Nahuel Pazos, chef investigador de BCC Innovation, participará en el Foro organizado por Gentleman Gourmet México el 25 de septiembre. Innovación culinaria, sostenibilidad, tendencias y desafíos en la industria serán algunos de los temas de los que hablará el chef.

"Durante el foro se compartirán conocimientos y se propiciará el análisis y la reflexión. Los participantes intercambiarán sus experiencias, las cuales han sido fundamentales para la consolidación de la industria."

Más información en el siguiente enlace 👉 https://www.gentleman.excelsior.com.mx/ii-foro-de-tendencias-gastronomicas-gentleman-gourmet/

21-9-2023

No es igual que un personaje se coma una hamburguesa con doble de carne, patatas fritas y refresco a que se preparé una ensalada él mismo durante una escena cinematográfica. No da lo mismo que el protagonista de una película se exprese con desidia al hablar de su última cena a que recuerde hasta el más mínimo detalle de lo que había en su plato. Ni es igual lo que diría sobre una cata de vinos un tenista que Manuel, el crítico gastronómico entrado en años, amante del arte y con un punto excéntrico, que constituye el personaje principal de la serie Nada. Está atascado con la escritura de un libro, el mundo empieza a considerarle una reliquia de otro tiempo y depende para casi todo de la señora con la que vive, una especie de asistente personal, ama de llaves y cocinera… que por desgracia para él muere, así que debe sustituirla por una chica joven e ingenua llegada de un pueblo a la que tiene que instruir en las mil y una rarezas de su personalidad… y de modo más preciso en sus (muy específicos) gustos culinarios.

Dirigida por los argentinos Mariano Cohn y Gastón Duprat (Competencia oficial), que ya pasaron por Culinary Zinema en 2017 con Todo sobre el asado, y protagonizada por Luis Brandoni en el papel de Manuel, con la intervención como artista especial invitado de Robert de Niro, la serie contó para la asesoría gastronómica con la colaboración de la chef Narda Lepes (junto a e Francis Mallmann y Ernesto Oldenburg), miembro del Consejo Internacional de Basque Culinary Center, que recibió el guion mucho antes del comienzo del rodaje propiamente dicho para tener tiempo de pensar en cómo contribuir a la definición de Manuel y de su criada a través de lo que comen y de cómo lo comen, dado lo relevante que resulta aportar verosimilitud a los personajes y sus historias a través de cientos de detalles, entre ellos todo aquello que conecta con lo que alguien se lleva a la boca, cómo y porqué.

“El personaje tenía un arco en su historia relacionado con lo que le pasa en la vida y el arco culinario tenía que acompañarlo también -nos comenta Lepes refiriéndose a Manuel-. Ahí trabajamos para que todo lo que dijese fuese correcto, porque es un profesional de la gastronomía, y que también a veces dijese cosas no tan correctas, porque es un excéntrico, pero sí reales desde su punto de vista. Es un hombre de 80 años que come la milanesa de la misma manera desde hace 40, tiene sus convicciones y no lo vas a mover… hasta que aparece ella”.

El personaje de Manuel representa una gastronomía de otro tiempo, aquel en el que a él le iba bien, y no la de hoy, la de los foodies, las opciones veganas, el bienestar animal y las fotos de platos en Instagram. “Es alguien que está al borde de ser un cliché todo el tiempo, pero al mismo tiempo es muy inteligente y ácido. Alguien que en su casa sirve un Wellington a sus invitados, que claramente es un recuerdo de cuando él tenía más plata, pero también alguien que se va a comer un pancho (perrito caliente) en un kiosko con su criada. Nos preguntábamos: ¿Le importa que le vean comiendo un pancho? No, no le importa. Nos imaginábamos que ese pancho lo comió con su hija en algún momento, en la época en la que estaba casado. Y si se lleva allí a su criada es porque ya no tiene relación con su hija. Y no tenía que ser un pancho de esos tan elaborados, porque en aquel entonces todavía no existían. Tenía que ser uno común, de alguien que lo hace en un kiosko con un poco de amor”.

Como sus palabras dejan entrever, el trabajo de Narda Lepes fue más allá de elaborar una lista de platos porteños y de asegurarse de que no hubiese errores de estacionalidad ni de procedencia de los productos y de preparar con su equipo todas las recetas que aparecen (y todas son reales) en pantalla. También tuvo la oportunidad de intervenir en el guion, sugiriendo detalles para contribuir desde la comida a la construcción de los personajes. “No todas las cosas que sugería se quedaron, pero otras sí. Por ejemplo, cuando la nueva criada cocina la primera noche, pensé que tendría que hacer el plato más humilde posible, un bori bori, con un poquito de harina. Y para mí esa harina de maíz es algo que ella lleva en su bolso, se fue de Paraguay con ella, Manuel no la puede tener en su cocina. Y después no lo guarda en un tupper, que es muy de ciudad, sino en una olla con un plato encima, porque eso es lo que imaginé que alguien que venía de un pueblo haría. Mi mamá hacía eso”.

