A lo largo de este año nos han tocado muchas voces. Ya sea en ponencias o congresos, documentales que nos han asombrado, portales de opinión con esencia fuerte y consumidora y libros que, sabemos en unos años, serán radiografía sobre cómo deberíamos entender la gastronomía. Es por eso que hemos recopilado doce enseñanzas que provienen de doce voces distintas, cada una caracterizada por una esencia particular que creemos aporta, de manera única, su grano de arena al sector.

El conocimiento nos hará libres

“…Si no sabemos cocinar, somos analfabetos. La barbarie es quedar a la intemperie: si la industria cocina para ti, quedas en sus manos. Tenemos que saber qué pasa cuando, con nuestros 2,95 euros, consumimos esta comida precocinada. Estamos promocionando con nuestro dinero una forma de hacer negocio, una serie de relaciones laborales, estamos decidiendo si nos importa o no el paisaje que vemos por la ventana… “

María Nicolau I Cocinera catalana, autora de Cocina o Barbarie. Intervención en Cocina que Acoge. XI Reunión del Consejo Internacional de Basque Culinary Center

Ser frugal es importante

“A veces tengo la sensación de que se quiere todo: quiero comer lo que quiero, cuando quiera, al precio que quiera. Aquí, ahora, bueno y barato. Va a ser que no. Yo abogo por la frugalidad. Suena a tópico, pero disfruta de unas alubias hoy, de una sopa mañana, de unas lentejas al siguiente. Y al otro concédete un extra. Ser frugal no es de pobres, si es eso que te preocupa. Ser frugal es de verdaderos ricos. No necesariamente ricos de euros, pero sí ricos de ideas, de pensamiento complejo, de recursos. Ser frugal te permite gestionar mejor la vida.”

Anna Mayer I Escritora y periodista italiana. Newsletter “Panepanna”, “Transpirando”, 05 abril 2022. Newsletter “Panepanna”, “Transpirando”, 05 abril 2022

El consumidor, muchas veces, es el virus del sistema

"Creo que el cliente tiene demasiado poder. Esta supresión que se produce en el sistema se debe a que nosotros, como industria, hemos permitido que el cliente adquiera esa fuerza. Cuando un cliente recibe un café que no está a la temperatura correcta o come un bollo que no está bien horneado, a veces piensa que gritar, o imponerse, es la forma adecuada de generar una sensación de justicia, y no lo es. Los que estamos detrás de la industria somos humanos, cometemos errores y la gente tiene que entenderlo.”

Trine Hahnemann I Chef y escritora danesa, miembro del Consejo Internacional de Basque Culinary Center . Podcast “Gastronomía 360º”, Episodio 4 “Trine y el poder de la palabra”

Hay que cambiar el paradigma gastronómico

“Tenemos que construir un nuevo discurso: el de la gastrología. Este consiste en pasar de la regla al conocimiento, siendo un concepto que responda a otro tipo de sociedad donde el saber está mejor distribuido. De esta forma nace una sociedad reflexiva, de ciencia, que busca la complejidad, que se pregunta el por qué de las cosas. Que trate de deconstruir las esencias, desde la tortilla de patata hasta el género.”

Iñaki Martinez de Albeniz I Director del Departamento de Sociología y Trabajo Social de la Universidad del País Vasco, colaborador de Basque Culinary Center. Ponencia “¿Qué nos ha traído aquí?”, Basque Culinary Center, Mayo 2022.

Cocina. No puedes tener una mala dieta si cocinas tu propia comida

“Sí, las patatas fritas están buenas, pero no las cocinarás todas las noches si tienes que hacerlas desde cero. Es demasiado lío. Lo mismo pasa con el postre, uno simplemente no lo hace todas las noches. Básicamente, no vas a hacer todas estas cosas que puedes hacer cuando vas al supermercado o al restaurante. Cocinar mejora automáticamente tu dieta, cualquier cosa que hagas es comida de verdad."

