26-11-2020

Una vez que un cocinero hunde las manos en la tierra y empieza a cultivar, no hay vuelta atrás. Si alguien lo sabe es Dan Barber, el abanderado del movimiento Farm To Table en Estados Unidos, para quien, incluso en medio de un contexto tan crucial como el actual, los chefs están llamados a democratizar el sabor. ¿Cómo? Hundiendo sus manos en la tierra, preocupándose por las semillas que eligen (pues son el “origen de todo”) y cultivando lo que esta sociedad necesita para alimentarse como merece: “No queremos que el sabor esté solo en manos de los restaurantes caros, sino en las de todo el mundo, porque es el derecho de todos”. En su participación en #Gastronomy Shapers, remarcó la relación que hay entre lo que comemos y fenómenos como la actual pandemia. Como miembro del Consejo Internacional de Basque Culinary Center retó a los alumnos a crecer profesionalmente y multiplicar la creatividad. En #Gastronomia360 hoy compartimos sus claves.

El éxito de un chef empieza en sus semillas

El 64% del suministro mundial de semillas está en manos de cuatro empresas. Algunas de ellas, son compañías farmacéuticas o fabricantes de productos químicos que no ganan dinero con las semillas, sino con esos productos con los que los agricultores las rocían, ya sean fertilizantes, pesticidas o fungicidas. Las semillas que venden son generalmente bastante débiles y requieren un montón de intervención química. Si he creado, Row 7, una pequeña empresa de semillas, es porque no me gusta esta situación. Trabajamos con 120 chefs de todo el mundo a los que vendemos las semillas que estamos seleccionando y esperamos que cada año nos digan cuáles funcionaron en sus huertos y en sus cocinas y cuáles no. Si queremos ser chefs de éxito en el futuro no podemos apoyar solo una buena agricultura y una buena gastronomía, sino también las semillas adecuadas, porque si escoges la semilla equivocada, estás yendo en contra de la nutrición, del medio ambiente y del sabor. 

Soldados del sabor, mercaderes de felicidad

Parte del problema del movimiento ecologista es que no es hedonista, placentero ni divertido. Sus líderes insisten en que dejes de hacer cosas, que viajes menos en avión, que generes menos desperdicios... Y todo eso está muy bien, pero el movimiento de la comida tiene que ver con el placer. Yo no quiero formar parte de una campaña que te diga que dejes de hacer cosas. Soy tan ecologista como el que más, pero me gusta la idea de los chefs como “mercaderes de felicidad”, tal como decía Michel Bras, porque tiene mucho más poder. El sabor es algo poderoso y nosotros somos soldados del sabor. Queremos democratizar el sabor. No queremos que esté solo en manos de los restaurantes caros, sino en las de todo el mundo, porque es el derecho de todos.

The Kitchen Farming Project, un movimiento global

Lanzamos The Kitchen Farming Project en marzo porque muchos de mis cocineros se habían quedado sin trabajo y no quería que se pasasen el día sentados en el sofá viendo youtube, así que les dimos parcelas de tierra y comenzaron a trabajar con los agricultores para plantar un pequeño huerto. Esta mañana me he levantado y he visto que ahora mismo hay 3.972 “kitchen gardens” alrededor del mundo, en 76 países y en casi todos los estados de EE.UU., todos ellos siguiendo la misma fórmula. Ha sido algo maravilloso e inspirador que ha vuelto a hacerme consciente del poder de la buena comida y de cómo la gente es capaz de esforzarse muchísimo para obtener algo delicioso. 

De comida y vacunas

No me gusta mucho hablar de nutrición, porque eso deja fuera el placer de la comida. No necesitamos pensar en qué vitaminas y qué minerales nos estamos metiendo en el cuerpo, no hace falta descomponer los alimentos para disfrutar de la buena comida. Y los chefs somos “curadores”, somos quienes conseguimos esto y en cierto modo estamos confeccionando una vacuna. La vacuna para la covid-19 no es una cura, sino una manera de estimular tu sistema inmunológico, de hacerte más fuerte. La comida deliciosa, densa en nutrientes, hace lo mismo. Así que como chefs tenemos la oportunidad de hacer de la comida saludable una especie de vacuna, de estimular la inmunidad de las personas a través de la alimentación.

La covid-19 como enfermedad relacionada con la alimentación

Estamos viviendo un momento particularmente devastador, pero también de grandes oportunidades, porque cuando salgamos de esta, y lo haremos, va a haber un florecimiento de la creatividad y un reconocimiento de la importancia de la buena comida para nuestra salud. En Estados Unidos la covid-19 está matando a aquellas personas que sufren lo que llaman “enfermedades subyacentes”, como diabetes, obesidad y problemas coronarios. Las tres están relacionadas con la dieta, y esto supone gran parte de las muertes por covid-19. Así que, en muchos sentidos, la covid-19 es una enfermedad relacionada con la dieta. Creo que los chefs estamos en una buena posición para incidir en el futuro de nuestra forma de alimentarnos y cómo nuestros cuerpos responden a amenazas y virus. 

Manos manchadas de tierra

Una vez que un cocinero hunde las manos en la tierra y empieza a cultivar cosas, ya no hay vuelta atrás. Si siempre valoramos a los cocineros que están conectados con la tierra es porque no es posible extraer sabor de un suelo que no sea bueno. Preocuparse por el suelo, junto con las semillas, es el principio de todo. Si estás conectado con la tierra, te verás enriquecido como chef, serás una persona mejor y más feliz y adquirirás un conocimiento sobre cómo funciona la naturaleza que permanecerá contigo de por vida. 

Repensar la alta cocina en medio de una pandemia

Quizá sea este el momento de repensar la alta cocina. En Estados Unidos uno de cada cinco niños pasa hambre y tres de cada cinco sufren alguna clase de problema relacionado con la alimentación. Yo soy un gran defensor de la alta cocina, porque creo que permite a nuestras cocinas convertirse en ateliers, en estaciones de experimentación donde probar nuevas ideas que después pueden llegar a formar parte de nuestra cultura. Pero quizá haya que considerar más cómo vincularnos como asociaciones con entidades sin ánimo de lucro, con centros médicos y de nutrición, con centros comunitarios… Me gusta ese modelo, porque le quita al restaurante algo de presión en lo que respecta a ganar dinero, y todos sabemos lo difícil que es hacer dinero con un restaurante. 

La dificultad como pan de cada día

Lo mejor de ser chefs -y de formarse en un lugar como el Basque Culinary Center- es que estamos preparados para confrontar situaciones difíciles constantemente. El servicio en un restaurante es precisamente eso, una constante sucesión de dificultades. Y tienes que lidiar con ellas y pensar deprisa, siempre al borde del desequilibrio. Es un entrenamiento fantástico. Ese es el momento que hoy estamos atravesando, un momento para la gente que sea capaz de adaptarse y pensar creativamente de forma rápida. Me siento muy optimista. Va a ser doloroso, pero si tuviese que poner un problema como el que estamos viviendo en manos de un colectivo, no se lo encomendaría a los abogados o a los políticos, sino a los chefs, y quizá a los atletas. 

