Desde BCC Innovation hemos participado en una jornada organizada por E-llas, el hub de innovación sobre cánceres ginecológicos. Concebido como un espacio abierto, este centro busca compartir conocimiento y aportar soluciones de valor para las mujeres que padecen este tipo de enfermedades.

Nuestro compañero Javier Campión, investigador del área de salud, asistió a este encuentro, celebrado en Madrid, y en el que se presentaron los resultados obtenidos en la primera fase del proyecto, enfocada en la escucha a las pacientes con objeto de comprender su realidad y las principales problemáticas a las que se enfrentan en su día a día.

Asimismo, las y los participantes en la jornada definieron los retos sobre los que el hub E-llas va a trabajar en los próximos meses y que aspiran a resolver las principales necesidades detectadas en esa primera fase de investigación.

Este hub ha sido impulsado por GSK y cuenta con la participación de BCC Innovation, Cumlaude Lab, GO fit, Sanitas, Eugin y Telefónica así como con pacientes que sufren esta enfermedad y con un amplio abanico de profesionales sanitarios y de compañías referentes en innovación en muy diversas áreas.

HIP 2024 Y LABE–DIGITAL GASTRONOMY LAB BUSCAN LAS STARTUPS MÁS DISRUPTIVAS QUE ESTÁN IMPULSANDO LA NUEVA HOSTELERÍA

Future Gastronomy Startup Forum, organizado por LABe–Digital Gastronomy Lab, el hub tecnológico de disrupción gastronómica del Basque Culinary Center; y Culinary Action! vuelve con una nueva edición a HIP – Horeca Professional Expo 2024, el mayor evento de innovación y nuevas tendencias Horeca, que tendrá lugar en IFEMA Madrid del 19 al 21 de febrero de 2024.

El foro congregará a las empresas emergentes más disruptivas que disponen de una propuesta de valor puntera para presentarla frente a una audiencia global y especializada, formada por líderes empresariales del sector, inversores y potenciales partners. En este sentido, el encuentro se convierte en una oportunidad única para que el talento emprendedor se dé a conocer delante del tejido empresarial hostelero con la finalidad de transformar la industria y llevar la innovación a todos los niveles.

Los proyectos que participarán en Future Gastronomy Startup Forum tienen en común el propósito de impactar en cualquier punto de la cadena de valor de la gastronomía, en tecnologías como Inteligencia artificial, Analítica de datos, IoT, Robótica y Automatización, Impresión 3D con y sin alimentos, Blockchain, o Realidades Mixtas. En la edición de este año, además, se han abierto nuevas categorías para exponer propuestas y tecnologías que no tienen por qué estar relacionadas con la digitalización del canal Horeca, pero que están generando disrupción en la hostelería. Así, se tendrán en cuenta también ámbitos como los nuevos alimentos, ingredientes y procesos; la sostenibilidad y economía circular, y las ciencias sensoriales y culinarias.

Las startups interesadas en mostrar su propuesta, solución o producto pueden aplicar por su candidatura rellenando el formulario de inscripción antes del 22 de enero de 2024. Los proyectos seleccionados participarán en Future Gastronomy Startup Forum -by LABe Digital Gastronomy Lab- el 20 de febrero en HIP 2024.

Presenta tu proyecto en el siguiente enlace ? https://www.expohip.com/network-activities/digital-gastronomy-startup-forum/

Enmarcado en la exposición de “Máquinas de ingenio: Jakintzen bidegurutzean”, BCC Innovation colabora con Tabakalera para dar forma a Sugar Detox Clinic. La instalación ideada por la artista Elsa Yranzo con el equipo del centro tecnológico se presenta como una clínica de desintoxicación para abordar la adicción al azúcar.

En la clínica, la adicción se trata con gominolas diseñadas en colaboración con BCC Innovation y el colectivo de Medialab Food Hack Lab.

¡La exposición estará abierta hasta el 4 de febrero de 2024!

Gracias a Tabakalera por esta experiencia tan única.

Os dejamos por aquí algunos de los snacks que los chefs de BCC Innovation prepararon para el proyecto Delicious PRIMA Project. En colaboración con el área sensorial, los chefs continúan con el proceso de diseño de los snacks saludables, esta vez carrot cake, oat biscuits y sesame tahini cookies.

Desde el proyecto DELICIOUS, pretendemos abordar el problema de la creciente incidencia en la obesidad infantil de los países Mediterráneos -España, Portugal, Italia, Líbano y Egipto- a través de la educación, la actividad física y la gastronomía saludable y sostenible.

¿Qué implica ser cocinero? ¿Qué responsabilidades trae consigo? Thitid Tassanakajohn, miembro del Consejo Internacional de Basque Culinary Center, compartió en el marco del Summit 'Traditions in Motion' su reflexión sobre el estado de la profesión y el sector. En sus palabras, impera “preocuparnos por hacer de nuestro colectivo uno mejor que el que nos recibió, y eso supone hacer de la cocina, nuestro hogar, un lugar para vivir y trabajar a gusto, y no solo ganarnos el salario en condiciones que durante años normalizamos a pesar de lo extremas que son. Es momento de hacer que el gremio gastronómico sea una mejor comunidad, de la que podamos estar orgullosos."

