During the weekend, from 25 to 26th of November, we celebrated the Sensory Science Hackathon at LABe–Digital Gastronomy Lab in Donostia-San Sebastián under the theme “Flavors of the World” within the Seasoned Project, an event that brought together researchers, technologists and entrepreneurs to develop innovative solutions to food sensory challenges. Thank you so much to the speakers and attendees!

In addition, we celebrated a challenge together with Carmencita. Jorge Sáez Leyva and Getulio Ribeiro Gonçalves won the prize with their innovative “Tres son Multitud” project. Congratulation!

Thank you everyone!

27-11-2023

“En Turquía tenemos un dicho: ‘La geografía es el destino’. A menudo esto se utiliza de forma negativa, de manera que si no estás contento con tu geografía, te quejas. Pero yo digo que la geografía puede ser tu mejor destino”.

La voz de la chef Ebru Baybara Demir, se tiñe de orgullo cuando habla de su tierra y pronuncia su nombre: “Mesopotamia”, una de las cunas de la civilización, ese valle entre dos ríos, el Tigris y el Éufrates, en el que sumerios, asirios y babilonios se fueron sucediendo y contribuyeron hace miles de años al avance de la humanidad, aportando sistemas de escritura, códigos legales, estudios sobre astronomía, matemáticas, la introducción de la agricultura… Una tierra que en otro tiempo estuvo a la vanguardia del mundo y desde la que la ganadora del Basque Culinary World Prize 2023 lleva muchos años levantando innumerables proyectos contra viento y marea, iniciativas que tienen que ver con la sostenibilidad ambiental y humana, con la creación de oportunidades para las mujeres, especialmente para las refugiadas sirias, en definitiva, con la integración y el progreso social, económico y natural de la zona.

La suya es la historia de una mujer que siempre creyó en el potencial de su región y que tuvo que rebelarse contra las normas patriarcales por las que su sociedad se regía para llevar adelante sus múltiples proyectos, la de una joven que estudió Turismo en Estambul, a donde su padre se había mudado con su familia desde Mardin, junto a la frontera con Siria, para ofrecerles una vida mejor. Pero cuando terminó sus estudios y se convirtió en guía turística, fue precisamente a Mardin a donde apuntó, convencida de que algún día la riqueza natural, histórica y multicultural de la zona podría también contribuir al progreso de una población empobrecida, en muchos casos analfabeta, que de esta forma quizá recuperaría su orgullo geográfico. “Fue difícil, porque el turismo no era un lenguaje que la gente hablase allí. Y en mi casa no entendían por qué me esforzaba tanto. Para ellos, como estaba casada, se suponía que era mi marido el responsable y que yo ni siquiera debía trabajar”, comenta Ebru.

Su herramienta para conseguir sus objetivos fue la gastronomía, a la que llegó casi por casualidad, mientras enseñaba Mardin a un grupo de turistas alemanes, a quienes llevó a cenar al único restaurante que en aquella época había en la ciudad y que no fue de su gusto. Al día siguiente decidió llevárselos a su propia casa, donde con la ayuda de las mujeres de su familia y de unas cuantas vecinas les prepararon unas cuantas especialidades locales. Les encantó.  “Algo muy especial comenzó esa noche. Gente que no tenía nada en común empezó a apreciarse mutuamente. Así que decidí continuar con este trabajo. Seguí llevando a turistas a otras casas donde las mujeres cocinaban para ellos.  Creyeron en mí y finalmente en 2001 abrí un restaurante con ellas, Cercis Murat Konaği. Fue un tiempo especialmente difícil. Tenía 23 años y ya me había divorciado. Éramos 21 mujeres trabajando y servíamos alcohol. La gente hablaba a mis espaldas…”.

Con el tiempo, el ejemplo y el éxito de Ebru y de las mujeres que la acompañaron en esta aventura terminó por inspirar a otros emprendedores de Mardin a abrir negocios similares y poco a poco la zona fue preparándose para recibir a más visitantes.  Más de veinte años después, el restaurante sigue en marcha y la chef recita casi como un mantra las cifras que hablan de la evolución operada desde aquella época: en 1999 el número total de turistas que visitaron Mardin, que entonces tenía una capacidad de tan solo 220 camas, era de 11.000, mientras que hoy en día recibe a dos millones y el número de camas ha subido a 20.000. “Creo que la clave para el cambio es conseguir que la gente haga lo que mejor sabe hacer y que  gane dinero con ello. Aquellas mujeres cocinaban muy bien y había gente que iba en busca de su comida. Así que las reuní. Y ahora somos una gran familia en la que las mujeres trabajan fuera de casa”.

El germen de un futuro mejor

La guerra civil siria que estalló en la primera mitad de la década de 2010 provocó una riada de migrantes que recalaron en Turquía, país que hoy acoge a más de tres millones y medio de refugiados sirios. Esta crisis coincidió en el tiempo para Ebru Baybara Demir con otra de carácter  personal: a su hija se le detectó un tumor en el cerebro, finalmente benigno, que la hizo reflexionar sobre las conexiones entre alimentación y salud y profundizar en las fuentes de la comida que llevaba a la mesa. “Soy una mujer de Mesopotamia -insiste-, una tierra muy fértil, pero desde los años 80 fue sometida a una agricultura industrial que envenenó el suelo y lo fue volviendo estéril. Turquía llegó a tener 12.000 especies de semillas distintas, pero las perdimos todas. Así que empecé a buscar pequeños agricultores que todavía utilizaban semillas de trigo tradicionales, especialmente el sorgül, semillas resistentes a las sequías, que no necesitan irrigación ni fertilizantes o pesticidas, y comencé a compartirlas con agricultores más grandes, convencida de que así podríamos conseguir semillas más saludables y de mejor calidad”.

