3-3-2021

Cocinera, fundadora del legendario restaurante Chez Panisse de Berkeley (California) y pionera del activismo ejercido desde la cocina, Alice Waters ha dedicado la mayor parte de su vida a defender un enfoque de nuestra forma de alimentarnos basado en la sostenibilidad y en el respaldo a los productos y productores locales, así como a introducir la educación culinaria y sobre alimentación en las escuelas, como demuestra su iniciativa The Edible Schoolyard. De ese compromiso sin concesiones que ha marcado toda su trayectoria habló para los estudiantes de Basque Culinary Center el pasado día 25 de febrero, en una charla online enmarcada en la iniciativa Gastronomy Shapers.

Vivir a la francesa

Cuando a los 19 años me fui a Francia me encontré con lo que me gusta llamar una “nación slow food”. La gente solo comía cosas de la zona en la que vivían. En París, cada día, cuando iba a la escuela, iba por la calle donde estaba el mercado y solo había comida del norte de Francia. Bueno, quizá había también algo de aceite de oliva del sur. Y en cada parte de la ciudad había un mercado. Los estudiantes volvían a casa durante dos horas para comer con sus familias. Y, por supuesto, podían ir a todos los conciertos y los museos gratis y había pequeños restaurantes en los que podían permitirse comer. Y yo pensaba: “qué maravilla”. Cuando regresé a Estados Unidos me dije: “quiero vivir como los franceses”. Y eso es lo que he intentado hacer.

No todo el mundo tiene un precio

La decisión más importante de mi carrera fue la de no hacer nunca concesiones en lo que respecta a mis valores. La gente me ha ofrecido abrir otros restaurantes, dinero para esto, dinero para aquello, poner mi nombre aquí o allá… Nunca quise hacerlo. Jamás ha sido una cuestión de dinero para mí. En mis comienzos tuve la suerte de tener amigos que cuidaron de mí y me dejaron quedarme en sus casas, porque yo no tenía dinero. Y nunca quise que el restaurante fuese demasiado caro, para que pudiesen venir mis amigos. Nunca toméis una decisión basada en la cantidad de dinero que podréis ganar.

Los desmanes de lo rápido

Creo que en los últimos 60 años la “cultura fast food” nos ha convertido en personas con carencias sensoriales. Lo queremos todo rápido, barato y fácil. Creemos que más es mejor, que el tiempo es oro, que no hay nada mejor que ganar dinero, que está bien comer en el coche. La idea misma de juntarse a la mesa para comer juntos, cocinar y cultivar comida se considera una tarea penosa.

El sabor por encima de todo

Utilizo la idea del sabor para ganarme a la gente. Nunca hablo de salud, jamás digo que tienes que comer esto y que no deberías comer aquello… Hablo de algo que abre los ojos de la gente, que despierta su curiosidad. “¿Qué es esto?” “¿Podrías darme más?” Ese era el enfoque del proyecto The Edible Schoolyard. Que viesen la comida como un acto de amor. Les dábamos las herramientas para que cocinasen para sí mismos y se enamorasen de la naturaleza. Mientras no consigamos eso, nunca seremos capaces de afrontar el cambio climático.

Lo bueno, al lado de casa

Desde que abrí Chez Panisse quería que la gente se sintiese como si viniese a mi casa a cenar. De hecho, abrí el restaurante en una casa, con solo un menú, porque no quería desperdiciar comida. Y quería que fuese muy bueno, porque si no lo era, probablemente no volverían. Así que desde el primer día fui en busca de lo bueno. Y no fue fácil encontrarlo. Fui a puestos agrícolas, hablé con vecinos para ver si podía coger los limones de los árboles de sus patios traseros, traté de encontrarlo todo en los vecindarios y terminé llamando a la puerta de los agricultores y ganaderos orgánicos, porque allí era donde estaba el sabor.

Acabar con las jerarquías del restaurante

No quiero que las cocinas ni el cuarto de lavar los platos no sean bonitos. Quiero que quien friega los platos tenga una ventana por la que mirar al exterior. Quiero que pueda ver la cocina y la importancia de su trabajo para la totalidad de la experiencia. No quiero que el lugar en el que nos entregan las verduras esté en el sótano, donde guardamos la basura. Quiero ofrecer una taza de té o quizá algo de comer a los agricultores. Quiero que todos se sientan valorados. Es algo que nunca hemos hecho en el negocio de los restaurantes en este país. Hemos creado una jerarquía de trabajos y yo quiero convertir esa pirámide en un círculo. No quiero infravalorar ningún trabajo. Todas las vidas importan. Ese es nuestro futuro.

El valor y el precio de la comida

En Chez Panisse siempre hemos estado dispuestos a pagar el coste real de la comida. Es muy importante pagar bien a la gente por su trabajo. Sin intermediarios, es bastante fácil hacerlo. Esto es lo que en sus inicios atrajo a mucha gente a Chez Panisse, gente que estaba produciendo comida orgánica y sabía que nosotros nos preocupábamos por eso, que compartía nuestros mismos valores. Pagamos un poquito más, pero así podemos contar con gente muy preciada tanto para el bien del restaurante como para mi propio placer.

Escuchar a los “intelectuales de la tierra”

Bob, el agricultor con el que trabajamos en Chez Panisse, nos preguntaba por ejemplo “¿por qué no usáis los tallos de la acelga?” Y yo respondía que no sabía por qué. Ahora usamos los tallos de todo para hacer caldos. Un día empezó a traernos ortigas, que son malas hierbas en su huerta. Nos decía “si las cocináis con ajo y aceite de oliva, son muy nutritivas”. Y son increíblemente deliciosas. Hicimos una pizza con ellas y ahora todo el mundo adora nuestra pizza de ortigas. Hay que aprovechar el conocimiento de la tierra que tienen estas personas. Carlo Petrini llama a los agricultores y ganaderos los “intelectuales de la tierra”. Y lo son, me aportan todo ese conocimiento que de otro modo no sería capaz de obtener por mí misma.

Tomates cuando toca

El sabor también está en la estacionalidad. Todo cambió para nosotros cuando dejamos de comprar cosas todo el año. Fue una especie de shock para nuestra clientela, al ver que no podían seguir comiendo tomates más allá de los tres meses durante los que los ofrecíamos en el restaurante. Al principio nos sentíamos encorsetados con este sistema, pero ahora creemos que es lo mejor que hemos hecho. Es una liberación.

Demostrar para convencer

La comida en las escuelas americanas supone un montón de dinero y lo gastan en comida rápida. Podríamos usar esa misma cantidad de dinero en “slow food”. El mensaje que llega desde la industria de la “fast food” es que la comida orgánica es demasiado cara, que a los estudiantes no les gusta, que no hay nada que sea fácil de cocinar… Todo eso es propaganda. Tenemos que demostrar que la podemos hacer por el mismo precio. Hay demostrar las ideas. Yo lo he estado haciendo en Chez Panisse durante 50 años y en The Edible Schoolyard durante 25.

En deuda permanente

En Chez Panisse hemos tenido dignatarios, hemos tenido al Dalai Lama, pero también a bailarines y a músicos, hemos tenido a Caetano Veloso…. Han venido personas que han enriquecido nuestras vidas. El restaurante es un lugar de reunión, de hospitalidad, y queremos devolver algo a toda esa gente que nos ha dado cosas extraordinarias. Es algo que ha abierto una dimensión de belleza en mi vida por la que siempre estaré en deuda.

Trabajando entre colegas

Siempre he querido trabajar con amigos. Cuando trabajas muchas horas, quieres rodearte de gente que te gusta, con la que tienes una conexión, y no solo de personas capaces de hacer el trabajo. En estos cincuenta años he cometido solo un par de errores a este respecto, tuve que decir adiós a un par de amigos, pero nunca me he arrepentido de esa decisión.

2-3-2021

La pandemia ha traído consigo un incremento notable en la demanda de comida a domicilio. Durante los meses en los que la hostelería ha estado cerrada o funcionando con restricciones de aforo, los pedidos se han multiplicado y muchos restaurantes que nunca lo habían hecho han tenido que buscar la manera de llegar hasta los hogares de sus clientes. Según las cifras que maneja Just Eat España, la pandemia no ha hecho sino acelerar una tendencia que ya venía creciendo en los últimos años. El cambio de estilo de vida en las ciudades, donde cada vez se dispone de menos tiempo y se da más importancia a la conveniencia y la comodidad, era ya antes de la irrupción de la covid-19 un factor determinante del aumento en los pedidos de comida a través de internet. En España se gastan anualmente unos 1.000 millones de euros en comida a domicilio online. De cada cien euros invertidos en comida, cinco nos los gastamos en este tipo de servicios, lo que todavía está lejos de cifras como las de Estados Unidos o China, donde suponen respectivamente un 10% y un 18% de ese gasto.

Con la pandemia el fenómeno se ha intensificado. Patrik Bergareche, director general de Just Eat España, explicó durante la jornada Culinary Action organizada por el BCC, que en el año 2020 se produjo un crecimiento del 200% en las altas de restaurantes en esta plataforma. En esos doce meses se afiliaron a Just Eat 9.000 restaurantes, tantos como en los últimos 9 años.

Semejante explosión ha puesto a prueba la capacidad logística de este tipo de empresas, que tuvieron que trabajar en conjunto para crear una guía de reparto seguro, de tal modo que se garantizase que este servicio, convertido en esencial durante los meses de confinamiento, pudiese ofrecerse de manera segura, ajustándose a las medidas contra la covid-19. Además, hubo que poner a muchos más repartidores en la calle. “Tuvimos que afinar mucho en nuestros procesos, porque no era de recibo que por la pandemia los consumidores recibiesen el pedido en hora y media y no en media hora, como nos ocurrió en muchos momentos de pico. Tuvimos que ordenar mucho toda esa parte de gestión de la demanda”, comentó Bergareche.

