La pasada semana participamos en la VIII edición del Congreso Internacional de Cocina y Turismo micológico “Soria Gastronómica”. Bajo el título de “La micología como impulso turístico”, el encuentro contó con la participación de chefs nacionales e internacionales, así como con periodistas especializados en el sector micológico y con expertos y expertas en turismo gastronómico.

Nahuel Pazos, chef investigador de BCC Innovation, formó parte de una de las mesas redondas en las que se presentó el proyecto Mycotour, cuyo principal objetivo es mejorar e internacionalizar, de manera sostenible, la experiencia micoturística en el medio rural. Asimismo, se dieron a conocer los últimos
avances en el proceso de creación de una red de restaurantes micológicos, especializados en setas y/o trufas, como parte de esta iniciativa.

En ese sentido, Pazos destacó el papel relevante que tendrán los restaurantes que formarán parte de esa red a la hora de transmitir su conocimiento. Además, subrayó la necesidad de que el sector científico y el gastronómico vayan de la mano a la hora de fomentar la educación y la conciencia en cuanto a la cocina micológica se refiere. La recolección sostenible o la preservación de los bosques son dos de los aspectos en los que se hará especial hincapié en esta iniciativa.

El proyecto Mycotour se desarrolla en aquellos territorios de alto potencial micológico, pioneros en el desarrollo del micoturismo como son Aragón, Castilla y León, Cataluña y el País Vasco y cuenta con la coordinación de la Fundación de Innovación y Transferencia Agroalimentaria FITA, con la asesoría científica del CITA y del European Mycological Institut y la financiación del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, el Plan de recuperación Transformación y Resiliencia y fondos Next Generation EU.

8-11-2023

A lo largo de seis temporadas y 3 spin offs, el programa culinario estrella de Netflix, Chef’s Table, se ha metido en las cocinas de más de 40 chefs de todo el mundo para mostrar a su nutrido público los procesos creativos, la filosofía y los platos de algunos de los grandes nombres de la gastronomía internacional. La plataforma apostó desde 2015 por un formato novedoso, que elevó el listón de calidad de los programas culinarios muy por encima de lo que hasta entonces era habitual y contribuyó así a seguir saciando el hambre de una audiencia global por los espacios relacionados con la cocina. Aunque se resiste a dar cifras exactas (según asegura, son datos que no se les comparten), el director, guionista y productor californiano Brian McGinn, cocreador del programa junto a David Gelb, director también del seminal Jiro Dreams of Sushi, la audiencia del espacio se sitúa, muy a grandes rasgos, entre 10 y 20 millones de espectadores por capítulo a nivel mundial. En una clase magistral que ofreció hace unos días a los alumnos de Basque Culinary Center, McGinn explicó que, en su opinión, el secreto de su éxito no tiene nada que ver con “comida que la mayor parte de la gente nunca probará y restaurantes a los que jamás irá”, sino con el hecho de que ofrece historias de contenido humano relacionadas “con las personas y sus emociones”. Lo cierto es que, gracias a una factura cuidadísima, a la elección de chefs cuyas historias personales y profesionales ofreciesen un arco interesante y la utilización de mecanismos narrativos más habituales en el cine de ficción que en el documental, el programa ha conquistado a espectadores de todo el planeta.

“Cuando comenzamos con el proyecto se suponía que los documentales tenían que estar mal hechos -comenta McGinn- porque de lo contrario no parecían reales. Y se ocupaban de problemas y no de personas. Nosotros decidimos invertir en cámaras que consiguiesen que la comida apareciese con un aspecto fantástico y empleamos a directores de cine de ficción para contar historias muy personales”.

McGinn explica que para que un chef apareciese en las primeras temporadas de Chef’s Table no bastaba con que hubiese llegado a ser alguien en el panorama gastronómico internacional. Su historia personal y las dificultades que había tenido que atravesar para llevar a buen puerto su visión también debían ofrecer una estructura y un material dramático equiparable al de una película, debía seguir casi fase por fase “el viaje del héroe”, una de las biblias de los guionistas de ficción cuyas bases estableció Joseph Campbell y que se utiliza al pie de la letra en películas como La guerra de las galaxias.

A este respecto McGinn pone como ejemplo el episodio dedicado a Grant Achatz, “un chef que cuestionó las reglas, la tradición, los rituales y los procesos, que tuvo éxito muy joven y a quien a los 30 años le detectaron un cáncer en la lengua. Le dijeron que la única solución era cortársela, con lo que habría perdido su identidad, su capacidad para degustar, de crear como chef… Era una historia como la de Beethoven. Finalmente decidió someterse a una terapia experimental con un médico que, al igual que él, se regía por el lema de ‘no hay reglas, haz lo que quieras’. Y le curó”.

De Chef’s Table a Street Food: hay vida fuera del fine dining

En sus primeras temporadas, el programa abordó las figuras de chefs como Enrique Olvera, Massimo Bottura, Dominique Crenn, Dan Barber o Ana Roš y estableció una forma de narrar y una estética tan reconocibles que no tardó en ser objeto de parodias que a McGinn le encantan. “Por una parte, que nos parodiasen reflejaba que habíamos tenido éxito, pero también nos hizo pensar en cómo contar otras historias, algo más que vidas de grandes chefs sobre un fondo de música clásica y con mucha cámara lenta, todo ese lenguaje tan pretencioso... Al principio teníamos básicamente a cocineros con tres estrellas Michelin, pioneros apasionados, visionarios, con una filosofía conectada con su comida… pero su historia era prácticamente la misma siempre: se enamoran de la cocina cuando son adolescentes, trabajan para un puñado de chefs, probablemente en Francia o en España, encuentran a su mentor, vuelven a casa, copian lo que hacía el mentor, se preguntan cómo encontrar una voz propia, son tocados por un rayo de luz y la encuentran… Esto es bastante aburrido cuando lo cuentas 50 veces”.

