¿Cómo puede ayudar la percepción del sabor dulce en la exploración y desarrollo de nuevos alimentos y experiencias gastronómicas? 

Diversos estudios dentro del campo de la neurogastronomía sugieren que nuestros gustos y elecciones en la comida dependen de diferentes factores como: las propiedades de los alimentos, características del consumidor y el contexto en que han sido consumidos. Este conjunto de variables tiene un impacto significativo en la percepción de los alimentos.

Bajo esta premisa, como parte de su tesis doctoral en Ciencias Gastronómicas del Basque Culinary Center, Elena Romeo, investigadora especialista análisis sensorial y su equipo, pusieron en marcha el proyecto ‘Exploratory Research on Sweetness Perception, Decision Trees to Study Electroencephalographic Data and Its Relationship with the Explicit Response to Sweet Odor, Taste, and Flavor’, el cual, fue publicado el pasado 8 de septiembre en Sensor Journals MDPI (Multidisciplinary Digital Publishing Institute), como parte del 'Special Issue Sensors and Biosensors for Environmental and Food Applications' que puedes consultar y descargar aquí.

¿Qué técnicas y estrategias se han utilizado?

El proyecto ha contado con la financiación de diversas entidades gubernamentales con el objetivo de investigar desde un punto de vista sensorial la percepción del dulzor y el impacto de diferentes estrategias multimodales como herramienta para la reducción de azúcar que la Organización Mundial de la Salud propone

Se han empleado técnicas de electroencefalografía en una muestra de dieciocho participantes para estudiar la respuesta asociada al consumo de azúcar (sabores y aromas dulces), y estudiando su potencial correlación con la respuesta explícita.

Además, para avanzar en neurocomputación, modelizando con sistemas de inteligencia artificial las señales cerebrales (EEG) ha contado con la colaboración de Ibermática (i3b), Be Food Lab y la Universidad de A Coruña

¿Cómo impacta el estudio?

La publicación de este paper significa un gran paso dentro del campo de la neurogastronomía, un ámbito de conocimiento muy complejo y que requiere de la colaboración de equipos de trabajo multidisciplinares para conseguir avanzar de forma rigurosa en un campo poco explorado por los investigadores del análisis sensorial.

Son muy escasas las publicaciones en este ámbito porque, tanto el diseño experimental como la analítica de datos, requieren de colaboraciones entre científicos que habitualmente no encuentran espacios de trabajo conjuntos. El trabajo publicado en Sensors MDPI es una muestra de una investigación en un ámbito aún muy joven, pero con futuro, y más si se vincula al desarrollo de investigaciones en favor de la promoción de la salud poblacional.

Aquí puedes descargar y leer el artículo completo:

¿Cómo puede ayudar la percepción del sabor dulce en la exploración y desarrollo de nuevos alimentos y experiencias gastronómicas? 

Diversos estudios dentro del campo de la neurogastronomía sugieren que nuestros gustos y elecciones en la comida dependen de diferentes factores como: las propiedades de los alimentos, características del consumidor y el contexto en que han sido consumidos. Este conjunto de variables tiene un impacto significativo en la percepción de los alimentos.

Bajo esta premisa, como parte de su tesis doctoral en Ciencias Gastronómicas del Basque Culinary Center, Elena Romeo, investigadora especialista análisis sensorial y su equipo, pusieron en marcha el proyecto ‘Exploratory Research on Sweetness Perception, Decision Trees to Study Electroencephalographic Data and Its Relationship with the Explicit Response to Sweet Odor, Taste, and Flavor’, el cual, fue publicado el pasado 8 de septiembre en Sensor Journals MDPI (Multidisciplinary Digital Publishing Institute), como parte del 'Special Issue Sensors and Biosensors for Environmental and Food Applications' que puedes consultar y descargar aquí.

¿Qué técnicas y estrategias se han utilizado?

El proyecto ha contado con la financiación de diversas entidades gubernamentales con el objetivo de investigar desde un punto de vista sensorial la percepción del dulzor y el impacto de diferentes estrategias multimodales como herramienta para la reducción de azúcar que la Organización Mundial de la Salud propone

Se han empleado técnicas de electroencefalografía en una muestra de dieciocho participantes para estudiar la respuesta asociada al consumo de azúcar (sabores y aromas dulces), y estudiando su potencial correlación con la respuesta explícita.

