26-3-2021

Dice José Andrés que se siente privilegiado porque en este último año tanto él como su familia han estado bien de salud, aunque, como en tantos otros casos, sus negocios han pasado y siguen pasando por momentos duros. “No tengo todavía ni a la mitad de las personas que trabajaban conmigo antes de la pandemia. Para mí estar bien significa que otros estén bien. Yo no puedo dar de comer en un dos estrellas Michelin mientras hay familias que lo pasan mal”. Y en su caso no es simplemente una frase hecha. Si por algo se ha significado en estos años el último ganador del Basque Culinary World Prize es por haber dado un paso al frente y pasar a la acción, trasladando su World Central Kitchen a aquellos lugares del mundo donde por diferentes razones la población no tiene un acceso fácil a la comida. El cocinero asturiano afincado en Estados Unidos mantuvo en el marco de Diálogos de Cocina una conversación online con la periodista Carmen Alcaraz durante la que habló entre otros asuntos de la implicación de WCK durante la pandemia y de los dos grandes problemas que siguen afectando a buena parte de la población mundial: el hambre y la pobreza. Estas son algunas de las reflexiones que nos ofreció.

Al pie de la pandemia desde el principio

En marzo World Central Kitchen aterrizó en Japón para dar de comer al primer crucero con covid. Cuando volví a California llegó el segundo crucero con el virus, después otro a las Canarias… Lo que acabé haciendo es proteger a mis equipos y empezar a activar cocinas a medida que se iba cerrando la sociedad, entendiendo que nuestros restaurantes dejaban de serlo y se convertían en cocinas comunitarias. Más de tres mil cocinas han participado en esta respuesta en los ocho o diez países en los que hemos podido estar. Y hemos estado en mitad de incendios, en la explosión de Beirut, donde cocineros maravillosos nos dejaron sus cocinas para dar 20.000 comidas al día... Y en Guatemala, en Honduras, en Venezuela por temas políticos, y cómo no, en Estados Unidos.

A grandes problemas, recetas sencillas

No podemos solucionar problemas si no arriesgamos. A veces nuestros líderes nos llevan siempre a repetir la misma receta, aunque se haya demostrado que no funciona. En momentos de emergencia hay que estar hasta cierto punto un poco locos y probar nuevas recetas.  ¿Quién mejor en esta pandemia para alimentar a quienes lo necesitaban que los cocineros, los restaurantes, la gente de la gastronomía? Al final los grandes problemas tienen soluciones muy fáciles. En World Central Kitchen hacemos algo tan sencillo como dar de comer al hambriento y de beber al sediento.

Cambiar el mundo desde casa

Lo más importante es tener nuestros restaurantes funcionando. Está muy bien cambiar el mundo, pero el mundo también se cambia haciendo que tu restaurante vaya bien, que tu gente se pueda ganar la vida, porque a veces da la sensación de que aquellos que dan de comer al mundo no pueden alimentarse a sí mismos y a sus familias sin tener que ponerse en una cola del hambre.

Contra el desperdicio alimentario… y humano

Sabemos que el 30% de los alimentos que se producen en el mundo se pierden, pero a veces queremos solventar las cosas a la escala del planeta Tierra, en lugar de hacerlo simplemente en nuestro pueblo o ciudad. Con los contactos directos que tenemos a nivel local podemos hablar con los agricultores y con todos los que podamos traer a esta mesa, que cada uno aporte lo que sabe para solventar el problema y así cada día, cada mes y cada año bajemos un poco ese porcentaje. Y cuando hablamos de desperdicio de alimentos, es la conversación equivocada, porque lo que más importa es que desperdiciemos vidas humanas, las que nos pueden ayudar a saber qué hacer con esos alimentos.

La fórmula de la pobreza y el hambre

Hoy en día millones de personas en el mundo cocinan con lo que llamamos energías sucias, como el carbón y la leña. En muchos lugares se sigue cocinando con tres piedras en el suelo , mientras la humanidad está pensando en llegar a Marte. La pobreza y el hambre tienen una fórmula muy simple: la energía que tú pones fuera menos la que traes dentro. Cuando pones fuera más de la que traes dentro, eres pobre, tienes hambre. Una persona que gasta el 25% de su día solo para obtener energía o el 25% de su salario en carbón no puede ser más que pobre. Es un problema que hay que solventar.

Contra el romanticismo mal entendido

Cuando vamos a países exóticos y vemos a la gente cocinando en la calle, nos parece maravilloso. En algunas circunstancias tal vez sea así, pero muchas veces esa gente, que sobre todo son mujeres, está cocinando en lugares donde la vida no es fácil, sitios sucios donde pueden enfermar, quemarse, donde les roban… Y nosotros a veces contamos, sin maldad, cómo nos comimos aquellos pinchitos tan buenos. Me gusta lo que ocurrió en Singapur, donde sacaron a la gente de la calle y crearon los hawkers, que no dejan de ser un lugar turístico. Y allí la gente tiene agua, aire acondicionado, electricidad, refrigeración, y se sienten orgullosos de tener su local. Tenemos que pensar que a veces caemos en un romanticismo equivocado.

Mejor en el kilómetro cero que de kilómetro cero

Estoy en desacuerdo con la filosofía del “kilómetro cero” cuando se convierte en dogma. Hoy somos más ricos porque la civilización ha viajado y hemos intercambiado productos, técnicas, conocimientos. ¿Qué sería de nuestros cocidos sin la patata? ¿Qué sería de nuestros guisos sin el tomate? Seguro que estarían llorando porque les falta algo. Está bien defender el “kilómetro cero” siempre que no te lleve a encerrarte en ti mismo. Siempre hay que estar buscando formas de crear riqueza en el kilómetro cero y no de kilómetro cero. Vamos a exportar el Idiazabal, vamos a hacer que el Manchego tenga el nombre que ser merece, hagamos que cada una de las anchoas que podamos producir cuente y hasta lleve su propio número de pesca y de captura y que quien se la coma sepa que se está llevando a la boca una de las grandes maravillas del mundo.

Sobre los hombros de muchos otros

Tenemos que seguir hablando de los pescadores, de las madres, de los agricultores, de los que te traen el producto cada mañana conduciendo desde las montañas para que tengas el último guisante lágrima. Creo que es algo que los cocineros hemos hecho bastante bien. Somos la punta de iceberg, pero sin todo lo que hay debajo de nosotros no podríamos sacar la cabeza. Siempre se puede hacer más y mejor, pero creo que en eso nuestra profesión siempre ha sido muy generosa. 

Conceptos no excluyentes

Cuando de repente aparecen plumas diciendo que los menús degustación se han acabado, me pregunto por qué. ¿Por qué a este señor le da por escribir eso? ¿No podemos ser libres para hacer lo que queramos? Creo que lo maravilloso es que todo puede convivir conjuntamente. Un día puedes comer en un sitio donde el producto es el rey y no se toca y otro donde ese producto se pasa por el prisma de los cocineros creativos. Tenemos que recordar que la tradición de hoy fue la modernidad del pasado y que la modernidad de hoy, aunque a muchos les pese, será la tradición del futuro.  Yo le doy la bienvenida absolutamente a todo mientras sea pragmático, lógico y uno sea feliz haciéndolo.

24-3-2021

Marije Vogelzang diseña proyectos para hospitales, museos y restaurantes de todo el mundo y también trabaja como consultora en la industria alimentaria. Se define más como una “eating designer” que como una “food designer”, puesto que a través de su trabajo no solo diseña alimentos, sino también experiencias a través de las cuales trata de cuestionar o redefinir hábitos, rituales y códigos que tenemos totalmente interiorizados cuando nos sentamos a la mesa. “Hacemos muchas cosas sin pensar, como comer las cosas en un determinado orden o poner la comida en un plato. En realidad, no tenemos por qué hacerlo. Yo he llegado a servir comida sobre toallas de baño”, afirma.

