30-6-2021

“La pesca es cosa de hombres. Y además las mujeres traen mala suerte en un barco”.

Esto es algo que Karin Abensur se acostumbró a escuchar en Perú cuando, siendo aún muy joven, ya estaba decidida a seguir una vocación que había despertado el día que, con apenas 14 años, salió a la mar con un pescador y fue testigo de algo que iba a marcar el rumbo de su vida profesional: le vio sacar del mar un imponente lenguado de seis kilos. El pescador le explicó que aquel trabajo no solo le hacía feliz, sino que con él podía mantener a su familia. En aquel momento Karin decidió convertirse en pescadora, empeñada en llevar la contraria a tradiciones, supersticiones y estereotipos.  “Después de eso un amigo me habló de la Ingeniería Pesquera. Y yo ni siquiera sabía que existía esa carrera. Entonces pensé: yo voy a estudiar eso”, contaba la joven peruana durante su intervención en el evento online Basque Culinary World Prize Talks. 

Tras terminar sus estudios en la Universidad Nacional Agraria La Molina, Karin pasó algún tiempo trabajando en Estados Unidos para ahorrar un poco de dinero y comprar su primer bote, cosa que hizo a su regreso a Perú. Y también se trajo consigo una “ecosonda”, un aparato empleado en los barcos para detectar e identificar los peces. En un principio, los pescadores veteranos no la tomaban muy en serio al verla utilizarla, pero cuando se dieron cuenta de que estaba pescando más que ellos, comenzaron a respetarla… y a seguirla. 

Conforme fue adquiriendo experiencia y viviendo el día a día de la pesca también empezó a detectar que todo el mundo iba básicamente en busca de las mismas especies, las que el mercado demandaba masivamente, y comenzó a reflexionar sobre la sostenibilidad como concepto clave alrededor del que construir su propio negocio. “Yo pensaba que era la mejor pescadora porque pescaba los peces más finos, pero solo estaba siendo una más, alguien que no hacía una pesca responsable y sostenible. Poco a poco me di cuenta de que el público internacional ya tenía la cultura de comer especies ‘nutritivas’”. Según comentó, fue su propio paladar la que le abrió los ojos al potencial de pescados que habitualmente se pasaban por alto. “Desde que nací tenía la idea de que el mejor ceviche de Perú era de lenguado, pero cuando un día me dieron a probar ceviche de pejerrey, dije: “Es mucho más sabroso… Claro, este es el ceviche del pueblo”.

Con los fondos conseguidos a través de concursos de emprendimiento decidió arriesgarse y fundar Karin Ecofish, una empresa pionera en Perú en lo que respecta a la pesca y venta de especies no sobreexplotadas, tradicionalmente consideradas de segunda clase, pero que aportan gran valor nutritivo y que ofrece también fileteadas y envasadas. “Son pescados que tienen mayor sabor, y al peruano le gustan los productos con sabor. Yo no te voy a vender lenguado, pero sí una especie rica en calcio, como el pejerrey. Algunos clientes dicen que comen solo lenguado, y entonces se acabó el intercambio. Pero otros me dan las gracias por explicarles que son especies sobreexplotadas y me dicen que en adelante ya no los van a consumir”. 

Cuando se mudó a Pucusana, la localidad al sur de Lima  donde trabaja actualmente, se encontró con otras mujeres también dedicadas al ámbito del proceso de pescado. Karen adiestra a estas “fileteadoras” en técnicas de corte de los pescados que captura (al estilo japonés, por ejemplo), para después envasarlos y ofrecer productos novedosos y atractivos a sus clientes (entre otros, “fingers” y “barritas” de pescado para conquistar a los más pequeños), puesto que para ella la presentación tiene una gran importancia a la hora de animar a que la gente consuma las especies con las que trabaja. “A veces entro en los colegios, a las zonas de almuerzos, y les muestro mis productos para que los niños aprendan a consumir el pescado, pero de una manera atractiva. La evolución de las carnes se ha ido dando según su presentación, y es lo que busco ahora con el pejerrey, elaborando boquerones, rebozados, hace poco he hecho hamburguesas de bonito…”.

Consciente del impacto que tienen los cocineros como divulgadores, Karin también está en contacto con ellos para tratar de que trabajen con especies menos utilizadas y establecer una alianza para que el mensaje llegue con mayor facilidad al consumidor. “Sería importante que todos los restaurantes apostasen por especies de crecimiento rápido, las que viven de tres a cinco años, como la anchoveta, el pejerrey, la caballa… Ahora vendo una especie que no es muy común, la pota, el calamar gigante, y estoy proponiendo a un restaurante de acá empezar a preparar recetas. Ellos saben cómo hacerlo y yo lo vendo. Esa unión del restaurante y el proveedor nos dará mucha fuerza y podemos hacer vídeos para facilitar que el consumidor prepare el producto. Todos ganamos”.

Poco a poco Karin está viendo cómo más mujeres van ingresando en su sector en Perú, tanto como pescadoras como en otras labores consideradas exclusivamente masculinas, como la de estibar. “La semana pasada tuve que revalidar mi carnet de pesca y me encontré con que esta vez casi todas las que estaban allí eran mujeres, cuando suelen ser todos hombres. Somos un poco invisibles, pero cada vez somos más. Y mi objetivo es que, si una niña de 14 años quiere ser pescadora, no se encuentre con un ambiente tan hostil”.

23-6-2021

Después de siete meses de cocinas apagadas y mesas vacías por culpa de la covid-19, el restaurante Mirazur, ubicado en Menton, en la Costa Azul francesa, volvió a abrir por fin sus puertas el pasado día 9 de junio con una prioridad por encima de todas las demás, la de “relanzar el equipo y establecer con él un diálogo después de todo este tiempo de parón”. Así lo afirmaba hace unos días su chef y máximo responsable, el argentino Mauro Colagreco, durante su intervención en el evento online Basque Culinary World Prize Talks.