Michael Pollan I Escritor y periodista estadounidense, autor de El dilema del Omnivoro. Créditos de fotografía: Tabitha Soren

No todo debe ceñirse a los parámetros

“Creo que a veces hay que abrazar el estilo de nicho, entender que hay cosas que no serán nunca un éxito abrumador porque sus propias características las convierten en algo que no es para todo el mundo. Volver a valorar la calidad, la originalidad, el estilo, la personalidad, la diversidad de enfoques, aunque sólo sea un poco. Volver a mirar por encima de los números que, sí, son necesarios y son lo que hacen que el mundo gire, pero si no se atan en corto lo acaban convirtiendo todo en una eterna película de superhéroes con su historia de superación, su poco de romanticismo, su mucho de explosiones, su giro inesperado una vez pasada la mitad del metraje y un final feliz que todos sabemos que está ahí antes, incluso, de entrar en el cine y que deja la puerta abierta a una secuela. Y todos guapos, eh.”

Jorge Guitian I Escritor y periodista, Santiago de Compostela, España. Newsletter “Carreteras Secundarias”, “Hablemos de restaurantes”,  09 noviembre 2022

La comida como huella

“A la hora de ayudarnos a saber de dónde venimos, la comida puede ser un factor decisivo. Los alimentos nos hablan de preferencias y estas muchas veces prevalecen a través de los años. Por otra parte, diferentes factores ideológicos y sociales también condicionan la cocina de una región.  La comida no consiste solo en un conjunto de ingredientes, sino que se trata de un gesto de amor y es a la vez recipiente de todas nuestras memorias, cultura, historia y tradiciones."

Michael Twitty I Historiador culinario, Washington, USA, autor de The Cooking Gene. Película Documental “Taste of the tenement”, 2 junio 2022

El peligro de las etiquetas

“Últimamente, hay un interés en aquellos veganos que "fracasan". Cuando empecé a comer ostras, me aconsejaron que no arruinara mi reputación vegana diciendo nada al respecto. Se convierte en una historia sórdida, una historia que hace que la gente diga: "¿Vez? No es posible ser vegano, así que ¡para qué molestarse en intentar reducir el consumo de carne y productos animales!. Pero para mí, poner una etiqueta por encima de ser una persona es un error. ¿Creo que es útil que la gente se identifique estrechamente con la dieta que ha elegido? Claro, porque aumenta la visibilidad y ofrece la oportunidad de hablar del porqué. Pero las etiquetas tienden a predisponer a la gente al fracaso, a "hacer trampas". A mí me parece más útil establecer límites. Las etiquetas vienen con una ideología que puede encajar o no. Lo que es más importante que la gente establezca, creo, es el punto de intersección en el que sus necesidades, deseos, ubicación y límites personales se encuentran con los del planeta.”

Alicia Kennedy I Escritora, San Juan, Puerto Rico. Newsletter “From the Desk of Alicia Kennedy”, “On limits”, 7 marzo 2022

La tecnología: tan ancestral como futurista

“El principal motor del cambio social tiene que venir de la tecnología. Su aplicación del conocimiento para alcanzar objetivos prácticos tiene capacidad para cambiar el mundo, dada su naturaleza reproducible. En el caso de la gastronomía, la tecnología alimentaria es la razón de ser de las civilizaciones y de nosotros, los humanos, como especie. Nos precede, nos acompaña y es el motor que nos dará forma en el futuro. Es el fuego o la capacidad de cultivar trigo e incluso la modificación genética. Todo ello nos ha apartado del estilo de vida cazador-recolector y nos ha centrado en el desarrollo de civilizaciones. Y hoy en día, da forma a la manera en que pensamos sobre los alimentos, comemos y, esencialmente, nos relacionamos con ellos en todos los niveles de la pirámide.”

John Hutt I Teórico y tecnológico alimentario, Irlanda. Harbour Space University, Space Talks “Food Futurism”

