El pasado mes de noviembre tuvo el la 35ª edición del congreso internacional EFFost Conference: Healthy Individuals, Resilient Communities, and Global Food Security, en el cual participó el equipo de BCC Innovation presentando cinco pósters de diversos temas de investigación científica entorno a la gastronomía.

En este congreso del 1 al 4 de noviembre en Lausanne, Suiza, la gastronomía personalizada, comunidades resilientes, la sostenibilidad y la seguridad alimentaria global fueron los temas principales de los artículos presentados por las investigadoras Paula Torán, Shuyana Deba, María Mora, Blanca del Noval y Lucía Gayoso.

El póster "Opinión de los consumidores para desarrollar nuevos alimentos a partir de medusas para el mercado español", presentado por Paula Torán, parte de la idea de que la medusa es un alimento comúnmente consumido en Asia, especialmente en la zona sudeste del continente. Es un producto con un gran potencial culinario, pero prácticamente desconocido en la cultura gastronómica europea. Sin embargo, durante los últimos años se ha detectado una alta proliferación de este animal en las costas europeas, lo que ha despertado gran interés. El objetivo del estudio fue determinar qué estrategia favorecería la aceptación del consumo de medusa entre los consumidores occidentales: el cumplir con sus expectativas  o el "efecto sorpresa".

Autores: Eneko A. Larrañaga-Ayastuy, Nerea Ulibarri-Sanchez, Sarah Serrano-Pino, Fabiola Castillo-Pessoa, Paula Torán-Pereg, Laura Vázquez-Araújo

Shuyana Deba, por su parte, presentó el póster "Caracterización de yogures análogos de origen vegetal para explorar potenciales nichos de mercados" Debido a que cada vez hay una mayor demanda de alternativas veganas a diferentes alimentos tradicionales. Uno de los primeros pasos a la hora de desarrollar un nuevo producto es conocer y caracterizar qué otros alimentos de su categoría hay en el mercado. Por lo tanto, en este trabajo se realizó una caracterización físico-química, microbiológica y sensorial de 10 análogos de yogur de base vegetal para definir los parámetros de mayor interés, y con ello desarrollar un nuevo análogo de yogur de origen vegetal.

Autores: Paula Torán-Pereg, Shuyana Deba-Rementeria, Elena Romeo-Arroyo, Maider Zugazua, Olaia Estrada, Laura Vázquez-Araújo.

María Mora, presentó el póster "Bizcochos sin gluten: un estudio sobre las preferencias del consumidor", cuyo objetivo ha sido identificar las preferencias de los consumidores en cuanto a tres bizcochos elaborados con tres harinas sin gluten diferentes: arroz, avena y sorgo. En este proyecto de investigación se estudió cuál era la harina preferida por los consumidores y si existían diferencias significativas entre el uso de una harina u otra. 

Autores: I. Yagüe-Molina, E. Izcue-Colio, A. Martínez, M. Mora & A. Jaworska.

Blanca del Noval presento la investigación llevada a cabo "Información sobre los compuestos bioactivos y las propiedades tecnológicas de la planta comestible silvestre Crithmum maritimum."

El objetivo del presente estudio ha sido estudiar los compuestos bioactivos, la actividad antioxidante y las propiedades antimicrobianas frente a varias patógenos alimentarios de la planta silvestre Crithmum maritimum. Las semillas, hojas y tallos de hinojo marino (Crithmum maritimum) presentaron importantes propiedades antibacterianas y antioxidantes que las hacen aptas para la conservación de alimentos. El hinojo marino ha demostrado su eficacia contra varios patógenos transmitidos por los alimentos (bacterias Gram-positivas) y su extracto podría ser una excelente estrategia para producir productos de etiqueta limpia.

Autores: Blanca del Noval, Paula Torán, Shuyana Deba, Maider Zugazua, Olaia Estrada

Por último, María Mora presentó "Desarrollo de un modelo predictivo basado en Inteligencia Artificial para la reformulación de alimentos saludables." el cual es un proyecto que genera respuestas del proyecto InarSalud de BCC Innovation.

Autores: Lucía Gayoso, Aitor Moreno, Alexeiv Martínez, Fernando Palacio, Olaia Estrada, María Mora, Pedro L Prieto-Hontoria, Usune Etxeberria

Chefs, epidemiólog@s, profesor@s investigador@s, así como como profesionales clínicos del ámbito hospitalario se reunieron el 8 de noviembre en Basque Culinary Center para aportar su visión entorno al papel que juega la gastronomía en la transformación de la salud de la sociedad.

En la actualidad nos enfrentamos a grandes retos en este ámbito estrechamente relacionadas con nuestro estilo de vida y, muy particularmente con nuestros hábitos alimentarios. El simposio organizado por BCC Innovation el pasaso 8 de noviembre y ofrecido en formato híbrido bajo el nombre "Gastronomía. La salud del futuro", ha abordado aspectos relacionados con la personalización de la alimentación y el paradigma que se presenta en el ámbito de la nutrición relacionada con nuevos conceptos como la nutrición culinaria y la medicina culinaria. Se trata de herramientas con capacidad para ayudar a pacientes, profesionales sanitarios y a la población en general, a cambiar su alimentación hacia un patrón más saludable y a sostener en el tiempo estas recomendaciones con el objetivo de mejorar la calidad de vida y promover la salud y el bienestar.

