28-2-2022

Un inspector de calidad que no encuentra nada en regla, una mesa de influencers a los que hay que complacer a toda costa, otra de clientes racistas que protestan por todo, una friegaplatos que solo se comunica a gritos, una crítica gastronómica tan poderosa como esnob que llega a cenar por sorpresa, una jefa de sala a la que el resto del equipo odia, un cocinero-celebrity con un ego descomunal que viene a cobrarse un préstamo, un aprendiz que se autolesiona, una intoxicación por negligencia en la cocina… y en el centro de todo, un chef sobrepasado por los acontecimientos, incapaz de gobernar un restaurante en el que ya nadie quiere trabajar, ahogado en deudas, celoso del éxito televisivo de su exsocio, sin tiempo para ver a una familia que se desmorona, alcohólico y cocainómano, que vive el servicio al borde del colapso…

Y todo ello en una sola noche.

Afortunadamente, no se trata de una escena real, sino de la película británica Hierve (Boling Point), de la que últimamente se venía hablando mucho y que por fin tuve la oportunidad de ver hace unos cuantos días. Y, a pesar del buen trabajo de los actores y de la virguería de estar rodada en un solo plano-secuencia, no puedo decir que me dejase un buen sabor de boca, porque en su relato de las innumerables cosas que pueden ir mal durante un pase (no hay una sola que salga bien), refleja una forma de hacer dentro de la restauración que viene de otros tiempos, de aquellos relatos casi bélicos de supervivencia en las cocinas más duras y de vida canalla que Anthony Bourdain recogió en su libro Kitchen Confidential, algo que nuestro sector lleva ya mucho tiempo esforzándose por dejar atrás. 

Desde luego, en una industria tan diversa y fragmentada como la nuestra resulta tan difícil como arriesgado generalizar y seguirá habiendo casos que se acerquen (salvando las exageraciones y licencias cinematográficas) a la película en cuestión, pero hace ya bastantes años que el sector está inmerso en una profunda transformación de la gestión profesional de las cocinas y de los procesos de trabajo, del control de calidad, del liderazgo de los equipos y de las medidas para atraer y fidelizar talento. Son temas que están constantemente encima de la mesa, y buena prueba de ello es el congreso Host, dedicado a la sala, que celebramos el pasado mes de diciembre en Basque Culinary Center, en el que fuimos desgranando cuáles son las mejores prácticas para que un restaurante llegue a convertirse en una empresa atractiva en la que la gente quiera trabajar, en lugar de un entorno hostil del que huir lo antes posible.

En los últimos tiempos  cada vez es más frecuente escuchar en el discurso de los chefs y propietarios de restaurantes menciones a la importancia de implicar a los equipos en sus proyectos, de la mejora de los sueldos, los días de libranza y las condiciones laborales en general, de la participación en resultados, de que puedan tener tanto desafíos profesionales que les estimulen como una vida digna más allá del trabajo. Estas demandas, que empezaron a surgir de abajo hacia arriba, como reivindicaciones de empleados frente a un statu quo que parecía inamovible, se están convirtiendo poco a poco y gracias a las voces de unos y otros en el discurso imperante en el sistema, en una corriente a la que es preciso sumarse, porque de lo contrario uno corre el riesgo de quedarse desfasado.

He hablado de todo esto con Diego Guerrero en Madrid, con Ricard Camarena en Valencia, con Eneko Atxa en Bizkaia, con Enrique Fleischmann en Getaria, con Dabiz Muñoz en su reciente visita a BCC. Y, desde luego, este enfoque constituye uno de los fundamentos del trabajo de las nuevas generaciones, de tantos jóvenes llenos de entusiasmo y motivación que se han lanzado a emprender proyectos, como el último que he visitado, el restaurante Smoked Room de Madrid, liderado por dos talentos como Maximiliano Delle Bedove y Luis Baselga.  Cada vez que visito a un chef me queda claro que se está realizando un esfuerzo genuino para mejorar en este campo y establecer una nueva cultura del trabajo en los restaurantes, muy alejada de la de otros tiempos.

Desde luego, si una familia que está pensando en mandar a su hijo o hija a estudiar en BCC ve una película como Hierve, probablemente tratará de quitarle la idea de la cabeza y buscar una alternativa… Pero a todos ellos podemos decirles que en este caso la realidad nada tiene que ver con esa ficción: gracias a la convicción y el esfuerzo de todos, se están alcanzando estándares profesionales de gran nivel. Y ese es el único camino hacia el futuro.

Nos alegra ver el resultado de un proyecto de investigación que hemos llevado a cabo con Fagor Professional para testar la usabilidad, funcionalidad y calidad de cocinado de la nueva gama de hornos de Fagor iKORE Modular, que se lanza la semana que viene. Esta nueva gama se controla mediante una interfaz 100% digital y configurable, y nuestras instalaciones y red de profesionales del sector han sido el ecosistema de testeo principal.

Por un lado, se puso en práctica en el contexto real de LABe Digital Gastronomy Lab, nuestro laboratorio de innovación abierta para impulsar la transformación digital de la gastronomía, donde el equipo de cocina analizó en su día a día la usabilidad y los avances tecnológicos que Fagor Professional incorporó en su nuevo prototipo de horno. Además del equipo de LABe Restaurant, reclamamos la atención de otros 30 chefs de diferentes perfiles del sector (colectividades, restaurantes independientes, restauración organizada...) que participaron en esta investigación.

Por otro lado, en los laboratorios de BCC Innovation, nuestro equipo de científicos junto a los chefs, realizaron un análisis exhaustivo a nivel físico-químico para comprobar de forma científica el impacto de las tecnologías incorporadas en el horno en la calidad del cocinado de los alimentos.

