17-11-2022

“Hay que estar siempre ebrio. Todo se reduce a eso; es la única cuestión. Para no sentir el horrible peso del Tiempo, que os destroza los hombros doblegándoos hacia el suelo, debéis embriagaros sin cesar. Pero, ¿de qué? De vino, de poesía o de virtud, como os plazca. Pero embriagaos”.

Parece que en los últimos años el entusiasta consejo que Baudelaire lanzaba en uno de sus Pequeños poemas en prosa está perdiendo seguidores. Si ya no corrían buenos tiempos para la poesía, y no digamos para la virtud, resulta que ahora también está creciendo exponencialmente el número de los que se bajan del vino y los licores de alta graduación o al menos reducen su consumo durante su tiempo de ocio, cada vez más preocupados por su salud (una vez que se ha demostrado que el alcohol es malo incluso en pequeñas dosis y que las virtudes de la célebre copita de vino quizá no sean tales) y convencidos de que es posible disfrutar así de una noche tanto o más que vaciando un gin-tonic tras otro y sin necesidad de pagar el penoso peaje del arrepentimiento o de la resaca.

Sin llegar a los niveles de aquellas “ligas por la templanza” de siglos pasados -ni a la ferocidad de una activista como la temible Carrie Nation, que pasó a la historia por su peculiar costumbre de reducir tabernas a astillas con su hacha-  y despojado de las connotaciones religiosas que las solían caracterizar, el movimiento denominado “mindful drinking” (que tiene el libro de Rosamund Dean precisamente llamado Mindful Drinking como texto sagrado y manual de instrucciones) persigue cambiar la relación de los bebedores con sus bebidas y hacerlos conscientes de los efectos colaterales del exceso y de las bondades de la moderación y poco a poco está extendiendo su influjo. En lugar de presumir de cerrar bares o de participar en botellones masivos, los acólitos a esta corriente se alistan agua con gas en mano en iniciativas como el “sober october” o el “dry january” (y quién sabe, quizá por estos pagos alguien proponga algún día un “agosto de mosto”) y si beben prefieren brebajes de poca potencia que no les hagan perder el control ni sobrepasar líneas rojas. La industria, solícita como siempre, ha respondido a esta tendencia con una cada vez más variada oferta de alternativas a los alcoholes de toda la vida con las que no se corre el peligro de alcanzar estados de conciencia excesivamente alterados.

Según un estudio publicado por IWSR, el volumen de mercado de las llamadas bebidas NOLO (sin alcohol o con muy baja graduación) creció más de un 6% en 2021 a nivel global. El estudio, que explica estas cifras por el hecho de que muchas personas prefieren elegir la moderación a la abstinencia absoluta, también predice un gran crecimiento para los vinos sin alcohol y los licores de baja graduación en los próximos años.  Prácticamente todas las grandes marcas de cerveza disponen de versiones 00, la sidra se está sometiendo a un lavado de cara desarrollando nuevas variantes y una estética más sofisticada (como en el caso de la empresa vasca Bizio), y diversas bodegas ofrecen vinos no alcohólicos (EminaSin, vino con un 0,5% de alcohol lanzado en 2008 por Bodegas Matarromera, fue pionero en España).

Elogio a la sobriedad

En los últimos años los departamentos de I+D de distintas empresas, tanto de largo recorrido como start-ups, se han puesto manos a la obra para colocar en los anaqueles de la moderación licores con las garras limadas. Tanto Beefeater como Ballantines, por ejemplo, cuentan con versiones “light” de su ginebra y su whisky y Gordon’s lanzó en 2018 una “bebida con sabor a gin-tonic” con menos de un 0,5% de graduación alcohólica y tan solo 68 calorías. En España, la empresa sevillana Gina ha desarrollado un “guiltless spirit” (una bebida espirituosa que a juzgar por su nombre aspira a hacernos sentir menos culpables por consumirla) de 10º y 18 calorías.

Innovación NoLo

Pero más allá de las versiones afeitadas de los licores tradicionales, está asomándose al mercado toda una nueva gama de bebidas creadas a partir de plantas que dan el pego tanto desde la estética como en lo tocante al sabor y que también impactan en clientes que dan importancia a la presencia de ingredientes naturales y a prácticas respetuosas con el medio ambiente (lo que de alguna manera funciona asimismo a modo de reconexión con la naturaleza a un nivel casi espiritual) además de resultar altamente instagramables, lo que también atrae al cliente millennial, al parecer mucho menos dado al alcohol que las generaciones precedentes.  Es el caso, por ejemplo, de Nine Elms Nº18 (0,3% de alcohol), elaborada con cuatro tipos de bayas y aromatizada con 20 plantas distintas para conseguir un perfil similar al del vermut, sin emplear sabores ni colorantes artificiales ni azúcares añadidos, con solo 12 calorías por cada 75 ml y “repleta de polifenoles naturales”.

En Inglaterra Seedlip se lanzó como el “primer destilado no alcohólico del mundo que por fin consigue resolver el dilema de ¿qué beber cuando no bebes?” Inspirándose en los viejos remedios a base de hierbas, la firma elabora estas bebidas a través de un proceso de maceración individual de cada una de las plantas utilizadas (de guisantes a pimienta de Jamaica, pasando por hierbabuena, romero, tomillo o roble), que después se mezclan con alcohol de grano y se destilan varias veces a una temperatura que consigue eliminar el alcohol sin perder el sabor, Finalmente sus compuestos aromáticos se filtran y se mezclan con agua para obtener el resultado final. Sus distintas versiones tienen bastante éxito entre aquellos que quieren sorber elegantemente un cóctel sofisticado sin sufrir los daños colaterales.