Su aproximación al trabajo tiene que ver, por tanto, con afrontar el hecho gastronómico desde sus mecanismos para conseguir diseños más “holísticos” que también incluyan al ser humano que está comiendo y en los que la estética, siendo importante, sea una herramienta para la comunicación y no un fin en sí misma. “El mundo está lleno de cosas y no necesitamos más. No quiero producir objetos que se convertirán en desechos y por eso empecé a trabajar con la comida, que está conectada con todo, con la naturaleza, la salud, los rituales, la cultura, la tierra, el paisaje, la historia, la psicología…. Y ya está perfectamente diseñada por la naturaleza, así que yo no quiero ser una ‘food designer’. Me fascinaba la idea de poder crear algo que puedes meter en tu cuerpo y que se convierte en parte de él. Incluso me gusta pensar que creo cosas que se convierten en mierda. Todo lo que hago termina en el váter, lo que me encanta, porque puede convertirse en estiércol y fertilizar el suelo donde cultivamos plantas. Creo cosas que son parte de la realidad del círculo de la vida”.

Durante su intervención en Diálogos de Cocina, la diseñadora holandesa describió algunos de los proyectos que ha ido realizando a lo largo de su carrera.

Reinventando las cenas navideñas

 ¿Y si a las cenas navideñas no las definiese la comida y la decoración, sino la conexión entre las personas y el hecho de compartir? Con esa idea organizó banquetes navideños para 40 personas que no se conocían y las sometió a una intervención que califica de “muy simple”: en lugar de dejar que el mantel de la mesa colgase hacia el suelo, lo levantó hacia el techo y practicó en él unas cuantas incisiones a través de las cuales los invitados tenían que meter su cabeza y sus manos, de tal modo que no podían ver la ropa que los otros vestían. “Esto los conectaba mucho físicamente, porque cada vez que uno tiraba del mantel al moverse, los demás lo notaban. Además, cuando pones a un grupo de desconocidos en una situación extraña, empiezan a crear un vínculo de forma natural, porque todos están en el mismo barco. Y el hecho de que no puedan mostrar su identidad a través de la ropa que llevan y sean solo una cabeza y unas manos los hace más iguales”.

Los platos servidos eran muy simples, pero sus ingredientes estaban distribuidos entre los comensales. Por ejemplo, en un lado de la mesa todo el mundo tenía melón, mientras que en el otro todos recibían jamón. Sin que hiciese falta explicación alguna, los invitados comenzaban a compartir los ingredientes para conseguir un solo plato. “Poco a poco comprobaban que se había establecido un vínculo entre ellos de manera natural. Entonces veían que entre sus cubiertos había unas tijeras con las que podían liberarse del mantel, puesto que ya no lo necesitaban para estar conectados”.

Un bestiario para productos vegetarianos

Marije ha reflexionado mucho acerca de las alternativas vegetarianas a la carne que solemos encontrar en los supermercados, que califica de “problemáticas”, puesto que, en su opinión, la mera mímesis rebaja la categoría de los productos. “Entiendo que la gente no quiera comer carne por llevar un modo de vida más sostenible, cuidar de sus cuerpos u otras razones, pero las alternativas vegetarianas son copias literales de lo que puedes encontrar en la sección de carne: hamburguesas, salchichas, filetes… Como ocurre con un Van Gogh original y su copia, esta última siempre será inferior. Y hacer copias de los productos cárnicos implica que elegir una vida vegetariana es en el fondo elegir algo inferior”.

Como consecuencia de esta reflexión, Marije se dio cuenta de que había que inventarse una nueva narrativa, así que diseñó cuatro “animales vegetarianos” el herbast, el ponti, el biccio y el sapicu, de los cuales se obtienen “cortes” que no tienen nada que ver con los que estamos acostumbrados: la carne del herbast está precondimentada y es naturalmente cuadrada y fácil de repartir; el ponti es un roedor que vive en los volcanes (y tiene por tanto un toque ahumado) y se consume agarrándolo por la cola: el biccio es un pez que se alimenta de algas, por lo que su carne tiene rayas verdes que lo hacen muy propicio para utilizarlo como sashimi o sushi y está cargado de antioxidantes, y el sapicu es un pájaro que vive en los arces canadienses y se alimenta de su dulce savia, así que funciona muy bien en postres.

Emulando a Proust con platos de la guerra

Otra vertiente de su trabajo tiene que ver con cuestiones más etéreas, como la activación de los recuerdos que puede producirse a través de la comida, a modo de “magdalena de Proust”. Siguiendo este principio, la diseñadora holandesa desarrolló un proyecto para el Museo de Historia de Rotterdam, ciudad que fue muy bombardeada durante la Segunda Guerra Mundial, cuando mucha gente murió de hambre. Marije recuperó recetas escritas a mano de aquella época y organizó un evento en el que sirvió aquellos platos a los últimos supervivientes de esos años, entonces niños, hoy ancianos. “No habían probado aquella comida en 65 años y cuando lo hicieron algo se desbloqueó en sus mentes y recuperaron recuerdos de su infancia que ni siquiera sabían que conservaban”.

¿Cómo hacer que los niños coman verduras?

Su respuesta a esta pregunta fue cambiar el contexto, puesto que para los niños la mesa es la “zona de guerra”, y también apoyarse en una investigación según la cual para aceptar un nuevo sabor hay que probarlo al menos siete veces. De este modo, se inventó un “taller de joyería” en el que tanto su hija como otros niños tenían que fabricar sus propias joyas a partir de verduras, a las que tendrían que dar forma a dentelladas. “A veces las probaban e incluso se lo comían todo, porque no era cuestión de comer, simplemente estaban jugando. Desde entonces mi hija estaba más abierta a comer verduras y también les ocurrió a los otros niños”.

Contra el racismo y los prejuicios a través de la comida

Marije llevó a cabo un proyecto con gitanos de Hungría, que han sufrido históricamente el rechazo de la sociedad de ese país. El evento que diseñó consistía en que mujeres romaníes diesen de comer a los invitados mientras les contaban sus recuerdos, apoyados por fotografías y dibujos. Lo que hacía de este proyecto algo especial era el hecho de que ambas personas estaban separadas por un velo que impedía que tuviesen contacto visual. En muchos casos los comensales llegaban a emocionarse. “Quería que nunca averiguasen quién les había alimentado para que llegasen a una generalización y no cayesen en eso de que ‘no me gustan los gitanos, pero ella sí que me gusta’. Cuando una persona comparte su comida y sus historias contigo, no puedes odiarla”.

La experiencia propiciaba asimismo un cambio en el equilibrio de poder, puesto que habitualmente “son los romaníes los que reciben, ya sea caridad o prejuicios, y en este caso eran ellos los que daban, amor, historias y comida”. Según comentó Marije, periódicos húngaros de todas las ideologías se hicieron eco de esta instalación y se empezó a hablar de la integración de los gitanos en la cultura de Hungría desde una perspectiva más humanista.

23-3-2021

¿La aparición de la agricultura y la ganadería fue beneficiosa para la salud de nuestra especie? ¿Hasta qué punto debe influirnos nuestro pasado carnívoro? ¿Deberíamos adoptar una dieta paleolítica? El paleoantropólogo y codirector de la Fundación Atapuerca abordó estas y otras cuestiones durante una entrevista mantenida con Julián Otero, de Mugaritz, dentro de la programación de Diálogos de Cocina, de la que hemos recuperado algunos de sus momentos más interesantes.

Fuegos (no tan) ancestrales

La primera forma de cocina es el horno o el fuego. Todos los pueblos de cazadores y recolectores usan hornos subterráneos, que son fáciles de hacer. Para la cocción en agua se necesita un recipiente y la cosa se complica un poco más. Algunos alimentos necesitan ser modificados porque son tóxicos o indigestos. Otros, como la carne, aparentemente no ganan nada, no hay una mejora de sus cualidades nutricionales a través del fuego, simplemente se ablandan. El fuego es un avance de gran importancia porque supone una enorme ganancia de tiempo y energía, puesto que de lo contrario nos pasaríamos el día masticando. Sin embargo, no se utiliza como tecnología de manera sistemática hasta los Neandertales, hace tan solo un cuarto de millón de años.  Es uno de los grandes temas de la Prehistoria: no es posible imaginar la evolución de la vida humana en latitudes altas del continente europeo sin el fuego, y sin embargo no aparece hasta muy tarde.

