16-3-2021

Un año después del establecimiento del estado de alarma en España y del pistoletazo de salida a doce meses de cierres intermitentes de bares y restaurantes y de restricciones de aforos y horarios, las cifras dejan claro que la hostelería ha sido una de las grandes damnificadas de la crisis provocada por la covid-19. Según datos de Hostelería de España, aproximadamente 85.000 locales bajaron la persiana de manera definitiva por falta de recursos financieros, dentro de un sector que ha experimentado una caída media de la facturación de más del 50%, lo que se concreta en pérdidas de unos 67.000 millones de euros.

De los más de 900.000 trabajadores que se encuentran en situación de ERTE en nuestro país, la mitad pertenecen a este sector y, de ellos, 327.000 trabajan en la restauración, lo que supone un 30,9% del total de empleados de este ámbito. En los dos primeros meses de 2021, la facturación ha seguido sufriendo caídas de más del 60% y desde Hostelería de España calculan que en el primer trimestre del año otros 15.000 locales echarán el cierre, con lo que desparecería un tercio del sector.

El pasado viernes 12 de marzo, el Gobierno de España anunciaba por fin la puesta en marcha de un fondo de ayudas directas a empresas y autónomos de 7.000 millones de euros, a las que podrán acceder quienes hayan sufrido una caída de la facturación de al menos el 30% con respecto a 2019, y que facilitará el pago de gastos fijos y deudas a los sectores más perjudicados por la  pandemia. José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España, recibe de manera positiva el hecho de que el Gobierno haya optado finalmente por las ayudas directas, aunque con matices, puesto que en su opinión hay mucho margen de mejora. “Las ayudas van en la línea de lo que venimos reclamando desde hace mucho tiempo, y en este sentido, valoramos positivamente que el Gobierno por fin haya entendido que esta es la única vía posible para la supervivencia de las empresas. Lamentamos que las ayudas llegan muy tarde para las casi 100.000 empresas que han echado el cierre definitivamente y, por otro lado, también creemos que son muy insuficientes, ya que están planteadas para diversas actividades como son transportes, aeronáutica, cultura, deportes, y por supuesto, también hostelería”.  Desde Hostelería de España consideran que aproximadamente la mitad de los trabajadores del sector de la hostelería que hoy en día están en situación de ERTE tiene en riesgo sus puestos de trabajo si no se implanta un “plan de rescate a la hostelería serio”. 

Además de las ayudas directas, la organización empresarial hace hincapié en la necesidad de otras medidas de apoyo en distintos ámbitos, como el higiénico-sanitario, el empleo, el apoyo a la estructura empresarial sectorial, la aplicación de bonos de activación de la demanda a familias y empresas, la reducción temporal del IVA en hostelería o la elaboración de un Plan Estratégico de la Gastronomía, que ya han presentado al Ministerio de Turismo. “Miramos con absoluta envidia los 10.000 € por mes cerrado en Francia o el 75% de la facturación del año anterior de Alemania. También destacamos otros países como Luxemburgo, con ayudas del 85% de la pérdida de facturación, o Países Bajos, con ayudas a fondo perdido por 40 millones de euros.  Además de Reino Unido, Francia, Italia, Dinamarca o Luxemburgo, que también cuentan con ambiciosos planes de rescate”, continúa el presidente de Hostelería de España.

A la hora de valorar los últimos 365 días, José Luis Yzuel lamenta el hecho de que se haya utilizado a la hostelería como válvula, abriendo y cerrando establecimientos en función de los datos del virus, y que se haya culpabilizado a bares y restaurantes de los repuntes de las cifras de la pandemia. “Esta excesiva criminalización de la hostelería es inadmisible porque los últimos datos de contagios por actividades, recogidos por el propio Ministerio de Sanidad, reflejaban que en hostelería se producían el 2,3% de los contagios, frente a encuentros en domicilios, donde la cifra superaba el 15%. Cerrar la hostelería no tiene incidencia en la evolución de la pandemia, y una vez más lo demuestran los datos del Ministerio de Sanidad. Analizando la evolución de la curva en comunidades autónomas con medidas muy dispares se comprueba que el comportamiento es muy similar. Por supuesto que los criterios sanitarios tienen que imponerse y marcar la hoja de ruta, pero se ha demostrado que la contención de la pandemia es compatible con el mantenimiento de la economía”.

El pasado 9 de febrero el Tribunal Superior de Justicia del País Vasco permitía reabrir a bares y restaurantes de esta comunidad al considerar que la actividad hostelera no suponía “un elemento de peligro cierto para la salud pública”, lo que, según Yzuel, refleja una coherencia con los datos que se venían analizando sobre el nivel de contagios en el sector. “Esperamos que siente precedente, ya que constata la desproporción y la falta de justificación con las que se han adoptado las medidas. Esto puede tenerse en cuenta en las reclamaciones patrimoniales que se están emprendiendo”.

En un sentido más positivo, Yzuel comenta cómo este año de pandemia también ha traído al sector una serie de tendencias muy marcadas que muy probablemente terminarán imponiéndose a corto y medio plazo. “La digitalización está a la cabeza para mejorar los procesos, tanto de producción como de comercialización. Se van a producir nuevos momentos de consumo que supondrán nuevas oportunidades para el emprendimiento, y la comida a domicilio y para llevar seguirá experimentando un auge que se sumará a la oferta integral de los negocios.  Por último, nos encontraremos con una hostelería con una gestión muy mejorada, en la que la eficiencia en los procesos y la profesionalización van a primar”.

15-3-2021

¿Por qué los varones cocinan en las ocasiones especiales? ¿La innovación está sobrevalorada? ¿Podemos hacer la revolución desde nuestro carro de la compra? ¿Tendemos hacia lo global o hacia lo local? ¿Transforma más un líder o un código abierto? ¿De qué manera distribuimos los roles según el género? Como todo filósofo, Daniel Innerarity no deja de formularse preguntas, de cuestionar la realidad y sus propias creencias y someterlas a una auscultación minuciosa en busca de algún atisbo de verdad, o tan solo de nuevas preguntas. Durante una charla para los alumnos del BCC, enmarcada en la iniciativa Gastronomy Shapers, Innerarity abordó el hecho gastronómico desde muy diversos puntos de vista y nos dejó un buen puñado de disparadores para la reflexión.

El mundo en un puchero

Yo no había reflexionado sobre la comida hasta que me topé con Andoni Luis Aduriz, que no solamente me hizo comer bien, sino también pensar en un tema que yo consideraba que no tenía especial dignidad. Creía que era más interesante pensar sobre los ángeles o sobre la idea de justicia que sobre el solomillo. Andoni me tiró del caballo y descubrí que en un puchero está toda la sociedad. En un puchero se decide dónde están los hombres y las mujeres, qué tipo de justicia social hay, se decide la globalización y la autosuficiencia, se decide la cohesión social o el individualismo, se decide el futuro del planeta, el equilibrio ecológico. Es un arma brutal.

Varones a la barbacoa, mujeres a las lentejas

¿Quién cocina normalmente en las casas? La mujer. ¿Qué pasa cuando vienen invitados o cuando hay barbacoa? Cocina el varón. ¿Por qué? Porque es un momento de brillo, de espectacularidad. En el caso de la barbacoa, el varón en ese momento lucha contra los elementos de la naturaleza, se da un momento incluso salvaje, en el que como cazador-recolector el varón asume una función de desafío del fuego y de los materiales. La mujer estaría más bien para hacer garbanzos y lentejas. Esto nos indica que todavía tenemos una idea del liderazgo que distribuye esos roles no tanto según el contenido o el tipo de actividad, sino según la relevancia pública, la espectacularidad, el brillo que eso tiene. En eso tenemos mucho que cambiar, porque perdemos unos y otros.

No habrá revolución sin carro de la compra

Todas las instituciones que se preocupan por la salud mundial, por el equilibrio del planeta, por la lucha contra el cambio climático, por la justicia entre las naciones, no tendrían nada que hacer sin el microcomportamiento cotidiano de cada uno de nosotros, porque cada día nos comemos el mundo, vaciamos los mares, contaminamos o no, decidimos el rol de la mujer y el varón en el mundo actual. Forma parte de nuestra madurez como ciudadanos saber que al hacer la compra estamos decidiendo el futuro del mundo. Es evidente que no vamos a hacer la revolución con el carro de la compra, pero si alguien la hace, no será sin él. Cada vez que entramos con nuestro carro a un supermercado o a una pequeña tienda local, tenemos una ametralladora en nuestras manos. Pensemos en eso y a lo mejor actuaremos de otra manera.

El vino y la comida, mejor en compañía

Alguien que bebe solo nos resulta triste. Si tienes una botella de buen vino lo que tienes que hacer es compartirla, porque es el momento de la conversación, de la risa, del comentario sofisticado o del banquete filosófico. El que bebe solo nos da pena y el que bebe acompañado nos da envidia. Lo mismo pasa con la comida. Son asuntos que tienen que ser dignificados, como decía el sociólogo francés Marcel Mauss, como “hechos totales”.

