La semana pasada participamos en la presentación del manual “Nutrición y Oftalmología Culinaria. Enfermedad de Ojo Seco” que recoge desde la descripción de la problemática que plantea actualmente esta enfermedad ocular, la identificación de los nutrientes beneficiosos y perjudiciales o la indicación de los alimentos que los contienen, hasta propuestas de recetas y técnicas beneficiosas para su cocinado.

El manual ha sido elaborado por el Dr. José Manuel Benitez del Castillo en colaboración con las investigadoras María Arrizabalaga, Usune Etxeberria y el chef investigador Nahuel Pazos de BCC Innovation.

Desde el centro tecnológico hemos aportado pinceladas de cómo y cuáles deberían ser las características de una alimentación saludable y su relación con la enfermedad de ojo seco. Además hemos elaborado 23 recetas ad hoc, basadas en la información clínica existente sobre el ojo seco y las evidencias científicas existentes sobre los nutrientes y el efecto de las técnicas culinarias, recogidas por expertos y expertas de BCC Innovation.

Con Edyte Farma y OmniVisión Farma.

14-11-2023

El  poder de la gastronomía como herramienta de cambio y transformación se da de muchas maneras y en muy distintos ámbitos, desde el económico al ambiental o el social, y también en el más puramente humano, como demuestra la labor que desde 1962 la Fundación Esment ha desarrollado en la isla Mallorca acompañando a las personas con necesidad de apoyo, centrándose en la protección y defensa de su dignidad y sus derechos y los de sus familias y hoy apostando con fuerza por la formación y el empleo dentro del mundo de la cocina.

En 1992 Esment abrió su primer establecimiento relacionado con la gastronomía, el Café Es Pes de Sa Palla, en Palma, que se convirtió en el primero de Europa donde quien atendía a los clientes era un equipo formado por equipos mixtos en el que había personas con discapacidad y profesionales del ámbito de la restauración. Desde entonces la fundación fue abriendo otros locales en Calviá y en Inca siguiendo este mismo modelo y en 2015 comenzó a impartir desde la Esment Escola Profesional formación dual en cocina y sala a personas con necesidad de apoyo que aprenden mientras trabajan desde el primer día para posteriormente tener la posibilidad de incorporarse a un puesto en los propios cafés y restaurantes de la fundación o a establecimientos y hoteles del mercado laboral general.

Mercé Marrero, responsable de comunicación de Esment, tiene claro que el de la gastronomía es un ámbito especialmente adecuado para activar las habilidades de estas personas y proporcionarles el  camino hacia una vida plena, tanto en lo profesional como en lo personal. “A través de la gastronomía la persona con discapacidad se siente muy valiosa y valorada, puesto que se trata de una actividad atractiva y reconocida socialmente que hoy está de moda y tiene mucha proyección y visibilidad”.

Las personas que entran en Esment Escola están alrededor de tres años recibiendo formación dual, tras los que obtienen distintos certificados de profesionalidad, como los de ayudante de cocina o ayudante de sala, y durante los cuales ya están cobrando y adquieren conocimientos adaptados a un entorno eminentemente práctico donde desde el primer día ejercitan el trabajo real que en el futuro tendrán que desarrollar. “Además -comenta Mercé- si no te gusta, te das cuenta mucho antes, porque desde el principio estás metido de lleno”. La escuela cuenta asimismo con un obrador en el que se elabora repostería dulce y salada, helados artesanos o chocolates en el que también se forman los estudiantes y que produce el pan, los postres y otros productos que se emplean en los cafés de la fundación, además de vender a otros restaurantes, hoteles y clientes.

La formación y el diseño de las tareas que los estudiantes / trabajadores tienen que realizar están adaptados a sus necesidades, despejándoles el camino de obstáculos innecesarios. “La cocina que practicamos no es sofisticada, sino más artesana -continúa Mercé Marrero-, cercana al producto mediterráneo, porque si lo hacemos de esta perspectiva la persona con necesidad de apoyo puede aportar valor. Lo mismo ocurre con el servicio, porque queremos que la relación con el cliente sea muy informal y no poner restricciones a las personas con discapacidad dificultándoles la tarea con cosas como servir el vino por un lado determinado. Tenemos que huir de esto para tratar de facilitarles el trabajo y adaptar todos los procesos”.

Adaptación y garantía de calidad

Mercé Marrero hace hincapié en que estas medidas no afectan de ningún modo al resultado final que recibe el comensal que acude a los restaurantes de Esment. “La calidad siempre está garantizada y todas estas adaptaciones se dan en el backstage, nadie las nota. Tú te vas a comer un arroz de pescado con verduras ecológicas preparado con el mismo grado de exigencia, si no más, que en cualquier otro restaurante, pero nosotros nos hemos buscado la manera de adaptar su preparación para que participen  todas las personas que tengan que participar”.

