9-12-2020

Los desperdicios alimentarios son un fracaso de la  imaginación. Así resume Douglas McMaster las bases del contagioso movimiento que promueve desde su restaurante Silo, una especie de meca “no waste” para quienes comulgan con una manera distinta de entender la innovación culinaria. Para el chef inglés, está en nuestra mano solucionar el problema de los residuos que generamos: basta con recurrir a nuestra creatividad y con imitar a la naturaleza, que no destruye nada y todo lo termina transformando en otra cosa. Y esa otra cosa no tiene por qué ser de segunda clase, sino “lujosa, deliciosa, elegante y bella”.  

Durante la Jornada de Sostenibilidad organizada por BCC y Fruto los días 19 y 20 de noviembre, McMaster compartió estrategias para resolver con imaginación, creatividad, conocimiento y determinación un desafío “zero waste” como las que lleva a cabo en su establecimiento, convertido  en un sistema cerrado, sin cabos sueltos, en el que nada sobra y donde los residuos retroalimentan y mantienen el equilibrio de la operación. Para el joven cocinero, incluso sin necesidad de llegar al nivel de Silo, sí que se pueden conseguir cambios fundamentales.  En #Gastronomia360 resumimos algunas de sus claves.

1. Piensa diferente, imagina con fuerza

El primer paso en el camino hacia la reducción de desperdicios alimentarios pasa por un cambio de perspectiva y de mentalidad: si los desechos existen y les ponemos ese nombre es porque no estamos viendo el potencial que encierran. Dicho de otro modo, son un fracaso de nuestra imaginación, bien porque damos por supuesto que pertenecen al cubo de la basura, bien porque no sabemos qué hacer con ellos. Se hace necesario por tanto romper esa manera de pensar y aplicar la creatividad para mirarlos con otros ojos y descubrir en ellos las oportunidades que encierran. 

2. Trata directamente con los productores

Cuando vas directamente a las fuentes naturales de los alimentos, compruebas que la naturaleza no envasa las cosas en plástico. Todo lo que nos suministran los agricultores, pescadores, recolectores, cazadores y productores de leche llega en contenedores reutilizables. Cuando les compras directamente a ellos, llegas a conocerlos bien y se establecen relaciones importantes. Juntos somos más fuertes, nos ahorramos el coste de los intermediarios y somos más eficientes. Y la comida está mejor cuando se consume poco después de haberse recolectado o producido. Ellos me cuentan lo que es importante para ellos y eso alienta mi creatividad. 

3. Prepara tu comida desde cero

Desafortunadamente, la naturaleza no fabrica mantequilla, así que debemos hacerla por nuestra cuenta y así evitamos la lámina en la que suele venir envuelta. Tenemos un molino de harina y gracias a él podemos comprar el trigo a una productora que está a media hora de aquí y molerlo en Silo inmediatamente, de tal modo que el resultado es fresco y delicioso. Para evitar los plásticos en los que siempre vienen los yogures o la crème fraiche, ponemos yogur y crème fraiche viejos dentro de leche y crema frescos y los mantenemos a una cierta temperatura para conseguir estos productos por nosotros mismos.

4. Composta tanto como puedas

La comida que no consumimos se convierte en compost verde, rico en nitrógeno, que servirá para cultivar más comida. Los materiales naturales, como papel o cartón, son biodegradables y se convierten en compost marrón, que es rico en carbono. Todo lo que no comemos es alimento para el suelo, para la naturaleza. 

5. Utiliza grandes contenedores rellenables

Los productos de limpieza no salen de la naturaleza, pero aun así tenemos que limpiar el restaurante. Contamos con seis barriles de 200 litros para estos productos y cada vez que necesitamos rellenarlos acudimos a una empresa llamada Fill (literalmente, “llenar”) y ellos vienen al restaurante en vehículos eléctricos y actúan como una estación de servicio, rellenando nuestros tanques sin necesidad de envase alguno. Hay empresas como esta en muchos lugares del mundo. 

6. Busca soluciones, incluso  un “barco pirata”

En Inglaterra no hay ingredientes exóticos, como el chocolate o el café. ¿Cómo obtenerlos sin envases plásticos ni emisiones? Trabajamos con un barco llamado “Tres hombres” al que nos referimos como “el barco pirata” y que es el que nos los trae. Es un barco de vela que utiliza la fuerza del viento y las olas para moverse, sin ninguna clase de electricidad o combustible fósil. Les propusimos que no envasasen nada en plástico, sino en papel o contenedores rellenables y aceptaron. Por tanto, la idea de que utilizar productos locales es la única manera sostenible de llevar un negocio no es cierta. Se pueden conseguir ingredientes exóticos de manera sostenible. 

7. Ábrete a nueva información y atrévete a ser diferente

Dan Barber me pidió un plato para un evento en Londres y quise impresionarle con algo creativo. Tenemos una máquina que convierte todos nuestros desechos alimentarios en compost en 24 horas. Un día, al pasar por delante de ella acarreando un montón de zanahorias detecté que olía muchísimo a limón. Resultó que en ella había cien kilos de sobras de limones. Así que uní las dos ideas, puse las zanahorias en el compost, las ahumé y al final adquirieron sabor a limón, un sabor dulce, nada ácido. Las corté, las serví con suero de ricota caramelizado y ricota fresca y Dan Barber dijo que era un plato extraordinario. Lo más importante en cuestión de creatividad es permitir que tu cerebro asuma nueva información y asocie ideas.

8. Más allá del reciclaje: suprarreciclaje o “upcycling”

Además de los puramente naturales, en Silo tenemos otros materiales fabricados a partir de residuos industriales a los que hemos dado una nueva vida, convirtiéndolos en otras cosas. Los llamamos materiales “Nü waste”. Tenemos platos hechos a partir de bolsas de plástico que hoy parecen obras de arte, pero cuyas primeras versiones eran bastante feas. Así que hay que actuar con determinación y perseverar en el esfuerzo porque no siempre el resultado va a ser bueno a la primera. También tenemos mesas hechas con micelio y (antes de la covid-19) cartas de vinos confeccionadas a partir de tazas de café de papel. Mi amigo Timothy fabricó para nosotros unos cuchillos con una bobina de cable que encontró en el Támesis. Y tenemos unas máquinas que pulverizan las botellas de vino (cuyo proceso de reciclaje no es “zero-waste”) y con ese polvo refinado podemos obtener una especie de porcelana con la que fabricar platos y otros objetos.

9. Conecta con las necesidades de tu entorno

El colinabo es un tubérculo que crece abundantemente en el Reino Unido, pero los chefs no lo utilizan porque no es muy bonito. Decidimos hacer algo al respecto. Lo cocimos hasta convertirlo en largas cintas, lo cortamos y lo pasamos por el grill y obtuvimos un plato en el que es el único ingrediente: un anillo de colinabo acompañado de colinabo fermentado y de caldo de colinabo. Como chefs debemos responder a nuestro entorno, no usar ingredientes que escaseen y tratar de utilizar aquellos de los que haya sobreabundancia. De este modo creamos un cierto equilibrio.

10. Utiliza tu creatividad para resolver problemas

La fallopia japonica llegó al Reino Unido desde Japón como planta ornamental, pero se convirtió en una plaga y hoy es la planta más invasiva en el país. Pero resulta que su sabor se parece mucho al del ruibarbo, dulce y ácido, delicioso. Así que decidimos incluirlo en el menú convirtiéndolo en pequeños canapés rellenos de ajo silvestre y queso de cabra. Servimos muchísimos, resolviendo así un problema de nuestro entorno. Podemos utilizar nuestra creatividad, determinación y conocimiento para solucionar problemas como este y convertir el mundo en un lugar un poquito mejor. 