El tipo de utensilios que hay en la cocina de Manuel también contribuyen a perfilarlo, si bien ciertos detalles apenas son perceptibles si no es a un nivel casi inconsciente. “Hablamos durante varias reuniones con el director de arte sobre lo que tendría en su alacena. Ellos querían que todo fuesen frascos, pero yo pensé que una persona así no tiene todo frascos iguales. Tiene también paquetes envueltos, porque hay gente que viaja y se los trae, y le mostramos etiquetas de las tiendas caras del mundo para que reprodujese un poco ese estilo. También la vajilla del desayuno tenía que ser de un juego inglés que no estuviese perfecta: es una vajilla que tiene desde hace tiempo, porque él era un tipo de alcurnia, que sentía el peso del padre, y no la quiere largar. Cuando tiene problemas de plata larga el arte, pero no vende lo de su cocina”.

La trastienda de la ficción

También los afilados comentarios de Manuel sobre la gastronomía local ayudan al dibujo de su personaje. En un momento habla de “la desfachatez de la comida argentina, con híbridos monstruosos y geniales como el tucopesto, que en cualquier lugar de Italia nos cagarían a trompadas”. “De esas hay un montón -apunta Lepes- porque su casa está en la Boca. Vive en el centro de donde todo eso nació y tiene mucho sentido que sea parte de su discurso, porque está al lado de donde todos los italianos convivían juntos”.

Lepes aportó también toques personales, como el corte del “asado banderita” a la plancha que el propio Manuel se prepara en casa, que es su favorito. “Es el más rico del asado, me gusta más que el ancho y es el único con el que podrías hacer algo así. Para el criollo de campo hacer el banderita en la plancha es un sacrilegio. Pero Manuel se lo hace para él solo y además es un excéntrico, así que se justificaba”.

Cualquier rodaje da pie a un rico anecdotario, y el de Nada no iba a ser menos. Narda Lepes recuerda cómo hubo que preparar 45 Wellingtons, 25 bifes a caballo, y 18 milanesas, cómo tuvieron que hacerse con una paellera porque no había sartenes del tamaño suficiente para la milanesa de lomo entero que aparece en una secuencia, cómo en la escena en la que Robert de Niro prueba distintas piezas de bollería su equipo decidió llevarle las mejores de distintas panaderías de la ciudad… 16 veces, así que “el equipo comió 16 veces los mejores bollos de la ciudad”, cómo se le cambió el nombre a la parrilla de barrio en la que se corta el bife con la cuchara y su dueño decidió quedárselo…

Trabajar con las calles cortadas por la policía, sin acceso al exterior, a contrarreloj, a veces a altas horas de la madrugada implica tener listos muchos planes B por lo que pueda ocurrir, y también a gente preparada para reaccionar con garantías a los imprevistos y permanecer tranquilo en mitad del estrés de una megaproducción. “Teníamos a un parrillero experto en guerra -comenta Lepes-, necesitábamos a alguien que pudiese hacer la carne en un balcón, alguien que fuese algo más que un cocinero. Uno de los chicos que trabajó con nosotros había trabajado haciendo la comida en el París-Dakar. Todo el equipo era de Primera A”.

Cuando miras tu paisaje directamente a los ojos entiendes que cada organismo vivo es parte de un entramado de fuerzas que pasan pero se quedan, de seres que ni nacen ni mueren en vano. Cada bacteria, cada planta, cada pequeño brote que comemos o cada animal que pasta a nuestro alrededor conforma un ciclo inmutable que no acaba, solo vuelve, y del que somos una parte importante, llamada a concientizar la valentía con la que la naturaleza se renueva incansablemente.

Salir a buscar moras o fresitas del bosque con mi abuela —con quien aprendí a sembrar o a mojar el pan seco para dárselo a las gallinas— me hizo entender el curso que siguen las cosas, que cada producto tiene su momento y que tenemos que saber esperar, porque la tierra nos da lo que tiene para dar. Acompañar ese ritmo es algo precioso. Respetar esos tiempos en lugar de aspirar a controlarlos tendría que ser un principio para cualquier chef creativo. La intención de trasladar esa belleza a la cocina me viene de familia, sobre todo desde que en 1990 mis padres abrieron Les Cols en en una masía del siglo XV en Olot, un entorno rural dentro del parque natural de La Garrotxa: Fina Puigdevall liderando la cocina y Manel Puigvert la sala.

