En tiempos de profunda transformación, Basque Culinary Center y FRUTO, una plataforma de conexión, compromiso y movilización de acciones, proyectos, personas, organizaciones y empresas interesadas en solucionar los grandes desafíos de la producción de alimento bueno, limpio y justo, ponen sobre la mesa la necesidad de hablar sobre sostenibilidad y de conectar al sector de la gastronomía con algunas de las realidades medioambientales, económicas y sociales que se asoman en el horizonte; de la mano de expertos internacionales y en medio de dinámicas estimulantes orientadas a la acción. 

Con el objetivo de intercambiar experiencias, compartir conocimiento y brindar herramientas de trabajo, los próximos 19 y 20 de noviembre se llevará a cabo una jornada internacional online, abierta a todo el público, para concienciar colectivamente del impacto que puede tener la gastronomía cuando entiende el poder transformador de los alimentos; y lo que implica apostar por formas de desarrollo sostenible en tiempos como los actuales. 

A través de charlas y talleres el evento convoca a profesionales del sector, a personas sensibles a estos debates, pero sobre todo, a jóvenes como los que en tantas partes del mundo hoy son llamados a formar parte del cambio en nuestras formas de producción y consumo. 

“Necesitamos cambiar la relación del ser humano y el alimento. Aunque nos cueste creerlo, bastarán sólo unas pocas décadas para ver consumado un problema de proporciones importantes con enormes efectos sobre nuestra vida cotidiana. El papel tanto de los cocineros y cocineras; como de quienes integran la cadena de valor de este sector es cada vez más evidente y necesario: es urgente que adoptemos acciones sostenibles y que entendamos que los alimentos son fuente de salud pero también de conocimiento, historia y cultura. Involucrar y dar voz a las nuevas generaciones es fundamental”, afirma Alex Atala, fundador de FRUTO. 

El chef del restaurante D.O.M formará parte de un elenco destacado que incluye a los cocineros/as Douglas McMaster (Silo, UK), Matt Orlando (Amass, Dinamarca), Tracy Chang (Pagu, EEUU), Selassie Atadika (Midunu, Ghana), Oliver Holt (Kitchen Farming Project, EEUU) y Jaime Rodríguez (proyecto Caribe, Colombia); además de expertos/as interdisciplinarios como el etnobotánico Miles Irvin (UK), la activista Chido Govera (Zimbabwe), la diseñadora Elsa Yranzo (España), la arquitecta Carolyn Steel (UK); la medioambientalista millenial Camille Etienne, Pamela Coke- Hamilton (International Trade Centre), entre otros/as. 

“En un año tan singular como 2020 no hay que perder de vista el debate de la sostenibilidad. Al contrario, hay que situarlo en un contexto complejo y demandante, frente al que la gastronomía puede sumarse activa y creativamente a procesos de transformación ineludibles”, refiere Joxe Mari Aizega, director de Basque Culinary Center, en su llamada a analizar, con esta jornada, cómo “reducir, reparar, recuperar, reutilizar y reciclar, pero también cómo repensar y reimaginar modelos de interacción con la comida”. 

El diputado de Medio Ambiente e la Diputación Foral de Gipuzkoa José Ignacio Asensio ha explicado que la restauración es uno de los motores económicos y laborales locales de mayor repercusión, siendo a su vez un sector con elevado impacto ambiental. «Debemos apoyar este sector para facilitar su avance en sostenibilidad y que se erija como un sector con menor impacto ambiental, menor consumo de recursos y menor generación de residuos», ha señalado el responsable foral.

El programa abordará temas de economía circular, biodiversidad, manejo eficiente de recursos, food design, consumo, organización social, huertas y huertos urbanos, cocina nowaste, cocina de combate, activismo, políticas públicas, entre otros.

Inscripciones abiertas a partir de hoy, 28 de octubre, en https://sustainability.bculinary.com. Transmisión en directo en 4 idiomas a través de Zoom y Youtube* (*en esta última plataforma se transmitirán las ponencias del primer día sin traducción).

“El evento enfocará el rol de esta generación, pero sobre todo el de las nuevas generaciones: de cocineros/as y agentes de todo el sistema alimentario remarcando el valor del alimento en las relaciones humanas, desde una perspectiva interdisciplinaria y una mirada cultural, social, política… convencidos de que la gastronomía es una herramienta importante de transformación”, apunta Felipe Ribenboim, cocreador de FRUTO | diálogos do alimento.

La novena edición de la Jornada de Sostenibilidad de Donostia-San Sebastián es el resultado de la cooperación entre Basque Culinary Center (el centro de formación e innovación gastronómica ubicado en Donostia-San Sebastián) y FRUTO, la plataforma creada por el chef brasileño Alex Atala y Felipe Ribenboim para impulsar diálogos globales en torno al alimento. Cuenta con la financiación de la Diputación Foral de Gipuzkoa y la colaboración de Aquanaria y Mahou-San Miguel.  

Para más información e inscripciones: https://sustainability.bculinary.com

¿Qué ocurrirá en 2050 cuando diez mil millones de personas quieran alimentarse de forma saludable y además sostenible?

En el marco del proyecto #AnnualFood Agenda de EIT Food, y coincidiendo con el 75 aniversario de la FAO y el Día Mundial de la Alimentación 2020, el Instituto IMDEA Alimentación, con la Unión Internacional de Ciencias de la Nutrición (IUNS) ha reunido en un webinar a líderes mundiales en Nutrición y Salud para responder a la siguiente pregunta: ¿Podemos asegurar una nutrición sostenible y saludable?

Más de 500 personas se unieron a esta sesión retransmitida en streaming durante 4 horas donde expertos de todo el mundo se conectaron para abordar cuáles son los principales retos a los que nos enfrentamos en materia de seguridad alimentaria, especialmente en un momento en el que la COVID-19 ha provocado cambios en el sistema alimentario y nutricional, el bienestar y la calidad de vida.

A través de la visión de expertos de alto nivel de entidades como la FAO, (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, OMS (Organización Mundial de la Salud), IUNS (Unión Internacional de Ciencias de la Nutrición), CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) American Nutrition Society, BCC Innovation (Centro Tecnológico de Basque Culinary Center) se analizó el estado de la Seguridad Alimentaria y la Nutrición en el Mundo 2020 para reflexionar y tratar de ofrecer posibles respuestas al reto futuro de proporcionar una dieta saludable y sostenible a una población mundial en crecimiento que alcanzará los 10.000 millones de personas en 2050.

El profesor Guillermo Reglero, director de IMDEA Alimentación fue el encargado de inaugurar la sesión. A continuación el Profesor Alfredo Martínez Presidente de la IUNS y Responsable del Programa de Nutrición de Precisión y Salud Cardiometabólica en IMDEA Alimentación moderó las distintas sesiones junto a la doctora Ana Ramírez de Molina, directora adjunta de IMDEA Alimentación

El aumento de la población mundial, los nuevos hábitos alimentarios, la malnutrición y desnutrición propiciaran la necesidad de encontrar nuevas formas de producción sostenibles y saludables. La crisis sanitaria provocada por la pandemia de COVID-19 conducirá inevitablemente a cambios en el sistema de alimentación y nutrición para garantizar, de forma personalizada, la salud, el bienestar y la calidad de vida de la población mundial. 

