Madrid Fusión - Congreso de alta cocina

En marzo 2022 John Regefalk coordinador de nuestra área de innovación culinaria y profesor de técnicas de vanguardia en BCC junto con Nahuel Pazos, nuestro chef investigador y desarrollador de nuevos productos, presentaron durante una ponencia un apasionante viaje por las diferentes partes de la lubina y por las singularidades de varias tradiciones y culturas gastronómicas del mundo.
En el escenario polivalente del congreso global de gastronomía Madrid Fusión 2022, presentaron el cuaderno de bitácora desarrollado durante el último año por nuestro equipo de BCC Innovation junto con Aquanaria, empresa pionera en el cultivo de lubinas para la alta gastronomía y colaboradora de Basque Culinary Center. Para ello, se centraron en exponer una variedad de elaboraciones y técnicas culinarias aplicadas a la lubina. ¡Curioso y sorprendente!

La lubina es sin duda uno de los pescados más habituales en la gastronomía europea, en restaurantes así como en hogares. Versátil y sabrosa, aunque a menudo la vemos preparada de las misma forma; a la sal, a la parrilla, al horno, etc.

Nuevas pautas

A partir del conocimiento generado este último año, nuestros expertos John Regefalk y Nahuel Pazos, dieron nuevas pautas para el manejo de este pescado tan común desde una visión transversal, sostenible y sabrosa. Centrándose en en cinco categorías diferentes:

1. Técnicas de conservación
2. Intensificación de sabores
3. Recursos saborizantes y texturizantes
4. Uso creativo
5. Aprovechamiento integral.

"Uno de los usos más disruptivos que hemos encontrado con la lubina es un brioche que contiene un 35% de grasa de lubina. Hay gente que es capaz de percibir el sabor y hay gente que no es capaz " dice Nahuel Pazos.

Y explica la elaboración: "lo que hemos hecho es hacer un brioche donde el 35% de la receta original es mantequilla  y la hemos sustituido en su totalidad por grasa de lubina". 

Tal y como Nahuel afirma: "esta lubina tiene una gran cantidad de grasa de muy buena calidad dentro del vientre. La troceamos, la envasamos al vacío, la fundimos, la colamos y con ella hemos creado el brioche".
Más allá del brioche, comentan los cocineros que la misma grasa se puede usar en muchas elaboraciones que contienen un alto contenido en grasa, por ejemplo han usado la grasa para hacer toffees, mousses, masas quebradas o ganaches.

Técnicas ancestrales

En el apartado de técnicas de conservación se habló de técnicas ancestrales, con miles de años de historia, como las salazones y ahumados. Se habló también de maduraciones en seco, en cámaras especiales, para intensificar el sabor del propio pescado, sin adición de otros ingredientes.

Otras elaboraciones sorprendentes de los dos cocineros ha sido, entre otros, el uso de las escamas para crear texturas crujientes en los platos salados, o hasta en los postres, garrapiñando las mismas para un efecto crujiente y al mismo tiempo dulce, con un recuerdo lejano de mar.

Haciendo hincapié en la importancia de la sostenibilidad en nuestras cocinas, y de no tirar partes del producto que tenga valor gastronómico, los cocineros mostraron una gama de productos elaborados con recortes: Salchichas, sobrasada y una mortadela de mar.

Usos creativos

"Con partes de la lubina que siempre solemos descartar, nos hemos tenido que volver muy creativos. Ha sido sin duda la fase más retadora. Partes como las agallas o la bilis, descartes que ni siquiera podemos usar en un caldo por su amargor elevado, han encontrado su protagonismo en elaboraciones dónde realmente buscamos ese tipo de amargor potente, una ginebra de mar con las agallas y un bitter de bilis, ingrediente para una coctelería de vanguardia."

Ayer 29 de marzo, se celebraron las XXVI Jornadas Internacionales de Nutrición Práctica junto con SEDCA (Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación). Este año, hemos estado representados de forma online en el programa científico por la Doctoranda Jara Domper, nutricionista e investigadora de nuestro área de Salud-Gastronomía.

En BCC Innovation apostamos por el binomio de salud y gastronomía. Es decir, entendemos la gastronomía como una herramienta transformadora que puede aplicarse para conseguir una alimentación más saludable y sostenible.

Siguiendo esta línea, Jara participó en la mesa de debate “Cambios de tendencia en el mundo de la nutrición: ¿Qué futuro de la alimentación queremos?”, enfocándose en el tema de la gastronomía como herramienta de salud para un envejecimiento saludable. El envejecimiento de la población es uno de los principales retos que enfrenta la sociedad actual. En esta charla, habló de los beneficios de una alimentación saludable en relación a las enfermedades crónicas no transmisibles, y cómo hacer para consolidar los nuevos hábitos saludables a lo largo del tiempo, sin que suponga un esfuerzo.

Para ello, desde BCC Innovation, se han llevado proyectos como Sukalmena InAge, una herramienta transformadora para la promoción de la salud, donde convergen las habilidades culinarias y el conocimiento en nutrición. Es decir: no solamente tiene en cuenta la parte nutricional, sino que, además, contempla la de elaboración y captación de técnicas culinarias. Para ello, se llevan a cabo talleres de cocina donde los voluntarios participan, educándose nutricionalmente, aprendiendo a cocinar de manera fácil, amena y saludable, disfrutando del proceso de cocinado tanto como del plato final.

“Solo comeremos lo que debemos cuando nos guste”.  - Profesor Grande Covián 

Se entiende que gastronomía y placer van de la mano. Por ello, la alimentación del futuro, y también del presente, debe ser placentera, saludable, sostenible y sabrosa, permitiendo que se realice de manera espontánea y satisfactoria. De esta forma, se podrá hacer frente a los retos sociales que se nos presentan.

