Durante esta semana hemos impartido cuatro nuevos talleres nutricionales enmarcados en el proyecto de investigación CITA GO-ON cuyo objetivo es la prevención del deterioro cognitivo a través del cuidado de los hábitos de vida y de la salud cardiovascular. En esta ocasión, las sesiones estaban dirigidas a grupos más reducidos de participantes lo que ha facilitado la participación y el intercambio de ideas.

Nuestras compañeras Usune Etxeberria y Jara Domper, investigadoras del área de salud de BCC Innovation, han sido las encargadas de impartir estas sesiones en las que, al igual que en la jornada celebrada el pasado mes de marzo, los y las asistentes han tenido la oportunidad de aprender cómo hacer una compra saludable. En ese sentido, ambas han destacado la relevancia de hacer una selección adecuada de alimentos debido a la influencia directa que estos tienen en nuestra salud.

La comprensión del etiquetado nutricional de los alimentos ha sido otro de los aspectos tratados en estas jornadas. Las investigadoras han compartido algunas pautas para facilitar la comprensión del contenido de las etiquetas nutricionales; aspecto que no siempre resulta evidente.

Agradecemos la presencia e implicación en estas jornadas a las y los DONOSTIARRAS INOLVIDABLES y a todos nuestros colaboradores en este proyecto: Fundación CITA-alzhéimer, Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea, Instituto de Investigación Sanitaria Biodonostia, Universidad Pública de Navarra, Achucarro Basque Center for Neuroscience y Camp Tecnológico.

Más información sobre el proyecto aquí.

La semana pasada participamos en la presentación del manual “Nutrición y Oftalmología Culinaria. Enfermedad de Ojo Seco” que recoge desde la descripción de la problemática que plantea actualmente esta enfermedad ocular, la identificación de los nutrientes beneficiosos y perjudiciales o la indicación de los alimentos que los contienen, hasta propuestas de recetas y técnicas beneficiosas para su cocinado.

El manual ha sido elaborado por el Dr. José Manuel Benitez del Castillo en colaboración con las investigadoras María Arrizabalaga, Usune Etxeberria y el chef investigador Nahuel Pazos de BCC Innovation.

Desde el centro tecnológico hemos aportado pinceladas de cómo y cuáles deberían ser las características de una alimentación saludable y su relación con la enfermedad de ojo seco. Además hemos elaborado 23 recetas ad hoc, basadas en la información clínica existente sobre el ojo seco y las evidencias científicas existentes sobre los nutrientes y el efecto de las técnicas culinarias, recogidas por expertos y expertas de BCC Innovation.

Con Edyte Farma y OmniVisión Farma.

14-11-2023

El  poder de la gastronomía como herramienta de cambio y transformación se da de muchas maneras y en muy distintos ámbitos, desde el económico al ambiental o el social, y también en el más puramente humano, como demuestra la labor que desde 1962 la Fundación Esment ha desarrollado en la isla Mallorca acompañando a las personas con necesidad de apoyo, centrándose en la protección y defensa de su dignidad y sus derechos y los de sus familias y hoy apostando con fuerza por la formación y el empleo dentro del mundo de la cocina.

En 1992 Esment abrió su primer establecimiento relacionado con la gastronomía, el Café Es Pes de Sa Palla, en Palma, que se convirtió en el primero de Europa donde quien atendía a los clientes era un equipo formado por equipos mixtos en el que había personas con discapacidad y profesionales del ámbito de la restauración. Desde entonces la fundación fue abriendo otros locales en Calviá y en Inca siguiendo este mismo modelo y en 2015 comenzó a impartir desde la Esment Escola Profesional formación dual en cocina y sala a personas con necesidad de apoyo que aprenden mientras trabajan desde el primer día para posteriormente tener la posibilidad de incorporarse a un puesto en los propios cafés y restaurantes de la fundación o a establecimientos y hoteles del mercado laboral general.