 La segunda prioridad tiene que ver con las ganas que hay de poner a prueba todo lo que a nivel creativo se fue gestando en todos esos meses de cierre, una época que ha sido especialmente propicia para la reflexión. “Queremos crear una experiencia única para nuestros clientes y también transmitir un mensaje positivo de esperanza ante todo esto que nos pasa. En la situación en la que nos encontramos tanto la humanidad como el planeta, cada uno de nosotros puede generar un impacto en lugar de esperar que venga de otro lado”.

La pandemia que llevamos ya más de un año padeciendo, tiene que ver muy directamente, según el chef argentino, con la crisis del medio ambiente y la falta de equilibrio en nuestra sociedad. “Sin planeta no tenemos ni equipo, ni restaurante, ni rentabilidad. Si queremos encontrar soluciones a medio y largo plazo, tenemos que pensar de qué manera producimos. Y nosotros, los cocineros, que estamos en primera línea con los productores y el producto, somos un termómetro de lo que está pasando. No podemos cerrar los ojos a eso y debemos realizar cambios en nuestra manera de hacer negocio, un negocio que no podemos seguir afrontando si no es sostenible tanto económicamente como en el tiempo, para nosotros mismos y para las futuras generaciones”.

El compromiso con la sostenibilidad considerada en su más amplio sentido ha sido desde el principio una de las marcas de la casa de Mirazur, que a día de hoy ocupa el primer lugar en la lista World’s 50 Best Restaurants. Según Colagreco, esa sostenibilidad tiene varios ejes diferentes, uno de los cuales es el económico, que no podría existir si detrás no contase con un sustento medioambiental y otro social. “Cuando encuentras en un supermercado una chuleta de cerdo a 1 euro dices ‘guau, qué barata’. Pero la pregunta es ¿quién, dentro de la cadena que lleva esa chuleta al supermercado, está pagando el precio para que sea barata? Esos son los valores de sostenibilidad que tenemos que poner en la balanza y profundizar en términos de lo que es y lo que no es rentable”.

Colagreco considera fundamental redefinir un sistema que, según sus propias palabras, “nos está llevando al caos” con la presión que ejerce sobre todo el mundo para producir cada vez más. “Yo mismo, cuando termino el año y veo que he hecho tantas ventas, me fijo un objetivo mayor para el año siguiente. ¿Y para qué? ¿Qué necesidad hay de hacer esto? Creo que el mundo necesita un cambio y si no lo generamos nosotros, nos lo van a imponer, y quienes no puedan adaptarse se van a quedar en el camino. Tenemos que generar ese cambio desde nuestras cocinas”.

Plástico y carne

Mirazur se convirtió en 2020 en el primer restaurante del mundo en obtener la certificación “Plastic Free”, un reconocimiento que, según Colagreco, generó toda una serie de reflexiones y consecuencias en cadena: “Vimos que no bastaba con descontaminar el restaurante, porque nuestros proveedores llegaban con sus verduras en cajas de plástico, así que fue todo un trabajo ir educando a toda la cadena, y se produjo un impacto en todo el entorno. Hoy el 90% de quienes proveen nuestras cocinas lo hacen sin plástico. Además, esta certificación tuvo mucho eco a través de los medios de comunicación y más de 150 colegas nos llamaron para contactar con la asociación que la otorga”.

El chef argentino habló también del trabajo que desde hace años realizan con los suelos, regenerándolos y manteniendo en ellos la biodiversidad. “Empezamos con pequeñas parcelas y hoy tenemos cinco hectáreas de cultivos, y estamos pensando en ir a por más. Muchas veces se habla de los problemas de la alimentación en cuanto a contaminación, generación de dióxido de carbono…. Pero la alimentación no debe ser el problema, sino la solución, que tiene que venir de cómo producimos nuestros alimentos”.

En relación con este asunto, Colagreco dedicó también unos minutos a hablar de sus hamburgueserías Carne, la primera de las cuales abrió en 2016 en La Plata, y que ya desde su propio nombre toma partido por un punto de vista de la producción cárnica que tiene que ver con el lema “it’s not the cow it’s the how”, con una concepción sostenible de la ganadería, si bien también ofrece “hamburguesas” vegetarianas. “Aunque Argentina es el país con un mayor consumo de carne per cápita, en mi infancia comíamos carne dos veces por semana como máximo, pero era una carne de vacas de pastura, donde el animal se come la hierba, que así capta el dióxido de carbono y equilibra esa descompensación. La ganadería es parte de la solución, pero una ganadería razonable, inteligente, que no tenga en cuenta solo el rédito”.

A pesar de todos los problemas que el sector ha venido atravesando en este último año, Colagreco está convencido de que este es un “periodo hermoso para aquellos que están empezando a integrar este oficio tan bonito” y cerró su charla con un consejo para los jóvenes aprendices. “Como cocineros manipulamos los alimentos para convertirlos en algo sabroso, pero para poder hacerlo tenemos que saber qué tenemos en la mano, no solo si es sabroso y está maduro, sino también cómo se ha producido y por quién, de dónde viene, cuál es el impacto que ha generado… Todo esto supone para toda esta nueva generación de cocineros y cocineras un desafío muy excitante y lindo. Somos y son los generadores de cambio”.

15-6-2021

En el año 2014, después de dos años como jefa de cocina del restaurante NOPI, en el Soho londinense, Nicole Pisani empezó a sentir que algo le faltaba. Cocinar era su vida, le encantaba su trabajo, pero tenía la sensación de que su relación con la comida debía transformarse. “Necesitaba dejar de verla como una mercancía, dejar de pensar en sus costes”, comentó durante su charla online en Basque Culinary World Prize Talks, “así que o cambiaba del modo que lo hice o cambiaba de profesión por completo”.