La educación en las altas y bajas cocinas

En cualquier fogón se ejerce un acto educativo, cada uno en su nivel. La familia con pequeños recursos que organiza lo que tiene de una determinada manera, con un horario, una rutina, unos criterios, ejerce una función en la educación gastronómica de la humanidad. Un restaurante de vanguardia está llamado más bien a provocar a generar experiencias disruptivas, a enseñarnos cosas desde una perspectiva que no conocíamos. Un centro elevadísimo de investigación no tiene más importancia que la escuela. Cada uno tiene su función. Para llegar al MIT de Boston antes hay que estar en una familia, en una escuela….

Reconsiderar las funciones básicas

Todas las funciones relativas a la supervivencia en nuestras culturas tenían poco valor, puramente instrumental. Comer es algo que, aparentemente, solo sirve para que uno no se muera, para crecer, etc. Pero pensar que comer es engullir alimentos no lo haría muy distinto a que nos enchufaran un suero, y no perderíamos tanto tiempo cocinando y comprando. Esto nos indica que los humanos humanizamos ciertos asuntos, incluso aquellos más básicos, y les damos un sentido simbólico, social, etc. En esa rehabilitación de ciertas funciones, las de los varones y las mujeres tienen que volver a renegociarse y no es nada extraño que eso esté ocurriendo justo en este momento histórico.

Consecuencias de la privatización del acto de comer

Cuando uno come solo, tiende a cocinar peor, a ser menos limpio, a comer más rápido, a dedicarle el mínimo tiempo posible. Hoy vivimos en sociedades muy aceleradas en las que hay que trabajar mucho y bajo una gran presión y se han desestructurado los rituales clásicos de la comida, los momentos en los que la familia se reunía y todos comíamos lo mismo, del mismo puchero. Hoy hay mucha gente que come sola, que teniendo una familia no va a casa a comer. Eso ha desestructurado, des-socializado, privatizado el acto de comer. Es también una de las condiciones que explican los desórdenes alimentarios, como la bulimia o la anorexia, el carácter caótico de nuestra comida.

No es innovación todo lo que reluce

La innovación se ha convertido en un discurso conservador. Todo el mundo innova de la misma manera. Cuando me encuentro a un político hablando de innovación, me pregunto ¿dónde he oído esto antes? Estamos todo el día hablando de creatividad, pero la creatividad es muy difícil. Tengo un amigo pintor al que le digo “qué bien aquí todo el día pintando y creando”. Pero él me dice “desengáñate, el noventa por ciento del tiempo lo que hago es mover cosas”. Como filósofo y escritor, me doy cuenta de que hay pocos momentos realmente creativos a lo largo del día, y estos tampoco son transgresores. Hay mucho de artesanía, de mover materiales de un lado a otro, y solo de vez en cuando nos sale algo que nos sorprende. Creo que las personas e instituciones que se dedican a la creatividad deberían tener un concepto algo más modesto de ella.

Estar o no estar en las listas

Quizá en el mundo de la cocina asistamos a una menor obsesión por los rankings y por los estándares que estos imponen. Lo veo también en el mundo de la universidad, donde para estar en un ranking hay que hacer cosas que no están bien y que no son lo tuyo, pero que sabemos que te hacen ascender en la escala de la valoración. Yo admiro a muchos cocineros vascos que siguen haciendo lo que les gusta y lo que es útil para la gente, aunque eso implique cierto sacrificio de las capacidades de estar en el ranking. Es algo que admiro en Andoni y en otros cocineros.

Monocultivos y virus

En estos tiempos de pandemia también hemos comprobado que el monocultivo, la hiperespecialización en la producción agrícola es uno de los factores que, según dicen los expertos, explican la difusión de los virus y nuestra fragilidad.  A lo mejor tenemos que ir a un tipo de organización del territorio diferente también en función de la comida, a corregir ciertos excesos e irresponsabilidades de este tipo de globalización.

¿Globalizar, localizar o glocalizar?

Durante la pandemia hemos redescubierto el kilómetro cero, la importancia del suministro local. Al mismo tiempo, hemos visto que tareas de gran importancia, como la ciencia, que no actúa localmente, sino que es una comunidad de comunicación global, son tremendamente significativas para el abordaje de la crisis. Va a haber más normas relativas a la salud pública en lo que se refiere a la alimentación, especialmente a nivel europeo, pero también un resurgimiento de lo local, espero que no como monocultivo, porque eso debilita nuestra diversidad biológica y nuestro sistema inmunitario. ¿Quién nos defiende de algo como una pandemia? Nuestro sistema inmunitario y nuestras instituciones, y para ello hay que ir a un equilibrio entre lo global y lo local, a una regulación, pero también a una cierta autosuficiencia.

La responsabilidad social de la cocina

Creo que la alta cocina ha estado muy vinculada a lo brillante, a lo espectacular, a lo excepcional, a lo caro. Y estamos en un mundo en el que no nos podemos permitir ciertas cosas. Podemos hacer establecimientos donde van a comer los ricos, se lo pasan bien y les sacamos una pasta. Sí, pero a lo mejor tenemos también otras obligaciones. En Gipuzkoa, por ejemplo, hubo un programa una vez de grandísimos cocineros interviniendo en la dieta de los colegios e ikastolas. Eso es fundamental. Los chavales tienen que aprender a comer, a cocinar, a autodeterminarse culinariamente. Filósofos, cocineros, profesores… todos nos tenemos que preguntar qué tipo de sociedad queremos. Si hacemos un conjunto de microrrevoluciones, a lo mejor esto termina siendo menos insoportable y una menor fuente de sufrimiento para tantas personas. Hay que dar a todo esto un giro social.

Equipos y códigos abiertos más que gurús

Creo muy poco en los liderazgos individuales y más en los liderazgos de equipos, de ecosistemas en los que se favorecen determinadas transformaciones. La gastronomía en Gipuzkoa es una experiencia de un sistema de innovación abierto, con cocineros como Arzak que en un momento determinado lideraron ese proceso pero que enseguida generaron comunidades de aprendizaje que se fragmentaban en el buen sentido de la palabra, diseminándose, extendiéndose. Hoy la influencia de la cocina vasca es una experiencia de generación de equipos, de códigos abiertos, que a la larga es algo mucho más transformador que un sistema de gurús que sorprenden y adoctrinan al pueblo que está ahí abajo.

12-3-2021

¿Y si llega aquí? ¿Y si hay que cerrar? ¿Estamos preparados?

Hace doce meses empezamos a hacernos estas preguntas en Basque Culinary Center. A finales de febrero de 2020 comenzaba a haber indicios de que aquel virus que había aparecido en China y ya estaba paralizando el norte de Italia no era simplemente uno más. Por si había alguna duda, el 11 de marzo la OMS declaraba oficialmente que aquello que semanas antes parecía no ir con nosotros era una pandemia. Dos días después, el Gobierno de España instauraba el estado de alarma, en principio para quince días, un tiempo que entonces nos parecía una eternidad… Quién iba a decirnos que hoy, un año después, seguiríamos inmersos en la crisis provocada por la covid-19.

¿Estábamos preparados? Lo cierto es que no tuvimos mucho tiempo para responder a esta pregunta. Había que actuar deprisa, tomar decisiones sin tener toda la información, sin saber a ciencia cierta si estábamos haciendo o no lo correcto. La primera de ellas consistió en elegir entre dos opciones: ¿paramos o seguimos? Y de esa pregunta surgió nuestra primera respuesta: el objetivo ahora mismo es no perder clases. Pero si queríamos seguir, había que cambiarlo todo: debíamos transformar todo nuestro sistema al entorno digital. El mismo sábado 14 nos reuníamos para decidir cuál era la mejor plataforma para conseguirlo.