En la charla, Domper comentó lo que equipo de BCC Innovation hace para enfrentar estos retos y aportar su granito de arena a través de proyectos relacionados con salud y gastronomía, mencionando:

• Sukalmena-InAge

• EngAgeing

• CITA GO-ON

• Home Cooking

Ayer 29 de marzo, se celebraron las XXVI Jornadas Internacionales de Nutrición Práctica junto con SEDCA (Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación). Este año, hemos estado representados de forma online en el programa científico por la Doctoranda Jara Domper, nutricionista e investigadora de nuestro área de Salud-Gastronomía.

En BCC Innovation apostamos por el binomio de salud y gastronomía. Es decir, entendemos la gastronomía como una herramienta transformadora que puede aplicarse para conseguir una alimentación más saludable y sostenible.

Siguiendo esta línea, Jara participó en la mesa de debate “Cambios de tendencia en el mundo de la nutrición: ¿Qué futuro de la alimentación queremos?”, enfocándose en el tema de la gastronomía como herramienta de salud para un envejecimiento saludable. El envejecimiento de la población es uno de los principales retos que enfrenta la sociedad actual. En esta charla, habló de los beneficios de una alimentación saludable en relación a las enfermedades crónicas no transmisibles, y cómo hacer para consolidar los nuevos hábitos saludables a lo largo del tiempo, sin que suponga un esfuerzo.

Para ello, desde BCC Innovation, se han llevado proyectos como Sukalmena InAge, una herramienta transformadora para la promoción de la salud, donde convergen las habilidades culinarias y el conocimiento en nutrición. Es decir: no solamente tiene en cuenta la parte nutricional, sino que, además, contempla la de elaboración y captación de técnicas culinarias. Para ello, se llevan a cabo talleres de cocina donde los voluntarios participan, educándose nutricionalmente, aprendiendo a cocinar de manera fácil, amena y saludable, disfrutando del proceso de cocinado tanto como del plato final.

“Solo comeremos lo que debemos cuando nos guste”.  - Profesor Grande Covián 

Se entiende que gastronomía y placer van de la mano. Por ello, la alimentación del futuro, y también del presente, debe ser placentera, saludable, sostenible y sabrosa, permitiendo que se realice de manera espontánea y satisfactoria. De esta forma, se podrá hacer frente a los retos sociales que se nos presentan.

En la charla, Domper comentó lo que equipo de BCC Innovation hace para enfrentar estos retos y aportar su granito de arena a través de proyectos relacionados con salud y gastronomía, mencionando:

• Sukalmena-InAge

• EngAgeing

• CITA GO-ON

• Home Cooking

A lo largo de los últimos años se ha aumentado de manera considerable el consumo de alimentos con alto contenido en azúcares añadidos y edulcorantes. Esto conlleva un evidente riesgo para nuestra salud y se ha asociado a un incremento de enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con la dieta, contribuyendo al aumento de las tasas obesidad y sobrepeso. 

Bajo esta premisa, pusimos en marcha el proyecto IkerGoxo, un estudio sensorial que ahonda en los factores que afectan a la percepción del dulzor con el objetivo de disminuir este consumo excesivo diario de azúcar, y que ha logrado generar interés en el sector sensorial, logrando una publicación en Journal Sensory Studies, una revista de alto impacto que apoya la indagación avanzada en los estudios sensoriales. Lo cual indica que es un proyecto importante y que BCC Innovation da un paso más en una buena dirección.

¿Cómo desarrollamos este proyecto?

Siguiendo los criterios de nuestro equipo de Análisis Sensorial, gracias a la financiación del Departamento de Desarrollo Económico e Infraestructuras de la Viceconsejería de Agricultura, Pesca e Industria Alimentaria del Gobierno Vasco, nos centramos en investigar cómo puede variar la percepción de dulzor y la aceptación de un producto en función de sus propiedades y del contexto en el que se consume.

Concretamente, estudiamos el caso con cuatro tipos de galletas de mantequilla:

• Galleta control
• Galleta con 40% reducción de azúcar
• Galleta con 40% reducción de azúcar y vainilla añadido
• Galleta con 40% reducción de azúcar y mensaje indicando que era un producto bajo en azúcar

Para estudiar el efecto del contexto, se evaluó la percepción de dulzor y aceptación de las galletas en dos contextos diferentes: una sala de catas estandarizada como entorno controlado, el hogar como entorno real de consumo.

Los principales resultados del proyecto indicaron que…

• En entornos controlados como una sala de catas, se podían diferenciar las galletas con reducción de azúcar, mientras que en lugares de consumo habitual como el hogar o pasaban más desapercibidas. 
• El principal efecto fue en el etiquetado ('bajo en azúcar') que disminuyó significativamente la aceptación de las galletas.
• A partir de las relaciones generadas entre los estímulos dulces, el contexto y la percepción, se pueden diseñar herramientas educativas para promover elecciones más saludables de alimentos.

Complementando este estudio, desde BCC Innovation estamos explorando y evaluando la percepción de productos por parte de consumidores en otro tipo de entorno real como cafetería/restaurante, en el restaurante de Digital Gastronomy Lab LABe Restaurant, el cual implementa un contexto inmersivo en la sala de 360°.

A lo largo de los últimos años se ha aumentado de manera considerable el consumo de alimentos con alto contenido en azúcares añadidos y edulcorantes. Esto conlleva un evidente riesgo para nuestra salud y se ha asociado a un incremento de enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con la dieta, contribuyendo al aumento de las tasas obesidad y sobrepeso. 

