These are the questions that drive our research projects:

How to consolidate new healthy habits over time?

• https://innovation.bculinary.com/portfolio/cita-go-on/
• https://innovation.bculinary.com/portfolio/sukalmena-inage/

How can we increase the willingness to try new foods among children?

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X22000506#

How to reduce the sugar content on sweet foods without affecting acceptance?

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/joss.12740

What will be the new approaches to avoid food waste?

https://innovation.bculinary.com/en/portfolio/foodrus/

How do we visualize the future of the digital restaurant?

https://www.labe-dgl.com/en/projects/future-of-the-digital-restaurant-report/

What will the “gastronomy of the future” be like?

http://projectgastronomia.org/en/

Which field will be more attractive for the entry of new startups?

Basque Culinary – Bcc Culinary Action

How to achieve territorial development through gastronomy?

https://innovation.bculinary.com/en/portfolio/culinary-innovation-network-of-ecuador/

20-4-2022

“El diseño crea cultura. La cultura moldea los valores. Los valores determinan el futuro”. Esta frase del diseñador gráfico canadiense Robert L. Peters bien podría suscribirla Elsa Yranzo, directora del estudio de food design Creative Food Studio Bcn, desde el que se dedica a desarrollar y comisariar proyectos artísticos que se sirven de la comida para incitar a la reflexión acerca de nuestra relación con ella, apuntando a la transformación de un sistema alimentario en el que llevamos muchos años explotando recursos y generando desechos desenfrenadamente, como si la resistencia de los ecosistemas naturales y humanos que producen las materias primas de las que los alimentamos no tuviesen límites. Aunque habrá quien considere contraintuitivo que desde el diseño se pueda aspirar a metas tan ambiciosas, Elsa cree firmemente en el poder de la disciplina que practica para provocar cambios. “Después de todo, es algo que nos ha acompañado desde siempre en nuestra evolución, desde el momento en que empezamos a desarrollar y construir herramientas para cazar y para cultivar. Eso ya era food design”.

Le gusta definir al food designer como aquella persona que diseña algo, un producto, un proceso, un objeto, un establecimiento o un evento con el fin de mejorar nuestra relación con los alimentos. “Esto abarcaría desde el diseño del producto comestible en sí hasta su proceso de elaboración, pasando por su transporte, su conservación, los utensilios para cocinarlo y comértelo, para presentarlo, venderlo, consumirlo…”. En este saco entrarían diseños tan diversos como el tetrabrick o el chupa-chups, pasando por los bioplásticos, los packagings inteligentes que nos pueden avisar de la fecha de caducidad de su contenido, las cucharas con estabilizador para las personas con parkinson, los nuevos sistemas de cultivo, los restaurantes que recuperan técnicas y recetas ancestrales que se están perdiendo, los chefs que desarrollan iniciativas para alimentar a personas en situación de pobreza o toda la nueva industria de la insecticultura. La lista sería interminable.

Elsa Yranzo defiende el largo alcance de su disciplina afirmando que, en su opinión, se trata de una actitud, una filosofía y una manera de entender el mundo. “El food designer es una persona despierta, honesta, inquieta, que se plantea muchas preguntas y que analiza toda la cadena alimentaria desde una visión muy holística.” El objetivo principal de estos diseñadores va mucho más allá de la creación de objetos bellos. Se trata de  facilitar o mejorar la relación que mantenemos con los alimentos desde prismas como la salud, la ergonomía, la cultura, la economía, el placer…  Su fin último es construir un sistema alimentario más justo, más ético y sostenible, tanto en relación con el medio ambiente y los animales como con las personas. Desde este punto de vista, no hay objetos bellos que no sean justos. “El reto principal es encontrar soluciones para ese titular tan distópico que afirma que para 2050 habrá que alimentar a más de 9.000 millones de personas. Se trata de apuntar a la transformación del sistema introduciendo el diseño a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde los sistemas de cultivo hasta la reutilización de sus residuos y su reincorporación al ciclo”.

En el dilema de cuál sería la mejor manera de alimentar a la población mundial en el futuro se enfrentan a menudo propuestas polarizadas que basculan entre el regreso a una ganadería y una agricultura respetuosas con el medio ambiente y los animales al desarrollo de carne en laboratorios o la creación de sucedáneos que generen un menor impacto sobre el planeta, Yranzo se inclina por que el diseño apueste por la hibridación entre esa parte más ancestral y humana con las nuevas tecnologías y aboga por diseñar y crear nuevos escenarios futuros “siempre entendiendo el pasado y mirando hacia él. Por ejemplo, un sistema como el de la hidroponía tiene su origen en los Jardines Suspensos de Babilionia, en el 3000 a.C. Yo no tengo la solución, pero estoy segura de que pasa por analizar diferentes prismas y abrir una mirada de 360º”.