Tirar la mitad del pescado es una muestra de ignorancia

“Si escogimos el pescado es porque el sistema existente está fracturado en Occidente. No funciona. Creo que tirar la mitad del pescado a la basura es una muestra de ignorancia y  de falta de respeto.  Hay muchos chefs que van diciendo lo sostenibles que son sus productos y lo fantásticos que son sus productores y proveedores, pero la mitad de la comida acaba en el cubo de la basura en nombre de la estética. Vale, luce fantástico en Instagram, pero entonces ¿cómo se puede hablar de sostenibilidad? Creo que una gran parte del peso de la responsabilidad se está poniendo sobre el consumidor, lo que es mucho. Los chefs de todo el mundo, los artículos en revistas y periódicos les están diciendo cuáles son las especies sostenibles que deben comer, y también leen libros y artículos escritos por mí mismo y piensan “¿entonces tengo que comerme el hígado y los ojos del pescado?”. Puede resultar muy confuso. En mi opinión, el sistema debe cambiar desde la primera línea de frente. Debe haber mejores prácticas y una mayor intencionalidad desde el pescador hasta la planta de proceso, el mercado y los dueños de las pescaderías, a quienes debemos ver más como carniceros que como pescateros, y entonces llegar al consumidor.”

Josh Niland I Cocinero australiano, autor de Todo el pescado. Entrevista en gastronomía 360, “Tirar la mitad del pescado es una muestra de ignorancia”

El desconocimiento que tenemos sobre el mar es real

“¿Qué falla? Hay mucho desconocimiento sobre el mundo del mar. Se asume que el pescado es caro, pero eso sucede porque existe una larga lista de intermediarios que comercializan el pescado. Se cree que nos gustan solo los filetes de pescados y las preparaciones fritas, a pesar de que tenemos una gastronomía marina muy valiosa y diversa, pero lo más triste es que se asume que debemos comer los mismos tipos de pescados, sin respetar ni temporadas ni origen, en una extensión de más de cuatro mil kilómetros, lo que es equivalente a la distancia entre Madrid y Moscú.”

Meyling Tang I Periodista Chilena, Socia fundadora Tres Peces Productos del Mar. Informe “La contribución de la gastronomía a la consecución de objetivos de desarrollo sostenible”

La buena comida

“El problema es qué es alimento y qué no. El problema es que la industria pone una neblina frente a ciertas cosas para que la gente no llegue a saber. No te pueden mentir, pero pueden hacer lo posible para que no alcances a ver del todo. El dulce de leche tiene mucha azúcar, nadie te quiso engañar en eso. Pero una caja de cereales para niños que estabas comprando porque tenía fibra y frutos secos y no sé qué, al mismo tiempo tenía un edulcorante para hacerlo más dulce. (...) Hay muchas cosas que la gente no sabe: hay productos que generan saliva en la boca, productos que impulsan el sabor, otros que con una cantidad de líquido en la boca lo retiran, así que necesitas comerte otro… Todo esto no está rico, son solo químicos diciéndole a tu cerebro que lo está, engañándolo, manipulandote para que consumas más. ¿Quieres dejarte engañar para comer algo que te va a terminar matando?

La definición de qué es comida debe hacerse en términos legales. Definir lo que es comida es un proceso que debe hacerse ante el público, con el público, para poder explicárselo y que ellos metan presión, porque si no, las cosas no cambian. Y los cocineros podemos ayudar a que la opinión pública mire donde tiene que mirar, atienda a cosas que le interesan.”

Narda Lepes I Cocinera y escritora argentina, autora de  Para no comer como el o**! o Manual para alimentar un pequeño Omnívoro. Entrevista en gastronomía 360, “¿Qué es comida y que no?” 

15-12-2022

Del este de África a México, de Indonesia a Argentina, el “efecto mariposa” de la guerra entre Rusia y Ucrania se ha hecho sentir en los últimos meses en las cestas de la compra alrededor del mundo. El  24 de febrero las tropas rusas invadieron territorio ucraniano, lo que supuso el arranque de un conflicto que ha marcado el año 2022 mucho más allá del territorio en el que a día de hoy la contienda sigue en marcha. 

Ya el 15 de marzo el presidente de Slow Food, Carlo Petrini, advertía en un artículo de que la guerra iba a afectar considerablemente a la seguridad alimentaria y el abastecimiento de productos en países tan aparentemente alejados  del conflicto como Yemen o Egipto. Dentro de un mundo tan interconectado, la onda expansiva del conflicto ruso-ucraniano ha tenido consecuencias en el alza de precios de la alimentación a nivel global, tanto debido al incremento de los costes en los insumos de la agricultura, como los fertilizantes y la energía, como en productos básicos como los cereales y los aceites: según datos de la Unión Europea, en conjunto Rusia y Ucrania suministran alrededor de un 30% de las exportaciones globales de trigo y cebada, el 20% de las de maíz y más del 50% de las de aceite de girasol, del que Ucrania es el mayor productor mundial.

