6-6-2020

Entre las principales referencias de la cocina mexicana contemporánea, Elena Reygadas se siente cómoda dando la vuelta a la tradición culinaria a través de creaciones que se nutren de la gran biodiversidad de su país y se apoyan en un contacto muy directo con los productores locales, tanto en el restaurante Rosetta y la panadería homónima, como en Lardo y Café Nin, todos ellos situados en Ciudad de México. Incluida en 2022 en el Consejo Internacional de Basque Culinary Center, la chef también focaliza sus esfuerzos en visibilizar desde lo que denomina su “pequeña trinchera” los problemas ambientales y sociales derivados del sistema alimentario industrial y en apoyar el desarrollo profesional de las mujeres del sector de la hostelería. 

Desde el principio has apostado por lo cercano y lo pequeño.

Siempre me ha gustado tener lugares que no fuesen muy grandes, y sobre todo con su propia identidad, sin replicar un mismo modelo en distintas partes de la ciudad, como una especie de copy-paste. Y también quería ser capaz de llegar caminando a todos los espacios. Tengo dos hijas que ya son adolescentes, pero cuando abrí Rosetta en la colonia Roma tenían dos años y seis meses y para mí era vital poder trasladarme de una manera simple, en bici o caminando desde mi casa. Hoy en día veo mis lugares como una constelación, y cada uno de ellos es como una estrella con una luz distinta, una necesidad distinta, y todos han ido tomando su personalidad con el tiempo, porque por mucho que una planee, idee e imagine, después el entorno de cada espacio también le va dando forma. Son distintos perfiles, pero todos comparten el mismo público, solo que en distintos momentos.

Vayamos por partes. Rosetta, en primer lugar.

Rosetta es mi lugar insignia y mi espacio creativo, donde estoy la mayoría del tiempo, junto con la panadería. Está en una casa muy vieja donde hay pequeñas cocinas, pequeños universos donde puedo trabajar en lo creativo con los distintos equipos, tanto en los postres como en todo lo que es la pasta fresca, el área de la producción y la del servicio. Es una búsqueda constante, un cuestionamiento de lo que podemos hacer con lo que tenemos a mano, de cómo podemos dar brillo a cada uno de los ingredientes que nos llegan, más que ser nosotros los que soliciten lo que quieran. Siempre fue importante para mí que fuera un restaurante único, arraigado al lugar, tanto por la comida como por el espacio en sí mismo, algo que no pudiera encontrarse en Madrid o en Japón.

Tu panadería, del mismo nombre, se ha convertido en todo un fenómeno.

La panadería sale de Rosetta. Al principio estaba dentro del restaurante, para hacer su pan, y lo que sucedió fue que los vecinos llegaban antes de que abriéramos para ver si ya podían comprarlo. Tengo que confesar que siempre, incluso antes de tener un restaurante, quise tener una panadería. Se desocupó un lugar a una cuadra del restaurante y decidimos abrirla pensando en todos los que disfrutamos con el pan. Poco a poco fue encontrando su identidad y hoy en día hacemos hogazas con plantas, con sus semillas y cereales originarios de México, pero también trabajamos con hojaldre y otras técnicas digamos más europeas, a veces con mermeladas de fruta de acá. Cuando abrimos lo pensamos como un lugar muy íntimo y para el barrio, pero hoy en día acuden tanto locales como extranjeros. Nunca imaginé que una panadería tan chiquita llegara a ser lo que es hoy.

¿Cuál es el concepto detrás de Lardo y de Café Nin?

Lardo es un lugar que está abierto todo el día y siempre lo concebí como algo más casual, un espacio para convivir, donde los platos fueran al centro de la mesa y la gente pudiera compartir. Es lindo porque eso sucede tanto en el desayuno como en la comida y la cena. Es un punto de reunión en el que la comida actúa como motor de esa convivialidad. Café Nin empezó como panadería pero, una vez más, poco a poco fue adquiriendo su personalidad. Está situado en un viejo edificio rescatado y tiene muchos recovecos, lo que lo hace un espacio muy íntimo. Es ideal, por ejemplo, para trabajar, para conversar, pero de una manera mucho más íntima que en Lardo. También damos desayunos, comidas y cenas.

Vinculada a esta apuesta por lo local y lo íntimo, una de tus preocupaciones es la globalización.

Hoy en día las dietas a lo largo del mundo se parecen cada día más. Hay una creciente homogeneización y uniformidad. Hace poco leí un libro titulado Eating to Extinction: The World's Rarest Foods and Why We Need to Save Them, de Dan Saladino. Es escalofriante. Los humanos llegamos a comer 6.000 especies de plantas a lo largo de la historia. Ahora la dieta del mundo gira alrededor de nueve. Tres de ellas, el arroz, el trigo y el maíz, dan el 50% de todas las calorías. Es decir, los seres humanos dependemos cada vez de menos especies y de esas poquitas especies hay menos diversidad, menos variedades. Esto es grave porque significa una pérdida de sabores, una pérdida cultural. Imagínense nunca volver a probar sabores porque se pierden para siempre. También todas las técnicas, saberes y tradiciones vinculadas a la producción de alimentos. Pero además nos pone en una situación de vulnerabilidad porque si dependemos de unas pocas especies y de cada vez menos variedad genética, estamos a merced de pestes, enfermedades y del cambio climático. Hay que conservar la biodiversidad.  Y conservar aquí no hay que entenderlo de forma literal. No se trata de meter en un museo la comida y las plantas. La biodiversidad de las plantas se mantiene comiéndolas, haciendo que las tradiciones culinarias locales sigan vivas. Creo que debemos fomentar lo local de una manera radical para imaginar un futuro distinto.

Las caras de la tradición

A pesar de que reverencia la tradición culinaria mexicana y a quienes la practican y no deja de hojear viejos recetarios y libros de cocina que la recogen, Elena Reygadas afirma sentirse a gusto en un lugar más incómodo desde el que trata de cuestionar esa tradición, de darle la vuelta o verle otras caras, siempre a través de la creatividad y ofreciendo otro tipo de experiencias. La base, sin embargo, sigue siendo la interminable despensa natural mexicana.

Esa enorme biodiversidad de México tiene que seguir dándote sorpresas…

Sigo aprendiendo y conociendo ingredientes mexicanos y técnicas. Me gusta mucho viajar dentro del país y relacionarme con la gente que trabaja en sus comunidades, aprendiendo qué hacen con sus ingredientes, visitando los mercados… Esto me ha dado mucha dimensión y la gran variedad de productos que tenemos me facilita herramientas constantemente. Después regreso, comparto con el equipo y empezamos a probar. Hace poco estuve en Puebla con un cocinero joven, Gustavo Macuitl, cuyo trabajo es sorprendente. Me enseñó variedades distintas de aguacates, algunos de los cuales yo nunca había visto ni probado, y ahora estamos haciendo un plato solo a base de varios diferentes. Así es como trato de incorporar el ingrediente local, por una parte con esta idea ética de la biodiversidad, pero también desde un punto de vista creativo.

¿Cómo funciona el día a día de tu relación con los productores?

Tenemos algunos con los que llevamos trabajando muchos años y luego se van añadiendo otros. A diario nos envían una lista del producto disponible y cada cocina pide a cada productor lo que necesita y así trabajamos con lo que hay, es decir, pensamos nuestros platos basándonos en lo que ellos nos ofrecen. También es bonito que familiares de personas del equipo que viven en zonas rurales y tienen acceso a productos difíciles de encontrar en la ciudad nos los envían: alguna variedad de mangos, grosellas, algún camarón de laguna que yo nunca había visto… Por otra parte, también trato de impulsar a los productores a que busquen más. Por ejemplo, si tienen mango manila y mango ataúlfo, les pido que busquen otras variedades, porque en ocasiones ellos mismos se van cerrando en su oferta porque les supone más trabajo, no les dan salida y muchas veces se van a lo seguro. Por otra parte, los productores deberían tener mucha más visibilidad porque son en gran parte responsables de lo que podemos hacer los cocineros y cocineras. Durante la pandemia, al menos en México, se pudieron visibilizar un poco más.

¿Qué otras cosas sacaste en claro durante la crisis de la covid-19?

Pues que desde hace muchísimos años hemos tenido una relación extractivista con la naturaleza. La hemos exprimido a un nivel que ya no puede más con tanto monocultivo, tantos químicos, tanto ir en contra de sus ciclos… Por otra parte, nunca antes se acercaron tantas personas a preguntarme dónde podían comprar pescado que fuera de anzuelo y carne de animales bien alimentados y tratados. Fue un momento de alerta, de darnos cuenta de que lo que comemos está claramente relacionado con nuestra salud y la del planeta. También dejó ver y acrecentó la crisis social que hay en cuanto a alimentación en el mundo, donde solo los privilegiados podemos tener acceso a los mejores ingredientes, lo que también es doloroso. Pero algo que me gustó es que en un mundo tan individualizado se han revalorizado los restaurantes como lugares de convivencia en los que esa individualidad por un momento se pierde y donde la comida sigue siendo un motor para la conversación, para la convivialidad, para compartir.

Hablas a menudo de tu preocupación por el impacto ambiental y social de la comida industrial.

