Hace poco uno de los HUBS dentro del marco del proyecto SWITCH organizó en LABe–Digital Gastronomy Lab un encuentro para dialogar, reflexionar y colaborar en la transformación del sector. El HUB está promovido por BC3 Basque Centre for Climate Change, BCC Innovation y Kutxa Fundazioa en Donostia-San Sebastián, y tiene como objetivo convertirse en la plataforma de encuentro y palanca de acciones colaborativas entre todos los agentes del sector alimentario vasco y la ciudadanía.

El proyecto SWITCH se enfoca en el sistema alimentario con la misión de mejorar el conocimiento y las oportunidades de la ciudadanía europea para promover una transición hacia dietas más saludables y sostenibles. El proyecto, con una duración de 4 años, tiene como objetivo gestionar y testar una serie de actividades en 6 regiones europeas, mediante la creación de 6 HUB alimentarios.

Durante la jornada, además de exponer los objetivos y acciones a poner en marcha en el proyecto tuvimos la ocasión de tener un espacio de presentación de los asistentes, un total de 33 procedentes de diferentes sectores relacionados con la cadena agroalimentaria, tales como productores ( agricultura, ganadería y pesca) chefs, instituciones públicas, entre otros. Se realizó también una dinámica colectiva donde se plantearon acciones interesantes para avanzar en materia de sostenibilidad en el territorio.

El objetivo de la jornada fue una primera toma de contacto de este grupo para que nos acompañen a lo largo del proyecto, respaldando y apoyándonos en el esfuerzo común de impulsar la transformación enfocada en la promoción de la salud, la sostenibilidad y la justicia social.

11-12-23

Con el objetivo de intensificar, si cabe, el ya de por sí intenso periplo gastronómico de las fechas que se avecinan, ofrecemos diez propuestas para regalar a familiares, amigos y enemigos o para regalarse a uno mismo el paladar, los ojos, los oídos y las meninges. Lecturas, juegos, conversaciones, gadgets y cosas de comer y de beber conforman nuestra variopinta cesta de navidad de este año.

Un vino: Narrasti de Makatzak

Desde Aia, en el corazón de Gipuzkoa, Aitor Irazu y Jon Estabanez se han embarcado, tras años de trabajar en distintos proyectos vitivinícolas, en la complejísima tarea de crear un txakolí natural, en una zona en la que las condiciones climatológicas convierten en una gesta casi imposible la empresa de llevar a buen puerto este tipo de vino sin correcciones ni apoyos químicos. Sin embargo, ellos lo han conseguido, y con nota: el resultado es su Narrasti, elaborado a partir de la variedad Hondarribi zuri y de una viticultura ecológica, regenerativa y biodinámica. Un vino con fragancias cítricas, notas florales y recuerdos minerales que se recomienda especialmente como aperitivo y para acompañar mariscos, pescados blancos y quesos blandos.

Un aceite: Solo

Enun país que cuenta con más de 200 variedades de aceituna, pero que a nivel comercial tan solo utiliza un puñado para elaborar sus aceites, proyectos como el de los almerienses Ana y Juan Vargas, chef que hoy está  al frente del restaurante Muka de San Sebastián, merecen ser reconocidos. Desde 2018 vienen trabajando para levantar una pequeña y personalísima línea de aceites que arrancó casi de manera amateur como un homenaje a su abuelo y que ha ido evolucionando conforme ellos mismos iban formándose en este mundo. Hoy se significa a través de la reivindicación de la diversidad, de la búsqueda y divulgación de variedades singulares de aceituna (brava y mansa gallegas, mallorquina, Arróniz de Navarra…), de la experimentación (ahumados, chocolate…) en colaboración con otros productores y de una constante voluntad de aprendizaje y divulgación de la cultura del aceite.

Un antojo: Salchichón del bosque Maskarada

José Ignacio Jauregi se ha convertido en el principal valedor de las virtudes de una raza de cerdo que la industria desechó hace décadas por demasiado grasienta y poco productiva: el euskal txerri. Es un hombre orquesta que controla todo el proceso de elaboración de sus productos, desde la selección genética y la cría de los animales en su propia granja hasta la transformación y fabricación de los embutidos en su obrador, la cocina de sus carnes en el pequeño restaurante que sirve de escaparate para su marca (todo ello a poca distancia, en el Valle de Larraun, Navarra) y la innovación artesanal dentro de un mundo tan tradicional como el del jamón, el tocino y el chorizo. Identidad, paisaje, sostenibilidad y sabor de calidad son sus credenciales. Si no basta con el salchichón del bosque, disponen de jugosos packs navideños…

Una viaje con los ojos: Noma in Kyoto

El papel no se rinde y cada vez goza de mayor prestigio, especialmente cuando se utiliza como soporte para proyectos editoriales tan cuidados como esta revista impulsada por el restaurante Noma, cuyo primer número gira en torno a la ciudad japonesa de Kyoto, con la que René Redzepi, miembro fundador del Consejo Internacional de Basque Culinary Center, estableció en 2009 una conexión que con el correr de los años se fue convirtiendo en una “historia de amor verdadero”. El magazine desgrana a lo largo de 220 páginas ilustradas con magníficas fotografías las razones de este enamoramiento y los viajes y colaboraciones que el chef danés y su equipo han ido realizando en Kyoto en todo este tiempo.

Un gadget: kits de fermentación Domingo Club

Impulsada por algunos de los mejores restaurantes del planeta, la que es una de las técnicas más ancestrales de conservación de alimentos (hablamos del Neolítico, nada menos) se está convirtiendo en tendencia después de muchas décadas de ostracismo y ha empezado ya a regresar a los hogares de los que nunca debió salir. Si te has contagiado de la fiebre por la fermentación, los gadgets que ofrece Domingo Club sin duda van a hacer que te suba aún más la temperatura: placas de Petri, mini laboratorios, kits electrónicos, tempeh e incluso collares que te permitirán cultivar micelio con tu propia energía corporal pueden contribuir a que recuperes, como dice el profesor de BCC Cipriano Carrrero, aquel “sabor a mano” que un día perdimos.

