En cada país la pandemia avanza de formas e intensidades diferentes, y en Venezuela la palabra crisis se queda corta. “Sin querer ser amarillista, Venezuela se prepara para lo peor”, asegura el chef Víctor Moreno, que luego rectifica: “Bueno, de hecho, no está ni preparada”. Desde la complejidad que supone vivir la incertidumbre en un país donde apenas hay harina para arepas ni gasolina para el transporte, explicar las graves consecuencias de la llegada del Covid-19, “se necesitaría un libro de sociología al lado”, dice.

Al chef caraqueño no deja de sorprenderle las “12 Venezuelas” que asegura que cohabitan en un mismo territorio lleno de contrastes y contradicciones. La tan denunciada escasez de alimentos choca con la proliferación de un nuevo tipo de establecimiento llamado bodegones, en donde todo es importado y solo la gente adinerada puede permitírselo. “Estamos viviendo un momento histórico. A día de hoy, en el peor momento de la historia económica, social y política de Caracas, la cocina tiene los mejores ingredientes gourmet que jamás ha tenido”. Una realidad que convive con un mundo de fantasía en el que si uno quiere consigue fácilmente carne de Kobe o Wagyu, mortadela italiana o aceite griego de Kalamata. “No hay hospitales, pero hay foie gras, no hay test del coronavirus, pero hay limones sicilianos”, comenta. 

Aunque esta no es la única paradoja que asoma el país. Desde sus titánicas instalaciones en el restaurante Moreno, situado en el barrio de Altamira, en Caracas, Víctor Moreno ha logrado poner en marcha cuatro marcas de delivery y pick up desde que cerró el local hace ya cuatro meses. Uno de los mayores desafíos ha sido ajustar los precios de este servicio a domicilio que ya de por sí venían altos por la escasez de gasolina, uno de los problemas endémicos desde hace años en Venezuela, pero con la llegada del coronavirus se ha agravado hasta el punto de que repostar resulta casi imposible. “Si el delivery te costaba 4 euros, con el tema de la gasolina te cuesta 10. Y en eso, ya estamos limitando que la comida que ofrecemos es para quien tenga mayor poder adquisitivo”. En este negocio, nadie sale ganando porque “no tengo beneficios, pero me mantengo abierto porque me da fortaleza”, asegura. 

A este chef no le faltan agallas para destorcer la situación de por sí retorcida y darle la vuelta a la tortilla para seguir poniendo corazón a su profesión, sin perder el sentido de la realidad. Con ingenio y creatividad, ha logrado hacerse un lugar en medio de esta tormenta elaborando una cocina divertida, bien ejecutada y sin complejos: “La alta cocina se ha puesto complicada para seguirla todos los días. Así que manteniendo la esencia del cuidado del producto, lanzamos la marca Moreno En Casa, una línea de delivery de hamburguesas, otra de comida asiática y estamos viendo la fecha para sacar otra de pasteles y dulces”.

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Y aunque no lo parezca, esta es la primera de las varias crisis que Venezuela ha vivido en los últimos 20 años que le ha dado un importante revés a este chef y propietario: “Moreno era un oasis para la crisis de antes. De hecho, yo nunca viví ningún momento malo en estos 4 años abierto, siempre mantuve el negocio saneado”, admite. De sus 90 trabajadores, solo mantiene activos a 18 y con un 20% menos de su salario. “Lo que me ha dado esta situación es una verdadera sacudida de que seguimos evolucionando. Antes atendíamos a 200 personas diarias, ahora no tenemos ni previsión de abrir. A mis 45 años volví a tener el salario de cuando tenía 20. Significa que uno tiene que estar reinventándose todo el tiempo”.

Pocos chefs como Moreno siguen al pie del cañón en un país donde no hay maquillaje capaz de ocultar la cruda realidad. Muchos compañeros de su generación han tenido que marcharse en la última década, bajo la conocida diáspora bolivariana que ha dejado a casi 5 millones de venezolanos emigrados. Pero ni su pasaporte español le ha hecho replantearse su futuro hasta la fecha. “Yo me quedo en Venezuela porque adoro mi país, y tengo un compromiso con él.  Moreno es un restaurante enorme y es el sueño de mucha gente. Creo que mi lugar es aquí”.

Víctor Moreno ha ocupado un lugar sin demasiada competencia en donde ha sabido desde el emprendimiento convertir el desastre en oportunidad y encarnar la esperanza de aquellos que ven en él el empeño para seguir haciendo bien las cosas. “Hay una gran diferencia entre moverse y no moverse”. 

Con el cerebro fresco y una energía incansable, ha logrado poner en marcha otro de los tantos proyectos ideados en esta cuarentena:The New Kitchen, una propuesta en la que comparte sus mejores recetas en directo por zoom a la vez que responde a las preguntas de los clientes que cocinan con él.

El primero de muchos directos iba a realizarse la semana pasada, pero repentinamente y sin motivo, la policía entró en su restaurante cerrado y se lo llevó detenido sin explicación alguna. “Me tuvieron arrestado 3 horas. Fue una detención fortuita, mala praxis. Querían aplicar la ley y se les fue de las manos”, asegura. 

Desde su trabajo incansable por su defensa y rescate de la cocina venezolana, colabora activamente con World Central Kitchen, la ONG del cocinero español José Andrés que da de comer a 8.000 venezolanos diarios, en un momento en el que la situación se agrava y las cifras que llegan hablan por sí solas: una de cada tres personas tiene dificultades para llevar comida a la mesa.

La falta de recursos e inversión económica ha puesto en jaque las infraestructuras del país, en donde ni siquiera hay garantizada la luz, el agua y el gas. “Hemos tenido pérdidas gigantescas por uno de los cortes de energía. Estuvimos sin electricidad durante 4 días y perdimos 10.000 euros en comida”.

Su día a día, como dice, es un aprendizaje constante. “Cada día es nuevo para mí. Cuando a mí me hablan de los premios allá (Europa), yo estoy pensando en resolver lo de aquí, que es la jungla. Allí llega el camión refrigerado con los salmones ahumados, aquí hay que irlos a buscarlos al mar. Yo no me creo ningún héroe, ese es mi trabajo, sino no como”.

**Víctor Moreno estará en el Culinary Connection ‘Vuelta al ruedo’ el próximo 15 de julio a las 16:00 España (CEST) → Inscríbete.

En tiempos de distanciamiento social ¿es posible acortar barreras? Geles, mascarillas y alejamientos de dos metros entre las personas son apenas parte de los desafíos que se le plantea actualmente al mundo de la sala. Bien sea en bares, restaurantes o incluso hoteles, hay gente dando calor con los codos y hasta con las cejas si hace falta, sabiendo que asegurar protocolos y transmitir confianza es innegociable. Y que por más que las reglas cambien, el trabajo seguirá consistiendo en hacer que los otros se sientan como en casa, sobre todo ahora que finalmente se puede estar fuera de casa. Meseros, camareros, cantineros y profesionales de todo se empeñan y se adaptan.

¿Cómo generar confianza entre los comensales sin sacrificar seguridad? ¿Cómo hacerte entender con mascarilla sin volverte loco? ¿Qué hay de las normas de protocolo en la mesa si no se pueden cumplir?

En #RetoCoronavirus escuchamos a tres jefes de sala –  Josep Roca, del triestrellado El Celler de Can Roca; Rocío Maeso, del restaurante donostiarra Narru; y Ana Martínez, del  gastrobar vasco-suramericano Topa del grupo IXO – para que nos den algunas claves.

1- Sin tocarnos, pero acercándonos

Aunque en un momento fue fácil imaginar a ‘restaurantes quirófano’ en en la nueva normalidad, con mamparas, máquinas de ozono, controles de temperatura y test de detección de anticuerpos, vemos ahora que no han cambiado demasiado. Las medidas obligatorias se limitan al uso de mascarillas por parte del personal, la disposición de geles, distancias de 1.5 metros entre mesas y poco más... Claras las reglas, evitar un espacio frío y poco acogedor seguridad es parte del trabajo.