El futuro desde el pasado

A la mesa en la que se desarrolla este proceso de reflexión y actuación para mejorar nuestra relación con los alimentos, según Yranzo, hay muchos invitados, no solo chefs y profesionales directamente relacionados con la alimentación, sino también artistas, sociólogos… y por supuesto diseñadores. “Mucha gente puede ser food designer. Se trata de cambiar procesos, materiales, entornos, prácticas, creencias, tecnologías… Creo que es una labor interdisciplinar en la que cabemos todos”. Desde su estudio, Yranzo, que trabaja para empresas, museos y marcas como Carolina Herrera, BMW, Mcallan, Rituals o Iberia, se sirve de eventos performáticos que aspiran a generar debate y reflexión desde la conceptualización. De este modo, por ejemplo, el lanzamiento de un nuevo sistema de detección de fugas de agua desarrollado por la empresa  Grohe se convierte en sus manos en la escenificación de una distopía en la que el agua se ha agotado y debe ser fabricada en laboratorios. Actualmente ha diseñado y está impartiendo nuevos workshops para San Miguel y la escuela de creativos Brother llamados BEER Future Scenarios, donde el objetivo es usar el diseño como herramienta de cambio. En ellos los participantes tienen que dar rienda suelta a su imaginación para resolver, reformular y diseñar creativamente diversas cuestiones: ¿Cómo podría ser la cerveza del futuro?, ¿Cómo se va a beber?, ¿Qué nuevo ritual podemos crear alrededor del arte de la cerveza? ¿Se puede fumar cerveza? ¿La cerveza puede curar?...

Al mismo tiempo, está convencida de la necesidad de profesionalizar el rol del food designer y de la importancia de que estos perfiles estén presentes tanto en la industria alimentaria como en los restaurantes, con los que, de hecho, trabaja con frecuencia. “Una de las cosas que hago es llevar a los chefs el mundo exterior. Y es que hoy en día ha quedado obsoleta la figura del restaurador como alguien que no sale de la cocina, que solo se relaciona con cocineros y solo ve películas de cocina… Actualmente tienen que estar conectados a todo, saber de política, de arte, de diseño, de historia… Y creo que es necesario que exista una figura que a través de su sensibilidad y su visión holística haga de nexo entre lo que está sucediendo ahí fuera y el mundo de la cocina”.

Para visualizar esa relación “mejorable” que mantenemos con nuestros alimentos y definir ese ecosistema alimentario ideal al que apunta a través de su trabajo, Elsa Yranzo mira hacia atrás: “¿Cómo hemos pasado de venerar nuestros alimentos e incluso ofrecerlos a las divinidades, como ocurría en las antiguas civilizaciones americanas, a producirlos y consumirlos masivamente, sin valorarlos en su justa medida, y a convertir este sistema en una de las principales causas de nuestras crisis ambientales? Hay que aspirar a un sistema más accesible, saludable, justo, sostenible, ético y bello donde seamos más conscientes de lo que hay detrás de lo que comemos, tanto a nivel energético como humano, donde seamos más respetuosos con el medio ambiente y los animales y donde las dietas sean más saludables y personalizadas. En realidad, se trata de utilizar el sentido común”.

Además de dirigir su estudio, Yranzo imparte clases en diferentes universidades de diseño, gastronomía y comunicación y en la actualidad es docente en el Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico de Basque Culinary Center, en el que está a cargo de los módulos de Food Design y Experiencia Gastronómica. “Como educadora, mi papel es compartir conocimientos y enseñar metodologías sobre la detección de problemas de futuro para buscar soluciones y crear nuevos escenarios gastronómicos a través de la innovación, el diseño y el arte”.

Creemos y apostamos fielmente en la gastronomía como una de las claves y sector estratégico de transformación para el futuro de muchos países y por ello, siguiendo nuestra línea de trabajo de desarrollo territorial e impulso del emprendimiento, Jon Basterretxea, chef investigador, y Olaia Estrada, investigadora responsable de nuestro laboratorio, estuvieron dos semanas en Ecuador a fin de continuar desarrollando nuestro proyecto en conjunto con la Red de Innovación Gastronómica del Ecuador, la cual busca posicionar la gastronomía ecuatoriana como potencia de biodiversidad alimentaria, contribuyendo a la transición del sistema alimentario para ser más saludable, sostenible e inclusivo y mejorar así la calidad de vida de los ecuatorianos.