Una excusa para leer: Mejor oler a mar

Defiende la autora de este libro, la periodista mexicana Ana Luisa Salas que “la descolonización de nuestra manera de pensar, actuar y cocinar es algo que hemos comenzado a trabajar como sociedad desde hace demasiado poco”. Editado por Col&Col, bajo la batuta de Lakshmi Aguirre, el volumen es una reflexión sobre un tema tan complejo y espinoso como la apropiación culinaria e incluye una serie de ensayos alrededor de las diversas dimensiones de la cuestión identitaria en torno a la comida y la cocina, además de un recetario que “dialoga con los recuerdos y tiende puentes entre un pasado, un presente y un futuro que todos compartimos”.

Una película: A fuego lento

La ganadora del  premio a la mejor dirección en Cannes se encarama desde ya a lo más alto del podio del cine gastronómico junto a títulos como El festín de Babette, Comer, beber, amar oRatatouille. Desde su prodigiosa secuencia inicial, minuciosamente coreografiada y prácticamente muda, a excepción de los sonidos que emiten cuchillos, sartenes y ollas, la película de Tran Anh Hung, protagonizada por Juliette Binoche y Benoît Magimel, es una fiesta para los sentidos y toda una declaración de amor al oficio y el arte culinario, particularmente el que se originó en Francia (Escoffier y Carême van de boca en boca de los personajes), y provoca unas ganas irresistibles de salir del cine y ponerse a cocinar algo, por sencillo que sea. Se estrena el 20 de diciembre, después de haberse proyectado por primera vez en España en la sección Culinary Zinema del Festival de San Sebastián (con cena incluida en Basque Culinary Center), de la que también resultó vencedora.

Una sobremesa: Gastronomía 360 (Joan Roca)

El podcast desarrollado por Basque Culinary Center regresa por todo lo alto con una entrevista en profundidad al mayor de los hermanos Roca, quien nos habla de su filosofía, su trayectoria y sus proyectos de futuro y de todo lo que gira alrededor del amplio y ecléctico universo del Celler. Durante su primer año de recorrido el programa ha abordado cuestiones tan diversas como la sostenibilidad, el lidezazgo de equipos, la recolección de plantas silvestres comestibles o el diseño gastronómico y han pasado por su micrófono figuras como  Marije Vogelzang, Albert Adrià, Trine Hahnemann o Virgilio Martínez para aportarnos también alimento para los oídos.

Un videojuego: Chef. A Restaurant Tycoon Game

Si tu sueño siempre ha sido montar un restaurante, pero tu natural falta de empuje y escasa capacidad de riesgo te lo impiden, aquí tienes un sucedáneo con el que simular tu fantasía sin arriesgar más que un puñado de euros y sin moverte del sofá. Con este juego tendrás la oportunidad de elegir y alquilar un local, comprar toda la maquinaria, decorarlo, contratar personal, diseñar un menú y atender a tus primeros clientes mientras lidias con las quejas de los comensales, los problemas de tus empleados, el cansancio y los bajones anímicos y rezas para que las reseñas (que también las hay) sean positivas y te allanen el camino para convertirte en el magnate de la restauración que sugiere el título. (Casi) como la vida misma.

Un chute de conocimiento: Curso de gestión de personas y equipos en restauración

No todo va a ser ocio y holganza en esta colección de regalos. Uno de los grandes retos de la gastronomía es el trato a sus empleados, la mejora en dirección de los equipos y la atracción y retención de talento en un tiempo en el que está resultando complicado conseguir personal para la hostelería. Con todo ello en mente Basque Culinary Center ha diseñado este curso semipresencial que se desarrollará entre enero y marzo de 2024 y que está dirigido a aquellos profesionales que quieran mejorar y actualizar sus habilidades de liderazgo en el contexto de la restauración y la gastronomía. Inscripción abierta hasta el 2 de enero o fin de plazas.

Alcheme Bio (Estados Unidos), la startup foodtech que ajusta las formulaciones de productos cultivados a través de su revolucionario enfoque utilizando la inteligencia artificial y el aprendizaje automático y reduciendo así el tiempo y los costes de I+D., ha sido elegida ganadora de la segunda parada de Culinary Action! On The Road celebrada en Copenhague, programa internacional de emprendimiento dirigido a startups foodtech junto con los partners locales Green Circle Capital Advisors y Cornell University.

Stu Strumwasser, fundador y director gerente en Green Circle Capital; Jenn B. Smith, directora de la Facultad en Emprendimiento en Cornell University y Ander López, responsable de emprendimiento en Basque Culinary Center han inaugurado la jornada.

El evento ha reunido a diferentes perfiles del sector, desde emprendedores, inversores a profesores. Bruno Xabier, subdirector de Cornell Food Venture Center, abría la jornada con una ponencia sobre el trabajo que realizan en el centro; ofrecer ayuda a las empresas del sector alimentario, grandes y pequeñas, a introducir nuevos productos en el mercado. A continuación, bajo el titulo “Ecosystem agents”, han compartido mesa redonda: Peter Boldenheimer, socio fundador de Unstuck; Rachel Atcheson, subdirectora de la Oficina de Política Alimentaria del alcalde de Nueva York; Caroline Mak, directora de programas de Big Idea Ventures y Kristen Barnett, fundadora y CEO de Hungry House.

Alex Papadopoulos, cofundadora y CEO de Velada, startup que pasó por la aceleradora de Culinary Action! en 2020, explicaba en su ponencia bajo el título “The future of restaurant discovery” su experiencia por la aceleradora de Culinary Action! y la labor que hacen desde Velada, la guía gastronómica en forma de app que recopila los mejores restaurantes para cada ocasión en colaboración con críticos gastronómicos.

Las startups participantes en esta parada de Nueva York organizada el 6 de diciembre han presentado y defendido sus proyectos ante un jurado de expertos y expertas. 

Por último, Joo Youl Lee, profesor del Máster en Ciencias Gastronómicas de Basque Culinary Center, explicaba en su ponencia bajo el titulo “What is gastronomic sciences?” la metodología de trabajo de Basque Culinary Center y su perspectiva en cuanto a ciencias gastronómicas a través de ejemplos y casos que aplican en el propio máster.