“Después del confinamiento, todos hemos cambiado un poco la piel y hemos elevado la sensibilidad a hipersensibilidad. Creemos que es el momento de las emociones y el comedor se cuece un calor precioso creado por las energías de quien viene a nuestra casa para ser feliz y nosotros estamos ávidos de vender felicidad”, Josep Roca.

“Teníamos muy claro que no queríamos mamparas. Si algo nos identifica en el restaurante es la cercanía, tanto con el producto local como de cara al cliente. Con el equipo dijimos de continuar transmitiendo el cariño, aunque haya una mascarilla de por medio”, Rocío Maeso.

2- Renunciar al protocolo para poner la seguridad por delante

Seguridad e higiene tienen que ser una de las prioridades de los restaurantes, aunque comporte cambiar de dinámicas, renunciar a formalidades o modificar costumbres y rutinas.

“Si cuando le sirvo a un cliente por la derecha voy a estar más cerca de él intentaré servirlo por la izquierda. A veces nos tenemos que saltar el protocolo, pero entendemos que primero es la salud”, Rocío Maeso.

“Hemos cambiado y los platos llegan con una cuchara individual para que no compartan. Pero al final la experiencia también la construye el cliente y si viene en pareja o familia a veces no les importa compartir”, Ana Martínez.

3- Los ojos también sonríen

“Quien no comprenda una mirada, tampoco comprenderá una larga explicación”, dice el proverbio árabe. La sonrisa era el medio de acercamiento cultural que tenía el equipo de sala para conectar con los comensales. Con la mascarilla de por medio, nuestra apariencia cambia y debemos potenciar nuestra expresividad facial, a través de la mirada.El doble párpado o las arrugas en la comisura del ojo son las nuevas las sonrisas.

“En sala, una sonrisa lo es todo y nos preguntamos cómo transmitiríamos esta cercanía que tanto nos caracteriza. Así, que hicimos ejercicios de expresividad a través de los ojos”, Rocío Maeso.

“La mirada requiere audacia. Mejorar en la fuerza de las intenciones, desde el saber mirar y saber ver. Entender que la máscara forma parte de un protocolo nuevo de seducción, nos mostrarnos desnudos con nuestra verdad”, Josep Roca.

4-   Mascarilla: De ser símbolo de fragilidad a ser la gran aliada

Trascender la barrera que impone la mascarilla sin quitártela ha sido parte del ejercicio de aprendizaje que los camareros y el resto de equipo de sala han tenido que hacer. Este objeto ha llegado de repente y hemos tenido que integrarlo como una prenda imprescindible en nuestro armario, a pesar de las incomodidades y molestias que pueda generar. La mascarilla, de uso obligatorio en España en lugares cerrados, se ha convertido en la mejor aliada para protegerse de la infección y evitar la propagación del coronavirus. 

“No es algo natural, pero al final te pueden tanto las ganas de trabajar y atender a los clientes que la mascarilla pasa a segundo plano. Lo mejor es naturalizarlo”, Ana Martínez.

“Comprendemos que es la mejor manera para cuidar a nuestro equipo y también a nuestros clientes. El cerebro discrimina y se adapta. Nosotros vamos haciendo este camino de adaptación con mucha comprensión y respeto a una situación extrema que vendrá para quedarse con nosotros en los próximos meses. Hay que ser imaginativo”, Josep Roca.

“Al principio te molesta, te roza, te tira de las orejas, empiezas a sudar. Llegábamos a casa y te daba la impresión de llevarla puesta, pero al final es como el sacacorchos, si no lo llevas tienes la sensación de que algo te falta”, Rocío Maeso.

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5-   Adaptación de los espacios

Los restaurantes han tenido que abrir nuevos espacios, reducir mesas y crear rutas seguras para ir al baño o entrar y salir del local para no coincidir con otros comensales. Las señales en el suelo, colocación de geles hidroalcohólicos y los códigos QR que al principio generaron tantas dudas, ya forman ya parte del decorado y son clave para transmitir confianza y seguridad al cliente.

“Tenemos una mampara de metacrilato en la recepción, recibimos a los clientes en la entrada del jardín, donde invitamos a servirse gel desinfectante. Intentamos marcar los espacios, ser rigurosos por dentro y evitar provocar la concentración en los comensales para mantener los protocolos de limpieza constantemente”, Josep Roca.

“Estuvimos dando una formación de higiene y seguridad. La desinfección es como un acto de autoreflejo, al principio nos quemaban las manos porque llevaban mucho alcohol, luego lo cambiamos”, Rocío Maeso.

6-   La naturaleza social se impone al miedo

Desde el confinamiento somos más prudentes en mantener la distancia social y nos movemos por ambientes que nos generen seguridad. Aun así, esta fase en la que estamos de mayor relajamiento ha ocasionado la vuelta definitiva para muchas personas a las terrazas, bares y restaurantes porque compartir genera felicidad.

“La experiencia del comensal es mejor. Todos tenemos voluntad de superación del duelo después de la ausencia, la pérdida y la comprensión. Nunca como ahora estábamos tan sensibilizados para disfrutar cada segundo de nuestra vida, también en la mesa y en el escenario adecuado para abrazar la búsqueda de felicidad desde una mesa puesta y un servicio a punto”, Josep Roca.

“Desde el primer momento el cliente nos ha apoyado y nos lo ha facilitado todo. Igual al principio sí que tenía más miedo, pero en el momento en que tú le transmites al cliente cosas como que tenga que esperar… o ponerse gel les transmites seguridad”, Rocío Maeso.

“La gente tiene ganas de normalizar la situación y pasarlo bien”, Ana Martínez.

7-   Reforzar la comunicación para que fluya el trato 

Llevar máscara supone un auténtico desafío para el equipo que tiene que hacerse entender con el vocerío del comedor y la música de fondo.  La nueva situación ha complicado especialmente la comunicación de los camareros a los comensales, que han tenido que buscar herramientas de la escucha activa, como el contacto visual o la gesticulación.

“Abrimos la mirada, reforzamos las expresiones, gesticulamos mucho, pero sin pasarnos, no abrimos mucho las manos porque al final la gente tampoco quiere contacto”, Rocío Maeso.

“No hay que quitarse el bozal para hacerse entender. Hay que mantener la atención, pero la comunicación fluye perfectamente. La buena sonoridad del espacio también ayuda”, Josep Roca.

“No puedes hablar como antes porque no te leen los labios. Hablamos más despacio, más claro, más alto y vocalizando y si hay que repetir se repite”, Ana Martínez.

No hay gesto más cotidiano en nuestro día a día que el de bajar a comprar el pan y, sin embargo, la llegada imprevista de una pandemia mundial ha traído consecuencias inimaginables como la de adquirir este alimento tan fresco y accesible por Internet.

Ante la imposibilidad de acercarse físicamente a las tiendas, muchos han visto desde los propios hogares y a través de sus ordenadores que se les abría una ventana al exterior para satisfacer una de sus necesidades más básicas, como la de alimentarse. Esta nueva tendencia, que llega antes de lo previsto y no de forma casual, ha empujado a muchos sectores a moverse hacia lo digital, y el de la pastelería no se ha quedado arrinconado.  

En estos tiempos revolucionarios, unirse al boom con agilidad, más que  ir a remolque del mercado, es la única opción para seguir aportando valor y no quedarse atrás. A la tumba de Charles Darwin no le faltan flores frescas estos días, su teoría de la evolución ha retornado y está más presente que nunca: O te adaptas o no sobrevives.