Precisamente uno de los primeros efectos de la guerra en la alimentación, con el cierre de los puertos del Mar Negro y la consiguiente interrupción de las exportaciones desde Ucrania, fue el desabastecimiento de aceite de girasol en los supermercados, algunos de los cuales pusieron límites al número de botellas que los clientes podían llevarse a casa. Una de las consecuencias de este hecho fue el incremento de la demanda de otras grasas, como el aceite de palma o el de oliva, lo que incrementó también su precio. 

Según comenta Rafel Pico, director de la Asociación Española de la Industria y el Comercio Exportador del Aceite de Oliva (Asoliva), “cuando los rusos toman el puerto de Mariupol, se produce una carestía de aceite de girasol en el mercado nacional e internacional, lo que hizo que aumentase su precio de forma significativa. Esto redujo el diferencial con el de oliva, que se situó en el menor que yo he conocido en toda mi vida, lo que provocó que el consumo se moviese a este último, con el consiguiente aumento de su demanda y por ende de su precio, tanto en España como en los mercados internacionales”.

Desacuerdo entre olivareros y distribuidores

¿Pero hasta qué punto la guerra ha tenido incidencia en el aumento de precio del aceite de oliva? A lo largo de todo este año, según las cifras del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, esa precio se ha incrementado enormemente con respecto a campañas anteriores. En los datos correspondientes a la semana 47 (del 21 al 27 de noviembre) el MAPA sitúa el precio del aceite de oliva virgen extra en 480,09 euros/100 kg por los 316,40 de la misma semana de 2021 (un incremento del 51,7%) o los 240,72 del mismo periodo de 2020 (lo que supone un aumento de casi el 100%). Ello quiere decir que ya antes de la guerra, entre 2020 y 2021, los precios del aceite habían subido en torno a un 40%.

La razón hay que buscarla en el incremento del coste de la energía y los fertilizantes, ya en alza desde 2021, que se intensificó como consecuencia de la guerra, según datos de la Unión Europea, lo que ha venido afectando enormemente a los costes de producción de los olivareros, tal como afirma Juan Luis Ávila, secretario general de COAG en Jaén y responsable del olivar de COAG Andalucía: “En una situación de sequía como la que estamos atravesando es en el regadío donde estabilizábamos la cosecha, pero por culpa de la guerra los olivares de regadío son precisamente los que tienen una situación crítica.  En mi comunidad de regantes, donde se riega en torno a 1.200 hectáreas de olivar, veníamos pagando en el mes de julio de 2021 unos 70.000 euros de electricidad y en julio de 2022 hemos pagado 280.000 euros. Y el carburante y los abonos han subido en algunos casos entre un 300 y un 400%”.

Aquí surgen las disensiones entre distribuidores y olivareros. Según Rafael Pico, ese incremento del 40% no tiene nada que ver con la guerra, sino con un incremento de precios en origen que se dio desde el inicio de la campaña, en octubre de 2021, y hasta el inicio del conflicto. “Es una subida a mi entender injustificada, porque partíamos de un stock de enlace (el que no se vendió en campañas anteriores) de 430.000 toneladas, una previsión de producción de 1.500,000 y unas previsiones de compras en otros mercados de unas 200.000. La cantidad disponible era por tanto de más de 2.000.000 de toneladas. En el mejor de los casos en España se venden 500.000y en la exportación 1.100.000. La cantidad disponible era mucho más elevada de lo que se iba a comercializar, por lo que en todo caso los precios en origen deberían haber ido a la baja y no al alza. Después, como consecuencia de la guerra, sube otro 10% por la mayor demanda de aceite de oliva y por el aumento de precios de la energía, que afecta a los abonos, los tapones, las etiquetas, etc. Y a partir de agosto los precios en origen siguen subiendo por la sequía y las previsiones para la campaña que viene”.