En un puñado de días de trabajo frenético pusimos en marcha esa nueva plataforma virtual, grabamos más de 600 vídeos que editamos en tiempo récord, elaboramos un nuevo calendario de clases y horarios. Personas que habitualmente se dedicaban a otros menesteres se unieron al equipo tecnológico para acelerar esa transformación. Todos y cada uno de los miembros de nuestro equipo, sin excepción, se volcaron en una tarea excepcionalmente compleja. El martes 17 empezaron las clases. El consejo de dirección, que normalmente se reunía una vez por semana, pasó a celebrarse todos los días. En todo el proceso hubo decenas de cambios, nuevos escenarios que requerían nuevas decisiones, inversiones económicas imprevistas. Con el regreso de las clases presenciales, establecimos protocolos y aforos, decidimos que daríamos una mascarilla al día a cada estudiante, así que compramos sesenta mil, realizamos centenares de tests de antígenos, contratamos a enfermeros, conseguimos que hasta la fecha no haya habido un solo contagio dentro del BCC…

¿Y las prácticas? Teníamos a 500 estudiantes de los distintos cursos que ya contaban los días para empezar su aprendizaje en los restaurantes que habían elegido, en España, en Dinamarca, en Italia, en México, en Tailandia…  y no iba a ser posible. En lugar de cancelarlas, las aplazamos y, cuando fue posible, buscamos entre los restaurantes que habían vuelto a abrir y, uno a uno, fuimos recolocando a cada estudiante en el establecimiento más adecuado para que todos pudieran cumplir con los objetivos de aprendizaje de calidad que se habían propuesto y a los que tenían derecho.  Nada salió como inicialmente estaba previsto, pero conseguimos encontrar una solución para cada caso y los estudiantes también fueron generosos. El 2 de septiembre, cuando iniciamos el nuevo curso, todas las prácticas se habían realizado. En el fondo, somos educadores, y si algo hemos podido enseñar a los estudiantes en un año tan nefasto, si algo van a recordar de aquellos días inciertos, es que los retos se pueden superar. Al menos así lo espero.

A lo largo de este tiempo también hemos sentido que teníamos una responsabilidad con el sector más allá de nuestro centro, y junto a empresas colaboradoras hemos puesto en marcha proyectos de formación gratuita, generado guías para comida a domicilio,  elaborado junto a Euro-Toques el primer protocolo covid para restaurantes, que presentamos en mayo y en el que muchos profesionales se han apoyado para tener alguna clase de brújula en los momentos más inciertos (acabamos de presentar una versión actualizada), lanzado esta misma web, en un principio como foro en el que compartir experiencias, aprendizajes, inquietudes y recomendaciones durante la crisis. Y hoy seguimos preparando proyectos, generando iniciativas para adaptarnos a una situación que no deja de cambiar.

Cuando hablo con los cocineros, detecto resignación, preocupación, frustración, incertidumbre y a veces un comprensible resentimiento. Después de todo, son personas que se dedican a la hospitalidad en su mejor sentido, el de restaurar, el de cuidar de la gente a través de la comida, y en muchos casos quizá esperaban una cierta reciprocidad, algo más de sensibilidad a la hora de implantar medidas de salud pública, muchas de ellas inevitables, que han impactado de modo dramático en sus negocios y sus vidas. Un impacto que será muy complicado compensar. Sin embargo, lo que predomina en ellos es la serenidad y la madurez.  Me impresiona cómo están consiguiendo articular esta situación, como se han convertido a la fuerza en expertos en ERTEs, cómo han tenido que reducir sus negocios a la mínima expresión, pasar de seis personas en la cocina a una sola, adaptar sus menús o recurrir al “delivery”, todo con el fin de seguir vivos y continuar manteniendo el espíritu del restaurador, reencontrándose en muchos casos con la esencia del oficio de cocinar, de cuidar de la gente y hacerla feliz durante unas horas.

Las sensaciones son contradictorias.  A finales de septiembre cumpliremos diez años de actividad en BCC y tenemos razones para celebrar ese décimo aniversario, aunque inevitablemente el regusto será agridulce. Estos últimos 365 días han sido sin duda los más exigentes desde que empezamos esta aventura, y todavía nos va a costar salir de este entuerto, pero al mismo tiempo no puedo evitar sentir un cierto orgullo por haber sido capaces de adaptarnos a esta nueva realidad, de conseguir que nuestro centro siguiese funcionando, y conservo un gran recuerdo de la intensidad de aquellos primeros días de incertidumbre y trabajo frenético. Con las cartas que nos repartieron, y gracias a un equipo que lo dio todo para sacarles el máximo partido, un año que podría haber sido infinitamente peor se ha ido convirtiendo en el menos malo de los que estaban a nuestro alcance. Y aquí seguimos, porque esto aún no ha terminado.

El 5 de marzo Guillermo Reglero de IMDEA, Aitor Moreno de Ibermática, Pedro Prieto de Be Food Lab y Usune Etxeberria de BCCInnovation compartieron con nuestra directora Begoña Rodríguez un webinar para contarnos la sociedad avanza hacia un uso profundo de las tecnologías digitales en todas las esferas de la vida humana, y en este caso en particular, en lo que respecta a la gastronomía y la nutrición:

En 2001 se produjo un hito importantísimo, un punto de inflexión que está reconfigurando la forma en la que nos alimentamos: la publicación del código genético. Ahora sabemos cómo intervienen los nutrientes en los procesos corporales a nivel molecular y ello posibilita gestionar directamente nuestra salud a través de la alimentación.

Hoy en día sabemos que  una única intervención nutricional no es efectiva para todas las personas, debido a las diferencias interindividuales existentes, pero, en un futuro inmediato, gracias a la nueva línea de trabajo que la secuenciación del genoma ha abierto y el avance en las diferentes tecnologías ómicas, vamos a poder dirigir la alimentación hacia clústers de personas con características (patrones genómicos, microbiota intestinal) similares.

La gastronomía personalizada, o más exactamente, la nutrición de precisión, junto con la gastronomía personalizada, es ya una realidad. En el largo plazo, nos suscribiremos, seguramente, a alguna plataforma para recibir los productos más adecuados a nuestro organismo, desde donde nos harán llegar sugerencias que serán específicas para nosotros como ahora sucede con las series y películas.

Hay que mencionar que las tecnologías 4.0, como por ejemplo la inteligencia artificial, tienen un papel clave en este nuevo tablero de juego. Así, permiten obtener y gestionar multitud de datos que son necesarios para que esa alimentación de precisión sea posible. El reto que quizá nos queda es compartir esos datos para avanzar más rápidamente en esta línea, asegurando, obviamente, la privacidad de los mismos.

Para finalizar, debemos añadir un ingrediente más en esta reflexión. En 2050 será necesario alimentar a 9.600 millones de personas, lo que supondrá poner en práctica conceptos como la economía circular en toda su dimensión. La tecnología tendrá, por supuesto, un papel protagonista como facilitador de la transformación hacia ese nuevo paradigma. Y todo ello sin olvidar que gastronomía y disfrute van de la mano.

Basque Culinary Center y Euro-Toques actualizan el “Protocolo especial COVID-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración” combinando la experiencia acumulada y nuevos conocimientos para reforzar la seguridad en el interior de los restaurantes

 El “Protocolo Especial COVID-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración” fue elaborado en mayo de 2020 por un equipo interdisciplinar formado por expertos y expertas de Basque Culinary Center y Euro-Toques. Este documento marco definió una serie de pautas y medidas orientadas a evitar al máximo los riesgos de contagio tanto por parte de los y las clientes como del personal de los establecimientos. Medidas orientadas a garantizar la máxima seguridad e higiene y que afectan a todos los procesos de trabajo de los restaurantes, tanto en cocina como en la sala.

Diez meses después, el sector de la restauración afronta un escenario distinto, y Basque Culinary Center y Euro-Toques presentan la actualización del protocolo COVID-19 que combina la experiencia acumulada y nuevos conocimientos para reforzar la seguridad en los restaurantes. El documento actual se ha elaborado tomando como base diferentes metodologías. Se han realizado encuestas a diferentes tipologías de restaurantes, además de análisis en profundidad de las recomendaciones públicas publicadas por las diferentes instituciones sanitarias y revisión de bibliografía científica.

Tras realizar una encuesta entre establecimientos hosteleros de diferentes tipologías, se han obtenido una serie de conclusiones que han derivado en la necesidad de actualizar el Protocolo de acción. El sector ha realizado un notable esfuerzo por aplicar las diferentes medidas COVID-19 en diferentes áreas del restaurante, con mayor énfasis en las medidas protectoras de empleados e higiene y limpieza. Las principales preocupaciones que se recogen de los y las restauradoras es la falta de aplicación de protocolos por parte de la clientela, así como las dificultades económicas, administrativas o anímicas que arrastran desde hace un año.

Por otro lado, se evidencia un bajo grado de implementación de sistemas de ventilación, especialmente en las cocinas y en los vestuarios (~ 30%) y no es percibida como medida de impacto para mejorar la seguridad. Del mismo modo, el 51% de los y las encuestadas declara haber podido aplicar las medidas de distanciamiento entre comensales, mientras que el 44% no ha aplicado esta medida.

Las principales novedades que se incluyen en esta actualización del Protocolo, son las medidas encaminadas a reducir el riesgo de contagio por aerosoles, mediante un uso correcto de mascarillas y una ventilación adecuada de los espacios interiores.

Tal y como afirma Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center, “tras haber realizado un Protocolo especial COVID-19 y haber puesto en marcha diferentes formaciones sobre su aplicación en Restaurantes, que diversos profesionales han reconocido de utilidad, hemos querido integrar, por una parte, la experiencia, y por otra los nuevos avances que hemos conocido acerca de la prevención del contagio, con un foco importante en la ventilación y la calidad del aire en el interior de los restaurantes. El objetivo de esta actualización es que el Protocolo sea una guía viva y en constante evolución; una referencia estricta, para que los restaurantes puedan reforzar la seguridad de clientes/as y trabajadores/as”. 