Mercé Marrero, responsable de comunicación de Esment, tiene claro que el de la gastronomía es un ámbito especialmente adecuado para activar las habilidades de estas personas y proporcionarles el  camino hacia una vida plena, tanto en lo profesional como en lo personal. “A través de la gastronomía la persona con discapacidad se siente muy valiosa y valorada, puesto que se trata de una actividad atractiva y reconocida socialmente que hoy está de moda y tiene mucha proyección y visibilidad”.

Las personas que entran en Esment Escola están alrededor de tres años recibiendo formación dual, tras los que obtienen distintos certificados de profesionalidad, como los de ayudante de cocina o ayudante de sala, y durante los cuales ya están cobrando y adquieren conocimientos adaptados a un entorno eminentemente práctico donde desde el primer día ejercitan el trabajo real que en el futuro tendrán que desarrollar. “Además -comenta Mercé- si no te gusta, te das cuenta mucho antes, porque desde el principio estás metido de lleno”. La escuela cuenta asimismo con un obrador en el que se elabora repostería dulce y salada, helados artesanos o chocolates en el que también se forman los estudiantes y que produce el pan, los postres y otros productos que se emplean en los cafés de la fundación, además de vender a otros restaurantes, hoteles y clientes.

La formación y el diseño de las tareas que los estudiantes / trabajadores tienen que realizar están adaptados a sus necesidades, despejándoles el camino de obstáculos innecesarios. “La cocina que practicamos no es sofisticada, sino más artesana -continúa Mercé Marrero-, cercana al producto mediterráneo, porque si lo hacemos de esta perspectiva la persona con necesidad de apoyo puede aportar valor. Lo mismo ocurre con el servicio, porque queremos que la relación con el cliente sea muy informal y no poner restricciones a las personas con discapacidad dificultándoles la tarea con cosas como servir el vino por un lado determinado. Tenemos que huir de esto para tratar de facilitarles el trabajo y adaptar todos los procesos”.

Adaptación y garantía de calidad

Mercé Marrero hace hincapié en que estas medidas no afectan de ningún modo al resultado final que recibe el comensal que acude a los restaurantes de Esment. “La calidad siempre está garantizada y todas estas adaptaciones se dan en el backstage, nadie las nota. Tú te vas a comer un arroz de pescado con verduras ecológicas preparado con el mismo grado de exigencia, si no más, que en cualquier otro restaurante, pero nosotros nos hemos buscado la manera de adaptar su preparación para que participen  todas las personas que tengan que participar”.

La labor que realiza Esment en sus restaurantes, además de ofrecer una oportunidad para el desarrollo laboral y personal de las personas con necesidad de apoyo, contribuye a que el público en general conozca de primera mano lo que estos trabajadores pueden aportar, pero sin subrayarlo en exceso. “Jamás hacemos publicidad de nuestros restaurantes hablando de discapacidad. Lo importante para nosotros es que comas bien y solo después te das cuenta de que algunas de las personas que participan ahí son diversas y que te atienden perfectamente. Se trata por tanto también de un aprendizaje para el cliente que no conoce cómo son las personas con discapacidad”.

La transformación que se opera en estas personas es profunda, y según asegura Mercé Marrero, se percibe incluso a nivel físico: “Yo tengo una hermana con síndrome de Down y desde el primer momento todo el mundo detecta que tiene una discapacidad, pero hay chicos y chicas en los que esto no está tan claro, personas que en el colegio no acaban de arrancar porque quizá no les han diagnosticado lo que tienen, nunca han estado bien adaptados ni se han sentido reconocidos y en muchos casos han sufrido bullying. De repente llegan a un lugar en el que les prestan apoyo y les adaptan los contenidos para que puedan brillar. Y hay personas que entran con un aspecto retraído y al cabo de un mes y pico veo que van más erguidas, más seguras de sí mismas, porque han encontrado un sitio en el que pueden mostrar sus capacidades y crecer”.

Además de sus cuatro restaurantes y de un quinto que está en proceso de convertirse en un espacio dedicado a eventos y congresos, Esment cuenta también con una huerta de agricultura ecológica, con olivos a partir de los cuales elaboran un aceite de oliva orgánico, con un taller agroalimentario desde el que se transforman ingredientes primarios en productos (miel, mermeladas, almendras tostadas…) que después se sirven en sus restaurantes o se venden a terceros e incluso con una viña que da lugar a su propio vino, llamado Gallinas y Focas, que elaboran con el enólogo Francesc Grimalt y la bodega 4 Kilos. Las personas con discapacidad participan en todos estos ámbitos como complemento formativo.