Desde el marketing se utilizan de manera descarada palabras como “local”, “sostenibilidad”, “nutritivo”… A un pan que ni siquiera debería llamarse pan le ponen la etiqueta de nutritivo porque tiene un 0,5% de salvado de trigo… Tengo 45 años y desde que era niña he visto un cambio drástico en nuestra manera de comer, cada vez más industrial, más ausente de lo nutritivo y de los saberes tradicionales, de cualquier tipo de conexión con la tierra. Por una parte, México es uno de los cinco países más biodiversos del planeta, con una cultura gastronómica milenaria. Por otra, tiene uno de los mayores índices de diabetes y obesidad, problemas que hace 30 años no sufríamos. En México se dio un cambio muy fuerte desde el Tratado de Libre Comercio de América del Norte, aprobado en 1994. Hay un libro genial que explica el fenómeno llamado Eating NAFTA: Trade, Food Policies, and the Destruction of Mexico, de la antropóloga Alyshia Gálvez.

¿Cuáles son tus proyectos más inmediatos?

Estoy en un momento en el que mis platos van cada vez más hacia lo vegetal, e incluso estoy preparando un menú totalmente a base de plantas, para mostrar todo lo que se puede hacer a nivel creativo con toda nuestra biodiversidad. Por otro lado, también vamos a sacar un par de becas de manutención para mujeres que quieran estudiar cocina. Hay muchísimas mujeres en México que cocinan, pero pocas pueden desarrollarse profesionalmente como cocineras. Queremos llegar a cualquier mujer que quiera cocinar, tenga una propuesta interesante y que esté conectada con su comunidad, con la biodiversidad, etc. Y además de apoyo económico, en este mundo que es tan masculino la intención es fomentar el liderazgo de las mujeres, que siempre puedan tener un acompañamiento, desde cuestiones de género a problemas logísticos, de trámites, profesionales, etc. Aunque es algo chiquito, ojalá contribuya a que se vaya formando una bola de nieve que cada vez tenga más fuerza.

Nos complace anunciar que estaremos presentes del 6 al 8 de junio en el IV Congreso de la Asociación Española de Profesionales del Análisis Sensorial (AEPAS) que se celebrará en Logroño. Un evento organizado de manera coordinada con el Laboratorio de Análisis del Aroma, Sabor y Enología del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (CSIC-GR-UR) y el Centro Tecnológico Agroalimentario (Ctic Cita).

Se trata de un foro que reunirá profesionales del Análisis Sensorial de diferentes nacionalidades para debatir sobre los últimos logros, retos y el futuro de la investigación en el campo de las ciencias sensoriales y del consumo, fomentando la colaboración entre investigación y empresa.

Link de inscripción al evento aquí:  https://aepas2021.com

Los temas que se tratarán desde el prisma de la ciencia sensorial son los siguientes:

• Dimensiones afectivas, cognitivas y/o sensoriales relacionadas con la experiencia de consumo.
• Comportamiento del consumidor y factores que afectan a la elección del producto.
• Desarrollo de nuevos métodos para la caracterización del consumidor y del producto.
• Estudios interculturales. Nuevos mercados.
• Estrategias sensoriales para el desarrollo, control y/o mejora del producto.
• Desarrollo de nuevos métodos instrumentales para medir la respuesta sensorial.
• Comprensión de las dimensiones sensoriales del producto y el consumidor: interacción de la ciencia sensorial con otras disciplinas (química, biología, neurofisiología, nutrición, genética y biotecnología).
• Nuevos escenarios y oportunidades tras COVID-19

Nosotros, como Centro Tecnológico especializado en Gastronomía, contaremos con diversas aportaciones de nuestro equipo de Análisis Sensorial para expandir nuestro conocimiento:

PONENCIAS:

1. Lunes, 6 de junio, 10.30h: Taller “Control de calidad sensorial en el ámbito del producto alimentario” impartido por Laura Vázquez (nuestra doctora e investigadora especializada en Análisis Sensorial) junto a Patxi Pérez de la UPV (Universidad Pública Vasca).
2. Martes, 7 de junio 10.55h a 11.00h: Breve presentación de María Mora (doctora e investigadora de nuestro equipo de Análisis Sensorial) sobre el proyecto “ELIGIENDO CON LA MIRADA: el eyetracker como herramienta para predecir la elección de comensales en el contexto del restaurante”.

POSTERS:

1. Exposición del poster “Las propiedades extrínsecas o intrínsecas y su impacto en la aceptación del producto en contexto real: snacks de frutas deshidratadas” elaborado por Elena Romeo-Arroyo (investigadora de nuestro equipo de Análisis Sensorial) relacionado al proyecto BURU(T)SEN
2. Presentación del poster “Respuesta explícita e implícita a diferentes estilos de cerveza” de Eneko Antero Larrañaga Ayastuy (alumni Basque Culinary Center)  

Nos complace anunciar que estaremos presentes del 6 al 8 de junio en el IV Congreso de la Asociación Española de Profesionales del Análisis Sensorial (AEPAS) que se celebrará en Logroño. Un evento organizado de manera coordinada con el Laboratorio de Análisis del Aroma, Sabor y Enología del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (CSIC-GR-UR) y el Centro Tecnológico Agroalimentario (Ctic Cita).

Se trata de un foro que reunirá profesionales del Análisis Sensorial de diferentes nacionalidades para debatir sobre los últimos logros, retos y el futuro de la investigación en el campo de las ciencias sensoriales y del consumo, fomentando la colaboración entre investigación y empresa.

Link de inscripción al evento aquí:  https://aepas2021.com

Los temas que se tratarán desde el prisma de la ciencia sensorial son los siguientes:

• Dimensiones afectivas, cognitivas y/o sensoriales relacionadas con la experiencia de consumo.
• Comportamiento del consumidor y factores que afectan a la elección del producto.
• Desarrollo de nuevos métodos para la caracterización del consumidor y del producto.
• Estudios interculturales. Nuevos mercados.
• Estrategias sensoriales para el desarrollo, control y/o mejora del producto.
• Desarrollo de nuevos métodos instrumentales para medir la respuesta sensorial.
• Comprensión de las dimensiones sensoriales del producto y el consumidor: interacción de la ciencia sensorial con otras disciplinas (química, biología, neurofisiología, nutrición, genética y biotecnología).
• Nuevos escenarios y oportunidades tras COVID-19

Nosotros, como Centro Tecnológico especializado en Gastronomía, contaremos con diversas aportaciones de nuestro equipo de Análisis Sensorial para expandir nuestro conocimiento:

PONENCIAS:

1. Lunes, 6 de junio, 10.30h: Taller “Control de calidad sensorial en el ámbito del producto alimentario” impartido por Laura Vázquez (nuestra doctora e investigadora especializada en Análisis Sensorial) junto a Patxi Pérez de la UPV (Universidad Pública Vasca).
2. Martes, 7 de junio 10.55h a 11.00h: Breve presentación de María Mora (doctora e investigadora de nuestro equipo de Análisis Sensorial) sobre el proyecto “ELIGIENDO CON LA MIRADA: el eyetracker como herramienta para predecir la elección de comensales en el contexto del restaurante”.

POSTERS:

1. Exposición del poster “Las propiedades extrínsecas o intrínsecas y su impacto en la aceptación del producto en contexto real: snacks de frutas deshidratadas” elaborado por Elena Romeo-Arroyo (investigadora de nuestro equipo de Análisis Sensorial) relacionado al proyecto BURU(T)SEN
2. Presentación del poster “Respuesta explícita e implícita a diferentes estilos de cerveza” de Eneko Antero Larrañaga Ayastuy (alumni Basque Culinary Center)  

30-5-2022

Confiesa Narda Lepes que, allá por el año 2001, cuando empezó a hacer programas de televisión y la gente comenzó a escucharla, se dio cuenta de que no podía decir muchas tonterías. Aquellas emisiones también la llevaron a viajar por todo el mundo, de Brasil a Camboya y de Japón a Marruecos, en lo que describe como una inmersión profunda en cómo se comía en los distintos lugares. “Pero más que los cocineros, lo que me importaba era por qué se comía eso, desde cuándo, cómo se había llegado a comer de esa manera, cómo estaba cambiando… A partir de ahí uno empieza a ver una foto un poco más grande, a detectar patrones…”. Un par de décadas después de aquellos primeros trabajos para la pantalla que la convirtieron en una celebridad en su país, la cocinera argentina, que recientemente ha entrado a formar parte del Consejo Internacional de Basque Culinary Center, continúa ejerciendo su papel de comunicadora, divulgadora y activista en distintas plataformas, de la televisión a las redes sociales, pasando por los libros, siempre tratando de mirar más allá, de detectar problemas y ejercer presión sobre aquellos que tienen el poder de implementar medidas que puedan provocar un impacto positivo a escala.

¿Sintonizas todos estos medios en la misma frecuencia?

Depende de lo que vaya a contar, de quién está mirando y en qué situación se encuentra. Si se trata de un libro, la conexión con quien lo lee me permite más espacio. En el caso de la televisión, el espectador tiene un mando en la mano para cambiar, así que la comunicación es más por repetición que por profundidad. Y en las redes trato de que lo que vaya a decir sea a prueba de balas, cuidando cada palabra y poniendo mucho esfuerzo en editar ese pequeño número de caracteres para que no se pueda malinterpretar.

Las cosas han cambiado mucho desde que comenzaste en lo que respecta a los medios de comunicación disponibles y nuestro acceso y exposición a ellos.

