Decía el escritor estadounidense y pionero del activismo ecologista Edward Abbey que nuestra cultura funciona a base de café y gasolina y que a menudo el primero sabe como la segunda. Probablemente tanto su paladar de “muy cafetero” como su sensibilidad ambiental se verían satisfechos ante un proyecto como el de las cafeterías madrileñas Toma Café, que apuesta por un producto de máxima calidad y muy especialmente por un respeto reverencial a su origen, a sus productores y la tierra en la que se cultiva. 

Levantado en 2011 por el argentino  Santiago Rigoni y la española Patricia Alda, arrancó con una primera cafetería en la Calle de la Palma, en el barrio de Malasaña de Madrid, a la que con el tiempo se sumaron otros dos locales en Chamberí, cada uno con su propia personalidad. Toma Café fue uno de los negocios pioneros en España dentro del ámbito de los llamados “cafés de especialidad”, término que a Santiago no le gusta demasiado porque le resulta ostentoso, lleva a la confusión y no describe con precisión lo que realmente significa.

“Es una mala traducción del ‘specialty coffee” inglés -comenta-. El otro día, estando con un amigo en Buenos Aires, surgió una frase que para mí es perfecta: ‘cafés comprometidos con todo el proyecto’. Es decir, se trata de que el producto sea totalmente trazable, que el productor reciba un precio justo, que desarrolle prácticas respetuosas con el medio ambiente, que no haya explotación laboral a los  trabajadores de la finca… Por supuesto, también hay diferencias en los procesos y en el sabor, pero lo más importante es esto: que nosotros compramos un café que tiene un trasfondo increíble”.

Patricia y Santiago provienen del mundo de la publicidad y lo único que les conectaba con el café era su  afición a él, como “consumidores avanzados” que querían saber más acerca de lo que había detrás de cada taza que se tomaban. Y cuanto más aprendían, más querían aprender. " Y ante la falta de cafeterías que satisficiesen sus expectativas, decidieron abrir la suya en Madrid, a pesar de que hubo quien les dijo que en España no había mercado para su proyecto. “Pero esto era una señal increíblemente buena -señala Santiago- porque indicaba que todo estaba por hacer”. 

Trazabilidad y origen

Tras encontrar su primer local, se pusieron a la tarea de compartir taza a taza su pasión y su conocimiento sobre el café y desde entonces han venido demostrando que aquellos augurios estaban equivocados, apoyados en  una materia prima de calidad que compran a productores de Colombia, Brasil y El Salvador y en su propio tostador. Y así, bajo el lema “Warriors Love Coffee” que cuelga de sus muros, su parroquia de Madrid comenzó a aprender a detectar en sus cafés notas a ciruela, a mazapán, a maracuyá, a miel, a crema de avellanas… y a conocer con precisión de dónde había salido su bebida, lo que se indica en tarjetitas informativas que se entregan con cada taza. “En realidad el mundo del café es como el del vino -apunta Santiago- y cada uno da notas diferentes. En el ámbito del vino no puedes decir ‘Rioja’ y ya está. En el del café tampoco puedes decir solo “Brasil” o “Colombia”. Hay distintas fincas, productores, varietales, alturas, procesos de extracción de la semilla diferentes…”.

La religión de Santiago es la trazabilidad y el respeto al origen de su producto y le gusta comparar su trabajo con el de un director de cine. “Un productor tiene una idea y nosotros tenemos que transmitir esa idea al espectador, al consumidor final. Perfilamos los cafés de modo que se respete el origen siempre. No lo tostamos muy oscuro porque consideramos que así empieza a perder sus características organolépticas originales. Y no hacemos mezclas, no hacemos perfiles que apaguen esa idea del productor. Queremos que la gente sienta que se está bebiendo una taza en origen. ¿Quiénes somos nosotros para mezclar el trabajo de un productor de Perú con uno de Brasil o Etiopía si no se conocen y no coinciden en nada? No le encontramos ningún sentido”.

A partir de ahí, elaboran recetas “muy diseñadas, con tres ingredientes, como un coctelero: un café que se extrae a una temperatura, una leche, siempre fresca, o una bebida vegetal, que están a otra, también trazables y respetuosas con el medio ambiente, y una cantidad de tiempo para que quede justo como queremos. Y así vamos evolucionando y creando. Quizá un café va bien con leche pero en otro es mejor no añadirla y realizar una extracción más larga para que se pueda apagar un poco la acidez y disfrutar más el dulzor. Todo está muy pensado, no se trata de apretar el botón de la máquina, sacer un corazoncito y chao”.

La oferta se completa, como no podría ser de otra manera, con material sólido con el que acompañar el café y contentar a un público tanto del barrio como internacional: galletas, bizcochos, tostadas sencillas, con tomate, con aguacate, o más complejas, como “bacon crujiente, crema de boniato y castaña, escarola y sal de mostaza”, sándwiches de roastbeef o de porchetta… 

Marca, colaboraciones, formación

Además del trabajo en las cafeterías en sí, Patricia y  Santiago  han desarrollado su propia marca de café, que comercializan en paquetes que han diseñado aplicando su experiencia en publicidad, con un concepto de “no logo” y un packaging genérico en el que, una vez más, manda la trazabilidad y el origen y se indica información sobre el productor, la altitud de cultivo, la varietal o el periodo de cosecha y que en algunos casos cuenta también historias, como la de las Matriarcas, mujeres de las cooperativas  de San Juan y Aljiri de Caranavi, en Bolivia, que defienden el papel de la mujer en el país (el 70% de la mano de obra en el sector cafetero es femenina) y su formación para su independencia y la mejora de sus ingresos.  

La empresa cuenta con un Espresso Bar para eventos (han colaborado con marcas como Zara, YSL, Loewe, Chanel, Pull and Bear, Pepe Jeans…) y realiza trabajos de consultoría y auditoría para otras cafeterías a cuyo staff también forman para que el negocio pueda arrancar de la mejor manera posible. Asimismo, venden sus cafés a otras cafeterías, restaurantes, hoteles y empresas. “Trabajamos con restaurantes que necesitan un café bueno, porque incluso en algunos lugares con estrella Michelin utilizan un café comercial o de cápsula. Cuando vemos que los restaurantes empiezan a preocuparse por el café nos encanta, porque aunque el volumen no es el de una cafetería, le inyectan mucha pasión y nosotros también aprendemos y nos retroalimentamos de la forma de moverlo y vivirlo de esa gente que maneja miles de ingredientes”.

Creando comunidad alrededor de una taza

Santiago se confiesa defensor de la “cafetería como cafetería”, de un espacio que va más allá del café especial que ofrece y que aspira a establecer una relación de confianza con sus clientes y convertirse en lugar de encuentro. “Creo que es importante que las cafeterías sigan existiendo, que sigan siendo ese centro de reunión, porque el contacto social y que los humanos volvamos a estar juntos es clave. En la época de la covid había un cliente que estaba muy asustado y nos dijo “cuando vi que ustedes abrieron, se me fue el miedo”. Esto nos marcó. El poder que tiene una cafetería (no mi marca, no yo) que sube la persiana y dice “normalidad, chicos, volvemos a lo de siempre” es impresionante”.

