Ven a disfrutar de nuestra cocina Restaurantes
Un edificio integrado de forma respetuosa en su entorno. Proyecta una imagen rotunda, innovadora, sugerente y audaz. 15.000 metros cuadrados construidos en medio de un campus rodeado por el paisaje.
Basque Culinary Center está situado en una zona elevada al sur de Donostia-San Sebastián llamada Miramón, dentro del Parque Tecnológico del mismo nombre.
Sección
Sección
Fotografías: Bernat Alberdi
1-7-2022
11:15: Basque Culinary Center. Laboratorio de Prototipos 5A
El verano ha llegado a San Sebastián envuelto en tormentas de gran aparato eléctrico, lo que por supuesto entra dentro de lo normal en este lugar, cuyo paisaje despierta en sus habitantes un orgullo directamente proporcional al fastidio que les provoca el clima que lo mantiene verde y esplendoroso. Por esta razón llego a la cita pertrechada, por indicación de quien va a ser mi guía, con chubasquero y botas, aunque pronto comprobaremos que el cielo no caerá sobre nuestras cabezas y la excursión se realizará en seco y en mangas de camisa. Blanca del Noval, chef investigadora de BCC Innovation y coautora del libro Silvestre. La gastronomía de las plantas, me recibe en una amplia sala de la planta 0 de Basque Cuinary Center, donde ya reposan sobre una gran mesa las herramientas que necesitaremos para nuestra salida, a saber:
El objetivo: recolectar plantas silvestres para preparar una ensalada y un tartar que será servido al día siguiente a un grupo de periodistas (pero que también tendremos la fortuna de catar por anticipado).
La primera pregunta: “¿Y qué buscamos?”
Y la primera respuesta de Blanca: “Más importante que lo que vayamos a recolectar es el perfil de sabores que vamos persiguiendo. Hoy necesitaremos algo de frescor y un punto ácido para la ensalada, también texturas distintas, algo amargo, algo picante, algo crocante para el tartar…. Esta es una época un poco tonta… En general, las flores ya se están acabando, los frutos aún no están maduros y las hojas y el tallo tienen menos sabor, precisamente porque las flores y frutos ya han crecido. Pero bueno, vamos a ver lo que hay, seguro que encontramos algo…”
11:20. Exterior de Basque Culinary Center. Into the (not so) wild.
Resulta que para encontrar plantas silvestres no hay necesidad de organizar una expedición a la Selva de Irati. De hecho, nuestra búsqueda se desarrollará en el Parque de Miramón, a los pies del área tecnológica del mismo nombre y a diez pasos del propio Basque Culinary Center. Un lugar, a primera vista, no demasiado silvestre… ¿O sí?
“Aunque este sea un terreno intervenido por el hombre, sigue siendo silvestre. Si lo piensas, hay muy pocas zonas realmente vírgenes en el mundo, y especialmente en Europa. Pero la verdadera cuestión es que cuando el hombre ocupa un espacio natural, forma parte de ese ecosistema, al igual que el conejo o el zorro. El problema de los humanos ha sido considerarnos como algo aparte: hasta aquí hemos construido y a partir de aquí empieza la naturaleza. Pues no. Todo es naturaleza”
Entonces quizá el edificio de BCC no sea tan distinto a la presa construida por un castor, se me ocurre pensar mientras empezamos a internarnos en el Parque de Miramón…
11:30. Mastranzo (Menta suavolens)
“Mira, ahí hay mastranzo… Vamos a coger un poco para la ensalada. Le dará frescor”
Por primera vez (y no será la última), Blanca señala hacia un punto concreto al borde del camino donde no parece haber nada de interés. Lo primero que se aprende al salir a por plantas silvestres es que el ojo no adiestrado está prácticamente ciego. Al mirar alrededor lo único que se detecta es un verdor continuo aparentemente formado por la repetición interminable de una misma planta.
“Si no sabes lo que tienes que ver, no lo ves. Ahí al lado, por ejemplo, hay una zarza que pronto dará moras [indica unos bulbitos prácticamente invisibles]. Se llama dew berry (“reina del rocío”, aunque por desgracia para ella su nombre en castellano es zarza pajarera). Cuando estaba en Dinamarca salíamos a recolectarlas y me encantaban, pero hasta entonces no me había fijado en ellas, cuando resulta que aquí también hay. Es muy especial, porque es gordita y tiene menos drupas, a veces solo una… Ahora las veo sin querer…”
A modo de confirmación y deshilachada por la brisa, llega desde un transistor lejano la voz de Joe Jackson cantando You can’t get what you want till you know what you want, mientras Blanca arranca con la mano unas cuantas hojas de mastranzo y me las da a probar. Su sabor me genera un orgullo de lo más improcedente por haber reconocido un aroma que en realidad cualquiera con una nariz medianamente funcional podría identificar: menta.
“Pero no has usado las tijeras…”
“Es que… primero te enseño cómo no se debe hacer. Y ahora cómo sí: corta con las tijeras delicadamente solo los brotes de la parte de arriba, que son los más frescos y tiernos, menos fibrosos y generalmente menos amargos… Muy bien, justo así”
11 45. Malva (Malva sylvestris)
Trepamos, intrépidos, por una pendiente de alrededor del 15% todavía algo resbaladiza por las tormentas de la noche anterior, para recoger unas cuantas flores de malva, que, esta vez sí, destacan entre ese magma verde y que dotarán de color y textura a nuestra ensalada. Como el hambre aprieta, corto una flor con mis tijeras, me meto tres o cuatro pétalos en la boca y los mastico a dos carrillos.
“¡No los muerdas! Es mejor dejar el pétalo sobre la lengua y sentir cómo va cambiando su textura. Y no cortes las que estén sin abrir, que así te las cargas y no habrá más”
Demasiado tarde: acabo de cercenar el futuro de al menos tres malvas. Por contraintuitivo que suene, lo silvestre está lleno de normas de conducta muy fáciles de violar si no se está atento.
11:50. Piscina (Del lat. piscīna, der. de piscis)
El bochorno, que lleva un rato acalorándonos y provocando algún que otro vahído cuando nos incorporamos de golpe, me hace desear que una piscina digna de David Hockney que acaba de materializarse entre los árboles no sea un espejismo.
“¿Considerarías silvestre esa piscina, puesto que también somos naturaleza? ¿No es acaso lo mismo que la presa construida por un castor? ¿No podríamos, siguiendo este razonamiento, saltar esta verja, humana y por tanto también silvestre, y darnos un chapuzón asilvestrado?”
“No”
“Mierda”
12:10. Aleluya (Oxalis acetosella)
A falta de baño, se agradece abandonar la parte despejada del parque para adentrarnos en una zona boscosa y húmeda que nos reconforta con su frescor y en la que cambia el abanico de plantas esperables. A la sombra de un ciprés nos topamos con una populosa comunidad de aleluyas, que despliegan sus características hojas trifoliadas. Blanca me indica que las corte por abajo, conservando también su tallo, que pruebo para confirmar lo que me acaba de contar:
“Su sabor es increíble, es como beberte una limonada. Es por el ácido oxálico, que va a aportar a la ensalada un tipo de acidez distinta a la del cítrico del limón. En grandes cantidades podría ser perjudicial, pero tampoco te vas a comer todos los días una ensalada de aleluyas… También podríamos utilizar otros tallos más fibrosos, como el del cebollino, que sin embargo hemos incorporado a la cocina de forma normal sin necesidad de utilizar fermentaciones ni técnicas elaboradas: basta con picarlo muy fino para que sea más fácil de comer. Con algo así de simple lo revalorizas”
12:20: Mariquita (C. septempunctata)
Me resulta curioso el desdén con el que paseamos entre todas esas otras plantas que hoy no vamos a llevarnos, comparado con la extrema atención que dedicamos a las que sí nos interesan. ¿Se sentirán ofendidas?