En el desarrollo e implementación de este proyecto, BCC Innovation es una pieza esencial que acompaña en el diseño y asesoramiento para lanzar este un ecosistema de innovación abierta y emprendimiento gastronómico. El viaje de Jon y Olaia ha sido una gira de co-creación de nuevos productos de alto valor gastronómico en base a productos regionales con impactos positivos en el medioambiente y en las comunidades productoras de las tres biorregiones que conforman la red:

Mediante esta gira culmina el quinto hito del proyecto: una formación técnica y de negocio de BCC Innovation para ayudar en distintos procesos culinarios y científicos, acelerando el desarrollo de los proyectos e impulsando los productos y los emprendimientos de los tres laboratorios de la red involucrada en el proyecto, los cuales son diferentes en cuanto a diversidad e identidad gastronómica y representan las tres biorregiones del país:

• En la costa del Océano Pacifico (San Vicente, Manabí): Iche Lab, de Fundación FUEGOS → donde hemos explorado el pechiche, el maní y el potencial culinario del horno manabita. Además, el equipo seguirá apoyándoles una vez de vuelta en San Sebastián

• En la selva de la Amazonia (Archidona):  Canopy Lab de Canopy Bridge →  uno de los momentos más impactantes del viaje, allí hemos explorado la desconocida diversidad de la despensa de la chakra amazónica mediante una cata y co-creación de frutas y la gominola de sus pulpas, el macambo, la yuca, la cachama, la jandia y el chontadura.

• En la Cordillera de los Andes (Salinas de Guaranda):  Urku Minuka de El Salinerito (Grupo Salinas) → donde hemos explorado desarrollos con las numerosas variedades de papas nativas, los hongos y los chochos (altramuces).

Esta unión de trabajo que crea valor de una forma descentralizad con el objetivo de actuar favorablemente en el desarrollo y valorización de la gastronomía local, priorizándola como un factor clave en el progreso del territorio, logrando su crecimiento efectivo en economías circulares. 

Olaia Estrada, resume la estancia en una cita:

"Ha sido una experiencia súper interesante e innovadora, sobre todo por la energía y ganas que transmiten allí a la hora de innovar y hacer cosas"

En general, el proyecto se basa en varias fases relevantes:

1. Asesoramiento en el diseño de una estrategia de la Red para implementar valores de crecimiento como la sostenibilidad, la demanda creciente de los productos saludables y las nuevas tecnologías que abren oportunidades para agregar valor y democratizar oportunidades del país
2. Análisis de tendencias y nuevas inteligencias del mercado para identificar oportunidades de innovación abierta
3. Mapeo, estructuración e impulso de la cadena de valor alimentaria, creando procesos circulares
4. Refuerzo de la innovación mediante el diseño de una Incubadora y Aceleradora de ideas, talento  y emprendimiento. 

Aquí más información completa del proyecto

Creemos y apostamos fielmente en la gastronomía como una de las claves y sector estratégico de transformación para el futuro de muchos países y por ello, siguiendo nuestra línea de trabajo de desarrollo territorial e impulso del emprendimiento, Jon Basterretxea, chef investigador, y Olaia Estrada, investigadora responsable de nuestro laboratorio, estuvieron dos semanas en Ecuador a fin de continuar desarrollando nuestro proyecto en conjunto con la Red de Innovación Gastronómica del Ecuador, la cual busca posicionar la gastronomía ecuatoriana como potencia de biodiversidad alimentaria, contribuyendo a la transición del sistema alimentario para ser más saludable, sostenible e inclusivo y mejorar así la calidad de vida de los ecuatorianos.

En el desarrollo e implementación de este proyecto, BCC Innovation es una pieza esencial que acompaña en el diseño y asesoramiento para lanzar este un ecosistema de innovación abierta y emprendimiento gastronómico. El viaje de Jon y Olaia ha sido una gira de co-creación de nuevos productos de alto valor gastronómico en base a productos regionales con impactos positivos en el medioambiente y en las comunidades productoras de las tres biorregiones que conforman la red:

Mediante esta gira culmina el quinto hito del proyecto: una formación técnica y de negocio de BCC Innovation para ayudar en distintos procesos culinarios y científicos, acelerando el desarrollo de los proyectos e impulsando los productos y los emprendimientos de los tres laboratorios de la red involucrada en el proyecto, los cuales son diferentes en cuanto a diversidad e identidad gastronómica y representan las tres biorregiones del país:

• En la costa del Océano Pacifico (San Vicente, Manabí): Iche Lab, de Fundación FUEGOS → donde hemos explorado el pechiche, el maní y el potencial culinario del horno manabita. Además, el equipo seguirá apoyándoles una vez de vuelta en San Sebastián

• En la selva de la Amazonia (Archidona):  Canopy Lab de Canopy Bridge →  uno de los momentos más impactantes del viaje, allí hemos explorado la desconocida diversidad de la despensa de la chakra amazónica mediante una cata y co-creación de frutas y la gominola de sus pulpas, el macambo, la yuca, la cachama, la jandia y el chontadura.