Hoy hay tanta información, está tan sucia la cancha, que resulta difícil reconocer qué es verdad y qué es mentira, qué está exagerado y qué no.  Antes estaba más claro por qué las cosas eran así de turbias o de injustas. En algún momento me di cuenta de que si seguía leyendo e informándome en lugares que me daban la razón, porque ya estaba convencida de lo que me decían, no podía avanzar mucho. Así que empecé a aprender del otro lado. ¿Qué dicen los que están a favor de esto de lo que yo estoy en contra? ¿Puedo estar dispuesta a cambiar de opinión respecto a algunas cosas porque no tengo la información suficiente? Es un ejercicio que trato de hacer constantemente. Muchas veces me doy cuenta de que no tengo por qué tener una opinión para todo si no cuento con toda la información. Hoy hay muchas más formas de conocer las cosas y de llegar a entenderlas que hace veinte años. Lo más importante es el filtro de esa información, lo fina que sea la malla de tu chino.

¿Cuál es tu principal preocupación, tu foco de interés hoy en día?

La escala de las cosas. Creo que es necesario achicar la cantidad de mensajes que estamos lanzando: más vegetales, más origen, más agua, menos harina, menos azúcar, menos carne, descentralizar la compra y la producción… Todo eso, sin escala, no sirve para nada. Que yo tenga un productor que me trae pétalos de una flor que solo florece en año nuevo y que después yo te los sirva con reverencia y te cuente un cuento no cambia absolutamente nada. Lo único que consigue es que tú digas que estuviste en un lugar de fantasía. Y está bueno que existan lugares así, que exista la fantasía y la experiencia y que se pueda soñar. Pero lo que yo quiero es que las cosas cambien, y como tengo acceso a la opinión pública trato de lanzar mensajes claros que vayan calando en la gente. Y también me puedo sentar en algunas mesas donde se toman decisiones y se generan las políticas que pueden cambiar la forma en la que se produce o distribuye la comida.

Por ejemplo, fuiste muy activa haciendo campaña por la Ley del etiquetado frontal en Argentina. ¿Cuál sería la etiqueta ideal para un alimento?

La etiqueta ideal no existe. El problema es mucho mayor. El problema es qué es alimento y qué no. El problema es que la industria pone una neblina frente a ciertas cosas para que la gente no llegue a saber. No te pueden mentir, pero pueden hacer lo posible para que no alcances a ver del todo. El dulce de leche tiene mucha azúcar, nadie te quiso engañar en eso. Pero una caja de cereales para niños que estabas comprando porque tenía fibra y frutos secos y no sé qué, al mismo tiempo tenía un edulcorante para hacerlo más dulce. No tienes derecho a hacerle comer porquerías a un niño, ni como padre ni como empresa privada, porque está en desarrollo, y eso sale carísimo a largo plazo, porque hoy vemos que uno de cada dos niños tiene sobrepeso. No puedes usar a Messi para vender Coca Cola. Yo trabajé veinte años para la industria y todavía lo hago a veces. Desarrollé productos, sabores, fui a plantas de todo lo que se te ocurra, trabajé en estrategias para generar espacios para un producto en el mercado. Hay muchas cosas que la gente no sabe: hay productos que generan saliva en la boca, productos que impulsan el sabor, otros que con una cantidad de líquido en la boca lo retiran, así que necesitas comerte otro… Todo esto no está rico, son solo químicos diciéndole a tu cerebro que lo está, engañándolo, manipulándote para que consumas más. ¿Quieres dejarte engañar para comer algo que te va a terminar matando?

Al respecto de qué es comida y qué no, es famosa la frase de Michael Pollan: “Come comida, no mucha, sobre todo plantas”. Por lo que dices la primera parte de esta frase sigue siendo la más difícil de descifrar.

Pero hay que ver en qué año escribe eso Pollan. La velocidad a la que hoy se adoptan y aceptan ciertas cosas no tiene precedentes. Millones de personas pueden cambiar sus hábitos en un solo mes.  La definición de qué es comida debe hacerse en términos legales. El artículo del código alimentario que define qué es comida en la Argentina no se puede creer. Primero dice que es todo aquel producto que provea de los nutrientes necesarios para el desarrollo… pero después dice que también es todo aquel producto que no provea esos nutrientes. Así que, legalmente, el código avala que alimento puede ser cualquier porquería y permite cosas que no deberían estar permitidas, y todo ello debería estar escrito en algún lado. Hay que ver cómo llegar ahí y darle la atención correspondiente para que la gente pueda entenderlo. Las epifanías no sirven, porque cuando alguien se ilumina, deja al resto de personas kilómetros atrás. Definir lo que es comida es un proceso que debe hacerse ante el público, con el público, para poder explicárselo y que ellos metan presión, porque si no, las cosas no cambian. Y los cocineros podemos ayudar a que la opinión pública mire donde tiene que mirar, atienda a cosas que le interesan.

Hoy hay nuevos productos considerados comida que hace tan solo unos años no existían: carne desarrollada en laboratorios, alternativas a las proteínas animales…

Todas estas cosas están hechas según un algoritmo sobre lo que la gente quiere, que no sea cruel con los animales y no te dé la sensación de que estás comiendo hippie, porque no quieres comer cosas macrobióticas, como tu abuela canosa. Tú quieres Instagram, quieres productos veganos… Pero hay que decirles a las nuevas generaciones que nadie es especial. Yo pertenezco a la generación X, que es básicamente cínica. Pero la gente de treinta y cinco para abajo siente que hay algo especial en ellos. Esto tiene que ver con la enorme cantidad de información que hay y con que entre toda ella yo descubrí algo que el resto no descubrió, así que yo soy mejor. Todo eso, cuando lo llevamos a escala, es un festín para vender algo. No tengo mi opinión formada al cien por cien sobre el tema de las alternativas a la carne, pero no voy a ser partícipe de eso. Tampoco lo puedo frenar, ya existe, ya están dándolo, ya lo compró Cargill, ya fue. Hay que fijarse en quién financia estas cosas. Y si lo compró Cargill, listo, va a ser comida para pobres, irá a los comedores de fábricas y escuelas. No lo van a comer en Abu Dhabi. Si sigues la plata, dos por dos son cuatro. Follow the money.

PARA NO COMER COMO EL ORTO

Incansable divulgadora (autora de libros como Para no comer como el o**! o Manual para alimentar un pequeño Omnívoro Lepes considera que cada vez hay más cocineros con la capacidad de pivotar entre lo pequeño y lo grande, de hablar a una mesa de diez personas y también de estar en un programa de televisión o un canal de Youtube contando cosas a cientos de miles de personas, lo que, en su opinión, les ofrece la oportunidad de señalar con el dedo problemas reales y llevar la atención del público a aquellas cuestiones que son relevantes para su propia vida. Y al mismo tiempo, llevar o no negocios de restauración, como hace actualmente con proyectos como Narda Comedor.

Toda una responsabilidad.

Muchos de nosotros sabemos cómo se producen los alimentos, sabemos lo que hay dentro y lo que hay detrás, conocemos la cadena de producción de las cosas pequeñas y también de las grandes. Los cocineros tenemos la posibilidad de detectar dónde hay fallas en la matrix, porque llevamos mucho tiempo viendo lo mismo. Por ejemplo, en la Argentina no había muchos productores de lácteos hace diez o quince años, más allá de cinco grandes. Y cuando aparecía uno nuevo, resultaba que todo lo que hacía era ilegal. Por ejemplo, le pedían que en el espacio desde la entrada del portón de la calle pudiese dar la vuelta un camión con remolque. Pero si no tienes cincuenta cabras y cinco vacas, ¿para qué quieres que dé la vuelta un camión con remolque? La regulación para tener un establecimiento de lácteos estaba pensada para otra escala. Esta es la clase de cosas de las que hay que hablar y que hay que cambiar.

Cuestiones concretas en lugar de grandes palabras.

Es que es muy fácil sentarse a decir “debería haber muchos más productores orgánicos de no sé qué” o “deberíamos comer todos de la huerta” o incluso “deberíamos trabajar en huertas”. Es un trabajo terrible, nadie se imagina la cantidad de laburo que es. Es durísimo, no es para todo el mundo, es muy frustrante empezar algo y ver que no todo sirve y que se llenó de bichos… Puedo hacer como Miss Universo y hablar de la paz en el mundo o decir cualquier estupidez, pero si no puedo identificar el problema para aportar algo a la solución no llegamos a ninguna parte. Es muy fácil dar titulares para quedar bien: “Podemos solucionar el hambre en el mundo”. Pues no, de ninguna manera podemos solucionar el hambre en el mundo. Lo que hay que hacer es tratar de apuntar a un problema que puedas identificar y que tenga un impacto a escala. Esa es para mí la responsabilidad del cocinero hoy: dentro de tu ámbito, ¿qué problema identificaste que tenga un impacto a escala real? Puede ser algo emocional, comunicacional, puede tener que ver con los trámites, con cuestiones económicas, con la genética de una planta… Lo que sea. Creo que ya pasamos el momento de ser románticos. El mundo no está para romances ahora.

Sueles insistir en que uno de los principales problemas es que estamos desconectados de nuestros alimentos.