De este modo decidieron abrir el abanico a otras historias, como la de la monje budista coreana Jeong Kwan, que abría la tercera temporada del programa. “Kwan no era chef, ni siquiera cocinaba en un restaurante. ¿Cómo iba a funcionar en Chef’s Table? El suyo es uno de mis episodios favoritos y nos hizo ver que lo que hacía que el programa funcionase no eran los chefs con estrellas Michelin, sino las historias personales. Y esas historias podían venir desde cualquier lugar y punto de vista. Así que empezamos a alejarnos del mundo de la alta cocina, que es generalmente un mundo de hombres blancos, y buscamos historias con otro trasfondo, provenientes de otras clases socioeconómicas, de otros tipos de restaurantes, porque confiábamos en que sus historias llegarían a la gente igual de bien que las de los chefs con tres estrellas”.

De este modo decidieron dedicar tres temporadas del programa a, respectivamente, establecimientos especializados en pastelería, pizza y barbacoa, lo que, unido a los viajes que habían realizado por el mundo y su intención de escapar de los manierismos de Chef’s Table, desembocó en la concepción de un nuevo programa: Street Food. Su objetivo era, apoyados por expertos locales de cada país, ir en busca de los mejores puestos de comida callejera, aquellos que mejor representaban a las ciudades en los que estaban instalados. “El programa reconocía a gente que no tenía ninguna atención mediática, lo que para nosotros era muy excitante. Y al igual que en Chef’s Table, al hacer que la comida tuviese un aspecto fantástico y permitir que los cocineros contasen su propia historia, podíamos transportar a la gente a un tipo de universo culinario diferente y, lo que es más importante, exponerla a otras culturas y a distintas experiencias vitales”.

Con todo, este tipo de programas presenta una paradoja que McGinn se confiesa incapaz de resolver: “Al poner el foco en un sitio que está fuera del radar, cosa que hemos hecho varias veces, cambiamos  la vida de estas personas, porque hay entre 10 y 20 millones de espectadores viendo el programa. Corrado Assenza me contó que después de que se estrenase el episodio de Chef’s Table dedicado a su café de Noto (Sicilia), los habitantes de la ciudad ya no podían acudir a él porque estaba atestado de gente. Y no estoy seguro de cómo me siento a este respecto. Cuando hacemos el casting de Street Food una de las cosas que preguntamos a la gente es si realmente tienen interés en atraer más atención y más turistas…”

Las dificultades para abordar la cara B de la gastronomía

Suele decir Ruth Reichl, que, más que artículos, reportajes y ensayos, lo que se necesitan son ficciones para que ciertos problemas del mundo de la gastronomía calen de verdad en la gente: los trabajadores inmigrantes ilegales del campo, la ausencia de mujeres en puestos de responsabilidad, las condiciones laborales de stagiers y trabajadores de hostelería… Cuando se le pregunta por la posibilidad de que su concepto de documentales, que precisamente se sirve de herramientas de ficción para llegar mejor al público, aborde temas más peliagudos, Brian McGinn se muestra convencido de que podría funcionar: “Lo hemos intentado en algunos episodios de Chef’s Table, como el dedicado a Cristina Martínez, la chef mexicana que fue una inmigrante sin papeles en Estados Unidos, cuando la popularidad de Trump iba en aumento y había un creciente sentimiento en contra de la inmigración. En él quisimos hacer una especie de declaración política. Para nosotros escuchar su historia y el peaje emocional que le supuso separarse de su familia y trabajar tan duro para poder mantenerla en México, y todo aquello por lo que pasó, suponía un argumento muy efectivo. Creo que contar historias es una de las más poderosas maneras de cambiar los puntos de vista de la gente: tienes que averiguar cómo atraer a personas que no están de tu lado, porque uno de los problemas de los documentales es que generalmente predican para los ya convencidos. ¿Y qué sentido tiene eso? Si los únicos que lo van a ver ya están de acuerdo contigo, estás fracasando desde el principio. Aplicar las herramientas del cine de ficción a los documentales te permite abrir una puerta a un público más amplio, conseguir que más gente escuche lo que tienes que decir”.

Con todo, McGinn apunta que la cosa no es tan fácil, principalmente porque no hay mucha gente que esté dispuesta a poner dinero para un proyecto caro que además va a centrarse en personas desconocidas y con problemas, en lugar de hacerlo en historias de vocación, superación y triunfo, como las de los grandes chefs. “Teníamos una idea para un programa que iba a presentar Anthony Bourdain en torno a temas políticos relacionados con la comida, como el problema del aguacate y los cárteles mexicanos. Ahora que Anthony no está intentaremos buscar a otra persona para hacerlo. Pero vivimos en un mundo en el que, por desgracia, la gente que financia estos proyectos cada vez arriesga menos. De hecho, a mí me ha costado mucho incluso levantar los otros programas”.