Juan Luis Ávila, sin embargo, insiste en que los costes de producción están poniendo al sector contra las cuerdas y que su incremento en el precio en origen no se corresponde con el que se encuentra el consumidor en el mercado. “A los distribuidores les distorsiona tremendamente que nos suban un 40% los costes de producción y esperan que nos comamos nosotros ese incremento. Si la matemática no me falla, el aceite tendría que haber pasado a estar al menos a 8 euros en origen, pero pasó de 3,50 a 4 y ellos lo subieron automáticamente a cerca de 6. El problema es que la industria de la distribución campa a sus anchas, sin ningún tipo de control ni de este gobierno ni de los anteriores. Es la historia de siempre y ya no nos sorprenden esos argumentos vacíos de contenido”. 

Y entonces llegó la sequía y con ella las malas noticias: el precio seguirá subiendo

En junio Rusia y Ucrania suscribieron un acuerdo para desbloquear la exportación de cereales y girasol, lo que supuso una vuelta a la normalidad de los precios de los aceites, excepto en el caso del de oliva, que se encontró con un nuevo enemigo: la sequía. El impacto de la falta de lluvias de este año en el olivar anticipa una campaña más corta y una significativa disminución de la producción, de más de un 50%, lo que seguirá incrementando su precio en los próximos meses.

“El único escenario parecido es la campaña de 1995 -comenta Juan Luis Ávila-. Nos vamos a encontrar con que la de 2022-2023 va a ser la de menos cosecha de este siglo. Si venimos produciendo en torno a 1.400.000 toneladas por temporada, creo que este año no vamos a producir más de 600.000. Esto quiere decir que estamos perdiendo 800.000 toneladas, que traducido en dinero son 3.000 millones de euros a nivel nacional. Las cifras de este sector son muy alarmantes”.

Los números que maneja Juan Luis Ávila coinciden con las previsiones de la Junta de Andalucía, que en octubre calculaba una producción para la campaña 2022-2023 de unas 587.000 toneladas. De nuevo surgen las disensiones con los distribuidores. Rafael Pico considera que la producción será más alta, en torno a las 950.000 toneladas, “porque hay mucha producción con apoyo de regadío que no se ha resentido tanto por la sequía”, pero en cualquier caso prevé un escenario en el que la oferta difícilmente podrá cubrir la demanda nacional e internacional, lo que elevará el precio que tendremos que pagar por nuestra botella de aceite. “Hay un stock de enlace de 430.000 toneladas. SI le sumamos 950.000 de la producción de esta campaña y 200.000 de importaciones, tendríamos un disponible de 1.580.000 toneladas. Si exportamos 1.100.000 toneladas y en España podríamos vender 525.000 toneladas, la demanda va a ser superior a la oferta, y esto se regulará con un aumento importante de los precios en origen, con una repercusión en los mercados y una disminución de las ventas”.

Respecto a ese incremento en el precio en origen para esta campaña, y por tanto también en el precio final, Juan Luis Ávila responde que en ningún caso esto va a suponer un beneficio para los agricultores: “Cuando no tienes nada por lo que multiplicar, da igual que el aceite esté a tres euros que a cuatro. Simplemente, no hay cosecha. Quien está haciendo permanentemente negocio es el distribuidor, que se aprovecha de estas situaciones para ganar más dinero. La gente del campo es tremendamente conservadora en lo económico y no gasta un duro en nada que no sea lo justamente necesario. Familias que jamás se me hubiese pasado por la cabeza que tuviesen estrechuras me cuentan cosas que empiezan a dar miedo. Si a una explotación que no tiene prácticamente margen, en una cosecha con un 60% menos de producción, le cargas 9.000 euros en electricidad, 2.000 o 3.000 en gasóleo y otros 3.000 o 4.000 en abonos y fitosanitarios, eso le supone el cierre. Estamos prácticamente en quiebra y no tenemos sobre la mesa ninguna medida ni por parte del Gobierno central ni de la Junta de  Andalucía, cuando nuestra situación es similar a la que podía tener cualquier empresa en pleno covid. Vamos a seguir abiertos, asumiendo los gastos, pero prácticamente sin ingresos”.

¡Ya puedes descargar el informe!

¿Sabías que el 46,8% de la restauración en España tiene página web, un 34% hace delivery & take away y el 6,6% ya tiene digitalizadas sus reservas?