Otro de los fenómenos que la situación que estamos viviendo ha provocado es el creciente interés por los servicios de comida a domicilio por parte de los restaurantes de alta cocina, que en circunstancias normales generalmente no se habían interesado por esta posibilidad. Bergareche citó entre otros los casos de Dani García, Martín Berasategi o Rafa Centeno, “grandes chefs nacionales y con proyección internacional que han visto en la comida a domicilio una oportunidad de enriquecer su oferta y hacer negocio, al tiempo que atienden las necesidades de sus clientes. También se han sido los suficientemente creativos y atrevidos para adaptar una cocina muy minuciosa a un entorno de comida online, porque llevar la alta cocina a casa no significa que vayas a hacer exactamente los mismo que en tu restaurante”.

A pesar de que, según las cifras que maneja Just Eat, la adopción de un servicio de comida a domicilio a través de internet puede provocar un incremento de entre el 15 y el 20% en la facturación de un restaurante, Bergareche comprende que a muchos chefs puede producirles vértigo recurrir a un servicio en el que pierden una parte importante de su valor, puesto que tienen que renunciar al control de la parte final del proceso, la del servicio al cliente en sí mismo. “En el momento en el que el chef y su equipo ponen el pedido en la bolsa ya no saben lo que ocurre. Estás poniendo tu marca y tu imagen en manos de un repartidor y de un consumidor con el que no puedes mantener un diálogo. Pero hay que tomárselo como la oportunidad de generar una nueva experiencia en el entorno de casa, teniendo en cuenta, por ejemplo, que las patatas no pueden viajar más de diez minutos. Son aprendizajes que poco a poco vas haciendo e incorporando a tu forma de trabajar”.

Bergareche también aprovechó la ocasión para hacer hincapié en los retos a los que empresas como Just Eat, Deliveroo, Glovo o Uber Eats se van a tener que enfrentar de ahora en adelante. Uno de los más importantes tiene que ver con el trato a quienes trabajan para ellas, que además puede afectar a la imagen de la compañía a ojos del público. “Estamos en pleno momento de regulación de la figura del repartidor en España. Hay un impulso muy claro por parte del Ministerio de Trabajo para hacer que estos trabajadores sean empleados por cuenta ajena y no autónomos, lo que siempre ha sido el caso en Just Eat, puesto que todos nuestros repartidores tienen un contrato laboral. Es muy importante que tengamos en cuenta las implicaciones tanto regulatorias como reputacionales que supone tener al repartidor, una figura tan esencial en la cadena de valor de la comida a domicilio, en una situación precaria o no del todo legal”.

Otro desafío importante al que estas empresas se enfrentan es el de la sostenibilidad, puesto que la gestión, envasado y reparto de los millones de pedidos que reciben generan una importante cantidad de desechos y polución. “Somos conscientes de la enorme labor que tanto restaurantes como plataformas tenemos que hacer para restablecer un marco en el que podemos consumir comida desde casa de una manera sostenible. El 50% de nuestra flota ya es eléctrica, y eso hay que llevarlo al cien por cien”.

Bergareche habló también de las implicaciones de estas marcas digitales en el mundo “real”, haciendo mención a las polémicas que está provocando en algunas comunidades de vecinos el establecimiento de las llamadas “cocinas fantasma” o “dark kitchens”. “Entre todos tenemos que encontrar la fórmula de que estos negocios digitales prosperen, de que encuentren su espacio en las ciudades y al mismo tiempo puedan convivir con el mundo analógico”.

26-2-2021

Como cada vez más gente sabe, la kombucha es una bebida elaborada a partir de té fermentado que lleva dos mil años consumiéndose en países como China, Rusia, Filipinas, India, Corea, Japón e Indonesia y que en los últimos tiempos ha experimentado un boom en occidente por las cualidades beneficiosas que se le atribuyen y que la convierten en una alternativa a los refrescos convencionales.

Lo que se consume es exclusivamente la bebida resultante de esa fermentación del té. Sin embargo, existe la posibilidad de llevarse a la boca también la que se conoce como “madre” de la kombucha, técnicamente denominada SCOBY (apelativo que responde a las siglas en inglés de “Colonia Simbiótica de Bacterias y Levaduras”), una capa semisólida de microorganismos (y de aspecto no precisamente apetecible) que se genera en la superficie del líquido fermentado y que generalmente se emplea únicamente como “starter”, es decir, añadiéndolo a otro té para activar una nueva fermentación.

Ese potencial comestible del SCOBY ha sido el objeto de una investigación llevada a cabo en los últimos años por un grupo interdisciplinar de científicos y chefs provenientes del Basque Culinary Center, la Universidad de Barcelona y Mugaritz, restaurante pionero en la investigación y el uso de la kombucha, en cuyas posibilidades culinarias profundiza temporada tras temporada. Este trabajo ha cristalizado en un artículo científico publicado recientemente en el International Journal of Gastronomy and Food Science. Sus resultados han mostrado que, aplicando la técnica culinaria adecuada, puede mejorar la aceptación del SCOBY por parte del consumidor, con diferentes texturas y sabores que abren nuevas posibilidades para la creatividad y la innovación culinaria. Además, su adopción como ingrediente podría contribuir a reducir los desechos alimentarios que se generan durante la elaboración de la kombucha. Incluso podrían utilizarse como sustrato otros descartes alimentarios, como es el caso de las borras de café o las hojas de oliva.

Durante la investigación se comprobó cómo la “madre” iba cambiando de manera sustancial en función del tiempo que llevaba fermentando, tanto en términos de textura como de aroma y sabor (por ejemplo, se mostraba más dulce en los primeros días, para crecer en amargor conforme pasaba el tiempo). A partir de ahí, los responsables del trabajo se dedicaron a estudiar qué estaba sucediendo en cada uno de esos estadios a nivel microbiólógico, qué tipo de bacterias y levaduras estaban actuando para que se produjesen esos cambios y cómo iban variando los niveles de Ph, de acidez y de sólidos solubles en su interior.

Fotografías: Mugaritz

Como dependiendo del grado de fermentación la “madre” mostraba propiedades organolépticas diferentes, se la sometió a distintas técnicas culinarias en función de cada una de esas fases: cruda (en su tercer día de fermentación), marinada (cuarto día), curada (décimo día) y hervida (día 20). Además, esos SCOBYs se incorporaron como ingrediente a otros tantos platos creados por el equipo de Mugaritz: “Trampa”, “Zanahorias escabechadas”, “Fresas y nata” y “Callos”. Para determinar su impacto como ingrediente, se realizó una cata con 89 participantes (estudiantes y trabajadores del Basque Culinary Center), quienes después tuvieron que calificar cada una de estas muestras. Los resultados de esta degustación mostraron que los platos tuvieron una gran aceptación.

Uno de los investigadores implicados en el proyecto, Juan Carlos Arboleya, doctor en Bioquímica Física y coordinador del máster en Ciencias Gastronómicas del BCC, comenta que al comprender lo que sucede a nivel microbiológico durante este proceso de fermentación, “se puede afinar mucho más el tiro de cara al desarrollo de nuevos productos saludables desde el punto de vista nutricional a nivel industrial, más allá de las posibilidades que ofrece dentro del campo de la cocina creativa. Es algo que tiene un potencial muy alto”.

Este trabajo ha demostrado una vez más la importancia de la aproximación interdisciplinar a este tipo de investigaciones. Como el propio Arboleya concluye, “el mundo gastronómico es un espacio donde se pueden encontrar diferentes disciplinas que trabajen en común para conseguir un impacto mucho más potente. Si todas ellas funcionasen por separado, difícilmente se llegaría a esta generación de productos”.

El artículo publicado en el International Journal of Gastronomy and Food Science está firmado, además de por Juan Carlos Arboleya, por Paula Torán-Pereg (BCC), Blanca del Noval (BCC), Susana Valenzuela (Universidad de Barcelona), Josefina Martínez (Universidad de Barcelona), Diego Prado (BCC) y Ramón Perisé (Mugaritz).

23-2-2021

Pol Contreras es un tipo al que le gusta la libertad. La suya propia, puesto que ha escogido un camino de “agente libre”, como asesor creativo freelance de restaurantes (“pueden echarme cuando quieran, pero claro, también puedo irme cuando me apetezca”), y también la del chocolate, al que quiere liberar de los corsés y uniformes que la industria le ha venido imponiendo en el último siglo para hacernos creer que es únicamente eso que encontramos por tabletas en el supermercado. Empezó a trabajar en el mundo de la hostelería a los quince años en Hotel Pessets de Sort, su pueblo, para “sacarme unas perras para el fin de semana”, pero al parecer el fin de semana se le ha ido alargando. Pastelero antes que cocinero, hoy su creatividad está sobre todo al servicio del departamento de I+D del restaurante Echaurren de Francis Paniego, al que con frecuencia es saludablemente infiel con otros cocineros, restaurantes y empresas que también requieren sus servicios y consejos. Hace seis años, mientras preparaba un postre de chocolate para el Echaurren, se encontró un vídeo en Pinterest que alteró su vida: una pareja de franceses sin ninguna experiencia previa con el producto se había mudado a Vietnam para abrir una fábrica de chocolate.  Así que Pol se sube a un avión y se planta en el sudeste asiático para conocer a los franceses, que le hacen un tour por la fábrica y las plantaciones, donde descubre chocolates que se salían de la tradición, decenas de variedades que desconocía… Los límites de su conocimiento en torno al tema, en definitiva.  Y se vuelve a España con la sensación de que quizá ha dado con algo que encaja con su espíritu de francotirador.

