15-2-2021

Uno de los campos de batalla en los que se está librando la guerra contra el cambio climático es el de la ganadería. En un mundo en el que la demanda de carne no deja de crecer y exige métodos de producción intensivos, el ganado vacuno es responsable, a través de sus exhalaciones y flatulencias, de más del 4% de las emisiones de gases de efecto invernadero a nivel global, lo que supone el doble de lo que produce (o producía antes de la covid-19) la aviación en todo el planeta.

En verano de 2019 el Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático, perteneciente a  la ONU,  publicó un informe en el que alertaba de este problema y una vez más recomendaba una dieta equilibrada, basada fundamentalmente en alimentos vegetales, y una reducción del consumo de carne, de tal modo que su modelo de producción se acercase a estándares más sostenibles en términos de utilización de tierra y agua y se redujesen al mismo tiempo las emisiones de gases de efecto invernadero.

En las últimas décadas distintas respuestas a este problema han llegado desde diversos ámbitos. El vegetarianismo y el veganismo han crecido de manera exponencial en los países más desarrollados y algunas empresas han trabajado para lanzar productos que satisfagan las demandas de un sector de consumidores que habían dejado de consumir carne y productos lácteos por motivos de salud, de conciencia ecológica o de defensa del bienestar animal, pero echaban de menos la textura, el aroma y el sabor de una hamburguesa o un chuletón, las características organolépticas de la carne, en definitiva.

De este modo han ido surgiendo “trampantojos” cada vez más perfeccionados, como The Impossible Burger, creada por Impossible Foods, la NotBurger de la compañía NotCo, o las hamburguesas, albóndigas y alternativas al pollo que ofrece la empresa española Heura. En el año 2013 la Universidad de Maastricht (Holanda) presentó la primera hamburguesa creada a partir de células madre, y hoy en día laboratorios de todo el mundo continúan trabajando para hacerla viable y rebajar su precio, que en el momento de su creación rondaba los 250.000 dólares. El principal problema de todas estas propuestas es el hecho de que se trata de alimentos “no naturales”, ultraprocesados (más de veinte ingredientes son necesarios para crear la Impossible Burger) o directamente artificiales (como la carne de laboratorio), lo que choca con la ideología de algunos de sus propios clientes potenciales, y en el primer caso también plantean dudas en lo que respecta a la sostenibilidad y el impacto en el medio ambiente de su modo de producción, empaquetado, transporte y comercialización a nivel global.

En el extremo inicial de la cadena alimentaria están apareciendo también iniciativas de otro tipo que responden a una manera de pensar diferente, en busca de soluciones considerablemente más simples. Por ejemplo, un proyecto que persigue disminuir el impacto del ganado vacuno en el medio ambiente a través de un pequeño añadido en su alimentación. Estudios llevados a cabo durante varios años en universidades de Australia y Estados Unidos han mostrado que incorporando un alga a la dieta de las vacas se reducen considerablemente las emisiones de metano que se producen través de sus, exhalaciones, eructos y flatulencias.

Apoyándose en este conocimiento, en 2018 tres jóvenes estudiantes suecos, Leo Wezelilus, Angelo Demete y Fredrik Åkerman fundaron Volta Greentech, una start-up que en la actualidad trabaja en el desarrollo de Volta Seafeed, un suplemento alimenticio que, añadido a la dieta de las vacas en dosis de cien gramos reduce sus emisiones de metano hasta en un 80%, según afirman. El producto consiste en una mezcla de algas rojas e incluye componentes bioactivos naturales que bloquean una de las enzimas que los microorganismos del rumen de las vacas utilizan para producir metano. De este modo se elimina la mayor parte del metano que las vacas eructan o emiten a través de sus exhalaciones y flatulencias y se libera más energía en forma de hidrógeno y carbono, que anteriormente se utilizaba para producir el subproducto no deseado. Esto, afirman sus responsables, “aumenta el bienestar y la productividad del animal sin afectar a su salud”.

Según comenta Leo Wezelilus, su objetivo es llevar esta alga a “tantas vacas como sea posible y a la mayor brevedad”. Para ello, la empresa se enfrenta a dos desafíos principales: producir algas marinas de forma escalable y rentable, manteniendo una alta calidad del producto y creando un modelo de negocio para incentivar a los agricultores a utilizarlo. Con ese fin han construido una fábrica de algas en la ciudad de Lysekil, en la costa oeste de Suecia, donde las cultivan en sistemas de producción terrestres, con vistas a comenzar a alimentar a las vacas a lo largo de este año. También están trabajando con la mayor empresa minorista de alimentos de Suecia, Coop, con la que el próximo año lanzarán lo que describen como "la leche más respetuosa con el clima del mundo".

Wezelius cuenta que la principal motivación que guía el trabajo que están llevando a cabo es inspirar a otros para terminar creando un movimiento de personas que trabajen en la misma dirección y se apoyen los unos a los otros. También deja claro que esta iniciativa debe complementarse con otras medidas y que no pretende ser una patente de corso al modelo ganadero intensivo de la actualidad.  “La solución en la que actualmente estamos trabajando es solo una de las muchas que son necesarias para resolver el puzle del calentamiento global y el cambio climático, y ese desafío es a su vez tan solo una consecuencia de nuestra consciencia colectiva como sociedad humana en su amplio sentido. Creemos que el cambio real solo se produce cuando la gente cambia”.

En el futuro Volta Greentech aspira a ampliar su asociación con otras empresas de la cadena de valor, con el objetivo de alimentar a todas las vacas de Suecia para 2030. “Queremos utilizar nuestra posición para actuar como agente unificador, alineando los intereses y los motivos de todos los actores de la industria alimentaria global para convertirla en algo más integrado y sostenible. Estamos todos en el mismo barco, y lo que la humanidad necesita es inspiración, motivación e impulso para aprovechar nuestro potencial colectivo, necesario para resolver los desafíos globales a los que nos estamos enfrentando”, concluye Wezelius.

Abren y cierran. Los restaurantes vuelven a abrir y vuelven a cerrar. En semejante escenario ¿es posible llevar con buen pie operaciones titilantes? Para responder a estas preguntas, Basque Culinary Center convocó a una jornada especial de Culinary Action!, en colaboración con Gastroecónomy, en la que profesionales de la restauración compartieron experiencias y recomendaciones para aguantar el “estira y engoje”. Entre ellos, el chef Marcos Morán (Casa Gerardo), Samuel Naveira (Muna), Luis Lera (Lera y Cristina Cruz y Eduardo Quintana (La Bicicleta)

Casa Gerardo

Para el chef Marcos Morán, en estos momentos, “tiene que mandar la cabeza". Lo tiene claro: un negocio se tiene para ganar dinero, “calculadora, excel y teléfono en mano con el gestor”, sabiendo que "una cosa es facturar, otra vender y otra ganar”. Ha aprovechado el cierre de su icónico restaurante Casa Gerardo para repartir comida en la península, viendo buenos resultados especialmente en el envío de platos al vacío. Para ser un negocio pequeño, el alcance es alcance. A través de La Gran Familia Mediterránea, el delivery de Dani García, Morán ha conseguido incluso enviar su fabada o su arroz con leche a Madrid, Barcelona y Marbella.

Controlar el número de pedidos y la operación lo más que puede ha sido parte del reto. “El 15%-20% de la facturación de Casa Gerardo ya es delivery, aunque hay que tener en cuenta que “nuestra facturación principal es muy pequeña”, explica, añadiendo: “No nos sintamos tan ‘happy’ y tan exclusivos, porque la gente se puede olvidar de nosotros”. Por eso, el delivery es buena apuesta en su caso: le sirve también para mantener con vida la marca y abonar razones para que sus clientes le recuerden.

¿Cuándo deberían abrir en adelante los negocio? Morán le recomienda a sus pares: “Abran cuando ellos crean que tienen que abrir, no cuando diga el Gobierno o te lo pida un cliente, sino cuando vaya ser rentable abrir. Si no, abrir por abrir puede ser más peligroso que estar cerrado”.

MuNa

“Estoy totalmente en contra de reinventarnos; lo que estamos haciendo es adaptarnos; de esa adaptación, nacen nuevas líneas de trabajo”, destaca Samuel Naveira, de cara a su tercer cierre en Ponferrada, aclarando que la crisis tiene dos componentes igual de importantes: el económico y el emocional.

“Si, adoptando todas las medidas, no nos dan ayudas; se nos maltrata como sector; parece un asedio; te sientes desamparado. Ese ‘cierra-abre’ te afecta a nivel emocional”, resume el chef, cosechando aprendizajes encada clausura.

La primera, en marzo, le tomó por sorpresa: “No te das cuenta de lo importante de una gestión empresarial hasta que te da un latigazo. Porque una cosa es cocinar y otra es gestionar”.

Entonces lanzó el delivery Bazar by MuNa y, aunque se disparó la venta al comienzo “cayó al reabrir”, por lo que se pregunta cómo estructurarlo a lo largo del tiempo, por ver si es viable en el futuro. En otoño, el segundo cierre le llegó a abrir automáticamente el delivery y, sin embargo, en esta oportunidad tienen cerrado el restaurante y, por lo pronto, también el delivery. “Hay que coger perspectiva. Necesitamos un tiempo para asentarnos. Te tienes que renovar. Hay que volver a generar una necesidad, porque si no, al volver a reabrir, me puedo dar un castañazo”.

