Cerramos el mes expandiendo nuestro conocimiento. Ayer, estuvimos presentes en la 3ª Conferencia Internacional de Diseño de Alimentos y Estudios Alimentarios EFOOD2022 (Experiencing and Envisioning Food: Designing for Change) organizada por FORK (Food Design for Opportunities, Research & Knowledge).

Un evento donde John Regefalk, coordinador de nuestra área de innovación culinaria y profesor de técnicas de vanguardia en BCC, dio una charla sobre métodos indisciplinados para la creación de procesos alimentarios disruptivos.

Gran parte de su discurso consistió en presentar lo que significa la gastronomía para BCC Innovation como centro tecnológico, donde trabajamos en la promoción de esta como motor de cambio y evolución para conseguir un futuro sostenible, más saludable y por supuesto ¡más delicioso!

LÍNEAS DE TRABAJO

Expuso, desde un punto de vista culinario,  nuestras líneas de trabajo más interesantes:

• El desarrollo de programas de intervención culinario-nutricional para personas con afecciones específicas y para promover hábitos alimentarios saludables entre la población. 
• El desarrollo y promoción de nuevos alimentos y dietas saludables, con el objetivo de desarrollar una gastronomía de precisión personalizada
• La revalorización y el upcycling de subproductos y subproductos de la industria alimentaria y HORECA
• El estudio de la interacción entre las características sensoriales de los alimentos y la percepción: su influencia en la aceptación de los productos, las emociones y las elecciones y hábitos alimentarios.
• La identificación de nuevos ingredientes y la construcción de su valor gastronómico a través de un enfoque creativo y el uso de técnicas culinarias contemporáneas.
• La investigación y recuperación de ingredientes heredados y técnicas tradicionales para el desarrollo de nuevos alimentos más saludables y sostenibles.

NUESTRO ELEMENTO DIFERENCIAL: UN EQUIPO DE CHEFS

Regefalk hizo hincapié en el valor y la importancia de pertenecer a un centro tecnológico como el nuestro, el cual cuenta con un equipo completo de chefs que trabajan de la mano con científicos y tecnólogos de los alimentos en la creación de nuevos productos alimentarios disruptivos. 

Como Centro Tecnológico centrado en gastronomía, apostamos por relaciones multidisciplinares en un entorno altamente dinámico de I+D. Creemos que trabajar en conjunto tiene muchas ventajas, sobre todo a la hora de conocer distintos puntos de vista y aprender. 

En este sentido, Regefalk afirma que la mente creativa y libre del chef y el enfoque disciplinado y metodológico del científico no siempre son directamente compatibles y, por lo tanto, es vital encontrar un lenguaje común a fin de aprovechar lo mejor de ambos mundos.

DESARROLLO DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL CHEF

El punto de vista del chef puede ser clave:

"La visión "indisciplinada" (o incluso disruptiva o ingenua) de los chefs sobre el mercado y la industria alimentaria puede resultar muy útil en el desarrollo de nuevos productos y también puede ayudar a las empresas a adaptarse a las nuevas tendencias y a sorprender al consumidor."

- John Regefalk

¿Qué es para los chefs el alto valor gastronómico?

• Productos cuidadosamente elaborados para obtener un producto con una calidad superior a los de su categoría, partiendo de ingredientes de calidad
• Mucho más sabroso que la media
• Productos con Storytelling
• Personalización
• Centrado en el consumidor: que tiene en cuenta las preferencias y necesidades del público para el que se diseña
• Productos que destacan o promueven la cultura / tradición / patrimonio de un lugar, un pueblo...

Por otro lado, en la ponencia trató otros temas reflexivos como los motores y tendencias de la industria de la restauración. 

También habló sobre el proceso de BCC Innovation en cuanto al diseño de nuevos productos alimentarios: Contextualización, ideación, diseño experimental, creación de prototipos, validación y ampliación

Se centró especialmente en la creatividad culinaria para la creación de procesos alimentarios disruptivos y en el proceso de ideación en equipos multidisciplinares y en cómo utilizar herramientas para despertar la creatividad en cada uno de los individuos implicados.

Para después comentar las diferentes formas de innovar desde el punto de vista culinario, mediante la introducción de ingredientes novedosos, nuevas tecnologías, la búsqueda de inspiración en otras culturas o el uso de productos fuera de lo que normalmente consideramos su contexto habitual.

Por último, un turno de preguntas y respuestas fue lo que puso el broche final a la sesión. John Regefalk, junto con la chef Cristina Bowerman de Roma (Italia), respondió a las preguntas del público en general sobre aspectos de la sostenibilidad, por qué los alimentos industriales no tienen mejor sabor y cómo los diseñadores podrían ser valiosos en la creación de productos alimentarios.

Presentamos la Memoria de BCC Innovation 2021

Es importante recalcar lo especial que ha sido el año 2021 para nosotros. Hemos celebrado el 10º aniversario de Basque Culinary Center. 10 años en los que: se ha consolidado el proyecto educativo en la Facultad en Ciencias gastronómicas, se ha creado este Centro Tecnológico especializado en gastronomía (año 2018) y ha comenzado a tomar forma una iniciativa denominada GOe (Global Open Ecosystem), a través de la cual esperamos reforzar a la organización como un polo de atracción de talento a nivel internacional y, para ello, desde 2019, se implementó nuestra filosofía de trabajo open innovation en nuestro living lab LABe, donde se pone a prueba a fin de que pueda consolidarse en diferentes referentes del sector, para que sigan construyendo con nosotros el futuro de la gastronomía.