Fruto de esa confianza se abrieron, además del “más tranquilo, más internacional” Toma 1 de Malasaña, otros dos locales en Chamberí: Toma 2, que tiene una terraza, más movimiento y más público local y sirve cervezas artesanales y vinos naturales para “complementar el ritual del café”, y Toma 3 + Proper Sound, que alberga el tostador y durante la semana funciona como fábrica, lugar para la formación y las catas y abre al público solo el fin de semana, ofreciendo además de cafetería una barra de vinos naturales y buena música en hi-fi.

“Queremos que la ir a la cafetería se convierta en una experiencia de “salida” -continúa Santiago-, como el que sale a cenar a o a tomar algo. Que haya una buena música, un buen ambiente y una buena vibración que te hagan volver una y otra vez. Ese es nuestro trabajo y también el que recomendamos a nuestros futuros clientes de cafeterías: que conviertan su espacio en un lugar de pertenencia, porque esa es la base del negocio”.

A este respecto, Santiago defiende que si una persona se quita una sola cena en un restaurante, se está ganando una semana entera de cafetería “a tutiplén” y frente a quienes consideran que el tipo de café que sirve es caro, propone el siguiente razonamiento: “Una cerveza te cuesta 3,50, que pagas por una persona que abre un grifo, tira la cerveza y te la pone en la mano. En el caso del café hay una persona que está pesando la dosis para que sea la ideal, lo presiona para que la extracción sea perfecta, vaporiza la leche a una temperatura máxima de 65 grados y te prepara una crema para que tengas un mouthfeel increíble… Nosotros damos un placer diario por 2,50. Convertimos lo que era una necesidad en placer. ¿Necesitas un café para despertarte o quieres saborearlo? Seguramente las dos cosas, pero cuando logras que el placer gane a la necesidad, el camino está bien hecho. Si no, es una cosa meramente farmacológica: me tengo que espabilar y me tomo un café. Y, claro, después te quejas de que te duele la panza y acabas en el baño…”.

18-12-2023

Helecho, amaranto, borraja blanca, trébol, tallos de coliflor, capuchina, rábano rosa, escorzonera, hinojo alpino… y así hasta más de 30 vegetales, nunca los mismos, escogidos en función de lo que la naturaleza ofrece en cada temporada, cocinados por separado, empleando técnicas diferentes y reunidos con una salsa de huevo y un jugo de jamón curado cocido en un caldo, componen una de las creaciones más influyentes de la cocina contemporánea. El “gargouillou de jeunes légumes” fue un plato que el propio paisaje dictó a Michel Bras un día de principios de los 80, mientras se encontraba en una de sus frecuentes salidas a correr por los alrededores de su restaurante de Laguiole, en la Occitania francesa. Allí la naturaleza comenzó a iluminarse para él, cuando “una miríada de flores y fragancias avivaban los pastos” y sensaciones olfativas y visuales empezaron a provocar en su mente asociaciones que se apresuró a reflejar en el plato.

Han pasado más de 40 años desde aquel instante de epifanía y el gargouillou sigue tan vivo como entonces, quizá porque nunca ha dejado de mutar, tal vez porque no es tanto un plato, una receta, como un concepto, tal como comenta el profesor de Basque Culinary Center Jorge Bretón: “El hecho de que haya perdurado durante 40 años habla de lo que expresa como concepto, porque lleva 40 años creándose, trabajándose conceptualmente. Su inspiración es el entorno, que cambia constantemente, así que el gargouillou de hoy no va a ser nunca el de mañana y el de primavera nunca será el de otoño. Sus vegetales hablan del aquí y el ahora, del entorno y la temporada. Por tanto, lo que mantiene el plato es el concepto, no los ingredientes”.

Ni siquiera es el mismo dentro de la misma noche. Bretón recuerda la intensidad de la anticipación que sintió justo antes de que le fuesen a servir su gargouillou cuando visitó el restaurante de Bras. “Lo que nunca esperarías, y es el único restaurante del mundo que se puede permitir hacer eso, es que cinco o seis platos después te lo vuelvan a sacar, pero sin repetir ni un producto, ni una textura… El primero se centraba en un espectro de sabores dulces, a través de técnicas de caramelización, con aliños ácidos, pero el segundo acompañaba una especie de prepostre de quesos y sus matices eran amargos y ácidos para contrarrestar la grasa del queso. Es decir, en el mismo día demostraban que dos gargouillous completamente distintos funcionaban a la perfección en el mismo menú”.

El plato, continúa Bretón, sigue asimismo algunos de los preceptos que estableció la nouvelle cuisine, en cuanto a la reivindicación de los productos frescos y de calidad, la intención no modernista, pero utilizando al mismo tiempo nuevas técnicas, la eliminación de las salsas “pesadas”, la búsqueda de la frescura, el trabajo no solo con el sabor, sino principalmente con el aroma, la textura y la parte visual… “Es un plato que comes por capas. Pinchas productos fríos que están por encima de los que están calientes, que a su vez están encima de otros fríos y así sucesivamente… Hay una intencionalidad de jugar con texturas y temperaturas, algo que a grandes chefs del mundo les cuesta hacer, y ellos lo consiguen con lo que básicamente es una ensalada”.

La naturaleza como chef creativo

Una ensalada que se nutre del entorno, en este caso de un territorio no precisamente amable, a más de 1.000 metros de altitud, donde los suelos son poco profundos, los vientos sacuden sin apenas obstáculos, las nieves son frecuentes y la temporada cálida es corta, una zona, en definitiva, no especialmente propicia para la alta cocina. “Otra de las cuestiones que apuntaba la nouvelle cuisine era la descentralización de la cocina: los chefs ya no solo están en París o en los grandes núcleos urbanos. Y de pronto, como en este caso, aparecen cocineros que utilizan productos locales, autóctonos, de una cocina regional que hasta entonces casi no tenía valor y que son tratados como la alta gastronomía los trataría”, comenta Bretón.

La imprevisibilidad del clima también aporta un valor especial a esta creación, porque la disponibilidad de los ingredientes siempre va a ser incierta, lo que en lugar de ser un problema se convierte en una virtud. “Se trata de una zona donde de repente puede nevar y entonces pierdes tus hierbas. Es la cocina de mercado llevada al extremo. El valor reside en salir a buscar hierbas al campo, en recogerlas de tu huerta, y tienes que ser muy consciente de lo que es capaz de producir esa huerta, porque cuando se acaba ya no lo puedes incluir en el plato. Si tengo veinte mini calabacines, tengo veinte gargouillous. ¿Pero qué pasa con el comensal 21? Que tiene que comer otro plato, por lo que hay que crear otro al mismo nivel conceptual pero con otro ingrediente. Pero nadie se queda sin gargouillou”.

El valor que Michel Bras otorga a la naturaleza, en línea una vez más con los preceptos de la nouvelle cuisine, también supone una crítica a la haute cuisine anterior, que, como apunta Bretón, estaba “demasiado cuadriculada.” “De pronto se trata no solo de recolectar de la naturaleza, sino de dejar que la naturaleza sea tu propio chef creativo. Así, no limpian alrededor de sus huertas o sus campos donde están las verduras que han domesticado, porque lo que hasta hacía poco se veía como malas hierbas se convierten en vegetales comestibles que la naturaleza y su temporalidad te están aportando”.

