26-12-2022

Cada mañana, día tras día, durante tres meses, iba a revisar la lista de reservas, para ver si esto tan raro que estaba pasando se desvanecía. Pero no, día tras día, cada mañana, durante tres meses, las reservas seguían ahí: el restaurante seguía llenándose. Y sin embargo yo estaba empeñado en que aquello no podía ser. Hasta que un día alguien se hartó, me agarró del cuello y me dijo: “No quiero verte más por aquí. De aquí en adelante haz lo que mejor sabes hacer: cocinar”.

El problema era que yo estaba acostumbrado a un restaurante vacío. Durante años, desde que abrimos, en 2007, Boragó no tuvo clientes. La crítica lo consideraba un atentado contra la cocina chilena, la crisis de 2008 nos pegó fuerte, un banco nos concedió un crédito sin medir las consecuencias… Todo se alió para ponernos las cosas muy difíciles, y yo no contaba con un familiar o con un socio que me pudiera echar una mano. Durante mucho tiempo sobrevivimos ofreciendo caterings extremadamente básicos…

Pero en ningún momento dejamos de perseguir el sueño que desde el comienzo me llevó a abrir el restaurante y que se apoyaba en una idea en principio muy simple: para hacer una auténtica cocina chilena habría que utilizar los ingredientes chilenos, aquellos que yo había visto en los libros, algunos de los cuales había probado de niño y se habían quedado grabados a mi memoria. Los ingredientes, únicos en el mundo, distintos a los de cualquier otro país de la zona, de la inmensa, prístina, despensa endémica de Chile, que seguían ahí, en nuestros paisajes, en la costa, en las frías aguas de nuestro mar, en la cordillera, en el desierto, en la Patagonia, intactos durante miles de años, esperando a que alguien volviera a fijarse en ellos.

Y es que nadie lo hacía. La gastronomía nunca fue importante en Chile, fundamentalmente por razones económicas. Hace solo 50 o 60 años era el país más pobre de la región. La minería, la pesca y la agricultura eran los ejes del desarrollo y a cualquier cosa que se saliera de ese marco simplemente no se le prestaba atención. De la noche a la mañana, nuestra economía se convirtió en la más saludable de la zona, pero nuestra cocina, nuestros ingredientes, se asociaban a una menor calidad, y la gente prefería ir a un japonés, un italiano, un francés, un español… cualquier cosa menos un chileno.

Pero yo estaba convencido de todo lo contrario. Ya antes de abrir sabía que nuestro menú se llamaría Endémica y que, más que de técnica, trataría del territorio chileno y de sus posibilidades, lo que de algún modo nos conectaba con nuestros orígenes y nos permitía desarrollar un sentimiento de identidad, de pertenencia. Los chilenos somos un verdadero ejemplo de mestizaje: al menos el 85% de nosotros tenemos sangre mapuche, un pueblo que durante más de 12.000 años estuvo en nuestro territorio. Y lo que en el fondo yo buscaba era ser la continuación de aquellos pueblos originarios, explorar y experimentar a partir de su legado.

Aquello significaba emprender un largo camino de aprendizaje, porque la información era difusa y aunque creíamos saber algo, estábamos muy lejos todavía del conocimiento con el que hoy contamos. Me lancé a viajar por el país, a conocer gente aquí y allá, a pedirles que cortaran este o aquel ingrediente para nosotros, que nos los enviaran al restaurante. Empezamos a trabajar con ellos: en aquella época cada ingrediente era solo una posibilidad, y con eso éramos felices. Comencé a anotar todo lo que hacíamos para no olvidar lo que había hecho el año anterior.