"En los últimos diez años, el mundo de la gastronomía ha cambiado radicalmente. Para mí, la primera transición que se aprecia es que muchos cocineros jóvenes trabajan de forma diferente, ya sea utilizando ingredientes locales o teniendo en cuenta nociones como la sostenibilidad y el cuidado al medio ambiente. Antes, sin embargo, la cuestión apenas nos demandaba cocinar, hacerlo rico, bien. Y sin embargo, creo que podemos estar de acuerdo en que la parte más fácil de ser cocinero es precisamente cocinar. Antes tenías que hacer lo mejor que pudieras con tu oficio en términos de sabor, mientras que hoy se trata de cocinar lo mejor también en términos de sociedad.

En ese sentido, el trabajo no va solamente de promover que más gente trabaje en esta Industria, sino que perciba y normalice esta nueva forma de experimentar la gastronomía, como área de desarrollo profesional y personal y fuente de cultura.

No obstante, creo que la carrera de chef se ha promocionado demasiado en los últimos 10 años, para bien y para mal. Tenemos más chefs a nuestro alrededor que nunca, mucha más gente estudiando y formándose, entre los que me incluyo, pero quizá no contando con una perspectiva realista de lo que supone trabajar en restauración. Los medios de comunicación han hecho creer a las generaciones jóvenes que los “chefs” con cierta fama o visibilidad somos una especie de superdotados, cuando en realidad sólo somos personas que cocinan para alimentar a otras personas. Es importante que los jóvenes sean conscientes de todo el espectro que ofrece ser chef, y me refiero a que no todo es bonito. Cuando empiezas a cocinar es muy difícil volver atrás. Si quieres dejarlo, es muy difícil. Esa es la realidad. Por eso, me resulta fundamental preguntarles a los chicos qué esperan de esta carrera, pues es el estricto sinónimo del glamour que viene mostrando Netflix.

Adaptarnos a la realidad es fundamental: compartir con quienes se acercan a nuestros proyectos o negocios un relato cercano a lo que van a vivir si se dedican a transitar este camino. Si somos honestos, conseguiremos algo fantástico: que persistan los que realmente quieren hacerlo. Esto hará que la industria mejore en el futuro, porque tendremos gente totalmente comprometida con el oficio, desde la pasión y la disciplina. Discutir qué restaurante es mejor, a partir de un menú, es algo del pasado. Celebrar la diferencia y la diversidad como premisa, es el presente, así como preocuparnos por hacer de nuestro colectivo uno mejor que el que nos recibió, y eso supone hacer de la cocina, nuestro hogar, un lugar para vivir y trabajar a gusto, y no solo ganarnos el salario en condiciones que durante años normalizamos a pesar de lo extremas que son. Es momento de hacer que el gremio gastronómico sea una mejor comunidad, de la que podamos estar orgullosos. Que a los más jóvenes les emocione decir “soy cocinero”.

En Tailandia, una nueva generación ha hablado. La gente se preocupa y quiere cambiar, para lo cual nos miran a nosotros, los que llegamos hasta aquí antes que ellos: examinan lo que hemos hecho con sus luces y sus sombras. La percepción de quienes llegamos a cierto nivel a veces es negativa y en ella quizá haya algo de verdad. No sé si es bueno o malo, pero sí que es una expresión legítima que nos debe llevar a pensar sobre el momento que vive esta profesión, cómo se proyecta e interpreta. Creo, en cualquier caso, que lo mejor que podemos hacer los que tenemos tiempo en este sector es promover el cambio junto con los más jóvenes, junto con todo ese talento renovado que nos sucederá.

Cuando empecé a cocinar comida tailandesa, recibí críticas descorazonadoras, se me acusaba de olvidar quien era, por mover cosas o abrir posibilidades. Fue desmoralizador sentir que mi creatividad estaba limitada. Muchos países han ido avanzando, ven nacer nuevos movimientos, técnicas y sabores. En Tailandia no era así: de la mano de otros chefs, lucho para que eso cambie. La auténtica cocina tailandesa que conocemos y protegemos proviene de grandes fuentes de fusión, tenemos que darnos cuenta de ello para sentirnos libres de hacer modificaciones. Me gustaría mostrarle a mis compañeros de gremio que esas cosas pueden cambiar y que tiene sentido sumarnos a las transformaciones que traen consigo”.

Thitid Tassanakajohn
Chef de Le Du, Baan, Taper y Baagadin.

Basque Culinary Center publica el concurso de diseño arquitectónico de EDA Drinks & Wine Campus con el objetivo de seleccionar la mejor propuesta que aporte soluciones de excelencia desde el punto de vista sostenible, funcional, tecnológico, medioambiental y estético para la construcción de los edificios de Vitoria Gasteiz y Laguardia.

Se trata de un concurso de arquitectura internacional abierto, cuya finalidad es la selección de una propuesta arquitectónica que abarque ambas sedes bajo un mismo concepto y enfoque y que responda a la visión del proyecto, así como a la necesidad de convertirse en espacios de referencia en el territorio.

