29-4-2021

Profesor de Psicología Experimental y director del Crossmodal Research Laboratory en la Universidad de Oxford, Charles Spence se dedica a investigar nuestra manera de percibir el mundo y cómo nuestro cerebro procesa la información que recibe a través de los sentidos para proporcionarnos las experiencias multisensoriales que nos permiten vivir en este planeta, con el objetivo de entender mejor la mente humana y desarrollar a partir de ahí mejores productos, alimentos y entornos. El mundo de la gastronomía ha sido el principal terreno en el que Spence ha centrado su trabajo, colaborando con chefs como Heston Blumenthal o Jozef Yousseff, y experimentando con cuestiones como la influencia del sonido en nuestra percepción de la comida. Recientemente ha publicado el libro Sensehacking, en el que aborda el tema de cómo "hackear" nuestros sentidos para reducir el estrés y mejorar nuestras vidas, especialmente en una época de carencias sensoriales como la que estamos atravesando. De algunas de estas cuestiones hemos charlado con él.

El último año ha tenido que ser terrible para nosotros en términos de estimulación sensorial…

Los datos sugerían que ya antes del confinamiento los urbanitas pasaban entre el 90 y el 95% de sus vidas en interiores. Lo que ha cambiado es que el entorno quizá ha pasado a ser más aburrido y monótono, es decir, ha habido una falta de diversidad sensorial al permanecer más en casa. La falta de interacción social y de acceso a la naturaleza puede tener un impacto negativo en nuestro bienestar y hay estudios que documentan problemas mentales que han surgido del sentimiento de aislamiento social. Para contrarrestarlo, podemos forzarnos a salir a la naturaleza cuando podamos, porque su visión y sus sonidos pueden resultar muy restaurativos y hacernos sentir mejor mental, física y cognitivamente. Por otra parte, habitualmente en el minuto que va después de dar la mano a alguien nos llevamos la mano a la nariz, y el hecho de que ya no nos demos la mano, de que no nos besemos y llevemos siempre una máscara está reduciendo el acceso a la información que los sutiles aromas corporales de otras personas nos proporcionan. Estamos olfativamente más alejados del mundo real y eso también influye en esa sensación de aislamiento.

¿A este respecto, qué nos dice desde el punto de vista sensorial que al inicio de la pandemia prácticamente el mundo entero experimentase al unísono una fiebre por hacer pan?

Suele decirse que, si quieres vender tu casa, debes hacer que huela a galletas recién sacadas del horno, a flores o a café recién hecho. En una situación como la que estamos viviendo, hacer que tu casa huela a pan fresco o a bizcocho es una manera de hackear tus sentidos para conseguir que te parezca un entorno más agradable, especialmente cuando tienes que pasar mucho tiempo en ella.  Pero creo que no es ir demasiado lejos afirmar que también la gente trataba de compensar la falta de contacto humano trabajando con la masa.  Utilizar las manos en la cocina puede verse como una solución para este problema. El tacto es uno de nuestros sentidos emocionales desatendidos y estimularlo es muy importante. En Brasil, por ejemplo, a los pacientes de covid de un hospital se les está entregando una mano de goma rellena con agua caliente para que tengan esa sensación de calidez, de contacto personal.

Uno de los síntomas de la covid-19 es en algunos casos la pérdida del olfato. ¿De qué manera podríamos contrarrestar esto a la hora de comer?

Cuando las personas llegan a los 60 o 70 años y empiezan a tomar medicamentos se detectan grandes declives en su capacidad olfativa y gustativa, cosa que también les ha ocurrido a algunas personas que han contraído la covid, ya sea de forma temporal o más prolongada. Una posible solución a la hora de comer es centrarse más en el resto de los sentidos que influyen cuando comemos, es decir, la vista, haciendo que la comida sea más vistosa, vibrante y colorida, y el tacto y el oído, haciendo que sea también más crujiente, y quizá utilizar especias, pimienta, chiles, jengibre… para estimular el sensor trigeminal, que puede o no haberse visto afectado. En el caso de los mayores que están perdiendo el gusto, estamos trabajando en utilizar alimentos como el helado como vehículo de nostalgia, basándonos en que al darles productos que les son familiares, se les hace vivir en el mundo de los sabores que recuerdan. Por el contrario, si se les da algo que jamás han probado, no tienen ninguna referencia sobre a qué debería saber. En sus últimos dos años de vida, mi madre, que sufría demencia, lo único que comía era helado, creo que también porque le proporcionaba una estimulación por su temperatura.

Con los confinamientos y el cierre de restaurantes, estamos cocinando mucho más en casa, y por lo general estamos expuestos más tiempo de lo habitual a los aromas de la comida y también comemos más.

Cuando yo era pequeño, teníamos un comedor que quizá utilizábamos solo una vez por semana, una cocina, en la que tampoco pasábamos mucho tiempo, y, aparte, una despensa, donde la comida permanecía oculta y fría. Hoy, en cambio, los comedores prácticamente no existen y tendemos a vivir en la cocina, pero no tenemos despensas, lo que nos expone mucho más a la visión y los aromas de la comida que en otros tiempos y nos puede llevar a tener más ganas de comer. Por supuesto, esto empeora con la covid, cuando cocinamos y estamos más en casa. Hay soluciones que ya se habían probado antes de la pandemia, como tener a la vista opciones más saludables, como cuencos con fruta fresca, etc., esconder las galletas en armarios y también poner los snacks en recipientes rojos, porque al parecer esto reduce el deseo de comer cosas poco saludables, y procurar que los platos y tazas sean más pequeños. Si comes pistachos, mejor que no estén pelados, porque entonces comerás más. El volumen y el tempo de la música también pueden influir: hay un café en Beijing que pone música “dulce”, para así reducir el contenido de azúcar en sus bebidas, y es algo que podemos probar en casa. También hay un estudio en los Estados Unidos sugiere que los hombres comen menos cuando la iluminación es azul. Las bombillas led multicolores son hoy muy baratas…

El hecho de comer solos tampoco ayuda a no engordar…

Esto ha empeorado con la covid. Cuando comemos solos y nadie nos mira podemos desarrollar peores hábitos alimenticios. Otro estudio que acaba de salir indica que comer juntos, con la familia, reduce la obesidad. Hay que subrayar la importancia de ese momento en común, ya lo hagamos de manera presencial o a través de Skype o Zoom. Personalmente, he tomado cócteles online con algunos amigos, pero no he probado esta “comensalidad digital” demasiado, en parte porque estoy con mi mujer y mi suegra, pero para quienes viven solos el beneficio puede ser mayor, aunque quizá el formato todavía no sea del todo adecuado y habría que investigar más. Por ejemplo, ¿deberíamos comer lo mismo que las personas al otro lado de la pantalla? ¿La iluminación y la música deberían ser las mismas? ¿Deberíamos utilizar la tecnología para conectar la comida con alguna forma de entretenimiento? En este sentido hay empresas de comida a domicilio que están trabajando en entregar platos que coincidan con los del programa de televisión que se esté viendo…

Has escrito sobre lo difícil que es reproducir la experiencia de un restaurante de alta cocina en casa. ¿Qué podrían hacer aquellos que han recurrido a la comida a domicilio para mejorarla?

Creo que es muy interesante que hayan conseguido enviar sus creaciones en cajas, que tengas que cocinarla en parte por ti mismo, siguiendo un vídeo o una llamada de Zoom con el propio chef o con su equipo para que te guíen durante el proceso, como hace en Londres Jozef Youssef, de Kitchen Theory. Pero si tu restaurante se centra en la experiencia de comer en él, ¿cómo consigues algo parecido en casa? Hay quienes te proponen una playlist de Spotify para acompañar el menú… En Los Ángeles pedí comida al restaurante Vespertine, de Jordan Kahn y, además de los platos, en la caja incluía fragancias aromáticas, gemas místicas, música, cubertería hecha de coco… Es un ejemplo de lo que se puede hacer, aunque probablemente es imposible conseguirlo.

¿Crees que cuando todo esto pase vamos a sufrir una especie de estrés postraumático en lo que respecta a nuestros sentidos y nuestra forma de comer?

Es interesante comprobar que cada ola ha llevado a cambios de hábitos diferentes. El pan fue un elemento clave en la primera, pero no apareció tanto en la segunda o la tercera. La comida “nostálgica” fue muy importante en la segunda, y en Inglaterra hubo un giro hacia la comida casera, lo que llamamos “comfort food”, y productos que nos son familiares allí, como Angel Delight o Instant Trifle, incrementaron sus ventas un 700%. Cuando el mundo se hace más peligroso, volvemos hacia aquello que nos hace sentir más seguros, a formas y sabores familiares y hogareños, tal vez incluso hacia cosas más dulces. Y quizá cuando el mundo parece un lugar más seguro y nos sentimos más confiados es cuando vamos en busca de lo experimental, lo molecular, lo modernista, lo sorprendente. ¿Perderemos nuestro apetito por lo experimental y lo experiencial en la era post-covid? Quizá, o quizá no. En cuanto los bares abrieron en Inglaterra, Leicester Square se llenó de miles de jóvenes bebiendo, bailando, sin distancias sociales… Quizá ocurra también en los restaurantes y entonces haya un ansia de escapar de todo esto y se fortalezca el deseo de una experiencia distinta en un restaurante, la demanda de “llévame a otro sitio”. En cualquier caso, es difícil de predecir.

23-4-2021

Ganadera e hija de ganaderos, descendiente de hombres y mujeres ligados a la tierra, Ana Corredoira nació y creció entre vacas y considera que la conexión con su territorio y su profesión le viene de serie, la lleva en los genes. En 2014, tras terminar sus estudios de biología, tomó el relevo de sus padres y agarró las riendas del negocio familiar, A Cernada (Palas de Rei, Lugo), una granja de vacuno dedicada a la producción ecológica de leche, con el objetivo de asegurar su continuidad, dándole un nuevo impulso y orientación y trabajando para conseguir diferenciarla.

Con esos objetivos en mente puso en pie As Vacas de Ulloa Sociedade Cooperativa Galega, en el que participan dos familias ganaderas con la firme creencia de que la unión hace la fuerza y de que la vida comunitaria está en la esencia misma del mundo rural. “Entendemos este proyecto como un cierre de ciclo necesario. Estamos sumándonos a una economía circular desde la tierra hasta el consumidor final, en un trayecto que permite diferenciarnos y otorgar valor añadido a nuestra producción. Es la eterna necesidad que tenemos las mujeres y hombres que estamos situados en el origen de la cadena alimentaria”.  Así presentaba su proyecto durante su intervención en la mesa redonda “Voces y productores neorrurales”, enmarcada dentro de Diálogos de Cocina.