Salud del Paleolítico, lumbalgia del Neolítico

El Neolítico trajo todo tipo de problemas. La gente de aquella época tiene muchas enfermedades articulares porque la agricultura requiere unos movimientos que no son muy naturales: hay que agacharse, cavar, moler… Todo eso produce patologías de la columna vertebral. Un hombre o una mujer del Paleolítico es un atleta de élite, en la misma medida que un ciervo, un lobo o un caballo salvaje. Con el Neolítico ocurre lo mismo que cuando a ese caballo le pones a tirar de un carro, por ejemplo: aparecen patologías cuando se desarrollan trabajos para los que no se está programado genéticamente.

La agricultura nos hizo más, pero no mejores

La dieta del Neolítico es más pobre y monótona que la del Paleolítico, la gente es más bajita, está por lo general más enferma y no vive más años. Y la esperanza de vida no mejora hasta mediados del siglo XIX. Un campesino de Castilla o de China ni estaba mejor alimentado ni tenía mejor salud que su antepasado cazador-recolector. Lo que sucede es que la agricultura y la ganadería permiten que aumente la población. No mejora la calidad de vida desde ningún punto de vista, simplemente son más. Lo que hacen la agricultura y la ganadería es transformar el terreno para que todo lo que produce la tierra, que normalmente sustenta a muchas especies, alimente solo a una. Y esa especie, por supuesto, se multiplica, en detrimento de las demás, que se extinguen.

Sobre dietas y hábitos paleolíticos

La dieta paleolítica supuestamente defiende que hay que comer como nuestros antepasados del Paleolítico, pero las cosas en ciencia no son tan fáciles. En el Paleolítico la humanidad ocupaba prácticamente todo el planeta y los recursos alimenticios de Australia no eran los mismos que los de Cantabria. Es decir, no hay una dieta paleolítica única. Lo que las une a todas es que no se consumen alimentos cultivados ni carnes que tengan mucha grasa, que es la propia de los animales domésticos. Sí podemos defender un tipo de vida Paleolítico, porque a fin de cuentas todas las recomendaciones de salud tienen que ver con él: ande usted, muévase, haga ejercicio… Y no solo eso: dedique tiempo a la conversación, hable con su familia, juegue con sus hijos, no viva estresado. Hay muchas cosas de esa forma de vida que añoramos porque no nos gusta estar delante del ordenador diez horas al día. Cuando llega el sábado y nos paseamos por la Concha y nos da la brisa del mar nos llenamos de euforia porque recuperamos el paleolítico que fuimos y nuestro cuerpo se revitaliza con eso.

Malas noticias: llega el azúcar refinado

El problema de la dentición empieza con el azúcar refinado, de cristales. El general las dentaduras de romanos y griegos, o de los pueblos prehispánicos americanos, como aztecas o mayas, están bien conservadas. La pérdida de dientes y las enfermedades periodontales son del siglo XV en adelante. Anteriormente para edulcorar la comida se utilizaba la miel o frutos azucarados. Desde el momento en el que se empieza a producir azúcar industrialmente, a partir de la caña, por ejemplo, cambia por completo nuestro metabolismo. Eso sí que no fue una buena noticia para la humanidad, ya no solo por patologías orales, sino por cuestiones de obesidad, diabetes y demás.

¿Carne o no carne?

No es necesario que la humanidad siga comiendo carne y sería preferible que comiera mucha menos, básicamente porque la mayor parte de las proteínas que consumimos no las asimilamos, sino que se excretan como metabolitos a través de la orina. En realidad, necesitamos muy pocas proteínas y además también las hay vegetales. Dicho esto, descendemos de carnívoros. Si nuestro ecosistema no estuviera transformado, encontraríamos que no hay nada que comer durante la mayor parte del año. Solo a finales de verano y en otoño, la época de los frutos, aparecen algunos recursos vegetales, porque no podemos comer hierba. Si volviéramos a la Prehistoria, la mayor parte del tiempo comeríamos carne. Como no lo vamos a hacer, ahora no hay por qué ser carnívoros si así lo decidimos, porque otros productos pueden satisfacer nuestras necesidades alimenticias sin recurrir a la carne en tanta abundancia. En consecuencia, deberíamos comer menos.

Neofilia y neofobia

Hoy en día podemos elegir entre una enorme variedad de platos, pero normalmente elegimos aquellos con los que estamos más familiarizados, que muchas veces no son los más sanos. El placer depende en parte de la educación, porque nos gustan las cosas que conocemos, de ahí la frase “nadie hace la tortilla de patatas como mi madre”. Por otra parte, también tenemos ganas de cambiar y todos los refinamientos en la cocina consisten en experimentos. Afortunadamente, la educación culinaria de nuestra infancia no nos determina. Y al igual que se aprende solfeo, se puede aprender a disfrutar de la gastronomía.

Estirar los placeres, en la mesa y en la cama

Yo establezco un símil entre la gastronomía y el erotismo. En ambos casos se parte de una necesidad fisiológica, de las “ganas”, pero las ganas suficientemente cultivadas se convierten en un placer superior. La gastronomía es el erotismo de la alimentación. De lo que se trata, tanto en el erotismo como en la gastronomía, es de prolongar el placer, estimular los sentidos para que dure más.  En Mugaritz te pueden poner veinticinco platos y no saciarte. Y el colmo del refinamiento ya es comer sin ganas.

Maneras de comer

La comida es una parte importantísima de nuestra vida, más allá de lo alimenticio e incluso del placer. Es un ritual, y quizá su función más importante es la social. Con una comida lo solemnizamos todo, tiene muchos simbolismos, uno para cada ocasión. La gente se reúne en torno a la mesa cuando se trata de tomar decisiones importantes, de celebrar algo… El alimento se comparte, en resumidas cuentas, lo que es un elemento fundamental de la vida humana. Por eso, comer solo no es comer, en el sentido literal del término.

Las sorpresas culinarias, espaciadas

En la cocina no espero que me sorprendan todos los días. Me como mis huevos fritos con chistorra encantado de la vida. Lo que necesito es que me sorprendan alguna que otra vez, porque esa será una experiencia única, excepcional y memorable. La alta cocina cuenta con la ventaja de que acudir a uno de esos restaurantes es de por sí excepcional. La vida está hecha de momentos normales y de algunos momentos estelares. La gastronomía más especial aspira a convertirse en un acontecimiento en la vida de las personas. Y luego está la comida de todos los días. El secreto de la felicidad es subir al Txindoki con cierta frecuencia y una vez en la vida al Kilimanjaro. Eso es la vida: placeres más accesibles a lo largo de ella y, de vez en cuando, una gran experiencia.

La generación del progreso social y la destrucción natural

Hay muchas cosas en este mundo que son posibles, pero no deseables. Por ejemplo, la destrucción de la naturaleza. Soy optimista en todo menos en nuestra relación con la biosfera. Nunca ha habido tanta gente que sepa leer en el mundo, tanta gente que haya accedido a carreras universitarias, a la sanidad, tantas mujeres jueces… Aunque no vivimos en un mundo perfecto, el salto con respecto a un pasado reciente es gigantesco. Pero nunca ha habido tanta pérdida de biodiversidad. Creo que pasaremos a la historia por nuestras conquistas sociales en gran parte del mundo, pero al mismo tiempo he visto cómo se destruía todo el litoral de España, y no digamos el interior, cómo en lugares como Sumatra ardía la selva y las columnas de humo se veían desde Singapur. Son espectáculos de destrucción que la humanidad no había conocido nunca. Esa es nuestra generación, capaz de lo mejor y lo peor.