“Al contrario, se sienten respetadas. Y las que son recolectadas se sienten especiales… ¡Una mariquita de siete puntos!”
El entusiasmo de Blanca alcanza nivel cronopio al ver cómo una mariquita utiliza una hoja como tobogán y aterriza justo en el centro de su dedo índice. Efectivamente, tiene siete puntos. Me explica que cada vez son más raras de ver por culpa de la expansión de la maligna Harmonia axyridis, una mariquita asiática introducida para luchar contra el pulgón y que, convertida en una plaga, está desplazando a esta, que es la local y a la que por lo visto tampoco se le da mal devorar pulgones.
“Las plantas, los parques…son mucho más de lo que parecen. Por ejemplo en la Concha han colocado unos arriates en los que han plantado flores con unos cartelitos en los que te cuentan que son para las abejas. Pero en otros lugares no tan vistosos se eliminan los hierbajos de los arriates, cuando en realidad debería permitirse que creciesen, porque son plantas silvestres que precisamente favorecen la polinización de manera natural”
Tras observar a Blanca y quizá considerarla no del todo silvestre, la mariquita emprende el vuelo hacia otros toboganes.
“Si alguna vez ves otra de siete puntos, quiérela mucho”
12:36: Pamplina (Stellaria media)
“¿Entonces no hay pamplinas?”
“Las estás pisando”
Hace un rato Blanca me ha recomendado utilizar el mismo camino para la ida y para la vuelta, regresando sobre mis propias pisadas, para evitar en lo posible aplastar más plantas de lo debido. Pero por mucho que una trate de empequeñecer el pie y andar casi de puntillas, una vez que se comienza a distinguir lo que hay ahí abajo es inevitable sentirse como Godzilla en Tokio. Las pocas pamplinas que he dejado en pie son muy pequeñas porque, me explica, “aunque son habituales en zonas como esta, húmedas y sombrías, donde hay bastante movimiento de tierra, está todo bastante seco. De todas formas, nos vamos a llevar unas cuantas”.
12:50: Aliaria (Alliaria petiolata) y Cardamine (Cardamine hirsuta)
Blanca me da a probar una hoja verde en forma de corazón dentado y sabor a ajo, como su propio nombre anticipa: aliaria.
“Está buenísima. ¿Cuántas corto?”
“Ninguna”
“¿Y eso?”
“Porque hay muy pocas. Y, además, arriba tenemos ya preparado un aceite de aliaria que utilizaremos luego. Cuando los alumnos se enteran de cuál es arrasan con ella. Es importante no recolectar lo que no vayas a usar. El hecho de que las plantas silvestres sean gratuitas no significa que te las tengas que llevar todas. Piensa en cuántas vas a necesitar en función la cantidad de gente que vaya a comer. A no ser que preveas conservarlas, claro, pero esa batalla por ver quién recoge más, como ocurre con los hongos, no tiene sentido”.
Lo que sí recolectamos son algunas hojas de cardamine, que también pertenece, como la aliaria, a la familia de las crucíferas, y tiene un sabor muy parecido al wasabi, lo que le vendrá muy bien a nuestro tartar.
13:00: Falsa fresa (Potentilla indica)
A lo largo de la mañana noto como el ojo se ha ido afinando poco a poco y por fin me atrevo a identificar sin la menor duda…
“¡Una fresa silvestre!”
“¿Estás segura? Pruébala”
Al metérmela en la boca mi sonrisa de suficiencia resbala por mi cara, se estampa contra el suelo y está a punto de aplastar a otro grupo de pamplinas: no sabe a nada.
“Pero tranquila, su textura me gusta mucho, las añadiremos a la ensalada”.
13:10: Cedro (Cedrus)
Pasamos al lado de un cedro, Blanca agarra una de sus ramas, la baja y se hace con un puñado de sus agujas verdes, las últimas de la temporada, según me indica.
“Estos brotes, como los de abeto, se pueden recolectar cuando son tiernos porque entonces es posible masticarlos en crudo. También se pueden encurtir o fermentar lácticamente, o incluso se podrían añadir a otros fermentos como a un chucrut. Y cuando la hoja ya está madura, en macerados, bebidas alcohólicas… Hay quien a la cerveza, en lugar de añadir lúpulo, le agrega una conífera”
La idea de agregar una conífera a una cerveza me produce un extraño confort, aunque cuando mastico los brotes de cedro, la palabra que busco para describir su sabor se me escurre. ¿Astringente? ¿Herbáceo? ¿Aceitoso?
“Resinoso. Y también saben a piñones”.
13:15 Diente de león (Taraxacum gr. officinale Weber)
Blanca registra un poco las bolsas de tela que cuelgan de mi cuello, en las que reina un caos que después lamentaré a la hora de separar las hojas una por una.
“Tenemos ácido, picante, fresco… necesitamos algo amargo. Vamos a buscar diente de león”
“¿Hay diente de león todavía?”
"No debería ser buena época para recolectar sus hojas, pero como aquí podan a cada rato, se desordena el ciclo. En el caso de ciertas especies esa poda puede hacer que se extingan, pero al diente de león le afecta justo al revés, lo hace brotar con más fuerza, cuando de otro modo ya estaría en flor y casi en semilla"
Efectivamente, pronto encontramos unos cuantos ejemplares que después añadiremos al tartar.
13.25. Roble (Quercus robur L.)
Que la naturaleza es la que ordena y manda y que nosotros deberíamos limitarnos a seguir sus ritmos sin exigencias es algo que se ha repetido en varios artículos de este mismo blog. Y hoy me doy cuenta de que quizá bastaría con salir un poco más al campo para que no hiciese falta insistir tanto en ello.
“Como estamos a disposición de lo que hay, tenemos que acostumbrarnos a conservar y administrar esos productos para cuando no los puedas encontrar. Si es época de saúco, puedes recolectar la flor y elaborar una bebida fermentada. Ahora que estamos trabajando con el roble, tenemos bellotas conservadas en seco o en forma de harina. Las hojas se pueden procesar y conservarlas deshidratadas o secas. Estos procesos de gestión individual de los recursos son algo muy bonito que hemos olvidado bastante porque estamos acostumbrados a ir al súper y encontrar de todo. Nosotros siempre hemos trabajado de la mano las plantas silvestres y la fermentación, que además de ser un método de conservación, lo es también de transformación y revalorización del sabor”
Cómo no respetar los tiempos de este roble magnífico que ahora tenemos delante, para el que los nuestros deben de resultar tan apresurados como insignificantes.
“Cuando sus hojas son pequeñas, las recolectamos para hacer infusiones. Pero cuando están demasiado maduras, como ahora, pierden la gracia. También solemos recoger las que han caído al suelo y se oxidan para preparar de forma natural un té negro, que en realidad es un té oxidado. Hoy solo vamos a llevarnos estas hojas que aún quedan tiernas para encurtirlas”
13:35. Zanahoria silvestre (Daucus carota Desf.)