La labor que realiza Esment en sus restaurantes, además de ofrecer una oportunidad para el desarrollo laboral y personal de las personas con necesidad de apoyo, contribuye a que el público en general conozca de primera mano lo que estos trabajadores pueden aportar, pero sin subrayarlo en exceso. “Jamás hacemos publicidad de nuestros restaurantes hablando de discapacidad. Lo importante para nosotros es que comas bien y solo después te das cuenta de que algunas de las personas que participan ahí son diversas y que te atienden perfectamente. Se trata por tanto también de un aprendizaje para el cliente que no conoce cómo son las personas con discapacidad”.

La transformación que se opera en estas personas es profunda, y según asegura Mercé Marrero, se percibe incluso a nivel físico: “Yo tengo una hermana con síndrome de Down y desde el primer momento todo el mundo detecta que tiene una discapacidad, pero hay chicos y chicas en los que esto no está tan claro, personas que en el colegio no acaban de arrancar porque quizá no les han diagnosticado lo que tienen, nunca han estado bien adaptados ni se han sentido reconocidos y en muchos casos han sufrido bullying. De repente llegan a un lugar en el que les prestan apoyo y les adaptan los contenidos para que puedan brillar. Y hay personas que entran con un aspecto retraído y al cabo de un mes y pico veo que van más erguidas, más seguras de sí mismas, porque han encontrado un sitio en el que pueden mostrar sus capacidades y crecer”.

Además de sus cuatro restaurantes y de un quinto que está en proceso de convertirse en un espacio dedicado a eventos y congresos, Esment cuenta también con una huerta de agricultura ecológica, con olivos a partir de los cuales elaboran un aceite de oliva orgánico, con un taller agroalimentario desde el que se transforman ingredientes primarios en productos (miel, mermeladas, almendras tostadas…) que después se sirven en sus restaurantes o se venden a terceros e incluso con una viña que da lugar a su propio vino, llamado Gallinas y Focas, que elaboran con el enólogo Francesc Grimalt y la bodega 4 Kilos. Las personas con discapacidad participan en todos estos ámbitos como complemento formativo.

Desde 2015 se han formado con Esment 174 aprendices con necesidad de apoyo. En cuanto a los datos de inserción laboral, 98 personas encontraron trabajo en los establecimientos de Esment y 62 en el mercado laboral ordinario.

Aparte de la formación dual adaptada para personas con necesidad de apoyo, Esment ofrece asimismo formación dual para jóvenes sin discapacidad, pero que están en programas de garantía juvenil, como comenta Mercé Marrero: “Se trata de jóvenes que no han acabado la ESO y a los que ayudamos a que una empresa del sector los contrate. Tenemos acuerdos con restaurantes o cadenas hoteleras como Meliá, que ha llegado a tener 15 aprendices que nosotros formamos y que ellos tienen contratados en sus diferentes hoteles”.

BCC Innovation has participated in the 37th International Conference hosted by the European Federation of Food Science and Technology (EFFoST) in Valencia from November 6th to 8th. The central theme of this year's conference primarily delved into the exploration of: "Sustainable Food and Industry 4.0: Towards the 2030 Agenda," and it drew a significant audience, with over 850 participants in attendance and more than 200 presentations delivered.

Within the framework of this event, BCC Innovation's researchers, Olaia Estrada and Telmo Puente, took the stage to present two communications on behalf of the technology center. The first presentation, titled "Exploring Gastronomic Formulations with Chitin Extracted from Tenebrio molitor Insects for Sustainable and Healthy Diets," forms part of the outcomes derived from the collaborative INSEKNIOR project. This collaborative effort involved partnerships with Leartiker, Insekt Label, Ausolan, and ISEA.

The second communication presented at EFFoST 2023 carried the title "Oxidation Treatment of Quercus robur Leaves: Effect on Infusion and Kombucha Composition." This presentation centered around fermented beverages crafted by integrating wild plants indigenous to our environment.

From November 25th to 26th, we are excited to host the Sensory Science Hackathon at LABe–Digital Gastronomy Lab in Donostia-San Sebastián, focusing on the theme "Flavors of the World." Participants in this event will immerse themselves in a two-day session featuring presentations, keynote speeches, and collaborative team activities.

Carmencita will sponsor the award for the group with the most innovative and compelling solutions at the Hackathon.

SATURDAY, 25TH NOVEMBER

SUNDAY, 26TH NOVEMBER

Tenerife cuenta con un nuevo acuerdo de colaboración que ha firmado recientemente con Basque Culinary Center, la institución en la que formación, investigación y emprendimiento coexisten, con el objetivo de desarrollar e impulsar la gastronomía de la isla. De la mano de Turismo de Tenerife, entidad perteneciente al Cabildo, la iniciativa ofrecerá un programa de formación e innovación gastronómica de excelencia para el sector de la gastronomía de la isla durante los próximos tres años.

La presentación del acuerdo de las entidades, que tiene lugar este viernes 10 de noviembre en el Salón de Plenos de la corporación insular, cuenta con la participación de la consejera delegada de Turismo de Tenerife, Dimple Melwani, el consejero de Sector Primario y Bienestar Animal, Valentín González, y la directora de Masters y Cursos Basque Culinary Center, Idoia Calleja.

