28-7-2021

¿El periodismo gastronómico es primero periodismo y después gastronómico? ¿Cómo hacer que un lector se interese por temas de sostenibilidad al mismo nivel que por la receta de una ensaladilla rusa? ¿Hasta qué punto han cambiado las redes sociales el día a día de los redactores? ¿Están preparados los periodistas gastronómicos para abordar temas de corte social que afectan al sector? Estos son algunos de los asuntos en torno a los que giró  la primera mesa redonda de la Jornada de Comunicación organizada por Basque Culinary Center, en la que participaron Pau Arenós, periodista, escritor y coordinador del canal Cata Mayor, Paola Miglio editora de eltrinche.com y colaboradora de distintos medios en temas gastronómicos,  Issa Plancarte, editora gourmet del grupo Expansión en México y directora de MexBest, y Rafa Tonon, periodista, escritor e investigador gastronómico y coordinador del Máster en Comunicación y Periodismo Gastronómico de BCC.

Fue Pau Arenós quien abrió el fuego hablando de las dificultades que hoy en día se encuentra un periodista gastronómico a la hora de convencer a los medios para los que trabaja de la importancia de que tengan un hueco para los temas relacionados con este ámbito y, en el caso de poseer su propio website, encontrar un equilibrio entre los “contenidos alimenticios” que permitan su supervivencia y soporten la publicación de otros textos más relevantes. “Una vez publicamos un reportaje sobre cómo habría que servir a una persona ciega. Tuvo unas lecturas bajísimas, pero lo volvería a publicar cien veces. Sin embargo, si publico un texto sobre una croqueta, una ensaladilla o unas patatas bravas, entran miles de personas. Ese acceso directo a la información hace que se estén beneficiando los contenidos  facilones. Nuestra obligación es no ceder a eso. Tenemos la responsabilidad de publicar no solo lo que el algoritmo va a presentar a los lectores, sino lo que creamos que es interesante”.

En este sentido, Paola Miglio afirmó que encontrar el equilibrio entre temas es algo complejo, pero ella sigue escribiendo reportajes largos, aunque a la gente le cueste leerlos. Frente al cada vez más extendido recurso del clickbait para atraer la atención del lector, confesó que suele apostar por “encender polémicas en torno a temas sociales, escribiendo en las redes cosas que sé que a la gente le van a molestar, lo que los lleva a mi web”.

Por su parte Issa Plancarte defendió para el periodismo gastronómico el modelo que adoptó el director de cine Steven Soderberg, rodando películas taquilleras para la franquicia Ocean’s Eleven que le permitían financiar proyectos más personales y arriesgados. “Yo hago lo mismo. Publico online textos que la gente busca, como la historia de un chef o una receta familiar. Y una vez que entregué los números, ahora déjame hacer lo que quiera”. Según Plancarte, este sistema ha funcionado y en los últimos años gracias a las redes sociales se ha puesto el foco de atención en temas que antes se obviaban o al menos no se investigaban tanto, y citó como ejemplo el escándalo en torno al chef Mario Batali. “Antes no se permitían estas historias. Se hablaba de cómo se hacen las ensaladas, se publicaban críticas de restaurantes y ya. Pero el lector está pidiendo otro tipo de contenidos que le podemos ofrecer”.

Ante esta realidad, Pau Arenós apuntó que quizá alguien acostumbrado a escribir exclusivamente sobre restaurantes y recetas no esté del todo preparado para abordar temas  más complejos y delicados, como el de los abusos y maltratos dentro de la profesión. “No es tan sencillo pasar de escribir una receta a  hacerlo sobre denuncias, es algo muy serio, se destrozan vidas. Hay que tratarlo con gran delicadeza. Hay que darle cobertura, pero ¿quién lo escribe? ¿Cómo se afrontan los temas de abusos y vejaciones en una cocina, que no se pueden tolerar ni un día más?".

Nuevos medios, lectores desconocidos

En cualquier caso, todos convinieron en que realizar un buen reportaje en profundidad requiere la misma ética que cualquier otra área del periodismo, con la consiguiente verificación de hechos y fuentes, además  de tiempo y recursos para quien tenga que escribirlo, lo que cada vez resulta más complicado. Issa Plancarte habló de cómo en la “época dorada se podían hacer viajes y te daban lo que querías. Pero ahora hay cierre de medios, recortes de personal… y hay que trabajar con equipos mínimos y buscar apoyos. Los medios impresos están luchando por sobrevivir y entender la migración a lo digital. Los instagramers e influencers han cambiado para bien y para mal este medio a pasos acelerados. Se trata de acostumbrarse y evolucionar como especie de periodista”.

Paola Miglio añadió que en el nuevo contexto dificulta también las cosas porque el periodista ha de estar atento a varios frentes. “Antes escribías y te leía solo quien compraba el periódico o la revista. Ahora tienes que estar pendiente de quién te leyó, quién te comentó, y tienes que postear en Instagram, en Twitter, en TikTok… Trabajas cuatro veces más, ganas lo mismo y terminas agotado y saturado”.

¿Y cómo han cambiado los lectores en los últimos tiempos? es la pregunta que Rafa Tonon lanzó a sus compañeros de tertulia y a la que Pau Arenós contestó no saber quiénes son los destinatarios de su trabajo. “Tenemos informaciones de que al lector le interesan una serie de contenidos porque tienen un cierto número de entradas, pero no sé quiénes son, qué sueñan, qué piensan… Y aunque haya mucha información a través del Big Data, esos datos sirven para vender, pero nosotros somos periodistas, no publicistas. Yo no quiero vender zapatillas ni botellas de vino, sino contenidos variados y distintos. Si es el SEO o el Big Data el que me tiene que decir lo que tengo que escribir, me voy al huerto a plantar tomates”.

Ante este problema, Paola Miglio se mostró partidaria de motivar desde la educación, introduciendo la formación alimentaria en las escuelas para que la gente empiece desde pequeña a interesarse por estos temas y se cree el hábito de lecturas más profundas. “Y nosotros no debemos cejar en la idea de ofrecer buenos contenidos y contar historias. Uno de los mejores jefes que tuve me dijo: cuenta una historia siempre y engancha a tu lector”.

