28-11-2020

Con la persiana echada o los aforos limitados, los propietarios de los negocios de hostelería han tenido que recurrir en los últimos meses a la creatividad para diversificar su oferta y encontrar nuevas maneras de llegar hasta el cliente. En 2020, el restaurante salió del restaurante, se embarcó en vehículos de reparto o se multiplicó a través de las redes sociales. Establecimientos que nunca habrían pensado que recurrirían al delivery se sumaron a este sistema para garantizarse un cierto nivel de ingresos y adaptaron sus platos a las nuevas circunstancias. Pero no solo fue comida lo que se distribuyó: las nuevas tecnologías también posibilitaron un reparto a domicilio de filosofía, buenas prácticas, consejos y formación. 

“Los cocineros que venimos formados desde las escuelas de la alta cocina siempre tuvimos una mirada arrogante hacia el delivery, porque lo imaginábamos como una opción solamente enmarcada dentro del mundo de la comida chatarra, de la comida rápida, y eso nos llevaba a mirarlo con cierto desdén, bajo el argumento de que nuestra comida no viaja bien”.

Quien así habla es el chef peruano Gastón Acurio, que dentro de una charla impartida hace unos días para los estudiantes del Basque Culinary Center dentro de la iniciativa Gastronomy Shapers dedicó unos minutos a hablar de cómo la pandemia ha forzado a los chefs a abandonar los límites de sus restaurantes cerrados para llevar su cocina a los hogares de los clientes. 

“En Perú empezamos a diseñar nuestro servicio de comida a domicilio sin mucha esperanza, pues pensábamos que un delivery hecho en nuestro restaurante no era algo que estaba en el imaginario de la gente. Nuestro trabajo estaba enmarcado dentro de una experiencia gastronómica que había que vivir en nuestro templo, el restaurante, con todos los costos que eso implica. Sorprendentemente, terminó siendo lo que ha salvado a los restaurantes en este año de supervivencia”.

En efecto, debido a los cierres y al miedo a los contagios en los establecimientos de hostelería, muchos grandes restaurantes que jamás se habrían planteado desarrollar este servicio, han tenido que tirar de creatividad y diversificar su oferta para hacerla más accesible y recurrir a la comida a domicilio durante el 2020 como manera de seguir generando ingresos. Pero no se trata tan solo de eso. Las restricciones que ha traído la covid-19 han puesto de manifiesto que la experiencia de un restaurante ya no consiste tan solo en acudir a esos “templos” a los que Acurio hacía referencia, ni siquiera en cocinar desde ellos. 

La tendencia de las llamadas “dark kitchens” o “ghost kitchens” también se ha intensificado durante este año de pandemia. En este modelo el restaurante se convierte en algo totalmente virtual y tan solo existe online, sin una “sede presencial” a la que haya que acudir. Basta con contar con una cocina básica, preferentemente situada en algún lugar bien comunicado, y ofrecer los platos que en ella se preparen a través de una aplicación para el móvil desde donde se encargan para recibirlos en casa. Según un estudio de la firma de investigación de mercados  Euromonitor, para el año 2050 este modelo podría convertirse en un negocio de más de un billón de dólares. 

En cualquier caso, resulta evidente que el contexto vivido en el año 2020 ha disparado las cifras de la comida a domicilio. Según datos del “gastrómetro” de la compañía de reparto de comida Just Eat, el número de restaurantes que han recurrido al delivery en España en estos últimos doce meses creció un 33% con respecto a 2019 y el número de pedidos se incrementó entre un 40 y un 50%.

El cliente no es solo quien se sienta a la mesa

Pero no es solo comida lo que se ha repartido a domicilio en estos últimos diez meses. Las nuevas tecnologías también han hecho posible que los chefs mantuviesen el contacto con sus clientes y continuasen comunicando su visión de la gastronomía a pesar del cierre de los restaurantes, reforzando la idea de que su cocina no son solo sus platos, sino la filosofía que hay detrás de ella y su forma de hacer. 

Por ejemplo, el chef del restaurante londinense Silo, Douglas McMaster, inauguró el pasado mes de noviembre su Zero Waste Cooking School, una escuela gratuita online con la que, según comenta,  aspira a “propagar las ideas de Silo y el concepto ‘zero waste’ a todo el mundo y en todas partes”. El cocinero británico nos cuenta que ha estado concentrado exclusivamente en esta iniciativa en los últimos meses, convencido de que “Silo tan solo puede ejercer su influencia en el nicho de la alta cocina; sin embargo, sus ideas son aplicables a todas las cocinas y no solo al fine dining”. McMaster se ha servido de Instagram y Youtube como plataformas para divulgar sus vídeos semanales, a través de los que muestra paso a paso y con su característico sentido del humor la elaboración de una receta siguiendo estrictamente su filosofía de reducción drástica de desechos, reutilización de descartes y rechazo de cualquier tipo de plástico.

La otra idea que se ha reforzado en estos días es que los clientes no son solo aquellos que pueden permitirse el lujo de pagar por acudir a un buen restaurante, sino también quienes sueñan con poder hacerlo algún día o simplemente quienes comparten la visión de ese chef en particular, al que siguen a través de sus redes sociales, sus libros, sus conferencias...

Una tarde de domingo, al inicio de la pandemia y en pleno confinamiento, Alexa Bottura estaba tomando un aperitivo online con algunos amigos y mientras charlaban le preguntaron qué tal estaba su padre, Massimo, y qué estaba haciendo en ese momento. “Está preparando un poco de pasta” ¿Queréis saludarle?” Entonces empezaron a hacerle un montón de preguntas y a Alexa se le encendió la bombilla.  A la mañana siguiente, propuso a su familia hacer una emisión en directo a través de Instagram desde su cocina, con Massimo a los fogones, y su mujer e hijos comentando la jugada y probando sus platos… El  resto es historia. En poco tiempo ”Kitchen Quarantines” se convirtió en un fenómeno global. 

“Ni siquiera sabía que Instagram Live existía”, comentaba Bottura hace unos días en una sesión online para los estudiantes del BCC. “Pero en cuanto vimos que había miles y miles de personas conectadas para ver lo que estábamos haciendo, inmediatamente nos dimos cuenta de que aquello era una oportunidad”. Noche tras noche, con el único apoyo de un teléfono móvil y a través de una emisión en directo de unos veinte minutos de duración, la familia Bottura se mostraba al mundo en la intimidad de su cocina, sin cortes ni filtros, disfrutando del placer de cocinar y de comer. “Creo que es un ejemplo perfecto de Food for Soul. Estábamos enseñando a todo el mundo cómo comprar productos locales y de temporada y a utilizar la cantidad adecuada de comida para alimentar a una familia, sin generar desechos”.

Bottura habla todavía impresionado por la cantidad de mensajes que recibían cada día desde todos los rincones del mundo, y también de las ofertas que a raíz de este proyecto prácticamente improvisado han llegado a recibir: Google les pidió una edición especial de Kitchen Quarantines para sus empleados de todo el mundo, una editorial les propuso hacer un libro alrededor de la iniciativa, “y desde Facebook me dijeron que KQ era un ejemplo perfecto de cómo utilizar las redes sociales”. De hecho, Kitchen Quarantines recibió un premio Webby (galardones que están considerados los Oscars de internet) por utilizar su experiencia y habilidades a través de internet de una manera novedosa e impactante. “El mayor mercado está ahí y está inexplorado en un 90 por ciento. Hay compañías que invierten millones de dólares para ganar un premio como este. Nosotros lo conseguimos solo con la calidad de nuestras ideas, buena energía y un iPhone”, concluye el chef italiano. 