Desde 2015 se han formado con Esment 174 aprendices con necesidad de apoyo. En cuanto a los datos de inserción laboral, 98 personas encontraron trabajo en los establecimientos de Esment y 62 en el mercado laboral ordinario.

Aparte de la formación dual adaptada para personas con necesidad de apoyo, Esment ofrece asimismo formación dual para jóvenes sin discapacidad, pero que están en programas de garantía juvenil, como comenta Mercé Marrero: “Se trata de jóvenes que no han acabado la ESO y a los que ayudamos a que una empresa del sector los contrate. Tenemos acuerdos con restaurantes o cadenas hoteleras como Meliá, que ha llegado a tener 15 aprendices que nosotros formamos y que ellos tienen contratados en sus diferentes hoteles”.

BCC Innovation has participated in the 37th International Conference hosted by the European Federation of Food Science and Technology (EFFoST) in Valencia from November 6th to 8th. The central theme of this year's conference primarily delved into the exploration of: "Sustainable Food and Industry 4.0: Towards the 2030 Agenda," and it drew a significant audience, with over 850 participants in attendance and more than 200 presentations delivered.

Within the framework of this event, BCC Innovation's researchers, Olaia Estrada and Telmo Puente, took the stage to present two communications on behalf of the technology center. The first presentation, titled "Exploring Gastronomic Formulations with Chitin Extracted from Tenebrio molitor Insects for Sustainable and Healthy Diets," forms part of the outcomes derived from the collaborative INSEKNIOR project. This collaborative effort involved partnerships with Leartiker, Insekt Label, Ausolan, and ISEA.

The second communication presented at EFFoST 2023 carried the title "Oxidation Treatment of Quercus robur Leaves: Effect on Infusion and Kombucha Composition." This presentation centered around fermented beverages crafted by integrating wild plants indigenous to our environment.

From November 25th to 26th, we are excited to host the Sensory Science Hackathon at LABe–Digital Gastronomy Lab in Donostia-San Sebastián, focusing on the theme "Flavors of the World." Participants in this event will immerse themselves in a two-day session featuring presentations, keynote speeches, and collaborative team activities.

Carmencita will sponsor the award for the group with the most innovative and compelling solutions at the Hackathon.

SATURDAY, 25TH NOVEMBER

SUNDAY, 26TH NOVEMBER

Tenerife cuenta con un nuevo acuerdo de colaboración que ha firmado recientemente con Basque Culinary Center, la institución en la que formación, investigación y emprendimiento coexisten, con el objetivo de desarrollar e impulsar la gastronomía de la isla. De la mano de Turismo de Tenerife, entidad perteneciente al Cabildo, la iniciativa ofrecerá un programa de formación e innovación gastronómica de excelencia para el sector de la gastronomía de la isla durante los próximos tres años.

La presentación del acuerdo de las entidades, que tiene lugar este viernes 10 de noviembre en el Salón de Plenos de la corporación insular, cuenta con la participación de la consejera delegada de Turismo de Tenerife, Dimple Melwani, el consejero de Sector Primario y Bienestar Animal, Valentín González, y la directora de Masters y Cursos Basque Culinary Center, Idoia Calleja.

La iniciativa está basada en tres ejes principales, abordando la formación, la promoción y el patrocinio de acciones, que suponen una apuesta firme para el destino por su gran repercusión mediática, tanto a nivel nacional como internacional.

A través de este acuerdo, la isla contará con acciones formativas del talento para la mejora de la formación en el sector gastronómico. Este bloque se desarrollará a través de dos líneas de acciones estratégicas: por un lado, la mejora de la capacitación de profesionales a través de la formación online, con una formación mínima para 25 profesionales en diferentes cursos con temáticas adaptadas a sus necesidades; y, por otro lado, a través de actividades formativas en destino, con la impartición de ocho cursos, repartidos en varias temáticas, y que serán impartidos en varias zonas de la isla y hasta en dos ocasiones cada uno.

