El día miércoles 26 de octubre se ha llevado a cabo en el auditorio del Basque Culinary Center la segunda sesión dirigida a los participantes del estudio CITA GO ON, un proyecto de investigación que busca mejorar los hábitos de vida y controlar los factores de riesgo, para prevenir el deterioro cognitivo.

Durante la jornada titulada: 'Alimentación y deterioro cognitivo' los participantes han tenido la oportunidad de aprender de la mano de Usune Etxeberria Ph.D y Jara Elena Domper, Investigadoras del área de salud de BCC innovation, sobre la importancia de cuidar de la salud cerebral a través de la alimentación y la influencia del microbiota intestinal sobre el estado cognitivo. 

Además, Jon Basterretxea, Chef investigador de nuestro equipo, ha llevado a cabo un showcooking, en donde  mostró cómo introducir alimentos con potencial anti-inflamatorio en la alimentación diaria.

Puedes ver la información de la primera jornada aquí

Información sobre el proyecto en el siguiente enlace

El informe analiza más de 300 tecnologías y soluciones digitales se aplican en los restaurantes actualmente, tecnologías existentes en la actualidad o con intención de ingresar en el sector, y realiza un ejercicio contemplativo con el fin de anticipar cómo será el restaurante del futuro desde una perspectiva digital.

El análisis muestra la creciente presencia de interconectividad entre dispositivos de cocina para ejecutar programas complejos u optimizar consumos energéticos en el presente, al tiempo que plantea herramientas que automatizan el registro de referencias en el inventario mediante fotografías de albaranes u otras que predicen y sugieren variaciones en precios de venta en menús a partir de históricos de ocupación, entre otros.

Puedes descargarlo a través de este enlace.

El informe elaborado por BCC Innovation y Delectatech mide el estado de la digitalización de más de 240.000 establecimientos del sector Horeca gracias al motor de Inteligencia Artificial de Delectatech, que extrae y procesa los datos online de fuentes públicas de una muestra muy representativa y actualizada del censo total del canal HORECA (acrónimo de hoteles, restaurantes y cafeterías).

BCC Innovation y Delectatech han desarrollado el Digital HORECA Profile (DHP), el primer estándar de medición para evaluar el nivel de madurez digital de cualquier establecimiento de hostelería. Está representado en un gráfico de araña compuesto por ocho ejes donde se evalúan los ámbitos más relevantes en la digitalización de estos negocios y sirve de manual para facilitar al sector hostelero la transformación digital de sus locales. En este primer estudio se han analizado los tres ejes relacionados con tareas de front-office, como son la presencia de marca online, la comunicación online y los servicios digitales de experiencia del cliente.

Puedes descargarlo a través del siguiente enlace.

29-10-2022

Entre las muchas consecuencias que está teniendo la invasión de Ucrania, las repercusiones en materia energética ocupan buena parte de los titulares. A propósito de la crisis, leía en El País Negocios cómo, dada la posición de Rusia y Ucrania como grandes proveedores, la transición de las grandes empresas hacia las energías renovables se veía frenada, puesto que las circunstancias están obligando a que se dé prioridad a garantizar el suministro a corto plazo. Como botón de muestra, la pieza citaba el ejemplo de Black Rock, una de las mayores gestoras de fondos de inversión, que maneja activos equivalentes a casi diez veces el PIB de España, y que hace dos años anunció su decisión de reorientar todos sus productos y de no invertir en nuevas empresas que no fueran sostenibles. La guerra, claro, ha trastocado sus planes. En cualquier caso, ¿quién habría imaginado en los años 60 o 70, cuando el ecologismo era todavía un movimiento que funcionaba en los márgenes, que el sistema capitalista (y pocas cosas tan capitalistas como una gestora de fondos de inversión) empezaría a incorporar, ya sea por greenwashing o por convicción genuina, sus preceptos?