Además, para avanzar en neurocomputación, modelizando con sistemas de inteligencia artificial las señales cerebrales (EEG) ha contado con la colaboración de Ibermática (i3b), Be Food Lab y la Universidad de A Coruña

¿Cómo impacta el estudio?

La publicación de este paper significa un gran paso dentro del campo de la neurogastronomía, un ámbito de conocimiento muy complejo y que requiere de la colaboración de equipos de trabajo multidisciplinares para conseguir avanzar de forma rigurosa en un campo poco explorado por los investigadores del análisis sensorial.

Son muy escasas las publicaciones en este ámbito porque, tanto el diseño experimental como la analítica de datos, requieren de colaboraciones entre científicos que habitualmente no encuentran espacios de trabajo conjuntos. El trabajo publicado en Sensors MDPI es una muestra de una investigación en un ámbito aún muy joven, pero con futuro, y más si se vincula al desarrollo de investigaciones en favor de la promoción de la salud poblacional.

Aquí puedes descargar y leer el artículo completo:

Durante los días 13 a 16 de septiembre se ha llevado a cabo en Turku, Finlandia, la 10.^a conferencia sobre investigación sensorial y del consumidor EUROSENSE: ‘A sense of earth’, en la cual, profesionales del área de evaluación sensorial y del consumidor, tanto académicos como de la industria, intercambiaron ideas y compartieron sus proyectos. Este año se ha puesto atención a enfoques innovadores para estudiar la percepción sensorial en relación con la preferencia, la elección y otros tipos de comportamiento desde una perspectiva global. 

En representación de BCC innovation, ha participado María Mora Gijón, investigadora científica dentro del equipo, con una presentación flash y poster sobre la investigación ‘Citizens at the center of the transition towards sustainable cities’, la cual, forma parte de uno de nuestros proyectos insignia 'Building a green gastronomic city', cuyo objetivo es el de encontrar soluciones basadas en la economía circular a los retos relacionados con la sostenibilidad y la identidad gastronómica en la comunidad agroalimentaria urbana de San Sebastián. 

Con esta investigación se buscó identificar formas adecuadas para transformar las ciudades en “ciudades más verdes” con la ayuda de iniciativas sociales, ciencia ciudadana y estudios cualitativos de los consumidores dentro del contexto de un living lab gastronómico, en el centro de San Sebastián, por medio de un análisis del sistema alimentario local. Posteriormente, se diseñaron y se realizaron pruebas piloto de iniciativas con diferentes agentes del sistema alimentario. Las iniciativas se clasificaron en cuatro grupos: acciones de concientización, instrumentos gubernamentales, planificación urbana y digitalización del sistema alimentario. 

Autores: María Mora, Paula Torán-Pereg, Laura Vázquez-Araújo, Elena Romeo-Arroyo, Stefani Novo. 

Por otra parte, María ha participado en una sesión de posters con la investigación: ‘Unraveling the perfect cheese analogue: projective mapping of vegan cheeses with chefs and gastronomes’, como parte del proyecto Gastrobegan. La investigación parte de la premisa de que la proteína animal tiene texturas y propiedades sensoriales que no pueden ser sustituidas fácilmente con alternativas plant based. El objetivo del proyecto es lograr identificar ciertas deficiencias y áreas de mejora en los quesos análogos disponibles en el mercado español, para el desarrollo de alternativas de quesos veganos. 

Autores: María Mora, Elena Romeo-Arroyo, Laura Vázquez-Araújo, Fernando Palacio, John Regefalk.

Durante los días 13 a 16 de septiembre se ha llevado a cabo en Turku, Finlandia, la 10.^a conferencia sobre investigación sensorial y del consumidor EUROSENSE: ‘A sense of earth’, en la cual, profesionales del área de evaluación sensorial y del consumidor, tanto académicos como de la industria, intercambiaron ideas y compartieron sus proyectos. Este año se ha puesto atención a enfoques innovadores para estudiar la percepción sensorial en relación con la preferencia, la elección y otros tipos de comportamiento desde una perspectiva global. 

En representación de BCC innovation, ha participado María Mora Gijón, investigadora científica dentro del equipo, con una presentación flash y poster sobre la investigación ‘Citizens at the center of the transition towards sustainable cities’, la cual, forma parte de uno de nuestros proyectos insignia 'Building a green gastronomic city', cuyo objetivo es el de encontrar soluciones basadas en la economía circular a los retos relacionados con la sostenibilidad y la identidad gastronómica en la comunidad agroalimentaria urbana de San Sebastián. 