Las próximas competiciones tendrán lugar el 1 de febrero de 2024 en Londres y finales de febrero en Buenos Aires. Las startups ganadoras en cada evento local, recibirán un premio de un mes de residencia en la incubadora de startups de LABe-Digital Gastronomy Lab de Donostia-San Sebastián, un living lab de innovación abierta gestionado por Basque Culinary Center, y la posibilidad de desarrollar proyectos de investigación e innovación, durante 20 horas, en BCC Innovation, el centro tecnológico en Gastronomía de Basque Culinary Center. Además, durante este tiempo las startups tendrán la oportunidad de realizar un plan avanzado en la plataforma digital GOe Community, en el que podrán unirse y acceder a la red de expertos y expertas y mentores y mentoras de Basque Culinary Center y recibirán apoyo de diverso tipo en cuestiones como el acceso a la red de inversores del centro, network o apoyo para aterrizar en el ecosistema local, etc.

Finalmente, las cinco startups finalistas locales competirán en una gran final que se celebrará en abril de 2024 en Donostia-San Sebastián, y que enfrentará a los ganadores de cada país, en el que se elegirá  a la startup ganadora de la tercera edición de Culinary Action! On The Road, y que será premiada con un año de residencia en LABe-Digital Gastronomy Lab, y un vale adicional de 25 horas para proyectos de investigación e innovación en el centro tecnológico, BCC Innovation.

Startups participantes de la parada de Nueva York

Ansa ha desarrollado un método que permite a los amantes del café tostar sus granos e café en casa, evitando el desperdicio, el embalaje no sostenible y la contaminación que proviene del calentamiento de los granos.

En Unibaio desarrollan un ingrediente biodegradable que optimiza la entrega de agroquímicos para reducir sus dosis de aplicación y los niveles de toxicidad.

Por otra parte, Atlantic Fish Co. desarrolla mariscos cultivados para proporcionar al mundo una proteína deliciosa y sostenible.

Por último, Alcheme Bio permite a los productores de alimentos cultivados y a aquellos que utilizan ingredientes fermentados de precisión la capacidad de ajustar las formulaciones de medios y materias primas.

6-12-2023

Más allá de los programas tradicionales de cocina, en los que un chef de más o menos renombre enseña a preparar recetas, de espacios de telerrealidad como Pesadilla en la cocina, de concursos como Master Chef o de documentales de factura impecable como Chef’s Table, la gastronomía se ha convertido también en material para ficciones televisivas, de lo que dan fe producciones recientes como la tv movie Hierve (Boiling Point, 2020) o series como Mamíferos (Mammals, 2022),Julia (2022) y muy especialmente The Bear (2022), sin duda el mejor exponente de esta tendencia.

En su afán por alimentar el aparentemente insaciable hambre de contenidos relacionados con la comida, las plataformas han recuperado la serie Whites, afilada comedia británica que la BBC estrenó en 2010 y que actualmente está viviendo una segunda juventud. Su trama gira alrededor de Roland White, un chef egomaníaco cuya pasión por el oficio hace tiempo que dejó paso a la inercia y la vagancia y que hoy, al frente del restaurante del suntuoso White House Hotel, se dedica básicamente a escabullirse de sus tareas en la cocina y a hacer lo mínimo indispensable para que el negocio se mantenga a flote. El personaje bien podría ser un trasunto paródico del también británico Marco Pierre White, controvertido chef con quien comparte no solo el apellido, sino también un cierto aire físico y su rotunda negativa a plegarse a las quejas, demandas y adaptaciones de sus comensales (ante una cliente que apunta la falta de opciones vegetarianas de su menú “carnecéntrico”, Roland sugiere: “Si quiere comer hojas, tenemos un prado ahí atrás, que se ponga a cuatro patas con las otras vacas”).

Whites podría definirse precisamente por contraposición a The Bear. Lo que en esta es pasión y entusiasmo en aquella es desencanto y cinismo. SI en The Bear el chef Carmen Berzatto trata contra viento y marea de implantar modelos eficientes de trabajo, servicio y gestión en un grasiento antro de barrio enfangado en usos y protocolos de la vieja escuela que solo puede ir hacia arriba, en Whites Roland White deja que su lujoso establecimiento se deslice despacio montaña abajo, desengañado después de muchos años de desempeñar una profesión que nunca le llevó por el camino soñado: “Tenía una mujer y una casa. Y ahora mírame. El trabajo me lo quitó todo y no me ha devuelto nada”.

Berzatto lo tiene todo en contra: un negocio ahogado en deudas, una cocina caótica, un equipo desmotivado y poco formado que básicamente utiliza la hostelería como medio de supervivencia y que se resiste a los cambios, instalaciones que nunca terminan de funcionar del todo, un vecindario conflictivo al que de vez en cuando se le escapa un balazo contra las ventanas del local… White, por su parte, lo tiene todo a favor: un equipo adiestrado, un restaurante de lujo enmarcado en un castillo, clientela selecta, cuentas saneadas... Pero su actitud y sus objetivos no tienen nada que ver: a pesar de sus dudas, Berzatto está enamorado de su oficio y se deja la piel para que su negocio sea viable, para ofrecer la mejor comida posible con los medios con los que cuenta y proporcionar una vida más luminosa a sus empleados; White solo está pendiente de su propio ego, de ver su rostro multiplicado en la portada de su autobiografía, como si su mero talento bastase para elevarle a la cumbre mundial de la gastronomía, como si el mundo le debiese algo que sin embargo no ha terminado de merecer.