Aprendimos que solamente en la isla de Juan Fernández hay más ingredientes endémicos que en toda Rusia. Aprendimos que en nuestro territorio crecen más de 700 tipos de algas (de las que popularmente usábamos cuatro o cinco), más de 300 frutos silvestres, más de 54 tipos de hongos endémicos… Aprendimos que muchos de aquellos ingredientes crecían en ventanas de tiempo muy cortas. Aprendimos que había una quinta estación, la “preprimavera”, cinco o seis semanas al año en las que surgen de pronto ingredientes espectaculares, como la estrella de mar, una halófila cuyas flores son como verduras con aroma a miel y sabor a cebolla, o como el quisco, una cactácea que da frutos con aspecto de uva rosada y fosforescente con sabor a lichi, o como las verduras silvestres, de las que hoy recolectamos 50 kilos diarios para protagonizar algunos de nuestros platos… Aprendimos acerca del transporte y almacenamiento de ingredientes extremadamente delicados y de la importancia de estar conectados, por tanto, con toda esa red de recolectores que poco a poco fuimos creando.

Establecimos con ellos una relación muy estrecha, hasta llegar a considerarlos parte de nuestra propia familia, porque hacían algo valiosísimo para nosotros y durante todos estos años han contribuido a que generásemos un conocimiento que jamás podríamos haber imaginado. Esa familia se fue expandiendo poco a poco y hoy, detrás del restaurante, hay alrededor de 200 personas, entre comunidades recolectoras y pequeños productores a lo largo de todo Chile. Gracias a ellos pudimos atrapar la diversidad de nuestros paisajes dentro de Boragó, que de esta manera a veces parece como si estuviera insertado en la Patagonia o en el desierto de Atacama, o asomado al mar desde una roca. Colaboramos también con botánicos, con biólogos, con antropólogos, no para convertirnos en documentadores, sino para absorber su conocimiento, generar destrezas, hacer las cosas de otra manera. 

En 2013 el crítico Andrea Petrini hizo que todo el mundo volviese los ojos hacia nosotros. Boragó, que para entonces yo había intentado vender cuatro veces, entró en la lista 50 Best en Latinoamérica. La gente empezó a llegar y nosotros estábamos preparados: nuestro proceso de aprendizaje y experimentación nunca se detuvo, incluso en los años más duros. Cuando aquel día escuché aquello de “dedícate a cocinar” supe que en ese momento comenzaba de verdad nuestra historia. Lo único que no sabíamos era cómo enfrentarnos a un restaurante lleno. Pero eso lo aprenderíamos por el camino.

En aquel instante decidí que si Boragó había buscado ser algo, ese algo tendría que ser aún más intenso, más estacional, más experimental, porque nos estaban ofreciendo esa posibilidad. Si gente de todos los rincones del mundo venía a vernos era porque nadie estaba haciendo lo que nosotros hacíamos, y eso de algún modo nos otorgaba la libertad de hacer lo que quisiéramos, de centrarnos en lo que nos pedían las tripas, en la imaginación en la originalidad, encaramados a las sólidas raíces que habíamos conseguido arraigar durante años.

Ahora, como al principio, Boragó es un animal vivo, agarrado al momento y al territorio chileno. Todo lo que nos ha ocurrido durante todo este tiempo ha sido muy orgánico, ha respondido más a necesidades que a conceptos y siempre nos hemos guiado por el lema que desde el principio nos ha acompañado: “vamos a mirar hacia atrás para movernos hacia adelante”. Mirando hacia atrás vimos hasta qué punto los chilenos no éramos conscientes de la cantidad de tesoros intactos que estaban a disposición de quien quisiera verlos en nuestros paisajes, aprendimos de cómo se cocinaba y se comía hace miles de años, nos sumergimos en nuestra identidad mestiza. Moviéndonos hacia adelante hemos conseguido que cada uno de esos ingredientes dejase de ser solo una posibilidad para abrirlos a muchísimas otras. Y ahí seguimos, cambiando constantemente para seguir siendo lo que somos.