Así que después de aquel viaje empiezas a profundizar en el tema…

No es que me enamorase del proceso ni nada, me interesaba mucho más la peculiaridad de ellos, porque al final eran personas ajenas al sector, sin academicismos, y hacían un producto bastante punki. De vuelta en Barcelona, estaba colaborando con un restaurante al mismo tiempo que con el Echaurren, y como me aburría, me compré una maquinita y entre servicio y servicio empecé a hacer mis primeras pruebas con chocolate en casa. Al principio se lo daba a probar a mis compañeros de piso cuando volvían de fiesta. Después a sus padres, que ya me lo empezaron a comprar. Y después también a algunos amigos de otros restaurantes. Llorenç Sagarra, entonces en Mugaritz, me dijo que estaba muy bien, que era diferente… Fue el espaldarazo que necesitaba. Lo curioso es que los connaisseurs del mundo del chocolate levantaban el dedo meñique y decían “uh oh, está bien, pero las habas están mal fermentadas…” Y precisamente era ese el que más vendía. La gente de Mugaritz empezó a apoyarme y entonces dejé de hacerlo en casa, me busqué un obrador en coworking, compré alguna máquina más y empecé a hacer más producción, con orígenes de más calidad. Y también empecé a viajar. Ya he hecho cuatro viajes a lugares como Vietnam, India o Laos para ver plantaciones y llevarme cosas curiosas que poder manufacturar aquí para luego vender a los restaurantes en formato de kilo.

Y en 2020 ya no solo sirves a restaurantes, sino que empiezas a comercializar tabletas para clientes particulares.

Por culpa del coronavirus, con la hostelería cerrada, dejé de facturar al Echaurren y al resto de restaurantes con los que colaboro. Y además también dejaron de comprarme chocolate. Como soy autónomo, tenía que buscarme las castañas de alguna manera y decidí ponerme a hacer tabletas de cien gramos. Gracias a Francis, la producción la hago en las instalaciones de la finca de banquetes de Echaurren que tiene el registro sanitario y los permisos que me permiten elaborarlo. En otoño y en Navidad ha ido muy bien. He producido 800 kilos de chocolate, lo que supone el triple de lo que hacía otros años.

¿Cómo describirías tu producto, qué es lo que lo hace diferente?

Son chocolates elaborados con el método bean to bar, del haba a la tableta, respetando al productor, el producto, el origen, utilizando solo cacao y azúcar. Mi filosofía consiste en trabajar con cacaos que tengan personalidad, de orígenes desconocidos o poco apreciados, donde ni siquiera tienen mucha formación en lo que respecta a su cultivo, con lo cual te encuentras con cosas muy punkis, muy irregulares. De cuatro sacos que puedes comprar, todos resultan diferentes. Uno puede ser tremendamente ácido, el otro a lo mejor huele a establo… Son precisamente estas peculiaridades las que venden el chocolate a los restaurantes y he querido hacer lo mismo con las tabletas. Solo uno de ellos tiene un perfil clásico, hecho a partir de un cacao criollo de Venezuela a un 75%, con tueste, utilizando azúcar panela. Es el que gusta a todo el mundo. Pero los otros son más radicales: uno a partir de cacao de Papúa, bastante ahumado y con muy poco tueste, y otro de Madagascar, elaborado a un 85% de cacao y sin tostar. Cuando no tuestas el cacao, se conservan sus matices a fruta fresca y se respeta más el sabor natural del haba.

Se trata entonces de no limar las aristas del producto, de dejar que cada uno exprese sus particularidades.

Eso es, incluso poniendo el acento en sus imperfecciones, imitando de algún modo lo que ocurre con el mundo del vino natural. Esas imperfecciones son al final las que marcan la personalidad del producto, lo que lo hace bonito y único… Lo mismo pasa con las personas. Si fuésemos todos perfectos… Y tampoco nos tomamos todos los días un Vega Sicilia, ¿no? A veces nos apetece ese vino que hacen unos chavales jóvenes que se han salido de la denominación de origen y están haciendo cosas divertidas. En fin, también hay mucha mierda, y yo mismo he hecho mucha mierda. Pero es parte del proceso de aprendizaje. Hay cosas que he hecho y que no volvería hacer. Se trata de ir probando, porque, además, no me gusta mucho repetir.

Escuchándote da la sensación de que hay mucho que investigar en este campo, aunque a primera vista parezca un mundo muy rígido y codificado.

Creo que es bueno que esté muy codificado, porque precisamente se puede romper mucho más fácilmente. La chocolatina, el formato de tableta, tiene unos ciento cincuenta años de historia, lo que es muy poco para un producto. Si solo nos hemos comido el chocolate en tabletas es porque así nos lo ha dado la industria. El bean to bar nace en Estados Unidos hace diez o quince años y es ahí donde empiezan a verse otras formas de hacer, con diferentes tostados y fermentaciones.

Por aquí llegamos al tema de qué es y qué no es chocolate.

Como te decía, nos hemos comido lo que nos ha dado la industria, y hay mucho camino por recorrer. El año pasado saqué una tableta de mucílago y ni siquiera sé si le puedo llamar chocolate y ponerlo a la venta porque luego me puede caer una multa. La legislación europea te dice que solo lo puedes llamar chocolate cuando tiene un cierto porcentaje de azúcar.  El mucílago es la pulpa o membrana del fruto del cacao que recubre las semillas con las que tradicionalmente se elabora el chocolate. Contiene los azúcares necesarios para la fermentación de las semillas o habas de cacao. Su sabor es alucinante, pero es algo que no llega hasta nosotros. Es fresco, floral y lácteo, parecido al lichi, a la chirimoya, o la ciruela, y cremoso como el yogur. Cuando saqué esta tableta, hubo quien dijo que era el “quinto chocolate”, después del negro, el chocolate con leche, el blanco y el rosa o “Ruby” que lanzó la empresa Barry Callebaut. Si llamamos chocolate al chocolate blanco, ¿por qué no podemos llamar a este otro chocolate de mucílago? Es un tema que he comentado con los publicistas Toni Segarra y Luis Cuesta, que han sido clientes míos desde el principio. Toni me decía que esto es 100% cacao, pero 0% chocolate, lo que puede quedar muy bien. Quiero presentarlo a un concurso a finales de año, pero es que ni siquiera hay una categoría para él. En fin, lo presentaré en cualquier otra a ver si cuela… En cualquier caso, se pueden hacer muchas cosas. Lo mágico del chocolate es la manteca de cacao, que es lo que da forma a la tableta. Y se funde a la temperatura corporal, 36 grados… Es realmente mágico.

No por casualidad se dice que procura una felicidad inmediata.

Claro. Y resulta que contiene feniletilamina, precursor de la dopamina presente en el LSD y la morfina, que provoca ese “ahhh”, esa sensación tan gustosa. Al final, comemos moléculas que alteran nuestros estados, y en este sentido el chocolate es una bomba. Además, es el ingrediente más promiscuo del planeta: casa con todo, puedes hacer combinaciones con absolutamente cualquier cosa, dependiendo de sus características. Una vez más, es como el vino. No vas a hacer una salsa con un Vega Sicilia o un Petrus. En fin, puedes y te quedará estupenda, pero no vas a apreciar todos sus matices como cuando te lo bebes en una copa. Lo mismo ocurre con el chocolate. Si tengo un haba muy verde y ácida, con mucho sabor a fruta fresca, no la voy a tostar, y utilizaré un azúcar de caña refinado, que no tenga sabor, porque de lo contrario estaría ocultando esas cualidades. En cambio, si tengo un saco que huele a establo, utilizaré panela o azúcar moscovado y le daré más conchado, lo haré más fino para que pase más rápido en boca.

Todo un mundo por explorar

Los años de experiencia de Pol como chef, y especialmente su trabajo en I+D, han influido enormemente en su manera de abordar el chocolate. Según comenta, lo que más le motiva dentro de su trabajo es jugar con un ingrediente y ver hasta dónde le puede llevar, cuántas “ramas” puede sacar de él a través de distintas elaboraciones, técnicas procesos y cocciones, sea lo que sea lo que tenga entre manos, ya sea cardamomo, costillas de conejo…

…o cacao, claro.

Por ejemplo, con las pieles del cacao hemos hecho cerveza con la gente de Hobac, vino con el Celler Batlliu y los chicos de Ama, en Irún, las están utilizando para una kombucha…  Si haces una infusión con ellas obtienes un té de pieles de cacao alucinante. En todos estos casos conservan todavía restos de fermentación de sus países de origen, así que la bebida final te muestra cosas de Vietnam, de India… Es muy guay. También estoy trabajando con la artista textil y diseñadora Arantza Vilas de Pinaki Studios en Brighton, que trabajó en Juego de Tronos, para extraer el pigmento de esas pieles y teñir con él una seda elaborada en el Reino Unido que no maltrata al gusano, con el fin de envolver las tabletas de mucílago.

¿Con qué dificultades te has ido encontrando a lo largo de esta aventura del chocolate?