Los proyectos de arquitectura deberán generar un espacio de carácter abierto y singular que actúe como elementos de atracción de talento, emprendimiento, investigación e innovación. La sostenibilidad será uno de los valores y criterios principales que tendrán que cumplir ambos edificios, que además deberán integrarse en el paisaje urbano y natural, en cada caso, de manera orgánica y, sobre todo, participativa con el entorno directo.

El concurso también tiene como fin seleccionar diseños arquitectónicos excepcionales que encarnen la visión de EDA en posicionar a Araba, y Euskadi como una región destacada en el ámbito del vino y las bebidas.

Las sedes de EDA Drinks & Wine Campus no solo serán lugares de estudio avanzado, sino también íconos de innovación y sostenibilidad. En el caso de Laguardia, estará ubicado en un espacio cercano a la “Casa del Vino”, en una parcela que consta de 3.900 m2 donde se construirá el nuevo edificio de 2.500 m2. En Vitoria-Gasteiz, la sede de EDA, será un edificio de 4.000 m2, en una parcela de 8.610 m2, situada en el barrio de Lakua, junto a la estación de autobuses (frente a la sede del Gobierno Vasco).

El concurso está abierto a estudios de arquitectura y equipos de diseño de todo el mundo. La participación proporcionará una oportunidad sin igual para contribuir a la creación de un espacio de vanguardia que fusionará la excelencia académica, la innovación y el compromiso con la sostenibilidad.

FASES

El concurso se abre oficialmente el 3 de enero, mediante la publicación en el perfil del contratante de Euskadi, y el Boletín Oficial de Europa, dando inicio a un proceso que culminará con la selección de 3 estudios finalistas que darán forma a la identidad arquitectónica de EDA. En esta primera fase será de evaluación de méritos, y los estudios de arquitectura tendrán cerca de un mes para presentar sus referencias.

El jurado del concurso se constituirá en los primeros dos días después del cierre de ese plazo, y estará presidido por un representante de Basque Culinary Center, secretaría correspondiente a un representante de EDA, dos arquitectos independientes y un representante técnico de cada una de las instituciones participantes (Gobierno Vasco, Diputación Foral de Álava, Ayuntamiento de Laguardia y Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz).    

En este proceso, el jurado, basándose en los criterios definidos en las bases del concurso, preseleccionará a las candidaturas finalistas de acuerdo con la evaluación de los currículums y referencias acreditadas de proyectos realizados para construcción de edificios de nueva planta para uso destinado al desarrollo de innovación, que concentren, espacios destinados a la experimentación, la investigación, el desarrollo tecnológico y la docencia con la sostenibilidad y el paisajismo como uno de los valores clave. Asimismo, se tendrán en cuenta factores como la capacidad de adaptación a diversos entornos, la filosofía de trabajo del estudio, y experiencia en el diseño de edificios asociados al sector gastronómico y de bebidas.

El jurado anunciará los tres estudios finalistas un mes después de su constitución. En esta instancia, los finalistas recibirán información detallada del programa de necesidades y los requerimientos urbanísticos para diseñar y edificar ambas sedes, y realizarán al menos una visita técnica a las localizaciones antes de preparar sus propuestas.

En esta segunda fase del proceso de adjudicación, criterios como la solución arquitectónica, la respuesta al programa de necesidades, la intervención urbanística, la integración en el entorno, el estudio de costos, la adaptación al cronograma, la eficiencia energética y la singularidad en el diseño, guiarán la selección de los diseños, que además, también tendrán que tener coherencia con la totalidad del ecosistema de Basque Culinary Center.

Los tres estudios finalistas deberán presentar su propuesta en un plazo de dos meses bajo lema, para garantizar la imparcialidad en su selección e impedir la trazabilidad de la autoría.

El jurado analizará las propuestas presentadas, puntuando en base a los criterios mencionados y visibles en las bases publicadas, y seleccionará una propuesta ganadora y dos finalistas, las cuales obtendrán un Áccesit.

El estudio y propuesta ganadora del concurso será anunciado en mayo de 2024, marcando un hito significativo en el desarrollo del EDA Drinks & Wine Campus.

Para obtener detalles adicionales sobre el concurso, requisitos, pliegos reguladores del mismo y fechas clave, están a disposición de la ciudadanía en la plataforma de contratación pública en Euskadi.

Sugar Detox Clinic, una colaboración entre BCC Innovation y TABAKALERA , en la que la artista Elsa Yranzo, la doctora en ciencias gastronómicas Elena Romeo y el chef investigador Nahuel Pazos han creado una instalación artística interdisciplinaria, vivencial y transformadora. Un prototipo que tiene como finalidad poner sobre la mesa la problemática de la adicción al azúcar en nuestra sociedad.

El proyecto enmarcado dentro de la exposición "Máquinas de ingenio. Jakintzen bidegurutzean" cuenta con el apoyo de CIRCE (Creative Impact Research Center Europe), creado por el Ministerio de Cultura y Medios de Comunicación (BKM) de la República Federal de Alemania para fortalecer el papel económico del sector cultural y creativo.

La exposición estará abierta hasta el 4 de febrero de 2024. Más información aquí.

Decía el escritor estadounidense y pionero del activismo ecologista Edward Abbey que nuestra cultura funciona a base de café y gasolina y que a menudo el primero sabe como la segunda. Probablemente tanto su paladar de “muy cafetero” como su sensibilidad ambiental se verían satisfechos ante un proyecto como el de las cafeterías madrileñas Toma Café, que apuesta por un producto de máxima calidad y muy especialmente por un respeto reverencial a su origen, a sus productores y la tierra en la que se cultiva. 