Es muy fácil que se olviden de ti, remarca, en busca de nuevos contenidos que desarrollar. “Conlleva un desgaste, pero necesito generar dinero”, explica, no sin advertir “no puedes volver loco al cliente con el ‘abre-cierra’”.

Lera

En Castroverde de Campos, en un pueblo de apenas 300 habitantes como Zamora, Luis Lera da la pelea, descartando opciones como el delivery. Que la ciudad más cercana le quedase a 70 kilómetros le hizo invertir el tiempo en otras cosas: obras, reformas, un libro con Montagud, pero también en impulsar una cooperativa de pequeños productores de pichón y un matadero para “crear un verdadero desarrollo rural y un modelo de gastronomía rural”.

Ha lanzado también un producto con Cascajares, un pichón en semiconserva de venta en todo el país, mientras no esté prohibido, aprovechará para “pensar, vivir, disfrutar de su casa y salir a cazar”.

En su experiencia, lo más complicado ha sido mantener al equipo activo; gente muy joven que se va desilusionando con estos ‘abre-cierras’. Aunque se declara optimista, teme que “este ataque al sector se traduzca en un cambio de vida en cuanto a salir a restaurantes y bares. Ha sido un país que hemos vivido mucho así; espero que nos quiten esa forma de vivir”.

La Bicicleta

Cristina Cruz y Eduardo Quintana hacen lo propio en Cantabria en el restaurante La Bicicleta. De marzo mayo, usaron el tiempo entre manos para reconstruir espacios y adecuarse a las limitaciones de aforo según las cuales pasarían de atender 30 personas a solo 18. “El verano fue muy bien y se mantuvo así en septiembre y octubre”, cuentan, hasta que el 4 de noviembre se cerraron ayuntamientos e interiores de restaurantes en Cantabria. “Pensando que en diciembre podríamos reabrir, retomamos a mediados de noviembre el formato ‘foodtruck’, que habíamos hecho en el restaurante y en la playa, para convertirlo en delivery. En un pueblo de carretera de mil habitantes, pensamos que había que llevárselo al consumidor en furgoneta o en barco para llegar a un punto de encuentro en Santander”. Y sin ebmbargo la hostelería se ha mantenido cerrada. “Ha sido bastante doloroso; nos hemos tenido que buscar la vida”, señalan.

En tándem, y algún empleado más, toman pedidos por Instagram o por teléfono, incluyendo la mensajería de WhatsApp; empaquetan y hacen el reparto ellos mismos. Y porque lo tienen claro, “solo no te puedes quedar en casa sin hacer nada”, han hecho incluso roscones durante semanas, que vendieron con la ayuda de amigos en Santander y Bilbao. De allí que ahora se propongan instalar un pequeño obrador en el restaurante para vender bollería más adelante.

Por lo pronto, y reconociendo “ser un restaurante pequeño en gestión todavía”, se mantienen atentos a nuevas disposiciones para decidir si conservar el delivery en el futuro: “Quizás, si hay restricción de horario, podemos dar servicio en el restaurante a mediodía y de noche dedicarnos a delivery”.

De acuerdo con su experiencia, “el delivery es muy divertido, pero es cocina y transporte y la diferencia con un restaurante es que la parte humana se pierde”, añadiendo. La gestión actual del contexto “no te permite recuperar el equipo que, aunque esté motivado, tiene altibajos y se ha tenido que adaptar de pasar de un gastronómico a hacer bocadillos”.

18-01-2021

Los orígenes del restaurante Pujol, las ideas que dieron forma e impulsaron cada uno de sus innumerables proyectos, la influencia de Japón en su concepción de la cocina, el secreto de su famoso “mole madre” o las enseñanzas que ha obtenido de la pandemia son solo algunos de los temas que el chef mexicano Enrique Olvera abordó durante la jugosa charla online que ofreció a los estudiantes del BCC dentro de la iniciativa Gastronomy Shapers. En un momento tan complicado para el mundo de la restauración, Olvera sigue siendo partidario de disfrutar del viaje, pase lo que pase, y se muestra optimista de cara a la segunda mitad de 2021, aunque también anticipa que hasta 2022 no será momento de descorchar el champán.

“Empezamos con un restaurante en la calle de Francisco Petrarca, bastante pequeño, que tenía 40 sillas. Queríamos que fuese el mejor de la cuadra. Y era fácil porque no había más restaurantes en la cuadra, así que esa meta la logramos relativamente rápido”.

Con humildad y fina ironía describía el chef mexicano Enrique Olvera el nacimiento de la “casa madre” de su proyecto vital, Pujol, el primero de los quince restaurantes que en la actualidad posee, hoy trasladado a la calle Tennyson, también en Ciudad de México. Después de aquella, más metas se le fueron presentando a Olvera y cada vez que las conquistaba se le seguían planteando otras nuevas. En su discurso da la sensación de haber ido reaccionando más que planificando y confiesa que desconfía de las grandes ambiciones a largo plazo, de las visiones de la gloria por anticipado, más que nada porque, en su experiencia “las cosas en la vida se van presentando poco a poco y uno tiene que estar atento a las oportunidades. La razón por la que seguimos abriendo restaurantes es porque cada vez que abrimos un lugar nos permite corregir lo que hicimos mal en el anterior”.

Desde el principio, Olvera quiso reflejar en sus mesas la(s) cultura(s) de su país, incluida la pasión por la fiesta y las ganas de pasarlo bien. “La imagen del restaurante mexicano era la de un lugar donde la gente iba a emborracharse y a cantar. La mayoría de la gente que piensa en México piensa en tequila, en mariachis… Un restaurante gastronómico no podía perder esa cultura, evidentemente contextualizándola dentro de lo que tratamos de hacer. Pujol es igual de raro que yo, porque a ambos nos gusta lo bien hecho, pero también nos encanta el desmadre. Nos gusta que la gente pueda ir en chanclas a Pujol, pero a la vez somos muy exquisitos en la manera de trabajar”.

El chef mexicano recordó cómo en los años 80 y 90 lo que se llevaba en México era emular a la nouvelle cuisine francesa, adaptándola con ingredientes mexicanos, lo que definió como “cocina contemporánea mexicana”, por oposición a la “cocina mexicana contemporánea” que él promueve. “En vez de hacer pato à l’orange se hacía pato con tamarindo. Y de alguna manera a nosotros nos pasó lo mismo. En lugar de hacer una espuma de patatas hacíamos una espuma de quesadilla. En algún momento me di cuenta de que eso era cocinar con las ideas de otros lugares utilizando los productos de México. Tarde o temprano acabábamos siendo unos copiones. Entonces cambiamos a una idea de cocina que en primer lugar tiene que ser mexicana, basada en sus técnicas, recetas y memorias, y a la que después se le pudiera aplicar una filosofía contemporánea, un cuidado en los procesos y un conocimiento que es mayor que el que había entonces, pero sin negar de dónde venimos”. Olvera no ve contradicción entre cocina tradicional y contemporánea, a las que no considera como dos propuestas excluyentes, sino que, desde su punto de vista, la contemporánea no es sino un proceso de “decantación” de la tradicional. “¿Hay algo más contemporáneo y más antiguo a la vez que una tortilla? Lo que nos gusta en este momento son estas cosas que no envejecen y que no solo pertenecen al pasado y al presente, sino que también perfectamente pueden pertenecer al futuro”

Pujol nació con el nuevo milenio, en el año 2000, y según su creador, en estas dos décadas ha alimentado al resto de proyectos en los que se ha embarcado, pero a su vez también se ha alimentado de ellos. Cosme, por ejemplo, el restaurante que abrió en Nueva York en 2014 ejerció una gran influencia en Pujol, no tanto en la decoración, que en el caso de Cosme es muy sencilla, de líneas limpias, como en la cocina que hacen, dejando de lado lo prescindible y otorgando toda la importancia al producto. “Lo que quisimos desde el principio fue llevar maíz, frijol y chile a Nueva York y después trabajar con productos locales. De alguna manera fue el primer restaurante donde nos quitamos los kimonos y nos quedamos con quienes realmente somos, sin adornos, y donde empezamos a pasarlo bien”.

Olvera dedicó unos minutos a hablar uno por uno de algunos de sus establecimientos más destacados, como la tortillería Molino o los restaurantes Ticuchi, Criollo, Eno, Manta y Carao, proyectos que le han confirmado como uno de los chefs y “restauranteros” (como él mismo se define) más importantes a nivel internacional. A pesar de todos los reconocimientos obtenidos, Olvera insiste en que para él es mucho más relevante conseguir una empresa sostenible, que perdure en el tiempo y que le trascienda. “Durante la última década Pujol ha sido seleccionado dentro de la lista de los 50 Best, lo que nos da mucho orgullo, pero de alguna manera ya no nos llena, porque no solamente queremos ser uno de los mejores restaurantes del mundo, sino uno de los mejores restaurantes para el mundo”. Para ello Olvera se somete a evaluaciones de su impacto en los proveedores, en los clientes, en el equipo de trabajo, en el medio ambiente, en la equidad de género, “con el mismo rigor que cuando te sometes a una evolución financiera”.

Sostenibilidad, también para las personas

Como no podía ser de otra forma, Olvera habló también de lo que la pandemia ha supuesto para él y sus proyectos y de cómo el pasado año le enseñó a ser “mucho más humilde y a reconocer nuestra posición en el universo”. “En 2020 he aprendido que somos mucho más frágiles de lo que pensábamos, como industria, como empresa y como seres humanos. A partir de ese reconocimiento lo que procede es tratar de hacer mejores conexiones, generar lazos con colegas y productores, lo que nos hará más fuertes. Y no hay que cerrarse, no hay que aferrarse a nada. Hay que disfrutar del ‘ride’ y si llega el momento de cerrar el restaurante, no es el fin del mundo. Yo he cerrado varios y sigo vivo, no pasa nada. Hay que darse la oportunidad de fracasar y de ser exitoso. De eso se trata la vida, de darse oportunidades”.