Lo más complicado es la distribución. En fin, en realidad lo hago todo yo: buscar y comprar el cacao, limpiarlo, tostarlo, pelarlo, molerlo, el conchado, el atemperado, el enmoldado, el empaquetado, el etiquetado y el envío. Es una matada. Por eso hago muy poca producción. Y tampoco me gusta tener mucho stock. Si Mugaritz me pide treinta kilos los hago en tres o cuatro días, pero no guardo mucho. Y en el caso de las tabletas, ahora tengo ciento cincuenta de cada variedad. En cuanto bajo a cincuenta, vuelvo a hacer otras cien, tratando de mantener ese nivel y también con el fin de que siempre tengan mucho frescor. Se venden en la web clubdelchocolate.com y en algunas tiendas físicas de Barcelona, Canarias, Logroño y Sort y en el Hotel Echaurren de Ezcaray.

¿Te planteas que tu línea de chocolates vaya creciendo o prefieres seguir con este nivel de producción?

En el fondo esto empezó como un hobby que ha ido creciendo. Ni siquiera tiene un nombre claro… Algunos amigos los llaman Chocolates O, otros ChoPol… Yo los llamo Chocolates Pol Contreras, sin romperme la cabeza. Ahora mismo empiezo a tener un volumen mayor de pedidos y me estoy planteando tener a alguien conmigo. E incluso sacar una línea mucho más popular, un prêt-à-porter que venda más y me permita hacer esos cinco kilos de chocolate de alta costura cuando me los pida Andoni Luis Aduriz, Francis Paniego, Daniel, de Montia, o Rafa Peña, del Gresca. Así podría viajar más, investigar otros orígenes, pasar más tiempo con el agricultor, pedirle diferentes grados de fermentación… En fin, si entra inversión, no voy a decir que no. Lo estudiaría.

Sueles decir que te gustaría ver cartas de chocolate en los restaurantes.

En el restaurante La Cabaña, en Murcia, ya han hecho una tabla con mis chocolates, que sirven con martillo y cincel. Y Mugaritz servía hasta el año pasado la “Torre de los siete pecados capitales”, con un chocolate en cada piso, acompañado de su explicación. Sí, ojalá algún día pudieras tener una carta como la de vinos, con chocolates envejecidos, macerados, frescos, hechos al momento…

Y no necesariamente al final de la comida…

Claro. Muchas veces he utilizado en cocina estos chocolates “mal fermentados”. Un chocolate que no es dulce, sino que tiene esos matices agresivos de fermentación, puede ir muy bien con otros fermentados o con platos de caza. Le da un carácter brutal a la receta.

¿Terminaremos haciendo chocolate en casa, como ha ocurrido con el boom del pan de masa madre e incluso con la cerveza artesanal?

Pues sí. Y tengo pendiente montar un curso para esto. Si es que puedes hacer chocolate en casa hasta con una Thermomix…

¿Qué planes tienes ahora mismo?

Este año tenía la intención de ir a Costa de Marfil y Ghana, donde se produce más de la mitad de la producción de cacao mundial y hay mano de obra infantil. Me han comentado que cuando se ha querido sacar a esos niños de las plantaciones, muchos han acabado en manos de mafias y prostituyéndose en las capitales. Es un terreno pantanoso y me gustaría salir de dudas, ver cuál es la mejor solución, si es posible que reciban una educación en el propio campo. Y también que sepan dar valor a ese producto que exportan, pero que no producen, porque ellos no hacen chocolate, lo que a veces me hace sentir mal, porque estoy comprando una materia prima barata que transformo aquí y vendo al doble de precio. Quiero que el proceso sea orgánico y con sentido desde su origen hasta el final. Si no es así y tengo que dejar de hacer chocolate, lo haré.

17-2-2021

“¡Gracias a Dios!”

Poco después de comenzar la entrevista, a Dominique Crenn se le escapa esta exclamación, casi un espasmo que se activa a modo de reflejo condicionado cuando escucha la frase “Sí, ha sido una mierda de año, pero en fin, al menos habéis cambiado de presidente…”

“¡Gracias a Dios!”

Se aprecia un alivio genuino en la voz de la chef francesa, miembro del Consejo Internacional del BCC, al pronunciar estas tres palabras −enmarcadas en lo que por la entonación se intuye que es una sonrisa al otro lado del teléfono−, como si hubiese estado esperando mucho tiempo para liberarlas. Todo un año que ella misma define indistintamente como “a mess” o “a shit show” en su inglés de adopción. Un desastre, en cualquier idioma. Un año en el que, ella también, tuvo que cerrar sus restaurantes de San Francisco y ponerse a buscar alternativas y pararse a pensar en de qué rayos va todo esto, cuál es el sentido de las cosas, qué pintamos aquí y cuál es exactamente nuestro papel en este circo cada vez más enloquecido. Una de sus conclusiones principales tiene que ver con el poder. Y alrededor de este concepto gira, quizá inesperadamente, buena parte de la conversación. Sobre el poder y sobre la responsabilidad que, como Stan Lee dejó escrito, ese poder conlleva.

“Si tienes un puesto de poder, es porque la gente confió en ti. Lo que todo el mundo debe entender, y no solo aquí, en Estados Unidos, es que cuando eliges a alguien, sea un presidente, un alcalde o un gobernador, es porque quieres que te respalde, que cuide de los negocios, pero si un año después de ser elegido ya no se ocupa de la gente, debemos hacerle ver que no va a conservar el puesto. Por eso cambiamos de presidente, porque necesitamos que la gente responda de sus acciones. De otro modo no hay orden y es imposible mejorar las cosas. La gente se hartó. Ya basta”.

A día de hoy, Atelier Crenn y Petit Crenn siguen cerrados, aunque desde hace unas semanas es posible en California volver a abrir las terrazas limitando el aforo al 50%. Como en todas partes, los vaivenes se suceden al ritmo que marcan las cifras de la pandemia. El pasado noviembre recibieron luz verde para abrir el interior al 25%, pero tuvieron que volver a cerrar tan solo una semana después. En un sistema como el de Estados Unidos, donde figuras como los ERTEs no existen, los trabajadores de la hostelería lo están pasando aún peor si cabe.  “Para mucha gente está siendo muy difícil, pero para los restaurantes es una catástrofe. Los datos nos dicen que en San Francisco el 80% de ellos no volverá a abrir. En nuestro caso, al principio de la pandemia seguimos pagando el seguro médico de los trabajadores. Pero es tan caro que después de dos meses tuvimos que prescindir de 55 personas. Hay trabajadores que están dejando la ciudad o que están volviendo a vivir con sus padres. Aquí nadie te ayuda. Esto no es como Europa”.

Pero Dominique Crenn no se ha limitado a asumir que las cosas son así. Ha tratado de trabajar a nivel local para obtener algún tipo de ayuda en cuanto a los alquileres y la obtención de créditos, ha aparecido en prensa y televisión alertando de la situación de los restaurantes y el pasado diciembre, junto a más de 180 chefs y propietarios de restaurantes de San Francisco, firmó una carta dirigida a Nancy Pelosi, la presidenta de la Cámara de Representantes de EEUU, tratando de presionar para que se apruebe la llamada “Restaurants Act”, una ley que destinaría 120.000 millones de dólares a la revitalización del sector. La chef francesa es consciente de que su fama la ha ayudado a ser escuchada “Cuando tienes una voz, es más fácil que el mensaje se divulgue. Cuando te conviertes en una persona famosa no debes olvidar de dónde vienes y lo que se te ha concedido, y debes devolvérselo a la comunidad, salir ahí fuera y hacer que se escuche la voz de quienes no la tienen”.

2.000 comidas a la semana

Su implicación en el apoyo a quienes más lo necesitan no solo se ha concretado en los últimos meses en convertirse en una de sus portavoces, sino también en su colaboración con Rethink NY, una organización sin ánimo de lucro que, fundada por los chefs Matt Jowziak y Daniel Humm, se dedica desde 2016 a recoger los excedentes de restaurantes, hoteles y tiendas de Nueva York y prepara con ellos comidas que distribuye en comunidades especialmente vulnerables. Durante la pandemia Rethink ha lanzado un programa de certificación de restaurantes en distintas ciudades norteamericanas a través del cual se recaudan fondos para que esos establecimientos puedan preparar comidas para aquellas personas que más están sufriendo las consecuencias de la covid-19. Petit Crenn es uno de ellos. “Siempre quise hacer algo parecido en San Francisco, pero hay muchas restricciones y trabas políticas y no es tan fácil abrir un comedor social así como así. Desde Rethink me dijeron que no tenían a nadie en la costa oeste y me propusieron convertirme en su embajadora. Respondí que desde luego que sí. Cuando vas al downtown de San Francisco y ves a toda esa gente que vive en la calle, sufriendo malnutrición… se te rompe el alma”.

Desde entonces preparan unas 2.000 comidas a la semana para gente sin hogar y también tratan de mostrar a otros chefs y restaurantes que podrían implantar este sistema en sus negocios. “Les hacemos ver que puedes seguir cocinando para tus clientes, pero con lo que te ha sobrado a lo mejor puedes preparar cincuenta comidas más y llevarlas a las comunidades necesitadas. Esta colaboración me permite asimismo tener a cinco personas trabajando, dedicadas a preparar esas comidas, lo que es importante también para su salud mental. Todo el mundo gana”.

Esta experiencia derivada de la pandemia la ha llevado a profundizar en el sentido del oficio de cocinar, que, una vez más, en su opinión tiene que ver con el binonio poder / responsabilidad. “¿Quiénes somos? Yo soy chef, y en la esencia misma de ser un chef está el cuidar de los demás a través de la comida. Somos gente que está al servicio de la comunidad. Pero el chef que abusa de su poder y no devuelve a la sociedad lo que esta le ha dado no debería ser chef. Te paguen o no te paguen, para mí es lo mismo. Es inaceptable que la gente no tenga comida sobre la mesa, que los niños no puedan comer. Tenemos la responsabilidad de actuar frente a este problema, porque contamos con las habilidades necesarias para ello. Yo había hecho trabajo de voluntariado social anteriormente, pero era algo que hacías durante un mes y luego volvías a tu vida normal. Ahora creo que voy a seguir haciendo esto toda mi vida”.

