10-6-2021

Ya el hecho de que Josh Niland haya bautizado a su pescadería como “The Fish Butchery” (que podría traducirse como “carnicería de pescado”), en lugar de utilizar las denominaciones más habituales en inglés, como “fishmonger’s” o “fish market”, nos da una idea bastante certera de cuál es su manera de aproximarse al pescado. Desde Sidney, el chef australiano, al frente también del restaurante Saint Peter junto a su mujer, Julie, está tratando de activar una revolución en lo que respecta a nuestro modo de manipular y consumir los seres que extraemos del mar, convencido de que es la única manera de conseguir la sostenibilidad de los océanos. Y lo que más ha inspirado su ideología y su manera de enfocar este asunto es, por paradójico que pueda sonar, su fascinación por… la carne.

“Me daba la sensación de que la carne se reverenciaba, de que se valoraba muy por encima del pescado. Y siempre había diversos tipos de formas de cocinar partes de la carne más allá del filete. Sin embargo, en nuestra formación como cocineros nos enseñaron a extraer los filetes del pescado y desprendernos de la cabeza, las espinas y los órganos internos, con lo cual alrededor de la mitad de un pescado se desperdiciaba. Para mí se trataba de entender todo eso que se dejaba de lado”.

Durante su intervención en el evento online Basque Culinary World Prize Talks, el chef australiano recordaba los días de su infancia en los que entraba en la carnicería con su madre y era el propio carnicero quien les recomendaba qué debían llevarse para cenar, y nunca era el mismo corte. Y a lo largo de su carrera como cocinero fue encontrando cada vez más inexplicable que no se tratase a los pescados de la misma manera.

“Nunca te imaginarías a una familia en Italia o España sacrificando un cerdo y utilizando solo el lomo o sus mejores partes y después tirando el resto al cubo de la basura. Ese cerdo tiene que alimentar a la familia durante el resto del año. La comparación puede parecer exagerada, porque un cerdo es mucho mayor que un pescado, pero si buscamos inspiración en el mundo de la carne y la aplicamos al del pescado, podemos producir cambios que nos lleven a extraer un pez del mar en lugar de dos, porque le sacaremos mucho más partido”.

Y cuando habla de sacarle mucho más partido habla muy en serio: en su restaurante se sirven ojos, sangre, espinas, corazón, hígado y esperma de pescado. Y en su pescadería ofrece creaciones como “bacon de pez espada” o “prosciutto de pescado”. Niland ha desarrollado un método de “maduración” que le permite mejorar el perfil de sabor y la textura de las especies que maneja, además de mantener el pescado en buenas condiciones durante más tiempo, para lo que es imprescindible que no vuelva a tocar el agua desde el momento en el que sale del mar. Y para explicar esto, vuelve a echar mano de la comparación con la carne.

“Imagina que entras en una carnicería en cualquier parte del mundo y ves al carnicero meter el cuchillo en una pieza de carne y extraer el solomillo para después sumergirlo en agua, a continuación cortar filetes de ese solomillo y volver a sumergirlos en agua, sacarlos de nuevo y apilarlos sobre hielo… Después el cliente compra uno de esos filetes envuelto en plástico  y conduce de vuelta a casa, donde lo mete en el frigorífico… Nunca verías a un carnicero tratar la carne con semejante nivel de negligencia. Y, sin embargo, alrededor del mundo vemos que hay esa tendencia a continuar manteniendo el pescado húmedo una vez que se ha sacado del mar. Nunca he conseguido entender qué tiene esto de fascinante, porque lo que se consigue de este modo es acelerar el proceso de descomposición del pescado al no controlar ese punto crítico en el que el pez sale del agua y mantener de manera consistente la cadena de frío desde el momento de la captura hasta que llega a tu sartén”.

Según Niland, la manera ideal de tratar el pescado una vez que se ha extraído del agua es manipularlo siempre en seco a lo largo de todo el proceso, sin que en ningún momento entre en contacto con hielo o agua y conservándolo a una temperatura de entre 0 y -1ºC sin permitir que haya ventiladores soplando aire sobre él, con lo que se puede extender considerablemente su vida útil en la cocina y también mejorar su sabor. Pero el modo en el que habitualmente se manipula facilita la aparición de ese desagradable “olor a pescado” que por lo general se suele paliar con algún elemento ácido, como limón o hinojo. “Normalmente cuando llega un pescado lo pasamos por agua, lo limpiamos, extraemos los filetes y si vemos que no lo vamos a utilizar en un máximo de tres días empezamos a considerar qué tipo de guarnición necesitaremos para enmascarar esos olores que desprende, así que construimos nuestros platos a partir de ingredientes ácidos porque prevemos que inevitablemente vamos a tener un pescado que se ha echado a perder”. Siguiendo su método, según Niland, también puede mejorarse el sabor de ciertas especies de pescado habitualmente consideradas de segunda clase y conseguir con ellas mejores resultados.

En 2019 Niland resumió toda su filosofía en The Whole Fish Cookbook (traducido al castellano con el título de Todo el pescado), un libro de gran éxito en todo el mundo que le convirtió en el primer chef australiano en recibir el Premio James Beard al mejor libro del año, y también fue uno de los jóvenes talentos incluidos hace unas semanas en la lista 50 Next. Más allá de todos estos reconocimientos, Niland siente que tiene la “responsabilidad de utilizar mi formación y mi técnica para dotar de herramientas y educar a una nueva generación de chefs”, además de tratar de reducir el “miedo” que el consumidor medio tiene a comprar, conservar y cocinar el pescado, lo que lo convierte en un ingrediente “misterioso” por puro desconocimiento. A este respecto, el chef australiano cerró su intervención en el evento organizado por BCC con un consejo para los jóvenes aspirantes a cocineros: “Cuando escribáis vuestros menús, indicad de dónde viene el pescado, cómo fue capturado y qué método habéis empleado para cocinarlo. De este modo el cliente será más consciente de su procedencia y cuando llegue a casa quizá aplique con un pescado ese mismo método. Necesitamos compartir todo lo que hacemos para provocar cambios a nivel global que alivien el estrés al que están sometidos nuestros mares”.

1-6-2021

Hablar de “cocina africana” tiene el mismo sentido que hablar de “cocina europea”. Si sabemos que un haggis no tiene nada que ver con un gazpacho y un tzatziki no comparte ni una mota de identidad con unos pierogi, ¿por qué se tiende a uniformizar la gastronomía de África, un continente que, para empezar, es tres veces más grande que el europeo? La respuesta es simple: desconocimiento.

“Durante mis viajes mucha gente me pregunta qué es lo que comemos exactamente en África. Siempre contesto lo mismo: África es un continente en el que hay 54 países. Si me preguntas lo que la gente come en Nigeria, a lo mejor te puedo contestar…”. Así verbalizaba hace unos días la cuestión el chef Dieuveil Malonga, impulsor de la plataforma Chefs in Africa, durante su intervención en el evento virtual Basque Culinary World Prize Talks 2021.

Dieuveil Malonga nació en Congo, pero se mudó a Alemania a los 13 años. Desde el principio le interesó la cocina, por lo que decidió estudiar en la Adolf Kolping Schule de Munster y posteriormente trabajó en distintos restaurantes de Alemania, Francia y Suiza, lo que le ha llevado a desarrollar un estilo “afro-fusión” que integra elementos de su patria africana y de todas esas influencias europeas.

En 2014 participó en la edición francesa de Top Chef, lo que le granjeó una popularidad que utilizó para dar un primer impulso al que iba a convertirse en el objetivo de su vida profesional: otorgar visibilidad a las cocinas de África y dar a conocer al mundo su patrimonio. Con ese fin, hizo las maletas y regresó a su continente natal.

“Empecé a viajar por diferentes países de África para tratar de entender la diversidad de la cocina africana. Mi primer destino fue Camerún y desde el principio me di cuenta de que había muchos chefs con talento, pero sin la menor visibilidad: nadie los conocía.  Visité granjas que estaban haciendo un trabajo magnífico. Y también eran totalmente desconocidas. Detecté que no había una conexión entre profesionales, entre agricultores y cocineros, y por eso decidí crear Chefs in Africa”.

La plataforma digital Chefs in Africa nació en 2016 con el objeto de verter luz sobre la gastronomía de los países africanos y allanar el camino para los jóvenes aprendices y ayudarles a superar las barreras a las que actualmente se enfrentan, como la falta de formación, equipamiento y empleo, los prejuicios y la discriminación. La plataforma les proporciona un espacio para expresarse y los pone en contacto con empresas, academias, hoteles y restaurantes que podrían contratarlos. El proyecto está dirigido tanto a los chefs del continente como a los salieron de África para vivir en otros países.

“En la actualidad tenemos a más de 4.000 chefs en la plataforma, tanto en África como en la diáspora, en países como Jamaica, Brasil, Colombia, Venezuela o Panamá. A lo largo de estos cinco años hemos conseguido proporcionar más de mil empleos a jóvenes cocineros”, continúa Dieuveil Malonga, quien fue uno de los jóvenes incluidos en la lista 50 Next.