La iniciativa está basada en tres ejes principales, abordando la formación, la promoción y el patrocinio de acciones, que suponen una apuesta firme para el destino por su gran repercusión mediática, tanto a nivel nacional como internacional.

A través de este acuerdo, la isla contará con acciones formativas del talento para la mejora de la formación en el sector gastronómico. Este bloque se desarrollará a través de dos líneas de acciones estratégicas: por un lado, la mejora de la capacitación de profesionales a través de la formación online, con una formación mínima para 25 profesionales en diferentes cursos con temáticas adaptadas a sus necesidades; y, por otro lado, a través de actividades formativas en destino, con la impartición de ocho cursos, repartidos en varias temáticas, y que serán impartidos en varias zonas de la isla y hasta en dos ocasiones cada uno.

Las temáticas de las formaciones propuestas, a modo orientativo, van desde la metodología para docentes y la formación para el servicio de sala o atención al cliente, hasta la formación en coctelería, pastelería o el mundo del vino, así como en técnicas y tratamiento de determinados productos, como carnes, pescados, salsas o caldos. La elección de las temáticas definitivas de cada curso, la selección de docentes o las fechas de impartición serán trabajadas en consenso con la oficina técnica del Plan Director de Gastronomía y Turismo.

Dentro de la acción promocional, Tenerife será protagonista en Basque Culinary Center, con unas jornadas gastronómicas que contarán con ponencias de agentes relevantes del sector de la isla. En esta misma línea, se ofrecerá una cena donde participarán chefs, productores y productos de Tenerife para prescriptores de la gastronomía local.

El acuerdo también incluye el patrocinio de un proyecto de innovación gastronómica en la isla de Tenerife, a través de BCC Innovation, centro tecnológico en gastronomía de la institución colaboradora, para la mejora de las relaciones del sector primario con el sector de la restauración.

Tenerife cuenta desde 2017 con un Plan Director de gastronomía y Turismo 2018/2020 en el que se engloban todas las acciones que trabaja la isla en el ámbito gastronómico. Esta acción con Basque Culinary Center, en concreto, se enmarca en el eje estratégico nº 2, “Impulso del conocimiento, la formación y el I+D+i”, y que supone una continuación e impulso de las acciones que la entidad insular ha venido desarrollando en este ámbito los últimos años.

La pasada semana participamos en la VIII edición del Congreso Internacional de Cocina y Turismo micológico “Soria Gastronómica”. Bajo el título de “La micología como impulso turístico”, el encuentro contó con la participación de chefs nacionales e internacionales, así como con periodistas especializados en el sector micológico y con expertos y expertas en turismo gastronómico.

Nahuel Pazos, chef investigador de BCC Innovation, formó parte de una de las mesas redondas en las que se presentó el proyecto Mycotour, cuyo principal objetivo es mejorar e internacionalizar, de manera sostenible, la experiencia micoturística en el medio rural. Asimismo, se dieron a conocer los últimos
avances en el proceso de creación de una red de restaurantes micológicos, especializados en setas y/o trufas, como parte de esta iniciativa.

En ese sentido, Pazos destacó el papel relevante que tendrán los restaurantes que formarán parte de esa red a la hora de transmitir su conocimiento. Además, subrayó la necesidad de que el sector científico y el gastronómico vayan de la mano a la hora de fomentar la educación y la conciencia en cuanto a la cocina micológica se refiere. La recolección sostenible o la preservación de los bosques son dos de los aspectos en los que se hará especial hincapié en esta iniciativa.

El proyecto Mycotour se desarrolla en aquellos territorios de alto potencial micológico, pioneros en el desarrollo del micoturismo como son Aragón, Castilla y León, Cataluña y el País Vasco y cuenta con la coordinación de la Fundación de Innovación y Transferencia Agroalimentaria FITA, con la asesoría científica del CITA y del European Mycological Institut y la financiación del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, el Plan de recuperación Transformación y Resiliencia y fondos Next Generation EU.

8-11-2023

A lo largo de seis temporadas y 3 spin offs, el programa culinario estrella de Netflix, Chef’s Table, se ha metido en las cocinas de más de 40 chefs de todo el mundo para mostrar a su nutrido público los procesos creativos, la filosofía y los platos de algunos de los grandes nombres de la gastronomía internacional. La plataforma apostó desde 2015 por un formato novedoso, que elevó el listón de calidad de los programas culinarios muy por encima de lo que hasta entonces era habitual y contribuyó así a seguir saciando el hambre de una audiencia global por los espacios relacionados con la cocina. Aunque se resiste a dar cifras exactas (según asegura, son datos que no se les comparten), el director, guionista y productor californiano Brian McGinn, cocreador del programa junto a David Gelb, director también del seminal Jiro Dreams of Sushi, la audiencia del espacio se sitúa, muy a grandes rasgos, entre 10 y 20 millones de espectadores por capítulo a nivel mundial. En una clase magistral que ofreció hace unos días a los alumnos de Basque Culinary Center, McGinn explicó que, en su opinión, el secreto de su éxito no tiene nada que ver con “comida que la mayor parte de la gente nunca probará y restaurantes a los que jamás irá”, sino con el hecho de que ofrece historias de contenido humano relacionadas “con las personas y sus emociones”. Lo cierto es que, gracias a una factura cuidadísima, a la elección de chefs cuyas historias personales y profesionales ofreciesen un arco interesante y la utilización de mecanismos narrativos más habituales en el cine de ficción que en el documental, el programa ha conquistado a espectadores de todo el planeta.