Pero además Ebru sintió que tenía una responsabilidad con respecto a la situación de las mujeres sirias, que habían llegado al país huyendo de la guerra, en busca de una vida mejor. Con el apoyo de un programa de formación agrícola de la FAO, en el que se inscribieron tanto refugiadas sirias como ciudadanas turcas, Ebru decidió conectar ambos problemas, y además se llevó una sorpresa. “Se suponía que debíamos formar a aquellas mujeres durante dos meses, pero ocurrió justamente lo contrario: fueron ellas las que nos formaron a nosotros. Resultó que tenían un profundo conocimiento de métodos de agricultura tradicional que nuestra sociedad había olvidado y que nos ayudaron a limpiar y mejorar la calidad del suelo al tiempo que nosotros les enseñábamos técnicas modernas”.

Con la ayuda de estas mujeres, que a su vez encontraron así una fuente de ingresos, el proyecto fue creciendo. De las 70 participantes con las que arrancó la iniciativa se ha pasado hoy 360 y se ha doblado la cantidad de tierra de la que disponían en un principio. Ebru considera que el “Sorgül Project” puede tener un impacto en cuanto contribuir a la seguridad alimentaria en el marco de la crisis climática que atravesamos. “El mundo está invirtiendo el 70% de sus recursos de agua en agricultura. Con el cambio climático, las sequías son cada vez más frecuentes. En 1999 en Mardin se podía encontrar agua a 150 metros bajo tierra, pero hoy hay que llegar hasta 850, así que los agricultores vienen a nosotras para que les compartamos nuestro método, que no fertiliza ni envenena el suelo. No vendemos estas semillas, solo las compartimos con nuestros socios en el proyecto, que las utilizan para invertir en el futuro de nuestro país”.

Un ecosistema con muchas vertientes

Este proyecto fue el germen de un “ecosistema”, como a la propia Ebru le gusta denominarlo, en el que tanto los productores como las mujeres, sirias y turcas, tienen un papel fundamental y que ha dado pie a otras iniciativas,  como la cooperativa From Soil to Plate, que ofrece productos elaborados a partir de materias primas locales (mermeladas, verduras envasadas, salsas, bebidas…) aportadas por más de 170 agricultores que se comercializan a través de 5 negocios y una web de comercio electrónico y que gracias a su actividad contribuye a financiar otros proyectos. La iniciativa da trabajo a 64 personas y cuenta con la colaboración de 19 socios voluntarios.

Su obsesión por la recuperación de la fertilidad del suelo mesopotámico desembocó en el “Soil to Soil Biodegradable Waste Project”, que persigue utilizar desechos orgánicos obtenidos de mercados para convertirlos en compost y “reparar” así la tierra. “El 49% del suelo en Turquía tiene tan solo un 1% de microorganismos y materia orgánica por culpa de la agricultura industrial. Nosotros pretendemos elevar ese porcentaje al 75%”. El proyecto abarca 54 municipios diferentes y hasta la fecha ha transformado 16.000 toneladas de desperdicios biodegradables en 4.000 toneladas de fertilizante, distribuidas de manera gratuita a los agricultores.

Su trabajo por la integración de los refugiados sirios se refleja también en la Harran Gastronomy School, que nació en 2016 con el auspicio del Alto Comisionado de las Naciones Unidas para los Refugiados. Se trata de la primera escuela culinaria de Mesopotamia, en la que participan tanto estudiantes sirios como turcos. “En un primer momento las refugiadas estaban participando en un proyecto gubernamental en el que se les enseñaba a hacer alfombras. Pero esto no formaba parte de su cultura. Yo sabía que eran muy buenas en agricultura y que cocinaban muy bien, así que propuse al gobierno que si les mostrábamos nuestras comidas tradicionales y ellas nos mostraban las suyas, podríamos darles un empleo y también elevar la capacidad turística de la región. Conseguimos un presupuesto y durante los primeros meses adiestré a las mujeres sirias en una cocina doméstica. Hacían unas pastas de tomate y pimiento excelentes, así que les  hice producir grandes cantidades, lo que les permitió ganar dinero con ello”. La escuela comenzó con 83 refugiadas sirias, a las que se unieron más tarde algunos hombres. “En este tiempo 102 personas salidas de la escuela han encontrado trabajo en cocinas gubernamentales y campos de refugiados, lo que ha cambiado sus vidas”, comenta Ebru.

Gastronomía social en la catástrofe

Cuando se le pregunta si se considera más una chef o una activista social y se le comenta la dimensión política de su trabajo, Ebru se define como una “social gastronomy chef”, término que, según admite, no conocía hasta que fue candidata al Basque Culinary World Prize en 2017 y que en su opinión se ajusta perfectamente a la labor que lleva a cabo. “Tengo acceso a figuras políticas debido al trabajo que he realizado, pero nunca elegiría ser política. Lo mejor es ganarse su confianza y conseguir así su ayuda. Saben que lo que mejor sé hacer es organizar, que soy una voluntaria, y eso es lo que les gusta. Tampoco me considero una activista social, porque creo que lo que hacen es más quejarse que dar a conocer los problemas y lo que yo valoro más es trabajar y ver los resultados de ese trabajo”.

Precisamente gracias esas conexiones fraguadas a lo largo del tiempo pudo contactar con miembros del gobierno turco cuando en febrero de este año un terremoto devastador afectó a Siria y Turquía, con el fin de solicitar un permiso para utilizar una residencia escolar en Iskenderun desde la que preparar miles de comidas para los afectados por la catástrofe. Gracias a esa capacidad organizativa contactó con otros chefs, consiguió que los agricultores cooperasen con sus productos y que más de 3000 voluntarios colaborasen con ellos. De este modo pudieron preparar miles de comidas al día y también alimentos envasados, con el aporte de la propia cooperativa From Soil to Plate, que se distribuyeron en el área de la catástrofe. La iniciativa se ha convertido en un proyecto llamado Gönül Mutfağı (“cocina del corazón”) que desde el pasado mes de septiembre se dedica a preparar desayunos para 10.000 estudiantes de primaria de la zona cada día.