Bajo esta premisa, pusimos en marcha el proyecto IkerGoxo, un estudio sensorial que ahonda en los factores que afectan a la percepción del dulzor con el objetivo de disminuir este consumo excesivo diario de azúcar, y que ha logrado generar interés en el sector sensorial, logrando una publicación en Journal Sensory Studies, una revista de alto impacto que apoya la indagación avanzada en los estudios sensoriales. Lo cual indica que es un proyecto importante y que BCC Innovation da un paso más en una buena dirección.

¿Cómo desarrollamos este proyecto?

Siguiendo los criterios de nuestro equipo de Análisis Sensorial, gracias a la financiación del Departamento de Desarrollo Económico e Infraestructuras de la Viceconsejería de Agricultura, Pesca e Industria Alimentaria del Gobierno Vasco, nos centramos en investigar cómo puede variar la percepción de dulzor y la aceptación de un producto en función de sus propiedades y del contexto en el que se consume.

Concretamente, estudiamos el caso con cuatro tipos de galletas de mantequilla:

• Galleta control
• Galleta con 40% reducción de azúcar
• Galleta con 40% reducción de azúcar y vainilla añadido
• Galleta con 40% reducción de azúcar y mensaje indicando que era un producto bajo en azúcar

Para estudiar el efecto del contexto, se evaluó la percepción de dulzor y aceptación de las galletas en dos contextos diferentes: una sala de catas estandarizada como entorno controlado, el hogar como entorno real de consumo.

Los principales resultados del proyecto indicaron que…

• En entornos controlados como una sala de catas, se podían diferenciar las galletas con reducción de azúcar, mientras que en lugares de consumo habitual como el hogar o pasaban más desapercibidas. 
• El principal efecto fue en el etiquetado ('bajo en azúcar') que disminuyó significativamente la aceptación de las galletas.
• A partir de las relaciones generadas entre los estímulos dulces, el contexto y la percepción, se pueden diseñar herramientas educativas para promover elecciones más saludables de alimentos.

Complementando este estudio, desde BCC Innovation estamos explorando y evaluando la percepción de productos por parte de consumidores en otro tipo de entorno real como cafetería/restaurante, en el restaurante de Digital Gastronomy Lab LABe Restaurant, el cual implementa un contexto inmersivo en la sala de 360°.

El pasado 1 de Marzo, Blanca del Noval, nuestra investigadora del equipo de innovación culinaria de BCC Innovation y experta en fermentaciones, plantas silvestres comestibles y en la revalorización de descartes, formó parte de Kojicon (un encuentro virtual donde expertos en fermentación de todo el mundo comparten su conocimiento).

Durante su intervención, hizo hincapié en la necesidad de reclamar no solo por el conocimiento en esta área, sino por conciencia, cuando se trata de abordar la fermentación, en tiempos en los que este tema está en auge: “El auge de la fermentación exige conocimiento, pero también conciencia. Ser capaces de entender no sólo su parte técnica o sensorial; sino sus conexiones con la ciencia, la cultura, la economía, con cuestiones relacionadas con la salud, el medio ambiente y, al fin y al cabo, con nosotros mismos. Por eso es fundamental ampliar la comprensión del fenómeno para construir las bases de un sistema alimentario más constructivo, justo y resistente”.

Esta generación de conocimiento y consciencia requiere tiempo, así como los propios procesos de fermentación. En relación a esto, Blanca propone la reflexión sobre el tratamiento de la fermentación en las redes sociales, entendiendo que es una herramienta con doble filo: En parte, son un canal de divulgación con un gran potencial de impacto. Sin embargo, debemos ser cautos a la hora de transmitir o recibir la información, puesto que en muchas ocasiones, se tiende a desvirtuar, simplificar y superficializar temas tan complejos como este. A pesar de que las redes sociales incitan a la inmediatez, debemos ser conscientes de que

“La fermentación necesita tiempo:

tiempo para ser elaborada,

tiempo para ser estudiada

tiempo para ser conocida”

- Blanca del Noval

El pasado 1 de Marzo, Blanca del Noval, nuestra investigadora del equipo de innovación culinaria de BCC Innovation y experta en fermentaciones, plantas silvestres comestibles y en la revalorización de descartes, formó parte de Kojicon (un encuentro virtual donde expertos en fermentación de todo el mundo comparten su conocimiento).

Durante su intervención, hizo hincapié en la necesidad de reclamar no solo por el conocimiento en esta área, sino por conciencia, cuando se trata de abordar la fermentación, en tiempos en los que este tema está en auge: “El auge de la fermentación exige conocimiento, pero también conciencia. Ser capaces de entender no sólo su parte técnica o sensorial; sino sus conexiones con la ciencia, la cultura, la economía, con cuestiones relacionadas con la salud, el medio ambiente y, al fin y al cabo, con nosotros mismos. Por eso es fundamental ampliar la comprensión del fenómeno para construir las bases de un sistema alimentario más constructivo, justo y resistente”.

Esta generación de conocimiento y consciencia requiere tiempo, así como los propios procesos de fermentación. En relación a esto, Blanca propone la reflexión sobre el tratamiento de la fermentación en las redes sociales, entendiendo que es una herramienta con doble filo: En parte, son un canal de divulgación con un gran potencial de impacto. Sin embargo, debemos ser cautos a la hora de transmitir o recibir la información, puesto que en muchas ocasiones, se tiende a desvirtuar, simplificar y superficializar temas tan complejos como este. A pesar de que las redes sociales incitan a la inmediatez, debemos ser conscientes de que

“La fermentación necesita tiempo:

tiempo para ser elaborada,

tiempo para ser estudiada

tiempo para ser conocida”

- Blanca del Noval

10-3-2022

Para Sergio Gil, un restaurante sostenible es aquel que está en camino de serlo, porque “hoy en día no hay uno solo que pueda definirse como sostenible al cien por cien”. Antropólogo y hostelero con amplia experiencia en el sector, lleva desde 2016 trabajando y desarrollando iniciativas en torno a la sostenibilidad al frente de la Fundación Restaurantes Sostenibles, un movimiento integrado por empresas y profesionales de la hostelería que inició su andadura inspirándose en los preceptos de economía circular de la Fundación Ellen MacArthur. Según su concepción, la sostenibilidad en este sector es sobre todo la voluntad de llegar a ser sostenible. Es decir, una aspiración que parte de una medición, de un diagnóstico previo de cuál es la situación del establecimiento, para después apoyarse en un programa con tres líneas de acción: producto, procesos y personas.