Basta leer los comentarios de algunos de estos vídeos para darse cuenta del cómo las nuevas tecnologías se han convertido en una gran herramienta de fidelización para los restaurantes. Proyectos como este demuestran que no se requieren grandes medios para abrir nuevos canales de comunicación con el público, que a su vez pueden abrir nuevas posibilidades para el negocio…. más allá del restaurante.

Gastón Acurio también hacía alusión al tema cuando afirmaba que “teníamos una importante cantidad de amantes de la cocina, seguidores y aficionados que acompañaban diariamente nuestro trabajo en las redes sociales y no necesariamente tenían el presupuesto para acudir a esos templos”. El chef peruano concluía que quizá la situación que estamos viviendo lleve a los restaurantes, en adelante, a “entender que hay una necesidad empática de hacer nuestro trabajo más asequible, sin renunciar a la excelencia, la calidad y la creatividad, pero teniendo en cuenta que hay mucha gente que está esperando de nosotros un mundo muy diverso y tenemos que hacer lo posible por llevárselo”.

28-11-2020

Si hay algo que los cocineros saben hacer es cocinar. Y pueden hacerlo deprisa, en grandes cantidades, para mucha gente y al frente de equipos que trabajan bajo presión. Precisamente son estas algunas de las destrezas que el mundo ha requerido en estos últimos meses y precisamente por ello muchos chefs a lo largo y ancho del planeta han puesto su talento, su esfuerzo y sus cocinas al servicio de las comunidades en las que están inscritos con el fin de garantizar un plato de comida a aquellos que más lo necesitaban y también mantener sus restaurantes en funcionamiento y a sus empleados trabajando.

Se dice que el origen de la palabra “restaurante” probablemente hay que buscarlo en París, poco antes de la Revolución Francesa, cuando un cocinero de nombre Dossier Boulanger colgó un cartel en su casa de comidas en el que se podía leer: “Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos” (“Venid a mí los de estómago cansado, que yo os restauraré”). La palabra pone de relieve la esencia misma del oficio de cocinar, un trabajo destinado a satisfacer la más básica de las necesidades. Si en los últimos años los cocineros se han significado por su compromiso con causas como la sostenibilidad, el cambio climático o los productos y productores locales, que han ido defendiendo allí donde se les ofrecía una oportunidad para hacerlo, este 2020 que estamos a punto de clausurar ha sido el año de pasar de las palabras a los hechos para defender la causa del derecho a una alimentación digna y acudir en ayuda de quienes más lo necesitaban, entre otros los propios trabajadores del sector de la hostelería, que se cuentan entre los más afectados por el impacto económico de la covid-19.

Tracy Chang, chef del restaurante Pagu de Boston, ha tenido muy presente la etimología de la palabra restaurante desde que la covid-19 comenzó a extenderse en su país. Según explicó en la Jornada de Sostenibilidad organizada por Fruto y BCC el pasado mes de noviembre, el cuanto el virus comenzó a hacer estragos, tuvo muy claro cuál sería su misión a partir de entonces: restaurar el entorno en el que vivía con las herramientas a su alcance. “Antes de la covid-19 la vida tenía que ver con dar de comer a la gente que podía permitírselo, que había leído sobre nuestro restaurante y llegaba desde todos los rincones del mundo. Con la llegada de la pandemia, pasamos a dar de comer a aquellos que lo necesitaban”.

Chang puso en marcha una iniciativa bautizada “Off Their Plate” para alimentar a profesionales sanitarios durante las primeras semanas de la pandemia, empleando a personal de restaurantes que se había quedado sin trabajo y creó un sistema sencillo y milimétricamente presupuestado que podría replicarse en cualquier otra ciudad (cosa que hasta la fecha ha ocurrido en otras siete). En mayo activó también “Project Restore Us”, con la misión de “salvar a los restaurantes alimentando al mismo tiempo a las familias”. Apoyándose de nuevo en voluntarios y donaciones, hasta la fecha han conseguido distribuir alrededor de 75 toneladas de comida a más de un millar de hogares y “restaurar” casi 2.000 horas de trabajo en restaurantes. 

Las iniciativas se han sucedido especialmente en un país como Estados Unidos. Desde San Francisco Dominique Crenn se lamentaba de que “no estamos recibiendo ayuda de nadie más que de nosotros mismos”. La chef francesa, que está tratando de presionar a los políticos locales para conseguir créditos y aplazamientos en los pagos de alquileres, se muestra convencida de que los chefs deben trabajar juntos a nivel internacional porque “la industria de la alimentación va a cambiar en lo que respecta a nuestro modo de cocinar e interactuar con el sistema alimentario”. Con sus restaurantes cerrados, Crenn también decidió hacer algo por su comunidad y se asoció con la ONG Rethink Food NYC para preparar comidas para los sintecho de San Francisco.

Rethink Food, que nació en 2016 de la mano de los chefs Matt Jowziak y Daniel Humm con el fin de distribuir los excedentes de los restaurantes y tiendas neoyorkinos entre las familias más necesitadas, ha lanzado durante la pandemia un programa de certificación de restaurantes que tiene vocación de continuidad en el futuro. Hasta el día de hoy han invertido a través de este programa unos 10 millones de dólares en 40 restaurantes de Nueva York, San Francisco, Chicago y Nashville (que de este modo han mantenido a sus empleados trabajando y cobrando) y han distribuido más de 2 millones de comidas entre quienes más lo necesitaban. “Tenemos mucho recorrido en la industria de la hostelería -comenta Matt Jowziak- así que comprendemos la situación por la que nuestros restaurantes asociados están pasando. Nuestro enfoque garantiza un impacto duradero tanto en los restaurantes como en las comunidades en las que están inscritos. Estamos creando un modelo de negocio viable y a largo plazo para los restaurantes en el mundo post-Covid e invirtiendo dinero procedente de donaciones en nuestras comunidades”. Eleven Madison Park, Petit Crenn o el colectivo del Bronx Ghetto Gastro se encuentran entre los asociados a este proyecto. 

El hecho es que muchos cocineros se han puesto manos a la obra para unirse a comedores sociales y bancos de alimentos en la tarea de amortiguar el impacto de la pandemia en las comunidades y tratar de ayudar a la sociedad a través de lo que mejor saben hacer: cocinar. Como dice la propia Tracy Chang, el colectivo de cocineros está acostumbrado a trabajar “muy deprisa, para mucha gente y en grandes cantidades”, lo que unido a su capacidad para organizar equipos los convierte en trabajadores especialmente útiles en tiempos de emergencia como los que estamos viviendo. 

Bien lo sabe José Andrés, el cocinero asturiano afincado en EEUU que este año ha recibido el Basque Culinary World Prize por su labor al frente de su World Central Kitchen, con la que ya había intervenido preparando y distribuyendo comidas en situaciones de emergencia como los incendios de Australia, la explosión de Beirut el pasado mes de agosto o los huracanes en Centroamérica. Durante la pandemia puso sus restaurantes en Estados Unidos al servicio de las comunidades y también comenzó a actuar en España, donde a través de #ChefsForSpain ha servido más de 1.500.000 comidas en Madrid, Barcelona, Valencia, Bilbao, A Coruña, Sevilla, Cádiz, Huelva, Jaén, Málaga, Sevilla, Jaén, A Coruña y Cádiz, con la ayuda de 4.500 voluntarios y más de 100 chefs, entre los que se encuentran cocineros como Diego Guerrero, Carles Tejedor o Iñaki Gorrotxategi.