Ebru comenta que en la actualidad, como inspiración para sus proyectos, está profundizando en el conocimiento del enfoque social cooperativo que guió el trabajo del fundador de la República de Turquía, Ataturk, de quien le gusta citar una de sus frases: “Todo lo que vemos en el mundo es el trabajo creativo de las mujeres”. “Mis proyectos no tienen que ver con el dinero, sino con alcanzar a mucha gente. Y seguiré trabajando por el desarrollo de Turquía y la sostenibilidad de la comida a través de ellos”.

El destino del Basque Culinary World Prize

Ebru Baybara Demir reconoce que la concesión del Basque Culinary World Prize 2023 ha elevado su “sentido de responsabilidad” y la ha hecho más consciente de lo que ha venido realizando y del camino profesional que ha elegido. Los 100.000 euros del galardón serán destinados a la creación de un nuevo restaurante en Mardin, llamado Hayatim Yenibahar (término que hace referencia a una especia local y que también sugiere la “renovación de la vida” y un “nuevo comienzo”), que será desarrollado desde la cooperativa From Soil to Plate y a través del que continuará transformando las vidas de las mujeres sirias y turcas, proporcionándoles empleo en el establecimiento, al tiempo que trabajará para preservar y visibilizar la herencia cultural culinaria de la región. El restaurante, de corte informal, servirá un menú a base de productos locales y recetas tradicionales a un precio accesible, dirigido tanto a turistas como a la población local. Su inauguración está prevista para enero de 2024.

EDA Drinks & Wine Campus avanza en su hoja de ruta. Concretamente el proyecto EDA Drinks & Wine Campus ha sido presentado hoy en Laguardia a un grupo de representantes y agentes del sector vitivinícola, que han expresado, a través de una dinámica participativa, las necesidades y sugerencias del sector para configurar la definición detallada de contenidos.

Uno de los momentos clave del encuentro ha sido el anuncio de que Laguardia acogerá la sede de EDA en Rioja Alavesa. Esta sede fortalecerá el proyecto junto a la sede de Vitoria-Gasteiz, sumando sinergias ambas en favor de la cadena de valor del vino y las bebidas a través de la formación universitaria, la investigación, la innovación y el apoyo al emprendimiento.

La parcela donde se edificará la sede de Laguardia está situada en un espacio cercano a la “Casa del Vino” de esta localidad, lo que constituirá un entorno propicio en este ámbito. La parcela consta de 3.900 m2 y en ella se construirá un nuevo edificio de 2.500 m2, que albergará los espacios orientados a la formación universitaria, investigación y el apoyo al emprendimiento.

La sede de Rioja Alavesa estará centrada en el universo del vino y su objetivo es atraer talento, ofrecer formación especializada de alto valor, así como desarrollar líneas de investigación cuyo objetivo fundamental será la transferencia de conocimiento al sector.

La formación avanzada y el conocimiento son elementos básicos para la evolución del sector del vino. Responden a la necesidad de hacer crecer el sector desde la perspectiva de evolución del talento, teniendo en cuenta la complejidad y la sofisticación de la producción del vino y otras bebidas. El compromiso de EDA es impulsar la innovación, el emprendimiento y la sostenibilidad en la industria vitivinícola, posibilitando el desarrollo de técnicas más eficientes y la aplicación de prácticas más sostenibles que se adapten a los desafíos de este sector.

En un mundo cada vez más globalizado, EDA contribuirá a construir puentes que conectarán las tradiciones locales con las tendencias internacionales, reforzando el posicionamiento territorial de Euskadi, y de Rioja Alavesa.

En este contexto, EDA busca posicionar Araba al nivel de grandes regiones del vino del mundo, como Burdeos, Napa o Adelaida, también en lo que se refiere a universidades y centros especializados de alto nivel, que ya existen en dichos lugares. EDA tiene previsto recibir sus primeros estudiantes en septiembre de 2026 aunque, la actividad arrancará en 2024 a través de cursos especializados, talleres y formaciones específicas que se irán anunciando de manera conveniente.

EDA Drinks & Wine Campus contribuirá a la transformación del sector de las bebidas convirtiéndose en referente internacional de innovación y aportando un componente diferencial a empresas y entidades en el diseño de negocios, productos y servicios bajo principios de calidad, sostenibilidad y salud, con un enfoque local y global y generando desarrollo económico y social.

Para el diseño de las dos sedes de EDA se convocará un concurso de arquitectura con el objetivo de seleccionar el estudio de arquitectura que será responsable del proyecto arquitectónico.

EDA es un proyecto desarrollado y liderado por Basque Culinary Center, promovido Gobierno Vasco y Diputación Foral de Álava. Basque Culinary Center conforma un ecosistema pionero de referencia internacional donde formación, innovación, investigación y emprendimiento coexisten con el objetivo de desarrollar e impulsar la gastronomía, asumida esta como el conocimiento razonado sobre lo que comemos y cómo lo hacemos. 

Su misión se fundamenta en valores como pasión, innovación, orientación a la excelencia y compromiso social. Situada desde 2011 en Donostia-San Sebastián, Basque Culinary Center es una institución pionera conformada por la Facultad de Ciencias Gastronómicas y por BCC Innovation, Centro Tecnológico en Gastronomía.

El universo “bebidas” es un mundo lleno de posibilidades y como tal, ha estado muy presente en su formación, tanto en el grado universitario, a través de asignaturas en todos los cursos, actividades e iniciativas de diversa índole que transfieren conocimientos de sumillería, enomarketing o coctelería a estudiantes, como de máster y cursos. Desde 2013, Basque Culinary Center cuenta con el Máster en Sumillería y Marketing del Vino, y diversos cursos de coctelería, bartender o especialización en turismo del vino, diseñados para formarse en los 360º del sector de las bebidas y aprender sobre el lenguaje técnico característico de áreas como la enología y la cata, la sumillería, maridajes, coctelería, cervecería y kombuchas, entre otros, además de todo lo relacionado con el marketing, la promoción, distribución y exportación del vino y otras bebidas.