Cuando me incorporé en 2016 había gente que llevaba trabajando alli hasta 30 años. La llegada de otra generación supuso buscar formas de convivencia que por suerte están funcionando. Ser hoy la jefa de cocina y responsable de I+D es muy gratificante, pues supone dar continuidad no solo a un restaurante familiar (en el que también están involucradas también mis hermanas) sino a una manera de interpretar la sostenibilidad, reproducir tradiciones y retroalimentar un territorio junto a quienes cuidan de la despensa local. Aunque el día a día no siempre es color de rosa, dedicarme a esto en familia me da fuerzas. Porque uno trabaja cuando el resto de las personas descansa, las rutinas de quienes nos dedicamos a esto van a contracorriente y tiene que gustarte mucho para lograr realmente dar y recibir felicidad.

Al igual que ocurre con la naturaleza, esta profesión te devuelve lo que le das. Por eso es significativo cuidar los vínculos con los productores que te rodean. Mis recuerdos están llenos de aprendizajes junto a ellos. Tendría unos cinco años cuando descubrí el horno de leña de Hostalets d’en Bas, un pueblo pequeño al que me llevó mi madre a recoger pan antes de que saliera el sol. El aroma de las masas al calor de aquel fuego, la labor de aquel panadero y el saber de tres generaciones… ¡increíble!

Tampoco olvido el día que busqué setas con el señor “Calidad”, a quien llamamos así porque cuando entra por la puerta del restaurante y le preguntas qué trae, él siempre contesta: “¡Calidad!” —aunque su nombre “real” es Ramón Matabosch. Pienso en Ferran, de Tortellà, el artesano que hace a mano las cucharas de boj con las que servimos las judías de Santa Pau. En Casimir Puigdevall y sus quesos de oveja, con el que aprendí a ordeñar. En Pilar, de Sant Privat, y en sus mieles de acacia… Carlos Nogareda y su leche de vaca. En los hermanos Codina y su ratafía. Por no hablar de gente como Carme de la Rovira, gracias a quien hemos podido recuperar el cultivo del alforfón en La Garrotxa, a partir de un saco de granos que su padre tenía olvidado detrás de una  puerta: no salió mucho, pero sí lo suficiente para insistir al año siguiente y recuperar desde entonces una harina ancestral con la que reivindicamos la identidad de nuestro pueblo y mantenemos viva su cultura. Construir relaciones así te lleva a darle más valor a todo, porque ves el esfuerzo y el legado que hay por detrás. Prácticas que para cualquiera serían habituales, para ti se vuelven insostenibles, como cultivar espárragos y utilizar tan solo sus puntas. ¿Por qué no usar hasta las flores de unas fresitas del bosque, si sabes que cada una sería una fruta el día de mañana? ¿O por qué no darle uso a cuanto hay en una patata violeta de la Vall d’en Bas: flor, piel y tubérculo en un mismo plato?

No asumo la sostenibilidad solamente como un modo de relacionarme con ingredientes, sino como un concepto que en nuestro restaurante ha supuesto utilizar energías renovables (como la geotermia), apelar a productos cultivados por nosotros mismos, por artesanos cercanos o por quienes defienden modos de agricultura regenerativa; transformar residuos en compost o simplemente minimizar la huella ambiental de nuestras acciones en atención al bienestar del planeta y asegurar mejores entornos laborales para el del equipo.

Quizá habría podido hacerme camino siguiendo el paso de mi familia, pero obtener una titulación fue importante, porque iba a abrirme opciones en el futuro, además de darme la oportunidad de vivir el ambiente universitario en un lugar como Donosti, una de las ciudades más bellas del mundo, con una gran tradición gastronómica. Como alumna de Basque Culinary Center me nutrí de diferentes disciplinas, conviví con gente de todas partes e hice prácticas en sitios tan inspiradores como Blue Hill, en Estados Unidos, donde profundicé en la importancia que hay que dar al sabor y a conocer a fondo tus productos.

Viajar, contactar con otras culturas, conocer diferentes modelos de gestión… me ha servido para visualizar cuán amplio es el abanico de la gastronomía y apasionarme aún más. Volver de lleno a Les Cols ha supuesto adentrarme en lo que más disfruto: sembrar una semilla y ver cómo madura; buscar frutos silvestres como parte de mi trabajo; ir a por huevos al gallinero móvil o a por calabacines hasta el huerto; andar entre las flores de saúco mientras me pregunto qué variedad nueva plantar el año siguiente y ver si se adapta —como nos pasó con el ruibarbo, que no es típico en nuestra zona pero se dio de maravilla. Tenemos un rebaño de ovejas de raza ripollesa (una reserva genética con la que ayudamos a que no se extinga la especie). Me gusta alimentarlas con el pan que nos sobra; verlas crecer, pastar, abonar nuestra tierra y comer las plantas de tomillo y romero que sembramos. Cada vez que nace una nueva… ¡es una gozada! De algunos corderos utilizamos la carne, mientras que de otros solo la leche. Servir a nuestros comensales un plato que cierra el ciclo de vida de estos animales, con una preparación que además refleja el paisaje que habitan, hace que todo tenga sentido para mi y que quiera seguir evolucionando en Les Cols junto a mi familia y equipo, asomándonos juntos a un horizonte cada vez más verde y sostenible. 