• En la Cordillera de los Andes (Salinas de Guaranda):  Urku Minuka de El Salinerito (Grupo Salinas) → donde hemos explorado desarrollos con las numerosas variedades de papas nativas, los hongos y los chochos (altramuces).

Esta unión de trabajo que crea valor de una forma descentralizad con el objetivo de actuar favorablemente en el desarrollo y valorización de la gastronomía local, priorizándola como un factor clave en el progreso del territorio, logrando su crecimiento efectivo en economías circulares. 

Olaia Estrada, resume la estancia en una cita:

"Ha sido una experiencia súper interesante e innovadora, sobre todo por la energía y ganas que transmiten allí a la hora de innovar y hacer cosas"

En general, el proyecto se basa en varias fases relevantes:

1. Asesoramiento en el diseño de una estrategia de la Red para implementar valores de crecimiento como la sostenibilidad, la demanda creciente de los productos saludables y las nuevas tecnologías que abren oportunidades para agregar valor y democratizar oportunidades del país
2. Análisis de tendencias y nuevas inteligencias del mercado para identificar oportunidades de innovación abierta
3. Mapeo, estructuración e impulso de la cadena de valor alimentaria, creando procesos circulares
4. Refuerzo de la innovación mediante el diseño de una Incubadora y Aceleradora de ideas, talento  y emprendimiento. 

Aquí más información completa del proyecto

12-4-2022

En los últimos tiempos, muy diversos actores dentro del ecosistema de la gastronomía se están significando para tratar de dar respuesta a una pregunta que cada día está más presente en distintos ámbitos de la esfera pública: ¿qué y cómo comeremos en el futuro? Comer hace ya tiempo que empezó a dejar de ser un acto irreflexivo y cada vez más tratamos de ver más allá de lo que hay en nuestro plato, mirando tanto hacia atrás, en dirección a su origen, como hacia adelante, hacia las consecuencias de su producción, distribución y consumo. Factores como la preocupación por el cambio climático y las crisis económicas, el trato a los animales, el impacto en el medio ambiente de la industria alimentaria y su profunda huella de carbono o una población mundial en crecimiento que para el año 2050 se prevé que supere los 9.000 millones de habitantes están obligando a repensar los sistemas que rigen nuestra alimentación de cara a hacerlos más sostenibles y saludables tanto para el planeta como para nosotros mismos.

Alrededor de esta mesa a la que todos estamos invitados, se está dando en este momento una lucha de narrativas que tratan de influir en esa manera de comer futura y que en mi opinión provienen de tres focos. Por una parte, desde el mundo de la restauración lo que se está tratando de transmitir mayoritariamente al comensal, y por ende a la sociedad, es la idea de calidad, respaldada por un gran énfasis en el producto, en el trabajo artesano, los productores, el territorio y la proximidad.  Por otro lado, desde el mundo de la industria, el retail y los supermercados, la calidad queda quizá en un segundo plano, y lo que nos llega desde allí son propuestas de conveniencia, de formatos y precios que se ajusten a nuestras necesidades. Por último, un tercer foco estaría representado por el mundo de los emprendedores, donde hay más actividad que nunca y a partir del conocimiento científico se están desarrollando productos alimentarios basados en proteínas alternativas a la animal, ajustándose a una narrativa espoleada por la influencia de la producción de alimentos en el cambio climático. En este sentido, resulta significativo comprobar cómo la inversión en start-ups de foodtech ha crecido exponencialmente en Europa en los últimos años: entre 2016  y 2021 se multiplicó nada menos que por diez.