• Las expectativas de los usuarios
• La idoneidad
• La percepción de uso del horno
• La evaluación del horno
• La calidad de cocinado

Logramos, gracias a la combinación del conocimiento científico con el saber culinario y el diseño centrado en el usuario, junto con la motivación e implicación de todo el equipo, que Fagor obtenga como resultado la nueva generación de hornos iKORE. Fernando Palacio, chef investigador de BCC Innovation, afirma que la clave ha sido que "hemos combinado el conocimiento científico con el saber culinario…", a lo que Jonan Eskibel, ingeniero jefe de iKORE, añade: "Trabajamos en las tres áreas de nuestro proyecto: laboratorio, usabilidad y chef".

Nos alegra ver el resultado de un proyecto de investigación que hemos llevado a cabo con Fagor Professional para testar la usabilidad, funcionalidad y calidad de cocinado de la nueva gama de hornos de Fagor iKORE Modular, que se lanza la semana que viene. Esta nueva gama se controla mediante una interfaz 100% digital y configurable, y nuestras instalaciones y red de profesionales del sector han sido el ecosistema de testeo principal.

Por un lado, se puso en práctica en el contexto real de LABe Digital Gastronomy Lab, nuestro laboratorio de innovación abierta para impulsar la transformación digital de la gastronomía, donde el equipo de cocina analizó en su día a día la usabilidad y los avances tecnológicos que Fagor Professional incorporó en su nuevo prototipo de horno. Además del equipo de LABe Restaurant, reclamamos la atención de otros 30 chefs de diferentes perfiles del sector (colectividades, restaurantes independientes, restauración organizada...) que participaron en esta investigación.

Por otro lado, en los laboratorios de BCC Innovation, nuestro equipo de científicos junto a los chefs, realizaron un análisis exhaustivo a nivel físico-químico para comprobar de forma científica el impacto de las tecnologías incorporadas en el horno en la calidad del cocinado de los alimentos.

• Las expectativas de los usuarios
• La idoneidad
• La percepción de uso del horno
• La evaluación del horno
• La calidad de cocinado

Logramos, gracias a la combinación del conocimiento científico con el saber culinario y el diseño centrado en el usuario, junto con la motivación e implicación de todo el equipo, que Fagor obtenga como resultado la nueva generación de hornos iKORE. Fernando Palacio, chef investigador de BCC Innovation, afirma que la clave ha sido que "hemos combinado el conocimiento científico con el saber culinario…", a lo que Jonan Eskibel, ingeniero jefe de iKORE, añade: "Trabajamos en las tres áreas de nuestro proyecto: laboratorio, usabilidad y chef".

Durante estos cinco años de vida como Centro Tecnológico, hemos dado pasos importantes por investigar y generar conocimiento aplicado sobre gastronomía y experiencia culinaria. Desde 2018, formamos parte de la Red Vasca de Ciencia y Tecnología e Innovación y, desde 2020, somos partners de EIT Food. Hoy, nos enorgullece en 2022 comunicar que hemos obtenido el reconocimiento de la Red Nacional de Centros Tecnológicos del Ministerio de Ciencia e Innovación.

Como equipo multidisciplinar formado por Chefs, Doctores y expertos en nuevos negocios y tecnologías, trabajamos diariamente en una misión: contribuir a la transformación de la cadena de valor de la gastronomía y la alimentación a nivel local y global. Nos alegra ver que nuestro esfuerzo obtiene sus frutos y va en buena dirección. Permitiendo, una vez más, consolidarnos en el sector como referencia por nuestros proyectos de investigación, innovación y desarrollo entorno a la hibridación de la gastronomía con nuestras áreas de especialización: vanguardia culinaria, la salud, la sostenibilidad, el análisis sensorial, la transformación digital y prospectiva estratégica.

Este logro nos impulsa a seguir mejorando, nos abre nuevas puertas y nos plantea nuevos retos y oportunidades de desarrollo. Como siempre, estamos deseando dar lo máximo para afrontarlos con éxito.

Durante estos cinco años de vida como Centro Tecnológico, hemos dado pasos importantes por investigar y generar conocimiento aplicado sobre gastronomía y experiencia culinaria. Desde 2018, formamos parte de la Red Vasca de Ciencia y Tecnología e Innovación y, desde 2020, somos partners de EIT Food. Hoy, nos enorgullece en 2022 comunicar que hemos obtenido el reconocimiento de la Red Nacional de Centros Tecnológicos del Ministerio de Ciencia e Innovación.

Como equipo multidisciplinar formado por Chefs, Doctores y expertos en nuevos negocios y tecnologías, trabajamos diariamente en una misión: contribuir a la transformación de la cadena de valor de la gastronomía y la alimentación a nivel local y global. Nos alegra ver que nuestro esfuerzo obtiene sus frutos y va en buena dirección. Permitiendo, una vez más, consolidarnos en el sector como referencia por nuestros proyectos de investigación, innovación y desarrollo entorno a la hibridación de la gastronomía con nuestras áreas de especialización: vanguardia culinaria, la salud, la sostenibilidad, el análisis sensorial, la transformación digital y prospectiva estratégica.

Este logro nos impulsa a seguir mejorando, nos abre nuevas puertas y nos plantea nuevos retos y oportunidades de desarrollo. Como siempre, estamos deseando dar lo máximo para afrontarlos con éxito.

Fotografía: Xavier Cervera / La Vanguardia

8-2-2022

Se suponía que serían solo tres meses, lo que durase su beca en La Vanguardia. Y sin embargo, treinta y dos años después, Cristina Jolonch sigue impulsando avances periodísticos en uno de los principales diarios de Barcelona, sin advertir al comienzo de su andadura que la gastronomía sería una de sus áreas de especialización y que acabaría incluso liderando una sección en auge, desde la cual profundiza en personajes e historias de todo tipo, además de explorar géneros y lenguajes alrededor de la mesa.

Autora de libros como De carne y hueso. Conversaciones sobre la gastronomía y la vida; y merecedora de premios como el Pau Albornà i Torras 2019 al mejor periodismo gastronómico, Jolonch ha hecho de la entrevista su plato fuerte, como dejó ver en la conversación que sostuvo con los alumnos del Master de Comunicación y Periodismo de Basque Culinary Center. Entre sus más recientes apuestas, el podcast Quédate a comer da cuenta de capacidad que tiene para cocinar y compartir conversaciones “sobre la gastronomía y la vida”.

