Food is diversity, empowerment of small-scale farmers,the importance of connecting professionals and collaborating together and the truth as the fundamental basis for building trust are some of the topics discussed on the round table “Empowering producers to grow: challenges and opportunities” with Celia Tunc, Secretary General at Collège Culinaire de France; Paolo Di Croce, Director General at Slow Food; Branislav Mizenko, Head of Social Programmes at TUI Care Foundation, and Aitor Arregi, chef and owner of Elkano Restaurant. The round table has been moderated by Cinta Lomba, sustainability researcher at BCC Innovation.

You can follow tomorrow’s session online 👉 https://lnkd.in/dYy3kSif

Organised by World Tourism Organization (UNWTO) and Basque Culinary Center, with the support of the Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, Eusko Jaurlaritza - Gobierno Vasco, Gipuzkoako Foru Aldundia - Diputación Foral de Gipuzkoa, Donostia-San Sebastián City Hall and Donostia Sustapena - Fomento San Sebastián.

María Arrizabalaga, investigadora en el área de salud de BCC Innovation, habla sobre gastronomía saludable en el stand de AgroBank durante Fruit Attraction. Desde una visión multidisciplinar y tomando la gastronomía saludable como base, Arrizabalaga ha dado respuestas a preguntas como ¿cuál es el impacto de los alimentos de origen vegetal en la salud o cómo empoderar a las personas para que se alimenten de manera adecuada?

Javier Campion, investigador del área de salud de BCC Innovation, participó esta semana en Auténtica Premium Food Fest. Bajo el título "La transición alimentaria: la alimentación como la Medicina del futuro", Campion junto a Ricardo Fernández Casal, Director Calidad, Seguridad Alimentaria y Desarrollo Sostenible de Carrefour y Martina Miserachs, CEO Healthia Certification, trataron temas como la nutrición desorganizada y sus consecuencias, la alimentación y sus posibilidades y el impacto que tiene en nosotros. La mesa ha sido moderada por Fernando Martínez López, Director General Eypasa / Revista Alimentaria.

28-9-2023

La sección Culinary Zinema del Festival de Cine de San Sebastián se viste de gala en 2023 para recibir en su última sesión a una de las películas más esperadas del año, La passion de Dodin Bouffant (cuyo título en España será A fuego lento), dirigida por el franco-vietnamita Tran Anh Hung, quien obtuvo por este trabajo el premio a la mejor dirección en el pasado Festival de Cannes, y protagonizada en sus principales papeles por Juliette Binoche y Benoît Magimel.

Adaptación libre de la novela La vie et la passion de Dodin Bouffant, gourmet, de Marcel Rouf, publicada en 1924, el film se sitúa a finales del siglo XIX  para contar la historia de la cocinera Eugénie (Binoche), que ha trabajado para el famoso gourmet Dodin (Magimel) durante 20 años en los que la práctica de la cocina ha ido transformando la relación entre ambos en algo que va más allá de la creación de platos únicos. Sin embargo, Eugénie, celosa de su independencia y su libertad, nunca ha querido casarse con Dodin, quien decide hacer algo que nunca ha hecho antes: cocinar para ella. La comida es su último recurso, su forma de expresar algo que las palabras no alcanzan a decir.

La propia premisa de una película que plantea paralelismos entre el arte de cocinar y el de amar podría servir como descripción del estilo de Tran Anh Hung, cineasta que en títulos como El olor de la papaya verde (Mùi du du xanh, 1993) o Pleno verano (Á la verticale de l’été, 2000) ha huido de las narraciones convencionales, practicando un cine que apuesta por lo sensorial por encima de la palabra, por transmitir sensaciones y emociones que trascienden la trama y van más allá de lo que el ojo es capaz de ver en pantalla. El propio director afirmaba en la rueda de prensa posterior al estreno del film en Cannes que más que a ilustrar una historia de un modo más o menos estético a base de “postales” de época, aspiraba a “crear algo así como un animal que se mueve en la jungla, una emoción que proviene exclusivamente del propio arte del cine”.

Y en este caso el catalizador de la emoción es la cocina, considerada como medio de seducción, como muestra de amor hacia la persona para la que se cocina, pero también hacia los propios ingredientes y hacia las destrezas de un oficio cuyos sonidos constituyen la única banda sonora de la película. “Las imágenes aportan la belleza, pero el sonido es el sabor de esas imágenes. Por eso prescindimos de la música. Bastaba con sonido de los utensilios, de los ingredientes, de la naturaleza para hacerlo todo muy expresivo”, apuntaba el director.