En Brasil, otro de los países más afectados por el virus, la cocinera Mariana Aleixo desarrolló a través de su iniciativa Maré de sabores la campaña  “Maré Diz Não ao Coronavírus” (Maré dice no al Coronavirus), que en ocho meses repartió unas 65.000 comidas para personas en condiciones de especial vulnerabilidad, además de “cestas básicas” con comida, artículos de higiene e información para las familias más pobres de las favelas de Maré, en Sao Paulo, que, según Aleixo” “han sido ninguneadas por las políticas públicas que deberían garantizar los derechos de la población”. Por su parte, el Reffetorio Gastromotiva impulsado por David Hertz en ese mismo país se transformó el 24 de marzo en un banco de alimentos. Tras la reapertura de su cocina, a finales de mayo, pasaron de las 90 comidas diarias que preparaban antes de la pandemia a 1.300 por semana.

Son tan solo algunos de los muchos ejemplos del compromiso y el paso a la acción de cocineros de todo el mundo que decidieron hacer algo por el bien de la sociedad y también por la supervivencia de sus negocios y los sueldos de sus empleados en este año tan difícil. A la pregunta de si continuará con este trabajo cuando la covid-19 remita, Tracy Chang respondía que su intención era seguir con este tipo de iniciativas durante tanto tiempo como sea necesario y confiaba en que otros cocineros se fuesen sumando a la tarea de asumir esta responsabilidad. “Para mí se trata de cuidar de otras personas. Esto es lo que me produce alegría. Cuidar de la gente como cocineros”. 

23-12-2020

La crisis provocada por la covid-19 ha llevado a muchos propietarios de restaurantes a replantearse el enfoque de sus negocios, a identificar oportunidades en medio de la dificultad; a prescindir de excesos y a invertir tiempo, dinero y esfuerzo en cuestiones esenciales que faciliten la viabilidad y supervivencia de los proyectos. Los cierres temporales, la reducción de aforos y el parón turístico ha llevado a reconsiderar esquemas y prioridades; y a repensar las estrategias para seguir atrayendo clientes a los establecimientos, estrategias que pasan por reducir gastos superfluos y diversificar la oferta y hacerla más accesible. Y también, muy especialmente, por volver la mirada al público local, que en las circunstancias actuales tanto contribuye a mantener las cocinas encendidas.

A lo largo de los últimos diez meses, en Gastronomía 360º hemos ido recabando experiencias, sensaciones, puntos de vista de distintos actores de nuestro sector sobre todo lo que se nos estaba viniendo encima y sobre la mejor manera de reaccionar ante ello. Poco a poco comenzaron a escucharse opiniones autorizadas aquí y allá que recurrían a distintas metáforas para referirse un mismo tipo de conclusión, voces que llamaban a aligerar las mochilas, a cambiar las ruedas del coche, a invertir más en el vino que en las copas que lo contienen.

Lo cierto es que la situación límite a la que la pandemia ha abocado a muchos negocios ha facilitado la distinción entre lo necesario y lo accesorio. Las limitaciones de aforo, los recortes de personal, la desaparición del turismo, los cierres temporales y, en definitiva, la reducción de ingresos han obligado a la simplificación, la vuelta a lo esencial para garantizar la supervivencia.

Hace unos días, en su intervención en la iniciativa Gastronomy Shapers del Basque Culinary Center, el chef peruano Gastón Acurio reconocía que en las últimas décadas “nos habíamos acostumbrado a que todo era posible, a que podíamos llegar a la luna si nos lo proponíamos”. El baño de realidad que trajo 2020 enflaqueció ciertas ambiciones, comprometió más de un sueño y, siquiera temporalmente, ha venido conduciendo a un cambio de prioridades.

“No es necesario el exceso para complacer o hacer felices a nuestros comensales”, continuaba Acurio, en un ejercicio de autocrítica que calificaba de “profunda, seria y avergonzada”. En su opinión, todos esos excesos tienen su punto de partida en una “especie de competencia vanidosa, en el hecho de tratar de ser el mejor. Confieso que en algún momento veía fascinado cómo un restaurante podía tener una carta de sales, del Himalaya y de no sé dónde más. O veinte tipos de agua mineral. Esto tiene un coste económico que se traslada al cliente. ¿Realmente es necesario todo eso para ser reconocido?”. Acurio subrayaba la importancia de pensar en términos de eficiencia y sostenibilidad para poder ser más fuertes, en “la simplificación de los mensajes y las propuestas sin renunciar a la magia y a la voluptuosidad, pero dentro de un marco de sensatez que evite tentaciones que no son necesarias”.

Desde Mallorca, la chef y propietaria del restaurante Ca na Toneta, María Solivellas, reconoce que para ella este año ha supuesto un regreso a la esencia del oficio de dar de comer, que desde su punto de vista consiste más en ponerse en el lugar del otro y menos en actuar desde sus propios deseos. “Nos dimos cuenta de que lo que la gente necesitaba ahora seguridad y sentirse cuidada. Y no es que no cuidáramos de nuestros clientes antes de la pandemia, pero creo que nos habíamos alejado un poco de esa idea y planteábamos las cosas desde lo que nosotros queríamos, desde nuestras propias necesidades. Estábamos trabajando demasiado desde el ego”.

Esta reflexión la llevó entre otras cosas a la sustitución del menú de degustación, sistema con el que llevaba trabajando quince años, por una carta de doce platos. “Ya llevaba tiempo pensando en cambiar, porque empezaba a sentir el punto dictatorial que tiene el menú degustación, por mucho que no lo hagas desde esa posición, sino desde la intención de elegir lo mejor para el comensal. Pensé que lo que la gente necesitaba después de haber estado confinada durante tres meses era libertad, poder estar en mi casa como quisiera sin que yo le impusiese nada: gastarse dinero en el mejor vino y pescado o simplemente comerse una coca y una copa de vino normal”.

Una de las consecuencias de este cambio en un lugar tan turístico como Mallorca ha sido la recuperación del público local, del que confiesa que se habían desconectado en cierta medida, más que nada porque antes de la pandemia los mallorquines que acudían al restaurante lo hacían en ocasiones especiales, mientras que ahora, gracias a la diversificación de la oferta, hay quienes repiten cada semana. “Desde luego, esto va un poco en contra de la parte empresarial del negocio, porque al final el ticket medio baja, pero este es un año de supervivencia, y esta democratización también me alivia y me da confort a mí”.

Recientemente el chef mexicano Enrique Olvera subrayaba precisamente la importancia de mantener una red local de fidelidad en unos tiempos en los que el turismo ha desaparecido casi en su totalidad y al no poder viajar el hecho de ir a un restaurante se convierte para los clientes más cercanos en una especie de “minivacación”. “Creo que nuestros restaurantes dependían mucho de la gente venida de fuera y nos estamos dando cuenta de que si no tienes una raíz muy profunda con la gente local estás básicamente perdido. No hay manera de que el restaurante sobreviva sin clientes locales”.

Gastón Acurio abunda en esta cuestión. “En algunos casos los restaurantes nos hemos dedicado casi exclusivamente al reconocimiento internacional, cuando habíamos sido sustentados por nuestro público local, y hemos terminado haciendo menús degustación inalcanzables, estratosféricos en todos los sentidos, para destacar en todo el mundo”. Su restaurante de Lima, Astrid & Gastón, dependía en un setenta por ciento del turismo internacional y con la llegada de la pandemia se encendieron todas las alarmas. “Entonces te empiezas a acordar de tus clientes de toda la vida y tienes que replanteártelo todo y volver a las raíces. En nuestro caso hicimos unos menús degustación diarios a 22 euros y los vendimos todos en tres días para los siguientes dos meses a un público cien por cien local”. Aunque confiesa que las pérdidas se siguen acumulando, este sistema les permite tener un flujo de actividad para poder conservar los salarios. Acurio espera que el 2021 sea un año de reconstrucción que permita retomar el rumbo anterior, pero consolidando esa relación con la clientela más cercana que se había perdido. “Hoy el público local es nuestro principal soporte, y en el futuro también lo será”.

