Este miércoles, 16 de diciembre, tuvo lugar la reunión del Patronato de Basque Culinary Center, máximo órgano de la institución, en un formato híbrido presencial/digital en el que participaron un total de 15 personas, entre las que se encontraban Joxe Mari Aizega (BCC), Pedro Subijana (Akelarre), Elena Arzak (Restaurante Arzak), Eneko Atxa (Azurmendi), Bittor Oroz (Gobierno Vasco), Vicente Atxa (Mondragon Unibertsitatea), Javier Larrañaga  (Diputación Foral de Gipuzkoa) y Diego Guerrero (DSTAgE). Entre los temas tratados en este encuentro anual destaca el balance de 2020, un año exigente, donde la digitalización, la innovación y el trabajo en equipo han resultado vitales para avanzar. Además, el encuentro también ha servido para presentar algunas de las novedades 2021, año en el que la Facultad de Ciencias Gastronómicas, adscrita a Mondragon Unibertsitatea, cumple su décimo aniversario.

Tras un año lleno de cambios entre los que destaca el rediseño del modelo educativo: más práctico, personalizado, interdisciplinar y orientado a desarrollar todas las competencias de un profesional de la gastronomía del futuro, Basque Culinary Center da otro paso adelante en su plan formativo y presenta el lanzamiento de dos nuevos másteres en 2021: el Máster en Comunicación Gastronómica y el Máster Universitario en Formación del profesorado de Gastronomía; dos nuevos cursos de especialización: de Cocina Farm To Table y de especialización de Perfeccionamiento de técnicas culinarias, este último 100% online; y un catalogo de más de 40 nuevos cursos para profesionales. Nuevas formaciones que se suman al Grado en Gastronomía y Artes Culinarias, al programa de Doctorado, a los 8 másteres que se imparten en la Facultad y a los cursos que se imparten actualmente.  

Además, cabe destacar que durante este 2020 Basque Culinary Center ha afrontado los retos anuales con nuevas soluciones y una notable evolución: El reacondicionamiento de los espacios, un innovador entorno digital, nuevas iniciativas como el espacio “Gastronomía 360º” y proyectos como la “Huerta”, “Gastronomy Shapers” han sido algunas de las novedades que se han implantado en la Facultad.

Tal y como apunta Joxe Mari Aizega, Director General de Baque Culinary Center, “2020 ha exigido lo mejor de nosotros como colectivo. Hemos demostrado que gracias a la creatividad y la pasión de las personas que formamos Basque Culinary Center somos capaces de hacer frente a cualquier reto y además, fortalecer los vínculos con nuestra comunidad. Ahora, también hemos pensado en el futuro y en cómo podemos seguir completando la formación de los profesionales de la gastronomía del mañana y esperamos poder celebrar nuestro 10 aniversario y seguir consolidando el poder de la gastronomía bajo nuestra filosofía: la pasión, la innovación, la transformación social y la excelencia”.  

Nuevos Másteres y Cursos

Un año más, Basque Culinary Center seguirá ampliando su oferta formativa para nutrir las necesidades de los y las profesionales del sector.

En primer lugar, el Máster en Comunicación Gastronómica abrirá el periodo de matriculación en enero de 2021 y dará comienzo en octubre. El objetivo general del máster será formar a los futuros profesionales de la comunicación gastronómica que se encargarán de la conceptualización, producción y gestión de contenidos, principalmente a través de canales digitales, tanto para medios informativos como para restaurantes, empresas, instituciones públicas y otras organizaciones e iniciativas de emprendimiento.

Por otro lado, el Máster Universitario en Formación del Profesorado de Gastronomía, que abrirá su matrícula en mayo del próximo año, arrancará en enero de 2022 con la idea de formar docentes profesionales de la gastronomía.  Tanto la Facultad De Humanidades y Ciencias De La Educación como la Facultad de Ciencias Gastronómicas, ambas adscritas a Mondragon Unibertsitatea ofrecerán una sólida formación pedagógica y didáctica específica que capacitará a los y las estudiantes del máster a dar respuesta a los retos futuros, como profesionales de la educación y la investigación del ámbito de la gastronomía.

Además, el centro también impartirá dos nuevos cursos de especialización. El en Cocina Farm To Table, centrado en una de las tendencias que con más fuerza ha irrumpido en el panorama gastronómico será un curso único que combinará la formación culinaria con la horticultura, enseñando tendencias y técnicas de cocina y realizar un acercamiento a los sistemas sostenibles y Zero Waste. Por otro lado, el nuevo curso de especialización de Perfeccionamiento de técnicas culinarias, se ofrecerá por primera vez 100% online.

Finalmente, Basque Culinary Center renovará su amplia oferta formativa dirigida a profesionales del sector, lanzando un nuevo catálogo en enero de 2021, con más de 40 cursos, entre los que destacan, como novedad, “Oferta Gastronómica adaptada al Delivery”, “La Quinta Gama” y “Metodología para diseñar Nuevas Experiencias”.

10º aniversario

La Fundación Basque Culinary Center, con sede en Donostia -San Sebastián, nació como un ambicioso proyecto de formación, investigación e innovación, destinado al desarrollo del sector gastronómico, con una clara vocación internacional y bajo la idea de relacionar la gastronomía con la gestión, la ciencia y otras disciplinas.

El 26 de septiembre de 2011 Basque Culinary Center, la primera Facultad de Ciencias Gastronómicas, abría sus puertas a la primera promoción del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias. Así comenzó la andadura de una institución académica pionera a nivel mundial.