Del mismo modo, la falta de “consistencia” de este plato, esa imposibilidad de garantizar una cantidad suficiente de los mismos ingredientes, también va en dirección opuesta de la voluntad homogeneizadora de la vieja haute cuisine, “que pretendía replicar sus platos en cualquier lugar del mundo. Por ejemplo, el melocotón melba de Escoffier se podía servir igual en Suiza, en el Ritz de Nueva York o en el Titanic. Y si no tenían melocotones, frambuesas y almendras tiernas, utilizaban melocotón de bote, almendras remojadas en leche y mermelada de frambuesas.  El gargouillou es todo lo contrario y el que se hace en Laguiole no tendrá nada que ver con el que se hace en Niza, excepto en su concepto”, concluye Bretón.

Influencia en otras mesas

La onda expansiva de este plato en el que, según afirmaba el escritor gastronómico Benedict Beaugé, “intervienen curiosas sensaciones de resonancia que despiertan el sentimiento primitivo de probar por fin un tipo de comida esencial, de probar el sabor de la misma tierra”, y que ponía a las verduras en el mismo centro del escenario y no a la sombra del protagonismo de una proteína, afectó a restaurantes y chefs de todo el mundo, que vieron en Bras a una especie de chamán sintoísta (de este modo lo definía el propio Beaugé) que aportaba a su trabajo una dimensión casi espiritual y abría un camino nuevo no solo en términos culinarios, sino también filosóficos e incluso éticos.

David Kinch le otorgaba hace unos años el título de “chef más influente del mundo” y de “padrino de la vanguardia española” por su fuerte influjo en cocineros como Ferran Adrià o Andoni Luis Aduriz, quien dijo de él que “su cocina es de otra dimensión, la más intelectual. Cuando salió su trabajo en los años 80 iba conceptualmente 100 años por delante”. Wylie Dufresne confesaba que Bras era “su héroe” y lo definía como un “monje culinario” cuyos emplatados, “como pinturas abstractas” habían copiado chefs de todos los países, él mismo incluido. “Era un locávoro antes de que ninguno de nosotros conociese la palabra y salía de foraging antes de que fuese cool”. En 2016 una encuesta realizada por la Guía Michelin entre más de 500 chefs de todo el mundo, todos ellos con al menos dos estrellas, le reconocía de nuevo como el chef más influyente del planeta, por delante de Pierre Gagnaire, Seiji Yamamoto o Alain Ducasse.

Algunos de estos chefs desarrollaron declinaciones más o menos explicitas del gargouillou original. Jorge Bretón cita nombres como los de Quique Dacosta en su primera etapa, “que hacía un plato con hierbas del Montgó, el monte que tiene detrás, con matices mediterráneos y vinagretas cítricas que era un gargouillou. En Mugaritz tenían el plato de flores y hierbas con un aliño untuoso de queso Idiazabal que también era un gargouillou. La ensalada de tuétanos de Martín Berasategui también lo es. Y muchos chefs trabajan ese marco conceptual, como Alain Ducasse, o Ferran Adrià: la menestra de verduras deconstruida de elBulli  es conceptualmente una ejemplificación de cómo conseguir estética, aromas y sabores trabajando la importancia de las texturas. La diferencia es que Ferran rompe con las texturas originarias”.

El propio Michel Bras ofrecía una definición sumamente abierta de su creación, al describirla como un “hermoso equilibrio entre los sabores, las texturas, los colores… Es como una pieza de jazz. Tiene notas agudas y después la tonalidad desciende para luego volver a despegar…”. Unas y otras remiten finalmente a algo casi intangible, más cercano a una sensación que a un plato de comida, algo que el publicista Tony Segarra identifica con la poesía: “Le gargouillou es como la primavera, dice Bras. Y aquí surge otra razón que nos permite entender: la ambición enloquecida e ingenua de un ser inocente que intenta explicar lo inexplicable. Por eso, para eso, la poesía. Quizá vivir no sea otra cosa que buscar una vez más, constantemente, ese fugaz y leve deslumbramiento provocado por un plato de verduras cocidas”.

17-12-2023

Orejas inmensas que le cubren los ojos y a buen seguro le ocultan buena parte del valle de Larraun (Navarra) en el que vive a sus anchas, entre bosques de robles, hayas, avellanos y acebos, cara y culo negros definen la inconfundible apariencia del Euskal Txerri, también llamado pío negro, un cerdo que estuvo a punto de desaparecer desde mediados del siglo pasado, un tiempo de más penuria y escasez en el que su crecimiento lento y especialmente su gran cantidad de grasa lo hacían poco rentable: el tiempo y el trabajo que requería su cría y la poca cantidad de carne que proporcionaba habrían repercutido en un precio demasiado elevado para un público que en aquel entonces estaba mucho más preocupado por llenar el estómago que por satisfacer el paladar. 

“Un carnicero no quiere un cerdo así, porque le da un lomo muy pequeño, mucha grasa y su jamón cuesta curarlo casi tres años. Tiene un alto costo de producción y no puede llevarse por un canal de distribución normal, sino en uno de más calidad. De lo contrario, no podría existir como modelo de negocio. Como mucho como mascota…”.

Quien así habla es José Ignacio Jauregui, maestro charcutero, ganadero y cocinero navarro que, gracias a su visión y su empecinamiento, ha conseguido, a través de su empresa Maskarada, rescatar y revalorizar esta raza como base para toda una gama de productos porcinos destinados a ese cliente capaz de apreciar su calidad y pagar por ella. Todo empezó a finales de los años 90, con la compra de dos hembras y un macho que provenían de un proyecto frustrado de recuperación de la raza impulsado por el Gobierno de Navarra. Jauregui había heredado de su padre un bar en Lekunberri y también la tradición de matar varios cerdos cada año. Aquello le sonó interesante.  “Me enteré casualmente de que este cerdo autóctono existía y me picó la curiosidad. Quería hacer algo diferente, porque al final si todo el mundo hace lo mismo, el resultado siempre es el mismo”.

Sin duda Jauregui hace cosas diferentes. Para empezar, es un hombre orquesta que controla todo el proceso, desde el campo hasta el plato, desde la selección genética y la cría de los cerdos en su propia granja en Arruitz y la transformación de sus productos en su fábrica cercana hasta su distribución y venta a particulares, restaurantes y tiendas e incluso su cocinado en el restaurante que abrió hace unos años a pie de fábrica para que funcionase como escaparate de su trabajo. Tan solo la matanza queda fuera de sus manos: envía los animales a Salamanca para su sacrificio. “Intento llevarlos a sitios donde sé que van a hacer un buen trabajo y valoren la singularidad de este animal. Reverenciamos a estos cerdos cuando están vivos, nos preocupamos de que estén cómodos, de que no pasen frío, no nos da igual que crezcan de cualquier manera, y también cuando los sacrificamos. Cuando veo un canal de cerdo, lo valoro tanto como si me hubiese comprado dos kilos de angulas. Para mí son oro, pero no por su valor en dinero, sino porque les rindo culto”.