¿Y la alta cocina? Dominique Crenn recuerda que lleva ya varios años tratando de alertar a sus colegas de que es preciso cambiar al grito de “Wake up!” y quizá la situación que estamos atravesando sirva para reforzar esa necesidad. “Debemos despertar como chefs y como personas involucradas en el mundo de la alimentación. Debemos entender el sistema alimentario, el cambio climático, el bienestar animal, las desigualdades, la procedencia de la comida. La alta cocina seguirá siendo alta cocina, pero todos debemos ser más conscientes de estos aspectos y creo que en este sentido la pandemia está ayudando. No debemos trabajar con productos que vienen del otro lado del mundo, sino con los productores que están a nuestro alrededor. Debemos mostrar la belleza del área en la que estamos inscritos en lugar de traer un pescado desde Japón. Y no hay que perder de vista que el cliente también va a ser cada vez más exigente a este respecto y se va a asegurar de que el chef está asumiendo esa responsabilidad”.

No todo han sido malas noticias para Dominique Crenn en estos últimos doce meses. De hecho, si por algo recordará 2020 probablemente será por ser el año en el que venció al cáncer de mama que se le había diagnosticado en 2019. La mención a este asunto le provoca una nueva exclamación de alivio: “¡Estoy fuera, me he librado de él!”. Tanto su enfermedad como la pandemia la han llevado a profundizar aún más en la relación entre alimentación y salud y durante la conversación hace hincapié en que las personas con problemas subyacentes relacionados con la dieta, como la obesidad y la diabetes, están más indefensas frente al virus. Esta preocupación se ha materializado en su proyecto Vita Bowl, que ha levantado junto a Charles Michael Jin y Miko Lorenzo, una línea de alimentos sanos que bajo el lema “Food is medicine” han diseñado para “aportar el máximo beneficio nutricional”. “No es que vaya a funcionar como un medicamento, pero sí te va a hacer sentir mejor. Y además es algo que está delicioso y es bueno para ti y para el planeta”.

En junio de 2020 también publicó el libro Rebel Chef: In Search of What Matters, en el que entre otras muchas cuestiones abordaba el tema de su cáncer. Después de dos años tan duros, ¿cuál es el resultado de la búsqueda a la que alude el título? ¿Qué es lo que realmente importa? “La salud de mi familia y el bienestar de mi equipo. Que el mundo sea capaz de unirse y trabajar en conjunto en lugar de distanciarse. Quiero pasar el resto de mi vida siguiendo esta filosofía y siendo parte de los cambios. Creo que por eso estoy en la Tierra”.

A un plazo más inmediato, la chef francesa ha tenido que aplazar (por ahora) hasta mayo la celebración del décimo aniversario de Atelier Crenn, que estaba prevista para enero, y en cuanto a sus planes para 2021… “mi objetivo es desarrollar nuevas ideas con vistas a la reapertura y cuidar de mi equipo, que ha estado conmigo durante mucho tiempo. Y hay un documental, y un programa de televisión… Pero lo que realmente quiero es subir nuevas voces a la palestra para continuar el debate acerca de las desigualdades, el sistema alimentario, el cambio climático… Esa es la dirección que estoy tomando. Mi objetivo no es abrir cinco restaurantes más, sino evolucionar como persona y trabajar para la comunidad”.

15-2-2021

Uno de los campos de batalla en los que se está librando la guerra contra el cambio climático es el de la ganadería. En un mundo en el que la demanda de carne no deja de crecer y exige métodos de producción intensivos, el ganado vacuno es responsable, a través de sus exhalaciones y flatulencias, de más del 4% de las emisiones de gases de efecto invernadero a nivel global, lo que supone el doble de lo que produce (o producía antes de la covid-19) la aviación en todo el planeta.

En verano de 2019 el Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático, perteneciente a  la ONU,  publicó un informe en el que alertaba de este problema y una vez más recomendaba una dieta equilibrada, basada fundamentalmente en alimentos vegetales, y una reducción del consumo de carne, de tal modo que su modelo de producción se acercase a estándares más sostenibles en términos de utilización de tierra y agua y se redujesen al mismo tiempo las emisiones de gases de efecto invernadero.

En las últimas décadas distintas respuestas a este problema han llegado desde diversos ámbitos. El vegetarianismo y el veganismo han crecido de manera exponencial en los países más desarrollados y algunas empresas han trabajado para lanzar productos que satisfagan las demandas de un sector de consumidores que habían dejado de consumir carne y productos lácteos por motivos de salud, de conciencia ecológica o de defensa del bienestar animal, pero echaban de menos la textura, el aroma y el sabor de una hamburguesa o un chuletón, las características organolépticas de la carne, en definitiva.

De este modo han ido surgiendo “trampantojos” cada vez más perfeccionados, como The Impossible Burger, creada por Impossible Foods, la NotBurger de la compañía NotCo, o las hamburguesas, albóndigas y alternativas al pollo que ofrece la empresa española Heura. En el año 2013 la Universidad de Maastricht (Holanda) presentó la primera hamburguesa creada a partir de células madre, y hoy en día laboratorios de todo el mundo continúan trabajando para hacerla viable y rebajar su precio, que en el momento de su creación rondaba los 250.000 dólares. El principal problema de todas estas propuestas es el hecho de que se trata de alimentos “no naturales”, ultraprocesados (más de veinte ingredientes son necesarios para crear la Impossible Burger) o directamente artificiales (como la carne de laboratorio), lo que choca con la ideología de algunos de sus propios clientes potenciales, y en el primer caso también plantean dudas en lo que respecta a la sostenibilidad y el impacto en el medio ambiente de su modo de producción, empaquetado, transporte y comercialización a nivel global.

En el extremo inicial de la cadena alimentaria están apareciendo también iniciativas de otro tipo que responden a una manera de pensar diferente, en busca de soluciones considerablemente más simples. Por ejemplo, un proyecto que persigue disminuir el impacto del ganado vacuno en el medio ambiente a través de un pequeño añadido en su alimentación. Estudios llevados a cabo durante varios años en universidades de Australia y Estados Unidos han mostrado que incorporando un alga a la dieta de las vacas se reducen considerablemente las emisiones de metano que se producen través de sus, exhalaciones, eructos y flatulencias.

Apoyándose en este conocimiento, en 2018 tres jóvenes estudiantes suecos, Leo Wezelilus, Angelo Demete y Fredrik Åkerman fundaron Volta Greentech, una start-up que en la actualidad trabaja en el desarrollo de Volta Seafeed, un suplemento alimenticio que, añadido a la dieta de las vacas en dosis de cien gramos reduce sus emisiones de metano hasta en un 80%, según afirman. El producto consiste en una mezcla de algas rojas e incluye componentes bioactivos naturales que bloquean una de las enzimas que los microorganismos del rumen de las vacas utilizan para producir metano. De este modo se elimina la mayor parte del metano que las vacas eructan o emiten a través de sus exhalaciones y flatulencias y se libera más energía en forma de hidrógeno y carbono, que anteriormente se utilizaba para producir el subproducto no deseado. Esto, afirman sus responsables, “aumenta el bienestar y la productividad del animal sin afectar a su salud”.

Según comenta Leo Wezelilus, su objetivo es llevar esta alga a “tantas vacas como sea posible y a la mayor brevedad”. Para ello, la empresa se enfrenta a dos desafíos principales: producir algas marinas de forma escalable y rentable, manteniendo una alta calidad del producto y creando un modelo de negocio para incentivar a los agricultores a utilizarlo. Con ese fin han construido una fábrica de algas en la ciudad de Lysekil, en la costa oeste de Suecia, donde las cultivan en sistemas de producción terrestres, con vistas a comenzar a alimentar a las vacas a lo largo de este año. También están trabajando con la mayor empresa minorista de alimentos de Suecia, Coop, con la que el próximo año lanzarán lo que describen como "la leche más respetuosa con el clima del mundo".

Wezelius cuenta que la principal motivación que guía el trabajo que están llevando a cabo es inspirar a otros para terminar creando un movimiento de personas que trabajen en la misma dirección y se apoyen los unos a los otros. También deja claro que esta iniciativa debe complementarse con otras medidas y que no pretende ser una patente de corso al modelo ganadero intensivo de la actualidad.  “La solución en la que actualmente estamos trabajando es solo una de las muchas que son necesarias para resolver el puzle del calentamiento global y el cambio climático, y ese desafío es a su vez tan solo una consecuencia de nuestra consciencia colectiva como sociedad humana en su amplio sentido. Creemos que el cambio real solo se produce cuando la gente cambia”.

En el futuro Volta Greentech aspira a ampliar su asociación con otras empresas de la cadena de valor, con el objetivo de alimentar a todas las vacas de Suecia para 2030. “Queremos utilizar nuestra posición para actuar como agente unificador, alineando los intereses y los motivos de todos los actores de la industria alimentaria global para convertirla en algo más integrado y sostenible. Estamos todos en el mismo barco, y lo que la humanidad necesita es inspiración, motivación e impulso para aprovechar nuestro potencial colectivo, necesario para resolver los desafíos globales a los que nos estamos enfrentando”, concluye Wezelius.