Corredoira considera que la revolución en el mundo de los lácteos no ha hecho más que empezar y que estamos asistiendo en los últimos tiempos a movimientos interesantes ligados a la cultura, la tradición y la artesanía del queso. “Creo que tenemos una posición privilegiada porque estamos en el origen y podemos contar la historia desde el principio. Estamos reconectando el consumo con la producción y trabajando en ese eterno binomio del mundo rural y el urbano, que a veces parecen dos mundos desconocidos”.

A lo largo de su exposición, Corredoira hizo especial hincapié en el papel protagonista de la mujer dentro del mundo rural, del que tradicionalmente ha sido un “pilar estructural”: la mitad de la mano de obra agrícola en el mundo es asumida por mujeres. “Pero tal como siempre ha ocurrido, hay un problema de visibilidad. La mujer rural es invisible y está silenciada, de tal modo que no puede constituir un referente para las jóvenes, porque su voz no está allí donde se puede escuchar”.

La ganadera gallega estableció una distinción entre dos tipos de perfil muy diferentes de mujeres que trabajan en el campo. Por una parte, aquellas ligadas al mundo rural por tradición familiar y que han nacido y crecido en él, “hijas y nietas de mujeres invisibles y silenciadas que hoy no encuentran los referentes, el acompañamiento y la ayuda necesaria para entender que por su capacidad y potencial pueden llegar allí donde llegan nuestros compañeros los hombres, allí donde se toman decisiones, porque lo que no se ve o no se escucha no existe”. Por otra, las mujeres que se instalan por primera vez o regresan al mundo rural con un perfil formativo distinto para arrancar un proyecto o dar continuidad a uno ya iniciado. “Esa mujer ha encontrado en su entorno y su comunidad los referentes necesarios para entender su potencial y su capacidad y ver que debemos pelear para estar en los puestos de representación y gestión”.  En opinión de Corredoira, es imprescindible un escenario de sinergias en el que todas esas mujeres puedan unir sus voces y su fuerza, porque de lo contrario muchas de ellas decidirán abandonar y marcharse al no encontrar un medio de desarrollo vital, profesional y personal que consiga hacerles sentirse bien con ellas mismas.

Corredoira lamentó también el abandono institucional que sufren los trabajadores del sector primario, “un abandono que no es violento y por eso no llama la atención y muchas veces la sociedad urbana no lo detecta, pero es un abandono real. Las mujeres y hombres del mundo rural apenas contamos. Nuestras vidas no importan porque somos pocos, y por eso nadie pone el foco de atención sobre lo que nos ocurre. Esto es muy grave, porque supone abrirnos las puertas y decirnos ‘cojan ustedes sus maletas y váyanse, olviden sus raíces, su territorio, su gente, porque no merece la pena’. Es un mensaje de destrucción”.

La dureza del trabajo y las condiciones de vida en el campo han hecho que tradicionalmente el consejo que reciben los jóvenes que nacieron en este medio sea el de marcharse para estudiar y de ese modo tratar de labrarse un futuro mejor que el que les esperaría de dedicarse a la agricultura o la ganadería. En opinión de Corredoira, que vive dentro de una unidad familiar en la que conviven tres generaciones, seguir o no este consejo depende de quién lo dé. “No lo cuestiono si viene de mis abuelos o de mis vecinos, porque en ellos existe la preocupación y el dolor de que realmente mi vida no sea fácil. En ese caso no castigo este discurso, sino que lo entiendo, porque responde al amor que sientes por tu descendencia, que no quieres que tenga un camino tan duro y difícil como el tuyo. Pero no lo admito cuando llega de la administración o de una sociedad que nada sabe de su origen y que lo rechaza y de alguna manera lo maltrata. Para mí es tan importante lo que hago como el lugar en el que lo hago. Yo no solo he escogido una profesión, he escogido no romper las raíces que conforman mi vida”.

19-4-2021

En los años que siguieron a la crisis económica abierta en el año 2008, comenzaron a aparecer en los informativos y las primeras planas de los periódicos imágenes de “espigadores urbanos”, personas que hurgaban en los contenedores en busca de algo comestible que llevarse a la boca. Aquellas instantáneas pusieron de manifiesto no solo el hecho de que cada vez más personas se encontraban en riesgo de pobreza y sin acceso a una alimentación saludable (las cifras de déficit alimentario y las tasas de obesidad se dispararon en la época), sino también la gran cantidad de alimentos en perfecto estado que terminaban en la basura.

En este contexto surge Espigoladors, organización sin ánimo de lucro creada en Barcelona en 2014 con el objetivo de promover un proyecto de impacto social y ambiental que diera respuesta a la lucha contra el desperdicio alimentario y al mismo tiempo fomentara el derecho a una alimentación saludable para personas en situación vulnerable y generase oportunidades laborales para quienes se encontrasen en riesgo de exclusión social.

Desde el principio, la organización quiso recuperar y dignificar el “espigamiento”, actividad que consiste en la recogida de frutas y verduras que son rechazadas por el circuito comercial debido a excedentes de producción, descenso de ventas o por una pura cuestión estética: al parecer, preferimos las patatas perfectamente ovaladas, sin bultos, agujeros ni protuberancias, lavadas y pulimentadas, por mucho que tras pelarlas y cortarlas todas tengan el mismo aspecto y sabor.  Tras llegar a un acuerdo con los productores, Espigoladors organiza con personas voluntarias recogidas en el campo de aquellos alimentos que no tienen salida comercial y los canalizan hacia entidades sociales para facilitar ese acceso a una alimentación saludable de personas en situación de vulnerabilidad.

Según su presidenta, Mireia Barba, “es sorprendente ver que alimentos en perfecto estado se descarten únicamente porque no cumplen con unos criterios estéticos. El modelo alimentario industrial global en el que estamos inmersos busca únicamente el beneficio, selecciona solo lo perfecto y descarta lo que no entra por el tubo de la máquina. Nosotros apostamos por un cambio del sistema alimentario para que sea más justo, más resiliente y más sostenible, de tal modo que no se produzcan tantas pérdidas”.

En Espigoladors la imperfección, lejos de ser un defecto que excluye del sistema, se entiende como algo absolutamente normal y positivo. “Hay ciertas tendencias que se nos marcan desde pequeños, la necesidad de ser perfectos como personas, en la manera de ser, de vestir… Se trata de romper con esta idea y darnos cuenta de que la realidad es que todos somos perfectos e imperfectos, tanto las personas como los alimentos. Y a través de nuestro trabajo tratamos de dar segundas oportunidades tanto a los alimentos como a las personas que también están excluidas del mercado”.

Espigoladors dona el 90% de las frutas y verduras que recupera a entidades sociales para facilitar el acceso a alimentos frescos a personas que normalmente no podrían acceder a ellos. El 10% restante se destina a elaborar conservas artesanales: con el objetivo de la inserción laboral en mente, Espigoladors lanzó en 2018 es im-perfect, una línea de cremas, mermeladas, patés y salsas de alta calidad a partir de las frutas y verduras descartadas que no donan a entidades sociales y que transforman en su obrador de El Prat de Llobregat. Lejos de esconder la naturaleza imperfecta de las materias primas que son la base de estos productos, la llevan a primer plano, negro sobre blanco, en etiquetas cuidadosamente diseñadas en las que se puede leer, por ejemplo “Mermelada de manzanas y canela imperfectas”.

“La marca de conservas -comenta Mireia Barba- surgió como una manera de ir a contracorriente y demostrar que la im-perfección puede convertirse en una tendencia, en algo que está de moda, mostrando que el hecho de elaborar productos con alimentos desperdiciados no significa que no sean de excelente calidad”. El obrador en el que los elaboran funciona como laboratorio de innovación para el aprovechamiento alimentario y también como espacio de formación e inserción laboral para esas personas en riesgo de exclusión social, que a través de este trabajo ven fortalecida su dignidad e incrementada su autoestima.

En el último año “normal”, 2019, el obrador proporcionó 19 oportunidades laborales y formativas. Ese mismo año, con la colaboración de 600 voluntarios y 104 productores, se recuperaron 235.202 kilos de alimentos (en 2021 se han duplicado los kilos recuperados), que beneficiaron a 9.800 familias a través de 54 entidades sociales receptoras, y se realizaron acciones de sensibilización que contaron con 10.692 participantes.

Para Mireia Barba, este último punto es de capital importancia. “La concienciación es fundamental para provocar un cambio de comportamiento en las personas consumidoras. Si realmente supiéramos de dónde proceden los alimentos, lo que cuesta cultivarlos, los valoraríamos más, compraríamos de manera diferente y consumiríamos de otra manera. En este sentido el espigamiento es una herramienta potentísima, porque acerca al campo a personas urbanas sin ninguna clase de conexión con el sector primario, las hace tener un contacto con la tierra y las lleva a apreciar el verdadero sabor de un producto recién recogido. Además, están desapareciendo los abuelos y abuelas productores, así que los niños y niñas acaban perdiendo esa conexión con la tierra. Los huertos escolares están muy bien, pero la transmisión de conocimiento a través de alguien cercano en el campo es muy importante para aprender a valorar y consumir estos productos”.

Para profundizar en esta concienciación, Espigoladors desarrolla, entre otras actividades, acciones de formación en escuelas e institutos, talleres de cocina de aprovechamiento, asesorías a empresas y entidades en el ámbito de la economía circular o campañas de comunicación sobre despilfarro alimentario, gestión de residuos y consumo responsable. “Todos somos el problema y todos somos parte de la solución. Los consumidores, como último eslabón de la cadena, podemos llegar a cambiar las cosas, porque en definitiva si pedimos un determinado tipo de producto, seguramente lo obtendremos, así que tenemos mucho que decir”.

Entre sus colaboradores, Espigoladors cuenta con la cocinera Ada Parellada, quien durante años ha desarrollado la iniciativa “gastrorecup”, que consiste en preparar menús a precio muy reducido a partir de alimentos descartados, con el fin de incrementar el prestigio de estos alimentos a ojos de la clientela. En opinión de Mireia Barba, los cocineros deben tener un importante papel en lo que respecta a las pérdidas y el desperdicio alimentario. “Si queremos solucionar este problema tenemos que aprender a cocinar, porque se está perdiendo el relevo generacional en la cocina. Los cocineros pueden ser prescriptores de este movimiento desde la cocina”.