Llegamos al final de la excursión y todavía no hemos utilizado la pala. Aunque las zanahorias son muy fibrosas, podríamos rallarlas sobre el tartar, pero esta vez Blanca prefiere que nos llevemos sus flores, que también aportan sabor, además de belleza. Algunas de ellas están cerradas sobre sí mismas, "señal de que van a hacer las semillas". La mañana se ha ido en un suspiro y ya tengo ganas de repetir la experiencia alguna vez, y sin embargo me empeño en preguntar:
“¿Hasta qué punto esto de recolectar plantas silvestres es un capricho para gourmets? ¿Por qué lo hacemos?”
“Para promover la biodiversidad. También de lo que cultivamos. Hay que trabajar en incorporar nuevas especies a los cultivos que utilizamos habitualmente y también en aprovecharlos al máximo. Hoy he ido al mercado y me he llevado verdolaga, que después vamos a usar, pero no me han cobrado por ella, porque se considera una mala hierba y no tiene salida comercial, así que la regalan. Se trata de crear una cultura que dé valor a estas plantas, de contar con la recolección para incrementar la diversidad de lo que comemos, claro, pero también del propio terreno, de la tierra que trabajamos. Elena Reygadas dijo el otro día algo que me encantó: ‘la diversidad de las plantas se mantiene comiéndoselas'”
Epílogo. Basque Culinary Center. Laboratorio de Prototipos 5A.
14:00. Separamos las plantas, las sumergimos en agua con hielo y las pasamos por una centrifugadora de ensaladas. De pronto adquieren aspecto de ingredientes.
14:20. Visita a uno de los frigoríficos de BCC, ecosistema controlado en el que recolectamos otras plantas, en este caso conservadas y fermentadas en cultura.
14:30. Aperitivo mientras preparamos el tartar y la ensalada: cava de saúco sobre fondo de Kevin Johansen.
15:00. Ensalada asilvestrada. Cogollos, cebolleta, apio, hojas de mastranzo y verdolaga, pamplinas, falsas fresas, flores de malva y zanahoria.
15:25. Tartar silvestre: carne picada de cadera de vaca vieja, huevo, hojas de diente de león y cardamine, tallo de verdolaga muy picado, ajo silvestre y brotes de cedro fermentados, polvo de hojas de pino deshidratadadas, alioli de aceite de aliaria. Bebida: kombucha de roble pirenaico.
15.30. Interrupción de la comida 1: una alumna entra en la sala y comunica que su piso sufre una plaga de arañas e insectos. Habla de “invasores”, como si no compartiese con ellos el mismo ecosistema.
15.50. Postre. Cerezas bañadas en grasa de carne de vaca vieja, yogur griego con jarabe de piñas, crumble de bellotas.
16:15. Interrupción de la comida 2: una visita guiada a BCC nos observa como si formásemos parte del tour. Para estar a la altura de su interés, improvisamos ante sus miembros una presentación del libro Silvestre. La gastronomía de las plantas. Asistimos, a nuestra vez, a la presentación de un producto que convierte el aceite usado en jabón. La frontera entre naturaleza y cultura, entre lo silvestre y lo civilizado se difumina.
16:30. Conversación de sobremesa: los mil y un matices de nuestro almuerzo, el micelio y sus redes, el lenguaje secreto de las plantas, las ilustraciones de Blanca que aparecen al final del libro…
“¿Por qué, además de recolectar, conservar, fermentar y cocinar plantas silvestres, las dibujas?”
“Por la misma razón que antes dibujaba escenas de películas que me gustaban. Para detenerlas en el tiempo. Para fijar el recuerdo de un momento fugaz”
30-6-2022
Si hablamos de producto de proximidad dentro de la gastronomía, pocas distancias tan cortas como la que media entre la cocina de un restaurante y su huerta, si es que dispone de una, como es el caso de Les Cols y Culler de Pau, donde Fina Puigdevall y Javier Olleros, respectivamente, llevan mucho tiempo practicando una filosofía culinaria comprometida con el entorno y poniendo en valor los vegetales que cultivan en sus terrenos a través de una extraordinaria labor creativa. Su trabajo es un ejemplo de cómo el conocimiento de la naturaleza y sus procesos y del esfuerzo y las tareas que requiere extraer de la tierra sus mejores frutos pueden enriquecer la carrera de un cocinero. Estos temas son precisamente el objeto del curso Técnicas Culinarias y Creatividad desde la Huerta, que Basque Culinary Center ofrecerá el próximo mes de septiembre.
Durante un encuentro online con los alumnos de BCC en 2020, Dan Barber afirmó que cuando un cocinero se mancha las manos de tierra, ya no hay vuelta atrás. “Si estás conectado con la tierra, te verás enriquecido como chef, serás una persona mejor y más feliz y adquirirás un conocimiento sobre cómo funciona la naturaleza que permanecerá contigo de por vida”. Estas palabras bien podrían ser suscritas por Fina Puigdevall y Javier Olleros, dos cocineros que han fundamentado sus carreras sobre esos mismos pilares y que un buen día decidieron abrir en los dominios de sus respectivos restaurantes un hueco para una huerta de la que extraer buena parte de los productos que emplean en sus platos.
A Fina esta pulsión le viene de familia. Hija de agricultores, inauguró su restaurante Les Cols en 1990 junto con su marido, Manel Puigvert, en la masía del siglo XV en la que nació, en Olot (Girona), en plena comarca de La Garrotxa, y desde el principio apostaron por contar con huertas en las que cultivar sus propias verduras y con campos en los que recuperar algunos productos autóctonos que el tiempo estaba relegando al olvido, como el alforfón o trigo sarraceno, con el fin de dar de comer a sus clientes los frutos de la tierra volcánica en la que están enclavados, convirtiendo su sencillez y austeridad en artículos de primer orden gracias a un gran trabajo creativo.
Con la incorporación al restaurante de su hija Martina, formada en Basque Culinary Center y que junto a sus hermanas Clara y Carlota sostienen el extremo de un testigo que su madre todavía no ha soltado, la huerta tomó un nuevo impulso y hoy Fina habla con un entusiasmo imparable de las zanahorias con las que se elabora una mermelada según una receta de su abuela, de las habas y los guisantes que ya se fueron y de los tomates que empiezan a asomar, de los pequeños pepinos de los que les gusta utilizar también la flor, de las ensaladas de distintas hojas que se comen con los dedos untadas en purés de aceituna, de las capuchinas que se utilizan en un plato con pescados de río y del saúco con el que elaboran el xampanyet que acompaña algunos postres, de la flor de acacia que este año, quizá por el calor, no se ha dejado ver mucho, de las del alforfón, que aparecen en muchos cuadros de la escuela pictórica olotense, del molino hidráulico en el que muelen el maíz y el propio trigo sarraceno para obtener las dos harinas ancestrales que son la base para panes, aperitivos y platos como la Lionesa de alforfón y farro…
“La naturaleza siempre ha sido muy importante para nosotros y el huerto es vital, porque es el lugar de donde partimos a la hora de crear platos y siempre estamos pendientes del producto que nos da en cada momento. Tenemos a tres personas que trabajan en él y en verano se refuerza con una cuarta porque hay mucho trabajo de recolección. El huerto se organiza en bancales, y también disponemos de un gallinero móvil de las mismas dimensiones que el bancal, con lo cual se va moviendo de sitio y nos ayuda a desparasitar la zona con las gallinas que hay en él y a abonarla con sus excrementos”.