Jefa de Cocina e I+D. Les Cols. Graduada en Gastronomía y Artes Culinarias. Basque Culinary Center. 2012-2016.

Testimonial publicado originalmente en el libro Gastronomía: Diálogos en torno a la cocina de hoy y Mañana, editado por BCC a propósito de su 10 mo aniversario.

El martes estuvimos en Madrid acompañando a COVAP, uno de los patronos de Basque Culinary Center, en la inauguración de su nuevo espacio gastronómico d’Tapas. BCC Innovation y COVAP han trabajado conjuntamente para desarrollar este nuevo concepto de restauración que cuenta con una propuesta culinaria en el que la materia prima tiene un protagonismo fundamental.

Para captar la atención de la ciudadanía donostiarra y participen en el estudio CITA GO-ON, desde el Ayuntamiento de Donostia-San Sebastián, de la mano de la Fundación CITA-alzhéimer, responsable y ejecutora del proyecto, se ha lanzado la campaña de comunicación ‘Buscamos Donostiarras Inolvidables’.

En la presentación del proyecto han participado Eneko Goia, alcalde Donostia-San Sebastián y Dr. Pablo Martinez Lage como representante de todo el grupo de estudio.

El grupo de estudio CITA GO-ON está constituido por CITA-alzhéimer, la Universidad del País Vasco, BCC Innovation, centro tecnológico en gastronomía de Basque Culinary Center, Universidad Pública de Navarra, Instituto Vasco de Neurociencias Achúcarro, Instituto Biodonostia y Camp Tecnológico ha diseñado y puesto en marcha el proyecto CITA GO-ON, el primero de estas características que se pone en marcha en España y que cuenta con el apoyo y reconocimiento del prestigioso Instituto Karolinska de Suecia, referente mundial en neurociencia.e

Begoña Rodriguez, director of BCC Innovation, talks about the center during the Food 4 Future event celebrated back in May.

The managing director provides a brief summary of what BCC Innovation is, the contributions that the projects they have been working on have brought, and offers a brief reflection on the impact of gastronomy.

Ayúdanos a elaborar una guía de buenas prácticas en Alimentación. Desde BCC Innovation, estamos en el proceso de elaboración de un informe titulado “Guía de buenas prácticas en alimentación para ayudar a la ciudadanía a contribuir a los objetivos de desarrollo sostenible de la agenda 2030”.

Para ello, necesitamos tu colaboración. Nos gustaría conocer tu opinión sobre algunos aspectos relativos a la alimentación en relación con los ODS (Objetivos y Metas de Desarrollo Sostenible).

Completa una breve encuesta aquí 👉 https://lnkd.in/d9GDQZRZ

Y para agradecer tu participación, participarás en un sorteo por un bono de regalo para LABe Restaurant ubicado en Donostia-San Sebastián.

Cipriano Carrero

El arte de la fermentación se originó en el Neolítico como herramienta para conservar y mejorar las características organolépticas de los alimentos. Probablemente su descubrimiento fue accidental, cuando los alimentos se dejaban reposar durante periodos prolongados de tiempo y las levaduras o bacterias presentes en las manos o el ambiente circundante eventualmente los fermentaban. A partir de entonces la “domesticación” de la fermentación nos permitió conservar y consumir una variedad más amplia de alimentos y bebidas, favoreciendo el crecimiento y expansión de las primeras sociedades, que gracias a estas ventajas que proporcionaba ahora podían comerciar entre sí para obtener una mayor variedad de productos diferentes. 

Este fue el inicio de una relación simbiótica entre el hombre y los microorganismos que fue evolucionando y enriqueciéndose durante milenios hasta el siglo XIX, cuando entraron en escena Louis Pasteur y otros microbiólogos con el control de los microorganismos patógenos. A partir de ese momento se estigmatizaron no solo estos, sino todos los demás, y empezó a librarse una auténtica batalla contra ellos mediante el uso de desinfectantes y antibióticos. Esta obcecación global produjo una ruptura de aquella conexión milenaria, de tal modo que ecosistemas completos de microbiota con los que habíamos coexistido y evolucionado se destruyeron. Este cambio de conciencia se trasladó a la industria alimentaria, que de cara a mejorar la seguridad y la estandarización de sus productos finales, seleccionó y comercializó tan solo unas pocas especies de hongos y bacterias para su uso de manera global en el proceso de fermentación de alimentos. 