22-3-2021

“La mía es la historia de alguien que persigue sus sueños con mucha tenacidad. Cuanto más grandes son los sueños, más grandes son los sacrificios. He tenido mil problemas y siempre que me he caído me he levantado con más fuerza”. En los últimos doce meses, Dabiz Muñoz se ha caído y se ha vuelto a levantar varias veces. Aparte de sufrir cierres y reaperturas en sus restaurantes, como todo el resto del sector, contrajo la covid-19, lo que le hizo perder el gusto y el olfato, y además Diverxo se incendió un mes después de la reapertura. Cuando por fin consiguió reabrir después de la catástrofe, surgieron varios casos de covid en el restaurante y hubo que volver a cerrar. Para mantener la viabilidad de sus proyectos, también tuvo que echar la persiana, muy a pesar suyo, de StreetXo Londres, que había tenido un último año estupendo, pero cuyo mantenimiento le suponía 50.000 euros al mes y podría haberse llevado por delante el resto de sus proyectos. Durante una conversación con Andoni Luis Aduriz y Sasha Correa dentro del marco de Diálogos de Cocina, el cocinero madrileño explicó de qué maneras ha tenido que adaptarse a las nuevas circunstancias y cómo fue superando una a una todas esas vicisitudes.

Muñoz confesó que, después del confinamiento y con el cierre de fronteras, temían que no fuesen a llenar los restaurantes con tanta antelación como antes de la crisis, y sin embargo consiguieron sacar las reservas incluso con más rapidez. Además, la puesta en marcha de su delivery Goxo y de un foodtruck le han hecho no solo llegar a un público mucho más amplio que antes, sino también “renovar mis votos con Diverxo. Si hace año y medio me dices que voy a sacar una marca como Goxo para hacer comida a domicilio, te diría que ni me lo planteaba ni me atraía. Pero a día de hoy me divierte muchísimo. Todas las cosas que hemos hecho en el último año me han hecho coger con más ganas todo lo que tiene que ver con Diverxo. Me he quitado un poco el corsé del día a día de un tres estrellas que pretende sorprender al mundo. Eso sigue estando ahí, pero lo demás me ha hecho afrontarlo con más ilusión. Llevaba años diciendo que a Diverxo le quedaban dos años. Ahora siento que como mínimo le quedan diez”.

En el fondo, lo que Dabiz ha experimentado, según comentó, es un redescubrimiento, un sentimiento por la cocina que había olvidado por dedicarse a Diverxo en cuerpo y alma. “Me considero un cocinero total. Necesito cocinar muchas más cosas para recuperar mi ilusión en Diverxo. Soy muy feliz haciendo un arroz en paella, una chuleta a la brasa, unas lentejas estofadas, un plato de Siverxo o un perrito. Necesito todo esto para poder ser mi mejor versión. Esto es lo que me ha enseñado el último año. He aprendido que había mucha gente a la que me estaba perdiendo, gente que tenía ganas de comer lo que yo tenía en mi cabeza y a quienes no habíamos sido capaces de dar esa posibilidad. No quiero volver a perderme esto”.

El confinamiento le sirvió para reflexionar mucho, replantearse las cosas y diseñar nuevas alternativas de negocio respondiendo a la misma filosofía que lleva catorce años guiando su “casa madre”. “Desde el primer día nos dijimos que, si íbamos a montar un delivery o un foodtruck, debían ser los mejores del mundo. Los códigos creativos para Diverxo, el delivery y el foodtruck son los mismos. Si cuidas mucho tu marca y a la gente le gusta lo que haces, se pegarán por consumir cada cosa nueva que hagas”.

Muñoz es consciente de que cuenta con las herramientas para salir adelante incluso en las circunstancias más adversas y advierte que la receta de la disrupción y el reinventarse para resistir no tiene por qué ser aplicable ni mucho menos exigible a todo el mundo.  “A veces somos demasiado grandilocuentes hablando de vanguardia, de disrupción, de que hay que reinventarse. Pero no todo el mundo tiene esa capacidad. Hay que ser más generosos con el prójimo y no meter esa presión a la gente y decirles que si se hunden es porque no han sabido reinventarse. Resistir no es tan fácil, si ya no lo era antes de la pandemia, imagínate ahora o cuando todo pase. Probablemente sea cuestión de detalles que la gente salga adelante o no, pero hay que ser conscientes que detrás de cada persona que no lo consigue hay una historia, unas familias”.

También confesó que no le resultó fácil la vuelta a la cocina después de sufrir la covid-19 y perder el gusto y el olfato. “Fue horrible porque no los recuperé del todo hasta nueve meses después. Cogía una cuchara, probaba algo y me sabía saladísimo o amargo o salado. Tenía las papilas loquísimas. Al final tenía que cocinar imaginándome a qué deberían saber las cosas”. A pesar de todo, como tantos otros chefs durante el confinamiento, fue compartiendo recetas en Instagram, algo que al principio se tomó como unos “deberes” que su pareja, Cristina, le imponía para “no estar todo el día de la cama al sofá y del sofá a la cama” y a los que finalmente le cogió el gusto. “No sabía que tendría tanto alcance. La gente empezó a escribirme y a llamarme, mi madre me decía que todas sus amigas estaban haciendo mis recetas…. Fue la bomba. Creo que su éxito fue que las recetas no eran complicadas, las enfoqué para que cualquiera pudiese hacerlas en su casa, con detalles que para mí eran obvios, pero que para la gente no lo eran tanto. El germen de Goxo fueron estas recetas”.

El chef de Diverxo está convencido de que la cocina, la gastronomía, nunca perderán el lugar que les corresponde, por muchas crisis que suframos, y aportó una nota de esperanza: “El hecho gastronómico es un mundo demasiado amplio, bonito y apasionante como para que no vaya a salir adelante. Volverán tiempos más felices en los que podamos vivir la alegría alrededor de una mesa, de una barra, de una buena botella de vino… En el hecho gastronómico hablamos de felicidad, placer, cariño, amor, y esto va a salir reforzado porque la gente está ávida de volver a disfrutar”.

18-3-2021

Como para casi todo el mundo, para Gastón Acurio este año también ha sido extremadamente difícil y confiesa que en el mes de marzo de 2020 estaba lleno de planes, y también de deudas, porque, como siempre, seguía apostando por el futuro, empeñado en hacer realidad proyectos que ya estaban en camino. Y en lugar de llevarlos a cabo, tuvo que centrar todos sus esfuerzos en lo más básico: aguantar. Así lo contó en su intervención en el congreso Diálogos de Cocina, que por primera vez se celebra online por culpa de la covid-19. “La clave ahora mismo es resistir hasta que la pandemia termine y mientras tanto perder lo menos posible, dañar lo menos posible, ayudar lo más posible, comprometerse lo máximo posible, renunciar a lo máximo posible y aceptar lo máximo posible para no caerte por el camino”.

El chef peruano comentó cómo hizo ver a su equipo que, con tal de resistir, “no pasa nada si hacemos hamburguesas”, e insistió en la importancia de cuidar del público local, ahora que el internacional no puede acudir a las grandes cocinas. “Es un público que ha estado esperando mucho tiempo propuestas que les permitan acceder a nuestros restaurantes. Por eso hicimos un esfuerzo muy grande para crear un menú de unos veinte euros. Y nunca pudimos imaginar que Astrid y Gastón fuese a hacer un delivery, y sin embargo ha sido una de nuestras herramientas para resistir y empezar a labrar el nuevo futuro de este restaurante, que, a partir de ahora, más que en el mundo, debe pensar primero en su comunidad”.

Acurio contó cómo en Perú el golpe económico ha sido muy fuerte y han empezado a asomar organizaciones sociales en las zonas con menos recursos, donde organizan lo que denominan “ollas comunes”, a las que los profesionales de la cocina podrían contribuir. “Podemos sumarnos a esas acciones, porque tenemos cocinas y personas que, al estar cerrados y no tener clientes, podrían usar su tiempo en intentar ayudar a esas organizaciones que tratan de llevar un poco de alivio”.