Levantado en 2011 por el argentino  Santiago Rigoni y la española Patricia Alda, arrancó con una primera cafetería en la Calle de la Palma, en el barrio de Malasaña de Madrid, a la que con el tiempo se sumaron otros dos locales en Chamberí, cada uno con su propia personalidad. Toma Café fue uno de los negocios pioneros en España dentro del ámbito de los llamados “cafés de especialidad”, término que a Santiago no le gusta demasiado porque le resulta ostentoso, lleva a la confusión y no describe con precisión lo que realmente significa.

“Es una mala traducción del ‘specialty coffee” inglés -comenta-. El otro día, estando con un amigo en Buenos Aires, surgió una frase que para mí es perfecta: ‘cafés comprometidos con todo el proyecto’. Es decir, se trata de que el producto sea totalmente trazable, que el productor reciba un precio justo, que desarrolle prácticas respetuosas con el medio ambiente, que no haya explotación laboral a los  trabajadores de la finca… Por supuesto, también hay diferencias en los procesos y en el sabor, pero lo más importante es esto: que nosotros compramos un café que tiene un trasfondo increíble”.

Patricia y Santiago provienen del mundo de la publicidad y lo único que les conectaba con el café era su  afición a él, como “consumidores avanzados” que querían saber más acerca de lo que había detrás de cada taza que se tomaban. Y cuanto más aprendían, más querían aprender. " Y ante la falta de cafeterías que satisficiesen sus expectativas, decidieron abrir la suya en Madrid, a pesar de que hubo quien les dijo que en España no había mercado para su proyecto. “Pero esto era una señal increíblemente buena -señala Santiago- porque indicaba que todo estaba por hacer”. 

Trazabilidad y origen

Tras encontrar su primer local, se pusieron a la tarea de compartir taza a taza su pasión y su conocimiento sobre el café y desde entonces han venido demostrando que aquellos augurios estaban equivocados, apoyados en  una materia prima de calidad que compran a productores de Colombia, Brasil y El Salvador y en su propio tostador. Y así, bajo el lema “Warriors Love Coffee” que cuelga de sus muros, su parroquia de Madrid comenzó a aprender a detectar en sus cafés notas a ciruela, a mazapán, a maracuyá, a miel, a crema de avellanas… y a conocer con precisión de dónde había salido su bebida, lo que se indica en tarjetitas informativas que se entregan con cada taza. “En realidad el mundo del café es como el del vino -apunta Santiago- y cada uno da notas diferentes. En el ámbito del vino no puedes decir ‘Rioja’ y ya está. En el del café tampoco puedes decir solo “Brasil” o “Colombia”. Hay distintas fincas, productores, varietales, alturas, procesos de extracción de la semilla diferentes…”.

La religión de Santiago es la trazabilidad y el respeto al origen de su producto y le gusta comparar su trabajo con el de un director de cine. “Un productor tiene una idea y nosotros tenemos que transmitir esa idea al espectador, al consumidor final. Perfilamos los cafés de modo que se respete el origen siempre. No lo tostamos muy oscuro porque consideramos que así empieza a perder sus características organolépticas originales. Y no hacemos mezclas, no hacemos perfiles que apaguen esa idea del productor. Queremos que la gente sienta que se está bebiendo una taza en origen. ¿Quiénes somos nosotros para mezclar el trabajo de un productor de Perú con uno de Brasil o Etiopía si no se conocen y no coinciden en nada? No le encontramos ningún sentido”.

A partir de ahí, elaboran recetas “muy diseñadas, con tres ingredientes, como un coctelero: un café que se extrae a una temperatura, una leche, siempre fresca, o una bebida vegetal, que están a otra, también trazables y respetuosas con el medio ambiente, y una cantidad de tiempo para que quede justo como queremos. Y así vamos evolucionando y creando. Quizá un café va bien con leche pero en otro es mejor no añadirla y realizar una extracción más larga para que se pueda apagar un poco la acidez y disfrutar más el dulzor. Todo está muy pensado, no se trata de apretar el botón de la máquina, sacer un corazoncito y chao”.

La oferta se completa, como no podría ser de otra manera, con material sólido con el que acompañar el café y contentar a un público tanto del barrio como internacional: galletas, bizcochos, tostadas sencillas, con tomate, con aguacate, o más complejas, como “bacon crujiente, crema de boniato y castaña, escarola y sal de mostaza”, sándwiches de roastbeef o de porchetta… 

Marca, colaboraciones, formación

Además del trabajo en las cafeterías en sí, Patricia y  Santiago  han desarrollado su propia marca de café, que comercializan en paquetes que han diseñado aplicando su experiencia en publicidad, con un concepto de “no logo” y un packaging genérico en el que, una vez más, manda la trazabilidad y el origen y se indica información sobre el productor, la altitud de cultivo, la varietal o el periodo de cosecha y que en algunos casos cuenta también historias, como la de las Matriarcas, mujeres de las cooperativas  de San Juan y Aljiri de Caranavi, en Bolivia, que defienden el papel de la mujer en el país (el 70% de la mano de obra en el sector cafetero es femenina) y su formación para su independencia y la mejora de sus ingresos.  