Hung abre en su película un espacio de silencio para que reinen en él los sonidos que salen de sartenes y ollas, pero también los de la precisión, los del trabajo concentrado, los del estado de flujo que proporciona la cocina cuando se practica a conciencia, con el fin de hacer sentir al espectador lo que los personajes están experimentando en pantalla, acercarse al máximo al imposible de transmitir sensaciones táctiles y olfativas y contagiar el placer de cocinar en el espectador.

Un silencio que permite “escuchar lo que los ingredientes tienen que decir”, en palabras de Pierre Gagnaire, director gastronómico del film (quien también interpreta un papel en la película), entender los ritmos de cada uno de ellos, comprender lo que requieren. A este respecto Juliette Binoche comentaba en la misma rueda de prensa cómo el director le pedía constantemente que fuese más despacio en sus escenas de cocina, “de lo que surgía una relación muy especial con los ingredientes. Debíamos ser en todo momento conscientes de lo que estábamos haciendo, de tal modo que el espíritu penetrase en la materia para que después esa materia se elevase al espíritu”. Abundando en el tema de transmitir sensaciones, pero de un modo más “terrenal”, Tran Ahn Hung mencionaba lo bien que masticaba una de sus actrices en pantalla “porque masticar correctamente era importante para que el espectador también quisiera probar eso”.

A fuego lento es, en definitiva, una película de amor que se manifiesta a través de platos más que de palabras, el que se resiste a concretarse entre los dos personajes principales y también el que ambos experimentan por la cocina. Y es asimismo, tal como apuntaba Juliette Binoche, un “film más feminista de lo que parece” y una “emocionante carta de amor de Tran Anh Hung a Francia, a los aspectos más refinados de la cultura francesa, y un himno a la belleza, a la vida y al amor. La naturaleza es muy generosa y lo que hacemos es trabajar con ella. Podemos elegir protegerla para crear aún más belleza, y cocinar es una forma de creación. Nos transforma y nos da la energía para vivir”.

“La innovación en el ámbito culinario no solo transforma la forma en que producimos y consumimos alimentos, sino que también moldea un futuro más sostenible, saludable y delicioso para todos” recalcaba Nahuel Pazos, chef investigador en BCC Innovation, durante el II. Foro de Tendencias Gastronómicas Gentleman Gourmet.

La gastronomía es un motor de cambio positivo, y desde esa visión, Nahuel Pazos, desgranó la actividad y valores detrás del centro tecnológico y algunos de los proyectos en los que han participado. Explicó también a los y las asistentes el papel crucial de la innovación en la industria alimentaria.

El encuentro celebrado el 25 de septiembre en la Ciudad de México reunió a protagonistas de la industria gastronómica internacional quienes compartieron nuevas ideas y replantearon aquellos conceptos que rodean al sector.

¡Muchas gracias por la invitación!

25-9-2023

Los grandes chefs en segundo plano, casi fuera de foco. La aprendiz en el centro, apropiándose del punto de vista. Por una vez, la mirada va de abajo arriba y no al revés, se proyecta desde el punto de partida hacia muchas posibles llegadas, todas ellas inciertas. Melanie Liebheit y Gereon Wetzel, directores del documental She Chef, que se presenta en la sección Culinary Zinema del Festival de San Sebastián, afirman de su película que se trata de un trabajo que quiere ir más allá del “hype” de los grandes nombres del panorama internacional para sumergirse en su lugar en el interior de los restaurantes y buscar en sus recovecos otro tipo de historia menos conocida para el gran público: la de los stagiers que hacen posible que los establecimientos de fine dining puedan mantener abiertas sus puertas.

La elegida en este caso es Agnes Karrasch, una joven cocinera austríaca que, tras convertirse en la primera y única mujer en ganar la Copa del Mundo Culinaria junto al equipo de su país, totalmente compuesto por hombres a excepción de ella misma, se embarca en un periplo por distintos restaurantes europeos de primer nivel para continuar con su formación y tratar de decidir por el camino qué es lo que quiere hacer con su futuro, tanto profesional como personal.