Abren y cierran. Los restaurantes vuelven a abrir y vuelven a cerrar. En semejante escenario ¿es posible llevar con buen pie operaciones titilantes? Para responder a estas preguntas, Basque Culinary Center convocó a una jornada especial de Culinary Action!, en colaboración con Gastroecónomy, en la que profesionales de la restauración compartieron experiencias y recomendaciones para aguantar el “estira y engoje”. Entre ellos, el chef Marcos Morán (Casa Gerardo), Samuel Naveira (Muna), Luis Lera (Lera y Cristina Cruz y Eduardo Quintana (La Bicicleta)

Casa Gerardo

Para el chef Marcos Morán, en estos momentos, “tiene que mandar la cabeza". Lo tiene claro: un negocio se tiene para ganar dinero, “calculadora, excel y teléfono en mano con el gestor”, sabiendo que "una cosa es facturar, otra vender y otra ganar”. Ha aprovechado el cierre de su icónico restaurante Casa Gerardo para repartir comida en la península, viendo buenos resultados especialmente en el envío de platos al vacío. Para ser un negocio pequeño, el alcance es alcance. A través de La Gran Familia Mediterránea, el delivery de Dani García, Morán ha conseguido incluso enviar su fabada o su arroz con leche a Madrid, Barcelona y Marbella.

Controlar el número de pedidos y la operación lo más que puede ha sido parte del reto. “El 15%-20% de la facturación de Casa Gerardo ya es delivery, aunque hay que tener en cuenta que “nuestra facturación principal es muy pequeña”, explica, añadiendo: “No nos sintamos tan ‘happy’ y tan exclusivos, porque la gente se puede olvidar de nosotros”. Por eso, el delivery es buena apuesta en su caso: le sirve también para mantener con vida la marca y abonar razones para que sus clientes le recuerden.

¿Cuándo deberían abrir en adelante los negocio? Morán le recomienda a sus pares: “Abran cuando ellos crean que tienen que abrir, no cuando diga el Gobierno o te lo pida un cliente, sino cuando vaya ser rentable abrir. Si no, abrir por abrir puede ser más peligroso que estar cerrado”.

MuNa

“Estoy totalmente en contra de reinventarnos; lo que estamos haciendo es adaptarnos; de esa adaptación, nacen nuevas líneas de trabajo”, destaca Samuel Naveira, de cara a su tercer cierre en Ponferrada, aclarando que la crisis tiene dos componentes igual de importantes: el económico y el emocional.

“Si, adoptando todas las medidas, no nos dan ayudas; se nos maltrata como sector; parece un asedio; te sientes desamparado. Ese ‘cierra-abre’ te afecta a nivel emocional”, resume el chef, cosechando aprendizajes encada clausura.

La primera, en marzo, le tomó por sorpresa: “No te das cuenta de lo importante de una gestión empresarial hasta que te da un latigazo. Porque una cosa es cocinar y otra es gestionar”.

Entonces lanzó el delivery Bazar by MuNa y, aunque se disparó la venta al comienzo “cayó al reabrir”, por lo que se pregunta cómo estructurarlo a lo largo del tiempo, por ver si es viable en el futuro. En otoño, el segundo cierre le llegó a abrir automáticamente el delivery y, sin embargo, en esta oportunidad tienen cerrado el restaurante y, por lo pronto, también el delivery. “Hay que coger perspectiva. Necesitamos un tiempo para asentarnos. Te tienes que renovar. Hay que volver a generar una necesidad, porque si no, al volver a reabrir, me puedo dar un castañazo”.

Es muy fácil que se olviden de ti, remarca, en busca de nuevos contenidos que desarrollar. “Conlleva un desgaste, pero necesito generar dinero”, explica, no sin advertir “no puedes volver loco al cliente con el ‘abre-cierra’”.

Lera

En Castroverde de Campos, en un pueblo de apenas 300 habitantes como Zamora, Luis Lera da la pelea, descartando opciones como el delivery. Que la ciudad más cercana le quedase a 70 kilómetros le hizo invertir el tiempo en otras cosas: obras, reformas, un libro con Montagud, pero también en impulsar una cooperativa de pequeños productores de pichón y un matadero para “crear un verdadero desarrollo rural y un modelo de gastronomía rural”.

Ha lanzado también un producto con Cascajares, un pichón en semiconserva de venta en todo el país, mientras no esté prohibido, aprovechará para “pensar, vivir, disfrutar de su casa y salir a cazar”.

En su experiencia, lo más complicado ha sido mantener al equipo activo; gente muy joven que se va desilusionando con estos ‘abre-cierras’. Aunque se declara optimista, teme que “este ataque al sector se traduzca en un cambio de vida en cuanto a salir a restaurantes y bares. Ha sido un país que hemos vivido mucho así; espero que nos quiten esa forma de vivir”.

La Bicicleta

Cristina Cruz y Eduardo Quintana hacen lo propio en Cantabria en el restaurante La Bicicleta. De marzo mayo, usaron el tiempo entre manos para reconstruir espacios y adecuarse a las limitaciones de aforo según las cuales pasarían de atender 30 personas a solo 18. “El verano fue muy bien y se mantuvo así en septiembre y octubre”, cuentan, hasta que el 4 de noviembre se cerraron ayuntamientos e interiores de restaurantes en Cantabria. “Pensando que en diciembre podríamos reabrir, retomamos a mediados de noviembre el formato ‘foodtruck’, que habíamos hecho en el restaurante y en la playa, para convertirlo en delivery. En un pueblo de carretera de mil habitantes, pensamos que había que llevárselo al consumidor en furgoneta o en barco para llegar a un punto de encuentro en Santander”. Y sin ebmbargo la hostelería se ha mantenido cerrada. “Ha sido bastante doloroso; nos hemos tenido que buscar la vida”, señalan.

En tándem, y algún empleado más, toman pedidos por Instagram o por teléfono, incluyendo la mensajería de WhatsApp; empaquetan y hacen el reparto ellos mismos. Y porque lo tienen claro, “solo no te puedes quedar en casa sin hacer nada”, han hecho incluso roscones durante semanas, que vendieron con la ayuda de amigos en Santander y Bilbao. De allí que ahora se propongan instalar un pequeño obrador en el restaurante para vender bollería más adelante.

Por lo pronto, y reconociendo “ser un restaurante pequeño en gestión todavía”, se mantienen atentos a nuevas disposiciones para decidir si conservar el delivery en el futuro: “Quizás, si hay restricción de horario, podemos dar servicio en el restaurante a mediodía y de noche dedicarnos a delivery”.

De acuerdo con su experiencia, “el delivery es muy divertido, pero es cocina y transporte y la diferencia con un restaurante es que la parte humana se pierde”, añadiendo. La gestión actual del contexto “no te permite recuperar el equipo que, aunque esté motivado, tiene altibajos y se ha tenido que adaptar de pasar de un gastronómico a hacer bocadillos”.

18-01-2021

Los orígenes del restaurante Pujol, las ideas que dieron forma e impulsaron cada uno de sus innumerables proyectos, la influencia de Japón en su concepción de la cocina, el secreto de su famoso “mole madre” o las enseñanzas que ha obtenido de la pandemia son solo algunos de los temas que el chef mexicano Enrique Olvera abordó durante la jugosa charla online que ofreció a los estudiantes del BCC dentro de la iniciativa Gastronomy Shapers. En un momento tan complicado para el mundo de la restauración, Olvera sigue siendo partidario de disfrutar del viaje, pase lo que pase, y se muestra optimista de cara a la segunda mitad de 2021, aunque también anticipa que hasta 2022 no será momento de descorchar el champán.

“Empezamos con un restaurante en la calle de Francisco Petrarca, bastante pequeño, que tenía 40 sillas. Queríamos que fuese el mejor de la cuadra. Y era fácil porque no había más restaurantes en la cuadra, así que esa meta la logramos relativamente rápido”.

Con humildad y fina ironía describía el chef mexicano Enrique Olvera el nacimiento de la “casa madre” de su proyecto vital, Pujol, el primero de los quince restaurantes que en la actualidad posee, hoy trasladado a la calle Tennyson, también en Ciudad de México. Después de aquella, más metas se le fueron presentando a Olvera y cada vez que las conquistaba se le seguían planteando otras nuevas. En su discurso da la sensación de haber ido reaccionando más que planificando y confiesa que desconfía de las grandes ambiciones a largo plazo, de las visiones de la gloria por anticipado, más que nada porque, en su experiencia “las cosas en la vida se van presentando poco a poco y uno tiene que estar atento a las oportunidades. La razón por la que seguimos abriendo restaurantes es porque cada vez que abrimos un lugar nos permite corregir lo que hicimos mal en el anterior”.

Desde el principio, Olvera quiso reflejar en sus mesas la(s) cultura(s) de su país, incluida la pasión por la fiesta y las ganas de pasarlo bien. “La imagen del restaurante mexicano era la de un lugar donde la gente iba a emborracharse y a cantar. La mayoría de la gente que piensa en México piensa en tequila, en mariachis… Un restaurante gastronómico no podía perder esa cultura, evidentemente contextualizándola dentro de lo que tratamos de hacer. Pujol es igual de raro que yo, porque a ambos nos gusta lo bien hecho, pero también nos encanta el desmadre. Nos gusta que la gente pueda ir en chanclas a Pujol, pero a la vez somos muy exquisitos en la manera de trabajar”.