Para empezar, dejó su trabajo en el restaurante, sin saber en realidad que lo estaba abandonando para siempre, sino pensando en tomarse un respiro y quizá viajar un poco por India. Pero entonces se cruzó en su vida una propuesta que la ayudaría a encontrar lo que andaba buscando sin saberlo: Henry Dimbledy, autor junto a John Vincent del “School Food Plan” (Plan de alimentación escolar), un conjunto de estándares que las escuelas deben cumplir por ley en el Reino Unido, le contó que necesitaban un chef en la Gayhurst Primary School, la escuela de sus hijos en Hackney. Nicole  aceptó pensando que se trataba de un trabajo de lunes a viernes que le permitiría estar cada noche en casa y tener siete semanas de vacaciones al año.  “En cuanto entré en la escuela vi el potencial que allí había, encontrando el cambio que necesitaba. Desde entonces alimento a niños”.

Desde su llegada a la escuela, Nicole revolucionó el sistema de cocina aplicando sus conocimientos como chef en restaurantes, cocinándolo todo desde cero, diseñando menús variados a partir de ingredientes frescos y también elaborando su propio pan cada día, además de encargarse de la enseñanza culinaria de los niños. Su trabajo en la Gayhurst Primary School fue lo que fundamentalmente inspiró la creación en 2017 de Chefs in Schools, una organización de la que es cofundadora y que se esfuerza para mejorar la alimentación de los niños en los comedores escolares y también su educación culinaria desde pequeños, tratando de contagiarles la pasión por la comida y la cocina. “Actualmente contamos con unos 60 chefs en escuelas en Londres, cada uno de los cuales imparte clases a los niños o los tiene en la cocina, todos ellos trabajando muy duro para asegurarse de que los niños coman mejor”. 

De hecho, los proveedores con los que Chefs in Schools trabaja son los mismos que proveen a algunos restaurantes con tres estrellas Michelin en Inglaterra y que les sirven productos no estéticamente perfectos a un tercio del precio que cobran a los establecimientos hosteleros. “Trabajamos con Brixham, una pescadería de Londres que provee a los mejores restaurantes de Londres y que sirve a nuestras escuelas a precio de coste. Así que como chefs nos hace gracia, porque podemos preparar en la escuela un rape estupendo y después cuando salimos a cenar a un buen restaurante lo que comemos es el mismo pescado. Y dentro de veinte años esto será un problema, porque estos niños tendrán que pagar la cuenta por algo así cuando vayan a un restaurante y dirán ‘de ninguna manera, esto era lo que comíamos en el colegio’”, bromeaba Nicole.

En 2020, con la irrupción de la covid-19, Chefs in Schools se concentró en garantizar que los niños que dependían de las comidas escolares siguiesen alimentándose adecuadamente, así que unió fuerzas con la organización The Felix Project, que se ocupa de luchar contra el hambre recogiendo sobras y excedentes de supermercados y granjas para hacerlos llegar a familias en situación de vulnerabilidad. Los cocineros de Chefs in Schools trabajaron como voluntarios para transformar esos alimentos en comidas que repartieron en furgonetas a lo largo y ancho del Reino Unido. “Creo que durante la pandemia me habría vuelto loca si no hubiese trabajado”, confesaba Nicole, subrayando que los beneficios de esta iniciativa habían repercutido tanto en quienes recibían los alimentos como en quienes los preparaban. La pandemia también la ha llevado a darse cuenta de la resistencia del sistema y de que es necesario intensificar nuestros vínculos como comunidad. “Todo el mundo se ofreció a ayudar. Teníamos a profesores repartiendo comida, a chefs convertidos en personal de mantenimiento, arreglando cosas o haciendo cajas. Y otra cosa que hemos sacado en claro de la pandemia es que tenemos que estar más en contacto con nuestra comida y ser más conscientes de lo que estamos comiendo. Necesitamos hacer preguntas, comer lo que hay tras nuestras ventanas en lugar de traer algo de muy lejos.  Si abres tu ventana en Gales y lo que ves son corderos, pon cordero en el menú en lugar de aguacate”.

Los años que lleva en este trabajo, comentaba Nicole, la han hecho ser consciente de la importancia de la educación alimentaria y le han aportado mucho más que tener los fines de semana libres. “¿Qué es lo que obtiene un chef trabajando en una escuela? Una sensación de recompensa y satisfacción al saber que a través de tu trabajo estás haciendo algo para cambiar la relación de alguien con la comida. Y por otro lado nuestra obsesión por la comida hace que los niños se obsesionen por ella también. Poner a un chef en el centro de la cocina de una escuela cambia toda su cultura alrededor de la alimentación, y también los profesores empiezan a disfrutar de los almuerzos y cada mañana te preguntan qué estás cocinando”. 

En cualquier caso, siempre hay desafíos que afrontar, y quizá uno de los más importantes sea conseguir que, por mucho que se utilicen los mejores ingredientes y estén preparados por los mejores chefs, los niños se coman el menú. “Y solo puedes responder que sí cuando haces que se entusiasmen por la comida”. Para ello puso como ejemplos algunas escuelas en las que cultivan sus propias verduras y un centro para niños con altos niveles de energía en la que crían sus propios animales y, tras enviarlos al matadero, preparan su carne y la cocinan sobre el fuego. “En nuestra escuela, durante la pandemia nos aburríamos, así que montamos un laboratorio de koji, y ahora los niños lo están probando y les explicamos que es la base de la salsa de soja. Es muy importante educarles y hacerles entrar en la cocina. No se trata de ego, no se trata de ir a una escuela y limitarse a cambiar el menú, porque si los niños lo rechazan y acaba en el cubo de la basura, después de haber pagado un buen dinero por él y cocinarlo durante cinco horas, se te rompe el corazón”.

Las demandas de un consumidor cada vez más exigente, los nuevos patrones y tendencias en alimentación, y el desarrollo de nuevas tecnologías centradas en el estudio del ser humano, están transformando poco a poco la forma de investigar la percepción y elección de alimentos.

La participación del consumidor en el proceso de diseño y desarrollo de nuevos productos y experiencias gastronómicas ha pasado a ser casi imperativa. Es por ello que empresas y centros de investigación se adaptan a esta necesidad buscando nuevas formas de estudiar a los consumidores, adoptando tecnologías provenientes de otros ámbitos científicos, o llevando a contextos cada vez más realistas la investigación centrada en el usuario.