Olvera insistió asimismo en la necesidad de cambiar la cultura del trabajo dentro de una industria en la que perdura la idea de que gana el que más se agota. “Se piensa que el que más trabaja, el que más se quema, es el más chingón. Obviamente, trabajar duro es muy gratificante y una de las cosas más padres es meterte una buena friega, pero al mismo tiempo hay que tener espacios personales y atenderte a ti mismo. Es algo que a la industria le urge cambiar, porque de otra manera no es sostenible. Durante años hemos hablado de sostenibilidad aplicada al medio ambiente y es importante trasladarla también a otros ámbitos”.

El chef mexicano cerró su charla para los estudiantes del BCC anticipando que el 2021 va a ser todavía complicado, al menos en su primera parte, pero se mostró esperanzado en que a partir de junio o julio las cosas empiecen a enderezarse. “Este año seguiremos tratando de operar de la manera más pulcra, dejando el ego a un lado, porque hay que pensar en la supervivencia y nada más”. Ante la pregunta de si la pandemia puede frenar la entrada de los jóvenes una industria que no pasa por su mejor momento, Olvera respondió que “si te gustan los restaurantes serás restaurantero toda tu vida. Y no todo en este mundo son los restaurantes de alta cocina, hay otras opciones, como el periodismo, la hospitalidad, el diseño de restaurantes… Pero creo que a la gente le va a seguir gustando comer y el futuro es prometedor. Estoy cien por cien seguro de que vamos a salir, quizá algo más tarde de lo que quisiéramos, pero hay que tener paciencia” Y concluye: “Lo que no se vale es quebrar ni quebrarse”.

13-1-2021

Los recuerdos de la infancia, la influencia del arte contemporáneo en su trabajo, el inesperado éxito de su Kitchen Quarantine durante el confinamiento, el papel del chef en el mundo de hoy, sus últimas creaciones para Osteria Francescana y todo tipo de consideraciones acerca de la esencia del oficio de cocinar conformaron la charla que el chef italiano y miembro del consejo internacional de BCC Massimo Bottura impartió el pasado mes de diciembre dentro de la iniciativa Gastronomy Shapers. Recogemos a continuación algunos de los momentos más destacados de su intervención.

En el principio, una abuela y una madre

Al principio lo único que sabía de cocina eran las recetas básicas que había aprendido en los primeros veinte años de mi vida junto a mi madre y mi abuela. Era una familia grande, así que no se cocinaba para tres personas, sino para entre doce y veinte cada día. Era como un pequeño restaurante. A mi madre le encantaba cocinar, pero mi abuela cocinaba porque tenía que hacerlo. Me crié en una familia acomodada y teníamos gente que nos hacía la comida y la limpieza, así que si mi madre cocinaba era porque realmente le gustaba. Esa es la diferencia entre las dos. Mi madre hizo evolucionar todas las recetas que mi abuela le pasó.

Recuerdos gastronómicos

Empecé a interesarme por la gastronomía con mi familia. Hacíamos viajes gastronómicos a restaurantes fantásticos. En la casa de campo de mi padre, comíamos los ingredientes que los agricultores cultivaban. Cuando sacrificábamos a los cerdos, mi abuela siempre decía que era algo espiritual y que el animal estaba entregando su vida para dar de comer a la familia. Casi siempre tenían nombre. Yo iba para abogado, pero mi madre me empujó a seguir alguna de mis pasiones. Yo siempre había estado interesado en la gastronomía, la música y el arte. La puerta de la gastronomía estaba abierta en ese momento y decidí entrar.

Crítica y nostalgia

En Italia no se juega con las tradiciones. Mi cocina es profundamente italiana, aunque sea totalmente abstracta. Miro al pasado de una manera crítica, no nostálgica, para llevar lo mejor del pasado hacia el futuro. Ser crítico y no nostálgico es un ejercicio muy difícil, porque te sales de tu zona de confort y empiezas a tener problemas, especialmente en Italia.

El arte lo cambia todo

En 1993 pasé todo el año en Nueva York, donde conocí a mi mujer, Lara, que me introdujo en el mundo del arte contemporáneo. Cuanto más sabes de arte, más quieres saber. Y una vez que aprendes, ya no hay vuelta atrás. Lo que yo he hecho en todos estos años es comprimir mis pasiones en algo comestible, apoyándome en siglos de historia y filtrándolos a través de una mente contemporánea.  El arte me ayudó a ver el mundo desde una perspectiva diferente, porque el arte y la cultura hacen visible lo invisible.  Ser contemporáneo significa, después de haber aprendido mucho, olvidar todo lo que sabes y crear algo nuevo.

El plato de una vida

Si tuviese que elegir un plato conectado con mi vida, escogería uno que creé en 1993, “Cinco edades del parmesano”. Es probablemente el primer plato jamás creado con solo un ingrediente, y expresaba el lento proceso de curación que se utiliza en mi región, Emilia Romaña. Utilicé diferentes técnicas y diferentes parmesanos elaborados con distintos tipos de leche y de curación y los transformé en un demi soufflé, en una salsa, en una galleta… Se trataba de usar un solo ingrediente que representase de manera profunda el lugar en el que estoy y el proceso de envejecimiento. Así que los ingredientes son solo dos: queso y tiempo. En su momento, hace treinta años, la gente no estaba preparada para comer este tipo de preparación, pero yo sabía que era una buena idea y seguí luchando por ella. Veinte años después se convirtió en el plato de la década de la gastronomía italiana y sigue siendo una inspiración para las nuevas generaciones. 

Calidad en la mesa y en la mente

Yo empecé a aprender de los chefs franceses clásicos, como Georges Cogny o Alain Ducasse. Ducasse fue el primero en hacer cocina “farm to table” y servía verduras sin crema ni mantequilla, solo con aceite de oliva virgen extra, un toque de limón y el “feeling” de la Riviera. Era increíble. Aprendí a obsesionarme por la calidad, no solo de los ingredientes -lo que aprendí de Ducasse- sino también de las ideas.

¿Artistas o artesanos?

Hay que tener siempre presente que no eres un artista, sino un artesano, incluso si estás obsesionado con la calidad. Lo que cocinas tiene que estar bueno. Hay una palabra en latín, “artiere”, que da a entender que estás a mitad de camino, eres un artesano obsesionado por la calidad. El artista es libre de hacer lo que quiera, pero el chef tiene que cocinar buena comida, del mismo modo que un ingeniero tiene que construir coches rápidos. Es exactamente lo mismo, da igual si construyes un Ferrari o si eres Massimo Bottura y estás en un restaurante tres estrellas Michelin. Los que dicen que los chefs son artistas no saben nada de arte.

La nueva percepción de los chefs

Hoy en día gente de Japón, de Argentina, de Nueva York o de Oslo viaja por todo el mundo para descubrir la mente de un chef y el lugar en el que trabaja. Este nuevo turismo gastronómico ha abierto muchas posibilidades de expresión para los nuevos chefs. Es más fácil que hace cuarenta años, cuando yo empecé. En aquel entonces, si no te gustaba estudiar, trabajabas en una cocina. Por eso mi padre no me habló durante dos años después de que le dijese que quería ser chef, porque en su opinión yo no era capaz de concentrarme en estudiar para convertirme en abogado. Pero le dije: “Vas a ver, voy a traer un tres estrellas Michelin a Emilia Romaña”.

Ética y estética

Debemos incentivar un sistema alimentario que favorezca los recursos sostenibles, la producción artesanal, las relaciones, el respeto por los productos y las personas que los producen. El acto de cocinar en 2021 es una acción ética. Y ética y estética son una sola cosa. La estética por sí misma no va a ninguna parte. Debemos empezar a preguntarnos de dónde viene nuestra comida, cómo podemos asegurar su futuro. Cada paso en la cadena debe darse dentro de una estructura ética. Y los resultados de estas acciones deben ser mejores e incluso más deliciosos.

Los Bottura en su cocina: Kitchen Quarantine

Desde el primer momento abordé el confinamiento como algo precioso que estamos viviendo. En definitiva, ha sido un privilegio vivir estos días, cada uno en su casa, bajo un mismo tejado que cubre todo el mundo. Mi hija Alexa tuvo la idea de compartir la vida de mi familia en vídeos para Instagram sin filtros y creamos 75 episodios de Kitchen Quarantine, no con la intención de dar una masterclass, sino de llevar alegría a todos los hogares del mundo. Fue una idea sencilla que cambió la perspectiva del confinamiento para mucha gente.

Con una pequeña ayuda de… los Beatles

El álbum Sgt. Peppers Lonely Hearts Club Band de los Beatles hizo que su música pasase del pop a la psicodelia y probablemente cambió la historia de la música en todo el mundo. Lo compartí con mi equipo, que hizo un ejercicio increíble para reinterpretar el disco y transformarlo en fragmentos comestibles dentro del nuevo menú que ofrecimos tras el confinamiento. Es el menú más contemporáneo que he creado. Y es algo revolucionario, porque como chef di un paso atrás e invité a mi equipo a subirse al escenario. Por eso lo llamé “With a little help from my friends”. El menú está inspirado en la portada del disco, en sus letras, pero es la expresión del tiempo que estamos viviendo y de la biodiversidad cultural que tenemos en Osteria Francescana: somos 120 personas de todo el mundo y todos pusieron al menos un dedo en cada plato que creamos.