Aunque a priori este cambio mejoraba nuestra calidad de vida, también perdimos por el camino algo tan valioso como nuestra relación ancestral con los microorganismos y la cultura y la costumbre de la fermentación. Pasamos de convivir con una gran diversidad de alimentos fermentados, para los que se empleaban muchos tipos de microorganismos distintos, a unos pocos tipos de fermentaciones que utilizaban un único microorganismo seleccionado por la industria. Perdimos el “son-mat”, una expresión coreana que significa “sabor a mano”, ese sabor casero que aporta a los alimentos fermentados la microflora única de las manos del familiar que los prepara y que se transmite generación tras generación. 

Tendencia y conciencia para volver a las raíces

En las últimas décadas, restaurantes de todo el mundo han comenzado a recuperar el arte de la fermentación. Uno de los pioneros fue el danés Noma, liderado por el chef René Redzepi, en cuyos menús ha sido fundamental como herramienta para desarrollar nuevos sabores y texturas a partir de ingredientes locales y tradicionales de la cocina nórdica y explorar así nuevas posibilidades gastronómicas. Hoy en día, con el lanzamiento de “Noma Projects” busca aprovechar su conocimiento y experiencia para desarrollar proyectos centrados en la comida y la educación, productos alimenticios, iniciativas mediáticas y programas ambientales, teniendo a la fermentación como uno de sus pilares básicos y con la aspiración de convertirse en una fuente de creatividad y promover un cambio positivo dentro de la industria gastronómica. El trabajo de Noma y otros restaurantes ha creado una tendencia en el mundo de la gastronomía, al tiempo que se está produciendo un interés renovado en las fermentaciones tradicionales, locales, en las que intervienen microorganismos distintos a los que se venían utilizando industrialmente tras el cuello de botella impuesto por Pasteur.

Este cambio está impulsado también por un nuevo deseo por parte del consumidor de sabores únicos y más diversos y de la mayor concienciación que hoy existe en torno a los beneficios tanto para el medio ambiente como para la salud de los alimentos fermentados. En este último sentido, por una parte ayudan a la digestión, puesto que degradan los componentes difíciles de digerir y de este modo aumentan la disponibilidad de nutrientes. Además, los microorganismos fermentados producen compuestos bioactivos, que son moléculas cuyas propiedades protegen nuestras células, promueven la salud cardiovascular, combaten la inflamación y contribuyen a una buena salud digestiva y cerebral. Por otro lado, los alimentos fermentados son fuente de probióticos, que al pasar a nuestro tracto digestivo colonizan la microbiota, es decir, la comunidad de microorganismos que habita en nuestros intestinos. Estos probióticos, que se encuentran en alimentos fermentados como el yogur, el kéfir, el chucrut o el kimchi, así como en suplementos dietéticos, pueden competir con los microorganismos patógenos y promover un equilibrio microbiano saludable en el intestino y se asocian con mejoras en la digestión, el sistema inmunológico, la salud intestinal y la absorción de nutrientes, entre otros beneficios. Entre las cepas más comunes se incluyen Lactobacillus y Bifidobacterium.

Una vez más, la industria no ha sido ajena a este nuevo cambio de conciencia y ya está respondiendo a esta tendencia creciente, bien sea comercializando alimentos fermentados tradicionales, tanto locales, como el pan de masa madre, o de otras culturas, como el kéfir o la kombucha, bien desarrollando nuevos alimentos a partir de microorganismos que nunca antes habían sido utilizados por el hombre, como es el caso de la producción de microproteína.  También el abanico de microorganismos se ha abierto: en el primer inventario realizado en 2002 por la IDF (International Dairy Federation) y la EFFCA (European Food and Feed Cultures Association) sobre los microorganismos utilizados por la industria alimentaria en Europa, se registraron tan solo 264 especies. En el más reciente, de 2022, el número ha pasado ya a 325, lo que indica que en los últimos 20 años ha habido un incremento notable de la diversidad de microorganismos empleados a nivel industrial. Pero el potencial es inagotable: los científicos estiman que hay entre 10³⁰ y 10³¹ de especies diferentes en la naturaleza. 

Estas tendencias y estos datos nos indican que la época postpasteuriana ya está aquí y que la fermentación de alimentos es una disciplina de la que queda mucho por investigar, tanto en términos creativos como desde el punto de vista de la creación de nuevos productos para la industria alimentaria y de utilización de ese inmenso banco de organismos microscópicos. Todo ello requiere la formación de nuevas generaciones de profesionales de la gastronomía, considerada en su sentido más amplio, con el fin de dotarles de las herramientas para que puedan afrontar estos retos ya no solo desde el dominio del oficio, sino desde el conocimiento y el rigor científico imprescindibles para llegar a interactuar con esa enorme diversidad de formas de vida inexploradas hasta ahora.