Los comienzos

Jolonch se inició en el suplemento dominical del diario La Vanguardia produciendo historias variadas. Pero le gustaba comer. Sus jefes comenzaron entonces a encargarle textos sobre estos asuntos, a pesar de que ni era lo que más le gustaba ni tampoco precisamente lo que quería hacer. Sumergida en estas aguas, exploró posibilidades que progresivamente cuajaron.

“Me resistí mucho. He de confesar que no me gusta escribir de restaurantes, quizá es lo que más sufro… A mí me gusta hacer reportajes, entrevistas, crónicas”, aclara la periodista catalana, conocida sobre todo por entrevistas como las que compiló en 2019 en el libro Carne y hueso, Conversaciones sobre la gastronomía y la vida, donde personajes como Ferran Adrià, Joan Roca, Begoña Rodrigo o Raül Balam fueron con Jolonch hasta el fondo de sus verdades.

Lo que no salta a la vista

Ni le gusta el conflicto ni se siente cómoda machacando, de ahí que sea mejor no esperar críticas negativas firmadas por ella: “cuando un restaurante me parece horroroso, no lo publico. Tampoco puntúo”. Le resulta complicado pensar que puedan hacerse juicios de valor sobre el trabajo de alguien, un menú o una cocina, a partir de una sola visita; y no se siente representada por la figura del insuflado crítico tradicional. Lo suyo es contar lo que hay por detrás del restaurante. “Detrás hay familias, hay el intento de hacerlo bien”, explica vía zoom, dejándolo claro: “Me gusta buscar el alma que hay detrás de las cosas”.

De cara al ejercicio que supone sentarse a una mesa para interpretar una propuesta, la conductora del podcast Quédate a Comer considera que es posible educar el paladar en el tiempo. Y aunque su recorrido es amplio, se decanta en cualquier caso por “las historias humanas, al final todos tienen algo que contar”.

Preguntas diferentes

Empaparse de sus personajes es apenas el primer paso que da cuando prepara una entrevista. Jolonch busca saberlo todo sobre la persona que abordará. “Ahora afortunadamente podemos explorar sin parar. La documentación es fundamental, pero primero también hay que elegir a quién quieres entrevistar”. Si no funciona, “la culpa es mía”, dice, “soy muy autocrítica”.

Escarba y escucha, busca aspectos no trillados y evita caer en lo que se ha dicho ya mil veces sobre alguien o algo: “Si las preguntas son diferentes, las respuestas son diferentes. Y si escuchas las respuestas, surgen otras preguntas”.

Honestidad

La honestidad que se establece entre el periodista y el sujeto de la entrevista le resulta clave. Lo que para ella supone no tergiversar, no sorprender a sus interlocutores con titulares comprometedores. Busca la empatía pero no la complacencia. Y advierte: “si el personaje juega a dar vueltas, pues yo no tengo más remedio que seguir, y sigo. Voy por otro camino y vuelvo, no me quedo sin la respuesta. No creo que sea incisiva, pero no renuncio a preguntar lo que creo que hay que preguntar. Lo importante es que haya verdades en la entrevista”.

Reiventarse

Para Jolonch, el clic fácil es pan para hoy y hambre para mañana: “el futuro del periodismo pasa por apostar por la calidad. Los medios tradicionales solo subsistirán si apuestan por ello y hacen un periodismo interpretativo, porque van a seguir surgiendo medios nuevos, frescos, libres, serios…”

En la diversificación y dinamización de la comunicación digital encuentra oportunidades: “Hay mucha gente comprometida, que escribe bien y tiene cosas que contar y denunciar; y que gracias a las redes hoy encuentra la posibilidad de hacer escuchar su voz. Hay profesionales batalladores, con principios. Hay un periodismo joven buenísimo, con otra mirada”.

Por su parte agrega: “Hace unos años, si no tenías el respaldo de un medio de comunicación, lo tenías muy difícil para publicar o para que tu voz llegara. Pero hoy en día hay muchas más vías”.

Adaptarse es parte de su día a día. Contenta con el resultado de un arduo trabajo, recuerda: “Tiempo atrás, no hubiera imaginado que actualmente impulsaría un canal como “Comer”; una serie con videos como Sin reservas, un podcast como Quédate a comer…” Y sin embargo, su trabajo sigue hablando por ella.

“La gastronomía está viva, que es lo importante. Y hay mucha gente haciendo cocina muy interesante, no siempre en restaurantes carísimos. También hay personas interesadas en la cocina tradicional, en la salvación de nuestra memoria, en lo que pasa en el campo, lo saludable, lo sostenible, y eso también es bonito. La alta cocina está muy bien, pero pasan muchas otras cosas”.

¿El modelo de gestión de un restaurante apenas ha variado en los últimos 100 años? Si es así, ¿está la pandemia provocando un cambio de enfoque en la industria? Ryan King, editor de la revista digital Fine Dining Lovers, analizó en Host 2021 las prioridades de la restauración  postCovid y reflexionó sobre los cambios en las formas de liderar y trabajar en el sector gastronómico. “Soy optimista porque es imposible que la industria de la hostelería desaparezca; la mesa es el escenario de la vida”, sostiene el periodista.

Marta Fernández Guadaño

3-2-2022

¿Pueden los negocios gastronómicos ser mejores? ¿La pandemia ha podido provocar un cambio en la forma de gestionar restaurantes? ¿O esa es solo una idea etérea y teórica, casi romántica, que no se ha traducido, en realidad, en un cambio de enfoque en la industria culinaria? Aunque es, probablemente, imposible ofrecer una respuesta tajante a estas cuestiones, apenas unas pocas cifras pueden servir para, al menos, reflexionar. Más del 78% de los chefs / hosteleros carecen de conocimientos sobre gestión. Pese a esta laguna, ¿cuál sería su prioridad número uno? Recibir consejos sobre cómo gestionar el estrés por parte de un psicólogo, que les ofrezca pistas sobre cómo “construir equipos fuertes, felices y eficientes”.