Destellos en la oscuridad

La creatividad consiste en mantener constantemente una puerta abierta a lo inesperado. El secreto está en tener siempre en tu vida diaria un espacio para la poesía. La cultura, el conocimiento, la consciencia y el sentido de la responsabilidad son muy importantes para mí. Tener cultura y estudiar es una de las cosas más importantes de la vida. No se trata de disponer de una pila de información, sino de ser capaz de entender la complejidad de la vida. Lo importante es no olvidar ese destello en la oscuridad que a menudo surge en tu vida diaria, porque si lo olvidas, te pierdes en la rutina, aislado del mundo con tus cuchillos y tus sartenes, y el trabajo se vuelve alienante. Si no te pierdes en tu vida diaria, puedes entrar en la cocina y ser creativo.

Ama lo que haces, haz lo que amas

La energía viene del alma. Cuando amas lo que haces, tus baterías siempre tienen energía. Ese es el secreto. Si se trata simplemente de un trabajo, olvídalo, es demasiado complicado. Por cada chef que llega a tener éxito, hay miles que se frustran. Así que hay que estar preparado. Este trabajo consiste en trabajar duro, y en un diez por ciento de talento. Bob Dylan, mi héroe, siempre decía que el secreto del éxito era levantarse por la mañana e irse a la cama por la noche y entre medio hacer lo que has elegido y no lo que otros te digan que debes hacer. Esto es muy importante. 

29-12-2020

Hace unas semanas, a finales de noviembre, recibí un paquete enviado desde Castrillo de los Polvazares, un precioso pueblo de la comarca de la Maragatería, en la provincia de León.  En su interior encontré varios botes: garbanzos, verduras, morcilla, panceta, chorizo, relleno, gallina… Los ingredientes necesarios para poder disfrutar en de casa un auténtico cocido maragato. Todos ellos estaban ya cocinados por el personal del restaurante Coscolo y yo solo tuve que entrar en Youtube para terminar el plato siguiendo el vídeo con las instrucciones que ellos mismos habían preparado.

El otro día, en cambio, me apetecía algo más cercano, así que cogí un “take away” de Dani López, del restaurante Kokotxa de San Sebastián, con varios platos también primorosamente envasados. En esta ocasión pude llevarme a casa la excelencia de un restaurante gastronómico con una estrella Michelin que lleva veinte años trabajando a un nivel muy alto y que a pesar de todo mantiene la ilusión de reinventarse y de continuar haciendo felices a sus clientes. 

En ambos casos, después de disfrutar de la comida, compartí en Instagram la experiencia y pude interactuar con los dos restaurantes, estableciendo un nuevo tipo de vínculo con ellos. Hace tan solo un año quizá no se me habría ocurrido hacer algo así. Y probablemente a ellos tampoco. 

El año 2020 ha sido terrible para nuestro sector. Según los datos que hacía públicos hace unos días Hostelería de España, la facturación ha descendido en más de un 50% con respecto al año pasado y hasta un tercio de los establecimientos de hostelería que había en 2019 podrían desaparecer al cierre de 2020.  A la luz de estas cifras, es evidente que el sector necesita urgentemente un plan de recuperación. Sin embargo, este contexto tan difícil ha hecho al mismo tiempo que muchos restaurantes hayan puesto en marcha propuestas innovadoras para llegar al consumidor y así mantener activo al menos a una parte de su equipo, y que se hayan abierto nuevos canales de comunicación entre los restaurantes y sus clientes que posiblemente van a consolidarse en los próximos tiempos, más allá de la duración de la pandemia. 

Lo cierto es que la covid-19 ha actuado entre otras cosas como un acelerador de tendencias que ya habían empezado a asomarse antes de su irrupción y que ya está empezando a afectar a nuestros hábitos en todos los campos. Del mismo modo que los centros educativos no nos atrevíamos a funcionar online al cien por cien, muchos restaurantes gastronómicos tampoco se habían lanzado a utilizar el servicio de comida a domicilio. La realidad nos ha obligado a todos a analizar cuáles eran nuestras opciones y a tomar las decisiones más adecuadas para adaptarnos a este nuevo contexto. Y todas ellas son legítimas, desde quienes optaron por no abrir porque empresarialmente no les compensaba hasta quienes se lanzaron a abrir una línea de delivery o un food truck con perritos calientes. En cualquier caso, no hay que perder de vista que todos estos cambios están afectando profundamente a nuestro sector, por lo que conviene analizarlos de cara a un futuro en el que los negocios sin duda se van a ver modelados por estas transformaciones. 

Una encuesta que el New York Times realizó hace poco a 700 epidemiólogos llegaba a la conclusión de que los hábitos que teníamos antes de la pandemia no se recuperarán hasta el año 2023. Lo cierto es que todavía es pronto para saberlo, pero creo que una vez que la población esté vacunada en su mayor parte y se eliminen los grandes riesgos, el turismo, los viajes y las actividades de ocio en general se recuperarán muy deprisa. Al mismo tiempo, también es posible que, aunque poco a poco la fiereza del virus vaya remitiendo, tengamos que acostumbrarnos a convivir con él, a integrarlo en nuestra vida, tal como ocurre con la gripe. Si esto es así, no podemos seguir improvisando soluciones, poniendo parches cada vez que se abre una nueva grieta. 

Por esta razón, desde Basque Culinary Center vamos a desarrollar junto con Euro-Toques un informe apoyado en la literatura científica sobre la propagación del virus que ya existe y también en la experiencia y los datos que los restaurantes han ido recabando este año tras la implantación del protocolo que, también con Euro-Toques, presentamos el pasado mes de mayo. El objetivo es analizar cuáles son los focos de riesgo, de qué manera se comportan los aerosoles en los espacios cerrados, cuál es la mejor manera de limpiar el aire, para de este modo convertir a los restaurantes en lugares verdaderamente seguros de manera permanente. Esperamos que el año 2021 sea el de la esperanza y la recuperación, pero, de todas maneras, una vez más nos toca seguir estudiando para estar preparados.

28-11-2020

Con la persiana echada o los aforos limitados, los propietarios de los negocios de hostelería han tenido que recurrir en los últimos meses a la creatividad para diversificar su oferta y encontrar nuevas maneras de llegar hasta el cliente. En 2020, el restaurante salió del restaurante, se embarcó en vehículos de reparto o se multiplicó a través de las redes sociales. Establecimientos que nunca habrían pensado que recurrirían al delivery se sumaron a este sistema para garantizarse un cierto nivel de ingresos y adaptaron sus platos a las nuevas circunstancias. Pero no solo fue comida lo que se distribuyó: las nuevas tecnologías también posibilitaron un reparto a domicilio de filosofía, buenas prácticas, consejos y formación. 

“Los cocineros que venimos formados desde las escuelas de la alta cocina siempre tuvimos una mirada arrogante hacia el delivery, porque lo imaginábamos como una opción solamente enmarcada dentro del mundo de la comida chatarra, de la comida rápida, y eso nos llevaba a mirarlo con cierto desdén, bajo el argumento de que nuestra comida no viaja bien”.

Quien así habla es el chef peruano Gastón Acurio, que dentro de una charla impartida hace unos días para los estudiantes del Basque Culinary Center dentro de la iniciativa Gastronomy Shapers dedicó unos minutos a hablar de cómo la pandemia ha forzado a los chefs a abandonar los límites de sus restaurantes cerrados para llevar su cocina a los hogares de los clientes. 

“En Perú empezamos a diseñar nuestro servicio de comida a domicilio sin mucha esperanza, pues pensábamos que un delivery hecho en nuestro restaurante no era algo que estaba en el imaginario de la gente. Nuestro trabajo estaba enmarcado dentro de una experiencia gastronómica que había que vivir en nuestro templo, el restaurante, con todos los costos que eso implica. Sorprendentemente, terminó siendo lo que ha salvado a los restaurantes en este año de supervivencia”.

En efecto, debido a los cierres y al miedo a los contagios en los establecimientos de hostelería, muchos grandes restaurantes que jamás se habrían planteado desarrollar este servicio, han tenido que tirar de creatividad y diversificar su oferta para hacerla más accesible y recurrir a la comida a domicilio durante el 2020 como manera de seguir generando ingresos. Pero no se trata tan solo de eso. Las restricciones que ha traído la covid-19 han puesto de manifiesto que la experiencia de un restaurante ya no consiste tan solo en acudir a esos “templos” a los que Acurio hacía referencia, ni siquiera en cocinar desde ellos. 

La tendencia de las llamadas “dark kitchens” o “ghost kitchens” también se ha intensificado durante este año de pandemia. En este modelo el restaurante se convierte en algo totalmente virtual y tan solo existe online, sin una “sede presencial” a la que haya que acudir. Basta con contar con una cocina básica, preferentemente situada en algún lugar bien comunicado, y ofrecer los platos que en ella se preparen a través de una aplicación para el móvil desde donde se encargan para recibirlos en casa. Según un estudio de la firma de investigación de mercados  Euromonitor, para el año 2050 este modelo podría convertirse en un negocio de más de un billón de dólares. 

En cualquier caso, resulta evidente que el contexto vivido en el año 2020 ha disparado las cifras de la comida a domicilio. Según datos del “gastrómetro” de la compañía de reparto de comida Just Eat, el número de restaurantes que han recurrido al delivery en España en estos últimos doce meses creció un 33% con respecto a 2019 y el número de pedidos se incrementó entre un 40 y un 50%.