11. Conviértelo todo en otra cosa, sin cabos sueltos

Las tripas y despojos de los pescados nos sirven para hacer salsa de pescado. Los recortes de las verduras, las pieles de patata, los extremos de las zanahorias y los puerros, los tallos de las hierbas… los cocinamos todos juntos hasta obtener lo que en inglés llamamos un “treacle”, una especie de sirope oscuro que tiene todo el azúcar natural de las plantas y que gracias a ese dulzor puede utilizarse a modo de salsa de soja o de ostras. Como dice uno de mis chefs favoritos, Matt Orlando, los subproductos no existen. Y yo añado: un subproducto no es más que otro producto esperando a hacerse realidad.

12. Concédete un margen del 1%

De vez en cuando aparece en Silo algún trozo de plástico que de algún modo se ha abierto camino hasta el restaurante. Son errores a los que llamamos “el 1%”. Debemos ser honestos y aceptar que, como humanos, podemos fallar.

Dentro del marco del proyecto europeo WeValueFood, el pasado 28 de noviembre tuvo lugar el Food Champions Weekend, evento de cierre de las actividades coordinadas por IMDEA Alimentación y la Universidad Autónoma de Madrid (UAM) con los Food Champions españoles.

Los Food Champions que han trabajado con IMDEA y UAM son jóvenes científicos de distintos ámbitos de conocimiento relacionados con la alimentación que han estado recibiendo formación específica sobre divulgación científica y han creado diferentes canales de comunicación a través de redes sociales. En estos nuevos perfiles online, han centrado sus actividades en promover una alimentación saludable y su conocimiento específico de forma más cercana a la población general.  

Durante la jornada, los participantes de España, Italia y Grecia presentaron las actividades que han desarrollado durante los últimos meses ante un panel de expertos en comunicación científica. Tras seleccionar un proyecto ganador, los integrantes de los distintos equipos participaron en una master-class de cocina online dirigida por John Regefalk y Fernando Palacio, chefs expertos en I+D de BCCInnovation. El taller se desarrolló empleando los ingredientes que habían sido enviados previamente a los participantes, escogidos y envasados para las distintas elaboraciones que se llevaron a cabo: recetas sencillas e innovadoras que recorrían diferentes técnicas culinarias contemporáneas.

La jornada se cerró con un taller virtual sobre cerveza, impartido por Laura Vázquez, investigadora doctora especialista en análisis sensorial de BCCInnovation.

Para más información sobre los Food Champions, consulta sus redes:

Instagram: @madres_cientificas @fermentilandia @nutreconciencia @cocinacorrecome

Twitter: @BeFeedUS @nutreconciencia @cocinacorrecome @fermentilandia

Facebook: @BeFeedUS @nutreconciencia

EROSKI y Basque Culinary Center  renuevan su acuerdo de colaboración por otros cuatro años más con el objetivo de desarrollar proyectos y establecer marcos colaborativos en las áreas de innovación y formación en gastronomía. El convenio ha sido firmado por el director general de Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega y el secretario general de EROSKI, Mikel Larrea.

EROSKI y Basque Culinary Center firmaron su primer acuerdo de colaboración en 2011, en el momento de la apertura de la Facultad de Gastronomía. Ambas instituciones han afianzado su compromiso de trabajar conjuntamente en proyectos e iniciativas de formación e investigación que contribuyan a divulgar el conocimiento gastronómico a segmentos de la sociedad como las personas jóvenes y las familias, poniendo foco en las áreas de salud y sostenibilidad.

La innovación en conceptos gastronómicos es otra de las líneas estratégicas de trabajo en común entre EROSKI y Basque Culinary Center, apostando por el desarrollo de proyectos conjuntos llevados a cabo por profesionales de ambas organizaciones.

“La renovación de este convenio con Basque Culinary Center es una consecuencia natural del esfuerzo que, desde el inicio de nuestra relación, ambas organizaciones hemos hecho en la defensa de una alimentación saludable y sostenible por parte de un consumidor cada vez más y mejor informado. Reforzamos nuestra relación para abordar nuevos proyectos de desarrollo, formación e información”, señala el secretario general de EROSKI, Mikel Larrea.

“Formación, innovación, investigación y divulgación de la gastronomía conforman áreas estratégicas de actuación y se encuentran en el ADN de Basque Culinary Center. Desde 2011 compartimos con EROSKI una visión de la gastronomía y de la alimentación que se ha plasmado a lo largo de estos años en múltiples proyectos. La renovación de este acuerdo afianza nuestra relación y un compromiso efectivo para afrontar los retos futuros”, explica el director general de Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega.

Proyectos conjuntos

EROSKI y Basque Culinary Center colaboran conjuntamente en diversos proyectos relacionados con la calidad de sus productos, programas didácticos sobre alimentación saludable o proyectos de innovación.

Concretamente, Basque Culinary Center participa de forma activa en el testeo de los productos de la marca gourmet SELEQTIA. Estos productos de alta gama son catados organolépticamente por profesionales expertos en análisis sensorial alimentario de BCC Innovation, primer Centro Tecnológico enfocado en gastronomía en el mundo. Asimismo, ambas entidades mantienen abiertos varios proyectos de I+D+i de desarrollo tecnológico, innovación y promoción para desarrollar productos de valor añadido.

Por otro lado, EROSKI y Basque Culinary Center trabajan juntos en el desarrollo del Programa Educativo en Alimentación y Hábitos Saludables (PEAHS), un exitoso programa organizado por la Escuela de Alimentación de EROSKI que ha sido renovado a formato digital para este curso con el fin de facilitar el acceso a sus contenidos en la actual situación de pandemia. Se trata de un programa educativo que tiene como fin sensibilizar a los niños y niñas y a su entorno sobre la importancia de llevar una alimentación equilibrada y unos hábitos de vida saludables. Dentro de este programa, se va a desarrollar la nueva versión digital del taller “El Chef de la Clase”, que hasta ahora se realizaba de forma presencial en diferentes puntos de Euskadi y Navarra y en el que participaban más de 1500 alumnos. La digitalización va a permitir llegar a niños y niñas de cualquier punto del país y lograr un mayor alcance en la divulgación de la gastronomía.

Estrecha colaboración en tiempos de pandemia

La crisis de la COVID-19 ha supuesto una oportunidad para poner en marcha, de forma conjunta entre ambas entidades, algunos contenidos en formato digital: el programa educativo de técnicas culinarias INNOVARÉ, donde a través de una serie de videos se mostraba cómo realizar técnicas culinarias especiales tales como la cocción al papillote o fermentados o el proyecto formativo FAMILIA CHEF, dirigido a las familias socias de EROSKI Club que aunaba entretenimiento y divulgación.

Recientemente, además, se ha puesto en marcha un nuevo proyecto divulgativo “EROSKI Suma”, cuyo objetivo es reunir a diferentes agentes en torno a temas de actualidad, estratégicos o de calado social que afecten al sector de la alimentación y la gastronomía con la intención de generar entornos de debate y compartir conocimiento.