Tras diez años de actividad, Basque Culinary Center es un proyecto singular, innovador, y con una clara vocación de ser referencia en el sector del conocimiento y también en la promoción de la gastronomía. Desarrolla 3 actividades principales: la Facultad de Ciencias Gastronómicas, adscrita a la Universidad Mondragon Unibertsitatea, el Centro de Investigación e Innovación en Alimentación y Gastronomía (BCC Innovation) y una plataforma de eventos y promoción de la gastronomía.

La Fundación fue y sigue siendo un magnífico ejemplo de cooperación público-privada, que se materializa en el patronato que está constituido por entidades del sector del conocimiento, instituciones públicas, empresas privadas y cocineros/as.

El programa de actividades del 10º aniversario de Basque Culinary Center se desplegará entre enero y septiembre. Se están diseñando diferentes iniciativas y contenidos que permitirán celebrar y reconocer los 10 años de camino de Basque Culinary Center con los diferentes integrantes de la comunidad: estudiantes, alumni, personas de Basque Culinary Center, empresas colaboradoras, instituciones, chefs e integrantes del sector gastronómico, etc.

El Patronato de Basque Culinary Center

El Patronato es el máximo órgano de la Fundación Basque Culinary Center y se encuentra formado por nueve de los chefs más renombrados del País Vasco entre los que se encuentran: Juan Mari y Elena Arzak, Pedro Subijana, Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Carlos Arguiñano, Eneko Atxa, Hilario Arbelaitz y Diego Guerrero. Además de instituciones como Gobierno Vasco, Diputación Foral de Gipuzkoa, Ayuntamiento de Donostia-San Sebastián, entidades como Azti-Tecnalia y Mondragon Unibertsitatea. También forman parte del patronato empresas como Eroski, Martiko, Covap, Mahou-San Miguel y Fagor.

Presentamos la Memoria de BCC Innovation 2020

Terminamos un año ciertamente convulso. La pandemia ocasionada por la COVID-19 ha originado una crisis en el plano económico y social sin precedentes. En este contexto, el sector gastroalimentario se ha visto afectado de forma muy heterogénea.

Horeca, en términos generales, ha sido uno de los grandes perjudicados por esta situación, actuando con enorme flexibilidad ante las drásticas variaciones de la demanda provocadas, entre otros motivos, por las diferentes normativas a las que se ha tenido que adaptar debido a la evolución de la pandemia. Al mismo tiempo, el retail ha vivido en estos meses grandes picos de demanda traccionando a gran parte de la cadena de valor. Industria alimentaria, productores, empresas que desarrollan tecnología para el sector…han tenido que habituarse a una continua espiral de cambios cuyo fin aún no se vislumbra. La incertidumbre ha impregnado el día a día de todas las empresas, creando un entorno económico de escasa visibilidad. Tal es así, que desde BCC Innovation hemos realizado un ejercicio de foresight denominado “Gastronomía 360º: cuatro escenarios postcovid para el sector” en el que se han dibujado posibles contextos con el objetivo de aportar luz a las empresas en su toma de decisiones tanto en el plano estratégico como en el de innovación. A pesar de todo ello, nuestra actividad en el Centro Tecnológico se ha desarrollado con relativa normalidad. Las empresas han seguido apostando por la innovación como fórmula para seguir siendo competitivas. Lo que hasta hace poco era una tendencia, esto es, “el concepto de alimentación saludable” ha irrumpido con fuerza en nuestra sociedad; así, gran mayoría de los proyectos de desarrollo de nuevo producto se formulan bajo esa premisa. Sabor, vanguardia y salud, se dan la mano en estos desarrollos. El concepto “sostenibilidad” también se hace un hueco en los proyectos de innovación. En términos generales, la creatividad, adaptabilidad y el buen hacer del equipo de BCC Innovation ha supuesto que la cifra de clientes y proyectos haya crecido significativamente respecto a años anteriores. Hay qu recordar aquí que BCC Innovation consiguió la acreditación de Centro Tecnológico hace poco tiempo, en 2018.

En esta senda de crecimiento, y para dar respuesta a los retos a los que se enfrentan nuestros clientes e, incluso, para reforzar nuestra propia identidad como organización, cabe destacar que nuestro trabajo se desarrolla bajo un enfoque multidisciplinar, en el que las fronteras entre los diferentes conocimientos se difuminan. Los chefs trabajan en equipo con expertos en nutrición y tecnología de alimentos a los que se les suman tecnólogos en inteligencia artificial o big data para, por ejemplo, el desarrollo de tecnologías que permiten: diseñar productos de forma más eficiente, contribuir a la personalización de nuestra alimentación: “gastronomía personalizada”, o introducir prácticas más sostenibles en la cadena de valor. Hibridar conocimientos diversos para aportar soluciones rupturistas forma parte de nuestro ADN organizacional.

La aplicación de las tecnologías 4.0 junto a nuevos diseños en los modelos de negocio están configurando un entorno competitivo totalmente diferentes. Mención especial hay que hacer sobre el living lab que inauguramos en 2019: LABe - Digital Gastronomy Lab, iniciativa que ha sido posible gracias al respaldo de Diputación Foral de Gipuzkoa, Gobierno Vasco y Ayuntamiento de San Sebastián. Su objetivo no es otro que impulsar la digitalización en el sector, especialmente en la restauración. A lo largo de este año hemos continuado co-creando junto con otros agentes nacionales e internacionales nuevos productos/servicios de base tecnológica. Paralelamente, y dado que trabajamos bajo la filosofía open innovation, se ha avanzado significativamente en la identificación a nivel internacional de startups con tecnologías disruptivas a las que incorporamos de una u otra forma en los diferentes proyectos.