El chef como comunicador 

Uno de nuestros roles actuales es el de comunicadores. Me siento muy cómodo con el hecho de que los chefs asuman ese papel. ¿En quién vas a confiar si no?  Estamos en un gran momento de transformación que arrancó con la nouvelle cuisine, con chefs como Paul Bocuse y Michel Bras y muchos otros que en los años 70 decidieron que no querían seguir en el sótano, que escribirían un menú y lo firmarían e incluso le pondrían su nombre al restaurante. Ese fue el punto de giro, y los chefs españoles lo llevaron a otro nivel. Y en todo el mundo, y particularmente en Estados Unidos, lo presenciamos boquiabiertos. Creo que forma parte de nuestra personalidad como chefs comunicarnos con nuestros comensales e inspirar a la sociedad a través de la comida.

18-11-2020

Lejos de frenar su compromiso con la sostenibilidad en el mundo de la gastronomía, la complicada situación causada por la covid-19 ha reafirmado al propietario del restaurante D.O.M. de Sao Paulo en su compromiso con esta causa, que en 2018 le llevó a fundar junto a Felipe Ribenboim la influyente plataforma Fruto con el fin de desarrollar eventos e impulsar diálogos globales en torno al alimento. El chef brasileño, miembro fundador del consejo internacional del Basque Culinary Center, considera que el contexto actual está empezando a abrirnos los ojos respecto al verdadero valor de la comida y debe llevar a una reformulación del concepto de lujo, que tendrá menos que ver el precio y la exclusividad y más con una manera de cocinar y comer más sostenible, ya no sóoo por conciencia medioambiental, sino por la misma supervivencia y rentabilidad de los negocios de restauración.

Atala participa los días 19 y 20 de noviembre en una jornada organizada por Fruto y el BCC precisamente para hablar sobre sostenibilidad y las conexiones de la gastronomía con las realidades medioambientales, económicas y sociales de nuestro tiempo.

“Los americanos y los japoneses llegaban a las seis. Los brasileños más tarde, a las ocho o las nueve. Y en los últimos tiempos no era raro que tuviésemos el restaurante hasta los topes a medianoche”. El chef brasileño Alex Atala rememora con una mezcla de nostalgia y desencanto un tiempo que ahora parece remotísimo y casi legendario, a pesar de que no han pasado siquiera diez meses desde que la covid-19 irrumpió en la escena. Reconoce que el momento de echar la persiana de su restaurante D.O.M. de Sao Paulo fue “fatal”, pero que la ilusión sigue ahí, en un proyecto que ahora mismo es “más pequeño, más niño”, con un equipo más reducido y adaptado las restricciones de horario y aforo. “Nosotros no tenemos un negocio, tenemos un sueño, el mismo que cuando empezamos como ayudantes de cocina: el de tener un restaurante propio. Ese sueño se acabó de alguna manera con la covid y ahora estamos tratando de renacer, pero nunca será lo mismo, aunque la ilusión sí lo sea”.

Ese “nunca será lo mismo”, continúa, no tiene por qué ser del todo negativo. Considera que las circunstancias han obligado a los restaurantes a detenerse a reflexionar para ver qué pueden hacer para seguir siendo rentables bajo las nuevas condiciones. “Es imposible reparar el coche cuando está en marcha. Ahora el coche se ha parado y ha llegado el momento de cambiarle las ruedas”. Y, en su opinión, ese cambio de ruedas tiene que pasar necesariamente por la sostenibilidad, en la que hoy en día, a pesar del difícil contexto o incluso debido a él, es preciso pensar más que nunca, “ya no solo por conciencia ecológica o porque es muy ‘cool’, sino también por una pura cuestión económica. La cantidad de comida que se tiraba en los restaurantes hace un año es impensable hoy en día. La pandemia nos está haciendo ser mucho más conscientes del valor de la comida. Debemos repensar el modelo, avanzar hacia un nuevo concepto del lujo, que ya no va a consistir en ofrecer los ingredientes más caros del mundo, sino en comer y cocinar de manera sostenible. Se está instalando una nueva conciencia, una inversión de valores, y en los próximos años lo vamos a ver”.

En esta línea, Atala remarca que si nos toca reconsiderar esa escala de valores es porque hemos sido educados para ganar más y más dinero. “Atesoramos el dinero, pero no hacemos lo mismo con la comida. Si se cae una moneda al suelo, nos apresuramos a recogerla, pero no nos importa tirar la comida. El dinero solo lo tiramos a las fuentes, para formular el deseo de hacer aún más dinero. Si hacemos mil, queremos mil doscientos… Pero ahora tenemos que estar contentos con ochocientos y no querer más, porque es lo que hay. El dinero ya no tiene el mismo valor y debemos olvidarnos un poco de él y hacer el trabajo por el compromiso con el cliente”.

El chef brasileño también aborda del tema desde un punto de vista autocrítico, comparando la generación a la que pertenece con las nuevas hornadas de cocineros que ya han llegado a los restaurantes o están a punto de hacerlo y cuya implicación en cuestiones de sostenibilidad es mucho más acusada. “Pertenezco a una generación de cocineros que se ha alejado demasiado de las necesidades básicas y hemos puesto mucha energía en la sublimación del placer de comer. Ahora importan otras cosas. Creo que debemos escuchar los jóvenes y darles ejemplo, porque hemos hablado de sostenibilidad y hemos hecho muy poco. Ahora es el momento de actuar, recular un poco para que ellos también puedan hacer un trabajo mejor”.

Las palabras “valor” y “tiempo” se repiten continuamente durante la conversación, como si hubiesen estado ocultas y la pandemia las hubiese sacado a la luz. Atala confía en que esa vuelta a la cocina (cuando no su descubrimiento) a la que el cierre de restaurantes, la falta de trabajo y las restricciones a la movilidad ha llevado a muchas personas en sus hogares no sea tan solo producto del aburrimiento, de la necesidad de llenar las horas con un nuevo hobby.  “Creo que la gente se está haciendo más consciente del tiempo y la energía que son necesarios para cocinar y quizá empiece a ver que esa comida es mucho más preciosa que el dinero que pagarías por ella. Si no valorábamos la comida es porque es un regalo de la naturaleza, y la gente de las ciudades se ha desconectado tanto de ella que no sabe lo que cuesta cultivarla. Si en este tiempo nos hemos dado cuenta de algo es de que podemos sobrevivir sin fútbol, pero no sin agricultores. Y quizá ahora la gente pueda utilizar su tiempo en volver a conectar con el alimento, no sólo en la sartén, sino también en su estado natural. Nosotros, como cocineros, debemos ejercer de amplificadores de este discurso”.

Atala ha descubierto un nuevo aliado para realizar esta tarea en la tecnología, que le permite llegar a su público de una manera mucho más directa y también le ahorra tiempo, que considera el bien más preciado. “El otro día hice una ponencia por zoom y la gente cocinó conmigo, me hacía consultas, me mostraban cómo estaban rehogando la cebolla con la mantequilla y me preguntaban si lo estaban haciendo bien. Es fascinante cómo de esta manera conectamos y también ahorramos un montón de tiempo, porque lo estábamos gastando como si fuese infinito. Antes para dar una hora de ponencia en España tenía que subirme a un avión, estar allí tres o cuatro días… De esta manera podemos dedicar el tiempo a preparar mejor las cosas. Valor y tiempo. Esas son las palabras que más debemos utilizar en los próximos años”.