Hace unos días el chef norteamericano Dan Barber daba una charla online a los estudiantes de Basque Culinary Center en la que describía la imagen de un cocinero oculto en el sótano del restaurante, bebiendo demasiado, invisible y desconocido incluso para quienes, en ese mismo momento, un piso más arriba, estaban probando sus platos. Su territorio de acción se restringía a ese mundo literalmente subterráneo y no necesitaba muchas más herramientas que un cuchillo, una sartén y un par de fogones. En algún momento, continuaba Barber, a alguno de esos cocineros se le ocurrió firmar el menú, y después hubo quien incluso se atrevió a ponerle su propio nombre al restaurante.

En los últimos treinta o cuarenta años la exposición de los chefs al exterior de las fronteras de una cocina -y por consiguiente su visibilidad- se ha hecho mucho más evidente, y su campo de batalla se ha ampliado hasta límites inimaginables hace tan sólo unas décadas. Lo que hoy llamamos gastronomía comprende un conjunto de sectores muy amplio y diverso que van desde la agricultura a la investigación científica, de la innovación empresarial al activismo social, de la comunicación a la lucha por la sostenibilidad, de la nutrición al diseño de alimentos, pasando, por supuesto, por la creación de platos deliciosos. El destino de nuestros graduados cuando salen del BCC ya no es solamente la cocina de un restaurante o un hotel, sino que los hay trabajando en la industria alimentaria, en centros de investigación, en bodegas, en laboratorios, en huertas, en el mundo de la comunicación…  La profesión contiene muchas profesiones y para aprenderla ya no basta con que el aprendiz mire e imite al maestro, ese viejo cocinero del sótano, y, por su cuenta, a base de probar y equivocarse, vaya encontrando un camino y una forma de hacer de manera básicamente autodidacta. Para llegar a ser la clase de profesional cualificado y flexible que la realidad demanda hoy en día en nuestra industria es imprescindible una formación adecuada que procure al estudiante un conocimiento intelectual de base y a partir de ahí el desarrollo de una serie de competencias, tanto técnicas como, muy especialmente, personales.

Podría parecer que en un contexto tan duro y complicado como el que estamos viviendo, con restaurantes cerrados o en hibernación, todos pendientes de un futuro que hoy todavía se nos presenta incierto, la idea de estudiar dentro del mundo de la gastronomía, de formarse para llegar a trabajar en un sector que no atraviesa precisamente su mejor momento, no sea demasiado brillante. Y, sin embargo, creo que si algo está consiguiendo esta pandemia es reafirmarnos en la convicción de que, hoy más que nunca, es imprescindible una formación como la que antes comentaba. Una formación que consiga preparar a personas capaces de leer la realidad y reaccionar ante ella, de tomar decisiones, de innovar, de ser flexibles, de trabajar en equipo, de ser resilientes. Esta situación pasará, tardaremos seis meses o dos años en volver a ver la luz, y en ese momento necesitaremos profesionales capaces de regenerar nuestro sector, de volver a insuflarle vida, transformarlo y hacerlo avanzar. Antes de marzo, cuando la covid-19 lo puso todo del revés, nuestra industria no tenía cubiertos todos los empleos que demandaba, tanto cualificados como de base. Y cuando todo esto pase, continuará ofreciendo oportunidades para todos aquellos que quieran trabajar en ella.

Seguimos, por tanto, necesitando aprendices, pero hoy el maestro al que no hay que perder de vista ya no es el cocinero del sótano, sino la propia realidad. Una realidad cambiante en la que el conocimiento evoluciona constantemente y a la que conviene no perderle el ritmo. Una realidad que ha demostrado ser una entidad altamente inestable, a veces absurda e incomprensible, enervante y muy exigente. Una realidad que, justo en el momento en el que creemos tener todas las respuestas, va y nos cambia las preguntas.

En su intervención del otro día, Dan Barber decía también que si de él dependiese poner en manos de alguien un problema como el que estamos viviendo no elegiría a un político o a un abogado. Elegiría a un cocinero, porque “están entrenados para confrontar situaciones difíciles constantemente”. Y así definía el servicio en un restaurante, como una constante sucesión de situaciones difíciles ante las que hay que pensar creativamente y reaccionar deprisa. Y ese es precisamente el contexto en el que nos encontramos y la clase de profesionales que necesitamos para lidiar con él y salir victoriosos. En eso estamos.

Joxe Mari Aizega

26-11-2020

La reducción del impacto de los restaurantes en el medio ambiente no es solo la manera correcta de afrontar el trabajo en la industria de la hostelería, sino también un método que ahorra dinero y fomenta la creatividad. Desde que, en 2013, abrió Amass en Dinamarca, el chef se ha convertido en uno de los estandartes más radicales del movimiento “zero waste” a nivel internacional. En su mundo, las palabras tienen una gran importancia. Quizá por eso la palabra “consciencia” se repite tantas veces durante su intervención en la Jornada de Sostenibilidad organizada por el Basque Culinary Center y Fruto, en la que no tarda en remarcar: “Hoy la restauración está centrada en el producto final, en lo que hay en el plato, y presta poca atención al recorrido que lleva hasta ese plato. Cuando empiezas a analizar ese viaje es cuando cambias de mentalidad y adquieres consciencia”.

La pandemia obligó al cierre de su restaurante durante tres meses. La pausa le sirvió para ahondar en lo que denomina “psicología de la sostenibilidad”, inspirado en imágenes como las que se iban repitiendo a lo largo y ancho del mundo: insectos regresando a las ciudades, pájaros recuperando los bosques que habían abandonado, puertos más limpios…  De ahí que reafirmara su convicción: cambiar de mentalidad es el primer paso hacia un mundo más sostenible, y también el más difícil de dar. 

Para explicarlo el cocinero californeano recurre a una metáfora contundente: “Es como cuando un drogadicto comienza su rehabilitación. La primera fase es admitir que tienes un problema. En nuestro caso, como industria y como restaurantes individuales, debemos empezar a admitir que tenemos un problema y mostrar un cierto nivel de vulnerabilidad si queremos iniciar el proceso de curación y avanzar hacia un modelo más responsable”.

Otra palabra: datos. Los datos son en su opinión el único medio de comprender el verdadero impacto de nuestra actividad sobre el medio ambiente, tomar decisiones informadas y dar grandes pasos en la dirección adecuada. Esta afirmación se basa en una experiencia vivida en carne propia cuando, hace unos seis años, Amass se sometió por primera vez a una lectura de CO² y los resultados no fueron todo lo satisfactorios que esperaban. “Pensábamos que pasaríamos con nota, pero cuando recibimos la medición resultó que apenas estábamos por debajo de los niveles en los que opera un restaurante normal. Esto me abrió los ojos por completo y empecé a profundizar en todas y cada una de nuestras actividades para ver en qué casos podía mover el dial para reducir nuestro impacto. Seis años después, generamos alrededor de un 40% menos de CO² que un restaurante convencional”. Esta reducción, continúa, no habría sido posible sin esa recogida de datos, un proceso que puede ser costoso, tanto en tiempo como en términos económicos, pero que “nos ahorra un montón de dinero al año”.