Laura Vázquez Araujo, a researcher in the field of sensory analysis at BCC Innovation, took part in the 15th Pangborn Sensory Science Symposium where she conducted a workshop titled "Sensory and Culinary Innovations for Health, Sustainability, and Deliciousness." She co-led this workshop with Prof. Jean Xavier Guinard from the University of California, Davis, and Dr. Agnes Giboreau from the InstituteLyfe.

According to Vázquez, "our invited speakers chef Naïs Pirollet, Dr. Damien Vansteene, and Dr. Ratapol Teratanavat, provided a great overview on how sensory science could bring new data and/or contribute to improving the current food system from different perspectives."

Meanwhile, Elena Romeo, a researcher specializing in sensory analysis at BCC Innovation, presented on the topic of "Exploring a Multimodal Approach for Sweetness Enhancement: The Sugar Flip Strategy for Sugar Reduction." This subject is a component of a research initiative led by Dr. Jean-Xavier Guinard from UC Davis, conducted in collaboration with BCC Innovation as part of Romeo's doctoral thesis at the University of California, Davis. It was moderated by Dr. Agnès Giboreau, Director of the Institut Lyfe Research and Innovation Center, along with Dr. Jean-Xavier Guinard, who is a professor and sensory scientist at the University of California, Davis.

Por Rafa Tonón

Quienes cuentan la gastronomía son parte fundamental dentro de su historia. Hacer preguntas, incluyendo las más incómodas, es más clave que nunca: diversificar enfoques, dar voz a lo hasta ahora silenciado, investigar, contrastar y ahondar allí donde hasta lo más obvio se daba por sentado sólo puede conducir a avances necesarios, pues lo que antes ni se miraba ahora es visto de cerca y con otros ojos. 

—Kim, ¿qué nos ha pasado? ¿No se suponía que éramos las chicas que escribíamos recetas?

 Durante la presentación que ofreció en 2018 en MAD (el congreso gastronómico promovido por el chef René Redzepi), la periodista Kim Severson recordaba con humor una de las muchas conversaciones que había tenido con su colega de redacción en The New York Times, Julia Moskin. Moskin y Severson acababan de verse envueltas en la que probablemente fue la serie de reportajes más difícil de sus carreras, en los que hablaron con mujeres dispuestas a denunciar públicamente al empresario y restaurador Ken Friedman, del famoso establecimiento The Spotted Pig, en Nueva York, por comportamientos de abuso y acoso sexual.

 El trabajo de ambas tomó cuerpo en un contexto abonado por el movimiento que desde 2017 se ha conocido como #Metoo, con el que distintos medios de comunicación se atrevieron a poner bajo el foco el comportamiento reprobable de hombres influyentes, vistos desde el prisma de un tiempo diferente. Lo que comenzó en la industria americana del entretenimiento, enviando a prisión al poderoso productor cinematográfico Harvey Weinstein, propició ondas cada vez más fuertes, cuyo impacto no eximió al mundo de la gastronomía. Allí también hubo mujeres con el coraje de denunciar. Las reporteras de The New York Times —que junto con otros colegas recibieron el premio Pulitzer por la cobertura que hicieron de este movimiento, a partir de historias de decenas de protagonistas— asumieron el desafío sumergidas en un arduo trabajo de investigación y de entrevistas, zambullidas en un mar de complejidades legales y de códigos de conducta que nada tenían que ver con listar ingredientes o comprobar los procesos de una receta. 

Durante el mismo año, el portal informativo Eater (también en Estados Unidos) dio voz a mujeres con testimonios que ponían en el centro de sus denuncias a otro miembro influyente del sector de la restauración: el chef italiano Mario Batali. Los artículos de ambos medios bastaron para incendiar el espectro informativo internacional. Inmediatamente, Mario Batali anunció que se desmarcaría de la sociedad de su grupo de restaurantes, Batali & Bastianich (con decenas de establecimientos, incluyendo sucursales de Eataly en distintos países) además de retirarse del programa de televisión con el que cautivó a la audiencia desde la cadena ABC. Friedman, por su parte, optó por seguir al frente de su negocio, aunque la repercusión del caso fue tan grande que terminó afectando a la chef April Bloomfield, su socia hasta entonces en The Spotted Pig, a quien vimos incluso pedir disculpas por lo que le supuso no posicionarse de inmediato frente al comportamiento de su exsocio. Los reportajes ayudaron a fortalecer la posibilidad de denunciar circunstancias silenciadas durante años en la gastronomía, abriendo espacio para la exposición de más casos en adelante. Lo que antes ni se miraba ahora es visto por la opinión pública con otros ojos, conduciendo no solo a debates sino a cambios estructurales. En muchos estados norteamericanos se aprobaron, en consecuencia, leyes y políticas para combatir el acoso. 