Durante todos estos años de crecimiento, nuestro equipo multidisciplinar (formado por chefs, expertos en nutrición y tecnología de alimentos, y tecnólogos en inteligencia artificial o big data) ha empleado la gastronomía para investigar, innovar y desarrollar iniciativas que impacten de lleno en el bienestar de la sociedad.

Este año, no podía ser de otra forma. A lo largo del año 2021 hemos desarrollado proyectos apasionantes en los que cada área de trabajo del Centro Tecnológico se ha implicado y se ha esforzado al máximo para lograr los objetivos:

Apostamos por varias líneas de trabajo unidas a la SALUD: Con Gastronomía Saludable el objetivo de fomentar un envejecimiento saludable a través de la prevención y/o la promoción de la salud, promoviendo unos hábitos alimentarios saludables en la sociedad, Gastronomía Personalizada y de Precisión y Gastronomía Terapéutica, que tiene como fin ofrecer unas pautas nutricionales culinarias que respondan a las necesidades dietéticas de diferentes perfiles de enfermedad, favoreciendo la adherencia y el mejor pronóstico de la enfermedad. Son varios proyectos los que se enmarcan en esta línea de investigación: "Sukalmena In Age" y "Cita Go-On".

En cuanto a SOSTENIBILIDAD, entendemos el sistema alimentario como eje de los grandes retos a los que debe hacer frente el mundo en la actualidad, particularmente de las emergencias climáticas, ecológicas, sociales y sanitarias. Teniendo esto en cuenta, profundizamos en el foco de "zero waste" investigando buenas prácticas para la reducción del impacto ambiental tanto en productos, como en procesos y servicios, hacemos uso de tecnologías digitales a fin de lograr un modelo gastronómico sostenible y exitoso, integramos elementos de ecodiseño en los productos y tratamos de preservar la biodiversidad. Algunos de nuestros proyectos de este año: "Building a green gastronomic city" y "Arquetipo de Gipuzkoa", entre otros.

Para nosotros, el Análisis SENSORIAL, es la herramienta indispensable para entender al consumidor. Por ello, tratamos de entender los procesos asociados con la la elección y percepción de alimentos teniendo en cuenta la situación personal y el contexto. En 2021, hemos tenido varios proyectos de investigación relacionados con esta línea de trabajo: "Buru(t)sen" y "Begi-Digitala".

Otra de nuestras líneas de trabajo es la CIENCIA CULINARIA, donde tratamos de dar respuesta a varias tendencias del sector:

• Cambio de paradigma: proteínas alternativas y nuevas formas de alimentarse
• Origen y transparencia de los productos
• Curiosidad hacia nuevos ingredientes y alimentación saludable

En relación con esto, hemos desarrollado proyectos como: Innovación en el sector de la fruta deshidratada con una nueva tecnología, creación de una gama de snaks ready-to-eat o ready-to-heat y hemos participado activamente en la valorización de productos de Ecuador.

El desarrollo de una TRANSFORMACIÓN DIGITAL es vital para adaptarnos al futuro. Teniendo esto en cuenta, apostamos por la automatización de tareas a través de la tecnología para mejorar la calidad de vida de las personas, tanto hosteleros como clientes. Mediante nuestra iniciativa LABe (Digital Gastronomy Lab), respaldada por la Diputación Foral de Gipuzkoa trabajamos de forma colaborativa para prototipar, testear y co-diseñar nuevos productos, servicios, soluciones y tecnologías enfocados a mejorar la experiencia en el restaurante. Además en este espacio de testeo, creamos experiencias con clientes como por ejemplo: Eyetracking, impresoras de alimentos 3D.

En el área de PROSPECTIVA del Futuro de la Gastronomía hemos trabajado junto con emprendedores del mundo “food” y “rest tech” generando reflexiones que aportan valor en el diseño de estrategias empresariales y políticas territoriales, en las que se impulsa la innovación a la vez que se promueve, en última instancia, el desarrollo económico y social.

Como Centro Tecnológico, consideramos de vital importancia la DIVULGACIÓN CIENTÍFICA para que nuestro conocimiento llegue a toda la sociedad. Así, este año han tenido lugar dos eventos liderados por BCC Innovation: se llevaron a cabo las "X. Jornadas de Sostenibilidad" coorganizadas junto con la Diputación Foral de Gipuzkoa, y por otro lado, "Gastronomía: la salud del futuro".

Por otro lado, no debemos olvidar que el 2021 también ha traído sus dificultades tanto a nivel sanitario como macroeconómico. Sin embargo, gracias a la apuesta de las empresas por la innovación cómo fórmula de competitividad y su confianza depositada en nuestro trabajo, BCC Innovation ha logrado un avance y desarrollo significativo como Centro Tecnológico en:

• Volumen de negocio
• Impacto de nuestras investigaciones
• Numero de publicaciones científicas 
• Generación de nuevas conexiones y alianzas

Una vez adentrados en el 2022, ya estamos inmersos en nuevos retos, que afrontamos con ilusión y energía, a fin de construir juntos las bases de un futuro delicioso, saludable y sostenible.