Un hito es varias cosas. Desde un poste de piedra o cualquier señal clavada en el suelo a un acontecimiento, puntual y significativo. Ambos tienen mucho en común: son conceptos que sirven para marcar límites, indicar distancias o la dirección hacia un camino determinado. Son también hechos que marcan un momento importante en el desarrollo de un proceso. A puertas de culminar el año, con estos pensamientos en mente y mirando a través del hombro, reflexionamos y exponemos lo que hemos hecho a lo largo de este periodo que , de alguna manera, nos ha dejado huella.

Nuestro recetario de voces

Incluir conocimientos externos ayuda a complejizar la voz que queremos tener dentro del sector. Es clave formar a nuestros estudiantes con información que venga de una multiplicidad de núcleos. Cabezas y mentes de distintos terrenos dentro del sector, de diferentes nacionalidades, edades y con visiones únicas de entender la gastronomía son las que nos dirigen hacia la multidisciplinariedad que creemos es elemento clave para fortalecer la industria.

Clases magistrales

Dentro del trabajo anual que realizamos con el propósito de inspirar y  formar a nuestros alumnos y alumnas así como para multiplicar alianzas, al Basque Culinary Center han acudido este 2022 diversas figuras transformadoras que han contribuido en la formación de nuestros estudiantes. Todas estas personalidades han sabido plantar la semilla de la reflexión y les han ofrecido valiosas lecciones que les ayudarán a enfrentarse a los retos actuales y futuros.

Entre las mentes que nos visitaron encontramos a :

Dabiz Muñoz

Dabiz nos visitó para ofrecer una inspiradora conferencia a los estudiantes de la facultad,  hablando sobre sus proyectos y trayectoria profesional. Un recorrido donde, según ha confesado, la creatividad, perseverancia y gran nivel de exigencia han sido fundamentales para alcanzar el éxito. Échale un vistazo en nuestro canal de youtube.

Virgilio Martínez y Pia León

Los chef y pareja Virgilio Martínez y Pía León comparten con nosotros la profundidad del proyecto Casa Tupac (Central, Kjolle, Mater Iniciativa y Mil). La importancia del territorio y el ecosistema de Perú, el esfuerzo y el aprendizaje y la generación de una comunidad son algunos de los aspectos que se han tratado y sobre los que se ha dialogado en esta emotiva charla disponible en nuestro canal.

Ángel León

Ángel realizó, por primera vez, una retrospectiva desde la creatividad y reflexión, de las diferentes propuestas que han caracterizado su trabajo durante los últimos años. Haz click y acompañamos con Ángel, mientras conversamos sobre sus obsesiones, incertidumbres y próximos caminos dentro de la industria en nuestro segundo episodio del podcast Gastronomía 360.

Rodolfo Guzmán

Tener a Rodolfo Guzman, chef chileno y cabeza de Boragó, ha significado mucho.. A través de una masterclass y showcooking, el chef ha compartido y ha resaltado la importancia del territorio y el ecosistema de Chile en su visión de la gastronomía. Tuvimos la suerte de entrevistarlo para entender mejor su visión, así como los elementos que lo empujan para seguir adentrándose en el territorio y resignificar la gastronomía de su país.

Marije Vogelzang

Marije es una auténtica pionera en el mundo del diseño de alimentos y ha liderado el debate mundial sobre cómo el diseño puede influir en lo que comemos y cómo lo comeremos en los próximos años. Durante su estadía, les impartió a los y las estudiantes sus conocimientos sobre el ser humano y la aplicación de sus sentidos, de manera individual y colectiva, cuando se enfrenta a todo lo que rodea la comida. Sigue el universo de esta creativa culinaria en el encuentro que tuvimos con ella en Diálogos de Cocina.

Desde una cálida bienvenida a un 'nos vemos pronto'

Durante este año hemos acogido a nuevas caras que se han sumado a nuestro ecosistema, tanto alumnos como profesionales con trayectoria. Al igual que nos emociona recibir a estas personas, llenas de experiencias y pasiones, nos da un cálido sentimiento despedir a otras y ver como abren paso hacia una nueva experiencia.