Complace ver a grandes compañías invertir en el rediseño de sus comedores para empleados, replanteando lógicas habituales, a conciencia de que lo ecológico, saludable o estacional no eran precisamente la norma, mucho menos una prioridad. Y pienso en integrantes de nuestro Consejo Internacional como la chef Trine Hahnemann, quien pronto entendió el efecto socioeconómico que puede tener este tipo de restauración colectiva. Lejos de obcecarse con hacer carrera en el mundo del fine dining, se interesó por este sector, buscando que las decisiones que tomara a la hora de alimentar a miles de  usuarios de empresas públicas y privadas en Dinamarca tuvieran un alcance masivo, en el contexto sobre todo de entidades como las que ofrecen a sus plantillas comidas a bajo coste, subsidiadas o gratuitas. No se conformó con servir cualquier cosa en el plato, ni con dar algo sencillo y barato. En su lugar, marcó pauta hace unas dos décadas modelando procesos en cantinas donde los vegetales se convirtieron en protagonistas de menús dirigidos a más de 3 mil personas diarias, a las que aseguraba una dieta sana a partir de una variedad de ingredientes locales, recetas elaboradas diariamente por profesionales de la cocina, etc… Allí donde normalmente no miramos, cocineras como Trine, o figuras como Claus Mayer, cuya empresa de catering ofrece en diversas empresas del país más de 50.000 comidas diarias con certificación orgánica han sumado su implicación en restauración colectiva a la consolidación del discurso ecológico y enraizado al territorio con el que Copenhague se ha ido posicionando en tiempos recientes.

El proceso que demanda este tipo de operaciones robustece redes de producción y distribución en manos de pequeños proveedores, mantiene a profesionales de la cocina en contacto con su oficio, reivindica la profesión más allá de la habitual inserción en restaurantes, además de incidir en hábitos de consumo, donde con frecuencia la proteína animal deja de ocupar el centro.

En Euskadi, complace Diámetro200, la cafetería orgánica liderada por el chef Federico Pacha desde una vocación ejemplar por lo orgánico, ecológico, local y sostenible, dentro de una propuesta que llama la atención sobre todo por lo viable que resulta, por cómo viene a demostrar que implementar estos modelos de restauración es posible, rentable y necesario. Desde Orona Fundazioa, dan de comer a cientos de personas al día, preparando in situ prácticamente todo lo que ofrecen sin pasarse de 200 kilómetros de distancia entre el lugar de origen de sus productos hasta su cocina. Y, muy importante, sin que al empleado le cueste más de 3 euros el menú con tres platos (Orona cubre la otra parte del coste). Adicional, disponen de elaboraciones propias país vasco, desde quesos artesanales hasta vinos ecológicos excepcionales, a los que no se tiene fácil ni habitual acceso (por comprarle a productores pequeños con los que se esfuerzan en entablar fuentes productivos).

En un viaje reciente a Galicia, por su parte, vi el trabajo de una de las compañías de distribución de moda más grandes del mundo: Inditex. La empresa, matriz de firmas como Zara o Berksha, decidió en 2018 abrir en su central de Arteixo (A Coruña) un nuevo concepto de comedor para sus trabajadores que tuve la oportunidad de visitar. En los 4.800 metros cuadrados con los que cuenta comen diariamente 3.000 personas. Y no comen cualquier cosa…

Han apostado por el producto local: el 65% de lo que se ofrece en esta cantina proviene de productores de su entorno, elegidos uno a uno. El objetivo es proporcionar a los trabajadores una alimentación saludable, desde luego local y en muchos casos ecológica, de tal modo que al tiempo que se vela por el bienestar de los empleados también se genera una cultura gastronómica en torno al producto de calidad y a los pequeños productores. El hecho de confiar en ellos en lugar de hacerlo, como suele ser habitual en estos casos, en las grandes plataformas logísticas de abastecimiento, complica las cosas en cuanto a la gestión, pero esta complejidad sin duda vale la pena a cambio de promover que esos pequeños productores vean cómo su esfuerzo tiene una viabilidad económica a través de un gran volumen de pedidos, cómo se pone en valor o incluso se rescatan ciertos cultivos y variedades y cómo, de este modo, se genera un desarrollo económico en el entorno. El modelo que han implantado aspira a ser, además, el de un restaurante sostenible en cuanto a su impacto en el medio ambiente, puesto que también se ha aplicado una estrategia de eliminación prácticamente total del plástico y de reducción de los residuos de todo tipo. El resultado de este profundo rediseño del concepto de comedor habla por sí solo: hoy en día más del 90% de la plantilla come en esta cantina, cuando antes de su remodelación tan solo lo hacía un tercio. Los promotores remarcan que la iniciativa, que en total incluye a seis comedores en España, con 5.500 usuarios diarios, ha venido evidenciando que “es más rentable ser sostenibles”, por traer “menos costes sociales y ambientales”, a través de acciones que van desde la implementación de lógicas circulares, reciclaje o reutilización de recursos hasta la forma en que se manejan tareas de limpieza. Insisten en afirmar, asimismo, que generan alrededor de 2.000.000 de euros en compras de producto local.