En la otra punta del país, en Reboredo (Pontevedra), Javier Olleros habla del huerto de su restaurante Culler de Pau, inaugurado en 2009, como de “un vergel” y de su entorno como un “ingrediente más” de sus platos. A diferencia de Fina, Javier no proviene de una familia de campesinos, sino de hosteleros: de padre cocinero y madre camarera, creció entre fogones, más cerca del mar que del campo, entre otras cosas porque su abuelo era marinero, aparte de las evidentes razones geográficas. “Cuando abrimos tuve claro que necesitaba conocer la huerta y el producto. Desde el principio entendimos que estábamos en un lugar privilegiado y que teníamos el deber como restaurante de dar algo a este entorno, rodeado de pequeñas huertas y campos de cultivo y frente a uno de los ecosistemas más ricos y potentes del mundo, como es la ría de Arousa”.
Lo que sí tiene en común con Fina es la pasión con la que habla de sus huertas, también integradas en el espacio del Culler, en las que crecen más de dos centenares de “plantitas y hierbitas” que utilizan tanto en platos como en infusiones, de orégano a estragón y tomillo, además de otra zona en la que se cultivan acelgas, espinacas, un poco de cardo, otra con frutos rojos, un invernadero para tener más control de cultivos complicados como la hoja de ostra… “Cuanto más conoces más te das cuenta de que es un mundo apasionante y de cómo nos hemos desconectado de la naturaleza. El campo es un lugar lleno de pistas del que cada día ves lo mucho que te queda por aprender y al que hay que mirar con respeto y humildad, pero también con curiosidad, incluso poniéndote en el lugar de las plantas, pensar en qué les gustaría para desarrollarse en plenitud… Así uno se convierte en una especie de intermediario que te ofrece conocimiento y te enfrenta con un universo fascinante”.
A este respecto Fina habla de cómo quienes se encargan de la huerta a veces entran en el restaurante para explicar los productos a los clientes. “Nos gusta mucho, por ejemplo, llevarles una rama de guisante para que vean cómo es la vaina, la flor… lo mismo con las habas o con las alcachofas. Hay familias que visitan el huerto a las doce y después vienen muchísimo más motivadas al restaurante, les apetece mucho más lo que les puedas dar y además lo encuentran más rico. Toda esta parte didáctica es muy buena”.
Fina Puigdevall
Investigación y tendencias
Ambos cuentan con una zona de cultivo dedicada a la investigación y a la experimentación. En el caso de Les Cols, han colaborado junto al Parque Natural de la Zona Volcánica de la Garrotxa y SIGMA en la recuperación de semillas de variedades antiguas de tomate y de manzanos autóctonos que se plantaron hace quince años y que “hoy están ya creciditos y se pueden divisar desde el restaurante”. El Culler de Pau trabaja codo con codo con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) estudiando el funcionamiento de cultivos como el guisante lágrima, el millo corvo, (un tipo de maíz de color oscuro), una variedad de espárrago blanco autóctono o el lino, “una semilla muy interesante que tuvo mucha presencia en los campos gallegos y luego desapareció. Nosotros estamos controlándolo desde la semilla que nos da el CSIC para ver cómo se va desarrollando”.
Como no podía ser de otra forma, la huerta tiene mucho peso en los platos de ambos restaurantes. Les Cols ofrece actualmente un menú llamado Naturaleza viva & mística, a base de “productos que acentúan la intimidad del paisaje rural de La Garrotxa” y que incluye carnes y pescados de río, y otro casi totalmente vegetal (a salvo de alguna salsa que no se incluye cuando el cliente es vegetariano) que evoca “la estima a la tierra, a la cocina sostenible, al alimento no viajado”, en consonancia con las estaciones y con una concepción de la cocina que se nutre fundamentalmente del entorno. “Este menú era inicialmente minoritario, pero hoy en día quizá esté a un 50% con el que lleva carne y pescado”, comenta Fina. Javier Olleros confirma la fuerza de esta tendencia que, “está aquí para quedarse. En realidad no hemos hecho más que responder a lo que la sociedad va pidiendo. Hubo un tiempo en el que mirábamos las verduras con desprecio, especialmente en un contexto como el gallego, donde se les daba a los animales. Hoy en el menú de 17 platos 10 de ellos las tienen como protagonistas. La gente sale feliz, no echa nada de menos. Claro, para que eso ocurra hay que cocinarlas y que el comensal se olvide de que ‘le falta’ algo. Y al cocinero también se le abre el abanico en términos creativos”.
Cuando la huerta se considera como una parte más del restaurante, las tareas finales del cocinero se extienden más allá de la cocina, tal como comenta Javier Olleros. “Antes uno de los últimos gestos era ir a última hora, ya muy cansados, con el caldero de restos a tirarlos a la basura. Era un momento sucio. Ahora lo orgánico, que es el 70% del desperdicio del restaurante, va al compostaje, así que en realidad seguimos cocinando, porque hay que acolcharlo, echarle estructurante, comprobar que la temperatura sea la adecuada para que las bacterias funcionen y descompongan el abono”. Fina confirma cómo en Les Cols también se ha profundizado mucho en el tema del compost y en recuperar los restos orgánicos para que reviertan en el huerto. “Nos hemos dado cuenta de que generamos muchísima menos basura. Es escandaloso el cambio que ha habido. En esto tenemos que dar un poco marcha atrás y recuperar las viejas costumbres que a este respecto había en las casas de payés. Mi madre toda la vida ha tenido un cubo con desperdicios que daba de comer a las gallinas”.
Javier Olleros
Redes de confianza y formación
El hecho de contar con huertas propias no les hace en ningún caso prescindir de los productores locales. “Desde el principio tuvimos claro que los necesitábamos -comenta Javier Olleros- porque no podemos olvidar que somos cocineros y no agricultores y hay que escucharlos con respeto y cariño, porque ellos tienen la sabiduría y la práctica, que equilibramos con el conocimiento científico que explica los porqués”. Fina Puigdevall apunta que “tener una red de productores es mucho más interesante que ser totalmente autosuficientes. Es una relación que nos enriquece mutuamente. Tenemos a gente que nos trae queso de oveja, espárragos silvestres, moras… Carme de la Rovira nos ayudó en la recuperación del trigo sarraceno en su momento y hoy nos sigue suministrando productos. A una persona que nos trae las setas le llamamos “Calidad” porque las que nos consigue son pequeñitas, muy escogidas, su mujer las lava y llegan sin nada de tierra… Parece casi una caja de joyería. Todo esto se ha conseguido construyendo esas relaciones a lo largo de 32 años y hay que seguir apoyándoles porque es la gente de la payesía la que cuida de nuestro entorno”.
Tanto Fina como Javier coinciden en la importancia de que los cocineros dispongan de alguna clase de experiencia en el huerto para ser conscientes de los ritmos de la naturaleza, de lo que le pueden pedir y lo que no, de cuándo cada verdura está en su mejor momento y, muy especialmente, del esfuerzo que requiere extraer de la tierra sus mejores frutos, para valorar en su justa medida cada producto, por humilde que sea. En Les Cols, comenta Fina, “tenemos la opción de alojar a cuatro stagiers y nos gusta que ese periodo sea formativo, lo que incluye la posibilidad de pasar por el huerto. Todos dicen que es una experiencia que les encanta, en la que les explicamos que se trata de un huerto biológico que deben incorporar a su vida y a su forma de pensar y de ver. El solo hecho de contemplarlo, de ver cómo evolucionan los productos en función de las estaciones es básico para cualquier persona, y para un cocinero más todavía”. La partida de huerta es también una más dentro de Culler de Pau, un trabajo que Javier Olleros define como “un currazo, porque hay que estar pendiente de mantener todo vivo, de cuidarlo, pero esto es lo que genera diversidad y aporta al ecosistema de nuestra comunidad movimiento y vida. Tenemos a dos personas que todas las mañanas salen a recolectar según el pedido de cada partida. En definitiva se trata de sacar la cocina fuera del restaurante. Todo esto necesita una práctica, un aprendizaje para integrarlo con naturalidad en el día a día que normalmente no se enseña en las escuelas. Creo que es bueno derribar también los muros de las aulas para que los alumnos salgan ahí fuera y amplíen su conocimiento del trabajo al que nos dedicamos, que en definitiva consiste en interpretar la naturaleza y sus productos”.