Al menos en Latinoamérica hay chicos que no vieron cocinar a su madre ni a su abuela. Y me encuentro con adultos que no están seguros de cuál es la diferencia entre el puerro, el ajo y el hinojo, así que no pueden señalarlos claramente en la verdulería y tampoco saben qué hacer con ellos. Esa desconexión no está tanto en que no sepamos cómo cocinar o qué recetas hacer. Durante todo este tiempo ha habido una glorificación de la receta, que hoy ha llegado hasta la infantilización en las redes sociales, donde se trata a la gente como estúpida: mezcla un bote de esto, un bote de aquello, revuelve, mételo ahí, sácalo y está bárbaro. No está bárbaro, eso no es cocinar. Las recetas son un medio cultural que debemos cuidar, pero creo que el trabajo grande de comunicación va por otro lado, porque la gente no sabe cómo se llama el alimento ni qué partes se comen. Muchas veces me he encontrado a gente que me mandaba fotos diciendo que las arvejas les habían quedado mal… ¡Y es que las habían hervido con la vaina! Antes nadie dudaba de que las arvejas se pelaban. Lo que tenemos que enseñar desde las escuelas es que esto es comida, esto no es comida, esto crece así, se puede comer crudo, macerar, fermentar, en la olla, en el fuego… Y después entraremos en las recetas.

Esa desconexión también ha facilitado que nos hayamos acostumbrado a pagar cada vez menos por la comida.

El precio tiene que ver con escalas que no son desarmables fácilmente. Tiene que ver con la centralización de la distribución, de la logística, que es a veces el 20% del precio final de un producto. En la Argentina resulta más barato traer algo de China que de la Patagonia. También tiene que ver con la centralización de la venta, algo que vimos con los supermercados durante muchísimos años. Tiene que ver con las subvenciones, con que lo que estamos comiendo se decidió hace muchísimo tiempo. Cuando los gringos dijeron que había que consumir aceite de maíz, esto se replicó en toda Latinoamérica y se sacaron olivos para plantar maíz. Todas estas cuestiones están muy enraizadas y son difíciles de desmontar, porque todo lo que te decía el estado era la verdad. Y hoy todo es mentira. De todos modos, ¿quién tiene el pulso firme para darle el off a una industria que da trabajo a 60.000 personas? Yo no podría tomar esa decisión. Pero sí se pueden transformar pequeñas cosas. Se puede descentralizar y escalar, ahí es donde está el cambio. Somos demasiados, la comida es cara y está barata. Nos acostumbramos a pagar nada por mierda, y si no sabemos distinguir entre un hinojo y un puerro y nos comemos unos chips de grasa hidrogenada con sabor a trufa, estamos todos cagados.

26-5-2022

¿Qué acciones se pueden llevar a cabo para hacer que el consumidor reduzca sus desechos alimentarios domésticos? ¿De qué herramientas tecnológicas nos podemos valer para aprovechar al máximo el contenido de nuestro frigorífico? ¿Qué iniciativas pueden ponerse en marcha para limitar el desperdicio de punta a punta de la cadena alimentaria? Estas son algunas de las cuestiones que se debatieron en una mesa redonda online sobre desperdicio alimentario moderada por la chef investigadora de BCC  Innovation Blanca del Noval y en la que participaron Beatriz Jacoste (KM ZERO Food Innovation Hud), Fabián León (Club que aproveche) y Claudia Polo (Soul In the Kitchen), todos ellos incluidos en la iniciativa Talento Joven, impulsada por Basque Culinary Center y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación con el fin de reconocer el trabajo de jóvenes profesionales del sector que están marcando la diferencia a través de sus distintos proyectos.

La conversación arrancó tratando de contextualizar el momento en el que nos encontramos en lo que respecta al impacto de los mensajes contra el despilfarro de comida, tanto en el consumidor como en los distintos actores de la cadena alimentaria. Beatriz Jacoste destacó que desde las instituciones nacionales y europeas se está haciendo un esfuerzo a nivel normativo para que estas informaciones calen en una opinión pública cada vez más concienciada. “Como consumidores estamos siendo bombardeados con este tipo de mensajes y, por otro lado, creo que otros factores como la subida de precios, que tanto afecta a los hogares y a la industria, van a hacer que, aunque no sea por conciencia social y moral, nos preocupemos más por desperdiciar menos, como sucedía cuando nuestros abuelos no podían permitirse el lujo de tirar alimentos.”

Llevando el foco hacia la industria alimentaria, Claudia Polo señaló la importancia de distinguir las buenas prácticas de lo que simplemente son maniobras de marketing para crear una falsa imagen de conciencia ecológica, lo que se conoce como greenwashing, que desde su punto de vista también puede darse en cierto modo en los consumidores: “En los últimos años ha habido una tendencia de vuelta a lo local, al producto fresco, a lo ecológico… Y es muy fácil subirse a ese carro porque es lo que se lleva y lo que los consumidores piden. Y en cuanto al consumidor, no podemos quedarnos en pensar que por llevar una bolsa de tela ya estamos salvando el planeta”.

Fabián León hizo hincapié en visualizar y comunicar de forma más clara los vínculos que existen entre el cambio climático y el desperdicio. “Creo que hemos avanzado muchísimo, hay un montón de creadores de contenido en este campo y muchas marcas se han sumado al carro, algunas más por greenwashing y otras porque realmente lo llevan en el ADN, pero hay que incidir mucho más en buscar formas de comunicar ese nexo entre crisis climática y desperdicio alimentario y entender realmente las razones por las que la gente desperdicia, que pueden tener que ver con falta de organización, de conocimiento… y por ahí se puede avanzar mucho”.

Para Beatriz Jacoste la planificación y los datos son la clave para reducir el despilfarro, tanto desde los restaurantes, a la hora de realizar sus pedidos, como desde los supermercados para entender por qué terminan tirando a la basura algunas frutas, o desde los agricultores, para poder predecir la demanda y así reducir la producción de alimentos a los que no van a poder dar salida. “Si en el mundo agrícola no se innova más en este sentido es porque muchas veces tienen poco margen. Si a un agricultor le cuesta 12 céntimos producir una sandía y la vende a 8, tiene margen cero para innovar y revalorizar su desperdicio, por ejemplo convirtiendo esa merma en zumo”. Claudia Polo apunto en este sentido a la necesidad de que las instituciones se impliquen a través de ayudas al sector primario y también a la importancia de  la asociación con empresas de diverso signo para dar salida a esos excedentes e ir creando ecosistemas que faciliten los procesos y abran la puerta a soluciones innovadoras. “Creo que hay que tener la mente abierta porque se pueden establecer conexiones mucho más transversales entre las industrias y facilitar el intercambio de personas que trabajamos en distintos sectores”.

Valor, precio y cercanía

Fabián León, que desde hace años se dedica a crear contenidos en distintas plataformas para compartir inspiración con el fin de luchar contra el desperdicio a través de ideas, trucos y consejos, insistió en la necesidad de “contar historias, porque si vamos al supermercado y solo vemos una manzana y su precio, lo único que compramos es esa manzana y su precio. Si desde pequeños logramos explicar a los niños el esfuerzo que hay detrás de haber plantado esa manzana, si los llevamos al campo para que vean que un garbanzo sale de la tierra y no de un paquete, contribuiremos a que esa manzana valga el precio que realmente cuesta. Pero como no estamos valorando el producto, nos da igual que venga de Perú o de China, mientras el precio sean treinta céntimos.  Cuando ponemos el valor en el producto, nos damos cuenta de la importancia de que se críe o cultive lo más cerca posible. Se trata de conseguir una sensación de cercanía y de honestidad cuando te lo estás comiendo”.

Claudia Polo habló a este respecto de la necesidad de comprar local y reducir al máximo los intermediarios. “¿Podrías poner cara o nombre a todas las personas que hay detrás de lo que te estás comiendo? Si pudieras, mejor. Si un productor no sabe adónde llega su verdura ni quién la va a consumir ni si la va a tirar o no, es una manera triste de deshumanizar su trabajo. En cambio si quien se lo compra también se lo compró la semana anterior y le dijo que estaba buenísimo, ahí hay un valor emocional, quizá un poco romántico, pero importante”. Al mismo tiempo, reconoció que no todo el mundo puede tener acceso a propuestas sostenibles y que se esfuerzan por reducir sus desechos y hay quien no tiene tiempo para pensar en cuál es la historia que hay detrás de una fresa, porque “trabaja diez horas al día, tiene cuatro hijos y vive en el extrarradio, donde no llegan las cestas de consumo y solo pueden hacer la compra en un supermercado. ¿Cómo hacemos para que este tipo de comida llegue hasta ellos?”

Beatriz Jacoste señaló que si Valencia importa naranjas desde el norte de África mientras deja de recoger las cultivadas en la región porque no son rentables, es que el sistema no tiene mucho sentido. “En la pandemia nos números decían que queríamos volver a las tiendas de barrio, a la conexión con las personas a las que conocemos, y me gustaría que eso no se perdiese. Además, si no ha tenido que viajar tanto, un alimento va a estar mucho más rico a nivel organoléptico, tendrá propiedades nutricionales superiores e implicará menos emisiones porque no ha venido del otro lado del mundo”.