Conoce más en:

Presentamos la Memoria de BCC Innovation 2021

Es importante recalcar lo especial que ha sido el año 2021 para nosotros. Hemos celebrado el 10º aniversario de Basque Culinary Center. 10 años en los que: se ha consolidado el proyecto educativo en la Facultad en Ciencias gastronómicas, se ha creado este Centro Tecnológico especializado en gastronomía (año 2018) y ha comenzado a tomar forma una iniciativa denominada GOe (Global Open Ecosystem), a través de la cual esperamos reforzar a la organización como un polo de atracción de talento a nivel internacional y, para ello, desde 2019, se implementó nuestra filosofía de trabajo open innovation en nuestro living lab LABe, donde se pone a prueba a fin de que pueda consolidarse en diferentes referentes del sector, para que sigan construyendo con nosotros el futuro de la gastronomía.

Durante todos estos años de crecimiento, nuestro equipo multidisciplinar (formado por chefs, expertos en nutrición y tecnología de alimentos, y tecnólogos en inteligencia artificial o big data) ha empleado la gastronomía para investigar, innovar y desarrollar iniciativas que impacten de lleno en el bienestar de la sociedad.

Este año, no podía ser de otra forma. A lo largo del año 2021 hemos desarrollado proyectos apasionantes en los que cada área de trabajo del Centro Tecnológico se ha implicado y se ha esforzado al máximo para lograr los objetivos:

Apostamos por varias líneas de trabajo unidas a la SALUD: Con Gastronomía Saludable el objetivo de fomentar un envejecimiento saludable a través de la prevención y/o la promoción de la salud, promoviendo unos hábitos alimentarios saludables en la sociedad, Gastronomía Personalizada y de Precisión y Gastronomía Terapéutica, que tiene como fin ofrecer unas pautas nutricionales culinarias que respondan a las necesidades dietéticas de diferentes perfiles de enfermedad, favoreciendo la adherencia y el mejor pronóstico de la enfermedad. Son varios proyectos los que se enmarcan en esta línea de investigación: "Sukalmena In Age" y "Cita Go-On".

En cuanto a SOSTENIBILIDAD, entendemos el sistema alimentario como eje de los grandes retos a los que debe hacer frente el mundo en la actualidad, particularmente de las emergencias climáticas, ecológicas, sociales y sanitarias. Teniendo esto en cuenta, profundizamos en el foco de "zero waste" investigando buenas prácticas para la reducción del impacto ambiental tanto en productos, como en procesos y servicios, hacemos uso de tecnologías digitales a fin de lograr un modelo gastronómico sostenible y exitoso, integramos elementos de ecodiseño en los productos y tratamos de preservar la biodiversidad. Algunos de nuestros proyectos de este año: "Building a green gastronomic city" y "Arquetipo de Gipuzkoa", entre otros.

Para nosotros, el Análisis SENSORIAL, es la herramienta indispensable para entender al consumidor. Por ello, tratamos de entender los procesos asociados con la la elección y percepción de alimentos teniendo en cuenta la situación personal y el contexto. En 2021, hemos tenido varios proyectos de investigación relacionados con esta línea de trabajo: "Buru(t)sen" y "Begi-Digitala".

Otra de nuestras líneas de trabajo es la CIENCIA CULINARIA, donde tratamos de dar respuesta a varias tendencias del sector:

• Cambio de paradigma: proteínas alternativas y nuevas formas de alimentarse
• Origen y transparencia de los productos
• Curiosidad hacia nuevos ingredientes y alimentación saludable

En relación con esto, hemos desarrollado proyectos como: Innovación en el sector de la fruta deshidratada con una nueva tecnología, creación de una gama de snaks ready-to-eat o ready-to-heat y hemos participado activamente en la valorización de productos de Ecuador.

El desarrollo de una TRANSFORMACIÓN DIGITAL es vital para adaptarnos al futuro. Teniendo esto en cuenta, apostamos por la automatización de tareas a través de la tecnología para mejorar la calidad de vida de las personas, tanto hosteleros como clientes. Mediante nuestra iniciativa LABe (Digital Gastronomy Lab), respaldada por la Diputación Foral de Gipuzkoa trabajamos de forma colaborativa para prototipar, testear y co-diseñar nuevos productos, servicios, soluciones y tecnologías enfocados a mejorar la experiencia en el restaurante. Además en este espacio de testeo, creamos experiencias con clientes como por ejemplo: Eyetracking, impresoras de alimentos 3D.

En el área de PROSPECTIVA del Futuro de la Gastronomía hemos trabajado junto con emprendedores del mundo “food” y “rest tech” generando reflexiones que aportan valor en el diseño de estrategias empresariales y políticas territoriales, en las que se impulsa la innovación a la vez que se promueve, en última instancia, el desarrollo económico y social.

Como Centro Tecnológico, consideramos de vital importancia la DIVULGACIÓN CIENTÍFICA para que nuestro conocimiento llegue a toda la sociedad. Así, este año han tenido lugar dos eventos liderados por BCC Innovation: se llevaron a cabo las "X. Jornadas de Sostenibilidad" coorganizadas junto con la Diputación Foral de Gipuzkoa, y por otro lado, "Gastronomía: la salud del futuro".