En el marco del empendizaje y las startups, este año hemos desarrollado dos procesos de aceleración, en lugar de uno como se ha venido haciendo hasta el momento. El primero de ellos se ha centrado en negocios orientados a producto alimentario y el segundo en temas relacionados con la digitalización del mundo “food”. Todo ello suma nuevos integrantes al ecosistema emprendedor de BCC Innovation, consolidando ya una red de más de 70 empresas de nueva creación. Conectamos todo ese talento emprendedor con nuestros clientes a través de diferentes fórmulas.

En lo relativo a la generación de conocimiento, este año se han alcanzado hitos importantes. Un ejemplo de ello ha sido la incorporación a la plataforma Europea EITfood, que esperamos contribuya a impulsar las líneas de investigación del Centro Tecnológico. Implica, además, reforzar nuestra investigación a nivel internacional entrando en consorcios de primer nivel y robustece, a su vez, la red de relaciones existente a nivel mundial. Todo ello esperamos que se traduzca en proyectos de gran impacto en la sociedad. A un nivel más operativo, destacaremos la renovación en 2020 de la Certificación de AENOR del Sistema de Gestión de la I+D+i según la Norma UNE 166002:2014 obtenida en 2019, requisito que todos los Centros de la Red Vasca de Ciencia y Tecnología debemos cumplir. Este certificado pone de manifiesto las buenas prácticas en nuestro proceso de I+D+i y el compromiso con la calidad por el que se apuesta desde BCC Innovation. En resumen, 2020 ha sido un año lleno de retos, para nosotros, como Centro Tecnológico, y para la industria agroalimentaria en su globalidad, especialmente para el sector Horeca. Destacamos aquí algunos de los proyectos y actividades desarrollados con éxito por BCC Innovation a pesar de las turbulencias del entorno; proyectos que nos han permitido aportar a la sociedad retornos en forma de, entre otros, el fomento de hábitos de consumo más saludables, un ecosistema gastroalimentario más sostenible o la contribución a la creación de empleo de alto valor añadido. Todo ello mirando ya a 2021 y dibujando un nuevo ejercicio en el que las sólidas bases que estamos creando en todos estos ámbitos se vean robustecidas.

¿Por qué los cultivos autóctonos pueden ser clave para la gastronomía?

15 de diciembre de 9.30 a 11.15

Incripción aquí // Agenda aquí

El día 15 de diciembre, Begoña Rodríguez, Directora de BCC Innovation, participa junto Andoni Luis Aduriz, Chef Mugaritz; Iker Bilbao, Neiker Market and Transfer Manager; y Nazaret Mateos, fundador de Entresetas y ganador de Growing Conciousness 2020, en una mesa redonda organizada por EIT Food bajo el marco de Origen 4.0 para hablar de la importancia que pueden tener los cultivos autóctonos en el mundo gastronómico y cómo utilizar la tecnología para promover la producción de estos cultivos tradicionales. Esta sesión está dirigida a agroemprendedores, industria agroalimentaria, chefs, organismos gubernamentales y centros de investigación.

Gracias a la experiencia de BCC Innovation con el proyecto Gastrovalocal, Begoña comenta nuestra visión sobre cómo la revalorización gastronómica de especies vegetales locales o autóctonas puede ser esencial para conseguir una reducción de la erosión genética y del cambio climático, así como la importancia priorizar la tecnología y la innovación para promover el cultivo de estas variedades de una manera sostenible y rentable. ¿Se pueden generar nuevas cadenas de valor entre los chefs y los agricultores? ¿Pueden estos productos ofrecer nuevas experiencias culinarias? ¿Qué dificultades puede haber en la distribución?

Después de esta mesa redonda, EITFood presentas Origen 4.0, el programa de EIT Food que busca recuperar cultivos, y con un claro objetivo, compartir lo que hemos aprendido en 2020 y ver cómo podemos colaborar con otros actores para mejorar la biodiversidad y crear clusters de innovación para impulsar proyectos de agroemprendimiento.

Durante los días 13 a 16 de diciembre, tiene lugar el congreso EUROSENSE 2020: 9º Congreso Europeo de Investigación Sensorial y del Consumidor "Un sentido de innovación". A lo largo de las distintas sesiones del congreso, se aborda la contribución de la ciencia sensorial como campo multidisciplinar en temas específicos de interés general como alimentación saludable, comportamiento del consumidor, biología y neurociencia, y sostenibilidad, entre otros.

El equipo de BCCInnovation participa en distintas actividades dentro del mismo. Por un lado, formará parte de un workshop titulado “Consumers involvement in research and innovation towards future food systems” liderado por la investigadora Paula Varela (Nofima, Noruega) en el que la Dra. Laura Vázquez-Araújo habla sobre la participación de los consumidores en pruebas de contexto real, con ejemplos reales de investigaciones llevadas a cabo por el equipo en LABe Restaurant como laboratorio de la gastronomía digital, así como en Home-Use Test en el marco del proyecto IKERGOXO

Por otro lado, Paula Torán expone en una presentación oral un trabajo realizado junto a los alumnos del Máster en Ciencias Gastronómicas sobre el uso de cucharas desechables y cómo su impacto medioambiental puede afectar la percepción sensorial del consumidor.