14-11-2020

La hostelería no escapa a algunas de las paradojas más sonrojantes de nuestro tiempo: asegurar oportunidades igualitarias y equitativas sin que el género, el color de piel, la identidad sexual o el contexto social sean un condicionante para los profesionales de este sector es uno de los mayores desafíos actuales. Aunque movimientos como #MeToo o protestas como Black Lives Matter han conducido a reflexiones importantes, siguen pendientes transformaciones estructurales. Para ahondar en estas cuestiones acudimos a una experta y joven agitadora de conciencias como Ashtin Berry, quien ha pasado a lo largo de su carrera por casi todos los puestos posibles en el ámbito de la restauración y es hoy en día una reputada figura en el sector de la gastronomía y la coctelería en Estados Unidos, a la que acuden restauradores en busca de asesoría cuando surgen problemas de discriminación o gestión de equipos; o cuando simplemente existe la voluntad para romper techos de cristal.  

A la cabeza de la iniciativa RadicalXChange, no se conforma con menos que con cambios radicales, consciente de que, sin sistemas que verdaderamente posibiliten el acceso de los sectores marginados, los patrones actuales solo se seguirán repitiendo. 

—Conceptos como diversidad, equidad o inclusión se manejan a menudo, pero quizá no significan lo mismo para todo el mundo. 

—“Diversidad” solo significa “variedad”, eso es todo. Si tienes una sala con cincuenta personas y una de ellas es negra, otra es gay, otra es discapacitada y el resto son hombres y mujeres blancos y heterosexuales, ya hay diversidad en esa sala, pero no es una sala equitativa. Nuestra industria es increíblemente diversa, tenemos gente de todos los países y de muy distintos contextos. Pero no es equitativa. La equidad tiene que ver con cuáles son los puestos que ocupan cada una de esas personas, con quién tiene acceso a qué oportunidades. Y ese es el cambio que necesitamos realizar en este debate. La equidad está relacionada con la justicia, con equilibrar la balanza y dar a la gente que está estructuralmente marginada una oportunidad y obtener así un entorno justo. 

—Tu trabajo se basa fundamentalmente en otro concepto no muy conocido, el de “interseccionalidad”.

—Lo que esto significa es que si hay una persona que experimenta distintos tipos de marginación, estos no se pueden separar. Yo soy mujer y soy negra. Esas dos condiciones son inseparables. Si como sociedad compartimentamos esas experiencias, no las estamos entendiendo y estamos creando políticas que no protegen a las personas. El concepto de interseccionalidad permite a las personas con identidades complejas ser capaces de defender sus derechos. Hay que pensar en las personas como en una rotonda: algunos de nosotros somos rotondas con solo dos salidas, pero pensemos en alguien que es mujer, lesbiana, de piel oscura, inmigrante y discapacitada. Esa rotonda tiene muchas salidas que confluyen en ella. Y la interseccionalidad consiste en hablar no de esas salidas, sino de la rotonda en la que todas confluyen.

—La hostelería se ha basado durante mucho tiempo en un modelo militar y hay quien compara el trabajo en una cocina con una batalla. Incluso puede haber un cierto orgullo de pertenecer a ese ejército y haber sobrevivido a un entorno hostil.

—Esto es realmente problemático. Una batalla es una situación de alto riesgo en la que la que uno puede perder la vida, y cocinar comida para la gente no debería serlo. Admitir ese modelo hace que cosas como el abuso verbal y físico o la humillación sean algo esperable y que la gente sienta que no puede defenderse ante un superior. Es un sistema que no le hace bien a nadie, y tampoco a los restaurantes, porque el trabajo se convierte en indeseable y gente valiosa termina por abandonar la industria. Se nos ha enseñado durante generaciones que para alcanzar la excelencia hay que ser rígido y restrictivo. Pero lo que se requiere es presencia y trabajo constante, no perfección. En el caso de la alta cocina, habría que revisar cómo se conceden los grandes premios, que generan tanta presión en los chefs, e incluir en ellos el debate sobre las condiciones en las que trabajan las personas.

—También sigue siendo difícil ver a mujeres en puestos de liderazgo en la industria.

—Porque la hostelería sigue siendo una fraternidad tácita entre los chefs hombres y solo unas pocas mujeres que se comportan correctamente son admitidas en la mesa de los chicos. Existe también una misoginia estructural que tiene que ver con las políticas, la legislación y los sistemas financieros que hacen que las expectativas de una mujer sean muy diferentes a las de los hombres. Además, incluso si trabajan a tiempo completo, se espera que su trabajo primordial sea en casa. La excusa de que las mujeres que tienen hijos tienen menos éxito en el trabajo es otra prueba de misoginia. Una investigación ha mostrado que cuando los hombres tienen hijos, a menudo reciben un aumento y tienen más apoyo, pero en el caso de las mujeres se piensa que no van a ser tan competentes. Todas estas excusas para justificar la ausencia de mujeres en puestos importantes son risibles. La única razón de que no haya mujeres en puestos de liderazgo es que los hombres no las están apoyando. ¿Cuántas veces la carrera de una mujer en la hostelería se ha descarrilado porque los hombres de la cocina solo le han permitido trabajar en la partida de repostería? Debemos tener debates más explícitos en lo que respecta a la contratación que no sólo hablen de cuántas horas puedes trabajar, sino de a dónde quieres llegar, cuáles son tus aspiraciones… Necesitamos sistemas que posibiliten el acceso de las mujeres, de lo contrario seguiremos repitiendo los mismos patrones. 

—Techos de cristal para las mujeres, pero también para los inmigrantes, para quienes no tienen la piel blanca… sectores para los que la distancia entre la cocina y la sala y los puestos directivos es más amplia y les resulta muy difícil evolucionar o soñar con salir de los últimos lugares del escalafón.

—En Estados Unidos la mayor parte de restaurantes no sobrevivirían sin inmigrantes mal pagados. A lo largo de mi carrera he visto una falta de esfuerzo por conocer a los trabajadores inmigrantes. Mucha gente le echa la culpa a la barrera idiomática, pero creo que eso es una patraña. En este país esto tiene que ver con la época de la esclavitud, cuando eran solo los negros quienes hacían estos trabajos. Hasta la I Guerra Mundial no hubo otra gente trabajando en el sector. Y en la actualidad, de cualquiera que pertenezca a las clases más marginadas se espera que trabaje en hostelería o en agricultura. La única manera de que esto cambie es tener políticas legislativas que impidan que estas personas se vean forzadas a esas condiciones de esclavitud económica. Y de preguntarles a dónde quieren llegar, qué es lo que quieren hacer. Algunos te dirán que simplemente necesitan el trabajo para sobrevivir y eso es todo. Pero si tienes un trabajador increíble podrías decirle “Lo estás haciendo muy bien, ¿quieres aprender alguna otra cosa?”. Hay que tener presente que muchos de ellos tienen miedo a pedir algo más, porque entienden que hay xenofobia, que no se les quiere en determinados espacios. Se da por sentado que el inmigrante es distinto y que pertenece a los puestos más bajos, en la cocina y nunca en la sala. Ese es su lugar y no otro. Es lo mismo que ocurre con las mujeres cuando se considera que pertenecen a la barra o a la partida de repostería. Independientemente de que, como dueño, no sea eso lo que pienses explícitamente, ese el sistema que has apoyado y del que eres cómplice. Todo esto es supremacía blanca. Y nadie quiere hablar de ello, pero vamos a tener que hacerlo, porque toda nuestra industria está construida sobre el colonialismo y la mano de obra esclava. 