Por otro lado, no debemos olvidar que el 2021 también ha traído sus dificultades tanto a nivel sanitario como macroeconómico. Sin embargo, gracias a la apuesta de las empresas por la innovación cómo fórmula de competitividad y su confianza depositada en nuestro trabajo, BCC Innovation ha logrado un avance y desarrollo significativo como Centro Tecnológico en:

• Volumen de negocio
• Impacto de nuestras investigaciones
• Numero de publicaciones científicas 
• Generación de nuevas conexiones y alianzas

Una vez adentrados en el 2022, ya estamos inmersos en nuevos retos, que afrontamos con ilusión y energía, a fin de construir juntos las bases de un futuro delicioso, saludable y sostenible.

Conoce más en:

These are the questions that drive our research projects:

How to consolidate new healthy habits over time?

• https://innovation.bculinary.com/portfolio/cita-go-on/
• https://innovation.bculinary.com/portfolio/sukalmena-inage/

How can we increase the willingness to try new foods among children?

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X22000506#

How to reduce the sugar content on sweet foods without affecting acceptance?

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/joss.12740

What will be the new approaches to avoid food waste?

https://innovation.bculinary.com/en/portfolio/foodrus/

How do we visualize the future of the digital restaurant?

https://www.labe-dgl.com/en/projects/future-of-the-digital-restaurant-report/

What will the “gastronomy of the future” be like?

http://projectgastronomia.org/en/

Which field will be more attractive for the entry of new startups?

Basque Culinary – Bcc Culinary Action

How to achieve territorial development through gastronomy?

https://innovation.bculinary.com/en/portfolio/culinary-innovation-network-of-ecuador/

These are the questions that drive our research projects:

How to consolidate new healthy habits over time?

• https://innovation.bculinary.com/portfolio/cita-go-on/
• https://innovation.bculinary.com/portfolio/sukalmena-inage/

How can we increase the willingness to try new foods among children?

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X22000506#

How to reduce the sugar content on sweet foods without affecting acceptance?

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/joss.12740

What will be the new approaches to avoid food waste?

https://innovation.bculinary.com/en/portfolio/foodrus/

How do we visualize the future of the digital restaurant?

https://www.labe-dgl.com/en/projects/future-of-the-digital-restaurant-report/

What will the “gastronomy of the future” be like?

http://projectgastronomia.org/en/

Which field will be more attractive for the entry of new startups?

Basque Culinary – Bcc Culinary Action

How to achieve territorial development through gastronomy?

https://innovation.bculinary.com/en/portfolio/culinary-innovation-network-of-ecuador/

20-4-2022

“El diseño crea cultura. La cultura moldea los valores. Los valores determinan el futuro”. Esta frase del diseñador gráfico canadiense Robert L. Peters bien podría suscribirla Elsa Yranzo, directora del estudio de food design Creative Food Studio Bcn, desde el que se dedica a desarrollar y comisariar proyectos artísticos que se sirven de la comida para incitar a la reflexión acerca de nuestra relación con ella, apuntando a la transformación de un sistema alimentario en el que llevamos muchos años explotando recursos y generando desechos desenfrenadamente, como si la resistencia de los ecosistemas naturales y humanos que producen las materias primas de las que los alimentamos no tuviesen límites. Aunque habrá quien considere contraintuitivo que desde el diseño se pueda aspirar a metas tan ambiciosas, Elsa cree firmemente en el poder de la disciplina que practica para provocar cambios. “Después de todo, es algo que nos ha acompañado desde siempre en nuestra evolución, desde el momento en que empezamos a desarrollar y construir herramientas para cazar y para cultivar. Eso ya era food design”.

Le gusta definir al food designer como aquella persona que diseña algo, un producto, un proceso, un objeto, un establecimiento o un evento con el fin de mejorar nuestra relación con los alimentos. “Esto abarcaría desde el diseño del producto comestible en sí hasta su proceso de elaboración, pasando por su transporte, su conservación, los utensilios para cocinarlo y comértelo, para presentarlo, venderlo, consumirlo…”. En este saco entrarían diseños tan diversos como el tetrabrick o el chupa-chups, pasando por los bioplásticos, los packagings inteligentes que nos pueden avisar de la fecha de caducidad de su contenido, las cucharas con estabilizador para las personas con parkinson, los nuevos sistemas de cultivo, los restaurantes que recuperan técnicas y recetas ancestrales que se están perdiendo, los chefs que desarrollan iniciativas para alimentar a personas en situación de pobreza o toda la nueva industria de la insecticultura. La lista sería interminable.

Elsa Yranzo defiende el largo alcance de su disciplina afirmando que, en su opinión, se trata de una actitud, una filosofía y una manera de entender el mundo. “El food designer es una persona despierta, honesta, inquieta, que se plantea muchas preguntas y que analiza toda la cadena alimentaria desde una visión muy holística.” El objetivo principal de estos diseñadores va mucho más allá de la creación de objetos bellos. Se trata de  facilitar o mejorar la relación que mantenemos con los alimentos desde prismas como la salud, la ergonomía, la cultura, la economía, el placer…  Su fin último es construir un sistema alimentario más justo, más ético y sostenible, tanto en relación con el medio ambiente y los animales como con las personas. Desde este punto de vista, no hay objetos bellos que no sean justos. “El reto principal es encontrar soluciones para ese titular tan distópico que afirma que para 2050 habrá que alimentar a más de 9.000 millones de personas. Se trata de apuntar a la transformación del sistema introduciendo el diseño a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde los sistemas de cultivo hasta la reutilización de sus residuos y su reincorporación al ciclo”.