Los restaurantes gastronómicos han funcionado en los últimos años como hervideros de prácticas y consignas ligadas al uso de productos del territorio, al acompañamiento de las temporadas y más recientemente a la propia sostenibilidad medioambiental, mostrando a sus crecientes audiencias que la gastronomía es algo que va mucho más allá del simple acto de comer y que tiene unas implicaciones profundas. Pero desde sus establecimientos el alcance es limitado: un local de alta cocina atiende a un número reducido de personas en cada servicio. La restauración colectiva, tanto en el ámbito público como en el privado, constituye en sí misma un área desafiante. Desestimar el impacto que puede tener la normalización de buenas prácticas sería claramente desafortunado (de cara tanto a las despensas de las que se nutren, de las personas implicadas en las cadenas de producción o de servicio, o de los propios usuarios). El comedor de Inditex, en mi opinión constituye todo un ejemplo de lo que deberían ser en el futuro las cantinas de centros como escuelas o fábricas y del impacto que podrían tener a gran escala. Quiero pensar que incluso en momentos de crisis como estos, y en medio preocupantes retrocesos, la ola sobre la que se mueve esta transformación cale hondo en el sistema. El tiempo lo dirá.

Durante el consumo de vino, la saliva puede jugar un papel importante en la percepción del aroma. A través de sus múltiples efectos sobre las moléculas odorantes (metabolismo enzimático, interacción con proteínas y dilución), la saliva puede modificar la liberación de aroma, el tipo y cantidad de moléculas odorantes que llegan a los receptores olfativos.

El objetivo de esta investigación en el que ha participado María Mora Gijon, Ph.d. del equipo de análisis sensorial y colaboradoras, fue estudiar el efecto de factores biológicos individuales como el sexo y la edad sobre la tasa de flujo salival y el contenido total de proteínas, sobre la percepción retronasal del aroma del vino y sobre la respuesta emocional hedónica y autoinformada del consumidor hacia el vino.

Además, se evaluó la relación entre la composición de la saliva, la percepción del aroma y el gusto. Los resultados mostraron que la edad y el sexo influyeron en la composición de la saliva y la percepción del aroma en los consumidores de vino en el caso de los vinos tintos, pero no en los blancos.

El análisis de correlación confirmó la relación entre la tasa de flujo salival y la percepción del aroma y entre el contenido de proteína salival y la aceptabilidad del vino. Un total de 103 voluntarios participaron en este estudio, en el que no solo se recogieron parámetros sensoriales, sino también salivales.

¿Qué aporta el estudio?

Este estudio muestra que las diferencias en factores biológicos como la edad afectan a la tasa de flujo salival y el contenido de proteína total, así como la percepción del aroma retronasal de pimienta negra y piña en los consumidores de vino.

Revista Foods ha publicado el articulo completo y puedes leerlo aquí:

El día lunes 24 de octubre se ha llevado a cabo en el auditorio de Basque Culinary Center la presentación de la guía técnica y gastronómica de la lubina AQUANARIA.  La presentación consistió en una jornada de tres eventos.

Para comenzar, los chefs invitados participaron en un taller/cata, de la mano de María Mora, investigadora de BCC Innovation, sobre el proceso de evaluación sensorial aplicado a la Lubina AQUANARIA.

Simultáneamente, se presentó el reto Aquanaria a los y las estudiantes de segundo curso del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias, el cual, consistirá en presentar diferentes elaboraciones utilizando la lubina como ingrediente base.

Para finalizar, Nahuel Pazos y John Regefalk, chefs investigadores de BCC Innovation, han explicado el formato de la guía técnica y gastronómica de la lubina, la cual, reúne información sobre: trazabilidad, características y tratamiento de la lubina, poniendo en valor el producto y su potencial gastronómico.

Fotografías: Bernat Alberdi

26-10-2022

La escueta calle Bengoetxea, situada en pleno centro de San Sebastián, no solo conecta el enclave donde se alzan el Teatro Victoria Eugenia y el Hotel María Cristina, emblemas de la Belle Époque donostiarra, con la Plaza de Gipuzkoa, sino que también funciona a modo de cruce de caminos entre México y Euskadi gracias a un pequeño establecimiento que desde hace poco más de un mes ha abierto allí sus puertas: es la chocolatería Lurka y en ella dos mexicanos, Pablo Ibarreche y Cristina Castellanos, de Guanajuato él, del DF ella, se han convertido en pioneros en la capital guipuzcoana del chocolate bean to bar. en el que fusionan los productos y sabores de las dos culturas.