Y la base de esa singularidad es precisamente aquello que en otra época fue su estigma: el tiempo que requiere su cría y su transformación, y su grasa, de gran calidad, que infiltra muy bien, lo que da como resultado productos “de gran finura, organolépticamente muy buenos. Al final, ¿qué es el lujo? Es identidad más tiempo. Este es un cerdo muy singular, con mucha identidad, y también una raza exclusiva, porque hay muy pocos, con una grasa excelente. Cuando la gente prueba nuestro menú degustación de diez platos, todos a base de cerdo, siempre dicen que les sienta bien, que no les resulta nada pesado, precisamente por esa calidad de la grasa”.

Lo cierto es que el trabajo que Jauregui ha desarrollado en todos estos años ha vuelto a poner sobre la tierra y sobre la mesa una raza que de otro modo, casi con toda probabilidad, habría desaparecido para siempre. En los años 80 quedaban apenas una veintena, hoy Jauregui afirma con orgullo que cada año trabajan con alrededor de 1.400.

Los cocineros, sus mejores comerciales

En su obrador prepara txistorras, chorizos, salchichones, cabezadas, pancetas, papadas y también las piezas frescas, como presa, secreto o pluma. Tan solo jamones y paletas se dejan curar fuera de la propiedad durante dos años en un secadero. Jauregui ha desarrollado su propio I+D, introduciendo productos inéditos e innovadores en el mundo de la charcutería y los embutidos, como su gama “Maskarada 5”, en la que ofrece, entre otras cosas, salchichón elaborado con ingredientes poco habituales, como setas deshidratadas, algas o cítricos, o chorizo con pimentón de Espelette.

En definitiva, su objetivo es poner en valor “cosas que antes no lo tenían, como por ejemplo un chorizo, que es algo que ya nadie pide en un restaurante bueno, mientras que los nuestros están o han estado en sitios como Labe, Garena o Mugaritz”. En su restaurante también se intenta elevar la percepción que se tiene de un producto que en general no se identifica con el lujo, aplicando cocciones a baja temperatura o cocinando el lomo en filetes gruesos, dejándolo poco hecho por dentro, como si de un tataki de atún se tratara.

Jauregui confiesa que si abrió el restaurante fue para dar a conocer un producto hasta entonces desconocido en el mercado y por no poder permitirse un comercial divulgando sus virtudes en la calle. “Era la manera más eficaz de hacerlo. Por aquí han pasado muchos cocineros, que al final son nuestros mejores comerciales, como creadores de opinión”. Hoy en día cuenta con 180 clientes de restaurantes, entre ellos 12 estrellas Michelin. “Y muchos de ellos ponen en sus menús “chuleta de cerdo Maskarada”, lo que para nosotros es un orgullo y una satisfacción. Y también es importante para el restaurante, porque de este modo están comunicando a sus clientes que se han interesado por buscar algo especial”.

Le gusta decir que en realidad él no es cocinero “ni falta que hace”, puesto que la cocina que practica en su restaurante es sencilla y en sus platos nunca hay más de tres sabores, para que se aprecie sin interferencias  la calidad de sus productos. “No hacemos nada complicado, presentamos la carne casi en su desnudez… Lo que pasa es que luego van Julen Baz, de Garena, o David Yárnoz, del Molino de Urdániz, y hacen otra cosa mucho más sofisticada con el mismo solomillo. Los cocineros son mis ídolos. Hay gente que tiene ángel, que tiene ese don para la cocina y todo ese conocimiento… Yo no sé hacer una salsa holandesa ni tengo formación, pero sí que tengo mano, aunque me da un poquito de pudor decir que soy cocinero…”.

Sin embargo, hace ya unos meses que ha empezado a dudar de esta última afirmación, desde que Michelin le concedió el Premio Bib Gourmand y una de sus estrellas verdes, esta última en reconocimiento a su apuesta por la sostenibilidad, tanto en el terreno medioambiental como en el económico y el social, afirmando que Jauregui “se la juega todo al negro, como si se tratara de la ruleta, y apuesta, en una estrategia 360º por esos “cerdos felices” que ellos mismos crían en libertad”. José Ignacio subraya  a este respecto que, además del respeto y la puesta en valor del entorno en el que viven sus animales, cuenta con once personas trabajando en la empresa “con buenos sueldos, de las que siete son mujeres, y todas ellas maduras, cosa que he hecho a propósito: son personas que ya han criado a sus hijos. “¿Y ahora qué hago?” Pues ahora trabajas con nosotros. No vienen  sabiendo nada en concreto, pero tienen perfiles que me gustan, sociables, con ganas de aprender, mujeres que quieren ser autosuficientes y no depender de sus maridos”.

Hace poco uno de los HUBS dentro del marco del proyecto SWITCH organizó en LABe–Digital Gastronomy Lab un encuentro para dialogar, reflexionar y colaborar en la transformación del sector. El HUB está promovido por BC3 Basque Centre for Climate Change, BCC Innovation y Kutxa Fundazioa en Donostia-San Sebastián, y tiene como objetivo convertirse en la plataforma de encuentro y palanca de acciones colaborativas entre todos los agentes del sector alimentario vasco y la ciudadanía.

El proyecto SWITCH se enfoca en el sistema alimentario con la misión de mejorar el conocimiento y las oportunidades de la ciudadanía europea para promover una transición hacia dietas más saludables y sostenibles. El proyecto, con una duración de 4 años, tiene como objetivo gestionar y testar una serie de actividades en 6 regiones europeas, mediante la creación de 6 HUB alimentarios.

Durante la jornada, además de exponer los objetivos y acciones a poner en marcha en el proyecto tuvimos la ocasión de tener un espacio de presentación de los asistentes, un total de 33 procedentes de diferentes sectores relacionados con la cadena agroalimentaria, tales como productores ( agricultura, ganadería y pesca) chefs, instituciones públicas, entre otros. Se realizó también una dinámica colectiva donde se plantearon acciones interesantes para avanzar en materia de sostenibilidad en el territorio.

El objetivo de la jornada fue una primera toma de contacto de este grupo para que nos acompañen a lo largo del proyecto, respaldando y apoyándonos en el esfuerzo común de impulsar la transformación enfocada en la promoción de la salud, la sostenibilidad y la justicia social.

11-12-23

Con el objetivo de intensificar, si cabe, el ya de por sí intenso periplo gastronómico de las fechas que se avecinan, ofrecemos diez propuestas para regalar a familiares, amigos y enemigos o para regalarse a uno mismo el paladar, los ojos, los oídos y las meninges. Lecturas, juegos, conversaciones, gadgets y cosas de comer y de beber conforman nuestra variopinta cesta de navidad de este año.