Chefs y alrededores

Rafael Tonon puso a continuación el foco en cómo el periodismo gastronómico ha tendido a prestar demasiada atención a los chefs, dando por ciertas todas sus afirmaciones. “Si un chef dice que invierte en una fundación o que paga a todos sus empleados muy bien, lo damos por hecho. ¿Cómo podemos hablar de la cultura de un restaurante si no escuchamos a sus equipos y a otras voces?”. Pau Arenós comentó las dificultades que esto implica, porque en muchos casos los miembros del equipo pueden meterse en problemas si cuentan ciertas cosas. “Hay que quedar con ellos de manera clandestina y tener mucho cuidado. Seguramente no podrás nombrarlos, tendrán que quedar en el anonimato. Son elementos difíciles de manejar”. Por su parte Issa Plancarte, defendió que a la hora de escribir el perfil de un cocinero hay que hablar con todos los que le rodean, “con los proveedores, incluso con sus enemigos, para que te digan desde el otro lado de la acera cómo se ve la cosa. Es un trabajo durísimo, pero es ahí donde está la ‘carnita’, donde encuentras las historias de verdad".

Paola Miglio admitió que los propios periodistas “hemos ayudado a alimentar ese mundo mágico en el que el chef nunca se equivoca, es una rock star, un genio…, cuando son personas comunes y corrientes que trabajan como todo el mundo. Hay que empezar a desmitificar ese mundo que se ha creado, y creo que esta pandemia nos ha ayudado a ver que muchos han puesto los pies en la tierra y que todos somos seres humanos, ninguno mejor que otro”. También incidió en la importancia de tocar temas relacionados con la sociología, la agricultura y la política porque “está bien sentarse a comer 45 platos y se puede sacar una crónica linda de eso, pero el periodismo es ver lo que hay detrás, ponerle cara al producto y valorar al productor. Todo comienza en el campo, el mar, los lagos… y si no conoces a quien te da lo que vas a transformar o servir, ¿de qué estamos hablando?”.

Pau Arenós, por su parte, defendió su libertad de elegir los temas de los que quiera escribir. “Si las nuevas voces quieren hablar de productores y del campo, fantástico pero yo reclamo el derecho de hablar de lo que me dé la gana. ¿Ahora no voy a poder hablar de los chefs por que tiene superegos y están proscritos? No me gusta que me digan lo que tengo que hacer. Creo que hay que buscar las cosas que valen la pena contar y hay miles de ellas, honestas, sinceras, apasionantes, maravillosas, dramáticas, difíciles, esperanzadoras… Se trata de contar buenas historias, ya sean sobre el camarero, el pescador, el campesino, la cocinera o el comensal”.

26-7-2021

El jurado del Basque Culinary World Prize ha decidido distinguir con este galardón en su sexta edición el trabajo del chef onubense Xanty Elías a través de su iniciativa “Los niños se comen el futuro”, que desde 2018 trabaja para incorporar un programa de formación gastronómica en la educación primaria, convencido de la importancia de educar a los más pequeños, que se convertirán en los “consumidores conscientes” del futuro, en los valores de la sostenibilidad, la salud y el respeto a la cultura gastronómica. El programa está activo en unos 80 colegios de Andalucía y en él participan cerca de 15.000 alumnos y alumnas, además de 25 colegios becados de zonas desfavorecidas de la región.

El presidente del jurado y del Consejo Internacional de BCC, Joan Roca, destacó durante la rueda de prensa en la que se anunció el destinatario del galardón el “valor de un cocinero excepcional que trabaja por algo en lo que todos nos sentimos interpelados y que probablemente interpele también a administraciones y gobiernos para que tomen en consideración esa idea de vincular la cocina con la formación general básica de los niños”. Roca habló también del carácter inspirador del proyecto de Xanty Elías, “que se puede realizar en lugares de todo el mundo, adaptándolo a sus culturas, sus herencias culinarias y sus programas formativos”.

Las primeras palabras de Elías tras conocer la noticia fueron de agradecimiento para el equipo de la Fundación Prenauta y de “Los Niños se Comen el Futuro”, así como a los padres y educadores que desde el comienzo apostaron por el proyecto, e hizo hincapié en la importancia de que no se pierda esa transmisión que tradicionalmente se daba de padres y madres a hijos e hijas de la cultura culinaria, influyendo en los niños de entre cinco y doce años, la fase en la que se crea su personalidad y su base de recuerdos y memoria gastronómica. “Para nosotros era fundamental que la gastronomía entrara en los colegios y que se educara desde la complejidad que conllevan las múltiples asignaturas que tiene todo el proyecto para crear no una generación de cocineros, sino de consumidores conscientes”.

Elías comentó que su programa de “Cultura gastronómica” consta de seis asignaturas, una por cada curso de primaria, y para explicar el funcionamiento del tipo de formación transversal a través de recetas por la que apuesta, Elías puso como ejemplo la del gazpacho, con la que los niños pueden formarse en diversas materias. “Aprenden matemáticas contando tomates y pimientos y haciendo operaciones para saber cuánto gazpacho tienen que hacer para cuatro comensales. También practican la letra al aprender a escribir los ingredientes, pueden visitar un huerto y ver cómo crece un tomate y olerlo, también aprender química a través de la fermentación que necesita el pan que va en la receta, aprenden historia y geografía al enterarse de que el tomate vino de Latinoamérica en el siglo XVI…”.

El chef onubense anunció que a partir de septiembre el proyecto se abrirá a nivel nacional y estará presente en todas las comunidades autónomas que quieran participar, adaptando las recetas a las tradiciones culinarias de cada lugar, y recordó que se trata de una iniciativa privada en la que, más allá de la posibilidad de recibir ayudas de instituciones públicas, son los padres, profesores y alumnos los que la hacen viable. “Para nosotros es tremendamente importante crear una serie de herramientas para que el futuro comensal consciente sea el que genere el cambio. Al igual que hemos visto que todas las empresas de coches han empezado a fabricar vehículos eléctricos porque existe una demanda, si todos los clientes son conscientes del alimento que están tomando, las multinacionales de alimentación se pondrán las pilas para cambiar su oferta y poder seguir vendiendo”.