Este webinar en abierto organizado por BCC Innovation el 3 de junio contó con los expertos Ane Arzamendi de Irisbond, Víctor Puente de Laffort España, Patricio Mandujano de Baïa Food  y Laura Vázquez de BCC Innovation. 

Algunos de los puntos clave que compartieron los cuatro expertos fueron:

• Buscar analizar el hemisferio derecho de las personas ya que las emociones son tan rápidas que el racional no es capaz de frenar el impulso
• Vincular las emociones con propiedas organolépticas (por ejemplo compuestos aromáticos específicos) de un producto te ayuda a diseñar de una forma muy interesante
• Nunca olvidar evaluar el contexto: hay productos en los que el contexto es casi un 90% de la percepción del producto
• Analizar si somos capaces de transferir los valores (por ejemplo sostenibilidad, cercanía...) que estamos tratando de implementar y si los estamos comunicando de forma correcta, es importante este feedback
• El valor nutricional o funcional es importante, pero no debemos olvidar validar siempre el sabor con el consumidor
• El usuario no es consciente de ciertas emociones y las tecnologías en ocasiones sí son capaces de analizar esa respuesta implícita
• Estamos en una buena época, gracias a la cantidad de datos que recogemos con las redes sociales y el e-commerce, para poder diseñar productos ad hoc para diferentes grupos específicos de consumidores

¿Quieres verlo de nuevo? Aquí tienes el video de toda la mesa redonda grabada:

Las demandas de un consumidor cada vez más exigente, los nuevos patrones y tendencias en alimentación, y el desarrollo de nuevas tecnologías centradas en el estudio del ser humano, están transformando poco a poco la forma de investigar la percepción y elección de alimentos.

La participación del consumidor en el proceso de diseño y desarrollo de nuevos productos y experiencias gastronómicas ha pasado a ser casi imperativa. Es por ello que empresas y centros de investigación se adaptan a esta necesidad buscando nuevas formas de estudiar a los consumidores, adoptando tecnologías provenientes de otros ámbitos científicos, o llevando a contextos cada vez más realistas la investigación centrada en el usuario.

Este webinar en abierto organizado por BCC Innovation el 3 de junio contó con los expertos Ane Arzamendi de Irisbond, Víctor Puente de Laffort España, Patricio Mandujano de Baïa Food  y Laura Vázquez de BCC Innovation. 

Algunos de los puntos clave que compartieron los cuatro expertos fueron:

• Buscar analizar el hemisferio derecho de las personas ya que las emociones son tan rápidas que el racional no es capaz de frenar el impulso
• Vincular las emociones con propiedas organolépticas (por ejemplo compuestos aromáticos específicos) de un producto te ayuda a diseñar de una forma muy interesante
• Nunca olvidar evaluar el contexto: hay productos en los que el contexto es casi un 90% de la percepción del producto
• Analizar si somos capaces de transferir los valores (por ejemplo sostenibilidad, cercanía...) que estamos tratando de implementar y si los estamos comunicando de forma correcta, es importante este feedback
• El valor nutricional o funcional es importante, pero no debemos olvidar validar siempre el sabor con el consumidor
• El usuario no es consciente de ciertas emociones y las tecnologías en ocasiones sí son capaces de analizar esa respuesta implícita
• Estamos en una buena época, gracias a la cantidad de datos que recogemos con las redes sociales y el e-commerce, para poder diseñar productos ad hoc para diferentes grupos específicos de consumidores

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10-6-2021

Ya el hecho de que Josh Niland haya bautizado a su pescadería como “The Fish Butchery” (que podría traducirse como “carnicería de pescado”), en lugar de utilizar las denominaciones más habituales en inglés, como “fishmonger’s” o “fish market”, nos da una idea bastante certera de cuál es su manera de aproximarse al pescado. Desde Sidney, el chef australiano, al frente también del restaurante Saint Peter junto a su mujer, Julie, está tratando de activar una revolución en lo que respecta a nuestro modo de manipular y consumir los seres que extraemos del mar, convencido de que es la única manera de conseguir la sostenibilidad de los océanos. Y lo que más ha inspirado su ideología y su manera de enfocar este asunto es, por paradójico que pueda sonar, su fascinación por… la carne.

“Me daba la sensación de que la carne se reverenciaba, de que se valoraba muy por encima del pescado. Y siempre había diversos tipos de formas de cocinar partes de la carne más allá del filete. Sin embargo, en nuestra formación como cocineros nos enseñaron a extraer los filetes del pescado y desprendernos de la cabeza, las espinas y los órganos internos, con lo cual alrededor de la mitad de un pescado se desperdiciaba. Para mí se trataba de entender todo eso que se dejaba de lado”.

Durante su intervención en el evento online Basque Culinary World Prize Talks, el chef australiano recordaba los días de su infancia en los que entraba en la carnicería con su madre y era el propio carnicero quien les recomendaba qué debían llevarse para cenar, y nunca era el mismo corte. Y a lo largo de su carrera como cocinero fue encontrando cada vez más inexplicable que no se tratase a los pescados de la misma manera.

“Nunca te imaginarías a una familia en Italia o España sacrificando un cerdo y utilizando solo el lomo o sus mejores partes y después tirando el resto al cubo de la basura. Ese cerdo tiene que alimentar a la familia durante el resto del año. La comparación puede parecer exagerada, porque un cerdo es mucho mayor que un pescado, pero si buscamos inspiración en el mundo de la carne y la aplicamos al del pescado, podemos producir cambios que nos lleven a extraer un pez del mar en lugar de dos, porque le sacaremos mucho más partido”.