Experiencias no tan especiales

A McGinn parece gustarle quitarse importancia o al menos hablar con cierta distancia irónica de una serie tan revolucionaria como lo fue Chef’s Table, hasta el punto de afirmar que en el fondo no es muy distinta que Pesadilla en la cocina, un programa en el que “se trata de ver algo que va realmente mal y alegrarte de no estar en esa situación. Por alguna razón los seres humanos disfrutamos viendo a gente cometiendo errores, enfrentándose a obstáculos y finalmente superándolos. El arco narrativo es muy parecido a lo que nosotros hacemos… solo que no meten tanta cámara lenta”. También confiesa disfrutar viendo Top Chef, en el que “la cocina se considera de algún modo como un deporte, con personas compitiendo las unas contra las otras” y considera que el hecho de que sigan apareciendo programas culinarios de todo pelaje confirma que “la comida es el medio perfecto para explorar la vida y la experiencia humanas”.

McGinn comenta que después de tantos años realizando programas relacionados con la cocina ha llegado a ser “mucho mejor cocinero sin haber tomado ninguna clase, simplemente por estar cerca de chefs tanto tiempo” y que también ha empezado a apreciar mucho más la comida sencilla: “He tenido la suerte de disfrutar de muchas experiencias en restaurantes de lujo, pero cuando las repites tantas veces, dejan de ser tan especiales. Ahora los sitios que realmente me gustan y que trato de buscar quizá no se considerarían adecuados para ocasiones especiales, lugares en los que a lo mejor solo hay una persona en la cocina que tiene 65 años, que sigue yendo a trabajar todos los días y realmente se preocupa por lo que hace”.

En cualquier caso, los años de haberse expuesto a algunos de los mejores cocineros del mundo le han hecho atisbar denominadores comunes entre ellos, por distintos que sean. “Uno de ellos es que a casi todos les dijeron que nunca triunfarían. Si algo está presente en todos ellos es el no aceptar nunca un no por respuesta y el haber creído en sí mismos. Y también el sacrificio que requiere ser chef: básicamente vas a tener una vida social opuesta al resto de seres humanos, porque trabajas las noches y los fines de semana y tu grupo social va a ser solo la gente con la que compartes profesión, lo que de algún modo te convierte en una persona menos completa. Y también la ética de trabajo, que muchas otras profesiones deberían aplicarse: solo después de hacer algo una y otra y otra y otra y otra y otra vez llegas a ser bueno en ello”.

Furqan Meerza, chef investigador, y Cinta Lomba, investigadora del área de sostenibilidad de BCC Innovation, participaron la semana pasada en la I Jornada técnica sobre "Sostenibilidad en la gastronomía: presente y futuro del sector" celebrada en el Centro Niemeyer y organizada por Sostenibles Network.

A través de mesas redondas compartieron desde su experiencia su punto de vista en cuanto a “Sostenibilidad, innovación y tecnología: tendencias y visión de futuro” y “Aprovechamiento y circularidad: hacia el residuo cero en cocina”.

¡Gracias por la invitación! ¡Y a gracias a los y las participantes y asistentes al evento!

🌱 Hacia una gastronomía sostenible: innovación y colaboración en acción

El 22 de noviembre celebraremos la XII. edición de la Jornada de Sostenibilidad, un evento presencial que tiene como objetivo plantear y discutir sobre los principales problemas y soluciones del sistema alimentario a los que debemos hacer frente en la sociedad.

La jornada reunirá a diferentes perfiles del sector, que a través de diversas ponencias y mesas redondas, abordarán el potencial de nuevas formas colaborativas para promover la innovación, participación y creación de sinergias entre agentes para avanzar hacia una gastronomía más sostenible.

📅 22 de noviembre, 09.30-14.00hs

📍Salón Blanco del Palacio Miramar, Donostia-San Sebastián

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31-10-2023

Aumento de temperaturas, mayor evaporación, menor regularidad de las lluvias, sequías frecuentes… Las consecuencias del cambio climático están afectando a la agricultura en general, y la vid no es una excepción. El cultivo de la uva también está teniendo que adaptarse a unas condiciones que pueden potencialmente modificar de manera profunda su práctica, las variedades cultivadas en cada región, los vinos resultantes y la manera de trabajar de quienes se dedican a ella. Hemos hablado con Robert Savé, investigador emérito del IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries de la Generalitat de Catalunya) y experto en cambio climático y viticultura, quien nos desgrana algunas de las claves para comprender el impacto de la crisis climática en el mundo vitícola y plantea posibles soluciones para hacerle frente.

Temperaturas al alza de día y de noche

Que ha aumentado la  temperatura lo sabemos desde los 80, cuando notamos un cambio de tendencia en el clima, pero desde 2000 hubo una intensificación de esa tendencia y la temperatura es muchísimo más alta, tanto de día, que era lo clásico de siempre, como de noche, cuando las plantas están haciendo un gran incremento en su metabolismo y en la pérdida incontrolada de agua por las cutículas, lo que afecta a la maduración y la pasificación de la uva. Sabemos que llevamos temporadas de sequía cada vez más juntas entre sí y cada vez más largas. En Cataluña, donde, como en el resto de España, el cultivo de la vid de secano supone el 65%, llevamos tres años sin lluvia, lo cual mueve pasiones por la meteorología aficionada y las rogativas para que estos días el famoso frente que ha de llegar realmente moje, infiltre y llene suelo y acuíferos. Porque si no, la cosa está realmente mal.

El peligro de las heladas ante floraciones tempranas

Cuando la temperatura aumenta, en general los fenómenos de brotación y floración son cada vez más cercanos a la Navidad. Las brotaciones se dan cada vez más en invierno y menos en primavera, pero nadie nos asegura que, a pesar de esta situación, no se vayan a producir heladas, que se denominan “tardías”, cuando en realidad se dan en el mismo momento de siempre, pero con el cambio climático los brotes ya han aparecido y, entonces, tenemos graves pérdidas.  Según un informe del IRTA desarrollado para distintas DO catalanas, la floración de la vid se produce hoy 11 días antes que hace 50 años y en el futuro podría adelantarse entre 3 y 6 semanas.