La vuelta a lo esencial ha proporcionado en ocasiones recompensas a nivel emocional, como en el caso de María Solivellas, que confiesa que esta temporada ha sido “la más bonita que he vivido”. Los meses de confinamiento la pillaron en mitad de un cambio de equipo y en la reapertura se vio trabajando sola en la cocina. “He disfrutado un montón y me he reconectado con el instinto de restaurar el cuerpo y el alma de las personas. Cuando lideras un equipo una parte importante de la energía se va en gestionarlo y eso hace que desconectes un poco de tu función real. Hacía muchos años que no cocinaba como lo estoy haciendo ahora. Todo esto me ha recolocado un montón, como cocinera y como empresaria”.

Solivellas no se atreve a pronosticar hasta qué punto lo aprendido se quedará con nosotros y se resiste a hacer planes de futuro dentro de una realidad que se empeña en desbaratarlos una y otra vez. Lo que sí espera es que el 2021, aunque continúe siendo extraño, al menos no sea tan malo como el que dejamos atrás. “En cualquier caso, no me da ningún miedo. Creo que hemos adquirido músculo y flexibilidad para poder adaptarnos a las circunstancias”.

18-12-2020

José María Ordovás, director del laboratorio de Nutrición y Genómica de la Universidad de Tufts (Boston) y presidente del Grupo de Trabajo Multidisciplinar (GTM) que asesora al Ministerio de Ciencia e Innovación en materias científicas relacionadas con la covid-19, se muestra precavido a la hora de pronosticar cuándo podremos recuperar una cotidianidad parecida la que vivíamos antes de la irrupción de la pandemia, incluido el funcionamiento normal de los restaurantes. Aunque pronto comenzarán las vacunaciones, la mayor o menor rapidez en su distribución, la negativa de muchas personas a vacunarse y el conocimiento parcial que todavía tenemos con respecto a su alcance, entre otros factores, le impiden afirmar a ciencia cierta cuándo llegará el ansiado regreso a nuestra vida anterior. En cualquier caso, y siempre guiado por la precaución, sospecha que, aunque las cosas empezarán a mejorar el año que viene, hasta el 2022 las aguas no volverán por completo a su cauce. 

Las vacunas por fin están a punto de llegar. ¿Hasta qué punto debemos moderar el optimismo que poco a poco se va abriendo paso?

Necesitamos ser optimistas, pero sin que eso nos haga bajar la guardia y relajar las medidas. Dicho en términos bélicos, el hecho de que el rescate se aproxime no quiere decir que haya que salir de las trincheras. El “enemigo” sigue allí y sus balas siguen siendo mortales. Por lo tanto, es bueno para la moral saber que pronto serán neutralizadas, pero hasta entonces hay que seguir ejerciendo la mayor prudencia. 

¿Qué sabemos a día de hoy acerca de ellas?

Por ahora lo que sabemos es todo positivo. Los resultados de las vacunas que están más avanzadas muestran una eficacia por encima de lo anticipado y no se registran de manera sistemática efectos secundarios más allá de lo que es común con otras vacunas habituales. Es decir, dolor, enrojecimiento y/o inflamación en la zona donde se inyectó la vacuna, dolor de cabeza, fiebre, náuseas, dolor muscular y fatiga. 

¿Y qué nos falta por saber?

Su desarrollo se ha producido en un tiempo récord, así que no podemos conocer su futuro, principalmente cuánto tiempo se mantendrá su protección y, por lo tanto, si tendremos que revacunarnos periódicamente o no. No conocemos por qué en unos individuos la infección se da de manera asintomática y en otros es mortal. El peor pronóstico se ha asociado con trastornos adicionales como la obesidad, la hipertensión o la diabetes, y por supuesto con la edad avanzada. Sospechamos que una heterogeneidad similar tendrá lugar con respecto a la protección tras la vacuna. Queda por saber su eficacia en los niños, pero esa es una de las incógnitas de este virus, porque no se manifiesta tanto en ellos, que además parecen ser menos contagiadores. Sabemos de unos pocos casos de reinfección, pero su cuantía no es suficiente para causar alarma a corto plazo. Una de las (pocas) cosas buenas de este virus es que no parece mutar activamente, por lo que las vacunas que se desarrollan hoy servirán también en el futuro, siempre que el virus no cambie de comportamiento. 

¿En qué plazos comenzaremos a dar respuesta a estas preguntas?

Podemos asumir que la protección que aportan las vacunas durará hasta 9 meses, que es el tiempo que llevamos sufriendo la pandemia. Más allá entramos en terreno desconocido y tendremos que esperar quizá otro año para poder responder a estas cuestiones con precisión. Afortunadamente, durante ese tiempo la investigación científica seguirá su curso y estaremos más preparados para afrontar esas incógnitas. Por eso es esencial que la investigación continúe y no se abandone tras la llegada de las vacunas, pensando que ya está todo resuelto.

En un artículo reciente, el científico y periodista Javier Sampedro llamaba a la precaución diciendo lo siguiente: “Las dosis que llegarán ahora no darán ni para un 1% de la gente, y necesitamos un 70% para alcanzar la inmunidad de rebaño. La población occidental se irá vacunando a lo largo de 2021, y estaremos inmunizados para las Navidades de ese año” ¿Es más o menos ajustado?

Las previsiones parecen bastante acertadas. En la mayor parte de los países que tienen la suerte de estar recibiendo ya las vacunas las primeras dosis llegarán solo a una fracción de los colectivos de más alto riesgo, como las personas de edad avanzada y los profesionales de la salud. Y hay todavía elementos para los que no tenemos respuesta clara, como si hay que vacunar a aquellos que ya han sufrido la enfermedad. No olvidemos que estas primeras vacunas requieren una primera vacunación y luego otra tras unas 3 o 4 semanas, lo que disminuye considerablemente el número de personas que se pueden vacunar de manera inicial, ya que hay que reservar dosis para la segunda vacunación. En cuanto a cuándo estaremos todos vacunados, hay que indicar que la vacunación es voluntaria y que no todo el mundo quiere ser vacunado. Todavía se observa reticencia y hay mucha gente que quiere esperar a que otros lo hagan primero.  Esperamos que este miedo se vaya apagando con el paso del tiempo. Pero eso requerirá una transparencia total y campañas educacionales bien hechas que acallen o mitiguen el impacto de los influencers antivacunas. Si todo esto ocurre, es bastante posible que las próximas Navidades sean más tradicionales que las de este año. 

La vuelta a la normalidad de los restaurantes

Según una consulta a 700 epidemiólogos realizada recientemente por el New York Times, un 44% de ellos consideraba que la actividad más arriesgada, y la que más evitan para no contagiarse, es ir a un restaurante. José María Ordovás da por sentado que ese 44% pensaba en la situación de más riesgo, la de comer en un espacio cerrado y no en el exterior, y apunta a que hay indicadores de que el riesgo puede ser mayor en las reuniones familiares en los hogares, que “son espacios más cerrados que los restaurantes, tienen una capacidad muy limitada de regular la ventilación y en ellos se está en una ambiente de confianza”.

¿Qué escenarios podemos esperar el próximo año en cuanto a los restaurantes, en función de cuál sea el funcionamiento y efectividad de las vacunas?

Las vacunas tienen una gran efectividad, al menos en los segmentos de población que se han estudiado. En 2021 poco a poco la población va a ir estando protegida y por tanto se abre la posibilidad de una vida más normal, lo que incluye ir a restaurantes. 