“A grandes rasgos -comenta Gil- se entiende por producto sostenible aquel que es de proximidad, se consume en temporada, opta, por ejemplo, por una agricultura regenerativa, y tiene en cuenta el concepto de ecológico. Si nos centramos en el eje de los procesos, un restaurante sostenible es aquel que parte de un diagnóstico claro de cuál es su impacto medioambiental con vistas a minimizarlo, que se preocupa por contaminar lo menos posible y que lo hace desde la eficiencia energética, el control de residuos y las políticas medioambientales en todas sus acepciones.”

Durante muchos años la palabra sostenibilidad se circunscribió a cuestiones medioambientales, pero hoy las personas ocupan el centro del foco. Desde el principio de su periplo con Restaurantes Sostenibles Gil hizo hincapié en esa tercera pata, la del factor humano. “La gente no quiere trabajar en nuestro sector y nos empezamos a preguntar por qué. La sostenibilidad referida al eje de las personas tiene que contemplar desde las políticas de retribución hasta la conciliación, la formación continua, la promoción interna, la heterogeneidad de las plantillas, y la inclusión de minorías desprotegidas, además de un buen plan de recursos humanos y un gran plan de comunicación”.

Sergio Gil prefiere abordar este asunto desde un punto de vista netamente pragmático, convencido de que la mera ideología no es suficiente. “Si la concepción de la sostenibilidad no supera el plano moral y ético, el plano ideológico, en realidad tiene los pies de barro. La sostenibilidad y las estrategias de economía circular, que son las que la impulsan, tienen una manera de aplicarse muy lógica para optimizar recursos a todos los niveles. Debemos ser conscientes de que el recurso de las personas es el más valioso y no hay que contemplarlo como una carga o una problemática. En el caso del producto, si somos capaces de tener una política de compra de temporada, apoyamos a los agricultores y establecemos redes de confianza, creamos una cadena de valor que nos ayuda a tener el mejor producto, a darle valor y seguramente a economizar en la compra. Y lo mismo ocurre con los procesos. Si, por ejemplo, haces una inversión en eficiencia energética, el resultado es increíble. Se trata de diseñar una estrategia empresarial con el fin de generar locales mucho más rentables”.

En esta misma línea, a Sergio Gil le gusta definir la sostenibilidad como un “negocio virtuoso” que favorece a quien la practica tanto hacia fuera como hacia dentro. “Es una inversión virtuosa, porque además de favorecer externamente lo que toca, supone internamente una oportunidad para resituar la gestión. En ocasiones requiere medidas disruptivas que no son las habituales. Tiene una doble vía, una interna, hacia uno mismo, y una de rentabilidad, especialmente en este punto en el que nos encontramos, donde la economía lineal está colapsando. Se trata de hacerlo no solo por decencia, por no tener una imagen de ti mismo como alguien que va por ahí ensuciando la vida de los demás, sino por la cuenta de resultados”.

La importancia de que exista un equilibrio y una coherencia en el desarrollo de las vertientes de producto, procesos y personas requiere según Gil la introducción de una figura especializada que se encargue de monitorizar todas estas variables y actuar en consecuencia: el gestor de sostenibilidad. “Se trata de una persona que trabaja esas tres patas de forma integral y que no solo tiene las herramientas para medir el punto en el que nos encontramos, sino que a la vez desarrolla un plan de acción. Nosotros proponemos que sea alguien del propio equipo del restaurante y que tenga poder de decisión en sus políticas. No es un simple auxiliar de consulta, sino un ejecutivo“.

¿Ser sostenible está al alcance de todos? La respuesta de Gil es afirmativa. “Aplicar mejoras en aspectos concretos es algo que todo el mundo se puede permitir. En el plan de acción de cada uno debe haber una política a corto, medio y largo plazo. Y no se trata solo de una inversión económica, sino también de tiempo. En el camino hacia la sostenibilidad hace seis años estábamos en la fase de concienciación, y hablar de cuestiones pragmáticas costaba mucho más. Hoy se trata de empujar a perder el miedo y a encontrar los matices en los que cada negocio puede mejorar en este campo”.

La crisis generada en el sector por la irrupción de la Covid-19 forma parte, según Gil, de un proceso que ya se había iniciado antes y que subraya aún más la necesidad de apostar por la sostenibilidad de los negocios. “La pandemia ha venido a demostrar la fragilidad del sector y ha dejado al aire algunas costuras, pero la situación de cierta restauración en España ya era muy delicada antes de la Covid. El virus obviamente se ha llevado por delante a gente que lo hacía mal, a gente que lo hacía regular y a gente que lo hacía muy bien, porque ha derrumbado modelos de negocio. En cualquier caso, ha supuesto un parón que no sé hasta qué punto ha llevado a una toma de conciencia, pero está claro que la restauración debe tener en cuenta la sostenibilidad como posibilidad de rescate, de implicación y también de estímulo personal”

Sergio Gil, que es también el coordinador del Curso de Gestión Sostenible de Restaurantes que arrancará en Basque Culinary Center el próximo mes de mayo, subraya la importancia de la formación en sostenibilidad de las nuevas generaciones “para empezar a identificar cuál es la problemática, cuál es la posible respuesta y sobre todo dónde me quiero situar, quién soy yo, porque en definitiva la formación es conocimiento, autoconocimiento y reconocimiento”.