Y esto es lo que ha hecho una de las pastelerías más antiguas de Lisboa, la Antiga Confeitaria de Bélem, con 183 años detrás del mostrador, que para endulzar el paladar de los portugueses durante la cuarentena desde hace unas semanas realiza entregas de pasteles de nata a domicilio.

Por contra, los que no se han hecho un hueco en internet, han quedado fuera de juego hasta que han podido abrir sus persianas. El extenso repertorio de propuestas dulces de la pastelería Hofmann, entre los que destacan el croissant de mascarpone y el individual de pistacho, han sido objeto de reclamo durante este confinamiento, aunque con el local cerrado y sin tienda online poco han podido maniobrar. “Veníamos de un momento histórico de ventas, en el que estábamos facturando un 30% más que el año pasado en la misma época. Si hubiésemos querido arrancar la venta online antes de la pandemia seguramente hubiéramos fracasado porque no hubiésemos sido capaces de gestionarlo”, cuenta Miquel Guarro, director de pastelería en Hofmann.

Quizás por estar ubicada en Barcelona, una las ciudades más tecnológicas del mundo, o por  tutelar una de las escuelas más innovadoras y vanguardistas del país (Escuela de Hostelería Hofmann), esta pastelería ha visto la necesidad de acelerar el salto al mundo online y evitar que otras le pasen por delante. “Hemos puesto en marcha un número de Whatsapp para consultas y pedidos y, en paralelo, estamos elaborando un sito e-commerce, que no necesariamente será una página web. Tiene que ser un formato ágil e intuitivo, como Instagram”, aclara.

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Avanzarte a lo que vendrá te posiciona en el mercado, pero no siempre es fácil y, a veces, trae sus riesgos. El espíritu visionario de la caraqueña Andrea Dopico la impulsó a lanzar su proyecto de pastelería 100% digital hace un año, la primera en España, que, por temas logísticos, solo consiguió abrir antes de la llegada del coronavirus: “Fueron meses de ir a los céntimos para que fuera factible un producto de muy alta calidad a un precio que el consumidor español pudiera permitirse”. No solo se le presentó como oportunidad el de iniciarse en un nicho poco explotado, sino la única vía para montar su propio negocio: “Cualquier persona que esté dentro de la industria sabe que los márgenes que tiene una pastelería física no son del todo rentables, por el material, mano de obra y espacio”, puntualiza.

Dopico es de la misma generación que el pastelero español Raul Bernal o la chocolatera colombiana Melissa Coppel. Ambos utilizan las redes sociales como escaparate para presentar sus últimas novedades y comparten la idea de que la tecnología les ha brindado grandes oportunidades, especialmente a Coppel, quien acumula casi tantos títulos como años de experiencia. En 2016 decidió montar una escuela en Las Vegas después de que su fama por conseguir los bombones más brillantes se extendiera por todo el mundo. Ahora que las cuarentenas y distancias sociales complican volver a encontrarse en un aula, ha puesto en marcha algunos de sus cursos de formación en línea, como el de formulación de helados o ganaches.

DESAFÍOS DEL MUNDO DULCE ONLINE

Adaptarse a los tiempos no solo requiere de ingenio y creatividad, sino transformación y superación, de saber acomodarse en un entorno en el que lo único estable es el cambio. No es casual que Andrea Dopico fuera reconocida en 2017 por la revista Forbes como una de las jóvenes promesas menores de 30 años: “Para mí, el salto a lo digital ha sido darle la vuelta a mis limitaciones y obstáculos”. Su propuesta de ‘Le Petit Sweet Box’ consiste una caja de suscripción con cuatro productos que cambian cada mes y no necesitan refrigeración. “Lo que me gusta de la flexibilidad de la tienda online es que te permite testear cosas. Que no funcionan, las cambias. Y no hay momento para frustración ni quiebra”, comenta. 

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Sus clientes aumentan al tiempo que la sociedad se habitúa a este mundo paralelo que ha traído profundos cambios de estilo de vida y hábitos de consumo. No hay duda, que la pandemia ha acelerado esta tendencia y ha hecho de Internet un gran bazar donde el cliente busca, rebusca y encuentra. Pero, ¿todo se puede transportar?

“La pastelería que hacemos nosotros es muy fresca, y la repartimos en un radio de 1 o 2 kilómetros. En nuestra filosofía no entra el viajar, porque, a veces, querer crecer mucho implica perder en calidad”, explica Guarro, que agrega que esta pandemia precisamente le ha enseñado a valorar el producto de proximidad: “Tenemos que intentar ser más locales, no sé qué tanto sostenible es un envío de un paquete en distancias largas”.

En un mundo cada vez más globalizado, hay quienes, en cambio, no ven límites geográficos en su negocio y han conseguido exportar productos impensables. Pierre Hermé, el abanderado de la pastelería francesa, tiene más de 70 recetas de macaron, las más exóticas de caviar Petrossian, trufa blanca con avellana o foie gras con chocolate. La mayoría de sus creaciones llegan a cualquier parte de Europa, incluso su línea de helados puede comprarse a través de su página web.

Si bien la pastelería no es un producto de primera necesidad, las colas que se generan a la puerta de las tiendas son una realidad. Con la venta online estas aglomeraciones se disipan, pero aparece un nuevo reto: el de buscar formas de humanizar el trato.

“Cuando se trata de alimentación, el cliente quiere esta relación de tú a tú, para preguntarte si lo que compra lleva frutos secos, si el chocolate es muy fuerte o si la textura es agelatinada. No podemos perder una de las cualidades que caracteriza nuestro oficio, que, en el fondo, es la vocación de nuestro servicio”, explica Guarro. Y en este sentido, aplicaciones de mensajería instantánea como Whatsapp abre un abanico de posibilidades cuyo feedback del cliente se convierte en el motor de progreso de la propia marca.

Nadie se aventura a vaticinar si esta tendencia es pasajera o ha llegado para quedarse; ni si la venta online sustituirá a la tradicional o encontrarán caminos en los que se complementarán. Pero lo que sí ha puesto sobre la mesa esta pandemia es la tecnología como herramienta de cambio.

Con pasos firmes y la cabeza erguida, Bruno Oteiza toma las adversidades con la mayor naturalidad posible, “de forma directa y sin paños calientes”. Desde que volvió a abrir Gatxupa, en San Sebastián, hace unas semanas que se ha entregado en cuerpo y alma para reanimar a su restaurante. “A quién debemos cuidar ahora es al bebé de un año y medio que está en la UCI intubado”, advierte al tiempo que busca nuevos productos y formatos que le lleven al renacimiento.

En esa unidad de cuidados intensivos, donde el mimo y el cariño son la vacuna diaria, se ha visto haciendo de todo: “A veces estoy sirviendo cañas, margaritas, a veces estoy en la cocina o en sala. No hay cosa que más me guste que meterme con el equipo donde haga falta”.

Aunque a la mayoría de su equipo le dobla la edad, “ponerse a sus órdenes” le brinda estímulos y aprendizajes compartidos que refuerza con salidas fuera del restaurante: “Me los llevo hasta al mar para que vean qué es una anémona, una ortiga, un erizo. Y en época de veda ver cuál es el bueno y el malo”, asegura.

Una de las motivaciones de su equipo joven es formar parte de la construcción de un proyecto que todavía se está irguiendo: “Aquí aprenden mucho más que si llegan a un sitio que ya está consolidado, y tenemos el incentivo de viajar. A parte de Gatxupa tenemos, Axiote, Cocina de Autor, Las Tapas, etc.”.

Pocos chefs como Oteiza han vivido la pandemia en 4 latitudes diferentes a la vez. Shanghái, San Sebastián, Playa del Carmen y Monterrey es donde este chef de origen vasco asesora y tutela siete restaurantes, todos ellos afectados, en mayor o menor medida, por los efectos de una recesión global sin precedentes que sitúa al sector hostelero todavía en fase de recuperación.

