le ha ayudado a conocer el mercado mexicano, sino a transformar los retos y desafíos de la vuelta en oportunidades para Gatxupa, donde, “ni mexicana tradicional, ni vasca de pura cepa”, ambas cocinas conviven a la perfección. “Más que una reapertura ha sido un renacimiento, porque  lo que ha servido este tiempo es para acelerar cosas que pensábamos que íbamos a tardar más en hacerlas”, aclara. 

Un ejemplo de ello es el omakase japonés en versión vasca, una apuesta por el producto de temporada, cocinado en el mismo instante, cuidando mucho la esencia sin grandes malabarismos y basada siempre en la misma premisa: “hacer más con menos”. “Nos anima mucho nuestra competencia, que viene a probar, nos dicen cosas y vamos cambiando”, reconoce.  

Aunque el 95% de su clientela es donostiarra y apenas depende del turismo, el sector no está para tirar cohetes y de momento tiene que conformarse con abrir de jueves a domingo “para asegurar que la operación sea saludable y recuperarse al 100%”.

“Desde el primer día que abrimos, nos dimos cuenta de que la gente había cambiado. Si antes te pedían la croqueta y te decían que ya vendrían otro día a probar el chipirón, ahora te pide la croqueta y el chipirón. La reflexión de la gente es vivir más el presente”, dice.

Un presente que le obsequia con las sonrisas sus clientes, pero rudo a la hora de cuadrar las cuentas. “Yo me he tenido que volver a endeudar más de lo que me había endeudado en un principio. Estoy peor que cuando abrí el primer día. Pero de alguna manera Gatxupa es mejor ahora que antes de cerrar”, confiesa.

La arrancada de un negocio no es fácil y menos con una pandemia de por medio, porque “casi nadie quiere formar parte del proceso, pero del resultado todo el mundo quiere ser partícipe”. Trabajarse el presente con la mirada al futuro bajo el lema ‘Bien lo hace cualquiera, y muy bien muy pocos’, es la forma de garantizar la supervivencia de sus proyectos. 

La crisis generada por el coronavirus ha remarcado que nos encontramos inmersos en momentos de gran incertidumbre. BCC Innovation ha desarrollado el informe: “Gastronomía 360º: Cuatro escenarios post COVID-19 para el sector”. Se trata de un informe cuyo objetivo no es predecir el futuro, sino ayudar a pensar y explorar la complejidad de los nuevos contextos, analizando el panorama socioeconómico actual y proyectando escenarios para los meses y años posteriores al contexto COVID-19. Se trata de aportar visión y reflexión para ayudar a las empresas y actores de la cadena de valor de la gastronomía a afianzar su competitividad y resiliencia impulsando actuaciones innovadoras.

Este ejercicio de prospectiva, se construye basado en la comprensión de la gastronomía de Basque Culinary Center y de su Centro Tecnológico en Gastronomía, BCC Innovation. Partiendo de esta visión integral se analizan los posibles cambios a lo largo de toda la cadena de valor, incluyendo la interacción de ésta con otros sectores relevantes, entre otros: salud, turismo, etc.

De cara a la proyección de los escenarios el equipo de BCC Innovation ha tomado como referencia diferentes incertidumbres, tanto generales como específicas, del sector gastronómico entre las que se encuentran: ¿qué escenario macroeconómico nos encontraremos tras la primera ola COVID-19?, ¿la salida de la crisis será en forma de L, U, V o W?, ¿cómo cambiará el consumidor?, ¿cómo impactará todo ello en los modelos de negocio de las empresas?, ¿qué nuevas oportunidades de negocio podrán surgir?

Las autoras del informe desarrollaron un marco metodológico que se basa en la identificación de 5 factores críticos del contexto socioeconómico y político que pueden determinar la evolución del sector gastronómico posterior a la crisis. A través de un ejercicio sistemático de prospectiva, se han proyectado diferentes resultados para estos factores críticos, resultando en cuatro escenarios diferenciados. Cada escenario explora el contexto socioeconómico y político macro para ubicar al lector, y en seguida entra en profundidad con un análisis de impactos, retos y oportunidades para el sector gastronómico para cada escenario.

El informe se ha basado en el modelo de “Cuatro Futuros” de Jim Dator, por ser un modelo que permite observar el cambio multidimensional y analizar la complejidad, al tiempo que genera contextos diferenciados. Además, en cada escenario se tratan aspectos relacionados con los indicios, las claves del escenario macro, ideas principales que definen su contexto económico, político y social particular, las implicaciones en la gastronomía (haciendo foco en los diferentes sectores de la cadena de valor: producción, industria, distribución, comercialización y consumidores definiéndose para cada escenario).

Los  cuatros escenarios posibles post COVID-19 que surgen son: “Aquí no ha pasado nada”, “Mantenga la calma, siga adelante”, “Fallos sistémicos” y “Lecciones aprendidas para el s. XXI”. Indicios del escenario

1)     Continuación. “Aquí no ha pasado nada”: se basa en la rápida recuperación del sector y vuelta a la normalidad. Se caracteriza a nivel de empresas por la consolidación de los grandes actores del sector gastronómico, un alza de procesos de innovación abierta y una aceleración de la digitalización del sector para impulsar nuevos canales de venta, seguridad e higiene. En cuanto al consumidor, describe una actitud hacia “recuperar el tiempo perdido” y es por ello que se prevé un marketing agresivo para lograr el aumento de la demanda y con ello, la recuperación del sector.