Durante la pandemia, Malonga abrió en Kigali (Ruanda) Meza Malonga, un restaurante-laboratorio-escuela en el que continúa practicando su cocina de afro-fusión y donde al mismo tiempo ofrece formación a cocineros. Por el momento cuentan con quince aprendices que se formarán a lo largo de tres años, después de los cuales se les proporcionarán oportunidades para estudiar en otros lugares y encontrar trabajo. Pero la ambición de Malonga es que el proyecto vaya creciendo con el tiempo. “Mi abuela siempre me decía que soñar es gratis, así que tengo muchos sueños, como el de construir la primera escuela de cocina panafricana, en la que queremos formar a chefs africanos y recibir a profesionales de todo el mundo para compartir con ellos nuestra cocina. Y en el laboratorio queremos desarrollar un trabajo científico para comprender los ingredientes que tenemos en el continente. Queremos trabajar con recetas tradicionales, las que aprendimos de nuestras abuelas -con las que tenemos una responsabilidad, porque en veinte años ya no estarán aquí- apoyándonos en la nueva tecnología, darles un toque contemporáneo y compartirlas con las nuevas generaciones y con todo el mundo”.

Malonga, quien considera que los chefs son “contadores de historias de la gente y la tierra que hay detrás de cada plato”, está convencido de que el escenario es cada vez más propicio para la irrupción de las cocinas del continente africano y que pronto atraerán la atención del público internacional. “Antes se hablaba sobre todo de la cocina europea, después de la asiática, y ahora es el momento de la cocina de Latinoamérica, pero pronto llegará el de la africana. Desde el año 2015 ya empezó a hacerse un hueco en el mundo, porque muchos chefs abrieron restaurantes en grandes ciudades, como París y Londres. Creo que si tenemos un lugar en este mercado es porque es algo nuevo para el mundo. Así que como chefs debemos estar preparados para introducir innovación y creatividad en nuestras recetas, como se hizo en lugares como Francia, España o Italia, y promover nuestras cocinas. Creo que el mundo también está preparado”.

15-5-2021

Contrariamente a lo que se suele pensar, el emprendimiento no sabe de edades. Nunca es tarde para comenzar. Si prestamos atención, allí donde menos lo imaginamos hay historias aleccionadoras protagonizadas por personas que, más allá de arriesgar, hacen del esfuerzo una lucha sostenida.

En esto pensaba durante una cena reciente, mientras escuchaba a un colaborador de Basque Culinary Center hablar de su carrera: el presidente de Aquanaria, Gustavo Larrazábal, explicaba cómo en tres ocasiones había estado al borde de la quiebra y cómo, curiosamente, el éxito le pilló ya pasada la edad de jubilación. Es decir, fracasó tres veces, y en lugar de dejarlo o de conformarse con al menos haberlo intentado, en las tres situaciones echó mano de recursos personales, volvió a la carga y siguió adelante.

Esta pequeña historia nos dice, por una parte, que se puede recomenzar, que siempre hay tiempo para intentarlo. Por otra, y esto es importante de cara a los jóvenes emprendedores, que no se trata de un camino precisamente fácil. Es necesaria una gran capacidad de resistencia: por mucha ilusión, conocimiento y trabajo que alguien ponga en un proyecto, es posible no salir adelante a la primera… y quizá tampoco a la segunda.

Formarse adecuadamente ayuda. Sobre todo si consideramos que en los últimos treinta años el mundo de la gestión se ha ido haciendo más complejo: se han ampliado las áreas a tener en cuenta a la hora de gestionar y se han desarrollado herramientas que pueden facilitar el trabajo y que es preciso conocer.

Desde el principio de nuestra andadura, sin embargo, detectamos que en nuestro sector no abundaban las competencias que reclama este ámbito a pesar de tratarse de un área cada vez más compleja. Quienes se lanzaban a la aventura de empezar un negocio en el mundo de la gastronomía iban aprendiendo habitualmente de manera empírica, a base de ensayo y error.

Pero en un panorama como el actual, conocer y dominar este terreno de juego es determinante. Formarse en esta área es todavía más necesario si tenemos en cuenta que la gastronomía está ahora mismo en ebullición, está ampliando su espectro y se ha convertido en un sector estratégico con capacidad de atraer inversiones. El mercado de la alimentación mundial es enorme y está en permanente transformación, por lo que constantemente surgen nuevos escenarios que ofrecen oportunidades de innovación y negocio. Las cifras macroeconómicas lo dejan claro: por ejemplo, la estimación de inversiones en startups dedicadas a la tecnología alimentaria en Europa fue de 2.7 billones de euros en 2020 y el incremento de la inversión en compañías dedicadas al desarrollo de proteínas alternativas creció un 178% ese mismo año.

Hace unos días apareció publicada la lista 50 Next, y muchos de los cincuenta jóvenes seleccionados apoyaban sus proyectos en dos pilares cada vez más importantes en nuestra industria, la sostenibilidad y la salud, aportando propuestas de muy diverso signo, desde startups tecnológicas hasta restaurantes que profundizan en el concepto “zero waste”, pasando por soluciones para que la agricultura y la ganadería generen un menor impacto medioambiental o alternativas a la carne basadas en proteínas vegetales.

Para responder a este escenario, creo que es fundamental generar ecosistemas de innovación y emprendimiento que faciliten las cosas a quienes quieran comenzar una aventura empresarial en este sector, con el fin de que puedan, más allá de formarse, encontrar un territorio fértil en el que sus ideas puedan plantarse, crecer y desarrollarse, donde sus proyectos puedan conectarse con los de otros emprendedores y donde puedan recibir el apoyo de programas públicos y fondos de inversión. En definitiva, para que las cosas les resulten un poco más fáciles de lo que probablemente le resultaron a Gustavo. Y en ello estamos, convirtiendo el recorrido de BCC en estos 10 años en oportunidades para catalizar nuevos proyectos que respondan a las expectativas de la sociedad de hoy y contribuyan a dar forma a la alimentación del futuro.

12-5-2021

Guiada por la convicción de que el acceso a la comida es un derecho esencial para la dignidad humana, la organización sin ánimo de lucro Rethink Food de Nueva York se ha venido dedicando desde su nacimiento, en 2016, a combatir el problema del desperdicio alimentario dando de comer al mismo tiempo a aquellas personas con menos recursos. Rethink recoge los excedentes de comida de restaurantes y tiendas de alimentación y los “reconvierte” en comidas nutritivas que después distribuye en organizaciones comunitarias (CBOs) que a su vez se encargan de hacerlas llegar a sus destinatarios.

Matt Jozwiak, cofundador junto al chef Daniel Humm de Rethink Food, ha trabajado como cocinero casi la mitad de su vida, pasando por restaurantes de la talla de Noma (Copenhague), Auberge de Lile Barbe (Lyon) o Eleven Madison Park (Nueva York). A lo largo de todos esos años fue testigo de cómo alimentos en perfectas condiciones acababan en la basura y decidió hacer algo al respecto. Así nació Rethink Food, cuyo objetivo final es crear un sistema alimentario más sostenible y equitativo, tendiendo un puente entre los 70 millones de toneladas de comida que se desperdician al año en Estados Unidos y los 42 millones de personas en riesgo de inseguridad alimentaria del país.

Jozwiak, quien ha sido recientemente incluido en la lista 50 Next por su trabajo con Rethink, comenta que desde el principio tuvo que luchar contra la idea, bastante extendida en Estados Unidos, de que donar los excedentes de un restaurante era ilegal. “Existe la creencia de que te podrían demandar si lo hicieses, lo que es una patraña. Lo que esto consigue es plantar un obstáculo entre los restaurantes y las organizaciones comunitarias, entre la comida y una gran cantidad de población. Es como si tuvieses un puesto de comida en un concierto de rock que estuviese rodeado por una valla y solo pudieses dar de comer a los que están en el interior de ese recinto. Lo que ha ocurrido es que esa valla se ha venido abajo y eso va a generar movimientos interesantes en el mundo de la comida”.

La irrupción de la covid-19 incrementó exponencialmente la cantidad de personas sin trabajo y con problemas de acceso a una buena alimentación y, como no podía ser de otra manera, el trabajo de Rethink también se vio transformado. En abril de 2020, en un escenario de restaurantes cerrados y de empleados del sector hostelero sin trabajo por culpa de la covid-19, Rethink Food lanzó su programa de certificación de restaurantes Rethink Certified con un doble propósito: continuar alimentando a las comunidades y mantener con vida a los restaurantes. A través de este programa, Rethink consigue fondos de inversores “filantrópicos” que invierte en los restaurantes para que estos, a cambio, preparen comidas para la comunidad. Hasta la fecha, el programa ha invertido más de 15 millones de dólares en más de 70 restaurantes independientes de Nueva York, San Francisco, Chicago y Nashville y ha servido más de 3 millones de comidas a personas en situación de riesgo alimentario.

“Nuestro programa de certificación -comenta Jozwiak- simplemente consiste en reconocer a los restaurantes que están desempeñando un papel activo en sus comunidades otorgándoles un sello que dice que están haciendo algo bueno. Como cocineros, entendemos la situación por la que están pasando nuestros restaurantes asociados, entendemos la comida y cómo funciona y nuestro enfoque asegura un impacto duradero tanto en los restaurantes como en las comunidades que los rodean. De modo más específico, estamos creando un modelo de negocio viable y a largo plazo para los restaurantes en un mundo post-covid e invirtiendo dólares filantrópicos directamente en nuestras comunidades, que es donde deben estar”.

Para el cofundador de Rethink Food, la covid-19 ha acelerado muchas cosas, entre otras la percepción del desperdicio alimentario y de quiénes son aquellas personas en situación de riesgo. “La inseguridad alimentaria es mucho más profunda de lo que creemos. No se trata solo de esas personas a las que ves haciendo cola para conseguir un plato de comida o que piden dinero por la calle, sino que se da de muchas maneras en nuestra sociedad, solo que no lo llamamos así. Además, la revolución del food waste, que ya estaba en marcha antes de la pandemia, ha hecho que los restaurantes se conciencien de que deben ser activos en sus comunidades”.