La empresa cuenta con un Espresso Bar para eventos (han colaborado con marcas como Zara, YSL, Loewe, Chanel, Pull and Bear, Pepe Jeans…) y realiza trabajos de consultoría y auditoría para otras cafeterías a cuyo staff también forman para que el negocio pueda arrancar de la mejor manera posible. Asimismo, venden sus cafés a otras cafeterías, restaurantes, hoteles y empresas. “Trabajamos con restaurantes que necesitan un café bueno, porque incluso en algunos lugares con estrella Michelin utilizan un café comercial o de cápsula. Cuando vemos que los restaurantes empiezan a preocuparse por el café nos encanta, porque aunque el volumen no es el de una cafetería, le inyectan mucha pasión y nosotros también aprendemos y nos retroalimentamos de la forma de moverlo y vivirlo de esa gente que maneja miles de ingredientes”.

Creando comunidad alrededor de una taza

Santiago se confiesa defensor de la “cafetería como cafetería”, de un espacio que va más allá del café especial que ofrece y que aspira a establecer una relación de confianza con sus clientes y convertirse en lugar de encuentro. “Creo que es importante que las cafeterías sigan existiendo, que sigan siendo ese centro de reunión, porque el contacto social y que los humanos volvamos a estar juntos es clave. En la época de la covid había un cliente que estaba muy asustado y nos dijo “cuando vi que ustedes abrieron, se me fue el miedo”. Esto nos marcó. El poder que tiene una cafetería (no mi marca, no yo) que sube la persiana y dice “normalidad, chicos, volvemos a lo de siempre” es impresionante”.

Fruto de esa confianza se abrieron, además del “más tranquilo, más internacional” Toma 1 de Malasaña, otros dos locales en Chamberí: Toma 2, que tiene una terraza, más movimiento y más público local y sirve cervezas artesanales y vinos naturales para “complementar el ritual del café”, y Toma 3 + Proper Sound, que alberga el tostador y durante la semana funciona como fábrica, lugar para la formación y las catas y abre al público solo el fin de semana, ofreciendo además de cafetería una barra de vinos naturales y buena música en hi-fi.

“Queremos que la ir a la cafetería se convierta en una experiencia de “salida” -continúa Santiago-, como el que sale a cenar a o a tomar algo. Que haya una buena música, un buen ambiente y una buena vibración que te hagan volver una y otra vez. Ese es nuestro trabajo y también el que recomendamos a nuestros futuros clientes de cafeterías: que conviertan su espacio en un lugar de pertenencia, porque esa es la base del negocio”.

A este respecto, Santiago defiende que si una persona se quita una sola cena en un restaurante, se está ganando una semana entera de cafetería “a tutiplén” y frente a quienes consideran que el tipo de café que sirve es caro, propone el siguiente razonamiento: “Una cerveza te cuesta 3,50, que pagas por una persona que abre un grifo, tira la cerveza y te la pone en la mano. En el caso del café hay una persona que está pesando la dosis para que sea la ideal, lo presiona para que la extracción sea perfecta, vaporiza la leche a una temperatura máxima de 65 grados y te prepara una crema para que tengas un mouthfeel increíble… Nosotros damos un placer diario por 2,50. Convertimos lo que era una necesidad en placer. ¿Necesitas un café para despertarte o quieres saborearlo? Seguramente las dos cosas, pero cuando logras que el placer gane a la necesidad, el camino está bien hecho. Si no, es una cosa meramente farmacológica: me tengo que espabilar y me tomo un café. Y, claro, después te quejas de que te duele la panza y acabas en el baño…”.

18-12-2023

Helecho, amaranto, borraja blanca, trébol, tallos de coliflor, capuchina, rábano rosa, escorzonera, hinojo alpino… y así hasta más de 30 vegetales, nunca los mismos, escogidos en función de lo que la naturaleza ofrece en cada temporada, cocinados por separado, empleando técnicas diferentes y reunidos con una salsa de huevo y un jugo de jamón curado cocido en un caldo, componen una de las creaciones más influyentes de la cocina contemporánea. El “gargouillou de jeunes légumes” fue un plato que el propio paisaje dictó a Michel Bras un día de principios de los 80, mientras se encontraba en una de sus frecuentes salidas a correr por los alrededores de su restaurante de Laguiole, en la Occitania francesa. Allí la naturaleza comenzó a iluminarse para él, cuando “una miríada de flores y fragancias avivaban los pastos” y sensaciones olfativas y visuales empezaron a provocar en su mente asociaciones que se apresuró a reflejar en el plato.

Han pasado más de 40 años desde aquel instante de epifanía y el gargouillou sigue tan vivo como entonces, quizá porque nunca ha dejado de mutar, tal vez porque no es tanto un plato, una receta, como un concepto, tal como comenta el profesor de Basque Culinary Center Jorge Bretón: “El hecho de que haya perdurado durante 40 años habla de lo que expresa como concepto, porque lleva 40 años creándose, trabajándose conceptualmente. Su inspiración es el entorno, que cambia constantemente, así que el gargouillou de hoy no va a ser nunca el de mañana y el de primavera nunca será el de otoño. Sus vegetales hablan del aquí y el ahora, del entorno y la temporada. Por tanto, lo que mantiene el plato es el concepto, no los ingredientes”.