Las temáticas de las formaciones propuestas, a modo orientativo, van desde la metodología para docentes y la formación para el servicio de sala o atención al cliente, hasta la formación en coctelería, pastelería o el mundo del vino, así como en técnicas y tratamiento de determinados productos, como carnes, pescados, salsas o caldos. La elección de las temáticas definitivas de cada curso, la selección de docentes o las fechas de impartición serán trabajadas en consenso con la oficina técnica del Plan Director de Gastronomía y Turismo.

Dentro de la acción promocional, Tenerife será protagonista en Basque Culinary Center, con unas jornadas gastronómicas que contarán con ponencias de agentes relevantes del sector de la isla. En esta misma línea, se ofrecerá una cena donde participarán chefs, productores y productos de Tenerife para prescriptores de la gastronomía local.

El acuerdo también incluye el patrocinio de un proyecto de innovación gastronómica en la isla de Tenerife, a través de BCC Innovation, centro tecnológico en gastronomía de la institución colaboradora, para la mejora de las relaciones del sector primario con el sector de la restauración.

Tenerife cuenta desde 2017 con un Plan Director de gastronomía y Turismo 2018/2020 en el que se engloban todas las acciones que trabaja la isla en el ámbito gastronómico. Esta acción con Basque Culinary Center, en concreto, se enmarca en el eje estratégico nº 2, “Impulso del conocimiento, la formación y el I+D+i”, y que supone una continuación e impulso de las acciones que la entidad insular ha venido desarrollando en este ámbito los últimos años.

La pasada semana participamos en la VIII edición del Congreso Internacional de Cocina y Turismo micológico “Soria Gastronómica”. Bajo el título de “La micología como impulso turístico”, el encuentro contó con la participación de chefs nacionales e internacionales, así como con periodistas especializados en el sector micológico y con expertos y expertas en turismo gastronómico.

Nahuel Pazos, chef investigador de BCC Innovation, formó parte de una de las mesas redondas en las que se presentó el proyecto Mycotour, cuyo principal objetivo es mejorar e internacionalizar, de manera sostenible, la experiencia micoturística en el medio rural. Asimismo, se dieron a conocer los últimos
avances en el proceso de creación de una red de restaurantes micológicos, especializados en setas y/o trufas, como parte de esta iniciativa.

En ese sentido, Pazos destacó el papel relevante que tendrán los restaurantes que formarán parte de esa red a la hora de transmitir su conocimiento. Además, subrayó la necesidad de que el sector científico y el gastronómico vayan de la mano a la hora de fomentar la educación y la conciencia en cuanto a la cocina micológica se refiere. La recolección sostenible o la preservación de los bosques son dos de los aspectos en los que se hará especial hincapié en esta iniciativa.

El proyecto Mycotour se desarrolla en aquellos territorios de alto potencial micológico, pioneros en el desarrollo del micoturismo como son Aragón, Castilla y León, Cataluña y el País Vasco y cuenta con la coordinación de la Fundación de Innovación y Transferencia Agroalimentaria FITA, con la asesoría científica del CITA y del European Mycological Institut y la financiación del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, el Plan de recuperación Transformación y Resiliencia y fondos Next Generation EU.