En el dilema de cuál sería la mejor manera de alimentar a la población mundial en el futuro se enfrentan a menudo propuestas polarizadas que basculan entre el regreso a una ganadería y una agricultura respetuosas con el medio ambiente y los animales al desarrollo de carne en laboratorios o la creación de sucedáneos que generen un menor impacto sobre el planeta, Yranzo se inclina por que el diseño apueste por la hibridación entre esa parte más ancestral y humana con las nuevas tecnologías y aboga por diseñar y crear nuevos escenarios futuros “siempre entendiendo el pasado y mirando hacia él. Por ejemplo, un sistema como el de la hidroponía tiene su origen en los Jardines Suspensos de Babilionia, en el 3000 a.C. Yo no tengo la solución, pero estoy segura de que pasa por analizar diferentes prismas y abrir una mirada de 360º”.

El futuro desde el pasado

A la mesa en la que se desarrolla este proceso de reflexión y actuación para mejorar nuestra relación con los alimentos, según Yranzo, hay muchos invitados, no solo chefs y profesionales directamente relacionados con la alimentación, sino también artistas, sociólogos… y por supuesto diseñadores. “Mucha gente puede ser food designer. Se trata de cambiar procesos, materiales, entornos, prácticas, creencias, tecnologías… Creo que es una labor interdisciplinar en la que cabemos todos”. Desde su estudio, Yranzo, que trabaja para empresas, museos y marcas como Carolina Herrera, BMW, Mcallan, Rituals o Iberia, se sirve de eventos performáticos que aspiran a generar debate y reflexión desde la conceptualización. De este modo, por ejemplo, el lanzamiento de un nuevo sistema de detección de fugas de agua desarrollado por la empresa  Grohe se convierte en sus manos en la escenificación de una distopía en la que el agua se ha agotado y debe ser fabricada en laboratorios. Actualmente ha diseñado y está impartiendo nuevos workshops para San Miguel y la escuela de creativos Brother llamados BEER Future Scenarios, donde el objetivo es usar el diseño como herramienta de cambio. En ellos los participantes tienen que dar rienda suelta a su imaginación para resolver, reformular y diseñar creativamente diversas cuestiones: ¿Cómo podría ser la cerveza del futuro?, ¿Cómo se va a beber?, ¿Qué nuevo ritual podemos crear alrededor del arte de la cerveza? ¿Se puede fumar cerveza? ¿La cerveza puede curar?...

Al mismo tiempo, está convencida de la necesidad de profesionalizar el rol del food designer y de la importancia de que estos perfiles estén presentes tanto en la industria alimentaria como en los restaurantes, con los que, de hecho, trabaja con frecuencia. “Una de las cosas que hago es llevar a los chefs el mundo exterior. Y es que hoy en día ha quedado obsoleta la figura del restaurador como alguien que no sale de la cocina, que solo se relaciona con cocineros y solo ve películas de cocina… Actualmente tienen que estar conectados a todo, saber de política, de arte, de diseño, de historia… Y creo que es necesario que exista una figura que a través de su sensibilidad y su visión holística haga de nexo entre lo que está sucediendo ahí fuera y el mundo de la cocina”.

Para visualizar esa relación “mejorable” que mantenemos con nuestros alimentos y definir ese ecosistema alimentario ideal al que apunta a través de su trabajo, Elsa Yranzo mira hacia atrás: “¿Cómo hemos pasado de venerar nuestros alimentos e incluso ofrecerlos a las divinidades, como ocurría en las antiguas civilizaciones americanas, a producirlos y consumirlos masivamente, sin valorarlos en su justa medida, y a convertir este sistema en una de las principales causas de nuestras crisis ambientales? Hay que aspirar a un sistema más accesible, saludable, justo, sostenible, ético y bello donde seamos más conscientes de lo que hay detrás de lo que comemos, tanto a nivel energético como humano, donde seamos más respetuosos con el medio ambiente y los animales y donde las dietas sean más saludables y personalizadas. En realidad, se trata de utilizar el sentido común”.

Además de dirigir su estudio, Yranzo imparte clases en diferentes universidades de diseño, gastronomía y comunicación y en la actualidad es docente en el Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico de Basque Culinary Center, en el que está a cargo de los módulos de Food Design y Experiencia Gastronómica. “Como educadora, mi papel es compartir conocimientos y enseñar metodologías sobre la detección de problemas de futuro para buscar soluciones y crear nuevos escenarios gastronómicos a través de la innovación, el diseño y el arte”.

Creemos y apostamos fielmente en la gastronomía como una de las claves y sector estratégico de transformación para el futuro de muchos países y por ello, siguiendo nuestra línea de trabajo de desarrollo territorial e impulso del emprendimiento, Jon Basterretxea, chef investigador, y Olaia Estrada, investigadora responsable de nuestro laboratorio, estuvieron dos semanas en Ecuador a fin de continuar desarrollando nuestro proyecto en conjunto con la Red de Innovación Gastronómica del Ecuador, la cual busca posicionar la gastronomía ecuatoriana como potencia de biodiversidad alimentaria, contribuyendo a la transición del sistema alimentario para ser más saludable, sostenible e inclusivo y mejorar así la calidad de vida de los ecuatorianos.