MÁS ALLÁ DEL MITO

Para Berry, la industria de la hostelería ha creado esta especie de imagen mítica según la cual trabajar en ella es un gran privilegio, especialmente en el mundo de la alta cocina y la coctelería. “si alguien se queja, parece que o es un desagradecido o no aprecia su trabajo. Y no es verdad”. Los años que lleva asesorando a la industria hostelera la llevan a concluir que no hay que esperar a que estallen problemas que muchas veces son estructurales, reconociendo que hay muchos restauradores con intenciones de generar cambios pero sin saber exactamente cómo. Por tanto, recomienda comenzar por lo primero: “que cada uno se pregunte cuáles son los aspectos que le proporcionan alegría en el trabajo y cuáles le provocan ansiedad o desearía que fuesen distintos. Podemos, simplemente, “sentar a la gente alrededor de una mesa y escucharnos los unos a los otros para ver qué podemos hacer para que nuestro espacio sea más inclusivo”. 

—¿Entonces es el propietario quien debe dar el primer paso?
—Creo que es importante que el dueño cree un espacio para que la gente cuente sus problemas, pero esto solo va a funcionar si no se pone a la defensiva. Si la gente empieza a hablar y el propietario responde con cosas como “eso no es cierto” o “nosotros no hacemos eso”, nadie volverá a contar nada nunca más. La gente debe sentirse cómoda a la hora de sacar a la luz estas cuestiones. Y el propietario debe saber que no tiene por qué tener una respuesta para todo. El hecho de que seas el dueño no significa que sepas de fontanería, así que cuando tienes un problema con las tuberías llamas a un fontanero. Lo mismo pasa cuando se trata de comprender cómo funcionan las personas a tu cargo y los problemas a los que se enfrentan. 

—Entonces acuden a alguien como tú. Llevas años asesorando a restaurantes y hoteles. En cuestiones de prevención de abusos, fomento de la inclusión racial y de género o ayudando a resolver conflictos dentro del equipo. ¿Cómo afrontas esta tarea?

—Generalmente me llaman porque han detectado que hay algunas incongruencias entre lo que quieren ser y lo que realmente están mostrando, según lo que dicen sus empleados. En ocasiones simplemente necesitan una auditoría de equidad, en la que me fijo en cuestiones relacionadas con la raza, el género, la sexualidad, etc. La auditoría consta de unos 75 indicadores que vamos repasando tras realizar entrevistas y revisar materiales y al final les hago ver en qué punto están y en qué cuestiones deberían trabajar. A veces les dices algo como “mira, no tienes a ninguna mujer trabajando aquí” y te responden que no es que las estén evitando, sino que no les llegan solicitudes de mujeres. Lo que no entienden es que implícitamente están enviando un mensaje para que las mujeres no quieran trabajar allí. Y ese mensaje no está compuesto solo por lo que dices directamente, sino por tus acciones, tu lenguaje, lo que la gente ve…. Por otra parte, hay empleados que carecen del lenguaje adecuado para ser capaces de articular cuál es su problema y hacerse entender, así que el asunto termina por desestimarse o ni si quiera se escucha.

—Hablar. Hablar de ello y hablar con tus empleados sobre sus aspiraciones como manera de mejorar el entorno de trabajo.

—Es tan simple como preguntarles cuáles son sus necesidades. A mucha gente le resulta difícil abrirse, porque piensan que quizá les van a juzgar… Pero hay que seguir preguntando hasta que se sientan lo bastante cómodos como para responder. Hay mucha gente en la industria que quiere hacer bien las cosas, pero no tienen práctica en este campo. Así que se trata de crear un nuevo hábito hasta que todo el mundo lo enfoque de la misma manera. Y los propietarios deben ser claros y sinceros y contar a sus empleados que están tratando de cambiar, porque de lo contrario los van a mirar confusos y extrañados al ver su nuevo comportamiento. Deben hacerles saber lo que está ocurriendo y hacerles partícipes de la conversación y del cambio. 

Anais Iglesias Sánchez 11/11/2020

La crisis de la Covid-19 es absolutamente transversal y holística; va desde lo mundano hasta lo divino y, entre medias, sacude valores, planteamientos y certezas absolutas. Tanto, como para preguntarnos si tiene sentido mantener prácticas no sostenibles y volver al colapso o más bien replantearnos cómo “hacer las cosas”… y… hacerlo.

En el emprendimiento, en este mundo paralelo y cool de startups; de mucho cambio, innovación, jerga propia y comunidad definida, también el cisne negro ha llegado, aunque todavía no sabemos si ha sido para quedarse.

Puede que esta brecha general, que se ha abierto en nuestros pilares sociales y económicos, deje espacio para que entre una nueva luz y replanteemos qué entendemos por emprender.

Slow, despacio.

Al igual que en gastronomía, la consciencia de lo que comemos y cómo lo comemos gana terreno, los proyectos que replantean la consciencia de lo que normalmente entendemos como startup puede que también encuentren su hueco en este nuevo escenario.

Y comenzamos esta sección de personas emprendedoras hablando de una que claramente va contra corriente. Una persona que planta cara a lo que generalmente define el éxito de un emprendimiento desde el punto de vista teórico, un trinomio de agilidad, escalabilidad e innovación tangible.

Hay que atreverse.

Lejos queda el impulso “startupero” de ser poco reflexivo en busca de la agilidad, de aprovechar el momento sin pensar en qué impronta quieres dejar. Se trata de una emprendedora que sabe perfectamente, fruto de su experiencia, qué es lo que necesita el usuario/a, consumidor/a, cliente. Y si no, se lo hace ver. Es joven, pero este planteamiento de negocio refleja mucha madurez de quien lleva años en el terreno, en contacto con los productores y productoras, entendiendo, analizando y empatizando con quien ahora es parte de su cadena de valor.

Hoy hablo de Clara Diez y su proyecto Formaje. Mujer de 28 años, que lleva desde los 22 vinculada al mundo del queso, y que, incluso en medio de una pandemia, dio el salto y abrió su negocio. Un templo del queso.

Comenzamos con ella porque su propuesta de valor es realmente rompedora, es innovación transformadora, aunque analizado detenidamente, ofrece algo tan sencillo y antiguo como tiempo; tiempo de compra, de reflexión, de conversación para elegir el queso perfecto para cada ocasión. Tiempo, calma y slow mode en pleno reinado de la inmediatez y lo efímero. Clara marca distancia de lo efímero y apuesta por experiencias que perduran.

Con una propuesta 100% volcada en provocar la experiencia del cliente en el establecimiento, un diseño espectacularmente cuidado y acorde con esta narrativa se ha establecido en la Plaza de Chamberí en Madrid. Clara nos ofrece un impasse en las prisas de nuestro día a día, y promueve una experiencia de inmersión en la cultura del queso con los cinco sentidos para entender, sentir y emocionarnos en nuestro proceso de elección y consumo de queso. Con detalle, dedicando tiempo a cada cliente, y acompañando el proceso de compra con educación acerca de la cultura quesera. Generando comunidad en el mundo analógico y empoderando a sus clientes para promover un consumo consciente y meditado.

Y ahí es donde surge la innovación: nos devuelve a una esfera de consumo consciente, con un proceso meticuloso y reposado donde la experiencia de compra va a contracorriente de lo que, como consumidores, estamos acostumbrados.

Una propuesta de valor única, que responde a una necesidad que el propio mercado ni si quiera pudiera ser capaz de percibir, hasta que ella ha llegado para hacérnoslo saber. Y es que realmente, como seres sociales, nos gusta entender, aprender, sentir y emocionarnos más allá de nuestro rol de consumidores. Y nos gusta que nos guíen en este proceso, de nuevo, slow. Una estrategia que le otorga una ventaja competitiva muy diferenciadora y, esperemos, sostenible en el tiempo.