Los valores por los que Rethink Food se guía son los de bondad, vulnerabilidad, consideración e inventiva. A Matt Jozwiak le gusta marcar claramente la diferencia que existe entre este último término, “inventiva”, y el de “innovación”, en la creencia de que “lo perfecto es enemigo de lo bueno”. “Me gusta hacer hincapié en la inventiva más que en la innovación, porque creo que la gente que innova mira al mundo con recursos ilimitados, mientras que nosotros nos fijamos en las herramientas que tenemos a nuestro alcance para llegar a soluciones creativas. He trabajado muchos años en restaurantes de alta cocina, donde no se trata solo de comer, sino de crear valor a partir de diez cosas, de crear algo de alto nivel. Y creo que estamos volviendo a una visión en la que no se trata de hacer algo perfecto, sino de hacer aquello que podamos hacer con lo que tenemos, lo que creo que es la esencia de la sostenibilidad”.

Jozwiak cree que Rethink Food también puede involucrarse más en la tarea de acortar la cadena de suministros entre el campo y los agricultores y la gente a la que alimentan, buscando maneras de comprar sus excedentes a precio de coste y hacerlos llegar a los restaurantes para que puedan alimentar tanto a sus clientes como a las comunidades a través del programa de certificación. En cualquier caso, insiste en la necesidad de seguir probando nuevas y más efectivas ideas para luchar contra el desperdicio alimentario, aun a riesgo de “pillarse los dedos” con algunas de ellas, y tratando de subrayar el valor de la comida, empezando  por el modo de designar nuestras “sobras” o “desechos”, algo en lo que coincide con otros colegas implicados en la causa del “zero waste”, como Douglas McMaster o Matt Orlando: “El vocabulario es muy poderoso y la palabra ‘desperdicios’ es realmente peligrosa. Esta mañana he desayunado en un café en el que tenían una gran pila de croissants recién hechos, pero el servicio termina a las 11, cuando se convierten en desperdicios. Que yo sepa, nada en el mundo -excepto quizá las entradas para conciertos-, pierde su valor tan deprisa como la comida. Si hemos conseguido avanzar en este terreno en otras industrias, como la ropa de segunda mano, el mercado de coches usados o los aparatos electrónicos reacondicionados, debemos encontrar la manera de hacerlo con la comida. Y, para empezar, debemos dejar de hablar de desperdicios, porque no lo son. Se trata simplemente de comida”.

5-5-2021

Trabajan en todos los rincones del mundo, en los cinco continentes. Tienen menos de 35 años. Y con sus proyectos aspiran a moldear el futuro de la gastronomía. Son los “nexters”, un grupo de cincuenta jóvenes de todo el mundo que han sido seleccionados por su audacia, su talento, su creatividad, su capacidad de innovación y emprendimiento; pero sobre todo por el trabajo con el que cada uno asoma posibilidades de impacto sobre el horizonte.

La lista constituye la más reciente apuesta de 50 Best. y, en colaboración con la Diputación, refleja el la implicación de Basque Culinary Center como institución aliada junto con la cual se llevó a cabo la investigación y selección de quienes hoy conforman la primera generación 50 next.

Lejos de ser un ranking, divide a los “nexters” en siete categorías, en función del ámbito en el que están desarrollando sus trabajos: producción, tecnología, educación, emprendimiento creativo, innovación científica, hospitalidad y activismo. La iniciativa aspira a “inspirar, empoderar y conectar a aquellos jóvenes que están rompiendo barreras en todos los niveles de la cadena alimentaria”.

En conjunto, la selección da cuenta de cuán dinámico es el sector de la gastronomía: los elegidos son ejemplo de pluralidad, diversidad, interdiscipllinariedad y visión de futuro. 

Dentro de cada categoría encontramos proyectos muy diversos. El apartado dedicado a la producción, por ejemplo, incluye a nombres como el del chef australiano Josh Niland, que desde su restaurante y su pescadería de Sydney está revolucionando el modo de trabajar con el pescado desde un punto de vista “zero waste”; la filipina Louise Mabulo, que a través del cultivo de cacao está contribuyendo a combatir la deforestación y a proporcionar una forma de ganarse la vida a la gente de su región; o los sidreros guipuzcoanos Mikel y Ion Zapirain, que en la sidrería que lleva su nombre trabajan para innovar dentro de un mundo muy codificado y a través del desarrollo de nuevos productos cambiar la percepción que tenemos de una bebida tan tradicional.

En la esfera de la innovación tecnológica aparecen soluciones como la propuesta por Katerina Axelsson, que desde California ha conseguido “enseñar a un ordenador a degustar el vino” con el fin de crear un sistema que nos ayude a elegir un vino en función de sus componentes químicos y nuestros gustos. Por su parte la lituana Solveiga Pakštaitė ha dado con una etiqueta sensible a la temperatura que indica cuándo un alimento ya no puede ser consumido de una manera mucho más precisa que las fechas de consumo preferente. 

El reto de cómo alimentar a la población mundial en el futuro minimizando el impacto en el medio ambiente es uno de los temas que hoy están sobre la mesa y también se refleja en algunos de los proyectos incluidos en la lista. Es el caso del catalán Marc Coloma, que al frente de Heura está desarrollando una nueva generación de productos veganos basados en proteínas vegetales, o el de los suecos Leo Wezelius, Angelo Demeter y Fredrik Åkerman, que trabajan para reducir las emisiones de metano del ganado a través de un alga incluida en su alimentación. 

La innovación en los departamentos de I+D de empresas y restaurantes también está representada por jóvenes como Diego Prado, que tras su paso por BCC está desarrollando una importante labor de investigación en el restaurante Alchemist de Dinamarca, o como David Zilber, referencia mundial en el mundo de la fermentación que después de trabajar en el restaurante Noma ha emprendido un nuevo camino en la compañía biocientífica Chr. Hansen para desarrollar soluciones para la industria alimentaria, farmecéutica y agrícola.

50  Next ha reconocido asimismo el trabajo en pos del empoderamiento de las mujeres de jóvenes como  Maureen Muketha, que se esfuerza por combatir la malnutrición en Kenya a través de talleres en los que enseña a las mujeres a cocinar y las forma en el cultivo en sacos, o de Jhannel Tomlinson, que se apoya en el café para ofrecer oportunidades de desarrollo personal a las mujeres jamaicanas. 

La lista incluye también a activistas que desde el ámbito de la creación tratan de agitar conciencias, como es el caso de la artista china Adelaide Lala Tam, que en sus instalaciones nos invita a reflexionar sobre nuestros hábitos de consumo, o Jon Gray, que con su colectivo Ghetto Gastro propone acciones multidisciplinares para impulsar la equidad y la puesta en valor del trabajo de la comunidad negra en el ámbito de la gastronomía. Son sólo algunos ejemplos de la implicación de todos estos jóvenes en la tarea de crear un ecosistema gastronómico más habitable y sostenible en el futuro. La lista completa puede consultarse aquí.

29-4-2021

Profesor de Psicología Experimental y director del Crossmodal Research Laboratory en la Universidad de Oxford, Charles Spence se dedica a investigar nuestra manera de percibir el mundo y cómo nuestro cerebro procesa la información que recibe a través de los sentidos para proporcionarnos las experiencias multisensoriales que nos permiten vivir en este planeta, con el objetivo de entender mejor la mente humana y desarrollar a partir de ahí mejores productos, alimentos y entornos. El mundo de la gastronomía ha sido el principal terreno en el que Spence ha centrado su trabajo, colaborando con chefs como Heston Blumenthal o Jozef Yousseff, y experimentando con cuestiones como la influencia del sonido en nuestra percepción de la comida. Recientemente ha publicado el libro Sensehacking, en el que aborda el tema de cómo "hackear" nuestros sentidos para reducir el estrés y mejorar nuestras vidas, especialmente en una época de carencias sensoriales como la que estamos atravesando. De algunas de estas cuestiones hemos charlado con él.

El último año ha tenido que ser terrible para nosotros en términos de estimulación sensorial…

Los datos sugerían que ya antes del confinamiento los urbanitas pasaban entre el 90 y el 95% de sus vidas en interiores. Lo que ha cambiado es que el entorno quizá ha pasado a ser más aburrido y monótono, es decir, ha habido una falta de diversidad sensorial al permanecer más en casa. La falta de interacción social y de acceso a la naturaleza puede tener un impacto negativo en nuestro bienestar y hay estudios que documentan problemas mentales que han surgido del sentimiento de aislamiento social. Para contrarrestarlo, podemos forzarnos a salir a la naturaleza cuando podamos, porque su visión y sus sonidos pueden resultar muy restaurativos y hacernos sentir mejor mental, física y cognitivamente. Por otra parte, habitualmente en el minuto que va después de dar la mano a alguien nos llevamos la mano a la nariz, y el hecho de que ya no nos demos la mano, de que no nos besemos y llevemos siempre una máscara está reduciendo el acceso a la información que los sutiles aromas corporales de otras personas nos proporcionan. Estamos olfativamente más alejados del mundo real y eso también influye en esa sensación de aislamiento.

¿A este respecto, qué nos dice desde el punto de vista sensorial que al inicio de la pandemia prácticamente el mundo entero experimentase al unísono una fiebre por hacer pan?