Acercar a los profesionales de la gastronomía al conocimiento de los fundamentos de la horticultura y de las técnicas que se pueden aplicar a sus productos es precisamente el objeto del curso Técnicas Culinarias y Creatividad desde la Huerta que Basque Culinary Center ofrecerá el próximo mes de septiembre. Una de sus profesoras, Leire Etxaide, encargada también de la Huerta Escuela de BCC, considera importante que los alumnos adquieran nociones de agricultura para acercar dos mundos que en ocasiones no llegan a entenderse del todo. Así lo dejaba escrito en el libro Gastronomía. Diálogos en torno a la cocina de hoy de mañana. “Las frecuencias del cocinero y el agricultor son totalmente distintas, y eso es algo que está bien que los alumnos aprendan. El cocinero puede tener la tentación de servir un clafoutis de cerezas en diciembre o sentir la imparable necesidad de poner un puerro de exactamente cinco centímetros en su receta (…) Y el agricultor dirá que sí, qué remedio, y después se enfrentará a un sinfín de penurias para poder hacerlo. Pero a veces no será posible y el cocinero no entenderá por qué no tiene su puerro. Es preciso que los dos mundos se entiendan, sepan cuáles son sus necesidades y sus posibles problemas (…) ¿Por qué un cocinero debería saber de agricultura? Porque parte de la materia prima que va a utilizar en su día a día sale de ella, porque va a adquirir conciencia de lo que está utilizando, del trabajo que supone y de las repercusiones que tiene uno u otro tipo de cultivo.”
Fotografía: Ken Motohasi
13-6-2022
En el barrio de Barranco, en Lima, hay un edificio que alberga una especie de hidra de cuatro cabezas, cada una con su propio nombre, su identidad y su razón de ser: Central, Kjolle, Mater Iniciativa y Mayo. Se llama Casa Tupac y en ella deambulan, saltando entre uno y otro proyecto, Virgilio Martínez, su hermana Malena y Pia León, que se formó como profesional de la cocina en Central y que hoy está al frente de Kjolle, una apuesta personal que lidera y con la que, sin desvincularse del resto de los restaurantes del grupo, aspira a ofrecer una panorámica de las muy distintas geografías del Perú en un solo plato. La cocinera peruana, que desde hace unas semanas miembro del Consejo Internacional de Basque Culinary Center, nos habla en la siguiente entrevista de la filosofía y las particularidades de cada una de esas cabezas y también de los otros restaurantes vinculados a esta familia: Mil (Cuzco), Olluco (Moscú) y MAZ (Tokio).
2018 fue un año importante para vosotros. Central se mudó a Barranco, abriste Kjolle y Casa Tupac se convirtió en vuestro cuartel general. ¿Qué balance haces de todo este tiempo?
Han sido cuatro años que han pasado rapidísimo, años muy intensos, de muchos retos, de buenos resultados, pero también de sorpresas como la pandemia, que nos agarró a mitad de habernos mudado, con una deuda muy grande… Pero Central necesitaba un espacio donde poder expresar todo lo que venía trabajando y también tuve la oportunidad de abrir un proyecto propio como Kjolle. En definitiva, cuatro años espectaculares en los que sobre todo creo que se ha reconfirmado el gran equipo humano que nos acompaña en este camino.
¿De qué manera se gestiona un proyecto tan complejo y ambicioso como el vuestro? En principio Virgilio es Central, tú eres Kjolle y Malena es Mater Iniciativa… pero es de suponer que en realidad las cosas no estarán tan compartimentadas.
Nosotros vemos estos proyectos como un todo. La Casa Tupac, que es un espacio bien grande, alberga en el primer piso Central, Mayo y Mater Iniciativa, y en la segunda planta está Kjolle. Entre los cuatro conceptos hemos formado un equipo de unas 90 personas. Y sí, desde fuera se ve claro que Virgilio es Central, que yo soy Kjolle y que Malena es Mater, pero en realidad todos estamos metidos en todo. A pesar de abrir mi propio proyecto, desde el principio tomé la decisión de seguir presente en Central, porque es el lugar donde crecí. De todas maneras, cada uno tiene posiciones y funciones determinadas que todos respetamos. Pero el hecho de estar todos en el mismo lugar hace que estemos conectados, que el grupo humano esté muy unido y bien comunicado.
¿Cuáles son las principales diferencias entre Central, Kjolle y Mil? ¿Cuál es el espíritu, el carácter y los objetivos de cada uno de estos proyectos?
Creo que lo más bonito es que en cierto modo todos comparten la misma filosofía y el mismo objetivo, que no es otro que mostrar la biodiversidad del Perú. Ese es nuestro enfoque y el lugar al que queremos llegar, pero cada uno lo expresa de una manera distinta y es ahí donde está la diferencia. Central ofrece una experiencia en la que cada paso es una altitud, por decirlo de algún modo, un recorrido que se detiene en los diferentes ecosistemas del país, desde la costa, al nivel del mar, donde estamos, hasta los Andes, a más de 4.000 metros, pasando por la Amazonía. Cada uno de esos momentos es único y distinto y refleja plato a plato los ingredientes que crecen en entornos tan distintos. En Kjolle nos centramos en el producto, más allá del lugar en el que crezca o se críe, de tal modo que en un mismo plato vas a poder disfrutar de un ingrediente de la costa y otro de los Andes. Y en Mil trabajamos exclusivamente con el ecosistema de altura, con los productos y técnicas del área de Cuzco.
Kjolle es tu proyecto personal. ¿Qué es lo que perseguías en un principio con él y cómo esperas que evolucione en el futuro?
Con Kjolle queremos ofrecer una experiencia de cercanía, de contacto, no solo con el equipo, porque tiene una cocina abierta, sino también una conexión directa con toda la diversidad del Perú. Queremos marcar esa diferencia, que el cliente no solo quiera regresar al restaurante, sino también al país. Kjolle es también técnica, color y mucho olor. Su arranque fue difícil porque nos agarró la pandemia con solo un año y medio funcionando, y hoy todavía nos queda un largo camino de aprendizaje para seguir creciendo y evolucionando, pero contamos con un equipo espectacular y tratamos de que todos compartan la misma filosofía. Cuando me piden consejo para quienes empiezan en el mundo gastronómico trato de comunicar que lo más importante es que sean honestos con ellos mismos y preguntarse si esto es realmente lo que quieren hacer en su vida. Como cualquier otra carrera, es algo sacrificado, así que te tiene que apasionar, porque va a haber días buenos y malos y se trata de que vengas a Kjolle a trabajar feliz. Esto es lo que nos mantiene motivados para seguir creciendo, sin compararnos con nadie más que con nosotros mismos y con la persona que fuimos el día anterior. Retos aparecerán mil, pero estamos empezando y hay muchas ganas.
Mayo tuvo un papel muy importante para vosotros durante la pandemia. ¿Cómo ha sido el regreso después de la crisis?