Con esta investigación se buscó identificar formas adecuadas para transformar las ciudades en “ciudades más verdes” con la ayuda de iniciativas sociales, ciencia ciudadana y estudios cualitativos de los consumidores dentro del contexto de un living lab gastronómico, en el centro de San Sebastián, por medio de un análisis del sistema alimentario local. Posteriormente, se diseñaron y se realizaron pruebas piloto de iniciativas con diferentes agentes del sistema alimentario. Las iniciativas se clasificaron en cuatro grupos: acciones de concientización, instrumentos gubernamentales, planificación urbana y digitalización del sistema alimentario. 

Autores: María Mora, Paula Torán-Pereg, Laura Vázquez-Araújo, Elena Romeo-Arroyo, Stefani Novo. 

Por otra parte, María ha participado en una sesión de posters con la investigación: ‘Unraveling the perfect cheese analogue: projective mapping of vegan cheeses with chefs and gastronomes’, como parte del proyecto Gastrobegan. La investigación parte de la premisa de que la proteína animal tiene texturas y propiedades sensoriales que no pueden ser sustituidas fácilmente con alternativas plant based. El objetivo del proyecto es lograr identificar ciertas deficiencias y áreas de mejora en los quesos análogos disponibles en el mercado español, para el desarrollo de alternativas de quesos veganos. 

Autores: María Mora, Elena Romeo-Arroyo, Laura Vázquez-Araújo, Fernando Palacio, John Regefalk.

Este programa financiado por EIT Food y desarrollado por un consorcio de diferentes partes de europa, se centra en crear productos alimentarios basados en las necesidades nutricionales de ciertos grupos de personas como niños, adolecentes, mayores etc...

En esta ocasión, los estudiantes del curso crearon prototipos teóricos de nuevos productos para sus grupos objetivo. Concretamente, tuvieron la oportunidad de compartir una "Live Cooking Session" donde cocinaron un menú de tres pases siguiendo las instrucciones de los profesionales Regefalk y Pazos en directo vía Zoom.

El pasado 28 de julio, nuestros chefs John Regefalk y Nahuel Pazos fueron protagonistas en "Inspire Targeted Nutrition Summer Program", mediante un taller de cocina de la Escuela de Verano de EIT Food.

Además, nuestros chefs sirvieron de inspiración mediante "Creative cooking for flavor", un showcooking grabado que se centra en aportar conocimiento sobre cómo maximizar el sabor de los alimentos y mantenerlos saludables al mismo tiempo. Una pista: se trata de reducir el azúcar y la sal, utilizar grasas saludables, harinas integrales y mucha verdura en la elaboración de nuestro plato (entre otras cosas).

Una vez más, expandimos nuestro conocimiento sobre gastronomía saludable de forma sencilla y entretenida a fin de lograr, mediante el disfrute, concienciación y una sociedad mucho más sana.

Este programa financiado por EIT Food y desarrollado por un consorcio de diferentes partes de europa, se centra en crear productos alimentarios basados en las necesidades nutricionales de ciertos grupos de personas como niños, adolecentes, mayores etc...

En esta ocasión, los estudiantes del curso crearon prototipos teóricos de nuevos productos para sus grupos objetivo. Concretamente, tuvieron la oportunidad de compartir una "Live Cooking Session" donde cocinaron un menú de tres pases siguiendo las instrucciones de los profesionales Regefalk y Pazos en directo vía Zoom.

El pasado 28 de julio, nuestros chefs John Regefalk y Nahuel Pazos fueron protagonistas en "Inspire Targeted Nutrition Summer Program", mediante un taller de cocina de la Escuela de Verano de EIT Food.

Además, nuestros chefs sirvieron de inspiración mediante "Creative cooking for flavor", un showcooking grabado que se centra en aportar conocimiento sobre cómo maximizar el sabor de los alimentos y mantenerlos saludables al mismo tiempo. Una pista: se trata de reducir el azúcar y la sal, utilizar grasas saludables, harinas integrales y mucha verdura en la elaboración de nuestro plato (entre otras cosas).

Una vez más, expandimos nuestro conocimiento sobre gastronomía saludable de forma sencilla y entretenida a fin de lograr, mediante el disfrute, concienciación y una sociedad mucho más sana.