Por apenas citar un par de ejemplos, en Nueva York, empresas de cualquier tamaño ahora deben adoptar una política de prevención y aplicar un programa de entrenamiento a sus empleados, de acuerdo con una ley en vigor desde 2018. Y en Delaware nuevas ordenanzas obligan a compañías con por lo menos 50 empleados a garantizar un adiestramiento específico contra el acoso. Sin esa cobertura periodística previa del fenómeno, realizada además en medios muy relevantes, habría sido difícil imaginar avances sociales como estos. Es evidente que la comida ha conquistado un nuevo papel. Basta voltear para encontrar desde programas de televisión dedicados enteramente a estos asuntos (reality shows, series, documentales...) hasta un sofisticado sistema de celebridades encabezado por cocineros y cocineras alzados al estatus de estrellas; recetarios y publicaciones muy diversas llenando estanterías en las librerías, restaurantes copando páginas y páginas de cobertura, festivales en todas partes o incluso muestrarios de iconografía pop dónde zapatos y camisetas se estampan con hamburguesas, cervezas o café. Vivimos en la Era de la Comida, donde los asuntos de la mesa son tan omnipresentes como inexorables. La comida ha dejado de ser solo un asunto alimenticio para tornarse una cuestión identitaria, auspiciada esta expansión por las preocupaciones de una generación a la que los pormenores de un plato —bien sea para ingerir el bocado, fotografiarlo y por supuesto postearlo— le importan bastante más que a las anteriores. Nunca tuvo tanto sentido hablar y escribir sobre estos temas: y eso es exactamente lo que nos trae hasta aquí, hasta estas líneas. El periodismo gastronómico ha cambiado mucho y bastante rápido en los últimos años. Se ha nutrido de esa demanda creciente de información y contenidos ligados a la comida: retroalimentando el valor que esta tiene y el interés que despierta, como parte de un proceso que lleva a una cada vez mayor amplificación. En ese sentido, el periodismo gastronómico se ha vuelto causa y consecuencia del momento de reflexión, transformación y revolución que atraviesa la gastronomía en la sociedad contemporánea. 

El mayor de sus saltos quizá sea ver a los profesionales de la comunicación finalmente percibiendo que hablar de comida podría ser mucho más que hablar de, uhm… comida. Dejamos de hablar de recetas (el gran eje de contenido sobre el que se erigían las secciones ligadas a esta fuente en prensa tradicional) para mostrar que la comida es también eso que orbita a su alrededor. Y que, por tanto, puede constituir la base de movimientos sociales, transformaciones en hábitos y realidades e incluso empoderamientos políticos. Puede incluso servirnos para interpretar mejor la historia de nuestra propia evolución. El periodismo gastronómico, en ese sentido, avanza en la medida en que nuestra visión sobre esta industria se modifica y adquiere un estatus distinto. Y es que nunca se trata solo de comida. 

Como apuntó el escritor Bill Buford, “la comida es identidad, cultura e historia. Y ciencia, naturaleza y botánica. Y es el propio planeta, es nuestra familia, nuestra filosofía, nuestro pasado”. Los medios de comunicación se dieron cuenta. O bueno, al menos algunos de ellos. En la última década, en las coberturas realizadas tanto por grandes medios como en revistas que surgieron a partir de esta nueva onda gastronómica, la narrativa del mercado se centraba en los grandes chefs con proyección internacional. En ese contexto, los medios contribuyeron a reafirmar estereotipos respecto a lo que se entendería como chef: hombre, heterosexual, blanco (casi siempre), europeo o americano, con mucha actitud. Incluso las publicaciones más modernas, las que erigían la necesidad de entender el periodismo gastronómico de otra manera, multiplicaron esa visión. En lugares donde el periodismo se ejerce con un pie puesto en el futuro, revistas como Lucky Peach crearon nuevos lenguajes (tanto escritos como visuales) para abordar la temática desde su más amplio espectro. Impulsada por el cocinero y empresario David Chang —y su imperio de restaurantes como soporte de fondo—, Lucky Peach no evitó, sin embargo, la glorificación del chef. 

Tampoco referentes importantes como Bon Appétit, otra publicación de amplia audiencia, donde si bien eran recetas y platos el centro de atención, el chef solía aparecer como árbitro del buen gusto. Los ejemplos no cabrían en estas páginas; en cualquier caso, la adulación se volvió algo cotidiano mientras el discurso se preocupaba por subrayar tendencias, aupar el consumismo y dictaminar lo que está in or out. “El poder el chef-autor como idea está desapareciendo, y a medida que los trabajadores del segmento se organizan y hablan sobre condiciones de trabajo abusivas, ecosistemas tóxicos, desigualdades de salarios o beneficios, queda claro que la industria de la restauración tiene que cambiar”, escribió también para The New York Times la crítica de restaurantes Tejal Rao, en su reportaje “El crepúsculo del Chef Imperial” (y es curioso notar que Rao es una mujer asiática, dada la necesidad que hay de diversificar no solo las voces de las que se escribe sino también las de quienes escriben). 