Como no podía ser de otra manera, la crisis provocada por la covid-19 no ha hecho sino intensificar el compromiso de Espigoladors con su razón de existir. En marzo de 2020, con el comienzo de las restricciones, decidieron invertir todos sus recursos y personas disponibles en ampliar los programas de espigamiento con el fin de dar más acceso a alimentos, puesto que la demanda se desbordó. “El modelo ha crecido debido a la pandemia y ponemos en valor su capacidad para dar respuesta a las graves necesidades que ha dado lugar la covid-19”, continúa Mireia. También se decidió abrir el obrador a la sociedad. “Iniciamos una campaña llamada ‘Conservas que cuidan’, a través de la que elaboramos y donamos conservas para colectivos en situación vulnerable. Abrimos una campaña de crowdfunding para costear esa elaboración y mantener los puestos de trabajo de las personas en riesgo de exclusión, sin recurrir a ERTEs. Las conservas iban etiquetadas con mensajes de solidaridad y acompañamiento a las personas que en ese momento se sentían más solas, asustadas o en situaciones más complicadas. Fue una etapa dura, pero también increíble, porque cada día ayudábamos a que algunas personas se estuviesen alimentando de una manera saludable”.

Desde aquel año 2014, cuando Mireia y su equipo recibían miradas de extrañeza cuando contaban su proyecto, las cosas han evolucionado en España y se han ido multiplicando las iniciativas desde distintos sectores en este ámbito. Espigoladors aspira a consolidar una red nacional contra el despilfarro alimentario que agrupe a todos los sectores implicados, desde modelos de negocio hasta el mundo de la investigación, para establecer sinergias y ser capaces de funcionar como “lobby” y crear proyectos conjuntos que provoquen un mayor impacto. En Cataluña incluso se aprobó en marzo de 2020 una ley contra las pérdidas y el despilfarro alimentario. “Se trata de una ley pionera en Europa, porque afecta a toda la cadena alimentaria y no solo a los supermercados y a los hogares. Propone, entre otras cosas, que sea obligatorio preparar un plan de prevención y pérdidas en distintos sectores, administraciones, hostelería, sector primario, entidades sociales… Te obliga a cuantificar las pérdidas y estudiar cómo prevenirlas. Además, la ley regula por primera vez el espigamiento. Es una de las cosas por las que podemos estar orgullosos, el haber conseguido recuperar una actividad que había desaparecido y que además esté regulada por una ley”, concluye Mireia.

13-4-2021

A sus 37 años, se ha convertido en la primera chef mexicana en recibir una estrella Michelin, gracias a su trabajo al frente de la que se considera una de las cocinas más innovadoras del panorama italiano en este momento, Gucci Osteria, un restaurante lanzado en Florencia por Massimo Bottura en colaboración con la firma de moda. Pero hasta aterrizar en Florencia, Karime López ha ido construyendo una intensa biografía llena de meandros en la que siempre ha dejado una puerta abierta para que la realidad le desbarate los planes y la lleve a un lugar imprevisto en el que continuar su búsqueda de un cierto tipo de pasión por la cocina que experimentó por primera vez en Sant Celoni, bajo la tutela de su mentor, Santi Santamaría. Creció en México dentro de una familia en la que había restaurantes, y aunque en un principio quiso dedicarse al arte, su verdadera vocación no tardó en dejarse ver y en cambiarle la vida…

O sea que te mudaste a París para estudiar arte, pero al final lo abandonaste todo por la cocina. ¿Qué ocurrió?

Tenía 18 años y sufrí un choque cultural. Yo venía de Querétaro, que entonces era un pueblecito, y hasta entonces no había salido ni a la vuelta de la esquina de mi casa. No hablaba francés, no podía expresarme bien, me inscribí en algunos cursos relacionados con el arte, pero estaba bastante confusa. Además, los latinos tenemos otra forma de acoger a la gente y allí me sentía un poco como un perro moribundo. Por otra parte, vivía en el Barrio Latino, donde había todas aquellas pastelerías y restaurantes… Era otro nivel, con esas decoraciones y esa forma de venderte las cosas. Empecé a pensar que yo quería hacer eso. Me gustaba la parte creativa que tenía… y además soy “de buen diente”. Dejé por un tiempo la escuela, mi familia se dio cuenta, me quitaron el dinero y me tuve que poner a trabajar en lo que salía, recogiendo tickets en un cine, ayudando en una panadería de madrugada… Cuando terminé el año en París, decidí que quería quedarme en Europa y seguir viendo cosas, pero mejor en mi idioma.

Así que te embarcas para Sevilla…

Encontré una escuela de cocina por casualidad, a través de un amigo sevillano de la familia. Y allí todo fue increíble, la escuela me dio una estructura que en París no tenía y me encarrilé un poco. Desde luego, fue duro descubrir cuál es la realidad del trabajo en una cocina, pero eso nos pasa a todos y yo estaba tan feliz. Estuve allí tres años y no tengo ningún mal recuerdo.

Y en el último año, tomas la decisión que lo cambia todo, trabajar en Sant Celoni con Santi Santamaría.

Cada verano me iba a un sitio a hacer prácticas, lo que me hacía feliz porque conocía otros lugares, y además no tenía dinero para irme de vacaciones. Las primeras prácticas, en un hotel del Ampurdà, fueron otro golpe de realidad y aprendí un montón. El segundo año fui al restaurante del Kursaal de San Sebastián y el tercero tenía dudas. Un chico de mi clase había estado dos meses en el Racò de Can Fabes. Se oían muchos mitos y leyendas acerca de este sitio. Cuando le dije a mi amigo que quería ir me dijo que estaba loca, que era muy duro y no lo iba a aguantar. Pero una de las cosas que me atraían era que me daban la casa y además me pagaban, cosa que nunca me había ocurrido. No tenía dinero y seguro que iba a aprender. Y fue una buena decisión, porque fue la experiencia más increíble que he tenido en mi vida.

¿Qué lo hizo tan especial?

En aquel entonces Santi tenía mucha fama, estaba en todas partes, pero en la cocina no éramos 5.000, sino diez u once como mucho… Teníamos que correr como locos y te daban mucha responsabilidad desde el primer día. Las primeras semanas me dije “¡Pero qué es esto! ¡Con razón me pagan, me voy a morir!”. Pero fue allí donde lo aprendí todo y me volví muy disciplinada. Además, si no rendías, te abrían la puerta, porque había mucha gente que quería estar allí. En Can Fabes éramos pocos, pero muy apasionados. No en todos los lugares te encuentras esa clase de pasión, que allí se vivía cada día en la cocina. Estoy segura de que si no hubiera empezado en una cocina como la de Santi, mi camino habría sido muy diferente. Can Fabes fue el baremo por el que iba a medir todo a partir de entonces. Amé y seguiré amando toda mi vida ese lugar, aunque ya no exista.

Y, sin embargo, te marchaste.

Quería aprender algo de la cocina moderna. Nos habían enseñado algo en la escuela, no mucho. Y Santi de moderno tenía poco. Le dije que me quería ir a Mugaritz… y nunca olvidaré su grito: “¡Cómo te atreves! ¡Si quieres te mando a Ducasse o a Robuchon!”. Era un hombre muy generoso, siempre nos estaba dando cosas, incluso una vez me regaló por Navidad el pasaje para volver a México, que se había puesto muy caro. Pero me dijo que si me iba a Mugaritz, no me ayudaría. De todas maneras, me presenté en Mugaritz con mi currículum y me aceptaron para hacer prácticas durante tres meses. Era muy diferente, estaba aprendiendo mucho y me quería quedar, pero se me estaba acabando el dinero y así se lo dije a Santi. “Vale, cuando quieras regresar, me avisas”, me respondió. Pero una semana después, Martxel Arozena, entonces en Mugaritz, me dijo que les gustaba cómo trabajaba y que me iban a pagar, porque, además, estaba recomendada. “¿Por quién?”, le pregunté. “Por Santi”. Fue la cosa más linda del mundo. Aquello estaba fuera de sus principios culinarios, y aun así me ayudó.

Siguiente etapa, de vuelta a México.

En el año que pasé en Mugaritz conocí a Enrique Olvera. Durante unas vacaciones en México le envíe mi currículum y estuve un año trabajando en Pujol con él. Pero no me adapté a la ciudad. Después de casi seis años en España, donde podía ir a todas partes sin problemas, volví a tener miedo de salir sola a la calle, especialmente cuando acababa tarde de trabajar. Aquello me sacó de onda y además necesitaba hacer dinero, así que me fui un año a Estados Unidos a trabajar para una empresa enorme con muchos restaurantes donde ayudaba a estandarizar recetas y llevar su control de calidad. Allí aprendí a manejar volumen de productos, porque en otros restaurantes encargabas tres kilos de algo, pero aquí comprabas los tomates o los limones por camiones. La paga y los horarios estaban muy bien, pero no era lo mío, no encontré esa pasión. Me sirvió para ahorrar dinero y poder seguir viajando y aprender en otros lugares.

De Japón a Italia, pasando por Perú

Siempre con la puerta abierta a lo inesperado, Karime regresó a México, donde estuvo haciendo postres durante un año para los restaurantes de su familia mientras esperaba que alguno de los restaurantes a los que había enviado su currículum le respondiese. La espera fue larga, pero finalmente recibió un email desde Tokio, y aunque en su casa le sugirieron que quizá estaba loca.

Pero no te lo pensaste dos veces...

Lo dejé todo, lo vendí todo y me marché. Había conocido a Seiji Yamamoto también en Mugaritz y ahora tenía la oportunidad de aprender en RyuGin. Fue un nuevo golpe de realidad. Había retos muy duros cada día, física y mentalmente. No entendía el idioma, había productos que no sabía utilizar, estaba la cuestión de la jerarquía, no se podía hablar ni hacer un ruido, y además vivía en un “hueco”, porque todo era carísimo y me gasté todos mis ahorros. Pero terminé adaptándome muy deprisa y amando aquel lugar. La cocina era diminuta y apenas había sitio para pasar, los horarios eran terroríficos, los peores que he tenido en mi vida… pero de nuevo encontré aquella misma pasión que había en Can Fabes. Y, viviendo en una cultura tan distinta, todos los días aprendía algo nuevo, siempre había sorpresas. Tras las prácticas quise quedarme y me contaron que querían hacer algo en Hong Kong y en Taiwán. Mientras ese tema se resolvía, me fui de vacaciones por Sudamérica.

Pero nunca regresaste y, en lugar de eso, terminaste trabajando en Central. Turno para Perú.