El origen de estos datos no es solo fiable, sino que forma parte de un auténtico retrato sobre la restauración postpandemia. “Han sido unos años difíciles para el mundo de la restauración; tener un restaurante sin clientes es, quizás, lo peor que puede ocurrir a alguien que trabaja en este sector, pero también para las publicaciones, porque la pandemia ha supuesto un shock para todos y nos ha obligado a pararnos y darnos cuenta de que trabajarnos en industrias muy frágiles”, reconoce Ryan King, editor de Fine Dining Lovers (FDL), revista digital internacional lanzada en 2010 y editada en inglés, francés, español e italiano, con 20 millones de visitas al año y la previsión de cerrar en 24 millones el ejercicio 2021.

Qué necesitan los restaurantes para sobrevivir

La pandemia animó una reflexión en el equipo de Fine Dining Lovers en torno a cuál era su papel como editores, incluso con iniciativas como Turning the Tables, que sometió a líderes sectoriales de opinión —propietarios o no de negocios hosteleros— a unas cuantas preguntas. Algo así como aprovechar la tan sui generis situación de parar provocada por el contexto Covid, ese momento de pausa, para reflexionar sobre cuáles eran las inquietudes y prioridades para los profesionales de la gastronomía. Lo siguiente fue valerse de encuestas “para entender qué necesitan saber los restaurantes para sobrevivir”. La primera pregunta fue tan directa como sencilla: “como chef / hostelero, ¿cree que tiene falta de conocimientos prácticos sobre negocios?”. La respuesta fue un aplastante porcentaje por encima del 78% de encuestados que reconocían carecer de estos conocimientos. “Seguro que antes de la pandemia hubiera salido un numero mucho más bajo”, reflexiona King, que participó el pasado 13 de diciembre en Host 2021, evento sobre sala organizado por Basque Culinary Center.

¿Qué áreas concretas interesan a los hosteleros? Temáticas como atraer inversión y patrocinios (40,55%), gestión de finanzas y de la cuenta de pérdidas y ganancias (37,73%), diseñar un business plan (35,96%), gestión del estrés y el agotamiento del personal (33,72%) o creación de modelos financieros (33,19%). No hay que olvidar que, ya al inicio de la pandemia, Ferran Adrià advirtió que “nuestro papel como chefs no se trata de crear, sino de idear una estrategia de mercado, controlar ingresos y gastos y asegurar un fondo de seguridad, sin olvidar que debemos preguntarnos quiénes somos como empresa y qué queremos ser”, recordó King.

Trabajadores no alineados con valores del restaurante

FDL dio un paso más y se planteó crear 22 videos de expertos sobre diferentes temáticas que pudieran ser utilizados por la gente de la industria hostelera. ¿Cuál fue el que atrajo más interés y lideró ese listado de contenidos? El de un psicólogo que les diera “consejos sobre cómo gestionar el estrés” y les ayudara a “construir equipos fuertes, felices y eficientes, en un momento en el que mucha gente ha dejado la industria”, observa King. “La prioridad número uno era cómo gestionar ese estrés”, insiste.

A partir de las encuestas de FDL, si se desglosan las prioridades en función de los perfiles encuestados, se observa que, para los cocineros junior, su prioridad es aprender qué es un modelo de negocio y gestionar el estrés; para los jefes de cocina, es atraer equipos felices y eficientes; mientras que, para los dueños de restaurantes, que “a diario se quejan de que no pueden encontrar trabajadores ni mantenerlos, su prioridad es mantener al cliente fidelizado, cuando debería ser tener al personal alineado con sus valores”, lamenta King.

Prioridades para el sector

En su intervención en Host 2021, el editor de FDL marcó ciertas prioridades para el sector:

Una, la necesidad de “seguir aprendiendo sobre gestión del negocio, algo para lo que muchos hosteleros dicen no tener tiempo o no saben dónde encontrar la formación”.

Dos, trabajar para alinear al personal los valores del negocio hostelero. “Creo firmemente que la siguiente generación va a tomar decisiones para garantizar esos valores, en un momento en el que “los medios sociales amplifican todo y lo colocan bajo un foco […]. En el pasado, veíamos a alguien sobre un escenario y podía no pasar nasa, pero eso te hace responsable y más después de la pandemia. Si quieres construir un restaurante al más alto nivel, tienes que trabajar para tener un equipo”, observa King.

Tres, ese enfoque implica una mejora de las condiciones laborales. “Creo que, en España, ha habido una mejora, pero también aún hay un desequilibrio que es injusto. Hay restaurantes en Europa que quieren mantener un 85% de la plantilla con salarios precarios, lo cual no es un modelo de negocio sostenible”, señala King.

Cuatro, se impone un cambio en el modelo del sector. “La industria de la restauración tiene el mismo estilo de organización desde hace hace 100 años, con un modelo estructural en las cocinas que puede ya no encajar para este tipo de mundo. Vemos que puede haber una revolución tecnológica y también una serie de cambios, como implantar un sistema para el cuidado de los niños de los empleados o un psicólogo”, detalla Ryan King. “Son preguntas difíciles de responder porque hay que ver de dónde viene el dinero, mientras los márgenes son muy estrechos. Al final, quizás hay demasiados restaurantes en este momento y, quizás, haya menos en el futuro, de forma que la demanda crezca y la gente se empiece a dar cuenta de la importancia creciente de los restaurantes”. Para eso, resulta fundamental “crear estructuras para que las nuevas generaciones se sientan felices y puedan tener un crecimiento personal”.