Elías comentó que aún no habían pensado en qué invertirían el dinero del premio. “Nunca lo hemos hecho por dinero, pero casi seguro que lo destinaremos a formar a más niños y sobre todo para crear un tipo de cultura gastronómica que no entienda de clases sociales. Queremos hacer llegar esta formación a todos los colegios que lo necesiten”. También apuntó que este proyecto responde a la filosofía que ha guiado su carrera desde que empezó a cocinar y a trabajar en un sector que, en su opinión, va a renovarse tras la pandemia. “Creo que dejaremos de ser el sector de la hostelería para ser el de la hospitalidad”.

Menciones al trabajo por la equidad, la integración social y el acceso a la comida saludable

Por primera vez desde que se concede este galardón, el jurado decidió otorgar también dos menciones especiales a la brasileña Ana Estrela y a la estadounidense Kia Damon.

A través de proyectos como ORIGENS y Ethnic Cook, Ana Estrela se apoyó en su propia experiencia como inmigrante para trabajar por la integración social y cultural de las personas a través de la gastronomía. Su labor consiste en conseguir que la comida se convierta en hogar y en moneda de cambio para quienes buscan oportunidades en los países a los que se trasladan, donde tienen valiosas tradiciones culinarias que compartir, generando contextos donde esas tradiciones se conozcan y ofreciendo formación y empleo.

Por su parte, Kia Damon se ha significado por su lucha por la equidad y por diversificar los referentes que dan la cara por este sector y visibilizar el talento de grupos normalmente excluidos, impulsando iniciativas como AUXILIO y el trabajo de las mujeres negras y de la comunidad LGBTI en la industria. Elegida por The New York Times como una de las 16 profesionales que más están cambiando la alimentación en Norteamérica, Kia también se dedica a movilizar a su comunidad en torno a las necesidades de lo que se conoce como “desiertos alimentarios”, comunidades por lo general afroamericanas con profundas dificultades para obtener comida saludable. Del mismo modo, participa activamente en debates y ayudas sociales, además de ser una de las editoras de la revista digital Cherry Bomb magazine, centrada en las mujeres de la gastronomía.

Joan Roca señaló que los tres proyectos reconocidos en esta edición están enmarcados “en los valores que en este momento requiere la sociedad, que necesita de esa mirada comprometida que de alguna manera todos quienes se presentan a este premio encarnan”.

21-7-2021

“El peso del vino es tan grande en la gastronomía occidental que al final en los restaurantes a la bebida en general la llamamos vino”

Quien así se expresa es Dani Lasa, director ejecutivo y uno de los fundadores de Ama Brewery, la empresa ubicada en Irun que ha desarrollado una línea de bebidas  de perfil sensorial cuidado y complejo, levemente espumosas y bajas en alcohol a la que han bautizado como Ama pét-nat tea y con la que aspiran a cambiar la percepción que el público en general tiene de las genéricamente denominadas kombuchas (aunque esta no lo es en sentido estricto), hasta ahora interpretadas básicamente como alternativas más saludables a los refrescos tradicionales. Y lo hacen ya desde su imagen: se ofrece en botellas estilizadas de vidrio como las de vino, y se aconseja que sea servida en copas de vino blanco, todo lo cual invita de un solo vistazo a cambiar la forma de consumirla y a sofisticar los rituales asociados a ella. Porque en el fondo, el territorio en el que quiere moverse es el de la mesa y el de las “cartas de vinos” de los restaurantes con el objetivo de ofrecer otras posibilidades de maridaje con sus platos.

“Todo el envoltorio de este tipo de bebidas -comenta Lasa- envasadas en botellas de aspecto medicinal, de formato snack de 30 cl., te está diciendo en qué circunstancias lo tienes que consumir. Nadie hasta ahora había decidido dar el paso hacia otro escenario. Se trata de que una bebida a priori considerada “de culto”, “cool” y saludable, pueda verse como algo elegante y sofisticado. Y es que los procesos que hay en su interior son tan complejos y ricos como los de un vino, un sake o un champán”.

Ama pét-nat tea parte de la elaboración de una kombucha, un té azucarado al que se le añade un clúster de microorganismos (denominado “madre” o SCOBY), lo que provoca una fermentación que hace que la bebida se vuelva algo más sabrosa y tenga un poco de alcohol. Esto suele suceder en los primeros ocho o diez días. A continuación, la bebida se embotella sin filtrarla por completo, de tal modo que también llegan a la botella las bacterias y levaduras y los azúcares que no se han fermentado, con lo que los microorganismos todavía tendrán alimento que consumir y se producirá una segunda fermentación en la que se generará gas, del mismo modo que ocurre, por ejemplo, en el caso del cava. Lo que diferencia a Ama pét-nat tea del resto de bebidas de este estilo es que en lugar de dar por terminado el proceso después de diez o doce días en la botella, se deja envejecer un mínimo de seis meses para que el gas generado, que en principio es muy violento y de burbuja grande, se vaya atomizando y generando burbujas considerablemente más pequeñas para obtener una bebida mucho más fina, llena de matices a nivel organoléptico y de gran calidad.

Dani Lasa emplea la palabra “revelación” para explicar el origen de este proyecto, que tiene su base en el trabajo con las fermentaciones que tanto él como Ramón Perisé, director técnico de Ama Brewery, desarrollaron como chefs en Mugaritz, donde ya habían empezado a ofrecer alternativas de maridaje con sus platos para satisfacer las sugerencias, más o menos directas, de ciertos comensales por motivos de salud o porque en un menú preferían matizar la presencia del vino. “Considerábamos que podíamos satisfacer esas demandas más allá del vino, pero sin comprometer la calidad de la bebida. La revelación fue pensar que, si tratábamos todo el proceso con el mismo cuidado que se pone en un vino, aplicando el mismo nivel de conocimiento y tecnología, podíamos llegar a tener bebidas igual de complejas, ricas, prestigiosas y reconocibles, pero con menor graduación alcohólica. Y a partir de ahí decidimos crear una empresa profesional para estandarizar el proceso y además generar conocimiento, opinión, valor y riqueza en su entorno”. El equipo se completa con Henrietta Lowell, experta en té, el viticultor Sancho Rodríguez, Mariano y Pablo Fernández Soto, analistas científicos, y Gema Serrano trabajando en el control de calidad