8-11-2023

A lo largo de seis temporadas y 3 spin offs, el programa culinario estrella de Netflix, Chef’s Table, se ha metido en las cocinas de más de 40 chefs de todo el mundo para mostrar a su nutrido público los procesos creativos, la filosofía y los platos de algunos de los grandes nombres de la gastronomía internacional. La plataforma apostó desde 2015 por un formato novedoso, que elevó el listón de calidad de los programas culinarios muy por encima de lo que hasta entonces era habitual y contribuyó así a seguir saciando el hambre de una audiencia global por los espacios relacionados con la cocina. Aunque se resiste a dar cifras exactas (según asegura, son datos que no se les comparten), el director, guionista y productor californiano Brian McGinn, cocreador del programa junto a David Gelb, director también del seminal Jiro Dreams of Sushi, la audiencia del espacio se sitúa, muy a grandes rasgos, entre 10 y 20 millones de espectadores por capítulo a nivel mundial. En una clase magistral que ofreció hace unos días a los alumnos de Basque Culinary Center, McGinn explicó que, en su opinión, el secreto de su éxito no tiene nada que ver con “comida que la mayor parte de la gente nunca probará y restaurantes a los que jamás irá”, sino con el hecho de que ofrece historias de contenido humano relacionadas “con las personas y sus emociones”. Lo cierto es que, gracias a una factura cuidadísima, a la elección de chefs cuyas historias personales y profesionales ofreciesen un arco interesante y la utilización de mecanismos narrativos más habituales en el cine de ficción que en el documental, el programa ha conquistado a espectadores de todo el planeta.

“Cuando comenzamos con el proyecto se suponía que los documentales tenían que estar mal hechos -comenta McGinn- porque de lo contrario no parecían reales. Y se ocupaban de problemas y no de personas. Nosotros decidimos invertir en cámaras que consiguiesen que la comida apareciese con un aspecto fantástico y empleamos a directores de cine de ficción para contar historias muy personales”.

McGinn explica que para que un chef apareciese en las primeras temporadas de Chef’s Table no bastaba con que hubiese llegado a ser alguien en el panorama gastronómico internacional. Su historia personal y las dificultades que había tenido que atravesar para llevar a buen puerto su visión también debían ofrecer una estructura y un material dramático equiparable al de una película, debía seguir casi fase por fase “el viaje del héroe”, una de las biblias de los guionistas de ficción cuyas bases estableció Joseph Campbell y que se utiliza al pie de la letra en películas como La guerra de las galaxias.

A este respecto McGinn pone como ejemplo el episodio dedicado a Grant Achatz, “un chef que cuestionó las reglas, la tradición, los rituales y los procesos, que tuvo éxito muy joven y a quien a los 30 años le detectaron un cáncer en la lengua. Le dijeron que la única solución era cortársela, con lo que habría perdido su identidad, su capacidad para degustar, de crear como chef… Era una historia como la de Beethoven. Finalmente decidió someterse a una terapia experimental con un médico que, al igual que él, se regía por el lema de ‘no hay reglas, haz lo que quieras’. Y le curó”.

De Chef’s Table a Street Food: hay vida fuera del fine dining

En sus primeras temporadas, el programa abordó las figuras de chefs como Enrique Olvera, Massimo Bottura, Dominique Crenn, Dan Barber o Ana Roš y estableció una forma de narrar y una estética tan reconocibles que no tardó en ser objeto de parodias que a McGinn le encantan. “Por una parte, que nos parodiasen reflejaba que habíamos tenido éxito, pero también nos hizo pensar en cómo contar otras historias, algo más que vidas de grandes chefs sobre un fondo de música clásica y con mucha cámara lenta, todo ese lenguaje tan pretencioso... Al principio teníamos básicamente a cocineros con tres estrellas Michelin, pioneros apasionados, visionarios, con una filosofía conectada con su comida… pero su historia era prácticamente la misma siempre: se enamoran de la cocina cuando son adolescentes, trabajan para un puñado de chefs, probablemente en Francia o en España, encuentran a su mentor, vuelven a casa, copian lo que hacía el mentor, se preguntan cómo encontrar una voz propia, son tocados por un rayo de luz y la encuentran… Esto es bastante aburrido cuando lo cuentas 50 veces”.

De este modo decidieron abrir el abanico a otras historias, como la de la monje budista coreana Jeong Kwan, que abría la tercera temporada del programa. “Kwan no era chef, ni siquiera cocinaba en un restaurante. ¿Cómo iba a funcionar en Chef’s Table? El suyo es uno de mis episodios favoritos y nos hizo ver que lo que hacía que el programa funcionase no eran los chefs con estrellas Michelin, sino las historias personales. Y esas historias podían venir desde cualquier lugar y punto de vista. Así que empezamos a alejarnos del mundo de la alta cocina, que es generalmente un mundo de hombres blancos, y buscamos historias con otro trasfondo, provenientes de otras clases socioeconómicas, de otros tipos de restaurantes, porque confiábamos en que sus historias llegarían a la gente igual de bien que las de los chefs con tres estrellas”.