El documental tiene la voluntad de dejar que la vida pase ante la cámara sin intervenir demasiado, lo que se convierte en su principal virtud, aunque también lo lleva a no apuntar directamente a ciertos temas que podrían haberse puesto sobre la mesa. De este modo, acompañamos a Agnes en su ruta desde Austria hasta Alemania, donde trabajará en el restaurante Vendôme, de ahí a Disfrutar, en Barcelona, y posteriormente a Koks, en las Islas Feroe. Asistimos, casi en condición de voyeurs, a las rutinas de la aprendiz, a sus charlas en la cocina con los compañeros mientras pican, cortan, preparan fondos, limpian pescados o despedazan reses, mientras aprenden a “bailar” en cocinas angostas y se ajustan a las coreografías más adecuadas a cada espacio en el momento del pase, mientras escuchan los consejos, los halagos o las reprimendas de los chefs. Vemos a Agnes deambular de un país a otro, de una cocina a otra, adaptarse a los nuevos estilos de cocina, los nuevos productos, las diferentes culturas, para luego dejarlos atrás, tratando de acumular el conocimiento y el currículum suficiente como para, en el futuro, ser capaz de abrir su propio negocio.

Pero, a pesar de lo que su título pueda sugerir, en She Chef no hay demasiado espacio para la reivindicación explícita de las dificultades que las mujeres encuentran en el mundo de la alta gastronomía. Tan solo en un momento, durante una charla después del pase con sus colegas, Agnes se permite decir que si sueña con tener su propio restaurante es porque no es posible ser madre y empleada al mismo tiempo: convertirse en empresaria, en dueña de su propio negocio, es para ella la única manera de poder compaginar maternidad y pasión por el oficio: “Nunca dejaré la cocina, tendrán que sacarme”, llega a declarar. Y el discurso sobre la ausencia de mujeres en la cocina y de sus dificultades para progresar en el oficio, en lugar de pronunciarse, se muestra: en la mayor parte de la película Agnes trabaja sobre un trasfondo de siluetas casi en su totalidad masculinas.

Sí hay algún comentario más afilado sobre los horarios que todavía exigen muchos restaurantes de fine dining a sus aprendices: “En un restaurante normal trabajas ocho horas, pero te frustra el nivel culinario. Y en la alta cocina te realizas, pero no tienes vida”. El sueño compartido de los jóvenes cocineros que desfilan por la pantalla es levantar un proyecto en el que los horarios sean normales y los trabajadores puedan disfrutar tanto del trabajo como de su vida personal, que abra solo por la noche, que no preste atención a intolerancias y demás motivos de modificación (e irritación)… y que mantenga los niveles de creatividad y de adrenalina en el servicio al que todos parecen ser adictos.

En cualquier caso, She Chef opta por no profundizar en las cuestiones más peliagudas del mundo stagier y elige poner el peso en lo personal: en la sensación de incertidumbre y provisionalidad de una vida que, al menos durante esta exigente etapa de formación, consiste en estar siempre haciendo y deshaciendo maletas y mochilas (tiritas y gasas siempre incluidas, por si los gajes del oficio,), en establecer nuevas amistades para después dejarlas atrás, quizá para siempre, e ir en busca de otras caras, otras relaciones, en aprender idiomas ajenos que nunca se terminan de entender del todo… en tratar de paliar la frustración que todo esto provoca. En dudar de las propias capacidades y tener miedo a no estar a la altura, en disfrutar después de la satisfacción de que alguien te diga que sí, que vales para esto. También en dejar que los hallazgos del camino (y también los accidentes: una pandemia, pongamos por ejemplo) vayan transformando los sueños con los que comenzó el viaje, incluso sustituyéndolos por otros más sólidos. En sopesar, finalmente, las opciones y tratar de no equivocarse ni decepcionar a nadie al elegir una de ellas, que quizá cierre la puerta para siempre a todas las demás. En cocinar, digamos, en vivir.