Graduaciones

Más de 5000 alumnos se han formado en Basque Culinary Center, por lo que, cada vez que una nueva promoción comienza su viaje o lo culmina, nos llenamos de razones para seguir formando nuevas generaciones.  A continuación presentamos los nuevos ingresos, así como a los graduados. Ambos llenos de ilusión y ganas por trabajar, sea en esta casa o hacia la industria en su totalidad. Decimos hasta pronto a 11 promociones de distintos programa, y recibimos a otras 6 llenas de ilusión.

Consejo Internacional: incorporación de nuevos miembros

Mantener un contacto constante y cercano con la actualidad gastronómica, identificar tendencias, retos y oportunidades según se manifiestan en distintos contextos pasa por asegurar que figuras destacadas a nivel internacional sean parte de la instancia creada por BCC desde su fundación para tomar decisiones estratégicas. En 2022, se sumaron:

Juan Mari Arzak, patrono de honor

En septiembre de este año, Juan Mari Arzak fue nombrado patrono de honor en el marco del “Encuentro de la Gastronomía Vasca”. Dicho reconocimiento nace a raíz de la ferviente participación que el chef donostiarra ha tenido con nuestra casa y con el territorio euskaldún.  Él es uno de los responsables de que la institución abriera sus puertas y que se haya convertido en una referencia internacional al día de hoy. Es por eso que, once años más tarde, hemos querido reconocer su aportación con una ceremonia llena de emociones, música y sobre todo de pasión hacia la gastronomía. Disfruta de esta velada emotiva en nuestro canal de YouTube.

Sostenibilidad e innovación

Los sostenible es un concepto que, hoy en día, debe confluir con todos los niveles, áreas y sectores de la industria. No es una recomendación o pautas que deban ser tomadas en cuenta, más bien una realidad y forma de hacer las cosas. Es por eso que, desde nuestra casa, entendemos la sostenibilidad no como una noción, sino como un lente para hacer las cosas. 

Jornada de sostenibilidad

Basque Culinary Center, ha venido organizando de forma anual la Jornada de Sostenibilidad impulsada por la Diputación Foral de Gipuzkoa. El objetivo principal de este evento ha sido plantear y discutir sobre los principales problemas, retos y posibles soluciones a los que debemos hacer frente. Este 2022 el hilo conductor fue el cambio climático y su relación con el sistema alimentario y a través de diversas ponencias se reflexionó acerca de cómo se ha de transformar el sistema alimentario y el rol de la gastronomía en ese proceso.

Informe SEGIB

Con el objetivo de reflexionar sobre el potencial de la gastronomía y la alimentación como generadores de desarrollo sostenible en Iberoamérica, la Secretaría General Iberoamericana (SEGIB) y Basque Culinary Center desarrollaron un informe en el que perfiles como chefs y restauradores, empresarios productores, emprendedores del turismo o la hostelería y organismos públicos ,entre otros, aportaron su visión acerca del potencial de la gastronomía y la alimentación como generadores de desarrollo sostenible en Iberoamérica. Estas figuras también pusieron el foco en el valor de la gastronomía como impulsor estratégico de la Agenda 2030 y los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS). Estos inputs se pueden ver resumidos a través de un manifiesto elaborado por nosotros y la SEGIB que acota 10 retos que podemos plantearnos para construir un mundo más sostenible.

Una mirada a lo silvestre

Editado junto a Planeta Gastro, el libro Silvestre: la gastronomía de las plantas silvestres ha venido haciéndose un lugar en las bibliotecas de curiosos y profesionales interesados en explorar las posibilidades que, en la cocina, llegan a tener plantas como las que se consiguen en la península Ibérica. Es además merecedor del premio Gourmand Award 2022 en dos categorías: Hospitality School y Food and Nature. En una pieza que le hicimos a Blanca del Noval, chef investigadora y coautora de este proyecto, exploramos los hilos conductores, las fuentes de inspiración y las aplicaciones que dicho bestiario de plantas supone para un consumidor curioso.