Frente a quienes opinan que esa forma tan radical de enfocar la sostenibilidad y la reducción del impacto en el medio ambiente pone límites al trabajo y a la creatividad, Orlando afirma todo lo contrario, puesto que precisamente son esas limitaciones las que obligan a ser más creativos: “Cuando operas en una esfera en la que todo está disponible y puedes encargar cualquier tipo de verdura en cualquier momento del año, tu creatividad se diluye, mientras que si te obligas a trabajar solo con un pequeño puñado de cosas y nada más, entras en un mundo nuevo en cuanto a creatividad. Soy un auténtico creyente en que las limitaciones crean nuevas maneras de pensar y mi equipo os confirmará que siempre nos fuerzo a ponernos en situaciones incómodas, allí donde damos con cosas que no habríamos encontrado de haber elegido el camino fácil”.

Con todo, la adquisición de consciencia, la recogida de información y el cambio de hábitos no son suficientes para que cada vez más gente se convenza de que este es el camino adecuado. Todo ello servirá de bien poco, según Orlando, si el producto final no es superior y delicioso, si al final del camino no se ofrece una experiencia excepcional. “Si una persona va a una tienda y, pensando que hace lo correcto, se compra una barrita que está hecha de cereales suprarreciclados y de plátanos que estaban a punto de acabar en la basura y resulta que está asquerosa, costará mucho más que vuelva a intentarlo y que cambie su mentalidad. Nosotros tenemos la responsabilidad de demostrar que esta forma de hacer es la correcta”. El chef norteamericano finalizó su intervención lanzando un consejo que, como no podía ser de otra forma, tiene que ver con las palabras y el uso que hacemos de ellas. “Debemos dejar de referirnos a estos subproductos que utilizamos como basura, desechos o desperdicios, porque todos esos términos tienen una connotación negativa y si seguimos aplicándoselos estamos devaluando lo que realmente son: sabor, productos que podemos convertir en algo delicioso y por tanto darles valor.”

26-11-2020

Una vez que un cocinero hunde las manos en la tierra y empieza a cultivar, no hay vuelta atrás. Si alguien lo sabe es Dan Barber, el abanderado del movimiento Farm To Table en Estados Unidos, para quien, incluso en medio de un contexto tan crucial como el actual, los chefs están llamados a democratizar el sabor. ¿Cómo? Hundiendo sus manos en la tierra, preocupándose por las semillas que eligen (pues son el “origen de todo”) y cultivando lo que esta sociedad necesita para alimentarse como merece: “No queremos que el sabor esté solo en manos de los restaurantes caros, sino en las de todo el mundo, porque es el derecho de todos”. En su participación en #Gastronomy Shapers, remarcó la relación que hay entre lo que comemos y fenómenos como la actual pandemia. Como miembro del Consejo Internacional de Basque Culinary Center retó a los alumnos a crecer profesionalmente y multiplicar la creatividad. En #Gastronomia360 hoy compartimos sus claves.

El éxito de un chef empieza en sus semillas

El 64% del suministro mundial de semillas está en manos de cuatro empresas. Algunas de ellas, son compañías farmacéuticas o fabricantes de productos químicos que no ganan dinero con las semillas, sino con esos productos con los que los agricultores las rocían, ya sean fertilizantes, pesticidas o fungicidas. Las semillas que venden son generalmente bastante débiles y requieren un montón de intervención química. Si he creado, Row 7, una pequeña empresa de semillas, es porque no me gusta esta situación. Trabajamos con 120 chefs de todo el mundo a los que vendemos las semillas que estamos seleccionando y esperamos que cada año nos digan cuáles funcionaron en sus huertos y en sus cocinas y cuáles no. Si queremos ser chefs de éxito en el futuro no podemos apoyar solo una buena agricultura y una buena gastronomía, sino también las semillas adecuadas, porque si escoges la semilla equivocada, estás yendo en contra de la nutrición, del medio ambiente y del sabor. 

Soldados del sabor, mercaderes de felicidad

Parte del problema del movimiento ecologista es que no es hedonista, placentero ni divertido. Sus líderes insisten en que dejes de hacer cosas, que viajes menos en avión, que generes menos desperdicios... Y todo eso está muy bien, pero el movimiento de la comida tiene que ver con el placer. Yo no quiero formar parte de una campaña que te diga que dejes de hacer cosas. Soy tan ecologista como el que más, pero me gusta la idea de los chefs como “mercaderes de felicidad”, tal como decía Michel Bras, porque tiene mucho más poder. El sabor es algo poderoso y nosotros somos soldados del sabor. Queremos democratizar el sabor. No queremos que esté solo en manos de los restaurantes caros, sino en las de todo el mundo, porque es el derecho de todos.

The Kitchen Farming Project, un movimiento global

Lanzamos The Kitchen Farming Project en marzo porque muchos de mis cocineros se habían quedado sin trabajo y no quería que se pasasen el día sentados en el sofá viendo youtube, así que les dimos parcelas de tierra y comenzaron a trabajar con los agricultores para plantar un pequeño huerto. Esta mañana me he levantado y he visto que ahora mismo hay 3.972 “kitchen gardens” alrededor del mundo, en 76 países y en casi todos los estados de EE.UU., todos ellos siguiendo la misma fórmula. Ha sido algo maravilloso e inspirador que ha vuelto a hacerme consciente del poder de la buena comida y de cómo la gente es capaz de esforzarse muchísimo para obtener algo delicioso. 

De comida y vacunas

No me gusta mucho hablar de nutrición, porque eso deja fuera el placer de la comida. No necesitamos pensar en qué vitaminas y qué minerales nos estamos metiendo en el cuerpo, no hace falta descomponer los alimentos para disfrutar de la buena comida. Y los chefs somos “curadores”, somos quienes conseguimos esto y en cierto modo estamos confeccionando una vacuna. La vacuna para la covid-19 no es una cura, sino una manera de estimular tu sistema inmunológico, de hacerte más fuerte. La comida deliciosa, densa en nutrientes, hace lo mismo. Así que como chefs tenemos la oportunidad de hacer de la comida saludable una especie de vacuna, de estimular la inmunidad de las personas a través de la alimentación.

La covid-19 como enfermedad relacionada con la alimentación

Estamos viviendo un momento particularmente devastador, pero también de grandes oportunidades, porque cuando salgamos de esta, y lo haremos, va a haber un florecimiento de la creatividad y un reconocimiento de la importancia de la buena comida para nuestra salud. En Estados Unidos la covid-19 está matando a aquellas personas que sufren lo que llaman “enfermedades subyacentes”, como diabetes, obesidad y problemas coronarios. Las tres están relacionadas con la dieta, y esto supone gran parte de las muertes por covid-19. Así que, en muchos sentidos, la covid-19 es una enfermedad relacionada con la dieta. Creo que los chefs estamos en una buena posición para incidir en el futuro de nuestra forma de alimentarnos y cómo nuestros cuerpos responden a amenazas y virus. 

Manos manchadas de tierra

Una vez que un cocinero hunde las manos en la tierra y empieza a cultivar cosas, ya no hay vuelta atrás. Si siempre valoramos a los cocineros que están conectados con la tierra es porque no es posible extraer sabor de un suelo que no sea bueno. Preocuparse por el suelo, junto con las semillas, es el principio de todo. Si estás conectado con la tierra, te verás enriquecido como chef, serás una persona mejor y más feliz y adquirirás un conocimiento sobre cómo funciona la naturaleza que permanecerá contigo de por vida. 