“Cuando comenzamos con el proyecto se suponía que los documentales tenían que estar mal hechos -comenta McGinn- porque de lo contrario no parecían reales. Y se ocupaban de problemas y no de personas. Nosotros decidimos invertir en cámaras que consiguiesen que la comida apareciese con un aspecto fantástico y empleamos a directores de cine de ficción para contar historias muy personales”.

McGinn explica que para que un chef apareciese en las primeras temporadas de Chef’s Table no bastaba con que hubiese llegado a ser alguien en el panorama gastronómico internacional. Su historia personal y las dificultades que había tenido que atravesar para llevar a buen puerto su visión también debían ofrecer una estructura y un material dramático equiparable al de una película, debía seguir casi fase por fase “el viaje del héroe”, una de las biblias de los guionistas de ficción cuyas bases estableció Joseph Campbell y que se utiliza al pie de la letra en películas como La guerra de las galaxias.

A este respecto McGinn pone como ejemplo el episodio dedicado a Grant Achatz, “un chef que cuestionó las reglas, la tradición, los rituales y los procesos, que tuvo éxito muy joven y a quien a los 30 años le detectaron un cáncer en la lengua. Le dijeron que la única solución era cortársela, con lo que habría perdido su identidad, su capacidad para degustar, de crear como chef… Era una historia como la de Beethoven. Finalmente decidió someterse a una terapia experimental con un médico que, al igual que él, se regía por el lema de ‘no hay reglas, haz lo que quieras’. Y le curó”.

De Chef’s Table a Street Food: hay vida fuera del fine dining

En sus primeras temporadas, el programa abordó las figuras de chefs como Enrique Olvera, Massimo Bottura, Dominique Crenn, Dan Barber o Ana Roš y estableció una forma de narrar y una estética tan reconocibles que no tardó en ser objeto de parodias que a McGinn le encantan. “Por una parte, que nos parodiasen reflejaba que habíamos tenido éxito, pero también nos hizo pensar en cómo contar otras historias, algo más que vidas de grandes chefs sobre un fondo de música clásica y con mucha cámara lenta, todo ese lenguaje tan pretencioso... Al principio teníamos básicamente a cocineros con tres estrellas Michelin, pioneros apasionados, visionarios, con una filosofía conectada con su comida… pero su historia era prácticamente la misma siempre: se enamoran de la cocina cuando son adolescentes, trabajan para un puñado de chefs, probablemente en Francia o en España, encuentran a su mentor, vuelven a casa, copian lo que hacía el mentor, se preguntan cómo encontrar una voz propia, son tocados por un rayo de luz y la encuentran… Esto es bastante aburrido cuando lo cuentas 50 veces”.

De este modo decidieron abrir el abanico a otras historias, como la de la monje budista coreana Jeong Kwan, que abría la tercera temporada del programa. “Kwan no era chef, ni siquiera cocinaba en un restaurante. ¿Cómo iba a funcionar en Chef’s Table? El suyo es uno de mis episodios favoritos y nos hizo ver que lo que hacía que el programa funcionase no eran los chefs con estrellas Michelin, sino las historias personales. Y esas historias podían venir desde cualquier lugar y punto de vista. Así que empezamos a alejarnos del mundo de la alta cocina, que es generalmente un mundo de hombres blancos, y buscamos historias con otro trasfondo, provenientes de otras clases socioeconómicas, de otros tipos de restaurantes, porque confiábamos en que sus historias llegarían a la gente igual de bien que las de los chefs con tres estrellas”.

De este modo decidieron dedicar tres temporadas del programa a, respectivamente, establecimientos especializados en pastelería, pizza y barbacoa, lo que, unido a los viajes que habían realizado por el mundo y su intención de escapar de los manierismos de Chef’s Table, desembocó en la concepción de un nuevo programa: Street Food. Su objetivo era, apoyados por expertos locales de cada país, ir en busca de los mejores puestos de comida callejera, aquellos que mejor representaban a las ciudades en los que estaban instalados. “El programa reconocía a gente que no tenía ninguna atención mediática, lo que para nosotros era muy excitante. Y al igual que en Chef’s Table, al hacer que la comida tuviese un aspecto fantástico y permitir que los cocineros contasen su propia historia, podíamos transportar a la gente a un tipo de universo culinario diferente y, lo que es más importante, exponerla a otras culturas y a distintas experiencias vitales”.