Durante su charla, titulada “Prioridades que cambian”, el chef peruano desgranó una serie de lecciones que la pandemia le ha enseñado, cuestiones que antes de la crisis no eran demasiado evidentes, como, por ejemplo, la necesidad de un mayor pragmatismo a la hora de tomar decisiones. “¿Cuánto suma añadir un determinado ingrediente a una receta? ¿Vale la pena encarecerla? ¿Qué necesidad hay de tener dieciocho tipos de sal o una carta de aguas? Son elementos que supuestamente enriquecen la experiencia, cuando en realidad lo que hacen es encarecerla. Ese gasto al final se traslada al comensal o a los costes del restaurante y por tanto tienes menos recursos para la brecha salarial, para el equipamiento ecoambiental… Si el espacio del restaurante es muy grande tendrás que pagar un alquiler más alto y ese precio también lo trasladarás a ese comensal que querría ir a tu restaurante y no puede por una valla presupuestaria”.

En opinión de Acurio, ha llegado la hora de replantearse el enfoque de los grandes restaurantes, que estaban inmersos en una manera de trabajar en la que todo se justificaba “en aras de la excelencia, del reconocimiento e incluso de la vanidad. Pero la vida pasa, la vida se va. Vivíamos centrados en ese objetivo de la grandeza culinaria. Hoy hay que poner todo en su verdadera dimensión para que podamos una hacer una cocina mucho más asequible y sostenible en el sentido más amplio de la palabra, económica, social, cultural y ambientalmente, de manera que posibilite un ecosistema mucho más equilibrado, sensato y reconectado con aquel niño que quería ser cocinero y le brillaban los ojos al ver la reacción de las personas que comían eso que él había preparado”.

Acurio confía en que esta situación lleve al sector a profundizar en cuestiones que están desde hace tiempo encima de la mesa, como la puesta en valor de los productores y el territorio, el medio ambiente, la integración, la diversidad o el valor de la cocina como hecho cultural, corrigiendo los errores cometidos para “dentro de dos o tres años, poder celebrar que la pandemia nos dejó lecciones para que la gastronomía se convierta en un territorio mucho mejor que el de antes”.

También quiso dedicar unas palabras a otro de los fenómenos de la pandemia, el hecho de que, debido a los cierres de restaurantes y las restricciones a la movilidad, tanta gente en todo el mundo haya redescubierto la cocina y cómo muchos chefs profesionales los están acompañando a través de internet y las redes sociales. “En muchos casos la gente veía la cocina como tiempo perdido y hoy empiezan a recuperar esa idea de que el gran momento del día es el de compartir la mesa con la gente que quieres, escucharse, aprender a través de platos que parecían perdidos en tu memoria y que de pronto un cocinero con capacidad de llegar a muchas personas se lo recuerda”.

Preguntado por si la crisis estaba resultando más complicada en Latinoamérica que en Europa, Acurio respondió que “todos estamos sufriendo en mayor o menor medida, aunque las condiciones históricas de desigualdad y carencias económicas de una región que está en pleno desarrollo como América Latina probablemente hacen mucho más dura la resistencia en medio de la pandemia y las pérdidas son más dolorosas, grandes y dramáticas. Seguramente el retorno y la reconstrucción va a ser mucho más difícil y lenta. Pero hay que seguir luchando, hermano”.

16-3-2021

Un año después del establecimiento del estado de alarma en España y del pistoletazo de salida a doce meses de cierres intermitentes de bares y restaurantes y de restricciones de aforos y horarios, las cifras dejan claro que la hostelería ha sido una de las grandes damnificadas de la crisis provocada por la covid-19. Según datos de Hostelería de España, aproximadamente 85.000 locales bajaron la persiana de manera definitiva por falta de recursos financieros, dentro de un sector que ha experimentado una caída media de la facturación de más del 50%, lo que se concreta en pérdidas de unos 67.000 millones de euros.

De los más de 900.000 trabajadores que se encuentran en situación de ERTE en nuestro país, la mitad pertenecen a este sector y, de ellos, 327.000 trabajan en la restauración, lo que supone un 30,9% del total de empleados de este ámbito. En los dos primeros meses de 2021, la facturación ha seguido sufriendo caídas de más del 60% y desde Hostelería de España calculan que en el primer trimestre del año otros 15.000 locales echarán el cierre, con lo que desparecería un tercio del sector.

El pasado viernes 12 de marzo, el Gobierno de España anunciaba por fin la puesta en marcha de un fondo de ayudas directas a empresas y autónomos de 7.000 millones de euros, a las que podrán acceder quienes hayan sufrido una caída de la facturación de al menos el 30% con respecto a 2019, y que facilitará el pago de gastos fijos y deudas a los sectores más perjudicados por la  pandemia. José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España, recibe de manera positiva el hecho de que el Gobierno haya optado finalmente por las ayudas directas, aunque con matices, puesto que en su opinión hay mucho margen de mejora. “Las ayudas van en la línea de lo que venimos reclamando desde hace mucho tiempo, y en este sentido, valoramos positivamente que el Gobierno por fin haya entendido que esta es la única vía posible para la supervivencia de las empresas. Lamentamos que las ayudas llegan muy tarde para las casi 100.000 empresas que han echado el cierre definitivamente y, por otro lado, también creemos que son muy insuficientes, ya que están planteadas para diversas actividades como son transportes, aeronáutica, cultura, deportes, y por supuesto, también hostelería”.  Desde Hostelería de España consideran que aproximadamente la mitad de los trabajadores del sector de la hostelería que hoy en día están en situación de ERTE tiene en riesgo sus puestos de trabajo si no se implanta un “plan de rescate a la hostelería serio”. 

Además de las ayudas directas, la organización empresarial hace hincapié en la necesidad de otras medidas de apoyo en distintos ámbitos, como el higiénico-sanitario, el empleo, el apoyo a la estructura empresarial sectorial, la aplicación de bonos de activación de la demanda a familias y empresas, la reducción temporal del IVA en hostelería o la elaboración de un Plan Estratégico de la Gastronomía, que ya han presentado al Ministerio de Turismo. “Miramos con absoluta envidia los 10.000 € por mes cerrado en Francia o el 75% de la facturación del año anterior de Alemania. También destacamos otros países como Luxemburgo, con ayudas del 85% de la pérdida de facturación, o Países Bajos, con ayudas a fondo perdido por 40 millones de euros.  Además de Reino Unido, Francia, Italia, Dinamarca o Luxemburgo, que también cuentan con ambiciosos planes de rescate”, continúa el presidente de Hostelería de España.

A la hora de valorar los últimos 365 días, José Luis Yzuel lamenta el hecho de que se haya utilizado a la hostelería como válvula, abriendo y cerrando establecimientos en función de los datos del virus, y que se haya culpabilizado a bares y restaurantes de los repuntes de las cifras de la pandemia. “Esta excesiva criminalización de la hostelería es inadmisible porque los últimos datos de contagios por actividades, recogidos por el propio Ministerio de Sanidad, reflejaban que en hostelería se producían el 2,3% de los contagios, frente a encuentros en domicilios, donde la cifra superaba el 15%. Cerrar la hostelería no tiene incidencia en la evolución de la pandemia, y una vez más lo demuestran los datos del Ministerio de Sanidad. Analizando la evolución de la curva en comunidades autónomas con medidas muy dispares se comprueba que el comportamiento es muy similar. Por supuesto que los criterios sanitarios tienen que imponerse y marcar la hoja de ruta, pero se ha demostrado que la contención de la pandemia es compatible con el mantenimiento de la economía”.

El pasado 9 de febrero el Tribunal Superior de Justicia del País Vasco permitía reabrir a bares y restaurantes de esta comunidad al considerar que la actividad hostelera no suponía “un elemento de peligro cierto para la salud pública”, lo que, según Yzuel, refleja una coherencia con los datos que se venían analizando sobre el nivel de contagios en el sector. “Esperamos que siente precedente, ya que constata la desproporción y la falta de justificación con las que se han adoptado las medidas. Esto puede tenerse en cuenta en las reclamaciones patrimoniales que se están emprendiendo”.