Suele decirse que, si quieres vender tu casa, debes hacer que huela a galletas recién sacadas del horno, a flores o a café recién hecho. En una situación como la que estamos viviendo, hacer que tu casa huela a pan fresco o a bizcocho es una manera de hackear tus sentidos para conseguir que te parezca un entorno más agradable, especialmente cuando tienes que pasar mucho tiempo en ella.  Pero creo que no es ir demasiado lejos afirmar que también la gente trataba de compensar la falta de contacto humano trabajando con la masa.  Utilizar las manos en la cocina puede verse como una solución para este problema. El tacto es uno de nuestros sentidos emocionales desatendidos y estimularlo es muy importante. En Brasil, por ejemplo, a los pacientes de covid de un hospital se les está entregando una mano de goma rellena con agua caliente para que tengan esa sensación de calidez, de contacto personal.

Uno de los síntomas de la covid-19 es en algunos casos la pérdida del olfato. ¿De qué manera podríamos contrarrestar esto a la hora de comer?

Cuando las personas llegan a los 60 o 70 años y empiezan a tomar medicamentos se detectan grandes declives en su capacidad olfativa y gustativa, cosa que también les ha ocurrido a algunas personas que han contraído la covid, ya sea de forma temporal o más prolongada. Una posible solución a la hora de comer es centrarse más en el resto de los sentidos que influyen cuando comemos, es decir, la vista, haciendo que la comida sea más vistosa, vibrante y colorida, y el tacto y el oído, haciendo que sea también más crujiente, y quizá utilizar especias, pimienta, chiles, jengibre… para estimular el sensor trigeminal, que puede o no haberse visto afectado. En el caso de los mayores que están perdiendo el gusto, estamos trabajando en utilizar alimentos como el helado como vehículo de nostalgia, basándonos en que al darles productos que les son familiares, se les hace vivir en el mundo de los sabores que recuerdan. Por el contrario, si se les da algo que jamás han probado, no tienen ninguna referencia sobre a qué debería saber. En sus últimos dos años de vida, mi madre, que sufría demencia, lo único que comía era helado, creo que también porque le proporcionaba una estimulación por su temperatura.

Con los confinamientos y el cierre de restaurantes, estamos cocinando mucho más en casa, y por lo general estamos expuestos más tiempo de lo habitual a los aromas de la comida y también comemos más.

Cuando yo era pequeño, teníamos un comedor que quizá utilizábamos solo una vez por semana, una cocina, en la que tampoco pasábamos mucho tiempo, y, aparte, una despensa, donde la comida permanecía oculta y fría. Hoy, en cambio, los comedores prácticamente no existen y tendemos a vivir en la cocina, pero no tenemos despensas, lo que nos expone mucho más a la visión y los aromas de la comida que en otros tiempos y nos puede llevar a tener más ganas de comer. Por supuesto, esto empeora con la covid, cuando cocinamos y estamos más en casa. Hay soluciones que ya se habían probado antes de la pandemia, como tener a la vista opciones más saludables, como cuencos con fruta fresca, etc., esconder las galletas en armarios y también poner los snacks en recipientes rojos, porque al parecer esto reduce el deseo de comer cosas poco saludables, y procurar que los platos y tazas sean más pequeños. Si comes pistachos, mejor que no estén pelados, porque entonces comerás más. El volumen y el tempo de la música también pueden influir: hay un café en Beijing que pone música “dulce”, para así reducir el contenido de azúcar en sus bebidas, y es algo que podemos probar en casa. También hay un estudio en los Estados Unidos sugiere que los hombres comen menos cuando la iluminación es azul. Las bombillas led multicolores son hoy muy baratas…

El hecho de comer solos tampoco ayuda a no engordar…

Esto ha empeorado con la covid. Cuando comemos solos y nadie nos mira podemos desarrollar peores hábitos alimenticios. Otro estudio que acaba de salir indica que comer juntos, con la familia, reduce la obesidad. Hay que subrayar la importancia de ese momento en común, ya lo hagamos de manera presencial o a través de Skype o Zoom. Personalmente, he tomado cócteles online con algunos amigos, pero no he probado esta “comensalidad digital” demasiado, en parte porque estoy con mi mujer y mi suegra, pero para quienes viven solos el beneficio puede ser mayor, aunque quizá el formato todavía no sea del todo adecuado y habría que investigar más. Por ejemplo, ¿deberíamos comer lo mismo que las personas al otro lado de la pantalla? ¿La iluminación y la música deberían ser las mismas? ¿Deberíamos utilizar la tecnología para conectar la comida con alguna forma de entretenimiento? En este sentido hay empresas de comida a domicilio que están trabajando en entregar platos que coincidan con los del programa de televisión que se esté viendo…

Has escrito sobre lo difícil que es reproducir la experiencia de un restaurante de alta cocina en casa. ¿Qué podrían hacer aquellos que han recurrido a la comida a domicilio para mejorarla?

Creo que es muy interesante que hayan conseguido enviar sus creaciones en cajas, que tengas que cocinarla en parte por ti mismo, siguiendo un vídeo o una llamada de Zoom con el propio chef o con su equipo para que te guíen durante el proceso, como hace en Londres Jozef Youssef, de Kitchen Theory. Pero si tu restaurante se centra en la experiencia de comer en él, ¿cómo consigues algo parecido en casa? Hay quienes te proponen una playlist de Spotify para acompañar el menú… En Los Ángeles pedí comida al restaurante Vespertine, de Jordan Kahn y, además de los platos, en la caja incluía fragancias aromáticas, gemas místicas, música, cubertería hecha de coco… Es un ejemplo de lo que se puede hacer, aunque probablemente es imposible conseguirlo.

¿Crees que cuando todo esto pase vamos a sufrir una especie de estrés postraumático en lo que respecta a nuestros sentidos y nuestra forma de comer?

Es interesante comprobar que cada ola ha llevado a cambios de hábitos diferentes. El pan fue un elemento clave en la primera, pero no apareció tanto en la segunda o la tercera. La comida “nostálgica” fue muy importante en la segunda, y en Inglaterra hubo un giro hacia la comida casera, lo que llamamos “comfort food”, y productos que nos son familiares allí, como Angel Delight o Instant Trifle, incrementaron sus ventas un 700%. Cuando el mundo se hace más peligroso, volvemos hacia aquello que nos hace sentir más seguros, a formas y sabores familiares y hogareños, tal vez incluso hacia cosas más dulces. Y quizá cuando el mundo parece un lugar más seguro y nos sentimos más confiados es cuando vamos en busca de lo experimental, lo molecular, lo modernista, lo sorprendente. ¿Perderemos nuestro apetito por lo experimental y lo experiencial en la era post-covid? Quizá, o quizá no. En cuanto los bares abrieron en Inglaterra, Leicester Square se llenó de miles de jóvenes bebiendo, bailando, sin distancias sociales… Quizá ocurra también en los restaurantes y entonces haya un ansia de escapar de todo esto y se fortalezca el deseo de una experiencia distinta en un restaurante, la demanda de “llévame a otro sitio”. En cualquier caso, es difícil de predecir.

23-4-2021

Ganadera e hija de ganaderos, descendiente de hombres y mujeres ligados a la tierra, Ana Corredoira nació y creció entre vacas y considera que la conexión con su territorio y su profesión le viene de serie, la lleva en los genes. En 2014, tras terminar sus estudios de biología, tomó el relevo de sus padres y agarró las riendas del negocio familiar, A Cernada (Palas de Rei, Lugo), una granja de vacuno dedicada a la producción ecológica de leche, con el objetivo de asegurar su continuidad, dándole un nuevo impulso y orientación y trabajando para conseguir diferenciarla.

Con esos objetivos en mente puso en pie As Vacas de Ulloa Sociedade Cooperativa Galega, en el que participan dos familias ganaderas con la firme creencia de que la unión hace la fuerza y de que la vida comunitaria está en la esencia misma del mundo rural. “Entendemos este proyecto como un cierre de ciclo necesario. Estamos sumándonos a una economía circular desde la tierra hasta el consumidor final, en un trayecto que permite diferenciarnos y otorgar valor añadido a nuestra producción. Es la eterna necesidad que tenemos las mujeres y hombres que estamos situados en el origen de la cadena alimentaria”.  Así presentaba su proyecto durante su intervención en la mesa redonda “Voces y productores neorrurales”, enmarcada dentro de Diálogos de Cocina.

Corredoira considera que la revolución en el mundo de los lácteos no ha hecho más que empezar y que estamos asistiendo en los últimos tiempos a movimientos interesantes ligados a la cultura, la tradición y la artesanía del queso. “Creo que tenemos una posición privilegiada porque estamos en el origen y podemos contar la historia desde el principio. Estamos reconectando el consumo con la producción y trabajando en ese eterno binomio del mundo rural y el urbano, que a veces parecen dos mundos desconocidos”.

A lo largo de su exposición, Corredoira hizo especial hincapié en el papel protagonista de la mujer dentro del mundo rural, del que tradicionalmente ha sido un “pilar estructural”: la mitad de la mano de obra agrícola en el mundo es asumida por mujeres. “Pero tal como siempre ha ocurrido, hay un problema de visibilidad. La mujer rural es invisible y está silenciada, de tal modo que no puede constituir un referente para las jóvenes, porque su voz no está allí donde se puede escuchar”.