8-3-2022

La cocina entra por la puerta de discusiones inexorables, con más preguntas que respuestas, sabiendo que para diversificar el talento y generar oportunidades de desarrollo equitativas hacen falta recetas. Apelando a la imaginación, sentamos a la mesa a dos mujeres que han dedicado buena parte de su trabajo a interesarse por las cuestiones de género dentro de la gastronomía: desde Francia, Maria Canabal, presidenta de Parabere Forum y, desde Estados Unidos, Asthin Berry, fundadora de Radical Xchange, comunidad de activistas, artistas y emprendedores comprometidos con el cambio, comparten sus impresiones en torno a la presencia de las mujeres en este sector incluido en el libro Gastronomía. Diálogos en torno a la cocina de hoy y mañana, editado por Basque Culinary Center.

Maria Canabal (Presidenta de Parabere Forum. Francia): En este oficio hay muchísimas más mujeres que hombres. ¿Pero dónde están? Están en las cocinas de los hospitales, en los comedores de los colegios… en todos esos lugares que son mucho menos glamurosos y donde resulta mucho más difícil que sean visibles. ¿Por qué la ausencia de las mujeres en la alta cocina? Esta fue la pregunta que hace algún tiempo formulamos desde Parabere Forum a través de una encuesta, y la respuesta que obtuvimos fue muy distinta dependiendo de quién la respondiese.  Los hombres invocaron dos motivos: “porque tienen hijos” y “porque requiere muchas horas”. Curiosamente, ninguna mujer aludió a estas razones ni consideró importante el hecho de que fuese un trabajo duro. Lo que contestaron fue: “porque no nos pagan” y “porque nos acosan”. Las mujeres cocineras están en lo alto de la lista, lamentablemente, por dos razones. La primera de ellas es que pertenecen al oficio que ocupa el segundo lugar en lo que respecta a diferencia salarial entre hombres y mujeres.  Hasta hace poco, el primero era para la informática. Hoy ese puesto lo ocupa la aeronáutica, pero el segundo sigue siendo de la cocina. Y en cuanto a la otra cuestión, desgraciadamente este oficio sigue siendo el primero en número de denuncias por acoso sexual, seguido por los trabajos del ámbito de las ventas y la salud. El 13,8% de las denuncias por acoso sexual proviene de la hostelería. El 50,5% de esas denuncias llega desde los restaurantes.

Ashtin Berry (fundadora de Radical Xchange. Estados Unidos): A veces pregunto a los restauradores “¿por qué no tienes a ninguna mujer trabajando en tu equipo?”, y te responden que no es que las estén evitando, sino que no les llegan solicitudes. Lo que no entienden es que muchas veces, con la forma de llevar sus negocios están enviando implícitamente un mensaje frente al que las mujeres terminan no queriendo trabajar allí. Y ese mensaje no está compuesto solo por lo que dices directamente, sino por tus acciones, tu lenguaje, lo que la gente ve….Las políticas, la legislación y los sistemas financieros hacen que las expectativas de una mujer sean muy diferentes a las de los hombres. Incluso si trabajan a tiempo completo, se espera que su labor primordial sea en casa. La excusa de que las mujeres con hijos tienen menos éxito en el trabajo es otra prueba de ello. Una investigación en Estados Unidos ha mostrado que cuando los hombres tienen hijos, a menudo reciben un aumento y tienen más apoyo, pero en el caso de las mujeres se piensa que no van a ser tan competentes. Todas estas excusas para justificar la ausencia de mujeres en puestos importantes son risibles. La única razón de que no haya mujeres en puestos de liderazgo es que los hombres no las están apoyando.

Cosa de hombres

M.C.: En 2016, en el Festival de la Bande Déssinée d’ Angoulême, uno de los más importantes del mundo del cómic, entre los 30 nominados a sus premios no había ninguna mujer. Grandes nombres que habían sido nominados ese año, como Milo Manara, Chris Ware, Joann Sfar o Daniel Clowes, retiraron sus candidaturas y varios miembros del jurado dimitieron. Finalmente consiguieron que se añadieran varias mujeres a la lista. Me parece muy interesante cómo los hombres del cómic defendieron a sus colegas femeninas diciendo “si no hay mujeres, estos premios no son válidos”.

A.B: ¿Cuántas veces la carrera de una mujer en la hostelería se ha descarrilado porque solo les han permitido trabajar en la partida de repostería? Debemos tener debates más explícitos en lo que respecta a la contratación que no solo hablen de cuántas horas puedes trabajar, sino de a dónde quieres llegar, cuáles son tus aspiraciones… Necesitamos sistemas que posibiliten el acceso de las mujeres o de lo contrario seguiremos repitiendo los mismos patrones. La hostelería sigue siendo una fraternidad tácita entre los chefs hombres y solo unas pocas mujeres que se comportan correctamente son admitidas en la mesa de los chicos.

Diversidad, ¿para qué?