El futuro de los alimentos dependerá también de los nuevos comportamientos de los consumidores que, con sus elecciones, determinarán las nuevas pautas del sistema alimentario mundial.

Precisamente los consumidores fueron protagonistas en la tercera mesa redonda de la jornada de esta jornada que reunió a la Doctora Catherine Geissler, secretaria general de IUNS, Usune Etxebarria Aranburu, responsable de Salud y Gastronomía en el BCC Innovation (Centro Tecnológico de Basque Culinary Center) que presento la estrategia de acercamiento holístico 360º al consumidor. Por su parte Annaïck Locqueneux, responsable de la Marca de los Consumidores presento esta plataforma, un nuevo canal de comunicación entre productores y la nueva generación de consumidores que eligen que tipo de productos quieren comprar y a qué precio.

Las próximas tendencias en nutrición para 2020 fueron presentadas por el Profesor Jose Mª Ordovas, responsable del programa de Nutrición de Precisión y Obesidad en IMDEA Alimentación y líder del laboratorio de nutrición y genómica de la Universidad de TUFTS en Boston, que vislumbra este horizonte en mundo de la alimentación: nutrición sostenible y eco friendly, nutrición vegana y a base de plantas, la nutrición personalizada y biohacking, prevención a través de la educación nutricional, alternativas proteicas, alimentación mindfull, alimentación cetogénica y la nutrición libre de azúcares.

Las conclusiones de esta sesión  serán potencialmente una hoja de ruta con las visiones de los distintos de expertos, muchos de ellos estarán presentes en 2021 en la cumbre “Food Systems Summit” para aumentar la conciencia mundial y establecer compromisos y medidas mundiales que transformen los sistemas alimentarios para resolver no sólo el hambre, sino también para reducir las enfermedades relacionadas con la dieta y sanar el planeta.

Ciencia, Tecnologia, Innovación y sociedad tendrán que liderar un futuro de la alimentación en la era post-COVID. AnnualFoodAgenda de EIT Food es una iniciativa europea centrada en el consumidor que tiene entre sus objetivos fomentar el pensamiento crítico sobre los alimentos que se consumen actualmente e inspirar a las nuevas generaciones para aumentar su conocimiento sobre el mundo de alimentación, impulsando la toma de decisiones saludables y sostenibles para el sistema.

¿Qué será de la gastronomía mañana? La respuesta es excitante, inspiradora y multiplicadora si nos asomamos a la forma en que jóvenes en todas partes del mundo hoy abren nuevos caminos y sacuden las reglas de juego. Con ganas de identificar a personajes sobresalientes con ideas estimulantes convertidas en realidad, 50 Best complementa el conocido ranking anual de The World’s 50 Best Restaurants con 50 Next, una nueva lista construida a partir de “una selección global de mentes jóvenes y brillantes”. 

En estrecha colaboración con Basque Culinary Center como socio académico oficial, el proyecto traducirá una investigación y un análisis exhaustivo en una lista de 50 jóvenes, elegidos por la manera en “traspasan fronteras y abordan desafíos actuales desde nuevas perspectivas”, implicados en trabajos que van de la huerta a la mesa y más allá.  

“Profundizando en el sentido más amplio de la gastronomía, la lista resaltará a los individuos de todos los niveles de la cadena de alimentos y bebidas, desde agricultores y vinicultores hasta activistas y creadores de aplicaciones”, explican los promotores. 

La primera lista anual se anunciará el 22 de febrero de 2021, junto con eventos posteriores que se celebrarán en Bilbao, en la región de Bizkaia, el socio de destino anfitrión oficial de 50 Next.

Al ser una lista y no un ranking, 50 Next se propone inspirar, empoderar y conectar al talento joven a través de una convocatoria abierta de aplicaciones y nominaciones activa en la web de 50 Next hasta el 12 de noviembre de 2020. 

“Después de muchos años celebrando los mejores restaurantes y bares, estamos emocionados de extender nuestra familia para incluir a la generación más joven y a los responsables de hacer nuestro futuro gastronómico mejor. Ahora más que nunca, sentimos la necesidad y la responsabilidad de invertir en nuestro futuro y de nutrir, apoyar y proporcionar una plataforma para la próxima generación. Con el apoyo de la región de Bizkaia y el Basque Culinary Center, tenemos el gusto de poder conectar a los líderes de la comunidad de 50 Best con aquellas personas que están moldeando el futuro”, refiere William Drew, Director de Contenidos de The World’s 50 Best Restaurants.

GASTRONOMÍA COMO ECOSISTEMA 

Para Basque Culinary Center, la gastronomía es mucho más que alta cocina. Es más bien un fenómeno holístico, integrador e interdisciplinario movido por el conocimiento, el talento y la creatividad de quienes contribuyen con su desarrollo. 

Por eso, para BCC - y su equipo de profesionales implicados en las tareas de investigación y análisis-, 50 Next constituye una oportunidad privilegiada para contribuir con un proyecto que nace con la vocación de reflejar cuán dinámico y diverso es el ecosistema en el que tantos actores intervienen y se interconectan alrededor de la comida. 

"Apoyamos el talento joven, un ingrediente indispensable del sector de la gastronomía. Como socio académico de 50 Next, ponemos en valor y visibilizamos dicho talento. 50 Next será un evento global para líderes emergentes que servirá de impulso y fuente de inspiración para todo el sector", remarca  Joxe Mari Aizega, director de Basque Culinary Center. 

Dos años después de que se celebrará el anuncio The World’s 50 Best Restaurants en el Museo Guggenheim Bilbao, la diputación de Biskaia vuelve a sumarse a sus promotores para impulsar, desde este territorio, una iniciativa pionera en el sector de la gastronomía:   “Tenemos que trabajar duro, impulsar nuestra gastronomía, ayudar a las personas con talento, generar actividad económica y empleo, impulsar la colaboración público-privada... y hacerlo en este entorno privilegiado que ofrece Bizkaia, la Bahía de Europa, y en este ecosistema emprendedor que llamamos Biscay Startup Bay. Es un momento para estar juntos, para sumar fuerzas, para ser equipo y, juntos, superar la crisis del Covid-19. Eso es Bizkaia y eso es 50 Next”, destaca Unai Rementeria, Diputado General de Bizkaia.

A la cabeza del Grupo Deluz, el chef insiste en que los restaurantes tengan el mismo tipo de ayuda que otros sectores, ahora que la reciente prórroga de Ertes trae consigo efectos erosionantes para miles de establecimientos ya frágiles en todo el país.  “Detrás de los restaurantes estamos personas que nos llamamos restaurantes pero que somos pequeñas empresas. Al revés que en buena parte de Europa, donde reinan las grandes cadenas, muchos restaurantes no rozan siquiera el 5% de beneficio”. Y sin embargo ahora estos porcentajes cambian y por eso advierte: "desde la tranquilidad que nos da una mesa en un restaurante, nos gustaría que hubiera un pacto”. En Gastronomía360 compartimos carta escrita por el propio Zamora:

Los restaurantes son esenciales para la identidad de este país. Sirven para juntar a familias que llevaban meses sin verse alrededor de una mesa donde reviven esas historias vividas, y se cuentan los planes que tienen. Sirven para establecer pasos y lazos en el amor, en las parejas. Sirven para acercarte, para juntar pensamientos, para compartir risas e historias de tu pasado, para que el otro con una botella de vino compartida quiera pasar el resto de la vida contigo. Sirven para agradecer al otro cuando le invitas, decirle lo mucho que le quieres, que le admiras, que le respetas y lo mucho que te importa su opinión alrededor de una mesa cuando las ideas, pensamientos y palabras se empiezan a juntar.  Los restaurantes sirven siempre para estrechar lazos, de los que sean; familiares, de trabajo, de amor, básicamente de vida. Uno siempre sale de un restaurante un poco más vivo.  