El cliente no es solo quien se sienta a la mesa

Pero no es solo comida lo que se ha repartido a domicilio en estos últimos diez meses. Las nuevas tecnologías también han hecho posible que los chefs mantuviesen el contacto con sus clientes y continuasen comunicando su visión de la gastronomía a pesar del cierre de los restaurantes, reforzando la idea de que su cocina no son solo sus platos, sino la filosofía que hay detrás de ella y su forma de hacer. 

Por ejemplo, el chef del restaurante londinense Silo, Douglas McMaster, inauguró el pasado mes de noviembre su Zero Waste Cooking School, una escuela gratuita online con la que, según comenta,  aspira a “propagar las ideas de Silo y el concepto ‘zero waste’ a todo el mundo y en todas partes”. El cocinero británico nos cuenta que ha estado concentrado exclusivamente en esta iniciativa en los últimos meses, convencido de que “Silo tan solo puede ejercer su influencia en el nicho de la alta cocina; sin embargo, sus ideas son aplicables a todas las cocinas y no solo al fine dining”. McMaster se ha servido de Instagram y Youtube como plataformas para divulgar sus vídeos semanales, a través de los que muestra paso a paso y con su característico sentido del humor la elaboración de una receta siguiendo estrictamente su filosofía de reducción drástica de desechos, reutilización de descartes y rechazo de cualquier tipo de plástico.

La otra idea que se ha reforzado en estos días es que los clientes no son solo aquellos que pueden permitirse el lujo de pagar por acudir a un buen restaurante, sino también quienes sueñan con poder hacerlo algún día o simplemente quienes comparten la visión de ese chef en particular, al que siguen a través de sus redes sociales, sus libros, sus conferencias...

Una tarde de domingo, al inicio de la pandemia y en pleno confinamiento, Alexa Bottura estaba tomando un aperitivo online con algunos amigos y mientras charlaban le preguntaron qué tal estaba su padre, Massimo, y qué estaba haciendo en ese momento. “Está preparando un poco de pasta” ¿Queréis saludarle?” Entonces empezaron a hacerle un montón de preguntas y a Alexa se le encendió la bombilla.  A la mañana siguiente, propuso a su familia hacer una emisión en directo a través de Instagram desde su cocina, con Massimo a los fogones, y su mujer e hijos comentando la jugada y probando sus platos… El  resto es historia. En poco tiempo ”Kitchen Quarantines” se convirtió en un fenómeno global. 

“Ni siquiera sabía que Instagram Live existía”, comentaba Bottura hace unos días en una sesión online para los estudiantes del BCC. “Pero en cuanto vimos que había miles y miles de personas conectadas para ver lo que estábamos haciendo, inmediatamente nos dimos cuenta de que aquello era una oportunidad”. Noche tras noche, con el único apoyo de un teléfono móvil y a través de una emisión en directo de unos veinte minutos de duración, la familia Bottura se mostraba al mundo en la intimidad de su cocina, sin cortes ni filtros, disfrutando del placer de cocinar y de comer. “Creo que es un ejemplo perfecto de Food for Soul. Estábamos enseñando a todo el mundo cómo comprar productos locales y de temporada y a utilizar la cantidad adecuada de comida para alimentar a una familia, sin generar desechos”.

Bottura habla todavía impresionado por la cantidad de mensajes que recibían cada día desde todos los rincones del mundo, y también de las ofertas que a raíz de este proyecto prácticamente improvisado han llegado a recibir: Google les pidió una edición especial de Kitchen Quarantines para sus empleados de todo el mundo, una editorial les propuso hacer un libro alrededor de la iniciativa, “y desde Facebook me dijeron que KQ era un ejemplo perfecto de cómo utilizar las redes sociales”. De hecho, Kitchen Quarantines recibió un premio Webby (galardones que están considerados los Oscars de internet) por utilizar su experiencia y habilidades a través de internet de una manera novedosa e impactante. “El mayor mercado está ahí y está inexplorado en un 90 por ciento. Hay compañías que invierten millones de dólares para ganar un premio como este. Nosotros lo conseguimos solo con la calidad de nuestras ideas, buena energía y un iPhone”, concluye el chef italiano. 

Basta leer los comentarios de algunos de estos vídeos para darse cuenta del cómo las nuevas tecnologías se han convertido en una gran herramienta de fidelización para los restaurantes. Proyectos como este demuestran que no se requieren grandes medios para abrir nuevos canales de comunicación con el público, que a su vez pueden abrir nuevas posibilidades para el negocio…. más allá del restaurante.

Gastón Acurio también hacía alusión al tema cuando afirmaba que “teníamos una importante cantidad de amantes de la cocina, seguidores y aficionados que acompañaban diariamente nuestro trabajo en las redes sociales y no necesariamente tenían el presupuesto para acudir a esos templos”. El chef peruano concluía que quizá la situación que estamos viviendo lleve a los restaurantes, en adelante, a “entender que hay una necesidad empática de hacer nuestro trabajo más asequible, sin renunciar a la excelencia, la calidad y la creatividad, pero teniendo en cuenta que hay mucha gente que está esperando de nosotros un mundo muy diverso y tenemos que hacer lo posible por llevárselo”.

28-11-2020

Si hay algo que los cocineros saben hacer es cocinar. Y pueden hacerlo deprisa, en grandes cantidades, para mucha gente y al frente de equipos que trabajan bajo presión. Precisamente son estas algunas de las destrezas que el mundo ha requerido en estos últimos meses y precisamente por ello muchos chefs a lo largo y ancho del planeta han puesto su talento, su esfuerzo y sus cocinas al servicio de las comunidades en las que están inscritos con el fin de garantizar un plato de comida a aquellos que más lo necesitaban y también mantener sus restaurantes en funcionamiento y a sus empleados trabajando.

Se dice que el origen de la palabra “restaurante” probablemente hay que buscarlo en París, poco antes de la Revolución Francesa, cuando un cocinero de nombre Dossier Boulanger colgó un cartel en su casa de comidas en el que se podía leer: “Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos” (“Venid a mí los de estómago cansado, que yo os restauraré”). La palabra pone de relieve la esencia misma del oficio de cocinar, un trabajo destinado a satisfacer la más básica de las necesidades. Si en los últimos años los cocineros se han significado por su compromiso con causas como la sostenibilidad, el cambio climático o los productos y productores locales, que han ido defendiendo allí donde se les ofrecía una oportunidad para hacerlo, este 2020 que estamos a punto de clausurar ha sido el año de pasar de las palabras a los hechos para defender la causa del derecho a una alimentación digna y acudir en ayuda de quienes más lo necesitaban, entre otros los propios trabajadores del sector de la hostelería, que se cuentan entre los más afectados por el impacto económico de la covid-19.

Tracy Chang, chef del restaurante Pagu de Boston, ha tenido muy presente la etimología de la palabra restaurante desde que la covid-19 comenzó a extenderse en su país. Según explicó en la Jornada de Sostenibilidad organizada por Fruto y BCC el pasado mes de noviembre, el cuanto el virus comenzó a hacer estragos, tuvo muy claro cuál sería su misión a partir de entonces: restaurar el entorno en el que vivía con las herramientas a su alcance. “Antes de la covid-19 la vida tenía que ver con dar de comer a la gente que podía permitírselo, que había leído sobre nuestro restaurante y llegaba desde todos los rincones del mundo. Con la llegada de la pandemia, pasamos a dar de comer a aquellos que lo necesitaban”.

Chang puso en marcha una iniciativa bautizada “Off Their Plate” para alimentar a profesionales sanitarios durante las primeras semanas de la pandemia, empleando a personal de restaurantes que se había quedado sin trabajo y creó un sistema sencillo y milimétricamente presupuestado que podría replicarse en cualquier otra ciudad (cosa que hasta la fecha ha ocurrido en otras siete). En mayo activó también “Project Restore Us”, con la misión de “salvar a los restaurantes alimentando al mismo tiempo a las familias”. Apoyándose de nuevo en voluntarios y donaciones, hasta la fecha han conseguido distribuir alrededor de 75 toneladas de comida a más de un millar de hogares y “restaurar” casi 2.000 horas de trabajo en restaurantes. 

Las iniciativas se han sucedido especialmente en un país como Estados Unidos. Desde San Francisco Dominique Crenn se lamentaba de que “no estamos recibiendo ayuda de nadie más que de nosotros mismos”. La chef francesa, que está tratando de presionar a los políticos locales para conseguir créditos y aplazamientos en los pagos de alquileres, se muestra convencida de que los chefs deben trabajar juntos a nivel internacional porque “la industria de la alimentación va a cambiar en lo que respecta a nuestro modo de cocinar e interactuar con el sistema alimentario”. Con sus restaurantes cerrados, Crenn también decidió hacer algo por su comunidad y se asoció con la ONG Rethink Food NYC para preparar comidas para los sintecho de San Francisco.