Primero los cierres, los ERTES y después las reaperturas las ha vivido por partida triple en continentes tocados por el efecto dominó. Fue gracias a este cordón umbilical con China, cuando presagió que las cosas venían mal dadas, que se avanzó desde la otra punta del planeta, México, donde las consecuencias de la pandemia todavía estaban por llegar.

Antes que nadie puso en marcha Fuego, el servicio a domicilio de su restaurante gastronómico Sibau, en Monterrey: un menú popular a peso basado en comida muy reconocible, como tinga de pollo o carnitas. “Vendíamos 300 kilos de comida al día. En el restaurante no dábamos abasto y, por eso, estamos poniendo en marcha una dark kitchen para poder dar salida a toda la demanda que recibimos”, explica.

Estar durante una década detrás de Biko, uno de los restaurantes pioneros en innovación culinaria de México, no solo le ha ayudado a conocer el mercado mexicano, sino a transformar los retos y desafíos de la vuelta en oportunidades para Gatxupa, donde, “ni mexicana tradicional, ni vasca de pura cepa”, ambas cocinas conviven a la perfección. “Más que una reapertura ha sido un renacimiento, porque  lo que ha servido este tiempo es para acelerar cosas que pensábamos que íbamos a tardar más en hacerlas”, aclara. 

Un ejemplo de ello es el omakase japonés en versión vasca, una apuesta por el producto de temporada, cocinado en el mismo instante, cuidando mucho la esencia sin grandes malabarismos y basada siempre en la misma premisa: “hacer más con menos”. “Nos anima mucho nuestra competencia, que viene a probar, nos dicen cosas y vamos cambiando”, reconoce.  

Aunque el 95% de su clientela es donostiarra y apenas depende del turismo, el sector no está para tirar cohetes y de momento tiene que conformarse con abrir de jueves a domingo “para asegurar que la operación sea saludable y recuperarse al 100%”.

“Desde el primer día que abrimos, nos dimos cuenta de que la gente había cambiado. Si antes te pedían la croqueta y te decían que ya vendrían otro día a probar el chipirón, ahora te pide la croqueta y el chipirón. La reflexión de la gente es vivir más el presente”, dice.

Un presente que le obsequia con las sonrisas sus clientes, pero rudo a la hora de cuadrar las cuentas. “Yo me he tenido que volver a endeudar más de lo que me había endeudado en un principio. Estoy peor que cuando abrí el primer día. Pero de alguna manera Gatxupa es mejor ahora que antes de cerrar”, confiesa.

La arrancada de un negocio no es fácil y menos con una pandemia de por medio, porque “casi nadie quiere formar parte del proceso, pero del resultado todo el mundo quiere ser partícipe”. Trabajarse el presente con la mirada al futuro bajo el lema ‘Bien lo hace cualquiera, y muy bien muy pocos’, es la forma de garantizar la supervivencia de sus proyectos. 

La crisis generada por el coronavirus ha remarcado que nos encontramos inmersos en momentos de gran incertidumbre. BCC Innovation ha desarrollado el informe: “Gastronomía 360º: Cuatro escenarios post COVID-19 para el sector”. Se trata de un informe cuyo objetivo no es predecir el futuro, sino ayudar a pensar y explorar la complejidad de los nuevos contextos, analizando el panorama socioeconómico actual y proyectando escenarios para los meses y años posteriores al contexto COVID-19. Se trata de aportar visión y reflexión para ayudar a las empresas y actores de la cadena de valor de la gastronomía a afianzar su competitividad y resiliencia impulsando actuaciones innovadoras.

Este ejercicio de prospectiva, se construye basado en la comprensión de la gastronomía de Basque Culinary Center y de su Centro Tecnológico en Gastronomía, BCC Innovation. Partiendo de esta visión integral se analizan los posibles cambios a lo largo de toda la cadena de valor, incluyendo la interacción de ésta con otros sectores relevantes, entre otros: salud, turismo, etc.

De cara a la proyección de los escenarios el equipo de BCC Innovation ha tomado como referencia diferentes incertidumbres, tanto generales como específicas, del sector gastronómico entre las que se encuentran: ¿qué escenario macroeconómico nos encontraremos tras la primera ola COVID-19?, ¿la salida de la crisis será en forma de L, U, V o W?, ¿cómo cambiará el consumidor?, ¿cómo impactará todo ello en los modelos de negocio de las empresas?, ¿qué nuevas oportunidades de negocio podrán surgir?

Las autoras del informe desarrollaron un marco metodológico que se basa en la identificación de 5 factores críticos del contexto socioeconómico y político que pueden determinar la evolución del sector gastronómico posterior a la crisis. A través de un ejercicio sistemático de prospectiva, se han proyectado diferentes resultados para estos factores críticos, resultando en cuatro escenarios diferenciados. Cada escenario explora el contexto socioeconómico y político macro para ubicar al lector, y en seguida entra en profundidad con un análisis de impactos, retos y oportunidades para el sector gastronómico para cada escenario.

El informe se ha basado en el modelo de “Cuatro Futuros” de Jim Dator, por ser un modelo que permite observar el cambio multidimensional y analizar la complejidad, al tiempo que genera contextos diferenciados. Además, en cada escenario se tratan aspectos relacionados con los indicios, las claves del escenario macro, ideas principales que definen su contexto económico, político y social particular, las implicaciones en la gastronomía (haciendo foco en los diferentes sectores de la cadena de valor: producción, industria, distribución, comercialización y consumidores definiéndose para cada escenario).

Los  cuatros escenarios posibles post COVID-19 que surgen son: “Aquí no ha pasado nada”, “Mantenga la calma, siga adelante”, “Fallos sistémicos” y “Lecciones aprendidas para el s. XXI”. Indicios del escenario

1)     Continuación. “Aquí no ha pasado nada”: se basa en la rápida recuperación del sector y vuelta a la normalidad. Se caracteriza a nivel de empresas por la consolidación de los grandes actores del sector gastronómico, un alza de procesos de innovación abierta y una aceleración de la digitalización del sector para impulsar nuevos canales de venta, seguridad e higiene. En cuanto al consumidor, describe una actitud hacia “recuperar el tiempo perdido” y es por ello que se prevé un marketing agresivo para lograr el aumento de la demanda y con ello, la recuperación del sector.

2)     Orden y control. “Mantenga la calma, siga adelante”: se especula sobre un periodo más prolongado de disrupción económica y social, donde posteriormente se impulsan medidas de control y restricciones de movimiento. Se caracteriza a nivel de empresas por el proteccionismo del gobierno a los grandes actores e industrias, la ampliación de ayudas gubernamentales, y una digitalización enfocada en asegurar la trazabilidad e impulsar nuevas experiencias de compra online y consumo en el hogar, a la vez que se busca transmitir valor tangible a los consumidores. Está muy presente el valor de la solidaridad.

En cuanto al consumidor, se percibe una preferencia hacia establecimientos de “ticket” medio-moderado y una clara vuelta a lo tradicional. El consumidor en este escenario busca equilibrio entre seguridad, confianza y el mejor precio, prefiriendo a marcas locales, “de toda la vida”.

3)     Colapso. “Fallos sistémicos”: describe un escenario donde los problemas se agravan y retroalimentan, con tensiones crecientes y sistemas paralizados o desbordados.

Se caracteriza a nivel de empresas por una reestructuración del sector agrícola por falta de mano de obra extranjera, desaparición extendida de PYMES y desempleo, disrupción del mercado local por bajos precios de alimentos importados y una reducción en las gamas de productos ofertados.

En cuanto al consumidor, se encuentra en un estado de enorme desconfianza generalizada. En su compra se limita a esenciales y el precio es el único factor relevante.