Bebidas con terroir

La aproximación a todo el proceso de selección de materias primas y elaboración es similar a la que realizan los enólogos en el mundo del vino, cuyo lenguaje también han “heredado” en cierto modo, ya desde el propio nombre de Ama pét-nat tea, que además de hacer referencia en euskera la “madre” de la kombucha o SCOBY, también lanza un guiño a los vinos naturales ligeramente espumosos denominados “pét-nat” o pétillant naturels. “Nosotros decimos que nuestra bebida es una expresión del terroir, como se hace en el mundo del vino y en el del sake, porque los japoneses también hablan del terroir del agua y de su salinidad. En nuestro caso, después de investigar diferentes tipos de agua, nos decantamos por la del manantial de Alzola. Y en cuanto a los tés, también hay un paralelismo con la uva, porque si hablamos de su origen, de las plantaciones de Satemwa en Malawi, de un jardín de Shizuoka, en Japón, o de la lemongrass de Sri Lanka, en el fondo estamos hablando de gentes, de procesos… y de terroir. Y los diferentes tés afectan mucho a la hora de llevar a cabo la fermentación y dotan de una personalidad muy marcada a cada bebida”.

Hasta la fecha, Ama Brewery comercializa dos variedades, bautizadas con la misma sobriedad que caracteriza a sus etiquetas, Bat y Bi, y ya están preparadas para su lanzamiento otras dos, Hiru y Lau. Tanto la primera como las dos últimas utilizan el té para su elaboración, mientras que Bi se prepara a partir de lemongrass o citronela, lo que, según Lasa, implica una dificultad añadida, puesto que en este caso resulta más complicado controlar la fermentación y su desarrollo. “A nivel sensorial también es muy distinta. Mientras Bat, que se elabora con té verde, es más mineral y salina, Bi ofrece aromas a fruta de la pasión, a limón, a pomelo, a lima…. Consideramos que es una bebida perfecta para un aperitivo o para maridar con un solo plato, mientras que Bat podría emplearse a lo largo de toda una comida. Bi es la variedad que gusta a todo el mundo y que puede servir de introducción a las otras tres, que son más complejas. En cualquier caso, todo esto es muy personal y cada cual encontrará ocasiones y platos completamente distintos para acompañarlos con estas bebidas”, comenta Lasa.

Aunque en España la aceptación de este tipo de bebidas sigue un ritmo bastante lento, Dani Lasa considera que a nivel global se está produciendo una cada vez mayor demanda de las denominadas “NOLO drinks” (de no o low alcohol) en el terreno gastronómico, aunque es consciente de que el peso de la historia, la tradición y la costumbre es difícil de contrarrestar.  “Creo que la gente se está dando cuenta de que hay todo un mundo por descubrir en este campo, se está produciendo un cambio de cultura y hay personas que están adquiriendo nuevos hábitos o que tienen menos prejuicios a la hora de admitir este tipo de opciones. En Estados Unidos se ve de manera muy clara, en parte también porque en muchos estados se está reescribiendo el contexto legal de los productos alimentarios con fines recreativos, como la marihuana, y el alcohol ya no es la única manera de ‘cubrir ese momento’. Y las grandes ciudades en todo el mundo tienen público suficiente para estas propuestas y restaurantes que también las pueden defender”.

El proyecto de Ama Brewery es un ejemplo de cómo el trabajo creativo y de investigación que se lleva a cabo en algunos restaurantes para unos pocos comensales afortunados puede dar el salto a la industria y en cierto modo “democratizarse” y llegar un público mucho más amplio. Y si hay algo que está siendo objeto de investigación por parte de algunos de los chefs más avanzados en los últimos años es el mundo de las fermentaciones. Según Lasa, lo que las hace tan atractivas es, para empezar, la invisibilidad del proceso. “Hay algo fascinante en el hecho de que algo que no ves y que no gobiernas lo transforme todo, lo haga más digerible y saludable, porque también tiene elementos probióticos. Y, además, al romper azúcares y generar ácidos orgánicos se genera sabor, lo que obsesiona a muchos cocineros. Creo que esa cadena de modificaciones de textura, aroma, sabor y aspecto ha hecho que todos estemos de alguna forma interesados en este tipo de transformaciones”.

Ama pét-nat tea se distribuye en países como Estados Unidos, Japón, Corea del Sur, Inglaterra, Suiza, Austria, Alemania, Canadá, Portugal o España y puede adquirirse también en su página web.

14-7-2021

“El cambio nunca ha sido tan rápido y sin embargo nunca volverá a ser tan lento como ahora”. 

Esta frase la pronunció el primer ministro de Canadá, Justin Trudeau, en la reunión del Foro Económico Mundial celebrada en Davos en 2018, para remarcar el inmenso potencial y las enormes oportunidades que la tecnología ha traído a nuestras vidas -desde la máquina de vapor a los ordenadores, pasando por la electricidad-, pero también subrayando cómo todo ese progreso viene siempre acompañado de cambios radicales en términos culturales, sociales y económicos. Centrándose en el panorama actual, en el que estamos asistiendo a un desarrollo cada vez más vertiginoso de la inteligencia artificial y a la automatización total de ciertos trabajos para los que hasta ahora era imprescindible la mano de obra humana, el premier canadiense alertaba a su audiencia de la necesidad de no olvidarse de la gente, de todas esas personas para las que la tecnología quizá puede suponer un beneficio en sus vidas personales, pero también una amenaza para sus puestos laborales. 

Aquellas palabras me han venido a la mente estos días, cuando nos vamos acercando a la celebración del décimo aniversario de Basque Culinary Center, una buena ocasión para volver la vista atrás y reflexionar sobre nuestros inicios y nuestra trayectoria a lo largo de todos estos años. Sin duda el de BCC fue un proyecto innovador y todos los involucrados en él lo hemos ido construyendo siempre mirando hacia adelante  y siendo de alguna manera, también nosotros, partícipes de ese cambio y de esa velocidad de los que hablaba Trudeau. Pero a lo largo de ese camino hemos alcanzado una serie de hitos que no habrían sido posibles sin la consecución de otros logros más pequeños, debidos a la generosidad, el compromiso y la pasión de toda una serie de personas que, desde sus respectivos ámbitos de conocimiento, han trabajado en la sombra para, paso a paso, superar los muchos obstáculos de todo signo que pueden surgir cuando tantas cosas se hacen por primera vez. 