Tecnología, tradición y remedios caseros

Beatriz Jacoste, que desde KM ZERO Food Innovation Hub se dedica a apoyar soluciones para el mundo de la alimentación, colaborando con startups y desarrollando proyectos innovadores, listó algunas de las soluciones contra el desperdicio que desde la tecnología se están poniendo a disposición tanto de consumidores como de profesionales del sector. Entre otras, Winnow, que ayuda a los cocineros a entender qué están tirando y el coste que supone para replantear sus compras, rediseñar sus menús y ahorrar dinero; Wasteless, un sistema de precios dinámicos que hace que cuando un alimento se esté acercando a su fecha de caducidad reduzca automáticamente su precio; Mimica Touch, una etiqueta que se vuelve rugosa cuando un alimento no es apto para el consumo y resulta mucho más precisa que el excesivamente conservador sistema de la fecha de caducidad, o Plant Jammer, que se basa en el contenido del frigorífico para ofrecer recomendaciones para cocinar. 

Claudia Polo, que desde su proyecto Soul in the Kitchen comparte recetas con sus miles de seguidores a través de Instagram, abogó por el regreso a métodos y técnicas tradicionales de aprovechamiento casi de “manual de la abuela”, como embotar, fermentar, encurtir o escabechar, para lo que resulta imprescindible que el consumidor pueda acceder a una educación y unas herramientas que le faciliten el camino al lugar sin el que todas las prácticas sostenibles de la cadena alimentaria no tendrían sentido: la cocina.

Fabián apostó por la que definió como su “herramienta favorita” para reducir el desperdicio a nivel doméstico, el menú semanal. “Hacer un buen menú semanal adaptado a las personas que haya en casa, a gustos, intolerancias y necesidades, es una pieza clave para organizarse en la cocina”. También recomendó pensárselo dos veces antes de tirar algo a la basura y reconsiderar si no habría alguna forma de poder utilizarlo. E invitó a perder la vergüenza en los restaurantes y pedir para llevar la comida que haya sobrado durante la cena. “Todo esto nos va a ahorrar muchos dolores de cabeza y, sobre todo, mucho dinero”.

Fotografía: Rob Palmer

23-5-2022

Desde su restaurante de Sidney, Saint Peter, sus pescaderías, abiertas bajo el nombre de The Fish Butchery, y libros como The Whole Fish Cookbook y Take One Fish, Josh Niland lleva varios años tratando de desentrañar los secretos que todavía esconden los pescados y aplicando su conocimiento y creatividad para aprovechar al máximo las especies marinas de las que nos alimentamos. A través de un minucioso control del manejo del pescado desde que sale del mar hasta que llega a sus manos, Niland, nuevo miembro del Consejo Internacional de BCC, ha conseguido extender su vida útil y ofrecer a sus clientes productos tan sostenibles como innovadores, al tiempo que ha desarrollado una intensa labor de divulgación con el fin de implicar a pescateros y chefs en una revolución que transforme un sistema que considera fracturado.  

¿De dónde surge el concepto de tu restaurante, Saint Peter?

Cuando Julie, mi mujer, y yo abrimos Saint Peter fue para elevar el estándar del pescado en Australia, minimizar el desperdicio e incentivar el reconocimiento de un abanico más diverso de especies, más allá de las tres o cuatro que se repetían en todos los menús. Una mezcla de instinto empresarial y miedo al fracaso espoleó la noción de que el pescado tiene muchas otras partes más allá de sus filetes o sus lomos con el potencial de estar deliciosas. A esto se unió el hecho de que un manejo en seco del pescado correctamente capturado nos daba la oportunidad de conservarlo sin necesidad de ningún tipo de curación durante mucho más tiempo. Se trata de cambiar nuestra manera de ver, consumir y trabajar el pescado si queremos que quede algo para las generaciones venideras.

Por aquí decimos que “del cerdo hasta los andares”. En tu caso podría decirse que “del pez hasta los nadares”.

Gran parte de nuestro trabajo creativo nace de la idea de que cualquier cosa que puedas hacer con un animal, también lo puedes hacer con un pescado. En muchos lugares del planeta se celebra el hecho de comerse un animal al completo y en algunos también se consumen los pescados en su totalidad. ¿Podría trasladarse esto a países como el Reino Unido, EEUU, Australia, Europa…? Creo que en estos lugares estamos en cierto modo malcriados y queremos comer tan solo las partes centrales, nada de espinas ni tampoco la piel… Mi intención era utilizar ese conocimiento que culturalmente existe alrededor del mundo. ¿Pero cómo hacer que el pescado resulte apetecible desde la nariz a la cola? Se me ocurrió que la única manera de conseguirlo era pensar en el pescado como si fuese carne y utilizar todas sus partes.

De ahí viene también el nombre de tu tienda, The Fish Butchery (literalmente “carnicería de pescado”, donde entre otras cosas uno puede comprar beicon de pez espada y prosciutto de pescado), que es ya una declaración de intenciones, puesto que eludes el nombre habitual que en inglés se da a las pescaderías, fishmonger’s.

Para mí el término mongering tiene que ver con la idea del intercambio de una mercancía. Y si pensamos en el pescado como una mercancía, vamos a llegar a un punto en el que no quede ninguno. En cambio, el término butchery tiene que ver con el despiece y la preparación, con añadir valor a un animal que ha sido sacrificado, y para mí va más allá de una mera transacción monetaria y está relacionado con que se te vende también un método y la confianza de cómo trabajar con él. Si lo trasladamos al mundo del pescado, un fish butcher se lleva un pescado entero a su tienda y sabe que puede extraerle el hígado y convertirlo en un paté, que colas, tendones y otras partes pueden pasarse por la picadora y transformarse en salamis o salchichas. Yo no trataría de venderle a un cliente medio la cabeza de un pescado, porque le va a producir rechazo, pero sí puedo tostarla y preparar un jugo sustancioso que verter sobre esos lomos que inevitablemente va a terminar comprando cuando entre en la pescadería, porque es lo que le proporciona más confort.

En tu restaurante ofreces platos a base de ojos, sangre, espinas, corazón, hígado o esperma de pescado, que inicialmente podrían generar rechazo.

Nunca he querido que la gente se sienta incómoda en Saint Peter. El reto es ofrecer un servicio como restaurante que cree una experiencia confortable, saliendo de la  norma y haciéndote sentir especial después del esfuerzo que supone hacer una reserva, conseguir una baybisitter… en fin, que lo que sea que tengas que hacer para venir se vea compensado por un menú delicioso y un servicio fantástico. Pero para ello hay que trabajar mucho en la textura para animar a la gente a probarlo sin que sienta ese rechazo.

Niland admite que para él sería mucho más fácil dedicarse a vender solo el pescado entero o sus filetes, pero le gusta meterse en líos, y de hecho acaba de contratar a veinte personas para su nueva Fish Butchery en Waterloo, donde continúa con su trabajo de carnicería y charcutería de pescado pero a una escala mucho mayor: hasta una tonelada y media de producto pasa cada semana por las manos de un equipo al que forma minuciosamente. Niland confiesa que “supone todo un reto poner la confianza en manos de gente nueva que debe replicar el trabajo que hemos venido haciendo. En términos creativos, hay una gran presión sobre todos ellos cuando insertan el cuchillo por primera vez en el pescado, porque desde ese instante el reloj empieza a contar”.

Todas tus preparaciones, tanto en las pescaderías como en el restaurante, tienen una parte de provocación.

Sí, claro. Pero es que sin provocación no hay cambio. Y por eso he tratado de mostrarme bastante firme desde mi primer libro en el hecho de que no hay que pasar el pescado por agua y que puedes hacer con él morcillas y utilizar los ojos para preparar chips. Todas esas lasañas y koftas de pescado que aparecen en mis libros pueden sonar casi humorísticas y de hecho a través de un cierto humor aspiran a que digas “guau, no me había dado cuenta de que se podía hacer esto”. Pero de cualquier modo el cliente medio va a seguir arqueando las cejas y diciendo “no sé yo si estoy seguro de poder hacerlo…”. Porque no tienen picadoras profesionales en casa  y nunca van a preparar un paté. Y es que mis libros están escritos para los pescateros, para que se den cuenta de lo que se están perdiendo y de que están desperdiciando la mitad del pescado. Y van a pagar una fortuna para sacar más peces del agua en lugar de extraer solo uno. Y esa fue la razón de escribir Take One Fish, porque si puedes aprovechar uno solo al 90%, entonces vas a estar en una mejor posición tanto en términos financieros como en cuestión de ética y de sostenibilidad. 

Posición que aún queda lejos…

Si escogimos el pescado es porque el sistema existente está fracturado en Occidente. No funciona. Creo que tirar la mitad del pescado a la basura es una muestra de ignorancia y  de falta de respeto.  Hay muchos chefs que van diciendo lo sostenibles que son sus productos y lo fantásticos que son sus productores y proveedores, pero la mitad de la comida acaba en el cubo de la basura en nombre de la estética. Vale, luce fantástico en Instagram, pero entonces ¿cómo se puede hablar de sostenibilidad? Creo que una gran parte del peso de la responsabilidad se está poniendo sobre el consumidor, lo que es mucho soportar. Los chefs de todo el mundo, los artículos en revistas y periódicos les están diciendo cuáles son las especies sostenibles que deben comer, y también leen libros y artículos escritos por mí mismo y piensan “¿entonces tengo que comerme el hígado y los ojos del pescado?”. Puede resultar muy confuso. En mi opinión, el sistema debe cambiar desde la primera línea de frente. Debe haber mejores prácticas y una mayor intencionalidad desde el pescador hasta la planta de proceso, el mercado y los dueños de las pescaderías, a quienes debemos ver más como carniceros que como pescateros, y entonces llegar al consumidor.