En un sentido más positivo, Yzuel comenta cómo este año de pandemia también ha traído al sector una serie de tendencias muy marcadas que muy probablemente terminarán imponiéndose a corto y medio plazo. “La digitalización está a la cabeza para mejorar los procesos, tanto de producción como de comercialización. Se van a producir nuevos momentos de consumo que supondrán nuevas oportunidades para el emprendimiento, y la comida a domicilio y para llevar seguirá experimentando un auge que se sumará a la oferta integral de los negocios.  Por último, nos encontraremos con una hostelería con una gestión muy mejorada, en la que la eficiencia en los procesos y la profesionalización van a primar”.

15-3-2021

¿Por qué los varones cocinan en las ocasiones especiales? ¿La innovación está sobrevalorada? ¿Podemos hacer la revolución desde nuestro carro de la compra? ¿Tendemos hacia lo global o hacia lo local? ¿Transforma más un líder o un código abierto? ¿De qué manera distribuimos los roles según el género? Como todo filósofo, Daniel Innerarity no deja de formularse preguntas, de cuestionar la realidad y sus propias creencias y someterlas a una auscultación minuciosa en busca de algún atisbo de verdad, o tan solo de nuevas preguntas. Durante una charla para los alumnos del BCC, enmarcada en la iniciativa Gastronomy Shapers, Innerarity abordó el hecho gastronómico desde muy diversos puntos de vista y nos dejó un buen puñado de disparadores para la reflexión.

El mundo en un puchero

Yo no había reflexionado sobre la comida hasta que me topé con Andoni Luis Aduriz, que no solamente me hizo comer bien, sino también pensar en un tema que yo consideraba que no tenía especial dignidad. Creía que era más interesante pensar sobre los ángeles o sobre la idea de justicia que sobre el solomillo. Andoni me tiró del caballo y descubrí que en un puchero está toda la sociedad. En un puchero se decide dónde están los hombres y las mujeres, qué tipo de justicia social hay, se decide la globalización y la autosuficiencia, se decide la cohesión social o el individualismo, se decide el futuro del planeta, el equilibrio ecológico. Es un arma brutal.

Varones a la barbacoa, mujeres a las lentejas

¿Quién cocina normalmente en las casas? La mujer. ¿Qué pasa cuando vienen invitados o cuando hay barbacoa? Cocina el varón. ¿Por qué? Porque es un momento de brillo, de espectacularidad. En el caso de la barbacoa, el varón en ese momento lucha contra los elementos de la naturaleza, se da un momento incluso salvaje, en el que como cazador-recolector el varón asume una función de desafío del fuego y de los materiales. La mujer estaría más bien para hacer garbanzos y lentejas. Esto nos indica que todavía tenemos una idea del liderazgo que distribuye esos roles no tanto según el contenido o el tipo de actividad, sino según la relevancia pública, la espectacularidad, el brillo que eso tiene. En eso tenemos mucho que cambiar, porque perdemos unos y otros.

No habrá revolución sin carro de la compra

Todas las instituciones que se preocupan por la salud mundial, por el equilibrio del planeta, por la lucha contra el cambio climático, por la justicia entre las naciones, no tendrían nada que hacer sin el microcomportamiento cotidiano de cada uno de nosotros, porque cada día nos comemos el mundo, vaciamos los mares, contaminamos o no, decidimos el rol de la mujer y el varón en el mundo actual. Forma parte de nuestra madurez como ciudadanos saber que al hacer la compra estamos decidiendo el futuro del mundo. Es evidente que no vamos a hacer la revolución con el carro de la compra, pero si alguien la hace, no será sin él. Cada vez que entramos con nuestro carro a un supermercado o a una pequeña tienda local, tenemos una ametralladora en nuestras manos. Pensemos en eso y a lo mejor actuaremos de otra manera.

El vino y la comida, mejor en compañía

Alguien que bebe solo nos resulta triste. Si tienes una botella de buen vino lo que tienes que hacer es compartirla, porque es el momento de la conversación, de la risa, del comentario sofisticado o del banquete filosófico. El que bebe solo nos da pena y el que bebe acompañado nos da envidia. Lo mismo pasa con la comida. Son asuntos que tienen que ser dignificados, como decía el sociólogo francés Marcel Mauss, como “hechos totales”.

La educación en las altas y bajas cocinas

En cualquier fogón se ejerce un acto educativo, cada uno en su nivel. La familia con pequeños recursos que organiza lo que tiene de una determinada manera, con un horario, una rutina, unos criterios, ejerce una función en la educación gastronómica de la humanidad. Un restaurante de vanguardia está llamado más bien a provocar a generar experiencias disruptivas, a enseñarnos cosas desde una perspectiva que no conocíamos. Un centro elevadísimo de investigación no tiene más importancia que la escuela. Cada uno tiene su función. Para llegar al MIT de Boston antes hay que estar en una familia, en una escuela….

Reconsiderar las funciones básicas

Todas las funciones relativas a la supervivencia en nuestras culturas tenían poco valor, puramente instrumental. Comer es algo que, aparentemente, solo sirve para que uno no se muera, para crecer, etc. Pero pensar que comer es engullir alimentos no lo haría muy distinto a que nos enchufaran un suero, y no perderíamos tanto tiempo cocinando y comprando. Esto nos indica que los humanos humanizamos ciertos asuntos, incluso aquellos más básicos, y les damos un sentido simbólico, social, etc. En esa rehabilitación de ciertas funciones, las de los varones y las mujeres tienen que volver a renegociarse y no es nada extraño que eso esté ocurriendo justo en este momento histórico.

Consecuencias de la privatización del acto de comer

Cuando uno come solo, tiende a cocinar peor, a ser menos limpio, a comer más rápido, a dedicarle el mínimo tiempo posible. Hoy vivimos en sociedades muy aceleradas en las que hay que trabajar mucho y bajo una gran presión y se han desestructurado los rituales clásicos de la comida, los momentos en los que la familia se reunía y todos comíamos lo mismo, del mismo puchero. Hoy hay mucha gente que come sola, que teniendo una familia no va a casa a comer. Eso ha desestructurado, des-socializado, privatizado el acto de comer. Es también una de las condiciones que explican los desórdenes alimentarios, como la bulimia o la anorexia, el carácter caótico de nuestra comida.

No es innovación todo lo que reluce

La innovación se ha convertido en un discurso conservador. Todo el mundo innova de la misma manera. Cuando me encuentro a un político hablando de innovación, me pregunto ¿dónde he oído esto antes? Estamos todo el día hablando de creatividad, pero la creatividad es muy difícil. Tengo un amigo pintor al que le digo “qué bien aquí todo el día pintando y creando”. Pero él me dice “desengáñate, el noventa por ciento del tiempo lo que hago es mover cosas”. Como filósofo y escritor, me doy cuenta de que hay pocos momentos realmente creativos a lo largo del día, y estos tampoco son transgresores. Hay mucho de artesanía, de mover materiales de un lado a otro, y solo de vez en cuando nos sale algo que nos sorprende. Creo que las personas e instituciones que se dedican a la creatividad deberían tener un concepto algo más modesto de ella.

Estar o no estar en las listas

Quizá en el mundo de la cocina asistamos a una menor obsesión por los rankings y por los estándares que estos imponen. Lo veo también en el mundo de la universidad, donde para estar en un ranking hay que hacer cosas que no están bien y que no son lo tuyo, pero que sabemos que te hacen ascender en la escala de la valoración. Yo admiro a muchos cocineros vascos que siguen haciendo lo que les gusta y lo que es útil para la gente, aunque eso implique cierto sacrificio de las capacidades de estar en el ranking. Es algo que admiro en Andoni y en otros cocineros.

Monocultivos y virus

En estos tiempos de pandemia también hemos comprobado que el monocultivo, la hiperespecialización en la producción agrícola es uno de los factores que, según dicen los expertos, explican la difusión de los virus y nuestra fragilidad.  A lo mejor tenemos que ir a un tipo de organización del territorio diferente también en función de la comida, a corregir ciertos excesos e irresponsabilidades de este tipo de globalización.