El chef mexicano recordó cómo en los años 80 y 90 lo que se llevaba en México era emular a la nouvelle cuisine francesa, adaptándola con ingredientes mexicanos, lo que definió como “cocina contemporánea mexicana”, por oposición a la “cocina mexicana contemporánea” que él promueve. “En vez de hacer pato à l’orange se hacía pato con tamarindo. Y de alguna manera a nosotros nos pasó lo mismo. En lugar de hacer una espuma de patatas hacíamos una espuma de quesadilla. En algún momento me di cuenta de que eso era cocinar con las ideas de otros lugares utilizando los productos de México. Tarde o temprano acabábamos siendo unos copiones. Entonces cambiamos a una idea de cocina que en primer lugar tiene que ser mexicana, basada en sus técnicas, recetas y memorias, y a la que después se le pudiera aplicar una filosofía contemporánea, un cuidado en los procesos y un conocimiento que es mayor que el que había entonces, pero sin negar de dónde venimos”. Olvera no ve contradicción entre cocina tradicional y contemporánea, a las que no considera como dos propuestas excluyentes, sino que, desde su punto de vista, la contemporánea no es sino un proceso de “decantación” de la tradicional. “¿Hay algo más contemporáneo y más antiguo a la vez que una tortilla? Lo que nos gusta en este momento son estas cosas que no envejecen y que no solo pertenecen al pasado y al presente, sino que también perfectamente pueden pertenecer al futuro”

Pujol nació con el nuevo milenio, en el año 2000, y según su creador, en estas dos décadas ha alimentado al resto de proyectos en los que se ha embarcado, pero a su vez también se ha alimentado de ellos. Cosme, por ejemplo, el restaurante que abrió en Nueva York en 2014 ejerció una gran influencia en Pujol, no tanto en la decoración, que en el caso de Cosme es muy sencilla, de líneas limpias, como en la cocina que hacen, dejando de lado lo prescindible y otorgando toda la importancia al producto. “Lo que quisimos desde el principio fue llevar maíz, frijol y chile a Nueva York y después trabajar con productos locales. De alguna manera fue el primer restaurante donde nos quitamos los kimonos y nos quedamos con quienes realmente somos, sin adornos, y donde empezamos a pasarlo bien”.

Olvera dedicó unos minutos a hablar uno por uno de algunos de sus establecimientos más destacados, como la tortillería Molino o los restaurantes Ticuchi, Criollo, Eno, Manta y Carao, proyectos que le han confirmado como uno de los chefs y “restauranteros” (como él mismo se define) más importantes a nivel internacional. A pesar de todos los reconocimientos obtenidos, Olvera insiste en que para él es mucho más relevante conseguir una empresa sostenible, que perdure en el tiempo y que le trascienda. “Durante la última década Pujol ha sido seleccionado dentro de la lista de los 50 Best, lo que nos da mucho orgullo, pero de alguna manera ya no nos llena, porque no solamente queremos ser uno de los mejores restaurantes del mundo, sino uno de los mejores restaurantes para el mundo”. Para ello Olvera se somete a evaluaciones de su impacto en los proveedores, en los clientes, en el equipo de trabajo, en el medio ambiente, en la equidad de género, “con el mismo rigor que cuando te sometes a una evolución financiera”.

Sostenibilidad, también para las personas

Como no podía ser de otra forma, Olvera habló también de lo que la pandemia ha supuesto para él y sus proyectos y de cómo el pasado año le enseñó a ser “mucho más humilde y a reconocer nuestra posición en el universo”. “En 2020 he aprendido que somos mucho más frágiles de lo que pensábamos, como industria, como empresa y como seres humanos. A partir de ese reconocimiento lo que procede es tratar de hacer mejores conexiones, generar lazos con colegas y productores, lo que nos hará más fuertes. Y no hay que cerrarse, no hay que aferrarse a nada. Hay que disfrutar del ‘ride’ y si llega el momento de cerrar el restaurante, no es el fin del mundo. Yo he cerrado varios y sigo vivo, no pasa nada. Hay que darse la oportunidad de fracasar y de ser exitoso. De eso se trata la vida, de darse oportunidades”.

Olvera insistió asimismo en la necesidad de cambiar la cultura del trabajo dentro de una industria en la que perdura la idea de que gana el que más se agota. “Se piensa que el que más trabaja, el que más se quema, es el más chingón. Obviamente, trabajar duro es muy gratificante y una de las cosas más padres es meterte una buena friega, pero al mismo tiempo hay que tener espacios personales y atenderte a ti mismo. Es algo que a la industria le urge cambiar, porque de otra manera no es sostenible. Durante años hemos hablado de sostenibilidad aplicada al medio ambiente y es importante trasladarla también a otros ámbitos”.

El chef mexicano cerró su charla para los estudiantes del BCC anticipando que el 2021 va a ser todavía complicado, al menos en su primera parte, pero se mostró esperanzado en que a partir de junio o julio las cosas empiecen a enderezarse. “Este año seguiremos tratando de operar de la manera más pulcra, dejando el ego a un lado, porque hay que pensar en la supervivencia y nada más”. Ante la pregunta de si la pandemia puede frenar la entrada de los jóvenes una industria que no pasa por su mejor momento, Olvera respondió que “si te gustan los restaurantes serás restaurantero toda tu vida. Y no todo en este mundo son los restaurantes de alta cocina, hay otras opciones, como el periodismo, la hospitalidad, el diseño de restaurantes… Pero creo que a la gente le va a seguir gustando comer y el futuro es prometedor. Estoy cien por cien seguro de que vamos a salir, quizá algo más tarde de lo que quisiéramos, pero hay que tener paciencia” Y concluye: “Lo que no se vale es quebrar ni quebrarse”.

13-1-2021

Los recuerdos de la infancia, la influencia del arte contemporáneo en su trabajo, el inesperado éxito de su Kitchen Quarantine durante el confinamiento, el papel del chef en el mundo de hoy, sus últimas creaciones para Osteria Francescana y todo tipo de consideraciones acerca de la esencia del oficio de cocinar conformaron la charla que el chef italiano y miembro del consejo internacional de BCC Massimo Bottura impartió el pasado mes de diciembre dentro de la iniciativa Gastronomy Shapers. Recogemos a continuación algunos de los momentos más destacados de su intervención.

En el principio, una abuela y una madre

Al principio lo único que sabía de cocina eran las recetas básicas que había aprendido en los primeros veinte años de mi vida junto a mi madre y mi abuela. Era una familia grande, así que no se cocinaba para tres personas, sino para entre doce y veinte cada día. Era como un pequeño restaurante. A mi madre le encantaba cocinar, pero mi abuela cocinaba porque tenía que hacerlo. Me crié en una familia acomodada y teníamos gente que nos hacía la comida y la limpieza, así que si mi madre cocinaba era porque realmente le gustaba. Esa es la diferencia entre las dos. Mi madre hizo evolucionar todas las recetas que mi abuela le pasó.

Recuerdos gastronómicos

Empecé a interesarme por la gastronomía con mi familia. Hacíamos viajes gastronómicos a restaurantes fantásticos. En la casa de campo de mi padre, comíamos los ingredientes que los agricultores cultivaban. Cuando sacrificábamos a los cerdos, mi abuela siempre decía que era algo espiritual y que el animal estaba entregando su vida para dar de comer a la familia. Casi siempre tenían nombre. Yo iba para abogado, pero mi madre me empujó a seguir alguna de mis pasiones. Yo siempre había estado interesado en la gastronomía, la música y el arte. La puerta de la gastronomía estaba abierta en ese momento y decidí entrar.

Crítica y nostalgia

En Italia no se juega con las tradiciones. Mi cocina es profundamente italiana, aunque sea totalmente abstracta. Miro al pasado de una manera crítica, no nostálgica, para llevar lo mejor del pasado hacia el futuro. Ser crítico y no nostálgico es un ejercicio muy difícil, porque te sales de tu zona de confort y empiezas a tener problemas, especialmente en Italia.

El arte lo cambia todo

En 1993 pasé todo el año en Nueva York, donde conocí a mi mujer, Lara, que me introdujo en el mundo del arte contemporáneo. Cuanto más sabes de arte, más quieres saber. Y una vez que aprendes, ya no hay vuelta atrás. Lo que yo he hecho en todos estos años es comprimir mis pasiones en algo comestible, apoyándome en siglos de historia y filtrándolos a través de una mente contemporánea.  El arte me ayudó a ver el mundo desde una perspectiva diferente, porque el arte y la cultura hacen visible lo invisible.  Ser contemporáneo significa, después de haber aprendido mucho, olvidar todo lo que sabes y crear algo nuevo.

El plato de una vida

Si tuviese que elegir un plato conectado con mi vida, escogería uno que creé en 1993, “Cinco edades del parmesano”. Es probablemente el primer plato jamás creado con solo un ingrediente, y expresaba el lento proceso de curación que se utiliza en mi región, Emilia Romaña. Utilicé diferentes técnicas y diferentes parmesanos elaborados con distintos tipos de leche y de curación y los transformé en un demi soufflé, en una salsa, en una galleta… Se trataba de usar un solo ingrediente que representase de manera profunda el lugar en el que estoy y el proceso de envejecimiento. Así que los ingredientes son solo dos: queso y tiempo. En su momento, hace treinta años, la gente no estaba preparada para comer este tipo de preparación, pero yo sabía que era una buena idea y seguí luchando por ella. Veinte años después se convirtió en el plato de la década de la gastronomía italiana y sigue siendo una inspiración para las nuevas generaciones. 

Calidad en la mesa y en la mente

Yo empecé a aprender de los chefs franceses clásicos, como Georges Cogny o Alain Ducasse. Ducasse fue el primero en hacer cocina “farm to table” y servía verduras sin crema ni mantequilla, solo con aceite de oliva virgen extra, un toque de limón y el “feeling” de la Riviera. Era increíble. Aprendí a obsesionarme por la calidad, no solo de los ingredientes -lo que aprendí de Ducasse- sino también de las ideas.