Además, se presentan varios pósteres sobre proyectos de interés realizados durante 2020 en el ámbito del análisis sensorial:

Mora, M., Romeo-Arroyo, E., Portillo, M.P., Aguirre, L., & Vázquez-Araújo, L. Understanding the silver experience: Needs, expectations, and food product niches. EUROSENSE, 9th European Conference on Sensory and Consumer Research. 13-16 December 2020:

Mora, M., Urdaneta, E., & Chaya, C. An emotional journey from definition to measurement: A review on food evoked emotions. EUROSENSE, 9th European Conference on Sensory and Consumer Research. 13-16 December 2020:

Romeo-Arroyo, E., Mora, M. & Vázquez-Araújo, L. Unravelling sweetness perception: Implicit and explicit response to sweet aromas. EUROSENSE, 9th European Conference on Sensory and Consumer Research. 13-16 December 2020:

En respuesta a la difícil situación actual que viven muchas personas, Basque Culinary Center ha puesto en marcha una nueva iniciativa social en colaboración con Cáritas para donar 1.000 menús a las familias en riesgo de exclusión social de Gipuzkoa esta Navidad.

La iniciativa formará parte del programa de formación de los y las alumnas del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias. Así, estudiantes y profesores/as de la Facultad de Ciencias Gastronómicas elaborarán un millar de menús que contendrán un primero, un segundo y un postre. Las elaboraciones se entregarán en cajas, formato delivery, a las diferentes delegaciones de Caritas Gipuzkoa, que colabora en este proyecto, y que se encargará de seleccionar a los destinatarios y de distribuir los alimentos.

El menú, que tendrá un toque navideño, se comenzará a distribuir a partir del 17 de diciembre. Estará compuesto por un Bisque de marisco, un Estofado de ternera y un Brownie de chocolate, que irán pasteurizados y envasados al vacío, listos para calentar y consumir. Además, irán acompañados de la correspondiente información de alérgenos y la fecha de consumo preferente.

El objetivo de esta iniciativa es responder, desde la gastronomía, a las necesidades sociales, acuciadas por la actual pandemia, y ser solidarios/as con un colectivo de personas que lo necesita. Este proyecto ofrecerá al alumnado la ocasión de poner en práctica parte de lo aprendido hasta el momento, y también, de acercarse a las personas y ayudar a construir un mundo algo más justo y humano. Tanto estudiantes como trabajadores/as de Basque Culinary Center participarán como voluntarios para apoyar las diferentes fases del proceso como son la preparación de las elaboraciones, el envasado, el embalaje y el envío.  

Tal y como ha declarado el director de Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, “ante la crisis sanitaria, han sido muchas las respuestas solidarias y de coraje que ha dado el sector gastronómico. Basque Culinary Center también ha querido aportar su granito de arena en estas fechas tan señaladas sirviéndose del compromiso social de la institución y del espíritu emprendedor y la pasión de sus personas”.    

Esta iniciativa no sería posible sin la colaboración de Cáritas Gipuzkoa. Tal y como ha manifestado su director, José Ramón Aramendi, “Gracias a Basque Culinary Center, esta Navidad vamos a poder ofrecer más alimentos a personas que viven en una situación precaria y en riesgo de exclusión para ayudarles a disfrutar de esta época del año y seguir contribuyendo a construir un mundo más justo y humano”.

9-12-2020

Los desperdicios alimentarios son un fracaso de la  imaginación. Así resume Douglas McMaster las bases del contagioso movimiento que promueve desde su restaurante Silo, una especie de meca “no waste” para quienes comulgan con una manera distinta de entender la innovación culinaria. Para el chef inglés, está en nuestra mano solucionar el problema de los residuos que generamos: basta con recurrir a nuestra creatividad y con imitar a la naturaleza, que no destruye nada y todo lo termina transformando en otra cosa. Y esa otra cosa no tiene por qué ser de segunda clase, sino “lujosa, deliciosa, elegante y bella”.  

Durante la Jornada de Sostenibilidad organizada por BCC y Fruto los días 19 y 20 de noviembre, McMaster compartió estrategias para resolver con imaginación, creatividad, conocimiento y determinación un desafío “zero waste” como las que lleva a cabo en su establecimiento, convertido  en un sistema cerrado, sin cabos sueltos, en el que nada sobra y donde los residuos retroalimentan y mantienen el equilibrio de la operación. Para el joven cocinero, incluso sin necesidad de llegar al nivel de Silo, sí que se pueden conseguir cambios fundamentales.  En #Gastronomia360 resumimos algunas de sus claves.

1. Piensa diferente, imagina con fuerza

El primer paso en el camino hacia la reducción de desperdicios alimentarios pasa por un cambio de perspectiva y de mentalidad: si los desechos existen y les ponemos ese nombre es porque no estamos viendo el potencial que encierran. Dicho de otro modo, son un fracaso de nuestra imaginación, bien porque damos por supuesto que pertenecen al cubo de la basura, bien porque no sabemos qué hacer con ellos. Se hace necesario por tanto romper esa manera de pensar y aplicar la creatividad para mirarlos con otros ojos y descubrir en ellos las oportunidades que encierran. 