El Área de Salud y Gastronomía de BCC Innovation ha configurando una línea de investigación denominada ‘Gastronomía saludable’. Una línea estratégica de trabajo en la que la gastronomía representa el canal a través del cual  se puede fomentar la educación nutricional, la educación del gusto y la promoción de la salud. Así, la gastronomía se visualiza como una herramienta transformadora de la salud, donde convergen  el conocimiento culinario y nutricional como nuevo paradigma en la educación nutricional.

¿Quieres ver las charlas? el vídeo completo está disponible aquí en nuestro canal de Youtube:

Ponentes y charlas:

INTRODUCCIÓN

Dra. Usune Etxeberria Aranburu, Responsable del Área Salud y Gastronomía BBC Innovation

GASTRONOMÍA SALUDABLE DESDE UNA VISIÓN HOSPITALARIA
Dra. Maite Martínez Zabaleta, Jefa de Sección de Neurología y coordinadora de la Unidad de Ictus en Hospital Donostia

SALUD CEREBRAL Y PREVENCIÓN DEL ALZHÉIMER: Estrategias de intervención multidominio
Dr. Pablo Martínez-Lage, Director Científico en Fundación CITA-Alzhéimer Fundazioa

NUEVOS ABORDAJES PARA MEJORAR LA CALIDAD DE VIDA A TRAVÉS DE LA NUTRICIÓN DE PRECISIÓN
Dr. Javier Campión
Gerente y Responsable científico en Nutrición 3G

NUTRICIÓN CULINARIA, LA NUEVA NUTRICIÓN
Marta Verona, Dietista-Nutricionista y cocinera

NO DISPAREN AL CHEF: Cambiar la alimentación infantil desde la cocina de un colegio
Juan Llorca, Chef

SUKALMENA: PROMOCIÓN DE LA SALUD ENTRE SANITARIOS Y CHEFS
Dra. Lucía Gayoso Morandeira, Investigadora Área Salud y Gastronomía BCC Innovation

BINOMIO NUTRICIÓN Y COCINA. Empoderando familias hacia un patrón de alimentación saludable.
Dr. Miguel Ruíz Canela, Subdirector del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarr

TEACHING KITCHENS*
Prof. David M. Eisenberg, Profesor en Harvard T.H. Chan School of Public Health
(*en inglés sin traducción simultánea

SHOWCOOKING SUKALMENA
Estefanía Simon-Sasyk /Jon Basterretxea, Chefs-Investigadores BCC Innovation

Chefs, epidemiólog@s, profesor@s investigador@s, así como como profesionales clínicos del ámbito hospitalario se reunieron el 8 de noviembre en Basque Culinary Center para aportar su visión entorno al papel que juega la gastronomía en la transformación de la salud de la sociedad.

En la actualidad nos enfrentamos a grandes retos en este ámbito estrechamente relacionadas con nuestro estilo de vida y, muy particularmente con nuestros hábitos alimentarios. El simposio organizado por BCC Innovation el pasaso 8 de noviembre y ofrecido en formato híbrido bajo el nombre "Gastronomía. La salud del futuro", ha abordado aspectos relacionados con la personalización de la alimentación y el paradigma que se presenta en el ámbito de la nutrición relacionada con nuevos conceptos como la nutrición culinaria y la medicina culinaria. Se trata de herramientas con capacidad para ayudar a pacientes, profesionales sanitarios y a la población en general, a cambiar su alimentación hacia un patrón más saludable y a sostener en el tiempo estas recomendaciones con el objetivo de mejorar la calidad de vida y promover la salud y el bienestar.

El Área de Salud y Gastronomía de BCC Innovation ha configurando una línea de investigación denominada ‘Gastronomía saludable’. Una línea estratégica de trabajo en la que la gastronomía representa el canal a través del cual  se puede fomentar la educación nutricional, la educación del gusto y la promoción de la salud. Así, la gastronomía se visualiza como una herramienta transformadora de la salud, donde convergen  el conocimiento culinario y nutricional como nuevo paradigma en la educación nutricional.

¿Quieres ver las charlas? el vídeo completo está disponible aquí en nuestro canal de Youtube:

Ponentes y charlas:

INTRODUCCIÓN

Dra. Usune Etxeberria Aranburu, Responsable del Área Salud y Gastronomía BBC Innovation

GASTRONOMÍA SALUDABLE DESDE UNA VISIÓN HOSPITALARIA
Dra. Maite Martínez Zabaleta, Jefa de Sección de Neurología y coordinadora de la Unidad de Ictus en Hospital Donostia

SALUD CEREBRAL Y PREVENCIÓN DEL ALZHÉIMER: Estrategias de intervención multidominio
Dr. Pablo Martínez-Lage, Director Científico en Fundación CITA-Alzhéimer Fundazioa

NUEVOS ABORDAJES PARA MEJORAR LA CALIDAD DE VIDA A TRAVÉS DE LA NUTRICIÓN DE PRECISIÓN
Dr. Javier Campión
Gerente y Responsable científico en Nutrición 3G