CLARA DIEZ / Edad: 28 años / Emprendimiento: Formaje / Ámbito: Cultura del Queso, retail, experiencia de usuario/a / Distintivos: diseño, experiencia, formación, consumo consciente / Más información https://formaje.com/

El 19 y 20 de noviembre, Basque Culinary Center, de la mano de BCC Innovation, y FRUTO llevaremos a cabo un evento online especial y único, para reflexionar sobre el impacto que está llamado a tener la gastronomía en materia de sostenibilidad,  e implicar a las nuevas generaciones en transformaciones necesarias

Inscripciones abiertas en https://sustainability.bculinary.com

En tiempos de profunda transformación, Basque Culinary Center y FRUTO (una plataforma de conexión, compromiso y movilización de acciones, proyectos, personas, organizaciones y empresas interesadas en solucionar los grandes desafíos de la producción de alimento bueno, limpio y justo) ponemos sobre la mesa la necesidad de hablar sobre sostenibilidad y de conectar al sector de la gastronomía con algunas de las realidades medioambientales, económicas y sociales que se asoman en el horizonte; de la mano de expertos internacionales y en medio de dinámicas estimulantes orientadas a la acción. 

Con el objetivo de intercambiar experiencias, compartir conocimiento y brindar herramientas de trabajo, los próximos 19 y 20 de noviembre se llevará a cabo una jornada internacional online, abierta a todo el público, para concienciar colectivamente del impacto que puede tener la gastronomía cuando entiende el poder transformador de los alimentos; y lo que implica apostar por formas de desarrollo sostenible en tiempos como los actuales. 

A través de charlas y talleres el evento convoca a profesionales del sector, a personas sensibles a estos debates, pero sobre todo, a jóvenes como los que en tantas partes del mundo hoy son llamados a formar parte del cambio en nuestras formas de producción y consumo. 

“Necesitamos cambiar la relación del ser humano y el alimento. Aunque nos cueste creerlo, bastarán sólo unas pocas décadas para ver consumado un problema de proporciones importantes con enormes efectos sobre nuestra vida cotidiana. El papel tanto de los cocineros y cocineras; como de quienes integran la cadena de valor de este sector es cada vez más evidente y necesario: es urgente que adoptemos acciones sostenibles y que entendamos que los alimentos son fuente de salud pero también de conocimiento, historia y cultura. Involucrar y dar voz a las nuevas generaciones es fundamental”, afirma Alex Atala, fundador de FRUTO. 

El chef del restaurante D.O.M formará parte de un elenco destacado que incluye a los cocineros/as Douglas McMaster (Silo, UK), Matt Orlando (Amass, Dinamarca), Tracy Chang (Pagu, EEUU), Selassie Atadika (Midunu, Ghana), Oliver Holt (Kitchen Farming Project, EEUU) y Jaime Rodríguez (proyecto Caribe, Colombia); además de expertos/as interdisciplinarios como el etnobotánico Miles Irvin (UK), la activista Chido Govera (Zimbabwe), la diseñadora Elsa Yranzo (España), la arquitecta Carolyn Steel (UK); la medioambientalista millenial Camille Etienne, Pamela Coke- Hamilton (International Trade Centre), entre otros/as. 

“En un año tan singular como 2020 no hay que perder de vista el debate de la sostenibilidad. Al contrario, hay que situarlo en un contexto complejo y demandante, frente al que la gastronomía puede sumarse activa y creativamente a procesos de transformación ineludibles”, refiere Joxe Mari Aizega, director de Basque Culinary Center, en su llamada a analizar, con esta jornada, cómo “reducir, reparar, recuperar, reutilizar y reciclar, pero también cómo repensar y reimaginar modelos de interacción con la comida”. 

El diputado de Medio Ambiente e la Diputación Foral de Gipuzkoa José Ignacio Asensio ha explicado que la restauración es uno de los motores económicos y laborales locales de mayor repercusión, siendo a su vez un sector con elevado impacto ambiental. «Debemos apoyar este sector para facilitar su avance en sostenibilidad y que se erija como un sector con menor impacto ambiental, menor consumo de recursos y menor generación de residuos», ha señalado el responsable foral.

El programa abordará temas de economía circular, biodiversidad, manejo eficiente de recursos, food design, consumo, organización social, huertas y huertos urbanos, cocina nowaste, cocina de combate, activismo, políticas públicas, entre otros.

Inscripciones abiertas en https://sustainability.bculinary.com. Transmisión en directo en 4 idiomas a través de Zoom y Youtube* (*en esta última plataforma se transmitirán las ponencias del primer día sin traducción).

“El evento enfocará el rol de esta generación, pero sobre todo el de las nuevas generaciones: de cocineros/as y agentes de todo el sistema alimentario remarcando el valor del alimento en las relaciones humanas, desde una perspectiva interdisciplinaria y una mirada cultural, social, política… convencidos de que la gastronomía es una herramienta importante de transformación”, apunta Felipe Ribenboim, cocreador de FRUTO | diálogos do alimento.

La novena edición de la Jornada de Sostenibilidad de Donostia-San Sebastián es el resultado de la cooperación entre Basque Culinary Center (el centro de formación e innovación gastronómica ubicado en Donostia-San Sebastián) y FRUTO, la plataforma creada por el chef brasileño Alex Atala y Felipe Ribenboim para impulsar diálogos globales en torno al alimento. Cuenta con la financiación de la Diputación Foral de Gipuzkoa y la colaboración de Aquanaria y Mahou-San Miguel.  

Para más información e inscripciones: https://sustainability.bculinary.com

En tiempos de profunda transformación, Basque Culinary Center y FRUTO, una plataforma de conexión, compromiso y movilización de acciones, proyectos, personas, organizaciones y empresas interesadas en solucionar los grandes desafíos de la producción de alimento bueno, limpio y justo, ponen sobre la mesa la necesidad de hablar sobre sostenibilidad y de conectar al sector de la gastronomía con algunas de las realidades medioambientales, económicas y sociales que se asoman en el horizonte; de la mano de expertos internacionales y en medio de dinámicas estimulantes orientadas a la acción. 

Con el objetivo de intercambiar experiencias, compartir conocimiento y brindar herramientas de trabajo, los próximos 19 y 20 de noviembre se llevará a cabo una jornada internacional online, abierta a todo el público, para concienciar colectivamente del impacto que puede tener la gastronomía cuando entiende el poder transformador de los alimentos; y lo que implica apostar por formas de desarrollo sostenible en tiempos como los actuales. 

A través de charlas y talleres el evento convoca a profesionales del sector, a personas sensibles a estos debates, pero sobre todo, a jóvenes como los que en tantas partes del mundo hoy son llamados a formar parte del cambio en nuestras formas de producción y consumo. 

“Necesitamos cambiar la relación del ser humano y el alimento. Aunque nos cueste creerlo, bastarán sólo unas pocas décadas para ver consumado un problema de proporciones importantes con enormes efectos sobre nuestra vida cotidiana. El papel tanto de los cocineros y cocineras; como de quienes integran la cadena de valor de este sector es cada vez más evidente y necesario: es urgente que adoptemos acciones sostenibles y que entendamos que los alimentos son fuente de salud pero también de conocimiento, historia y cultura. Involucrar y dar voz a las nuevas generaciones es fundamental”, afirma Alex Atala, fundador de FRUTO. 