Una gran parte de tu trabajo tiene una vertiente divulgativa y de concienciación a este respecto.

Creo que los libros, los programas de televisión, los podcasts y todo tipo de contenidos van a servir de catalizadores. Pero la cosa realmente cambiará cuando la gente se dé cuenta de que se trata de sostenibilidad, pero también de que, como propietarios de un negocio, les estás ofreciendo una solución para utilizar un producto de primera calidad del que pueden obtener mejores márgenes. Estamos al principio del camino. He sido muy constante en cuanto a subir cosas a Instagram y publicando dos libros relativamente deprisa. Y espero que todo eso inspire y fomente la creatividad en el público que los vea. Por otro lado, cuando alguien viene a nuestro negocio y nos pregunta por qué hoy no tenemos hígado de pescado, les contestamos que es porque solo hay uno por pez. En el momento en el que la gente empieza a reparar en el lujo que esto supone y en que si existe es porque el manejo es mejor, es cuando empezamos a estar en una mejor posición. Pero… ¿confiaría en que alguien me cocinase un hígado de pescado? No estoy seguro. Y ese es el siguiente paso. ¿Cómo inspirar a una nueva generación de jóvenes chefs profesionales e incluso no profesionales?

La innovación también debe de ser fundamental para dar con productos atractivos, de calidad y que no solo apelen a la sostenibilidad sino también al placer.

Hace poco hablé con Mauro Colagreco sobre su nuevo restaurante, Ceto. Me contó que estaban preparando una sala para curar el  pescado y me preguntó cómo lo hacíamos nosotros. Le expliqué todo nuestro proceso y creo que no me creyó, básicamente por  lo sencillo que en realidad es. Las cosas que chefs fantásticos como Ferran, Andoni, René, Heston… han conseguido son inalcanzables para alguien normal y corriente. Hoy no tenemos cocinas de I+D llenas de gente, no tenemos laboratorios en los que trabajar en la ciencia de los alimentos. Para mí el pescado es una ciencia, desde luego, pero no debería hacerse más complicada de lo que en realidad es. Y antes de innovación tiene que haber un mejor control desde el principio. Así que se trata de asegurarse de que se mantiene la cadena de frío desde el pescador hasta que el pescado llega a nosotros, de que el pez se sacrifique y desangre correctamente y se conserve a la temperatura adecuada y de que jamás vuelva a tocar el agua, porque la carne se deteriora rápidamente y entra en este margen de tres o cuatro días en los que se puede aprovechar que todos pensamos que es lo habitual para un pescado. Nadie se imagina que la proteína del pescado pueda durar dos o tres semanas. Y esto es lo que trataba de explicarle a Mauro, que sin curación ni sal, tan solo a través de una higiene adecuada y un mantenimiento casi clínico del pescado, vas a terminar consiguiendo un producto de calidad superior que habla a gritos de creatividad e innovación y además así vas a disponer de una mayor cantidad de tiempo para trabajar con un producto que es realmente caro.

Perfeccionar el manejo antes siquiera de pensar en ser creativos…

Es que así es imposible no ser creativo, porque lo estudias cada día. Yo sé que lo soy. Cada vez que miro un pescado veo algo diferente. Nunca he sido un “chef de carne” per se y si me especialicé en pescado es porque hay un montón de oportunidades en ese mundo y en todo lo que durante tanto tiempo hemos pasado por alto. Al unir estas dos ideas se produce una enorme corriente de creatividad y cuando contratas a nuevas personas para tu equipo no pueden evitar verse inspirados en términos creativos también.

¿Qué piensas cuando se dice que no va a haber suficiente comida para alimentar a todo el planeta?

Es decepcionante que estemos convirtiendo la comida en una mercancía con la que saciar a una población en constante crecimiento. No sé cuál es la solución. Lo que yo estoy tratando de proyectar es la idea de “generar más a partir de uno solo”. Y la única manera de conseguir eso es que apliquemos nuestra creatividad para que esté realmente delicioso y no resulte solo superficialmente cool y también aliar los conceptos de sostenibilidad y conveniencia, algo realmente difícil y en lo que quiero basar mi próximo libro. Por ejemplo, uno de nuestros productos con más aceptación es la cheeseburger de atún. Es algo divertido, pero es también el resultado de seis años de trabajo en Saint Peter, desde el curado del pescado para hacerlo más sabroso y activar todos sus glutamatos, hasta el añadido del músculo natatorio lateral del pez, el corazón y el bazo, todo lo cual se pasa por una picadora hasta convertirlo en un subproducto realmente fibroso. Después se aliña, se pasa por el grill y se pone en el pan con queso y un beicon de tripas de pez espada, que es un tipo de charcutería que hemos creado. El resultado es algo que encapsula tanto la sostenibilidad como un enfoque moderno de cómo hacer que el 96% del atún resulte apetecible. Ese es el desafío.

18-5-2022

La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca, Fismuler y La Taberna de La Ancha, en el Mercado de San Antón, todos ellos en Madrid (más la sucursal barcelonesa de Fismuler) son los restaurantes que componen el grupo La Ancha y, desde conceptualizaciones distintas, comparten un denominador común y una misma intención: acercar al público una cocina apoyada en la creatividad y la autenticidad de manera asequible, sin necesidad de entrar en el territorio del fine dining, elevando platos tradicionales y sencillos a grandes niveles de calidad y originalidad y haciendo partícipe al cliente de una experiencia en la que se sienta, valga la redundancia, a sus anchas. Esta es la filosofía que rige el trabajo de Nino Redruello, hoy al frente del grupo, quien representa la cuarta generación de una familia que desde hace 102 años lleva trabajando por dar de comer lo mejor posible a su fiel clientela.

Siendo un adolescente, Nino Redruello sintió el peso de la herencia de esfuerzo de su familia, que desde los tiempos de su bisabuelo Benigno, asturiano que hace más de un siglo se mudó a Madrid para abrir una casa de comidas con productos de su tierra, había conseguido levantar a base de trabajo duro varias tabernas en la capital bajo el nombre de La Estrecha. “Entonces los impuestos se pagaban por los metros de fachada y no por los del local, así que todos los de la época suelen ser estrechos y largos. Y el de mi bisabuelo era estrechísimo”.  La Estrecha terminó convirtiéndose en La Ancha cuando la siguiente generación tomó el relevo y el abuelo de Nino, tras alguna discrepancia con uno de sus familiares, quien se apropió del nombre original, escogió su antónimo para rebautizar sus establecimientos. La tercera generación, la de su padre y su tío, consiguió congregar alrededor de sus respectivas La Ancha una parroquia fiel con la que día a día, a base de platos sencillos y buen trato, se establecieron vínculos de cariño y familiaridad.

“Desde pequeño quise ser cocinero y los escuchaba hablar del negocio familiar, de la importancia de la honestidad, del respeto, de la constancia, del cuidado del cliente… Fue como una lluvia fina que nos fue empapando a mi hermano y a mí, que terminamos interiorizando esos valores. Cuando llegó mi turno para hacerme cargo del negocio, sentí que quizá no estaría a la altura, que podría echar a perder todas esas décadas de esfuerzo, así que empecé a trabajar y a formarme de manera obsesiva para sentirme merecedor de esa responsabilidad que se me encomendaba”.

Los veranos de la adolescencia los pasó trabajando en las cocinas familiares y posteriormente estudió en la escuela de Luis Irizar en San Sebastián, viajó fuera del país, aprendió compulsivamente de aquí y de allí y veló armas en algunos de los mejores fogones del momento, de elBulli a Martín Berasategi o Zuberoa, hasta que finalmente sintió que estaba preparado para tomar el relevo. Sin embargo, a pesar de haberse formado en restaurantes de alta cocina reconocidos a nivel internacional, desde el comienzo su intención fue replicar y expandir la filosofía de negocio que había caracterizado a su familia. “Siempre he sentido que hay todo un universo en el que puedes estudiar, buscar inspiración en otros lugares, ser creativo y desarrollar cosas diferentes a las que hace todo el mundo sin por ello tener que irte a la esfera de las estrellas Michelin, sin menús degustación y sin los encorsetamientos que a veces te encuentras en esos restaurantes. Se trata de ofrecer una experiencia muy libre, fresca y desinhibida, pero transmitiendo un mensaje determinado en cada momento”.

Desde que, a los 27 años, tomó las riendas de la taberna La Ancha y abrió con su hermano Santi en el barrio de Chamberí  Las Tortillas de Gabino, cada uno de los negocios que han ido engrosando lo que hoy es el Grupo La Ancha (La Gabinoteca en 2009, Fismuler en 2016, La Taberna de la Ancha en 2021),  siempre han respondido, cada uno desde su propia personalidad, a ese mismo objetivo de hacer de la creatividad, la calidad y la autenticidad algo asequible para el público en general y de que la experiencia de acudir a cualquiera de sus restaurantes, lejos de resultar forzada, haga sentir cómodo a todo el mundo. “Ahora mismo estamos trabajando con un antropólogo, con una universidad, en dignificar cómo se cocinaba antiguamente, pero no pretendemos llevarlo al mundo del fine dining, sino que queremos democratizarlo, sin imponer nunca nada y de manera muy humilde, para que el cliente pueda comprenderlo y sentirse parte de la propia experiencia y no como un mero espectador que se ve sometido por ella”.