La ganadera gallega estableció una distinción entre dos tipos de perfil muy diferentes de mujeres que trabajan en el campo. Por una parte, aquellas ligadas al mundo rural por tradición familiar y que han nacido y crecido en él, “hijas y nietas de mujeres invisibles y silenciadas que hoy no encuentran los referentes, el acompañamiento y la ayuda necesaria para entender que por su capacidad y potencial pueden llegar allí donde llegan nuestros compañeros los hombres, allí donde se toman decisiones, porque lo que no se ve o no se escucha no existe”. Por otra, las mujeres que se instalan por primera vez o regresan al mundo rural con un perfil formativo distinto para arrancar un proyecto o dar continuidad a uno ya iniciado. “Esa mujer ha encontrado en su entorno y su comunidad los referentes necesarios para entender su potencial y su capacidad y ver que debemos pelear para estar en los puestos de representación y gestión”.  En opinión de Corredoira, es imprescindible un escenario de sinergias en el que todas esas mujeres puedan unir sus voces y su fuerza, porque de lo contrario muchas de ellas decidirán abandonar y marcharse al no encontrar un medio de desarrollo vital, profesional y personal que consiga hacerles sentirse bien con ellas mismas.

Corredoira lamentó también el abandono institucional que sufren los trabajadores del sector primario, “un abandono que no es violento y por eso no llama la atención y muchas veces la sociedad urbana no lo detecta, pero es un abandono real. Las mujeres y hombres del mundo rural apenas contamos. Nuestras vidas no importan porque somos pocos, y por eso nadie pone el foco de atención sobre lo que nos ocurre. Esto es muy grave, porque supone abrirnos las puertas y decirnos ‘cojan ustedes sus maletas y váyanse, olviden sus raíces, su territorio, su gente, porque no merece la pena’. Es un mensaje de destrucción”.

La dureza del trabajo y las condiciones de vida en el campo han hecho que tradicionalmente el consejo que reciben los jóvenes que nacieron en este medio sea el de marcharse para estudiar y de ese modo tratar de labrarse un futuro mejor que el que les esperaría de dedicarse a la agricultura o la ganadería. En opinión de Corredoira, que vive dentro de una unidad familiar en la que conviven tres generaciones, seguir o no este consejo depende de quién lo dé. “No lo cuestiono si viene de mis abuelos o de mis vecinos, porque en ellos existe la preocupación y el dolor de que realmente mi vida no sea fácil. En ese caso no castigo este discurso, sino que lo entiendo, porque responde al amor que sientes por tu descendencia, que no quieres que tenga un camino tan duro y difícil como el tuyo. Pero no lo admito cuando llega de la administración o de una sociedad que nada sabe de su origen y que lo rechaza y de alguna manera lo maltrata. Para mí es tan importante lo que hago como el lugar en el que lo hago. Yo no solo he escogido una profesión, he escogido no romper las raíces que conforman mi vida”.

19-4-2021

En los años que siguieron a la crisis económica abierta en el año 2008, comenzaron a aparecer en los informativos y las primeras planas de los periódicos imágenes de “espigadores urbanos”, personas que hurgaban en los contenedores en busca de algo comestible que llevarse a la boca. Aquellas instantáneas pusieron de manifiesto no solo el hecho de que cada vez más personas se encontraban en riesgo de pobreza y sin acceso a una alimentación saludable (las cifras de déficit alimentario y las tasas de obesidad se dispararon en la época), sino también la gran cantidad de alimentos en perfecto estado que terminaban en la basura.

En este contexto surge Espigoladors, organización sin ánimo de lucro creada en Barcelona en 2014 con el objetivo de promover un proyecto de impacto social y ambiental que diera respuesta a la lucha contra el desperdicio alimentario y al mismo tiempo fomentara el derecho a una alimentación saludable para personas en situación vulnerable y generase oportunidades laborales para quienes se encontrasen en riesgo de exclusión social.

Desde el principio, la organización quiso recuperar y dignificar el “espigamiento”, actividad que consiste en la recogida de frutas y verduras que son rechazadas por el circuito comercial debido a excedentes de producción, descenso de ventas o por una pura cuestión estética: al parecer, preferimos las patatas perfectamente ovaladas, sin bultos, agujeros ni protuberancias, lavadas y pulimentadas, por mucho que tras pelarlas y cortarlas todas tengan el mismo aspecto y sabor.  Tras llegar a un acuerdo con los productores, Espigoladors organiza con personas voluntarias recogidas en el campo de aquellos alimentos que no tienen salida comercial y los canalizan hacia entidades sociales para facilitar ese acceso a una alimentación saludable de personas en situación de vulnerabilidad.

Según su presidenta, Mireia Barba, “es sorprendente ver que alimentos en perfecto estado se descarten únicamente porque no cumplen con unos criterios estéticos. El modelo alimentario industrial global en el que estamos inmersos busca únicamente el beneficio, selecciona solo lo perfecto y descarta lo que no entra por el tubo de la máquina. Nosotros apostamos por un cambio del sistema alimentario para que sea más justo, más resiliente y más sostenible, de tal modo que no se produzcan tantas pérdidas”.

En Espigoladors la imperfección, lejos de ser un defecto que excluye del sistema, se entiende como algo absolutamente normal y positivo. “Hay ciertas tendencias que se nos marcan desde pequeños, la necesidad de ser perfectos como personas, en la manera de ser, de vestir… Se trata de romper con esta idea y darnos cuenta de que la realidad es que todos somos perfectos e imperfectos, tanto las personas como los alimentos. Y a través de nuestro trabajo tratamos de dar segundas oportunidades tanto a los alimentos como a las personas que también están excluidas del mercado”.

Espigoladors dona el 90% de las frutas y verduras que recupera a entidades sociales para facilitar el acceso a alimentos frescos a personas que normalmente no podrían acceder a ellos. El 10% restante se destina a elaborar conservas artesanales: con el objetivo de la inserción laboral en mente, Espigoladors lanzó en 2018 es im-perfect, una línea de cremas, mermeladas, patés y salsas de alta calidad a partir de las frutas y verduras descartadas que no donan a entidades sociales y que transforman en su obrador de El Prat de Llobregat. Lejos de esconder la naturaleza imperfecta de las materias primas que son la base de estos productos, la llevan a primer plano, negro sobre blanco, en etiquetas cuidadosamente diseñadas en las que se puede leer, por ejemplo “Mermelada de manzanas y canela imperfectas”.

“La marca de conservas -comenta Mireia Barba- surgió como una manera de ir a contracorriente y demostrar que la im-perfección puede convertirse en una tendencia, en algo que está de moda, mostrando que el hecho de elaborar productos con alimentos desperdiciados no significa que no sean de excelente calidad”. El obrador en el que los elaboran funciona como laboratorio de innovación para el aprovechamiento alimentario y también como espacio de formación e inserción laboral para esas personas en riesgo de exclusión social, que a través de este trabajo ven fortalecida su dignidad e incrementada su autoestima.

En el último año “normal”, 2019, el obrador proporcionó 19 oportunidades laborales y formativas. Ese mismo año, con la colaboración de 600 voluntarios y 104 productores, se recuperaron 235.202 kilos de alimentos (en 2021 se han duplicado los kilos recuperados), que beneficiaron a 9.800 familias a través de 54 entidades sociales receptoras, y se realizaron acciones de sensibilización que contaron con 10.692 participantes.

Para Mireia Barba, este último punto es de capital importancia. “La concienciación es fundamental para provocar un cambio de comportamiento en las personas consumidoras. Si realmente supiéramos de dónde proceden los alimentos, lo que cuesta cultivarlos, los valoraríamos más, compraríamos de manera diferente y consumiríamos de otra manera. En este sentido el espigamiento es una herramienta potentísima, porque acerca al campo a personas urbanas sin ninguna clase de conexión con el sector primario, las hace tener un contacto con la tierra y las lleva a apreciar el verdadero sabor de un producto recién recogido. Además, están desapareciendo los abuelos y abuelas productores, así que los niños y niñas acaban perdiendo esa conexión con la tierra. Los huertos escolares están muy bien, pero la transmisión de conocimiento a través de alguien cercano en el campo es muy importante para aprender a valorar y consumir estos productos”.

Para profundizar en esta concienciación, Espigoladors desarrolla, entre otras actividades, acciones de formación en escuelas e institutos, talleres de cocina de aprovechamiento, asesorías a empresas y entidades en el ámbito de la economía circular o campañas de comunicación sobre despilfarro alimentario, gestión de residuos y consumo responsable. “Todos somos el problema y todos somos parte de la solución. Los consumidores, como último eslabón de la cadena, podemos llegar a cambiar las cosas, porque en definitiva si pedimos un determinado tipo de producto, seguramente lo obtendremos, así que tenemos mucho que decir”.

Entre sus colaboradores, Espigoladors cuenta con la cocinera Ada Parellada, quien durante años ha desarrollado la iniciativa “gastrorecup”, que consiste en preparar menús a precio muy reducido a partir de alimentos descartados, con el fin de incrementar el prestigio de estos alimentos a ojos de la clientela. En opinión de Mireia Barba, los cocineros deben tener un importante papel en lo que respecta a las pérdidas y el desperdicio alimentario. “Si queremos solucionar este problema tenemos que aprender a cocinar, porque se está perdiendo el relevo generacional en la cocina. Los cocineros pueden ser prescriptores de este movimiento desde la cocina”.

Como no podía ser de otra manera, la crisis provocada por la covid-19 no ha hecho sino intensificar el compromiso de Espigoladors con su razón de existir. En marzo de 2020, con el comienzo de las restricciones, decidieron invertir todos sus recursos y personas disponibles en ampliar los programas de espigamiento con el fin de dar más acceso a alimentos, puesto que la demanda se desbordó. “El modelo ha crecido debido a la pandemia y ponemos en valor su capacidad para dar respuesta a las graves necesidades que ha dado lugar la covid-19”, continúa Mireia. También se decidió abrir el obrador a la sociedad. “Iniciamos una campaña llamada ‘Conservas que cuidan’, a través de la que elaboramos y donamos conservas para colectivos en situación vulnerable. Abrimos una campaña de crowdfunding para costear esa elaboración y mantener los puestos de trabajo de las personas en riesgo de exclusión, sin recurrir a ERTEs. Las conservas iban etiquetadas con mensajes de solidaridad y acompañamiento a las personas que en ese momento se sentían más solas, asustadas o en situaciones más complicadas. Fue una etapa dura, pero también increíble, porque cada día ayudábamos a que algunas personas se estuviesen alimentando de una manera saludable”.