Desde mi punto de vista, el debate y las acciones que se van a desarrollar de cara a nuestra forma de alimentarnos en el mañana se van a centrar en lo que podríamos denominar “diez puntos calientes”. El primero de ellos es el de la Proximidad. Si algo han dejado claro tanto la crisis energética como la irrupción de la covid-19 es la necesidad de volver la mirada hacia los productos de cercanía, y aquí considero que el mundo de la agricultura y la ganadería necesita, como afirmaba la ganadera gallega Ana Corredoira en el libro publicado por BCC Gastronomía. Diálogos en torno a la cocina de hoy y de mañana, nuevas narrativas menos negativas para atraer a la gente joven al campo, tender puentes con el mundo urbano, introducir mejores prácticas y poder competir con la frescura y el discurso de reducción del impacto en el medio ambiente  que llegan desde el ámbito del emprendimiento en forma de nuevos productos alimentarios. En relación directa con este punto, el Bienestar animal está ya teniendo una influencia tremenda y en el futuro el consumidor no va a aceptar aquellos productos que no cuenten con un sello que garantice que el manejo de las especies de las que nos alimentamos ha sido el adecuado. Una de las consecuencias del maltrato animal ha sido en las últimas décadas el enorme crecimiento del número de personas que están dejando de comer carne, cuyo corolario está siendo el desarrollo de Proteínas alternativas con vistas a la creación de productos que no tienen base animal.

La Transparencia va a ser otro de los factores fundamentales en los próximos años. La tecnología está ya poniendo a nuestra disposición herramientas y aplicaciones que nos permiten, por ejemplo, auscultar los alimentos ultraprocesados para identificar los ingredientes que realmente los componen. En un ámbito más abstracto, cada vez cobra más importancia el concepto de Experiencia, tanto cuando vamos a comer a un restaurante como cuando consumimos o adquirimos cualquier producto, diseñando procesos atractivos tanto presenciales como digitales. Por supuesto, la salud seguirá estando en el centro de nuestra relación con lo que comemos, pero  a través de una Alimentación personalizada, gracias al conocimiento que disciplinas como la nutrigenómica están generando y aplicando para que podamos disfrutar de una vida más larga y en mejores condiciones físicas a través de dietas individualizadas.

Todos estos puntos no tendrían demasiado sentido si al final de todo el proceso no hubiese una cocina, y considero que uno de los factores clave va a ser la recuperación del Placer de cocinar, que es también la mejor manera de adquirir conciencia sobre todos estos asuntos y valorar lo que cuesta llevar un producto a la mesa. Y si tanto cuesta, ¿por qué desperdiciarlo? El Aprovechamiento integral de los alimentos es un reto en el que todos debemos profundizar, tanto desde el punto de vista de generar y recibir información acerca de cómo sacar el máximo partido a los productos vegetales y animales y por tanto reducir nuestros residuos como en lo que respecta a explorar especies poco consumidas por razones de cultura o tradición y que están ahí fuera esperando a que las descubramos y hagamos uso de ellas. Este es uno de los factores que contribuirán a acercarnos a una producción Carbon neutral en todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde el campo hasta la mesa, pasando por todas las fases de distribución y comercialización y el reciclaje de los residuos.

Y aunque pueda parecer contradictorio en un mundo cada vez más tecnologizado, la Artesanía también va a tener una importante presencia en el futuro, porque sigue existiendo un campo para los pequeños productores que hoy ya no se limitan a repetir lo que sus padres o sus abuelos llevaban toda la vida haciendo, sino que además tienen acceso a una formación un conocimiento y una tecnología contemporáneos que les facilitan los procesos y añaden aún más valor a lo que hacen.

Sin duda los retos que tenemos por delante no son fáciles, pero creo que desde el mundo de la gastronomía estamos todos concienciados de que no podemos seguir produciendo y comiendo desaforadamente, como si los recursos naturales y humanos fuesen inagotables. Y si para afrontar ese reto necesitamos coordenadas, no se me ocurren otras mejores que estas tres: Placer, Salud y Sostenibilidad. Si conseguimos no perderlas de vista y que las unas no excluyan a las otras, a todos nos irá mucho mejor.

Madrid Fusión - Congreso de alta cocina

En marzo 2022 John Regefalk coordinador de nuestra área de innovación culinaria y profesor de técnicas de vanguardia en BCC junto con Nahuel Pazos, nuestro chef investigador y desarrollador de nuevos productos, presentaron durante una ponencia un apasionante viaje por las diferentes partes de la lubina y por las singularidades de varias tradiciones y culturas gastronómicas del mundo.
En el escenario polivalente del congreso global de gastronomía Madrid Fusión 2022, presentaron el cuaderno de bitácora desarrollado durante el último año por nuestro equipo de BCC Innovation junto con Aquanaria, empresa pionera en el cultivo de lubinas para la alta gastronomía y colaboradora de Basque Culinary Center. Para ello, se centraron en exponer una variedad de elaboraciones y técnicas culinarias aplicadas a la lubina. ¡Curioso y sorprendente!