Maduración más rápida, adelanto en la vendimia

Debido a las olas de calor, la maduración se da más deprisa, en el interior del grano los azúcares se sintetizan a mayor velocidad y se obtiene un grado alcohólico elevado, cada vez más alejado de los gustos y demandas de los consumidores, mientras que la piel no se ha desarrollado al mismo nivel. De este modo los vinos son distintos, con un grado de alcohol muchas veces no deseado y una pigmentación, unos aromas y sabores que son diferentes a los de los vinos de antes, a los que nos tenía acostumbrados un determinado terroir. Esto fuerza a que se adelanten las cosechas para tener vinos con menor graduación. Según el IRTA, la vendimia se realiza hoy unos 15 días antes que hace 50 años y podría llegar a adelantarse hasta 2 y 2,5 meses en el futuro.

Sequía: otros sabores, otros aromas

Cuando hay una gran sequía, el grano de la uva es más pequeño, con lo que la proporción piel/pulpa es distinta y en la vinificación obtendremos vinos de características organolépticas diferentes (sabor, aroma, gusto, grado alcohólico.). Tratar de evitarlo es muy difícil, si no imposible, ya que por mucho que se intente hacer pasar agua a través de  la vid, ocurre como en las tuberías: si se ducha uno solo, no hay problema, pero si se ducha toda la familia, no hay suficiente agua, porque por ahí no puede pasar más de la que pasa.

Uvas convertidas en pasas

Por cada grado centígrado que se incrementa la temperatura, aumenta la evaporación en un 7%, lo que no es baladí, porque la uva no tiene suficientes mecanismos para defenderse totalmente de estas grandes demandas sin afectar a la producción, como podría ser generar vides más pequeñas, con menos hojas y carga de racimos, con estructuras más abiertas, con menores densidades de plantación y con la menor competencia posible por el agua con otros vegetales. Además, como la cutícula no ha terminado de desarrollarse del todo, hay una importante pérdida de agua no controlada en los granos, y así la uva se convierte en una pasa.

Calendarios alterados

Como todo el ciclo vegetativo se acelera, comienza antes todo el proceso de elongación de la vara, expansión de la hoja y aparición de los racimos, que irán madurando cada vez más deprisa. Esto provoca fenómenos que parecen anecdóticos, pero que no lo son: las fiestas mayores de los pueblos solían celebrarse el día después de la vendimia. Si ahora pasa al revés, es que está cambiando el clima, porque los santos y las vírgenes relacionados nunca se equivocan… Las vacaciones del sector vitícola eran históricamente en el mes de julio para poder estar preparados para el trabajo que venía después. Ahora hay grandes problemas para organizar los calendarios de vacaciones porque todo se está adelantando. También los de prensa: antes, si hacíamos cava y tú tenías chardonnay, mientras yo tenía xarel·lo o parellada, yo sabía que tú cosecharías e irías a la prensa antes y yo lo haría unas semanas después con mis variedades. Actualmente esto se está mezclando, pero el número de prensas es el mismo. Por tanto hay problemas para coordinarnos y poder afrontar este adelanto de cosecha de manera correcta.

Falta de reservas

A mediados de octubre me encontré con que en el Penedés las vides estaban brotando otra vez de manera muy generalizada, lo que es un fenómeno terrible. Con poca agua en el suelo y pocas reservas de madera, esta segunda brotación supone que estamos gastando reservas potenciales para la próxima temporada.

Selección y menor densidad

Debemos volver a seleccionar las variedades de uvas y sus clones, así como reducir las densidades de plantación para que el racimo pueda tener la suficiente cantidad de agua para desarrollarse de acuerdo con la radiación recibida. En este sentido es importante mirar más al sur de la Península y a Australia, y menos a Burdeos o a Borgoña, porque, por ejemplo, en Cataluña en las zonas vitivinícolas se reciben de promedio unos 450 mm de lluvia y este año no hemos llegado a 250, lo que se corresponde con climas extremos. Si teníamos 2.500 plantas y las bajamos a 2.000 o a 1.500 en sitios muy malos, tendremos agua suficiente para producir un producto de calidad. En Borgoña o en Burdeos suele llover entre 900 y 950 mm en unos suelos mayoritariamente profundos. Si en lugar de Burdeos miro a Australia, veré que allí las olas de calor se dan desde hace 10 años y han empezado a emplear determinados sistemas en los que la hoja protege más al racimo, buscando plantas más equilibradas para que el agua suba lo suficiente para mantener las hojas y racimos. Aquí estábamos plantando a una densidad altísima y con sistemas de espaldera, que repelen el agua de lluvia, que va a parar al camino, mientras que si se utiliza un sistema en vaso, cuando llueve, el agua baja por el tronco infiltrándose hasta las raíces, siendo por tanto más eficiente en la captura y almacenaje.

Trajes a medida, más allá de las modas

No podemos plantear el mismo sistema de cultivo en Cataluña que en Galicia, Murcia o Euskadi. Debemos volver a sistemas en los que la ciencia del suelo se vuelva a tener presente. Luchar contra la gravedad siempre ha sido imposible o muy costoso energéticamente, la escorrentía es brutal. El mantenimiento del agua en un suelo es en promedio de solo un 20% de su volumen. Tenemos que pensar que esta agua es clave para el viñedo, y por ello, deben desarrollarse estrategias agronómicas que aseguren su almacenamiento, como son el cultivo a nivel, el incremento de la materia orgánica, el mantenimiento de una cierta pedregosidad, el control de la vegetación espontánea…, en definitiva, ciencia, técnica y sentido común.