Cinco, en el cambio de modelo del sector, surge una diversificación. “Muchos restaurantes han empezado a distribuir comida a domicilio, vender productos en supermercados o dar clases de cocina. Es decir, hay una multiplicidad y hemos abandonado un modelo antiguo de restaurante”, sostiene. Además, el periodista cita cómo la pandemia provocó innovaciones en el sector: desde chefs Michelin a cargo de de cocinas sociales o compartiendo beneficios con el personal, al reparto de comida a domicilio a precios asequibles por un triestrellado como Alinea, de Grant Achatz, en Chicago.

Seis —y, quizás, conclusión de estas reflexiones—, “si la pandemia ha matado una parte de la industria, es que quizás tenemos que hacer una pausa y tenemos dos opciones: podemos volver a la industria que era antes, como un castillo de naipes que se puede caer en cualquier momento o, en su lugar, podemos hacer una pausa. Soy optimista porque es imposible que la industria de la hostelería desaparezca; la mesa es el escenario de la vida, el espacio más importante donde elijo celebrar todo; es lo que me ha permitido tener una vida. Pero me gustaría que la mentalidad cambiara. Tener un negocio puede significar tener una seguridad para tu pandilla y ese es el tipo de creatividad que necesitamos en este sector para encontrar soluciones. Es uno de los sectores más creativos del mundo”, concluye King.

Bonus track

Por cierto, un nombre a tener en cuenta: Jeremy Chan, chef propietario de Ikoyi, espacio londinense distinguido el pasado octubre con el premio One to Watch 2021 por la lista The World’s 50 Best Restaurants. Fue el único chef que encontraron a través de FDL en sus contactos con el sector que hablaba de garantizar el empleo de su equipo como máxima prioridad y orgullo. “Nos dijo que el momento en el que se sintió más orgulloso como chef fue saber que en mitad de la crisis era capaz de poder pagar los salarios a sus empleados durante 6 meses, aunque no tuviera ni un solo comensal. Él hablaba de seguridad y había pasado gran parte de su carrera planificando. Es el joven al que tenemos que seguir y colocarlo en lo más alto”.

31-1-2022

La creciente preocupación por el impacto de la producción industrial de leche en el medio ambiente está llevando a que start-ups de diverso signo en todo el mundo estén tratando de desarrollar alternativas a este producto a partir de tecnologías muy distintas: desde la extracción de células madre a la imitación de las estructuras de la leche a nivel molecular, pasando por la utilización de insectos en lugar de mamíferos. Todo ello para tratar de sacar a las vacas de la ecuación… sin que se note demasiado en el resultado final.

Desde Singapur, por ejemplo, la  empresa de biotecnología TurtleTree aspira a producir en el futuro leche “de gran calidad” sin salir del laboratorio, a partir de la extracción de células de glándulas mamarias para así “utilizar menos tierra, agua y energía y abrir una ruta hacia un futuro más sostenible”. Sus fundadores, Fengru Lin y Max Rye, dieron con una manera de sintetizar la leche de cualquier mamífero extrayendo células de estos animales y dejándolas proliferar en un medio controlado para después convertirlas en fibras musculares y finalmente en ingredientes que darían pie a productos lácteos. Según afirma Fengru Lin, “con el crecimiento de la población global crece también la demanda de leche y productos lácteos, por lo que las estrategias novedosas de producción de alimentos son más importantes que nunca”. La compañía se encuentra todavía en fase de producción de muestras para el desarrollo de productos y su correspondiente aprobación regulatoria. “En esencia -continúa Lin-, buscamos mejorar el mundo proporcionando una nueva generación de productos nutricionales que sea mejor para el planeta, para los animales y para las personas de todas partes”.

La tecnología apoyada en el “machine learning” es la base de NotMilk, una “no leche”, como su propio nombre indica, lanzada por la compañía NotCo, que se dedica a reproducir la estructura de diversos alimentos de origen animal a partir de ingredientes vegetales. La empresa nació en en 2015 en la universidad de Harvard, fruto de la asociación de tres chilenos, el emprendedor Matías Muchnik, el ingeniero informático Karin Pichara, que por aquel entonces se encontraba aplicando la ciencia de datos y el aprendizaje automático al campo de la astrofísica, y el bioquímico  Pablo Zamora, que aportó al equipo sus conocimientos sobre plantas. Juntos, los tres desarrollaron un algoritmo al que bautizaron Giuseppe (en honor al artista italiano del siglo XVI Giuseppe Arcimboldo, célebre por sus retratos compuestos por frutas y verduras) y que es capaz de analizar la estructura de los alimentos de origen animal a nivel molecular, físico y químico y a partir de ahí aprender infinitas combinaciones de plantas para averiguar cuáles pueden utilizarse para replicar esa estructura. Gracias a esta tecnología desarrollaron su “no leche”. Según afirman, a través NotMilk han conseguido suprimir a los animales de la producción de leche sin por ello comprometer el sabor el aroma y la textura de su líquido final, si bien la lista de ingredientes necesaria para obtenerlo es tan extensa como inesperada: fibra de raíz de achicoria, proteína de garbanzo, concentrado de jugo de piña, aceite de coco, goma gellan, goma de acacia, fosfato monocálcico… Además de esta bebida, la empresa ha sacado adelante otros productos, como NotMayo, NotIceCream y NotBurger, que ya se comercializan en países como Chile, Argentina, Brasil y Estados Unidos.

Larvas lecheras

Muy lejos de allí, en Sudáfrica, la diseñadora de alimentos Leah Bessa lleva varios años trabajando en el desarrollo de una leche elaborada a partir de insectos a la que han llamado Entomilk, fabricada por la start-up Gourmet Grubb, que creó en 2017 junto a Jean Lowrens y Llewelyn de Beer. El proceso de elaboración de esta “leche” permanece todavía en secreto, pero la materia prima de su producto son larvas de mosca soldado negra. El líquido resultante del procesado de estas larvas no contiene azúcar y ofrece un alto contenido en proteínas, según afirman sus impulsores. “Decidimos centrarnos en una industria, la alimentaria -comenta Bessa-, que está bajo mucha presión debido a la preocupación ambiental y por el bienestar animal. Los insectos no son seres sintientes y solo crecen en aquellas condiciones en las que pueden prosperar, por lo que las condiciones de cultivo satisfacen sus necesidades de bienestar animal”.