Los restaurantes son también mesas de acercamiento de posturas y de eso estamos seguros los que trabajamos en ellos, porque hemos visto a nacionalistas, negacionistas, intransigentes, regionalistas, de un partido u otro compartir mesa y mantel y al comer cosas ricas y sentir todos lo mismo darse cuenta de que en el fondo todos somos iguales. 

Hemos visto a grandes industriales españoles traer clientes potenciales y conquistarles primero con sus empresas y con sus productos pero luego les hemos visto sellando pactos de amistad alrededor de una mesa con  esos clientes gracias a esos restaurantes. Los restaurantes de este país estamos los 7 días de la semana, no cerramos, para que siempre podáis venir.  

Los bares y restaurantes en este país que vivimos tienen mucha más importancia que en otros países. En España, en absolutamente todas las regiones, tenemos la misma forma de relacionarnos. Eso es lo que nos hizo ser y nos ha hecho ser una de las potencias más importantes del mundo en la industria del turismo. Tenemos el turismo que tenemos porque a los extranjeros les fascinan nuestros restaurantes, nuestra anarquía con las horas de comer y cenar, nuestra forma de ir y venir de bar en bar para picar la cosa más rica de cada sitio donde cada una tiene su historia. A los extranjeros les vuelven locos esa forma que tenemos de buscar cualquier excusa para juntarnos alrededor de una mesa con un producto, con una receta especial, con una forma diferente de comer cada dia de la semana, que si menú del día, que si parar 3 horas al mediodía para comer y charlar con siesta o copita incluida. La industria hotelera de este país no habría cojido auge sino hubiera tenido en las ciudades y los pueblos esos bares y restaurantes que hacen que España sea lo que es, un país increíblemente apetecible y variado para venir.  Detrás de los restaurantes estamos personas que nos llamamos restaurantes pero que somos pequeñas empresas, medianas y muy pocas grandes al revés que en Europa donde reinan las cadenas.  

Los restaurantes también somos el principal motor de una cosa muy importante en este país que son los pequeños productores, ganaderos, agricultores y artesanos. El 35% de lo que genera un restaurante tiene efecto mariposa con todos estos productores. El otro 40% en sueldos, salarios y seguridad social, el 20% en gastos generales de seguros, energía, alquileres, asesorías, gastos financieros y si te va muy bien y no te despistas al final de año puede que te quede ese 5% de beneficio que luego pagas los impuestos correspondientes como cualquier empresa.  

Muchos restaurantes no rozan ese 5% y se quedan en menos. Ahora todos estos porcentajes cambian, el alquiler sube al no facturar tanto, la comida al no haber tanto volumen es más difícil de gestionar la merma, ajustar la productividad del equipo se hace más complejo. Por eso la viabilidad de los restaurantes en este país es tan frágil. Nos han reducido aforos, horarios, pero se acaba de aprobar una prórroga de ERTES que nos deja a los restaurantes fuera de la máxima protección que sí dan a otras industrias, en concreto a otras 42. Dan cobertura a actividades como la fabricación de metales preciosos, o la fabricación de alfombras y moquetas… Y sin embargo para la hostelería crean unos nuevos ERTES de difícil tramitación y con mucha menos cobertura de costes a la Seguridad Social, y la prórroga de los ya aprobados en los que también entra la hostelería no tiene ninguna exención para la Seguridad Social.  

Por eso desde la tranquilidad que nos da una mesa en un restaurante, nos gustaría que hubiera un pacto, un pacto entre todos los españoles de todos los partidos políticos para crear un comité de expertos en restaurantes, para restaurar la fragilidad con la que se encuentra este sector. Un comité donde estén todo tipo de restaurantes, de cocina creativa, de cocina fusión, de cocina tradicional, regional, internacional y donde podamos crear soluciones a problemas concretos de este sector. Siempre desde la perspectiva de una gastronomía sostenible, de economía circular, responsable con el medio ambiente, apoyando a productores.  

Porque si no nos encontraremos con un país borrado de esa forma de vivir que tenemos los españoles. Volverán los turistas a los hoteles pero cuando vayan a los pueblos y a las ciudades y vean que están sin restaurantes independientes y solo quedan cadenas de fast food con comida insostenible, los turistas no volverán. Y España, y las otras industrias dejaremos de ingresar todo lo necesario para soportar este estado tan preciado de bienestar donde reine la atención pública sanitaria, la educación y la cultura (que por supuesto es el gran motor ). Si no se apoya a los restaurantes, España perderá su gracia y gran parte de su creatividad y nos convertiremos en un país vulgar que perderá mucho turismo de calidad.  

Creemos que el Gobierno tiene que dar la misma protección en los ERTES a la hostelería que a esas 42 actividades que ha dado la máxima protección, si quieren que sigan abiertos la gran mayoría de restaurantes el año que viene.   

Carlos Zamora

Grupo Deluz y Compañia

La gastronomía avanza un paso más en su reconocimiento científico gracias a que la revista International Journal of Gastronomy and Food Science (IJGFS) alcanza un índice de impacto histórico y se convierte en la primera revista que logra introducir la gastronomía en el mundo de las publicaciones científicas. Tras incrementar su índice de impacto en más de un 65 % en el último año, y alcanzar una metric de impacto de 2,186, la revista gastronómico-científicaha superado el reto de competir con revistas puramente científicas y se dota de prestigio colocando la gastronomía en ese mismo nivel de calidad.
 
IJGFS, cuyo editor jefe es el profesor de Basque Culinary Center, Juan Carlos Arboleya, nació en 2012 promovida por Mugaritz y AZTI, y editada por Elsevier, la mayor editorial de literatura científica del mundo. Basque Culinary Center se sumó como promotor de esta publicación, que bajo una perspectiva científica, aspiraba a convertirse en un espacio de comunicación de referencia internacional para cocineros/as y científicos/as.
 
Para celebrar este logro, sus promotores y la editorial organizan el próximo jueves, 22 de octubre a las 17:00 hs (CEST) un seminario digital titulado “International Journal of Gastronomy and Food Science: when culinary arts and research collide”, que recorrerá la historia de la publicación de la mano de sus impulsores y expertos en la materia.
 
El evento online, presentará en inglés y castellano la trayectoria de la International Journal of Gastronomy and Food Science (IJGFS), la única revista de investigación indexada cuya temática trata sobre la interacción de la ciencia de los alimentos y la gastronomía, con profesionales, editores y colaboradores del sector gastronómico-científico.
 