Antes de la pandemia era algo así como el bar de Central y Kjolle, un espacio al que ir a tomar un cóctel y también algo de comer. Pero llegó la covid-19 y se nos ocurrió convertirlo en delivery porque no nos permitían hacer otra cosa. Nunca habíamos hecho reparto a domicilio y tampoco queríamos modificar la filosofía y la línea de Central y Kjolle, así que el concepto se lanzó a través de Mayo, donde a todos nos tocó hacer de todo. Nos sirvió de gran ayuda y se convirtió en un canal espectacular para poder llegar a la gente local, de la cual nos habíamos alejado un poco, porque en el caso de Central el 90% de la clientela llega de fuera, un porcentaje que también va subiendo en Kjolle. Una vez pasada la pandemia, Mayo es nuestra sala de bebidas, donde aplicamos el mismo método de trabajo que en los otros dos restaurantes, a partir del conocimiento y el trabajo interdisciplinar desarrollado en Mater Iniciativa, pero en este caso a través de los líquidos, con destilados, cervezas, chicha de jora, cócteles… Y también se ofrece una selección de platos.
Si algo tienen en común todos estos proyectos es la fuente que los alimenta, Mater Iniciativa, una especie de laboratorio de ideas y conceptos que quiere ser un lugar de aprendizaje, experimentación y comunicación intercultural. De las investigaciones que desarrollan los muy diversos profesionales que allí trabajan se nutren los restaurantes de Casa Tupac y también Mil, en Cuzco.Todos ellos se sirven del conocimiento que Mater genera como herramienta para mantenerse inquietos y llevar sus horizontes siempre un poco más allá.
En Mater Iniciativa se cruzan especialistas en muy distintas áreas del conocimiento. ¿Cómo se establece la comunicación entre ellos?
Mater es, por así decirlo, nuestra columna, lo que nos sostiene y nos da toda la información que necesitamos y que después cada uno expresa a su propia manera. Surgió de la idea de generar un espacio donde no solamente se implicasen los conocimientos de un cocinero, sino que interviniesen muchas otras disciplinas. Ya para empezar, Malena es doctora, así que ahí ya tenemos otro punto de vista. Pero allí se cruzan médicos, cocineros, antropólogos, nutricionistas, etnobotánicos, artistas, personas que trabajan con textiles, con cerámicas… Hemos formado un grupo muy variado de personas y cada uno da su enfoque desde su posición. Uno pensaría que es algo sencillo, pero requiere mucho trabajo y mucha comunicación.
¿De qué manera se aborda cada proyecto?
Primero se elige el proyecto y después se decide qué disciplinas deben intervenir en ese trabajo para que se pueda desarrollar. En el punto de partida están nuestras necesidades como restaurante, qué nos interesa, con qué nos gustaría experimentar en la cocina, de qué ecosistema nos gustaría que fuese el producto con el que vamos a trabajar… Una vez tenemos esa idea y sabemos lo que queremos, apuntamos hacia ese territorio y posteriormente se incorporan todas esas disciplinas.
¿En qué áreas se está centrando hoy su investigación?
Desde el 2018 estamos colaborando con una comunidad que está alrededor de nuestro restaurante Mil, en Cuzco, y en la que hay unas veinte mujeres dedicadas al textil. Lo que hacemos es trabajar con ellas de la mano en lanas de oveja, de alpaca…, que ellas tiñen con colorantes naturales obtenidos a partir de plantas, de flores, hierbas, cortezas, frutos… Lo que las mujeres fabrican lo ponemos a la venta a través de Mater, con las ganancias se mantiene el taller, nosotros también ganamos, porque aprendemos mucho de estas técnicas tradicionales de tinte, y asimismo estas mujeres generan algo económicamente, a la vez que mantienen viva esta tradición. Y en el restaurante esto se refleja en forma de servilletas, de bolsos, de lanas… Es un mundo inmenso por descubrir y en eso estamos hoy en día.
¿Cómo van los proyectos de MAZ, en Tokio, y especialmente el de Olluco, en Moscú?
MAZ abrirá por fin la primera semana de julio y ya tenemos jefe de cocina, Santiago Fernández, que estuvo con nosotros en Lima durante seis años. Nos encanta Japón y es un proyecto que nos ilusiona mucho. Es un restaurante chico, con una capacidad para solo 20 o 25 personas. Vamos a utilizar productos de allá y también peruanos, aplicando el mismo método de trabajo que en los proyectos de aquí, partiendo de Mater Iniciativa e inspirados en el territorio del Perú. En cuanto a Olluco, abrió hace varios meses, pero con la guerra las cosas han cambiado drásticamente. El restaurante va avanzando, pero es una pena todo lo que está sucediendo en Rusia y en Ucrania, algo que nos tiene desconcertados, sin saber qué va a pasar. Nuestra preocupación máxima es que el equipo de allá esté bien. De momento lo están y el restaurante funciona, pero vamos a ver cómo evolucionan las cosas. Allí tenemos como jefe de cocina a Nicanor Vieyra, que también estuvo en Central seis años. En este sentido, nuestra intención es siempre que toda persona que venga a trabajar pueda hacerlo a largo plazo, que pueda desarrollar una carrera con nosotros, como ha ocurrido con Santiago y Nicanor. Si nosotros crecemos, la idea es que ellos también crezcan. Siempre suele hablarse del “equipo que tengo detrás”, y obviamente hay jerarquías, pero en nuestro caso el equipo nos acompaña.
¿En qué momento crees que se encuentra la gastronomía peruana dentro de la escena internacional y hacia dónde crees que va a evolucionar?
Creo que ya es conocida en todas partes. La gastronomía mundial se van dando cuenta de que lo importante es lo simple, la naturaleza, lo natural, mostrar la diversidad… En ese punto los peruanos estamos muy favorecidos y tenemos mucho que ofrecer, aunque a nuestra gastronomía todavía le falta avanzar bastante. Hoy el ceviche se conoce en todo el mundo, pero aún queda mucho por mostrar, desde la Amazonía a los Andes, mucho que ofrecer en cuanto a agricultura, en el ámbito cultural… Creo que debemos sacar una ventaja incluso de las contradicciones del país y mostrar las ganas que tenemos de seguir creciendo y enseñando nuestro orgullo identitario, pero con los pies en la tierra, sin desubicarse ni creérselo demasiado.
¿Hasta qué punto la profesional en la que te has convertido hoy en día tiene que ver con la que imaginabas que llegarías a ser cuando estudiabas en Le Cordon Bleu?
Desde chica, y lo digo con humildad, siempre quise ser cocinera. Soy muy determinada, me gusta competir y desde que empecé estuve muy segura de mí misma y de lo que quería y tuve una manera de trabajar muy clara. Sabía en qué era buena, pero también en qué era mala. No soy alguien que piense mucho a largo plazo, así que he ido avanzando poco a poco. Nunca pensé que me casaría con Virgilio, que tendría un hijo, que trabajaríamos en un proyecto tan lindo como Casa Tupac. Nunca imaginé nada de esto, pero estoy contentísima con lo que tenemos y, después de mucho trabajo, he podido encontrar un poquito de equilibrio entre el trabajo y la familia, que es lo más difícil. No sé que traerá el futuro, pero hay ganas, hay equipo y si las oportunidades se presentan estamos dispuestos a tomarlas, pero siempre -y eso es algo que he aprendido en los últimos años- aprovechando cada minuto, porque todo pasa muy rápido y es mejor llevarlo un poquito más suave. No quiero levantarme y que de repente mi hijo tenga quince años. No, no me quiero arrepentir.