¿Artistas o artesanos?

Hay que tener siempre presente que no eres un artista, sino un artesano, incluso si estás obsesionado con la calidad. Lo que cocinas tiene que estar bueno. Hay una palabra en latín, “artiere”, que da a entender que estás a mitad de camino, eres un artesano obsesionado por la calidad. El artista es libre de hacer lo que quiera, pero el chef tiene que cocinar buena comida, del mismo modo que un ingeniero tiene que construir coches rápidos. Es exactamente lo mismo, da igual si construyes un Ferrari o si eres Massimo Bottura y estás en un restaurante tres estrellas Michelin. Los que dicen que los chefs son artistas no saben nada de arte.

La nueva percepción de los chefs

Hoy en día gente de Japón, de Argentina, de Nueva York o de Oslo viaja por todo el mundo para descubrir la mente de un chef y el lugar en el que trabaja. Este nuevo turismo gastronómico ha abierto muchas posibilidades de expresión para los nuevos chefs. Es más fácil que hace cuarenta años, cuando yo empecé. En aquel entonces, si no te gustaba estudiar, trabajabas en una cocina. Por eso mi padre no me habló durante dos años después de que le dijese que quería ser chef, porque en su opinión yo no era capaz de concentrarme en estudiar para convertirme en abogado. Pero le dije: “Vas a ver, voy a traer un tres estrellas Michelin a Emilia Romaña”.

Ética y estética

Debemos incentivar un sistema alimentario que favorezca los recursos sostenibles, la producción artesanal, las relaciones, el respeto por los productos y las personas que los producen. El acto de cocinar en 2021 es una acción ética. Y ética y estética son una sola cosa. La estética por sí misma no va a ninguna parte. Debemos empezar a preguntarnos de dónde viene nuestra comida, cómo podemos asegurar su futuro. Cada paso en la cadena debe darse dentro de una estructura ética. Y los resultados de estas acciones deben ser mejores e incluso más deliciosos.

Los Bottura en su cocina: Kitchen Quarantine

Desde el primer momento abordé el confinamiento como algo precioso que estamos viviendo. En definitiva, ha sido un privilegio vivir estos días, cada uno en su casa, bajo un mismo tejado que cubre todo el mundo. Mi hija Alexa tuvo la idea de compartir la vida de mi familia en vídeos para Instagram sin filtros y creamos 75 episodios de Kitchen Quarantine, no con la intención de dar una masterclass, sino de llevar alegría a todos los hogares del mundo. Fue una idea sencilla que cambió la perspectiva del confinamiento para mucha gente.

Con una pequeña ayuda de… los Beatles

El álbum Sgt. Peppers Lonely Hearts Club Band de los Beatles hizo que su música pasase del pop a la psicodelia y probablemente cambió la historia de la música en todo el mundo. Lo compartí con mi equipo, que hizo un ejercicio increíble para reinterpretar el disco y transformarlo en fragmentos comestibles dentro del nuevo menú que ofrecimos tras el confinamiento. Es el menú más contemporáneo que he creado. Y es algo revolucionario, porque como chef di un paso atrás e invité a mi equipo a subirse al escenario. Por eso lo llamé “With a little help from my friends”. El menú está inspirado en la portada del disco, en sus letras, pero es la expresión del tiempo que estamos viviendo y de la biodiversidad cultural que tenemos en Osteria Francescana: somos 120 personas de todo el mundo y todos pusieron al menos un dedo en cada plato que creamos.

Destellos en la oscuridad

La creatividad consiste en mantener constantemente una puerta abierta a lo inesperado. El secreto está en tener siempre en tu vida diaria un espacio para la poesía. La cultura, el conocimiento, la consciencia y el sentido de la responsabilidad son muy importantes para mí. Tener cultura y estudiar es una de las cosas más importantes de la vida. No se trata de disponer de una pila de información, sino de ser capaz de entender la complejidad de la vida. Lo importante es no olvidar ese destello en la oscuridad que a menudo surge en tu vida diaria, porque si lo olvidas, te pierdes en la rutina, aislado del mundo con tus cuchillos y tus sartenes, y el trabajo se vuelve alienante. Si no te pierdes en tu vida diaria, puedes entrar en la cocina y ser creativo.

Ama lo que haces, haz lo que amas

La energía viene del alma. Cuando amas lo que haces, tus baterías siempre tienen energía. Ese es el secreto. Si se trata simplemente de un trabajo, olvídalo, es demasiado complicado. Por cada chef que llega a tener éxito, hay miles que se frustran. Así que hay que estar preparado. Este trabajo consiste en trabajar duro, y en un diez por ciento de talento. Bob Dylan, mi héroe, siempre decía que el secreto del éxito era levantarse por la mañana e irse a la cama por la noche y entre medio hacer lo que has elegido y no lo que otros te digan que debes hacer. Esto es muy importante. 

29-12-2020

Hace unas semanas, a finales de noviembre, recibí un paquete enviado desde Castrillo de los Polvazares, un precioso pueblo de la comarca de la Maragatería, en la provincia de León.  En su interior encontré varios botes: garbanzos, verduras, morcilla, panceta, chorizo, relleno, gallina… Los ingredientes necesarios para poder disfrutar en de casa un auténtico cocido maragato. Todos ellos estaban ya cocinados por el personal del restaurante Coscolo y yo solo tuve que entrar en Youtube para terminar el plato siguiendo el vídeo con las instrucciones que ellos mismos habían preparado.

El otro día, en cambio, me apetecía algo más cercano, así que cogí un “take away” de Dani López, del restaurante Kokotxa de San Sebastián, con varios platos también primorosamente envasados. En esta ocasión pude llevarme a casa la excelencia de un restaurante gastronómico con una estrella Michelin que lleva veinte años trabajando a un nivel muy alto y que a pesar de todo mantiene la ilusión de reinventarse y de continuar haciendo felices a sus clientes. 

En ambos casos, después de disfrutar de la comida, compartí en Instagram la experiencia y pude interactuar con los dos restaurantes, estableciendo un nuevo tipo de vínculo con ellos. Hace tan solo un año quizá no se me habría ocurrido hacer algo así. Y probablemente a ellos tampoco. 

El año 2020 ha sido terrible para nuestro sector. Según los datos que hacía públicos hace unos días Hostelería de España, la facturación ha descendido en más de un 50% con respecto al año pasado y hasta un tercio de los establecimientos de hostelería que había en 2019 podrían desaparecer al cierre de 2020.  A la luz de estas cifras, es evidente que el sector necesita urgentemente un plan de recuperación. Sin embargo, este contexto tan difícil ha hecho al mismo tiempo que muchos restaurantes hayan puesto en marcha propuestas innovadoras para llegar al consumidor y así mantener activo al menos a una parte de su equipo, y que se hayan abierto nuevos canales de comunicación entre los restaurantes y sus clientes que posiblemente van a consolidarse en los próximos tiempos, más allá de la duración de la pandemia. 

Lo cierto es que la covid-19 ha actuado entre otras cosas como un acelerador de tendencias que ya habían empezado a asomarse antes de su irrupción y que ya está empezando a afectar a nuestros hábitos en todos los campos. Del mismo modo que los centros educativos no nos atrevíamos a funcionar online al cien por cien, muchos restaurantes gastronómicos tampoco se habían lanzado a utilizar el servicio de comida a domicilio. La realidad nos ha obligado a todos a analizar cuáles eran nuestras opciones y a tomar las decisiones más adecuadas para adaptarnos a este nuevo contexto. Y todas ellas son legítimas, desde quienes optaron por no abrir porque empresarialmente no les compensaba hasta quienes se lanzaron a abrir una línea de delivery o un food truck con perritos calientes. En cualquier caso, no hay que perder de vista que todos estos cambios están afectando profundamente a nuestro sector, por lo que conviene analizarlos de cara a un futuro en el que los negocios sin duda se van a ver modelados por estas transformaciones. 

Una encuesta que el New York Times realizó hace poco a 700 epidemiólogos llegaba a la conclusión de que los hábitos que teníamos antes de la pandemia no se recuperarán hasta el año 2023. Lo cierto es que todavía es pronto para saberlo, pero creo que una vez que la población esté vacunada en su mayor parte y se eliminen los grandes riesgos, el turismo, los viajes y las actividades de ocio en general se recuperarán muy deprisa. Al mismo tiempo, también es posible que, aunque poco a poco la fiereza del virus vaya remitiendo, tengamos que acostumbrarnos a convivir con él, a integrarlo en nuestra vida, tal como ocurre con la gripe. Si esto es así, no podemos seguir improvisando soluciones, poniendo parches cada vez que se abre una nueva grieta. 

Por esta razón, desde Basque Culinary Center vamos a desarrollar junto con Euro-Toques un informe apoyado en la literatura científica sobre la propagación del virus que ya existe y también en la experiencia y los datos que los restaurantes han ido recabando este año tras la implantación del protocolo que, también con Euro-Toques, presentamos el pasado mes de mayo. El objetivo es analizar cuáles son los focos de riesgo, de qué manera se comportan los aerosoles en los espacios cerrados, cuál es la mejor manera de limpiar el aire, para de este modo convertir a los restaurantes en lugares verdaderamente seguros de manera permanente. Esperamos que el año 2021 sea el de la esperanza y la recuperación, pero, de todas maneras, una vez más nos toca seguir estudiando para estar preparados.