Expertos como Andoni Luis Aduriz, del Restaurante Mugaritz y editor honorario de IJGFS, Rogelio Pozo, Director general de Azti, Joxe Mari Aizega, Director General de Basque Culinary Center, Juan Carlos Arboleya, profesor de Basque Culinary Center y editor Jefe de IJGFS, Morgane Dagot, editora de Elsevier, Dani Lasa, de Imago y ex-editor jefe de IJGFS, Jorge Ruiz,  Catedrático de la Universidad de Extremadura y editor asociado de IJGFS, Charles Spence, profesor de la Universidad de Oxford y editor asociado de de IJGFS, Jozef Youssef, chef de Kitchen Theory y asociado de IJGFS y Julián Otero, I + D de Mugaritz y editor asociado de IJGFS, expondrán el origen de la revista, su creación y el desarrollo el proyecto. Además, se presentará el desempeño actual de la revista, destacando factores importantes en la publicación académica, con el objetivo de determinar cómo puede cambiar la interacción ciencia-cocina el mundo tanto científico como gastronómico, la importancia la creación de la red o comunidad, las implicaciones para el mundo de la restauración y el mundo científico, la incorporación e implicación del mundo académico al proyecto, etc.       

También se dialogará en torno a la importancia del índice de impacto en IJGFS, donde los participantes compartirán su punto de vista técnico, y plantearán acciones para reforzar el índice de impacto y aumento de calidad de artículos. El evento finalizará con un debate abierto sobre el futuro de esta relación ciencia y cocina, y sobre cómo la revista puede ayudar a generar un impacto en esta, y ofrecerá la oportunidad de que los/as asistentes hagan preguntas a los/as panelistas.
 
International Journal of Gastronomy and Food Science: when culinary arts and research collide -  PROGRAMA
 
FECHA: 22 de octubre
Hora: 17:00 hs. (CEST)
Canal: Zoom
Idiomas: Inglés / Español (traducción simultanea disponible)
Moderador: Juan-Carlos Arboleya (BCC / Editor jefe de IJGFS)
 
PARTE 1: Debate institucional (30 minutos)
Participantes: Joxe Mari Aizega (BCC), Andoni Luis-Aduriz (Mugaritz), Rogelio Pozo (Azti), Morgane Dagot (Elsevier).
 
PARTE 2: Debate técnico de la revista (30 minutos)
Participantes: Dani Lasa (Imago), Jorge Ruiz (Universidad de Extremadura),
Julian Otero (Mugaritz), Jozef Youssef (Kitchen Theory) y Charles Spence (Oxford University).
 
Inscripción gratuita aquí.
 

Sasha Correa 14/09/2020

Desde que su alcance empezó a multiplicarse, la pandemia Covid-19 no ha parado de contagiar a la sociedad con desafíos inéditos, pero también con problemáticas pendientes a las que invita a mirar de frente desde ámbitos como la política, la sanidad pública y también la gastronomía. Entre ellas, la relación entre alimentación y salud; entre las dietas que llevamos y la capacidad que luego tienen nuestros cuerpos para batallar con las enfermedades o incluso las circunstancias apremiantes de nuestro tiempo, sin dejar por fuera de la ecuación la significación que alcanza la comida en nuestras vidas y por tanto la complejidad en la que se sumen estos debates.

Aunque las claves para entender un comportamiento tan dispar como el de este virus sigue siendo motivo de estudio, científicos en distintas fronteras remarcan la conexión que encuentran entre cuadros graves de Covid-19 y el sobrepeso u obesidad de los pacientes, tan afectados con frecuencia por condiciones añadidas como hipertensión, afecciones cardiovasculares, en algunos casos cáncer y muy especialmente diabetes. 

Las alarmas no tardaron en sonar en países con altos índices de obesidad como Estados Unidos (donde 80 millones de personas la padecen y 25 millones son diabéticos). De acuerdo con primeras aproximaciones compartidas por The New York Times, incluso adultos jóvenes podían verse en situación de riesgo en función de su sobrepeso.

La revista PNAS prontó apuntó a una relación estrecha entre el índice de masa corporal (IMC) de los pacientes y su riesgo de hospitalización. Recordemos que el IMC define el peso de una persona sobre el cuadrado de su estatura: si está entre 25 y 30 se entiende que tiene sobrepeso. Si pasa de 30, es considerada obesa. En ese sentido, un sujeto de 1,80 metros de altura y 90 kilos, por ejemplo, tendría algo de sobrepeso. Para ser obeso tendría que pesar los 100 kilos.

De acuerdo con la data analizada de personas infectadas, expertos como los del UNC-Chapel Hill’s advierten por su parte: “los individuos con obesidad (IMC superior a 30) tuvieron mucho mayor riesgo de hospitalización (113%) como resultado del virus, más probabilidades de ser admitidos en Unidades de Cuidados Intensivos (74%) y mayor riesgo de muerte (48%)”.

En España, donde uno de cada 4 hombres y una de cada 5 mujeres padecía obesidad en 2019, la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (Seedo) resume su análisis en un enunciado tan claro como el agua: aquellos pacientes con sobrepeso u obesidad que se infectan con coronavirus tienen peor evolución e índices de supervivencia. 

¿En qué medida lo que comemos y cómo comemos se conecta con estos temas? ¿qué reflexión correspondería al sector de la gastronomía? Aguas controvertidas y complejas, aunque no por ello insondables. 

Gordura peligrosa

“Cuando los diccionarios definan las palabras, obesidad significará gordura condenable: peligrosa”, advierte Martín Caparrós en El Hambre, un libro en el que se asoma al destino que han adquirido cuerpos paleolíticos como los nuestros perdidos en un entorno post-industrial como el actual, luego de que la comida cambiara en los últimos 40 años mucho más que en los 40.000 anteriores; y de que se empezaran a producir alimentos en serie y en abundancia (tan rápido, fácil y barato como se pueda) capaces de engañar a estómagos con chutes de calorías, proteínas y placer inmediato que hoy engordan, arruinan y ponen en riesgo a millones de sujetos de carne y hueso. 

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, la problemática alcanza proporciones epidémicas. Para muestra, 1900 millones de adultos registraban sobrepeso en 2016, entre los cuales más de un tercio (650 millones) eran obesos. Se calculaba para entonces que alrededor de 41 millones de niños estaban en igual situación y que al menos 2,8 millones de personas fallecían en el mundo a causa de sus efectos.

El avance del coronavirus expone cuán peligrosa puede llegar a ser la obesidad y el sobrepeso, considerando comorbilidades como la diabetes o la hipertensión que con frecuencia conlleva, además de las dificultades respiratorias que suele provocar el exceso de grasa abdominal, o los estados inflamatorios crónicos que genera, entre otros factores que, en caso de Covid-19, apuntan a mayores riesgos.  

Gobiernos como el de Reino Unido han aprovechado la crisis actual para reivindicar la llamada “guerra contra la obesidad”, reconociendo abiertamente la relación que ésta guarda con el coronavirus. En julio, el Primer Ministro Boris Johnson anunció medidas como la prohibición de publicidad a comida rápida en televisión y canales online (hasta las 9:00 p.m.), la restricción de ofertas y/o promociones de alimentos con alto contenido en grasa, azúcar y/o sal, además de impulsos con los que esperan favorecer estilos de vida más saludables (desde temas concernientes al etiquetado de productos hasta el uso de recursos educativos y tecnológicos para concientizar al público).