Con todo, este tipo de programas presenta una paradoja que McGinn se confiesa incapaz de resolver: “Al poner el foco en un sitio que está fuera del radar, cosa que hemos hecho varias veces, cambiamos  la vida de estas personas, porque hay entre 10 y 20 millones de espectadores viendo el programa. Corrado Assenza me contó que después de que se estrenase el episodio de Chef’s Table dedicado a su café de Noto (Sicilia), los habitantes de la ciudad ya no podían acudir a él porque estaba atestado de gente. Y no estoy seguro de cómo me siento a este respecto. Cuando hacemos el casting de Street Food una de las cosas que preguntamos a la gente es si realmente tienen interés en atraer más atención y más turistas…”

Las dificultades para abordar la cara B de la gastronomía

Suele decir Ruth Reichl, que, más que artículos, reportajes y ensayos, lo que se necesitan son ficciones para que ciertos problemas del mundo de la gastronomía calen de verdad en la gente: los trabajadores inmigrantes ilegales del campo, la ausencia de mujeres en puestos de responsabilidad, las condiciones laborales de stagiers y trabajadores de hostelería… Cuando se le pregunta por la posibilidad de que su concepto de documentales, que precisamente se sirve de herramientas de ficción para llegar mejor al público, aborde temas más peliagudos, Brian McGinn se muestra convencido de que podría funcionar: “Lo hemos intentado en algunos episodios de Chef’s Table, como el dedicado a Cristina Martínez, la chef mexicana que fue una inmigrante sin papeles en Estados Unidos, cuando la popularidad de Trump iba en aumento y había un creciente sentimiento en contra de la inmigración. En él quisimos hacer una especie de declaración política. Para nosotros escuchar su historia y el peaje emocional que le supuso separarse de su familia y trabajar tan duro para poder mantenerla en México, y todo aquello por lo que pasó, suponía un argumento muy efectivo. Creo que contar historias es una de las más poderosas maneras de cambiar los puntos de vista de la gente: tienes que averiguar cómo atraer a personas que no están de tu lado, porque uno de los problemas de los documentales es que generalmente predican para los ya convencidos. ¿Y qué sentido tiene eso? Si los únicos que lo van a ver ya están de acuerdo contigo, estás fracasando desde el principio. Aplicar las herramientas del cine de ficción a los documentales te permite abrir una puerta a un público más amplio, conseguir que más gente escuche lo que tienes que decir”.

Con todo, McGinn apunta que la cosa no es tan fácil, principalmente porque no hay mucha gente que esté dispuesta a poner dinero para un proyecto caro que además va a centrarse en personas desconocidas y con problemas, en lugar de hacerlo en historias de vocación, superación y triunfo, como las de los grandes chefs. “Teníamos una idea para un programa que iba a presentar Anthony Bourdain en torno a temas políticos relacionados con la comida, como el problema del aguacate y los cárteles mexicanos. Ahora que Anthony no está intentaremos buscar a otra persona para hacerlo. Pero vivimos en un mundo en el que, por desgracia, la gente que financia estos proyectos cada vez arriesga menos. De hecho, a mí me ha costado mucho incluso levantar los otros programas”.

Experiencias no tan especiales

A McGinn parece gustarle quitarse importancia o al menos hablar con cierta distancia irónica de una serie tan revolucionaria como lo fue Chef’s Table, hasta el punto de afirmar que en el fondo no es muy distinta que Pesadilla en la cocina, un programa en el que “se trata de ver algo que va realmente mal y alegrarte de no estar en esa situación. Por alguna razón los seres humanos disfrutamos viendo a gente cometiendo errores, enfrentándose a obstáculos y finalmente superándolos. El arco narrativo es muy parecido a lo que nosotros hacemos… solo que no meten tanta cámara lenta”. También confiesa disfrutar viendo Top Chef, en el que “la cocina se considera de algún modo como un deporte, con personas compitiendo las unas contra las otras” y considera que el hecho de que sigan apareciendo programas culinarios de todo pelaje confirma que “la comida es el medio perfecto para explorar la vida y la experiencia humanas”.

McGinn comenta que después de tantos años realizando programas relacionados con la cocina ha llegado a ser “mucho mejor cocinero sin haber tomado ninguna clase, simplemente por estar cerca de chefs tanto tiempo” y que también ha empezado a apreciar mucho más la comida sencilla: “He tenido la suerte de disfrutar de muchas experiencias en restaurantes de lujo, pero cuando las repites tantas veces, dejan de ser tan especiales. Ahora los sitios que realmente me gustan y que trato de buscar quizá no se considerarían adecuados para ocasiones especiales, lugares en los que a lo mejor solo hay una persona en la cocina que tiene 65 años, que sigue yendo a trabajar todos los días y realmente se preocupa por lo que hace”.