De este modo decidieron dedicar tres temporadas del programa a, respectivamente, establecimientos especializados en pastelería, pizza y barbacoa, lo que, unido a los viajes que habían realizado por el mundo y su intención de escapar de los manierismos de Chef’s Table, desembocó en la concepción de un nuevo programa: Street Food. Su objetivo era, apoyados por expertos locales de cada país, ir en busca de los mejores puestos de comida callejera, aquellos que mejor representaban a las ciudades en los que estaban instalados. “El programa reconocía a gente que no tenía ninguna atención mediática, lo que para nosotros era muy excitante. Y al igual que en Chef’s Table, al hacer que la comida tuviese un aspecto fantástico y permitir que los cocineros contasen su propia historia, podíamos transportar a la gente a un tipo de universo culinario diferente y, lo que es más importante, exponerla a otras culturas y a distintas experiencias vitales”.

Con todo, este tipo de programas presenta una paradoja que McGinn se confiesa incapaz de resolver: “Al poner el foco en un sitio que está fuera del radar, cosa que hemos hecho varias veces, cambiamos  la vida de estas personas, porque hay entre 10 y 20 millones de espectadores viendo el programa. Corrado Assenza me contó que después de que se estrenase el episodio de Chef’s Table dedicado a su café de Noto (Sicilia), los habitantes de la ciudad ya no podían acudir a él porque estaba atestado de gente. Y no estoy seguro de cómo me siento a este respecto. Cuando hacemos el casting de Street Food una de las cosas que preguntamos a la gente es si realmente tienen interés en atraer más atención y más turistas…”

Las dificultades para abordar la cara B de la gastronomía

Suele decir Ruth Reichl, que, más que artículos, reportajes y ensayos, lo que se necesitan son ficciones para que ciertos problemas del mundo de la gastronomía calen de verdad en la gente: los trabajadores inmigrantes ilegales del campo, la ausencia de mujeres en puestos de responsabilidad, las condiciones laborales de stagiers y trabajadores de hostelería… Cuando se le pregunta por la posibilidad de que su concepto de documentales, que precisamente se sirve de herramientas de ficción para llegar mejor al público, aborde temas más peliagudos, Brian McGinn se muestra convencido de que podría funcionar: “Lo hemos intentado en algunos episodios de Chef’s Table, como el dedicado a Cristina Martínez, la chef mexicana que fue una inmigrante sin papeles en Estados Unidos, cuando la popularidad de Trump iba en aumento y había un creciente sentimiento en contra de la inmigración. En él quisimos hacer una especie de declaración política. Para nosotros escuchar su historia y el peaje emocional que le supuso separarse de su familia y trabajar tan duro para poder mantenerla en México, y todo aquello por lo que pasó, suponía un argumento muy efectivo. Creo que contar historias es una de las más poderosas maneras de cambiar los puntos de vista de la gente: tienes que averiguar cómo atraer a personas que no están de tu lado, porque uno de los problemas de los documentales es que generalmente predican para los ya convencidos. ¿Y qué sentido tiene eso? Si los únicos que lo van a ver ya están de acuerdo contigo, estás fracasando desde el principio. Aplicar las herramientas del cine de ficción a los documentales te permite abrir una puerta a un público más amplio, conseguir que más gente escuche lo que tienes que decir”.

Con todo, McGinn apunta que la cosa no es tan fácil, principalmente porque no hay mucha gente que esté dispuesta a poner dinero para un proyecto caro que además va a centrarse en personas desconocidas y con problemas, en lugar de hacerlo en historias de vocación, superación y triunfo, como las de los grandes chefs. “Teníamos una idea para un programa que iba a presentar Anthony Bourdain en torno a temas políticos relacionados con la comida, como el problema del aguacate y los cárteles mexicanos. Ahora que Anthony no está intentaremos buscar a otra persona para hacerlo. Pero vivimos en un mundo en el que, por desgracia, la gente que financia estos proyectos cada vez arriesga menos. De hecho, a mí me ha costado mucho incluso levantar los otros programas”.