M.C.: Todos los estudios coinciden en que los equipos mixtos, en su más amplio sentido, son un 40% más creativos. También dejan claro que son mucho más estables, porque en ellos se instaura un ambiente más equilibrado en el que hay más respeto y consideración y por lo tanto la gente no se quiere ir, lo que es muy importante en una industria en la que hay tanta movilidad y donde el 99% de los restaurantes está constantemente buscando personal. Y, por si fuera poco, también se ha demostrado que los equipos mixtos son más rentables. Por lo tanto, tal como solemos decir medio en broma, aunque usted sea un propietario que no cree en la igualdad, la diversidad o la equidad, hágalo al menos porque va a ganar dinero…

A.B.: Diversidad significa variedad, solo eso. Si tienes una sala con cincuenta personas y una de ellas es negra, otra es gay, otra es discapacitada y el resto son hombres y mujeres blancos y heterosexuales, ya hay diversidad en esa sala, pero no es una sala equitativa. Nuestra industria es increíblemente diversa, tenemos gente de todos los países y de muy distintos contextos. Pero no es equitativa. Equidad tiene que ver con cuáles son los puestos que ocupan cada una de esas personas, con quién tiene acceso a qué oportunidades. Y ese es el cambio que necesitamos realizar en este debate. La equidad está relacionada con la justicia, con equilibrar la balanza y dar a la gente que está estructuralmente marginada una oportunidad y obtener así un entorno justo. Interseccionalidad se refiere a los distintos tipos de marginación que puede experimentar una persona y que no se pueden separar. Por ejemplo, piensa en alguien como yo: mujer y negra. Esas dos condiciones son inseparables. Si como sociedad compartimentamos esas experiencias, no las estamos entendiendo y estamos creando políticas que no protegen. El concepto de interseccionalidad permite a las personas con identidades complejas ser capaces de defender sus derechos.  Hay que pensar en las personas como en una rotonda: algunos de nosotros somos rotondas con solo dos salidas, pero consideremos a alguien que es mujer, lesbiana, de piel oscura, inmigrante y discapacitada. Esa rotonda tiene muchas salidas que confluyen en ella. Y la interseccionalidad consiste en hablar no de esas salidas, sino de la rotonda en la que todas confluyen.

Puntos de encuentro

M.C.: Desde desde Parabere Forum tuvimos que ser extremadamente proactivas y llevar a cabo una intensa labor de pedagogía en diversos lugares, como universidades, congresos, concursos, salones… Fueron años de trabajo duro para conseguir que las mujeres fuesen invitadas a debates, como jurados, a dar ponencias en congresos… Ocho años después, aunque en algunos países la situación es la misma, ya hay distintas instituciones y marcas internacionales que acuden a nosotras en busca de consejo y para utilizar nuestra base de datos, que incluye a 8.000 profesionales (cheffes, sumilleres, productoras, viticultoras, panaderas, baristas, camareras, historiadoras y antropólogas de la alimentación) en 60 países.  A las feministas a menudo nos llaman “histéricas”, pero yo digo que soy “histórica”. Los americanos suelen utilizar una frase que a mí me conviene mucho “Speak with data”. Me gusta hablar con datos. Tenemos las cifras, así que no se trata de histeria, sino de datos oficiales y contrastados. La situación es la que los datos reflejan y debemos trabajar juntos hombres y mujeres para que esto cambie. Es una labor que tenemos que llevar a cabo en común.

A.B.: ¿Qué hacer? Empezar por sentar a la gente de un proyecto alrededor de una mesa, escucharnos los unos a los otros y ver qué podemos hacer para que nuestro espacio sea más inclusivo. Creo que es importante crear espacio para que la gente cuente sus problemas. Hay mucha gente en la industria que quiere hacer bien las cosas, pero no tienen práctica en este campo. Los que lideran proyectos deben ser claros y sinceros y contar a sus empleados que están tratando de cambiar, porque de lo contrario los van a mirar confusos y extrañados al ver su nuevo comportamiento. Deben hacerles saber lo que está ocurriendo y hacerles partícipes de la conversación y del cambio.

1-3-2022

Después de pasarse la mayor parte de su carrera profesional cocinando por todo el mundo, en 2020 el chef mexicano Santiago Lastra se lanzó a abrir su restaurante KOL en Londres, en mitad de la pandemia, guiado por su fe en un proyecto en el que ofrece el espíritu de la cocina su país a partir de las materias primas que encuentra en el Reino Unido y de ingredientes originales que le proporcionan pequeños productores artesanales mexicanos, al tiempo que trata de construir a su alrededor una comunidad basada en la “felicidad sostenible”. Tras un arranque marcado por las restricciones de la Covid-19, KOL afronta con energías renovadas el futuro después de recibir hace unos días su primera estrella Michelin.

“¿Y ahora qué vas a hacer?”

La pregunta fue formulada en 2017 en la playa de Tulum, en México, y salió de boca de René Redzepi. Su destinatario, el chef mexicano Santiago Lastra, empezó a darle vueltas a una posible respuesta. Se encontraban allí para el evento Noma México, donde Santiago había trabajado duro como manager del proyecto, que había dejado una profunda huella en él. Terminado el trabajo, todavía se quedó allí unas cuantas semanas, recogiendo equipos y pensando en ese siguiente paso de una carrera en movimiento perpetuo que le había llevado a cocinar en una lista interminable de restaurantes y países.

“El evento fue muy inspirador, porque me enseñó la importancia de trabajar con productores artesanos y de crear una comunidad de alrededor de un restaurante. Hasta entonces yo no me había planteado que un restaurante pudiera ayudar a la gente. De hecho, cuando estudiaba en BCC, e incluso cuando ya empecé a viajar y a cocinar, nunca pensé en tener uno, porque sabía que era un gran dolor de cabeza. Yo en realidad quería ser investigador gastronómico, pero después de trabajar en Noma esta idea cambió por completo. Pensé que a través de un restaurante quizá podría apoyar a otras personas y al mismo tiempo representar la calidad de México respaldado por una comunidad de productores, proveedores, cocineros, camareros y gente de talento que pudiese colaborar en un solo proyecto. Pero tendría que ser un restaurante grande, en el centro de una ciudad importante, para poder marcar la diferencia”.