Por su parte, el presidente de Euro-Toques España y chef de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz, ha declarado que “hay muchos establecimientos que se han tomado muy en serio la seguridad de clientes y trabajadores, y debemos poner en valor las acciones y los espacios orientados a cometer ese fin. En este sentido, queremos comenzar a trabajar con la administración pública, ya que el sector de la restauración ha demostrado un alto compromiso en implementar medidas y trabajar por la seguridad de la clientela”.

En este contexto, “tenemos que dar más importancia a la ventilación y eliminación de aerosoles en nuestros comedores, y a primar la distancia interpersonal, entre mesas y en la mesa, en lugar de reducir los aforos a un porcentaje. El aforo debería establecerse en función de la distancia que se puede garantizar. Además, es necesario que las administraciones acuerden con el sector estrategias y procesos para la desescalada, para que el sector sepa cómo se van a tomar las decisiones y se prepare para ello” asegura Maca de Castro,miembro de la junta directiva de Euro-Toques, y chef y propietaria del restaurante que lleva su nombre.

Protocolo Especial COVID-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración

El “Protocolo Especial COVID-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración” elaborado por Basque Culinary Center y Euro-Toques que se presentó en mayo de 2020, establece estándares exigentes y recoge actuaciones e impacta a todas las áreas del restaurante. Cada restaurante o establecimiento, en función de sus capacidades puede adaptarlo a su propia realidad. En este sentido, se destaca que la forma óptima de prevenir la transmisión es usar una combinación de todas las medidas preventivas, no solo Equipos de Protección Individual (EPI). La aplicación de una combinación de medidas de seguridad puede proporcionar un grado adicional de protección. Las medidas desgranadas en el Protocolo se refieren a aspectos relacionados con medidas de higiene en el restaurante, medidas generales de higiene del personal trabajador, sistemas de pago, experiencia gastronómica y medidas organizativas de los restaurantes que afectan a: aforo, distanciamiento físico, sala, barra, cocina, baños, recepción materia prima, etc.

3-3-2021

Cocinera, fundadora del legendario restaurante Chez Panisse de Berkeley (California) y pionera del activismo ejercido desde la cocina, Alice Waters ha dedicado la mayor parte de su vida a defender un enfoque de nuestra forma de alimentarnos basado en la sostenibilidad y en el respaldo a los productos y productores locales, así como a introducir la educación culinaria y sobre alimentación en las escuelas, como demuestra su iniciativa The Edible Schoolyard. De ese compromiso sin concesiones que ha marcado toda su trayectoria habló para los estudiantes de Basque Culinary Center el pasado día 25 de febrero, en una charla online enmarcada en la iniciativa Gastronomy Shapers.

Vivir a la francesa

Cuando a los 19 años me fui a Francia me encontré con lo que me gusta llamar una “nación slow food”. La gente solo comía cosas de la zona en la que vivían. En París, cada día, cuando iba a la escuela, iba por la calle donde estaba el mercado y solo había comida del norte de Francia. Bueno, quizá había también algo de aceite de oliva del sur. Y en cada parte de la ciudad había un mercado. Los estudiantes volvían a casa durante dos horas para comer con sus familias. Y, por supuesto, podían ir a todos los conciertos y los museos gratis y había pequeños restaurantes en los que podían permitirse comer. Y yo pensaba: “qué maravilla”. Cuando regresé a Estados Unidos me dije: “quiero vivir como los franceses”. Y eso es lo que he intentado hacer.

No todo el mundo tiene un precio

La decisión más importante de mi carrera fue la de no hacer nunca concesiones en lo que respecta a mis valores. La gente me ha ofrecido abrir otros restaurantes, dinero para esto, dinero para aquello, poner mi nombre aquí o allá… Nunca quise hacerlo. Jamás ha sido una cuestión de dinero para mí. En mis comienzos tuve la suerte de tener amigos que cuidaron de mí y me dejaron quedarme en sus casas, porque yo no tenía dinero. Y nunca quise que el restaurante fuese demasiado caro, para que pudiesen venir mis amigos. Nunca toméis una decisión basada en la cantidad de dinero que podréis ganar.

Los desmanes de lo rápido

Creo que en los últimos 60 años la “cultura fast food” nos ha convertido en personas con carencias sensoriales. Lo queremos todo rápido, barato y fácil. Creemos que más es mejor, que el tiempo es oro, que no hay nada mejor que ganar dinero, que está bien comer en el coche. La idea misma de juntarse a la mesa para comer juntos, cocinar y cultivar comida se considera una tarea penosa.

El sabor por encima de todo

Utilizo la idea del sabor para ganarme a la gente. Nunca hablo de salud, jamás digo que tienes que comer esto y que no deberías comer aquello… Hablo de algo que abre los ojos de la gente, que despierta su curiosidad. “¿Qué es esto?” “¿Podrías darme más?” Ese era el enfoque del proyecto The Edible Schoolyard. Que viesen la comida como un acto de amor. Les dábamos las herramientas para que cocinasen para sí mismos y se enamorasen de la naturaleza. Mientras no consigamos eso, nunca seremos capaces de afrontar el cambio climático.

Lo bueno, al lado de casa

Desde que abrí Chez Panisse quería que la gente se sintiese como si viniese a mi casa a cenar. De hecho, abrí el restaurante en una casa, con solo un menú, porque no quería desperdiciar comida. Y quería que fuese muy bueno, porque si no lo era, probablemente no volverían. Así que desde el primer día fui en busca de lo bueno. Y no fue fácil encontrarlo. Fui a puestos agrícolas, hablé con vecinos para ver si podía coger los limones de los árboles de sus patios traseros, traté de encontrarlo todo en los vecindarios y terminé llamando a la puerta de los agricultores y ganaderos orgánicos, porque allí era donde estaba el sabor.

Acabar con las jerarquías del restaurante

No quiero que las cocinas ni el cuarto de lavar los platos no sean bonitos. Quiero que quien friega los platos tenga una ventana por la que mirar al exterior. Quiero que pueda ver la cocina y la importancia de su trabajo para la totalidad de la experiencia. No quiero que el lugar en el que nos entregan las verduras esté en el sótano, donde guardamos la basura. Quiero ofrecer una taza de té o quizá algo de comer a los agricultores. Quiero que todos se sientan valorados. Es algo que nunca hemos hecho en el negocio de los restaurantes en este país. Hemos creado una jerarquía de trabajos y yo quiero convertir esa pirámide en un círculo. No quiero infravalorar ningún trabajo. Todas las vidas importan. Ese es nuestro futuro.

El valor y el precio de la comida

En Chez Panisse siempre hemos estado dispuestos a pagar el coste real de la comida. Es muy importante pagar bien a la gente por su trabajo. Sin intermediarios, es bastante fácil hacerlo. Esto es lo que en sus inicios atrajo a mucha gente a Chez Panisse, gente que estaba produciendo comida orgánica y sabía que nosotros nos preocupábamos por eso, que compartía nuestros mismos valores. Pagamos un poquito más, pero así podemos contar con gente muy preciada tanto para el bien del restaurante como para mi propio placer.

Escuchar a los “intelectuales de la tierra”

Bob, el agricultor con el que trabajamos en Chez Panisse, nos preguntaba por ejemplo “¿por qué no usáis los tallos de la acelga?” Y yo respondía que no sabía por qué. Ahora usamos los tallos de todo para hacer caldos. Un día empezó a traernos ortigas, que son malas hierbas en su huerta. Nos decía “si las cocináis con ajo y aceite de oliva, son muy nutritivas”. Y son increíblemente deliciosas. Hicimos una pizza con ellas y ahora todo el mundo adora nuestra pizza de ortigas. Hay que aprovechar el conocimiento de la tierra que tienen estas personas. Carlo Petrini llama a los agricultores y ganaderos los “intelectuales de la tierra”. Y lo son, me aportan todo ese conocimiento que de otro modo no sería capaz de obtener por mí misma.

Tomates cuando toca

El sabor también está en la estacionalidad. Todo cambió para nosotros cuando dejamos de comprar cosas todo el año. Fue una especie de shock para nuestra clientela, al ver que no podían seguir comiendo tomates más allá de los tres meses durante los que los ofrecíamos en el restaurante. Al principio nos sentíamos encorsetados con este sistema, pero ahora creemos que es lo mejor que hemos hecho. Es una liberación.