Personas como Juanjo, que en los albores de nuestra andadura nos abrió los ojos con la simple ayuda de una pizarra en la que dibujó un maravilloso esquema conceptual con el que contribuyó a que de repente todo empezase a estar más claro. O Agustín, que después de toda una vida como responsable de edificios de la Escuela Politécnica de Mondragón, se salió de su zona de confort y se apasionó hasta límites inimaginables por el proyecto del que hoy nos alberga, un edificio distinto, singular y complejo, que iba a suponer su último trabajo antes de jubilarse. Recuerdo también a Miren, que apareció para ayudarnos con el diseño académico de lo que iba a constituir el pilar principal de BCC, nuestro Grado en Gastronomía y Artes Culinarias, algo totalmente nuevo que desbordaba nuestras capacidades, por lo que su participación fue capital. O Iñigo, que con su esfuerzo  y creatividad consiguió atraer patrocinios para un tipo de entidad en el que no es habitual tenerlos, vendiéndoles en el fondo la pasión que transmitíamos.

Son solo cuatro ejemplos de los muchos que me vienen a la memoria y que tienen en común esa ilusión que solo se da cuando alguien cree de verdad en lo que hace y considera que va a tener un impacto significativo, lo que nos hace sentirnos útiles y levantarnos cada mañana con ganas de ponernos manos a la obra. Pensando en todo esto me doy cuenta de que, en realidad, cuando contratamos a una persona, no solo compramos su tiempo a cambio de una contraprestación económica, sino que aspiramos a generar una pasión y un compromiso compartidos entre ambas partes, lo que afortunadamente hemos conseguido en muchas ocasiones a lo largo de todos estos años. 

La digitalización, las concentraciones empresariales, la búsqueda de la eficiencia y la productividad a toda costa, la cultura del más y más rápido nos están llevando a perder esa escala humana de las cosas donde anidan el entusiasmo, los valores y las destrezas personales, los detalles que abren caminos insospechados o aportan soluciones a problemas que aparentemente no las tenían y nos permiten seguir avanzando hacia las metas establecidas. Creo que las pequeñas y medianas entidades debemos recoger el guante que lanzaba Trudeau para no olvidarnos de las personas en este mundo de transformaciones cada vez más veloces y ser conscientes de que los grandes cambios se construyen a partir de otros más pequeños, de pasiones compartidas entre seres humanos. La propia existencia de Basque Culinary Center es un buen ejemplo de ello.

¡Te retamos a conocer tu microbiota! 

Todos hemos oído alguna vez hablar de la flora intestinal o la microflora, pero ¿sabemos realmente qué es la microbiota y para qué sirve? 

#EngAgeing, una iniciativa europea financiada por EIT Food y coordinada por IMDEA Alimentación, con la colaboración de Basque Culinary Center y Universidad Autónoma de Madrid, te reta a conocer más sobre esta importante familia de microorganismos que habita en nuestro cuerpo.

Juega y demuestra cuánto sabes para conseguir un test genético y, así conocer tú predisposición genética para prevenir futuras enfermedades. 

Escanea el siguiente código QR o pincha en el siguiente link para acceder al reto:

https://www.alimentacion.imdea.org/engageing_challenge_1/

Si quieres saber más información sobre el proyecto, puedes consultar en nuestra web.

30-6-2021

“La pesca es cosa de hombres. Y además las mujeres traen mala suerte en un barco”.

Esto es algo que Karin Abensur se acostumbró a escuchar en Perú cuando, siendo aún muy joven, ya estaba decidida a seguir una vocación que había despertado el día que, con apenas 14 años, salió a la mar con un pescador y fue testigo de algo que iba a marcar el rumbo de su vida profesional: le vio sacar del mar un imponente lenguado de seis kilos. El pescador le explicó que aquel trabajo no solo le hacía feliz, sino que con él podía mantener a su familia. En aquel momento Karin decidió convertirse en pescadora, empeñada en llevar la contraria a tradiciones, supersticiones y estereotipos.  “Después de eso un amigo me habló de la Ingeniería Pesquera. Y yo ni siquiera sabía que existía esa carrera. Entonces pensé: yo voy a estudiar eso”, contaba la joven peruana durante su intervención en el evento online Basque Culinary World Prize Talks. 

Tras terminar sus estudios en la Universidad Nacional Agraria La Molina, Karin pasó algún tiempo trabajando en Estados Unidos para ahorrar un poco de dinero y comprar su primer bote, cosa que hizo a su regreso a Perú. Y también se trajo consigo una “ecosonda”, un aparato empleado en los barcos para detectar e identificar los peces. En un principio, los pescadores veteranos no la tomaban muy en serio al verla utilizarla, pero cuando se dieron cuenta de que estaba pescando más que ellos, comenzaron a respetarla… y a seguirla. 

Conforme fue adquiriendo experiencia y viviendo el día a día de la pesca también empezó a detectar que todo el mundo iba básicamente en busca de las mismas especies, las que el mercado demandaba masivamente, y comenzó a reflexionar sobre la sostenibilidad como concepto clave alrededor del que construir su propio negocio. “Yo pensaba que era la mejor pescadora porque pescaba los peces más finos, pero solo estaba siendo una más, alguien que no hacía una pesca responsable y sostenible. Poco a poco me di cuenta de que el público internacional ya tenía la cultura de comer especies ‘nutritivas’”. Según comentó, fue su propio paladar la que le abrió los ojos al potencial de pescados que habitualmente se pasaban por alto. “Desde que nací tenía la idea de que el mejor ceviche de Perú era de lenguado, pero cuando un día me dieron a probar ceviche de pejerrey, dije: “Es mucho más sabroso… Claro, este es el ceviche del pueblo”.