NUTRICIÓN CULINARIA, LA NUEVA NUTRICIÓN
Marta Verona, Dietista-Nutricionista y cocinera

NO DISPAREN AL CHEF: Cambiar la alimentación infantil desde la cocina de un colegio
Juan Llorca, Chef

SUKALMENA: PROMOCIÓN DE LA SALUD ENTRE SANITARIOS Y CHEFS
Dra. Lucía Gayoso Morandeira, Investigadora Área Salud y Gastronomía BCC Innovation

BINOMIO NUTRICIÓN Y COCINA. Empoderando familias hacia un patrón de alimentación saludable.
Dr. Miguel Ruíz Canela, Subdirector del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarr

TEACHING KITCHENS*
Prof. David M. Eisenberg, Profesor en Harvard T.H. Chan School of Public Health
(*en inglés sin traducción simultánea

SHOWCOOKING SUKALMENA
Estefanía Simon-Sasyk /Jon Basterretxea, Chefs-Investigadores BCC Innovation

Compartimos la entrevista completa realizada por el equipo de Gastronomia360º a María Mora, doctora e investigadora del equipo de análisis sensorial de BCC Innovation en la que comparte su visión a cerca del cambio necesario hacia una Europa gastronómicamente sostenible.

Esta conversación se enmarca en la inicitiva New European Bauhaus de la UE en la que María participó en varias sesriones aportando propuestas en el apartado sobre "Bioeconomía, alimentación y salud” para la elaboración del documento What Would Gropius Do a Century Later? (¿Qué haría Gropius un siglo después?), promovido por la plataforma vitoriana de desarrollo de proyectos de innovación abierta Conexiones Improbables, con el apoyo del Departamento de Cultura y Política Lingüística del Gobierno Vasco.

Resumimos la entrevista con algunas de sus propuestas más inspiradoras:

¿Qué es lo que puede aportar la ciencia sensorial a la construcción de ese modelo sostenible, inclusivo y hermoso de Europa?: “La elección de productos del consumidor en la no depende solo de su sabor, de qué forma tiene o de cómo viene presentado, sino que también está relacionada con cómo se comparte, qué recuerdos me trae esa comida, cómo la percibo a nivel sensorial debido a mi genética, mi edad, mi género… Todos estos factores influyen en la toma de decisiones, y entenderlos y pensar en cómo los productos llegan al consumidor puede ser una herramienta potente para concienciar a la ciudadanía sobre los retos del sistema alimentario y así llegar a desarrollar productos y hábitos más sostenibles a largo plazo”.

Aprovechamiento de descartes o desperdicios: “lo que no se refiere a productos en mal estado, sino a toda esa materia que no consumimos porque pensamos que no es comestible o desconocemos cómo hacerlo y que tiene un gran potencial. 

Apertura de espacios para crear comunidadas más resilientes: “Si queremos generar consciencia y comunidades más sostenibles necesitamos estrategias de comunicación para llegar al usuario final, que actualmente tiene acceso a una gran cantidad de información, pero esta no siempre es de calidad”

Binomio salud y sostenibilidad: "Hasta hace poco parecía que salud y placer iban por caminos distintos o que incluso eran extremos opuestos, pero hoy con la relevancia de la gastronomía a nivel social y su presencia en los medios, la gente se está dando cuenta de que algo saludable también puede estar rico".

Hibridación y Espíritu de polinización cruzada: “En la gastronomía convergen un montón de áreas de conocimiento, desde la física y la química hasta lo cultural, lo socioeconómico, los procesos de cultivo, distribución y consumo…, y por ende distintos perfiles: científicos, chefs, productores, informáticos, ingenieros, políticos, economistas… Esa hibridación está ya inscrita en el ADN de BCC, , y en este sentido estamos en esa misma línea que sigue la New European Bauhaus”.

En la charla de apertura de curso de Mondragon Unibertsitatea 2021-2022,  Usune Etxeberria, doctora e investigadora responsable del área de salud de BCC Innovation tuvo la oportunidad de dar una charla presencial en la cual nos propone una reflexión a partir de un escenario futuro en el que todos nosotros participamos para invitarnos a la acción para aprovechar la unión entre gastronomía y salud pública:

En este charla, Usune expone cómo la gastronomía ofrece una visión 360º de la relación entre lo que comemos y nuestro entorno y en concreto, cómo la ciencia y la tecnología son dos de los factores clave en su desarrollo. Nos dirigimos hacia una una Sociedad 5.0 en la que países referencia como Japón apuestan por desarrollar ciudades súper inteligentes, conectadas y digitales para crear un futuro mejor y en la que, según Usune, hay 4 retos principales que marcan esta tendencia de transformación:

1. Transformación digital
2. Ultrapersonalización
3. Sostenibilidad
4. Salud y bienestar y el papel que la alimentación juega en ella

Compartimos algunas de las frases más destacadas de esta reflexión:

"Hoy es habitual ver cartas digitales o pagar con el móvil pero con la transformación digital, comer no va a ser lo mismo en tiempos de inteligencia artificial, porque podemos, por ejemplo, encontrar comida algorítmica que mejora el perfil nutricional y mantiene las características hedónicas", como es el caso del proyecto de Inarsalud de BCC Innovation junto con Ibermática y JakiOn.