En cualquier caso, los años de haberse expuesto a algunos de los mejores cocineros del mundo le han hecho atisbar denominadores comunes entre ellos, por distintos que sean. “Uno de ellos es que a casi todos les dijeron que nunca triunfarían. Si algo está presente en todos ellos es el no aceptar nunca un no por respuesta y el haber creído en sí mismos. Y también el sacrificio que requiere ser chef: básicamente vas a tener una vida social opuesta al resto de seres humanos, porque trabajas las noches y los fines de semana y tu grupo social va a ser solo la gente con la que compartes profesión, lo que de algún modo te convierte en una persona menos completa. Y también la ética de trabajo, que muchas otras profesiones deberían aplicarse: solo después de hacer algo una y otra y otra y otra y otra y otra vez llegas a ser bueno en ello”.

Furqan Meerza, chef investigador, y Cinta Lomba, investigadora del área de sostenibilidad de BCC Innovation, participaron la semana pasada en la I Jornada técnica sobre "Sostenibilidad en la gastronomía: presente y futuro del sector" celebrada en el Centro Niemeyer y organizada por Sostenibles Network.

A través de mesas redondas compartieron desde su experiencia su punto de vista en cuanto a “Sostenibilidad, innovación y tecnología: tendencias y visión de futuro” y “Aprovechamiento y circularidad: hacia el residuo cero en cocina”.

¡Gracias por la invitación! ¡Y a gracias a los y las participantes y asistentes al evento!

🌱 Hacia una gastronomía sostenible: innovación y colaboración en acción

El 22 de noviembre celebraremos la XII. edición de la Jornada de Sostenibilidad, un evento presencial que tiene como objetivo plantear y discutir sobre los principales problemas y soluciones del sistema alimentario a los que debemos hacer frente en la sociedad.

La jornada reunirá a diferentes perfiles del sector, que a través de diversas ponencias y mesas redondas, abordarán el potencial de nuevas formas colaborativas para promover la innovación, participación y creación de sinergias entre agentes para avanzar hacia una gastronomía más sostenible.

📅 22 de noviembre, 09.30-14.00hs

📍Salón Blanco del Palacio Miramar, Donostia-San Sebastián

Regístrate en el siguiente enlace 👉 https://entradas.bculinary.com/web/?menu=1162&pagina=entradas&item=46854&siteID=bculinary

31-10-2023

Aumento de temperaturas, mayor evaporación, menor regularidad de las lluvias, sequías frecuentes… Las consecuencias del cambio climático están afectando a la agricultura en general, y la vid no es una excepción. El cultivo de la uva también está teniendo que adaptarse a unas condiciones que pueden potencialmente modificar de manera profunda su práctica, las variedades cultivadas en cada región, los vinos resultantes y la manera de trabajar de quienes se dedican a ella. Hemos hablado con Robert Savé, investigador emérito del IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries de la Generalitat de Catalunya) y experto en cambio climático y viticultura, quien nos desgrana algunas de las claves para comprender el impacto de la crisis climática en el mundo vitícola y plantea posibles soluciones para hacerle frente.

Temperaturas al alza de día y de noche

Que ha aumentado la  temperatura lo sabemos desde los 80, cuando notamos un cambio de tendencia en el clima, pero desde 2000 hubo una intensificación de esa tendencia y la temperatura es muchísimo más alta, tanto de día, que era lo clásico de siempre, como de noche, cuando las plantas están haciendo un gran incremento en su metabolismo y en la pérdida incontrolada de agua por las cutículas, lo que afecta a la maduración y la pasificación de la uva. Sabemos que llevamos temporadas de sequía cada vez más juntas entre sí y cada vez más largas. En Cataluña, donde, como en el resto de España, el cultivo de la vid de secano supone el 65%, llevamos tres años sin lluvia, lo cual mueve pasiones por la meteorología aficionada y las rogativas para que estos días el famoso frente que ha de llegar realmente moje, infiltre y llene suelo y acuíferos. Porque si no, la cosa está realmente mal.

El peligro de las heladas ante floraciones tempranas

Cuando la temperatura aumenta, en general los fenómenos de brotación y floración son cada vez más cercanos a la Navidad. Las brotaciones se dan cada vez más en invierno y menos en primavera, pero nadie nos asegura que, a pesar de esta situación, no se vayan a producir heladas, que se denominan “tardías”, cuando en realidad se dan en el mismo momento de siempre, pero con el cambio climático los brotes ya han aparecido y, entonces, tenemos graves pérdidas.  Según un informe del IRTA desarrollado para distintas DO catalanas, la floración de la vid se produce hoy 11 días antes que hace 50 años y en el futuro podría adelantarse entre 3 y 6 semanas.

Maduración más rápida, adelanto en la vendimia

Debido a las olas de calor, la maduración se da más deprisa, en el interior del grano los azúcares se sintetizan a mayor velocidad y se obtiene un grado alcohólico elevado, cada vez más alejado de los gustos y demandas de los consumidores, mientras que la piel no se ha desarrollado al mismo nivel. De este modo los vinos son distintos, con un grado de alcohol muchas veces no deseado y una pigmentación, unos aromas y sabores que son diferentes a los de los vinos de antes, a los que nos tenía acostumbrados un determinado terroir. Esto fuerza a que se adelanten las cosechas para tener vinos con menor graduación. Según el IRTA, la vendimia se realiza hoy unos 15 días antes que hace 50 años y podría llegar a adelantarse hasta 2 y 2,5 meses en el futuro.