La lubina es sin duda uno de los pescados más habituales en la gastronomía europea, en restaurantes así como en hogares. Versátil y sabrosa, aunque a menudo la vemos preparada de las misma forma; a la sal, a la parrilla, al horno, etc.

Nuevas pautas

A partir del conocimiento generado este último año, nuestros expertos John Regefalk y Nahuel Pazos, dieron nuevas pautas para el manejo de este pescado tan común desde una visión transversal, sostenible y sabrosa. Centrándose en en cinco categorías diferentes:

1. Técnicas de conservación
2. Intensificación de sabores
3. Recursos saborizantes y texturizantes
4. Uso creativo
5. Aprovechamiento integral.

"Uno de los usos más disruptivos que hemos encontrado con la lubina es un brioche que contiene un 35% de grasa de lubina. Hay gente que es capaz de percibir el sabor y hay gente que no es capaz " dice Nahuel Pazos.

Y explica la elaboración: "lo que hemos hecho es hacer un brioche donde el 35% de la receta original es mantequilla  y la hemos sustituido en su totalidad por grasa de lubina". 

Tal y como Nahuel afirma: "esta lubina tiene una gran cantidad de grasa de muy buena calidad dentro del vientre. La troceamos, la envasamos al vacío, la fundimos, la colamos y con ella hemos creado el brioche".
Más allá del brioche, comentan los cocineros que la misma grasa se puede usar en muchas elaboraciones que contienen un alto contenido en grasa, por ejemplo han usado la grasa para hacer toffees, mousses, masas quebradas o ganaches.

Técnicas ancestrales

En el apartado de técnicas de conservación se habló de técnicas ancestrales, con miles de años de historia, como las salazones y ahumados. Se habló también de maduraciones en seco, en cámaras especiales, para intensificar el sabor del propio pescado, sin adición de otros ingredientes.

Otras elaboraciones sorprendentes de los dos cocineros ha sido, entre otros, el uso de las escamas para crear texturas crujientes en los platos salados, o hasta en los postres, garrapiñando las mismas para un efecto crujiente y al mismo tiempo dulce, con un recuerdo lejano de mar.

Haciendo hincapié en la importancia de la sostenibilidad en nuestras cocinas, y de no tirar partes del producto que tenga valor gastronómico, los cocineros mostraron una gama de productos elaborados con recortes: Salchichas, sobrasada y una mortadela de mar.

Usos creativos

"Con partes de la lubina que siempre solemos descartar, nos hemos tenido que volver muy creativos. Ha sido sin duda la fase más retadora. Partes como las agallas o la bilis, descartes que ni siquiera podemos usar en un caldo por su amargor elevado, han encontrado su protagonismo en elaboraciones dónde realmente buscamos ese tipo de amargor potente, una ginebra de mar con las agallas y un bitter de bilis, ingrediente para una coctelería de vanguardia."

Madrid Fusión - Congreso de alta cocina

En marzo 2022 John Regefalk coordinador de nuestra área de innovación culinaria y profesor de técnicas de vanguardia en BCC junto con Nahuel Pazos, nuestro chef investigador y desarrollador de nuevos productos, presentaron durante una ponencia un apasionante viaje por las diferentes partes de la lubina y por las singularidades de varias tradiciones y culturas gastronómicas del mundo.
En el escenario polivalente del congreso global de gastronomía Madrid Fusión 2022, presentaron el cuaderno de bitácora desarrollado durante el último año por nuestro equipo de BCC Innovation junto con Aquanaria, empresa pionera en el cultivo de lubinas para la alta gastronomía y colaboradora de Basque Culinary Center. Para ello, se centraron en exponer una variedad de elaboraciones y técnicas culinarias aplicadas a la lubina. ¡Curioso y sorprendente!

La lubina es sin duda uno de los pescados más habituales en la gastronomía europea, en restaurantes así como en hogares. Versátil y sabrosa, aunque a menudo la vemos preparada de las misma forma; a la sal, a la parrilla, al horno, etc.

Nuevas pautas

A partir del conocimiento generado este último año, nuestros expertos John Regefalk y Nahuel Pazos, dieron nuevas pautas para el manejo de este pescado tan común desde una visión transversal, sostenible y sabrosa. Centrándose en en cinco categorías diferentes:

1. Técnicas de conservación
2. Intensificación de sabores
3. Recursos saborizantes y texturizantes
4. Uso creativo
5. Aprovechamiento integral.

"Uno de los usos más disruptivos que hemos encontrado con la lubina es un brioche que contiene un 35% de grasa de lubina. Hay gente que es capaz de percibir el sabor y hay gente que no es capaz " dice Nahuel Pazos.