La comedia del desencanto, el drama del entusiasmo

Roland White no solo se niega a renovar sus menús, sino que también se burla de los arrebatos creativos de su (él sí) entusiasta sous-chef Bib, quien, por su parte, siempre ve frustradas sus ambiciones de progresar por culpa del inmovilismo de su jefe y se siente amenazado por un nuevo aprendiz cuya intención es arrebatarle el puesto lo antes posible. Lo que en Whites es una colección de egos dañados en constante conflicto, en The Bear es un grupo consciente de sus limitaciones, pero también de su capacidad de mejora, que trabaja incesantemente por un bien común. Lo que en Whites son individuos con objetivos puramente personales en The Bear es equipo que comparte una misma meta. De hecho, The Bear podría verse como un curso en dieciocho entregas sobre gestión de personas, una muestra de la evolución que puede operarse en un empleado cuando se le escucha, cuando se alimenta su confianza en sí mismo, se le dan oportunidades para crecer y se le contagia la sensación de pertenecer a un proyecto, lo que se ejemplifica en los personajes de Marcus, Tina y Richie, quienes, cada uno en su partida, van superando inseguridades, reticencias y miedos para encontrar un medio en el que formarse, brillar y desarrollar sus mejores capacidades, el mismo medio al que antes llegaban con hastío y sin ganas.

En Whites una vaca es “todas las piezas de carne que puedes obtener en una práctica bolsa de cuero” y cuando un cliente pide una “tortilla sin huevos” la primera solución que se plantea es ofrecerle un plato vacío espolvoreado con perejil. Estamos, por tanto, en el territorio de la comedia pura, donde la cocina no tiene la menor importancia (al contrario que en The Bear, donde lo es todo) y no es sino un mero trasfondo sobre el que trazar las relaciones entre los personajes y disfrutar jugueteando con diálogos ingeniosos, en el que la comida apenas se muestra o se cita, si no es como vehículo para provocar la risa, cuando en The Bear ocupa con frecuencia el centro del plano, apetecible y suntuosamente fotografiada. De hecho, Whites podría transcurrir en una sucursal bancaria o en una tienda de juguetes con resultados similares. The Bear, por contra, pone sobre la mesa cuestiones candentes dentro del mundo de la gastronomía: el papel de las mujeres en el sector (llamar con el ambiguo “chef Terry” a la reputada cocinera que interpreta Olivia Colman no es casual y provoca exactamente el efecto que persigue, el mismo que causa la chef Sydney, mujer y negra, en un personaje que le supone un puesto, digamos, “de segunda”) , las barreras (sociales, mentales) que deben salvar las minorías étnicas para progresar en la industria, los mil y un problemas (económicos, legales, de mantenimiento, personales, de suministro, de falta o exceso de demanda….) con los que cada día tiene que lidiar la hostelería, las tensiones entre “alta” y “baja” cocina… construyendo un relato que parece caminar hacia el éxito a partir de una infinidad de fracasos, contingencias y catástrofes inesperadas que se superan a base de sangre, sudor,  lágrimas, cortes y quemaduras.

Desde luego, ambas series juegan en ligas distintas. The Bear es un proyecto ambicioso que aspira, a través de la ficción, y a pesar de sus licencias dramáticas, a reflejar la realidad de lo que significa gestionar un restaurante. Whites nunca llega a tomarse en serio el asunto que trata y en el fondo es una comedia inofensiva, a pesar de ese humor, distanciado, brillante y corrosivo, que en algunos casos (en la mejor tradición británica) bordea lo que hoy sería considerado, precisamente, ofensivo o incorrecto (además de las mofas y befas a los vegetarianos, también se ríe de las intolerancias, de las intoxicaciones, de la infertilidad y hasta del parkinson y la discapacidad...). La acogida de ambas series también fue desigual. El rotundo éxito de The Bear ha hecho que se anuncie ya una tercera temporada, mientras que Whites apareció en un momento en el que la fiebre por las ficciones gastronómicas aún no se había desatado: su propuesta no terminó de cuajar y el programa fue cancelado tan solo después de seis capítulos. Tal vez de haberse realizado hoy, cuando por fin se ha hecho con  un buen puñado de seguidores, habría corrido mejor suerte.

Desde BCC Innovation seguimos trabajando por prevenir el deterioro cognitivo gracias al proyecto de investigación CITA GO-ON. En los diferentes talleres impartidos a lo largo de este año, el equipo de investigadores de nuestra área de salud, han formado a las y los asistentes en diversas materias como la importancia de hacer una compra saludable, cómo saber interpretar el etiquetado de los productos o en la relevancia de planificar con antelación nuestra lista de la compra.

Nutriendo el bienestar a través de la gastronomía ha sido el título del último taller nutricional que ha sido impartido por nuestra compañera investigadora María Arrizabalaga. En esta ocasión se ha abordado el rol fundamental de la gastronomía a la hora de mejorar nuestro estado socioemocional.

En ese sentido, Arrizabalaga ha hecho especial énfasis en la conexión directa que hay entre la calidad del sueño y el descanso con la alimentación y de cómo es fundamental cuidar estos aspectos en aras de lograr un envejecimiento saludable.

El chef investigador Nahuel Pazos ha sido en encargado de cerrar esta sesión con un taller de cocina en el que ha dado a conocer algunas pautas nutricionales a la par que ha elaborado in situ algunas recetas saludables destinadas a favorecer un descanso de calidad.

Agradecemos la presencia e implicación en estas jornadas a las y los DONOSTIARRAS INOLVIDABLES y a todos nuestros colaboradores en este proyecto: Fundación CITA-alzhéimer, Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea, Instituto de Investigación Sanitaria Biodonostia, Universidad Pública de Navarra, Achucarro Basque Center for Neuroscience y Camp Tecnológico.

Más información sobre el proyecto aquí.

At BCC Innovation we are proud to be part of Cook2DIAbeat the project which develops an educational program to help people suffering from type 2 diabetes.

The primary objective of this initiative is to improve the eating habits of people suffering from this disease while also preventing its progression. To this end, this nutritional education program aims to show them a large number of practical recommendations related to healthy eating which can help them to deal with their disease.

This project becomes particularly innovative as it involves both the patients themselves and their families in the process of creating and designing the program.

According to the latest report of the International Diabetes Federation (IDF), over 530 million people worldwide suffer from this disease; a number expected to rise to 640 million by 2030. This underscores the urgency and significance of initiatives like Cook2DIAbeat.

We would like to take this opportunity to thank the University of Navarra, the driving force behind this project, as well as the rest of our partners in such an inspiring project: Novo Nordisk Diabetes Foundation, Prolepsis Institute, Center for Social Innovation and European Food Information Council.