Rethink Food, que nació en 2016 de la mano de los chefs Matt Jowziak y Daniel Humm con el fin de distribuir los excedentes de los restaurantes y tiendas neoyorkinos entre las familias más necesitadas, ha lanzado durante la pandemia un programa de certificación de restaurantes que tiene vocación de continuidad en el futuro. Hasta el día de hoy han invertido a través de este programa unos 10 millones de dólares en 40 restaurantes de Nueva York, San Francisco, Chicago y Nashville (que de este modo han mantenido a sus empleados trabajando y cobrando) y han distribuido más de 2 millones de comidas entre quienes más lo necesitaban. “Tenemos mucho recorrido en la industria de la hostelería -comenta Matt Jowziak- así que comprendemos la situación por la que nuestros restaurantes asociados están pasando. Nuestro enfoque garantiza un impacto duradero tanto en los restaurantes como en las comunidades en las que están inscritos. Estamos creando un modelo de negocio viable y a largo plazo para los restaurantes en el mundo post-Covid e invirtiendo dinero procedente de donaciones en nuestras comunidades”. Eleven Madison Park, Petit Crenn o el colectivo del Bronx Ghetto Gastro se encuentran entre los asociados a este proyecto. 

El hecho es que muchos cocineros se han puesto manos a la obra para unirse a comedores sociales y bancos de alimentos en la tarea de amortiguar el impacto de la pandemia en las comunidades y tratar de ayudar a la sociedad a través de lo que mejor saben hacer: cocinar. Como dice la propia Tracy Chang, el colectivo de cocineros está acostumbrado a trabajar “muy deprisa, para mucha gente y en grandes cantidades”, lo que unido a su capacidad para organizar equipos los convierte en trabajadores especialmente útiles en tiempos de emergencia como los que estamos viviendo. 

Bien lo sabe José Andrés, el cocinero asturiano afincado en EEUU que este año ha recibido el Basque Culinary World Prize por su labor al frente de su World Central Kitchen, con la que ya había intervenido preparando y distribuyendo comidas en situaciones de emergencia como los incendios de Australia, la explosión de Beirut el pasado mes de agosto o los huracanes en Centroamérica. Durante la pandemia puso sus restaurantes en Estados Unidos al servicio de las comunidades y también comenzó a actuar en España, donde a través de #ChefsForSpain ha servido más de 1.500.000 comidas en Madrid, Barcelona, Valencia, Bilbao, A Coruña, Sevilla, Cádiz, Huelva, Jaén, Málaga, Sevilla, Jaén, A Coruña y Cádiz, con la ayuda de 4.500 voluntarios y más de 100 chefs, entre los que se encuentran cocineros como Diego Guerrero, Carles Tejedor o Iñaki Gorrotxategi.

En Brasil, otro de los países más afectados por el virus, la cocinera Mariana Aleixo desarrolló a través de su iniciativa Maré de sabores la campaña  “Maré Diz Não ao Coronavírus” (Maré dice no al Coronavirus), que en ocho meses repartió unas 65.000 comidas para personas en condiciones de especial vulnerabilidad, además de “cestas básicas” con comida, artículos de higiene e información para las familias más pobres de las favelas de Maré, en Sao Paulo, que, según Aleixo” “han sido ninguneadas por las políticas públicas que deberían garantizar los derechos de la población”. Por su parte, el Reffetorio Gastromotiva impulsado por David Hertz en ese mismo país se transformó el 24 de marzo en un banco de alimentos. Tras la reapertura de su cocina, a finales de mayo, pasaron de las 90 comidas diarias que preparaban antes de la pandemia a 1.300 por semana.

Son tan solo algunos de los muchos ejemplos del compromiso y el paso a la acción de cocineros de todo el mundo que decidieron hacer algo por el bien de la sociedad y también por la supervivencia de sus negocios y los sueldos de sus empleados en este año tan difícil. A la pregunta de si continuará con este trabajo cuando la covid-19 remita, Tracy Chang respondía que su intención era seguir con este tipo de iniciativas durante tanto tiempo como sea necesario y confiaba en que otros cocineros se fuesen sumando a la tarea de asumir esta responsabilidad. “Para mí se trata de cuidar de otras personas. Esto es lo que me produce alegría. Cuidar de la gente como cocineros”. 

23-12-2020

La crisis provocada por la covid-19 ha llevado a muchos propietarios de restaurantes a replantearse el enfoque de sus negocios, a identificar oportunidades en medio de la dificultad; a prescindir de excesos y a invertir tiempo, dinero y esfuerzo en cuestiones esenciales que faciliten la viabilidad y supervivencia de los proyectos. Los cierres temporales, la reducción de aforos y el parón turístico ha llevado a reconsiderar esquemas y prioridades; y a repensar las estrategias para seguir atrayendo clientes a los establecimientos, estrategias que pasan por reducir gastos superfluos y diversificar la oferta y hacerla más accesible. Y también, muy especialmente, por volver la mirada al público local, que en las circunstancias actuales tanto contribuye a mantener las cocinas encendidas.

A lo largo de los últimos diez meses, en Gastronomía 360º hemos ido recabando experiencias, sensaciones, puntos de vista de distintos actores de nuestro sector sobre todo lo que se nos estaba viniendo encima y sobre la mejor manera de reaccionar ante ello. Poco a poco comenzaron a escucharse opiniones autorizadas aquí y allá que recurrían a distintas metáforas para referirse un mismo tipo de conclusión, voces que llamaban a aligerar las mochilas, a cambiar las ruedas del coche, a invertir más en el vino que en las copas que lo contienen.

Lo cierto es que la situación límite a la que la pandemia ha abocado a muchos negocios ha facilitado la distinción entre lo necesario y lo accesorio. Las limitaciones de aforo, los recortes de personal, la desaparición del turismo, los cierres temporales y, en definitiva, la reducción de ingresos han obligado a la simplificación, la vuelta a lo esencial para garantizar la supervivencia.

Hace unos días, en su intervención en la iniciativa Gastronomy Shapers del Basque Culinary Center, el chef peruano Gastón Acurio reconocía que en las últimas décadas “nos habíamos acostumbrado a que todo era posible, a que podíamos llegar a la luna si nos lo proponíamos”. El baño de realidad que trajo 2020 enflaqueció ciertas ambiciones, comprometió más de un sueño y, siquiera temporalmente, ha venido conduciendo a un cambio de prioridades.

“No es necesario el exceso para complacer o hacer felices a nuestros comensales”, continuaba Acurio, en un ejercicio de autocrítica que calificaba de “profunda, seria y avergonzada”. En su opinión, todos esos excesos tienen su punto de partida en una “especie de competencia vanidosa, en el hecho de tratar de ser el mejor. Confieso que en algún momento veía fascinado cómo un restaurante podía tener una carta de sales, del Himalaya y de no sé dónde más. O veinte tipos de agua mineral. Esto tiene un coste económico que se traslada al cliente. ¿Realmente es necesario todo eso para ser reconocido?”. Acurio subrayaba la importancia de pensar en términos de eficiencia y sostenibilidad para poder ser más fuertes, en “la simplificación de los mensajes y las propuestas sin renunciar a la magia y a la voluptuosidad, pero dentro de un marco de sensatez que evite tentaciones que no son necesarias”.

Desde Mallorca, la chef y propietaria del restaurante Ca na Toneta, María Solivellas, reconoce que para ella este año ha supuesto un regreso a la esencia del oficio de dar de comer, que desde su punto de vista consiste más en ponerse en el lugar del otro y menos en actuar desde sus propios deseos. “Nos dimos cuenta de que lo que la gente necesitaba ahora seguridad y sentirse cuidada. Y no es que no cuidáramos de nuestros clientes antes de la pandemia, pero creo que nos habíamos alejado un poco de esa idea y planteábamos las cosas desde lo que nosotros queríamos, desde nuestras propias necesidades. Estábamos trabajando demasiado desde el ego”.

Esta reflexión la llevó entre otras cosas a la sustitución del menú de degustación, sistema con el que llevaba trabajando quince años, por una carta de doce platos. “Ya llevaba tiempo pensando en cambiar, porque empezaba a sentir el punto dictatorial que tiene el menú degustación, por mucho que no lo hagas desde esa posición, sino desde la intención de elegir lo mejor para el comensal. Pensé que lo que la gente necesitaba después de haber estado confinada durante tres meses era libertad, poder estar en mi casa como quisiera sin que yo le impusiese nada: gastarse dinero en el mejor vino y pescado o simplemente comerse una coca y una copa de vino normal”.

Una de las consecuencias de este cambio en un lugar tan turístico como Mallorca ha sido la recuperación del público local, del que confiesa que se habían desconectado en cierta medida, más que nada porque antes de la pandemia los mallorquines que acudían al restaurante lo hacían en ocasiones especiales, mientras que ahora, gracias a la diversificación de la oferta, hay quienes repiten cada semana. “Desde luego, esto va un poco en contra de la parte empresarial del negocio, porque al final el ticket medio baja, pero este es un año de supervivencia, y esta democratización también me alivia y me da confort a mí”.

Recientemente el chef mexicano Enrique Olvera subrayaba precisamente la importancia de mantener una red local de fidelidad en unos tiempos en los que el turismo ha desaparecido casi en su totalidad y al no poder viajar el hecho de ir a un restaurante se convierte para los clientes más cercanos en una especie de “minivacación”. “Creo que nuestros restaurantes dependían mucho de la gente venida de fuera y nos estamos dando cuenta de que si no tienes una raíz muy profunda con la gente local estás básicamente perdido. No hay manera de que el restaurante sobreviva sin clientes locales”.