24-9-2023

Desde hace más de 15 años la Escuela de Cocina Pachacútec se ha dedicado en Perú a cambiar la vida de más de 400 personas en condiciones de precariedad, sembrando en ellos vocación y pasión por la gastronomía, formándoles en un oficio que les ayuda a salir de la pobreza, al conseguir empleo o poner en marcha algún negocio ligado a la restauración (en ocasiones incluso en ciudades del extranjero).  La historia detrás de la hazaña inspira por doquier (visitarla in situ, de hecho, es salir boquiabierto). No solo a través de continuos y entrañables testimonios de superación sino del propio rastro que vienen dejando a su paso jóvenes como los que consiguen, en medio de un desierto a las afueras de Lima, hacerse con las herramientas para integrarse socialmente, en especial a través de trabajos en restaurantes repartidos por el mundo a los que llegan cargados con ilusión, conocimiento y ganas. Gracias a una importante red de empeños tercos y concatenados y de un indispensable sistema de subvenciones y asociaciones, la escuela ha logrado que chicos que de otra manera difícilmente pudieran acceder al sistema educativo entren en distintos programas a un precio prácticamente simbólico y encuentren así el camino hacia una vida digna.

Con la intención de compartir el alcance y la contundencia de esta escuela levantada contra todo pronóstico en medio de la nada, una película dedicada a los protagonistas de esta historia forma parte de Culinary Zinema 2023.

Uno de los principales valedores de Pachacutec desde sus inicios, el chef Gastón Acurio (miembro fundador del Consejo Internacional de BCC), quería contar la historia del proyecto convencido de su relevancia y del valor de su mensaje. Para ello se puso en contacto con el director de documentales, también peruano, Mariano Carranza, tras ver  un capítulo que dirigió para la serie Street Food USA de Netflix, dedicado a Miami.  “Me escribió a través de Instagram -recuerda Carranza- y no me lo podía creer. Pensaba que era un bulo, pero no, era de verdad Gastón Acurio, diciéndome que le había gustado muchísimo el documental y que si me interesaría contar la historia de Pachacútec. Por supuesto dije que sí”.

Fue así como se puso en marcha el documental Pachacútec, La escuela improbable, que participa en el Festival de San Sebastián en 2023. Desde el principio, la idea fue abordar el relato de la escuela a partir de la mirada de ex alumnos que hubiesen podido superar sus condiciones de vida anteriores. Después de varios meses de investigación, y a partir de algunos nombres propuestos por el propio Acurio, uno de los productores del film, Carranza se quedó finalmente con tres personas: Gerson Atalaya, Jhosmery Cáceres y Alan Larrea. “Fue muy difícil elegir, porque había un montón de historias que me habría gustado contar.  Pero finalmente lo que me convenció fue su personalidad: los tres son personas geniales, muy optimistas, con mucho carácter y mucha empatía y todos tenían una historia que me parecía muy inspiradora”.

Otro de los factores que influyeron en su elección fue la diversidad, tanto geográfica como en cuanto a las aspiraciones profesionales de cada uno. “Alan decidió quedarse en Perú y abrir su propio emprendimiento cevichero -comenta Carranza, Jhosmery se fue a Estados Unidos, como jefa de pastelería en un restaurante del grupo Acurio, y Gerson, que aspiraba a ser chef de alta cocina, ha conseguido abrirse camino en Luxemburgo, un lugar bastante inhóspito e inesperado dentro de la gastronomía, donde no hay tantos ingredientes ni tanta cultura de comida de este tipo. Las personalidades también resultaban complementarias: el chico que quiere ser chef de alta cocina, la chica que quiere ser pastelera y además utiliza la pastelería como un arma de control, porque no tuvo control en su vida y este oficio se lo da, y el chico que quiere tener su propia cevichería peruana con algunos toques de autor”.

Más allá del boom de la cocina peruana

Mariano Carranza, que cuenta con una amplia experiencia como director de documentales para empresas como Vice o CNN y ha viajado por todo el mundo buscando personajes “interesantes, curiosos o inspiradores”, comenzó a gravitar hacia el mundo de la cocina en los últimos años: “Me gusta utilizar la comida como una excusa de entrada, porque es algo que siempre atrae a la gente, y luego contar una historia que tiene un peso social detrás”. En el caso de Pachacútec, se dio cuenta de que allí había algo interesante que narrar ya desde el primer día que visitó el centro, que es en sí mismo una especie de oasis, casi una metáfora de la función que lleva a cabo: “Está muy al norte de Lima. El trayecto dura unas dos horas y pasas por barrios en desarrollo, con muchos caminos de tierra y mucho nivel de pobreza, hasta que de pronto te encuentras, en mitad de la nada, con una escuela muy bien hecha, con instalaciones muy bonitas y con un montón de jóvenes con ilusión en los ojos. Todas las personas a las que hemos entrevistado en el documental (Joan Roca, Albert Adrià, Ignacio Medina…) coinciden en que no te esperas que algo así vaya a aparecer en medio del desierto”.