Desde aquel año 2014, cuando Mireia y su equipo recibían miradas de extrañeza cuando contaban su proyecto, las cosas han evolucionado en España y se han ido multiplicando las iniciativas desde distintos sectores en este ámbito. Espigoladors aspira a consolidar una red nacional contra el despilfarro alimentario que agrupe a todos los sectores implicados, desde modelos de negocio hasta el mundo de la investigación, para establecer sinergias y ser capaces de funcionar como “lobby” y crear proyectos conjuntos que provoquen un mayor impacto. En Cataluña incluso se aprobó en marzo de 2020 una ley contra las pérdidas y el despilfarro alimentario. “Se trata de una ley pionera en Europa, porque afecta a toda la cadena alimentaria y no solo a los supermercados y a los hogares. Propone, entre otras cosas, que sea obligatorio preparar un plan de prevención y pérdidas en distintos sectores, administraciones, hostelería, sector primario, entidades sociales… Te obliga a cuantificar las pérdidas y estudiar cómo prevenirlas. Además, la ley regula por primera vez el espigamiento. Es una de las cosas por las que podemos estar orgullosos, el haber conseguido recuperar una actividad que había desaparecido y que además esté regulada por una ley”, concluye Mireia.

13-4-2021

A sus 37 años, se ha convertido en la primera chef mexicana en recibir una estrella Michelin, gracias a su trabajo al frente de la que se considera una de las cocinas más innovadoras del panorama italiano en este momento, Gucci Osteria, un restaurante lanzado en Florencia por Massimo Bottura en colaboración con la firma de moda. Pero hasta aterrizar en Florencia, Karime López ha ido construyendo una intensa biografía llena de meandros en la que siempre ha dejado una puerta abierta para que la realidad le desbarate los planes y la lleve a un lugar imprevisto en el que continuar su búsqueda de un cierto tipo de pasión por la cocina que experimentó por primera vez en Sant Celoni, bajo la tutela de su mentor, Santi Santamaría. Creció en México dentro de una familia en la que había restaurantes, y aunque en un principio quiso dedicarse al arte, su verdadera vocación no tardó en dejarse ver y en cambiarle la vida…

O sea que te mudaste a París para estudiar arte, pero al final lo abandonaste todo por la cocina. ¿Qué ocurrió?

Tenía 18 años y sufrí un choque cultural. Yo venía de Querétaro, que entonces era un pueblecito, y hasta entonces no había salido ni a la vuelta de la esquina de mi casa. No hablaba francés, no podía expresarme bien, me inscribí en algunos cursos relacionados con el arte, pero estaba bastante confusa. Además, los latinos tenemos otra forma de acoger a la gente y allí me sentía un poco como un perro moribundo. Por otra parte, vivía en el Barrio Latino, donde había todas aquellas pastelerías y restaurantes… Era otro nivel, con esas decoraciones y esa forma de venderte las cosas. Empecé a pensar que yo quería hacer eso. Me gustaba la parte creativa que tenía… y además soy “de buen diente”. Dejé por un tiempo la escuela, mi familia se dio cuenta, me quitaron el dinero y me tuve que poner a trabajar en lo que salía, recogiendo tickets en un cine, ayudando en una panadería de madrugada… Cuando terminé el año en París, decidí que quería quedarme en Europa y seguir viendo cosas, pero mejor en mi idioma.

Así que te embarcas para Sevilla…

Encontré una escuela de cocina por casualidad, a través de un amigo sevillano de la familia. Y allí todo fue increíble, la escuela me dio una estructura que en París no tenía y me encarrilé un poco. Desde luego, fue duro descubrir cuál es la realidad del trabajo en una cocina, pero eso nos pasa a todos y yo estaba tan feliz. Estuve allí tres años y no tengo ningún mal recuerdo.

Y en el último año, tomas la decisión que lo cambia todo, trabajar en Sant Celoni con Santi Santamaría.

Cada verano me iba a un sitio a hacer prácticas, lo que me hacía feliz porque conocía otros lugares, y además no tenía dinero para irme de vacaciones. Las primeras prácticas, en un hotel del Ampurdà, fueron otro golpe de realidad y aprendí un montón. El segundo año fui al restaurante del Kursaal de San Sebastián y el tercero tenía dudas. Un chico de mi clase había estado dos meses en el Racò de Can Fabes. Se oían muchos mitos y leyendas acerca de este sitio. Cuando le dije a mi amigo que quería ir me dijo que estaba loca, que era muy duro y no lo iba a aguantar. Pero una de las cosas que me atraían era que me daban la casa y además me pagaban, cosa que nunca me había ocurrido. No tenía dinero y seguro que iba a aprender. Y fue una buena decisión, porque fue la experiencia más increíble que he tenido en mi vida.

¿Qué lo hizo tan especial?

En aquel entonces Santi tenía mucha fama, estaba en todas partes, pero en la cocina no éramos 5.000, sino diez u once como mucho… Teníamos que correr como locos y te daban mucha responsabilidad desde el primer día. Las primeras semanas me dije “¡Pero qué es esto! ¡Con razón me pagan, me voy a morir!”. Pero fue allí donde lo aprendí todo y me volví muy disciplinada. Además, si no rendías, te abrían la puerta, porque había mucha gente que quería estar allí. En Can Fabes éramos pocos, pero muy apasionados. No en todos los lugares te encuentras esa clase de pasión, que allí se vivía cada día en la cocina. Estoy segura de que si no hubiera empezado en una cocina como la de Santi, mi camino habría sido muy diferente. Can Fabes fue el baremo por el que iba a medir todo a partir de entonces. Amé y seguiré amando toda mi vida ese lugar, aunque ya no exista.

Y, sin embargo, te marchaste.

Quería aprender algo de la cocina moderna. Nos habían enseñado algo en la escuela, no mucho. Y Santi de moderno tenía poco. Le dije que me quería ir a Mugaritz… y nunca olvidaré su grito: “¡Cómo te atreves! ¡Si quieres te mando a Ducasse o a Robuchon!”. Era un hombre muy generoso, siempre nos estaba dando cosas, incluso una vez me regaló por Navidad el pasaje para volver a México, que se había puesto muy caro. Pero me dijo que si me iba a Mugaritz, no me ayudaría. De todas maneras, me presenté en Mugaritz con mi currículum y me aceptaron para hacer prácticas durante tres meses. Era muy diferente, estaba aprendiendo mucho y me quería quedar, pero se me estaba acabando el dinero y así se lo dije a Santi. “Vale, cuando quieras regresar, me avisas”, me respondió. Pero una semana después, Martxel Arozena, entonces en Mugaritz, me dijo que les gustaba cómo trabajaba y que me iban a pagar, porque, además, estaba recomendada. “¿Por quién?”, le pregunté. “Por Santi”. Fue la cosa más linda del mundo. Aquello estaba fuera de sus principios culinarios, y aun así me ayudó.

Siguiente etapa, de vuelta a México.

En el año que pasé en Mugaritz conocí a Enrique Olvera. Durante unas vacaciones en México le envíe mi currículum y estuve un año trabajando en Pujol con él. Pero no me adapté a la ciudad. Después de casi seis años en España, donde podía ir a todas partes sin problemas, volví a tener miedo de salir sola a la calle, especialmente cuando acababa tarde de trabajar. Aquello me sacó de onda y además necesitaba hacer dinero, así que me fui un año a Estados Unidos a trabajar para una empresa enorme con muchos restaurantes donde ayudaba a estandarizar recetas y llevar su control de calidad. Allí aprendí a manejar volumen de productos, porque en otros restaurantes encargabas tres kilos de algo, pero aquí comprabas los tomates o los limones por camiones. La paga y los horarios estaban muy bien, pero no era lo mío, no encontré esa pasión. Me sirvió para ahorrar dinero y poder seguir viajando y aprender en otros lugares.

De Japón a Italia, pasando por Perú

Siempre con la puerta abierta a lo inesperado, Karime regresó a México, donde estuvo haciendo postres durante un año para los restaurantes de su familia mientras esperaba que alguno de los restaurantes a los que había enviado su currículum le respondiese. La espera fue larga, pero finalmente recibió un email desde Tokio, y aunque en su casa le sugirieron que quizá estaba loca.

Pero no te lo pensaste dos veces...

Lo dejé todo, lo vendí todo y me marché. Había conocido a Seiji Yamamoto también en Mugaritz y ahora tenía la oportunidad de aprender en RyuGin. Fue un nuevo golpe de realidad. Había retos muy duros cada día, física y mentalmente. No entendía el idioma, había productos que no sabía utilizar, estaba la cuestión de la jerarquía, no se podía hablar ni hacer un ruido, y además vivía en un “hueco”, porque todo era carísimo y me gasté todos mis ahorros. Pero terminé adaptándome muy deprisa y amando aquel lugar. La cocina era diminuta y apenas había sitio para pasar, los horarios eran terroríficos, los peores que he tenido en mi vida… pero de nuevo encontré aquella misma pasión que había en Can Fabes. Y, viviendo en una cultura tan distinta, todos los días aprendía algo nuevo, siempre había sorpresas. Tras las prácticas quise quedarme y me contaron que querían hacer algo en Hong Kong y en Taiwán. Mientras ese tema se resolvía, me fui de vacaciones por Sudamérica.