Estando en Bolivia, me llamaron dos ex compañeros de Can Fabes que habían empezado un proyecto en Singapur y que iban a hacer una cena con Virgilio Martínez en Lima. Me pagaron el viaje, hicimos dos cenas y conocí a Virgilio. Yo le dije que quería volver a Asia, pero que llevaba ya un año esperando, y me comentó que tenía un proyecto en Cuzco y necesitaba a alguien. Era un trabajo para tres meses… que se convirtieron en cinco años. Después de abrir el hotel en Cuzco, trabajé con él en Lima haciendo nuevos platos, ayudándole en la creatividad y a mejorar las cosas en la cocina, recuperando ingredientes, técnicas y recetas indígenas. Ni regalado aprendes tanto en tan poco tiempo. En aquellos años Central empezó a hacerse famoso y viajábamos por todo el mundo. En uno de esos viajes, en Nueva York, conocí al que se iba a convertir en mi marido, Taka Kondo, que era el sous-chef en Osteria Francescana, en Módena. Durante un tiempo mantuvimos la relación a distancia, pero finalmente decidimos que alguien tenía que mudarse.

Así que te vas a Italia y vuelves a empezar desde cero…

Después de tantos viajes necesitaba descansar. Dediqué dos meses a conocer la ciudad, a encontrar casa, a estudiar italiano… No quería sufrir otra vez por no poder comunicarme. La esposa de Massimo Bottura, Lara, me ofreció colaborar en el libro El pan es oro, que recogía recetas de chefs de todo el mundo para el Reffetorio de Milán, porque sabía que yo había trabajado en los dos últimos libros de Virgilio, donde aprendí sobre este tema. Durante cuatro meses estuve editando las recetas y trabajando en el food styling, lo que me sirvió mucho para asociar los ingredientes a su nombre en italiano y a ver cómo se trabajaba aquí. Y también para darme cuenta de que lo mío no era estar sentada frente a una computadora, así que empecé a buscar trabajo en cocina y me ofrecieron irme al Basque Culinary Center, pero entonces Massimo Bottura se enteró de que buscaba trabajo y preguntó por qué no se lo había dicho.

¿Y por qué?

No quería trabajar con Taka. Y en la Osteria Francescana el que podría ser mi puesto era precisamente el suyo. Entonces Massimo me habló de un proyecto que tenía con Gucci y quería que yo me encargase de él. Me pareció muy raro, me sonaba un poco frívolo, no terminaba de entenderlo. Pero Massimo me lo explicó a su estilo, con esa pasión, braceando, saltando, actuando… Hubo una reunión con Marco Bizarri, CEO de Gucci y pilar de este proyecto, y finalmente me convencieron, diciéndome lo que quería oír: “¿qué es lo que ofreces?”. Al principio el concepto era el de un bistrot con buen producto y mucha calidad. Me gustaba la idea, pero quería darle un valor añadido artístico, basado en la experiencia y en contar un poco lo que estábamos viviendo en esa cocina.

¿Cómo describirías el trabajo que estáis llevando a cabo?

Al final tiene que ver con lo que ha sido Florencia durante muchos años, un lugar de reencuentro de culturas, de intercambio. En la cocina somos todos de todas partes, y aunque fuéramos italianos, cada cual trae su historia. Usamos producto de Italia, con su sabor reconocible, pero con otras técnicas que traemos de nuestros lugares o que hemos aprendido en nuestros viajes. Por ejemplo, en Italia el maíz lo convirtieron en polenta, mientras que en México lo hicimos tortilla. Tuve la fortuna de encontrar en Perugia un maíz italiano con el que podíamos hacer tortillas… Una tortilla italiana. Creo que esto define bien nuestro trabajo. También es fascinante ver cómo en Gucci trabajan la creatividad, el arte. Me impacta mucho cómo materializan las ideas, es un mundo que se lleva muy bien de la mano con la cocina. Resulta muy gratificante para alguien como yo, que en principio quería estudiar arte.

El año pasado te convertiste por este trabajo en la primera mujer mexicana en conseguir una estrella Michelin. ¿Qué ha supuesto este reconocimiento?

Yo no sabía que era la primera, me lo dijo mi mamá, pero no la creía, porque ya se sabe que el amor de madre es ciego… Después me lo confirmaron. Como mexicana, me produce una felicidad extra, aunque en realidad es un premio al esfuerzo de todo un equipo. Desde luego, lloramos y festejamos como locos, pero no quiero vivir bajo la presión de este premio, porque en otros lugares he visto lo que puede llegar a ocurrir por esta razón. Yo no quiero que un premio o aparecer en una lista afecte a los valores ni a la felicidad de mi equipo. No vale la pena. Todos sabemos que en algunas cocinas se hacen barbaridades, aunque en mi carrera yo he tenido mucha suerte. Obviamente, hay una tensión que forma parte del trabajo, una voluntad de estar alerta y de mejorar, pero hay extremos a los que no quiero llegar. Mil horas en la cocina pueden parecer dos mil si te están denigrando todo el tiempo. Pero si te respetan y te dan tu lugar, te parecerá media hora. Si ese círculo de trabajo no está bien, nada va a estar bien. Hay que crear equipo y es importante que los chicos aprendan por lo menos tres o cuatro cosas que sepan hacer bien para que cuando vayan a otros lugares tengan una buena base. Si yo no hubiese tenido esa base que me dieron en Sant Celoni, me habría resultado duro en otros lugares. 

Las personas antes que los premios…

La parte humana es lo más importante. De todas maneras, debemos seguir trabajando igual o más, pero no por el premio, sino porque creemos en el proyecto. Después de tres años, la mitad del equipo que empezó conmigo sigue ahí, lo que es mucho. Hemos logrado evolucionar juntos y creer en lo que estamos haciendo, lo que no fue fácil al principio, cuando esto era un café y la gente venía a tomarse una tarta y un capuccino. Nos costó trabajo cambiar eso. Además, era Gucci by Massimo Bottura… y yo ni siquiera era italiana, y además era mujer.

En este sentido, ¿cómo crees que ha cambiado la percepción de la mujer en las cocinas profesionales desde que empezaste tu carrera?

No creo que sea importante pensar en razas o género. Somos individuos, somos diferentes y eso es lo que importa. El talento no tiene raza, género ni forma. Obviamente, ha cambiado, pero en lugares como México o Perú, por una cuestión cultural, hay más mujeres en la cocina, porque en las fondas son ellas las que cocinan. De todas maneras, creo que las cosas se demuestran trabajando y si la situación está cambiando es precisamente gracias a todas las mujeres talentosas que se han puesto a trabajar de verdad y han abierto una brecha, un camino para las demás. Creo que eso es lo más importante.

¿Qué has sacado en claro de todo este año de pandemia?

Dentro de esta situación terrible, la covid nos ha dado algo bueno, y es que la gente local, que los fines de semana normalmente se iban a la montaña o al mar a comer, se tuvieron que quedar en la ciudad, así que vinieron a probar y se dieron cuenta de que tenían una opción diferente y válida para comer bien sin salir de Florencia. Hicimos muchos clientes que regresaron. Esto ha sido muy importante para nosotros, porque de este modo recibes mucho feedback, lo que te anima a seguir trabajando. De todas maneras, ahora nos han vuelto a cerrar y es muy duro ver lugares que no van a abrir nunca más, gente que lo está pasando muy mal. Estamos todos desesperados. Por el bien mental de todos, espero que con las vacunas todo empiece a mejorar. Pero lo que también me ha quedado claro es la gran capacidad de adaptación y resiliencia de nuestra industria. Creo que nuestro sector tendrá un renacimiento increíble, porque hemos tenido tiempo de reflexionar y evaluar qué es lo que queremos en este tiempo que nunca habríamos imaginado que podríamos tener.

6-4-2021

“Lo humano, lo humano, lo humano”, repite una y otra vez Michel Bras cuando se le pregunta por el trato a los stagiers, por su relación con los productores, por el modelo Scoffier, por su trabajo en residencias de ancianos, por las tres estrellas Michelin de su restaurante Le Suquet a las que su hijo Sebastien renunció en 2017, por la covid-19, incluso por la técnica que se esconde tras creaciones inmortales, cien mil veces imitadas, como el coulant de chocolate o el gargouillou. Cuando se le recuerda el estatus de “iconos” que han alcanzado estos platos, responde que todo eso le deja frío, y que jamás se preocupó de pensar si lo que hacía iba a adaptarse al gusto de quien lo fuese a probar. Porque lo que siempre ha estado en el fondo de su trabajo es, una vez más, lo humano, algo tan humano como el empeño en sentirse realizado a través de lo que uno hace día tras día, la necesidad de ser razonablemente feliz desempeñando el oficio que se ha elegido y de tener ganas de levantarse cada mañana para volver a ponerse manos a la obra y seguir creando las cosas más hermosas, aquellas que, según proclama citando a André Gide, “son las que inspira la locura y escribe la razón”. Queriéndolo o no, durante su intervención en Diálogos de Cocina, el cocinero francés, miembro fundador del Consejo Internacional de Basque Culinary Center, siguió ofreciendo nuevas pruebas de esa honestidad y ese compromiso con las cuestiones más esenciales que han influido y siguen influyendo en generaciones de cocineros de todo el mundo.

Una pasión muy poco castrense

Cocinar para mí no es un oficio, es una pasión. Me dedico a ella de la mañana a la noche y me gusta compartirla. Cocinar tiene que ver con el corazón y el corazón no atiende a órdenes. No se trata de responder “¡Sí, chef!”. Yo estuve en el ejército y me traumatizó un poco. Este es un trabajo que tiene que ver con la sensibilidad.

Complacer vs. complacerse

Eso de ser un icono vivo me deja frío… Nunca me he planteado gustar a los demás. El gargouillou nació un día que salí a correr y mientras corría podía sentir todos los aromas, veía texturas por todas partes… En nuestra región lo que se come es cerdo, patatas… así que había que estar un poco loco para hacer este plato, porque la gente no entendía que les diese a comer hierbas y legumbres. Pero me empeñé en hacerlo. Al principio hacía dos, luego tres, un día pidieron ocho… Creí en el plato sin plantearme si gustaría o no. Por tanto, no había una idea de negocio detrás. Siempre he cocinado para sentirme realizado.

Nada por la pasta

Cocinar es amar al otro. Si cocinas para ganar dinero o tener éxito mediático, más vale dedicarse a otra cosa. Hay diferentes formas de abordar el acto de cocinar. Puede ser como una escritura o puede ser un negocio.  Si para mí hubiese sido un negocio me habría ido a París de joven, cosa que nunca quise hacer. Yo me he ganado bien la vida, pero lo que he hecho en mi día a día me ha hecho crecer. Esa es mi riqueza. Hay que saber qué riqueza queremos elegir.