Un vino: Narrasti de Makatzak

Desde Aia, en el corazón de Gipuzkoa, Aitor Irazu y Jon Estabanez se han embarcado, tras años de trabajar en distintos proyectos vitivinícolas, en la complejísima tarea de crear un txakolí natural, en una zona en la que las condiciones climatológicas convierten en una gesta casi imposible la empresa de llevar a buen puerto este tipo de vino sin correcciones ni apoyos químicos. Sin embargo, ellos lo han conseguido, y con nota: el resultado es su Narrasti, elaborado a partir de la variedad Hondarribi zuri y de una viticultura ecológica, regenerativa y biodinámica. Un vino con fragancias cítricas, notas florales y recuerdos minerales que se recomienda especialmente como aperitivo y para acompañar mariscos, pescados blancos y quesos blandos.

Un aceite: Solo

Enun país que cuenta con más de 200 variedades de aceituna, pero que a nivel comercial tan solo utiliza un puñado para elaborar sus aceites, proyectos como el de los almerienses Ana y Juan Vargas, chef que hoy está  al frente del restaurante Muka de San Sebastián, merecen ser reconocidos. Desde 2018 vienen trabajando para levantar una pequeña y personalísima línea de aceites que arrancó casi de manera amateur como un homenaje a su abuelo y que ha ido evolucionando conforme ellos mismos iban formándose en este mundo. Hoy se significa a través de la reivindicación de la diversidad, de la búsqueda y divulgación de variedades singulares de aceituna (brava y mansa gallegas, mallorquina, Arróniz de Navarra…), de la experimentación (ahumados, chocolate…) en colaboración con otros productores y de una constante voluntad de aprendizaje y divulgación de la cultura del aceite.

Un antojo: Salchichón del bosque Maskarada

José Ignacio Jauregi se ha convertido en el principal valedor de las virtudes de una raza de cerdo que la industria desechó hace décadas por demasiado grasienta y poco productiva: el euskal txerri. Es un hombre orquesta que controla todo el proceso de elaboración de sus productos, desde la selección genética y la cría de los animales en su propia granja hasta la transformación y fabricación de los embutidos en su obrador, la cocina de sus carnes en el pequeño restaurante que sirve de escaparate para su marca (todo ello a poca distancia, en el Valle de Larraun, Navarra) y la innovación artesanal dentro de un mundo tan tradicional como el del jamón, el tocino y el chorizo. Identidad, paisaje, sostenibilidad y sabor de calidad son sus credenciales. Si no basta con el salchichón del bosque, disponen de jugosos packs navideños…

Una viaje con los ojos: Noma in Kyoto

El papel no se rinde y cada vez goza de mayor prestigio, especialmente cuando se utiliza como soporte para proyectos editoriales tan cuidados como esta revista impulsada por el restaurante Noma, cuyo primer número gira en torno a la ciudad japonesa de Kyoto, con la que René Redzepi, miembro fundador del Consejo Internacional de Basque Culinary Center, estableció en 2009 una conexión que con el correr de los años se fue convirtiendo en una “historia de amor verdadero”. El magazine desgrana a lo largo de 220 páginas ilustradas con magníficas fotografías las razones de este enamoramiento y los viajes y colaboraciones que el chef danés y su equipo han ido realizando en Kyoto en todo este tiempo.

Un gadget: kits de fermentación Domingo Club

Impulsada por algunos de los mejores restaurantes del planeta, la que es una de las técnicas más ancestrales de conservación de alimentos (hablamos del Neolítico, nada menos) se está convirtiendo en tendencia después de muchas décadas de ostracismo y ha empezado ya a regresar a los hogares de los que nunca debió salir. Si te has contagiado de la fiebre por la fermentación, los gadgets que ofrece Domingo Club sin duda van a hacer que te suba aún más la temperatura: placas de Petri, mini laboratorios, kits electrónicos, tempeh e incluso collares que te permitirán cultivar micelio con tu propia energía corporal pueden contribuir a que recuperes, como dice el profesor de BCC Cipriano Carrrero, aquel “sabor a mano” que un día perdimos.

Una excusa para leer: Mejor oler a mar

Defiende la autora de este libro, la periodista mexicana Ana Luisa Salas que “la descolonización de nuestra manera de pensar, actuar y cocinar es algo que hemos comenzado a trabajar como sociedad desde hace demasiado poco”. Editado por Col&Col, bajo la batuta de Lakshmi Aguirre, el volumen es una reflexión sobre un tema tan complejo y espinoso como la apropiación culinaria e incluye una serie de ensayos alrededor de las diversas dimensiones de la cuestión identitaria en torno a la comida y la cocina, además de un recetario que “dialoga con los recuerdos y tiende puentes entre un pasado, un presente y un futuro que todos compartimos”.

Una película: A fuego lento

La ganadora del  premio a la mejor dirección en Cannes se encarama desde ya a lo más alto del podio del cine gastronómico junto a títulos como El festín de Babette, Comer, beber, amar oRatatouille. Desde su prodigiosa secuencia inicial, minuciosamente coreografiada y prácticamente muda, a excepción de los sonidos que emiten cuchillos, sartenes y ollas, la película de Tran Anh Hung, protagonizada por Juliette Binoche y Benoît Magimel, es una fiesta para los sentidos y toda una declaración de amor al oficio y el arte culinario, particularmente el que se originó en Francia (Escoffier y Carême van de boca en boca de los personajes), y provoca unas ganas irresistibles de salir del cine y ponerse a cocinar algo, por sencillo que sea. Se estrena el 20 de diciembre, después de haberse proyectado por primera vez en España en la sección Culinary Zinema del Festival de San Sebastián (con cena incluida en Basque Culinary Center), de la que también resultó vencedora.

Una sobremesa: Gastronomía 360 (Joan Roca)

El podcast desarrollado por Basque Culinary Center regresa por todo lo alto con una entrevista en profundidad al mayor de los hermanos Roca, quien nos habla de su filosofía, su trayectoria y sus proyectos de futuro y de todo lo que gira alrededor del amplio y ecléctico universo del Celler. Durante su primer año de recorrido el programa ha abordado cuestiones tan diversas como la sostenibilidad, el lidezazgo de equipos, la recolección de plantas silvestres comestibles o el diseño gastronómico y han pasado por su micrófono figuras como  Marije Vogelzang, Albert Adrià, Trine Hahnemann o Virgilio Martínez para aportarnos también alimento para los oídos.

Un videojuego: Chef. A Restaurant Tycoon Game

Si tu sueño siempre ha sido montar un restaurante, pero tu natural falta de empuje y escasa capacidad de riesgo te lo impiden, aquí tienes un sucedáneo con el que simular tu fantasía sin arriesgar más que un puñado de euros y sin moverte del sofá. Con este juego tendrás la oportunidad de elegir y alquilar un local, comprar toda la maquinaria, decorarlo, contratar personal, diseñar un menú y atender a tus primeros clientes mientras lidias con las quejas de los comensales, los problemas de tus empleados, el cansancio y los bajones anímicos y rezas para que las reseñas (que también las hay) sean positivas y te allanen el camino para convertirte en el magnate de la restauración que sugiere el título. (Casi) como la vida misma.