Pero nunca regresaste y, en lugar de eso, terminaste trabajando en Central. Turno para Perú.

Estando en Bolivia, me llamaron dos ex compañeros de Can Fabes que habían empezado un proyecto en Singapur y que iban a hacer una cena con Virgilio Martínez en Lima. Me pagaron el viaje, hicimos dos cenas y conocí a Virgilio. Yo le dije que quería volver a Asia, pero que llevaba ya un año esperando, y me comentó que tenía un proyecto en Cuzco y necesitaba a alguien. Era un trabajo para tres meses… que se convirtieron en cinco años. Después de abrir el hotel en Cuzco, trabajé con él en Lima haciendo nuevos platos, ayudándole en la creatividad y a mejorar las cosas en la cocina, recuperando ingredientes, técnicas y recetas indígenas. Ni regalado aprendes tanto en tan poco tiempo. En aquellos años Central empezó a hacerse famoso y viajábamos por todo el mundo. En uno de esos viajes, en Nueva York, conocí al que se iba a convertir en mi marido, Taka Kondo, que era el sous-chef en Osteria Francescana, en Módena. Durante un tiempo mantuvimos la relación a distancia, pero finalmente decidimos que alguien tenía que mudarse.

Así que te vas a Italia y vuelves a empezar desde cero…

Después de tantos viajes necesitaba descansar. Dediqué dos meses a conocer la ciudad, a encontrar casa, a estudiar italiano… No quería sufrir otra vez por no poder comunicarme. La esposa de Massimo Bottura, Lara, me ofreció colaborar en el libro El pan es oro, que recogía recetas de chefs de todo el mundo para el Reffetorio de Milán, porque sabía que yo había trabajado en los dos últimos libros de Virgilio, donde aprendí sobre este tema. Durante cuatro meses estuve editando las recetas y trabajando en el food styling, lo que me sirvió mucho para asociar los ingredientes a su nombre en italiano y a ver cómo se trabajaba aquí. Y también para darme cuenta de que lo mío no era estar sentada frente a una computadora, así que empecé a buscar trabajo en cocina y me ofrecieron irme al Basque Culinary Center, pero entonces Massimo Bottura se enteró de que buscaba trabajo y preguntó por qué no se lo había dicho.

¿Y por qué?

No quería trabajar con Taka. Y en la Osteria Francescana el que podría ser mi puesto era precisamente el suyo. Entonces Massimo me habló de un proyecto que tenía con Gucci y quería que yo me encargase de él. Me pareció muy raro, me sonaba un poco frívolo, no terminaba de entenderlo. Pero Massimo me lo explicó a su estilo, con esa pasión, braceando, saltando, actuando… Hubo una reunión con Marco Bizarri, CEO de Gucci y pilar de este proyecto, y finalmente me convencieron, diciéndome lo que quería oír: “¿qué es lo que ofreces?”. Al principio el concepto era el de un bistrot con buen producto y mucha calidad. Me gustaba la idea, pero quería darle un valor añadido artístico, basado en la experiencia y en contar un poco lo que estábamos viviendo en esa cocina.

¿Cómo describirías el trabajo que estáis llevando a cabo?

Al final tiene que ver con lo que ha sido Florencia durante muchos años, un lugar de reencuentro de culturas, de intercambio. En la cocina somos todos de todas partes, y aunque fuéramos italianos, cada cual trae su historia. Usamos producto de Italia, con su sabor reconocible, pero con otras técnicas que traemos de nuestros lugares o que hemos aprendido en nuestros viajes. Por ejemplo, en Italia el maíz lo convirtieron en polenta, mientras que en México lo hicimos tortilla. Tuve la fortuna de encontrar en Perugia un maíz italiano con el que podíamos hacer tortillas… Una tortilla italiana. Creo que esto define bien nuestro trabajo. También es fascinante ver cómo en Gucci trabajan la creatividad, el arte. Me impacta mucho cómo materializan las ideas, es un mundo que se lleva muy bien de la mano con la cocina. Resulta muy gratificante para alguien como yo, que en principio quería estudiar arte.

El año pasado te convertiste por este trabajo en la primera mujer mexicana en conseguir una estrella Michelin. ¿Qué ha supuesto este reconocimiento?

Yo no sabía que era la primera, me lo dijo mi mamá, pero no la creía, porque ya se sabe que el amor de madre es ciego… Después me lo confirmaron. Como mexicana, me produce una felicidad extra, aunque en realidad es un premio al esfuerzo de todo un equipo. Desde luego, lloramos y festejamos como locos, pero no quiero vivir bajo la presión de este premio, porque en otros lugares he visto lo que puede llegar a ocurrir por esta razón. Yo no quiero que un premio o aparecer en una lista afecte a los valores ni a la felicidad de mi equipo. No vale la pena. Todos sabemos que en algunas cocinas se hacen barbaridades, aunque en mi carrera yo he tenido mucha suerte. Obviamente, hay una tensión que forma parte del trabajo, una voluntad de estar alerta y de mejorar, pero hay extremos a los que no quiero llegar. Mil horas en la cocina pueden parecer dos mil si te están denigrando todo el tiempo. Pero si te respetan y te dan tu lugar, te parecerá media hora. Si ese círculo de trabajo no está bien, nada va a estar bien. Hay que crear equipo y es importante que los chicos aprendan por lo menos tres o cuatro cosas que sepan hacer bien para que cuando vayan a otros lugares tengan una buena base. Si yo no hubiese tenido esa base que me dieron en Sant Celoni, me habría resultado duro en otros lugares. 

Las personas antes que los premios…

La parte humana es lo más importante. De todas maneras, debemos seguir trabajando igual o más, pero no por el premio, sino porque creemos en el proyecto. Después de tres años, la mitad del equipo que empezó conmigo sigue ahí, lo que es mucho. Hemos logrado evolucionar juntos y creer en lo que estamos haciendo, lo que no fue fácil al principio, cuando esto era un café y la gente venía a tomarse una tarta y un capuccino. Nos costó trabajo cambiar eso. Además, era Gucci by Massimo Bottura… y yo ni siquiera era italiana, y además era mujer.

En este sentido, ¿cómo crees que ha cambiado la percepción de la mujer en las cocinas profesionales desde que empezaste tu carrera?

No creo que sea importante pensar en razas o género. Somos individuos, somos diferentes y eso es lo que importa. El talento no tiene raza, género ni forma. Obviamente, ha cambiado, pero en lugares como México o Perú, por una cuestión cultural, hay más mujeres en la cocina, porque en las fondas son ellas las que cocinan. De todas maneras, creo que las cosas se demuestran trabajando y si la situación está cambiando es precisamente gracias a todas las mujeres talentosas que se han puesto a trabajar de verdad y han abierto una brecha, un camino para las demás. Creo que eso es lo más importante.

¿Qué has sacado en claro de todo este año de pandemia?

Dentro de esta situación terrible, la covid nos ha dado algo bueno, y es que la gente local, que los fines de semana normalmente se iban a la montaña o al mar a comer, se tuvieron que quedar en la ciudad, así que vinieron a probar y se dieron cuenta de que tenían una opción diferente y válida para comer bien sin salir de Florencia. Hicimos muchos clientes que regresaron. Esto ha sido muy importante para nosotros, porque de este modo recibes mucho feedback, lo que te anima a seguir trabajando. De todas maneras, ahora nos han vuelto a cerrar y es muy duro ver lugares que no van a abrir nunca más, gente que lo está pasando muy mal. Estamos todos desesperados. Por el bien mental de todos, espero que con las vacunas todo empiece a mejorar. Pero lo que también me ha quedado claro es la gran capacidad de adaptación y resiliencia de nuestra industria. Creo que nuestro sector tendrá un renacimiento increíble, porque hemos tenido tiempo de reflexionar y evaluar qué es lo que queremos en este tiempo que nunca habríamos imaginado que podríamos tener.

6-4-2021

“Lo humano, lo humano, lo humano”, repite una y otra vez Michel Bras cuando se le pregunta por el trato a los stagiers, por su relación con los productores, por el modelo Scoffier, por su trabajo en residencias de ancianos, por las tres estrellas Michelin de su restaurante Le Suquet a las que su hijo Sebastien renunció en 2017, por la covid-19, incluso por la técnica que se esconde tras creaciones inmortales, cien mil veces imitadas, como el coulant de chocolate o el gargouillou. Cuando se le recuerda el estatus de “iconos” que han alcanzado estos platos, responde que todo eso le deja frío, y que jamás se preocupó de pensar si lo que hacía iba a adaptarse al gusto de quien lo fuese a probar. Porque lo que siempre ha estado en el fondo de su trabajo es, una vez más, lo humano, algo tan humano como el empeño en sentirse realizado a través de lo que uno hace día tras día, la necesidad de ser razonablemente feliz desempeñando el oficio que se ha elegido y de tener ganas de levantarse cada mañana para volver a ponerse manos a la obra y seguir creando las cosas más hermosas, aquellas que, según proclama citando a André Gide, “son las que inspira la locura y escribe la razón”. Queriéndolo o no, durante su intervención en Diálogos de Cocina, el cocinero francés, miembro fundador del Consejo Internacional de Basque Culinary Center, siguió ofreciendo nuevas pruebas de esa honestidad y ese compromiso con las cuestiones más esenciales que han influido y siguen influyendo en generaciones de cocineros de todo el mundo.