Sequía: otros sabores, otros aromas

Cuando hay una gran sequía, el grano de la uva es más pequeño, con lo que la proporción piel/pulpa es distinta y en la vinificación obtendremos vinos de características organolépticas diferentes (sabor, aroma, gusto, grado alcohólico.). Tratar de evitarlo es muy difícil, si no imposible, ya que por mucho que se intente hacer pasar agua a través de  la vid, ocurre como en las tuberías: si se ducha uno solo, no hay problema, pero si se ducha toda la familia, no hay suficiente agua, porque por ahí no puede pasar más de la que pasa.

Uvas convertidas en pasas

Por cada grado centígrado que se incrementa la temperatura, aumenta la evaporación en un 7%, lo que no es baladí, porque la uva no tiene suficientes mecanismos para defenderse totalmente de estas grandes demandas sin afectar a la producción, como podría ser generar vides más pequeñas, con menos hojas y carga de racimos, con estructuras más abiertas, con menores densidades de plantación y con la menor competencia posible por el agua con otros vegetales. Además, como la cutícula no ha terminado de desarrollarse del todo, hay una importante pérdida de agua no controlada en los granos, y así la uva se convierte en una pasa.

Calendarios alterados

Como todo el ciclo vegetativo se acelera, comienza antes todo el proceso de elongación de la vara, expansión de la hoja y aparición de los racimos, que irán madurando cada vez más deprisa. Esto provoca fenómenos que parecen anecdóticos, pero que no lo son: las fiestas mayores de los pueblos solían celebrarse el día después de la vendimia. Si ahora pasa al revés, es que está cambiando el clima, porque los santos y las vírgenes relacionados nunca se equivocan… Las vacaciones del sector vitícola eran históricamente en el mes de julio para poder estar preparados para el trabajo que venía después. Ahora hay grandes problemas para organizar los calendarios de vacaciones porque todo se está adelantando. También los de prensa: antes, si hacíamos cava y tú tenías chardonnay, mientras yo tenía xarel·lo o parellada, yo sabía que tú cosecharías e irías a la prensa antes y yo lo haría unas semanas después con mis variedades. Actualmente esto se está mezclando, pero el número de prensas es el mismo. Por tanto hay problemas para coordinarnos y poder afrontar este adelanto de cosecha de manera correcta.

Falta de reservas

A mediados de octubre me encontré con que en el Penedés las vides estaban brotando otra vez de manera muy generalizada, lo que es un fenómeno terrible. Con poca agua en el suelo y pocas reservas de madera, esta segunda brotación supone que estamos gastando reservas potenciales para la próxima temporada.

Selección y menor densidad

Debemos volver a seleccionar las variedades de uvas y sus clones, así como reducir las densidades de plantación para que el racimo pueda tener la suficiente cantidad de agua para desarrollarse de acuerdo con la radiación recibida. En este sentido es importante mirar más al sur de la Península y a Australia, y menos a Burdeos o a Borgoña, porque, por ejemplo, en Cataluña en las zonas vitivinícolas se reciben de promedio unos 450 mm de lluvia y este año no hemos llegado a 250, lo que se corresponde con climas extremos. Si teníamos 2.500 plantas y las bajamos a 2.000 o a 1.500 en sitios muy malos, tendremos agua suficiente para producir un producto de calidad. En Borgoña o en Burdeos suele llover entre 900 y 950 mm en unos suelos mayoritariamente profundos. Si en lugar de Burdeos miro a Australia, veré que allí las olas de calor se dan desde hace 10 años y han empezado a emplear determinados sistemas en los que la hoja protege más al racimo, buscando plantas más equilibradas para que el agua suba lo suficiente para mantener las hojas y racimos. Aquí estábamos plantando a una densidad altísima y con sistemas de espaldera, que repelen el agua de lluvia, que va a parar al camino, mientras que si se utiliza un sistema en vaso, cuando llueve, el agua baja por el tronco infiltrándose hasta las raíces, siendo por tanto más eficiente en la captura y almacenaje.

Trajes a medida, más allá de las modas

No podemos plantear el mismo sistema de cultivo en Cataluña que en Galicia, Murcia o Euskadi. Debemos volver a sistemas en los que la ciencia del suelo se vuelva a tener presente. Luchar contra la gravedad siempre ha sido imposible o muy costoso energéticamente, la escorrentía es brutal. El mantenimiento del agua en un suelo es en promedio de solo un 20% de su volumen. Tenemos que pensar que esta agua es clave para el viñedo, y por ello, deben desarrollarse estrategias agronómicas que aseguren su almacenamiento, como son el cultivo a nivel, el incremento de la materia orgánica, el mantenimiento de una cierta pedregosidad, el control de la vegetación espontánea…, en definitiva, ciencia, técnica y sentido común.