Adaptación con clones

Otra de las posibles soluciones ante esta crisis climática es el uso de clones de variedades de amplio espectro climático/ambiental. Es decir, si obtenemos material vegetal, especialmente yemas o esquejes de plantas de un lugar seco, y las llevamos a un lugar que era húmedo, pero hoy está más seco, haciendo un injerto, podremos seguir manteniendo la misma variedad y  tipología de vino. Si nos damos tiempo, que no lo tenemos, podríamos plantear replantaciones de variedades que son mucho más resistentes. En zonas al sur de Cataluña se estuvo hablando de variedades que en este momento son funcionales en Murcia. ¿Por qué no? Hay que ver si se adaptan y, lo que es más importante, si son aceptadas por el mercado.

Convertir el secano en regadío

Regar es potencialmente la mejor opción adaptativa al cambio climático en su vertiente de mayor sequedad, pero siempre se debe tener en cuenta que no se puede regar sin agua y sin dinero para desarrollar estructuras (pozos, embalses, conducciones, …) y pagar energía (presurizar los sistemas de riego). Además, por el principio de “hay lo que hay y potencialmente habrá menos”, las estrategias de riego deben contemplarse en el paisaje y ponderarse por los usos presentes y futuros. Que no ocurra eso de que el primero que llega es quien se queda el agua, y además que no se convierta en un pan para hoy y escasez para mañana. Una política de riego, como indica la palabra política, debe implicar estrategia y táctica consensuada, para el bien común general.

Vino en otras latitudes

Es cierto que con el cambio climático en Inglaterra, Dinamarca o Noruega están plantando viñas. Esto no es ningún problema. El jardín botánico de París fue un exponente en 1800 a la hora de hacer crecer plantas de cualquier lugar del mundo, pero nadie dijo si se reproducían. Se trata de que esa vid dé uvas, lo que depende de que las heladas no las perjudiquen, de que el periodo fenológico sea interesante en cuanto a nivel de radiación y horas de sol y de que al final haya alguien que con todo eso sepa hacer vino, para ser aceptado por el consumidor.

Uvas que hacen las maletas

En estos momentos, en la zonas de clima mediterráneo de España, uvas europeas como pinot noir, sauvignon blanc y gewürztraminer, que se trajeron de lugares más húmedos, son variedades de riesgo y tienen graves problemas productivos por culpa del cambio climático, lo que supondría que tendrían que trasladarse a zonas más al norte o más elevadas. Pero no todo el mundo puede comprarse una finca en otra zona y ese desplazamiento solo se lo pueden permitir las grandes bodegas. En una situación en la que se está perdiendo entre el 40 y el 60% de la producción, se trataría, desde el punto de vista del productor de uva que vende por kilos, de volver a las variedades tradicionales, más adaptadas a estas condiciones, como garnachas, cariñenas, macabeos, parelladas o xarel-los. Pero desde el punto de vista de una bodega, hay quienes quieren utilizar una cierta cantidad de esas otras variedades europeas, que aportan una diferenciación a sus vinos y, aunque dispongan de menos kilos y produzcan menos botellas, serán de la añada de 2023, un año muy seco que aportó unas características de aroma y sabor peculiares, con lo que subirán la botella un 20 o 30% y les compensará. Se trata de un tema complejo en el que hay quienes solo son productores de uva, quienes solo tienen bodega y quienes son ambas cosas.

…pero no todo es negativo

Si pensamos en positivo, el cambio climático puede hacer que se vuelva a respetar al pequeño productor de uva y vino.  Quizá se recuperen conceptos de nuestros padres, como las añadas, que era algo a lo que se daba mucho valor y que ahora parece que no existe: se piensa que tal vino, aunque sea muy caro, debe mantener siempre las mismas características. Pues no. Se valorará la añada y también el terroir. Tú y yo podemos producir garnacha negra, pero si tú estás en un sitio más fresco y yo en otro más soleado, seguro que saldrán vinos distintos, lo que es un factor positivo. También debería  introducirse el factor de la sobriedad: producir con menos, pero de manera responsable, es decir, que los excedentes de agua/energia no se utilicen para incrementar la superficie de cultivo, sino que se reserven para otros usos.

Cambiar el chip para conservar los paisajes

Es importante este cambio de mentalidad, porque no podemos permitirnos una pérdida de población agrícola, ya que necesitamos que el paisaje humano, cultural, ambiental siga siendo vivo, pero sin generar una masa forestal que no aprovechamos para nada y cuyos árboles consumen el agua de lluvia (aproximadamente el 20% de la que reciben), lo que incrementa el riesgo de incendios. En general, esta situación de realidad climática, que se ha convertido en una emergencia social, debe forzarnos a repensar nuestros modelos funcionales. La libreta del abuelo es como un faro, nos orienta, pero no debe marcar el camino, ya que si no, iremos a las rocas. Todo es distinto y nuestra actitud y compromiso también deben serlo.

El pasado día 18 celebramos una nueva sesión nutricional en el auditorio de Basque Culinary Center bajo el título de ‘La planificación en la alimentación saludable'. Esta jornada se enmarca dentro del proyecto de investigación CITA GO-ON cuyo objetivo es la prevención el deterioro cognitivo a través del cuidado de los hábitos de vida y de la salud cardiovascular.