Demostrar para convencer

La comida en las escuelas americanas supone un montón de dinero y lo gastan en comida rápida. Podríamos usar esa misma cantidad de dinero en “slow food”. El mensaje que llega desde la industria de la “fast food” es que la comida orgánica es demasiado cara, que a los estudiantes no les gusta, que no hay nada que sea fácil de cocinar… Todo eso es propaganda. Tenemos que demostrar que la podemos hacer por el mismo precio. Hay demostrar las ideas. Yo lo he estado haciendo en Chez Panisse durante 50 años y en The Edible Schoolyard durante 25.

En deuda permanente

En Chez Panisse hemos tenido dignatarios, hemos tenido al Dalai Lama, pero también a bailarines y a músicos, hemos tenido a Caetano Veloso…. Han venido personas que han enriquecido nuestras vidas. El restaurante es un lugar de reunión, de hospitalidad, y queremos devolver algo a toda esa gente que nos ha dado cosas extraordinarias. Es algo que ha abierto una dimensión de belleza en mi vida por la que siempre estaré en deuda.

Trabajando entre colegas

Siempre he querido trabajar con amigos. Cuando trabajas muchas horas, quieres rodearte de gente que te gusta, con la que tienes una conexión, y no solo de personas capaces de hacer el trabajo. En estos cincuenta años he cometido solo un par de errores a este respecto, tuve que decir adiós a un par de amigos, pero nunca me he arrepentido de esa decisión.

2-3-2021

La pandemia ha traído consigo un incremento notable en la demanda de comida a domicilio. Durante los meses en los que la hostelería ha estado cerrada o funcionando con restricciones de aforo, los pedidos se han multiplicado y muchos restaurantes que nunca lo habían hecho han tenido que buscar la manera de llegar hasta los hogares de sus clientes. Según las cifras que maneja Just Eat España, la pandemia no ha hecho sino acelerar una tendencia que ya venía creciendo en los últimos años. El cambio de estilo de vida en las ciudades, donde cada vez se dispone de menos tiempo y se da más importancia a la conveniencia y la comodidad, era ya antes de la irrupción de la covid-19 un factor determinante del aumento en los pedidos de comida a través de internet. En España se gastan anualmente unos 1.000 millones de euros en comida a domicilio online. De cada cien euros invertidos en comida, cinco nos los gastamos en este tipo de servicios, lo que todavía está lejos de cifras como las de Estados Unidos o China, donde suponen respectivamente un 10% y un 18% de ese gasto.

Con la pandemia el fenómeno se ha intensificado. Patrik Bergareche, director general de Just Eat España, explicó durante la jornada Culinary Action organizada por el BCC, que en el año 2020 se produjo un crecimiento del 200% en las altas de restaurantes en esta plataforma. En esos doce meses se afiliaron a Just Eat 9.000 restaurantes, tantos como en los últimos 9 años.

Semejante explosión ha puesto a prueba la capacidad logística de este tipo de empresas, que tuvieron que trabajar en conjunto para crear una guía de reparto seguro, de tal modo que se garantizase que este servicio, convertido en esencial durante los meses de confinamiento, pudiese ofrecerse de manera segura, ajustándose a las medidas contra la covid-19. Además, hubo que poner a muchos más repartidores en la calle. “Tuvimos que afinar mucho en nuestros procesos, porque no era de recibo que por la pandemia los consumidores recibiesen el pedido en hora y media y no en media hora, como nos ocurrió en muchos momentos de pico. Tuvimos que ordenar mucho toda esa parte de gestión de la demanda”, comentó Bergareche.

Otro de los fenómenos que la situación que estamos viviendo ha provocado es el creciente interés por los servicios de comida a domicilio por parte de los restaurantes de alta cocina, que en circunstancias normales generalmente no se habían interesado por esta posibilidad. Bergareche citó entre otros los casos de Dani García, Martín Berasategi o Rafa Centeno, “grandes chefs nacionales y con proyección internacional que han visto en la comida a domicilio una oportunidad de enriquecer su oferta y hacer negocio, al tiempo que atienden las necesidades de sus clientes. También se han sido los suficientemente creativos y atrevidos para adaptar una cocina muy minuciosa a un entorno de comida online, porque llevar la alta cocina a casa no significa que vayas a hacer exactamente los mismo que en tu restaurante”.

A pesar de que, según las cifras que maneja Just Eat, la adopción de un servicio de comida a domicilio a través de internet puede provocar un incremento de entre el 15 y el 20% en la facturación de un restaurante, Bergareche comprende que a muchos chefs puede producirles vértigo recurrir a un servicio en el que pierden una parte importante de su valor, puesto que tienen que renunciar al control de la parte final del proceso, la del servicio al cliente en sí mismo. “En el momento en el que el chef y su equipo ponen el pedido en la bolsa ya no saben lo que ocurre. Estás poniendo tu marca y tu imagen en manos de un repartidor y de un consumidor con el que no puedes mantener un diálogo. Pero hay que tomárselo como la oportunidad de generar una nueva experiencia en el entorno de casa, teniendo en cuenta, por ejemplo, que las patatas no pueden viajar más de diez minutos. Son aprendizajes que poco a poco vas haciendo e incorporando a tu forma de trabajar”.

Bergareche también aprovechó la ocasión para hacer hincapié en los retos a los que empresas como Just Eat, Deliveroo, Glovo o Uber Eats se van a tener que enfrentar de ahora en adelante. Uno de los más importantes tiene que ver con el trato a quienes trabajan para ellas, que además puede afectar a la imagen de la compañía a ojos del público. “Estamos en pleno momento de regulación de la figura del repartidor en España. Hay un impulso muy claro por parte del Ministerio de Trabajo para hacer que estos trabajadores sean empleados por cuenta ajena y no autónomos, lo que siempre ha sido el caso en Just Eat, puesto que todos nuestros repartidores tienen un contrato laboral. Es muy importante que tengamos en cuenta las implicaciones tanto regulatorias como reputacionales que supone tener al repartidor, una figura tan esencial en la cadena de valor de la comida a domicilio, en una situación precaria o no del todo legal”.

Otro desafío importante al que estas empresas se enfrentan es el de la sostenibilidad, puesto que la gestión, envasado y reparto de los millones de pedidos que reciben generan una importante cantidad de desechos y polución. “Somos conscientes de la enorme labor que tanto restaurantes como plataformas tenemos que hacer para restablecer un marco en el que podemos consumir comida desde casa de una manera sostenible. El 50% de nuestra flota ya es eléctrica, y eso hay que llevarlo al cien por cien”.

Bergareche habló también de las implicaciones de estas marcas digitales en el mundo “real”, haciendo mención a las polémicas que está provocando en algunas comunidades de vecinos el establecimiento de las llamadas “cocinas fantasma” o “dark kitchens”. “Entre todos tenemos que encontrar la fórmula de que estos negocios digitales prosperen, de que encuentren su espacio en las ciudades y al mismo tiempo puedan convivir con el mundo analógico”.

26-2-2021

Como cada vez más gente sabe, la kombucha es una bebida elaborada a partir de té fermentado que lleva dos mil años consumiéndose en países como China, Rusia, Filipinas, India, Corea, Japón e Indonesia y que en los últimos tiempos ha experimentado un boom en occidente por las cualidades beneficiosas que se le atribuyen y que la convierten en una alternativa a los refrescos convencionales.

Lo que se consume es exclusivamente la bebida resultante de esa fermentación del té. Sin embargo, existe la posibilidad de llevarse a la boca también la que se conoce como “madre” de la kombucha, técnicamente denominada SCOBY (apelativo que responde a las siglas en inglés de “Colonia Simbiótica de Bacterias y Levaduras”), una capa semisólida de microorganismos (y de aspecto no precisamente apetecible) que se genera en la superficie del líquido fermentado y que generalmente se emplea únicamente como “starter”, es decir, añadiéndolo a otro té para activar una nueva fermentación.

Ese potencial comestible del SCOBY ha sido el objeto de una investigación llevada a cabo en los últimos años por un grupo interdisciplinar de científicos y chefs provenientes del Basque Culinary Center, la Universidad de Barcelona y Mugaritz, restaurante pionero en la investigación y el uso de la kombucha, en cuyas posibilidades culinarias profundiza temporada tras temporada. Este trabajo ha cristalizado en un artículo científico publicado recientemente en el International Journal of Gastronomy and Food Science. Sus resultados han mostrado que, aplicando la técnica culinaria adecuada, puede mejorar la aceptación del SCOBY por parte del consumidor, con diferentes texturas y sabores que abren nuevas posibilidades para la creatividad y la innovación culinaria. Además, su adopción como ingrediente podría contribuir a reducir los desechos alimentarios que se generan durante la elaboración de la kombucha. Incluso podrían utilizarse como sustrato otros descartes alimentarios, como es el caso de las borras de café o las hojas de oliva.