Se puso entonces a la tarea de enumerar las características que la ciudad elegida debería tener y pronto se dio cuenta de que Londres era el destino ideal. Así que, ni corto ni perezoso, hizo las maletas, echó mano de todos sus ahorros y se mudó a la capital inglesa, donde prácticamente no conocía a nadie y durante un año y medio en el que durmió en un sofá se empeñó en recorrer el país de punta a punta y conocer y entender a su gente, en visitar a productores e investigar los ingredientes locales, en buscar socios e inversores y encontrar el local adecuado para su proyecto y construir un equipo.

Y de pronto, un virus

Escribió Charles Bukowski que un cobarde es aquel que se lo pensaría dos veces antes de enfrentarse a un león, mientras que un valiente es alguien que no sabe qué es un león. Cuando se le cita este pasaje, Lastra admite rápidamente que su decisión de lanzarse a abrir KOL tuvo mucho más que ver con la segunda definición. “La inocencia es un arma muy poderosa. Si supieses cuál es la verdadera dimensión de lo que se te ha ocurrido hacer, seguramente no lo harías, pero si no lo sabes, la pasión te lleva a terminar haciéndolo”.

A su particular león, ya de por sí bien fiero, le fueron saliendo nuevas garras y dientes aún más afilados por el camino.  “Después de tres años y medio de trabajo, cuando ya estábamos poniéndole el suelo al lugar, teníamos contratado al staff, a la mayoría de los managers, con los que habíamos ido a México en febrero de 2020, y a dos meses de abrir el restaurante, estalla la pandemia. Todo el mundo me dijo que me esperase un año para arrancar, pero no quería que toda esa gente increíble de mi equipo encontrase otros trabajos. Estábamos todos muy emocionados y pensé que cuando esperas a que el mundo sea perfecto o a que desaparezcan los problemas, terminas por no hacer nunca nada. Así que decidimos abrir”.

Empezó entonces un tiempo de aperturas y cierres intermitentes que se aprovechaban para rediseñar estrategias, buscar maneras más eficientes de trabajar y ver qué funcionaba y qué no, de servicios que debían terminar a las 10 de la noche, de falta de personal (a la Covid se sumaban también los efectos colaterales del Brexit), de confinamientos locales en distintas partes del país que dificultaban la llegada de las verduras o el pescado… “Me despertaba cada día al borde de un ataque al corazón, pero al mismo tiempo trataba de no poner un exceso de presión en el equipo. Fue difícil equilibrarlo todo, pero finalmente conseguimos tener un gran impacto, porque la gente no podía viajar y cuando venían al restaurante sentían que viajaban, que por fin, después de tantos meses, estaban de vacaciones. Fue algo muy emotivo y poco a poco se empezó a correr la voz”.

Y si la voz se empezó a correr fue gracias a una atmósfera y un concepto de cocina que ya había puesto en práctica en varias ocasiones a lo largo de su carrera como cocinero en distintos lugares del mundo.

Recreando el alma mexicana

La de Santiago Lastra fue durante muchos años la historia de un joven cocinero que iba allá donde creía que estaba la vanguardia, lo último de lo último, las cocinas donde se rompían moldes y se avanzaba más o menos a tientas hacia territorios todavía sin explorar, pero poco a poco, restaurante a restaurante, se fue dando cuenta de que eso de “lo más nuevo” era tan inalcanzable como la línea del horizonte. 

“Cuando tenía 18 años era la cocina francesa la que estaba al frente, así que me fui a París, pero cuando llegué allí resultó que era en España donde se estaban haciendo las cosas más novedosas en lugares como elBulli o Mugaritz, así que me marché a vivir a España. Estando en el País Vasco fui a varios congresos donde me di cuenta de que en realidad lo más nuevo era la cocina nórdica, por lo que me mudé a Copenhague a experimentarla de primera mano… pero cuando no llevaba ni una semana en la cocina me dijeron que aquello ya era pasado y que lo más nuevo estaba en Latinoamérica…”

Terminó por convertirse en un cocinero nómada, y así le gusta incluirlo en su currículum, donde, junto a la mención a su formación en BCC o el Nordic Food Lab y a su paso por lugares como el Europa de Pamplona, Mugaritz, Bror o Noma, aparecen también algunos años en los que figura simplemente como “nomad mexican chef”, sin restaurante fijo, algo que se intensificó después de la experiencia de un pop-up en  Suecia en la que plantaría la semilla de lo que años después convertiría en la base culinaria de KOL.

“En diez años cocinando profesionalmente nunca había preparado un platillo propio, así que aproveché una semana de vacaciones para montar un pop-up en Suecia. Quería hacer cocina mexicana, pero no encontré los ingredientes, por lo que utilicé productos locales: “cocina mexicana nórdica”. La cosa hizo bastante ruido y la gente de Carousel lo vio en Instagram y me invitaron a ir a Londres a cocinar. Después llegaron llamadas de Italia, de Taiwan, de Rusia, de Honk Kong, de Alemania…. En todos los casos me quedaba unas semanas en el lugar, iba al mercado, aprendía y preparaba una serie de cenas, siempre con la misma idea de ofrecer cocina mexicana con los productos del país en cuestión. Llegué a hacer cinco eventos en cinco países diferentes en una sola semana: Turquía, Ucrania, Portugal…”

La cocina que practica en KOL se basa precisamente en este principio de reemplazar ciertos ingredientes mexicanos por productos de temporada que encuentra en el Reino Unido, asegurando su trazabilidad y la representación en el plato de quienes los producen, a quienes apoya sin intermediarios. Con esos mimbres juega a reconstruir el perfil de sabor de los componentes originales de cada plato, basándose en distintas técnicas y en la similitud de sus características organolépticas. Así, el ruibarbo puede hacer las veces de tomatillo en las salsas, las ortigas interpretan el papel habitualmente reservado al epazote junto al queso de oveja fresco, el pimiento amarillo (escoltado por los aromas de la flor de saúco y la acidez de la kombucha) suplanta al mango, las grosellas fermentadas o el seabuck thorn (espino amarillo) encarnan al limón… “La cultura, el perfil de sabor, los métodos de cocción están por encima de los ingredientes. Al final la cocina de un país es resultado de una combinación de sabores, de texturas y técnicas que dan lugar a un sentimiento. Si lo piensas, la cocina italiana y la francesa no tienen mucho que ver, aunque básicamente usen los mismos ingredientes”.