Con los fondos conseguidos a través de concursos de emprendimiento decidió arriesgarse y fundar Karin Ecofish, una empresa pionera en Perú en lo que respecta a la pesca y venta de especies no sobreexplotadas, tradicionalmente consideradas de segunda clase, pero que aportan gran valor nutritivo y que ofrece también fileteadas y envasadas. “Son pescados que tienen mayor sabor, y al peruano le gustan los productos con sabor. Yo no te voy a vender lenguado, pero sí una especie rica en calcio, como el pejerrey. Algunos clientes dicen que comen solo lenguado, y entonces se acabó el intercambio. Pero otros me dan las gracias por explicarles que son especies sobreexplotadas y me dicen que en adelante ya no los van a consumir”. 

Cuando se mudó a Pucusana, la localidad al sur de Lima  donde trabaja actualmente, se encontró con otras mujeres también dedicadas al ámbito del proceso de pescado. Karen adiestra a estas “fileteadoras” en técnicas de corte de los pescados que captura (al estilo japonés, por ejemplo), para después envasarlos y ofrecer productos novedosos y atractivos a sus clientes (entre otros, “fingers” y “barritas” de pescado para conquistar a los más pequeños), puesto que para ella la presentación tiene una gran importancia a la hora de animar a que la gente consuma las especies con las que trabaja. “A veces entro en los colegios, a las zonas de almuerzos, y les muestro mis productos para que los niños aprendan a consumir el pescado, pero de una manera atractiva. La evolución de las carnes se ha ido dando según su presentación, y es lo que busco ahora con el pejerrey, elaborando boquerones, rebozados, hace poco he hecho hamburguesas de bonito…”.

Consciente del impacto que tienen los cocineros como divulgadores, Karin también está en contacto con ellos para tratar de que trabajen con especies menos utilizadas y establecer una alianza para que el mensaje llegue con mayor facilidad al consumidor. “Sería importante que todos los restaurantes apostasen por especies de crecimiento rápido, las que viven de tres a cinco años, como la anchoveta, el pejerrey, la caballa… Ahora vendo una especie que no es muy común, la pota, el calamar gigante, y estoy proponiendo a un restaurante de acá empezar a preparar recetas. Ellos saben cómo hacerlo y yo lo vendo. Esa unión del restaurante y el proveedor nos dará mucha fuerza y podemos hacer vídeos para facilitar que el consumidor prepare el producto. Todos ganamos”.

Poco a poco Karin está viendo cómo más mujeres van ingresando en su sector en Perú, tanto como pescadoras como en otras labores consideradas exclusivamente masculinas, como la de estibar. “La semana pasada tuve que revalidar mi carnet de pesca y me encontré con que esta vez casi todas las que estaban allí eran mujeres, cuando suelen ser todos hombres. Somos un poco invisibles, pero cada vez somos más. Y mi objetivo es que, si una niña de 14 años quiere ser pescadora, no se encuentre con un ambiente tan hostil”.

23-6-2021

Después de siete meses de cocinas apagadas y mesas vacías por culpa de la covid-19, el restaurante Mirazur, ubicado en Menton, en la Costa Azul francesa, volvió a abrir por fin sus puertas el pasado día 9 de junio con una prioridad por encima de todas las demás, la de “relanzar el equipo y establecer con él un diálogo después de todo este tiempo de parón”. Así lo afirmaba hace unos días su chef y máximo responsable, el argentino Mauro Colagreco, durante su intervención en el evento online Basque Culinary World Prize Talks.

 La segunda prioridad tiene que ver con las ganas que hay de poner a prueba todo lo que a nivel creativo se fue gestando en todos esos meses de cierre, una época que ha sido especialmente propicia para la reflexión. “Queremos crear una experiencia única para nuestros clientes y también transmitir un mensaje positivo de esperanza ante todo esto que nos pasa. En la situación en la que nos encontramos tanto la humanidad como el planeta, cada uno de nosotros puede generar un impacto en lugar de esperar que venga de otro lado”.

La pandemia que llevamos ya más de un año padeciendo, tiene que ver muy directamente, según el chef argentino, con la crisis del medio ambiente y la falta de equilibrio en nuestra sociedad. “Sin planeta no tenemos ni equipo, ni restaurante, ni rentabilidad. Si queremos encontrar soluciones a medio y largo plazo, tenemos que pensar de qué manera producimos. Y nosotros, los cocineros, que estamos en primera línea con los productores y el producto, somos un termómetro de lo que está pasando. No podemos cerrar los ojos a eso y debemos realizar cambios en nuestra manera de hacer negocio, un negocio que no podemos seguir afrontando si no es sostenible tanto económicamente como en el tiempo, para nosotros mismos y para las futuras generaciones”.

El compromiso con la sostenibilidad considerada en su más amplio sentido ha sido desde el principio una de las marcas de la casa de Mirazur, que a día de hoy ocupa el primer lugar en la lista World’s 50 Best Restaurants. Según Colagreco, esa sostenibilidad tiene varios ejes diferentes, uno de los cuales es el económico, que no podría existir si detrás no contase con un sustento medioambiental y otro social. “Cuando encuentras en un supermercado una chuleta de cerdo a 1 euro dices ‘guau, qué barata’. Pero la pregunta es ¿quién, dentro de la cadena que lleva esa chuleta al supermercado, está pagando el precio para que sea barata? Esos son los valores de sostenibilidad que tenemos que poner en la balanza y profundizar en términos de lo que es y lo que no es rentable”.

Colagreco considera fundamental redefinir un sistema que, según sus propias palabras, “nos está llevando al caos” con la presión que ejerce sobre todo el mundo para producir cada vez más. “Yo mismo, cuando termino el año y veo que he hecho tantas ventas, me fijo un objetivo mayor para el año siguiente. ¿Y para qué? ¿Qué necesidad hay de hacer esto? Creo que el mundo necesita un cambio y si no lo generamos nosotros, nos lo van a imponer, y quienes no puedan adaptarse se van a quedar en el camino. Tenemos que generar ese cambio desde nuestras cocinas”.

Plástico y carne

Mirazur se convirtió en 2020 en el primer restaurante del mundo en obtener la certificación “Plastic Free”, un reconocimiento que, según Colagreco, generó toda una serie de reflexiones y consecuencias en cadena: “Vimos que no bastaba con descontaminar el restaurante, porque nuestros proveedores llegaban con sus verduras en cajas de plástico, así que fue todo un trabajo ir educando a toda la cadena, y se produjo un impacto en todo el entorno. Hoy el 90% de quienes proveen nuestras cocinas lo hacen sin plástico. Además, esta certificación tuvo mucho eco a través de los medios de comunicación y más de 150 colegas nos llamaron para contactar con la asociación que la otorga”.