La campaña pretende animar a quienes tienen sobrepeso a perder al menos 2,5 kilos. Semanas más tarde, las autoridades hicieron un nuevo llamado a la población, sobre todo a individuos con diábetes Tipo 2. En esta ocasión, el reclamo es directamente a bajar de peso y rápido. Así, proponen que miles de personas formen parte de un régimen alimenticio apoyado por el gobierno, elaborado en base de sopas y malteadas. De acuerdo con el diario Telegraph, las autoridades británicas confían en resultados preliminares según los cuales, al menos la mitad de las sujetos que entran en este modelo alimenticio, han sido capaces de remitir su condición.

Para oficiales del departamento de salud, la situación actual apenas confirma “que nunca había sido tan importante perder peso”. Así pues, al menos 5 mil personas se estarían entrando a dieta en este contexto. 

¿Acaso pueden generarse cambios estructurales como los que se necesitan a partir de sopas y malteadas? Por definición, comida es aquello que nutre y da sustento al cuerpo, pero por supuesto no es tan sencillo como asegurarle al cuerpo los componentes que necesita de cualquier manera: no se trata de un coche al que, para andar, bastaría con echarle gasolina. La comida nos recuerda de dónde venimos y quiénes somos. Está llena de significados, y se hace presente en cada momento del ser humano, entrelazándose a vivencias y emociones de las que luego no se desprende tan fácilmente, condicionada por comportamientos innatos (marcados por nuestra genética) y adquiridos (según la experiencia); además de factores socioeconómicos y culturales. 

Voces desde la gastronomía

No se lo explica. La investigadora y experta en alimentación Bee Wilson no entiende cómo a nivel global las autoridades se hacen de oídos sordos en estos momentos ante la correlación que para ella hay entre alimentación, inmunidad y salud. Para la autora de Cómo comemos hoy y Mi primer bocado, la incorporación de dietas saludables tendría que ser parte inseparable de los esfuerzos en medio de la pandemia. 

En medio del confinamiento, ya lo advertía, motivada con que “finalmente” se estuviera evidenciando el verdadero valor que tiene la comida y que, dadas las circunstancias, tantas personas volvieran -o aprendieran- a cocinar en casa. siendo la cocina una herramienta fundamental en la lucha por una alimentación saludable: “Se trata de contribuir, desde la alimentación, con que tengamos las mejores posibilidades de afrontar los efectos de este virus -como de tantos- con cuerpos bien nutridos y sanos. Aunque por supuesto la industria alimentaria no quiere que tengamos esta discusión. Nadie está diciendo que la dieta es lo único que puede empeorar o solucionar esto, pero nosotros estamos diciendo que hay una conexión profunda en el sistema inmunológico y la dieta de alguien, lo suficiente como para tomar nuestra nutrición en serio". 

Sobre este respecto, la OMS no ha dejado de subrayar  lo crucial que es asegurar una buena ingesta de alimentos en momentos en los que nuestro sistema inmune se ve obligado a pelear. 

Expertos en política alimentaria como Tim Lang, del City University of London, insisten en asumir colectivamente que “la alimentación saludable es tan importante como el distanciamiento social en la lucha contra el Covid-19”. En un comunicado oficial impulsado por académicos y científicos, remarcó: “El gobierno (de Reino Unido, en su caso) debería asumir la responsabilidad de asegurar que alimentos con alto valor nutricional e inmunológico sean accesibles para todos, sobre todo los más vulnerables”. 

El desafío constituye en sí mismo un llamado a la restauración. Cocineros en todas partes del mundo pueden aprovechar la influencia y el acceso que tienen a consumidores para incidir en tomas de conciencia y cambios de paradigmas. 

Por eso, el chef Dan Barber aprovechó la reunión del Consejo Internacional de Basque Culinary Center para zambullirse en el meollo sin pruritos: “Hay una manera de mirar a esta pandemia en la que se hace evidente que constituye una enfermedad vinculada intrínsecamente a lo que comemos y cómo lo hacemos. Al menos en Estados Unidos, esto ha expuesto la tremenda inequidad en el acceso a alimentos saludables y, también, los efectos de la reciente devastación de nuestra agricultura”, dijo asombrado de ver cómo los cuerpos de millones de personas en el mundo hoy pagan las consecuencias. 

El fundador de Blue Hill en Nueva York encuentra en la crisis la posibilidad para que el colectivo de la gastronomía adquiera “una conciencia, apreciación y entendimiento distintos”, y que lejos de conformarse con la reflexión, pase la acción, impulsando cambios en los patrones de consumo.

“No habíamos vivido nunca un momento tan crucial para constatar los efectos reales que tiene no contar con una alimentación saludable. No imagino a médicos ni a políticos liderando este debate, entiendo que son los chefs los llamados a profundizar en esto y a repensar el rol de los restaurantes en nuestra sociedad, transformándolos para que no solo sean espacios no solo de placer, distinción o incluso evasión en un mundo complicado que sin duda necesita alegría”. 

Para el abanderado del movimiento farm-to-table, el futuro de los restaurantes está en convertirse en espacios de conexión, “en explotar su capacidad para conectar a distintos gremios y públicos, de conectar a las personas con la esencia de nuestra alimentación; con la naturaleza, con lo que hay por detrás de la mesa".

"Se hace evidente que perseguir lo delicioso hoy es perseguir la agricultura local, la nutrición, la biodiversidad, la estacionalidad y la producción que defiende la tierra”, refirió convencido de la oportunidad que toda esta crisis plantea para finalmente imaginar a los restaurantes bajo una nueva luz. 

“Si salimos de esta, y vaya que esta es una gran pregunta ahora que la restauración sufre tan profundamente, quizá haya un rol excitante esperándonos que no estaba antes de la pandemia. En ese sentido, me siento esperanzado”. 

San Sebastián se prepara para la 68 edición del aclamado Festival Internacional de Cine (SSIF): la ciudad y su gente acogerán del 18 al 26 de septiembre lo mejor del séptimo arte, con todo y mascarilla. Una singular cartelera desgranará más de 10 secciones, que incluyen una especialmente dedicada al mundo de la gastronomía. Como ya es costumbre desde su creación hace 10 años, Culinary Zinema proyectará largometrajes durante cuatro días, enlazados a cenas especiales celebradas en Basque Culinary Center del 21 al 24 de este mes, en las que participarán cocineros de alto prestigio venidos desde distintas partes de España para la ocasión y que incluirán desde un emotivo homenaje al legado de los Arzak hasta exploraciones en torno al trufa. 

ARZAK SINCE 1897 / Asier Altuna. España. 

Un legado vivo con más de 100 años de historia como el de los Arzak será plato fuerte en Zinemaldi. Sesenta años después de que Juan Mari Arzak diera sus primeros pasos en la cocina, el mundo celebra al abanderado de la Nueva Cocina Vasca, mientras nuevas generaciones cogen la antorcha y multiplican su impronta. 

Cena: 21 de septiembre. Homenaje coral: Bruno Oteiza (Gatxupa, Donostia), Xanty Elías (Acánthum, Huelva), Yolanda León y Juanjo Pérez (Cocinandos, León) Pablo González (La Cabaña, Murcia), Xabier Diez (Xarma, Donostia) y Fernando Bárcena (otrora jefe de cocina de Arzak)

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LA RECETA DEL EQUILIBRIO / Öscar Bernacer. España.