Gastón Acurio abunda en esta cuestión. “En algunos casos los restaurantes nos hemos dedicado casi exclusivamente al reconocimiento internacional, cuando habíamos sido sustentados por nuestro público local, y hemos terminado haciendo menús degustación inalcanzables, estratosféricos en todos los sentidos, para destacar en todo el mundo”. Su restaurante de Lima, Astrid & Gastón, dependía en un setenta por ciento del turismo internacional y con la llegada de la pandemia se encendieron todas las alarmas. “Entonces te empiezas a acordar de tus clientes de toda la vida y tienes que replanteártelo todo y volver a las raíces. En nuestro caso hicimos unos menús degustación diarios a 22 euros y los vendimos todos en tres días para los siguientes dos meses a un público cien por cien local”. Aunque confiesa que las pérdidas se siguen acumulando, este sistema les permite tener un flujo de actividad para poder conservar los salarios. Acurio espera que el 2021 sea un año de reconstrucción que permita retomar el rumbo anterior, pero consolidando esa relación con la clientela más cercana que se había perdido. “Hoy el público local es nuestro principal soporte, y en el futuro también lo será”.

La vuelta a lo esencial ha proporcionado en ocasiones recompensas a nivel emocional, como en el caso de María Solivellas, que confiesa que esta temporada ha sido “la más bonita que he vivido”. Los meses de confinamiento la pillaron en mitad de un cambio de equipo y en la reapertura se vio trabajando sola en la cocina. “He disfrutado un montón y me he reconectado con el instinto de restaurar el cuerpo y el alma de las personas. Cuando lideras un equipo una parte importante de la energía se va en gestionarlo y eso hace que desconectes un poco de tu función real. Hacía muchos años que no cocinaba como lo estoy haciendo ahora. Todo esto me ha recolocado un montón, como cocinera y como empresaria”.

Solivellas no se atreve a pronosticar hasta qué punto lo aprendido se quedará con nosotros y se resiste a hacer planes de futuro dentro de una realidad que se empeña en desbaratarlos una y otra vez. Lo que sí espera es que el 2021, aunque continúe siendo extraño, al menos no sea tan malo como el que dejamos atrás. “En cualquier caso, no me da ningún miedo. Creo que hemos adquirido músculo y flexibilidad para poder adaptarnos a las circunstancias”.

18-12-2020

José María Ordovás, director del laboratorio de Nutrición y Genómica de la Universidad de Tufts (Boston) y presidente del Grupo de Trabajo Multidisciplinar (GTM) que asesora al Ministerio de Ciencia e Innovación en materias científicas relacionadas con la covid-19, se muestra precavido a la hora de pronosticar cuándo podremos recuperar una cotidianidad parecida la que vivíamos antes de la irrupción de la pandemia, incluido el funcionamiento normal de los restaurantes. Aunque pronto comenzarán las vacunaciones, la mayor o menor rapidez en su distribución, la negativa de muchas personas a vacunarse y el conocimiento parcial que todavía tenemos con respecto a su alcance, entre otros factores, le impiden afirmar a ciencia cierta cuándo llegará el ansiado regreso a nuestra vida anterior. En cualquier caso, y siempre guiado por la precaución, sospecha que, aunque las cosas empezarán a mejorar el año que viene, hasta el 2022 las aguas no volverán por completo a su cauce. 

Las vacunas por fin están a punto de llegar. ¿Hasta qué punto debemos moderar el optimismo que poco a poco se va abriendo paso?

Necesitamos ser optimistas, pero sin que eso nos haga bajar la guardia y relajar las medidas. Dicho en términos bélicos, el hecho de que el rescate se aproxime no quiere decir que haya que salir de las trincheras. El “enemigo” sigue allí y sus balas siguen siendo mortales. Por lo tanto, es bueno para la moral saber que pronto serán neutralizadas, pero hasta entonces hay que seguir ejerciendo la mayor prudencia. 

¿Qué sabemos a día de hoy acerca de ellas?

Por ahora lo que sabemos es todo positivo. Los resultados de las vacunas que están más avanzadas muestran una eficacia por encima de lo anticipado y no se registran de manera sistemática efectos secundarios más allá de lo que es común con otras vacunas habituales. Es decir, dolor, enrojecimiento y/o inflamación en la zona donde se inyectó la vacuna, dolor de cabeza, fiebre, náuseas, dolor muscular y fatiga. 

¿Y qué nos falta por saber?

Su desarrollo se ha producido en un tiempo récord, así que no podemos conocer su futuro, principalmente cuánto tiempo se mantendrá su protección y, por lo tanto, si tendremos que revacunarnos periódicamente o no. No conocemos por qué en unos individuos la infección se da de manera asintomática y en otros es mortal. El peor pronóstico se ha asociado con trastornos adicionales como la obesidad, la hipertensión o la diabetes, y por supuesto con la edad avanzada. Sospechamos que una heterogeneidad similar tendrá lugar con respecto a la protección tras la vacuna. Queda por saber su eficacia en los niños, pero esa es una de las incógnitas de este virus, porque no se manifiesta tanto en ellos, que además parecen ser menos contagiadores. Sabemos de unos pocos casos de reinfección, pero su cuantía no es suficiente para causar alarma a corto plazo. Una de las (pocas) cosas buenas de este virus es que no parece mutar activamente, por lo que las vacunas que se desarrollan hoy servirán también en el futuro, siempre que el virus no cambie de comportamiento. 

¿En qué plazos comenzaremos a dar respuesta a estas preguntas?

Podemos asumir que la protección que aportan las vacunas durará hasta 9 meses, que es el tiempo que llevamos sufriendo la pandemia. Más allá entramos en terreno desconocido y tendremos que esperar quizá otro año para poder responder a estas cuestiones con precisión. Afortunadamente, durante ese tiempo la investigación científica seguirá su curso y estaremos más preparados para afrontar esas incógnitas. Por eso es esencial que la investigación continúe y no se abandone tras la llegada de las vacunas, pensando que ya está todo resuelto.

En un artículo reciente, el científico y periodista Javier Sampedro llamaba a la precaución diciendo lo siguiente: “Las dosis que llegarán ahora no darán ni para un 1% de la gente, y necesitamos un 70% para alcanzar la inmunidad de rebaño. La población occidental se irá vacunando a lo largo de 2021, y estaremos inmunizados para las Navidades de ese año” ¿Es más o menos ajustado?

Las previsiones parecen bastante acertadas. En la mayor parte de los países que tienen la suerte de estar recibiendo ya las vacunas las primeras dosis llegarán solo a una fracción de los colectivos de más alto riesgo, como las personas de edad avanzada y los profesionales de la salud. Y hay todavía elementos para los que no tenemos respuesta clara, como si hay que vacunar a aquellos que ya han sufrido la enfermedad. No olvidemos que estas primeras vacunas requieren una primera vacunación y luego otra tras unas 3 o 4 semanas, lo que disminuye considerablemente el número de personas que se pueden vacunar de manera inicial, ya que hay que reservar dosis para la segunda vacunación. En cuanto a cuándo estaremos todos vacunados, hay que indicar que la vacunación es voluntaria y que no todo el mundo quiere ser vacunado. Todavía se observa reticencia y hay mucha gente que quiere esperar a que otros lo hagan primero.  Esperamos que este miedo se vaya apagando con el paso del tiempo. Pero eso requerirá una transparencia total y campañas educacionales bien hechas que acallen o mitiguen el impacto de los influencers antivacunas. Si todo esto ocurre, es bastante posible que las próximas Navidades sean más tradicionales que las de este año. 

La vuelta a la normalidad de los restaurantes

Según una consulta a 700 epidemiólogos realizada recientemente por el New York Times, un 44% de ellos consideraba que la actividad más arriesgada, y la que más evitan para no contagiarse, es ir a un restaurante. José María Ordovás da por sentado que ese 44% pensaba en la situación de más riesgo, la de comer en un espacio cerrado y no en el exterior, y apunta a que hay indicadores de que el riesgo puede ser mayor en las reuniones familiares en los hogares, que “son espacios más cerrados que los restaurantes, tienen una capacidad muy limitada de regular la ventilación y en ellos se está en una ambiente de confianza”.

¿Qué escenarios podemos esperar el próximo año en cuanto a los restaurantes, en función de cuál sea el funcionamiento y efectividad de las vacunas?

Las vacunas tienen una gran efectividad, al menos en los segmentos de población que se han estudiado. En 2021 poco a poco la población va a ir estando protegida y por tanto se abre la posibilidad de una vida más normal, lo que incluye ir a restaurantes. 

¿Pero crees que, conforme la gente se vacune, en algún momento de 2021 volveremos a los restaurantes sin mascarillas ni aforos restringidos o habrá que esperar a 2022?

No tenemos una bola de cristal que nos revele el futuro y los compañeros del GTM coincidimos en que es imposible predecir cómo va a ser la evolución. Depende de una gran cantidad de factores, como la velocidad a la que se distribuya la vacuna, la cantidad de personas que se vacunen, si los vacunados pueden todavía infectarse y por tanto contagiar, aunque no sufran la enfermedad… Habrá también un sector de la población que mantendrá la aprensión a los contactos sociales y otro segmento que se lanzará a la calle. Otro factor esencial es la posición del gobierno. ¿Optará por el retorno prematuro a la normalidad para intentar recuperar el descalabro económico? ¿O lo hará de manera paulatina, comprobando los efectos de cada medida en el balance de riesgo y beneficio? En general, pensamos que ya nos pondremos en el 2022 antes de que veamos que el “río vuelve a su cauce” y las interacciones puedan darse de la manera a la que estábamos acostumbrados. Ojalá pequemos de prudentes y  para el verano pudiésemos tener una normalidad casi total. 

¿Entonces, en algún momento podremos volver a ver un restaurante repleto donde la gente come y charla despreocupadamente?