Humanizar las prácticas

En los restaurantes famosos ha habido abusos con los aprendices. Había jóvenes que llegaban porque querían poner un nombre prestigioso en su currículum, pero durante dos o tres años repetían siempre la misma tarea. Es algo que no acepto, para mí eso es esclavitud. Los jóvenes que vienen a nuestra casa pasan por todos los puestos. Cuando vienen a recolectar al huerto, bebemos café todos juntos. Quiero que haya humanidad. La juventud de hoy tiene una apertura de espíritu mejor que la de mi época, pero hay que darles un marco para que puedan ahondar en esa cultura. De lo contrario, acabarán hartos.

Escuchar a los jóvenes

Trato de tener una relación estrecha con los jóvenes, que me ven como si fuera su padre o su abuelo. A menudo, en los grandes restaurantes, tanto antes como ahora, el joven no tiene su lugar y no se le escucha. Tiene que a haber un diálogo. Y para empezar a hacer de esto algo más humano, se empieza por decirles “no me llames chef, llámame Michel”. Podemos ser exigentes en el trabajo, pero de vez en cuando hay que relajarse y tener pequeñas charlas. Cuando las chicas vienen al huerto por las mañanas, les regaló una flor con el café. Hay que interesarse por el trabajo que hacen, ver si tienen mala cara, si tienen algún problema familiar… Hay que escucharles, como hace un padre con sus hijos.

Ventajas ser un cocinero de hoy

Hoy por hoy un joven cocinero tiene bazas que yo no tuve en mis tiempos, que no fueron fáciles. Hay un público muy receptivo a una buena cocina, que sabe apreciarla. Los productores nunca se han esforzado tanto por hacer productos fabulosos. Además, tenemos un enfoque técnico de la cocina que nos ha permitido abrir nuevos horizontes hacia la transformación de los alimentos, con todas las derivas que puede haber en este sentido. Los jóvenes de hoy tienen una apertura al mundo que yo no tuve cuando era joven. Antes nuestros padres nos decían, “si no sabes qué hacer, dedícate a la cocina, que siempre tendrás algo que comer en un plato”.

Alimentación antes que explotación

Hay que saber qué se entiende por trabajar. En un momento dado, estamos metidos en producción y eso se puede resolver en siete horas. Pero yo trabajo 20 horas al día, porque no duermo mucho. En la mesilla siempre tengo un libro de cocina o de filosofía, y esa mi manera de alimentarme, de nutrir mi universo para expresarme mejor al día siguiente. Yo no sigo el modelo explotativo, pero allá cada cual.

Las estrellas, en el cielo

La decisión de renunciar a las estrellas Michelin fue de mi hijo Sébastien y la comprendo y la comparto. En este tipo de carrera hacia el reconocimiento dejas de ser tú mismo. Como sabes qué es lo que le gusta al crítico, empiezas a crear recetas y a montar los platos a su conveniencia. Y eso no debe ser así. La cocina es tu expresión. ¿Cuál es la mejor recompensa por tu trabajo? ¿Estar en lo alto del pódium o ver cómo se iluminan los ojos de clientes que regresan una y otra vez? El año pasado, después de tomar esta decisión, trabajamos tanto como antes. Si la gente viene a nuestra casa es por nuestra manera de acogerles, por la felicidad que les ofrecemos, por una arquitectura, por una región… no porque en la fachada haya tres estrellas. Somos mercaderes de felicidad, no hay que olvidarlo.

La cocina como folio en blanco

Yo quería estudiar una carrera científica, pero por problemas familiares entré en este oficio. En la pasión de cocinar encontré un soporte para realizar una escritura, tal como un pintor utiliza un lienzo. Es una forma de expresar lo que tengo en mi corazón, de reflejar lo que me sorprende y me maravilla cada día. Cuando llegan los aprendices al restaurante, si quieren técnica, tenemos internet, libros y todo lo que haga falta. Pero quiero que comprendan cómo vivo y que a través de mi vida se puede expresar algo en un plato.

Una carrera de fondo

He tenido una cierta repercusión internacional, tengo un cierto conocimiento y una cierta cultura y eso es algo que vas construyendo paso a paso durante toda la vida. Hay días que das un paso adelante y hay días que das cinco hacia atrás y te desesperas, pero te vas acercando poco a poco. El defecto de la juventud es que con 25 años no hay más que jefes de cocina y maîtres de hotel. Yo, a mis 75 años, sigo aprendiendo. Si uno pretende llegar a la cima con 25 años… La vida es un camino y así hay que concebirla.

La necesidad de tiempo interior

Pablo Neruda dice que el niño que no juega no es un niño, pero el hombre que no sabe jugar ha perdido para siempre al niño que vivía en él y siempre lo echará de menos. Hay que conservar la capacidad de maravillarse todos los días, porque si no, te vas a quemar. Cada uno tiene sus vías de escape, puede ser andar en bicicleta, el yoga… A mí me gusta mucho correr. Hace un año corrí mi última maratón. Cuando corro consigo crear el vacío en mi interior, reencuadrarme sobre las necesidades del día. Hay que saber darse tiempo a uno mismo.

Tradición y vanguardia, originales y copias

Yo me aferro a la tradición, pero creo que también me he proyectado hacia el mañana. El gran problema de estos movimientos es que tienen hacia el exceso y nunca damos con la medida justa. En todos los movimientos pictóricos o arquitectónicos ha habido extremismos. Hay que mantenerse en equilibrio y encontrar las razones adecuadas para hacer las cosas. Pero no hay que negar la importancia de la cocina de vanguardia, que ha sacudido las cosas. Y lo que hacía Ferran era Ferran y lo que hacía Andoni era Andoni… pero el problema son los alumnos que copian y pegan lo que ellos hicieron. Eso es un desastre. ¿Qué tiene de bueno copiar? Hay que mantener una sensibilidad y una expresión propias.

La técnica, invisible y funcional

La técnica debe estar al servicio de la cocina, y el coulant de chocolate es una ilustración de esto: la técnica no se ve y al final lo que queda es ese chocolate que fluye. Sin técnica no se podría hacer, pero no se aprecia. Hoy los jóvenes contáis con procesos técnicos que han sido descubiertos por cocineros de renombre, pero no debéis olvidar que la técnica tiene que estar al servicio de lo que queremos ofrecer al cliente, al servicio del sabor, del placer. No se trata de que un guisante haga un salto mortal encima de una zanahoria.

Más allá de la estética

Me acerco al montaje de un plato como a las páginas de un libro. Los platos están en blanco. Los expertos te dirán que cuando abres un libro, tu mirada se posa en lugares muy concretos. Cuando diseño un plato, quiero que el consumidor aborde de manera táctil o visual el producto que he destacado y a partir de ahí siga ahondando en la composición de la escritura. Para mí el montaje del plato es tan importante como lo es el ikebana para los japoneses. Tiene una razón de ser, un fundamento que no es únicamente gráfico. Es algo que está muy pensado, pero no quiero que sea tan solo un plato vistoso.

Otro tipo de servicio

Durante diez años trabajé en un hospital de enfermos terminales. Iba varias veces al año, me llevaba todos los ingredientes y cocinaba delante del paciente. Recuerdo a una mujer, enferma terminal de sida, muy delgada, a la que le costaba cortar la carne. Yo se la cortaba, le sujetaba el tenedor, la ayudaba a comer… Horas después, la enfermera me contó que la paciente había dicho que aquel había sido el día más feliz de su vida. Yo dije que eso era imposible, pero la enfermera me contó que aquella mujer había trabajado siempre al servicio de otras personas y que ese día había tenido a alguien que se había ocupado de ella. Esa noción de servicio, de ayuda, se me quedó grabada.

El virus y sus redescubrimientos

La covid-19 nos ha permitido plantearnos otras preguntas y proyectarnos a una nueva dimensión humana que habíamos perdido un poco. Creo que el mundo ha vuelto a unas bases de sociabilidad que me parecen importantes: hemos redescubierto el placer de compartir una mesa y hemos vuelto a descubrir qué es la familia.

26-3-2021

Dice José Andrés que se siente privilegiado porque en este último año tanto él como su familia han estado bien de salud, aunque, como en tantos otros casos, sus negocios han pasado y siguen pasando por momentos duros. “No tengo todavía ni a la mitad de las personas que trabajaban conmigo antes de la pandemia. Para mí estar bien significa que otros estén bien. Yo no puedo dar de comer en un dos estrellas Michelin mientras hay familias que lo pasan mal”. Y en su caso no es simplemente una frase hecha. Si por algo se ha significado en estos años el último ganador del Basque Culinary World Prize es por haber dado un paso al frente y pasar a la acción, trasladando su World Central Kitchen a aquellos lugares del mundo donde por diferentes razones la población no tiene un acceso fácil a la comida. El cocinero asturiano afincado en Estados Unidos mantuvo en el marco de Diálogos de Cocina una conversación online con la periodista Carmen Alcaraz durante la que habló entre otros asuntos de la implicación de WCK durante la pandemia y de los dos grandes problemas que siguen afectando a buena parte de la población mundial: el hambre y la pobreza. Estas son algunas de las reflexiones que nos ofreció.

Al pie de la pandemia desde el principio

En marzo World Central Kitchen aterrizó en Japón para dar de comer al primer crucero con covid. Cuando volví a California llegó el segundo crucero con el virus, después otro a las Canarias… Lo que acabé haciendo es proteger a mis equipos y empezar a activar cocinas a medida que se iba cerrando la sociedad, entendiendo que nuestros restaurantes dejaban de serlo y se convertían en cocinas comunitarias. Más de tres mil cocinas han participado en esta respuesta en los ocho o diez países en los que hemos podido estar. Y hemos estado en mitad de incendios, en la explosión de Beirut, donde cocineros maravillosos nos dejaron sus cocinas para dar 20.000 comidas al día... Y en Guatemala, en Honduras, en Venezuela por temas políticos, y cómo no, en Estados Unidos.

A grandes problemas, recetas sencillas

No podemos solucionar problemas si no arriesgamos. A veces nuestros líderes nos llevan siempre a repetir la misma receta, aunque se haya demostrado que no funciona. En momentos de emergencia hay que estar hasta cierto punto un poco locos y probar nuevas recetas.  ¿Quién mejor en esta pandemia para alimentar a quienes lo necesitaban que los cocineros, los restaurantes, la gente de la gastronomía? Al final los grandes problemas tienen soluciones muy fáciles. En World Central Kitchen hacemos algo tan sencillo como dar de comer al hambriento y de beber al sediento.

Cambiar el mundo desde casa

Lo más importante es tener nuestros restaurantes funcionando. Está muy bien cambiar el mundo, pero el mundo también se cambia haciendo que tu restaurante vaya bien, que tu gente se pueda ganar la vida, porque a veces da la sensación de que aquellos que dan de comer al mundo no pueden alimentarse a sí mismos y a sus familias sin tener que ponerse en una cola del hambre.