Una comunidad basada en la “felicidad sostenible”

En cualquier caso, Lastra no renuncia a las materias primas genuinamente mexicanas y de hecho trabaja con maíz, chiles, chocolate y café que consigue de pequeños productores artesanales mexicanos que ponen la calidad por encima de la cantidad y trabajan duro por preservar la diversidad del país. “Si no apoyamos a  estas comunidades indígenas que producen maíz, por ejemplo, se pasarán a variedades comerciales híbridas y genéticamente modificadas que pueden cultivar más fácilmente, con pesticidas, y que les harán ganar más dinero. Hay que ser muy soñador para negarse a usar químicos por salvaguardar la cultura y la diversidad. Esta gente tiene que trabajar y poder comer”.

Estos productores locales forman parte de esa comunidad que Santiago está orgulloso de haber contribuido a aglutinar alrededor de KOL desde cero. De hecho, al chef mexicano le gusta hacer hincapié en la importancia del colectivo por encima de cualquier clase de ego individual. “No se trata de que yo venga con una receta ideal que hay que hacer como yo diga porque soy el que sabe y eso es lo mejor a lo que se puede llegar. Si funcionase así me privaría de las mejoras que cada miembro del equipo puede aportar, sintiéndose libre. Desde el principio, con Ben, mi jefe de cocina, nos planteamos aprender sobre este país y estos ingredientes y ver a dónde podemos llegar de forma orgánica, sin tanta presión”.

Y es que para Lastra el bienestar del comensal es tan importante como el de quienes trabajan para ofrecerlo, y a este respecto ha acuñado una expresión, la de “felicidad sostenible”, que tiene que ver con que ni los clientes ni el equipo estén demasiado a gusto… “He trabajado duro en algunas cocinas de fine dining, donde das la vida por la innovación y la experiencia y hay una enorme presión para que cada detalle esté perfecto. La pasión por aprender te lleva a que no te importe trabajar muchas horas, pero llega un momento en el que te planteas que igual esto no es tan justo. No tengo nada en contra del fine dining y de hecho lo disfruto mucho cuando voy, pero a veces sus logros se consiguen a costa de que quienes están detrás de todo el trabajo no tengan calidad de vida. Pero tampoco se trata de que en la cocina la gente esté bebiendo cerveza, saliendo a fumar, con la música a todo volumen… Hay que buscar un equilibrio: si el cliente es demasiado feliz, el staff seguramente está sufriendo, y si el equipo se la pasa en grande, el que sufre es el cliente. Queremos que quien trabaje aquí lo haga a gusto, sin tanta presión, pero que también se sienta orgulloso de estar haciendo algo bueno para el lugar y para el mundo. Y así el comensal percibe que quien trabaja ahí es feliz”.

Este espíritu es el que termina por impregnar un restaurante (que incluye mezcalería) al que Santiago aspira que la gente acuda a celebrar de forma relajada, sin sentirse intimidado por el escenario ni pensar que está haciendo nada fuera de lugar. “En México nadie se toma nada demasiado en serio. ¿Para qué? Desde luego, en KOL nos tomamos en serio el trabajo y la calidad, pero no es uno de esos lugares estirados de manteles largos donde no hay música y todo está impecablemente sincronizado pero no hay alma. Lo que ofrecemos tiene que ver con el espíritu de celebración mexicano, con la pasión y el disfrute de ser un anfitrión y darlo todo. La gente nos dice que les encanta que sea muy refinado, que el servicio y la comida sean de la máxima calidad, pero que a la vez sienten que pueden ser ellos mismos. Bueno, a veces se ríen demasiado fuerte…”.

Disfrutar por fin

Hace unos días llegó una noticia que Santiago recibió como una confirmación externa de que lo que estaban intentando hacer tenía sentido: la primera estrella Michelin. “Es un reconocimiento muy bonito para el equipo, que son los que protegen la calidad, desde la gente que prueba el vino hasta el que recibe el pescado o el que lo emplata. Yo ya estaba muy orgulloso de todos ellos y sentía que trabajábamos de la manera correcta, pero creo que tener este reconocimiento de que lo que hacemos vale la pena les hace sentir estupendamente y entender de verdad que están haciendo bien las cosas”

“¿Y ahora qué?”

La última pregunta se plantea en un contexto bien distinto a aquella ocasión en la playa de Tulum. Y la respuesta de Santiago tiene muy poco que ver con la de entonces y no implica nuevos viajes y aventuras, sino una concentración absoluta en el aquí y el ahora de lo que tiene entre manos.

“Lo único que quiero es poder disfrutar por fin de lo que supone tener un restaurante, porque estos dos años han sido una auténtica pesadilla, algo devastador para mí. Ahora que no hay tantos problemas, más allá de los normales de un restaurante, quiero trabajar con más calma, plantear el siguiente menú de primavera, subir un poco más el nivel del trabajo directo con los productores locales, y también tratar de conseguir que KOL no solo sea un destino para los clientes de Londres, sino que gente de todo el mundo venga a conocer lo que hacemos”.