Ambos empezaron a tontear con este mundo fabricando sus primeros chocolates en casa, tostando el cacao en su propio horno. Poco a poco se fueron enganchando y en 2018 viajaron a Londres para convertirse en catadores de chocolate y profundizar en una pasión que adquiere cuerpo durante la pandemia, en Noruega, hasta donde se trasladaron para trabajar en la fábrica Fjäk, especializada en bean to bar, en la que Pablo ejercía de jefe de pastelería y chocolatería y Cristina se ocupaba de tareas de gestión y comunicación. En principio la estancia iba a ser de tres meses, pero el coronavirus hizo que la aventura se  prolongase durante año y medio, lo que, entre otras cosas, les reportó un galardón. “Estando allí nos animaron a presentarnos  a los Academy of Chocolate Awards, mandamos algunas de las tabletas en las que habíamos trabajado y recibimos nueve premios, entre otros el de la ‘revelación chocolatera de 2021’. Aquellos chocolates los hacíamos ya con la idea de empezar con esta marca, pero el premio nos dio el empujón final para arrancar con el proyecto”, recuerda Cristina.  

Hasta entonces, y tras estudiar cocina en Cebanc y obtener el Diploma de Pastelería en Le Cordon Bleu, Pablo había pasado por lugares como Auberge du Soleil (California) o los hoteles María Cristina (dentro del restaurante de Helène Darroze) y Arima de San Sebastián. Cristina, que pertenece a la primera promoción de graduados de Basque Culinary Center, se centró más en el mundo del emprendizaje y en 2018 creó una empresa de rutas gastronómicas por San Sebastián conectada con un comedor social llamada Eat One Feed One.

Desde el principio tenían claro que se establecerían en San Sebastián y la covid-19 también les allanó un poco el mercado inmobiliario y pudieron alquilar el local a un precio razonable. “Sabíamos que Donosti es una ciudad muy chocolatera. En un libro de Toti Martínez de Lezea habíamos leído que en otros tiempos en la parte vieja había varias chocolaterías, una tradición que se fue perdiendo. Aunque hoy sigue habiendo alguna, el chocolate ya no se hace aquí, sino que se trae en forma de cobertura y después se transforma. Nos gustaba recuperar esa tradición, utilizando solo cacao mexicano e ingredientes vascos”.

Sal de Añana, queso Idiazabal, sidra

De esta hibridación han surgido inéditas criaturas vasco-mexicanas, como un chocolate con leche de oveja y queso Idiazabal que compran en el caserío Baztarrica de Gabiria u otro que elaboran con sidra de Bereziartua. “Dejamos el cacao sumergido en la sidra durante unos cuantos días hasta que la absorbe y después lo deshidratamos. No es un chocolate alcohólico, pero adquiere todo el sabor de la sidra”. Otra de las creaciones favoritas de Pablo conjuga en la tableta la sal de Añana con el chile pasilla de la región de Mixe, en Oaxaca. “Lo peculiar de este chile es que no es muy picoso pero sí muy ahumado, porque lo secan con leña, y el chocolate toma esos matices. También tenemos uno de pacharán, otro de mezcal con sal de gusano…”.

Aunque Pablo admite que no están descubriendo nada nuevo, sí desarrollan sus propias investigaciones y pruebas, “locuras que algunas veces salen bien y otras no. Por ejemplo, una vez se me ocurrió utilizar el totomostle, la hoja que recubre el maíz y que se emplea mucho en México quemándola hasta convertirla en ceniza y cocinando con ella. Pensé en añadir esa ceniza a un chocolate blanco que, de este modo, visualmente era negro, lo que a la gente le sorprendía mucho”.

Pablo confía en el futuro del bean to bar por estos pagos mientras va listando algunos de los productores que en el territorio han apostado por esta especialidad, Raquel y Jon Mikel González, de Kaitxo, en Bilbao, Arkupe, en Navarra, o Monsieur Txokola, en Bayona. Creo que poco a poco va a ir cogiendo fuerza, como ocurrió con los cafés de especialidad y las cervezas artesanales. Al principio hay a quien le resulta caro, pero pronto se dan cuenta de que aquí hay una historia detrás, un valor añadido, y que no es lo mismo un chocolate de dos euros de supermercado que esto. Siempre planteo a los clientes cómo es posible que de una tableta de 100 g que cuesta dos euros puedan ganar dinero el supermercado, el repartidor, el transportista… Si es así, ¿cuánto le llegará al productor?”.