Ya está disponible para descargar el estudio masivo del nivel de digitalización de la hostelería con más de 240.000 establecimientos del canal HORECA analizados en 2022. Conoce las regiones más digitalizadas y el nivel de adopción digital en España, analizado a través del 'Digital Horeca Profile', un estándar de medición del nivel de digitalización de la hostelería creado por BCC Innovation (Centro Tecnológico de Basque Culinary Center) y Delectatech. 

12-12-2022

Chefs en busca de sentido, manifiestos contra la pereza en la cocina, alegatos por el sector primario y la equidad, sátiras del fine dining y el mundo foodie, inquietantes performances culinarias, catálogos de aromas y plantas silvestres, instrucciones para aprovechar al máximo un pescado o ensayos que conectan urbanismo y alimentación son algunas de las recomendaciones que en forma de libros, películas y series hemos rescatado de la cosecha cultural relacionada con la gastronomía de este año 2022 que está a punto de acabar.

PELÍCULAS

Pig

En las profundidades del subsuelo existe una sociedad secreta de propietarios de restaurantes, chefs, proveedores y demás gentes de la restauración que opera fuera del radar del ciudadano medio. El legendario chef Rob Feld (Nicolas Cage) formó en otro tiempo parte de ella, pero hoy, convertido en un ermitaño desengañado por las imposturas de la alta cocina y devastado por una tragedia personal, sobrevive en el bosque buscando trufas con la ayuda de su cerda. Cuando el animal es secuestrado, Feld debe volver a contactar con la red subterránea con el fin de recuperarlo, para lo que, entre otras cosas, se dejará golpear en una especie de “club de la lucha” en el que empleados de hostelería pujan para tener el privilegio de partirle la cara a un chef (y cuanto más grande el nombre, más alta la puja). PIg, que es casi un spin off de la serie Doctor en Alaska (Northern Exposure), en la que Adam Arkin, que aquí interpreta al villano, daba vida un personaje casi idéntico al de Cage, bascula entre el thriller y la sátira gastronómica dejando tras de sí un poso melancólico y desencantado.

Alcarràs

En febrero Carla Simón se alzaba con el Oso de Oro a la mejor película en el Festival de Berlín centrando su mirada en los problemas del sector primario a través de la historia de una familia de cultivadores de melocotón que ve cómo el modo de vida que ha llevado durante generaciones se resquebraja cuando los propietarios de esa tierra que han trabajado a lo largo de décadas (sin contratos de por medio) deciden sustituir los árboles por algo mucho más rentable y menos laborioso: placas solares. El impacto de las gélidas piezas de tecnología en el paisaje de Lleida resulta tan doloroso como el hecho de que quienes velan por nuestra mejor despensa siguen siendo los grandes olvidados de un sistema alimentario que les paga un precio que muchas veces está por debajo de sus costes de producción. Un film que habla de identidad, dignidad y resistencia, la de los pequeños agricultores frente a la apisonadora de las grandes empresas, que está allanando y vaciando los campos.

Hierve (Boiling Point)

Rodada en un solo plano-secuencia, Hierve nos invita a pasar la peor de las noches en un restaurante en el que nada parece ir bien: un chef sobrepasado por las deudas, divorciado, alcohólico y cocainómano, celoso del triunfo como cocinero televisivo de su exsocio e incapaz de dirigir a un equipo en pie de guerra, un aprendiz con marcas en los brazos, críticos snobs, influencers que quieren comer por la cara, gritos, quemaduras, reacciones alérgicas, comida que no está en su punto, comensales tan irritantes como racistas… y todo ello ante un inspector que toma nota de todo lo que ve. Hierve, que se convirtió en el estreno más visto de la historia de Filmin, recoge todo lo que puede salir mal durante un servicio y también todos los tópicos asociados a esa hostelería considerada como hazaña bélica que el sector quiere convertir en objeto arqueológico.