Esta no ha sido ni la primera pandemia ni será la última. Las ha habido mucho más graves en términos de pérdidas de vidas y las cosas han vuelto a la normalidad. Los seres humanos somos una especie social y volveremos a lo que hoy añoramos. Así que mi respuesta es entusiastamente afirmativa. Nos costará un poco acostumbrarnos a perder ese recelo, pero no tardaremos mucho en volver a esa situación. Lo negativo del contexto actual es el número de restaurantes que han sido víctimas “mortales” de la pandemia y que no serán testigos de ese renacimiento.

¿Qué opinión te merecen las aperturas y cierres de los restaurantes en estas últimas semanas?

Cada comunidad ha utilizado la restauración como una de las varias válvulas de seguridad que tenía a su disposición para mantener la situación bajo control. Por una parte, sería mejor el tener una normativa que aplicara a todo el país, pero tenemos que reconocer que en diferentes lugares ha impactado de manera más intensa que en otros y que las medidas locales deben implementarse de acuerdo con la situación local. Lo malo es que cuando se apaga un fuego en un sitio se enciende en otro. De ahí la importancia de la responsabilidad individual de mantener las precauciones lógicas, independientemente de las regulaciones impuestas. Hay medidas que no cambian: distanciamiento, mascarillas, higiene. 

El chef Dan Barber decía el otro día que la covid-19 podría considerarse casi una enfermedad relacionada con la alimentación, por su especial incidencia en personas con dolencias subyacentes, como diabetes y obesidad. En uno de vuestros últimos informes del GTM hacéis hincapié en esto.

En parte algo de razón sí que lleva, aunque quizá no por lo que tenía en mente: los contagios se originaron en un mercado, así que ahí tenemos la primera conexión. Pero a lo que Barber se refería era la relación con las comorbilidades y eso es otra historia. La raíz de la enfermedad es el virus. Lo que sí tiene una relación con la nutrición son las consecuencias de la enfermedad, es decir, su gravedad. Una persona va a tener un riesgo de contagio similar esté mejor o peor nutrida, pero la lucha que el sistema inmune va a montar contra el contagio va a variar dependiendo del estado nutricional de la persona. Además, hemos de tener en cuenta también la importancia de la inflamación. Hay personas con un nivel elevado de inflamación crónica, debido en gran parte a una nutrición inadecuada. Esto ocurre comúnmente entre las personas obesas. Si a esto se añade la inflamación aguda provocada por la infección, esto nos lleva a cuadros clínicos peligrosos. Desde esa perspectiva, sí que podemos decir que la enfermedad está relacionada con la alimentación. 

17-12-2020

Las cocinas volvieron a ser aquello para lo que fueron diseñadas y no simplemente un lugar en el que abrir envases y calentar cosas. En solitario o en modo “zoom cooking”, siguiendo recetarios o tutoriales, preparando platos básicos o recetas de gran complejidad, especialidades locales o de otras latitudes, panes de masa madre o bizcochos de plátano, la gente no ha tenido más remedio que ponerse a cocinar. ¿Se quedará este nuevo hábito con nosotros cuando todo esto pase? Quién sabe. En cualquier caso, hoy estamos más cerca que hace un año de valorar lo que comemos y lo que cuesta llevarlo hasta la mesa. 

Más allá de todos los problemas que conlleva la covid-19, si hay algo que este año excepcional que está a punto de terminar nos ha traído es tiempo. El confinamiento, las restricciones y el complicado contexto laboral han puesto a nuestra disposición una cantidad de horas vacías a la que no estábamos acostumbrados y que hemos tenido que llenar. En función de las preferencias de cada cual, ha habido quien se ha puesto a aprender a tocar la guitarra, a adquirir nociones básicas de japonés, a repintar de arriba abajo la casa, a leer por fin todos y cada uno de los Episodios Nacionales de Galdós o simplemente a agotar el catálogo de Netflix, HBO o Filmin. 

Ese tiempo extra también nos ha dado la oportunidad de reflexionar y poner a prueba ciertas ideas preconcebidas. Y, por lo que los datos nos indican, si hay una idea que la gente se ha empeñado en cuestionar este año ha sido la siguiente: “cocinar es algo difícil que exige demasiado tiempo y esfuerzo y un conocimiento que está fuera de nuestro alcance”. En un contexto de restaurantes cerrados o sometidos a restricciones, muchas personas que rara vez habían pisado la cocina no tuvieron más remedio que hacerlo para resolver su comida diaria, y quienes ya lo hacían habitualmente se encontraron con la oportunidad de mejorar sus habilidades y de asumir nuevos retos culinarios.  

Según un estudio realizado el pasado mes de abril en Estados Unidos en torno al impacto de la covid-19 en los hábitos de alimentación, el 54% de los estadounidenses estaba cocinando más en casa, el 26% estaba incrementando sus conocimientos de cocina, el 44% había descubierto nuevos ingredientes y el 51% afirmaba que continuaría cocinando más a menudo una vez llegada la “nueva normalidad”. Una encuesta  llevada a cabo ese mismo mes en España por la Organización de Consumidores y Usuarios mostraba cifras similares: el 51% de los españoles estaba cocinando más que antes de la irrupción de la pandemia, el 46% encargaba menos comida preparada, el 35% tiraba menos comida a la basura y el 33% reutilizaba sus sobras más que antes. No es un fenómeno localizado: los informes se repiten a lo largo y ancho del planeta y arrojan resultados parecidos. 

¿Y por qué? Sin duda entre las principales razones se encuentran la voluntad de comer más sano y de ahorrar dinero, sin depender en exceso de platos precocinados y comidas a domicilio, pero si este fenómeno se ha dado en todo el mundo de forma tan generalizada y masiva es también porque todas esas personas que han vuelto a acercarse a la cocina no han estado solas a la hora de afrontar el desafío. La tecnología ha hecho posible que cocinar en tiempos de pandemia, a pesar del aislamiento forzado, se haya convertido en una experiencia compartida que va mucho más allá de cubrir la necesidad básica de alimentarnos de manera sana y por poco dinero. Las familias que no podían reunirse empezaron a conectarse y a cocinar juntas, en tiempo real, a través de aplicaciones como Zoom, y así los más jóvenes aprendieron de los mayores las recetas de la memoria familiar que quizá nunca habían cocinado por sí mismos y también se dieron cuenta del tiempo y el esfuerzo que requiere prepararlas. La tecnología nos permitió asimismo que amigos de diferentes países compartiesen las preparaciones de sus respectivos lugares, de tal modo que, como apuntaba Bee Wilson, “la comida se convierte en nuestra única manera de viajar en estos tiempos”. 

Tampoco faltó el asesoramiento profesional. Primeros espadas de la alta cocina internacional compartieron trucos y recetas y plantearon desafíos culinarios a través de las redes sociales y las visitas a los tutoriales de cocina de todo signo se multiplicaron exponencialmente en Youtube. En su informe de tendencias de este año, la plataforma hace hincapié en el carácter global y simultáneo de un fenómeno que se ha producido en la misma medida en culturas muy diferentes, algo que, según afirman, “es altamente inusual”. Como posible explicación al boom de los tutoriales culinarios, concluyen que “aprender nuevas destrezas en la cocina es una de las maneras más accesibles de que las personas se hagan una idea de quiénes son y de las cosas que son capaces de hacer”.

Los gráficos de Google también muestran un incremento sin precedentes a nivel global en la búsqueda de la palabra “sourdough” o “masa madre” en los meses de marzo y abril, lo que vino acompañado de problemas de suministro de harina en los supermercados en las primeras semanas de la pandemia. Sobre las repisas de las cocinas de todo el planeta comenzaron a verse tarros rellenos de experimentos a base de harina y agua que aspiraban a fermentar y a convertirse en la materia viva que diese lugar a un pan a la altura de las fotografías y vídeos con los que los usuarios iban a medir su nueva destreza. Miles de imágenes compartidas por las redes sociales dieron fe de la frustración o el orgullo de cada panadero principiante, pero más allá de migas más o menos esponjosas y cortezas más o menos cruijentes, algunos expertos coinciden en señalar los beneficios de esta actividad lenta, paciente y táctil para la salud mental de las personas en un contexto como el actual, en el que la depresión, la ansiedad y el estrés han encontrado un caldo de cultivo especialmente fértil. 

Por supuesto, nada de esto habría sido posible en un escenario de tiendas de alimentación sin género y anaqueles de supermercado vacíos. Otra de las cuestiones que la pandemia ha contribuido a sacar a la luz a ojos de todo el mundo es el valor esencial de los trabajadores de toda la cadena alimentaria, desde el campo y el mar hasta la caja registradora del supermercado. Darnos cuenta de una vez por todas de que se trata de trabajos de “primera necesidad” y que necesitan ponerse en valor ha sido otro de los “efectos colaterales” de esta pandemia. 

Aprender nuevas técnicas, viajar sin salir de casa, comer más sano, mantener a raya la depresión, ahorrar dinero, conectar con nuestros amigos y familiares, darse cuenta de cuál es el verdadero valor de la cocina y de la comida, experimentar la satisfacción de ser capaz de alimentarse a uno mismo… Todo ello se ha puesto de manifiesto en los últimos diez meses y ha contribuido a que volvamos a la cocina. El tiempo dirá si se trata tan solo de un hobby, de un pasatiempo con el que vencer al aburrimiento en tiempos difíciles, o si es algo que ha llegado para quedarse y alumbrará una generación post-covid que habrá convertido el acto de cocinar en casa en un hábito irrenunciable de su día a día.