El chef argentino habló también del trabajo que desde hace años realizan con los suelos, regenerándolos y manteniendo en ellos la biodiversidad. “Empezamos con pequeñas parcelas y hoy tenemos cinco hectáreas de cultivos, y estamos pensando en ir a por más. Muchas veces se habla de los problemas de la alimentación en cuanto a contaminación, generación de dióxido de carbono…. Pero la alimentación no debe ser el problema, sino la solución, que tiene que venir de cómo producimos nuestros alimentos”.

En relación con este asunto, Colagreco dedicó también unos minutos a hablar de sus hamburgueserías Carne, la primera de las cuales abrió en 2016 en La Plata, y que ya desde su propio nombre toma partido por un punto de vista de la producción cárnica que tiene que ver con el lema “it’s not the cow it’s the how”, con una concepción sostenible de la ganadería, si bien también ofrece “hamburguesas” vegetarianas. “Aunque Argentina es el país con un mayor consumo de carne per cápita, en mi infancia comíamos carne dos veces por semana como máximo, pero era una carne de vacas de pastura, donde el animal se come la hierba, que así capta el dióxido de carbono y equilibra esa descompensación. La ganadería es parte de la solución, pero una ganadería razonable, inteligente, que no tenga en cuenta solo el rédito”.

A pesar de todos los problemas que el sector ha venido atravesando en este último año, Colagreco está convencido de que este es un “periodo hermoso para aquellos que están empezando a integrar este oficio tan bonito” y cerró su charla con un consejo para los jóvenes aprendices. “Como cocineros manipulamos los alimentos para convertirlos en algo sabroso, pero para poder hacerlo tenemos que saber qué tenemos en la mano, no solo si es sabroso y está maduro, sino también cómo se ha producido y por quién, de dónde viene, cuál es el impacto que ha generado… Todo esto supone para toda esta nueva generación de cocineros y cocineras un desafío muy excitante y lindo. Somos y son los generadores de cambio”.

15-6-2021

En el año 2014, después de dos años como jefa de cocina del restaurante NOPI, en el Soho londinense, Nicole Pisani empezó a sentir que algo le faltaba. Cocinar era su vida, le encantaba su trabajo, pero tenía la sensación de que su relación con la comida debía transformarse. “Necesitaba dejar de verla como una mercancía, dejar de pensar en sus costes”, comentó durante su charla online en Basque Culinary World Prize Talks, “así que o cambiaba del modo que lo hice o cambiaba de profesión por completo”.

Para empezar, dejó su trabajo en el restaurante, sin saber en realidad que lo estaba abandonando para siempre, sino pensando en tomarse un respiro y quizá viajar un poco por India. Pero entonces se cruzó en su vida una propuesta que la ayudaría a encontrar lo que andaba buscando sin saberlo: Henry Dimbledy, autor junto a John Vincent del “School Food Plan” (Plan de alimentación escolar), un conjunto de estándares que las escuelas deben cumplir por ley en el Reino Unido, le contó que necesitaban un chef en la Gayhurst Primary School, la escuela de sus hijos en Hackney. Nicole  aceptó pensando que se trataba de un trabajo de lunes a viernes que le permitiría estar cada noche en casa y tener siete semanas de vacaciones al año.  “En cuanto entré en la escuela vi el potencial que allí había, encontrando el cambio que necesitaba. Desde entonces alimento a niños”.

Desde su llegada a la escuela, Nicole revolucionó el sistema de cocina aplicando sus conocimientos como chef en restaurantes, cocinándolo todo desde cero, diseñando menús variados a partir de ingredientes frescos y también elaborando su propio pan cada día, además de encargarse de la enseñanza culinaria de los niños. Su trabajo en la Gayhurst Primary School fue lo que fundamentalmente inspiró la creación en 2017 de Chefs in Schools, una organización de la que es cofundadora y que se esfuerza para mejorar la alimentación de los niños en los comedores escolares y también su educación culinaria desde pequeños, tratando de contagiarles la pasión por la comida y la cocina. “Actualmente contamos con unos 60 chefs en escuelas en Londres, cada uno de los cuales imparte clases a los niños o los tiene en la cocina, todos ellos trabajando muy duro para asegurarse de que los niños coman mejor”. 

De hecho, los proveedores con los que Chefs in Schools trabaja son los mismos que proveen a algunos restaurantes con tres estrellas Michelin en Inglaterra y que les sirven productos no estéticamente perfectos a un tercio del precio que cobran a los establecimientos hosteleros. “Trabajamos con Brixham, una pescadería de Londres que provee a los mejores restaurantes de Londres y que sirve a nuestras escuelas a precio de coste. Así que como chefs nos hace gracia, porque podemos preparar en la escuela un rape estupendo y después cuando salimos a cenar a un buen restaurante lo que comemos es el mismo pescado. Y dentro de veinte años esto será un problema, porque estos niños tendrán que pagar la cuenta por algo así cuando vayan a un restaurante y dirán ‘de ninguna manera, esto era lo que comíamos en el colegio’”, bromeaba Nicole.

En 2020, con la irrupción de la covid-19, Chefs in Schools se concentró en garantizar que los niños que dependían de las comidas escolares siguiesen alimentándose adecuadamente, así que unió fuerzas con la organización The Felix Project, que se ocupa de luchar contra el hambre recogiendo sobras y excedentes de supermercados y granjas para hacerlos llegar a familias en situación de vulnerabilidad. Los cocineros de Chefs in Schools trabajaron como voluntarios para transformar esos alimentos en comidas que repartieron en furgonetas a lo largo y ancho del Reino Unido. “Creo que durante la pandemia me habría vuelto loca si no hubiese trabajado”, confesaba Nicole, subrayando que los beneficios de esta iniciativa habían repercutido tanto en quienes recibían los alimentos como en quienes los preparaban. La pandemia también la ha llevado a darse cuenta de la resistencia del sistema y de que es necesario intensificar nuestros vínculos como comunidad. “Todo el mundo se ofreció a ayudar. Teníamos a profesores repartiendo comida, a chefs convertidos en personal de mantenimiento, arreglando cosas o haciendo cajas. Y otra cosa que hemos sacado en claro de la pandemia es que tenemos que estar más en contacto con nuestra comida y ser más conscientes de lo que estamos comiendo. Necesitamos hacer preguntas, comer lo que hay tras nuestras ventanas en lugar de traer algo de muy lejos.  Si abres tu ventana en Gales y lo que ves son corderos, pon cordero en el menú en lugar de aguacate”.