El menú (The Menu)

Lo peor que le puede ocurrir a un grupo de foodies en busca de la “experiencia gastronómica” definitiva es que la encuentren, sobre todo si viene de manos de un superchef (Ralph Fiennes) que admite que el precio por alcanzar la excelencia  y el éxito de crítica y público es echar a perder tu vida, tu cuerpo y tu salud mental. El director Mark Mylod se lo pasa en grande empleando su película para lanzar dardos envenenados al mundo del fine dining: de la personalización extrema de los platos a su presentación con “historias” no siempre edificantes, pasando por la audaz “conceptualización” de un menú en el que los límites entre cocineros, comensales e ingredientes no terminan de estar claros. Más allá de los giros y las sorpresas de su trama, lo que esta comedia negrísima parece querer decir a gritos es: “Por favor, no os toméis demasiado en serio, gracias”.

Flux Gourmet

Entre eructos, halitosis, flatulencias y desórdenes gastrointestinales, los miembros de un “colectivo culinario interdisciplinar” se reúnen en una mansión para tomar parte en una residencia creativa durante la cual desarrollarán diversas performances experimentales en torno a la comida, considerada aquí no como vehículo de sustento y placer, sino como motivo de malestar, conflicto, asco, egolatría, indigestión, opresión doméstica, traumas psicosexuales, enfermedad y muerte. El francotirador británico Peter Strickland (Berberian Sound Studio, In Fabric) propone un menú tan estimulante como difícil de deglutir en el que aborda las zonas más oscuras e inquietantes de la gastronomía y con el que vuelve a demostrar que va por libre y que todavía quedan historias que nadie ha contado. 

LIBROS

Silvestre. Basque Culinary Center

Resultado de un trabajo de investigación y compilación de más de 6 años, Silvestre, editado por Basque Culinary Center, responde a la necesidad de contar con un catálogo de plantas y hierbas silvestres de la Península Ibérica que vaya más allá de las habituales descripciones botánicas para incorporar también las características organolépticas y los usos de las distintas partes de cada especie desde un punto de vista gastronómico, generando un lenguaje que permita clasificarlas no solo en función de su morfología sino de sus posibilidades culinarias. El grueso de la obra lo constituyen un herbario que recoge 180 plantas y un completo bloque que profundiza en su exploración gastronómica a través de aplicaciones y técnicas, en lo que es una invitación a salir a la naturaleza a buscar tesoros con un inmenso potencial en la cocina.

Aromas del mundo: Una guía para narices inquietas. Harold McGee

A lo largo de más de 800 páginas, el autor del fundamental La cocina y los alimentos nos ofrece un manual que aspira a ayudarnos a identificar los olores de nuestro planeta del mismo modo que las guías de pájaros lo hacen en el caso de los amantes de la ornitología. En el libro hay cabida para todo tipo de aromas, desde el “apestoso azufre” que perfumaba los orígenes de nuestro planeta hasta las notas a formaldehído que desprende nuestro ordenador portátil, pasando por otros tan amables como el de la vainilla, repugnantes como el del durian, intensos como el del incienso o inclasificables, como el del “ámbar gris” que secretan los cachalotes. En su último trabajo McGee pone en marcha sus grandes dotes de divulgador para traducir los mecanismos químicos y biológicos que conforman todos esos aromas a un lenguaje accesible, con la intención de que aprendamos a “escuchar a nuestro olfato”, tanto a la hora de cocinar como en nuestro deambular cotidiano por el mundo.

Cocina un pescado. Josh Niland

Dice el chef australiano Josh Niland, miembro del Consejo Internacional de Basque Culinary Center, que sus libros están escritos para los pescateros, con el fin de que se den cuenta de que están desperdiciando la mitad del pescado. La razón de ser de Cocina un pescado es precisamente la que sugiere su título: si podemos aprovechar un solo pez al 90%, esto reducirá el número de piezas que se extraen del agua, lo que tendrá efectos positivos en términos económicos, éticos y de sostenibilidad. Para ello, claro está, hace falta disponer del conocimiento en el que NIland lleva años profundizando desde su restaurante Saint Peter de Sidney y su pescadería Fish Butchery, y que recoge en su segundo libro (después de Todo el pescado), en el que nos abre los ojos a las posibilidades culinarias de especies habitualmente descartadas  y a partes que desechamos en favor de las más “nobles”. Además de sesenta recetas que enseñan a preparar distintos pescados de “la nariz a la cola”, el libro ofrece consejos sobre cómo comprarlos, almacenarlos y conservarlos para sacarles el máximo partido.