En el desarrollo e implementación de este proyecto, BCC Innovation es una pieza esencial que acompaña en el diseño y asesoramiento para lanzar este un ecosistema de innovación abierta y emprendimiento gastronómico. El viaje de Jon y Olaia ha sido una gira de co-creación de nuevos productos de alto valor gastronómico en base a productos regionales con impactos positivos en el medioambiente y en las comunidades productoras de las tres biorregiones que conforman la red:

Mediante esta gira culmina el quinto hito del proyecto: una formación técnica y de negocio de BCC Innovation para ayudar en distintos procesos culinarios y científicos, acelerando el desarrollo de los proyectos e impulsando los productos y los emprendimientos de los tres laboratorios de la red involucrada en el proyecto, los cuales son diferentes en cuanto a diversidad e identidad gastronómica y representan las tres biorregiones del país:

• En la costa del Océano Pacifico (San Vicente, Manabí): Iche Lab, de Fundación FUEGOS → donde hemos explorado el pechiche, el maní y el potencial culinario del horno manabita. Además, el equipo seguirá apoyándoles una vez de vuelta en San Sebastián

• En la selva de la Amazonia (Archidona):  Canopy Lab de Canopy Bridge →  uno de los momentos más impactantes del viaje, allí hemos explorado la desconocida diversidad de la despensa de la chakra amazónica mediante una cata y co-creación de frutas y la gominola de sus pulpas, el macambo, la yuca, la cachama, la jandia y el chontadura.

• En la Cordillera de los Andes (Salinas de Guaranda):  Urku Minuka de El Salinerito (Grupo Salinas) → donde hemos explorado desarrollos con las numerosas variedades de papas nativas, los hongos y los chochos (altramuces).

Esta unión de trabajo que crea valor de una forma descentralizad con el objetivo de actuar favorablemente en el desarrollo y valorización de la gastronomía local, priorizándola como un factor clave en el progreso del territorio, logrando su crecimiento efectivo en economías circulares. 

Olaia Estrada, resume la estancia en una cita:

"Ha sido una experiencia súper interesante e innovadora, sobre todo por la energía y ganas que transmiten allí a la hora de innovar y hacer cosas"

En general, el proyecto se basa en varias fases relevantes:

1. Asesoramiento en el diseño de una estrategia de la Red para implementar valores de crecimiento como la sostenibilidad, la demanda creciente de los productos saludables y las nuevas tecnologías que abren oportunidades para agregar valor y democratizar oportunidades del país
2. Análisis de tendencias y nuevas inteligencias del mercado para identificar oportunidades de innovación abierta
3. Mapeo, estructuración e impulso de la cadena de valor alimentaria, creando procesos circulares
4. Refuerzo de la innovación mediante el diseño de una Incubadora y Aceleradora de ideas, talento  y emprendimiento. 

Aquí más información completa del proyecto

Creemos y apostamos fielmente en la gastronomía como una de las claves y sector estratégico de transformación para el futuro de muchos países y por ello, siguiendo nuestra línea de trabajo de desarrollo territorial e impulso del emprendimiento, Jon Basterretxea, chef investigador, y Olaia Estrada, investigadora responsable de nuestro laboratorio, estuvieron dos semanas en Ecuador a fin de continuar desarrollando nuestro proyecto en conjunto con la Red de Innovación Gastronómica del Ecuador, la cual busca posicionar la gastronomía ecuatoriana como potencia de biodiversidad alimentaria, contribuyendo a la transición del sistema alimentario para ser más saludable, sostenible e inclusivo y mejorar así la calidad de vida de los ecuatorianos.

En el desarrollo e implementación de este proyecto, BCC Innovation es una pieza esencial que acompaña en el diseño y asesoramiento para lanzar este un ecosistema de innovación abierta y emprendimiento gastronómico. El viaje de Jon y Olaia ha sido una gira de co-creación de nuevos productos de alto valor gastronómico en base a productos regionales con impactos positivos en el medioambiente y en las comunidades productoras de las tres biorregiones que conforman la red:

Mediante esta gira culmina el quinto hito del proyecto: una formación técnica y de negocio de BCC Innovation para ayudar en distintos procesos culinarios y científicos, acelerando el desarrollo de los proyectos e impulsando los productos y los emprendimientos de los tres laboratorios de la red involucrada en el proyecto, los cuales son diferentes en cuanto a diversidad e identidad gastronómica y representan las tres biorregiones del país:

• En la costa del Océano Pacifico (San Vicente, Manabí): Iche Lab, de Fundación FUEGOS → donde hemos explorado el pechiche, el maní y el potencial culinario del horno manabita. Además, el equipo seguirá apoyándoles una vez de vuelta en San Sebastián

• En la selva de la Amazonia (Archidona):  Canopy Lab de Canopy Bridge →  uno de los momentos más impactantes del viaje, allí hemos explorado la desconocida diversidad de la despensa de la chakra amazónica mediante una cata y co-creación de frutas y la gominola de sus pulpas, el macambo, la yuca, la cachama, la jandia y el chontadura.

• En la Cordillera de los Andes (Salinas de Guaranda):  Urku Minuka de El Salinerito (Grupo Salinas) → donde hemos explorado desarrollos con las numerosas variedades de papas nativas, los hongos y los chochos (altramuces).

Esta unión de trabajo que crea valor de una forma descentralizad con el objetivo de actuar favorablemente en el desarrollo y valorización de la gastronomía local, priorizándola como un factor clave en el progreso del territorio, logrando su crecimiento efectivo en economías circulares. 