Ni siquiera es el mismo dentro de la misma noche. Bretón recuerda la intensidad de la anticipación que sintió justo antes de que le fuesen a servir su gargouillou cuando visitó el restaurante de Bras. “Lo que nunca esperarías, y es el único restaurante del mundo que se puede permitir hacer eso, es que cinco o seis platos después te lo vuelvan a sacar, pero sin repetir ni un producto, ni una textura… El primero se centraba en un espectro de sabores dulces, a través de técnicas de caramelización, con aliños ácidos, pero el segundo acompañaba una especie de prepostre de quesos y sus matices eran amargos y ácidos para contrarrestar la grasa del queso. Es decir, en el mismo día demostraban que dos gargouillous completamente distintos funcionaban a la perfección en el mismo menú”.

El plato, continúa Bretón, sigue asimismo algunos de los preceptos que estableció la nouvelle cuisine, en cuanto a la reivindicación de los productos frescos y de calidad, la intención no modernista, pero utilizando al mismo tiempo nuevas técnicas, la eliminación de las salsas “pesadas”, la búsqueda de la frescura, el trabajo no solo con el sabor, sino principalmente con el aroma, la textura y la parte visual… “Es un plato que comes por capas. Pinchas productos fríos que están por encima de los que están calientes, que a su vez están encima de otros fríos y así sucesivamente… Hay una intencionalidad de jugar con texturas y temperaturas, algo que a grandes chefs del mundo les cuesta hacer, y ellos lo consiguen con lo que básicamente es una ensalada”.

La naturaleza como chef creativo

Una ensalada que se nutre del entorno, en este caso de un territorio no precisamente amable, a más de 1.000 metros de altitud, donde los suelos son poco profundos, los vientos sacuden sin apenas obstáculos, las nieves son frecuentes y la temporada cálida es corta, una zona, en definitiva, no especialmente propicia para la alta cocina. “Otra de las cuestiones que apuntaba la nouvelle cuisine era la descentralización de la cocina: los chefs ya no solo están en París o en los grandes núcleos urbanos. Y de pronto, como en este caso, aparecen cocineros que utilizan productos locales, autóctonos, de una cocina regional que hasta entonces casi no tenía valor y que son tratados como la alta gastronomía los trataría”, comenta Bretón.

La imprevisibilidad del clima también aporta un valor especial a esta creación, porque la disponibilidad de los ingredientes siempre va a ser incierta, lo que en lugar de ser un problema se convierte en una virtud. “Se trata de una zona donde de repente puede nevar y entonces pierdes tus hierbas. Es la cocina de mercado llevada al extremo. El valor reside en salir a buscar hierbas al campo, en recogerlas de tu huerta, y tienes que ser muy consciente de lo que es capaz de producir esa huerta, porque cuando se acaba ya no lo puedes incluir en el plato. Si tengo veinte mini calabacines, tengo veinte gargouillous. ¿Pero qué pasa con el comensal 21? Que tiene que comer otro plato, por lo que hay que crear otro al mismo nivel conceptual pero con otro ingrediente. Pero nadie se queda sin gargouillou”.

El valor que Michel Bras otorga a la naturaleza, en línea una vez más con los preceptos de la nouvelle cuisine, también supone una crítica a la haute cuisine anterior, que, como apunta Bretón, estaba “demasiado cuadriculada.” “De pronto se trata no solo de recolectar de la naturaleza, sino de dejar que la naturaleza sea tu propio chef creativo. Así, no limpian alrededor de sus huertas o sus campos donde están las verduras que han domesticado, porque lo que hasta hacía poco se veía como malas hierbas se convierten en vegetales comestibles que la naturaleza y su temporalidad te están aportando”.

Del mismo modo, la falta de “consistencia” de este plato, esa imposibilidad de garantizar una cantidad suficiente de los mismos ingredientes, también va en dirección opuesta de la voluntad homogeneizadora de la vieja haute cuisine, “que pretendía replicar sus platos en cualquier lugar del mundo. Por ejemplo, el melocotón melba de Escoffier se podía servir igual en Suiza, en el Ritz de Nueva York o en el Titanic. Y si no tenían melocotones, frambuesas y almendras tiernas, utilizaban melocotón de bote, almendras remojadas en leche y mermelada de frambuesas.  El gargouillou es todo lo contrario y el que se hace en Laguiole no tendrá nada que ver con el que se hace en Niza, excepto en su concepto”, concluye Bretón.

Influencia en otras mesas

La onda expansiva de este plato en el que, según afirmaba el escritor gastronómico Benedict Beaugé, “intervienen curiosas sensaciones de resonancia que despiertan el sentimiento primitivo de probar por fin un tipo de comida esencial, de probar el sabor de la misma tierra”, y que ponía a las verduras en el mismo centro del escenario y no a la sombra del protagonismo de una proteína, afectó a restaurantes y chefs de todo el mundo, que vieron en Bras a una especie de chamán sintoísta (de este modo lo definía el propio Beaugé) que aportaba a su trabajo una dimensión casi espiritual y abría un camino nuevo no solo en términos culinarios, sino también filosóficos e incluso éticos.