"A finales del siglo XX, la publicación del código genético supuso un punto de inflexión que ha dado lugar a nuevas disciplinas científicas como la nutrigenética o la nutrigenómica que nos ayudan, por ejemplo, a entender cómo en función de nuestro perfil genético podemos responder de manera diferente a lo que comemos. Pero la genética no lo determina todo, sino que la microbiota intestinal individual en los últimos años ha adquirido mucha relevancia cuando hablamos de alimentación y salud. Esta ultrapersonalización de la información ha trascendido el ámbito científico y ya hay incluso restaurantes que ofertan menús adaptados a la microbiota de cada cliente", como es el caso del restaurante Vitamojo, cuya tecnología también testamos en el living lab LABe Digital Gastronomy Lab durante 2019 y 2020 para ofrecer el plato del día en nuestro restaurante laboratorio de innovación abierta.

"Tenemos que ser conscientes de que la elección de alimentos que realizamos cada uno de nosotros en nuestro día a día puede marcar la diferencia. Ya en 2019, la comisión Itlance señaló que serán necesarios grandes cambios como aumentar en un 50% el consumo de alimentos de origen vegetal y reducir en al menos a la mitad el desperdicio y pérdida de alimentos. Cuando hablamos de sostenibilidad, hablamos tanto de salud humana como de salud planetaria".

"La mala alimentación es uno de los principales desafíos sociales y sanitarios desde una perspectiva integral para hacer frente a estos estos retos socioeconómicos".

"Es imperativo actuar promoviendo la salud también desde el ámbito de la gastronomía y para ello, debemos entender que el binomio salud y bienestar ha evolucionado y el consumidor actual también contempla la salud física, emocional y social. Por tanto, para promover la salud hacia este consumidor, es necesario contemplar también las motivaciones de placer, disfrute y comodidad del momento de comer." En este ámbito, Usune presenta la nueva disciplina de la “Medicina culinaria, que une las ciencias de la medicina y la nutrición con el arte de la cocina. Busca acercar la gastronomía a pacientes y profesionales de la salud en hospitales y universidades como canal para favorecer la educación nutricional y el entrenamiento culinario"

"La gastronomía es una de las palancas de transformación de la salud poblacional y este escenario 5.0 es una oportunidad para convertir a Euskadi de forma colaborativa entre gastronomía y salud pública a en un referente internacional en este ámbito".

¿Cómo imaginas una Donostia sostenible?  ¿Nos ayudas a construir ese futuro?

LABe Restaurant acoge una jornada abierta a la ciudadanía orientada a encontrar soluciones a los retos relacionados con la sostenibilidad y la identidad gastronómica en la comunidad agroalimentaria de Donostia-San Sebastián. 

Una sesión para compartir, analizar y reflexionar entorno los retos, oportunidades, innovaciones y soluciones vinculadas al sector gastronómico de la ciudad, realizada en el marco del proyecto BUILDING A GREEN GASTRONOMIC CITY liderado por BCC Innovation y financiado por EIT Food y  EIT Community. 

¡Únete a una mesa redonda para aportar tus preguntas y tu visión sobre el actual sistema alimentario, y disfruta de una experiencia gastronómica única en la sala inmersiva de 360º de LABe Restaurant!
Un viaje gastronómico a través de los 5 sentidos donde te trasladaremos la visión sobre el pintxo de temporada y local, que estará disponible tan solo para las 30 primeras personas interesadas en participar en esta iniciativa.

FECHA: 21 DE NOVIEMBRE
HORARIO:  de 16:15  a 19:30
LUGAR: LABe Restaurant
(jornada gratuita abierta al público)

PROGRAMA
16:15 MESA REDONDA
Ponentes procedentes de distintos ámbitos del sector participarán dado su visión sobre el sistema alimentario para compartir con la ciudadanía la situación desde diversos puntos de vista:
- Gabriela Puntes (Aho-mihi) - CHEF
- Iñaki Alberdi (Oribay Tours) - PESCADOR / DIVULGADOR
- Aitor San Francisco (Bilibin Circular) - EXPERTO EN SOSTENIBILIDAD
- Hur Astarbe (Sidrería Astarbe) CHEF / PRODUCTOR
- Inma Batalla (BC3) - INVESTIGADORA
--
18:30 EXPERIENCIA INMERSIVA: La temporalidad en otoño.
En la sala 360º de LABe Restaurant se ha diseñado una experiencia gastronómica en la que se quiere trasladar, a través de una experiencia inmersiva, la importancia de aprovechar los productos de temporada tan arraigados a la cultura gastronómica vasca.

¡No te lo pierdas!

Las personas que lo deseen también podrán seguir el evento a través de ZOOM.

Esta jornada, forma parte del proyecto “Building a Green Gastronomic City” y cuenta con el apoyo de EIT Food y EIT Community.  A lo largo de  varios meses, investigadores de BCC Innovation han trabajado en LABe Digital Gastronomy Lab de la mano de diferentes grupos de ciudadanos, proveedores, productores y expertos, en desgranar los retos y soluciones de nuestro sistema alimentario.