4)     Transformación. “Lecciones aprendidas para el s. XXI”: Quizá el más atractivo porque ataca a los orígenes del problema actual, en cuanto a que implica un viraje hacia la sostenibilidad y un cambio de modelo. En este escenario, la crisis generada por la pandemia se utiliza para reorganizarse y emergen sistemas nuevos, más resilientes, más justos y sostenibles, tomando las mejores prácticas de lo anterior.

Se caracteriza a nivel de empresas por incentivos para reactivación de la actividad en clave sostenible, de acuerdo con el pacto verde europeo, y se traduce en nuevos trabajos y formatos. Se establece un modelo de colaboración y cooperación empresarial y se observa un auge de producción y consumo de lo local, con énfasis en la sostenibilidad y la biodiversidad. El Big data y otras tecnologías avanzadas son claves para el establecimiento de este escenario.

En cuanto al consumidor, se aceleran las tendencias consumo saludable: flexitarianismo, proteína alternativa, moderación… y se observa un auge del “hazlo tú mismo”.

Aunque la posibilidad de que un escenario se manifieste en su totalidad es reducida, poder identificar claves de cada uno de ellos y explorarlos en profundidad, permite ver la realidad con un poco más de información y prospectiva. BCC Innovation lanza una llamada al optimismo “El futuro es de quien se atreve a soñarlo” y nos recuerdan que en momentos de incertidumbre, cobra una especial importancia, no sólo el “qué hacer”, sino el “cómo”. Tras priorizar la estabilización de la empresa es importante entender cuál es el camino que queremos seguir a nivel de negocio y no perder de vista nuevas oportunidades en realidades que se transforman a un ritmo vertiginoso. El documento finaliza con una serie de cuestiones que todas las empresas deberán plantearse de cara a empezar a dibujar su nueva realidad.

El informe completo se encuentra disponible, de manera gratuita, en la página web de BCC Innovation. Las autoras del informe, Estefanía Simón-Sasyk, Blanca del Noval y Paula Torán Pereg, son investigadoras y chefs de BCC Innovation, y desarrollan proyectos de estrategia en gastronomía para compañías y administraciones públicas internacionales con foco en sostenibilidad y generación de valor con impacto intergeneracional. Desde el Centro tecnológico apuntan que se organizarán diferentes actividades como webinars y mesas redondas a lo largo del mes de julio con el objeto de ir desglosando el contenido del mismo de manera que el informe pueda servir de guía a compañías que conforman la cadena de valor de la gastronomía.  

BCC INNOVATION

BCC Innovation es el Centro Tecnológico Sectorial en Gastronomía de Basque Culinary Center. Su misión es investigar y generar conocimiento aplicado sobre gastronomía y experiencia culinaria. Este conocimiento es transferido a todos los agentes implicados en la cadena de valor de la gastronomía y a la sociedad en su globalidad.

BCC Innovation cuenta con un equipo multidisciplinar: Chefs/graduados en Ciencias Gastronómicas, licenciados/as y doctores/as en Nutrición, Biología, Química, Tecnología de los Alimentos, Ingeniería Agrónoma y Administración de Empresas, entre otros. Fruto del trabajo y la visión multidisciplinar BCC Innovation logra resultados altamente innovadores fruto de la combinación adecuada entre creatividad y capacidades científico-tecnológicas.

Las líneas de actuación de BCC Innovation se estructuran en:

●      Innovación culinaria. Diseñando y desarrollando nuevos productos de alto valor gastronómico para la industria alimentaria y la restauración.

●      Emprendimiento. Promoción de proyectos que transformen la cadena de valor gastronómica y se fomenta la creación de nuevas empresas de base tecnológica. Para ello cuenta con un proyecto vertebrador, Culinary Action!, una aceleradora de startups en gastronomía.

●      Innovación tecnológica con LABe – Digital Gastronomy Lab, un living lab de innovación abierta para experimentar, co-crear testear y visibilizar nuevos productos, servicios y experiencias en gastronomía y el sector HORECA.

HOST 2020 empieza a calentar motores. La sexta edición del evento centrado en tendencias e innovación en sala y servicio que se celebrará en otoño, ofrecerá un pequeño "aperitivo" digital el próximo 6 de julio para poner el foco en el "Rediseño de los espacios gastronómicos e implantaciones de protocolos COVID19", de la mano de los expertos Juan Luis Medina (Madrid in Love), Ned Caperelis (Director Hotel Maria Cristina The luxury collection Donostia), Miguel Ángel López (Profesor área ciencia BCC) y Dimitris Leivadas (Delta Lambda Hospitality).

Dado el impacto que la COVID-19 ha tenido en la economía, y más especialmente en el mundo de la hostelería, nos gustaría contar con diferentes expertos para abordarla gestión de espacios de restauración en esta nueva situación y qué medidas concretas se aplican en algunos sectores.

Juan Luis Medina

Con las medidas que debemos adaptar para esta nueva situación, Juan Luis Medina, el creador del exitoso “Madrid in Love”, contará cómo un estudio de arquitectura se prepara para ello, cuál es su visión de cara a nuevos proyectos y si los proyectos actuales que tienen en marcha han sufrido modificaciones debido a las restricciones actuales.

Miguel Ángel López

Como experto en higiene y seguridad alimentaria, Miguel Ángel Lopez, de Basque Culinary Center ofrecerá una visión clara de cómo afecta la COVID19, qué medidas debemos adoptar en la sala y qué debe proyectar el restaurante para ganarse la confianza de una persona. ¿Qué riesgos tenemos, además de los tradicionales de la cocina, con la COVID19 y qué problemática presentan? ¿Qué medidas debemos adoptar desde la sala?

Ned Caparelis

Como director del Hotel María Cristina, un lujoso y céntrico alojamiento de cinco estrellas ubicado en Donosia-San Sebastian, Ned relatará cómo ha sido el implementar el protocolo en su establecimiento, qué variaciones han sufrido estos protocolos y cómo lo ha interiorizado el equipo.

Dimitris Leivadas

Con numerosos proyectos a nivel internacional, queremos que nos cuente cómo va a afectar esta situación a los protocolos tradicionales de sala, en qué van a variar y en qué debemos invertir desde la sala con esta nueva situación. ¿En qué debemos invertir en la sala? ¿Cómo va a afectar esta situación a los protocolos tradicionales o a las nuevas aperturas?

PROGRAMA:

17:00 Bienvenida e Introducción

Joxe Mari Aizega (BCC) y Maddi Echeverria (BCC)

17:10 Entrevista a Juan Luis Medina (Madrid in Love) por Maddi Echeverría

17:30 Entrevista a Dimitris Leivadas (Delta Lambda Hospitality) por Gonzalo Parras

17:50 Entrevista a Ned Caperelis (Hotel Maria Cristina) por Maddi Echeverría

18:10 Entrevista a Miguel Ángel López (BCC) por Gonzalo Parras

18:30 Cierre

INSCRÍBETE

Un click ha venido bastando para conectarnos en el mundo entero con posibilidades imaginables: ahora que una pandemia ha puesto tantas cosas en jaque, sobre todo en ámbitos como el de la restauración donde ir hasta los restaurantes seguía siendo la norma, la necesidad de un plan B parece impostergable. Por suerte, para ello se asoman nichos cargados con oportunidades para quienes sepan hacer de la tecnología una buena herramienta para cazar estímulos, acortar distancias y dinamizar el mercado. 

“La mayor oportunidad de la historia a la que se enfrenta el mercado de la hostelería consiste en alimentar a una población de forma diferente”, explica Diego Coquillat, titular de una escuela homónima (única en el mundo sobre innovación digital en la restauración) en la que le habla a sus alumnos de una ‘la nueva hostelería’: en la que el cliente ya no va al restaurante, sino que el restaurante va al cliente. 