BCC Innovation, centro tecnológico en gastronomía de Basque Culinary Center ha organizado en colaboración con la Diputación foral de Gipuzkoa la XII. Jornada de Sostenibilidad bajo el título “Hacia una gastronomía sostenible: innovación y colaboración en acción”, encuentro que tiene como objetivo poner sobre la mesa retos que tenemos que abordar como sociedad, tales como el cambio climático o despilfarro alimentario a través de la generación de conocimiento, la colaboración entre agentes o la creación de nuevos espacios para el diálogo. 

José Ignacio Asensio, diputado de sostenibilidad de la Diputación Foral de Gipuzkoa y Begoña Rodríguez, directoa de BCC Innovation, han sido los encargados de inaugurar la jornada. 

El evento ha reunido a diferentes perfiles del sector, desde investigadores, agricultores y chefs a emprendedores y emprendedoras. En el evento han compartido reflexiones Carmen Urbano (Cocina Lab), Inma Batalla (BC3 Basque Center for Climate Change), Fernando Martínez Peña (Cita Aragón), Berta Vidal (Espigoladors), Jose Peláez (LABe–Digital Gastronomy Lab), Fermín Serrano Sanz (Fundación IBERCIVIS), Bella Bowring (Gerald’s Bar), Jose Manuel Iglesias y Lucía Calvo (La Despensa de Lujo), Denis Ugalde (Somos Oreka), Sandra Isabel Novo (Sostenibles Network), Cinta Lomba (BCC Innovation), Noemi de la Fuente (BCC Innovation) y Elena Pita (Fundación Biodiversidad).

Carmen Urbano, experta en desarrollo corporativo e internacionalización de empresas y responsable de Cocina Lab, un ciclo de talleres que utilizan la cocina como herramienta de co-creación para promover los alimentos de Aragón, ha comenzado la jornada con “Desafíos y oportunidades para la sostenibilidad en los sistemas alimentarios”. Urbano ha destacado que a través de la participación de diversos agentes, su compromiso y cooperación es posible afrontar los retos de la sociedad.

A continuación, bajo “Living labs y hubs en el cambio sostenible de la gastronomía” Inma Batalla (BC3 Basque Center for Climate Change), Fernando Martínez Peña (Cita Aragón) y Berta Vidal (Espigoladors) han recalcado la importancia de la metodología participativa, la innovación continua y la participación de actores de diversos ámbitos. La mesa ha sido moderada por Jose Peláez, responsable de transformación digital e Innovación en LABe–Digital Gastronomy Lab.

Por su parte, el investigador Fermín Serrano Sanz (Fundación IBERCIVIS) ha destacado el rol fundamental de la ciudadanía en el desarrollo y el avance de la ciencia a todos los niveles en su ponencia “Participación y redes. Ciencia Ciudadana”. Serrano ha explicado que la ciencia ciudadana es “muy interesante, ya que llega a sitios donde la ciencia, a veces, no puede llegar”.

En la mesa redonda “Invitación al debate y la reflexión: construyendo redes colaborativas para la sostenibilidad en la gastronomía” formada por Bella Bowring (Gerald’s Bar), José Manuel Iglesias y Lucía Calvo (La Despensa de Lujo), Denis Ugalde (Somos Oreka) y Sandra Isabel Novo (Sostenibles Network), han tratado temas como el consumo a nivel local a través de productores, los procesos de revalorización de excedentes alimentarios, la regereración del campo o las herramientas digitales para crear puentes entre productores y la ciudadanía. La mesa ha sido moderada por Noemi de la Fuente, coordinadora de desarrollo de negocio de BCC Innovation.

Elena Pita (Fundación Biodiversidad), ha puesto el broche final a la jornada con “Llevando la sostenibilidad a la acción: desafíos futuros y próximos paso”. Ha comenzado recalcando que “aunque diga desafíos futuros, tenemos que entender que son también actuales”. Pita ha tratado temas como la gastronomía sostenible, “una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a los mercados y a nuestros platos”,  o ha explicado también algunos de los proyectos llevados a cabo desde la Fundación Biodiversidad, por ejemplo, el proyecto Pasture o la Naturaleza Pastoreada, proyectos que “fomentan el aprendizaje o se promueve el trabajo en equipo”.

21-11-2023

Dice la cocinera danesa Trine Hahnemann (no le gusta la denominación de “chef”), miembro del Consejo Internacional de Basque Culinary Center, que están apareciendo muchos libros de cocina que incluyen la palabra “simple” o “fácil” en el título (Cocina simple, de Yottam Ottolenghi, por poner un ejemplo), lo que le hace gracia, porque rara vez lo que hay en su interior es realmente sencillo. Y esa sencillez es la que en su opinión define precisamente la cocina escandinava, basada en unos pocos ingredientes estacionales con los que no hace falta hacer cosas demasiado complicadas. Esta es la premisa de la que parte su último libro, Simply Scandinavian, en el que además de recetas comparte historias personales, a través de las que aprovecha para hablar de sostenibilidad y de sus puntos de vista políticos alrededor de la comida, y que hemos utilizado como excusa para una conversación sobre la forma de cocinar y comer en Escandinavia en el día a día, más allá de la revolución de la Nueva Cocina Nórdica.

Quizá la percepción que tenemos en el extranjero de la cocina escandinava se ha visto de algún modo emborronada por la revolución que encabezó Noma. ¿Pero cómo es la cocina escandinava “real”?

En primer lugar, es muy estacional, no solo en lo que respecta a los productos que puedes conseguir, sino también a la luz, que te hace vivir de manera distinta. En invierno atardece a las tres o cuatro de la tarde y entonces las sopas, la repostería, la “comfort food” se convierten en algo muy importante. Y comes mucho más en invierno que en verano, cuando no anochece hasta medianoche y pasas mucho más tiempo fuera. El clima la convierte en una cocina muy introvertida, que tiene lugar en el hogar. Si hay algo que trajo la Nueva Cocina Nórdica fueron los restaurantes. Prácticamente no los había cuando yo era una niña. “Para qué vamos a ir a un restaurante si podemos cocinar en casa?”, decía mi abuela. Creo que tenía 16 años cuando fui por primera vez a un restaurante griego con mis padres.