Olaia Estrada, resume la estancia en una cita:

"Ha sido una experiencia súper interesante e innovadora, sobre todo por la energía y ganas que transmiten allí a la hora de innovar y hacer cosas"

En general, el proyecto se basa en varias fases relevantes:

1. Asesoramiento en el diseño de una estrategia de la Red para implementar valores de crecimiento como la sostenibilidad, la demanda creciente de los productos saludables y las nuevas tecnologías que abren oportunidades para agregar valor y democratizar oportunidades del país
2. Análisis de tendencias y nuevas inteligencias del mercado para identificar oportunidades de innovación abierta
3. Mapeo, estructuración e impulso de la cadena de valor alimentaria, creando procesos circulares
4. Refuerzo de la innovación mediante el diseño de una Incubadora y Aceleradora de ideas, talento  y emprendimiento. 

Aquí más información completa del proyecto

12-4-2022

En los últimos tiempos, muy diversos actores dentro del ecosistema de la gastronomía se están significando para tratar de dar respuesta a una pregunta que cada día está más presente en distintos ámbitos de la esfera pública: ¿qué y cómo comeremos en el futuro? Comer hace ya tiempo que empezó a dejar de ser un acto irreflexivo y cada vez más tratamos de ver más allá de lo que hay en nuestro plato, mirando tanto hacia atrás, en dirección a su origen, como hacia adelante, hacia las consecuencias de su producción, distribución y consumo. Factores como la preocupación por el cambio climático y las crisis económicas, el trato a los animales, el impacto en el medio ambiente de la industria alimentaria y su profunda huella de carbono o una población mundial en crecimiento que para el año 2050 se prevé que supere los 9.000 millones de habitantes están obligando a repensar los sistemas que rigen nuestra alimentación de cara a hacerlos más sostenibles y saludables tanto para el planeta como para nosotros mismos.

Alrededor de esta mesa a la que todos estamos invitados, se está dando en este momento una lucha de narrativas que tratan de influir en esa manera de comer futura y que en mi opinión provienen de tres focos. Por una parte, desde el mundo de la restauración lo que se está tratando de transmitir mayoritariamente al comensal, y por ende a la sociedad, es la idea de calidad, respaldada por un gran énfasis en el producto, en el trabajo artesano, los productores, el territorio y la proximidad.  Por otro lado, desde el mundo de la industria, el retail y los supermercados, la calidad queda quizá en un segundo plano, y lo que nos llega desde allí son propuestas de conveniencia, de formatos y precios que se ajusten a nuestras necesidades. Por último, un tercer foco estaría representado por el mundo de los emprendedores, donde hay más actividad que nunca y a partir del conocimiento científico se están desarrollando productos alimentarios basados en proteínas alternativas a la animal, ajustándose a una narrativa espoleada por la influencia de la producción de alimentos en el cambio climático. En este sentido, resulta significativo comprobar cómo la inversión en start-ups de foodtech ha crecido exponencialmente en Europa en los últimos años: entre 2016  y 2021 se multiplicó nada menos que por diez.

Desde mi punto de vista, el debate y las acciones que se van a desarrollar de cara a nuestra forma de alimentarnos en el mañana se van a centrar en lo que podríamos denominar “diez puntos calientes”. El primero de ellos es el de la Proximidad. Si algo han dejado claro tanto la crisis energética como la irrupción de la covid-19 es la necesidad de volver la mirada hacia los productos de cercanía, y aquí considero que el mundo de la agricultura y la ganadería necesita, como afirmaba la ganadera gallega Ana Corredoira en el libro publicado por BCC Gastronomía. Diálogos en torno a la cocina de hoy y de mañana, nuevas narrativas menos negativas para atraer a la gente joven al campo, tender puentes con el mundo urbano, introducir mejores prácticas y poder competir con la frescura y el discurso de reducción del impacto en el medio ambiente  que llegan desde el ámbito del emprendimiento en forma de nuevos productos alimentarios. En relación directa con este punto, el Bienestar animal está ya teniendo una influencia tremenda y en el futuro el consumidor no va a aceptar aquellos productos que no cuenten con un sello que garantice que el manejo de las especies de las que nos alimentamos ha sido el adecuado. Una de las consecuencias del maltrato animal ha sido en las últimas décadas el enorme crecimiento del número de personas que están dejando de comer carne, cuyo corolario está siendo el desarrollo de Proteínas alternativas con vistas a la creación de productos que no tienen base animal.

La Transparencia va a ser otro de los factores fundamentales en los próximos años. La tecnología está ya poniendo a nuestra disposición herramientas y aplicaciones que nos permiten, por ejemplo, auscultar los alimentos ultraprocesados para identificar los ingredientes que realmente los componen. En un ámbito más abstracto, cada vez cobra más importancia el concepto de Experiencia, tanto cuando vamos a comer a un restaurante como cuando consumimos o adquirimos cualquier producto, diseñando procesos atractivos tanto presenciales como digitales. Por supuesto, la salud seguirá estando en el centro de nuestra relación con lo que comemos, pero  a través de una Alimentación personalizada, gracias al conocimiento que disciplinas como la nutrigenómica están generando y aplicando para que podamos disfrutar de una vida más larga y en mejores condiciones físicas a través de dietas individualizadas.