Términos como el unboxing, geolocalización, camarero de exterior o smart data empiezan a colarse dentro de la jerga hostelera, ahora que los restauradores buscan formas de diferenciarse a través de nuevas propuestas de servicio, de producto, nuevas expresiones de excelencia, de trato e incluso apuestas de inteligencia artificial para relacionarse con un cliente cada vez más digitalizado. 

¿Cómo montarse un plan B? ¿Cómo adecuarse a estos tiempos cambiantes? El profesor del Máster en Dirección de F&B de Basque Culinary Center comparte en #RetoCoronavirus algunas recomendaciones. 

1- Precios inteligentes

Esta pandemia ha hecho posible que las personas con menos poder adquisitivo puedan acceder a productos impensables hasta hace bien poco. La entrega de comida surge como una oportunidad para que el cliente pueda acceder a restaurantes que, en otras circunstancias, no podría hacerlo. En este contexto nace el concepto de precio inteligente: no puede costar lo mismo un servicio de delivery lejano, que ir a recogerlo al restaurante, o que el servicio exclusivo de comer y ser servido en el propio establecimiento. Y dentro de este tampoco puede tener el mismo precio cenar un martes por la noche, con muchas mesas libre, que un sábado con la máxima ocupación.

2- Pago anticipado como punto de salvación

Los restaurantes siguen luchando contra las cancelaciones de última hora, las mesas que quedan vacías porque el cliente no se ha presentado, o los paquetes de comida por recoger. Mientras que en otros países se cobra por anticipado, en España muchos cocineros están comenzando a tomar esta medida. 

El cliente entiende que el servicio digital tiene que ser pagado por adelantado como hace con los otros servicios, y ser más consciente del daño económico que supone no presentarse o no recoger el pedido. La garantía del cobro digital anticipado debe ser un hábito normal que permita al negocio financiero adquirir un nuevo nivel, otro punto de salvación para el sector.

3- No toda comida es transportable

El negocio digital no sustituirá al presencial, al contrario, lo pondrá en valor. Por eso, tenemos que entenderlo como un negocio paralelo, donde ni el servicio, ni los platos pueden ser los mismos. 

Todo tipo de comida se puede servir en un restaurante, pero muy poca comida se puede transportar. Hay que pensar en formas y elaboraciones que ni el tiempo ni el transporte condicionen su calidad. De hecho, muchos sumilleres ya piensan en la temperatura que debe tener el vino al salir del restaurante sabiendo que el cliente lo consumirá al cabo de una hora. 

4- Entrega de cercanía sin intermediarios

Si abres el canal de delivery o take away en tu restaurante, ¿por qué no generar tu propio canal de ventas? Tercerizar el servicio de entrega a través de plataformas de reparto puede traer otras desventajas además de las comisiones, por ejemplo, que el cliente no diferencie entre el servicio de transporte y el de tu restaurante, por lo tanto, dejas de tener un control sobre el estado en el que se sirve el pedido.

Por el contrario, si prescindes de estas agregadoras, no solo revisarás cómo  se entrega, sino que conseguirás el dato del cliente y podrás utilizarlo para conquistarlo de muchas formas.

Por eso, la mejor opción es que tu propio personal pueda hacer los repartos en el entorno inmediato, caminando o en bici. Es más fácil (y barato) poner alguna persona de más en el local para cubrir la demanda inicial del entorno que dotarse de repartidores exclusivos para hacer delivery.

¿Cómo hacer que no haya intermediarios? Potenciando el take away y la entrega de cercanía a través de sistemas propios, invirtiendo estos recursos en la captación de estos datos porque son los que te van a permitir conectar directamente con tu cliente. Esto hace que el proyecto sea rentable a que no lo sea.

5- Dark Kitchen, el concepto de transformación de las nuevas cocinas que empieza a resultar familiar

El 95% de los restaurantes en España no se crearon para dar un servicio fuera del restaurante. Ahora muchos de ellos ven la necesidad de generar estos espacios, porque en muy pocos meses el volumen digital va a ser mayor que el volumen presencial. Muchos restaurantes que han entrado en este negocio para quitarse el stock de encima, van a ver que en un breve periodo de tiempo será más rentable e interesante que su negocio tradicional. 

Cuando hablamos de negocio e-commerce, uno piensa en vender al otro lado del océano. En restauración, el e-commerce es básicamente un negocio de cercanía, entre 1 y 2 kilómetros. Si tu cliente está a 20 kilómetros, ve dónde está él y abre una dark kitchen, siempre y cuando exista mercado o potencial de mercado. Este nuevo concepto, que ha venido para quedarse, no es más que un espacio sin sillas, ni camareros, pensado para mejorar la eficiencia de los restaurantes que en su propio local están saturados.

6- Camareros de exterior, la revolución del servicio fuera del restaurante

No son repartidores, sino camareros de exterior, y no entregan, sino que sirven. La aparición de esta nueva figura, uniformada y que ejerce de valla publicitaria externa, rompe por completo el panorama de la restauración digital, que busca despuntar en el mercado a través del servicio.   

Este nuevo camarero se diferencia del repartidor por el valor añadido que lleva agregado: conoce con detalle el menú, lo explica con las mismas habilidades comunicativas como en la mesa, le proporciona al cliente la mejor experiencia gastronómica y es capaz de adelantarse a las necesidades de este, con preocupación por la higiene y por la imagen del restaurante al que representa.

En este tipo de experiencias el precio se diluye y es muy probable que paguemos más para el servicio que para el producto o plato, como ya sucede en los grandes restaurantes. De hecho, se ha demostrado en varios casos, que cuando se incorpora este servicio, se triplican los pedidos. 

7- La magia del unboxing en la hostelería

Cajas, bolsas o paquetes lisos, estampados o con relieve se han convertido en el nuevo el emplatado. En este confinamiento hemos presenciado cómo las fotos y vídeos de desempaquetado de productos invadían las redes sociales y se convertían en las nuevas selfies de la gastronomía.

En esta acción de abrir el producto, el packaging adquiere más importancia que nunca y la magia que supone este destape sorprende y conquista a un cliente que no solo busca la excelencia en el producto, sino emociones parecidas a las que puede sentir en la sala de un restaurante.

8- La nueva hostelería pasa por tener un plan B

¿Todos los restaurantes tienen que ofrecer delivery? No.

¿Todos los restaurantes deben tener un plan B? Sí. 

Porque esta crisis hará que los restaurantes malos cierren, que los buenos sobrevivan y que los grandes restaurantes mejoren gracias a su capacidad de adaptación a los cambios para salir fortalecidos con estas nuevas oportunidades.

El delivery y el take away son tan solo la punta del iceberg de una infinidad de posibilidades todavía por descubrir y bautizar. Hasta ahora hemos visto cómo los paquetes de comida llegaban hasta la puerta del domicilio del cliente, pero pronto veremos a estos camareros de exterior atravesar la puerta con naturalidad y entrar en los comedores de las casas. 

Después de la pandemia el cliente da por hecho que tu restaurante forma parte de este plan B, al que llamamos gastronomía digital. Y el que no tenga una alternativa estará absolutamente expuesto en un entorno de incertidumbre, en el que este plan B podrá ser el A. 

9- Entrar al salón del cliente mediante el Big Data

Ser capaz de predecir qué van a querer mis clientes se convertirá en el activo intangible más importante de los restaurantes. Utilizar el Big Data como herramienta de mejora del negocio: si soy capaz de tener los datos y analizarlos, no solo daré una respuesta eficiente y personalizada a mi cliente, sino que sabré si tiene algún tipo de alergia, si le gusta el vino blanco o tinto, o si es vegetariano. 