¿Pero crees que, conforme la gente se vacune, en algún momento de 2021 volveremos a los restaurantes sin mascarillas ni aforos restringidos o habrá que esperar a 2022?

No tenemos una bola de cristal que nos revele el futuro y los compañeros del GTM coincidimos en que es imposible predecir cómo va a ser la evolución. Depende de una gran cantidad de factores, como la velocidad a la que se distribuya la vacuna, la cantidad de personas que se vacunen, si los vacunados pueden todavía infectarse y por tanto contagiar, aunque no sufran la enfermedad… Habrá también un sector de la población que mantendrá la aprensión a los contactos sociales y otro segmento que se lanzará a la calle. Otro factor esencial es la posición del gobierno. ¿Optará por el retorno prematuro a la normalidad para intentar recuperar el descalabro económico? ¿O lo hará de manera paulatina, comprobando los efectos de cada medida en el balance de riesgo y beneficio? En general, pensamos que ya nos pondremos en el 2022 antes de que veamos que el “río vuelve a su cauce” y las interacciones puedan darse de la manera a la que estábamos acostumbrados. Ojalá pequemos de prudentes y  para el verano pudiésemos tener una normalidad casi total. 

¿Entonces, en algún momento podremos volver a ver un restaurante repleto donde la gente come y charla despreocupadamente?

Esta no ha sido ni la primera pandemia ni será la última. Las ha habido mucho más graves en términos de pérdidas de vidas y las cosas han vuelto a la normalidad. Los seres humanos somos una especie social y volveremos a lo que hoy añoramos. Así que mi respuesta es entusiastamente afirmativa. Nos costará un poco acostumbrarnos a perder ese recelo, pero no tardaremos mucho en volver a esa situación. Lo negativo del contexto actual es el número de restaurantes que han sido víctimas “mortales” de la pandemia y que no serán testigos de ese renacimiento.

¿Qué opinión te merecen las aperturas y cierres de los restaurantes en estas últimas semanas?

Cada comunidad ha utilizado la restauración como una de las varias válvulas de seguridad que tenía a su disposición para mantener la situación bajo control. Por una parte, sería mejor el tener una normativa que aplicara a todo el país, pero tenemos que reconocer que en diferentes lugares ha impactado de manera más intensa que en otros y que las medidas locales deben implementarse de acuerdo con la situación local. Lo malo es que cuando se apaga un fuego en un sitio se enciende en otro. De ahí la importancia de la responsabilidad individual de mantener las precauciones lógicas, independientemente de las regulaciones impuestas. Hay medidas que no cambian: distanciamiento, mascarillas, higiene. 

El chef Dan Barber decía el otro día que la covid-19 podría considerarse casi una enfermedad relacionada con la alimentación, por su especial incidencia en personas con dolencias subyacentes, como diabetes y obesidad. En uno de vuestros últimos informes del GTM hacéis hincapié en esto.

En parte algo de razón sí que lleva, aunque quizá no por lo que tenía en mente: los contagios se originaron en un mercado, así que ahí tenemos la primera conexión. Pero a lo que Barber se refería era la relación con las comorbilidades y eso es otra historia. La raíz de la enfermedad es el virus. Lo que sí tiene una relación con la nutrición son las consecuencias de la enfermedad, es decir, su gravedad. Una persona va a tener un riesgo de contagio similar esté mejor o peor nutrida, pero la lucha que el sistema inmune va a montar contra el contagio va a variar dependiendo del estado nutricional de la persona. Además, hemos de tener en cuenta también la importancia de la inflamación. Hay personas con un nivel elevado de inflamación crónica, debido en gran parte a una nutrición inadecuada. Esto ocurre comúnmente entre las personas obesas. Si a esto se añade la inflamación aguda provocada por la infección, esto nos lleva a cuadros clínicos peligrosos. Desde esa perspectiva, sí que podemos decir que la enfermedad está relacionada con la alimentación. 

17-12-2020

Las cocinas volvieron a ser aquello para lo que fueron diseñadas y no simplemente un lugar en el que abrir envases y calentar cosas. En solitario o en modo “zoom cooking”, siguiendo recetarios o tutoriales, preparando platos básicos o recetas de gran complejidad, especialidades locales o de otras latitudes, panes de masa madre o bizcochos de plátano, la gente no ha tenido más remedio que ponerse a cocinar. ¿Se quedará este nuevo hábito con nosotros cuando todo esto pase? Quién sabe. En cualquier caso, hoy estamos más cerca que hace un año de valorar lo que comemos y lo que cuesta llevarlo hasta la mesa. 

Más allá de todos los problemas que conlleva la covid-19, si hay algo que este año excepcional que está a punto de terminar nos ha traído es tiempo. El confinamiento, las restricciones y el complicado contexto laboral han puesto a nuestra disposición una cantidad de horas vacías a la que no estábamos acostumbrados y que hemos tenido que llenar. En función de las preferencias de cada cual, ha habido quien se ha puesto a aprender a tocar la guitarra, a adquirir nociones básicas de japonés, a repintar de arriba abajo la casa, a leer por fin todos y cada uno de los Episodios Nacionales de Galdós o simplemente a agotar el catálogo de Netflix, HBO o Filmin. 

Ese tiempo extra también nos ha dado la oportunidad de reflexionar y poner a prueba ciertas ideas preconcebidas. Y, por lo que los datos nos indican, si hay una idea que la gente se ha empeñado en cuestionar este año ha sido la siguiente: “cocinar es algo difícil que exige demasiado tiempo y esfuerzo y un conocimiento que está fuera de nuestro alcance”. En un contexto de restaurantes cerrados o sometidos a restricciones, muchas personas que rara vez habían pisado la cocina no tuvieron más remedio que hacerlo para resolver su comida diaria, y quienes ya lo hacían habitualmente se encontraron con la oportunidad de mejorar sus habilidades y de asumir nuevos retos culinarios.  

Según un estudio realizado el pasado mes de abril en Estados Unidos en torno al impacto de la covid-19 en los hábitos de alimentación, el 54% de los estadounidenses estaba cocinando más en casa, el 26% estaba incrementando sus conocimientos de cocina, el 44% había descubierto nuevos ingredientes y el 51% afirmaba que continuaría cocinando más a menudo una vez llegada la “nueva normalidad”. Una encuesta  llevada a cabo ese mismo mes en España por la Organización de Consumidores y Usuarios mostraba cifras similares: el 51% de los españoles estaba cocinando más que antes de la irrupción de la pandemia, el 46% encargaba menos comida preparada, el 35% tiraba menos comida a la basura y el 33% reutilizaba sus sobras más que antes. No es un fenómeno localizado: los informes se repiten a lo largo y ancho del planeta y arrojan resultados parecidos. 

¿Y por qué? Sin duda entre las principales razones se encuentran la voluntad de comer más sano y de ahorrar dinero, sin depender en exceso de platos precocinados y comidas a domicilio, pero si este fenómeno se ha dado en todo el mundo de forma tan generalizada y masiva es también porque todas esas personas que han vuelto a acercarse a la cocina no han estado solas a la hora de afrontar el desafío. La tecnología ha hecho posible que cocinar en tiempos de pandemia, a pesar del aislamiento forzado, se haya convertido en una experiencia compartida que va mucho más allá de cubrir la necesidad básica de alimentarnos de manera sana y por poco dinero. Las familias que no podían reunirse empezaron a conectarse y a cocinar juntas, en tiempo real, a través de aplicaciones como Zoom, y así los más jóvenes aprendieron de los mayores las recetas de la memoria familiar que quizá nunca habían cocinado por sí mismos y también se dieron cuenta del tiempo y el esfuerzo que requiere prepararlas. La tecnología nos permitió asimismo que amigos de diferentes países compartiesen las preparaciones de sus respectivos lugares, de tal modo que, como apuntaba Bee Wilson, “la comida se convierte en nuestra única manera de viajar en estos tiempos”. 