2. Trata directamente con los productores

Cuando vas directamente a las fuentes naturales de los alimentos, compruebas que la naturaleza no envasa las cosas en plástico. Todo lo que nos suministran los agricultores, pescadores, recolectores, cazadores y productores de leche llega en contenedores reutilizables. Cuando les compras directamente a ellos, llegas a conocerlos bien y se establecen relaciones importantes. Juntos somos más fuertes, nos ahorramos el coste de los intermediarios y somos más eficientes. Y la comida está mejor cuando se consume poco después de haberse recolectado o producido. Ellos me cuentan lo que es importante para ellos y eso alienta mi creatividad. 

3. Prepara tu comida desde cero

Desafortunadamente, la naturaleza no fabrica mantequilla, así que debemos hacerla por nuestra cuenta y así evitamos la lámina en la que suele venir envuelta. Tenemos un molino de harina y gracias a él podemos comprar el trigo a una productora que está a media hora de aquí y molerlo en Silo inmediatamente, de tal modo que el resultado es fresco y delicioso. Para evitar los plásticos en los que siempre vienen los yogures o la crème fraiche, ponemos yogur y crème fraiche viejos dentro de leche y crema frescos y los mantenemos a una cierta temperatura para conseguir estos productos por nosotros mismos.

4. Composta tanto como puedas

La comida que no consumimos se convierte en compost verde, rico en nitrógeno, que servirá para cultivar más comida. Los materiales naturales, como papel o cartón, son biodegradables y se convierten en compost marrón, que es rico en carbono. Todo lo que no comemos es alimento para el suelo, para la naturaleza. 

5. Utiliza grandes contenedores rellenables

Los productos de limpieza no salen de la naturaleza, pero aun así tenemos que limpiar el restaurante. Contamos con seis barriles de 200 litros para estos productos y cada vez que necesitamos rellenarlos acudimos a una empresa llamada Fill (literalmente, “llenar”) y ellos vienen al restaurante en vehículos eléctricos y actúan como una estación de servicio, rellenando nuestros tanques sin necesidad de envase alguno. Hay empresas como esta en muchos lugares del mundo. 

6. Busca soluciones, incluso  un “barco pirata”

En Inglaterra no hay ingredientes exóticos, como el chocolate o el café. ¿Cómo obtenerlos sin envases plásticos ni emisiones? Trabajamos con un barco llamado “Tres hombres” al que nos referimos como “el barco pirata” y que es el que nos los trae. Es un barco de vela que utiliza la fuerza del viento y las olas para moverse, sin ninguna clase de electricidad o combustible fósil. Les propusimos que no envasasen nada en plástico, sino en papel o contenedores rellenables y aceptaron. Por tanto, la idea de que utilizar productos locales es la única manera sostenible de llevar un negocio no es cierta. Se pueden conseguir ingredientes exóticos de manera sostenible. 

7. Ábrete a nueva información y atrévete a ser diferente

Dan Barber me pidió un plato para un evento en Londres y quise impresionarle con algo creativo. Tenemos una máquina que convierte todos nuestros desechos alimentarios en compost en 24 horas. Un día, al pasar por delante de ella acarreando un montón de zanahorias detecté que olía muchísimo a limón. Resultó que en ella había cien kilos de sobras de limones. Así que uní las dos ideas, puse las zanahorias en el compost, las ahumé y al final adquirieron sabor a limón, un sabor dulce, nada ácido. Las corté, las serví con suero de ricota caramelizado y ricota fresca y Dan Barber dijo que era un plato extraordinario. Lo más importante en cuestión de creatividad es permitir que tu cerebro asuma nueva información y asocie ideas.

8. Más allá del reciclaje: suprarreciclaje o “upcycling”

Además de los puramente naturales, en Silo tenemos otros materiales fabricados a partir de residuos industriales a los que hemos dado una nueva vida, convirtiéndolos en otras cosas. Los llamamos materiales “Nü waste”. Tenemos platos hechos a partir de bolsas de plástico que hoy parecen obras de arte, pero cuyas primeras versiones eran bastante feas. Así que hay que actuar con determinación y perseverar en el esfuerzo porque no siempre el resultado va a ser bueno a la primera. También tenemos mesas hechas con micelio y (antes de la covid-19) cartas de vinos confeccionadas a partir de tazas de café de papel. Mi amigo Timothy fabricó para nosotros unos cuchillos con una bobina de cable que encontró en el Támesis. Y tenemos unas máquinas que pulverizan las botellas de vino (cuyo proceso de reciclaje no es “zero-waste”) y con ese polvo refinado podemos obtener una especie de porcelana con la que fabricar platos y otros objetos.

9. Conecta con las necesidades de tu entorno

El colinabo es un tubérculo que crece abundantemente en el Reino Unido, pero los chefs no lo utilizan porque no es muy bonito. Decidimos hacer algo al respecto. Lo cocimos hasta convertirlo en largas cintas, lo cortamos y lo pasamos por el grill y obtuvimos un plato en el que es el único ingrediente: un anillo de colinabo acompañado de colinabo fermentado y de caldo de colinabo. Como chefs debemos responder a nuestro entorno, no usar ingredientes que escaseen y tratar de utilizar aquellos de los que haya sobreabundancia. De este modo creamos un cierto equilibrio.

10. Utiliza tu creatividad para resolver problemas

La fallopia japonica llegó al Reino Unido desde Japón como planta ornamental, pero se convirtió en una plaga y hoy es la planta más invasiva en el país. Pero resulta que su sabor se parece mucho al del ruibarbo, dulce y ácido, delicioso. Así que decidimos incluirlo en el menú convirtiéndolo en pequeños canapés rellenos de ajo silvestre y queso de cabra. Servimos muchísimos, resolviendo así un problema de nuestro entorno. Podemos utilizar nuestra creatividad, determinación y conocimiento para solucionar problemas como este y convertir el mundo en un lugar un poquito mejor. 