Un chute de conocimiento: Curso de gestión de personas y equipos en restauración

No todo va a ser ocio y holganza en esta colección de regalos. Uno de los grandes retos de la gastronomía es el trato a sus empleados, la mejora en dirección de los equipos y la atracción y retención de talento en un tiempo en el que está resultando complicado conseguir personal para la hostelería. Con todo ello en mente Basque Culinary Center ha diseñado este curso semipresencial que se desarrollará entre enero y marzo de 2024 y que está dirigido a aquellos profesionales que quieran mejorar y actualizar sus habilidades de liderazgo en el contexto de la restauración y la gastronomía. Inscripción abierta hasta el 2 de enero o fin de plazas.

Alcheme Bio (Estados Unidos), la startup foodtech que ajusta las formulaciones de productos cultivados a través de su revolucionario enfoque utilizando la inteligencia artificial y el aprendizaje automático y reduciendo así el tiempo y los costes de I+D., ha sido elegida ganadora de la segunda parada de Culinary Action! On The Road celebrada en Copenhague, programa internacional de emprendimiento dirigido a startups foodtech junto con los partners locales Green Circle Capital Advisors y Cornell University.

Stu Strumwasser, fundador y director gerente en Green Circle Capital; Jenn B. Smith, directora de la Facultad en Emprendimiento en Cornell University y Ander López, responsable de emprendimiento en Basque Culinary Center han inaugurado la jornada.

El evento ha reunido a diferentes perfiles del sector, desde emprendedores, inversores a profesores. Bruno Xabier, subdirector de Cornell Food Venture Center, abría la jornada con una ponencia sobre el trabajo que realizan en el centro; ofrecer ayuda a las empresas del sector alimentario, grandes y pequeñas, a introducir nuevos productos en el mercado. A continuación, bajo el titulo “Ecosystem agents”, han compartido mesa redonda: Peter Boldenheimer, socio fundador de Unstuck; Rachel Atcheson, subdirectora de la Oficina de Política Alimentaria del alcalde de Nueva York; Caroline Mak, directora de programas de Big Idea Ventures y Kristen Barnett, fundadora y CEO de Hungry House.

Alex Papadopoulos, cofundadora y CEO de Velada, startup que pasó por la aceleradora de Culinary Action! en 2020, explicaba en su ponencia bajo el título “The future of restaurant discovery” su experiencia por la aceleradora de Culinary Action! y la labor que hacen desde Velada, la guía gastronómica en forma de app que recopila los mejores restaurantes para cada ocasión en colaboración con críticos gastronómicos.

Las startups participantes en esta parada de Nueva York organizada el 6 de diciembre han presentado y defendido sus proyectos ante un jurado de expertos y expertas. 

Por último, Joo Youl Lee, profesor del Máster en Ciencias Gastronómicas de Basque Culinary Center, explicaba en su ponencia bajo el titulo “What is gastronomic sciences?” la metodología de trabajo de Basque Culinary Center y su perspectiva en cuanto a ciencias gastronómicas a través de ejemplos y casos que aplican en el propio máster.

Las próximas competiciones tendrán lugar el 1 de febrero de 2024 en Londres y finales de febrero en Buenos Aires. Las startups ganadoras en cada evento local, recibirán un premio de un mes de residencia en la incubadora de startups de LABe-Digital Gastronomy Lab de Donostia-San Sebastián, un living lab de innovación abierta gestionado por Basque Culinary Center, y la posibilidad de desarrollar proyectos de investigación e innovación, durante 20 horas, en BCC Innovation, el centro tecnológico en Gastronomía de Basque Culinary Center. Además, durante este tiempo las startups tendrán la oportunidad de realizar un plan avanzado en la plataforma digital GOe Community, en el que podrán unirse y acceder a la red de expertos y expertas y mentores y mentoras de Basque Culinary Center y recibirán apoyo de diverso tipo en cuestiones como el acceso a la red de inversores del centro, network o apoyo para aterrizar en el ecosistema local, etc.

Finalmente, las cinco startups finalistas locales competirán en una gran final que se celebrará en abril de 2024 en Donostia-San Sebastián, y que enfrentará a los ganadores de cada país, en el que se elegirá  a la startup ganadora de la tercera edición de Culinary Action! On The Road, y que será premiada con un año de residencia en LABe-Digital Gastronomy Lab, y un vale adicional de 25 horas para proyectos de investigación e innovación en el centro tecnológico, BCC Innovation.

Startups participantes de la parada de Nueva York

Ansa ha desarrollado un método que permite a los amantes del café tostar sus granos e café en casa, evitando el desperdicio, el embalaje no sostenible y la contaminación que proviene del calentamiento de los granos.

En Unibaio desarrollan un ingrediente biodegradable que optimiza la entrega de agroquímicos para reducir sus dosis de aplicación y los niveles de toxicidad.

Por otra parte, Atlantic Fish Co. desarrolla mariscos cultivados para proporcionar al mundo una proteína deliciosa y sostenible.

Por último, Alcheme Bio permite a los productores de alimentos cultivados y a aquellos que utilizan ingredientes fermentados de precisión la capacidad de ajustar las formulaciones de medios y materias primas.

6-12-2023

Más allá de los programas tradicionales de cocina, en los que un chef de más o menos renombre enseña a preparar recetas, de espacios de telerrealidad como Pesadilla en la cocina, de concursos como Master Chef o de documentales de factura impecable como Chef’s Table, la gastronomía se ha convertido también en material para ficciones televisivas, de lo que dan fe producciones recientes como la tv movie Hierve (Boiling Point, 2020) o series como Mamíferos (Mammals, 2022),Julia (2022) y muy especialmente The Bear (2022), sin duda el mejor exponente de esta tendencia.

En su afán por alimentar el aparentemente insaciable hambre de contenidos relacionados con la comida, las plataformas han recuperado la serie Whites, afilada comedia británica que la BBC estrenó en 2010 y que actualmente está viviendo una segunda juventud. Su trama gira alrededor de Roland White, un chef egomaníaco cuya pasión por el oficio hace tiempo que dejó paso a la inercia y la vagancia y que hoy, al frente del restaurante del suntuoso White House Hotel, se dedica básicamente a escabullirse de sus tareas en la cocina y a hacer lo mínimo indispensable para que el negocio se mantenga a flote. El personaje bien podría ser un trasunto paródico del también británico Marco Pierre White, controvertido chef con quien comparte no solo el apellido, sino también un cierto aire físico y su rotunda negativa a plegarse a las quejas, demandas y adaptaciones de sus comensales (ante una cliente que apunta la falta de opciones vegetarianas de su menú “carnecéntrico”, Roland sugiere: “Si quiere comer hojas, tenemos un prado ahí atrás, que se ponga a cuatro patas con las otras vacas”).

Whites podría definirse precisamente por contraposición a The Bear. Lo que en esta es pasión y entusiasmo en aquella es desencanto y cinismo. SI en The Bear el chef Carmen Berzatto trata contra viento y marea de implantar modelos eficientes de trabajo, servicio y gestión en un grasiento antro de barrio enfangado en usos y protocolos de la vieja escuela que solo puede ir hacia arriba, en Whites Roland White deja que su lujoso establecimiento se deslice despacio montaña abajo, desengañado después de muchos años de desempeñar una profesión que nunca le llevó por el camino soñado: “Tenía una mujer y una casa. Y ahora mírame. El trabajo me lo quitó todo y no me ha devuelto nada”.