Contra el desperdicio alimentario… y humano

Sabemos que el 30% de los alimentos que se producen en el mundo se pierden, pero a veces queremos solventar las cosas a la escala del planeta Tierra, en lugar de hacerlo simplemente en nuestro pueblo o ciudad. Con los contactos directos que tenemos a nivel local podemos hablar con los agricultores y con todos los que podamos traer a esta mesa, que cada uno aporte lo que sabe para solventar el problema y así cada día, cada mes y cada año bajemos un poco ese porcentaje. Y cuando hablamos de desperdicio de alimentos, es la conversación equivocada, porque lo que más importa es que desperdiciemos vidas humanas, las que nos pueden ayudar a saber qué hacer con esos alimentos.

La fórmula de la pobreza y el hambre

Hoy en día millones de personas en el mundo cocinan con lo que llamamos energías sucias, como el carbón y la leña. En muchos lugares se sigue cocinando con tres piedras en el suelo , mientras la humanidad está pensando en llegar a Marte. La pobreza y el hambre tienen una fórmula muy simple: la energía que tú pones fuera menos la que traes dentro. Cuando pones fuera más de la que traes dentro, eres pobre, tienes hambre. Una persona que gasta el 25% de su día solo para obtener energía o el 25% de su salario en carbón no puede ser más que pobre. Es un problema que hay que solventar.

Contra el romanticismo mal entendido

Cuando vamos a países exóticos y vemos a la gente cocinando en la calle, nos parece maravilloso. En algunas circunstancias tal vez sea así, pero muchas veces esa gente, que sobre todo son mujeres, está cocinando en lugares donde la vida no es fácil, sitios sucios donde pueden enfermar, quemarse, donde les roban… Y nosotros a veces contamos, sin maldad, cómo nos comimos aquellos pinchitos tan buenos. Me gusta lo que ocurrió en Singapur, donde sacaron a la gente de la calle y crearon los hawkers, que no dejan de ser un lugar turístico. Y allí la gente tiene agua, aire acondicionado, electricidad, refrigeración, y se sienten orgullosos de tener su local. Tenemos que pensar que a veces caemos en un romanticismo equivocado.

Mejor en el kilómetro cero que de kilómetro cero

Estoy en desacuerdo con la filosofía del “kilómetro cero” cuando se convierte en dogma. Hoy somos más ricos porque la civilización ha viajado y hemos intercambiado productos, técnicas, conocimientos. ¿Qué sería de nuestros cocidos sin la patata? ¿Qué sería de nuestros guisos sin el tomate? Seguro que estarían llorando porque les falta algo. Está bien defender el “kilómetro cero” siempre que no te lleve a encerrarte en ti mismo. Siempre hay que estar buscando formas de crear riqueza en el kilómetro cero y no de kilómetro cero. Vamos a exportar el Idiazabal, vamos a hacer que el Manchego tenga el nombre que ser merece, hagamos que cada una de las anchoas que podamos producir cuente y hasta lleve su propio número de pesca y de captura y que quien se la coma sepa que se está llevando a la boca una de las grandes maravillas del mundo.

Sobre los hombros de muchos otros

Tenemos que seguir hablando de los pescadores, de las madres, de los agricultores, de los que te traen el producto cada mañana conduciendo desde las montañas para que tengas el último guisante lágrima. Creo que es algo que los cocineros hemos hecho bastante bien. Somos la punta de iceberg, pero sin todo lo que hay debajo de nosotros no podríamos sacar la cabeza. Siempre se puede hacer más y mejor, pero creo que en eso nuestra profesión siempre ha sido muy generosa. 

Conceptos no excluyentes

Cuando de repente aparecen plumas diciendo que los menús degustación se han acabado, me pregunto por qué. ¿Por qué a este señor le da por escribir eso? ¿No podemos ser libres para hacer lo que queramos? Creo que lo maravilloso es que todo puede convivir conjuntamente. Un día puedes comer en un sitio donde el producto es el rey y no se toca y otro donde ese producto se pasa por el prisma de los cocineros creativos. Tenemos que recordar que la tradición de hoy fue la modernidad del pasado y que la modernidad de hoy, aunque a muchos les pese, será la tradición del futuro.  Yo le doy la bienvenida absolutamente a todo mientras sea pragmático, lógico y uno sea feliz haciéndolo.

24-3-2021

Marije Vogelzang diseña proyectos para hospitales, museos y restaurantes de todo el mundo y también trabaja como consultora en la industria alimentaria. Se define más como una “eating designer” que como una “food designer”, puesto que a través de su trabajo no solo diseña alimentos, sino también experiencias a través de las cuales trata de cuestionar o redefinir hábitos, rituales y códigos que tenemos totalmente interiorizados cuando nos sentamos a la mesa. “Hacemos muchas cosas sin pensar, como comer las cosas en un determinado orden o poner la comida en un plato. En realidad, no tenemos por qué hacerlo. Yo he llegado a servir comida sobre toallas de baño”, afirma.

Su aproximación al trabajo tiene que ver, por tanto, con afrontar el hecho gastronómico desde sus mecanismos para conseguir diseños más “holísticos” que también incluyan al ser humano que está comiendo y en los que la estética, siendo importante, sea una herramienta para la comunicación y no un fin en sí misma. “El mundo está lleno de cosas y no necesitamos más. No quiero producir objetos que se convertirán en desechos y por eso empecé a trabajar con la comida, que está conectada con todo, con la naturaleza, la salud, los rituales, la cultura, la tierra, el paisaje, la historia, la psicología…. Y ya está perfectamente diseñada por la naturaleza, así que yo no quiero ser una ‘food designer’. Me fascinaba la idea de poder crear algo que puedes meter en tu cuerpo y que se convierte en parte de él. Incluso me gusta pensar que creo cosas que se convierten en mierda. Todo lo que hago termina en el váter, lo que me encanta, porque puede convertirse en estiércol y fertilizar el suelo donde cultivamos plantas. Creo cosas que son parte de la realidad del círculo de la vida”.

Durante su intervención en Diálogos de Cocina, la diseñadora holandesa describió algunos de los proyectos que ha ido realizando a lo largo de su carrera.

Reinventando las cenas navideñas

 ¿Y si a las cenas navideñas no las definiese la comida y la decoración, sino la conexión entre las personas y el hecho de compartir? Con esa idea organizó banquetes navideños para 40 personas que no se conocían y las sometió a una intervención que califica de “muy simple”: en lugar de dejar que el mantel de la mesa colgase hacia el suelo, lo levantó hacia el techo y practicó en él unas cuantas incisiones a través de las cuales los invitados tenían que meter su cabeza y sus manos, de tal modo que no podían ver la ropa que los otros vestían. “Esto los conectaba mucho físicamente, porque cada vez que uno tiraba del mantel al moverse, los demás lo notaban. Además, cuando pones a un grupo de desconocidos en una situación extraña, empiezan a crear un vínculo de forma natural, porque todos están en el mismo barco. Y el hecho de que no puedan mostrar su identidad a través de la ropa que llevan y sean solo una cabeza y unas manos los hace más iguales”.

Los platos servidos eran muy simples, pero sus ingredientes estaban distribuidos entre los comensales. Por ejemplo, en un lado de la mesa todo el mundo tenía melón, mientras que en el otro todos recibían jamón. Sin que hiciese falta explicación alguna, los invitados comenzaban a compartir los ingredientes para conseguir un solo plato. “Poco a poco comprobaban que se había establecido un vínculo entre ellos de manera natural. Entonces veían que entre sus cubiertos había unas tijeras con las que podían liberarse del mantel, puesto que ya no lo necesitaban para estar conectados”.

Un bestiario para productos vegetarianos

Marije ha reflexionado mucho acerca de las alternativas vegetarianas a la carne que solemos encontrar en los supermercados, que califica de “problemáticas”, puesto que, en su opinión, la mera mímesis rebaja la categoría de los productos. “Entiendo que la gente no quiera comer carne por llevar un modo de vida más sostenible, cuidar de sus cuerpos u otras razones, pero las alternativas vegetarianas son copias literales de lo que puedes encontrar en la sección de carne: hamburguesas, salchichas, filetes… Como ocurre con un Van Gogh original y su copia, esta última siempre será inferior. Y hacer copias de los productos cárnicos implica que elegir una vida vegetariana es en el fondo elegir algo inferior”.

Como consecuencia de esta reflexión, Marije se dio cuenta de que había que inventarse una nueva narrativa, así que diseñó cuatro “animales vegetarianos” el herbast, el ponti, el biccio y el sapicu, de los cuales se obtienen “cortes” que no tienen nada que ver con los que estamos acostumbrados: la carne del herbast está precondimentada y es naturalmente cuadrada y fácil de repartir; el ponti es un roedor que vive en los volcanes (y tiene por tanto un toque ahumado) y se consume agarrándolo por la cola: el biccio es un pez que se alimenta de algas, por lo que su carne tiene rayas verdes que lo hacen muy propicio para utilizarlo como sashimi o sushi y está cargado de antioxidantes, y el sapicu es un pájaro que vive en los arces canadienses y se alimenta de su dulce savia, así que funciona muy bien en postres.

Emulando a Proust con platos de la guerra

Otra vertiente de su trabajo tiene que ver con cuestiones más etéreas, como la activación de los recuerdos que puede producirse a través de la comida, a modo de “magdalena de Proust”. Siguiendo este principio, la diseñadora holandesa desarrolló un proyecto para el Museo de Historia de Rotterdam, ciudad que fue muy bombardeada durante la Segunda Guerra Mundial, cuando mucha gente murió de hambre. Marije recuperó recetas escritas a mano de aquella época y organizó un evento en el que sirvió aquellos platos a los últimos supervivientes de esos años, entonces niños, hoy ancianos. “No habían probado aquella comida en 65 años y cuando lo hicieron algo se desbloqueó en sus mentes y recuperaron recuerdos de su infancia que ni siquiera sabían que conservaban”.

¿Cómo hacer que los niños coman verduras?

Su respuesta a esta pregunta fue cambiar el contexto, puesto que para los niños la mesa es la “zona de guerra”, y también apoyarse en una investigación según la cual para aceptar un nuevo sabor hay que probarlo al menos siete veces. De este modo, se inventó un “taller de joyería” en el que tanto su hija como otros niños tenían que fabricar sus propias joyas a partir de verduras, a las que tendrían que dar forma a dentelladas. “A veces las probaban e incluso se lo comían todo, porque no era cuestión de comer, simplemente estaban jugando. Desde entonces mi hija estaba más abierta a comer verduras y también les ocurrió a los otros niños”.