Repensar la alta cocina en medio de una pandemia

Quizá sea este el momento de repensar la alta cocina. En Estados Unidos uno de cada cinco niños pasa hambre y tres de cada cinco sufren alguna clase de problema relacionado con la alimentación. Yo soy un gran defensor de la alta cocina, porque creo que permite a nuestras cocinas convertirse en ateliers, en estaciones de experimentación donde probar nuevas ideas que después pueden llegar a formar parte de nuestra cultura. Pero quizá haya que considerar más cómo vincularnos como asociaciones con entidades sin ánimo de lucro, con centros médicos y de nutrición, con centros comunitarios… Me gusta ese modelo, porque le quita al restaurante algo de presión en lo que respecta a ganar dinero, y todos sabemos lo difícil que es hacer dinero con un restaurante. 

La dificultad como pan de cada día

Lo mejor de ser chefs -y de formarse en un lugar como el Basque Culinary Center- es que estamos preparados para confrontar situaciones difíciles constantemente. El servicio en un restaurante es precisamente eso, una constante sucesión de dificultades. Y tienes que lidiar con ellas y pensar deprisa, siempre al borde del desequilibrio. Es un entrenamiento fantástico. Ese es el momento que hoy estamos atravesando, un momento para la gente que sea capaz de adaptarse y pensar creativamente de forma rápida. Me siento muy optimista. Va a ser doloroso, pero si tuviese que poner un problema como el que estamos viviendo en manos de un colectivo, no se lo encomendaría a los abogados o a los políticos, sino a los chefs, y quizá a los atletas. 

El chef como comunicador 

Uno de nuestros roles actuales es el de comunicadores. Me siento muy cómodo con el hecho de que los chefs asuman ese papel. ¿En quién vas a confiar si no?  Estamos en un gran momento de transformación que arrancó con la nouvelle cuisine, con chefs como Paul Bocuse y Michel Bras y muchos otros que en los años 70 decidieron que no querían seguir en el sótano, que escribirían un menú y lo firmarían e incluso le pondrían su nombre al restaurante. Ese fue el punto de giro, y los chefs españoles lo llevaron a otro nivel. Y en todo el mundo, y particularmente en Estados Unidos, lo presenciamos boquiabiertos. Creo que forma parte de nuestra personalidad como chefs comunicarnos con nuestros comensales e inspirar a la sociedad a través de la comida.

18-11-2020

Lejos de frenar su compromiso con la sostenibilidad en el mundo de la gastronomía, la complicada situación causada por la covid-19 ha reafirmado al propietario del restaurante D.O.M. de Sao Paulo en su compromiso con esta causa, que en 2018 le llevó a fundar junto a Felipe Ribenboim la influyente plataforma Fruto con el fin de desarrollar eventos e impulsar diálogos globales en torno al alimento. El chef brasileño, miembro fundador del consejo internacional del Basque Culinary Center, considera que el contexto actual está empezando a abrirnos los ojos respecto al verdadero valor de la comida y debe llevar a una reformulación del concepto de lujo, que tendrá menos que ver el precio y la exclusividad y más con una manera de cocinar y comer más sostenible, ya no sóoo por conciencia medioambiental, sino por la misma supervivencia y rentabilidad de los negocios de restauración.

Atala participa los días 19 y 20 de noviembre en una jornada organizada por Fruto y el BCC precisamente para hablar sobre sostenibilidad y las conexiones de la gastronomía con las realidades medioambientales, económicas y sociales de nuestro tiempo.

“Los americanos y los japoneses llegaban a las seis. Los brasileños más tarde, a las ocho o las nueve. Y en los últimos tiempos no era raro que tuviésemos el restaurante hasta los topes a medianoche”. El chef brasileño Alex Atala rememora con una mezcla de nostalgia y desencanto un tiempo que ahora parece remotísimo y casi legendario, a pesar de que no han pasado siquiera diez meses desde que la covid-19 irrumpió en la escena. Reconoce que el momento de echar la persiana de su restaurante D.O.M. de Sao Paulo fue “fatal”, pero que la ilusión sigue ahí, en un proyecto que ahora mismo es “más pequeño, más niño”, con un equipo más reducido y adaptado las restricciones de horario y aforo. “Nosotros no tenemos un negocio, tenemos un sueño, el mismo que cuando empezamos como ayudantes de cocina: el de tener un restaurante propio. Ese sueño se acabó de alguna manera con la covid y ahora estamos tratando de renacer, pero nunca será lo mismo, aunque la ilusión sí lo sea”.

Ese “nunca será lo mismo”, continúa, no tiene por qué ser del todo negativo. Considera que las circunstancias han obligado a los restaurantes a detenerse a reflexionar para ver qué pueden hacer para seguir siendo rentables bajo las nuevas condiciones. “Es imposible reparar el coche cuando está en marcha. Ahora el coche se ha parado y ha llegado el momento de cambiarle las ruedas”. Y, en su opinión, ese cambio de ruedas tiene que pasar necesariamente por la sostenibilidad, en la que hoy en día, a pesar del difícil contexto o incluso debido a él, es preciso pensar más que nunca, “ya no solo por conciencia ecológica o porque es muy ‘cool’, sino también por una pura cuestión económica. La cantidad de comida que se tiraba en los restaurantes hace un año es impensable hoy en día. La pandemia nos está haciendo ser mucho más conscientes del valor de la comida. Debemos repensar el modelo, avanzar hacia un nuevo concepto del lujo, que ya no va a consistir en ofrecer los ingredientes más caros del mundo, sino en comer y cocinar de manera sostenible. Se está instalando una nueva conciencia, una inversión de valores, y en los próximos años lo vamos a ver”.

En esta línea, Atala remarca que si nos toca reconsiderar esa escala de valores es porque hemos sido educados para ganar más y más dinero. “Atesoramos el dinero, pero no hacemos lo mismo con la comida. Si se cae una moneda al suelo, nos apresuramos a recogerla, pero no nos importa tirar la comida. El dinero solo lo tiramos a las fuentes, para formular el deseo de hacer aún más dinero. Si hacemos mil, queremos mil doscientos… Pero ahora tenemos que estar contentos con ochocientos y no querer más, porque es lo que hay. El dinero ya no tiene el mismo valor y debemos olvidarnos un poco de él y hacer el trabajo por el compromiso con el cliente”.

El chef brasileño también aborda del tema desde un punto de vista autocrítico, comparando la generación a la que pertenece con las nuevas hornadas de cocineros que ya han llegado a los restaurantes o están a punto de hacerlo y cuya implicación en cuestiones de sostenibilidad es mucho más acusada. “Pertenezco a una generación de cocineros que se ha alejado demasiado de las necesidades básicas y hemos puesto mucha energía en la sublimación del placer de comer. Ahora importan otras cosas. Creo que debemos escuchar los jóvenes y darles ejemplo, porque hemos hablado de sostenibilidad y hemos hecho muy poco. Ahora es el momento de actuar, recular un poco para que ellos también puedan hacer un trabajo mejor”.

Las palabras “valor” y “tiempo” se repiten continuamente durante la conversación, como si hubiesen estado ocultas y la pandemia las hubiese sacado a la luz. Atala confía en que esa vuelta a la cocina (cuando no su descubrimiento) a la que el cierre de restaurantes, la falta de trabajo y las restricciones a la movilidad ha llevado a muchas personas en sus hogares no sea tan solo producto del aburrimiento, de la necesidad de llenar las horas con un nuevo hobby.  “Creo que la gente se está haciendo más consciente del tiempo y la energía que son necesarios para cocinar y quizá empiece a ver que esa comida es mucho más preciosa que el dinero que pagarías por ella. Si no valorábamos la comida es porque es un regalo de la naturaleza, y la gente de las ciudades se ha desconectado tanto de ella que no sabe lo que cuesta cultivarla. Si en este tiempo nos hemos dado cuenta de algo es de que podemos sobrevivir sin fútbol, pero no sin agricultores. Y quizá ahora la gente pueda utilizar su tiempo en volver a conectar con el alimento, no sólo en la sartén, sino también en su estado natural. Nosotros, como cocineros, debemos ejercer de amplificadores de este discurso”.