¿Y en cuanto a los ingredientes tradicionales?

Productos como la col o las verduras subterráneas crecen muy bien en Dinamarca. El pan de centeno es un alimento básico porque se trata de un cereal muy resistente a nuestro clima y también es muy barato, y los países escandinavos fueron muy pobres hasta hace poco. Cuando la tierra dejó de estar en manos de la realeza y pasó a ser propiedad de los campesinos las cooperativas se desarrollaron rápidamente. Se comía lo que había en la granja y lo que se cocinaba en ella: muchas sopas, repostería, cosas que tardaban tiempo en hacerse, pero que se comían durante días. Y no había muchas especias, porque eran caras. Se usaba una sola para cada plato. Utilizábamos nuez moscada y coriandro, pero nunca se mezclaban. Una comida típica de invierno podía ser col guisada en una salsa de centeno que siempre llevaba nuez moscada. La cocina también se ha visto influenciada por las industrias más potentes, como las de los lácteos y el porcino. Como el país se industrializó tanto, mucha gente dice que creció sin una cultura de la comida, pero yo sí lo hice. Mi abuela lo hacía todo desde cero y los lunes había porridge, los miércoles pescado, los sábados pollo asado, que era algo muy especial que no comías durante la semana porque era muy caro, y los domingos siempre comíamos sobras.

¿Hasta qué punto se pueden establecer diferencias entre las cocinas de Dinamarca, Noruega y Suecia?

Tenemos muchas cosas en común. Aunque solíamos comer pescado, cuando el país se enriqueció y nos podíamos permitir la carne, la gente dejó de hacerlo. Lo único que en realidad comemos son arenques, pero no son del Báltico, porque está muy contaminado. Tenemos también en común la carne picada, muchas verduras cocidas, y la tradición del pan y la repostería, las distintas variantes del pan de centeno sin levadura. El danés, por ejemplo, es ácido, mientras que el sueco es más dulce. El bollo de canela es danés, pero el de cardamomo es sueco. Y el “pan crocante” (Knäckebröd) es sueco, pero también lo comemos aquí. Compartimos también las distintas variantes de los “sándwiches abiertos”, aunque esta cultura proviene originalmente de Copenhague. Y las bayas, los frutos del bosque, también el ruibarbo… Yo diría que la cultura danesa es la más rica, porque tenemos una gran cantidad de tierra agrícola y nunca fuimos tan pobres como Noruega o Dinamarca. En los siglos XVIII y XIX mucha gente emigró de estos países porque había mucha hambre.

Supongo que la tradición del foraging tiene que ver también con el hambre…

Sí, pero lo del foraging es una historia que a la gente le gusta mucho meter en la ecuación porque es lo que hizo René Redzepi, pero en realidad solo se recogían arándanos y hongos. Todas las demás plantas que René dice que podemos recolectar no las hemos comido nunca. Los vikingos consumían algunas de ellas, pero lo que realmente comían eran ostras, totalmente distintas de las que encuentras en el Atlántico o el Mediterráneo. Una cosa que sí estaba en la tradición era cocinar para el invierno, los encurtidos y algunas fermentaciones, como las del pescado y el pan, y especialmente el pan crujiente, porque al norte de Suecia no se podía conservar el grano durante el invierno, los animales se lo comían. Y por tanto en septiembre y octubre se molía el grano y se preparaba ese pan fino que no se enmohecía y podía durar varios meses. Todo esto sale de ahí. Tenías que cocinar toda la comida para el invierno. Del mismo modo, todas las casas tenían un cerdo que se sacrificaba en noviembre y se hacían salchichas y morcillas y se guardaban las mejores piezas para Nochebuena.

En San Sebastián no es posible decir “vamos a comer a un restaurante danés”. Es una cocina difícilmente exportable…

Es difícil de exportar especialmente a los países mediterráneos. Es más fácil en el Reino Unido y en Estados Unidos, no solo por la estacionalidad de los ingredientes, sino porque las grandes cocinas mediterráneas son tan específicas en su forma de comer y tienen unas opiniones tan fuertes… Por supuesto Noma ha marcado tendencia en todo el mundo, pero se trata de un modelo. Cuando René va a cocinar a Japón, México o Australia no lleva ingredientes nórdicos, sino la manera de pensar nórdica. Y otra cuestión importante es que es una cultura muy igualitaria. René mostró al mundo que puedes servir una simple zanahoria en un restaurante tres estrellas Michelin. Sus ingredientes nunca fueron caros. No había caviar, no había foie. Tampoco manteles, y la gente suele olvidar que antes no había restaurantes de tres estrellas sin manteles. Algo muy danés es que nos resulta embarazoso que alguien nos sirva. Es algo que de alguna manera creemos que podemos hacer entre todos. Esto viene de nuestra historia, necesitamos que todo resulte acogedor, lo que en danés se expresa con la palabra hyggelig, y algo es solo hyggelig si todos somos iguales. René llevó esto a otro nivel y también inspiró al mundo a mirar a los ingredientes de otra manera, muy escandinava: lo que tenemos ahora es lo que cocinamos.

Revalorizar las temporadas y sus productos, por humildes que sean.

Y hay que recordar algo que las nuevas generaciones en Escandinavia no entienden. Cuando yo era niña no había berenjenas. Los palestinos que vivían en la comuna en la que crecí  y que cocinaban con nosotros las traían enlatadas. Nunca había visto una fresca. Tampoco había calabacines. Teníamos unos ingredientes muy limitados. También por las estaciones. Las fresas duraban seis semanas. Los espárragos frescos, tres semanas. Y de esta forma era una celebración comer estas cosas. Cuando era niña comíamos fresas con nata y azúcar todos los días después de cenar durante su temporada. Y entonces tu madre o tu abuela te decía que ese iba a ser el último día de fresas y lo disfrutabas al máximo porque no ibas a comerlas en un año. Creo que es algo que hemos perdido en nuestro día a día, pero no por completo. En el norte de Dinamarca, en Suecia y en Noruega siguen apareciendo en las noticias  cosas como “acaba de llegar la patata nueva y el primer kilo ha sido vendido por tanto dinero”.