Como “producto piloto” la compañía desarrolló un helado que sirvió en un pop-up en Ciudad de El Cabo llamado The Insect Experience, en el que también ofrecían otro tipo de productos elaborados a partir de insectos. Su objetivo a través de este proyecto es elaborar un producto saludable y sostenible y al mismo tiempo cambiar nuestra percepción sobre el consumo de insectos, superando los reparos culturales que provocan en aquellos países donde no son habituales. “Dos mil millones de personas consumen insectos como parte de su dieta. Si en occidente hemos adoptado el sushi, el yoga, la meditación y otras costumbres orientales, ¿por qué pararnos ahí?”, comentan desde la compañía.

En 2021 Bessa entró a formar parte de una nueva empresa, De Novo Dairy, que también está trabajando con el objetivo de desarrollar productos “lácteos” prescindiendo de las vacas, aunque en este caso el punto de partida no son insectos, sino una levadura a la que se proporcionan instrucciones en forma de genes para que fabrique proteínas idénticas a las que se encuentran en la leche de vaca. Las levaduras se cultivan en un fermentador, donde actúan como una minifábrica de proteínas de leche. A continuación se purifican y se combinan con grasas y azúcares vegetales para elaborar los productos lácteos que en un futuro aspiran a colocarse en el mercado.

El trabajo de Matías Muchnik, Fengru Lin y Leah Bessa para desarrollar estos proyectos ha sido reconocido con su inclusión en la lista 50 Next. 

21-1-2022

El año 2022 arrancó en el auditorio del Basque Culinary Center con una conversación entre el chef Dabiz Muñoz y el director de BCC, Joxe Mari Aizega, frente a los alumnos del centro. Durante la charla, el cocinero madrileño abordó desde la exigencia de calidad que impone a sus distintos proyectos hasta la necesidad de garantizar unas condiciones laborales dignas para los trabajadores del sector, pasando por la subida del precio de DiverXO o incluso la polémica que suscitó su aparición en las redes sociales enfundado en el vestido que su pareja, Cristina Pedroche, lució en la retransmisión de las campanadas de Nochevieja. 

La necesidad de ser rentables

Parece que el discurso vocacional que tenemos los cocineros con respecto a nuestra profesión esté reñido con ganar dinero. Y no. El dinero es una de las piedras angulares que hacen que todo funcione. Para que una empresa sea rentable y sostenible a nivel empresarial y humano tiene que ganar dinero. A veces parece que en nuestra profesión esté mal visto ganar dinero, por su componente vocacional y de servicio, cuando se da por supuesto en otras. Pero no hay otro camino, porque si no estás ganando dinero significa que algo estás haciendo mal para sostener tu empresa. 

Subir los precios no es un capricho

El cambio de precio de DiverXO, del que tanto se ha hablado, venía dado principalmente por dos motivos: hacerlo sostenible económicamente, cosa que no había sido durante quince años, y también humanamente. Nos preguntamos: ¿qué nos cuesta tener este restaurante en estas condiciones, con ese producto, con todo este personal? ¿Qué tenemos que hacer para ganar dinero y poder seguir mejorando las condiciones laborales de la gente que trabaja con nosotros? ¿Cuánto cuesta esto? 365 euros. La realidad de DiverXO es que para ser un restaurante sostenible tiene que costar ese dinero. Y yo tenía claro que si poner este precio suponía que al final no iba a haber gente dispuesta a pagarlo, eso significaba que DiverXO no debía existir. 

El secreto de mantener al personal

Si quieres tener a los mejores trabajando contigo, tienes que dar buenas condiciones laborales, deben tener sueldos que estén no solamente dentro del mercado, sino por la parte de arriba, si te lo puedes permitir. Yo quería rodearme de los mejores talentos del mundo, tanto en mis cocinas como en mis salas. Para eso, lo único que se puede hacer es pagar sueldos que estén por encima del mercado, darles un proyecto que les ilusione y que sus condiciones laborales sean buenas. Si esto ocurre, es imposible que no quieran trabajar en tu empresa. Quizá un restaurante recién abierto no pueda aspirar al mejor jefe de cocina del mundo, pero sí al mejor que esté dentro de sus posibilidades. 

Aspirar a una vida digna

Cuando con 17 años decidí ser cocinero me dijeron que debía tener claro que no iba a tener vida personal. Y durante toda mi vida como empleado así fue, tanto en Madrid como en Londres, pero los tiempos cambian y las demandas de la gente que quiere dedicarse a la hostelería hoy son otras. Quieren tener un trabajo que les guste, que les llene, pero también una vida fuera del trabajo. Y creo que eso está muy bien. Cuando alguien decide trabajar 60 o 70 horas a la semana, es su decisión personal, pero el problema viene cuando es una obligación impuesta por la propia situación. Todavía queda mucho por hacer y estamos al principio del camino, pero creo que la próxima revolución dentro de la hostelería será la de la sostenibilidad humana. Habrá gente resistente al cambio, y como pasa siempre en cualquier cambio de paradigma, habrá quien se quede por el camino. Pero en este caso el cambio es bueno para todo el mundo. 

Insultos en las redes

Cuando subí el precio del menú de DiverXO me tiré una semana recibiendo 200 mensajes privados al día por Instagram insultándome: “eres un pesetero”, “¿pero quién te crees que eres si vienes de un barrio?”, “vaya cabronazo eres”, “ya no vamos a poder ir…”  ¿Pero cuál es el problema? Esta es una empresa privada. Y si me la pego, me la pego yo. No es un comedor social que estoy poniendo fuera del alcance de la gente. Ese tipo de cosas en algún momento te generan un punto de incomprensión, pero he aprendido a gestionarlas. 