9-6-2022
El joven cocinero de Amorebieta, al frente del restaurante Garena de Lamindao (Bizkaia) y uno de los primeros participantes en la iniciativa Gastrogaztea, lanzada en 2020 por Basque Culinary Center y centrada en el talento joven, el producto local y la sostenibilidad, identifica una serie de retos que los chefs y propietarios de restaurantes de su generación tienen que abordar en estos tiempos: desde las dificultades para encontrar profesionales que quieran entrar en el oficio a la reducción del impacto ambiental de la hostelería, pasando por nuevas formas de interpretar la innovación o garantizar que los equipos puedan tener una vida digna fuera del trabajo.
Falta de personal
Es un problema que no solo existe aquí, sino también a nivel estatal. Hemos hablado con compañeros de Madrid, Sevilla o Galicia y les ocurre lo mismo. Es terrible. No sé si es que la gente lo ve todo muy bonito en la tele y cuando llegan al mundo real se da cuenta de que no es como se lo habían pintado o si los jóvenes viven muy bien en casa y no necesitan una independencia económica. En Garena por fin hemos podido conseguir un sumiller después de seis meses buscando. Y no porque seamos muy selectos y no encontremos el perfil exacto que vamos buscando, sino que directamente ni siquiera nos llegan currículums. Ahora estamos buscando a un pastelero o pastelera y es imposible. Después de cuatro meses poniendo anuncios, llamando a escuelas de hostelería, preguntando en otros restaurantes si conocen a alguien… nada. No hay gente que quiera trabajar en ningún ámbito de la gastronomía. Al final la solución va a tener que ser que nos juntemos cinco dueños de restaurantes, cerremos los cinco y montemos entre todos uno solo.
Sostenibilidad humana
Creo que en nuestra generación, cuando se habla de sostenibilidad, se habla en primer lugar de las personas. El objetivo es que quienes trabajen con nosotros estén bien, con un salario tan bueno como sea posible, con días de descanso, organizando turnos y tratando de buscar el equilibrio entre el trabajo y el ocio para que la gente pueda tener una vida fuera del restaurante. En las aperturas siempre toca currar más de lo normal, es cierto, pero ahora nosotros, después de dos años funcionando, libramos dos días por semana, martes y miércoles, y solo trabajamos una noche. Evidentemente no podemos librar los fines de semana porque es cuando más carga de trabajo tenemos, pero hay fórmulas que podemos introducir para mejorar las condiciones de vida del personal.
Sacrificio vs pasión
Si queremos que la gente se acerque a este oficio tenemos que intentar cambiar esa imagen de que trabajar en hostelería es sacrificado. Para mí no lo es. Yo prefiero trabajar 16 horas en el restaurante que levantarme a las 5 de la mañana para estar 8 horas en una fábrica. Eso sí es sacrificado. Yo voy a trabajar contento todos los días, me levanto y digo “qué bien, hoy tenemos que hacer esta prueba, o vamos a cambiar esto o va a venir a comer esta persona…”. Creo que tenemos que transmitir el mensaje de que este es un trabajo bonito, que damos de comer a la gente, que nuestra recompensa la recibimos de manera inmediata: enseguida nos llega la respuesta de si al cliente le ha gustado, si no le ha gustado, si lo está disfrutando, si ha llorado, si se ha reído… Y para mí eso es lo que debemos comunicar: aquí conoces gente diferente, aprendes un montón como persona, vas a pasártelo bien y te tienes que animar a trabajar en esto.
E(go)quipos
Al final, sin un equipo los proyectos no son viables. Yo, como Julen, soy el que lo ha dejado todo por esto y ha arriesgado muchas cosas, pero yo solo no puedo llevarlo adelante. Si el equipo no rinde, si no entiende tu forma de trabajo y no llegas a hacer piña, no es posible. Y me parecería desagradable aparecer todo el tiempo yo, yo, yo. El equipo tiene que visibilizarse en tantos sitios como sea posible. Y debemos dejar atrás el modelo militar en la hostelería. Entiendo que hay momentos de tensión, y sobre todo cuando estás en niveles de exigencia como el nuestro, cuando ya has recibido reconocimientos que esperas no perder. Es algo que puede ocurrir durante el servicio, pero son dos horas que se terminan y luego tenemos que intentar salir con el equipo a relajarnos, a tomar una cerveza y echar unas risas, celebrar que somos una familia y que lo que hacemos es bonito.
Tan cerca como sea posible
Creo que actualmente las cosas van más allá del km 0, de entrar en Slow Food… Pienso que hay que ir a lo real, a conocer a los productores, aprender de ellos, que nos enseñen cuál es el momento óptimo para recoger una vaina de guisante, cómo la trabajan, pasarte por la huerta en tu día libre para ver cómo está… Nosotros intentamos en la medida de lo posible que todo sea del valle de Arratia y trabajamos ahora mismo con tres productores de allí que nos traen verduras, huevos, carne de oveja, queso... y a partir de ahí vamos ampliando un poco el abanico hasta Amorebieta, que está a 15 km del restaurante, donde trabajamos con productores que nos ofrecen cosas diferentes, como la vaca betizu u otros tipos de verduras.
Otras maneras de innovar
Hoy en día la cocina está cambiando y es como si fuésemos hacia atrás en el tiempo, pero en positivo. Durante muchos años se llevaron a cabo investigaciones alrededor de la técnica que a nosotros nos han venido muy bien para poder conseguir diferentes texturas, dar otra forma al producto y poder jugar con él. Pero creo que con esas herramientas que las generaciones anteriores consiguieron tenemos más que suficiente y ahora nosotros nos podemos centrar en otras cuestiones. En Garena, por ejemplo, estamos investigando cómo vivía la gente de hace 100 o 200 años, qué comían y cómo lo comían. Vamos más a los sabores, a la tradición. ¿Por qué la tortilla de patatas de mi amama tenía aquel sabor? ¿Qué comían las gallinas para poner ese tipo de huevos? Y así hemos llegado a conseguir variedades locales visitando los caseríos. Cada uno tenía sus pequeños secretos, sus semillas guardadas… Nosotros las hemos recuperado y vamos a sembrarlas y a alimentar de maneras diferentes a unas gallinas de Euskal Oiloa y veremos el resultado. La base de nuestra cocina es meterse una cucharada en la boca y te recuerde a eso que se guisaba antes en las casas, pero de manera más fina y elegante. Ahí está nuestra innovación.
Sin dejar huella
Temas como el de la huella de carbono, el aprovechamiento al máximo de los productos y los descartes están siempre encima de la mesa cada vez que hay reuniones de Gastrogaztea y tratamos de buscar soluciones y darles forma. Por ejemplo, yo vengo a trabajar desde Amorebieta y mi productor está allí, así que de camino al restaurante paro en su casa y cargo el maletero con sus verduras en lugar de hacerle venir a él. O ¿por qué hacer un pedido de productos no perecederos cada semana si puedo hacer uno al mes y así el camión no hace 100 km semanales? Son pequeñas cosas que pueden aportar, aunque no solucionemos del todo el problema.
Limpieza y reparación
En definitiva, nos guste o no, en el mundo de la gastronomía ha habido cosas que no se han hecho bien durante años y esto ha llegado a ensuciar la imagen del sector: sueldos no tan dignos, muchas horas de trabajo no remuneradas, pocos días de descanso… Es cierto que hay muchos buenos referentes que han hecho bien las cosas, pero otras no se han hecho tan bien. Ahora a nosotros nos toca reparar esas cositas, hacer limpieza de ese legado que nos han dejado quienes nos precedieron.