Contra la explotación, trazabilidad, comercio justo y divulgación

Y precisamente la relación con los productores y el trato justo con ellos es uno de los pilares sobre los que se asienta el proyecto de Lurka. Actualmente utilizan tres tipos distintos de cacao provenientes de Tabasco, Chiapas y Soconusco que compran a dos cooperativas en las que se engloban decenas de cultivadores, cada uno con su terreno. “Las plantaciones son casi siempre pequeñas y se reúne todo el cacao fresco en un único punto para su secado y para controlar la fermentación, que es lo que te da el sabor, todo ello supervisado por una empresa de biólogos”, cuenta Cristina mientras señala unas cuantas fotografías que cuelgan de la pared de la tienda  —tomadas en la selva Zoque, única zona en el mundo que ha cultivado cacao ininterrumpidamente durante más de 4.000 años— y antes de responder con contundencia a la pregunta que Pablo había dejado en el aire: “Para nosotros es muy importante la trazabilidad. Existe mucha desconexión entre el origen del producto y el resultado final. Hay muchas marcas en Europa que no hablan el idioma, lo que dificulta la comunicación. Nosotros, al tener tanta cercanía con el productor, podemos levantar el teléfono y llamar a Hugo, en Tabasco, y que nos diga con cuántas personas trabaja y cómo va el cultivo de la última temporada. Y ellos también pueden demostrar que en ningún caso ejercen la explotación infantil ni de la tierra. Ninguna empresa multinacional de chocolate comercial puede realmente demostrar la trazabilidad, solo hace falta leer la falta de información a este respecto en las etiquetas. La única razón de que puedas comprar una tableta de chocolate a dos euros es esa explotación y el hecho de que el contenido en cacao es poquísimo”.

Aunque admiten que todavía queda mucho trabajo por hacer en este sentido, Cristina y Pablo pagan más a sus productores de lo que recibirían de una multinacional o de los estándares del comercio justo, lo que repercute en el precio final del producto por buenas razones. “Pagar más por este tipo de chocolate posibilita que se pueda cuidar más la tierra en el que se cultiva, el trato al cacao y también el dinero que reciben quienes trabajan con él”, afirma Cristina.

La cafetería del local está separada por un muro de cristal del obrador, en el que el cacao que llega en sacos de 60 kg, fermentado y seco, se criba, se limpia, se hornea, se rompe, se separa de la cáscara, se muele junto con azúcar y manteca de cacao, se funde, se atempera, se convierte en tabletas y se empaqueta.  Ese “no muro” habla a las claras de la vocación de transparencia y divulgación que Lurka se ha propuesto desarrollar, también a través de catas y talleres para entre 4 y 12 personas en los que quieren dar a conocer un producto del que sabemos mucho menos de lo que parece: “Del mismo modo que el vino depende del lugar donde se cultiva, del tipo de uva, de la añada y de la bodega, el cacao de Tanzania tiene un sabor muy diferente al de Vietnam o al de Venezuela, y cada año va a ser distinto -apunta Cristina-. Si hay algo que el movimiento bean to bar está intentando es regresar al origen, subrayar que el chocolate no tiene que ser homogéneo y que no tiene que ser todo azúcar”.

En la pequeña cafetería se ofrece, además de café y chocolate a la taza (“no tan denso como el de aquí, claro, esto es otra cosa, y no se toma con churros”), pastelería, bombones, bollería comprada en Francia que glasean con su chocolate y también infusiones preparadas a partir de la cáscara del cacao mezclada con distintos ingredientes, una de sus iniciativas para aprovechar al máximo el producto y apostar por la sostenibilidad. “También hacemos un descuento a quienes nos traen el envase de cartón de la tableta vacío para llevarse otra en él”.

La integración de Lurka en los usos y costumbres de la ciudad ha llegado hasta el punto de organizar todos los jueves lo que Cristina y Pablo han bautizado como “goxo-pote”, en el que en lugar de ofrecer pintxos y cerveza a precios reducidos, hacen lo propio con un pastel o un bombón y una copita de vino o de txakolí o incluso un trago de mezcal… destilado con cacao, por supuesto. “En realidad nuestra misión principal -concluye Cristina- es que todas las personas que entren en la tienda prueben un trozo de chocolate y no lo mastiquen. Que se regalen treinta segundos de su vida para  poder saborearlo. Y esto es algo mágico, porque el chocolate es el único ingrediente del mundo que tiene que subir a la temperatura de tu cuerpo para dar lo mejor de sí. Si lo masticas, te lo pierdes”.