Y explica la elaboración: "lo que hemos hecho es hacer un brioche donde el 35% de la receta original es mantequilla  y la hemos sustituido en su totalidad por grasa de lubina". 

Tal y como Nahuel afirma: "esta lubina tiene una gran cantidad de grasa de muy buena calidad dentro del vientre. La troceamos, la envasamos al vacío, la fundimos, la colamos y con ella hemos creado el brioche".
Más allá del brioche, comentan los cocineros que la misma grasa se puede usar en muchas elaboraciones que contienen un alto contenido en grasa, por ejemplo han usado la grasa para hacer toffees, mousses, masas quebradas o ganaches.

Técnicas ancestrales

En el apartado de técnicas de conservación se habló de técnicas ancestrales, con miles de años de historia, como las salazones y ahumados. Se habló también de maduraciones en seco, en cámaras especiales, para intensificar el sabor del propio pescado, sin adición de otros ingredientes.

Otras elaboraciones sorprendentes de los dos cocineros ha sido, entre otros, el uso de las escamas para crear texturas crujientes en los platos salados, o hasta en los postres, garrapiñando las mismas para un efecto crujiente y al mismo tiempo dulce, con un recuerdo lejano de mar.

Haciendo hincapié en la importancia de la sostenibilidad en nuestras cocinas, y de no tirar partes del producto que tenga valor gastronómico, los cocineros mostraron una gama de productos elaborados con recortes: Salchichas, sobrasada y una mortadela de mar.

Usos creativos

"Con partes de la lubina que siempre solemos descartar, nos hemos tenido que volver muy creativos. Ha sido sin duda la fase más retadora. Partes como las agallas o la bilis, descartes que ni siquiera podemos usar en un caldo por su amargor elevado, han encontrado su protagonismo en elaboraciones dónde realmente buscamos ese tipo de amargor potente, una ginebra de mar con las agallas y un bitter de bilis, ingrediente para una coctelería de vanguardia."

Ayer 29 de marzo, se celebraron las XXVI Jornadas Internacionales de Nutrición Práctica junto con SEDCA (Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación). Este año, hemos estado representados de forma online en el programa científico por la Doctoranda Jara Domper, nutricionista e investigadora de nuestro área de Salud-Gastronomía.

En BCC Innovation apostamos por el binomio de salud y gastronomía. Es decir, entendemos la gastronomía como una herramienta transformadora que puede aplicarse para conseguir una alimentación más saludable y sostenible.

Siguiendo esta línea, Jara participó en la mesa de debate “Cambios de tendencia en el mundo de la nutrición: ¿Qué futuro de la alimentación queremos?”, enfocándose en el tema de la gastronomía como herramienta de salud para un envejecimiento saludable. El envejecimiento de la población es uno de los principales retos que enfrenta la sociedad actual. En esta charla, habló de los beneficios de una alimentación saludable en relación a las enfermedades crónicas no transmisibles, y cómo hacer para consolidar los nuevos hábitos saludables a lo largo del tiempo, sin que suponga un esfuerzo.

Para ello, desde BCC Innovation, se han llevado proyectos como Sukalmena InAge, una herramienta transformadora para la promoción de la salud, donde convergen las habilidades culinarias y el conocimiento en nutrición. Es decir: no solamente tiene en cuenta la parte nutricional, sino que, además, contempla la de elaboración y captación de técnicas culinarias. Para ello, se llevan a cabo talleres de cocina donde los voluntarios participan, educándose nutricionalmente, aprendiendo a cocinar de manera fácil, amena y saludable, disfrutando del proceso de cocinado tanto como del plato final.

“Solo comeremos lo que debemos cuando nos guste”.  - Profesor Grande Covián 

Se entiende que gastronomía y placer van de la mano. Por ello, la alimentación del futuro, y también del presente, debe ser placentera, saludable, sostenible y sabrosa, permitiendo que se realice de manera espontánea y satisfactoria. De esta forma, se podrá hacer frente a los retos sociales que se nos presentan.

En la charla, Domper comentó lo que equipo de BCC Innovation hace para enfrentar estos retos y aportar su granito de arena a través de proyectos relacionados con salud y gastronomía, mencionando:

• Sukalmena-InAge

• EngAgeing

• CITA GO-ON

• Home Cooking

Ayer 29 de marzo, se celebraron las XXVI Jornadas Internacionales de Nutrición Práctica junto con SEDCA (Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación). Este año, hemos estado representados de forma online en el programa científico por la Doctoranda Jara Domper, nutricionista e investigadora de nuestro área de Salud-Gastronomía.