Es ahí donde la digitalización adquiere la emoción: cuando no le tengo que preguntar a mi cliente si es celíaco porque ya lo sé. Por mi ruta de navegación o mi experiencia en la plataforma se recopila mucha información. Esta trazabilidad de los datos permite conocer el ADN gastronómico de cada persona. Incluso, los grandes chefs ya están analizando en redes sociales a los clientes para sorprenderles.

10- El poder del feedback

La experiencia en el modelo digital no comienza en el restaurante ni termina en el restaurante, comienza mucho antes y termina mucho después. El primer contacto con el cliente y la valoración final de este conformarán el prestigio digital del negocio y será esta reputación la que diferencie los que lo están haciendo bien de los que los están haciendo mal. 

La herramienta más importante para la comunicación en la era digital se llama Whatsapp Business, y se espera que transforme pronto el sector. El 90% de la población española utiliza esta red social como canal de comunicación y conversación con familiares y amigos. ¿Y por qué no con el restaurante? Ya está pasando: el chef o el sumiller envían videotutoriales directamente al comensal en los cuales explican los pasos a seguir durante la experiencia gastronómica.

La digitalización es el gran aliado del sector, que permite ultrapersonalizar la relación con mi cliente: sabemos cuándo, desde dónde y qué piede. Le podemos sorprender y podemos saber qué opina. Hay una trazabilidad total y el feedback se convierte en oro para los restaurantes.

El cierre temporal de los establecimientos frente a la pandemia Covid-19 ha significado retos que trascienden la gestión financiera de la crisis. Frente a la incertidumbre que supuso la declaración del estado de emergencia en España y la actual desescalada, no ha sido fácil para ningún restaurador tomar decisiones sobre arenas movedizas. Sobre todo considerando el riesgo que viene con los pasos que se dan, sus efectos de cara al futuro y, también, las implicaciones que tienen sobre los equipos.

¿Abres o te mantienes cerrado? ¿Cuándo conviene realmente reactivar un local? ¿Rescatas a todos tus empleados del ERTE o solo algunos? ¿Apuestas por el delivery o no? ¿Cómo sobrellevar la situación junto con tus empleados? Cuestiones como estás evidencian cuán complejo es liderar en tiempos de pandemia. Por eso, en #RetoCoronavirus recabamos historias sobre cómo profesionales en la primera línea enfrentan la situación frente a sus equipos. 

 Bruno Oteiza: comunicación directa y cruda, sin paños calientes

Bruno Oteiza se encontraba en México cuando su restaurante Gatxupa en San Sebastián tuvo que cerrar. Frente a la gravedad de la situación, optó por explicarle al equipo la realidad de lo que estaba pasando: “Comunicación muy directa y cruda, sin paños calientes”.

En esa, no había otra opción que el ERTE, pero cuando sí ha habido opción, como poner en marcha el delivery, Oteiza ha recurrido a otras opiniones que le han enriquecido la suya: “Siempre lo hacemos en consenso y por una razón muy sencilla: porque nadie es mejor que todos”.

Hacer las cosas en equipo también significa ponerse detrás de la barra o arremangarse para atender el cliente, algo que no puede más que sembrar sonrisas en los otros, incluso detrás de una mascarilla: “A veces estoy sirviendo cañas, margaritas a veces estoy en la cocina o la sala. Yo lo que hago es ponerme a las órdenes del equipo para ayudarle. 

Después de un tiempo sin trabajar y sabiendo que hubieran podido perder el puesto de trabajo, su equipo se tomó la vuelta con ilusión. “Me llena de orgullo ver que el equipo está al pie del cañón”. Aunque en el caso de Gatxupa, esta vuelta es progresiva, porque, por el momento, tan solo abren de jueves a domingo: “Han empezado a trabajar 32 horas y ya hemos hablado que esta derrama más adelante intentaremos compensarla de la mejor manera”, asegura.   

Omar Díaz: Reaccionar de forma humana ante los problemas

Durante esta pandemia, Omar Díaz ha hecho más de coach que de chef. Las inseguridades y preocupaciones de sus empleados le han conducido a reaccionar de la forma más humana: “Hubo una persona que no sabía si continuar con el trabajo o dejarlo. En este caso yo la apoyé y la respeté en todas sus decisiones. No quería trabajar tantas horas, así que pactamos un horario que le fuera bien a ella”, comenta.

Los Whatsapp y las reuniones por zoom se convirtieron en algo habitual porque si una cosa no quería era perder a su equipo: “La gente para nosotros es esencial. Bar Omar sin trabajadores no tiene sentido”, y admite que, aunque le angustie el futuro solo “consolidando el negocio podremos retener a los empleados”.

En este volver a echar a andar su restaurante homónimo, que defiende una cocina de honestidad y esfuerzo, ha tenido que recontratar a personal nuevo y ha optado por aplicar el filtro humano por encima del formativo: “Acabé contratando a una chica formada en psicología sin experiencia en restauración. Yo ya me encargo de enseñarle el oficio, lo que me interesa es que tenga mano derecha en el trato, que tenga trate feeling con los clientes y que sea cercana”, cuenta.

Paco Pérez: es como si la empresa fuera de todos

Paco Pérez acumula cinco estrellas Michelin y una decena de negocios en varios rincones del mundo. Su buque insignia, el restaurante Miramar, que cierra los meses de invierno por falta de turismo en Llançà, ha abierto esta semana después de medio año con la persiana bajada. 

La situación le ha obligado a cuestionarse y responder con diligencia. Porque si algo ha dado esta pandemia ha sido tiempo para pensar, pero poco para tomar decisiones. “Si te equivocas puede ser que tu restaurante no vuelva a abrir. Afortunadamente, tengo personas con más de 20 años trabajando con nosotros y saben que no es un momento para tener dudas de nada, todo lo contrario, ha habido plena confianza y no ha hecho falta comentar las decisiones que teníamos que tomar en esta situación económica que nos toca vivir”, admite. 

Aunque no se ha sentido del todo cómodo con algunas acciones que ha tenido que llevar a cabo: “Me ha pesado que mi familia tuviera que estar en el ERTE, no he estado a gusto, aunque todo es cuestión de tiempo”. 

Sus 200 empleados no le impiden ver a su mediana empresa como una familia. “Somos un restaurante familiar que luchamos para seguir adelante intentando llevar toda la empresa como si fuera una familia. Saber que estamos para poder ayudar o al revés. Gestionamos las cosas muy humanamente y al final es como si la empresa fuera de todos”, dice.

Bella Bowring: Amoldarse a las circunstancias es la única opción para sobrevivir

A Bella Bowring no se le caen los anillos. Hace unas semanas que ha reabierto Geralds Bar, situado en el corazón de San Sebastián. La falta de personal en su restaurante debido a la finalización de contratos previos al Covid-19 la ha obligado a arremangarse: “Ahora estoy trabajando en cocina cuando generalmente suelo estar en sala. No soy cocinera de profesión, pero me he puesto a cocinar. A parte de ser co-socia y jefa de sala me considero también trabajadora”. 

Amoldarse a las circunstancias, muchas veces, no es una opción, sino la única para sobrevivir. “Los que trabajamos en hostelería tenemos la gran capacidad de ser flexibles y adaptarnos a lo que pide la situación y el cliente”. 

Su corazón y su cabeza sentían diferente durante estos meses inciertos y esto le ha provocado cierto apuro: “En las últimas semanas, veía en redes sociales lo que estaban haciendo los demás y me provocaba ansiedad, pero mi parte racional me decía que los números no cuadraban si abría la terraza o el servicio delivery”.

Bella admite que sintió un poco de presión por parte de sus empleados, que, de forma inocente, le preguntaban si podían ayudarla y volver al trabajo. “Lo que más me ha costado es saber que las decisiones que estaba tomando tenían consecuencias para bastante gente. Somos poquitos, pero sé que estas personas tienen sus vidas, sus alquileres. Al final te inclinas por un lado, sin saber que lo que estás haciendo es lo correcto”. 