Berzatto lo tiene todo en contra: un negocio ahogado en deudas, una cocina caótica, un equipo desmotivado y poco formado que básicamente utiliza la hostelería como medio de supervivencia y que se resiste a los cambios, instalaciones que nunca terminan de funcionar del todo, un vecindario conflictivo al que de vez en cuando se le escapa un balazo contra las ventanas del local… White, por su parte, lo tiene todo a favor: un equipo adiestrado, un restaurante de lujo enmarcado en un castillo, clientela selecta, cuentas saneadas... Pero su actitud y sus objetivos no tienen nada que ver: a pesar de sus dudas, Berzatto está enamorado de su oficio y se deja la piel para que su negocio sea viable, para ofrecer la mejor comida posible con los medios con los que cuenta y proporcionar una vida más luminosa a sus empleados; White solo está pendiente de su propio ego, de ver su rostro multiplicado en la portada de su autobiografía, como si su mero talento bastase para elevarle a la cumbre mundial de la gastronomía, como si el mundo le debiese algo que sin embargo no ha terminado de merecer.

La comedia del desencanto, el drama del entusiasmo

Roland White no solo se niega a renovar sus menús, sino que también se burla de los arrebatos creativos de su (él sí) entusiasta sous-chef Bib, quien, por su parte, siempre ve frustradas sus ambiciones de progresar por culpa del inmovilismo de su jefe y se siente amenazado por un nuevo aprendiz cuya intención es arrebatarle el puesto lo antes posible. Lo que en Whites es una colección de egos dañados en constante conflicto, en The Bear es un grupo consciente de sus limitaciones, pero también de su capacidad de mejora, que trabaja incesantemente por un bien común. Lo que en Whites son individuos con objetivos puramente personales en The Bear es equipo que comparte una misma meta. De hecho, The Bear podría verse como un curso en dieciocho entregas sobre gestión de personas, una muestra de la evolución que puede operarse en un empleado cuando se le escucha, cuando se alimenta su confianza en sí mismo, se le dan oportunidades para crecer y se le contagia la sensación de pertenecer a un proyecto, lo que se ejemplifica en los personajes de Marcus, Tina y Richie, quienes, cada uno en su partida, van superando inseguridades, reticencias y miedos para encontrar un medio en el que formarse, brillar y desarrollar sus mejores capacidades, el mismo medio al que antes llegaban con hastío y sin ganas.

En Whites una vaca es “todas las piezas de carne que puedes obtener en una práctica bolsa de cuero” y cuando un cliente pide una “tortilla sin huevos” la primera solución que se plantea es ofrecerle un plato vacío espolvoreado con perejil. Estamos, por tanto, en el territorio de la comedia pura, donde la cocina no tiene la menor importancia (al contrario que en The Bear, donde lo es todo) y no es sino un mero trasfondo sobre el que trazar las relaciones entre los personajes y disfrutar jugueteando con diálogos ingeniosos, en el que la comida apenas se muestra o se cita, si no es como vehículo para provocar la risa, cuando en The Bear ocupa con frecuencia el centro del plano, apetecible y suntuosamente fotografiada. De hecho, Whites podría transcurrir en una sucursal bancaria o en una tienda de juguetes con resultados similares. The Bear, por contra, pone sobre la mesa cuestiones candentes dentro del mundo de la gastronomía: el papel de las mujeres en el sector (llamar con el ambiguo “chef Terry” a la reputada cocinera que interpreta Olivia Colman no es casual y provoca exactamente el efecto que persigue, el mismo que causa la chef Sydney, mujer y negra, en un personaje que le supone un puesto, digamos, “de segunda”) , las barreras (sociales, mentales) que deben salvar las minorías étnicas para progresar en la industria, los mil y un problemas (económicos, legales, de mantenimiento, personales, de suministro, de falta o exceso de demanda….) con los que cada día tiene que lidiar la hostelería, las tensiones entre “alta” y “baja” cocina… construyendo un relato que parece caminar hacia el éxito a partir de una infinidad de fracasos, contingencias y catástrofes inesperadas que se superan a base de sangre, sudor,  lágrimas, cortes y quemaduras.

Desde luego, ambas series juegan en ligas distintas. The Bear es un proyecto ambicioso que aspira, a través de la ficción, y a pesar de sus licencias dramáticas, a reflejar la realidad de lo que significa gestionar un restaurante. Whites nunca llega a tomarse en serio el asunto que trata y en el fondo es una comedia inofensiva, a pesar de ese humor, distanciado, brillante y corrosivo, que en algunos casos (en la mejor tradición británica) bordea lo que hoy sería considerado, precisamente, ofensivo o incorrecto (además de las mofas y befas a los vegetarianos, también se ríe de las intolerancias, de las intoxicaciones, de la infertilidad y hasta del parkinson y la discapacidad...). La acogida de ambas series también fue desigual. El rotundo éxito de The Bear ha hecho que se anuncie ya una tercera temporada, mientras que Whites apareció en un momento en el que la fiebre por las ficciones gastronómicas aún no se había desatado: su propuesta no terminó de cuajar y el programa fue cancelado tan solo después de seis capítulos. Tal vez de haberse realizado hoy, cuando por fin se ha hecho con  un buen puñado de seguidores, habría corrido mejor suerte.

Desde BCC Innovation seguimos trabajando por prevenir el deterioro cognitivo gracias al proyecto de investigación CITA GO-ON. En los diferentes talleres impartidos a lo largo de este año, el equipo de investigadores de nuestra área de salud, han formado a las y los asistentes en diversas materias como la importancia de hacer una compra saludable, cómo saber interpretar el etiquetado de los productos o en la relevancia de planificar con antelación nuestra lista de la compra.

Nutriendo el bienestar a través de la gastronomía ha sido el título del último taller nutricional que ha sido impartido por nuestra compañera investigadora María Arrizabalaga. En esta ocasión se ha abordado el rol fundamental de la gastronomía a la hora de mejorar nuestro estado socioemocional.

En ese sentido, Arrizabalaga ha hecho especial énfasis en la conexión directa que hay entre la calidad del sueño y el descanso con la alimentación y de cómo es fundamental cuidar estos aspectos en aras de lograr un envejecimiento saludable.

El chef investigador Nahuel Pazos ha sido en encargado de cerrar esta sesión con un taller de cocina en el que ha dado a conocer algunas pautas nutricionales a la par que ha elaborado in situ algunas recetas saludables destinadas a favorecer un descanso de calidad.

Agradecemos la presencia e implicación en estas jornadas a las y los DONOSTIARRAS INOLVIDABLES y a todos nuestros colaboradores en este proyecto: Fundación CITA-alzhéimer, Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea, Instituto de Investigación Sanitaria Biodonostia, Universidad Pública de Navarra, Achucarro Basque Center for Neuroscience y Camp Tecnológico.

Más información sobre el proyecto aquí.

At BCC Innovation we are proud to be part of Cook2DIAbeat the project which develops an educational program to help people suffering from type 2 diabetes.

The primary objective of this initiative is to improve the eating habits of people suffering from this disease while also preventing its progression. To this end, this nutritional education program aims to show them a large number of practical recommendations related to healthy eating which can help them to deal with their disease.