¿Globalizar, localizar o glocalizar?

Durante la pandemia hemos redescubierto el kilómetro cero, la importancia del suministro local. Al mismo tiempo, hemos visto que tareas de gran importancia, como la ciencia, que no actúa localmente, sino que es una comunidad de comunicación global, son tremendamente significativas para el abordaje de la crisis. Va a haber más normas relativas a la salud pública en lo que se refiere a la alimentación, especialmente a nivel europeo, pero también un resurgimiento de lo local, espero que no como monocultivo, porque eso debilita nuestra diversidad biológica y nuestro sistema inmunitario. ¿Quién nos defiende de algo como una pandemia? Nuestro sistema inmunitario y nuestras instituciones, y para ello hay que ir a un equilibrio entre lo global y lo local, a una regulación, pero también a una cierta autosuficiencia.

La responsabilidad social de la cocina

Creo que la alta cocina ha estado muy vinculada a lo brillante, a lo espectacular, a lo excepcional, a lo caro. Y estamos en un mundo en el que no nos podemos permitir ciertas cosas. Podemos hacer establecimientos donde van a comer los ricos, se lo pasan bien y les sacamos una pasta. Sí, pero a lo mejor tenemos también otras obligaciones. En Gipuzkoa, por ejemplo, hubo un programa una vez de grandísimos cocineros interviniendo en la dieta de los colegios e ikastolas. Eso es fundamental. Los chavales tienen que aprender a comer, a cocinar, a autodeterminarse culinariamente. Filósofos, cocineros, profesores… todos nos tenemos que preguntar qué tipo de sociedad queremos. Si hacemos un conjunto de microrrevoluciones, a lo mejor esto termina siendo menos insoportable y una menor fuente de sufrimiento para tantas personas. Hay que dar a todo esto un giro social.

Equipos y códigos abiertos más que gurús

Creo muy poco en los liderazgos individuales y más en los liderazgos de equipos, de ecosistemas en los que se favorecen determinadas transformaciones. La gastronomía en Gipuzkoa es una experiencia de un sistema de innovación abierto, con cocineros como Arzak que en un momento determinado lideraron ese proceso pero que enseguida generaron comunidades de aprendizaje que se fragmentaban en el buen sentido de la palabra, diseminándose, extendiéndose. Hoy la influencia de la cocina vasca es una experiencia de generación de equipos, de códigos abiertos, que a la larga es algo mucho más transformador que un sistema de gurús que sorprenden y adoctrinan al pueblo que está ahí abajo.

12-3-2021

¿Y si llega aquí? ¿Y si hay que cerrar? ¿Estamos preparados?

Hace doce meses empezamos a hacernos estas preguntas en Basque Culinary Center. A finales de febrero de 2020 comenzaba a haber indicios de que aquel virus que había aparecido en China y ya estaba paralizando el norte de Italia no era simplemente uno más. Por si había alguna duda, el 11 de marzo la OMS declaraba oficialmente que aquello que semanas antes parecía no ir con nosotros era una pandemia. Dos días después, el Gobierno de España instauraba el estado de alarma, en principio para quince días, un tiempo que entonces nos parecía una eternidad… Quién iba a decirnos que hoy, un año después, seguiríamos inmersos en la crisis provocada por la covid-19.

¿Estábamos preparados? Lo cierto es que no tuvimos mucho tiempo para responder a esta pregunta. Había que actuar deprisa, tomar decisiones sin tener toda la información, sin saber a ciencia cierta si estábamos haciendo o no lo correcto. La primera de ellas consistió en elegir entre dos opciones: ¿paramos o seguimos? Y de esa pregunta surgió nuestra primera respuesta: el objetivo ahora mismo es no perder clases. Pero si queríamos seguir, había que cambiarlo todo: debíamos transformar todo nuestro sistema al entorno digital. El mismo sábado 14 nos reuníamos para decidir cuál era la mejor plataforma para conseguirlo.

En un puñado de días de trabajo frenético pusimos en marcha esa nueva plataforma virtual, grabamos más de 600 vídeos que editamos en tiempo récord, elaboramos un nuevo calendario de clases y horarios. Personas que habitualmente se dedicaban a otros menesteres se unieron al equipo tecnológico para acelerar esa transformación. Todos y cada uno de los miembros de nuestro equipo, sin excepción, se volcaron en una tarea excepcionalmente compleja. El martes 17 empezaron las clases. El consejo de dirección, que normalmente se reunía una vez por semana, pasó a celebrarse todos los días. En todo el proceso hubo decenas de cambios, nuevos escenarios que requerían nuevas decisiones, inversiones económicas imprevistas. Con el regreso de las clases presenciales, establecimos protocolos y aforos, decidimos que daríamos una mascarilla al día a cada estudiante, así que compramos sesenta mil, realizamos centenares de tests de antígenos, contratamos a enfermeros, conseguimos que hasta la fecha no haya habido un solo contagio dentro del BCC…

¿Y las prácticas? Teníamos a 500 estudiantes de los distintos cursos que ya contaban los días para empezar su aprendizaje en los restaurantes que habían elegido, en España, en Dinamarca, en Italia, en México, en Tailandia…  y no iba a ser posible. En lugar de cancelarlas, las aplazamos y, cuando fue posible, buscamos entre los restaurantes que habían vuelto a abrir y, uno a uno, fuimos recolocando a cada estudiante en el establecimiento más adecuado para que todos pudieran cumplir con los objetivos de aprendizaje de calidad que se habían propuesto y a los que tenían derecho.  Nada salió como inicialmente estaba previsto, pero conseguimos encontrar una solución para cada caso y los estudiantes también fueron generosos. El 2 de septiembre, cuando iniciamos el nuevo curso, todas las prácticas se habían realizado. En el fondo, somos educadores, y si algo hemos podido enseñar a los estudiantes en un año tan nefasto, si algo van a recordar de aquellos días inciertos, es que los retos se pueden superar. Al menos así lo espero.

A lo largo de este tiempo también hemos sentido que teníamos una responsabilidad con el sector más allá de nuestro centro, y junto a empresas colaboradoras hemos puesto en marcha proyectos de formación gratuita, generado guías para comida a domicilio,  elaborado junto a Euro-Toques el primer protocolo covid para restaurantes, que presentamos en mayo y en el que muchos profesionales se han apoyado para tener alguna clase de brújula en los momentos más inciertos (acabamos de presentar una versión actualizada), lanzado esta misma web, en un principio como foro en el que compartir experiencias, aprendizajes, inquietudes y recomendaciones durante la crisis. Y hoy seguimos preparando proyectos, generando iniciativas para adaptarnos a una situación que no deja de cambiar.

Cuando hablo con los cocineros, detecto resignación, preocupación, frustración, incertidumbre y a veces un comprensible resentimiento. Después de todo, son personas que se dedican a la hospitalidad en su mejor sentido, el de restaurar, el de cuidar de la gente a través de la comida, y en muchos casos quizá esperaban una cierta reciprocidad, algo más de sensibilidad a la hora de implantar medidas de salud pública, muchas de ellas inevitables, que han impactado de modo dramático en sus negocios y sus vidas. Un impacto que será muy complicado compensar. Sin embargo, lo que predomina en ellos es la serenidad y la madurez.  Me impresiona cómo están consiguiendo articular esta situación, como se han convertido a la fuerza en expertos en ERTEs, cómo han tenido que reducir sus negocios a la mínima expresión, pasar de seis personas en la cocina a una sola, adaptar sus menús o recurrir al “delivery”, todo con el fin de seguir vivos y continuar manteniendo el espíritu del restaurador, reencontrándose en muchos casos con la esencia del oficio de cocinar, de cuidar de la gente y hacerla feliz durante unas horas.