El director peruano quería desde el primer momento hacer hincapié en la cocina como herramienta transformadora e ir más allá de lo que ha supuesto el boom de la cocina peruana en los últimos años. “Ha habido mucho bombo y mucho platillo en torno a los éxitos que la gastronomía de mi país ha tenido y que merece y hoy es posible encontrar ceviches en las cartas de muchos lugares del mundo, pero sentía que faltaba esa nota de que la cocina no es solamente eso, sino también un arma social muy poderosa. En los últimos 20 años la gastronomía se ha puesto de moda y la idea de convertirse en cocinero atrae a gente de distintos estratos sociales en Perú, pero lamentablemente la educación culinaria es carísima y mucha gente no puede pagarla. Pachacútec, si bien no es gratis, cuesta solo una cantidad simbólica de dinero, alrededor de  150 soles (unos 38 euros), que para personas que vienen de economías muy precarias también es un montón de dinero, pero otras escuelas en Lima cuestan 1.500 o 2.000 al mes”.

Carranza se confiesa satisfecho por haber llevado a cabo una película “capaz de conmover, en la que da gusto ver la curva de transformación de estas tres personas, que se han convertido en mis amigos” y también afortunado por poder acudir al Festival de San Sebastián acompañado de sus protagonistas. “Les hace mucha ilusión. Alan me decía el otro día que le habían escrito para invitarle a la ciudad y a cocinar la cena en BCC y que estaba en estado de shock. Para mí esto es emocionante. Y también es bonito que el proyecto se ha levantado con muchas manos peruanas y que podamos dar a conocer un ángulo distinto de la cocina de mi país en una ciudad como San Sebastián, con tanta tradición de cine y de gastronomía, que son las dos cosas que más me gustan”.

Nahuel Pazos, chef investigador de BCC Innovation, participará en el Foro organizado por Gentleman Gourmet México el 25 de septiembre. Innovación culinaria, sostenibilidad, tendencias y desafíos en la industria serán algunos de los temas de los que hablará el chef.

"Durante el foro se compartirán conocimientos y se propiciará el análisis y la reflexión. Los participantes intercambiarán sus experiencias, las cuales han sido fundamentales para la consolidación de la industria."

Más información en el siguiente enlace 👉 https://www.gentleman.excelsior.com.mx/ii-foro-de-tendencias-gastronomicas-gentleman-gourmet/

21-9-2023

No es igual que un personaje se coma una hamburguesa con doble de carne, patatas fritas y refresco a que se preparé una ensalada él mismo durante una escena cinematográfica. No da lo mismo que el protagonista de una película se exprese con desidia al hablar de su última cena a que recuerde hasta el más mínimo detalle de lo que había en su plato. Ni es igual lo que diría sobre una cata de vinos un tenista que Manuel, el crítico gastronómico entrado en años, amante del arte y con un punto excéntrico, que constituye el personaje principal de la serie Nada. Está atascado con la escritura de un libro, el mundo empieza a considerarle una reliquia de otro tiempo y depende para casi todo de la señora con la que vive, una especie de asistente personal, ama de llaves y cocinera… que por desgracia para él muere, así que debe sustituirla por una chica joven e ingenua llegada de un pueblo a la que tiene que instruir en las mil y una rarezas de su personalidad… y de modo más preciso en sus (muy específicos) gustos culinarios.

Dirigida por los argentinos Mariano Cohn y Gastón Duprat (Competencia oficial), que ya pasaron por Culinary Zinema en 2017 con Todo sobre el asado, y protagonizada por Luis Brandoni en el papel de Manuel, con la intervención como artista especial invitado de Robert de Niro, la serie contó para la asesoría gastronómica con la colaboración de la chef Narda Lepes (junto a e Francis Mallmann y Ernesto Oldenburg), miembro del Consejo Internacional de Basque Culinary Center, que recibió el guion mucho antes del comienzo del rodaje propiamente dicho para tener tiempo de pensar en cómo contribuir a la definición de Manuel y de su criada a través de lo que comen y de cómo lo comen, dado lo relevante que resulta aportar verosimilitud a los personajes y sus historias a través de cientos de detalles, entre ellos todo aquello que conecta con lo que alguien se lleva a la boca, cómo y porqué.