Usune Etxeberria, investigadora del área de salud de BCC Innovation, fue la encargada de impartir este taller en el que subrayó la importancia de organizar con antelación la lista de la compra y de priorizar los alimentos frescos. Asimismo, Etxeberria dio a conocer algunas pautas para facilitar la comprensión del etiquetado de los alimentos y poder, en consecuencia, añadir productos saludables a nuestra cesta de la compra. El próximo mes de noviembre tendrá lugar una nueva sesión en el que se profundizará sobre la temática del etiquetado nutricional.

El chef investigador de BCC Innovation Nahuel Pazos cerró la jornada con la impartición de un showcooking en el que elaboró cinco salsas diferentes. En ese sentido, el chef mostró cómo podemos organizar nuestra despensa de manera saludable y dio algunos ejemplos de cómo incorporar las salsas a nuestros platos del día a día.

Desde BCC Innovation agradecemos la presencia e implicación en el taller a los y las DONOSTIARRAS INOLVIDABLES así como a nuestros colaboradores en este proyecto: Fundación CITA-alzhéimer, Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea, Instituto de Investigación Sanitaria Biodonostia, Universidad Pública de Navarra, Achucarro Basque Center for Neuroscience y Camp Tecnológico.

Más información sobre el proyecto aquí.

19-10-2023

¿Puede algo tan, en principio, poco glamuroso como las verduras convertirse en foco de interés masivo en las redes sociales?  El chef Christopher Wilson, también conocido como El Brasas, lo ha logrado a través de su canal de Instagram, dedicado exclusivamente a la cocina plant-based, pulsando e interpretando la nueva sensibilidad hacia los vegetales para dar respuesta a la curiosidad y las inquietudes en torno a este tema de toda una legión de followers, lo que habla de una tendencia hacia una forma de comer más consciente y hacia la transformación de los hábitos alimenticios. A comienzos de este año el canal pasó de contar con 8.000 seguidores a 100.000 en tan solo una semana, después de que uno de sus vídeos alcanzase el millón de visualizaciones. Hoy son más de 350.000.  ¿El secreto? Ni él mismo lo sabe, aunque apuesta por una mezcla de honestidad, agilidad, concreción y sencillez. De cualquier modo, lo cierto es que tras más de diez años involucrándose y desarrollando proyectos gastronómicos (de restaurantes a panaderías, de tiendas a experiencias y talleres), este alumno de la segunda promoción de Basque Culinary Center, nacido en Mallorca y criado en Brasil, ha empezado a hacer ruido en la red gracias a contenidos en el fondo nada ruidosos, a base de vegetales y creatividad, donde ofrece de manera fresca, informal y muy directa desde técnicas hasta recetas de muy diversa inspiración y origen, pasando por conocimientos sobre nutrición y todo tipo de tips gastronómicos a través de reels de apenas un minuto que han obtenido la fidelidad de una comunidad que no para de crecer y que también se acerca de este modo a sus cursos online.

¿Por qué decidiste centrar tu Instagram en la cocina plant-based?

Siempre me había interesado la alimentación vegetal, aunque no había sido ni vegetariano ni vegano. Hace unos cuatro años empecé  con este Instagram porque me gustaba el tema de la brasa, la aplicación del fuego en el mundo de las verduras, cómo transformaba los productos y les daba un toque especial. Junto con un compañero de BCC, Omar Escarrá, empezamos a jugar con esto en Instagram, pensando que en algún momento abriríamos un espacio dedicado a este tema y con la idea de crear un poco de comunidad. Pero llegó la pandemia, me fui a Brasil, me involucré en otros proyectos y empecé a replantearme cómo me relacionaba con la alimentación y también cómo hacer que mi trabajo tuviese más impacto beneficioso, más allá de desarrollar mejores platos o de buscar una rentabilidad, lo que estaba muy bien, pero me di cuenta de que cada vez estábamos generando más descartes, en lugar de buscar algo más sostenible. Creía que a través de la alimentación vegetal teníamos el poder de aportar un granito de arena para hacer frente a problemas como el calentamiento global.

Entonces recuperas la idea del canal.

Venía un poco desmotivado del mundo de la gastronomía y esta idea de algún modo me hizo conectar interiormente con lo que me gustaría ser, con algo más filosófico. A partir de ahí me llené de ganas de hacerlo. Y además estaba intentando estar un poco más online, dar un salto más hacia lo digital para poder tener un poco más de libertad. Así retomé la idea inicial de las brasas, pero enfocándolo mucho más que al principio hacia lo vegetal. Y ahora la idea era apuntar hacia la formación, la divulgación, construyendo una comunidad a su alrededor. A principios de este año dimos un nuevo paso, enfocándolo desde esta perspectiva y ha tenido una acogida impresionante.

Efectivamente, a partir de febrero se disparan los seguidores de tu canal. ¿A qué crees que responde este salto? ¿Había una estrategia por detrás?

Sí, junto con mi equipo, aplicamos una estrategia de marketing digital que tiene que ver con mucho de lo que aprendimos en BCC: definir tu público objetivo, qué es lo que traes, qué problema existe que quieres solucionar... Pero se trataba de ser muy sincero respecto a lo que sientes que eres y lo que te gustaría ser y conectarlo con la curiosidad, las necesidades e inquietudes de la gente interesada en el mundo vegetal, sean vegetarianos, veganos u omnívoros. También cambiamos la forma  de hacer los vídeos: al principio eran más inspiracionales y yo no aparecía en ellos. Pero pensamos que era importante que lo hiciese para personificar el contenido que traía, lo que ha supuesto un cambio importante en cuanto a conectar con la gente. Siempre estamos tratando de crear mejores contenidos, pero esto los hace más auténticos y cercanos.