La irrupción de la Covid-19 le ha supuesto no pocos retos a la restauración ¿Cómo abordan algunos de sus desafíos más inminentes, los chefs más creativos del mundo? La experiencia de Ricard Camarena en Valencia junto a Mari Carmen Bañuls ofrece respuestas a la adversidad.

Cena: 22 de septiembre / Oficiada por el chef Ricard Camarena (Ricard Camarena, Valencia).

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THE TRUFFLE HUNTERS / Michael Dweck y Gregory Kershaw. Estados Unidos, Italia y Grecia. 

Pocos iconos culinarios desatan pasiones la trufa blanca de Alba, entre los mayores tesoros del norte de Italia: inconmensurablemente misteriosa, seductora y cotizada. Ni se cultiva ni se encuentra fácilmente. Sólo un pequeño y curioso grupo de perros y ancianos en el mundo consigue hacerlo; y sin dejar rastro.

Cena: 23 de septiembre / Oficiada por Edorta Lamo, (Arrea!, Álava), Óscar García (Baluarte de Soria) y Andrea Tumbarello (Don Giovanni,  Madrid).

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CAMÍ LLIURE / FREE WAY. Ángel Parra. España

Competencia, creatividad, desafíos y mucho corazón son parte de la receta con la que Raül Balam ha labrado su camino, llevando lejos la herencia de su madre, la gran Carme Ruscalleda. El documental ahonda en su periplo desde el cierre del tres estrellas Sant Pau, en San Pol de Mar.

Cena: 24 de septiembre. Oficiada por el chef Raül Balam (Moments, Barcelona)

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Las entradas para acceder de forma conjunta a las proyecciones y sus respectivas cenas cuestan 70 Euros y están disponibles en las páginas web del Festival y de Kutxabank. Las entradas únicamente para las películas cuestan 7,90 euros y estarán disponibles desde del 14 de septiembre. Para más información sobre Zinemaldi https://www.bculinary.com/es/noticias/culinary-zinema-2020 Y sobre el Festival Internacional de Cine a de San Sebastián  https://www.sansebastianfestival.com/es/

Mientras que para algunos la crisis sanitaria ha supuesto un enorme desafío en sus profesiones, para Carlos Zamora ha sido un impulso para exprimir una fórmula que ya venía aplicando desde hacía tiempo, la de alimentarse de forma saludable y sostenible “sin tener que importar pescado de otros continentes”, asegura.

Emprendedor, empresario, cocinero, tabernero, maitre, y desde hace pocas semanas suma un rol más en su lista: el de tendero. Estos meses de confinamiento le han servido para gestar e impulsar una nueva enseña de alimentación, El Súper de los Pastores. Ni una ni dos, sino 9 tiendas de barrio “como a las que íbamos cuando éramos pequeños”, y que conectan el campo con la ciudad, promoviendo así una alimentación comprometida y local.

Esta cadena de supermercados se suma a la gestión del grupo hostelero Deluz y Compañía que dirige junto a su hermana Lucía, que, entre otros negocios, están los 8 restaurantes en Madrid y Santander con 150 personas en plantilla.

En #RetoCoronavirus hablamos con este empresario sobre el mercado, las nuevas tendencias del sector, y los cambios que debe emanar la sociedad.

Anna Veciana · 31/07/2020

¿Han reactivado ya todos sus negocios tras el levantamiento del estado de alarma?

Los cuatro restaurantes de Santander y el café Angélica de Madrid ya están abiertos. Los otros tres restaurantes en la capital abrirán el 1 de septiembre. Hemos arrancado el proyecto El Súper de los Pastores y, por lo tanto, necesitábamos un poco más de seguridad tanto económica como financiera, y abrir a principios de julio en Madrid nos iba a quitar tanta energía como pulmón financiero. De hecho, ajustar los equipos y que tu producto sea viable desde el momento en el que reabras es uno de los ejercicios más complejos a los que nos ha enfrentado el coronavirus. Ni la banca ni el sector nos permiten estar 4 meses perdiendo dinero.

¿Qué es El Súper de los Pastores?

Es un proyecto que nace como reto de ser el supermercado de barrio de toda la vida, de cuando éramos pequeños. Desde que iniciamos el proyecto Deluz&Cía con mi hermana en 2005, hemos ido tejiendo una red de productores, ganaderos, agricultores, pescadores que, a raíz del Covid-19, se han quedado prácticamente fuera del sistema. Entonces se nos ocurrió montar unos supermercados con sus productos para cerrar el círculo y que ellos tuvieran cabida en el mercado.

Nos dimos cuenta de que las grandes superficies, que mueven 100 mil millones de euros cada año en España, son cadenas de distribución muy sólidas, pero no tienen en sus redes metidos a los pequeños productores. Así que unimos a 140 productores con la idea de montar tiendas con una metodología ágil.

¿En estos supermercados caben todo tipo de alimentos?

Tenemos 400 referencias básicas, desde carne orgánica de Cantabria, quesos de todo España, arroces catalanes, sal marina, huevos ecológicos, aceites de Siurana, leche fresca, pan del día. Las frutas y verduras son siempre nacionales y de temporada.

¿Dónde los encontramos?

Hemos abierto en 5 barrios diferentes de Santander y otros 4 en pueblos de Cantabria. La idea es que en tu barrio puedas tener un impacto comprando a una distancia corta de tu casa. Las ciudades son súper importantes desde el siglo X – XII con los gremios y el tejido de comerciantes. Sin embargo, pierden cuando se deshumanizan y se convierten en franquicias, o cuando solo existe el comercio online. Si continuamos comprando por internet la gente de nuestro barrio desaparecerá porque cerrarán las tiendas.

¿Esta iniciativa surge a raíz del confinamiento?

La idea la teníamos en mente desde hace tiempo, pero la pandemia la aceleró. Durante la cuarentena ya vimos que el sector iba a cambiar. Los productores que sirven a nuestros restaurantes me preguntaban: “¿qué hago con la leche? ¿la tiro?”. Nadie se acordaba de ellos, estaban solos en la montaña viviendo en poblaciones prácticamente inhabitadas. Seguían llevando la misma vida, pero nadie les compraba. Y a 1000 metros de altura tampoco podían hacer delivery.

Así que la última semana de mayo buscamos locales y en 10 días ya teníamos los 9 contratos de alquiler cerrados. El impacto de todo esto es que cada día recibo 5 o 6 emails de productores que se quieren sumar. 

Su lema está lejos de la sofisticación: ‘compra, poco, bueno, sano y directo’.

Compra poco para comer ese día y el siguiente. Si compras fresco tendrás más nutrientes y estará más rico. Y si compras al pequeño productor será más sano porque su carne, por ejemplo, será rica en omega 3 y 6. Compra directo, es decir, que sepas dónde estás dando el dinero. No es normal que el productor reciba solo un 5% del valor final del producto, es una injusticia. El mercado está especulando también con la fruta y los productores tienen que malvender su producto porque el mercado se ha convertido en una especie de subasta.

¿Ha notado un cambio en el consumo de alimentos?