Si eres de Donostia o alrededores puedes unirte a nuestros grupos de discusión escribiéndonos aquí.

La mesa redonda que celebramos online el pasado viernes 22 de octubre de 2021 formada por Begoña Rodríguez Romera, directora de BCC Innovation, Beatriz Jacoste Lozano, directora de KM ZERO Food Innovation Hub, Sara López Arranz, marketing manager de  Cinco Jotas y John Regefalk, coordinador de innovación culinaria BCC Innovation, se enfocó en desarrollar un debate sobre cómo el conocimiento y experiencia en vanguardia culinaria tiene un impacto diferencial en el desarrollo de nuevos productos en la industria alimentaria y qué factores se deben tener en cuenta en este proceso. 

Las características que más destacaron los ponentes fueron salud, sostenibilidad, vanguardia y transformación digital, factores clave que conforman los principales ejes de acción BCC Innovation. Durante el diálogo escuchamos repetidamente conceptos como “producto de calidad”, “envases sostenibles”, “desarrollo de nuevas tecnologías”, como inputs premisas primordiales en el desarrollo de nuevos productos. Asimismo, hubo consenso en que la clase está en dar respuesta a las necesidades personalizadas que se generan hoy en día en la sociedad, teniendo siempre en cuenta la salud y los valores de los consumidores:

Beatriz Jacoste de KM ZERO afirmaba que “la creación de un nuevo producto es muy arriesgada y la inteligencia artificial nos ayudará a crear datos cuantitativos de los consumos y nuevas tendencias, con las cuales se conseguiría desarrollar ideas basadas en datos reales. Desde esa perspectiva, el desarrollo de nuevas tecnologías podría generar un avance en la creación de productos, ya que se partiría de datos reales totalmente aplicables a la población, haciendo así que en la formación de nuevos productos no genere tantas pérdidas en productos fallidos. Asimismo, puntualizó que “la principal problemática se genera en torno a la poca capacidad de obtener datos que había hasta ahora. Sin embargo, la innovación generada en análisis de tendencias , ayuda a la industria a producir datos reales respecto a sus productos y así poder hacer un buen análisis de sus clientes y mercado. Eso también ayuda a la obtención de tendencias en sus consumidores haciendo así que nuevos productos tomen lugar en el mercado”.

John Regefalk de BCC Innovation, comenzó argumentando que esos datos realmente son respuesta de los valores de los consumidores y conocer el mercado es la clave para nuevos desarrollos de productos. De igual forma, destacó que, además de estos datos, gracias a los chefs en ocasiones se llega a tener ese otro punto de vista adicional y valioso para desarrollar nuevas ideas.  “Para nosotros en BCC Innovation es evidente que los chefs suponen un gran input para la ideación de nuevos productos y su posterior desarrollo, debido a que hoy en día la visión externa hace que se cree un valor añadido por a su mayor cercanía con las preferencias del consumidor final respecto a la industria alimentaria”. 

También se puso sobre la mesa el valor de la sostenibilidad en la industria gastronómica y desde KM 0, Beatriz mostró una idea clara y de vista a futuro “tenemos que trabajar en que la comida tiene que ser nutritiva y crear un impacto positivo en el medio ambiente, necesitamos ser más resilientes.” Mediante este speech género una idea clara, la necesidad de innovar en la sostenibilidad para así lograr mejores ambientes a futuros proyectos, además de la importancia de que los productos sigan siendo realmente nutritivos.  Se ensalzó también la importancia de mejorar los métodos de fabricación y de envases para no generar tanto residuo, y así ayudar al medio ambiente a su mejora. 

Sara de 5 Jotas confirmó la idea de Beatriz y puntualizó la importancia de partir de materia prima de calidad para crear productos increíbles como el Jamón 5 Jotas, y compartió la idea de que “siempre debemos partir de materia prima de calidad, buscar nuevos formatos y nuevas experiencias, y que la sostenibilidad parta del desarrollo tecnológico del mismo.” En resumidas cuentas, trasladó que tenemos que tener en cuenta la sostenibilidad del proyecto desde el punto de vista de innovación, y gracias al análisis de datos y buenas materias primas se pueden generar grandes productos de necesidad para la población.

Entorno al ámbito de la sostenibilidad, tomó un gran peso en el debate que el hecho de desarrollar productos de forma sostenible desde el primer eslabón hasta el último de la cadena de valor, podemos obtener nuevos ingredientes y técnicas que ayudan a la obtención de productos más cercanos a los valores de los clientes, es decir más sostenible o saludable, especialmente. Con ello, se concluyó con la idea principal de las tres características a tener en cuenta, la innovación, la salud y la sostenibilidad. 

El webinar concluye haciendo énfasis en la gran necesidad de nuevas visiones e innovación abierta en la industria alimentaria para conseguir una innovación realmente basada en la salud y sostenibilidad que nos lleve hacia un futuro donde hayamos resuelto retos como los de la gastronomía personalida.

¡Participa en la revolución de la nutrición de precisión!

¿Sabías que existe una ciencia que estudia tus características individuales para dar con aquellos alimentos que más benefician a tu salud?