El chef del restaurante D.O.M formará parte de un elenco destacado que incluye a los cocineros/as Douglas McMaster (Silo, UK), Matt Orlando (Amass, Dinamarca), Tracy Chang (Pagu, EEUU), Selassie Atadika (Midunu, Ghana), Oliver Holt (Kitchen Farming Project, EEUU) y Jaime Rodríguez (proyecto Caribe, Colombia); además de expertos/as interdisciplinarios como el etnobotánico Miles Irvin (UK), la activista Chido Govera (Zimbabwe), la diseñadora Elsa Yranzo (España), la arquitecta Carolyn Steel (UK); la medioambientalista millenial Camille Etienne, Pamela Coke- Hamilton (International Trade Centre), entre otros/as. 

“En un año tan singular como 2020 no hay que perder de vista el debate de la sostenibilidad. Al contrario, hay que situarlo en un contexto complejo y demandante, frente al que la gastronomía puede sumarse activa y creativamente a procesos de transformación ineludibles”, refiere Joxe Mari Aizega, director de Basque Culinary Center, en su llamada a analizar, con esta jornada, cómo “reducir, reparar, recuperar, reutilizar y reciclar, pero también cómo repensar y reimaginar modelos de interacción con la comida”. 

El diputado de Medio Ambiente e la Diputación Foral de Gipuzkoa José Ignacio Asensio ha explicado que la restauración es uno de los motores económicos y laborales locales de mayor repercusión, siendo a su vez un sector con elevado impacto ambiental. «Debemos apoyar este sector para facilitar su avance en sostenibilidad y que se erija como un sector con menor impacto ambiental, menor consumo de recursos y menor generación de residuos», ha señalado el responsable foral.

El programa abordará temas de economía circular, biodiversidad, manejo eficiente de recursos, food design, consumo, organización social, huertas y huertos urbanos, cocina nowaste, cocina de combate, activismo, políticas públicas, entre otros.

Inscripciones abiertas a partir de hoy, 28 de octubre, en https://sustainability.bculinary.com. Transmisión en directo en 4 idiomas a través de Zoom y Youtube* (*en esta última plataforma se transmitirán las ponencias del primer día sin traducción).

“El evento enfocará el rol de esta generación, pero sobre todo el de las nuevas generaciones: de cocineros/as y agentes de todo el sistema alimentario remarcando el valor del alimento en las relaciones humanas, desde una perspectiva interdisciplinaria y una mirada cultural, social, política… convencidos de que la gastronomía es una herramienta importante de transformación”, apunta Felipe Ribenboim, cocreador de FRUTO | diálogos do alimento.

La novena edición de la Jornada de Sostenibilidad de Donostia-San Sebastián es el resultado de la cooperación entre Basque Culinary Center (el centro de formación e innovación gastronómica ubicado en Donostia-San Sebastián) y FRUTO, la plataforma creada por el chef brasileño Alex Atala y Felipe Ribenboim para impulsar diálogos globales en torno al alimento. Cuenta con la financiación de la Diputación Foral de Gipuzkoa y la colaboración de Aquanaria y Mahou-San Miguel.  

Para más información e inscripciones: https://sustainability.bculinary.com

¿Qué ocurrirá en 2050 cuando diez mil millones de personas quieran alimentarse de forma saludable y además sostenible?

En el marco del proyecto #AnnualFood Agenda de EIT Food, y coincidiendo con el 75 aniversario de la FAO y el Día Mundial de la Alimentación 2020, el Instituto IMDEA Alimentación, con la Unión Internacional de Ciencias de la Nutrición (IUNS) ha reunido en un webinar a líderes mundiales en Nutrición y Salud para responder a la siguiente pregunta: ¿Podemos asegurar una nutrición sostenible y saludable?

Más de 500 personas se unieron a esta sesión retransmitida en streaming durante 4 horas donde expertos de todo el mundo se conectaron para abordar cuáles son los principales retos a los que nos enfrentamos en materia de seguridad alimentaria, especialmente en un momento en el que la COVID-19 ha provocado cambios en el sistema alimentario y nutricional, el bienestar y la calidad de vida.

A través de la visión de expertos de alto nivel de entidades como la FAO, (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, OMS (Organización Mundial de la Salud), IUNS (Unión Internacional de Ciencias de la Nutrición), CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) American Nutrition Society, BCC Innovation (Centro Tecnológico de Basque Culinary Center) se analizó el estado de la Seguridad Alimentaria y la Nutrición en el Mundo 2020 para reflexionar y tratar de ofrecer posibles respuestas al reto futuro de proporcionar una dieta saludable y sostenible a una población mundial en crecimiento que alcanzará los 10.000 millones de personas en 2050.

El profesor Guillermo Reglero, director de IMDEA Alimentación fue el encargado de inaugurar la sesión. A continuación el Profesor Alfredo Martínez Presidente de la IUNS y Responsable del Programa de Nutrición de Precisión y Salud Cardiometabólica en IMDEA Alimentación moderó las distintas sesiones junto a la doctora Ana Ramírez de Molina, directora adjunta de IMDEA Alimentación

El aumento de la población mundial, los nuevos hábitos alimentarios, la malnutrición y desnutrición propiciaran la necesidad de encontrar nuevas formas de producción sostenibles y saludables. La crisis sanitaria provocada por la pandemia de COVID-19 conducirá inevitablemente a cambios en el sistema de alimentación y nutrición para garantizar, de forma personalizada, la salud, el bienestar y la calidad de vida de la población mundial. 

El futuro de los alimentos dependerá también de los nuevos comportamientos de los consumidores que, con sus elecciones, determinarán las nuevas pautas del sistema alimentario mundial.

Precisamente los consumidores fueron protagonistas en la tercera mesa redonda de la jornada de esta jornada que reunió a la Doctora Catherine Geissler, secretaria general de IUNS, Usune Etxebarria Aranburu, responsable de Salud y Gastronomía en el BCC Innovation (Centro Tecnológico de Basque Culinary Center) que presento la estrategia de acercamiento holístico 360º al consumidor. Por su parte Annaïck Locqueneux, responsable de la Marca de los Consumidores presento esta plataforma, un nuevo canal de comunicación entre productores y la nueva generación de consumidores que eligen que tipo de productos quieren comprar y a qué precio.

Las próximas tendencias en nutrición para 2020 fueron presentadas por el Profesor Jose Mª Ordovas, responsable del programa de Nutrición de Precisión y Obesidad en IMDEA Alimentación y líder del laboratorio de nutrición y genómica de la Universidad de TUFTS en Boston, que vislumbra este horizonte en mundo de la alimentación: nutrición sostenible y eco friendly, nutrición vegana y a base de plantas, la nutrición personalizada y biohacking, prevención a través de la educación nutricional, alternativas proteicas, alimentación mindfull, alimentación cetogénica y la nutrición libre de azúcares.

Las conclusiones de esta sesión  serán potencialmente una hoja de ruta con las visiones de los distintos de expertos, muchos de ellos estarán presentes en 2021 en la cumbre “Food Systems Summit” para aumentar la conciencia mundial y establecer compromisos y medidas mundiales que transformen los sistemas alimentarios para resolver no sólo el hambre, sino también para reducir las enfermedades relacionadas con la dieta y sanar el planeta.