Y cuando habla de sacarle mucho más partido habla muy en serio: en su restaurante se sirven ojos, sangre, espinas, corazón, hígado y esperma de pescado. Y en su pescadería ofrece creaciones como “bacon de pez espada” o “prosciutto de pescado”. Niland ha desarrollado un método de “maduración” que le permite mejorar el perfil de sabor y la textura de las especies que maneja, además de mantener el pescado en buenas condiciones durante más tiempo, para lo que es imprescindible que no vuelva a tocar el agua desde el momento en el que sale del mar. Y para explicar esto, vuelve a echar mano de la comparación con la carne.

“Imagina que entras en una carnicería en cualquier parte del mundo y ves al carnicero meter el cuchillo en una pieza de carne y extraer el solomillo para después sumergirlo en agua, a continuación cortar filetes de ese solomillo y volver a sumergirlos en agua, sacarlos de nuevo y apilarlos sobre hielo… Después el cliente compra uno de esos filetes envuelto en plástico  y conduce de vuelta a casa, donde lo mete en el frigorífico… Nunca verías a un carnicero tratar la carne con semejante nivel de negligencia. Y, sin embargo, alrededor del mundo vemos que hay esa tendencia a continuar manteniendo el pescado húmedo una vez que se ha sacado del mar. Nunca he conseguido entender qué tiene esto de fascinante, porque lo que se consigue de este modo es acelerar el proceso de descomposición del pescado al no controlar ese punto crítico en el que el pez sale del agua y mantener de manera consistente la cadena de frío desde el momento de la captura hasta que llega a tu sartén”.

Según Niland, la manera ideal de tratar el pescado una vez que se ha extraído del agua es manipularlo siempre en seco a lo largo de todo el proceso, sin que en ningún momento entre en contacto con hielo o agua y conservándolo a una temperatura de entre 0 y -1ºC sin permitir que haya ventiladores soplando aire sobre él, con lo que se puede extender considerablemente su vida útil en la cocina y también mejorar su sabor. Pero el modo en el que habitualmente se manipula facilita la aparición de ese desagradable “olor a pescado” que por lo general se suele paliar con algún elemento ácido, como limón o hinojo. “Normalmente cuando llega un pescado lo pasamos por agua, lo limpiamos, extraemos los filetes y si vemos que no lo vamos a utilizar en un máximo de tres días empezamos a considerar qué tipo de guarnición necesitaremos para enmascarar esos olores que desprende, así que construimos nuestros platos a partir de ingredientes ácidos porque prevemos que inevitablemente vamos a tener un pescado que se ha echado a perder”. Siguiendo su método, según Niland, también puede mejorarse el sabor de ciertas especies de pescado habitualmente consideradas de segunda clase y conseguir con ellas mejores resultados.

En 2019 Niland resumió toda su filosofía en The Whole Fish Cookbook (traducido al castellano con el título de Todo el pescado), un libro de gran éxito en todo el mundo que le convirtió en el primer chef australiano en recibir el Premio James Beard al mejor libro del año, y también fue uno de los jóvenes talentos incluidos hace unas semanas en la lista 50 Next. Más allá de todos estos reconocimientos, Niland siente que tiene la “responsabilidad de utilizar mi formación y mi técnica para dotar de herramientas y educar a una nueva generación de chefs”, además de tratar de reducir el “miedo” que el consumidor medio tiene a comprar, conservar y cocinar el pescado, lo que lo convierte en un ingrediente “misterioso” por puro desconocimiento. A este respecto, el chef australiano cerró su intervención en el evento organizado por BCC con un consejo para los jóvenes aspirantes a cocineros: “Cuando escribáis vuestros menús, indicad de dónde viene el pescado, cómo fue capturado y qué método habéis empleado para cocinarlo. De este modo el cliente será más consciente de su procedencia y cuando llegue a casa quizá aplique con un pescado ese mismo método. Necesitamos compartir todo lo que hacemos para provocar cambios a nivel global que alivien el estrés al que están sometidos nuestros mares”.

1-6-2021

Hablar de “cocina africana” tiene el mismo sentido que hablar de “cocina europea”. Si sabemos que un haggis no tiene nada que ver con un gazpacho y un tzatziki no comparte ni una mota de identidad con unos pierogi, ¿por qué se tiende a uniformizar la gastronomía de África, un continente que, para empezar, es tres veces más grande que el europeo? La respuesta es simple: desconocimiento.

“Durante mis viajes mucha gente me pregunta qué es lo que comemos exactamente en África. Siempre contesto lo mismo: África es un continente en el que hay 54 países. Si me preguntas lo que la gente come en Nigeria, a lo mejor te puedo contestar…”. Así verbalizaba hace unos días la cuestión el chef Dieuveil Malonga, impulsor de la plataforma Chefs in Africa, durante su intervención en el evento virtual Basque Culinary World Prize Talks 2021.

Dieuveil Malonga nació en Congo, pero se mudó a Alemania a los 13 años. Desde el principio le interesó la cocina, por lo que decidió estudiar en la Adolf Kolping Schule de Munster y posteriormente trabajó en distintos restaurantes de Alemania, Francia y Suiza, lo que le ha llevado a desarrollar un estilo “afro-fusión” que integra elementos de su patria africana y de todas esas influencias europeas.

En 2014 participó en la edición francesa de Top Chef, lo que le granjeó una popularidad que utilizó para dar un primer impulso al que iba a convertirse en el objetivo de su vida profesional: otorgar visibilidad a las cocinas de África y dar a conocer al mundo su patrimonio. Con ese fin, hizo las maletas y regresó a su continente natal.

“Empecé a viajar por diferentes países de África para tratar de entender la diversidad de la cocina africana. Mi primer destino fue Camerún y desde el principio me di cuenta de que había muchos chefs con talento, pero sin la menor visibilidad: nadie los conocía.  Visité granjas que estaban haciendo un trabajo magnífico. Y también eran totalmente desconocidas. Detecté que no había una conexión entre profesionales, entre agricultores y cocineros, y por eso decidí crear Chefs in Africa”.