Se llama nutrición de precisión y aporta conocimiento científico basado en los genes de cada persona para ofrecer una intervención nutricional que sea con certeza individualmente beneficiosa.

#EngAgeing, una iniciativa europea financiada por EIT Food y coordinada por IMDEA Alimentación, con la colaboración de la Universidad Autónoma de Madrid y Basque Culinary Center, te invita a resolver el siguiente reto para conocer más sobre esta ciencia, y así conseguir un test genético que te permita descubrir la interacción entre tus genes y los alimentos que consumes.

Aprende a llevar una dieta personalizada y adecuada a tus necesidades para vivir de forma más saludable.

Escanea el siguiente código QR o pincha en el siguiente link para acceder al reto:

https://www.alimentacion.imdea.org/engageing_challenge_2/

Si quieres saber más información sobre el proyecto, puedes consultar en nuestra web.

29-7-2021

Decía Walter Gropius que la buena arquitectura debería ser una proyección de la propia vida, lo que exige un conocimiento íntimo no solo de los problemas técnicos que implica, sino también de los biológicos, sociales y artísticos. Esta visión de la arquitectura como hecho total del fundador de la Bauhaus ha servido de inspiración a la iniciativa New European Bauhaus de la UE, un movimiento creativo e interdisciplinario que persigue mejorar nuestra calidad de vida en el futuro, situándose en la encrucijada entre el arte, la cultura, la inclusión social, la ciencia y la tecnología. Con este fin, la NEB está realizando un llamamiento a ciudadanos y expertos para que lancen propuestas y se esfuercen por imaginar y construir “un futuro sostenible, inclusivo y hermoso para la mente y el alma de todos” y así, a través de la creación colectiva, dar con soluciones innovadoras a los problemas de nuestra sociedad. 

Una de esas propuestas es el documento What Would Gropius Do a Century Later? (¿Qué haría Gropius un siglo después?), promovido por la plataforma vitoriana de desarrollo de proyectos de innovación abierta Conexiones Improbables, con el apoyo del Departamento de Cultura y Política Lingüística del Gobierno Vasco. En él se recoge el resultado de una serie de conversaciones entre expertos en distintas áreas que fueron invitados a lanzar ideas, concretadas finalmente en varios decálogos, para contribuir a alimentar ese ideal europeo hacia el que se quiere caminar.  

Entre sus apartados hay uno dedicado a “Bioeconomía, alimentación y salud”, y en su elaboración ha participado María Mora, investigadora de BCC Innovation especializada en análisis sensorial. El espíritu de hibridación de disciplinas y “polinización cruzada” que mueve este proyecto tiene, en su opinión, mucho que ver con la gastronomía, “porque en ella convergen un montón de áreas de conocimiento, desde la física y la química hasta lo cultural, lo socioeconómico, los procesos de cultivo, distribución y consumo…, y por ende distintos perfiles: científicos, chefs, productores, informáticos, ingenieros, políticos, economistas… Esa hibridación está ya inscrita en el ADN de BCC, y en este sentido estamos en esa misma línea que sigue la New European Bauhaus”.

Entre las preguntas que se le lanzaron de cara a la elaboración de este documento estaba precisamente qué es lo que puede aportar la ciencia sensorial a la construcción de ese modelo sostenible, inclusivo y hermoso de Europa, y su respuesta tiene que ver con los factores que intervienen a la hora de que un consumidor elija uno u otro producto. “La decisión no depende solo de su sabor, de qué forma tiene o de cómo viene presentado, sino que también está relacionada con cómo se comparte, qué recuerdos me trae esa comida, cómo la percibo a nivel sensorial debido a mi genética, mi edad, mi género… Todos estos factores influyen en la toma de decisiones, y entenderlos y pensar en cómo los productos llegan al consumidor puede ser una herramienta potente para concienciar a la ciudadanía sobre los retos del sistema alimentario y así llegar a desarrollar productos y hábitos más sostenibles a largo plazo”.

La New European Bauhaus busca también diseñar el estilo de vida urbano del futuro, que en lo que respecta a la alimentación, según María Mora, no va a tener que ver solo con dónde compramos o comemos nuestra comida, “sino también dónde y cómo producimos nuestros alimentos, porque ahora mismo lo hacemos fuera de la ciudad, pero quizá en el futuro lo hagamos dentro de ella, lo que puede provocar cambios en el diseño urbanístico que lleguen a impactar en nuestra forma de comer y de relacionarnos con nuestros productos”.

Consciente, saludable y hedónico

La participación de María en el documento se concretó en tres propuestas finales desde el punto de vista gastronómico, la primera de las cuales está relacionada con el desarrollo de nuevos productos a partir del aprovechamiento de descartes o desperdicios, “lo que no se refiere a productos en mal estado, sino a toda esa materia que no consumimos porque pensamos que no es comestible o desconocemos cómo hacerlo y que tiene un gran potencial. Se trata de investigar los productos para ver de qué manera se podrían utilizar. Por ejemplo, un restaurante que genera un montón de cáscaras de naranja podría aprovecharlas a través de procesos fermentativos. Esta es una de las líneas en las que trabajamos. La propia industria también lo ha hecho, como en el caso del turrón, que tras las navidades se transforma en helado para utilizar el excedente y darle una segunda vida”.