En BCC Innovation apostamos por el binomio de salud y gastronomía. Es decir, entendemos la gastronomía como una herramienta transformadora que puede aplicarse para conseguir una alimentación más saludable y sostenible.

Siguiendo esta línea, Jara participó en la mesa de debate “Cambios de tendencia en el mundo de la nutrición: ¿Qué futuro de la alimentación queremos?”, enfocándose en el tema de la gastronomía como herramienta de salud para un envejecimiento saludable. El envejecimiento de la población es uno de los principales retos que enfrenta la sociedad actual. En esta charla, habló de los beneficios de una alimentación saludable en relación a las enfermedades crónicas no transmisibles, y cómo hacer para consolidar los nuevos hábitos saludables a lo largo del tiempo, sin que suponga un esfuerzo.

Para ello, desde BCC Innovation, se han llevado proyectos como Sukalmena InAge, una herramienta transformadora para la promoción de la salud, donde convergen las habilidades culinarias y el conocimiento en nutrición. Es decir: no solamente tiene en cuenta la parte nutricional, sino que, además, contempla la de elaboración y captación de técnicas culinarias. Para ello, se llevan a cabo talleres de cocina donde los voluntarios participan, educándose nutricionalmente, aprendiendo a cocinar de manera fácil, amena y saludable, disfrutando del proceso de cocinado tanto como del plato final.

“Solo comeremos lo que debemos cuando nos guste”.  - Profesor Grande Covián 

Se entiende que gastronomía y placer van de la mano. Por ello, la alimentación del futuro, y también del presente, debe ser placentera, saludable, sostenible y sabrosa, permitiendo que se realice de manera espontánea y satisfactoria. De esta forma, se podrá hacer frente a los retos sociales que se nos presentan.

En la charla, Domper comentó lo que equipo de BCC Innovation hace para enfrentar estos retos y aportar su granito de arena a través de proyectos relacionados con salud y gastronomía, mencionando:

• Sukalmena-InAge

• EngAgeing

• CITA GO-ON

• Home Cooking

A lo largo de los últimos años se ha aumentado de manera considerable el consumo de alimentos con alto contenido en azúcares añadidos y edulcorantes. Esto conlleva un evidente riesgo para nuestra salud y se ha asociado a un incremento de enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con la dieta, contribuyendo al aumento de las tasas obesidad y sobrepeso. 

Bajo esta premisa, pusimos en marcha el proyecto IkerGoxo, un estudio sensorial que ahonda en los factores que afectan a la percepción del dulzor con el objetivo de disminuir este consumo excesivo diario de azúcar, y que ha logrado generar interés en el sector sensorial, logrando una publicación en Journal Sensory Studies, una revista de alto impacto que apoya la indagación avanzada en los estudios sensoriales. Lo cual indica que es un proyecto importante y que BCC Innovation da un paso más en una buena dirección.

¿Cómo desarrollamos este proyecto?

Siguiendo los criterios de nuestro equipo de Análisis Sensorial, gracias a la financiación del Departamento de Desarrollo Económico e Infraestructuras de la Viceconsejería de Agricultura, Pesca e Industria Alimentaria del Gobierno Vasco, nos centramos en investigar cómo puede variar la percepción de dulzor y la aceptación de un producto en función de sus propiedades y del contexto en el que se consume.

Concretamente, estudiamos el caso con cuatro tipos de galletas de mantequilla:

• Galleta control
• Galleta con 40% reducción de azúcar
• Galleta con 40% reducción de azúcar y vainilla añadido
• Galleta con 40% reducción de azúcar y mensaje indicando que era un producto bajo en azúcar

Para estudiar el efecto del contexto, se evaluó la percepción de dulzor y aceptación de las galletas en dos contextos diferentes: una sala de catas estandarizada como entorno controlado, el hogar como entorno real de consumo.

Los principales resultados del proyecto indicaron que…

• En entornos controlados como una sala de catas, se podían diferenciar las galletas con reducción de azúcar, mientras que en lugares de consumo habitual como el hogar o pasaban más desapercibidas. 
• El principal efecto fue en el etiquetado ('bajo en azúcar') que disminuyó significativamente la aceptación de las galletas.
• A partir de las relaciones generadas entre los estímulos dulces, el contexto y la percepción, se pueden diseñar herramientas educativas para promover elecciones más saludables de alimentos.

Complementando este estudio, desde BCC Innovation estamos explorando y evaluando la percepción de productos por parte de consumidores en otro tipo de entorno real como cafetería/restaurante, en el restaurante de Digital Gastronomy Lab LABe Restaurant, el cual implementa un contexto inmersivo en la sala de 360°.