Sitopía. Carolyn Steel

Vivimos en Sitopía, un lugar moldeado por la comida, por nuestra forma de cultivar, transportar, comprar y consumir los alimentos. De nuestra manera de abordar todas esas acciones dependerá que ese lugar esté más cerca de una utopía que de una distopía y también que nuestro planeta tenga uno u otro aspecto. Carolyn Steel lleva años investigando la relación entre comida y ciudad, entre alimentación y urbanismo, lo que ha dado como fruto los libros Ciudades hambrientas (Hungry City, 2008) y este  Sitopia, en el que hace un repaso por la historia de esta vieja y problemática conexión y analiza en qué punto se encuentra actualmente, abogando por lo que denomina la “interfaz urbano-rural”, que reconsidera la ciudad como una extensión del paisaje natural que al mismo tiempo lo hace productivo. Sitopía se sirve de la comida como una lente para explorar los orígenes de la situación en la que hoy nos hallamos, dentro de un mundo industrializado que ya no valora la comida y que paga lo mínimo posible por ella, con todos los problemas económicos, sociales y ambientales que ello conlleva.

Black Power Kitchen. Ghetto Gastro

Primer libro del colectivo culinario neoyorkino Ghetto Gastro, nacido 2012, que trabaja en la intersección entre la gastronomía, el diseño, el arte y el activismo creando experiencias que ponen en cuestión la percepción que la gente tiene del barrio en el que nacieron y trabajan: el Bronx. Cansados de ver a los afroamericanos e inmigrantes no blancos ocupando puestos de limpieza y mantenimiento en los restaurantes y de que se diese por sentado que era ese y no otro su lugar, comenzaron a desarrollar iniciativas de todo tipo para poner sobre la mesa el debate sobre la raza, las inequidades, la inclusión y la justicia social que podía adoptar tanto la forma de un plato como de una escultura, una camiseta, una nueva línea de productos o un evento de lujo. Este libro se suma a todas ellas a través de 75 recetas, escoltadas con historias a varias voces e imágenes con las que quieren celebrar la cocina y la cultura negras y demostrar que comer bien también es un camino hacia la libertad y el empoderamiento.

Cocina o barbarie. María Nicolau

Convencida de que, además de mantenernos vivos y más sanos, cocinar nos hará más libres, la chef María Nicolau emprende en Cocina o barbarie un alegato contra el analfabetismo gastronómico y la perezosa cultura del delivery con el fin de hacer del mundo en el que vivimos un lugar mejor a través de algo tan cotidiano como ponernos a los fogones. Según Nicolau el mayor enemigo es el miedo a las sartenes, las ollas y los ingredientes y para combatirlo propone deshacerse de la tiranía de la receta, de las instrucciones dictadas por otros, para ponerse a ensayar y errar, con el fin de ir aprendiendo y desarrollar una cierta intuición a partir no de elaboraciones excepcionales, sino de preparaciones sencillas, al alcance de cualquiera. Nicolau trata de hacernos regresar a la cocina desde ámbitos tan diversos como la historia, la antropología, la física y la química o simplemente dando indicaciones para tener una despensa bien provista, lo que define como “la madre del cordero”, entreverando su ensayo con fragmentos de su propia biografía gastronómica y viajando al interior de las recetas para deconstruirlas, profundizar en sus porqués y no quedarse solamente en el qué y el cómo.

Y UNA SERIE

The Bear

EL chef Carmen Berzato abandona el mundo del fine dining, donde para alcanzar los niveles de precisión, pulcritud y excelencia debidos y a pesar de la perfección de su trabajo tenía que escuchar a diario de su superior cosas como “no tienes talento”, “llevas tatuajes porque tienes complejo de bajito” “por qué eres tan malo y tan lento” o incluso “deberías estar muerto”, para ponerse a hacer sándwiches en el tugurio familiar, donde hace siglos que no se hace una limpieza a fondo y en el que se considera que los spaghetti son excelsos simplemente porque llenan los amplios estómagos de la parroquia del barrio. El choque es, por supuesto, inevitable, y Carmen tiene pesadillas con un enorme oso (el que da título a la serie) mientras se deja la piel para tratar de introducir contra viento y marea protocolos de alta cocina en el garito y elevar sus estándares de calidad.