Otra de las ideas está relacionada con la apertura de espacios y plataformas en torno a la comida para crear comunidades más resilientes en las que a través de una comunicación, por ejemplo, intergeneracional, se comparta y se conserve un conocimiento y unas formas de hacer que de otro modo podrían perderse para siempre. La comunicación fue precisamente el centro de la tercera propuesta, por la importancia que tiene la concienciación de los ciudadanos en cuestiones de sostenibilidad en la alimentación, lo que puede convertirse en una herramienta para influir en los productores y transformar sus modelos de producción. “Si queremos generar consciencia y comunidades más sostenibles necesitamos estrategias de comunicación para llegar al usuario final, que actualmente tiene acceso a una gran cantidad de información, pero esta no siempre es de calidad”. 

María no se atreve a pronosticar cuál será el aspecto de nuestras ciudades y hasta qué punto cambiarán nuestros hábitos de consumo y alimentación en los próximos cincuenta años, pero, decantándose por la utopía más que por la distopía, apunta que el camino a seguir es “ser más sostenibles, cultivar solo lo necesario, reduciendo todo ese excedente que no consumimos y por lo tanto las desigualdades que se dan ya no solo a nivel mundial, sino dentro de cada ciudad. Creo que esa será la tendencia, siempre teniendo en cuenta lo hedónico y lo saludable, un binomio que va a estar cada vez más presente. Hasta hace poco parecía que salud y placer iban por caminos distintos o que incluso eran extremos opuestos, pero hoy con la relevancia de la gastronomía a nivel social y su presencia en los medios, la gente se está dando cuenta de que algo saludable también puede estar rico. Todo está conectado, y si comemos algo rico, saludable y lo compartimos con nuestros amigos, todo ello va a redundar en una sociedad con un mayor bienestar e incluso una mejor salud mental”.

El decálogo de este apartado del documento recoge también entre otras cuestiones la digitalización y el desarrollo del “internet de las cosas” para conseguir, por ejemplo, una agricultura de precisión, la apertura al arte y la creatividad en todas las áreas o el potencial de la agricultura y la producción de alimentos como maneras de atraer al turismo a través de visitas y participación en sus procesos. También hace hincapié en la importancia de proporcionar inversiones e incentivos para facilitar la transición hacia prácticas sostenibles y reducir el coste de esta adaptación. En el fondo, este es uno de los objetivos de la New European Bauhaus, aportar apoyo financiero a ideas y proyectos innovadores a través de convocatorias de propuestas específicas que se irán materializando en el futuro. Y todo ello, tal como se afirma desde la propia NEB, para “mejorar la calidad de nuestra experiencia vital, insistiendo en el valor de la sencillez, la funcionalidad y la circularidad de los materiales, sin que ello vaya en detrimento de la comodidad y el atractivo necesarios en nuestra vida cotidiana”.

28-7-2011

Diversidad, equidad y visibilidad fueron algunas de las palabras clave que marcaron el devenir de la segunda sesión de la Jornada de Comunicación organizada por Basque Culinary Center a propósito del Máster en Comunicación y Periodismo Gastronómico, que comienza en septiembre. En ella tomaron parte las periodistas Sasha Correa, coordinadora de Diálogos de Cocina y editora de Gastronomía 360º, María de Michelis, directora de la revista digital soloporgusto.com `y corresponsal de Gastroactitud, y Lakshmi Aguirre, colaboradora de Condé Nast Traveler, El Comidista y Bon Viveur. Las tres compartieron sus puntos de vista acerca de cómo la propia evolución de la sociedad está haciendo que necesariamente tenga que abrirse el abanico de asuntos tratados por los comunicadores gastronómicos y que el foco ya no se sitúe solo sobre los grandes nombres de la cocina, generalmente hombres, sino también en sus colegas mujeres y en todas las realidades y actores que componen el complejo universo de la gastronomía.

Sasha Correa puso sobre la mesa el tema de cómo la irrupción de movimientos como Me Too y Black Lives Matter han contribuido en los últimos años a que los periodistas de este sector se diesen cuenta de que tal vez no se estaba dedicando el suficiente espacio a determinadas personas y asuntos. En opinión de María de Michelis, este es un gran desafío “porque en este momento las estructuras arcaicas de la gastronomía, más bien castrenses, verticales y patriarcales, están en el punto de mira”.

Lakshmi Aguirre abogó por aprovechar este impulso para poner de manifiesto cuestiones como el talento femenino, “que no es que no existiera, sino que no se ha hablado de ello porque no se ha querido visibilizar. Creo que hacen falta más mujeres que hablen de mujeres. Ya hay artículos, investigaciones, columnas y publicaciones firmadas por mujeres y gracias a ellas yo me he atrevido a escribir”.