Contra el racismo y los prejuicios a través de la comida

Marije llevó a cabo un proyecto con gitanos de Hungría, que han sufrido históricamente el rechazo de la sociedad de ese país. El evento que diseñó consistía en que mujeres romaníes diesen de comer a los invitados mientras les contaban sus recuerdos, apoyados por fotografías y dibujos. Lo que hacía de este proyecto algo especial era el hecho de que ambas personas estaban separadas por un velo que impedía que tuviesen contacto visual. En muchos casos los comensales llegaban a emocionarse. “Quería que nunca averiguasen quién les había alimentado para que llegasen a una generalización y no cayesen en eso de que ‘no me gustan los gitanos, pero ella sí que me gusta’. Cuando una persona comparte su comida y sus historias contigo, no puedes odiarla”.

La experiencia propiciaba asimismo un cambio en el equilibrio de poder, puesto que habitualmente “son los romaníes los que reciben, ya sea caridad o prejuicios, y en este caso eran ellos los que daban, amor, historias y comida”. Según comentó Marije, periódicos húngaros de todas las ideologías se hicieron eco de esta instalación y se empezó a hablar de la integración de los gitanos en la cultura de Hungría desde una perspectiva más humanista.

23-3-2021

¿La aparición de la agricultura y la ganadería fue beneficiosa para la salud de nuestra especie? ¿Hasta qué punto debe influirnos nuestro pasado carnívoro? ¿Deberíamos adoptar una dieta paleolítica? El paleoantropólogo y codirector de la Fundación Atapuerca abordó estas y otras cuestiones durante una entrevista mantenida con Julián Otero, de Mugaritz, dentro de la programación de Diálogos de Cocina, de la que hemos recuperado algunos de sus momentos más interesantes.

Fuegos (no tan) ancestrales

La primera forma de cocina es el horno o el fuego. Todos los pueblos de cazadores y recolectores usan hornos subterráneos, que son fáciles de hacer. Para la cocción en agua se necesita un recipiente y la cosa se complica un poco más. Algunos alimentos necesitan ser modificados porque son tóxicos o indigestos. Otros, como la carne, aparentemente no ganan nada, no hay una mejora de sus cualidades nutricionales a través del fuego, simplemente se ablandan. El fuego es un avance de gran importancia porque supone una enorme ganancia de tiempo y energía, puesto que de lo contrario nos pasaríamos el día masticando. Sin embargo, no se utiliza como tecnología de manera sistemática hasta los Neandertales, hace tan solo un cuarto de millón de años.  Es uno de los grandes temas de la Prehistoria: no es posible imaginar la evolución de la vida humana en latitudes altas del continente europeo sin el fuego, y sin embargo no aparece hasta muy tarde.

Salud del Paleolítico, lumbalgia del Neolítico

El Neolítico trajo todo tipo de problemas. La gente de aquella época tiene muchas enfermedades articulares porque la agricultura requiere unos movimientos que no son muy naturales: hay que agacharse, cavar, moler… Todo eso produce patologías de la columna vertebral. Un hombre o una mujer del Paleolítico es un atleta de élite, en la misma medida que un ciervo, un lobo o un caballo salvaje. Con el Neolítico ocurre lo mismo que cuando a ese caballo le pones a tirar de un carro, por ejemplo: aparecen patologías cuando se desarrollan trabajos para los que no se está programado genéticamente.

La agricultura nos hizo más, pero no mejores

La dieta del Neolítico es más pobre y monótona que la del Paleolítico, la gente es más bajita, está por lo general más enferma y no vive más años. Y la esperanza de vida no mejora hasta mediados del siglo XIX. Un campesino de Castilla o de China ni estaba mejor alimentado ni tenía mejor salud que su antepasado cazador-recolector. Lo que sucede es que la agricultura y la ganadería permiten que aumente la población. No mejora la calidad de vida desde ningún punto de vista, simplemente son más. Lo que hacen la agricultura y la ganadería es transformar el terreno para que todo lo que produce la tierra, que normalmente sustenta a muchas especies, alimente solo a una. Y esa especie, por supuesto, se multiplica, en detrimento de las demás, que se extinguen.

Sobre dietas y hábitos paleolíticos

La dieta paleolítica supuestamente defiende que hay que comer como nuestros antepasados del Paleolítico, pero las cosas en ciencia no son tan fáciles. En el Paleolítico la humanidad ocupaba prácticamente todo el planeta y los recursos alimenticios de Australia no eran los mismos que los de Cantabria. Es decir, no hay una dieta paleolítica única. Lo que las une a todas es que no se consumen alimentos cultivados ni carnes que tengan mucha grasa, que es la propia de los animales domésticos. Sí podemos defender un tipo de vida Paleolítico, porque a fin de cuentas todas las recomendaciones de salud tienen que ver con él: ande usted, muévase, haga ejercicio… Y no solo eso: dedique tiempo a la conversación, hable con su familia, juegue con sus hijos, no viva estresado. Hay muchas cosas de esa forma de vida que añoramos porque no nos gusta estar delante del ordenador diez horas al día. Cuando llega el sábado y nos paseamos por la Concha y nos da la brisa del mar nos llenamos de euforia porque recuperamos el paleolítico que fuimos y nuestro cuerpo se revitaliza con eso.

Malas noticias: llega el azúcar refinado

El problema de la dentición empieza con el azúcar refinado, de cristales. El general las dentaduras de romanos y griegos, o de los pueblos prehispánicos americanos, como aztecas o mayas, están bien conservadas. La pérdida de dientes y las enfermedades periodontales son del siglo XV en adelante. Anteriormente para edulcorar la comida se utilizaba la miel o frutos azucarados. Desde el momento en el que se empieza a producir azúcar industrialmente, a partir de la caña, por ejemplo, cambia por completo nuestro metabolismo. Eso sí que no fue una buena noticia para la humanidad, ya no solo por patologías orales, sino por cuestiones de obesidad, diabetes y demás.

¿Carne o no carne?

No es necesario que la humanidad siga comiendo carne y sería preferible que comiera mucha menos, básicamente porque la mayor parte de las proteínas que consumimos no las asimilamos, sino que se excretan como metabolitos a través de la orina. En realidad, necesitamos muy pocas proteínas y además también las hay vegetales. Dicho esto, descendemos de carnívoros. Si nuestro ecosistema no estuviera transformado, encontraríamos que no hay nada que comer durante la mayor parte del año. Solo a finales de verano y en otoño, la época de los frutos, aparecen algunos recursos vegetales, porque no podemos comer hierba. Si volviéramos a la Prehistoria, la mayor parte del tiempo comeríamos carne. Como no lo vamos a hacer, ahora no hay por qué ser carnívoros si así lo decidimos, porque otros productos pueden satisfacer nuestras necesidades alimenticias sin recurrir a la carne en tanta abundancia. En consecuencia, deberíamos comer menos.

Neofilia y neofobia

Hoy en día podemos elegir entre una enorme variedad de platos, pero normalmente elegimos aquellos con los que estamos más familiarizados, que muchas veces no son los más sanos. El placer depende en parte de la educación, porque nos gustan las cosas que conocemos, de ahí la frase “nadie hace la tortilla de patatas como mi madre”. Por otra parte, también tenemos ganas de cambiar y todos los refinamientos en la cocina consisten en experimentos. Afortunadamente, la educación culinaria de nuestra infancia no nos determina. Y al igual que se aprende solfeo, se puede aprender a disfrutar de la gastronomía.

Estirar los placeres, en la mesa y en la cama

Yo establezco un símil entre la gastronomía y el erotismo. En ambos casos se parte de una necesidad fisiológica, de las “ganas”, pero las ganas suficientemente cultivadas se convierten en un placer superior. La gastronomía es el erotismo de la alimentación. De lo que se trata, tanto en el erotismo como en la gastronomía, es de prolongar el placer, estimular los sentidos para que dure más.  En Mugaritz te pueden poner veinticinco platos y no saciarte. Y el colmo del refinamiento ya es comer sin ganas.

Maneras de comer

La comida es una parte importantísima de nuestra vida, más allá de lo alimenticio e incluso del placer. Es un ritual, y quizá su función más importante es la social. Con una comida lo solemnizamos todo, tiene muchos simbolismos, uno para cada ocasión. La gente se reúne en torno a la mesa cuando se trata de tomar decisiones importantes, de celebrar algo… El alimento se comparte, en resumidas cuentas, lo que es un elemento fundamental de la vida humana. Por eso, comer solo no es comer, en el sentido literal del término.

Las sorpresas culinarias, espaciadas

En la cocina no espero que me sorprendan todos los días. Me como mis huevos fritos con chistorra encantado de la vida. Lo que necesito es que me sorprendan alguna que otra vez, porque esa será una experiencia única, excepcional y memorable. La alta cocina cuenta con la ventaja de que acudir a uno de esos restaurantes es de por sí excepcional. La vida está hecha de momentos normales y de algunos momentos estelares. La gastronomía más especial aspira a convertirse en un acontecimiento en la vida de las personas. Y luego está la comida de todos los días. El secreto de la felicidad es subir al Txindoki con cierta frecuencia y una vez en la vida al Kilimanjaro. Eso es la vida: placeres más accesibles a lo largo de ella y, de vez en cuando, una gran experiencia.

La generación del progreso social y la destrucción natural

Hay muchas cosas en este mundo que son posibles, pero no deseables. Por ejemplo, la destrucción de la naturaleza. Soy optimista en todo menos en nuestra relación con la biosfera. Nunca ha habido tanta gente que sepa leer en el mundo, tanta gente que haya accedido a carreras universitarias, a la sanidad, tantas mujeres jueces… Aunque no vivimos en un mundo perfecto, el salto con respecto a un pasado reciente es gigantesco. Pero nunca ha habido tanta pérdida de biodiversidad. Creo que pasaremos a la historia por nuestras conquistas sociales en gran parte del mundo, pero al mismo tiempo he visto cómo se destruía todo el litoral de España, y no digamos el interior, cómo en lugares como Sumatra ardía la selva y las columnas de humo se veían desde Singapur. Son espectáculos de destrucción que la humanidad no había conocido nunca. Esa es nuestra generación, capaz de lo mejor y lo peor.