Atala ha descubierto un nuevo aliado para realizar esta tarea en la tecnología, que le permite llegar a su público de una manera mucho más directa y también le ahorra tiempo, que considera el bien más preciado. “El otro día hice una ponencia por zoom y la gente cocinó conmigo, me hacía consultas, me mostraban cómo estaban rehogando la cebolla con la mantequilla y me preguntaban si lo estaban haciendo bien. Es fascinante cómo de esta manera conectamos y también ahorramos un montón de tiempo, porque lo estábamos gastando como si fuese infinito. Antes para dar una hora de ponencia en España tenía que subirme a un avión, estar allí tres o cuatro días… De esta manera podemos dedicar el tiempo a preparar mejor las cosas. Valor y tiempo. Esas son las palabras que más debemos utilizar en los próximos años”.

14-11-2020

La hostelería no escapa a algunas de las paradojas más sonrojantes de nuestro tiempo: asegurar oportunidades igualitarias y equitativas sin que el género, el color de piel, la identidad sexual o el contexto social sean un condicionante para los profesionales de este sector es uno de los mayores desafíos actuales. Aunque movimientos como #MeToo o protestas como Black Lives Matter han conducido a reflexiones importantes, siguen pendientes transformaciones estructurales. Para ahondar en estas cuestiones acudimos a una experta y joven agitadora de conciencias como Ashtin Berry, quien ha pasado a lo largo de su carrera por casi todos los puestos posibles en el ámbito de la restauración y es hoy en día una reputada figura en el sector de la gastronomía y la coctelería en Estados Unidos, a la que acuden restauradores en busca de asesoría cuando surgen problemas de discriminación o gestión de equipos; o cuando simplemente existe la voluntad para romper techos de cristal.  

A la cabeza de la iniciativa RadicalXChange, no se conforma con menos que con cambios radicales, consciente de que, sin sistemas que verdaderamente posibiliten el acceso de los sectores marginados, los patrones actuales solo se seguirán repitiendo. 

—Conceptos como diversidad, equidad o inclusión se manejan a menudo, pero quizá no significan lo mismo para todo el mundo. 

—“Diversidad” solo significa “variedad”, eso es todo. Si tienes una sala con cincuenta personas y una de ellas es negra, otra es gay, otra es discapacitada y el resto son hombres y mujeres blancos y heterosexuales, ya hay diversidad en esa sala, pero no es una sala equitativa. Nuestra industria es increíblemente diversa, tenemos gente de todos los países y de muy distintos contextos. Pero no es equitativa. La equidad tiene que ver con cuáles son los puestos que ocupan cada una de esas personas, con quién tiene acceso a qué oportunidades. Y ese es el cambio que necesitamos realizar en este debate. La equidad está relacionada con la justicia, con equilibrar la balanza y dar a la gente que está estructuralmente marginada una oportunidad y obtener así un entorno justo. 

—Tu trabajo se basa fundamentalmente en otro concepto no muy conocido, el de “interseccionalidad”.

—Lo que esto significa es que si hay una persona que experimenta distintos tipos de marginación, estos no se pueden separar. Yo soy mujer y soy negra. Esas dos condiciones son inseparables. Si como sociedad compartimentamos esas experiencias, no las estamos entendiendo y estamos creando políticas que no protegen a las personas. El concepto de interseccionalidad permite a las personas con identidades complejas ser capaces de defender sus derechos. Hay que pensar en las personas como en una rotonda: algunos de nosotros somos rotondas con solo dos salidas, pero pensemos en alguien que es mujer, lesbiana, de piel oscura, inmigrante y discapacitada. Esa rotonda tiene muchas salidas que confluyen en ella. Y la interseccionalidad consiste en hablar no de esas salidas, sino de la rotonda en la que todas confluyen.

—La hostelería se ha basado durante mucho tiempo en un modelo militar y hay quien compara el trabajo en una cocina con una batalla. Incluso puede haber un cierto orgullo de pertenecer a ese ejército y haber sobrevivido a un entorno hostil.

—Esto es realmente problemático. Una batalla es una situación de alto riesgo en la que la que uno puede perder la vida, y cocinar comida para la gente no debería serlo. Admitir ese modelo hace que cosas como el abuso verbal y físico o la humillación sean algo esperable y que la gente sienta que no puede defenderse ante un superior. Es un sistema que no le hace bien a nadie, y tampoco a los restaurantes, porque el trabajo se convierte en indeseable y gente valiosa termina por abandonar la industria. Se nos ha enseñado durante generaciones que para alcanzar la excelencia hay que ser rígido y restrictivo. Pero lo que se requiere es presencia y trabajo constante, no perfección. En el caso de la alta cocina, habría que revisar cómo se conceden los grandes premios, que generan tanta presión en los chefs, e incluir en ellos el debate sobre las condiciones en las que trabajan las personas.

—También sigue siendo difícil ver a mujeres en puestos de liderazgo en la industria.

—Porque la hostelería sigue siendo una fraternidad tácita entre los chefs hombres y solo unas pocas mujeres que se comportan correctamente son admitidas en la mesa de los chicos. Existe también una misoginia estructural que tiene que ver con las políticas, la legislación y los sistemas financieros que hacen que las expectativas de una mujer sean muy diferentes a las de los hombres. Además, incluso si trabajan a tiempo completo, se espera que su trabajo primordial sea en casa. La excusa de que las mujeres que tienen hijos tienen menos éxito en el trabajo es otra prueba de misoginia. Una investigación ha mostrado que cuando los hombres tienen hijos, a menudo reciben un aumento y tienen más apoyo, pero en el caso de las mujeres se piensa que no van a ser tan competentes. Todas estas excusas para justificar la ausencia de mujeres en puestos importantes son risibles. La única razón de que no haya mujeres en puestos de liderazgo es que los hombres no las están apoyando. ¿Cuántas veces la carrera de una mujer en la hostelería se ha descarrilado porque los hombres de la cocina solo le han permitido trabajar en la partida de repostería? Debemos tener debates más explícitos en lo que respecta a la contratación que no sólo hablen de cuántas horas puedes trabajar, sino de a dónde quieres llegar, cuáles son tus aspiraciones… Necesitamos sistemas que posibiliten el acceso de las mujeres, de lo contrario seguiremos repitiendo los mismos patrones. 

—Techos de cristal para las mujeres, pero también para los inmigrantes, para quienes no tienen la piel blanca… sectores para los que la distancia entre la cocina y la sala y los puestos directivos es más amplia y les resulta muy difícil evolucionar o soñar con salir de los últimos lugares del escalafón.