GOe - Gastronomy Open Ecosystem

GOe es un proyecto que fusiona ciencia y gastronomía con el objetivo de construir un ecosistema centrado en la investigación, la innovación y el emprendimiento. Dicho proyecto fue conceptualizado como algo único a través de la construcción de un edificio que busca abarcar toda la filosofía que iniciativas como esta, y Basque Culinary Center, comparten. Configurando un espacio con una concentración de talento único en el mundo y, sobre todo,  abierto a la ciudad donde los ciudadanos tendrán la oportunidad de participar activamente de lo que sucede dentro de ella. 

La propuesta del estudio de arquitectura danés BIG (Bjarke Ingels Group), fue la vencedora del concurso internacional para la dirección de las obras de construcción del edificio GOe – Gastronomy Open Ecosystem de Donostia San Sebastián. El proyecto "Olatuen bidea -Camino de las Olas", llamado así por su característico perfil exterior, fue elegido por su integración en el entorno, aspectos sostenibles, versatilidad y funcionalidad de los espacios. Este es el diseño ganador del estudio BIG para el GOe de Basque Culinary Center.

Llevando la fuerza transformadora de la Gastronomía hacia el mundo

Es de nuestras principales intenciones dar a conocer la gastronomía local. En Basque Culinary Center buscamos que el mundo conozca la potencia del territorio vasco como fuerza innovadora para la gastronomía hoy en día. Queremos llevar nuestro saber hacer a distintas partes del mundo, así como recibir el de otros, siendo un espacio donde se expone el discurso del territorio y a la vez se realizan reflexiones con mentes de afuera.

Fatmata Binta gana Basque Culinary World Prize y con ella miramos a África

Fue escuchando a Fatmata Binta cuando entendimos que detrás del Fonio, el grano más antiguo de África, hay posibilidades de desarrollo y nutrición para un mundo hambriento como este y, que de una pequeña semilla, un abanico infinito de soluciones puede surgir. Es la chef Binta que, gracias a sus iniciativas como el “Dine on a mat” o el “Fulani World Kitchen Foundation” logra saborear el potencial del territorio africano, siempre desde la tradición de su tribu, los Fulani. Reconocimientos como el Basque Culinary World Prize buscan facilitar un espacio en el que se pueda aportar la visión transformadora de alguien que realmente cree en el cambio, no solo del mundo culinario sino de la sociedad en general. Sigue la ceremonia realizada en el mes de octubre desde nuestro canal.

Lo mejor de la cocina internacional reunido en Girona: Comida que acoge

Apropósito de la reunión anual del Consejo Internacional, se reunieron en Girona figuras locales e internacionales, del más alto prestigio, para debatir temáticas transversales a la actualidad gastronómica, como la necesidad de resignificar la creatividad, o liderar equipos acorde a los tiempos; el valor de la diversidad y multiculturalidad; el desafío que supone incorporar lógicas circulares tanto en la gestión de recursos como de equipos en la restauración, entre otros. Empezando el 19 de junio, y, de la mano de Joan Roca,  Cocina que Acoge, durante dos días, abarcó el testimonio de diversas personalidades como Josh Niland, Enrique Olvera, Martina Puigvert y  Cristina Jolonch. Compartiendo puntos de vista que invitan a reflexionar sobre dónde nos encontramos y hacia dónde se dirige la industria.

A continuación les compartimos las distintas ponencias realizadas para que puedan vivir esa experiencia:

Fina Puigdevall y Martina Puigvert “Interactuar con nuestros recursos” , Enrique Olvera “La diversidad y multiculturalidad”, Cristina Jolonch “Diversidad y multiculturalidad” 

Reconociendo y promoviendo el talento

Entendemos el alcance que gracias a años de trabajo, hemos logrado obtener como institución y sabemos que con una gran visibilidad viene una responsabilidad del mismo calibre. En Basque Culinary Center, nos sentimos comprometidos y entusiasmados de ser plataforma para voces nuevas, jóvenes y hambrientas que buscan mover las piezas del juego y hacerse su propio sitio dentro de la industria.