El consumidor ha dado un giro total. Se ha dado cuenta en este confinamiento de la importancia del sector primario. Ha habido una especie de ‘click’, de lo innecesario que es traer pescado de otros continentes, por ejemplo. También creo que ha redescubierto el placer de ser bien atendido, de que le reconozcan y se acuerden de él en las tiendas, algo que se había perdido en la compra del producto.

¿Y qué papel juega la sostenibilidad en todo eso?

La sostenibilidad es la única vía que tiene el consumidor hoy. Tenemos la amenaza del cambio climático y el gran reto del calentamiento global. El impacto que tiene comprar una carne industrial que la han cebado con soja importada del Amazonas no tiene ningún sentido, porque no solo contaminas el planeta, deforestas los bosques, sino que el animal, sin apenas moverse, engorda rápidamente para luego ser un chuletón.

Los hosteleros somos los que más sabemos, porque conocemos el producto y lo cocinamos. Así que debemos ser los motores de transformación social aportando conocimiento a la sociedad. 

¿Cree que la sociedad está preparada para este cambio?

El que sea capaz de meter en sus valores y en su cocina la sostenibilidad, la sociedad se lo va a devolver y va a poder seguir avanzando. No tiene sentido que el cliente te pida ensalada de aguacate cuando no es época. Si no hay aguacate en Málaga lo traerán de Perú. Habrá que explicarle al cliente qué pasa en el proceso. Lo mismo con las naranjas que vienen de Sudáfrica. Como cocineros debemos ser más radicales en el planteamiento de nuestras cartas, y eliminar el langostino si en Santander no hay. 

Tenemos que repensar a quién compro, no un 20% de los alimentos, sino toda nuestra carta entera. Si hacemos la reflexión del 100% seremos nosotros los que haremos la transformación.

Anna Veciana · 30/07/2020

La pandemia ha traído y acelerado cambios sustanciales en la gastronomía. En los últimos meses, no solo la restauración ha tenido que reinventarse: el ámbito de la formación encara el llamado a transformarse, pero sobre todo, a estar a la altura de los desafíos actuales. Responder de forma rápida, rediseñar los modelos educativos, innovar y mantenerse cerca de la comunidad han sido parte de los empeños de Basque Culinary Center (BCC) abocado a brindar alternativas a profesionales como los que demanda la situación actual, entendiendo que quienes aprovechen las circunstancias para ahondar en conocimiento especializado, herramientas, competencias o perspectivas laborales saldrán fortalecidos. 

“Ante la dificultad, si tienes buena formación serás capaz de pensar en estrategias. Si no la tienes, una posibilidad es que te bloquees y no veas la luz. Para salir de la crisis y buscar alternativas la formación es clave”, refiere Joxe Mari Aizega, director de BCC. 

Desde que comenzó la pandemia, BCC dio pasos hacia adelante, consciente de la  responsabilidad que le supone ser un centro pionero y de referencia internacional. Por ello, 24 horas después de decretado el Estado de Emergencia en España, ya había pasado al formato online.  “Al ver que esto iba a durar, grabamos nuevos vídeos, editamos otros, verificamos la velocidad de conexión de los profesores en sus casas y activamos una nueva aula virtual. Esto que se dice fácil fue un trabajo, pero para nosotros es una responsabilidad tener unos 500 estudiantes de 32 nacionalidades, en la facultad que han venido con altas expectativas y con una ilusión tremenda y no darles el mejor servicio y la mejor respuesta”, comenta Aizega. 

Para muchos chefs, superar la crisis no solo significa evitar bajar la persiana de su bar o restaurante para siempre, sino tener las habilidades para redoblar esfuerzos y adecuarse a las circunstancias. Como decía Ferran Adrià, “el problema no es abrir sino llenar. Los propietarios, cocineros o jefes de sala tienen que entender que también son empresarios”. En este sentido y en el contexto de la coyuntura actual, BCC trabajará durante el próximo curso en los rasgos personales y las competencias que debe tener un graduado a través de formaciones en gestión de equipos, estrategias económico-financiera o análisis del comportamiento del mercado. “Unos de los ocho rasgos que debe tener el estudiante al salir de la facultad es ser resiliente. A través de diferentes proyectos, buscamos someterlo a este tipo de retos para que se entrene, consiga capacidad de adaptación y acabe superándolo”, dice el director de BCC.

En este querer generar una experiencia de aprendizaje de alto valor añadido, BCC ha puesto en marcha una innovadora propuesta formativa ‘Gastronomy Shapers’ para “conectar estudiantes y profesionales de nivel mundial del ámbito de la cocina, gestión, ciencia, cultura, pastelería, innovación alimentaria”, dando una visión más multidisciplinar, porque el centro entiende la gastronomía no como sinónimos de alta cocina o fine dining, sino de ecosistema holístico e integral. Así, a partir del curso que viene podrán contar con charlas y talleres impartidos por Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Gastón Acurio, Alice Waters, Dominique Crenn, Quique Dacosta o Leonor Espinosa, entre otros. “No conozco ninguna otra escuela que tenga un cartel como este, creo que somos pioneros en el mundo a la hora de activar una plataforma de este tipo”, asegura Aizega.

En el camino, BCC ha descubierto posibilidades de formación inimaginables que cumplen con esa visión panorámica de la gastronomía que tanto caracteriza a esa escuela y en un contexto de sostenibilidad: “De cara al año que viene hemos iniciaremos el proyecto ‘Huerta’. Es importante que un profesional de la gastronomía entienda qué supone producir un vegetal o una hortaliza, los ritmos de la tierra, el clima, el esfuerzo, etc. No van a ser agricultores, pero les vamos a dar esa sensibilidad”, admite Aizega.

Aunque la transición a lo online formará parte de las novedades del próximo curso, el nuevo modelo de formación en BCC refuerza el aprendizaje basado en la práctica real a través de experiencias memorables: “En gastronomía necesitas estar en salas, cocinas, restaurantes, necesitas catar, experimentar. De hecho, un 75% del tiempo que dedicará el estudiante va a ser práctico. Pero el aprendizaje online nos permitirá ser más eficientes y más eficaces”.

“El covid-19 nos va a dar muchos aprendizajes. Vamos a tener que superar otros retos que nos van a venir, porque esto no ha acabado. Dentro de equis años habrá otra crisis. Por eso, esta capacidad de adaptación y flexibilidad es importantísima transmitirla a los estudiantes”, remarca el director. 

Tener los pies al suelo es lo que ha permitido a muchos chefs llevar el pulso de sus negocios durante esta crisis. Al valenciano Quique Dacosta no le ha faltado dosis de realidad para darse cuenta de que “somos un sector excesivamente frágil”. 

Confiado de que la alta cocina seguirá existiendo si se adapta a los nuevos contextos y entornos, le ha bastado unas semanas para seguir ensanchando su sello, con el lanzamiento de una nueva marca delivery que lleva su inicial delante y que reparte las exquisiteces de sus tres restaurantes en Valencia Mercatbar, Vuelve Carolina y Llisa Negra. 

La reapertura de sus otros dos restaurantes, el homónimo de 3 estrellas Michelin y El Poblet, con dos estrellas más, no solo ha hecho reconectar la gastronomía valenciana más elaborada con un público entregado y con ganas de experimentar, sino que ha reactivado el tejido económico de su entorno, con productores y agricultores locales, porque sabe que en momentos complicados “lo mejor que nos puede pasar al sector es estar unidos”. 