Distintos conceptos, una misma filosofía

Nino afirma que ninguno de sus modelos de negocio se pensó para ganar dinero “porque entonces nos dedicaríamos a otra cosa. Pero hemos tenido la suerte de que mientras mantenemos La Ancha hemos podido seguir materializando sueños, partiendo de la pregunta de qué querríamos cocinar o comer en cada momento. En el caso de Las Tortillas de Gabino, pensamos en cómo nos gustaría desarrollar y llevar a un restaurante más formal, de mesa y mantel, esas tortillas que antiguamente se estofaban en los pueblos de Castilla y que se guisaban en La Ancha desde hace muchas décadas. En el fondo era un La Ancha versionado por alguien de 27 años, homenajeando y actualizando el mundo de las tortillas”.

La Gabinoteca partió, según Nino, de un enamoramiento del universo de Ferran Adrià, “de esa forma de entender la cocina que no consiste solo en dar de comer, sino en crear momentos especiales en los que el cliente se ría, se sorprenda e interactúe, con instantes de humor, de sorpresa de desconcierto… Y quisimos trasladar todo esto al mundo de la tapa, democratizarlo de manera informal. Allí hemos llegado a hacer piñatas encima de la mesa, poner cajas fuertes con llaves escondidas, homenajear a los chicos de la Fundación Raíces, que a veces han llegado a España en patera, convirtiendo a uno de ellos en un superhéroe que aparecía con una kriptonita dentro de un tarro…”.

El concepto de Fismuler surge de un viaje por el norte y el centro de Europa durante el que Nino y su socio Patxi Zumárraga quedaron fascinados por los preceptos de la nueva cocina nórdica. “En una época en la que todos estábamos centrados en los trampantojos y la técnica nos encontramos con una filosofía de vuelta al producto, a la naturaleza, al entorno, al sabor como punta de lanza, en un contexto de tabernas y neobistrós de una sencillez aplastante. A nuestro regreso escribimos una serie de palabras en un papel: naturalidad, profesionalidad camuflada, cercanía, frescura, artesanía, producto, respeto… Y decidimos abrir un restaurante que transmitiese esos valores”.

Desde su concepción de la cocina, algo tan aparentemente sencillo como una tortilla o un filete empanado puede convertirse en todo un acontecimiento para quien lo degusta. Un buen ejemplo es el buque insignia de La Ancha, su “Escalope Armando”, que  ha atraído en los últimos tiempos la atención de medios de comunicación y redes sociales, que han multiplicado su asombro por cómo algo en principio tan prosaico puede alcanzar tamaño nivel de excelencia. A pesar de que lleva décadas preparándose en La Ancha, su nueva fama se debe a que se convirtió en el producto estrella de un delivery de comida tradicional creado en 2020, durante la pandemia de Covid-19. Dentro de una caja de diseño muy cuidado (bautizada “Armando Maker”), el cliente encuentra, además de los ingredientes básicos del escalope, una espalmadera para dar los 90 golpes a la carne necesarios para que su grosor sea casi el de una lámina y un vídeo del propio Nino explicando paso por paso cómo elaborarlo. “De este modo tratamos de llevar a casa la magia que todos los días ocurre en el restaurante. Parecía más una caja de buenos zapatos, con su propia tarjetita… y así con algo que podía resultar un poco incongruente y hasta idiota, conseguimos enviar un mensaje”.

Los nombres son importantes en el grupo La Ancha. El escalope Armando recibe el suyo de un antiguo cliente de La Ancha que así se llamaba y que en una ocasión pidió el filete empanado más grande y fino que le pudieran ofrecer. Y Las Tortillas de Gabino fue bautizado en honor al cocinero que en los años 60 bordaba las tortillas que hoy, actualizadas, se siguen haciendo en el restaurante: con callos, con almejas…. “Somos contrarios a personalizarlo todo en el chef. Lo que proponemos es siempre consecuencia de las personas que lo crean. Nuestros negocios son claramente no pretenciosos. Tratamos de que haya un fondo muy bonito, pero sin buscar la gloria, sino simplemente que la gente sea feliz en nuestras casas, transmitiéndoles un mensaje diferente, excitante y estimulante. En casi todos ellos hemos hecho a la gente reflexionar, porque no eran normales, y tenían que despertarse de alguna forma para entenderlos, pero al final ninguna idea maravillosa aguanta en el tiempo sin un empeño diario en que su ejecución sea honesta y respetuosa con el proyecto, con el cliente y con lo que le cobras”.

Los proyectos se siguen sucediendo: el grupo abrirá próximamente el restaurante Molino de Pez en Barcelona, se encargará de toda la hostelería de un nuevo hotel de cinco estrellas en la calle Montera de Madrid y el año que viene trabajará con el Club Financiero Génova, “donde vamos a hacer una hostelería muy de club, una cosa muy divertida. Que cada proyecto tenga su identidad y su mensaje hace que todo se complique en términos de gestión y administración, pero hemos entendido que ese es nuestro modelo de negocio: el de seguir cumpliendo sueños. Y en todos los casos lo importante es que a nosotros mismos nos encantaría ser comensales de esas propuestas que hemos ido desarrollando”.

¡La fecha se acerca!

BCC Innovation, junto con LABe Digital Gastronomy Lab y GOe (Gastronomy Open Ecosystem) queremos invitarte a la feria Food 4 Future - Expo Foodtech 2022 que dará lugar del 17 al 19 mayo en BEC (Bilbao).

No te pierdas el evento líder en innovación y Foodtech donde descubrir las últimas soluciones tecnológicas que impulsan la competitividad del sector de la alimentación y las bebidas.

Adquiere tu entrada Business Pass y visítanos en Stand Hall 1 Stand E533 ubicado en el pasillo central. 

NUESTRA PROGRAMACIÓN:

Showcooking con menú degustación

Todos los días a las 10.30, 13.00 y a las 15.30, nuestro equipo de chefs y científicos de BCC Innovation elaborará y mostrará el proceso de desarrollo de productos innovadores que estamos trabajando con proyectos en torno a: 

• Proteínas alternativas
• Revalorización de descartes alimentarios
• Técnicas culinarias gastrosaludables y carbohidratos accesibles a la microbiota
• Productos locales
• Revalorización de productos autóctonos y de plantas silvestres

Ver menú DEGUSTACIÓN

Presentación de proyectos

• Lectura de carta con eye-tracking: “Comemos por los ojos y la tecnología «eye tracking» lo demuestra”. La carta del menú degustación se mostrará en una tablet con una aplicación de Irisbond que recoge la información de la mirada del usuario mientras lee la carta, adaptada para el proyecto Begi Digitala. Al finalizar el estudio de la carta, se muestra un mapa de calor con los datos de la mirada del usuario, y también se dan los datos brutos de la mirada para poder analizar el impacto de la información de diferentes alimentos y elaboraciones presentados en un menú tiene en la elección de los comensales.

• Infografía “El restaurante digital del futuro”: BCC Innovation y LABe Digital Gastronomy Lab presentamos por primera un ejercicio de prospectiva con dos infografías que muestran:
  • Presente: un mapa aproximado de más de 300 soluciones tecnológicas del panorama del «Restaurante Tech» en España agrupadas en 16 categorías.
  • Futuro: a partir de más de 100 entrevistas a usuarios reales y a expertos en el sector de la restauración (del Back Office y Front Office) sobre las necesidades y problemas actuales, hemos creado dos infografías del restaurante digital donde visualizamos cómo incidirán en estos grandes espacios tecnologías de Inteligencia Artificial, automatización, realidades mixtas y el Blockchain, que ya están transformando otras industrias.

*El visitante podrá accedera a un link de descarga escaneando un código QR en el mismo stand.

• Testeo de Fermentabox: nuestra herramienta todo-en-uno que permite elaborar de forma profesional y segura alimentos fermentados en restaurantes y hogares, y ha sido diseñada y desarrollada entre LABe Digital Gastronomy Lab y Tecnalia, que se encuentra actualmente en la fase de transferencia a mercado. Este dispositivo posibilita controlar mediante una aplicación móvil la temperatura, oxígeno, humedad, tiempo, pH, calidad del aire y gases, visualizar históricos y recetas para elaborar productos como la salsa de soja, el miso o el koji, y pertenecer a una comunidad online para compartir y descargar las fermentaciones con otros usuarios.

• FoodLoop, una app de FoodRUs para disminuir el desperdicio de alimentos: Los participantes de la feria podrán descargársela para facilitar la donación de excedentes de alimentos y crear conciencia sobre el impacto de la donación de alimentos. Esta app es una de las 23 soluciones circulares de innovación colaborativa tecnológica, social, organizacional y fiscal que se están testando en el marco de FoodRUs, un proyecto europeo para crear sistemas alimentarios resilientes en 9 regiones. Coordinado por la Universidad de Deusto y compuesto por 29 socios de 10 países europeos diferentes, entre los que se encuentran BCC Innovation y Elika.