Las sensaciones son contradictorias.  A finales de septiembre cumpliremos diez años de actividad en BCC y tenemos razones para celebrar ese décimo aniversario, aunque inevitablemente el regusto será agridulce. Estos últimos 365 días han sido sin duda los más exigentes desde que empezamos esta aventura, y todavía nos va a costar salir de este entuerto, pero al mismo tiempo no puedo evitar sentir un cierto orgullo por haber sido capaces de adaptarnos a esta nueva realidad, de conseguir que nuestro centro siguiese funcionando, y conservo un gran recuerdo de la intensidad de aquellos primeros días de incertidumbre y trabajo frenético. Con las cartas que nos repartieron, y gracias a un equipo que lo dio todo para sacarles el máximo partido, un año que podría haber sido infinitamente peor se ha ido convirtiendo en el menos malo de los que estaban a nuestro alcance. Y aquí seguimos, porque esto aún no ha terminado.

El 5 de marzo Guillermo Reglero de IMDEA, Aitor Moreno de Ibermática, Pedro Prieto de Be Food Lab y Usune Etxeberria de BCCInnovation compartieron con nuestra directora Begoña Rodríguez un webinar para contarnos la sociedad avanza hacia un uso profundo de las tecnologías digitales en todas las esferas de la vida humana, y en este caso en particular, en lo que respecta a la gastronomía y la nutrición:

En 2001 se produjo un hito importantísimo, un punto de inflexión que está reconfigurando la forma en la que nos alimentamos: la publicación del código genético. Ahora sabemos cómo intervienen los nutrientes en los procesos corporales a nivel molecular y ello posibilita gestionar directamente nuestra salud a través de la alimentación.

Hoy en día sabemos que  una única intervención nutricional no es efectiva para todas las personas, debido a las diferencias interindividuales existentes, pero, en un futuro inmediato, gracias a la nueva línea de trabajo que la secuenciación del genoma ha abierto y el avance en las diferentes tecnologías ómicas, vamos a poder dirigir la alimentación hacia clústers de personas con características (patrones genómicos, microbiota intestinal) similares.

La gastronomía personalizada, o más exactamente, la nutrición de precisión, junto con la gastronomía personalizada, es ya una realidad. En el largo plazo, nos suscribiremos, seguramente, a alguna plataforma para recibir los productos más adecuados a nuestro organismo, desde donde nos harán llegar sugerencias que serán específicas para nosotros como ahora sucede con las series y películas.

Hay que mencionar que las tecnologías 4.0, como por ejemplo la inteligencia artificial, tienen un papel clave en este nuevo tablero de juego. Así, permiten obtener y gestionar multitud de datos que son necesarios para que esa alimentación de precisión sea posible. El reto que quizá nos queda es compartir esos datos para avanzar más rápidamente en esta línea, asegurando, obviamente, la privacidad de los mismos.

Para finalizar, debemos añadir un ingrediente más en esta reflexión. En 2050 será necesario alimentar a 9.600 millones de personas, lo que supondrá poner en práctica conceptos como la economía circular en toda su dimensión. La tecnología tendrá, por supuesto, un papel protagonista como facilitador de la transformación hacia ese nuevo paradigma. Y todo ello sin olvidar que gastronomía y disfrute van de la mano.

Basque Culinary Center y Euro-Toques actualizan el “Protocolo especial COVID-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración” combinando la experiencia acumulada y nuevos conocimientos para reforzar la seguridad en el interior de los restaurantes

 El “Protocolo Especial COVID-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración” fue elaborado en mayo de 2020 por un equipo interdisciplinar formado por expertos y expertas de Basque Culinary Center y Euro-Toques. Este documento marco definió una serie de pautas y medidas orientadas a evitar al máximo los riesgos de contagio tanto por parte de los y las clientes como del personal de los establecimientos. Medidas orientadas a garantizar la máxima seguridad e higiene y que afectan a todos los procesos de trabajo de los restaurantes, tanto en cocina como en la sala.

Diez meses después, el sector de la restauración afronta un escenario distinto, y Basque Culinary Center y Euro-Toques presentan la actualización del protocolo COVID-19 que combina la experiencia acumulada y nuevos conocimientos para reforzar la seguridad en los restaurantes. El documento actual se ha elaborado tomando como base diferentes metodologías. Se han realizado encuestas a diferentes tipologías de restaurantes, además de análisis en profundidad de las recomendaciones públicas publicadas por las diferentes instituciones sanitarias y revisión de bibliografía científica.

Tras realizar una encuesta entre establecimientos hosteleros de diferentes tipologías, se han obtenido una serie de conclusiones que han derivado en la necesidad de actualizar el Protocolo de acción. El sector ha realizado un notable esfuerzo por aplicar las diferentes medidas COVID-19 en diferentes áreas del restaurante, con mayor énfasis en las medidas protectoras de empleados e higiene y limpieza. Las principales preocupaciones que se recogen de los y las restauradoras es la falta de aplicación de protocolos por parte de la clientela, así como las dificultades económicas, administrativas o anímicas que arrastran desde hace un año.

Por otro lado, se evidencia un bajo grado de implementación de sistemas de ventilación, especialmente en las cocinas y en los vestuarios (~ 30%) y no es percibida como medida de impacto para mejorar la seguridad. Del mismo modo, el 51% de los y las encuestadas declara haber podido aplicar las medidas de distanciamiento entre comensales, mientras que el 44% no ha aplicado esta medida.

Las principales novedades que se incluyen en esta actualización del Protocolo, son las medidas encaminadas a reducir el riesgo de contagio por aerosoles, mediante un uso correcto de mascarillas y una ventilación adecuada de los espacios interiores.

Tal y como afirma Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center, “tras haber realizado un Protocolo especial COVID-19 y haber puesto en marcha diferentes formaciones sobre su aplicación en Restaurantes, que diversos profesionales han reconocido de utilidad, hemos querido integrar, por una parte, la experiencia, y por otra los nuevos avances que hemos conocido acerca de la prevención del contagio, con un foco importante en la ventilación y la calidad del aire en el interior de los restaurantes. El objetivo de esta actualización es que el Protocolo sea una guía viva y en constante evolución; una referencia estricta, para que los restaurantes puedan reforzar la seguridad de clientes/as y trabajadores/as”. 

Por su parte, el presidente de Euro-Toques España y chef de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz, ha declarado que “hay muchos establecimientos que se han tomado muy en serio la seguridad de clientes y trabajadores, y debemos poner en valor las acciones y los espacios orientados a cometer ese fin. En este sentido, queremos comenzar a trabajar con la administración pública, ya que el sector de la restauración ha demostrado un alto compromiso en implementar medidas y trabajar por la seguridad de la clientela”.

En este contexto, “tenemos que dar más importancia a la ventilación y eliminación de aerosoles en nuestros comedores, y a primar la distancia interpersonal, entre mesas y en la mesa, en lugar de reducir los aforos a un porcentaje. El aforo debería establecerse en función de la distancia que se puede garantizar. Además, es necesario que las administraciones acuerden con el sector estrategias y procesos para la desescalada, para que el sector sepa cómo se van a tomar las decisiones y se prepare para ello” asegura Maca de Castro,miembro de la junta directiva de Euro-Toques, y chef y propietaria del restaurante que lleva su nombre.

Protocolo Especial COVID-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración

El “Protocolo Especial COVID-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración” elaborado por Basque Culinary Center y Euro-Toques que se presentó en mayo de 2020, establece estándares exigentes y recoge actuaciones e impacta a todas las áreas del restaurante. Cada restaurante o establecimiento, en función de sus capacidades puede adaptarlo a su propia realidad. En este sentido, se destaca que la forma óptima de prevenir la transmisión es usar una combinación de todas las medidas preventivas, no solo Equipos de Protección Individual (EPI). La aplicación de una combinación de medidas de seguridad puede proporcionar un grado adicional de protección. Las medidas desgranadas en el Protocolo se refieren a aspectos relacionados con medidas de higiene en el restaurante, medidas generales de higiene del personal trabajador, sistemas de pago, experiencia gastronómica y medidas organizativas de los restaurantes que afectan a: aforo, distanciamiento físico, sala, barra, cocina, baños, recepción materia prima, etc.