Durante la investigación se comprobó cómo la “madre” iba cambiando de manera sustancial en función del tiempo que llevaba fermentando, tanto en términos de textura como de aroma y sabor (por ejemplo, se mostraba más dulce en los primeros días, para crecer en amargor conforme pasaba el tiempo). A partir de ahí, los responsables del trabajo se dedicaron a estudiar qué estaba sucediendo en cada uno de esos estadios a nivel microbiólógico, qué tipo de bacterias y levaduras estaban actuando para que se produjesen esos cambios y cómo iban variando los niveles de Ph, de acidez y de sólidos solubles en su interior.

Fotografías: Mugaritz

Como dependiendo del grado de fermentación la “madre” mostraba propiedades organolépticas diferentes, se la sometió a distintas técnicas culinarias en función de cada una de esas fases: cruda (en su tercer día de fermentación), marinada (cuarto día), curada (décimo día) y hervida (día 20). Además, esos SCOBYs se incorporaron como ingrediente a otros tantos platos creados por el equipo de Mugaritz: “Trampa”, “Zanahorias escabechadas”, “Fresas y nata” y “Callos”. Para determinar su impacto como ingrediente, se realizó una cata con 89 participantes (estudiantes y trabajadores del Basque Culinary Center), quienes después tuvieron que calificar cada una de estas muestras. Los resultados de esta degustación mostraron que los platos tuvieron una gran aceptación.

Uno de los investigadores implicados en el proyecto, Juan Carlos Arboleya, doctor en Bioquímica Física y coordinador del máster en Ciencias Gastronómicas del BCC, comenta que al comprender lo que sucede a nivel microbiológico durante este proceso de fermentación, “se puede afinar mucho más el tiro de cara al desarrollo de nuevos productos saludables desde el punto de vista nutricional a nivel industrial, más allá de las posibilidades que ofrece dentro del campo de la cocina creativa. Es algo que tiene un potencial muy alto”.

Este trabajo ha demostrado una vez más la importancia de la aproximación interdisciplinar a este tipo de investigaciones. Como el propio Arboleya concluye, “el mundo gastronómico es un espacio donde se pueden encontrar diferentes disciplinas que trabajen en común para conseguir un impacto mucho más potente. Si todas ellas funcionasen por separado, difícilmente se llegaría a esta generación de productos”.

El artículo publicado en el International Journal of Gastronomy and Food Science está firmado, además de por Juan Carlos Arboleya, por Paula Torán-Pereg (BCC), Blanca del Noval (BCC), Susana Valenzuela (Universidad de Barcelona), Josefina Martínez (Universidad de Barcelona), Diego Prado (BCC) y Ramón Perisé (Mugaritz).

23-2-2021

Pol Contreras es un tipo al que le gusta la libertad. La suya propia, puesto que ha escogido un camino de “agente libre”, como asesor creativo freelance de restaurantes (“pueden echarme cuando quieran, pero claro, también puedo irme cuando me apetezca”), y también la del chocolate, al que quiere liberar de los corsés y uniformes que la industria le ha venido imponiendo en el último siglo para hacernos creer que es únicamente eso que encontramos por tabletas en el supermercado. Empezó a trabajar en el mundo de la hostelería a los quince años en Hotel Pessets de Sort, su pueblo, para “sacarme unas perras para el fin de semana”, pero al parecer el fin de semana se le ha ido alargando. Pastelero antes que cocinero, hoy su creatividad está sobre todo al servicio del departamento de I+D del restaurante Echaurren de Francis Paniego, al que con frecuencia es saludablemente infiel con otros cocineros, restaurantes y empresas que también requieren sus servicios y consejos. Hace seis años, mientras preparaba un postre de chocolate para el Echaurren, se encontró un vídeo en Pinterest que alteró su vida: una pareja de franceses sin ninguna experiencia previa con el producto se había mudado a Vietnam para abrir una fábrica de chocolate.  Así que Pol se sube a un avión y se planta en el sudeste asiático para conocer a los franceses, que le hacen un tour por la fábrica y las plantaciones, donde descubre chocolates que se salían de la tradición, decenas de variedades que desconocía… Los límites de su conocimiento en torno al tema, en definitiva.  Y se vuelve a España con la sensación de que quizá ha dado con algo que encaja con su espíritu de francotirador.

Así que después de aquel viaje empiezas a profundizar en el tema…

No es que me enamorase del proceso ni nada, me interesaba mucho más la peculiaridad de ellos, porque al final eran personas ajenas al sector, sin academicismos, y hacían un producto bastante punki. De vuelta en Barcelona, estaba colaborando con un restaurante al mismo tiempo que con el Echaurren, y como me aburría, me compré una maquinita y entre servicio y servicio empecé a hacer mis primeras pruebas con chocolate en casa. Al principio se lo daba a probar a mis compañeros de piso cuando volvían de fiesta. Después a sus padres, que ya me lo empezaron a comprar. Y después también a algunos amigos de otros restaurantes. Llorenç Sagarra, entonces en Mugaritz, me dijo que estaba muy bien, que era diferente… Fue el espaldarazo que necesitaba. Lo curioso es que los connaisseurs del mundo del chocolate levantaban el dedo meñique y decían “uh oh, está bien, pero las habas están mal fermentadas…” Y precisamente era ese el que más vendía. La gente de Mugaritz empezó a apoyarme y entonces dejé de hacerlo en casa, me busqué un obrador en coworking, compré alguna máquina más y empecé a hacer más producción, con orígenes de más calidad. Y también empecé a viajar. Ya he hecho cuatro viajes a lugares como Vietnam, India o Laos para ver plantaciones y llevarme cosas curiosas que poder manufacturar aquí para luego vender a los restaurantes en formato de kilo.

Y en 2020 ya no solo sirves a restaurantes, sino que empiezas a comercializar tabletas para clientes particulares.

Por culpa del coronavirus, con la hostelería cerrada, dejé de facturar al Echaurren y al resto de restaurantes con los que colaboro. Y además también dejaron de comprarme chocolate. Como soy autónomo, tenía que buscarme las castañas de alguna manera y decidí ponerme a hacer tabletas de cien gramos. Gracias a Francis, la producción la hago en las instalaciones de la finca de banquetes de Echaurren que tiene el registro sanitario y los permisos que me permiten elaborarlo. En otoño y en Navidad ha ido muy bien. He producido 800 kilos de chocolate, lo que supone el triple de lo que hacía otros años.

¿Cómo describirías tu producto, qué es lo que lo hace diferente?

Son chocolates elaborados con el método bean to bar, del haba a la tableta, respetando al productor, el producto, el origen, utilizando solo cacao y azúcar. Mi filosofía consiste en trabajar con cacaos que tengan personalidad, de orígenes desconocidos o poco apreciados, donde ni siquiera tienen mucha formación en lo que respecta a su cultivo, con lo cual te encuentras con cosas muy punkis, muy irregulares. De cuatro sacos que puedes comprar, todos resultan diferentes. Uno puede ser tremendamente ácido, el otro a lo mejor huele a establo… Son precisamente estas peculiaridades las que venden el chocolate a los restaurantes y he querido hacer lo mismo con las tabletas. Solo uno de ellos tiene un perfil clásico, hecho a partir de un cacao criollo de Venezuela a un 75%, con tueste, utilizando azúcar panela. Es el que gusta a todo el mundo. Pero los otros son más radicales: uno a partir de cacao de Papúa, bastante ahumado y con muy poco tueste, y otro de Madagascar, elaborado a un 85% de cacao y sin tostar. Cuando no tuestas el cacao, se conservan sus matices a fruta fresca y se respeta más el sabor natural del haba.

Se trata entonces de no limar las aristas del producto, de dejar que cada uno exprese sus particularidades.

Eso es, incluso poniendo el acento en sus imperfecciones, imitando de algún modo lo que ocurre con el mundo del vino natural. Esas imperfecciones son al final las que marcan la personalidad del producto, lo que lo hace bonito y único… Lo mismo pasa con las personas. Si fuésemos todos perfectos… Y tampoco nos tomamos todos los días un Vega Sicilia, ¿no? A veces nos apetece ese vino que hacen unos chavales jóvenes que se han salido de la denominación de origen y están haciendo cosas divertidas. En fin, también hay mucha mierda, y yo mismo he hecho mucha mierda. Pero es parte del proceso de aprendizaje. Hay cosas que he hecho y que no volvería hacer. Se trata de ir probando, porque, además, no me gusta mucho repetir.

Escuchándote da la sensación de que hay mucho que investigar en este campo, aunque a primera vista parezca un mundo muy rígido y codificado.

Creo que es bueno que esté muy codificado, porque precisamente se puede romper mucho más fácilmente. La chocolatina, el formato de tableta, tiene unos ciento cincuenta años de historia, lo que es muy poco para un producto. Si solo nos hemos comido el chocolate en tabletas es porque así nos lo ha dado la industria. El bean to bar nace en Estados Unidos hace diez o quince años y es ahí donde empiezan a verse otras formas de hacer, con diferentes tostados y fermentaciones.