La plataforma digital Chefs in Africa nació en 2016 con el objeto de verter luz sobre la gastronomía de los países africanos y allanar el camino para los jóvenes aprendices y ayudarles a superar las barreras a las que actualmente se enfrentan, como la falta de formación, equipamiento y empleo, los prejuicios y la discriminación. La plataforma les proporciona un espacio para expresarse y los pone en contacto con empresas, academias, hoteles y restaurantes que podrían contratarlos. El proyecto está dirigido tanto a los chefs del continente como a los salieron de África para vivir en otros países.

“En la actualidad tenemos a más de 4.000 chefs en la plataforma, tanto en África como en la diáspora, en países como Jamaica, Brasil, Colombia, Venezuela o Panamá. A lo largo de estos cinco años hemos conseguido proporcionar más de mil empleos a jóvenes cocineros”, continúa Dieuveil Malonga, quien fue uno de los jóvenes incluidos en la lista 50 Next.

Durante la pandemia, Malonga abrió en Kigali (Ruanda) Meza Malonga, un restaurante-laboratorio-escuela en el que continúa practicando su cocina de afro-fusión y donde al mismo tiempo ofrece formación a cocineros. Por el momento cuentan con quince aprendices que se formarán a lo largo de tres años, después de los cuales se les proporcionarán oportunidades para estudiar en otros lugares y encontrar trabajo. Pero la ambición de Malonga es que el proyecto vaya creciendo con el tiempo. “Mi abuela siempre me decía que soñar es gratis, así que tengo muchos sueños, como el de construir la primera escuela de cocina panafricana, en la que queremos formar a chefs africanos y recibir a profesionales de todo el mundo para compartir con ellos nuestra cocina. Y en el laboratorio queremos desarrollar un trabajo científico para comprender los ingredientes que tenemos en el continente. Queremos trabajar con recetas tradicionales, las que aprendimos de nuestras abuelas -con las que tenemos una responsabilidad, porque en veinte años ya no estarán aquí- apoyándonos en la nueva tecnología, darles un toque contemporáneo y compartirlas con las nuevas generaciones y con todo el mundo”.

Malonga, quien considera que los chefs son “contadores de historias de la gente y la tierra que hay detrás de cada plato”, está convencido de que el escenario es cada vez más propicio para la irrupción de las cocinas del continente africano y que pronto atraerán la atención del público internacional. “Antes se hablaba sobre todo de la cocina europea, después de la asiática, y ahora es el momento de la cocina de Latinoamérica, pero pronto llegará el de la africana. Desde el año 2015 ya empezó a hacerse un hueco en el mundo, porque muchos chefs abrieron restaurantes en grandes ciudades, como París y Londres. Creo que si tenemos un lugar en este mercado es porque es algo nuevo para el mundo. Así que como chefs debemos estar preparados para introducir innovación y creatividad en nuestras recetas, como se hizo en lugares como Francia, España o Italia, y promover nuestras cocinas. Creo que el mundo también está preparado”.

15-5-2021

Contrariamente a lo que se suele pensar, el emprendimiento no sabe de edades. Nunca es tarde para comenzar. Si prestamos atención, allí donde menos lo imaginamos hay historias aleccionadoras protagonizadas por personas que, más allá de arriesgar, hacen del esfuerzo una lucha sostenida.

En esto pensaba durante una cena reciente, mientras escuchaba a un colaborador de Basque Culinary Center hablar de su carrera: el presidente de Aquanaria, Gustavo Larrazábal, explicaba cómo en tres ocasiones había estado al borde de la quiebra y cómo, curiosamente, el éxito le pilló ya pasada la edad de jubilación. Es decir, fracasó tres veces, y en lugar de dejarlo o de conformarse con al menos haberlo intentado, en las tres situaciones echó mano de recursos personales, volvió a la carga y siguió adelante.

Esta pequeña historia nos dice, por una parte, que se puede recomenzar, que siempre hay tiempo para intentarlo. Por otra, y esto es importante de cara a los jóvenes emprendedores, que no se trata de un camino precisamente fácil. Es necesaria una gran capacidad de resistencia: por mucha ilusión, conocimiento y trabajo que alguien ponga en un proyecto, es posible no salir adelante a la primera… y quizá tampoco a la segunda.

Formarse adecuadamente ayuda. Sobre todo si consideramos que en los últimos treinta años el mundo de la gestión se ha ido haciendo más complejo: se han ampliado las áreas a tener en cuenta a la hora de gestionar y se han desarrollado herramientas que pueden facilitar el trabajo y que es preciso conocer.

Desde el principio de nuestra andadura, sin embargo, detectamos que en nuestro sector no abundaban las competencias que reclama este ámbito a pesar de tratarse de un área cada vez más compleja. Quienes se lanzaban a la aventura de empezar un negocio en el mundo de la gastronomía iban aprendiendo habitualmente de manera empírica, a base de ensayo y error.

Pero en un panorama como el actual, conocer y dominar este terreno de juego es determinante. Formarse en esta área es todavía más necesario si tenemos en cuenta que la gastronomía está ahora mismo en ebullición, está ampliando su espectro y se ha convertido en un sector estratégico con capacidad de atraer inversiones. El mercado de la alimentación mundial es enorme y está en permanente transformación, por lo que constantemente surgen nuevos escenarios que ofrecen oportunidades de innovación y negocio. Las cifras macroeconómicas lo dejan claro: por ejemplo, la estimación de inversiones en startups dedicadas a la tecnología alimentaria en Europa fue de 2.7 billones de euros en 2020 y el incremento de la inversión en compañías dedicadas al desarrollo de proteínas alternativas creció un 178% ese mismo año.

Hace unos días apareció publicada la lista 50 Next, y muchos de los cincuenta jóvenes seleccionados apoyaban sus proyectos en dos pilares cada vez más importantes en nuestra industria, la sostenibilidad y la salud, aportando propuestas de muy diverso signo, desde startups tecnológicas hasta restaurantes que profundizan en el concepto “zero waste”, pasando por soluciones para que la agricultura y la ganadería generen un menor impacto medioambiental o alternativas a la carne basadas en proteínas vegetales.