Tampoco faltó el asesoramiento profesional. Primeros espadas de la alta cocina internacional compartieron trucos y recetas y plantearon desafíos culinarios a través de las redes sociales y las visitas a los tutoriales de cocina de todo signo se multiplicaron exponencialmente en Youtube. En su informe de tendencias de este año, la plataforma hace hincapié en el carácter global y simultáneo de un fenómeno que se ha producido en la misma medida en culturas muy diferentes, algo que, según afirman, “es altamente inusual”. Como posible explicación al boom de los tutoriales culinarios, concluyen que “aprender nuevas destrezas en la cocina es una de las maneras más accesibles de que las personas se hagan una idea de quiénes son y de las cosas que son capaces de hacer”.

Los gráficos de Google también muestran un incremento sin precedentes a nivel global en la búsqueda de la palabra “sourdough” o “masa madre” en los meses de marzo y abril, lo que vino acompañado de problemas de suministro de harina en los supermercados en las primeras semanas de la pandemia. Sobre las repisas de las cocinas de todo el planeta comenzaron a verse tarros rellenos de experimentos a base de harina y agua que aspiraban a fermentar y a convertirse en la materia viva que diese lugar a un pan a la altura de las fotografías y vídeos con los que los usuarios iban a medir su nueva destreza. Miles de imágenes compartidas por las redes sociales dieron fe de la frustración o el orgullo de cada panadero principiante, pero más allá de migas más o menos esponjosas y cortezas más o menos cruijentes, algunos expertos coinciden en señalar los beneficios de esta actividad lenta, paciente y táctil para la salud mental de las personas en un contexto como el actual, en el que la depresión, la ansiedad y el estrés han encontrado un caldo de cultivo especialmente fértil. 

Por supuesto, nada de esto habría sido posible en un escenario de tiendas de alimentación sin género y anaqueles de supermercado vacíos. Otra de las cuestiones que la pandemia ha contribuido a sacar a la luz a ojos de todo el mundo es el valor esencial de los trabajadores de toda la cadena alimentaria, desde el campo y el mar hasta la caja registradora del supermercado. Darnos cuenta de una vez por todas de que se trata de trabajos de “primera necesidad” y que necesitan ponerse en valor ha sido otro de los “efectos colaterales” de esta pandemia. 

Aprender nuevas técnicas, viajar sin salir de casa, comer más sano, mantener a raya la depresión, ahorrar dinero, conectar con nuestros amigos y familiares, darse cuenta de cuál es el verdadero valor de la cocina y de la comida, experimentar la satisfacción de ser capaz de alimentarse a uno mismo… Todo ello se ha puesto de manifiesto en los últimos diez meses y ha contribuido a que volvamos a la cocina. El tiempo dirá si se trata tan solo de un hobby, de un pasatiempo con el que vencer al aburrimiento en tiempos difíciles, o si es algo que ha llegado para quedarse y alumbrará una generación post-covid que habrá convertido el acto de cocinar en casa en un hábito irrenunciable de su día a día.

Este miércoles, 16 de diciembre, tuvo lugar la reunión del Patronato de Basque Culinary Center, máximo órgano de la institución, en un formato híbrido presencial/digital en el que participaron un total de 15 personas, entre las que se encontraban Joxe Mari Aizega (BCC), Pedro Subijana (Akelarre), Elena Arzak (Restaurante Arzak), Eneko Atxa (Azurmendi), Bittor Oroz (Gobierno Vasco), Vicente Atxa (Mondragon Unibertsitatea), Javier Larrañaga  (Diputación Foral de Gipuzkoa) y Diego Guerrero (DSTAgE). Entre los temas tratados en este encuentro anual destaca el balance de 2020, un año exigente, donde la digitalización, la innovación y el trabajo en equipo han resultado vitales para avanzar. Además, el encuentro también ha servido para presentar algunas de las novedades 2021, año en el que la Facultad de Ciencias Gastronómicas, adscrita a Mondragon Unibertsitatea, cumple su décimo aniversario.

Tras un año lleno de cambios entre los que destaca el rediseño del modelo educativo: más práctico, personalizado, interdisciplinar y orientado a desarrollar todas las competencias de un profesional de la gastronomía del futuro, Basque Culinary Center da otro paso adelante en su plan formativo y presenta el lanzamiento de dos nuevos másteres en 2021: el Máster en Comunicación Gastronómica y el Máster Universitario en Formación del profesorado de Gastronomía; dos nuevos cursos de especialización: de Cocina Farm To Table y de especialización de Perfeccionamiento de técnicas culinarias, este último 100% online; y un catalogo de más de 40 nuevos cursos para profesionales. Nuevas formaciones que se suman al Grado en Gastronomía y Artes Culinarias, al programa de Doctorado, a los 8 másteres que se imparten en la Facultad y a los cursos que se imparten actualmente.  

Además, cabe destacar que durante este 2020 Basque Culinary Center ha afrontado los retos anuales con nuevas soluciones y una notable evolución: El reacondicionamiento de los espacios, un innovador entorno digital, nuevas iniciativas como el espacio “Gastronomía 360º” y proyectos como la “Huerta”, “Gastronomy Shapers” han sido algunas de las novedades que se han implantado en la Facultad.

Tal y como apunta Joxe Mari Aizega, Director General de Baque Culinary Center, “2020 ha exigido lo mejor de nosotros como colectivo. Hemos demostrado que gracias a la creatividad y la pasión de las personas que formamos Basque Culinary Center somos capaces de hacer frente a cualquier reto y además, fortalecer los vínculos con nuestra comunidad. Ahora, también hemos pensado en el futuro y en cómo podemos seguir completando la formación de los profesionales de la gastronomía del mañana y esperamos poder celebrar nuestro 10 aniversario y seguir consolidando el poder de la gastronomía bajo nuestra filosofía: la pasión, la innovación, la transformación social y la excelencia”.  

Nuevos Másteres y Cursos

Un año más, Basque Culinary Center seguirá ampliando su oferta formativa para nutrir las necesidades de los y las profesionales del sector.

En primer lugar, el Máster en Comunicación Gastronómica abrirá el periodo de matriculación en enero de 2021 y dará comienzo en octubre. El objetivo general del máster será formar a los futuros profesionales de la comunicación gastronómica que se encargarán de la conceptualización, producción y gestión de contenidos, principalmente a través de canales digitales, tanto para medios informativos como para restaurantes, empresas, instituciones públicas y otras organizaciones e iniciativas de emprendimiento.

Por otro lado, el Máster Universitario en Formación del Profesorado de Gastronomía, que abrirá su matrícula en mayo del próximo año, arrancará en enero de 2022 con la idea de formar docentes profesionales de la gastronomía.  Tanto la Facultad De Humanidades y Ciencias De La Educación como la Facultad de Ciencias Gastronómicas, ambas adscritas a Mondragon Unibertsitatea ofrecerán una sólida formación pedagógica y didáctica específica que capacitará a los y las estudiantes del máster a dar respuesta a los retos futuros, como profesionales de la educación y la investigación del ámbito de la gastronomía.