¿Hasta qué punto la revolución de la Nueva Cocina Nórdica se ha extendido a restaurantes de otros niveles en Dinamarca?

Se ha extendido por todo el mundo… y creo que es una tragedia. Se está convirtiendo en algo como la Coca Cola. Vas a Londres y te encuentras que en un restaurante te dan un plato de cerámica con kale a la brasa con un aderezo de miso y algún fruto seco tostado encima… Preferiría tomar algo inglés o escocés tradicional. Y está muy bueno, pero no quiero necesariamente comer lo mismo todo el tiempo. Creo que René ha hecho un trabajo fantástico, pero no se ha filtrado a la gente que cocina en casa o que no va a restaurantes de lujo. Sin embargo, sí ha inspirado a miles de chefs a reconsiderar sus ingredientes y a cocinar de manera local. Y también, por ejemplo, a cocineros tailandeses, mexicanos… que cocinan en Estados Unidos o en Dinamarca o donde sea, a utilizar mejores ingredientes y más auténticos. Ha traído autenticidad, ha inspirado a los cocineros a reflexionar sobre el lugar del que vienen, sobre la historia que quieren contar. Y ha cambiado la escena de los restaurantes en Dinamarca. Es una locura. Antes de Noma no teníamos muchos restaurantes. Ahora gente de todo el mundo va a trabajar al país y Copenhague está en el top 10 de las ciudades gastronómicas que hay que visitar, como San Sebastián. Y desde una perspectiva turística y económica es muy interesante, pero creo que si le preguntases a René, no creo que le haga muy feliz que todo el mundo esté haciendo algún tipo de versión de su cocina en restaurantes de todo el planeta. También le gustaría probar algo auténtico.

En las historias que incluyes en tu libro también dejas caer recuerdos de la infancia, que debió de ser muy importante para dedicarte a este oficio.

Sin mi infancia nunca me habría convertido en cocinera. Está muy entrelazado, de dos maneras distintas. Por una parte, crecí rodeada de comida. Cuando era una niña vivíamos en una comuna y mis padres eran políticamente activos. Estaban tratando de cambiar el mundo a través del movimiento estudiantil, mi padre estaba al frente del comité contra la guerra de Vietnam, mi madre era feminista… Aprendí mucho de ellos, pero no fue una infancia normal, como la de otros niños. En la comuna había veces que yo no iba a la escuela, tampoco sabíamos quién entraba y salía, pero si de algo estabas seguro al cien por cien era de que habría una cena cada día. Todas las tardes, a las seis o las siete, un grupo de personas se reunía en la cocina y yo siempre estaba allí. Cocinábamos algo y después nos sentábamos en una mesa larga y hablábamos sobre la situación del mundo. Ahora tenemos un conflicto terrible en Oriente Medio. En la comuna, como comentaba antes, teníamos a palestinos que vivían con nosotros, así que desde finales de los 60 y principios de los 70 estuve expuesta a otros tipos de comida. Y también pasaba meses viviendo con mis abuelos, comiendo cocina tradicional danesa que mi abuela preparaba. Sin esos dos mundos no habría estado tan emocionalmente conectada con la comida.

¿Podrías elegir tres platos de tu libro que reflejen para ti lo que es la cocina danesa?

Tenemos una gran tradición de albóndigas. En el libro incluyo una aproximación moderna a una receta de albóndigas que tradicionalmente se hacía con salsa de apio o curry, pero yo lo preparo con un nuevo tipo de col, mucha nuez moscada y puerros. Para el invierno, es la “comfort food” perfecta. Y también me encantan las sopas. En el libro aparece una sopa de alcachofas de Jerusalén (o tupinambos), muy pequeñas y sabrosas. Y nos haría falta también una tarta, la de peras de otoño sobre una costra de avellanas, por ejemplo, muy de temporada.

Sopa de alcachofa de Jerusalén, puerro y manzana

Ingredientes para 4 personas: 1 kg de alcachofas de Jerusalén (tupinambos). 2 manzanas, no muy dulces, frescas y ácidas. 2 puerros. 2 cucharadas de aceite de girasol. 1.5 litros de agua. 5 ramitas de tomillo. 3 hojas de laurel. 1 cucharadita de nuez moscada recién molida. 1-2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana. Sal y pimienta recién molida. 3 rebanadas de pan duro (yo uso de masa madre). 2 cucharadas de aceite de oliva. Perejil fresco picado.

Lava los tupinambos a fondo y córtalos en cubos más pequeños. Pica los puerros utilizando la mayor cantidad de partes verdes oscuras posible y lávalos bien. Corta las manzanas en trozos grandes.

En una sartén a fuego medio, saltea los puerros en aceite, luego agrega los tupinambos y las manzanas, el agua, tomillo, laurel, sal y pimienta. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a medio y deja cocer suavemente durante 30 minutos.

Mientras tanto, corta el pan en cubos grandes y  fríelos en aceite de oliva por todos lados hasta que estén dorados; deja enfriar sobre un trozo de papel de cocina.

Saca las ramitas de tomillo y las hojas de laurel de la sopa y bátela con una batidora de mano, sazonando con nuez moscada, vinagre de sidra de manzana, sal y pimienta.

Sirve con los picatostes y el perejil.

El congreso KITA Conversations 2023, celebrado el 30 de octubre en Kuala Lumpur, fue un conjunto de visiones innovadoras y un punto de encuentro para los entusiastas y profesionales de la gastronomía. Este evento reunió a una diversidad de profesionales, desde chefs y líderes de opinión en el ámbito alimentario hasta historiadores y antropólogos, todos bajo el techo del Petaling Jaya Performing Arts Centre (PJPAC), para dialogar sobre la gastronomía y los conceptos bien intencionados de la industria de alimentos y bebidas.