Para responder a este escenario, creo que es fundamental generar ecosistemas de innovación y emprendimiento que faciliten las cosas a quienes quieran comenzar una aventura empresarial en este sector, con el fin de que puedan, más allá de formarse, encontrar un territorio fértil en el que sus ideas puedan plantarse, crecer y desarrollarse, donde sus proyectos puedan conectarse con los de otros emprendedores y donde puedan recibir el apoyo de programas públicos y fondos de inversión. En definitiva, para que las cosas les resulten un poco más fáciles de lo que probablemente le resultaron a Gustavo. Y en ello estamos, convirtiendo el recorrido de BCC en estos 10 años en oportunidades para catalizar nuevos proyectos que respondan a las expectativas de la sociedad de hoy y contribuyan a dar forma a la alimentación del futuro.

12-5-2021

Guiada por la convicción de que el acceso a la comida es un derecho esencial para la dignidad humana, la organización sin ánimo de lucro Rethink Food de Nueva York se ha venido dedicando desde su nacimiento, en 2016, a combatir el problema del desperdicio alimentario dando de comer al mismo tiempo a aquellas personas con menos recursos. Rethink recoge los excedentes de comida de restaurantes y tiendas de alimentación y los “reconvierte” en comidas nutritivas que después distribuye en organizaciones comunitarias (CBOs) que a su vez se encargan de hacerlas llegar a sus destinatarios.

Matt Jozwiak, cofundador junto al chef Daniel Humm de Rethink Food, ha trabajado como cocinero casi la mitad de su vida, pasando por restaurantes de la talla de Noma (Copenhague), Auberge de Lile Barbe (Lyon) o Eleven Madison Park (Nueva York). A lo largo de todos esos años fue testigo de cómo alimentos en perfectas condiciones acababan en la basura y decidió hacer algo al respecto. Así nació Rethink Food, cuyo objetivo final es crear un sistema alimentario más sostenible y equitativo, tendiendo un puente entre los 70 millones de toneladas de comida que se desperdician al año en Estados Unidos y los 42 millones de personas en riesgo de inseguridad alimentaria del país.

Jozwiak, quien ha sido recientemente incluido en la lista 50 Next por su trabajo con Rethink, comenta que desde el principio tuvo que luchar contra la idea, bastante extendida en Estados Unidos, de que donar los excedentes de un restaurante era ilegal. “Existe la creencia de que te podrían demandar si lo hicieses, lo que es una patraña. Lo que esto consigue es plantar un obstáculo entre los restaurantes y las organizaciones comunitarias, entre la comida y una gran cantidad de población. Es como si tuvieses un puesto de comida en un concierto de rock que estuviese rodeado por una valla y solo pudieses dar de comer a los que están en el interior de ese recinto. Lo que ha ocurrido es que esa valla se ha venido abajo y eso va a generar movimientos interesantes en el mundo de la comida”.

La irrupción de la covid-19 incrementó exponencialmente la cantidad de personas sin trabajo y con problemas de acceso a una buena alimentación y, como no podía ser de otra manera, el trabajo de Rethink también se vio transformado. En abril de 2020, en un escenario de restaurantes cerrados y de empleados del sector hostelero sin trabajo por culpa de la covid-19, Rethink Food lanzó su programa de certificación de restaurantes Rethink Certified con un doble propósito: continuar alimentando a las comunidades y mantener con vida a los restaurantes. A través de este programa, Rethink consigue fondos de inversores “filantrópicos” que invierte en los restaurantes para que estos, a cambio, preparen comidas para la comunidad. Hasta la fecha, el programa ha invertido más de 15 millones de dólares en más de 70 restaurantes independientes de Nueva York, San Francisco, Chicago y Nashville y ha servido más de 3 millones de comidas a personas en situación de riesgo alimentario.

“Nuestro programa de certificación -comenta Jozwiak- simplemente consiste en reconocer a los restaurantes que están desempeñando un papel activo en sus comunidades otorgándoles un sello que dice que están haciendo algo bueno. Como cocineros, entendemos la situación por la que están pasando nuestros restaurantes asociados, entendemos la comida y cómo funciona y nuestro enfoque asegura un impacto duradero tanto en los restaurantes como en las comunidades que los rodean. De modo más específico, estamos creando un modelo de negocio viable y a largo plazo para los restaurantes en un mundo post-covid e invirtiendo dólares filantrópicos directamente en nuestras comunidades, que es donde deben estar”.

Para el cofundador de Rethink Food, la covid-19 ha acelerado muchas cosas, entre otras la percepción del desperdicio alimentario y de quiénes son aquellas personas en situación de riesgo. “La inseguridad alimentaria es mucho más profunda de lo que creemos. No se trata solo de esas personas a las que ves haciendo cola para conseguir un plato de comida o que piden dinero por la calle, sino que se da de muchas maneras en nuestra sociedad, solo que no lo llamamos así. Además, la revolución del food waste, que ya estaba en marcha antes de la pandemia, ha hecho que los restaurantes se conciencien de que deben ser activos en sus comunidades”.

Los valores por los que Rethink Food se guía son los de bondad, vulnerabilidad, consideración e inventiva. A Matt Jozwiak le gusta marcar claramente la diferencia que existe entre este último término, “inventiva”, y el de “innovación”, en la creencia de que “lo perfecto es enemigo de lo bueno”. “Me gusta hacer hincapié en la inventiva más que en la innovación, porque creo que la gente que innova mira al mundo con recursos ilimitados, mientras que nosotros nos fijamos en las herramientas que tenemos a nuestro alcance para llegar a soluciones creativas. He trabajado muchos años en restaurantes de alta cocina, donde no se trata solo de comer, sino de crear valor a partir de diez cosas, de crear algo de alto nivel. Y creo que estamos volviendo a una visión en la que no se trata de hacer algo perfecto, sino de hacer aquello que podamos hacer con lo que tenemos, lo que creo que es la esencia de la sostenibilidad”.