Por aquí llegamos al tema de qué es y qué no es chocolate.

Como te decía, nos hemos comido lo que nos ha dado la industria, y hay mucho camino por recorrer. El año pasado saqué una tableta de mucílago y ni siquiera sé si le puedo llamar chocolate y ponerlo a la venta porque luego me puede caer una multa. La legislación europea te dice que solo lo puedes llamar chocolate cuando tiene un cierto porcentaje de azúcar.  El mucílago es la pulpa o membrana del fruto del cacao que recubre las semillas con las que tradicionalmente se elabora el chocolate. Contiene los azúcares necesarios para la fermentación de las semillas o habas de cacao. Su sabor es alucinante, pero es algo que no llega hasta nosotros. Es fresco, floral y lácteo, parecido al lichi, a la chirimoya, o la ciruela, y cremoso como el yogur. Cuando saqué esta tableta, hubo quien dijo que era el “quinto chocolate”, después del negro, el chocolate con leche, el blanco y el rosa o “Ruby” que lanzó la empresa Barry Callebaut. Si llamamos chocolate al chocolate blanco, ¿por qué no podemos llamar a este otro chocolate de mucílago? Es un tema que he comentado con los publicistas Toni Segarra y Luis Cuesta, que han sido clientes míos desde el principio. Toni me decía que esto es 100% cacao, pero 0% chocolate, lo que puede quedar muy bien. Quiero presentarlo a un concurso a finales de año, pero es que ni siquiera hay una categoría para él. En fin, lo presentaré en cualquier otra a ver si cuela… En cualquier caso, se pueden hacer muchas cosas. Lo mágico del chocolate es la manteca de cacao, que es lo que da forma a la tableta. Y se funde a la temperatura corporal, 36 grados… Es realmente mágico.

No por casualidad se dice que procura una felicidad inmediata.

Claro. Y resulta que contiene feniletilamina, precursor de la dopamina presente en el LSD y la morfina, que provoca ese “ahhh”, esa sensación tan gustosa. Al final, comemos moléculas que alteran nuestros estados, y en este sentido el chocolate es una bomba. Además, es el ingrediente más promiscuo del planeta: casa con todo, puedes hacer combinaciones con absolutamente cualquier cosa, dependiendo de sus características. Una vez más, es como el vino. No vas a hacer una salsa con un Vega Sicilia o un Petrus. En fin, puedes y te quedará estupenda, pero no vas a apreciar todos sus matices como cuando te lo bebes en una copa. Lo mismo ocurre con el chocolate. Si tengo un haba muy verde y ácida, con mucho sabor a fruta fresca, no la voy a tostar, y utilizaré un azúcar de caña refinado, que no tenga sabor, porque de lo contrario estaría ocultando esas cualidades. En cambio, si tengo un saco que huele a establo, utilizaré panela o azúcar moscovado y le daré más conchado, lo haré más fino para que pase más rápido en boca.

Todo un mundo por explorar

Los años de experiencia de Pol como chef, y especialmente su trabajo en I+D, han influido enormemente en su manera de abordar el chocolate. Según comenta, lo que más le motiva dentro de su trabajo es jugar con un ingrediente y ver hasta dónde le puede llevar, cuántas “ramas” puede sacar de él a través de distintas elaboraciones, técnicas procesos y cocciones, sea lo que sea lo que tenga entre manos, ya sea cardamomo, costillas de conejo…

…o cacao, claro.

Por ejemplo, con las pieles del cacao hemos hecho cerveza con la gente de Hobac, vino con el Celler Batlliu y los chicos de Ama, en Irún, las están utilizando para una kombucha…  Si haces una infusión con ellas obtienes un té de pieles de cacao alucinante. En todos estos casos conservan todavía restos de fermentación de sus países de origen, así que la bebida final te muestra cosas de Vietnam, de India… Es muy guay. También estoy trabajando con la artista textil y diseñadora Arantza Vilas de Pinaki Studios en Brighton, que trabajó en Juego de Tronos, para extraer el pigmento de esas pieles y teñir con él una seda elaborada en el Reino Unido que no maltrata al gusano, con el fin de envolver las tabletas de mucílago.

¿Con qué dificultades te has ido encontrando a lo largo de esta aventura del chocolate?

Lo más complicado es la distribución. En fin, en realidad lo hago todo yo: buscar y comprar el cacao, limpiarlo, tostarlo, pelarlo, molerlo, el conchado, el atemperado, el enmoldado, el empaquetado, el etiquetado y el envío. Es una matada. Por eso hago muy poca producción. Y tampoco me gusta tener mucho stock. Si Mugaritz me pide treinta kilos los hago en tres o cuatro días, pero no guardo mucho. Y en el caso de las tabletas, ahora tengo ciento cincuenta de cada variedad. En cuanto bajo a cincuenta, vuelvo a hacer otras cien, tratando de mantener ese nivel y también con el fin de que siempre tengan mucho frescor. Se venden en la web clubdelchocolate.com y en algunas tiendas físicas de Barcelona, Canarias, Logroño y Sort y en el Hotel Echaurren de Ezcaray.

¿Te planteas que tu línea de chocolates vaya creciendo o prefieres seguir con este nivel de producción?

En el fondo esto empezó como un hobby que ha ido creciendo. Ni siquiera tiene un nombre claro… Algunos amigos los llaman Chocolates O, otros ChoPol… Yo los llamo Chocolates Pol Contreras, sin romperme la cabeza. Ahora mismo empiezo a tener un volumen mayor de pedidos y me estoy planteando tener a alguien conmigo. E incluso sacar una línea mucho más popular, un prêt-à-porter que venda más y me permita hacer esos cinco kilos de chocolate de alta costura cuando me los pida Andoni Luis Aduriz, Francis Paniego, Daniel, de Montia, o Rafa Peña, del Gresca. Así podría viajar más, investigar otros orígenes, pasar más tiempo con el agricultor, pedirle diferentes grados de fermentación… En fin, si entra inversión, no voy a decir que no. Lo estudiaría.

Sueles decir que te gustaría ver cartas de chocolate en los restaurantes.

En el restaurante La Cabaña, en Murcia, ya han hecho una tabla con mis chocolates, que sirven con martillo y cincel. Y Mugaritz servía hasta el año pasado la “Torre de los siete pecados capitales”, con un chocolate en cada piso, acompañado de su explicación. Sí, ojalá algún día pudieras tener una carta como la de vinos, con chocolates envejecidos, macerados, frescos, hechos al momento…

Y no necesariamente al final de la comida…

Claro. Muchas veces he utilizado en cocina estos chocolates “mal fermentados”. Un chocolate que no es dulce, sino que tiene esos matices agresivos de fermentación, puede ir muy bien con otros fermentados o con platos de caza. Le da un carácter brutal a la receta.

¿Terminaremos haciendo chocolate en casa, como ha ocurrido con el boom del pan de masa madre e incluso con la cerveza artesanal?

Pues sí. Y tengo pendiente montar un curso para esto. Si es que puedes hacer chocolate en casa hasta con una Thermomix…

¿Qué planes tienes ahora mismo?

Este año tenía la intención de ir a Costa de Marfil y Ghana, donde se produce más de la mitad de la producción de cacao mundial y hay mano de obra infantil. Me han comentado que cuando se ha querido sacar a esos niños de las plantaciones, muchos han acabado en manos de mafias y prostituyéndose en las capitales. Es un terreno pantanoso y me gustaría salir de dudas, ver cuál es la mejor solución, si es posible que reciban una educación en el propio campo. Y también que sepan dar valor a ese producto que exportan, pero que no producen, porque ellos no hacen chocolate, lo que a veces me hace sentir mal, porque estoy comprando una materia prima barata que transformo aquí y vendo al doble de precio. Quiero que el proceso sea orgánico y con sentido desde su origen hasta el final. Si no es así y tengo que dejar de hacer chocolate, lo haré.

17-2-2021

“¡Gracias a Dios!”

Poco después de comenzar la entrevista, a Dominique Crenn se le escapa esta exclamación, casi un espasmo que se activa a modo de reflejo condicionado cuando escucha la frase “Sí, ha sido una mierda de año, pero en fin, al menos habéis cambiado de presidente…”

“¡Gracias a Dios!”

Se aprecia un alivio genuino en la voz de la chef francesa, miembro del Consejo Internacional del BCC, al pronunciar estas tres palabras −enmarcadas en lo que por la entonación se intuye que es una sonrisa al otro lado del teléfono−, como si hubiese estado esperando mucho tiempo para liberarlas. Todo un año que ella misma define indistintamente como “a mess” o “a shit show” en su inglés de adopción. Un desastre, en cualquier idioma. Un año en el que, ella también, tuvo que cerrar sus restaurantes de San Francisco y ponerse a buscar alternativas y pararse a pensar en de qué rayos va todo esto, cuál es el sentido de las cosas, qué pintamos aquí y cuál es exactamente nuestro papel en este circo cada vez más enloquecido. Una de sus conclusiones principales tiene que ver con el poder. Y alrededor de este concepto gira, quizá inesperadamente, buena parte de la conversación. Sobre el poder y sobre la responsabilidad que, como Stan Lee dejó escrito, ese poder conlleva.