Además, el centro también impartirá dos nuevos cursos de especialización. El en Cocina Farm To Table, centrado en una de las tendencias que con más fuerza ha irrumpido en el panorama gastronómico será un curso único que combinará la formación culinaria con la horticultura, enseñando tendencias y técnicas de cocina y realizar un acercamiento a los sistemas sostenibles y Zero Waste. Por otro lado, el nuevo curso de especialización de Perfeccionamiento de técnicas culinarias, se ofrecerá por primera vez 100% online.

Finalmente, Basque Culinary Center renovará su amplia oferta formativa dirigida a profesionales del sector, lanzando un nuevo catálogo en enero de 2021, con más de 40 cursos, entre los que destacan, como novedad, “Oferta Gastronómica adaptada al Delivery”, “La Quinta Gama” y “Metodología para diseñar Nuevas Experiencias”.

10º aniversario

La Fundación Basque Culinary Center, con sede en Donostia -San Sebastián, nació como un ambicioso proyecto de formación, investigación e innovación, destinado al desarrollo del sector gastronómico, con una clara vocación internacional y bajo la idea de relacionar la gastronomía con la gestión, la ciencia y otras disciplinas.

El 26 de septiembre de 2011 Basque Culinary Center, la primera Facultad de Ciencias Gastronómicas, abría sus puertas a la primera promoción del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias. Así comenzó la andadura de una institución académica pionera a nivel mundial.

Tras diez años de actividad, Basque Culinary Center es un proyecto singular, innovador, y con una clara vocación de ser referencia en el sector del conocimiento y también en la promoción de la gastronomía. Desarrolla 3 actividades principales: la Facultad de Ciencias Gastronómicas, adscrita a la Universidad Mondragon Unibertsitatea, el Centro de Investigación e Innovación en Alimentación y Gastronomía (BCC Innovation) y una plataforma de eventos y promoción de la gastronomía.

La Fundación fue y sigue siendo un magnífico ejemplo de cooperación público-privada, que se materializa en el patronato que está constituido por entidades del sector del conocimiento, instituciones públicas, empresas privadas y cocineros/as.

El programa de actividades del 10º aniversario de Basque Culinary Center se desplegará entre enero y septiembre. Se están diseñando diferentes iniciativas y contenidos que permitirán celebrar y reconocer los 10 años de camino de Basque Culinary Center con los diferentes integrantes de la comunidad: estudiantes, alumni, personas de Basque Culinary Center, empresas colaboradoras, instituciones, chefs e integrantes del sector gastronómico, etc.

El Patronato de Basque Culinary Center

El Patronato es el máximo órgano de la Fundación Basque Culinary Center y se encuentra formado por nueve de los chefs más renombrados del País Vasco entre los que se encuentran: Juan Mari y Elena Arzak, Pedro Subijana, Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Carlos Arguiñano, Eneko Atxa, Hilario Arbelaitz y Diego Guerrero. Además de instituciones como Gobierno Vasco, Diputación Foral de Gipuzkoa, Ayuntamiento de Donostia-San Sebastián, entidades como Azti-Tecnalia y Mondragon Unibertsitatea. También forman parte del patronato empresas como Eroski, Martiko, Covap, Mahou-San Miguel y Fagor.

Presentamos la Memoria de BCC Innovation 2020

Terminamos un año ciertamente convulso. La pandemia ocasionada por la COVID-19 ha originado una crisis en el plano económico y social sin precedentes. En este contexto, el sector gastroalimentario se ha visto afectado de forma muy heterogénea.

Horeca, en términos generales, ha sido uno de los grandes perjudicados por esta situación, actuando con enorme flexibilidad ante las drásticas variaciones de la demanda provocadas, entre otros motivos, por las diferentes normativas a las que se ha tenido que adaptar debido a la evolución de la pandemia. Al mismo tiempo, el retail ha vivido en estos meses grandes picos de demanda traccionando a gran parte de la cadena de valor. Industria alimentaria, productores, empresas que desarrollan tecnología para el sector…han tenido que habituarse a una continua espiral de cambios cuyo fin aún no se vislumbra. La incertidumbre ha impregnado el día a día de todas las empresas, creando un entorno económico de escasa visibilidad. Tal es así, que desde BCC Innovation hemos realizado un ejercicio de foresight denominado “Gastronomía 360º: cuatro escenarios postcovid para el sector” en el que se han dibujado posibles contextos con el objetivo de aportar luz a las empresas en su toma de decisiones tanto en el plano estratégico como en el de innovación. A pesar de todo ello, nuestra actividad en el Centro Tecnológico se ha desarrollado con relativa normalidad. Las empresas han seguido apostando por la innovación como fórmula para seguir siendo competitivas. Lo que hasta hace poco era una tendencia, esto es, “el concepto de alimentación saludable” ha irrumpido con fuerza en nuestra sociedad; así, gran mayoría de los proyectos de desarrollo de nuevo producto se formulan bajo esa premisa. Sabor, vanguardia y salud, se dan la mano en estos desarrollos. El concepto “sostenibilidad” también se hace un hueco en los proyectos de innovación. En términos generales, la creatividad, adaptabilidad y el buen hacer del equipo de BCC Innovation ha supuesto que la cifra de clientes y proyectos haya crecido significativamente respecto a años anteriores. Hay qu recordar aquí que BCC Innovation consiguió la acreditación de Centro Tecnológico hace poco tiempo, en 2018.

En esta senda de crecimiento, y para dar respuesta a los retos a los que se enfrentan nuestros clientes e, incluso, para reforzar nuestra propia identidad como organización, cabe destacar que nuestro trabajo se desarrolla bajo un enfoque multidisciplinar, en el que las fronteras entre los diferentes conocimientos se difuminan. Los chefs trabajan en equipo con expertos en nutrición y tecnología de alimentos a los que se les suman tecnólogos en inteligencia artificial o big data para, por ejemplo, el desarrollo de tecnologías que permiten: diseñar productos de forma más eficiente, contribuir a la personalización de nuestra alimentación: “gastronomía personalizada”, o introducir prácticas más sostenibles en la cadena de valor. Hibridar conocimientos diversos para aportar soluciones rupturistas forma parte de nuestro ADN organizacional.

La aplicación de las tecnologías 4.0 junto a nuevos diseños en los modelos de negocio están configurando un entorno competitivo totalmente diferentes. Mención especial hay que hacer sobre el living lab que inauguramos en 2019: LABe - Digital Gastronomy Lab, iniciativa que ha sido posible gracias al respaldo de Diputación Foral de Gipuzkoa, Gobierno Vasco y Ayuntamiento de San Sebastián. Su objetivo no es otro que impulsar la digitalización en el sector, especialmente en la restauración. A lo largo de este año hemos continuado co-creando junto con otros agentes nacionales e internacionales nuevos productos/servicios de base tecnológica. Paralelamente, y dado que trabajamos bajo la filosofía open innovation, se ha avanzado significativamente en la identificación a nivel internacional de startups con tecnologías disruptivas a las que incorporamos de una u otra forma en los diferentes proyectos.

En el marco del empendizaje y las startups, este año hemos desarrollado dos procesos de aceleración, en lugar de uno como se ha venido haciendo hasta el momento. El primero de ellos se ha centrado en negocios orientados a producto alimentario y el segundo en temas relacionados con la digitalización del mundo “food”. Todo ello suma nuevos integrantes al ecosistema emprendedor de BCC Innovation, consolidando ya una red de más de 70 empresas de nueva creación. Conectamos todo ese talento emprendedor con nuestros clientes a través de diferentes fórmulas.