Ciencia, Tecnologia, Innovación y sociedad tendrán que liderar un futuro de la alimentación en la era post-COVID. AnnualFoodAgenda de EIT Food es una iniciativa europea centrada en el consumidor que tiene entre sus objetivos fomentar el pensamiento crítico sobre los alimentos que se consumen actualmente e inspirar a las nuevas generaciones para aumentar su conocimiento sobre el mundo de alimentación, impulsando la toma de decisiones saludables y sostenibles para el sistema.

¿Qué será de la gastronomía mañana? La respuesta es excitante, inspiradora y multiplicadora si nos asomamos a la forma en que jóvenes en todas partes del mundo hoy abren nuevos caminos y sacuden las reglas de juego. Con ganas de identificar a personajes sobresalientes con ideas estimulantes convertidas en realidad, 50 Best complementa el conocido ranking anual de The World’s 50 Best Restaurants con 50 Next, una nueva lista construida a partir de “una selección global de mentes jóvenes y brillantes”. 

En estrecha colaboración con Basque Culinary Center como socio académico oficial, el proyecto traducirá una investigación y un análisis exhaustivo en una lista de 50 jóvenes, elegidos por la manera en “traspasan fronteras y abordan desafíos actuales desde nuevas perspectivas”, implicados en trabajos que van de la huerta a la mesa y más allá.  

“Profundizando en el sentido más amplio de la gastronomía, la lista resaltará a los individuos de todos los niveles de la cadena de alimentos y bebidas, desde agricultores y vinicultores hasta activistas y creadores de aplicaciones”, explican los promotores. 

La primera lista anual se anunciará el 22 de febrero de 2021, junto con eventos posteriores que se celebrarán en Bilbao, en la región de Bizkaia, el socio de destino anfitrión oficial de 50 Next.

Al ser una lista y no un ranking, 50 Next se propone inspirar, empoderar y conectar al talento joven a través de una convocatoria abierta de aplicaciones y nominaciones activa en la web de 50 Next hasta el 12 de noviembre de 2020. 

“Después de muchos años celebrando los mejores restaurantes y bares, estamos emocionados de extender nuestra familia para incluir a la generación más joven y a los responsables de hacer nuestro futuro gastronómico mejor. Ahora más que nunca, sentimos la necesidad y la responsabilidad de invertir en nuestro futuro y de nutrir, apoyar y proporcionar una plataforma para la próxima generación. Con el apoyo de la región de Bizkaia y el Basque Culinary Center, tenemos el gusto de poder conectar a los líderes de la comunidad de 50 Best con aquellas personas que están moldeando el futuro”, refiere William Drew, Director de Contenidos de The World’s 50 Best Restaurants.

GASTRONOMÍA COMO ECOSISTEMA 

Para Basque Culinary Center, la gastronomía es mucho más que alta cocina. Es más bien un fenómeno holístico, integrador e interdisciplinario movido por el conocimiento, el talento y la creatividad de quienes contribuyen con su desarrollo. 

Por eso, para BCC - y su equipo de profesionales implicados en las tareas de investigación y análisis-, 50 Next constituye una oportunidad privilegiada para contribuir con un proyecto que nace con la vocación de reflejar cuán dinámico y diverso es el ecosistema en el que tantos actores intervienen y se interconectan alrededor de la comida. 

"Apoyamos el talento joven, un ingrediente indispensable del sector de la gastronomía. Como socio académico de 50 Next, ponemos en valor y visibilizamos dicho talento. 50 Next será un evento global para líderes emergentes que servirá de impulso y fuente de inspiración para todo el sector", remarca  Joxe Mari Aizega, director de Basque Culinary Center. 

Dos años después de que se celebrará el anuncio The World’s 50 Best Restaurants en el Museo Guggenheim Bilbao, la diputación de Biskaia vuelve a sumarse a sus promotores para impulsar, desde este territorio, una iniciativa pionera en el sector de la gastronomía:   “Tenemos que trabajar duro, impulsar nuestra gastronomía, ayudar a las personas con talento, generar actividad económica y empleo, impulsar la colaboración público-privada... y hacerlo en este entorno privilegiado que ofrece Bizkaia, la Bahía de Europa, y en este ecosistema emprendedor que llamamos Biscay Startup Bay. Es un momento para estar juntos, para sumar fuerzas, para ser equipo y, juntos, superar la crisis del Covid-19. Eso es Bizkaia y eso es 50 Next”, destaca Unai Rementeria, Diputado General de Bizkaia.

A la cabeza del Grupo Deluz, el chef insiste en que los restaurantes tengan el mismo tipo de ayuda que otros sectores, ahora que la reciente prórroga de Ertes trae consigo efectos erosionantes para miles de establecimientos ya frágiles en todo el país.  “Detrás de los restaurantes estamos personas que nos llamamos restaurantes pero que somos pequeñas empresas. Al revés que en buena parte de Europa, donde reinan las grandes cadenas, muchos restaurantes no rozan siquiera el 5% de beneficio”. Y sin embargo ahora estos porcentajes cambian y por eso advierte: "desde la tranquilidad que nos da una mesa en un restaurante, nos gustaría que hubiera un pacto”. En Gastronomía360 compartimos carta escrita por el propio Zamora:

Los restaurantes son esenciales para la identidad de este país. Sirven para juntar a familias que llevaban meses sin verse alrededor de una mesa donde reviven esas historias vividas, y se cuentan los planes que tienen. Sirven para establecer pasos y lazos en el amor, en las parejas. Sirven para acercarte, para juntar pensamientos, para compartir risas e historias de tu pasado, para que el otro con una botella de vino compartida quiera pasar el resto de la vida contigo. Sirven para agradecer al otro cuando le invitas, decirle lo mucho que le quieres, que le admiras, que le respetas y lo mucho que te importa su opinión alrededor de una mesa cuando las ideas, pensamientos y palabras se empiezan a juntar.  Los restaurantes sirven siempre para estrechar lazos, de los que sean; familiares, de trabajo, de amor, básicamente de vida. Uno siempre sale de un restaurante un poco más vivo.  

Los restaurantes son también mesas de acercamiento de posturas y de eso estamos seguros los que trabajamos en ellos, porque hemos visto a nacionalistas, negacionistas, intransigentes, regionalistas, de un partido u otro compartir mesa y mantel y al comer cosas ricas y sentir todos lo mismo darse cuenta de que en el fondo todos somos iguales. 

Hemos visto a grandes industriales españoles traer clientes potenciales y conquistarles primero con sus empresas y con sus productos pero luego les hemos visto sellando pactos de amistad alrededor de una mesa con  esos clientes gracias a esos restaurantes. Los restaurantes de este país estamos los 7 días de la semana, no cerramos, para que siempre podáis venir.  

Los bares y restaurantes en este país que vivimos tienen mucha más importancia que en otros países. En España, en absolutamente todas las regiones, tenemos la misma forma de relacionarnos. Eso es lo que nos hizo ser y nos ha hecho ser una de las potencias más importantes del mundo en la industria del turismo. Tenemos el turismo que tenemos porque a los extranjeros les fascinan nuestros restaurantes, nuestra anarquía con las horas de comer y cenar, nuestra forma de ir y venir de bar en bar para picar la cosa más rica de cada sitio donde cada una tiene su historia. A los extranjeros les vuelven locos esa forma que tenemos de buscar cualquier excusa para juntarnos alrededor de una mesa con un producto, con una receta especial, con una forma diferente de comer cada dia de la semana, que si menú del día, que si parar 3 horas al mediodía para comer y charlar con siesta o copita incluida. La industria hotelera de este país no habría cojido auge sino hubiera tenido en las ciudades y los pueblos esos bares y restaurantes que hacen que España sea lo que es, un país increíblemente apetecible y variado para venir.  Detrás de los restaurantes estamos personas que nos llamamos restaurantes pero que somos pequeñas empresas, medianas y muy pocas grandes al revés que en Europa donde reinan las cadenas.  