“Como líder de un proyecto uno es responsable de mantener el barco a flote. Cuando ves que ya no hay manera de que sigan siendo tantos los que van en el barco, no puedes lanzar a nadie al mar pero sí, quizá, buscarte una lanchita para asegurar que lleguen a buen puerto”, Enrique Olvera. Pujol, México. 

“No está bien visto el paternalismo, pero tampoco es negativo. En estos momentos, retomo algo del argot de nuestra profesión, el término ‘familia’ a la hora de hablar del personal. Tenemos que ser más familia que nunca. Hay que velar por el negocio, pues de eso depende nuestro futuro y el de ellos, pero también por su presente y su subsistencia, mientras el cuerpo aguante”, Pedro Subijana. Akelarre, España.

“Ha sido dificilísimo, porque es que ni tú misma sabes lo que va a pasar. Si el líder se pone nervioso, se le nota sino y transmite sus nervios a los demás, que de por sí están nerviosos. La gente te siente, entonces es complicado. He optado por ser realista, honesta, darles confianza y trabajar en que no se preocupen. Son unas 90 personas, de muchas ciudades del Perú, pero también de Colombia, Bolivia, Guatemala, Venezuela, Europa también. Y de todas las edades, aunque muchos tienen 22-23 años. Los acompañamos con un sentimiento de familia. A veces me escriben hasta los padres a ver qué pueden hacer, intento que mantengan la calma, incluso cuando yo misma he tenido miedo (...). En este equipo a todos nos toca hacer de todo. El que estaba en sala, ahora está en reservas, la gente de cocina ahora empaca (incluyendo a Virgilio o Malena). Las cosas están funcionando porque hemos tenido la suerte de tener buenos líderes en el equipo, y estamos super agradecidos. Sin ellos sería imposible. Ha sido un momento bonito, porque te das cuenta de que tu equipo es camiseta, es real y que vamos por el mismo camino”, Pía León. Mayo, Perú.

"Fue más que relevante para nosotros hacer lo que pudiéramos para mantener a todas las personas del equipo no solo contratados, sino activos, colaborando, por ejemplo, con el Junk Food Project o manteniendo comunicación con ellos, dentro de lo posible, para no perder la conexión y mantener la cabeza sana. La respuesta del equipo ha sido alentador, porque muchos han vivido esto lejos de sus casas. Valoran su trabajo. Esta es una industria en la que damos bastante. Lo mínimo que podemos hacer es cuidarlos, valorarlos". Rasmus Munk. Alchemist, Dinamarca.

“Transmitir que esto lo sacaremos adelante entre todos, nunca solos”, Francis Paniego. Echaurren, España.

 “La situación es angustiosa para el equipo, y todo el mundo debe tener la oportunidad de sentirse válido, vivo e imprescindible. Todos necesitamos un poquito de autoestima”, Ricard Camarena. Camarena, España.

Cinco generaciones conectadas con el mundo de la hospitalidad configuran su herencia y legado. Y sin embargo, circunstancias de la vida tan duras como una pandemia, hoy catalizan en Francis Paniego una reconciliación con su profesión: “Estoy volviendo a reencontrarme con muchas cosas. No sé en qué momento de la película nos hemos despistado y nuestro oficio nos ha sacado del propio oficio y nos ha llevado a otros derroteros, pero ahora nos toca volver a ser lo que éramos”.

Para Paniego es momento de volver a ser los que éramos: “salir a saludar a todas las mesas; dar las gracias por haber venido a nuestra casa; incluso poder tomar una comanda; estar pendiente de la compra, de los proveedores, etc. Ahora estoy cocinando más que nunca y disfruto muchísimo”.

Junto a sus hermanos, José Félix y Marisa, Francis Paniego capitanea el hotel y restaurante Echaurren Tradición, el bistrot El Cuartito, el gastrobar Tapas Bar y Tondeluna y el restaurante biestrellado de cocina de autor El Portal, el primero en conseguir una estrella Michelin en la comunidad de La Rioja, y el último del grupo Echaurren que abrirá, el próximo 3 de julio.

Los miedos e inseguridades forman parte de cualquier proceso de adaptación, pero con cabeza y motivación solo uno consigue tirar adelante: “Abrir en las circunstancias en las que estábamos no dejaba de ser como tirar una moneda al aire, pero necesitábamos abrir y teníamos que empezar a generar ingresos”.

Pocos chefs como Francis Paniego pueden presumir de pertenecer a la quinta generación de una gran saga familiar que ha vivido con el mismo amor e intensidad durante décadas la pasión por la gastronomía. Pero de poco le sirve una herencia y grandes reconocimientos, sin dedicación y esfuerzo detrás. “(A mi equipo) le hago entender que de esta solo se sale trabajando y que hay que tener elasticidad para saber que si un día hay poco movimiento se baja la persiana y nos marcharnos, y si otro hay más trabajo habrá que dar más”, asegura.

Y es precisamente este sacrificio generacional y entrega a Echaurren, ya toda una institución culinaria, el que les ha permitido vencer las diferentes coyunturas de cambio a lo largo de los más de 120 años de oficio. También este último capítulo, que ha llegado en forma de pandemia, aunque ha pillado desprevenido a cualquiera, incluso al más experimentado: “Da mucho miedo, pero creo que lo vamos a pasar todos, y yo estoy en esta situación de echar a andar y que se conozca que estamos abiertos”.

Aunque se formó en elBulli con Ferran Adrià, en Akelarre con Pedro Subijana y en el Arzak, el oficio le viene de herencia, y, en eso, el aprendizaje de su familia, cuyo liderazgo ha mamado de bien pequeño. “Necesitaba tener a mi equipo a mi lado, sentirles conmigo y hemos establecido una pauta de transparencia total”, recalca.

Porque liderar también significa compartir, acercarse y mostrarse tal como uno es. Por eso, la familia Paniego ha optado por confiarles a todos los trabajadores la situación financiera de la empresa. Presentarles los números y ver los resultados “les hace responsables de gestionar mejor las mermas, los aprovechamientos y los pedidos”. 

Ni las 57 personas que forman parte de su equipo se han salvado del ERTE, ni la nueva normativa les ha librado de los geles hidroalcohólicos ni las mascarillas. Pero como todo y con el tiempo, la gente al final se adapta, y en eso está Tondeluna, un restaurante situado en el corazón de Logroño en el que reversiona el recetario tradicional y actualiza una cocina accesible. “Teníamos una mantequilla de 5 kg para compartir entre toda la mesa, ahora la hemos suprimido. También tuvimos que eliminar una de las mesas para ganarle espacio al local”, comenta.

Por el momento y con el cambio, solo aceptan reservas por internet, ya que les permite analizar la trazabilidad de los clientes que acuden al restaurante. “Cuando llega un cliente le cogemos el nombre, el teléfono y guardamos este registro durante 15 días como medida de prevención. Este detalle, que no es un detalle menor, hace que el cliente se sienta muy cuidado”, explica.

La teoría y la práctica la conoce de primera mano porque formó parte del equipo de Basque Culinary Center que colaboró con la elaboración del protocolo de prevención y seguridad en bares y restaurantes. No solo este documento lo mantuvo entretenido durante el confinamiento, sino que también logró destilar parte de la angustia e incertidumbre a través de las videorecetas que presentaba cada día religiosamente a las 20.15h en redes sociales. 

Fue en uno de estos directos que desveló uno de sus secretos más bien guardados: el de las croquetas de su madre, Marisa Sánchez, Premio Nacional de Gastronomía en  987, bautizadas como las mejores de España y que sirve en el restaurante Echaurren. “Nos ha permitido establecer un vínculo con las personas que nos daban las gracias por haberles entretenido el confinamiento”, asegura.