En lo relativo a la generación de conocimiento, este año se han alcanzado hitos importantes. Un ejemplo de ello ha sido la incorporación a la plataforma Europea EITfood, que esperamos contribuya a impulsar las líneas de investigación del Centro Tecnológico. Implica, además, reforzar nuestra investigación a nivel internacional entrando en consorcios de primer nivel y robustece, a su vez, la red de relaciones existente a nivel mundial. Todo ello esperamos que se traduzca en proyectos de gran impacto en la sociedad. A un nivel más operativo, destacaremos la renovación en 2020 de la Certificación de AENOR del Sistema de Gestión de la I+D+i según la Norma UNE 166002:2014 obtenida en 2019, requisito que todos los Centros de la Red Vasca de Ciencia y Tecnología debemos cumplir. Este certificado pone de manifiesto las buenas prácticas en nuestro proceso de I+D+i y el compromiso con la calidad por el que se apuesta desde BCC Innovation. En resumen, 2020 ha sido un año lleno de retos, para nosotros, como Centro Tecnológico, y para la industria agroalimentaria en su globalidad, especialmente para el sector Horeca. Destacamos aquí algunos de los proyectos y actividades desarrollados con éxito por BCC Innovation a pesar de las turbulencias del entorno; proyectos que nos han permitido aportar a la sociedad retornos en forma de, entre otros, el fomento de hábitos de consumo más saludables, un ecosistema gastroalimentario más sostenible o la contribución a la creación de empleo de alto valor añadido. Todo ello mirando ya a 2021 y dibujando un nuevo ejercicio en el que las sólidas bases que estamos creando en todos estos ámbitos se vean robustecidas.

¿Por qué los cultivos autóctonos pueden ser clave para la gastronomía?

15 de diciembre de 9.30 a 11.15

Incripción aquí // Agenda aquí

El día 15 de diciembre, Begoña Rodríguez, Directora de BCC Innovation, participa junto Andoni Luis Aduriz, Chef Mugaritz; Iker Bilbao, Neiker Market and Transfer Manager; y Nazaret Mateos, fundador de Entresetas y ganador de Growing Conciousness 2020, en una mesa redonda organizada por EIT Food bajo el marco de Origen 4.0 para hablar de la importancia que pueden tener los cultivos autóctonos en el mundo gastronómico y cómo utilizar la tecnología para promover la producción de estos cultivos tradicionales. Esta sesión está dirigida a agroemprendedores, industria agroalimentaria, chefs, organismos gubernamentales y centros de investigación.

Gracias a la experiencia de BCC Innovation con el proyecto Gastrovalocal, Begoña comenta nuestra visión sobre cómo la revalorización gastronómica de especies vegetales locales o autóctonas puede ser esencial para conseguir una reducción de la erosión genética y del cambio climático, así como la importancia priorizar la tecnología y la innovación para promover el cultivo de estas variedades de una manera sostenible y rentable. ¿Se pueden generar nuevas cadenas de valor entre los chefs y los agricultores? ¿Pueden estos productos ofrecer nuevas experiencias culinarias? ¿Qué dificultades puede haber en la distribución?

Después de esta mesa redonda, EITFood presentas Origen 4.0, el programa de EIT Food que busca recuperar cultivos, y con un claro objetivo, compartir lo que hemos aprendido en 2020 y ver cómo podemos colaborar con otros actores para mejorar la biodiversidad y crear clusters de innovación para impulsar proyectos de agroemprendimiento.

Durante los días 13 a 16 de diciembre, tiene lugar el congreso EUROSENSE 2020: 9º Congreso Europeo de Investigación Sensorial y del Consumidor "Un sentido de innovación". A lo largo de las distintas sesiones del congreso, se aborda la contribución de la ciencia sensorial como campo multidisciplinar en temas específicos de interés general como alimentación saludable, comportamiento del consumidor, biología y neurociencia, y sostenibilidad, entre otros.

El equipo de BCCInnovation participa en distintas actividades dentro del mismo. Por un lado, formará parte de un workshop titulado “Consumers involvement in research and innovation towards future food systems” liderado por la investigadora Paula Varela (Nofima, Noruega) en el que la Dra. Laura Vázquez-Araújo habla sobre la participación de los consumidores en pruebas de contexto real, con ejemplos reales de investigaciones llevadas a cabo por el equipo en LABe Restaurant como laboratorio de la gastronomía digital, así como en Home-Use Test en el marco del proyecto IKERGOXO

Por otro lado, Paula Torán expone en una presentación oral un trabajo realizado junto a los alumnos del Máster en Ciencias Gastronómicas sobre el uso de cucharas desechables y cómo su impacto medioambiental puede afectar la percepción sensorial del consumidor.

Además, se presentan varios pósteres sobre proyectos de interés realizados durante 2020 en el ámbito del análisis sensorial:

Mora, M., Romeo-Arroyo, E., Portillo, M.P., Aguirre, L., & Vázquez-Araújo, L. Understanding the silver experience: Needs, expectations, and food product niches. EUROSENSE, 9th European Conference on Sensory and Consumer Research. 13-16 December 2020:

Mora, M., Urdaneta, E., & Chaya, C. An emotional journey from definition to measurement: A review on food evoked emotions. EUROSENSE, 9th European Conference on Sensory and Consumer Research. 13-16 December 2020:

Romeo-Arroyo, E., Mora, M. & Vázquez-Araújo, L. Unravelling sweetness perception: Implicit and explicit response to sweet aromas. EUROSENSE, 9th European Conference on Sensory and Consumer Research. 13-16 December 2020:

En respuesta a la difícil situación actual que viven muchas personas, Basque Culinary Center ha puesto en marcha una nueva iniciativa social en colaboración con Cáritas para donar 1.000 menús a las familias en riesgo de exclusión social de Gipuzkoa esta Navidad.

La iniciativa formará parte del programa de formación de los y las alumnas del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias. Así, estudiantes y profesores/as de la Facultad de Ciencias Gastronómicas elaborarán un millar de menús que contendrán un primero, un segundo y un postre. Las elaboraciones se entregarán en cajas, formato delivery, a las diferentes delegaciones de Caritas Gipuzkoa, que colabora en este proyecto, y que se encargará de seleccionar a los destinatarios y de distribuir los alimentos.

El menú, que tendrá un toque navideño, se comenzará a distribuir a partir del 17 de diciembre. Estará compuesto por un Bisque de marisco, un Estofado de ternera y un Brownie de chocolate, que irán pasteurizados y envasados al vacío, listos para calentar y consumir. Además, irán acompañados de la correspondiente información de alérgenos y la fecha de consumo preferente.

El objetivo de esta iniciativa es responder, desde la gastronomía, a las necesidades sociales, acuciadas por la actual pandemia, y ser solidarios/as con un colectivo de personas que lo necesita. Este proyecto ofrecerá al alumnado la ocasión de poner en práctica parte de lo aprendido hasta el momento, y también, de acercarse a las personas y ayudar a construir un mundo algo más justo y humano. Tanto estudiantes como trabajadores/as de Basque Culinary Center participarán como voluntarios para apoyar las diferentes fases del proceso como son la preparación de las elaboraciones, el envasado, el embalaje y el envío.  

Tal y como ha declarado el director de Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, “ante la crisis sanitaria, han sido muchas las respuestas solidarias y de coraje que ha dado el sector gastronómico. Basque Culinary Center también ha querido aportar su granito de arena en estas fechas tan señaladas sirviéndose del compromiso social de la institución y del espíritu emprendedor y la pasión de sus personas”.    

Esta iniciativa no sería posible sin la colaboración de Cáritas Gipuzkoa. Tal y como ha manifestado su director, José Ramón Aramendi, “Gracias a Basque Culinary Center, esta Navidad vamos a poder ofrecer más alimentos a personas que viven en una situación precaria y en riesgo de exclusión para ayudarles a disfrutar de esta época del año y seguir contribuyendo a construir un mundo más justo y humano”.