Sasha Correa confesó que cuando se junta con cocineros hombres les suele lanzar el reto de que citen los nombres de diez cocineras, “sin incluir a tu madre ni a tu esposa ni a tu prima. Cocineras de tu mismo nivel. Y bueno… no pasan de cinco. Quiero pensar que no las conocen, que no han ido a sus restaurantes y que ni siquiera saben que existen”. Sin embargo, Correa se mostró optimista de cara al futuro y habló de todos esos comunicadores que trabajan en lugares donde nadie los ve, como congresos o centros educativos, y que son capaces de hacer ver a los equipos con los que colaboran que hay vida más allá de esos diez personajes que habitualmente son invitados a los eventos y que suelen ser solo hombres. 

No solo de alta cocina lee el lector

Para Correa, la diversificación de los contenidos ya no tiene que ver con preocuparse con temas de género y raza, sino también de otras propuestas gastronómicas, más allá de la fascinación que provoca la vanguardia y la alta cocina. “Parte del reto es contribuir a visibilizar que hay una nueva generación de talentos que no por joven es menos interesante y dignificar otro tipo de discursos más urbanos, más callejeros, que no son menos relevantes que el de un tres estrellas”.

En opinión de Lakshmi Aguirre, nos encontramos en un momento de transición desde un tipo de periodismo gastronómico a otro, con una nueva hornada de escritores que no puede seguir hablando de lo mismo que estaban hablando hace veinte años los periodistas de ese momento. “Qué voy a contar yo de un tres estrellas que no hayan contado ya cientos de periodistas que, por las condiciones laborales que tenían, han podido probar muchas más cocinas. Yo he leído sobre alta restauración mucho más de lo que he visitado sus restaurantes, porque tengo que sacrificar mucho para ir a un Mugaritz, lo que no quiere decir que esto no sea importante. Todo se puede combinar y hay lectores para las dos facetas”. Aguirre citó medios norteamericanos que han ido marcando caminos alternativos a seguir, como Lucky Peach, Mother  Jones o Civil Eats, que abordan el hecho gastronómico desde perspectivas identitarias y reivindicativas, desviando el centro de atención más allá de los grandes restaurantes.

En este sentido, Sasha Correa señaló que no se trata de negar la relevancia y la capacidad de empuje que la cocina de vanguardia ha tenido en los últimos tiempos, sino todo lo contrario. “Hay que reconocer el enorme capital que se ha generado en el circuito de la alta cocina, que es fascinante, pero habría que utilizarlo para iluminar otras áreas y otros actores. Además, históricamente estamos llamados a ser parte de esa transformación emocionante que tiene que ver con ser más justos y equitativos, a la que la mujer tiene que sumarse para apoderarse también de la narrativa”.

Precarización, honestidad y transparencia

De Michelis afirmó que el momento de crisis en el que nos encontramos ha puesto en jaque todos los paradigmas y está agotando nuestras certezas. “Se ha dejado en evidencia la crisis rotunda del sistema alimentario, la ruptura de nuestro vínculo con los alimentos y la estrecha conexión que existe entre la producción a gran escala de alimentos en el mundo y la pandemia. Es una oportunidad única para preguntarnos cómo producimos nuestros alimentos, quién decide lo que comemos, quiénes acceden a qué, qué es comida y qué no lo es y cómo atender desde la comunicación la dimensión ética y política de la comida”.

La periodista argentina definió la gastronomía como un caleidoscopio a través del que se puede hablar de historia, antropología, política, economía… y amor, a pesar de la “precarización rotunda de nuestro oficio y la reducción de las redacciones a su mínima expresión, al tiempo que se está produciendo el furor de las redes y la dependencia de los rankings, como si nuestros jefes fueran los algoritmos”.

Sasha Correa incidió en cómo muchos periodistas, en un intento por sobrevivir, buscan maneras de conseguir ingresos que en ocasiones los llevan a asesorar a un cocinero u organizar un congreso para promocionar a un chef, lo que puede generar confusiones. Lakshmi Aguirre se identificó con este perfil y subrayó que “no se trata tanto del rol que juguemos, sino de lo que hagamos sea honesto”. 

Aguirre hizo también hincapié en la necesidad del compromiso de los periodistas con su profesión y abrir los contenidos a una realidad que es como “un iceberg del que habitualmente solo se nos muestra la punta”. También se mostró optimista a la hora de valorar y utilizar las herramientas que proponen las redes sociales, sin subestimar a los usuarios de plataformas como Instagram o TikTok. “Aunque se trate de fotografías de platos de comida en los que la gente no argumenta nada, ahí hay una pequeña puerta de enganche para que tú, como periodista, trates de contarles otra cosa, porque tienen los ojos abiertos y también podemos aprovechar esa mirada. Creo en la curiosidad de los lectores, espectadores y usuarios de cualquiera de estas herramientas”. Aguirre también argumentó que no es necesario ser periodista gastronómico para contar historias alrededor de la comida, puesto que el acto de comer y producir comida “es algo humano y todos tenemos algo que decir alrededor de eso”.

Hacia el final de la sesión, de Michelis citó a la legendaria periodista gastronómica Ruth Reichl para reafirmar su convicción de que, en cualquier caso, nunca hay que subestimar a quien está al otro lado de una crónica, un artículo, una entrevista, una reseña o una receta: “Hay que dar al lector no solo lo que uno sabe que le va a interesar, sino aquello que no sabía que le podía llegar a interesar”.