La empresa AMA, ubicada en Irun, ha desarrollado un producto llamado Ama pét-nat tea de menos de 3º de alcohol a partir de una kombucha con la que aspira a vestir esta bebida, habitualmente considerada como una opción más saludable que los refrescos convencionales, de alta costura y sofisticación y ofrecer una alternativa al vino, especialmente en las mesas de la alta cocina.

Su director técnico, Ramón Perisé, considera que la tendencia de las bebidas NOLO tiene que ver con cuestiones sociológicas y generacionales. “Se está dando un cambio de hábitos de ocio en las nuevas generaciones que creo que se hará aún más pronunciado cuando se extienda el uso del CBD o cannabidiol, el alcaloide presente en la marihuana que te relaja pero que no tiene efectos psicoactivos, como el THC”.

Esta es precisamente la razón de ser de CBD Botanical Spirit, una bebida “espirituosa” no alcohólica elaborada a partir de enebro, camomila y otras plantas habitualmente empleadas para aromatizar la ginebra… pero a la que se le añade un toque de 25 mg de cannabidiol por botella . Sus creadores se confiesan “apasionados por conectar con la naturaleza y llevar una vida equilibrada”, aseguran que el perfil de sabor de su bebida es sofisticado y complejo y recomiendan servirlo con tónica, una piel de naranja y hielo para obtener una “sensación de calma refrescante”.

Restaurantes de primer nivel de todo el mundo llevan ya mucho tiempo desarrollando maridajes con sus platos a partir de bebidas no alcohólicas o de muy baja graduación con las que llegar al final de sus largos menús degustación sin haber perdido la cabeza por el camino. Perisé, también chef de Mugaritz, apunta a que desde los restaurantes en ocasiones se pone a prueba la resistencia al alcohol de los clientes. “Cuando das un menú degustación que incluye un maridaje de catorce o quince vinos, al séptimo a lo mejor ya no sabes qué comes ni cómo te llamas, así que tiene sentido ofrecer alternativas con un porcentaje de alcohol más reducido, organolépticamente complejas, con tanicidad, textura… Y yo soy un creyente de los maridajes híbridos, del vino al sake, pasando por infusiones, kombuchas, kéfires…”

Tradicional lubricante social para tímidos y misántropos, intensificador del entusiasmo, acelerador de conversaciones, “causa y solución de todos los problemas de la vida” según el célebre brindis de Homer Simpson, el alcohol como vehículo de diversión quizá esté empezando a seguir el mismo camino que ya emprendieron a ojos de algunos el motor de explosión, el tabaco o la carne, para los que también se han ido desarrollando alternativas en las últimas décadas: el que lleva al museo de lo uncool.

En el mes de octubre viajamos a Jamaica durante dos semanas para realizar nuestro primer viaje de campo en el marco de Gastrovalue, un proyecto financiado por el Centro de Comercio Internacional (ITC) con el que estamos trabajando en brindar apoyo técnico en la capacidad de diferentes pequeñas y medianas empresas en diferentes países del grupo de África, el Caribe y el Pacífico para desarrollar y producir productos de valor agregado a partir del coco, cacao, café y kava.

En esta primera misión en Jamaica enfocada en el impulso del cacao, Blanca del Noval, gastrónoma e investigadora especialista en desarrollo territorial y sostenibilidad José Francisco Pelaez Peña, gastrónomo e investigador responsable de estrategia y transformación digital, y Olaia Estrada, responsable de nuestro laboratorio físico-químico, han tenido la oportunidad de:

• Conocer y analizar in situ diferentes actores de la cadena de valor del cacao y el coco en el país caribeño
• Impartir una charla sobre tendencias alimentarias innovadoras entorno al desarrollo y comercialización de estos productos

Entre los actores y líderes del ecosistema visitados se encuentran agricultores, procesadores, elaboradores de chocolate, así como productos derivados del coco. También han visitado centros e instituciones públicas impulsoras del proyecto como Jampro (Jamaica Promotions Corporation) o SRC (Science Research Council), con los que trabajamos mano a mano en identificar nuevas oportunidades de desarrollo de este sector en el país a nivel internacional.

Además de las visitas, durante el viaje dinamizamos en una sesión taller de co-creación sobre innovación gastronómica y estrategia de marca 'Desarrollando productos de valor agregado de Jamaica para mercados extranjeros', en el que diferentes agentes de la cadena de valor han podido aprender de la mano del equipo de BCC Innovation sobre las claves de la creación de una marca país.

Los objetivos del taller fueron los siguientes:

• Entender el concepto de ‘marca país’
• Analizar las ventajas de desarrollar productos atados a su origen
• Comprender las ventajas de los protocolos estándar de calidad
• Identificar algunas claves para desarrollar y comercializar productos de valor agregado al extranjero mercados
• Fomentar la colaboración entre las partes interesadas de la cadena de suministro

En BCC Innovation entendemos que la gastronomía es una herramienta de cambio clave para conseguir una cadena de valor eficiente y sostenible, desde la producción hasta el consumo. Es por lo que, con este tipo de iniciativas buscamos contribuimos a la transformación de la gastronomía y la cadena alimentaria, aportando conocimientos diferenciales a empresas, territorios y emprendedores. Por lo que con este proyecto brindamos apoyo técnico a las Alliance for Action y las pymes apoyadas por el ITC en las cadenas de valor objetivo.