22-3-2021

“La mía es la historia de alguien que persigue sus sueños con mucha tenacidad. Cuanto más grandes son los sueños, más grandes son los sacrificios. He tenido mil problemas y siempre que me he caído me he levantado con más fuerza”. En los últimos doce meses, Dabiz Muñoz se ha caído y se ha vuelto a levantar varias veces. Aparte de sufrir cierres y reaperturas en sus restaurantes, como todo el resto del sector, contrajo la covid-19, lo que le hizo perder el gusto y el olfato, y además Diverxo se incendió un mes después de la reapertura. Cuando por fin consiguió reabrir después de la catástrofe, surgieron varios casos de covid en el restaurante y hubo que volver a cerrar. Para mantener la viabilidad de sus proyectos, también tuvo que echar la persiana, muy a pesar suyo, de StreetXo Londres, que había tenido un último año estupendo, pero cuyo mantenimiento le suponía 50.000 euros al mes y podría haberse llevado por delante el resto de sus proyectos. Durante una conversación con Andoni Luis Aduriz y Sasha Correa dentro del marco de Diálogos de Cocina, el cocinero madrileño explicó de qué maneras ha tenido que adaptarse a las nuevas circunstancias y cómo fue superando una a una todas esas vicisitudes.

Muñoz confesó que, después del confinamiento y con el cierre de fronteras, temían que no fuesen a llenar los restaurantes con tanta antelación como antes de la crisis, y sin embargo consiguieron sacar las reservas incluso con más rapidez. Además, la puesta en marcha de su delivery Goxo y de un foodtruck le han hecho no solo llegar a un público mucho más amplio que antes, sino también “renovar mis votos con Diverxo. Si hace año y medio me dices que voy a sacar una marca como Goxo para hacer comida a domicilio, te diría que ni me lo planteaba ni me atraía. Pero a día de hoy me divierte muchísimo. Todas las cosas que hemos hecho en el último año me han hecho coger con más ganas todo lo que tiene que ver con Diverxo. Me he quitado un poco el corsé del día a día de un tres estrellas que pretende sorprender al mundo. Eso sigue estando ahí, pero lo demás me ha hecho afrontarlo con más ilusión. Llevaba años diciendo que a Diverxo le quedaban dos años. Ahora siento que como mínimo le quedan diez”.

En el fondo, lo que Dabiz ha experimentado, según comentó, es un redescubrimiento, un sentimiento por la cocina que había olvidado por dedicarse a Diverxo en cuerpo y alma. “Me considero un cocinero total. Necesito cocinar muchas más cosas para recuperar mi ilusión en Diverxo. Soy muy feliz haciendo un arroz en paella, una chuleta a la brasa, unas lentejas estofadas, un plato de Siverxo o un perrito. Necesito todo esto para poder ser mi mejor versión. Esto es lo que me ha enseñado el último año. He aprendido que había mucha gente a la que me estaba perdiendo, gente que tenía ganas de comer lo que yo tenía en mi cabeza y a quienes no habíamos sido capaces de dar esa posibilidad. No quiero volver a perderme esto”.

El confinamiento le sirvió para reflexionar mucho, replantearse las cosas y diseñar nuevas alternativas de negocio respondiendo a la misma filosofía que lleva catorce años guiando su “casa madre”. “Desde el primer día nos dijimos que, si íbamos a montar un delivery o un foodtruck, debían ser los mejores del mundo. Los códigos creativos para Diverxo, el delivery y el foodtruck son los mismos. Si cuidas mucho tu marca y a la gente le gusta lo que haces, se pegarán por consumir cada cosa nueva que hagas”.

Muñoz es consciente de que cuenta con las herramientas para salir adelante incluso en las circunstancias más adversas y advierte que la receta de la disrupción y el reinventarse para resistir no tiene por qué ser aplicable ni mucho menos exigible a todo el mundo.  “A veces somos demasiado grandilocuentes hablando de vanguardia, de disrupción, de que hay que reinventarse. Pero no todo el mundo tiene esa capacidad. Hay que ser más generosos con el prójimo y no meter esa presión a la gente y decirles que si se hunden es porque no han sabido reinventarse. Resistir no es tan fácil, si ya no lo era antes de la pandemia, imagínate ahora o cuando todo pase. Probablemente sea cuestión de detalles que la gente salga adelante o no, pero hay que ser conscientes que detrás de cada persona que no lo consigue hay una historia, unas familias”.

También confesó que no le resultó fácil la vuelta a la cocina después de sufrir la covid-19 y perder el gusto y el olfato. “Fue horrible porque no los recuperé del todo hasta nueve meses después. Cogía una cuchara, probaba algo y me sabía saladísimo o amargo o salado. Tenía las papilas loquísimas. Al final tenía que cocinar imaginándome a qué deberían saber las cosas”. A pesar de todo, como tantos otros chefs durante el confinamiento, fue compartiendo recetas en Instagram, algo que al principio se tomó como unos “deberes” que su pareja, Cristina, le imponía para “no estar todo el día de la cama al sofá y del sofá a la cama” y a los que finalmente le cogió el gusto. “No sabía que tendría tanto alcance. La gente empezó a escribirme y a llamarme, mi madre me decía que todas sus amigas estaban haciendo mis recetas…. Fue la bomba. Creo que su éxito fue que las recetas no eran complicadas, las enfoqué para que cualquiera pudiese hacerlas en su casa, con detalles que para mí eran obvios, pero que para la gente no lo eran tanto. El germen de Goxo fueron estas recetas”.

El chef de Diverxo está convencido de que la cocina, la gastronomía, nunca perderán el lugar que les corresponde, por muchas crisis que suframos, y aportó una nota de esperanza: “El hecho gastronómico es un mundo demasiado amplio, bonito y apasionante como para que no vaya a salir adelante. Volverán tiempos más felices en los que podamos vivir la alegría alrededor de una mesa, de una barra, de una buena botella de vino… En el hecho gastronómico hablamos de felicidad, placer, cariño, amor, y esto va a salir reforzado porque la gente está ávida de volver a disfrutar”.

18-3-2021

Como para casi todo el mundo, para Gastón Acurio este año también ha sido extremadamente difícil y confiesa que en el mes de marzo de 2020 estaba lleno de planes, y también de deudas, porque, como siempre, seguía apostando por el futuro, empeñado en hacer realidad proyectos que ya estaban en camino. Y en lugar de llevarlos a cabo, tuvo que centrar todos sus esfuerzos en lo más básico: aguantar. Así lo contó en su intervención en el congreso Diálogos de Cocina, que por primera vez se celebra online por culpa de la covid-19. “La clave ahora mismo es resistir hasta que la pandemia termine y mientras tanto perder lo menos posible, dañar lo menos posible, ayudar lo más posible, comprometerse lo máximo posible, renunciar a lo máximo posible y aceptar lo máximo posible para no caerte por el camino”.

El chef peruano comentó cómo hizo ver a su equipo que, con tal de resistir, “no pasa nada si hacemos hamburguesas”, e insistió en la importancia de cuidar del público local, ahora que el internacional no puede acudir a las grandes cocinas. “Es un público que ha estado esperando mucho tiempo propuestas que les permitan acceder a nuestros restaurantes. Por eso hicimos un esfuerzo muy grande para crear un menú de unos veinte euros. Y nunca pudimos imaginar que Astrid y Gastón fuese a hacer un delivery, y sin embargo ha sido una de nuestras herramientas para resistir y empezar a labrar el nuevo futuro de este restaurante, que, a partir de ahora, más que en el mundo, debe pensar primero en su comunidad”.

Acurio contó cómo en Perú el golpe económico ha sido muy fuerte y han empezado a asomar organizaciones sociales en las zonas con menos recursos, donde organizan lo que denominan “ollas comunes”, a las que los profesionales de la cocina podrían contribuir. “Podemos sumarnos a esas acciones, porque tenemos cocinas y personas que, al estar cerrados y no tener clientes, podrían usar su tiempo en intentar ayudar a esas organizaciones que tratan de llevar un poco de alivio”.

Durante su charla, titulada “Prioridades que cambian”, el chef peruano desgranó una serie de lecciones que la pandemia le ha enseñado, cuestiones que antes de la crisis no eran demasiado evidentes, como, por ejemplo, la necesidad de un mayor pragmatismo a la hora de tomar decisiones. “¿Cuánto suma añadir un determinado ingrediente a una receta? ¿Vale la pena encarecerla? ¿Qué necesidad hay de tener dieciocho tipos de sal o una carta de aguas? Son elementos que supuestamente enriquecen la experiencia, cuando en realidad lo que hacen es encarecerla. Ese gasto al final se traslada al comensal o a los costes del restaurante y por tanto tienes menos recursos para la brecha salarial, para el equipamiento ecoambiental… Si el espacio del restaurante es muy grande tendrás que pagar un alquiler más alto y ese precio también lo trasladarás a ese comensal que querría ir a tu restaurante y no puede por una valla presupuestaria”.

En opinión de Acurio, ha llegado la hora de replantearse el enfoque de los grandes restaurantes, que estaban inmersos en una manera de trabajar en la que todo se justificaba “en aras de la excelencia, del reconocimiento e incluso de la vanidad. Pero la vida pasa, la vida se va. Vivíamos centrados en ese objetivo de la grandeza culinaria. Hoy hay que poner todo en su verdadera dimensión para que podamos una hacer una cocina mucho más asequible y sostenible en el sentido más amplio de la palabra, económica, social, cultural y ambientalmente, de manera que posibilite un ecosistema mucho más equilibrado, sensato y reconectado con aquel niño que quería ser cocinero y le brillaban los ojos al ver la reacción de las personas que comían eso que él había preparado”.

Acurio confía en que esta situación lleve al sector a profundizar en cuestiones que están desde hace tiempo encima de la mesa, como la puesta en valor de los productores y el territorio, el medio ambiente, la integración, la diversidad o el valor de la cocina como hecho cultural, corrigiendo los errores cometidos para “dentro de dos o tres años, poder celebrar que la pandemia nos dejó lecciones para que la gastronomía se convierta en un territorio mucho mejor que el de antes”.

También quiso dedicar unas palabras a otro de los fenómenos de la pandemia, el hecho de que, debido a los cierres de restaurantes y las restricciones a la movilidad, tanta gente en todo el mundo haya redescubierto la cocina y cómo muchos chefs profesionales los están acompañando a través de internet y las redes sociales. “En muchos casos la gente veía la cocina como tiempo perdido y hoy empiezan a recuperar esa idea de que el gran momento del día es el de compartir la mesa con la gente que quieres, escucharse, aprender a través de platos que parecían perdidos en tu memoria y que de pronto un cocinero con capacidad de llegar a muchas personas se lo recuerda”.

Preguntado por si la crisis estaba resultando más complicada en Latinoamérica que en Europa, Acurio respondió que “todos estamos sufriendo en mayor o menor medida, aunque las condiciones históricas de desigualdad y carencias económicas de una región que está en pleno desarrollo como América Latina probablemente hacen mucho más dura la resistencia en medio de la pandemia y las pérdidas son más dolorosas, grandes y dramáticas. Seguramente el retorno y la reconstrucción va a ser mucho más difícil y lenta. Pero hay que seguir luchando, hermano”.