“El personaje tenía un arco en su historia relacionado con lo que le pasa en la vida y el arco culinario tenía que acompañarlo también -nos comenta Lepes refiriéndose a Manuel-. Ahí trabajamos para que todo lo que dijese fuese correcto, porque es un profesional de la gastronomía, y que también a veces dijese cosas no tan correctas, porque es un excéntrico, pero sí reales desde su punto de vista. Es un hombre de 80 años que come la milanesa de la misma manera desde hace 40, tiene sus convicciones y no lo vas a mover… hasta que aparece ella”.

El personaje de Manuel representa una gastronomía de otro tiempo, aquel en el que a él le iba bien, y no la de hoy, la de los foodies, las opciones veganas, el bienestar animal y las fotos de platos en Instagram. “Es alguien que está al borde de ser un cliché todo el tiempo, pero al mismo tiempo es muy inteligente y ácido. Alguien que en su casa sirve un Wellington a sus invitados, que claramente es un recuerdo de cuando él tenía más plata, pero también alguien que se va a comer un pancho (perrito caliente) en un kiosko con su criada. Nos preguntábamos: ¿Le importa que le vean comiendo un pancho? No, no le importa. Nos imaginábamos que ese pancho lo comió con su hija en algún momento, en la época en la que estaba casado. Y si se lleva allí a su criada es porque ya no tiene relación con su hija. Y no tenía que ser un pancho de esos tan elaborados, porque en aquel entonces todavía no existían. Tenía que ser uno común, de alguien que lo hace en un kiosko con un poco de amor”.

Como sus palabras dejan entrever, el trabajo de Narda Lepes fue más allá de elaborar una lista de platos porteños y de asegurarse de que no hubiese errores de estacionalidad ni de procedencia de los productos y de preparar con su equipo todas las recetas que aparecen (y todas son reales) en pantalla. También tuvo la oportunidad de intervenir en el guion, sugiriendo detalles para contribuir desde la comida a la construcción de los personajes. “No todas las cosas que sugería se quedaron, pero otras sí. Por ejemplo, cuando la nueva criada cocina la primera noche, pensé que tendría que hacer el plato más humilde posible, un bori bori, con un poquito de harina. Y para mí esa harina de maíz es algo que ella lleva en su bolso, se fue de Paraguay con ella, Manuel no la puede tener en su cocina. Y después no lo guarda en un tupper, que es muy de ciudad, sino en una olla con un plato encima, porque eso es lo que imaginé que alguien que venía de un pueblo haría. Mi mamá hacía eso”.

El tipo de utensilios que hay en la cocina de Manuel también contribuyen a perfilarlo, si bien ciertos detalles apenas son perceptibles si no es a un nivel casi inconsciente. “Hablamos durante varias reuniones con el director de arte sobre lo que tendría en su alacena. Ellos querían que todo fuesen frascos, pero yo pensé que una persona así no tiene todo frascos iguales. Tiene también paquetes envueltos, porque hay gente que viaja y se los trae, y le mostramos etiquetas de las tiendas caras del mundo para que reprodujese un poco ese estilo. También la vajilla del desayuno tenía que ser de un juego inglés que no estuviese perfecta: es una vajilla que tiene desde hace tiempo, porque él era un tipo de alcurnia, que sentía el peso del padre, y no la quiere largar. Cuando tiene problemas de plata larga el arte, pero no vende lo de su cocina”.

La trastienda de la ficción

También los afilados comentarios de Manuel sobre la gastronomía local ayudan al dibujo de su personaje. En un momento habla de “la desfachatez de la comida argentina, con híbridos monstruosos y geniales como el tucopesto, que en cualquier lugar de Italia nos cagarían a trompadas”. “De esas hay un montón -apunta Lepes- porque su casa está en la Boca. Vive en el centro de donde todo eso nació y tiene mucho sentido que sea parte de su discurso, porque está al lado de donde todos los italianos convivían juntos”.