—En Estados Unidos la mayor parte de restaurantes no sobrevivirían sin inmigrantes mal pagados. A lo largo de mi carrera he visto una falta de esfuerzo por conocer a los trabajadores inmigrantes. Mucha gente le echa la culpa a la barrera idiomática, pero creo que eso es una patraña. En este país esto tiene que ver con la época de la esclavitud, cuando eran solo los negros quienes hacían estos trabajos. Hasta la I Guerra Mundial no hubo otra gente trabajando en el sector. Y en la actualidad, de cualquiera que pertenezca a las clases más marginadas se espera que trabaje en hostelería o en agricultura. La única manera de que esto cambie es tener políticas legislativas que impidan que estas personas se vean forzadas a esas condiciones de esclavitud económica. Y de preguntarles a dónde quieren llegar, qué es lo que quieren hacer. Algunos te dirán que simplemente necesitan el trabajo para sobrevivir y eso es todo. Pero si tienes un trabajador increíble podrías decirle “Lo estás haciendo muy bien, ¿quieres aprender alguna otra cosa?”. Hay que tener presente que muchos de ellos tienen miedo a pedir algo más, porque entienden que hay xenofobia, que no se les quiere en determinados espacios. Se da por sentado que el inmigrante es distinto y que pertenece a los puestos más bajos, en la cocina y nunca en la sala. Ese es su lugar y no otro. Es lo mismo que ocurre con las mujeres cuando se considera que pertenecen a la barra o a la partida de repostería. Independientemente de que, como dueño, no sea eso lo que pienses explícitamente, ese el sistema que has apoyado y del que eres cómplice. Todo esto es supremacía blanca. Y nadie quiere hablar de ello, pero vamos a tener que hacerlo, porque toda nuestra industria está construida sobre el colonialismo y la mano de obra esclava. 

MÁS ALLÁ DEL MITO

Para Berry, la industria de la hostelería ha creado esta especie de imagen mítica según la cual trabajar en ella es un gran privilegio, especialmente en el mundo de la alta cocina y la coctelería. “si alguien se queja, parece que o es un desagradecido o no aprecia su trabajo. Y no es verdad”. Los años que lleva asesorando a la industria hostelera la llevan a concluir que no hay que esperar a que estallen problemas que muchas veces son estructurales, reconociendo que hay muchos restauradores con intenciones de generar cambios pero sin saber exactamente cómo. Por tanto, recomienda comenzar por lo primero: “que cada uno se pregunte cuáles son los aspectos que le proporcionan alegría en el trabajo y cuáles le provocan ansiedad o desearía que fuesen distintos. Podemos, simplemente, “sentar a la gente alrededor de una mesa y escucharnos los unos a los otros para ver qué podemos hacer para que nuestro espacio sea más inclusivo”. 

—¿Entonces es el propietario quien debe dar el primer paso?
—Creo que es importante que el dueño cree un espacio para que la gente cuente sus problemas, pero esto solo va a funcionar si no se pone a la defensiva. Si la gente empieza a hablar y el propietario responde con cosas como “eso no es cierto” o “nosotros no hacemos eso”, nadie volverá a contar nada nunca más. La gente debe sentirse cómoda a la hora de sacar a la luz estas cuestiones. Y el propietario debe saber que no tiene por qué tener una respuesta para todo. El hecho de que seas el dueño no significa que sepas de fontanería, así que cuando tienes un problema con las tuberías llamas a un fontanero. Lo mismo pasa cuando se trata de comprender cómo funcionan las personas a tu cargo y los problemas a los que se enfrentan. 

—Entonces acuden a alguien como tú. Llevas años asesorando a restaurantes y hoteles. En cuestiones de prevención de abusos, fomento de la inclusión racial y de género o ayudando a resolver conflictos dentro del equipo. ¿Cómo afrontas esta tarea?

—Generalmente me llaman porque han detectado que hay algunas incongruencias entre lo que quieren ser y lo que realmente están mostrando, según lo que dicen sus empleados. En ocasiones simplemente necesitan una auditoría de equidad, en la que me fijo en cuestiones relacionadas con la raza, el género, la sexualidad, etc. La auditoría consta de unos 75 indicadores que vamos repasando tras realizar entrevistas y revisar materiales y al final les hago ver en qué punto están y en qué cuestiones deberían trabajar. A veces les dices algo como “mira, no tienes a ninguna mujer trabajando aquí” y te responden que no es que las estén evitando, sino que no les llegan solicitudes de mujeres. Lo que no entienden es que implícitamente están enviando un mensaje para que las mujeres no quieran trabajar allí. Y ese mensaje no está compuesto solo por lo que dices directamente, sino por tus acciones, tu lenguaje, lo que la gente ve…. Por otra parte, hay empleados que carecen del lenguaje adecuado para ser capaces de articular cuál es su problema y hacerse entender, así que el asunto termina por desestimarse o ni si quiera se escucha.

—Hablar. Hablar de ello y hablar con tus empleados sobre sus aspiraciones como manera de mejorar el entorno de trabajo.

—Es tan simple como preguntarles cuáles son sus necesidades. A mucha gente le resulta difícil abrirse, porque piensan que quizá les van a juzgar… Pero hay que seguir preguntando hasta que se sientan lo bastante cómodos como para responder. Hay mucha gente en la industria que quiere hacer bien las cosas, pero no tienen práctica en este campo. Así que se trata de crear un nuevo hábito hasta que todo el mundo lo enfoque de la misma manera. Y los propietarios deben ser claros y sinceros y contar a sus empleados que están tratando de cambiar, porque de lo contrario los van a mirar confusos y extrañados al ver su nuevo comportamiento. Deben hacerles saber lo que está ocurriendo y hacerles partícipes de la conversación y del cambio. 

Anais Iglesias Sánchez 11/11/2020

La crisis de la Covid-19 es absolutamente transversal y holística; va desde lo mundano hasta lo divino y, entre medias, sacude valores, planteamientos y certezas absolutas. Tanto, como para preguntarnos si tiene sentido mantener prácticas no sostenibles y volver al colapso o más bien replantearnos cómo “hacer las cosas”… y… hacerlo.

En el emprendimiento, en este mundo paralelo y cool de startups; de mucho cambio, innovación, jerga propia y comunidad definida, también el cisne negro ha llegado, aunque todavía no sabemos si ha sido para quedarse.

Puede que esta brecha general, que se ha abierto en nuestros pilares sociales y económicos, deje espacio para que entre una nueva luz y replanteemos qué entendemos por emprender.

Slow, despacio.

Al igual que en gastronomía, la consciencia de lo que comemos y cómo lo comemos gana terreno, los proyectos que replantean la consciencia de lo que normalmente entendemos como startup puede que también encuentren su hueco en este nuevo escenario.

Y comenzamos esta sección de personas emprendedoras hablando de una que claramente va contra corriente. Una persona que planta cara a lo que generalmente define el éxito de un emprendimiento desde el punto de vista teórico, un trinomio de agilidad, escalabilidad e innovación tangible.

Hay que atreverse.

Lejos queda el impulso “startupero” de ser poco reflexivo en busca de la agilidad, de aprovechar el momento sin pensar en qué impronta quieres dejar. Se trata de una emprendedora que sabe perfectamente, fruto de su experiencia, qué es lo que necesita el usuario/a, consumidor/a, cliente. Y si no, se lo hace ver. Es joven, pero este planteamiento de negocio refleja mucha madurez de quien lleva años en el terreno, en contacto con los productores y productoras, entendiendo, analizando y empatizando con quien ahora es parte de su cadena de valor.

Hoy hablo de Clara Diez y su proyecto Formaje. Mujer de 28 años, que lleva desde los 22 vinculada al mundo del queso, y que, incluso en medio de una pandemia, dio el salto y abrió su negocio. Un templo del queso.