2)     Orden y control. “Mantenga la calma, siga adelante”: se especula sobre un periodo más prolongado de disrupción económica y social, donde posteriormente se impulsan medidas de control y restricciones de movimiento. Se caracteriza a nivel de empresas por el proteccionismo del gobierno a los grandes actores e industrias, la ampliación de ayudas gubernamentales, y una digitalización enfocada en asegurar la trazabilidad e impulsar nuevas experiencias de compra online y consumo en el hogar, a la vez que se busca transmitir valor tangible a los consumidores. Está muy presente el valor de la solidaridad.

En cuanto al consumidor, se percibe una preferencia hacia establecimientos de “ticket” medio-moderado y una clara vuelta a lo tradicional. El consumidor en este escenario busca equilibrio entre seguridad, confianza y el mejor precio, prefiriendo a marcas locales, “de toda la vida”.

3)     Colapso. “Fallos sistémicos”: describe un escenario donde los problemas se agravan y retroalimentan, con tensiones crecientes y sistemas paralizados o desbordados.

Se caracteriza a nivel de empresas por una reestructuración del sector agrícola por falta de mano de obra extranjera, desaparición extendida de PYMES y desempleo, disrupción del mercado local por bajos precios de alimentos importados y una reducción en las gamas de productos ofertados.

En cuanto al consumidor, se encuentra en un estado de enorme desconfianza generalizada. En su compra se limita a esenciales y el precio es el único factor relevante.

4)     Transformación. “Lecciones aprendidas para el s. XXI”: Quizá el más atractivo porque ataca a los orígenes del problema actual, en cuanto a que implica un viraje hacia la sostenibilidad y un cambio de modelo. En este escenario, la crisis generada por la pandemia se utiliza para reorganizarse y emergen sistemas nuevos, más resilientes, más justos y sostenibles, tomando las mejores prácticas de lo anterior.

Se caracteriza a nivel de empresas por incentivos para reactivación de la actividad en clave sostenible, de acuerdo con el pacto verde europeo, y se traduce en nuevos trabajos y formatos. Se establece un modelo de colaboración y cooperación empresarial y se observa un auge de producción y consumo de lo local, con énfasis en la sostenibilidad y la biodiversidad. El Big data y otras tecnologías avanzadas son claves para el establecimiento de este escenario.

En cuanto al consumidor, se aceleran las tendencias consumo saludable: flexitarianismo, proteína alternativa, moderación… y se observa un auge del “hazlo tú mismo”.

Aunque la posibilidad de que un escenario se manifieste en su totalidad es reducida, poder identificar claves de cada uno de ellos y explorarlos en profundidad, permite ver la realidad con un poco más de información y prospectiva. BCC Innovation lanza una llamada al optimismo “El futuro es de quien se atreve a soñarlo” y nos recuerdan que en momentos de incertidumbre, cobra una especial importancia, no sólo el “qué hacer”, sino el “cómo”. Tras priorizar la estabilización de la empresa es importante entender cuál es el camino que queremos seguir a nivel de negocio y no perder de vista nuevas oportunidades en realidades que se transforman a un ritmo vertiginoso. El documento finaliza con una serie de cuestiones que todas las empresas deberán plantearse de cara a empezar a dibujar su nueva realidad.

El informe completo se encuentra disponible, de manera gratuita, en la página web de BCC Innovation. Las autoras del informe, Estefanía Simón-Sasyk, Blanca del Noval y Paula Torán Pereg, son investigadoras y chefs de BCC Innovation, y desarrollan proyectos de estrategia en gastronomía para compañías y administraciones públicas internacionales con foco en sostenibilidad y generación de valor con impacto intergeneracional. Desde el Centro tecnológico apuntan que se organizarán diferentes actividades como webinars y mesas redondas a lo largo del mes de julio con el objeto de ir desglosando el contenido del mismo de manera que el informe pueda servir de guía a compañías que conforman la cadena de valor de la gastronomía.  

BCC INNOVATION

BCC Innovation es el Centro Tecnológico Sectorial en Gastronomía de Basque Culinary Center. Su misión es investigar y generar conocimiento aplicado sobre gastronomía y experiencia culinaria. Este conocimiento es transferido a todos los agentes implicados en la cadena de valor de la gastronomía y a la sociedad en su globalidad.

BCC Innovation cuenta con un equipo multidisciplinar: Chefs/graduados en Ciencias Gastronómicas, licenciados/as y doctores/as en Nutrición, Biología, Química, Tecnología de los Alimentos, Ingeniería Agrónoma y Administración de Empresas, entre otros. Fruto del trabajo y la visión multidisciplinar BCC Innovation logra resultados altamente innovadores fruto de la combinación adecuada entre creatividad y capacidades científico-tecnológicas.

Las líneas de actuación de BCC Innovation se estructuran en:

●      Innovación culinaria. Diseñando y desarrollando nuevos productos de alto valor gastronómico para la industria alimentaria y la restauración.

●      Emprendimiento. Promoción de proyectos que transformen la cadena de valor gastronómica y se fomenta la creación de nuevas empresas de base tecnológica. Para ello cuenta con un proyecto vertebrador, Culinary Action!, una aceleradora de startups en gastronomía.

●      Innovación tecnológica con LABe – Digital Gastronomy Lab, un living lab de innovación abierta para experimentar, co-crear testear y visibilizar nuevos productos, servicios y experiencias en gastronomía y el sector HORECA.