La sesión se destacó por su amplitud temática, abarcando desde la sostenibilidad y los desafíos de la industria, hasta la gestión del desperdicio de alimentos y la autenticidad del chef frente a la cultura del chef celebridad. Entre las voces destacadas estuvo la de Khir Johari, quien abordó el patrimonio gastronómico compartido de Malasia y Singapur, y Nithiya Laila, quien propuso mirar hacia el pasado para alimentar el futuro, cuestionando si las plantas indígenas de Asia podrían liderar el camino hacia dietas más sostenibles.

John Regefalk, del Basque Culinary Center, con su ponencia "Decoding Enzymes: Novel Culinary Techniques", presentó el uso de enzimas en la cocina, destacando cómo pueden transformar la textura y desbloquear sabores, acelerando procesos culinarios bajo condiciones óptimas de temperatura y pH. Su enfoque sugiere que las enzimas, tradicionalmente utilizadas de manera inconsciente en la cocina, podrían convertirse en una técnica revolucionaria al entender la ciencia detrás de ellas. Regefalk, apuntando a la innovación y la aplicación de la ciencia en la gastronomía, propone un futuro donde la comprensión y el uso consciente de las enzimas abran nuevos horizontes para los profesionales culinarios y la industria alimentaria en general. A través de su charla, Regefalk desplegó una serie de ejemplos donde las enzimas actúan como catalizadores de innovaciones revolucionarias. Desde el "turbogarum" que transforma recortes de pescado en un producto rico en umami hasta la transformación de residuos de pan en un jarabe rico en glucosa, las aplicaciones presentadas prometen una era de creatividad y sostenibilidad para los restaurantes contemporáneos.

Otros ponentes como Chele Gonzalez redefinieron el concepto de lujo a través de ingredientes locales, y Eric Olmedo destacó el papel de los chefs en la configuración de redes alimentarias alternativas. Los asistentes al congreso también escucharon a panelistas como Darren Chin, Jenifer Kuah y Raymond Tham, quienes discutieron sobre las tendencias y las claves para el éxito de un restaurante en Malasia.

Concluyendo con una hora de networking y bebidas, el KITA Conversations no solo fue un espacio de discusión, sino también una plataforma de lanzamiento para técnicas y enfoques innovadores que están configurando el futuro de la alimentación.

Bajo el título, “Hacia una gastronomía sostenible: innovación y colaboración en acción”, BCC Innovation, centro tecnológico en gastronomía de Basque Culinary Center, organiza el miércoles, 22 de noviembre, de 09:30 a 14:00 horas, la XII. Jornada de Sostenibilidad, con la financiación de la DIputación Foral de Gipuzkoa.

Un evento presencial que tiene como objetivo plantear y discutir sobre los principales problemas y soluciones del sistema alimentario a los que debemos hacer frente en la sociedad.

📅 22 de noviembre, 09.30-14.00hs

📍Salón Blanco del Palacio Miramar, Donostia-San Sebastián

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CONOCE EL PROGRAMA

Durante esta semana hemos impartido cuatro nuevos talleres nutricionales enmarcados en el proyecto de investigación CITA GO-ON cuyo objetivo es la prevención del deterioro cognitivo a través del cuidado de los hábitos de vida y de la salud cardiovascular. En esta ocasión, las sesiones estaban dirigidas a grupos más reducidos de participantes lo que ha facilitado la participación y el intercambio de ideas.

Nuestras compañeras Usune Etxeberria y Jara Domper, investigadoras del área de salud de BCC Innovation, han sido las encargadas de impartir estas sesiones en las que, al igual que en la jornada celebrada el pasado mes de marzo, los y las asistentes han tenido la oportunidad de aprender cómo hacer una compra saludable. En ese sentido, ambas han destacado la relevancia de hacer una selección adecuada de alimentos debido a la influencia directa que estos tienen en nuestra salud.

La comprensión del etiquetado nutricional de los alimentos ha sido otro de los aspectos tratados en estas jornadas. Las investigadoras han compartido algunas pautas para facilitar la comprensión del contenido de las etiquetas nutricionales; aspecto que no siempre resulta evidente.

Agradecemos la presencia e implicación en estas jornadas a las y los DONOSTIARRAS INOLVIDABLES y a todos nuestros colaboradores en este proyecto: Fundación CITA-alzhéimer, Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea, Instituto de Investigación Sanitaria Biodonostia, Universidad Pública de Navarra, Achucarro Basque Center for Neuroscience y Camp Tecnológico.

Más información sobre el proyecto aquí.

La semana pasada participamos en la presentación del manual “Nutrición y Oftalmología Culinaria. Enfermedad de Ojo Seco” que recoge desde la descripción de la problemática que plantea actualmente esta enfermedad ocular, la identificación de los nutrientes beneficiosos y perjudiciales o la indicación de los alimentos que los contienen, hasta propuestas de recetas y técnicas beneficiosas para su cocinado.

El manual ha sido elaborado por el Dr. José Manuel Benitez del Castillo en colaboración con las investigadoras María Arrizabalaga, Usune Etxeberria y el chef investigador Nahuel Pazos de BCC Innovation.

Desde el centro tecnológico hemos aportado pinceladas de cómo y cuáles deberían ser las características de una alimentación saludable y su relación con la enfermedad de ojo seco. Además hemos elaborado 23 recetas ad hoc, basadas en la información clínica existente sobre el ojo seco y las evidencias científicas existentes sobre los nutrientes y el efecto de las técnicas culinarias, recogidas por expertos y expertas de BCC Innovation.

Con Edyte Farma y OmniVisión Farma.

14-11-2023

El  poder de la gastronomía como herramienta de cambio y transformación se da de muchas maneras y en muy distintos ámbitos, desde el económico al ambiental o el social, y también en el más puramente humano, como demuestra la labor que desde 1962 la Fundación Esment ha desarrollado en la isla Mallorca acompañando a las personas con necesidad de apoyo, centrándose en la protección y defensa de su dignidad y sus derechos y los de sus familias y hoy apostando con fuerza por la formación y el empleo dentro del mundo de la cocina.