Pero hay un vídeo que lo dispara todo…

Sí hubo un vídeo en concreto, sobre encurtidos, que nos llevó a un millón de views. De los 8.000 seguidores que teníamos hasta entonces pasamos en una semana a 100.000. Supongo que el tema de los encurtidos enlaza con el mundo de las fermentaciones, que hoy está en muy en auge. Pero es muy difícil saber qué es lo que funciona y lo que no. No puedes garantizar que haciendo tal o cual cosa tu vídeo se vaya a viralizar. Simplemente lo haces lo mejor que puedes. Y no se trata solo de viralizar un vídeo, sino de tener muy claro qué es lo que quieres comunicar y que la gente lo entienda, porque muchas veces llegan a tu perfil pero no se quedan, no te van a seguir porque no conectan con lo que estás subiendo y no se unen a esa comunidad. Pero sí, ese fue un momento clave de cambio.

En tus vídeos hay técnicas, recetas, consejos, información nutricional… ¿Cuál crees que es su fuerza en cuanto a fondo y  forma?

Siempre tuve claro que no quería solo comunicar recetas, porque en muchos sentidos son muy limitantes. Me interesa más entender los conceptos, las técnicas y las prácticas que hay por detrás, qué es lo que está pasando en esa receta. De este modo ganas mucha más libertad para adaptarla a tu entorno, a tus condiciones, a tu realidad. Es más empoderante que la gente tenga contacto con la técnica. En cuanto al formato, Instagram es un medio cada vez más ágil, va cada vez más rápido. Tengo la sensación de que lo que produces se olvida y se pierde rápidamente. Antes un video podía durar un minuto, pero ahora quizá son 15 segundos. La gente a lo mejor decide seguir viendo o no tu reel en los dos primeros segundos.

Y comunicar tanta información en tan poco tiempo es muy complicado.

Esto me ha resultado interesante porque yo soy más de alargarme en las explicaciones. Hay todo un proceso de síntesis, de aligerar el contenido y dejarlo bastante fit, porque al final se trata de lanzar tres o cuatro frases en menos de un minuto. Por una parte es positivo, porque das conceptos muy claros y sencillos de manera directa, pero a veces las cosas no terminan de entenderse o las comunicas a medias, como en el caso de un reel que publicamos sobre batch cooking. Era muy directo, pero faltaban cuestiones por explicar porque no había tiempo. Si la gente se queda solo con ese vídeo es difícil llegar a ciertas cosas.

¿Preparas mucho los guiones?

Si lo hacía notaba que perdía mucha naturalidad. Pero al mismo tiempo se trata de encontrar una forma de organizar un poco el contenido para no irme mucho por las ramas. Está muy bien ser espontáneo y creativo, pero cuando dispones de poco tiempo tienes que ir más directo. Cuando dedico más trabajo a investigar la información, procesarla y encontrar la manera más sencilla y directa de comunicarla me es más fácil hacer los vídeos.

¿Cuentas con un equipo o lo haces tú solo?

Somos un equipo de cinco personas. Toda la parte de contenido está a mi cargo. Hay dos amigos más involucrados en el lanzamiento de los cursos y el tema de tráfico y otro a cargo de las ediciones. Mi compañera Júlia se encarga del tema de diseño e imagen y me ayuda mucho a nivel conceptual en cuanto a cómo lo vamos a transmitir. He ido probando muchas cosas y si ves los primeros vídeos se ve una evolución, poco a poco va todo más fluido.

Tu canal de Instagram es también una forma de atraer, como comentas, a la gente hacia vuestros cursos online. ¿Hasta qué punto puedes vivir de esto?

Cuando hicimos este nuevo giro de Instagram, teníamos claro que queríamos apuntar a los infoproductos, el objetivo era impartir formación, dar clase. Personalmente estoy con ello al cien por cien, pero hasta ahora estoy tirando un poco de ahorros. Es como invertir en cualquier otro proyecto: se trata de meter tiempo en esto y mantenerlo lo suficiente como para que en algún momento tenga un retorno de alguna manera. Al fin y al cabo es un trabajo y buscas la forma de rentabilizarlo. Cuando el canal creció, hicimos alguna colaboración con alguna marca y nos estamos planteando hacer más. Pero ese no era el objetivo principal, sino utilizar Instagram como una forma de comunicar y para guiar un poquito hacia el tema de los cursos.

¿Qué tipo de cursos ofrecéis?

Son cursos online que la gente adquiere, alojados en una plataforma que se llama Hotmart. Gran parte del curso está ya grabado y editado para optimizar los cortes y los tiempos y ofrecemos material de apoyo que complementa de forma escrita lo que se trata en las clases. Hay también clases en directo y que son  encuentros online con los alumnos, uno al principio, otro a la mitad y otro al final, donde podemos vernos, interactuar, resolver dudas y personalizar mejor las respuestas. Son encuentros muy ricos en los que gente de distintos países trae sus dudas, sus inquietudes y sus ingredientes. Y también voy mejorando las clases, regrabando ciertos episodios y complementando el curso con otras cosas. Abrimos plazas cada dos meses más o menos. El curso principal se llama “Cocina plant-based con El Brasas – Sabor, equilibrio y creatividad”, donde doy en distintos módulos conocimientos generales de técnicas e ideas relacionadas con la cocina con plantas, creación de bebidas vegetales, potenciadores de sabor, nutrición… Y justo ahora estoy trabajando en otro mucho más sencillo y breve, pensado para que sea más económico (el principal cuesta alrededor de 130 euros) y resuelva una temática muy concreta.