Labar, la propuesta gastronómica de Ander Ausin y Ainara Etxeberria, la cual  bajo el eslogan “atzokoa, gaurkoa” ofrecerán un recetario clásico de platos reconocibles que se puedan compartir y disfrutar en nuevo espacio gastronómico en el histórico edificio rehabilitado del Casino de Deba, ha sido seleccionada como la idea que más ha avanzado en la Incubadora de Restaurantes Gastronómicos de Euskadi, la iniciativa de Culinary Action!

Mientras, Lua Bistro, de Lucía Rave y Aarón Castillo, propuesta gastronómica que se basa en el aprovechamiento de materias primas y recursos a través de un restaurante, ha sido elegida la idea más innovadora del programa de incubación.

Ander López, responsable de emprendimiento en Basque Culinary Center, ha resaltado el nivel de los proyectos, y ha explicado que “hemos intentado cubrir todos los ámbitos que juegan un papel clave en el proceso de creación de un restaurante”. 

En 2022, la primera edición de la Incubadora de Restaurantes de Euskadi escogió a Soto del Prior, la propuesta gastronómica de Carlos Jordán Lasheras, como la idea que más avanzó en la Incubadora. Mientras que el proyecto Kiska, de los hermanos Andoni, Julen y Xabi Pérez Cuadrado, fue elegida la idea más innovadora del programa de incubación. También estuvieron presentes en la final de Donostia-San Sebastián, My Private Chef de José Ignacio Apostegui de la Torre, Vardul Gastrobeer de Ignacio Aguirre, Muy top de Pablo Odriozola, Bihurri (Cocina miniatura) de Itoiz Urreta y Kalejira Gastroteka de David Estévez y David Martín. 

El “demo day” celebrado el 29 de noviembre en LABe–Digital Gastronomy Lab en Donostia-San Sebastián, ha sido una jornada en la que cada participante ha presentado y defendido su proyecto ante un jurado de expertos y expertas. Carlos Jordán del restaurante Soto del Prior, y elegido como proyecto que más avanzó en la primera edición de la Incubadora de Restaurantes en 2022, ha compartido con los y las asistentes su experiencia y trayectoria en el programa y ha resaltado que “Culinary Action! es la mejor oportunidad que vais a tener para desarrollar vuestro negocio. Esto es más que una formación, es un ecosistema, y hay que nutrirse de todo”.

Labar y Lua Bistro, los proyectos ganadores de esta edición han sido seleccionados por un jurado formado por Ander López Delgado, responsable de emprendimiento de Basque Culinary Center; Aitzol Zugasti, AZ Gastronomia; Mentzia Otxoa de Zuazola, directora de Emprendimiento e Innovación de Hazi Fundazioa; Ramón Gómez, director corporativo de Onnera Group y Asier Mijangos, gestor de mercado del área norte de Mahou San Miguel.

Además, durante el proceso, han contado con el expertise emprendedor de Culinary Action! y todo el ecosistema Basque Culinary Center, así como con el respaldo que brindan los colaboradores y otros colaboradores institucionales como la Asociación de Empresarios de Hostelería de Gipuzkoa y AgroBank a través de diferentes servicios. Cabe mencionar el apoyo en asesoría y equipamiento por parte de La Salve, que ha dotado de 1.500€ en mentorías personalizadas, así como Araven, que ha realizado una aportación económica de hasta 2.000€ en asesoría y equipamiento. Del mismo modo, Fagor Professional ha dotado a las dos propuestas ganadoras una aportación económica de 2.500€ y ha ofrecido también mentoría para el diseño y desarrollo de sus proyectos. Por último, tSpoonLab ha donado un mes de prueba de la licencia del software de gestión de restaurantes para cada participante.

Previamente, durante 9 semanas, los participantes han podido formarse en diversos ámbitos como marketing, ventas, finanzas y gestión a través de mentorías semanales con expertos y expertas del sector de la restauración entre los que se encontraban profesionales de la talla de Aitor Elizegi (Bascook), Eduardo Serrano (ESMA), Romina Afonso (PerretxiCo), Mariasun Ibarrondo (Restaurante Boroa), Enrique Fleischmann (Fleischmann’s cooking group), Gonzalo Parras (Basque Culinary Center), Paulo Airaudo (Restaurante Amelia), Aitor Arregi (Restaurante Elkano), Manuel Rodríguez (Araven), Ibon Leunda (Asociación de Hostelería de Gipuzkoa), Felipe Ruiz (TspoonLab), Naiara López (Elkargi) y Asier Mijangos (Mahou) y Julio Cerezo (SABEER).

Culinary Action! busca capacitar el talento emprendedor, mediante el desarrollo de nuevas propuestas que refuercen el carácter innovador del territorio. La Incubadora de Restaurantes Gastronómicos cuenta con el apoyo institucional del Departamento de Desarrollo Económico, Sostenible y Medio Ambiente del Gobierno Vasco, la Asociación de Hostelería de Gipuzkoa y la colaboración de La Salve y Araven. Culinary Action! es el programa de emprendimiento gastronómico de Basque Culinary Center y Hazi, enmarcado dentro de The Food Global Ecosystem. Culinary Action! forma parte de las líneas de actuación e iniciativas que se desarrollarán en GOe (Gastronomy Open Ecosystem).

Participantes

Las ideas y proyectos participantes han sido: El Point, de Edgard Bastidas, proporciona una opción de comida rápida de alta calidad en Bilbao, con un enfoque en la satisfacción del cliente y la variedad de opciones disponible. Ander Ausin y Ainara Etxeberria, ambos alumni del Máster en Innovación y Gestión de Restaurantes de Basque Culinary Center, han creado Labar, un restaurante de origen clásico en Deba, pero contemporáneo a la hora de ejecutar tanto la comida como el servicio. Mientras, el proyecto Talo Ega Crepe, de Anastasia Orlova, ofrecen un proyecto que une el talo y crepe para crear sabrosos platos rápidos y accesibles.