LO QUE NADIE TE ENSEÑA

Con veintisiete años, difícilmente se está preparado para ser un empresario capaz de regentar un un negocio de éxito, con reconocimiento y con trascendencia, concede el chef. Y sin embargo, fue su mayor desafío, a sabiendas de que le habría encantado que le enseñaran cosas a tiempo para plantear algunas cuestiones de otra forma. “Siempre nos fue bien, pero no es fácil llevar adelante un negocio que desde el primer día tiene tanto éxito”. No en vano, recibir la tercera estrella fue como un tsunami para él, a la cabeza de un tipo de restaurante que, para entonces, no entraba dentro de los parámetros de Michelin: “por el tipo de comida y de servicio, porque no teníamos determinados lujos que se suponía que tenían que estar vinculados a esa tercera estrella… Por eso creo que fue muy aplaudida por muchos y muy criticada por otros, porque cambiaba lo que hasta entonces había sido el paradigma del restaurante tres estrellas en España”.

No hay concepto pequeño

Todo lo que hacemos tiene los mismos parámetros creativos y la misma exigencia de calidad. Si hacemos un foodtruck de perritos, nace con la vocación de ofrecer el mejor perrito del mundo, con el sello XO, supercreativo y superdiferente. Es la misma vocación que tienen DiverXO, StreetXO y el GoXO. Cuando empezamos con el foodtruck, a lo mejor nos tiramos tres meses probando perritos y pensando cómo lo íbamos a hacer, porque era la primera vez que hacíamos algo así. Para nosotros no hay negocios menores y siempre ponemos todos los activos a funcionar. 

Hacia una creatividad más asequible

En los últimos años la cocina creativa ha estado vinculada a restaurantes de precios altos, pero en el mundo de la cocina la creatividad se da a muchos niveles. Puede haber perfectamente un sitio muy creativo con un modelo de negocio que cueste veinte euros. Durante muchos años, quizá porque en este país ha habido cocineros con un peso brutal que han hecho cosas increíbles a nivel mundial, parecía que un cocinero debía aspirar a montar un restaurante de mucho éxito, con un precio elevado y al que le diesen dos o tres estrellas Michelin. Ese paradigma ha empezado a cambiar y la gente joven lo está percibiendo de manera diferente. A nivel mundial ha habido una eclosión exagerada de restaurantes creativos de ticket alto y creo que los que van a sobrevivir en el futuro son aquellos que realmente ofrezcan algo único por lo que la gente esté dispuesta a desplazarse y a hacer el esfuerzo personal y económico.

Cuidado con la autoafirmación

Hay que tener fe ciega en uno mismo, pero no siempre es tan fácil. El dicho de que “puedes conseguir todo lo que te propongas” hay que cogerlo con pinzas. Es cierto que yo he soñado grandes cosas y las he ido consiguiendo, pero a base de sacrificar por el camino muchas cosas. Cuanto más grande es lo que sueñas, más grande es también el sacrificio. No conozco ningún caso de éxito en el tiempo que no esté cimentado en el sacrificio y el esfuerzo. Pero decirle a la gente que la única forma de hacer algo que merezca la pena es sacrificándolo todo no es real y no está bien. Depende de lo que quieras conseguir.

El vestido de Cristina

Después de darme las tres estrellas Michelin, me puse el vestido de las campanadas de Cristina y recuerdo que esto fue una bomba nuclear en cierto sector más conservador de la profesión. “¿Cómo puede ser que este tipo que tiene tres estrellas Michelin y se supone que es una voz autorizada y reconocida en la profesión se vista con un vestido de mujer en las redes sociales?” ¿Qué pasa, que si me gusta travestirme significa que soy peor cocinero? ¿Significa que mi orientación sexual o mis apetencias en la vida tienen que ser juzgadas? Al final pasé de ello. Yo me divierto haciendo lo que me da la gana y no tengo que estar dando explicaciones. Soy consciente de que para lo bueno y para lo malo tengo mucha repercusión y trascendencia. Intento que eso no me condicione en exceso sobre lo que quiero hacer en mi vida y en mis redes sociales. Nunca he utilizado mis entrevistas ni mis redes sociales para ofender o para atacar. Otra cosa es que haya gente que se sienta ofendida de forma irracional, como en ese caso. 

19-1-2022

En la portada del primer libro de Javi Estévez (titulado, como no podía ser de otra forma, Casquería), aparece el que está considerado el buque insignia de su cocina, que funciona al mismo tiempo como una declaración de intenciones, como una invitación al juego y como una provocación: la cabeza entera de un cochinillo, confitada y frita, reposa sobre una mesa a la espera de que alguien la abra (preferiblemente con las manos) y desentrañe los secretos que alberga: sesos, oreja, lengua, papada… Todo un festival de sabores y texturas distintos. En unos tiempos donde es habitual emborronar cualquier recuerdo del origen animal de un producto para evitar atragantamientos, Javi pone al cliente literalmente cara a cara con él.

“Podríamos haberla disimulado perfectamente, pero no nos interesa -comenta el chef madrileño-. A veces hablo de la posibilidad de acompañarla con tortillas y hacer unos tacos o de unas hojas de cogollo para preparar unos ssam, pero preferimos proponer esta forma de comerla, más primitiva y más gore. Al final es parecido a comerte una centolla: te ponen un animal entero encima de la mesa, le arrancas las patas, levantas el caparazón, te comes lo que hay dentro… Pero culturalmente eso nos cuesta menos. Los mamíferos son más complicados”.