11. Conviértelo todo en otra cosa, sin cabos sueltos

Las tripas y despojos de los pescados nos sirven para hacer salsa de pescado. Los recortes de las verduras, las pieles de patata, los extremos de las zanahorias y los puerros, los tallos de las hierbas… los cocinamos todos juntos hasta obtener lo que en inglés llamamos un “treacle”, una especie de sirope oscuro que tiene todo el azúcar natural de las plantas y que gracias a ese dulzor puede utilizarse a modo de salsa de soja o de ostras. Como dice uno de mis chefs favoritos, Matt Orlando, los subproductos no existen. Y yo añado: un subproducto no es más que otro producto esperando a hacerse realidad.

12. Concédete un margen del 1%

De vez en cuando aparece en Silo algún trozo de plástico que de algún modo se ha abierto camino hasta el restaurante. Son errores a los que llamamos “el 1%”. Debemos ser honestos y aceptar que, como humanos, podemos fallar.

Dentro del marco del proyecto europeo WeValueFood, el pasado 28 de noviembre tuvo lugar el Food Champions Weekend, evento de cierre de las actividades coordinadas por IMDEA Alimentación y la Universidad Autónoma de Madrid (UAM) con los Food Champions españoles.

Los Food Champions que han trabajado con IMDEA y UAM son jóvenes científicos de distintos ámbitos de conocimiento relacionados con la alimentación que han estado recibiendo formación específica sobre divulgación científica y han creado diferentes canales de comunicación a través de redes sociales. En estos nuevos perfiles online, han centrado sus actividades en promover una alimentación saludable y su conocimiento específico de forma más cercana a la población general.  

Durante la jornada, los participantes de España, Italia y Grecia presentaron las actividades que han desarrollado durante los últimos meses ante un panel de expertos en comunicación científica. Tras seleccionar un proyecto ganador, los integrantes de los distintos equipos participaron en una master-class de cocina online dirigida por John Regefalk y Fernando Palacio, chefs expertos en I+D de BCCInnovation. El taller se desarrolló empleando los ingredientes que habían sido enviados previamente a los participantes, escogidos y envasados para las distintas elaboraciones que se llevaron a cabo: recetas sencillas e innovadoras que recorrían diferentes técnicas culinarias contemporáneas.

La jornada se cerró con un taller virtual sobre cerveza, impartido por Laura Vázquez, investigadora doctora especialista en análisis sensorial de BCCInnovation.

Para más información sobre los Food Champions, consulta sus redes:

Instagram: @madres_cientificas @fermentilandia @nutreconciencia @cocinacorrecome

Twitter: @BeFeedUS @nutreconciencia @cocinacorrecome @fermentilandia

Facebook: @BeFeedUS @nutreconciencia

EROSKI y Basque Culinary Center  renuevan su acuerdo de colaboración por otros cuatro años más con el objetivo de desarrollar proyectos y establecer marcos colaborativos en las áreas de innovación y formación en gastronomía. El convenio ha sido firmado por el director general de Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega y el secretario general de EROSKI, Mikel Larrea.

EROSKI y Basque Culinary Center firmaron su primer acuerdo de colaboración en 2011, en el momento de la apertura de la Facultad de Gastronomía. Ambas instituciones han afianzado su compromiso de trabajar conjuntamente en proyectos e iniciativas de formación e investigación que contribuyan a divulgar el conocimiento gastronómico a segmentos de la sociedad como las personas jóvenes y las familias, poniendo foco en las áreas de salud y sostenibilidad.

La innovación en conceptos gastronómicos es otra de las líneas estratégicas de trabajo en común entre EROSKI y Basque Culinary Center, apostando por el desarrollo de proyectos conjuntos llevados a cabo por profesionales de ambas organizaciones.

“La renovación de este convenio con Basque Culinary Center es una consecuencia natural del esfuerzo que, desde el inicio de nuestra relación, ambas organizaciones hemos hecho en la defensa de una alimentación saludable y sostenible por parte de un consumidor cada vez más y mejor informado. Reforzamos nuestra relación para abordar nuevos proyectos de desarrollo, formación e información”, señala el secretario general de EROSKI, Mikel Larrea.

“Formación, innovación, investigación y divulgación de la gastronomía conforman áreas estratégicas de actuación y se encuentran en el ADN de Basque Culinary Center. Desde 2011 compartimos con EROSKI una visión de la gastronomía y de la alimentación que se ha plasmado a lo largo de estos años en múltiples proyectos. La renovación de este acuerdo afianza nuestra relación y un compromiso efectivo para afrontar los retos futuros”, explica el director general de Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega.

Proyectos conjuntos

EROSKI y Basque Culinary Center colaboran conjuntamente en diversos proyectos relacionados con la calidad de sus productos, programas didácticos sobre alimentación saludable o proyectos de innovación.

Concretamente, Basque Culinary Center participa de forma activa en el testeo de los productos de la marca gourmet SELEQTIA. Estos productos de alta gama son catados organolépticamente por profesionales expertos en análisis sensorial alimentario de BCC Innovation, primer Centro Tecnológico enfocado en gastronomía en el mundo. Asimismo, ambas entidades mantienen abiertos varios proyectos de I+D+i de desarrollo tecnológico, innovación y promoción para desarrollar productos de valor añadido.