En #RetoCoronavirus hablamos con este chef sobre realidad, actitud y desafíos.

Anna Veciana · 27/07/2020

El virus llegó por sorpresa, pero en su caso la sorpresa fue doble, ¿no?

A nosotros nos confinan cinco días antes de la fiesta más importante de Valencia: Las Fallas, lo que serían los Sanfermines en Navarra. Ya te puedes imaginar… Nos quedamos con bodegas a punto, las despensas llenas, con mucho producto, con personal dado de alta como si fuera el mes de agosto, porque es el mes más fuerte. Son circunstancias que no están en el guion de la vida de nadie, y hay que ir tomando decisiones y aprendiendo sobre un nuevo escenario en el que nadie es profesor.

Luego hemos visto que la contratación enmarca mucho el devenir de los negocios. Una vez hemos vuelto a abrir, hemos tenido que levantar los ERTES y cumplir con la obligatoriedad de mantener 6 meses los equipos. Esto nos condiciona mucho la viabilidad de los negocios.

¿Cómo ha ido el confinamiento?

En los 120 días de confinamiento he estado muy ocupado. Hay un Quique Dacosta que además es padre de familia, con dos niños: Noa de 12 años y Hugo de 9. Han estado recibiendo aulas desde casa. Tenemos la suerte de que les gusta estudiar y son disciplinados, pero todo esto contextualizado en la alteración de la normalidad y el estrés que ha conllevado. En lo personal y en lo humanitario.

¿Se ha llevado algún aprendizaje durante este tiempo?

Más que un aprendizaje concreto he cogido el pulso a nuestros negocios. Somos un sector excesivamente frágil, que movemos muchísimo en términos económicos, pero no somos capaces de amasar una actitud económica lo suficientemente amplia como para pasar meses de inactividad. Hemos tenido que estructurar nuestros negocios para hacerlos maleables. Donde cabían 100, ahora caben 50.

Hay que poner en la balanza mucho de corazón y mucho de razón. Los cocineros, sumilleres, panaderos, pasteleros, todos los que nos rodeamos en este sector somos sumamente románticos. ¿Y qué pasa cuando nos enfrentamos a esa realidad tan azotada? Debemos rodearnos de los mejores, ayudarnos como colectivo. Lo mejor que nos puede pasar a la sociedad y al sector es estar unidos. Porque si los restaurantes estamos abiertos, seguiremos dando puestos de trabajo al pescador, al ganadero, al agricultor. Es el momento de apoyarse mucho en la gente que tenemos cerca.

¿Y cómo se explica que un sector que representa casi el 5% del PIB español sea tan frágil?

Porque algunos de estos modelos son muy poco rentable. Muchas veces son negocios muy familiares, muy artesanos, que parten de la microeconomía, son pymes, y que solo dan para ir viviendo. No vas a hacer una gran fortuna con esto. Cualquier horno que se te estropee puede dejar la rentabilidad del negocio de 3 meses.

Somos un tejido productivo para nuestros países que generamos trabajos directos e indirectos, una red circular en la alimentación, somos dinamizadores y caja de resonancia del pueblo. Sin embargo, somos empresas que lo que hacemos es en beneficio de los demás. Movemos tanto dinero que no tenemos cojín para aguantar en el tiempo. Dos meses han bastado para ponernos en quiebra. 

Además, la crisis del Covid-19 se ha ensañado especialmente con el ocio y cultura: espectáculos, teatros, conciertos, bodas, etc. Y estamos viendo que a los primeros que se les corta las alas es a la restauración y a la hostelería. Lo que hemos aprendido es que nos hará ser mucho más cautos a corto plazo y a coger una velocidad de crucero un poco más sosegada.

¿Esta fragilidad se ha visto reflejada en alguno de sus negocios?

Nuestro negocio de banquetes y cáterin lo seguimos manteniendo, aunque en este momento no se haga ningún tipo de celebración, porque la gente está cancelando y posponiendo bodas, comuniones, etc. Lo que hemos cerrado es el salón de banquetes, que lo teníamos alquilado desde hace un año y hemos tenido que dejarlo. Era un proyecto absolutamente nuevo, que venía a dar un poco de cobertura a mi proyecto de cáterin.

Las mochilas tienen que ir ligeras, lo más ligeras posible. Aquel proyecto que ya te estaba costando llevar a puerto todos los días de la vida normal, en este momento se puede convertir en un lastre. Como consecuencia, si te costaba pagar el alquiler, si tenías un exceso de personal, pregúntate cómo tienes tus cuentas bancarias para ver cómo puedes solventar. Mochilas ligeras para poder surfear y planear lo que venga, porque después de esto nos viene una crisis económica fuerte.

El virus se salda con la pérdida de uno de sus espacios, sin embargo, gana un nombre nuevo en su lista: QDelivery.

Ante la incertidumbre de cuánto puede durar, yo debía activar la economía doméstica de mis casas. En Valencia activamos el QDelivery de aquellos platos que pueden viajar de nuestros restaurantes como Mercatbar, Vuelve Carolina o Llisa Negra, excepto el dos y tres estrellas, que por formato no funcionan. 

Queríamos mantenernos unidos y enlazados con nuestro cliente habitual. Así que lo tratamos como un restaurante más, con el nivel de excelencia y cariño, con distribución propia. Está funcionando muy bien y creo que ha venido para quedarse. Y quién sabe si algún día QDelivery llegue a Madrid o Barcelona.

Se habla de que seremos más sostenibles, que consumiremos más producto local… ¿A usted esta pandemia le ha cambiado?

No hemos cambiado nada por lo que se refiere a nuestras propuestas gastronómicas. Al contrario, esta pandemia nos ha servido para reafirmarnos en lo que somos. Seguimos trabajando la excelencia, el territorio, la complicidad con los productores, con la memoria, con la evolución, innovación, investigación, vanguardia, etc. Después de 35 años cocinando, el virus llega en un momento de mi carrera muy relacionada con el producto de proximidad. Pero no me gusta el sello radical de ‘Kilómetro 0’ como filosofía de vida. Me gusta el chocolate, el champán y el café y no son de aquí.  Seguramente esta radicalidad acaba teniendo fisuras, porque cuando uno se cierra al mundo local el mundo también se te puede cerrar a ti. Tenemos necesidades como país productor de vino, de aceite, de jamones, turrones, helados. A nosotros nos enorgullece ir a cualquier lugar del mundo y que se compren productos españoles. 

¿Hacia dónde va la gastronomía?

Hacia adelante. Siempre que hay una crisis, a la primera rama de la gastronomía que se le coge con pinzas es a la alta cocina. Desde Auguste Escoffier hasta Quique Dacosta han pasado muchos años. La alta cocina ha seguido existiendo y ha ido cambiando y adaptándose a las realidades sociales, económicas, sobre todo, en los últimos años, ha estado muy vertebrada a la filosofía, la cultura y el lugar del chef donde estuviera desarrollando su trabajo.

No es lo mismo la alta cocina de vanguardia en Denia que en París, Girona, Londres o Nueva York. Cada uno va moldeando su filosofía en su modelo de negocio y el lugar en el que se mueve. La gastronomía es un lenguaje mucho más amplio, y yo me reafirmo en este marco de excelencia y calidad.