El chef Jon Gil, con Azala, quiere poner en valor la antigua cultura y gastronomia de nuestros antepasados en un caserío del sigo XIX con arraigo y matices tanto tradicionales en la decoración y cocina mas vanguardista con productos tradicionales de la zona de Alava y el Valle de Aiala. Por último, Lucia Rave Guerrero y Aarón Castillo Telleria con el proyecto Lua, plantean una propuesta gastronómica que se basa en el aprovechamiento de materias primas y sus descartes. Plantean un restaurante y mercado, donde ofrecerán una carta de comidas, aperitivos y cenas, la cual diseñarán a partir de los productos de temporada.

During the weekend, from 25 to 26th of November, we celebrated the Sensory Science Hackathon at LABe–Digital Gastronomy Lab in Donostia-San Sebastián under the theme “Flavors of the World” within the Seasoned Project, an event that brought together researchers, technologists and entrepreneurs to develop innovative solutions to food sensory challenges. Thank you so much to the speakers and attendees!

In addition, we celebrated a challenge together with Carmencita. Jorge Sáez Leyva and Getulio Ribeiro Gonçalves won the prize with their innovative “Tres son Multitud” project. Congratulation!

Thank you everyone!

27-11-2023

“En Turquía tenemos un dicho: ‘La geografía es el destino’. A menudo esto se utiliza de forma negativa, de manera que si no estás contento con tu geografía, te quejas. Pero yo digo que la geografía puede ser tu mejor destino”.

La voz de la chef Ebru Baybara Demir, se tiñe de orgullo cuando habla de su tierra y pronuncia su nombre: “Mesopotamia”, una de las cunas de la civilización, ese valle entre dos ríos, el Tigris y el Éufrates, en el que sumerios, asirios y babilonios se fueron sucediendo y contribuyeron hace miles de años al avance de la humanidad, aportando sistemas de escritura, códigos legales, estudios sobre astronomía, matemáticas, la introducción de la agricultura… Una tierra que en otro tiempo estuvo a la vanguardia del mundo y desde la que la ganadora del Basque Culinary World Prize 2023 lleva muchos años levantando innumerables proyectos contra viento y marea, iniciativas que tienen que ver con la sostenibilidad ambiental y humana, con la creación de oportunidades para las mujeres, especialmente para las refugiadas sirias, en definitiva, con la integración y el progreso social, económico y natural de la zona.

La suya es la historia de una mujer que siempre creyó en el potencial de su región y que tuvo que rebelarse contra las normas patriarcales por las que su sociedad se regía para llevar adelante sus múltiples proyectos, la de una joven que estudió Turismo en Estambul, a donde su padre se había mudado con su familia desde Mardin, junto a la frontera con Siria, para ofrecerles una vida mejor. Pero cuando terminó sus estudios y se convirtió en guía turística, fue precisamente a Mardin a donde apuntó, convencida de que algún día la riqueza natural, histórica y multicultural de la zona podría también contribuir al progreso de una población empobrecida, en muchos casos analfabeta, que de esta forma quizá recuperaría su orgullo geográfico. “Fue difícil, porque el turismo no era un lenguaje que la gente hablase allí. Y en mi casa no entendían por qué me esforzaba tanto. Para ellos, como estaba casada, se suponía que era mi marido el responsable y que yo ni siquiera debía trabajar”, comenta Ebru.

Su herramienta para conseguir sus objetivos fue la gastronomía, a la que llegó casi por casualidad, mientras enseñaba Mardin a un grupo de turistas alemanes, a quienes llevó a cenar al único restaurante que en aquella época había en la ciudad y que no fue de su gusto. Al día siguiente decidió llevárselos a su propia casa, donde con la ayuda de las mujeres de su familia y de unas cuantas vecinas les prepararon unas cuantas especialidades locales. Les encantó.  “Algo muy especial comenzó esa noche. Gente que no tenía nada en común empezó a apreciarse mutuamente. Así que decidí continuar con este trabajo. Seguí llevando a turistas a otras casas donde las mujeres cocinaban para ellos.  Creyeron en mí y finalmente en 2001 abrí un restaurante con ellas, Cercis Murat Konaği. Fue un tiempo especialmente difícil. Tenía 23 años y ya me había divorciado. Éramos 21 mujeres trabajando y servíamos alcohol. La gente hablaba a mis espaldas…”.

Con el tiempo, el ejemplo y el éxito de Ebru y de las mujeres que la acompañaron en esta aventura terminó por inspirar a otros emprendedores de Mardin a abrir negocios similares y poco a poco la zona fue preparándose para recibir a más visitantes.  Más de veinte años después, el restaurante sigue en marcha y la chef recita casi como un mantra las cifras que hablan de la evolución operada desde aquella época: en 1999 el número total de turistas que visitaron Mardin, que entonces tenía una capacidad de tan solo 220 camas, era de 11.000, mientras que hoy en día recibe a dos millones y el número de camas ha subido a 20.000. “Creo que la clave para el cambio es conseguir que la gente haga lo que mejor sabe hacer y que  gane dinero con ello. Aquellas mujeres cocinaban muy bien y había gente que iba en busca de su comida. Así que las reuní. Y ahora somos una gran familia en la que las mujeres trabajan fuera de casa”.

El germen de un futuro mejor

La guerra civil siria que estalló en la primera mitad de la década de 2010 provocó una riada de migrantes que recalaron en Turquía, país que hoy acoge a más de tres millones y medio de refugiados sirios. Esta crisis coincidió en el tiempo para Ebru Baybara Demir con otra de carácter  personal: a su hija se le detectó un tumor en el cerebro, finalmente benigno, que la hizo reflexionar sobre las conexiones entre alimentación y salud y profundizar en las fuentes de la comida que llevaba a la mesa. “Soy una mujer de Mesopotamia -insiste-, una tierra muy fértil, pero desde los años 80 fue sometida a una agricultura industrial que envenenó el suelo y lo fue volviendo estéril. Turquía llegó a tener 12.000 especies de semillas distintas, pero las perdimos todas. Así que empecé a buscar pequeños agricultores que todavía utilizaban semillas de trigo tradicionales, especialmente el sorgül, semillas resistentes a las sequías, que no necesitan irrigación ni fertilizantes o pesticidas, y comencé a compartirlas con agricultores más grandes, convencida de que así podríamos conseguir semillas más saludables y de mejor calidad”.