Por otro lado, EROSKI y Basque Culinary Center trabajan juntos en el desarrollo del Programa Educativo en Alimentación y Hábitos Saludables (PEAHS), un exitoso programa organizado por la Escuela de Alimentación de EROSKI que ha sido renovado a formato digital para este curso con el fin de facilitar el acceso a sus contenidos en la actual situación de pandemia. Se trata de un programa educativo que tiene como fin sensibilizar a los niños y niñas y a su entorno sobre la importancia de llevar una alimentación equilibrada y unos hábitos de vida saludables. Dentro de este programa, se va a desarrollar la nueva versión digital del taller “El Chef de la Clase”, que hasta ahora se realizaba de forma presencial en diferentes puntos de Euskadi y Navarra y en el que participaban más de 1500 alumnos. La digitalización va a permitir llegar a niños y niñas de cualquier punto del país y lograr un mayor alcance en la divulgación de la gastronomía.

Estrecha colaboración en tiempos de pandemia

La crisis de la COVID-19 ha supuesto una oportunidad para poner en marcha, de forma conjunta entre ambas entidades, algunos contenidos en formato digital: el programa educativo de técnicas culinarias INNOVARÉ, donde a través de una serie de videos se mostraba cómo realizar técnicas culinarias especiales tales como la cocción al papillote o fermentados o el proyecto formativo FAMILIA CHEF, dirigido a las familias socias de EROSKI Club que aunaba entretenimiento y divulgación.

Recientemente, además, se ha puesto en marcha un nuevo proyecto divulgativo “EROSKI Suma”, cuyo objetivo es reunir a diferentes agentes en torno a temas de actualidad, estratégicos o de calado social que afecten al sector de la alimentación y la gastronomía con la intención de generar entornos de debate y compartir conocimiento.

Hace unos días el chef norteamericano Dan Barber daba una charla online a los estudiantes de Basque Culinary Center en la que describía la imagen de un cocinero oculto en el sótano del restaurante, bebiendo demasiado, invisible y desconocido incluso para quienes, en ese mismo momento, un piso más arriba, estaban probando sus platos. Su territorio de acción se restringía a ese mundo literalmente subterráneo y no necesitaba muchas más herramientas que un cuchillo, una sartén y un par de fogones. En algún momento, continuaba Barber, a alguno de esos cocineros se le ocurrió firmar el menú, y después hubo quien incluso se atrevió a ponerle su propio nombre al restaurante.

En los últimos treinta o cuarenta años la exposición de los chefs al exterior de las fronteras de una cocina -y por consiguiente su visibilidad- se ha hecho mucho más evidente, y su campo de batalla se ha ampliado hasta límites inimaginables hace tan sólo unas décadas. Lo que hoy llamamos gastronomía comprende un conjunto de sectores muy amplio y diverso que van desde la agricultura a la investigación científica, de la innovación empresarial al activismo social, de la comunicación a la lucha por la sostenibilidad, de la nutrición al diseño de alimentos, pasando, por supuesto, por la creación de platos deliciosos. El destino de nuestros graduados cuando salen del BCC ya no es solamente la cocina de un restaurante o un hotel, sino que los hay trabajando en la industria alimentaria, en centros de investigación, en bodegas, en laboratorios, en huertas, en el mundo de la comunicación…  La profesión contiene muchas profesiones y para aprenderla ya no basta con que el aprendiz mire e imite al maestro, ese viejo cocinero del sótano, y, por su cuenta, a base de probar y equivocarse, vaya encontrando un camino y una forma de hacer de manera básicamente autodidacta. Para llegar a ser la clase de profesional cualificado y flexible que la realidad demanda hoy en día en nuestra industria es imprescindible una formación adecuada que procure al estudiante un conocimiento intelectual de base y a partir de ahí el desarrollo de una serie de competencias, tanto técnicas como, muy especialmente, personales.

Podría parecer que en un contexto tan duro y complicado como el que estamos viviendo, con restaurantes cerrados o en hibernación, todos pendientes de un futuro que hoy todavía se nos presenta incierto, la idea de estudiar dentro del mundo de la gastronomía, de formarse para llegar a trabajar en un sector que no atraviesa precisamente su mejor momento, no sea demasiado brillante. Y, sin embargo, creo que si algo está consiguiendo esta pandemia es reafirmarnos en la convicción de que, hoy más que nunca, es imprescindible una formación como la que antes comentaba. Una formación que consiga preparar a personas capaces de leer la realidad y reaccionar ante ella, de tomar decisiones, de innovar, de ser flexibles, de trabajar en equipo, de ser resilientes. Esta situación pasará, tardaremos seis meses o dos años en volver a ver la luz, y en ese momento necesitaremos profesionales capaces de regenerar nuestro sector, de volver a insuflarle vida, transformarlo y hacerlo avanzar. Antes de marzo, cuando la covid-19 lo puso todo del revés, nuestra industria no tenía cubiertos todos los empleos que demandaba, tanto cualificados como de base. Y cuando todo esto pase, continuará ofreciendo oportunidades para todos aquellos que quieran trabajar en ella.

Seguimos, por tanto, necesitando aprendices, pero hoy el maestro al que no hay que perder de vista ya no es el cocinero del sótano, sino la propia realidad. Una realidad cambiante en la que el conocimiento evoluciona constantemente y a la que conviene no perderle el ritmo. Una realidad que ha demostrado ser una entidad altamente inestable, a veces absurda e incomprensible, enervante y muy exigente. Una realidad que, justo en el momento en el que creemos tener todas las respuestas, va y nos cambia las preguntas.