Los restaurantes también somos el principal motor de una cosa muy importante en este país que son los pequeños productores, ganaderos, agricultores y artesanos. El 35% de lo que genera un restaurante tiene efecto mariposa con todos estos productores. El otro 40% en sueldos, salarios y seguridad social, el 20% en gastos generales de seguros, energía, alquileres, asesorías, gastos financieros y si te va muy bien y no te despistas al final de año puede que te quede ese 5% de beneficio que luego pagas los impuestos correspondientes como cualquier empresa.  

Muchos restaurantes no rozan ese 5% y se quedan en menos. Ahora todos estos porcentajes cambian, el alquiler sube al no facturar tanto, la comida al no haber tanto volumen es más difícil de gestionar la merma, ajustar la productividad del equipo se hace más complejo. Por eso la viabilidad de los restaurantes en este país es tan frágil. Nos han reducido aforos, horarios, pero se acaba de aprobar una prórroga de ERTES que nos deja a los restaurantes fuera de la máxima protección que sí dan a otras industrias, en concreto a otras 42. Dan cobertura a actividades como la fabricación de metales preciosos, o la fabricación de alfombras y moquetas… Y sin embargo para la hostelería crean unos nuevos ERTES de difícil tramitación y con mucha menos cobertura de costes a la Seguridad Social, y la prórroga de los ya aprobados en los que también entra la hostelería no tiene ninguna exención para la Seguridad Social.  

Por eso desde la tranquilidad que nos da una mesa en un restaurante, nos gustaría que hubiera un pacto, un pacto entre todos los españoles de todos los partidos políticos para crear un comité de expertos en restaurantes, para restaurar la fragilidad con la que se encuentra este sector. Un comité donde estén todo tipo de restaurantes, de cocina creativa, de cocina fusión, de cocina tradicional, regional, internacional y donde podamos crear soluciones a problemas concretos de este sector. Siempre desde la perspectiva de una gastronomía sostenible, de economía circular, responsable con el medio ambiente, apoyando a productores.  

Porque si no nos encontraremos con un país borrado de esa forma de vivir que tenemos los españoles. Volverán los turistas a los hoteles pero cuando vayan a los pueblos y a las ciudades y vean que están sin restaurantes independientes y solo quedan cadenas de fast food con comida insostenible, los turistas no volverán. Y España, y las otras industrias dejaremos de ingresar todo lo necesario para soportar este estado tan preciado de bienestar donde reine la atención pública sanitaria, la educación y la cultura (que por supuesto es el gran motor ). Si no se apoya a los restaurantes, España perderá su gracia y gran parte de su creatividad y nos convertiremos en un país vulgar que perderá mucho turismo de calidad.  

Creemos que el Gobierno tiene que dar la misma protección en los ERTES a la hostelería que a esas 42 actividades que ha dado la máxima protección, si quieren que sigan abiertos la gran mayoría de restaurantes el año que viene.   

Carlos Zamora

Grupo Deluz y Compañia

La gastronomía avanza un paso más en su reconocimiento científico gracias a que la revista International Journal of Gastronomy and Food Science (IJGFS) alcanza un índice de impacto histórico y se convierte en la primera revista que logra introducir la gastronomía en el mundo de las publicaciones científicas. Tras incrementar su índice de impacto en más de un 65 % en el último año, y alcanzar una metric de impacto de 2,186, la revista gastronómico-científicaha superado el reto de competir con revistas puramente científicas y se dota de prestigio colocando la gastronomía en ese mismo nivel de calidad.
 
IJGFS, cuyo editor jefe es el profesor de Basque Culinary Center, Juan Carlos Arboleya, nació en 2012 promovida por Mugaritz y AZTI, y editada por Elsevier, la mayor editorial de literatura científica del mundo. Basque Culinary Center se sumó como promotor de esta publicación, que bajo una perspectiva científica, aspiraba a convertirse en un espacio de comunicación de referencia internacional para cocineros/as y científicos/as.
 
Para celebrar este logro, sus promotores y la editorial organizan el próximo jueves, 22 de octubre a las 17:00 hs (CEST) un seminario digital titulado “International Journal of Gastronomy and Food Science: when culinary arts and research collide”, que recorrerá la historia de la publicación de la mano de sus impulsores y expertos en la materia.
 
El evento online, presentará en inglés y castellano la trayectoria de la International Journal of Gastronomy and Food Science (IJGFS), la única revista de investigación indexada cuya temática trata sobre la interacción de la ciencia de los alimentos y la gastronomía, con profesionales, editores y colaboradores del sector gastronómico-científico.
 
Expertos como Andoni Luis Aduriz, del Restaurante Mugaritz y editor honorario de IJGFS, Rogelio Pozo, Director general de Azti, Joxe Mari Aizega, Director General de Basque Culinary Center, Juan Carlos Arboleya, profesor de Basque Culinary Center y editor Jefe de IJGFS, Morgane Dagot, editora de Elsevier, Dani Lasa, de Imago y ex-editor jefe de IJGFS, Jorge Ruiz,  Catedrático de la Universidad de Extremadura y editor asociado de IJGFS, Charles Spence, profesor de la Universidad de Oxford y editor asociado de de IJGFS, Jozef Youssef, chef de Kitchen Theory y asociado de IJGFS y Julián Otero, I + D de Mugaritz y editor asociado de IJGFS, expondrán el origen de la revista, su creación y el desarrollo el proyecto. Además, se presentará el desempeño actual de la revista, destacando factores importantes en la publicación académica, con el objetivo de determinar cómo puede cambiar la interacción ciencia-cocina el mundo tanto científico como gastronómico, la importancia la creación de la red o comunidad, las implicaciones para el mundo de la restauración y el mundo científico, la incorporación e implicación del mundo académico al proyecto, etc.       

También se dialogará en torno a la importancia del índice de impacto en IJGFS, donde los participantes compartirán su punto de vista técnico, y plantearán acciones para reforzar el índice de impacto y aumento de calidad de artículos. El evento finalizará con un debate abierto sobre el futuro de esta relación ciencia y cocina, y sobre cómo la revista puede ayudar a generar un impacto en esta, y ofrecerá la oportunidad de que los/as asistentes hagan preguntas a los/as panelistas.
 
International Journal of Gastronomy and Food Science: when culinary arts and research collide -  PROGRAMA
 
FECHA: 22 de octubre
Hora: 17:00 hs. (CEST)
Canal: Zoom
Idiomas: Inglés / Español (traducción simultanea disponible)
Moderador: Juan-Carlos Arboleya (BCC / Editor jefe de IJGFS)
 
PARTE 1: Debate institucional (30 minutos)
Participantes: Joxe Mari Aizega (BCC), Andoni Luis-Aduriz (Mugaritz), Rogelio Pozo (Azti), Morgane Dagot (Elsevier).
 
PARTE 2: Debate técnico de la revista (30 minutos)
Participantes: Dani Lasa (Imago), Jorge Ruiz (Universidad de Extremadura),
Julian Otero (Mugaritz), Jozef Youssef (Kitchen Theory) y Charles Spence (Oxford University).
 
Inscripción gratuita aquí.