• iKORE, nueva generación de hornos inteligentes: Este es el resultado de un proyecto que hemos llevado a cabo con Fagor Professional para testar en LABe y BCC Innovation la usabilidad, funcionalidad y calidad de cocinado de la nueva gama de hornos de Fagor iKORE Modular, que se lanzó en abril de 2022. Esta nueva gama se controla mediante una interfaz 100% digital y configurable, y nuestras instalaciones y red de profesionales del sector han sido el ecosistema de testeo principal.

• Trazabilidad animal en la Mesa tecnológica de LABe: Esta tecnología forma parte del proyecto europeo Cattlechain y busca suprimir la brecha digital entre los ganaderos y los consumidores. En LABe Digital Gastronomy Lab hemos colaborado en el testeo de unos códigos QR de trazabilidad animal en el entorno de la «Mesa Tecnológica» de LABe Restaurant.

Charlas del equipo

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• Proteínas alternativas
• Revalorización de descartes alimentarios
• Técnicas culinarias gastrosaludables y carbohidratos accesibles a la microbiota
• Productos locales
• Revalorización de productos autóctonos y de plantas silvestres

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Presentación de proyectos

• Lectura de carta con eye-tracking: “Comemos por los ojos y la tecnología «eye tracking» lo demuestra”. La carta del menú degustación se mostrará en una tablet con una aplicación de Irisbond que recoge la información de la mirada del usuario mientras lee la carta, adaptada para el proyecto Begi Digitala. Al finalizar el estudio de la carta, se muestra un mapa de calor con los datos de la mirada del usuario, y también se dan los datos brutos de la mirada para poder analizar el impacto de la información de diferentes alimentos y elaboraciones presentados en un menú tiene en la elección de los comensales.

• Infografía “El restaurante digital del futuro”: BCC Innovation y LABe Digital Gastronomy Lab presentamos por primera un ejercicio de prospectiva con dos infografías que muestran:
  • Presente: un mapa aproximado de más de 300 soluciones tecnológicas del panorama del «Restaurante Tech» en España agrupadas en 16 categorías.
  • Futuro: a partir de más de 100 entrevistas a usuarios reales y a expertos en el sector de la restauración (del Back Office y Front Office) sobre las necesidades y problemas actuales, hemos creado dos infografías del restaurante digital donde visualizamos cómo incidirán en estos grandes espacios tecnologías de Inteligencia Artificial, automatización, realidades mixtas y el Blockchain, que ya están transformando otras industrias.

*El visitante podrá accedera a un link de descarga escaneando un código QR en el mismo stand.

• Testeo de Fermentabox: nuestra herramienta todo-en-uno que permite elaborar de forma profesional y segura alimentos fermentados en restaurantes y hogares, y ha sido diseñada y desarrollada entre LABe Digital Gastronomy Lab y Tecnalia, que se encuentra actualmente en la fase de transferencia a mercado. Este dispositivo posibilita controlar mediante una aplicación móvil la temperatura, oxígeno, humedad, tiempo, pH, calidad del aire y gases, visualizar históricos y recetas para elaborar productos como la salsa de soja, el miso o el koji, y pertenecer a una comunidad online para compartir y descargar las fermentaciones con otros usuarios.

• FoodLoop, una app de FoodRUs para disminuir el desperdicio de alimentos: Los participantes de la feria podrán descargársela para facilitar la donación de excedentes de alimentos y crear conciencia sobre el impacto de la donación de alimentos. Esta app es una de las 23 soluciones circulares de innovación colaborativa tecnológica, social, organizacional y fiscal que se están testando en el marco de FoodRUs, un proyecto europeo para crear sistemas alimentarios resilientes en 9 regiones. Coordinado por la Universidad de Deusto y compuesto por 29 socios de 10 países europeos diferentes, entre los que se encuentran BCC Innovation y Elika.

• iKORE, nueva generación de hornos inteligentes: Este es el resultado de un proyecto que hemos llevado a cabo con Fagor Professional para testar en LABe y BCC Innovation la usabilidad, funcionalidad y calidad de cocinado de la nueva gama de hornos de Fagor iKORE Modular, que se lanzó en abril de 2022. Esta nueva gama se controla mediante una interfaz 100% digital y configurable, y nuestras instalaciones y red de profesionales del sector han sido el ecosistema de testeo principal.

• Trazabilidad animal en la Mesa tecnológica de LABe: Esta tecnología forma parte del proyecto europeo Cattlechain y busca suprimir la brecha digital entre los ganaderos y los consumidores. En LABe Digital Gastronomy Lab hemos colaborado en el testeo de unos códigos QR de trazabilidad animal en el entorno de la «Mesa Tecnológica» de LABe Restaurant.

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Cerramos el mes expandiendo nuestro conocimiento. Ayer, estuvimos presentes en la 3ª Conferencia Internacional de Diseño de Alimentos y Estudios Alimentarios EFOOD2022 (Experiencing and Envisioning Food: Designing for Change) organizada por FORK (Food Design for Opportunities, Research & Knowledge).

Un evento donde John Regefalk, coordinador de nuestra área de innovación culinaria y profesor de técnicas de vanguardia en BCC, dio una charla sobre métodos indisciplinados para la creación de procesos alimentarios disruptivos.

Gran parte de su discurso consistió en presentar lo que significa la gastronomía para BCC Innovation como centro tecnológico, donde trabajamos en la promoción de esta como motor de cambio y evolución para conseguir un futuro sostenible, más saludable y por supuesto ¡más delicioso!

LÍNEAS DE TRABAJO

Expuso, desde un punto de vista culinario,  nuestras líneas de trabajo más interesantes:

• El desarrollo de programas de intervención culinario-nutricional para personas con afecciones específicas y para promover hábitos alimentarios saludables entre la población. 
• El desarrollo y promoción de nuevos alimentos y dietas saludables, con el objetivo de desarrollar una gastronomía de precisión personalizada
• La revalorización y el upcycling de subproductos y subproductos de la industria alimentaria y HORECA
• El estudio de la interacción entre las características sensoriales de los alimentos y la percepción: su influencia en la aceptación de los productos, las emociones y las elecciones y hábitos alimentarios.
• La identificación de nuevos ingredientes y la construcción de su valor gastronómico a través de un enfoque creativo y el uso de técnicas culinarias contemporáneas.
• La investigación y recuperación de ingredientes heredados y técnicas tradicionales para el desarrollo de nuevos alimentos más saludables y sostenibles.

NUESTRO ELEMENTO DIFERENCIAL: UN EQUIPO DE CHEFS

Regefalk hizo hincapié en el valor y la importancia de pertenecer a un centro tecnológico como el nuestro, el cual cuenta con un equipo completo de chefs que trabajan de la mano con científicos y tecnólogos de los alimentos en la creación de nuevos productos alimentarios disruptivos. 

Como Centro Tecnológico centrado en gastronomía, apostamos por relaciones multidisciplinares en un entorno altamente dinámico de I+D. Creemos que trabajar en conjunto tiene muchas ventajas, sobre todo a la hora de conocer distintos puntos de vista y aprender. 

En este sentido, Regefalk afirma que la mente creativa y libre del chef y el enfoque disciplinado y metodológico del científico no siempre son directamente compatibles y, por lo tanto, es vital encontrar un lenguaje común a fin de aprovechar lo mejor de ambos mundos.

DESARROLLO DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL CHEF

El punto de vista del chef puede ser clave:

"La visión "indisciplinada" (o incluso disruptiva o ingenua) de los chefs sobre el mercado y la industria alimentaria puede resultar muy útil en el desarrollo de nuevos productos y también puede ayudar a las empresas a adaptarse a las nuevas tendencias y a sorprender al consumidor."

- John Regefalk

¿Qué es para los chefs el alto valor gastronómico?

• Productos cuidadosamente elaborados para obtener un producto con una calidad superior a los de su categoría, partiendo de ingredientes de calidad
• Mucho más sabroso que la media
• Productos con Storytelling
• Personalización
• Centrado en el consumidor: que tiene en cuenta las preferencias y necesidades del público para el que se diseña
• Productos que destacan o promueven la cultura / tradición / patrimonio de un lugar, un pueblo...

Por otro lado, en la ponencia trató otros temas reflexivos como los motores y tendencias de la industria de la restauración. 

También habló sobre el proceso de BCC Innovation en cuanto al diseño de nuevos productos alimentarios: Contextualización, ideación, diseño experimental, creación de prototipos, validación y ampliación

Se centró especialmente en la creatividad culinaria para la creación de procesos alimentarios disruptivos y en el proceso de ideación en equipos multidisciplinares y en cómo utilizar herramientas para despertar la creatividad en cada uno de los individuos implicados.

Para después comentar las diferentes formas de innovar desde el punto de vista culinario, mediante la introducción de ingredientes novedosos, nuevas tecnologías, la búsqueda de inspiración en otras culturas o el uso de productos fuera de lo que normalmente consideramos su contexto habitual.

Por último, un turno de preguntas y respuestas fue lo que puso el broche final a la sesión. John Regefalk, junto con la chef Cristina Bowerman de Roma (Italia), respondió a las preguntas del público en general sobre aspectos de la sostenibilidad, por qué los alimentos industriales no tienen mejor sabor y cómo los diseñadores podrían ser valiosos en la creación de productos alimentarios.