Experiencias no tan especiales

A McGinn parece gustarle quitarse importancia o al menos hablar con cierta distancia irónica de una serie tan revolucionaria como lo fue Chef’s Table, hasta el punto de afirmar que en el fondo no es muy distinta que Pesadilla en la cocina, un programa en el que “se trata de ver algo que va realmente mal y alegrarte de no estar en esa situación. Por alguna razón los seres humanos disfrutamos viendo a gente cometiendo errores, enfrentándose a obstáculos y finalmente superándolos. El arco narrativo es muy parecido a lo que nosotros hacemos… solo que no meten tanta cámara lenta”. También confiesa disfrutar viendo Top Chef, en el que “la cocina se considera de algún modo como un deporte, con personas compitiendo las unas contra las otras” y considera que el hecho de que sigan apareciendo programas culinarios de todo pelaje confirma que “la comida es el medio perfecto para explorar la vida y la experiencia humanas”.

McGinn comenta que después de tantos años realizando programas relacionados con la cocina ha llegado a ser “mucho mejor cocinero sin haber tomado ninguna clase, simplemente por estar cerca de chefs tanto tiempo” y que también ha empezado a apreciar mucho más la comida sencilla: “He tenido la suerte de disfrutar de muchas experiencias en restaurantes de lujo, pero cuando las repites tantas veces, dejan de ser tan especiales. Ahora los sitios que realmente me gustan y que trato de buscar quizá no se considerarían adecuados para ocasiones especiales, lugares en los que a lo mejor solo hay una persona en la cocina que tiene 65 años, que sigue yendo a trabajar todos los días y realmente se preocupa por lo que hace”.

En cualquier caso, los años de haberse expuesto a algunos de los mejores cocineros del mundo le han hecho atisbar denominadores comunes entre ellos, por distintos que sean. “Uno de ellos es que a casi todos les dijeron que nunca triunfarían. Si algo está presente en todos ellos es el no aceptar nunca un no por respuesta y el haber creído en sí mismos. Y también el sacrificio que requiere ser chef: básicamente vas a tener una vida social opuesta al resto de seres humanos, porque trabajas las noches y los fines de semana y tu grupo social va a ser solo la gente con la que compartes profesión, lo que de algún modo te convierte en una persona menos completa. Y también la ética de trabajo, que muchas otras profesiones deberían aplicarse: solo después de hacer algo una y otra y otra y otra y otra y otra vez llegas a ser bueno en ello”.

Furqan Meerza, chef investigador, y Cinta Lomba, investigadora del área de sostenibilidad de BCC Innovation, participaron la semana pasada en la I Jornada técnica sobre "Sostenibilidad en la gastronomía: presente y futuro del sector" celebrada en el Centro Niemeyer y organizada por Sostenibles Network.

A través de mesas redondas compartieron desde su experiencia su punto de vista en cuanto a “Sostenibilidad, innovación y tecnología: tendencias y visión de futuro” y “Aprovechamiento y circularidad: hacia el residuo cero en cocina”.

¡Gracias por la invitación! ¡Y a gracias a los y las participantes y asistentes al evento!

🌱 Hacia una gastronomía sostenible: innovación y colaboración en acción

El 22 de noviembre celebraremos la XII. edición de la Jornada de Sostenibilidad, un evento presencial que tiene como objetivo plantear y discutir sobre los principales problemas y soluciones del sistema alimentario a los que debemos hacer frente en la sociedad.

La jornada reunirá a diferentes perfiles del sector, que a través de diversas ponencias y mesas redondas, abordarán el potencial de nuevas formas colaborativas para promover la innovación, participación y creación de sinergias entre agentes para avanzar hacia una gastronomía más sostenible.

📅 22 de noviembre, 09.30-14.00hs

📍Salón Blanco del Palacio Miramar, Donostia-San Sebastián

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