Una pasión muy poco castrense

Cocinar para mí no es un oficio, es una pasión. Me dedico a ella de la mañana a la noche y me gusta compartirla. Cocinar tiene que ver con el corazón y el corazón no atiende a órdenes. No se trata de responder “¡Sí, chef!”. Yo estuve en el ejército y me traumatizó un poco. Este es un trabajo que tiene que ver con la sensibilidad.

Complacer vs. complacerse

Eso de ser un icono vivo me deja frío… Nunca me he planteado gustar a los demás. El gargouillou nació un día que salí a correr y mientras corría podía sentir todos los aromas, veía texturas por todas partes… En nuestra región lo que se come es cerdo, patatas… así que había que estar un poco loco para hacer este plato, porque la gente no entendía que les diese a comer hierbas y legumbres. Pero me empeñé en hacerlo. Al principio hacía dos, luego tres, un día pidieron ocho… Creí en el plato sin plantearme si gustaría o no. Por tanto, no había una idea de negocio detrás. Siempre he cocinado para sentirme realizado.

Nada por la pasta

Cocinar es amar al otro. Si cocinas para ganar dinero o tener éxito mediático, más vale dedicarse a otra cosa. Hay diferentes formas de abordar el acto de cocinar. Puede ser como una escritura o puede ser un negocio.  Si para mí hubiese sido un negocio me habría ido a París de joven, cosa que nunca quise hacer. Yo me he ganado bien la vida, pero lo que he hecho en mi día a día me ha hecho crecer. Esa es mi riqueza. Hay que saber qué riqueza queremos elegir.

Humanizar las prácticas

En los restaurantes famosos ha habido abusos con los aprendices. Había jóvenes que llegaban porque querían poner un nombre prestigioso en su currículum, pero durante dos o tres años repetían siempre la misma tarea. Es algo que no acepto, para mí eso es esclavitud. Los jóvenes que vienen a nuestra casa pasan por todos los puestos. Cuando vienen a recolectar al huerto, bebemos café todos juntos. Quiero que haya humanidad. La juventud de hoy tiene una apertura de espíritu mejor que la de mi época, pero hay que darles un marco para que puedan ahondar en esa cultura. De lo contrario, acabarán hartos.

Escuchar a los jóvenes

Trato de tener una relación estrecha con los jóvenes, que me ven como si fuera su padre o su abuelo. A menudo, en los grandes restaurantes, tanto antes como ahora, el joven no tiene su lugar y no se le escucha. Tiene que a haber un diálogo. Y para empezar a hacer de esto algo más humano, se empieza por decirles “no me llames chef, llámame Michel”. Podemos ser exigentes en el trabajo, pero de vez en cuando hay que relajarse y tener pequeñas charlas. Cuando las chicas vienen al huerto por las mañanas, les regaló una flor con el café. Hay que interesarse por el trabajo que hacen, ver si tienen mala cara, si tienen algún problema familiar… Hay que escucharles, como hace un padre con sus hijos.

Ventajas ser un cocinero de hoy

Hoy por hoy un joven cocinero tiene bazas que yo no tuve en mis tiempos, que no fueron fáciles. Hay un público muy receptivo a una buena cocina, que sabe apreciarla. Los productores nunca se han esforzado tanto por hacer productos fabulosos. Además, tenemos un enfoque técnico de la cocina que nos ha permitido abrir nuevos horizontes hacia la transformación de los alimentos, con todas las derivas que puede haber en este sentido. Los jóvenes de hoy tienen una apertura al mundo que yo no tuve cuando era joven. Antes nuestros padres nos decían, “si no sabes qué hacer, dedícate a la cocina, que siempre tendrás algo que comer en un plato”.

Alimentación antes que explotación

Hay que saber qué se entiende por trabajar. En un momento dado, estamos metidos en producción y eso se puede resolver en siete horas. Pero yo trabajo 20 horas al día, porque no duermo mucho. En la mesilla siempre tengo un libro de cocina o de filosofía, y esa mi manera de alimentarme, de nutrir mi universo para expresarme mejor al día siguiente. Yo no sigo el modelo explotativo, pero allá cada cual.

Las estrellas, en el cielo

La decisión de renunciar a las estrellas Michelin fue de mi hijo Sébastien y la comprendo y la comparto. En este tipo de carrera hacia el reconocimiento dejas de ser tú mismo. Como sabes qué es lo que le gusta al crítico, empiezas a crear recetas y a montar los platos a su conveniencia. Y eso no debe ser así. La cocina es tu expresión. ¿Cuál es la mejor recompensa por tu trabajo? ¿Estar en lo alto del pódium o ver cómo se iluminan los ojos de clientes que regresan una y otra vez? El año pasado, después de tomar esta decisión, trabajamos tanto como antes. Si la gente viene a nuestra casa es por nuestra manera de acogerles, por la felicidad que les ofrecemos, por una arquitectura, por una región… no porque en la fachada haya tres estrellas. Somos mercaderes de felicidad, no hay que olvidarlo.

La cocina como folio en blanco

Yo quería estudiar una carrera científica, pero por problemas familiares entré en este oficio. En la pasión de cocinar encontré un soporte para realizar una escritura, tal como un pintor utiliza un lienzo. Es una forma de expresar lo que tengo en mi corazón, de reflejar lo que me sorprende y me maravilla cada día. Cuando llegan los aprendices al restaurante, si quieren técnica, tenemos internet, libros y todo lo que haga falta. Pero quiero que comprendan cómo vivo y que a través de mi vida se puede expresar algo en un plato.

Una carrera de fondo

He tenido una cierta repercusión internacional, tengo un cierto conocimiento y una cierta cultura y eso es algo que vas construyendo paso a paso durante toda la vida. Hay días que das un paso adelante y hay días que das cinco hacia atrás y te desesperas, pero te vas acercando poco a poco. El defecto de la juventud es que con 25 años no hay más que jefes de cocina y maîtres de hotel. Yo, a mis 75 años, sigo aprendiendo. Si uno pretende llegar a la cima con 25 años… La vida es un camino y así hay que concebirla.

La necesidad de tiempo interior

Pablo Neruda dice que el niño que no juega no es un niño, pero el hombre que no sabe jugar ha perdido para siempre al niño que vivía en él y siempre lo echará de menos. Hay que conservar la capacidad de maravillarse todos los días, porque si no, te vas a quemar. Cada uno tiene sus vías de escape, puede ser andar en bicicleta, el yoga… A mí me gusta mucho correr. Hace un año corrí mi última maratón. Cuando corro consigo crear el vacío en mi interior, reencuadrarme sobre las necesidades del día. Hay que saber darse tiempo a uno mismo.

Tradición y vanguardia, originales y copias

Yo me aferro a la tradición, pero creo que también me he proyectado hacia el mañana. El gran problema de estos movimientos es que tienen hacia el exceso y nunca damos con la medida justa. En todos los movimientos pictóricos o arquitectónicos ha habido extremismos. Hay que mantenerse en equilibrio y encontrar las razones adecuadas para hacer las cosas. Pero no hay que negar la importancia de la cocina de vanguardia, que ha sacudido las cosas. Y lo que hacía Ferran era Ferran y lo que hacía Andoni era Andoni… pero el problema son los alumnos que copian y pegan lo que ellos hicieron. Eso es un desastre. ¿Qué tiene de bueno copiar? Hay que mantener una sensibilidad y una expresión propias.

La técnica, invisible y funcional

La técnica debe estar al servicio de la cocina, y el coulant de chocolate es una ilustración de esto: la técnica no se ve y al final lo que queda es ese chocolate que fluye. Sin técnica no se podría hacer, pero no se aprecia. Hoy los jóvenes contáis con procesos técnicos que han sido descubiertos por cocineros de renombre, pero no debéis olvidar que la técnica tiene que estar al servicio de lo que queremos ofrecer al cliente, al servicio del sabor, del placer. No se trata de que un guisante haga un salto mortal encima de una zanahoria.

Más allá de la estética

Me acerco al montaje de un plato como a las páginas de un libro. Los platos están en blanco. Los expertos te dirán que cuando abres un libro, tu mirada se posa en lugares muy concretos. Cuando diseño un plato, quiero que el consumidor aborde de manera táctil o visual el producto que he destacado y a partir de ahí siga ahondando en la composición de la escritura. Para mí el montaje del plato es tan importante como lo es el ikebana para los japoneses. Tiene una razón de ser, un fundamento que no es únicamente gráfico. Es algo que está muy pensado, pero no quiero que sea tan solo un plato vistoso.

Otro tipo de servicio

Durante diez años trabajé en un hospital de enfermos terminales. Iba varias veces al año, me llevaba todos los ingredientes y cocinaba delante del paciente. Recuerdo a una mujer, enferma terminal de sida, muy delgada, a la que le costaba cortar la carne. Yo se la cortaba, le sujetaba el tenedor, la ayudaba a comer… Horas después, la enfermera me contó que la paciente había dicho que aquel había sido el día más feliz de su vida. Yo dije que eso era imposible, pero la enfermera me contó que aquella mujer había trabajado siempre al servicio de otras personas y que ese día había tenido a alguien que se había ocupado de ella. Esa noción de servicio, de ayuda, se me quedó grabada.

El virus y sus redescubrimientos

La covid-19 nos ha permitido plantearnos otras preguntas y proyectarnos a una nueva dimensión humana que habíamos perdido un poco. Creo que el mundo ha vuelto a unas bases de sociabilidad que me parecen importantes: hemos redescubierto el placer de compartir una mesa y hemos vuelto a descubrir qué es la familia.