Desde La Tasquería (nombre que hibrida “tasca” y “casquería”), el restaurante ubicado en el barrio de Salamanca de Madrid que abrió en 2015, Javi Estévez se dedica a honrar por entero a las partes menos “nobles” de los animales que nos sirven de alimento. Y aunque esa cabeza de cochinillo pueda indicar lo contrario (“también hay que contentar a quienes llegan en busca de algo más cañero y visceral”), su propósito es acercar la casquería especialmente a aquellos clientes más reticentes a probar este tipo de platos, para lo cual se esfuerza en ser creativo y (aunque siempre hay sitio para guisos de enjundia) aligerar y sofisticar las recetas que elabora a partir de ingredientes tan recios, como ocurre con la fideuá con tendones, callos de bacalao, mejillón y coliflor, o el taco de carrillera con carabinero, cuya cabeza se recomienda exprimir sobre la carne.

Antes de abrir La Tasquería, Estévez pasó por restaurantes como Tragabuches, El Bohío, El Cenador de Salvador, La Calma o El Mesón de Doña Filo (y también tuvo tiempo de concursar en la primera edición del programa televisivo Top Chef, que terminó ganando Begoña Rodrigo). Fue precisamente en este último restaurante donde se intensificó su aprecio por la casquería y se fue fraguando la idea de abrir un restaurante exclusivamente dedicado a ella, que en 2019 fue distinguido con una estrella Michelin que hoy conserva. “En el Mesón hacíamos muchos platos que contenían elementos de casquería que no lo parecían. Esa es la línea de trabajo que queríamos llevar, porque hay gente que dice que no come casquería, cuando resulta que sí lo hacen, aunque no lo saben: la morcilla está elaborada con sangre, el foie, el hígado de pato, es una víscera, y muchos embutidos llevan productos de casquería… aunque quizá preferimos no saberlo”.

Javi confiesa que arrancaron con su primera carta con un punto de miedo que los llevó a incluir productos más fáciles y “amables”, como el cuello de cordero, la carrillera, el rabo… “pero con el paso de los años nos fuimos quitando prejuicios, entre otras cosas gracias a lo que los propios clientes nos iban demandando, y así desarrollamos el trabajo de buscar ingredientes y proveedores de diferentes productos que fuimos incorporando a la carta. Ahora mismo no tenemos límites en ese sentido y estamos abiertos a conocer cualquier tipo de producto”. Así, junto a piezas más clásicas también trabajan con ingredientes como crestas de gallo, corazón de potro o sesos de conejo.

Equilibrar un menú a partir de la contundencia de la casquería le exige buenas cantidades de creatividad y precisión a la hora de establecer las secuencias de platos y seleccionar las elaboraciones adecuadas para cada momento del menú, introduciendo elementos ácidos, picantes, frescos…  “Siempre tratamos de ir de menos a más en cuanto a temperaturas y a sabores. No es lo mismo tomarte una terrina de cochinillo con anguila acompañada de helado de wasabi, que es delicada y fría y servimos al principio del menú, que comértela después de unos callos, que se la van a llevar por delante e impedirán que te diga nada. Uno de los trabajos más importantes que realizamos es el de la casquería en frío, porque este tipo de cocina se asocia al guiso, al invierno y los platos clientes. Y cuando llega la primavera o el verano nos toca hacer un ejercicio importante para conseguir recetas frescas”.

Contra el desperdicio

Más que al movimiento no waste, el aprovechamiento de sesos, callos, mollejas, hígados, riñones y demás, que lleva siglos practicándose en España, ha respondido tradicionalmente a situaciones de no money que en tiempos más difíciles llevaron a quienes no se podían permitir desperdiciar nada a desarrollar toda una labor de I+D que terminó fraguando en un sinfín de preparaciones que hoy forman parte del recetario popular.

Javi comenta que la cocina que practica encaja en la filosofía no waste sin tratar de subirse premeditadamente a ningún carro, simplemente haciendo su trabajo, pero resalta la importancia de esta tendencia, de trabajar con el animal al completo y divulgar este tipo de cocina. “En el restaurante no entra nunca un solomillo o una chuleta. Utilizamos esas otras partes que, si se comiesen más, contribuirían a que el consumo de carne fuese menor. Lo que no se puede hacer es sacrificar animales para comernos solo las partes que más nos gustan. Hay que comérselo todo, y ahí es donde entra el cocinero para elaborar esos productos de una forma atractiva. Si con nuestro trabajo conseguimos que otros compañeros sigan apostando por la casquería, indirectamente estaremos contribuyendo a que el sacrificio de animales sea menor”.

En esta misma línea habla del valor de dar a conocer este tipo de productos a las nuevas generaciones, puesto que son los más veteranos quienes suelen tener más preferencia por ellos, aunque comenta que su clientela es variada. “Tenemos de todo, incluso niños, y gente joven que no ha comido casquería en su vida pero se atreve a comerla aquí. Hay clientes jóvenes que te escriben por Instagram porque quieren hacer unas mollejas en casa. Si conseguimos algo así, estupendo, porque también esto contribuye y es la suma de pequeños gestos la que puede provocar un cambio”.

Cuando se le pregunta por el futuro, además de abrir la posibilidad a un concepto de restaurante que, siempre con la casquería como base, incluya también otras propuestas, Javi subraya la necesidad de prestar atención a otro tipo de sostenibilidad: la humana. En este sentido, afirma con orgullo que quien menos tiempo lleva en su equipo entró hace tres años. “El tema del personal es el más complicado, y no puedes crecer si no tienes un buen equipo. Es cierto que cuando abres hay que pedir un esfuerzo por parte de todos, pero rápidamente la gente se tiene que ver recompensada de alguna manera y ver que lo que ha hecho da sus frutos. Es importante que en las escuelas se enseñe que esto no va solo de cocinar y de números: nos toca ser psicólogos y líderes de nuestros equipos. La gente tiene que verse segura respecto al lugar en el que está trabajando, no solo a nivel económico y de tiempo, que también, sino en todos los aspectos. Hoy en día hay que plantear los negocios de otra manera, haciendo cuentas para que el ticket medio que te salga sea el necesario para que tu gente tenga la calidad de vida que debe tener. Mi objetivo principal es seguir haciendo equipo y cuidarlo mucho para que estén muchos años conmigo”.