Pero además Ebru sintió que tenía una responsabilidad con respecto a la situación de las mujeres sirias, que habían llegado al país huyendo de la guerra, en busca de una vida mejor. Con el apoyo de un programa de formación agrícola de la FAO, en el que se inscribieron tanto refugiadas sirias como ciudadanas turcas, Ebru decidió conectar ambos problemas, y además se llevó una sorpresa. “Se suponía que debíamos formar a aquellas mujeres durante dos meses, pero ocurrió justamente lo contrario: fueron ellas las que nos formaron a nosotros. Resultó que tenían un profundo conocimiento de métodos de agricultura tradicional que nuestra sociedad había olvidado y que nos ayudaron a limpiar y mejorar la calidad del suelo al tiempo que nosotros les enseñábamos técnicas modernas”.

Con la ayuda de estas mujeres, que a su vez encontraron así una fuente de ingresos, el proyecto fue creciendo. De las 70 participantes con las que arrancó la iniciativa se ha pasado hoy 360 y se ha doblado la cantidad de tierra de la que disponían en un principio. Ebru considera que el “Sorgül Project” puede tener un impacto en cuanto contribuir a la seguridad alimentaria en el marco de la crisis climática que atravesamos. “El mundo está invirtiendo el 70% de sus recursos de agua en agricultura. Con el cambio climático, las sequías son cada vez más frecuentes. En 1999 en Mardin se podía encontrar agua a 150 metros bajo tierra, pero hoy hay que llegar hasta 850, así que los agricultores vienen a nosotras para que les compartamos nuestro método, que no fertiliza ni envenena el suelo. No vendemos estas semillas, solo las compartimos con nuestros socios en el proyecto, que las utilizan para invertir en el futuro de nuestro país”.

Un ecosistema con muchas vertientes

Este proyecto fue el germen de un “ecosistema”, como a la propia Ebru le gusta denominarlo, en el que tanto los productores como las mujeres, sirias y turcas, tienen un papel fundamental y que ha dado pie a otras iniciativas,  como la cooperativa From Soil to Plate, que ofrece productos elaborados a partir de materias primas locales (mermeladas, verduras envasadas, salsas, bebidas…) aportadas por más de 170 agricultores que se comercializan a través de 5 negocios y una web de comercio electrónico y que gracias a su actividad contribuye a financiar otros proyectos. La iniciativa da trabajo a 64 personas y cuenta con la colaboración de 19 socios voluntarios.

Su obsesión por la recuperación de la fertilidad del suelo mesopotámico desembocó en el “Soil to Soil Biodegradable Waste Project”, que persigue utilizar desechos orgánicos obtenidos de mercados para convertirlos en compost y “reparar” así la tierra. “El 49% del suelo en Turquía tiene tan solo un 1% de microorganismos y materia orgánica por culpa de la agricultura industrial. Nosotros pretendemos elevar ese porcentaje al 75%”. El proyecto abarca 54 municipios diferentes y hasta la fecha ha transformado 16.000 toneladas de desperdicios biodegradables en 4.000 toneladas de fertilizante, distribuidas de manera gratuita a los agricultores.

Su trabajo por la integración de los refugiados sirios se refleja también en la Harran Gastronomy School, que nació en 2016 con el auspicio del Alto Comisionado de las Naciones Unidas para los Refugiados. Se trata de la primera escuela culinaria de Mesopotamia, en la que participan tanto estudiantes sirios como turcos. “En un primer momento las refugiadas estaban participando en un proyecto gubernamental en el que se les enseñaba a hacer alfombras. Pero esto no formaba parte de su cultura. Yo sabía que eran muy buenas en agricultura y que cocinaban muy bien, así que propuse al gobierno que si les mostrábamos nuestras comidas tradicionales y ellas nos mostraban las suyas, podríamos darles un empleo y también elevar la capacidad turística de la región. Conseguimos un presupuesto y durante los primeros meses adiestré a las mujeres sirias en una cocina doméstica. Hacían unas pastas de tomate y pimiento excelentes, así que les  hice producir grandes cantidades, lo que les permitió ganar dinero con ello”. La escuela comenzó con 83 refugiadas sirias, a las que se unieron más tarde algunos hombres. “En este tiempo 102 personas salidas de la escuela han encontrado trabajo en cocinas gubernamentales y campos de refugiados, lo que ha cambiado sus vidas”, comenta Ebru.

Gastronomía social en la catástrofe

Cuando se le pregunta si se considera más una chef o una activista social y se le comenta la dimensión política de su trabajo, Ebru se define como una “social gastronomy chef”, término que, según admite, no conocía hasta que fue candidata al Basque Culinary World Prize en 2017 y que en su opinión se ajusta perfectamente a la labor que lleva a cabo. “Tengo acceso a figuras políticas debido al trabajo que he realizado, pero nunca elegiría ser política. Lo mejor es ganarse su confianza y conseguir así su ayuda. Saben que lo que mejor sé hacer es organizar, que soy una voluntaria, y eso es lo que les gusta. Tampoco me considero una activista social, porque creo que lo que hacen es más quejarse que dar a conocer los problemas y lo que yo valoro más es trabajar y ver los resultados de ese trabajo”.

Precisamente gracias esas conexiones fraguadas a lo largo del tiempo pudo contactar con miembros del gobierno turco cuando en febrero de este año un terremoto devastador afectó a Siria y Turquía, con el fin de solicitar un permiso para utilizar una residencia escolar en Iskenderun desde la que preparar miles de comidas para los afectados por la catástrofe. Gracias a esa capacidad organizativa contactó con otros chefs, consiguió que los agricultores cooperasen con sus productos y que más de 3000 voluntarios colaborasen con ellos. De este modo pudieron preparar miles de comidas al día y también alimentos envasados, con el aporte de la propia cooperativa From Soil to Plate, que se distribuyeron en el área de la catástrofe. La iniciativa se ha convertido en un proyecto llamado Gönül Mutfağı (“cocina del corazón”) que desde el pasado mes de septiembre se dedica a preparar desayunos para 10.000 estudiantes de primaria de la zona cada día.