100 jóvenes talentos

Se presenta una nueva generación de 100 jóvenes talentos de la gastronomía menores de 30 años que se dio cita en Basque Culinary Center. Se trata de un evento donde los y las protagonistas compartieron sus experiencias y dialogaron, junto con miembros de la lista  publicada en 2020, sus inquietudes, pasiones y reflexiones. Lo hicieron a través de diferentes dinámicas, analizando las preocupaciones y oportunidades del sector, las nuevas tendencias, el rol de la tecnología y cómo enfrentarse a un sector que se reinventa constantemente. Identificar a personas, allí donde cosas excepcionales ocurren y dan cuenta del potencial de la gastronomía, es una consigna transversal para Basque Culinary Center. Por eso, insistimos en proyectos como “100 jóvenes talentos”, cuya segunda edición se materializó este año. 

50 apuestas de futuro: 50 next.
Como aliado académico, Basque Culinary Center se ocupó de investigar y contrastar información especializada a partir de la cual se eligieron 50 personajes como los que, actualmente, dan forma al futuro de la gastronomía. Junto con 50 Best, la Diputación de Bizkaia y Gobierno Vasco, se anunciaron los elegidos de los profesionales que prometen dar estructura al futuro de la industria.

Empeñados en acompañar y favorecer el desarrollo de la gastronomía como sector, intentamos dar continuidad a iniciativas de distinto tipo, además de impulsar acciones novedosas que abonen nuevos alcances y permitan poner en contacto a la gastronomía constantemente con otras esferas.

Más y mejor

Culinary Zinema

Cinco películas conformaron el menú de este año en la sección Culinary Zinema del Festival de San Sebastián, que, como es norma desde su primera edición, fueron acompañadas por otras tantas cenas celebradas entre los días 19 y 23 de septiembre en Basque Culinary Center. Grandes chefs como Virgilio Martínez y Pía León; o restaurantes de prestigio como Mibu y el parador de playa uruguayo La Huella protagonizaron los tres documentales de la selección, que se completó con dos largometrajes de ficción llegados de Japón y China. Lee nuestra pieza, en Gastronomía 360º, sobre cómo vivimos nosotros esta edición.

Primera cena “NFTizada” : conexiones entre gastronomía y metaverso

Ayer se celebró la primera cena “NFTizada” organizada por Labe Digital Gastronomy Lab en Labe Restaurante. Esto es un hito, ya que manifiesta el esfuerzo en explorar la relación entre la gastronomía y el metaverso a través de diferentes iniciativas. Se lanzó una colección de 400 NFT de Crypto Pintxos y una edición especial de 10 NFT con pintxos del País Vasco que han servido como fuente de inspiración para la cena de ayer, y que 10 afortunados pudieron disfrutar de esta mezcla entre lo culinario y el mundo cibernético.

Culinary Action ! On the road

Este año se ha lanzado la segunda edición de “Culinary Action! On The Road”. Esta Serie de eventos mundiales en formato “roadshow” están  dirigidos a startups foodtech y del ámbito de la Gastronomía 360º y tienen el objetivo de descubrir a las startups más innovadoras. Las cinco finalistas locales competirán en una gran final que se celebrará a principios de 2023 en Donostia-San Sebastián y que enfrentará a las startups ganadoras de cada país visitado.

“Gastronomic Sciences 360º: A Global Outlook on Human Health and Wellness”

El simposio, organizado por Basque Culinary Center, junto con el Cedars Sinai Medical Center de Los Ángeles, referente internacional en medicina, reunió a grandes profesionales del campo de la medicina, la nutrición, la sostenibilidad, la gastronomía, la sociología y la alimentación del futuro, para explorar desde diferentes puntos de vista la alimentación actual y el bienestar de la sociedad.