En 1992 Esment abrió su primer establecimiento relacionado con la gastronomía, el Café Es Pes de Sa Palla, en Palma, que se convirtió en el primero de Europa donde quien atendía a los clientes era un equipo formado por equipos mixtos en el que había personas con discapacidad y profesionales del ámbito de la restauración. Desde entonces la fundación fue abriendo otros locales en Calviá y en Inca siguiendo este mismo modelo y en 2015 comenzó a impartir desde la Esment Escola Profesional formación dual en cocina y sala a personas con necesidad de apoyo que aprenden mientras trabajan desde el primer día para posteriormente tener la posibilidad de incorporarse a un puesto en los propios cafés y restaurantes de la fundación o a establecimientos y hoteles del mercado laboral general.

Mercé Marrero, responsable de comunicación de Esment, tiene claro que el de la gastronomía es un ámbito especialmente adecuado para activar las habilidades de estas personas y proporcionarles el  camino hacia una vida plena, tanto en lo profesional como en lo personal. “A través de la gastronomía la persona con discapacidad se siente muy valiosa y valorada, puesto que se trata de una actividad atractiva y reconocida socialmente que hoy está de moda y tiene mucha proyección y visibilidad”.

Las personas que entran en Esment Escola están alrededor de tres años recibiendo formación dual, tras los que obtienen distintos certificados de profesionalidad, como los de ayudante de cocina o ayudante de sala, y durante los cuales ya están cobrando y adquieren conocimientos adaptados a un entorno eminentemente práctico donde desde el primer día ejercitan el trabajo real que en el futuro tendrán que desarrollar. “Además -comenta Mercé- si no te gusta, te das cuenta mucho antes, porque desde el principio estás metido de lleno”. La escuela cuenta asimismo con un obrador en el que se elabora repostería dulce y salada, helados artesanos o chocolates en el que también se forman los estudiantes y que produce el pan, los postres y otros productos que se emplean en los cafés de la fundación, además de vender a otros restaurantes, hoteles y clientes.

La formación y el diseño de las tareas que los estudiantes / trabajadores tienen que realizar están adaptados a sus necesidades, despejándoles el camino de obstáculos innecesarios. “La cocina que practicamos no es sofisticada, sino más artesana -continúa Mercé Marrero-, cercana al producto mediterráneo, porque si lo hacemos de esta perspectiva la persona con necesidad de apoyo puede aportar valor. Lo mismo ocurre con el servicio, porque queremos que la relación con el cliente sea muy informal y no poner restricciones a las personas con discapacidad dificultándoles la tarea con cosas como servir el vino por un lado determinado. Tenemos que huir de esto para tratar de facilitarles el trabajo y adaptar todos los procesos”.

Adaptación y garantía de calidad

Mercé Marrero hace hincapié en que estas medidas no afectan de ningún modo al resultado final que recibe el comensal que acude a los restaurantes de Esment. “La calidad siempre está garantizada y todas estas adaptaciones se dan en el backstage, nadie las nota. Tú te vas a comer un arroz de pescado con verduras ecológicas preparado con el mismo grado de exigencia, si no más, que en cualquier otro restaurante, pero nosotros nos hemos buscado la manera de adaptar su preparación para que participen  todas las personas que tengan que participar”.

La labor que realiza Esment en sus restaurantes, además de ofrecer una oportunidad para el desarrollo laboral y personal de las personas con necesidad de apoyo, contribuye a que el público en general conozca de primera mano lo que estos trabajadores pueden aportar, pero sin subrayarlo en exceso. “Jamás hacemos publicidad de nuestros restaurantes hablando de discapacidad. Lo importante para nosotros es que comas bien y solo después te das cuenta de que algunas de las personas que participan ahí son diversas y que te atienden perfectamente. Se trata por tanto también de un aprendizaje para el cliente que no conoce cómo son las personas con discapacidad”.

La transformación que se opera en estas personas es profunda, y según asegura Mercé Marrero, se percibe incluso a nivel físico: “Yo tengo una hermana con síndrome de Down y desde el primer momento todo el mundo detecta que tiene una discapacidad, pero hay chicos y chicas en los que esto no está tan claro, personas que en el colegio no acaban de arrancar porque quizá no les han diagnosticado lo que tienen, nunca han estado bien adaptados ni se han sentido reconocidos y en muchos casos han sufrido bullying. De repente llegan a un lugar en el que les prestan apoyo y les adaptan los contenidos para que puedan brillar. Y hay personas que entran con un aspecto retraído y al cabo de un mes y pico veo que van más erguidas, más seguras de sí mismas, porque han encontrado un sitio en el que pueden mostrar sus capacidades y crecer”.

Además de sus cuatro restaurantes y de un quinto que está en proceso de convertirse en un espacio dedicado a eventos y congresos, Esment cuenta también con una huerta de agricultura ecológica, con olivos a partir de los cuales elaboran un aceite de oliva orgánico, con un taller agroalimentario desde el que se transforman ingredientes primarios en productos (miel, mermeladas, almendras tostadas…) que después se sirven en sus restaurantes o se venden a terceros e incluso con una viña que da lugar a su propio vino, llamado Gallinas y Focas, que elaboran con el enólogo Francesc Grimalt y la bodega 4 Kilos. Las personas con discapacidad participan en todos estos ámbitos como complemento formativo.

Desde 2015 se han formado con Esment 174 aprendices con necesidad de apoyo. En cuanto a los datos de inserción laboral, 98 personas encontraron trabajo en los establecimientos de Esment y 62 en el mercado laboral ordinario.

Aparte de la formación dual adaptada para personas con necesidad de apoyo, Esment ofrece asimismo formación dual para jóvenes sin discapacidad, pero que están en programas de garantía juvenil, como comenta Mercé Marrero: “Se trata de jóvenes que no han acabado la ESO y a los que ayudamos a que una empresa del sector los contrate. Tenemos acuerdos con restaurantes o cadenas hoteleras como Meliá, que ha llegado a tener 15 aprendices que nosotros formamos y que ellos tienen contratados en sus diferentes hoteles”.