Comenzamos con ella porque su propuesta de valor es realmente rompedora, es innovación transformadora, aunque analizado detenidamente, ofrece algo tan sencillo y antiguo como tiempo; tiempo de compra, de reflexión, de conversación para elegir el queso perfecto para cada ocasión. Tiempo, calma y slow mode en pleno reinado de la inmediatez y lo efímero. Clara marca distancia de lo efímero y apuesta por experiencias que perduran.

Con una propuesta 100% volcada en provocar la experiencia del cliente en el establecimiento, un diseño espectacularmente cuidado y acorde con esta narrativa se ha establecido en la Plaza de Chamberí en Madrid. Clara nos ofrece un impasse en las prisas de nuestro día a día, y promueve una experiencia de inmersión en la cultura del queso con los cinco sentidos para entender, sentir y emocionarnos en nuestro proceso de elección y consumo de queso. Con detalle, dedicando tiempo a cada cliente, y acompañando el proceso de compra con educación acerca de la cultura quesera. Generando comunidad en el mundo analógico y empoderando a sus clientes para promover un consumo consciente y meditado.

Y ahí es donde surge la innovación: nos devuelve a una esfera de consumo consciente, con un proceso meticuloso y reposado donde la experiencia de compra va a contracorriente de lo que, como consumidores, estamos acostumbrados.

Una propuesta de valor única, que responde a una necesidad que el propio mercado ni si quiera pudiera ser capaz de percibir, hasta que ella ha llegado para hacérnoslo saber. Y es que realmente, como seres sociales, nos gusta entender, aprender, sentir y emocionarnos más allá de nuestro rol de consumidores. Y nos gusta que nos guíen en este proceso, de nuevo, slow. Una estrategia que le otorga una ventaja competitiva muy diferenciadora y, esperemos, sostenible en el tiempo.

CLARA DIEZ / Edad: 28 años / Emprendimiento: Formaje / Ámbito: Cultura del Queso, retail, experiencia de usuario/a / Distintivos: diseño, experiencia, formación, consumo consciente / Más información https://formaje.com/

El 19 y 20 de noviembre, Basque Culinary Center, de la mano de BCC Innovation, y FRUTO llevaremos a cabo un evento online especial y único, para reflexionar sobre el impacto que está llamado a tener la gastronomía en materia de sostenibilidad,  e implicar a las nuevas generaciones en transformaciones necesarias

Inscripciones abiertas en https://sustainability.bculinary.com

En tiempos de profunda transformación, Basque Culinary Center y FRUTO (una plataforma de conexión, compromiso y movilización de acciones, proyectos, personas, organizaciones y empresas interesadas en solucionar los grandes desafíos de la producción de alimento bueno, limpio y justo) ponemos sobre la mesa la necesidad de hablar sobre sostenibilidad y de conectar al sector de la gastronomía con algunas de las realidades medioambientales, económicas y sociales que se asoman en el horizonte; de la mano de expertos internacionales y en medio de dinámicas estimulantes orientadas a la acción. 

Con el objetivo de intercambiar experiencias, compartir conocimiento y brindar herramientas de trabajo, los próximos 19 y 20 de noviembre se llevará a cabo una jornada internacional online, abierta a todo el público, para concienciar colectivamente del impacto que puede tener la gastronomía cuando entiende el poder transformador de los alimentos; y lo que implica apostar por formas de desarrollo sostenible en tiempos como los actuales. 

A través de charlas y talleres el evento convoca a profesionales del sector, a personas sensibles a estos debates, pero sobre todo, a jóvenes como los que en tantas partes del mundo hoy son llamados a formar parte del cambio en nuestras formas de producción y consumo. 

“Necesitamos cambiar la relación del ser humano y el alimento. Aunque nos cueste creerlo, bastarán sólo unas pocas décadas para ver consumado un problema de proporciones importantes con enormes efectos sobre nuestra vida cotidiana. El papel tanto de los cocineros y cocineras; como de quienes integran la cadena de valor de este sector es cada vez más evidente y necesario: es urgente que adoptemos acciones sostenibles y que entendamos que los alimentos son fuente de salud pero también de conocimiento, historia y cultura. Involucrar y dar voz a las nuevas generaciones es fundamental”, afirma Alex Atala, fundador de FRUTO. 

El chef del restaurante D.O.M formará parte de un elenco destacado que incluye a los cocineros/as Douglas McMaster (Silo, UK), Matt Orlando (Amass, Dinamarca), Tracy Chang (Pagu, EEUU), Selassie Atadika (Midunu, Ghana), Oliver Holt (Kitchen Farming Project, EEUU) y Jaime Rodríguez (proyecto Caribe, Colombia); además de expertos/as interdisciplinarios como el etnobotánico Miles Irvin (UK), la activista Chido Govera (Zimbabwe), la diseñadora Elsa Yranzo (España), la arquitecta Carolyn Steel (UK); la medioambientalista millenial Camille Etienne, Pamela Coke- Hamilton (International Trade Centre), entre otros/as. 

“En un año tan singular como 2020 no hay que perder de vista el debate de la sostenibilidad. Al contrario, hay que situarlo en un contexto complejo y demandante, frente al que la gastronomía puede sumarse activa y creativamente a procesos de transformación ineludibles”, refiere Joxe Mari Aizega, director de Basque Culinary Center, en su llamada a analizar, con esta jornada, cómo “reducir, reparar, recuperar, reutilizar y reciclar, pero también cómo repensar y reimaginar modelos de interacción con la comida”. 

El diputado de Medio Ambiente e la Diputación Foral de Gipuzkoa José Ignacio Asensio ha explicado que la restauración es uno de los motores económicos y laborales locales de mayor repercusión, siendo a su vez un sector con elevado impacto ambiental. «Debemos apoyar este sector para facilitar su avance en sostenibilidad y que se erija como un sector con menor impacto ambiental, menor consumo de recursos y menor generación de residuos», ha señalado el responsable foral.

El programa abordará temas de economía circular, biodiversidad, manejo eficiente de recursos, food design, consumo, organización social, huertas y huertos urbanos, cocina nowaste, cocina de combate, activismo, políticas públicas, entre otros.

Inscripciones abiertas en https://sustainability.bculinary.com. Transmisión en directo en 4 idiomas a través de Zoom y Youtube* (*en esta última plataforma se transmitirán las ponencias del primer día sin traducción).

“El evento enfocará el rol de esta generación, pero sobre todo el de las nuevas generaciones: de cocineros/as y agentes de todo el sistema alimentario remarcando el valor del alimento en las relaciones humanas, desde una perspectiva interdisciplinaria y una mirada cultural, social, política… convencidos de que la gastronomía es una herramienta importante de transformación”, apunta Felipe Ribenboim, cocreador de FRUTO | diálogos do alimento.

La novena edición de la Jornada de Sostenibilidad de Donostia-San Sebastián es el resultado de la cooperación entre Basque Culinary Center (el centro de formación e innovación gastronómica ubicado en Donostia-San Sebastián) y FRUTO, la plataforma creada por el chef brasileño Alex Atala y Felipe Ribenboim para impulsar diálogos globales en torno al alimento. Cuenta con la financiación de la Diputación Foral de Gipuzkoa y la colaboración de Aquanaria y Mahou-San Miguel.  

Para más información e inscripciones: https://sustainability.bculinary.com