Los años que lleva en este trabajo, comentaba Nicole, la han hecho ser consciente de la importancia de la educación alimentaria y le han aportado mucho más que tener los fines de semana libres. “¿Qué es lo que obtiene un chef trabajando en una escuela? Una sensación de recompensa y satisfacción al saber que a través de tu trabajo estás haciendo algo para cambiar la relación de alguien con la comida. Y por otro lado nuestra obsesión por la comida hace que los niños se obsesionen por ella también. Poner a un chef en el centro de la cocina de una escuela cambia toda su cultura alrededor de la alimentación, y también los profesores empiezan a disfrutar de los almuerzos y cada mañana te preguntan qué estás cocinando”. 

En cualquier caso, siempre hay desafíos que afrontar, y quizá uno de los más importantes sea conseguir que, por mucho que se utilicen los mejores ingredientes y estén preparados por los mejores chefs, los niños se coman el menú. “Y solo puedes responder que sí cuando haces que se entusiasmen por la comida”. Para ello puso como ejemplos algunas escuelas en las que cultivan sus propias verduras y un centro para niños con altos niveles de energía en la que crían sus propios animales y, tras enviarlos al matadero, preparan su carne y la cocinan sobre el fuego. “En nuestra escuela, durante la pandemia nos aburríamos, así que montamos un laboratorio de koji, y ahora los niños lo están probando y les explicamos que es la base de la salsa de soja. Es muy importante educarles y hacerles entrar en la cocina. No se trata de ego, no se trata de ir a una escuela y limitarse a cambiar el menú, porque si los niños lo rechazan y acaba en el cubo de la basura, después de haber pagado un buen dinero por él y cocinarlo durante cinco horas, se te rompe el corazón”.

Las demandas de un consumidor cada vez más exigente, los nuevos patrones y tendencias en alimentación, y el desarrollo de nuevas tecnologías centradas en el estudio del ser humano, están transformando poco a poco la forma de investigar la percepción y elección de alimentos.

La participación del consumidor en el proceso de diseño y desarrollo de nuevos productos y experiencias gastronómicas ha pasado a ser casi imperativa. Es por ello que empresas y centros de investigación se adaptan a esta necesidad buscando nuevas formas de estudiar a los consumidores, adoptando tecnologías provenientes de otros ámbitos científicos, o llevando a contextos cada vez más realistas la investigación centrada en el usuario.

Este webinar en abierto organizado por BCC Innovation el 3 de junio contó con los expertos Ane Arzamendi de Irisbond, Víctor Puente de Laffort España, Patricio Mandujano de Baïa Food  y Laura Vázquez de BCC Innovation. 

Algunos de los puntos clave que compartieron los cuatro expertos fueron:

• Buscar analizar el hemisferio derecho de las personas ya que las emociones son tan rápidas que el racional no es capaz de frenar el impulso
• Vincular las emociones con propiedas organolépticas (por ejemplo compuestos aromáticos específicos) de un producto te ayuda a diseñar de una forma muy interesante
• Nunca olvidar evaluar el contexto: hay productos en los que el contexto es casi un 90% de la percepción del producto
• Analizar si somos capaces de transferir los valores (por ejemplo sostenibilidad, cercanía...) que estamos tratando de implementar y si los estamos comunicando de forma correcta, es importante este feedback
• El valor nutricional o funcional es importante, pero no debemos olvidar validar siempre el sabor con el consumidor
• El usuario no es consciente de ciertas emociones y las tecnologías en ocasiones sí son capaces de analizar esa respuesta implícita
• Estamos en una buena época, gracias a la cantidad de datos que recogemos con las redes sociales y el e-commerce, para poder diseñar productos ad hoc para diferentes grupos específicos de consumidores

¿Quieres verlo de nuevo? Aquí tienes el video de toda la mesa redonda grabada:

Las demandas de un consumidor cada vez más exigente, los nuevos patrones y tendencias en alimentación, y el desarrollo de nuevas tecnologías centradas en el estudio del ser humano, están transformando poco a poco la forma de investigar la percepción y elección de alimentos.

La participación del consumidor en el proceso de diseño y desarrollo de nuevos productos y experiencias gastronómicas ha pasado a ser casi imperativa. Es por ello que empresas y centros de investigación se adaptan a esta necesidad buscando nuevas formas de estudiar a los consumidores, adoptando tecnologías provenientes de otros ámbitos científicos, o llevando a contextos cada vez más realistas la investigación centrada en el usuario.

Este webinar en abierto organizado por BCC Innovation el 3 de junio contó con los expertos Ane Arzamendi de Irisbond, Víctor Puente de Laffort España, Patricio Mandujano de Baïa Food  y Laura Vázquez de BCC Innovation. 

Algunos de los puntos clave que compartieron los cuatro expertos fueron:

• Buscar analizar el hemisferio derecho de las personas ya que las emociones son tan rápidas que el racional no es capaz de frenar el impulso
• Vincular las emociones con propiedas organolépticas (por ejemplo compuestos aromáticos específicos) de un producto te ayuda a diseñar de una forma muy interesante
• Nunca olvidar evaluar el contexto: hay productos en los que el contexto es casi un 90% de la percepción del producto
• Analizar si somos capaces de transferir los valores (por ejemplo sostenibilidad, cercanía...) que estamos tratando de implementar y si los estamos comunicando de forma correcta, es importante este feedback
• El valor nutricional o funcional es importante, pero no debemos olvidar validar siempre el sabor con el consumidor
• El usuario no es consciente de ciertas emociones y las tecnologías en ocasiones sí son capaces de analizar esa respuesta implícita
• Estamos en una buena época, gracias a la cantidad de datos que recogemos con las redes sociales y el e-commerce, para poder diseñar productos ad hoc para diferentes grupos específicos de consumidores

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