7-6-2022
Nieto de carnicera e hijo de ganadero, el chef argentino Pablo Rivero defiende cada día al calor de las parrillas de Don Julio, el negocio familiar abierto en Buenos Aires hace más de veinte años y considerado como uno de los mejores restaurantes del planeta, la nobleza de un producto que en los últimos tiempos está en el punto de mira por culpa del mal manejo del ganado y del impacto de la ganadería convencional en el medio ambiente. Rivero impartió una charla en Haragi, el Encuentro Internacional de la Carne y la Brasa organizado por Basque Culinary Center, durante la cual enumeró las virtudes de la ganadería regenerativa, un sistema que no solo aspira a ser respetuoso con la naturaleza sino también a imitar sus procesos, lo que según sus palabras contribuirá tanto al cuidado del planeta como a la rentabilidad de las explotaciones y a la atracción de los jóvenes hacia este oficio. Recogemos a continuación algunos fragmentos de su intervención.
En Argentina, que es una país muy extenso y muy poco habitado, tenemos alrededor de 57 millones de cabezas de ganado y aproximadamente 45 millones de personas. Por lo tanto, la ganadería no es solo una cuestión comercial y uno de los impulsores de la economía del país, sino que todos tenemos alguna clase de vínculo con el ganado, ya sea a través de familiares o de explotaciones. Hay un montón de argentinos en los pueblitos que viven de esto. Y la ganadería regenerativa crea más empleo en esas zonas. No se trata solo de que este tipo de sistema tenga mayor rentabilidad, sino de que los hijos no se vayan a las ciudades y sigan involucrados en el trabajo del campo.
En la historia de la humanidad, la carne es el producto que nos cambió como seres. Muchas personas se dedican a trabajar en la ganadería, haciendo de la carne un producto noble a través de todo el proceso, desde el cuidado en la alimentación hasta el sacrificio. Y sin embargo es un producto que hoy está en el centro de la polémica. Nuestra misión es cambiar esa visión, contarle al mundo que el problema no es la carne, sino lo que puede haber llegado a ser un mal manejo. Desde mi lugar siento la responsabilidad de mostrar a la gente que lo hace bien y las oportunidades que existen en este sector. Recrear el orden natural no es solamente una postura estética, sino que se trata de introducir una forma de producción que hace de la ganadería algo sostenible y responsable y genera mejores condiciones económicas y sociales para la población.
La ganadería regenerativa trabaja en favor del planeta, capturando carbono de la atmósfera y regenerando sus suelos mediante sistemas que se dedican a rotar y dejar descansar los potreros donde los animales habitan, a través de sistemas como el pastoreo racional ideado por André Voisin. Por lo general en Argentina los campos tienen una carga de un animal por hectárea. Uno sobreexplotado tiene 1,25. El sistema regenerativo, que es intensivo, pero a campo abierto, permite una carga cercana a los 2 animales por hectárea. En 100 hectáreas, por ejemplo, se tendrían 200 animales. Para conseguir esto el campo se divide en un montón de parcelas, de tal modo que los animales van a estar cada día en un cuartel en el que van a comer, orinar y defecar intensamente, y a través de la acción de sus patas y pezuñas van a hacer que el suelo tome mucho oxígeno, lo que fomenta que haya vida en él y se regenere. De este modo dejamos de ser gerentes de ganadería y empezamos a ser gerentes de suelo.
Si hablamos de recrear el orden natural, es porque en algún momento lo rompimos. Y si lo rompimos, fue porque sacamos de él a los predadores. Millones de años atrás el mundo estaba poblado por más herbívoros que humanos, y esos herbívoros son los responsables de gran parte de la fertilidad de este planeta. Cuando el hombre empezó a manejar el ganado mató al león, mató al lobo… a aquellos animales que lo iban a predar. Pero podemos imaginar cómo era ese orden si pensamos en la sabana africana, donde los bisontes están juntos para protegerse del león. En ese efecto de manada, en su manera de moverse, está la clave.
Para imitar ese orden, separamos las parcelas por boyeros eléctricos, que vienen a ser algo así como un predador. De este modo todos los animales se mantienen juntos, moviéndose cada día un poquito para encontrar un lugar seguro donde pastar o beber, como harían naturalmente si existiese el predador que nosotros suprimimos. Así comen, defecan y orinan todos juntos. Lo que comen al día siguiente va a empezar a crecer, y ese crecimiento del pasto va a generar una fotosíntesis que captura el carbono y lo deposita en el suelo. Con sus pezuñas mueven la tierra y todo el proceso se convierte en una intensa bomba fertilizante natural. La ganadería regenerativa captura de este modo tres veces más carbono del que produce. Secuestra de la atmósfera 3,5 kg de CO2 por kg producido, lo que convierte a la carne en el único alimento que captura más carbono que el que produce.
La ganadería convencional altera los suelos a través del apisonamiento, depende de insumos externos, trabaja contra la naturaleza, genera monocultivos y disminuye la cantidad de carbono en el suelo, porque la bomba de carbono se activa mucho menos. La ganadería regenerativa preserva el suelo, tiene un aporte mínimo o nulo de insumos externos, trabaja a favor de la naturaleza y de la diversificación, aumenta el contenido de carbono en el suelo, promueve el bienestar animal y mejora la calidad de la carne. Al recuperarse procesos vitales del ecosistema se ahorra en herbicidas y fertilizantes, con lo que se consiguen suelos y pastos más sanos; en veterinarios, porque el ganado enferma menos; en maquinaria y paquetes tecnológicos (y se emplea a más trabajadores rurales), y en estructura y alimento de corral, aprovechando que los herbívoros comen pasto.
En el sistema convencional de Argentina los animales escogen qué comer y qué no dentro de un entorno en el que hay pastos tiernos y otros más fibrosos. De este modo, lo que no se comen va a crecer por encima de lo que debería, generando sombra sobre el resto de pastos naturales, que así dejan de crecer. Esto genera un círculo vicioso: el productor necesita fertilizar y sembrar cada temporada, lo que incrementa los insumos. Además, como no hay intensidad sobre el terreno, en lugar de mover y oxigenar la tierra al mezclarla con el aire, la apisonan. Todo ello ocurre en una gran extensión, lo que también genera un problema de inundaciones.
Las nuevas generaciones de argentinos están impulsando esta transformación y en el futuro aspiramos a comunicarle al mundo la buena noticia de que somos un país que, además de ofrecer carne de calidad, brinda también una compensación de carbono. El productor no solamente lo es de carne, sino también de servicios medioambientales que diferentes empresas compran para compensar su huella de carbono. Y las hay que para este mismo fin están comprando campos en los que desarrollar este tipo de producción.
Nosotros tenemos la noble función de producir y la gente que vende los paquetes tecnológicos, los fertilizantes y demás tiene la noble misión de vivir. En esto no hay enemigos y mucho menos en Argentina, porque en todas estas empresas, algunas de ellas multinacionales, otras locales, hay algún familiar, un vecino o un amigo nuestro que vende estos productos. Están a nuestro alrededor, en la casa de al lado, los encontramos en el pueblo. Ellos no son nuestros enemigos, sino personas que necesitan reconvertirse si están dispuestas a ello y a las que tenemos que lograr demostrarles que no nos hacen bien. Si llamamos heroico a este sistema no es solo porque salva el planeta, sino porque hay que librar otra batalla más difícil, que es la batalla cultural. En universidades prestigiosas se habla de la agroindustria, pero no de esto. Y es que existe todo un mundo por desarmar antes de ponernos con lo que estamos tratando de armar.