Ebru comenta que en la actualidad, como inspiración para sus proyectos, está profundizando en el conocimiento del enfoque social cooperativo que guió el trabajo del fundador de la República de Turquía, Ataturk, de quien le gusta citar una de sus frases: “Todo lo que vemos en el mundo es el trabajo creativo de las mujeres”. “Mis proyectos no tienen que ver con el dinero, sino con alcanzar a mucha gente. Y seguiré trabajando por el desarrollo de Turquía y la sostenibilidad de la comida a través de ellos”.

El destino del Basque Culinary World Prize

Ebru Baybara Demir reconoce que la concesión del Basque Culinary World Prize 2023 ha elevado su “sentido de responsabilidad” y la ha hecho más consciente de lo que ha venido realizando y del camino profesional que ha elegido. Los 100.000 euros del galardón serán destinados a la creación de un nuevo restaurante en Mardin, llamado Hayatim Yenibahar (término que hace referencia a una especia local y que también sugiere la “renovación de la vida” y un “nuevo comienzo”), que será desarrollado desde la cooperativa From Soil to Plate y a través del que continuará transformando las vidas de las mujeres sirias y turcas, proporcionándoles empleo en el establecimiento, al tiempo que trabajará para preservar y visibilizar la herencia cultural culinaria de la región. El restaurante, de corte informal, servirá un menú a base de productos locales y recetas tradicionales a un precio accesible, dirigido tanto a turistas como a la población local. Su inauguración está prevista para enero de 2024.

EDA Drinks & Wine Campus avanza en su hoja de ruta. Concretamente el proyecto EDA Drinks & Wine Campus ha sido presentado hoy en Laguardia a un grupo de representantes y agentes del sector vitivinícola, que han expresado, a través de una dinámica participativa, las necesidades y sugerencias del sector para configurar la definición detallada de contenidos.

Uno de los momentos clave del encuentro ha sido el anuncio de que Laguardia acogerá la sede de EDA en Rioja Alavesa. Esta sede fortalecerá el proyecto junto a la sede de Vitoria-Gasteiz, sumando sinergias ambas en favor de la cadena de valor del vino y las bebidas a través de la formación universitaria, la investigación, la innovación y el apoyo al emprendimiento.

La parcela donde se edificará la sede de Laguardia está situada en un espacio cercano a la “Casa del Vino” de esta localidad, lo que constituirá un entorno propicio en este ámbito. La parcela consta de 3.900 m2 y en ella se construirá un nuevo edificio de 2.500 m2, que albergará los espacios orientados a la formación universitaria, investigación y el apoyo al emprendimiento.

La sede de Rioja Alavesa estará centrada en el universo del vino y su objetivo es atraer talento, ofrecer formación especializada de alto valor, así como desarrollar líneas de investigación cuyo objetivo fundamental será la transferencia de conocimiento al sector.

La formación avanzada y el conocimiento son elementos básicos para la evolución del sector del vino. Responden a la necesidad de hacer crecer el sector desde la perspectiva de evolución del talento, teniendo en cuenta la complejidad y la sofisticación de la producción del vino y otras bebidas. El compromiso de EDA es impulsar la innovación, el emprendimiento y la sostenibilidad en la industria vitivinícola, posibilitando el desarrollo de técnicas más eficientes y la aplicación de prácticas más sostenibles que se adapten a los desafíos de este sector.

En un mundo cada vez más globalizado, EDA contribuirá a construir puentes que conectarán las tradiciones locales con las tendencias internacionales, reforzando el posicionamiento territorial de Euskadi, y de Rioja Alavesa.

En este contexto, EDA busca posicionar Araba al nivel de grandes regiones del vino del mundo, como Burdeos, Napa o Adelaida, también en lo que se refiere a universidades y centros especializados de alto nivel, que ya existen en dichos lugares. EDA tiene previsto recibir sus primeros estudiantes en septiembre de 2026 aunque, la actividad arrancará en 2024 a través de cursos especializados, talleres y formaciones específicas que se irán anunciando de manera conveniente.

EDA Drinks & Wine Campus contribuirá a la transformación del sector de las bebidas convirtiéndose en referente internacional de innovación y aportando un componente diferencial a empresas y entidades en el diseño de negocios, productos y servicios bajo principios de calidad, sostenibilidad y salud, con un enfoque local y global y generando desarrollo económico y social.

Para el diseño de las dos sedes de EDA se convocará un concurso de arquitectura con el objetivo de seleccionar el estudio de arquitectura que será responsable del proyecto arquitectónico.

EDA es un proyecto desarrollado y liderado por Basque Culinary Center, promovido Gobierno Vasco y Diputación Foral de Álava. Basque Culinary Center conforma un ecosistema pionero de referencia internacional donde formación, innovación, investigación y emprendimiento coexisten con el objetivo de desarrollar e impulsar la gastronomía, asumida esta como el conocimiento razonado sobre lo que comemos y cómo lo hacemos. 

Su misión se fundamenta en valores como pasión, innovación, orientación a la excelencia y compromiso social. Situada desde 2011 en Donostia-San Sebastián, Basque Culinary Center es una institución pionera conformada por la Facultad de Ciencias Gastronómicas y por BCC Innovation, Centro Tecnológico en Gastronomía.

El universo “bebidas” es un mundo lleno de posibilidades y como tal, ha estado muy presente en su formación, tanto en el grado universitario, a través de asignaturas en todos los cursos, actividades e iniciativas de diversa índole que transfieren conocimientos de sumillería, enomarketing o coctelería a estudiantes, como de máster y cursos. Desde 2013, Basque Culinary Center cuenta con el Máster en Sumillería y Marketing del Vino, y diversos cursos de coctelería, bartender o especialización en turismo del vino, diseñados para formarse en los 360º del sector de las bebidas y aprender sobre el lenguaje técnico característico de áreas como la enología y la cata, la sumillería, maridajes, coctelería, cervecería y kombuchas, entre otros, además de todo lo relacionado con el marketing, la promoción, distribución y exportación del vino y otras bebidas.