David Kinch le otorgaba hace unos años el título de “chef más influente del mundo” y de “padrino de la vanguardia española” por su fuerte influjo en cocineros como Ferran Adrià o Andoni Luis Aduriz, quien dijo de él que “su cocina es de otra dimensión, la más intelectual. Cuando salió su trabajo en los años 80 iba conceptualmente 100 años por delante”. Wylie Dufresne confesaba que Bras era “su héroe” y lo definía como un “monje culinario” cuyos emplatados, “como pinturas abstractas” habían copiado chefs de todos los países, él mismo incluido. “Era un locávoro antes de que ninguno de nosotros conociese la palabra y salía de foraging antes de que fuese cool”. En 2016 una encuesta realizada por la Guía Michelin entre más de 500 chefs de todo el mundo, todos ellos con al menos dos estrellas, le reconocía de nuevo como el chef más influyente del planeta, por delante de Pierre Gagnaire, Seiji Yamamoto o Alain Ducasse.

Algunos de estos chefs desarrollaron declinaciones más o menos explicitas del gargouillou original. Jorge Bretón cita nombres como los de Quique Dacosta en su primera etapa, “que hacía un plato con hierbas del Montgó, el monte que tiene detrás, con matices mediterráneos y vinagretas cítricas que era un gargouillou. En Mugaritz tenían el plato de flores y hierbas con un aliño untuoso de queso Idiazabal que también era un gargouillou. La ensalada de tuétanos de Martín Berasategui también lo es. Y muchos chefs trabajan ese marco conceptual, como Alain Ducasse, o Ferran Adrià: la menestra de verduras deconstruida de elBulli  es conceptualmente una ejemplificación de cómo conseguir estética, aromas y sabores trabajando la importancia de las texturas. La diferencia es que Ferran rompe con las texturas originarias”.

El propio Michel Bras ofrecía una definición sumamente abierta de su creación, al describirla como un “hermoso equilibrio entre los sabores, las texturas, los colores… Es como una pieza de jazz. Tiene notas agudas y después la tonalidad desciende para luego volver a despegar…”. Unas y otras remiten finalmente a algo casi intangible, más cercano a una sensación que a un plato de comida, algo que el publicista Tony Segarra identifica con la poesía: “Le gargouillou es como la primavera, dice Bras. Y aquí surge otra razón que nos permite entender: la ambición enloquecida e ingenua de un ser inocente que intenta explicar lo inexplicable. Por eso, para eso, la poesía. Quizá vivir no sea otra cosa que buscar una vez más, constantemente, ese fugaz y leve deslumbramiento provocado por un plato de verduras cocidas”.

17-12-2023

Orejas inmensas que le cubren los ojos y a buen seguro le ocultan buena parte del valle de Larraun (Navarra) en el que vive a sus anchas, entre bosques de robles, hayas, avellanos y acebos, cara y culo negros definen la inconfundible apariencia del Euskal Txerri, también llamado pío negro, un cerdo que estuvo a punto de desaparecer desde mediados del siglo pasado, un tiempo de más penuria y escasez en el que su crecimiento lento y especialmente su gran cantidad de grasa lo hacían poco rentable: el tiempo y el trabajo que requería su cría y la poca cantidad de carne que proporcionaba habrían repercutido en un precio demasiado elevado para un público que en aquel entonces estaba mucho más preocupado por llenar el estómago que por satisfacer el paladar. 

“Un carnicero no quiere un cerdo así, porque le da un lomo muy pequeño, mucha grasa y su jamón cuesta curarlo casi tres años. Tiene un alto costo de producción y no puede llevarse por un canal de distribución normal, sino en uno de más calidad. De lo contrario, no podría existir como modelo de negocio. Como mucho como mascota…”.

Quien así habla es José Ignacio Jauregui, maestro charcutero, ganadero y cocinero navarro que, gracias a su visión y su empecinamiento, ha conseguido, a través de su empresa Maskarada, rescatar y revalorizar esta raza como base para toda una gama de productos porcinos destinados a ese cliente capaz de apreciar su calidad y pagar por ella. Todo empezó a finales de los años 90, con la compra de dos hembras y un macho que provenían de un proyecto frustrado de recuperación de la raza impulsado por el Gobierno de Navarra. Jauregui había heredado de su padre un bar en Lekunberri y también la tradición de matar varios cerdos cada año. Aquello le sonó interesante.  “Me enteré casualmente de que este cerdo autóctono existía y me picó la curiosidad. Quería hacer algo diferente, porque al final si todo el mundo hace lo mismo, el resultado siempre es el mismo”.