Lepes aportó también toques personales, como el corte del “asado banderita” a la plancha que el propio Manuel se prepara en casa, que es su favorito. “Es el más rico del asado, me gusta más que el ancho y es el único con el que podrías hacer algo así. Para el criollo de campo hacer el banderita en la plancha es un sacrilegio. Pero Manuel se lo hace para él solo y además es un excéntrico, así que se justificaba”.

Cualquier rodaje da pie a un rico anecdotario, y el de Nada no iba a ser menos. Narda Lepes recuerda cómo hubo que preparar 45 Wellingtons, 25 bifes a caballo, y 18 milanesas, cómo tuvieron que hacerse con una paellera porque no había sartenes del tamaño suficiente para la milanesa de lomo entero que aparece en una secuencia, cómo en la escena en la que Robert de Niro prueba distintas piezas de bollería su equipo decidió llevarle las mejores de distintas panaderías de la ciudad… 16 veces, así que “el equipo comió 16 veces los mejores bollos de la ciudad”, cómo se le cambió el nombre a la parrilla de barrio en la que se corta el bife con la cuchara y su dueño decidió quedárselo…

Trabajar con las calles cortadas por la policía, sin acceso al exterior, a contrarreloj, a veces a altas horas de la madrugada implica tener listos muchos planes B por lo que pueda ocurrir, y también a gente preparada para reaccionar con garantías a los imprevistos y permanecer tranquilo en mitad del estrés de una megaproducción. “Teníamos a un parrillero experto en guerra -comenta Lepes-, necesitábamos a alguien que pudiese hacer la carne en un balcón, alguien que fuese algo más que un cocinero. Uno de los chicos que trabajó con nosotros había trabajado haciendo la comida en el París-Dakar. Todo el equipo era de Primera A”.

Cuando miras tu paisaje directamente a los ojos entiendes que cada organismo vivo es parte de un entramado de fuerzas que pasan pero se quedan, de seres que ni nacen ni mueren en vano. Cada bacteria, cada planta, cada pequeño brote que comemos o cada animal que pasta a nuestro alrededor conforma un ciclo inmutable que no acaba, solo vuelve, y del que somos una parte importante, llamada a concientizar la valentía con la que la naturaleza se renueva incansablemente.

Salir a buscar moras o fresitas del bosque con mi abuela —con quien aprendí a sembrar o a mojar el pan seco para dárselo a las gallinas— me hizo entender el curso que siguen las cosas, que cada producto tiene su momento y que tenemos que saber esperar, porque la tierra nos da lo que tiene para dar. Acompañar ese ritmo es algo precioso. Respetar esos tiempos en lugar de aspirar a controlarlos tendría que ser un principio para cualquier chef creativo. La intención de trasladar esa belleza a la cocina me viene de familia, sobre todo desde que en 1990 mis padres abrieron Les Cols en en una masía del siglo XV en Olot, un entorno rural dentro del parque natural de La Garrotxa: Fina Puigdevall liderando la cocina y Manel Puigvert la sala.

Cuando me incorporé en 2016 había gente que llevaba trabajando alli hasta 30 años. La llegada de otra generación supuso buscar formas de convivencia que por suerte están funcionando. Ser hoy la jefa de cocina y responsable de I+D es muy gratificante, pues supone dar continuidad no solo a un restaurante familiar (en el que también están involucradas también mis hermanas) sino a una manera de interpretar la sostenibilidad, reproducir tradiciones y retroalimentar un territorio junto a quienes cuidan de la despensa local. Aunque el día a día no siempre es color de rosa, dedicarme a esto en familia me da fuerzas. Porque uno trabaja cuando el resto de las personas descansa, las rutinas de quienes nos dedicamos a esto van a contracorriente y tiene que gustarte mucho para lograr realmente dar y recibir felicidad.

Al igual que ocurre con la naturaleza, esta profesión te devuelve lo que le das. Por eso es significativo cuidar los vínculos con los productores que te rodean. Mis recuerdos están llenos de aprendizajes junto a ellos. Tendría unos cinco años cuando descubrí el horno de leña de Hostalets d’en Bas, un pueblo pequeño al que me llevó mi madre a recoger pan antes de que saliera el sol. El aroma de las masas al calor de aquel fuego, la labor de aquel panadero y el saber de tres generaciones… ¡increíble!