Al corroerse la figura del chef, se hizo necesario ampliar la perspectiva, hacerla más democrática y diversa. Y a eso contribuyó paradójicamente la pandemia: fueron muchos los textos publicados en todo el mundo donde se palpó la angustia de los profesionales del sector —incluyendo la de gente que nunca antes había sido considerada para un reportaje. En no pocos lugares obtuvieron una representación inédita en los medios, al igual que ganaderos, productores o distribuidores. Esto me hace pensar que los periodistas entendieron lo imperativo que resulta expandir las fuentes, la mirada y el interés, si es que se está realmente dispuesto a dar testimonio de los designios de la comida, de los altos y bajos de la cocina y lo que se cuece a su alrededor. 

Para comenzar, la propia idea de que cubrimos como tema la comida, y no la gastronomía, es un asunto pendiente importante, en la tentativa de mostrar que el trabajo de un periodista dedicado a estas aguas puede trascender lo relativo a la hostelería y ahondar en hábitos, en personajes transformadores, en las implicaciones que tienen las prácticas de producción alimentaria, en cómo las reglas del mercado impactan las formas de alimentar. ¿Por qué no apostar por lectores curiosos? ¿Acaso no es buen momento para darles relatos complementarios, no solamente recetas, ni crónicas sobre menús de alta cocina cargados con trufa de alba? ¿Y si compartimos con ellos experiencias accesibles como las que reflejan los cambios de nuestro tiempo? ¿Y si democratizamos no solo la comida, sino lo que contamos sobre ella? El periodismo es, por encima de todo, noticia. El periodismo gastronómico debería serlo también.

Informar sobre lo más relevante y de impacto en nuestro sector es parte de nuestra tarea, de modo que, con eso en mente, incidamos —con algo de suerte— en la vida de nuestros lectores, acompañándolos en una percepción más fidedigna de lo que ocurre en la gastronomía. O incluso contribuyendo con el sector, ayudándolo a transitar el efecto dominó que generan fenómenos como el #Metoo (está claro que no se trata de apuntar al otro, sino de aportar soluciones). El food journalism, que en inglés parece abarcar más significados, puede compartir historias de los profesionales del área en su conjunto, de ingredientes y de las intrincadas relaciones económicas en las que estos se mueven, de las políticas que afectan a los sistemas alimentarios y no solo de recetas.

 Los periodistas tenemos que levantarnos de la mesa en la que comemos para entrar y ver lo que ocurre en la cocina; salir a la calle para hablar con las personas. Y, por supuesto, contarlo. Obviamente, informar sobre la apertura de restaurantes (en especial en un contexto de crisis donde tantos establecimientos han cerrado) o de novedades culinarias es algo natural. Es parte del valor que aporta este trabajo. Sin embargo, hay mucho más ahí fuera esperando a ser explorado, desde una mayor honestidad con el lector y desde la humildad para colocarse en sus zapatos. Y eso comienza quitando los ojos del móvil para observar con atención lo que hay alrededor e indagar en todo aquello que puede desencadenar cuestionamientos, transformaciones y evoluciones en el sector al que nos dedicamos. 

¿Por qué el acoso sexual es aparentemente un mal endémico en la cultura del restaurante? ¿Cómo acabar con esto? ¿Cómo puede el sistema alimentario ser más justo con quienes producen los alimentos? ¿Cómo se gestionan los equipos de los restaurantes? ¿Cómo podemos realmente comer mejor? El periodista, y esto lo aprendí temprano, es un profesional dedicado a hacer preguntas, incluyendo las incómodas, para lo que es fundamental no dejar voces fuera. Creo que ahora más que nunca el aporte de quien cubre la gastronomía es importante. Y también debe estar abierto a cambios. Porque si la gastronomía se está transformando, el periodismo debe hacerlo con ella. Y quizá nosotros, los periodistas gastronómicos, podemos contar lo que esto supone e iluminar posibles caminos. 

—¿Qué nos ha pasado?— preguntó Moskin. 

Diría que la respuesta a esta pregunta está en la propia esencia del periodismo gastronómico.

Rafa Tonon. Periodista y escritor. Coordinador del Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico. Basque Culinary Center. Ensayo publicado originalmente en el libro Gastronomía: Diálogos en torno a la cocina de hoy y Mañana, editado por BCC a propósito de su 10mo aniversario.