Todos estos puntos no tendrían demasiado sentido si al final de todo el proceso no hubiese una cocina, y considero que uno de los factores clave va a ser la recuperación del Placer de cocinar, que es también la mejor manera de adquirir conciencia sobre todos estos asuntos y valorar lo que cuesta llevar un producto a la mesa. Y si tanto cuesta, ¿por qué desperdiciarlo? El Aprovechamiento integral de los alimentos es un reto en el que todos debemos profundizar, tanto desde el punto de vista de generar y recibir información acerca de cómo sacar el máximo partido a los productos vegetales y animales y por tanto reducir nuestros residuos como en lo que respecta a explorar especies poco consumidas por razones de cultura o tradición y que están ahí fuera esperando a que las descubramos y hagamos uso de ellas. Este es uno de los factores que contribuirán a acercarnos a una producción Carbon neutral en todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde el campo hasta la mesa, pasando por todas las fases de distribución y comercialización y el reciclaje de los residuos.

Y aunque pueda parecer contradictorio en un mundo cada vez más tecnologizado, la Artesanía también va a tener una importante presencia en el futuro, porque sigue existiendo un campo para los pequeños productores que hoy ya no se limitan a repetir lo que sus padres o sus abuelos llevaban toda la vida haciendo, sino que además tienen acceso a una formación un conocimiento y una tecnología contemporáneos que les facilitan los procesos y añaden aún más valor a lo que hacen.

Sin duda los retos que tenemos por delante no son fáciles, pero creo que desde el mundo de la gastronomía estamos todos concienciados de que no podemos seguir produciendo y comiendo desaforadamente, como si los recursos naturales y humanos fuesen inagotables. Y si para afrontar ese reto necesitamos coordenadas, no se me ocurren otras mejores que estas tres: Placer, Salud y Sostenibilidad. Si conseguimos no perderlas de vista y que las unas no excluyan a las otras, a todos nos irá mucho mejor.

Madrid Fusión - Congreso de alta cocina

En marzo 2022 John Regefalk coordinador de nuestra área de innovación culinaria y profesor de técnicas de vanguardia en BCC junto con Nahuel Pazos, nuestro chef investigador y desarrollador de nuevos productos, presentaron durante una ponencia un apasionante viaje por las diferentes partes de la lubina y por las singularidades de varias tradiciones y culturas gastronómicas del mundo.
En el escenario polivalente del congreso global de gastronomía Madrid Fusión 2022, presentaron el cuaderno de bitácora desarrollado durante el último año por nuestro equipo de BCC Innovation junto con Aquanaria, empresa pionera en el cultivo de lubinas para la alta gastronomía y colaboradora de Basque Culinary Center. Para ello, se centraron en exponer una variedad de elaboraciones y técnicas culinarias aplicadas a la lubina. ¡Curioso y sorprendente!

La lubina es sin duda uno de los pescados más habituales en la gastronomía europea, en restaurantes así como en hogares. Versátil y sabrosa, aunque a menudo la vemos preparada de las misma forma; a la sal, a la parrilla, al horno, etc.

Nuevas pautas

A partir del conocimiento generado este último año, nuestros expertos John Regefalk y Nahuel Pazos, dieron nuevas pautas para el manejo de este pescado tan común desde una visión transversal, sostenible y sabrosa. Centrándose en en cinco categorías diferentes:

1. Técnicas de conservación
2. Intensificación de sabores
3. Recursos saborizantes y texturizantes
4. Uso creativo
5. Aprovechamiento integral.

"Uno de los usos más disruptivos que hemos encontrado con la lubina es un brioche que contiene un 35% de grasa de lubina. Hay gente que es capaz de percibir el sabor y hay gente que no es capaz " dice Nahuel Pazos.

Y explica la elaboración: "lo que hemos hecho es hacer un brioche donde el 35% de la receta original es mantequilla  y la hemos sustituido en su totalidad por grasa de lubina". 

Tal y como Nahuel afirma: "esta lubina tiene una gran cantidad de grasa de muy buena calidad dentro del vientre. La troceamos, la envasamos al vacío, la fundimos, la colamos y con ella hemos creado el brioche".
Más allá del brioche, comentan los cocineros que la misma grasa se puede usar en muchas elaboraciones que contienen un alto contenido en grasa, por ejemplo han usado la grasa para hacer toffees, mousses, masas quebradas o ganaches.

Técnicas ancestrales

En el apartado de técnicas de conservación se habló de técnicas ancestrales, con miles de años de historia, como las salazones y ahumados. Se habló también de maduraciones en seco, en cámaras especiales, para intensificar el sabor del propio pescado, sin adición de otros ingredientes.

Otras elaboraciones sorprendentes de los dos cocineros ha sido, entre otros, el uso de las escamas para crear texturas crujientes en los platos salados, o hasta en los postres, garrapiñando las mismas para un efecto crujiente y al mismo tiempo dulce, con un recuerdo lejano de mar.

Haciendo hincapié en la importancia de la sostenibilidad en nuestras cocinas, y de no tirar partes del producto que tenga valor gastronómico, los cocineros mostraron una gama de productos elaborados con recortes: Salchichas, sobrasada y una mortadela de mar.

Usos creativos

"Con partes de la lubina que siempre solemos descartar, nos hemos tenido que volver muy creativos. Ha sido sin duda la fase más retadora. Partes como las agallas o la bilis, descartes que ni siquiera podemos usar en un caldo por su amargor elevado, han encontrado su protagonismo en elaboraciones dónde realmente buscamos ese tipo de amargor potente, una ginebra de mar con las agallas y un bitter de bilis, ingrediente para una coctelería de vanguardia."