Sin duda Jauregui hace cosas diferentes. Para empezar, es un hombre orquesta que controla todo el proceso, desde el campo hasta el plato, desde la selección genética y la cría de los cerdos en su propia granja en Arruitz y la transformación de sus productos en su fábrica cercana hasta su distribución y venta a particulares, restaurantes y tiendas e incluso su cocinado en el restaurante que abrió hace unos años a pie de fábrica para que funcionase como escaparate de su trabajo. Tan solo la matanza queda fuera de sus manos: envía los animales a Salamanca para su sacrificio. “Intento llevarlos a sitios donde sé que van a hacer un buen trabajo y valoren la singularidad de este animal. Reverenciamos a estos cerdos cuando están vivos, nos preocupamos de que estén cómodos, de que no pasen frío, no nos da igual que crezcan de cualquier manera, y también cuando los sacrificamos. Cuando veo un canal de cerdo, lo valoro tanto como si me hubiese comprado dos kilos de angulas. Para mí son oro, pero no por su valor en dinero, sino porque les rindo culto”.

Y la base de esa singularidad es precisamente aquello que en otra época fue su estigma: el tiempo que requiere su cría y su transformación, y su grasa, de gran calidad, que infiltra muy bien, lo que da como resultado productos “de gran finura, organolépticamente muy buenos. Al final, ¿qué es el lujo? Es identidad más tiempo. Este es un cerdo muy singular, con mucha identidad, y también una raza exclusiva, porque hay muy pocos, con una grasa excelente. Cuando la gente prueba nuestro menú degustación de diez platos, todos a base de cerdo, siempre dicen que les sienta bien, que no les resulta nada pesado, precisamente por esa calidad de la grasa”.

Lo cierto es que el trabajo que Jauregui ha desarrollado en todos estos años ha vuelto a poner sobre la tierra y sobre la mesa una raza que de otro modo, casi con toda probabilidad, habría desaparecido para siempre. En los años 80 quedaban apenas una veintena, hoy Jauregui afirma con orgullo que cada año trabajan con alrededor de 1.400.

Los cocineros, sus mejores comerciales

En su obrador prepara txistorras, chorizos, salchichones, cabezadas, pancetas, papadas y también las piezas frescas, como presa, secreto o pluma. Tan solo jamones y paletas se dejan curar fuera de la propiedad durante dos años en un secadero. Jauregui ha desarrollado su propio I+D, introduciendo productos inéditos e innovadores en el mundo de la charcutería y los embutidos, como su gama “Maskarada 5”, en la que ofrece, entre otras cosas, salchichón elaborado con ingredientes poco habituales, como setas deshidratadas, algas o cítricos, o chorizo con pimentón de Espelette.

En definitiva, su objetivo es poner en valor “cosas que antes no lo tenían, como por ejemplo un chorizo, que es algo que ya nadie pide en un restaurante bueno, mientras que los nuestros están o han estado en sitios como Labe, Garena o Mugaritz”. En su restaurante también se intenta elevar la percepción que se tiene de un producto que en general no se identifica con el lujo, aplicando cocciones a baja temperatura o cocinando el lomo en filetes gruesos, dejándolo poco hecho por dentro, como si de un tataki de atún se tratara.

Jauregui confiesa que si abrió el restaurante fue para dar a conocer un producto hasta entonces desconocido en el mercado y por no poder permitirse un comercial divulgando sus virtudes en la calle. “Era la manera más eficaz de hacerlo. Por aquí han pasado muchos cocineros, que al final son nuestros mejores comerciales, como creadores de opinión”. Hoy en día cuenta con 180 clientes de restaurantes, entre ellos 12 estrellas Michelin. “Y muchos de ellos ponen en sus menús “chuleta de cerdo Maskarada”, lo que para nosotros es un orgullo y una satisfacción. Y también es importante para el restaurante, porque de este modo están comunicando a sus clientes que se han interesado por buscar algo especial”.

Le gusta decir que en realidad él no es cocinero “ni falta que hace”, puesto que la cocina que practica en su restaurante es sencilla y en sus platos nunca hay más de tres sabores, para que se aprecie sin interferencias  la calidad de sus productos. “No hacemos nada complicado, presentamos la carne casi en su desnudez… Lo que pasa es que luego van Julen Baz, de Garena, o David Yárnoz, del Molino de Urdániz, y hacen otra cosa mucho más sofisticada con el mismo solomillo. Los cocineros son mis ídolos. Hay gente que tiene ángel, que tiene ese don para la cocina y todo ese conocimiento… Yo no sé hacer una salsa holandesa ni tengo formación, pero sí que tengo mano, aunque me da un poquito de pudor decir que soy cocinero…”.

Sin embargo, hace ya unos meses que ha empezado a dudar de esta última afirmación, desde que Michelin le concedió el Premio Bib Gourmand y una de sus estrellas verdes, esta última en reconocimiento a su apuesta por la sostenibilidad, tanto en el terreno medioambiental como en el económico y el social, afirmando que Jauregui “se la juega todo al negro, como si se tratara de la ruleta, y apuesta, en una estrategia 360º por esos “cerdos felices” que ellos mismos crían en libertad”. José Ignacio subraya  a este respecto que, además del respeto y la puesta en valor del entorno en el que viven sus animales, cuenta con once personas trabajando en la empresa “con buenos sueldos, de las que siete son mujeres, y todas ellas maduras, cosa que he hecho a propósito: son personas que ya han criado a sus hijos. “¿Y ahora qué hago?” Pues ahora trabajas con nosotros. No vienen  sabiendo nada en concreto, pero tienen perfiles que me gustan, sociables, con ganas de aprender, mujeres que quieren ser autosuficientes y no depender de sus maridos”.