Jozwiak cree que Rethink Food también puede involucrarse más en la tarea de acortar la cadena de suministros entre el campo y los agricultores y la gente a la que alimentan, buscando maneras de comprar sus excedentes a precio de coste y hacerlos llegar a los restaurantes para que puedan alimentar tanto a sus clientes como a las comunidades a través del programa de certificación. En cualquier caso, insiste en la necesidad de seguir probando nuevas y más efectivas ideas para luchar contra el desperdicio alimentario, aun a riesgo de “pillarse los dedos” con algunas de ellas, y tratando de subrayar el valor de la comida, empezando  por el modo de designar nuestras “sobras” o “desechos”, algo en lo que coincide con otros colegas implicados en la causa del “zero waste”, como Douglas McMaster o Matt Orlando: “El vocabulario es muy poderoso y la palabra ‘desperdicios’ es realmente peligrosa. Esta mañana he desayunado en un café en el que tenían una gran pila de croissants recién hechos, pero el servicio termina a las 11, cuando se convierten en desperdicios. Que yo sepa, nada en el mundo -excepto quizá las entradas para conciertos-, pierde su valor tan deprisa como la comida. Si hemos conseguido avanzar en este terreno en otras industrias, como la ropa de segunda mano, el mercado de coches usados o los aparatos electrónicos reacondicionados, debemos encontrar la manera de hacerlo con la comida. Y, para empezar, debemos dejar de hablar de desperdicios, porque no lo son. Se trata simplemente de comida”.

5-5-2021

Trabajan en todos los rincones del mundo, en los cinco continentes. Tienen menos de 35 años. Y con sus proyectos aspiran a moldear el futuro de la gastronomía. Son los “nexters”, un grupo de cincuenta jóvenes de todo el mundo que han sido seleccionados por su audacia, su talento, su creatividad, su capacidad de innovación y emprendimiento; pero sobre todo por el trabajo con el que cada uno asoma posibilidades de impacto sobre el horizonte.

La lista constituye la más reciente apuesta de 50 Best. y, en colaboración con la Diputación, refleja el la implicación de Basque Culinary Center como institución aliada junto con la cual se llevó a cabo la investigación y selección de quienes hoy conforman la primera generación 50 next.

Lejos de ser un ranking, divide a los “nexters” en siete categorías, en función del ámbito en el que están desarrollando sus trabajos: producción, tecnología, educación, emprendimiento creativo, innovación científica, hospitalidad y activismo. La iniciativa aspira a “inspirar, empoderar y conectar a aquellos jóvenes que están rompiendo barreras en todos los niveles de la cadena alimentaria”.

En conjunto, la selección da cuenta de cuán dinámico es el sector de la gastronomía: los elegidos son ejemplo de pluralidad, diversidad, interdiscipllinariedad y visión de futuro. 

Dentro de cada categoría encontramos proyectos muy diversos. El apartado dedicado a la producción, por ejemplo, incluye a nombres como el del chef australiano Josh Niland, que desde su restaurante y su pescadería de Sydney está revolucionando el modo de trabajar con el pescado desde un punto de vista “zero waste”; la filipina Louise Mabulo, que a través del cultivo de cacao está contribuyendo a combatir la deforestación y a proporcionar una forma de ganarse la vida a la gente de su región; o los sidreros guipuzcoanos Mikel y Ion Zapirain, que en la sidrería que lleva su nombre trabajan para innovar dentro de un mundo muy codificado y a través del desarrollo de nuevos productos cambiar la percepción que tenemos de una bebida tan tradicional.

En la esfera de la innovación tecnológica aparecen soluciones como la propuesta por Katerina Axelsson, que desde California ha conseguido “enseñar a un ordenador a degustar el vino” con el fin de crear un sistema que nos ayude a elegir un vino en función de sus componentes químicos y nuestros gustos. Por su parte la lituana Solveiga Pakštaitė ha dado con una etiqueta sensible a la temperatura que indica cuándo un alimento ya no puede ser consumido de una manera mucho más precisa que las fechas de consumo preferente. 

El reto de cómo alimentar a la población mundial en el futuro minimizando el impacto en el medio ambiente es uno de los temas que hoy están sobre la mesa y también se refleja en algunos de los proyectos incluidos en la lista. Es el caso del catalán Marc Coloma, que al frente de Heura está desarrollando una nueva generación de productos veganos basados en proteínas vegetales, o el de los suecos Leo Wezelius, Angelo Demeter y Fredrik Åkerman, que trabajan para reducir las emisiones de metano del ganado a través de un alga incluida en su alimentación. 

La innovación en los departamentos de I+D de empresas y restaurantes también está representada por jóvenes como Diego Prado, que tras su paso por BCC está desarrollando una importante labor de investigación en el restaurante Alchemist de Dinamarca, o como David Zilber, referencia mundial en el mundo de la fermentación que después de trabajar en el restaurante Noma ha emprendido un nuevo camino en la compañía biocientífica Chr. Hansen para desarrollar soluciones para la industria alimentaria, farmecéutica y agrícola.

50  Next ha reconocido asimismo el trabajo en pos del empoderamiento de las mujeres de jóvenes como  Maureen Muketha, que se esfuerza por combatir la malnutrición en Kenya a través de talleres en los que enseña a las mujeres a cocinar y las forma en el cultivo en sacos, o de Jhannel Tomlinson, que se apoya en el café para ofrecer oportunidades de desarrollo personal a las mujeres jamaicanas. 

La lista incluye también a activistas que desde el ámbito de la creación tratan de agitar conciencias, como es el caso de la artista china Adelaide Lala Tam, que en sus instalaciones nos invita a reflexionar sobre nuestros hábitos de consumo, o Jon Gray, que con su colectivo Ghetto Gastro propone acciones multidisciplinares para impulsar la equidad y la puesta en valor del trabajo de la comunidad negra en el ámbito de la gastronomía. Son sólo algunos ejemplos de la implicación de todos estos jóvenes en la tarea de crear un ecosistema gastronómico más habitable y sostenible en el futuro. La lista completa puede consultarse aquí.