Adaptación con clones

Otra de las posibles soluciones ante esta crisis climática es el uso de clones de variedades de amplio espectro climático/ambiental. Es decir, si obtenemos material vegetal, especialmente yemas o esquejes de plantas de un lugar seco, y las llevamos a un lugar que era húmedo, pero hoy está más seco, haciendo un injerto, podremos seguir manteniendo la misma variedad y  tipología de vino. Si nos damos tiempo, que no lo tenemos, podríamos plantear replantaciones de variedades que son mucho más resistentes. En zonas al sur de Cataluña se estuvo hablando de variedades que en este momento son funcionales en Murcia. ¿Por qué no? Hay que ver si se adaptan y, lo que es más importante, si son aceptadas por el mercado.

Convertir el secano en regadío

Regar es potencialmente la mejor opción adaptativa al cambio climático en su vertiente de mayor sequedad, pero siempre se debe tener en cuenta que no se puede regar sin agua y sin dinero para desarrollar estructuras (pozos, embalses, conducciones, …) y pagar energía (presurizar los sistemas de riego). Además, por el principio de “hay lo que hay y potencialmente habrá menos”, las estrategias de riego deben contemplarse en el paisaje y ponderarse por los usos presentes y futuros. Que no ocurra eso de que el primero que llega es quien se queda el agua, y además que no se convierta en un pan para hoy y escasez para mañana. Una política de riego, como indica la palabra política, debe implicar estrategia y táctica consensuada, para el bien común general.

Vino en otras latitudes

Es cierto que con el cambio climático en Inglaterra, Dinamarca o Noruega están plantando viñas. Esto no es ningún problema. El jardín botánico de París fue un exponente en 1800 a la hora de hacer crecer plantas de cualquier lugar del mundo, pero nadie dijo si se reproducían. Se trata de que esa vid dé uvas, lo que depende de que las heladas no las perjudiquen, de que el periodo fenológico sea interesante en cuanto a nivel de radiación y horas de sol y de que al final haya alguien que con todo eso sepa hacer vino, para ser aceptado por el consumidor.

Uvas que hacen las maletas

En estos momentos, en la zonas de clima mediterráneo de España, uvas europeas como pinot noir, sauvignon blanc y gewürztraminer, que se trajeron de lugares más húmedos, son variedades de riesgo y tienen graves problemas productivos por culpa del cambio climático, lo que supondría que tendrían que trasladarse a zonas más al norte o más elevadas. Pero no todo el mundo puede comprarse una finca en otra zona y ese desplazamiento solo se lo pueden permitir las grandes bodegas. En una situación en la que se está perdiendo entre el 40 y el 60% de la producción, se trataría, desde el punto de vista del productor de uva que vende por kilos, de volver a las variedades tradicionales, más adaptadas a estas condiciones, como garnachas, cariñenas, macabeos, parelladas o xarel-los. Pero desde el punto de vista de una bodega, hay quienes quieren utilizar una cierta cantidad de esas otras variedades europeas, que aportan una diferenciación a sus vinos y, aunque dispongan de menos kilos y produzcan menos botellas, serán de la añada de 2023, un año muy seco que aportó unas características de aroma y sabor peculiares, con lo que subirán la botella un 20 o 30% y les compensará. Se trata de un tema complejo en el que hay quienes solo son productores de uva, quienes solo tienen bodega y quienes son ambas cosas.

…pero no todo es negativo

Si pensamos en positivo, el cambio climático puede hacer que se vuelva a respetar al pequeño productor de uva y vino.  Quizá se recuperen conceptos de nuestros padres, como las añadas, que era algo a lo que se daba mucho valor y que ahora parece que no existe: se piensa que tal vino, aunque sea muy caro, debe mantener siempre las mismas características. Pues no. Se valorará la añada y también el terroir. Tú y yo podemos producir garnacha negra, pero si tú estás en un sitio más fresco y yo en otro más soleado, seguro que saldrán vinos distintos, lo que es un factor positivo. También debería  introducirse el factor de la sobriedad: producir con menos, pero de manera responsable, es decir, que los excedentes de agua/energia no se utilicen para incrementar la superficie de cultivo, sino que se reserven para otros usos.

Cambiar el chip para conservar los paisajes

Es importante este cambio de mentalidad, porque no podemos permitirnos una pérdida de población agrícola, ya que necesitamos que el paisaje humano, cultural, ambiental siga siendo vivo, pero sin generar una masa forestal que no aprovechamos para nada y cuyos árboles consumen el agua de lluvia (aproximadamente el 20% de la que reciben), lo que incrementa el riesgo de incendios. En general, esta situación de realidad climática, que se ha convertido en una emergencia social, debe forzarnos a repensar nuestros modelos funcionales. La libreta del abuelo es como un faro, nos orienta, pero no debe marcar el camino, ya que si no, iremos a las rocas. Todo es distinto y nuestra actitud y compromiso también deben serlo.