En su intervención del otro día, Dan Barber decía también que si de él dependiese poner en manos de alguien un problema como el que estamos viviendo no elegiría a un político o a un abogado. Elegiría a un cocinero, porque “están entrenados para confrontar situaciones difíciles constantemente”. Y así definía el servicio en un restaurante, como una constante sucesión de situaciones difíciles ante las que hay que pensar creativamente y reaccionar deprisa. Y ese es precisamente el contexto en el que nos encontramos y la clase de profesionales que necesitamos para lidiar con él y salir victoriosos. En eso estamos.

Joxe Mari Aizega

26-11-2020

La reducción del impacto de los restaurantes en el medio ambiente no es solo la manera correcta de afrontar el trabajo en la industria de la hostelería, sino también un método que ahorra dinero y fomenta la creatividad. Desde que, en 2013, abrió Amass en Dinamarca, el chef se ha convertido en uno de los estandartes más radicales del movimiento “zero waste” a nivel internacional. En su mundo, las palabras tienen una gran importancia. Quizá por eso la palabra “consciencia” se repite tantas veces durante su intervención en la Jornada de Sostenibilidad organizada por el Basque Culinary Center y Fruto, en la que no tarda en remarcar: “Hoy la restauración está centrada en el producto final, en lo que hay en el plato, y presta poca atención al recorrido que lleva hasta ese plato. Cuando empiezas a analizar ese viaje es cuando cambias de mentalidad y adquieres consciencia”.

La pandemia obligó al cierre de su restaurante durante tres meses. La pausa le sirvió para ahondar en lo que denomina “psicología de la sostenibilidad”, inspirado en imágenes como las que se iban repitiendo a lo largo y ancho del mundo: insectos regresando a las ciudades, pájaros recuperando los bosques que habían abandonado, puertos más limpios…  De ahí que reafirmara su convicción: cambiar de mentalidad es el primer paso hacia un mundo más sostenible, y también el más difícil de dar. 

Para explicarlo el cocinero californeano recurre a una metáfora contundente: “Es como cuando un drogadicto comienza su rehabilitación. La primera fase es admitir que tienes un problema. En nuestro caso, como industria y como restaurantes individuales, debemos empezar a admitir que tenemos un problema y mostrar un cierto nivel de vulnerabilidad si queremos iniciar el proceso de curación y avanzar hacia un modelo más responsable”.

Otra palabra: datos. Los datos son en su opinión el único medio de comprender el verdadero impacto de nuestra actividad sobre el medio ambiente, tomar decisiones informadas y dar grandes pasos en la dirección adecuada. Esta afirmación se basa en una experiencia vivida en carne propia cuando, hace unos seis años, Amass se sometió por primera vez a una lectura de CO² y los resultados no fueron todo lo satisfactorios que esperaban. “Pensábamos que pasaríamos con nota, pero cuando recibimos la medición resultó que apenas estábamos por debajo de los niveles en los que opera un restaurante normal. Esto me abrió los ojos por completo y empecé a profundizar en todas y cada una de nuestras actividades para ver en qué casos podía mover el dial para reducir nuestro impacto. Seis años después, generamos alrededor de un 40% menos de CO² que un restaurante convencional”. Esta reducción, continúa, no habría sido posible sin esa recogida de datos, un proceso que puede ser costoso, tanto en tiempo como en términos económicos, pero que “nos ahorra un montón de dinero al año”.

Frente a quienes opinan que esa forma tan radical de enfocar la sostenibilidad y la reducción del impacto en el medio ambiente pone límites al trabajo y a la creatividad, Orlando afirma todo lo contrario, puesto que precisamente son esas limitaciones las que obligan a ser más creativos: “Cuando operas en una esfera en la que todo está disponible y puedes encargar cualquier tipo de verdura en cualquier momento del año, tu creatividad se diluye, mientras que si te obligas a trabajar solo con un pequeño puñado de cosas y nada más, entras en un mundo nuevo en cuanto a creatividad. Soy un auténtico creyente en que las limitaciones crean nuevas maneras de pensar y mi equipo os confirmará que siempre nos fuerzo a ponernos en situaciones incómodas, allí donde damos con cosas que no habríamos encontrado de haber elegido el camino fácil”.

Con todo, la adquisición de consciencia, la recogida de información y el cambio de hábitos no son suficientes para que cada vez más gente se convenza de que este es el camino adecuado. Todo ello servirá de bien poco, según Orlando, si el producto final no es superior y delicioso, si al final del camino no se ofrece una experiencia excepcional. “Si una persona va a una tienda y, pensando que hace lo correcto, se compra una barrita que está hecha de cereales suprarreciclados y de plátanos que estaban a punto de acabar en la basura y resulta que está asquerosa, costará mucho más que vuelva a intentarlo y que cambie su mentalidad. Nosotros tenemos la responsabilidad de demostrar que esta forma de hacer es la correcta”. El chef norteamericano finalizó su intervención lanzando un consejo que, como no podía ser de otra forma, tiene que ver con las palabras y el uso que hacemos de ellas. “Debemos dejar de referirnos a estos subproductos que utilizamos como basura, desechos o desperdicios, porque todos esos términos tienen una connotación negativa y si seguimos aplicándoselos estamos devaluando lo que realmente son: sabor, productos que podemos convertir en algo delicioso y por tanto darles valor.”