This project becomes particularly innovative as it involves both the patients themselves and their families in the process of creating and designing the program.

According to the latest report of the International Diabetes Federation (IDF), over 530 million people worldwide suffer from this disease; a number expected to rise to 640 million by 2030. This underscores the urgency and significance of initiatives like Cook2DIAbeat.

We would like to take this opportunity to thank the University of Navarra, the driving force behind this project, as well as the rest of our partners in such an inspiring project: Novo Nordisk Diabetes Foundation, Prolepsis Institute, Center for Social Innovation and European Food Information Council.

Labar, la propuesta gastronómica de Ander Ausin y Ainara Etxeberria, la cual  bajo el eslogan “atzokoa, gaurkoa” ofrecerán un recetario clásico de platos reconocibles que se puedan compartir y disfrutar en nuevo espacio gastronómico en el histórico edificio rehabilitado del Casino de Deba, ha sido seleccionada como la idea que más ha avanzado en la Incubadora de Restaurantes Gastronómicos de Euskadi, la iniciativa de Culinary Action!

Mientras, Lua Bistro, de Lucía Rave y Aarón Castillo, propuesta gastronómica que se basa en el aprovechamiento de materias primas y recursos a través de un restaurante, ha sido elegida la idea más innovadora del programa de incubación.

Ander López, responsable de emprendimiento en Basque Culinary Center, ha resaltado el nivel de los proyectos, y ha explicado que “hemos intentado cubrir todos los ámbitos que juegan un papel clave en el proceso de creación de un restaurante”. 

En 2022, la primera edición de la Incubadora de Restaurantes de Euskadi escogió a Soto del Prior, la propuesta gastronómica de Carlos Jordán Lasheras, como la idea que más avanzó en la Incubadora. Mientras que el proyecto Kiska, de los hermanos Andoni, Julen y Xabi Pérez Cuadrado, fue elegida la idea más innovadora del programa de incubación. También estuvieron presentes en la final de Donostia-San Sebastián, My Private Chef de José Ignacio Apostegui de la Torre, Vardul Gastrobeer de Ignacio Aguirre, Muy top de Pablo Odriozola, Bihurri (Cocina miniatura) de Itoiz Urreta y Kalejira Gastroteka de David Estévez y David Martín. 

El “demo day” celebrado el 29 de noviembre en LABe–Digital Gastronomy Lab en Donostia-San Sebastián, ha sido una jornada en la que cada participante ha presentado y defendido su proyecto ante un jurado de expertos y expertas. Carlos Jordán del restaurante Soto del Prior, y elegido como proyecto que más avanzó en la primera edición de la Incubadora de Restaurantes en 2022, ha compartido con los y las asistentes su experiencia y trayectoria en el programa y ha resaltado que “Culinary Action! es la mejor oportunidad que vais a tener para desarrollar vuestro negocio. Esto es más que una formación, es un ecosistema, y hay que nutrirse de todo”.

Labar y Lua Bistro, los proyectos ganadores de esta edición han sido seleccionados por un jurado formado por Ander López Delgado, responsable de emprendimiento de Basque Culinary Center; Aitzol Zugasti, AZ Gastronomia; Mentzia Otxoa de Zuazola, directora de Emprendimiento e Innovación de Hazi Fundazioa; Ramón Gómez, director corporativo de Onnera Group y Asier Mijangos, gestor de mercado del área norte de Mahou San Miguel.

Además, durante el proceso, han contado con el expertise emprendedor de Culinary Action! y todo el ecosistema Basque Culinary Center, así como con el respaldo que brindan los colaboradores y otros colaboradores institucionales como la Asociación de Empresarios de Hostelería de Gipuzkoa y AgroBank a través de diferentes servicios. Cabe mencionar el apoyo en asesoría y equipamiento por parte de La Salve, que ha dotado de 1.500€ en mentorías personalizadas, así como Araven, que ha realizado una aportación económica de hasta 2.000€ en asesoría y equipamiento. Del mismo modo, Fagor Professional ha dotado a las dos propuestas ganadoras una aportación económica de 2.500€ y ha ofrecido también mentoría para el diseño y desarrollo de sus proyectos. Por último, tSpoonLab ha donado un mes de prueba de la licencia del software de gestión de restaurantes para cada participante.

Previamente, durante 9 semanas, los participantes han podido formarse en diversos ámbitos como marketing, ventas, finanzas y gestión a través de mentorías semanales con expertos y expertas del sector de la restauración entre los que se encontraban profesionales de la talla de Aitor Elizegi (Bascook), Eduardo Serrano (ESMA), Romina Afonso (PerretxiCo), Mariasun Ibarrondo (Restaurante Boroa), Enrique Fleischmann (Fleischmann’s cooking group), Gonzalo Parras (Basque Culinary Center), Paulo Airaudo (Restaurante Amelia), Aitor Arregi (Restaurante Elkano), Manuel Rodríguez (Araven), Ibon Leunda (Asociación de Hostelería de Gipuzkoa), Felipe Ruiz (TspoonLab), Naiara López (Elkargi) y Asier Mijangos (Mahou) y Julio Cerezo (SABEER).

Culinary Action! busca capacitar el talento emprendedor, mediante el desarrollo de nuevas propuestas que refuercen el carácter innovador del territorio. La Incubadora de Restaurantes Gastronómicos cuenta con el apoyo institucional del Departamento de Desarrollo Económico, Sostenible y Medio Ambiente del Gobierno Vasco, la Asociación de Hostelería de Gipuzkoa y la colaboración de La Salve y Araven. Culinary Action! es el programa de emprendimiento gastronómico de Basque Culinary Center y Hazi, enmarcado dentro de The Food Global Ecosystem. Culinary Action! forma parte de las líneas de actuación e iniciativas que se desarrollarán en GOe (Gastronomy Open Ecosystem).

Participantes

Las ideas y proyectos participantes han sido: El Point, de Edgard Bastidas, proporciona una opción de comida rápida de alta calidad en Bilbao, con un enfoque en la satisfacción del cliente y la variedad de opciones disponible. Ander Ausin y Ainara Etxeberria, ambos alumni del Máster en Innovación y Gestión de Restaurantes de Basque Culinary Center, han creado Labar, un restaurante de origen clásico en Deba, pero contemporáneo a la hora de ejecutar tanto la comida como el servicio. Mientras, el proyecto Talo Ega Crepe, de Anastasia Orlova, ofrecen un proyecto que une el talo y crepe para crear sabrosos platos rápidos y accesibles.

El chef Jon Gil, con Azala, quiere poner en valor la antigua cultura y gastronomia de nuestros antepasados en un caserío del sigo XIX con arraigo y matices tanto tradicionales en la decoración y cocina mas vanguardista con productos tradicionales de la zona de Alava y el Valle de Aiala. Por último, Lucia Rave Guerrero y Aarón Castillo Telleria con el proyecto Lua, plantean una propuesta gastronómica que se basa en el aprovechamiento de materias primas y sus descartes. Plantean un restaurante y mercado, donde ofrecerán una carta de comidas, aperitivos y cenas, la cual diseñarán a partir de los productos de temporada.