Como usuario de Instagram, ¿qué son las cosas que te gustan y las que no te gustan tanto?

Por más que las redes tengan cosas negativas, lo cierto es que nos han empoderado a la hora de comunicar. Una persona, en cualquier lugar del mundo, tiene una idea, la comunica y puede llegar a millones de personas. Hay que tener cuidado y ser críticos o al menos escépticos como consumidores en el sentido de no creernos todo lo que se pone en redes, y entender que son pequeños fragmentos de información que tenemos que contrastar, complementar y desarrollar con otras fuentes. Por lo demás, se trata de que te guste comunicar y que seas creativo en ello, porque vemos que en las redes las cosas se empiezan a repetir mucho. Cuando una receta se viraliza todo el mundo la hace igual. A veces se sube una receta o se habla de un tema (como el de la guerra ahora mismo) simplemente porque es asunto caliente que se va a viralizar. Pero creo que se trata de ser honesto, creativo y transmitir algo que tenga mucha verdad, que sea auténtico y comunicarlo lo mejor que puedas. Hay gente creando contenidos muy currados que a lo mejor no tienen tanta acogida y a veces es difícil entender el porqué.

Dices que no eras vegetariano ni vegano cuando empezaste con esto. ¿Lo eres ahora?

Llevo un tiempo siendo vegano, pero no me gusta ponerme esa etiqueta. Más allá de la alimentación, hay productos que no controlamos del todo en cuanto a su origen animal, como la ropa o los medicamentos. Pero para mí se trata de intentar ejercer el mínimo impacto negativo en el entorno. Dejar de comer y trabajar con productos animales era dejar de lado un montón de conocimiento que yo tenía, pero también me daba la posibilidad de profundizar en una temática en concreto. Nunca me había planteado ser vegano, pero fue algo que vino de manera muy natural y ahora tiene mucho sentido para mí. Cada día comemos tres veces, tenemos tres oportunidades para decidir si queremos tener más o menos impacto. Parece algo ínfimo, pero tiene mucho poder.

El pasado 16 de octubre tuvo lugar en la Universidad de Alicante la VI. edición de la Jornada Carmencita, organizada por la cátedra bajo ese mismo nombre y centrada en la investigación, la divulgación y la formación en el ámbito de la gastronomía. La edición de este año tuvo por título “La ciencia de los sabores: retos y oportunidades”.

BCC Innovation formó parte de este evento con la intervención de Elena Romeo, investigadora y primera doctora en Ciencias Gastronómicas a nivel internacional, quien dio a conocer el trabajo desarrollado en nuestro centro tecnológico, poniendo especial énfasis en los proyectos y metodologías utilizadas en el área de análisis sensorial, equipo del que ella forma parte.

Bajo el título de "La interacción persona-contexto-producto en la percepción y aceptación de productos dulces", Romeo expuso como caso práctico algunas de las investigaciones que desarrolló en su tesis doctoral; tesis que tuvo como objetivo investigar sobre la percepción del azúcar, así como sobre el diseño de las estrategias multimodales para reducir su consumo.

La jornada contó con la participación de Toni Massanés, director general de la Fundación Alicia; Juli Peretó, catedrático de bioquímica y biología molecular de la Universidad de Valencia; y con Carles Tarrasó, gastrónomo y artista y antiguo alumno del grado de Basque Culinary Center.

📢 SAVE THE DATE! Sensory Hackathon organized by BCC Innovation

Join us for the Sensory Science Hackathon in Donostia-San Sebastián on Nov 25-26, 2023, organized by BCC Innovation under the frame of the European project Seasoned!

Theme: Flavors of the World 🌍

Open to MSc students, PhD candidates, and young researchers (up to 7 years post-PhD in food science).

📅 November 25th-26th 2023

🕒 2 days of innovation at LABe-Digital Gastronomy Lab in Donostia-San Sebastián

Apply by Nov 3, 2023 👉 http://www.seasonedproject.eu/summer-school.html

Shape the future of food and explore the world of sensory science!

#SensoryScienceHackathon2023 #SeasonedProject

Bajo el título de Nutrire l’incontro, la semana pasada tuvo lugar el Primer Congreso Gastronómico de la Real Academia Española en Roma. Durante los tres días que duró el evento, las personas asistentes tuvieron la oportunidad de reflexionar en torno al papel de la gastronomía como un arte plurisensorial al tiempo que como herramienta potencial para fomentar el progreso hacia modos de vida más saludables y sostenibles.

Desde BCC Innovation estuvimos presentes en este evento, concebido como un foro de intercambios gastronómicos entre España e Italia a través de la estética y en contacto con la biodiversidad.

Así, John Regefalk, chef investigador del área culinaria, formó parte de una mesa redonda titulada Biodiversidad y percepción sensorial: un diálogo entre gastronomía, cultura y convivialidad junto con otros profesionales del mundo de la gastronomía, la cultura y el arte.

Regefalk impartió además un showcooking, teniendo al vegetal como protagonista, y donde combinó técnicas culinarias ancestrales con técnicas contemporáneas. El chef de BCC Innovation elaboró platos tan diversos como un tartar de zanahoria con mayonesa picante, una coliflor con pino y raifort o un cacio e pepe de tallos de calabacín.