Tampoco olvido el día que busqué setas con el señor “Calidad”, a quien llamamos así porque cuando entra por la puerta del restaurante y le preguntas qué trae, él siempre contesta: “¡Calidad!” —aunque su nombre “real” es Ramón Matabosch. Pienso en Ferran, de Tortellà, el artesano que hace a mano las cucharas de boj con las que servimos las judías de Santa Pau. En Casimir Puigdevall y sus quesos de oveja, con el que aprendí a ordeñar. En Pilar, de Sant Privat, y en sus mieles de acacia… Carlos Nogareda y su leche de vaca. En los hermanos Codina y su ratafía. Por no hablar de gente como Carme de la Rovira, gracias a quien hemos podido recuperar el cultivo del alforfón en La Garrotxa, a partir de un saco de granos que su padre tenía olvidado detrás de una  puerta: no salió mucho, pero sí lo suficiente para insistir al año siguiente y recuperar desde entonces una harina ancestral con la que reivindicamos la identidad de nuestro pueblo y mantenemos viva su cultura. Construir relaciones así te lleva a darle más valor a todo, porque ves el esfuerzo y el legado que hay por detrás. Prácticas que para cualquiera serían habituales, para ti se vuelven insostenibles, como cultivar espárragos y utilizar tan solo sus puntas. ¿Por qué no usar hasta las flores de unas fresitas del bosque, si sabes que cada una sería una fruta el día de mañana? ¿O por qué no darle uso a cuanto hay en una patata violeta de la Vall d’en Bas: flor, piel y tubérculo en un mismo plato?

No asumo la sostenibilidad solamente como un modo de relacionarme con ingredientes, sino como un concepto que en nuestro restaurante ha supuesto utilizar energías renovables (como la geotermia), apelar a productos cultivados por nosotros mismos, por artesanos cercanos o por quienes defienden modos de agricultura regenerativa; transformar residuos en compost o simplemente minimizar la huella ambiental de nuestras acciones en atención al bienestar del planeta y asegurar mejores entornos laborales para el del equipo.

Quizá habría podido hacerme camino siguiendo el paso de mi familia, pero obtener una titulación fue importante, porque iba a abrirme opciones en el futuro, además de darme la oportunidad de vivir el ambiente universitario en un lugar como Donosti, una de las ciudades más bellas del mundo, con una gran tradición gastronómica. Como alumna de Basque Culinary Center me nutrí de diferentes disciplinas, conviví con gente de todas partes e hice prácticas en sitios tan inspiradores como Blue Hill, en Estados Unidos, donde profundicé en la importancia que hay que dar al sabor y a conocer a fondo tus productos.

Viajar, contactar con otras culturas, conocer diferentes modelos de gestión… me ha servido para visualizar cuán amplio es el abanico de la gastronomía y apasionarme aún más. Volver de lleno a Les Cols ha supuesto adentrarme en lo que más disfruto: sembrar una semilla y ver cómo madura; buscar frutos silvestres como parte de mi trabajo; ir a por huevos al gallinero móvil o a por calabacines hasta el huerto; andar entre las flores de saúco mientras me pregunto qué variedad nueva plantar el año siguiente y ver si se adapta —como nos pasó con el ruibarbo, que no es típico en nuestra zona pero se dio de maravilla. Tenemos un rebaño de ovejas de raza ripollesa (una reserva genética con la que ayudamos a que no se extinga la especie). Me gusta alimentarlas con el pan que nos sobra; verlas crecer, pastar, abonar nuestra tierra y comer las plantas de tomillo y romero que sembramos. Cada vez que nace una nueva… ¡es una gozada! De algunos corderos utilizamos la carne, mientras que de otros solo la leche. Servir a nuestros comensales un plato que cierra el ciclo de vida de estos animales, con una preparación que además refleja el paisaje que habitan, hace que todo tenga sentido para mi y que quiera seguir evolucionando en Les Cols junto a mi familia y equipo, asomándonos juntos a un horizonte cada vez más verde y sostenible. 

Jefa de Cocina e I+D. Les Cols. Graduada en Gastronomía y Artes Culinarias. Basque Culinary Center. 2012-2016.

Testimonial publicado originalmente en el libro Gastronomía: Diálogos en torno a la cocina de hoy y Mañana, editado por BCC a propósito de su 10 mo aniversario.