“Si tienes un puesto de poder, es porque la gente confió en ti. Lo que todo el mundo debe entender, y no solo aquí, en Estados Unidos, es que cuando eliges a alguien, sea un presidente, un alcalde o un gobernador, es porque quieres que te respalde, que cuide de los negocios, pero si un año después de ser elegido ya no se ocupa de la gente, debemos hacerle ver que no va a conservar el puesto. Por eso cambiamos de presidente, porque necesitamos que la gente responda de sus acciones. De otro modo no hay orden y es imposible mejorar las cosas. La gente se hartó. Ya basta”.

A día de hoy, Atelier Crenn y Petit Crenn siguen cerrados, aunque desde hace unas semanas es posible en California volver a abrir las terrazas limitando el aforo al 50%. Como en todas partes, los vaivenes se suceden al ritmo que marcan las cifras de la pandemia. El pasado noviembre recibieron luz verde para abrir el interior al 25%, pero tuvieron que volver a cerrar tan solo una semana después. En un sistema como el de Estados Unidos, donde figuras como los ERTEs no existen, los trabajadores de la hostelería lo están pasando aún peor si cabe.  “Para mucha gente está siendo muy difícil, pero para los restaurantes es una catástrofe. Los datos nos dicen que en San Francisco el 80% de ellos no volverá a abrir. En nuestro caso, al principio de la pandemia seguimos pagando el seguro médico de los trabajadores. Pero es tan caro que después de dos meses tuvimos que prescindir de 55 personas. Hay trabajadores que están dejando la ciudad o que están volviendo a vivir con sus padres. Aquí nadie te ayuda. Esto no es como Europa”.

Pero Dominique Crenn no se ha limitado a asumir que las cosas son así. Ha tratado de trabajar a nivel local para obtener algún tipo de ayuda en cuanto a los alquileres y la obtención de créditos, ha aparecido en prensa y televisión alertando de la situación de los restaurantes y el pasado diciembre, junto a más de 180 chefs y propietarios de restaurantes de San Francisco, firmó una carta dirigida a Nancy Pelosi, la presidenta de la Cámara de Representantes de EEUU, tratando de presionar para que se apruebe la llamada “Restaurants Act”, una ley que destinaría 120.000 millones de dólares a la revitalización del sector. La chef francesa es consciente de que su fama la ha ayudado a ser escuchada “Cuando tienes una voz, es más fácil que el mensaje se divulgue. Cuando te conviertes en una persona famosa no debes olvidar de dónde vienes y lo que se te ha concedido, y debes devolvérselo a la comunidad, salir ahí fuera y hacer que se escuche la voz de quienes no la tienen”.

2.000 comidas a la semana

Su implicación en el apoyo a quienes más lo necesitan no solo se ha concretado en los últimos meses en convertirse en una de sus portavoces, sino también en su colaboración con Rethink NY, una organización sin ánimo de lucro que, fundada por los chefs Matt Jowziak y Daniel Humm, se dedica desde 2016 a recoger los excedentes de restaurantes, hoteles y tiendas de Nueva York y prepara con ellos comidas que distribuye en comunidades especialmente vulnerables. Durante la pandemia Rethink ha lanzado un programa de certificación de restaurantes en distintas ciudades norteamericanas a través del cual se recaudan fondos para que esos establecimientos puedan preparar comidas para aquellas personas que más están sufriendo las consecuencias de la covid-19. Petit Crenn es uno de ellos. “Siempre quise hacer algo parecido en San Francisco, pero hay muchas restricciones y trabas políticas y no es tan fácil abrir un comedor social así como así. Desde Rethink me dijeron que no tenían a nadie en la costa oeste y me propusieron convertirme en su embajadora. Respondí que desde luego que sí. Cuando vas al downtown de San Francisco y ves a toda esa gente que vive en la calle, sufriendo malnutrición… se te rompe el alma”.

Desde entonces preparan unas 2.000 comidas a la semana para gente sin hogar y también tratan de mostrar a otros chefs y restaurantes que podrían implantar este sistema en sus negocios. “Les hacemos ver que puedes seguir cocinando para tus clientes, pero con lo que te ha sobrado a lo mejor puedes preparar cincuenta comidas más y llevarlas a las comunidades necesitadas. Esta colaboración me permite asimismo tener a cinco personas trabajando, dedicadas a preparar esas comidas, lo que es importante también para su salud mental. Todo el mundo gana”.

Esta experiencia derivada de la pandemia la ha llevado a profundizar en el sentido del oficio de cocinar, que, una vez más, en su opinión tiene que ver con el binonio poder / responsabilidad. “¿Quiénes somos? Yo soy chef, y en la esencia misma de ser un chef está el cuidar de los demás a través de la comida. Somos gente que está al servicio de la comunidad. Pero el chef que abusa de su poder y no devuelve a la sociedad lo que esta le ha dado no debería ser chef. Te paguen o no te paguen, para mí es lo mismo. Es inaceptable que la gente no tenga comida sobre la mesa, que los niños no puedan comer. Tenemos la responsabilidad de actuar frente a este problema, porque contamos con las habilidades necesarias para ello. Yo había hecho trabajo de voluntariado social anteriormente, pero era algo que hacías durante un mes y luego volvías a tu vida normal. Ahora creo que voy a seguir haciendo esto toda mi vida”.

¿Y la alta cocina? Dominique Crenn recuerda que lleva ya varios años tratando de alertar a sus colegas de que es preciso cambiar al grito de “Wake up!” y quizá la situación que estamos atravesando sirva para reforzar esa necesidad. “Debemos despertar como chefs y como personas involucradas en el mundo de la alimentación. Debemos entender el sistema alimentario, el cambio climático, el bienestar animal, las desigualdades, la procedencia de la comida. La alta cocina seguirá siendo alta cocina, pero todos debemos ser más conscientes de estos aspectos y creo que en este sentido la pandemia está ayudando. No debemos trabajar con productos que vienen del otro lado del mundo, sino con los productores que están a nuestro alrededor. Debemos mostrar la belleza del área en la que estamos inscritos en lugar de traer un pescado desde Japón. Y no hay que perder de vista que el cliente también va a ser cada vez más exigente a este respecto y se va a asegurar de que el chef está asumiendo esa responsabilidad”.

No todo han sido malas noticias para Dominique Crenn en estos últimos doce meses. De hecho, si por algo recordará 2020 probablemente será por ser el año en el que venció al cáncer de mama que se le había diagnosticado en 2019. La mención a este asunto le provoca una nueva exclamación de alivio: “¡Estoy fuera, me he librado de él!”. Tanto su enfermedad como la pandemia la han llevado a profundizar aún más en la relación entre alimentación y salud y durante la conversación hace hincapié en que las personas con problemas subyacentes relacionados con la dieta, como la obesidad y la diabetes, están más indefensas frente al virus. Esta preocupación se ha materializado en su proyecto Vita Bowl, que ha levantado junto a Charles Michael Jin y Miko Lorenzo, una línea de alimentos sanos que bajo el lema “Food is medicine” han diseñado para “aportar el máximo beneficio nutricional”. “No es que vaya a funcionar como un medicamento, pero sí te va a hacer sentir mejor. Y además es algo que está delicioso y es bueno para ti y para el planeta”.

En junio de 2020 también publicó el libro Rebel Chef: In Search of What Matters, en el que entre otras muchas cuestiones abordaba el tema de su cáncer. Después de dos años tan duros, ¿cuál es el resultado de la búsqueda a la que alude el título? ¿Qué es lo que realmente importa? “La salud de mi familia y el bienestar de mi equipo. Que el mundo sea capaz de unirse y trabajar en conjunto en lugar de distanciarse. Quiero pasar el resto de mi vida siguiendo esta filosofía y siendo parte de los cambios. Creo que por eso estoy en la Tierra”.

A un plazo más inmediato, la chef francesa ha tenido que aplazar (por ahora) hasta mayo la celebración del décimo aniversario de Atelier Crenn, que estaba prevista para enero, y en cuanto a sus planes para 2021… “mi objetivo es desarrollar nuevas ideas con vistas a la reapertura y cuidar de mi equipo, que ha estado conmigo durante mucho tiempo. Y hay un documental, y un programa de televisión… Pero lo que realmente quiero es subir nuevas voces a la palestra para continuar el debate acerca de las desigualdades, el sistema alimentario, el cambio climático… Esa es la dirección que estoy tomando. Mi objetivo no es abrir cinco restaurantes más, sino evolucionar como persona y trabajar para la comunidad”.